they a# i worked as a chef room , chef d'etage , then a sommelier and then i graduated as chef cook

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# the blog is property by Google, built and paginated by Adriano Mennillo # 25 pagine # 5000 ricette # foodBlogger

martedì 8 giugno 2021

# Parmigiana di melanzane # Paella alla valenciana # Paella Mixta valenciana # Fegati in agrodolce # Paella di carne & fish # Melanzane in agrodolce # Quaglia all'arancia Filetto san Pietro al nero di seppia # Falafel # Beer soup # Carciofi ripieni # Dal bhat # Parmigiana di melanzane # Baccalà alla livornese # Ricciarelli # Ribollita # Pachadi # Stracotto alla fiorentina # Frankfurter Kranz # Arroz a la marinera # Carrè di maiale alla Jole 85 # Zuppa di cozze allo zenzero # Nage de moules au gingembre # Crèmeux aux framboises #Gnocchi alla fiorentina # Bucatini all'amatriciana

 Parmigiana di melanzana > ingredienti e dosi :1,5 Kg di melanzane-1.4 lt di passata di pomodoro -150 gr di parmigiano reggiano-500 gr di caciocavallo-2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro-1/2 cipolle-1 spicchio d’aglio-1 dl di olio extravergine d’oliva-qualche foglia di basilico-100 gr di sale grosso (per spurgare le melanzane)-sale fino -pepe->>> Per friggere:olio di semi d’arachide.METHOD-Tagliate le melanzane, le mettete in uno scolapasta capiente e cospargere ogni strato di sale grosso. Lasciate riposare per almeno 1 ora, in modo che possano espellere una buona parte del liquido amarognolo che le caratterizza. Trascorso il tempo necessario, toglietele dalla ciotola, sciacquate accuratamente sotto l'acqua corrente e  asciugate per bene. In una padella ampia versate abbondante olio di semi, quindi friggete le melanzane, poche alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio; girate da entrambi i lati, poi le scolate su un foglio di carta assorbente. Tamponate con altra carta assorbente; poi ungete una pirofila 15x20 con dell'olio  e cospargete il fondo con un po' di sugo.Versate in una padella un filo d'olio e aggiungete l'aglio e la cipolla tritati. Fate soffriggere, poi aggiungete la passata e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, salate e pepate a piacere e lasciate bollire fino all'addensamento del sugo.Quando il sugo si sarà addensato, aggiungete le foglioline di basilico e spegnete il fuoco. Tagliate a fette sottili il caciocavallo; dopodiché lavate e asciugate le melanzane, le spuntate e con una mandolina le tagliate a fette di circa 1 cm di spessore per il verso della lunghezza. Disponete a strati in un forno e coprite con il sugo rimasto e il parmigiano grattugiato. Infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 40 minuti (se ventilato a 180° per 30-35 minuti). Una volta cotta, lasciate la parmigiana nel forno spento in modo che riposando si rapprenda meglio. Sfornarla e servirla, preferibilmente tiepida.

******** by adrianomennillo >> La vera parmigiana della mia città napoli >Lavate, asciugate e sbucciate le melanzane.Tagliatele a fette nel senso della lunghezza ad uno spessore di 2 o 3 mm e potete metterle in un recipiente cospargendole strato dopo strato con un po’ di sale grosso per far perdere l’acqua di vegetazione amara.Coprite con un piatto e metterci sopra un peso. Lasciatele così per almeno 30 minuti.Preparate il sugo mettendo un po’ di olio e i pomodori pelati ,  in una pentola e lasciate cuocere a fuoco lento con coperchio chiuso per circa mezz’ora.Sciacquate le melanzane per eliminare il sale e asciugatele molto bene con carta assorbente. Infarinate le fette una ad una e, in una padella dai bordi alti, e friggetele in abbondante olio caldo di arachide.Scolate dall’olio le melanzane e lasciatele asciugare su carta assorbente.Prendete una teglia da forno e fare un piccolo strato di sugo alla base. Disponete sopra uno strato di melanzane fritte, quindi cospargete di nuovo con del sugo, del parmigiano grattugiato e un po’ di mozzarella tagliata a dadini.Stendete un altro strato di melanzane e ricoprite sempre con parmigiano, mozzarella e sugo e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di sugo e parmigiano.Infornate la teglia  a 200 °C per 30 minuti facendo gratinare bene la superficie negli ultimi 5 minuti di cottura impostando il forno in modalità grill.Sfornate la parmigiana e lasciatela intiepidire

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 Paella di pesce alla Valencia _ingredienti e dosi per 4/6 persone : 80 gr di riso grande (cioè riso grosso almeno 6 mm)  - 2/4 gamberoni -1/ 4 scampi - 2 cipolle tagliate a dadini piccoli -1/2 peperone rosso e 1 peperone verde, tagliati a dadini piccoli - 4 / 5 stillidi zafferano (mai aromi) -2 denti di aglio (tagliati a pezzettini piccoli) -200 gr (circa) di pomodoro pelato non cotto -1 seppia piccola ogni 2 persone -1 litro di Fumet* ( brodo di pesce) -2 cozze a persona -olio di oliva, sale e pepe .METHOD-Scaldare l’olio nella padella enorme della Paella e friggere gli scampi ed i gamberoni non più di 2 minuti per lato. Nello stesso olio profumato, soffriggere la cipolla, quando diventa dorata bisogna salare e, quando diventa morbida, aggiungere i peperoni. Cuocere i peperoni e quando diventano morbidi fare un po’ di spazio al centro della padella e aggiungere lo zafferano. Friggere per un minuto, aggiungere l’aglio, lasciar friggere e poi aggiungere i pomodori pelati crudi.Accendere il forno a 180° gradi affinché inizi a riscaldarsi.Riscaldare il Fumet* in una pentola a parte, nel frattempo bisogna far cuocere gli ingredienti della padella fino a quando non si riduca abbastanza l’acqua dei pomodori. Aggiungere le seppie e aspettare che cuociano. Quando le seppie sono a mezza cottura, fare spazio al centro della padella e aggiungere l’olio ed il riso. Mi raccomando, al centro. Mescolare il riso con l’olio fino a quando non diventa dorato e poi mescolarlo con il soffritto. A questo punto il Fumet della pentola sarà arrivato ad ebollizione e bisogna aggiungerlo alla padella, mescolare tutto bene e iniziare il calcolo dei tempi di cottura. Lasciar cuocere fino a quando il Fumet non quasi del tutto evaporato e assorbito dal riso, NB, bisogna che resti un po’ di Fumet per continuare la cottura nel forno. Continuare a far cuocere la Paella e, quando mancano 3 minuti, aggiungere le cozze (ovviamente ben pulite) e i gamberoni disponendoli a raggiera. Quando le cozze si sono aperte, estrarre la Paella dal forno e lasciarla riposare per 3 minuti ben coperta da un coperchio. Questo completerà la cottura del riso_consil du chefadrianomennillo:*Fumet. Cos’è il Fumet? Si tratta della base liquida che serve per far cuocere la Paella. Se aggiungete l’acqua ciò che ne verrà fuori sarà un risotto al pesce e mai una vera Paella.FUMET >1 Kg di lische di pesce (pesce bianco)-1 carota -1 porro -1 ramo di sedano -1 cipolla -3 denti d’aglio -aromi in Bouquet grani (cioè erbe legate insieme con lo spago): foglie di alloro, pepe nero, carota, timo, prezzemolo, sale.olio .Prendete una pentola e aggiungete l’olio, quando è abbastanza caldo aggiungete le lische di pesce e aumentate la fiamma fino a rendere le liste abbastanza tostate. Togliere le liste dalla pentola e metterle da parte. Aggiungere nella pentola le verdure tagliate a pezzi grandi, cuocerle fino al punto di dorarle, a questo punto aggiungere nuovamente le lische di pesce che avevate messo da parte, aggiungere ora l’acqua fino a riempire più o meno la pentola. Aumentare la fiamma e coprire la pentola, aspettare poi che l’acqua arrivi a ebollizione.Quando l’acqua bolle, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per massimo 30 minuti. Togliere la schiuma che si forma in superficie. Importantissimo questo passaggio e bisogna farlo ogni volta che si forma la schiuma perché questa è causata dalle impurità del pesce e può rendere il Fumet amaro. Ricordate di non far bollire il Fumet più di 30 o 40 minuti al massimo.Quando mancano 10 minuti per completare la cottura bisogna aggiungere il Bouquet di aromi e bisogna salare leggermente. Quando la cottura sarà ultimata bisognerà passare il brodo attraverso un colabrodo per separare le lische e le verdure dal brodo vero e proprio. Il brodo può essere conservato in vari recipienti e congelato.


 

  


Paella Mixta valenciana _ingredienti e dosi per 6 persone :600 gr arroz
400 gr carne de pollo
300 gr carne de cerdo
250 gr de gambas
200 gr de mejillones
250 gr de mezcla de judías verdes planas y alubia o “garrofó”
1 sepia pequeña
1 lata de fritada o tomate triturado
1 pimiento rojo
½ cebolla
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de colorante alimenticio o alternativamente 1/3 cucharada de
azafrán
1 diente de ajo
sal
aceite de oliva viren

FATE COSI ( preparazione )Primer paso para hacer la paella mixta:>En primer lugar se tienen que limpiar y después cortar todos los ingredientes. Los pimientos rojos se cortan en tiras largas, la cebolla en cubos y el ajo en rodajas finas. La carne se debe cortar en trozos  iguales para que se haga bien. La sepia se corta en trozos más pequeños. Aquí encontrarás una descripción más detallada con fotos de los preparativos para una paella mixta.>> Freír la carne y la sepia: A continuación se fríe la carne. Antes de que esté bien echa se añade la sepia y poco después la verdura. Se fríe todo hasta que la carne tenga un color dorado. Hay que controlar bien el fuego para que no se haga demasiado la carne y que la sepia quede blanda. Se pueden sacar algunos ingredientes de la paella y dejarlos en un plato hasta que el resto esté listo para seguir. Aquí encontrarás el orden recomendado a seguir para freir la carne, el pimiento y la sepia.>>>Freir todos los ingredientes:A continuación se añade el resto de verdura y el ajo. De nuevo hay que controlar bien el fuego para no quemar ningún ingrediente de la paella mixta. Ahora también se añade la fritada (o sofrito) y el pimentón en polvo. Se deja freír todo durante unos minutos. Este es uno de los últimos pasos antes de añadir el agua o caldo y el arroz. Aquí podrás obtener más información sobre cómo freír los ingredientes de la paella mixta. >>>>Añadir agua o caldo:Para ésta receta se añadirían dos litros de agua. Si se usa arroz bomba se echaría un poco más de agua. De momento no hay nada más que hacer que esperar a que el agua comienze a hervir fuertemente para que la verdura cruda se pueda hacer bien. Sustituyendo el agua por caldo de pollo la paella mixta tendrá un sabor más intensivo. Aquí verás cómo echar el caldo o agua a la paella mixta.>>>>>Añadir el arroz y los mariscos:Se puede echar arroz redondo normal o arroz bomba. Éste último absorbe más caldo y se dice que tiene un sabor mejor. Hay que añadir el arroz de forma que se reparta de forma uniforme en toda la paella y que quede cubierto completamente de agua. A veces puede ser necesario poner un poco de agua adicional. Acto seguido se añaden los mejillones y las gambas a la paella. Lee aquí más sobre el paso de añadir el arroz a la paella mixta.Darle el color típico a la paella:La paella siempre tiene que tener un color amarillento o dorado. Para ello se puede usar colorante alimentario o azafrán. Para que la paella tome un color uniforme hay que repartir bien el colorante. Ahora se puede probar el caldo para eventualmente añadir algún ingrediente más. Durante la fase de cocción no se puede remover ya el arroz. Esto es una regla muy importante a la hora de cocinar cualquier paella. Le aquí más sobre cómo darle color a la paella. 6) per finire ; Paso final: La paella mixta estará lista para comer una vez ya no quede caldo en la paella y el arroz esté bien echo. Se recomienda dejar reposar la paella mixta durante unos miutos antes de comenzar a comer. A los valencianos les gusta dejar la paella al fuego un poco más de tiempo con el fin de tostar ligeramente la última capa de arroz. En éste caso hay que tener cuidado de no quemar el arroz.

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Fegato in agrodolce _500 gr. di fegato -5 cipolle grandi -2 cucchiain1 di zucchero -1/2 bicchiere di aceto di mele  -
olio extravergie di oliva -pangrattato .METHOD-Tagliate le cipolle a fettine mettetele in una padella con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, fate appassire le cipolle mettendo il coperchio sulla padella, dopo 4-5 minuti togliete il coperchio e fate imbiondire la cipolla. Spegnete il fuoco e tenete la cipolla da parte.Impanate le fettine di fegato (meglio se sono molto sottili, oppure se le fettine sono molto spesse potete tagliarle a striscioline, oppure a pezzi di 3-4 cm per lato), mettetele in padella con 3 cucchiai di olio extravergine e fatele cuocere per qualche minuto per lato,fino a quando non saranno diventate dorate e croccanti,a questo punto aggiungete le cipolle e fate insaporire,poi aggiungete il mezzo bicchiere di aceto di mele contenente i 2 cucchiaini di zucchero, versate sul fegato a fiamma media e lasciate evaporare leggermente l’aceto…impiattate , servite caldo .



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 Paella di carne e pesce alla valenciana _ingredienti e dosi : 300 gr di riso -2 salsicce -3 fusi di pollo -100 gr di lonza di maiale -300 gr di cozze -300 gr di calamari -300 gr di gamberi -200 gr di piselli -2 peperoni -mezza cipolla bianca -100 ml di vino bianco -500 ml di brodo di pesce -una confezione di spezie per paella  - olio d'Oliva .METHOD-In una padella fare appassire la cipolla tritata in qualche cucchiaio di olio.Aggiungere i petti di pollo e farli rosolare una decina di minuti sfumando a metà cottura con il vino bianco.Toglierli dalla padella e nella stessa pentola,aggiungete la salsiccia sbriciolata e la lonza a straccetti e fate cuocere per 5 minuti sfumando con altro vino se necessario.Una volta cotto,aggiungere il pollo tagliato a striscioline,i piselli e i peperoni e mescolare il tutto,aggiungendo il sale a cottura terminata se necessario.In una padella a parte fate scaldare un po’ d’olio e aggiungete i calamari tagliati ad anelli.Aggiungete i gamberi,aggiustate di sale e fate cuocere gamberi e calamari per un paio di minuti.Io ho usato tutto il pesce surgelato quindi ho unito anche le cozze.Preparate del brodo di pesce e disciogliete all’interno una bustina di spezie per paella e accendete il forno a 180°.Ora passiamo ad assemblare la paella.In una padella dai bordi leggermente alti (circa 4-5 cm ) versate le carni con le verdure e il pesce con i loro sughi di cottura e mescolate il tutto.Aggiungere il riso e coprire a filo con il brodo bollente e infornate la paella a 180° e cuocete per circa 20 minuti.Se trascorsi i 20 minuti nella padella dovesse esserci ancora brodo,ultimate la cottura della paella sui fuochi fino al completo assorbimento del liquido.Servite la paella ancora fumante magari accompagnata da un ottimo vino bianco.






