by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

sabato 4 settembre 2021

# Tette delle Monache # Arrosto di vitello con castagne # Pàtes au pesto de pistaches avec des crecettes et de l'espadon # Savory pie with zucchini and codfish # Cassata siciliana # Carbonate flamande # Alici arracanate # Cipolle in pastella # Shrikand # Risotto alla milanese & ossobuco # Irish stew # Filetto di maiale arrosto # Pasta alla milanisa # Peperoni imbottiti alla siciliana # Fiori di zucca ripieni # Risotto con crema di zucca e asparagi # Pommes de terre aux poivros # King crab kalamansi # Tongch'imi # Nasi Briyami # Patè di vitello in agrodolce # sauce all'Adriano # Chingri Maach # Carabaccia # Pojarski croquettes # Rosca de Royes # Patasca # Kazahk lamp Dumplings # Mantu # Chupe de Camarones # Semifrio de Tiramisù # Calamar's à l'encre # Solyanka # Pork à la Russe # Moo-Shu pork # Zimtsterne # Risotto de champinones y espàrragos # Linguine ai gamberi e rucola # Zucchero colorato # Vegan cupcakes chocolat # Fusilli alla cafona # Uzbek pilaf # Papal fettuccine # Chocolate Chili crackles # Tonno alla Siciliana # Rabo de buey # Focaccia pugliese # Ukraina kutia # Zarzuela # Austern auf zwei Arten # Lomo con tocino # Crespelle di castagne e frutti di mare alla maremmana # Capesante flambè Trote alla maitre d'hòtel # Cuban beef stew # Cascà al Drafin blue # Vin coquin # Millefoglie ai funghi # Merluza al Papillote # Salsa di mele

                    Tette delle Monache (Puglia ) #  ingredients and doses -100 gr granulated sugar - 10 eggs - 200 gr cake flourFor the chantilly cream: 2 egg yolks -180 ml fresh cream - 50 gr granulated sugar -2 egg yolks -15 gr flour 00 . The zest of an organic lemon (or, if desired, half a vanilla pod)-250 ml whole milk.METHOD- Whip the egg yolks with 90 gr sugar for 15/20 minutes with an electric mixer, gradually add the sifted flour, mixing well with a spatula. Whip the egg whites very stiffly with 10 g sugar adding the juice of half a lemon a little at a time, add two tablespoons of the whipped egg whites to the yolks and mix, after which pour the yolks into the egg whites and mix very gently from top to bottom, pour the mixture into a pastry bag with a wide, smooth nozzle and form circles on a baking sheet , leaving the traditional tip.Bake in a static oven already hot at 180 degrees for about 15-20 minutes, they should turn a nice golden color. Keep the oven, static, a little ajar so the moisture comes out.After cooked turn off and let cool in the oven.Prepare the Chantilly cream: pour the milk into a saucepan along with the lemon zest and bring it to the boiling point. In a second saucepan, work the egg yolks with the caster sugar with a whisk. Add the sifted flour and continue stirring until combined. Pour in, slowly and in several batches, the hot milk, always stirring. Bring it back to the heat and continue stirring until the cream has thickened. Transfer to a bowl and cover with plastic wrap. Let the custard cool; In a bowl, whip the cream with electric whips or a planetary mixer. Add the sifted powdered sugar, stirring from the bottom to the top so the cream does not come apart; When the custard is completely cold, add the whipped cream and whisk the two creams together until frothy, smooth and homogeneous.Here is your Chantilly cream ready! We take a pastry syringe and fill from the bottom side, lay on the paper ramekins and sprinkle with powdered sugar; If you like, there is also the ricotta filling, with 500 gr of ricotta and 150 gr of sugar, you sift the ricotta , it should become nice and smooth, add the sugar and mix well, then again, with the syringe, fill the sighs, let them rest a little before serving.

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Arrosto di vitello con castagne-ingredienti e dosi per 5/7 persone _ 1,2 kg di carrè di Vitello  -
400 gr  si carne macinata di vitello - 7 fettine di guanciale -
500 gr di castagne lessate - ¼ di limone - 200 ml di vino bianco secco -
2 cucchiai di parmigiano grattugiato - 500 ml  di brodo vegetale -
70 gr di radicchio - 70 gr di radicchio pan di zucchero
2 scalogni - 1 spicchio d'aglio prezzemolo - rosmarino, timo , salvia q.b. -
sale fino - pepe nero - olio extra vergine di oliva -METHOD- lessate le castagne secondo il procedimento che usate .Tritate finemente uno scalogno e fatelo appassire in padella con un filo d’olio d'oliva e un rametto di rosmarino. Aggiungete 400 gr. di castagne lessate e tagliate grossolanamente e fate andare per altri 4-5 minuti. Spegnete il fuoco , eliminate il rosmarino e versate nella padella la carne macinata, un po' di prezzemolo tritato, appena un accenno di timo tritato, la punta di un cucchiaino di buccia di limone tritata, il formaggio grattugiato , poco sale pepe , mescolate bene bene in modo che il composto di possa insaporire bene . Formate quindi un piccolo polpettone e avvolgetelo con le fettine di guanciale.Aprite il vitello, salatelo e pepatelo leggermente sul lato interno, e posizionate al centro il polpettone appena realizzato , arrotolatelo ben stretto e chiudetelo con la spago da cucina. Massaggiate il rotolo appena realizzato prima con sale e pepe e poi con un filo di olio extra vergine di oliva. Fate rosolare in una casseruola uno scalogno tritato e uno spicchio d'aglio intero , poi incorporate il rotolo , assieme a salvia a rosmarino, fate ben rosolare la carne poi sfumate con il vino bianco. Adagiate la carne su una placca da forno assieme al suo fondo di scalogno, aglio ed erbe aromatiche e infornate a 200° per circa 1 ora e mezza , girandolo spesso e bagnandolo con il suo sugo e con il brodo vegetale quando necessario .Una volta pronto , lasciate intiepidire il rotolo, poi tagliatelo a fette . Fate ridurre una parte del fondo di cottura sino ad ottenere una salsa densa e fluida . Posizionate sul fuoco la parte rimanente del fondo di cottura e quando l'intingolo è caldo versate le castagne bollite rimaste assieme ad un rametto di rosmarino, fate cuocere sino a quando le castagne saranno ben insaporite e calde . Il mix di radicchio veneti potete condirli a vostro gradimento, io li ho conditi con una vinaigrette a base di olio extra vergine di oliva , succo di limone , un accenno di scorza di arancia , sale e pepe . 

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Roast veal with chestnuts-ingredients and servings for 5 to 7 people _ 1.2 kg veal loin -
400 gr ground veal - 7 slices of bacon cheek -
500 gr boiled chestnuts - ¼ lemon - 200 ml dry white wine -
2 tablespoons grated parmesan cheese - 500 ml vegetable broth -
70 gr radicchio - 70 gr of sugar loaf radicchio
2 shallots - 1 clove of garlic parsley - rosemary, thyme , sage to taste. -
fine salt - black pepper - extra virgin olive oil -METHOD-.Boil the chestnuts according to the procedure you use .Finely chop a shallot and wilt it in a pan with a drizzle of olive oil and a sprig of rosemary. Add 400 gr of boiled and coarsely chopped chestnuts and cook for another 4 to 5 minutes. Turn off the heat , remove the rosemary and pour into the pan the minced meat, a little chopped parsley, just a hint of chopped thyme, the tip of a teaspoon of chopped lemon peel, grated cheese , a little salt pepper , mix well so that the mixture can flavor well . Then form into a small patty and wrap it with the slices of bacon cheek. Open the veal, salt and pepper it lightly on the inside, and place the meatloaf you just made in the center , roll it up tightly and close it with kitchen twine.Massage the newly made roll first with salt and pepper and then with a drizzle of extra virgin olive oil. Brown a minced shallot and a whole clove of garlic in a saucepan , then incorporate the roll , along with sage and rosemary, brown the meat well then deglaze with white wine. Lay the meat on a baking sheet along with its shallot, garlic and herb base and bake at 200° for about 1 1/2 hours , turning it often and basting it with its sauce and vegetable stock when needed .Once ready , let the roll cool , then cut it into slices . Reduce some of the cooking juices until a thick and fluid sauce is obtained . Place the remaining part of the cooking sauce on the stove and when the sauce is hot pour in the remaining boiled chestnuts along with a sprig of rosemary , cook until the chestnuts are well seasoned and hot . The Veneto radicchio mix you can season to your liking, I dressed them with a vinaigrette made with extra virgin olive oil , lemon juice , a hint of orange zest , salt and pepper .


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Rôti de veau aux châtaignes-ingrédients et portions pour 5 à 7 personnes _ 1.2 kg de longe de veau -400 gr de viande de veau hachée - 7 tranches de joue de bacon -
500 gr de châtaignes cuites - ¼ citron - 200 ml de vin blanc sec -
2 cuillères à soupe de parmesan râpé - 500 ml de bouillon de légumes -
70 g de radicchio  - 70 gr de radicchio en pain de sucre
2 échalotes - 1 gousse d'ail persil - romarin, thym, sauge au goût. -
sel fin - poivre noir - huile d'olive extra vierge - MÉTHODE - Faites bouillir les châtaignes selon la méthode que vous utilisez. Hachez finement une échalote et faites-la revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et une branche de romarin. Ajoutez 400 g de châtaignes bouillies et grossièrement hachées et laissez cuire pendant 4 à 5 minutes. Eteignez le feu, retirez le romarin et versez dans la poêle la viande hachée, un peu de persil haché, un soupçon de thym haché, la pointe d'une cuillère à café de zeste de citron haché, le fromage râpé, un peu de sel et de poivre, mélangez bien pour que le mélange prenne bien le goût. Formez ensuite une petite galette et enveloppez-la avec les tranches de joue de lard. Ouvrez le veau, salez et poivrez légèrement l'intérieur, placez le pain de viande que vous venez de faire au centre, roulez-le bien et fermez-le avec une ficelle de cuisine.Massez le rouleau nouvellement fait d'abord avec du sel et du poivre, puis avec un filet d'huile d'olive extra vierge. Faites revenir une échalote émincée et une gousse d'ail entière dans une casserole, puis incorporez le rouleau, ainsi que la sauge et le romarin, faites bien revenir la viande et déglacez au vin blanc. Déposer la viande sur une plaque de cuisson avec son fond d'échalote, d'ail et d'herbes et cuire à 200° pendant environ 1 heure et demie, en la retournant souvent et en l'arrosant de sa sauce et de son bouillon de légumes si nécessaire. Une fois prêt, laisser refroidir le rouleau, puis le couper en tranches. Faire réduire une partie du jus de cuisson jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse et fluide . Mettez la partie restante de la sauce de cuisson sur la cuisinière et quand la sauce est chaude versez les châtaignes bouillies restantes avec une branche de romarin, faites cuire jusqu'à ce que les châtaignes soient bien assaisonnées et chaudes. Le mélange de radicchio de la Vénétie vous pouvez assaisonner à votre goût, je les ai assaisonnés avec une vinaigrette faite avec de l'huile d'olive extra vierge, du jus de citron, un zeste d'orange, du sel et du poivre ( voir mes photos chefAdrianoMennillo ).



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Pâtes (au goût) au pesto de pistaches avec des crevettes et de l'espadon_Ingrédients et portions pour 2 personnes -160 gr de spaghetti -6 crevettes rouges -150 gr d'espadon -2 cuillères à soupe bombées de pesto de pistaches -amandes de pistaches (facultatif) -huile d'olive vierge extra au goût -6 tomates cerises -Méthode - Nettoyer l'espadon en enlevant la peau et en le coupant en petits morceaux ; nettoyer les crevettes en enlevant la carapace et le fil intestinal, le noir sur le dos. Avec les têtes des crevettes et les carapaces, préparez une bisque qui rendra votre plat plus savoureux.Mettez 1 gousse d'ail, un peu d'huile, les têtes et les carapaces des crevettes dans une poêle. Faites revenir le tout pendant quelques minutes à feu modéré, en tournant et en écrasant les têtes et les coquilles pour que le jus s'écoule et que le mélange prenne couleur et saveur. Lorsque le sauté est bien coloré et que le vin s'est évaporé, ajoutez 2 verres d'eau, juste assez pour que les coquilles et les têtes soient complètement recouvertes.Couvrez la casserole avec un couvercle et laissez cuire pendant environ 1 h.Vérifiez de temps en temps la consistance.Les 10 dernières minutes laissez sécher, le bouillon doit être coloré et compact malgré qu'il soit plutôt aqueux. A la fin du temps indiqué, mixez le tout avec un minipimer, en éliminant l'ail et en filtrant à l'aide d'un tamis à trous étroits, en prenant soin de bien écraser les têtes et les coquilles pour que tout le jus savoureux en sorte. Cela permettra de retirer facilement la peau. Coupez-les en deux et retirez les graines.Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer les tomates cerises par 3 cuillères à soupe de sauce tomate.Mettez un peu d'huile dans la poêle avec la gousse d'ail.Ajoutez les tomates cerises.Faites cuire pendant quelques minutes ajoutez les morceaux d'espadon de sel et éteignez. Faire cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau salée ; diluer le pesto de pistaches avec un peu de bisque de crevettes chaude pour qu'il devienne une crème fluide et veloutée. Égoutter les spaghettis al dente et les mélanger sur le feu avec le pesto de pistaches, la bisque de crevettes, la sauce aux tomates cerises et à l'espadon et ajouter les crevettes, qui cuisent rapidement sans devenir caoutchouteuses, comme cela arrive quand on les laisse trop cuire. Garder un peu de la sauce à l'espadon et quelques crevettes pour la composition du plat. Saupoudrer de grains de pistaches et déguster les pâtes aux crevettes, à l'espadon et à la sauce au pesto de pistaches..

