Orecchiette con cime di rapa # ingredienti e dosi - 300 gr di semola di grano duro rimacinata -130/150 gr circa di acqua tiepida -1 pizzico di sale .> Ingredienti per il condimento : 800 gr di cime di rapa - 4 filetti di acciughe sott'olio - 1 spicchio d'aglio -olio extravergine di oliva -sale -peperoncino .METHOD-Disponete la farina su una spianatoia con un pizzico di sale e impastate incorporando poco per volta dell'acqua tiepida, tanta quanta ne occorre per ottenere un impasto liscio.Staccate un pezzetto di pasta e con esso formate un cilindretto spesso 1 cm.Tenete coperta la restante pasta con un canovaccio.Dai cilindri di pasta, tagliate dei pezzetti di 1 cm.Strisciate ogni pezzetto con la punta di un coltello strofinando sulla spianatoia.Con il dito indice, rivoltate all'indietro ogni pezzetto di pasta ricavando così le orecchiette.Disponetele distanziate su un vassoio e lasciatele asciugare per una ventina di minuti.Mondate le cime di rapa e lavatele.In una capiente pentola, portate a ebollizione l'acqua, salatela. Lessate per 5 minuti le cime di rapa.Nel frattempo, in un tegame versate un filo d'olio extravergine di oliva, aggiungete uno spicchio di aglio, peperoncino q.b. ed i filetti di acciuga.
Fate sciogliere i filetti di acciuga mescolando con un cucchiaio di legno, eliminate l'aglio e spegnete il fuoco.Nella pentola in cui stanno cuocendo le cime di rapa, aggiungete ora le orecchiette, mescolate e portate a cottura la pasta.A cottura ultimata, con una schiumarola spostate le cime e le orecchiette nel tegame con il soffritto.Mescolate con cura, saltate brevemente a fuoco vivace, aggiustate di sale e servite.
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Pasta alla norma_ingredienti e dosi per 3/4 persone - La pasta alla Norma è la più famosa pasta con pomodoro e melanzane siciliana,"quella con le milinciane fritte e la ricotta salata.." è così chiamata in onore del compositore catanese Vincenzo Bellini autore della celebre opera lirica "Norma".400 gr di pasta - 2 melanzane lavate e affettate sottilmente (io le preferisco sbucciate) - 6 pomodori freschi da sugo (or 1 bottiglia di salsa di pomodoro) - ricotta salata grattugiata al momento -basilico - aglio e/0 cipolla, olio evo, sale, pepe.METHOD-Disponete le fette di melanzane in un colapasta, cospargetele di sale e lasciatele riposare per almeno 1 h, in modo che perdano l’acqua di vegetazione e risultino più dolci. Nel frattempo preparate (in una padella molto capiente) un sughetto semplicissimo con aglio e/o cipolla affettata, olio, pomodoro e basilico.Salate, pepate e fate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti.Sciacquate e strizzate bene e asciugate le melanzane e fatele friggere in abbondante olio bollente;quando saranno dorate, toglietele dalla padella e ponetele su della carta assorbente per far perdere l’unto in eccesso.Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolatela bene, sistematela in una zuppiera ed aggiungete parte delle melanzane, il basilico spezzettato e la salsa di pomodoro. Mescolate tutto e dividete nei piatti, grattuggiate un pò di ricotta salata e guarnite con il resto delle melanzane fritte e con foglie di basilico.
Pâtes à la Norma_ingrédients et portions pour 3/4 personnes - Les pâtes à la Norma sont les plus célèbres pâtes siciliennes à la tomate et aux aubergines, "celles aux milincianes frites et à la ricotta salée", appelées ainsi en l'honneur du compositeur catanais Vincenzo Bellini, auteur du célèbre opéra "Norma".
400 gr de pâtes - 2 aubergines lavées et coupées en fines tranches (je les préfère pelées) - 6 tomates fraîches pour la sauce (ou 1 bouteille de sauce tomate) - ricotta salata fraîchement râpée - basilic - ail et/ou oignon, huile d'olive, sel, poivre.MÉTHODE - Mettre les tranches d'aubergine dans une passoire, les saupoudrer de sel et les laisser reposer pendant au moins 1 h, afin qu'elles perdent leur eau de végétation et soient plus sucrées. Pendant ce temps, préparer (dans une grande casserole) une sauce très simple avec de l'ail et/ou de l'oignon émincé, de l'huile, de la tomate et du basilic, saler et poivrer et laisser mijoter pendant environ 10 minutes. Rincer, bien essorer et sécher les aubergines et les faire frire dans une grande quantité d'huile bouillante ; lorsqu'elles sont bien dorées, les retirer de la poêle et les placer sur du papier buvard pour qu'elles s'égouttent.Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d'eau salée, bien les égoutter, les placer dans une soupière et ajouter une partie des aubergines, le basilic ciselé et la sauce tomate. Mélanger le tout et répartir dans les assiettes, râper un peu de ricotta salée et décorer avec le reste des aubergines frites et des feuilles de basilic.
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300 gr di zucca pulita - 200 gr di gamberetti sgusciati - 1 cipolla
vino bianco - prezzemolo - sale - olio d'oliva .METHOD- mettere acqua sul fuoco .
Taglia la cipolla finemente e mettila in padella con un filo d'olio. Lascia rosolare per un paio di minuti.Aggiungi la zucca tagliata a cubetti e già pulita. Se pulire la zucca dalla buccia ti risulta troppo difficile, lavala bene e mettila in padella con tutta la buccia; la toglierai a fine cottura quando sarà molto morbida.Aggiungi mezzo bicchiere di vino bianco, lascia evaporare l'alcol per qualche minuto e fai cuocere la zucca a coperchio chiuso finchè non risulta morbida, ti basterà infilzarla con una forchetta per capirlo. Aggiungi un bicchiere d'acqua se il brodo di cottura risulta troppo ristretto.Nel frattempo l'acqua per la pasta starà cominciando a bollire. Metti una presa di sale nell'acqua, aspetta che cominci a bollire di nuovo e butta la pasta. Lasciala cuocere mentre la zucca continua la sua cottura.Due minuti prima di terminare la cottura della zucca, aggiungi i gamberetti già puliti e sgusciati. Termina la cottura, ti ci vorrà solo qualche minuto. Lo capirai anche dal colore dei gamberetti che nel frattempo saranno diventati bianchi. Aggiusta di sale e spegni il fuoco.Preleva solo la zucca e frullala a parte, volendo puoi lasciare qualche pezzetto intero da parte. Se risulta troppo stopposa, aggiungi del brodo di cottura della pasta o della normale acqua. Sta a te decidere se farla liquida come nella foto o se farla più spessa.
Rimetti la zucca frullata nel condimento con i gamberetti, mescola il tutto, scola la pasta uno o due minuti prima e falle terminare la cottura in padella insieme al condimento.Spegni il fuoco. Il tuo piatto di pasta con zucca e gamberetti è pronto. Versa le porzioni sui piatti e spolvera una manciata di prezzemolo fresco con un filo d'olio d'oliva.
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Charlotte alle ciliegia _ingredienti e dosi : 250 ml di latte - 200 ml di panna liquida -150 gr di zucchero - 300 gr di ciliegie - 15 gr di colla di pesce - 3 tuorli d’uovo -30 gr di farina -
***** consil du chefAdrianoMennillo _ io ho usato questi ingredienti per 6 porzioni : 20 biscotti à la cuillère , 300 gr de crème pàtissière prète à l'emploi , 500 cl de ceries bigarreaux dènoyautèes au scirop , 20 cl de crème fraiche > PER Decorare : quelques ceries au scirop .
Martini bianco qb - 1 confezione di savoiardi .METHOD -Preparate la crema pasticcera montando con delle fruste a bassa velocità la farina, 80 gr di zucchero e i 3 tuorli. In un pentolino portate a ebollizione il latte, fate raffreddare leggermente e unite la crema ottenuta in precendenza. Rimettete sul fuoco e fate addensare a fuoco lento. Togliete dal fuoco e fate raffreddare con un foglio di pellicola sulla superficie. Denocciolate 150 gr circa di ciliegie, fatele a pezzettini e mettetele in una casseruola piccola con mezzo bicchierino di Martini e 70 gr di zucchero. Fate caramellare e unite la colla di pesce ammorbidita nell’acqua fredda per almeno 5 minuti.Unite le ciliegie caramellate alla crema pasticcera, mescolate e fate raffreddare. Montate la panna senza aggiungere zucchero.Rivestite uno stampo da budino con della pellicola trasparente e distribute i savoiardi bagnati nel Martini sulle pareti laterali e sul fondo. Una volta che la crema sarà completamente raffreddata unite la panna con un movimento dal basso verso l’alto per non far smontare l’impasto.Mettete metà della crema ottenuta sul fondo dello stampo, aggiungete un altro strato di savoiardi bagnati nel Martini e terminate con l’altra parte della crema. Riponete la charlotte nel congelatore per circa un’ora.Prima di servirla lasciatela a temperatura ambiente per 40 minuti e decorate con ciliegie e zucchero a velo.
***** consil du chefAdrianoMennillo _ io ho usato questi ingredienti per 6 porzioni : 20 biscotti à la cuillère , 300 gr de crème pàtissière prète à l'emploi , 500 cl de ceries bigarreaux dènoyautèes au scirop , 20 cl de crème fraiche > PER Decorare : quelques ceries au scirop .
**********> UNA DONNA PER AMICO
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Biscuits (ronds) à la noix de coco_Ingrédients et doses pour 26/28 pièces - 2 oeufs - 180 gr de farine de coco (rapé de coco)- 30 gr de farine 00- 160 gr de sucre- 50 gr de farine de noix de coco pour la décoration- sucre glace au goût pour la décoration.MÉTHODE- Dans un bol, fouettez les œufs avec le sucre, quand il est devenu une masse légère et gonflée, ajoutez la farine de noix de coco et mélangez avec une cuillère. Prenez une partie du mélange, formez des boules de la taille d'une noix avec vos doigts et trempez-les dans le reste de la farine de noix de coco. Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et placez-y les boules en les espaçant un peu les unes des autres.
Vous pouvez les laisser en forme de sphère ou les écraser un peu avec vos doigts, comme je l'ai fait, pour obtenir une forme plus proche de celle des cookies. Faites cuire à 170° (four préchauffé) pendant 13 minutes, jusqu'à ce que vos biscuits dorent en surface.
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Scaccia Modica ( Sicilia ) ingredienti e dosi : 500 gr di semola di grano duro rimacinata - - 220 gr circa di acqua Olio extravergine - 7 gr di lievito di birra - sale ->>Ripieno >>800 gr di salsa di pomodoro - caciocavallo grattugiato (circa 4 cucchiai) - 1 cipolla bianca - Olio extra- - sale - un pizzico di zucchero . METHOD -Su una spianatoia, mettete la farina a fontana e al centro mettete il lievito che avrete fatto sciogliere con un po’ d’acqua.Aggiungere due pizzichi di sale e circa 3 cucchiai di olio all’impasto ed iniziate a lavorare fino a quando l’impasto non sarà liscia e non appiccicoso. Dividete l’impasto in 4 panetti e lasciate lievitare per circa un’ora.A parte preparate la salsa: fate cuocere la salsa di pomodoro in una pentola, aggiungendo due cucchiai d’olio, sale e un pizzico di zucchero. Lasciate cuocere a fiamma lenta per circa 20 minuti fino a quando la salsa non sarà densa. A quel punto spegnete il fuoco, aggiungete il caciocavallo grattugiato e lasciate raffreddare.A parte fate ammorbidire in una padella con olio la cipolla tagliata finemente e poi coprite con un coperchio per tenerla in caldo.Riprendete l’impasto che avete lasciato lievitare, unite i panetti e impastateli nuovamente per un po’, poi dividete la pasta in tre parti e iniziate a stendere ogni parte in una sfoglia rettangolare sottile.Coprite ogni sfoglia con uno strato di salsa di pomodoro, lasciando liberi i bordi. Disponete le cipolle sul pomodoro e chiudete le scacce: girate il lato inferiore e superiore verso il centro, fate un altro strato di ripieno, piegate i bordi rimasti nuovamente verso il centro e poi piegate a metà. Richiudete bene le estremità schiacciando la pasta, per non far fuoriuscire il ripieno.Mettete le scacce su una teglia con carta da forno ed infornate a 220° per circa 20 minuti o fino a doratura. Le scacce sono ottime da consumare calde, ma anche fredde sono una bontà .
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Cozze arraganate ( PUGLIA)_1 kg di cozze2 uova -100 gr di pecorino grattugiato -200 gr di pangrattato (o pane raffermo sbriciolato) -un ciuffo di prezzemolo -1 spicchio d’aglio -vino bianco q.b-
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Poisson braisè -ingredienti e dosi _
2 dorades bien fraiches -2 poivrons
2 oignons - 1 piment - 40 gr de gingembre - 2 gousses d'ail -
20dl de purée de tomate (environ 4 tasses à café)
1 plaquette de bouillon épices-oignon (cube) - Huile d'olive .FATE COSI >>
Ecaillez, videz puis laver les dorades.Mixer l'ail, le gingembre ainsi qu'un oignon et ajoutez un filet d'huileIncorporer ce mélange aux poissons, mettez en sur toutes les parties des dorades: à l'intérieur dans la tête partout et réservez.Dans une casserole chauffez un filet d'huile d'olive, ajoutez l'oignon coupé en lamelle, quand les oignons commencent à dorer ajouter la purée de tomate ainsi que le bouillon, pimentez à volonté Laisser mijoter une quinzaine de minute et ajouter les poivrons coupés en lamelleLaissez refroidir cette sauce et” peindre” les poissons avecFaire rôtir les poissons à la braise pendant environ 15 mn de chaque coté Servir avec du koliko, ablo, ou du riz.
