chefadrianomennillo

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# Volontario della Caritas # Milano

giovedì 11 ottobre 2012

Pasticcio di Maccheroni all'Adriano_ Baozi _Cake Saint Honorè_Genovesa alla Napoletana _Aragosta Thermidor_ Torta coi Bischeri _Soupe de Pozole _Pizza ( lievito madre )_Paella de Riscos _Reggia di Caseta _Pizzelle di cicinielli _Berliner currywurst _ Papal fettuccine _Schiffala _ Wolfgang's beef goulash _Salsa di mele _Parinuela _ Quiche au Saumon et Crevettes_ Pasta ai 4 formaggi _ Cappiel du'Cardinal _ Tagliatelle et asperges _ Pumpkin a la village __ Zuppa di S.Francesco _Russian Borstch _Cake ' Napoleon __Gnocchi à la ciboulette et au bleu _Pizza_Pisco sour _Guacamole _Anguilla in carpione _Pilaf de Quinua_Agnolotti _Masa para Pizza _Arroz con leche _Dolce di Natale _Jalea _Risotto allo spumante con mele verdi __Carpa della notte di natale _Impanata alla Messinese _Torta di mele _Carpa alla birra _Helado de canela _Tarta de Manzanas_Spaghetti aglio,olio e peperoncino _Bizocho de Navidad _Truccoli all' Adriano _Penne alla carbonara _Tomates farcies classiques _Milligatawney _Lomo de cerdo en salsa de chiles y ciruela pasa_Homard à la saveur d'orange _Spaghetti alla chitarra _Farfalles au poulet et aux champignons de Paris _Candy Apples _Chicken cantonese casserole _Carciofi alla Toselli _Cannelloni au saumon _Veloutè de crevettes _New York Spaghetti _Pavlova_Zuppa di Lima _Spaghetti alle capesante e cacao _Blinis con caviale _Blinis al cacao con fonduta di cioccolato_Chateaubriand alla Maitre d'hotel _Pulpo a la gallega _Philtre d'amour _Zuppa di cipolle alla Toscana_Macaron au chocolat _Pavo asado con trufa _Chicharron de pulpo_ le curry de crevetytes _Bucatini alla matriciana _Penne alla vodka e caviale _Baccalà alla maremmana_Panzerotti alla Napoletana _Beignets de carnaval_Tordos con aceitunas machacadas _Spaghetti alla carbonara _Melanzane in carrozza_ Pizza Napoli _Ragù napoletano_Srtuffoli alla napoletana _Neapolitan easter grain pie_Panacotta aux carambars _Spaghetti alla puttanesca




 Pasticcio di Maccheroni all'Adriano -  ingredienti e dosi :per la pasta frolla : 450 gr farina -200 gr burro -100 gr zucchero -4 tuorli d'uovo ( nò freddi da frigo )-1 cucchiaio raso scorza di limone grattugiata - poco sale fino _Per il ragù_150 gr polpa di vitello  , 150 gr polpa di petto di pollo ,1/2 bicchiere vino bianco secco  , 2/3  cucchiai marsala  , 50 gr burro  , poco olio d'oliva  , 2 cipolla bianca , sale _ Per la besciamella :1/2 l latte  - 3 cucchiai farina -1 noce burro - grattugiata di noce moscata -sale .per il ripieno  :25/30 gr funghi secchi  , 50 gr parmigiano grattugiato  , 250 gr di sedanini rigati  ( pasta ) , 50/60 gr di  tartufo -method_Tritare cipolla, sedano e carota e farli soffriggere in un tegame con il burro. Aggiungere le carni tritate e far soffrigere per 10/15 minuti , poi  bagnare con il vino e il marsala e far cuocere lentamente per 70/80 minuti , bagnando, se necessario  con acqua o brodo vegetale ( nò dado ).Lessare al dente la pasta in abbondante acqua salata.Scolarla e condirla con il ragù, la besciamella e il parmigiano. Imburrare ed infarinare una teglia e foderarla con più della metà della pasta frolla.Riempirla con il composto e ricoprirla con un disco di pasta , saldare i bordi, spennellare con tuorlo d’uovo ( nò freddo da frigo ) , forare con una forchetta e cuocere in forno già caldo a 180 °C per 30 minuti circa.
*** conseil du chef adrianomennillo _  in questa ricetta ho usato le patate tagliate a filangèe sottilissime ( quindi le ho messe a crudo )  la pasta frolla con lo zucchero  la trovate già pronta nei supermercati come la besciamella ( fatela un pò liquida , aggiungendo 1/2 bicchiere di latte ) , a piacere usate  la pasta frolla  senza zucchero _se volete conservare la ricetta antica ferrarese , usate le creste e altri ritagli di pollo al posto di manzo e vitello come ho fatto io in questa ricetta _




Pelare le mandorle, sminuzzarle, porle nel latte e macerare per un’ora. Il giorno seguente, portare a ebollizione il latte e dopo passarlo utilizzando un setaccio e riporre il tutto in un tegame. Unite lo zucchero e l’amido disciolto in un cucchiaio di acqua, amalgamare e portare di nuovo ad ebollizione. Disporre la colla di pesce nell’acqua fredda. Torcerla ed aggiungerla al latte. Mettere nelle coppette e fare addensare la crema in frigo. Portare a tavola il biancomangiare tiepido. Ingredienti Per 6 persone 1 lt di latte 80 g di mandorle (di Noto) 200 g di zucchero 50 g di amido 1 foglio di colla di pesce

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Pelare le mandorle, sminuzzarle, porle nel latte e macerare per un’ora. Il giorno seguente, portare a ebollizione il latte e dopo passarlo utilizzando un setaccio e riporre il tutto in un tegame. Unite lo zucchero e l’amido disciolto in un cucchiaio di acqua, amalgamare e portare di nuovo ad ebollizione. Disporre la colla di pesce nell’acqua fredda. Torcerla ed aggiungerla al latte. Mettere nelle coppette e fare addensare la crema in frigo. Portare a tavola il biancomangiare tiepido. Ingredienti Per 6 persone 1 lt di latte 80 g di mandorle (di Noto) 200 g di zucchero 50 g di amido 1 foglio di colla di pesce

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  Saint Honorè - ingredienti per i bigne_ gr 300 di farina tipo 0 – gr 250 di burro,– gr 20 di zucchero semolato
– gr 10g di sale fino – cl 25 di latte intero – cl 25 di acqua
– 8/10 uova.fate cosi> Mescolate l’acqua, il latte, il burro, lo zucchero e il sale e portate ad ebbolizione. Togliete dal fuoco ed incorporate la farina . Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo ed incorporate uno alla volta le uova continuando a mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.Disponete su una placca da forno, con l’aiuto di un sac à poche con la bocchetta n°8, circa 12 bignè e cuocete al forno a 200°C.> per la crema Saint Honorè> – gr 300 di zucchero – gr 150 di farina  – 8 tuorli d’uovo – 6 albumi d’uovo – 1 litro di latte – un baccello di vaniglia – a piacere buccia di arancia_fate cosi>Preparate una crema pasticcera, a parte montate gli albumi a neve ferma e versate su di essi la crema bollente e mescolare in continuazione con la frusta.In base agli utilizzi è preferibile aggiungere alla crema pasticcera due fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua.

>per la sfoglia: – gr 150 di farina 00 – gr 100 di farina 0 - – gr 40 di burro  – gr 10 sale fino  – cl 12 di acqua – gr 210 di burro per i giri.fate cosi>Mescolate le farine con 80 grammi di burro fuso, il sale e l’acqua. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare per due ore in frigo. Stendete la sfoglia a forma di quadrato e ponete al centro il burro in senzo obliquo e riportate i bordi della pasta al centro del burro. Stendetee a forma di rettangolo e ripiegare e date 1 piega da 3 e una da 4. Attendete circa 30 minuti e ripetete l’operazione per altre due volte, rispettando i tempi di riposo., per i dischetti di caramello > Preparate un caramello cuocendo solo lo zucchero fino a 130-140°. Versate, facendo molta attenzione, il caramello in stampini del diametro di 2,5cm e fartelo raffreddare-fate cosi- del fondo della tortaTagliate un disco di pasta sfoglia e lasciatelo riposare due ore, poi bucherellatene il fondo . Con un sac à poche con bocchetta liscia fate il bordo del disco di pasta bignè a un cm dal bordo della pasta sfoglia. Cuocere al forno a 200°.Disponete la crema Saint Honorè al centro della torta, farcite con la crema i bignè e sistemateli sulla torta. Riempite gli spazi tra i bignè con la crema, aiutandosi con un sac à poche a bocchetta liscia. Coprite leggermente i bignè con poca crema e collocate sopra i discetti di caramello.

***** consil du chef adrianomennillo> io uso sempre questi miei ingredienti : per la pasta : 200 gr di farina , 200 gr di burro , pizzico di sale , 50 gr di zucchero , 4 dl di panna montata , cacao dolce in polvere .per i bignè : 25 GR DI BURRO , 1 UOVO , 1 CUCCHIAIO di ZUCCHERO , PIZZICO di SALE , BURRO per la PASTA ., per lo zabaione : 100 gr di zucchero , 2 tuorli , 1/2 bicchiere di marsala , 3 cucchiai di liquore marsala , 2 cucchiai ri rum .

 




Genovesa alla Napoletana - ingredienti e dosi per 4 persone .



350 gr maccheroni ( pasta a piacere )
1 kg culaccio di manzo
80 gr burro
20 gr strutto
  4 / 5 cipolle
1 carota
1 costa sedano
Vino bianco secco
Passata pomodoro
Olio d'oliva , basilico, maggiorana
-Method-Preparare un soffritto con olio, burro, strutto e con la cipolla, il sedano e le carote tritati finemente. Una volta pronto, unire il pezzo di carne dopo averlo legato con dello spago da cucina. Farlo rosolare su tutti i lati, dopo di che aggiungere anche un mazzetto di aromi composto da maggiorana e basilico, due cucchiai di passata di pomodoro, il sale e il pepe, lasciando cuocere coperto per 90′ a fuoco moderato.Unire mezzo bicchiere di vino e attendere che evapori quasi del tutto, eliminare il mazzetto di aromi e aggiungere dell’acqua poco per volta finche la cottura della carne non sia completata.A parte, preparare la pasta e condirla con il sugo della carne, che, in seguito, sarà affettata e servita insieme ai maccheroni.










 Aragosta Thermidor - ingredienti e dosi -
Acqua quanto basta per bollire le aragoste
1 cipolla tritata
1 gambo di sedano tagliato
1 foglia di alloro
1 limone tagliato a fette
4 aragoste crude, di 500-550 g. ciascuna
2 cucchiai di burro sciolto
60 gr. di burro
2 cucchiai di erba cipollina
60 gr. di farina
160 ml. di panna da cucina (10% m.g.)
60 ml. di sherry secco
1/2 cucchiaino di senape in polvere
sale e pepe a piacere
125 gr. di pane grattato fine
80 gr. di formaggio svizzero o parmigiano
prezzemolo o aneto freschi per guarnire

> fate  cosi . Mettete l’acqua in una pentola grande e aggiungete la cipolla, il sedano, l’alloro e le fette di limone. Portate a ebollizione e abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete l’aragosta e riportate a ebollizione. Togliete la schiuma e fate cuocere per 10-12 minuti. Togliete l’aragosta, colate il brodo e mettetene da parte 250 ml. Dividete le code e i corpi delle aragoste e tagliate per il senso della lunghezza.Rimuovete la polpa dalle code, dalle articolazioni e dalle chele e tagliatela a pezzi. Gettate le corazze a parte quelle del corpo e delle code. Pulite le corazze sotto l’acqua corrente e spennellate dentro e fuori con i due cucchiai di burro.In una casseruola fate sciogliere 60 g. di burro e rosolate l’erba cipollina fino a quando non è tenera. Aggiungete la farina per fare un roux e aggiungete lentamente la panna e il brodo messo da parte, mescolando a fuoco medio fino a quando non incomincia ad addensarsi. Aggiungete lo sherry e la senape e cuocete per un altro minuto. Condite con sale e pepe e aggiungete il pane grattato e i pezzi di aragosta. Mettete le corazze su una casseruola per la griglia unta e riempitele con l’impasto di aragosta. Coprite con il formaggio e grigliate fino a quando non sono dorate e uniformemente calde, circa 7 minuti. Guarnite con prezzemolo fresco o aneto




Torta coi  Bischeri ( Pilgrin cake ) for the pastry  - 250 gr (2 cups - 8,82 oz) of all purpose flour   - 1 egg  -  100 gr (1/2 cup - 3,53 oz) of sugar  - 100 gr (7 tablespoons - 3,53 oz) of butter, at room temperature  - A pinch of salt _for the filing ::100 gr of rice (originario variety or a rice suitable for puddings)  - 1 egg  - 100 gr (1/2 cup - 3,53 oz) of sugar  -  150 gr (5,29 oz) of dark chocolate  -  50 gr (1/3 cup, packed - 1,76 oz) of raisins  - 50 gr ((1/3 cup - 1,76 oz) of pine nuts  - 50 gr of candied citrus peel  - 2 spoonfuls of vinsanto  - Seeds from half a vanilla pod  - A pinch of cinnamon .Fate  cosi - Begin by preparing the pastry. Work the butter together with the sugar and egg, then add the flour and knead it together to form a ball. Wrap the dough in cling film and put it in the fridge for a few hours.For the filling, boil the rice in plenty of boiling water, with a pinch of salt. 12 minutes should be long enough - read the packaging instructions. Drain it and put it in a bowl with the grated chocolate, sugar, vin santo and a beaten egg. Add the raisins which were previously soaked in water and drained, the candied citrus cut into thin strips and the pine nuts. Finish off with the cinnamon and vanilla seeds. Grease and flour a 20 cm (7,87 inches) round cake tin with a removable bottom. Take the dough out of the fridge, roll it out with a rolling pin and a little flour and cover the base of the tin, leaving at least 4 cm (1,5 inches) at the sides. Fill the pastry with the filling and decorate the sides with the famous ‘bischeri’ design, similar to a guitar tuning head, cutting the dough diagonally before folding it in on itself. With the leftover dough decorate the top with the classic pastry strips to create a diamond shape design. Heat the oven to 180°C (350°F - gas mark 4 ) and bake the pastry for around 30/35 minutes until the pastry crust is golden. Leave it to completely cool before cutting it.








coktail  Manhattan _ 1/3 di vermouth , 2/3 di whisky rye / bourbon , 2 spruzzi di angostura >  agitare con cubetti di ghiaccio nel mixer , servire in calice con una ciliegia .





