- Brasato 1515 alla Zivido # By chef AdrianoMennillo # ingredienti e dosi : 800 /850 gr di cappello del prete di vitello - 30/40 gr pancetta tagliata a dadini - 30 gr di cioccolato fondente svizzero - 2 carote - 2 /3 scalogno ( o cipolla ) - 2 cucchiai farina -5 dl brodo vegetale -1 bottiglia di champagne francese ( io preferisco il Bollinger ) 15 gr burro – 2 pomodori ( nò pelati ) 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva -1 mazzetto di rosmarino -sale e pepe nero - METHOD-_Fate rosolare per qualche minuto con il burro e l’olio la pancetta con la cipolla tritata finemente , aggiungere dopo 10 minuti i pomodori tagliati fine , poi aggiungete la carne spolverizzate con la farina e lasciate scurire per qualche minuto. Fate raffreddare leggermente prima di versare il brodo e lo spumante [ 1 bicchiere ], dopo pochi minuti aggiungete il cioccolato a pezzi piccoli , mescolate e portate ad ebollizione continuando a mescolare. Aggiungete il rosmarino e le carote tagliate a filangèe .Coprite e cuocete a fuoco dolce per almeno 50/70 minuti , la carne deve risultare tenerissima _
***** CONSEIL du Chef - AdrianoMennillo__ l’ho preparato la sera prima, per il giorno successivo , accompagnate con polenta alla Milanese _Befana 2026 > matteo , Nicolò Mennillo - 1) questa ricetta che si avvicina di più all'originale # Nalli Byryani # ingredienti e dosi -1 kg di pollo tagliato a pezzi-200 gr di riso basmati-2 cipolle medie tagliate a fette sottili-150 gr di yogurt greco naturale-1 bustina di zafferano -4 cucchiai di olio di semi-2/4 cucchiai di ghee (burro chiarificato)-2 cucchiaini di zenzero grattugiato ( o in polvere)-1 cucchiaino di cumino in polvere-1 cucchiaino di coriandolo in polvere-1 peperoncino-1/2 cucchiaino di curcuma-1/2 cucchiaino di cannella in polvere (o una stecca)-4 chiodi di garofano-4 bacche di cardamomo-2 foglie di alloro-2 bacche di anice stellato-2 cucchiai di foglie di coriandolo (o prezzemolo) tritate-sale q.b-FATE COSI -Iniziare con la preparazione del pollo. Per questa ricetta ho scelto di usare le sovra cosce ma potete anche utilizzare le cosce o il petto tagliato a tocchetti In una ciotola, mescolare lo yogurt greco, lo zenzero e le spezie tritate: cumino, coriandolo, peperoncino, curcuma e zenzero tritato e la cannella. Per dare una spinta ulteriore al sapore io aggiungo anche contrato di pomodoro e sale al composto. Aggiungere il pollo e mescolare bene, quindi lasciare marinare in frigorifero per almeno 1 ora. Io faccio marinare direttamente tutto nella pentola in cui poi cuocerò il pollo e che andrà direttamente sul foco.Per fare questa ricetta vi consiglio di utilizzare una pentola da bordi alti e con un volume capiente. Io preferisco preparare questo piatto in una pentola di ghisa come questa che trattiene bene il calore e garantisce una cottura omogenea Nel frattempo, preparare il riso. In una pentola capiente, aggiungete a freddo le foglie di alloro, i chiodi di garofano, l’anice stellato, il cardamomo, quindi spostate la pentola sul fuoco e portare a ebollizione. Aggiungete il riso basmati e cuocete per circa 5-7 minuti (aggiungendo il sale), o fino a quando non sarà ancora leggermente al dente, quindi scolarlo e risciacquarlo con acqua fredda per arrestare la cottura. Mettere da parte.Uno degli ingredienti immancabili di qualsiasi Biryani sono le cipolle fritte, che siano nel burro nell’olio. In una padella grande, scaldare l’olio e il ghee insieme e aggiungere le cipolle tagliate a fette sottili. Cuocete le cipolle a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non diventano morbide e di colore marrone dorato. Utilizzare una schiumarola per rimuovere le cipolle dalla padella e metterle da parte. Se volete potete effettuare questo step per primo per poter aggiungere qualche manciata di cipolla al pollo in marinatura.Una volta preparata la cipolla dedicatevi alla cottura del pollo in marinatura. Importante notare che la carne non va rimossa dalla marinatura ma va cotto tutto insieme direttamente in padella. Aggiungete olio sopra al pollo in marinatura, mescolate bene e portate sul fuoco e salate leggermente. Deve fare una bella costicina da tutti i lati quindi lasciate che si attacchi leggermente al fondo della padella, quindi staccatelo, giratelo e continuate così su tutti i lati. Il pollo deve cuocere a fuoco medio-alto per circa 10-15 minuti, o fino a quando non è cotto e tenero.Mancano solo due ingredienti per poter assembrale il vostro Biryani di pollo. Da un lato tritate finemente una manciata di coriandolo fresco o se preferite di prezzemolo. In una ciotola fate poi riscaldare circa 200 ml di latte e stemperateci dentro una bustina di zafferano.Assemblaggio>> Adesso tutti gli ingredienti sono pronti e possiamo assemblare il Biryani di pollo per fare la cottura finale. Prendete la pentola in cui avete cotto il pollo, rimuovetene metà, alla metà restante aggiungete uno strato di riso, quindi uno strato di cipolle fritte e in fine uno strato di coriandolo (o prezzemolo). Rimettete il pollo avanzato e ripetete gli strati fino a terminare gli ingredienti. chiudete la superfice con un abbondante strato di riso quindi versateci sopra il composto di latte e zafferano e ricopritelo con fiocchetti di burro chiarificato. Il Biryani di pollo è assemblato, coprite con un coperchio e cuocere a fuoco medio-basso per circa 25/30 minuti.Dopo 25/30 minuti, scoprire la pentola e verificare se il liquido è stato completamente assorbito. Una volta che il composto si è compattato, togliere la pentola dal fuoco e lasciare riposare il Biryani per circa 10/15 minuti.A questo punto potete servire il Biryani di pollo tiepido e guarnito con foglie di coriandolo e uno spicchio di lime.