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Calamari a l'ail au Chorizo > ingredienti e dosi : 800 g de petits calamars prêts à cuire
• 150 gr de chorizo doux • 4 gousses d'ail • 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 3 cuil. à soupe de vinaigre de xérès • piment d'Espelette •olives .FATE COSI >>
. Coupez les corps des calamars en lanières. Gardez les tentacules entiers. Coupez le chorizo en fines tranches. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse sur feu doux. Ajoutez-y les gousses d'ail pelées et émincées. Dès que l'ail commence à colorer, ajoutez le chorizo et les calamars. Faites sauter le tout 3 à 4 min sur feu vif jusqu'à ce que la chair des calmars devienne opaque puis égouttez. Assaisonnez de sel et piment d'Espelette.Versez le vinaigre dans le jus de cuisson. Faites bouillir et réduire 3 min. Remettez les calamars et le chorizo dans cette sauce ajouter quelque olives. Accompagnez d'un riz blanc.
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Bucatini alle sarde (Palerno) - ingredienti e dosi per 5/6 persone-
500 gr. di bucatini 500 gr. di sarde fresche 500 gr. di finocchietto selvatico 50 gr. di uva sultanina 50 gr. di pinoli 4 sarde salate 1 cipolla olio extravergine d'oliva sale e pepe. prèparation- Tagliare il finocchietto eliminando solo le parti dure dei gambi. Farlo cuocere in acqua salata per una ventina di minuti. Dopo averlo scolato tagliuzzare finemente. Soffriggere una cipolla, tagliata a listarelle, in olio abbondante, dopo averla fatta appassire in acqua. Aggiungere il finocchietto. Pulire le sarde e cuocerle in mezzo al finocchietto. Aggiungere pinoli ed uva passa, precedentemente ammollata. Soffriggere le sarde in una padella e salarle. Cuocere i bucatini nell'acqua del finocchietto e scolarli al dente. Mescolarli assieme al composto e aggiungere le sarde salate.
Scacciata a sfincione ( Sicilia ) ,,,,,Setacciate un chilo di farina di semola (rimacinata per panificazione) ed unire 50 gr di lievito spezzettato. Cominciate ad impastare, unendo poco alla volta circa due decilitri di acqua tiepida.Non appena la farina avrà assorbito tutta l’acqua e, man mano che la pasta va amalgamandosi, verificate se necessita ancora di acqua (l’impasto, alla fine dovrà essere piuttosto morbido ma non troppo).Aggiungete poco per volta anche 100 gr di olio extra vergine di oliva e quando sarà assorbito dall’impasto, aggiungete 20 gr di sale e fatelo amalgamare.Con l’impasto ottenuto formate una palla, infarinatela, praticate un taglio a croce nella parte superiore e mettetela a lievitare, coperta con pellicola da cucina, per un paio d’ore in un luogo tiepido.Trascorso il tempo, stendete la pasta, su di un foglio di carta da forno, in un strato sottile (magari aiutandovi con un matterello), non perdendo di vista che la sfoglia sarà il contenitore del condimento e quindi non dovrà prevaricarlo, in breve, non vi dovrà essere molta mollica.Ricavate due dischi e depositate il primo, su una teglia foderata di carta da forno, e spennellatelo con l’olio. Ricoprite il disco con 400 gr di formaggio primosale affettato, 200 gr di salsa di pomodori pelati, 5 o 6 acciughe salate spezzettate (preventivamente dissalate e diliscate) e una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento. Ricoprite il tutto con il secondo disco e sigillate i bordi in modo che, i due lembi sovrapposti e chiusi a cordoncino, non consentano la fuoriuscita del ripieno .Infine spennellate la parte superiore della scacciata con una emulsione di acqua e olio in ugual quantità e mettete in forno preriscaldato a 220°C per circa quaranta minuti.Controllate di tanto in tanto e sfornate a completa doratura (è bene farlo perché la temperatura da un forno all’altro può variare.
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cocktail , Sombrero__ Kahlua (100%), Panna (un cucchiaio).>> Preparare direttamente in un bicchiere Highball glass. Versare la Kahlua e successivamente la panna. Mescolare delicatamente e servire con un cucchiaino.
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Bacalao a la Gallega - ingredienti e dosi per 4 persone _1,200 kg. De lomos de bacalao - 1,500 kg. de patatas - 600 grs. de coliflor - 100 grs. de cebollas - 1 cabeza de ajo. - 150 grs. de pimentón de calidad - 1 vaso de aceite._fate cosi .Ponemos los lomos de bacalao durante 2 días, cambiándole el agua
cada 8 horas. En una cacerola con agua, ponemos las patatas en rodajas
gruesas, la cebolla y la coliflor. Al romper a hervir, ponemos los lomos
de bacalao y cocemos hasta que estén hechas las patatas.Hacemos la salsa poniendo aceite en una sartén y doramos los ajos. Retiramos del fuego y añadimos pimentón y un cazo de agua de la cocción del bacalao. Servimos con la salsa por encima.
Fagiano alla comasca ( Lombardia ) ingredienti e dosi -1 fagiano - 200 gr di prosciutto crudo a fettine -6 cucchiai di olio di oliva extravergine -1 ciuffo di salvia -1 rametto di rosmarino -2 spicchi d’aglio -200 gr di lardo - 1 bicchiere di vino bianco - 1 bicchiere di brodo - sale e pepe --fate cosi .
Tritate finemente nel frullatore il lardo con il fegatino e il cuoricino del fagiano, aglio, salvia e rosmarino e farcite il fagiano, ben pulito. Avvolgetelo con le fettine di prosciutto, che terrete ferme con qualche stuzzicadenti, irroratelo con olio d'oliva, sale, pepe. Ponetelo in una teglia da forno, bagnatelo con vino e brodo e fate cuocere in forno a 200° per 40-50 minuti circa.
Vatrushki with Apples ( Russia ) ingredienti e dosi :
400 gr wheat flour
2 tbsp sugar
1 egg
250 gr cottage cheese low fat
3 apples
8 tbsp vegetable oil
1 egg yolk for greasing
1 tsp vanilla sugar
1 tbsp baking powder
1/3 tsp salt
- prèparation_Take half of cottage cheese quantity, eggs, vegetable oil, flour, salt, baking powder and knead dough, keep it 15 min in a cold place.
Peel apples, chop in straws. Mix them with the rest of cottage cheese and vanilla sugar.
Form a roll out of dough, cut in 14 pieces, make balls. Put on the baking pan covered with the baking paper. Make deepening in each center of ball, full with the apple mixture. Grease with egg yolk and bake 35 min with 200 ºС in oven until light golden.
**** conseil du chef adrianomennillo_ apples could be added or replaces with raisins.
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Bagels > Ingredienti e dosi > 1 tablespoon (0.75 oz / 21 gr) barley malt syrup, honey, or rice syrup, or 1 teaspoon (0.25 oz / 7 gr) diastatic malt powder - 1 teaspoon (0.11 oz / 3 g) instant yeast -1 1/2 teaspoons (0.37 oz / 10.5 gr) salt, or 2 1/2 teaspoons coarse kosher salt -1 cup plus 2 tablespoons (9 oz / 255 gr) lukewarm water (about 95°F or 35°C) -3 1/2 cups (16 oz / 454 gr) unbleached bread flour_ Poaching liquid - 2 to 3 quarts (64 to 96 oz / 181 to 272 gr) water - 1 1/2 tablespoons (1 oz / 28.5 gr) barley malt syrup or honey (optional) -1 tablespoon (0.5 oz / 14 g) baking soda -1 teaspoon (0.25 oz / 7 g) salt, or 1 1/2 teaspoons coarse kosher salt:METHOD >Do aheadTo make the dough, stir the malt syrup, yeast, and salt into the lukewarm water. Place the flour into a mixing bowl and pour in the malt syrup mixture. If using a mixer, use the dough hook and mix on the lowest speed for 3 minutes. If mixing by hand, use a large, sturdy spoon and stir for about 3 minutes, until well blended. The dough should form a stiff, coarse ball, and the flour should be fully hydrated; if it isn’t, stir in a little more water. Let the dough rest for 5 minutes. Resume mixing with the dough hook on the lowest speed for another 3 minutes or transfer to a very lightly floured work surface and knead by hand for about 3 minutes to smooth out the dough and develop the gluten. The dough should be stiff yet supple, with a satiny, barely tacky feel. If the dough seems too soft or overly tacky, mix or knead in a little more flour. Place the dough in a clean, lightly oiled bowl, cover the bowl tightly with plastic wrap, and let the dough rise at room temperature for 1 hour. When you’re ready to shape the bagels, prepare a sheet pan by lining it with parchment paper or a silicone mat, then misting it with spray oil or lightly coating it with oil. Divide the dough into 6 to 8 equal pieces. (A typical bagel is about 4 ounces or 113 grams before baking, but you can make them smaller. If you make more than 6 bagels, you may need to prepare 2 sheet pans.) Form each piece into a loose ball by rolling it on a clean, dry work surface with a cupped hand. (Don’t use any flour on the work surface. If the dough slides around and won’t ball up, wipe the surface with a damp paper towel and try again; the slight bit of moisture will provide enough traction for the dough to form into a ball.) There are two methods to shape the balls into bagels. The first method is to poke a hole through the center of the ball to create a donut shape. Holding the dough with both thumbs in the hole, rotate the dough with your hands, gradually stretching it to create a hole about 2 inches in diameter. The second method, preferred by professional bagel makers, is to use both hands (and a fair amount of pressure) to roll the ball into a rope about 8 inches long on a clean, dry work surface. (Again, wipe the surface with a damp towel, if necessary, to create sufficient friction on the work surface.) Taper the rope slightly at each end and moisten the last inch or so of the ends. Place one end of the dough in the palm of your hand and wrap the rope around your hand to complete the circle, going between your thumb and forefinger and then all the way around. The ends should overlap by about 2 inches. Squeeze the overlapping ends together by closing your hand, then press the seam into the work surface, rolling it back and forth a few times to seal. Remove the dough from your hand, squeezing it to even out the thickness if need be and creating a hole of about 2 inches in diameter. Place each shaped bagel on the prepared sheet pan, then mist with spray oil or brush with a light coating of oil. Cover the entire pan with plastic wrap and refrigerate overnight or for up to 2 days. (You can also proof the full piece of dough in the oiled bowl overnight and then shape the bagels on baking day, 60 to 90 minutes before boiling and baking them, or as soon as they pass the float test.)-ON BACKING DAY > Remove the bagels from the refrigerator 60 to 90 minutes before you plan to bake them, and if you plan to top them with dried onion or garlic, rehydrate those ingredients (see the variations). Immediately check whether the bagels are ready for baking using the “float test”: Place one of the bagels in a small bowl of cold water. If it sinks and doesn’t float back to the surface, shake it off, return it to the pan, and wait for another 15 to 20 minutes, then test it again. When one bagel passes the float test, they’re all ready to be boiled. If they pass the float test before you are ready to boil and bake them, return them to the refrigerator so they don’t overproof. About 30 minutes before baking, preheat the oven to 500°F (260°C) and gather and prepare your garnishes (seeds, onions, garlic, and so on).To make the poaching liquid, fill a pot with 2 to 3 quarts (64 to 96 oz / 181 to 272 g) of water, making sure the water is at least 4 inches deep. Cover, bring to a boil, then lower the heat to maintain at a simmer. Stir in the malt syrup, baking soda, and salt.Gently lower each bagel into the simmering poaching liquid, adding as many as will comfortably fit in the pot. They should all float to the surface within 15 seconds. After 1 minute, use a slotted spoon to turn each bagel over. Poach for another 30 to 60 seconds, then use the slotted spoon to transfer it back to the pan, domed side up. (It’s important that the parchment paper be lightly oiled, or the paper will glue itself to the dough as the bagels bake.) Sprinkle on a generous amount of whatever toppings you like as soon as the bagels come out of the water (except cinnamon sugar; see the variation for details).Transfer the pan of bagels to the oven, then lower the oven heat to 450°F (232°C).Bake for 8 minutes, then rotate the pan and check the underside of the bagels. If they’re getting too dark, place another pan under the baking sheet. (Doubling the pan will insulate the first baking sheet.) Bake for another 8 to 12 minutes, until the bagels are a golden brown.
