by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

# Pasticceria , page 1# sponge cake, custard # 唯一の製菓 - kun konfekture - 只有糖果 # alleen zoetwaren - seulement confiserie

Torta verde ai 3 Dinisauri  _ fare  il pan di spagna per 8/12 porzioni - gocce di cioccolato-panna -cialde di zucchero a forme di dinosauri  # da una idea del Nonno chefAdrianoMennillo.400 gr di zucchero - 230 gr di burro morbido -190 gr di latticello (io l’ho fatto all’italiana , metà yogurt e metà latte) -80 ml d succo di limone -5 uova -400 gr di farina -1 1/2 cucchiaino di sale - 1/2 cucchiaino di lievito per dolci -1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio -3 cucchiai di colorante liquido per alimenti colore verde ><>> per la copertura: 400 gr di zucchero - succo di 2 limoni .METHOD-Accendere il forno a 180°C.Mischiare il succo di limone con il latticello e mettere da parte.Mischiare la farina con il lievito, il sale e il bicarbonato di sodio in un contenitore a parte.Ungere una teglia da forno, 20x30cm .Lavorare il burro con lo zucchero con le fruste elettriche.Aggiungere un uovo alla volta, aggiungendo il seguente soltanto dopo che il precedente è stato assorbito.Aggiungere qualche cucchiaiata di farina.Aggiungere qualche cucchiaiata di latticello.Continuare ad aggiungere farina e latticello alternandoli e finire con la farina.Aggiungere il colorante per alimenti e mischiare finchè ben distribuito.Versare il composto sulla teglia e cuocere a forno caldo per circa 35 minuti, o finchè, inserendo uno stecchino, questo verrà fuori pulito.Lasciar riposare dentro la teglia per una mezzoretta.Togliere dalla teglia e far raffredare su una griglia.Preparare la glassa mischiando zucchero e succo di limone.Versare la glassa sulla torta già fredda.Lasciar riposare almeno mezz’ora perchè lo zucchero si solidifichi.************Consil du chefAdrianoMennillo : questa ricetta ( vedi my 2 photos ) è più semplice come descritto è da 8 porzioni.

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1)  Crema pasticciera _( per  1 torta ) 40 gr di farina -70 gr di zucchero - poco burro ( a piacere )  4 tuorli d'uovo  - 1/2 lt di latte  - una punta di vanillina - poca grattugiata di limone -METHOD- Lavorate con la spatola ( cucchiaio piatto ) di legno in una casseruola i turoli con lo zucchero aggiungendo poca alla volta la farina ( or fecola ) la farina va aggiunto poca alla volta e dev'essere sempre setacciata ( è il trucco dei pasticcieri e cuochi , ma perchè va fatto !!! poi piano piano aggiungete il latte già caldo profumato con vanillina e limone , mettete sul fuoco bassissimo il tegame con uova, farina e zucchero e continuate a mescolalare aggiungendo se necessario  il latte già caldo ., lasciate cuocere a fuoco basso e lasciate cuocere , una volta pronta togliere dal fuoco e mescolate con la spatola bene , una volta fatto questo , coprite la crema pasticcera con la carta pellicina bianca per ecitare che si formi la pellicina alla superficie .
 
 
2) oppure usate questi  ingredienti ( vedi my photo sopra )
 3) oppure per 1 litro di latte -12 tuorli-100 ge di farina ( sempre setacciata )300 gr di zucchero ( a piacere un pò di più or meno -profumo di vaniglia ( da mettere nel latte .



******* consil du chefAdrianoMennillo .La crema ha i grumi: per evitare che la crema faccia grumi, bisogna avere un paio di accortezze. Versare sempre il latte a filo, mescolando energicamente e sbattendo la crema sui bordi della pentola. Continuare a mescolare per tutto il tempo finché la crema non solidifica. Se i grumi si sono già formati l’unico modo per risolvere è passare la crema al minipimer aggiungendo un cucchiaio di latte. Quando sarà liscia rimettetela per qualche minuto sul fuoco in modo che la farina dei grumi si cuocia.La crema ha un forte odore di uovo: se l’odore o il sapore di uovo è troppo netto, il motivo è che il latte che avete aggiunto era troppo caldo e ha “cotto”l’uovo. Per evitare questo errore, assicuratevi che il latte non sia bollente quando lo aggiungete. Dev’essere caldo ma ad una temperatura di circa 40/50°C.La crema non si addensa: se la crema non si addensa il problema potrebbe essere dovuto alla mescolatura. Le uova non devono essere montate con lo zucchero, altrimenti la crema non riesce. Per evitare questo problema, iniziate a mescolare gli ingredienti solo quando aggiungete il latte e fatelo con un cucchiaio di legno e non con una frusta. La frusta infatti fa incorporare troppa aria.La crema sa troppo di farina: se la crema sa troppo di farina il problema è che non è ancora cotta. Aggiungete un po’ di latte e rimettetela a cuocere a fuoco molto molto basso, fino a quando l’amaro non scomparirà
 
**** Gianna Gianna

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Zeppole al forno_ingredienti e dosi per circa 20 zeppole misura media-
250 gr di farina 00
250 gr di acqua
200 gr di burro
6 uova medie
5 gr di sale
Per farcire , amarene > da fare crema pasticcera minimo 2/3 ore prima !!!< METHOD-In una casseruola dal fondo spesso portate ad ebollizione l’acqua insieme al sale ed il burro a pezzi.Versate la farina in un solo colpo e, fuori dal fuoco, mescolate con un cucchiaio di legno, riportate sul fuoco, cuocete per qualche minuto sempre mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo che si stacca dalla pentola, togliete dal fuoco.Trasferite il composto nella planetaria con frusta K e lasciate girare per 3 minuti in modo da far raffreddare leggermente l’impasto; unite le uova una alla volta, aggiungete il successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito dall’impasto. Dovrete ottenere un composto liscio della consistenza di una crema pasticcera  soda.Mettete l’impasto in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella spizzata, la mia ha un diametro di 10 mm se le volete più grandi dovete usare una bocchetta più grande. Formate le zeppole sulla teglia ricoperta da carta forno. La misura della zeppola è data dalla misura della bocchetta, io faccio sempre solo 1 giro ed uso bocchetta grande.Cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per i primi 10 minutie poi a 180°per circa 25-30minuti fino a quando sono dorate. Se gli ultimi 5 minuti vedete che si forma la condensa nel forno, mettete un cucchiaio di legno per tenere il forno leggermente aperto in modo da far uscire il vapore . Lasciate raffreddare per circa 10 minuti nel forno spento e socchiuso in modo che si asciughino bene e per non far avvenire lo schock termico caldo/freddo che la pasta bignè non ama. Quando sono fredde guarnite con crema pasticciera, che nella versione al forno potete mettere anche dentro, un’ amarena e zucchero a velo.La buona riuscita delle zeppole al forno dipende soprattutto dalla cottura e quindi i tempi e la temperatura sono da provare anche in base alla conoscenza del proprio forno .
 


 
ZEPPOLE FRITTE _per la crema pasticciera >> 400 gr di latte fresco  - 100 gr di panna fresca - 150  gr di tuorli (circa 7) -150  gr di zucchero -18 gr di amido di mais -18 gr di amido di riso - 1/2 bacca vaniglia oppure un cucchiaino di estratto naturale.METHOD-In una ciotola, montate le uova con lo zucchero, poi unite gli amidi e la polpa di una bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto naturale).In un pentolino portate a bollore il latte e, se la utilizzate, la panna (che darà un tocco di cremosità in più alla crema). Appena il latte bolle, rovesciate il composto di uova montate e subito girate energicamente per circa  30/60 secondi. Togliete dal fuoco e mettete a raffreddare la crema in una recipiente largo e piatto (raffredderà prima), coprendola subito con pellicola alimentare a contatto. Mettete in frigo e utilizzate una volta fredda.>> per le Zeppole fritte >>>>Ingredienti per 7/9 zeppole :325 gr di uova intere (circa 5 o 6 uova, a seconda del peso) -100 gr di burro -250 gr di acqua -250 gr di farina debole -5 gr di sale .METHOD-

Tagliate il burro a dadini.Mettete il burro, assieme all’acqua, in un pentolino e portate a bollore. A questo punto, unite, tutta in un colpo, la farina, mentre con la mano libera girate vigorosamente il tutto: la farina si compatterà subito in una sorta di palla, staccandosi dalle pareti del pentolino. Continuate a cuocere per circa un minuto, sempre mescolando, poi  togliete dal fuoco.Mettete il composto in una ciotola, poi “apritelo” con un cucchiaio per farlo raffreddare un po’, onde evitare che le uova “cuociano” al suo contatto. Intanto, sbattete le uova, poi unitele al composto intiepidito lentamente, sempre girando. Se utilizzate uova intere, non aggiungete l’uovo successivo fino a che il precedente non si è perfettamente incorporato. Potrete fare meglio questo passaggio utilizzando una planetaria munita di gancio a K (io un minipimer, data la consistenza dell’impasto). Girate fino a che non otterrete un composto liscio, dall’aspetto di una crema pasticciera; se sollevato con una spatola o un cucchiaio, il composto deve scendere lentamente e pesantemente, formando una sorta di  triangolo. Se così non è, aggiungete un altro po’ di uovo precedentemente sbattuto.Mettete quindi il composto in un sac à poche con bocchetta stellata (io di 1,4 cm) e, su un foglio di carta forno (se volete potrete spennellare la carta di un velo di olio con un pennellino, ) componente dei cerchi di circa 7 dm di diametro esterno, facendo anche un secondo cerchio, più concentrico, sopra al primo. Ritagliate la carta attorno a ogni ciambellina, di modo da avere dei quadrati.In una pentola adatta per la frittura, mettete a scaldare abbondante olio (le zeppole dovranno essere immerse totalmente nell’olio), fino alla temperatura di 170-175° C, non oltre. Prendete una ciambellina, con la sua carta, e rovesciatela capovolgendola nell’olio caldo, di modo che la carta si trovi in alto. Fate cuocere un minuto circa poi togliete la carta con delle pinze o con un paio di forchette. Girate quindi la zeppola con una forchetta e fate cuocere in tutto per 5 – 6 minuti, fino a doratura e girandole per due o tre volte. Non fate alzare la temperatura all’olio, altrimenti le zeppole risulteranno dorate fuori e crude all’interno. Piuttosto, spegnete periodicamente il fuoco sotto l’olio. Cuocete così tutte le zeppole e mettetele a raffreddare.Una volta raffreddate, spolverizzate le zeppole con dello zucchero a velo fatto scendere da un setaccio, poi  mettete la crema pasticciera fredda in un sac à poche con bocchetta stellata e mettete un po’ di crema sia nel foro centrale che sulla superficie della zeppla (alcuni invece tagliano in due la zeppola e farciscono così anche l’interno).Completate con un’amarena sciroppata, fate colare un po’ di sciroppo e gustate.

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Pigna di Pasqua -Ingredienti per 2 pezzi _1 kg di farina “00”  -
700 gr di zucchero semolato -
200 gr di strutto -
7 uova medie -
7 tuorli -
20 gr di cremortartaro -
10 gr di bicarbonato di sodio -
50 ml di liquore di agrumi o anice -
4 gr di sale -
1 bacca di Vaniglia -
Zeste grattugiate di 1 arancia e di 1 limone bio -
Per decorare -Diavolini colorati -2 albumi-METHOD -
Accendete il forno a 170°C in modalità statica.
Imburrate e infarinate i 2 stampi a ciambella.Disponete la farina a fontana su un piano di lavoro, unite lo zucchero, con le mani formate un cratere al centro della farina aggiungete lo strutto, le uova, il sale, gli aromi e il liquore, amalgamate bene il tutto facendo attenzione a non far fuoriuscire gli ingredienti.
Alla fine incorporate il cremortartaro e il bicarbonato lavorate per qualche minuto, amalgamate in modo omogeneo tutti gli ingredienti, versate l’impasto negli appositi stampi e infornateli per circa 45 minuti.
Intanto montate gli albumi a neve ferma, quando il casatiello è cotto decorate con qualche cucchiaio di albume sparso grossolanamente su tutta la superficie, cospargete di confetti colorati.
Spegnete il forno, infornate nuovamente il casatiello e lasciate asciugare l’albume.
 questo dolce può essere preparato anche con 20 gg di anticipo.
Lo strutto può essere sostituito dall'olio or burro .

 

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Cartellate ( Puglia )ingredienti e dosi -
1 kg di farina
200 gr di vino bianco secco
100 gr di olio di oliva
olio per friggere
1 kg di mosto o cotto di fichi
povere di cannella e chiodi di garofano .METHOD-

impastare la farina con l'olio  e il vino se la massa dovrebbe risultare troppo  dura aggiungere  un po' di acqua tiepida  continuare fino a che il composto di venta morbido e vellutato  prendere piccole parti di impasto  fare delle pagnottine da assottigliare e per ottenere delle schiacciate sottilissime a forma di disco  tagliare  con la rotellina delle tirelle larghe 4 cm
ciascuna di queste lunga 30 cm  va piegata in due e unite  alla distanza di tre centimetri  fino ad avere delle conchette di 8 cm  , le cartellate così preparate vanno fatte asciugare per 12 ore
poi si friggono  in olio bollente 4 o 5 ala volta  facendole solo colorare
sul fuoco mettete il mosto cotto  o cotto di fichi senza farlo bollire e immergete le cartellate  per pochi minuti  sistemarle nei piatti e spolverizzare con cannella  e chiodi di garofano tritati
 
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Paste di mandorle _ ingredienti e dosi :

250 gr di farina di mandorle  -220 gr di zucchero semolato - 20 gr di miele d’acacia  -75 gr di albume (la ricetta originale ne prevede circa 90 gr) -1/2 fialetta di aroma mandorla (se necessario) - zucchero a velo.METHOD-Riunire nella ciotola della planetaria la farina di mandorle, lo zucchero e il miele e dare un paio di giri con la foglia.Aggiungere l’aroma e gli albumi a filo con la macchina in funzione e impastare giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Per la quantità di albumi bisogna regolarsi un pò a occhio. L’impasto risulterà sempre umido e appiccicoso, l’importante è che si riesca comunque a lavorarlo.Raschiare bene il fondo della ciotola con uno scattino e compattare il tutto.Cospargere le mani e il piano di lavoro con abbondante zucchero a velo, prelevare una parte di composto e formare un grosso cilindro arrotolando l’impasto sul piano.Tagliare il cilindro in tocchetti dello spessore desiderato e passarli nuovamente nello zucchero a velo. Dare la forma desiderata e posizionare le paste di mandorla su una teglia rivestita con carta da forno ben distanziate l’una dall’altra in modo che possano cuocere uniformemente. 

***consil du chefAdrianoMennillo> consiglia anche di lasciarle asciugare all’aria una notte prima di infornarle.Infornare in modalità ventilata in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti (a me piacciono colorati. se li volete più bianchi provate con la modalità statica a 190/200°C per 12/15 minuti).Una volta sfornati lasciarli raffreddare completamente prima di toglierli dalla teglia perché da caldi sono fragilissimi e si rovinerebbero.Spolverare con abbondante zucchero a velo e servire .


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Pastiera napoletana _ ingredienti e dosi per 1 tortiera da 26 cm : Pastafrolla >>400 gr di farina 00 2 uova intere medie - 180 gr di burro o strutto -180 gr di zucchero semolato -la scorza di mezzo limone e mezza arancia grattugiate - 1 cucchiaino di estratto di vaniglia .

Crema di grano :300 gr di grano precotto -200 ml di latte -25 gr di burro o strutto -Scorze di arance e limoni .Crema di ricotta : 400 gr di ricotta di pecora o bufala -300 gr di zucchero -1 fiala di aroma fior d’arancio  - 80 gr di canditi misti di arancia e cedro -½ cucchiaino di cannella - 4 uova intere (+ 1 tuorlo) -1 cucchiaino di pasta di vaniglia .METHOD (fate cosi) In una planetaria lavorate con la frusta a k il burro a pezzetti o lo strutto con la farina fino a quando otterrete un composto sabbioso .Aggiungete lo zucchero, gli aromi ed infine le uova .Lavorate per 1 minuti e su una spianatoia amalgamate bene il panetto senza lavorarlo troppo .Fate riposare la pasta frolla avvolta da pellicola per tutta la notte in frigo .Preparate la crema di grano cuocendo il grano precotto con il latte, le scorze di arancia e limone, il burro. Lasciate raffreddare, togliete le scorze di agrumi e mettete da parte. Per ottenere una crema di ricotta bella omogenea e senza grumi setacciate la ricotta e mescolatela con lo zucchero la sera prima in modo tale che lo zucchero si sciolga bene. La mattina seguente mescolate la crema di ricotta con il grano e le uova battute, mescolate bene ed aggiungete l’acqua di fior arancio e la cannella .Stendete la frolla con l’aiuto di un mattarello e adagiatela in uno stampo tipico da pastiera di circa 26 cm di diametro precedentemente imburrato ed infarinato, pareggiate i bordi. Versate la crema d grano e ricotta sul fondo della pastiera .Con la restante pasta frolla formate delle strisce di circa 1,5 cm di diametro. Adagiate le prime 4 strisce sulla pastiera, ad una distanza uguale di circa  4 cm circa. Adagiate infine le altre 3 strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi. Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi. Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 160-170° per 1 h e 20 minuti circa a forno spento. Sfornate e lasciate raffreddare in teglia. Spolverizzate la pastiera con zucchero a velo a piacere e servite.

********* important >>   La decorazione a "grata" di pastafrolla sulla pastiera, in numero di sette strisce complessive (quattro in un senso e tre nel senso trasversale), a croce greca, formano la "planimetria" di Neapolis così come ancora oggi si presenta con i tre Decumani e con i Cardini che li attraversano in senso trasversale; rappresentando così, in maniera simbolica, l'offerta alla Sirena Parthenope e agli Dei, dell'intera Città stessa, come sublime e collettivo atto di devozione.Il grano o il farro, unito alla crema di ricotta, richiamano, invece, il pane di farro del "confarratio": il pane in uso nel rito matrimoniale romano.

 
 
 
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 Rame di Napoli (  Catania -Sicilia  )-ingredienti e dosi- 250 gr farina 00 -  100 gr zucchero  40 gr cacao amaro-1 cucchiaino cannella -1 cucchiaino chiodi di garofano in polvere -  La buccia grattugiata di un’arancia - La buccia grattugiata di un limone  -  Oppure in mancanza qualche goccia di aroma agli agrumi  - Mezza bustina di lievito per dolci  -80 gr burro fuso o strutto  -1 cucchiaio miele-100 ml latte . Per la copertura al cioccolato :Marmellata d’arancia qb. - 150 gr cioccolato fondente - 1 cucchiaio olio di semi - Granella di pistacchio -METHOD - Metto tutti gli ingredienti in polvere in una ciotola, al centro metto il burro fuso e il latte e impasto il tutto; deve venire un impasto solido da poter dare la forma con le mani, ma non tanto duro.Faccio riposare 30 minuti in frigo.Dare la forma alle rame, poggio in una teglia coperta da carta forno e metto in forno preriscaldato a 180° per 20 minutiUna volta cotte, le tolgo dal forno e le faccio raffreddare.Nel frattempo sciolgo il cioccolato a bagnomaria, metto il cioccolato e un cucchiaio d’olio in una scodellina in acciaio e la poggio sopra un tegamino con acqua calda.Spennello la superficie del biscotto con la marmellata d’arancia.Immergo la parte superiore del biscotto nel cioccolato fuso (potete aiutarvi con la forchetta, infilzando con una forchettina la parte inferiore del biscotto, io ho fatto con le mani).Cospargo subito la superficie con la granella di pistacchio.


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Fondaunt au chocolat - ingredienti e dosi



250 gr de chocolat  -250 gr de beurre -250 gr de sucre -3 oeufs - 100 gr de far .FATE  COSI
Faire fondre le beurre avec le chocoat, ajouter le sucre, la farine et les oeufs et mélanger. Enfourner dans un four à 210°C puis redescendre à 190°C une fois enfourner environ 15-20 minute de cuisson

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Casatiello napoletano _ingredienti e dosi per 8 persone : 600 gr di farina forte (W 300) - 300 ml di acqua- 25 gr di lievito di birra (io ne uso 15 g aumentando i tempi di lievitazione)  - 200/225 gr di strutto (a temperatura ambiente) - 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato  -50 gr di pecorino romano grattugiato - 200 gr di salame tipo Napoli e ciccoli (io uso solo salame) - 150 gr di provolone semi piccante - 12 gr di sale - pepe nero in abbondanza -4 uova per decorare - 1 tuorlo più 1 cucchiaio di latte per spennellare .METHOD -Preparate la pasta del pane impastando in una capiente terrina la farina con 50 gr di strutto preso dal totale, il lievito sciolto in acqua tiepida, appena il composto inizia a legarsi aggiungete il sale ed impastate con vigore fino ad avere un impasto morbido ed elastico; io ho utilizzato 300 ml di acqua, regolatevi in base alla farina che usate. Fate lievitare l’impasto in un recipiente coperto pellicola alimentare fino a quando non triplica. Consiglio di metterlo nel forno spento preriscaldato a 50° con luce accesa .Quando l’impasto è ben lievitato, ci vorranno circa 2/3 ore (i tempi variano in base a quanto lievito usate e alla temperatura di casa), trasferitelo su di un piano di lavoro leggermente infarinato, sgonfiatelo e stendetelo con matterello formando un rettangolo dallo spessore di 1 cm.Fase pieghe più farcitura. Spalmate circa 1/4 dello strutto morbido, usando le mani o una spatola, sul rettangolo di pasta, aggiungete un po’ dei formaggi grattugiati ed il pepe. Piegate il rettangolo a libro come si fa per la pasta sfoglia vedi my foto). Stendete nuovamente la pasta e procedete come sopra con la farcia. Proseguite così (pieghe-riposo-farcia) fino ad esaurimento dello strutto, io ho fatto 3 giri di pieghe. Per quest’operazione potete usare il mattarello in modo delicato per non “stressare” troppo l’impasto. Tra una piega e l’altra fate riposare l’impasto 5 minuti in modo da far distendere il glutine. Prendete un pezzo d’impasto e tenetelo da parte, vi servirà per fare le striscioline sulle uova. Con l’ultima spalmata di strutto aggiungete il salame ed il provolone tagliati a cubetti; arrotolate il rettangolo delicatamente su se stesso come un salame.Ungete uno stampo grande con il buco al centro (circa 26-28 cm) con la sugna e sistematevi dentro l'impasto unendo bene le due estremità. Fate lievitare fino al bordo dello stampo coperto da un canovaccio umido lontano da correnti d'aria, l'ideale è il forno spento con luce accesa, ci vorranno circa 3 ore (i tempi di lievitazione sono sempre soggettivi, perché dipendano dalla temperatura dell’ambiente e da quanto lievito usate). Lavate bene il guscio delle uova con cui andrete a decorare il vostro rustico, disponetele a raggiera con le punte rivolte verso il centro dello stampo, con l’impasto tenuta da parte fate dei bastoncini che disporrete a croce sulle uova. Spennellate il casatiello con un tuorlo d’uovo mescolato con 1 cucchiaio di latte.Accendete il forno a 180° e quando è tiepido e non ha ancora raggiunto la temperatura, infornate il rustico in modo che cuocerà lentamente nel forno, ci vorrà circa 1 ora. Prima di sfornare fate la prova stecchino che deve uscire asciutto, deve essere bello dorato .


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Torta Orologio_ingredienti e dosi -  1 pan di spagna di forma rotonda, 125 gr. burro, 185 gr. zucchero a velo, colorante alimentare blu, smarties, gelatine di frutta o caramelle, strisce gelatinose a forma di serpente, palline colorate di zucchero o un cioccolatino.METHOD-Montare a crema 125 gr. burro e unire gradualmente 185 g. zucchero a velo setacciato, continuando a mescolare finchè non sarà denso e omogeneo. Colorare con il colorante alimentare. Spalmare la crema di burro sul pandispagna. Con un paio di forbicine ritagliare i numeri (da 1 a 12) dalle gelatine e sistemarle sulla torta a mo’ di orologio. Tagliare i serpentelli e farne le lancette. Decorare il centro della torta con le palline colorate di zucchero, oppure con un cioccolatino. Circondare la torta di smarties sui lati .
 
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Plumcake al pistacchio_ ingredienti e dosi :
180 gr. di farina - 2 uova - 100 gr. di pistacchi al naturale sgusciati -50 gr. di margarina o burro morbido  -qualche pezzo di scorza di limone bio -200 ml. di panna (io ho usato quella vegetale) -10 gr di lievito in polvere -zucchero a velo per la finitura :method-Prima di tutto imburrate e infarinate lo stampom per plucake e accendete il forno a 170° in modo che sia preriscaldato.Prendete i pistacchi metteteli nel boccale del Bimby e tritateli per 10 secondi a velocità 10, poi versateli in una ciotola e metteteli da parte fino al momento dell’utilizzo.Ora versate nel boccale lo zucchero semolato e i pezzi di scorza di limone evitando la parte bianca della buccia e polverizzate per 10 secondi a velocità 10, riunite tutto bene ne boccale con la spatola.Aggiungete ora le uova e il burro e amalgamate per 30 secondi a velocità 4.Unite ora la panna, i pistacchi precedentemente tritati, la farina e il lievito e mescolate per 20 secondi a velocità 4.Versate nello stampo per plumcake e infornate a 170° circa in modalità statico per 40 minuti circa, fate la prova stecchino per verificare la cottura del dolce, se lo stecchino esce bagnato di impasto fate cuocere il plumcake un altro po’.Una volta cotto fatelo raffreddare bene prima di levarlo dallo stampo, giratelo su una gratella e spolveratelo con dello zucchero a velo

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 Tarte au Citron _ ingredienti e dosi :
 
 
1 pâte sablée ( Maison ou industrielle)
3 œufs moyens 
120 gr de sucre en poudre 
10 gr de maïzena 
3 citrons 
80 g de beurre à température ambiante 
1 citron vert
 
> FATE   COSI >>
Préchauffer le four à 180°C. 
Etalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur et déposez-la dans un moule à tarte , recouvrez la surface de la pâte de papier sulfurisé et remplissez de riz ou de noyaux de cuisson. Enfournez pendant 15 minutes à 175°C. Retirez le riz ou les noyaux de cuisson et poursuivez la cuisson 15 min pour que la pâte soit bien colorée.
Pour la crème de citron :Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau. Dans une casserole, prélevez les zestes d'un citron et versez le jus de 3. Faites chauffer et versez-le sur les œufs en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen jusqu'à épaississement. Dans un saladier, filtrez la préparation et ajoutez le beurre coupé et mixez la préparation avec un mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse. 
Versez la crème sur le fond de tarte précuit. Laissez reposer au moins 2h au réfrigérateur avant de déguster. Râpez le zeste d'un citron vert pour le décor.
 

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Torta al Nesquik _ ingredienti e dosi - 3 uova - 100 gr di zucchero - 300 gr di farina 0 -80 ml di olio di semi - 20 gr di burro -150 ml di latte - q.b di zucchero a velo - 1 pizzico di sale - 1 bustina di lievito vanigliato - 100 gr di nesquik - METHOD-Iniziate la preparazione della torta soffice al Nesquik montando con le fruste elettriche le uova insieme allo zucchero e ad un pizzico di sale finché non otterrete un composto gonfio e spumoso.A questo punto, senza smettere di mescolare tra loro gli ingredienti, aggiungete lentamente la farina ed il lievito per dolci setacciati, alternandoli di volta in volta con il latte. Aggiungete lentamente l’olio di semi ed il Nesquik con il colino e lavorate ancora qualche istante per evitare che si formino dei grumi.Quindi imburrate ed infarinate una teglia del diametro di 22 cm e versatevi dentro il composto che avete preparato. Infornate il tutto in forno preriscaldato (modalità statico) a 180°C per 30 minuti circa.Quindi imburrate ed infarinate una teglia del diametro di 22 cm e versatevi dentro il composto che avete preparato. Infornate il tutto in forno preriscaldato (modalità statico) a 180°C per 30 minuti circa.La torta soffice al Nesquik si conserva per 2-3 giorni sotto una campana di vetro o all’interno di un contenitore ermetico
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Panforte _ ingredienti e dosi per 2 torte panforte -150 gr di zucchero 150 miele 250 mandorle 100 nocciole 150 noci frutta candita: 200 gr di cedro, 100 arancia, 100 ciliege 100 fichi secchi 3 albumi di uovo 8 gr cannella in polvere un pizzico di noce moscata un pizzico di zenzero in polvere un pizzico di pepe (facoltativo) ostie una noce di burro 2 cucchiai di farina 100 gr di zucchero a velo.METHOD-In una casseruola si fa sciogliere lo zucchero e il miele a fuoco basso, girandoli in continuazione con un cucchiaio di legno. Nel frattempo si mescolano in un altro recipiente le mandorle e le nocciole sgusciate, spellate e tritate finemente, così come per le noci, il cedro, l'arancia, le ciliege candite, i fichi secchi. E ancora: gli albumi, la cannella, la nosce moscata, il pepe (facoltativo) e lo zenzero. Tutti questi ingredienti si impastano bene bene. Quando lo sciroppo di zucchero e miele è un po' addensato, si versa nel "pastone" e si mescola molto forte. Si prendono due tortiere, si foderano i fondi con le ostie, si ungono e si infarinano i bordi e poi si versa il composto sino a mezzo cm dal bordo. L'impasto deve essere ben pressato con le mani, affinchè non rimangano zone vuote. Il forno deve essere caldo a 150° e si lascia cuocere per circa 40 minuti. Si tolgono poi i panforti dal forno, si fanno raffreddare su una superficie di legno e quando sono freddi si spolverano con zucchero a velo.
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1)  Crema pasticciera _( per  1 torta ) 40 gr di farina -70 gr di zucchero - poco burro ( a piacere )  4 tuorli d'uovo  - 1/2 lt di latte  - una punta di vanillina - poca grattugiata di limone -METHOD- Lavorate con la spatola ( cucchiaio piatto ) di legno in una casseruola i turoli con lo zucchero aggiungendo poca alla volta la farina ( or fecola ) la farina va aggiunto poca alla volta e dev'essere sempre setacciata ( è il trucco dei pasticcieri e cuochi , ma perchè va fatto !!! poi piano piano aggiungete il latte già caldo profumato con vanillina e limone , mettete sul fuoco bassissimo il tegame con uova, farina e zucchero e continuate a mescolalare aggiungendo se necessario  il latte già caldo ., lasciate cuocere a fuoco basso e lasciate cuocere , una volta pronta togliere dal fuoco e mescolate con la spatola bene , una volta fatto questo , coprite la crema pasticcera con la carta pellicina bianca per ecitare che si formi la pellicina alla superficie .
 
 
2) oppure usate questi  ingredienti ( vedi my photo sopra )
 3) oppure per 1 litro di latte -12 tuorli-100 ge di farina ( sempre setacciata )300 gr di zucchero ( a piacere un pò di più or meno -profumo di vaniglia ( da mettere nel latte ) .



******* consil du chefAdrianoMennillo .La crema ha i grumi: per evitare che la crema faccia grumi, bisogna avere un paio di accortezze. Versare sempre il latte a filo, mescolando energicamente e sbattendo la crema sui bordi della pentola. Continuare a mescolare per tutto il tempo finché la crema non solidifica. Se i grumi si sono già formati l’unico modo per risolvere è passare la crema al minipimer aggiungendo un cucchiaio di latte. Quando sarà liscia rimettetela per qualche minuto sul fuoco in modo che la farina dei grumi si cuocia.La crema ha un forte odore di uovo: se l’odore o il sapore di uovo è troppo netto, il motivo è che il latte che avete aggiunto era troppo caldo e ha “cotto”l’uovo. Per evitare questo errore, assicuratevi che il latte non sia bollente quando lo aggiungete. Dev’essere caldo ma ad una temperatura di circa 40/50°C.La crema non si addensa: se la crema non si addensa il problema potrebbe essere dovuto alla mescolatura. Le uova non devono essere montate con lo zucchero, altrimenti la crema non riesce. Per evitare questo problema, iniziate a mescolare gli ingredienti solo quando aggiungete il latte e fatelo con un cucchiaio di legno e non con una frusta



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Mille-feilles aux marrons > Mille-feuilles aux marrons
 Préparation :   25 minuti -Cuisson :  15 minuti - Ingrédients pour 6 personnes :
 2 pâte feuilletés
 Sucre glace
 copeaux de chocolat
 Mousse au mascarpone :
 200 gr de mascarpone
 20 cl de crème fleurette bien froide
 1 jaune d'œuf
 70 gr de sucre
 extrait de vanille
 1 pincée de sel
 4 cuillères à soupe de crème de marrons .
> FATE  COSI >>Préchauffer le four à 200°
Découper 2 ronds de pâte feuilleté de la taille d'un moule à manqué.
 les placer avec leurs papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Enfourner 10 min, les retourner, et enfourner de nouveau 4/5 min. Laisser refroidir.Pour réaliser la mousse au mascarpone .Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot (sauf la crème de marrons), et fouetter à vitesse moyenne, une fois la mousse bien montée, ajouter la crème de marrons.Remplir une poche à douille et poser la crème sur le premier disque de pâte feuilleté.
Recouvrir avec le deuxième disque.
Décorer le dessus avec de la mousse, des copeaux de chocolat, saupoudrer de sucre glace
 
 
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 Torta Frangipane _ ingredienti per una tortiera di 24/26 cm-
  • 200 gr di farina 00 (debole)
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di burro
  • 1 uovo 
  • 1 pizzico di sale
  • la scorza grattugiata di mezza arancia (o limone)
PER LA CREMA FRANGIPANE: ( OPPURE CREMA PASTICCIERA )
  • 100 gr di farina di mandorle (o mandorle pelate)
  • 100 gr di burro appena ammorbidito
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 30 gr di fecola di patate/maizena
  • 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio (facoltativa) (io grappa alle albicocche)
PER FARCIRE E DECORARE:
  • confettura di mirtilli rossi
  • pinoli
PROCEDIMENTO:# METHOD-
PER LA PASTA FROLLA:
  • lavorare il burro freddo a tocchetti con la farina, il sale e lo zucchero fino ad ottenere un composto sbriciolato
  • aggiungere l’ uovo leggermente sbattuto ed incorporarlo velocemente al composto insieme alla scorzetta d’ arancia grattugiata
  • formare una palla, metterla nella pellicola e riporla in frigorifero per un’ ora circa
  • stendere la frolla in uno strato sottile e foderarvi una tortiera (meglio se col fondo amovibile) precedentemente imburrata ed infarinata
  • bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e sistemarvici sopra un foglio di carta da forno con dei fagioli a coprire tutta la superficie della tortiera
  • infornare a 180 °C per circa 10 minuti, quindi rimuovere i fagioli e la carta e infornare nuovamente per altri 5 minuti circa.
PER  LA CREMA FRANGIPANE:
  • montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi l’ uovo leggermente sbattuto e l’acqua di fiori di arancio sempre lavorando con lo sbattitore
  • incorporare la farina di mandorle (o le mandorle precedentemente tritate finemente nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero) poco per volta e la fecola (o maizena), continuando a montare , distribuire la confettura sul fondo della torta a creare uno strato di circa mezzo centimetro, coprire con la crema frangipane livellandola bene con una spatola a coprire tutti gli spazi e a formare uno strato omogeneo , cospargere con i pinoli e infornare a 180° per circa 20/30 minuti, finchè non sarà ben dorata e croccantina in superficie ma morbida al taglio ,lasciare raffreddare , servire con un buon tè, oppure un buon vino dolce.. 
  • CONSIL du CHEFADRIANOMENNILLO- la dose di crema frangipane è sufficiente appena per coprire una teglia di 24 cm di diametro, se volete utilizzarne una più grande dovrete duplicare le dosi , la crema frangipane può essere messa o a contatto con la frolla e poi farcita in superficie con frutta o altro o utilizzata come ho fatto io a copertura della farcia
  • se partite dalle mandorle pelate ricordatevi di togliere i 2 cucchiai di zucchero dai 100 g previsti per la preparazione della crema stessa
  •  potete usare per rivestire la base di pasta frolla:  marmellate, gelatine, biscotti, altre creme etc- ma potete anche decidere di non mettere nulla ; nella farcitura finale: frutta fresca, frutta secca, cioccolato, creme varie, oppure nulla per decorare: mandorle, pinoli, glasse, fondant.mirtillo,fragole











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Flan pasticcere _ingredienti e dosi :Per la preparazione della crema per il flan parisien -

4 uova freschissime
1 litro di latte intero fresco
150 gr di zucchero semolato
90 gr di amido di mais
1 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale - METHOD -La prima cosa da fare per preparare questa crema deliziosa, è aromatizzare il latte. Il baccello di vaniglia va aperto nel senso della lunghezza e deve essere privato dai semi usando un coltellino per grattare via tutta la parte morbida dell’interno del baccello. Questa operazione deve essere fatta per evitare che i semi si disperdano nel latte. Il latte con la stecca di vaniglia va portato a ebollizione.
In una ciotola a parte versare l'amido di mais, con lo zucchero e i tuorli d’uovo sbattuti e mescolare bene tutti gli ingredienti. Quando questi ingredienti sono ben mescolati, creando una miscela ben omogenea si può aggiungere il latte bollente, privato del baccello di vaniglia, continuando a mescolare con una frusta.
Il latte deve essere versato a piccole dosi che vanno incorporate alla miscela in modo da evitare la formazione di fastidiosi grumi.
Il tutto deve essere poi spostato in una pentola e cotto a fuoco basso, mescolando continuamente, per un paio di minuti.
Come si può notare la preparazione di questa crema sembra estremamente semplice, ma ottenere un buon flan parisien non è affatto semplice.
Questo è un dolce classico, un punto di riferimento del settore dolciario parigino. Un buon flan deve avere una ottima base, sottile e croccante. Molto spesso vengono presentati con una base di frolla troppo spessa.Per ottenere un ottimo sapore, gli ingredienti devono essere freschi: latte e uova di buona qualità permettono di ottenere una crema molto spessa e piena di sapore.Inoltre un segreto dello chef è mettere la pasta, già stesa nello stampo, a raffreddare in frigo fino a un attimo prima di procedere alla sua cottura infornandola. In questo modo si potrà godere di un impasto croccante e sabbiato.
A seconda della regione francese in cui ci troviamo, la ricetta viene personalizzata e la crema, soda e compatta, viene preparata in modi molto diversi.
Le variazioni più comuni prevedono di aromatizzare la crema con la buccia grattugiata di un limone, al posto della stecca di vaniglia, oppure di fare una crema al cioccolato. Spesso vengono preparati flan dolci con una crema bi-gusto cioccolato e vaniglia versata sopra la base di pasta frolla in modo alternato per ottenere anche un effetto laminato. Alcune ricette prevedono anche l'utilizzo della ricotta per la preparazione della crema ed è proprio per questo motivo che molte volte può capitare che il flan venga erroneamente scambiato proprio per una cheesecake.