- 1 )Rezept, das dem Originalrezept von # Nalli Byryani am nächsten kommt: Zutaten und Dosierung: - 1 kg Hähnchenfleisch, in Stücke geschnitten - 200 gr Basmatireis - 2 mittelgroße Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten - 150 g griechischer Naturjoghurt - 1 Beutel Safran - 4 EL Pflanzenöl - 2/4 EL Ghee (geklärte Butter) - 2 TL geriebener Ingwer (oder Ingwerpulver) - 1 TL Kreuzkümmelpulver - 1 TL Korianderpulver - 1 Chilischote - 1/2 TL Kurkuma - 1/2 TL Zimtpulver (oder 1 Zimtstange) - 4 Nelken - 4 Kardamomkapseln - 2 Lorbeerblätter - 2 Sternanis - 2 EL gehackte Korianderblätter (oder Petersilie) - Salz nach Geschmack - Zubereitung: Zuerst das Hähnchenfleisch vorbereiten. Für dieses Rezept habe ich Hähnchenschenkel verwendet, Sie können aber auch Hähnchenbrust oder -keulen in Würfel schneiden. In einer Schüssel griechischen Joghurt, Ingwer und die gehackten Gewürze – Kreuzkümmel, Koriander, Chili, Kurkuma, gehackten Ingwer und Zimt – vermengen. Für zusätzlichen Geschmack füge ich außerdem Tomatenmark und Salz hinzu. Das Hähnchen dazugeben und gut vermischen, dann mindestens 1 Stunde im Kühlschrank marinieren lassen. Ich mariniere alles direkt in dem Topf, in dem ich das Hähnchen später brate, und stelle diesen anschließend direkt auf den Herd. Für dieses Rezept empfehle ich einen Topf mit hohem Rand und großem Fassungsvermögen. Ich bereite dieses Gericht am liebsten in einem gusseisernen Topf wie diesem hier zu, da er die Hitze gut speichert und für gleichmäßiges Garen sorgt. In der Zwischenzeit den Reis zubereiten. Lorbeerblätter, Nelken, Sternanis und Kardamom (noch kalt) in einen großen Topf geben, auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Basmatireis hinzufügen und ca. 5/7 Minuten kochen lassen (mit Salz würzen), bis er bissfest ist. Anschließend abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. Beiseite stellen. Eine der wichtigsten Zutaten für jedes Biryani sind gebratene Zwiebeln, entweder in Butter oder Öl. In einer großen Pfanne Öl und Ghee erhitzen und die dünn geschnittenen Zwiebeln hinzufügen. Die Zwiebeln bei mittlerer bis niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren weich und goldbraun dünsten. Mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Wer mag, kann diesen Schritt auch zuerst erledigen, um eine Handvoll Zwiebeln zum marinierten Hähnchen zu geben. Sobald die Zwiebeln fertig sind, mit dem Braten des marinierten Hähnchens beginnen. Wichtig: Das Fleisch sollte nicht aus der Marinade genommen, sondern direkt in der Pfanne mitgebraten werden. Öl zum marinierten Hähnchen geben, gut vermengen und wieder erhitzen. Leicht salzen. Das Hähnchen sollte eine schöne Rib-Eye-Form annehmen. Daher zunächst etwas am Pfannenboden anhaften lassen, dann lösen, wenden und von allen Seiten weiterbraten. Das Hähnchen sollte bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 10/15 Minuten garen, oder bis es durchgegart und zart ist. Für Ihr Hühnchen-Biryani benötigen Sie nur noch zwei Zutaten. Hacken Sie eine Handvoll frischen Koriander oder, falls gewünscht, Petersilie fein. Erhitzen Sie in einer Schüssel etwa 200 ml Milch und lösen Sie ein Päckchen Safran darin auf. Zubereitung >> Nun sind alle Zutaten bereit und wir können das Hühnchen-Biryani für die Zubereitung schichten. Nehmen Sie den Topf, in dem Sie das Hühnchen gekocht haben, nehmen Sie die Hälfte heraus, geben Sie eine Schicht Reis in die verbleibende Hälfte, dann eine Schicht gebratene Zwiebeln und schließlich eine Schicht Koriander (oder Petersilie). Legen Sie das restliche Hühnchen wieder hinein und wiederholen Sie die Schichten, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Bedecken Sie die Oberfläche mit einer großzügigen Schicht Reis, gießen Sie die Milch-Safran-Mischung darüber und bestreuen Sie alles mit Ghee. Sobald das Hühnchen-Biryani geschichtet ist, decken Sie den Topf ab und garen Sie es bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 25/30 Minuten. Nehmen Sie nach 25/30 Minuten den Deckel ab und prüfen Sie, ob die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist. Sobald die Mischung angedickt ist, den Topf vom Herd nehmen und das Biryani etwa 10/15 Minuten ruhen lassen. Das Hähnchen-Biryani warm servieren, garniert mit Korianderblättern und einer Limettenspalte.
2) Nalli Byryani ( oppure di manzo ) # ingredienti e dosi -500 gr manzo-250 gr riso basmati-1/2 cucchiaino di curcuma-1/2 cucchiaino di paprika piccante-1 cucchiaino di garam masala-1 cucchiaino di coriandolo-1/2 cucchiaino di cumino-4 cucchiai di yogurt-1 pezzo di cannella fresca-3 chiodi di garofano-3 baccelli di cardamomo-Semi di cumino qb-1 foglia di alloro-1/2 cucchiaino di pepe nero-Sale qb-Olio evo qb-1 cucchiaino di aglio fresco -2 cucchiaini di zenzero fresco-Burro qb-1 cipolla grande-1 bicchiere di latte di cocco -1 peperoncino fresco-FATE COSI _Comincio tagliando la carne che condisco con sale, curcuma, garam masala, coriandolo, cumino e lo yogurt aggiungendo un goccio d’olio per poi marinare in frigo per . 1 ora .Nel mentre preparo l’acqua di cottura per il riso che deve essere basmati.Un goccio d’olio, una stecca di cannella, chiodi di garofano, cardamomo, cumino, foglia d’alloro, pepe, zenzero fresco e sale. Le tosto per un minuto per poi aggiungere dell’acqua calda. Questa deve cuocere come il brodo per il risotto quindi dimenticatevelo per un po’. A questo punto in un’altra padella sciogliamo del burro su cui soffriggiamo le cipolle che portiamo a caramellizzazione e quando quasi pronte uniamo con aglio e zenzero fresco. Raggiunta la consistenza ideale uniamo il manzo e lo tostiamo a fiamma alta per qualche minuto per poi diminuire il fuoco al minimo e cuocere per circa 20/30 minuti. Se vi piace aggiungete anche del peperoncino fresco.Mentre la carne cuoce uniamo il riso al brodo di prima e lo portiamo fino al 70% della sua cottura quindi per circa 6 minuti.Una volta pronti gli ingredienti componiamo il biryani.Uno strato di riso seguito da uno strato di carne e quando abbiamo completato copriamo con della carta stagnola prima di mettere il coperchio.A questo punto cuociamo a fiamma bassa per 30 minuti per poi lasciare a riposo a fuoco spento per altri 30 minuti.Prima di servire condite con del limone e del prezzemolo fresco.
