in questa foto sono militare a (Monte Mario ) la zona più alta di Roma città 
Coda alla vaccinara ( famosa ricetta Romana , my Recipe ) # ingredienti e porzioni per ¾ delle persone - 1 coda di bue ( già tagliata a pezzi ) - 2 sedani -.2 cipolle - 1 spicchio d'aglio - olio extravergine d'oliva - 1 kg di pomodori pelati - vino bianco secco - 2/3 di chiodi di garofano -10/12 pinoli - 10/14 uva sultanina - 2 cucchiaini di cacao amaro in polvere - sale e pepe . FATE COSI - La coda alla Vaccinara è un piatto tipico della cucina romana, che si prepara con la coda di bue perché più polposa e adatta a una lunga cottura come nella mia ricetta (vedi le mie foto), poi viene fatta cuocere a fuoco lento con diverse verdure e pomodoro. La sua preparazione è piuttosto lunga, quindi iniziamo con la spiegazione! Prima di tutto, tagliate la coda a pezzi o, se non siete in grado di farlo, chiedete al vostro macellaio di farlo, l'importante è rispettare le giunture. Fatto questo, lavate bene i pezzi di carne per eliminare ogni traccia di sangue e asciugateli bene con un panno asciutto, prendete il lardo e tagliatelo a pezzetti, poi preparate il trito di verdure con la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo. In un tegame capiente mettete l'olio e lo strutto e fatelo rosolare, oppure, se non usate lo strutto, versate la coda e fatela rosolare. Aggiungete quindi le verdure tagliate a pezzetti, i chiodi di garofano e l'aglio tritato, mescolate il tutto e fate cuocere per qualche minuto, salate e pepate, versate qualche bicchiere di vino bianco, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per poco più di mezz'ora. A questo punto, aggiungete il pomodoro, mescolate e lasciate cuocere per diverse ore ( 2/3 ), controllando di tanto in tanto, mescolando e aggiungendo acqua se il sugo si asciuga troppo.Poi pulite il sedano e tagliatelo a pezzi, mettete in ammollo l'uva sultanina e strizzatela. A cottura quasi ultimata, prendete un po' di salsa, aggiungete un cucchiaino di cacao amaro, il sedano ( non l'ho sbollentato) e l'uva sultanina, i pinoli e mescolate il tutto; poi fate cuocere per un quarto d'ora. Ora è tutto pronto! Avrete così un delizioso sugo per condire la pasta e la coda sarà tenera e gustosa.
******* consiglio chefAdrianoMennillo_ la ricetta non può fare a meno dei tre ingredienti principali oltre alla coda, ovvero sedano, salsa di pomodoro e cacao amaro. Tutte le versioni che includono questi ingredienti, pur rivisitandola, rimangono nei limiti della tradizione. La ricetta è di oggi > 05/11/2022, ho iniziato la cottura prima in pentola per 55/65 minuti, poi ho messo il coperchio alla pentola a pressione e ho terminato la cottura ancora per 65/70 minuti
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Cosciotto d'agnello con pomodoro e ricotta salata # ingredienti e dosi per 4 persone : Per la salsa al pomodoro:400 gr di pomodoro pachino, basilico, 1 spicchio d'aglio, 1/4 peperoncino fresco .Per l'Agnello : 1 cosciotto di agnello, basilico, timo, 2 spicchi di aglio, pepe nero in grani, 500 gr olio evo, 80 ml di fondo d'agnello., 1 melanzana , 80 gr di ricotta salata, basilico.FATE COSI-Sbollentare 300 gr di pomodori, poi spellarli e tagliati in 4 parti e togliere i semi .,frullare il resto dei pomodori , passare e condire con sale , olio evo .Versare i pomodori e la salsa in in barattolo per conserve , poi aggiungere il basilico , l'aglio e il peperoncino , chiudere il barattolo con apposito tappo e cuocere in forno a vapore per 1 ora e 30 minuti a 70 gradi ., una volta cotti , togliere il basilico , l'aglio e il peperoncino e frullare il tutto .Disossare l'agnello e togliere tutto il grasso , far marinare la carne per 24 ore con olio evo con basilico , rosmarino , timo e 2 spicchi di aglio e grano di pepe , togliere l'agnello dalla marinatura e salare leggermente ,Rosolare in padella e mettere in forno per 35 minuti a 160 gradi ., tagliate in 6/8 pezzi e glassare il fondo di agnello , tagliare le melanzane a spicchi e salare , poi grigliare leggermente da ambo i lati e versare la salsa di pomodoro al centro del piatto , disporvi sopra 2 pezzi di carne , le melanzane e guarnire con la ricotta grattugiata , un filo di olio evo e foglioline di basilico.
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Gnocchi all'amatriciana # ingredienti e dosi -Per la salsa: 600/700 gr di pomodori pelati o freschi-180 gr di guanciale-1/4 di cipolla-80/100 gr di pecorino-peperoncino-1 cucchiaio aceto bianco -basilico-sale.Per i gnocchi: 1 kg di patate-380/400 gr di farina-1 uovo-noce moscata-parmigiano. FATE COSI-Bollire le patate con la buccia , pelarle e schiacciarle , quindi amalgamare con tutti gli ingredienti impastando bene , infine formare gli gnocchi , rosolare la cipolla con il peperoncino in poco olio evo 2 minuti , poi aggiungere il guanciale e appena sarà rosolato , sfumare con aceto , lasciar evaporare l'aceto e aggiungere i pomodori e il basilico .Cuocere il sugo più è cotto più è buono , poi cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata , scolarli non appena vengono a galla , condirli con il sugo , cospargere di pecorino e servire con 1 foglia di basilico
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Ragoût de queue de bœuf (Rome) # Ingrédients et portions pour 3-4 personnes : 1,5 kg de queue de veau, 400 gr de branches de céleri, 100 gr de guanciale,50 gr de gras de jambon, 2 carottes et 2 oignons, 1 gousse d'ail,persil, 1/2 verre de vin rouge, 3 cuillères à soupe de concentré de tomates, 1 cuillère à soupe de pâte de tomates, huile d'olive vierge extra, sel, poivre noir fraîchement moulu (selon votre goût) - PRÉPARATION :Dans une grande cocotte basse et large, de préférence à fond épais, faites revenir un filet d'huile (une petite quantité suffit, compte tenu du gras de jambon et de guanciale) avec le gras de jambon, l'ail, l'oignon, la carotte et le persil hachés. Laissez mijoter, puis ajoutez le guanciale et les morceaux de viande. Assaisonnez de sel et de poivre et, à feu assez vif, faites bien dorer le tout jusqu'à ce que la couleur soit uniforme, sans brûler.Versez un demi-verre de vin rouge et ajoutez 2 ou 3 cuillères à soupe de concentré de tomates et 1 cuillère à soupe de pâte de tomates, en remuant. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant au moins une heure. Pendant ce temps, faites bouillir le céleri lavé et émincé, puis coupez-le en morceaux de 3 ou 4 cm ; égouttez-le. Ajoutez le céleri à la viande après environ une heure de cuisson, remuez et laissez cuire encore au moins une demi-heure. La viande doit se détacher facilement de l'os, la sauce doit être foncée, épaisse et savoureuse, et le céleri doit presque se dissoudre dedans. La cuisson m'a pris environ une heure et demie.Servez le ragoût de queue de bœuf bien chaud, en le rectifiant avec du sel si nécessaire. Si vous parvenez à résister à la tentation – et je vous assure qu'elle est très forte – de saucer, réservez le jus de cuisson et utilisez-le pour assaisonner les rigatonis.
*******Conseil du chef AdrianoMennillo > compte tenu des temps d’abattage et de l’alimentation de l’animal dans les années 2000, il n’est pas nécessaire de cuire la viande pendant 6 à 7 heures. Portez-la immédiatement à une température légèrement élevée, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant au moins 180 minutes (voir photo). Cette sauce convient à tous les types de pâtes.
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Cubi di coda alla vaccinara # ingredienti e dosi per 4 persone - 4 code di vitello -2/3 coste di sedano solo il bianco-2 carote-1 cipolla -olio extravergine-1/2 bicchiere di vino rosso-uvetta , pinoli e pepe qb-500 gr di pomodori pelati-50 gr di cioccolato fondente-FATE COSI. Tagliare a pezzi la coda di vitello e farla rosolare in forno molto caldo per sgranarla un pò.Preparare il trito di sedano, carote e cipolla e i pinoli e farlo appassire nell'olio evo , unire al composto la coda e farla ben rosolare in questo fondo ., insaporirla con sale e pepe , bagnare con il vino e poi aggiungere il pomodoro e il cioccolato fondente .Cuocere per 3 ore a fuoco lento fino a quando la carne si staccherà dall'osso , lasciarla intiepidire e sporparla.Premere la polpa di coda in uno stampino a cubo (o rotondo) e rivestirlo con un trito di uvetta e pinoli , friggere e asciugare in forno.Servire con julienne di sedano crudo.
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Spaghetti con colatura di alici (Anzio) # ingredienti e dosi per 4 persone-gr 400 di spaghetti -gr 40 di colatura di alici -gr 60 di olio extra vergine di oliva -2 spicchi di aglio-peperoncino-prezzemolo-FATE COSI-Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua non salata. In una ciotola mettere gli spicchi d’aglio schiacciati, un po’ di peperoncino tritato, la colatura d’alici, l’olio extravergine di oliva, un po’ di prezzemolo tritato ed emulsionare il preparato con una forchetta; aggiungere 3 / 4 cucchiai di acqua di cottura della pasta continuando ad emulsionare. Scolare la pasta al dente e versarla nella ciotola con il condimento e mantecare a crudo. Impiattare, aggiungere il prezzemolo precedentemente tritato e servire subito.
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Seiches aux petits pois à la romaine # Ingrédients et portions pour 3 / 4 personnes : 1 kg de seiches, 500 gr de petits pois, 1/2 verre de vin blanc, environ 300 gr de concentré de tomates, 1/2 gousse d'ail, huile d'olive vierge extra, sel et poivre. Préparation : Nettoyez et coupez les seiches en morceaux si elles sont grosses, ou laissez-les entières si elles sont petites. Lavez-les soigneusement. Faites revenir l'ail et le piment dans l'huile d'olive et faites-y dorer les seiches. Pour éviter qu'elles ne durcissent, ajoutez le vin blanc et laissez-le s'évaporer. Ajoutez ensuite le concentré de tomates, un demi-verre d'eau, le sel et le poivre et laissez mijoter pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise. Ajoutez les petits pois et laissez mijoter encore 20 à 25 minutes, en ajoutant un peu d'eau chaude si nécessaire. Laissez refroidir et dégustez ce plat.
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Porchetta alla Romana # ingredienti e dosi-1 filetto di maiale -1 pezzo di pancetta con la cotenna grande abbastanza da poterci avvolgere il filetto-1 mazzetto di salvia-1 mazzetto di rosmarino-3 spicchi di aglio-sale -pepe -vino bianco q.b-FATE COSI-Per prima cosa ho fiammeggiato la cotenna della pancetta per eliminare eventuali setole presenti. Poi ho tritato finemente a coltello gli spicchi di aglio sbucciati, le foglie di salvia e gli aghi di rosmarino.Ho trasferito il trito in una ciotola, ho regolato di sale e pepe e ho aggiunto un po' di vino bianco.Ho mescolato bene e, con questo composto, ho massaggiato bene la superficie interna della pancetta per far penetrare bene i sapori nella carne.Poi ho appoggiato il filetto al centro della pancetta, ho arrotolato ben stretto e ho legato bene tutto per formare un cilindro compatto.Ho appoggiato la mia porchetta in una teglia antiaderente e ho cotto in forno a 180° per mezz'ora, poi ho alzato la temperatura a 200°, ho coperto la teglia con carta di alluminio e continuato la cottura. Per il tempo potete considerare circa un'ora per chilo di porchetta a crudo oppure, se avete un termometro per alimenti, dovete avere una temperatura al cuore della porchetta di circa 68 - 70°.Far raffreddare completamente prima di togliere lo spago e affettare.