Paella de Quinua > ingredienti e dosi_ 1/2 taza (7 cucharadas) de aceite de oliva , 1 cebolla grande, finamente picada , 1 cucharadita de ajo, finamente picado o triturado , 11/2 cucharadas de crema de aji panca o ají colorado , 1 cucharaditas de páprika , 1/2 taza de arvejas, frescas , 1/2 taza de habas verdes , 2 zanahorias, peladas y cortadas en tiras , 4 corazones de alcachofa, cortados en tiras , 1 pimiento, soasado, pelado, sin semillas, cortados en tiras , 1 taza de champiñones, cortados en làminas , 100 gr de espárragos frescos, picados , 1 ají amarillo sin venas ni pepas cortado en tiras , 3 tomates pelados, sin pepas, cortados en cubos pequeños , 2 tazas de caldo de verduras , 3 tazas de quinua, limpia y lavada , 2 cucharadas de perejil picado , 1 cucharada de huacatay picado Sal Pimienta > fate cosi_ Calentar 5 cucharadas del aceite de oliva en una paellera o sartén grande. Agregar la cebolla picada, el ajo, la crema de ají panca y la páprika o pimientón y hacer un aderezo moviendo hasta que la cebolla esté suave. Incorporar en orden primero las arvejas, las habas y las zanahorias. Cocinar a fuego medio durante tres minutos, aproximadamente y agregar la alcachofa, el pimiento, los champiñones, los espárragos, el ají amarillo y los tomates. Agregar 1 ½ taza del caldo y sazonar con sal y pimienta. Tapar y cocinar a fuego bajo durante diez minutos. Agregar un poco más de caldo, si fuese necesario. Incorporar luego la quinua, remover y cocinar hasta que la quinua esté graneada. Esparcir el perejil y huacatay, mezclar y rociar el aceite de oliva restante.
photo by adrianomennillo > nipote Grazia ( Ruvo di Puglia ) Bari _
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Torta del Donizetti : ingredienti per 4 persone> 320 gr di di burro , 135 ge di zucchero , 8 tuorli , 4 albumi , 50 gr di farina , 120 gr di fecola setacciata , 100 gr di albicocche candite , 100 gr di ananas candito , 1 gr di vaniglia , liquore maraschino . method -: montate il burro insieme a 120 gr di zucchero , poi aggiungere i tuorli , a parte montate gli albumi con i rimanenti 15 gr di zucchero e incorporare il tutto il composto precedente , poi aggiungete la farina e la fecola , la frutta candita a cubetti , il maraschino , la vaniglia e lavorare bene il tutto , imburrate uno stampo per torta , versare il composto e mettete in forno già caldo a 180 gradi per 40 minuti , servire la torta spolverizzata con zucchero a velo ( a piacere ) e guarnire con frutti di bosco e frutta candita_
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lasagne e besciamella - 3 tomates - 3 feuilles de lasagnes - 125 gr de viande hachée - 15 gr de parmesan râpé - du sel - du poivre .FATE COSI >
Épépinez les tomates et coupez-les en dés.
Déposez-en au fond d'un plat à gratin, superposez avec une feuille de lasagne. Répartissez un peu de viande hachée, de dés de tomate, couvrez à nouveau d'une lasagne et recommencez encore l'opération.
Terminez par une lasagne couverte de tomate et nappée de parmesan râpé.
Enfournez 25 minutes dans le four préchauffé à 180°C.
Bisciola ( dolce della Valtellina) ingredienti pour 4> 500 gr de raisins secs, 500 gr de cerneaux de noix, 500 grammes de figues sèches, valteline miel 50 gr, 250 gr ne sucre, 800 grammes de farina 00 tamis, 200 grammes de sarrasin, 1 / 2 litre de lait, 200 grammes de beurre ramolli, 3 sachets de poudre à pâte, le sel-FATE COSI > dans un bacinalla ensemble tous les ingrédients (pas de miel) et les travaux jusqu'à ce que la pâte est solide, composé de petits pains et couper avec un couteau sur le dessus, puis brossez avec du miel, parsemer d'un peu de sucre et mettre au four préchauffé à 170 degrés pendant 30-40 minutes, une fois sec, le gâteau est cuit _
350 gr de farine , 4 cuillères à café (10 g) de levure , 170 gr de cassonade,
2 cuillères à café d'épices (cannelle, anis vert, gingembre, muscade, girofle ou mélange pour pain d'épices) 100 gr de beurre mou , 1 œuf , 100 gr de miel liquide doux > Pour le glaçage : 1 blanc d'œuf , 200 gr de sucre glace - fate cosi > Préchauffer le four à 160°C. Mélanger les ingrédients secs. Ajouter le beurre et mélanger pour que le mélange devienne sableux (au robot c'est bien, mais à la main c'est plus amusant pour les enfants !). Incorporer l'œuf et le miel et travailler jusqu'à ce que la pâte forme une boule (si la pâte est trop collante, pas de panique ! L'étape suivante vous aidera).
Étaler la pâte avec un rouleau sur une planche farinée.
Confectionner les bonshommes à l'aide d'un emporte-pièce ou à la main en vous inspirant d'un dessin. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou beurrée. Faire cuire pendant 7 à 10 minutes environ, les biscuits doivent commencer à dorer. Surveillez bien la cuisson.Laisser refroidir sur la plaque pendant quelques minutes.
Pendant ce temps préparer le glaçage en ajoutant progressivement du sucre glace au blanc d'œuf (n'hésitez pas à mettre beaucoup de sucre glace pour que le glaçage soit bien compact et plus facile à travailler). Former un petit cornet avec du papier sulfurisé, cela servira de poche à douille pour décorer les Bonshommes avec le glaçage. Sinon, la pointe d'un couteau trempée dans le glaçage comme un pinceau fera l'affaire .,les yeux, le nez, un grand sourire et les boutons.
Boilled lobster > ingredienti e dosi per 2 persone _
3 gallons water
2 large onions, quartered
10 cloves garlic, peeled and cut in half
2 lemons, quartered
2 oranges, quartered
5 stalks celery, quartered
4 tablespoons black pepper
4 tablespoons seasoned salt
6 fresh jalapeno peppers
2 fresh live lobsters
- METHOD _ Pour the water into a large pot and add the onions, garlic, lemons, oranges, celery, black pepper, seasoned salt and jalapeno peppers. Bring to a full rolling boil and boil for 20 minutes. Add the lobsters and place a lid over the pot. Boil for 15 minutes. Remove the lobsters from the pot, and place in a colander under cool running water to stop the cooking. Serve.
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Conejo en salmarejo . ingredienti e dosi per 4 persone > ( classica ricetta delle isole Canarie )
1 conejo troceado
2 cabezas de ajo
1 pimienta picona
1 vaso de vino blanco
3 cucharadas de vinagre
1 vaso de aceite - pimentón - comino y sal al gusto -
- fate cosi > Se coloca el conejo en una fuente.
Aparte se prepara un majado con los ajos, la pimienta, el comino y la sal y se le añade el vinagre, el vino, el aceite, el pimentón y se mezcla bien.
Se vierte el majado sobre el conejo y se deja macerar toda la noche.
Al día siguiente se fríe el conejo y se coloca en una cazuela de barro añadiendo el majado sobrante y se pone un rato a fuego lento. Se sirve acompañado de papas arrugadas.
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Le frambispache. INGREDIENTI e dosi per 6 PERSONE >Préparation 1 heure - Cuisson : 20 minutes, 15 min pour le nappage -Le financier -50 gr blanc d'œuf - 60 gr de poudre d'amande -45 gr e sucre glace - 15 gr de farine -50 gr de beurre -
1 cuil. à soupe de pâte de pistache -1 cuil. à soupe de pistache fraîche -30 gR de framboises surgelées -Le bavarois framboise > 200 gr de crème liquide entière -200 gR de framboises surgelées -1 blancs d'œufs -60 g de sucre -20 ml d'eau -4 feuilles de gélatine -Le nappage > 200 gr de framboises surgelées -50 gr de sucre -2 feuilles de gélatine -50 gr de pistaches fraîches -fate cosi - > Faites le financier : Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace, la farine. Ajoutez les blancs d'œufs. Faites fondre le beurre et ajoutez le au mélange. Ajoutez la pâte de pistache. Versez cette pâte dans un moule de 18 cm de diamètre (ne pas oublier de le beurrer si ce n'est pas un moule en silicone). Répartissez les pistaches et les framboises puis mettez au four 20 min à 180°C (th6). Attendez 10 minutes et démoulez sur une grille.Réduisez les framboises en purée et filtrez la pour retirer les grains. Portez-la à ébullition Plusieurs minutes (indispensable si on saisi la mousse au congélo) et ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide. Versez le sucre et l'eau dans une casserole et portez à ébullition jusque 120°C. Pendant ce temps montez les blancs d'œufs en neige. Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d'œufs tout en continuant de fouettez au minimum (évitez les fouets pour qu'il n'y ai pas d'éclaboussures). Continuez de battre à grande vite jusqu'à refroidissement. Ajoutez cette meringue à la purée de fruits. Montez la crème en chantilly et ajoutez-la au mélange. Placez un cercle à entremet de 22 cm de diamètre sur un plat, chemisez-le de bande de rhodoïd et placez le financier au centre. Versez un peu de mousse tout d'abord sur la périphérie et à l'aide d'une cuillère à soupe, faites-la bien pénétrer entre le cercle et le financier. Versez le restant de mousse et lissez la surface. Placez au congelo 2 h.Préparez le nappage, réduisez les framboises en purée, ne pas la passer cette fois-ci. Versez dans une casserole avec le sucre et laissez compoter 15 minutes. Ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide et laissez tiédir.Sortez le bavarois du congelo, versez la purée de framboises, placez au frais 15 minutes et démoulez.Hachez finement 50 g de pistaches fraîches et à l'aide d'une spatule métallique appliquez la poudre de pistache sur tout le tour. Travaillez avec douceur et patience afin de ne pas abîmez la mousse. Placez un peu de pistache sur le dessus en travaillant par petites pincées - Il y a aussi la version verrine plus rapide et moins technique. Le financier n'est pas visible mais vous pouvez le faire apparaître au fond en découpant un disque de la taille de votre verrine. Pour ma part, le disque est plus petit et au centre_
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ARROZ a banda > ingredienti e dosi per 4 pwersone _300 gr. de arroz - 250 gr. de pescado de rota para caldo - 250 gr. de galeras y cangrejos - 100 gr. de mejillones -1 cabeza de rape - 4 cdas. de tomate tamizado -8 dientes de ajo - 3 ñoras -1 cebolla - 6 o 7 almendras tostadas - aceite, sal -prèparacion - Poner el pescado, los mejillones y el rape en una olla con agua y sal, y cocer durante 20 minutos; pasarlo por un colador. Freír 6 dientes de ajo en aceite. Añadir las ñoras y el tomate y rehogar durante 10 minutos. Ponerlo todo en un mortero y machacarlo bien. En el mismo aceite, freír las galeras, los cangrejos y la cebolla troceada. Añadirlo al caldo junto con la mezcla del mortero y las almendras machacadas y cocer 30 minutos. Pasar por el chino y rectificar de sal. En una paellera rehogar los 2 ajos restantes picados, agregar el arroz y dorarlo ligeramente. Verter el caldo y cocerlo unos 15 minutos. Poner la paellera en el horno y cocer 5 minutos a horno fuerte.
Manty > Ingredienti : Per il ripieno di carne:
1 kg di carne di montone, agnello o manzo
4 cipolle grosse
100 gr di grasso della coda
1 cucchiaio di pepe nero macinato
1/3 di tazza d'acqua
3-5 grani di pepe e del sale
Per la pasta:
500 gr di farina
1 cucchiaio di sale
1 tazza di acqua
FATE COSI > Tagliare la carne in piccoli pezzi o macinarla. Tagliare il grasso della coda e aggiungere le cipolle tagliate a rondelle e il pepe macinato. Lasciare riposare e insaporirsi. Lavorare gli ingredienti per la pasta fino a ottenere un impasto omogeneo e sodo, come quello per la pasta. Lasciare riposare per 10-15 minuti. Stendere la pasta e tagliarla in dischi sottili. Fare delle piccole palline dell'impasto (delle dimensioni di una noce o un po' più grandi a seconda la dimensione del disco di pasta) e appoggiarle sui dischi di pasta, con l'aggiunta del grasso di coda (in sostituzione pancetta). Chiudere i dischi su se stessi (come da dimostrazione nell'aula). Disporre i manty sulla grata della vaporiera, da ungere con un po' d'olio (in Uzbekistan si usa una pentola speciale, chiamata kaaskan). Spruzzare i manty con dell'acqua e cuocerli al vapore per circa 45 minuti. Disporli su di un piatto, cospargendoli con pepe nero e/oppure panna acida, o salsa di soia. Servirli caldi. A volte i manty vengono messi 3-4 per porzione, in ciotole tipiche- lyagan.
