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domenica 16 febbraio 2014

Risotto Adriano 88_ Naples_ Melomakarona _Kougelhopf Salè _Spaghetti alla Trapanese _Peking duk rice paper rolls _Gàteau anniversaire au chocolat _Elizabeth Taylor's Chicken _ Hurrican_ Tournedos alla Rossini _Papas a la Huancaiana _ Calamari imbottiti alla scarola _Ravioli du Sud-Tyrol _ Lemon Yogurt cupcakes _ Muffin gocce di cioccolato _ Muffins Lawsuit buttermilk_Cupcakes Lavander _Boudins blancs sauce forestière _Fiori di zucchini ripieni_Maki _ Zeppole di S.Giuseppe _ Oysters smoked savouries _ Lasaña_Spaghetti al cartoccio _ Beef in aspic_Chichis _Fusilli à la chair saucisse_ Monkfish Mould (Rana pescatrice ) _ Brigadeiros_ Limoncello_fondo bruno_Steak au poivre _Turkey Stroganoff_ Cockies dèlicieux _Paella à ma facon_ Pasta fatta in casa _Clafoutis aux cerises _King's Hawaiian _Cherepakha turtle salad _Glace à la cannelle_Amatriciana marinara _Pie di agnello alla moda di Cornavaglia _Fonduta alla Pemontese_Brownies au cafe_Polpette di ceci _Spaghetti with bottatga _Spaghetti con capesante _Tarte à la myrtille _Les sfogliatelle _Salsa genovese _Macaroni fish and beans all'Adriano_Zucchini alla scapece _croque monsieur _Aubergine à la parmigiana _Moule curry _


Risotto Adriano 88 > ingredienti e dosi 3 / 4 persone > 300 gr di riso  carnaroli ( per me è il più adatto ai risotti ( o l'Arborio ) 200 gr di scampi puliti , 2 scalogno ( passati al tritatutto ) , brodo di pesce ,  1/2 bicchiere di brandy ,  3/4 rose  rosse ( i petali vanno aggiunto solo alla fine insieme al burro per mantecare ) i fiori li potete usare per la guarnizione  , olio extravergine d'oliva di Ruvo di Puglia (Italy) , poco burro _method-  per prima cosa è da preparare il brodo di pesce [sedano-carote-cipolla-teste di pesce da zuppa ] in una padella rosolate gli scampi con poco olio , fateli saltare e dopo 2/4 minuti spruzzateli di brandy e fateli cuocere ancora per 6 /8 minuti a fuoco lento , a parte in un tegame con poco olio extra vergine d'oliva aggiungi la cipolla tritata finemente  ( meglio se passata al tritacarne ) fatela soffrigere per 2/3 minuti  , infine aggiungete il riso facendolo imbiondire per 3 minuti , poi bagnate con il vino bianco ( nò freddo da frigo ) fate evaporare  e incominciate a cuocere , girate spesso il riso e man mano aggiungete il brodo di pesce bollente  continuate cosi per 6 minuti poi aggiunete gli scampi e portate a cottura il riso 13 / 14 minuti alla fine mantecate con il burro ( togliedo il tegame dal fuoco) e servite ben caldo
** CONSEIL du CHEF ADRIANOMENNILLO_   servire le rose in gastronomia per la realizzazione dei primi piatti e  carni , questo da chef de rang , l'ho servito spesso a Parigi _



Napoli  la mia città  >




Melomakarona ( Grecia ) ingredienti e dosi per 32/36 pezzi_
For the cookies:
1 1/4 cups (2 1/2 sticks) butter
1 egg yolk
1/4 cup orange juice
2 tablespoons whiskey
1/2 cup sugar
1/4 teaspoon baking soda
3 1/2 cups flour
1/8 teaspoon salt
2 teaspoons baking powder
1/2 teaspoon ground cloves
1 teaspoon cinnamon
1/2 teaspoon orange zest
for the sciroppo / syrup /_ 1/2 cup ground walnuts or almonds
- fate cosi - Preheat oven to 350 F. Melt butter; let cool slightly. Place egg yolk, orange juice, whiskey, sugar and baking soda in a blender; mix at medium speed until combined. With the motor still running, slowly drizzle in the melted butter through the hole in the top of the blender cover. Mix at high speed until mixture has thickened and resembles mayonnaise, about 2 minutes. In a large mixing bowl, sift together flour, salt, baking powder, cloves, and cinnamon. Add orange zest. Mix in the egg yolk-butter mixture and knead dough until smooth, about 5 minutes. (Dough will be stiff.) Shape dough by the tablespoonful in the palm of your hand, squeezing slightly to form an oblong egg shape. Place cookies on ungreased cookie sheets and press the tops lightly with a fork, making a crisscross pattern. Bake about 20 minutes or until golden brown. To prepare syrup: Bring 1 cup of water to a boil over high heat. Stir in honey, reduce heat to medium and simmer for 5 minutes. Remove from heat. Dip cookies in warm syrup for a few seconds. Place on cookie sheets until syrup soaks into cookies. Sprinkle with nuts and let cool. These cookies taste best the next day and keep well when stored in an airtight container.









Kougelhopf   Salè _ ingredienti e dosi -
400 gr de farine,
10 gr de sel,
150 gr de beurre ramolli,
2 œufs,
20 cl de lait tiède (pas chaud, la levure n'ayant plus d'action),
25 gr de levure de bière (fraîche),
150 gr de lardons,
100 gr de noix en cerneaux
 -fate cosi ,Mélangez la levure à 10 cl de lait et un peu de farine pour en faire une pâte à laisser reposer jusqu'à doublement de son volume.Mélangez ce qui reste de farine avec les œufs et les 10 cl de lait restants.Pétrissez pendant 15 minutes pour bien aérer la pâte.Ajoutez le beurre ramolli et bien mélanger.Ajoutez ensuite le levain, puis pétrissez quelques minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des bords du récipient.Couvrez d'un linge et laissez reposer pendant 1h dans un endroit tempéré (près d'un radiateur par exemple).Faites reprendre à la pâte son volume initial en la tapotant.Ajoutez les lardons et les noix.Bien beurrer le moule à kougelhopf y compris les cannelures.
Déposez un cerneaux de noix au fond de chaque cannelure.Y déposer la pâte et laissez reposer jusqu'à ce qu'elle monte au niveau du bord du moule.Cuire 50 minutes à 200-210°C (thermostat 7).Si la pâte se colore trop, couvrez d'un papier sulfurisé.Démoulez sur une grille._




SPAGHETTI  alla  TRAPANESE ( SICILIA ) ingredienti per 4/6 persone .gr. 500 spaghetti; 1 cavolfiore da circa 600 gr.; 3 acciughe salate; gr. 50 pinoli; cipolla, zafferano; sale e pepe; olio d’oliva. 
  -fate cosi .pulite il cavolo togliendo il torso e le foglie verdi; lavatelo e bollitelo in abbondante acqua. Lavate e togliete le lische alle acciughe. In una pentola, mettete un bicchiere d’olio ed aggiungete una cipolla tritata facendola appassire e dopo aggiungete le acciughe. Mescolate fino a che non sia siano sciolte e poi mettete il cavolfiore diviso in rametti. Aggiungete i pinoli, un po’ di zafferano diluito in poca d’acqua tiepida, sale e pepe. Cucinate gli spaghetti al dente e quando il cavolfiore sarà pronto, aggiungeteli e, a fuoco lentissimo, mescolateli tutto insieme per qualche minuto. Serviteli dallo stesso tegame.




Peking duk rice paper rolls - ingredienti e dosi per 20/24 pezzi :
2 kg whole duck, giblets removed  -  5 tbsp runny honey  -  2 tbsp dark soy sauce  -  4 tbsp Chinese five-spice powder  -  2 tbsp brown sugar  - 20/ 24 rice paper rolls or Chinese pancakes for duck (from major supermarkets)  -  1/2 large cucumber, deseeded and cut into matchsticks  -  Bunch of spring onions, trimmed and shredded _for peking duk sauce :1 tsp toasted sesame oil  -  1 tbsp sunflower oil  -  6 tbsp hoi sin sauce  -  5 tbsp caster sugar  -  1 tbsp dark soy sauce  -  1 tbsp cornflour _fate cosi . Place the duck, breast-side up, on a rack over a large roasting tin and pour over 2 litres boiling water, then discard the water and pat the duck dry with kitchen paper.  Line the roasting tin well with foil, replace the rack and sit the duck on top, breast-side up. Mix the honey, soy sauce, five-spice powder and sugar to make a glaze. Set 4 tablespoons aside for later. Brush some of the remaining glaze over the duck, inside and out. Let it dry and brush with the glaze again. Repeat to use up the glaze. When the glaze is dry, chill overnight.- Preheat the oven to 200°C/fan180°C/gas 6 and bring the duck back up to room temperature. Cook for 40 minutes, then carefully turn the duck over on the rack. Brush with the reserved glaze and roast for a further 30/35 minutes, until cooked. Remove from the oven, cover with foil and set aside to rest for 20 minutes.Meanwhile, heat a saucepan over a medium heat. Add all the sauce ingredients except the cornflour. Add 100 ml water and heat until it starts to bubble. Mix the cornflour with 1 tablespoon water, add to the sauce and stir until thickened. Cool.Carve and slice the duck, removing all the meat. Put on a warm serving plate, covered with foil. In batches, put the rice paper rolls in a bowl of hot water for less than 1 minute, then remove and lay them on a plate to soften. (Alternatively, heat the Chinese pancakes for duck according to packet instructions.) To roll, spread a little sauce over 1 rice paper roll or pancake, add some cucumber, spring onions and duck, then roll up and eat while warm.



































Gàteau anniversaire au chocolat - ingredienti e dosi : 8 œufs entiers, 160 gr de farine, 300 gr de sucre en poudre, 400 gr de beurre et 400 gr de chocolat pâtissier_glacage >  1 blanc d’œuf, un 1/2 citron pressé, 250 gr de sucre glace _fate cosi ;
Préchauffe (avec une grande personne) le four Th. 6 (200°C) . Mélange dans un saladier les 8 œufs entiers, le sucre en poudre (300 gr) et la farine (160 gr) sans faire de grumeaux !  Coupe le chocolat en petits moreaux et mets-le dans une petite casserole avec 4 cuillères à soupe d’eau. Fais le fondre à feu DOUX en remuant. Puis ajoute dans la casserole le beurre. Continue de remuer... Quand le chocolat et le beurre sont bien fondus, retire la casserole du feu.  Verse le chocolat dans le saladier (qui contient les œufs, le sucre et la farine). Mélange bien .
Verse la pâte dans les moules . Fais cuire 15 mn à 20 mn (le temps de cuisson est à adapter pour obtenir un cœur plus ou moins fondant . Laisse les gâteaux refroidir avant de les démouler puis superpose les de manière a former une pyramide ! >> GLACAGE : Mélange le blanc d’œuf, le citron pressé et le sucre glace. Tu peux ajouter du colorant pour donner une couleur à ton glaçage ! Puis, il faut répartir le glaçage sur ton gâteau avec un pinceau de cuisine.  Mets ton gâteau au frigidaire pour que le glaçage durcisse.Décore ton gâteau.











Elizabeth Taylor's Chicken _ingredienti e dosi per 6/8 persone _1 dark-skinned California avocado (Haas), peeled and cubed _Chicken> 1 tablespoon lemon juice    -2 (2 1/2 pound) chickens, cut into serving pieces  - Salt and freshly ground pepper - 1/4 cup butter  - salsa>3 finely chopped shallots   -  3 tablespoons cognac   -  1/3 cup dry white wine   -  1 cup whipping cream   -  2 cups sliced fresh mushrooms  - 3 tablespoons butter   - 1 cup chicken stock  - Chopped fresh parsley, for garnish - Sprinkle avocado with lemon juice. Cover and refrigerate. - Season chicken with salt and pepper._fate cosi .In a large heavy skillet, over low heat, heat 3 to 4 tablespoons butter and sauté chicken until juices run yellow when it is pricked with a fork, about 35 to 40 minutes. Use two skillets if necessary, adding more butter as needed. Transfer cooked chicken to a serving dish. Cover loosely with aluminum foil. Keep warm in a 300 degree F oven for 15 minutes, while preparing sauce. - Sauce: Add shallots to skillet. Cook over medium heat, stirring and scraping sides and bottom of pan with wooden spoon. Add cognac and wine and bring to a boil. Boil until mixture has almost evaporated. Add cream and boil 5 minutes longer.In a saucepan over high heat, sauté mushrooms in butter. Add chicken stock to cream mixture. Cook over medium heat, stirring constantly, until thick. Add the mushrooms, remaining cognac and avocado cubes. Stir until well blended. Pour over chicken. Sprinkle with parsley.




Hurrican cocktail ( origine cubano ) ingredienti e dosi per 2 verres :
10 cl de rhum blanc ou ambré  - 12 cl de jus de citron  - 8 cl de jus d’orange  - 6 cl de sirop de fruits de la passion  - 4 cl de sirop de grenadine - Des glaçons ou de la glace pillée. - UTENSILI>Un shaker - 2 grands verres à cocktail - 2 pailles_ FATE COSI . Mélanger ensemble dans le shaker le rhum avec le jus de citron et le sirop de fruits de la passion .Refermer le shaker et le secouer énergiquement. .Répartir le mélange dans les verres remplis au tiers de glaçons ou de glace pillée. Ajouter le jus d’orange et le sirop de grenadine, et servir accompagné d’une paille.
** CONSEIL DU CHEF D'ETAGE ADRIANOMENNILLO_  Pour décorer vos verres, utilisez quelques tranches d’ananas , détaillées en petits quartiers, et que vous disposez « à cheval » sur le bord du verre au moment de servir.





Tournedos alla Rossini _ ingredienti e dosi per 4/6 persone:beef fillet   -  ⅜ oz butter  -  1 slice fois gras fresh  - 2 slices black truffle  - 1 slice sliced bread  - 1 tablespoon Madera wine _fate cosi. Tie up the fillet slices with string so that they retain their round shape while cooking: Brown in butter until medium-rare, then remove the string. Fry in oil and butter the slices of bread; arrange a tournedos on each bread slice, put the foie gras slice on top and garnish with the truffle shavings previously sautéed in butter. Pour the Madera wine into the meat cooking juices and reduce; drizzle this reduction over the tournedos when ready to serve.





Papas a la Huancaiana  ( patate e formaggio by Peru ) ingredienti e dosi  per 4/6 persone .¼ cup lemon juice   -  ⅛ teaspoon ground red pepper, or to taste  -  Salt, to taste  - 1 onion, thinly sliced  - 2 Tablespoons vegetable oil  - 3 cups Monterey Jack or Swiss cheese, shredded  - ½ teaspoon turmeric  - 1½ cups heavy cream  - 6 potatoes, drained, peeled, and quartered  - 1 to 2 hard-boiled eggs, for garnish:fate cosi -Scrub the potatoes, place them in a saucepan, cover with water, and boil until tender (about 20 minutes). Drain, allow the potatoes to cool. Peel them, cut them into quarters, and set aside. In a small mixing bowl, combine the lemon juice, red pepper, and salt. Add onion slices and coat them with the mixture. Stir well and set aside.Heat oil in a large skillet over low heat.Add cheese, turmeric, and heavy cream. Stirring constantly, continue cooking over low heat until cheese melts and mixture is smooth. Add the cooked potatoes and gently stir to heat through, about 5 minutes. Do not allow mixture to boil, or it will curdle. Transfer to a serving bowl and garnish with hard-boiled eggs. Sprinkle onion mixture over the potatoes. Serve immediately while potatoes are hot.
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Calamari  imbottiti alla  scarola _ ingredienti e dosi : 4 calamari  , 2 cespi di scarola  ,4 filetti di acciuga dissalati  , 1/2 bicchiere di vino bianco  , 100 gr olive nere di Gaeta  , 50 gr uvetta   , 250 gr di pelati san Marzano  , 50 gr. di pinoli  , un po’ di capperi  , 150 gr di pane secco  , 1 spicchio d’aglio , olio , sale , pepe_prèparation_   pulire le scarole, lavarle e lessarle in abbondante acqua salata. Scolarle e ripassarle in padella con l’aglio soffritto nell’olio evo, capperi, uvetta, pinoli, olive denocciolate e filetti di acciuga. Far raffreddare. Pulire i calamari, mescolare le scarole ripassate in padella con la mollica di pane bagnata e strizzata per bene, riempire i calamari con questo impasto e chiudere l’ apertura con degli stuzzicadenti. Rosolare i calamari così riempiti in una padella antiaderente con olio evo rigirandoli da tutti i lati, aggiungere il vino bianco e sfumarlo. Aggiungere i pelati san Marzano tritati con una forchetta, aggiustare di sale e pepe, coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco moderato per 15 minuti rigirando di tanto in tanto. La cottura non è lunga perché il ripieno di scarole è già cotto. Servire ogni calamaro intero oppure tagliato a fettine con il sugo di cottura.