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Fettuccine alla papalina (Rome) # ingredients and quantities - For the pasta: 100 gr 00 flour plus flour for dusting - 100 g re-milled durum wheat semolina - 2 eggs - For the sauce:100 gr raw ham - 80 gr grated Parmesan cheese -30 gr butter - 2 eggs - 1 white onion - DO THIS - Sift the two flours onto a pastry board, make a well, and crack the eggs into it. Knead for 120 minutes, until the dough is smooth, firm, and homogeneous. Shape it into a ball, cover, and let it rest for at least half an hour. Once the dough has rested, roll out the dough with a rolling pin or pasta machine. Make fettuccine of at least 1 cm, arrange them as they are made on a floured surface and let them dry. Fettuccine > Take a large pan, add the butter and chopped onion, cook for a while over low heat and add the ham cut into strips, continue cooking over low heat without burning. Meanwhile, bring plenty of water to a boil and add the fettuccine. Meanwhile, in a bowl, beat the eggs with some of the grated cheese, adding two tablespoons of the pasta cooking water. Once the fettuccine is cooked, use a fork to transfer them to the pan with the onion and ham, stir for a few minutes, then remove from the heat and add the egg and cheese mixture, continue stirring, avoiding the egg curdling and making it creamy. Serve as desired, adding more grated parmesan.
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Tricolore con il cucchiaio di Totti # ingredienti e dosi per 3/4 persone : 380 gr di spaghetti-130 gr di pecorino romano grattugiato-90 gr di parmigiano grattugiato-2 mazzetti di fiori di zucca- olio extravergine oliva-sale-2 cucchiai di farina-15 gr di pepe nero .FATE COSI-Pulire i fiori di zucca e asciugarli molto bene, infarinarli e friggerli avendo cura di togliere prima la farina in eccesso e poi l'olio di frittura ., mettere da parte alcuni fiori per la guarnizione .Mettere in una ciotola il pecorino , il parmigiano e il pepe appena macinato amalgamandoli con un mestolo di acqua tiepida(non salata) sino ad ottenere un impasto cremoso ., scolare al dente gli spaghetti cotti in abbondante acqua non troppa salata ( l'impasto è sapido)e aggiungerli nella ciotola mescolando tutto velocemente aggiungendo i fiori di zucca.Mettere nei piatti gli spaghetti guarnendoli con i fiori di zucca e macinata di pepe.
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Petti di vitella alla fornara (Lazio) # ingredienti e dosi per 3/4 persone -1 kg circa di punta di petto di vitello-2 /3 spicchi d’aglio-rosmarino-salvia-olio extra vergine di oliva-1/2 bicchiere circa di vino bianco secco-sale, pepe -1 kg di patate (a piacere)-FATE COSI-Preparate un battuto con gli aromi , non ho battuto l’aglio, ma semplicemente diviso in parti ed inserito nelle intaccature della carne – unite l’olio extravergine di oliva, il sale ed il pepe. Ricoprite il pezzo di carne con la marinata e lasciate insaporire così per 60 minuti.Trascorso il tempo trasferite la carne con tutta la marinata, in una teglia unta a filo con dell’olio extravergine di oliva.Infornate a calore medio – 190° – per circa un’ora avendo cura di bagnare spesso la carne con il fondo di cottura e unendo verso la fine mezzo bicchiere di vino bianco secco.Se decidete di unire le patate, una volta spellate, tagliatele a quadretti non troppo grossi e cuocetele insieme alla carne.A cottura ultimata servite il petto di vitella a fette alte circa un dito, accompagnandolo con il sugo.,Il “difficile” è tutto qui, nella giusta cottura, regolatevi in base al vostro forno, che solo voi conoscete.Curate di tenere sempre “bagnato” il pezzo di carne.
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Tricolore con il cucchiaio di Totti # ingredienti e dosi per 4 persone - Per il gelato al basilico: 500 gr di base bianca-120 gr di basilico fresco-20 gr di glucosio.Per la base bianca: 500 gr di latte-75 gr di panna-25 gr di latte in polvere-115 gr di zucchro-1,5 di stabilizzante.Per il gel al pomodoro :300 gr di succo di pomodoro-30 gr di agar agar -2 gr si sale-500 gr di mozzarella tagliata a cubetti.FATE COSI-Unire zucchero e stabilizzante e mescolare tutto con il latte e la panna .Portare a 85 gradi e far raffreddare , aggiungere il basilico strizzato e frullato per 3 minuti , filtrare e mantecare .Per il gel prendere il succo di pomodoro e aggiungere sale e agar agar e portare a 85 grdi , raffeddare e frullare sino a formare un gel spalmabile , tagliare la mozzarella a cubetti di 1 cm ed emulsionare il siero con un pò di olio extra vergine oliva ., impiattere con la base bianca sul piatto , poi il rosso e infine il gelato.
Artichauts romains (Mammole) # Ingrédients et quantités - 4 à 6 artichauts romains - 1 poignée de menthe lavée (facultatif) - persil - 1 gousse d'ail - 4 à 5 cuillères à soupe de chapelure -1 citron - 2 brins d'origan (selon votre goût) - piment - sel - huile d'olive vierge extra - PRÉPARATION - Coupez la tige au ras de l'artichaut et frottez-la avec du citron. Retirez les feuilles extérieures dures, taillez l'artichaut aux trois quarts de sa base et retirez les feuilles et épines intérieures, ainsi que le duvet. Frottez-les ensuite avec du citron à l'intérieur et à l'extérieur (l'artichaut noircit immédiatement si vous ne le faites pas immédiatement).Dans un bol, mélangez la chapelure, le sel, l'huile, le piment, l'origan, le persil, l'ail et la menthe hachée. Farcissez le centre de chaque artichaut avec cette préparation. J'ai également placé la farce entre les feuilles d'artichaut. J'ai ajouté un peu d'eau dans l'autocuiseur.J'ai disposé les artichauts la tête en bas. Je les ai arrosés d'huile et pressés d'un demi-citron. J'ai également ajouté un filet de vinaigre balsamique.Je les ai cuits à l'autocuiseur pendant 12 minutes après le sifflement.
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Carciofi alla giudia # ingredienti e dosi per 4 persone -8 carciofi di Roma -olio extravergine -sale e pepe.FATE COSI.Mettere i carciofi con il gambo a mollo nell'acqua 1 ora prima , togliere le foglie esterne cioè le più dure , poi tagliare il gambo lasciando circa 7/8 cm di gambo .Mettete olio evo in una friggitrice o in una pentola , portare l'olio a una temperatura media , salare e pepare i carciofi abbondantemente e metterli nella pentola ( o friggitrice).,cuocere per 30 minuti , controlla la cottura con la forchetta sotto al carciofo se è già tenero aumentare la temperatura dell'olio e lasciare rosolare i carciofi per altri 2/3 minuti .Scolare i carciofi e schiacciarli delicatamente ( esiste un arnese apposta , oppure lo fate con un coperchio di una pentola ) lasciar fuoriuscire l'olio piegando i coperchi , asciugare con carta assorbente e servire subito.
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Cicoria ripassata # ingredienti e dosi-2 pounds (1 kilo) cicoria-Olive oil extravergine-4 cloves garlic-Red pepper flakes or fresh chili-Salt and pepper-FATE COSI-Rinse the cicoria and pat it dry. Remove any leaves that are brown or no longer fresh and discard them.Bring a large pot of water to a boil and then add the cicoria. Boil the cicoria for 10 minutes; drain. In the meantime, when the cicoria is reaching the end of its boiling time, heat a good amount of olive oil -- enough to coat the bottom of the pan, and then some -- in a large pan over medium heat. Add red pepper flakes or sliced chili to taste, as well as a clove or two of garlic. Let the olive oil and garlic start cooking and then add the cicoria to the pan. Saute the cicoria for 15 minutes, stirring, until wilted and well mixed with the garlic, olive oil, and chili. Season the cicoria to taste with salt and pepper and serve immediately.
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Pappardelle alla Vignarola (Roma )# ingredienti e dosi -4 Carciofi Romani (Mammole)-400 gr Fave-400 gr Piselli-1 Cipolla Grande-100 gr Guanciale-Pecorino Romano -Sale-Pepe Nero in grani-Olio Evo -Menta in foglie-FATE COSI.Pelate la cipolla e tagliatela finemente, quindi mettetela a mollo in una boule con acqua tiepida e aceto bianco per ammorbidirne il sapore. Pulite e tagliate i carciofi dividendone ognuno in 4 spicchi, e poi ancora a listarelle, scafate piselli e fave uniteli tutti e tre in una boule e conditeli con un filo di olio evo, sale e pepe nero in grani macinato al momento, mescolate il tutto con una spatola e lasciate da una parte ad insaporire per qualche minuto. Togliete al guanciale la parte dura di cotenna, poi tagliatelo prima a fette e poi a listarelle non troppo piccole, mettete il guanciale da una parte e la linea è pronta.In una padella antiaderente con un filo di olio evo e a fiamma bassa, mettete la cipolla e fatela soffriggere, aiutandovi anche aggiungendo un poco di acqua calda, fino a quando la cipolla non risulterà ben appassita e quasi “caramellata”, quindi aggiungete tutti i legumi.In una pentola con abbondante acqua calda salata, lessate la pasta avendo l’accortezza di scolarla ben al dente almeno due minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione.Nel frattempo, mentre si cuoce la pasta, in un’altra padella senza aggiungere altri grassi, fate “sudare” il guanciale a fiamma bassissima, muovendolo dolcemente, ma continuamente, per non farlo attaccare fino a quando avrà rilasciato il suo grasso e risulterà croccante ma non bruciato, quindi toglietelo dal fuoco e mettetelo ad asciugare su una grata di metallo.Quando la pasta sarà cotta, scolatela al dente e versatela direttamente nella padella con il grasso rilasciato dal guanciale e cominciate a mantecare, aggiungete fave piselli e carciofi e lasciate insaporire per qualche attimo, poi aggiungete il guanciale, spadellate e dopo qualche istante servite il tutto ben caldo. Aggiungete pecorino romano come se piovesse,date una spolverata di pepe nero in grani macinato al momento.
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1 ) Pollo ai peperoni alla Romana # Ingredienti e dosi -1,300 Kg di pollo tagliato a pezzi-5 grossi peperoni gialli e rossi -sale e pepe-2 spicchio d'aglio -4 cucchiai di olio extravergine di oliva - 210 gr di polpa di pomodori in finissimi pezzi -1 bicchiere di vino bianco secco-2 cipollotto fresco.FATE COSI-Dopo aver lavato e spellato il pollo l'ho messo a insaporire con sale e pepe.Nel frattempo ho lavato e affettato i peperoni a listarelle abbastanza grandi.In una casseruola ho messo a rosolare il pollo con l'olio extravergine di oliva Dante e uno spicchio d'aglio. Quando è ben rosolato ho sfumato con 1 bicchiere di vino bianco e ho lasciato cuocere fino a completa doratura. A questo punto ho aggiunto la polpa di pomodoro , ho messo un coperchio di vetro e ho lasciato cuocere per circa 30 minuti a fiamma più bassa.In una padella ho messo a soffriggere il cipollotto , ho aggiunto i peperoni con un po' di sale e ho portato a cottura.A questo punto li ho aggiunti al pollo e ho lasciato insaporire a fiamma vivace per una decina di minuti, senza coperchio. Ho preparato tutto nel pomeriggio. Il pollo coi peperoni in estate è buono a temperatura ambiente. Una variante consiste nell'aggiungere i peperoni crudi dopo aver rosolato e sfumato con il vino il pollo e lasciarli cuocere insieme.Se vi fermate alla cottura del pollo senza aggiungere i peperoni, avrete invece preparato "il pollo alla romana". Ma coi peperoni è davvero un piatto magico, da gustare, assaporare boccone per boccone e soprattutto con una bella "scarpetta" finale( cioè bagnare il pane ) .
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2 ) Roman Chicken Cacciatore (Roma ) # ingredients and quantities - 700 gr chicken pieces - rosemary - sage - bay leaves - juniper berries - 2 garlic cloves -half a glass of dry white wine -2 tablespoons of white vinegar - extra virgin olive oil - salt - black pepper - DO THIS -
In a bowl, combine the crushed garlic, sage, rosemary, bay leaves, crushed juniper berries, white wine, vinegar, black pepper, and salt. Mix everything together and let rest for at least 1 hour. In a large skillet, drizzle a little extra virgin olive oil and place the chicken skin-side down. Cover and brown well on both sides until crispy. Once browned, add the marinade, cover, and continue cooking over medium heat for another 8/10 minutes, until the sauce has reduced slightly. It is turned off and served hot with its sauce.