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Gallopinto > ingredienti e dosi per 6 persone :Coriandolo 28 gr - Spicchi d'aglio 4 -Cipolla tritata 40 gr -Peperone tagliato 40 gr -Salsa Worcestershire (inglese) 50 ml -Margarina 30 gr -Cumino in polvere 5 gr -Sale q.b. -Riso 450 gr -Fagioli neri già cotti e scolati 275 gr -Brodo dei fagioli 100 gr - FATE COSI > Sciogliere la margarina in una pentola, aggiungere l'aglio, il peperone e la cipolla e far soffriggere. Unire il brodo dei fagioli, la salsa inglese ed il cumino. Lasciar bollire per un po', quindi aggiungere i fagioli e lasciar cuocere ancora unendo poi il riso già precedentemente cotto. Mescolare bene e lasciar cuocere per altri 3 minuti. Alla fine aggiungere un rametto di coriandolo tritato, togliere dal fuoco e mescolare bene. Generalmente si serve accompagnato con la natilla (crema di latte acida) e/o con il platano fritto. In alcune regioni si accompagna anche con pancetta, uova fritti o strapassati, formaggio e/o frutta come ad esempio l'avocado_
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Zuppa di cozze ( Napoletana ) ingredienti e dosi per 4 persone_ 1 kg cozze pulite - 250 gr di vongole veraci -500 gr di polpo verace -200 gr di fasolare -200 gr di fasolare -200 gr di maruzzielli o lumache di mare -4 scampi o gamberi -8 freselle o vascuotto -50 gr di “o russ” (l’olio piccante) -100 gr di olio extravergine di oliva -Aglio - Prezzemolo tritato .METHOD_Pulite il polpo e bollitelo in acqua sale, pepe. Conservatelo nella sua acqua di cottura. Tagliatelo a cubetti e lasciate almeno due piccoli tentacoli per la decorazione finale. Pulire le cozze lavandole sotto l’acqua corrente e sfregandole le une contro le altre per pulire il guscio. Tirare via il filamento che esce dal lato della cozza (a napoli lo chiamiamo il funiciello) e mettetele in una ciotola con l’acqua per un quarto d’ora. Mettete a stabulare in acqua e sale le vongole, le fasolare e le lumache per pulirle da eventuali residui di sabbia.In una casseruola far imbiondire l’aglio con l’olio e il peperoncino. Aggiungere i pomodori pelati a pezzetti e fare cuocere il sugo per 20 minuti. Aggiungete al soffritto i frutti di mare (precedentemente sciacquati) e un po’ d’acqua di cottura del polpo. Coprire e lasciate cuocere il tutto per un paio di minuti a fiamma viva.Nel fratempo riscaldate il polpo in un po’ della sua acqua insieme agli scampi.Una volta pronto il pesce, procedete alla preparazione della zuppa disponendo in un piatto fondo da portata le freselle passate velocemente nel sugo. Aggiungete prima le cozze semi aperte poi gli altri frutti mare e infine il polpo tagliato, i tentacoli, gli scampi e o ”russ” a piacere.
Ingrédients :
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Salsa al curry piccante _ 60 ml di olio d'oliva -1 cipolla piccola tritata -
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Caicc ( ricetta di Brescia ) ingredienti per 4 persone:200 gr di farina di grano tenero “00” -
100 gr di farina di grano saraceno -3 uova -1 tuorlo - 10/20 g di acqua - sale integrale .METHOD-
Miscelare insieme le due farine. Miscelare i tuorli, le uova, il sale. Unire gli ingredienti ed impastare fino ad ottenere un composto liscio, vellutato ed elastico.Avvolgere nella pellicola trasparente e conservare per almeno 2 ore in frigorifero prima dell’utilizzo.> > Per il ripieno: 70 gr di bollito magro di vitello - 70 gr di arrosto di maiale - 30 gr di salame - 40 gr di mortadella
150 gr di biete o erbette - 25 gr di gherigli di noce - 8 gr di uvetta sultanina - 10 gr di amaretti -
20 gr di pane grattugiato -1 uova - 20 g di formaggio Silter DOP - 5/6 foglie di prezzemolo -
½ spicchio d’aglio -sale integrale - pepe bianco - noce moscata . METHOD >>
Cuocere le erbette al vapore.Passare al tritacarne il bollito, l’arrosto e i salumi.Unire al trito le erbette, l’aglio ed il prezzemolo tritati, gli amaretti e le noci sbriciolate, l’uvetta ammollata.
Passare nuovamente il composto al tritacarne.Unire le uova, il formaggio Silter grattugiato, il pepe, un pizzico di noce moscata e regolate la sapidità con il sale.
Amalgamare il composto e, se necessario, asciugare con il pane grattugiato.
Stendere la pasta fino ad ottenere uno spessore di circa 1 mm e tagliare dei cerchi di 12 cm di diametro.Farcire il centro di ogni cerchio di pasta con 35 g circa di ripieno. Inumidire i bordi con acqua e sigillare.per il condimento >>> 80 gr di burro - 40 gr di formaggio Silter DOP
15 gr di cipolla bionda -5 foglie di salvia - pepe nero .METHOD-
Tritare sottilmente la cipolla. Appassire a fiamma delicata la cipolla nel burro per 6/7 minuti evitando la brunitura del condimento. Unire la salvi spezzata.Finitura e presentazione
Bollire i caicc in abbondante acqua salata per quattro minuti circa, scolare e condire con il burro aromatizzato. Disporre i ravioli nel piatto, accompagnare con polenta di mais integrale Quarantino, il Silter grattugiato e pepe di macina.
1) Vitello Tonnato _1 kg di magatello (oppure girello) di vitello -1
cipolla - costa di sedano -1 carota -2 foglia di alloro - 1 bicchiere
di vino bianco secco .PER la SALSA Tonnata :250 gr di tonno sott’olio
-4 filetti di acciughe sott’olio -maionese -2 cucchiai scarsi di capperi
sottaceto -1 limone -pepe nero in grani .METHOD-Il magatello di vitello
è un taglio di carne molto pregiato, magro e con la carne compatta
perfetto per preparare questo gustosa ricetta.Mettete la carne in una
casseruola capiente insieme agli odori lavati e puliti. Unite una presa
di sale e qualche granello di pepe nero, il vino bianco e coprite il
tutto con acqua fredda.Portate ad ebollizione togliendo man mano la
schiuma che si formerà. Da quando bolle fate cuocere la carne per circa
un’ora a fuoco basso.Dopo questo tempo la carne dovrebbe essere cotta.
Spegnete il fuoco e lasciatela riposare nel brodo fin quando sarà
tiepida.Nel frattempo preparate la salsa tonnata.Mettete nel boccale del
mixer: il tonno sgocciolato, le acciughe a pezzetti, i capperi, un
mestolino di brodo della carne e frullate il tutto.Una volta ottenuto un
composto cremoso e piuttosto liscio, trasferitela in una ciotola e
aggiungete la maionese e una bella spruzzata di succo di
limone.Mescolate la salsa e tenetela da parte.Adesso affettate la carne
di vitello, utilizzando un coltello lungo affilato.Disponetela su un
piatto da portata con le fette una accanto all’altra leggermente
accavallate.Versate sopra la salsa tonnata decorando ogni fetta di carne
con un cappero o delle olive.Coprite il piatto con pellicola
trasparente e mettete nel frigorifero fino al momento di servire.********
consil du chefadrianomennillo _ il Girello è un taglio del quarto
posteriore, ricavato dal dietro della coscia. A Milano si chiama
magatello e, in alcune zone del Sud, lacerto. Ha il pregio di avere una
forma regolare e di essere del tutto privo di grasso visibile, ma ha
anche il difetto di avere fibre grosse, ben visibili, che rendono la
carne dura e, in particolare se di manzo, non adatta a cotture brevi
(roast beef e bistecchine). Quello di vitello, proprio per la sua forma
regolare, è particolarmente idoneo per il tonnato e per cotolettine
impanate e fritte.
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Red -Wine Risotto> ingredienti e dosi :Yield: 4 servings -
2 1/2 cups chicken broth
1 tablespoon olive oil
2 tablespoons butter
1 medium yellow onion, chopped
2 cloves garlic, smashed with the side of a knife
1 cup arborio rice
2 cups red wine
Kosher salt
1 cup freshly grated Parmigiano-Reggiano cheese
2 tablespoons thinly sliced chives
1 teaspoon fresh thyme leaves.
>> Prèparation >In small saucepan, bring broth to a simmer. In medium saucepan, melt 1 tablespoon butter in oil over medium-low heat. When it foams, add onion and garlic; cook until softened. Pour in rice and stir to coat. Cook, stirring slowly, until rice is lightly toasted, about 3 minutes. Pour in 1 cup wine and reduce over medium-high heat until almost gone. Add second cup and reduce once more. When pan liquid is syrupy, begin ladling in hot broth, 1/2 cup at a time. Stir rice and adjust heat so that it is just bubbling on the edges. Continue stirring and adding broth as needed. Rice is done when it is tender but still firm to the bite in center. If you run out of broth before rice is cooked, add hot water. Mixture should be creamy and loose, not soupy. Taste and adjust seasoning. Stir in 1/2 cup cheese and remaining tablespoon butter. Fold in chives and thyme. Serve risotto, passing the remaining cheese at the table.
Les éclairs au chocolat > ingredienti e dosi :
Pâte à choux:
4 oeufs
100 gr de beurre
1 pincée de sel
1/4 de l d'eau
200 gr de farine
Crème pâtissière :
250 ml de lait
1 cuillère à café d'extrait de vanille
2 jaunes d'oeuf
60 gr de sucre en poudre
1 cuillère 1/2 à soupe de maïzena
1 cuillère 1/2 de farine
ganache au chocolat :
75 gr de chocolat coupé en petits morceaux
75 gr de crème fleurette
fate cosi - Pâte à choux :Mettre dans une casserole d'eau à ébullition, le sel et le beurre.
Retirer du feu et ajouter la farine progressivement en mélangeant. Remuer énergiquement à la spatule en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène bien lisse.Revenir sur le feu et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle de la casserole.Retirer du feu et incorporer à la spatule les ½ufs un par un.Préchauffer le four à 180°C (thermostat 4).Beurrer une plaque et la réfrigérer.Remplir de pâte à choux une poche à décoration munie d'une douille lisse de 1 cm de diamètre.Déposer des bâtonnets de 8 à 10 cm de long sur la plaque. Badigeonner légèrement de jaunes d'½ufs battus.Faire cuire de 30 à 35 minutes au four, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.Les ôter de la plaque dès qu'ils sont prêts et les faire refroidir sur une grille.
Crème pâtissière >> Mettre le lait et la vanille dans une casserole et porter à ébullition.Dans un bol, fouetter les jaunes d'½ufs avec le sucre. Lorsque le mélange est clair, ajouter la farine et la maïzena tamisées ensemble.Fouetter pour bien mélanger .Verser la moitié du lait bouillant dans le mélange aux jaunes d'½ufs, bien fouetter et remettre dans la casserole avec le reste du lait. Porter à ébullition, en remuant constamment et faire bouillir pendant 1 minute pour terminer la cuisson de la farine.Retirer du feu et étaler la crème sur une plaque pour la faire refroidir.Recouvrir d'un papier sulfurisé pour éviter qu'une peau ne se forme à la surface.Faire cuire de 30 à 35 minutes au four, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.Les ôter de la plaque dès qu'ils sont prêts et les faire refroidir sur une grille.Pour préparer la crème pâtissière, mettre le lait et la vanille dans une casserole et porter à ébullition.Dans un bol, fouetter les jaunes d'½ufs avec le sucre. Ganache au chocolat >>Mettre le chocolat cassé en tout petit morceau (coupez le avec un grand couteau) dans un petit bol.Faire bouillir la crème dans une petite casserole et verser sur le chocolat.Attendre quelques secondes et remuer jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et bien lisse.Avec un petit couteau, faire un petit trou à une extrémité de l'éclair, près de la base.Verser la crème pâtissière refroidie dans un bol et la fouetter jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse, puis la verser à l'aide d'une cuillère dans une poche munie d'une douille lisse assez fine. Remplir l'éclair de crème au moment où il commence à gonfler .Avec un petit couteau ou une spatule, étaler la ganache sur le dessus des éclairs.Laisser dans un endroit frais jusqu'à ce que la ganache soit prise.
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Capitone di natale (anguilla ) piatto napoletano > ingredienti e dosi per 6-8 persone : 1 capitone (di circa 800 / 900 gr) , 4 foglie di alloro , 2 cipolle , 300 ml di aceto , 200 ml di olio di oliva , sale , pepe in grani. (method ) Iniziate con il pulire il capitone, spellandolo e tagliandolo a pezzi.Prendete un tegame ampio (in cui i pezzi di capitone possano essere posati in un solo strato) mettendovi dentro il capitone bagnato con olio e aceto.Posatevi sopra anche l'alloro e le cipolle tagliate a fettine sottili.Unite sale e pepe in grani e mettete il recipiente sul fuoco: cuocete per 30 minuti a fuoco basso, portando a lenta ebollizione. Trasferite il tutto in una terrina e lasciatelo marinare per 48 ore prima di servirlo. Per la marinatura, insieme a olio e aceto, potete mettere anche un trito di aglio, della salvia, o della scorza di arancia.
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Cozze arraganate ( PUGLIA)_1 kg di cozze2 uova -100 gr di pecorino grattugiato -200 gr di pangrattato (o pane raffermo sbriciolato) -un ciuffo di prezzemolo -1 spicchio d’aglio -vino bianco q.b-
olio extravergine d’oliva q.b.-pepe.METHOD-Per prima cosa, lavare accuratamente le cozze sotto l’acqua corrente e pulirle, quindi aprirle a metà con un coltello ed eliminare la valva superiore.Posizionare tutte le cozze in una teglia da forno, una accanto all’altra, e cospargere sopra un filo d’olio extravergine d’oliva.A parte, sbattere l’uovo con il pecorino, il pepe e il prezzemolo e versarlo sopra le cozze.Prima di infornare, cospargere sopra le cozze il pangrattato, altro aglio e l’olio.Infornare per 20 minuti a 200° e, a metà cottura, sfumare con un po’ di vino bianco.Ci si accorgerà che il piatto è pronto quando le cozze avranno assunto un bel colorito dorato
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FEGATO in agrodolce _ingredienti e dosi : 800 gr fegato di vitello -
1,2 kg cipolle bianche - 300 gr farina 00 - 100 gr burro -
200 ml olio evo -80 gr miele o zucchero -100 ml aceto bianco o vino bianco -METHOD -Tagliare le cipolle a julienne.Spadellare le cipolle con olio e burro.
