chefadrianomennillo

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# Volontario della Caritas #

Recipes all about fish _ Ricette solo pesce _ Rezepte, alles über Fische _מתכונים, על כל דגים _ すべての魚についてのレシピ、_ Recetas, sobre todo pescado _ 所有关于鱼食谱, _ Recettes, tout sur ​​les poissons _Рецепты, вся рыба об

Orata  all' Adriano - ingredienti e dosi : 1 /2 orate , 300 gr di funghi , 3 scalogni ( nòt cipolla ) , succo di 1 limone , 1 bicchiere di vino bianco secco , 150 gr di burro , prezzemolo , 1/2 bicchiere di aceto di mele , 1 buccia di arancia ( per guarnire )Method _a parte lavate bene i funghi , poi sciaguateli con acqua e succo di limone , tagliateli a piacere e farli cuocere in poco burro , poi pulite l'orata dalle interiora e le 2 squame , all'interno dell'orata ( anche nelle branchie ) aggiungete poco sale e pepe , tagliate sottilmente gli scalogni e metteteli in una pirofila imburrata , sopra aggiungeteci l'orate coprendola di funghi ( asciugati ) e fate cuocere per 10 minuti in forno già caldo a 180 gradi , aprite il forno e bagnate con vino bianco e aceto di mele , fate asciugare e aggiungete il restante burro e continuate la cottura in forno per 25 minuti , alla fine servite con prezzemolo trito e buccia d'arancia _ 
****** conseil dù chef adrianomennillo > potete cucinare a parte i funghi immersi nel succo di limone e poi asciugati in poco olio , come cucinare a parte per 5/8 minuti gli scalogni tagliati a rondelle sottile _




 Trota  in  crosta ; Ingredienti per la pasta brisè:   300 gr. farina 00 -
150 gr. burro a cubetti freddo  -  80 gr circa d'acqua fredda._ Ingredienti per la farcitura:  200 gr. trota salmonata - 50 gr. mollica pane 50 gr. panna liquida
- pasta brisè : Mettere nel frullatore con le lame la farina ed il burro con un pizzico di sale. Frullare fino ad ottenere un composto dall’aspetto sabbioso e farinoso. A questo punto disporre il tutto su una spianatoia ed aggiungere l’acqua fredda. Impastare fino ad ottenere un panetto compatto e lasciare riposare in frigorifero per almeno 40 minuti.
 _per la farcitura ;; Prendere un filetto di trota rifilarlo, salarlo e peparlo. Preparare la farcitura con mollica di pane, panna liquida, bianco d’uovo, sale e pepe che dovrà essere spalmata sul filetto. Ricoprire il tutto con una julienne di porro. Adagiare il filetto sulla pasta brisè. Chiudere come uno strudel e metterlo in forno preriscaldato.
Cuocere a 180°/200°C per circa 30 minuti. Servire con un contorno di verdura cotta. Per chi preferisce, si può usare anche la pasta sfoglia al posto della pasta brisè.



Pesce Spada 'Agghiotta '(Sicilia ) ingredienti e dosi .4 fette di pesce spada  - 1 cipolla - 1 spicchio d’aglio  - 250 gr di pomodori pelati  -
150 gr di olive verdi denocciolate  -1 cucchiaio di capperi  -
  ciuffo di prezzemolo - 1  gambo di sedano  - Sale e pepe-prèparation -
In un tegame fate appassire la cipolla affettata finemente con l’olio e un trito di aglio, sedano e prezzemolo. Unite i pelati, i capperi, le olive e fate cuocere il sugo per una decina di minuti. Salate con moderazione, pepate e aggiungete le fette di pesce spada, unendo se necessario poca acqua calda. Fate cuocere il pesce per un quarto d’ora circa. Servite subito.



Pescado a lo macho -ingredienti e dosi ---
1/2 kg de filete de pescado blanco
Harina en cantidad necesaria
Aceite en cantidad necesaria
200 gr de pulpo cocido
200 gr de langostinos, limpios
Una docena conchas de abanico
6 almejas
100 gr de calamares, limpios
8 dientes de ajo, molidos
2 cucharadas de aji mirasol molido
Una cucharada de aji amarillo
molido
2 cucharadas de chuño
  1 kg de papa blanca, sancochada
2 ramas de perejil, picadas
Una cebolla
  1 rocoto cortado en rodajas
3 limones
Sal, pimienta y comino al gusto
_preparacion( fate cosi ) Cortar el pulpo en rodajas finas. Sancochar en agua hirviendo hasta que
quede suave pero firme y reservar el caldo de la coccion. Cortar los calamares en aros y limpiar las almejas. Limpiar los langostinos y las conchas, sazonar con jugo de limon, sal y pimienta.
Saltear todos los mariscos en una sarten con aceite, retirar y reservare. En
la isma sarten hacer un aderezo con aceite, ajos molidos, aji mirasol, aji
amarillo y un poco de comino. Añadir el caldo de pulpo y despues la harina de chuño desuelta en un poco de agua fria y dejar cocer hasta que espese
Cortar el pescado en trozos y sazonar con sakl y pimienta. Enharinarlos y freirlos en una sarten con aceite caliente. Servir el pescado cubriendolo con la salsa de mariscos y acopañado de
papas sancochadas, perejil, rodajas de rocoto, cebolla y limon -






Branzino al sale - ingredienti e dosi per 4 persone-500/600 gr, ancora meglio 1 chilo. 
Per 4 persone vi servirà un branzino di 1 kg o anche due di circa 500 gr  già eviscerati 2,5 kg di sale grosso a piacere: una fetta di limone, erbe aromatiche, aglio _method ( fate cosi )- Lavate con cura il branzino, asciugatelo e quindi profumatelo a piacere inserendo nella pancia gli odori che preferite. Sistemate in una teglia in cui il pesce stia di misura, o anche direttamente sulla leccarda del formo, uno strato non troppo spesso di sale (circa mezzo centimetro). Adagiateci sopra il branzino e ricopritelo interamente e abbondantemente di sale dalla coda alla testa. Compattate un poco il sale con le mani quindi infornate in forno già caldo a 180°-200°. Per la cottura tenete conto che serviranno circa 30-35 minuti per ogni chilogrammo di pesce. Una volta cotto sfornate subito, ma lasciate riposare 5/10 minuti, quindi con l’aiuto di un piccolo martello rompete la crosta di sale, eliminate la pelle e servite il pesce. _





Pescado en salsa naranja agria -3 libras de pescado fresco fileteado -4 hojas de col picadas finas -4 tallos de cebolla en rama picados -1 pimentón rojo picado -1 cucharadota de jengibre molido -2 dientes de ajo picados finos -4 cucharadas de mantequilla -1 taza de agua -Jugo de 5 naranjas agrias -Sal y pimientagusto_prèparation_Se ponen los filetes a marinar en el jugo de naranja agria con sal, pimienta y jengibre. Se dejan unas horas volteándolos para que absorban bien los aliños.Se prepara un guiso sofriendo en la mantequilla, la cebolla, los ajos y la col picada, durante 10 minutos. Se escurren los filetes y se ponen a sofreír en el guiso. Se agrega el agua, se tapa y se deja conservar a fuego lento por 15 minutos. Se sirve con arroz blanco.



 photo moi  Frankfurt Intercontinental /  moi  a Milano 




Robalo en mole ( ricetta Messicana ) ingredienti e dosi :1 1/2 kilo robalo  , 1/4 kilo papas cocidas  , 8 chiles anchos  ,4 cucharadas de manteca  ,2 tazas de agua  ,1 rama de epazote  ,manteca para freír, sal.fate  cosi - Para cocinar robalo en mole hay que untar el pescado con sal y manteca; asarlo en una parrilla. Remojar los chiles, molerlos y freírlos en manteca; sazonar con sal. Incorporar el agua, el pescado desmenuzado, las papas cortadas en cuadros y el epazote. Dejar sazonar. Rinde 6 raciones.





 
Capitone fritto e baccalà  fritto _ Il vous suffit d’acheter des anguilles et de la morue salée. En ce qui concerne la morue, vous l’aurez laissée dessaler dans l’eau pendant 24 heures. Il faut bien l’égoutter et la couper en gros carrés  d’environ 10 cm de côté. Tremper les tranches de la farine et faire frire dans de l’huile chaude et non bouillante.Pour l’anguille, le principe est le même, il faut nettoyer le poisson et le couper en tranches d’environ 10 cm de long, fariner puis faire frire.  













                              

Orata al forno ( dorade au four) ingredienti e dosi :Nettoyer et écailler les dorades. Prendre un plat allant au four et y verser de l’huile. Y poser les dorades sur les côtés desquelles 2 entailles auront été faites. Poser dessus l’ail coupé en petits morceaux, le persil coupé très finement, et y verser le jus de 2 citrons (1 par dorade).  fate   cosi  - Mettre au four préchauffé à 200° pendant ½ heure à ¾ d’heure. Pendant la cuisson n’oubliez pas de verser du jus de cuisson sur le poisson. Le poisson sera prêt lorsque les arêtes dorsales se détacheront facilement du corps et lorsque la chair à côté de l’arête centrale sera blanche.
Servir immédiatement.

 








Sopa  de  pescado  ( zuppa di pesce ): Ingredientes para 6/ 8 persone > 500 gr de mejillones, almejas 500 gr, 500 gr de calamares, 500 gr de cabracho, 500 gr de aves marinas, 500 gr de salmonetes, 200 gramos de gamba roja, 500 gr tejedor, 300 gramos de pan, 4 galeras, cangrejos 4, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 \ 2 palitos de apio, extra virgen de oliva para _FATE COSI > limpia las almejas, ponerlas en agua fría y dejarlos limpios para 2 hora, limpie los mejillones y ponerlos en agua fría, lave el calamar y cortar en trozos, poner los mejillones y las almejas en una cacerola grande a fuego medio y deje que se abra [5 minutos de fuego] para acabar con el líquido filtrado, escalado y limpiar el pescado (peces escorpión, rubio, lisa de color rojo) y dejar de lado los huesos y las cabezas, excepto freír la cebolla con filangè zanahorias picadas como el apio en una cacerola grande con un poco aceite de oliva añadir los huesos, los carpaci, el camarón mantis y cangrejos [la mitad] Fry durante 4-6 minutos, luego agregar las verduras, mezcle y cocine durante 5-8 minutos .., añadir agua fría, llevar a ebullición, espumar y cocinar a fuego lento 18-20 minutos, se filtra y se restrinja el fin de hacer la mitad del líquido, añada el líquido un poco a la vez de mejillones y almejas, que controlan el sabor, excepto en una olla con un poco de aceite de oliva, pescado asado, camarones y langostinos, para luego ponerlos en un plato, coger el pulpo en la sartén, dejar que el sabor, añadir caldo de pescado, llevar a ebullición, luego añadir los filetes de gallineta nórdica, después de 3 minutos, agregue el pollo y el tejedor, después de 3 minutos el pez anclas de 3 minutos crustáceos, un minuto se apaga el fuego y añadir los mejillones y las almejas en su concha, el pan de molde, pan tostado en el horno, sazonar con aceite de oliva y servir la sopa por separado o juntos _







Tonno alla Genovese _ ingredienti e dosi :1 teaspoon kosher salt  -6 tuna steaks, about 6 to 8 ounces each, cut 1 inch or thicker  -½ cup all-purpose flour, spread in a plate for dredging  -⅓ cup extra virgin olive oil, plus more as needed  - ½ cup dried porcini (loosely packed pieces), soaked in 1 cup warm water  -6 plump garlic cloves  - 2 small anchovy fillets, drained and finely chopped (about 1 teaspoon)  -1½ cups dry white wine  - 2 tablespoons fresh squeezed lemon juice
3 sprigs fresh thyme -2 tablespoons butter, or extra-virgin olive oil  -2 tablespoons fresh parsley, chopped _prèparation_Sprinkle salt all over the tuna steaks, using about 1/2 teaspoon salt in all. Dredge each steak in the flour, coating both sides, and shake off the excess. Pour 4 tablespoons of the olive oil into the skillet, and set it over medium-high heat. When the oil is hot, lay all the tuna in the pan, and sauté on the first side for about 1 minute, just until browned. Flip the steaks over, and brown the second side, another minute or so, then take the pan off the heat. Transfer the tuna to a platter, and keep in a warm place while you make the sauce. Lift the rehydrated porcini pieces from the soaking water (reserve it), and chop them fine. Pour the remaining 2 tablespoons olive oil into the skillet, set it over medium-high heat, toss in the garlic cloves, then stir in the chopped anchovy and porcini. Cook and stir until everything is sizzling nicely, then pour in the white wine, lemon juice, and porcini water (leaving behind any sediment). Add the thyme sprigs, and season with the remaining salt. Bring the sauce to a boil, and cook until reduced by about half.When the sauce has thickened to a consistency you like, arrange the tuna steaks in the skillet again, and pour in any juices from the platter. Heat for a minute in the bubbling sauce, then turn the steaks over and cook briefly on the second side. The tuna should still be rare at this point; if you prefer your steaks better done, simply let them cook in the sauce longer. > > Just before serving, drop the 2 tablespoons butter (or extra-virgin olive oil, if you prefer) into the pan, between the steaks, and stir it into the sauce as a final enrichment. Turn off the heat, and stir in the parsley. Serve the steaks on dinner plates, spooning sauce over them, or arrange them on a serving platter, with the sauce on top.


photo by adrianomennillo _ Rosa to Lacco Ameno ( Ischia - Napoli ) ,...moi  + baby massimoadriano










Baccala  fritto a la Santa Elisabetta ( Sicilia )>ingredienti :  2 lbs. of salted cod _ flour _ 1/2 cup of olive oil _ _lemon juice (2) _fresh parsley-chopped _ pepper _ 3 eggs _ flour _ method >prèparation > Bath baccala in a pot of cold water for two days to reduce the salt content. When ready heat 1 inch of oil in a deep skillet/dip baccala in flour, and shake off excess/fry until golden,drain on paper towels, and serve with lemon wedges. or Make a marinade with oil,lemon juice and pepper/cut baccala into 2 inch pieces, and marinate overnight. Prepare batter by beating eggs together with 3 tbls. of flour,salt, and pepper/heat oil in a deep skillet/dredge fish in flour, and dip into batter/fry until golden on both sides.





