chefadrianomennillo

chefadrianomennillo
# Volontario della Caritas # Milano

Test ( esatti ) per Haccp , cuochi , sala , ristorazione___Haccp из моих заметок _Haccp 从我的笔记 _ Haccp from my notes _ Haccp de mes notes _Haccp 從我的筆記 _Haccp de mis notas _Haccp Причиною виключення IAP спектра Трійці _ Haccp aus meinen notizen_Haccp 私のノートから

Haccp: dai miei appunti  /  Test di verifica per cuochi , aiuti  in cucina ( cameriri  )  di  sala .














                (  questions )____                                                 (  answer ) @ correct  answers ___@

1 ) Perchè è importante l'igiene della mani ? 
 ____@ per evitare contaminazioni dell'alimento .


2 ) Quando manipoli gli alimenti ....          
_____@ non puoi indossare anelli, bracciali,orologi.


3 ) Durante il lavoro è necessario .     
 _______@ lavarsi e disinfettarsi le mani prima di cominciare a lavorare , dopo ogni assenza dal posto di lavoro per qualsiasi lavoro , all'uscita dalla toilette , non devi tenere abiti personali , ma un camice apposito di colore chiaro e un copricapo che contenga i capelli.


4 ) camici e gli abiti da lavoro in generale sono da cambiare ed inviare al lavaggio .
_________@ ogni volta che appaiono sporchi .


5  ) camici e gli altri abiti da lavoro in generale sono da cambiare ed inviare al lavaggio .   __________@ per non rischiare di contaminare i cibi con i batteri .
















6 ) chi deve obbligatoriamente portare un copricapo idoneo a contenere i capelli ?
    ____@ chiunque lavori ai banchi assistiti e nei laboratori di lavorazione.


7 ) se ti viene da starnutire cosa devi fare ?        
 ____@ utilizzare fazzoletti di carta .


8 ) si può mangiare nei turni di lavoro ?   
_____@ si può mangiare e fumare in locali idonei .


9 ) dopo aver fumato .                                 
 ______@ lavarsi le mani e poi riprendere a lavorare .


10 ) gli indumenti personali e quelli da lavoro vanno conservati in scomparti separat ..
      ____@ per impedire che gli indumenti personali possano contaminare  gli abiti da lavoro.


           
11 ) eventuali  piccoli tagli o ferite sulle mani devono essere protetti accuratamente con cerotti  e altri mezzi .     
 ____________@ per non roschiare di contaminare i cibi con i batteri.


12 )  dopo aver lavato le mani, asciugarli con ... 
_____@ materiale a perdere ( esempio , carta ) o sciugamani elettrici  funzionati ad aria calda .


13 ) durante il lavoro prima di andare alla toilette occorre togliersi il grembiule o il camice , perchè ??    _____________
@ non possa in alcun modo essere veicolo di germi !


14 ) in che modo un portatore sano può trasmettere la Salmonella ?
_______@ toccando gli alimenti senza essersi lavato le mani dopo aver usato il wc


15 ) quale di queste infezioni non può causare una tossinfezione alimentare  ? 
        > infezione intestinale 
        > un'infezione della gola
        > una lesione della pelle 
           ____________@ una malattia venerea .

16 ) un corretto uso dei servizi igienici prevede che ..
____@ non si adoperino saponette e asciugamani in comune . 


17 ) dovendo manipolare alimenti con un taglio o una ferita ad una mano .
_______@ si deve disinfettare bene e mettere un cerotto.


18 ) un alimentarista portatore di Salmonella può rappresentare un pericolo per il cittadino ??
______@ soltanto se non rispetta precise norme igieniche.


19) Quali sono i germi patogeni ?        ____@ quelli dannosi per la salute dell'uomo .


20 ) in quali cibi si trovano più frequentemente la salmonella ?? 
       > nei frutti di mare provenienti da allevamenti autorizzati .
       > nella frutta e nella verdura
       ____________@ nella carne e nelle uova . 