Aggiungere il miele e il vino o l'aceto.Lasciare evaporare il tutto, se c'è bisogno aggiungere un pò di acqua durante la cottura.Salare le cipolle.Lavare, asciugare e tagliare a tocchetti il fegato.Infarinare e spadellare con olio e burro il fegato.
Mettere al centro del piatto le cipolle cotte.Adagiare il fegato sulle cipolle e servire con un filo d'olio, a piacere, spolverare con del pepe nero .
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Poisson braisè -ingredienti e dosi _
2 dorades bien fraiches -2 poivrons 20dl de purée de tomate (environ 4 tasses à café)
1 plaquette de bouillon épices-oignon (cube) - Huile d'olive .FATE COSI >>
Ecaillez, videz puis laver les dorades.Mixer l'ail, le gingembre ainsi qu'un oignon et ajoutez un filet d'huileIncorporer ce mélange aux poissons, mettez en sur toutes les parties des dorades: à l'intérieur dans la tête partout et réservez.Dans une casserole chauffez un filet d'huile d'olive, ajoutez l'oignon coupé en lamelle, quand les oignons commencent à dorer ajouter la purée de tomate ainsi que le bouillon, pimentez à volonté Laisser mijoter une quinzaine de minute et ajouter les poivrons coupés en lamelleLaissez refroidir cette sauce et” peindre” les poissons avecFaire rôtir les poissons à la braise pendant environ 15 mn de chaque coté Servir avec du koliko, ablo, ou du riz.
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• 150 gr de chorizo doux • 4 gousses d'ail • 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 3 cuil. à soupe de vinaigre de xérès • piment d'Espelette •olives .FATE COSI >>
. Coupez les corps des calamars en lanières. Gardez les tentacules entiers. Coupez le chorizo en fines tranches. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse sur feu doux. Ajoutez-y les gousses d'ail pelées et émincées. Dès que l'ail commence à colorer, ajoutez le chorizo et les calamars. Faites sauter le tout 3 à 4 min sur feu vif jusqu'à ce que la chair des calmars devienne opaque puis égouttez. Assaisonnez de sel et piment d'Espelette.Versez le vinaigre dans le jus de cuisson. Faites bouillir et réduire 3 min. Remettez les calamars et le chorizo dans cette sauce ajouter quelque olives. Accompagnez d'un riz blanc.
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Bucatini alle sarde (Palerno) - ingredienti e dosi per 5/6 persone-
500 gr. di bucatini 500 gr. di sarde fresche 500 gr. di finocchietto selvatico 50 gr. di uva sultanina 50 gr. di pinoli 4 sarde salate 1 cipolla olio extravergine d'oliva sale e pepe. prèparation- Tagliare il finocchietto eliminando solo le parti dure dei gambi. Farlo cuocere in acqua salata per una ventina di minuti. Dopo averlo scolato tagliuzzare finemente. Soffriggere una cipolla, tagliata a listarelle, in olio abbondante, dopo averla fatta appassire in acqua. Aggiungere il finocchietto. Pulire le sarde e cuocerle in mezzo al finocchietto. Aggiungere pinoli ed uva passa, precedentemente ammollata. Soffriggere le sarde in una padella e salarle. Cuocere i bucatini nell'acqua del finocchietto e scolarli al dente. Mescolarli assieme al composto e aggiungere le sarde salate.
Scacciata a sfincione ( Sicilia ) ,,,,,Setacciate un chilo di farina di semola (rimacinata per panificazione) ed unire 50 gr di lievito spezzettato. Cominciate ad impastare, unendo poco alla volta circa due decilitri di acqua tiepida.Non appena la farina avrà assorbito tutta l’acqua e, man mano che la pasta va amalgamandosi, verificate se necessita ancora di acqua (l’impasto, alla fine dovrà essere piuttosto morbido ma non troppo).Aggiungete poco per volta anche 100 gr di olio extra vergine di oliva e quando sarà assorbito dall’impasto, aggiungete 20 gr di sale e fatelo amalgamare.Con l’impasto ottenuto formate una palla, infarinatela, praticate un taglio a croce nella parte superiore e mettetela a lievitare, coperta con pellicola da cucina, per un paio d’ore in un luogo tiepido.Trascorso il tempo, stendete la pasta, su di un foglio di carta da forno, in un strato sottile (magari aiutandovi con un matterello), non perdendo di vista che la sfoglia sarà il contenitore del condimento e quindi non dovrà prevaricarlo, in breve, non vi dovrà essere molta mollica.Ricavate due dischi e depositate il primo, su una teglia foderata di carta da forno, e spennellatelo con l’olio. Ricoprite il disco con 400 gr di formaggio primosale affettato, 200 gr di salsa di pomodori pelati, 5 o 6 acciughe salate spezzettate (preventivamente dissalate e diliscate) e una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento. Ricoprite il tutto con il secondo disco e sigillate i bordi in modo che, i due lembi sovrapposti e chiusi a cordoncino, non consentano la fuoriuscita del ripieno .Infine spennellate la parte superiore della scacciata con una emulsione di acqua e olio in ugual quantità e mettete in forno preriscaldato a 220°C per circa quaranta minuti.Controllate di tanto in tanto e sfornate a completa doratura (è bene farlo perché la temperatura da un forno all’altro può variare.
cocktail , Sombrero__ Kahlua (100%), Panna (un cucchiaio).>> Preparare direttamente in un bicchiere Highball glass. Versare la Kahlua e successivamente la panna. Mescolare delicatamente e servire con un cucchiaino.
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Bacalao a la Gallega - ingredienti e dosi per 4 persone _1,200 kg. De lomos de bacalao - 1,500 kg. de patatas - 600 grs. de coliflor - 100 grs. de cebollas - 1 cabeza de ajo. - 150 grs. de pimentón de calidad - 1 vaso de aceite._
Fagiano alla comasca ( Lombardia ) ingredienti e dosi -1 fagiano - 200 gr di prosciutto crudo a fettine -6 cucchiai di olio di oliva extravergine -1 ciuffo di salvia -1 rametto di rosmarino -2 spicchi d’aglio -200 gr di lardo - 1 bicchiere di vino bianco - 1 bicchiere di brodo - sale e pepe -
Tritate finemente nel frullatore il lardo con il fegatino e il cuoricino del fagiano, aglio, salvia e rosmarino e farcite il fagiano, ben pulito. Avvolgetelo con le fettine di prosciutto, che terrete ferme con qualche stuzzicadenti, irroratelo con olio d'oliva, sale, pepe. Ponetelo in una teglia da forno, bagnatelo con vino e brodo e fate cuocere in forno a 200° per 40-50 minuti circa.
Vatrushki with Apples ( Russia ) ingredienti e dosi :
400 gr wheat flour
2 tbsp sugar
1 egg
250 gr cottage cheese low fat
3 apples
8 tbsp vegetable oil
1 egg yolk for greasing
1 tsp vanilla sugar
1 tbsp baking powder
1/3 tsp salt
- prèparation_Take half of cottage cheese quantity, eggs, vegetable oil, flour, salt, baking powder and knead dough, keep it 15 min in a cold place.
Peel apples, chop in straws. Mix them with the rest of cottage cheese and vanilla sugar.
Form a roll out of dough, cut in 14 pieces, make balls. Put on the baking pan covered with the baking paper. Make deepening in each center of ball, full with the apple mixture. Grease with egg yolk and bake 35 min with 200 ºС in oven until light golden.
**** conseil du chef adrianomennillo_ apples could be added or replaces with raisins.
Pasta (or Trofie ) salsiccia , funghi e noci _ingredienti per 4 persone : - per la pasta fresca > 300 gr di farina - 2 uova - 1 dl di vino rosso corposo tipo Chianti - pizzico di sale. >>per il sugo : 1 cornocchio di salsiccia - 60 gr di funghi porcini secchi (meglio freschi) - 50 gr di gherigli di noci - 1 scalogno - 1 bicchiere di vino rosso - oliod'oliva .METHOD- Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti a mano fino a formare un composto omogeneo. Se usate l'impastatrice, io uso il ken, mettere la farina nel cestello e poi aggiungere un uovo alla volta e alla fine il vino, impastando con il gancio per una decina di minuti.Lasciare riposare la pasta in una canovaccio per una mezz'ora.Riprendere la pasta e spianarla.Io utilizzo la macchina per la pasta, ho passato le sfoglie alle diverse misure fino alla numero 7 poi l'ho tagliata a reginette.Lasciare asciugar un po' la pasta all'aria (almeno un'ora, meglio se di più) prima di cuocerla.Per il sugo:Mettere in ammollo i funghi secchi in acqua fredda almeno un'ora prima di cucinarli.In una padella antiaderente rosolare la cipolla tritata con un po' d'olio e poi aggiungere la salsiccia sminuzzata. Cuocere qualche minuto e sfumare con un bicchiere di vino rosso.Strizzare i funghi e tritarli grossolanamente con il coltello insieme ai gherigli di noci (lasciarne qualcuno intero).Unire il tutto alla salsiccia e cuocere ancora 10/20 minuti, se dovesse asciugare troppo aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda.Cuocere la pasta fresca in abbondante acqua salata, aggiungendo un cucchiaio d'olio per evitare che si appiccichi insieme.Scolare la pasta e saltarla in padella con il sugo.
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Gnocchi al pesto di basilico_1 kg di patate a pasta gialla - 150 g circa di farina 00 - 1 uovo - sale, noce moscata ->< Per il pesto di nocciole e basilico - 2 cucchiai colmi di nocciole sgusciate più qualcuna per la decorazione -2 cucchiai colmi di pinoli sgusciati -30/40 quarantina di foglie di basilico fresco, lavate e asciugate - 2 cucchiai di Isola Bio Cuisine Riso - 1 piccolo spicchio d’aglio sbucciato e privato del germoglio -sale, pepe nero - olio evo .METHOD-Per gli gnocchi: lava molto bene le patate con la buccia e mettetele in una pentola. Copri con acqua fredda e una presa di sale grosso e porta a bollore. Cuoci per circa 35’ o finché le patate non saranno ben cotte. Scola e spellale. Schiacciale ancora calde con l’apposito attrezzo raccogliendole su una spianatoia spolverata con poca farina. Allargale e fai raffreddare completamente. Unisci l’uovo intero, un pizzico di sale e di noce moscata grattugiata e spolvera con la farina. Impasta fino ad ottenere un composto che possa essere lavorato con le mani, non troppo umido (se necessario aggiungi poca altra farina). Forma con un pezzo di impasto un grosso rotolo e taglialo a pezzetti. Premi al centro per formare una conchetta e se vuoi passali dall’altro lato su un riga gnocchi. Via via che sono pronti spolverali con della farina e sistemali su dei vassoi ben infarinati.Nel frattempo, prepara il pesto: metti tutti gli ingredienti in un piccolo tritatutto (tranne le nocciole per la decorazione), regola di sale e pepe e unisci circa 3 cucchiai d’olio. Frulla a più riprese raccogliendo via via il pesto dalle pareti del frullatore con una spatolina. Se necessario, aggiungi ancora OLIO EXTRAVERGINE fino ad ottenere un pesto cremoso della consistenza desiderata.Mettilo in una grossa ciotola larga e bassa.Nel frattempo, cuoci gli gnocchi per pochi minuti in acqua in ebollizione leggermente salata. Usa poca acqua di cottura per stemperare il pesto nella ciotola e appena gli gnocchi verranno a galla, tirali su con un mestolo forato e trasferiscili nella ciotola. Mescola molto delicatamente con il dorso di un cucchiaio. Aggiungi ancora un filo d’olio se necessario e una bella spolverata di pepe. Trita grossolanamente le nocciole rimaste e usale per decorare i piatti prima di servirli.