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Savory pie with zucchini and codfish -Ingredients and servings _ 250 gr desalted codfish ( codfish ) -1 onion 2/3 zucchini (500 gr) -2 garlic -parsley - liquid cream for cooking - Grated cheese .METHOD-First let's prepare the ingredients. Chop the garlic and parsley, chop the onion, cut the zucchini into thin slices and the desalted codfish into pieces or strips.In a frying pan we will fry with a little oil, the codfish, chopped garlic and parsley. We have reserved.In another skillet with oil, we will sauté the chopped onion.When it starts to take color we will add the thinly sliced zucchini.We will sauté everything well and take a golden color along with the onion. Then we will add the cod that we sautéed with the garlic and parsley.We will sauté everything together and taste for salt. We will leave it until everything is well cooked. About 5-8 minutes.When we see that everything is well cooked and blended, we will add a splash of liquid cream, about 50ml. We will stir it and remove it from the heat.We will put it in a source or individual casseroles.We will cover it with grated cheese.We will put the oven at 180°C or the grill.We will grate it, when it is golden brown we will take it out.And ready to eat .



 



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  Cassata  Siciliana - ingredienti e dosi : 200 gr di farina di mandorle; 200 grdi zucchero semolato; 50 gr di acqua; colorante verde per alimenti_
Fate cosi per la pasta Reale:  Prendete un tegamino e mettete al suo interno l'acqua e lo zucchero. Mescolate a fiamma bassa fino a quando lo zucchero comincia a filare. Poi aggiungete ai due ingredienti principali la farina di mandorle ed il colorante. Miscelate per bene, fino a raggiungere una certa omogeneità, senza fretta e poi versate il risultato su di un piano di marmo precedentemente pulito ed inumidito con semplice acqua. Quindi lasciatelo raffreddare e poi lavoratelo con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
L'ultimo step prevede di spianare la pasta reale con un mattarello fino ad uno spessore di circa 8 mm. Praticamente poco meno di un centimetro, questo  foglio di pasta reale va fatto a pezzettini: tanti piccoli rettangoli lunghi quanto il bordo dello stampo.
> ingredienti per la crema ricotta per la Cassata_ 500 gr di ricotta di pecora freschissima- 300 gr di zucchero- 50 gr di zuccata fatta a piccoli cubetti- 50 gr  di cioccolato fondente fatto a scaglie o gocce- semi di una bacca di vaniglia.
Fate cosi per crela di ricotta  .Per prima cosa fate sgocciolare la ricotta, per eliminare la maggior parte del siero. Aiutatevi con un peso se necessario e soprattutto fatelo la sera prima così da poter lasciare la ricotta a scolare tutta la notte e ritrovarla più densa il mattino seguente. Quando la ricotta sarà piuttosto asciutta, addizionatele lo zucchero ed i semi di bacca di vaniglia. Mescolate per bene e fatela riposare per circa un'ora (in frigo).
Trascorsa l'ora prendete il setaccio ed usatelo per elaborare la crema di ricotta.
In fine completate aggiungendo la zuccata e del cioccolato.
>ingredienti per ultimare la cassata _ 1/2 bicchiere di buon rum ;
zucchero (quanto basta); acqua (quanto basta);
frutta candita per le decorazioni (zuccata, capello d'angelo, ciliegie, arance, pere, mandarini).
> FATE COSI -  La CASSATA :  Prendete il pan di Spagna e dividetelo in 3 dischi , uno andrà sul fondo della teglia (che dovrebbe essere tonda e con i bordi a svasare, ma se dovete mangiarla voi, fatela come volete). A questo punto sciogliete lo zucchero nell'acqua, aromatizzate la soluzione con del rum e bagnate il pan di Spagna con questo sciroppo .Avete tra le mani il secondo disco di pan di Spagna . Tagliatelo in rettangoli delle stesse dimensioni di quelli preparati con la pasta reale. Posizionateli sul bordo della teglia. Uno sì ed uno no. I rettangoli, che formeranno i bordi della cassata, devono essere uno di pan di Spagna ed uno di pasta reale. Alternati. In questo modo comincerete ad ottenere una variazione cromatica , è  la volta di versare la crema di ricotta nello stampo.
Non schiacciatela troppo e ricopritela con il restante cerchio di pan di Spagna.
La cassata ha preso forma.Lasciatela riposare per circa un'oretta. Capovolgetela su una guantiera rotonda per dolci e dedicatevi alla glassa seguendo queste direttive: pesate 150 gr di zucchero a velo e scioglieteli a fuoco basso all'interno di un mestolino d'acqua finché lo zucchero non diventa filante e trasparente.
La glassa è pronta. Versatela ancora calda sulla cassata e spalmate bene i bordi, quindi versare la glassa ancora calda sulla cassata e prestate particolare attenzione ai bordi. Aiutatevi con una spatola in modo da non tralasciare nessun pezzo.
Fate raffreddare e poi decorate con la frutta candita.


 2 ) Cassata  Siciliana :  Ingrédients pain Espagne: 6 oeufs - 6 c. à soupe eau 2 -
50 gr de sucre - 300 gr de farine - 1 sachet de poudre à pâte .
formaggio à la crema ricotta :  ingredienti:
1 kg de fromage ricotta-
270 gr de sucre glace -
1 essence de vanille di cuillère -
120 gr de gouttes de chocolat foncés-
< > ingredienti e dosi humides :  200 ml d’eau -  270 gr de sucre glace -
70 gr de sucre  - 1 Coupe de type amaretto liqueur - 1 zeste de citron.
> ingredienti per glacage de sucre :
350 gr de sucre glace
3 c. à soupe eau 1
cuillère à soupe de vanille
100 massepain gr
colorant alimentaire vert
fruits confits.
 fate cosi  -   Il faut commencer à préparer la cassata la veille de la préparation du PAN de l’Espagne. Séparer les jaunes des blancs et leur montée en neige. Fouetter les jaunes d’oeufs avec 6 cuillères à soupe de l’eau bouillante et quand ils deviennent mousseux, Ajouter le sucre. Ajoutez ensuite la farine et la poudre tamisée. Enfin, incorporer les blancs de œufs, en remuant le mélange avec une cuillère en bois. Verser la pâte dans une plaque à pâtisserie beurrée et farinée taille et cuire le gâteau dans un four préchauffé à 180° pour 30 minutes. Une fois cuit, Laissez-le refroidir, Démoulez le gâteau et laisser refroidir sur une grille métallique. Mélanger la ricotta dans un saladier avec le sucre et la vanille essence. Passez la ricotta dans une passoire, et s’accumulent dans un bol le fromage à la crème qui doit être lisse et homogène. Ajouter les gouttes de chocolat et, Si vous le souhaitez, même l’orange confit en dés. Remuez et placez le fromage à la crème au réfrigérateur recouvert d’une pellicule plastique. Assemblés maintenant cassata coupon, la génoise en deux, puis en rectangles. Impastandolo préparé avec massepain colorant alimentaire vert afin d’obtenir une brique verte. Etaler la pâte d’amande dans une Rechercher grand 6 cm et épais 1/2 cm et couper des morceaux de pâtes en forme d’un trapèze. Couper une bande de génoise en trapèzes de taille égale. Couvrir le moule avec le papier film de cassata et Tapissez le fond avec des bandes de génoise en posant le côté lumineux. Ligne les bords d’une alternance les trapèzes d’éponge à ces massepain vert, appuyant fermement sur les côtés et en veillant à ne pas laisser d’espaces entre un trapèze et d’autres choses. Avec d’autres trapèzes d’éponge couvrent la pâte d’amande verte afin que tout le pourtour du moule recouvert de génoise. Faire le sirop en dissolvant le sucre dans une casserole avec l’eau ainsi que le zeste d’un demi-citron et une petite tasse de liqueur et verser tout le sucré se prononcer. Remplissez maintenant le moule avec le fromage à la crème et le chocolat et nivelé avec une spatule. Fermer la cassata recouvrant la base avec les autres bandes de pain d’Espagne et de l’eau. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pour durcir pendant au moins trois heures, avec un poids sur la surface (une marmite pleine d’eau sera très bien). Quand la cassata est bien compactée, Il renverser sur un plat de service et préparer le fondant, mettre dans une casserole le sucre en poudre avec l’eau et l’essence de vanille. Dès aller nulle part près d’ébullition, le fondant est prêt à être versé directement au centre de la cassata et enduit avec une spatule. Versez le glaçage sur les côtés de la cassata , Je vous recommande d’être vite dans cette étape car le fondant sèche presque instantanément dès que barbouillé, ainsi, vous obtiendrez une couche lisse et homogène. Décoré maintenant placer des tranches de fruits confits. Couper en tranches et servir, le lendemain c’est encore mieux



3 ) _Cassata  Siciliana _ ingredienti e dosi per 12/14 persone:   180 ml whipping cream  - 750 gr ricotta cheese  - 100 gr candied peel  -  50 gr chocolate chips - 50 gr toasted hazelnuts, chopped - 100 gr caster sugar - 1 tsp vanilla essence  - finely grated zest of 2 oranges  -  3 x 18cm round vanilla sponges  - 2 tbsp apricot jam  - 300 gr  marzipan  -  1 tbsp icing sugar  -  cherries and toasted almonds for decorating  -You will also need a 2 litre pudding bowl .
- FATE  COSI - Whip the cream till stiff and put to one side. To make the ricotta filling, mix together the ricotta, candied peel, chocolate chips, hazelnuts, caster sugar, vanilla essence and orange zest in a bowl, and then fold in1/2 of the whipped cream. The remaining whipped cream will be used to decorate the finished cassata. Put the ricotta filling in the fridge to chill while you prepare the sponge. Slice the 3 sponges into thin slices. Use some of the sliced sponge to line the pudding bowl completely.
Spread 1/3 of the ricotta filling into the base of the pudding bowl which is lined with the sponge. This will form the first layer. Spread out, and then cover the ricotta filling with a layer of the sliced sponge. Spread ½ of the remaining ricotta filling on top, spread out and then cover with another layer of sliced sponge. Add the remaining ricotta, and spread out. Cover the top with the remaining sliced sponge so that the bowl is filled to the top. You should now have 3 layers of ricotta filling.
Place the filled pudding basin in the fridge and chill for 1 hour for the ricotta to firm up. Now all that is left to do is decorate the cassata. Take the chilled cassata out of the fridge and tip it out on to your serving plate. Put the apricot jam into a small saucepan and heat till soft. Brush the warm apricot jam all over the outer sponge layer as this will help stick the marzipan to the cassata. Dust a work surface with icing sugar, and roll out the marzipan to a large circle, and place on top of the cassatella, covering completely. Use your hands to smooth out the marzipan, and then cut off any excess. Put the remaining whipped cream in a piping bag fitted with a star nozzle, and pipe shells around the bottom of the cassata. Finish off the cassata Siciliana with some glace` cherries and toasted almonds.
                              

 

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Irish stew ( stufato di agnello )ingredienti e dosi _1 kg di carne agnello del collo, spalla, coste  - 600 gr patate farinose  - 500 gr patate a pasta gialla  -400 gr cipolle - 1 carota - prezzemolo, timo - sale, pepe >>per il brodo: ossa agnello, sedano, cipolla, carota, alloro, timo, prezzemolo -METHOD-Disosso le parti di agnello e ne faccio bocconcini.Il giorno prima preparo per tempo il brodo con le ossa e le verdure a tocchi. Aggiungo 3 litri di acqua, gli odori e una manciatina di sale e faccio sobbollire per qualche ora. Siccome uso la slow-cooker la imposto su low per 8 ore.Poi filtro tutto e metto a ridurre la parte liquida in una pentola, facendo bollire sino a ottenere 1,3 litri.Metto da parte.Taglio la carota a tocchetti, le cipolle a spicchietti.Pulisco i due tipi di patate tenendoli separati. Le taglio a tocchi e le sbianchisco per qualche minuto in acqua bollente salata.Metto la carne con cipolle, carota e patate farinose nella slow, imposto 4 ore high, aggiungo del timo e gambi di prezzemolo. Verso 500 ml di brodo concentrato, salo e macino un po' di pepe, copro e lascio cuocere lentamente.Dopo 2 ore e mezza aggiungo anche le patate non farinose e termino la cottura.Se uso un sistema di cottura tradizionale calcolo comunque non meno di 3 ore.Faccio riposare lo stufato e prima di portarlo in tavola aggiungo del prezzemolo tritato fresco.Il saporito brodo avanzato lo posso usare per cuocere un risotto o altre patate e verdure in genere.


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 Carbonate framande_ingredienti e dosi per 4 persone::
 
- 800 gr de boeuf maigre à braiser (paleron, gîte, hampe, etc ...) - 75 cl de bière ambrée- 400 gr d'oignon - 150 gr de lard fumé entier -
- 5 tranches de pain de campagne rassis tartinées de moutarde forte -
- 6 tranches de pain d'épices (du maison c'est encore mieux) -
- 2 poignée de raisins blonds secs- 1 cuillère à soupe de cassonade - huile de pépin de raisin -
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge- 1 cuillère à soupe de farine -
- 1 bouquet garni (thym et laurier)- 2 clous de girofle- sel & poivre -FATE COSI >>Découpez la viande en cubes de 2-3cm. Éplucher les oignons et les couper en rondelles. Découper le lard fumé en gros lardons. Dans une cocotte en fonte, faire dorer les morceaux de viande dans un peu l'huile de pépin de raisin (ou de beurre si vous aimez). Laisser réduire le jus rendu par la viande, puis faire colorer les morceaux de viande. Ajoutez les lardons, laisser cuire 4 min, toujours remuer pour éviter que la viande ne brûle. Ajouter les oignons, la farine en pluie et la cassonade. Mélangez bien et laissez cuire 5 min tout en remuant, pour attendrir les oignons sans les colorer.Ajoutez le vinaigre et laissez cuire 2 min. Puis recouvrir le tout de bière, ajouter les raisins secs, le thym, le laurier et les clous de girofle, mélanger. Disposer par dessus les 5 tranches de pain rassis tartinées de moutarde, ainsi que 2 tranches de pain d'épices. Mettre sur feu doux, couvrir et cuire 2h45 tout en remuant environ toute les demie heure.Faire griller les tranches de pain d?épices restantes et les couper en cubes. Servez la carbonade avec des petites pommes de terre vapeur et les cubes de pain d'épices grillés.
 