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 Filetto San Pietro al nero di seppia_ ingredienti e dosi : 1 San Pietro di circa 1 kg - 1/2  sedano rapa - 1 bicchiere di latte -brodo vegetale - sale e pepe- 150 gr rughetta ( or pomodori )100 gr mandorle amare - ghiaccio - olio .Per il pane nero , or nero di seppia : per il pane nero ( or nero di seppia ) 250 gr  farina  - 25 gr olio extravergine -  25 gr strutto - 7 gr sale - -7 gr lievito -125 gr acqua - 1 cucchiaio nero di seppia.method-Sfilettare il San Pietro ottenendo 4 filetti e tenerli da parte. Impastare la farina con il resto degli ingredienti sino ad ottenere un pane nero con il quale, una volta lievitato, formeremo dei grissini. Cuocerli in forno a 200°C circa per 18/20 minuti. Una volta freddo, con l'aiuto di un batticarne frantumarlo sino ad ottenere delle briciole piuttosto grandi.Pulire e tagliare a pezzi il sedano rapa, cuocerlo in un pentolino con un mestolo di brodo vegetale ed il bicchiere di latte; aggiustare di sale, frullare e passare al colino fine. Sbianchire la rughetta e raffreddarla in acqua e ghiaccio, strizzarla e frullarla con le mandorle, l'olio, il sale ed il pepe; passare al colino.Condire i filetti di San Pietro e sistemarlo in forno a 200°, a metà cottura cospargere i filetti con il pane al nero ed ultimare la cottura. Sistemare su un piatto la crema calda di sedano rapa, adagiare al lato il filetto di San Pietro con il pane al nero e decorare con il verde della salsa amara di rughetta .








 Falafel ( polpette di fave e ceci ) ingredienti e dosi  per 32/38 polpette:  200 gr di fave secche   -100 gr di ceci secchi  - 1/2 cipolla   -  1/2 peperone rosso -1 spicchio d’aglio senza l’anima - 3 cucchiai di prezzemolo fresco e erba cipollina tritate -1 cucchiaino di cumino in polvere -1 cucchiaino di coriandolo in polvere -1 cucchiaino di semi di sesamo -1/2 cucchiaino di sumac ( facoltativo) -1 cucchiaino di bicarbonato di sodio -sale e pepe nero -olio di arachidi per friggere .METHOD-Mettere in ammollo per una notte ceci e fave separatamente. Scolarli e frullarli in un robot da cucina fino ad avere una consistenza liscia. Tenere da parte.Frullare anche la cipolla e il peperone, le erbe fresche e l’aglio e unire tutto a ceci e fave. Aggiungere cumino, coriandolo, ( e volendo sumac), bicarbonato, semi di sesamo e insaporire con sale e pepe mescolando bene. Per avere un impasto più morbido aggiungere 1 o 2 cucchiai di acqua e lasciarlo riposare per circa un quarto d’ora al fresco.Formare delle polpette tonde od ovali con un cucchiaio di composto alla volta e friggerle in olio di arachidi bello caldo. Scolare i falafel su carta da cucina e servirli ancora caldi.



Zuppa alla birra  - ingredienti e dosi :250 ml di birra  - 250 ml di brodo di carne -100 ml di panna fresca - 4 tuorli freschi - noce moscata -cannella -sale  -2/3 fette di pan carrè  - speck .Method-In una pentola versate il brodo e la birra.Mescolate i tuorli con la panna e versate anche questo nella pentola.Accendete il fuoco e, a fiamma bassa, iniziate a cuocere la zuppa sbattendola leggermente con una frusta per farla diventare spumosa.La zuppa non deve bollire, e sarà pronta quando incominciarà a diventare cremosa.A questo punto salate ed unite un pizzico di noce moscata ed un pizzico di cannella, quindi togliete dal fuoco.Dopo aver tolto la parte esterna del pan carrè, tagliatelo a dadini e fate dorare i crostini in un padellino a fuoco moderato.
Salate leggermente e togliete dal fuoco.In una padella a parte fate soffriggere a fiamma vivace lo speck tagliato a striscioline, finchè non risulterà croccante.Servitela guarnita con i crostini e lo speck croccante.


Beer soup _ingredienti e dosi per 6/8 persone :1 pkg (12/16 oz) smoked sausage or kielbasa, sliced in ⅛-inch slices_½ cup chopped onion_2 green onions, thinly sliced_2 cloves garlic, minced_¼ cup butter_½ cup flour_½ tsp dry mustard _2 cups frozen hash brown potatoes (use the cubed kind, not the shredded)_5 cups chicken stock (preferably unsalted or low sodium)_1 cup heavy cream_1 bottle/can (12 oz) beer_2 cups shredded yellow sharp cheddar cheese_1 cup shredded white cheddar (I use Cabot Seriously Sharp)_½ cup grated Parmesan cheese_¼ tsp red pepper flakes.FATE  COSI-Allow the shredded cheese to come to room temperature (about 30 minutes).Melt butter in a large (4/5 qt) dutch oven over medium heat. Add the sliced sausage and cook until it just begins to brown.Add the onion, green onion and garlic to the pot. Saute over medium heat about 5 minutes.Add the flour and mustard; stir in well and let this cook about 1 minute.Stir in the stock and beer; add the frozen potatoes. Bring to a boil and cook uncovered for 10/15 minutes or until potatoes are soft.Stir in the cream and heat through.Slowly add the cheddar cheeses, stirring constantly, until cheeses are completely melted.Stir in the Parmesan cheese and red pepper flakes if using.Transfer to a 4/5 quart slow cooker, cover and set the heat to "warm/keep warm.

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Carciofi ripieni_ingredienti per 4 persne : otto carciofi -un limone -due uova -2 spicchi d’aglio

160 gr di quagliata -120 gr di parmigiano grattato -40 gr di pan grattato -30 gr di funghi secchi -origano -noce moscata -sale -olio extravwrgine .Method-Pulite i carciofi, privarli della parte alta, delle foglie esterne e della parte dura alla base, vicino al gambo. I gambi vanno tenuti da parte. Ora occorre tagliare i carciofi in due, asportare il “fieno” o “barba” con un coltellino e buttarlo via, scavare nell’interno, asportane una parte e metterla in acqua acidulata da un limone. Private i gambi della scorza, legnosa e di color verde, e tenete la parte interna, tenera, di colore bianco. Mettete anche il cuore dei gambi e i mezzi carciofi nell’acqua acidulata.Tritate il cuore dei carciofi e dei gambi, i funghi fatti rinvenire in acqua  e l’aglio, mettete il trito in una ciotola e aggiungete le uova, la quagliata, il parmigiano, il pan grattato, un pizzico di origano e uno di noce moscata e il sale necessario. Mescolate con cura fino a ottenere un ripieno uniforme.Salate  mezzi carciofi, distribuitevi sopra il ripieno e poneteli in una teglia unta d’olio. Lasciateli cuocere trenta minuti nel forno a 180gradi.





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Dal  Bhat ( ricetta Nepalese ) -ingredienti e dosi : 2 tazze di riso (basmati)  - 4 tazze (1 lt) di acqua  - 1 cucchiaino di burro (opzionale)> per le lenticchie (Dal):1 ½ tazze di lenticchie (qualsiasi tipo)  - 4/5 tazze di acqua (dipende preferenza della vostra consistenza di liquido)  - ½ cucchiaino di curcuma  - 1 cucchiaino di aglio tritato  - 6 cucchiai di burro chiarificato (ghee)  - 3/4 di tazza di cipolle affettate  - 2 peperoncini ( meglio peperoncini rossi secchi)  - Sale ->> (se trovate gli ingredienti):: pizzico di assafetida - pizzico di jimbu - 1 cucchiaio di pasta di zenzero fresco .preparare il riso-Sciacquate il riso Basmati più volte svuotando continuamente l’acqua, finché questa non risulti limpida, poi copritelo con acqua fredda e far riposare in frigo per 5 minuti.Scolate e ripetete l’operazione precedente quindi copritelo con acqua fredda e far riposare in frigo per altri 5 minuti.Scolate e fate bollire il riso nel litro d’acqua a fuoco medio per circa 10 -15 minuti.A questo punto l’acqua si dovrebbe essere completamente assorbita, aggiungete il burro.Mettete al minimo il fuoco e fate cuocere, coperto, per altri 5 minuti fino a cottura ultimata.- preparare le lenticchie:Lavate le lenticchie e lasciatele in ammollo per 10 minuti.Rimuovete tutto ciò che galleggia sulla superficie, risciacquate.Mettete le lenticchie sgocciolate in acqua dolce e portate a bollore, quindi aggiungere tutte le spezie.Riducete il fuoco e cuocete, coperto, per 20 o 30 minuti fino a quando le lenticchie sono morbide e la consistenza è cremosa.In una piccola padella mettete a soffriggere la cipolla nel restante burro, assieme ai peperoncini ed all’aglio.Aggiungete al soffritto le lenticchie e lasciate cuocere ancora qualche minuto.Servite nello stesso piatto il riso ed a fianco le lenticchie.Il riso nepalese non è troppo umido e appiccicoso. I chicchi di riso sono soffici, i grani separati gli uni dagli altri e morbidi.

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Parmigiana di melanzane _ingredienti per 4 persone: 4/5 melanzane tonde  -
500 gr di pomodori - 2 mozzarelle grandi  -parmigiano grattugiato - olio d’oliva  -
olio per friggere (arachide) -basilico - sale.METHOD-Preparate, innanzi tutto, la salsa, con pomodori freschi o pelati, che farete cuocere per una ventina di minuti con poco olio, sale e una presa di zucchero. Una volta pronta, aggiungete qualche foglia di basilico alla salsa. Preparate ora le melanzane tonde, che affetterete dello spessore di ½ cm circa. Se utilizzate le melanzane di forma allungata, dovete avere l’accortezza di lasciarle sgocciolare, ricoperte di sale grosso, per un’ora circa, prima di friggerle. Immergete quindi le melanzane nell’olio bollente e fatele dorare. Asciugatele con carta assorbente, salatele e mettetele da parte. Prendete una pirofila e versate qualche cucchiaio di salsa di pomodoro sul fondo. Disponete le melanzane fritte in modo da ricoprire completamente il fondo, quindi aggiungete il Parmigiano grattugiato, la mozzarella tagliata a dischetti e la salsa di pomodoro. Ripetete l’operazione, formando almeno tre strati. L’ultimo strato di melanzane sarà ricoperto solo di salsa di pomodoro e Parmigiano grattugiato, affinché risulti più croccante. Cuocete in forno statico a 180 °C per una mezz’ora, proseguendo poi la cottura con il solo grill per altri dieci minuti. Lasciate raffreddare per qualche minuto. Prima di servire decorate con foglie di basilico.

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Baccalà  alla  Livornese > ingredienti per 4 persone: Baccalà ammollato: gr. 800  , Pomodori maturi o "pelati": gr . 500 , 1 cipolla , 3spicchi d'aglio  , prezzemolo , salvia o rosmarino  , farina , olio d'oliva , sale e pepe , 1 peperoncino_fate cosi > Prendete dei filetti di baccalà, più volentieri alti e tagliateli a tocchi. - Infarinateli e friggeteli in poco olio al quale avrete aggiunto uno spicchio d'aglio e qualche fogliolina di salvia o rosmarino. Scolate bene i pezzi o taglioli di baccalà. In una teglia fate rosolare, in ottimo olio d'oliva, l'aglio tritato e la cipolla tagliata a fettine sottili e il peperoncino. Appena la cipolla sarà appassita unite i pomodori, salate, pepate e fate cuocere per circa 20 minuti.Infine mettete nella salsa i pezzi di baccalà, cuocete ancora per dieci minuti, spolverate con prezzemolo tritato e servite subito  -



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 Ricciarelli _ingredienti e dosi per 25 paste > 250 gr  di mandorle sgusciate, 200 gr  di zucchero semolato, 200 gr  di zucchero a velo, vanillina, 2 chiare d’uovo, ostie.METHOD >  Mettete le mandorle e lo zucchero semolato nel frullatore o pestate il tutto in un mortaio. Poi trasferite in una ciotola ed aggiungete la farina passata nel setaccio. Unite 100 gr di zucchero a velo, un pizzico di vanillina e le chiare d’uova sbattute precedentemente mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete le chiare un po’ alla volta, dal momento che il composto deve rimanere di consistenza modellabile. Prendete una cucchiaiata di composto per volta, ponetela sulla tavola spolverata di zucchero a velo e, con le mani, modellate a figura di piccolo maritozzo, larghezza ca. 3 cm e lunghezza ca. 6 cm., mettete  i ricciarelli su di una teglia e lasciare riposare per una notte. Il giorno dopo passateli in forno a 120 gradi, lasciandoli asciugare senza che si coloriscono. Lasciate freddare, poi allineate i dolci su di un vassoio e spolverizzate con zucchero a velo _


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Ribollita > ingredienti e dosi ; 1 ciuffo di cavolo nero  - 1/4 di cavolo verza  - 1 mazzetto di bietola -1 porro -1 cipolla -2 patate -2 carote -2 zucchine -2 gambi di sedano  -300 gr. di fagioli cannellini -2 pomodori pelati -olio extra vergine di oliva -sale e pepe  -250 gr. di pane casalingo raffermo _ fate cosi  -Mettere a bagno i fagioli per circa 8 ore, lessateli in due litri di acqua. In altra pentola fate rosolare la cipolla tagliata a fettine nell'olio di oliva, aggiungete via via tutte le altre verdure tagliate grossolanamente e fatele appassire piano piano per circa 10 minuti, aggiungete quindi l'acqua di cottura dei fagioli e la metà degli stessi. L'altra metà li aggiungerete dopo averli passati al setaccio. Regolate sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa due ore. A questo punto aggiungete il pane tagliato a fettine, mescolate bene e fate bollire per altri dieci minuti. Lasciate riposare e servite in piatti di coccio con un filo d'olio extra vergine d'oliva rigorosamente toscano dal gusto fruttato intenso.




Pachadi _ ingredienti e dosi :   150 gr  de morceaux de noix de coco  -  1 morceau de gingembre (taille d’une noix)  - 5 piments verts  - 1 cuilère à soupe de graines de moutarde noire  -  600 gr de courge cireuse, pelée et coupée en long morceaux  - quelques feuilles de curry .FATE  COSI _
Placer la noix de coco dans un mixeur et recouvrir d’eau. Ajouter le gingembre, les piments et les graines de moutarde. Mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Placer la courge dans une poêle avec un fond d’eau (120 ml). Couvrir partiellement et faire cuire jusqu’à ce que la courge soit molle. Ajouter le mélange de noix de coco et les feuilles de curry.