Bagels > Ingredienti e dosi > 1 tablespoon (0.75 oz / 21 gr) barley malt syrup, honey, or rice syrup, or 1 teaspoon (0.25 oz / 7 gr) diastatic malt powder - 1 teaspoon (0.11 oz / 3 g) instant yeast -1 1/2 teaspoons (0.37 oz / 10.5 gr) salt, or 2 1/2 teaspoons coarse kosher salt -1 cup plus 2 tablespoons (9 oz / 255 gr) lukewarm water (about 95°F or 35°C) -3 1/2 cups (16 oz / 454 gr) unbleached bread flour_ Poaching liquid - 2 to 3 quarts (64 to 96 oz / 181 to 272 gr) water - 1 1/2 tablespoons (1 oz / 28.5 gr) barley malt syrup or honey (optional) -1 tablespoon (0.5 oz / 14 g) baking soda -1 teaspoon (0.25 oz / 7 g) salt, or 1 1/2 teaspoons coarse kosher salt:METHOD >Do aheadTo make the dough, stir the malt syrup, yeast, and salt into the lukewarm water. Place the flour into a mixing bowl and pour in the malt syrup mixture. If using a mixer, use the dough hook and mix on the lowest speed for 3 minutes. If mixing by hand, use a large, sturdy spoon and stir for about 3 minutes, until well blended. The dough should form a stiff, coarse ball, and the flour should be fully hydrated; if it isn’t, stir in a little more water. Let the dough rest for 5 minutes. Resume mixing with the dough hook on the lowest speed for another 3 minutes or transfer to a very lightly floured work surface and knead by hand for about 3 minutes to smooth out the dough and develop the gluten. The dough should be stiff yet supple, with a satiny, barely tacky feel. If the dough seems too soft or overly tacky, mix or knead in a little more flour. Place the dough in a clean, lightly oiled bowl, cover the bowl tightly with plastic wrap, and let the dough rise at room temperature for 1 hour. When you’re ready to shape the bagels, prepare a sheet pan by lining it with parchment paper or a silicone mat, then misting it with spray oil or lightly coating it with oil. Divide the dough into 6 to 8 equal pieces. (A typical bagel is about 4 ounces or 113 grams before baking, but you can make them smaller. If you make more than 6 bagels, you may need to prepare 2 sheet pans.) Form each piece into a loose ball by rolling it on a clean, dry work surface with a cupped hand. (Don’t use any flour on the work surface. If the dough slides around and won’t ball up, wipe the surface with a damp paper towel and try again; the slight bit of moisture will provide enough traction for the dough to form into a ball.) There are two methods to shape the balls into bagels. The first method is to poke a hole through the center of the ball to create a donut shape. Holding the dough with both thumbs in the hole, rotate the dough with your hands, gradually stretching it to create a hole about 2 inches in diameter. The second method, preferred by professional bagel makers, is to use both hands (and a fair amount of pressure) to roll the ball into a rope about 8 inches long on a clean, dry work surface. (Again, wipe the surface with a damp towel, if necessary, to create sufficient friction on the work surface.) Taper the rope slightly at each end and moisten the last inch or so of the ends. Place one end of the dough in the palm of your hand and wrap the rope around your hand to complete the circle, going between your thumb and forefinger and then all the way around. The ends should overlap by about 2 inches. Squeeze the overlapping ends together by closing your hand, then press the seam into the work surface, rolling it back and forth a few times to seal. Remove the dough from your hand, squeezing it to even out the thickness if need be and creating a hole of about 2 inches in diameter. Place each shaped bagel on the prepared sheet pan, then mist with spray oil or brush with a light coating of oil. Cover the entire pan with plastic wrap and refrigerate overnight or for up to 2 days. (You can also proof the full piece of dough in the oiled bowl overnight and then shape the bagels on baking day, 60 to 90 minutes before boiling and baking them, or as soon as they pass the float test.)-ON BACKING DAY > Remove the bagels from the refrigerator 60 to 90 minutes before you plan to bake them, and if you plan to top them with dried onion or garlic, rehydrate those ingredients (see the variations). Immediately check whether the bagels are ready for baking using the “float test”: Place one of the bagels in a small bowl of cold water. If it sinks and doesn’t float back to the surface, shake it off, return it to the pan, and wait for another 15 to 20 minutes, then test it again. When one bagel passes the float test, they’re all ready to be boiled. If they pass the float test before you are ready to boil and bake them, return them to the refrigerator so they don’t overproof. About 30 minutes before baking, preheat the oven to 500°F (260°C) and gather and prepare your garnishes (seeds, onions, garlic, and so on).To make the poaching liquid, fill a pot with 2 to 3 quarts (64 to 96 oz / 181 to 272 g) of water, making sure the water is at least 4 inches deep. Cover, bring to a boil, then lower the heat to maintain at a simmer. Stir in the malt syrup, baking soda, and salt.Gently lower each bagel into the simmering poaching liquid, adding as many as will comfortably fit in the pot. They should all float to the surface within 15 seconds. After 1 minute, use a slotted spoon to turn each bagel over. Poach for another 30 to 60 seconds, then use the slotted spoon to transfer it back to the pan, domed side up. (It’s important that the parchment paper be lightly oiled, or the paper will glue itself to the dough as the bagels bake.) Sprinkle on a generous amount of whatever toppings you like as soon as the bagels come out of the water (except cinnamon sugar; see the variation for details).Transfer the pan of bagels to the oven, then lower the oven heat to 450°F (232°C).Bake for 8 minutes, then rotate the pan and check the underside of the bagels. If they’re getting too dark, place another pan under the baking sheet. (Doubling the pan will insulate the first baking sheet.) Bake for another 8 to 12 minutes, until the bagels are a golden brown.
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Paella de Quinua > ingredienti e dosi_ 1/2 taza (7 cucharadas) de aceite de oliva , 1 cebolla grande, finamente picada , 1 cucharadita de ajo, finamente picado o triturado , 11/2 cucharadas de crema de aji panca o ají colorado , 1 cucharaditas de páprika , 1/2 taza de arvejas, frescas , 1/2 taza de habas verdes , 2 zanahorias, peladas y cortadas en tiras , 4 corazones de alcachofa, cortados en tiras , 1 pimiento, soasado, pelado, sin semillas, cortados en tiras , 1 taza de champiñones, cortados en làminas , 100 gr de espárragos frescos, picados , 1 ají amarillo sin venas ni pepas cortado en tiras , 3 tomates pelados, sin pepas, cortados en cubos pequeños , 2 tazas de caldo de verduras , 3 tazas de quinua, limpia y lavada , 2 cucharadas de perejil picado , 1 cucharada de huacatay picado Sal Pimienta > fate cosi_ Calentar 5 cucharadas del aceite de oliva en una paellera o sartén grande. Agregar la cebolla picada, el ajo, la crema de ají panca y la páprika o pimientón y hacer un aderezo moviendo hasta que la cebolla esté suave. Incorporar en orden primero las arvejas, las habas y las zanahorias. Cocinar a fuego medio durante tres minutos, aproximadamente y agregar la alcachofa, el pimiento, los champiñones, los espárragos, el ají amarillo y los tomates. Agregar 1 ½ taza del caldo y sazonar con sal y pimienta. Tapar y cocinar a fuego bajo durante diez minutos. Agregar un poco más de caldo, si fuese necesario. Incorporar luego la quinua, remover y cocinar hasta que la quinua esté graneada. Esparcir el perejil y huacatay, mezclar y rociar el aceite de oliva restante.
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Torta del Donizetti : ingredienti per 4 persone> 320 gr di di burro , 135 ge di zucchero , 8 tuorli , 4 albumi , 50 gr di farina , 120 gr di fecola setacciata , 100 gr di albicocche candite , 100 gr di ananas candito , 1 gr di vaniglia , liquore maraschino . method -: montate il burro insieme a 120 gr di zucchero , poi aggiungere i tuorli , a parte montate gli albumi con i rimanenti 15 gr di zucchero e incorporare il tutto il composto precedente , poi aggiungete la farina e la fecola , la frutta candita a cubetti , il maraschino , la vaniglia e lavorare bene il tutto , imburrate uno stampo per torta , versare il composto e mettete in forno già caldo a 180 gradi per 40 minuti , servire la torta spolverizzata con zucchero a velo ( a piacere ) e guarnire con frutti di bosco e frutta candita_
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lasagne e besciamella - 3 tomates - 3 feuilles de lasagnes - 125 gr de viande hachée - 15 gr de parmesan râpé - du sel - du poivre .FATE COSI >
Épépinez les tomates et coupez-les en dés.
Déposez-en au fond d'un plat à gratin, superposez avec une feuille de lasagne. Répartissez un peu de viande hachée, de dés de tomate, couvrez à nouveau d'une lasagne et recommencez encore l'opération.
Terminez par une lasagne couverte de tomate et nappée de parmesan râpé.
Enfournez 25 minutes dans le four préchauffé à 180°C.
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Bisciola ( dolce della Valtellina) ingredienti pour 4> 500 gr de raisins secs, 500 gr de cerneaux de noix, 500 grammes de figues sèches, valteline miel 50 gr, 250 gr ne sucre, 800 grammes de farina 00 tamis, 200 grammes de sarrasin, 1 / 2 litre de lait, 200 grammes de beurre ramolli, 3 sachets de poudre à pâte, le sel-FATE COSI > dans un bacinalla ensemble tous les ingrédients (pas de miel) et les travaux jusqu'à ce que la pâte est solide, composé de petits pains et couper avec un couteau sur le dessus, puis brossez avec du miel, parsemer d'un peu de sucre et mettre au four préchauffé à 170 degrés pendant 30-40 minutes, une fois sec, le gâteau est cuit _
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Aringhe all'estone :(
Harengs à l'esthonienne ) > ingredienti x 6 persone, 3 grosse
aringhe sotto sale , sfilettate , fatte dissalare nel latte per 30
minuti e scolate , 175 gr pangrattato , 2.3 ctav doppia panna. METHOD -: pestate le aringhe nel mortaio e passatele al setaccio , pesatele e
unitevi pangrattato in ugual peso e la panna , imburrate sei piccole
pirofile da una porzione , versatevi il composto e fatelo cuocere nel
forno a 170 gradi per 12-15 minuti , servite subito_
2 cuillères à café d'épices (cannelle, anis vert, gingembre, muscade, girofle ou mélange pour pain d'épices) 100 gr de beurre mou , 1 œuf , 100 gr de miel liquide doux > Pour le glaçage : 1 blanc d'œuf , 200 gr de sucre glace - fate cosi > Préchauffer le four à 160°C. Mélanger les ingrédients secs. Ajouter le beurre et mélanger pour que le mélange devienne sableux (au robot c'est bien, mais à la main c'est plus amusant pour les enfants !). Incorporer l'œuf et le miel et travailler jusqu'à ce que la pâte forme une boule (si la pâte est trop collante, pas de panique ! L'étape suivante vous aidera).
Étaler la pâte avec un rouleau sur une planche farinée.
Confectionner les bonshommes à l'aide d'un emporte-pièce ou à la main en vous inspirant d'un dessin. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou beurrée. Faire cuire pendant 7 à 10 minutes environ, les biscuits doivent commencer à dorer. Surveillez bien la cuisson.Laisser refroidir sur la plaque pendant quelques minutes.
Pendant ce temps préparer le glaçage en ajoutant progressivement du sucre glace au blanc d'œuf (n'hésitez pas à mettre beaucoup de sucre glace pour que le glaçage soit bien compact et plus facile à travailler). Former un petit cornet avec du papier sulfurisé, cela servira de poche à douille pour décorer les Bonshommes avec le glaçage. Sinon, la pointe d'un couteau trempée dans le glaçage comme un pinceau fera l'affaire .,les yeux, le nez, un grand sourire et les boutons.
Boilled lobster > ingredienti e dosi per 2 persone _
3 gallons water
2 large onions, quartered
10 cloves garlic, peeled and cut in half
2 lemons, quartered
2 oranges, quartered
5 stalks celery, quartered
4 tablespoons black pepper
4 tablespoons seasoned salt
6 fresh jalapeno peppers
2 fresh live lobsters
- METHOD _ Pour the water into a large pot and add the onions, garlic, lemons, oranges, celery, black pepper, seasoned salt and jalapeno peppers. Bring to a full rolling boil and boil for 20 minutes. Add the lobsters and place a lid over the pot. Boil for 15 minutes. Remove the lobsters from the pot, and place in a colander under cool running water to stop the cooking. Serve.
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Conejo en salmarejo . ingredienti e dosi per 4 persone > ( classica ricetta delle isole Canarie )
1 conejo troceado
2 cabezas de ajo
1 pimienta picona
1 vaso de vino blanco
3 cucharadas de vinagre
1 vaso de aceite - pimentón - comino y sal al gusto -
- fate cosi > Se coloca el conejo en una fuente.
Aparte se prepara un majado con los ajos, la pimienta, el comino y la sal y se le añade el vinagre, el vino, el aceite, el pimentón y se mezcla bien.
Se vierte el majado sobre el conejo y se deja macerar toda la noche.
Al día siguiente se fríe el conejo y se coloca en una cazuela de barro añadiendo el majado sobrante y se pone un rato a fuego lento. Se sirve acompañado de papas arrugadas.