- Vori Vori # Ingredienti e dosi -1 tazza di farina di mais (fine, non grossolana)-1/2 tazza di formaggio grattugiato (formaggio paraguaiano)-1 cucchiaio di burro (facoltativo, per una maggiore ricchezza)-1 uovo (facoltativo, se si usa la farina di mais)-Brodo di zuppa o acqua a sufficienza per trasformare il composto in un impasto abbastanza umido da formare le palline di vori-vori.-1/2 cucchiaino di sale (meno se si usa il brodo).Per il pane(Per il brodo).-2 libbre di pollo (noi abbiamo usato petto di pollo cotto allo spiedo, usate quello che preferite)-1 cipolla, tritata finemente-2 spicchi d'aglio, tritati-2 carote, pelate e tagliate a fette spesse-1 zucca acorn o di altro tipo-1 peperone rosso, tritato-1 pomodoro, tritato-6 tazze di brodo di pollo o acqua-2 cucchiai di olio vegetale o burro-2 cucchiaini di cumino macinato (o di più se preferite)-2 cucchiaini di sale, o a piacere-1 cucchiaino di pepe nero-1 foglia di alloro-Prezzemolo o coriandolo fresco, tritato (per guarnire).FATE COSI (METODO).Grattugiare o polverizzare il formaggio.In una ciotola, unire il formaggio, la farina di mais (o farina di mais), l'uovo e l'acqua per preparare l'impasto.Scaldare l'olio a fuoco medio in una pentola capiente.Rosolare leggermente il pollo e le cipolle nella pentola, aggiungendo l'aglio alla fine.Riempire la pentola con il brodo, portarlo a ebollizione e poi abbassare la fiamma.Impostare un timer per 30 minuti.Aggiungere la zucca a ghianda.Impostare un timer per 5 minuti.Aggiungere le carote.Impostare un timer per 5 minuti.Iniziare a formare le palline di impasto vori-vori, mettendo da parte quelle completate su un piatto.Impostare un timer per 5 minuti.Aggiungere i peperoni rossi e le palline vori-vori.Aspettare che tutte le palline galleggino in superficie (5/7 minuti).Verificare la cottura delle verdure, se necessario cuocere a fuoco lento più a lungo.Guarnire con coriandolo o prezzemolo tritato e servire caldo, accompagnato da pane croccante o da una chipa (un panino al formaggio) per un'esperienza autentica Esperienza paraguaiana..
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Vori Vori # Ingredienti e dosi -1 cup corn flour or cornmeal (fine, not course)-1/2 cup grated cheese (Paraguayan cheese )-1 tablespoon butter (optional, for extra richness)-1 egg (optional, if using corn meal)-Sufficient soup broth or water to make the mixture into dough that is wet enough to make the vori-vori balls.-1/2 teaspoons of salt (less if you are using broth).Per il pane(For the brot).-2 pounds of chicken (we used rotisserie cooked chicken breast, use whatever suits you)-1 onion, finely chopped-2 garlic cloves, minced-2 carrots, peeled and sliced thick-1 acorn or some other kind of squash-1 red bell pepper, chopped-1 tomato, chopped-6 cups chicken broth or water-2 tablespoons vegetable oil or butter-2 teaspoon ground cumin (or more if you prefer)-2 teaspoons salt, or to taste-1 teaspoon black pepper-1 bay leaf-Fresh parsley or cilantro, chopped (for garnish).FATE COSI (METHOD).Grate or pulverize the cheese.In a mixing bowl, combine the cheese, corn flour (or meal), egg, and water to make the dough.Heat the oil on medium in a large pot.Lightly Brown the chicken and onions in the pot, adding the garlic at the end.Fill the pot with the broth, bring it to a boil and then lower it to a simmer.Set a timer for 30 minutes.Add the acorn squash.Set a timer for 5 minutes.Add the carrots.Kli> Set a timer for 5 minutes.Start making the vori-vori dough balls, setting the completed ones aside on a plateSet a timer for 5 minutes.Add the red peppers and vori-vori balls.Wait until all the balls float to the surface (5 / 7 minutes).Test for vegetable doneness, simmer longer if needed.Garnish with chopped cilantro or parsley and serve hot, accompanied by crusty bread, or chipa (a cheesy roll) for an authentic Paraguayan experience.
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- Soup TOM YUM ( gamberetti ) # ingredienti e dosi -LTom Yum è probabilmente la più famosa delle tante zuppe thailandesi ed è popolare non solo in Thailandia, ma nei ristoranti tailandesi in tutto il mondo. Si tratta di una minestra chiara e acida aromatizzata con citronella profumato, radice di galanga fresca e foglie di combava. Questa potente miscela di erbe è ben noto per le sue proprietà medicinali.La citronella può contribuire ad alleviare eccesso di gas nello stomaco o nell'intestino, aumentare la secrezione di urina, ridurre il calore nel corpo e prevenire la diffusione di alcuni tipi di batteri.Il peperoncino è usato come medicina per la tosse. È utile per il sistema respiratorio, la circolazione del sangue e il cuore.Il lime aiuta a prevenire tosse, influenza e lo scorbuto.La combava è usata per profumare il cibo. Il suo succo può curare la tosse, la forfora e alcuni tipi di mal di stomaco.Il Tom Yum Goong è il più noto varietà di Tom Yum e si avvale di gamberetti (in thailandese: goong o kung) come ingrediente principale del piatto.# ingredienti e dosi :1 litro di acqua10 gamberetti grandi1 tazza di funghi1 gambo di citronella tritata2 foglie di combava1 cucchiaio di foglie di coriandolo tritate1/2 cucchiaino di peperoncino macinato(la quantità può essere regolata in base alla propria preferenza)1/2 cucchiaino di sale2 cucchiai di succo di lime2 cucchiai di salsa di pesce>FATE COSI -Versare l'acqua in una pentola, aggiungere le citronella e le foglie di combava e riscaldare. Aggiungere i gamberetti quando l'acqua bolle e coprire la pentola. Attendere 3 minuti prima di aggiungere i funghi e il sale.Lasciare cuocere per qualche minuto. Poi togliere dal fuoco.Condire con salsa di pesce, succo di lime e peperoncino macinato. Mettere le foglie di coriandolo tritato nel piatto prima di servire.,sevire con riso cotto a vapore ( a piacere ).,vedi mia foto 2019.