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Stracotto alla Fiorentina > ingredienti e dosi : 3 etti di carne di vitello macinata - 1 kg. di carne di vitellone (cicalino, sorra o muscolo)  - le interiora di un pollo (fegato e cipolla)   - olio di oliva   -1 kg. di pomodori pelati  - 1carota , cipolla  ,sedano -prezzemolo  - basilico e pomodoro  - 1 kg. di spinaci freschi  - sale e pepe - METHOD > Fare un battuto con le interiora di pollo e tutti gli odori, mettere in un tegame con la carne macinata (i tegami di ghisa smaltata sono ottimi) si aggiunge l'olio di oliva e un po' d'acqua, si fa cuocere il tutto fino a quando l'acqua non sarà ritirata (circa 20 minuti) poi ci si mette mezzo bicchiere di vino rosso e si alza la fiamma, unite la carne intera, quando il vino sarà ritirato si mette il pomodoro e si fa bollire per circa un'ora e mezzo. Dovete fare attenzione a far bollire lentamente. Mentre il sugo con la carne cuociono, potete lessare gli spinaci che poi farete saltare con una parte del sugo. Con il sugo rimanente potere condire delle tagliatelle. Avrete quindi preparato un ottimo sugo, uno speciale secondo di carne che servirete a fette sottili _






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Frankfurter Kranz > ingredienti e dosi :1 tazza di burro ,1 ½ tazze di zucchero, 6 grosse uova, 1 ½ tazze di buccia di limone grattugiata, 8 cucchiai di rum, 4 cucchiaini di polvere lievitante, 3 ½ tazze di farina non setacciata.>>  Ripieno di crema: 1 tazza di zucchero, ¾ tazza di acqua, 6 grossi rossi d'uovo, 1 cucchiaio di rum, 1 tazza di burro [ nò la margarina ]Copertura di praline: 2 cucchiai di burro, 1 tazza di zucchero ½ tazza d'acqua, 1 tazza di mandorle affettate.Glassa di albicocche: ½ tazza di marmellata di albicocche  -       fate cosi--Per preparare la torta, creare una crema con il burro e lo zucchero fino a che diventi leggero e spumoso, circa 5 minuti. Incorporare sbattendo i rossi d'uovo, uno alla volta. Aggiungere le bucce di limone e 2 cucchiai di rum. Setacciare la polvere di lievito e la farina insieme. Incorporare delicatamente il preparato di burro. Sbattere i bianchi d'uovo fino a che diventino sodi ma non asciutti. Incorporare delicatamente i bianchi nell'impasto. Versare in una teglia molto unta da 25cm. Infornare a 175°C per circa 60 minuti o fino a che risulti cotta. Far raffreddare la torta nella teglia per 10 minuti , quindi toglierla e farla raffreddare completamente. Affettarla orizzontalmente in 3 strati. Versare circa 2 cucchiai di rum su ciascun piano.Ripieno di crema: Per il ripieno di crema, far bollire lo zucchero e l'acqua a 100°C. Sbattere i rossi d'uovo fino a che diventino leggeri e spumosi, da 5 a 10 minuti. Mentre state ancora sbattendo i rossi, aggiungere lo sciroppo di zucchero un po' alla volta.Sbattere per altri 5 minuti, fino a che sia ben denso e raddoppi di volume. Incorporare lentamente sbattendo il rum. Sbattere il burro in una piccola ciotola fino a che diventi soffice e leggero. Incorporare il burro nel preparato di uova un po' alla volta. Continuare a sbattere fino a che si addensi., mettere in frigorifero fino a cheil preparato possa essere spalmato. Se il preparato è troppo soffice, utilizzare altro burro.Copertura di praline: Mentre la crema cuoce, distribuire 2 cucchiai di burro in una teglia da 23x33cm per la copertura di praline. Quindi in una pentola da 1 litro, bollire lo zucchero con l'acqua a 110°C. Incorporare le mandorle; cuocere fino a che il preparato raggiunga 150°C o fino a che lo sciroppo caramelli. Versare lo sciroppo nella casseruola preparata. Quando è freddo, romperlo e macinarlo con un mixer per qualche secondo.> >>Glassa di albicocche: Scaldare la marmellata e setacciarla.Per assemblare la torta, mettere uno strato come ultimo strato della torta su di un piatto e distribuire metà della crema. Ripetere con il secondo strato. Mettere l'ultimo strato in cima. Cospargere la glassa di albicocche sulla superficie superiore e i lati. Schiacciare la polvere di praline sulla glass. Se dovesse avanzare della crema, questa può essere utilizzata per decorare la superficie della torta. 
******* consigli by adrianomennillo > i rossi d'uovo  devono essere sbattuti nell'impasto uno alla volta cosi da mantenerli separati l'uno dall'altro _




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ARROZ  A  LA  MARINERA > ingredienti e dosi per 4 persone >  400 gr. de arroz  , 200 gr. de calamares  , 200 gr. de rape , 4 trocitos de congrio , 4 langostinos o gambas  , 24 mejillones  ,100 ml de aceite , 1 cebolla , 2 tomates maduros  , 4 cdas. de guisantes cocidos  , 1 pimiento morrón ,2 dientes de ajo , perejil , Hebras de azafrán , sal _fate cosi - En una sartén, colocar los mejillones limpios con un poco de agua para que se abran. Quitar una de las valvas y reservar el caldo colado . Poner una sartén al fuego con el aceite y freír los calamares cortados a rodajas. Cuando empiecen a dorarse, verter la cebolla picada y cuando ésta comience a tomar color, agregar los tomates pelados, sin semillas y picados. Dejar freír un poco y añadir el rape, cortado en 8 trozos, el congrio y los langostinos. Rehogar unos minutos, teniendo cuidado de no desmigar el pescado. Añadir el arroz, remover un par de minutos con ayuda de una espátula y echar agua hirviendo (el doble del volumen del arroz), a la que se le habrá añadido el caldo de los mejillones. Mientras se cuece el arroz, agregar el pimiento morrón, cortado a cuadritos, los guisantes y los mejillones.En un mortero machacar el ajo con el azafrán, diluir con un poco de caldo y verter sobre el arroz. Rectificar de sal y dejar cocer. Cuando el arroz esta en su punto, retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos y espolvorear con perejil picado.


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Quaglia all'arancia _4 quaglie -40gr di salsa di soia -75 gr di miele millefiori -75 gr di succo d’arancia -5 gr di maizena -pepe rosa q.b. -qualche foglia di salvia -400 gr di zucca pulita -rosmarino -vino bianco q.b. -olio extra vergine d’oliva q.b. -sale q.b. METHOD-Pulisci le quaglie dividendo le coscette senza rompere l’osso, poi elimina la pelle.In un pentolin scalda il miele, la salsa di soia, il succo d’arancia e lega il tutto con la maizena.Ora per cuocere i petti e le cosce usa una padella antiaderente, scalda l’olio extra vergine d’oliva e fai rosolare su ogni lato, aggiungi il sale, le foglie di salvia e bagna tutto con il calice di vino bianco. Lascia cuocere per circa 15-20 minuti.  Nel frattempo, in un’altra padella antiaderente cuoci la zucca per creare la pureaFai scaldare di nuovo l’olio extra vergine d’oliva e fai leggermente rosolare i cubetti, quasi per dargli un sapore affumicato, sala e metti un rametto di rosmarino, ora aggiungi poco alla volta dell’acqua, appena evapora aggiungine di nuovo finché i cubetti non diventano morbidi. Una volte morbida, frulla il tutto finché non diventa una crema omogenea.
Adesso in una casseruola fai scaldare la salsa e glassa le quaglie.
Lo chef consiglia di spolverare il piatto con del pepe rosa e decorare con poche foglie di salvia, ma io ho preferito aggiungere il pepe rosa direttamente nella salsa .

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moi to Hotel Frankfurter Intercontinental > demichef d'etage _


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Longe de porc Jole 85: Pour 6> 1 os de longe de porc, 2 ranette pommes, 2 tranches de bacon, 2 échalotes, 1 / 2 litre de bouillon de boeuf, le vinaigre balsamique, RUVO d'olive extra vierge DI PUGLIA, le miel, la moutarde, le thym, le sel et pepe_FATE COSI - Couper la viande en tranches de 1 cm sans le détacher de l'os, entre une tranche et l'autre endroit, 1 tranche de pomme, le thym, le sel et le poivre, puis recouvrir la viande avec des tranches de bacon et attacher avec une ficelle [sert à compacter], cuire au four à 160 degrés pendant 60 minutes dans une casserole couverte de papier aluminium, en ajoutant l'huile d'olive et l'échalote tranches après 20 minutes, ajouter le bouillon chaud Enfin après 50 minutes, retirez le papier d'aluminium et laisser au four pendant 10 minutes, enfin, retirer la viande et ajouter la sauce, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuillère à soupe de miel et 1 cuillère à café de moutarde., la fin saupoudrer la viande avec la sauce et brosser le four pendant 2-4 minutes avant de servir _



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Carrè di maiale alla Jole 85 ;( dedicated for Anna Jole Mennillo ):ingredienti per 6 persone >1 carrè di maiale con osso , 2 mele ranette , 2 fette di pancetta , 2 scalogni , 1/2 litro di brodo di carne , aceto balsamico , olio extravergine d'oliva dI RUVO di PUGLIA , miele , senape , timo , sale e pepe_method> tagliare la carne a fette di 1cm senza staccarla dall'osso , tra una fetta e l'altra inserire 1 fettina di mela , timo , sale e pepe , infine coprite la carne con le fette di pancetta e legarla con lo spago [ serve per compattarle ] , cuocete in forno per 60 minuti a 160 gradi in una casseruola coperta con un foglio di alluminio , aggiungendo olio extravergine e lo scalogno affettato , dopo 20 minuti aggiungete il brodo caldo , infine dopo 50 minuti , togliete il foglio di alluminio e lasciate in forno ancora per 10 minuti , alla fine , togliete la carne e unite il fondo di cottura , 1 cucchiaio di aceto balsamico , 1 cucchiaio di miele e 1 cucchiaino di senape ., alla fine cospargere la carne con la salsa e ripassare il forno per 2-4 minuti prima di servire _



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Zuppa di cozze allo zenzero > ingredienti per 6 persone >1 kg di cozze ,2 porri , 20 gr di burro , 1 cm di zenzero grattuggiato ,2 carote , 4 cucchiai di panna ,1 cipolla bianca , 1 scalogno ,1 dl di vino bianco secco > qb > prezzemolo , sale e pepe _  prèparation-Raschiare e lavare bene le cozze. Fate aprire a fuco vivace con il vino., toglierle mano a mano quelle che si aprono e metterle da parte. Filtrare la loro acqua di cottura. Pulire i porri togliendo la parte verde e grattare le carote. Mettere il burro in una casseruola e fatelo sciogliere, aggiungere la cipolla e lo scalogno tagliati fini. Aggiungervi i porri e le carote tagliate a julienne. Lasciare insaporire per 3 min mescolando poi versate l'acqua filtrata delle cozze, un litro d'acqua , il pepe, lo zenzero e un po di sale. Coprite e lasciare cuocere dolcemente.Togliere gran parte delle cozze dalle congliglie (lasciarne qualcuna per decorare) poi aggiungetele nella pentola a fine cottura e la panna. Aggiustare di sale e lasciare ancora insaporire il tutto per un minuto. Servire la zuppa fumante con qualche fogliolina di prezzemolo_.





Nage de moules au gingembre > ingredienti e dosi : 1 kg de moule ,2 poireaux ,2 carottes , 1 oireaux ,1 échalote ,1 dl de vin blanc sec ,20 grammes de beurre ,4 cuiller à soupe de crème ,2 brins de persil ,1 cm de gingembre râpé , sel poivre > method-Grattez et lavez les moules. Faites-les ouvrir sur feu vif avec le vin blanc. Retirez-les avec une écumoire au fur et à mesure de leur ouverture, réservez-les. Filtrez le jus de cuisson. Epluchez et lavez poireaux et carottes. Faites fondre le beurre dans un faitout, puis mettez-y à blondir oignon et échalotes pelés et émincés. Ajoutez les blancs de poireaux et le carottes détaillés en fine julienne. Laissez revenir 3 min, en remuant, puis versez le jus des moules filtré, 1 litre d'eau et assaisonnez de poivre, gingembre et un peu de sel. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Décoquillez les moules, puis ajoutez-les dans le faitout, en fin de cuisson, avec la crème délayée dans un peu de bouillon. Rectifiez l'assaisonnement et laissez encore 1 min sur le feu. Servez sans attendre, saupoudré de persil ou de cerfeuil haché _


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Crémeux aux framboises > ingredienti pour le biscuit >  3 oeufs ,
50 gr de sucre , 75 gr de farine , 25 ge de maizena , 40 gr de framboises ,50 gr de miel liquide , sucre glace , Ingrédients pour la crème ;): >2 yaourts au lait entier , 8 gr de gèlatine , 25 cl de crème liquide entière .,30 gr de miel liquide , framboises -fate cosi - Dans un cul-de-poule, casser les oeufs, ajouter le sucre et le mile. Faire tiédir au bain-marie en fouettant. Hors du feu, continuer à fouetter jusqu'à refroidissement. Incorporer la farine et la maïzena. Etaler sur le Flexipat, répartir des morceaux de framboise, saupoudrer de sucre glace et faire cuire une dizaine de minutes à 200°C. Démoulez. Couper des cercles et des bandes de biscuit qui permettront  de chemiser les cercles. Verser les yaourts et le miel dans un cul-de-poule. Faire tiédir au bain-marie. Ajouter hors du feu la gélatine hydratée et essorée. Montez la crème liquide et l'incorporer à la préparation au yaourt froide.Chemisez les cercles avec du rhodoïd puis avec une bande de biscuit. Mettre au fond un cercle de biscuit et remplir avec la crème au yaourt en incorporant des framboises.Faire prendre au réfrigérateur. Décorer avec des framboises mixées avec quelques cuillères de sucre glace, et une ou deux feuilles de gélatine trempées dans de l'eau froide. Réfrigérer pour quelques heures : juste le temps que le glacage se prenne. On peut aussi mettre la crème aux framboises uniquement entre deux cercles de biscuit.
 








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Gnocchi  Fiorentina> 1.2 kg of cleaned spinach, 800 grams of ricotta, 90 grams of Tuol egg, Parmesan cheese 150 g, 200 g of potato starch, 200 g of flour, 200 grams of butter > Boil the spinach in a little water and squeeze them well colarli, quidni chop finely. Add them to the cottage cheese and mix with the egg yolks, Parmesan, nutmeg, salt and pepper, then add the starch and almost all the flour. Roll out the dough with your hands into the cylinders of 2 cm in diameter, from which will cut the gnocchi with a boxcutter to a length of 3 cm. Cook the gnocchi in salted water (if you are too soft, add starch). When they return to the surface remove from the heat and saute in pan with melted butter and chopped sage. Sprinkle with grated Parmesan cheese and salsa pomodoro_




 Gnocchi  alla Fiorentina > kg 1,2 di spinaci  già puliti , 800 gr di ricotta , 90 gr di tuolo d'uovo ,  150 gr di formaggio parmigiano , 200 gr di fecola di patate , 200 gr di farina , 200 gr di burro > Lessare gli spinaci in poca acqua, colarli e strizzarli bene, quidni tritarli finemente. Unirli alla ricotta e impastare con i rossi d'uovo, il parmigiano, la noce moscata, il sale ed il pepe; poi aggiungere la fecola e quasi tutta la farina. Stendere l'impasto con le mani formando dei cilindri di 2 cm di diametro, dai quali taglierete con un coltellino gli gnocchi ad una lunghezza di 3 cm. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata (se risultassero troppo morbidi si aggiungerà fecola). Quando tornano a galla toglierli dal fuoco e saltarli in padella con burro fuso e salvia tagliata fine. Servire cospargendo con parmigiano grattugiato e salsa pomodoro_







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Bucatini all'amatriciana _ ingredienti e dosi per 4 persone -400 gr di bucatini  -400 gr di passata di pomodoro -100 gr di guanciale (o pancetta) -pecorino grattugiato -1/2 bicchiere di vino bianco secco -1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva -peperoncino piccante quanto basta .method-
Prendete una pentola d'acqua e mettetela a bollire, appena raggiunge il bollore mettete il sale, aspettate 2-3 minuti e buttate la pasta a cuocere.
Girate i bucatini di tanto in tanto per non farli attaccare e assaggiateli per verificare la cottura a piacimento (si consigliano al dente!).
Nel frattempo preparate il sugo all'amatriciana, tagliate il guanciale a striscioline e fatelo rosolare con un cucchiaino di olio extra vergine di olive a fuoco basso insieme al peperoncino, quando il grasso diventa trasparente aggiungete il mezzo bicchiere di vino facendolo evaporare a fuoco vivace.Aggiungete la passata o polpa di pomodoro e cuocere a fuoco vivace per 6-7 minuti aggiungendo un pizzico di sale fino.
Scolate i bucatini e fateli saltare per qualche istante con il sugo facendo così amalgamare il tutto. Il piatto è pronto! Conditelo con una spolverata di pecorino .