Astice allo champagne  _ ingredienti e dosi per 6 persone : 2 astici di 900 gr vivi   , 50 gr di burro  , 250 gr di panna liquida ,  5 pomodori  ,erba cipollina  . 6 gr di zafferano ( oppure  2 bustine ) , dragoncello tritato  , 1 piccolo bicchiere di cognac  ,1 bicchiere di champagne  , sale e pepe_method- Cuocete gli astici 5 minuti nell'acqua bollente, poi scolateli. Togliete il guscio e tagliate la polpa a fette di 2 centimetri di larghezza. In una padella mettete il burro e, quando sciolto, fatevi dorare le rondelle di astice e insaporitele con lo zafferano, il dragoncello tritato e condite con sale e pepe nero. Fiammeggiate con il cognac. Togliete l'astice e nella stessa padella mettete i pomodori pelati e a cubetti, l'erba cipollina e lo champagne. Fate cuocere 15 minuti a fuoco basso, aggiungete la panna e continuate la cottura, sempre a fuoco basso, per altri 10 minuti. Poi frullate questa salsa e prima di servire aggiungete l'astice facendo riscaldare il tutto per 5 minuti a fuoco basso.





Boulettes de poulet à la Japonaise- Ingredienti e dosi per 4 persone _4 cuisses de poulet -1/2  oignon -3 belles gousses d'ail -1 noix de gingembre -3 cuillers à soupe de chapelure -2 cuillers à soupe de fécule de maïs (Maïzena)  - ½ cuiller à café de piment en poudre (ou 2 cuillers à café de chili paste)  -½ cuiller à café de sel fin  -1 oeuf -Sauce teriyaki -1 barre de KubOr (soit 2 cubes )prèparation_ Mettez tous les ingrédients sauf la sauce teriyaki et le bouillon cube dans votre mixeur hâchoir afin d'obtenir une purée.Humidifiez vos mains pour former des boulettes de la taille d'une balle de golf (ou plus petites si vous préférez). Disposez-les sur une grande plaque.Faites bouillir une grande quantité d'eau avec le KubOr et de la sauce teriyaki dans une sauteuse. Mettez les boulettes à pocher. Elles remontent à la surface lorsqu'elles sont cuites (magique!). Videz le bouillon de votre sauteuse (vous pouvez vous en reservir, c'est ce que j'ai fait). Mettez de la sauce teriyaki puis faites dorer les boulettes jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées.









Gnocchi con le Sarde _ ingredienti e dosi - 1 chilo di patate -  300 gr di farina di frumento -2 uova  -un pizzico di noce moscata sale  -Per il condimento: 300 gr  di sarde  - 50/70 gr  di grana padano, 2 noci di burro -olio extravergine di oliva -sale -preparacion-Lessate le patate in acqua salata, pelatele e passatele nello schiacciapatate. Mettete la purea ottenuta su una spianatoia, unite le uova, la farina, sale e noce moscata. Lavorate il composto (se risulta essere troppo morbido, aggiungete ancora un po’ di farina), ricavatene dei bastoncini e tagliateli a pezzetti lunghi circa due centimetri, passandoli su una forchetta, perché possano poi impregnarsi bene di sugo. Pulite le sarde, lavatele e asciugatele. Diliscatele con cura e tagliatele finemente con un coltello. Scaldate in un tegame il burro e l’olio, unitevi le sarde e fatele cuocere a fuoco moderato, aggiustando di sale. Versate gli gnocchi in acqua bollente leggermente salata, scolateli appena risalgono in superficie e conditeli con il sugo di sarde. Spolverateli con il grana grattugiato e servite.







Aragosta in tortino d'asparagi > ingredienti e dosi:per le crepes:75 gr farina ,220 gr latte ,2 uova ,sale ,burro >>per il ripieno:1 tazza besciamella piuttosto densa ,200 gr ricotta ,350 gr punte di asparagi ,1 aragosta ,1 mazzetto aromi (timo, aneto e prezzemolo) ,sale ,pepe-prèparation> L'aragosta è un grosso crostaceo lungo fino a 50 cm, il cui peso può raggiungere gli 8 kg, può essere bruno-rossastra, verdastra o rosa. La parte superiore che contiene i visceri e le branchie, assume una colorazione scura quando I'aragosta non è più fresca. Le sue carni, soprattutto negli esemplari piccoli, sono ritenute pregiatissime. La carne è magra, ma, per l'alto contenuto di sodio,  700 gr di aragosta contengono 86 calorie. Mescolate la farina alle uova, aggiungete un paio di cucchiai di burro fuso, il sale e, poco alla volta, il latte, mescolando energicamente in modo che non si formino grumi. Con questo composto preparate dieci crepes. Lessate gli asparagi, scolateli, fateli raffreddare ed eliminate la parte bianca e legnosa del gambo, fate lessare l'aragosta con abbondante acqua profumata con le erbe aromatiche, scolatela, sgusciatela e tagliatela a fette. Mescolate la besciamella con la ricotta, salate, pepate e aggiungete gli asparagi e l'aragosta, tenendo da parte alcune punte di asparagi per la decorazione. Adagiate le crepes in una pirofila alternandole a strati di ripieno. Decorate la superficie con le punte di asparagi, spennellate con il burro fuso e passate in forno a 160 gradi per 15 minuti prima di servire.







Chaufa de Mariscos : ingredienti e dosi _1 kg. de arroz   -2 docenas de almejas   - ¼ de kg de langostinos   -2 docenas de caracol   -3 docenas de conchitas   -1 atado de cebolla china   -¼ de kg. de pulpo   -1 cucharadita de ajo molido   -½ taza de chilcano   -Canela china  -3 huevos  -1 cucharadita de kión  -aceite de ajonjolí-fate  cosi -
En aceite dorar ajos y kión, añadir la ½ taza de chilcano. Picar los mariscos y añadirlos al aderezo. Sazonar. Dejar cocer 3 minutos. Incorporar la cebolla china. Agregar la tortilla de huevo picada. Mezclar el aderezo con el arroz frio y sillau

 






Impanata  alla  Messinese ( Sicilia ) ingredienti e dosi : gr. 350 farina; gr. 200 burro; 2 uova; zucchero; gr. 600 pesce spada; gr. 400 pomodori maturi; gr.  50 olive nere; gr. 20 capperi; gr. 30 pinoli; gr. 30 uva sultanina; cipolla, carota, sedano, lauro, olio di oliva; sale; farina. method-su un piano impastate la farina con due tuorli d’uova, una cucchiaiata di zucchero, un poco di sale e il burro ammorbidito. Quando avrete una pasta limata e soda copritela con un canovaccio e lasciatela sostare per due ore a temperatura ambiente.In tegame in un bicchiere di olio, fate appassire una grossa cipolla tritata fine con una carota e mezzo gambo di sedano. Quando il soffritto sarà avvizzito aggiungete il pesce tagliato a pezzi e infarinato,  rosolatelo a fuoco lento per qualche minuto poi unite i pomodori sbucciati, privati dei semi e tritati  rozzamente, le olive snocciolate, i capperi lavati, i pinoli, l’uva ammorbidita in acqua tiepida e strizzate, sale  e pepe abbondante. Coprite la casseruola e cuocete per  1 1/2 h  aggiungendo all’inizio un poco di acqua calda man mano che il fondo restringe.Allungate la pasta col matterello in  tre sfoglie e con una di queste rivestite una tortiera a bordi bassi unta di burro e cosparsa di farina. Spargetela con metà del pesce, armate con una foglia di lauro e rivestite con un’ altra sfoglia. Aggiungendo il resto del pesce e una foglia di lauro e coprite con la sfoglia rimasta congiungendo bene i bordi. Cuocete l’impanata alla messinese in forno caldo per mezz’ora a fuoco medio, quindi servitela.








Capesante al forno - ( baked Scallops in their Shell  ) ingredienti e dosi : 1 cup bread crumbs, coarse, dry   - ½ cup Italian parsley, lightly packed, chopped fresh  -2 garlic cloves, finely chopped  -Zest of 1 lemon, grated  -6 tablespoons extra-virgin olive oil  -salt, to taste  -freshly ground pepper  -½ cup dry white wine -24 sea scallops, in their shells, shucked and shells reserved -Lemon wedges -prèparation_Preheat oven to 425. In a bowl, mix breadcrumbs, parsley, garlic, lemon zest until blended. Add salt and pepper to taste. Stir in the wine and 3 tablespoons of the olive oil and stir until evenly blended. In a medium size bowl, toss the scallops with the remaining olive oil and season them lightly with salt and pepper. Place one scallop in each scallop half-shell, if using, or 3 scallops in each of 8 larger (5-inch) store-bought shells or 4 to 5-inch ceramic baking dishes and place them on one or more baking pans. Alternatively, the scallops may be place directly on a baking pan.) Sprinkle the bread crumb mixture over the scallops, dividing it evenly. Bake until the bread crumb mixture is golden brown and crisp on top, about 15 minutes. Serve immediately, with a wedge of lemon.
conseil du chef adrianomennillo: Natural or ceramic scallop shells and small ceramic baking dishes of the size described above can be purchased in specialty cookware stores.






 
UCHA _ ( ZUPPA DI PESCE ALLA RUSSA ) ingredienti e dosi _ 2/3 cipolle  -prezzemolo  -sale  -6 grani di pepe -1/2  porro  -2 cucchiai di aneto tritato  -4 fettine di limone -3 patate -1 carota  -2 foglie di alloro- poco  zafferano - 1 kg di pesce(salmone, merluzzo, halibut) PRèPARATION- In un lítro e tre quartí di acqua salata cuocete per un quarto d'ora círca le patate, la carota, le cípolle tagliate a pezzettí e il prezzemolo. le patate devono giungere solo a meta cottura. Uníte le foglíe d'alloro, i granelli di pepe schiacciatí (non macinatí), lo zafferano e meta del porro a fettíne. Uníte il pesce lavato, dilíscato e taglíato a pezzi e fate cuocere per altri otto mínutí. Poco príma dí togliere dal fuoco cospargete con il resto del porro a fettíne e l'aneto tritato. Copríte e lasciate riposare una decina dí minutí, quindí portate in tavola dopo aver decorato la zuppa con le fettíne di limone_









 Aragosta  alla Newburg _ingredienti e dosi:4 aragoste da 600 gr  l'una, vive -4 cucchiai di burro -400 ml di panna liquida -2 bicchierini di Sherry -2 tuorli d'uovo -sale e pepe -1 pizzico di paprika-method > Pulite bene le aragoste sotto l'acqua corrente ed immergetele a testa in giù in una grossa pentola di acqua bollente salata. Fatele cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti e a fine cottura scolatele, asciugatele e tagliatele per il lungo dal petto fino alla coda togliendo la venatura scura nella coda ed il sacco vicino alla testa e, se ci sono, tenete da parte le uova. Conservate le teste che vi serviranno come decorazione del piatto, pulendo bene il loro interno.Estraete la polpa dal guscio, tagliatela a pezzi non troppo grossi e fatela rosolare, senza che prenda colore, nel burro per qualche minuto. Toglietela poi dalla padella e tenetela da parte al caldo.Versate ora nella padella la panna e quando è calda (non deve bollire) aggiungete i tuorli precedentemente sbattuti con lo sherry, la polpa delle aragoste e condite con il sale, il pepe, un pizzico di paprika e le eventuali uova passate al colino. Continuate la cottura a fuoco basso, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, fino a quando la salsa si sarà addensata senza però farla bollire. Versate il tutto sul piatto di portata che decorerete a vostro piacimento con le teste che avete tenuto da parte_











Kerala style fish curry- ingredienti e dosi per 4/5 persone_1 lb. catfish  - 2 medium sized onions  -1 large tomato  -1 tsp mustard seeds  -1/2 tsp fenugreek seeds ( methi)  -3/4 cup grated coconut  -1 tbsp coriander seeds  -4-5 curry leaves  -2 tsp red chili powder  -2 green chilies  -2 tsp turmeric powder  -1 tbsp curd  -Salt, to taste - oil, as required_fate  cosi _Wash the fish thoroughly, cut into 2" cubes. Keep aside -Heat a medium sized skillet , add grated coconut in it and dry- fry (ie without using oil)the coconut to golden brown in a very low flame. Make sure not to over fry the coconut by continuously stirring with a spatula. Keep aside.In a same way, dry-fry the coriander seeds .Once smell starts to come out , remove and keep aside.Add the fried coconut and coriander seeds in a blender, add 1/4 cup of water and make it to a fine paste.Keep aside.Heat oil in a non-stick skillet , add mustard seeds, once it starts to sputter, add the fenugreek seeds. When you get a sweet and sour flavor and the seeds turn golden brown, add curry leaves , green chilies and onion. Add a pinch of salt so that the onion gets cooked quickly. When onion turns golden brown, add tomato and cook for another 2-3 minutes.  In  a small bowl, add 1 tbsp curd with 2 tsp turmeric and 2 tsp red chili powder. Add 1 tbsp water and mix well.Now add this mixture in the curry  and fry well. Then add a cup of water ,when it starts to simmer add the fish pieces in the curry and let it cook on medium heat for 5 minutes. Add salt, according to your taste.Once the fish is half cooked, add the paste of fried coconut and coriander seeds, prepared earlier, in the curry and cook till the fish is fully done. Serve hot with rice. 



Camerones capeados con mezcla de Cerveza- ingredienti e dosi .1 taza de mezcla Original Bisquick® mix  -1/2 cucharadita de ajo en polvo  -1/2 taza de cerveza común o cerveza sin alcoho-  1 huevo  -1 lb de camarones grandes crudos (16 a 20 unidades) pelados y desvenados, descongelados si estuvieran congelados, sin la piel ni la cola  -3 a 4 cucharadas de mezcla Original Bisquick® mix - Aceite vegetal para freír  -1/2 taza de salsa agridulce (sweet-and-sour sauce)- method-En una sartén profunda de 10 pulgadas, calienta 1 1/2 pulgada de aceite a fuego medio a 375 °F. En un plato hondo mediano, coloca 1 taza de mezcla Bisquick, el ajo en polvo, la cerveza y el huevo y revuelve con un batidor de alambre o un tenedor hasta que quede una mezcla suave. (Si la masa es demasiado espesa, incorpora más cerveza, de a una cucharada a la vez, hasta obtener la consistencia deseada). Cubre levemente 6 camarones con 1/4 taza de la mezcla Bisquick. Sumerge el camarón en la masa, y sácalo dejando que el exceso de cobertura se escurra en el plato hondo. Fríe en aceite unos 2 minutos de cada lado o hasta que tome un color café dorado; escurre en toallas de papel. Repite con los camarones restantes. Sirve caliente con salsa agridulce.