2) Soupe TOM YUM (crevettes) # ingrédients et portions -Tom Yum est probablement la plus célèbre des nombreuses soupes thaïlandaises et est populaire non seulement en Thaïlande, mais aussi dans les restaurants thaïlandais du monde entier. Il s'agit d'une soupe claire et aigre, aromatisée à la citronnelle parfumée, à la racine de galanga fraîche et aux feuilles de combava. Ce puissant mélange d'herbes est bien connu pour ses propriétés médicinales.La citronnelle peut aider à soulager l'excès de gaz dans l'estomac ou les intestins, augmenter la sécrétion d'urine, réduire la chaleur corporelle et prévenir la propagation de certains types de bactéries. Il est utile pour le système respiratoire, la circulation sanguine et le cœur.Le citron vert aide à prévenir la toux, la grippe et le scorbut.Le combava est utilisé pour parfumer les aliments. Tom Yum Goong est la variété la plus connue de Tom Yum et utilise les crevettes (en thaï : goong ou kung) comme ingrédient principal du plat.# Ingrédients et portions : >>1 litre d'eau10 grosses crevettes1 tasse de champignons1 tige de citronnelle hachée2 feuilles de combava1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre hachées1/2 cuillère à café de piment moulu(la quantité peut être ajustée en fonction de vos préférences)1/2 cuillère à café de sel2 cuillères à soupe de jus de citron vert2 cuillères à soupe de sauce de poisson>Versez l'eau dans une casserole, ajoutez la citronnelle et les feuilles de combava et faites chauffer. Ajoutez les crevettes lorsque l'eau bout et couvrez la marmite. Attendez 3 minutes avant d'ajouter les champignons et le sel.Laisser cuire quelques minutes. Retirer ensuite du feu.Assaisonner avec la sauce de poisson, le jus de citron vert et le piment moulu. Déposer des feuilles de coriandre hachées sur l'assiette avant de servir, accompagner de riz cuit à la vapeur ( selon le goût ).voir ma photo 2019 . - *****
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Scamarro (Neapolitan omelette spaghetti ) # ingredients and quantities - 500 gr vermicelli - 100 gr Gaeta olives - 30 gr capers -1 tablespoon pine nuts - 1/2 tablespoon raisins - 2 anchovy fillets in oil - extra virgin olive oil - garlic -parsley - salt - DO THIS - In a large pan with olive oil, sauté a clove of garlic, remove it, add the chopped anchovies and olives, rinsed pine nuts, capers, and raisins. Cook the vermicelli until al dente, add it to the pan, sprinkle with chopped parsley, and mix well. Flatten the vermicelli in the pan with the back of a spoon and brown the omelette over medium heat, first on one side and then on the other, turning it with the help of a plate. The omelette should be thin, soft on the inside, and crispy on the outside.
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Sartù di riso napoletano( My Napoli ) # ingredienti e dosi per 6/8 porzioni -600 gr di riso-500 gr di carne di manzo tritata-olio per friggere -300 gr di piselli sgranati (anche surgelati)30 gr di funghi secchi250 gr di fegatini di maiale-300 gr di salsiccia di maiale -1 mozzarella da latte di bufala -150 gr di strutto(or olio evo)-100 gr di pecorino grattugiato-2 Lt di brodo vegetale -1 cipolla dorata-Pane grattugiato -Olio d'oliva 1 bicchiere-8 uova, di cui 3 sode-Sale fino e pepe .Cereali e pasta-FATE COSI-Preparate separatamente i vari componenti che poi verranno assemblati nel sartú:La mozzarella:tagliate la mozzarella a fettine e lasciatela scolare in un colino o tenetela in frigo per 10 ore.Il sugo.Ammorbidite i funghi in acqua tiepida; soffriggete in una casseruolina la cipolla tritata con mezzo bicchiere d'olio ed un cucchiaio di strutto; dopo qualche minuto unite i funghi ammollati in acqua bollente strizzati e tritati insieme ai piselli sgranati.Salate e pepate.Dopo poco aggiungete la salsiccia intera, lasciate cuocere per circa un'ora indi prelevatela, affettatela a dischetti da ½ cm. di spessore e teneteli da parte in caldo.Le polpettine.Mettete in una terrina la carne trita, salate e pepate, indi unite due uova intere, due cucchiaiate di formaggio grattugiato e due di pangrattato; impastate bene gli ingredienti, poi ricavate dal composto tante polpettine poco piú grandi di una nocciola; infarinatele e friggetele subito con olio di semi bollente e profondo, poi scolatele e poggiatele su carta assorbente da cucina e tenetele da parte.I fegatiniTogliete ai fegatelli il fiele ed eventuali pellicine, lavateli in acqua fredda, avvolgeteli nel loro omento lavato e diviso in quadrati di ca 10 cm. di lato, con una foglia d'alloro.Ponete sul fuoco un tegame con un cucchiaio di strutto; appena comincia a soffrigge sistemate nel tegame i fegatini e fateli rosolare, bagnandoli con poco brodo.A cottura ultimata levateli dal fuoco e salate; eleminate l'alloro, tagliateli a pezzetti e teneteli da parte.Il risotto.>Mettete al fuoco moderato una capace casseruola con una metà abbondante del sugo preparato, ed appena inizia a soffriggere versatevi il riso;in un altro tegame al sugo rimasto aggiungete le polpettine, un cucchiaio di strutto e fate insaporire bene a fuoco basso.Mescolate bene il riso, bagnatelo con brodo bollente e portatelo a cottura (al dente) aggiungendo poco brodo per volta.Incorporate allora cinquanta grammi di strutto, cinque o sei cucchiaiate di pecorino e tre uova intere ben sbattute;Unite le rondelle di salsiccia, amalgamate bene gli ingredienti e lasciate intiepidire.Il sartú.>>Mentre il riso intiepidisce ungete abbondantemente con dello strutto uno stampo per timballi o una capace teglia, e spolverizzate con abbondante pangrattato.Versate nello stampo poco per volta quasi tutto il risotto, immettendo qua e là fettine di uova sode e di mozzarella; stendete bene il risotto sul fondo e premetelo anche contro le pareti del recipiente.Disponete nel vuoto al centro una parte delle polpettine e del loro sugo, qualche fegatino, pezzetti di mozzarella e di salsiccia e spolverizzate con poco formaggio grattugiato.Ripetete l'operazione fino ad avere sistemato tutti gli ingredienti.Ricoprite il tutto con il riso rimasto, livellate bene, spolverizzate con poco pangrattato, guarnite con fiocchetti di strutto e passate in forno moderato (160°) per 45 minuti circa.Fate riposare il sartú per qualche minuto, capovolgetelo su un piatto di portata e servite subito affettandolo.