  • Ravioli du Sud -Tyrol - Ingredienti e dosi per 4 persone . per la pàte :200 gr de farine de seigle  - 200 gr  de farine de blé  - 2 œufs   - 3/4 cuillères d’huile d’olive  -100 ml d’eau  - Sel_per la farce: 200 gr d’épinards hachés  -  500 de ricotta  - un petit oignon finement haché_ a prèvoir . 100 gr de beurre  - 4 cuillerées de(  parmigiano Reggiano )fate cosi. Blutez les deux farines et le sel. Formez une fontaine, ajoutez les œufs et 3-4 cuillerées d’huile d’olive. Mélangez les ingrédients avec les mains et ajoutez de l’eau lentement, jusqu’à former une pâte élastique. Cuisez l’oigon dans un peu de beurre et ajoutez les épinards. Cuisez quelques minutes. Retirez du feu et enlevez l’excès d’humidité éventuelle. Egouttez la ricotta et mélangez la aux épinards et oignons. Aplatissez la pâte jusqu’à une épaisseur de 2-3 mm. Découpez des disques de 7 cm de diamètre. Déposez au centre de chaque disque l’équivalent d’une cuillère à thé de farce. Repliez en demi-lune. Faites bouillir de l’eau, salez là et cuisez les schlutzkrapfen 5-6 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une sauteuse. Egouttez les schlutzkrapfen et faites les sauter au beurre durant une minute. Versez dans l’assiette et servez avec du parmesan.








Lemon Yogurt Cupcakes -ingredienti e dosi per 10/12 pezzi :

1-1/4 cup all purpose flour
1 teaspoon baking powder
1/4 teaspoon salt
1 cup sugar
1/2 cup butter, very softened
1 egg
1/2 cup plain yogurt (Greek style preferred)
1 tablespoon fresh lemon zest
3 tablespoon fresh lemon juice
10-12 marshmallow peeps for decoration, optional
Lemon Yogurt Glaze
1-1/2 cup confectioner's sugar
2 tablespoon plain yogurt (Greek style preferred)
1 tablespoon fresh lemon juice
2 teaspoon lemon zest
-prèparation- Preheat oven to 350ºF. Prepare the muffin pan with paper liners.  Whisk flour, baking powder, and salt in a bowl. Set aside. In another bow, mix sugar, butter, and egg until smooth. Add yogurt, lemon zest, and lemon juice, and beat well. Stir in the flour mixture and mix just until combined. Spoon the batter into the prepared pan, about 2/3 full. The recipe will make about 10-12 cupcakes. Bake in the oven for 22/25 minutes or until toothpick comes out clean. Cool in pan for 10 minutes, remove from the pan and cool completely. For the glaze, mix all the glaze ingredients well until smooth. Spoon over the cupcakes, and decorate with marshmallow peeps as you like.






Muffin gocce di cioccolato_ :ingredienti per 12 / 14 muffin >200/210 gr di farina - 100 gr di zucchero - 1 pizzico di sale - 1 bustina (15gr, 16 se vanigliato) di lievito chimico per dolci   -60 gr di burro, fuso - 1 uovo di dimensioni medie   -160 gr di latte ( oppure latte di riso ) -1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata -180 gr circa di gocce di cioccolato fondente_prèparation- In una ciotola capiente, mescolate gli ingredienti secchi: la farina, lo zucchero e il sale.A parte preparate il composto umido unendo il burro tiepido, l'uovo, il latticello e la scorza di limone. Sbattete per qualche minuto con la frusta: basterà che il composto sia omogeneo e un po' arioso (ovvero che presenti delle bolle). Aggiungete alla prima ciotola una bustina da 15 o 16 grammi di lievito chimico (due cucchiaini abbondanti) e mescolate bene. Poi unitevi le gocce di cioccolato, lasciandone un po' da parte, se volete, per la decorazione. Unite con un mestolo di legno il composto umido alla ciotola degli ingredienti secchi. Non appena vi accorgerete che tutto il composto di farina è stato incorporato a quello umido, smettete di mescolare. Preriscaldate il forno a 180°C o 200°C e sistemate i pirottini nella teglia per muffin. Riempite gli stampi col composto per più dei due terzi, e se avete lasciato da parte delle gocce di cioccolato distribuitele in superficie. Infornate e lasciate cuocere a 180°C (in forno statico) per una mezz'oretta circa. Non aprite mai il forno durante la cottura. *** conseil du chef adrianomennillo_ È importante che l'impasto dei muffin sia un po' grumoso: vi consiglio di mescolare i due composti giusto il minimo necessario perché risultino incorporati l'uno all'altro, non preoccupatevi se vi sembra troppo denso, vuol dire che è perfetto!  molto importante riguarda il forno: quando lo spegnete, lasciate i muffin per qualche minuto nel forno spento, con lo sportello semiaperto, o sarà molto facile che si sgonfino , se invece aprirete il forno durante la cottura, è praticamente certo che non mangerete dei grandi muffin... L'aggiunta delle gocce di cioccolato in superficie può risultare superflua, perché l'impasto ne contiene già molte. Ad ogni modo, potete usarne una trentina di grammi in meno nell'impasto, se volete che il sapore di quest'ultimo risalti un po' di più _











photo canon ftb , by adrianomennillo _ baby annajolemennillo_


 

Muffins lawsuit buttermilk -ingredienti e dosi for the streusel topping:1 tablespoon cold unsalted butter  , 1/3 cup firmly packed brown sugar  , 1/2 teaspoon ground cinnamon  , 1/2 cup finely chopped walnuts  . In a bowl  combine all of the streusel topping ingredients : With your fingers, combine until you have a crumbly mixture. -Set aside if using immediately or store in the refrigerator.for the moffins: 1/2 cup vegetable oil ; 1-1/3 cup packed brown sugar ; 1-1/2 tablespoons grated citrus zest (I use lemon or orange.) ;1 egg  ; 2 teaspoons pure vanilla extract ; 1 cup buttermilk ; 2-1/2 cups all-purpose flour (you may need a bit more if the batter is too wet) ; 1/4 teaspoon salt  ; 2-1/2 teaspoons baking powder ; 1/2 teaspoon baking soda ; 1-3/4 cups fruit (coarsely chopped if using fruits like apples, banana or pears)-prèparation:Preheat the oven to 400 degrees F and line a 12-cup muffin tin with paper liners. If you don’t have paper liners butter and flour the muffin tin.In a bowl, mix together the dry ingredients (flour, salt, baking powder and baking soda); set aside.In another bowl, combine the oil, brown sugar, citrus zest and egg. Once combined, stir in the buttermilk and vanilla extract.Add the wet ingredients to the dry ingredients and mix well. Gently mix in the fruit. If the batter seems to liquidy, add a tiny bit more flour. The batter should be fairly stiff. Spoon the batter into the muffin cups filling them right to the top. Divide the streusel topping equally among the muffins.Bake for 15 minutes and then lower the temperature to 350 degrees F and bake for an additional 12 minutes. When the muffins are done they will spring back when lightly pressed. Otherwise, test the muffins by inserting a toothpick.Let the muffins cool in the pan for 10 minutes and then remove the muffins and let them cool on a wire rack.
** conseil du chef adrianomennillo_ These muffins freeze well so feel free to bake up a huge batch! When mixing the batter, be careful not to overmix.




Cupcakes  Lavander -ingredienti e dosi per 12 cupcakes : _1/2 cup sugar
1/2 tsp. dried lavender (flowers only, no stems)
8 tbsp. butter (1 stick), at room temperature
2 large eggs
1 cup all-purpose flour
1-1/2 tsp. baking powder
1/2 tsp. salt
1 tsp. vanilla extract
2 tbsp. milk
1 tsp. frated lemon zest
prèparation_ Preheat the oven to 350 degrees F. and line a muffin tin with 12 paper liners.
Place the sugar and lavender flowers in a food processor and process for about a minute. The sugar will appear slightly finer. Place the lavender sugar in the bowl of a stand mixer. Add the butter and combine on low speed (with the paddle attachment) until just combined. Increase the speed to medium-high and beat the two together until light and fluffy, about 3 minutes.
Add the eggs and beat well after each addition. Scrape down the sides of the bowl.
Sift the flour into the mixture and then add the milk, vanilla extract and lemon zest. Mix until just combined.Spoon the batter into the paper liners and bake for 15 to 18 minutes. The cupcakes are done when a tester poked into the middle of the cupcakes comes out clean. Let the cupcakes cool completely before frosting them.for the frosting: 1-1/2 cups icing sugar, sifted / 1 egg white  / 1 tsp. lemon juice  /purple food colouring (optional) / lavender sprigs for garnish (optional) Place the egg white and lemon juice in a bowl. Slowly add the icing sugar to the egg white, beating constantly (you can do this by hand). Once the icing sugar has been incorpoated and you have a thick frosting, you can think it out a bit if you wish by adding a bit of milk. If you want to give the frosting a bit of colour, add the tiniest pit of purple or violet food colouring.Put about a tablespoonful of frosting on each cupcake. Spreak it slightly with a spoon. Gently place a sprig of lavender on each cupcake and serve.


Boudins blancs sauce forestière- ingredienti e dosi per 6 persone :
 6 boudins blancs -1 gros oignon -  200 gr de champignons en boite  20 cl de crème liquide  -~ 10 cl de vin blanc - 30 gr de beurre-fate cosi .  Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse et faire revenir les boudins pour les faire colorer. Eplucher et émincer l'oignon, retirer les boudins de la poêle puis faire suer les oignons dans le jus de cuisson. Ajouter les champignons, la crème et le vin blanc et assaisonner. Laisser réduire cette sauces 10 minute à feu moyen. Remettre les boudins avec la sauce et laisser mijoter à couvert 10 minute à feu doux.








FIORI di  ZUCCHINI ripieni - ingredienti e dosi per 4/6 persone ;

12 courgette flowers, courgettes attached
Olive oil for shallow frying

Stuffing: 125 gr (4 1/2 oz) mascarpone cheese
6 tbsp fresh breadcrumbs
1 whole egg and 1 yolk
3 tbsp freshly grated Parmesan cheese
2 tbsp finely chopped fresh chervil
1 tbsp finely chopped walnuts
Salt and pepper to taste
Batter_1 whole egg and 1 egg white , 60 gr (2 1/4 oz) plain white flour , 5 tbsp cold water , preparation-a pinch of salt_Mix together the mascarpone, breadcrumbs, egg and egg yolk, Parmesan, chervil, walnuts, and salt and pepper to taste until you obtain a smooth mixture.

 Pipe into flowers, and close the flower around the mixture.Make the batter by beating everything together. Dip the stuffed flowers into the batter, and let any excess drip off before frying until brown on each side in moderately hot olive oil. Put on absorbent paper to drain before serving hot.








Maki -ingredienti e dosi per 32/36 pezzi :900/950  gr de riz de sushi , 6 feuille d'algue nori , 1 avocat , 6 bàtons de surimi -prèparation-Mettre l’algue sur la natte à sushi. Étaler du riz sur la moitié de la feuille de nori avec les mains humides. Faire une ligne d’avocat et bâtons de surimi. Humidifier la feuille de nori et l’enrouler.Couper le rouleau en deux puis en trois chaque moitié. Renouveler l’opération.
**conseil du chef adrianomennillo- come guarzionione potete mettere quello che volete , pancetta cotta con cipolle rosse _














































































































































































Moravian Christmas Cookies

3 1/2 cups sifted all-purpose flour
1/2 teaspoon cinnamon
1/4 teaspoon nutmeg
1/4 teaspoon salt
1 cup softened butter
1 1/2 cups granulated sugar
2 eggs
1 tablespoon brandy

Sift together flour, cinnamon, nutmeg and salt. Cream butter and sugar together. Add eggs and brandy; beat thoroughly. Gradually add sifted dry ingredients to creamed mixture, mixing well. Cover and chill several hours or overnight.

Heat oven to 400 degrees F.

Roll out a small portion of the dough at a time on a floured board to a thickness of 1/4 inch (keep remaining dough in refrigerator). Cut with a cookie cutter into desired shapes (I usually use stars). Place 2 inches apart on an ungreased cookie sheet and bake for 12 to 14 minutes.

Read more at http://www.recipegoldmine.com/regionalmoravian/moravian-christmas-cookies.html#UWtvbrQoR00oIoBZ.99
- See more at: http://www.recipegoldmine.com/regionalmoravian/moravian-christmas-cookies.html#sthash.m4lIbdwY.dpuf
Zeppole de Saint-Joseph ( Zeppole di S.Giuseppe ) - ingredienti per fare 6/8 zeppole : Pâte à chou:- 150 gr de farine - 40 gr de sucre  - 250 ml d'eau  - 70 gr de beurre - 3 oeufs - le zeste d'un citron - une pincée de sel._ Crème pâtissière: - 1/4 de lait - 2 jaunes d'oeufs - 50 gr de sucre - 30 gr de farine - 1/2 bâton de vanille - 60 gr de chocolat en poudre ou en carré pour les amateurs de la version chocolatée - une pincée de sel.+ 8 cerises amarènes ou confites et sucre glac- preparare la crema pasticciera :Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le demi bâton de vanille fendu en deux dans le sens de la longueur. Ajouter le sel. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Déposer la farine puis ajouter le lait bouillant peu à peu, sans le bâton de vanille. Bien mélanger. Remettre sur feu moyen, mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe en faisant attention que le fond ne brûle pas. Réserver au frais couvert d'un papier film transparent touchant la surface, évitant ainsi la formation d'une croûte sur la crème (si vous souhaitez réaliser un goût chocolat, diviser vos mélanges sucre-oeufs et lait-vanille dans deux récipients différents et déposer dans chacun la moitié de la farine avant de remettre sur le feu pour épaissir). Réaliser la pâte à chou:Dans une casserole, faire fondre à feu moyen le beurre coupé en morceaux avec l'eau et le sel. Mélanger avec une cuillère en bois. Une fois le beurre fondu, ôter la casserole du feu et ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur feu doux et bien mélanger durant 8 à 10 mn, la pâte se détachera de la casserole, vous pourrez cesser la cuisson. Hors du feu ajouter le sucre, mélanger. Déposer le zeste râpé d'un citron, mélanger à nouveau, puis ajouter un premier oeuf. Bien mélanger puis ajouter l'oeuf suivant. Continuer ainsi jusqu'au troisième oeuf.
Déposer votre pâte à chou dans un sac à poche muni d'une douille étoilée. Former des ronds à deux étages en laissant un petit trou au milieu. Déposer au four préchauffer à 190° et laisser cuire environ 35 minutes. Laisser refroidir les zeppole. Mettre votre crème pâtissière dans un sac à poche muni d'une douille étoilée. Déposer sur la surface d'un côté de la zeppola la crème pâtissière à la vanille, sur l'autre côté la crème pâtissière au chocolat. Ajouter enfin la cerise sur l'une des extrémités rejoignant les deux crèmes. Vous pouvez saupoudrer de sucre glace.








Oyster smoked savouries - ingredienti e dosi : 12 slices sandwich-sliced bread ,oil spray  - 1 can smoked oysters  -2 tablespoons butter  -3 tablespoons flour  -200ml milk  -1 tablespoon chopped parsley_prèparation_  With a large cookie cutter, cut the bread into rounds that will fit in patty pans. Spray with oil and press, oil side down, into the patty pans. Bake at 200C for 8/10 minutes until golden and crisp. Meanwhile melt the butter and stir in the flour. Cook a further minute then whisk in the milk and parsley and cook, stirring constantly, until the mixture thickens. Drain and chop the smoked oysters and add to the white sauce. Reheat and spoon into the hot bread cases and serve.