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  • Alici arracanate -ingredienti e dosi _1 kg. di alici fresche - -150 gr. di mollica di pane raffermo e grattugiato -1 spicchio di aglio -4 cucchiai di olio evo -succo e buccia di un limone -origano -pepe nero macinato .METOOD-Pulite le alici: eliminate la testa, togliete le interiora, la lisca centrale e apritele a libro, sciacquatele bene e poi asciugatele. Accendete il forno a 180°. (In alternativa per risparmiare tempo, chiedete al vostro pescivendolo di pulirle). Tritate lo spicchio di aglio e mescolatelo con il pane grattugiato, unite l’origano, la buccia grattugiata del limone, una macinata di pepe e mettete da parte. A questo punto sistemate le alici in una teglia da forno, unta di olio e disponetele con la parte del dorso verso il basso, fate un primo strato, ricoprite con il pane e aggiungete un altro strato di alici, procedendo così a strati, fino ad esaurire tutti gli ingredienti e terminando con altro pane grattugiato.Completate, irrorando con il succo del limone e con altro olio extravergine d’oliva, passate nel forno caldo e cuocete per circa 15 minuti. Sfornate, fate riposare pochi minuti e servite le alici, accompagnando il piatto con dell’insalata fresca.
 
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 Cipolle in pastella_ingredienti e dosi:4 cipolle bianche-4 cipolle di Tropea-150 gr. di farina 0-2 uova-100 ml. di birra-- cucchiaino di lievito in polvere-1 mazzetto di basilico-sale e pepe q.b.-olio di semi di arachidi.METHOD-Per preparare gli anelli di cipolla in pastella di birra, iniziate preparando la pastella. Setacciate la farina in una ciotola, aggiungete il lievito, il sale e l’uovo. Cominciate a mescolare con una frusta aggiungendo a filo la birra a temperatura ambiente.Quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati e avrete ottenuto una crema liscia e omogenea, coprite la scodella con della pellicola e fate riposare la pastella per circa 30 minuti.Nel frattempo preparate le cipolle. Sbucciatele e tagliatele nel senso della larghezza per ottenere fette spesse circa un centimetro. Delicatamente dividete le fette in anelli senza romperli.A questo punto fate scaldare una padella con abbondante olio di semi.Prendete la pastella e tuffateci gli anelli di cipolla uno alla volta. Friggete gli anelli - pochi per volta -nell’olio bollente. Per una frittura perfetta gli anelli devono cuocere immersi completamente nell’olio.Scolate gli anelli di cipolla con un mestolo forato su un vassoio foderato con carta assorbente e teneteli al caldo. Continuate fino a quando non terminate tutti gli ingredienti. Salate e pepate.Servite i vostri anelli di cipolle in pastella di birra ancora caldi, accompagnati da salse tipo ketchup, maionese o barbecue.


 


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 Risotto alla milanese con ossobuco _ingredienti e dosi per 4/5 persone : 400 gr di riso superfino (Carnaroli o Arborio) -1 cipolla chiara -50 gr di burro -30 gr circa di midollo di bue (facoltativo) - ½ bicchiere abbondante di vino bianco - 1 1/2  litro  brodo di carne -2 bustine di zafferano in polvere di qualità  oppure  una presa di zafferano in pistilli -50 gr di grana grattugiato -sale . > per ossobuco : 4 ossibuchi di vitello spessi circa 3 cm ricavati dal geretto posteriore -1 grossa cipolla chiara , carota e sedano   -40 gr di burro -
un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva - ½ bicchiere di vino bianco  ( seza alcool ) -1/2  cucchiaio  di concentrato di pomodoro in tubo -brodo di carne -
farina -sale -pepe. Per la gremolada :  la scorza di ½ limone non trattato -
 manciatina di prezzemolo -1spicchio d’aglio piccolo.Method- Risotto alla milanese .Dopo averla spellata trito finissima la cipolla. Trito il midollo e lo faccio soffriggere dolcemente in un tegame e bordi alti con la metà del burro. Mantengo la fiamma al minimo e, appena il midollo è fuso, unisco la cipolla, la spolvero di sale e la faccio appassire per una decina di minuti in modo che cuocia bene senza tuttavia prendere colore (se necessario aggiungo un goccio di acqua).Ora unisco il riso, rialzo la fiamma e, mescolando continuamente con il cucchiaio di legno, lo faccio tostare per qualche minuto fino a quando diventa lucido e leggermente dorato. Unisco il vino scaldato e continuo a mescolare. Appena è sfumato, aggiungo un mestolo di brodo bollente. Mantengo il fuoco vivace e continuo a mescolare, aggiungendo via via altro brodo, un mestolo alla volta.Quando il riso è quasi pronto, unisco lo zafferano diluito in un mestolo di brodo caldo. Dopo circa 20 minuti dalla tostatura, assaggio per regolare il sale e ritiro il risotto dal fuoco quando è ancora ben al dente e all’onda, cioè fluido. Unisco il resto del burro a fiocchetti e il formaggio e mescolo energicamente. Copro il tegame con un panno e faccio risposare il risotto per un paio di minuti prima di portarlo in tavola.Nella cucina tradizionale milanese il risotto allo zafferano è uno degli accompagnamenti classici dell’ossobuco in gremolada. In questo caso, preparo un risotto più abbondante in modo da portare in tavola un ricco piatto unico in una domenica d’inverno.Ossobuco in gremolada .Trito la cipolla e separatamente preparo un trito finissimo con la carota e il sedano, mondati e lavati. Incido in più punti la pellicina esterna degli ossibuchi in modo che con la cottura non si arriccino e li infarino leggermente. Faccio fondere il burro in un largo tegame a fondo pesante con l’olio e quando sfrigola unisco gli ossibuchi e li faccio rosolare a fuoco vivace fino a leggera coloritura. Li giro e li faccio colorire anche dall’altra parte.Ora li tiro su e verso nel tegame la cipolla, abbasso la fiamma e la faccio appassire e, quando diventa trasparente e comincia a prendere colore, rimetto nel tegame gli ossibuchi e li insaporisco con sale e pepe.Dopo pochi minuti verso sul fondo del tegame il vino e, una volta sfumato, distribuisco il trito di sedano e carota fra i pezzi di carne e aggiungo il concentrato, diluito in una tazza di acqua calda e un mestolo di brodo. Copro e proseguo la cottura per un’ora abbondante fino a quando la carne diventa tenera e quasi si stacca dall’osso. Durante questo tempo, aggiungo un mestolo di brodo caldo quando il sugo si asciuga troppo e giro un paio di volte gli ossibuchi.
Nel frattempo, preparo un trito finissimo con il prezzemolo, la parte gialla della scorza di limone e l’aglio grattugiato. Quando gli ossibuchi sono pronti, quasi immersi in un sugo scuro e lucido, verso nel tegame il trito aromatico (gremolada) e lascio insaporire il tutto per un paio di minuti .



Risotto alla milanese con ossobuco_ingredienti e dosi : 6 ossobuchi cross-cut veal shanks - 4 tablespoons flour -2 liters meat broth -Parsley -2 cloves garlic -1/2 zest lemon -1 onion -400 gr Carnaroli rice -50 gr butter -1 glass white wine -0.125 g saffron .fate cosi -In a pan, melt 25 grams of butter .Cover the ossobuco with flour and fry them in the pan until slightly brown . Pour half of a glass of white wine over them and cook at low heat for one hour, adding a ladle of meat broth every once in a while . Mince the garlic and the parsley, and grate the lemon zest . When the ossobuco is cooked add the minced garlic, parsley and grated lemon zest . Dice the onion into very small pieces . In a big pot, melt the 25 grams of butter and add the minced onion .In another pot, warm the meat broth . When the onion is soft, add the rice and toast it for two minutes, adding the other half glass of white wine . When the white wine is evaporated, continue to add a ladle or two of meat broth, stirring frequently . Add the saffron and continue to stir, adding one ladle of broth when the rice looks dry . Cook for 15 minutes or until desired softness .When cooked, you can mix a bit of butter and grated parmigiano into the rice .Serve the rice on a plate and add the warm ossobuco on top of it.
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Yogurt alla zafferano _( Shrikand -India ) -ingredienti e dosi per 4 persone :750 gr di yogurt -1+1/2 cucchiaio di zucchero a velo-1cucchiaio di pistacchi tritati-1   cucchiaio di frutta secca (noci o mandorte trite)poco cardamono trito- 1/2 stimmi di zafferano-1 cucchiaio di latte.METHOD_mettete in ammollo lo zafferano nel latte caldo per 15 minuti , , versate a pioggia lo zucchero nello yogurt e fatelo sciogliere mescolando .Passate quindi lo yogurt zuccherato attraverso un colino a maglie fitte cosi da ottenere una consistenza morbida e uniforme , aggiungete metà dose di pistacchi , il resto della frutta secca , il cardamono e lo zafferano ammollato e mescolate con cura ., prima di servirlo , fate raffreddare in frigorifero e guarnite con i pistacchi rimasti .
**********consil > se preparate lo yogurt il giorno prima , il sapore dello zafferano e del cardamono saranno più intensi , conservate in grigorifero .
 
 
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 Shrikand ( yogurt allo zafferano) -ingredienti : Hung curd/ yoghurt  500 gr.
Cardamom powder  1/2 tea spoon.
 Saffron colour  few drops.
 Sugar 500 gr.
 Sliced pistachios  as required.
 Sliced almonds as required.
FATE  COSI >>
  • Set milk to make yogurt but do not rest it out for a long time as the yogurt should be sweet to make this sweet .Take a muslin cloth and pour in the yogurt and hang the yogurt for 2 to 3 hours to completely drain all the way from it.
    When the whey is completely drained off, take the thick yogurt into a bowl.If you get about 500 gms of yogurt and add 500 gms of sugar and mix well. Let this sit for about 2 to 3 hours in the refrigerator. Add some saffron color and mix well. Strain this mixture through a strainer, this helps in removing off the milk solids if any.Add cardamom powder and mix well.

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Risotto con crema di zucca e asparagi _ingredienti e dosi -240 gr di riso carnaroli ( or nano )-50 gr di porro -450 gr di zucca -300 gr di asparagi -3 cucchiai di olio extravergine d’oliva -sale q.b. -pepe q.b. -brodo vegetale q.b.- METHOD-Preparate per prima cosa il vostro brodo vegetale (circa 1 litro) e tenetelo da parte;In un’ampia padella versate 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva assieme al porro tagliato a rondelle, quindi fateli rosolare per qualche minuto e aggiungete la zucca tagliata a cubetti e gli asparagi a pezzettini;Fate cuocere il tutto a fuoco medio per circa 10 minuti, aggiungendo un mestolo di brodo, salate;Quando le verdure saranno ben cotte e ammorbidite, aggiungete il riso e fatelo rosolare per qualche minuto;Aggiungete quindi un mestolo di brodo alla volta procedendo con il successivo solo quando il precedente sarà del tutto stato assorbito;Continuate la cottura in questo modo;Quando il riso sarà  cotto,aggiunete 30/40 gr di burro e mescolate ( togliedo la pentola dal fuoco) servitelo e aggiungete del pepe appena macinato prima portarlo in tavola.




 
 
 
 
 
 
                             ***qui sono a Napoli * 1967 # a sinistra

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Pommes de terre aux poivros _Ingrédients pour 6 personnes:
Env 10/12 pommes de terre de taille moyenne  - 1/2 poivrons rouge  - 1/2  oignon moyen  - Huile d'olive .FATE  COSI _
Découpez les pommes de terre en dés sans les épluchez.Coupez le demi poivron et l'oignon en lamelle Dans la plaque du four, placez vos pommes de terre ainsi que vos lamelles de poivron et oignon.
Versez de l'huile d'olive sur vos pommes de terre, puis mélangez-les avec les poivrons et les oignons Enfournez pendant 40 min à 180°C. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une lame de couteau.