21 ) a quale temperatura va conservato il latte fresco pastorizzato ???
       > inferiore a O°C
       > da + 4 ° a + 8°C
       > - 18°C
______@ da O°  a  + 4°C




22 ) Coloro che manipolano gli alimenti non sono obbligati a rispettare le altre norme igieniche se hanno frequentato il corso di formazione.
@_ falso


23 ) Il latte scremato ?? __________@  non contiene grassi


24 )è  più pericoloso mangiare frutti di mare
___@ provenienti da allevamenti non autorizzati


25 ) nella pulizia di pavimenti/attrezzature se prima di disinfettare non si pulisce bene il pavimento basta usare più disinfettante per ottenere la garanzia dell'igiene? 
 _____@ la disinfezione avrà un'efficacia nulla

26 ) Riscaldare i cibi è sempre una garanzia contro le tossoinfezioni alimentari?____@ falso


27 )  I germi possono moltiplicarsi rapidamente nei cibi cotti lasciati a temperatura ambiente
________@ vero


28 ) A quale temperatura vanno mantenuti gli alimenti a base di latte, creme, panna o uova?
_______@ non superiore a +4°C


29 ) A quale temperatura è pericoloso mantenere la carne cotta? 
____@ da +10°C a +60°C


30 )I cibi cotti e ancora caldi   ___  
@ vanno conservati in frigorifero dopo che si sono raffreddati


31 )Gli alimenti crudi devono essere conservati nella cella frigorifera o nel frigorifero ben separati da quelli cotti.____________
@ vero


32 )In caso di interruzione della corrente per lungo tempo ( due ore o comunque per un tempo sufficiente a far superare ai prodotti surgelati la temperatura di -12°C ) ci si comporta così:
_____@ si trasferiscono gli alimenti nel frigorifero e si consumano nel più breve tempo possibile


33 ) La temperatura a cui conservare i cibi cotti da consumare caldi è:
_____@a) +65°C


34 ) La temperatura a cui conservare i cibi cotti da consumare freddi è: 
____+4°C


35 )  è  scorretto lo scongelamento dei cibi a temperatura ambiente perchè:
_______@l'alimento può subire ricontaminazioni


36 ) I cibi cotti possono essere conservati ed utilizzati poi entro un breve termine purchè:
_______ @ i contenitori siano tenuti coperti, nel frigo a +4°C


37 ) Un'attrezzatura va pulita subito dopo l'uso perchè:
__________@ è necessario per impedire subito la proliferazione batterica


38 )  In base a quali elementi si può sospettare che un alimento sia contaminato batteriologicamente e quindi non più commestibile?
______@ anche in base alla correttezza o meno delle modalità di cottura e conservazione


39 ) La temperatura massima a cui conservare formaggi freschi e ricotta è:
____@ +4°C


40 ) Quando si sta lavando della verdura o si sbucciano delle patate, prima di manipolare altri cibi occorre lavarsi le mani.
________@ per non rischiare di contaminare gli altri cibi.


41 ) per quali prodotti è richiesta la data di scadenza ? 
     > latte a lunga conservazione 
     > succhi di frutta 
     > bevande con un contenuto alcolico superiore a 10%
__________@ mozzarella e formaggi freschi .


42 ) cosa si intende per termine minimo di conservazione 
      > è la data di confezionamento dell'alimento.
      > è la data entro la quale l'alimento può essere consumato
 ____@ è la data entro cui l'alimento conserva le sue qualità organolettiche .



43 ) la refrigerazione uccide tutti i germi patpgeni che possono essere presenti negli alimenti .
> si uccide tutti i germi. 
                        > nò , al contrario ne facilita la crescita.
____@ no , ma conserva gli alimenti in modo tale che i germi non possono moltiplicarsi .

44 ) un alimento viene definito surgelato quando in meno di 4 ore il suo interno raggiunge la temperatura di ....
____@ - 30 ° C 

45 ) L'alimento più idoneo per la crescita dei  microrganismi è ....
____@  il  legno , quindi in cucina evitate di usare l'asse di legno per tagliare , carne , verdure .