Lasaña ( lasagne ) ingredienti e dosi per la pasta : 400 gr de semola de trigo  - 4 huevos  -1 pizca de sal _ ingredienti per il ragù: 300 gr de carne picada  - 2 salsichas frescas - 1 cebolla pequena -  1 zanahoria -1 trocito de apio -1 nuez de mantequilla - 40/50 gr de jamón (con un poquito de tocino) -vino rosso barbera - 200 ml de caldo de carne o verduras - 1 cucharada de tomate concentrado -400 ml de tomate triturado -Azúcar - Sal y pimienta_  ingredienti per la bechamel : °°1 cucharada colma de mantequilla  , 1 cucharada colma de harina  , 400 ml de leche , sal, pimienta y nuez moscada  , parmesano rallado al momento - prèparaciòn_Empezamos haciendo el ragú: pelar y picar la cebolla, la zanahoria y el apio muy fino. En una sartén de fondo espeso, derretir la mantequilla, añadir la cebolla, la zanahoria y el apio y sofreir. Incorporar el jamón cortado muy finito y remover bien para que el sofrito coja sabor. Añadir la carne picada y las salchichas (sin piel), remover bien y dejar dorar. Salpimentar y anadir el vino. Dejar evaporar un par de minutos. Añadir el caldo, el tomate concentrado y el tomate triturado. Corregir la acidez del tomate con una pizca de azúcar. Probar y rectificar de sal y pimienta. Dejar cocer a fuego bajo durante 40-50 minutos. Apartar del fuego y dejar templar.para la pasta: poner la sémola en un cuenco grande, hacer un hueco en el centro y romper los huevos. Anadir una pizca de sal y empezar a mezclar. Amasar bien hasta que tengamos una pasta lisa, elástica y sin grumos.Dejar reposar en el frigo, envuelta en film transparente durante una media hora.Por último preparamos la bechamel: En un cazo, derretir la mantequilla. Anadir la harina y remover bien. Cuando empiece a burbujear añadir la leche poco a poco, sin dejar de remover, para evitar que se formen grumos.Añadir toda la leche y seguir la cocción hasta que la salsa espese (si os salen grumos no os preocupéis, una pasada con la batidora y arreglado el problema ;). Anadir sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Reservar. Ahora preparamos las “lasagne”: Sacamos la pasta del frigo y la dividimos en 4/5 partes. Cada una de ellas las estiramos con el rodillo o, mejor :P, con la máquina de la pasta. La pasta tiene que quedar lo más fina posible. Cada tira la cortamos en rectángulos de unos 10/15 cm de lado.Mientras estiramos la pasta ponemos a hervir una olla grande con abundante agua salada. Cuando esté hirviendo empezamos a cocer los rectángulos de pasta. Uno a uno: ponemos uno, lo dejamos cocer un par de minutos y lo ponemos a escurrir encima de un paño limpio. Y así con todos. Tendremos que hacer bastante pasta como para hacer tres capas de lasaña. Cogemos una fuente de horno y la untamos con mantequilla. Ponemos una primera capa de pasta, la cubrimos con el ragú, un poco de bechamel y bastante parmesano rallado. Hacemos una segunda y una tercera capa, terminando con el parmesano rallado. El ragú tiene que ser abundante, la bechamel no tanto.Ponemos a cocer en el horno a 190º durante 20 minutos tapada con papel de aluminio. Pasados esos 20 minutos, le quitamos el alumino y la dejamos otros 10 más. Podemos terminar con unos 5 minutos de grill fuerte, teniendo cuidado de que no se nos queme.
 ***conseil du chef adrianomennillo _  Milan 13/02/2014 hoy en grandes supermarcati encontrado la lasana y la salsa lista para ser utilizada, lo siento por la traducción no es exacta porque el chef d'etage hablaba español, la escritura y el traductor es mucho más difícil, grazie_











Spaghetti al cartoccio - ingredienti e dosi per 4 persone : 2 pints cherry or grape tomatoes, quartered - 2 bunches arugula, leaves only, washed, dried, and cut into fine, thin strips - 2 garlic cloves, minced  -1/8 teaspoon chili flakes - ¼ teaspoon freshly ground black pepper - 2 tablespoons extra-virgin olive oil  -½ pound (8 ounces) fresh Mozzarella, cut into ¼-inch cubes -2 tablespoons plus ½ teaspoon salt - 3/4 pound spaghetti_prèparation. Make the sauce: Toss the cherry tomatoes, arugula, garlic, chili, pepper, olive oil, ¼ pound of the Mozzarella, and ½ teaspoon of the salt in a large bowl; set aside for 1 hour at room temperature. (This allows the flavors to mingle.)Bring 3 quarts of water to a boil. Add the spaghetti and the remaining 2 tablespoons of salt and cook until the spaghetti are almost, but not quite, al dente, about 7 minutes. Drain, reserving ½ cup of the pasta cooking water.Toss the spaghetti with the sauce in the bowl and adjust the salt if needed. Stir in the 1/2 cup of reserved pasta cooking water; the spaghetti will dry quite a bit as it bakes later.Cut heavy-duty aluminum foil into four large squares. Place the aluminum foil on the counter, shiny side up. Mound the spaghetti, along with its sauce and any liquid that has collected in the bowl, on one side of each piece of aluminum foil (if you don't include the liquid in the packets, the spaghetti will come out dry after baking). Sprinkle the remaining ¼ pound of Mozzarella evenly over the spaghetti.Fold the short sides of the aluminum foil over first, then seal the long side of the aluminum foil tightly as well, rolling the foil over itself a few times so that the cooking juices cannot run out once the packets are placed in the oven. (The recipe can be made up to this point 3 hours ahead; do not refrigerate or the spaghetti will become tough in the refrigerator.)
Preheat the oven to 400 degrees.,arrange the packages seam side up on a baking sheet and bake in the preheated oven for 10 minutes, or until the spaghetti inside feels hot to the touch. Place each aluminum foil packet on a dinner plate and serve immediately, letting guests open the packets at the table. 







Beef  in  aspic_ ingredienti e dosi : 1 lb boiled beef  , 1 shallot onions  , 2 medium carrots ,  3 cup beef broth  , 1 pack gelatin  , parsley greens, salt or pickled cucumbers, green salad on taste_prèparation-Dissolve gelatin in the hot beef broth; pour a little in every shape, and place the shapes in a refrigerator until the jelly is ready.Boil carrots, peel, and cut into decorative stars.Peel onions, cut into medium cubes.Add 1 tbsp vinegar and 1 tbsp salt to 1 cup water, mix well, and bring to boil, then pour this brine in a dish with onions, and let sit for 5 minutes, then drain.Cut parsley greens thinly,Pour in the shapes carrot, onion, and parsley, and pour carefully gelatin mix over them.Place in the refrigerator for 1/2 hours, until the jelly is thick. Slice the beef very thinly, place in the shapes, and pour all of the dissolved gelatin into the shapes.Place in a refrigerator for 3 hours,to serve, place the shape in hot water for 1/2 seconds, then cover with a small flat plate, and turn it over. Put the jelly on a large flat serving plate.
Decorate the plate with salad greens, pickled cucumbers cuts, or pickles, boiled vegetables cuts. Serve with horseradish sauce.










Chichis _( Russia ) ingredienti e dosi : 2 egg  , 8.5 fl oz (250 ml) water , 2 oz (60 gr) butter  , 8 oz (230 gr) flour  , 1 pinch salt  , 2 pinch sugar  , Rum, 1 tsp or more on your taste, vegetable oil for frying , Sugar powder, on your taste- prèparation_Put a butter, a salt, a sugar, and pour a water into a sauce-pan.Bring to boil, and boil until the butter dissolves totally. Sift a flour in a deep bowl, and make a hole on top of the flour. Pour boiling water with butter on a top of flour, and stir thoroughly using a wooden spoon until you get a dough of an even consistency.Blend eggs in an other bowl, then pour the eggs into the dough.Meanwhile, add a rum to dough.Stir well for about at least 2 minutes, using the wooden spoon, to get the even consistency.Pre-heat a vegetable oil in a deep sauce-pan, until the oil is very hot.
Fill a confectionary bag with dough, press dough into the sauce-pan, and fry in oil until chichis get a beautiful colour.Take out, dry on a paper towels to remove fat, and sprinkle with a sugar powder.







Fusilli  à la chair à saucisse_ ingredienti e dosi per 4 persone : 300/350  gr. de coquilles  - 250 gr. de haché porc et veau (chair à saucisse)  - 2 cuillers à soupe de cognac  - 2 gousses d’ail   - crème liquide, quelques feuilles de céleri, pecorino  - Sel, poivre, cumin, clou de girofle.fate cosi -Dans une poêle faite chauffer l’huile .Ajoutez la chair à saucisse en l’éminçant, et laissez cuire pendant 5 minutes. Salez, puis poivrez. Ajoutez 2 cuillers à soupe de cognac, quelques clous de girofle, du cumin en poudre lorsque la viande est à moitié cuite. Laissez cuire encore pendant 5 minutes à feu doux. Ajoutez finalement 6 cuillers à soupe de crème et mélangez bien. Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée. Une fois les pâtes prêtes, jetez-les dans la sauce et mélangez. Garnissez les assiettes Ajoutez dans chaque assiette une feuille de céleri hachée et saupoudrez de pecorino râpé









Monkfish  Mould  . (  Lotte a L'Imperatrice famosa ricetta Francese  ,  Rana Pescatrice ) ingredienti e dosi : 2lb of fresh monkfish -  1 litre of fish stock - 5 large eggs, beaten - 2 tablespoons of tomato puree -  a little butter -  small glass of cognac - small handful of freshly chopped tarragon -  pinch of cayenne pepper - salt and pepper to season_ fate cosi: place the monkfish in a pan with the stock and simmer gently for 20 minutes ,  allow the fish to cool, remove bones and cut into same size pieces ,  while preparing fish pre-heat your oven to gas mark 4 or 180 deg C ,  butter your mould well then place the fish pieces firmly and evenly inside  mix the beaten eggs with the tomato puree, cognac, cayenne pepper, tarragon and a little salt and pepper  pour over the fish in the mould. cook in the oven for 30 minuti  or until firm _
**  conseil du chef adrianomennillo_ cucinate la rana pescatrice un giorno  in anticipo cosi avrà un sapore migliore ,   non ( not) và servita fredda , ma a temperatura ambiente _







Limoncello ( Napoli ) ingredienti e dosi .4 egg yolks  , 1/2 cup sugar  , 1/8 teaspoon salt  , 1/4 cup Limoncello , 1 cup whipping cream ,to layer :1/4 cup sugar , 1/4 cup Limoncello , 8 ladyfingers  , 1 cup fresh summer berries (strawberries, raspberries, blueberries, and blackberries)fate cosi :Make the Limoncello mousse: Beat the egg yolks, 1/4 cup of the sugar, and the salt in a large stainless steel bowl over a pot of simmering water. Whisk in the Limoncello. Beat vigorously for 5 minutes, or until the mixture is thick and triples in volume; it should mound slightly when dropped from the whisk. Cool to room temperature by setting the bowl over a larger bowl filled with ice, whisking constantly.
In an electric mixer, beat the cream until soft peaks form; beat in the remaining 1/4 cup of sugar and fold into the cooled Limoncello mixture .-to layer ., combine 1 cup of water, the sugar, and the Limoncello in a small pot and bring to a boil; stir until the sugar dissolves. Pour into a shallow dish and cool to room temperature. Dip the ladyfingers in the Limoncello mixture until just soft. Break the ladyfingers in half and set aside. Spoon a little of the Limoncello mousse into each of 4 wine glasses. Top with 2 ladyfinger halves, more of the Limoncello mousse, 2 ladyfinger halves, and the remaining Limoncello mousse. Refrigerate, covered, for 1 to 24 hours. When you are ready to serve, garnish the top with the berries. 







 Brigadeiros . ingredienti e dosi ( Brasile ) 1 lata de leche condensada  , 1 cucharilla de mantequilla,     3 cucharaditas de coco en polvere  , 2 vasos de soda cocab cola _ fate cosi : Mezclar la soda la lata de leche condensada con la mantequilla y el coco. Cocer a fuego medio y remover bastante hasta q la mezcla se espese. Dejar que la mezla se temple y formar pequeñas bolitas., espues de lubricar tu mano con la mantequilla impregnar las bolitas sobre el chocolate granulado.







Fondo bruno - dado fatto in casa - / maison de la viande de noix / nut meat homemade / casera de carne tuerca / Mutter hausgemachte Fleisch _i fondi in Italia non vengono usati troppo , ma in Francia e altri paesi questo dado fatto in casa è un aiuto al cuoco/chef  serve   per arricchire carni e altro proprio come il dado ( troppi salati ) questo fondo và usato quando serve , si conserva in frigo e dura oltre 2/3 mesi , in Francia il capo-chef ( io ero chef de rang ) li metteva a porzioni nei sacchetti tipo ghiaccioli e li usava  come se fossero dei dadi _il fondo di carne detto fondo bruno è la madre di tutti i fondi  è la base per aggiustare le salse ,  le pietanze di carne , minestre :ingredienti e dosi _per 2 litri ( 2 kg ) - 1 kg di muscolo di bue , 1 kg di biancostato di vitello , i kg di ossi di manzo o vitello , poco olio e sale , 300 gr di cotenne di maiale ,  una carcassa di pollo ( oppure 2 cosce ) , 2 cipolle-carote -sedano -gambi di prezzemolo -alloro - salvia - origano , 1 cucchiaio di pomodoro concentrato -1 bicchiere di vino bianco dolce secco , 5 /6 litri acqua oligominerale naturale ( per arrivare a 2/3  litri ) METHOD- Unire tutti gli ingredienti ( salvo il concentrato -mazzetto -alloro-salvia-rosmarino e vino ) e mettete in un tegame grande a cuocere al forno a 180/190 gradi per 60/70 minuti , eliminate gli ossi , poi passate la carne al tritatutto  e fate scolare il grasso  ,aggiungete poi in un tegame  questo passato e mettete in un tegame alto  aggiungendo   il concentrato stemperato in poca acqua , il mazzetto , origano, salvia , l'alloro e coprite con 4 litri di acqua , cuocete  sul fuoco non troppo alto schiumando e sgrassando e continuate la cottura per 7 o 8 ore , alla fine filtrate il tutto con una carza fine di cotone , poi unite il vino e fate cucere ancora per 50/60 minuti _ una volta freddo mettelo a conservare in freezer in piccoli parti , oppure intero _






Steak au Poivre _ Ingredienti e dosi per 2/4 persone-1 T whole black peppercorns, coarsely crushed
1 T Fleur de Sel
2, 6 to 8 oz steaks, filet mignon (tenderloin)
1 T butter
1 T olive oil
¼ cup Cognac or brandy
½ cup heavy cream
- prèparation- Remove the steaks from the fridge and bring to room temperature about an hour before serving.With a mortar and pestle, or broad side of a knife, coarsely crush the peppercorns, then add the Fleur de Sel, and give a few more turns with the pestle. Spread out the mixture on a large plate. Press steaks directly onto the salt and pepper mixture on both sides.
In a heavy skillet heat the butter and olive oil until sizzling hot. At a near high heat, cook the steaks on each size for 2 to 3 minutes depending on the thickness. Remove the steaks with a pair of tongs, as forks will puncture the meat.Remove the pan from the heat and wait for about a minute to let it cool slightly. Add the Cognac and stand back! The Cognac will practically ignite and then quickly boil down. With the heat still off, add the cream and then bring back to a low heat until it boils and thickens, about 2 to 3 minutes.Return the steaks to the skillet, completely coat with the mixture and serve immediately.









Turkey  Stroganoff - ingredienti e dosi per 2 persone .1 tablespoon olive oil, more if needed -8 ounces turkey breast or cutlets, cut into thin strips - Salt and pepper to taste - 1 small onion, thinly sliced (about 1-1/2 cups) -4 ounces cremini or button mushrooms, thinly sliced - 2 large cloves garlic, minced - 1/2 teaspoon dried thyme leaves -1/2 teaspoon dry rubbed sage -1/2 cup dry sherry - 1/2 teaspoon Dijon mustard - 1/2 cup sour cream (can use reduced fat)- fate  cosi -Heat 1 tablespoon olive oil in a 10-inch, preferably nonstick skillet over medium-high heat. Season the turkey with salt and pepper, then add to the pan. Sauté until lightly browned on both sides, about 3 minutes. Remove with slotted spoon and place on plate. If necessary, add a little more oil to the pan and the onions. Sauté until softened and golden about 5 minutes, stirring occasionally and reducing the heat if they brown too quickly. Add the sliced mushrooms, season with thyme, sage, salt and pepper and continue to sauté until browned, about 5 more minutes. Return the turkey to the pan with the garlic. Sauté briefly to reheat and make certain the turkey is cooked through. (Cut into a piece if necessary. The meat should be white and any juices clear.) Add the sherry and mustard; reduce just long enough to scrape up any bits in the bottom of the pan. Turn off the burner and add the sour cream, stirring just until hot. (for a saucier dish, add a little more sour cream.) Serve with noodles, rice or baked potatoes.
**conseil du chef adrianomennillo-  I prefer this dish with noodles or farfalle pasta, as pictured at right, and I alway










Cockies  dèlicieux /ingredienti e dosi - 100 gr de chocolat à 60 % - 1 jaune d’œuf - 60 gr de beurre - 70 gr de sucre brun - 75 gr de farine - 1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire - Papier sulfurisé / fate  cosi -   Allumer le four chaleur tournante à 190°. Battre le beurre mou (et surtout pas fondu) avec le sucre brun.Ajouter le jaune d’œuf toujours au batteur, puis la farine et le bicarbonate alimentaire. Ajouter le chocolat coupé au couteau en morceaux . Former des boules moyennes, les déposer sur la grille du four recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 10 minutes.Les cookies doivent être encore mous en sortant du four et tout juste doré. Ils se raffermiront en refroidissant. Conserver dans une boîte hermétique.Laissez libre cours à votre imagination... En lieu et place du chocolat noir vous pouvez mettre du chocolat au lait, blanc, un mélange de chocolat, des noisettes coupées en morceaux, des raisins secs.Si vous aimez, sans rien changer à la recette, vous pouvez saupoudrer la pâte de flocons d'avoine avant de rajouter le chocolat.