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Carciofi alla Romana ( Roma ) # ingredienti e dosi _8/12 carciofi-1 mazzetto di mentuccia romana-
2 spicchi d'aglio tagliati in 8/12 parti-1/2 bicchiere d'olio extra vergine d'oliva-Sale-pepe-acqua-prezzemolo tritato facoltativo-FATE COSI-Pulite bene i carciofi come descritto sopra. Privateli del fieno, se dovesse essere presente, con l'aiuto di un cucchiaino scavandone l'interno.Farciteli con una foglia di mentuccia, una parte d'aglio, sale e pepe.Metteteli in una pentola in cui possano restare in piedi, ben stretti tra loro. Aggiungete una tazza d'acqua e l'olio, condite con altro sale e pepe. Forgiate un coperchio con della carta forno e fate cuocere a fuoco moderato per circa un'ora.
Trascorso il tempo previsto mettete i carciofi su un piatto da portata.Riducete il liquido di cottura ad 1/4 e versatelo ancora caldo sui carciofi. A scelta potete cospargerli con del prezzemolo tritato.
2 spicchi d'aglio tagliati in 8/12 parti-1/2 bicchiere d'olio extra vergine d'oliva-Sale-pepe-acqua-prezzemolo tritato facoltativo-FATE COSI-Pulite bene i carciofi come descritto sopra. Privateli del fieno, se dovesse essere presente, con l'aiuto di un cucchiaino scavandone l'interno.Farciteli con una foglia di mentuccia, una parte d'aglio, sale e pepe.Metteteli in una pentola in cui possano restare in piedi, ben stretti tra loro. Aggiungete una tazza d'acqua e l'olio, condite con altro sale e pepe. Forgiate un coperchio con della carta forno e fate cuocere a fuoco moderato per circa un'ora.
Trascorso il tempo previsto mettete i carciofi su un piatto da portata.Riducete il liquido di cottura ad 1/4 e versatelo ancora caldo sui carciofi. A scelta potete cospargerli con del prezzemolo tritato.
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Roman-style Suppli (Rome ) # Ingredients and servings - 350 gr Carnaroli rice - 400 cl tomato sauce - 200 gr mixed meat (pork sausage and chicken giblets) -5 gr dried porcini mushrooms - 1 carrot - 1/4 onion - 100 gr mozzarella -3 tablespoons extra virgin olive oil - 50 gr parmesan cheese - 10 basil leaves -For the breading: 3 eggs - 00 flour to taste - Fine salt - Pepper - Breadcrumbs - Seed oil -DO THIS - Start by sautéing the onion, carrot, and dried mushrooms in oil. The vegetables should sweat over very low heat. Then add the meat: first the chopped chicken giblets and then the crumbled sausages. Cook for about 10 minutes and then add the tomato sauce. Once ready, season with salt and pepper. Proceed as if making a risotto, using tomato sauce instead of broth: the rice should be toasted without fat in a large pan. Once cooked, spread the risotto on a cold surface and add the Parmesan and basil. Mix well. Once cooled, shape the risotto into balls and place a cube of mozzarella inside. Coat with egg, flour, and breadcrumbs and fry at 170-175°C (340-350°F) for about 3 minutes. The supplì should be a light walnut color. Pat dry with paper towels. The supplì need to rest for a moment: they should be served warm, but not piping hot.
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Spaghetti all’Amatriciana # Ingredients and quantities for 4 people – 500 gr spaghetti (spaghetti only) – 500 gr very ripe San Marzano tomatoes – 100 gr thickly sliced, well-fatty pork cheek – 100 gr mild pecorino cheese – 1 tablespoon extra virgin olive oil – ½ glass of dry white wine – a little chilli – salt. METHOD –Blanch the tomatoes for a few seconds in boiling water, then run them under cold water, peel them and cut them into thin strips, removing the seeds (if using tinned peeled tomatoes, tear them into small pieces by hand first). Cut the guanciale into cubes and place it in a frying pan – preferably a cast-iron one – with the oil and a little chilli. Fry over a high heat for a few minutes until the guanciale has browned. Pour in the wine and, as soon as it has evaporated, remove the pieces of guanciale from the pan and set them aside, keeping them warm if possible. Add the tomatoes and a little salt to the cooking juices and cook over a high heat for a few minutes. Return the guanciale to the pan; after another minute’s cooking, the sauce is ready. In the meantime, you will have put the pasta on to cook; drain it al dente and transfer it to a bowl, preferably one that has been preheated. Sprinkle half the pecorino over the pasta and pour the piping-hot sauce over the top. Mix well and serve the pasta piping hot, with the rest of the pecorino served on the side.
****** consil du chefAdrianoMennillo - qualunque pecorino volete utilizzare l’importante è che vi ricordiate che nell’amatriciana è assolutamente vietato utilizzare il parmigiano.,per finire il formato della pasta: spaghetti, bucatini o rigatoni? Assolutamente spaghetti! Gli abitanti di Amatrice, infatti, cittadina depositaria della ricetta autentica, condiscono con questo sugo esclusivamente gli spaghetti. Per questa ricetta hanno anche richiesto ed ottenuto nel 2004 l'Indicazione Geografica Tipica alla comunità europea. Questo piatto si fonda su ingredienti tipici e su una preparazione semplice, ma meticolosa, che lo rendono una parte fondamentale della cucina italiana adorata dai turisti di tutto il mondo.
Spaghetti all'amatriciana # ingredienti e dosi per 4 persone :500 gr di spaghetti - 150 gr di guanciale - 6 /7 pomodori San Marzano ( o 400 gr di pomodori pelati ) -120 gr di pecorino - 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine -1/2 bicchiere di vino bianco secco -1 peperoncino rosso - 1 pugno di sale_FATE COSI-Tagliare il guanciale in striscioline lunghe, pelare i pomodori scottandoli preventivamente in acqua bollente, tagliarli a pezzi levando la parte centrale e metterli in una ciotola , grattugiare il pecorino.Mettere l’olio nella padella e scaldarla a fuoco vivo. Aggiungere il peperoncino e le striscioline di guanciale, girando il tutto con un mestolo di legno. Lasciare rosolare il guanciale, aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno così più morbidi e saporiti.Versare il pomodoro e far cuocere per qualche minuto, girando di tanto in tanto. A cottura ultimata togliere il peperoncino e rimettere dentro i pezzetti di guanciale e intanto scolate gli spaghetti al dente messi a cuocere in precedenza. Metterli in una terrina, aggiungendo il pecorino grattugiato, attendere qualche secondo e poi versare la salsa , mischiare e a piacere aggiungere altro pecorino grattugiato.
***** consil du chef adrianomennillo- il guangiale se possibile affettarlo a filangeè , a piacere fate soffrigere 1 cipolla a filangèe , poi dopo 6/8 minuti aggiungete il pomodoro , potete usare come pasta anche i bucatini _
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Strozzapreti con broccoli romaneschi e primo sale # ingredienti e dosi -Per gli strozzapreti:1/2 lt di acqua-300 gr di farina-1 uovo intero-1 pizzico di sale.Per la salsa: 300 gr di broccolo romanesco-aglio e peperoncino a piacere-Olio extra vergine d’oliva-8 pomodori secchi-100 gr di pecorino-50 gr di guanciale affumicato-1 bicchiere di vino-50 gr di pan grattato tostato-FATE COSI- Per gli strozzapreti: Fare una fontana con la farina ed impastare con 1/2 lt di acqua (o quanta ne chiede per un impasto solido, morbido e liscio)fino a d ottenere un panetto. Mettere a riposare un’ora con un panno bagnato, pi stendere una sfoglia alta mezzo centimetro, tagliare delle listarelle della larghezza di un centimetro, e con le mani fare degli spaghettoni grossolani e corti. Mettere gli strozzapreti ad asciugare su una rete, spolverandoli con poca farina. Per la salsa: Bollire per 10 minuti i broccoli tagliati a pezzi, mettere aglio e peperoncino a imbiondire e far rosolare per 5 minuti a fuco medio i broccoli bolliti con il guanciale tagliato a listarelle. Aggiungere i pomodori secchi e quando tutto è ben rosolato sfiammare con il vino. Appena il vino si è ritirato togliere dal fuoco e mettere mezzo mestolo di acqua di cottura e il pecorino a riposare nel composto. Assaggiare e salare. Mettere a cuocere gli strozzapreti, scolare al dente e amalgamare con la salsa a fuoco debole per non far cuocere il pecorino. Servire con un rametto di timo, il pan grattato tostato e con scaglie di primosale.
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Abbacchio alla scottadito (Roma ) # ingredienti e dosi-450 gr di abbacchio (costine )-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva-1 limone-sale-pepe nero-rosmarino-FATE COSI-Per prima cosa, preparate le costolette di abbacchio eliminando tutte le parti in eccesso. Mettete poi le costolette in una pirofila, aggiustate di sale e pepe da tutti e due i lati, ungetele con un filo di olio e profumate con il rosmarino fresco. Lasciate le costolette a marinare in frigo per circa 30 minuti. Trascorso il tempo necessario per la marinatura, potete passare alla fase di cottura. Scaldate una piastra di ghisa e fate cuocere le costolette a fuoco vivace per circa 4 minuti per ambo i lati. A questo punto, potete servire il vostro abbacchio alla scottadito caldo accompagnandolo con qualche fetta di limone.
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Coda alla vaccinara ( Roma ) # ingredients and doses for 6/8 people - 1 oxtail and cheek, 2 kg - 100 gr lard - 30 gr lard (or extra virgin olive oil to taste) - a little chopped parsley - 1 carrot, 2 onions - 2 cloves of garlic - 3/4 tender white celery, chopped into strips - 1 glass of dry white wine - 100 gr of tomato sauce - salt - pepper: - DO THIS. Clean, wash and finely chop the parsley, garlic, onion and carrot. Chop the lard. Cut the oxtail and cheek into small pieces, wash them and immerse them in boiling water; when the water starts to boil again, remove the meat again. Place the lard, lard and everything else that has been chopped in a terracotta saucepan. Fry for a moment, then add the pieces of oxtail and cheek, stirring, and brown until the meat is lightly browned. Season with salt and pepper, and continue browning, gradually adding the white wine. Once the wine has evaporated, add one or two spoonfuls of tomato sauce dissolved in about half a liter of hot water. Cover the pan and cook over very low heat for about 2/3 hours. Clean the celery stalks, wash them, chop them, and add them to the meat, simmering for another 30 minutes. Transfer the meat to a serving dish, drizzle with its sauce, and serve immediately piping hot.
**** chefAdrianoMennillo: It should be cooked over low heat. In addition to a little tomato sauce—I use tomato paste—you can also use this sauce to season pasta, as desired, by diluting it with vegetable broth.
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Spaghetti cacio e pepe (Rome ) # ingredients and quantities for 3/4 people - 420 gr spaghetti - 120 gr Pecorino Romano DOP-pepper-salt. DO THIS: Cook the pasta in plenty of boiling salted water. While it's cooking, quickly mix the finely ground pecorino (this is the difference) in a bowl with a few tablespoons of the cooking water until it forms a "creamy" sauce. Drain (but not too al dente) and stir the pasta with the cheese and plenty of freshly grated pepper.
**** consil du chefAdrianoMennillo - Il segreto sta nella mantecatura, il momento in cui il pecorino grattugiato incontra l'acqua di cottura della pasta. Quell'acqua, ricca di amido, è l'ingrediente segreto che lega tutto. La temperatura è tutto: troppo calda e le proteine del formaggio si stringono formando grumi, troppo fredda e la crema non si forma. La tecnica corretta prevede di creare prima una cremina di pecorino e acqua tiepida, poi di unirla alla pasta lontano dalla fiamma viva, mescolando con energia. Da noi usiamo i tonnarelli freschi, una pasta porosa e ruvida che trattiene la salsa molto meglio degli spaghetti industriali.