KING  CRAB Kalamansi  _ingredienti e dosi:  - _orange blossom pudding : 1500 gr half and half16 gr salt -18 gr orange blossom water -40 gr sugar - 23 gr agar agar -Kalamari purèe > 1000 gr kalamansi juice - 1000 gr water  - Pinch saffron  - Ultrate x 8 ->> cucumber pickling liquid: 1000 gr champagne vinegar  - 1000 gr sugar  -1000 gr water  -Salt to taste  -Sugar tuile :2000 gr fondant _1000 gr glucose _1000 gr isomalt .FATE COSI _Garnish Lemon balm,shiro togarashi, Bali salt .King crab pieces .Thaw crab legs. Carefully remove crab from shell and rinse in ice water. Portion legs in 1cm slices. Remove white body meat and check for shell pieces. Season Crab with mandarin oil and bali salt. Orange blossom pudding .Combine all ingredients (except for the orange blossom water) in a medium pot. Bring liquid to a boil. Strain into hotel pan and allow to fully set. Blend with orange blossom water until smooth. Strain through chinois and store in squeeze bottle.Kalamansi puree .Add 200g of the water to a small stockpot and bring to a boil. Add saffron and remove from heat. Strain saffron H20 into the remaining H20. Combine kalamansi juice and the saffron water. Gradually whisk the ultratex into the liquid until thickened “soft peaks”. pass through chinois. Store in a squeeze bottle.Cucumber plugs .Use a 1cm round punch to punch through cucumber. Trim each cylinder 1cm from the skin. Compress in pickling liquid and store in same liquid.Cucumber pickling liquid .Bring to a boil and cool.Cucumber juice .Chop up leftover cucumber into 1in chunks. Blend lightly with 2 ice cubes. Refrigerate for 2 hours. Strain through chinois. Season with salt and sugar. Chilli threads .Filet fresno Chilies until all of the inner flesh is removed. Slice thin on a 45 degree angle. Keep in ice water for 2 hours before use to allow them to curl. Danish trout roe .Rinse trout roe under cold water for 5 minutes. Spread trout roe on a flat plastic surface and remove any broken eggs. Store in an airtight container with paper towels lining the bottom.Sugar tuile .Combine all ingredients in a large pot and slowly cook to 307 degrees F. Pour onto silpats and cool. Break into pieces and blend (as needed) on high until it becomes a fine powder. Add the powder to a small chinois. Heat oven to 350 degrees F. Spray a silpat with a thin layer of pan spray and place circle mold on top of the silpat. Gently tap the chinois with sugar over the mold until a thin, even layer of powder lines the inside of the mold. Bake in oven for 4 minutes. Remove from oven and cool on a cold countertop. Gently peel tuiles away from the silpat and store in a dry, airtight container between pieces of parchment.

  Filetto di maiale arrosto_ingredienti e dosi - 600 gr di filetto di maiale -

3/4 rami di lavanda fresca (oppure origano fresco, o rosmarino) -
2 / 3 cucchiai di olio d’oliva -100 ml di vino bianco, secco

500 gr di broccolini -sale - pepe nero, macinato al momento - crème fraîche, per servire.METHOD -Lega il filetto di maiale, dopo averlo pulito, insieme alla erbe fresche. Io ho utilizzato della lavanda, ma puoi scegliere quelle che ti danno il profumo che gradisci di più. Prima salalo e pepalo da tutti i lati, poi sistemaci sopra le erbe e legalo con spago da cucina. Lascialo riposare mentre cuoci la verdura.Scalda una padella ampia in acciaio su fiamma media. Versaci 2 cucchiai d’olio, poi i broccoli lavati. Salali e lasciali cuocere a fiamma vivace per circa 7 – 8 minuti, girandoli spesso e aggiungendo un po’ di acqua. Trascorsi i primi 3 – 4 minuti, copri con un coperchio. Togli i broccoli dalla padella e mettili nella casseruola da forno. Tieni la padella sul fuoco.Metti il filetto di maiale nella padella calda, con la parte coperta dalle erbe verso il basso. Sigilla bene la carne, cuocendo per 3 minuti per ciascun lato, inclusi quelli corti. Una volta terminato di sigillare, bagna la carne con il vino bianco (attenzione alla fiamma!) e poi lascia leggermente evaporare. Trasferisci il filetto nella casseruola da forno con le verdure e tieni da parte il fondo di cottura.Cuoci in forno per 5 – 7 minuti, in base alla dimensione del filetto. Taglia a fette e servi subito con le verdure e il fondo di cottura. Puoi accompagnare questo piatto con della crème fraîche, oppure salsa alla senape, o un puré di patate .

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 Pasta alla milanisa ( Sicilia ) ingredienti e dosi -400 gr Bucatini ( pasta a piacere)  -500 gr Sardine fresche -1/2 Acciughe salate -1 cipolla intera-100 gr pangrattato-50 gr Uva sultanina (uva passa)-50 gr pinoli-500 gr Finocchietto selvatico-Olio extra vergine-Sale e pepe.METHOD -Fate bollire in acqua i finocchietti selvatici dopo averli puliti e tagliati finemente, conservate l’acqua di cottura che si andrà poi ad utilizzare per la pasta.Lavate le sarde e sfilettatele, fate soffriggere della cipolla in un fondo di olio extra vergine di oliva e due acciughe. Aggiungete i finocchietti lessati e poi i filetti di sarde, da tenerne una decina da parte per decorare la pasta. Poi aggiungere il passato di pomodoro e uva sultanina ammollata e pinoli. Fare cuocere per un quarto d’ora circa e spegnere il fuoco . Nel frattempo friggere in olio EVO i filetti delle sardine e metterli da parte. Riportare a bollore l’acqua dei finocchietti e cuocere i bucatini, scolarli al dente e condirli con il sugo , per impiattare si consiglia di cospargere ogni porzione con pangrattato passato in padella e ben dorato e un filetto di sarde fritte.Pomodoro o bianca ????Poi ci sono le varianti senza salsa di pomodoro ma con l’aggiunta di zafferano o la mollica di pane sempre passata in padella e poi addolcita con un po’ di zucchero. La pasta con le sarde à milanisa i siciliani la mangiano per la festa di San Giuseppe e in alcuni paesi tra cui Corleone il Venerdì Santo per rispettare il precetto cattolico dell’astensione dalle carni.
 
 
 
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Tongch'imi ( Korea ) ingredienti e dosi :10 rafani bianchi coreani  -240 gr di sale grosso  - 5 litri d'acqua  - 140 gr di sale fino  -1 pera coreana  - mezza melagrana - 50 gr di cipolline verdi  - 500 gr di foglie di senape  - 25 gr di alghe di mare  - 110 gr di aglio - 60 gr di zenzero  - 50 gr di peperoncini verdi coreani  - 5 peperoncini rossi .preparazione : Scegliere dei rafani sodi e di dimensioni medie. Togliere le radici fini. Lavare e asciugare.Sfregare il sale sulla superficie dei rafani. Mettere i rafani in una giara e lasciarveli per un giorno.Lavare la pera e fare diversi fori nella polpa.Salare le cipolle verdi, lasciarle per un po' e poi legarle assieme a gruppi di due o tre.Lavare le foglie di senape e legarle in gruppi di due o tre.Lavare e tagliare a pezzi le alghe.Immergere i peperoncini verdi in salamoia per qualche giorno.Avvolgere l'aglio, lo zenzero e le radici di scalogno, il tutto tagliato a fette, in un sacchetto di tessuto.Preparare l'acqua salata per il tongch'imi un giorno in anticipo. Permettere al sale grosso di sciogliersi nell'acqua.METHOD_Asciugare completamente i peperoncini verdi salati, altrimenti sul liquido del tongch'imi può comparire una pellicola.Mettere il rafano, la pera, le cipolle verdi legate e i peperoncini salati in una giara di terracotta con il sacchetto dei condimenti sul fondo. Comprimere il tutto con delle pietre.Versare nella giara l'acqua salata preparata in precedenza.

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Nasi  Briyami  Aceh ( classica ricetta di Jakarta-Indonesia ) ingredienti e dosi :1 cup of basmati rice, uncooked   -  350 gr of beef, bite size diced
1 cup of milk (use the same size of cup for the rice)
1 cup of water (use the same size of cup for the rice)

1 onion thinly sliced
5 cardamom
5 cloves
1 star anise
1/2 tsp fennel seeds
1/4 tsp cumin
1 tsp nutmeg powder
1 tsp white pepper powder
1/2 tsp turmeric powder
salt to taste (I used salty beef broth powder)
3 tbsp oil   -  1/2 cup of dried raisins   -  a handful of cashew nuts   -> FATE   COSI  :
In a wok, sauté onion with oil until it wilts and become transparent, Add cardamom, cloves and anise star, continue cooking until these spices aroma fills up your kitchen,Turn the heat to medium and add meat, fennel seeds, cumin, nutmeg powder, white pepper powder, and turmeric, continue cooking until the meat turns pale,Add salt, water and milk, mix gently and bring to boil, Add the rice, mix gently once again and put the cover on the wok, let it continues cooking for 10 minutes,Open the cover and mix gently once again, your rice supposed to be soft enough by now (almost well cooked), keep the wok open and continue cooking until the rice absorbs all the liquid (around 10 minute), mix once in awhile,Once the liquid is all absorbed and the rice is well-cooked, turn the heat off and let it sits to finish evaporating,Et voila, its done. Sprinkle dried raisins and cashew nuts before serving. 
****** consil du chefAdrianomennillo : the basmati rice that I use takes 20 minutes to get cooked, and the ratio for the water is 1:2. One part of rice, two part of water. So basically adjust it with the way you usually cook your rice, time-wise and liquid wise. 

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Patè di Vitello in Agrodolce - ingredienti e dosi per 4 persone_  150 gr fegato di vitello   -
100 gr burro
1 cucchiaio cognac
1/2 bicchierino vino marsala
1/2 cipolla tritata
1 pizzico origano
20 cl aceto di vino rosso
20 cl vino bianco
150 gr zucchero di canna
3 cm zenzero fresco
2 cucchiaini senape in grani
2 albicocche secche  - 1 kiwi   - 1 pera rossa  - 2 o 3 acini  uva bianca
1 grappolino ribes rosso  - insalatina riccia  - crostini di pane  - sale  - pepe
 Method_ Pulite il fegato, tagliatelo a pezzi, rosolatelo per 7-8 minuti in una casseruola con 40 g di burro, l'origano, la cipolla, sale, pepe e sfumatelo col marsala. Tritate gli ingredienti e poi passateli al setaccio fine; incorporate al passato il burro rimasto lavorato a crema e il cognac, versate in una terrina e fate raffreddare in frigorifero. In un pentolino, fate bollire, per 5 minuti, il vino e l'aceto con la senape, lo zucchero e lo zenzero pelato e tagliato a bastoncini. Unite le albicocche secche tagliate in 4, il kiwi sbucciato e affettato, la pera a tocchetti e gli acini d'uva; cuocete per 2-3 minuti, unite il ribes e, dopo 3 secondi, scolate la frutta. Fate ridurre il liquido di cottura a fiamma alta finché diventa sciropposo e versatelo sulla frutta; servite i crostini di pane con un quadratino di paté, una fogliolina di insalata e qualche pezzetto di frutta agrodolce.




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Sauce all'Adriano -ingredienti per 4 persone _ in una con poco burro e olio , fate saltare 1 sedano ( solo bianco ) tagliato a filagèe  per 6/8 minuti , poi aggiungete 250/300 gr di filetti di orata e continuate per altri 5/6 minuti di cottura , regolate di sale e pepe nero appena macinato , quidi solo adesso aggiungete 1 vasetto di ypgurt  greco intero di 250/300 , fuori dal fuoco aggiungete una grattugiata di limone e poco prezzemolo trito_
***** consei du chef adrianomennillo_con questa salsa tutte le sere condivo vari tipi di pasta a grano duro .(spaghetti-maccheroni ,ecc.ecc.) 







Chingri Maach - ingredienti e dosi per 4/6 persone _500 gr de crevettes décortiquées et déveinées – 2 cuillères à soupe d’huile végétale – 2 oignons hachés – 1 tomate
– 1 cuillère à café d’ail écrasé – 1  cuillère à café de curcuma
– 1/2 cuillère à café de garam masala – 2 piments verts Jalapeno, épépinés et émincés
– 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche – sel selon ses goûts _FATE  COSI -

Chauffer l’huile sur feu moyen dans une grande poêle. Faire cuire les oignons en remuant régulièrement, jusqu’à coloration dorée, environ 8 minutes.Incorporer la tomate coupée en petits cubes, et cuire pendant 2 minutes. Ajouter ensuite l’ail, le curcuma, le garam masala, le piment  vert, le sel (selon votre goût), et cuire pendant 2 minutes de plus.
Réduire à feu doux, ajouter les crevettes et cuire en remuant jusqu’à ce que les crevettes soient cuites, compter environ 8 minutes. Ajouter une petite quantité d’eau si nécessaire, ou 1 cuillère à soupe de crème fraîche (mais la sauce doit rester épaisse). Parsemer de coriandre fraîche hachée au moment de servir.


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Carabaccia ( zuppa toscana ) Ingredienti per 4 persone: 3 grosse cipolle rosse, 2 o 3 carote di media grandezza, 5 gambi di sedano bianco, 1 uovo in camicia per porzione, 300 gr. di piselli, olio d’oliva, sale, pepe _method_ Indispensabile per la buona riuscita di questa zuppa è una casseruola di coccio nella quale metterete le cipolle, il sedano e le carote tagliate a dadini. Aggiungete 1/2 bicchiere di olio d’oliva e cuocete a fuoco medio con coperchio per un’ora circa. Non è necessario aggiungere altra acqua dato che le verdure la butteranno già fuori, rimestate facendo attenzione a non far attaccare al fondo della pentola. Quando arriverete quasi al termine della cottura potrete aggiungere i piselli, in parte lessati ed in parte frullati come purea. Dopo aver abbrustolito qualche fetta di pane che verrà messa sul fondo delle scodelle, potrete versarvi la zuppa calda e terminare la ricetta con l’uovo in camicia.




