by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

Merceologia # corso HACCP # pesce crudo > parassita Anisakis # raw fish> Anisakis parasite # poisson cru> parasite Anisakis # roher Fisch> Anisakis-Parasi # cameriere di sala # room maids # le serveur # Salute in cucina # It is very important to read, to food hygiene in Restaurant, Hotels , school meals and hospitals # il est très important de lire, à l'hygiène dans les cantines scolaires et les hôpitaux # Test ( esatti ) per Haccp , cuochi , sala , ristorazione____Hygiene in the kitchen and room_L'hygiène dans la cuisine et salle à manger_ гигиены в кухне и столовой_Haccp из моих заметок _Haccp 从我的笔记 _ Haccp from my notes _ Haccp de mes notes _Haccp 從我的筆記 _Haccp de mis notas _Haccp Причиною виключення IAP спектра Трійці _ Haccp aus meinen notizen_Haccp 私のノートから

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Haccp: dai miei appunti  /  Test di verifica per cuochi , aiuti  in cucina ( cameriri  )  di  sala .

FIDAE [ federazione istituti di attività educative ] dai my appunti dal Dietista-Ristohelp Consulnant ( La qaualità  IGIENICO -NUTRIZIONALE del  PASTO  nella  MENSA SCOLASTICA ) molto importante per le mense . I volunteer  chefAdrianomennillo  the kitchen and every day I keep in the freezer 30 gr of the cooked meal and write the date ,

La gestione di una mensa collettiva nelle sue molteplici realtà  , mense scolastiche-scuole private-case di riposo-ospedali , convitti universitari- , comporta una grande responsabilità , richiede la garanzia di erogare agli utenti finali , dei pasti ineccepibili sotto il profilo igienico nutrizionale  ed il rispetto e complessa serie di pescrizioni . 
> requisiti igienico sanitari per la refezione scolastica ; 
1 tutela della sanità publica,
2 aumento del livello di sicurezza
3 enfatizzazione delle responsabilità degli operatori coinvolti 
> le Conferme .
a ) Recentemente la riorgazizzazione legislativa in materia di sicurezza alimentare ha completato in suo iter del D, Lgs n.193 del 6 novembre 2007 ha sancito il pacchetto " Pacchetto Igiene " che conferisce ulteriore importanza alle procedure e ai documenti di autocontrollo igienico secondo il metodo HACCP ,l'art 5 del regolamento , stabilisce che gli operatori del settore alimentare devono : dimostrare all'Autorità competente il rispetto delle procedure basate sui principi HACCP  , tenendo conto del tipo e della dimensione dell'impresa alimentare : garantire che tutti i ducumenti in cui sono descritte le procedure operative siano costantemente aggiornati : conservare ogni documento e registrazione per un periodo adeguato. 

b) Procedure di tracciabilità : il Reg . 178/02 prevede l'obbligo di documentare e registrare gli approvvigionamenti in entrata ( rintracciabilità a monte ) e di gestire gli alimenti ritenuti non più commestibili ottenuti in condizioni tecnologiche simili , cioè procedura di ritiro/ richiamo , tutti nell'ambito propria attività di preparazioni e somministrazione di pasti per terzi , devono predisporre le seguenti procedure di rintracciabilità.
>> in Sintesi :  tutti quelli che lavorano in cucina e sala devono essere in possesso delle seguenti certificazioni ; Autorizzazione Sanitaria / D.I.A , intestata al legale rappresentante dell'istituzione che ha predisposto ( responsabile ) locali attrzzature locale di attività ristorativa , piano di Registro di Autocontrollo anche se i pasti veicolati da un centro di cottura , tutti devono avere il certificato HACCP , specie alle mense scolastiche e ospedali , abitudini alimentari , spetta un compito delicato , offrire alla propria fascia di utenza  cibi di elevata composizione nutrizionale ed organolettica , è evidente che il pasto principale della giornata ( ca 40% dell'apporto calorico giornaliero ) consumato a scuola rappresenta un'occasione imperdibile per realizzare i comportamenti alimentari dei soggetti coinvolti .
 







 
 

 
 
 
 
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by AdrianoMennillo_Troppa Frittura nei Bastonicini :Altro punto critico è la frittura. Pochi infatti, considerano che questi prodotti sono prefritti e un ulteriore frittura in cucina potrebbe non essere la scelta più sana per i nostri bambini.Il merluzzo, essendo un pesce magro, è una delle specie con pochi omega 3, la cui presenza nei bastoncini è influenzata anche dal tipo di cottura. Un consiglio può essere quello di cucinare i bastoncini al forno. “Precedenti studi hanno dimostrato come con la frittura di filetti di merluzzo non panati in padella il rapporto omega-6/omega-3 tende ad aumentare e maggiore è il valore, peggiore è la qualità”, ci spiega la professoressa Giuliana Parisi, Dipartimento di Scienze e tecnologie agrarie, alimentari, ambientali e forestali dell’Università di Firenze, che aggiunge: “In altri lavori, mettendo a confronto frittura, cottura in forno e alla griglia, è stato visto che nella frittura la perdita delle caratteristiche nutrizionali è maggiore rispetto alle altre due metodologie di cottura”.
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PULIRE IL PESCE? ATTENTI ALL’ANISAKIS___Anisakis, il vero demonio gourmet. In quali il pesce vive, come combatterlo. Molti chef dovrebbero saperlo, nelle loro ricette di pesce crudo.

L'Anisakis è un parassita che si trova in numerosi pesci: pesce sciabola, lampuga, pesce spada, tonno, sardine, aringhe, acciughe, nasello, merluzzo, rana pescatrice, molluschi, cefalopodi, sgombro e alici. Questo parassita è presente nel pesce fresco  e le larve possono impiantarsi sulla parete dell'apparato gastrointestinale dell’uomo, dallo stomaco fino al colon. Questo verme parassita attacca le mucose determinando una parassitosi acuta o cronica che può manifestarsi già poche ore dopo aver ingerito il pesce crudo. Si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito e nei casi più gravi può anche generare ulcerazioni e perforazioni della parete dello stomaco. Questi problemi si manifestano solo se si mangia pesce crudo (se il pesce è congelato o cotto, questo parassita muore). Oppure, se non si vuole rinunciare alla bontà del pesce crudo è sufficiente, nel pulire il pesce, l'eviscerazione immediata del pesce (che però non viene mai praticata), oppure metodi basati sull'esposizione ad alte o molto basse temperature (abbattitore di temperatura): - immediato congelamento rapido: il parassita muore dopo 24 ore a -20 °C - esposizione ad alte temperature: il parassita muore in 15 minuti a 60 °C Le ricette con pesce crudo, le crudità all’italiana (con olio extra vergine di oliva, sale e pepe), i molluschi e crostacei “alla goccia”, il tonno appena scottato o al sesamo, il modaiolo ed etnico “sushi e sashimi” giapponesi sono tutte occasioni per cadere nel tranello Anisakis e, se tutto va bene, cavarsela con un’infezione che si risolve solo con un trattamento sintomatico. Bisogna chiedere sempre allo chef o al ristoratore se viene applicata tale procedura al pesce in questione. Mangiare crudo è bello, ma con il pesce “abbattuto” è meglio!
 
 
 
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COSA E’ LA ANISAKIDOSI?