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Chicken Roman style (Roma) # 1 chicken ( preferred free-range )-1 kg San Marzano tomatoes -2 red peppers -2 yellow peppers -2 onions -extra virgin olive oil -salt and pepper .METHOD-Prepare the tomato sauce. Brown one onion in a drizzle of extra virgin olive oil, add washed and chopped tomatoes. Season with salt and sprinkle with a little sugar to remove the tomato's acidity. Simmer on high heat for half an hour. Strain through a sieve.Cut the chicken into pieces and brown it in a drizzle of extra virgin olive oil over high heat. Season with salt and pepper.Add the tomato sauce and cook for about 20 minutes with the lid on high heat, turning the chicken occasionally.In another pan wilt the onion and add the washed and chopped peppers. Again over high heat, with the lid on, turning occasionally until they are soft but not falling apart. Season with salt and pepper.Add the peppers to the chicken and let everything season for another 5 minutes.The chicken can safely be eaten the next day so that everything mixes well.
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Maritozzi (Roma # ingredienti e dosi per 14/18 pezzi -500 gr di farina manitoba-250 ml di acqua tiepida-12 gr di lievito di birra fresco-95 gr di zucchero + 1 cucchiaino per attivare il lievito-5 gr di olio di semi di mais-la scorza grattugiata di 1 limone o di 1 arancia non trattati-2 tuorli-30 gr di arancia candita-30 gr di pinoli-30 gr di uva passa-6 gr di sale-Per la glassatura:100 gr di acqua-150 gr di zucchero-Per la farcitura:500 ml di crema di latte da montare-40 gr di zucchero a velo (facoltativo)-Iniziate a sciogliere il lievito di birra con 1 cucchiaino di zucchero in un goccio di acqua tiepida.FATE COSI-Mescolate nella planetaria o sulla spianatoia la farina con lo zucchero ed aggiungete il lievito sciolto con il cucchiaino di zucchero nonché la rimanente acqua sempre tiepida a cui avrete unito l'olio di semi,il sale e la scorza grattugiata di limone.Amalgamate rapidamente i liquidi con le polveri, aggiungere anche i tuorli d'uovo ed impastate per circa 7 minuti fin a che non si tutto ben amalgamato ed incordato attorno alla foglia della planetaria.Nel frattempo avrete lasciato rinvenire in acqua fredda per 10 minuti l'uva passa. Strizzatela ed asciugatela ed unitela insieme ai pinoli ed ai canditi sul piano di lavoro lavorando un pò con le mani l'impasto.Infarinate una ciotola e disponeteci il panetto coperto con pellicola lasciandolo lievitare per almeno 2 ore.Quando l'impasto ha raddoppiato il suo volume dividetelo in 12 pezzi (son venuti di circa 80 gr ciascuno), lavorate col palmo della mano sul piano di lavoro ogni pezzo per formare una pallina e mettetele sulla teglia coperta con carta da forno e coperte da pellicola per lievitare ancora 30 minuti.Riprendete ogni pallina, lavoratela sul piano dandole una forma allungata e riponete nuovamente sulla teglia foderata di carta da forno avendo l'accortezza di distanziarle bene tra di loro perché aumenteranno notevolmente di volume, coprite con pellicola e fate lievitare ancora 1 ora in luogo riparato.Intanto preparate lo sciroppo per la glassatura in un pentolino facendo sciogliere e poi ridurre a fiamma bassa l'acqua con lo zucchero fino ad ottenere uno sciroppo abbastanza denso che lascerete raffreddare.Fate riscaldare il forno a 180°C e cuocete i maritozzi per 18/20 minuti.Ancora tiepidi spennellarli con lo sciroppo di zucchero e metterli ad asciugare nel forno spento per 10 minuti, quindi fuori dal forno lasciateli raffreddare.Montate la crema di latte ed eventualmente addolcitela secondo i vostri gusti.Ormai freddi praticate longitudinalmente un taglio e farciteli con la panna montata. Una leggera spolverata di zucchero a velo ed i vostri maritozzi per la colazione tipica romana sono pronti.
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Spaghetti (ou pâtes) carbonara (Rome) # Ingrédients et quantités :-380 gr de spaghetti -4 à 5 jaunes d'œufs - 4 cuillères à soupe de pecorino -140 gr de guanciale - sel.Fate cosi-Coupez le guanciale en dés et faites-le dorer à feu doux sans ajouter de matière grasse. Attention, cela peut prendre jusqu'à 45 minutes.Le guanciale doit devenir croustillant sans brûler. Si cela se produit (la graisse fondue n'est plus transparente), filtrez-la à travers une étamine avant de l'utiliser. Portez l'eau à ébullition et salez. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le pecorino. Retirez le guanciale de la poêle et réservez-le. Utilisez quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes pour émulsionner la graisse du guanciale. Égouttez les pâtes al dente et mélangez-les à l'émulsion dans la poêle. Retirez du feu quelques secondes pour faire baisser la température, puis versez les pâtes sur les jaunes d'œufs, mélangez rapidement et servez. N'ajoutez pas immédiatement les jaunes d'œufs aux pâtes chaudes pour éviter qu'ils ne prennent une consistance d'omelette, ce qui se produirait au contact direct des protéines du jaune avec une température trop élevée. Lorsque j'utilise de la guanciale, je n'ajoute pas de poivre ; si vous devez utiliser de la pancetta, je vous le recommande.
Spaghetti alla carbonara sbagliata # ingredienti per 2 persone: 180 gr di spaghetti alla chitarra -100 gr di speck ( 50 gr in un’unica fetta e 50 gr affettato sottilmente) -1 fungo porcino - 12 uova di quaglia (2 intere 10 solo tuorli) -2 cucchiai colmi di grana padano grattugiato -1 cucchiaio di grana padano grattugiato a julienne -pepe nero -1 cucchiaio di olio extravergine di oliva -2 fiocchetti di burro , a piacere un pò di aglio- 1/2 bicchiere di vino bianco senza alcool . FATE COSI-Cominciamo col ridurre a fiammiferi la fetta di speck , affettiamo sottilmente il fungo porcino e in un salta-pasta mettiamo l’olio e l’aglio a soffriggere, aggiungiamo lo speck a fiammiferi e il fungo porcino, saltando molto velocemente a fiamma vivace, saliamo ( non troppo ) e sfumiamo con il mezzo bicchiere di vino bianco, quando sarà totalmente evaporato spegniamo. Nel bicchiere del frullatore mettiamo 10 tuorli di uova di quaglia, un cucchiaio di grana padano e due macinate abbondanti di pepe nero. Mettiamo l’acqua per la pasta sul fuoco e saliamola,tuffiamo gli spaghetti,scolandoli poi un minuto prima del tempo di cottura indicato. Conserviamo un bicchiere di acqua di cottura. In un padellino antiaderente senza condimenti facciamo diventare croccante lo speck su fiamma abbastanza alta, alla fine di questo, spegniamo il fuoco , togliamo lo speck e rompiamo le due uova di quaglia intere, saliamo e copriamo con un coperchio per 2 minuti ( il calore sprigionato dalla padella servirà a cuocere le uova ma a non bruciarle, vista la delicatezza). Saltiamo la pasta nel condimento allo speck e porcini ( togliendo l’aglio ) ,aggiungendo un cucchiaio di grana grattugiato il burro, il bicchiere di acqua di cottura e proseguiamo tutto per quasi un minuto, spegnere la fiamma, aggiungiamo i tuorli d’uovo e rimestiamo tutto velocemente. Il condimento deve assumere una consistenza molto cremosa. Al termine, impiattare, creando un nido con li spaghetti, aggiungendo alla base i petali di speck croccante e in cima l’ovino di quaglia all’occhio di bue, ancora una macinata di pepe e a pioggia del grana grattugiato a julienne per completare .
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Spaghetti alla Trasteverina (Rome ) # ingredients and quantities - 400 gr spaghetti or fettuccine - 300 gr porcini mushrooms - 160 gr tuna in oil, garlic, extra virgin olive oil, salt, chili pepper, and parsley to taste - half a glass of white wine - 50 gr butter - 20 gr lard, sliced very thinly - 1/2 chopped onion - 3 crushed peeled tomatoes. DO THIS - Start by preparing two soffrittos. In a pan, heat the extra virgin olive oil and sauté a clove of garlic. Add the cleaned and chopped mushrooms, pour in the white wine, and cook for about 15 minutes. Meanwhile, in another pan, sauté the butter and onion. Add the chopped anchovy fillets, salt, and peeled tomato fillets, cooking for about 10 minutes. Cook the spaghetti in a pot of water. Once both sauces are cooked, combine them in a single pan and add the drained, mashed tuna. Mix everything well. Once the spaghetti is cooked, drain it and toss it in the pan over low heat with the sauce, adding a sprinkle of chili pepper. Finally, plate and, before serving, garnish with a generous sprinkling of chopped parsley.
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1 ) Mì Ý sốt Gricia (Rome) # Nguyên liệu và định lượng - 320 gr mì Ý - 50 gr thịt xông khói - 1 củ hành tây - Phô mai Pecorino bào vụn - Dầu ô liu nguyên chất, muối - Tiêu đen xay. CÁCH LÀM - Phi thơm hành tây thái nhỏ trong nhiều dầu, sau đó cho thịt xông khói vào và để tan chảy trên lửa vừa. Ngay khi mì Ý chín, đã được luộc trong nhiều nước muối, vớt ra, để ráo nước, đảm bảo mì vẫn còn một ít nước, cho sốt vào và rắc phô mai Pecorino lên trên, đảo ngay lập tức để phô mai tan chảy thành dạng kem. Rắc thêm tiêu xay tươi lên trên. Món mì Ý sốt Gricia là một món ăn ngon tuyệt, làm thỏa mãn vị giác và kích thích mọi giác quan. (hoặc mì ống 1/2 maniche).
2)Pasta alla Gricia e carciofi # ingredienti e dosi : Mezze maniche: 250 gr - Pecorino romano: 120 gr - Guanciale: 120 gr - Cuori di carciofo: 150 gr (in questa ricetta, sono stati usati surgelati) - 1 Scalogno - Vino bianco 1/2 bicchiere - Sale, olio evo, pepe macinato fresco.FATE COSI-Per prima cosa, tagliare il guanciale a filangeè sottili.Mettere sul fuoco una padella in ferro e senza aggiunta di grassi, inserire il guanciale.Lasciar cuocere a fuoco basso fino a quando il guanciale non sarà croccantizzato (deve assumere una colorazione “cammello”).Spegnere il fuoco e togliere il guanciale che metteremo da parte su carta assorbente.Aiutandosi con un cucchiaio, prelevare metà del grasso rilasciato e tenere da parte. Il restante, lasciarlo nella padella che utilizzeremo in seguito.Nel frattempo, scaldare un giro d’olio in un padellino e inserire lo scalogno in grosse falde.Appena lo scalogno inizierà a stufare, versare il vino bianco, alzare la fiamma e lasciar evaporare la parte alcolica.Togliere lo scalogno e inserire i cuori di carciofo.Far cuocere cinque minuti, estrarli dalla padella e tagliarli a metà nel senso della lunghezza.Rimettere i carciofi in padella e farli andare altri 3 minuti.Spegnere e coprire.Durante le due cotture, grattugiare finemente il pecorino in una ciotola e unire ABBONDANTE pepe macinato fresco.Iniziare a lessare la pasta in abbondante acqua poco salata.Dopo cinque minuti dalla bollitura, prelevare con un cucchiaio dell’acqua dalla pentola e dopo una manciata di secondi, versarla poco per volta nella ciotola del pecorino.Iniziare a amalgamare velocemente il composto, fino a quando si avrà una crema molto densa., l’acqua bollente non va unita subito, in modo da non far filare il pecorino.Cinque minuti prima che la pasta sia al dente, prelevare mezzo mestolo d’acqua dalla pentola e versarla nella padella dove è stato cotto il guanciale.Riaccendere il fuoco, unire la metà dei cuori di carciofo e girare delicatamente.Dopo due minuti, quando la pasta ancora non sarà al dente, trasferire le mezze maniche nella padella.Risottare velocemente fino al grado di cottura desiderato, aggiungendo acqua di cottura se necessario. La pasta deve rimanere molto umida nella padella.Spegnere il fuoco e aspettare 30 secondi.Unire la metà del guanciale e la crema di pecorino alla pasta e girare velocemente fino a formare una crema. Qualora la pasta tendesse ad asciugarsi, unire poco a poco altra acqua di cottura (dalla pentola ormai spenta).Impiattare, guarnendo il piatto con l’aggiunta dei carciofi e del guanciale rimasti.Versare sulla pasta un cucchiaio di crema rimasta sul fondo della padella e un’altra piccola grattugiata di pepe.Chiudere il piatto con una leggera spolverata di pecorino.