DENTICE    BRASATO ai carciofi > ingredienti: 1 dentice , 3 carciofi , capperi , 1 limone , 3 scalogni , prezzemolo , vino bianco secco , olio extravergine , sale , pepe bianco in grani -preparacion > eviscerate il pesce dopo averlo aperto con un taglio dalla cavità anale , lavatelo e asciugatelo , in una teglia grande da forno , soffriggete con olio d'oliva lo scalogni interi , una buccia di limone e i carciofi mondati , a spicchi , dopo 6 minuti di cottura aggiungete nella teglia il dentice , insaporitelo con i capperi [ lavati dal sale ] insaporite con sale e pepe , poi bagnate con vino bianco secco e mettete in forno a 180 gradi per 30 minuti , poi una volta cotto , mettete il pesce in un piatto di portata con il suo sugo e aggiungete il prezzemolo trito e servite , guarnitelo con i carciofi _




Halibut in sherry - ingredienti e dosi :6 Horizon halibut steaks  - 2 tbsp. butter, melted  -1/4 cup finely chopped onion  -1 small clove garlic, minced  -1 tbsp. butter or margarine  -1 tbsp. all purpose flour  -1/4 cup dairy sour cream  -1/2 cup chicken broth  -1 2 1/2 ounce jar sliced mushrooms  - 1 tbsp. dry sherry-FATE  COSI _Thaw fish. Preheat broiler. Place in a single layer on a greased, unheated rack of broiler pan or in a greased baking pan. Brush with half of the melted butter; sprinkle with 1 teaspoon salt and dash pepper.Broil fish 4 inches from heat 5 to 8 minutes; turn. Brush with remaining melted butter. Broil 5 to 8 minutes longer or till fish flakes easily with a fork.In a saucepan cook onion and garlic in 1 tablespoon butter till tender. Stir flour into sour cream; stir in broth. Add to saucepan. Cook and stir till bubbly. Drain mushrooms. Stir mushrooms and sherry into sauce; heat through. Serve sauce over fish-








Dentice alla Veneta _ ingredienti e dosi :1 dentice di 1000 gr , succo di limone, 1 spicchio aglio,5 filetti d'acciughe,1 ciuffetto prezzemolo ,1 manciata di capperi ,olio d'oliva ,1/2 bicchiere vino bianco ,1 scatola pomodori pelati ,100 gr olive nere ,1 pizzico origano , sale e pepe_method - Squamate ed aprite il pesce, lavatelo, asciugatelo, salatelo internamente ed esternamente, ponetelo su di un piatto, pepatelo e irroratelo con il succo di limone, lasciandolo riposare così per 30 minuti. Intanto tritate finemente l'aglio con i filetti di acciughe, il prezzemolo e i capperi, disponete questo trito in una casseruola, versatevi sopra mezzo bicchiere di olio e fate rosolare a fuoco basso; dopo circa 10 minuti bagnate con metà del vino bianco e, non appena questo sarà evaporato, unite il pomodoro schiacciandolo con una forchetta; lasciate restringere la salsa a fiamma vivace per qualche minuto, poi unite le olive che avrete snocciolato e tritato. Salate, pepate e continuate la cottura per altri 10 minuti , ungete  di olio una teglia che possa contenere il pesce, disponetelo e versatevi sopra la salsa preparata, aggiungendo il restante vino bianco e una abbondante presa di origano. Irrorate con un filo di olio e fate cuocere in forno, a 200°, per 20 minuti.








Steamed fish _ ingredienti per 2/4 persone : 1 medium-sized white fleshed whole fish (such as sea bass or red snapper) - Salt -2 stalks spring onions  - 3 or 4 slices ginger  -2 tablespoons soy sauce  - 1/2 teaspoon rice wine vinegar - 1 tablespoon vegetable oil - Few sprigs coriander leaves
FATE  COSI _Rinse and drain fish.On both sides of fish, cut deep incisions across width at 3 cm ( intervals.Sprinkle with salt inside and out.Cut spring onions into 2 or 3 sections, then slice lengthways into thin strips. Julienne ginger slices. Insert spring onions and ginger into incisions – any excess can be placed inside fish.Place fish in a steamer. Steam on a medium heat for about 10 minutes.Place fish on a serving dish.Mix soy sauce and vinegar and pour over fish.Remove water from wok. Add oil to wok, heat till sizzling and pour over fish. Garnish with chopped coriander and serve.




Ostriche  all'adriano >ingredienti e dosi :10-12 ostriche _ 2-4 gocce di tabasco_3-5 gocce salsa worcester _1 aglio tritato finemente _poco burro _prezzemolo trito_pangrattato _1/" bicchiere di gin _poco succo di limone _qb sale fino_METHOD > a parte fate rosolare 20-30 gr di pangrattato,  aprite le ostriche ( usate sempre un panno e la parte piatta dell'ostrica và rivolta verso l'alto, una volta aperte , lavorate con il burro e l'acqua delle ostriche , aglio tritato , prezzemolo tritato , pangrattato già  tostato , salsa tabasco , salsa Worcester , gin e succo di limone , poco sale , infine mettete i molluschi nelle valve concave coperti da 1 cucchiaio di questo impasto e cuocete in forno per 3'4 minuti_










Filet of sole Capri - ingredienti e dosi _ 10 oz. Sole Fillets -1 banana -2 tsp. white wine  -2 tsp. lemon juice -2 tsp. water -Flour -Egg wash -Oil -Salt and pepper - Chopped parsley -fate  cosi _ Flour the Sole and dip in egg wash. Saute Sole in a good grade of oil. Slice banana lengthwise, dip in flour and egg wash, and saute with the Sole. Season with salt and pepper to taste. Sprinkle lemon juice, wine, and water around the edges of the pan. Saute fish until it is done. Remove fish and banana and place on a warm platter. Heat pan juices and pour over the fish. Sprinkle with chopped parsley.






Aragosta _ ingredienti e dosi -  1/2 Aragosta  - 1 cipolla  - 1carota  -alloro  -2 cucchiai aceto  -sale -olio  -limone -per la salsa . polpa della testa dell'aragosta   ,  1 rosso d'uovo assodato   , prezzemolo -pepe e sale  , olio  , limone -prèparation. A seconda della sua grossezza fatela bollire dai 30 ai 40 minuti; ma prima aromatizzate l'acqua in cui deve bollire con un mazzetto composto di cipolla, carote, prezzemolo e due foglie d'alloro, aggiungendo a questo due cucchiai di aceto e un pizzico di sale. Lasciate che l'arigusta diacci nel suo brodo e quando la levate, sgrondatela dall'acqua strizzandone la coda e dopo averla asciugata strofinatela con qualche goccia d'olio per renderla lucida. Mandatela in tavola con una incisione dal capo alla coda per poterne estrarre facilmente la polpa e, se non si volesse mangiare condita semplicemente con olio e agro di limone, accompagnatela con la salsa maionese o con altra salsa piccante; ma potete servirla pur anche con una salsa fatta con lo stesso pesce nel seguente modo: Levate la polpa della testa e questa tritatela ben fine con un rosso d'uovo assodato e alcune foglie di prezzemolo. Ponete il composto in una salsiera, conditelo con pepe, poco o punto sale e diluitelo con olio fine e l'agro di mezzo limone, o aceto
.@ conseil du chef adrianomennillo_ L'aragosta o arigusta è un crostaceo dei più fini e delicati, comune sulle coste del Mediterraneo. È indizio della freschezza e della buona qualità delle ariguste, degli astaci e de' crostacei in genere, il loro peso in proporzione della grossezza; ma sempre è da preferirsi che siano vivi ancora, o almeno che diano qualche segno di vitalità, nel qual caso si usa ripiegare la coda dell'arigusta alla parte sottostante e legarla avanti di gettarla nell'acqua bollente per cuocerla.






 Sudato  de  pescado _ ingredienti e dosi per 4 persone _1 Kg. de pescado luna  - 1/2 Kg. de tomate  -1/2 Kg. de cebolla blanca  -3 cdas. de ají especi  - 2 cdas. de ajo  -1 ají verde  - 1 taza de chicha de jora  -1/4 de yuyo  -1 limón grande  -3 cdas. de cilantro (culantro) picado  -Sal, pimienta al gusto -Ajinomoto, comino  -1 trozito de kión - PREPARATION- Cortar el pescado en trozos cuadrados medianos, macerarlo con la chicha de jora, el KIòN  previamente machacado, el jugo de un limón, sal, pimienta y ajinomoto al gusto. Luego, licuar 1/4 de kilo de cebolla con el tomate.La otra mitad de la cebolla pícala en cuadrados grandes. Fríe en una olla el ají especial, los ajos y el comino. Agrega a la olla la cebolla y tomate licuados. Una vez que hierva todo, coloca la cebolla picada y encima el pescado con su maceración.Deja hervir por 5 minutos. Antes de apagar el fuego coloca el yuyo, el cilantro picado y el ají verde en tiras.






Seafood  scialatelli . (   ITALY - scialatelli ai frutti di mare  )  ingredienti e dosi  per 4 persone  . 300 gr flour - 30 gr pecorino romano, (see note), finely grated  - 2 ½ cups basil, very finely chopped  -80 ml (⅓ cup) milk  -1 tbsp extra-virgin olive oil -1 egg, lightly beaten - 50 gr  salt -
chopped parsley, to serve - SALSA :50 ml extra-virgin olive oil  - 1 long red chilli, finely chopped  - 2 garlic cloves, finely chopped  - 400 gR cherry tomatoes, quartered  -500 gR peeled green prawns, shells reserved, tails on  -125 ml (½ cup) prawn stock-FATE  COSI _To make the pasta, combine the flour, pecorino, basil and a pinch of salt. Place in a large bowl or on a clean work surface and make a well in the centre. Combine the milk, olive oil and egg and pour into the well. Mix with a fork until a dough starts to form. Tip out onto a lightly floured surface and knead for 3–5 minutes until smooth. Cover with plastic wrap and rest for 1 hour. -Divide the dough into three pieces. Working with one piece at a time, dust with flour and feed through a pasta machine at the thickest setting until smooth. Continue to dust with flour and feed the dough through the rollers, reducing the setting each time until the pasta is 3 mm thick. Slice into 5 mm–7 mm thick ribbons and repeat with remaining dough. To make the sauce, place a large frying pan over medium-high heat. Add the olive oil, chilli and garlic and cook for 1–2 minutes until aromatic. Add the cherry tomatoes and cook for 4­5 minutes until the tomatoes start to break down. Add the prawns and bisque and cook for 1 / 2 minutes until the prawns change colour. Season to taste. Meanwhile, bring a large saucepan of water to the boil and add the salt. Add the pasta and cook until the pasta begins to float, about 3 minutes. Strain the pasta, add to the sauce and toss to combine. Serve garnished with parsley.
BY  CHEF  . adrianomennillo , pecorino romano is a salty , sheep's milk cheese produced in southern ITALIA , substitute parmesan  if unavalable _








Spicy Spanish baked  fish - ingredienti e dosi  _4 inexpensive white fish fillets  -1 green capsicum, chopped  - 1 medium onion, chopped  -1 clove of garlic, crushed  -1 small tin chopped tomatoes  -2 fresh chillies, deseeded and chopped  -2 bay leaves  -100 ml dry white wine - Juice of 1/2 lemon  - Salt and freshly ground black pepper to taste (you can also add a little paprika if you like your food with a kick)  -4 large squares of baking parchment_ prèparation: Preheat oven to 180'C and lightly brush each parchment square with olive oil.Place a piece of fish on each paper square.In a bowl, mix together the onion, capsicum, chili, tomatoes and garlic and divide between the four parcels.On top of each parcel, place 1/2 bay leaf, some white wine and lemon juice and season to taste.Scrunch together the edges of the parchment paper to make loose parcels, but ensure no steam can escape.Place in the oven and bake for 25-30 minutes, until the fish easily flakes.Serve with rice or new potatoes and green beans.





Saikyo-zuke  ( sweet miso ) ingredienti  e  dosi _2 fillets of gindara sable fish, cod or Spanish mackerel, preferably skin-on, 1/2 lb (230 gr ) each -Sea salt -2 cups (19 oz/550 gr) white miso  -3/4 cup (180 ml) mirin 4 mild chili peppers, skin pierced and grilled-FATE  COSI _ . In a small saucepan, bring the mirin to a boil. Turn off heat, add the white miso and dissolve well. Cool to room temperature.. Lightly smear the fillets with salt. Put on a rack over a tray to collect drips, and place in refrigerator for 20 minutes. Rinse under cold water and pat dry with a paper towel.. In a flat-bottomed plastic storage container, slather the fish all over with the miso and cover with a lid. Leave in refrigerator to marinate for about a day. To broil: Wipe off excess miso so that the fish is no more than lightly smeared. Broil both sides until the edges are browned and the flesh is cooked through. Serve with grilled chili peppers.





Branzino marinato con lattuga e carciofi  - ( Liguria )  4 filetti di branzino  -2 carciofi  -1 cespo di lattuga  -1 peperoncino rosso piccante  -1 mazzetto di prezzemolo  -succo di 2 limoni  -1 spicchio di aglio  -1 cipolla bianca  -1 cucchiaio di pinoli  -olio extravergine di oliva -sale -pepe-method _
Lavare velocemente i filetti di branzino, quindi asciugarli bene tamponando con carta assorbente da cucina. Salarli e peparli, porli in un recipiente e insaporirli con il peperoncino tagliato a listarelle sottili, il prezzemolo mondato e tritato, ipinoli e la cipolla, sbucciata e ridotta a dadini. Condire il tutto con il succo di un limone e olio extravergine di oliva. Fare riposare la preparazione per almeno 5 ore in frigorifero.Mondare i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure e delle punte; dividerli a metà, quindi eliminare il fieno interno. A mano a mano che sono pronti, immergerli in acqua acidulata con succo di limone. Scolare i carciofi e tagliarli a fettine sottili. Scaldare in una padella 2 cucchiai di olio insieme con lo spicchio di aglio, sbucciato e schiacciato, quindi rosolarvi i carciofi. Salarli leggermente e farli cuocere per 10-12 minuti senza che prendano troppo colore. Disporre i filetti di branzino con parte degli aromi della marinata nei piatti individuali, completare con i carciofi e lattuga, mondata, lavata e sfogliata e servire.











