chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

domenica 5 febbraio 2012

Patè di Vitello in Agrodolce_Sauce all'Adriano_ Suprema di Pollo farcita_Carbaccia_ Pojarski croquettes _Rosca de Reyes _Ham with Pineapple _ Kazahk lamb Dumplings_Mantu _Patasca _Chuoe de Camarones_Cake del Principe_ Semifrio de Tiramisu _Calamar's à l'encre _ Solyanka _Mousse au chocolat et aux marrons glacès _Porc à la Russe _Moo Shu Pork _Zimtsterne _Risotto de champinones y espàrragos _ Linguine ai gamberi & rucola _Zucchero colorato _Vegan cupcakes chocolate _Fusilli alla cafona _Uzbek pilaf _Papal fettuccine _Chocolate -Chili -Crackles _Rabo de buey _ Focaccia pugliese _ Ukraina Kutia _ Zarzuela _ Austern auf zwei Arten _ Lomo con tocino _ Crespelle di castagne e frutti di mare alla maremmana _ Feuilletè au boudin blanc_ Capesante flambèe _ Pesce persico in salsa watwerfish _Trote alla maitre d'hòtel _Cuban beef stew _Cazuncielli _Cascà al Drafin blue _Vin coquin _Mille foglie ai funghi _Merluza al Papillote _Salsa di mele

Patè di Vitello in Agrodolce - ingredienti e dosi per 4 persone_  150 gr fegato di vitello   -
100 gr burro
1 cucchiaio cognac
1/2 bicchierino vino marsala
1/2 cipolla tritata
1 pizzico origano
20 cl aceto di vino rosso
20 cl vino bianco
150 gr zucchero di canna
3 cm zenzero fresco
2 cucchiaini senape in grani
2 albicocche secche  - 1 kiwi   - 1 pera rossa  - 2 o 3 acini  uva bianca
1 grappolino ribes rosso  - insalatina riccia  - crostini di pane  - sale  - pepe
 Method_ Pulite il fegato, tagliatelo a pezzi, rosolatelo per 7-8 minuti in una casseruola con 40 g di burro, l'origano, la cipolla, sale, pepe e sfumatelo col marsala. Tritate gli ingredienti e poi passateli al setaccio fine; incorporate al passato il burro rimasto lavorato a crema e il cognac, versate in una terrina e fate raffreddare in frigorifero. In un pentolino, fate bollire, per 5 minuti, il vino e l'aceto con la senape, lo zucchero e lo zenzero pelato e tagliato a bastoncini. Unite le albicocche secche tagliate in 4, il kiwi sbucciato e affettato, la pera a tocchetti e gli acini d'uva; cuocete per 2-3 minuti, unite il ribes e, dopo 3 secondi, scolate la frutta. Fate ridurre il liquido di cottura a fiamma alta finché diventa sciropposo e versatelo sulla frutta; servite i crostini di pane con un quadratino di paté, una fogliolina di insalata e qualche pezzetto di frutta agrodolce.








Sauce all'Adriano -ingredienti per 4 persone _ in una con poco burro e olio , fate saltare 1 sedano ( solo bianco ) tagliato a filagèe  per 6/8 minuti , poi aggiungete 250/300 gr di filetti di orata e continuate per altri 5/6 minuti di cottura , regolate di sale e pepe nero appena macinato , quidi solo adesso aggiungete 1 vasetto di ypgurt  greco intero di 250/300 , fuori dal fuoco aggiungete una grattugiata di limone e poco prezzemolo trito_
***** consei du chef adrianomennillo_con questa salsa tutte le sere condivo vari tipi di pasta a grano duro .(spaghetti-maccheroni ,ecc.ecc.) 









Carabaccia ( zuppa toscana ) Ingredienti per 4 persone: 3 grosse cipolle rosse, 2 o 3 carote di media grandezza, 5 gambi di sedano bianco, 1 uovo in camicia per porzione, 300 gr. di piselli, olio d’oliva, sale, pepe _method_ Indispensabile per la buona riuscita di questa zuppa è una casseruola di coccio nella quale metterete le cipolle, il sedano e le carote tagliate a dadini. Aggiungete 1/2 bicchiere di olio d’oliva e cuocete a fuoco medio con coperchio per un’ora circa. Non è necessario aggiungere altra acqua dato che le verdure la butteranno già fuori, rimestate facendo attenzione a non far attaccare al fondo della pentola. Quando arriverete quasi al termine della cottura potrete aggiungere i piselli, in parte lessati ed in parte frullati come purea. Dopo aver abbrustolito qualche fetta di pane che verrà messa sul fondo delle scodelle, potrete versarvi la zuppa calda e terminare la ricetta con l’uovo in camicia.


Suprema di Pollo farcita - ingredienti e dosi per 4 persone_
200 gr formaggio di capra
350 gr salmone affumicato
4 petti di pollo
farina
2 uova sbattute
pangrattato
abbondante burro
_ method:Amalgamare 200 g di formaggio di capra e 350 g di salmone affumicato tritato. Spalmare questa crema su 4 petti di pollo aperti, arrotolarli su se stessi e passare questi involtini nella farina, in due uova sbattute e, infine, nel pangrattato. Cuocere le supreme di pollo in abbondante burro, a fiamma dolce, muovendole spesso, per circa 20 minuti. Servirle calde.



Pojarski croquettes - ingredienti e dosi --- un pain blanc un peu rassis sans la croûte, coupé en cubes - 100 ml de crème fraîche épaisse- Un petit oignon  -
- 750 gr de volaille ou gibier (poulet, dinde, tétras, perdrix, etc) - 500 gr de veau
- 250 gr de beurre salé - 1 botte d'aneth frais (ou thym ou persil) - 4 gros œufs
- Sel et poivre - 30 ml de vin de Madère ou de Marsala - 300 gr de panure - 60 ml d'huile végétale.FATE  COSI -Placez les cubes de pain rassis dans un plat peu profond, recouvrez de crème fraîche. Laissez reposer 15 min, puis égouttez le pain et gardez la crème de côté.Séparez les jaunes des blancs de deux œufs, conservez un blanc.Mélangez toute la viande, les cubes de pain trempé, les oignons ou ciboulette, les deux jaunes d'œufs, sel, poivre, aneth, vin, et 50 g de beurre dans un mixeur. Mixez quatre fois pour bien mélanger et versez dans un saladier.Battez le blanc d'œuf en neige puis incorporez à la viande. Couvrez le mélange et réfrigérez deux heures.Pendant ce temps, faites fondre le beurre. Quand le beurre est fondu, enlevez le film blanc opaque à la surface. Quand le beurre se divise, décantez le liquide jaune transparent dans un récipient séparé et jetez le résidu crémeux.
Pour l'assemblage des croquettes, placez un bol d'eau froide à côté d'une plaque de cuisson. Versez la panure dans une assiette plate et battez l'œuf restant et les 50 ml de crème dans un bol. Façonnez la mixture de viande en une croquette de 10-12 cm de long.Trempez la croquette dans la mixture d'œuf et crème, puis roulez dans la panure.
Réchauffez 1/3 du beurre clarifié dans une grande poêle et ajoutez 20 ml d'huile. Faites frire les croquettes 12-15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Enlevez-les et placez dans un plat dans un four un peu chaud. Nettoyez la poêle et recommencez jusqu'à ce que toutes les croquettes soient cuites. Accompagnez de champignons sautés ou pommes de terre frites. 