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Pojarski croquettes - ingredienti e dosi --- un pain blanc un peu rassis sans la croûte, coupé en cubes - 100 ml de crème fraîche épaisse- Un petit oignon  -
- 750 gr de volaille ou gibier (poulet, dinde, tétras, perdrix, etc) - 500 gr de veau
- 250 gr de beurre salé - 1 botte d'aneth frais (ou thym ou persil) - 4 gros œufs
- Sel et poivre - 30 ml de vin de Madère ou de Marsala - 300 gr de panure - 60 ml d'huile végétale.FATE  COSI -Placez les cubes de pain rassis dans un plat peu profond, recouvrez de crème fraîche. Laissez reposer 15 min, puis égouttez le pain et gardez la crème de côté.Séparez les jaunes des blancs de deux œufs, conservez un blanc.Mélangez toute la viande, les cubes de pain trempé, les oignons ou ciboulette, les deux jaunes d'œufs, sel, poivre, aneth, vin, et 50 g de beurre dans un mixeur. Mixez quatre fois pour bien mélanger et versez dans un saladier.Battez le blanc d'œuf en neige puis incorporez à la viande. Couvrez le mélange et réfrigérez deux heures.Pendant ce temps, faites fondre le beurre. Quand le beurre est fondu, enlevez le film blanc opaque à la surface. Quand le beurre se divise, décantez le liquide jaune transparent dans un récipient séparé et jetez le résidu crémeux.
Pour l'assemblage des croquettes, placez un bol d'eau froide à côté d'une plaque de cuisson. Versez la panure dans une assiette plate et battez l'œuf restant et les 50 ml de crème dans un bol. Façonnez la mixture de viande en une croquette de 10-12 cm de long.Trempez la croquette dans la mixture d'œuf et crème, puis roulez dans la panure.
Réchauffez 1/3 du beurre clarifié dans une grande poêle et ajoutez 20 ml d'huile. Faites frire les croquettes 12-15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Enlevez-les et placez dans un plat dans un four un peu chaud. Nettoyez la poêle et recommencez jusqu'à ce que toutes les croquettes soient cuites. Accompagnez de champignons sautés ou pommes de terre frites. 





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Rosca de Royes ( classica ricetta di Natale del Mexico ) ingredienti e dosi ..
-600 gr de harina  -12 gr de levadura en polvo -150 gr de azúcar   -10 gr de sal  -
-180 gr de mantequilla  - -150 ml de leche
-30 ml de esencia de vainilla  - -1 naranja   - 6 huevos (1 para barnizar)  -
-150 gr de acitrón  - 50 gr de azúcar para espolvorear  - -3 muñecos de plástico  -
Para el detalle (costra) de dulce -200 gr de manteca vegetal  - -200 gr de harina  -
- 200 gr de azúcar glas  - 10 ml de esencia de vainilla  - 2 huevos  _
( fate cosi )Mezcla la harina, la levadura, el azúcar, la sal y la naranja (en ralladura), de forma que, al final, logres una especie de masa a la cual, tendrás que verterle los huevos, un poco de leche y también algo de esencia de vainilla. Una vez que logres obtener una masa uniforme, añade a ésta mantequilla y un poco de leche. Amasa hasta lograr un cuerpo de consistencia elástica y coloca éste ya en un molde dejándolo reposar hasta que solito, doble o aumente su volumen considerablemente.
Una vez concluido este paso, comienza a darle forma a tu rosca extendiéndola con las manos y aprovecha este proceso para introducirle los muñequitos sorpresa de plástico en la zona donde tu mejor elijas.Para preparar las costras de dulce que decoran la superficie de la tradicional rosca, haz una mezcla de manteca con azúcar y poco a poco ve incorporándole harina y algunas yemas de huevo. Después, bate hasta lograr una especie de pasta espesa la cual, deberás dejar reposar por unos instantes (en cualquier recipiente de plástico) hasta que llegue la hora de decorar tu pieza final..Finalmente, barniza un poco la rosca con el último huevo y decora ésta con la pasta que, una vez lista, formará las costras de dulce que van dando elegancia a cada tramo de la pieza acompañando éstas con algunas piezas de acitrón cortado para lograr el diseño final de la Roscas de Reyes. Una vez lista tu rosca, espolvorea un poco de azúcar y deja hornear la pieza completa por aproximadamente 40 minutos, a una temperatura promedio entre 180°  y 190°_






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Patasca ( classica receta peruana ) ingredienti e dosi per 6/8 persone _ 1/2 kl. mondongo cocido y picado_ _1/2 kl. carne de carnero _1/2 kl. carne de res _01 cebolla en brunoise _2/3  lt. agua_1/4 kl. maíz pelado_1/4 kl. trigo remojado y cocido _04 cdas. ají panca _01 cda. ajo molido _01 cdta. comino _1/2 cdta. pimienta _1/2 cdta. orégano _sal y aceite _perejil picado_FATE  COSI -Remojamos el maíz un día antes y cocinamos sin sal. En una olla feimos la cebolla y el ajo en un poco de aceite. Agregamos el ají panca molido, comino, pimienta y orégano seco y restregado. Cuando el aderezo esté cocido agregamos el agua.Cuando esté caliente agregamos la carne de carnero y de res en trozos, sazonamos con sal y cocinamos hasta que la carne esté tierna. Incorporamos el mote, el trigo y el mondongo y cocinamos por 20 minutos.Agregamos el perejil picado y servimos caliente. Se puede usar la cabeza de carnero, charqui o carne seca.

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Kazahk  lamb Dumplings_ ingredienti e dosi -
3/4 lb lamb, finely ground
2 tbl salt
1 egg
1 qt peanut oil
3 tbl butter
1/4 cup parsley, chopped fine
2 tbl cilantro, chopped fine
1 clove minced garlic
3 tbl cold boiled rice
dough_ - 1 tsp salt  - 3 eggs  - 1 cup cold water  - 4 cups all purpose flour_
-FATE  COSI-Dough: Combine flour and salt in large mixing bowl , make well in center, add eggs and water. Mix with hands until thoroughly mixed. Gather dough into compact ball. Place ball on lightly floured surface and press flat. Knead dough by folding from end to end and flattening with the heel of your hand. Sprinkle dough with extra flour if needed. Knead for about 15 minutes or until dough is smooth and elastic in texture. Shape into ball, wrap loosely in waxed paper or place in a bowl covered with a towel. Allow to stand for 1-3 hours .Filling: Melt butter in large skillet. Add 1 T of peanut oil and mix well over high heat. Add ground lamb and garlic. Brown well, breaking up any clumps that may form. Transfer to a mixing bowl, add parsley, cilantro, salt and rice. Mix thoroughly and allow to cool to room temperature.__Dumplings: Roll dough on a floured surface until approximately 1/8" thick then stretch until paper thin. Use cookie cutter or glass to cut into 3" circles (about 72). In center of each circle place 1 t of lamb filling. Fold circles in half, use a fork to press the edge of each dumpling and seal them. Lightly beat the egg, brush edges of seal of dumpling. Heat peanut oil in deep fryer until 375 degrees (F). Deep fry dumplings 2-3 minutes or until evenly browned. Drain well, serve over rice or with soup.



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Mantu ( ricetta famosa dell'AFGHANISTAN)- ingredienti e dosi . 500 gr  de viandes hachés  - 1 kg d'ognons - farine - sel fino - - eau - huile - graine de coriandre - poivre-FATE COSI - Il faut d'abord préparer la viande hachée: - Dans une casserole, versez une cuillère à soupe d'huile.Ajoutez la viande hachée et faites cuire la viande à feux doux (la couleur de la viande doit passer de la couleur rouge à la couleur brune)Ajoutez ensuite les épices : sel, poivre et graine de coriandre.Dès que la viande est cuite, mettez la de coté.Épluchez les oignons et coupez les en quatre. (ou utilisez un machine pour couper/ mixer les oignons. Attention, de ne pas les mixer complètement, ce n'est pas de jus d'oignons qu'on a besoin).Mettez les oignons coupés dans un saladier .Ajoutez la viande également dans le saladier. Épicez le tout en mettant un peu de sel, poivre et graine de coriandre .Mélangez le tout..- Prenez un autre saladier et versez y un petit verre d'eau tiède, un tout petit peu d'huile, et du sel. Prenez votre paquet de farine et ajoutez la farine petit à petit.
Travaillez la pâte. Pour se faire, il faut rajouter de la farine tant que la pâte colle à votre main. Dès que vous constatez que la pâte se décolle de votre main, continuez à travailler votre pâte quelques minutes.Après l'avoir bien travaillé, vous obtenez une pâte homogène.Il faut ensuite, avec une machine pour pâte, affiner la pâte .Il faut applatir la pâte en la passant à la machine, on obtiens une longue pate qu'on va déposer sur notre plan de travail. Si votre machine à des dégrès, passez là au dégré 1, 3, 5 et 6. Vous obtiendrez ainsi une fine pate que vous couperez en faisant des petit trous en forme de carré ou rond (le couvercle d'une boite de conserve suffit)
Dans chaque "mini-pâte"(qui est appelé mantu) en forme de cercle ou carré, vous ajouterez à ce moment la viande au milieu de la pâte et fermez le mantou de chaque coté des angles (si ils sont carrés) ou de chaque angle en opposé avec l'autre (si c'est en forme ronde) et ainsi de suite pour les autres ..
Mettez ensuite les mantu dans une marmite, trempez les une par une à mi-hauteur dans de l'huile et placez les dans la marmite. Ensuite faites chauffer dans cette marmite (à vapeur dans certains cas). Quand les mantu sont chauds, retirez les de la marmite et n'oubliez pas de l'accompagner d'une sauce "kofta/kefta" et de yaout nature .
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CHUPE  de  CAMARONES .,ingredienti e dosi - 1/4 cup vegetable oil  -
2 medium onions, finely chopped  -
2 cloves garlic, chopped  -
2 medium tomatoes, peeled and chopped  -
1 or 2 fresh hot red or green peppers, seeded and chopped  -
1/2 teaspoon oregano   -  Salt  -  Freshly ground pepper  -
3-1/2 quarts fish stock, or half clam juice, half water  -
2 medium potatoes, peeled and cut into 1-inch cubes  -
2 pounds jumbo shrimp   -  1/2 cup rice  -
3 large potatoes, peeled and halved  -
1,1/2 pounds peas, shelled, or use one (10-ounce) package frozen peas, thawed  -
2 ears corn, each cut into 3 slices   -  1 cup light cream  -
2 tablespoons finely chopped fresh green coriander (cilantro) or use parsley, preferably fat Italian.FATE COSI -Heat the oil in a large saucepan and saute the onions and garlic until the onions are softened. Add the tomatoes, hot peppers, oregano, salt and pepper to taste, and cook for a few minutes, stirring to mix well. Add the fish stock and the diced potatoes. Peel the shrimp and add the shells to the saucepan. Set the shrimp aside. Bring to a boil, reduce the heat, and simmer gently, covered, for about 30 minutes. Strain through a sieve, pressing down on the solids to extract all the juices. Rinse out the saucepan and return the broth to it. Add the rice, halved potatoes, and peas, cover, and simmer until the potatoes are tender, about 20 minutes. Add the corn and the shrimp and cook for 5 minutes longer. Break the eggs into the soup, one at a time, stirring, so that the eggs coagulate in strips. Pour in the cream and cook just long enough to heat through. Pour into a warmed soup tureen and sprinkle with the coriander or parsley. Ideally this is served in large, deep, old-fashioned rimmed soup plates. Serve in large bowls holding about 2 cups.






 

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Semifrio de Tiramisu - ingredienti e dosi -   Para el bizcocho -
2 huevos
80 gr de mantequilla
80 gr de chocolate negro
80 gr de azúcar
40 gr de almendras en polvo
20 gr de harina
 

Para la mouse - 400 gr de queso mascarpone -
4 huevos - 100 gr de azúcar - 4 hojas de gelatina -
250 ml de café fuerte -3 cucharadas de licor amaretto -
20 bizcochitos -> para decorare : Granos de café de chocolate_fate cosi .
Preparar el bizcocho fundiendo en el microondas el chocolate con la mantequilla.
Añadir el azúcar, la almendra molida y la harina.
Incorporar las yemas de huevo una a una y después las claras de huevo montadas en nieve.Poner esta masa dentro de un molde redondo de 24 cm de diámetro previamente engrasado y hornear durante 30 minutos en horno precalentado a 170º. Sacar el molde del horno y esperar 10 minutos antes de desenmoldarlo encima de una rejilla.Preparar la mouse separando las claras de las yemas de huevo.Batir las yemas con el azúcar hasta quedar una mezcla blanqueada, añadir el queso Mascarpone y batir durante 2 minutos.Disolver la gelatina en el microondas con 2 cucharadas de agua, mezclarle un poco de la mezcla de Mascarpone y añadirla al resto de la crema.Añadir delicadamente las claras montadas en nieve.Poner una hoja de papel de acetato debajo de un molde desmontable o de un aro de repostería de 24 cm de diámetro. Si se quiere poner también una banda de acetato por las paredes del molde.Disponer un tercio de la mouse en un molde, colocar por encima la mitad de los bizcochitos embebidos en el café fuerte y Amaretto en el centro dejando una espesura de 2 cm de mouse sin bizcochitos.
Cubrir de nuevo con otro tercio de mouse, disponer por encima de esta los restantes bizcochitos embebidos y por ultimo la restante Mouse de Mascarpone.
Colocar por encima el disco de bizcocho, presionar ligeramente y colocar a enfriar en la nevera durante 2 horas como mínimo.Desenmoldar el semifrio sobre el plato de servicio, y decorarlo con los granos de café de chocolate.
 

 

 

 

cocktail , Margarita _  3/10 triple sec;  , 5/10 tequila;  , 2/10 succo di lime (preferibilmente) o limone; limone; sale.> Bagnate i bordi delle doppie coppette con del succo di lime (o limone) e capovolgetele su un piatto cosparso di sale. Raffreddate lo shaker e scolate l'acqua in eccesso, versate la tequila, il triple sec e il succo di lime (o di limone), shakerate il tutto e versate nelle doppie coppette.

 


cocktail , Mimosa ___(dosi per 1 persona):4/10 di spremuta d'arancia , 6/10 di vino Prosecco, o di Champagne, o di Spumante Brut .>> Versare direttamente nel bicchiere il Prosecco, la spremuta d'arancia filtrata e mescolare con il cucchiaino.,decorare con una scorza d'arancia e servire fresco insieme ad un paio di cubetti di ghiaccio.