Baozi .- ingredienti e dosi _1 lb. (3 cups) all-purpose flour    - 1 1/2 teaspoons instant yeast   -
1 ounce (2 tablespoons) sugar   - 1/2 teaspoon salt    -    1 1/2 teaspoons baking powder   -
8 ounces (1 cup) water    -  1 ounce (2 tablespoons) canola or peanut oil   -FATE COSI- Combine the dry ingredients in the bowl of a mixer fitted with the paddle (beater) attachment. Stir on low to combine. Meanwhile combine the water and the oil. Turn the mixer up to medium and pour in the wet stuff. Keep the mixer running until a dough begins to form. Switch to the dough hook and knead until the dough is smooth and uniform, 4-6 minutes.Remove the dough to an oiled bowl and let it rise for 1 1/2 hours. Divide the dough into 12-15 pieces and roll each into a ball. Cover the balls with a cloth while you work.Roll each ball out into a roughly 5” circle. Place a tablespoon of the filling of your choice in the center and crimp the dough to enclose it (photo tutorial to come). Place each finished bao on a small square of parchment. Allow them to rise for about half an hour. Meanwhile set an Asian steamer on the boil.Gently set the buns into the steamer giving them some room to expand. Steam the buns for about 20 minutes. Remove the steamer from the heat without opening it and allow the steam to dissipate for roughly 10 minutes. Serve them warm.



Cocktail ; White lady __ Preparare nello shaker. Versare il succo di lime, il Cointreau ed il Gin. Agitare e servire in bicchiere da cocktail.






Soupe de Pozole- ingredienti e dosi per 6/8 persone-1 kg. [2.2 lb] de viande de porc: épaule ou rôti  -500 gr. [1 lb] de tomates vertes ou tomatillos  -1 kg. [2 lb] de maïs Hominy ou maïs blanc mexicain  - 1 oignon - 2 gousses d'ail - A quelques radis  -  3 feuilles de laurier  -1 laitue  -2 piments Poblano  -2 piments Serrano (entier) -coriandre fraîche, nettoyés et ciselée  -Sel et origan au goût -fate  cosi.-Placer le Hominy dans une casserole avec de l'eau, ajouter les feuilles de laurier, pressez l'ail dedans, l'oignon haché et le sel au goût. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pendant de 3 à 4 heures, si vous utilisez du Hominy précuit on peut tout simplement laisser mijoter pendant une heure. Préparer la salsa verte que nous allons ajouter à notre pozole: au four à 175 °C [350 °F], faire rôtir les tomates vertes, les poivrons (Poblanos) et les piments serranos, en les retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils aient légèrement grillé. Liquéfier le tout avec assez d'eau et de la coriandre hachée, puis versez cette salsa verte dans la casserole avec le hominy, petit à petit afin que le pot reste chaud! Pendant ce temps faire cuire la viande de porc dans l'eau, avec l'oignon et de l'ail. Effilochez la viande et l'ajouter à l'autre pot avec le hominy quand elle est prête..Faire mijoter le tout un peu plus longtemps et servir votre pozole, avec de la laitue sur le côté et accompagné de radis finement hachées. Ajouter à votre propre goût origan, sel et citron.







Pizza (lievito madre ) ingredienti e dosi : 150 gr di farina OO , 150 gr di acqua tiepida , 60 gr pasta madre _ Impasto finito - 350 gr di farine ( ceci-farro-OO-semola ecc-ecc. ) oppure solo la OO , 120 ml di latte intero , 3 cucchiai di olio extravergive d'oliva , 1 cucchiaio di zucchero ( o miele ) 2 cucchiai di sale , 1 uovo ( facoltativo ) FATE COSI . Preparare la sera prima il lievitino ,la mattina seguente al lievitino aggiunere gli ingredienti dell'impasto definitivo lavorare molto bene, ,fare una palla e farci una croce nel mezzo,coprire con un canovaccio bagnato .lasciare riposare circa due ore finchè sarà raddoppiato....dopodichè rilavorare l'impasto e  con metà dell'impasto farci la pizza ,stendendo col mattarello l'impasto e mettere la pasta sulla teglia da forno _
^^^^^ CONSEIL du CHEF ADRIANOMENNILLO :, da questo impasto potete  fare anche  il pane





Paella  de  Mariscos - ingredienti e dosi .3 filetes de mero (o de carne firme de pescado) no muy gruesos.-¾ kg de filetes de pechuga de pollo-½ kg de almejas -   ¾ kg de mejillones  - ½ kg camarones pelados  - ¾ kg calamares medianos  - 6 dientes de ajo machacados  - ½ kg de langostinos frescos o gambas grandes -  ¼ kg de guisantes frescos o congelados  - ½ kg de judías (vainitas) verdes  - 1 pimiento rojo grande sin semillas  - 2 cebollas medianas  - 2 cebollines medianos - 3 ajíes dulces -3 tomates manzanos medianos - 3 tazas de arroz de grano corto (redondeado) - 6 tasas de agua (de la misma medida que los del arroz) - azafrán o colorante (mejor azafrán) - aceite de oliva virgen y sal. - perejil finamente picado - sal y pimienta (blanca) al gusto _FATE COSI ,Se pican el calamar, el pollo y los filetes en trozos pequeños. El calamar se puede partir también en anillas según se quiera.Se limpian los mejillones y las almejas, se cuecen previamente un poco hasta que se abran (el caldo se guarda para añadirlo a la paella colándolo previamente)Se cuecen las vainitas y los guisantes previamente durante unos cinco minutos aprox. (no deben estar demasiado cocidos porque luego tienen que cocer otros 20 minuti con el arroz), se pican las vainitas en trozos pequeños.Se pelan los tomates, se les quita el líquido, las semillas y se parten en trocitos pequeños.Se parten los cebollines en trocitos pequeños.Se parte el pimiento rojo en tiras pequeñas no demasiado finas, los ajíes se les saca la semilla y se pican muy finito.Se tiene preparada el agua caliente (usar el agua de mejillones y almejas) con sal, ajo y con el azafrán, el azafrán se puede machacar previamente en el mortero mezclándolo con un poco de sal o echarlo directamente en el aguaUna vez tenemos todo preparado, se fríe en la paellera primeramente la cebolla, cuando esté transparente se añade el tomate, se rehoga un poco y se añade el pimiento rojo, una vez que está frito se añaden el calamar, el pollo, los camarones y los filetes se rehoga bien, se añade el arroz y se sofríe, se añaden las verduras, y finalmente el agua con el azafrán caliente.Se colocan los langostinos por encima y se hierve todo hasta que se seque el agua.A medida que se cocina hay que regular el fuego bajándolo un poco y el calor tiene que repartirse bien por toda la paellera. El punto se nota cuando se ha consumido todo el agua y el arroz está tierno, si el arroz se ha quedado un poco duro se puede agregar un poco de agua.Tapar con un paño limpio y dejar que repose cinco minutos antes de servirlo.
*** CONSEIL du CHEF ADRIANOMENNILLO_Se sirve con un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de limón y se espolvorea con perejil.








Berliner currywurst_ ingredienti e dosi .1/8 cup fresh ginger   -  ½ cup pineapple (finely cubed)   -  ¼ cup sugar  - 3 tbsp red wine vinegar  -4 tbsp curry powder  -  1 2/3 cups ketchup  - 4 rolls  - 4 ham sausages  - Salt and pepper _fate cosi-Peel and grate the fresh ginger. In a sauce pan combine the pineapple, sugar, ginger, and red wine vinegar. Bring to a boil and stir constantly until the flesh of the pineapple becomes soft.Add the curry powder and ketchup to the pan. Stir well. Turn down the temperature to medium heat and allow cooking for about 5 minutes. Add salt and pepper to taste, if desired.Grill the ham sausages. Serve with the pineapple-curry-ketchup and rolls.






Pizzelle di cicinielli  ( Napoli ) _ingredienti e dosi . 250 gr di cicinielli - 2 uova  -3 cucchiai di farina - 30/40 gr  manciata di formaggio pecorino  -olio per friggere - mezzo bicchiere di acqua frizzante -sale - pepe_ fate cosi .In una zuppiera mettere il sale, il pepe, le uova, il formaggio, e la farina. Con una forchetta sbattere aggiungendo poco alla volta l’acqua fino a farne un’ impasto omogeneo e lasciarlo riposare poi una mezzora in frigo. Passata la mezzora aggiungere alla pastella i cicinielli e mescolare delicatamente il tutto. Portiamo l’olio per friggere a temperatura e vi tuffiamo a cucchiaiate la pastella di cicinielli. Fate dorare le pizzelle su entrambi i lati, asciugare  l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente. Servire  le pizzelle ben calde.
*** conseil du chef adrianomennillo : a Napoli li chiamiamo cicinielli , ma sono i bianchetti , nell'olio di semi per friggere , aggiungete una patata piccola con la sua buccia senza lavarla , ma pulirla con uno strofinaccio da cucina , cosi anche ad alta temperatura , l'olio non uscirà mai dalla pentola 





Papal  fettuccine - ingredienti e dosi per 5/6 persone .600 gr of fettuccine (egg pasta)  -  100 gr of ham  -  200 gr of peas  -  3 eggs   - parmesan cheese  -butter  -1/2  onion  - salt-FATE COSI ,pepper Fry half a sliced onion in some butter and cook the peas. Once ready, add the chopped ham, salt, and pepper. In a bowl, mix the eggs with three tablespoon of parmesan. When the pasta is ready, add it to the eggs mixture until the sauce thickens around the pasta. Add the peas and the ham and ultimately few knobs of butter. Serve with a generous amount of parmesan and a good sprinkling of freshly ground pepper.







Schiffala  - ingredienti e dosi :Pour la schiffala : 1 palette de porc fumée de 1,2 kg - 1/2  oignon  -4 clous de girofle  - 2 gousses d'ail - 2 carottes - 1 bouquet garni _ Pour la salade de pommes de terre : 1 kg de pommes de terre , 200 gr  de lard fumé  , 1 oignon   , 1 cuil. à café de moutarde   , 3 cuil. à soupe d'huile  , 3 cuil. à soupe de vinaigre  , 1 bouquet de persil  , 4 cornichons  , sel poivre _fate cosi - Faites cuire la palette :Epluchez et lavez les carottes..Mettez-les dans une casserole.Ajoutez 3 litres d'eau, l'oignon épluché, piqué de clous de girofle, l'ail pelé et le bouquet garni.Portez à ébullition, plongez la viande. Laissez pocher à feu doux pendant 1 h 30 à 2 h.Préparation de la salade:-- Lavez les pommes de terre, cuisez-les avec la peau à l'eau bouillante salée pendant 25 minuti. Pelez-les encore chaudes, coupez-les en rondelles.Assaisonnez-les aussitôt d'une vinaigrette faite de sel, de poivre, de moutarde, d'huile et de vinaigre.Ajoutez l'oignon pelé et haché ainsi que les cornichons coupés fin et le persil ciselé. Mélangez. Taillez le lard fumé en dés. Faites-les fondre et griller dans une poêle sur feu moyen. Versez les lardons sur la salade de pommes de terre avec une cuillère à soupe de matière grasse de cuisson. Mélangez et servez chaud.Egouttez la palette.Tranchez-la, présentez-la avec la salade de pommes de terre.







lfred Hitchcock's Quiche Lorraine

Tart Pastry:
2 cups pastry flour
1/2 cup butter
1 egg yolk
Salt
1/4 cup cold water

Filling:
2 or 3 slices cooked diced ham
2 onions, sliced
4 eggs
Dash of cayenne pepper
Light grating of nutmeg
2 cups hot milk

Tart Pastry: Work lightly together the pastry flour, butter, egg yolk, a pinch of salt and cold water. Chill the dough for 1 hour, or until needed.

Roll out half the dough to line the pie pan. Prick randomly with the point of knife and crimp the edge with the tines of a fork. Save remaining pastry for another pie.

Filling: Scatter diced ham on the crust.

Sauté sliced onions in butter until they are soft, but not brown; spread over ham.

In a saucepan, beat four eggs with a good pinch of salt, cayenne and nutmeg. Gradually add hot milk, beating continually with a wire whisk. Continue to beat the mixture over a low fire until the custard begins to thicken. Pour it into the tart shell and bake at 375 degrees F for 30 minutes, or until custard is set and the top is golden.

Serve hot.

Read more at http://www.recipegoldmine.com/celeb/alfred-hitchcocks-quiche-lorraine.html#xxHuif3TUjCJtJSd.99
- See more at: http://www.recipegoldmine.com/celeb/alfred-hitchcocks-quiche-lorraine.html#sthash.TKWpUgIW.dpuf




Wolfgang' s beef  goulash - ingredienti e dosi per 6 persone : ( GERMANIA ) 2 tablespoons extra virgin olive oil   -  4 cups onions, thinly sliced  -  1 tablespoon sugar  -  3 garlic cloves, minced  - 1 tablespoon caraway seeds, toasted and ground  -  1 1/2 tablespoons sweet paprika  - 1 teaspoon spicy paprika  - 2 tablespoons minced fresh marjoram leaves  - 1 teaspoon minced fresh thyme leaves  - 1 bay leaf  - 3 tablespoons tomato paste  - 2 tablespoons balsamic vinegar  - 4 cups chicken stock  - 2 1/2 pounds beef shank, cut into 2-inch cubes  - 1 teaspoon kosher salt  - 1/4 teaspoon freshly ground black pepper - Spaetzle, recipe follows-fate cosi .In a large saute pan, heat the olive oil and saute the onions and sugar until caramelized. Add the garlic and caraway seed. Cook for 1 minute. Add the sweet and sharp paprika, marjoram, thyme, and bay leaf. Saute another minute, until fragrant. Add the tomato paste. Deglaze with the vinegar and the stock and add the pieces of beef shank, salt, and pepper. Bring to a boil, then lower to a simmer and cook until very tender, about 1 1/2 hours, stirring occasionally.Taste and adjust seasoning with salt and pepper. Serve with Spaetzle on the side.