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1) Roman-Style Gnocchi (Roma ) # Ingredients and Servings - 1 liter of whole milk - 2 egg yolks - 250 gr of durum wheat semolina - 80 gr of butter - 70 gr of Parmesan cheese - 2 teaspoons of salt - nutmeg. METHOD:Bring 1 liter of whole milk to a boil and add 2 scant teaspoons of salt. Slowly pour 250 gr of semolina into the milk, stirring carefully to avoid lumps. Cook for about 4 minutes, stirring constantly. Turn off the heat, add 40 gr of butter cut into cubes, 35 gr of grated Parmesan cheese, the egg yolks, and a pinch of nutmeg. Mix well until all the ingredients are perfectly incorporated. Line a baking sheet with wet and wrung-out baking paper. Pour the mixture into the pan and spread it evenly to a thickness of about 1 cm. Let it cool. Using a round cookie cutter or a glass, cut out the gnocchi. Wet the cookie cutter to prevent the mixture from sticking. Arrange the gnocchi in a buttered baking dish, partially overlapping them. Sprinkle with the remaining butter, in small flakes, and the remaining 35 gr of grated Parmesan cheese. Bake in a preheated oven at 200°C (390°F) for about 20 minutes, until golden brown. Serve hot.
2 ) Gnocchi alla Romana # ingredienti e dosi -250 gr di semolino -1 lt di latte -2 tuorli -sale -20 gr di burro -100 gr di parmigiano grattugiato. FATE COSI -Mettete in una pentola capiente il latte, il sale e una grattata di noce moscata. Portate ad ebollizione e versatevi quindi il semolino a pioggia mescolando in continuazione. Abbassate un po' il fuoco, e mescolate con forza finche' otterrete un composto solido e compatto, che si stacchi dalla pentola.Spegnete il fuoco e fate intiepidire, quindi aggiungete i 2 tuorli, il parmigiano ed il burro. Aggiustate eventualmente di sale.Mescolate con forza e versate il composto in una teglia coperta con carta forno bagnata e strizzata. Livellate con le mani bagnate fino ad appiattirlo ad uno spessore di un cm.Tagliate quindi con uno stampino o un bicchiere gli gnocchi della dimensione preferita, rimpastate i ritagli e formate altri gnocchi, fino ad esaurire l'impasto. Adagiate gli gnocchi in una teglia imburrata, leggermente sovrapposti. Cospargete con altro parmigiano e dei fiocchi di burro, e mettete in forno a 200 gradi per 10 minuti, finendo, se necessario, con una passata sotto al grill per colorire la crosticina. Servite caldi.
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Cannelloni alla Romana # ingredienti e dosi-Per la pasta:500 gr di sfoglia sottile all’uovo-
Per il ripieno di carne:350 gr di manzo magro tritato-60 gr di prosciutto crudo-30 gr di funghi secchi ammollati-1 cervelletto di abbacchio-100 gr di parmigiano-300 gr di pomodori tagliati a pezzi-100 gr di burro-un po’ di farina-1/2 bicchiere di vino bianco secco-mezza cipolla, carota, sedano-pepe e un pizzico di noce moscata-FATE COSI-Lessare la pasta tagliata a rettangoli in abbondante acqua.>Per il ripieno:Far soffriggere cipolla e odori con il burro, poi aggiungere il macinato, il prosciutto, i funghi e il cervelletto. Condire con pepe, sale e noce moscata. Unire il vino e dopo che ha evaporato aggiungere a pioggia un po’ di farina e i pomodori. Lasciare addensare a fuoco basso. A parte prendere i rettangoli di sfoglia e riempirli con l’impasto precedentemente preparato e avvolgerli su se stessi in modo da fare dei cannelloni.In una pirofila imburrata disporre i cannelloni in strati e coprirli con il sugo. Infine terminare con sugo, parmigiano e burro rimanente.Si passano al forno per una decina di minuti fino a quando i cannelloni appaiono ben gratinati.
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Lombrichelli alla viterbese (Lazio) # ingredienti e dosi -400 gr di Farina-250 ml di Acqua-3 Salsicce-400 gr di Pomodori Pelati-½ bicchiere di vino rosso-½ cipolla-1 spicchio d’aglio-1 peperoncino-2 foglie di Alloro-Olio extravergine di Oliva-Sale-FATE COSI-In una spianatoia, versate la farina e formate una fontana. Al centro versate l’acqua e una presa di sale. Cominciate ad impastare prima delicatamente, poi via via sempre più energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Staccate dei piccoli pezzi dall’impasto e strofinateli sul fondo della spianatoia in modo da ottenere dei lombrichelli.Una volta pronti, devono essere asciugati e quindi poneteli su dei canovacci asciutti ad ascigare per almeno due o tre ore.Prendete una padella, aggiungete un filo d’olio e la cipolla e l’aglio tritati finemente. Cominciate a far soffriggere il trito e non appena comincia a dorare, aggiungete la salsiccia a pezzi (spellata). Continuate a far cuocere, facendo rosolare i pezzi di salsiccia per 3-4 minuti. Poi a fuoco vivo, smorzate il tutto con il mezzo bicchiere di vino. Continuate la cottura, finchè non evaporerà tutto il vino. Alla fine aggiungete i pelati di pomodoro, le foglie di alloro e un pizzico di sale. Continuate la cottura a fuoco lento per circa 20 minuti.Mettete una pentola di acqua salata a bollire, poi aggiungete i lombrichelli e lasciateli cuocere finchè non vengono a galla. Scolateli ben bene e fateli saltare in padella con il sugo di salsiccia, in modo che si insaporiscano per bene.Servite i lombrichelli alla viterbese ben caldi con una manciata di peperoncino grattugiato sopra.
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Pasta alla zozzona (Rome) # Ingredients and quantities: 340 gr rigatoni- 200 gr guanciale -250 gr sausage- 100 gr pecorino- 450 gr cherry tomatoes -4 egg yolks- extra virgin olive oil – salt – pepper. Let’s start with the sausages. Remove the casings and crumble the sausages. Place them in a frying pan with a little oil. Then cut the guanciale into thin strips, add it to the sausage and cook for about 15 minutes. Next, add the tomatoes – which have been washed and chopped beforehand – and cook for a further 10 minutes. Cook the pasta in plenty of lightly salted boiling water and, in the meantime, beat the egg yolks with the pecorino using a fork. Drain the pasta, reserving a little of the cooking water. Toss the pasta in the sauce, add the mixture made with the egg yolks and the cooking water, and mix well. Season with salt to taste and serve your pasta alla zozzona with a generous sprinkling of pepper.
***** Tip from Chef Adriano Mennillo: For those who prefer a slightly lighter version, you can use just the guanciale or just the sausage. Some people also use Parmesan instead of pecorino, but what sort of pasta alla zozzona would it be without pecorino? I first ate it in Rome in 1972 (during my military service).
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1)Pâtes arrabbiata (Rome) # Ingrédients et quantités : 320 gr de penne ou autres pâtes, 380 gr de tomates concassées pour la sauce ou 350 gr de concentré de tomates, 100 gr de pecorino, 2 gousses d’ail, piment frais ou séché, persil, huile d’olive extra vierge, sel. Préparation : Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez l’ail coupé en quartiers et le piment. Laissez revenir quelques instants. Ajoutez ensuite les tomates et laissez mijoter à couvert pendant 10 minutes. Poursuivez la cuisson à découvert jusqu’à ce que la sauce ait la consistance désirée. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes. Une fois cuites, égouttez-les et ajoutez-les à la sauce. Remettez sur le feu et mélangez bien. Ajoutez le persil haché, mélangez à nouveau brièvement et servez parsemé de pecorino râpé.
2)Penne all'arrabbiata # ingredients and quantities for 3/4 people - 400 gR penne - 3 cloves garlic - 1/2 kg peeled tomatoes (tomato puree is also excellent) - chili pepper and salt -
olive oil - parsley - DO THIS -In a pan, add olive oil, the three garlic cloves (not too finely chopped), plenty of chili pepper, the peeled and mashed tomatoes, and salt. Cook for about 20 minutes over low heat. Boil the penne in plenty of salted water. Drain and pour the pasta into the pan with the hot sauce, adding chopped fresh parsley.
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Spaghetti alla checca (Roma ) # ingredienti e dosi -100 gr di spaghetti a persona-
pomodori da insalata con qualche -basilico-olive nere snocciolate -capperi-prezzemolo-semi di finocchio-olio extra vergine d’oliva-sale e pepe-FATE COSI-Lasciate macerare in una insalatiera tutti gli ingredienti (eccetto la pasta) sopra menzionati. ,cuocere la pasta aldente , scolate gli spaghetti cotti a parte e ancora caldi versateli nel composto.
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Suppli al telefono alla Romana # ingredienti e dosi per 14/16 pezzi -500 gr di riso
200 gr di interiora di pollo ( cuore e fegatini)-2 uova sbattute- 500 ml di passata di pomodoro-50 gr parmigiano-150 gr di mozzarella-sedano carota, cipolla-olio extravergine di oliva-mezzo bicchiere di vino bianco-sale e pepe-Per la frittura:Olio di semi di girasole-2 uova-farina bianca e pangrattato.FATE COSI-Fate soffriggere nell’olio il sedano, la carota e la cipolla a tocchettini, aggiungete le interiora di pollo tagliate a pezzetti piccolissimi. Fatele soffriggere e poi aggiungete il vino bianco.Sfumato il vino, aggiungete il pomodoro, il sale e il pepe. Fate andare il sugo per almeno un’ora a fuoco basso.Per la cottura del riso utilizzate lo stesso sugo, allungandolo con acqua calda. Quindi versate il riso nel sugo di regaglie e mescolate.Mentre portate a cottura il riso continuate a mescolare e ad aggiungere acqua calda quando necessita. Il riso alla fine deve risultare cotto ma non al dente (la cottura è importante).Regolate di sale poi versate il parmigiano e mescolate bene.Versate ora il riso su un vassoio basso per farlo raffreddare e rapprendere un poco. Quando il riso sarà freddo aggiungete le due uova sbattute, mescolate bene e iniziate la formazione dei suppli. Ci vogliono circa 80 g di riso cotto per ogni supplì (i supplì alla romana sono piuttosto grandi), dove al centro inserirete la mozzarella. Richiudetelo perfettamente, passatelo nella farina, nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.Finiti i suppli teneteli in frigo almeno per un paio di ore prima di friggerli (sono venuti circa 16 supplì). Portate l’olio di arachidi a 170° all’inizio, poi fate scendere la temperatura a 160° per permettere al calore di arrivare al cuore del suppli e far sciogliere la mozzarella.
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Roman-style artichokes (Rome ) # ingredients and doses: 4 Roman artichokes - Fresh mint (or pennyroyal) - 1 bunch Parsley - 1 clove Garlic - Salt and pepper - to taste Extra virgin olive oil. METHOD - The first thing to do is clean the artichokes; remove the stem if it is too long, leaving about 3 fingers, remove the outer leaves of the artichoke until you get to the most tender ones. Cut the tips of the artichokes to about 2/3 of the height then trim the sides and clean the stem from the outer part that is more woody. Widen the tips slightly and if necessary remove the beard that is found in the center of the artichoke. As you finish cleaning the artichokes, immerse them in cold acidic water (water and lemon) and leave them to soak to prevent them from blackening. Meanwhile, prepare a mince with parsley, mint, garlic, salt and pepper. Once ready, drain the artichokes and tap them upside down to remove excess water. Open the leaves slightly and stuff them with the freshly prepared mixture. Choose a saucepan with high sides and a capacity large enough to accommodate the artichokes tightly packed together. Pour a drizzle of oil and place over the heat for a few minutes, then arrange the artichokes upside down and sauté for a couple of minutes.Add a glass of water, covering about 1/3 of the artichokes, then cover with the lid. As soon as it starts to boil, lower the heat and cook for about 20-25 minutes. Once cooked, simply pierce the artichokes with a fork to check their tenderness. Remove from the heat and serve.