Rosca de Royes ( classica ricetta di Natale del Mexico ) ingredienti e dosi ..
-600 gr de harina  -12 gr de levadura en polvo -150 gr de azúcar   -10 gr de sal  -
-180 gr de mantequilla  - -150 ml de leche
-30 ml de esencia de vainilla  - -1 naranja   - 6 huevos (1 para barnizar)  -
-150 gr de acitrón  - 50 gr de azúcar para espolvorear  - -3 muñecos de plástico  -
Para el detalle (costra) de dulce -200 gr de manteca vegetal  - -200 gr de harina  -
- 200 gr de azúcar glas  - 10 ml de esencia de vainilla  - 2 huevos  _
( prèraration-fate cosi )Mezcla la harina, la levadura, el azúcar, la sal y la naranja (en ralladura), de forma que, al final, logres una especie de masa a la cual, tendrás que verterle los huevos, un poco de leche y también algo de esencia de vainilla. Una vez que logres obtener una masa uniforme, añade a ésta mantequilla y un poco de leche. Amasa hasta lograr un cuerpo de consistencia elástica y coloca éste ya en un molde dejándolo reposar hasta que solito, doble o aumente su volumen considerablemente.
Una vez concluido este paso, comienza a darle forma a tu rosca extendiéndola con las manos y aprovecha este proceso para introducirle los muñequitos sorpresa de plástico en la zona donde tu mejor elijas.Para preparar las costras de dulce que decoran la superficie de la tradicional rosca, haz una mezcla de manteca con azúcar y poco a poco ve incorporándole harina y algunas yemas de huevo. Después, bate hasta lograr una especie de pasta espesa la cual, deberás dejar reposar por unos instantes (en cualquier recipiente de plástico) hasta que llegue la hora de decorar tu pieza final..Finalmente, barniza un poco la rosca con el último huevo y decora ésta con la pasta que, una vez lista, formará las costras de dulce que van dando elegancia a cada tramo de la pieza acompañando éstas con algunas piezas de acitrón cortado para lograr el diseño final de la Roscas de Reyes. Una vez lista tu rosca, espolvorea un poco de azúcar y deja hornear la pieza completa por aproximadamente 40 minutos, a una temperatura promedio entre 180°  y 190°_






Ham with Pineapple -ingredienti e dosi .6 slices of Mito of Langhirano cooked ham weighing about 150 gr. each, 6 slices of pineapple, 60 gr. of butter, cloves, flour, 200 ml of red wine, salt and pepper to taste._fate cosi- Melt the butter in a pan and immediately add the red wine, a pinch of salt, a handful of black peppercorns and a few cloves. You will get a nice sauce: dip the ham slices in flour and put them in the pan on a low heat. When they colour on one side, turn them over and place a pineapple slice on each of them. Cook the other side.





Patasca ( classica receta peruana ) ingredienti e dosi per 6/8 persone _ 1/2 kl. mondongo cocido y picado_ _1/2 kl. carne de carnero _1/2 kl. carne de res _01 cebolla en brunoise _2/3  lt. agua_1/4 kl. maíz pelado_1/4 kl. trigo remojado y cocido _04 cdas. ají panca _01 cda. ajo molido _01 cdta. comino _1/2 cdta. pimienta _1/2 cdta. orégano _sal y aceite _perejil picado_FATE  COSI -Remojamos el maíz un día antes y cocinamos sin sal. En una olla feimos la cebolla y el ajo en un poco de aceite. Agregamos el ají panca molido, comino, pimienta y orégano seco y restregado. Cuando el aderezo esté cocido agregamos el agua.Cuando esté caliente agregamos la carne de carnero y de res en trozos, sazonamos con sal y cocinamos hasta que la carne esté tierna. Incorporamos el mote, el trigo y el mondongo y cocinamos por 20 minutos.Agregamos el perejil picado y servimos caliente. Se puede usar la cabeza de carnero, charqui o carne seca.



Kazahk  lamb Dumplings_ ingredienti e dosi -
3/4 lb lamb, finely ground
2 tbl salt
1 egg
1 qt peanut oil
3 tbl butter
1/4 cup parsley, chopped fine
2 tbl cilantro, chopped fine
1 clove minced garlic
3 tbl cold boiled rice
dough_ - 1 tsp salt  - 3 eggs  - 1 cup cold water  - 4 cups all purpose flour_
-FATE  COSI-Dough: Combine flour and salt in large mixing bowl , make well in center, add eggs and water. Mix with hands until thoroughly mixed. Gather dough into compact ball. Place ball on lightly floured surface and press flat. Knead dough by folding from end to end and flattening with the heel of your hand. Sprinkle dough with extra flour if needed. Knead for about 15 minutes or until dough is smooth and elastic in texture. Shape into ball, wrap loosely in waxed paper or place in a bowl covered with a towel. Allow to stand for 1-3 hours .Filling: Melt butter in large skillet. Add 1 T of peanut oil and mix well over high heat. Add ground lamb and garlic. Brown well, breaking up any clumps that may form. Transfer to a mixing bowl, add parsley, cilantro, salt and rice. Mix thoroughly and allow to cool to room temperature.__Dumplings: Roll dough on a floured surface until approximately 1/8" thick then stretch until paper thin. Use cookie cutter or glass to cut into 3" circles (about 72). In center of each circle place 1 t of lamb filling. Fold circles in half, use a fork to press the edge of each dumpling and seal them. Lightly beat the egg, brush edges of seal of dumpling. Heat peanut oil in deep fryer until 375 degrees (F). Deep fry dumplings 2-3 minutes or until evenly browned. Drain well, serve over rice or with soup.







Mantu ( ricetta famosa dell'AFGHANISTAN)- ingredienti e dosi . 500 gr  de viandes hachés  - 1 kg d'ognons - farine - sel fino - - eau - huile - graine de coriandre - poivre-FATE COSI - Il faut d'abord préparer la viande hachée: - Dans une casserole, versez une cuillère à soupe d'huile.Ajoutez la viande hachée et faites cuire la viande à feux doux (la couleur de la viande doit passer de la couleur rouge à la couleur brune)Ajoutez ensuite les épices : sel, poivre et graine de coriandre.Dès que la viande est cuite, mettez la de coté.Épluchez les oignons et coupez les en quatre. (ou utilisez un machine pour couper/ mixer les oignons. Attention, de ne pas les mixer complètement, ce n'est pas de jus d'oignons qu'on a besoin).Mettez les oignons coupés dans un saladier .Ajoutez la viande également dans le saladier. Épicez le tout en mettant un peu de sel, poivre et graine de coriandre .Mélangez le tout..- Prenez un autre saladier et versez y un petit verre d'eau tiède, un tout petit peu d'huile, et du sel. Prenez votre paquet de farine et ajoutez la farine petit à petit.
Travaillez la pâte. Pour se faire, il faut rajouter de la farine tant que la pâte colle à votre main. Dès que vous constatez que la pâte se décolle de votre main, continuez à travailler votre pâte quelques minutes.Après l'avoir bien travaillé, vous obtenez une pâte homogène.Il faut ensuite, avec une machine pour pâte, affiner la pâte .Il faut applatir la pâte en la passant à la machine, on obtiens une longue pate qu'on va déposer sur notre plan de travail. Si votre machine à des dégrès, passez là au dégré 1, 3, 5 et 6. Vous obtiendrez ainsi une fine pate que vous couperez en faisant des petit trous en forme de carré ou rond (le couvercle d'une boite de conserve suffit)
Dans chaque "mini-pâte"(qui est appelé mantu) en forme de cercle ou carré, vous ajouterez à ce moment la viande au milieu de la pâte et fermez le mantou de chaque coté des angles (si ils sont carrés) ou de chaque angle en opposé avec l'autre (si c'est en forme ronde) et ainsi de suite pour les autres ..
Mettez ensuite les mantu dans une marmite, trempez les une par une à mi-hauteur dans de l'huile et placez les dans la marmite. Ensuite faites chauffer dans cette marmite (à vapeur dans certains cas). Quand les mantu sont chauds, retirez les de la marmite et n'oubliez pas de l'accompagner d'une sauce "kofta/kefta" et de yaout nature .
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CHUPE  de  CAMARONES .,ingredienti e dosi - 1/4 cup vegetable oil  -
2 medium onions, finely chopped  -
2 cloves garlic, chopped  -
2 medium tomatoes, peeled and chopped  -
1 or 2 fresh hot red or green peppers, seeded and chopped  -
1/2 teaspoon oregano   -  Salt  -  Freshly ground pepper  -
3-1/2 quarts fish stock, or half clam juice, half water  -
2 medium potatoes, peeled and cut into 1-inch cubes  -
2 pounds jumbo shrimp   -  1/2 cup rice  -
3 large potatoes, peeled and halved  -
1,1/2 pounds peas, shelled, or use one (10-ounce) package frozen peas, thawed  -
2 ears corn, each cut into 3 slices   -  1 cup light cream  -
2 tablespoons finely chopped fresh green coriander (cilantro) or use parsley, preferably fat Italian.FATE COSI -Heat the oil in a large saucepan and saute the onions and garlic until the onions are softened. Add the tomatoes, hot peppers, oregano, salt and pepper to taste, and cook for a few minutes, stirring to mix well. Add the fish stock and the diced potatoes. Peel the shrimp and add the shells to the saucepan. Set the shrimp aside. Bring to a boil, reduce the heat, and simmer gently, covered, for about 30 minutes. Strain through a sieve, pressing down on the solids to extract all the juices. Rinse out the saucepan and return the broth to it. Add the rice, halved potatoes, and peas, cover, and simmer until the potatoes are tender, about 20 minutes. Add the corn and the shrimp and cook for 5 minutes longer. Break the eggs into the soup, one at a time, stirring, so that the eggs coagulate in strips. Pour in the cream and cook just long enough to heat through. Pour into a warmed soup tureen and sprinkle with the coriander or parsley. Ideally this is served in large, deep, old-fashioned rimmed soup plates. Serve in large bowls holding about 2 cups.