Salsa di mele - ingredienti e dosi : 2 kg di mele, meglio se di qualità mista   -  375 ml di acqua   -60 ml di succo di limone appena spremuto  -  zucchero di canna o brown sugar, facoltativo (non lo metto dipende se la uso per la carne di maiale -manzo ecc-ecc )spezie a piacere (cannella, zenzero, cardamomo...)-fate cosi : Sbucciare le mele, eliminare i torsoli e tagliarle a cubetti.Metterle in una pentola a fondo spesso insieme all'acqua ed al succo di limone.
Portare a bollore su fuoco medio/alto, quindi abbassare la fiamma e far sobollire senza coperchio per circa mezz'ora, girando ogni tanto.Le mele dovranno diventare morbidissime e disfarsi.Togliere quindi dal fuoco e passare con il minipimer, oppure ad uno schiacciapatate o ancora schiacciare bene con una forchetta. Se sembra poco dolce si può aggiungere uno o due cucchiai di zucchero, ma ve lo sconsiglio, e le spezie che si preferiscono. In genere metto solo un pizzico di cannella.Invasare in barattoli puliti e conservare in frigo, anche per due settimane abbondanti.
** conseil du chef adrianomennillo -  preferisco le mele renette , piccole e rosse _







PARINUELA - ( PERU ) ingredienti e dosi per 4 persone :  10 dehydrated red peppers soaked and bended  -  1/2 cup of rice  - 1/2 red onion  -  1/4 pound octopus  - 25 muscles  - 3 large fillets of white fish  -  salt to taste  - 1/4 teaspoon pepper  - 1/4 teaspoon cumin  - 1 tablespoon minced garlic  - 1/4 cup mint  - 1/2 cup beer-fate cosi .Boil mussels. We are going to use the broth as the base for the soup. Use 1 and 1/2 cup of water per person.Once the shells have opened, drain and extract meat. Save the water.  Set them aside.Boil rice, just boil it on high and fill water substantially higher than rice. When the rice is done ( remove a piece and feel it) stain and set aside. Debone and cut fish.  Dice the onion.Sauté onions in 1/4 cup of oil. Once transparent add one tablespoon of garlic, 1 cup of blended red peppers, and 2 tablespoons of oil. Followed by cumin and pepper. When the peppers are cooked ( separated from oil) add the water saved from mussels.You can use the water to 'wash' the pepper with broth to get every last bit. Blend the cooked rice in a blender. Add to the soup.You may have to do this in parts. Bring soup to a boil, add fish, mussels, octopus , mint, and 1/2 cup of beer. Serve each bowl of rice with one piece of fish and servings of the various other fish._
** conseil du chef adrianomennillo_ questa ricetta è Spagnolo , poi adottato dai peruani , è importante una purea di riso con pepe dai peperoni rossi e và servito con varietà di pesce _






Quiche au Saumon et Crevettes - ingredienti e dosi ( classica ricetta Francese ) 1 prepared pie crust   - 4 small pieces of smoked salmon  - 1 small can of little shrimp  -  Swiss cheese, grated  - ½ cup sour cream  - 3 eggs  - Salt and pepper_FATE COSI-- Preheat oven to 350°F.  Beat the eggs until light and fluffy. Add the sour cream and cheese to the eggs and beat again. Poke holes in the bottom of the pie crust with a fork. Cover the bottom of the crust with the salmon. Arrange the shrimp evenly on top of salmon. Pour the egg mixture over the seafood. Bake for 25 minutes. Cut pie into quarters and serve hot with a salad and crusty bread.










Cappiel du ' Cardinal ( Timballo di Riso -Napoli ) - ingredienti e dodi - 250 gr Riso  - 250 gr prosciutto cotto a fette (a piacere  và bene anche  il crudo)  - 200 gr mozzarella - 1 passata di pomodoro -olio -sale -pepe -cipolla - burro_fate cosi: In una pentola portare l'acqua in ebollizione e fare cuocere 10 minuti il riso. Intanto mettete in una padella capiente un misurino d'olio e la cipolla a pezzetti. Appena la cipolla si imbiondisce aggiungere la passata, un pizzico di sale e fare cuocere per una mezzoretta circa. In un recipiente a parte tagliare la mozzarella a pezzettini,  quando vedete che la salsa sta per ritirarsi aggiungete la mozzarella alla salsa con un po’ di pepe e condire poi il riso. Prendere un tegame a forma di anello, imburratelo e ricopritelo tutto con le fette di prosciutto cotto, facendo attenzione a farle fuori uscire dai bordi del tegame. Adesso aggiungere il riso nel tegame e ripiegate le foglie di prosciutto fatte fuori uscire dai bordi del tegame sul riso, avendo cura di ricoprirlo per bene. Far cuocere nel forno a 180° un quarto d'ora. Una volta cotto girare sottosopra il tegame in un piatto e vedrete comparire “il cappello del cardinale







 Pasta ai 4 formaggi - ingredienti e dosi  :360 gr de pâtes rigatoni,( penne ) - 40 gr de fontina  - 30 gr de parmesan  -20 gr d’emmenthal  -   20 gr de gorgonzola  -1 cuillère de parmesan râpé  - 1 petite botte de persil  - 20 cl de lait -  1 grosse noix de beurre  -1 cuillère à soupe rase de farine - Sel, poivre, noix de muscade_fate cosi -Découpez les fromages en petits cubes. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez la farine, le lait et les fromages mais pas la cuillère de parmesan. Salez si besoin. Cuisez à feu très doux afin d’obtenir une sauce bien crémeuse et sans grumeaux. Ajoutez un peu de noix de muscade. Cuisez les pâtes suivant les indications du fabricant moins une minute. Hachez le persil. Egouttez les pâtes, versez les dans la sauteuse, faites sauter le tout à feu moyen durant une minute en mélangeant bien. Ajoutez la cuillère de parmesan et le persil haché. Poivrez généreusement si vous aimez.








Tagliatelle et asperges- ingredienti e dosi per 4 persone : 350 gr de tagliatelle ; 1 petite botte d’asperges vertes ; 80 gr de jambon cru (parme,…) détaillé en petits morceaux  ; 40 gr de pancetta (à défaut, lardons fumés ou salés) en petits morceaux ; 1 petit oignon haché finement ; 1 petit verre de vin blanc sec  ;1 noix de beurre ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 1 /2 cuillères à soupe de lait ; sel et poivre _ fate cosi :  Chauffez l’eau pour les pâtes. Dans une sauteuse, faites revenir avec la noix de beurre et l’huile d’olive le jambon cru, la pancetta, l’oignon et les asperges coupés en petits tronçons. Ajoutez le vin blanc et laissez évaporer. Salez et poivrez selon votre gout (le jambon et la pancetta sont déjà salés). Réservez. Cuisez les pâtes selon les indications sur le paquet moins une minute. 3 -4 minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, prélevez quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson et versez-les dans la sauteuse (Il faut faire attention à ne pas mettre trop d’eau de cuisson car ce n’est pas un potage). Remettez le feu sous la sauteuse et laissez cuire à petit feu. 1 minute avant la fin de cuisson des pâtes, égouttez-les convenablement, versez-les dans la sauteuse, ajoutez le lait et mélangez bien le tout.








Pumpkin  a  la  Village ( classico piatto Russo ) ingredienti e dosi : 2 lb (1 kg) peeled pumpkin -1 cup boiling water  - 1 tbsp butter  -1 tbsp lard  -1 tbsp flour  - 1 cup sour cream  -4/5 tbsp vegetable broth - 3 tbsp tomato paste - Salt, ground pepper, and sugar on your taste _prèparation-Cut a pumpkin into medium cubes. Pour a boiling water into a sauce-pan, put pumpkin pieces into the sauce-pan, add a butter, and simmer under a lid until pumpkin turns mild.Melt a lard in a large skillet, and stir-fry a flour with lard for 1 minute. Then, add a sour cream,salt, sugar, pepper, and vegetable broth, and stir well.. Continue heat the skillet on a low heating.Put the pumpkin into the skillet, stir, and simmer for about 2 / 3 minutes under lid. Serve with boiled potatoes.







Zuppa di S.Francesco ( dai miei appunti di chef d'etage  )-ingredienti .ricotta -uova-farina-noce moscata-olio per friggere -brodo vegetale o di carne -sale e pepe .method_lavorate 250 gr di ricotta con la spatola di legno finchè non risulti omogenea e ben soffice , poi unite 1 uovo sbattuto , 3 cucchiai di farina , poca noce moscata , sale e pepe , continuate a mescolare finchè non si addensa , una volta ben addensate , standete un pò di farina sul tavolo e di questo impasto fate delle polpette ( a grandezza  normale o a piacere ) infarinatele e friggetele in olio caldo , una volta terminato tutto l'impasto (polpette ) aggiungetele nel brodo _
**  conseil du chef adrianomennillo _ il sapore di questa zuppa dipenderà dal brodo che avete scelto in precedenza  / di manzo / o vegetale _











Russian    Borstch _ingredienti e dosi : 3/1/2c. canned tomatoes , 5/6 med.size potatoes cut in halves ,1 large carrot cut fine, 1 small peeled beet , salt to taste , 1 small onion chopped, butter, 4c. shredded cabbage , 3/4c. sweet cream ,1/2c. fresh green pepper chopped , 2 tbs. fresh or dried dill  , 1 celery chopped fine , 2/1/2 qts. water, 1/1/2c. diced potatoes, black pepper .preparation-Put water to boil in large kettle.Add 1/2 c. canned tomatoes. When water is boiling drop in 5 or 6 med. size  potatoes,chopped carrot and the beet. While this is cooking add 3 tbs butter in frying pan. When melted add chopped  onion,cook tender but do not brown. Add 3c. canned tomatoes and let simmer with onion and butter until a thick sauce. Set to  back of stove.  Into a separate frying pan put 2-3 tbs. butter to melt. Add 2c. shredded cabbage and fry.Cook tender but do not brown.Shred  another 2c. to add later to the borstch.  .When potatoes are tender remove them to a bowl.Add 2tbs. butter, mash well,then add 3/4c. sweet cream and mix well and set  aside.  Add 1/1/2c. diced potatoes to the stock and the remainder of the shredded cabbage. When diced potatoes are tender, add the  onion-tomato- sauce, then add the cooked cabbage,and the potato-cream mixture. Add 3 tbs. butter to the borstch. Stir well.  Add fresh chopped fine green pepper. Add 3tbs fresh or dried dill. The more fresh dill the better the flavor..Remove beet,  one hour later after borstch is ready.  Borstch is ready to serve.Serve hot.  Serve with chopped garlic in your soup bowl and a fresh piece of bread and butter.











cake ' Napoleon ' -  ingredienti  : 1 lb flour  -1/2 lb butter -1 ea egg -1 tbsp vinegar_
Icing : 1 sugar , 1/2 qrt milk ,2 ea eggs  , 2 tbsp flour , 1/2 lb butter , vanilla _  prèparation - Mix sugar, eggs, flour and then pour over milk. Cook on low heat, stirring regularly, until dense. When icing cools down a little, add butter and vanilla. Dough: cut margarine into small pieces and toss with flour until smooth. Mix egg, vinegar in 1 cup of water and add it to flour. Knead the dough until elastic and smooth., divide the dough into 8 parts and put in the fridge for 40/60 minutes. Roll out every  part very thin, put in a baking form, cut out remains, pierce with a fork and bake in a preheated oven until light golden. Bake the remains of dough until golden colour. Spread the icing on every shortcake and on the top. Crumb the dough remains and sprinkle all the cake with them. Puy in a fridge at  least for a couple of hours.
** conseil du chef adrianomennillo _ questo dolce sarà perfetto dopo varie cotture ( cioè per la 2/3 volta ) perchè ci vuole abilità nella cottura .

 











Gnocchi à la ciboulette et au bleu > ingredienti per 4 persone > 900 gr de pommes de terre à chair farineuse 330 gr de farine -2c.s.de ciboulette ciselée -4 jaunes d'oeufs , sel et poivre -90 gr de bleu (roquefort ,bleu de Bresse ,fourme d'Ambert ...) -160 ml de creme fraiche _:prèparation -Epluchez les pommes de terre et coupez les en gros cobes . Faites les cuire 20 m dans l'eau fremissante puis égouttezles soigneusement et reduisez les en purée dans un grand saladier .Ajoutez 280 gr de farine , la ciboulette et les jaunes d'oeufs ,salez et poivrez et de farine et formez des boudins de 1 cm de diametre ,de diametre que vous redecoupez en tronçons de 1.5 cm de long .Portez une grande casserole d'eau a ebulition et faites cuire les gnocchis en plusieurs fois .Ils sont cuits quand il remontent a la surface .Sortez les à l'ecumoire et egouttez les soignesement .Pendant la cuisson des gnocchis faites chauffez doucemnt doucement le bleu et la creme fraiche dans une casserole .Mettez les gnocchis dans un grand saladier et nappez les de creme au bleu.Remuezpour bien les enrober et servez aussitôt.








Pizza -  ingredienti e dosi : 1 Kg de harina ( setacciata ) , un paquete de levadura de  , 500 Ml de agua caliente  , 2 Cucharadas de aceite de  , 2 Cucharaditas de sal > fate  cosi >Colocar la harina con una ranura en la mesa, tras lo cual se agrega agua, levadura y otros ingredientes, se empieza a amasar, trabajando la masa con las manos hasta que la masa esté suave y morbido.A este sección cubre la masa con un paño húmedo y dejar lugar hasta que se ha duplicado en volume.E 'requiere que el horno precalentado antes de pizza de la hornada. Mientras que el horno se calienta, se extiende la masa en un molde para hornear engrasada con aceite y el aderezo si desea obtener una pizza es la hornear crujientes de inmediato, pero si usted desea un mayor pizza y más suave que se deja al aumento de la bandeja de hornear cubierta con un paño húmedo durante una hora más de tiempo. En el horno de la casa, que lamentablemente no alcanza, altas temperaturas, la cocción de pizza requiere un total de 20 minutos y deben ser hervidos primero sólo con tomate y después de 15 minutos, retire del horno y agregue el queso mozzarella, el relleno que desee y poner el conjunto en el horno para terminar de cocinar _




















Pisco  Sour ( ricetta originale ) ingredienti e dosi :
2 parti di Pisco,1 parte di succo di lime,1 parte di sciroppo,1 bianco d’uovo montato a neve non ferma,3 cubetti di ghiaccio,un pizzico di cannella o di zucchero a velo per decorare.preparacion >Ma il Pisco non si trova facilmente fuori dal Perù. E siccome è un liquore che si ricava dall’uva (bianca e nera)  la grappa è decisamente più alcolica del pisco e che se si mantengono le stesse proporzioni della ricetta originale si crea una bevanda decisamente troppo alcolica per essere servita come aperitivo. Per cui ho adattato la ricetta alle caratteristiche della grappa.