E’ una malattia che l’uomo può contrarre mangiando i prodotti della pesca infestati da un parassita della famiglia Anisakidi, la cui larva è lunga da uno a tre centimetri, di colore bianco o rosato, sottile come un capello; lo si può riconoscere ad occhio nudo nelle viscere dei pesci perchè tende a presentarsi spesso arrotolato su se stesso. > DOVE SI TROVA? Anisakis  è un verme parassita che infesta comunemente un gran numero di piante e di animali, tra i quali numerosi mammiferi marini (foche, delfini, etc) e molti pesci tra cui tonno, salmone, sardine, acciughe, merluzzi, naselli e sgombri.>> QUALI SONO GLI ALIMENTI PERICOLOSI?
Il parassita si può trovare in quasi tutti i prodotti ittici, molluschi compresi. Alcune specie, però, sono maggiormente a rischio: pesce sciabola, pesce azzurro, merluzzo, aringa, suro, tonno, spratto, rana pescatrice, pesce spada, spigola, salmone.>>>QUAL’E’ IL PERICOLO?
Il pericolo è costituito dalla possibilità che, a causa di un’eviscerazione tardiva o nulla, dopo la pesca, i parassiti possano migrare nelle carni del pesce. In questo caso non è più possibile accorgersi della loro presenza e dunque il consumatore rischia insieme alle carni di consumare anche il parassita.>>>>QUADRO SINTETICO DEI SINTOMI NELL’UOMO?
Il consumo del pesce crudo molto infestato da Anisakidi può causare:
– nausea e vomito dopo poche ore dal consumo del pesce
-dolore addominale, diarrea e peritonite dopo 5-7 giorni
– formazione di granulomi intestinali
– allergie (asma, dermatite, shock anafilattico)

 
 
 
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Attenzione ( al pesce crudo ) 

 

 ******** Sicurezza Alimentare, suggerisce temperature superiori ai 60°C per almeno un minuto sino al cuore del prodotto.Molti sono infatti i prodotti ittici che possono essere interessati dall’infestazione da anisakis le cui larve, essendo resistenti ai succhi gastrici umani, riescono senza difficoltà a impiantarsi nella mucosa gastrica e intestinale umana originando fenomeni infiammatori.L’anisakis è un genere di vermi nematodi, parassiti di diversi organismi marini, che si trova allo stadio adulto nell’addome dei mammiferi marini (balene, foche, delfini), più precisamente nello stomaco. Nei pesci sono presenti nella cavità celomatica, sugli organi e all’interno delle carni.

Le specie di anisakis svolgono il loro ciclo biologico in ambiente marino. Le uova vengono rilasciate in acqua attraverso le feci dei mammiferi marini e si sviluppano vari stadi larvali. Subito dopo la schiusa vengono ingerite dai primi ospiti intermedi, di solito i piccoli crostacei che costituiscono il krill il quale, a sua volta, viene ingerito dal secondo ospite intermedio che è il pesce. A questo punto si sviluppa l’ultimo stadio larvale che può passare direttamente al suo ospite definitivo (mammiferi marini) per il completamento del suo ciclo biologico, oppure può trovarsi accidentalmente in un altro ospite, definito per questo accidentale, nel quale il parassita non evolve a successivi stadi di sviluppo. L’ospite accidentale può essere l’uomo se quest’ultimo si ciba di pesce crudo o poco cotto che contenga al suo interno larve vitali di anisakis.Le larve di anisakis possono costituire un rischio per la salute umana in due modi: parassitosi causata da ingestione di pesci crudi contenenti larve vive e in alcuni casi reazione allergica ai prodotti chimici liberati dalle larve nei pesci ospiti.

 



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E qui entra in ballo l’HACCP, una conferma che, dalla cattura fino al suo utilizzo alimentare, il pesce fresco deve essere necessariamente refrigerato. Ma...a quali temperature?
La norma, chiarisce Alessandro Folliero, Primo Maresciallo e Ispettore Europeo della pesca della Capitaneria di Porto di Genova, prevede la conservazione ad una temperatura vicina al “ghiaccio in fusione” di 0°C, generalmente quindi la conservazione avviene tra 0° e i +4°C.
All’interno di questo range, tenendo conto della potenziale escursione termica del frigo di un ristorante, continuamente aperto e richiuso in un ambiente - la cucina -  di per sé tendenzialmente caldo, si comprende perché le scuole più scrupolose suggeriscano, dato che la conservazione del pescato nel ghiaccio a 0°C (costante) non altera la sua composizione per circa 4-7 giornidi impostare e mantenere cautelativamente la temperatura poco sopra lo zero, a +1° o +2°C.
crostacei (gamberi, astici e aragoste) se freschi e non surgelati o abbattuti vanno acquistati preferibilmente ancora vivi in quanto, al sopraggiungere della morte, si avvia rapidamente il processo di decomposizione, ergo il progressivo disfacimento della polpa: devono essere conservati in frigo a 0°C, e non per più di 3 giorni: non è corretto, malgrado si trovi spesso consigliato anche sul web, ricoprirli con uno straccio umido, che può causare indesiderata proliferazione batterica.
Per i molluschi, invece, occorre distinguere tra i cefalopodi (polpo, totani e seppie) e i bivalvi e i gasteropodi (dotati rispettivamente di guscio esterno doppio o singolo), ovvero le coquilles (muscoli, vongole, ostriche, capesante, canestrelli etc.). I cefalopodi possono essere conservati tra 0° e +2° C, per non più di 3 o 4 giorni. Vero è, però, che bivalvi e gasteropodi, unitamente ai prodotti della pesca che devono essere vivi fino alla cottura (generalmente crostacei: un astice o una aragosta), richiedono una temperatura media più alta: secondo alcuni attorno ai +4°C, secondo altri + C (qualcuno propone perfino +8°C), e possono essere conservati fino a 5 giorni, ma è preferibile consumarli entro 3.
La norma - chiarisce Folliero - prescrive che i prodotti della pesca da mantener vivi (e non commercializzati morti, come suole comunemente accadere nel caso, per esempio, delle capesante o dei canestrelli) devono essere mantenuti a una temperatura e in condizioni che non pregiudichino la sicurezza alimentare o la loro vitalità, senza specificare altro: esiste un decreto ministeriale che prevede, solo per i bivalvi vivi, una temperatura compresa tra +4 e +6°C.Anche nel caso dei bivalvi, per le medesime ragioni dei crostacei, è sconsigliato avvolgerli dentro lo straccio umido: la stretta che impedisce al mollusco di aprirsi e perdere i liquidi è comunque garantita dalla retina che li confeziona.
Va da sé che, per una corretta gestione di tali tipologie, un ristorante dovrebbe essere dotato, avendone lo spazio e una capacità di consumo che giustifichi l’investimento (in tempo di COVID sempre più critica), di almeno due frigoriferi dedicati: uno per il pescato “morto”, l’altro per molluschi e crostacei da mantenere “vivi” il più a lungo possibile. Ma, nel caso più frequente di un solo frigorifero (sempre rigorosamente dedicato al pesce), nel caso sia a gradiente (e non statico, né ventilato, tipologie che presuppongono temperature uniformi ), è possibile riporre questi ultimi nella parte più alta, generalmente la meno fredda.
Comunemente, per la pratica domestica, si dice al consumatore che il pesce fresco va consumato entro le 24 ore ma che, in generale, conservato in frigo dura (senza specificarne la temperatura) 1-2 giorni: si dice che si può conservare nello scomparto più freddo, dentro un contenitore chiuso o coperto con pellicola per alimenti, sia per evitare la disidratazione (nel caso di frigoriferi ventilati) sia per evitare di trasmettere l'odore di pesce ad altri alimenti: aggiungono alcuni che, una volta cotto, può essere conservato per altri 3/4 giorni.
Ora, riferendomi al mondo della ristorazione (e non a quello casalingo), io non credo che sia contemplata, al momento (escludendo il polpo o i bivalvi o un pesce osseo lessato per alcune lavorazioni), la possibilità di conservare un pesce cotto alla griglia o al forno, ancorché si tratti di cottura ultimata sottovuoto: e ciò per una questione organolettica, legata alla consistenza della fibra.Possibile invece, per pesci a trancio quali salmone, tonno o pesce spada, una semi-cottura sottovuoto, con successivo abbattimento e quindi rigenerazione, per velocizzare i tempi di servizio, garantendo nel contempo freschezza e qualità.
Per il pesce non cotto, l’ulteriore cautela del confezionamento sottovuoto a crudo, con mantenimento della catena del freddo in frigo, indubbiamente aumenta la shelf life di almeno 3/4 giorni.Il pesce abbattuto o surgelato, invece, una volta scongelato - obbligatoriamente non a temperatura ambiente, per evitare lo shock termico, ma rigorosamente in frigo (solo il pesce surgelato industrialmente e confezionato in involucri singoli di plastica può essere scongelato in acqua fresca corrente, ma solo all’interno della sua originaria confezione in plastica) - va consumato subito o, al massimo, entro 24 ore.
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L’anisakiasi o anisakidosi è una parassitosi umana causata da Anisakis simplex, un parassita che può annidarsi nella mucosa dello stomaco causando disturbi gastroenterici e/o fenomeni allergici.Anisakis è “un verme” o meglio un nematode della lunghezza di 1-4 cm che si può vedere ad occhio nudo, di colorito biancastro, molto sottile e si presenta arrotolato su se stesso. Come ricordato, si può trovare nella cavità celomatica dei pesci, o nel tubo digerente di mammiferi marini (balene, foche, delfini). Talora è presente anche all’interno della muscolatura in quanto migra dopo la morte dell’ospite.Il primo caso di infezione umana è stato segnalato nel 1960 in Olanda. L’anisakiasi fu messa in correlazione con l’abitudine di consumare aringhe affumicate a freddo (“green herring”). Da allora la parassitosi si è diffusa in tutto il mondo ed è legata soprattutto all’aumentata abitudine di consumare pesce infestato dal parassita crudo o poco cotto sia secondo le tradizioni locali sia con le nuove abitudini alimentari (es sashimi e sushi).Il parassita è estremamente diffuso in varie specie ittiche: è presente in aringhe, triglie, merluzzi ma anche nel salmone, tonno, sardina, pesce sciabola, acciuga, nasello e sgombro: Le specie più a rischio sono lo sgombro, le sardine, il tonno e più in generale tutto il pesce azzurro.Il parassita superando agevolmente le barriere protettive dello stomaco, nelle forme gastriche più acute, può provocare nausea, vomito e dolori addominali forti accompagnati da febbre e diarrea che insorgono a distanza di poche ore dalla ingestione accidentale permanendo per 3-4 giorni. La questione diventa molto seria se le larve, perforata la mucosa gastrica, raggiungono  altri organi, come fegato, polmoni o milza.Le allergie da Anisakis provocando orticaria acuta o cronica, caratterizzata dalla comparsa di pomfi di varia grandezza diffusi su tutto il corpo, accompagnata da prurito intenso, la cui durata varia da pochi giorni a molte settimane o mesi; nelle forme più severe, può coinvolgere tutto il viso e la glottide con sensazione di soffocamento e provocare anafilassi.E’ possibile evitare tutto quanto descritto solo seguendo alcune semplici regole di comportamento:evitare di mangiare pesce crudo o poco cotto;pulire tempestivamente il pesce eviscerandolo perché una volta che il pesce è stato pescato i parassiti migrano nelle fibre muscolari (parte che si mangia);cuocere il pesce a lungo poiché le sue larve muoiono a 60 gradi di temperatura.Qualora si volesse consumare pesce crudo, in casa, questo deve essere preparato dopo averlo congelato per 96 ore nel congelatore (-18°C).A livello legislativo esistono precise normative specifiche in merito. In Italia, fin dal 1992 sono state emanate disposizioni per la prevenzione dell’anisakiasi che vietano a ristoranti e punti di ristorazione collettiva di servire pesce crudo, marinato o affumicato a freddo a meno che non sia stato precedentemente congelato (-20°C) per almeno 24 ore.Successivamente il Reg. CE n. 853/2004 ha esteso l’obbligo di tale pratica a tutti i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o sottoposti a trattamenti di marinatura o salatura in quanto, fumo, aglio, aceto, succo di limone, spezie, peperoncino, cotture veloci, lo ripeto a costo di sembrare pedante,  non sono in grado di inattivare le larve.

