리조또 셰프AdrianoMennillo # 3/4 인분 재료 및 제공량-카나롤리 쌀 380 gr-스펙 150 gr-레드 라디치오 (샐러드) 1~2개-버터 50 gr -강판 페코리노 치즈 30 gr-야채 육수를 위해 셀러리와 당근 2줄기, 양파 2개-육수에 넣을 정향과 월계수 잎 2개 (양파에 붙일 못)-2/3잔 카베르네 레드 와인 (Paoul Mas , 내 사진을보세요)-약간의 올리브 오일-큐브 소금-큐브 흰 후추. 방법-빨간 라디치오를 먼저 준비하고 씻어서 필란지에 얇게 썰어 리조또를 요리하는 냄비에 반점을 작은 조각으로 자른 기름 1 티스푼을 넣고 2 분 동안 요리 한 다음 즉시 지방에서 라디치오를 4/6 분 동안 익힌 후 익 힙니다, 밥을 넣고 2 분 동안 저어주고 마지막으로 적포도주를 뿌린 다음 잘 섞고 뜨거운 국물을 한 번에 조금씩 넣고 13/14 분 동안 계속 요리하고 불에서 팬을 옮기고 버터와 치즈 30/40 gr과 후추를 넣어 맛을냅니다; 뜨겁게 제공합니다.
Rice chefAdrianoMennillo # ingredients and servings for 3/4 people - 380 gr Carnaroli rice - 150 gr speck - 1 or 2 red radicchio ( salad ) - 50 gr butter - 30 gr grated pecorino cheese - 2 stalks celery and carrots with 2 onions for the vegetable broth - 2 carofano nails and bay leaves to add in the broth ( nails to stick in the onions ) - 2/3 glasses of red cabernet wine ( Paoul Mas , look my photos ) - little evo oil - qb salt- qb white pepper . METHOD -Prepare first the red radicchio , washed and thinly cut into filangeè , in the pot where you cook the risotto , add 1 teaspoon of oil with the chopped speck and cook 2 minutes , then immediately in its fat cook the radicchio for 4/6 minutes , once cooked , add the rice , stir 2 minutes and finally wet ( fade ) with red wine , mix well and add the hot broth a little at a time , continue cooking for 13/14 minutes , move the pot from the heat and add 30/40 gr of butter and cheese with pepper to taste ; it should be served hot .
Risotto chefAdrianoMennillo # ingredienti e dosi per 3/4 persone - 380 gr di riso Carnaroli - 150 gr speck - 1 or 2 radicchio rosso ( insalata ) - 50 gr di burro - 30 gr di formaggio pecorino grattugiato - 2 gambi sedano e carote con 2 cipolle per il brodo vegetale - 2 chiodi di carofano e foglie di alloro da aggiungere nel brodo ( chiodi da conficcare nelle cipolle ) - 2/3 bicchieri di vino rosso cabernet ( Paoul Mas , look my photos ) - poco olio evo - qb sale- qb pepe bianco .METHOD -Preparate prima il radicchio rosso , lavato e tagliato sottile a filangeè , nella pentola dove cucinate il risotto , aggiungete 1 cucchiaino di olio con lo speck tagliato a pezzetti e fate cuocere 2 minuti , poi subito nel suo grasso cuocere il radicchio per 4/6 minuti , una volta cotto , aggiungete il riso , mescolate 2 minuti e infine bagnate ( sfumate ) con il vino rosso , amalgamate bene e aggiunete il brodo caldo poco alla volta , continuate la cottura per 13/14 minuti , spostare la pentola dal fuoco e aggiungere 30/40 gr di burro e formaggio con il pepe a piacere ; va servito caldo .