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Melanzane in agrodolce _ingredienti e dosi :1 kg di melanzane 50 gr. di olive nere -3 pomodori pelati -

basilico fresco -1 spicchio d'aglio grosso -1/2 cucchiaio di aceto di vino - 1/2 scalogno -Olio e.v.o. -1 pizzico di zucchero -sale q.b.METHOD-  sciacquate, pulite e tagliate a pezzetti grossi le melanzane e lasciatele per 10 minuti in acqua e sale grosso. Scolatele e asciugatele bene. In una capiente padella fate soffriggere nell'olio l'aglio finemente tritato insieme al peperoncino. Appena si sarà imbiondito, aggiungete le melanzane e fatele soffriggere a fiamma alta per qualche minuto. Continuate la cottura a fiamma bassa. Nel frattempo, in un'altra padella, fate soffriggere in un pò d'olio lo scalogno finemente tritato, aggiungete i pelati tagliati a pezzetti e fate asciugare la salsa per una decina di minuti. Aggiungete le olive snocciolate, aggiustate di sale e aggiungete 4/5 foglie di basilico fresco. Spegnete il fuoco. Appena cotte le melanzane, aggiungetevi la salsa di pomodoro, mescolate con cura e aumentate la fiamma. Completate la cottura con mezzo cucchiaio di aceto di vino e un pizzico di zucchero. Fate evaporare velocemente, spegnete e aggiungete altre foglie di basilico fresco. Servitele con pane caldo.






domenica 23 maggio 2021

# Mpanate siciliane # Capesante gratinate # Terrina di pollo # Bretzel # Spaghetti alle sarde # Polpette sarde # le Bèlèlè # Casoncelli alla bergamasca # Quiche lorraine # Carrè au limone # Daenjang jigae # Sopa de tortilla # Spaghetti ai ricci di mare # Sancocho stew # Kau Lau # Olive ascolane # Pasta alla Norma # Lasagne alla bolognese # Kolab # Chipa # Guazzetto di pesce # Rabbit welsh # Saba miso # Maple pudding cake # Crevettes flambèe # Salmone soup # Fondue Normande # Tortino di patate e carciofi # Goulash in the pot # Spaghetti al granchio # Arroz pescado al Ron # Shashlyk # Yang rou Pao Mo # Shrimp rice noodles Alubias rojas de Tolosa # Lasagne au saunon et epinards # Dofu Fa # Holiday strudel with mustaed saune # Parmentier de poissons # Sushi cake # Loubia aux boulettes # Finanziera alla piemontese # Choux à la crème # Tonno alla genovese # Gratinèe de mandarine aux amandes # Filetto au fromage au lait # Gratin de lotte

 Mpanate siciliana _ingredienti e dosi :

Per l’impasto _ 500 gr di farina di grano duro  -  25 gr lievito di birra   -
5 gr di malto per panificazione  -  due cucchiaini di zucchero semolato  -
50 ml di olio di oliva  -250 ml di acqua tiepida  -  olio extravergine d’oliva  -
1/2 cucchiaino di sale .
Per il ripieno _ 1 cavolfiore - 150 gr di olive nere snocciolate  -
200 gr di caciocavallo tenero  - 2 cipolle di media grandezza  - qualche cappero
olio extravergine di oliva  - sale e pepe q.b.METHOD-Lavate il cavolfiore e prendetene le cime. Rosolate la cipolla tagliata finemente con l’olio. Appena la cipolla sarà imbiondita unite le cime del cavolfiore e cuocetele al dente. Mettete in una ciotola il lievito con lo zucchero e 200 ml di acqua tiepida. Nel frattempo setacciate la farina e amalgamatela con l’olio, il sale e il malto. Quindi unite il lievito e lavorate l’impasto a mano o con l’aiuto di una planetaria. Aggiungete poco per volta la rimanente acqua tiepida e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Coprite con uno strofinaccio e lasciate lievitare in luogo tiepido per circa due ore. Stendete la pasta in una sfoglia spessa circa mezzo centimetro, quindi ricavate due dischi di cui uno più grande che farà da base e uno più piccolo per la copertura. Dopo avere creato la base versatevi il cavolfiore ben amalgamato con il caciocavallo tagliato a cubetti, le olive tagliate grossolanamente e i capperi. Ricoprite il tutto con l’altro disco di pasta e chiudere bene i bordi arrotolandoli come se fosse un cordoncino. Spennellate la superficie con olio e lasciate riposare per circa un’ora. Trascorso questo tempo mettete la ‘mpanata in forno preriscaldato a 220°C per circa 45 minuti. Quando la superficie sarà ben dorata, toglietela dal forno e ricopritela con un foglio di alluminio per mantenerla morbida. Servitela tiepida


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  1. Capesante gratinate ___6/8 capesante  - 3 cucchiai pangrattato  - 2 spicchi aglio  - 1 limone  -2 cucchiai olio extravergine d'oliva  -4 cucchiai parmigiano grattugiato  - 1 rametto prezzemolo fresco .METHOD-

    l primo passo per procedere alla realizzazione delle capesante gratinate al forno e mettere sotto acqua fredda le 16 mezze conchiglie di capesante con il mollusco e poi metterle a scolare capovolte su carta da cucina. Nel mentre, tritate 1 ciuffo di prezzemolo e ½ di spicchio di aglio.Prendete poi una terrina e unite insieme il prezzemolo e l’aglio tritati, i 40 gr di parmigiano grattugiato, i 30 gr di pangrattato e 2 cucchiai di vino bianco secco. A questo punto, ponete parte del trito preparato e una noce di burro su ciascun mollusco.Disponete le capesante preparate su una teglia e mettetele a cuocere in forno a una temperatura di 180° per 10 minuti.Sfornate le capesante, riponetele su un vassoio e se volete, guarnitele di prezzemolo fresco .


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Terrina di pollo_ingredienti e dosi _ 2 cosce di pollo -2 filetti di pollo -250 gr di fegatini di pollo - 250 gr di pancetta -250 gr di lardo tritato -125 gr di maiale tritato -60 gr di Burro -50 gr di Prosciutto Cotto ( 1 or 2 fette) - 50 gr di pistacchi tritati -3 scalogni -1 arancia -1 limone -sale e pepe q.b.METHOD-Per preparare la terrina di pollo, iniziate pulendo la carne. Private il pollo di pelle e ossa, salatelo e fatelo marinare per 2 ore in frigorifero con il succo di limone e quello di arancia.Tritate gli scalogni e fateli appassire nel Burro.Scolate il pollo dalla marinatura, tritate le cosce e unite la carne di maiale e il lardo. Fate saltare la carne in padella con lo scalogno e aggiungete i pistacchi tritati. Unite il liquido di marinatura filtrato, salate e pepate e profumate con la scorza grattugiata del limone.In una padella fate rosolare i filetti di pollo con una noce di Burro Panetto Santa Lucia per 5 minuti. Avvolgete ogni filetto in una fetta di Prosciutto Cotto Fetta .Rosolate nella stessa padella i fegatini di pollo, poi uniteli al resto della carne che cuoce con la marinatura.Foderate uno stampo rettangolare, come quello da plumcake, piuttosto capiente, con le fette di pancetta: fate fuoriuscire le fette dallo stampo perché serviranno per chiudere la nostra terrina.Riempite metà dello stampo con la farcia di pollo tritato e le altre carni che nel frattempo si saranno ben asciugate. Sopra adagiatevi i filetti di prosciutto avvolti nel Galbacotto e finite con la farcia rimasta.Chiudete la farcia con le fette di pancetta ripiegandole verso il centro dello stampo. Copritelo con la carta argentata e ponetelo in una teglia piena d’acqua per farlo cuocere in forno a bagnomaria. Impostate la temperatura del forno a 200° e fate cuocere per 45 minuti. Se l’acqua dovesse evaporare troppo, aggiungetene altra in modo da mantenere il livello sempre alla stessa altezza.Quando la terrina di pollo avrà finito di cuocere, fatela intiepidire e spostatela in frigorifero. Fatela riposare per un giorno intero.

****** Consil du chefAdrianoMennillo> oppure usa questi ingredienti ., filetti e di cosce di pollo, 130 gr di carne macinata di maiale, 1 limone e arancia , scalogni , burro, lardo tritato , pistacchi tritati finemente,buccia grattugiata di limone , fegatini di pollo , pancetta a fette .

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 Polpette di sarde ( Sicilia ) ingredienti e dosi : 500 gr di sarde - 200 gr pangrattato -

50 gr caciocavallo semistagionato grattugiato - 50 gr di passoline e pinoli  -
Foglioline di mentuccia  -2  uova  - 350 gr di piesellini freschi (oppure surgelati)  -Farina 00 q.b. - Olio di semi di arachide per friggere  - 1 piccola cipolla tritata -Sale e pepe bianco q.b. - 200 gr concentrato di pomodoro.METHOD-Cuocere i piselli (se usiamo quelli surgelati, li scongeliamo in acqua salata bollente con una foglia di alloro e un pizzico di zucchero). Una volta cotti, scolarli, eliminare la foglia di alloro e metterli da parte.
Pulire il pesce privarlo delle teste e diliscarlo completamente e triturarle finemente. Mettere il pesce in una ciotola ed unire il pangrattato, il formaggio grattugiato, le foglioline di menta tritate, le uova e aggiustare di sale e pepe macinato al momento. Con un porzionatore per gelato formare delle polpette, schiacciarle leggermente, passarle a farina, farle rosolarle in una padella con l’olio di semi e adagiarle infine su carta paglia per eliminare l’olio in eccesso.
Tagliare la cipolla finemente e farla imbiondire in un tegame con qualche cucchiaio d’olio. Unire il concentrato di pomodoro sciolto in acqua tiepida, aggiungere un po’ di zucchero per togliere l’acidità, aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco basso per dieci-quindici minuti circa; a questo punto aggiungere le polpette preparate in precedenza. A cottura quasi ultimata unire alle polpette i pisellini cotti. Completare la cottura e servire.


Spaghetti alle sarde ( Sicilia ) ingredienti e dosi _400 gr di bucatini  -400 gr di sarde  - 250 gr di finocchietto di montagna - un cucchiaio di concentrato di pomodoro -4 filetti di acciuga sottolio -30 gr di uvetta appassita -30 gr di pinoli -1 bustina di zafferano -mezza cipolla - sale e pepe - -olio extravergine di oliva, quanto basta -olio di semi di arachidi (per frittura), quanto basta -briciole di pane raffermo, quanto basta.METHOD-Per la pasta con le sarde alla palermitana, pulire e lavare bene i finocchietti selvatici. Lessarli in acqua salata per circa 15 minuti: scolare e mettere da parte conservando l’acqua di cottura.Pulire e diliscare le sarde, compresa la piccola spina centrale, aprendole a libro. Tritare la cipolla, metterla in una casseruola con un filo di olio extravergine e lasciarla appassire, poi aggiungere le acciughe e schiacciarle bene finché non si sciolgono nell’olio caldo.A questo punto, aggiungere i pinoli, l’uvetta, il concentrato di pomodoro. Aggiungere le sarde e rosolare a fuoco vivo. Unire i finocchietti tritati grossolanamente e la bustina di zafferano diluita in un cucchiaio di acqua calda. Aggiungere un po’ dell’acqua di cottura del finocchietto selvatico. Cuocere il tutto per circa 10 minuti. Solo alla fine, e solo se necessario, aggiungere del sale.In una padella ben calda, rosolare le briciole di pane con pochissimo olio, finché non saranno dorate e croccanti.Lessare i bucatini nell’acqua di cottura del finocchietto selvatico, aggiustando eventualmente di sale. Se necessario, allungare con altra acqua. Scolare la pasta molto al dente e condire con il sugo di sarde. Spolverizzare la pasta con le sarde con le briciole di pane fritto e servire. Se volete, potete anche guarnire il piatto con qualche sarda fritta. ^^^^^^^>> a Palermo si usa spesso fare la pasta con le sarde a timballo, ovvero cotta in forno e abbondantemente ricoperta di briciole di pane tostato. E' una variante che io non amo, ma è molto pratica se volete preparare il piatto in anticipo: in questo caso, lessate la pasta meno del tempo di cottura indicato dalla confezione e lasciate il sugo più morbido, in modo che cuocendo in forno non si asciughi troppo. Sono sufficienti 10 minuti di forno caldo a 200 gradi e 5 minuti di grill affinché si formi sulla parte superiore una bella crosticina dorata. C'è anche una variante della pasta palermitana con le sarde (ancora oggi abbastanza diffusa) fatta senza il concentrato di pomodoro (in bianco). Esiste infine un'altra versione chiamata "pasta con le sarde a mare", realizzata senza le sarde ma solo con il finocchietto.
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le Bèlèlè ( trippa ) INGREDIENTS: : * 2 kg de tripes, * 3 à 4 queues fines de cochons, * 1 petit fruit à pain vert,
* 300 gr de pois pays (savon, chouss, d'Angole, de bois), * 3 à 4 carottes, * 200 gr de giraumon,
* 3 malangas de taille moyenne, * 3 bananes plantains, * 4 à 5 ti-nains (poyos), * 300 gr d'igname,
* 400 gr de lardons fumés, * 1 concombre, * 200 gr de petits dombrés (farine, eau, sel), * 4 oignons,
* quelques gousses d'ail, * laurier, thym, cives, clous de girofle, * sel, poivre, * piment (facultatif).  FATE  COSI ---
Bien nettoyer les tripes et faites-les bouillir avec des feuilles de laurier, du sel et des clous de girofle pendant environ trois-quart heure dans un autocuiseur. Egouttez les tripes en conservant l'eau de cuisson. Une fois refroidis, les découper en petits dés.
Coupez également en petits dés tous les légumes (carottes, giraumon, ignames, malangas, fruit à pain, bananes). Emincez les oignons et écrasez les gousses d'ail.
Mettez le tout dans un grand faitout, ajoutez-y l'eau de cuisson des tripes, les pois, les lardons, quelques feuilles de laurier.Rajoutez une bonne quantité d'eau (jusqu'en haut du faitout).
Faire un bouquet garni avec les cives, le thym et le persil et mettre à bouillir le tout pour au moins deux bonnes heures.Remuez de tant à autre pour éviter que les légumes n'accrochent au fond du faitout.Préparez des petits dombrés : pétrissez une pâte faite avec 250 g de farine, du sel et de l'eau ; formez avec vos doigts des petites boulettes de pâte que vous enfarinerez pour éviter qu'elles ne collent entre elles.Rajoutez les dombrés après une heure et demie de cuisson. Goûtez afin de rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre, piment) si besoin. Réduisez le feu à ce moment et laissez mijoter une demi-heure.
Servez chaud dans de petits bols.
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Casoncelli alla bergamasca ( Bergamo) ingredienti e dosi:
400 gr di farina - 100 gr di semola di grano duro- 2 uova. ripieno: - 125 gr di pane grattugiato- 1 uovo, 70 gr di Grana grattugiato- 150 gr di macinato per salame- 100 gr di carne bovina arrostita;- 5 gr di amaretti- 10 gr di uva sultanina- uno spicchio di aglio tritato- un cucchiaio di prezzemolo tritato- sale, pepe. condimento.- 80 gr di burro;- 100 gr di pancetta tagliata a bastoncini;- 100 gr di Grana Grattugiato;- alcune foglie di salvia.METHOD-Amalgamate bene la farina insieme alla semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezzora.Nel frattempo preparate il ripieno: fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame, quindi unitevi la carne arrostita, l'aglio il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti. Versate il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamate l’impasto. Se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua. Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm riempiendoli al centro un cucchiaio di ripieno.Si cuociono i casoncelli in abbondante acqua salata.Dopo averli scolati si condiscono con il burro fuso insaporito con foglie di salvia, la pancetta e del Grana Padano grattugiato.