ALICE    'MBUTTITE > ingredienti  : 750 gr di alici , 2 spicchi d'aglio , 50 gr di capperi , 100 gr olive nere snocciolate , mollica di pane , 2 uova , pangrattato , olio per friggere .>method - Pulite le alici , privandole delle interiora e delle teste , spinatele e apritele a libro , preparate un impasto con prezzemolo trito , spicchi d'aglio , capperi lavati e asciugati , olive nere , mollica di pane bagnata nell'acqua e strizzata , pepe , tritate il tutto accuratamente e con un pò di questo impasto riempite le alici richiudendole su se stesse , passatele delicatamente nell'uovo sbattuto e nel pangrattato ed infine friggerle in olio bollente _






  Baked latchet with mussel ( ricetta dell ' AUSTRALIA  di pesce )  ingredienti e dosi . 1 whole latchet (about 1 kg or less)  , 300 gr of mussel meat  , 2 cloves of garlic  ,1 table spoon of olive oil  ,a handful of marinated olives  ,200 ml of olives marinade , 20 pepper corns-fate   cosi -
Preheat the oven to 180 degrees. Lay the fish in a casserole with the chopped garlic. Crush peppercorns in a pestle and season the fish. Drizzle with olive oil. Cover the casserole with aluminium foil and place in the oven for 10 minutes.Remove the foil, add the mussel meat, the olives and their marinade and cook uncovered for a further 10 minutes.











SPAGNETTI allo SCOGLIO > ingredienti per 4 persone > 300 gr di spaghetti , 300 gr di cozze , 300 gr di vongole , 300 gr di calamari piccoli , 4 scampi , 8 gamberi , 400 gr di pomodori pelati , 1 scalogno , 2 spicchi d'aglio , prezzemolo trito , 1\2 bicchiere di vini bianco secco , peperoncino in polvere , olio extravergine d'oliva , sale _fate  cosi  . fate spurgare le vongole per 1-2 ore in acqua salata [ alla fine scolatele e lavatele in acqua corrente ] pulite le cozze , fatele aprire in una padella le cozze e vongole con poco olio d'oliva , l'aglio sbucciato e il vino bianco a fuoco vivo , poi trasferite le conchiglie aperte in una ciotola e sgusciatene la metà , filtrate il liquido di cottura , poi a parte rosolate lo scalogno tritato in una padella con olio d'oliva e i calamari , dopo 4-6 minuti sfumate con vino bianco , quindi unite i pelati spezzettati e cuocere per 35-40 minuti , aggiungendo se necessario un pò di liquido di cottura dei molluschi . Infine unite i gamberi e gli scampi puliti , regolate di sale e peperoncino e continuate la cottura per 2-4 minuti , a parte portate a cottura gli spaghetti al dente , scolateli e aggiungeteli nel sugo insieme a cozze , vongole e 2-4 cicchiai di liquido di cottura , fate insaporire , alla fine aggiungete il prezzemolo trito e servite _








MERLANO  in  salsa   D'ARANCIA > Very important> come variante , potete usare piccoli naselli , sogliola , passera di mare , rombo : questa ricetta si ispira a una simile per le cape sante publicate nel 1747 ( si avete letto bene ) nell ' Art of Cooker di Hannash Glasse :
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INGREDIENTI; 6 merlani sfilettati , 3 arance amare o 2 arance dolci e 1 limone , 4 cl di panna , 3 tuorli , 10-15 cl vino bianco secco , sale e pepe nero , 125 burro , poca farina setacciata condita con poco sale e pepe , prezzemolo trito _method : Spruzzate il pesce con il succo di mezza arancia amara o mezzo limone e mettetelo al fresco mentre fate la salsa , in un'ampia terrina sbattete insieme la panna , i tuorli , il vino e il succo di 1 arancia amara , mettete la terrina a bagnomaria o versate la salsa in un tegame pesante direttamente sul fuoco , se sapete far cuocere le salse legate con un uovo , rimestate finchè raggiunge la consistenza di una crema leggera densa , salate e pepate e aggiungete il pepe di caienna , incorporatevi , sbattendo 60 gr di burro , abbassate il fuoco in modo che la salsa rimanga in caldo senza più cuocere , fate attenzione che non impazzisca , infarinate i filetti di pesce e friggeteli nel rimanente burro finchè non sono ben dorati , sistemateli su un piatto di portata , alternati agli spicchi dell'ultima arancia e cosparsi con prezzemolo , servite la salsa a parte _





 Salmon  en  croute >  ingredienti : > For the pastry :
550gr/1lb 3½oz puff pastry  at room temperature ,, flour  for dusting _
 For the salmon > 55gr/2oz unsalted butter ,,  3 large shallots ,,  450gr/1lb chestnut mushrooms  sliced   , 675gr/1lb 8oz salmon  fillet  skinned and sliced into 4cm/1½in slices ,,  1 lemon  juice only ,,   1 large bunch fresh dill ,,  1 tbsp olive oil ,,  salt and freshly ground black pepper ,,             170gr/6oz basmati and wild rice  packet mix, cooked according to packet instructions, rinsed and cooled ,, splash white wine  ,,  1 large free-range egg  beaten ,,  pinch of salt -<>
for the soured cream :200ml/7fl oz double cream ,,  ½ lemon  juice only ,,  freshly ground black pepper -Preparation  > Preheat the oven to 200C/400F/Gas 6. >Prepare the base of the pie. Cut off one-third of the pastry. Wrap the larger piece in cling film and place in the fridge (this will be used to make the top of the pie later). On a clean, floured surface, roll out the smaller piece of pastry into a rectangle about 20cm x 28cm/8in x 11in. Carefully trim the edges to form a neat rectangle. Reserve the trimmings and place in layers that can be rolled out to make the decoration later.  Using a rolling pin to lift it, place the pastry rectangle onto a non-stick baking tray and prick all over with a fork. This will stop it from rising too much in the oven. Bake in the oven for 12-15 minutes until cooked and golden. Set aside to cool.  For the filling, heat half of the butter in a frying pan until foaming. Finely chop the shallots and fry until soft and golden-brown. Add the sliced mushrooms to the shallots and fry until just cooked. Remove from the heat and leave to cool.  Place the salmon fillets into a bowl. Squeeze over the lemon juice. Tear the dill into pieces and scatter over the salmon. Drizzle over the olive oil, then season with freshly ground black pepper and gently combine. Don't prepare the filling more than an hour in advance, or the lemon will be begin to 'cook' the salmon.  In a bowl, combine the cooled shallot and mushroom mixture with the cooled rice. Season to taste with salt and freshly ground black pepper. Spoon the mixture over the cooked pastry base and, using the back of a spoon, press the mixture out toward the edges.   Place the salmon slices and dill on top of the rice (discard the juices from the bowl). Splash over some white wine and dot over the remaining butter.  On a clean, floured surface, roll out the remaining pastry until it's slightly larger than the base. It should be large enough to cover the mixture and the cooked pastry with a little room to spare. Using a rolling pin, gently lift and place the pastry over the salmon and trim off the corners of the raw pastry. Reserve for later.  Using a palette knife gently tuck the raw pastry underneath the base (a bit like making a bed).  Make an egg wash by beating together the egg and salt in a bowl. Using a pastry brush, brush the whole pie with the beaten egg. Use the reserved pastry trimmings to make leaf shapes and decorate the pie with the leaves. Brush over these with beaten egg.  Bake the pie for about 30-35 minutes, or until golden-brown. Remove from the oven and allow to cool for 5-10 minutes before serving.  Meanwhile, make the soured cream. Place the cream into a bowl. Pour over the lemon juice and stir thoroughly as the cream thickens. Season with freshly ground black pepper.   > Serve slices of the salmon en croûte with the soured cream on the side.










Capesante alla vaniglia > ingredienti e dosi per 2 persone : 8-10 capesante , 1/2 stecca di vaniglia , olio, sale , 3-4 carote , 2 cm di radice di zenzero-method >: incidere per lungo la stecca di vaniglia ed estrarne i semini con un coltello. Mischiare i semini in 2-3 cucchiai di olio e mettere a marinare le capesante per circa mezz'ora.Togliere le capesante dall'olio e scaldare in una padella l'olio aromatizzato alla vaniglia con lo zenzero grattugiato. Unire le carote mondate e tagliate a rondelle, salare e cuocerl nell'olio profumato. Quando saranno cotte le carote, scaldare un goccio d'olio in una padella separata e scottare le capesante. Salare e servire ben calde







Anguille alla Livornese > ingredienti per 4 persone_
 800 gr di anguille , 250 gr di polpa di pomodoro,  4 cucchiai d'olio d'oliva ,
 1 cipolla  , 2 spicchi di aglio, una manciata di farina,  8 fette di pane casereccio ,prezzemolo tritato e 1 foglia di alloro-method >prèparation>Pulite, lavate e tagliate a tronchetti le anguille senza spelarle. Passatele nella farina, saltatele, pepatele e rosolatele in due cucchiai d'olio per qualche minuto. Togliete il pesce dal tegame. In un'altra casseruola imbiondite la cipolla a fettine e gli spicchi di aglio schiacciati con l'olio rimasto, unite i pomodori spezzettati, l'alloro, il sale e cuocete il sugo per 10 minuti. Togliete gli spicchi di aglio, l'alloro e unite l'anguilla. Continuate la cottura per altri 15 minuti. Cospargete di prezzemolo tritato e servite accompagnando con fette di pane tostate e sfregate con aglio-






Gamberoni alla Gallipolina [ Gallipoli -style jumbo prawns ] ingredienti e dosi per 4 persone > 4  1/2 pounds (2 kg ) Gamberoni , 1 pint (500 ml) good extravirgin olive oil (you'll likely not need all)  , 6 2/3 pounds (3 k) kosher salt ,Salt, pepper, and whatever herbs you might like, at table -prèparation>Preheat your oven to 400 F (200 C). Line the bottom of a fairly deep, broad pot with a third of the salt. Wash the prawns well, pat them dry, and lay them out on the salt layer. Cover them with the remaining salt, and roast them for 15-20 minutes. While they're roasting, give your diners 4 small bowls filled part way with oil, and have them season their oil as they prefer. Bring the roasted prawns to the table still encased in salt; break open the crust, remove the first round of shellfish, and enjoy, dipping the prawns into the seasoned oil; your diners can eat at their own pace, while the salt in the roasting pan will keep the prawns hot.






 
 Halibut  : importante  > questo pesce vive nei mari freddi ,è particolarmente ricercato x la sua carne , ricca di vitamine e di minerali ,viene chiamato anche il vitello dei mare!!! Halibut  all ' uvetta [ Ipoglosso )ingredienti x 4 persone-quindi comprate 4 fette di questo pesce ,halibut di 100-120 gr ciascuna , 1 spicchio d'aglio ,1 cipolla , pomodori pelati ,prezzemolo e basilico trito ,50 gr di uva sultanina ,30 gr di pinoli , olio d'oliva ,sale ,pepe e poca farina- method __ Lavate ,asciugate le fette di pesce e infarinatele leggermente ,ponete a fuoco un tegame con olio ,l'aglio e la cipolla tagliata fine e fate soffriggere fino a quando sarà ben rosolato ,poi unite i pelati ,fate cuocere x 10 minuti , a questo punto mettete il pesce che avete infarinato ,salate ,pepate e fate cuocere da entrambi i due lati , lentamente per 20 minuti ,nel frattempo fate ammorbidire l'uvetta in acqua calda ,scolateli dopo una 20 di minuti e insieme ai pinoli uniteli nella salsa del pesce rimestando bene., prima di togliere dal fuoco , spolverizzate di prezzemolo e basilico tritati finemente__







MIDYE  TAVA > ingredienti e dosi  > 30 cozze grandi private del guscio , 150 gr farina , 10 gr di lievito , 2 cucchiai di burro , poco sale , 2 uova > Per la salsa> pinoli , yogurt , aglio _10 gr lievito , 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva > method > pulite le cozze , scottatele per qualche istante nell'acqua bollente, finché si apriranno, quindi prelevatele dal guscio e fatele scolare da ogni liquido. Sciogliete quindi il lievito in 1/2 tazza di acqua tiepida, e versatelo in una ciotola insieme alla farina, a 2 tuorli d'uovo, e 2 cucchiai di acqua tiepida.Mescolate ben bene fino ad ottenere una pastella liquida.Lasciatela riposare in un luogo caldo per circa 1 ora.Sbattete il bianco dell'uovo con un pizzico di sale.Aggiungetelo alla pastella e mescolate ben bene., riscaldate l'olio in una padella ,Prendete le cozze ad una ad una, passatele nella farina e successivamente nella pastella, quindi fatele dorare, spolverate di sale e infilzatele su spiedini di legno.Servite con una salsa di yogurt denso, aglio e pinoli tritati_







Baccalà  in  zimino ( Liguria ) ingredienti e dosi per 4 persone - 500 gr. di baccalà già ammollato ,1 kg di bietole  , 1 spicchio di aglio  , 1 ciuffetto di prezzemolo  , olio extravergine di oliva-method -Mondare e lavare in più acque le bietole, poi metterle ancora grondanti dell'acqua dell'ultimo risciacquo in una capace pentola e farle cuocere a fuoco moderato per circa 5 minuti senza aggiunta di altra acqua. Scolarle, strizzarle e tagliarle grossolanamente.Sbucciare e tritare I'aglio con il prezzemolo e fare soffriggere entrambi in una larga padella con 2 cucchiai di olio; mettervi poi il baccala in tranci, farli cuocere su tutti i lati fino a quando cominceranno ad assumere una colorazione appena dorata, quindi pepare, toglierli dalla padella e tenerli da parte in caldo. Nella stessa padella unire le bietole, pepare e farle insaporire a fuoco basso per 1-2 minuti, fino a quando risulteranno appassite ma ancora piuttosto umide. Trasferire le verdure e tutto il fondo di cottura nel vaso del frullatore, azionare l'apparecchio e ridurre le bietole in salsa (zimino), aggiungendo eventualmente altro olio per ottenere una consistenza liquida ma non troppo. Versare un cucchiaio di salsa sul fondo dei piatti individuali, sopra adagiarvi un trancio di baccalà e servire subito, decorando a piacere con spicchi di pomodoro ed erbe aromatiche _