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Pasta alla carbonara # ingredienti e dosi -350/400 gr di spaghetti-100 gr di guanciale-100 gr formaggio di pecorino -4 uova;sale e pepe q.b.METHOD- il primo passaggio consiste nella cottura della pasta. La pasta ( or spaghetti ) dovranno essere immersi in acqua bollente già salata, senza spezzarli. Il livello di cottura dovrà essere controllato più volte, poiché per una carbonara che si rispetti è necessario che la pasta sia al dente.Mentre si attende la cottura degli spaghetti, si raccolgono in una ciotola i tuorli delle quattro uova. Si aggiunge il pecorino grattugiato, il sale, un mestolo di acqua di cottura della pasta e si mescola con attenzione, fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Nel frattempo, si taglia il guanciale in striscioline (or piccoli rettangoli) , dopo lo si fà rosolare in pentola, senza l’aggiunta di nessun altro ingrediente. Il grasso rilasciato dal guanciale potrà essere recuperato nel composto a base di uova e pecorino.Scolata la pasta, si versano gli spaghetti nella ciotola con l’uovo e il pecorino, poiché la lavorazione dovrà avvenire a freddo. Si aggiunge quindi il guanciale rosolato e croccante e si serve, eventualmente aggiungendo un pizzico di pepe, se gradito.
Pasta alla carbonara # ingredients and doses -350/400 gr spaghetti-100 gr guanciale-100 gr pecorino cheese-4 eggs;salt and pepper to taste.METHOD- the first step is to cook the pasta. The pasta ( or spaghetti ) will have to be immersed in already salted boiling water, without breaking it. The level of cooking will have to be checked several times, as a self-respecting carbonara requires that the pasta be al dente.While waiting for the spaghetti to cook, the yolks of the four eggs are collected in a bowl. Add the grated pecorino cheese, salt, and a ladleful of the pasta cooking water and mix carefully until the mixture is smooth and creamy. Meanwhile, you cut the guanciale into strips (or small rectangles) , then brown it in the pot, without the addition of any other ingredients. The fat released from the guanciale can be recovered in the egg and pecorino mixture.After draining the pasta, you pour the spaghetti into the bowl with the egg and pecorino, since the processing will have to be done cold. The browned and crispy guanciale is then added and served, adding a pinch of pepper if desired.
Cinghiale alla cacciatora ( a modo mio )# ingredienti e dosi per 3/4 persone -Per la marinatura: >1 kg di polpa di cinghiale già pulito - 500 ml di vino rosso di Barbera -2 cipolla rossa -1 carota- 1 costa di sedano- 1 rametto di rosmarino- 4 foglie di alloro - 1 rametto di salvia- 1/2 cucchiaio di pepe nero in grani - 10 bacche di ginepro .>>Per la cottura:>> 1 cipolla rossa -1 carota -2 costa di sedano -4 spicchi d’aglio -250 ml di vino rosso - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro - 400 gr di passata di pomodoro -2 rametti di salvia -2 rametti di rosmarino -5 foglie di alloro -1/2 cucchiaio di pepe in grani -10 bacche di ginepro -100 gr di olive nere, amare, con il nocciolo -olio extravergine di oliva -sale e pepe .METHOD-Pulire la polpa del cinghiale e tagliarla a piccoli tocchetti, metterla in una ciotola coprendola a filo con il vino. Unire la cipolla, la carota ed il sedano a pezzi, il rosmarino, l’ alloro, la salvia, il pepe in grani e le bacche di ginepro. Coprire il contenitore con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore.Trascorso questo tempo, scolare la carne dalla marinata e trasferirla in un tegame capiente e cuocere a fuoco vivo, senza nessuna aggiunta, eliminando via via i succhi che si verranno rilasciati dalla carne. Ripetere questo passaggio più volte.Quando il cinghiale non rilascerà più acqua trasferirlo in uno scolapasta.Ripulire il tegame e versarvi mezzo bicchiere di olio. Far appassire la cipolla tritata finemente e gli spicchi d’aglio a fuoco lento. Quando la cipolla sarà trasparente unire anche la carota e il sedano tritati. Quando il trito sarà colorito unire la polpa di cinghiale, lasciar insaporire qualche minuto, quindi alzare il fuoco, versare il vino e lasciate evaporare.Unire quindi il concentrato e la passata di pomodoro, un pizzico di sale, un’abbondante macinata di pepe e gli odori (salvia, rosmarino e alloro) legati assieme con uno spago, aggiungere il pepe in grani e le bacche di ginepro ed eliminare l’aglio.Versare un bicchiere d’acqua calda, quindi coprire lasciando il coperchio leggermente alzato e cuocere a fuoco dolce per 2 ore, fino a che la carne non sarà tenerissima, se necessario aggiungere altra acqua calda.Dopo circa un’ora di cottura unire le olive nere. Salare a cottura ultimata.