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Bretzel_ ingredienti e dosi :

150 gr di esubero lievito madre
- 200 ml di acqua - 40 ml di olio di semi o burro morbido - 400 gr di farina - 8 gr sale fino - 1 cucchiaio di malto d'orzo o miele .>> Ingredienti per la bollitura>>1,5 lt acqua -80 gr di bicarbonato di sodio .METHOD-Sciogliere con le fruste o una forchetta la pasta madre nell'acqua col malto o miele.Aggiungere l'olio o il burro, la farina e in ultimo il sale.Impastare fino ad avere un panetto liscio ed elastico, copritelo e metterlo in luogo tiepido fino al raddoppio.Mettere a bollire l'acqua col sale e il bicarbonato, dividere l'impasto in pezzi di circa 130 gr, farne dei rotoli lunghi e sottili e intrecciarli come è tipico dei brezel.Bollire ogni brezel tenendolo con una ramaiola per 40 secondi/1 minuto (con la soda caustica basterebbero 10 secondi per averli scuri e lucidi ma col bicarbonato occorre un po' di più per aver un risultato simile).Mettere i brezel bolliti su una teglia da forno, cospargeteli di sale grosso, inciderli con un coltello nella parte curva e infornateli a 200°C per 20 minuti circa .


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 Quiche lorraine -ingredienti e dosi : 1 rotolo di pasta brisé già pronta - 1 uovo intero e 3 tuorli  - 200 gr di pancetta -300 ml di panna da cucina - 120 gr di groviera grattuggiato (è possibile usare anche formaggi a pasta filante come scamorza e asiago) - 20 gr di parmigiano -1 pizzico di pepe -1 pizzico di sale .Method_Tagliare la pancetta affumicata a dadini, farla scottare per 10 minuti in acqua bollente e poi scolarla.Adagiare la pasta brisé nella teglia da forno, punzecchiare il fondo con una forchetta, distribuire poi il groviera grattugiato e i dadini di pancetta sulla base della quiche.Prendere quindi le uova e sbatterle in una ciotola, insieme alla panna; aggiungere poi il parmigiano, un pizzico di pepe, il sale, e mescolare il tutto fino ad ottenere una crema con cui ricoprire interamente gli altri ingredienti.Infornare infine la Quiche Lorraine a 170° C per circa 20-30 minuti fino a che si sarà dorata in superficie.Prima di servire la Quiche Lorraine lasciarla riposare nella teglia per 10 minuti, così, compattandosi, sarà più semplice tagliarla a fette.
******* consil du chefAdrianomennillo_ l'ho servita spesso da chef de rang , cosi da cuoco ;  i miei ingredienti e rispetto la vecchia tradizione > 400 gr di manzo , 300 gr di maiale , 400 gr di coniglio, 1/2 bicchiere di vino bianco , 3 cipolle , 2 spicchi aglio, aromi , sale e pepe , olio extravergine d'oliva , 100 gr di burro + burro per mantecare la teglia , 200 gr cavolo di verza , 600 gr pasta sfoglia, 20 cl di panna da montere , 2 uova + 2 tuorli .( vedi my photo , chefAdrianomennillo )

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Carrè au LIMONE _

carré au citron " rond de citron  "

Carrè au Citron _ ingredienti e dosi _  gâteau se garde 3 jours au frigo une pâte sablée,
ou alors faite maison, il faut:
250 gr farine, 80 gr de sucre glace, 125 gr beurre, 1 œuf,
pour la crème : 3 citrons, 4 œufs, 220 gr de sucre, 10 cl d'eau, 4 cuillères à soupe e rases de farine.
LA PÂTE: dans une terrine mélangé la farine, sucre, sel, mettre le beurre mou en dés.
Sablé la pâte, ajouter l'œuf, rassembler rapidement, faire une boule et filmer, mettre au frigo une demi heure.
Étalez, sur le plan de travaille fariné, foncez le moule, piquez à la fourchette, découpez les bords, remettre au frigo un petit peu, juste le temps de préparer la crème au citron ...
dans un saladier, rapé le zeste de 1 citron, le reste le gardé pour la décoration,
mettre les jus de citrons, le sucre, les œufs, la farine,les 10 cl d'eau que j'ai pas mise et qui fallait les mettre mélangez le tout avec un fouet .
Préchauffez le four à 170°C, cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes, quand la pâte et cuite et refroidie mettre la préparation citron, ( moi j'ai pas faite car quand j'ai vu la cuisson de la pâte aille je me suis dite !!!
cela va surement trop cuire encore avec la pâte et le citron, donc j'ai fait en casserole,
c'est quand même 25 minutes de cuisson de plus après la cuisson à blanc de la pâte vu qui faut la faire cuire au four 25 mn.. Après refroidissement saupoudrez de sucre glace et zestes de citron
la on voit que c'est pas un carré au citron, mais en rond, j'ai faite avec le matériel que j'avais, pour pas raté la recette .....
carré au citron " rond de citron  "
v
carré au citron " rond de citron  "
a l'assiette on voit bien la crème au citron et un peu limite en quantité, la prochaine fois j'essayerai d'y mettre l'eau ,la crème au citron, que j'ai cuite en casserole, cela à marché par contre cela à pris très vite, donc à vous de voir, selon le fonctionnement de  votre four !!

carré au citron " rond de citron  "
 








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cocktail BORA-BORA _10 cl de Jus d'ananas  -6 cl de Jus de fruit de la passion - 1 cl de Sirop de grenadine -
1 cl de Jus de citron .fate cosi > Verser dans un shaker à moitié rempli de glaçons, les différents jus exotiques, le jus de citron et le sirop de grenadine. Frapper énergiquement quelques secondes et passer dans un verre à long drink.Décorer à sa convenance et servir avec une paille.Pour préparer un (e) Bora Bora pour 10, 20, 30 ou 40 personnes, multipliez simplement les quantités indiquées dans la recette originale par le nombre de verres souhaités.


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Daenjang  jjigae _ingredienti e dosi :2 cucchiai di doengjang (pasta di fagioli di soia, miso) - 1 zucchina tagliata a cubetti - metà cipolla tagliata a grandi pezzi - 2 spicchi d’aglio tritato - 1 peperoncino verde tagliato a dischetti - 1 cipollina - 150 gr di tofu tagliato a cubetti di 1 o 2cm   -  una manciata di funghi tagliati a dischetti sottili - method - Preparate tutti gli ingredienti come descritto sopra e metterli in una pentola di media grandezza con acqua fredda (livello a metà altezza pentola). Una volta che l’acqua e le verdure stanno bollendo aggiungete la pasta di fagioli di soia e mescolate per fare amalgamare bene il tutto.Lasciare ancora bollire per 10 minuti finché le verdure diventeranno morbide.Servire la zuppa calda accompagnata da riso.





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Sopa de Tortilla _ingredienti e dosi : 600 de gr jitomate guaje -5 gr de ajo -50 gr de cebolla  -
1 gr de chile de árbol seco -20 gr de chile guajillo -25 gr de epazote - 1 lt de fondo de pollo -
25 ml de aceite - 75 gr de tortilla frita .Guarnizione > 150 gr de tortilla frita en juliana -
40 ml de crema( panna ) ácida -40 gr de queso fresco en cubitos -30 gr de chile pasilla -150 gr de aguacate - 40 gr de chicharrón de cerdo 150 ml de aceite de maíz > Condimentos: Sal -
Pimienta negra molida.fate cosi _Cardillo:Freír ajo, cebolla, jitomate cortado en trozos uniformes y chiles por 10 minutos.Incorporar  fondo de pollo y cocinar por 25 minutos a fuego lento.
Licuar con el fondo de pollo y de tortilla frita.Colar y aromatizar con el epazote.
Rectificar sazón.El caldillo debe de quedar ligero.Guarnizione_ 
Cortar la tortilla en juliana, freírla y escurrir muy bien.
Cortar el chile pasilla en tiras delgadas y freírlo ligeramente sin quemarlo.
Cortar el aguacate en cubos pequeños.Servir en un plato la tortilla, queso, aguacate, chile, chicharrón troceado y cremaAgregar el caldillo al momento de servir.

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Spaghetti ai ricci di mare _ingredienti e dosi per 2 persone - 160gr di spaghetti o linguine - 1 spicchio di aglio -1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva - 70 gr di Polpa di Riccio  -Prezzemolo tritato q.b.METHOD-

Dopo aver preparato la Polpa di ricci mettete abbondante acqua salata a bollireGettate gli spaghetti e mettete in una padella a fuoco basso, l’olio e lo spicchio d’aglio intero (schiacciato un po) per circa 3 min.Scolate gli spaghetti al dente e versate nella padella con l’olio e a fiamma moderata, far saltare un po aggiungendo acqua di cottura.Spegnere la fiamma e aggiungete la Polpa di Ricci facendo saltare per una decina di secondi. (volendo potete lasciare un po di polpa da parte e aggiungerla alla fine sopra)Aggiungete un filo d’olio evo e spolverate con il prezzemolo tritato, da servire ben calda. (ricordatevi di togliere lo spicchio d’aglio)Una variante si può fare mettendo la polpa nella padella prima degli spaghetti così diventa un po più cremosa. Questa variante la consiglio quando si usa la polpa di ricci confezionata
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Sancocho stew_ ingredienti e dosi:  2 tablespoons olive oil -
5 garlic cloves, minced  -1/1/2 pounds top round beef, cubed into 1-1/2-inch pieces -
1/3 cup yellow onion, chopped  -1/3 cup green pepper, chopped -
1/3 cup chopped celery  -2 tablespoons Sofrito -
5 sprigs of cilantro, chopped  -1 teaspoon salt -
1/4 teaspoon ground black pepper -
4 medium tomatoes, cored and chopped -
4 quarts water or beef stock -
1 medium sweet potato (1/2 pound), diced into 1-inch pieces -
1/2 pound West Indian Pumpkin, peeled and cubed into 1-inch pieces -
2 medium potatoes, scrubbed clean and quartered -
1 large chayote, peeled, cored, and diced into 1-inch pieces -
1 large yautia, peeled and cubed into 1-inch pieces -
1 small yuca, peeled and cubed into 1-inch pieces -
2 ears of white corn, cleaned and sliced into 6 parts each .FATE COSI - In a large pot you will want to combine the oil, garlic, onions, and beef until it is browned and the onions are caramelized. Add sofrito, celery, seasonings and tomatoes and a quart of beef stock. Bring to a boil and simmer for about 30 minutes. Contimue to cook on high until stock has reduced in half. Then add in all the vegetables and the rest of the stock until the vegetables are cooked through and the meat is soft.



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Olive ascolane -ingredienti e dosi:  manzo, maiale, pollo, misto per soffritto, olio, vino bianco, sale, olive verdi grandi, scorza di limone, parmigiano, uova, olio per friggere. Per la panatura: farina, uova, latte, pangrattato .METHOD-rosolare il soffritto in un tegamino con l'olio. Tagliare a pezzi la carne e unirla al soffritto a rosolare. Salare la carne e sfumarla con il vino bianco, poi portare a cottura in circa un’ ora. Praticare un taglio elicoidale per rimuovere il nocciolo in ogni oliva. Passare la carne al tritacarne, poi unire la scorza di limone ed il  formaggio grattugiato e ripassarla nuovamente al tritacarne. Mescolare questo trito con le uova, poi formare delle palline con questo impasto ed avvolgerle con le olive farcendole e premendo leggermente per ricomporre la forma dell'oliva stessa. Infarinare le olive ripiene riponendole in una teglia con la farina. In un piatto fondo sbattere due uova con un goccio di latte, poi passare le olive prima in queste uova, poi nel pangrattato. Friggere ad immersione in olio bollente ,N.B > Riconosciute come DOP nel 2005, queste tipiche olive ripiene con una farcia a base di carne e fritte sono ottime come antipasto,  servite  sia calde che fredde. La ricetta attuale  ha origine nel XIX secolo con farcitura a prevalente base di carne, quale specialità  in uso nelle famiglie agiate.  
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Pasta alla Norma (Catania)-ingredienti e dosi :gr 400 vermicelli  -gr 300 melanzane  -gr 500 pomodori maturi  -aglio  -olio d'oliva - sale e pepe  - ricotta salata grattugiata.method-sbucciate le melanzane, tagliatele a fette o a tocchi e tenetele sotto sale per mezz'ora. Fate rosolare in pentola in mezzo bicchiere d'olio due spicchi d'aglio tritati. Lavate le melanzane, asciugatele e friggetele in olio caldo.Bollite i vermicelli al dente in molta acqua salata, scolateli e uniteli alla salsa di pomodoro e alle fotte o tocchi di melanzana fritta, alla fine cospargete poi con ricotta salata.