 Causa a la chiclayana > ingredienti e dosi per 6 persone :600 gr di filetto di merluzzo- 600 gr di patate- 1 banana plantano- 2 patate dolci-2 pannocchie di mais- 1 cipolla- 2 uova- 1 peperoncino verde piccante- 12 olive nere- 1 spicchio d'aglio• olio extravergine di oliva- 1 cucchiaio di aceto -sal _fate  cosi ) Lavate  le pannocchie, dopo averle private del cartoccio esterno, tagliatele a rondelle alte circa 2 cm e fatele bollire in acqua salata ben calda per 7 minuti. Lavate le patate, il plantano e le patate dolci. Fateli lessare in acqua bollente salata portandoli a cottura. Cuocete al vapore i filetti di merluzzo per circa 10 minuti. Mondate e tritate insieme la cipolla, il peperoncino verde e l'aglio. Fate rassodare le uova cuocendole per 8 minuti. Scolate le patate, sbucciatele e schiacciatele con una forchetta, ottenendo un purè. Distribuitelo sul fondo di un piatto da portata, insaporitelo con poco sale e conditelo con 3 cucchiai di olio. Adagiatevi al centro il merluzzo spezzettato e contornate il tutto con le patate dolci sbucciate e tagliate a pezzetti, le rondelle di pannocchia, il plantano sbucciato e tagliato a fettine, le uova sgusciate e affettate. Fate scaldare in un tegamino 4 cucchiai di olio, appassitevi il trito di cipolla e peperoncino, unitevi l'aceto e le olive; mescolate, versate il condimento sulla preparazione e servite.






OYESTERS     ROCKFELLER >ingredienti per 4 persone - 24 ostriche fresche nella loro conchiglia, sale grosso marino, 1 cipollotto fresco finemente tritato, 2 piccolI gambo di sedano finemente tritato, ½ cucchiaino di cerfoglio secco, ½ cucchiaino di dragoncello secco, ¼ di tazza di pangrattato, 2 cucchiaino di Tabasco, 100 gr di burro ammorbidito, 1 cucchiaino di liquore di anice, 1 cucchiaio di vino bianco.prèparation>Pulire bene le ostriche., togliere e eliminare la parte alta. , riempire il fondo di una teglia da forno con il sale grosso e disporvi sopra le ostriche posandole sul sale dalla parte delle conchiglie (questo le terrà calde finché non saranno servite)., preriscaldare il grill. Mettere in un frullatore la parte verde del cipollotto, il gambo di sedano, il cerfoglio, il dragoncello, il pangrattato, il Tabasco, il burro, il liquore all'anice e il vino bianco. Frullare finché il composto non sarà uniforme, toglierlo aiutandosi con il manico di un cucchiaio e mettere una cucchiaiata del composto su ogni ostrica. Grigliare finché non saranno colorite, per circa 5-8 minuti. Servire subito.







Baccalà    mantecato : ingredienti e dosi per 4 persone : 600 gr di baccalà dissalato da 5 giorni , 600 gr di patate gialle , 1 porro , latte , olio extravergine d'oliva , sale e pepe _FATE COSI ( METHOD )Mondate e tagliate il porro a julienne , fatelo cucinare con poco olio d'oliva in una grossa casseruola , girate ogni tanto per 8-10 minuti , poi aggiungete le patate tagliate a cubetti e continuate la cottura per 12-14 minuti , poi aggiungete il baccalà e continuate la cottura per altri 40-50 minuti , poi aggiungete 2 litri di latte e continuate la cottura per 20 minuti , una volta cotto ; toglietelo dalla casseruola e aggiungete sul baccalà l'olio extravergine d'oliva e pepe _chef adrianomennillo > questo piatto và servito tiepido _






photo by adrianomennillo - Rosa  to  Nervi  - GENOVA












 Baccalà alla Spagnola > ingredienti per 4 persone : 400gr di baccalà già ammollato , 50 gr di salsiccia piccante , 3 zucchine , 1 melanzana , 300 gr di pomodori , 1 foglia di alloro , 15-20 olive nere snocciolate , 3 spicchi d'aglio , 1 mestolo di brodo vegetale ( oppure acqua calda ) olio d'oliva , sale , pepe _method  > lavate le zucchine e la melanzana , tagliatele a tocchetti , affettate la salsiccia e mettetela in una casseruola con l'aglio schiacciato , le  olive, alloro e 2 cucchiai d'olio , fate rosalere e aggioungete il baccalà spellato e tagliato a bocconcini , fate cuocere per 10 minuti rigirando spesso , poi togliete il baccalà dalla casseruola e aggiungete le zucchine e melanzana , fate insaporire per 5-8 minuti e infine aggiungete i pomodori , poco brodo , regolate di sale , pepate e fate cuocere ancora per 8-10 minuti , alla fine aggiungete il baccalà , abbassate la fiamma , pepate e fate cuocere a fiamma bassa con il coperchio ancora per 15 minuti , servite il baccalà caldo_ n.b 1 porzione contiene 215 calorie _







Chilcano  de  Cangrejos > ingredienti e dosi:   8 cangrejos grandes  , 1 cebolla roja, pelada y partida en trozos  , 1 a 2 tallos de apio, cortado en trozos  , 2 tomates, pelados, sin semillas, partido en trozos ,  2 dientes de ajo, triturado  , 2 hojas de laurel ,  2 cucharaditas de pimienta en grano Ramitas de tomillo , Sal  _>fate cosi >Lavar bien los cangrejos y golpearlos ligeramente. Sazonarlos con sal, pimienta y el jugo de un limón. Colocar los cangrejos en una olla, cubrirlos con agua, aproximadamente 2 litros, y llevarlos a hervir. Retirar la espuma que se forma en la superficie con un cucharón. Bajar el fuego y agregar la cebolla, apio, tomates, ajo, hojas de laurel, granos de pimienta y tomillo. Cocinar a fuego lento. El líquido debe apenas cubrir las caparazones de los cangrejos, si no agregarle el agua necesaria. Cocinar a fuego medio, tapado, por aproximadamente 1 hora. Sazonar el caldo con sal.   Si se desea más concentrado hervir 20 minutos más. Una vez listo, retirar los cangrejos y colar el caldo. Extraer la carne de los cangrejos y regresarla al caldo. Rectificar la sazón. Se puede sazonar con jugo de limón. Servir con salsa de ají, molido con aceite, sal y pimienta y con la parte verde de la cebollita china finamente picada_









BACCALA' a MARENARA [ NAPOLI - My  CITY ] > Lessate il baccalà , spellatelo e tagliatelo a pezzi ,fate soffriggere dolcemente in olio d'oliva un trito di cipolla , prezzemolo ,aglio e maggiorana ,quando questi saranno biondi., [ dalla mia esperienza non fate cucinare il prezzemolo..] versate il baccalà poi salate , pepate e fate insaporire a fuoco lento ,a parte in un'altra casseruola versate 3\4 di aceto bianco e poco brodo di pesce [basta poca acqua] poi una foglia di alloro , aggiungete l'aceto e fatelo evaporare , poi aggiungete poca farina continuando a girare , togliete la foglia di lauro .,una volta terminata la cottura aggiungete il prezzemolo trito.., questo piatto lo potete guarnire con crostini di pane fritto._















Seppie ai carciofi all ' Adriano-: Ingredienti : 2-3 seppie , 6 carciofi , 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva , 1 cipolla , 1 spicchio d'aglio ,1 limone , pasta d'acciughe  , 1/2  bicchiere di vino bianco secco , prezzemolo, sale e pepe _FATE   COSI _   pulite le seppie, staccate la sacca dai tentacoli, privatela dell'osso quindi rovesciatela e svuotatela., rovesciatela ancora e spellatela , togliete dai tentacoli gli occhi e il becco quindi lavate il tutto ripetutamente. Tagliate le sacche a striscioline e dividete i tentacoli l'uno dall'altro., pulite  la cipolla e l'aglio e tritateli finissimi insieme a una macinata di prezzemolo .Scaldate l'olio in un tegame e, a fuoco moderato, fatevi appassire il trito mescolandolo spesso. quando comincia a prendere colore, unitevi la pasta d'acciughe, mescolate per farla sciogliere bene quindi alzate la fiamma e unite le seppie, salatele, pepatele e fatele insaporire per qualche minuto a tegame scoperto. quando sono quasi asciugate, bagnatele con il vino, abbassate la fiamma, incoperchiate e proseguite la cottura per circa 35-40 minuti ., nel frattempo mondate i carciofi, togliete  il gambo, scartate le foglie esterne più dure quindi eliminate le punte con un taglio netto e la scorza dei gambi,. divideteli a metà, togliete se necessario il fieno interno e ricavate fa ognuno otto spicchi lasciandoli cadere in acqua acidulata con succo di limone via via che sono pronti. dopo circa venti minuti di cottura delle seppie, mettete nel tegame anche i carciofi, mescolate e finite di cuocere regolando il sale. Servite le seppie ben calde, cosparse di prezzemolo tritato.







Branzino con  Guacamole. -  ingredienti e dosi per 4 persone -
2 Branzini di media pezzatura 800 gr circa
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
3 zucchine
500 gr di pomodorini tipo ciliegini
1 bicchiere di vino bianco secco
Olio extravergine di oliva
pepe
sale
1 avocado
tabasco
1/2 cipolla
1 limone >
fate  cosi :  Eviscerare il pesce, togliere le pinne e poi squamarlo. .Asgiugare il pesce con carta assorbente dopo di che sfilettarlo mettere da parte i filetti del pesce. Lavare e tagliare a rondelle le zucchine. scaldate dell'olio extra vergine in una padella aggiungete le zucchine tagliate e i pomodorini tagliati a metà , salate secondo il gusto. fate saltare un pokino e dopo aggiungete mezzo bicchiere di vino fate cucinare fino a quando il vino non è evaporato Nel frattempo tritate il prezzemolo insieme all'aglio. Quando le zcchine e i pomodorini sono pronti metteteli in un pirofila da forno unta d'olio appoggiate sopra le verdure i filetti di pesce che verranno salati, pepati e cosparsi con il trito di aglio e prezzemolo..versato l'olio a filo sopra i filetti e il rimanente vino. Cuocete nel forno gia caldo a 180° per circa 20 minuti. Mentre il pesce cuoce preparate il guacamole. Sbucciate l'avocado e riducetelo a pezzetti mettetolo in un bicchiere per frullato insieme al succo di limone la cipolla a pezzetti alcune goccie di tabasco (secondo il gusto) sale e pepe. Frullata il tutto fino ad ottenere un crema omogenea. Quando il pesce è cotto servite ogni filetto un piatto aggiungendo le zucchine e pomodorini e poi mettete la salsa di guacamole accanto in modo tale da poter intingere i bocconcini del pesce.





Bouchons au Saumon Ingrédients (pour une vingtaine de bouchons) - 100 gr de crevettes cuites et décortiquées ,1 blanc de poireaux en rondelles ,   150 gr de saumon ,2 œufs ,20cl de lait .10 gr de maïzena ,  50 gr de parmesan râpé , 2 càs d'huile d'olive ,sel ,poivre ,ciboulette-fate cosi> Préchauffer le four à 180°.Faire revenir le poireau dans l'huile pendant environ 6 minutes. Ajouter les crevettes, le saumon coupé en morceaux..Dans un saladier, mélanger les œufs, la maïzena, le lait, la ciboulette et le parmesan.Mélanger les 2 préparations. Verser dans des moules à muffins.Mettre au four pendant 15 minutes -





Spigola  al  forno  in  crosta  di  patate - ingredienti e dosi _2 spigole fresche  , 2-3 patate  , 2 spicchi d'aglio  , prezzemolo ,  timo fresco ,  vino bianco 1/2 bicchiere  ,  poco pangrattato ,  olio - method- Peliamo le patate, affettiamole a rondelle sottili e mettiamole a bagno in una ciotola d'acqua fredda leggermente salata. Puliamo e desquamiamo il pesce, e all'interno di ognuno mettiamo un ciuffo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio tagliato a metà. Prendiamo una teglia, versiamo due tre fili d'olio e adagiamo le spigole. Scoliamo le patate e sistemiamole in modo da coprire le spigole, lasciando scoperte solo la testa e la coda. Profumiamo con del timo, e copriamo le patate con un po' di pane grattugiato. Aggiungiamo sul fondo mezzo bicchiere di vino bianco e terminiamo con un'ultimo filo d'olio. Mettiamo in forno a 200° per 40', accendendo il grill negli ultimi 5' in modo che le patate si dorino in superficie.