- Riz sartu napolitain (My Napoli) # Ingrédients et doses pour 6/8 portions - 600 gr de riz - 500 gr de bœuf haché - Huile pour la cuisson - 300 gr de petits pois écossés (également surgelés) - 30 gr de champignons séchés - 250 gr de foies de porc - 300 gr de saucisse de porc - 1 mozzarella de bufflonne - 150 gr de saindoux (ou d'huile d'olive extra vierge) - 100 gr de pecorino râpé - 2 Lt de bouillon de légumes - 1 oignon jaune - Chapelure - 1 verre d'huile d'olive - 8 œufs, dont 3 durs - Sel et poivre. Céréales et pâtes - PRÉPARATION : Préparez séparément les différents ingrédients qui seront ensuite assemblés dans le sartu : La mozzarella : coupez la mozzarella en tranches et laissez-la égoutter dans une passoire ou conservez-la au réfrigérateur pendant 10 heures. La sauce : Faites ramollir les champignons dans de l'eau tiède ; Faites revenir l'oignon haché dans une petite casserole avec un demi-verre d'huile et une cuillère à soupe de saindoux. Après quelques minutes, ajoutez les champignons, préalablement trempés dans l'eau bouillante, essorés et hachés, ainsi que les petits pois écossés. Salez et poivrez. Peu après, ajoutez la saucisse entière et laissez cuire environ une heure. Retirez-la, coupez-la en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur et réservez-les au chaud. Pour les boulettes : placez la viande hachée dans un saladier, salez et poivrez, puis ajoutez deux œufs entiers, deux cuillères à soupe de fromage râpé et deux cuillères à soupe de chapelure. Mélangez bien, puis formez des boulettes légèrement plus grosses qu'une noisette. Farinez-les et faites-les frire immédiatement dans de l'huile de sésame bien chaude. Égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Réservez. Pour les foies : retirez la vésicule biliaire et la peau des foies, rincez-les à l'eau froide, enveloppez-les dans leur crépine lavée et coupée en carrés de 10 cm, puis enveloppez-les d'une feuille de laurier. Faites chauffer une louche de saindoux dans une poêle. Dès qu'il commence à grésiller, ajoutez les foies et faites-les dorer en les arrosant d'un peu de bouillon. Une fois cuits, retirez-les du feu et salez-les. Retirez les feuilles de laurier, coupez-les en morceaux et réservez-les. Pour le risotto : dans une grande casserole, versez la moitié de la sauce préparée et, dès qu'elle commence à grésiller, ajoutez le riz. Dans une autre casserole, mélangez les boulettes de viande et une louche de saindoux avec le reste de la sauce et faites cuire à feu doux. Mélangez bien le riz, arrosez-le de bouillon bouillant et faites-le cuire al dente en ajoutant du bouillon petit à petit. Ajoutez ensuite cinquante grammes de saindoux, cinq ou six cuillères à soupe de pecorino et trois œufs entiers battus. Ajoutez les tranches de saucisse, mélangez bien et laissez refroidir. Le sartú. >> Pendant que le riz refroidit, graissez généreusement un moule à timbale ou un grand plat à four avec du saindoux et saupoudrez-le de chapelure. Versez presque tout le risotto dans le moule, petit à petit, en en ajoutant de temps en temps. Disposez des tranches d'œufs durs et de la mozzarella ; étalez le risotto uniformément au fond et pressez-le contre les bords du plat. Disposez quelques boulettes de viande et leur sauce au centre, ainsi que quelques foies, des morceaux de mozzarella et de saucisse, et saupoudrez d'un peu de fromage râpé. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Recouvrez du reste de riz, lissez la surface, saupoudrez d'un peu de chapelure, parsemez de copeaux de saindoux et enfournez à four moyen (160 °C) pendant environ 45 minutes. Laissez le sartú reposer quelques minutes, puis démoulez-le sur un plat de service et servez immédiatement, en le tranchant.
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Mole (Messico) # ingredienti e dosi -200/250 gr peperoncini misti , se non si trovano, peperoncini di media piccante. Se preferite, potete usare una miscela di peperoncini essiccati in polvere, ma diminuite leggermente la quantità sono più piccanti).1 chipotle conservato in adobo -3/4 pomodori maturi.2 tomatillos (sostituibili con pomodori verdi)-1/2 tortillas di mais-1 cipolla bianca-1 platano (tagliato a fette e fritto) (opzionale)-3/4 spicchi d'aglio-40/50 gr uva passa (o prugne disidratate)-50 gr arachidi-40 gr mandorle pelate-200/250 gr cioccolato fondente 70 % extra bitter (amaro)-2 lt brodo di pollo (o vegetale)-1 pizzico di origano- presa chiodi di garofano in polvere- presa cannella in polvere-sesamo tostato-2/3 gr zucchero-sale e pepe q.b.-2 Petti di pollo interi bollito o arrostiti-220 gr riso basmati bollito o pilaf-FATE COSI-Su una teglia ricoperta con carta da forno abbrustolire (forno a 200-250° con funzione grill) pomodori tomatillos e cipolla tagliati a metà, gli spicchi di aglio interi in camicia e i peperoncini (ovviamente non se usate quelli in polvere).Tirare fuori prima i peperoncini (avranno un tempo di abbrustolimento decisamente più breve) e metterli in una ciotola coprendoli di acqua bollente, lasciandoli riposare per almeno 30 minuti.In una padella, tostare le tortillas e tagliarle a pezzi.Nella stessa padella, senza condimenti, fare tostare leggermente arachidi a mandorle.In una ciotola, far rinvenire leggermente l’uva passa (o le prugne) in acqua tiepida.Pelare i peperoncini e i pomodori, sbucciare gli spicchi d’aglio.Riunire il tutto in un mixer e miscelare (aggiungete anche un pò di origano e il chipotle e le fette di platano fritto, se li usate), aiutandovi a diluire con un pò di brodo.Setacciate il composto così ottenuto e unite il restate brodo.Versare in una padella calda con un filo d’olio e portare a bollore.Su fiamma media, aggiungere il cioccolato e lasciare sciogliere miscelando il tutto, poi unire anche le spezie e zucchero e sale in proporzioni a gusto (iniziate con una dose inferiore a quella indicata, soprattutto per quello che riguarda lo zucchero, e poi aumentate fino ad ottenere un gusto che vi soddisfi).Coprire e cuocere per ca. 30’ a fiamma dolce, o fino a quando la salsa non si sarà addensata al punto giusto.Servire versando su petto di pollo preparato a parte (bollito o arrostito, prima in padella e poi in forno), cospargendo con semi di sesamo tostato.Accompagnate con riso basmati bollito o pilaf.