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Baccalà alla Livornese # ingredienti e dosi ( ricetta originale ) Baccalà dissalato 600 gr - patate 250 gr - farina 100 gr - vino bianco 40 gr -sale -pepe nero -olio extra vergine di oliva .> Per il sugo chiaramente i pelati, 800 gr -cipolle 1 -aglio 1 spicchio -sale -pepe nero e olio Evo.METHOD-Per prima cosa si prepara il sugo, si tagliano le cipolle, dopo aver messo l’olio in una padella si fa scaldare aggiungendole ad uno spicchio di aglio intero. Si fa soffriggere qualche minuto, aggiungendo un goccio di acqua, quindi si schiacciano i pelati e si versano nella padella, si copre con un coperchio a fuoco lento per una quindicina di minuti, controllando sempre che il sugo non si rapprenda troppo, altrimenti si può aggiunge un po' di acqua. Intanto si prepara il baccalà tagliandolo in piccoli tranci della stessa grandezza. Quindi si infarina il baccalà per bene, si scalda dell’olio in un tegame, si mette il baccalà dentro per farlo rosolare in ogni lato girandolo piano piano, aggiungendo sale e pepe e si fa sfumare con il vino bianco; il sugo sarà pronto, si toglie l’aglio e si versa il sugo nel tegame del baccalà, facendo attenzione a mescolare molto piano, il baccalà deve rimanere intatto. La cottura andrà avanti per 20 minuti. Quindi si aggiungono le patate a cubetti, si prosegue la cottura per altri 20 minuti, mescolando sempre con attenzione controllando l’eventuale bisogno di altra acqua, quando le patate saranno cotte il baccalà alla livornese è pronto, si aggiunge del prezzemolo e si porta in tavola.
Baccalà alla Livornese # ingredients and doses ( original recipe ) Desalted cod 600 gr - potatoes 250 gr - flour 100 gr - white wine 40 gr -salt -black pepper -extra virgin olive oil . > For the sauce clearly peeled tomatoes, 800 gr -onions 1 -garlic 1 clove -salt -black pepper and Evo oil.METHOD-First prepare the sauce, chop the onions, after putting the oil in a frying pan heat it by adding a whole clove of garlic. You sauté a few minutes, adding a drop of water, then mash the peeled tomatoes and pour them into the pan, cover with a lid on low heat for about fifteen minutes, always checking that the sauce does not congeal too much, otherwise you can add a little water. Meanwhile, you prepare the cod by cutting it into small slices of the same size. Then flour the cod well, heat some oil in a pan, put the cod inside to brown it on each side turning it slowly, adding salt and pepper and let it fade with white wine; the sauce will be ready, remove the garlic and pour the sauce into the cod pan, being careful to stir very slowly, the cod should remain intact. The cooking will go on for 20 minutes. Then add the diced potatoes, continue cooking for another 20 minutes, always stirring carefully checking for any need for more water, when the potatoes are cooked the Livorno-style cod is ready, add parsley and bring to the table.
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la GENOVESE ( a modo mio ) _ Ingredienti e dosi # 350 gr di Paccheri - 800/900 gr di manzo ( tagliato a filangèe sottile ) - 1 kg di cipolle ramate - 2/3 gambi di sedano ( parte bianca ) -2 bicchieri di vino bianco - 1/2 cucciaio di pomodoro concentrato - 50 gr di burro - 50 gr di parmigiano grattugiato - olio extravergine - sale e pepe - FATE COSI ( Method ) affettate le cipolle e il sedano sottilmente e aggingere in un tegame con olio e burro a fuoco basso , dopo 30 minuti aggiungere la carne tagliata a pezzetti fine e aggiungere il concentrato ,sale e pepe , rimestate e bagnate con il vino bianco , fate evaporare , adesso abbassate la fiamma ( minimo ) , mettere il coperchio e ogni tanto rimestare cosi per 2/3 ore . looh my photo .