 

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Calamar's à l'encre - ingredienti e dosi . 1 kg de calamars frais -
2 cuillères à soupe d'huile  - 6 gousses d'ail  - 1 oignon -
1/2 tasse de poivre moulu  - persil haché   - 1 tasse de vin rouge -
1 cuillère à soupe de purée de tomate - sel et poivre fraîchement moulu-fate cosi ,
Lavez les calamars, en prenant soin de ne pas abîmer les poches d’encre. Les découper en morceaux, y compris les tentacules.Faîtes cuire légèrement dans l’huile chaude. Ajoutez petit à petit l'ail, l'oignon, le poivre et le persil. Ajoutez la purée de tomate, le vin, le sel et le poivre.Écrasez les poches d'encre dans un mortier et y ajouter une partie de la sauce. Égouttez afin d'enlever toute l'encre et ajoutez à la sauce. Faire cuire à feu doux pendant environ 30mn. Si vous désirez épaissir la sauce vous pouvez ajouter de la mie de pain grillée. Au moment de servir, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d'ail et de persil écrasé, ou hachez de ll'oignon cru, si vous le désirez.


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Solyanka ( zuppa di funghi ) ingredienti e dosi . funghi porcini freschi  500 gr-cetrioli sotto sale sbucciati  4 pezzi -2 cipolle - olive nere 50 gr- - capperi 50 gr- sugo di pomodoro 2 cucchiai -panna acida 100 ml. - burro 2 cucchiai - 1 limone - pepe, sale, alloro, prezzemolo o aneto.FATE COSI ,Pulire e tagliare i funghi.  Versare 2,5 litri d'acqua in una pentola, aggiungere i funghi e una cipolla tritata e lasciare bollire per 40-50 minuti.Prendere l'altra cipolla, tritarla e friggerla in una padella e in fine aggiungere il sugo di pomodoro. Tagliare i cetrioli in piccoli pezzetti. Aggiungere in pentola la cipolla fritta col sugo di pomodoro, i pezzetti di cetriolo, i capperi, l'alloro, sale e pepe a piacere e cucinare ancora per 10 minuti a fiamma bassa.Servire con la panna acida , una fetta di limone, qualche oliva nera e  un po' di prezzemolo o aneto.



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 Porc à la Russe- ingrediendi e dosi per 4 persone : 2 c. à tab (30 ml) de vodka - 2 c. à tab (30 ml) d'aneth frais, haché finement - 2 c. à tab (30 ml) d'oignons verts hachés finement - 3 c. à tab (45 ml) de jus de citron  - 2 c. à thé (10 ml) de zeste de citron râpé finement - 1/4 t (60 ml) d'huile végétale - 1/4 c. à thé (1 ml) de sucre - Sel et poivre - 4 côtelettes de porc désossées, le gras enlevé-fate cosi .Dans un plat en verre peu profond, mélanger la vodka, l'aneth, les oignons verts, le jus de citron, le zeste de citron râpé, l'huile végétale et le sucre. Saler et poivrer. Ajouter les côtelettes de porc, les retourner pour bien les enrober. Couvrir le plat d'une pellicule de plastique et laisser mariner pendant au moins 15 minutes ou jusqu'à 4 heures au réfrigérateur. Retirer les côtelettes de porc de la marinade (utiliser l'excédent de marinade pour badigeonner le porc en cours de cuisson). Régler le barbecue au gaz à puissance moyenne-élevée. Mettre les côtelettes de porc sur la grille huilée du barbecue et fermer le couvercle.. Cuire pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les côtelettes soient encore légèrement rosées à l'intérieur et que le jus qui s'en écoule lorsqu'on les pique avec une fourchette soit clair (les retourner à la mi-cuisson). Mettre les côtelettes dans une assiette et les couvrir de papier d'aluminium. Laisser reposer pendant 5 minutes. Couper les côtelettes en tranches fines.



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Moo-Shu pork ( Cina ) ingredienti e dosi .  1 pound pork, julienned - 1 tablespoon minced garlic - 1 tablespoon minced ginger -1 cup sliced shiitake mushrooms -2 cups shredded white cabbage - 3/4 cup bamboo shoots, julienned (may use canned that have been rinsed well in cold water) - 3/4 cup wood ear mushrooms, julienned (rehydrated) - 1 cup hoisin-lime sauce - 3 eggs, beaten lightly - 1 bunch scallions, made into scallion brushes (to make brushes, hold scallion green and with a paring knife, make several vertical slices through white part. Immediately submerge in ice water and they will fan out, becoming "brushes") - 4/6 chinese pancakes, steamed hot - Kosher salt and freshly cracked black pepper - Canola or grapeseed oil to cook- fate cosi . In a wok filled with 1 cup oil, bring to high temperature and add the pork. Using a strainer, quickly move around the pork and cook until medium rare, only 1 minute. Remove, strain pork and set aside.Leave 2 tablespoons of oil in the wok and return to high heat. Add eggs to hot oil and scramble. Set them aside with cooked pork.With remaining oil in wok, stir fry the garlic, ginger, and shiitake mushrooms until soft, about 2/3 minutes and season with kosher salt and freshly ground black pepper.Add the cabbage, bamboo shoots, and wood ear mushrooms and continue stir frying 2/3 minutes.Add back the pork and eggs.Add half of the hoisin-lime and check for flavor.Meanwhile, in a steamer, heat the pancakes until hot.Lay individual pancakes on plates and paint on hoisin-lime sauce with the scallion brushes. Top with Moo-Shu, lay on 2 scallion brushes and roll up.



 

 

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Zimtsterne -ingredienti e dosi per makes 30/35 :

2 cups finely ground unblanched almonds, plus 1/2 cup more as needed
1 1/2 tablespoons cinnamon
4 large egg whites
4 cups powdered sugar, sifted
1 tablespoon fresh lemon juice
1 teaspoon lemon zest
granulated sugar (for rolling out)
-fate cosi : Grease and flour several baking sheets and set aside. Combine the 2 cups of almonds with the cinnamon in a mixing bowl. Using an electric mixer, beat the egg whites until frothy and slightly thickened. Beat the powdered sugar into egg whites, 1/2 cup at a time, beating well between each addition. When all the powdered sugar has been added, beat the mixture 5 more minutes. Remove approximately two thirds of the egg white mixture and blend it together with the almonds. Cover the remaining egg white mixture with a damp cloth. Add the lemon juice and zest to the almond mixture and use your hand to blend all the ingredients together to form a cohesive mass. Allow the mixture to rest for 10 minutes. To test the consistency, try rolling out a small piece on a board dusted with granulated sugar. If it is too sticky to handle, add more ground almonds, by the tablespoon, until it is manageable. If the dough crumbles or falls apart, add a few drops of lemon juice and 1 tablespoon of the reserved egg whites. When the dough has reached the proper consistency, dust a pastry board lightly with granulated sugar. Shape the dough into a flat round and dust the surface lightly with sugar. Pat the dough out into a rectangle 3/8 inch thick. Remove the cloth from the reserved egg whites. Use a metal spatula to smooth an even coating of the glaze over the entire surface of the rectangle, just enough to cover it completely with white. To smooth the surface further, dip the spatula in hot water and run it across the glaze. Make sure you have not used up all the egg whites, as you will need a small amount to glaze the scraps after they have been re-rolled after you make your first cuts. Cover the egg whites again with the damp towel to prevent them from drying out. Fill a cup with hot water. Cut using a star -shaped cookie cutter  dipped into the hot water each time you cut, leaving as little space between stars as possible. Place the stars on the prepared baking sheets, leaving 3/4 inch between each. Knead the scraps together; adding additional ground almonds so that the dough can be rolled out. Roll out, glaze, and cut as before. Allow to dry at room temperature, on the baking sheets, overnight. Preheat the oven to 275F. Bake one sheet at a time in the middle of the oven for 20 to 30 minutes, or until the stars are firm and the glaze has dried. Do not allow them to color. If they are browning, prop the oven door open with the handle of a wooden spoon. Remove the stars to a wire rack to cool completely before storing, at least 1 month, in airtight tins.

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Risotto de champinones y espàrragos -( vegano )-  ingredienti e dosi  - 250 gr de arroz arbóreo  - 1 litro de caldo de verdura  - 100 gr de champiñones picados en láminas  - 100 gr de espárragos lavados y cortados  - media cebolla mediana  - diente de ajo  - margarina  -sal y pimienta  - leche de almendra sin azúcar (opcional)_fate cosi -Primero, ponemos una olla mediana al fuego con una cucharada de mantequilla. Cuando esté caliente sofreimos los ajos picados y la cebolla hasta que esté suave. Agregamos los champiñones y los espárragos.  Para que los espárragos queden tiernos hay que quitarles la parte dura de la base y si prefieren, cocerlos un poco en el microondas. Por ejemplo, unos 3 minutos en un bol. Dejar que doren los champiñones y espárragos. La margarina que se usa aquí es por una cuestión de sabor. De ser posible buscar alguna que no tenga grasas trans y si no quieren usar margarina, se puede hacer con aceite de oliva. Lo importante es no dejar que se queme la margarina, mantener el fuego medio y remover. Cuando están dorados, echar el arroz. y dejar que dore un poco también. Añadir la sal y pimienta. Luego corregiremos si falta. Luego de un par de minutos agregar el caldo de verduras de a pocos. Yo lo echo en 4 veces. Que cubra el arroz y nada más. Dejar la olla sin tapa y esperar a que se consuma el agua. Cuando falte echar otro poco de caldo. Esta etapa es la más larga y requiere paciencia pues hay que estar mirando la olla para que no se nos queme el fondo. Una forma fácil de hacer caldo de verdura es poner un cubo de caldo en un litro de agua caliente y deshacerlo. La cocción del arroz tarda unos 20 minutos. Cuando ya hayan echado todo el caldo y el arroz esté casi listo se echa media cucharada de margarina para darle cremosidad. Yo le agrego también un chorro de  leche vegetal, en mi caso de almendra, sin azúcar. Lo revuelvo bien y espero que se consuma el exceso de líquido. Debe quedar semi-líquido. Corregir la sal si hiciera falta. Servir caliente.

 

 

 

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Linguine  ai gamberi & rucola - ingredienti e dosi  per 3/4 persone_350 gr di linguine  , 12/14  gamberi - 1 pomodorini (duri) 15 gr  ciuffo di rucola -50 gr di olio extravergine ,  brodo di scarti fatto con 200 gr di acqua, 2 cucchiai di olio , poco  di brandy , sale e gli scarti dei gamberi , 1 scalogno, sale e pepe_prèparation.  Sguscia i gamberi e con le teste e i carapaci prepara con 150 gr di acqua il brodo ( court bouillon , scarti dei gamberi , poco sedano ) che insaporirà ulteriormente l'intingolo che si và a preparare, Taglia a metà i pomodori ciliegino e tienili da parte.In una padella che poi contenga la pasta fai stufare lo scalogno tritato.A questo punto comincia ad aggiungere allo scalogno il brodo preparato, poco per volta. Lo dovrai aggiungere tutto. Con l'ultima aggiunta metti anche i pomodori e i gamberi che avrai tagliato in tre parti.Cuoci il tutto per non più di cinque minuti. I gamberi dovranno rimanere morbidi e i pomodori non dovranno disfarsi. Sistema di sale e pepe e a fornello spento unisci metà della rucola spezzettata.A cottura della pasta scolala e versala nella padella mescolando con delicatezza , alla fine aggiungere ancora foglie di rucola intere _ *****conseil du chef adrianomennillo_ con l'agginta del brodo ( poco ) è fatto in modo per mantenere in umido la pasta e pesce e dà quel sapore in più _

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  Fiori di zucca ripieni _ingredienti e dosi - 16 fiori di zucca -500 gr di provola -16 filetti di acciughe sottolio -Olio di semi arachide - Farina 00.>> per la pastella >>>150 ml di acqua gassata fredda -4 cubetti di ghiaccio -1 tuorlo d'uovo -100 g di farina 00 .FATE   COSI >>>>Pulire i fiori di zucca lavandoli accuratamente e togliendo gambo ed escrescenze. Asciugarli con un panno da cucina, aprirli delicatamente e privarli del pistillo. Poi, tagliare la provola a striscioline e scolare i filetti di acciughe dall'olio in eccesso.Inserire all'interno dei fiori un pezzetto di provola e un'acciuga, quindi richiuderli avvolgendo i petali su se stessi.Per la pastella: in una ciotola versare il tuorlo e aggiungere farina, acqua e ghiaccio. Mescolare bene gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere una consistenza liquida e senza grumi.Passare i fiori prima nella farina e poi nella pastella, sgocciolarli bene, immergerli in una pentola capiente e friggerli per qualche minuto finché non saranno dorati. Una volta scolati e asciutti, salare a piacere e servire caldissimi.