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Lasagne alla bolognese ( al forno ) ingredienti 4/6 persone : Per la pasta all'uovo: gr 400 di farina bianca -4 uova intere e sale -oppure gr 400 di lasagne precotte - Per il condimento: 1 mozzarella tagliata a cubettigr - 200 di parmigiano grattugiato -burro . Per il ragù: gr 150 di polpa di manzo macinata -gr 150 di polpa di maiale macinata -gr 60 di pancetta tritata -gr 60 di burro -2 cucchiai di olio d'oliva -2 cucchiai di concentrato di pomodoro -1 cipolla piccola tritata -1 carota piccola tritata -1 costa di sedano tritata -1/2 bicchiere di vino bianco - 2/3 mestoli di acqua tiepida o brodo vegetale - sale e pepe .Per la besciamella: gr 50 di burro - gr 50 di farina -1/2 litro di latte -noce moscata (facoltativo) -sale e pepe .METHOD-Con le dosi indicate sopra procedete come descritto nella ricetta, e preparate il ragù, vi suggerisco di cucinarlo il giorno prima per ridurre i tempi di preparazione di questa ricetta.Se volete preparare le lasagne fresche procedete come indicato nella ricetta e preparate la pasta all'uovo e lasciatela riposare per 30 minuti. Tirate una sfoglia sottile con il mattarello o con la macchinetta apposita e tagliatela in quadrati o in rettangoli.Procedete come indicato nella ricetta e preparate la besciamella, dovrà risultare fluida. Accendete il forno a 180° e mettete a bollire in una pentola abbondante acqua salata con qualche cucchiaio d'olio, quando l'acqua comincerà a bollire immergete le lasagne fresche, poche per volta, per 3-4 minuti e scolatele su un tovagliolo man mano che saranno pronte.Imburrate o foderate con carta forno una teglia quadrata e fate un primo strato con qualche cucchiaio di ragù e di besciamella, coprite il tutto con uno strato di lasagne (o con le lasagne secche precotte) e ricopritele con abbondante ragù, besciamella, mozzarella e una generosa spolverata di parmigiano, coprite con un altro strato di lasagne e continuate fino ad esaurire gli ingredienti, terminando l'ultimo strato con ragù, besciamella, parmigiano e, a piacere, fiocchetti di burro. Coprite la teglia con carta alluminio e mettetela nel forno già caldo per 20 minuti. Togliete la carta alluminio e fate cuocere per altri 30-40 minuti.Le lasagne saranno pronte quando si formerà in superficie una crosticina dorata. Servitele ben calde nel loro recipiente di cottura.

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kau Lau _ingredienti e dosi : 300 gr Pork  - 2 cups hokkien-style rice noodles  -  2 cups bean sprouts  -      4 cloves garlic - 1 tsp Chinese 5 spices - 1 tbsp soy sauce - 1 tsp sugar - pinch chicken stock - Cashew Root powder (used for colour) - 2 tbsp vegetable oil - 1 cup water - Lettuce and Asian greens - Pepper - Rice paper croûtons - Spring onions .FATE COSI -Heat oil and paprika.Fry pork with smashed garlic, soy sauce, chicken stock and spices for 3 minutes In fact the meat prepared here is a subset of a most delicious Chinese Roast barbecued pork. many countries have there own interpretation. using the specific preparation gives a much better product and I recommend that you either buy some Xa Xiu or MAKE it yourself .Add 1 tbsp water and fry for a further 2 minutes. Remove from heat, put aside. Put hot water on heat and add sprouts, cook for 1-2 minutes until soft.Remove sprouts, add noodles and cook noodles for 2 minutes. Put noodles in a bowl, on top of lettuce and greens, add pork, chopped spring onions, croûtons and pepper

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 Kolabki _( Polonia ) ingredienti e dosi:1 cavolo di verza intero - occorrono circa 12 foglie - 200 gr di riso cotto -1 cipolla -2 cucchiai di burro -100 gr di funghi secchi -150 gr di carne macinata mista o a vostra scelta - olio d'oliva,sale, pepe .Method-Sciacquate i funghi secchi e lasciateli in ammollo per almeno un paio di ore, dopodiché cuoceteli nella stessa acqua per circa 30 minuti. Quindi scolateli bene e quando si sono freddati tritateli finemente e metteteli da parte.Prendete il cavolo ed eliminate le foglie esterne. Con l'aiuto di un coltello, eliminate il "cuore" del cavolo, facendo attenzione a non spezzarlo (deve rimanere intero).
Immergete, per circa 5 minuti, il cavolo in un pentolone con acqua bollente salata. Potete aggiungere all'acqua un cucchiaio di olio d'oliva così, le foglie si stacchino più facilmente. Scolate il cavolo e togliete 12 foglie eliminandone le grosse nervature centrali.
Non buttate le foglie rimanenti.Cuocete il riso e intanto in un pentolino sciogliete 2 cucchiai di burro, aggiungete la cipolla tritata e rosolatela. Per fare una ricetta più light potete usare l'olio di oliva. Unite  i funghi tritati e la carne, cuocete per qualche minuto mescolando tutto. Togliete dal fuoco. In una ciotola unite insieme il riso cotto prima, i funghi, la cipolla e la carne. Salate, pepate e mescolate tutto.Dividete il ripieno su 12 foglie del cavolo e fate gli involtini. Chiudete verso centro prima il lato più "nervoso", poi i due lati laterali e in fine quello rimasto.Stendete le foglie di verza rimasti  sul  fondo e sui bordi di un tegame e posizionatevi sopra i gołąbki. Versate un bicchiere di acqua o di brodo e cuoceteli sotto un coperchio al forno riscaldato a 180°C per circa 40-50 minuti. Controllate ogni tanto se il fondo non si brucia .I gołąbki vanno accompagnati con la salsa di funghi o con il sugo di pomodoro piccante .

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Guazzetto di pesce -ingredienti per 4 persone:12 scampi   -12 gamberi grossi  -1 spicchio d’aglio  -1/2 bicchiere di vino bianco secco  -1 peperoncino  -farina q.b.  -olio extravergine d’oliva . - prezzemolo q.b.  -cognac  - sale e pepe-method-Lavate e sgusciate i gamberoni e gli scampi delicatamente, senza però privarli della testa. Infarinate leggermente scampi e gamberoni e disponeteli in un largo tegame.Conditeli con olio extravergine d’oliva, una becca d’aglio schiacciata, il peperoncino sbriciolato e salate i crostacei.Fateli rosolare per qualche minuto, quindi bagnateli con una spruzzata di cognac e il vino bianco e lasciate cuocere il guazzetto di pesce per 15 minuti a fuoco basso , coprendo il tegame con il suo coperchio.Quando i crostacei al guazzetto stanno per terminare la cottura, spolverateli con del prezzemolo tritato, così da farli insaporire e conferire al pesce un sapore molto particolare.Lasciate insaporire e servitelo disponendoli su un vassoio o un ampio piatto di portata.




Chipa ( Brasile )ingredienti e dosi:I chipa' sono piccoli bocconcini di pane al formaggio, croccanti all'esterno e soffici all'interno> Per realizzarli e' necessaria la farina di mandioca (2 tazze grandi)
3 uova -1 bicchiere di latte -1 cucchiaio grande di burro -250 gr di formaggio tipo emmenthal .method -Si dispone la farina sul tavolo con le uova al centro, sbattute con il burro, il latte e il sale.
Unire pian piano tutto. Se la pasta rimane secca bisogna aggiungere acqua fino a formare una pasta morbida. Incorporare il formaggio previamente tagliato a cubetti.
Amalgamare bene,una volta che la pasta non si attacca piu' alle mani, significa che e' pronta. Formare quindi delle palline ma senza dargli una forma liscia. Mettere le palline in una teglia previamente imburrata e mettere in forno per 15 o 20 minuti a 200 gradi.


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Rabbit welsh _ingredienti per 4/6 persone :1 cup beer - 2 teaspoons mustard powder - ¼ teaspoon cayenne pepper - 1 teaspoon Worcestershire sauce - 1½ cups grated Cheddar cheese - 2 tablespoons unsalted butter - Salt to taste - 4 to 6 tomato slices - 8 to 12 slices (½­inch thick), toasted French or Italian bread-FATE COSI- Preheat a broiler. Place the beer, mustard, cayenne and Worcestershire sauce in a saucepan, and heat over medium heat until boiling. Slowly whisk in the cheese, making sure each addition is melted before adding the next. Add the butter, and whisk until smooth. Season with salt to taste, and set aside.Place the tomato slices on the rack of a broiler pan, and broil for 1 minute, or until lightly browned.To serve, place the toast slices on the bottom of an oven­proof gratin dish or in individual gratin dishes. Pour the cheese over the toast, and then top with the tomato slices. Place under the broiler and broil until the cheese is bubbly and brown. Serve immediately. The components of the dish can be prepared up to a few hours in advance and kept at room temperature. Reheat the cheese until hot, whisking until it is smooth, before the final broiling.



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Saba  miso ( Giappone ) ingredienti e dosi .
・2 filets of mackerel (prepare by rubbing the salt over both sides to remove the smell)
・1 block (6/8mm) konnyaku (devils tongue), cut into thick pieces and boiled*
・1 thumb-sized piece of ginger thinly sliced
・200 cc dashi (or water – in which case add a little more sugar, mirin and miso)
・2 tablespoons sugar  - 2 tablespoons mirin   - 2 tablespoons miso  -
>> Can replaced with fresh shiitake mushrooms or simply omitted .FATE  COSI -

Wash the salted mackerel fillets with water, and remove any excess water with a paper towel. Chop the filets into appropriate sized pieces (the taste is better if the pieces are not too small).
Place the ginger, mackerel and konnyaku into a saucepan and add the dashi (or water) little by little until mixed well (about 200 cc should be enough). Add the sugar and mirin and heat over a high temperature.
Once the mixture boils, reduce the heat and cover with an otoshibuta or dropped lid (or cover the fish with aluminium foil with a few holes poked in it). Simmer for 10 minutes. Melt the miso paste into the broth, and heat over a medium temperature (taking care not to burn the mixture).








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Crevettes flambèe _ ingredienti per 1/2 persone -

" Crevettes Flambées au Whisky "

Temps de préparation : 15 minutes -Temps de cuisson : 10 minutes
Niveau de Difficultés : Ingrédients (pour 2 personne) :  - 10/14  crevettes rose
 cuites - 
1/2 oignon blanc - 1 gousse d'ail - 5 cl de Whisky .FATE  COSI -
Laisser les crevettes entière avec la peau.
Tailler finement l'oignon et l'ail et faites les revenir dans un fond d'huile
 d'olive.
Ajouter les crevettes et les laisser griller quelques minutes.
Verser le whisky, et faites flamber.


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Maple pudding cake ( ricetta del Quèbec ) ingredienti e dosi:
Yield: 6 individual (ramekin-sized) cakes or 1 8-inch round
3/4 cup (175 ml) pure maple syrup
1/3 cup (80 ml) heavy cream
1 1/2 teaspoons apple cider vinegar
A couple pinches of sea salt
6 tablespoons (3 ounces or 85 grams) unsalted butter, softened
2 tablespoons (25 gr) granulated sugar
1 large egg
1/2 teaspoon vanilla extract
1 cup (125 gr) all-purpose flour
1 teaspoon baking powder
1/4 teaspoon fine sea or table salt
To serve: crème fraîche and more sea salt, to taste
-FATE COSI_Heat oven to 350°F (175°C). In a medium saucepan, combine syrup, cream,
cider vinegar and a pinch or two of salt and bring to a boil. Reduce to a simmer and cook
 for 5 minutes, stirring occasionally. It may look a tad curdled at first from the vinegar,
but it will all cook smoothly in the end. Set aside while you prepare the cake dough.
In a large bowl, beat butter and sugar until fluffy. Add egg and vanilla and beat until
combined, scraping down bowl. Sift flour, baking powder and salt directly into butter-egg mixture,
 then fold together with a spatula. Batter will be very thick.
Divide 2/3 maple syrup sauce into 6 individual baking dishes, or ramekins, or pour it into
 1 8-inch round skillet or cake pan. Divide cake dough into 6 mounds and drop one of each into
 each ramekin, or spread them out in larger dish. Pour remaining syrup sauce over and bake
 until the cakes are firm and golden, about 25 to 30 minutes.Serve warm, dolloped with crème fraîche
or unsweetened whipped cream, plus extra sea salt, to taste. Reheat before serving any leftovers


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 Salmone soup -
ingredienti e dosi per 5/6 persone.
- per brot _ 2 lb head and bones of salmon and other red-meat fish
1 onion  -  3 4 peppercorn  -  - 2 bay leaf  - ½ G (2 Lt ) water  -
-per la soup _ 3/4 potatoes1 carrot   -  ½ leak stalk   -  10,5 oz (300 gr) salmon fillet's   -
7 oz (200 gr) whipping cream  -  6 dill stalk   -  Salt on taste   -
- ( fate cosi ) -  Peel and chop onions. Put fish heads and bones into a large sauce-pan,
add the chopped onions, pour a cold water into the pan, and bring to boil.To improve the broth's
 taste, you may add 1 dill stalk, and/or 2 tbsp a white wine, and/or 1 clove.When a boiling starts,
decrease a heating, and boil for about 25-30 minutes.
Remove a foam when necessary.Strain the broth through a clean fabric. Set heads and bones aside.
*** consil du chef adrianomennillo_ You may take the meats from the chilled heads and bones,
 then you don't need use a fillet.Peel vegetables, and chop potatoes and carrots into small cubes,
then slice leeks thinly. Return broth into the sauce-pan, add the chopped vegetables, and boil for about 20 minutes. Or,
 until the vegetables turn soft. Chop a dill.Chop a salmon fillet into the small cubes, and put the
 fillet into sauce-pan. Bring a soup to boil after that, and remove the heating.Pour a whipping cream into sauce-pan,
  and add a half of the chopped dill and a salt.Stir, cover sauce-pan with a lid, and let to sit for 5/10
minutes. Sprinkle every soup portion with the chopped dill too.

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Fondue  Normande  _ingredienti e dosi : 400 gr de camembert  - 400 gr de pont-l'évêque  -
400 gr de livarot  - 4 cuillères de maïzena  - 4 dl de cidre  - 1 gousse d'ail  - 3 dl de Calvados   -
1 gros pain de campagne  - sel - poivre _FATE  COSI -Enlevez la croûte des fromages, coupez-les
en morceaux. Frottez le caquelon à fondue avec l'ail.Mettez les morceaux de fromages dans le
 caquelon, ajoutez la maïzena délayée avec le cidre et fait chauffez à feu doux en remuant
 constamment jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu et le mélange bien lisse
 et homogène puis salez, poivrez et ajoutez le calvados. Dégustez selon le même principe
 que la fondue savoyarde.





Tortino di patate & carciofi - ingredienti e dosi per 4 persone : 400/450 gr di patate  -
3/4 carciofi - olio extravergine d'oliva - prezzemolo -  succo di 1 limone - sale e pepe -
METHOD- sbucciare le patate , lavarle e tagliate a rondelle sottite ( vedi photo ) 
fatele  sbollentare in acqua e poco sale solo per 2 minuti e scolatele , a parte pulite
 i carciofi , dividerli a spicchi e metteteli in acqua acidula cioè assieme con il succo
 di limone  ,  dopo 30/40 minuti , scolarli e farli rosolare per 5/8 minuti in olio 
extravergine in una pirofila ( interno )unta tutta da olio extravergine
 formate quattro ( 4) dischi con le fette di patate che avete 
sbollentate , salare e pepare e sopra alle patate formate uno strato 
di carciofi , aggiungete poco prezzemolo trito , pizzico di pepe 
( a piacere ) cosi facendo potete formare vari strati , ma terminate 
con le patate , sopra aggiungete poco olio , coprite la teglia con un 
foglio di carta da forno e infornate a forno già caldo a 180 gradi e
 fate cuocere per 20 minuti_
 ***** consil du chef adrianomennillo:  prima di far soffriggere i 
carciofi , mettete  1 aglio in camicia ( cioè senza pulirlo ,
 schiacciato ) fatelo soffigere
e dopo 1 o 2 minuti lo eliminate _














Poires  Helene -
 ingredienti e dosi ..
6 large ripe pears
1/4 cup butter
½ cup powdered almonds
1 cup granulated sugar
4 oz cooking chocolate
1 pint vanilla ice cream
drop of vanilla
1 tsp lemon juice
6 leaves of marzipan
- fate  cosi -Peel and core pears. Poach them for 

about 10 minutes in one-half cup sugar and one 
cup water with the lemon juice and a drop of 
vanilla until they are tender but still firm. Let 
cool in the syrup. Make chocolate sauce by 
melting the chocolate in four cups of water and 
two tablespoons of sugar. Bring to a boil and 
remove from fire. Mix the butter with the 
 powered almonds and one-quarter cup of sugar to make a butter 
cream. Fill the pears with this mixture. Line a 
crystal bowl with the ice cream, standing the 
pears upright on the ice cream. Pour the 
chocolate sauce over it and top each pear with a 
marzipan leaf.