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Agnello alla cacciatora (Romana ) # ingredienti e dosi:1 cosciotto di agnello di circa un kg tagliato a fette-1 rametto di rosmarino-2 spicchi d'aglio-1/2 bicchiere di aceto bianco dal gusto delicato (ottimo è l'aceto di mele)-4 filetti di acciughe sotto sale (dissalati) o sott'olio-poca di farina-olio d'oliva extra vergine q.b.-pepe nero pestato o macinato al momento -sale q.b.FATE COSI-Tagliate la cosca di agnello a fette, ed eliminate l'eccesso di grasso visibile.Lavate con cura l'agnello, poi fatelo sgocciolare.Lavate il rosmarino, pulite e pestate o tritate l'aglio.Scaldate a fuoco vivo un po' di olio d'oliva in un capace tegame.Gettate l'agnello nel tegame e fatelo rosolare, sempre a fuoco vivo, da tutti i lati.Unite l'aglio e il rosmarino all'agnello, e mescolate il tutto.Spolverate con la farina, poi continuate la cottura per qualche minuto mescolando.Bagnate con l'aceto diluito con mezzo bicchiere di acqua.Salate e pepate, e fate cuocere coperto per 15/20 minuti (il tempo esatto dipende dal tipo di agnello usato); se necessario bagnate di tanto in tanto con poca acqua calda.Unite i filetti di acciuga a pezzetti, poi cuocete ancora qualche minuto mescolando per farli sciogliere.Servite questo saporito agnello caldo, accompagnandolo a piacere con delle patate al vapore o con del purè di patate.
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Vitello alla Fornara (Roma ) # ingredienti e dosi-1,2 kg o poco più di punta di petto di vitello-3 spicchi di aglio- 2/3 rametti di rosmarino-6 foglie di salvia-Vino bianco secco-Pepe-patate (aggiungere a metà cottura della carne -Olio extravergine di oliva-FATE COSI-Preparate la carne eliminando le parti più grasse, senza però togliere le cartilagini: eventualmente, se proprio preferite non avere parti dure, fatele togliere dal macellaio. Quindi tagliate la carne a strisce, per facilitarne la cottura interna, ma non fino in fondo: lasciate la forma del pezzo a mo’ di fisarmonica.Tritate finemente l’aglio, la salvia e gli aghi del rosmarino, aggiungete una abbondante macinata di pepe e due prese di sale, quindi annegate il tutto in 5 cucchiai di olio e mescolate a lungo.Ungete il petto di vitello con la marinata aromatica, massaggiandola con le mani in modo che l’olio e il trito di aromi raggiungano anche le parti più nascoste. Quindi lasciatela marinare per almeno un’ora direttamente nella teglia che andrà nel forno.Rivoltate la carne nell’olio gocciolato sul fondo della teglia e disponetela al centro del forno preriscaldato a 190°. Lasciate cuocere per 20 minuti circa rigirando un paio di volte la carne nel condimento.Infine bagnate con mezzo bicchiere di vino e completate la cottura (altri 40 minuti circa) rigirando e umettando più volte la carne con il fondo di cottura. Se occorre aggiungete qualche altro cucchiaio di vino., ultimi 5 minuti è preferibile accendere il grill in modo da esaltare la crosticina dorata che dovrebbe essersi formata sul vostro petto di vitello alla fornara. A fine cottura, se nella teglia restano residui bruciacchiati o attaccati al fondo, non gettateli. Deglassate invece il fondo con del vino (come descritto in coda alla ricetta del Polpettone ubriaco ) e portate in tavola la salsina ottenuta come ulteriore condimento dell’arrosto alla fornara .( vedi my foto).
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Lenticchie e salsiccia (Lazio) # ingredienti e dosi per 4 persone -400 gr di salsicce-200 gr di lenticchie -200 gr di polpa di pomodoro-1 Carota-1 Cipolla piccola-2 costa di sedano-½ bicchiere di vino bianco-1 foglia di alloro-2 spicchi di aglio-q.b. di olio extra vergine di oliva-q.b. di sale e pepe -FATE COSI-Procedimento per preparare le lenticchie con salsicce.Lavare accuratamente le lenticchie, metterle in una pentola bassa e larga, coprirle di acqua fredda, aggiungere uno spicchio di aglio e la foglia di alloro. Farle cuocere per circa 30 minuti a fiamma bassa in modo che l’acqua bolla. Durante la cottura aumenteranno quindi si dovrà aggiungere acqua bollente per mantenerle sempre coperte di liquido. Salare verso la fine della cottura.Nel frattempo preparare un soffritto con carota, cipolla, sedano tritati e uno spicchio di aglio che poi andrà tolto. Aggiungere le salsicce dopo averle bucherellate, farle rosolare e poi sfumare con il vino. Quando il vino sarà del tutto evaporato versare il pomodoro, salare, pepare e far cuocere a fiamma bassa. Dopo un quarto d’ora circa unire le lenticchie lessate e continuare la cottura per 15/20 minuti circa, aggiungendo eventualmente un po’ di liquido di cottura se dovesse servire.> L'alternativa è per avere un piatto più leggero preferisco cuocere le salsicce separatamente per far perdere un po’ del loro grasso. Bucherellare le salsicce e metterle in una padella, versare acqua e vino in parti uguali fino a metà altezza delle salsicce. Farle cuocere a fiamma moderata fino a far ridurre tutto il liquido, alzare quindi la fiamma e farle rosolare bene. Unire alle lenticchie una decina di minuti prima della fine della cottura.
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Saltimbocca alla Romana (Rome ) # ingredients and quantities for 5/6 people - 12/14 small slices of veal rump - 100 gr sliced prosciutto - sage - 20 gr butter - 20 gr extra virgin olive oil - salt and pepper - 100 ml white wine. DO THIS: Pound the meat on the cutting board so that the slices are thin, place a slightly smaller slice of prosciutto on each and a sage leaf, and secure everything with toothpicks. Heat the butter with the oil, brown the stuffed meat on both sides, season with salt and pepper on the side where the prosciutto is not present, but without overdoing it; they are already quite flavorful.
Deglaze with the wine. Cook the meat for no more than 5/6 minutes. If the wine hasn't evaporated, remove the meat and continue to let it evaporate until a sauce forms. Serve the meat slices with their cooking juices.
Römische Kutteln (Roma) # Zutaten und Mengen - 1 kg gekochte Kutteln -100 gr Speck - 1 Karotte - 2 Stangen Sellerie - 1 Zwiebel - 200 gr Tomatenmark - natives Olivenöl extra - 1 Glas Weißwein - Minze - Salz und Pfeffer - Pecorino Romano. ZUBEREITUNG: Sellerie, Karotten und Zwiebel fein würfeln und im Öl anbraten. Speckwürfel und in Streifen geschnittene Kutteln hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Tomatenmark, Salz und Pfeffer dazugeben und 1,5 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen.In den letzten 20 Minuten die Minze unterrühren und mit geriebenem Pecorino Romano servieren.
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Pangiallo Romano (Roma ) # ingredienti e dosi-100 gr di mandorle-100 gr di noci sgusciate-100 gr di nocciole sgusciate-50 gr di pinoli-80 gr di uva passa-80 gr di cioccolato fondente al 70%- 60 gr di cedro candito-60 gr di arancia candita-200 gr di miele (or di fiori di ciliegio)-1 buccia di limone grattugiato-1 buccia di arancia grattugiata-4 fichi secchi .Per la glassa:50 gr di farina-50 gr di olio di semi-80 gr di acqua-1 bustina di zafferano.FATE COSI-Tritare grossolanamente tutta la frutta secca con un coltello o con un tritatutto, ridurre a piccoli pezzi i fichi secchi e mettere il tutto in una coppa capiente.Tritare anche il cioccolato fondente e ridurre a cubetti i pezzi di cedro e arancia canditi.Ammollare l'uvetta e strizzarla.Scaldare il miele in pentolino insieme alle bucce grattugiate degli agrumi e quando diventa fluido unirlo alla frutta secca, aggiungere il cioccolato fondente tritato, i cubetti di cedro e arancia canditi e 'uva passa.Mescolare per aggregare bene tutti gli ingredienti, aggiungere la farina e compattare bene tutti gli ingredienti., ho diviso l'impasto in quattro parti dello stesso peso e, con le mani unte di olio di semi, formare le pallottole compattando bene.Adagiare le palline su teglia foderata con carta da forno e tenere da parteNel frattempo sciogliere lo zafferano nell'acqua, unire la farina e l'olio di semi e mescolare fino a formare una pastella non troppo liquida ma manco troppo densa.Spennellare i Pangialli con la glassa allo zafferano e cuocere in forno statico a 180° per circa 30 minuti.Una volta pronti far raffreddare completamente prima di consumarli Se i pangialli dovessero risultare poco gialli si possono glassare nuovamente a metà cottura.
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Abbacchio alla romana (Roma ) # ingredienti e dosi :1 kg di abbacchio (Agnello da latte ) -2 spicchi aglio-10/20 gr di prosciutto crudo ( o cotto or acciughe )-1/2 bicchiere di aceto-rosmarino-olio evo-sale e pepe.FATE COSI -Tagliate la carne a pezzi , poi fatela rosolare in un soffritto di olio, prosciutto trito e spicchi di aglio , quando la rosolatura è completa versate sulla carne l'aceto e rosmarino , salate e pepate.Coprite e continuate la cottura a fuoco medio , servite con il suo sugo.
Abbacchio alla romana (Roma ) # ingredienti e dosi :1 kg di abbacchio (Agnello da latte ) -2 spicchi aglio-10/20 gr di prosciutto crudo ( o cotto or acciughe )-1/2 bicchiere di aceto-rosmarino-olio evo-sale e pepe.FATE COSI -Tagliate la carne a pezzi , poi fatela rosolare in un soffritto di olio, prosciutto trito e spicchi di aglio , quando la rosolatura è completa versate sulla carne l'aceto e rosmarino , salate e pepate.Coprite e continuate la cottura a fuoco medio , servite con il suo sugo.
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Fèves à la Romaine (Rome) # Ingrédients et quantités pour 3/4 personnes - 500 gr de fèves fraîches écossées - 100 gr de prosciutto -1/2 verre de vin blanc sec - huile d'olive extra vierge -1 oignon blanc moyen - 1 louche de bouillon de légumes - sel et poivre - PRÉPARATION - Émincez l'oignon et faites-le revenir 2 à 3 minutes dans l'huile, en veillant à ne pas le brûler. Ajoutez le prosciutto coupé en dés, les fèves (préalablement rincées à l'eau courante), une pincée de sel et une pincée de poivre moulu. Mélangez et ajoutez le vin blanc (1/2 verre), en le laissant s'évaporer. Ajoutez le bouillon de légumes et laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que le liquide ait légèrement réduit. Servez chaud. Pour une délicieuse bruschetta, faites griller du pain et parsemez-le de fèves. Les fèves à la romaine sont un plat printanier classique. Les fèves à la romaine rappellent les petits pois au bacon, bien que les fèves soient un peu plus amères.
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Baccalà alla trasteverina # ingredienti e dosi per 3/4 persone-800 gr circa di baccalà -400 di cipolla bianca -1 cucchiaio di capperi (sostituito con olive taggiasche-1 cucchiaio di pinoli-1 cucchiaio di uvetta -1 cucchiaio di prezzemolo tritato -2 / 3 alici sott'olio- po' di limone spremuto-olio per frittura q.b.-olio evo q.b.-farina: quella che occorre per infarinare.FATE COSI-Ho tenuto in ammollo il baccalà salato per 2 giorni. Poi l'ho asciugato, spellato e tagliato a filetti . L'ho infarinato e l'ho fritto. Bello croccante l'ho asciugato su carta assorbente e messo da parte. Ho affettato le cipolle e con qualche cucchiaio di olio e pepe bianco le ho portate a cottura. Ho spento e aggiunto un pesto di pinoli, olive, alici.In una pirofila da forno ho messo tre quarti di cipolla con il pesto. Sopra ho adagiato i filetti fritti, e ho ricoperto con la cipolla e pesto rimanenti e la loro salsina. , infornato a 200 gr per cinque minuti. Ho spento. Ho spruzzato un po' di limone e guarnito con il prezzemolo tritato. Portato in tavola... gustato.Non ho usato sale in tutta la ricetta, perché per quanto il baccalà fosse stato a mollo per due giorni, era ancora bello saporito....