Homard  à  la  saveur  d' orange :/  aragosta al sugo d'arancia  /  ingredienti e dosi per 2 persone > 2 homards bretons  - 9 oranges 3 citrons  - 12 mini maïs - 1 courgette    1 navet  -300 gr d'épinards frais  - 2 bâtons de cannelle -150 g huile d'olive - 70 gr de beurre  - sel -poivre et 1/2 cuillère a café de poudre desafran   > il giorno prima ( la  veille ) 1/ Cuire les homards dans de l'eau bouillante avec un peu de gros sel, 3 citrons et 3 oranges pressé. Mettre les bâtons de cannelle à infuser dans 150 g d'huile d'olive.> il giorno dopo ( le  lendemain )  Presser le jus de 6 oranges le passer au chinois, le mettre sur le feu(doux) laisser réduire au 3/4 . Éplucher les légumes puis couper la courgette et le navet en 3 tronçons puis les coupés en 4 et les taillés a l'anglaise.Faire cuir les morceaux de navet dans de l'eau bouillante salé 3à4 min (légumes croquant)et les plongés dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson puis les réserves sur du papier absorbant, répéter l'opération pour les carottes 5 à 10 min, les courgettes 2 à 3 min enfin le maïs (dans de l'eau bouillante safrané) 10 à 12 min (ne pas le plonger dans l'eau glacée).Pendant ce temps le jus d'orange réduit tranquillement .Décortiquer les homards en coupant les queues en 2, retirer délicatement les chairs des pinces et les autres petits morceaux   ( réserver les têtes nettoyées pour la présentation). Remettre tous les légumes à l'eau bouillante, faire chauffer un peut d'huile d'olive dans une sauteuse, faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, faire revenir (à feu doux) le homard (les queues coté chair) dans 40g de beurre, puis les petits morceaux restant le tout environ 4 min. Sortir les légumes de l'eau les plonger dans la casserole de beurre fondue,salé et poivré(à feu doux)mettre les épinard dans la sauteuse qui contient l'huile d'olive faire cuire en remuant (délicatement) 2 min, ajouter 10 gr de beurre dans la sauce à l'orange, salé et poivré. Dressage du plat :>> Mettre un lit d'épinard au centre de l'assiette y disposer la tête de homard,déposer les queues ainsi que la chair des pinces puis les petits morceaux,y ajouter harmonieusement les légumes arrosez les de la sauce a l'orange puis arrosez les morceaux de homard avec l'huile de cannelle _







Carpa  alla  Birra - ingredienti e dosi -1 kg. di carpe   -  1/2 litro di birra scura  - 2 cipolle  - 1 mazzetto di prezzemolo   - 2 spicchi d'aglio  - 4 foglie d'alloro  -sale - noce moscata - 1 o 2 chiodi di garofano -spezie miste  -cannella -pepe  - buccia di limone grattugiata  -3 cucchiai di farina  -1 cucchiaino di miele  - 3 cucchiai di aceto-fate  cosi  >  Tagliate le carpe in pezzi spessi circa 1/2 cm. e portateli ad ebbollizione nella birra insieme agli altri ingredienti tritati e le spezie e lasciate sobbollire per circa 1/2 ora fino a che la carpa sia tenera.Rimuovete i pezzi della carpa e metteteli da parte. Lasciate imbrunire la farina in una padella senza grasso, aggiungete il sugo creato dalla birra, addolcite con il miele e lasciate cuocere fino a che si addensi. Mettete i pezzi di carpa nella salsa e lasciate giungere ad ebollizione e servite immediatamente.







  Seppie ripiene> ingredienti e dosi :1 kg. di seppie piccole  , 2 uova ,1 acciuga sottosale  , olio extra vergine di oliva ,pane raffermo  , formaggio pecorino pugliese , capperi prezzemolo, aglio, sale, pepe-preparacion  :Preparate un impasto di pane raffermo bagnato condito con due uova, prezzemolo, aglio, una acciuga sottosale lavata e diliscata, qualche cappero, sale e pepe e una grattata generosa di pecorino pugliese. Riempite le seppie, che avrete precedentemente pulite privandole della pelle e dell'osso interno e lavate, con il composto chiudendo bene l'imboccatura con stecchini o filo da cucina. Spargete in una teglia un filo di olio e infornate nel forno molto caldo fino a cottura. Se volete potete utilizzare al posto delle seppie un grosso totano, a detta di molti più saporito sopratutto se tagliato a fettone con l'olio di cottura e tutto il ripieno che spesso fuoriesce e diventa croccante.







Cedar Plank Salmon - ingredienti e dosi per 4 persone .Cedar plank (see notes)  1, about 6" x 14"   - Salmon filet  about 1 1/2 pounds  - Oil  1/4 cup Fresh herbs, finely chopped (see notes)  2 tablespoons  -Salt and pepper  to season -FATE  COSI _ Soak the cedar plank in lightly salted water for 2 to 3 hours before you're ready cook. Drain and pat dry. While the plank is soaking, mix together the oil, herbs, salt and pepper in a large bolw. Add the salmon to this marinade and refrigerate for at least 30 minutes. Remove the salmon from the refrigerator about 30 minutes before cooking to allow it to come to room temperature. Prepare your grill. For a charcoal grill, you are ready for grilling when the coals are covered with a fine layer of gray ash. If using a gas grill, set to medium-high. Remove the salmon from its marinade and place it on the cedar planks. Set the plank on the grill grate, close the grill cover and roast for about 20 to 30 minutes, or until the salmon is just cooked through, but still a little pink in the middle. Serve the fish hot off the plank. Goes great with grilled spring onions or asparagus and wild rice pilaf or roasted new potatoes.








Cannelloni di baccalà su crema di cipolla > ingredienti e dosi ; 8 Cannelloni    , 2 cl di olio extravergine d'oliva  , 100 gr di cipolla  , 1 spicchio d'aglio  ,320 gr di baccalà sotto sale già bagnato  , 1 dl di latte  , 1 dl di brodo  , 40 gr di farina  , 2 dl di besciamella  , 60 gr di grana  ,40 gr di burro  , 250 gr di patate  , 100 gr di porro bianco , 6 gr di tartufo nero , 80 gr di zucca cruda sottile e fritta , sale , pepe -method> In una padella a fondo largo, lasciate rosolare la cipolla e l'aglio nell'olio caldo. Aggiungete poi il baccalà gia bagnato e lasciatelo cuocere aggiungendo poco latte e brodo vegetale. Condite con pochissimo sale e pepe e cospargete con poca farina. Mescolate con insistenza e fate in modo che il baccalà si rompa del tutto, tanto da diventare un composto omogeneo e cremoso. Lasciate raffreddare bene e poi riempite i cannelloni a disposizione. Disponeteli in una placca imburrata, cospargeteli con la salsa besciamella morbida e infornate a 180 gradi per 20 minuti. In una padella con poco olio, lasciate rosolare il porro e le patate, unite poco brodo e fate in modo che tutto diventi cremoso. Riducete in salsa fine con l'ausilio di un frullatore ad immersione e condite con sale e pepe. Disponete la salsa di patate sul fondo del piatto e adagiate sopra i cannelloni ben caldi, guarnite con scaglie di tartufo e la fetta di zucca fritta.












Tajine de poisson - ingredienti e dosi :2 c à s d’ Huile d'olive  , 2 oignons hachés  , 6 gousses d’ail émincées  , 1 Piment rouge frais émincé  , 4 filets d’anchois égouttés et émincés  ,1 bouquet de persil plat ciselé  ,1 grosse poignée de coriandre ciselée  ,1 bouquet de menthe ciselée , 200 gr de champignons de Paris coupés en quatre  , 2 branches de céleri émincé  , 2 c à c de cumin moulu , 850 gr de tomates pelées , 4 darnes de cabillaud  ,quelques feuilles de persil , 1 citron coupé en quartiers-fate cosi -Préchauffez le four à 200°. Faites chauffer l’huile dans une cocotte en fonte pour faire revenir les oignons, l’ail et le piment. Ajoutez les anchois, les herbes ciselées, les champignons, le celeri et le cumin. Laissez cuire 5 minutes sans cesser de remuer. ,versez les tomates avec leur jus et portez à ébullition. Plongez alors le poisson dans le liquide de cuisson.
Dès les premiers bouillons, retirez la cocotte du feu pour terminer la cuisson au four penant 20 minutes.Préparez la salade de tomates. Diposez le poisson dans les assiettes de service et garnissez-le de feuilles de persil. Servez avec les quartiers de citron et du riz.












CROSTATA   di  ANGUILLA  di  Eel-Pie Island  > very important  >> Eel-Pie Island , sul Tamigi , presso  Richmond , deve la fame del suo nome alle crostate di anguilla , che per circa due secoli vi attirarono visitatori da ogni parte _ > ingredienti per 6-8 persone; 1,5 anguille grosse , spellate , diliscate e tagliate a tranci , 125 gr di burro , 2 scalogni tritati o 2 cipolline fresche, prezzemolo trito, noce moscata , sale e pepe, 30 dl di marsala secco o vino bianco secco , 30 gr di farina , succo di limoni , 3 uova sode a fette , 600 gr di pasta sfoglia ( oggi nel 2009 la trovate già fatta nei supermercati o dal vostro panettiere ) comunque in questo mio diario troverete anche come fare la pasta sfoglia , 1 uovo sbattuto con un pò di latte o acqua-fate   cosi --: in un tegame fate fondere metà del burro e cuocete senza far rosolare gli scalogni , poi aggiungete il prezzemolo , la noce moscata , il sale ,il pepe e il marsala , unite l'anguilla , con poca acqua in modo da coprirla , e portate lentamente a bollore , poi toglietela e mettetela in uno stampo da crostata da 1'5 litro , filtrate il liquido di cottura e serbatelo , in un tegame fate fondere il resto del burro , stemperatevi la farina , aggiungete a poco a poco il liquido di cottura e portate a bollore , sempre mescolando , aggiungete il succo di limone filtrato e aggiustate di sale e pepe e infine versate la salsa sul pesce , poi disponete in cima al tutto le uova sode a fette , coprite con la pasta e spennellatene la superficie con la miscela di uovo sbattuto , cuocete in forno caldissimo , preriscaldato a 230 gradi per 15 minuti , poi abbassate a 180 gradi e continuate la cottura per 40 minuti_


 





Sauce gombo -Ingrédients (pour 6 personnes) : 500 gr de gombo - 10 gr de gingembre  - 2 gousses d'ail  -12 crevettes fraîches  -Un poisson (maquereau) fumé - 1 oignon  - 12 cl d'huile de palme  -1 bouillon (cube)  -1 piment antillais -
Le poisson fumé peut être remplacé par 500 gr de viande de bœuf (gite) coupée en petits morceaux
_fate cosi > laver les gombos, enlever la tête et
les couper en toute petites rondelles bien fines
 Mixer ensemble l'ail, l'oignon et le gingembre.
(Nous l'appellerons ici n'tutu)
 Enlever la peau du maquereau le couper en trois et enlever les arrêtes.
 Décortiquer les crevettes
Cuisson : 25mn - Mettre à ébullition un verre d'eau dans une grande casserole
avec un petit morceau d'akam (ou une pincée de bicarbonate de soude)
Ajouter les gombos et tourner avec une spatule
Ajouter le n'tutu, laisser bouillir 5mn puis incorporer les crevettes
Laisser bouillir encore environ 5mn puis verser l'huile
Ajouter le piment sans l'ouvrir puis le bouillon
Laisser mijoter 10 mn puis ajouter le maquereau
Corriger au sel puis éteindre le feu pour laisser imprégner le poisson

 



Seppie  alla  Livornese > Ingredienti  per  4 persone:1 kg. di seppie; 500 gr. di spinaci; 3 cucchiai di olio; 1 spicchio d'aglio pestato; 1/2 cipolla; 1 ciùffo di prezzemolo; 1 cucchiaio di salsa di pomodoro; qb brodo di pesce > method > Lavate il prezzemolo, privatelo dei gambi e tritatelo finemente insieme con la cipolla. Lavate anche gli spinaci, fateli cuocere per pochi minuti senz'acqua, poi strizzateli perfettamente., togliete la pelle, gli occhi, I'inchiostro e la penna alle seppie, tagliatele a pezzi, lavatele e asciugatele. , fate rosolare l'olio con la cipolla, il prezzemolo tritato e lo spicchio d'aglio che poi toglierete. Unite le seppie, lasciatele insaporire, versate del brodo, nel quale avrete diluito un cucchiaio di salsa di pomodoro e dopo un quarto d'ora circa aggiungete gli spinaci., coprite e lasciate cuocere la preparazione molto lentamente per circa 30-40 minuti. Il sugo deve essere ben ristretto al termine della cottura.






Pez espada a la griega :ingredienti e dosi per 4 persone>8 rodajas de pez espada ,  1/2  kg de tomates  ,   2 cebollas  ,  zumo de limón  , 4 dientes ajo  , 32 aceitunas negras 1/2   taza vino blanco  , 1 dl aceite , 2 cucharadas perejil picado  , 2 hojas laurel  , romero  , tomillo  , pimienta negra  sal_fate cosi> prèparation>  Salpimentamos las rodajas de pescado y las freí­mos en una sartén con el aceite muy caliente durante 10 segundos por cada lado. Reservamos. Picamos finamente la cebolla y los dientes de ajos, troceamos los tomates y picamos el perejil. En el mismo aceite donde hemos freí­do los filetes, sofreí­mos la cebolla, el ajo junto con los tomates durante 10 minutos. Ponemos a precalentar el horno a 220º. Luego agregamos el zumo de limón con el perejil picado, las hojas de laurel y una pizca de romero y tomillo. Salpimentamos el conjunto y lo dejamos cocer otros 10 minutos.  Pasado este tiempo añadimos el vino blanco y dejamos que se reduzca a la mitad. Luego, en una bandeja para el horno colocamos los filetes cubiertos por la salsa y horneamos 5 minutos. Servimos con las aceitunas negras.






Tonno  alla  Genovese - ingredienti e dosi per 4 persone : 600 gr. di fette di tonno fresco , 1 grosso spicchio di aglio  , 1 cipolla  ,prezzemolo  , vino bianco secco  , 300 gr. di funghi porcini freschi ,2 grossi limoni non trattati  ,olio extravergine di oliva  ,sale ,pepe garofanato in grani-METHOD-
Mettere le fette di tonno in una terrina, aggiungere l'aglio e la cipolla tritati con abbondanti foglie di prezzemolo, unire 4 cucchiai di olio, abbondante pepe macinato al momento e 1 dl di vino. Coprire con la pellicola trasparente e lasciare marinare in frigorifero per almeno 3 ore. Pulire i funghi con un panno umido, eliminare la parte terminale del gambo e tagliarli a fettine; rosolarli in 3 cucchiai di olio per 4 minuti e lasciare evaporare a fiamma alta il liquido emesso in cottura.Sgocciolare il tonno dalla marinata, asciugarlo tamponando con carta assorbente da cucina e aggiungerlo ai funghi. Farlo cuocere a fuoco vivace per circa 5 minuti, rigirandolo a metà cottura e sfumando con mezzo bicchiere di acqua. Salare, pepare, spegnere il fuoco e cospargere di abbondante prezzemolo tritato. Servire subito, accompagnando con fette di limone.