******consil du chefAdrianoMennillo # per eliminare il tempo di cottura da 3 a 4 ore , io ho usato la salsiccia napoletana ( senza budello ) tagliata , cosi ho dimezzato solo a 140 minuti ( look my photo ) ., la ricetta originale ha più ingredienti di varietà di carne bovina come , lo scamone-noce-fesa , la fiamma per i primi 8/10 minuti un po' alta poi bassissima , scegliete il tipo di pasta a piacere ., le cipolle devono diventare quasi caramellare , il sugo deve essere di colore marroncino , la carne di manzo , si può scegliere dallo Scamone , Noce e Fesa ( a piacere ).
>> oppure questi ingredienti originali _ 350 gr candele spezzate(pasta)-1 Kg di cipolla ramata -150 di scamone (manzo ) - 100 gr di girello ( manzo ) -100 gr di muscolo di manzo -100 gr. di guancia di vitello( a piacere )-1 cucchiaio di strutto -2 stecca di sedano -10 bacche di pepe in grani -1 foglia di alloro -1 pezzo di cotenna di prosciutto -1 bicchiere vino rosso e 1 bicchiere di vino bianco .
> http://cucinadriano.blogspot.com
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Calamarata with octopus # ingredients and doses -300 gr calamarata (this is a type of wide pasta) - 1 small octopus 500/600 gr approx. -3/4 perini tomatoes -2 spoons of small, desalted capers -2 cloves of garlic -extra-virgin olive oil to taste -1 carrot, celery -a sprig of parsley -a whole small chilli pepper to taste. -salt. DO THIS. Boil the octopus in a little boiling water with the chopped carrot and celery rib. When about 20 minutes have elapsed and a fork will easily enter its tentacles, the mollusc will be cooked. Let it cool and skin it. Cut the tentacles into rounds and the head into strips.Cut the tomatoes into x-shaped slices at the tip and plunge them into boiling water for 10 seconds, then transfer them to ice-cold water and skin them. In a large frying pan, heat 6 tablespoons of extra virgin olive oil together with the chopped garlic and chilli pepper, add the tomatoes, chopped parsley and capers, then reduce everything. Finally add the chopped octopus and sauté over a high heat for a few minutes. Boil the calamarata al dente. Drain the pasta and transfer it to the pan with the sauce together with a ladleful of the cooking water, toss again over a high heat to mix all the ingredients and serve.
Calamarata con polipo # ingredienti e dosi -300 gr di calamarata ( è un tipo di pasta larga (1piccolo polpo 500/600 gr circa -3/4 pomodori perini -2 cucchiai di capperi piccoli dissalati -2 spicchi d'aglio -olio extravergine d'oliva q.b. -1 carota , di sedano -un ciuffo di prezzemolo-peperoncino piccolo intero q.b. -sale .FATE COSI .Lessate il polpo in poca acqua bollente con la carota spezzata e la costala di sedano. Quando saranno trascorsi circa 20 minuti e la forchetta entrera' facilmente dentro i suoi tentacoli, il mollusco sara' cotto.Fatelo intiepidire e spellatelo. Tagliate i tentacoli a rondelle e la testa a striscioline.Incidete i pomodori a x sulla punta, e tuffateli in acqua bollente per 10 secondi, poi trasferiteli in acqua fredda ghiacciata e spellateli. Eliminate l'acqua di vegetazione e riduceteli a dadini.In una larga padella, scaldate 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva assieme all'aglio e al peperoncino tritati, unite poi i pomodori, il prezzemolo tritato e i capperi, quindi fate restringere tutto. Infine aggiungete il polpo a pezzetti e saltate a fuoco vivo qualche minuto.Lessate la calamarata al dente. Scolate la pasta e trasferitela nella padella con il condimento assieme a un mestolo della sua acqua di cottura.Saltate nuovamente a fuoco vivo per amalgamare tutti gli ingredienti e servite.