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Goulash in the pot - ingredienti e dosi -
2 lb beef (no bones)
2 lb potato
5 tbsp oil
1 large onion
1 large sweet pepper
½ lb tomatoes
1 tbsp wheat floor
1 tbsp red pepper
½ tsp marjoram
½ tsp black pepper
½ tsp salt
_FATE  COSI -Slice the onions thinly. Fry them in oil until they turn golden. Turn off
heat, and mix onions and red pepper.Cut meat by cubes 1" x 1" x 1", and add it to onions. 
Sprinkle with marjoram andblack pepper, mix well, and then add 2 tbsp water and cook 
on low heating, stirring
every minute. When juices start to evaporate, add 2 tbsp of water or dry
wine.Peel, wash, and cut potatoes into medium cubes. Remove seeds from sweet
pepper, wash, and slice into thin stripes.
When meat is mild, add the potatoes and sweet pepper.
Cover, and let it simmer.After 10 minutes, add cut tomatoes and salt.
Pour goulash in pots; add water, cover, and place in cold oven.
Heat oven to 380° F and cook for 1 hour, or until meat and vegetables are ready.
When it is done it should be bright red, and spicy.




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 Spaghetti al granchio_ingredienti e dosi - 2 granchio  -
300 gr di pomodorini - 1 spicchio d'aglio -Prezzemolo -Vino bianco per sfumare
Sale e peperoncino -Olio extra vergine . METHOD-I procedimenti di sezionatura 
del granchio ,
Con l'aiuto di un coltello separate la calotta della testa dal corpo, sciacquatelo accuratamente
 sotto l'acqua,
 eliminate tutte le interiora e con un martelletto rompete le chele. Dopo di che, mentre 
preparate il
 resto degli ingredienti (pomodorini, spicchio d'aglio e prezzemolo tritato), immergetelo 
in una ciotola 
con acqua e sale per far penetrare al suo interno di nuovo i liquidi come se l'avessimo 
tirato fuori 
dall'acqua di mare. Adesso fate soffriggere uno spicchio d'aglio in camicia nell'olio 
e fate rosolare 
il granchio su entrambi i lati, sfumate con il vino bianco e una volta evaporato,
 mettete la parte della
 testa a contatto con la padella e aggiungete due mestoli d'acqua e proseguite 
la cottura per 10 minuti.
In un altra padella preparate la salsa di pomodorini, e aggiuntela al granchio.
In questo periodo i pomodorini non è che tirino fuori chissà quali sapori, perciò ogni tanto
 aggiungo alla salsa un cucchiaino di concentrato di pomodoro ed il gioco è fatto.Appena la 
salsa si sarà ristretta, assaggiate di sale, aggiunge il prezzemolo ed il peperoncino,
 scolate la pasta al dente e terminate la cottura in padella. 
 

 
 
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Arroz pescado al Ron-( classica receta Cubana) ingredienti e dosi per 4/6 persone.- 1 1/2 taza de pescado crudoc -   3 cucharadas de vinagre o zumo de limón - 1 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta molida - 1/4 cucharadita de laurel u orégano
- 3 clavos de olor (a gusto) - 2 tazas de arroz (grano largo) - 4 cucharadas de aceite o manteca -  3 dientes de ajo o 1/2 cebolla - 1 cucharada de salsa de tomate  - 3 cucharadas de ron  -
  4 tazas de caldo de pescado  - 1/2 cucharadita de bijol o colorante para comidas -
  1 cucharada de sal - 1/2 cucharadita de comino _fate cosi- Adobe el pescado con vinagre o zumo de limón, sal, pimienta, comino, laurel u orégano y los clavos de olor machacados. Remoje el arroz en un poco de caldo de pescado. Aproximadamente una hora antes de servir el arroz, sofría los dientes de ajo, machacado o la cebolla picadita en la grasa caliente. Añada la salsa de tomate y el pescado con todo su adobo. Déjelo cocinar 2 ó 3 minutos. Agregue el ron,caldo, sal y bijol. Cuando comience a hervir (rectifique el punto de sal) échele el arroz remojado. Tápelo y cocínelo a fuego moderado aproximadamente 1/2 hora, cuando el arroz ablande bájele la candela y déjelo a fuego lento durante 15 inutos más. Sirvalo al momento. a para 6 raciones. .


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Shashlyk ( ricetta di beef  Shishkebob - Georgia )ingredienti e dosi per 5/6 persone - 1/2 cup dry red wine, pomegranate juice, or sparkling water - 3 cloves garlic, crushed in a garlic press -
1 small onion, grated - 8 to 10 black peppercorns, crushed  -Salt, to taste -
2 1/2 pounds boneless lean sirloin, cut into 1 1/2 inch cubes - 3 small onions, cut into wedges -
3 green bell peppers, cored, seeded, and cut into wedges
- 1/4 cup olive oil  -Garnishes:Radicchio or red kale leaves -2 tomatoes - 2 lemons, cut into wedges  - 8 scallions (green onions), trimmed - 1 long zucchini, cut into six 1-inch-thick slices - FATE  COSI _In a large glass bowl, combine the wine, garlic, grated onion, peppercorns, and salt, then add the meat and toss to coat well. Refrigerate, covered, for 6 / 8 hours, turning the meat occasionally. Bring to room temperature before grilling. Prepare hot coals for grilling until coated with white ash, or preheat the broiler. Toss the onion and pepper wedges in a bowl with the oil. Remove the meat from the marinade and string it on long metal skewers, alternating meat cubes with onion and pepper wedges and pushing everything closely together.Grill or broil the skewers 4 inches away from the heat, turning frequently and sprinkling with the marinade every 3 minutes, 9 to 10 minutes for medium-rare, 12 / 13 minutes for medium. To serve in a traditional way, line two serving platters with radicchio leaves or red kale. Cut into the tomatoes as though you are cutting them into quarters, but leave intact at the stem ends. Place one in the middle of each platter. Scatter lemon wedges and scallions on the platters. Stick the sharp end of each skewer into a zucchini slice. Place three skewers on each platter and bring the open ends together to form a tripod. Wrap the ends with a linen napkin to hold them together. Serve at once

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 Yang Rou Pao Mo -ingredienti e dosi per 2 persone _ - 250 gr di spezzatino di vitello - funghi cinesi- 4/5 cipollotti - 1/2  spicchio d'aglio - una noce di zenzero - mezzo cucchiaino di 5 spice (le famose 5 spezie cinesi) - peperoncini secchi rossi - un misurino di brodo granulare di pollo - 60 gr di spaghetti di riso - sale _per il pane(brot) - 100 gr di farina - sale - un pizzico di lievito per pizza - acqua tiepida per impastare -FATE COSI -Preparare l'impasto dei panini e farlo riposare mezz'ora, poi stenderlo in dischetti del diametro di 6/7 cm e spessore di 1 cm e cuocerli su un testo. Farli raffreddare (se si ha tempo meglio preparare i panini almeno mezza giornata prima) dopodochè spezzettarli in cubetti.Preparare la pentola con il brodo di pollo, la carne, le verdure, le spezie e i funghi e far cuocere la zuppa per almeno un'ora. 10 minuti prima della fine della cottura aggiungere gli spaghetti. A cottura terminata aggiungere il pane spezzettato.
 **** CONSEIL du CHEF ADRIANOMENNILLO_ La versione originale di questa ricetta tipica di Xian è a base di montone , ma potete usare  con quello di vitello , se andate al ristorante, prima di servirvi la zuppa, il cameriere porta al tavolo un piatto con dei piccoli panini (che dalla forma sembrano delle tigelle modenesi) che vi farà spezzettare per poi mescolarlo nella zuppa calda.


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Caponet ( involtino di verza  -Piemonte ) ingredienti e dosi :- cavolo verza 1 - aglio  1 spicchio - rosmarino  1 _rametto - salvia 2 foglie - farina 2 cucchiai - uova  2 - grana grattugiato  60 gr - cacao amaro setacciato  20 gr - carne di vitello macinata 150 gr - carne di maiale macinata  100 gr - riso lessato  80 gr - (al posto del riso: mollica bagnata nel latte)  1 manciata - burro - noce moscata - sale - pepe:FATE COSI --Staccate delicatamente 12 foglie di cavolo e scottatele (3/4 per volta) per circa un minuto in abbondante acqua leggermente salata in ebollizione; scolatele e fatele asciugare distese su un canovaccio. In una padella scaldate una noce di burro e 2 cucchiai di olio con il rosmarino, la salvia e l'aglio intero; unite la salsiccia spellata e sminuzzata e le carni macinate. Cuocete per 3-4 minuti a fuoco vivace, eliminate gli aromi e passate il composto al tritacarne con il riso, raccogliendo tutto in una ciotola; unite le uova, il grana e una grattatina di noce moscata, salate, pepate e amalgamate bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Scaldate il forno a 180°. Disponete il ripieno sulle foglie di cavolo private della costa centrale, spolverizzatele con poca farina (serve per sigillare la foglia) quindi chiudetele a involtino. Ungete di olio una pirofila, sistematevi i "caponet", cospargeteli con qualche fiocchetto di burro e cuoceteli in forno per 20 minuti circa, girandoli una volta durante la cottura.



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Shrimp Rice Noodles - / CINA / ingredienti e dosi .Rice . Shrimp, devined and shelled 15 _Oil- 2 tbsp_ Onion, diced 1_ Green pepper, diced 1_Red pepper, diced 1_ Celery, diced  3 stalks_Lemon grass, white part sliced 4 slices _Basil leaves 8_Soy sauce 3 tbsp_Oyster sauce 2 tbsp_Chili paste 1 tsp_Roasted red pepper paste ( Thai Kitchen, optional) 1 tsp_Ground pepper 1 tsp_Sesame oil 1 tbsp_Green onion, chopped 1 stalk_Cilantro, chopped  2 handful_fate cosi -Cook the rice noodles in boiling water till it’s cooked well, rinse it under cold water, drizzle sesame oil over the noodles and keep aside.Place a large wok or non-stick pan ove medium heat.Add oil, add onions, green pepper, red pepper and celery.Stir fry till the veggies turn slight tender but still crispy.Add lemon grass and basil leaves, cook for a minute.Add shrimp and cook for a few minutes.Now, add soy sauce, oyster sauce, chili paste, roasted red pepper and ground pepper.Combine well and stir fry for a few minutes.Add the cooked noodles rinsed under cold water and drizzled with sesame oil.Stir fry for a couple of minutes.Add cilantro and green onions, cook for a few seconds.Serve on a plate and enjoy.If you want you can discard the lemon grass before serving.



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cocktail , Le  Mans _ Cointreau (50%), Vodka (25%), Soda Water (25%), Mezza fetta di limone .>> Preparare direttamente in un bicchiere tumbler con ghiaccio (3 o 4 cubetti). Versare il cointreau, la vodka e la soda. Decorare con mezza fetta di limone.




Alubias rojas de Tolosa - ingredienti e dosi per 4/6 persone . 1 kilo de alubias de Tolosa - 2 cipolle -300 gramos de calabaza  -1 kilo de col (repollo) -1/4 de kilo de tocino de papada fresco  -300 gramos de chorizo  -2 morcillas de arroz  -2 morcillas de cebolla  -1/4 de kilo de costilla de cerdo, salada.  -1 vaso de aceite de oliva  -Sal _fate cosi -Poner las alubias en remojo, con abundante agua, desde la noche anterior.En una olla, con abundante agua fría, se echan las alubias. Poner al fuego y cuando empiece a hervir, bajar el fuego.Poner una sartén al fuego con el aceite y echar las cebollas, peladas y picadas y la calabaza en trozos, dejar sofreír, y cuando la cebolla esté glaseada, echar todo el contenido de la sartén en la olla.Mantener el hervor a fuego lento, y cuando las alubias estén tiernas, añadir el chorizo, cortado en rodajas gruesas, las morcillas enteras, pinchadas con la punta de un cuchillo, la col en varios trozos y la costilla y el tocino troceados. Seguir cociendo, a fuego lento, durante unos 30 minutos. Rectificar de sal. Si se ve que se quedan secas, añadir agua caliente.

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Lasagnes au saumon et aux épinards
 
  Lasagnes au saumon et epinards _ingrédients pour 4 personnes :  500 gr de filets de saumon
  40 cl de court bouillon pour poisson
  4 cuillères à soupe d'aneth haché
  1 citron
  2 gousses d'ail
  20 cl de crème fraîche
  1 oignon
  Noix de muscade râpée
  200 gr d'épinards
  450 gr de feuilles de lasagne
  40 gr de parmesan râpé
  60 gr de mozzarella râpée
 >> FATE COSI >> Préchauffer le four à 180 ° C. Presser le citron.
Hacher l'aneth. Peler, dégermer et hacher l'ail.
Versez le court bouillon dans une cocotte.
Ajouter le jus de citron, l'ail, la moitié de l'aneth, saler, poivrer.Mettez sur feu doux et ajouter le saumon, les pocher quelques minutes.Mettre le saumon de côté et laisser refroidir.Hacher l'oignon, le faire revenir à l'huile dans une poêle, ajouter les épinards et faire revenir quelques minutes. Faire chauffer la crème avec un peu de court bouillon, ajouter 2 belles pincées de muscade, et l'autre moitié de l'aneth, saler et poivrer au goût.Réserver hors du feu.Émietter le saumon en gros morceaux avec une fourchette ou les doigts. Remettre au réfrigérateur.Faites cuire les feuilles de lasagnes selon les instructions sur l'emballage.Beurrer un plat gratin.Mettre une couche de pâte, des épinards, du saumon, de la sauce, saupoudrer avec les fromages.Répéter et terminer par une couche de fromage sur le dessus. Enfourner environ 30 minutes.
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Holiday Strudel with mustaed saune- ingredienti e dosi 4/8 porzioni _
3/4 cup melted German butter
1 cup minced onion
1 large Granny Smith apple, peeled, cored and diced
1 1/2 cups drained German Wine Sauerkraut
2 tsp caraway seeds
8 phyllo sheets
1/4 cup German sweet mustard
1 pound authentic German knackwurst or bratwurst, thinly sliced
Mustard Sauce:
1 tbsp German butter
1 tbsp flour
1 cup light cream
3 tbsp German sweet mustard
1 tsp paprika
-fate cosi -,  Preheat oven to 375 degrees F.In a large skillet, over medium heat, warm 2 tablespoons butter, sauté onion for 3 minutes. Add diced apple and sauté 3 more minutes. Remove from heat, stir in sauerkraut and caraway, and mix well.On a large baking sheet, lay out one sheet of phyllo and fold in half lengthwise and brush with about 1 tablespoon butter. Repeat layering. Spread mustard over last layer of phyllo. Then spread sauerkraut filling along the long lengthwise side to the center of the dough leaving a 1 1/2-inch border around the edges. Top sauerkraut with knackwurst or bratwurst slices; roll jellyroll-style folding in the short edges. Place seam-side down on pan; brush top with butter and bake 25 to 30 minutes or until golden brown. Meanwhile prepare mustard sauce. In a large skillet, melt butter over medium-low heat, stir in flour to form a smooth past. Slowly stir in cream and continue stirring to keep lumps from forming. Whisk in mustard and heat through. Slice warm strudel and serve in a pool of mustard sauce. Sprinkle mustard sauce with paprika.