Paella à ma facoc ( Paella a modo mio )- ingredienti e dosi per 6/8 persone _ 500 gr de riz (je conseille le riz  Riso Gallo ( si trova facilmente )  qui tient bien la cuisson)  - 2 kg de moules  -- 800 gr d’anneaux de calamar - 8 langoustines -- 8 pilons de poulet rôtis  - 4 merguez- 1/2 oignon blanc - 5 cuillères à soupe d’huile d’olive -- une pincée de safran- une pincée de piment rouge - une pincée de paprika - une pincée de persil - une pincée de gros sel  - un verre de vin blanc- fate  cosi > Laver les moules avant de les mettre dans une casserole avec le verre de vin blanc et le persil. Couvrir la casserole et laisser cuire jusqu’au moment où les moules se seront ouvertes.  Une fois les moules refroidies, les ouvrir et en garder la moitié avec les coques ; puis filtrer le jus et le mettre dans un bol à part. Mettre 2 litres d’eau dans une casserole avec une pincée de gros sel ; quand l’eau bout, rajouter les langoustines et les anneaux de calamar et les faire cuire pendant 3 minutes. Verser l’eau et laisser refroidir. Dans une poêle, faire cuire les merguez pendant 5 minutes puis les couper en tranches fines. Dans une casserole, mettre l’huile d’olive avec l’oignon coupé en tranches très fines et le faire revenir ; rajouter le riz, le safran et cuire en rajoutant le jus des moules. Continuer à cuire pendant 15 minutes en remuant et rajoutant l’eau des moules.> Rajouter les moules, les anneaux de calamar, les langoustines, les merguez, les pilons de poulet ; mélanger bien le riz et les poissons. Saupoudrer avec le paprika, les piments, le persil et continuer à mélanger. Passer au four, déjà chaud, à 180° pendant 10 minutes. Sortir du four et servir.
 






La Pasta fatta in casa / ingredienti e dosi per 6/8 persone  - 800 gr di farina - 8 uova - 25 gr di sale - 300 ml d’acqua _fate cosi-> Mettere la farina su una spianatoia. Creare un buco nel mezzo della farina, aggiungere il sale e le uova.  Mescolare gli ingredienti e aggiungere acqua per facilitare la creazione di una palla omogenea e morbida. > Preparare la macchina per tirare la pasta; tagliare a pezzi la palla di pasta e appiattirla con le dita per farne delle strisce. Iniziare con la pasta spessa e continuare a farla passare nella macchina fino ad arrivare al livello «fine». Stendere quindi la pasta su dei panni bianchi da cucina.  > Una volta passata tutta la pasta, inserire nella macchina, la forma per la pasta piccola oppure gli spaghetti o le tagliatelle. > Stendere la pasta cosi tagliata sui panni bianchi e lasciarla essiccare.
> Quando sarà completamente secca, far bollire 2 litri di acqua per 500 gr di pasta. Quando l’acqua bolle, aggiungere una manciata di sale grosso e la pasta. Mescolare la pasta in modo che no si attacchi alla pentola. Assaggiarla dopo 2 minuti di cottura poiché deve restare «al dente».  Scolarla e poi rimetterla nella pentola;  quindi aggiungere un sugo a piacere.








Clafoutis aux cerises - ingredienti e dosi :butter and sugar for the baking dish  , 1-1/4 lb. unpitted black cherries  , 1/2 cup sugar  ,1/3 cup all-purpose flour  , 1/3 cup cream  , 2/3 cup milk  , 4 eggs  , 2 egg yolks ,Confectioner's sugar for dusting_fate cosi _  Brush the baking dish with some melted butter and coat it with some sugar. Shake out any excess sugar.  Sift the flour and a pinch of salt into a bowl and make a well in the center.  Pour the milk and cream into the well and stir to make a smooth paste.  Add the eggs, egg yolks and sugar. Continue whisking to make a smooth batter.  Put the cherries into the buttered and sugared pan. Ladle the batter over the cherries.  Bake the clafoutis in a pre-heated 350° oven for 30-35 minutes. It should be puffed up and just beginning to brown.
SERVIRE> Remove from oven. Allow to cool slightly, then dust with the confectioner's sugar and serve.










King's  Hawaiian ( originale sweet round bread ) ingredienti e dosi per 4 persone .
4 Large eggs
1/2 cup Milk
1/2 tsp Vanilla
1/4 tsp Cinnamon
1 tbsp Butter or oil for frying
To Taste Maple syrup
fate cosi _Slice bread crosswise so that each slice is about 1-inch thick. Cut larger slices into halves or thirds, if desired. Set aside. In a shallow mixing bowl, whisk together the eggs, milk, vanilla and cinnamon. Mix occasionally to ensure it's well-blended.
Quickly dip slices (do not soak) in egg mixture and cook in frying pan until golden brown on both sides.
Sprinkle with powdered sugar and serve with warm maple syrup




Cherepakha   turtle   salad _ingredienti e dosi ( ricetta Russa ) 2 cans of sardines , 3 eggs
1 small onion , 1 cup of a soft, white cheese , mayonnaise -FATE COSI -Mash the sardines with a fork and spread along the bottom of a pie dish. Hard boil the eggs. Separate the egg white from the yolks, mash the egg whites and mix with the diced onion. Place this mixture on top of the sardines. Grate the cheese and spread along the top and sides. Spread mayonnaise over the the cheese covering as if icing a cake. Mash the egg yolks and sprinkle to cover the mayonnaise. Chill and serve.








Glace à la cannelle Ingrédients (pour 6 personnes) :4 oeufs - 80 gr de sucre  - 1/2 litre de crème liquide entière - 2 cuillères à café de cannelle _Préparation : Séparer les jaunes des blancs d'oeufs., mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement.
Battre la crème en chantilly. Battre les blancs en neige ferme.
Incorporer peu à peu la chantilly au mélange jaunes-sucre.
Puis, incorporer peu à peu les blancs en neige à la préparation.
Ajouter la cannelle et mélanger une dernière fois.
Verser dans un récipent (type boite en plastique) qui puisse se fermer et aller au congélater.Laisser prendre au congélateur 4h au moins.







 Amatriciana marinara > ingredienti per 4 persone - 300-320 gr di bucatini , 1 kg di cozze , 400 gr di passata pomodoro , 1 spicchio d'aglio , 50 gr di guanciale a fette sottili , 1\2 bicchiere di vino bianco secco , pecorino grattuggiato , peperoncino , olio extravergine , sale _prèparation > pulite le cozze , lavatele in acqua fredda corrente , tritate l'aglio e fatelo soffriggere con poco olio e peperoncino in una padella grande , unite la passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti , a parte fate aprire le cozze in un'altra padella , bagnate di vino bianco e fatele aprire a fuoco vivo , una volta aperte , scolatele , eliminate quelle chiuse e sgusciatele [ tenete da parte alcune intere ] filtrate il liquido delle cozze e versatelo nella pentola dell'acqua per la cottura dei bucatini , al termine della cottura del pomodoro , aggiungete le cozze sgusciate e quelle intere , regolate di sale , tagliate il guanciale e tocchetti e soffriggetelo in una padella , una volta dorato e croccante , intanto cuocete i bucatini , toglieteli al dente , versateli nella padella con il sugo , aggiungete il guanciale e servite con pecorino grattuggiato _


 




Pie di agnello alla moda di CORNOVAGLIA > ( old cornisch pie ) ingredienti e dosi per 6/8 persone  , 1 kg di agnello magro dissossato , tagliato in pezzi di 2'5 cm , 3 dl di acqua , sale e pepe , poca farina , 250 gr prezzemolo troito , 2 cipolle tritate fine , 250 gr pasta brisè , 2 dl panna acida o doppia panna .method- mettete l'agnello e l'acqua in una pentola da stufati , coprite , portate ad ebolizione , poi fate sobbollire piano per 50 minuti circa , poi togliete la carne , salatele e pepatela , stemperate la farina in un pò di brodo di cottura , versate la miscela nella casseruola e fate sobbollire ancora per 2 minuti fin quando il brodo si sarà leggermente ispessito , poi mettete una parte dell'agnello in una teglia profonda , cospargete abbondantemente la carne di prezzemolo e cipolle tritate e poi coprite con altro agnello e cosi via , terminando con uno strato di prezzemolo e cipolle , versate il brodo ispessito , tenendone da parte un pò nel caso il pie si asciugasse troppo , spianate la pasta brisè , stendetela sulla teglia a coprirla , bucandola in vari punti per lasciar sfuggire il vapore e cuocete nel forno caldo a 190 gradi per 45 minuti [ fino a quando , carne e pasta brisè saranno cotti , poco prima di servire togliete il coperchio di pasta brisè senza romperlo e versate sul> pie la panna , poi rimettete il coperchio( pasta brisè ) e portate in tavola










 Fonduta alla Piemontese ingredienti per 4 persone : 200 gr di fontina della Val d 'Aosta , 1 bicchiere di latte , farina , pepe , 4 tuorli d'uova , 30 gr di burro , tartufo ( facoltativo )_prèparation: preparate la fontina , levando la crosta e tagliandola a dadini che metterete in una scodella con mezzo bicchiere di latte , lasciatela macerare per 30 minuti , a parte rompete in una casseruola i tuorli delle uova e stemperateli con un cucchiaio di farina e mezzo bicchiere di latte , unite quindi il formaggio con il latte nel quale l'avete fatto macerare , mettete il recipiente sul fuoco moderato e con un cucchiaio di legno mescolate , finchè otterrete un composto cremoso , poi togliete dal fuoco , unite un pizzico di pepe bianco , qualche pezzetto di burro fresco e servite ben caldo , a piacere aggiungete un tartufo affettato--
conseil du chef adrianomennillo >la fonduta non deve mai bollire -







BROWNIES au CAFE >ingredienti e dosi>200 gR de chocolat noir amer  -80 gR de cerneaux de noix  - 1 cuillère à soupe de café soluble  - 3 oeufs   -125 gR de beurre + 15 g pour le moule  - 150 gR de sucre en poudre  - 25 gR de farine-fate cosi:Préchauffez le four à 180°. Faites fondre le chocolat en morceaux avec le beurre, soit au bain-marie, soit au micro-ondes à puissance moyenne. Lissez le mélange. Incorporez le sucre puis un à un, les 3 oeufs, en mélangeant vivement. Ajoutez le café soluble, la farine puis les noix hachées. Continuez de mélanger. Versez cette pâte dans un moule beurré. Lissez la surface. Faites cuire 15 minutes au four. Démoulez aprés refroidissement, coupez en carrés.






 POLPETTE di CECI & gamberi Ingredienti per 4 persone: 150 gr di ceci secchi (oppure 400 gr di ceci lessati), 4 grosse code di gamberi, 1 cucchiaio d'olio d'oliva, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe, 1 albume, pangrattato, olio per friggere. prèparation - Lasciate i ceci a bagno per una notte intera. Lessateli quindi in acqua salata per circa 3 ore o finché i legumi iniziano a disfarsi. Scolateli molto bene e passateli al passaverdura. Sgusciate le code di gamberi e tagliatele in 20 pezzettini. Scaldate l'olio in una padella piccola e fatevi soffriggere lo spicchio d'aglio sbucciato e tagliato in due. Quando l'aglio è dorato, scartatelo e gettate nell'olio i pezzetti di gamberi. Salate e pepate leggermente e lasciate cuocere per 2 minuti - Dividete il composto di ceci in 20 porzioni. Prendete una porzione nella mano umida e premete in centro un pezzetto di gambero. Chiudete la pallina e arrotolate tra le mani umide per darle una forma regolare. Procedete nello stesso modo con le altre palline. Passatele nell'albume leggermente sbattuto e salato e nel pangrattato. Friggete in abbondante olio caldo finché saranno dorate e scolatele su carta assorbente da cucina.














Spaghetti with bottarga (fish eggs) and beans
Bucatini con bottarga e cannellini
- Ingredients for 4 servings:
330 gR pasta like spaghetti or bucatini or bigoli - 1 celery green or white -200 gR canned cannellini beans - 70 gR bottarga - 1 clove garlic  - 5 tablespoons extra virgin olive oil -salt  , white pepper -fate cosi - Finely chop the celery or crumble with the aid of a grater.In a pan heat the oil with the garlic, celery and put a few seconds even after the beans, season well and then left together with a ladle of pasta cooking water and contiunate cook for 3 minutes. Boil pasta, drain and pour the sauce into the pan, remove the garlic, add a little 'pepper and mix well. Put the pasta on 4 plates with a few leaves of celery, get the heart of celery, chopped and grated mullet roe (bottarga).
** nota bene: The "bottarga di muggine" or "bottarga" is derived from the eggs of mullet or tuna, especially bluefin tuna.







Spaghetti  con  Capesante >400 gr di spaghetti , 20 capesante , 250 gr di panna liquida da cucina , 1 bichierino di wisky , 1 spicchio d'aglio , sale , pepe nero macinato , pepe rosa in grani , prezzomolo q.b. , olio extra vergine d'oliva_fate cosi >Aprite le capesante e togliete il mollusco. In una padella antiaderente, mettende dell'olio (non troppo) e l'aglio, quando sará ben caldo aggiungete le capesante, facendole rosolare 2 minuti per lato. Aggiungete il wisky e "fiammate le capesante". Quando non ci sara piú la fiamma, togliete le capesante dalla padella Aggiungete la panna ed il pepe rosa nella padella con il sugo di cottura delle capensate (togliete l'aglio). Dopo 5 minuti di cottura, aggiungete le capesante che avete cotto (alcune intere ed altre spezzettate) e mescolate il tutto.Fate cucinare la pasta, scolatela al dente e mettetela della padella con le capesante. Fate saltare per qualche minuto, aggiungendo pepe nero e prezzemolto tritato.







Tarte à la myrtille > ingredienti per 6 persone: Pour la pâte : 400 gr farine ,
 200 gr beurre, 1 oeuf - Pour la garniture >  500 gr myrtilles , 3 c. à soupe sucre en poudre , sel > fate cosi > Préparation> Préparez la pâte avec la farine, le beurre, l'oeuf et un peu d'eau. La laisser reposer 2 heures. Disposez la pâte dans un plat à tarte, piquez la pâte.
 Garnissez avec les myrtilles. Faites cuire 20 mn au four (themostat 5).
 Eteignez le four, saupoudrez de sucre le dessus de la tarte. Laissez dans le four encore chaud pendant 5 minutes. Servez avec une boule de glace vanille si vous le souhaitez.



 












 Les Sfogliatelle : ingredienti e dosi per 28/30 sfogliatelle ; Pour la pâte sablée : 1 kg de farine, 400 gr de margarine, 400 gr de sucre, 5 œufs, 20 gr de sel, 1 sachet de levure. Pour la crème : 250 gr de semoule, 1 l d'eau, 500 g de ricotta, 500 gr de sucre, 1 œuf, cube de fruits confits et cannelle.fate cosi : faire bouillir un litre d'eau, y ajouter 250 gr de semoule et tourner jusqu'à ce qu'elle devienne compacte. Quand elle fait des bulles, couper le gaz, continuer à remuer et mettre à refroidir> Pour la pâte : vider la farine en couronne sur votre plan de travail. Au milieu de la couronne, déposer les 400 gr de margarine, le sel et les 400 gr de sucre. Pétrir la margarine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter les œufs, mélanger. Puis, d'un mouvement léger et aérien, incorporer la farine >Pour la crème : étaler la semoule froide, ajouter la ricotta qu'on écrase bien et les 400 gr de sucre et un œuf si le mélange est trop liquide, 6 gouttes d'extrait de cannelle, les fruits confits. Réserver le tout dans un plat. Saupoudrer le plan de travail de farine. Prendre des petits morceaux de pâte , les étaler en ovale avec un rouleau. Mettre une bonne cuillère de crème sur la pâte, la replier, faire la jointure avec les pouces. Découper la pâte qui dépasse. Les petits chaussons obtenus doivent être cuits à 180 °( gradi ) pendant 20 mn. Les déguster tièdes. Froids, ils sont encore meilleurs _







Salsa Genovese ( NAPOLI ) ingredienti e dosi per 4/6 persone :
1 kg (2.2 lb) pork shoulder (or beef flank) in one piece, tied up to keep its shape, rubbed with salt -1 kg (2.2 lb) yellow or white onions, finely chopped or passed through a food processor -1 carrot, 1 stalk of celery and 1 garlic clove, finely chopped - 2 /3 Tbs olive oil -1 glass white wine - 1 tsp tomato concentrate -50 gr (1.7 oz) finely chopped prosciutto or pancetta (or a mix of these two plus salame) and patience -FATE COSI _Heat a large pot over medium heat and add the oil, prosciutto, carrot, celery and garlic. Once the vegetables start turning soft add the onions. Cook till they're starting to softening up than add meat and slightly increase the flame. Seal the outside of the meat then reduce the heat again. Dissolve the tomato concentrate in half a glass of water, add to the pot. Reduce heat to low or till the liquid in the pan simmers, cover the pot and let cook for an hour, stirring occasionally. After one hour add the wine, cover again, and let cook another hour. If during these first two hours the contents of the pan should start sticking add a bit of water to keep the onions moist.After this second hour of cooking uncover the pot,slightly increase the heat under the genovese and let cook, stirring from time to time. Check the meat, it will probably need more time to be done but you never know.When the meat is ready, keep checking from time to time, remove and set aside. The sauce should now really just simmer so that it slowly concentrates while at the same time cooking the onions further. After another hour, during which you'll have stirred the sauce from time to time, check the colour and the consistency of the sauce. The colour should be an amber-reddish one and the onions should practically melt in your mouth. If your sauce is not there yet keep simmering it.Dissolve the tomato concentrate in half a glass of water, add to the pot. Reduce heat to low or till the liquid in the pan simmers, cover the pot and let cook for an hour, stirring occasionally. After one hour add the wine, cover again, and let cook another hour. If during these first two hours the contents of the pan should start sticking add a bit of water to keep the onions moist. After this second hour of cooking uncover the pot,slightly increase the heat under the genovese and let cook, stirring from time to time. Check the meat, it will probably need more time to be done but you never know.When the meat is ready, keep checking from time to time, remove and set aside. The sauce should now really just simmer so that it slowly concentrates while at the same time cooking the onions further. After another hour, during which you'll have stirred the sauce from time to time, check the colour and the consistency of the sauce. The colour should be an amber-reddish one and the onions should practically melt in your mouth. If your sauce is not there yet keep simmering it. 