 
 


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 Zucchero colorato - Ingredienti: 100/150 gr ( a seconda di come lo volete usare )zucchero a velo o semolato, coloranti liquidi per alimenti, sacchetti di plastica per il freezer.METHOD--Mettete un po’ di zucchero, semolato in questo caso, nel sacchetto (non troppo)., aggiungete nel sacchetto tre o quattro gocce del colorante scelto. Chiudete il sacchetto e cominciate a sfregare lo zucchero tra le dita o ancora meglio fra le due mani. Vedrete che lo zucchero pian piano si colorerà tutto. A questo punto, se lo desiderate, potete aggiungere altro zucchero a poco a poco, e continuate a sfregare fino a colorare la quantita’ che vi serve. La stessa cosa, anche se ci vuole un pochino piu’ attenzione, si puo’ fare con lo zucchero semolato, che pero’ necessita’ di un pochino di colorante in piu’ di quello a velo e di una “sfregata” piu’ vigorosa tra le mani.,poi  bisogna far asciugare un pochino all’aria lo zucchero, in modo che perda l’evenutale umidita’ data dal colorante. La cosa e’ particolarmente importante per lo zucchero a velo. Dopodiche’ potete conservarlo in sacchetti di plastica o barattoli di vetro.** conseil du chef adrianomennillo_ lo zucchero colorato serve per decorare torte e biscotti_

 

 

 

 

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Vegan cupcakes chocolate :ingredienti  per 12 pezzi _for the cupcakes :1½ cups all-purpose flour  - ¾ cup unsweetened cocoa powder   -1 teaspoon baking powder  -¾ teaspoon baking soda  -¾ teaspoon salt  - 1 avocado, pitted and peeled -1 cup pure maple syrup  - ¾ cup plain almond milk   - 1/3 cup canola oil  -2 teaspoons vanilla extract.for the glaze: ¼ block soft silken tofu (from 14-ounce container), drained and patted dry   - 3 tablespoons pure maple syrup  -½ teaspoon vanilla extract  -1/8 teaspoon salt - 4 ounces semisweet vegan chocolate, melted // Prèparation > Preheat oven to 350°F. Line 12-cup muffin pan with paper liners. Whisk together flour, cocoa powder, baking powder, baking soda, and salt in bowl. Purée avocado in food processor until smooth. Add maple syrup, almond milk, oil, and vanilla, and blend until creamy. Whisk avocado mixture into flour mixture.   Spoon batter into prepared cupcake cups. Bake 25 minutes, or until toothpick inserted into center comes out with some crumbs attached. Cool.To make the Glaze: Blend tofu, maple syrup, vanilla, and salt in food processor until smooth. Add chocolate to tofu mixture and blend until smooth. Transfer to bowl. Dip tops of cupcakes into glaze, pulling straight up from glaze to form peaks.



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Fusilli alla cafona ( my Napoli ) . ingredienti e dosi . 400 gr di fusilli , 400/450 gr di pomodori , 100 gr di mozzarella di bufola , aglio , origano , pecorino grattugiato , olio d'oliva , 80/100 gr di basilico , sale e pepe-METHOD_in una padella larga fate rosolare l'aglo intero schiacciato , una volta imbiondito eliminatelo , POI AGGIUNGETE I POMODORI TAGLIATI A PIACERE , SALATE E PEPATE E FAR CUOCERE A FUOCO BASSO , DOPO 10 MINUTI AGGIUNGETE L'ORIGANO E POCO PECORINO GRATTUGIATO , A PARTE FATE CUOCERE I FUSILLI IN  ACQUA SALATA , scolarli aldente  e versateli nella padella del sugo , poi unite la mozzarella tagliata a piacere e mescolate velocemente per dar modo alla mozzarella di fondersi , alla fine aggiungete basilico fresco e servite _
**conseil du chef adrianomennillo_ servite questi fusilli caldi e guarnite con basilico fresco _


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Uzbek pilaf -1 leg of lamb with bone; 1 medium onion, whole, peeled;
2 large onions, chopped; 3 lb carrots, peeled and julienned (not shredded!);
4 cups long-grain rice (any kind whose name ends in "-mati");
2 cups vegetable oil, plus more for searing lamb;
1 head garlic, broken up into cloves, but unpeeled (remove only the outer layer of thin dry skin); 2 tsp ground cumin; 2 tsp ground coriander seeds;
2 tsp barberry seeds (see comments to the left);
2 tsp ground black pepper; salt to taste- fate  cosi -
Bring a kettle of water to a boil and keep hot. Using a very sharp knife, make a deep slit on the leg of lamb along the bone. Working sideways, debone the leg. Manipulate the meat so that you end up with 1 or 2 large pieces which are no more than about 3 inches thick and may be laid more or less flat. Warm vegetable oil over medium heat in a very large, heavy pot with a tight-fitting heavy lid. When the oil is very hot, add the whole onion and the lamb bone. Cook, turning the onion and the bone from time to time, until the onion is deep brown and the bone is pink (but not necessarily in that order). Remove the onion and the bone and discard. Add chopped onions to the oil and let simmer over medium heat until translucent, about 3 minutes. Add carrots and cook, stirring, until the mixture has become orange and the onions are deep golden, about 8 minutes. Add garlic cloves and cook for another 3-5 minutes. Add approximately 2 cups of boiling water. Stir in cumin, coriander, barberry seeds, and black pepper. Cover, reduce the flame, and cook for 5 minutes. Pour the rice on top. Even out the top, but do not mix. Using a chopstick or a skewer, make several deep holes in the rice. Pour enough hot water (getting some into the holes), until the liquid is merely level with the rice. Cover and reduce the flame to very low. Season the meat on both sides with salt and pepper. Sear on a grill or in a skillet with a small amount of vegetable oil, about 4 minutes per side. Place the meat on top of the rice in a way that as much of the rice is covered as possible. Replace the lid and cook over low heat for 45 minutes. DO NOT REMOVE THE LID DURING COOKING! At the end of the 45 minutes, remove the lamb and set aside. Using a spoon, ruffle the top of the rice to mix the grains, but take care not to mix with the ingredients on the bottom. Even out the top, replace the lamb over the rice, cover, and cook for another 45 minutes. Remove the meat again. Mix the rice with the vegetables thoroughly. Adjust the salt, if necessary. Even out the top, replace the lamb, cover, and cook for another 15 minutes. Remove the meat to a cutting board and slice into large portion-sized pieces. Turn the rice out onto a large platter in a mound. Arrange the meat on top. The pilaf may be additionally decorated with roasted heads of garlic.

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Papal  fettuccine - ingredienti e dosi per 5/6 persone _ 600 gr of  fettuccine (egg  pasta) -
100 gr of ham  - 200 gr of peas - 3 eggs  - parmesan cheese - butter - onion - salt-prèparation- pepper Fry half a sliced onion in some butter and cook the peas. Once ready, add the chopped ham, salt, and pepper. In a bowl, mix the eggs with three tablespoon of parmesan. When the pasta is ready, add it to the eggs mixture until the sauce thickens around the pasta. Add the peas and the ham and ultimately few knobs of butter. Serve with a generous amount of parmesan and a good sprinkling of freshly ground pepper.


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Chocolate -Chili -Crackles _ingredienti e dosi ( zulaten ( 230 gr Schokolade (82 %)
60 gr Kakaopulver
Mark einer Vanilleschote
125 gr Mehl
2 TL Backpulver
1 Messerspitze Salz
1 Messerspitze Chilipulver
100 gr Butter, zimmerwarm
250 gr Zucker
2 Eier
60 ml Milch
200 gr Puderzucker
fate cosi ( zubereitung )Schokolade im Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen. Butter und braunen Zucker mit dem Mixer schaumig schlagen, dann Eier und Vanille unterrühren und schließlich die geschmolzene Schokolade. Zum Schluss Mehl, Kakao, Backpulver, Milch und Salz vorsichtig unterheben. Achtung, der Teig ist sehr matschig!  Teig abgedeckt für ca. 2 Stunden in den Tiefküler geben.Den Puderzucker in eine Schüssel geben, den Backofen auf 170° C vorheizen, zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Mit dem Löffel etwa walnussgroße Portionen abstechen und diese mit den Handflächen rasch zu Kugeln formen. Kugeln im Puderzucker so lange wälzen, das sie rundum gut bedeckt sind und die Kugeln dann mit ausreichend Abstand auf das Blech legen. Ca. 12 – 15 Minuten backen.

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Tonno alla Siciliana _ingredienti e dosi -2 tranci di tonno rosso alti due cm circa
1 cipolla rossa di Tropea o dolce
1/2 latta di pomodoro pelato (o 200 gr pomodoro fresco + 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro)
2 pugni di capperi sotto sale delle isole Eolie
prezzemolo fresco
sale marino iodato fine
pepe nero macinato
peperoncino rosso contuso 
olive nere snocciolate (facoltative) -olio evo .METHOD-Lavate delicatamente il tonno disponetelo su della carta assorbente per qualche minuto.Mettete a bagno i capperi per eliminare il sale in eccesso. Private del nocciolo le olive e tenete da parte.In una larga padella rosolate la cipolla tagliata a fettine sottili, aggiungete il pomodoro pelato, i capperi e le olive, lasciare andare a fuoco dolce per pochi  minuti quando il sugo inizierà a sobbollire. Aggiungete il tonno, poco sale e pepe o peperoncino.Posizionate il coperchio e lasciate andare a fiamma bassa, lasciate cuocere circa 5minuti per lato, per rigirarlo aiutatevi con una larga paletta di teflon.Una volta cotto togliete il coperchio e lasciate intiepidire, cospargendo di prezzemolo fresco tritato fine. Servire con un buon bicchiere di vino rosso .

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Rabo  de  buey -( tipico piatto Andaluso ) ingredienti e dosi per 6 persone _2 rabos de buey  -cortados en trozos de 6 / 8 centímetros, desechando las puntas.  -2 tomates maduros pequeños.-2 dientes de ajo. - 1 pimiento rojo.  -1 vaso (200/250 c.c.) de vino fino de Jerez.  - 1 vaso de  - aceite de oliva (0,4º).  - Harina de trigo. -   1 trozo de pan del día anterior.  - Sal al gusto. -Opcionalmente puede usarse paprica (pimentón picante molido).   - fate cosi _ En una cazuela, se pone la mitad del aceite y cuando esté caliente, se van colocando los trozos de rabo, previamente enharinados, moviendo constantemente, para evitar que se peguen al fondo.Una vez bien rehogados, se echa la mitad del vino y se añade agua suficiente para que todo quede bien cubierto. Entonces, se tapa la cazuela y se espera el tiempo suficiente para que hierva fuerte, momento en que se baja el fuego y se mantiene durante una hora, con un hervor suave y siempre con la cazuela tapada. Si durante este tiempo, se observa que se está quedando un poco seco, se puede añadir agua, pero siempre caliente, para que no se endurezca la carne.
Mientras tanto, en una sartén con el resto del aceite, se pone el pimiento rojo troceado y cuando ya esté casi frito, se añaden, siempre en este orden: los ajos picados, los tomates troceados y el pan desmenuzado. Cuando todo esté bien frito, se añade el resto del vino, se mantiene todo así unos 2 a 3 minutos, revolviendo constantemente. A continuación, se pasa por la batidora y cuando esté bien deshecho, se vierte en la cazuela donde están los trozos de rabo.Remover bien, para que la salsa se mezcle con la carne, salar al gusto, añadir, si se quiere la paprica y mantener a fuego lento, hirviendo suavemente, durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando, para evitar que se pegue en el fondo. Pasado este tiempo retirar del fuego y servir, presentando el plato en una fuente o bien en una cazuela de barro.






potho by adrianomennillo , focaccia Pugliese by adrianomennillo_ 
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focaccia  Pugliese  > ingredienti e dosi  ( vedi foto , teglia da 32 cm ) > 500 gr di farina  00  ; 5 gr di zucchero , 2 patate già lessate in precedenza , 6/8 cucchiai di olio d'oliva , 1 panetto di lievito , poco sale e origano , 1/2 tazze di  acqua calda _fate cosi ( method , preparacion ) sciogliere il lievito in acqua calda , a parte mettete la farina sulla spianatoia ( o tavolo da cucina ) al centro fate un incavo e aggiungete le patate schiacciate e amalgamate un pò , poi aggiungete l'acqua con il lievito , poco sale , lo zucchero e l'olio d'oliva , infine  amalgamate bene il tutto e continuate a lavorare  l'impasto con le mani finchè l'impasto diventa omogeneo , alla fine questo impasto mettetelo in una ciotola  e copritelo con un canovaccio da cucina e lasciarlo lievitare per 60/70 minuti in luogo fresco  ( nò caldo , nò freddo ) una volta che il composto e lievitato , stenderlo nella teglia unta di olio ; ( mia moglie Rosa ha usato la carta da forno , unta con l'olio d'oliva ) sopra aggiungete i pomodorini tagliati , origano ,  ungete ancora con l'olio d'oliva e fate cuocere in forno già caldo a 180/200 gradi per 40/50 minuti _




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Ukraina  Kutia  - ( dessert )  - Ingredienti  e  dosi ; -2 c Wheat kernels -3 qt Water -1 c Poppy seeds -1/2 c Chopped walnuts -1 ea Apple peeled, cubed 1/4" -1/3 c Honey -1 c Sugar - FATE   COSI  : Dry wheat in 250 F degree oven for 1hr. stirrring occasionaly. Rinse, soak overnight in cold water. Disolve honey in 3/4 cup very hot water. Bring wheat to a boil, simmer for 3-4 hrs., until the wheat kernels burst. Simmer poppy seeds for 3-5 min., drain, grind in mortar with pestle and set aside. After ingredients are cool, combine in a bowl, add the chopped apples. Serve chilled as this will not keep well at room temp. Store in refirgerator for up to 2 days if needed. Options: You may add raisins(1/3 c), dried peaches chopped (1/3c), or other dried fruit such as dreid chopped-cherries (1/3c)


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Zarzuela - ( zuppa di frutti di mare Catalana -Spagna )
500 gr di Vongole
500 gr Cuori di Mare
400 gr Seppie
12 Capesante senza conchiglia
6 Scampi freschi
3 Limoni
1 kg Pomodori
2 Cipolle grandi
6 spicchi d'Aglio
1 Peperoncino fresco
1 fetta (circa 100 gr) di Prosciutto crudo
1 dl Olio d'oliva
100 gr Mandorle macinate
3 bustine di Zafferano
4 foglie Alloro
1 rametto Timo ed 1 Rosmarino
1/4 lt Vino bianco secco
Il succo di mezzo Limone
Pepe nero, Sale.
prèparation _Sbollentate i pomodori, pelateli ed eliminate l'acqua ed i semi interni, poi sminuzzate finemente la polpa. Sbucciate le cipolle e l'aglio, e tritateli finemente. Togliete i semini interni del peperoncino, lavatelo ed affettatelo finemente. Tagliate a dadini anche la fetta di prosciutto. Scaldate l'olio in una casseruola capiente, e fatevi rosolare l'aglio, la cipolla ed il peperoncino, poi unitevi i dadini di prosciutto. Dopo qualche minuto aggiungete i pomodori, e lasciate sobbollire per una decina di minuti.  Unite le mandorle, lo zafferano, l'alloro, il rametto di timo e quello di rosmarino. Irrorate con il vino bianco ed il succo di limone. Aggiustate di sale e pepe, poi dopo qualche minuto aggiungete circa mezzo litro d'acqua. Portate ad ebollizione, poi coprite la casseruola e lasciate sobbollire per circa 15 minuti. Nel frattempo spazzolate bene le vongole ed i cuori di mare sotto acqua corrente fredda, eliminando le conchiglie già aperte. Mettete i molluschi nella casseruola, coprite e lasciate cuocere altri 5 minuti, lasciando aprire bene le conchiglie (eliminate quelle che non si sono aperte). Tagliate le seppie ad anelli, poi unitele alla casseruola con le capesante e gli scampi (privati degli intestini).
Coprite e lasciate cuocere altri 10 minuti circa a fiamma bassa. Tagliate a spicchi i limoni. Assaggiate la e, se necessario, aggiustate di sale. Servite con fette di pane tostato e gli spicchi di limone.
^^^^^  conseil du chef adrianomennillo _ È perfetta accompagnata da un buon vino bianco secco.