Guacamole _ ingredienti e dosi per 6 persone :2 avocats mûrs  - 2 cuillerées de mayonnaise  -1 citron vert  -1 petit oignon  -1/2 gousse d'ail  - 1/2 tomate et/ou 1/2 poivron  - piment rouge (facultatif) - sel et poivre-prèparation_Faire une purée avec une fourchette ou au mixer avec les avocats, la mayonnaise et quelques gouttes de citron. Ajouter l'oignon et l'ail haché très finement. Ajouter selon le goût la tomate, le poivron et le piment coupés finement. Assaisonner et servir froid, rapidement. Le guacamole sert d'accompagnement pour des légumes crus (carottes, radis, céleri, etc.) , chips ou biscuits d'apéritifs.







Anguilla  in  Carpione > ingredienti e dosi per 4 persone :gr 600 di anguilla , aglio, cipolla, carota, salvia, lauro, timo  ,vino bianco secco , farina  ,olio di oliva  , sale e pepe-PRèPARATION >conseil du chef adrianomennillo >Questo piatto va preparato almeno ventiquattr'ore prima.Lavate bene l'anguilla e strofinatela con un canovaccio. Apritela e toglietele le interiora, lavate bene l'interno, privatela delle branchie e tagliatela a pezzi.Infarinate i pezzi di anguilla e fateli friggere in padella con abbondante olio fumante. Dopo aver rigirato alcune volte i pezzi per farli cuocere completamente, sgocciolateli e poneteli in una terrina.Fate rosolare in casseruola, con mezzo bicchiere di olio, una cipolla e due spicchi di aglio tritati; quando il trito è appassito unite la carota tagliata a fette sottili, due foglie di lauro, un rametto di salvia ed uno di timo. Lasciate insaporire per qualche minuto e coprite con mezzo litro abbondante di bianco secco.Mettete un poco di pepe, meglio se in grani, e portate ad ebollizione. Abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per un'altra ventina di minuti. Versate il composto caldo in una terrina dove avrete posto i pezzi di anguilla e lasciate riposare.


photo by adrianomennillo agosto 2013  
 (1) to Colla  Micheri - Medioval  Village ,
( 2 ) Laigueglia >>  Rosa is already nice when you can walk on foot is beautiful _








Pilaf de Quinua > ingredienti e dosi : 01 Tz. de quinua graneada  - 1 Cucharadita de aceite vegetal - 1 cucharadita de aceite de oliva - 1 cucharadita de pimiento verde fina mente picado - 1 zanahoria finamente picada en brunoes -1cucharadita de pimiento rojo finamente picado. - 3 tallos cebolla china picada (parte verde y blanca) - 2 ramas de apio finamente picada - 5 hojas Perejil picado - 1 diente de ajo picado - 100 gr queso parmesano rayado - Sal y pimienta.   fate cosi : Calentar aceite en una sartén, saltear los pimientos, rojo, verde luego aderezar la zanahoria, cebolla china, apio y perejil a fuego fuerte durante tres minutos, adicionamos el ajo y cocinar durante un minuto, posteriormente agregamos la quinua cocida las verduras y saltear, luego agregar el queso parmesano y finalmente sazonar augusto y servir enseguida.









Agnolotti   (  Piemonte ) ingredienti e dosi  per 4 persone >_ Per la pasta : gr 400 di farina bianca , 3 uova,  sale, acqua quanto basta >>Per il ripieno:gr 200 di carne di pollo arrosto  , gr150 di arrosto di vitello  ,gr 200 di prosciutto crudo  ,1 tartufo bianco  ,grana grattugiato  ,1 noce di burro , 2 uova -sale e pepe -method > Tritare insieme carni e prosciutto molto finemente, impastandoli poi in una terrina insieme alle due uova, ad un paio di cucchiai di grana, sale e pepe, il burro appena sciolto e metà del tartufo a scagliette. Ottenuto un impasto morbido e ben amalgamato, confezionare con questo gli agnolotti. Il resto del tartufo si usa per condirli quando sono cotti, insieme a burro fuso e grana.









Masa  para Pizza > ingredienti e dosi :
1 1/3 cup lukewarm water
1 teaspoon active dry yeast ( or 1 packet )
2 tablespoons vegetable oil
1 1/2 teaspoon salt
2 1/2 cups all-purpose flour
fate  cosi > Preheat the oven to 375 degrees Fahrenheit.  Put the lukewarm water in a bowl with the sugar and the yeast and mix until the yeast is dissolved.  (If you are using a stand mixer with a metal bowl, rinse the bowl with hot water first to warm it up.)  When the yeast begins to form bubbles (about 5-10 minutes) add the oil and the salt.  Mix in the flour gradually (if using a stand mixer, use the paddle blade and mix in the flour while the mixer is running.)  Mix until well incorporated, but it's not necessary to knead this dough.  Cover with a damp towel and put in a warm place until the dough has doubled in size, about 45 minutes.Generously oil a round pizza pan.  When the dough is ready, pour it into the pan, and spread the dough evenly around in the pan with a spoon or a spatula.  It will be sticky!  Put the pan in the oven for 8-10 minutes-just long enough to make the dough firm enough to put the toppings on, but not long enough to form a crust. Top with sauce of your choice (tomato, pesto, olive oil) and toppings of your choice-don't forget to sprinkle the top with oregano!  We did half mozzarella, hearts of palm and Roquefort and half just mozzarella.Bake until cheese has melted and is brown on top.Sauce for pizza ( salsa di pomodoro per la pizza ) ingredienti : 3 cloves garlic, sliced thin - 2 tablespoons olive oil -salt and pepper, to taste -crushed red pepper flakes,  to taste  -oregano, to taste -1 large can (28 oz.) crushed tomatoes-preparation > Put the olive oil in a medium skillet and heat over medium heat.  Add the garlic and saute until golden.  Add the tomatoes and stir until incorporated.  Mix in remaining ingredients.  Raise heat briefly, bringing the sauce to a simmer, and then lower it and let  simmer, uncovered, for about a half hour or until it has thickened.







Arroz   con  Leche > ingredienti e dosi : 3 cups milk  , 1 teaspoon butter  , 1 cup rice  , 1 egg yolk, lightly beaten  ,1/2 cup heavy cream , 1/4 cup sugar  , 1/4 teaspoon cinnamon  , 1/4 raisins, re-hydrated in water-prèparacion> Bring milk to a boil and add rice and butter.  Stir to prevent the rice from sticking to the bottom.  Lower the heat to low and let simmer for 20 minutes or so, until the rice has absorbed almost all of the liquid and is cooked through.  The rice should be well-cooked, not al dente.  Stir in the egg yolk, sugar, and heavy cream and stir well to combine.  Stir in the raisins and cinnamon. 






 DOLCE   di   NATALE (  recipe originale ) ingredienti e dosi : 150 gr. zucchero, 150 gr. burro  , 1 bustina di zucchero vanigliato, sale, 3 uova   , 200 gr. farina, 1 cucchiaino di lievito secco   , 75 ml di latte, 100 gr.uvetta   , 100 gr.frutta candita  , 1 bustina di glassatura al cioccolato - METHOD _  Mescolare il burro,lo zucchero,il sale e lo zucchero vanigliato  fino ad ottenere un composto cremoso.  aggiungere le uova e mescolare  fino a quando il composto sia  spumoso.  aggiungere a poco a poco la farina mescolata   con il lievito secco e aggiungere il latte.   Lavorare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere l'uvetta e la frutta candita.  Possibilmente cercate una teglia a forma di stella. Versare il composto nella teglia imburrata e infarinata  e cuocere a 180 gradi per 60 minuti circa.  Quando il dolce sara' freddo preparare la glassa e rivestirlo.
 
 

 by adrianomennillo1983 ,  21 ottobre , Rosa  & massimoadrianomennillo











Jalea > ingredienti e dosi _ 3 filetes de pescado   -200 gr. de pulpo   - ½ docena de caracoles  -sal, comino, pimienta china  -2 cebollas  -2 tomates  -2 limones  -200 gr. de maicena  -200 gr de pan molido  - ¼ de kilo de calamar  - ½ docena de almejas  -200 gr. de langostinos  -aceite_fate  cosi - Mezclar el pan, maicena, sal, pimienta china y comino Pasar el pescado por la mezcla y freírlo en abundante aceite. Acomodarlo en la fuente. Tener salsa criolla preparada y acomodarlo sobre el pescado recién frito. Pasar los mariscos por la mezcla y freírlos en abundante aceite. Vaciar sobre la salsa criolla. Se acompaña con yuca sancochada y frita.







Risotto allo spumante con mele verdi > ingredienti e dosi _ 600 gr di riso Carnaroli  -
1 litro di brodo vegetale ( nò dado)  -  750 ml di spumante dolce  -  1 cipolla bianca piccola  -
2 mele Granny Smith   - 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva  - FATE  COSI - 
Tritate la cipolla finemente e rosolatela nell’olio ben caldo, stando attenti a non bruciarla.Aggiungete il riso e mescolate perché si insaporisca; dopo un paio di minuti  bagnate  con lo spumante ( nò  freddo ) ., una volta evaporato continuate la cottura aggiungendo lo spumante alternato al brodo caldo man mano che i liquidi vengono assorbiti. ,a metà cottura (circa 8 minuti) aggiungete la mela sbucciata e tagliata a dadi piuttosto piccoli.Quando il riso sarà cotto, mantecatelo con 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva e servitelo dopo averlo fatto riposare per qualche minuto.







CARPA della notte di NATALE > ingredienti per 4/6 persone ; 1 carpa grande, oppure 2 piccole , 250 gr di funghi champignon coltivati , salvia , prezzemolo trito , pangrattato , aceto , burro , sale e pepe - method : squamate la carpa , sventratela , aprendole il più possibile e molto delicatamente il ventre , tenetela per 60 minuti in acqua fredda salata , rinnovando 2-3 volte il cambio dell'acqua , alla fine la sciaguate in acqua e aceto , poi asciugatela conditela con sale e pepe e soffregate la pelle con le foglie di salvia , pulite e tritate i funghi , metteteli in un tegamino con una noce di burro ,poco sale e prezzemolo trito , cuocete a fuoco bassissimo , poi una cotti  riempite la carpa con i funghi cotti e chiudete l'apertura con un filo da cucina , sistemate il pesce ripieno in una teglia da forno imburrata , cospargetelo abbondantamente di fiocchetti di burro e cuocete in forno a calore moderato sino a quando la superficie del pesce è ben dorata , a questo punto spargete sulla carpa il resto del prezzemolo tritato mescolato al pangrattato , aggiungete qualche fiocchetto di burro e tenete in forno ancora per 2 minuti_














 Impanata  alla  Messinese _ ingredienti e dosi : gr. 350 Farina  - gr. 200 Burro  - 2 Uova  ( nò fredde da frigo ) 1 cucchiaio di Zucchero -gr. 600 pesce spada -gr. 400 pomodori maturi  -gr. 50 Olive nere -gr. 10/20 Capperi -gr. 30 Pinoli  -gr. 30 Uvetta sultanina  - ½ Cipolla  - ½ carota  -1 costa di Sedano -3 foglie di Alloro -Olio di oliva -Sale -  poca farina  per infarinare la teglia_  preparation > Impastate, preferibilmente su un tavoliere, la farina con i due tuorli d'uovo, un cucchiaio di zucchero, mezzo cucchiaino di sale e il burro che avrete fatto ammorbidire a temperatura ambiente. Lavorate la pasta sino a quando non sarà liscia e soda, copritela poi con un telo e lasciatela riposare per circa due ore. Nel frattempo fate appassire in una padella antiaderente alla quale avrete aggiunto ½ bicchiere d’olio, la cipolla, la carota ed il sedano tritati. Quando gli odori saranno dorati, aggiungete il pesce spada, che avrete precedentemente tagliato a pezzetti ed infarinato, lasciatelo rosolare per qualche minuto a fiamma bassa e aggiungete poi i pomodori che avrete privato della buccia e dei semi e ridotto a pezzetti. A questo punto potete incorporare al condimento anche le olive snocciolate, i capperi dissalati, i pinoli, l'uvetta ( che avrete fatto prima rinvenire in acqua tiepida e poi strizzato), il sale e un’abbondante macinata di pepe.Coprite la padella con un coperchio e lasciate cuocere per circa un'ora e mezza aggiungendo (solo all'inizio) qualche cucchiaio di acqua calda man mano che il fondo restringe. Aiutandovi di un mattarello, stendete la pasta in tre sfoglie. Prendete poi una tortiera dai bordi bassi, imburratela, cospargetela di farina e rivesti tela con una delle tre sfoglie ottenute. Disponete sulla sfoglia metà del condimento che avete preparato, una foglia di alloro e poi ricoprite con un'altra sfoglia e quindi aggiungete il pesce rimasto ed una seconda foglia di lauro. Posizionate la terza ed ultima sfoglia di pasta avendo cura di sigillare bene i bordi (potete eventualmente spennellarli con l’albume che avevate tenuto da parte ). Cuocete l'impanata alla messinese in forno, ad una temperatura di 180 gradi, per circa 30 minuti.