Tortino di alici # ingredienti e dosi # 1 kg di acciughe freschissime-un bel mazzetto di prezzemolo;2 spicchi d'aglio;origano secco;pangrattato;olio e.v.o.;sale e pepe-METHOD- dobbiamo preparare le alici; privarle della testa e delle interiora; disiscarle aprendole a libro ma facendo attenzione a mantenere uniti i due filetti per la coda.Sciacquarle sotto abbondante acqua corrente e asciugarle bene tamponandole delicatamente tra due fogli di carta assorbente.Preparare il trito aromatico, tritando finemente un bel mazzetto di prezzemolo fresco insieme ai due spicchi d'aglio;A questo punto possiamo iniziare ad assemblare il piatto; ungeremo con un velo d'olio il fondo di una pirofila e la spolverizzeremo con un po' di pangrattato;Procederemo con un primo strato di acciughe disposte una accanto all'altra e le insaporire con una manciata del trito di aglio e prezzemolo e con un po' di origano e pangrattato; regoleremo poi di sale e di pepe.Continueremo così alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti e terminando con un abbondante strato di pangrattato.Irrorare con un po' d'olio e infornare il tortino a 220° per una 30 minuti .Sfornare, far leggermente intiepidire e sformare.
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Petto d'Anatra al pepe verde ( in salamoia ) # ingredienti e dosi - 400/500 GR DI PETTO D’ANATRA - 1/2 BICCHIERE DI COGNAC - SALE - PEPE VERDE IN SALAMOIA - PANNA LIQUIDA.method-Scottare in un padellino il petto d’anatra dalla parte della pelle finchè non è ben rosolata poi girare dall’altra parte e continuare la rosolatura, salando entrambi i lati. Aggiungere il pepe verde ed il cognac. Se vi piace una cottura al sangue appena è evaporato l’alcol togliete il petto dal fuoco, tagliatelo a fettine e tenetelo al caldo. Se lo preferite più cotto aggiungete acqua calda finchè dalla carne non uscirà più del liquido rossiccio. Quindi tagliare il petto e tenerlo in caldo. Aggiungere al sughetto della panna liquida (la mia non lo era, infatti la salsina è venuta più densa) e lasciar bollire qualche minuto. Servire le fettine di petto irrorate con il sughetto.
Capesante al forno # ingredienti e dosi - 4/6 capesante - 1/2 spicchio d'aglio -
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Optional>8 slices of prosciutto# For the sauce: 1 onion, finely chopped - 1 clove of garlic - Lard or olive oil - splash of red wine - 500 gr (16 oz.) of passata di pomodoro or puréed canned tomatoes - Salt and pepper .FATE COSI ( METHOD) .Take your beef slices and pound them between two sheets of wax paper until they are very thin.Mash up the garlic, the chopped parsley with a generous pinch of salt and a grind or two of pepper, with a mortar and pestle until you have a thick paste. (In the absence of a mortar and pestle, you can just chop them all up together with a knife or mezzaluna.)Lay out the beef slices on a clean surface and slather some of the garlic and parsley paste on each slice. Then add the provolone or caciocavallo (cut into little cubes) or the pecorino (grated), followed by a few raisins and pinoli nuts.Roll up the beef slices as tightly as you can. To keep them closed during cooking, you should tie them at each end with kitchen string into little bundles (as pictured) or skewer them with toothpicks.Melt some lard (or heat some olive oil) in a sauté pan, then add the braciole and brown them lightly.Add the onion and garlic, and season everything with salt and pepper. Simmer gently, covered, until the onion is very soft, turning the braciole from time to time. Add a bit of water if need be to prevent the onion from browning.Uncover the pan, turn up the heat and add the red wine. Let the wine cook off, turning the braciole from time to time so they color evenly in the wine.Now add the tomato, mixing it well with the soffritto. Turn down the heat again, cover the pan and let it all simmer very gently for a good hour or more, until the meat is tender and the sauce dark and well reduced. Add some water if the sauce is getting too thick before the meat is done.To serve, remove the string (if using) and lay the braciole, either home-style—whole with a spoonful of sauce on top—or, for a more elegant presentation, as picture above—sliced, over a ‘bed’ of sauce. Keep the rest of the sauce to dress pasta, perhaps as a primo at the same meal.****consil du chefAdrianoMennillo-Thin beef slices of the kind you want for this dish can be hard to find in the US outside Italian neighborhoods. But some supermarkets sell “sandwich steaks” that you can use for the purpose. And Korean supermarkets sell thinly sliced beef for barbecue that will do very well, too. If you have a friendly butcher, he should also be able to cut you some slices to order. If all else fails, you can always buy a cut of beef and slice them yourself with a large, sharp knife. (Freezing the meat a bit will make the job easier.) The classic cut is natica di manzo, or beef buttock, better known in the US, as the round (either top or bottom will do). The cut is usually quite lean, but if you can find a piece with some marbling in it, all the better.