CLAMBAKE  . ingredienti e dosi  per 6/8 persone  _2 large or 3 medium onions, cut into large wedges  - 6 garlic cloves  -1 bottle pale ale or medium-bodied beer  -1 cup water  -Fresh seaweed, well rinsed, for layering (optional)  -1 1/2 pounds small new potatoes (white, red, or a combination)  -1 pound hot dried chorizo, cut into 1/2-inch pieces  -Coarse salt  -3 lobsters (1 1/2 pounds each)  -36 littleneck clams, scrubbed well  -4 ears of corn, husked and halved  -2 pounds mussels, debearded and scrubbed well  -1 1/2 pounds large shrimp (about 30), shell-on  -2 tablespoons unsalted butter (optional) -2 lemons, halved-fate cosi :Combine onions, garlic, pale ale, and water in a 16-quart stockpot. Cover with a layer of seaweed (or place a steamer basket on top of onions). Add potatoes, chorizo, and 1 tablespoon salt. Bring to a boil. Add lobsters; cook over high heat, covered, for 15 minutes. Add clams and corn; cook, covered, for 6 minutes. Add mussels and shrimp; cook, covered, until clams and mussels open and shrimp are cooked through, 4 to 8 minutes.Remove seafood, corn, potatoes, and chorizo using tongs, and transfer to large platters or rimmed baking sheets. Discard seaweed and any unopened clams and mussels. Strain liquid through a sieve into a bowl; add butter, swirling to melt. Squeeze lemons over clambake.







Bigoli   pesce  e capelli > ingredienti e dosi per 4 persone: ( bigolo è un tipo di pasta tipo spaghetto , si usa molto nel Veneto & Lombardia ]  400 gr di bigoli all'uovo , 50 gr di salmone affumicato (quello confezionato, tagliato sottile..) . 100 gr di tonno sott'olio , 1 zucchina  fatta  in capelli , olio d'oliva .fate cosi _ Portare ad ebollizione dell'acqua salata, e calare la pasta , nei 10/12 minuti di cottura, riuscirete a preparare il condimento, che non deve quasi cuocere. Tagliare a tocchetti piccolissimi il salmone, e lasciarlo scaldare in un filo d'olio. Aggiungere il tonno sbriciolato e mescolare i due pesci. A questo punto mettere anche le zucchine, e cuocere un minuto. Si ammorbidiranno senza rompersi. Spegnere il fuoco, finiranno di appassire con il calore della padella e della pasta, più tardi. Quando la pasta è cotta saltarla nel sugo insieme a un cucchiaio di acqua di cottura e far legare, saltando brevemente. Servire subito.






Pavè  de saumon  à la  crème  d' estragon -Ingredienti per 4 persone . 4 pavés de saumon d’environ 200 gR chacun (sans peau) 25 cl de fumet de poisson ou de crustacés (préparé) , 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide  ,Une petite botte d’estragon frais ,1 échalote finement hachée ,20 gR de beurre doux ,Sel gris Poivre noir du moulin -PRèPARATION -Faire dorer pendant 3 à 4 mn sur chaque face les pavés de saumon dans une poêle bien chaude avec le beurre. Veiller toutefois à ne pas brûler le beurre.Réserver en fin de cuisson au chaud.Dans la même poêle, faire ensuite fondre les échalotes à petit feu, et y incorporer progressivement (sans faire bouillir) la crème fraîche, le fumet de poisson ou de crustacés et l’estragon finement haché.Saler, poivrer puis bien mélanger et poursuivre la cuisson de la sauce (en la remuant constamment à l’aide d’une spatule en bois) pendant 3 à 5 mn, à feu doux. . Rajouter ensuite les pavés de saumon dans la poêle, et laisser cuire l’ensemble encore quelques instants.







Baccalà  alla  Napoletana > ingredienti e dosi per 8/10 persone :2 pounds (900 gr) thick salt cod fillets  , 1 clove garlic, crushed  , 1 TBS olive oil  , 1 tsp hot red pepper flakes  , 2 TBS chopped fresh parsley  ,2 cans (each 12 ounces; 340 gr) Italian plum tomatoes, pureed  , 1/2 tsp sugar  ,2 tsp dried oregano  ,1 cup vegetable oil  , All-purpose flour for dredging  , Coarse salt and freshly ground peppe >​METHOD ( method  ) 2 skillets, baking dish . Soak the cod fillets in cold water for 12 hours. Drain the fillets, put them in a bowl, and place the bowl in the sink under the cold water tap, letting a thin trickle of cold water run over the cod for 5 or 6 hours. Under the water, remove any remaining bones. Cut into 4 x 1 1/2-inch (10 X 4-cm) pieces, then pat dry with paper towels and set aside. Preheat the oven to 350 degrees F (180 C). Sauté the garlic in the olive oil until golden. Remove the skillet from the fire and add the hot pepper flakes and parsley. Stir, then replace the skillet on the flame. Add the tomatoes, sugar, salt, pepper, and oregano. Simmer 5 minutes and set aside. Remove and discard the garlic. Heat the vegetable oil in another skillet over moderate heat. When a cube of bread browns in about 1 minute, the oil will be ready. Flour the cod fillets lightly and fry until golden on both sides. Drain on paper towels. Arrange the cod fillets in a bake-and-serve dish and cover with the tomato sauce. Bake for 20 minutes or until done (flesh flakes easily with fork ).






Scampi   alla   Cardinale > ingredienti e dosi :   (ricetta del  Veneto ) 20 scampi freschi -10 fette di prosciutto crudo o pancetta -pane grattugiato  -vaniglia -burro -sale -1/2 l di vino -verdure miste tagliate a dadini- - FATE COSI _  Prendere degli scampi piuttosto grossi e sgusciarli, lasciando attaccata la parte terminale della coda; lavarli uno per uno in vino dolce per assodarli, quindi avvolgere ogni singola coda in una fettina di prosciutto grasso, o di pancetta magra tagliata molto fine; infilzarli in uno spiedino e passarli in pane grattugiato aromatizzato con una piccola quantità di vaniglia pesta. Saltarli in una padella al burro e servirili su un letto di piccole verdure passate a parte in padella.



















 Risotto  con le capesante allo zafferano : ingredienti e dosi >  280/300 gr di riso , 8 capesante , poco burro , 1 sedano , 1 cipolla bianca , 1 bustina di zafferano , 1 litro ( lt ) di brodo di pesce , sale e pepe _ fate  cosi  - intanto portate a ebolizione il brodo di pesce , piano piano , a parte fate soffriggere la cipolla tagliata fine e fatela cuocere per 8 minuti in poco burro a fuoco basso per evitare che imbiondisca  , poi dopo unite il sedano tagliato a rondelle e continuate la cottura con la cipolla , dopo pochi minuti aggiungete 1 mestolo di brodo di pesce nella padella della cipolla e continuate la cottura per 15 minuti , adesso a parte in una casseruola fate sciogliere poco burro e tostate il riso per 1 minuto , poi dopo aggiungete 1 mestolo di brodo e continuate la cottura sino a portarlo a cottura  13-14 minuti , alla fine spegnete e aggiungeteci la cipolla e il sedano cotti , a parte sgusciate le capesante , salatele e fatele rosolare in una padella con poco burro a fiamma medio-alta sino a dorarle , poi diluite lo zafferano con 3 cucchiai d'acqua , versatelo nella padella dove avete cotto le capesante e mescolate con un cucchiaio di legno , fate restrigere e spegnete il fuoco ,  salate e pepate , alla fine distribuire il riso nei piatti e sopra aggiungeteci le capesante in salsa allo zafferano_






Steamed whole fish - ingredienti e dosi per 4 persone : 1 fresh whole firm-flesh fish, such as red snapper, black bass, striped bass, or flounder (2 1/2 to 3 pounds and about 2 1/2 inches at the thickest part), cleaned and scaled (Ask your fishmonger to do this.) -2 large lemongrass stalks (2 ounces), woody ends removed, split lengthwise -1/4 cup loosely packed cilantro leaves plus, sprigs for garnish -1 piece (2 inches) fresh ginger, peeled and cut into julienne to yield 1/4 cup -1 to 2 limes, zested (2 tablespoons) and each lime halved -2 garlic cloves, thinly sliced lengthwise -4 scallions, julienned -2 tablespoons Asian fish sauce (such as nam pla) -preparacion- Prepare fish: Fit a wire rack in the bottom of a large roasting pan (17 1/2 by 12 inches) and add about 1 inch of water (it should come just below the top of the rack). Place pan over two burners on stove and bring to a boil over medium-high heat. Meanwhile, rinse fish well inside and out, scraping off any loose scales, and pat dry. Rest the fish on a shallow platter large enough to hold the fish. Tuck the cilantro, half of the lemongrass, and a third of the ginger inside the cavity. Scatter the remaining lemongrass and ginger along with the lime zest, garlic, and half of the scallion over the top of the fish and around the platter. Squeeze half of 1 lime over the fish and drizzle with fish sauce. (Reserve remaining scallion for garnish.) Steam fish: Set the platter on the rack in the pan and cover the pan tightly with parchment-lined foil. Steam over medium-high heat until the fish is cooked throughout, about 10 minutes per inch of thickness (25 minutes for a 2 1/2-inch-thick fish). Test by inserting a sharp knife into the flesh near the backbone; the flesh should be opaque and offer little resistance.Serve: Remove the foil and lift the platter from the pan, being careful not to spill the juices. Garnish with scallion and cilantro and serve immediately.






 Aringhe  all' estone :( Harengs  à  l'esthonienne ) > ingredienti   per  6 persone, 3 grosse aringhe sotto sale , sfilettate , fatte dissalare nel latte per 30 minuti e scolate , 175 gr pangrattato , 2.3 ctav doppia panna. method -: pestate le aringhe nel mortaio e passatele al setaccio , pesatele e unitevi pangrattato in ugual peso e la panna , imburrate sei piccole pirofile da una porzione , versatevi il composto e fatelo cuocere nel forno a 170 gradi per 12-15 minuti , servite subito_
 






Mousse de Saumon > ingredienti per 4 entrèes >
 1 Pavé ou une Darne de Saumon (200 à 300gr)  ,, 1 Petit Oignon ,,  Sel, Poivre ,,  Mayonnaise (40gr environ) ,,  Crème fraîche 

  Préparer la Mayonnaise > Passer le saumon à l'eau froide et le mettre dans une casserole d'eau salée. Eplucher l'oignon et l'ajouter dans la casserole
   Faire cuire le poisson, en laissant une minute après ébullition
  Retirer le saumon de l'eau, et le débarrasser de la peau et des arrêtes
  Mixer le saumon et l'oignon ensemble. Ajouter la mayonnaise et deux cuillers de crème fraîche. Mixer à nouveau. Goûter avant de saler à nouveau ou poivrer.
  Mettre au frais pendant une heure avant de servir.

Le Conseil du Chef Adriano > Ajouter un peu de jus de citron pour éviter l'oxydation.









Alici alla Siciliana -  my   esperienza in cucina: l'alice è un pesce di mare che appartiene alla stessa famiglia delle acciughe ,ha carne molto gustosa e si presta a parecchie preparazioni _INGREDIENTI ,per 4  persone ,700 gr di alici, 2-3 filetto acciughe sott'olio, una manciata di capperi ,pomodori pelati ,100 gr di pecorino ,olio d'oliva ,sale ,pepe,3 foglie di basilico ,1 spicchio d'aglio, 1 scatola di pelati_PRèPARATION -  ,tagliate la testa alle alici ,apritele a metà lungo il ventre ,diliscatele e lavatele ,preparate il sugo di pomodoro nel modo seguente : mettete a freddo in un casseruola i pelati , lo spicchio d'aglio ,basilico ,poco sale grosso ,mettetelo sul fuoco a fiamma viva ,in modo da far asciugare il sugo , dopo 15 minuti la salsa è pronta, adesso prendete una pirofila e ungetela d'olio e sul fondo fate uno strato di alici ,salate ,pepate e aggiungete poco sugo di pomodoro ,cospargete di pecorino ,qualche cappero e 2 filetti d'acciuga spezzettati ,riempite lo strato di alici ,poi ancora pomodoro e via via finchè non terminate gli ingredienti ,terminate con pomodoro e pecorino , mettete a forno r fate cuocere per 20 minuti -



 


Baccalà  fritto alla Romana > ingredienti per 4 persone_  Un pezzo intero da 1/2 kg di baccalà  (ammollato in acqua )  Per la pastella: Acqua  , 300 gr farina  ,10 gr lievito di birra , sale q.b.  ,olio extra vergine di oliva_FATE COSI >>In una terrina, preparare la pastella mescolando con l'acqua: la farina, il lievito di birra e il sale. Spellare e spinare il baccalà ammollato. Tagliarlo a strisce larghe due o tre centimetri e lunghe circa dieci. Dopo aver scaldato abbondante olio in un tegame, passare i filetti nella pastella e friggerli nell'olio pochi per volta, rigirandoli continuamente.
Una volta che hanno raggiunto un bel colore dorato, scolare i filetti adagiandoli per farli asciugare su carta assorbente e portarli subito in tavola.
 
photo by adrianomennillo - annajolemennillo _


ARINGHE    in   SALAMOIA > ingredienti per 4 persone : n.8 aringhe , succo di limone , sale , 1 cucchiaio di farina , 80 gr di margarina , .Per la salamoia : un quarto abbondante di acqua , un quarto abbondante di aceto , 2 cipolle di alloro , 2 grani di senape , una presa di zucchero -preparacion - pulite le aringhe , tagliate le teste e le pinne , spruzzatele di limone e lasciatele cosi per 10 minuti , salatele ed infarinatele , fate scaldare in una padella la margarina e fatevi friggere le aringhe per 8 minuti , lasciatele raffreddare , preparate intanto la salamoia - >mescolate l'acqua e l'aceto , unite le cipolle tagliate ad anelli , le foglie di alloro , una presa di zucchero e una di sale fino , poi grani di senape , fate bollire il tutto per 10 minuti , mettete le aringhe e versatevi sopra la salamoia sino a quando saranno ben coperte , sono pronte da mangiare solo ( only ) dopo 24 ore -
