** CONSEIL du che adrianomennillo: mia ricetta . 1 Kg di carne di manzo, primo taglio , oppure lacerto - 1 dl di olio- 50 gr di lardo- 100 gr. di salame e prosciutto (il gambo, la parte finale)- 2 carote- 1 pezzetto di sedano- 1,5 Kg di cipolle- 2-3 pomodorini- prezzemolo- 1 bicchiere di vino bianco secco- sale e pepe _non solo carne di manzo , ma anche un pezzo di maiale , scegliete la pasta che volete ; penne -fusilli- ziti -, ma è importante che la cipolla nella sua cottura deve risultare come una purea _








Macaroni fish and beans all'Adriano_ ingredienti e dosi per 3/4 persone : 350 gr di maccheroni non grossi tipo Tortoglione rigato , 2 cipolle tritate finemente , 1/2 bicchiee di vino bianco senza alcool , 100 gr di fagioli ( già cotti -a piacere nero-o bianco ) 1 grattugiata di 1/2 limone , 100 gr di mazzancolle , prezzemolo trito-prèparation_in una padella fate imbiondire la cipolla per 5/6 minuti , poi aggiungete le mazzancolle pulite e continuate la cottura per 12/14 minuti , bagnate con vino bianco e una volta evaporato aggiungete i fagioli , sempre sul fuoco amalgamate per 5 minuti  , intanto avete portato alla cottira i maccheroni per 10 minuti cioè aldente , scolate e aggiungete la pasta nel tegame del pesce e fagioli , fate saltare per 1 o 2 minuti , alla fine aggiungete il prezzemolo trito e una grattugiata di 1/2 limone , questo piatto va servito caldo _




Macaroni fish and beans all'Adriano _ Les  Sfogliatelle  _ Salsa   genovese  _ Zucchini  a  scapece _ Pizza ( in Spagnolo )+ Gazpacho andaluz + mini-muffin al parmigiano e patè di olive taggiasche
photo by adrianomennillo_



Zucchini a scapece : ingredienti e dosi e dosi _5/ 6 nicht so große zucchini - 1 1/2 Tassen neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl) - 1/2 Tasse natives Olivenöl - (Meer-) Salz & frisch gemahlener Pfeffer - 1 oder 2 getrocknete Chilischoten - 2 - 3 geschälte (und feinstgehackte) Knoblauchzehen) - 3 - 4 El Weinessig (rot oder weiß je nach Belieben) - 1 Händchen Minzeblätter (alternativ glatte Petersilie oder Fenchelgrün). FATE COSI : Einen Ofen auf 200° ( gradi ) vorheizen. Inzwischen die (gewaschenen) Zucchini der Länge nach in höchstens 1 cm dicke Streifen schneiden. Ein backblech mit Backpapier/Alufolie auskleiden. Die zucchinistreifen (Blech in mittlerer Höhe) so 20 - 25 minuti backen (einmal wenden). ,alle zucchini - nach und nach, also portionsweise - in einer pfanne (mit den Ölen und den chilischoten) ausbacken. salzen, pfeffern. In einer weiten Schüssel hübsch drapieren, Knoblauch, Essig und Kräuter darübergeben. Wenigstens 2 Stunden durchziehen lassen _
***conseil du chef adrianomennillo : questo piatto è più gustoso il giorno dopo __













Croque monsieur -ingredienti e dosi per 4 persone -  8 slices sourdough - 2 tbsp unsalted butter  - 1 tbsp plain flour - 400 ml milk  - freshly grated nutmeg -   mustard to spread -280 gr cheese  such as emmental, gruyere and cheddar is a good combination 160 gr sliced ham -prèparation-  Lightly toast the bread on both sides, then butter one side of each slice. To make the béchamel sauce, melt the remaining 1 tablespoon of butter in a small pan, stir in the flour to make a roux, then whisk in the milk. Keep whisking it well to avoid lumps and bring the sauce to the boil. Season with salt, pepper and nutmeg and cook for 3–4 minutes, then remove from the heat.  Preheat the oven to 200C/180C fan/gas 6. Spread a little mustard on the buttered side of a piece of toast. Add a generous amount of béchamel, followed by grated cheese and a slice of ham. Spread some more béchamel on the dry side of another piece of toast and place on top of the ham, pressing a little to stick it down. Spread a little more béchamel on top of the sandwich and sprinkle with grated cheese. Make all the sandwiches in the same way. Put the sandwiches on a baking tray and bake them in the preheated oven for 6–8 minutes until crisp and golden. Serve at once.






Aubergines à la parmigiana ingredienti e dosi per 3/4 persone : 2 belles aubergine - 3 œufs - 1 cuil. à soupe de farine  -400 gr de sauce tomate au basilico  - 2 oignons  -1 gousse d’ail - 300 gr de mozzarella 75 gr de parmesan râpé  -4 brins de basilic - poco  cl d’huile d’olive-  100 gr de gros sel -  sel, poivre_prèparation_  Rincez et épongez le basilic. Lavez, essuyez et, sans les peler, coupez les aubergines en tranches dans la longueur. Mettez-les dans une passoire et saupoudrez-les de gros sel. Laissez-les dégorger 10 min. Rincez les tranches d’aubergines sous l’eau courante, égouttez, puis épongez-les. Pelez et émincez finement les oignons. Faites-les fondre dans une sauteuse avec 5 cl d’huile chaude. Ajoutez la sauce tomate et laissez mijoter sur feu doux 15 minuti .Farinez les tranches d’aubergine sur les 2 faces, puis trempez-les dans les œufs prélablement battus en omelette. Faites-les frire dans l’huile chaude. Quand elles sont bien dorées, réservez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Préchauffez le four th. 6/7 (200 °C). Frottez un plat à four avec la gousse d’ail pelée et coupée en deux et huilez-le légérement. Alternez des couches d’aubergines poudrées de parmesan, de sauce tomate et de tranches de mozzarella, jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par les aubergines parsemées du parmesan restant. Enfournez 30 min. Servez décoré de petits bouquets de basilic.








Moule  curry _Ingrédients pour 4 personnes :  3 litres de moules  , 1 branche de coriandre ou coriandre surgelée  , 2 dl de vin blanc sec  ,  5 cuillères à soupe de poudre de curry  , 50 cl de crème fraîche épaisse  , 2 cuillères à soupe de farine , 1 gousse d'ail  , 2 échalotes , Sel , Poivre  , 1 grande cocotte avec un couvercle , 1 casserole-METHOD_Laver et gratter les moules, jeter les moules qui ne se referment pas sous l'eau.Ciseler la coriandre.Eplucher les échalotes et les couper en rondelles.Eplucher l'ail et la garder entière.Placer la coriandre, les échalotes, le sel, le poivre, l'ail et le vin blanc dans une grande cocotte.Faire chauffer le mélange à feu vif.Ajouter les moules dès que l'ébullition démarre.Fermer la cocotte et laisser cuire 3 minutes à feu vif.Faire sauter les moules en secouant la cocotte, ou en tournant avec une grande cuillère s'il n'est pas possible de faire sauter les moules sans ouvrir la cocotte.Faire cuire les moules 3 minutes de plus.Prélever l'eau de cuisson et la réserver.Mélanger la farine, la poudre de curry et la crème fraîche dans une casserole, poser le mélange sur le feu et ajouter progressivement l'eau de cuisson des moules en tournant sans cesse le mélange pour qu'il épaississe pendant 5 à 10 minutes.Rectifier éventuellement le mélange puis verser l'ensemble sur les moules, replacer la cocotte sur le feu et les faire cuire 2 minutes supplémentaires en tournant pour éviter que la sauce accroche.Il ne reste plus qu'à servir les moules au curry.

4 commenti:

  1. by chef adrianomennillo_

    Usa l'olio extravergine d'oliva ( quello Pugliese è il migliore ) per cucinare e condire le pietanza , limita il burro e troppe salse , eliminate la margarina , sono condimenti ricchi di grassi cattivi_

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  2. Chronique-Alexandra21
    - mercredi 09 octobre 2013 17:02

    mais enfaite le chap 7 et 8 sont déjà écrient donc je peux très bien me concentrer sur les premiers chapitres ce serait juste pour que les prochains lecteurs ne soient pas perdu et pour les...
    Chronique-Alexandra21
    Chronique-Alexandra21
    - mercredi 09 octobre 2013 17:13

    Tu pouura me donner ton avis sur mes réécriture si ça ne te gène pas évidemment ?

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  3. ¯` ☼´¯) (¯`☼´¯) ❤.•*¨*`*•.¸(¯`☼´¯).¸.•*♥(l)
    (l)................... *•.¸.•* BONSOIR(l)
    (l)♫♫♥♥ Des milliers de Merci volent ♥♥♫♫(l)
    (l)♫♫♥♥ Vers ton Univers ............. ♥♥♫♫(l)
    (l)♫♫♥♥ Pour te remerc...

    RispondiElimina
  4. ...|----|... ..........|----|...bonjour
    ........|000|... ........|000|...
    ........|000|... ........|000|...je passe te souhaiter une très bonne journée
    ........\00/.... . .......\00/....
    .........\o/..... .. .......\o/.....bon mercredi
    ...........||...Biz..........||......et un très bon réveillon pour demain
    ...........||..................||........gros bizzzzzzzz
    ...........||...... ...........||......amitié
    ........._||_.... ........._||_..

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la pizza Napoletana




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ai capito genitore ; sei tu che lo devi difendere dai pericoli in cucina <


Kitchen safety tips 1

> zum ùberrgeordneten verstehen , sind Sie , dass Sie vor den Gefahren in der Kùche zu verteidigen <


> to understand parentt , are you that you have to defend againnst the dangers in the kitchen <

> щоб зрозуміти батьків, які вам, що ви повинні захищати від небезпек на кухн <

> de comprendre parent , vous ètes ce que vous avez à dèfendre contre les dangers dans la cucine <

> entender padre , usted es que usted tiene que defenderse de los peligros en la cocina <



^^ ((()))

Pizza NAPOLI ( my city ) : ingredienti e dosi : 800 gr di farina 00 , 200 gr di farina manitoba (americana) 2 gr di lievito di birra , 2 bicchieri di acqua , 1/2 gr di sale > METHOD ;
Mescolare i due tipi di farina su una tavola , disporre la farina a fontana, aggiungere l’acqua fredda, il lievito e dopo il sale, mescolare con le dita fino a quando il lievito si è sciolto completamente. Unire delicatamente la farina alla pappetta centrale che si è formata e lavorare l’inpasto per circa 5 minuti, stendendo e ricomponendo l’impasto, sempre e solo con le mani. La pasta dovrà risultare morbida e liscia. lasciare lievitare per 2 ore l’impasto, coperto con un panno asciutto. All’avvenuta lievitazione creare delle palline di impasto, grosse all’incirca come una mela piccola, pizzicando l’impasto sempre dall’esterno con il pollice e l’indice. lasciate lievitare nuovamente queste palline per un’ora, dopo di che potrete sbizzarrirvi e fare anche voi come fanno i pizzaioli. Stendete con le mani le palline lievitate e dategli una forma circolare, lo spessore non deve superare il centimetro, e lasciate il bordo della pizza appena più spesso rispetto al centro.



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^ Mia esperienza da cameriere Napoletano ^

il vino Gragnano ( vino doc ) un giorno l' ho servito in un hotel a Napoli , servito a un tour di gruppo perché avevano ordinato la pizza , i clienti pensavano che stavano bevendo un Lambrusco dell ' Emilia Romagna. , ma il vino aveva più corpo e diversi sapori della terra di quello che ricordava il Lambrusco , ma il vino non era un Lambrusco, era Gragnano, basato su una miscela di vitigni nella regione Campania di Italia. Piedirosso, Sciascinoso e Aglianico si fondono per produrre questo delizioso vino rosso dalla Penisola Sorrentina. I terreni sono di origine vulcanica e il sito web della cantina dice che vedere il perlage o bolle in questo vino come un riflesso delle eruzioni del Vesuvio. Il vino è in acciaio inossidabile ed è fermentato a temperatura controllata con lieviti selezionati. Subisce una seconda fermentazione in autoclave per creare la sua caratteristica schiuma. Il vino è di colore rosso rubino una bella ricca profondi quasi viola. E 'meglio se servito fresco ed è rinfrescante con note di bacche, un corpo incantevole e texture ricca. Questo vino si trova nel menu in numerosi ristoranti nella città di New York. Questo vino è considerato il vino ideale per pizza.


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Ragoût Napolitane ( my city ) ingredienti e dosi: 1 blanquette de veau kg, 2 oignons de taille moyenne, 2 litres de sauce tomate, 1 tomate cuillère à soupe de purée, 200 gr huile extra-vierge d'olive, 6 'tracchiulelle »(côtes de porc), 1/4 litre de vin rouge, de préférence de Gragnano, le basilic, le sel de taste_​method ; Il sera certainement beaucoup mieux si vous commencez la cuisson de la veille. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen jusqu'à ce que fumer seulement., placez la viande et même hachée finement l'oignon, chaque saison, chaque morceau de porc avec du sel et laissez-les dorer des deux côtés. Une fois dorés, déglacer avec le vin rouge et laisser fondre les oignons, jusqu'à presque disparaître. Puis ajouter la sauce tomate et amener à mijoter. Couvrez avec le couvercle et laisser mijoter pendant 3 heures en remuant de temps en temps.

par le chef adrianomennillo : il ragù anni addietro veniva chiamato il ragù del portinaio, perchè aveva più tempo per controllare la sua lunga cottura, una volta era di 6/5 h ( ore )




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Pizza Margarita : ingredienti e dosi : 1 kg harina , 50 gr levadura de cerveza , 1/2 litro de agua , Sal , para el condimento >500 gr de tomates maduros , 400 gr de mozarela , abundante albahaca , aceite de oliva , sal_FATE COSI ; Mezcle la harina con una buena pizca de sal y con la levadura disuelta en 1/4 de agua tibia, agregue de a poco más agua tibia, para obtener una masa suave, blanda y elástica que se despegue fácilmente de la tabla de trabajo. Espolvoréela con harina, colóquela en una fuente grande, cúbrala con un paño de cocina y déjela reposar por 2 horas, hasta que su volumen sea el doble. Luego extiéndala en una o dos latas de horno, condimente con la pulpa de los tomates estilados, con el aceite y la sal. Meta al horno caliente por más o menos 20 minutos. Cinco ( 5/6 ) minutos antes de la cocción agregue la mozarela en torrejas sobre la superficie y abundante albahaca.