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- photo canon 400D , to adrianomennillo ( Rosa a casa della sorella Felina )
- Tom Tom yum goong (THAILANDIA)# ingredienti e dosi per 3/4 persone - 500 gr raw medium sized prawn-1 tablespoon oil-2 tablespoons Tom Yum Paste-1 lemongrass stalk, sliced in half lengthways-2 cm piece fresh ginger, peeled, sliced-2 tablespoons tamarind puree-2 teaspoons ground turmeric-1 teaspoon chopped red chillies-4 kaffir lime leaves, shredded-1/2 head broccoli, cut into small florets-6/8 mushrooms, quartered-2 tablespoons fish sauce-2 tablespoons lime juice-2 teaspoons grated palm sugar-2 tablespoons fresh coriander leaves, for serving-Rice Vermicelli Noodles, for serving.FATE COSI(Method).Peel the prawns, leaving the tails on. Place the prawn heads and shells in a large saucepan. Remove the dark vein from the prawn, it comes out easily when you pull it gently from the head end. Place the cleaned prawns in a bowl, cover and refrigerate until needed.Pour the oil in the saucepan with the shells and heads. Over medium heat, cook the prawn shells and heads for 10 minutes, stirring regularly. The colour of the prawn heads will turn a deep orange.Add 1 cup (250 ml) water and the Tom Yum paste to the prawn heads, stir, bring to the boil, cook for 5 minutes, or until reduced slightly.Add 8 cups (2 litres) more water, the lemongrass and ginger, bring to the boil, simmer for 20 minutes. Strain the soup into another pot, discard the rest.Add the tamarind puree, turmeric, chilli and lime leaves to the prawn stock, bring to the boil, simmer for 2 minutes. Add the broccoli and mushrooms, cook for 2 minutes. Add the prawns, cook for 1 minute, or until pink.Stir in the fish sauce, lime juice and sugar.Serve with rice vermicelli noodles and sprinkled with coriander leaves.
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Soto Ayam # ingrdienti e dosi -nasi impit (o noodle gialli o bee hoon)-1 pollo (tagliato a pezzetti)-7 tazze d'acqua-1 gambo di citronella - schiacciato - galanga (lengkuas) tagliata a fette spesse 2 cm - schiacciata .>Macinare fino a ottenere una pasta:2 ½ cucchiai di coriandolo in polvere -1 ½ cucchiaino di cumino in polvere -1 ½ cucchiaino di finocchio in polvere-1 cucchiaino di pepe bianco in polvere- (È possibile sostituire questi ingredienti con 4 cucchiai di spezie miste per soto secche acquistate in negozio (rempah soto)-3 noci di candela-400 gr cipolle (circa 4 pezzi grandi)-4 pezzi d'aglio-curcuma fresca tagliata a fette spesse 2 cm (la curcuma fresca è migliore, ma è possibile sostituirla con quella secca macinata)-1 piccola fetta (circa 1 cm) di radice di cekur - non è necessario usarla se non la si trova-FATE COSI -In una pentola capiente, mettere il Pollo, pasta di spezie macinate, acqua, sale, citronella e galanga. Portare a ebollizione e poi lasciare sobbollire il pollo per circa 20 minuti. (Leggere le note e le modifiche per un metodo di cottura alternativo.) >>Guarnizione: germogli di soia (sbollentati in acqua bollente), scalogno fritto, cipollotti e sedano tritati finemente, begedil (cotolette di patate).
>>>Salsa Chilli Padi: ¼ di tazza di peperoncino bird's eye (chilli padi) – Se il chili padi non è disponibile, si può usare peperoncino rosso fresco. 3 spicchi d'aglio
salsa di soia scura (io ho usato salsa di soia scura dolce).- Frullare il peperoncino e l'aglio fino a ottenere una pasta grossolana. Aggiungere la salsa di soia scura e mescolare bene.
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Melanzane imbottite alla siciliana # ingredienti e dosi per 4 persone -8 piccole melanzane, 70 gr caciocavallo saporito, 1 ciuffo di basilico, 1 ciuffo di menta, 4 cucchiaini di sale, 1 di pepe nero, 2 spicchi d’aglio italiano grossi o 3 piccoli, 600 gr passata di pomodoro, qb olio d’oliva, 2 cucchiai di sale grosso.METHOD- Con le melanzane imbottite o ammuttunate io amo vini rossi come il Rosso del Soprano di Rosa Palari o un profumatissimo Frappato delle cantine Occhipinti, volendo uscire dai confini regionali provate con un Pinot nero altoatesino.Lavate le melanzane, eliminate il picciolo e dopo averle cosparse di sale grosso lasciatele a bagno in acqua per un’ora.Nel frattempo preparate il mix di sale fino e pepe nero, il basilico, le lamelle d’aglio e le scaglie di caciocavallo.Strizzate poi le melanzane, asciugatele e praticate 4 tagli verticali e profondi. Inseritevi una presina di sale e pepe, poi uno va farcito con una lamella d’aglio e basilico, gli altri tre con formaggio e basilico.Scaldate abbondante olio in casseruola e iniziate a fare friggere le melanzane a fiamma bassa.Continuate per una mezzora fino a farle appassire.Quando sono morbide tiratele fuori dalla casseruola e tenete da parte.Conservate anche 5-6 cucchiai dell’olio di frittura.Mentre le melanzane friggono preparate una buona salsa di pomodoro versando in casseruola 600 g di passata a crudo assieme ad uno spicchio d’aglio. Fate cuocere per stringere un po’ e profumare.Di seguito unite alla salsa le melanzane e l’olio di frittura. Fate cuocere a fiamma bassa fino a che la salsa non sia ben ristretta e le melanzane completamente cotte.Quando si giunge al risultato spegnete e profumate con basilico e foglioline di menta.Lasciate freddare e servite con abbondante pane casereccio .