  




Corso gratuito to HACCP _



                   >>>                La      Contaminazione  degli  Alimenti           <<

1 ) i contaminati Biologici  sono i più frequenti e sono rappresentati da organismi viventi detti anche microrganismi , i quali  ; 
 sono costituiti da una o da poche cellule di piccole dimensioni , 
 sono per lo più non visibili ad occhio nudo ,
possono vivere ovunque : nei cibi , nell'acqua , nel suolo e nell'aria , nell'organismo umano e negli animali .,
hanno una elevata capacità di riprodursi e moltiplicarsi quando si trovano in un ambiente loro favorevole per la presenza di nutrienti , temperatura, umidità , ossigeno , acidità e tempo adeguati , talvolta non incidono sull'odore e sul gusto dell'alimento contaminato , 
possono essere batteri , muffe , lieviti , virus e parassiti .
Quelli che più spesso contaminano gli alimenti sono i batteri .

2 ) i batteri possono essere distinti in :
patogeni che cioè determinano malattie a seguito all'ingestione di alimenti contaminati , 
non patpgeni detti anche ' utili ' cioè non in grado , in condizioni abituali , di provocare malattia , come ad esempio i costituenti la ' flora intestinale ' oppure quelli usati per fare fermentare lo yogurt e il formaggio .
alcuni tipi di batteri quando si trovano in ambiente a loro ostile sopratutto per mancanza di acqua , si rivestono di involcri protettivi esterni ( una specie di corazza chiamata ' SPORA ' che permettono loro di resistere per molto tempo , anche anni ( ad esempio clostridium botulinum agente causale del botulismo ) .

3 ) Le Muffe sono funghi che possono alterare gli alimenti solitamente in modo visibile , si sviluppano in ambienti umidi e crescono anche a temperatura di frigorifero , alcune specie producono potenti veleni ( micotossine ).
4 ) I lieviti sono microrganismi invisibili ad occhio nudo , che si sviluppano in alimenti ricchi di zucchero ( esempio , pane , vino ) che possono alterare gli alimenti ed essere presenti in grandi quantità , a volte sono anche utili poichè possono essere usati quali '' starter '' per la produzione di birra , formaggi , ecc.ecc. 

5 ) i virus sono estremamente piccoli e si moltiplicano solo in altre cellule viventi ( esempio , il virus dell'epatite A che si trasmette con il consumo di frutti di mare crudi o con l'acqua non potabile .

6 ) i parassiti sono organismi più grandi , a forma di verme , visibili ad occhio nudo , l'uomo si ammala consumando alimenti provenienti da animali infestati ( esempio , la trichinella dal maiale e dal cavallo , la tenia dal bovino e dal maiale , ecc.ecc.




                        >>>>>>        Stafilococco  Aureo  o  Enterotossico       <<<<<<<<<


Lozalizzazione :  mucose del naso e della gola , dell'intestino , foruncoli , pustole del viso , avambracci , mani e dita , ferite cutanee , anche piccole .

Contaminazione degli alimenti da parte dell'uomo :: tramite starnuti , colpi di tosse , manipolazione con le mani affette da lesioni pustolose , attrezzature non sanificate .

Pericolosità : si moltiplica negli alimenti e produce una tossina resistente all'ebolizione che resta attiva anche dopo la cottura dell'alimento . Una volta ingerito l'alimento in cui si sono prodotte le tossine , scatena una sindrome acuta di tipo gastrointestinale ( nausea intensa , vomito ripetuto , diarrea , dolori addominali ) nel giro di breve tempo ; da 1 a 7 ore . 

Alimenti pericolosi :: dolci o gelati alla crema o alla panna , creme a base di uova ( sia crude che cotte ) formaggi e latticini , carni ( ripieni con carne tritata , sughi di carne , carni fredde con maionese , patè , prosciutto cotto , ecc )  e tutti gli alimenti molto manipolati . 

Temperatura inadatta alla moltiplicazione del microbo negli alimenti : al si sotto di + 4° C ; 
al di sopra di 60° C .

Prevenzione :: Scrupolosa igiene personale degli alimentaristi .