 
 
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***** Merceologia & Salute in cucina : Le proteine animali non possono essere del tutto sostituite da quelle vegetali che sono carenti di Amminoacidi .

*****il Burro va evitato perchè apporta grassi cattivi ed è super calorico .

***** i Legumi sono proteine vegetali e sostituiscono la carne ; massaggio fuoviante , perchè i legumi apportano molta fibra e proteine , ma sono principalmente una fonte di carboidrati , 100 gr di lenticchie secche forniscono 23 gr di proteine e 51 gr di carboidrati , mentre 100 gr di Fagioli contengono 6,9 di proteine e 16,4 di carboidrati , le proteine vegetali non sono complete come quelle animali , perchè carenti di alcuni aminoacidi essenziali me , in positivo i cibi che le contengono apportano fibra , vitamine , minerali , mentre le carni rosse , bianche e i prodotti lattiero-caseari forniscono si proteine completa , ma anche molti amminoacidi solfati che tendono a modificare il microbiota intestinale riducendo le specie produttrici di butirrato .

*****Le proteine animali : i grassi e le proteine animali in genere aumentano il rischio malattie cardiache, invece lo smentiscono nuovi studi condotto da ricercatori canadesi dell'università di Hamilton , chi mangia troppi carboidrati più del 60% delle calorie totali giornaliere , fa aunentare del 28& il rischio di morte prematura per infarto e altre malattie cardiocircolatorie rispetto a chi eccedecon i grassi.

***** esagerare con i glucidi anche quelli complessi come pasta-pane-pizza , superando il range tra il 45% e il 60 % del totale delle calorie giornaliere può creare un eccesso di risposta insulinica con il rischio di un cospicuo deposito di grasso soprattutto addominale e maggiore infiammazione .



 
 
 
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                             >>>>>>>>>>>>>>>      Salmonelle          <<<<<<<<<<<


Localizzazione :: intestino di persone ammalate o infette ( portatori sani ) , intestino e carni di animali ammalati o infetti , uova , frutti di mare , ortaggi inquinati da liquami di fogna.
Contaminazione degli alimenti da parte dell'uomo :: scarsa igiene personale ( tramite mani sporche di feci ) ,  contaminazione durante la lavorazione ( crociata crudo-cotto , cottura insufficiente , consumazione dopo qualche tempo dalla cottura di cibo conservato a temperatura inadatte ).
Pericolosità :: negli alimenti i batteri si moltiplicano determinando tossinfezioni dopo 12-24 ore dall'ingestione dell'alimento con dolori addominali , diarrea , vomito , malessere generale , febbre e  cefalea.Alimenti pericolosi :: cibi crudi o poco cotti a base uova di carne ( soprattutto  pollame e suino ), frutti di mare , latte , latticini , ma anche cibi cotti che vengono contaminati dopo la cottura , per successivo contatto con superfici , contenitori e utensili di cucina già contaminati o per manipolazione da parte di soggetti portatori . Temperatura inadatta per la moltiplicazione dei microbi negli alimenti : al si sotto di + 10°C ;  al di sopra di + 60° C ., Le salmonella vengono distrutte anche dai comuni disinfettanti .
Prevenzione :: lavarsi e disinfettarsi le mani dopo l'uso dei sevizi igienici .
Cuocere a fondo gli alimenti e conservarli alle temperature che ne impediscono la moltiplicazione .
Proteggere gli alimenti da consumare crudi e quelli già cotti tenendoli a temperature idonee .
Dividere gli spazi in cui vengono manipolati prodotti crudi , dagli spazi adibiti al cibo già cotto , per impedire la contaminazione di cibi già cotti .
Separare piani di lavoro , zone di lavaggio e di conserzazione dei prodotti separati per evitare che prodotti contaminati all'origine ( gusci di uova imbrattate di escrementi , carni di pollo , ecc.) possano contaminare gli altri alimenti .
 