Torta  di  mele > ingredienti   _ 3/4  mele  - 200 gr farina  - 120 gr zucchero   -100 gr burro - 2 uova  -3 cucchiaini di lievito in polvere per dolci  -un pizzico di sale  -150 gr zucchero per caramello   -grappa  ( o liquore a piacere ) - succo di mezzo limone qualche cucchiaino di zucchero di canna -   1/2 bicchiere di acqua - prèparation >   Sbucciare le mele, togliere il torsolo con l'apposito utensile, tagliare a fette dello spessore di 1-1,5 cm.  Mettere le fette di mela in una ciotola e cospargere con zucchero di canna, acqua, grappa e succo di limone, mescolare e coprire per far insaporire ( il succo verrà utilizzato nell'impasto). Nel frattempo far sciogliere il burro nella teglia in cui si cuocerà il dolce ( rotonda da 32 cm.) Montare le uova con 100 gr di zucchero, aggiungere farina, il burro sciolto, il pizzico di sale, il succo e il lievito. Nella teglia in cui si cuocerà il dolce sciogliere 150 gr di zucchero, quando avrà un bel color caramello distribuirlo bene su tutto il fondo, adagiarvi le fette di mela e terminare versando il composto preparato. Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 25'. Appena il dolce è cotto sfornarlo e toglierlo subito dalla teglia capovolgendo sul piatto di portata _










Carpa  alla  Birra - ingredienti e dosi -1 kg. di carpe   -  1/2 litro di birra scura  - 2 cipolle  - 1 mazzetto di prezzemolo   - 2 spicchi d'aglio  - 4 foglie d'alloro  -sale - noce moscata - 1 o 2 chiodi di garofano -spezie miste  -cannella -pepe  - buccia di limone grattugiata  -3 cucchiai di farina  -1 cucchiaino di miele  - 3 cucchiai di aceto-fate cosi > Tagliate le carpe in pezzi spessi circa 1/2 cm. e portateli ad ebbollizione nella birra insieme agli altri ingredienti tritati e le spezie e lasciate sobbollire per circa 1/2 ora fino a che la carpa sia tenera. Rimuovete i pezzi della carpa e metteteli da parte. Lasciate imbrunire la farina in una padella senza grasso, aggiungete il sugo creato dalla birra, addolcite con il miele e lasciate cuocere fino a che si addensi. Mettete i pezzi di carpa nella salsa e lasciate giungere ad ebollizione e servite immediatamente.






Helado de Canela >ingredienti e dosi ( Bolivia )5 tazas de agua - 1 1/4 tazas de azúcar granulada  -1 palito de canela - 2 cucharadas de agua fria -1 cucharada de maizena -1 cucharada de jugo de limón_fate cosi -Hervir las cinco tazas de agua con la canela hasta que tenga color, sabor y disminuya a cuatro tazas. Agregar el azúcar y dejar hervir cinco minutos, disolver en las dos cucharadas de agua fría la cucharada de maizena y anadir a la anterior preparación., dejar cocer unos cinco minutos, sacar del fuego, dejar enfriar un poco, poner la cucharada de jugo de limón y colar.Estando ya fría la preparación, poner a congelar al refrigerador; a medio cuajar, batir para que no quede muy duro el helado, esto por dos o tres veces, hasta que esté listo.








TARTA  de  MANZANAS :ingredienti e dosi >
300 gr harina
100 gr azucar
200 gr mantequilla
1 huevo
1 pizca de sal
grasa para el molde
750 gr manzanas
el zumo de 1 limon
1 cucharadita de canela
jela de albaricoque para glasear
FATE  COSI >  Prepare una pasta quebrada con harina,  azucar, mantequilla, huevo y sal. Tapela  y déjela reposar durante 30 minutos en el  frigorifico. Después estire la masa. Recubra con ésta un molde desmontable procurando que la masa suba hasta el borde. Pinche repetidamente el fondo con un tenedor. Pela las manzanas, quiteles las pepitas y cortelas en rodaias. Dispongalas sobre la masa y rocielas con el zumo de limon. Cueza durante 30  minutos en el horno precalentado
a 200°C. Deje que se enfrie ligeramente la tarta ya cocida, espolvoréela con canela y
glaséela con jalea de albaricoque. Deje que se enfrie en el mismo molde.








 Spaghetti  , aglio  olio  e  peperoncino  > ingredienti per 2 persone _220 gr spaghetti di grano duro , 2-3  litri di acqua ,1-2  spicchio d'aglio ,1 peperoncino piccante ,10 gr di sale grosso, circa un pugno , olio extravergine d'oliva, circa tre cucchiai -preparaciòn >Portare ad ebollizione l'acqua in una grossa pentola. , sbucciare l'aglio e tagliarlo a rotelline oppure schiacciarlo tra il palmo della mano , a seconda vi piaccia mangiare anche l'aglio oppure preferiate sentire solo il profumo. Soffriggere in una padella l'aglio con metà dell'olio facendo attenzione a dorarlo solamente e non bruciarlo. Aggiungere anche il peperoncino, e farlo scaldare leggermente, basta che lasci il profumo ed il piccante. Spegnere la padella dell'olio e togliere il peperoncino. Se non piace da masticare l'aglio, toglierlo, ma il consiglio è di lasciarlo., quando bolle l'acqua, salarla e buttare la pasta. Scolare  gli spaghetti  al dente, scolarla.[ sulle confezioni ci sono i tempi di cottura, circa un minuto prima. aggiungere i spaghetti  nella padella con l'olio. Attenzione!  nel versare la pasta nell'olio, la pasta umida nell' olio schizzerà:   Accendere il fuoco sotto la padella e ripassare per circa 30 secondi la pasta nell'olio
@> conseil du chef adrianomennillo > Servire subito , qualcuno la guarnisce con del prezzemolo, ma è raro., non  condire  mai con parmigiano grattuggiato_










BIZOCHO  de  NAVIDAD > INGREDIENTI E DOSI  _250 gr. de mantequilla  -250 gr. de azúcar  - 1/4 de cucharadita de vainilla  -Sal  -2 cucharadas de ron  -6 huevos  -350 gr de harina cernida  -1 cucharadita de polvo de hornear  -400 gr. de pasas  -50 gr. de almendras pelada, tostadas y molidas  -100 gr. de cáscara de limón confitada  - 100 gr. de almendras blanqueadas-FATE  COSI > Cubrir un molde con papel manteca enmantequillado. Batir la mantequilla, azúcar y aromas. Añadir de uno en uno los huevos. Añadir en forma envolvente la harina, polvo de hornear, pasas (pasadas por harina), almendras tostadas y molidas, pasadas por harina, sal y limón confitado. Colocar las almendras enteras encima. Hornear a 300° F. por 3 horas si es en molde pequeño y alto y de 1 1/2 a 2 horas si es en molde de pan., reposar 15 minutos. Sacar y enfriar con el papel.





Truccoli  all'Adriano > ingredienti e dosi per 4 persone : 350 gr pasta troccoli lucani (pasta lunga) , 12/16 Cozze , 3/5  funghi champignon ,1 zucchina , 2 pomodorini maturi , 6 Mazzancolle sgusciate e pulite  , 2 scampi , 2 acciughe , pinoli ,peperoncino , sale  ,aglio , prezzemolo-prèparation : In una padella con dell'aglio e olio fate aprire la cozze e mettetele da parte.  In una pentola scaldate l'olio con il peperoncino rosso e due acciughe, che si  dovranno completamente scioglere, e i pinoli. Dopo 1 minuto aggiungete i funghi, i pomodori e le zucchine, tagliati a cubetti piccoli, salate e pepate e lasciate cuocere a fuoco vivace. Nel frattempo buttate la pasta in acqua bollente. Dopo 5 minuti aggiungete le mazzancolle alle verdure, appena prendono colore, aggiungete gli scampi, le cozze (che avevate messo da parte)  e mescolate il tutto. Scolate la pasta al dente e fatela saltare nella padella con il condimento amalgmanado tutti i sapori con olio extravergine pepe e prezzemolo tritato fresco.








Penne a la carbonara > ingredienti e dosi : 400 gr pancetta diced into 2 cm -cubes  - Freshly ground black pepper  - 6 eggs at room temperature -  -120 ml double cream at room temperature - Freshly ground sea salt -125 gr cup freshly grated Parmesan - 450 gr  dried penne -15 gr chopped fresh parsley leaves _FATE   COSI - Heat a large frying pan until hot. Add the pancetta and saute until golden brown and crispy, about 5 mins. Season with black pepper and remove the pan from the heat. In a medium bowl, beat the eggs and cream. Season with salt and pepper. Stir in the Parmesan, reserving 2 tbsp for garnish. In a large saucepan, boil 6L of salted boiling water. Add the pasta and cook until al dente, about 8 to 10 mins. Drain the pasta in a colander. Do not rinse with water; you want to retain the pasta's natural starches so the sauce will stick.  While the pasta is still hot, return it to the saucepan. Add the browned pancetta and mix well. Add the cream mixture and coat the pasta completely. It's important to work quickly while the pasta is still warm so that the cream mixture will cook, but not curdle. Add the remaining Parmesan and chopped parsley and serve immediately.
@>du  chef  tips > adrianomennillo _doesn't  put  the  egg  white  ,  just  red _








Tomates farcies classsiques > ingredienti e dosi : 4 Grosses Tomates bien mûres , 400 gr de Chair à saucisse  , 1 Oignon  , 1 gousse d'Ail  , Persil  , Thym  , Sel, poivre  , Chapelure  , Beurre  - fate cosi : Enlever le chapeau de la tomate. Évider la avec le couteau et une petite cuiller. Conserver la pulpe interne des tomates. Les retourner sur une assiette pour les égoutter. Préparer la farce avec la chair à saucisse, ajouter l'ail et l'oignon coupés très finement, ajouter le persil. Saler, poivrer. Bien mélanger le tout avec une fourchette. Reprendre les fonds de tomate. Les remplir avec la farce, remettre au-dessus le couvercle. Mettre un peu de chapelure sur le couvercle et un morceau de beurre.Cuisson : Placer les tomates dans un four chaud (200°, niveau 6) et laisser cuire pendant 3/4 d'heure. Servir
** Le Conseil du Chef Adrianomennillo>: La pulpe interne des tomates pourra ètre utilisée pour faire une Sauce Tomate qui agrémentera le riz.










photo by adrianomennillo > massimoadriano , jole anna mennillo _




.Mulligatawney > ingredienti e dosi per 4 persone  :800/ 1000  gr di pollo tagliato a piccoli pezzi , 4 cipolle bianche , poco burro , brodo di pollo ,  curry , 1 sedano-carota-cipolla ,  1 vasetto di yogurt ( meglio quello greco ) fate  cosi >Per primo fate il brodo con un pezzo di pollo , sedano-carota -cipolla , poi  fate soffriggere le cipolle tagliate a filangèe per 15-20 minuti , a parte rosolate i pezzi di pollo con burro per 4 minuti ,poi passate il pollo sul soffritto di cipolle e aggiungete il brodo , fate cuocere per 40/50 minuti a fuoco basso , unite poco brodo solo se necessario -Alla fine aggiungete la salsa al curry e regolate di sale , spegnere  e  fuori dal fuoco  [ togliete la pentola dal fuoco ] legate con il vasetto di yogurt _



Lomo  de  Cerdo en  salsa  de  chiles  y  ciruela  pasa > ingredienti e  dosi : 1 lomo de puerco sin hueso (3 a 4 lb)  - 1 cucharada de sal de grano o sal estilo kosher (kosher salt)   - 3 cucharadas de aceite de oliva  -1 pan bolillo chico (estilo baguette no de mas de 2 oz de peso), partido a la mitad  -1/2 cebolla mediana, cortada en 4 pedazos  -1 diente de ajo  -2 1/2 tazas de caldo de pollo progresso (de un carton de 32 oz)  -2 chiles Guajillos sin semillas y sin tallo  -2 chiles Anchos sin semillas y sin tallo - 1 taza de agua caliente  -2 tazas de ciruelas pasas sin hueso  -4 jitomates estilo Roma, partidos a la mitad  -1 ramito de perejil  -1/2 cucharadita de tomillo seco  -1/2 cucharadita de mejorana seca  -1/2 cucharadita de sal  - 1 cucharada de caldo de pollo en polvo de jitomate - 1/4 de vinagre de vino de arroz (rice wine vinegar)  > preparacion - Precalienta el horno a 350°F. Agrega la cucharadita de sal a todo el lomo. En un sartén pavera (roasting pan) o del tamaño del lomo calienta 2 cucharadas de aceite de olivo a fuego medio alto. Cocina el lomo, sellando de todos los lados, retíralo de la pavera o sartén. Agrega la otra cucharada de aceite a la pavera. Fríe dorando las mitades del bolillo, la cebolla y el ajo como por 1 minuto o hasta que este doradito. Retira el pan, la cebolla, el ajo de la pavera, regresa el lomo a la pavera o sartén y agrega 1/2 taza de caldo de pollo. Tapa y hornea sin cubrir 10 minutos. Cubre con papel aluminio y hornea 25 minutos más. Mientras, en un plato hondo mediano, remoja los chiles en el agua caliente durante 15 minutos; escurre. Pon en la licuadora el pan, cebolla, ajo, los chiles, las ciruelas pasas, jitomates tomillo, mejorana, 1/2 cucharadita de sal, el caldo de pollo en polvo, vinagre y las 2 tazas de caldo de pollo que restan. Posiblemente lo tendrás que hacer en 2 pasos. Tapa y licua a velocidad alta durante 1 minuto o hasta que todo este licuado e incorporado. Vacía la salsa en una olla de 2 cuartos de galón. Cocina sin cubrir a fuego medio durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, o hasta que este completamente caliente. Vacía la salsa sobre el puerco en la pavera. Cubre y hornea durante 20 minutos mas o hasta que un termómetro en la parte mas gruesa del lomo indique 160°F.,  deja reposar 5 a 10 minutos antes de rebanar. Sirve el puerco con la salsa.  @> consejos de la Chef adrianomennillo> es un plato picante y amargo  , como la ciruela agria y chiles picantes






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Homard  à  la  saveur  d' orange :

/  aragosta al sugo d'arancia  /  ingredienti e dosi per 2 persone > 2 homards bretons  - 9 oranges - 3 citrons  - 12 mini maïs - 1 courgette    1 navet  -300 gr d'épinards frais  - 2 bâtons de cannelle
150 gr huile d'olive - 70 gr de beurre  - sel
poivre et 1/2 cuillère a café de poudre desafran