******** CONSIL du chefadrianomennillo_ Questo dolce è perfetto sia per essere servito a fine pasto, sia per essere mangiato per uno spuntino. E’ molto amato dai bambini che lo divorano a merenda, ma anche dai grandi che lo accompagnano con una tazza di the o caffè.Anche la frutta fresca di stagione è spesso una ottima compagna di questo dolce: i frutti di bosco, le fragole, le more, le ciliegie, delle prugne o mele. Con la frutta vengono preparate delle salse, utilizzando delle ricette facili e veloci che assomigliano molto a delle marmellate. Per preparare le salse basta sciogliere in una pentola un po' di zucchero nel burro e aggiungerci i pezzetti di frutta, cuocere il tutto, frullare, aggiungere pochi cucchiai di acqua per renderle più fluide o prolungare la cottura se il tutto sembra troppo liquido


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 Torta al cioccolato_ingredienti e dosi :  Farina 00 160 gr  -  Zucchero 180 gr   -  Burro a temperatura ambiente 200 gr   - Cacao amaro 50 gr   - Cioccolato fondente 110 gr  - Lievito per dolci 16 gr  -Uova a temperatura ambiente 6  -Sale 1 pizzico  -Zucchero a velo q.b.METHOD-Per fare la torta al cioccolato, per prima cosa spezzettate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria oppure al microonde.In un contenitore setacciate tutti gli ingredienti secchi, tranne lo zucchero miscelate e mettete da parte. In un altro recipiente mescolate il burro morbido con lo zucchero con l’aiuto di fruste. Inserite qui le uova una alla volta.Versate a filo nel composto di uova anche la cioccolata che avrete fatto raffreddare, aggiungete anche un pizzico di sale e montate bene.A cucchiaiate unite la parte secca e continuate a mescolare. Mettete tutto nello stampo, imburrato e infarinato e infornate a 170 gradi, forno statico per circa 50 minuti.Prima di sfornare fate la prova stecchino. Fate intiepidire e sformate. Cospargete con un po’ di zucchero a velo ( a PIACERE)  e servite .

           
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  BROWNIES _ Ingrédients per 16 pezzi  :- 240 gr de noix de pécan,- 300 gr de beurre,
- 240 gr de chocolat noir à 70% de cacao,- 5 oeufs,- 240 gr de sucre en poudre,
- 150 gr de farine,- 6 gr de sel fin -FATE   COSI  :- Faire fondre le chocolat (préalablement découpé en morceaux) et le beurre au micro-onde puissance maxi,
- Préchauffez votre four à 200° (th. 6-7),
- Hachez grossièrement les noix de pécan, mettez les sur une plaque et faites les dorer au four 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, Cassez les 5 oeufs dans 1 jatte, 
- Ajoutez le sucre et fouettez pendant 5 minutes, Versez-y le chocolat fondu et mélangez,
- Incorporez - y la farine et les noix de pécan,
- Salez, remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène,
- Beurrez votre moule et versez-y la pate sur 1 centimètre d'épaisseur environ,
- Laissez cuire de 10 à 12 min th. 5-6,
- Vérifiez la cuisson en piquant la pâte avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche,
- Démoulez, coupez, décorez et servez...




 
 
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Millefoglie di quinoa ai 3 cioccolati_ Ingredienti per 8/10 persone .500 gr quinoa real -200 gr cioccolato bianco - 200 gr cioccolato al latte -
200 gr cioccolato fondente -1 l olio di arachidi - gelato alla crema e salsa inglese. -
METHOD -Cuocete in acqua la quinoa per 20 minuti, scolatela e stendetela su fogli di carta da forno, quindi assottigliatela bene con un matterello. Mettetela in forno a bassa temperatura per circa 2-3 ore, affinché si asciughi perfettamente. Ricavate dalla quinoa dei pezzi di circa
5 x 5 cm, quindi immergeteli per un istante nell’olio molto caldo, in modo che si gonfino leggermente.Dopo aver sciolto separatamente i cioccolati, disponete in un piatto una cialda di quinoa, un cucchiaio di cioccolato bianco e un’altra cialda, proseguendo così fino a terminare i tre strati di differenti colori.
Fate rapprendere e servite con gelato alla crema e salsa inglese.

 


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      Crema inglese _ 1/2 litro di latte - 4/5 tuorli - 125 gr di zucchero .METHOD- mettere a bollire il latte mescolare i tuorli con lo zucchero ,quando il latte ha fatto la pelle, cioè prima che bolla, mescolarne una parte, circa metà, assieme all'impasto ,stemperare velocemente per evitare che perda calore rimettere il tutto sul fuoco a bagnomaria, mescolando fino a raggiungere gli 83-85°C (non deve arrivare ad ebollizione, altrimenti il tuorlo coagula) CONSERVARE in FRIGO a + 4C.


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1 ) Pan di spagna  ( tegame 26 cm ) ingredienti e dosi _ 210 gr zucchero

4 uova medio/grandi (210 gr) - 4 tuorli (75/80 gr) - 90 gr farina”00” -125 gr fecola -  pizzico di sale .METHOD- Montare in planetaria, o con fruste elettriche le uova, i tuorli, lo zucchero e un pizzico di sale, per 5/10 minuti fino ad ottenere un composto molto spumoso.Nel frattempo, in una terrina, setacciare farina e fecola.Una volta che il composto di zucchero e uova sarà ben montato aggiungere a mano, poco alla volta, le farine precedentemente setacciate, mescolando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso.Versare l’impasto in una teglia ben imburrata del diametro di 26 cm. Cuocere in forno statico a 180° per 25/30 minuti. Prima di sfornare fare la prova cottura con uno stuzzicadenti.Una volta cotto, estrarre dal forno, capovolgerlo sottosopra su una gratella e lasciare raffreddare *********** consil du chefAdrianoMennillo - Utilizzare uova a temperatura ambiente , ungere la teglia con il burro, appoggio sul fondo della tortiera un disco di carta da forno grande perfettamente come la base e poi infarino i lati della tortiera.Poiché le uova sono di diverse dimensioni e grandezze, se vi è possibile, pesate le uova, per essere sicuri del peso richiesto dalla ricetta.Fate molta attenzione quando incorporate le farine, una lavorazione poco delicata potrebbe smontare il composto.Se non avete l’apposita gratella per raffreddare le torte, potete utilizzare la griglia del forno, tenendola leggermente sollevata dal tavolo per fare passare aria.Prima di cominciare a farcire il pan di spagna, tagliare sempre leggermente la “crosticina” sopra, in modo da livellarlo facendolo così diventare liscio, senza pendenze. A questo punto si dovrebbe capovolgere il pan di spagna sotto sopra, in modo da far diventare parte superiore quella che era la base. (comunque questo passaggio non è indispensabile, si può anche non capovolgere, si tratta solo di questione di abitudine., l'Esperienza è in questi ingredienti :  5 uove , 175 gr di zucchero  , 150 gr farina '00' , 50 gr di fecola di patate ( è sempre farina )  , 1 bacca di vaniglia  , cuocere a 180 ° _

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*** consil du chef AdrianoMennillo- la ricetta originale del Pan di spagna è senza lievito , mai lavorare con le uova fredde da frigo  !!






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2 ) Pan di spagna _ingredienti e dosi : 200 gr di farina 00  - 200 gr di zucchero   -  4 uova grandi  -  1 bustina di lievito pane angeli  - 1 bustina di vanillina  . METHOD >> Munitevi di fruste elettriche e separiamo i tuorli dall'albume. Prima montiamo a neve ben ferma gli albumi poi i 4 tuorli con lo zucchero formando una crema soffice , ora versiamo gli albumi montati a neve nella crema mescolando MI RACCOMANDO E' IMPORTANTISSIMO ( VERY IMPORTANT )  con una spatola dal basso verso l'alto delicatamente così il tutto risulterà soffice e spumoso.
Ora aggiungiamo al composto farina, lievito e vanillina che avremo precedentemente mescolato insieme, sempre con la spatola dal basso verso l'alto delicatamente, ottenendo questo risultato.Scaldiamo il forno a 160° e intanto imburriamo uno stampo da 26 rotondo oppure rettangolare e versiamo la crema.Inforniamo per 30 minuti a forno statico.....poi togliamo dal forno, facciamolo raffreddare e tagliamolo a metà.....pronto per essere farcito..
       
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3 ) Pan di spagna  ( senza lievito )_ingredienti e dosi : 4 Uov intere - 150 gr Zucchero semolato - 150 gr Farina 00 bianca - Vaniglia o buccia di 1/4 limone - Sale .METHOD- Cottura a 180 gradi ,. Iniziare la preparazione del pan di Spagna sgusciando in una ciotola le uova intere (la lavorazione separata di albumi e tuorli è inutile con il frullatore) e aggiungendovi lo zucchero ed il sale.Frullare per 15 minuti uova e zucchero (a mano, occorrono non meno di 30 min) finchè saranno diventati una massa gonfia e biancastra.Sollevare le fruste o il cucchiaio e lasciare cadere un po' di composto sul resto. E' montato giustamente se "scrive", ovvero il filo di pasta resta per un po' in superficie, senza affondare subito.Aggiungere la farina, versandola a pioggia da un setaccino e mescolarla delicatamente in modo che si incorpori alle uova, senza smontarle. Usare un cucchiaio di legno, del tutto inodore, riservato alla preparazione dei dolci.Mescolare con movimento continuo e regolare, dal basso verso l'alto, tenendo il dorso del cucchiaio rivolto verso l'alto. Non protrarre la lavorazione oltre il momento in cui tutta la farina è stata perfettamente incorporata.Versare l'impasto al centro dello stampo prescelto (molto indicato, perchè comodo al momento di sformare, il tipo a cerniera) bene imburrato ed infarinato. Trattandosi di un impasto fluido, si distenderà da solo sul fondo, assumendo forma regolare. Il tempo di cottura è circa 25" in forno non ventilato.Sfornare e sformare il pan di Spagna appena cotto, allentando la cerniera. Il dolce deve apparire ben staccato dai bordi dello stampo: è uno dei segni della cottura.Rovesciare il pan di Spagna su una gratella e rimuovere il fondo in modo che possa raffreddarsi evaporando di sopra e di sotto. Lasciarlo rovesciato, così per effetto della pressione spariranno eventuali rigonfiamenti superficiali che potrebbero rendere difficile la decorazione del dolce.






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 Creme Patisiere > ingredienti e dosi >> 1/2l de lait  -  125 gr de sucre semoule  -
50 gr de farine  -  2 oeufs.. FATE  COSI >> Mettre le lait à chauffer avec la moitié du sucre
Remuer bien pour ne pas brûler le fond de la casserole .
Dans un saladier mélanger le sucre restant avec la farine .Ajouter les oeufs et faire blanchir
Attention: pas de grumeaux! Quand le lait est chaud, commencer par verser la moitié du lait sur le mélange blanchi (oeufs, sucre,farine) et mélanger. Mettre tout le lait
Faire bouillir en tournant avec une cuillère en bois
Mettre à refroidir en recouvrant d'un film pour éviter une "croûte" Conserver au froid .
 
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  4 ) Crème Patissière > Ingrédients:

1/2L de lait
80 gr de sucre
3 jaunes d'oeufs
40 gr de farine
1/2 sachet de sucre vaniglia _ FATE   COSI  >>
- Dans un saladier, mettre les jaunes d'oeufs, le sucre vanillé.
- Mélanger jusqu'à ce que le mélange blanchisse.- Ajouter la farine.- Mélanger.
- Verser le lait froid petit à petit en mélangeant.
- Mettre le tout dans une casserole et cuire sur feu sans cesser de remuer, et ce pendant 10 mn après ébullition.
 
 
 
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Torta al limone_ ingredienti e dosi - 300 gr di farina 00  -3 uova  -150 gr di zucchero  -  120 gr di olio di mais  -100 gr di succo di limone -la scorza di due limoni grattugiata  - 1 bustina di lievito per dolci - sale q.b. -1 cucchiaino di olio di semi di mais per ungere la teglia  - 20 gr di zucchero a velo.METHOD - Lava benissimo i limoni sotto acqua corrente e grattugiane la buccia che terrai da parte. Poi spremi il succo dei limoni fino ad ottenerne 100 grammi.
In una ciotola sbatti le uova intere, a temperatura ambiente, con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. Mentre le fruste sono in azione aggiungi il sale e l'olio a filo.Aggiungi le bucce di limone e il succo fino ad ottenere un composto liscio.In una ciotola, setaccia assieme la farina con il lievito e aggiungi un paio di cucchiai alla volta del mix di farina e lievito al composto di uova, zucchero e limone.Quando gli ingredienti saranno tutti incorporati versali in una teglia da 22 cm di diametro unta con pochissimo olio e infarinata. Fai cuocere per 50 minuti a 170° in forno statico preriscaldato.Sfornala fredda e decorala con una spolverata di zucchero a velo.

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> Apple  pie _ ingredienti e dosi : 1 cup (142 gr) unbleached all-purpose flour* (scoop and level)   -  2 tsp granulated sugar  -  1/4 tsp (heaping) salt  -   -  8 Tbsp (113 gr) unsalted butter, well chilled, diced into small cubes   - 3 or 5 Tbsp ice water _Crumb Topping - 1/2 cup packed (100 gr ) light brown sugar 3/4 cup (106g) unbleached all-purpose flour (scoop and level)  - 1/4 tsp ground nutmeg  - 1/8 tsp salt  - 6 Tbsp (85g) unsalted butter, melted  - 1 tsp vanilla extract .  Apple Filling >>  1 1/4 lbs (4 small) golden delicious apples, peeled cored and sliced 1/4-inch thick*  - 1 1/4 lbs (4 small) granny smith apples, peeled, cored and thinly sliced 1/6_inch thick  - 2 Tbsp unsalted butter, melted - 1 Tbsp fresh lemon juice  - 1/2 cup (100 gr ) granulated sugar  - 3 Tbsp (26g) unbleached all-purpose flour  - 1/2 tsp ground cinnamon .FATE  COSI ( method) .
To make crust: In a medium mixing bowl whisk together 1 cup flour, 2 tsp sugar and heaping 1/4 tsp salt. Add butter and cut into mixture using a pastry blender until there are just small pea size clumps of butter throughout.Add ice water 1 Tbsp at a time and toss until mixture is just moistened and comes together in bigger clumps. Gather mixture into a ball and shape and press into a smooth, 6-inch round on a lightly floured surface. Cover and refrigerate until dough is more firm, about 60 minutes.
  • Remove dough, roll out into a 12 1/2-inch round on a lightly floured surface. Fold in half then into a quarter or wrap around a rolling pin and transfer to a 9 1/2 to 9-inch deep dish pie plate and unwrap. Fit to plate, flute edges if desired.
  • Refrigerate until well chilled about 1 hour (or freeze for 15 minutes). Meanwhile preheat oven to 400 degrees.Line crust with a sheet of foil or parchment paper (cover to edges), add dry beans, rice, sugar or pie weights to fill just level to the top. Bake pie in preheated oven 15 minutes.Hold all four corners of foil and remove beans. Prick bottom of pie crust about 10 times. Return to oven and continue to bake until it's starting to dry, about 8 - 12 minutes longer. Remove crust and let cool on a wire rack while you prepare the topping and filling.Move oven rack down one level from center. Reduce oven temperature to 350.For the crumb topping: Add brown sugar to a medium mixing bowl and break up with fingertips. Add 3/4 cup flour, nutmeg and salt and whisk.Stir vanilla into 6 Tbsp melted butter. Pour into flour mixture and toss until evenly moistened. Transfer to refrigerator while you prepare filling.
  • For the apple pie filling: In a large mixing bowl toss sliced apples with remaining 2 Tbsp melted butter and lemon juice. Add sugar, 3 Tbsp flour, and cinnamon. Toss mixture to evenly coat.To assemble pie: Layer a handful or two of apple mixture into the pie dish at a time, spreading and pressing into an even layer and turning slices flat (this will help ensure you'll fit all of them in).Remove crumble from refrigerator, break into small clumps and sprinkle evenly over the top of the pie.Place the pie on a rimmed baking sheet and bake in preheated oven until apples are almost fully tender when poked with a toothpick (they should have a just little give as they will continue carryover cooking as the pie cools), about 45 - 55 minutes. Check pie a few times throughout baking to ensure the topping or crust isn't overly browning, if needed tent with foil. If it's not browning enough you can move oven rack up one level.Remove pie from oven and let cool on a wire rack (it will take about 2 hours of cooling). Serve just warm with vanilla ice cream if desired.


2) Apple   pie _ ingredienti e dosi > 320 gr di farina 00  - 1/2 cucchiaino di sale - 1 cucchiaino di zucchero  - 220 gr di burro, freddo e tagliato a pezzetti di 1 cm  - 1 cucchiaio di aceto di mele  - 5/7 cucchiai d’acqua gelata .PER il RIPIENO >> 8 mele grandi Granny Smith   -  120 gr di zucchero semolato (+ un cucchiaio per la copertura)  -  1 cucchiaio di succo di limone  -  pizzico di sale -- 1 cucchiaino di cannella in polvere  -  1/4 di cucchiaino di noce moscata in polvere  - 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere  - 1 cucchiaio e 1/2 di maizena (amido di mais)  - 30 gr di burro  - 1 uovo sbattuto leggermente con un cucchiaino di acqua .METHOD- Per la pie crust: In un robot da cucina con la lama di metallo, lavorate insieme brevemente la farina e il sale. Unite il burro freddo e azionate rapidamente il robot a scatti fino a ottenere un composto granuloso, con briciole grandi quanto piselli.Versate questo composto in una ciotola capiente ed unite l’aceto e la minor quantità possibile d’acqua ghiacciata e mescolate bene con una forchetta. Il composto dovrà essere friabile ma rimanere attaccato se si pizzica tra le dita. Se necessario, unite ancora un po’ d’acqua.Trasferite su un piano di lavoro e impastate rapidamente finché il composto sta insieme, ma senza lavorarlo troppo. Dividetelo a metà e formate due palle di impasto, avvolgetele nella pellicola e appiattitele a disco. Mettete in frigorifero per almeno 1 ora (meglio per una notte) prima di stendere la pasta.Stendete la pie crust in un disco di 30 cm di diametro, ad uno spessore di circa 3 mm o più sottile. Trasferite in una tortiera di 22 cm di diametro imburrata, lasciando un bordo di circa 1 cm. Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero per almeno 30 minuti, oppure in freezer per 15 minuti.Per il ripieno: Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fette di 5mm. Trasferitele in una ciotola capiente e mescolatele con zucchero, succo di limone, sale e spezie. Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, poi scolatele raccogliendo i succhi. Versateli in una piccola casseruola su fuoco medio, unite il burro e fate bollire finché il composto non sia sciropposo e leggermente caramellato, per circa 5 minuti, ruotando il pentolino, ma senza mescolare. Mescolate intanto le mele con la maizena finché questa non è più visibile. Versate lo sciroppo sulle mele, mescolate e trasferite il ripieno nel guscio di pasta freddo, ammonticchiando al centro.Stendete il secondo disco di pasta brisée e appoggiatelo sul ripieno. Rifilatelo di circa 1 cm dall’orlo della tortiera e premete il bordo su quello della base. Ripiegatelo in sotto in modo che sia al livello del bordo della tortiera. Formate delle scanalature o premete con i rebbi della forchetta per sigillare bene. Praticate quattro tagli ad angolo retto sulla superficie. In alternativa, tagliate delle striscioline di impasto e usatele per creare una decorazione a reticolo. Mettete in freezer per 20/30 minuti.Scaldate il forno a 215°. Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e cospargete uniformemente con 1 cucchiaio di zucchero. Cuocete direttamente sulla base del forno o al livello più basso per 45/55 minuti o finché i succhi non ribollano e la superficie non sia dorata. Se si scurisce troppo rapidamente,, coprite con un foglio di alluminio. Servite l’apple pie calda con gelato alla vaniglia o panna montata, se desiderate.





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 1) Crema Chantilly > tempo di preparazione: 10 minuti -Tempo di riposo: 8 ore .

Ingredienti : 250 ml di panna fresca da montare - 50 gr di zucchero a velo - 1 bacca di vaniglia .Occorrente:Contenitore con coperchio , Colino , frusta elettrica , ciotola ampia .METHOD della crema Chantilly originale .Preparare la crema Chantilly è davvero molto semplice, ma dovrete mettere in atto alcuni trucchi per essere sicure di ottenere un risultato perfetto: per prima cosa, mettete la panna fresca in un contenitore insieme ai semi di vaniglia e richiudete bene il contenitore. Mettete il tutto in frigorifero e lasciatelo riposare per tutta la notte: in questo modo la panna riuscirà ad assorbire tutto l’aroma della vaniglia e la vostra crema avrà un profumo incredibile.Mettendo la panna in frigorifero inoltre, sarete sicure che quando sarà il momento di montarla non avrete problemi: se invece fosse stata a temperatura ambiente molto probabilmente non sareste riuscite nemmeno a montarla!Una volta che la vostra panna avrà riposato in frigorifero insieme alla vaniglia, sarà il momento di filtrarla: potete utilizzare un panno da cucina in cotone o in lino, ma anche un colino va benissimo. Mettete quindi la vostra panna filtrata in una ciotola e montatela con l’aiuto di una frusta elettrica: quindi aggiungete poco per volta lo zucchero a velo e continuate a montare fino a quando la consistenza non risulterà PERFETTA .>>>> Crema Chantilly: varianti delle ricettaSe non avete molto tempo a disposizione e volete preparare la vostra crema Chantilly in giornata, potete evitare di farla riposare in frigorifero e utilizzare, al posto della bacca di vaniglia, una bustina di vanillina in polvere. In questo modo potrete prepararla subito senza doverla filtrare e lasciar riposare, ma l’aroma non sarà ugualmente avvolgente.Se poi volete arricchire il gusto della vostra crema e renderla più golosa, potete aggiungere una tazzina di caffè: l’unico accorgimento che dovrete avere sarà quello di farlo raffreddare bene prima di aggiungerlo al composto!

 ********* Oppure usate questi ingredienti >> 500 gr  di panna da montare  - 25/30 gr di zucchero (ma si può montare anche senza lo zucchero) 500 gr di crema pasticcera .
 
 
 
 
 
      *******>>2)  Creme Chantilly 

ingredienti e dosi >> pour 1/2 litre de crème chantilly :1/2 litre de crème dites fleurette ou crème liquide (si vous n'avez que de la crème épaisse déliez-la avec du lait bien froid) - 50 gr de sucre semoule  - quelques gouttes d'extrait de vanille (ou un sachet de sucre vanillé) .FATE   COSI >> 1) Versez votre crème dans un grand saladier et installez-la pour 5 minutes au congélateur. c'est le petit truc pour ne pas la ra 2) Au fouet ou au batteur, montez-la bien ferme lorsqu'elle sera presque finie ajoutez le sucre et l'extrait de vanille (ou sucre vanillé) et finir de battre..voilà c'est déjà fini ! vous pourrez parfumer cette crème au rhum, au café, au grand-marnier, au kirsch etc. le coté pratique étant que vous pourrez ajouter ces parfums au début de la préparation car cela n'empêchera pas la crème de monter.

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Millefoglie al cioccolato _ingredienti e dosi :Millefoglie al cioccolato: tanti strati di golosità
1 rotolo di pasta sfoglia frescazucchero q.b.

Per la Crema pasticcera al cioccolato: -1/2 l di latte  -3 tuorli d'uovo -80 gr di farina  -
120 gr di zucchero -1 bacca di vaniglia 150 gr di cioccolato extrafondente  - 40/50 ml di panna fresca (fredda di frigorifero - se non avete la fresca, va bene anche la vegetale per dolci) cacao amaro per decorare .METHOD- INIZIATE CON LA CREMA PASTICCIERA AL CIOCCOLATO .Millefoglie al cioccolato: tanti strati di golosità
Aprite la bacca di vaniglia con un coltellino affilato ed estraendo i semini. Scaldate il latte, senza portarlo a bollore, con all'interno i semini e il baccello di vaniglia. Mescolate in una terrina la farina con lo zucchero, aggiungete i tuorli, un filo di latte caldo e mescolate. Aggiungete poi tutto il latte rimanente, dal quale avrete tolto il baccello di vaniglia, rimettete sul fuoco a fiamma bassa e mescolate finché la crema non si sarà addensata per bene. Quando la crema sarà densa al punto in cui desiderate, togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato tritato. Mescolate bene e rapidamente fino a che la crema non sarà di nuovo liscia. Versate la crema in una terrina in vetro, copritela con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare. Una volta che la crema sarà ben fredda. Montate a neve ferma la panna e aggiungetela delicatamente alla crema .>PREPARATE le SFOGLIE >>Millefoglie al cioccolato: tanti strati di golosità
Srotolate la pasta sfoglia, con una rondella per pizze ricavate tre rettangoli uguali. Disponeteli leggermente separati su una leccarda foderata da carta forno, bucherellate con i rebbi di una forchetta e spolverizzate con lo zucchero. Cuocete in forno già caldo a 190° ventilato per circa 15 minuti. Verificate bene i tempi, che possono leggermente variare in base ai forni: la sfoglia dovrà essere gonfia, caramellata e dorata uniformemente, anche alla base, ma attenzione a non bruciarla. Sfornatela e lasciatela raffreddare.ASSEmblare e servite .



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Millefoglie al cioccolato: tanti strati di golositàDecorate la superficie della vostra millefoglie al cioccolato con del cacao amaro

NOTE:E' preferibile consumare questo dolce in giornata, il giorno seguente le sfoglie potrebbero perdere la loro croccantezza.
Potete preparare la crema con un giorno di anticipo e conservarla in frigorifero coperta con pellicola a contatto.


Torta glassata al cioccolato _ Per l'impasto:

40 gr di cacao amaro
200 di zucchero semolato
250 ml di acqua bollente
220 gr di farina tipo 00
½ cucchiaino di lievito per dolci
½ cucchiaino di bicarbonato
130 gr di burro morbido
2 uova
Per la glassa al cioccolato:
125 ml di acqua
20 g di zucchero semolato
180 gr di burro morbido
300 g di cioccolato fondente extra -METHOD-
Imburrate e foderate con carta forno due teglie apribile dal diametro di 20 cm.
In una ciotola mescolate il cacao e 100 g di zucchero , presi dal totale, e versate l'acqua bollente. Mescolate bene e lasciate raffreddare completamente.
In una ciotola montate il burro morbido con il restante zucchero fino ad ottenere una morbida spuma. Unite un uovo alla volta, incorporandoli alla perfezione. Unite quindi, poco per volta, farina, lievito e bicarbonato. Mescolate sempre bene dopo ogni aggiunta. Versate quindi la salsa di cioccolato e continuate a lavorare con delicatezza il composto. Esso risulterà piuttosto liquido.
Trasferite il tutto tra le due teglie e fate cuocere in forno statico già caldo a 180°C per 30 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
Nel frattempo preparate la glassa al cioccolato.
In un pentolino ponete il burro, l'acqua e lo zucchero e fate cuocere il tutto a fiamma bassa fino a quando non inizierà a bollire. Togliete quindi dal fuoco e unite il cioccolato che avrete tagliato a pezzetti. Mescolate bene fino ad ottenete una crema liscia ed omogenea. Lasciate raffreddare.Farcite la torta con alcuni cucchiai di glassa e ricoprite tutta la superficie e i bordi aiutandovi con una spatola. Create delle “onde” sulla superficie del dolce aiutandovi con un cucchiaio.


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********** consil du chefAdrianoMennillo_quando preparare la glassa di cioccolato , per evitare che il cioccolato fuso indurisca subito , appoggiate la pentola su un'altra che contiene acqua calda ., potete usare questi ingredienti  : per 8 persone::1 disco di pan di spagna , grand Marmier ( poco liquore) ,>  per il biscotto , 200 gr di zucchero, 200 gr di burro , 200 gr di farina di mandorle , 200 gr di farina.>> Per lo zabaione ., 8 tuorli , 250 ml vino moscato., 200 gr di zucchero ., 7 cucchiai di farina >>>per la glassa : 130 gr cioccolato fondente , 20 gr di burro , 3 uova , 2 cucchiai di zucchero a velo.


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Couronne aux figues_ingredienti e dosi : 
Pour 6 personnes - Préparation : 20 minuti  - Cuisson : 55 minuti - 400 gr de fiqgues - 100 gr d'amandes pelées - 250 gr de beurre + 15 gr  -5 oeufs -250 gr de sucre roux - 1/2 sachet de levure chimique
1 cuillère à soupe d'épices pour pain d'épice  - 2 cuillères à oupe de Rhum ambré .>FATE  COSI -
Faites légèrement griller les amndes à sec à la poêle puis concassez-les.
Pelez 250 g de figues et hachez-les.Préchauffez le four sur th.8.Dans un saladier, travaillez le beurre au fouet en crème mousseuse avec le sucre, puis incorporez les oeufs un à un , la farine tamisée avec la levure, les épices, les dés d figues, le Rhum et les amandes.
Versez dans un moule eu couronne beurré et fariné et décorez des figues restantes en rondelles.Enfournez 10 min, réglez sur th.6, cuisez 45 min, démoulez sur une grille et laissez refroidir.
                  



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Panettone Milanese - Ingredienti panettone : Primo impasto: 100 g lievito naturale, 420 gr farina 00, 130 gr zucchero, 100 gr burro, 135 gr acqua, 110 gr tuorli d’uovo – Secondo impasto: 110 gr farina 00, 180 gr tuorli, 110 gr zucchero vanigliato a velo, 130 gr burro morbido, 26 gr miele d’acacia, 8,5 gr sale, 75 g acqua, 250 gr cubetti d’arancia candita, 150 gr cedro candito, 350 gr uvetta, 1 bacca di vaniglia, 1 arancia, 1 mandarino: METHOD ( preparazione ) iniziamo dal primo impasto e nell’acqua sciogliamo lo zucchero, versiamo nella planetaria e uniamo la farina 00, impastiamo e aggiungiamo il lievito naturale già rinfrescato, aggiungiamo un po’ alla volta i tuorli, impastiamo e solo dopo uniamo il burro morbido a pezzetti, lavoriamo ancora per un totale di 20 minuti e copriamo poi l’impasto nella ciotola, deve lievitare per 12 ore a 24 gradi, deve triplicare il suo volume.Passiamo al secondo impasto: versiamo il primo impasto lievitato nella planetaria e aggiungiamo la farina, metà dell’acqua e lavoriamo ancora, aggiungiamo lo zucchero e poi i tuorli ma in più tempi, impastiamo e uniamo il burro morbido a pezzetti, un po’ alla volta. Aggiungiamo il miele e i semi di vaniglia. Otteniamo un impasto liscio a cui aggiungiamo l’acqua rimasta, il sale e poi canditi uvetta, scorza grattugiate di agrumi e adesso possiamo arrotondare il panetto e fare lievitare per 1 ora a 28 gradi. Arrotondiamo di nuovo il panetto e disponiamo nello stampo di carta, facciamo lievitare per 6 o 7 ore, l’impasto deve raggiungere il bordo dello stampo.
 
 

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Cheesecake Basque _ingredienti e dosi per una tortiera da 20/22 cm_
480 gr Philadelphia ( a temperatura ambiente )  - 60 gr Skyr  - 345 ml Panna da montare  -  145 gr Zucchero semolato  - 4 Uova ( peso complessivo max 200 gr) - 30 gr Maizena ( farina )  -1 Lime ( biologico per la scorza) -5 gr Vaniglia Bourboun - qb Sale .METHOD -  la ricetta è calibrata per una tortiera da 20 cm di diametro. Nel caso voleste variare la grandezza del dolce, fate estremamente attenzione alla cottura.
Per questo dolce è assolutamente necessario usare uno stampo con la cerniera, in modo da non avere fuoriuscite di impasto in cottura e poter sbattere bene l'impasto sul piano di lavoro prima di andare in cottura, in modo da evitare ogni tipo di bollicina d'aria.Come prima cosa tirate fuori dal frigo i vostri ingredienti e lasciateli a temperatura ambiente per un po', in modo da non dover lavorare troppo l'impasto e rischiare di incorporare aria.Prendete la vostra tortiera e foderatela di carta forno sia sulla base che sui lati. Per semplificare il processo suo lati spennellate un po' di olio di semi in modo da far aderire perfettamente la carta. Lasciate che la carta forno sui lati sia leggermente più alta rispetto alla teglia.Una volta pronti e con gli ingredienti a temperatura ambiente accendete il forno in modalità ventilata a 240°C _per l'impasto >>Nella  ciotola capiente versate il Philadelphia e lo Skyr e lavorate con la spatola fino a farli diventare cremosi. Aggiungete lo zucchero, la vaniglia, il pizzico di sale e la scorza di Lime e continuate a lavorare facendo attenzione ad amalgamare bene il tutto senza montare.Aggiungete la maizena setacciata e lavorate con attenzione senza creare grumi.A questo punto aggiungete la panna e con grande attenzione lavorate senza montare una volta incorporata la panna potete aggiungere le uova.Le uova andranno rotte in precedenza senza montare, soltanto rompendo il tuorlo ed andranno aggiunte a filo nell'impasto.L'impasto dovrà avere un aspetto liscio e vellutato senza nessuna presenza di bollicine o grumi. A questo punto potete versare il vostro composto nella teglia.Prima di cuocere la torta ponete uno strofinaccio piegato sotto la tortiera e sbattetela con decisione sul piano di lavoro per un paio di volte. Vedrete che affioriranno in superficie delle piccole bollicine d'aria.>>>PER la Cottura >>>>
  • Cuocete per 30 min in forno ventilato a 240°C infornando il dolce nei ripiani bassi del forno. Se dopo i primi 20 min la parte sopra del dolce dovesse essere troppo scura, passate alla modalità statica alzando la temperatura a 250°C .Estraete la torta dal forno facendo molta attenzione. Smuovendola leggermente vedrete che la parte interna si muove vistosamente, mentre quella esterna risulta ben ferma e densa. Questa è esattamente la cottura perfetta per questo dolce.
    Lasciate raffreddare il dolce così come si trova a temperatura ambiente ed una volta raffreddata completamente ponetela poi in frigo con tutta la teglia per almeno 3 ore.Una volta che la torta si sarà raffreddata, potete estrarla dalla teglia ed eliminare la carta forno sui lati, facendo attenzione a non portare via anche la crosticina bruciaticcia.Servite le fette capovolgendole sul lato con coulis di frutta fresca di stagione o della salsa al cioccolato.
:::::::::: consigli _ Questo è un dolce molto semplice da realizzare, ma ci sono 5 regole da seguire scrupolosamente.Importantissima la temperatura degli ingredienti per evitare grumi.Mantenete scrupolosamente l'ordine di inserimento degli ingredienti .Mescolate gli ingredienti non montateli, non vogliamo aria nella torta!.Fate molta attenzione durante la cottura, troppo cotta rovinerebbe la cremosa all'interno, tropo poco cotta la renderebbe immangiabileResiste alla tentazione di sformarla, la torta deve essere completamente
 
 
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Muffin Halloween au potimanon et chocolat ( gocce) -ingredienti e dosi per 16/18 pezzi _ :
Temps de Cuisson : 15/20min à 180 _gradi   - 240 gr de sucre
- 170 gr de purée de potimarron  - 70  gr d'huile
- 2 cuillères à soupe de sirop de glucose  - 60 gr de lait
- 250 gr de farine - 2 cuillères à café de levure chimique
- une pincée de sel - pépites de chocolat -FATE COSI   -Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter le sucre avec la purée de potimarron, l'huile, le sirop de glucose et le lait. Incorporer la farine, la levure, le sel et les pépites de chocolat. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Verser la préparation au 3/4 des moules. Enfourner pour 15/20min. A la sortie du four laisser refroidir avant de démouler.