cake (Lombardia ) del Principe -ingredienti e dosi -150 gr di mascarpone fresco, un tuorlo, un cucchiaio e mezzo di zucchero, due etti di pan di Spagna (o savoiardi), Alchermes, Cognac, Rhum_FATE COSI , Mischiare i tre liquori. Bagnarvi il pan di Spagna e foderarne uno stampo da plum-cake già bagnato d'acqua. Sbattere bene zucchero e tuorlo, aggiungendo poi il mascarpone fresco e due cucchiai di Rhum, riempire lo stampo con l'impasto, ricoprirlo con altro pan di Spagna bagnato come il precedente, e metterlo in ghiaccio per almeno ventiquattro ore. Tener conto che l'impasto non cede umidità e quindi le fette vanno bagnate molto. È una ricetta tipica, da cui deriva il tiramisu , tuttavia non così raffinato.

 

 

 

Semifrio de Tiramisu - ingredienti e dosi -   Para el bizcocho -
2 huevos
80 gr de mantequilla
80 gr de chocolate negro
80 gr de azúcar
40 gr de almendras en polvo
20 gr de harina
 

Para la mouse - 400 gr de queso mascarpone -
4 huevos - 100 gr de azúcar - 4 hojas de gelatina -
250 ml de café fuerte -3 cucharadas de licor amaretto -
20 bizcochitos -> para decorare : Granos de café de chocolate_fate cosi .
Preparar el bizcocho fundiendo en el microondas el chocolate con la mantequilla.
Añadir el azúcar, la almendra molida y la harina.
Incorporar las yemas de huevo una a una y después las claras de huevo montadas en nieve.Poner esta masa dentro de un molde redondo de 24 cm de diámetro previamente engrasado y hornear durante 30 minutos en horno precalentado a 170º. Sacar el molde del horno y esperar 10 minutos antes de desenmoldarlo encima de una rejilla.Preparar la mouse separando las claras de las yemas de huevo.Batir las yemas con el azúcar hasta quedar una mezcla blanqueada, añadir el queso Mascarpone y batir durante 2 minutos.Disolver la gelatina en el microondas con 2 cucharadas de agua, mezclarle un poco de la mezcla de Mascarpone y añadirla al resto de la crema.Añadir delicadamente las claras montadas en nieve.Poner una hoja de papel de acetato debajo de un molde desmontable o de un aro de repostería de 24 cm de diámetro. Si se quiere poner también una banda de acetato por las paredes del molde.Disponer un tercio de la mouse en un molde, colocar por encima la mitad de los bizcochitos embebidos en el café fuerte y Amaretto en el centro dejando una espesura de 2 cm de mouse sin bizcochitos.
Cubrir de nuevo con otro tercio de mouse, disponer por encima de esta los restantes bizcochitos embebidos y por ultimo la restante Mouse de Mascarpone.
Colocar por encima el disco de bizcocho, presionar ligeramente y colocar a enfriar en la nevera durante 2 horas como mínimo.Desenmoldar el semifrio sobre el plato de servicio, y decorarlo con los granos de café de chocolate.
 

 

 

 

cocktail , Margarita _  3/10 triple sec;  , 5/10 tequila;  , 2/10 succo di lime (preferibilmente) o limone; limone; sale.> Bagnate i bordi delle doppie coppette con del succo di lime (o limone) e capovolgetele su un piatto cosparso di sale. Raffreddate lo shaker e scolate l'acqua in eccesso, versate la tequila, il triple sec e il succo di lime (o di limone), shakerate il tutto e versate nelle doppie coppette.

 


cocktail , Mimosa ___(dosi per 1 persona):4/10 di spremuta d'arancia , 6/10 di vino Prosecco, o di Champagne, o di Spumante Brut .>> Versare direttamente nel bicchiere il Prosecco, la spremuta d'arancia filtrata e mescolare con il cucchiaino.,decorare con una scorza d'arancia e servire fresco insieme ad un paio di cubetti di ghiaccio.

 

 

 

Calamar's à l'encre - ingredienti e dosi . 1 kg de calamars frais -
2 cuillères à soupe d'huile  - 6 gousses d'ail  - 1 oignon -
1/2 tasse de poivre moulu  - persil haché   - 1 tasse de vin rouge -
1 cuillère à soupe de purée de tomate - sel et poivre fraîchement moulu-fate cosi ,
Lavez les calamars, en prenant soin de ne pas abîmer les poches d’encre. Les découper en morceaux, y compris les tentacules.Faîtes cuire légèrement dans l’huile chaude. Ajoutez petit à petit l'ail, l'oignon, le poivre et le persil. Ajoutez la purée de tomate, le vin, le sel et le poivre.Écrasez les poches d'encre dans un mortier et y ajouter une partie de la sauce. Égouttez afin d'enlever toute l'encre et ajoutez à la sauce. Faire cuire à feu doux pendant environ 30mn. Si vous désirez épaissir la sauce vous pouvez ajouter de la mie de pain grillée. Au moment de servir, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d'ail et de persil écrasé, ou hachez de ll'oignon cru, si vous le désirez.




Solyanka ( zuppa di funghi ) ingredienti e dosi . funghi porcini freschi  500 gr-cetrioli sotto sale sbucciati  4 pezzi -2 cipolle - olive nere 50 gr- - capperi 50 gr- sugo di pomodoro 2 cucchiai -panna acida 100 ml. - burro 2 cucchiai - 1 limone - pepe, sale, alloro, prezzemolo o aneto.FATE COSI ,Pulire e tagliare i funghi.  Versare 2,5 litri d'acqua in una pentola, aggiungere i funghi e una cipolla tritata e lasciare bollire per 40-50 minuti.Prendere l'altra cipolla, tritarla e friggerla in una padella e in fine aggiungere il sugo di pomodoro. Tagliare i cetrioli in piccoli pezzetti. Aggiungere in pentola la cipolla fritta col sugo di pomodoro, i pezzetti di cetriolo, i capperi, l'alloro, sale e pepe a piacere e cucinare ancora per 10 minuti a fiamma bassa.Servire con la panna acida , una fetta di limone, qualche oliva nera e  un po' di prezzemolo o aneto.




  Mousse au chocolat et aux marrons glacès - ingredienti e dosi - 1 l de lait  - 250 gr de sucre  -
- 8 jaunes d’oeufs  - 250 gr de chocolat à croquer ou en pistole avec au moins 60% de cacao. -
- 150 gr de marrons glacés (environ 8 marrons)  - 50 gr de maïzena   - 1 bâton de cannelle   -
- 1 cuillère à soupe d’amandes effilées grillées   - 3 cuillères à café de poudre de noisette  -fate cosi.
Dans une jatte, mélangez les jaunes d’œufs avec la maïzena et un petit peu de lait afin d’obtenir un mélange homogène et mousseux.  Dans une casserole, réchauffez le reste du lait avec le sucre et la cannelle. Quand le mélange commence à bouillir, retirez du feu et versez sur le mélange de jaunes d’oeufs. Battez l’ensemble au fouet et versez le tout dans la casserole pour une cuisson à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Pendant ce temps, vous aurez fait fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez-le à la crème au terme de sa cuisson. Mélangez. Ecrasez grossièrement les fruits secs et les marrons glacés. Mélangez-les à la mousse. Versez la préparation dans des coupes individuelles et placez-les au réfrigérateur.
Sortez les coupes une dizaine de minutes avant de les déguster. Vous pouvez, si vous le souhaitez, décorer chaque coupe avec un marron glacé entier.
 