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Dofu  Fa - ( dessert famoso in Cina ) ingredienti e dosi . 11 ounces (about 1 lb) soy bean - water for soaking beans  - 7 cups water  - edible terra alba (about 1 teaspoon)  - 1 tablespoon cornstarch -  sciroppo>10 ounces sugar or brown sugar -1 cup water - 2 pieces lemon or a little vinegar_fate cosi.Rinse the soybeans until the water runs clear. Put the beans in a pot and add water. (The water should be three times the amount of the soybeans).  Soak the beans until they expand to 2 or 2 1/2 times their original size. For the syrup: Bring the sugar to a boil. Add the water and lemon or vinegar and set aside. (Note: some Cantonese recipes call for a bit of ginger; you can also add a pinch of white pepper)  Mix 1/2 cup water with the cornstarch and terra alba and set aside.  Drain the beans and discard the soaking water. Add 6 more cups of water. Blend the soy bean and water mixture (if using a small blender you will have to do this step in batches). Use a gauze such as cheesecloth to squeeze out the liquid. Retain the liquid and remove the dregs (sediment) from the processed soybean/water mixture.  Pour the liquid (soybean milk) into a pot. Add 1/2 cup water and cook on low heat until it comes to a boil and is foaming nicely.  Remove from the heat and filter out any scum, using the gauze again if necessary.  Return to the pot and bring to a boil again, adding the edible terra alba when boiling.Turn off the heat but do not move the pot (never move the soymilk until it has jelled). Cover with a towel for about thirty minutes. Drain off any scum. Add the syrup and serve.


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Parmentier de poissons-ingredienti e dosi per 4 persone :
800 gr de pommes de terre
150 ml de lait + 50 ml
50 gr de beurre
1 pincée de noix de muscade
4 filets de cabillaud
1/2 oignon
1 gousse d'ail
1 botte de persil
Sel, poivre
chapelure
.- fate cosi : Enfourner à four chaud pour 20 minutes à 180°C , Eplucher les pommes de terre et couper les en cubes de 2 cm . Verser 0.7L d'eau dans le bol et mettre les pommes de terre dans le panier vapeur.Lancer le programme vapeur pour 30 minutes . Pendant ce temps faire cuire les filets de cabillaud avec un peu de sel dans une casserole d'eau. Puis les émiettés. Couper le persil, l'oignon et l'ail finement. Mélanger 50ml de lait avec le poisson, l'oignon, l'ail, le persil puis réserver. A la fin du programme des pommes de terre, vider l'eau du bol
 Accessoire :>>  Mettre en place le couteau Batteur .  Mettre les pommes de terre dans le bol et mixer Vitesse6 / 30 secondes .  Ajouter 150ml de lait, le beurre, le sel et la muscade et mixer Vitesse 6 / 30 secondes . Dans un plat allant au four, mettre une fine couche de purée puis tout le poisson, étaler le reste de purée et enfin recouvrir de chapelure. Enfourner à four chaud pour 20 minutes à 180°C.


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Sushi  Cake -ingredienti e dosi per 4/5 persone_2 cups Uncooked Japanese Rice/ Sushi Rice    - 1/2 cup Rice Vinegar   - 4 tablespoons Sugar  -1 teaspoon Salt   - 1 Avocado   -2 oz Cream Cheese, at room temperature  -1/2 tablespoon Lemon Juice  - 2 tablespoon Mayonnaise  -2 Eggs  - 8 oz Smoked Salmon_FATE  COSI - Rinse rice several times in running water until water gets clear. Drain in a colander. Cook in a sauce pan with a lid or rice cooker according to package directions. Note, just a little bit less water than package directions so that rice is cooked a little bit harder. (To make perfect sushi rice, rice should be cooked little bit harder than regular rice) While rice is cooking, in a small bowl, combine rice vinegar, sugar and salt. Mix well. Make finely scrambled eggs. In a lightly oiled frying pan, pour the beaten eggs and stir with 4-5 chopsticks quickly and constantly to make finely scrambled eggs. If you don’t have chopsticks, make sure to stir quickly and constantly with fork, not to stir roughly. In a bowl, scoop avocado pulp and mash. Add cream cheese, lemon juice and mayonnaise. Mix well. When rice is done, transfer to the medium bowl and add 2(mixuture of rice vinegar, sugar and salt) and mix gently. Don’t stir too much. Let it cool. In a cake pan, place plastic wrap on the bottom of the pan, and put in scrambled eggs. Then place half of the sushi rice. Flatten the rice with fork (wet with water). Then put avocado cream cheese mixture on the sushi rice, and place the rest of the sushi rice. Press with wet fork hard to settle. Let it stand for about half an hour until sets. Turn the cake pan upside down onto the plate. Remove plastic wrap. Put smoked salmon shaped roses and a couple of leaves of spinach.

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Loubia aux boulettes _ ingredienti e dosi - 400 gr de viande hachée 
4 gousses d'ail hachées
2 cuillère à soupe de grains de coriandre en poudre (tabel)
1 cuillère à café de poudre de piment rouge (felfel zina)
sel et poivre
Pour le plat d'haricot:
>> FATE   COSI >>> 400 gr d'haricot blanc ou une boite de conserve toute prête,
150 gr d'olives
150 gr de variante (emmaleh)
2 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 cuillère à soupe de la poudre de piment rouge
1 cuillère à café de curcummin
4 gousses d'ail
un filet d'huile d'olive
poivre (pas de sel car les variantes sont déjà salés)


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 Finanziera alla Piemontese >ingredienti e dosi : 1 kg  gr di fegatini di pollo , 100 gr di filoni di  vitello ( midollo spinale ) ,100 gr di animelle di vitello , 100 gr di fesa di vitello , 100 gr di creste di pollo , 1 cetriolo sotto aceto sminuzzato , 25 gr di funghi porcini secchi ammorbiditi in acqua tiepida , 50 gr di burro , 1 bicchierino di marsala secco , 1 cucchiaiono di aceto , 1/2 tazza di farina bianca , pepe nero e sale >method >Preparate le animelle e i filoni e tagliateli a fettine rotonde e a tocchetti. Scottate le creste di pollo e ancora calde cospargetele di sale fino, quindi soffregatele fra le palme delle mani in modo da spellarle facilmente. Immergete quindi le creste spellate in abbondante acqua fredda, perché si dissalino e rimangano bianche. Affettate piuttosto finemente la fesa, pulite bene i fegatini di pollo e affettate anche questi. Fate scaldare e in un tegame il burro e quando sarà spumeggiante unite la fesa e lasciate rosolare per qualche minuto. Infarinate abbondantemente le animelle, i filoni, le creste e i fegatini e uniteli all'altra carne. Lasciate cuocere per 10 minuti prima di bagnare con il marsala secco, salate e pepate ed aggiungete i funghi strizzati e sminuzzati e il cetriolino. Lasciate cuocere il tutto a fuoco molto basso e a tegame coperto per altri 15 minuti, poi unite, volendo, l'aceto e fate alzare il bollore. Quindi spegnete il fuoco; il composto dovrà risultare ben legato.chef adrianomennillo> La finanziera alla piemontese serve per farcire vol-au-vent e timballi di verdura o di riso, o come guarnizione per risotti e taglierini, come ripieno per sformati di spinaci, carciofi o cardi. La sua conservazione è piuttosto difficile ed è opportuno perciò consumarla subito_





Choux à la crème>Pâte à choux : 80 gr de beurre , 125 gr de farine , 1/4 l d'eau , 3 œufs,  1 cuillère à café de sucre , 1 pincée de sel >Crème pâtissière :1/2 l de lait,  1 sachet de sucre vanillé , 100 gr de sucre , 2 jaunes d'œuf + 1 œuf entier ,50 gr de farine , 1 pincée de sel_FATE COSI>Préparer la pâte : faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6/7).Faire chauffer dans une casserole le beurre, l'eau, le sel et le sucre. Dès que tout est fondu, verser toute la farine d'un coup et bien mélanger avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus à la cuillère ni à la casserole.Hors du feu, ajouter les œufs un à un, puis mélanger à chaque fois jusqu'à homogénéité.Beurrer une tôle à pâtisserie, puis disposer la pâte en petits tas (18 pour des petits choux, 12 pour des gros). Utiliser pour cela une poche à douille, ou tout simplement deux cuillères.Cuire au four 20 à 25 mn. Petit truc pour vérifier la cuisson : Les choux doivent résister à une pression du doigt (ou de la cuillère, si l'on a peur de se brûler!).Préparer la crème pâtissière : faire chauffer dans une casserole le lait, le sel et le sucre vanillé.Pendant que le lait chauffe, travailler dans une grande terrine le sucre et les œufs avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine puis, peu à peu, le lait bouillant.Reverser dans la casserole (à allure douce) et remuer jusqu'à ce que la crème épaississe. Verser dans un plat.La préparation des choux: Remplissez de crème la poche à douille et remplissez les choux un à un, en pratiquant un trou dessous (vous n'avez jamais remarqué, dans les boulangeries, les trous sous les religieuses?) ou sur le coté. Si vous n'avez pas de poche à douille, couper un petit chapeau aux choux pour y insérer la crème.Saupoudrez les choux de sucre glace.
** conseil du cook adriano mennillo >Vous pouvez aromatiser la crème pâtissière selon vos goûts : Cacao, Extrait de café, Extrait de vanille ou gousses, Pralin...



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Tonno alla Genovese>ingredienti e dosi: 4 fette di tonno , funghi secchi , 30 gr di burro , olio d'oliva , 1 spicchio d'aglio , prezzemolo , 1 cucchiaio fi farina , 1 bicchiere di vino bianco , 2-4 acciughe , succo di 1/2 limone , sale e pepe >METHOD- Mettete in un tegame l'olio, 1 cucchiaio di farina, acciughe tritate, prezzemolo e uno spicchio d'aglio. Mescolare e aggiungere il tonno con del vino bianco, sale, pepe e funghi, che avrete prima messo a bagno in acqua tiepida e poi tagliati.  Mettete a cuocere e prima che la cottura sia terminata aggiungete 30 gr  di burro e il succo di mezzo limone_



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Gratinèe de mandarine aux amandes > ingredienti e dosi per 6 persone_Pour la crème d'amandes douces:  1/4 de litre de lait ,  30 gr de farine , 100 gr de sucre , 5 jaunes d'oeufs calibre 70   , 1 trait de liqueur de mandarine , 1/4 de litre de crème ,  100 gr de poudre d'amandes douces , 1 bâton de vanille.-Génoise: 8 oeufs entiers , 125 gr de sucre , 125 gr de farine , 80 gr de beurre.-Coulis de mandarine:> 6 mandarines , 300 gr de sucre glace. , 6 mandarines pour le décor , 6 boules de sorbet mandarineFATE COSI >Faire une génoise comme à l'ordinaire avec les ingrédients.Crème aux amandes: chauffer le lait avec la vanille, travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, ajouter la farine, verser le lait sur les œufs, remettre le tout dans la casserole et chauffer pour faire épaissir la crème.Ajouter la poudre d'amandes, bien mélanger, ajouter 1 trait de liqueur de mandarine.Laisser refroidir puis incorporer la crème (non sucrée) battue en Chantilly en soulevant (comme si on incorporait des blancs en neige). Coulis de mandarine: Passer les mandarines au moulin à légumes et ajouter le sucre glace. Poser un morceau de génoise rond sur une assiette. Poser dessus des tranches de mandarine en formant une rosace. Dresser dessus la crème à la poche à douille (en sens inverse pour que les tranches ne bougent pas).Saupoudrez de sucre glace et faire gratiner 2 minutes sous le gril. Verser le coulis de mandarine autour de la génoise et poser 1 boule de sorbet au sommet de l'assiette.

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Filetto au fromage et au lait - ingredienti e dosi : 1 filet mignon de porc.
- 300 gr de petites pommes de terre.
- Quelques morceaux de fromage (de votre choix)
- 10 tranches de lard.
- 4-5 gousses d'ail.
- De l'huile d'olive.
- Du sel et du poivre pour l'assaisonnement.
>>FATE  COSI >>Commencez par préchauffer votre four à 180°c.
 Lavez vos pommes de terre, épluchez vos gousses d'ail, puis écrasez ces dernières.
Disposez vos pommes de terre dans un grand plat allant au four. Versez un filet d'huile d'olive et parsemez le tout d'ail écrasé. Assaisonnez de sel et de poivre avant de mettre le tout au four pendant 10-15 minutes.Pendant le temps de cuisson, occupez-vous du filet mignon. Placez les tranches de fromage par-dessus votre filet mignon et fixez le tout avec vos tranches de lard et ficelez le filet mignon.Placez votre filet mignon dans le plat et mettez au four pendant 25 minutes. Servez aussitôt .
                                                       
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filet mignon au fromage et au lard



                        






GRATIN  de  LOTTE aux  pommes> ingredienti e dosi per 4persone _
2 queues de lotte de 800 gr chacune  - 4 pommes à cuire  -le jus d'un citron -
2 tomates  -50 gr de beurre -2 oeufs  -25 cl de crème fraîche -15 cl de citre -
1 petit bouquet d'aneth - sel et poivre-FATE COSI >Lavez les queues de lotte et seuyez les ,Glissez la lame d'un couteau  sous la membrane qui les enveloppe et retirez la .Séparez ensuite les filets en deux puis recoupez chaque portion en deux ou rois morceaux. Pelez les pommes coupez les en deux, retirez le coeur et les pépins, puis détaillez les en lamemmes assez épaisses.Citronnez les .Ebouillantez les tomqates et pelez les, coupez les en deux, retirez les pépins et recoupez les en minces quartiers. Beurrez quatre plats individuels en porcelaine à feu - Répartissez y les morceaux de poissons, les quartiers de pommes en rosace et quelques quartiers de tomates Cassez les oeufs dans une jatte et fouettez les en incorporant la crème fraîche Ajoutez ensuite  toujours en fouettant, le cidre et 10 cl d'eau tiède. Salez et poivrez, puis ajoutez l'anneth finement ciselé. Nappez le contenu des plats de cette préparation et faites cuire dans le four à 210 ) C pendant une bonne vingtaine de minutes en arrosant plusieurs fois avec la sauce jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée. Servez aussitôt .
°°°°° conseil du chef adrianomennillo   Vous pouvez également confectionner ce plat avec des filets de cabillaud ou de rascasse.