Zuppa di pesce ( Roma ) # Ingredients and servings: Serves 3/4 - 400 gr linguine -500 ml peeled tomatoes or tomato puree - 1 or 2 cans of tuna in oil -Black olives to taste (optional) - Chili pepper (optional) - 1 anchovy fillet in oil - 1 clove of garlic - Extra virgin olive oil - Salt .Method: In a pan, add a drizzle of extra virgin olive oil and sauté a clove of garlic. Optionally, you can add an anchovy fillet in oil and a chili pepper for a spicy version of the dish. After two or three minutes, add the black olives and tomato puree or peeled tomatoes. Bring to a boil, then lower the heat, add a pinch of salt, and simmer for about ten minutes over low heat with a lid on the pan.After this time, add the tuna in oil to the sauce. Now, crumble the tuna into the tomato sauce using a fork and cook for another 5 minutes. Meanwhile, bring a pot of water to a boil. Once it reaches a boil, add a pinch of coarse salt and then add the linguine. When the pasta is almost al dente, drain and add it to the pan with the tuna sauce. Toss everything together for about a minute to thoroughly coat the pasta, then serve.Roman-style linguine with tuna should be served piping hot, garnished with a little chopped parsley if necessary.
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Zuppa di pesce ( Civitavecchia-Lazio ) # ingredienti e dosi per 2 persone-200 gr di pesce di scoglio (scorfano, sarago, San Pietro, palombi, cernia, triglie, gallinella),200 gr di molluschi (seppie, cozze, moscardino, polpo),200 gr di crostacei (cicale di mare, granchi, pannocchia, gambero, ecc.),1 spicchio di aglio,1 bicchiere di vino bianco secco,pomodorini ciliegino ,2 cucchiai di olio extravergine di oliva,erbe aromatiche: peperoncino, origano di montagna e coriandolo pestati,fette di pane casareccio,sale (non utilizzato, ho insaporito con l'acqua delle cozze filtrata),FATE COSI-Pulire tutto il pesce e le cozze. In una pentola far aprire le cozze che si aggiungeranno all'ultimo nella zuppa. Nella tajine (nel mio caso) mettere 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e 1 grosso spicchio di aglio vestito e leggermente schiacciato, aggiungere un trito di peperoncino, origano di montagna e coriandolo pestati e far soffriggere, quindi aggiungere le seppie tagliate a strisce, i moscardini e le pannocchie, aggiungere il vino bianco e far evaporare, quindi aggiungere i pomodorini ciliegino lavati e tagliati a metà, lasciamo cuocere a fuoco lento con il coperchio della tajine per 20 minuti aggiungendo un pò di acqua e un pò di liquido della cottura delle cozze filtrato. Dopo 20 minuti circa aggiungere le triglie e la gallinella sfilettati e togliendo anche le teste e le lische e far cuocere per almeno 15/20 minuti, pochi minuti prima del termine della cottura aggiungere le cozze. Servire con fette di pane casareccio.
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Spaghetti (o pasta ) alla puttanesca # ingredienti per 4 persone: 400 gr di spaghetti-400/500 gr di pomodori pelati -una manciata di capperi sotto sale-100 gr di olive nere di Gaeta - manciata di olive verdi (opzionale) -2 spicchi d’aglio -peperoncino piccante -olio extravergine d’oliva -prezzemolo fresco -sale .METHOD-Sciacquate bene i capperi e metteteli in una ciotolina, aggiungete le olive verdi tagliandole a pezzi e le olive nere schiacciandole per far uscire il nocciolo.Fate rosolare gli spicchi d’aglio sbucciati in una padella con un bel giro di olio e il peperoncino. Quando inizierà a dorarsi eliminatelo e aggiungete le olive e i capperi, fate insaporire bene e unite i pomodori pelati spezzettati. Fate cuocere il sugo a fiamma bassa per circa 25 minuti girando di tanto in tanto con un mestolo in legno.Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Trasferitela nella padella con il sugo, fate insaporire e servite subito con un po’ di prezzemolo fresco tritato.
***** CONSIL du CHEFADRIANOMENNILLO_: Il segreto per avere una puttanesca perfetta è la bontà degli ingredienti quindi non usate olive denocciolate e pomodori pelati scadenti perché questi insieme alla pasta fanno la differenza. Come pomodori viene ottima anche con i pomodorini del Vesuvio e con pomodorini datterini.
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Mozzarella in carrozza # ingredients and quantities -8 slices of homemade bread or sandwich bread (Pancarè) -about 250 gr of fiordilatte mozzarella -4 anchovy fillets in oil -2 eggs -flour -breadcrumbs -salt -peanut oil -DO THIS - Cut the mozzarella into slices and let it drain in a colander to remove the excess milk. Beat the eggs with a pinch of salt. Cut the edges of the bread slices; on each slice, place a slice of mozzarella and an anchovy fillet in oil. Place another slice of bread on top and press well. Dip them in flour on all sides, including the edges, then in the beaten eggs and finally in the breadcrumbs. Let them rest for 15/20 minutes. Heat the peanut oil and fry the mozzarella in carrozza until golden brown on both sides. Once golden, drain them and place them on paper towels or absorbent paper to drain the excess oil. Serve hot.
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Rigatoni con la pajata ( Roma )# ingredienti e dosi per 2/3 persone-360 gr di rigatoni-500 gr di pajata di vitello-400 gr di passata di pomodoro-1 cipolla-2 gambi di sedano-1 spicchio di aglio-1 bicchiere di vino bianco-olio extravergine d’oliva-peperoncino-sale-FATE COSI-Per prima cosa, tritate finemente la cipolla e il sedano e trasferiteli in padella insieme all’olio e allo spicchio di aglio. Fate insaporire per circa 5 minuti e mescolate di tanto in tanto. Nel frattempo, tagliate a listarelle la pajata e poi aggiungetela in padella rosolando a fuoco vivace per circa dieci minuti. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcool. Quando non sentirete più odore di vino, togliete lo spicchio di aglio e unite la passata di pomodoro, un cucchiaino di sale grosso e peperoncino a piacere. Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per due ore, mescolando di tanto in tanto. Una volta che la pajata sarà quasi cotta, lessate i rigatoni in abbondante acqua salata. Scolateli al dente e saltateli in padella insieme al sugo.
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Fettuccine Alfredo # Ingredienti e dosi per 2 persone -200 gr Fettuccine all’uovo, se avete la possibilità fatte in casa-50 gr di burro -120 gr Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi e grattugiato finemente-acqua di cottura.FATE COSI-
Portate a ebollizione acqua salata e calate le fettuccine. Pochissimi minuti di cottura. Nel frattempo scaldate un saltapasta e poi spegnete la fiamma. Tagliate a fette il burro e ponetene metà nel saltapasta caldo in modo da scioglierlo un po’. Prendete con un forchettone le fettuccine e passatele, non troppo scolate della loro acqua, nella padella saltapasta, copritele con il rimanente burro e il parmigiano grattugiato finemente e fate saltare, all’occorrenza aggiungete appena appena un po’ di acqua di cottura continuando a spadellare fino a che si forma una bella cremina. Questa è la versione casalinga, non dotata di maestro mantecatore. Ma vi assicuro che le fettuccine non si rompono e la cremosità è assicurata! A voi la scelta se farle più o meno , lente, aggiungendo ancora altra acqua di cottura.
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Stracciatella alla Romana (ROMA )-FATE COSI > Il nome “stracciatella” deriva dalla sua preparazione, poichè durante la cottura le uova che si aggiungono nel brodo vengono mescolate in continuazione creando delle specie di “straccetti”.Molto semplice da preparare, ma proprio per questo buona e gustosa, la stracciatella alla romana è una ricetta che si prepara facilmente e con pochi ingredienti. Per prima cosa dovrete avere del brodo, se non lo avete pronto, preparatene una bella pentola facendo un brodo di carne, vegetale o se non avete tempo e siete poco pratici in cucina, potete farlo anche con un buon dado. Il brodo di carne dovrà prevedere una cottura più lunga proprio per far insaporire il tutto e vedrà anche l’aggiunta di pochi semplici ingredienti come la cipolla, il sedano, la carota e qualche pomodorino.Una volta preparato il brodo dovrete prendere le uova, ve ne serviranno 3 per un litro circa di brodo, dovrete sbatterle in un piatto (c’è chi le sbatte anche con un pò di parmigiano ma secondo le regole della kasherut non si possono mischiare nello stesso pasto carne e latte quindi se il brodo è di carne non è possibile aggiungerlo nella ricetta) aggiungere inoltre se vi piace un pizzico di noce moscata e un pochino di scorza di limone grattuggiata.Quando il brodo sarà caldo aggiungete le uova sbattute e iniziate a mescolare energicamente con una forchetta; portate a bollore e poi lasciate cuocere per alcuni minuti a fiamma moderata.Servite a tavola la vostra stracciatella ancora calda e buon appetito.
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Panzerotti alla Romana # ingredienti e dosi per 3/4 persone-100 gr di farina-100 gr du groviera-100 gr di prosciutto crudo-50 gr di burro-3 uova-50 gr di parmigiano grattugiato-olio, sale e pepe-FATE COSI-Tagliate il formaggio e il prosciutto a dadini, unite in una terrina, un cucchiaio di parmigiano grattugiato , 1 uovo, sale e pepe q.b..Versate la farina a fontana su una spianatoia aggiungete un pizzico di sale, il burro sciolto a bagnomaria, due tuorli (trattenete gli albumi in un bicchiere) e ½ bicchiere d‘acqua. Impastate bene e stendete con il mattarello facendo una sfoglia non troppo sottile (circa ½ cm).Con una tazza da colazione ricavate dalla sfoglia dei dischi e mettete un po' del composto preparato in precedenza. Spennellate il bordo di dischi con un po' di albume sbattuto e chiudeteli bene formando dei fagottini.Friggeteli in una padella con abbondante olio ben caldo. Fateli dorare, scolateli su carta assorbente e serviteli molto caldi.
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Fave alla Romana # ingredienti e dosi per 4 persone-500 gr di fave fresche già sgranate-100 gr di prosciutto crudo-1/2 bicchiere di vino bianco secco-olio extravergine di oliva-1 cipolla bianca media-1 mestolo di brodo vegetale-sale e pepe-FATE COSI-Tritate la cipolla e fatela soffriggere per 2/3 minuti nell’olio facendo attenzione a non farla bruciare. Aggiungete il prosciutto crudo tagliato a dadini, le fave lavate in precedenza sotto l'acqua corrente, un pizzico di sale e una macinata di pepe.Mescolate e aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco facendolo evaporare. Aggiungete un mestolo di brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti e fin quando il liquido non si é un po' ritirato. Servitele ben calde.
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Zuppa di baccalà , ceci e cavolo nero ( Roma ) # ingredienti e dosi per 4 persone - gr 200 di baccalà ammollato - gr 400 di ceci ammollati - gr 300 di cimette di cavolo nero - 4/5 pomodoretti - 1 cipolla - 2 spicchi d’aglio -1 rametto di timo-1 mazzetto di prezzemolo -1 rametto di rosmarino + pezzettino di rosmarino - 1 dl d’olio extravergine d’oliva - sale FATE COSI- Tritate finemente insieme la cipolla, uno spicchio d’aglio e il prezzemolo, fateli rosolare con tre cucchiai d’olio, quindi unite i pomodoretti tagliati a pezzi, il peperoncino, salate e fate restringere il sugo per 10 minuti. Unite il baccalà tagliato a pezzetti, il peperoncino, fatelo cuocere a recipiente coperto. Lessate separatamente il cavolo nero e i ceci in acqua salata e insaporita con il rosmarino e il timo. Passate al setaccio metà ceci e versate tutto insieme in un litro circa del liquido di cottura, unitevi il cavolo nero, il baccalà con il suo sugo quindi lasciate insaporire la zuppa per qualche minuto. Condite con l’olio e servite.