 

 

 Porc à la Russe- ingrediendi e dosi per 4 persone : 2 c. à tab (30 ml) de vodka - 2 c. à tab (30 ml) d'aneth frais, haché finement - 2 c. à tab (30 ml) d'oignons verts hachés finement - 3 c. à tab (45 ml) de jus de citron  - 2 c. à thé (10 ml) de zeste de citron râpé finement - 1/4 t (60 ml) d'huile végétale - 1/4 c. à thé (1 ml) de sucre - Sel et poivre - 4 côtelettes de porc désossées, le gras enlevé-fate cosi .Dans un plat en verre peu profond, mélanger la vodka, l'aneth, les oignons verts, le jus de citron, le zeste de citron râpé, l'huile végétale et le sucre. Saler et poivrer. Ajouter les côtelettes de porc, les retourner pour bien les enrober. Couvrir le plat d'une pellicule de plastique et laisser mariner pendant au moins 15 minutes ou jusqu'à 4 heures au réfrigérateur. Retirer les côtelettes de porc de la marinade (utiliser l'excédent de marinade pour badigeonner le porc en cours de cuisson). Régler le barbecue au gaz à puissance moyenne-élevée. Mettre les côtelettes de porc sur la grille huilée du barbecue et fermer le couvercle.. Cuire pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les côtelettes soient encore légèrement rosées à l'intérieur et que le jus qui s'en écoule lorsqu'on les pique avec une fourchette soit clair (les retourner à la mi-cuisson). Mettre les côtelettes dans une assiette et les couvrir de papier d'aluminium. Laisser reposer pendant 5 minutes. Couper les côtelettes en tranches fines.

 

 

 

Moo-Shu pork ( Cina ) ingredienti e dosi .  1 pound pork, julienned - 1 tablespoon minced garlic - 1 tablespoon minced ginger -1 cup sliced shiitake mushrooms -2 cups shredded white cabbage - 3/4 cup bamboo shoots, julienned (may use canned that have been rinsed well in cold water) - 3/4 cup wood ear mushrooms, julienned (rehydrated) - 1 cup hoisin-lime sauce - 3 eggs, beaten lightly - 1 bunch scallions, made into scallion brushes (to make brushes, hold scallion green and with a paring knife, make several vertical slices through white part. Immediately submerge in ice water and they will fan out, becoming "brushes") - 4/6 chinese pancakes, steamed hot - Kosher salt and freshly cracked black pepper - Canola or grapeseed oil to cook- fate cosi . In a wok filled with 1 cup oil, bring to high temperature and add the pork. Using a strainer, quickly move around the pork and cook until medium rare, only 1 minute. Remove, strain pork and set aside.Leave 2 tablespoons of oil in the wok and return to high heat. Add eggs to hot oil and scramble. Set them aside with cooked pork.With remaining oil in wok, stir fry the garlic, ginger, and shiitake mushrooms until soft, about 2/3 minutes and season with kosher salt and freshly ground black pepper.Add the cabbage, bamboo shoots, and wood ear mushrooms and continue stir frying 2/3 minutes.Add back the pork and eggs.Add half of the hoisin-lime and check for flavor.Meanwhile, in a steamer, heat the pancakes until hot.Lay individual pancakes on plates and paint on hoisin-lime sauce with the scallion brushes. Top with Moo-Shu, lay on 2 scallion brushes and roll up.



 

 

 

 

Zimtsterne -ingredienti e dosi per makes 30/35 :

2 cups finely ground unblanched almonds, plus 1/2 cup more as needed
1 1/2 tablespoons cinnamon
4 large egg whites
4 cups powdered sugar, sifted
1 tablespoon fresh lemon juice
1 teaspoon lemon zest
granulated sugar (for rolling out)
-fate cosi : Grease and flour several baking sheets and set aside. Combine the 2 cups of almonds with the cinnamon in a mixing bowl. Using an electric mixer, beat the egg whites until frothy and slightly thickened. Beat the powdered sugar into egg whites, 1/2 cup at a time, beating well between each addition. When all the powdered sugar has been added, beat the mixture 5 more minutes. Remove approximately two thirds of the egg white mixture and blend it together with the almonds. Cover the remaining egg white mixture with a damp cloth. Add the lemon juice and zest to the almond mixture and use your hand to blend all the ingredients together to form a cohesive mass. Allow the mixture to rest for 10 minutes. To test the consistency, try rolling out a small piece on a board dusted with granulated sugar. If it is too sticky to handle, add more ground almonds, by the tablespoon, until it is manageable. If the dough crumbles or falls apart, add a few drops of lemon juice and 1 tablespoon of the reserved egg whites. When the dough has reached the proper consistency, dust a pastry board lightly with granulated sugar. Shape the dough into a flat round and dust the surface lightly with sugar. Pat the dough out into a rectangle 3/8 inch thick. Remove the cloth from the reserved egg whites. Use a metal spatula to smooth an even coating of the glaze over the entire surface of the rectangle, just enough to cover it completely with white. To smooth the surface further, dip the spatula in hot water and run it across the glaze. Make sure you have not used up all the egg whites, as you will need a small amount to glaze the scraps after they have been re-rolled after you make your first cuts. Cover the egg whites again with the damp towel to prevent them from drying out. Fill a cup with hot water. Cut using a star -shaped cookie cutter  dipped into the hot water each time you cut, leaving as little space between stars as possible. Place the stars on the prepared baking sheets, leaving 3/4 inch between each. Knead the scraps together; adding additional ground almonds so that the dough can be rolled out. Roll out, glaze, and cut as before. Allow to dry at room temperature, on the baking sheets, overnight. Preheat the oven to 275F. Bake one sheet at a time in the middle of the oven for 20 to 30 minutes, or until the stars are firm and the glaze has dried. Do not allow them to color. If they are browning, prop the oven door open with the handle of a wooden spoon. Remove the stars to a wire rack to cool completely before storing, at least 1 month, in airtight tins.

 

 

 

 

 

 

Risotto de champinones y espàrragos -( Vegano )-  ingredienti e dosi  - 250 gr de arroz arbóreo  - 1 litro de caldo de verdura  - 100 gr de champiñones picados en láminas  - 100 gr de espárragos lavados y cortados  - media cebolla mediana  - diente de ajo  - margarina  -sal y pimienta  - leche de almendra sin azúcar (opcional)_prèparation-Primero, ponemos una olla mediana al fuego con una cucharada de mantequilla. Cuando esté caliente sofreimos los ajos picados y la cebolla hasta que esté suave. Agregamos los champiñones y los espárragos.  Para que los espárragos queden tiernos hay que quitarles la parte dura de la base y si prefieren, cocerlos un poco en el microondas. Por ejemplo, unos 3 minutos en un bol. Dejar que doren los champiñones y espárragos. La margarina que se usa aquí es por una cuestión de sabor. De ser posible buscar alguna que no tenga grasas trans y si no quieren usar margarina, se puede hacer con aceite de oliva. Lo importante es no dejar que se queme la margarina, mantener el fuego medio y remover. Cuando están dorados, echar el arroz. y dejar que dore un poco también. Añadir la sal y pimienta. Luego corregiremos si falta. Luego de un par de minutos agregar el caldo de verduras de a pocos. Yo lo echo en 4 veces. Que cubra el arroz y nada más. Dejar la olla sin tapa y esperar a que se consuma el agua. Cuando falte echar otro poco de caldo. Esta etapa es la más larga y requiere paciencia pues hay que estar mirando la olla para que no se nos queme el fondo. Una forma fácil de hacer caldo de verdura es poner un cubo de caldo en un litro de agua caliente y deshacerlo. La cocción del arroz tarda unos 20 minutos. Cuando ya hayan echado todo el caldo y el arroz esté casi listo se echa media cucharada de margarina para darle cremosidad. Yo le agrego también un chorro de  leche vegetal, en mi caso de almendra, sin azúcar. Lo revuelvo bien y espero que se consuma el exceso de líquido. Debe quedar semi-líquido. Corregir la sal si hiciera falta. Servir caliente.