        

      




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Torta di noci e mascarpone _ingredienti e dosi  -
250 gr di mascarpone -
100 gr di noci sgusciate - 3 uova  - 200 gr di zucchero a velo -
50 gr di pane raffermo   - 1 bustina di lievito per dolci -
1 tazzina di caffè appena fatto  -
1 bicchierino di Passito di Pantelleria( potete mettere il liquore che più vi piace)  - burro (solo per ungere la teglia).METHOD-
Accendere il forno a 180°. Grattugiare il pane raffermo nel mixer, quindi bagnarlo con il bicchiere di liquore. Sgusciare le noci, romperle con le mani a pezzi irregolari, unirle al pane e aggiungere il lievito, mescolare. Montare i tuorli con 150 gr di zucchero fino a farli triplicare di volume, quindi aggiungere alla preparazione precedente. A parte montare gli albumi a neve ferma e aggiungerli al composto delicatamente, con dei movimenti circolari dal basso verso l'alto per non smontarli. Imburrare uno stampo (io ho utilizzato uno stampo quadrato) versare il composto e cuocere in forno già caldo per 30 minuti, quindi far raffreddare. Mescolare al mascarpone 50 gr di zucchero a velo ed il caffè facendola diventare una crema, tenere in frigorifero fino al momento di farcire la torta. Tagliare orizzontalmente la torta in 2 dischi, con l'aiuto di un sac a poche e di una bocchetta adeguata farcire il primo strato di torta con la crema al mascarpone, quindi ricoprire con il secondo strato di torta. Aggiungere sopra qualche gheriglio di noce e zucchero a VELO.

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 le Napolitan _Ingrédients : 6 oeufs -370 gr sucre en poudre370 gr farine -150 ml lait -75 ml eau -180 gr beurre -3 c s crème fraîche -1 levure chimique -3 c s de cacao en poudre -Ganache : 200 gr chocolat noir + 200 ml de crème liquide entièreDécoration : Sucre glace + Lait + Vermi > FATE COSI  :Utiliser deux moules d'environ 25/18 cm.Séparer les blancs des jaunes d'œufs, et monter les blancs en neige.Dans un bol, battre les jaunes d'œufs, le sucre, l'eau, et la crème fraîche, jusqu'à homogénéitéChauffer le lait avec le beurre dans une casserole, et le verser au mélange précédent.Ajouter ensuite la farine et la levure et mélanger ( Ne pas trop mélanger )Ajouter délicatement les blancs en neige.Diviser la pâte dans 2 bols ( une plus importante que l'autre) : dans le bol réservé à la vanille( qui est le plus en quantité ), ajouter du sucre vanillé et dans le bol réservé au chocolat, ajouter le cacao amer.Verser les deux préparations dans deux moules préalablement beurrer et fariner.Cuire dans un four préchauffer à 180°C jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propreLaisser refroidir sur une grille puis couper le gâteau vanille en deux.Pour faire la ganache, mettre la crème liquide dans une casserole et sur feu doux jusqu'à ébullition, ajouter ensuite le chocolat noir haché et mélanger le tout hors du feu et laisser refroidirPour le montage, mettre une génoise de vanille, puis tartiner de ganache, recouvrir avec la génoise chocolat, tartiner avec l'autre moitié de ganache et enfin recouvrir avec la deuxième génoise vanille.Faire le glaçage blanc en mélangeant une quantité de sucre glace avec peu de lait ( il faut que le mélange soit assez épais ).Verser ce glaçage blanc sur le gâteau puis parsemer de vermicelles et laisser refroidir à température ambiante.Pour un joli gâteau, découper les bords ,  il sera plus esthétique

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 Migliaccio (  napoletano per Carnevale   ) ingredienti e dosi ; per uno stampo da pastiera diametro 20 cm
(per la precisione, il fondo è 16 cm e la parte superiore è di 20 cm)
Foderate lo stampo con due strisce di carta forno poste a mo’ di croce: in questo modo sformerete perfettamente il dolce.
Raddoppiando le dosi, invece, potrete ottenere un migliaccio per stampo diametro 26 cm.90 gr di semola di grano duro
- 375 ml di latte intero fresco -i semini di mezza bacca di vaniglia Bourbon oppure un cucchiaino di estratto -un pizzico di sale
-175 gr di zucchero semolato tipo Zefiro -30 gr di burro -145 gr di uova -(sono circa 2 uova e 1/2 di quelle grandi) -250 gr di ricotta di pecora (romana) -50 gr di cedro e scorza di agrumi canditi, a cubetti -1 cucchiaino e mezzo di acqua millefiori - la buccia grattugiata di poco meno di mezza arancia non trattata e di poco meno di mezzo limone non trattato -1 cucchiaino di rum.METHOD-In una pentola, cuocete il latte con la semola, la vaniglia e il sale e portate a ebollizione mescolando con una frusta.
Cuocete, mescolando ancora, per altri 3/4 minuti e poi togliete dal fuoco.Quando il composto sarà tiepido, aggiungete lo zucchero e il burro e mescolate bene.Appena sarà a temperatura ambiente, unite le uova e la ricotta. Lavorate ora il composto con le fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea.
Aggiungete il cedro e la scorza di agrumi canditi a cubetti, l’acqua millefiori, la buccia di arancia e limone e il rum e mescolate ancora bene.Trasferite il composto nello stampo rivestito di carta forno e cuocete a 170°C per 45/60 minuti circa, a seconda del forno, il dolce dovrà essere ben dorato.Sfornate, fate raffreddare e trasferite il migliaccio napoletano su un vassoio o piatto.
Spolverizzate con zucchero a velo a piacere.

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Babà ( Napoli) _ ingredienti e dosi :



Pour la pâte à baba:

> 80 gr de lait frais entier
> 3 gr de sel
> 15 gr de sucre
> 16 gr de levure fraîche de boulanger
> 200 gr de farine T55
> 70 gr d' oeufs
> 60 gr de beurre
Pour le sirop
> 750 gr d' eau
> 400 gr de sucre
> 170 gr de rhum
> 1 gousse de vanille
Le zeste et le jus d'une orange et d'un citron >>>>>> Pour la chantilly:
25 cl de crème liquide entière 35%  -   30 g de sucre glace  -Les graines d'une gousse de vanille  -             Pour le dressage:  30 gr de sucre semoule  - fruits frais de saison
 Mélanger le lait, la crème liquide, le sucre, la pincée de sel et la levure boulangère. Faire chauffer la préparation, puis verser sur la farine et ajouter les œufs.
 Travailler la pâte jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Petit à petit, incorporer le beurre à la pâte. Une fois que la pâte est bien lisse et élastique, recouvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. 
Beurrer les moules avant de les garnir de pâte
 Faire lever la pâte au four, sur fonction étuve à 30° Pour le sirop, faire chauffer un mélange de sucre, d'eau, de gousses de vanille, de jus de citron, de jus d'orange et de zestes. Filtrer et ajouter le rhum. 
 Cuire les babas à 180°C, thermostat 6, pendant 10 à 12 minutes.
 Imbiber les babas de sirop. Garnir de crème chantilly et décorer avec quelques morceaux de fruits.
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Ingrédients pour 6 babas :
– 200 gr  de farine
– 6 gr de sel fin
– 20 gr de sucre
– 10 gr de levure fraîche biologique
– 2 oeufs entiers
– 60 gr beurre >>> FATE  COSI >>>>>>
Dans la cuve d'un robot, délayez la levure dans 10 cl d'eau tiède, ajoutez la farine, le sel, le sucre.
 Travaillez la pâte au crochet, ajoutez les œufs petit à petit.Laissez pétrir 10 minuti.
 Ajoutez le beurre ramolli, puis pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
 Couvrez d'un linge et laissez reposer la pâte 1h à température ambiante près d'une source de chaleur.
  Façonnez une boule avec la pâte, faites un trou au milieu et répartissez-la dans le moule.
 Laissez à nouveau 30 min à température ambiante pour que la pâte gonfle.Préchauffez le four th 5/6 (165°C), faites cuire 35 min.Démoulez sur une grille et laissez sécher au four encore 10 min.
-----------------------------------------------------------------------------------------------N'utilisez pas de levure chimique,ça ne marcherait pas. Il rappelle que, pour réussir un bon baba, toutes les étapes sont importantes.
Il faut d'abord une bonne pâte, préparée avec un ROBOT muni d'un crochet : « le crochet donne de l'élasticité à la pâte ».Ensuite, il est nécessaire de respecter le temps de repos, afin que la levure pousse la pâte.Reste ensuite mouler la pâte, la cuire, la sécher...Un baba au rhum, c'est tout un programme !
 Petite astuce : avant de faire lever la pâte à baba, formez une jolie boule en repoussant les côtés vers le fond.Une fois que la pâte a commencé à lever (20 min), il faut la faire lever cette fois dans le moule à baba, après avoir fait un trou au milieu.Cette fois, on la laisser lever 30 minutes supplémentaires.La cuisson de la pâte à baba se fait à 165 ° pendant 30 minutes, jusqu'à obtenir une belle couleur brune.
 Une fois cuit, le baba doit être démoulé puis retourner au four 10 minutes afin de sécher.
 C'est ainsi qu'il pourra s'imprégner de rhum tout en gardant sa consistance.

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Taralli glassati _ingredienti e dosi : 500 gr farina 00   - 100 ml latte (q.b)  - 2 uova  -130 gr zucchero  - 130 gr strutto -15 gr ammoniaca -1/2 bustina lievito per dolci  -4 limoni succo e scorza grattugiata - un pizzico sale>>  Per la Glassa al limone :500 gr zucchero a velo - 100 ml succo di limone .METHOD-Impastare su di una spianatoia la farina setacciata, con lo zucchero, il sale, lo strutto, le uova, il succo e la scorza grattugiata di 2 limoni, l’ammoniaca, il lievito per dolci e i semi di anice, aggiungendo un po’ alla volta il latte fino ad ottenere un impasto un po’ morbido.Dall’impasto ottenuto ricavare dei bastoncini, attorcigliarli su se stessi e unire le due estremità in modo da formare delle piccole ciambelle.Preparare una teglia rivestita di carta da forno, posarvi i biscotti e mettere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. A cottura ultimata, lasciare raffreddare i taralli siciliani a temperatura ambiente.Nel frattempo preparare la glassa.In una ciotola versare lo zucchero a velo, il succo di limone e, con una forchetta, cominciare ad amalgamare fino ad ottenere una glassa omogenea.Spennellare i taralli siciliani con la glassa e lasciare asciugare a temperatura ambiente.,  Taralli Siciliani sono pronti.Conservazione > Taralli Siciliani si conservano a temperatura ambiente, meglio se all’interno di una scatola di latta.


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Rapsberry cheesese cake_ingredienti e dosi : Biscuit Base - 300 gr Digestives 150 gr Unsalted  .Butter/Stork (melted)___  Cheesecake Filling -500-600 gr Full-Fat Cream Cheese -100 gr Icing Sugar -300 ml Double Cream : Juice of 2 Lemons 300 gr Raspberries . >>Decoration -150 ml Double Cream -2 tbsp Icing Sugar -Fresh Raspberries -Lemon Zest -Freeze Dried Raspberries .Grams -ounces_ >> For the Biscuit Base -Blitz your Biscuits in a food processor to a fine crumb - alternatively, bash them in a bowl with the end of a rolling pin to a fine crumb.Add your melted Butter to the biscuits, and mix together till combined well.Press the biscuit mixture into the bottom of a 20cm/8" Deep Springform Tin and leave to the side for now.For the Cheesecake Filling >>Add your Cream Cheese and Icing Sugar to a bowl, and whisk till smooth. I use my Kitchenaid stand mixer!Add in your Double Cream, and whisk again till its thickening.Add in your Lemon Juice, and continue to whisk the mixture until it's really thick. It shouldn't take too long!Add in your Raspberries, and fold the mixture to combine.Spread the mixture over the biscuit base, and refrigerate for 5-6 hours, or preferably over night.>>> For the DecorationWhisk together your Double Cream and Icing Sugar, and pipe onto your cheesecake using your favourite piping.Add some fresh raspberries to each swirl, and sprinkle the cheesecake with Lemon Zest, and Freeze Dried Raspberries. I recommend using this 8"/20cm Springform Tin for this bake!I buy my Freeze Dried Raspberries from Waitrose, Lakeland, or sainsburys!I recommend using FULL FAT Cream Cheese, as anything else will probably mean it won't set. I use either Philadelphia Original, or Mascarpone! I wouldn't recommend using frozen raspberries, as they will thaw and produce liquid. This cheesecake will last for 3 days once made! 

Nutrition Facts
Lemon & Raspberry Cheesecake!
Amount Per Serving
Calories 517Calories from Fat 360
% Daily Value*
Fat 40g62%
Saturated Fat 23g144%
Cholesterol 124mg41%
Sodium 269mg12%
Potassium 160mg5%
Carbohydrates 34g11%
Fiber 2g8%
Sugar 19g21%
Protein 5g10%
Vitamin A 1430IU29%
Vitamin C 6.8mg8%
Calcium 80mg8%
Iron 1.3mg7%
* These are only estimates and can vary dependant on brands of ingredients and serving sizes.
                            

 

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 Tourte Bourbonnaise ( antica ricetta) Elle existe en deux versions , salèe : >ingredienti e dosi >
quatre œufs entiers -250 gr de crème 35%  - 100 gr de fromage bleu ou de fromage gruyère râpé - poivre .FATE COSI  >Battez les oeufs entiers, la creme et le fromage bleu ou de fromage gruyère râpé (écrasez le bleu à la fourchette) pour obtenir un mélange homogène et lisse. Poivrez un peu. Versez sur la pâte et faites cuire environ 30 à 35 mn (aspect doré) à four moyen (250°)
 Sucrée :Remplacez le bleu par du fromage quark (250 g) Ajoutez 120 g de sucre, le jus d'un citron (ou d'une orange) et le zeste haché fin.Perso, j'ai tenté la recette salée au bleu... et je suis assez content du résultat, car c'est économique, facile et rapide à préparer, et très bon :-)
 


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Cheese cake alle fragole_ 120 gr di biscotti tipo galette Bon maman
3 cucchiai di miele liquido
50 gr di burro, fuso
5 fogli di gelatina
50 ml di latte
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
220 gr di robiola
60 gr di zucchero
70 gr di crème fraîche
200 ml di panna
1 cucchiaio di zucchero a velo
>>> per la copertura :  - 500 gr di fragole - 1 cucchiaio di zucchero a velo .
Method>>> Prepara uno stampo rotondo a cerniera, imburrandolo e rivestendolo con un foglio di carta forno. Imburra anche la carta, poi metti tutto nel frigorifero.Metti i biscotti in un tritatutto e riducili in polvere, azionandolo a intermittenza. Puoi farlo anche semplicemente battendoli con un mattarello di legno dentro un sacchetto per alimenti: l’importante e che i pezzi siano omogenei e fini. Trasferisci i biscotti tritati in un piatto, irrorali con il burro fuso, poi aggiungi il miele, incorporandolo con un cucchiaio di legno.Versa questo composto nello stampo rivestito, pareggiando bene con il dorso di un cucchiaio. Tieni in frigorifero. Metti i fogli di gelatina in una ciotola, coprili di acqua fredda e lasciali così 10 minuti. Strizza i fogli di gelatina dall’acqua e mettili in una ciotolina pulita. Scalda il latte con l’estratto di vaniglia e versalo sopra la gelatina nella ciotolina pulita, mescolando per scioglierlo.
Metti la robiola e lo zucchero in una ciotola e montali insieme utilizzando un frullino elettrico. Aggiungi la crème fraîche e monta ancora 1 minuto. A parte, monta la panna sino a che sarà soda ma ancora soffice e uniscila nella ciotola con il formaggio e la crème fraîche, mescolando con una spatola. Versaci il latte, dopo averlo mescolato bene e amalgamalo utilizzando una frusta pulita.Versa il composto cremoso sopra la base di biscotti, livella con il dorso di un cucchiaio e metti in frigorifero per 8 – 24 ore. La cheesecake deve indurirsi.Lava le fragole ed elimina la parte verde con un coltellino. Mettile in un’insalatiera con lo zucchero a velo e copri con della pellicola trasparente. Scuoti leggermente la ciotola per rivestirle bene, poi metti tutto in frigorifero insieme alla cheesecake.Al momento di servirla, togli la torta dallo stampo, poi coprila con le fragole e servire.

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Gàteau moelleux aux pommes_ingredienti e dosi per 6/8 persone _ -3 à 4 belles pommes - 250 gr farine - 200 gr sucre - 10 cl d'huile- 3 cuillères à soupe rhum ou de calvados - 1/2 sachet levure chimique - 1 sachet sucre vanillé - 3 œufs moyens
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille (ou 3 sachets de sucre vanillé )
- cannelle (facultatif) - une pomme coupée en tranches fines pour decorare .>FATE COSI -
Couper les pommes en petits dés ou en tranches fines et les faire macérer dans 3 cuillères à soupe de rhum et 100 gR de sucre pendant 15 à 30 min en remuant de temps en temps.Ajouter les œufs un à un en remuant bien, le reste du sucre, le sucre vanillé, l'huile et éventuellement 1/2 cuillère à café de cannelle puis la farine additionnée de la levure.Verser la préparation dans le mouleGarnir le gâteau avec une pomme coupée en fines tranches et saupoudrer de sucre glaceCuire au four préchauffé th5 (150°C) environ 1h (surveiller la cuisson)Quand je mets 4 grosses pommes je rajoute dans la pâte 2 cuillères à soupe de maïzena
 


 

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Chiacchiere - ingredienti e dosi :150 gr di farina -1 uovo -1 cucchiaio di zucchero  -1 cucchiaio di vino bianco -1 cucchiaio di olio di semi  -1 cucchiaio di semi misti  -  Buccia grattugiata di un limone -1 pizzico di sale  - METHOD- Per preparare le chiacchiere riunite in una ciotola tutti gli ingredienti: prima la farina, poi lo zucchero, un uovo, l’olio di semi, il vino, la buccia grattugiata di un limone, un pizzico di sale.Impastate il tutto fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e fatela riposare per 30 minuti in frigorifero.Trascorso il tempo necessario, stendere l’impasto con un matterello (o ancor meglio con la macchinetta per la pasta) fino ad ottenere una sfoglia sottile;Con l’aiuto di un rotella dentellata formate le chiacchiere.Prendete, infine, una teglia rivestita con carta forno, adagiate le chiacchiere sopra e cuocete in forno a 200 gradi per 10 minuti.


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Millefeuille au fraise _ingredienti e dosi : (pour 2 personnes)
Pour les arlettes (mille-feuilles) :
150 gr de pâte feuilletée -Sucre glace
15 gr de beurre >>> Pour la crème aux fraises :200 gr de fraises  - 100 gr de crème fraîche épaisse  -
50 gr de sucre - 1 gousse de vanille - Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) >>>FATE  COSI >>
Préparation des arlettes :Etalez la pâte feuilletée et faites un rouleau de cette pâte.
Faites fondre le beurre au micro-ondes.Coupez des tronçons de pâte feuilletée (assez larges).Saupoudrez le plan de travail de sucre glace.Ecrasez chaque tronçon de pâte feuilletée pour obtenir une pâte très fine et créer le feuilletage (tournez les tronçons de pâte sur le côté)
Saupoudrez à nouveau de sucre glace.Enfournez pendant 5 ou 6 minutes.Préparation de la crème :
Dans un saladier, versez la crème fraîche épaisse. Ajoutez 50 g de sucre.
Ajoutez les graines de la gousse de vanille. Mélangez en écrasant les graines contre la paroi.
Ajoutez les morceaux de fraise (conservez en quelques un pour la déco).
Réservez au frais.>>>> Dressage :
Déposez une cuillère de crème aux fraises au centre d'une assiette.
Par-dessus posez une arlette, puis quelques fraises et à nouveau une arlette.
Finissez par un peu de crème aux fraises.Décorez à votre guise avec les fraises réservées.
 
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 Tourte Asperges et Ricotta _ingredienti e dosi per 4 persone: :

  Préparer deux pâtes brisés
 
            1 cuillère à soupe d'huile d'olive
            500 gr d'asperges vertes
            300 gr de ricotta
            3 œufs + prévoir un jaune d'oeuf pour dorer le dessus de la tourte
            100 gr de parmesan
            Sel, poivre, noix de muscade
 
 



 FATE  COSI >  Préchauffer le four à 180C°.
 Lavez les asperges, pelez les bouts. Coupez les asperges en tronçons.
Faire cuire les asperges dans de l'eau salé pendant 5 minutes,  passer les sous l'eau froide et les laisser s'égoutter.Dans un saladier mélanger la ricotta, les œufs, le parmesan, salez, poivrer, ajouter de la noix de muscade.
Dérouler la pâte, foncez un moule beurré. Garnir avec les asperges, verser le mélange œufs, ricotta, puis recouvrir avec la deuxième pâte (faire une petite cheminée avec du papier sulfurisé ou utiliser une cassette décorée pour petits cakes) . Faire cuire au four à 180C° pendant environ 45 minutes.

 

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Crostata di ricotta e marmellata _ingredienti e dosi : 
 

 250 gr di farina 00 - 2 tuorli medi - 100 gr di zucchero a velo - 125 gr di burro - vaniglia o buccia grattugiata di limone .>>>>Ingredienti per il ripieno >> 500 gr di ricotta vaccina -       180 gr di zucchero semolato - 15 gr di amido di mais - estratto di vaniglia o qualche goccia di liquore Strega per aromatizzare - Confettura di fragole ( o a vostra scelta) ..Procedimento per il ripieno .METHOD-In una ciotola ammorbidite la ricotta insieme allo zucchero a crema, aggiungete l’amido di mais setacciato, mescolate sempre con la frusta a mano.Unite l’estratto di vaniglia o aroma a vostra scelta, mescolate e mettete da parte.Stendete la pasta frolla con un mattarello su di una spianatoia leggermente infarinata.Sistemate la pasta frolla in una tortiera da crostata da 22 cm di diametro precedentemente imburrata.Lasciate una parte della pasta frolla per la decorazione e le strisce.Versare la crema di ricotta ottenuta nella tortiera,  livellate con una spatola, aggiungete la confettura di fragole e sempre con una spatola stendetela su tutta la superficie.Ricoprite la superficie con delle strisce di pasta frolla.Cuocete in forno preriscaldato e statico a 180° per circa 40-50 minuti. I tempi sono indicativi perché variano da forno a forno, controllate spesso e quando le strisce in superficie sono ben dorate è pronta.Sfornate la crostata di ricotta e marmellata e fatela completamente raffreddare prima di sfornarla.Prima di servirla vi consiglio sempre il riposo in frigorifero di almeno 4-5 ore, la crostata si assesta completamente, con il passare del tempo diventa più buona ed è anche più facile da servire.Conservate la crostata di ricotta e marmellata in frigorifero ben coperta al riparo dagli odori per massimo due giorni.

 
 
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Crostata alla Nutella _ingredienti per 6 porzioni:  200 gr burro  - 300 gr farina 00 - 2 tuorlo - 1bustina  Vanilina -100 gr zucchero - 300 gr Nutella .METHOD- Innanzitutto versare la Nutella nello stampo in cui si intende fare la crostata (consiglio quello da 24 cm) sopra uno strato di pellicola e lasciare in freezer per un’ora. In questo modo la Nutella non si “cuocerà” in cottura ma si scioglierà rimanendo morbida e senza fare grumi bruciacchiatiPreparare la pasta frolla: tagliare il burro morbido in piccoli tocchetti ed impastarli solo con i polpastrelli insieme alla farina. Deve raggiungere una consistenza sabbiosa .Aggiungere lo zucchero, la vanillina e i tuorli delle uova ed impastare bene formando una palla.Coprire la palla con della pellicola e lasciare riposare in frigo per mezz’ora.Trascorsa la mezz’ora di riposo scaldare il forno in modalità statica a 180 gradi.Stendere la pasta frolla con un mattarello ad uno spessore di 4/6 mm a seconda delle preferenze. Io consiglio una frolla più spessa, di 6mm, in modo che non sia troppo sottile e quindi non si rompa né si sbricioli quando la di mangia e in modo che non sia troppo sottile rispetto alla Nutella.Adagiare la frolla nello stampo da 24 cm arrotolandola sul mattarello e srotolandola nello stampo. Fare una leggera pressione sui lati della frolla che costituiranno la crosta della torta. Livellare i bordi della crostata .Tirare fuori dal freezer la Nutella ed adagiarla sopra alla pasta frolla. Se non si pone precisamente sul fondo di frolla non è un problema:in cottura si abbasserà .Decorare la superficie della crostata nel modo preferito: con una grata, dei fiorellini, cuoricini , ecc,ecc. Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 30/35 minuti fino a che la pasta frolla avrà un colorito doratoLasciare raffreddare la torta a temperatura ambiente .

 

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Tette (Sise) delle monache :ingredienti e dosi: 250 gr farina africano mix farina che si vende solo in negozi di pasticceria oppure acquistabile online - 50 gr zucchero a velo - 7/ 8 uova >>>>>>Per la crema chantilly ( oppure fate con la crema pasticcera ) 500 ml latte intero - 3 uova -130 gr zucchero -scorza grattugiata di un limone o vanillina -1 pizzico sale -55 gr farina -250 gr panna fresca montata .METHOD- Montare tutti gli ingredienti assieme in una planetaria o con un frullino elettrico per 10/12 minuti. Accendere il forno a 170°. Una volta montato il composto risulterà bello spumoso.Trasferirlo in una sacca da pasticceria o comunemente dette sacca a poche con la bocchetta tonda e formate tante palline, con la punta all’insù, su una placca con carta da forno.Infornare in forno ventilato, già caldo, a 170° per 15/20 minuti (se utilizzate la farina africano mix delle farine magiche in forno devono cuocere quasi 25 minuti).Consiglio di lasciare lo sportello un po’ aperto aiutandovi con un cucchiaio di legno, per far uscire l’umidità. Una volta cotte, far raffreddare qualche minuto e farcire a piacere. Io ho usato la crema chantilly ma potete usare qualsiasi crema a vostro gusto e piacimento.>>>Preparazione crema chantilly:: Sbattere in una ciotola le uova a temperatura ambiente con lo zucchero gli aromi e aggiungere la farina setacciata. A parte mettere a sobbollire il latte in un pentolino e aggiungere il composto di uova, mescolando energicamente con una frusta o spatola e far addensare. Togliere la crema dal fuoco e farla raffreddare, sigillando con della pellicola a contatto, evitando quella patina sulla crema. In una ciotola montare la panna fresca con delle fruste elettriche. Prendere la crema fredda e alleggerirla con la panna fresca montata.

 

 

Sise ( Tette ) della monache :ingredienti e dosi : 80 gr di zucchero -4 uova -70 gr di farina 00 -35 gr di fecola di patate - buccia di mezzo limone non trattato grattugiata -presa di sale -Vanillina -Zucchero a velo.METHOD-Montare i tuorli in una terrina aggiungendo un terzo dello zucchero, la vanillina e la buccia di limone. Una volta montato, unire la farina e la fecola setacciate, amalgamare bene l’impasto che dovrà risultare molto duro.In un’altra terrina montare gli albumi con il sale e il restante zucchero. Quando avranno iniziato a montare, mettetene circa un terzo nel composto dei tuorli e con l’aiuto di una frusta mescolate in modo da far si che il composto si ammorbidisca togliendo tutti i grumi.Dopodiché finire di montare i restanti albumi, unire tutto il composto, usando un mestolo di legno e girando dal basso verso l’alto, per evitare che si smontino.Con  un sacchetto da pasticcere, formate tre punti abbastanza alti su carta da forno o su stampi per muffin e infornate in forno preriscaldato a 160°-170° per circa 25/30 minuti ( la temperatura del forno è indicativa e varia da forno a forno).Fateli raffreddare, farciteli con la crema pasticciera e spolverateli con lo zucchero a velo.

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LA   Gènoise  >ingredienti e dosi -  6 oeufs
6 c. à soupe d'huile
6c. à café d'extrait de vanille
1 sachet de levure chimique
8 c. à soupe de farine
>> Crème: 250 gr de beurre   - 200 gr de sucre glace  -  3 jaunes d'oeufs  -
2 c. à soupe de cacao  - 1 c. à café d'extrait de vanille
.>>> Décoration: 100 gr de cacahuètes concassées et grillées.<< <<>> FATE  COSI ., séparer les blancs d'oeufs des jaunes puis battre les blancs en neige, en ajoutant l'extrait de vanille. Dans un récipient bien battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter l'huile et la levure mélangée à la farine. Incorporer les blancs d'oeufs battus en neige à l'aide d'une spatule en bois, puis verser le mélange obtenu dans un moule beurré et fariné, faire cuire à four préchauffé 200° pendant 45 min environ. après cuisson, démouler et laisser refroidir. Entre-temps, préparer la crème: battre le beurre et le sucre à l'aide d'un batteur électrique, puis ajouter kes jaunes d'oeufs jusqu'à l'obtention d'une crème. ajouter la vanille et le cacao et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 15 minuti.Reprendre la génoise et la découper horizontalement, étaler la moitié de la crème puis la couvrir avec l'autre moitié. garnir avec les cacahuètes puis décorer avec de la crème, à l'aide d'une poche ç douille.

 

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Parrozzo - ingredienti e dosi : 120 gr di semolino100 gr di mandorle tritate finemente  -
100 gr di zucchero semolato -4 uova a temperatura ambiente
80 gr di burro fuso - 10 mandorle amare tritate finemente oppure 2 cucchiai di amaretto di Saronno o 1/2 filetta di aroma mandorle amare - scorza grattugiata di arancia (o limone)
> Per la copertura:150 gr di cioccolato fondente - 1 cucchiaio abbondante di miele. METHOD-
Preriscaldate il forno statico a 160 ° C. Separate i tuorli dagli albumi e montate a neve questi ultimi. 
In una ciotola lavorate con le fruste i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben spumoso. Utilizzate uova a temperatura ambiente per avere un composto soffice e che monti facilmente.
Unite quindi il burro fuso intiepidito e proseguite lavorando sempre con le fruste.
Unite quindi il semolino e le mandorle tritate finemente. Mescolate con una spatola. Se non avete utilizzato le mandorle amare aggiungete a questo punto l'amaretto oppure l'aroma di mandorle. Mescolate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Risulterà piuttosto sodo e compatto.
Unite quindi in 2 o 3 tempi gli albumi montati a neve lavorando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto utilizzando una spatola.Quando il composto risulterà omogeneo e ben soffice trasferitelo nello stampo a semisfera ben imburrato e infarinato. Livellatelo bene e ponetelo nel forno preriscaldato 160°C per circa 1 ora. Controllate con uno stecchino il grado di cottura del parrozzo. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.Fate fondere il cioccolato fondente e unite un cucchiaio abbondante di miele. Mescolate fino ad ottenere una glassa lucida. Togliete dal fuoco e versatela sul parrozzo fino a coprirlo interamente.Lasciate riposare per circa 20/30 minuti prima di servire.
Si conserva per 4-5 giorni a temperatura ambiente.




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> Cassata Siciliana _ INGREDIENTI PASTA REALE PER CASSATA
200 gr di farina di mandorle;
200 gr di zucchero semolato;
50 gr di acqua
colorante verde per alimenti;
> PROCEDIMENTO PASTA REALE : Prendete un tegamino e mettete al suo interno l'acqua e lo zucchero. Mescolate a fiamma bassa fino a quando lo zucchero comincia a filare. Poi aggiungete ai due ingredienti principali la farina di mandorle ed il colorante. Miscelate per bene, fino a raggiungere una certa omogeneità, senza fretta e poi versate il risultato su di un piano di marmo precedentemente pulito ed inumidito con semplice acqua. Quindi lasciatelo raffreddare e poi lavoratelo con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.L'ultimo step prevede di spianare la pasta reale con un mattarello fino ad uno spessore di circa 8mm. Praticamente poco meno di un centimetro.Questo foglio di pasta reale va fatto a pezzettini: tanti piccoli rettangoli lunghi quanto il bordo dello stampo.
>> INGREDIENTI CREMA DI RICOTTA PER CASSATA
500 gr di ricotta di pecora freschissima;
300 gr di zucchero;
50 gri di zuccata fatta a piccoli cubetti;
50 gr di cioccolato fondente fatto a scaglie o gocce;
semi di una bacca di vaniglia;
>>> PROCEDIMENTO CREMA DI RICOTTA
Per prima cosa fate sgocciolare la ricotta, per eliminare la maggior parte del siero.
Aiutatevi con un peso se necessario e soprattutto fatelo la sera prima così da poter lasciare la ricotta a scolare tutta la notte e ritrovarla più densa il mattino seguente.
Quando la ricotta sarà piuttosto asciutta, addizionatele lo zucchero ed i semi di bacca di vaniglia. Mescolate per bene e fatela riposare per circa un'ora (in frigo).
Trascorsa l'ora prendete il setaccio ed usatelo per elaborare la crema di ricotta.
In fine completate aggiungendo la zuccata e del cioccolato.
INGREDIENTI PER ULTIMARE LA CASSATA 1/2; bicchiere di buon rum;
zucchero (quanto basta); acqua (quanto basta);
frutta candita per le decorazioni (zuccata, capello d'angelo, ciliegie, arance, pere, mandarini).
>>>> PREPARIAMO LA CASSATA -method _
Prendete il pan di Spagna e dividetelo in 3 dischi .
Uno andrà sul fondo della teglia (che dovrebbe essere tonda e con i bordi a svasare, ma se dovete mangiarla voi, fatela come volete).
A questo punto sciogliete lo zucchero nell'acqua, aromatizzate la soluzione con del rum e bagnate il pan di Spagna con questo sciroppo. Non affogate il pan di Spagna.
Avete tra le mani il secondo disco di pan di Spagna .
Tagliatelo in rettangoli delle stesse dimensioni di quelli preparati con la pasta reale.
Posizionateli sul bordo della teglia. Uno sì ed uno no. I rettangoli, che formeranno i bordi della cassata, devono essere uno di pan di Spagna ed uno di pasta reale. Alternati. In questo modo comincerete ad ottenere una variazione cromatica.E' la volta di versare la crema di ricotta nello stampo.
Non schiacciatela troppo e ricopritela con il restante cerchio di pan di Spagna.
La cassata ha preso forma.Lasciatela riposare per circa un'oretta.
Poi capovolgetela su una guantiera rotonda per dolci e dedicatevi alla glassa seguendo queste direttive: pesate 150 grammi di zucchero a velo e scioglieteli a fuoco basso all'interno di un mestolino d'acqua finché lo zucchero non diventa filante e trasparente.
La glassa è pronta.Versatela ancora calda sulla cassata e spalmate bene i bordi, quindi versare la glassa ancora calda sulla cassata e prestate particolare attenzione ai bordi. Aiutatevi con una spatola in modo da non tralasciare nessun pezzo.Fate raffreddare e poi decorate con la frutta candita.