Pasta potatoes and mussels # ingredients and servings for 3/4 persons_- 350 gr pasta mix - 600 gr mussels - 3 medium-sized potatoes - pecorino cheese - extra virgin olive oil - pepper - 1 lemon - garlic - basil - parsley stalks (to taste). METHOD-Peel the potatoes and cook them in a pan with oil, a clove of garlic and a little pepper, add a little (light) vegetable stock prepared earlier and cook them.Meanwhile, clean the mussels and open them in a pan with oil, garlic, parsley stalks and pepper. As soon as the mussels have opened, peel them and set them aside. The resulting guazzetto should be strained and added to the potatoes you have previously cooked.Bring the broth with the potatoes and the mussel water to the boil and drop the pasta directly into it, cook until al dente, adding the rest of the vegetable broth little by little as if it were a risotto. When the pasta is cooked and has a nice creamy consistency, add the mussels you set aside, grated pecorino cheese, a little pepper, grated lemon rind and some chopped basil. Stir-fry, leave to rest for 2 minutes away from the heat and serve.
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Beef fillet with cocoa # Ingredients for 2 persons: 2 adult beef fillets of 220 g each - 6 slices of bacon - 30 g cocoa butter (or clarified butter) - 120 ml Nebbiolo - 1 tablespoon of sugar - 40 g extra dark chocolate 75% - 2 oranges (or 2 tablespoons of nibs (toasted cocoa beans) optional) - salt, pepper. METHOD _Coat the fillets along the edges with the bacon slices.Melt the cocoa butter in a non-stick frying pan, when it is hot, place the fillets in the pan and cook for 4 minutes on each side, turning them only once and seasoning with salt and pepper when cooked.Transfer the fillets to a plate and add the wine to the cooking liquid, let it simmer and add the sugar. Turn off the flame, add the chopped chocolate, cover with the lid and wait a few minutes for it to melt.Add 1 tablespoon of nibs and stir.Return the fillets to the pan and heat them for 2 minutes over a medium heat.Serve the dog with the wine and chocolate reduction and complete with 2/3 slices of orange or a few slivers of nibs.
*****consil du chefAdrianoMennillo_ Clarified butter is a pure fat because it has been deprived of the watery part, proteins and lactose contained in classic butter.This is why it is recommended for lactose intolerant people. This butter has the ability to eliminate toxins and strengthen the immune system.
*****consil du chefAdrianoMennillo_Il burro chiarificato è un grasso puro perché è stato privato della parte acquosa, delle proteine e del lattosio contenuti nel burro classico.Ecco perché è consigliato per gli intolleranti al lattosio. Questo burro ha la capacità di eliminare le tossine e rinforzare il sistema immunitario.
Pasta alla Norma ( Sicilia )_ingredienti e dosi : 500 gr of macaroni (but that’s okay any kind of pasta)-1 kg ripe tomatoes for tomato sauce -4 local aubergines (see caponata) -A bunch of basil -2 cloves of garlic -Oil for frying -Salt and pepper to taste - salted ricotta .FATE COSI >Gently fry the whole garlic and add the cleaned tomatoes cut into pieces and a few leaves of basil. Season with salt and pepper and cook over low heat. When the tomato is withered, remove from heat, pass it through a sieve and set aside the so obtained sauce.Wash the aubergines, remove the stems together with a piece of the aubergine, cut just a strip of skin practicing a vertical cut from end to end (the skin must remain, but this strip). Now you have to choose wether to cut the eggplant into slices or cubes, I prefer them in cubes the result does not change. Then fry them in plentiful oil and place them on food oil absorbing paper towels. Cook the pasta al dente, mix it with the tomato sauce and serve laying down on it the fried eggplant, some basil leaves and a final sprinkling of freshly grated salted ricotta.