 

 

 

 

 

 
Linguine  ai gamberi & rucola - ingredienti e dosi  per 3/4 persone_350 gr di linguine  , 12/14  gamberi - 1 pomodorini (duri) 15 gr  ciuffo di rucola -50 gr di olio extravergine ,  brodo di scarti fatto con 200 gr di acqua, 2 cucchiai di olio , poco  di brandy , sale e gli scarti dei gamberi , 1 scalogno, sale e pepe_prèparation.  Sguscia i gamberi e con le teste e i carapaci prepara con 150 gr di acqua il brodo ( court bouillon , scarti dei gamberi , poco sedano ) che insaporirà ulteriormente l'intingolo che si và a preparare, Taglia a metà i pomodori ciliegino e tienili da parte.In una padella che poi contenga la pasta fai stufare lo scalogno tritato.A questo punto comincia ad aggiungere allo scalogno il brodo preparato, poco per volta. Lo dovrai aggiungere tutto. Con l'ultima aggiunta metti anche i pomodori e i gamberi che avrai tagliato in tre parti.Cuoci il tutto per non più di cinque minuti. I gamberi dovranno rimanere morbidi e i pomodori non dovranno disfarsi. Sistema di sale e pepe e a fornello spento unisci metà della rucola spezzettata.A cottura della pasta scolala e versala nella padella mescolando con delicatezza , alla fine aggiungere ancora foglie di rucola intere _ *****conseil du chef adrianomennillo_ con l'agginta del brodo ( poco ) è fatto in modo per mantenere in umido la pasta e pesce e dà quel sapore in più _

 

 

 

 

 Zucchero colorato - Ingredienti: 100/150 gr ( a seconda di come lo volete usare )zucchero a velo o semolato, coloranti liquidi per alimenti, sacchetti di plastica per il freezer.prèparation-Mettete un po’ di zucchero, semolato in questo caso, nel sacchetto (non troppo)., aggiungete nel sacchetto tre o quattro gocce del colorante scelto. Chiudete il sacchetto e cominciate a sfregare lo zucchero tra le dita o ancora meglio fra le due mani. Vedrete che lo zucchero pian piano si colorerà tutto. A questo punto, se lo desiderate, potete aggiungere altro zucchero a poco a poco, e continuate a sfregare fino a colorare la quantita’ che vi serve. La stessa cosa, anche se ci vuole un pochino piu’ attenzione, si puo’ fare con lo zucchero semolato, che pero’ necessita’ di un pochino di colorante in piu’ di quello a velo e di una “sfregata” piu’ vigorosa tra le mani.,poi  bisogna far asciugare un pochino all’aria lo zucchero, in modo che perda l’evenutale umidita’ data dal colorante. La cosa e’ particolarmente importante per lo zucchero a velo. Dopodiche’ potete conservarlo in sacchetti di plastica o barattoli di vetro.** conseil du chef adrianomennillo_ lo zucchero colorato serve per decorare torte e biscotti_

 

 

 

 

 

 

Vegan cupcakes chocolate :ingredienti  per 12 pezzi _for the cupcakes :1½ cups all-purpose flour  - ¾ cup unsweetened cocoa powder   -1 teaspoon baking powder  -¾ teaspoon baking soda  -¾ teaspoon salt  - 1 avocado, pitted and peeled -1 cup pure maple syrup  - ¾ cup plain almond milk   - 1/3 cup canola oil  -2 teaspoons vanilla extract.for the glaze: ¼ block soft silken tofu (from 14-ounce container), drained and patted dry   - 3 tablespoons pure maple syrup  -½ teaspoon vanilla extract  -1/8 teaspoon salt - 4 ounces semisweet vegan chocolate, melted // Prèparation > Preheat oven to 350°F. Line 12-cup muffin pan with paper liners. Whisk together flour, cocoa powder, baking powder, baking soda, and salt in bowl. Purée avocado in food processor until smooth. Add maple syrup, almond milk, oil, and vanilla, and blend until creamy. Whisk avocado mixture into flour mixture.   Spoon batter into prepared cupcake cups. Bake 25 minutes, or until toothpick inserted into center comes out with some crumbs attached. Cool.To make the Glaze: Blend tofu, maple syrup, vanilla, and salt in food processor until smooth. Add chocolate to tofu mixture and blend until smooth. Transfer to bowl. Dip tops of cupcakes into glaze, pulling straight up from glaze to form peaks.








Fusilli alla cafona ( my Napoli ) . ingredienti e dosi . 400 gr di fusilli , 400/450 gr di pomodori , 100 gr di mozzarella di bufola , aglio , origano , pecorino grattugiato , olio d'oliva , 80/100 gr di basilico , sale e pepe-METHOD_in una padella larga fate rosolare l'aglo intero schiacciato , una volta imbiondito eliminatelo , POI AGGIUNGETE I POMODORI TAGLIATI A PIACERE , SALATE E PEPATE E FAR CUOCERE A FUOCO BASSO , DOPO 10 MINUTI AGGIUNGETE L'ORIGANO E POCO PECORINO GRATTUGIATO , A PARTE FATE CUOCERE I FUSILLI IN  ACQUA SALATA , scolarli aldente  e versateli nella padella del sugo , poi unite la mozzarella tagliata a piacere e mescolate velocemente per dar modo alla mozzarella di fondersi , alla fine aggiungete basilico fresco e servite _
**conseil du chef adrianomennillo_ servite questi fusilli caldi e guarnite con basilico fresco _





Uzbek pilaf -1 leg of lamb with bone; 1 medium onion, whole, peeled;
2 large onions, chopped; 3 lb carrots, peeled and julienned (not shredded!);
4 cups long-grain rice (any kind whose name ends in "-mati");
2 cups vegetable oil, plus more for searing lamb;
1 head garlic, broken up into cloves, but unpeeled (remove only the outer layer of thin dry skin); 2 tsp ground cumin; 2 tsp ground coriander seeds;
2 tsp barberry seeds (see comments to the left);
2 tsp ground black pepper; salt to taste- fate  cosi -
Bring a kettle of water to a boil and keep hot. Using a very sharp knife, make a deep slit on the leg of lamb along the bone. Working sideways, debone the leg. Manipulate the meat so that you end up with 1 or 2 large pieces which are no more than about 3 inches thick and may be laid more or less flat. Warm vegetable oil over medium heat in a very large, heavy pot with a tight-fitting heavy lid. When the oil is very hot, add the whole onion and the lamb bone. Cook, turning the onion and the bone from time to time, until the onion is deep brown and the bone is pink (but not necessarily in that order). Remove the onion and the bone and discard. Add chopped onions to the oil and let simmer over medium heat until translucent, about 3 minutes. Add carrots and cook, stirring, until the mixture has become orange and the onions are deep golden, about 8 minutes. Add garlic cloves and cook for another 3-5 minutes. Add approximately 2 cups of boiling water. Stir in cumin, coriander, barberry seeds, and black pepper. Cover, reduce the flame, and cook for 5 minutes. Pour the rice on top. Even out the top, but do not mix. Using a chopstick or a skewer, make several deep holes in the rice. Pour enough hot water (getting some into the holes), until the liquid is merely level with the rice. Cover and reduce the flame to very low. Season the meat on both sides with salt and pepper. Sear on a grill or in a skillet with a small amount of vegetable oil, about 4 minutes per side. Place the meat on top of the rice in a way that as much of the rice is covered as possible. Replace the lid and cook over low heat for 45 minutes. DO NOT REMOVE THE LID DURING COOKING! At the end of the 45 minutes, remove the lamb and set aside. Using a spoon, ruffle the top of the rice to mix the grains, but take care not to mix with the ingredients on the bottom. Even out the top, replace the lamb over the rice, cover, and cook for another 45 minutes. Remove the meat again. Mix the rice with the vegetables thoroughly. Adjust the salt, if necessary. Even out the top, replace the lamb, cover, and cook for another 15 minutes. Remove the meat to a cutting board and slice into large portion-sized pieces. Turn the rice out onto a large platter in a mound. Arrange the meat on top. The pilaf may be additionally decorated with roasted heads of garlic.




Papal  fettuccine - ingredienti e dosi per 5/6 persone _ 600 gr of  fettuccine (egg  pasta) -
100 gr of ham  - 200 gr of peas - 3 eggs  - parmesan cheese - butter - onion - salt-prèparation-
pepper Fry half a sliced onion in some butter and cook the peas. Once ready, add the chopped ham, salt, and pepper. In a bowl, mix the eggs with three tablespoon of parmesan. When the pasta is ready, add it to the eggs mixture until the sauce thickens around the pasta. Add the peas and the ham and ultimately few knobs of butter. Serve with a generous amount of parmesan and a good sprinkling of freshly ground pepper.




Chocolate -Chili -Crackles _ingredienti e dosi ( zulaten ( 230 gr Schokolade (82 %)
60 gr Kakaopulver
Mark einer Vanilleschote
125 gr Mehl
2 TL Backpulver
1 Messerspitze Salz
1 Messerspitze Chilipulver
100 gr Butter, zimmerwarm
250 gr Zucker
2 Eier
60 ml Milch
200 gr Puderzucker
fate cosi ( zubereitung )Schokolade im Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen. Butter und braunen Zucker mit dem Mixer schaumig schlagen, dann Eier und Vanille unterrühren und schließlich die geschmolzene Schokolade. Zum Schluss Mehl, Kakao, Backpulver, Milch und Salz vorsichtig unterheben. Achtung, der Teig ist sehr matschig!  Teig abgedeckt für ca. 2 Stunden in den Tiefküler geben.Den Puderzucker in eine Schüssel geben, den Backofen auf 170° C vorheizen, zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Mit dem Löffel etwa walnussgroße Portionen abstechen und diese mit den Handflächen rasch zu Kugeln formen. Kugeln im Puderzucker so lange wälzen, das sie rundum gut bedeckt sind und die Kugeln dann mit ausreichend Abstand auf das Blech legen. Ca. 12 – 15 Minuten backen.