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Brownies _ingredienti e dosi :Préparation : 20min / Cuisson : 15min / Portion : 4 persone_- 250 gr de chocolat noir- 150 gr de sucre
- 150 gr de beurre- 1 sachet de sucre vanillé
- 60 gr de farine- 3 œufs- 1 pincée de sel
FATE COSI > – Faites fondre le beurre dans une petite casserole feu très doux et cassez ensuite le chocolat noir dans un saladier. Laisser fondre doucement au bain-marie.
Plongez un pinceau dans le beurre fondu et badigeonnez votre moule è manqué. Préchauffez le four th6. Mélangez le chocolat fondu avec le beurre hors du feu. Ajouter le sucre, le sucre vanillé puis les œufs battus en omelette avec une pincée de sel. Ajouter la farine.
 Verser dans le moule et enfournez pour 15 minuti . Laissez reposer 5 minuti dans le four éteint.
Laissez refroidir environ 1/2 heure puis mettez au réfrigérateur au moins 2h.
Démoulez le gâteau et découpez-le en part individuelles.


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Brigadeiros >>> Ingrédients ( Pour 6 Personnes ) :

- 400 gr de confiture de lait
- 200 gr de chocolat noir (à 64% de cacao)
- 50 gr de chocolat au lait .FATE  COSI -
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
Ajoutez la confiture de lait et remuez jusqu'à ce que le chocolat se détache de la casserole. Puis oubliez la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures.
Râpez le chocolat au lait dans une assiette.
Formez des petites boules, à partir de la pâte au chocolat, en les roulant dans vos mains.
Saupoudrez ces boules avec le chocolat râpé.
Mettez le tout au réfrigérateur pendant 2 heures.






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Easy Cookies  - Il te faut ( pour 15 pièces ) : 125 gr de farine - 100 gr de sucre roux - 125 gr de beurre - 1 oeuf battu - 2 cuillères à café de miel - 1 sachet de sucre vanillé - 1 pincée de sel - ½ sachet de levure - des pépites de chocolat .FATE  COSI -Mets ton four à préchauffer à 180°C.Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre roux, le sucre vanillée, le sel et la levure.Fais fondre le beurre dans une casserole, ajoute l'œuf battu et le miel, puis incorpore l'ensemble à la préparation.Ajout les pépites de chocolat et mélange bien.Sur une plaque de papier sulfurisé, forme des cookies d'environ 10 cm de diamètre en les espaçant bien les une des autres.Mets les cookies au four pendant 9 à 11 minutes (selon que tu préfères les cookies moelleux ou croustillants).Le petit plus : tu peux varier tes cookies en mettant , au choix, des pépites aux trois chocolats, des paillettes de sucre, des noisettes...
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Almojabana :classica ricetta Andalouse _
L'almojábana est une douceur, espèce de beignet à base de fromage et de farine, et fréquemment d'autres ingrédients. Le mot est issu de l'hispanoarabe mugábbana, gâteau ou beignet de fromage, provenant lui-même de l'arabe gubn, fromage. Traditionnellement, les almojábanas se préparaient en hiver, pendant la période de Carnaval et pour la Saint-Antoine (17 janvier). De nos jours on les trouve tout au long de l'année.Les almojábanas ont gagné l'Amérique latine, où elles peuvent prendre des formes diverses ; on peut ainsi en trouver à base de farine de maïs. En Espagne même, la quesada pasiega est considérée comme une évolution de l'almojábana, qui au lieu d'être frite est cuite au four.
Ingredients e dosi :
Una livre de farine de maïs cru,
Deus livre de fromage prensado o campagnard,
125 gr de levure (Maizena),
10 gr de polvo de hornear,
2 oeufs,
60 gr de beurre,
60 gr de sucre
Una pincée de sél.
FATE COSI > : Melanger le fromage avec la levure. Aplatir la farine avec le rouleau à patisseries. Faire une creme avec le beurre, le sucre et les oeufs. Ajouter à la creme peu a peu la farine et le fromage jusqu'à obtenir une mixture lisse qu'on peut modeler, faire des boules d'environ 5centimetre de diametre. , posez les sur une surfasse plane pour y ajouter la farine,en les laissant s'aplanir grace à leur propre poids . Portez ca au four préchauffé à 320 degrés centigrades pendant 15 minutes.





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 Strudel alla crema al limone : ingredienti e dosi_Sfoglia >

gr. 83 farina lupino Molino Bongiovanni (4½mbP – 1mbC – 2 1/3mbG)
gr. 72 semolato integrale di kamut o farina di kamut  (5½mbC)
scorza grattugiata di un limone bio
un pizzico di sale
gr. 30 circa Truvia Eridania (Stevia)
n. 2 albumi medi (1mbP)
gr. 95 formaggio Linessa spalmabile 0,2% o Yogurt greco Total Fage 0% (1½mbP)
gr. 9 olio extravergine d'oliva (3mbG)

Ripieno
gr. 180 mele (2mbC)
gr. 19 uva sultanina (1½mbC)
succo di 1 limone bio n.c.
½ cucchiaino aroma  Rum
gr. 5 mandorle tritate (1mbG)
cannella q.b.
gr. 10 circa Truvia Eridania (Stevia)
Crema al limone
gr. 5 farina semi di carruba (addensante)
n. 2 uova intere medie (2mbP – 2mbG)
ml. 40 latte parzialmente scremato n.c.
gr. 60 acqua naturale
gr. 35 succo di limone n.c.
n. 1 cucchiaino aroma naturale limone
gr. 80 ricotta magra vaccina grassi <6% (1mbP – 1 2/3mbG)
gr. 15 circa Truvia Eridania (Stevia)
Rifinitura-zucchero a velo
< METHOD- Ripieno
Tagliare le mele a pezzetti e metterle in una ciotola con l'uva sultanina, il succo di un limone, l'aroma al Rum ed dolcificante Truvia; mescolare bene. >> Sfoglia
In una terrina setacciar bene le farine; aggiungere un pizzico di sale, il dolcificante Truvia e la scorza grattugiata del limone; mescolare e trasferire tutto sulla spianatoia, formando la classica fontana.
Mettere al centro gli albumi, il formaggio spalmabile e l’olio e sbattere con una forchetta; incorporare le farine con la punta delle dita partendo dai bordi della fontana; lavorare l’impasto con le mani per 5 minuti,  dargli la forma di una palla e posizionarlo sopra un tovagliolo pulito.
Far bollire dell’acqua in un pentolino, gettare l’acqua, asciugare il pentolino e capovolgerlo sopra l’impasto; farlo riposare per circa  40’.>>> Crema al limone
Preparare una soluzione con gr. 40 di latte, gr. 60 di acqua e gr. 35 di succo di limone; mescolare bene.In un pentolino, frullare le uova intere con il dolcificante Truvia; con lo sbattitore in funzione, versarvi sopra, a pioggia, la farina di semi di carruba. Aggiungere a filo la soluzione preparata, mescolando bene per non formare grumi. Porre il pentolino su fuoco basso e,  mescolando in continuazione, fare addensare fino ad ottenere una crema morbida. Toglierla dal fuoco, versarla in una ciotola e farla raffreddare; aggiungere la ricotta e l’ aroma ed amalgamare bene.
Portare il forno a 160/170°.
Dare all'impasto una forma allungata e metterlo fra due fogli di carta da forno; con il matterello, tirare una sfoglia possibilmente in forma ovale (nei punti massimi circa cm. 30 x 37).
Stendervi sopra la crema al limone,  lasciando liberi i bordi per circa 3/4 cm.
Sopra la crema, distribuire le mele con l'uva sultanina, (senza il liquido di ammollo), le mandorle e la cannella secondo i propri gusti.
Aiutandosi con la carta da forno, arrotolare lo strudel su sé stesso; con le dita bagnate, inumidire le estremità laterali del rotolo e sigillarle bene. A piacimento lo si può incurvare leggermente.
Volendo,  si può lasciare lo strudel avvolto nella stessa carta per una cottura uniforme e per impedire la fuoriuscita del ripieno.
Porlo sulla leccarda del forno  con la chiusura rivolta verso il basso  ed infornare a 160/170° per circa 20/30 minuti. Come sempre, la cottura dipende dalla potenza del vostro forno, per cui la temperatura ed i tempi potrebbero variare. Lasciare raffreddare.
Spolverizzare con il ZUCCHERO  a velo.


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  BUCHE'  MONTBLANC .ingredienti e dosi :
 40 cl de lait de coco
1 boite  de lait concentré sucré
1 gousse de vanille
Le zeste d'un citron vert
50 gr de beurre
2 c à soupe de noix de coco râpée
2 c à soupe de maïzena
2 c à soupe de rhum
1 sachet de sucre vanillé  
1 gâteau roulé voir diverses recettes .

FATE COSI _
 Dans une casserole mélanger le lait de coco et le lait concentré une gousse de vanille et le zeste de citron et la noix de coco en poudre. Porter à ébullition. Dans un peu d'eau froide délayer la maïzena et hors du feu  l'incorporer au mélange chaud. Remettre la casserole sur le feu  et remuer jusqu'à épaississement. Hors du feu ajouter le beurre.Faire un sirop avec 75 cl d'eau le rhum et le sucre vanillé. Imbiber le gâteau roulé.
Garnir le gâteau roulé des 2/3 de la crème et mettre au frais 1 heure.Etaler le reste de la crème sur le gâteau et saupoudrer de noix de coco râpée.

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Quatre quarts à l'orange_ingredienti e dosi :


C'est le pleine saison des agrumes, alors profitons en avec ce cake à l'orange imbibé d'un glaçage parfumé, qui donnera une belle couleur et des saveurs ensoleillées à votre gâteau.
Ce cake est particulièrement moelleux et doux grace au sirop d'orange qu'il absorbe.
Et pour partir encore un peu plus vers le sud, à déguster avec un thé à la menthe! le gâteau:
4 oeufs - 200 gr de farine avec levure incorporée( à défaut ajoutez 1/2 sachet de levure chimique) -
200 gr de beurre ( j'utilise du beurre salé pour ma part) - 200 gr de sucre -
le jus d'une orange ( les Maltaises sont très parfumées)  >> le glaçage: 1 orange non traitée, lavée. - 150 gr de sucre glace - FATE COSI :
Préchauffer le four à 200°.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Faire fondre le beurre au micro ondes une minute et y ajouter le sucre , bien mélanger. Incorporer les jaunes d'oeufs, puis le jus d'orange et le farine ( eventuellement la levure). Lisser.
Monter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange.
Verser la pâte dans un moule à cake beurré et enfourner. Au bout de 10mn, baisser le four à 170° et cuire encore 40mn( si le cake colore trop vite, couvrir éventuellement d'un morceau d'alu les 10 dernières minutes).Quand le cake sort du four, préparez le glaçage:Prélevez le zeste de l'orange et pressez en le jus. Mettre le tout dans une petite casserole avec le sucre glace.Mélanger et porter à ébullition; cuire à petits bouillons pendant 5mn.
Laisser le cake dans son moule et le piquer en plusieurs endroit (à l'aide d'une brochette par exemple,) cela facilitera la pénétration du sirop. Verser le glaçage dessus. Démouler une fois le tout refroidi.Se déguste tiède ou froid.

 

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  Millefoglie con quinoa ai 3 cioccolati_ Ingredienti per 8/10 persone .500 gr quinoa real -200 gr cioccolato bianco - 200 gr cioccolato al latte -
200 gr cioccolato fondente -1 l olio di arachidi - gelato alla crema e salsa inglese. -
METHOD -Cuocete in acqua la quinoa per 20 minuti, scolatela e stendetela su fogli di carta da forno, quindi assottigliatela bene con un matterello. 
Mettetela in forno a bassa temperatura per circa 2-3 ore, affinché si asciughi perfettamente. Ricavate dalla quinoa dei pezzi di circa
5 x 5 cm, quindi immergeteli per un istante nell’olio molto caldo, in modo che si gonfino leggermente.Dopo aver sciolto separatamente i cioccolati, disponete in un piatto una cialda di quinoa, un cucchiaio di cioccolato bianco e un’altra cialda, proseguendo così fino a terminare i tre strati di differenti colori.
Fate rapprendere e servite con gelato alla crema e salsa inglese.

 

  ******CONSIL du chefAdrianoMennillo_oppure usa questi ingredienti , my photo .

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  Macaron _ingredienti e dosi :

500 gr de poudre d'amandes - 500 gr de sucre glace -175 gr de blanc d'oeufs - 18 gr de colorant -
125 gr d'eau -500 gr de sucre - 185 gr de blanc - fate cosi _Passé au robot coupe la poudre d'amandes et le sucre glace tamisé. Mélanger le mixe, les blancs et le colorant. Mettre le sucre et l'eau à cuire à 120°C. Quand le sucre est à 108°C mettre les blancs à monter pas trop ferme. Une fois le sucre à 120°C le coulé sur les blancs et laisser refroidir à 40°C. Ensuite mélanger les 2 masses. Cuire à 180°C pendant 9 minuti  au four a sol sur plaque doubler clé ouverte (important pour qu'ils soient lissent)

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Recettes traditionnelles d'Alsace
Le Kougelhopf aux griottes, glace à la cannelle

Ingrédients (pour 4 personnes) Pâte à brioche feuilletée:8 grammes de levure de boulanger,1 cuillère à soupe de lait,250 grammes de farine tamisée,5 grammes de sel fin,20 grammes de sucre semoule,2 oeufs extra frais,50 grammes de beurre pour le pétrissage,90 grammes de beurre pour le tourage,50 grammes de farine tamisée pour la table.Appareil à Kougelhopf:150 grammes de griottes dénoyautées,4 cl de kirsch.Pour la crème pâtissière:25 cl de lait,50 grammes de sucre semoule,2 jaunes d'oeufs extra frais,20 grammes de maïzena ou de farine tamisée,Pour la meringue :3 blancs d'oeufs extra frais,20 grammes de sucre semoule.Glace à la cannelle et au Kirsch:3 cuillères à soupe de kirsch.Coulis de griottes:200 grammes de griottes dénoyautées,20 cl d'eau,30 grammes de sucre semoule,10 gouttes de jus de citron.Finition :250 grammes de beurre,20 grammes de sucre glace,50 grammes d'amandes effilées,
Préparation de la pâte à brioche feuilletée à faire la veille:
Délayer la levure dans le lait. Prendre un saladier, y incorporer les ingrédients en respectant l'ordre suivant, la farine, le sel, le sucre, les œufs et la levure délayée. Mélanger le tout vivement. Battre la pâte pendant une dizaine de minutes en la soulevant avec la main. La battre jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Ajouter ensuite le beurre de pétrissage ramolli. Continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle aisément des mains. La placer dans un récipient. La couvrir d'un linge humide. La laisser reposer au frais pendant une nuit. Tourage de la pâte ou opérations successives de pliage.
Le lendemain : fariner légèrement la table de travail et rabattre la pâte en boule. Faire une incision en croix sur le dessus de la pâte. Étaler au rouleau les 4 côtés pour former une grande croix comme pour un feuilleté classique. Déposer le beurre de tourage ramolli au centre. Il doit avoir à peu près la même consistance que la pâte. Replier les 4 côtés de manière à obtenir une enveloppe.  Étaler sans trop appuyer pour former progressivement un rectangle de 10 cm sur 15 cm environ. Replier l'abaisse en trois. La laisser reposer 20 minutes au frais. Répéter cette opération de pliage encore deux fois.
    Crème pâtissière:Faire bouillir le lait. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Puis, incorporer la farine ou la maïzena. Verser le lait bouillant tout en continuant de mélanger avec le fouet. Porter à ébullition. Retirer la casserole du feu dès que la crème commence à bouillir. Laisser refroidir après avoir couvert de papier film pour éviter que la surface ne croûte.
Glace à la cannelle et au kirsch:
Procéder comme pour une glace à la cannelle en ajoutant le kirsch juste avant de verser dans la sorbetière.
Coulis de griottes:
Dans une casserole, faire bouillir les griottes avec 20 cl d'eau et le sucre semoule. Laisser cuire à découvert pendant 20 minutes. Mixer, puis passer au chinois fin. Rectifier la consistance avec un peu d'eau si nécessaire et une goutte de jus de citron.
Appareil à Kougelhopf:
À l'aide d'une spatule en bois, incorporer les griottes et le kirsch dans la crème pâtissière. Monter les blancs en neige. Verser progressivement le sucre semoule sans cesser de fouetter. Puis incorporer délicatement cette meringue dans l'appareil précédent.
Montage des Kougelhopf:
Beurrer au pinceau 4 moules à Kougelhopf individuels. Disposer au fond de chaque alvéole une amande effilée. Abaisser la pâte à brioche feuilletée avec un rouleau à pâtisserie. Détailler 4 disques de 9 cm de diamètre de 2 à 3 mm d'épaisseur. Faire aussi 4 autres de même épaisseur d'un diamètre de 4 cm. Foncer l'intérieur de chaque moule avec les disques de 9 cm de diamètre. Répartir l'appareil à Kougelhopf dans les 4 moules. Puis, les recouvrir avec les autres disques en soudant soigneusement les bords.
Cuisson et finition des Kougelhopf: Cuire les Kougelhopf dans un four à 200 °C ou th 7 pendant 25 à 30 minutes. À la sortie du four, les démouler et les saupoudrer de sucre glace. Dresser les Kougelhopf tièdes au centre des assiettes. Les entourer d'un cordon de coulis de griottes. Parsemer d'amandes effilées. Servir la glace à la cannelle et au kirsch à part.

 

 

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 Clafoutis ( TORTA ) di mele , pesche & ciliegie ,  lamponi _ingrdienti e dosi.500 gr di ciliegie -3 uova a temperatura ambiente -150 ml di latte intero-150 ml di panna fresca -100 gr di zucchero -50 di farina di mandorle o nocciole 50 gr di fecola di mais o farina -1 pizzico di sale -scorza grattugiata di limone -semi di una bacca di vaniglia -zucchero di canna e burro per gli stampi.METHOD-Preriscaldate il forno a 180°.Imburrate delle pirofile, cospargete con pochissimo zucchero di canna e metteteci le ciliegie precedentemente lavate e snocciolate, volendo potete anche lasciarle intere.Montate le uova con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro e spumoso, aggiungete il pizzico di sale, la farina di mandorle, la fecola, la panna, il latte, amalgamante bene. Versate la pastella nelle pirofiline con le ciliegie, partendo dai bordi ed arrivate a livello della frutta senza coprirla, cospargete le pirofile con poco zucchero di canna ed infornate per 30/40 minuti fino a quando il clafoutis è stabile anche al centro e bello dorato.Servire tiepido o freddo con una leggera spolverata di zucchero a velo.consil du chefadrianomennillo_I tempi di cottura variano a secondo del forno e dello stampo che usate. La monoporzione cuoce prima in circa 30-35 minuti mentre per uno stampo unico da 26-28 cm ci vogliono circa 40-45 minuti.Potete sostituire la panna con il latte e la farina di mandorle o nocciole con la farina 00, però nella versione originale viene più buono.Per la versione al cioccolato usate 80 g di cioccolato fondente di ottima qualità. Riscaldate il latte e la panna previsti nella ricetta e versateli sul cioccolato a pezzi, fate sciogliere bene il tutto e fate freddare un po' poi aggiungete questo composto alla pastella con uova, zucchero e farina.Quando versate la pastella nelle pirofile non coprite le ciliegie perché l'impasto in cottura tenderà a sollevarsi proprio come un soufflé.Usate pirofile basse, l'impasto non dovrebbe superare i 3 cm.Si conserva in frigorifero ben coperto fino a 3 giorni, quando lo dovete gustare riscaldatelo qualche minuto in forno, potete usare (aggiungere come la mia ricetta originale ) i lamponi , mele, pesche .

 

 

 

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Torta di ciliegie_ingredienti e dosi: 250 gr di farina 00 ,100 gr di burro ,50 ml di latte intero a temperatura ambiente ,3 uova ,160/180 gr di zucchero semolato ,350 gr di ciliegie ( quantità a piacere) ,1 bustina di lievito per dolci ,scorza grattugiata di mezzo limone ,pizzico di sale.METHOD-Lavate e denocciolate le ciliegie dividendole a metà, mettete da parte. Montate con l’aiuto delle fruste elettriche, uova e zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciate la farina 00, il lievito e ad aggiungeteli man mano al composto, in più riprese, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto oppure con le fruste azionate. Aggiungete il pizzico di sale, scorza grattugiata di limone ed il latte intero. Sciogliete il burro in un pentolino, fate raffreddare leggermente ed unitelo al composto, continuate a mescolare fin quando non si sarà amalgamato del tutto. Aggiungete le ciliegie e mescolate. Imburrate una tortiera da 24 cm di diametro e cuocete in forno statico a 180 ° per 30 minuti circa. Fate sempre la prova stecchino durante gli ultimi minuti di cottura.Sfornate, fate raffreddare e spolverizzate la superficie con zucchero a velo.

***** CONSIL ChefAdrianoMennillo .oppure guarnitela come vedi la mia photo .


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Cassata  Siciliana - ingredienti e dosi : 200 gr di farina di mandorle; 200 grdi zucchero semolato; 50 gr di acqua; colorante verde per alimenti_
Fate cosi per la pasta Reale:  Prendete un tegamino e mettete al suo interno l'acqua e lo zucchero. Mescolate a fiamma bassa fino a quando lo zucchero comincia a filare. Poi aggiungete ai due ingredienti principali la farina di mandorle ed il colorante. Miscelate per bene, fino a raggiungere una certa omogeneità, senza fretta e poi versate il risultato su di un piano di marmo precedentemente pulito ed inumidito con semplice acqua. Quindi lasciatelo raffreddare e poi lavoratelo con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
L'ultimo step prevede di spianare la pasta reale con un mattarello fino ad uno spessore di circa 8 mm. Praticamente poco meno di un centimetro, questo  foglio di pasta reale va fatto a pezzettini: tanti piccoli rettangoli lunghi quanto il bordo dello stampo.
> ingredienti per la crema ricotta per la Cassata_ 500 gr di ricotta di pecora freschissima- 300 gr di zucchero- 50 gr di zuccata fatta a piccoli cubetti- 50 gr  di cioccolato fondente fatto a scaglie o gocce- semi di una bacca di vaniglia.
Fate cosi per crela di ricotta  .Per prima cosa fate sgocciolare la ricotta, per eliminare la maggior parte del siero. Aiutatevi con un peso se necessario e soprattutto fatelo la sera prima così da poter lasciare la ricotta a scolare tutta la notte e ritrovarla più densa il mattino seguente. Quando la ricotta sarà piuttosto asciutta, addizionatele lo zucchero ed i semi di bacca di vaniglia. Mescolate per bene e fatela riposare per circa un'ora (in frigo).
Trascorsa l'ora prendete il setaccio ed usatelo per elaborare la crema di ricotta.
In fine completate aggiungendo la zuccata e del cioccolato.
>ingredienti per ultimare la cassata _ 1/2 bicchiere di buon rum ;
zucchero (quanto basta); acqua (quanto basta);
frutta candita per le decorazioni (zuccata, capello d'angelo, ciliegie, arance, pere, mandarini).
> FATE COSI  :  Prendete il pan di Spagna e dividetelo in 3 dischi , uno andrà sul fondo della teglia (che dovrebbe essere tonda e con i bordi a svasare, ma se dovete mangiarla voi, fatela come volete). A questo punto sciogliete lo zucchero nell'acqua, aromatizzate la soluzione con del rum e bagnate il pan di Spagna con questo sciroppo .Avete tra le mani il secondo disco di pan di Spagna . Tagliatelo in rettangoli delle stesse dimensioni di quelli preparati con la pasta reale. Posizionateli sul bordo della teglia. Uno sì ed uno no. I rettangoli, che formeranno i bordi della cassata, devono essere uno di pan di Spagna ed uno di pasta reale. Alternati. In questo modo comincerete ad ottenere una variazione cromatica , è  la volta di versare la crema di ricotta nello stampo.Non schiacciatela troppo e ricopritela con il restante cerchio di pan di Spagna.La cassata ha preso forma.Lasciatela riposare per circa un'oretta. Capovolgetela su una guantiera rotonda per dolci e dedicatevi alla glassa seguendo queste direttive: pesate 150 gr di zucchero a velo e scioglieteli a fuoco basso all'interno di un mestolino d'acqua finché lo zucchero non diventa filante e trasparente.La glassa è pronta. Versatela ancora calda sulla cassata e spalmate bene i bordi, quindi versare la glassa ancora calda sulla cassata e prestate particolare attenzione ai bordi. Aiutatevi con una spatola in modo da non tralasciare nessun pezzo.
Fate raffreddare e poi decorate con la frutta candita.



      


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TIRAMI SU>  Le tiramisù (de tirami sù en italien, littéralement "tire-moi en haut", qui signifie "remonte-moi" que ce soit moralement ou physiquement) est un dessert italien. Il y a beaucoup de théories sur les origines du tiramisù : cinq régions d'Italie, le Piémont, la Lombardie, la Vénétie, le Frioul-Vénétie julienne et la Toscane se proclament terre d'origine de ce dessert.Parmi les légendes concernant les origines du tiramisù, on en trouve une qui fait remonter son invention à la fin du XVIe siècle, en Toscane, lors de la visite du duc de Toscane, Cosme III de Médicis, à Sienne. Le duc fit du tiramisù son dessert préféré, ramenant la recette à la cour de Florence, d'où il se répandit en Vénétie, à Trévise et à Venise. C'est à Trévise que le mascarpone est ajouté à la recette. C'est au XVIIIe siècle qu'il commence à être connu en dehors de l'Italie grâce à de nombreux auteurs de livres de cuisine italienne, qui popularisent l'ajout à la recette des biscuits appelés boudoirs.Une autre légende dit que pendant la Renaissance les Vénitiennes faisaient du tiramisù pour en manger avec leurs amants le soir, croyant qu'il leur donnerait plus d'énergie pendant leurs relations sexuelles. Plus prosaïquement, une autre version dit que ce sont les prostituées vénitiennes, travaillant au-dessus des cafés, qui en auraient acheté la nuit pour leur redonner de l'énergie.Une théorie encore plus prosaïque est celle expliquant que le dessert était simplement une manière de profiter des restes de gâteau et de café devenu froid pour ne pas les gaspiller. Il suffirait de rajouter un peu de liqueur pour rendre le gâteau durci plus mou et de recouvrir ensuite le tout de crème ou de mascarpone.D'autres disent que le dessert est une invention récente, faite en 1971 dans le restaurant de Trévise "Le Beccherie", ou dans son rival également trévisan, El Toulà.Selon une autre tradition, il s'agit de la base d'une recette pour convalescence composée de jaune d'œuf et d'alcool qui aurait évolué au fil du temps.En Émilie-Romagne il existe une version plus légère, faite avec de la crème, sans boudoirs et avec des lamelles ou éclats de chocolat à l'intérieur. On l'y appelle crema della duchessa ou zuppa della duchessa.
Ingrédients e dosi :

3 à 4 œufs suivant la grosseur
150 gr de sucre
500 gr de mascarpone
1 plaque de génoise ou biscuits à la cuiller
Cacao amer
1 pincée de sel
Liqueur d'amaretto
1 grande tasse de café fort refroidi

- FATE COSI (préparation)

Parfumer le café avec 2 à 3 c à s d'amaretto. Dans un plat de service rectangulaire ou carré, disposer sur le fond la génoise puis l'imbiber de café à l'aide d'un pinceau, si c'est des biscuits, il suffit de les tremper dans le café avant de les disposer au fur et à mesure bien serrés dans le fond du plat. Blanchir au fouet les jaunes d'œuf avec 80 g de sucre jusqu'à ce que les grains de sucre soient fondus. Fouetter le mascarpone vivement pendant plusieurs minutes avant de l'incorporer aux jaunes d'œuf (c'est dur mais plus on bat le mascarpone meilleur sera le tiramisù). Monter les blancs en neige avec le sel, y ajouter le reste de sucre et continuer de battre quelques minutes pour les serrer. Les incorporer délicatement à la préparation au mascarpone en soulevant la masse. Verser cette crème sur la génoise imbibée, égaliser la surface et saupoudrer le tout de cacao. Mettre au frais 12 heures minimum et servir très frais.

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Ossus de mortu_ Ingredienti: 1kg di farina 00 - gr 400 strutto - gr 400 zucchero  - 2 albumi  -
2 buste di saporita ( spezie bertolini) 6 chiodi di garofano polverizzati ( io li ho polverizzati nel mortaio) -
la scorza grattugiata di 2 limoni ed 1 arancia  -         ml 125 di marsala - 1 busta di lievito bertolini -
1 pizzico di sale - gr 180 di mandorle leggermente tostate e trittate
gr 180 uvetta sultanina ammorbidite nell'acqua tiepida.  -3 cucchiai di sappa o abbamele.
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METHOD - versare in una terrina ( io ho usato sa scivedda) lo strutto a temperatura ambiente, i 2 albumi e lo zucchero ed amalgamare gli ingredienti, unire una parte del marsala, le spezie e le scorze degli agrumi, le mandorle e l'uvetta, continuare ad impastare ed unire in modo graduale la farina e la rimanente farina, ad ultimo incorporate il lievito. Se l'impasto vi risulta piuttosto morbido ed appiccicoso mettetelo a riposare per un ora circa in frigo avvolto nella carta forno, dopo di che spianate l'impasto con il mattarello, portatelo allo spessore di 1 cm e con la forma che usate per i biscotti savoiardi date loro la forma, alle estremità del biscotto fate un incisione ed allargate un po i lembi per dare la forma di un osso, disponete in una teglia con della carta forno ed cuocete a 180° per circa 10-15 .

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Crostata ai frutti di bosco - PER LA PASTA FROLLA _  230 gr di farina  - 125 gr di burro freddo   - 50 gr di zucchero a velo  - Scorza di un limone non trattato (o arancia)  - 1 tuorlo  -2 cucchiai di latte intero. >> PER LA CREMA:2 tuorli  - 20 gr di farina  - 50 gr di zucchero  - 200 ml di latte  - Un baccello di vaniglia (i semi) . >>> Per la frolla: lavorate la farina con il burro, aggiungete poi lo zucchero a velo, la scorza del limone, il tuorlo ed io latte. Impastate, formate il panetto e lasciate riposare in frigo almeno 1h prima di stendere l’impasto. Cuocete il “guscio” ( mettete l’impasto nello stampo, ricopritelo con carta da forno e usare dei ceci per fare peso). Cuocete 20min a 180.>>>> Per la crema: Incidete una stecca di vaniglia con la punta di un coltello e mettetela in un pentolino con il latte e fate sobbollire il tutto per 5 minuti a fiamma bassa.In una terrina, montare i tuorli con lo zucchero. Incorporare ai tuorli la farina setacciata.Togliete la stecca e versate il latte a filo nel composto, mescolate.Trasferite il composto in un pentolino e cuocere la crema, mescolate fino ad ottenere una crema, lasciate raffreddare.Una volta freddo, rimescolate con le fruste, versate la crema all’Interno della crostata, decorare con frutta .


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Gàteau aux smarties et kit kat _ingrédients et préparation :Pour le gâteau: faire fondre au bain marie 400g de chocolat noir avec 120g de beurre, dans un saladier mélangez 8 œufs, 200g de sucre en poudre, 2 sucre vanillés, 4 c.às de farine et le chocolat fondu. Versez dans un moule beurrer et fariner (j'ai pris un moule de 18 cm de diamètre) et mettre au four environ 30 mn ou plus si vous ne voulez pas qu'il soit coulant.Une fois le gâteau cuit démoulez et mettre dans une assiette et nappez le contour de confiture de votre choix et coller des chocolat Kitkat et des fingers puis mettre des bonbons smarties par dessus.

Ce gâteau est parfait pour les enfants. et les grands .

__________________________________________________Ingrédients pour un gâteau (à multiplier par 2, donc) : - 4 œufs - 90 gr de beurre mou - 75 gr de poudre d'amandes  -
- 185 gr de sucre en poudre - 1 cuillerée à soupe de crème fraiche  -
- 100 gr de chocolat noir à 70% - 80 gr de farine - - 1 cuillère à soupe de levure
- 20 gr de cacao amer en poudre .>>>  Pour le glaçage :
- 200 gr de chocolat noir
- 60 gr de beurre mou
- 250 gr de mascarpone
- 220 gr de sucre glace
- 8 paquets de kit kat (à voir en fonction de la taille de votre moule)
- environ 5 paquets de smarties (à voir en fonction de la taille de votre moule).<< >> FATE  COSI >>>
- Préchauffer votre four à 160 degrés
Le gâteau est à préparer deux fois
Je n'avais qu'un seul moule de la bonne dimension mais si vous en avez deux, vous pouvez bien sûr doubler la pâte pour deux gâteaux en une seule fois
- Séparer les blancs d'œufs des jaunes et monter les blancs en neige avec une pincée de sel
- Dans un saladier, mélanger le beurre mou avec le sucre et la poudre d'amande
- Ajouter les jaunes d'œufs et la crème fraiche
- Dans une casserole, faire fondre le chocolat au bain-marie
- Quand il est complètement fondu, ôter du feu et laisser tiédir
- Ajouter-le ensuite à la préparation
- Tamiser la farine, la levure et le cacao en poudre ensemble et incorporer également ce mélange
- Enfin ajouter délicatement les blancs d'œufs montés en neige
- Verser dans un moule à manqué et enfourner pour 30 minutes
- Laisser refroidir puis démouler sur une grille
Préparer le glaçage au chocolat (une heure environ avant de servir) :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie et réserver
- Mixer ensemble le beurre et le mascarpone puis ajouter le sucre glace
- Ajouter ensuite le chocolat fondu en continuant de battre
- Tartiner le dessus du premier gâteau (vous pouvez ajouter des pépites de chocolat, facultatif) et poser l'autre par dessus puis recouvrer l'ensemble de glaçage
- Couper les kit kat de manière à obtenir des barres (j'ai du les couper en deux vu la hauteur de mon gâteau) et déposer-les tout autour du gâteau, « collés » contre le glaçage
- Déposer sur le dessus les smarties en disposant harmonieusement les couleurs

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Zeppole di SAN GIUSEPPE ( NAPOLI) .per la pasta choux: 250 gr di farina ’00 ,250 gr di acqua ,50 gr di burro , 4/5 uova medie ,5 gr di sale ,1 lt di olio di semi di girasole per friggere > Per la crema pasticcera:2 tuorli ,350 ml latte fresco ,4 cucchiai zucchero semolato ,2 cucchiai farina , 1 pizzichi sale ,1 arancia.> Per decorare -amarene sciroppate .Method-Il giorno prima preparate la crema pasticcera, così per quando dovrete farcire le zeppole sarà ben fredda e soda.Mescolate i tuorli con lo zucchero finché non si schiariscono e diventano spumosi.Aggiungete il sale e la farina, e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.Aggiungete il latte freddo, poco alla volta, e sempre mescolando, così da non formare grumi.Trasferite il tutto in un pentolino, aggiungete la le bucce dell’arancia (tagliate in modo da evitare la parte bianca che è amara), e mettete sul fuoco.Portate all’ebollizione, abbassate il fuoco e continuate a cuocere per 5 minuti sempre mescolando.Togliete dal fuoco e mescolate energicamente la crema per abbassare il più possibile velocemente la temperatura. Otterrete così una bella crema lucida.Eliminate le bucce d’arancia, coprite con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente.Mettete in un pentolino capiente l’acqua, il sale e il burro a pezzettini. Scaldate mescolando finchè non si scioglie il burro.Quando il burro è sciolto, aspettate che il composto vada ad ebollizione e si ricopra di bollicine. Solo a questo punto buttate la farina tutta in un colpo e girate immediatamente.Allontanate dal fuoco e continuate a girate energicamente per qualche secondo, in modo che il composto assorba tutta la farina. Nel giro di pochi secondi otterrete un impasto denso e gommoso che si stacca dalle pareti della pentola.Rimettete subito sul fuoco e girate ancora per pochi secondi, fino a sentire sfrigolare il fondo della pentola.Togliete dal fuoco e versate l’impasto ancora bollente dentro la planetaria con la foglia; iniziate a mescolare così da abbassare velocemente la temperatura.Quando l’impasto si è intiepidito aggiungete un uovo (già sbattuto) alla volta. Non inserite il secondo uovo prima che il primo sia completamente assorbito. State attenti alla temperatura: se aggiungete le uova quando l’impasto è ancora troppo caldo, si cuoceranno, e avrete una sgradevole odore di frittata.Dopo aver aggiunto 4 uova su cinque valutate la consistenza dell’impasto, che deve essere morbido ma sodo, e piuttosto lucido. Noi usiamo uova grandi, e abbiamo dovuto aggiungere solo un cucchiaio del quinto uovo per ottenere la consistenza giusta. Se invece usate uova medie vi serviranno tutte e cinque.Montate una sac à poche con un beccuccio a stella di 8/10mm. Riempite la sac à poche con l’impasto e realizzate le zeppole direttamente in una teglia rivestita precedentemente di carta da forno.Per realizzare le zeppole si fanno 2 giri d’impasto, uno sopra l’altro. Il giro base delle nostre zeppole è di circa 5cm perché non ne volevamo fare di troppo grandi.Il secondo giro va fatto più verso l’interno della zeppola, in modo quasi da chiudere (ma senza chiudere) il foro centrale.Formate le zeppole a qualche centimetro di distanza sulla teglia da forno, per un totale di una dozzina di zeppole per teglia. Con queste dosi riempirete due teglie.Cuocete le zeppole in forno statico a 200°C 11 minuti , fino a quando non si saranno leggermente gonfiate e avranno formato la crosticina:Intanto scaldate l’olio per friggere, che deve essere a temperatura per quando le zeppole escono dal forno. La temperatura corretta è di 165-170°C. Dato che le nostre zeppole erano piccoline, ne abbiamo cotte 3/4 contemporaneamente, stando sempre ben attente che la temperatura dell’olio non si abbassasse.Cuocete ogni zeppola per un minuto/un minuto e mezzo per parte: deve risultare bella gonfia e dorata.Scolate con un mestolo forato su una carta assorbente. Lasciate asciugare le zeppole di San Giuseppe sulla carta assorbente per 1 ora , in un luogo fresco e areato e farcitele solo quando si sono completamente raffreddate.Tirate fuori dal frigo la crema pasticcera e lasciatela a temperatura ambiente 10 minuti. Giratela con un cucchiaio di legno in modo che non risulti troppo dura e non ci siano grumi.Riempite una sac à poche con la stessa bocchetta a stella usata per formare le zeppole. Fate un giro con la crema intorno al buco centrale, ritornate al punto di partenza e finite in alto.Guarnite con un’amarena sciroppata al centro.