 
 
 
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°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°Scongelare , ancora oggi nel 2020 , non tutti specie la cucina familiare , non usano correttamente questa prassi da rispettare !!!!°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
II metodo che si usa per scongelare  gli alimenti è molto importante per non compromettere la qualità e la sicurezza di quello che si mette in tavola e per evitare lo sviluppo di microrganismi pericolosi.
Gli alimenti sono prodotti deperibili: tendono ad alterarsi, a perdere il gusto e le caratteristiche nutrizionali (per esempio le vitamine, e i sali minerali). I responsabili di questi fenomeni sono i microrganismi come batteri e muffe, la cui attività è favorita dall'acqua naturalmente presente nei cibi. Con il processo di congelamento quest'acqua viene trasformata in cristalli di ghiaccio e ciò permette di conservare più a lungo gli alimenti perchè si blocca l'attività dei microrganismi. Più rapido è il congelamento, più piccoli sono i cristalli che si formano e minori sono le modificazioni che la struttura del prodotto subisce.,al contrario, per alterare il meno possibile l'alimento, il processo di scongelamento deve essere preferibilmente lento e svolgersi secondo alcune regole. Esistono vari metodi per scongelare i cibi, diversi a seconda del tipo di alimento e del suo utilizzo:
  1. a temperatura ambiente;
  2. in frigorifero;
  3. attraverso la cottura diretta;
  4. sotto l’acqua corrente fredda;
  5. nel forno a microonde
1) Temperatura ambiente ; Questo metodo è sicuramente veloce, ma non del tutto sicuro dal punto di vista igienico, soprattutto per gli alimenti di origine animale e di grosse dimensioni. Esiste, infatti, il pericolo di sviluppare microrganismi pericolosi che possono mettere a rischio la salute e la sicurezza del consumatore. Vi è inoltre il rischio che i prodotti di grandi dimensioni rimangano congelati all’interno quando esteriormente il ghiaccio si è già sciolto. La parte superficiale infatti potrebbe modificarsi rischiando di alterare il sapore, assumendo colorazioni strane e odori sgradevoli.
2) Frigorifero ;  esistono alcuni batteri in grado di moltiplicarsi a temperatura ambiente (ma non in frigorifero) e di dare origine a tossine che non vengono distrutte con la successiva cottura. Scongelare i cibi in frigorifero è un metodo sicuramente più lento rispetto al precedente (circa 12- 24 ore), ma anche più sicuro dal punto di vista igienico, poiché  riesce a prevenire le tossinfezioni, cioè lo sviluppo di batteri produttori di tossine. Utilizzando questo metodo si evitano, inoltre, alterazioni dell’alimento mentre il freddo rallenta lo sviluppo di eventuali microrganismi. Essendo una metodologia lenta e non drastica comporta una minor perdita del valore nutrizionale dei cibi.
 3) cottura mista ; Cuocere è il metodo migliore per scongelare. Si può cuocere in acqua bollente, in forno o in padella. Questo metodo è adatto per alimenti dai tagli non troppo grandi, prestando attenzione che la cottura sia omogenea in tutto il prodotto. La carne può risultare più dura rispetto allo scongelamento previa cottura. 
4 ) sotto acqua corrente fredda  ; metodo alquanto sicuro e vantaggioso per lo scongelamento è quello dell'acqua corrente fredda. In questo caso gli alimenti devono essere ben imballati e confezionati, meglio ancora se sono sottovuoto spinto, proprio per evitare che l'acqua vada a diretto contatto con il cibo, poiché farebbe perdere i principi nutrizionali oltre al loro sapore e colore.
5 ) forno microonde ;  metodo rapido e sicuro dal punto di vista igienico è il forno a microonde. Ma come funziona il formo a microonde? Per scongelare i cibi è fondamentale impostare il forno a “modalità scongelamento”, solitamente tale funzione non fa altro che accendere e spegnere ad intermittenza le microonde, alternando momenti di funzionamento a momenti in cui le microonde non sono attivate., sistema permette di scongelare rapidamente i cibi evitando di cuocerli. Il tempo di scongelamento dipende principalmente dalla quantità di alimenti congelati che vengono inseriti nel forno, è necessario però calcolare con precisione il tempo di scongelamento di un alimento a seconda della sua pezzatura e del peso, per evitare che il cibo si cuocia esternamente e rimanga congelato internamente. >> metodo di scongelamento più adatto dei diversi alimenti: frutta e verdura >

Vediamo ora il metodo di scongelamento più adatto per le diverse tipologie di alimenti.
Se frutta e ortaggi devono essere consumati crudi vanno scongelati completamente, in frigorifero o sotto l'acqua del rubinetto.Se invece questi alimenti vanno cotti si possono mettere nel recipiente di cottura anche appena tolti dal freezer. Nel caso in cui vengono bolliti, il tempo di cottura è più breve, (1/3) rispetto al prodotto fresco, sopratutto se l'alimento era stato prelessato prima del scongelamento. E' meglio comunque sorvegliare la cottura.
>> carne e pesce :  Se la carne o il pesce sono di grosse dimensioni (arrosti, pesci interi) è meglio scongelarli completamente, in frigorifero o sotto il getto dell'acqua fredda.Se invece sono a fettine sottili, filetti o tranci si possono anche cuocere direttamente in forno oppure in acqua o olio bollenti, senza bisogno di scongelamento,é consigliabile sorvegliare la cottura (soprattutto se non si ha esperienza) per avere pietanze cucinate al punto giusto.
>> alimenti precucinati :I cibi precotti di produzione industriale il più delle volte si cuociono ancora congelati., è possibile scongelare i cibi precotti, sia confezionati in casa che no oltre che in frigorifero, nel forno tradizionale o in quello a microonde.Se i cibi sono stati cucinati solo parzialmente prima del congelamento, per terminare la cottura si possono mettere ancora congelati in forno o in una casseruola. E' sufficiente prolungare i tempi di alcuni minuti ed è sempre buona norma controllare la cottura.Se la pietanza deve essere consumata fredda va scongelata in frigorifero o a temperatura ambiente.
******** importante , consil du chefAdrianomennillo : un alimento scongelato non deve più essere ricongelato , ma consumato entro 24 h ( ore ) .
 
 
 
 
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Pranzo _Per essere equilibrato bisogna immaginare un piatto diviso in quattro spicchi: in uno spicchio ci devono stare i cereali, in un altro le proteine e negli altri due la frutta e la verdura.
Cereali: meglio se integrali (dopo i due anni), e da variare spesso, quindi non solo pasta, ma anche riso, orzo, farro, avena, grano saraceno, cous cous.
Proteine: carne, uova, legumi, pesce, frutta secca. Facendo attenzione a non eccedere, ad esempio se c'è un ragù è meglio non aggiungere il grana. Infatti l'eccesso di proteine nell'alimentazione dei bambini può causare sovrappeso.
Le proteine da preferire sono: il pesce, ricco di grassi omega 3 che fanno bene al cuore e al sistema nervoso; e i legumi, ricchi di fibra fondamentale per la flora batterica intestinale. Poi frutta e verdurapossibilmente bio e di stagione.
Gli alimenti vanno conditi con olio extravergine di oliva, poco sale ma iodato.

Merenda del pomeriggio_

La merenda deve essere la ricarica giusta per affrontare un pomeriggio di movimento, sport e studio.Quindi ci vuole: frutta fresca, un prodotto da forno o dei cereali, latte, yogurt o frutta secca. Alcuni esempi di merenda: yogurt con banana, farro soffiato e granella di nocciole; pane con olio extravergine d’oliva e una spremuta d’arancia; un pacchetto di crecker non salati più un estratto di mela.
Un consiglio: quando i bambini escono affamati da scuola, proponetegli prima della merenda un po' d'acqua, spesso i piccoli confondono la sete con la fame. 

Cena_Per la cena valgono le stesse regole del pranzo, ma è consigliabile aumentare i carboidrati rispetto alle proteine, perché stimolano la serotonina che aiuta a dormire meglio. 

L'importante è che i piccoli cenino sul presto, in modo da andare a letto almeno un'ora e mezza dopo il pasto.
 