 Austern auf zwei Arten  ( Ostriche  2  modi ) Apfelschaum: 1 Blatt weiße Gelatine  -1 Apfel   -200 ml Apfelsa - 1 El Zitronensaft  -0,5 Tl Wasabipaste  -Salz  -Vinaigrette -30 gr  Schalotten -  2 El Weißweinessig -Salz  -5 El Olivenöl -Pfeffer -12 Austernfate  cosi _Für den Schaum die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Apfel vierteln, entkernen und ungeschält fein schneiden, Apfelsaft und Zitronensaft zugeben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Püree durch ein feines Sieb passieren, gut ausdrücken. 100 ml Saft abmessen, in einem Topf erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Passiertes Püree dazugeben, mit dem Wasabi verrühren und mit Salz würzen. Masse in ein großes breites Gefäß geben und 3-4 Stunden kalt stellen. Alle 15 Minuten den Schneidstab schräg gerade eben unter die Oberfläche halten und schaumig aufmixen, damit so viel Luft wie möglich hineingelangt. Für die Vinaigrette die Schalotten fein würfeln. Den Essig mit Salz verrühren und das Öl unterrühren. Schalotten dazugeben und mit Pfeffer würzen. Die Austern mit der flachen Seite nach oben auf die Handfläche legen. Austernmesser am schmalen Ende der Auster ansetzen, die Spitze vorsichtig zwischen die Schalen drücken. Sobald die Auster geöffnet ist, die flache Schale leicht nach oben drücken, mit der Spitze des Messers den Muskel von der Schale trennen. Austern öffnen, flache Schale entfernen. Austernfleisch in der Schale lösen, evtl. vorhandene Schalenreste entfernen. Austern auf einer Platte mit Algen und Crushed ice servieren, Apfelschaum und Vinaigrette extra dazureichen. Apfelschaum ab und zu neu aufmixen.


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photo by adrianomennillo > massimoadrianomennillo _






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    CAPESANTE     FLAMBè _      8 Capesante   125 gr di panna -    100 gr, di burro  -      ½ bicchierino di whiskey  -       2  cucchiai di drambuie  -      2 uova  -       2 cucchiai di farina -   1 spicchio d’aglio -    Un mazzetto di prezzemolo - Una spolverata di noce moscata  -       Sale e pepe-prèparation - Con l’apposito coltellino per aprire le ostriche aprire le capesante ed estrarre la parte bianca del  ed il corallo del mitili; risciacquarli sotto l’acqua corrente ed asciugarli su di un canovaccio.      Lavare, mondare e tritate  le foglioline di il prezzemolo; pelare l’aglio e lessare le uova in acqua in ebollizione per circa 10 minuti sgusciandole poi una volta raffreddate    >  Preparare la besciamelle:  In un tegamino portare il latte ad ebollizione, tenerlo da parte,     Far sciogliere, in un’ampia padella posta sul fuoco, il burro; aggiungere la farina, rimescolando il composto in continuazione cocendo per pochi minuti e facendo attenzione che la farina non colorisca.   Unire al composto il latte bollente e, continuando a girare, aggiungere il sale, il pepe e la noce moscata.  Cuocere, a fuoco moderato per circa 10 minuti senza smettere di mescolare   Spolverate la salsa col prezzemolo tritato ed irroratela col whiskey ed il drambuie amalgamati assieme.  Accendete  il  tutto facendo ardere il flambé per qualche secondo tenendo la padella leggermente inclinata. Riempite quattro gusci di capasanta coi mitili estratti dalle stesse, cospargete ogni guscio con mezzo uovo sodo ed infine ricoprite il tutto con la salsa besciamelle aromatizzata.
   

photo by adrianomennillo > massimo e mia madre a Napoli ( mese di dicembre )






















TROTE alla maitre d'hòtel >> INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 4 trote , 100 gr di burro alla maitre d'hòtel ,1 cetriolo da insalata , il succo di 1 limone , 4 rametti di prezzemolo , sale , 4 rametti di cerfoglio , 4 rametti di aneto -.method > pulite e lavate le trote dentro e fuori , poi asciugatele , salate i pesci da tutte le parti , irrorateli con il succo di limone e mettete in ciascuno di essi un rametto delle tre erbe aromatiche , preparate 4 grandi fogli di alluminio e tagliate il burro alla maitre d'hòtel a rotelle sottili , ponete metà delle fettine di burro sui fogli d'alluminio , adagiatevi sopra le trote e sovrapponetevi le rimanenti fettine di burro , avvolgete le trote nei cartocci , adagialeli sulla griglia ed introducetoli nel forno sul ripiano di mezzo , lasciateli in cottura per 15 minuti a 220 gradi aprendo parzialmente i cartocci 5 minuti prima della cottura definitiva , a cottura ultimata ,sfornate i pesci togliendoli dal cartoccio e sistemateli su un piatto di portata , versate sulle trote il burro fuso rimasto nei cartocci e servite
photo > moi & Rosa  con la figlia my friends _




Cuban beef stew > ingredienti e dosi per 6-8 persone_ , 2 tablespoons olive oil  ,  1 onion, chopped , 4 cloves garlic, minced , 1 red bell pepper, chopped , 1 1/2 pounds sirloin tips, cubed , 2 bay leaves , 1/2 teaspoon ground cumin , 1 teaspoon dried oregano , 1/2 cup dry sherry , 1 (8 ounce) can tomato sauce , 2 tablespoons red wine vinegar , 1/4 cup pimento-stuffed green olives , 1/4 cup raisins , 2 tablespoons capers , 4 potatoes, peeled and quartered , salt and pepper to taste FATE COSI > In a large saute pan, heat oil over medium heat. Cook onion and garlic in oil, stirring frequently, until transparent. Stir in cubed meat, and cook until browned. Stir in red bell pepper, bay leaf, cumin, and oregano; cook for 2 to 3 minutes. Stir in sherry, tomato sauce, vinegar, olives, raisins, and capers. Pour in enough water to just cover meat. Bring to boil, reduce heat to low, and cover. Simmer until fork tender, about 1 1/2 hours. Add more water if the stew becomes too thick.Stir potatoes into the stew. Season with salt and pepper to taste. Cook, covered, until potatoes are almost tender. Uncover, and cook until done -



 








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Cascà al Drafin Blue > ingredienti e dosi >500 gr. carciofi , 500 gr di fave , 500 gr di piselli ,500 gr. ceci (secchi da mettere a bagno la sera prima)2 cipolle per il soffritto , 500 gr di semola , 500 gr di carote ,Olio d'oliva quanto basta (q.b.) cascà > spezie miste tritate [ oggi li trovate già confezionate ] .fate  cosi >  Mettere in un tegame olio e cipolla e far soffriggere, aggiungere i piselli, le fave, i carciofi, le carote e i ceci precedentemente sbollentati in acqua e sale. Appena saltata la verdura, aggiungere un po' d'acqua, salare e portare a cottura. Lavorare la semola inumidendola con l'acqua fino a formare dei granuli; rifinire la lavorazione con l'olio.Trasferire la semola lavorata nell'apposita cuscusiera e lasciarla cucinare per due ore mescolando di tanto in tanto il composto. , a cottura ultimata, trasferire la semola, mescolata con una parte delle verdure precedentemente cucinate, in un piatto da portata. Decorare a piacere con una parte delle verdure restanti, lasciare riposare per 10-15 minuti e servire_






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Mille foglie ai funghi : ingredienti e dosi > > 1 rotolo pasta sfoglia [ o fate voi la pasta ] , 300 gr. funghi , 1 scalogno ,80 gr. pancetta tagliata in 1 sola ,fetta 2 uova , 50 gr. provolone dolce , farina , burro , 4 cucchiaio latte , olio extravergine di oliva , sale e pepe >FATE COSI > Tagliate a cubetti la pancetta. , sbucciate lo scalogno e dopo averlo tritato lasciatelo rosolare in una padella con un filo d'olio, aggiungendo anche la pancetta. Unire anche i funghi e rosolare il tutto per 3 minuti. Versate in una ciotola e lasciate raffreddare. , grattuggiate il provolone , sbattete le uova con 4 cucchiai di latte, unite il formaggio appena grattugiato e infine versate la crema sui funghi, mescolate bene e regolate di sale. Aggiungete anche un pizzico di pepe. Foderate una tortiera imburrata e infarinata con la pasta sfoglia, bucherellate il fondo della pasta con una forchetta e distribuite il composto. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per almeno 30 minuti. , servite il tortino caldo o tiepido. _

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  Peperoni imbottiti alla siciliana ( peperoni tondi ) ingredienti e dosi - 8 peperoni piccoli e tondi da riempire -200 gr di pane raffermo grattugiato -40 gr di pecorino -siciliano Dop grattugiato - 40 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato - 150 gr di provola a pezzettini - 2/3 pomodori  maturi -sale e pepe - olio extravergine di oliva, quanto basta - ciuffetto di prezzemolo -  manciata piccola di capperi di Pantelleria (facoltativi) -METHOD- Lavare i peperoni, inciderli con un coltello per togliere la parte superiore emetterla da parte; svuotare i peperoni con cura dei semi e dei filamenti bianchi.Preriscaldare il forno a 200 gradi statico. Ungere una teglia con poco olio extravergine e salare leggermente.In una ciotola preparare la farcia mescolando il pane grattugiato, il prezzemolo e i capperi tritati finemente . Unire il pecorino e il parmigiano grattugiati, un pizzico di sale e una macinata di pepe e il pomodoro privato della buccia e dell'acqua di vegetazione e tagliato a dadini piccoli.Aggiungere quindi al composto tanto olio extravergine quanto basta a inumidire il tutto senza renderlo ‘appiccicoso’: deve risultare una farcia sgranata ma soffice.Riempire ogni peperone con un po' di farcia, aggiungere qualche dadino di formaggio e poi ancora un po' di farcia, senza pressare troppo in modo che il ripieno resti morbido.Disporre i peperoni alla siciliana nella teglia, aggiungere i rispettivi "coperchi" e cuocere per 20 minuti circa. Poi passare alla funzione ventilata e cuocere altri 5/10  minuti finché la farcia non sarà dorata, quindi sfornare.Lasciare intiepidire i peperoni ripieni alla siciliana e servire. I peperoni ripieni alla siciliana sono buonissimi anche il giorno dopo, nel caso improbabile che ve ne avanzi qualcuno .






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Merluza al Papillote > Merluza: ocho rodajas  ,Puerros: 2 unidades.Tomates: 2 unidades ,Champiñones: 8 unidades ,Zanahorias: 2 unidades . Ajos: 3 dientes  ,Perejil: una ramita  ,Aceite de oliva: un chorrito   Sal: una cucharadita  , Pimienta: un pellizco.prèparation > Cortar cuatro trozo de papel de aluminio suficientemente grande para que permita embalar dos trozos de merluza y las verduras. Se cortan las zanahorias, los tomates, los champiñones y los puerros a julianas y se colocan sin mezclar encima de cada trozo de papel de aluminio con un pellizco de sal.  A parte, se limpia la merluza, se salpimienta y se colocan dos rodajas encima de los montoncitos de verdura de cada trozo de papel. Se riega con un chorrito de aceite y se ponen en el horno previamente calentado a 180º durante 15 minutos.  Por otro lado, se pone un chorrito de aceite en una sartén y se le añaden los ajos y el perejil. Se sofríe ligeramente y se reserva.  Cuando la merluza ya está cocida se retira del horno y se riega con el sofrito de ajos y perejil que se ha preparado anteriormente y se sirve caliente.







 




SALSA  di MELE >  per circa 7'5 dl > 1 kg di mele non farinose , sbucciate , private del torsolo e tagliate a fette , sale , 60 gr burro- facoltativo , 100 gr zucchero - facoltativo - prèparation - mettete le mele in una caseruola , capace con pochissima acqua perchè non si attacchino , e fatele cuocere a fuoco medio . , mescolando spesso , finchè saranno spappolate e ridotte in purea , per circa 20 minuti , aggiungete un pizzico di sale e , volendo servire la salsa calda , anche il burro o lo zucchero , o entrambi a piacere , potete anche passare la salsa al setaccio _

1 commento:


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