COZZE     RIPIENE : INGREDIENTI > 1 KG di cozze , 150 gr formaggio grattuggiato - 150 gr di pangrattato , prezzemolo trito , 2 spicchi d'aglio , 5 uova intere ,sale fino e pepe .FATE COSI - aprite le cozze in due , raccogliete il frutto solo da una parte ( guscio ) quindi amalgamate tutti tutti gli ingredienti insieme , solo se necessario aggiungete poco olio extra vergine d'oliva , con questo impasto riempite e schiacciate bene l'impasto , infine mettete in forno per 15 minuti _ a piacere nell'impasto [ mia esperienza ] aggiungete una piccola grattuggiata  di buccia di limone _






  OMBRINA  alla  MARSIGLIESE > ingredienti _ 6 tranci di ombrina , 1 cipolla , 6 funghi freschi , 1 limone , 3 cucchiai si salsa di pomodoro , 1 bicchiere di vino bianco secco , olio extravergine d'oliva ,sale -FATE  COSI : pulite i funghi e tagliateli a fette , poi fateli rosolare assieme alla cipolla tritata , mettete a cottura i tranci di pesce e lasciateli insaporire , poi condite con la salsa di pomodoro , il vino e poco sale , fate cuocere per 20 minuti rigirando i tranci , a fine cottura , togliete il pesce e disponeteli su un piatto di portata , addensate il sugo con un cucchiaio di farina ( solo se necessaio ) e insaporite con 2 cucchiai di succo di limone ,alla fine distribuite sui tranci questa salsa -










 Orata   all'arancia :ingredienti .1 Orata da 1 kilo e mezzo , 150 gr di funghi freschi , 3 arance , pangrattato , 2 bicchieri di vino bianco , olio d'oliva ,sale e pepe.method > pulite i funghi e tagliateli a fettine ,cosi anche le arance , pulite e lavate l'orata ,sistematela in una pirofila con poco olio d'oliva , bagnata con vino e circondate il pesce con fettine d'arancia , spolverizzate di pangrattato e di fettine di funghi , condite con poco olio ,salate ,pepate e cuocete in forno a fuoco moderato per 30 minuti_









Stoccafisso alla  Ligure > ingredienti per 4 persone >in 100 gr di olio , fate imbiondire aglio e prezzemolo tritati , poi unitevi 2 acciughe lavate e spinate -preparacion- fatele sciogliere a fuoco basso , unite 50 gr di pinoli che avrete insaporito a parte con poco burro , 100 gr di olive verdi snocciolate e capperi , infine aggiungete 600 gr di stoccafisso , ammollato e tagliato a pezzi , salate e pepate , coprite la pentola e fate cuocere a fuoco basso per circa 60 minuti , versare ogni tanto del vino bianco-



photo moi a Milano_ 




Scorfano e cozze al cartoccio **Escorpión de pescado y mejillones al horno de mi experiencia >>, el pescado en papillote con cuidado en su vapor sin perder el sabor, los peces bien en papel pergamino, dejando el espacio suficiente porque se adaptan a durante la cocción, cuando se abre cualquier bolsa, la sus jugos, que utilizo para remojar el pescado _
Ingredientes, una gallineta nórdica, 500 gramos de mejillones, ajo, chile, hinojo, 1 tomate, 1 huevo, aceite de oliva, sal, granos de pimienta negro. FATE  COSI > Scrub los mejillones y les han abierto en una sartén a fuego alto con un diente de ajo y un poco de aceite con un poco de chile, luego de shell en medio, la gallineta nórdica adessco limpio, después de haber grabado de las agallas a la cavidad anal, squamatelo raspar la espalda con un cuchillo, y externamente a insaporitelo «sal interna , pimienta, ahora le ha proporcionado una hoja grande de papel de pergamino debajo de la base de hinojo que, a continuación, añadir los mejillones en las conchas y medio, los tomates son reducidos a pedazos, sal y pimienta, aceite de oliva, a continuación, cierre la bolsa después de cepillado 's huevos a lo largo del borde del cierre, la bolsa se coloca en un plato, diol llovizna, y lo puso en el horno durante 40 minutos a 200 grados, poner la mesa en su pescado en papel aluminio y servir con su salsa bolsa _






VOL-AU-VENT di gamberetti :; ingredienti per 18 persone > 500 gr gamberetti freschi , interi , lessati per 7-8 minuti in fumetto di pesce , scolati , sgusciati , i gusci e il liquido tenuto da parte , 18 vol-au-vent di 5 cm di diametro [ bouchèes ] preparati con 350 gr di pasta mezza sfogliata , 125 gr di burro ammorbidito , 5 dl vellutata di pesce , preparata con il liquido di cottura dei gamberetti , 6 ctav di doppia panna , sale e pepe-FATE   COSI -: pestate nel mortaio i gusci dei gamberetti insieme con qualche gamberetto intero , poi passateli in un passaverdure con il disco a fori grossi e infine a un setaccio fine , per eliminare i frammenti , poi amalgamate il passato con altrettanto burro , fate scaldare i volau-vent mettendoli per 10 minuti circa nel forno a 130 gradi , tagliate a metà le code dei gamberetti rimasti e fatele scaldare nella vellutata , aggiungete la panna , portate a ebolizione e togliete dal fuoco , incorporate il burro insaporito ai gamberetti e salate e pepate a piacere , riempite con il composto i vol-au-vent caldi e portate subito in tavola








Ceebu jenCeebu jenRiz au poisson - le plat national sénégalais. Prononcer tieb ou dienne. (riz au poisson)> ingredienti e dosi per 6 persone _Riz : 500 gr - Poisson : 500 gr - Poisson sec : 100 gr  -choux vert : 1 - Carotte : 1 - Manioc : 1 - Oignon ordinaire : 1 - Aubergine : 1 - Citron : 2  - Huile : 1/4 l - Tomate concentrée : 100 g - Sel, ail (1/4 gousse) - Piment (sec)_prèparation> Piler la gousse d'ail, un demi paquet de persil, du sel, du poivre (grain ou poudre), un peu de piment (sec).  Nettoyer le poisson, le piquer en 3 ou 4 endroits et introduire dans les trous la farce préparée.  Faire chauffer l'huile dans une cocotte, y jeter les oignons, sel, tomate délayée dans un peu d'eau 2 minutes après, mettre le poisson et laisser mijoter un peu (environ 5 minutes). Ajouter un litre et demi d'eau et les légumes pelés, laisser cuire pendant une heure. Quand les légumes sont cuits, les retirer ainsi que le poisson et un peu de sauce. Dans le bouillon qui reste, jeter le riz lavé, couvrer, laisser cuire 15 minutes.
 Servir le riz dans un plat chaud, accompagné des légumes et du poisson.








Aragosta alla Messicana > INGREDIENTI  per  2  PERSONE > 2   Aragoste (300-400 gr l'una ) , 100 gr Cipolle , 2  Spicchi Aglio • 600 gr Pomodori , 3 Cucchiai Olio D'oliva , 1 foglia alloro , 2 rametti timo , 12 Cl vino Bianco Secco , Sale , Pepe Bianco , 1 Peperoncino Piccante , 1 Lime (succo) , 1 cucchiaio coglie di coriandolo tritate .method _ Se avete acquistato le aragoste ancora vive, immergetele in una pentola con abbondante acqua bollente, chiudete il recipiente e fatele cuocere per un minuto, quindi scolatele e fatele raffreddare sotto l'acqua corrente. Sbucciate le cipolle e l'aglio e tritateli finemente. Scottate in acqua bollente i pomodori, pelateli, tagliateli in quarti e privateli dei semi, quindi sminuzzate la polpa. Staccate dal corpo di ogni aragosta la coda facendola ruotare, tagliate ogni tronco a metà nel senso della lunghezza e togliete le interiora, infine lavate i crostacei sotto l'acqua corrente. Con l'aiuto di un robusto coltello a lama seghettata, dividete i singoli segmenti delle code, ricavando medaglioni di polpa avvolti nel carapace. Fate scaldare l'olio d'oliva in una padella e rosolatevi i pezzi di coda da ogni lato, a fuoco dolce per alcuni minuti, dopodichè toglieteli dal recipiente. Mettete nella padella i corpi delle aragoste insieme al trito di aglio e cipolla, fate soffriggere il tutto a fuoco basso per alcuni minuti, quindi aggiungete la polpa sminuzzata dei pomodori, l'alloro e il timo. Lasciate cuocere a calore moderato per 4-5 minuti, poi bagnate la preparazione con il vino bianco e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Al termine, insaporite il fondo di cottura con il sale necessario, una macinata di pepe e il succo di lime piccante. Per ottenere quest'ultimo, versate il succo di lime all'interno del peperoncino, a cui avrete tolto la calotta superiore con il picciolo, i semi e le membrane bianche interne. Lasciate riposare il succo per alcuni minuti, in modo che assorba l'aroma piccante dell'ortaggio, quindi versatelo nel fondo di cottura dei crostacei. A questo punto mettete nella padella anche le code di aragosta, fatte rosolare in precedenza, cospargete il tutto con il coriandolo tritato e servite insieme alle tipiche tortillas e a vino bianco secco di buona qualità, possibilmente lo stesso usato per la preparazione del piatto.




Ostrica : lunghezza max 12 cm , potere energetico è di 100 gr 69 kcalorie , si gusta cruda con un pò di limone , è speciale nei mese con la lettera R : febbraio-marzo-aprile-settembre-ottobre-novembre-dicembre _





 
Zuppa  di  pesce : ingredienti per 8 persone > 500 gr di cozze , 500 gr di vongole , 500 gr di calamari , 500 gr di scorfani , 500 gr di gallinelle di mare , 500 gr di triglie di scoglio , 200 gr di gamberi rossi , 500 gr di tracine , 300 gr di pane casereccio , 4 cannocchie , 4 granchi , 1 cipolla , 1 carota , 1\2 costa di sedano , olio extravergine d'oliva _fate cosi > pulite le vongole , mettetele in acqua fredda e fatele depurare per 2 ore , pulite le cozze e mettetele in acqua fredda , lavate i calamari e tagliateli a pezzi , mettete cozze e vongole in un grande tegame sul fuoco medio e fatele aprire [ 5 minuti di fuoco ] alla fine filtrate il liquido , squamate e pulite il pesce ( scorfano , gallinelle , triglie ) e mettete da parte le lische e le teste , a parte fate friggere la cipolla tagliata a filangè con la carota tagliata a pezzetti come il sedano , in una casseruola un pò grande con olio extravergine unite le lische , i carpaci , le cannocchie e i granchi [ tagliati a metà ] lasciate soffriggere per 4-6 minuti , poi unite le verdure , mescolate e lasciate insaporire per 5-8 minuti .., aggiungete abbondante acqua fredda , portate a ebolizione , schiumate e lasciate bollire per 18-20 minuti , alla fine filtrate e fatelo restringere sino ad ottenere metà del liquido , unite poca alla volta il liquido delle cozze e vongole , controllando la sapidità , a parte in una pentola con poco olio d'oliva , rosolate i pesci , gli scampi e i gamberi , infine metteteli in un piatto , raccogliete nel tegame i calamari , lasciateli insaporire , unite il fumetto di pesce , portate a ebolizione , poi unite i filetti di scorfano , dopo 3 minuti unite le gallinelle e tracine , dopo 3 minuti le triglie ancore 3 minuti i crostacei , un minuto spegnete il fuoco e aggiungete le cozze e vongole in parte sgusciate , affettate il pane , tostatelo nel forno , conditelo con olio extravergine d'oliva e servitelo a parte o insieme alla zuppa _












  PESCE al CURRY  ZANZIBAR - ingredienti: 1/2kg di pesce tipo tonno, pesce spada o salmone (meglio se fresco ma va bene anche in scatola), 1 cipolla media, 1-2 peperoncini serrano, 2 cucchiaini di polvere di curry, 1 cucchiaino di curcuma, 2 cucchiaini di cilantro fresco (facoltativo), 2 cucchiaini di prezzemolo fresco, 2 fette di pane, 1/2-1 tazza di latte o d'acqua, 1 uovo, 1 piccolo pomodoro, 1 tazza di pane grattugiato, olio per la frittura_ method -Immergete il pane nel latte o nell'acqua. Tritate le cipolle e i peperoncini insieme in una ciotola o in un mixer. Aggiungete il pesce e le spezie e continuate a mixare. Strizzate il pane e aggiungetelo con l'uovo per finire il composto che state preparando., passate il pomodoro e incorporatelo nel composto [ eliminate i semi ].Formate dal composto ottenuto delle polpettine a forma di dita.

















Sole  meunière - ingredienti e dosi per 6 persone - 3 grosses soles  , 100 gr de beurre  , 3 c à s d’huile d’olive  ,1 bouquet de persil plat  ,2 citrons  , Sel fin , Poivre du moulin_preparare -Lavez le persil et ciselez les feuilles.Coupez un citron en deux dans le sens de la longueur et coupez chaque moitié en fines tranches.Salez et poivrez les soles et farinez-les.FATE  COSI  .
Dans une poêle ovale, faites chauffer la moitié du beurre et l’huile d’olive.Mettez les soles, peau blanche en dessous et saisissez-les vivement, il faut la saisir pour qu’elle n’attache pas à la poêle.Faites cuire 3-4 minutes puis retournez-les et faites cuire l’autre côté, à peu près le même temps.Sur le plat de service, disposez les tranches de citron autour des soles.Pressez quelques gouttes de citron sur les soles, parsemez de persil haché.Ajoutez le reste du beurre dans la poêle où ont cuit les soles, faites-le chauffer jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et versez sur les .Au contact du persil froid et humide, le beurre doit mousser.















ARINGHE   alla    BISMARCK > ingredienti per 4 persone:n. 6 FILETTI di ARINGHE SOTTO SALE , 2 CIPOLLE , UN QUARTO di LITRO DI ACETO , 1 FOGLIA di ALLORO , 6-8 GRANI DI PEPE , 1 CUCCHIAINO DI SENAPE -FATE  COSI   > Mettete a bagno per 4 ore i filetti di aringhe in acqua tiepida , fateli poi asciugate e disponeteli su un piatto , mettetevi sopra 2 cipolle tagliate ad anelli , irroratele con una marinata preparata con un quarto di aceto , una foglia di alloro , da 6 a otto grani di pepe e grani di senape__



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