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Pizza Capricciosa _
.ingredienti : 1/2 würfel (20/30 gr , a piacere ), 250 gr mehl, salz, 2 EL olivenöl, 200 gr champignons, 4 scheiben gekochter schinken (ca. 100 gr ), 6 s ardellenfilets in Salz, 1 Kugel Mozzarella (125 g), 1 glas Tomatensugo oder -salsa, 40 gr kräuter-oliven, pfeffer, frisch gemahlen. fate cosi : Die Hefe mit Zucker und 75 ml lauwarmem Wasser verrühren. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineingießen. Abgedeckt 15 Min. gehen lassen. Dann mit 1/2 TL Salz, Öl und etwa 75 ml lauwarmem Wasser zu einem elastischen Teig verkneten. Abgedeckt 45 Min. gehen lassen.
Den Backofen auf 250° (Umluft 220°) vorheizen. Die champignons trocken abreiben und die Stielenden abschneiden. Pilze in feine Scheiben schneiden.Den Schinken in grobe Stücke zupfen. Die Sardellenfilets kalt abbrausen und quer halbieren. Den mozzarella in dünne Scheiben schneiden.
Den Teig dünn ausrollen und mit Sugo oder Salsa bestreichen. , mit schinken, champignons, sardellen, oliven und Mozzarella belegen. Mit Salz und pfeffer würzen. Im Ofen (unten) etwa 10 minuti backen _


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Bell pepper Timpano - ( Timpano di peperoni ) ingredienti e dosi per 6/8 persone :4 1/2 pounds (2 k) bell peppers (a variety of colors will make for a prettier dish) -2 cloves garlic -1 1/4 pounds (500 g) canned tomatoes -1/4 cup olive oil - a medium-sized bunch of parsley, minced -basil, minced -oregano (minced if fresh, crumbled if dry) -1/4 pound (100 g) sweet black olives -2 tablespoons olive oil for the bread crumbs - 2 tablespoons bread crumbs - 3 ounces (75 gr) salted anchovies, rinsed quite well -1 pound (450 gr) perciatelli (a long-stranded variety of pasta) -1/4 cup butter or lard - Salt & pepper to taste _fate cosi > Cut the peppers into strips, removing and discarding ribs and seeds, and run the pieces under a broiler to blister the skins. Scrape off the skins, lightly saute the peppers, and put them in a colander to drain for an hour or two (or longer if you have the time). Bring a pot of lightly salted water to a boil and cook the pasta until it's just barely done (quite al dente, in other words). While the water is heating, drain, seed, and chop the tomatoes. Sauté a clove of garlic in the quarter cup of olive oil, and when it begins to color add the tomatoes and minced herbs, going easy on the oregano. Cook the mixture for about 10 minutes, and in the meantime rinse, bone, pat dry and chop the anchovies. Mix them into the tomato sauce and turn off the burner. As soon as the pasta is done drain it, stir it into the sauce, and heat everything through for a few minutes. It is now time to assemble the timpano: Take an oven-proof dish large enough to hold the ingredients (you may want a spring-form pan), line it with oven paper, and then with the pieces of pepper (as if you were making a pie crust of them). Fill the dish with the pasta, cover it with the remaining peppers, dust them with the bread crumbs, drizzle a little olive over them, and cover the dish with another sheet of oven paper. Bake the timpano for about a half hour in a hot (380 F, 180 C) oven. When you remove it let it sit for 10 minutes, then carefully remove it from the pan, remove the paper, and serve.
conseil di chef adrianomennillo ; molti accompagnano questo piatto estivo Napoletano che si può servire sia caldo che freddo , lo servono con il vino bianco Grego di Tufo , ma io vi consiglio il rosso di Gragnano _



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Pastiera Napoletana : the ingredienti are the following > Hulled wheat grains (or one-pound can of presoaked wheat) 1 1/2 lbs. of whole-milk ricotta , 6 eggs ( 6 yolks and 4 whites) ,1/2 cup milk , 1 1/2 cups sugar , one teaspoon salt _then you will need >1 1/2 to 2 tablespoons orange flower water - 2 or more teaspoons cinnamon -1 1/2 teaspoons vanilla extract -1 1/2 teaspoons oil of orange peel -About 1/2 cup finely diced candied orange rind -1/4 to 1/2 cup finely diced candied citron - About 1/4 cup finely diced candied lemon peel - A very small drop of oil of lemon peel_prèparation _To make the crust is simple: you can make an easy pasta frolla. To do the filling: start preparing the wheat, boil the hulled wheat grains in water until the grains burst open. Add more water and a little salt and boil covered for about 45 minutes. Then set it aside for about two hours. Drain the soaked wheat. Use to measure about two cups and squeeze out excess liquid. You can also just open your one-pound can of pre-soaked wheat., boil 1/2 cup of milk, add a little sugar, and cook the wheat in this for a few minutes. Add a little salt and the candied orange, citron and lemon peel and the orange peel oil to the wheat. Set aside and mix the ricotta with 1/2 cups sugar, add the orange flower water, vanilla extract and cinnamon. Beat separately 6 egg yolks and 4 egg whites. Mix the yolks into the ricotta mixture. Mix the whites into the wheat mixture.Then mix together and blend. Put the filling on the crust and put in preheated 350 F. oven.
chef adrianomennillo ;
è uno dei dolci italiani più amati , bacca di grano e ricotta , acqua di fiori, essenziale per questa ricetta. , oggi nel 2013 lo si trova in tutti i negozi di specialità alimentari italiane, Medio Oriente , Nord Africa ,America_




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Neapolitanische lasagne _ingredienti e dosi :
300 gr Mehl grano duro für pasta, 3 Eier leicht verquirlt, salz, olivenöl, Mehl zum Bestäuben, für die Füllung:, 5 EL olivenöl, 1 Zwiebeln, 1 Möhren, 1 Stange Staudensellerie, 1 Zehe Knoblauch, 1 l passierte Tomaten, 5 Eier, 300 gr Rinderhackfleisch, 50 gr parmesan, 40 gr Butter, 150 gr Mozzarella napoletana , Salz, Pfeffer_fate cosi :Für die Füllung: Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in einem großen Topf bei niedriger Hitze mit 3EL Olivenöl 5 Minuten dünsten. Die passierten Tomaten zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Stunde köcheln lassen.Vier Eier 12 Minuten kochen lassen. Kalt abschrecken, schälen und in Scheiben schneiden , Für die Hackfleischbällchen: Das letzte Ei mit dem Rinderhackfleisch und dem geriebenen Parmesan vermengen, mit Salz abschmecken und kleine Klößchen formen. In einer Pfanne in 25g Butter und dem restlichen Olivenöl rundum braun braten. Die Klößchen in die Tomatensauce geben. Für die Pasta: Aus dem Mehl, den verquirlten Eiern, Salz und Olivenöl einen Nudelteig breiten, dünn ausrollen und in ca. 10 cm große Quadrate schneiden. Portionsweise in einem großen Topf in Salzwasser für 3-4 Minuten vorkochen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf ein feuchtes Geschirrhandtuch legen. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Eine große Auflaufform mit Butter einfetten. MIt einer Schicht Lasagneblättern auslegen und mit der Tomatensauce mit Fleischklößchen bedecken. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Einige Eierscheiben und Mozarella auf der Tomatensauce verteilen. Die restlichen Zutaten genauso schichten. Mit Tomatensauce abschließen. Butterflöckchen auf die Lasagne setzen, mit Alufolie abdecken und eine Stunde backen. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.


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Les Sfogliatelle : ingredienti e dosi per 28/30 sfogliatelle ; Pour la pâte sablée : 1 kg de farine, 400 gr de margarine, 400 gr de sucre, 5 œufs, 20 gr de sel, 1 sachet de levure. Pour la crème : 250 gr de semoule, 1 l d'eau, 500 g de ricotta, 500 gr de sucre, 1 œuf, cube de fruits confits et cannelle.fate cosi : faire bouillir un litre d'eau, y ajouter 250 gr de semoule et tourner jusqu'à ce qu'elle devienne compacte. Quand elle fait des bulles, couper le gaz, continuer à remuer et mettre à refroidir> Pour la pâte : vider la farine en couronne sur votre plan de travail. Au milieu de la couronne, déposer les 400 gr de margarine, le sel et les 400 gr de sucre. Pétrir la margarine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter les œufs, mélanger. Puis, d'un mouvement léger et aérien, incorporer la farine >Pour la crème : étaler la semoule froide, ajouter la ricotta qu'on écrase bien et les 400 gr de sucre et un œuf si le mélange est trop liquide, 6 gouttes d'extrait de cannelle, les fruits confits. Réserver le tout dans un plat. Saupoudrer le plan de travail de farine. Prendre des petits morceaux de pâte , les étaler en ovale avec un rouleau. Mettre une bonne cuillère de crème sur la pâte, la replier, faire la jointure avec les pouces. Découper la pâte qui dépasse. Les petits chaussons obtenus doivent être cuits à 180 °( gradi ) pendant 20 mn. Les déguster tièdes. Froids, ils sont encore meilleurs _


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Frienno e magnanno alla Napoletana ( Fryng and chowing down ) ingredienti e dosi:
3/4 pound (350 gr) mixed offal, including sweetbreads, brains, and calf tendons ; 1/2 pound (200 g) thinly sliced calf liver ;1 1/2 pounds mixed fish, cleaned, boned, and heads & tails removed (anchovies, sardines, reef mullet, etc.) ,12 panzarotti (Neapolitan fried ravioli; see link below) ,1 small cauliflower ,6 artichokes and 6 zucchini ,optional, other vegetables and meats as you prefer , il for frying ,For the batter: : 1 1/2 cups (150 gr) flour ; 2 eggs, separated ,1 cup white wine ,salt _prèparation :Begin by preparing the batter: lightly beat the yolks, add a pinch of salt to them, and combine them with the flour. Work in the wine to obtain a fairly liquid batter, and let it sit for an hour. Prepare the vegetables (see instructions for the artichokes if need be), slice the long ones into thin slices, break up the cauliflower into florets. Blanch the brains and sweetbreads for 5 minutes in lightly salted water, cool them in cold water, peel away the membranes, and chop them into bite-sized chunks. Cut the calf tendon up too. Clean the fish. If they are quite small don't bother boning them; the heads and bones make a pleasingly chrunchy counterpoint while the tails are good handles. Split the small fish up the middle, opening them like a book, and remove the bones. If the fish are larger, cut them into filets. Heat two pots of oil, and you're ready to go: Whip the reserved egg whites to soft peaks, fold them into the batter, and dip everything but the panzerotti into it (I'd dip the fish last, or divide the batter into two bowls). Fry the fish in one of the pots of oil and everything else in the other, removing and eating things as they rise to the surface and become golden brown.
chef adrianomennillo > oltre ad usare l'olio di semi a piacere , aggiungere a piacere anche poca sugna _



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Salsa Genovese ( NAPOLI ) ingredienti e dosi per 4/6 persone :
1 kg (2.2 lb) pork shoulder (or beef flank) in one piece, tied up to keep its shape, rubbed with salt -1 kg (2.2 lb) yellow or white onions, finely chopped or passed through a food processor -1 carrot, 1 stalk of celery and 1 garlic clove, finely chopped - 2 /3 Tbs olive oil -1 glass white wine - 1 tsp tomato concentrate -50 gr (1.7 oz) finely chopped prosciutto or pancetta (or a mix of these two plus salame) and patience -FATE COSI _Heat a large pot over medium heat and add the oil, prosciutto, carrot, celery and garlic. Once the vegetables start turning soft add the onions. Cook till they're starting to softening up than add meat and slightly increase the flame. Seal the outside of the meat then reduce the heat again. Dissolve the tomato concentrate in half a glass of water, add to the pot. Reduce heat to low or till the liquid in the pan simmers, cover the pot and let cook for an hour, stirring occasionally. After one hour add the wine, cover again, and let cook another hour. If during these first two hours the contents of the pan should start sticking add a bit of water to keep the onions moist.After this second hour of cooking uncover the pot,slightly increase the heat under the genovese and let cook, stirring from time to time. Check the meat, it will probably need more time to be done but you never know.When the meat is ready, keep checking from time to time, remove and set aside. The sauce should now really just simmer so that it slowly concentrates while at the same time cooking the onions further. After another hour, during which you'll have stirred the sauce from time to time, check the colour and the consistency of the sauce. The colour should be an amber-reddish one and the onions should practically melt in your mouth. If your sauce is not there yet keep simmering it.Dissolve the tomato concentrate in half a glass of water, add to the pot. Reduce heat to low or till the liquid in the pan simmers, cover the pot and let cook for an hour, stirring occasionally. After one hour add the wine, cover again, and let cook another hour. If during these first two hours the contents of the pan should start sticking add a bit of water to keep the onions moist. After this second hour of cooking uncover the pot,slightly increase the heat under the genovese and let cook, stirring from time to time. Check the meat, it will probably need more time to be done but you never know.When the meat is ready, keep checking from time to time, remove and set aside. The sauce should now really just simmer so that it slowly concentrates while at the same time cooking the onions further. After another hour, during which you'll have stirred the sauce from time to time, check the colour and the consistency of the sauce. The colour should be an amber-reddish one and the onions should practically melt in your mouth. If your sauce is not there yet keep simmering it.
CONSEIL du che adrianomennillo: mia ricetta . 1 Kg di carne di manzo, primo taglio , oppure lacerto - 1 dl di olio- 50 gr di lardo- 100 gr. di salame e prosciutto (il gambo, la parte finale)- 2 carote- 1 pezzetto di sedano- 1,5 Kg di cipolle- 2-3 pomodorini- prezzemolo- 1 bicchiere di vino bianco secco- sale e pepe _
non solo carne di manzo , ma anche un pezzo di maiale , scegliete la pasta che volete ; penne -fusilli- ziti -, ma è importante che la cipolla nella sua cottura deve rusultare come una purea _



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Zucchini a scapece : ingredienti e dosi :
5/ 6 nicht so große zucchini - 1 1/2 Tassen neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl) - 1/2 Tasse natives Olivenöl - (Meer-) Salz & frisch gemahlener Pfeffer - 1 oder 2 getrocknete Chilischoten - 2 - 3 geschälte (und feinstgehackte) Knoblauchzehen) - 3 - 4 El Weinessig (rot oder weiß je nach Belieben) - 1 Händchen Minzeblätter (alternativ glatte Petersilie oder Fenchelgrün).
FATE COSI : Einen Ofen auf 200° ( gradi ) vorheizen. Inzwischen die (gewaschenen) Zucchini der Länge nach in höchstens 1 cm dicke Streifen schneiden. Ein backblech mit Backpapier/Alufolie auskleiden. Die zucchinistreifen (Blech in mittlerer Höhe) so 20 - 25 minuti backen (einmal wenden). ,alle zucchini - nach und nach, also portionsweise - in einer pfanne (mit den Ölen und den chilischoten) ausbacken. salzen, pfeffern. In einer weiten Schüssel hübsch drapieren, Knoblauch, Essig und Kräuter darübergeben. Wenigstens 2 Stunden durchziehen lassen _
conseil du chef adrianomennillo : questo piatto è più gustoso il giorno dopo __



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Busecca ; ( classico piatto invernale milanese ) ingredienti e dosi >
2 1/4 pounds (1 kg) boiled veal tripe (see below link about tripe if need be) - 12 ounces (300 gr ) cranberry beans, soaked overnight - 2/3 pound (300 g) carrots, chopped - 1/2 pound (200 gr) tomatoes (canned will be fine) - 1/4 cup unsalted butter -Sage -2 onions, minced - A small stick celery, minced - olive oil -Salt and pepper to taste - A sprig of sage -Simmering meat stock or unsalted bouillon, if necessary_method : Take the boiled tripe and cut it into thin strips; fill a pot with water and simmer it for another hour. Towards the end of the hour, taste the stock, keeping in mind that seasonings will be added and therefore blandness is not a problem. If you like the taste, use it to make the soup. Otherwise, use beef stock or unsalted bouillon. When the hour is almost up heat the butter and the oil in a casserole and sauté the onions. When they have become golden add the tripe with its liquid (or the alternative stock), and, a few minutes later, the beans, celery, carrots, tomatoes, and sage. Season the pot with salt and pepper, and add a little boiling water, but not too much (enough to cover). Cover and simmer over a gentle flame for about three hours, and serve it steaming hot, with a dusting of freshly grated parmigiano reggiano.
Tips from the chef adrianomennillo: Today in 2013 the cooking time of this simple dish is 70/90 minutes _ halved


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Risotto alla Milanese ;ingredienti e dosi per 5/6 persone >7 cups of homemade chicken stock ;1/4 cup olive oil ;1/2 cup onions, diced ;2 cups Arborio rice ;1/2 cup of dry white wine ;4 saffron threads powdered ;1 tablespoon butter ;2/3 cups parmesan cheese, grated ;salt and pepper to taste :
prèparation >
Little prep for this recipe. Dice your onion, grate your Parmesan cheese and you are ready to go.In a large sauce pan, heat the chicken stock but don’t let it come to a boil. Just let it simmer.Heat the oil in a separate heavy-bottomed pot over medium heat.Add the onion and cook slowly until translucent.Stir in the rice until the grains of rice are coated with the oil. This will keep them from sticking together.Cook for a couple of minutes until the rice gives off a nutty smell.Start by adding 1 cup of hot stock, stirring continuously.As the rice absorbs the stock, begin adding ½ cup of stock at a time, stirring continuously until all the stock is used. (14-18 minuti ) Remove from heat, stir in the wine, saffron threads, butter and parmesan cheese. serve immediately.
>Tips from the chef adrianomennillo : onion blend in the strainer ( mixer ) , the broth dev' essere always warm , you can remove the alcool from white wine ( put in a pan and boil 2 minuti , this must be done first )



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Veau a la mode de Milan ;ingredienti e dosi :300 ml de fond de veau - 125 ml de jus de citron - 100 gr de garniture aromatique -100 gr d'herbes italiennes surgéles -250 ml de vinblanc sec -2 cl d'amaretto -1 kg de viande de veau 2 bouquets de basilic -1 bouquet de persil -4 gousses d'ail écrassées -4 cuillérées à soupe de pignons hachés -400 gr de yaourt nature -3 cuillérées à soupe concentré de tomates - 5-6 cuillérées à soupe de parmesan râpé - sel et poivre-method :Dans une grande casserole, mettre le fond de veau avec le jus de citron, la garniture aromatique, les herbes, le vin et l'amaretto et faire chauffer.Pocher la viande dans le fond de veau pendant une vingtème de minutes.Pendant ce temps, hacher finement le basilic et le persil. Mélanger ces herbes et l'ail.Mélanger les ingrédients précédents avec les pignons, le yaourt et le concentré de tomates. Incorporer le parmesan. Saler et poivrer.Sortir la viande de la casserole, la laisser reposer quelques instants, puis la découper en tranches.Répartir les tranches de viande dans les assiettes et napper de sauce.


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Ossobuco alla Milanese -ingredienti per 4 persone : 1 kg de jarret de veau coupé en quatre tranches , 1 carotte , 1 branche de céleri , 2 gousse d'ail , 4 tomates , 1 verre de vin blanc sec ,20 gr de beurre allégé , 1 c. à s. d'huile , 1 pincée de noix de muscade ,1 bouquet de persil , 1 citron non traité , 1 orange , sel , poivre -fate cosi :Pelez la carotte et l'ail. Effilez la branche de céleri, la carotte et une gousse d'ail. Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates. Concassez la chair. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et l'huile. Mettez les tranches de viande à revenir sur leurs deux faces, puis égouttez-les. Dans la même cocotte, faites revenir le hachis de légumes, quelques minutes sans colorer. Remettez la viande, ajoutez les tomates et le vin blanc. Couvrez et faites cuire une heure à feu doux. Pendant ce temps, préparez la "gremolata"accompagnement traditionnel de l'osso-buco à la milanaise : brossez sous l'eau courante le citron et l'orange. Essuyez-les. Prélevez la moitié de leur zeste, en évitant de prendre de la peau blanche. Lavez et essorez le persil. Hachez finement le persil, les zestes et la gousse d'ail. Assaisonnez de muscade.
parsemez l'osso-buco de gremolata au moment de servir.