Cibi che faviriscono il sonno dei bambini_
E' poi importante che nella dieta dei bambini non manchino nutrienti fondamentali per il sistema nervoso centrale, quali:
gli omega 3, presenti soprtattutto nel pesce azzurro e nella frutta secca; 
la vitamina B12, si trova solo negli alimenti di origine animale ed è quindi obbligatorio che i bambini vegani e vegetariani compensino con  un integratore; 
le vitamine del gruppo B, sono presenti in tanti alimenti, per cui è sufficiente un'alimentazione varia per non rischiare di esserne carenti;
il magnesio, contenuto in prodotti alimentari come: i cereali integrali, frutta secca, frutta essicata, cacao, legumi, verdure verdi, banane, soia e derivati. 

Attenzione alla scelta delle proteine per i bambini _

E' importante scegliere sempre alimenti di qualità. In particolare il pesce deve essere pescato e fresco, da evitare quindi quello di allevamento, quello in scatola o affumicato. Surgelato, invece, va bene. 
Carne rossa: non più di una volta alla settimana e non più di 50 grammi a porzione; mentre la carne bianca può essere proposta anche tre volte a settimana.
Formaggi: da  preferire quelli freschi come ricotta, robiola, mozzarella;  quelli stagionati anche se di qualità contengono troppo sale. 

Per regolarsi nel menù,  la Società Italiana di Pediatria ha messo a punto la piramide transculturale: alla base frutta e cereali, al vertice proteine animali. 

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Un repas de fête comprenant généralement plus de services qu'à l'habitude, on peut se demander dans quel ordre servir les plats.
Le voici !

Apéritif et amuse-gueules
Entrée froide
Potage
Entrée chaude
Plat principal
Fromage
Dessert
Café et mignardises

Un menu harmonieux >> Tout en respectant l'ordre de service ci-dessus, pensez à varier les goûts, les couleurs, les ingrédients et les modes de cuisson, tout au long du menu. Ainsi par exemple, accompagnez votre plat principal de croquettes, si votre entrée se fait escorter par des pâtes fraîches ou par une tourelle de riz. De même, vous pouvez prévoir une garniture de fruits pour votre plat principal et de légumes pour votre entrée.
Pensez aussi aux gourmands en herbe en proposant un cocktail se déclinant facilement en 2 versions (avec et sans alcool) ou en prévoyant un accompagnement «enfants admis» (compote, frites, etc.).
Chaque couvert: à sa place ! >>> L'ordre correct pour les couverts est le suivant (de gauche à droite): petite fourchette, fourchette à poisson, grande fourchette, assiette, grand couteau, couteau à poisson, cuiller et petit couteau. Les petits couverts sont destinés à l'entrée tandis que les grands le sont au plat principal. Les couverts pour le dessert se placent au-dessus de l'assiette.

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***** conseil du chefadrianomennillo ( Attention ) : bâtonnets de poisson, filets de plie panés et surgelés: toutes les tiges sont pré-frits plie contrairement à la panure de la plie est différent, ils se déplacent tous deux loin de notre panure maison, ni d'une nutrition n'ont rien à voir avec la même portion de frais, une portion de 4 bâtons (100 gr) fournit 177 calories avec 7 gr de gras, 100 gr de filet de morue ne contient que 68 calories avec presque pas de gras, un filet de chapelure blanche (120 gr) a 160 calories avec 1,2 graisse, la plie même sans la panure contient 97 calories, l'apport calorique, ce qui pose la plie est la quantité de glucides dans 100 gr de bâtonnets panés _ si tout va bien consommer 63 gr et 37 gr de chapelure de poisson, vous vous y perdez avec 67 gr de chapelure de poisson et 33, la ligne d'assemblage, tout ne se passe bien (le produit que j'ai décrit peut être fait avec des pièces autres que le sol fil), je m'arrête bâtons qui sont frits et cuits dans un four que l'huile d'éclaboussures sur les murs, le flet sont dans le four, mais sans huile ajoutée, panure pour bien adhérer _



 
 
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Adrianomennillo ;Attention aux graisses hydrogénées qui sont nuisibles à la santé et la teneur en gras des grignotines telles que l'acide palmitique, acide stéarique, tous les acides gras saturés que notre corps ne métabolise pas et peut causer l'obésité _

>Adrianomennillo; Watch out for hydrogenated fats that are harmful to health and fat content in snack foods such as palmitic acid, stearic acid, all saturated fatty acids that our body does not metabolize and can cause obesity _

>Adrianomennillo;Attenzione ai grassi idrogenati che sono nocivi per la salute e quei grassi contenuti nelle merendine come l'acido palmitico , l'acido stearico , tutti acidi grassi saturi che il nostro organismo non metabolizza e possono provocare obesità _


>Adrianomennillo; Cuidado con las grasas hidrogenadas que son perjudiciales para la salud y el contenido de grasa en los bocadillos, como el ácido palmítico, ácido esteárico, todos los ácidos grasos saturados que el cuerpo no metaboliza y puede causar la obesidad _



 








Les metiers de la salle ( il lavoro del cameriere di sala )_ Ses responsabilités principales : 
- Dresser les tables  - Prendre les commandes  - Servir les clients  - Encaisser le règlement des clients et débarrasser .
Son métier : 
- Le métier de serveur peut varier d’un établissement à un autre en fonction de l’organisation de celui-ci. Cependant, de manière générale, il présente le menu, prend la commande, va chercher en cuisine les plats, sert les boissons, débarrasse, présente l'addition, et encaisse. Il prend congé de ses clients en s'assurant que le service s'est bien déroulé et enfin dresse une nouvelle table pour la poursuite du service.- Le serveur assure un service de qualité en exécutant rapidement et avec habileté les gestes répétitifs du service, en respectant les règles en vigueur mais également et surtout, en assurant une relation de qualité avec le client en étant aimable et attentif à ses demandes.  
Ses qualités principales : 
- Excellent sens de la relation client : amabilité, discrétion
- Résistance au stress et aux fortes cadences de travail, sang froid 
- Habileté, agilité et rapidité 
- Bonne mémoire 
- Curiosité pour la cuisine et l'art culinaire en général 

Principaux diplômes et niveaux de formation : 
- CAP : le CAP restaurant est le diplôme de base pour exercer le métier de serveur. Un enseignement plus poussé comme un Bac professionnel service et commercialisation ou un bac technologique hôtellerie convient également et peut permettre une évolution plus rapide. Si un diplôme est incontestablement un plus pour trouver un premier emploi et pour évoluer, il n’est cependant pas indispensable dans les petits établissements de quartier. 

Son évolution : 
- Responsable de salle dans un restaurant sans chef de rang ni maître d’hôtel, ou chef de rang puis maître d’hôtel dans un restaurant traditionnel.  - Vers une expérience à l'étranger : le métier de serveur permet d'aller travailler à l'étranger, d'acquérir ainsi la maîtrise d'une langue étrangère, atout incontestable, pour évoluer plus facilement lors de votre retour en France. 

              foto a Napoli , inizio lavoro # job # Hotel Commodore # commis de rang



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Ein gutes Service kann das Sahnehäubchen auf dem Gastro-Erlebnis des Gastes sein, oder den Ruf des Restaurants schädigen. Als Mitarbeiter im Service bist du zu einem sehr großen Teil verantwortlich für den Gesamteindruck des Restaurants. Im Service gehörst du zu denjenigen, die die Launen des Gastes zu spüren bekommen und trotzdem professionell und nett bleiben müssen. Für diese Arbeit musst du geboren sein. Die Nerven aus Stahl können wir dir leider nicht liefern. Wir haben einige Tipps für dich zusammengefasst, die dir das Leben in der Gastronomie erleichtern. Alte Hasen im Service werden diese Tipps schon kennen, aber neue Service-Mitarbeiter können sich hier ein paar Kniffe abschauen.

EIN SCHÖNER TISCH IST DIE HALBE MIETE

Aufdecken ist das erste Decken des Tisches. Das passiert, bevor der Gast das Restaurant betritt. Umgedeckt wird, wenn der Gast den Platz wechselt oder wenn innerhalb einer Gruppe ein Gast dazukommt bzw. absagt. Das Umdecken sollte immer so schnell und leise wie möglich vor sich gehen.
Eindecken nennt man den letzten Schliff am Tisch, wenn der Gast schon bestellt hat und z.B. ein spezielles Fisch- oder Steakmesser bekommt.