2 melanzane tunisine ( a piacere) -1 litro di salsa di pomodoro - 200 gr di caciocavallo grattugiato -pangrattato -Basilico abbondante -Qualche foglia di menta -Olio extravergine oliva- Poco zucchero -Sale e pepe,.METHOD-Lavare le melanzane, privarle dei peduncoli e bollire (anche a vapore) le melanzane nostrane con tutta la buccia e le tunisine sbucciate. Svuotare con un cucchiaio le melanzane nostrane di un po’ di polpa in modo da poterle imbottire. Scolare e spremere, le melanzane tunisine, con un panno, in modo da eliminare l’acqua di bollitura. Metterle in una padella, insieme alla polpa tolta dalle altre melanzane, con abbondante olio e pestarle con un cucchiaio di legno. Aggiungere il formaggio, il basilico spezzettato con le dita, le foglioline di menta, il pangrattato e far rosolare il tutto a fuoco lento come se fosse carne tritata. Questo composto servirà per farcire le melanzane nostrane svuotate in precedenza.Dopo averle imbottite con il composto preparato, soffriggerle con olio in una padella, coprirle e rigirarle di tanto in tanto. Aggiungere la salsa di pomodoro con sale, pepe, poco zucchero e qualche foglia di basilico. Coprire e portare a cottura girandole ogni tanto.
Squash blossom fritters # ingredients and servings -A bunch of squash blossoms
150 gr flour -150 ml very cold sparkling water -1 egg -1 tablespoon parmesan cheese -salt and pepper to taste -oil for frying .METHOD-Wash the squash blossoms and remove the stem and pistil. Dry them on paper towels and cut them into strips.Prepare the batter by combining sifted flour with sparkling water. Try not to form lumps. Then add the egg, Parmesan cheese and squash blossoms. Season with salt and pepper.Heat the oil in a frying pan. When it has come to temperature ( if dipping a toothpick makes bubbles) pour the mixture in spoonfuls, forming pancakes. Let them brown on both sides.When ready, let the pancakes drain on paper towels. Salt them just before serving them on the table.They are perfect for an informal appetizer with friends, especially when paired with a good bubbly.
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Pâte à choux (pour les choux à la crème) # Ingrédients et doses _185 gr d'eau - 165 gr de beurre - 175 gr de farine 00 - 25 gr de lait entier - 270 gr d'œufs - pincée de sel. 25 gr de lait entier - 270 gr d'œufs entiers - une pincée de sel .MÉTHODE- Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le lait. Faites fondre le tout à feu moyen, en laissant l'eau venir à ébullition (si, alors que l'eau grésille, le beurre n'a pas encore fondu, retirez la casserole du feu et remuez pour le faire fondre). Versez la farine en une seule fois (pour éviter les grumeaux) et remuez rapidement. Laissez la pâte sécher sur le feu pendant quelques secondes (j'attends au moins une minute). Transférez la pâte dans le batteur planétaire avec le crochet à pâte et laissez-le fonctionner pendant 1 à 2 minutes pour la réchauffer. Dans un bol, battez légèrement les œufs. Ajoutez-les petit à petit à la pâte. N'ajoutez les œufs suivants que lorsque les précédents ont été absorbés (cela prend plusieurs minutes). Vous devez obtenir la consistance d'une crème pas trop lisse. Graissez les moules et séchez-les avec du papier absorbant (n'utilisez pas de papier sulfurisé car il empêcherait les feuilletés de lever). Remplissez une poche à douille avec un embout lisse n° 12 et, en tenant la poche sur le côté, façonnez les feuilletés sur les moules graissés, en veillant à ce que les feuilletés soient bien espacés. Faites cuire dans un four statique, déjà chaud, à 220°C pendant 15 minutes avec le dessus plus haut que le sol, c'est-à-dire plus près de la grille que de la base. Dans mon four (électrique), il faut 18/19 minutes pour cuire. (Je mets une seule plaque de cuisson dans le four à la fois). Une fois gonflés et dorés, éteignez le four, ouvrez la porte pour laisser l'humidité s'échapper à l'intérieur, après quelques minutes, sortez la plaque et laissez les feuilletés continuer à sécher.
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Roast Beef # ingredienti e dosi : 800 gr controfiletto o lombata di manzo (roast beef) - sale - pepe - senape media - rosmarino - salvia - 1 spicchio d’aglio - olio extravergine d’oliva - burro -> METHOD-Togliere la carne dal frigorifero almeno un’ora prima di cucinarla.Legare la carne con dello spago come si fa per gli arrosti.Massaggiare con la senape, spolverizzare con sale e pepe e lasciare marinare per almeno 15 minuti.In una padella dai bordi alti riscaldare qualche cucchiaio d’olio e una noce di burro, aggiungere il rametto di rosmarino, lo spicchio d’aglio ed adagiare la carne.Rosolare il roast beef su tutti i lati a fiamma vivace per almeno 7/8’ minuti, sino a quando si forma una crosticina dorataè molto importante girare la carne sempre con due cucchiai o con delle pinze, senza bucare la carne.Una volta rosolato trasferire il roast beef in in forno preriscaldato a 200ºC gradi, appoggiandolo direttamente sulla gratella del forno, e cuocere per 20/25’ minuti in base al grado di cottura desiderato.
Sfornare il roast beef ed avvolgere in un foglio di alluminio e lasciar riposare per 10/15’ minuti.Questa
ultima accortezza serve a far in modo che i liquidi del roast beef si
diffondano per tutta la carne rendendola saporita e morbida.Liberare
il l’arrosto dallo spago da cucina, tagliare a fettine sottili, con un
coltello affilato o con l’affettatrice, e servire irrorandolo con il suo
fondo di cottura ottenuto deglassando con poco vino bianco o brodo la padella in cui è stato rosolato.Per servire il vero roast beef all’inglese secondo la tradizione non fate mancare una teglia di patate al forno , abbondante insalata verde e pomodori a fettine. -
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- Cartellate ( Puglia ) # ingredienti e dosi _ Gli ingredienti della sfoglia sono: 1 chilogrammo di farina di grano tenero tipo 0, 225 gr. di zucchero, 225 gr. di strutto di puro maiale, 250 gr. di vino bianco, due uova e un pizzico di cannella. METHOD-Si crea un impasto omogeneo e si stende la sfoglia, fino a formare fogli dello spessore inferiore ai 5 mm. La preparazione delle cartellate è semplice, ma richiede buona manualità. Si tagliano, con la rotella dentellata, strisce spesse due dita e lunghe fino a 20 cm. Piegate in due nel senso della larghezza e “pizzicate” ad intervalli intermedi di circa 4 cm., esse vengono arrotolate su se stesse a spirale e poste con le parti dentellate verso l’alto. La caratteristica forma di rosa prende corpo con la frittura che le dora e le rende croccanti. Le cartellate vengono, quindi, farcite con vincotto di fichi, miele, mandorle tritate e cannella.