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Filetto alla Mennillo > ingredienti e dosi : 1 filetto intero , 1 carota , 150 gr di funghi champignons , 150 gr di prosciutto crudo , 5-7 olive nere snocciolate , sale , pepe e poco olio extravergine d'oliva.): in una padella con poco olio fate soffrigere la carota tagliata a julienne fine , dopo 6-8 minuti aggiungete le olive e i funghi tagliati a piacere , fate cuocere per 4 -6 minuti , infine aggiungete il prosciutto crudo tagliato a dadini , aggiungere poco sale e terminate la cottua ancora per 8 minuti , a parte o nella stessa padella fate cuocere con poco olio il filetto di maiale tagliato a 2 o 3 cm e schiacciate le fettine con il palmo della mano , fate cuocere per pochi minuti , all'interno dev'essere quasi al sangue , alla fine servite le fettine di filetto con la suddetta salsa ai funghi , prosciutto e olive nere _


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CASSOEULA (piatto tipicamente invernale) - . La vera Cassoeula la si fa all’inizio dell’inverno quando le verze ghiacciano nel terreno e quando inizia la “mattanza” del maiale. , si usa un pò di tutto di questo animale: orecchie, cotenne, puntine e piedini. ingredienti e dosi per 4 persone-Cotenne fresche - 1 piedino di maiale - 1 verza media - 500 gr di costine di maiale - 4 luganeghe (salsicce) - un pezzo di pancetta - 3 carote - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro -orecchia e codino di maiale - 30 gr di burro - 2/3cipolla tritate - 3/4 gambi di sedano-method : Fate friggere in una casseruola con del burro, la pancetta e la cipolla, unite successivamente il piedino spaccato verticalmente (bollito a metà cottura) le costine, il codino, orecchia, sedano e carote a pezzettini. Rosolate e versate il concentrato sciolto in un mestolo d'acqua calda, poi salate. Coprire e cuocete a fuoco basso per due ore, mescolate ogni tanto aggiungendo acqua bollente ( brodo vegetale ) ogni volta , infine aggiungere la salsiccia a pezzi, foglie di verza senza coste e fate cuocere ancora per circa mezzora _


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Tiramisu > ingredienti e dosi _ 500 gr di mascarpone 5 tuorli d'uovo - 3 albumi -150 gr di zucchero -2 cucchiai di marsala -350 gr di savoiardi (circa 30) -8 tazzine di caffè ristretto - 2 cucchiai di cacao in polvere_method -Preparate il caffè, trasferitelo in un terrina, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero e fatelo raffreddare. In un altro contenitore montate gli albumi a neve ben ferma con 1 pizzico di sale.A parte sbattete i tuorli d'uovo, lo zucchero fino a che il composto risulterà spumoso, aggiungete quindi il mascarpone, i cucchiai di marsala e continuate a mescolare per circa 5 minuti ottenendo una crema morbida soffice. A questa crema aggiungete gli albumi montati a neve, ricordandovi di mescolare con movimenti leggeri dall'alto verso il basso.Sul fondo di una pirofila rettangolare stendete 1/3 della crema al mascarpone e coprite con metà dei biscotti savoiardi inzuppati di caffè, stendete il secondo strato di crema e spolverizzate con cacao in polvere. Ricoprite con il resto dei savoiardi inzuppati e per finire stendete l'ultimo strato di crema al mascarpone aggiungendo abbondante cacao in polvere e gocce (o scaglie) di cioccolato., per rendere il dolce più gustoso dovrà riposare in frigorifero per circa 1 ora_


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Panettone Milan ; ingredienti e dosi _2 jaunes d'oeufs -40 rg de sucre -50 gr de beurre mou -200 ml de lait tiède -2 cuillères à soupe de fleur d'oranger -350 gr de farine - 1 sachet de levure boulangère -60 gr de raisins secs -60 gr d'oranges confitesMETHOD :Mettez dans le bol de votre robot les ingrédients ci dessus dans l'ordre sauf les raisins et l'orange -

( Attention le lait de noit pas être trop chaud, ça annulerait les effets de la levure, il faut juste tiède ).

Pétrissez la pâte pendant 5 à 10 min et ajoutez les raisins et oranges et pétrissez de nouveau 5 minuti

puis recouvrez d'un torchon et laissez reposer 2h àtempérature ambiante , dégazez la pâte et la déposer dans un cercle de 18 cm (le mien faisait plus 28/30..) beurré et posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Recouvrez du torchon et laisser reposer de nouveau 2h.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°( gradi ) pour 30/40 minuti total

mais une fois que le panettone a une couleur dorée,

déposez dessus un papier aluminium afin que la croûte ne brûle pas.


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Baccalà alla milanese ( oggi è la mia città ) ingredienti per 4 persone : prendete 8 fette di baccalà già pronto ( dissalato ) Asciugatelo e poi passatelo nell'uovo sbattuto con l'aggiunta di poco latte , poi passatelo di nuovo nella farinae ancora nell'uovo e infine nel pangrattato con poco formaggio grattuggiato , fate cuocere in olio d'oliva e burro ( nò extravergine ) per 4-5 minuti per lato , alla fine aggiungete poco sale fino e pepe _


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Spaghetti alla carbonara > ( ROMA ) ingredienti e dosi per 4 persone : 450 gr di spaghetti; 200 gr di pancetta affumicata in due fette; 50 gr di pecorino romano , 50 gr di parmigiano ,3 uova intere , 1/2 bicchiere di vino bianco secco , olio, sale e pepe macinato fresco_method : Tagliare la pancetta a dadini e farla rosolare in una padella antiaderente con un filino d’olio. Quando la pancetta è ben rosolata spruzzala con un po’ di vino bianco . Fai evaporare il vino a fuoco alto e spegni il fuoco.( questo serve solo per togliere l' alcool ) , a parte In una ciotola capiente sbatti le uova con il sale, il pecorino, il parmigiano e una spruzzata di pepe. Nel frattempo cuoci gli spaghetti al dente ( 10 minuti ) , in abbondante acqua salata; scolali e aggiungerli velocemente nella ciotola con l’uovo sbattuto, aggiungi anche la pancetta calda e gira velocemente per far rapprendere l’uovo e far condire gli spaghetti in modo uniforme. Servire subito - Conseil du chef adrianomennillo : a Roma usano le uova intere , dalla mia esperienza ; aggiungere solo i rossi d' uova _



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Arancini - ingredienti per 8/10 pezzi :( Sicilia ) 400 gr of arborio rice - 1 sachet of saffron -
A few spoonfuls of thick bolognese sauce with peas (prepared separately) or a 200 gr mix of mozzarella, ham and butter chopped together.
100 gr grated parmesan cheese - 2 egg - 300 gr breadcrumbs -Salt and pepper - a little olive oil -Vegetable oil for frying _ preparacion>Cook the rice with the saffron in salted water until soft and yellow. Drain well and add a dribble of olive oil to prevent the rice sticking too much. Then add the grated cheese, some freshly ground black pepper and mix well. Leave to cool. In the meantime, beat and season the eggs. When the rice is cool, wet one hand and spread some rice (about 2cm thick) on it. Add a dollop of Bolognese sauce (or the mozzarella, ham and butter mix) in the middle and close the rice into a little ball about the size of a small orange, making sure the contents stay inside. When all 10 rice balls are ready, roll them one by one in the egg and then in the breadcrumbs. Fry (preferably deep fry) in hot oil until golden brown and place on kitchen roll to remove any excess oil. Serve while hot and crunchy.


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Cannoli alla Siciliana > Ingredienti: gr 300 farina bianca setacciata ; gr 30 burro; gr 30 zucchero semolato; gr 30 pistacchi; gr 400 ricotta; gr 200 zucchero al velo; gr100 arancio, cedro, zucca di candita; gr 50 cioccolato fondente; 1 uovo; marsala secco o vino secco; olio per friggere ( o strutto ); cannella in polvere; sale. > METHOD > : mescolate la farina con il tuorlo d'uovo, lo zucchero, il burro sciolto, un pizzico del sale del vino oppure del marsala secco, necessario per un impasto morbido e liscio., coprite l'impasto con un canovaccio e lasciatelo riposare per due ore in un contenitore.> Passate la ricotta al setaccio; con una spatola di legno lavoratela unendo lo zucchero a velo fino a renderla cremosa; unite poi la frutta candita affettata in piccoli pezzi, il pistacchio tritato piuttosto grosso, il cioccolato fondente fatto a pezzetti e rimescolate il tutto., riprendete la pasta, spianatela sottile con un matterello e tagliatela in quadrati di 10- 12 cm. Spennellate questi quadrati con albume d'uovo sbattuto ed avvolgeteli ai stampi metallici, . infine in una padella mettete dell'olio con l'aggiunta di qualche pezzetto di strutto e friggeteli ben larghi. , appena dorati e croccanti metteteli a colaresu carta assorbente da cucina , lasciateli raffreddare, alzateli dai tubicini e riempiteli con la ricotta. spargeteli di zucchero vanigliato e di cannella in polvere e serviteli.




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Chicken Borgia ; ingredienti e dosi per 4 persone ( ROMA ) 1 chicken, (about 2.2 lb) - dry white wine - 1 handful pine nuts - 2 salted anchovies -parsley -caper - garlic - olio extra vergine oliva _ fate cosi : In an oven tin, stir fry the garlic in olive oil. Brown the chicken cut in small pieces, pouring some dry white wine over the meat. When the wine has evaporated, add tutti all the other ingredients chopped or pounded in the mortar and cook over a gentle heat, serve hot.


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Bucatini all' amatriciana : ingredienti e dosi per 6 persone > 600 gr de bucatini -50/60 gr de lonchitas de bacon -500 gr de tomates - Queso pecorino romano - cebolla -aceite -sal
pimientón_preparacion : Sofreir la cebolla en el aceite hasta que sea dorada, despues añadir el bacon cortado en trozitos, los tomates, la sal y el chili. Dejar que la salsa se cocine lentamente. En el mentre cocinar la past en abundante agua salada. Una vez que esté lista añadirla a la salsa y dejarla cocinar otro poco. El caracteristico sabor de este plato es garantido por el queso, el pecorino romano.


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Lepre in dolce e forte ; ingredienti e dosi per 4 persone : 1 lepre (ben frollata)- 300 gr di pomodori freschi -80/100 gr di olio d'oliva - 100 gr di pinoli - 50 gr di cedro e scorze di arancia candite - 50 gr uvetta sultanina - 50 gr di cacao dolce - 4/6 rametti di rosmarino - 4
spicchi di aglio - 2 cipolle_carote _sedano_basilico_lauro _salvia - una manciata di prezzemolo - brodo vegetale circa 1/2 litro - 2 cavallucci - 1 bicchiere di vino rosso -sale - 1 cucchiaiata di zucchero _acetoPrèparation > Pulire e tagliare a pezzi la lepre scegliendo le parti più polpose, metterle in una teglia con i rametti di rosmarino e tre spicchi di aglio, mettere il recipiente sul fuoco e lasciare che la lepre sputi il "selvatico", cioè emetta l'acqua contenuta; togliere i pezzi di lepre dalla teglia. Sciacquare il recipiente e porvi un trito di cipolla carota, sedano, prezzemolo, aglio, basilico; unire l'olio, la foglia di lauro e la salvia; soffriggere per qualche minuto, quindi sistemare nel recipiente la selvaggina e salarla. Farli colorire bene, poi bagnarli con il vino.,quando questo sarà evaporato, aggiungere i pomodori, privati dei semi, pelati e spezzettati. Fare cuocere bagnando ogni tanto con un mestolo di brodo bollente. A cottura avvenuta vi deve essere parecchio intingolo. Mettere in una casseruolina i cavallucci tagliati a fettine, i pinoli, l'uvetta, il cedro e le scorzette di arancia tritati, il cacao dolce e se occorre una cucchiaiata di zucchero; unire un poco di acqua e lasciarli sul fuoco per circa dieci minuti, poi levare il recipiente, aggiungere due cucchiaiate o più di aceto, secondo i gusti; versare la salsa agrodolce sulla lepre, rimescolare e tenerla sul fuoco ancora per dieci minuti. I buongustai consigliano di servire la lepre il giorno dopo la sua preparazione.


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Pappardelle aretine ( TOSCANA ) ingredienti per 4 persone :1 piccola anatra domestica ( circa 1 kg) , 1 kg di pomodori maturi , 100 gr di prosciutto crudo , 50 gr di burro , 30 gr di prezzemolo , 1/2 bicchiere d'olio d'oliva , 1 bicchiere di vino bianco secco , 5o/60 di parmigiano grattuggiato ., 1 piccolo gambo di sedano_ carota _cipolla_salvia_basilico _sale e pepe Per la pasta: 450 gr di farina bianca , 4 uova -method _ Spenna e svuotare l'anatra, bruciacchiarla per togliere la peluria, tagliarla a pezzi regolari tenendo da parte il fegato, lavarli bene e asciugarli. Lavare i pomodori, romperli a pezzetti e togliere loro i semi. Mettere in un largo tegame, tagliati a fettine, la carota, la cipolla, il sedano il prezzemolo, la salvia, il basilico ed il prosciutto.Versare l'olio nel tegame contenente gli ingredienti tritati, poi sistemarvi i pezzi di anatra:farli rosolare per qualche minuti, rigirandoli da una parte e dall'altra, bagnandoli poco per volta con il vino bianco., quando il vino sarà evaporato, aggiungere i pomodori a pezzi, il fegato dellanatra, sale e pepe , lasciando cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezzo, levando però il fegato appena cotto.Se il sugo si asciugasse troppo bagnarlo con un poco di brodo o di acqua. Con la farina e le uova preparare le pappardelle ( strisce o fettuccine della larghezza di 2,5 cm circa. , mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata.Quando mancherà poco all'ora di pranzo , togliere dal recipiente i pezzi d'anatra, tenendoli da parte in caldo;sgrassare il sugo e passare tutto quanto al setaccio, rimettere poi il passato nel medesimo recipiente.Quando l'acqua bolle farvi cuocere le pappardelle e, dopo pochi minuti scolarle bene;metterle quindi sul piatto di portata. Unire al sugo passato il burro crudo, poi versarlo sulla pasta, aggiungere il fegato dell'anatra tagliato a pezzetti, mettere del formaggio grattato e mescolare. Accomodare sulle pappardelle i pezzetti d'anatra e servire.L'anatra si serve anche come seconda portata, accompagnata con i fagioli all' uccelletto oppure i fagioli con l'occhio o con il purè di lenticchie. E' una portata invernale molto buona, il termine "nana" è un nomignolo affettuoso con il quale nell'aretino si chiama l'anatra giovane _


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Triglie alla livornese : 12 triglie di circa gr 100 l'una - gr 500pomodori maturi o "pelati": - 2 spicchi d'aglio -prezzemolo -olio d'oliva -sale -
peperoncino_FATE COSI > In una larga teglia fate rosolare, in abbondante olio, un trito di aglio e prezzemolo, appena inizia ad imbiondire, prima che l'aglio si abbronzi, aggiungete i pomodori fatti a pezzi e il peperoncino. Salate e fate cuocere per circa venti minuti quindi accomodate nella salsa le triglie ben pulite.Fate cuocere a fuoco moderato una decina di minuti senza mai girare le triglie ma solo muovendo in tegame. Prima di servire cospargete con prezzemolo e aglio tritati.


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Panforte di Siena : ingredienti per 10/12 persone > 300 gr almonds, peeled and chopped (about 10.5 ounces) - 200 gr walnuts, chopped (about 7 ounces) -150 gr peeled roasted hazelnuts, chopped (about 5 ounces) -150 gr dried figs, cut into small pieces -150 gr each of these candied sweets: citrus peel, pumpkin, grapefruit peel -50 gr sweet baking cocoa (about 3 ½ Tbsp) -15 gr ground cinnamon (about 3 tsp) - 15 gr total of a mix of ground cloves, white pepper, mace and coriander (about 3 tsp total) - 150 gr good quality honey (about 2/3 cup) -200 gr powdered sugar - thin wafers, enough to cover the bottom of your baking pan, preferably springform_fate cosi :In a bowl, combine the almonds, walnuts and hazelnuts. Add the figs and candied fruit, sprinkle the cocoa, half of the cinnamon and spices on top, and mix. In a thick bottomed sauce pan, mix the honey with 3/4 of the powdered sugar. Place over medium heat and slowly stir with a spatula until the mixture begins to thicken and when rubbing a bit of the mixture on the spatula, it turns into a ball. Remove from the heat, add the fruit and nuts, mixing well. Slightly butter the bottom and sides of your pan to help keep the wafers in place. Add the mixture to your pan, leveling the top with your spatula. Place the panforte in a 300°F (150 °C) oven for 30 minutes. Let cool, remove from the pan and sprinkle the remaining powdered sugar and cinnamon over the top of the panforte. Conserve in a dry place until ready to serve.