 

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Torta al cioccolato e caramello salato_Base Frolla al Cacao: 160 gr.di farina 00, 30 gr. di mandorle tritate, 30 gr di cacao amaro, 50 gr di zucchero, un pizzico di sale, 110 gr. di burro non salato freddo, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 1 uovo intero, 2 cucchiai  di acqua ghiacciata> Caramello: 300 gr di zucchero, 100 gr di acqua, 120 gr di panna fresca,  70 gr di burro non salato, 1 cucchiaino di sale.Ganache al cioccolato: 120 gr di panna, 120 gr di cioccolato.Method_PASTA FROLLA AL CACAO.Iniziare preparando la pasta frolla dolce.Mescolare nel mixer le polveri, ovvero la farina setacciata con mandorle tritate, il cacao in polvere, lo zucchero ed il sale.Incorporare il burro freddo di frigorifero alle polveri ed azionare il mixer fino ad ottenere un composto sabbioso.Estrarre dal mixer il composto, metterlo in una ciotola ed  aggiungere l'estratto di vaniglia e l'uovo, iniziando a mescolare.Aggiungere l'acqua e incorporare nella pasta.Avvolgere la palla formata nella pellicola trasparente, chiudere il tutto appiattendola e conservare in frigorifero per almeno 30 minuti.Trascorso il tempo, stendere la pasta a forma di cerchio su di un foglio di carta forno o sul silicone e foderare una vaschetta di alluminio.Eliminare la parte eccedente il bordo e  far riposare in frigorifero almeno 30 minuti prima della cottura.Bucare la pasta con una forchetta, coprirla con un foglio di carte forno e stendervi sopra fagioli secchi o riso per fare da peso.Cuocere per 15 minuti nel forno preriscaldato a 180°, rimuovere i pesi e la carta e cuocere per altri 10/15 minuti, poi lasciare raffreddare il tutto prima di togliere la crostata dalla teglia. CARAMELLO:La seconda fase della preparazione prevede il Caramello, tutt'altro che semplice...Mettete lo zucchero e l'acqua in una pentola antiaderente a sponde alte e cuocere a fuoco medio-alto senza mescolare fino a quando lo zucchero si sciglie e diventa color caramello ( tra i 155 ed i 160/65°...oltre questa temperatura il caramello brucia.Togliere la padella dal fuoco e aggiungere la panna, occhio che il caramello gonfierà! Niente paura, cuocere per circa 1 o 2 minuti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio..Togliere ancora dal fuoco e aggiungere il burro e il sale, continuando a mescolare fino ad avere nuovamente un composto liscio e omogeneo.Lasciate che il caramello raffreddi un attimo e versarlo sopra la base di frolla al cacao.Mettete in frigo per circa 4/5 ore.>>GANACHE.In ultimo preparare la ganache al cioccolato.Scaldare la panna in un pentolino fino a bollore, toglierla dal fuoco e versarla sopra il cioccolato tritato.Lasciate riposare un minuto, quindi mescolare fino ad ottenere un composto liscio.Versare la ganache al cioccolato sopra il caramello, stendere uniformemente e conservare in frigorifero per altre 2/3 ore prima di servire.Ultimo tocco, cospargere con i fiocchi di sale marino e servire.



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  Cassata siciliana _ingredienti e dosi:INGREDIENTI PASTA REALE PER CASSATA
200 gr di farina di mandorle;
200 gr di zucchero semolato;
50 gr di acqua;
colorante verde per alimenti;
> PROCEDIMENTO PASTA REALE
Prendete un tegamino e mettete al suo interno l'acqua e lo zucchero. Mescolate a fiamma bassa fino a quando lo zucchero comincia a filare. Poi aggiungete ai due ingredienti principali la farina di mandorle ed il colorante. Miscelate per bene, fino a raggiungere una certa omogeneità, senza fretta e poi versate il risultato su di un piano di marmo precedentemente pulito ed inumidito con semplice acqua. Quindi lasciatelo raffreddare e poi lavoratelo con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.L'ultimo step prevede di spianare la pasta reale con un mattarello fino ad uno spessore di circa 8mm. Praticamente poco meno di un centimetro.
Questo foglio di pasta reale va fatto a pezzettini: tanti piccoli rettangoli lunghi quanto il bordo dello stampo.
Nota. Poi vi diremo come usarli. Per ora lasciateli li dove stanno e dedicatevi alla crema di ricotta.

INGREDIENTI CREMA DI RICOTTA PER CASSATA
500 grammi di ricotta di pecora freschissima;
300 grammi di zucchero;
50 grammi di zuccata fatta a piccoli cubetti;
50 grammi di cioccolato fondente fatto a scaglie o gocce;
semi di una bacca di vaniglia;

PROCEDIMENTO CREMA DI RICOTTA
Per prima cosa fate sgocciolare la ricotta, per eliminare la maggior parte del siero.
Aiutatevi con un peso se necessario e soprattutto fatelo la sera prima così da poter lasciare la ricotta a scolare tutta la notte e ritrovarla più densa il mattino seguente.
Quando la ricotta sarà piuttosto asciutta, addizionatele lo zucchero ed i semi di bacca di vaniglia. Mescolate per bene e fatela riposare per circa un'ora (in frigo).
Trascorsa l'ora prendete il setaccio ed usatelo per elaborare la crema di ricotta.
In fine completate aggiungendo la zuccata e del cioccolato.
INGREDIENTI per ULTIMARE LA CASSATAfrac12; bicchiere di buon rum;
zucchero (quanto basta);
acqua (quanto basta);
frutta candita per le decorazioni (zuccata, capello d'angelo, ciliegie, arance, pere, mandarini).

PREPARIAMO LA CASSATA – FINALMENTE!
Prendete il pan di Spagna e dividetelo in 3 dischi .
Uno andrà sul fondo della teglia (che dovrebbe essere tonda e con i bordi a svasare, ma se dovete mangiarla voi, fatela come volete).A questo punto sciogliete lo zucchero nell'acqua, aromatizzate la soluzione con del rum e bagnate il pan di Spagna con questo sciroppo.Avete tra le mani il secondo disco di pan di Spagna .Tagliatelo in rettangoli delle stesse dimensioni di quelli preparati con la pasta reale.Posizionateli sul bordo della teglia. Uno sì ed uno no. I rettangoli, che formeranno i bordi della cassata, devono essere uno di pan di Spagna ed uno di pasta reale. Alternati. In questo modo comincerete ad ottenere una variazione cromatica.
E' la volta di versare la crema di ricotta nello stampo.
Non schiacciatela troppo e ricopritela con il restante cerchio di pan di Spagna.La cassata ha preso forma.
Lasciatela riposare per circa un'oretta.
Poi capovolgetela su una guantiera rotonda per dolci e dedicatevi alla glassa seguendo queste direttive: pesate 150 grammi di zucchero a velo e scioglieteli a fuoco basso all'interno di un mestolino d'acqua finché lo zucchero non diventa filante e trasparente.La glassa è pronta.
Versatela ancora calda sulla cassata e spalmate bene i bordi, quindi versare la glassa ancora calda sulla cassata e prestate particolare attenzione ai bordi. Aiutatevi con una spatola in modo da non tralasciare nessun pezzo.
Fate raffreddare e poi decorate con la frutta candita.
Fatevi guidare dal vostro senso artistico e non dubitate: tutti apprezzeranno il risultato e lo sforzo.

>> CASSATA A FORNO >Soprattutto nella provincia di Palermo è tuttora molto diffusa la prima versione della cassata siciliana. E' priva di pasta reale e di canditi. La si chiama cassata a forno proprio perchè è realizzata con un involucro di pastafrolla ripieno di ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato fondente. Ci si illude sia una versione light della cassata più tradizionale, ma è pur sempre una botta di zuccheri non indifferente. Viene cotta in forno a 200 gradi per circa mezz'ora e poi la si decora con del semplice zucchero a velo

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Torta  Sacher  > 250 gr di cioccolato fondente
225 gr di zucchero
150 gr di burro
150 gr di farina
5 uova
1/2 bicchiere di acqua
marmellata di albicocche
Preparate la torta grattugiando 150 gr di cioccolato e facendolo sciogliere a bagnomaria, mescolandolo in modo che non si attacchi. Fate ammorbidire il burro, tagliatelo a pezzetti e lavoratelo con 80 gr di zucchero, fino ad ottenere una crema soffice cui aggiungerete il cioccolato liquefatto e, uno per volta, i tuorli d'uovo. Montate a neve gli albumi  ( frusta elettrica per 10/12 minuti in modo che incorpora aria ) con 70 gr di zucchero e incorpolateli alla crema di cioccolato, alternandoli alla farina. Versate il composto in una teglia tonda per 45 minuti circa in forno a 180°. Dopo sfornaro il dolce e fatto raffreddare, taglitelo a meta' e farcitelo con la marmellata diluita con l'acqua. Preparate la farcitura di cioccolata sciogliendo lo zucchero rimasto in mezzo bicchiere di acqua; unite poi il cioccolato. Fate ridurre un poco la glassa, poi smalmatela sulla torta in modo da ricoprirla uniformemente. Fate raffreddare in ambiente fresco prima di servire.
******consil du chefAdrianoMennillo, io preferisco la marmellata di Tamarindo  oppure una marmellata a vostra piacere anche a pezzetti , ci sono tante ricette della Sacher , ogni cuoco or pasticcera ha i suoi ingredienti e trucchi  , da ex chef di sala e d'etage l'ho servita più di 1000 volte e mi facevo sempre dare la ricetta e i suoi ingredienti .


 < Torta Sacher > oppure : 230 gr di cioccolato fondente - 190 gr di burro - 50 gr di zucchero a velo - 3 gr di vanillina in polvere - 5 gr di sale fini - 200 gr di tuorli -260 gr di albumi - 260 gr di zucchero - 195 gr di farina 00 - 500 gr di marmellata di albicocche _per la copertura : 240 gr di panna fresca - 370 gr di cioccolato fondente .



 < Sacher torte  à  la  Sacher: tempo di cottura: 55-60 minuti, temperatura del forno: 170 ° > Ingredienti: 140 gr di burro (nò frigo) 110 gr di zucchero di velo, 1 \ 2 baccello di vaniglia (polpa) 6 tuorli d'uovo, 6 albumi d'uovo, 130 gr di cioccolato mangiato, 110 gr di zucchero, 140 gr di farina ( passata al setaccio ) 200 gr di marmellata di albicocche, burro e farina (per la forma della torta) panna montata, per la glassa, 200 gr di zucchero, 125 ml di acqua, 150 gr di cioccolato , per una> torta di 22-24 centimetri . Method > è qui la tua ricetta di questa prelibatezza viennese.> in una ciotola, sbattete il burro, lo zucchero a velo vanigliato e la polpa a crema, aggiungere gradualmente i tuorli d'uovo e continuare a sbattere fino a quando l'impasto è denso e cremoso, sciogliere il cioccolato a bagnomaria, quando è completamente fuso, unire al di massa, ha battuto l 'albume a neve, cospargendo di zucchero e continuare a battere fino a quando la massa è rigida e lucida. l'uovo montati a neve sul composto tuorlo d'uovo Heap, setacciare sopra la farina e con attenzione whith piegare un cucchiaio da cucina, il botton line di un modulo di torta a molla con carta da forno ed ingrassare i lati del modulo con il burro, setacciare la farina su alcune , compila il modulo di primavera con il composto e distribuiti in modo uniforme, cuocere in forno preriscaldato a 170 ° C per 55-60 minuti, lasciando la porta socchiusa per i primi 10-15 minuti, ancora in forma torta, capovolgere la torta giù su una griglia per dolci e lasciar raffreddare per circa 20 minuti, aprire il modulo di primavera e staccare la papar, inserire il modulo di nuovo sulla torta, poi girare la torta finita, e lasciare raffreddare completamente in forma in modo che tutti l'irregolarità può stabilirsi e liscia in superficie, rimuovere il modulo di torta e tagliare la torta a metà orizzontalmente con un> coltello affilato scaldare la marmellata, mescolare fino a che liscio e la diffusione su entrambe le metà della torta, quindi mettere di nuovo insieme, si sviluppa la marmellata tutta la torta e lasciar asciugare un poco, per la glassa, portare l'acqua e lo zucchero a bollire in modo che bolle per circa 5-6 minuti, lasciare raffreddare leggermente, sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, mescolando, aggiungere gradualmente lo zucchero fino a quando diventa una spessa glassa, versare rapidamente la leggermente calda glassa sulla torta e, con una spatola, distribuite la glassa uniformemente sopra la superficie della torta;: Lasciare asciugare per un poche ore, fino a quando la glassa è dura, servire con panna montata cream_

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 Torta di pistacchio e fragole _ingredienti per la dacquise: 4 albumi - 20 gr di zucchero - 70 gr di farina di pistacchio -40 gr di zucchero a velo .Per crema pasticcera : 500 ml di latte  -150 gr di tuorli - 150 gr di zucchero -40 gr di amido di mais -q.b di vaniglia -1 pizzico di sale - 1 foglio di colla di pesce .PER GUARNIRE > 200 gr di fragole - q.b di granella di pistacchi - q.b di gelatina .Method_Per la preparazione della dacquoise al pistacchio con crema e fragole fresche iniziate dalla crema pasticcera, che poi dovrà freddare.Mettete a fuoco medio il latte in una pentola ben capiente. Nel frattempo lavorate con le fruste i tuorli insieme allo zucchero, finchè il composto diventa corposo e chiaro, aggiungete l’amido di mais con il pizzico di sale e la vaniglia e lavorate qualche istante fino a completo assorbimento. Quando il latte sfiorerà il bollore, versate il composto di uovo e zucchero nel latte, alzate la fiamma, e poi mescolate energicamente con una frusta a mano, finché la crema in pochi istanti si rassoderà. Versate in un contenitore basso e largo, meglio se di vetro, agitate ancora con le fruste per far perdere temperatura, poi corpite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare. Mettete in frigo appena sarà a temperatura ambiente.Nel frattempo dedicatevi alla dacquoise al pistacchio, ovvero la base della torta. Riscaldate il forno a 180°C, rivestite una teglia con carta forno e adagiatevi sopra uno stampo senza fondo quadrato di 20cm per lato o tondo, da 20 cm di diametro.In planetaria montate gli albumi a neve e a metà montaggio iniziare a inserire lo zucchero, finchè il composto diventerà brillante. Unite la farina di pistacchi con lo zucchero a velo e incorporare delicatamente alla montata di albumi, mescolando dal basso verso l’alto. Distribuite il composto all’interno dell’anello, lisciandolo con una spatola. Cospargete con pistacchi tritati e cuocete per 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare qualche minuto, poi rimuovete lo stampo e lasciate raffreddare completamente la dacquoise su una griglia.Mettete ora a bagno la colla di pesce, scaldate un cucchiaio di crema pasticcera in un pentolino e poi incoprorateci la colla di pesce ben ammorbidita e strizzata, finchè si scioglierà completamente. Prendete 350 grammi di crema fredda e mescolatela velocemente al composto con la colla di pesce, inseritela in una tasca da pasticcere se l’avete, e lasciatela in frigo.Intanto lavate le fragole e tagliatele a fette non troppo sottili, oppure anche solo a metà se fossero molto piccole come dimensione.Assemblate la torta adagiando la dacquoise sul piano di lavoro, create dei ciuffi di crema sulla sua superficie distribuendoli con la tasca da pasticciere (oppure spatolatela semplicemente) e poi decorate con le fragole fresche creando un motivo regolare. Spruzzate la gelatina sulle fragole per preservarne la freschezza e spolverate con un pò di granella di pistacchi qua e là.Conservate in frigorifero fino al momento di servire.
****** consil du chefadrianomennillo_ Preparate in anticipo la crema, il giorno prima conservandola in frigorifero ma anche qualche giorno prima pesando la dose che sarà necessaria e conservandola in freezer: al momento del bisogno basterà scongelarla e avrete già la vostra dose a portata di mano.Potrete variare il gusto mixando le fragole con altri frutti rossi oppure abbinando della frutta di stagione.La dacquoise al pistacchio con crema e fragole fresche si conserva per al massimo 2/3 giorni in frigorifero sotto una campana di vetro o all’interno di un contenitore ermetico.

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 Gàteau alsacien_ pour la pâte il faut : 5 cuillère à soupe bombées de farine, 4 cuillère à soupe rases de sucre, 3 c à soupe de lait, 2 c à soupe de huile, 1 oeuf , 1 sachet de levure chimique, 2 pommes.....
POUR LA CREME:
80 gr de beurre, 3 c à soupe de sucre, 1 œuf et extrait de vanille
Préchauffer le four à 180°C. > FATE  COSI >>
mélanger tous les ingrédients de la pâte à gâteau, attention à ma grande surprise cela à fait très sec, j'ai du y mettre une brique entière de crème fraîche allégée.
J'ai faite au batteur à neige électrique,, versez la pâte dans un moule à manquer rond,  disposez les pommes en lamelles sur la pâte comme une tarte aux pommes.
Cuire pour 30 minutes à 180°C .
Avant la fin de la cuisson de la pâte, enlever le gâteau du four pour préparer la crème, mélangez  le beurre fondu sucre, œuf, et la vanille, je les faite dans un saladier avec un fouet..
verser la crème sur le gâteau bien uniforme  dessus, et recuite 15 minutes, surveiller bien la cuisson cela doit à peine dorer sur le dessus ..
LE MOULE A MANQUER, juste fini, y a que la pâte gâteau, et les pommes dessus

la j'y et mise la crème, on voit bien le jaune d'œuf à la sortie du four ..

LA Y A LA CUISSON qui et fini, il et bien réussi , et sur une assiette ....

la c'est dans l'assiette bien sur , trop bonne quand même, j'y et à peine gouter








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 Pastiera napoletana @by chefadrianomennillo_ingredienti per 10/12 persone . Pasta frolla -500 gr farina 00 ,200 gr zucchero ,125 gr burro ,75 gr sugna o in alternativa 200 gr di burro se non si usa la sugna ,5 uova 4 tuorli + 1 intero ,1 poco sale ,1 cucchiaio succo di limone ,1 limone scorza grattugiata non trattata ,1 arancia scorza grattugiata non trattata ,1 cucchiaino di estratto di vaniglia ._Crema di grano :1 barattolo grano cotto già cotto di 500 gr ,  latte intero 280 gr , 40 gr di burro , 1 cucchiaio zucchero , 1 scorza d'arancia & scorza di limone non trattata. > Ricotta . 800 gr ricotta di pecora , 700 g zucchero , 3/4 cucchiai liquore strega ,1 cucchiai limoncello ,1 arancia scorza grattugiata non trattata ,1 limone scorza grattugiata non trattata ,3/4 fiale acqua di fiori d'arancio ,2 fiale millefiori , 1 cucchiaino estratto di vaniglia ,  punta di un cucchiaino cannella in polvere , 7 uova intere + 3 tuorli , 120 gr frutta candita mista cedro, arancia, cocozzata ( zucca candita ).Preparation.(method)Iniziate con la pasta frolla .Versate la farina su una spianatoia insieme allo zucchero, mescolate bene e aggiungete il burro e la sugna freddi e ridotti a tocchetti.Lavorate il composto sfregandolo tra le dita ( facendo il gesto di quando si contano i soldi ) per fare in modo che i grassi vengano assorbiti dalla farina, fino a lo vedrete diventare come la sabbia ( procedimento che prende il nome di sabbiatura ).Create un buco al centro del composto e aggiungete le uova, i semi di vaniglia, il succo di limone in cui avrete sciolto il sale, la scorza di limone e arancia grattugiata.Lavorate velocemente il tutto fino a che non vedrete formarsi l’impasto. Compattate velocemente e mettete in frigo a riposare per almeno 1 ora ( potete anche farla il giorno prima e tenerla in frigo ).Mettete il grano in un pentolino insieme al latte, la scorza di limone, la scorza d’arancia, il burro e il cucchiaio di zucchero. Cuocete portando al bollore e mescolando spesso fino a che si forma una crema densa. Togliete dal fuoco, eliminate le scorze degli agrumi e fate raffreddare.Passate la ricotta al setaccio e unitela allo zucchero mescolando per amalgamare il tutto e renderlo una crema, ( operazione da fare a mano per non rendere il tutto troppo liquido, pena l’affondamento delle strisce di frolla nell’impasto ).Mescolate la crema di ricotta ottenuta al grano e unite tutti gli aromi, i liquori, le scorze degli agrumi e i cubetti di frutta candita.Unite le uova leggermente battute a parte e fatele incorporare al composto. Riponete la crema in frigo mentre preparate lo stampo con la frolla. Assemblaggio della Pastiera :Stendete 3/4 della frolla con l’aiuto della carta forno a 1/2 cm di spessore e mettetela nello stampo.Tagliate l’eccesso di pasta dallo stampo e bucate il fondo con i rebbi di una forchetta per evitare che la frolla si alzi cuocendo. Versate il ripieno fino a due cm dal bordo perché gonfierà in cottura.Stendete la frolla rimanente e ricavatene 7 strisce per formare le gelosie sulla pastiera. Posizionatele ad incrocio sulla teglia, creando i caratteristici rombi, sigillando bene l’attacco delle strisce di frolla sul bordo dello stampo.Infornate a 160º per 1 ora e mezza o anche più ( se ne fate una grande, per due piccole calcolate un’ora ) e sfornate quando la pastiera avrà assunto un bel color caramello. Lasciate raffreddare in forno con lo sportello socchiuso per circa un’ora, durante la quale la pastiera sgonfierà e prenderà il suo aspetto normale.Una volta fredda spolverate di zucchero a velo e aspettate almeno due giorni per mangiarla, per far fondere tutti i sapori e renderla umida.
******CONSIL du  CHEADRIANOMENNILLO:  a Napoli  è usuale aggiungere alla pastiera della crema pasticcera, senza essere accusati di eresia. Il risultato sarà una pastiera più cremosa e delicata. Se si vuole provare questa versione basta aggiungere 300 gr di crema pasticcera togliendo i 3 tuorli previsti nel ripieno.L'acqua di fiori d'arancio e il millefiori sono già diluiti in acqua e nelle dosi indicate nella ricetta danno il giusto profumo ( essenziali nella pastiera ) senza prevaricare. Se si usano concentrati o oli essenziali calcolarne al massimo un cucchiaino.La cottura a bassa temperatura serve sia ad asciugare la pastiera sia ad evitare il sapore di uova che scaturisce dalla cottura a temperature troppo alte degli impasti contenenti molte uova.Il riposo in frigo della farcia per almeno 1 ora eviterà che si possa gonfiare troppo in cottura rompendo le strisce di frolla.



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Torta Mille-Feuilles _Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour la pâte : - 500 gr de pâte feuilletée _ Pour la crème pâtissière :
- 1 oeuf - 1/4 de litre de lait - - 50 gr de sucre -- 35 gr de maïzena - - un sachet de sucre vanillé .

Pour le glacage : - sucre glace -- un carreau de chocolat .Preparation-
Abaisser la pâte feuilletée sur environ 3 mm. La piquer à la fourchette pour qu'elle ne gonfle pas puis la mettre au four sur 6, soit 180°C. Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière : Mettre le lait à bouillir. Pendant ce temps, mélanger dans un saladier l'oeuf, le sucre, le sucre vanillé et la maïzena.Lorsque le lait est à ébullition, le verser immédiatement dans le saladier. Remettre à cuire dans la casserole pendant quelques minutes afin que le liquide prenne la consistance d'une crème. Lorsque la pâte feuilletée est cuite, et même désséchée, la couper en trois parties égales. Etaler la crème pâtissière sur une première couche de pâte, puis faire de même avec une seconde. Les assembler. Attendre que le gâteau soit froid pour étaler au pinceau le glacage, fait avec beaucoup de sucre glace mélangé à un peu d'eau. Réaliser un dessin avec le reste du glacage, mélangé à un carreau de chocolat fondu.

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Tarte cerise crème pâtissière ___Préparation : 10min / Cuisson : 20min + 35 min / Portion : 8 pers - Ingrédients : - 1 Pâte feuilletée pur beurre du commerce - 50rcl de lait - 3 jaunes d'œufs -
- 12 gr de sucre - 30 gr de farine - 30 gr de maïzena .FATE COSI >
 Foncer le moule avec la pâte feuilletée. Recouvrir la pâte de cerises entière non dénoyautées
 Préparer la crème pâtissière :Porter à ébullition 45cl de lait. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena et les 5cl de lait.
Mélanger jusqu'a obtention d'une pâte lisse. Ajouter en remuant peu à peu le lait bouillant. Remettre le tout sur le feu et amener a ébullition sans cesser de remuer. Maintenir a ébullition 2 sec. Verser la crème dans le plat à tarte.
Enforuner la tarte , environ 35 minutes à 190°

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Torta foresta nera _ingredienti per la base al cioccolato.- 150 gr di farina 00 , 40 gr di cacao amaro , 3 uova , 150 gr di zucchero semolato , 150 ml di latte intero , 80 gr di burro , 1 bustina di lievito per dolci , 1 cucchiaino di estratto di vaniglia .Ingredienti per la farcitura :500/700 ml di panna da montare ,1 cucchiaio di zucchero , amarene sciroppate , oppure potete aggiungere le ciliegie passate in padella con un cucchiaio di zucchero al posto delle amarene se le preferite.Ingredienti per la bagna : 120 ml di acqua ,  50 ml di Kirsch ( acquavite di ciliegie) in alternativa maraschino ,  1 cucchiaio di zucchero semolato , sciroppo di amarene q.bPREPARARE LA TORTA per la base al cacao_Fondere il burro in un pentolino e fate raffreddare. Mettete da parte.Montate le uova a temperatura ambiente insieme allo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.Unite delicatamente il latte intero, l’estratto di vaniglia, continuando a montare con lo sbattitore elettrico.Aggiungete in più riprese: La farina, il cacao ed il lievito setacciati.Aggiungete il burro continuando a montare con le fruste fino ad ottenere un composto omogeneo.Imburrate correttamente una tortiera del diametro di 22-24 cm e versate il composto al suo interno.Cuocete a 170°-180° per circa 35 minuti. Fate la prova stecchino durante gli ultimi minuti di cottura, se asciutto è pronta.Sfornate, fate raffreddare ed estraete la torta dallo stampo.Quando sarà completamente fredda, tagliare in tre strati o due come preferite.Per la bagna _In un pentolino portate a bollore l’acqua insieme al cucchiaio di zucchero. Spegnete ed aggiungete il Kirsch o il maraschino. Io ho aggiunto anche qualche cucchiaino dello sciroppo delle amarene. Fate raffreddare completamente prima di usarla per la composizione della torta.> Composizione della torta foresta nera _Montate la panna ben fredda di frigorifero  insieme ad un cucchiaio di zucchero.Tagliate la torta in due o tre strati. Inserite il primo disco al cacao su di una base per torte. Con un pennellino aggiungere la bagna e ricoprire con uno strato di panna montata. Aggiungere le amarene sciroppate. Procedere in questo modo per tutti gli strati. Ricoprite la superficie e tutta la torta con la panna montata rimasta, livellate per bene.Aggiungere le codette o riccioli di cioccolato su tutti i bordi della torta. Decorate la superficie con ciliegie e ciuffetti di panna montata.Fate riposare la torta foresta nera in frigorifero per almeno 4 ore, più riposa e più sarà buona e servite.

  Torta foresta nera ( ricetta originale )-ingredienti e dosi:Per il pan di spagna_ 6 uova -80 grdi burro -½ cucchiaino di vaniglia -200 gr di zucchero -50 gr di fecola di patate -150 gr di farina -150 gr di cioccolato fondente -1 bustina di lievito per dolci -Ingredienti per la bagna :1/2 litro di Kirschwasser o sciroppo di Amarene oppure di Brandy.Ingredienti per la farcitura e decorazione: 1 confezione di ciliegie sciroppate o amarene -600 gr di panna liquida -Zucchero a velo qb - 100 gr di cioccolato fondente da ridurre in scagliette .METHOD-Tritare il cioccolato fondente in modo grossolano, facendolo poi fondere a bagnomaria. Aggiungere il burro e farlo sciogliere completamente, amalgamando il tutto. Mettere a raffreddare il composto.Nel frattempo, in una planetaria dotata di frusta o in una ciotola capiente – aiutandosi con il frullatore – lavorare i tuorli con 100 grammi di zucchero fino a rendere il composto chiaro e spumoso. Aggiungere la vaniglia e mescolare bene.Versare la crema di cioccolato e burro nella planetaria e mescolare. Quindi aggiungere gradualmente farina setacciata, il lievito e la fecola di patate e lasciar amalgamare gli ingredienti liquidi e i solidi.Montare i gli albumi a neve ferma e, solo quando risulteranno bianchi e spumosi, unire i 100 grammi di zucchero residuati. Incorporali gradualmente al resto dell’impasto che era stato lavorato nella planetaria, mescolando il composto dal basso verso l’alto per evitare che si smonti, e proseguire fino ad ottenere un composto liscio.Foderare uno stampo per torte (24 cm di diametro) con carta forno, o, in alternativa, imburrarlo e infarinarlo. Versare suo interno il composto, livellarlo con una spatola e infornarlo in modalità statica a 180°C per 50 minuti circa (nel caso si preferisca utilizzare il forno ventilato, a 160° per circa 40 minuti).Per verificare lo stato di cottura della torta, provare con uno stuzzicadenti; quando verrà estratto asciutto, la torta sarà pronta.Sfornato il dolce, lasciar raffreddare completamente prima di estrarlo dallo stampo e posizionarlo su un piatto o una base per torte.Nel frattempo, tenendo da parte 16 ciliegie, snocciolare tutte le altre e versarle in un tegame o in una padella ampia ed antiaderente. Aggiungere lo zucchero a velo e il Kirschwasser o, in alternativa, lo sciroppo di amarene o il brandy. Scaldare le ciliegie per qualche minuto; dovranno rilasciare lo sciroppo ma senza “disfarsi”.Terminata questa operazione, raffreddare le ciliegie e filtrarle con un passino a maglia stretta così da separare da esse il succo in due parti identiche, da tenere da parte.Riprendere il pan di spagna ormai freddo e dividerlo in 3 dischi dello stesso spessore. Sistemare il primo disco su un piatto, bagnarlo con lo sciroppo di ciliegie e con una parte delle ciliegie stesse. Farcire lo stesso disco con la panna montata con lo zucchero a velo, ben livellata con la spatola. Appoggiare sopra il secondo disco di pan di spagna e ripetere le medesime operazioni di farcitura.Coprire con l’ultimo disco, rivestendo sia i lati che la superficie con la panna montata, ma preservandone due cucchiai che serviranno per la decorazione finale.Con un cucchiaio, unire le scaglie di cioccolato lungo tutta la circonferenza esterna, avendo cura di ripartire i riccioli sulla superficie della torta ma non sui bordi.Con l’aiuto di una sac-a-poche dotata di beccuccio a stella, decorare il bordo della torta con ciuffetti di panna su ognuno dei quali dovranno essere posizionate, con delicatezza, le 16 ciliegie messe da parte o in alternativa delle ciliegie candite.Lasciar riposare la torta in frigo almeno mezz’ora prima di servirla.

******Consigli utili -  si consiglia di montare a lungo le uova così da incorporare il maggior quantitativo di aria possibile. Questa operazione favorirà la lievitazione e garantirà la leggerezza dell’impasto.Gli ingredienti secchi dovranno essere setacciati e incorporati ai liquidi gradualmente, per rendere l’impasto liscio,  omogeneo e senza grumi.Non utilizzare uno stampo troppo grande. In questo caso, infatti, si otterrebbe un pan di spagna troppo sottile per riuscire a dividerlo in tre strati.Qualora si scelga di imburrare lo stampo, al posto della carta forno, sarebbe meglio sciogliere il burro e spennellarlo sulla superficie dello stampo stesso, in modo da non utilizzarne una quantità eccessiva e garantire una distribuzione uniforme.Versare, poi, un po’ di farina al centro dello stampo e, inclinandolo su tutti i lati, distribuirla in modo omogeneo dando qualche colpetto alla base della teglia per eliminarne l’eccesso.

Per realizzare le scaglie di cioccolato fondente, si consiglia di scaldarlo per alcuni secondi, nel forno a microonde. Una volta ammorbidito sarà più semplice sminuzzarlo con un pela verdure e ottenerne dei riccioli.La torta foresta nera può essere conservata per circa due giorni in frigorifero, meglio se coperta da una campana di vetro.
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Fraisier # Pistache >> Temps de préparation : 120 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes
Niveau de Difficultés : ( Difficile )

Ingrédients ( Pour 6 Personnes ) :

Pour la crème à la pistache :

- 500 ml de lait
- 1 gousse de vanille
- 2 oeufs
- 1 jaune d'oeuf
- 50 gr de maïzena
- 200 gr de beurre
- 1 trait d'arôme de pistache
- 250 gr d'éclats de pistaches

Pour la génoise :

- 4 oeufs
- 125 gr de sucre
- 125 gr de farine
- 1 cuillère à café de liqueur de fraise

Pour le décor :

- 250 gr de pâte d'amande rose(ou pâte a sucre)
- 400 gr de belles fraises

Préparation de la recette :

Pour la crème à la pistache :

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en deux.
Dans un saladier battre les oeufs et le reste de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajouter la maïzena et un trait d'arôme de pistache. Verser le lait bouillant sur la préparation et remettre le tout à chauffer jusqu'à épaississement.
Verser la crème dans un plat à gratin, filmer au contact et laisser refroidir.
Une fois la crème refroidie : fouetter le beurre tempéré à l'aide d'un batteur électrique pendant une minute, l'ajouter à la crème à la pistache (une cuillère à soupe à la fois), puis ajouter les éclats de pistaches.