Onion soup chefAdrianoMennillo ( napoletano ) # ingredients and doses - 800 gr white onions -1.5 lt meat stock - 30 gr butter - 1 tablespoon oil -1 glass of white wine -2 level tablespoons flour -100 gr toasted bread (baguette) -100 gr gruyère cheese -1 bay leaf -thyme - salt, pepper> METHOD - Peel the onions and slice them very thinly. Heat the butter with the oil in a saucepan, add the onions and, over very low heat, let them wilt for at least half an hour, stirring frequently.Season with salt and pepper and, when they begin to brown, sprinkle with flour and stir continuously until the flour begins to colour and stick.Wet with the wine and, once it has evaporated, add the hot stock. Place the bay leaf and thyme in a gauze bag and drop it into the stock. Raise the flame.When it comes to the boil again, lower the heat, cover the lid and continue cooking for about three quarters of an hour.Cut the bread into thin slices and toast it; when it is dry, grease it on both sides with oil.grate the cheese.discard the gauze bag with the herbs and distribute the soup among six individual soup bowls, place the toasted bread slices on top and cover with grated Gruyère cheese. Place the tureens under the grill (or in the oven heated to 220°) until a golden crust has formed on the surface.
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Filetto alla Wellington # 1 kg beef fillet -100 ml olive oil - 300 gr brown mushrooms - 60/70 gr butter -1 sprig rosemary - 1 sprig thyme - 100 ml chardonnay wine -12 slices thinly sliced bacon -12 slices thinly sliced ham -500 gr puff pastry, thawed -Handful of flour, for dusting - 2 egg yolks - 1 teaspoon cream.FATE COSI _Start by cleaning the beef fillet by removing all the sinew and excess fat from its outside surface.Place the beef fillet on a roasting tray and brush it with a tablespoon of olive oil and season with pepper and salt. Place in the oven and grill in the oven at 200°C for 15 minutes for a medium-rare fillet or 20 minutes for a medium fillet. When the beef is cooked, remove it from the oven and set it aside to cool, once cool, place the fillet in the fridge to chill for about 20 mins.Slice the mushrooms as finely as possible until they resemble breadcrumbs.Melt the butter with 2 tbsp of the olive oil in a pan and fry the mushrooms on a medium heat. Place the rosemary and thyme in the pan with the mushrooms whilst stirring constantly for about 10 minutes. Season with salt and pepper and pour the wine in the pan. Cook for a further 10 minutes until all the wine is absorbed. Remove from the heat and allow to cool. Remove the thyme and rosemary from the mixture and discard.In a separate pan, grill the bacon off until browned but not too crispy. Place on paper towel to dry off and cool.Overlap two pieces of cling wrap plastic over a flat surface. Lay 12 slices of the bacon on the cling film, overlapping, in a double row. Place the ham on top of the bacon in a similar pattern.Spread half the mushrooms over the bacon and ham, then place the fillet on top and spread the remaining mushrooms over the fillet. Use the plastic edges to pull the bacon around the fillet, then roll it into a pipe or roll shape. In the end it should resemble a large sausage. Chill the roll in the fridge.Dust a flat surface with the flour. Roll out a third of the 500 gR of puff pastry to a 18 x 30cm strip and place on a non-stick baking tray which you’ve sprayed with Spray & Cook. Roll out the remainder of the puff pastry to about 28 x 36 cm. Remove the fillet from the cling wrap and place it in the centre of the smaller strip of pastry. Beat the 2 egg yolks with 1 teaspoon cream and brush the pastry’s edges, and the top and sides of the fillet.Using a rolling pin, carefully lift and roll out the larger piece of pastry over the fillet, pressing firmly into the sides. Trim the sides of the pastry. Seal the edges with the edge of a fork. Brush the top of the pastry all over with more egg wash and, using the back of a knife, mark the beef Wellington with long diagonal lines taking care not to cut too deep into the pastry.Chill for at least 30 mins in the fridge or overnight for the next day.Heat oven to 200°C. Brush the Wellington with a little more egg yolk and cook until golden and crisp – 20-25 mins for medium-rare beef, 30 mins for medium. Allow to stand for 10 mins before serving in thick slices.