  > il giorno prima ( la  veille ) 1/ Cuire les homards dans de l'eau bouillante avec un peu de gros sel, 3 citrons et 3 oranges pressé. Mettre les bâtons de cannelle à infuser dans 150 g d'huile d'olive.
> il giorno dopo ( le  lendemain )  Presser le jus de 6 oranges le passer au chinois, le mettre sur le feu(doux) laisser réduire au 3/4. Éplucher les légumes puis couper la courgette et le navet en 3 tronçons puis les coupés en 4 et les taillés a l'anglaise.Faire cuir les morceaux de navet dans de l'eau bouillante salé 3à4 min (légumes croquant)et les plongés dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson puis les réserves sur du papier absorbant, répéter l'opération pour les carottes 5 à 10 min, les courgettes 2 à 3 min enfin le maïs (dans de l'eau bouillante safrané) 10 à 12 min (ne pas le plonger dans l'eau glacée).Pendant ce temps le jus d'orange réduit tranquillement  - Décortiquer les homards en coupant les queues en 2, retirer délicatement les chairs des pinces et les autres petits morceaux(réserver les têtes nettoyées pour la présentation).Remettre tous les légumes à l'eau bouillante, faire chauffer un peut d'huile d'olive dans une sauteuse, faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, faire revenir (à feu doux) le homard (les queues coté chair) dans 40g de beurre, puis les petits morceaux restant le tout environ 4 min. Sortir les légumes de l'eau les plonger dans la casserole de beurre fondue,salé et poivré(à feu doux)mettre les épinard dans la sauteuse qui contient l'huile d'olive faire cuire en remuant (délicatement) 2 min, ajouter 10 gr de beurre dans la sauce à l'orange, salé et poivré. Dressage du plat :>> Mettre un lit d'épinard au centre de l'assiette y disposer la tête de homard,déposer les queues ainsi que la chair des pinces puis les petits morceaux,y ajouter harmonieusement les légumes arrosez les de la sauce a l'orange puis arrosez les morceaux de homard avec l'huile de cannelle _









 Spaghetti  alla  chitarra > ingredienti per 4 persone >  2 zucchine , 1 scalogno, sale e pepe , 20 ml di latte, pecorino grattugiato, olio d'oliva , 1 noce di burro, prezzemolo, 1 cucchiaino di zenzero. >
method >Affettate  sottilmente la cipolla e soffriggete  in padella con olio  e poco burro ,Appena diventa trasparente aggiungiamo le zucchine tagliate alla julienne ,Aggiungere  sale e pepe quanto basta. , essendo sottili  le  zucchine , non hanno bisogno di una lunga per cui dopo un paio di minuti aggiungere il latte e lo zenzero e proseguire  a fiamma media per altri cinque minuti. - Cuocere gli spaghetti in acqua salata e appena scolati  li  aggiungiamo al sugo facendoli saltare qualche minuto , aggiungendo il pecorino  e il prezzemolo trito. 

@> conseil du  cook  adrianomennillo >  si possono aggiungere anche dei fiori di zucca , inserirli tagliati a filetti non troppo sottili all'ultimo minuto di cottura del sugo.

 













 Farfalles au poulet et aux champignons de Paris :ingredienti e dosi per 4/6 perssone _ 500 gr de farfalles  , 500 gr de champignons de Paris  , 3 blancs de poulet  , 250 gr de crème épaisse , 4 c. à soupe d'huile  , 1 bouquet d'estragon , sel, poivre _prèparation / Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée, plongez-y les pàtes et faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet pour qu’elles soient «al dente». Égouttez-les et laissez-les tiédir., coupez le poulet en petits cubes. Épluchez et émincez les champignons , lavez, séchez, effeuillez et ciselez l’estragon.Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, ajoutez les cubes de poulet et faites-les dorer. Quand ils commencent à colorer, ajoutez les champignons, poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la viande et les champignons soient dorés, ajoutez alors les pâtes égouttées et l’estragon, salez et poivrez, baissez le feu et incorporez la crème fraîche. Poursuivez la cuisson 3 min en remuant. 
@ Conseils du Chef de rang> adrianomennillo, à boire un vin blanc sans alcool


photo moi chef de rang by Hotel Regina Palace _ STRESA _


Candy  Apples > ingredienti e dosi  : 6 apples   - 6 wooden or bamboo skewers  - 1/3 cup water  - 1 1/2 cups granulated sugar  - 1/8 tsp. cream of tartar  - 1/2 tsp. fresh lemon juice - 6 whole cloves  - 1 tsp. red food coloring  - cinnamon red hots candies, crushed (optional)
flaked  coconut  or chopped  nuts _ ( METHOD )Spray a cookie sheet with non-stick spray, brush with vegetable oil or line with a silicone sheets.Remove stems from apples. Insert a skewer into each apple through the stem end.In a heavy saucepan over medium heat, dissolve the sugar with the water and cream of tartar. Add lemon juice, cloves and crushed cinnamon red hots (if using). Add red food coloring. Boil the mixture, without stirring, until the temperature reaches 310°F on a candy thermometer or until the sugar mixture reaches the hard crack stage. Remove saucepan from heat. Dip apples into the syrup, turning to coat. If a coconut or nut coating is wanted, roll the apples in the coating while still warm.Leave the apples on the cookie sheet to cool.
*********** conseil du chef adrianomennillo> caution be very caraful when handling hot sugar  it will burn _








Chicken  Cantonese casserole > ingredienti e dosi : 2 1/2 c. cubed cooked chicken
2 c. sliced celery
1 med. green pepper, chopped
1 (10 3/4 oz.) can condensed cream of chicken soup
1 (8 oz.) can sliced water chestnuts, drained
1 (2 oz.) can mushroom pieces, drained
1 (2 oz.) jar diced pimento, drained
2 tsp. soy sauce
1/4 c. chopped cashews
1 c. chow mein noodles
fate cosi - Combine chicken, celery, green pepper, soup, water chestnuts, mushrooms, pimento and soy sauce in 2-quart casserole; mix well. Cover with casserole lid.Microwave (high) 7 to 8 minutes or until heated through, stirring once. Add cashews and chow mein noodles; mix lightly. Microwave (high) uncovered 2 1/2 to 3 minutes or until heated through.You may wish to substitute turkey or another favorite cooked meat or fish for the chicken. Save a few chow mein noodles to use for a garnish.This casserole features chicken with traditional crisp Cantonese vegetables for a flavorful, colorful, and delightfully foreign dish.









 Carciofi alla Toselli ( Enrico Toselli 1883-1926 , musicista e pianista di fama mondiale ) ingredienti per 4 persone > 8 carciofi , 1 scatoletta di polpa di aragosta , 1 limone , PER LA BESCIAMELLA . 30 gr di burro , 20 gr di farina , sale e pepe bianco , 1\4 di latte , noce moscata , formaggio grattuggiato _METHOD > pulite i carciofi liberandoli dalle foglie più dure e tagliateli a due terzi di altezza , conservate solo il cuore , con un cucchiaino eliminate il fieno , poi lavate i carciofi e spruzzateli con il succo di limone , riempiteli con la polpa di aragosta spezzettata m per la besciamella > fate fondere 20 gr di burro in una casseruola e incorporateci la farina , mescolando continuamente , salate , pepate e diluite con il latte , continuate a mescolare e aromatizzate con noce moscata , fate cuocere per 7 minuti , imburrate una pirifila , adagiatevi i carciofi ripieni , ricopriteli con la besciamella e spolverizzateli con il formaggio grattuggiato , mettete nel forno per 20 minuti _











Canelloni au saumon -ingredienti e dosi per 2 persone .4 belles tranches de saumon fumé -8 pâtes à lasagne -20 cl de crème fraiche -3 poireaux -sel,poivre, curry_fate cosi >  Laver et découper les poireaux. Les faire risoler dans une poele avec un filet d'huile d'olive, saler, poivrer, et saupoudrer de curry.Laisser cuire environ 10min avec un filet d'eau pour que le poireaux ne colore pas.Ajouter la crème et laisser mijoter 2 minutes. Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole pour cuire les pâtes à lasagne une à une environ 5 minutes chacune pour qu'elle ne se casse pas,les essorer dans du sopalin.,découper les tranches de saumon en 2. , disposer une pâte a lasagne, disposer un morceau de saumon, y mettre ds un bout une cuillere à soupe de poireaux puis rouler et piquer avec un cure dent pour faire tenir le roulage. Faire ceci avec toutes les pâtes et le saumon.Dans un plat allant au four, disposer au fond du poireaux a la crème, puis les roulés et recouvrir de crème pour que les pâtes ne dessechent pas au four.Laisser cuire environ 15 à 20 minutes à 160° avec un papier d'alu sur le plat pour que ne pas déssecher le plat etque ça ne grille pas trop.On peut servir cela en apéro en coupant les roulés en 3 ou en entrée ou en plat.










Veloutè de Crevettes> ingredienti e dosi :  150 gr de crevettes  ,  2 pommes de terre  ,2 tomates  ,1 oignons  ,Piment  ,Persil  ,Gros sel de mer  ,Poivre  ,Petits croûtons à l'ail .FATE  COSI  > Éplucher les pommes de terre et l'oignon. Couper en morceaux les légumes dans une casserole contenant 1/2 litre d'eau. Ajouter une pincée de gros sel, du poivre, un peu de persil et un morceau de piment. Retirer la tète et le bout de queue des crevettes. Réserver. - Cuisson : Faire bouillir la soupe pendant 15 minutes. Ajouter les crevettes en laissant bouillir pendant encore 5 à 10 minutes.Lorsque la soupe est cuite, passer la avec tous les ingrédients au mixeur. Servir avec des petits croûtons.
 ** Le Conseil du Chef Adrianomennillo: Pour avoir un goût plus prononcé de crevette, mélanger les crevettes roses et les crevettes grises. Pour renforcer l'aspect velouté déjà donné par le mixeur, ajouter une cuiller de crème fraîche.Accompagnement : Un peu de gruyère râpé en plus !








 New  York  Spaghetti > ingredienti e dosi _
3/4 pound of thin spaghetti
1 bunch of broccoli
3 tbsp of butter
 2 medium cloves of garlic, minced
1/3 pound of blue cheese
1/2 cup of grated parmesan cheese
 prèparation > The first thing that you are going to do is to bring pan of water to a boil. Then you will take and wash the broccoli and cut flowerettes off of the stalk, leaving about 1 inch of the stem on each one. Now go ahead and place the flowerrettes into the boiling water, cover and cook it for about 5 minutes. Then you are going to drain the water from it and set it aside. Now you are going to cook the spaghetti according to the instructions which are listed on the package. You will want to make sure that you only cook it until it is tender, you don't want to make it mushy. Then you will want to drain the water from it and set it aside. Go ahead and melt some butter in a skillet and sauté the garlic over a low heat. Once the garlic is lightly sautéed, you will want to add in the cheese. You want to make sure that you stir the cheese until it is all the way melted. Now go ahead and place the hot spaghetti into a serving bowl with the cooked broccoli. Toss it together with the cheese sauce. Now you will sprinkle it with Parmesan cheese and some cracked pepper. Then you will want to give it a final toss. Once you serve this dish to your guests, you won't believe how much they will really enjoy it.


1) photo moi to cook  Milano >
  2 ) photo  moi  chef  d ' etage > Hotel Frankfurt  Intercontinental -








Milano ( Italy ) Two photo _



Zuppa di Lima > Ingredienti  per 6 persone; 1 Pollo intero in pezzi o 2 grandi petti di pollo , 8-10 tazze di acqua , 2 mazzetti di origano , 2 spicchi d'aglio , 1 cipolla tagliata in 4 pezzi , sale e pepe , 2 cucchiai da tavola di olio di semi, 2 pomodori pelati tagliati a piacere ,1 peperone dolce ,6 fettine di limone, 6 [ sfoglie di farina ] tortillas tagliate a strisce e fritte > FATE  COSI : Cucinare il pollo nell'acqua con origano, aglio, cipolla e salare .Prendere fuori il pollo una volta cucinato, lasciare che si raffreddi e poi sfilacciarlo.  Mettere a parte il brodo. , aggiungere  la cipolla nell'olio, aggiungere i pomodori e il peperone dolce.  Marinare prima di aggiungere il brodo e 3 fettine di limone. Cucinare per 10 minuti. Aggiungere il pollo sfilacciato, le altre 3 fettine di limone e le tortillas.
Servire immediatamente
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Spaghetti   alle   capesante  e  cacao > ingredienti e dosi per 4 persone _400-420 gr  gr di Spaghetti n°5  , 6 capesante  ,1 Scalogno  ,20 gr di Zenzero fresco  ,1 bicchierino di Brandy  ,15 gr di cacao amaro  ,4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva  , erba Cipoliina ,Sale e pepe _prèparation > Tritate lo scalogno e lo zenzero e fatelo appassire nell'olio, in una padella antiaderente.Aggiungere le capesante sgusciate, lavate e tagliate a cubetti.Aggiungete alcuni fili di erba cipollina tagliati a pezzetti da 2 cm.Lasciate cuocere per 2/3 minuti e bagante con il brandy, lasciandolo evaporare.Stemperate il cacao amaro in poca acqua tiepida e unitelo alla preparazione.Aggiustate di sale e pepe a vostro gusto.Scolate gli spaghetti e versateli nella padella per farli insaporire. Se necessario aggiungete un pò di acqua di cottura.








Blinis  con  Caviale > ingredienti e dosi :500 gr di patate farinose  - 1 uovo - 2 tuorli  - 50 gr di farina 00  -
50 ml di panna fresca  - un pizzico di bicarbonato  - sale -pepe - burro chiarificato  -  ( fate cosi )Lavare, lessare, sbucciare e schiacciare le patate. Incorporare gli ingredienti indicati mescolando delicatamente.In una padella antiaderente appena unta con burro chiarificato versare a più riprese cucchiaiate di composto formando delle piccole frittelline di mezzo cm di spessore. Cuocerle su ambo i lati a fuoco medio per 2 minuti circa sino a renderle dorate.Servirle tiepide. @conseil du chef de rang >adrianomennillo > Si servono appoggiando un cucchiaio di panna acida e completando con: fettine di salmone, storione o aringa affumicati, caviale o uova di salmone. Il tutto si può profumare con aneto o erba cipollina.
   