Astenersi dalla manipolazione diretta dei cibi quando si è affetti da infiammazioni del naso della gola o da foruncoli , giraditi , paterecci alle mani , in caso di assoluta necessità di lavorare ( come ad esempio . il titolare che lavora da solo nel piccolo esercizio ) occorre proteggere naso e bocca con mascherine e le mani con guanti moniuso.

Conservare gli alimenti sia crudi che cotti a temperature inadatte alla moltiplicazione dei microrganismi .

Specialmente per la preparazione di gelati e dolci alla crema , va usato latte sterilizzato e pastorizzato e le miscele aromatizzate o le creme devono essere immediatamente refrigerate .




 
                             >>>>>>>>>>>>>>>      Salmonelle          <<<<<<<<<<<


Localizzazione :: intestino di persone ammalate o infette ( portatori sani ) , intestino e carni di animali ammalati o infetti , uova , frutti di mare , ortaggi inquinati da liquami di fogna.

Contaminazione degli alimenti da parte dell'uomo :: scarsa igiene personale ( tramite mani sporche di feci ) ,  contaminazione durante la lavorazione ( crociata crudo-cotto , cottura insufficiente , consumazione dopo qualche tempo dalla cottura di cibo conservato a temperatura inadatte ).

Pericolosità :: negli alimenti i batteri si moltiplicano determinando tossinfezioni dopo 12-24 ore dall'ingestione dell'alimento con dolori addominali , diarrea , vomito , malessere generale , febbre e  cefalea.

Alimenti pericolosi :: cibi crudi o poco cotti a base uova di carne ( soprattutto  pollame e suino ), frutti di mare , latte , latticini , ma anche cibi cotti che vengono contaminati dopo la cottura , per successivo contatto con superfici , contenitori e utensili di cucina già contaminati o per manipolazione da parte di soggetti portatori . 

Temperatura inadatta per la moltiplicazione dei microbi negli alimenti : al si sotto di + 10°C ;  al di sopra di + 60° C ., Le salmonella vengono distrutte anche dai comuni disinfettanti .

Prevenzione :: lavarsi e disinfettarsi le mani dopo l'uso dei sevizi igienici .

Cuocere a fondo gli alimenti e conservarli alle temperature che ne impediscono la moltiplicazione .

Proteggere gli alimenti da consumare crudi e quelli già cotti tenendoli a temperature idonee .

Dividere gli spazi in cui vengono manipolati prodotti crudi , dagli spazi adibiti al cibo già cotto , per impedire la contaminazione di cibi già cotti .

Separare piani di lavoro , zone di lavaggio e di conserzazione dei prodotti separati per evitare che prodotti contaminati all'origine ( gusci di uova imbrattate di escrementi , carni di pollo , ecc.) possano contaminare gli altri alimenti .





>>>>>>>    Visus     dell'epatite    A   ( HAV )    <<<<<

Localizzazione :: malattia a trasmissione oro-fecale . il virus penetra nell'organismo dalla bocca quindi attraversa lo stomaco e l'intestino , attraverso la vena porta raggiunge il fegato , da qui passa nel sangue diffondendosi in altri organi e con la bile ritorna nel lume intestinale quindi viene eliminato con le feci che sono altamente infettanti .

Pericolosità : l'incubazione varia da 10 a 50 giorni , il virus raggiunto il fegato si moltiplica attivamente causando necrosi epatica e ittero . L'uomo costituisce l'unica sorgente d'infezione  .

Alimenti pericolosi :acqua contaminata ,verdure crude irrigate con liquami di fogna  , mitili crudi .

 Prevenzione :: curare costantemente l'igiene personale ., lavare e disinfettare le mani dopo l'uso dei servizi igienici e prima dei pasti  , non consumare pesce o frutti di mare crudi  , lavare accuratamente e a lungo i vegetali da consumare crudi  , bere acqua solo se proviene da publico acquedotto o da fonti controllate , vaccinazione anti epatie   A  , che conferisce immunizzazione e protezione della durata di almeno 10 anni .



 


 

Nessun commento:

Posta un commento