- Clams with Spaghetti saffron and leex # ingredienti e dosi per 4/5 persone : 20 gr butter
- 2 tbsp olive oil
- 1 leek, washed well and thinly sliced
- 4 cloves garlic, crushed
- 125ml white wine
- ½ cup chicken stock
- 1 cup cream
- large pinch of saffron threads, soaked in 50ml warm water
- 1kg clams, purged
- 400 gr good-quality spaghetti
- 2 tsp chopped fresh dill
- 3 tbsp chopped fresh parsley
- juice of ½ lemon
- sea salt and freshly ground pepper .FATE COSI >>Heat butter and oil in a large lidded saucepan then add leek and garlic and cook, stirring occasionally, over low heat for 10 minutes or until soft. Add wine and increase heat to medium. Cook until reduced by half.Add chicken stock, cream and saffron mixture and simmer for 10 minutes or until sauce begins to thicken. Add clams, cover and cook for 5/8 minutes or until clams open. Discard any unopened clams.Meanwhile, cook spaghetti in plenty of boiling salted water until al dente, then drain well.Stir dill, parsley and lemon juice into clam mixture, season to taste, add spaghetti and toss gently to combine.Serve in shallow bowls.
Cuttlefish and peas stew # Ingredients for 5/6 people - cuttlefish 1 kg - fresh or frozen peas 400 gr - tomato sauce 400 gr - extra virgin olive oil - salt - pepper .METHOD - Clean the cuttlefish, removing beak, eyes, bone, ink sac (which you can keep aside to make the squid ink pasta) and meal: rinse them quickly under running water. Put four tablespoons of oil in a crock pot and lightly brown the cuttlefish: as soon as they have turned white, add the peas, tomato sauce, a pinch of coarse salt and two glasses of water. Lower the flame to the minimum and cook for about two hours, adding a little water only if it dries out too much.At the end of the cooking time the sauce should be thick and full-bodied, the peas should be soft and the cuttlefish very tender.adjust the salt and pepper, turn off the heat and let it cool.serve directly in the earthenware pot, accompanying with a nice loaf of ciabatta or Tuscan bread.
Priest's hat # Ingredients and doses: 1 priest's hat -1 red potato (to taste) -sage and rosemary -salt and pepper, garlic-mushrooms -speak larded-bacon _METHOD-Leg the roast so that it keeps a compact and homogeneous shape. In a non-stick pan add oil, garlic, rosemary and sage and brown the meat well on all sides. Meanwhile prepare the potatoes, pass them under running water and cut them into wedges. Put the potatoes in a pan with lightly salted water and bring to the boil for 2/3 minutes.Tie the roast so that it keeps a compact and homogeneous shape. In a non-stick pan add oil, garlic, rosemary and sage and brown the meat well on all sides. Meanwhile prepare the potatoes, pass them under running water and cut them into wedges. Put the potatoes in a pan with lightly salted water and bring to the boil for 2/3 minutes.Tie the roast so that it keeps a compact and homogeneous shape. In a non-stick pan add oil, garlic, rosemary and sage and brown the meat well on all sides. Meanwhile prepare the potatoes, pass them under running water and cut them into wedges. Put the potatoes in a pan with lightly salted water and boil them for 2/3 minutes, Separately cook the mushrooms and add them at the end in the priest's hat pocket with all the ingredients ( see my photo ), Drain the potatoes and put them in an oiled pan together with the meat, add more rosemary, salt and pepper, some garlic and put in the oven at 190 degrees for about 40-50min, until the potatoes are well browned.
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