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Le frambispache. INGREDIENTI e dosi per 6 PERSONE >Préparation 1 heure - Cuisson : 20 minutes, 15 min pour le nappage -Le financier -50 gr blanc d'œuf - 60 gr de poudre d'amande -45 gr e sucre glace - 15 gr de farine -50 gr de beurre -
1 cuil. à soupe de pâte de pistache -1 cuil. à soupe de pistache fraîche -30 gR de framboises surgelées -Le bavarois framboise > 200 gr de crème liquide entière -200 gR de framboises surgelées -1 blancs d'œufs -60 g de sucre -20 ml d'eau -4 feuilles de gélatine -Le nappage > 200 gr de framboises surgelées -50 gr de sucre -2 feuilles de gélatine -50 gr de pistaches fraîches -fate cosi - > Faites le financier : Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace, la farine. Ajoutez les blancs d'œufs. Faites fondre le beurre et ajoutez le au mélange. Ajoutez la pâte de pistache. Versez cette pâte dans un moule de 18 cm de diamètre (ne pas oublier de le beurrer si ce n'est pas un moule en silicone). Répartissez les pistaches et les framboises puis mettez au four 20 min à 180°C (th6). Attendez 10 minutes et démoulez sur une grille.Réduisez les framboises en purée et filtrez la pour retirer les grains. Portez-la à ébullition Plusieurs minutes (indispensable si on saisi la mousse au congélo) et ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide. Versez le sucre et l'eau dans une casserole et portez à ébullition jusque 120°C. Pendant ce temps montez les blancs d'œufs en neige. Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d'œufs tout en continuant de fouettez au minimum (évitez les fouets pour qu'il n'y ai pas d'éclaboussures). Continuez de battre à grande vite jusqu'à refroidissement. Ajoutez cette meringue à la purée de fruits. Montez la crème en chantilly et ajoutez-la au mélange. Placez un cercle à entremet de 22 cm de diamètre sur un plat, chemisez-le de bande de rhodoïd et placez le financier au centre. Versez un peu de mousse tout d'abord sur la périphérie et à l'aide d'une cuillère à soupe, faites-la bien pénétrer entre le cercle et le financier. Versez le restant de mousse et lissez la surface. Placez au congelo 2 h.Préparez le nappage, réduisez les framboises en purée, ne pas la passer cette fois-ci. Versez dans une casserole avec le sucre et laissez compoter 15 minutes. Ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide et laissez tiédir.Sortez le bavarois du congelo, versez la purée de framboises, placez au frais 15 minutes et démoulez.Hachez finement 50 g de pistaches fraîches et à l'aide d'une spatule métallique appliquez la poudre de pistache sur tout le tour. Travaillez avec douceur et patience afin de ne pas abîmez la mousse. Placez un peu de pistache sur le dessus en travaillant par petites pincées - Il y a aussi la version verrine plus rapide et moins technique. Le financier n'est pas visible mais vous pouvez le faire apparaître au fond en découpant un disque de la taille de votre verrine. Pour ma part, le disque est plus petit et au centre_
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ARROZ a banda > ingredienti e dosi per 4 pwersone _300 gr. de arroz - 250 gr. de pescado de rota para caldo - 250 gr. de galeras y cangrejos - 100 gr. de mejillones -1 cabeza de rape - 4 cdas. de tomate tamizado -8 dientes de ajo - 3 ñoras -1 cebolla - 6 o 7 almendras tostadas - aceite, sal -prèparacion - Poner el pescado, los mejillones y el rape en una olla con agua y sal, y cocer durante 20 minutos; pasarlo por un colador. Freír 6 dientes de ajo en aceite. Añadir las ñoras y el tomate y rehogar durante 10 minutos. Ponerlo todo en un mortero y machacarlo bien. En el mismo aceite, freír las galeras, los cangrejos y la cebolla troceada. Añadirlo al caldo junto con la mezcla del mortero y las almendras machacadas y cocer 30 minutos. Pasar por el chino y rectificar de sal. En una paellera rehogar los 2 ajos restantes picados, agregar el arroz y dorarlo ligeramente. Verter el caldo y cocerlo unos 15 minutos. Poner la paellera en el horno y cocer 5 minutos a horno fuerte.
Manty > Ingredienti : Per il ripieno di carne:
1 kg di carne di montone, agnello o manzo
4 cipolle grosse
100 gr di grasso della coda
1 cucchiaio di pepe nero macinato
1/3 di tazza d'acqua
3-5 grani di pepe e del sale
Per la pasta:
500 gr di farina
1 cucchiaio di sale
1 tazza di acqua
FATE COSI > Tagliare la carne in piccoli pezzi o macinarla. Tagliare il grasso della coda e aggiungere le cipolle tagliate a rondelle e il pepe macinato. Lasciare riposare e insaporirsi. Lavorare gli ingredienti per la pasta fino a ottenere un impasto omogeneo e sodo, come quello per la pasta. Lasciare riposare per 10-15 minuti. Stendere la pasta e tagliarla in dischi sottili. Fare delle piccole palline dell'impasto (delle dimensioni di una noce o un po' più grandi a seconda la dimensione del disco di pasta) e appoggiarle sui dischi di pasta, con l'aggiunta del grasso di coda (in sostituzione pancetta). Chiudere i dischi su se stessi (come da dimostrazione nell'aula). Disporre i manty sulla grata della vaporiera, da ungere con un po' d'olio (in Uzbekistan si usa una pentola speciale, chiamata kaaskan). Spruzzare i manty con dell'acqua e cuocerli al vapore per circa 45 minuti. Disporli su di un piatto, cospargendoli con pepe nero e/oppure panna acida, o salsa di soia. Servirli caldi. A volte i manty vengono messi 3-4 per porzione, in ciotole tipiche- lyagan.
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Gallopinto > ingredienti e dosi per 6 persone :Coriandolo 28 gr - Spicchi d'aglio 4 -Cipolla tritata 40 gr -Peperone tagliato 40 gr -Salsa Worcestershire (inglese) 50 ml -Margarina 30 gr -Cumino in polvere 5 gr -Sale q.b. -Riso 450 gr -Fagioli neri già cotti e scolati 275 gr -Brodo dei fagioli 100 gr - FATE COSI > Sciogliere la margarina in una pentola, aggiungere l'aglio, il peperone e la cipolla e far soffriggere. Unire il brodo dei fagioli, la salsa inglese ed il cumino. Lasciar bollire per un po', quindi aggiungere i fagioli e lasciar cuocere ancora unendo poi il riso già precedentemente cotto. Mescolare bene e lasciar cuocere per altri 3 minuti. Alla fine aggiungere un rametto di coriandolo tritato, togliere dal fuoco e mescolare bene. Generalmente si serve accompagnato con la natilla (crema di latte acida) e/o con il platano fritto. In alcune regioni si accompagna anche con pancetta, uova fritti o strapassati, formaggio e/o frutta come ad esempio l'avocado_
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Zuppa di cozze ( Napoletana ) ingredienti e dosi per 4 persone_ 1 kg cozze pulite - 250 gr di vongole veraci -500 gr di polpo verace -200 gr di fasolare -200 gr di fasolare -200 gr di maruzzielli o lumache di mare -4 scampi o gamberi -8 freselle o vascuotto -50 gr di “o russ” (l’olio piccante) -100 gr di olio extravergine di oliva -Aglio - Prezzemolo tritato .METHOD_Pulite il polpo e bollitelo in acqua sale, pepe. Conservatelo nella sua acqua di cottura. Tagliatelo a cubetti e lasciate almeno due piccoli tentacoli per la decorazione finale. Pulire le cozze lavandole sotto l’acqua corrente e sfregandole le une contro le altre per pulire il guscio. Tirare via il filamento che esce dal lato della cozza (a napoli lo chiamiamo il funiciello) e mettetele in una ciotola con l’acqua per un quarto d’ora. Mettete a stabulare in acqua e sale le vongole, le fasolare e le lumache per pulirle da eventuali residui di sabbia.In una casseruola far imbiondire l’aglio con l’olio e il peperoncino. Aggiungere i pomodori pelati a pezzetti e fare cuocere il sugo per 20 minuti. Aggiungete al soffritto i frutti di mare (precedentemente sciacquati) e un po’ d’acqua di cottura del polpo. Coprire e lasciate cuocere il tutto per un paio di minuti a fiamma viva.Nel fratempo riscaldate il polpo in un po’ della sua acqua insieme agli scampi.Una volta pronto il pesce, procedete alla preparazione della zuppa disponendo in un piatto fondo da portata le freselle passate velocemente nel sugo. Aggiungete prima le cozze semi aperte poi gli altri frutti mare e infine il polpo tagliato, i tentacoli, gli scampi e o ”russ” a piacere.
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Tourte campagnarde de légumes _
Ingrédients :
.175gr de beurre
.250 gr + 30g de farine complète/semi complète/blanche (selon vos goûts!)
.60 ml d'eau glacée
.1 c à s d'huile d'olive
.1 oignon finement haché
.1 petit poivron rouge haché
.2 grosses pommes de terre coupées en dés
.300 gr de brocolis, coupés en petits bouquets
.3/4 carottes hachées
.sel, poivre
.250 ml de lait
.2 jaunes d'œufs
.60 gr de fromage râpé
.1 œuf légèrement battu pour dorer
fate cosi >> .Préchauffer le four à 180°C..Couper
125g de beurre en petits morceaux. Tamiser 250g de farine dans un
saladier et ajouter ce beurre. Malaxer du bout des doigts jusqu'à
l'obtention d'un mélange friable. Verser presque toute l'eau et former
une pâte ferme (rajouter de l'eau si nécessaire). Mettre sur un plan de
travail fariné et former une boule..Diviser
la pâte en deux, étaler une moitié et en garnir un moule à tarte
cannelé. Réfrigérer 20min. Étaler l'autre moitié de pâte en un rond de
25cm de diamètre. Le découper en fines bandelettes et en étendre la
moitié sur une feuille de papier sulfurisé, en les espaçant de 1cm.
Déposer le reste des bandelettes par dessus en croisillons. couvrir de
film plastique et réfrigérer à plat..Couper
une feuille de papier sulfurisé et en couvrir le fond du moule. Étaler
une couche de haricots secs et enfourner 10 min. Ôter le papier et les
haricots et prolonger la cuisson de 10 min, jusqu'à ce que la pâte soit
légèrement dorée. Laisser reposer.
.Chauffer
l'huile dans une poêle. Faire revenir l'oignon 2 min. Ajouter le
poivron et prolonger la cuisson 3 min en remuant. Faire cuire le reste
des légumes à l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et
laisser refroidir. Dans un saladier, mélanger l'oignon, le poivron et
les légumes. Saler et poivrer à votre convenance..Chauffer
le reste du beurre dans une casserole. Ajouter les 30g de farine
restants et cuire 2 min en remuant. Verser le lait peu à peu, en
veillant à ce que le mélange soit bien homogène. Remuer constamment à
feu moyen jusqu'à ébullition et épaississement. Prolonger l'ébullition
de 1 min et retirer du feu. Ajouter les jaunes d'œufs et le fromage,
saler et bien remuer. Verser la sauce sur les légumes et bien mélanger..Garnir
la pâte du mélange aux légumes en étalant bien. En vous aidant du
papier sulfurisé, retourner les croisillons de pâte sur la tarte,
égaliser les bords et les souder à la pâte cuite avec un peu d'œuf
battu. Badigeonner d'œuf les croisillons et enfourner 30 min à 180°C,
jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
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Salsa al curry piccante _ 60 ml di olio d'oliva -1 cipolla piccola tritata -
- 2 porri, la parte bianca tagliata a rondelle sottili - 1 costola di sedano tritata - - 1/2 mela golden sbucciata, privata del torsolo e tagliata a fettine -3 cucchiai di Brandy -sale e pepe macinato - 2/3 cucchiaini di curry in polvere (dipende da quanto è forte!) - 35 gr di farina -750 gr di brodo di pollo - 125 ml di panna liquida - 2 peperoncini _METHOD-Scaldate l'olio su una padella a fuoco moderato, aggiungeteci il sedano, la cipolla e i porri. Lasciate cuocere per circa sette minuti finché le verdure non saranno appassite. Aggiungete la mela e fatela cuocere per circa trenta minuti.Innaffiate il tutto con il Brandy, alzate la fiamma e fate flambare. Scuotete la padella finché la fiamma non si spegne. Condite il tutto con il sale, pepe, curry e farina, mescolate bene e lasciate cuocere per due o tre minuti.Versateci sopra, mescolando vigorosamente, il brodo caldo e lasciate cuocere, continuando a mescolare, finché la salsa non si sarà addensata. Abbassate la fiamma e continuate la cottura a pentola coperta per ancora 30 minuti. Se il curry non risulta sufficientemente forte, aggiungetene un poco ancora. Prendete un pentolino e fate cuocere fino ad arrivare a bollore, a fuoco moderato, la panna. Filtrate la salsa curry unendola alla panna. Lasciatela cuocere per altri dieci minuti a fuoco moderato aggiungendo a piacere sale e pepe.
- **** OGGI NEL 2020 , si trova già preparata in tutti i negozi _
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Caicc ( ricetta di Brescia ) ingredienti per 4 persone:200 gr di farina di grano tenero “00” -
100 gr di farina di grano saraceno -3 uova -1 tuorlo - 10/20 g di acqua - sale integrale .METHOD-
Miscelare insieme le due farine. Miscelare i tuorli, le uova, il sale. Unire gli ingredienti ed impastare fino ad ottenere un composto liscio, vellutato ed elastico.Avvolgere nella pellicola trasparente e conservare per almeno 2 ore in frigorifero prima dell’utilizzo.> > Per il ripieno: 70 gr di bollito magro di vitello - 70 gr di arrosto di maiale - 30 gr di salame - 40 gr di mortadella
150 gr di biete o erbette - 25 gr di gherigli di noce - 8 gr di uvetta sultanina - 10 gr di amaretti -
20 gr di pane grattugiato -1 uova - 20 g di formaggio Silter DOP - 5/6 foglie di prezzemolo -
½ spicchio d’aglio -sale integrale - pepe bianco - noce moscata . METHOD >>
Cuocere le erbette al vapore.Passare al tritacarne il bollito, l’arrosto e i salumi.Unire al trito le erbette, l’aglio ed il prezzemolo tritati, gli amaretti e le noci sbriciolate, l’uvetta ammollata.
Passare nuovamente il composto al tritacarne.Unire le uova, il formaggio Silter grattugiato, il pepe, un pizzico di noce moscata e regolate la sapidità con il sale.
Amalgamare il composto e, se necessario, asciugare con il pane grattugiato.
Stendere la pasta fino ad ottenere uno spessore di circa 1 mm e tagliare dei cerchi di 12 cm di diametro.Farcire il centro di ogni cerchio di pasta con 35 g circa di ripieno. Inumidire i bordi con acqua e sigillare.per il condimento >>> 80 gr di burro - 40 gr di formaggio Silter DOP
15 gr di cipolla bionda -5 foglie di salvia - pepe nero .METHOD-
Tritare sottilmente la cipolla. Appassire a fiamma delicata la cipolla nel burro per 6/7 minuti evitando la brunitura del condimento. Unire la salvi spezzata.Finitura e presentazione
Bollire i caicc in abbondante acqua salata per quattro minuti circa, scolare e condire con il burro aromatizzato. Disporre i ravioli nel piatto, accompagnare con polenta di mais integrale Quarantino, il Silter grattugiato e pepe di macina.