Pour la génoise :

Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).
Fouetter les oeufs et le sucre au bain marie jusqu'à ce que le feu atteigne 40°C. Retirer du feu et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
Ajouter la farine petit à petit et bien mélanger.
Mettre la préparation sur une plaque de cuisson beurrée (assez grande pour y couper deux rectangles de la taille de votre fraisier). Enfourner la plaque pendant 10 à 12 minutes, en veillant à ce que la génoise garde un aspect pâle (sinon elle sera cassante).
Découper deux rectangles de la taille de votre fraisier grâce à un grand emporte-pièce en aluminium de la forme d'un rectangle. Imbiber légèrement la génoise de liqueur de fraise.

Pour le montage :

Placer le premier rectangle de génoise dans le fond du rectangle en aluminium. Positionner verticalement des demi-fraises sur les bords, puis une fois que vous avez fait le tour du rectangle, couper le reste des fraises en dés et les poser au centre de la génoise.
Verser la crème à la pistache sur la première couche de génoise. L'étaler et rendre l'ensemble le plus compact possible.
Placer le dernier rectangle de génoise sur le dessus en l'appuyant assez pour qu'il tienne au reste.
Étaler la pâte d'amande sur 4 mm et y découper un rectangle (de la même dimension que l'emporte-pièce) et le placer sur le haut de la génoise : je vous laisse vous amuser pour la décoration ;D
Enfin, laisser au frais pour que la crème durcisse et que l'ensemble tienne bien. Puis démouler délicatement et c'est près à servir !





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Bavarois fraise > ingredienti e dosi : Génoise :
- 65 gr de poudre d'amande - 2 œufs -  3 c à s de sirop d'agave
- 3 c à s d'eau  - 1 pincée de sel - Mousse à la fraise : - 400 gr de fraise
- 2,5 petits suisses  - 8cs de sirop d'agave - - 2 blancs d'œuf -- 6 feuilles de gélatine>
FATE  COSI >>Mixer la poudre d'amande avec 2 jaunes d'œufs, 3cs de sirop d'agave, 3 cs d'eau et une pincée de sel.Battre 2 blancs d'œuf en neige et les incorporer délicatement à la première préparation.
Verser dans un moule à fond amovible à bord haut.
Faire cuire 15 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
Mettre les fraises en morceaux dans une casserole avec le sirop d'agave et les 6 feuilles de gélatine.
Laisser mijoter 5 minutes.
Mixer ensuite avec les petits suisses.
Laisser tiédir  Battre les 2 blancs d'œuf en neige et incorporer .
Verser sur la génoise et réfrigé



                éééééééé**************ééééééé











Ingredienti per Casatiello Napoletano Tradizionale

  • 600 gr farina
  • 20 gr lievito di birra
  • 90 gr strutto
  • 50 gr parmigiano reggiano grattugiato
  • 50 gr pecorino grattugiato
  • 150 gr salame napoletano
  • 150 gr provolone
  • 4 uova
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio latte q.b. sale - olio - pepe METHOD ( Preparazione )Iniziate a sciogliere il lievito di birra in 300 ml di acqua a temperatura ambiente. Versate la farina sulla spianatoia formando una fontana e aggiungete un pizzico di sale, una bella manciata di pepe e circa metà dello strutto. Impastate il tutto con vigore versando un po’ alla volta il lievito sciolto nell’acqua (se serve, aggiungete altra acqua tiepida in quanto è necessario ottenere una pasta morbida ed elastica).Con l’impasto formate una palla, depositatela in una ciotola infarinata, copritela con un telo e lasciatela lievitare in un luogo caldo fin quando il suo volume si sarà raddoppiato (circa 2-3 di ore).Quando la pasta sarà lievitata, trasferitela su un piano di lavoro leggermente infarinato e stendetela con il mattarello formando un rettangolo dello spessore di 1 cm. Spalmate sul rettangolo di pasta circa metà dello strutto rimasto (tenete da parte 10 gr. di strutto per ungere la teglia) e spolveratelo con un po’ di formaggio grattugiato e un po’ di pepe macinato al momento. Piegate quindi a libro il rettangolo e stendete nuovamente l’impasto, cospargendolo con il resto dello strutto e il formaggio grattugiato restante; piegate e stendete nuovamente la pasta, quindi ripiegatela e lasciatela riposare sulla spianatoia per altri 15 minuti.Staccate un pezzo d’impasto tenendolo da parte, servirà per fare le striscioline sulle uova. Stendete nuovamente l’impasto e distribuite il salame e il provolone tagliati a dadini su tutta la superficie del rettangolo. Arrotolate delicatamente la pasta su se stessa per formare un lungo cilindro e mettetelo in uno stampo a ciambella, unto di strutto, unendo bene le due estremità. Ricoprite il preparato con un canovaccio e lasciatelo lievitare fino al bordo dello stampo in un luogo caldo (per circa 3 ore).Lavate accuratamente 4 uova, asciugatele e infossatele sulla superficie del Casatiello, tenendole ferme mettendo incrociate le striscioline di pasta tenuta da parte. Spennellatelo con il tuorlo d’uovo sbattuto con il latte e infornate a 180° per circa un’ora. Prima di sfornare fate la prova stecchino; infine lasciate raffreddare il Casatiello napoletano prima di servire a temperatura ambiente.******chefadrianomennillo_Il casatiello napoletano è un vero caposaldo della cucina napoletana, una tipica torta rustica pasquale. Come tutte le ricette della tradizione, anche il casatiello napoletano assume, in ogni famiglia, delle leggere varianti.A seconda dei gusti e se si preferisce una versione un po’ più “leggera” potete utilizzare l’olio extravergine di oliva al posto dello strutto o sostituire il provolone col caciocavallo. Esiste inoltre la versione dolce del casatiello, preparato con uova, zucchero, strutto e decorato con della glassa in superficie.Una versione molto simile del Casatiello è il Tortano che si prepara seguendo un procedimento praticamente uguale a quello del Casatiello.Sebbene i nomi casatiello e tortano siano spesso utilizzati come sinonimi, in realtà differiscono per il modo in cui vengono utilizzate le uova nella preparazione.Nel casatiello le uova vengono messe intere e crude e sono parzialmente sporgenti e ben visibili sul rustico, mentre nel tortano le uova vengono fatte sode, tagliate a pezzi e messe nell’impasto., Conservazione _Il casatiello si conserva chiuso in una busta di plastica per alimenti. Tradizionalmente va mangiato a temperatura ambiente ma si può riscaldarlo in forno per qualche minuto.,  si mantiene bene per almeno un paio di giorni ma si può anche congelarlo e tirarlo fuori al bisogno.Puoi congelare il tuo rustico salato intero o a fette; per gustarlo, lascialo scongelare in frigorifero e scaldalo in forno.

Casatiello napoletano_Prendere 800 gr di impasto per pane o pizza e stenderlo dandogli una forma rettangolare (con la rifilatura dei bordi preparare 8 striscioline). Spalmare la superficie del rettangolo con 1/2 cucchiaio di strutto, poi ripiegarlo su sé stesso come un libro e stenderlo di nuovo formando nuovamente un rettangolo, anch’esso spalmato con 1/2 cucchiaio di strutto. Aggiungere anche un po’ di pepe nero macinato fresco, 20 gr di pecorino grattugiato400 gr di salumi misti tagliati a cubetti (ad esempio salame, prosciutto cotto e ciccioli), 100 gr di provolone dolce e 50 di scamorza bianca a dadini. Poi avvolgere il rettangolo sul lato più lungo formando un salame. Ungere lo stampo a ciambella con un po’ di strutto e adagiare l’impasto ripieno dandogli una forma chiusa e regolare. Lavare bene 4 uova e asciugarle, poi disporle sulla superficie a distanza regolare premendole un po’ dentro l’impasto e disporre le 8 striscioline di pasta a croce. Spalmare ancora un po’ di strutto sulla superficie e mettere in forno già caldo a 180 °C. Dopo 10 minuti coprire la superficie con un foglio di carta stagnola e fare cuocere per altri 45/50 minuti. Poi sfornare, coprirlo con carta stagnola e un canovaccio (in modo che la torta resti morbida). Servire tiepido o freddo.



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Cannolo siciliano ( senza glutine )_ingredienti e dosi :
200 gr di farina  senza glutine, 50 gr di farina senza glutine Gluta Bye mix pane bianco , 30 gr di strutto ,  50 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di cacao amaro senza glutine ,  1 cucchiaino di caffè in polvere per espresso , 2 uova medie . La polpa di 1 bacca di vaniglia ,  1/2 cucchiaino di lievito per dolci senza glutine
2 cucchiai di liquore Maraschino,  olio di arachidi quanto basta per friggere .ingredienti per il ripieno>
1 kg ricotta di pecora priva di liquido ,  2 confezioni: crema di latte Fiorello ,  zucchero a velo senza glutine quanto basta cioccolato fondente senza glutine ridotto a pezzetti quanto basta ,  pistacchi quanto basta ,
.Preparare la crema di ricotta _ Setacciate la ricotta.
Mescolate nella ricotta, lo zucchero a velo, la crema di latte e il cioccolato.
Preparare la cialda dei cannoli_
Inserite tutti gli ingredienti per la cialda nella planetaria con gancio k, lavorate l'impasto a velocità 1.
 Terminate di lavorarlo quando si staccherà dalle pareti della planetaria.
 Stendete l'impasto tra due fogli di carta forno, fate riposare in frigo per 24 ore. Trascorso il riposo in frigo, sfogliate l'impasto come si fa con le tagliatelle, alternando a spolveri di farina; deve risultare asciutto e plastico. Portate l'olio a temperatura in una padella di media grandezza.
6. Con un coppa pasta tagliate la sfoglia, arrotolate la cialda ad ogni stampo lasciando un margine di 3 millimetri, cioè, non dovete arrotolare la cialda aderente allo stampo, sigillate la chiusura del cannolo spennellando con un po' di tuorlo.  Friggere i cannoli non più di tre alla volta, altrimenti collassa la temperatura compromettendo così la loro friabilità. Mescolate bene i cannoli durante la cottura. Gli impasti con un minimo di lievitazione richiedono una cottura omogenea.
Fate questa operazione fino a terminare tutte le cialde.
 Quando le cialde saranno ben fredde, farcite con la crema di ricotta, spolverate con lo zucchero a velo. 





Cannoli siciliano_ingredienti e dosi :: Per la scorza _250 gr farina grano tenero -50 gr strutto -30 gr zucchero  -1 uovo -1 cucchiaio di cacao amaro -30 ml Marsala -30 ml aceto -un pizzico di sale .Per il ripieno :750  ricotta di pecora -300  zucchero -75  cioccolato fondente -cannella -zuccata .METHOD> Come prima cosa impastate tutti gli ingredienti per ottenere le scorze: il nostro impasto deve avere una consistenza compatta ed elastica. Dovrete lasciarlo riposare un paio d’ore, coperto da pellicola.Stendetelo in fogli da 1 centimetro circa, per formare dei dischi. Un tempo, per farlo si usavano delle canne, oggi sostituite con dei cilindri di acciaio, attorno ai quali si arrotolano i dischi attaccando le estremità tra loro. Bisogna avere cura di fare aderire bene le due estremità, altrimenti durante la cottura i dischi si apriranno.Scaldate l’olio (o lo strutto) e procedete  a friggerli.Per il ripieno dovete amalgamare la ricotta di pecora (potete setacciarla, se amate una ricotta dalla consistenza più cremosa), lo zucchero, le gocce di cioccolato, e i cubetti di zuccata (ovvero pezzetti di zucca canditi). Ricordatevi di far riposare la ricotta almeno un giorno, per far scolare il siero.A questo punto potete farcire i cannoli che avete fritto, aggiungendo frutta candita e una spolverata di zucchero a velo.

Cannolo  siciliano_For the Shells: 2 cups all purpose flour -2 tablespoons unsalted butter or shortening -1 teaspoon sugar -1 dash of salt -3/4 cup Marsala Wine -1 egg white -oil for frying> For the Filling: 3 cups full fat ricotta cheese -1/2 cup powdered sugar -1/2 cup mini chocolate chips -1/2 teaspoon vanilla extract -6 tablespoons mixed candies fruit peels -6 glaced cherries, finely chopped.(method)make the shells:Mix together the flour, butter or shortening, sugar, and salt. Begin to add the wine, adding enough so that you have formed a fairly firm dough.Knead for a few minutes until smooth. Form into a ball, wrap in plastic wrap, and let sit at room temperature for one hour.Cut the dough in half, and roll thinly to about a 1/4 inch thickness. Cut into 4 square. Place a metal diagonally across each square, and wrap the dough around the tube. Seal the edges with a little beaten egg white.Heat the oil in a large pan until it reaches a temperature of 375 degrees F. Drop one or two tubes into the hot oil at one time, and cook until golden. Remove from the pan, cool, and gently slide the cannoli shell from the tube.Continue to make the rest of the shells in this manner.

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Mostacciuli - ingredienti e dosi _500 gr di farina , 400 gr di zucchero , 100 gr di acqua , 1 punta di cucchiaino. tè, pari a 0.5 g di carbonato di ammoniaca , 5 gr di spezie in polvere , 1 pizzico di vaniglia , raschiatura di ½ arancia -la  ghiaccia >300 gr di zucchero  1 punta di cucchiaino tè di bicarbonato di sodio , 140 gr di cacao ,poi _  50 gr di marmellata di albicocche  , ½ bicchiere di acqua  , 2 cucchiaio. tav. di zucchero-method _Mescolate farina e zucchero, agli aromi indicati, la raschiatura di buccia di arancia e intridete il tutto con l’acqua e il carbonato di ammoniaca tenendo la pasta piuttosto dura e lavorandola soltanto quanto basterà ad amalgamare bene gli ingredienti. Fate poi riposare un quarto d’ora. Spianate quindi la pasta all’altezza di 4 mm e dividetela in strisce larghe 10 cm, che ritaglierete in tenti pezzi a forma di rombo.Rimpastate i ritagli, spianate e tagliate altri rombi finché la pasta sarà esaurita.Spennellate i mostacciuoli con acqua fredda, metteteli sulla placca del forno unta di olio e fateli cuocere in forno medio per circa 7-8 minuti, rivoltandoli, se una delle due facce fosse più colorita dell’altra. Toglieteli poi dal forno e lasciateli raffreddare.,fate una ghiaccia al cioccolato con 50 g di cacao (per il procedimento vedere la ricetta della ghiaccia al cioccolato), velate con essa leggermente la parte inferiore dei mustacciuoli e lasciatela asciugare. Rivoltate i pezzi e, sulla faccia superiore spennellate un sottilissimo strato di marmellata di albicocche, cotta per 4 o 5 minuti con un paio di cucchiai di zucchero e mezzo bicchiere d’acqua.
Aggiungete alla ghiaccia altri 40 g di cacao e stendetela poi sul velo di marmellata. Fate asciugare i mustacciuoli in forno aperto riscaldato a calore di sole, per una decina di minuti,  i mustacciuoli possono conservarsi a lungo.


photo by adrianomennillo : mustacciuli & rosa , 24/12/2012



 Buche Montlanc _ingredienti e dosi _ 40 cl de lait de coco
1 boite  de lait concentré sucré
1 gousse de vanille
Le zeste d'un citron vert
50 gr de beurre
2 c à soupe de noix de coco râpée
2 c à soupe de maïzena
2 c à soupe de rhum
1 sachet de sucre vanillé  
1 gâteau roulé voir diverses recettes
 FATE COSI > Dans une casserole mélanger le lait de coco et le lait concentré une gousse de vanille et le zeste de citron et la noix de coco en poudre. Porter à ébullition. Dans un peu d'eau froide délayer la maïzena et hors du feu  l'incorporer au mélange chaud. Remettre la casserole sur le feu  et remuer jusqu'à épaississement. Hors du feu ajouter le beurre.
Faire un sirop avec 75 cl d'eau le rhum et le sucre vanillé. Imbiber le gâteau roulé.
Garnir le gâteau roulé des 2/3 de la crème et mettre au frais 1 heure.
Etaler le reste de la crème sur le gâteau et saupoudrer de noix de coco râpée.
 

 

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  Gateau Amore _ingredienti e dosi: 1 lit chaud .
- 2 corps différents (préalablement lavés)
- 500 gr de caresses (ou plus) - 50 gr de baisers (ou plus)
- 1 banane pas trop mûre - 2 kiwis
- 2 pamplemousses (grosseur à volonté)
- 1 four préchauffé à feux doux .FATE COSI _
Introduire les 2 corps dans un lit chaud avec 50 gr ou plus de baisers. Enduire la surface des corps avec 500 gr ou plus de caresses (en ajouter, si pas assez sucré). Couvrir ces 2 mêmes corps, en particulier la banane jusqu'à saturation (attention : ne pas faire de blanc en neige avec la banane).
 Agiter, avec ménagement, les 2 pamplemousses, les faire dorer très légèrement sans les faire rougir .
Mettre la banane préalablement chauffée, du bout des doigts dans le four à température ambiante - Essentiel : laisser les 2 kiwis non pelés à l'extérieur .Manœuvrer la banane très délicatement en va et vient. La sortir de temps à autre et la retourner, afin de contrôler la cuisson : ceci afin qu'elle ne perde pas son jus. Extraire le jus de la banane, qui lui, doit rester dans le four. Retirer celle-ci avec légèreté.Pour achever le gâteau, laissez macérer dans les mains ...ou essuyer le surplus avec la langue, ceci étant laissé au choix de la cuisinière.
Laisser refroidir

 

 

 

 Noix de coco_ingredienti e dosi :125 gr de beurre ramolli
165 gr de cassonade -1 càs de miel liquide -2 œufs  -
320 gr de farine avec levure incorporée -
80 gr de noix de coco râpée -
45 gr de flocons d'avoine à cuisson rapide -
 Ganache au chocolat :
185 gr de chocolat cassé en morceaux (ce peut être du chocolat noir ou du chocolat au lait)
30 gr de beurre_ FATE COSI ( prèparation )
 Préchauffez le four à 180°C. Chemisez des plaques de cuisson de papier sulfurisé.Battez le beurre, la cassonade et le miel dans un saladier avec un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutes les œufs un par un. Incorporez la farine tamisée, la noix de coco et les flocons d'avoine. Façonnez en oules des cuillerées à café bombée de pâte. Disposez-les sur les plaques, à environ 5 cm de distance. Aplatissez -les avec une fourchette. Enfournez pour environ 12 min puis laissez refroidir sur les plaques. Pendant ce temps, préparez la ganache. Mettez le chocolat et le beurre dans u petit récipient résistant à la chaleur et remuez au dessus d'une petite casserole d'eau frémissante jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Laissez refroidir. Assemblez les biscuits deux par deux avec la ganache, puis réfrigérez jusqu'à ce que la ganache soit ferme.
 Vous obtiendrez ainsi une douzaine de biscuits croquants (contrairement à la photo dont la moitié des biscuits ont bizarrement disparu après être sorti du frigo...).
                                                   

Angel  cake _ingredienti e dosi-per l’impasto: 440 ml albumi (circa 14 uova grandi), 350 gr zucchero, 1 cucchiaio di acqua, 1 cucchiaino e 1/2 di cremor tartaro, 1/2 cucchiaino di sale, 2 cucchiaini di estratto di vaniglia, 145 gr farina per dolci 00.

FATE COSI - Preriscaldiamo il forno a 180°. In una 
ciotola setacciamo la farina e 175 gr di zucchero per 3 volte. Nella 
ciotola del mixer elettrico versiamo gli albumi e azioniamo il mixer a 
velocità media usando la frusta a filo. Aggiungiamo l’acqua e 
successivamente il cremor tartaro, il sale e l’estratto di 
vaniglia. Continuiamo a montare fino a quando abbiamo raggiunto una 
consistenza spumosa ma ancora morbida. A questo punto aggiungiamo molto 
gradualmente i rimanenti 175 gr di zucchero e continuiamo a montare fino
 a quando il composto sia sodo. Trasferiamo la meringa in una ciotola 
capiente e aggiungiamo in 4 volte il composto di farina, setacciandolo 
sopra la meringa e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per 
non smontare il composto. Trasferiamo l’impasto nell’apposita teglia in 
alluminio senza imburrarla o infarinarla. (Non si imburra, né si 
infarina, né si olia perché non c’è lievito. L’unico agente lievitante è
 dato dai bianchi d’uovo montati a neve. L’assenza di burro permette 
alla torta di salire e rimanere aggrappata ai bordi della teglia. Il 
burro impedirebbe la salita dell’impasto.) Livelliamo la superficie con 
una spatola e facciamo passare la lama di un coltello attraverso 
l’impasto per eliminare qualsiasi bolla d’aria all’interno, mette e cuocere  nel
 forno preriscaldato per circa 35/40 minuti, fino a quando la torta sia 
dorata e soffice al tatto. A cottura ultimata, rimuoviamo la torta dal 
forno, la invertiamo immediatamente sui suoi piedini (oppure sul collo 
di una bottiglia) e la lasciamo raffreddare completamente , fate  
passare un coltello lungo il bordo esterno della torta, estraiamo la 
base e ripassiamo il coltello nella parte inferiore per liberare la 
torta. Decorare  a piacere con panna montata, frutti di bosco e zucchero
 a velo.

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  Cheesecake_ 150 gr de biscuits sablés -
75 gr de beurre doux, à température ambiante
500 gr de fromage frais
100 ml de crème fraîche
150 gr de sucre en poudre
2 gros œufs
4 jaunes d' œuf
2 cuillères à soupe de jus de citron
Ingrédients:  Pour le cake à l'ananas ::
1 conserve de rondelles d'ananas en jus
100 gr sucre roux
50 gr de beurre
10 cerises maraschino ou cerises glacées
100 gr de beurre
150 g de sucre
2 gros œufs
150 gr de farine de blé
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café d'extrait de vanille 
1/4 cuillère à café de sel 
3 cuillères à soupe de lait 
Caramel
Cerises maraschino _fate cosi _(preparation)
 Préparer la base de cheesecake: Dans un mixeur, mélanger les biscuits jusqu'à obtenir un mélange fin, y ajouter le beurre et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Verser la base de cheesecake dans le moule à charnière et écraser jusqu'à obtenir une base compacte. Mettre au frais le temps de préparer l'appareil à cheesecake. 
Préparer l'appareil à cheesecake _Préchauffer le four à 180°c et chemiser le fond d'un moule à charnière (20 cm) de beurre et de papier cuisson.Dans un grand saladier, mélanger le fromage frais, la crème fraîche et le sucre. Ajouter les œufs et les jaunes un à un puis ajouter le jus de citron. Entourer de deux feuilles de papier aluminium les bords extérieurs du moule afin que l'eau ne pénètre pas le moule. Mettre le moule dans un plat profond. 
Verser l'appareil à cheesecake dans le moule et le recouvrir légèrement de papier aluminium. Verser de l'eau pour créer un bain marie: l'eau doit arriver au milieu du moule Enfourner pour environ 1 heure  voire 1 heure 15 minutes  en fonction de votre four. Retirer du bain marie et laisser reposer toute la nuit.Préparer le gâteau: Préchauffer le four à 180°c. Graisser le fond d'un moule à charnière de 20 cm. Dans une poêle, faire fondre le beurre et le sucre jusqu'à ce que le sucre fonde puis verser dans le fond du moule. Disposer des rondelles d'ananas et de cerises de manière régulière. Mettre de côté. Préparer la base à gâteau. Dans un large saladier, mélanger le sucre et le beurre. Ajouter les œufs un à un, puis la farine, la levure chimique, la vanille et le sel. Mélanger puis ajouter le lait pour obtenir une pâte plus lisse. Verser la préparation dans le moule avec l'ananas et enfourner pour 25/30 minutes. Pour vérifier la cuisson, plantez-y un couteau, s'il n'y a rien dessus il est cuit. Montage du cheesecake : Pendant que le cake cuit, sortir le cheesecake du frigo et le démouler à l'aide d'un couteau plat à bout rond. Enlever le moule délicatement et poser le cheesecake dans une assiette de service.
Laisser le cake refroidir une fois sorti du four. Enlever le moule à charnière mais laisser le gâteau renversé sur le fond du moule. Utiliser un torchon pour retourner le gâteau renversé sur le cheesecake. Décoller délicatement le fond du moule du gâteau. Réchauffer le caramel et en verser sur le cheesecake. Servir avec quelques cerise 

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Torta Amarene - ingredienti e dosi per 6/8 persone_ Per il Pan di Spagna; 120 gr di mandorle pelate , 75 gr di farina , 75 gr di zucchero ( più 1 cucchiaio di zucchero) , 2 uova , 1 bustina di vanillina , essenza di mandorle , poco sale, burro .Per la farcia : 350 gr di panna fresca , 250 gr di amarene sciroppate,100 gr di cioccolato fondente , 12 amarene fresche ( vedi my photo adrianomennillo)  , poco rum -Method_per il pan di spagna . passate al mixer le mandorle e un cucchiaio di zucchero , ottenendo una farina finissima , poi mondate le uova con i 75 gr di zucchero e pizzico di sale , finchè il composto è gonfio , incorporatevi la farina , la vanillina , la farina di mandorle e qualche goccia di essenza , mescolando dolcemente delicatamente e versate in uno stampo da 20cm imburrata e infarinata e mettete in forno già caldo a 180 ° per 35/39 minuti circa , sfornate la torta su una gratella ( o sul marmo ) e fate raffreddare , una volta reffreddato questo pan di spagna , tagliatelo in orizzontale in tre ( 3) dischi , pennellateli con la bagna di 60 gr di acqua con 60 gr di rum .

per la farcia .amalgamate la panna montata con il cioccolato fuso freddo e 2 cucchiai di rum , distribuite su ogni strato le amarene sciroppate e la farcia , guarnite la torta con le amarene fresche .

 

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Creme Chantilly _ ingredienti e dosi pour 1/2 litre de crème chantilly : 1/2 litre de crème dites fleurette ou crème liquide (si vous n'avez que de la crème épaisse déliez-la avec du lait bien froid) 50 gr de sucre semoule ,quelques gouttes d'extrait de vanille (ou un sachet de sucre vanillé) .FATE  COSI  >>
Versez votre crème dans un grand saladier et installez-la pour 5 minutes au congélateur. c'est le petit truc pour ne pas la rater. Au fouet ou au batteur, montez-la bien ferme lorsqu'elle sera presque finie ajoutez le sucre et l'extrait de vanille (ou sucre vanillé) et finir de battre., voilà c'est déjà fini ! vous pourrez parfumer cette crème au rhum, au café, au grand-marnier, au kirsch etc. le coté pratique étant que vous pourrez ajouter ces parfums au début de la préparation car cela n'empêchera pas la crème de monter.

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 Pan di Spagna _ingredienti e dosi : 4 uova -160 gr di zucchero - 40 gr di miele a piacere - 100 gr di farina 00 - 70 gr di fecola di patate  -1 bacca di vaniglia  buccia di limone grattugiata- method- Prima di iniziare a preparare metti le uova fuori dal frigorifero per circa un’ora. Questo ti servirà per montarle meglio.Metti in un contenitore le uova, lo zucchero ed il miele ed inizia a montare con una frusta elettrica per circa un quarto d’ora.Con questa operazione otterrai un composto soffice e spumoso.Apri la bacca di vaniglia ed aggiungi la polpa alle uova montate. Grattugia la buccia del limone ed aggiungi anche questa. Setaccia la farina e la fecola in un contenitore ed aggiungile un po’ per volta al composto montato, avendo cura di amalgamare mescolando delicatamente, dal basso verso l’alto, sempre nello stesso verso. Solo in questo modo riuscirai a non smontare il pan di spagna.Imburra una teglia di circa 32 centimetri di diametro e versaci dentro il composto. Preriscalda il forno a 170° ed inforna per circa mezz’ora. Soprattutto durante in primi dieci minuti di cottura non aprire il forno per non far smontare il composto, e comunque non aprirlo prima che siano trascorsi 25 minuti di cottura.Trascorso il tempo di cottura, verifica con uno stecchino se il pan di spagna è cotto. Se infilandolo nel dolce esce asciutto, vuol dire che il pan di spagna è pronto.Sforna, capovolgi la teglia su un piatto molto largo, tipo il piatto pizza, e lascia raffreddare.
::::::::****** consil du chefAdrianoMennilloPer ottenere un pan di Spagna perfetto bisogna usare qualche accorgimento fondamentale.Il forno deve essere acceso ed a temperatura in modo che appena la montata va in teglia senza alcun indugio possa essere infornato. Il pan di Spagna è una montata di uova che si gonfia inglobando tanta aria che velocemente fuoriesce quindi ci vuole l'immediatezza assoluta della cottura.Imburrare ed infarinare la teglia prima di cominciare per non perdere tempoLe uova devono essere usate preferibilmente a temperatura ambiente e la montata con la frusta in ciotola della planetaria deve durare almeno 15 minuti, la montata "deve scrivere" ovvero facendo cadere il composto dall'alto, dovrà restare in “rilievo” per qualche secondo prima di riassorbirsi, per questo si si dice che deve scrivere .
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Sacher_( ricetta originale )  La torta Sacher è composta da due strati di “pasta di cioccolato”, una specie di pan di spagna al cioccolato, ma più umido. Tra i due strati viene spalmata la marmellata di albicocche e il tutto è ricoperto da una glassa al cioccolato. A Vienna la Sacher vi verrà servita accompagnata da panna montata e una calda tazza di tè.   Ingredienti per la pasta 150 gr di farina 150 gr di cioccolato fondente 150 gr di burro 150 gr di zucchero 5 uova Ingredienti per farcitura e glassa 80 gr di marmellata artigianale di albicocche 100 gr di cioccolato fondente 70 gr di zucchero .METHOD- Fate sciogliere il cioccolato fondente in un pentolino e nel frattempo lavorate il burro fino a farlo diventare una crema. Aggiungete al burro metà dello zucchero, il cioccolato ormai sciolto, ed i tuorli. A parte montate a neve gli albumi ed aggiungetevi l’altra metà dello zucchero per poi unire i due composti. Aiutandovi con una frusta, ma con delicatezza, incorporate al composto la farina. Una volta che il composto è omogeneo sistematelo in una teglia imburrata ed infornatelo, per un’ora a 180° circa. Trascorso il tempo necessario lasciate raffreddare la “pasta di cioccolato” per poi tagliarla orizzontalmente in due  e farcirla con la marmellata di albicocche, senza esagerare. A questo punto è il momento della ciliegina sulla torta, o meglio della glassa: in un pentolino fate sciogliere lo zucchero con un bicchiere d’acqua e portate ad ebollizione. Lasciate bollire ancora 5 minuti per poi aspettare che raffreddi. Aggiungete allo sciroppo che avrete ottenuto il cioccolato spezzettato e merscolate fino ad ottenere una glassa che farete nuovamente cuocere a fuoco basso, finchè non è densa al punto giusto. Con la glassa ricoprite tutta la torta in modo uniforme.

Sacher _ingredienti e dosi: 140 gr Burro -160 gr Zucchero -180 gr Cioccolata fondente - 8 tuorli + 8 albumi montati a neve -140 gr farina -100 gr (c.a.) di marmellata di albicocche (senza bucce) - 50 gr di burro per spennellare .METHOD-Far sciogliere la cioccolata fondente a bagno maria. Mischiare burro e zucchero fino ad ottenere un composto schiumoso, quindi incorporare la cioccolata e i tuorli uno ad uno. Aggiungere delicatamente la farina e infine gli albumi montati a neve. Mischiare delicatamente.Versare il composto in una teglia di 18 cm imburrata ed infarinata e far cuocere per 90 minuti a 150° .Quando è cotta fatela raffreddare e fare uno strato di marmellata all'interno e uno sopra e infine coprite con la glassa.per la glassa _200 gr Zucchero -1/8 di litro d'acqua -150 gr cioccolata fondente -una noce di burro .METHOD-Far sciogliere a bagno maria la cioccolata e il burro. Cuocere separatamente lo zucchero con l'acqua fino a quando, lasciandone raffreddare una goccia e staccandola con le dita si tiri un filo.Aggiungere a cucchiaiate la glassa di zucchero calda alla cioccolata fusa. Mischiare delicatamente e la glassa è pronta.








Torta  Sacher  > 250 gr di cioccolato fondente
225 gr di zucchero
150 gr di burro
150 gr di farina
5 uova
1/2 bicchiere di acqua
marmellata di albicocche
Preparate la torta grattugiando 150 gr di cioccolato e facendolo sciogliere a bagnomaria, mescolandolo in modo che non si attacchi. Fate ammorbidire il burro, tagliatelo a pezzetti e lavoratelo con 80 gr di zucchero, fino ad ottenere una crema soffice cui aggiungerete il cioccolato liquefatto e, uno per volta, i tuorli d'uovo. Montate a neve gli albumi  ( frusta elettrica per 10/12 minuti in modo che incorpora aria ) con 70 gr di zucchero e incorpolateli alla crema di cioccolato, alternandoli alla farina. Versate il composto in una teglia tonda per 45 minuti circa in forno a 180°. Dopo sfornaro il dolce e fatto raffreddare, taglitelo a meta' e farcitelo con la marmellata diluita con l'acqua. Preparate la farcitura di cioccolata sciogliendo lo zucchero rimasto in mezzo bicchiere di acqua; unite poi il cioccolato. Fate ridurre un poco la glassa, poi smalmatela sulla torta in modo da ricoprirla uniformemente. Fate raffreddare in ambiente fresco prima di servire.
******consil du chefAdrianoMennillo, io preferisco la marmellata di Tamarindo  oppure una marmellata a vostra piacere anche a pezzetti , ci sono tante ricette della Sacher , ogni cuoco or pasticcera ha i suoi ingredienti e trucchi  , da ex chef di sala e d'etage l'ho servita più di 1000 volte e mi facevo sempre dare la ricetta e i suoi ingredienti .


 < Torta Sacher > oppure : 230 gr di cioccolato fondente - 190 gr di burro - 50 gr di zucchero a velo - 3 gr di vanillina in polvere - 5 gr di sale fini - 200 gr di tuorli -260 gr di albumi - 260 gr di zucchero - 195 gr di farina 00 - 500 gr di marmellata di albicocche _per la copertura : 240 gr di panna fresca - 370 gr di cioccolato fondente .