Rabo  de  buey -( tipico piatto Andaluso ) ingredienti e dosi per 6 persone _2 rabos de buey  -cortados en trozos de 6 / 8 centímetros, desechando las puntas.  -2 tomates maduros pequeños.-2 dientes de ajo. - 1 pimiento rojo.  -1 vaso (200/250 c.c.) de vino fino de Jerez.  - 1 vaso de  - aceite de oliva (0,4º).  - Harina de trigo. -   1 trozo de pan del día anterior.  - Sal al gusto. -Opcionalmente puede usarse paprica (pimentón picante molido).   - fate cosi _ En una cazuela, se pone la mitad del aceite y cuando esté caliente, se van colocando los trozos de rabo, previamente enharinados, moviendo constantemente, para evitar que se peguen al fondo.Una vez bien rehogados, se echa la mitad del vino y se añade agua suficiente para que todo quede bien cubierto. Entonces, se tapa la cazuela y se espera el tiempo suficiente para que hierva fuerte, momento en que se baja el fuego y se mantiene durante una hora, con un hervor suave y siempre con la cazuela tapada. Si durante este tiempo, se observa que se está quedando un poco seco, se puede añadir agua, pero siempre caliente, para que no se endurezca la carne.
Mientras tanto, en una sartén con el resto del aceite, se pone el pimiento rojo troceado y cuando ya esté casi frito, se añaden, siempre en este orden: los ajos picados, los tomates troceados y el pan desmenuzado. Cuando todo esté bien frito, se añade el resto del vino, se mantiene todo así unos 2 a 3 minutos, revolviendo constantemente. A continuación, se pasa por la batidora y cuando esté bien deshecho, se vierte en la cazuela donde están los trozos de rabo.
Remover bien, para que la salsa se mezcle con la carne, salar al gusto, añadir, si se quiere la paprica y mantener a fuego lento, hirviendo suavemente, durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando, para evitar que se pegue en el fondo. Pasado este tiempo retirar del fuego y servir, presentando el plato en una fuente o bien en una cazuela de barro.






potho by adrianomennillo , focaccia Pugliese by adrianomennillo_ 
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focaccia  Pugliese  > ingredienti e dosi  ( vedi foto , teglia da 32 cm ) > 500 gr di farina  00  ; 5 gr di zucchero , 2 patate già lessate in precedenza , 6/8 cucchiai di olio d'oliva , 1 panetto di lievito , poco sale e origano , 1/2 tazze di  acqua calda _fate cosi ( method , preparacion ) sciogliere il lievito in acqua calda , a parte mettete la farina sulla spianatoia ( o tavolo da cucina ) al centro fate un incavo e aggiungete le patate schiacciate e amalgamate un pò , poi aggiungete l'acqua con il lievito , poco sale , lo zucchero e l'olio d'oliva , infine  amalgamate bene il tutto e continuate a lavorare  l'impasto con le mani finchè l'impasto diventa omogeneo , alla fine questo impasto mettetelo in una ciotola  e copritelo con un canovaccio da cucina e lasciarlo lievitare per 60/70 minuti in luogo fresco  ( nò caldo , nò freddo ) una volta che il composto e lievitato , stenderlo nella teglia unta di olio ; ( mia moglie Rosa ha usato la carta da forno , unta con l'olio d'oliva ) sopra aggiungete i pomodorini tagliati , origano ,  ungete ancora con l'olio d'oliva e fate cuocere in forno già caldo a 180/200 gradi per 40/50 minuti _







Ukraina  Kutia  - ( dessert )  - Ingredienti  e  dosi ; -2 c Wheat kernels -3 qt Water -1 c Poppy seeds -1/2 c Chopped walnuts -1 ea Apple peeled, cubed 1/4" -1/3 c Honey -1 c Sugar - FATE   COSI  : Dry wheat in 250 F degree oven for 1hr. stirrring occasionaly. Rinse, soak overnight in cold water. Disolve honey in 3/4 cup very hot water. Bring wheat to a boil, simmer for 3-4 hrs., until the wheat kernels burst. Simmer poppy seeds for 3-5 min., drain, grind in mortar with pestle and set aside. After ingredients are cool, combine in a bowl, add the chopped apples. Serve chilled as this will not keep well at room temp. Store in refirgerator for up to 2 days if needed. Options: You may add raisins(1/3 c), dried peaches chopped (1/3c), or other dried fruit such as dreid chopped-cherries (1/3c)





Zarzuela - ( zuppa di frutti di mare Catalana -Spagna )
500 gr di Vongole
500 gr Cuori di Mare
400 gr Seppie
12 Capesante senza conchiglia
6 Scampi freschi
3 Limoni
1 kg Pomodori
2 Cipolle grandi
6 spicchi d'Aglio
1 Peperoncino fresco
1 fetta (circa 100 gr) di Prosciutto crudo
1 dl Olio d'oliva
100 gr Mandorle macinate
3 bustine di Zafferano
4 foglie Alloro
1 rametto Timo ed 1 Rosmarino
1/4 lt Vino bianco secco
Il succo di mezzo Limone
Pepe nero, Sale.
prèparation _Sbollentate i pomodori, pelateli ed eliminate l'acqua ed i semi interni, poi sminuzzate finemente la polpa. Sbucciate le cipolle e l'aglio, e tritateli finemente. Togliete i semini interni del peperoncino, lavatelo ed affettatelo finemente. Tagliate a dadini anche la fetta di prosciutto. Scaldate l'olio in una casseruola capiente, e fatevi rosolare l'aglio, la cipolla ed il peperoncino, poi unitevi i dadini di prosciutto. Dopo qualche minuto aggiungete i pomodori, e lasciate sobbollire per una decina di minuti.  Unite le mandorle, lo zafferano, l'alloro, il rametto di timo e quello di rosmarino. Irrorate con il vino bianco ed il succo di limone. Aggiustate di sale e pepe, poi dopo qualche minuto aggiungete circa mezzo litro d'acqua. Portate ad ebollizione, poi coprite la casseruola e lasciate sobbollire per circa 15 minuti. Nel frattempo spazzolate bene le vongole ed i cuori di mare sotto acqua corrente fredda, eliminando le conchiglie già aperte. Mettete i molluschi nella casseruola, coprite e lasciate cuocere altri 5 minuti, lasciando aprire bene le conchiglie (eliminate quelle che non si sono aperte). Tagliate le seppie ad anelli, poi unitele alla casseruola con le capesante e gli scampi (privati degli intestini).
Coprite e lasciate cuocere altri 10 minuti circa a fiamma bassa. Tagliate a spicchi i limoni. Assaggiate la e, se necessario, aggiustate di sale. Servite con fette di pane tostato e gli spicchi di limone.
^^^^^  conseil du chef adrianomennillo _ È perfetta accompagnata da un buon vino bianco secco.


 Austern auf zwei Arten  ( Ostriche  2  modi ) Apfelschaum: 1 Blatt weiße Gelatine  -1 Apfel   -200 ml Apfelsa - 1 El Zitronensaft  -0,5 Tl Wasabipaste  -Salz  -Vinaigrette -30 gr  Schalotten -  2 El Weißweinessig -Salz  -5 El Olivenöl -Pfeffer -12 Austernfate  cosi _Für den Schaum die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Apfel vierteln, entkernen und ungeschält fein schneiden, Apfelsaft und Zitronensaft zugeben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Püree durch ein feines Sieb passieren, gut ausdrücken. 100 ml Saft abmessen, in einem Topf erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Passiertes Püree dazugeben, mit dem Wasabi verrühren und mit Salz würzen. Masse in ein großes breites Gefäß geben und 3-4 Stunden kalt stellen. Alle 15 Minuten den Schneidstab schräg gerade eben unter die Oberfläche halten und schaumig aufmixen, damit so viel Luft wie möglich hineingelangt. Für die Vinaigrette die Schalotten fein würfeln. Den Essig mit Salz verrühren und das Öl unterrühren. Schalotten dazugeben und mit Pfeffer würzen. Die Austern mit der flachen Seite nach oben auf die Handfläche legen. Austernmesser am schmalen Ende der Auster ansetzen, die Spitze vorsichtig zwischen die Schalen drücken. Sobald die Auster geöffnet ist, die flache Schale leicht nach oben drücken, mit der Spitze des Messers den Muskel von der Schale trennen. Austern öffnen, flache Schale entfernen. Austernfleisch in der Schale lösen, evtl. vorhandene Schalenreste entfernen. Austern auf einer Platte mit Algen und Crushed ice servieren, Apfelschaum und Vinaigrette extra dazureichen. Apfelschaum ab und zu neu aufmixen.