 
  Blinis al cacao con fonduta di cioccolato ( ricetta famosa dalla Russia ) > ingredienti e dosi per 6 persone :400 ml di latte , 250 gr fi farina bianca 'oo' [ la farina va sempre setacciata ] 150 ml di panna fresca , 100 gr di farina di grano saraceno , 60 gr di burro , 50 gr cacao amaro in polvere , 1 bustina di lievito di birra secco , 3 cucchiai di zucchero , 3 uova ,q.b sale -Per decorare 100 gr di cioccolato fondente , 300 ml di panna fresca _fate  cosi  > stemperate il lievito in un bicchiere di latte tiepido , mescolate il cacao e le 2 farine , lo zucchero e poco sale , allungate poi il resto del latte e la panna , sempre tiepidi , adesso aggiungete al composto i tuorli e formate un impasto omogeneo , lasciate lievitare coperto per circa 1 ora-montate i 3 albumi d'uova mescolateli al composto preparato , unite il burro e fate riposare il tutto ancora per 30 minuti , cuocete i blinis in un padellino ben caldo e unto di burro girandoli poi dall'altro lato ( come crèpes ) intanto sciogliete a bagnomaria il cioccolato con la panna , mescolando spesso , servite i blinis ben caldi accompagnando con la salsa al cioccolato-









 
 
 Chateaubriand   alla   Maitre   d'Hotel : ingredienti per 6 persone >n.6  bistecche di filetto di bue gr 200 / 300 l'una - burro -  sale - prezzemolo - succo di limone. Si chiama Chateaubriand una bistecca di filetto di bue molto spessa, del peso di 300/400 grammi. Si batte leggermente, si bagna con burro fuso e si fa cuocere nella gratella. La cottura va portata da prima a fuoco vivace affinchè tutto intorno alla carne si faccia una crosticina che impedirà ai succhi interni di uscire; poi ultimata a fuoco meno brillante.Uno Chateaubriand ben fatto deve rimanere leggermente rosa nell'interno. Si conosce il punto esatto di cottura quando, toccando la bistecca col dito, si sente che è piuttosto elastica.-Lo Chateaubriand va, durante la cottura, unto spesso di burro; in caso contrario il fuoco tenderebbe a carbonizzare l'esterno, ciò che è assolutamente da evitarsi:Si sala quando la carne è cotta. In genere si serve con sopra un pezzo di burro alla maitre d'hotel. Il calore della carne arrostita basta a fondere il burro, il quale viene a formare una gustosa salsetta > il burro alla Maitre d'Hotel  si prepara impastando in un piatto, con la lama di un coltello, il burro col prezzemolo trito, e aggiungendo un po' di succo di limone.








Pulpo  a  la  gallega > ingredienti e dosi > 1 pulpo de unos 750 gr -1 cucharada de pimentón dulce , aceto de oliva , -1 cucharada de pimentón picante -, SAL - Unas gotas de zumo de limón >   preparacion > Lavar el pulpo, del que solo utilizaremos las patas., el pulpo suele tener la carne muy dura por lo que es necesario ablandarla dándole golpes con un mazo de madera o congelándolo y descongelándolo. Para ablandarlo todavía más se pone a hervir agua en una olla grande con las gotas de limón., se introduce el pulpo en el agua agarrándolo con unas pinzas sin soltarlo, y sacándolo y metiéndolo en el agua varias veces. Después se deja cociendo definitivamente en el agua hasta que lo notemos más tierno (unos 45 minutos aproximadamente),. cuando termina la cocción, se saca del agua el pulpo y se corta en rodajas, que luego son sazonadas con sal y pimentón y posteriormente regadas con el aceite de oliva crudo. Se sirve en caliente.
@> conseil du chef d'etage - adrianomennillo >El pulpo “a feira”, más conocido como pulpo a la gallega, es un plato típico de Galicia, la región costera del noroeste español. Es un plato sencillo y poco elaborado pero muy sabroso y no tan fácil de preparar, ya que es fundamental que la carne del pulpo se ablande previamente antes de servirse. Lo típico en Galicia es servir las rodajas de pulpo en platos individuales de madera_ 
 
photo moi a Milano -italy







 Zuppa di cipolle alla Toscana > my experience .<> per ottenere questa zuppa ben legata ,fate rosolare le cipolle affettate e cuocetele con olio e alloro ,a parte fate rosolare la farina con un pò di burro e la unite al soffrtto di cipolle ,infine bagnate con brodo vegetale caldo ,mescolando sempre per non far formare i grumi ,si porta a cottura ultimata sempre coperta e a fuoco dolce ,minimo 40/50 minuti  , cotta cosi la cipolla non è pesante _Ingredienti & dosi , 1 kg di cipolle ,70 gr di farina , 50 gr di burro , > per il brodo vegetale > 2 foglie di alloro , 2 sedano-carote-cipolle -[ non usate il dado ] 4 fette di pane toscano-4 fettine di scamorza affumicata ,alloro ,rosmarino ,olio extravergine ,sale-prèparation :Fate il brodo e tenetelo a caldo ,a parte sbucciate e affettate le cipolle bionde ,procedete nella preparazione della zuppa come vi ho indicato sopra ,una volta cotta assaggiatela di sale, in una ciotola con olio d'oliva e rosmarino tritato a piacere potete tritare anche l'aglio , pennellate il pane e tostatelo nel forno ,poi disponete sul fondo di una pirofila i crostoni di pane ,versate la zuppa e distribuite le fette di scamorza e mettete in forno per pochi minuti a gratinare _









Macaron  au  chocolat > ingredienti e dosi per 15 macarons >
100 gr de chocolat à pâtisser
 120 gr de sucre glace
 60 gr de poudre d'amandes
 2 blancs d'œufs
1 noix de beurre
 1 pincée de sel
Pour la garniture : 50 gr de beurre mou - 60 gr de chocolat en poudre-fate cosi  >Préchauffez votre four à thermostat 6 (180°C).Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre doucement.Mélangez 80 g de sucre glace avec la poudre d'amandes.Ajoutez le chocolat fondu et remuez.Battez les blancs en neige avec le sel, puis ajoutez le reste du sucre sans cesser de fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent lisses et brillants.Incorporez-les au mélange précédent (vous obtiendrez une texture sableuse).A l'aide d'une cuillère à café, déposez des petits tas de pâte sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé beurrée.Faites cuire 10 à 12 min.Décollez les macarons et laissez-les refroidir sur une grille.
Préparez la crème au beurre :
dans un bol, travaillez à la fourchette le beurre et le chocolat en poudre pour obtenir une texture homogène.Soudez par deux les macarons avec une couche de crème au beurre.










Pavo asado con trufa > ingredienti e dosi :Corte en trozos 300 gr de mantequilla y echela en un mortero. Lave las trufas negras con un cepillo duro y agua y con un cuchillito quite la cascara y añadala a la mantequilla. Corte en trocitos las trufas (500 gr ) y echelas en una cacerola junto a sal, pimienta, coñac, vino dulce y un poco de aceite virgen extra . Deje descansar una hora.Entretanto pise en el mortero las cascaras de las trufas y la mantequilla hasta obtener una masa homogenea. Despues mezcle las trufas aderezadas y la mantequilla.Ahora solo tiene que llenar el pavo y hornearl _







Chicharron de pulpo> ingredienti e dosi >  1 pulpo mediano  ,  1 1/2 a 2 cucharadas de sillao o salsa de soya  , 1/2 cucharadita de mostaza  , 4 huevos, ligeramente batidos  , 2 cucharadas de leche   , 2 tazas de harina cernida ,  Sal   , Pimienta , Aceite, la cantidad necesaria _PREPARACION> Llenar una olla con agua y llevar a hervir. Una vez que está hirviendo sumergir el pulpo y cocinarlo durante 40 minutos aproximadamente, hasta que esté firme pero no chicloso. Esto se comprueba introduciendo un palito de dientes. Algunas personas al sumergir el pulpo en el agua hirviendo sumergen también una papa. El pulpo estará listo cuando la papa está cocida. Una vez cocido el pulpo, retirar de la olla y escurrir. Cortar el pulpo en trozos de 4 cm (1 1/2 pulgada). Mezclar en un recipiente los huevos, sillao, mostaza, leche, sal y pimienta. Macerar el pulpo en esta mezcla aproximadamente 15 minutos. Escurrir en un colador y pasar los trozos de pulpo por harina. Calentar aceite en una sartén. Cuando esté caliente freír el pulpo hasta que esté crocante. Escurrir en papel absorbente y servir inmediatamente. Acompañar con mayonesa o salsa Golf (mayonesa con ketchup) _













le  curry de crevettes > ingredienti per 4-6 persone > 180 gr de riz .  30 cl d'eau ,1 zeste d'orange  ,  6 belles crevettes cuites et décortiquées  , 1 douzaine de deétoncles , le jus d'un citron vert  , 10 gr de beurre  , 4 pincée de curry doux  , 3 ou 4 feuilles de coriandre , sel et poivre >fate  cosi -:20 minutes  > cuisson:15 minutes .fate cosi Déposer les crevettes dans un bol e les couvrir de jus de citron vert. Faire chauffer l'eau dans une casserole. Dès que l'eau boue, il verse le curry en poudre, le riz, le zeste d'orange,le sel et le poivre. Puis il couvre la casserole et laisse cuire à feux doux environ 15 minutes. Faire fondre le beurre dans une poêle puis y dépose les pétoncles. Faire cuire 1 minute puis les retourner et laisser cuire encore 1 minute. Egoutter le riz dans une passoire et le déposer dans un saladier.Ajouter les pétoncles et les crevettes dans le saladier. Puis décorer avec les feuilles de coriandre.











Bucatini  all' amatriciana >Ingredienti per 4 persone: 500 gr di bucatini  , 1 kg di pomodori pelati   , 300 gr di guanciale o pancetta  , olio extra vergine d'oliva ,peperoncino , pecorino method> Mentre l'acqua di cottura della pasta inizia a bollire, tagliare il guanciale (o in alternativa più usata, la pancetta) a dadini non troppo piccoli. In un tegame capiente (dovrà contenere oltre al condimento, anche la pasta) far rosolare i dadini in poco olio extravergine d'oliva per 5 minuti. Salare leggermente, aggiungere il peperoncino e, dopo 1 minuto, il pomodoro precedentemente sbollentato, privato dei semi e tagliato a pezzetti. Far cuocere il sugo a fiamma vivace, mescolando di tanto in tanto, per non farlo attaccare. Nel mentre, buttare la pasta nell'acqua salata. Così facendo, le cotture del sugo e della pasta dovrebbero filare contemporaneamente. Prima di scolare la pasta (al dente!) aggiungere al sugo una manciata di pecorino e mescolare. Scolare i bucatini versandoli nel tegame. Altra manciata di pecorino e ripassare a fuoco basso per 1-2 minuti. Servire immediatamente con ancora una spolverata di pecorino, direttamente sul piatto.













Pennette   alla  vodka  e caviale>> ingredienti per 4 persone - 400 gr di pennette di grano duro , 2-3 bicchierini di vodka , 1 bicchiere di panna , 1 scatoletta di caviale oppure di lompo , burro , sale e pepe. METHOD, in un tegamino fate sciogliere una grossa noce di burro con la vodka , lasciando poi evaporare , poi unite la panna , salare e pepate , spegnete il fuoco , a parte lessate le penne 13 minuti in abbondante acqua salata , scolateli al dente e aggiungeteli nel tegame della salsa alla vodka con il caviale , mescolando con cura in modo da non rompere le uova di pesce_








 Baccalà  alla  maremmana >  ingredienti per 4 persone > 600 gr di baccalà ammollato ., 1 bicchiere di vino rosso [ Morellino di Scansano ] 3 spicchi d'aglio , 1 cipolla , basilico , prezzemolo , maggiorana , 300-400 gr di pomodoro , 300 gr di ceci , olio d'oliva , sale e pepe _method > sgocciolate il baccalà e friggetelo da entrambi i lati nell'olio d'oliva , bagnate con il vino rosso , abbassate la fiamma e cuocete ancora per 10 minuti , poi togliete il baccalà e aggiunete la cipolla trita con aglio e gli aromi [ basilico-prezzemolo-maggiorana- e fate insaporire per 5-7 minuti poi aggiungete i pomodori passati , regolate di sale e pepe , continuate la cottura per 14-18 minuti , infine unite il baccalà a questa salsa e fate insaporire , servite con i ceci lessati con questa salsa .


















PANZEROTTI  alla  NAPOLETANA : ingredienti per 6 persone > 350 gr di farina setacciata , 200 gr di mozzarella , 130 gr di prosciutto cotto , 3 uova , poco prezzemolo , 1 pizzico di noce moscata , olio e strutto per friggere , sale e pepe-METHOD > preparate la pasta , quindi rompere le uova , separando i tuorli dall'albumi , impastate la farina con i tuorli un pò di strutto e un pizzico di sale , fate una palla e lasciatela riposare per 20 minuti , a parte preparate il ripieno cosi> sgocciolate e tagliate la mozzarella a dadini , tritate grossolanamente il prosciutto , in una ciotola mescolate insieme i dadini di mozzarella , il prosciutto , poco sale fino , noce moscata , pepe e il prezzemolo( poco ) poi tirate la pasta in una sfoglia sottile e dividetela in tanti cerchietti [ usate come attrezzo il bordo di un bicchiere ) o stampini rotondi , sbattete l'uovo rimanente , farcite il centro di ciascun cerchietto di pasta con un pò di ripieno , spennellate i bordi con l'uovo sbattuto e chiudere i cerchietti , premete bene i bordi con le dita per sigillarli , infine cuocete in olio caldo in una padella antiaderente , scolateli con un mestolo forato e asciugateli su carta assorbente , servite caldi o tiepidi _










Beignets de carnaval >ingredienti e dosi per 6 persone   : 200 gr de farine  , 80 gr de maizena (farina) ,3 oeufs  , 75 gr de beurre  , 4 cuillères à soupe de rhum ,2 sachets de sucre vanillé , 1 cuillère à soupe de sucre semoule , 1 pincée de sel fin  , 1/2 sachet de levure chimique  ,1 zeste de citron râpé finement  , sucre glace - ( prèparation) Préparation Beignets de carnaval: Mélanger la farine, la maïzena, les sucres et le sel.  Ajouter les œufs un à un, puis le beurre ramolli et le rhum.   Mains farinées, pétrir en une pâte épaisse, en ajoutant la levure et le zeste de citron. Ne pas travailler trop longtemps. Sur une planche bien farinée, étaler la pâte au rouleau en une mince épaisseur. Découper des formes diverses : carrés, ronds, losanges, étoiles, tresses, rubans, etc.Faire cuire les beignets à friture chaude en les plongeant un à un. Les retourner pour les faire dorer de chaque côté. Egoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.   Ces beignets se consomment aussi bien chauds que froids. @>  conseil du chef adrianomennillo : je me sers d'un moulin à café électrique pour faire le sucre glace avec du sucre semoule.



photo by adrianomennillo > annajolemennillo _



Tordos con aceitunas machacadas > ingredienti e dosi per 4 persone _8 tordos , 4 dientes de ajo ,2 cebollas , 200 gr de aceitunas machacadas ,medio vaso de vino rancio , aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, harina, tomillo,elaboracion( fate  cosi )Se pone al fuego una cacerola con aceite y se sofrien los tordos limpios, salpimentados y partidos por la mitad. Cuando empiezan a tomar color se añaden los ajos y la cebolla cortada en juliana. Una vez la cebolla, está hecha, se le añade una cucharadita de harina, se mezcla bien y entonces se echa media copa de vino rancio. Cuando el vino haya reducido, se le pone una ramita de tomillo, se añade agua y se deja hervir durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo, se ajusta de sal y se añaden las aceitunas (rotas o machacadas), dejándolo hervir durante cinco minutos más.