 < Sacher torte  à  la  Sacher: tempo di cottura: 55-60 minuti, temperatura del forno: 170 ° > Ingredienti: 140 gr di burro (nò frigo) 110 gr di zucchero di velo, 1 \ 2 baccello di vaniglia (polpa) 6 tuorli d'uovo, 6 albumi d'uovo, 130 gr di cioccolato mangiato, 110 gr di zucchero, 140 gr di farina ( passata al setaccio ) 200 gr di marmellata di albicocche, burro e farina (per la forma della torta) panna montata, per la glassa, 200 gr di zucchero, 125 ml di acqua, 150 gr di cioccolato , per una> torta di 22-24 centimetri . Method > è qui la tua ricetta di questa prelibatezza viennese.> in una ciotola, sbattete il burro, lo zucchero a velo vanigliato e la polpa a crema, aggiungere gradualmente i tuorli d'uovo e continuare a sbattere fino a quando l'impasto è denso e cremoso, sciogliere il cioccolato a bagnomaria, quando è completamente fuso, unire al di massa, ha battuto l 'albume a neve, cospargendo di zucchero e continuare a battere fino a quando la massa è rigida e lucida. l'uovo montati a neve sul composto tuorlo d'uovo Heap, setacciare sopra la farina e con attenzione whith piegare un cucchiaio da cucina, il botton line di un modulo di torta a molla con carta da forno ed ingrassare i lati del modulo con il burro, setacciare la farina su alcune , compila il modulo di primavera con il composto e distribuiti in modo uniforme, cuocere in forno preriscaldato a 170 ° C per 55-60 minuti, lasciando la porta socchiusa per i primi 10-15 minuti, ancora in forma torta, capovolgere la torta giù su una griglia per dolci e lasciar raffreddare per circa 20 minuti, aprire il modulo di primavera e staccare la papar, inserire il modulo di nuovo sulla torta, poi girare la torta finita, e lasciare raffreddare completamente in forma in modo che tutti l'irregolarità può stabilirsi e liscia in superficie, rimuovere il modulo di torta e tagliare la torta a metà orizzontalmente con un> coltello affilato scaldare la marmellata, mescolare fino a che liscio e la diffusione su entrambe le metà della torta, quindi mettere di nuovo insieme, si sviluppa la marmellata tutta la torta e lasciar asciugare un poco, per la glassa, portare l'acqua e lo zucchero a bollire in modo che bolle per circa 5-6 minuti, lasciare raffreddare leggermente, sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, mescolando, aggiungere gradualmente lo zucchero fino a quando diventa una spessa glassa, versare rapidamente la leggermente calda glassa sulla torta e, con una spatola, distribuite la glassa uniformemente sopra la superficie della torta;: Lasciare asciugare per un poche ore, fino a quando la glassa è dura, servire con panna montata cream_

Sacher Cake:ingredienti e dosi :
10 tablespoons butter (at room temperature)
¾ cup confectioners' sugar
½ vanilla bean, sliced in half lengthwise and seeds scraped
6 egg yolks
6 egg whites
5 ounces bittersweet chocolate
½ cup plus 1 tablespoon granulated sugar
1¼ cups all-purpose flour, sifted
7 ounces (a little over ¾ cup) apricot jam (use store-bought, or follow my recipe below)
Extra butter and flour (for cake pan)
Heavy cream, whipped
Icing:  ½ cup water   - 1 cup granulated sugar - 5 ounces bittersweet chocolate
>> Rum Simple Syrup (Optional):
½ cup granulated sugar
½ cup water
2 tablespoons rum
Apricot Jam (Optional):
1½ pounds (about 8) fresh apricots
2¼ cups sugar
¼ cup water
½ lemon, juiced
Leftover vanilla bean after seeds have been scraped out (optional)
For Cake: Preheat oven to 325° F. Line bottom of a 9-inch round cake pan with parchment paper (cut into a circle to fit), and then grease the sides with butter and dust with flour.
In a stand mixer, beat softened butter, confectioners' sugar, and vanilla bean seeds until creamy. Gradually add egg yolks, one at a time, and continue beating until mixture is thick and creamy. Melt the chocolate in a double boiler and then fold into mixture.
In a separate bowl, beat the egg whites until stiff, and then gradually add granulated sugar and continue to beat until glossy. Fold a third of the egg whites into mixture to lighten, then fold in the rest. Fold in sifted flour.Fill the pan with the mixture and spread evenly. Bake for 55 to 60 minutes, leaving the oven door slightly ajar during the first 10 to 15 minutes and rotating the pan halfway through. The cake is done when it gives a slight resistance when pressed lightly with your finger.While still in pan, turn cake upside down, place it on a rack, and let it cool for 20 minutes. Take pan off cake and peel off paper. Put cake back in pan, right side up, and allow it to fully cool.Remove cake from pan and slice it in half horizontally with a sharp knife (trim the top and bottom of cake, if desired). If using, brush equal amounts of rum simple syrup on each cake layer. Spread about a third of the jam on bottom layer, place second layer on top, and then spread rest of jam over top and sides of cake.
For Icing: Boil water and sugar for about 5 minutes. Allow to cool slightly. Melt chocolate in a double boiler, and while stirring, gradually add the sugar syrup until mixture becomes a thick glaze. Remove from heat. The icing is the right consistency when it coats the back of a wooden spoon and is about ⅛ inch thick—if icing is too thick, add a little simple syrup (equal parts water and sugar, heated to a boil). Quickly pour warm icing over cake and smooth with a spatula. Allow to cool and harden. Slice cake and serve with whipped cream.
For Rum Simple Syrup: In a small saucepan, dissolve sugar in water and bring to a boil. Let simmer for about 5 minutes and then add rum. Makes about ¾ cup.
For Apricot Jam: Slice apricots in half and remove pits. Place in medium saucepan and add sugar, water, lemon juice, and leftover vanilla bean (if using). Boil for about 4 minutes, stirring continuously until thickened. Skim any foam and carefully take out vanilla bean (if using). Put a small plate in the freezer; when chilled, add a little jam to plate and put back in freezer for a few minutes. Jam is ready when it wrinkles and piles up when pushed with your finger. If done, take off heat and allow to cool; if not, continue cooking until it reaches the correct consistency. Push through a food mill or fine mesh sieve, if desired. Makes about 1¾ cups. Use about half the jam for cake and reserve the rest for another use.


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SACHER    TORTA : Ingredienti e dosi : tarta de chocolate del hotel Sacher :
180 gr de mantequilla
80 gr de azúcar glas
1 sobre de vainilla en polvo
8 yemas de huevo
180 gr de chocolate
8 claras de huevo
150 gr de azúcar
180 gr de harina
180 gr de confitura de albaricoque
> para el glaceado _
400 gr de azúcar
330 gr de chocolate
1/2 l de agua
fate cosi ( preparation) Remover la mantequilla ablandada con el azúcar glas y la
vainilla en polvo hasta que quede espumosa. Incorporar removiendo las
 yemas y el
 chocolate ablandado. Batir las claras de huevo con azúcar a punto de nieve
 e incorporar
 a la masa de mantequilla; añadir la harina removiendo cuidadosamente.
Untar un
 molde de tarta
circular con mantequilla, espolvorear con harina, colocar sobre una chapa
y llenar
con la masa. Meter al horno anteriormente calentado a 170°C por
aproximadamente unos 60 minutos.Para el glaceado, hacer hervir a
borborones todos los ingredientes, remover con unas varillas para evitar
grumos y dejar hervir durante 5 minutos. Remover fuertemente
mientras se enfríe hasta una temperatura tibia.La tarta sacada del horno
espolvorear ligeramente con harina y desmoldar sobre un papel.
Cortar la tarta enfriada horizontalmente en tres capas y poner en medio
la confitura de albaricoque calentada y pasada por el pasapurés. Cubrir la
 tarta con una capa fina de la confitura. Glacear con el chocolate.Dejar que
 se afirme el glaceado, cortar en raciones y servir acompañada de nata montada.
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Torta ai Lamponi ( pan di spagna già fatto , teglia di 16/18 cm ) -
ingredienti e dosi:  250 gr di lamponi -150 gr di farina 00 -80 gr di zucchero a velo 160 gr di burro
 -4 uova -2 cucchiai di succo di limone - a scorza grattugiata di un limone  -1 cucchiaino di lievito
per dolci -1 pizzico di sale - Method_Preriscaldare il forno a 200°.Separare i tuorli dagli albumi.
Montare gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale e tenerli da parte.Lavorare il burro
 ammorbidito (lasciatelo un bel po' a temperatura ambiente oppure passatelo per 30' al microonde)
finché sarà soffice e unire un tuorlo alla volta.Aggiungere lo zucchero a velo e continuare a lavorare
 il composto con le fruste finché sarà bello gonfio e spumoso. Unire, infine, il succo e la scorza di limone.
Unire metà della farina setacciata e incorporarla con una spatola. Quando sarà tutto ben
amalgamato aggiungere metà degli albumi e continuare a mescolare delicatamente.
Aggiungere la restante farina setacciata insieme al lievito e amalgamare bene prima di unire

gli albumi rimasti. Incorporali delicatamente facendo dei movimenti dall'alto verso il basso.
Ungere lo stampo e rivestire i bordi con carta forno facendo in modo che superi i bordi dello stampo
di almeno 5 cm di altezza. Versare metà dell'impasto nello stampo, formare un primo strato di
lamponi, coprire con il restante impasto e decorare con i lamponi rimasti.Infornare per 15 minuti,
poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 45-60 minuti (dipende un po' dal forno).
 Vale, come sempre, la prova stecchino, a piacere una volta freddo , spolverare con zucchero a velo.





Crostata di frutta fresca _Ingredienti per la Frolla - 250 gr Farina OO -
50 gr di Fecola - 80 gr di zucchero a velo - 125 gr di Burro -1 cucchiaino di Lievito -
1 uovo -1 tuorlo .prepararre la crema pasticcera ( oppure al cacao)
400 gr di latte intero -100 gr di panna fresca - 150 gr di tuorli freschissimi -
120 gr di zucchero semolato - 20 gr di amido di mais -
17 gr di amido di riso ( se non avete l’amido di riso direttamente 37 gr di amido di mais )
1 bacca di vaniglia .per decorare > qb zucchero a velo - 3 violette ( a piacere )
METHOD ( fate cosi )Se non avete lo zucchero a velo già pronto inserite nel boccale 80 gr di zucchero semolato e azionate il bimby 30 secondi. vel 7/8.Aggiungete poi tutti gli ingredienti nel boccale, per ultimo il burro freddo tagliato a cubetti.Azionate il Bimby 1 min vel 5/6 . La frolla è pronta .Adagiatela su due fogli di carta da forno e stendete l’impasto sulla tortiera 20x20Con una forchetta forate lo stampo e infornate a 180° per 15 minuti.PROCEDIMENTO PER LA CREMA PASTICCERA -Inserite tutti gli ingredienti nel boccale del Bimby 7 minuti 90 ° vel 4.Versate la crema in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare. Un consiglio: Per le crema usate sempre latte intero.Nel caso utilizzate latte parzialmente scremato aumentate i tempi di cottura di almeno 2 minuti. La crema deve essere densa e profumata.Conservate la crema in frigorifero e utilizzatela entro 3-4 giorni.
Decorate la vostra crostata cotta con uno strato di crema pasticcera, inserita all'interno di una sac a poche con punta a stella. Partendo dal lato sinistro disegnate strisce di crema pasticcera in senso diagonale; infine posizionate i lamponi a testa in su.Riempite ogni lampone con un goccio di crema pasticcera.Decorate con foglioline di menta e violette lavate.
*****CONSIL du chefAdrianoMennillo_ cuocere in forno la frolla non più di 35 minuti , messa in frigo dura dai 3/4 giorni .Per prima cosa, per la buona riuscita di un dolce bisogna imburrare e infarinare bene la teglia. Dopo aver passato il burro, versate un po’ di farina nella tortiera e poi cominciate a rotearla in modo che la farina raggiunga ogni angolo.Quando la farina avrà aderito bene alla teglia, scuotete quella in eccesso.Passate adesso alla pasta frolla, infarinando anch'essa con un po' di farina, avendo cura di tirarla fuori dal frigo mezzora prima di usarla. Iniziate a stendere la pastafrolla con il mattarello, cercando di premere delicatamente con movimenti uniformi e leggeri, partendo dal centro e andando verso i bordi.Adesso che avete ottenuto un disco di pasta frolla grande più del diametro della tortiera, prendete il mattarello e arrotolatevi la pasta frolla.A questo punto potrete alzare il mattarello con la pasta frolla senza problemi, perché la pasta frolla sarà bene ancorata e non si spezzerà.Appoggiate il matterello sul bordo della teglia, lasciando cadere un po’ di pasta frolla oltre il bordo e poi cominciate a srotolare la pasta frolla sulla teglia.Infine, con un coltello a lama liscia, tagliate gli eccessi di pastafrolla che fuoriescono oltre i bordi, ma conservateli per decorare la superficie della vostra crostata.

picchettare con la forchetta la pasta frolla !!!!! La pasta frolla va lavorata velocemente ( possibilmente con le mani fredde ) per non riscaldare il burro e la farina .

Torta tartufata _ingredienti e dosi :  55 gr di zucchero - 25 gr di farina - 25 gr di cacao - 2 uova -
  • 50 ml di caffè -2 cucchiai di rum - 250 ml ( o 300 ml) di panna da montare - 1 robiola piccola a piacere)
  • 220 gr di cioccolato fondente - cacao zuccherato e zucchero a velo per decorare ( la decorazione è a piacere , vedi  my photo )METHOD- ( fate cosi ) Procuratevi un tortiera con anello apribile di 24 cm di diametro. Imburratela e rivestite il fondo di carta forno facendola aderire bene. In una terrina termoresistente o un piccolo tegame inserite zucchero e uova, ponete il recipiente su di una pentola di acqua bollente, A bagnomaria montate uova e zucchero con le fruste fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite farina e cacao tra loro, setacciateli e uniteli al composto spumoso mescolando con la spatola dal basso verso l’alto in modo delicato senza smontare. Accendete il forno e impostatelo a 220°C. Versate il composto nella tortiera, livellatelo e a forno caldo iniziate la cottura e proseguitela per 7/10 minuti.Togliete dal forno e fate raffreddare. A base fredda, ponetela sul piatto da portata, circondatela con un anello regolabile. Mescolate il caffè con il liquore  e distribuitelo con un cucchiaio sulla base.


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Cannolo siciliano _ingredienti e dosi per la scorza ( esterna). 400 gr di farina; 75 gr di strutto; 40 gr di zucchero semolato; 2 uova; 1 albume; un pizzico di sale; 15 gr di cacao amaro; 60 gr di Marsala secco; 60 gr di aceto bianco; olio di semi di arachide per friggere;>ingredienti per il ripieno > 1 kilo di ricotta di pecora freschissima ( solo di pecora );  600 gr di zucchero; un pizzico di cannella in polvere (meglio il contenuto di una stecca di vaniglia); 150 gr di cioccolato fondente a gocce; ciliegie candite (2 per cannolo – se volete fare bella figura con gli ospiti e se le gradite al palato); scorzette di arance candite (1 per cannolo – se volete fare bella figura con gli ospiti e se le gradite al palato).METHOD ( fate cosi ) Come prima cosa prepariamo l’involucro del cannolo che poi armeremo con tanta buona crema di ricotta. Vi suggerisco vivamente di usare una planetaria con l’attrezzo a foglia, farete meno fatica. Unite lo strutto alla farina ed amalgamate. A poco a poco unite le uova, il marsala e l’aceto. Mi raccomando. Bisogna impastare per bene. Tutta la farina deve imbibirsi di questi ingredienti e la pasta deve risultare compatta ed omogenea. Una via di mezzo tra morbido e consistente. A questo punto raccogliete l’impasto a palla e copritelo con una pellicola da cucina e riponetela in frigo. Lasciatela lì a riposare per circa un’ora. Quando quest’ora sarà passata, spianate la pasta dandole lo spessore tipico di una tagliatella (sarebbe meglio se usaste una sfogliatrice). Spolverate di farina sia il ripiano che l’impasto mano a mano che create le sfoglie. Da queste sfoglie ricavate dei dischetti dal diametro di circa 10 centimetri., consiglio da chef   di usare una pentola o uno scolapasta, che è più leggero. Così otterrete dei dischi tutti uguali.Ora prendete una cannella. Ungetela d’olio e avvolgete attorno ad essa questi dischi di pasta.Unite i bordi e spennellateli con l’albume battuto.Non vi resta che friggere in abbondante olio ben caldo. Due, tre per volta.Quando la pasta diventerà dorata, allora potrete tirare fuori la sfoglia e farla raffreddare su carta assorbente.  > Crema di ricotta > Per prima cosa imparate a far sgocciolare la ricotta prima di trattarla con lo zucchero.Vi suggerisco di sollevarla dalla sua formina, schiacciarla con un pesetto e lasciarla in frigo tutta la notte. In questo modo la maggior parte del siero contenuto al suo interno verrà spurgato.Il passo successivo è quello di aggiungere lo zucchero e di mescolare per benePoi la crema va fatta riposare per un’ora ed infine setacciata. Questa è la parte nella quale ci vuole più pazienza, ma ne vale la pena perché fa tutta la differenza del mondo.Una volta che sarà setacciata, la crema è pronta.Possiamo affogarvi delle gocce di cioccolato o dei canditi, se lo vogliamo, e poi riempire i cannoli.Come ultimo tocco decorativo spolveriamo i dolci con dello zucchero a velo e usiamo della frutta candita per ornare i due lati sui quali domina il bianco della crema di ricotta.
Pasta sfoglia _  275 gr di farina 00 - 150 gr di farina manitoba - 250 ml di acqua - 8 gr di sale - 250 gr di burro .( method) Come fare la pasta sfoglia, la preparazione : Mettete il sale in una terrina aggiungeteci l’acqua per scioglierlo .Setacciate 200 grami della farina 00 e tutta la farina manitoba poi trasferite tutto nella impastatrice, compreso l’acqua con il sale: in una ciotola molto capiente .Impastate fino ad ottenere un composto elastico e morbido .A questo punto, fate riposare l’impasto per circa 30 minuti, coprendolo con un canovaccio .Nel frattempo prendete il burro (appena uscito da frigo) e tagliatelo a cubetti .Mettetelo nella impastatrice e aggiungete la farina 00 restante, dopo averla setacciata .Impastate e aspettate che il composto diventi senza grumi.Fatto ciò, trasferite il composto appena ottenuto su di una spianatoia e cercate di dargli una forma quadrata non più alta di 1 cm: potete mettere il panetto fra due fogli di carta forno e aiutarvi con un mattarello.Prendete il panetto quadrato e sistematelo sul porta-verdure del frigo per almeno 30 minuti .Prendete il pastello precedentemente preparato e stendetelo fino ad avere un rettangolo di circa 50 cm di lunghezza .Posizionate al centro il panetto quadrato e copritelo con i lembi del pastello, avendo cura che combacino perfettamente onde evitare che l’impasto si apra.Chiudete il panetto da tutti i lati, sempre facendo combaciare perfettamente i lembi.Con l’aiuto del mattarello stendete l’impasto facendo movimenti obliqui fino a dare una forma rettangolare .Quando avete raggiunto la larghezza di circa 25 cm, piegate i lati più corti dell’impasto fino al centro, in modo che siano vicini .A questo punto piegate in due tutto l’impasto, a mo’ di libretto .Prendete la pasta così realizzata e avvolgetela con della pellicola trasparente e mettete in frigo per almeno 30 minuti .Trascorso il tempo, estraete il libretto e ripetete l’operazione di stesura e piegatura e poi rimettete in frigo per un’altra mezz’ora
****** consil du  chefAdrianoMennillo : tale operazione va eseguita per 4 volte prima di poter usare la sfoglia per le vostre ricette
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Forèt noire _ingredienti e dosi  _Nombre de personnes : 12  - Temps de préparation : 50 minuti .
Temps de cuisson : 40 minuti  - Ingrédients e dosi : >>>>Pour le biscuit :

6 œufs (blancs et jaunes séparés)
150 gr de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
55 gr de farine
55 gr de maïzena
3 c à s de cacao en poudre
 
Pour la chantilly : 65 cl de crème fraîche entière très froide  -  75 gr de sucre glace  -
1 bocal de cerises au sirop  - Copeaux de chocolat .
>> FATE  COSI <<
Pour le biscuit - Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs, le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu'à ce que la préparation fasse un ruban. Tout en continuant de battre, ajouter peu à peu la farine, la maïzena et le cacao en poudre.Dans un autre saladier, monter les blancs en neige très ferme avec un batteur électrique puis les incorporer petit à petit et très délicatement à la pâte.
Verser dans un moule à manqué beurré (en silicone pour moi), mettre et four et laisser cuire environ 40 mn.A la sortie du four, laisser le biscuit 5 à 10 mn dans son moule puis le démouler et le laisser refroidir sur une grilled
 Pour la chantilly  -Dans un grand saladier, battre la crème fraîche. Lorsque la crème commence à être ferme, verser doucement le sucre glace .
 Montage :Verser le jus des cerises dans un bol et laisser les cerises s'égoutter.
Lorsque le gâteau est froid, le couper en 2 puis mouiller les 2 parties intérieures du biscuit avec le jus des cerises.Poser la partie inférieure du gâteau sur un plat de service puis étaler une petite partie de la chantilly, disposer les cerises puis remettre un peu de chantilly.Poser dessus la partie supérieure du gâteau et étaler le reste de chantilly sur les côtés et la surface du gâteau.
Puis décorer votre forêt noire avec des copeaux de chocolat, de la chantilly, des cerises...
 conseils: L'idéal est de la laisser reposer au moins 24 heures au réfrigérateur, elle n'en sera que meilleure.
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Préparation :   50 minuti
Cuisson :  1 h  - Ingrédients pour 6 personnes :
 Pour le gâteau au chocolat :
 340 gr de sucre en poudre
 340 gr de beurre
 6 œufs
 240 gr de farine
 1 sachet de levure chimique
 100 gr de cacao
 Pour la garniture :
 2 boîtes de cerises noires au sirop
 2 cuillères à soupe de kirsch
 600 ml de crème fleurette
 Sucre glace
 Pour décorer :
 50 gr de chocolat noir
 20 cl de crème fleurette.
 
Préparation :


Préchauffer le four à 170 C.

Beurrer et fariner légèrement un moule rond de 20 cm.

Pour le gâteau :Fouetter le beurre et le sucre, le mélange doit blanchir et devenir mousseux.

Incorporer les œufs, un à la fois.Ajouter la farine et la poudre de cacao.Verser le mélange dans le moule à gâteau, lisser la surface avec un couteau et enfourner 1 heure environ, pour être sûr de la cuisson, tester avec la pointe d'un couteau, si elle ressort sèche, le gâteau est cuit.Retirer du four et laisser refroidir dans le moule pendant cinq minutes avant de démouler sur une grille.Égoutter les cerises, en réservant 200 ml du sirop.Ajouter le kirsch au sirop réservé.Utilisez un grand couteau dentelé pour couper le gâteau horizontalement en trois ronds de taille égale.Placer chaque rond de gâteau sur une planche à découper et imbiber de sirop de cerise uniformément sur chaque disque.Fouetter la crème fleurette en Chantilly, avec 2 cuillères à soupe de sucre glace.Étaler la moitié de la Chantilly sur un disque, parsemer de la moitié de cerises en les enfonçant délicatement (penser à en garder quelques une pour le décor).Placer le deuxième disque et répéter ce processus, finir avec le troisième disque, appuyer doucement sur tout le gâteau avec les paumes de vos mains.Fouetter les 20 cl de crème en chantilly avec une cuillère à soupe de sucre glace, râper le chocolat en copeaux.Utilisez un couteau un peu long et large pour répandre la Chantilly dessus et sur les côtés du gâteau en commençant par le haut en premier.Décorer ensuite de cerises et de copeaux de chocolatRéserver le gâteau au frais au moins 1 heure.
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  Saint Honorè - ingredienti per i bigne_ gr 300 di farina tipo 0 – gr 250 di burro,– gr 20 di zucchero semolato
– gr 10g di sale fino – cl 25 di latte intero – cl 25 di acqua
– 8/10 uova.method > Mescolate l’acqua, il latte, il burro, lo zucchero e il sale e portate ad ebbolizione. Togliete dal fuoco ed incorporate la farina . Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo ed incorporate uno alla volta le uova continuando a mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.Disponete su una placca da forno, con l’aiuto di un sac à poche con la bocchetta n°8, circa 12 bignè e cuocete al forno a 200°C.> per la crema Saint Honorè> – gr 300 di zucchero – gr 150 di farina  – 8 tuorli d’uovo – 6 albumi d’uovo – 1 litro di latte – un baccello di vaniglia – a piacere buccia di arancia_fate cosi>Preparate una crema pasticcera, a parte montate gli albumi a neve ferma e versate su di essi la crema bollente e mescolare in continuazione con la frusta.In base agli utilizzi è preferibile aggiungere alla crema pasticcera due fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua.

>per la sfoglia: – gr 150 di farina 00 – gr 100 di farina 0  – gr 40 di burro  – gr 10 sale fino  – cl 12 di acqua – gr 210 di burro per i giri.fate cosi>Mescolate le farine con 80 grammi di burro fuso, il sale e l’acqua. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare per due ore in frigo. Stendete la sfoglia a forma di quadrato e ponete al centro il burro in senzo obliquo e riportate i bordi della pasta al centro del burro. Stendetee a forma di rettangolo e ripiegare e date 1 piega da 3 e una da 4. Attendete circa 30 minuti e ripetete l’operazione per altre due volte, rispettando i tempi di riposo., per i dischetti di caramello > Preparate un caramello cuocendo solo lo zucchero fino a 130-140°. Versate, facendo molta attenzione, il caramello in stampini del diametro di 2,5cm e fartelo raffreddare-fate cosi- del fondo della tortaTagliate un disco di pasta sfoglia e lasciatelo riposare due ore, poi bucherellatene il fondo . Con un sac à poche con bocchetta liscia fate il bordo del disco di pasta bignè a un cm dal bordo della pasta sfoglia. Cuocere al forno a 200°.Disponete la crema Saint Honorè al centro della torta, farcite con la crema i bignè e sistemateli sulla torta. Riempite gli spazi tra i bignè con la crema, aiutandosi con un sac à poche a bocchetta liscia. Coprite leggermente i bignè con poca crema e collocate sopra i discetti di caramello.

***** consil du chef adrianomennillo> io uso sempre questi miei ingredienti : per la pasta : 200 gr di farina , 200 gr di burro , pizzico di sale , 50 gr di zucchero , 4 dl di panna montata , cacao dolce in polvere .per i bignè : 25 GR DI BURRO , 1 UOVO , 1 CUCCHIAIO di ZUCCHERO , PIZZICO di SALE , BURRO per la PASTA ., per lo zabaione : 100 gr di zucchero , 2 tuorli , 1/2 bicchiere di marsala , 3 cucchiai di liquore marsala , 2 cucchiai ri rum .

 

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 Pavlova ( famosa torta della Nuova Zelanda ) ingredienti e dosi: 75 gr albumi freschi (temperatura ambiente)  - 225 gr zucchero  -zucchero a velo per spolverare  -360 gr panna fresca  -5 gr zucchero a velo  -220 gr lamponi freschi .METHOD-Preriscaldare il forno a 250 ° F
In una ciotola versate l’albume e mescolatelo con una frusta, versate lentamente a pioggia 75 gr di zucchero e continuate a mescolare per circa 1 minuto . Continuando a mescolare aggiungete a pioggia il rimanente zucchero, molto lentamente
Ricoprite una teglia con carta da forno, riempite un sac a poche con il composto e fate delle piccole mono porzioni da 25 gr circa ciascuna
Spolverate con lo zucchero a velo ed infornate per 2 ore circa
Montate la panna fresca insieme allo zucchero a velo ed inseritela in un sac a poche che abbia il beccuccio di 12mm
Con un movimento circolare antiorario, riempite la superficie di ciascuna meringhetta con la panna e decorate con 3 lamponi freschi





Torta alla Fragole _ingredienti e dosi per 10/12 persone .190 gr di burro  - 170 gr di zucchero- -170 gr di cioccolato fondente -120 gr di farina -40/45 gr di mandorle -4 uova -pizzico di sale fino ->> per guarnire : 600 gr di panna -400 gr di fragole - poca menta_method-montate a neve ( spuma ) il burro morbido e lo zucchero ( usate ) lo sbattitore elettrico.,unite il cioccolato fuso , freddo e proseguite la lavorazione( montare ) fino ad ottenere un composto gonfio .,poi incorporate i tuorli uno alla volta ( è importante , 1 alla volta ) poi le mandorle tritate finissimo e per ultimo gli albumi montati a neve ben soda con il pizzico di sale., a questo punto versate l'impasto in uno stampo a cerniera di 24cm , imburrato e infarinato , infornate a 180 ° per 35/40 minuti .lasciate raffreddare e incominciate la guarnizione__ dividete la torta in 2 dischi .mettete quello di base nello stampo e sistemate in piedi all'interno , un giro di fragole tagliate a metà.Coprite il disco con 400 gr di panna montate e 200 gr di fragole tagliate a piacere .appoggiate sopra l'altra metà del disco ( cosi facendo , ricomponeta la torta ) sempre all'interno dello stampo , e lettete in frigo per 110/120 minuti , una volta passato questo tempo , toglietelo dallo stampo e completate la guarnizione , aggiungendo 200 gr di fragole tagliate a spicchi , aggingete la panna con un cucchiaino o usate il sacchetto a posch ( vedi photo ) e 2/3 foglioline di menta ( a piacere )



Cake   alle  Nocciole _ ingredienti e dosi per 10/12 persone : 250 gr zucchero a velo -230 gr farina -200 gr di burro - 150 gr nocciole tostate tritate - 150 gr cioccolato fondente - 20 gr di cacao - 5 tuorli d'uovo e 4 albumi - miele acacia ( color chiaro) poco sale fino- Method- Con lo sbattitore elettrico , montate a spuma lo zucchero a velo , il burro e pizzico di sale , unite 1 tuorlo alla volta e con la spatola di legno amalgamate ( aggiungete ) la farina che avete già setacciata in precedenza con il cacao , il cioccalato tagliato fine ( in piccoli pezzi ) , le nocciole , 2 cucchiai di miele ( color chiaro) e metà degli albumi già montati a neve con pizzico di sale , infine incorporate gli albumi montati rimasti , mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto e viceversa , alla fine , versate il composto in uno stampo da plum-cake , imburrato e spolverizzato di farina , infornate a 190° per 80/85 minuti  circa , sfornate e lasciate raffreddare .

****** consil du chef adrianomennillo_ a metà  cottura ( cioè dopo 30/40 minuti , togliete il plum-cage dal forno e coprite con la carta di alluminio , cosi facendo la torta non diventa troppo di color scuro .





  

Meringhe italiane ( come preparare ) ingredienti e dosi -  4 claras  - 1 taza de azúcar (250 gr ).  - 1/2 taza de agua (125 cc) o la cantidad suficiente para cubrir apenas el azúcar._ FATE  COSI -En una ollita, colocar la taza de azúcar y el agua. Llevar al fuego hasta formar un almíbar a punto bolita medio o blando. Mientras se va cocinando el almíbar, en un bol colocar las claras y batir con batidora eléctrica hasta llegar a punto nieve. Cuando el almíbar esté en su punto, verter dentro del bol en donde se encuentran las claras batidas, en forma de hilo y despacio, pero sin dejar de batir en ningún momento. Continuar batiendo hasta que la preparación adquiera una consistencia firme y esté tibia o a temperatura ambiente.
***** consil du chefAdrianomennillo- Los huevos deben ser frescos y encontrarse a temperatura ambiente.Cuando se separen las claras de las yemas, no debe quedar ni un solo rastro de yema en las claras.Cuanto mas refinada o de mejor calidad sea el azúcar, más delicado y con menos impureza quedará el merengue.Si queremos que quede más blanco, le podemos agregar unas gotas de jugo de limón al final del batido.Si el fin del merengue es la decoración de un postre o torta, se le puede añadir 1 o 2 cucharadas de azúcar impalpable (cuando ya se agregó todo el almíbar), para que quede más firme y lo protejamos de la humedad del ambiente.
La proporción entre claras y azúcar, es de una parte de claras por dos de azúcar.
Como los huevos suelen venir de diferentes tamaños, puede ser que la azúcar indicada no sea la correcta. Por lo que se recomienda medir las claras con una taza o tarrito y luego calcular el doble de cantidad de azúcar.








Crostata  Meringata ( chefAdrianomennillo) ingredienti e dosi per una costata di 6 persone:
200/220 gr di pasta brisèe - 110 gr di burro- pochissimo sale fino-bubbia di limone.Per la crema :1 uovo - 1 tuorlo d'uovo -150 gr di zucchero - 1 limone -60 gr di burro-pizzico di sale.Per la meringa : 30albumi -30 gr di zucchero a velo -pizzico di sale fino.>FATE  COSI -per la pasta , mescolate la farina , la buccia grattugiata di 1/2 limone , poco sale e burro a pezzetti i 110 gr .Amalgamare l'impasto con le mani da ottenere una pasta granulosa  , poi unite 1/2 bicchiere di acqua , continuate a impastare rapidamente e formate una palla . Adesso schiacciate la palla con le mani e ripetete questa operazione per 2 o 3 volte , avvolgetela in un tovagliolo e fatela riposare per per 60/70 minuti . Adesso con  questo impasto rivestite una teglia e con una forchetta burecollate la pasta .Per la crema , sbattere con una frusta l'uovo intero piu un tuorlo con 150 gr di zucchero e pizzico di sale , ahhiungete il succo di 1/3 limone e la buccia grattugiata ( no il bianco ) e alla fine aggiungete  60 gr di  burro ammorbidito , questa crema la versate nello stampo e mettete al forno già caldo , lascate cuocere per 30 minuti .Per la meringa ; aggiungere ai 3 albumi un pizzico di sale e montate il tutto a neve , alla fine aggiungere i 30 gr di zucchero , quindi togliete la crostata dal forno e aggiungete questa meringata ottenuta sulla crostata e  rimettete in forno per 12/15 minuti a fuoco basso ( abbassare i gradi ) cosi la meringa apparirà come nella mia foto .
****** consil du chefAdrianomennillo_ oggi  nei grandi supermercati , trovate la pasta brisèe già pronta , al posto del limone potete usare l'arancia ._


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 Cannolo di ricotta ( Sicilia ) ingredienti e dosi _ingredienti per la scorcia ( involcro ) - 400 gr di farina
75 gr di strutto
40 gr di zucchero semolato
2 uova
1 albume
un pizzico di sale
15 gr di cacao amaro
60 gr di Marsala secco
60 gr di aceto bianco
Cannelle di latta (non saldata) per confezionare i  cannol
Olio di semi di arachide per friggere
- per la crema di ricotta _1 chilo di ricotta di pecora freschissima  -
600 gr di zucchero -  pizzico di cannella in polvere (meglio il contenuto di una stecca di vaniglia) -
150 gr di cioccolato fondente a gocce  - Ciliege candite ( 2 per cannolo)
Scorzette di arance candite (1 per cannolo)
-preparare le scorcie :Se avete la possibilità usare una planetaria con l’attrezzo a foglia, quindi mescolare farina, zucchero, cacao e sale. Aggiungere lo strutto  al miscuglio di farina e farlo ben amalgamare, quindi unire le uova, farle assorbire ed infine continuare a lavorare aggiungendo il Marsala e l’aceto fino ad ottenere un impasto non troppo morbido ma consistente. Formare una palla, avvolgerla in pellicola da cucina e riporre in frigo per almeno un’ora.
Spianare l’impasto ad uno spessore sottile (potete usare una sfogliatrice finendo con uno spessore simile a quello delle tagliatelle) spolverando, man mano, con la farina sia il piano di lavoro che l’impasto. Quando avrete raggiunto lo spessore desiderato, ricavate dei dischetti dal diametro di circa 10 cm. (potete aiutarvi con un coppapasta). Avvolgere i dischetti nelle cannelle unte d’olio, congiungendo i bordi spennellandoli con  l’albume battuto. Friggere in abbondante olio ben caldo, due-tre per volta. Non appena la pasta sarà di un bel dorato scuro scolare e mettere a raffreddare su carta assorbente da cucina.
-preparare la ricotta _Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare la maggior parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. A questo punto unire la cannella e il cioccolato fondente.
infine confezionare  cioè riempire le scorze con la crema e spianare le parti estreme aiutandovi con un coltello, posare una ciliegia candita alle estremità, mettere in un vassoio e spolverare con zucchero a velo e infine adagiare sul bordo la scorzetta di arancia candita.
::::::::****** consil du chef adrianomennillo_In Sicilia chiamiamo cannolo la cannula del rubinetto dove scorre l’acqua, ed è proprio una canna che viene adoperata per confezionare l’involucro (la scorcia) che contiene la crema, solo che dal rubinetto scorre l’acqua mentre dentro ai cannoli siciliani scorre…la fecilità di questo dolce , io ho usato questi ingredienti :per l'involcro : 300 di frumento tipo OO - 300 gr di semola di grano duro - 200 gr di amido di mais - 3 uova intere e 1 tuorlo - 80 gr di zucchero - 1/2 bicchiere di vino rosso - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva- pizzico di vanillina -pizzico di sala-> per il ripieno >300 gr di zucchero a velo - cioccolato fondente - 1 kg di ricotta - pizzico di cannalla .