SEITENWEISE: SERVICE VON RECHTS ODER LINKS?

Servieren kann man von rechts und links. Aber wann kommt welche Seite zum Einsatz? Ganz einfach: Teller sowie Getränke einstellen und abservieren passiert immer rechts vom Gast.Beilagenteller, Brotteller und Dinge, die von mehreren Gästen benutzt werden (wie Fingerbowlen, Abfallteller, Saucen, etc.), servierst du von links. Wenn du Platten präsentierst, machst du das immer von der linken Seite. Auch einen guten Wein zum Essen o.ä. präsentierst du den Gästen von links.

DIE WICHTIGSTEN BASICS IM SERVICE                  

Einige Grundregeln solltest du als Mitarbeiter im Service unbedingt beachten.
Zum Beispiel werden alle Serviergegenstände, außer Teller und Platten, auf Tabletts herangetragen. Wenn man Speisen am Tablett hatdürfen sie nicht über das Sideboard hinausschauen. Verwendest du Gläser mit Aufdruck, sollte immer darauf geachtet werden, dass der Aufdruck (quasi das Gesicht des Glases) zum Gast schaut.
Als Menagen bezeichnet man in der Gastronomie die Tischgewürz-Sets, also klassisch Salz & Pfeffer oder Essig & Öl. Diese Menagen werden vor dem Dessertgang abserviert, außer das Dessert ist eine Käseplatte. Dann bleiben Salz & Pfeffer auf dem Tisch stehen.So banal es auch klingen mag, so wichtig ist folgender Tipp: Wenn du einen Tisch bedienst, bitte geh im Uhrzeigersinn und vorwärts um den Tisch, sonst kann es zu Zusammenstößen kommen.Beim Servieren selbst gilt der Grundsatz „Ladies first“. Auch „Alt vor Jung“ ist eine Regel, an die man sich halten sollte. Ausnahme: Wenn kleine Kinder am Tisch sitzen, werden diese zuerst bedient! Befinden sich Ehrengäste und Stammkunden im Haus, servicierst du sie zu Beginn. In größeren Gruppen bekommen die Gastgeber zuletzt ihr Teller.In diesem Sinne: Gutes Gelingen.
            













1 foto) io da cuoco # 2 io da sommeliers a Hamburgo # 3 io cuoco, cameriere a Napoli Hotel Royal .


Essere un cameriere non è facile - ed è due volte più difficile per i nuovi arrivati! Il fatto che le vecchie mani, il servizio degli ospiti, l'uso dei piatti, ecc. Siano già nel sangue, chiarisce che il servizio è una questione di pratica. Per aiutare un po 'i principianti, ecco i 10 consigli di base per te:

SII AMICHEVOLE

Anche se all'inizio sei nervoso, avvicinati al tavolo, ai tuoi ospiti, con un sorriso. Accoglili e magari presentati anche tu. Così: "Buona sera, piacere di darti il ​​benvenuto qui. Il mio nome è ... e sarò il tuo cameriere oggi. "Poi offri loro delle bevande e porti i menu. 
Certo, il saluto varia sempre - ma il sorriso rimane!

MANTENERE IL CONTATTO VISIVO

Guarda sempre i tuoi ospiti quando ordini. Ma non fissarla continuamente! Si tratta di trovare la mediocrità.

REAGISCI BENE

I tuoi ospiti vengono al ristorante in diversi stati d'animo: impara a valutare e reagire correttamente! Ad esempio, se l'ospite è di fretta, procuragli la carta il prima possibile e servi rapidamente.

RICORDA LE BEVANDE

Un consiglio particolarmente utile: raccogliere sempre gli ordini di bevande in senso orario. Quando i bambini sono al tavolo, sono sempre i primi, seguiti dalle signore e poi arrivano i gentiluomini. Inoltre sempre da sinistra a destra. Quindi ti risparmi le domande quando assegni le bevande.

ASPETTA UN MOMENTO

Dopo aver accettato gli ordini di bevande, è il momento perfetto per chiedere agli ospiti se vogliono ordinare qualcosa da mangiare. Se non sono ancora sicuri, vai al tavolo successivo e torna al tavolo in 5 minuti.

FAI DOMANDE

Quando il corso principale raggiunge l'ospite, iniziano le richieste. L'ospite è soddisfatto? Puoi ancora portargli qualcosa? La bistecca è la sua soddisfazione? Eccetera

SERVIRE ALLO STESSO TEMPO

Porta sempre il cibo a tutti gli ospiti allo stesso tempo. L'eccezione, ovviamente, è l'inizio o se un ospite chiede esplicitamente, perché andrà prima o simile.

FINALMENTE DISCARICA

Sii attento! Se i tuoi ospiti sono ovviamente pronti a mangiare, prendi i loro piatti con loro. Chiedi prima, se l'ospite è davvero finito. Prima di servire un altro corso, ogni piatto deve aver lasciato il tavolo.

DESSERT DOPO

Dopo che ti sei allontanato, chiedi se gli ospiti vogliono il menu dei dolci o se puoi portarli un caffè.

PAGA e DÌ ADDIO

Se gli ospiti vogliono pagare, rispondono rapidamente - non c'è niente di più frustrante per un ospite rispetto a quando non viene un addetto all'assistenza quando vuole pagare. Grazie per la visita e arrivederci con un sorriso quando l'ospite lascia il ristorante o si lascia il tavolo.L'importante è essere sempre amichevoli e attenti!




io al FRANKFURT INTERCONTINENTAL , chef d'etage _


il Lavoro del cameriere di sala :Preparare tavoli da ristorante con particolare attenzione all'igiene e all'ordineAssistere i clienti all'ingresso del ristorante .Presentare menu, servire e aiutare i clienti a selezionare cibo / bevande

Job brief _ Le responsabilità del servizio di ristorazione includono la garanzia che i nostri tavoli siano puliti e in ordine quando arrivano gli ospiti, presentando menu e servendo cibo e bevande. Devi essere veloce nei tuoi piedi (letteralmente e metaforicamente) e avere un atteggiamento educato e amichevole. Se ti piace parlare con le persone e prosperare in un ambiente di lavoro frenetico, ci piacerebbe incontrarti.Il tuo obiettivo finale sarà quello di fornire un servizio di alta qualità che ci aiuti a mantenere e attirare i clienti.

responsabilità .Preparare tavoli da ristorante con particolare attenzione ai servizi igienico-sanitari e all'ordine .Partecipare ai clienti all'entrata .Presenta i menu del ristorante e aiuta i clienti a selezionare cibo / bevande .Prendere e servire ordini .Rispondi alle domande o formulare raccomandazioni per prodotti complementari .Collaborare con altri server ristorante e la cucina / bar ;  personaleGestire lamentele o problemi con un atteggiamento positivo.Emettere le fatture e accettare il pagamento

Requisiti > Esperienza comprovata di ristorante che serve o di cameriere.Esperienza pratica nei compiti di cassiere .Attenzione alla pulizia e alla sicurezza .Pazienza e approccio orientato al cliente .Abilità eccellenti della gente con un atteggiamento amichevole .Responsabile e degno di fiducia, Il diploma di scuola superiore è un vantaggio ma non richiesto


photo , io Sommelier  al Frankfurt Intercontinental Hotel



** conseil du chef de rang , adrianomennillo _ il bicchiere dell'acqua dev'essere senza gambo  e vanno a destra ( è il primo a destra ) i bicchieri del vino , sempre con lo stelo ,il vino se non scaraffato , va aperto a tavola e la bottiglia messa su un piattino ( collarino di stoffa per evitare che sgoccioli , rispettate queste regole : prima si gustano gli spumanti secchi , poi i bianchi , i rosati , i rossi e i vini dolci ( non dovete berli tutti , ma rispettate questa regola ) poi lo spumante secco può accompagnare tutto il pasto , salvo i ricchi piatti di carni rosse e il dolce , 
lo spumante dolce si abbina solo con i dolci !!!! sul pesce va bene anche un rosso leggero ,oltre al bianco ,  sulla carne di manzo , vino rosso , sulle altre carni va bene anche il rosso , ma può andar bene anche un vino bianco saporito non iniziate mai un pasto nè con formaggi saporiti nè con fegato grasso( foie gras )_

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               domanda (  questions )____                                     (  answer -risposta  ) @ correct  answer

1 ) Perchè è importante l'igiene della mani ? 
 ____@ per evitare contaminazioni dell'alimento .