 
Lomo  con  tocino > ingredienti  e  dosi  >
1 kilo de lomo fino
200 gr de tocino
½ vaso de vino tinto
1 cucharadita de salsa inglesa
½ cucharadita de pimienta
½ cucharadita de ajos
1 cucharada de harina
½ cucharadita de sal
1 cucharada de aceite de oliva.

fate  cosi > : Sazonar la carne con la salsa inglesa, los ajos y la pimienta. Luego enrollar los tocinos ( el tocino de preferencia debe ser ahumado) y dejar macerar. En una sartén freír los lomos y agregarles sal. Mezclar el jugo que soltó la carne al freírse con el vino y la harina para hacer una salsa que se echa encima del lomo. Servir con puré, legumbres o arroz. 


photo by adrianomennillo > massimoadrianomennillo _



Crespelle  di  castagne  e  frutti di mare alla maremmana  ( TOSCANA ) Per le crespelle:
100 gr di farina di castagne
50 gr di farina bianca
3 uova
2 bicchieri di latte  -sale _
Per il ripieno:  8 ostriche  -8 gamberi freschi sgusciati  -4 cucchiai di latte  - un ciuffo di prezzemolo  - un ciuffo di nepitella ( mentuccia ) - 200 gr di ricotta maremmana fresca  - 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva  - 2 spicchi di aglio  - sale e pepe _
Per il condimento:
10 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di Bianco della Maremma
100 gr di funghi di pineta (o gallinacci)
100 gr di pecorino grattugiato
sale e pepe 

fate cosi ( prèparation ) Sbattete l’uovo intero e il tuorlo, salate, unite il burro fuso un poco intiepidito, versate le due farine, incorporate il latte e sbattete con la frusta per ottenere una pastella omogenea e senza grumi, non toppo liquida. In una padella antiaderente fate sciogliere un pezzettino piccolo di burro a fiamma bassa, lasciate che frigga poi versate un mestolino di pastella, dopo un minuto girate la crespella prendendola con le dita e fate cuocere un minuto anche dall’altra parte. Toglietela dalla padella e lasciatela raffreddare. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento della pastella. Pulite i funghi e affettateli fini. Tritate la cipolla e l’aglio e fateli rosolare con un po’ d’olio finché saranno dorati. Aggiungete i funghi e lasciateli insaporire 5 minuti, quindi sfumateli con il vino bianco, salate, pepate e lasciate cuocere a pentola coperta per circa 15 minuti, quindi unite un po’ di prezzemolo tritato, continuando a cuocere ancora per qualche minuto. In una terrina lavorate la ricotta con il latte, unite il pecorino, un trito fine di aglio, prezzemolo e nepitella, sale, pepe. Sgusciate i gamberi e aprite le ostriche con un coltellino affilato, e tritate finemente il tutto, quindi unitelo alla ricotta, mescolando bene. Stendete sulle crespelle un po’ di ripieno di ricotta e frutti di mare, avvolgete le crespelle su se stesse o piegatele in quattro, come preferite, e sistematele in una pirofila da forno unta. Condite le crespelle con l’intingolo di funghi, spolverate con il pecorino e fate gratinare in forno caldo a 200° per 15-20 minuti. 







    CAPESANRE     FLAMBèE _      8 Capesante   125 gr di panna -    100 gr, di burro  -      ½ bicchierino di whiskey  -       2  cucchiai di drambuie  -      2 uova  -       2 cucchiai di farina -   1 spicchio d’aglio -    Un mazzetto di prezzemolo - Una spolverata di noce moscata  -       Sale e pepe-prèparation - Con l’apposito coltellino per aprire le ostriche aprire le capesante ed estrarre la parte bianca del  ed il corallo del mitili; risciacquarli sotto l’acqua corrente ed asciugarli su di un canovaccio.      Lavare, mondare e tritate  le foglioline di il prezzemolo; pelare l’aglio e lessare le uova in acqua in ebollizione per circa 10 minuti sgusciandole poi una volta raffreddate    >  Preparare la besciamelle:  In un tegamino portare il latte ad ebollizione, tenerlo da parte,     Far sciogliere, in un’ampia padella posta sul fuoco, il burro; aggiungere la farina, rimescolando il composto in continuazione cocendo per pochi minuti e facendo attenzione che la farina non colorisca.   Unire al composto il latte bollente e, continuando a girare, aggiungere il sale, il pepe e la noce moscata.  Cuocere, a fuoco moderato per circa 10 minuti senza smettere di mescolare   Spolverate la salsa col prezzemolo tritato ed irroratela col whiskey ed il drambuie amalgamati assieme.  Accendete  il  tutto facendo ardere il flambé per qualche secondo tenendo la padella leggermente inclinata. Riempite quattro gusci di capasanta coi mitili estratti dalle stesse, cospargete ogni guscio con mezzo uovo sodo ed infine ricoprite il tutto con la salsa besciamelle aromatizzata.
   

photo by adrianomennillo > massimo e mia madre a Napoli ( mese di dicembre )





Feuilleté au boudin blanc >ingredienti e dosi : Pour 4 personnes -Préparation : 50 minutes > Cuisson : 40 minutes -Pâte feuilletée  , 3 boudins blanc , 1 oignon ,2 échalotes , 8 cuillères à soupe de crème fraîche  ,2 pommes , 100 gr de gruyère râpé .Sel et poivre 5 baies , Beurre pour la cuisson >FATE COSI : Enlever la peau des boudins blancq et les couper en rondelles de taille moyenne. Eplucher l'oignon et le couper en fines lamelles.Eplucher les pommes et les couper en cubes de taille moyenne. Faire revenir une noisette de beurre dans une poêle et y faire cuire l'oignon puis ajouter les cubes de boudin blanc et de pommes et assaisonner à votre convenance. Laisser refroidir le mélange. Pendant ce temps préchauffer le four à 250° C.  Une fois le mélange refroidi, étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail. Au centre de la pâte, mettre le boudin mélangé à l'oignon et la pomme, puis 2 cuillères à soupe de crème fraîche, du gruyère râpé à votre convenance. Mettre au four 250° C pendant 20 à 30 minutes.
***** Conseils : Surtout bien laisser refroidir le mélange boudin, oignon et pomme avant de le mettre sur la pâte sinon la pâte se ramolli et se craque.








 PESCE   PERSICO  in  salsa  WATERFISH >> ingredienti , per 6 persone > 2 pesci persici , puliti senza pinne , incisi sui fianchi a intervalli regolari , 1 cipolla tritata fine , 60 gr sedano rapa tagliata a julienne , 60 cl vino bianco , 2 chiodi di garofano , 2 peperoncini senza peduncolo e semi , poca farina , 30 gr di burro , prezzemolo trito -fate  cosi - coprite il fondo di una pirofila ovale o rotonda con la cipolla e il sedano rapa e sistematevi il pesce , unite il vino , i chiodi di carofano e i peperoncini e salate , portate a ebolizione , coprite e fate sobbollire per 10 minuti , trasferite il pesce su un piatto di portata caldo e fate cuocere ancora le verdure , se necessario , quando sono pronte , scolatele e mettetele in caldo con il pesce , togliendo però i peperoncini e i chiodi di carofano , riducete a un terzo il liquido di cottura , preparate un > beurre maniè < con la farina e metà del burro e incorporetelo con la frusta nel liquido per farne una salsa morbida e leggera , aggiungete il prezzemolo , lontano dal fuoco incorporate con la frusta il resto del burro , velate con la salsa pesce e verdure e servite in tavola immediatamente__