 Pastiera  napoletana :ingredienti e dosi _ 1/2 kg di ricotta , 6 uova , 1/2 kg grano cotto  , 2 fiale di acqua di fiore d'arancia , 3/4 di latte , 200 gr di cedro e scorzette ( tagliate piccoli pezzi ) 400 gr di zucchero .- per la pasta frolla :500 gr di farina ( sempre setacciata ) 6  uova  ( 2 interi e 4 rossi ) - 250 gr di zucchero - 250 gr si burro - grattugiata di limone .method - fate bollire il grano nel latte fino a farlo diventare una crema aggiungendo delle piccole buccie di arancia e limone e poco sale , poi aggiungere poco burro , 1 busina di vaniglia e pizzico di cannella , una volta raffreddato il tutto si unisce all'impasto ( pasta frolla ) passare la ricotta in un colino a maglie strette , poi sbattere i rossi d'uovo con metà dello zucchero , poi montare i bianchi d'uovo a neve , poi unite il tutto e versate nella tortiera che avete foderato la base , rricoprite con il resto della pasta   in precedenza con la pasta frolla , ricoprite con il composto con altra pasta frolla  , fate delle striscioline e aggiungetele sopra .( vedi la mia fotografia ) fate cuocere in forno a 200/240 °C , acceso in precedenza ;  questa è la ricetta originale della pastiera napoletana di solo grano .
****** consil du chef adrianomennillo , a piacere potete condire anche la la crema pasticciera , 






 photo to adrianomennillo /Aprile 2017



Pastiera  napoletana ( la mia città ) - Ingredients for shortcrust pastry: 125 gr unsalted cold butter  -
250 gr of flour  - 1 whole egg, plus one yolk  -zest of 1 lemon  - 100 gr of icing sugar
Ingredients for the filling:
250 gr of cooked wheat berries (or pearl barley – you will need about 100 grams if using uncooked)   -
 200 ml milk  - 30 gr of butter  - 350 gr of fresh ricotta (from sheep and cow’s milk, if you can get a
mixture of both)  - 350 gr of caster sugar  - 2 whole eggs, plus two yolks  - 100 gr of mixed candied
citrus fruit (such as citron – my preference – or orange), finely chopped  - grated rind of one
 organic lemon  - 1 teaspoon of vanilla essence (or 1 vanilla bean pod)  - 1 teaspoon cinnamon  -
1 tablespoon of orange blossom water  - icing sugar (powdered sugar) for dusting, optional.- for the pastry ;

Mix the dry ingredients together in a bowl. Chop the cold butter into small pieces and rub
 into the dry ingredients (if you have a food processor, you can pulse this all together).
When you get a mixture that resembles breadcrumbs, add the egg and lemon zest and knead
until the mixture comes together. Don’t over do it. Wrap in plastic wrap and set aside to
rest while you prepare the filling.

for the filling : Heat the cooked wheat berries in a saucepan over medium heat with the butter,
 milk and lemon rind. Bring it to a boil gently and stir for about ten minutes or until it
 becomes thick like porridge. Turn into a large bowl and let cool. If you are using
uncooked grains, you will need to boil them first in water before doing this step.
The ricotta mixture should be made the night before baking. In a separate bowl,
beat the eggs with the ricotta, sugar, vanilla, cinnamon and orange blossom water.
It should be creamy but liquid, with no lumps.Leave this mixture overnight
(or a few hours at least) to rest.
Roll out about two thirds of the pastry and place in a greased springform tin
(about 28cm diameter). Cut off any overhang and add to the remaining pastry,
roll out again and with a pastry wheel (a crimper, the one that makes ruffled edges is best),
cut long strips about 3/4 inch or 2cm wide.
Once the grain mixture is cooled and the ricotta mixture is rested, fold these
together with the finely chopped candied citrus. Fill the pastry base with this mixture
and even out the borders of the pastry to the level of the mixture. Now add your
lattice top – it’s really important that the criss-cross of your lattice creates a
diamond shape, not a square – it just won’t look right! Press the lattice strips
to the edge of the pastry very gently, they will be floating delicately on top
of the filling at this stage. You can brush the lattice gently with some beaten egg to make it shiny.
Bake in the oven at 200 degrees Celcius for about 50/60 minutes. You are looking for perfectly done, crisp pastry and a beautiful amber-brown top. Allow to cool completely inside the springform pan — and ideally, leave it to rest/cool overnight. Before serving, some like to sift icing sugar over the top but others like the pastry lattice top to be more evident. Once cooked, the Pastiera can be stored in the fridge for 4/6  days, if the entire household doesn’t eat it all well before that!
















PASTIERA   NAPOLETANA _ Ingredienti per la pasta frolla: 500 gr  di farina 00; 250 gr  di burro; 
250 gR di zucchero; 3 uova; 1 pizzico di sale.   Ingredienti per il ripieno: 700 gr  di ricotta di pecora,
 400g di grano cotto, 500 gR di zucchero, 1 limone, 50g di cedro candito, 50g di arancia candita, 
50g di zucca candita (si chiama”cucuzzata”), 150 gr  di latte, 30 gr  di burro o strutto,
 5 uova intere + 2 tuorli, una bustina di vanillina, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio,
 un pizzico di cannella. 
- FATE   COSI --  Setacciate la farina con un pizzico di sale, fate la fontana e mettetevi il burro 
 morbido a pezzetti. Amalgamate burro e farina con la punta delle dita fino a ottenere delle grosse
 briciole. Riformate la fontana, metteteci i tuorli e lo zucchero e impastate rapidamente, fino ad 
ottenere un impasto omogeneo. Raccoglietelo a palla, avvolgetelo con pellicola trasparente e 
lasciate riposare nella parte meno fredda del frigorifero per almeno un’ora. Versate in una casseruola
 il grano cotto, il latte, lo strutto o il burro e la scorza grattugiata di un limone. Lasciate cuocere per 
10 minuti mescolando spesso, fino ad ottenere una crema. A parte lavorate la ricotta con lo zucchero, 
le uova, la bustina di vanillina, l’acqua di fiori d’arancio e la cannella; amalgamate bene. 
Aggiungete i canditi tagliati a dadini e mescolate la ricotta con il grano.Stendete la pasta frolla
 a uno spessore di circa 0,5 cm e con questa rivestite una teglia da 30 cm di diametro
 precedentemente imburrata. Versare il composto di ricotta e grano nella teglia, spianatelo
 e ripiegate verso l’interno i bordi della pasta. Dalla sfoglia rimasta ritagliate delle strisce
 e disponetele incrociate sulla torta. Infornate a 180°C per circa 1 ora e mezzo, fino a quando 
la superficie non sarà diventata dorata. Lasciate raffreddare e spolverizzate la pastiera con 
zucchero a velo. Servite dopo almeno 24 ore.





Pastiera napoletana _ingredienti e dosi per la pasta frolla :500 gr di farina • 150 gr di zucchero • 250 gr di burro o strutto -1 uovo• 2 tuorli e una grattata di arancia.Per il ripieno ;versare in un tegame 580 g di grano cotto, 250 gr di latte, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale ed un quarto di bottiglietta di fior d’arancio, aggiungere una scorza di limone (a piacere un pizzico di cannella in polvere) FATE  COSI -Amalgamare gli ingredienti e bollire a fuoco lento 
per circa 10 minuti.In una terrina stemperare 500 gr di ricotta romana con altri 250 gr di latte. A parte sbattere 6 tuorli con 500 gr di zucchero (meno il cucchiaio usato in precedenza) e il rimanente fior d’arancio. Al composto di uova e zucchero unire la ricotta stemperata con il latte, 70 gr di macedonia candita, 2 bustine di vanillina e il grano bollito intiepidito (se si gradisce un sapore più intenso aggiungere il succo di un’arancia spremuta).Amalgamare bene gli ingredienti e aggiungere le chiare d'uovo montate a neve.Imburrare una teglia (a bordi alti di circa 32 cm di diametro, utili quelle con i bordi apribili) con il matterello tirate una sfoglia sottile e rivestite il recipiente con la pasta frolla, facendo attenzione a foderare con cura anche i bordi per evitare che il liquido fuoriesca.Versare il composto, che dovrà risultare piuttosto liquido, nella teglia ricoperta di pasta frolla e decorare la superficie adagiandovi sottili strisce di pasta disposte a griglia.Infornare in forno caldo e cuocere a 180°C per circa 60’, fino a quando la superficie non avrà assunto un bel colore dorato intenso.A questo punto spegnere il forno e lasciarvi riposare la pastiera per un’altra mezz’ora.Togliere dal forno, lasciare raffreddare completamente, sformare e spolverizzare con lo zucchero a velo setacciato.La pastiera è ottima anche consumata qualche giorno dopo la preparazione.




Pastiera  napolitane _ ingredienti e dosi -per la farce:   Ricotta 700 gr - Sucre 550 gr -Œufs 5 entiers  - Lait 250 gr   - Blé cuit (Ebly) 450 gr   - Cédrat confit 50 gr -Oranges confites 50 gr  - Vanille 1 gousse  - Citron 1 zeste d’un citron  -Fleur d’oranger 25 gr -
- pour la pàte sablèe:Farine 700 gr -  Beurre 280 gr   -Sucre 300 gr   - Œufs 3 jaunes + 1 entierLevure 1 sachet et demi _en plus>  1 Œuf pour badigeonner  - Beurre pour le mouleSucre glace pour la décoration - FATE COSI - PàTE SABLèE- Dans un mixeur, mettez la farine, le beurre froid en morceaux, une pincée de sel. Actionnez le mixeur quelques instants pour obtenir des grumeaux, puis transférez sur un plan de travail. Formez un puits, ajoutez les œufs, le sucre et la levure  et travaillez la pâte rapidement  Enveloppez-la ensuite dans un film et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant environ 1 heure. 
- > LA FARCIA . Portez à ébullition  le lait, le blé et le zeste du citron dans une casserole en mélangent régulièrement avec une cuillère en bois et faites cuire jusqu’à l’obtention d’une crème. Laissez refroidir.
Dans un saladier fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez-y la ricotta, le sucre, la fleur d’oranger et les graines de la gousse de vanille. Travaillez-la pour obtenir une crème lisse et sans grumeaux. Ajoutez le cédrat et l’orange confits.
Ajoutez à la préparation la crème de blé refroidie et laissez reposer. - ASSEMBLARE -Etalez la pâte sablée et formez un disque que disposerez dans un moule à tarte de 28 cm de diamètre en prenant soin de bien découper les bords. Gardez un peu de pâte pour fabriquer des bandes pour la décoration.Versez la garniture dans le moule jusqu’au bord de la pâte. Coupez des bandes de pâte d’environ 1.5 cm et disposez-les en quadrillage sur la préparation.Badigeonnez-lez avec un œuf battu. Faites cuire votre Pastiera dans un four préchauffé à 200° pendant 1 heure (180° pour un four ventilé) et retirez-la lorsque la surface est dorée. Laissez-la  refoidir dans son moule (toute une nuit pour que les saveurs se mélangent), démoulez et saupoudrez de sucre glace.



 Pastiera napoletana per un tegame di 28/32 cm.
Ingredienti e dosi >Per la pasta frolla: 350 gr di farina - 175 gr di burro - 130 gr di zucchero -1 uovo medio -2 tuorli- 2 gocce d’Acqua di fiori d’arancio -buccia grattugiata di 1 limone > per il ripieno: 350 gr di ricotta - 300 gr di zucchero - 3 uova- 2 tuorli- 1 cucchiaino d’Acqua di fiori d’arancio -70/80 gr. di canditi misti -300 gr di grano precotto -200 gr di latte fresco intero -25 gr di burro.preparare la pasta frolla >  montando il burro con lo zucchero, la buccia di limone e l’acqua di fiori d’arancio, fino ad ottenere un composto cremoso. Continuate a montare, aggiungendo l’uovo e i tuorli, poi unite la farina in un solo colpo. Girate con una spatola, fino a che il composto non diventa compatto.A questo punto versate l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo un po’ per amalgamare gli ingredienti, compattandolo in una palla. Sigillate la palla di pasta frolla nella pellicola trasparente e tenetela in frigo per almeno 12 ore , lasciare riposare abbastanza la pasta frolla è il primo trucco per preparare una pastiera perfetta: se l’impasto non è duro e fresco al punto giusto, non riuscirete lavorarlo.Anche la preparazione del ripieno va cominciata almeno 12 ore prima. Sgocciolate quindi la ricotta, unitela allo zucchero e fatela marinare in una ciotola coperta dalla pellicola. La marinatura della ricotta è fondamentale, perché va lasciato il tempo allo zucchero di sciogliersi e di diventare tutt’uno con il composto.,trascorso il tempo necessario per lasciar riposare pasta frolla e ricotta, procedete a preparare la crema di grano. Mettete in un pentolino il grano precotto e aggiungete il latte e il burro. Cuocete a fuoco basso per circa mezz’ora, girando di continuo. Prelevate poi 100 grammi del composto e frullateli, per renderlo più cremoso.Il grano è l’ingrediente fondamentale della pastiera, ma non a tutti piace, per via della sua consistenza granulosa. Se volete rendere la crema di grano più omogenea, il trucco è frullare 50 gr in più di composto. Unite la crema frullata al composto rimasto nel pentolino e lasciate raffreddare.Passate poi a setacciare la ricotta con un colino a fori stretti, in modo che sia totalmente priva di grumi. Aggiungete alla ricotta setacciata le uova e i tuorli, facendoli assorbire uno alla volta, e l’acqua di fiori d’arancio. Mescolate fino ad ottenere una crema omogenea.,sminuzzate i canditi e uniteli alla ricotta. Aggiungete anche la crema di grano per terminare la preparazione del ripieno. Coprite il ripieno e mettetelo in frigo, prima di dedicarvi alla preparazione del guscio.Spolverate il piano di lavoro con la farina e stendete la pasta frolla, fino a che non raggiunge uno spessore di 4 mm. Adagiatela su uno stampo tondo, imburrato e infarinato. Tagliate via dai bordi la pasta in eccesso e bucherellate con una forchetta il fondo. Con la pasta avanzata, ricavate 6 o 8 strisce larghe 1-1,5 cm, da usare per la decorazione.Riempite poi la tortiera con il ripieno di grano e ricotta e adagiateci sopra le strisce di pasta frolla, incrociandole per formare dei rombi. Tagliatele in modo che siano un po’ più lunghe del bordo dello stampo, così da sigillarlo. Cuocete infine la pastiera in forno già caldo a 150° per 2 ore.
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ZELTEN _ingredienti e dosi:350gr farina bianca, 3 uova intere, 175 gr zucchero, 125 gr burro, 1 e 1/2 bustina di lievito, 100gr uva sultanina, 50gr pinoli, 200gr noci sgusciate, 50gr mandorle sgusciate, 50gr cedro candito, 250gr fichi secchi, un pizzico di sale, 1 bicchierino di rum, 1 e 1/2 bicchiere di latte.METHOD-Monta 3 uova intere con 175gr di zucchero. Aggiungi 125gr di burro sciolto e amalgama il tutto. Setaccia 350gr di farina con 1 bustina e 1/2 di lievito in polvere per dolci e con un pizzico di sale, e aggiungi il tutto  piano piano al composto. Taglia al coltello sminuzzando per bene 100gr di uva sultanina, 50gr di pinoli, 200 gr di noci sgusciate,  50gr di mandorle, 50gr di cedro candito e 250gr di fichi secchi. Amalgama tutta la frutta secca sminuzzata al composto. Aggiungi infine 1 bicchierino di rum e 1 bicchiere e 1/2 di latte fresco. Inforna in una teglia per torte in forno statico a 180°C per 50/60 minuti.Lo Zelten è una torta che può durare, se ben coperta con della pellicola, anche 20 giorni.

Crostata di fragole & crema pasticcera _Ingredienti per la pasta frolla: 250 gr farina 00, 125 gr di burro di frigo, 125 zucchero semolato, 1 uovo intero + 1 tuorlo, aromi semi di bacca di vaniglia e/o buccia di limone, la scelta degli aromi dipende dai gusti personali.Preparazione della pasta frolla : Mettere in una planetaria con il gancio a foglia, la farina e lo zucchero e iniziare a miscelare. Se non si dispone della planetaria, impastare a mano, evitando di scaldare l’impasto (raffreddare prima le mani in acqua fredda). Aggiungere il burro freddo di frigo tagliato e pezzi piccoli e creare una sabbiatura, cioè un impasto granuloso. Per ultimo aggiungere l’uovo + il tuorlo e creare l’impasto che deve essere leggermente appiccicaticcio ma non troppo. Soprattutto deve essere freddo. Creare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporre in frigo per un minimo di due ore. Sarebbe meglio preparare la pasta frolla il giorno prima e lasciarla riposare in frigo per una notte o per 24h. L’impasto della frolla migliora con il riposo in frigo pertanto se è possibile lasciatelo riposare tutta la notte. Una volta riposato riprendete il panetto e spezzettatelo e rimettetelo in planetaria con il gancio a foglia e rilavoratelo per la seconda volta. Nel frattempo avete fatto preriscaldare il forno a 200°. Non dovete lavorare molto il panetto in planetaria ma lasciarlo giusto il tempo di far ricompattare la frolla spezzettata. A questo punto il nostro impasto è pronto per essere steso con il mattarello. Create un disco di pasta con un diametro maggiore di 22 cm e stendetelo nella teglia, imburrata o ricoperta di carta forno, lasciando che l’impasto esca leggermente dai bordi della teglia. Una volta steso e fatto aderire bene alla teglia create una bordo della stessa altezza della teglia e togliete la parte in eccedenza con un coltellino. Coprite la pasta frolla stesa con della carta forno e fate la cottura alla cieca. Cioè inserite dei fagioli secchi o delle piccole biglie nel fondo della pasta fino al bordo, questo serve per evitare che l’impasto si gonfi durante la cottura e che i bordi scendano ma mantengono la struttura con il calore del forno. Mettete la teglia in forno nella parte centrale e abbassate la temperatura a 180°. Fate cuocere per circa 10/12 minuti e dopo di chè uscire la teglia e togliere i fagioli. Rimettete in forno e fate finire la cottura fino a doratura del fondo. State attenti che non si brucino i bordi alti. Se sono troppo scuri copriteli con dell’alluminio per evitare che si brucino. La pasta frolla non deve essere troppo scura ma neanche cruda. Il colore ideale è di un beige.>> Ingredienti delle crema pasticcera: 300 gr latte intero fresco, 4 tuorli,100 gr di zucchero semolato, ½ bacca di vaniglia, 35 gr di amido di mais.>>> Preparazione della crema pasticcera: Versate il latte in un pentolino con metà dello zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Fare scaldare a fuoco lento per far sciogliere lo zucchero e portare il latte ad ebollizione. Nel frattempo che il latte scalda mettete in una ciotola la seconda metà dello zucchero con l’amido di mais e miscelare bene togliendo i grumi. Aggiungere i tuorli e creare una crema cercando con le fruste di far sciogliere lo zucchero nei tuorli. Per farlo occorre lavorare energicamente il composto. Quando il latte bolle aggiungerlo con un mestolo in tre volte ai tuorli e amalgamare bene. Aggiungere un primo terzo del latte ai tuorli e creare una crema liscia, una volta incorporato il primo terzo aggiungere il secondo terzo e poi alla fine l’ultimo terzo. Rimettere sul fuoco e lasciare cuocere fino a nuovo bollore amalgamando costantemente la crema con una frusta. Per evitare che si bruci la crema utilizzare una pentolino con fondo spesso antiaderente. Non utilizzare fiamma viva ma una fiamma dolce. Girare costantemente la crema fino a quando non bolle. Gli amidi gelificano a 82 gradi circa. Quindi quando si arriva a bollore abbiamo la certezza di aver raggiunto gli 82 gradi. Una volta che la crema raggiunge il bollore toglierla immediatamente dal fuoco e travasarla in un contenitore che tenevamo in freezer per abbattere immediatamente la temperatura della crema. Continuare a girare la crema per farla raffreddare in fretta. Se si formassero dei grumi, il chè è difficile se usiamo l’amido e abbiamo seguito la preparazione come suggerito, possiamo rimediare passando la crema in un setaccio. Setacciare la crema la rende lucida e vellutata. Lo sforzo nel farlo premia nel risultato finale. Una crema vellutata e lucida che è uno spettacolo da vedere e che gli amici vi invidieranno. Pertanto un consiglio che vi dò è quello di setacciare sempre la crema anche se non si sono formati i grumi perché comunque rende il prodotto finale setoso e lucido. A voi la scelta.La crema pasticcera va fatta raffreddare in un contenitore ricoperta dalla pellicola da mettere direttamente sulla superficie della crema per evitare la formazione della crosta a contatto con l’aria.Prendiamo dal frigo circa 100 gr di panna liquida fredda e montiamola senza zucchero. Una volta montata la aggiungiamo alla crema pasticcera raffreddata e precedentemente lavorata con una spatola per ammorbidirla e togliere l’eventuale crosta che si sia formata. Aggiungere la panna in due volte ed amalgamare bene. La crema diplomatica è pronta.>>>> Preparazione finale della crostata: Prendiamo la nostra pasta frolla completamente raffreddata e riempiamola con la crema diplomatica. Livelliamo la crema con una spatola a gomito e rendiamola liscia e uniforme. Aggiungiamo le fragole intere, lavate ed asciugate con della carta assorbente, private delle foglie verdi in modo da ricoprire tutta la superficie della crostata ( come da foto ). Una volte sistemate le fragole spolverizzate con della granella di pistacchio e se volete potete decorare le fragole con della gelatina per rendere la frutta lucida e più bella da vedere. La gelatina dà un bel tocco estetico di lucentezza alla crostata.Per la gelatina utilizzate tortagel in bustine della Pane Angeli o altre marche equivalenti seguendo le istruzioni fornite.Mettete in frigo per qualche ora in modo che la gelatina solidifichi. 

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        Cheesecake ai lamponi per 6 : tortiera da 20cm: Per la base biscotto -180 gr biscotti -40 gr noci -90 gr burro>>Per l’interno al formaggio_500 gr mascarpone -100 gr zucchero -100 gr latte -3 fogli gelatina>>>> Per il topping al lampone.200 gr lamponi -75 gr zucchero -2 cucchiai di acqua -2 fogli di gelatina.METHOD-Frullate i biscotti e le noci; versate sopra il burro fuso e mescolate bene. Versate in uno stampo precedentemente rivestito con carta forno, pressate bene con un cucchiaio, livellate e mettete in frigo per 30 minuti.Scaldate il latte con lo zucchero. Quando lo zucchero è sciolto togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina precedentemente messa per 10 minuti in acqua fredda.Frullate il mascarpone e aggiungete il latte zuccherato freddo, sempre mescolando bene con le fruste così che non si formino grumi.Versate la crema nello stampo, livellate bene e mettere in frigo per un paio d’ore.In un pentolino scaldate i lamponi con lo zucchero finché non si disfano. Frullate i lamponi e filtrateli così da eliminare tutti i semini. Scaldate l’acqua, e fuori dal fuoco aggiungete i due fogli di gelatina precedentemente ammollata.Lasciate raffreddare e poi versate nello stampo. Fate raffreddare di nuovo in frigo per un paio d’ore.
Cheesecake alle fragole _ Per la base della torta:200 gr di biscotti  a  piacere -100 gr di burro fusoPer la crema: >>1 kg di Yogurt -500 gr di formaggio spalmabile -300 gr di zucchero-3 fogli di gelatina-1 tazza d’acqua-15 ml di latte tiepido  <<>>Per la salsa alle fragole:600 gr di fragole fresche, lavate e tagliate in quarti-300 gr di zucchero-1 baccello fresco di vaniglia-2 cucchiai di aceto balsamico.In una terrina, mescolare con una frusta lo Yogurt  scolato, il formaggio e il miele fino a ottenere un composto morbido.Immergere la gelatina nella tazza d’acqua e, una volta ammorbidita, mescolarla al latte tiepido. Aggiungere la gelatina e il latte al primo composto.Inserire i biscotti nel robot da cucina e usare la funzione Pulse per tritarli finemente, quindi mescolarli con il burro fuso.Versare i biscotti tritati sul fondo di un piccolo stampo rotondo da 20 cm.Versare sopra di essi la crema e riporre lo stampo in frigorifero. In un tegame profondo mescolare le fragole con lo zucchero, il baccello di vaniglia nel quale si sarà praticato un taglio trasversale e l’aceto balsamico. Cuocere le fragole per 10 minuti, finché il loro succo non giunga a bollore e proseguire per circa 15 minuti a fuoco medio-alto finché non acquistino la consistenza di una marmellata. Lasciar raffreddare completamente per un minimo di 4 ore, quindi versare sulla cheesecake.

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Sebadas( Sardegna)ingredienti e dosi -

 

 300 gr di farina di grano duro, 50 gr di strutto, 20 gr di semola, 2 arance, 250 gr di formaggio molto fresco e acidulo, 100 gr di miele di corbezzolo, olio extravergine di oliva, sale.METHOD- Impastate la farina dapprima con pochissima acqua tiepida salata e poi con lo strutto. Lavorate sino ad ottenere un composto liscio ed elastico e fatelo riposare mezz'ora in una terrina, coperto da un telo. Tagliate il formaggio a scagliette sottilissime e fatelo fondere a fuoco molto dolce con acqua (pochissima) semola e la buccia grattugiata delle arance. Mescolate finchè il composto non diventi cremoso e assorba tutta l'acqua. Lasciate intiepidire. Lavorate il composto formando delle palline grosse quanto una noce e formate dei dischi da 5 cm di diametro. Tirate la pasta con un mattarello, disponete il disco di formaggio e ricoprite con l'altra sfoglia premendo delicatamente le estremità e tagliate con un coppapasta i dischi di circa 21 cm di diametro. Scaldate l'olio abbondante in una padella larga e quando è caldo friggete le seadas. Fate dorare le due parti e disponete su carta assorbente. Servite con miele amaro di corbezzolo.
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Millefoglie al cioccolato_ingredienti per 18/20 porzioni -  4 rotoli di pasta sfoglia rotonda -4 cucchiai rasi di zucchero a velo .>per la crema al cioccolato :1 L di latte -  1 cucchiaino di essenza di vaniglia - la buccia di un limone - 8 tuorli  - 200 gr di zucchero - 40 gr di maizena -40 gr di farina 00 - 150 gr di cioccolato fondente - 300 ml di panna ,>>per la glassa :250 gr di zucchero a velo -qualche cucchiaio di acqua - 30 gr di cioccolato fondente .METHOD-
Stendi il rotolo di pasta sfoglia  su una teglia da forno e  bucherellalo bene bene con una forchetta (fai dei buchi piuttosto ravvicinati) e bucherellalo su entrambi i lati.
Quindi spolverizza con un cucchiaio raso di zucchero a velo e cuoci in forno già caldo a 200°C per 20 minuti (se nei primi minuti di cottura la sfoglia dovesse gonfiarsi troppo bucherellala ancora).
Cuoci tutte e 4 le sfoglie (3 le userai per gli strati e 1 la sbriciolerai e la userai per decorare il bordo del millefoglie.Per la crema pasticcera metti a scaldare 1 L di latte e aromatizzalo con 1 cucchiaino di essenza di vaniglia (in alternativa potrai usare una bacca di vaniglia o la vanillina) e la buccia di 1 limone (fai attenzione a non prendere anche la parte bianca che risulta amara).Mentre il latte si scalda sbatti 8 tuorli con 200 gr di zucchero, sbatti energicamente fino ad ottenere un composto chiaro poi aggiungi 40 gr di maizena setacciata e 40 gr di farina 00 setacciata quindi mescola il tutto bene bene e quando il latte arriva a sfiorare il bollore togli la buccia del limone e versalo sulle uova, da prima versane poco e quando il composto sarà diventato più fluido versa il restante latte, mescola bene bene e trasferisci sulla casseruola mescolando ininterrottamente, quando arriva a bollore fai bollire per 1 minuto poi allontana dal fuoco e aggiungi 150 gr di cioccolato fondente, mescola fino a completo scioglimento.Trasferisci la crema su una pirofila e lasciala raffreddare o girandola di tanto in tanto o coprendola con la pellicola trasparente direttamente a contatto con la crema.Una volta che la crema si sarà completamente raffreddata monta 300 ml di panna e incorporala delicatamente. Metti la crema in un sac a poche con beccuccio grande.
Procedi con il comporre il millefoglie partendo con un disco di pasta sfoglia e farciscilo con uno strato di crema, ancora pasta sfoglia e ancora crema, completando con la pasta sfoglia avendo cura di posizionare il disco in modo che la parte più liscia resti sopra e premi un pochino.
Spalma la restante crema lungo il bordo del millefoglie e con la mano fai aderire le briciole di pasta sfoglia.
Sciogli al microonde o a bagnomaria 30 gr di cioccolato fondente e versalo in un conetto di carta forno.Prepara la glassa mettendo in una ciotola 250 gr di zucchero a velo e unisci un po alla volta qualche cucchiaio d'acqua calda quanto basta fino ad ottenere una consistenza fluida ma non troppo.
Versa e spalma subito la glassa sul millefoglie e subito ancora con il conetto traccia delle righe orizzontali equidistanti tra loro e con uno stuzzicadenti traccia delle righe prima da un verso poi dall'altro.
****** CONSIL : Una volta pronto il millefoglie va tenuto un ora in frigo e mangiato subito. Se ti interessa un millefoglie senza cioccolato non aggiungere il cioccolato alla crema. Puoi cuocere la pasta sfoglia e la crema pasticcera anche il giorno prima se ti farà comodo avvantaggiarti con i tempi ma, cosa molto importante, il millefoglie va assemblato e mangiato il giorno stesso, solo così assaporerai a pieno tutta la sua bontà, poiché con il passare delle ore tenderà ad inumidirsi.
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 Torta della nonna _ingredienti e dosi -Farina 360 gr - Burro 200 gr - Zucchero 150 gr - Uova 2   -Tuorli d’uovo 2 -Aroma di vaniglia 1 cucchiaino da tè -Sale 1 pizzico.>> Per la crema :Zucchero 100 gr - Tuorli d’uovo 4   - Maizena 40 gr - Latte 500 ml  -Vanillina 1 bustina  -Pinoli 50 gr - Scorza di limone 2 fette >>> Per decorare :Zucchero a velo q.b.METHOD-Per prima cosa realizzate la frolla, disponendo al centro di un piano di lavoro la farina messa a fontana, aggiungendo il burro, le uova, lo zucchero, un po’ di vaniglia e un pizzico di sale. Iniziate a formare l’impasto pizzicando gli ingredienti con le mani, per poi man mano impastare più energicamente, ma velocemente.Dividete poi l’impasto quasi a metà, lasciando la parte più grande per il fondo; schiacciate entrambe le parti tra due fogli di carta da forno e stendetele in modo che siano sufficienti a ricoprire la teglia e riponetele in frigorifero per almeno mezz’ora.In un tegamino ora fate la crema mettendo il latte a scaldare con un po’ di buccia di limone o vaniglia. In un contenitore da parte preparate la montata di uova mettendo la maizena, lo zucchero e le uova stesse e mescolate fino a incorporare.Versate un goccio di latte nel composto e stemperate, quindi togliete le bucce di limone e aggiungete il composto di uova nel latte. In questo momento seguite la cottura della crema girando spesso per non far bruciare.Quando la crema avrà assunto la consistenza desiderata spegnete e applicate una pellicola a contatto. Quando sarà completamente fredda aggiungete i pinoli alla crema. Ungete ora una tortiera con i bordi ad anello e adagiate sul fondo l’impasto. Con i rebbi di una forchetta bucatene il fondo e versate su di esso la crema, livellandola.Prendete l’altra parte dell’impasto e coprite la torta, fate una leggera pressione con le mani e eliminate i bordi in eccesso.Infornate in forno già caldo per 40 minuti a 180 gradi in modalità ventilata.Nel caso in cui iniziasse a scurirsi troppo aggiungete un foglio di carta da forno in superficie.Sfornate e fate raffreddare completamente. Sformate e aggiungete dello zucchero a velo e la torta della nonna è pronta


 
 
 
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Crumle _ingredienti e dosi : Per la Pasta Crumble (simil Frolla)
  • 300 gr Farina 00 tipo debole
  • 250 gr Zucchero Semolato
  • 250 gr Burro Morbido
  • 4 gr Cannella
  • 3 gr Sale
  • 2 gr Vaniglia

Per il Ripieno -500 gr Mele Golden Mature -150 gr Zucchero Semolato -50 gr Pinoli Tostati

  • 30 gr Miele Millferiori -4 gr Vaniglia -Cannella in polvere. METHOD->Per la Pasta Crumble . In una ciotola capiente versare la farina, lo zucchero, il sale, la cannella e la vaniglia. Aggiungere il burro morbido, ma non sciolto e mescolare con le mani, in modo che tutto il burro sia disperso nella farina. È molto importante non impastare, ma passare la farina ed il burro tra le mani in modo da disperdere per bene gli ingredienti. Vi consiglio inoltre di non lavorare troppo l'impasto per evitare di surriscaldare il burro ed ottenere una massa appiccicosa e coesa. Una volta che l'impasto sarà pronto, passarlo in frigorifero o freezer per almeno 30minuti. Se si ha la possibilità di preparare la pasta del crumble la sera prima, la lavorazione del dolce (come vi spiegherò più avanti) sarà molto più facile.>>>Per il Ripieno di Mele ; Una volta lavate e sbucciate, tagliare le mele a cubetti di circa 1cm di spessore. Versarle in una ciotola ed aggiungere lo zucchero, il miele, la cannella e la vaniglia, mescolando con una spatola.Versare le mele in una padella e cuocerle a fuoco vivace per circa 5minuti, mescolando di tanto in tanto.>>>>>Formazione del DolceImburrare una teglia di circa 30cm di lato. Versarvi le mele scottate in padella, facendo attenzione a non versarvi tutto il succo che si sarà formato durante la cottura. Ricoprire infine con i pinoli tostati in forno.Ricoprire l'intera superficie della teglia con la Pasta per Crumble prendendone una porzione con le mani e facendola cadere a pioggia sulla teglia. Mi raccomando di lasciare la pasta piuttosto "sconnessa" e di non pressarla. Come tocco finale, spolverizzate la superficie del crumble con dello zucchero semolato ed un'ultima spolverata di cannella.Cuocere il Crumble alle Male in forno a 220°C per circa 5-10minuti a valvola aperta, (tenendo la porta del forno leggermente socchiusa con una pallina di carta stagnola o con il manico metallico di un coltello). Il dolce sarà cotto quando la superficie sarà bel dorata e non fuoriusciranno più bolle di sciroppo dalla base del dolce.Una volta cotto, lasciar raffreddare il dolce nella teglie e servire leggermente tiepido, direttamente nei piatti da portata.
 
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ZUCCOTTO - Ingredienti e dosi :50 gr di cacao amaro in polvere - 200 gr di zucchero   - ½ bicchiere di Rum  - ½ bicchiere di latte  -1 L di panna da montare   -200 gr di zucchero a velo   -400 gr di ricotta di pecora  -200 gr di cioccolato amaro  -100 gr di canditi  -pan di spagna  - alchermes .METHOD -Sciogliete in un pentolino il cacao con lo zucchero, il rum e il latte a fuoco basso per 5 minuti.

Montate la panna con lo zucchero a velo a neve e amalgamatela con la ricotta con un mestolo muovendolo dall’alto verso il basso con delicatezza.Un terzo della panna andrà mescolato allo sciroppo che avete preparato e alla restante panna aggiungerete i canditi e il cioccolato spezzettato.Prendete un’insalatiera e foderatela con la pellicola alimentare.Tagliate a grosse strice il Pan di Spagna e adagiatelo nell’insalatiera in modo da ricoprire l’intera forma. Spennellatelo con l’Alchermes.Mettete per primo l’impasto bianco con i canditi e terminate con l’impasto scuro al cacao.Coprite con altre strisce di Pan di Spagna, bagnate ancora con l’Alchermes e fate una leggera pressione con le mani per compattare lo zuccotto. Chiudetelo ancora con la pellicola e mettetelo in frigorifero per mezza giornata. Se volete fare prima mettetelo in congelatore e levatelo un’ora prima di servirlo. Questo perchè in realtà nasce come un dolce da frigorifero, anche se ultimamente visto che viene farcito col gelato e non con la ricotta si usa metterlo in freezer.Per sformarlo basterà mettere un piatto piano alla base dello zuccotto, avendo prima tolto la pellicola che avevamo messo per ultima, e rovesciare l’insaltiera. Un po’ come si fa per girare le frittate. Togliete quindi la restante pellicola e otterrete senza troppi sforzi la forma dello zuccotto.



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2 commenti:

  1. Happy Birthday wishes to PINK, I know very well that your love is the fourth cakes, pastries _ only 27/01/2014_

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