  • Spaghetti  Carbonara > ingredienti e dosi : 150 gr bacon - 40 gr - 40 gr pecorino  -1 clove of garlic  -4 eggs  -olive oil extra vergine  -some white wine -salt and pepper - fate cosi -If you are German, you might remember an old song from the 80ies: "Carbonara" by Spliff Radio Show. I always think of that song when I cook this recipe, which my kids really like: Stir 2 eggs and 2 egg yolks with the pecorino, salt and pepper. Fry the colve of garlic in the oil, with the sliced bacon. Take the garlic out when it starts getting brown - it will only get bitter then. Add some white wine and let it cook for a while. Cook the spaghetti al dente, and mingle with the eggs and the bacon. Serve in warm plates and put parmesan on top.
  • @>adrianomennillo > my experience as a cook and chef de rang , I use only the egg yolks _





photo moi demichef d'etage to Frankfurt Intercontinental _Germany





Melanzane in carrozza > ingredienti e dosi : 3/4 melanzane - 1/2 uova - 3 mozzarelle -pane toscano- Partiamo dalle melanzane che debbono essere di quella varietà allungata e non tonda, lavatele come sempre,e tagliatele a fette sottili, stendetele su di un panno di modo che assorba l’acqua e intanto sbattete 1 / 2  uovo (uova secondo quantità) e tagliate a listarelle della mozzarella (va bene anche quella da pizza) mettete a temperatura l’olio da friggere, e immergete nell’uovo una prima fetta di melanzana, su cui stenderemo la mozzarella, prendete una seconda fetta di melanzana e dopo averla immersa nell’uovo andate a coprire la mozzarella, a questo punto avremo una fetta di mozzarella tra due di melanzane, immergetele in olio bollente e lasciare imbiondire, stessa tecnica va usata per la mozzarella in carrozza sostituendo la melanzana con il pane, ma attenzione, il pane deve essere rigorosamente toscano e salato, mai usare pan carrè _











Pizza    Napoli  > ingredienti e dosi  : 1/2 cup black olives ,  1 clove garlic ,  few drops balsamic vinegar  , extra virgin olive oil for brushing, plus extra to serve , 1 cup tomato passata  , 1/2 cup tomatoes, diced  , 1/2 cup grape tomatoes  , 1/2 cup basil leaves  , 1 tablespoon grated parmesan  , 150 gr buffalo mozzarella, thickly sliced  , chopped flat-leaf parsley to serve _PRèPARATION-  Place flours, yeast, sugar and sea salt in a large bowl. Slowly add olive oil and 250ml warm water, mixing with your hands as you go. Place dough on a floured work surface and knead well for 10-15 minutes until dough feels silky and soft, but not sticky. Dust with flour, put in a bowl, cover with a damp tea towel and leave for 1 hour in a warm, draught-free place to double in size. . Meanwhile, preheat oven to 220°C. Lightly oil 2 large baking trays. Dust work surface and your hands with flour and briefly "knock back" risen dough to push out the extra air, then divide it into two and roll each half into a ball. Leave dough for a few minutes to settle, then press balls flat and, using your fingertips, shape them into pizza bases, working from the middle of the round and pushing out until pastry is about 5mm thick and 30 cm wide. Place pizza bases onto prepared baking trays, sparsely cover with toppings (see below) and cook for 10-15 minutes or until edges of bases crisp up and become golden. Makes 2 pizza bases. For napoli pizza topping, preheat oven to 220°C. Remove pits from olives, place olives in a food processor with garlic and vinegar and process to form a paste. Brush 2 prepared pizza bases with olive oil. Spread tomato passata over bases, sprinkle diced and grape tomatoes, basil and parmesan over and top with mozzarella, then spoon a few blobs of olive paste in three or four places on each base. Cook according to the Baker's Pizza dough recipe, then remove from oven, scatter with parsley, drizzle with olive oil and serve immediately.







Ragù  Napoletano > ingredienti  : 1 kg. di spezzatino di vitello, girello  - 2 cipolle medie - 2 litri di passata di pomodoro - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro  - 200 gr. d'olio d'oliva -6 tracchiulelle (  le costine di maiale) - 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano-  basilico - sale -( prèparation ) 
E' consigliabile preparato il giorno prima mettendo la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all'olio. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare , rimestare con la cucchiarella di legno,e bagnare con il vino, appena il sugo si sara' asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sara' diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovra', come si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragu' che cioe' dovra' sobbollire a malapena a quel punto coprirete con un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto.Il ragù adesso dovra' cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo _








 Struffoli  alla  Napoletana > ingredienti e dosi per 10 persone :Farina 600 gr , Uova 4 + 1 tuorlo, zucchero 2 cucchiai , burro 80 gr , 1 bicchierino di limoncello o rum,  Scorza di mezzo limone grattuggiata , Sale un pizzico , olio  per friggere - Per condire e decorare: Miele 400 gr ,confettini colorati (a Napoli si chiamano "diavulilli")confettini cannellini (confettini che all'interno contengono aromi alla   cannella) 100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito, 50 gr di zucca candita [si trova solo a Napoli: si chiama cucuzzata ] Questa è la ricetta tradizionale caratterizzata dall'assenza di lievito , dalla mia esperienza da cuoco > fate cosi        method-prèparation_elaboraciòn. Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, impastatela con uova, burro, zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone,un bicchierino di rum e un pò di sale. Ottenuto un amalgama omogeneo e sostenuto, dategli la forma di una palla e fatelo riposare mezz'ora. Poi lavoratela ancora brevemente e dividetela in pallottole grandi come arance, da cui ricavare, rullandoli sul piano infarinato, tanti bastoncelli spessi un dito; tagliateli a tocchettini che disporrete senza sovrapporli su un telo infarinato. Al momento di friggerli, porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente: prelevateli gonfi e dorati, non particolarmente coloriti,   sgocciolateli e depositateli ad asciugare su carta assorbente da cucina. Fate liquefare il miele a bagnomaria in una pentola abbastanza capiente, toglitela dal fuoco e unite gli struffoli fritti, rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi la metà circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e rimescolare di nuovo. Prendete quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disponete gli struffoli tutt'intorno a questo in modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendete i confettini e la frutta candita restanti e spargetela sugli struffoli in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole,una volta che  il miele si sarà solidificato, togliete delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.
 
  


  Neapolitan  easter grain pie > pastiera napoletana  ingredienti e dosi :  
The Pie Crust  . , 1 pound (450 gr) flour   , 1/2 pound (225 gr) lard (at room temperature)  , 1 cup (200 gr) sugar  , 4 yolks  _The Grain -1/2 pound (225 gr) well-drained soaked grain ( Some  delis carry  this , canned) 1 1/2 cups (375 ml) milk  - the zest of a half an orange  - A walnut-sized piece of lard   - 1 teaspoon sugar   - 1 teaspoon vanilla extract _  The Filling - 10 ounces (300 gr ) ricotta (purchase this fresh from a delicatessen)  - 3/4 cup (150 gr ) sugar - 3 eggs, separated  - 1 vial (1/4 cup) acqua di fiori d'arancio (not orange extract, but orange  -blossom water -- purchase this from an Italian deli) - A pinch powdered cinnamon  - 1/4 cup minced candied citron   - 1/4 cup minced candied orange peel - 1/4 cup candied squash (cocozzata, in Neapolitan) -fate cosi - The major variations are in the amount of acqua di arance, a non-alcoholic somewhat oily orange essence (if you cannot find it use orange extract) and the use of crema pasticcera (pastry cream), which some families include and others do not. - As I said, this is particular; it requires presoaked grain, which takes time to prepare (Neapolitan delicatessens now sell canned presoaked grain, and you may be able to find it near your house). To start from scratch, purchase 1/2 pound whole grain and soak it in cold water for two weeks, changing the water every two days (this is Caròla Francesconi's soaking time; another cookbook suggests three days, changing water daily). Come cooking time, drain it and cook the amount indicated. The pastiera is traditionally served in a 10-inch diameter round metal pan with a two-inch rim; Neapolitan pastry shops sell the pastiera in the pan and it is presented so at even the most elegant table. And now the recipe: >> Begin the day ahead by cooking the soaked grain with the milk, zest, lard, sugar and vanilla over an extremely low flame for at least four hours, or until the grains come apart and the milk has been absorbed, so that the mixture is dense and creamy.  The next morning make the pie crust: Make a mound of flour, scoop a well in the middle, and fill it with the lard, sugar and yolks. Use a fork or pastry cutter to combine the ingredients, handling the dough as little as possible (don't knead it). Once you have obtained a uniform dough press it into a ball and cover it with a damp cloth. Pass the ricotta through a strainer into a large bowl, stir in the 3/4 cup sugar, and continue stirring for 5-6 minutes. Next, stir in the yolks, one at a time, and the grain. Next add the orange water; begin with half the amount and taste. Add more if you would like it orangier, keeping in mind that the aroma will fade some in baking. Stir in the cinnamon and the candied fruit as well, then whip the whites to soft peaks and fold them in. Roll out 2/3 of the pastry dough and line the pan. Fill it with the filling. Next, roll out the remaining dough and cut it into strips, which you will want to lay across the filling in a diagonal pattern (lift them from the pastry cloth with a long spatula to keep them from breaking). Bake in a moderately hot oven (180 C or 370 F) for an hour or slightly more. The filling should dry almost completely and firm up, while the pie crust should brown light _








Panacotta aux carambars -ingredienti e dosi per 4 persone  :  30 cl de crème fraîche (allégée) . 20 cl de lait , 12 carambars  , 2 gr d'agar agar (1 cuillère à café, ou 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide) >Mettre les carambars dans une casserole avec le lait et la crème. Faire chauffer doucement en remuant régulièrement. Les carambars vont fondre. Au premiers bouillons, ajouter l'agar agar et laisser cuire 1 minute sans cesser de remuer. (Ou, hors du feu, les feuilles de gélatine essorées). Repartir dans des verrines, laisser refroidir et mettre au frais au moins 2 heures.Tuiles aux carambars : Poser les carambars sur une feuille de papier sulfurisé, mettre au four Th 180°. Les carambars vont fondre, s'étaler et bouillonner. A ce stade, les sortir, patienter quelques secondes et les décoller. Eventuellement les former avant qu'elles ne refroidissent complètement.
 



















Spaghetti   alla   Puttanesca >  > ingredienti  e dosi  per 4/5 persone  :600 gr. di spaghetti  - 50 gr. di burro e 3 cucchiai d'olio  - 3 spicchi d'aglio affettati   - 200 gr. di olive nere snocciolate e affettate  - 1 cucchiaio di capperi salati, ben lavati e tritati grossolanamente   - 1/2 pomodoro spellato, bene asciutto e tagliato a filettini  -1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente  -6 filetti di acciughe dissalati e tritati - fate cosi  >  Riunire in un tegame: il burro, l'olio, l'aglio e le acciughe tritate. Appena l'aglio imbiondisce, mescolarvi le olive, i capperi e i filetti di pomodoro. Fare insaporire la salsetta per 15 secondi mescolando a buon calore. Cuocere nel medesimo tempo gli spaghetti al dente in abbondante acqua bollente e leggermente salata, sgocciolarli, metterli nel piatto di servizio, ricoprirli con la salsa e cospargerli col prezzemolo tritati; mescolarli , servire _




6 commenti:



  1. Besciamella > by chef adrianomennillo


    ^ Salsa Bèsciamella ^ ancora oggi ( nel 2013 ) in molti libri di cucina scrivono , dicono ( oggi sono tutti " Chef Televisivo " ) di unire il latte caldo , è un errore , caldo su caldo favorisce il comparire dei grumi , su un roux caldo si unisce il liquido freddo , su un liquido freddo si unisce un liquido caldo , questo con lo shok termico vi evita i grumi !!

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  2. Everyone loves it when people come togetner and share
    opinions. Great blog, continue the good work!



    my site ... jupiter florida ()

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  3. blog di ottime ricette -COMPLIMENTI

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  4. French 75 _
    2 ounces London dry gin
    1 teaspoon superfine sugar
    1/2 ounce lemon juice
    5 ounces Brut champagne :FATE COSI -
    Shake well with cracked ice in a chilled cocktail shaker, then strain into a Collins glass half-full of cracked ice and top off with champagne. ( bicchiere , Collins )

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  5. █ █ ▇ ▆ ▅ ▄ ▃ ▂ ▁ ▂ ▃ ▄ ▅ ▆ ▇ █ █
    .ⓛⓞⓥⓔ☀Bonjour ♥ⓛⓞⓥⓔ
    (l)
    Je t'envoie un bateau
    .De fleurs
    Sur un océan
    De parfum
    Guidé par un vent
    D'amour sécurisés
    Par mon amitié sincère
    Pour te souhaiter
    Une agréable journée
    --------------------------------------Bisous de ton amie Is@

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  6. romantik85100
    - Aujourd'hui à 20:01

    ¯` ☼´¯) (¯`☼´¯) ❤.•*¨*`*•.¸(¯`☼´¯).¸.•*♥(l)
    (l)................... *•.¸.•* BONSOIR(l)
    (l)♫♫♥♥ Des milliers de Merci volent ♥♥♫♫(l)
    (l)♫♫♥♥ Vers ton Univers ............. ♥♥♫♫(l)
    (l)♫♫♥♥ Pour te remerc...

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