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Arista alla Fiorentina ; ingredienti per 4/6 persone _ 1 kg boneless center-cut pork loin roast (about 2 pounds) , 3 tsp chopped fresh rosemary , 3 large cloves of garlic, minced , ½ tsp salt and ½ tsp ground black pepper , cooking string , 2 tbsp olive oil _prèparation :Mix together the rosemary, garlic, salt and pepper. Make deep cuts into the pork roast, stuff the incisions with the garlic mixture and spread any remaining mixture over the entire surface of the meat. It is recommended you tie the roast with some cooking string in order to maintain its neat, compact shape and ensure even cooking; if it is a single-piece roast, then the tying is optional. Pour the oil into a large enough saucepan and heat over a medium flame. Add the pork roast and roll it around until you've browned the piece on all sides. Now place the roast on a baking dish (the dish/pan should not be too big otherwise the juices will dry out before you can use them) and place it into the oven to cook at about 350 °F (180°C) for about an hour and a half. Check the roast periodically and baste with the pan juices, rolling the roast around every once in a while. If you have a meat thermometer, the roast is done once the thickest part of the roast has reached 150-155 °F. Since we don't have one, our method is to make a hole in the thickest part of the roast with a long thin metal toothpick and remove it; the roast is done when no pink liquid comes out of the hole. Remove the roast to a cutting board, cover loosely with alumnimum foil and let stand for 15 minutes. Slice the meat and serve with the pan juices.


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Nocino ( amaro ) ingredienti e dosi : 24 noci ; 1 litro alcool a 90° ; 500 ml acqua ; 1 kg zucchero ; 12 chiodi di garofano ; 10 gr di cannella ; la buccia di mezzo limone tagliata a pezzi : method : Si tagliano le noci ( raccolte a giugno ) e si mettono a macerare con l’alcool, le spezie ed il limone; si lascia in infusione il tutto per 40 giorni al buio e al fresco, ricordando ogni tanto di agitare il vaso a chiusura ermetica. , poi s i filtra poi il tutto e lo si aggiunge allo sciroppo, fatto con acqua e zucchero scaldati , quando questi si è una volta raffreddato. Si lascia ad invecchiare per almeno un anno, e in ogni caso più sta lì meglio è. , esiste una seconda versione più potente della prima. Prevede il vino bianco secco tipo Vernaccia al posto dell’acqua. Inoltre l’infusione, dopo l’aggiunta dell’alcool deve durare ancora 30 giorni.


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Ragù alla Bolognese ;ingredienti per 6 persone : 500 gr di macinato manzo - 200 gr di pasta di salsiccia o macinato di maiale - 100 gr di cipolla tritata -100 gr di sedano tritato -100 gr di carote tritate -100 gr di pancetta dolce -40/50 gr di passata di pomodoro - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1/2 bicchiere di vino rosso- acqua -sale e pepe _preparaciòn ; In un tegame fate sciogliere la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Aggiungete le verdure ben tritate e fatele appas­sire dolcemente. Incoporate le carni macinate, date una bella mescolata e fatele rosolare a fuoco vivace. Aggiungete il vino e lasciatelo evaporare. Versate la passata di pomodoro, un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro e coprite il tutto con del brodo o dell' acqua calda. Aggiustate di sale e di pepe, mescolate bene, fate riprendere il bollore, coprite e fate cuocere piano, piano fino a quando il ragù si sarà ben addensato. Ci vorranno quasi dai 60/75 minuti , poi controllate di tanto in tanto dando una mescolatina in modo che il ragù non si attacchi al fondo della pentola e aggiungete, se ce ne fosse bisogno, qualche mestolata di acqua. ( nò fredda )


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Cappellacci con la zucca. ingredienti dosi :per la psta sfoglia > 500 gr di farina - 4 uova -sale_ per il ripieno; Kg 1,200 circa di zucca gialla -80 gr di parmigiano reggiano grattugiato -50 gr di burro 50 gr di pane grattugiato -2 uova -la scorza di ½ limone grattugiato -noce moscata grattugiata a piacere -sale_method _ Pulite la zucca, eliminando la parte centrale con i semi; tagliatela a grosse fette, lavatele, asciugatele, quindi ponetele a cuocere in forno per un'ora. Quando la zucca sarà cotta, eliminate la scorza e passate la polpa al passaverdure raccogliendola in una terrina. Unite le uova, il burro ammorbidito, il parmigiano reggiano, il pane grattugiato, la scorza di limone, il sale e la noce moscata. Mescolate il composto con un cucchiaio di legno e poi lasciatelo riposare per qualche ora. Con la farina, le uova e un pizzico di sale, preparate la pasta e stendete una sfoglia non troppo sottile. Infarinatela, arrotolatela su se stessa e tagliate un rotolo a strisce larghe circa 9 centimetri. Srotolate le strisce, sovrapponendole una sull'altra e tagliatela a quadrati. Ponete al centro di ciascun quadrato una cucchiaiata di ripieno, ripiegate la pasta su se stessa e premete ai bordi per farla aderire bene., mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, portate a ebollizione, versatevi i cappellacci badando di non ammassarli e fateli cuocere sette o otto minuti. Scolateli, recuperali con il mestolo forato quando vengono a galla, versateli a strati in una zuppiera e conditeli con il burro fuso e il parmigiano reggiano.

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Cetara allo scamarro > 200 gr di spaghetti , 30 gr di capperi , 12 filetti già diliscate , 50 gr di parmigiano , 1 spicchio d' aglio , una manciata di olive nere , olio extravergine di oliva , 4 peperoni cruschi ( sono peperoni lunghi e rossi , dolci , essiccati ), 4 stampini in alluminio _ fate cosi > in una pentola capiente portare in ebollizione dell'acqua salata e cuocervi la pasta. A parte, versate in una padella l'olio extravergine di oliva e l'aglio – quest'ultimo andrà tirato via appena dorato e comunque prima di aggiungervi i filetti di alici di Cetara - unirvi quindi il prezzemolo, le olive denocciolate, i capperi ed un po di acqua di cottura della pasta che vi aiuterà ad ottenere una cremina densa durante la mantecatura successiva., adesso preparate gli stampini spennellandoli con olio extravergine d'oliva e lasciandovi scorrere dentro del pan grattato; Una volta cotta la pasta - si raccomanda che sia ben al dente visto che terminerà la cottura in forno - saltatela in padella con il sugo preparato mantecatendo il tutto con abbondante Parmigiano Reggiano aggiustando con poche gocce di colatura di alici di Cetara. Versate quindi gli spaghetti nei stampini e lasciateli riposare. Prima del servizio, basterà passare le monoporzioni in forno a 180 gradi per circa 5 minuti.
very important >Lo Scammaro: e' un condimento a base di acciughe o alici sott'olio, olive e capperi che trova ampio respiro nella cucina napoletana decantata già di Ippolito Cavalcanti a cavallo tra il '700 e l'800. Tradizionale il suo impiego nella frittata di vermicelli. >Cetara > dove I SGUGNIZZI fanno i bagni a Napoli (MennilloAdriano)_


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Calmars à la napolitaine : ingredienti e dosi > 800 gr de calmars, 700 gr , de tomates, 100 gr , d'olives, 30 gr de capres, 2 gousses d'ail, 20 gr de persil ciselé finement, 1 dl de vin rouge, huile, sel.METHOD - Dans une casserole anti-adhésive faire dorer les olives dénoyautées et ciselées dans de l'huile chaude avec l'ail entier et les capres. Mouiller avec le vin rouge puis faire évaporer. Ajouter les tomates passées à la moulinette ainsi que les calmars. Retirer l'ail, saler et laisser mijoter 1 heure environ , si la sauce réduit trop ajouter un peu d'eau. Parsemer de persil finement ciselé pour servir.

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Valentine Napoletana Cupcakes : ingredienti >
1 (19.5 ounce) package brownie mix - 2 eggs - 1/2 cup vegetable oil (you could also use canola oil) -1/4 cup water - 1 (18.25 ounce) package strawberry cake mix (or any flavor you want) - 2 tablespoons vegetable oil (you could also use canola oil) - 1 1/3 cups water - 3 egg whites _preparation_ Preheat an oven to 350 degrees F (175 degrees C). Line 40/48 muffin cups with paper liners (I only got about 40 cupcakes, but you may get more). Whisk together the brownie mix, 2 eggs, 1/2 cup canola oil, and 1/4 cup water in a bowl. Stir just until fully incorporated, about 50 strokes; set aside. Mix the cake mix, 2 tablespoons canola oil, 1 1/3 cup water, and 3 egg whites in a large bowl with an electric mixer on low speed until combined. Mix on medium speed for 2 minutes. Spoon the brownie batter into prepared muffin cups, filling each cup 1/3 full. Spoon the cake batter over the brownie batter, until muffin cups are each 2/3 full. Bake in the preheated oven until golden and the tops spring back when lightly pressed, about 20 minutes.

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Pizza rustica Napoletana ( torta di pasta frolla ripiena di ricotta , formaggi e salumi ) ingredienti e dosi : per la pasta frolla: 1 kg farina, 350 gr burro, 6 tuorli d'uovo, 1 bicchiere ( plastica) d'acqua, 250 gr zucchero_per la farcitura : 600 gr di ricotta, 200 gr latte, 100 gr parmigiano grattugiato, 150 gr prosciutto cotto, 100 gr salame, 100 gr provolone piccante, 150 gr provolone dolce, 2 tuorli d'uovo (+ 1 per spennellare), 30 gr burro _METHOD _
Preparare la pasta frolla disponendo la farina a fontana e al centro i tuorli d'uovo, lo zucchero e il burro fuso, cominciare a mescolare aggiungendo mano a mano l'acqua. Quando tutta l'acqua sarà assorbita continuate ad impastare sino ad ottenere un impasto elastico e morbido. A questo punto avvolgere la pasta frolla nella pellicola e riporla in frigorifero a riposare 40 minuti,nel frattempo in una ciotola mettete la ricotta con il parmigiano, il latte e i tuorli d'uovo e mescolate (potete aiutarvi con un sbattiuova elettrico), quando la ricotta sarà ben amalgamata aggiungete il salame, il prosciutto, il , provolone piccante e quello dolce tutto tagliato a dadini e mescolare.
Prendete dal frigo la pasta frolla, dividetela in due e con l'aiuto di un matterello stendetela per foderare il fondo di uno stampo (imburrato o foderato di carta forno) di circa 30-35 cm di diametro ( con il bordo alto ), versate l'impasto con la ricotta all'intero dello stampo e livellatelo per bene a questo punto stendiamo l'altra meta della pasta frolla e ricopriamo il tutto avendo cura di sigillare bene i bordi.


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Pastel de crepas Napoli > ingredienti e dosi _1 molde redondo para pay o tarta de vidrio para horno - 5 crepas grandes -1/o 2 cdas. de paprika ( no le tengan miedo) -Comino en polvo al gusto (suficiente) -consomé en polvo al gusto -1 cta. (cucharada cafetera) de ajo picado en bromuá -1 cda. de cebolla picada en bromuá -2 cdas. de uvas pasa -un poco de puré de tomate (1/4 de taza aprox) -1 cda. aceite de oliva -1/2 taza de mozzarella rallado -1 cda. de parmesano rallado -1 taza de salsa blanca o bechamel - Aceite en spray para el molde -preparaciòn > Poner el aceite de oliva en una sartén.Agregar ajo y cebolla y sofreír cuidando que el ajo no se queme.Añadir la carne. Desbaratar con un machacador de frijoles.Agregar: paprika, comino, consomé, puré de tomate, y uvas pasa. Dejar que se cueza y rectificar sal.El molde refractario rociarlo con aceite.Poner una capa de salsa blanca. Una crepa y carne preparada. Otra crepa , más carne y al final terminar con una crepa que se cubrirá con el resto de la salsa blanca y los quesos.Meter a horno a temperatura media a que dore por espacio de 20 min. Servir con una ensalada verde de berros, espinacas o lechugas varias y aderezo al gust _


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Risotto all'Adriano :ingredienti e dosi per 4 persone ; 350 gr di riso, 2/3 mele rosse ,1 scalogno trito ,brodo vegetale , parmigiano grattuggiato ,1/2bicchiere di vino bianco secco ,poco burro per mantecare , 1 spicchio d'aglio , 1 foglia di alloro ,2 bustine di zafferano , olio extravergine d'oliva , sale e pepe .METHOD; tagliate le mele a cubetti (senza buccia) a parte in una casseruola fate cuocere a fuoco lento il trito di scalogno con l'olio extravergine d'oliva ,aglio e alloro , dopo 4-6 minuti aggiungete il riso rimestando continuamente , dopo 3-4 minuti bagnate con il vino bianco , fate evaporare , rimestate e aggiungete lo zafferano , sempre rimestando aggiungete poco brodo alla volta [ il brodo sempre caldo ] cosi facendo portate a cottura il riso ( 13-14 minuti ) togliere dal fuoco e aggiungete il formaggio grattuggiato poco burro e i cubetti di mele _



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Italian Roast Duck > ingredienti : _1 fresh duckling, or duck, about 4 pounds _salt _ fresh ground black pepper _ juice from 4 or 5 fresh oranges _ 1/3 cup Cognac_ 1 sprig fresh rosemary- 4 to 6 inches long _1/4 cup melted butter _1 small carrot -PRèPARATION >so do >To cook duck rub salt and pepper on the duck, inside and out.Cut rosemary in half and place in the cavity. Combine the orange juices, melted butter and Cognac in a small bowl. This will be used for basting.Place carrot and duck in a roasting pan lined with aluminum foil and roast uncovered for about 2 hours at 350 degrees. Baste duck frequently (at least every 20 minutes). When done, allow to cool a few minutes then cut into serving pieces. Serve with rice, Italian pasta or polenta. For added flavor, spoon roasting juices over servings.
@@@ cooking secret > When cooking duck and other waterfowl, roast uncovered, baste often and allways be sure to add a carrot. This will help to absorb the grease and strong taste.



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Veloutè de Crevettes> ingredienti e dosi : 150 gr de crevettes , 2 pommes de terre ,2 tomates ,1 oignons ,Piment ,Persil ,Gros sel de mer ,Poivre ,Petits croûtons à l'ail .FATE COSI Éplucher les pommes de terre et l'oignon. Couper en morceaux les légumes dans une casserole contenant 1/2 litre d'eau. Ajouter une pincée de gros sel, du poivre, un peu de persil et un morceau de piment. Retirer la tète et le bout de queue des crevettes. Réserver. Cuisson: Faire bouillir la soupe pendant 15 minutes. Ajouter les crevettes en laissant bouillir pendant encore 5 à 10 minutes.Lorsque la soupe est cuite, passer la avec tous les ingrédients au mixeur. Servir avec des petits croûtons.
Le Conseil du Chef : Adrianomennillo: Pour avoir un goût plus prononcé de crevette, mélanger les crevettes roses et les crevettes grises. Pour renforcer l'aspect velouté déjà donné par le mixeur, ajouter une cuiller de crème fraîche.Accompagnement : Un peu de gruyère râpé en plus !



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Pizza di scarola . For the pizza dough: 1/4 ounce package yeast ,1 1/2 cups warm water ,3 cups flour , 2 tablespoons olive oil ,Coarse salt - For the escarole, 2/3 head of escarole , 2 tablespoons olive oil , 3 cloves garlic ,10 black olives, pitted and sliced ,1 2-ounce can flat anchovies, chopped , 1/2 cup pine nuts , 1/2 cup raisins, 1 tablespoon capers, rinsed and drained , Freshly ground pepper_fate cosi >Make the pizza dough. Dissolve the yeast in one cup lukewarm water and let it stand for five minutes, or until it has begun to ferment. If the mixture does not ferment, throw it away and use another package of yeast. If using a food processor, fit the bowl with a steel blade and put in the flour, olive oil, salt, yeast mixture and remaining water into the bowl. Process until the dough forms a ball - about 20 seconds. Place the dough on a smooth surface and knead for a couple of minutes, adding more flour if the dough is too sticky. If using the hand method, combine the flour and salt and place the mixture on a smooth working surface. Make a well in the center and add the yeast mixture, olive oil and remaining water. Gradually work the flour into the liquid, using a wooded spoon. When the dough is too stiff to work with the spoon, knead until it is smooth and shiny, about eight to 10 minutes. Add more flour if the dough gets too sticky.



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Zeppole di alghe ( my Napoli ) ingredienti e dosi .> 120 ml d'acqua , 250 gr di farina (setacciata) 50-50 gr di alghe , lievito , pepe , sale fino.method.Pulire e tritare le alghe, poi amalgamarle in un recipiente con la farina ed il sale, (volendo si può aggiundere un pò di pepe), dopo aver sciolto il lievito in un pò d' acqua calda, aggiungerlo all'impasto che deve risultare morbido. Lasciar riposare per circa mezzo'ora, quindi prendere con un cucchiaio una porzione di impasto versandolo nell'olio caldo, girare spesso le zeppole fin quando non saranno dorate., prima di servirle ben calde spargere un pò di sale.