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Carbonara di zucchine # ingredienti e dosi :400 gr spaghetti -500 gr di zucchine alla julienne -4 tuorli -Pepe -Mezzo spicchio di aglio -olio q.b. >>METHOD-Mettere a bollire l'acqua della pasta scegliendo una pentola capiente. Nel frattempo tagliare le zucchine a la julienne, cuocerle per 10 minuti in un soffritto di olio e uno spicchio d'aglio che toglieremo a fine cottura, e un pizzico di sale.Sbattere le uova con sale pecorino romano e pepe. Scolare la pasta nella pentola delle zucchine al dente e completare la cottura aggiungendo al bisogno un filo d'acqua di cottura. Infine spegnere la fiamma e unite composto con le uova mescolando velocemente. Completare con il pecorino romano a volontà.>>Rispetto alla ricetta della carbonara classica, la carbonara di zucchine è una variante vegetariana che sostituisce l'uso del guanciale con quello della zucchine. Nella carbonara classica delle uova si usa solo il tuorlo, in questo caso aggiungere anche due albumi aiuterà a garantire la cremosità.
****** Consil du chefAdrianoMennillo> Ricordatevi sempre di tenere un bicchiere di acqua di cottura e di usarlo all'evenienza mentre mantecate la pasta con il pecorino .
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Caponata di melanzane alla giudia # ingredienti e dosi-3 melanzane -500 kg di pomodori mature-50 gr di olive snocciolate-50 gr di capperi sotto sale-1 carota -1 cipolla bianca -1 costa di sedano-foglie di basilico fresco-mezzo cucchiaio di aceto di vino bianco-mezzo cucchiaio di zucchero-farina quanto basta-olio extra vergine di oliva-sale-pepe nero-FATE COSI-Si sbucciano le melanzane (io non le ho sbucciate), si tagliano a cubetti, si salano e si scolano ben bene. Si passano nella farina e si friggono in olio extra vergine di oliva.Intanto in una larga padella si rosolano nell’olio extra vergine di oliva sedano, carota, cipolla, parte del basilico ben tritati; si aggiungono i pomodori privati della buccia in precedenza, i capperi dissalati, le olive snocciolate tagliate a rondelle, si lascia cuocere per alcuni minuti, poi si aggiunge l’aceto, lo zucchero, il sale ed il pepe nero. Si lascia cuocere fino a che sarà piuttosto densa. Poi si uniscono le melanzane fritte in precedenza e si lascia cuocere ancora per alcuni minuti., la caponata va guarnita con pangrattato, capperi ed uova sode. Io invece l’ho presentata su una fetta di pane leggermente bruscato.E’ ottima anche il giorno dopo.
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Cinghiale alla Romana # ingredienti e dosi per 4 persone_ 900 gr di coscia di cinghiale - 100 gr di visciole - 100 gr prugne secche- 100 gr di prosciutto crudo tagliao a dadini- olio extravergine di oliva- 2 sedano , carota - timo-50 gr uva sultanina-2 chiodi di garofano-2 dl aceto di vino rosso-4 cipolle-2 spicchio di aglio- 1 cucchiaio di pinoli- 40 gr di cioccolato fondente- 10 gr di zucchero -2 foglie di alloro -1/2 bicchiere di vino bianco-sale e pepe_.FATE COSI- ammollare l'uva sultanina e le prugne per 20 minuti , sgocciolatele e strizzate , pulite sedano-carota e cipolle e l'aglio e mettetele in una casseruola con il vino , metà aceto , i chiodi di garofano , rametti di rosmarino e alloro , portare a ebolizione , fate raffreddare e poi metteteci dentro la carne per farla marinare per 24 ore , poi sgocciolate il cinghiale e le verdure , legatelo e fatelo rosolare in un tegame con olio extravergine , sale , pepe e prosciutto crudo , bagnate dopo 2 minuti con la marinata filtrata , fate cuocere per pochi minuti e aggiungete poca acqua fredda e fate cuocere a fuoco lento per 60 / 70 minuti , poi sgocciolate il cinghiale , slegatelo e mettetelo in un tegame e ricopritelo con il sugo filtrato , versate in un pentolino lo zucchero , la cipolla rimasta ( tagliata a filangeè ) più 1 cucchiaio di acqua e fate cuocere finchè lo zucchero si sarà sciolto , unite il cioccolato grattugiato e fatelo sciogliere , bagnate con l'aceto rimasto e fate ridurre questo sugo a metà , Infine unite il sugo di cottura del cinghiale ( vedi mia foto ) , l'uva sultanina , le prugne , i pinoli , le visciole snocciolate e amalgamate bene , servite il cinghiale con questo sugo caldo.
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Fiori di zucca fritti alla Romana # ingredienti e dosi : 8 Fiori di Zucca-100 gr di Farina-8 filetti di acciughe-1 Mozzarella di 250 gr-1 dado di Lievito-Olio per frittura arachide-Sale.FATE COSI-Sciogliete il lievito in una tazza di acqua tiepida.Prendete una ciotola, versateci la farina, un pizzico di sale, e versate il contenuto della tazza (acqua e lievito sciolto). Mescolate il contenuto finchè non si formerà una pastella. Lasciate lievitare per circa 30 minuti.Nel frattempo prendete i fiori di zucca lavateli attentamente senza rovinarli. Controllate, spesso all’interno si nascondono piccoli insetti. Lavate delicatamente perchè sono abbastanza delicati e si potrebbero rompere. Tagliate la mozzarella a dadini. e inserite in ciascun fiore un po’ di mozzarella e un filetto di acciuga.Una volta riempiti i fiori di zucca immergeteli nella pastella.Prendete una pentola abbastanza profonda adatte per friggere e riempitela con olio per friggere. Fate raggiungere la temperatura all’olio adatta per la frittura, poi quando avrà raggiunta la temperatura, aggiungete un fiore alla volta, in modo che non si sovrappongano tra di loro. Lasciateli friggere per il tempo della cottura. Poi rimuoveteli con un mestolo forato e fateli sgocciolare. Lasciateli asciugare su un foglio di carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso.,i fiori di zucca fritti alla romana devono essere serviti ben caldi.
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Pignataccia (Lazio) # ingredienti e dosi-1 kg di carni bovine di seconda scelta (trippa, coda, testina)-4 patate;2 carote;3 coste di sedano;1 cipolla;2 chiodi di garofano;500 gr di pomodori maturi;1 bicchiere di vino rosso; 1/2 peperoncino;sale;olio extravergine di oliva .FATE COSI-Rosolare la cipolla con un filo di olio extravergine biologico.Aggiungere le carni a pezzi e farle dorare.Unire carote, sedano, chiodi di garofano e peperoncino.Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare.Aggiungere i pomodori e le patate a cubetti.Coprire con acqua, salare e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore.Servire calda, con pane casereccio e un filo di olio extravergine a crudo.
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Timballo amatriciano # ingredienti e dosi-330 gr di bucatini o spaghetti-150 gr di guanciale (1 fetta spessa 1 cm da tagliare a striscioline)-500 gr di pomodori pelati-80 gr di pecorino romano-1/2 tazzina di vino bianco secco-1 peperoncino fresco-olio extravergine + quello per lo stampo-sale-pan grattato per foderare lo stampo-FATE COSI-Prima di tutto seguite il procedimento per preparare l’AMATRICIANA ( la salsa ),vedete il procedimento è identico, uniche differenze: ci sono 100 gr in più di pomodoro, indispensabile per legare il timballo, dovrete cuocere la pasta quasi dura, risottarla pochissimo, in modo che non scuoce in forno.Poi oleate uno stampo a piacere, va benissimo anche quello del plumcake, in questo caso a ciambella e aggiungete il pangrattato in modo da rivestire perfettamente.Infine inserite la pasta all’amatriciana in nello stampo, mi raccomando pressate bene, in modo da compattare il timballo e non lasciare vuoti.,Infine cuocete in forno statico già ben caldo nella parte media a 180° per 30 minuti circa.Poi sfornate e lasciate raffreddare completamente nello stampo per almeno 2 h, prima di sformarlo.
***** CONSIL du chefAdrianoMennillo- realizzarlo il giorno prima, riscaldarlo in forno per 15 minuti, sformarlo e lasciarlo in forno spento acceso da poco già sformato e servirlo caldo.
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Garum (ancient Roman sauce) # Use fatty fish such as sardines and mackerel, to which a third of the innards of various fish are added. You need a well-pitched tank with a capacity of about thirty liters. On the bottom of the same tank, make another layer of dried, strong-flavored aromatic herbs such as dill, coriander, fennel, celery, mint, pepper, saffron, and oregano. On this bottom, arrange the innards and the small, whole fish, while the larger ones should be chopped into small pieces. Spread a layer of salt two fingers thick on top. Repeat the layers up to the rim of the container. Leave to rest in the salt for seven days. For the next few days, stir frequently. In the end, you will obtain a rather thick liquid, which is precisely "garum." It will keep for a long time. "It is, let's say, a fish sauce, still in use today with today's ingredients.
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Ravioli di baccalà con crema di ceci (Roma ) # ingredienti e dosi -Per il raviolone:1 sfoglia di 4 uova-150 gr di baccalà bagnato-100 gr di patate-70 gr di cipolla-1 tuorlo d’uovo-olio extravergine di oliva-Per la crema di ceci:1 sedano, 1 carota, 1 cipolla-100 gr di ceci mondati e bagnati-50 gr di pecorino-
4 rametti di rosmarino-FATE COSI-Per il ripieno: Soffriggere la cipolla, baccalà e patate prebollite tagliate in pezzetti, con olio d’oliva, senza salare. Far freddare il composto. Stendere la sfoglia all’uovo sottile e con un cucchiaio prendere un po’ del composto per fare i ripieni, spennellare il bordo del raviolone con un pennello da cucina e chiudere. Mettere in frigo per qualche ora. Per la crema di ceci: Lavare e tenere a bagno per 1 giorno i ceci. In una pentola di coccio far soffriggere sedano, carota, cipolla e ceci, poi coprire di acqua e cuocere fin quando il cecio non comincia a sgranarsi. Frullare tutto insieme fino ad ottenere una crema. Cuocere i ravioloni in acqua bollente; quando arrivano a galla scolare bene e ripassare in padella con la crema di ceci, servire con un pizzico di pecorino, un giro di olio delicato e il rametto di rosmarino.
*****consil du chefAdrianoMennillo- oppure i ravioli li fate un pò più grando cioè ravioloni .
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photo AdrianoMennillo 2026 ., MatteoMennillo # MassimoAdrianoMennillo
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Maritozzo # ingredienti e dosi : Farina Manitoba 250 gr - Latte 120 ml - Burro 35 gr -Zucchero 40 gr - Lievito di birra in polvere 3 gr - Scorza grattugiata di mezza arancia - Scorza grattugiata di limone ( un pochino) - Uova 1 -Panna fresca 500 ml -Zucchero a velo 2 cucchiai .>> Da spennellare :1tuorlo -1 cucchiaio di latte .METHOD-La preparazione del dolce non è complessa, basterà seguire i miei accorgimenti e avere un po’ di manualità con l’impasto che deve essere un po’ appiccicoso perché consentirà una maggiore sofficità. Per quanto riguarda la lievitazione potete farlo riposare una notte in frigo oppure 3/4 ore nel forno chiuso fino al raddoppio, io ho optato per la notte. Ma ora iniziamo ad impastare! Setacciare la farina e versarne la metà in una ciotola capiente, versare un po’ di latte a temperatura ambiente, mescolate e versate il lievito, aggiungete altro latte e mescolate.Continuate a versare poco alla volta la farina e il latte restante, aggiungete infine lo zucchero e l’uovo.Amalgamate il burro a temperatura ambiente e versate anche la scorza grattugiata del limone e dell’arancia. Se usate una planetaria fatela lavorare per dieci minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato, liscio, compatto e leggermente appiccicoso.Fate un panetto e conservatelo o nel forno a lievitare per 3/4 ore fino al raddoppio oppure in frigo nel recipiente ben sigillato con pellicola da cucina per tutta la notte.Una volta lievitato, creare panetti leggermente allungati di 80 gr postateli sulla teglia rivestita di carta da forno e spennellateli con tuorlo mescolate al latte. Dovranno riposare un’ora abbondante.Prima di infornarli spennellateli nuovamente con il tuorlo e il latte e infornate a 180 gradi per 15/20 minuti.Una volta cotti, fateli sfreddare se desiderate potete anche spennellare dello sciroppo di zucchero sulla superficie. Infine tagliateli leggermente al centro e farciteli con la panna montata. Spolverizzateli con zucchero a velo.
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