2 ) Quando manipoli gli alimenti ....          
_____@ non puoi indossare anelli, bracciali,orologi.


3 ) Durante il lavoro è necessario .     
 _______@ lavarsi e disinfettarsi le mani prima di cominciare a lavorare , dopo ogni assenza dal posto di lavoro per qualsiasi lavoro , all'uscita dalla toilette , non devi tenere abiti personali , ma un camice apposito di colore chiaro e un copricapo che contenga i capelli.


4 ) camici e gli abiti da lavoro in generale sono da cambiare ed inviare al lavaggio .
_________@ ogni volta che appaiono sporchi .


5  ) camici e gli altri abiti da lavoro in generale sono da cambiare ed inviare al lavaggio .   __________@ per non rischiare di contaminare i cibi con i batteri .
















6 ) chi deve obbligatoriamente portare un copricapo idoneo a contenere i capelli ?
    ____@ chiunque lavori ai banchi assistiti e nei laboratori di lavorazione.


7 ) se ti viene da starnutire cosa devi fare ?        
 ____@ utilizzare fazzoletti di carta .


8 ) si può mangiare nei turni di lavoro ?   
_____@ si può mangiare e fumare in locali idonei .


9 ) dopo aver fumato .                                 
 ______@ lavarsi le mani e poi riprendere a lavorare .


10 ) gli indumenti personali e quelli da lavoro vanno conservati in scomparti separat ..
      ____@ per impedire che gli indumenti personali possano contaminare  gli abiti da lavoro.


           
11 ) eventuali  piccoli tagli o ferite sulle mani devono essere protetti accuratamente con cerotti  e altri mezzi .     
 ____________@ per non roschiare di contaminare i cibi con i batteri.


12 )  dopo aver lavato le mani, asciugarli con ... 
_____@ materiale a perdere ( esempio , carta ) o sciugamani elettrici  funzionati ad aria calda .


13 ) durante il lavoro prima di andare alla toilette occorre togliersi il grembiule o il camice , perchè ??    _____________
@ non possa in alcun modo essere veicolo di germi !


14 ) in che modo un portatore sano può trasmettere la Salmonella ?
_______@ toccando gli alimenti senza essersi lavato le mani dopo aver usato il wc


15 ) quale di queste infezioni non può causare una tossinfezione alimentare  ? 
        > infezione intestinale 
        > un'infezione della gola
        > una lesione della pelle 
           ____________@ una malattia venerea .

16 ) un corretto uso dei servizi igienici prevede che ..
____@ non si adoperino saponette e asciugamani in comune . 


17 ) dovendo manipolare alimenti con un taglio o una ferita ad una mano .
_______@ si deve disinfettare bene e mettere un cerotto.


18 ) un alimentarista portatore di Salmonella può rappresentare un pericolo per il cittadino ??
______@ soltanto se non rispetta precise norme igieniche.


19) Quali sono i germi patogeni ?        ____@ quelli dannosi per la salute dell'uomo .


20 ) in quali cibi si trovano più frequentemente la salmonella ?? 
       > nei frutti di mare provenienti da allevamenti autorizzati .
       > nella frutta e nella verdura
       ____________@ nella carne e nelle uova . 


21 ) a quale temperatura va conservato il latte fresco pastorizzato ???
       > inferiore a O°C
       > da + 4 ° a + 8°C
       > - 18°C
______@ da O°  a  + 4°C




22 ) Coloro che manipolano gli alimenti non sono obbligati a rispettare le altre norme igieniche se hanno frequentato il corso di formazione.
@_ falso


23 ) Il latte scremato ?? __________@  non contiene grassi


24 )è  più pericoloso mangiare frutti di mare
___@ provenienti da allevamenti non autorizzati


25 ) nella pulizia di pavimenti/attrezzature se prima di disinfettare non si pulisce bene il pavimento basta usare più disinfettante per ottenere la garanzia dell'igiene? 
 _____@ la disinfezione avrà un'efficacia nulla

26 ) Riscaldare i cibi è sempre una garanzia contro le tossoinfezioni alimentari?____@ falso


27 )  I germi possono moltiplicarsi rapidamente nei cibi cotti lasciati a temperatura ambiente
________@ vero


28 ) A quale temperatura vanno mantenuti gli alimenti a base di latte, creme, panna o uova?
_______@ non superiore a +4°C


29 ) A quale temperatura è pericoloso mantenere la carne cotta? 
____@ da +10°C a +60°C


30 )I cibi cotti e ancora caldi   ___  
@ vanno conservati in frigorifero dopo che si sono raffreddati


31 )Gli alimenti crudi devono essere conservati nella cella frigorifera o nel frigorifero ben separati da quelli cotti.____________
@ vero


32 )In caso di interruzione della corrente per lungo tempo ( due ore o comunque per un tempo sufficiente a far superare ai prodotti surgelati la temperatura di -12°C ) ci si comporta così:
_____@ si trasferiscono gli alimenti nel frigorifero e si consumano nel più breve tempo possibile


33 ) La temperatura a cui conservare i cibi cotti da consumare caldi è:
_____@a) +65°C


34 ) La temperatura a cui conservare i cibi cotti da consumare freddi è: 
____+4°C


35 )  è  scorretto lo scongelamento dei cibi a temperatura ambiente perchè:
_______@l'alimento può subire ricontaminazioni


36 ) I cibi cotti possono essere conservati ed utilizzati poi entro un breve termine purchè:
_______ @ i contenitori siano tenuti coperti, nel frigo a +4°C


37 ) Un'attrezzatura va pulita subito dopo l'uso perchè:
__________@ è necessario per impedire subito la proliferazione batterica


38 )  In base a quali elementi si può sospettare che un alimento sia contaminato batteriologicamente e quindi non più commestibile?
______@ anche in base alla correttezza o meno delle modalità di cottura e conservazione


39 ) La temperatura massima a cui conservare formaggi freschi e ricotta è:
____@ +4°C


40 ) Quando si sta lavando della verdura o si sbucciano delle patate, prima di manipolare altri cibi occorre lavarsi le mani.
________@ per non rischiare di contaminare gli altri cibi.


41 ) per quali prodotti è richiesta la data di scadenza ? 
     > latte a lunga conservazione 
     > succhi di frutta 
     > bevande con un contenuto alcolico superiore a 10%
__________@ mozzarella e formaggi freschi .


42 ) cosa si intende per termine minimo di conservazione 
      > è la data di confezionamento dell'alimento.
      > è la data entro la quale l'alimento può essere consumato
 ____@ è la data entro cui l'alimento conserva le sue qualità organolettiche .



43 ) la refrigerazione uccide tutti i germi patpgeni che possono essere presenti negli alimenti .
> si uccide tutti i germi. 
                        > nò , al contrario ne facilita la crescita.
____@ no , ma conserva gli alimenti in modo tale che i germi non possono moltiplicarsi .

44 ) un alimento viene definito surgelato quando in meno di 4 ore il suo interno raggiunge la temperatura di ....
____@ - 30 ° C 

45 ) L'alimento più idoneo per la crescita dei  microrganismi è ....
____@  il  legno , quindi in cucina evitate di usare l'asse di legno per tagliare , carne , verdure .