TROTE alla maitre d'hòtel >> INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 4 trote , 100 gr di burro alla maitre d'hòtel ,1 cetriolo da insalata , il succo di 1 limone , 4 rametti di prezzemolo , sale , 4 rametti di cerfoglio , 4 rametti di aneto -.method > pulite e lavate le trote dentro e fuori , poi asciugatele , salate i pesci da tutte le parti , irrorateli con il succo di limone e mettete in ciascuno di essi un rametto delle tre erbe aromatiche , preparate 4 grandi fogli di alluminio e tagliate il burro alla maitre d'hòtel a rotelle sottili , ponete metà delle fettine di burro sui fogli d'alluminio , adagiatevi sopra le trote e sovrapponetevi le rimanenti fettine di burro , avvolgete le trote nei cartocci , adagialeli sulla griglia ed introducetoli nel forno sul ripiano di mezzo , lasciateli in cottura per 15 minuti a 220 gradi aprendo parzialmente i cartocci 5 minuti prima della cottura definitiva , a cottura ultimata ,sfornate i pesci togliendoli dal cartoccio e sistemateli su un piatto di portata , versate sulle trote il burro fuso rimasto nei cartocci e servite
photo > moi & Rosa  con la figlia my friends _




Cuban beef stew > ingredienti e dosi per 6-8 persone_ , 2 tablespoons olive oil  ,  1 onion, chopped , 4 cloves garlic, minced , 1 red bell pepper, chopped , 1 1/2 pounds sirloin tips, cubed , 2 bay leaves , 1/2 teaspoon ground cumin , 1 teaspoon dried oregano , 1/2 cup dry sherry , 1 (8 ounce) can tomato sauce , 2 tablespoons red wine vinegar , 1/4 cup pimento-stuffed green olives , 1/4 cup raisins , 2 tablespoons capers , 4 potatoes, peeled and quartered , salt and pepper to taste FATE COSI > In a large saute pan, heat oil over medium heat. Cook onion and garlic in oil, stirring frequently, until transparent. Stir in cubed meat, and cook until browned. Stir in red bell pepper, bay leaf, cumin, and oregano; cook for 2 to 3 minutes. Stir in sherry, tomato sauce, vinegar, olives, raisins, and capers. Pour in enough water to just cover meat. Bring to boil, reduce heat to low, and cover. Simmer until fork tender, about 1 1/2 hours. Add more water if the stew becomes too thick.Stir potatoes into the stew. Season with salt and pepper to taste. Cook, covered, until potatoes are almost tender. Uncover, and cook until done -



 





 Cazuncielli [ dolce di Salerno ] Per la pasta: 500gr di farina bianca , 1 cucchiaio di zucchero , 1/2 bicchiere di succo d'arancia , 3 uova q.b. di acqua_  per il ripieno>> 500gr di castagne lesse passate al setaccio150gr di cacao in polvere200gr di zucchero1 tazza di caffè ristretto1/2 bicchiere di liquore dolce Per guarnire:q.b. di miele e zucchero per la coperturaq.b. di olio per friggere1 uovo per spennellare-method> Preparare il ripieno amalgamando bene tutti gli ingredienti e tenere da parte.Stendere due sfoglie sottili di pasta.Spennellare con l'uovo la prima sfoglia e mettere un poco di ripieno su di porzioni di sfoglia di 5 cm. quadrati, lasciando libero un bordodi 2 cm attorno a ciascun mucchietto di ripieno.Spennellare la parte interna della seconda sfoglia che andrà posata sulla prima, come si fa per gli agnolotti.Con un bicchiere tagliare dei dischi aventi un diametro di 6 cm. epassare sui bordi la rotella per smerlettarli.Friggere i dischi nell'olio bollente, riunirli in un vassoio e cospargelidi miele e di zucchero.







 
Cascà al Drafin Blue > ingredienti e dosi >500 gr. carciofi , 500 gr di fave , 500 gr di piselli ,500 gr. ceci (secchi da mettere a bagno la sera prima)2 cipolle per il soffritto , 500 gr di semola , 500 gr di carote ,Olio d'oliva quanto basta (q.b.) cascà > spezie miste tritate [ oggi li trovate già confezionate ] .fate  cosi >  Mettere in un tegame olio e cipolla e far soffriggere, aggiungere i piselli, le fave, i carciofi, le carote e i ceci precedentemente sbollentati in acqua e sale. Appena saltata la verdura, aggiungere un po' d'acqua, salare e portare a cottura. Lavorare la semola inumidendola con l'acqua fino a formare dei granuli; rifinire la lavorazione con l'olio.Trasferire la semola lavorata nell'apposita cuscusiera e lasciarla cucinare per due ore mescolando di tanto in tanto il composto. , a cottura ultimata, trasferire la semola, mescolata con una parte delle verdure precedentemente cucinate, in un piatto da portata. Decorare a piacere con una parte delle verdure restanti, lasciare riposare per 10-15 minuti e servire_








 Vin coquin >my experience to Sommelier :> Per rendere più suggestiva la preparazione del vin coquin , nel momento in cui infiammerete il cognac o il rum , spegnete le luci , riaccedentele solo quando la fiamma si sarà spenta_INGREDIENTI> per 4 persone., 1 limone , 150 gr di zucchero , 1\2 litro di acqua , 1\2 litro vino rosso , 1 baccello di vaniglia , 1 bicciere scarso di rum o cognac _ method > disponete le fettine in una pirofila , oppure in un'altro recipiente resistente al calore , spolverizzatevi lo zucchero , aggiungetevi l'acqua e mescolate molto bene fino a quando lo zucchero si sarà sciolto , unitevi il vino , il baccello di vaniglia e fate scaldare il miscuglio , senza portarlo a ebolizione , sul fornello a spirito , in mezzo alla tavola , unitevi il rum o il cognac caldo e infiammatelo _






Mille foglie ai funghi : ingredienti e dosi > > 1 rotolo pasta sfoglia [ o fate voi la pasta ] , 300 gr. funghi , 1 scalogno ,80 gr. pancetta tagliata in 1 sola ,fetta 2 uova , 50 gr. provolone dolce , farina , burro , 4 cucchiaio latte , olio extravergine di oliva , sale e pepe >FATE COSI > Tagliate a cubetti la pancetta. , sbucciate lo scalogno e dopo averlo tritato lasciatelo rosolare in una padella con un filo d'olio, aggiungendo anche la pancetta. Unire anche i funghi e rosolare il tutto per 3 minuti. Versate in una ciotola e lasciate raffreddare. , grattuggiate il provolone , sbattete le uova con 4 cucchiai di latte, unite il formaggio appena grattugiato e infine versate la crema sui funghi, mescolate bene e regolate di sale. Aggiungete anche un pizzico di pepe. Foderate una tortiera imburrata e infarinata con la pasta sfoglia, bucherellate il fondo della pasta con una forchetta e distribuite il composto. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per almeno 30 minuti. , servite il tortino caldo o tiepido. _













Merluza al Papillote > Merluza: ocho rodajas  ,Puerros: 2 unidades.Tomates: 2 unidades ,Champiñones: 8 unidades ,Zanahorias: 2 unidades . Ajos: 3 dientes  ,Perejil: una ramita  ,Aceite de oliva: un chorrito   Sal: una cucharadita  , Pimienta: un pellizco.prèparation > Cortar cuatro trozo de papel de aluminio suficientemente grande para que permita embalar dos trozos de merluza y las verduras. Se cortan las zanahorias, los tomates, los champiñones y los puerros a julianas y se colocan sin mezclar encima de cada trozo de papel de aluminio con un pellizco de sal.  A parte, se limpia la merluza, se salpimienta y se colocan dos rodajas encima de los montoncitos de verdura de cada trozo de papel. Se riega con un chorrito de aceite y se ponen en el horno previamente calentado a 180º durante 15 minutos.  Por otro lado, se pone un chorrito de aceite en una sartén y se le añaden los ajos y el perejil. Se sofríe ligeramente y se reserva.  Cuando la merluza ya está cocida se retira del horno y se riega con el sofrito de ajos y perejil que se ha preparado anteriormente y se sirve caliente.









SALSA  di MELE >  per circa 7'5 dl > 1 kg di mele non farinose , sbucciate , private del torsolo e tagliate a fette , sale , 60 gr burro- facoltativo , 100 gr zucchero - facoltativo - prèparation - mettete le mele in una caseruola , capace con pochissima acqua perchè non si attacchino , e fatele cuocere a fuoco medio . , mescolando spesso , finchè saranno spappolate e ridotte in purea , per circa 20 minuti , aggiungete un pizzico di sale e , volendo servire la salsa calda , anche il burro o lo zucchero , o entrambi a piacere , potete anche passare la salsa al setaccio _

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