1) Vitello Tonnato _1 kg di magatello (oppure girello) di vitello -1
cipolla - costa di sedano -1 carota -2 foglia di alloro - 1 bicchiere
di vino bianco secco .PER la SALSA Tonnata :250 gr di tonno sott’olio
-4 filetti di acciughe sott’olio -maionese -2 cucchiai scarsi di capperi
sottaceto -1 limone -pepe nero in grani .METHOD-Il magatello di vitello
è un taglio di carne molto pregiato, magro e con la carne compatta
perfetto per preparare questo gustosa ricetta.Mettete la carne in una
casseruola capiente insieme agli odori lavati e puliti. Unite una presa
di sale e qualche granello di pepe nero, il vino bianco e coprite il
tutto con acqua fredda.Portate ad ebollizione togliendo man mano la
schiuma che si formerà. Da quando bolle fate cuocere la carne per circa
un’ora a fuoco basso.Dopo questo tempo la carne dovrebbe essere cotta.
Spegnete il fuoco e lasciatela riposare nel brodo fin quando sarà
tiepida.Nel frattempo preparate la salsa tonnata.Mettete nel boccale del
mixer: il tonno sgocciolato, le acciughe a pezzetti, i capperi, un
mestolino di brodo della carne e frullate il tutto.Una volta ottenuto un
composto cremoso e piuttosto liscio, trasferitela in una ciotola e
aggiungete la maionese e una bella spruzzata di succo di
limone.Mescolate la salsa e tenetela da parte.Adesso affettate la carne
di vitello, utilizzando un coltello lungo affilato.Disponetela su un
piatto da portata con le fette una accanto all’altra leggermente
accavallate.Versate sopra la salsa tonnata decorando ogni fetta di carne
con un cappero o delle olive.Coprite il piatto con pellicola
trasparente e mettete nel frigorifero fino al momento di servire.********
consil du chefadrianomennillo _ il Girello è un taglio del quarto
posteriore, ricavato dal dietro della coscia. A Milano si chiama
magatello e, in alcune zone del Sud, lacerto. Ha il pregio di avere una
forma regolare e di essere del tutto privo di grasso visibile, ma ha
anche il difetto di avere fibre grosse, ben visibili, che rendono la
carne dura e, in particolare se di manzo, non adatta a cotture brevi
(roast beef e bistecchine). Quello di vitello, proprio per la sua forma
regolare, è particolarmente idoneo per il tonnato e per cotolettine
impanate e fritte.
Red -Wine Risotto> ingredienti e dosi :Yield: 4 servings -
2 1/2 cups chicken broth
1 tablespoon olive oil
2 tablespoons butter
1 medium yellow onion, chopped
2 cloves garlic, smashed with the side of a knife
1 cup arborio rice
2 cups red wine
Kosher salt
1 cup freshly grated Parmigiano-Reggiano cheese
2 tablespoons thinly sliced chives
1 teaspoon fresh thyme leaves.
>> Prèparation >In small saucepan, bring broth to a simmer. In medium saucepan, melt 1 tablespoon butter in oil over medium-low heat. When it foams, add onion and garlic; cook until softened. Pour in rice and stir to coat. Cook, stirring slowly, until rice is lightly toasted, about 3 minutes. Pour in 1 cup wine and reduce over medium-high heat until almost gone. Add second cup and reduce once more. When pan liquid is syrupy, begin ladling in hot broth, 1/2 cup at a time. Stir rice and adjust heat so that it is just bubbling on the edges. Continue stirring and adding broth as needed. Rice is done when it is tender but still firm to the bite in center. If you run out of broth before rice is cooked, add hot water. Mixture should be creamy and loose, not soupy. Taste and adjust seasoning. Stir in 1/2 cup cheese and remaining tablespoon butter. Fold in chives and thyme. Serve risotto, passing the remaining cheese at the table.
Les éclairs au chocolat > ingredienti e dosi :
Pâte à choux:
4 oeufs
100 gr de beurre
1 pincée de sel
1/4 de l d'eau
200 gr de farine
Crème pâtissière :
250 ml de lait
1 cuillère à café d'extrait de vanille
2 jaunes d'oeuf
60 gr de sucre en poudre
1 cuillère 1/2 à soupe de maïzena
1 cuillère 1/2 de farine
ganache au chocolat :
75 gr de chocolat coupé en petits morceaux
75 gr de crème fleurette
fate cosi - Pâte à choux :Mettre dans une casserole d'eau à ébullition, le sel et le beurre.
Retirer du feu et ajouter la farine progressivement en mélangeant. Remuer énergiquement à la spatule en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène bien lisse.Revenir sur le feu et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle de la casserole.Retirer du feu et incorporer à la spatule les ½ufs un par un.Préchauffer le four à 180°C (thermostat 4).Beurrer une plaque et la réfrigérer.Remplir de pâte à choux une poche à décoration munie d'une douille lisse de 1 cm de diamètre.Déposer des bâtonnets de 8 à 10 cm de long sur la plaque. Badigeonner légèrement de jaunes d'½ufs battus.Faire cuire de 30 à 35 minutes au four, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.Les ôter de la plaque dès qu'ils sont prêts et les faire refroidir sur une grille.
Crème pâtissière >> Mettre le lait et la vanille dans une casserole et porter à ébullition.Dans un bol, fouetter les jaunes d'½ufs avec le sucre. Lorsque le mélange est clair, ajouter la farine et la maïzena tamisées ensemble.Fouetter pour bien mélanger .Verser la moitié du lait bouillant dans le mélange aux jaunes d'½ufs, bien fouetter et remettre dans la casserole avec le reste du lait. Porter à ébullition, en remuant constamment et faire bouillir pendant 1 minute pour terminer la cuisson de la farine.Retirer du feu et étaler la crème sur une plaque pour la faire refroidir.Recouvrir d'un papier sulfurisé pour éviter qu'une peau ne se forme à la surface.Faire cuire de 30 à 35 minutes au four, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.Les ôter de la plaque dès qu'ils sont prêts et les faire refroidir sur une grille.Pour préparer la crème pâtissière, mettre le lait et la vanille dans une casserole et porter à ébullition.Dans un bol, fouetter les jaunes d'½ufs avec le sucre. Ganache au chocolat >>Mettre le chocolat cassé en tout petit morceau (coupez le avec un grand couteau) dans un petit bol.Faire bouillir la crème dans une petite casserole et verser sur le chocolat.Attendre quelques secondes et remuer jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et bien lisse.Avec un petit couteau, faire un petit trou à une extrémité de l'éclair, près de la base.Verser la crème pâtissière refroidie dans un bol et la fouetter jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse, puis la verser à l'aide d'une cuillère dans une poche munie d'une douille lisse assez fine. Remplir l'éclair de crème au moment où il commence à gonfler .Avec un petit couteau ou une spatule, étaler la ganache sur le dessus des éclairs.Laisser dans un endroit frais jusqu'à ce que la ganache soit prise.
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Capitone di natale (anguilla ) piatto napoletano > ingredienti e dosi per 6-8 persone : 1 capitone (di circa 800 / 900 gr) , 4 foglie di alloro , 2 cipolle , 300 ml di aceto , 200 ml di olio di oliva , sale , pepe in grani. (method ) Iniziate con il pulire il capitone, spellandolo e tagliandolo a pezzi.Prendete un tegame ampio (in cui i pezzi di capitone possano essere posati in un solo strato) mettendovi dentro il capitone bagnato con olio e aceto.Posatevi sopra anche l'alloro e le cipolle tagliate a fettine sottili.Unite sale e pepe in grani e mettete il recipiente sul fuoco: cuocete per 30 minuti a fuoco basso, portando a lenta ebollizione. Trasferite il tutto in una terrina e lasciatelo marinare per 48 ore prima di servirlo. Per la marinatura, insieme a olio e aceto, potete mettere anche un trito di aglio, della salvia, o della scorza di arancia.
Focaccia with cherry tomatoes, onions and hot sausage ( my Napoli ) ingredienti e dosi > For the dough: 100gr (0.44cup - 3.5oz) hard wheat flour – 250gr (1.1cup - 8.8oz) Manitoba flour - 150gr (0.7cup - 5.6oz) all purpose flour - 5gr (1.1tsp) brewer's yeast - 300ml (1.2cup - 10oz) water - 1tbs extravirgin olive oil - 2½tsp salt - 2tsp sugar-method > For the topping: about 10 cherry tomatoes – 1 small white onion – hot sausage* - coarse salt – 2 or 3tbs extravirgin olive oil -quantity at will - With a kneader or a bread machine , Put all ingredients into the kneader or the bread machine, following the constructor's instructions, selecting kneading program, for bread machine. Without a kneader or a bread machine: Mix all flours with salt, add by degrees warm water and yeast - melted in a bit of water with sugar. Knead until you'll obtain a soft and elastic dough, then add oil. Leave the dough to rise for three hours. Strain the dough with your hands in a pan, then pinch it deeply with your fingers. Leave again to rise for 45 minutes then generously brush with oil, place tomatoes, halved, pushing them slightly into the dough, add onion cut into thin slices, sprinkle with coarse salt and bake at 250°C (480° F) for 20 minutes. When done take-out, spread on with hot sausage, sliced. Serve warm and/or cold.
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Salsiccia e friarielli ( ricetta della mia napoli ) _ingredienti e dosi per 2/3 persone :
Risotto au bolet et curry _Dans un bol, couper des bolets secs, recouvrir d'eau tiède afin de les ramollir pendant 20 minuti . Mettre dans une casserole un peu d'huile de tournesol.
Haché finement un oignon et le rajouter à l'huile qui chauffe. Les faire revenir sans les
colorer. A feu moyen, ajouter env. 250 gr de riz (pour 4 personnes), bien remuer pour q'il prenne bien l'huile.Incorporer les bolets trempés et égouttés dans le riz, bien brasser et mettre de la poudre de curry doux sans modération, bien mélanger le tout puis rajouter 3 dl d'eau dans le riz (à la place du sel vous pouvez mettre un cube de bouillon de poule) mélanger et couvrir.
Rajouter de l'eau si vous voyez que le riz ne fait plus trempette dans son jus. Il ne faut pas que le riz soit sec et il faut de temps en temps le mélanger afin qu'il ne colle pas.
Quand le riz est al dente (15 à 20 min. selon la sorte de riz), le sortir du feu et rajouter 10g de beurre ou margarine et mélanger le tout. Le riz est prêt.Vous pouvez saupoudrer de fromage râpé (gruyère ou parmesan), c'est excellent !
moi to Milano-Italy
6 salsicce di maiale - 3 fasci di friarielli - 2 spicchi d’aglio - peperoncino rosso - sale, olio q.b.>> Method - Staccare le foglie e le cime più tenere dai gambi duri della verdura, lavarla in abbondante acqua fredda, intanto soffriggere aglio e olio sino a quando il primo non e ben rosolato e il secondo ben caldo. Aggiungere tutti insieme i friarielli e cuocere a fuoco alta per qualche minuto in un ampio tegame coperto, abbassare poi la fiamma e scoprire per continuare la cottura. Aggiungere del sale, del peperoncino rosso forte e girare più volte per una decina di minuti. Per favorire la cottura aggiungere anche un bicchiere d’acqua. Per le salsicce di maiale, disporle l’una vicina all’altra in un tegame a parte, bucherellarle con una forchetta ed insaporirle un bicchiere di vino bianco. Lasciarle sbollentare prima a fiamma alta, quindi in olio caldo e saporito con uno spicchio d’aglio, farle cuocere sino a indorare. Riunire alla fine i due ingredienti nella stessa padella per qualche minuto, così che si insaporiscano l’uno dell’altro e poi servire a tavola.
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Risotto au bolet et curry _Dans un bol, couper des bolets secs, recouvrir d'eau tiède afin de les ramollir pendant 20 minuti . Mettre dans une casserole un peu d'huile de tournesol.
Haché finement un oignon et le rajouter à l'huile qui chauffe. Les faire revenir sans les
colorer. A feu moyen, ajouter env. 250 gr de riz (pour 4 personnes), bien remuer pour q'il prenne bien l'huile.Incorporer les bolets trempés et égouttés dans le riz, bien brasser et mettre de la poudre de curry doux sans modération, bien mélanger le tout puis rajouter 3 dl d'eau dans le riz (à la place du sel vous pouvez mettre un cube de bouillon de poule) mélanger et couvrir.
Rajouter de l'eau si vous voyez que le riz ne fait plus trempette dans son jus. Il ne faut pas que le riz soit sec et il faut de temps en temps le mélanger afin qu'il ne colle pas.
Quand le riz est al dente (15 à 20 min. selon la sorte de riz), le sortir du feu et rajouter 10g de beurre ou margarine et mélanger le tout. Le riz est prêt.Vous pouvez saupoudrer de fromage râpé (gruyère ou parmesan), c'est excellent !
GRUMBLE : Il nome di questa specialità inglese significa > sbrigiolare < quindi questo si prepara disponendo della frutta in una teglia o in una tortiera e coprendola con un impasto granuloso ottenuto lavorando farina-burro-zucchero , si cuoce in forno fino a che la superficie risulta dorata . _adrianomennillo_
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