  
   > molto importante >>  LES  FIBRES  INSOLUBLES  << Adriano Mennillo 



Une bonne élimination est aussi importante pour la santé qu'une bonne assimilation des substances nutritives.Le colon est un organe qui joue un rôle important dans le processus d'élimination et c'est probablement celui qui souffre le plus de nos abus.Il reçoit les produits de la digestion qu'il éliminera avec l'aide des mouvements péristaltiques (contractions du colon).Pour travailler correctement, le colon a besoin de fibres et de liquides.
Les fibres ne fournissent aucune substance nutritive, mais promeuvent une bonne santé intestinale.Il y a deux sortes de fibres : solubles et insolubles.
Les fibres insolubles ont la capacité d'absorber l'eau et ainsi augmenter le volume fécal. Ceci facilite l'élimination des selles.Les fibres solubles piègent les substances grasses et toxiques que nous pouvons alors excréter.Les fibres agissent comme une éponge nettoyante dans les intestins.

Sources de fibres insolubles :
Céréales entières
Noix et graines
Les légumes riches en cellulose tels que le brocoli et les asperges. <> Fonctions:
Les fibres insolubles ne sont pas absorbées dans les intestins ; elles se gonflent d'eau et stimulent le péristaltisme intestinal, contribuant ainsi à l'évacuation des selles et au nettoyage des intestins. Elles favorisent la régularité intestinale et ont un rôle important dans la prévention de cancers intestinaux.

Carences:
Constipation
Encrassement du système digestif
Hémorroïdes

Excès:
Diarrhée et irritation
Déshydratation
Mauvaise absorption de minéraux tels que le calcium, le fer et le zinc.
Dose quotidienne recommandée:
Environ 25 gr par jour ou 10-13 gr par 1000 calories.

Truc guide nutrition:
En cas de constipation, enrichir ses plats de son de blé (1 à 3 cuiller à table /jour), et boire beaucoup d'eau. Ou encore prendre 1 à 2 muffin au son par jour.

Toujours choisir ses produits céréaliers à grains entiers:
1 portion = 1 tranche de pain ou
&frac12; tasse de gruau
= 2-3gr de fibres.

Pour optimiser son apport en fibres insolubles, consommer des noix et graines, sans excès puisqu'elles sont également riche en lipide.

1 portion de légumes équivaut à 1-2 gr de fibres.

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                   >>>                La      Contaminazione  degli  Alimenti           <<

1 ) i contaminati Biologici  sono i più frequenti e sono rappresentati da organismi viventi detti anche microrganismi , i quali  ; 
 sono costituiti da una o da poche cellule di piccole dimensioni , 
 sono per lo più non visibili ad occhio nudo ,
possono vivere ovunque : nei cibi , nell'acqua , nel suolo e nell'aria , nell'organismo umano e negli animali .,
hanno una elevata capacità di riprodursi e moltiplicarsi quando si trovano in un ambiente loro favorevole per la presenza di nutrienti , temperatura, umidità , ossigeno , acidità e tempo adeguati , talvolta non incidono sull'odore e sul gusto dell'alimento contaminato , 
possono essere batteri , muffe , lieviti , virus e parassiti .
Quelli che più spesso contaminano gli alimenti sono i batteri .

2 ) i batteri possono essere distinti in :
patogeni che cioè determinano malattie a seguito all'ingestione di alimenti contaminati , 
non patpgeni detti anche ' utili ' cioè non in grado , in condizioni abituali , di provocare malattia , come ad esempio i costituenti la ' flora intestinale ' oppure quelli usati per fare fermentare lo yogurt e il formaggio .
alcuni tipi di batteri quando si trovano in ambiente a loro ostile sopratutto per mancanza di acqua , si rivestono di involcri protettivi esterni ( una specie di corazza chiamata ' SPORA ' che permettono loro di resistere per molto tempo , anche anni ( ad esempio clostridium botulinum agente causale del botulismo ) .

3 ) Le Muffe sono funghi che possono alterare gli alimenti solitamente in modo visibile , si sviluppano in ambienti umidi e crescono anche a temperatura di frigorifero , alcune specie producono potenti veleni ( micotossine ).
4 ) I lieviti sono microrganismi invisibili ad occhio nudo , che si sviluppano in alimenti ricchi di zucchero ( esempio , pane , vino ) che possono alterare gli alimenti ed essere presenti in grandi quantità , a volte sono anche utili poichè possono essere usati quali '' starter '' per la produzione di birra , formaggi , ecc.ecc. 

5 ) i virus sono estremamente piccoli e si moltiplicano solo in altre cellule viventi ( esempio , il virus dell'epatite A che si trasmette con il consumo di frutti di mare crudi o con l'acqua non potabile .

6 ) i parassiti sono organismi più grandi , a forma di verme , visibili ad occhio nudo , l'uomo si ammala consumando alimenti provenienti da animali infestati ( esempio , la trichinella dal maiale e dal cavallo , la tenia dal bovino e dal maiale , ecc.ecc.


 
 





                        >>>>>>        Stafilococco  Aureo  o  Enterotossico       <<<<<<<<<


Lozalizzazione :  mucose del naso e della gola , dell'intestino , foruncoli , pustole del viso , avambracci , mani e dita , ferite cutanee , anche piccole .

Contaminazione degli alimenti da parte dell'uomo :: tramite starnuti , colpi di tosse , manipolazione con le mani affette da lesioni pustolose , attrezzature non sanificate .

Pericolosità : si moltiplica negli alimenti e produce una tossina resistente all'ebolizione che resta attiva anche dopo la cottura dell'alimento . Una volta ingerito l'alimento in cui si sono prodotte le tossine , scatena una sindrome acuta di tipo gastrointestinale ( nausea intensa , vomito ripetuto , diarrea , dolori addominali ) nel giro di breve tempo ; da 1 a 7 ore . 

Alimenti pericolosi :: dolci o gelati alla crema o alla panna , creme a base di uova ( sia crude che cotte ) formaggi e latticini , carni ( ripieni con carne tritata , sughi di carne , carni fredde con maionese , patè , prosciutto cotto , ecc )  e tutti gli alimenti molto manipolati . 

Temperatura inadatta alla moltiplicazione del microbo negli alimenti : al si sotto di + 4° C ; 
al di sopra di 60° C .Prevenzione :: Scrupolosa igiene personale degli alimentaristi .
Astenersi dalla manipolazione diretta dei cibi quando si è affetti da infiammazioni del naso della gola o da foruncoli , giraditi , paterecci alle mani , in caso di assoluta necessità di lavorare ( come ad esempio . il titolare che lavora da solo nel piccolo esercizio ) occorre proteggere naso e bocca con mascherine e le mani con guanti moniuso.Conservare gli alimenti sia crudi che cotti a temperature inadatte alla moltiplicazione dei microrganismi .
Specialmente per la preparazione di gelati e dolci alla crema , va usato latte sterilizzato e pastorizzato e le miscele aromatizzate o le creme devono essere immediatamente refrigerate .






 
 




>>>>>>>    Visus     dell'epatite    A   ( HAV )    <<<<<

Localizzazione :: malattia a trasmissione oro-fecale . il virus penetra nell'organismo dalla bocca quindi attraversa lo stomaco e l'intestino , attraverso la vena porta raggiunge il fegato , da qui passa nel sangue diffondendosi in altri organi e con la bile ritorna nel lume intestinale quindi viene eliminato con le feci che sono altamente infettanti .
Pericolosità : l'incubazione varia da 10 a 50 giorni , il virus raggiunto il fegato si moltiplica attivamente causando necrosi epatica e ittero . L'uomo costituisce l'unica sorgente d'infezione  .
Alimenti pericolosi :acqua contaminata ,verdure crude irrigate con liquami di fogna  , mitili crudi .
 Prevenzione :: curare costantemente l'igiene personale ., lavare e disinfettare le mani dopo l'uso dei servizi igienici e prima dei pasti  , non consumare pesce o frutti di mare crudi  , lavare accuratamente e a lungo i vegetali da consumare crudi  , bere acqua solo se proviene da publico acquedotto o da fonti controllate , vaccinazione anti epatie   A  , che conferisce immunizzazione e protezione della durata di almeno 10 anni .




 
 


 





                         corso Online del 2020 ( covid-19)
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