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- Pasta all'arrabbiata #
400 gr di PENNE
500 gr di POMODORI PELATI
3/4 PEPERONCINI (secchi o freschi)
3/4 spicchi d’AGLIO
1 ciuffo di PREZZEMOLO
30 gr di PECORINO (facoltativo)
OLIO extravergine d’oliva q.b. METHOD-Per fare la pasta all’arrabbiata per prima cosa mettete dell’olio in una padella, accendete il fuoco e tagliate l’aglio a fettine. Qualora non vi piacesse ritrovarvelo, potete lasciarlo intero per poi toglierlo.Aggiungete la quantità di peperoncino che riuscite a sopportare e aggiungete anch’essi all’olio e all’aglio. Aggiungete dopo un minuto anche il pomodoro.Salate e mescolate per fare insaporire. Cuocete, a fiamma bassa, la salsa per una 10 di minuti al massimo.Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela quando è ancora al dente e trasferitela nella padella con, se necessario, un mezzo mestolo di acqua di cottura.Mescolate, fate insaporire e se vi piace aggiungete del prezzemolo fresco tritato. Impiattate e servite caldo .
****** - Rognons de porc au sauce madera # ingredienti e dosi per 4 persone -
- - 4 beaux rognons de porc bien frais et nettoyés
- - 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 12 cl de crème
- 1 petite boîte de champignons
- 50 cl de fond brun ( 4 cuil à soupe de Maïzena fond brun à mélanger à l'eau)
- 2 cuil à soupe de madère
- sel et poivre
- beurre et huile
- FATE COSI >>On fait revenir les oignons émincés fin et l'ail émincé dans un mélange beurre/huile .Pendant ce temps on va couper nos rognons en fines lamelles (un demi cm env pas plus ) .Quand les oignons et l'ail sont dorés on va rajouter nos lamelles de rognons, on va saler et poivre, on mélange bien et on va laisser revenir pendant 5 bonnes minutes ( si vous les laissez cuire de trop ils durcissent) .... on réduit le feu sur tout petit .
Dans un bol on va préparer notre fond brun, on ajoute la crème, et on verse cette préparation sur les rognons .On mélange, on ajoute le madère, les champignons, on laisse mijoter encore 2 min le temps à ma sauce d'épaissir et aux champignons de chauffer .On sert avec du riz !!! - *****
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- LASAGNE di ZUCCHINE # INGREDIENTI e DOSI _ 250 gr sfoglie per lasagna -4 zucchine -200 ml besciamella -1/2 mozzarella q.b sale - q.b. olio di oliva- parmigiano grattugiato 1 scalogno -METHOD -Se usate le sfoglie crude allora cuocetele 4-5 minuti in acqua salata prima di utilizzarle, a cottura terminata, scolare la pasta e passarla sotto l’acqua fredda per arrestarne la cottura. Io ad esempio utilizzo la sfoglia precotta quindi evito questo passaggio .Mettere
sul fuoco una padella con un goccio di olio, aggiungerci lo scalogno
tritato e soffriggere. Lavare le zucchine, eliminare le estremità e
grattugiarle.Saltare una decina di minuti in padella, non di più per farle mantenere il colore acceso. Aggiustare di sale.Prendere una teglia in ceramica o vetro, versare un goccio di olio sulla base, spalmare della besciamella e ricoprire con il primo strato di sfoglie.Sopra ricoprire con le zucchine, aggiungerci un paio di cubetti di mozzarella, un cucchiaio di besciamella distribuita e del parmigiano.Ricoprire con altra sfoglia e continuare lo stesso procedimento finchè non terminate gli ingredienti.L’ultimo strato dovrà essere prima besciamella, poi le zucchine che potete sia usare quelle grattugiate che a spicchi sottili e infine un'abbondante manciata di parmigiano. Infornare a 180 gradi nel forno pre riscaldato per circa 60 minuti, in superficie dovrà formarsi una bella crosticina .
.Zucchine a scapece # ingredienti e dosi - 6 zucchine aglio -aceto di vino bianco -menta fresca -olio extra vergine di oliva - sale .METHOD-Per preparare le zucchine alla scapece, iniziate lavando accuratamente le zucchine. Dopo averle ben asciugate con l’aiuto di carta da cucina, spuntatele e tagliatele a rondelle.Friggete le zucchine in abbondante olio extra vergine di oliva ben caldo, poche alla volta. Non appena saranno dorate, scolatele e adagiatele su un foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l’olio in eccesso.Lavate la menta e asciugatela. Sbucciate qualche spicchio di aglio e tagliatelo a fettine. Trasferite le zucchine fritte in un recipiente e conditele con l’aglio, le foglioline di menta, il sale e circa 50 g di aceto di vino. Lasciate marinare per almeno 2 ore prima di servirle. -
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Pasta alle Mazzancolle & Anacardi _( cooking chef adrianomennillo) Ingredienti e dosi per 2/3 persone . 2 spicchi di aglio , 230/250 gr di Mezze Maniche ( type , half sleeve ) - 1/2 bicchierino di cognac - 150 gr di mazzancolle - 100 gr di Anacardi - olio extravergine d'oliva - 1 foglia di lauro - prezzemolo trito _Method - in un tegame con olio d'oliva , schiacciate l'aglio e con la foglia di lauro , fate soffigere , una volta imbiondito l'aglio , eliminate il tutto e aggiungetele mazzancolle lavate e pulite , fate cuocere per 3 o 4 minuti e bagnate con il cognac a piacere , aggiungete poco olio etravergine e mettete da parte , una volta portato a ebolizione l'acqua , fate cuocere la pasta al dente ( quindi toglietela un minuto prima ) e aggiungete la pasta nel tegame assieme alle mazzancolle , fate cuocere per un minuto , servite con prezzemolo trito e Anacardi , a piacere li potete aggiungere nel tegame all'ultimo minuto , oppure a freddo ( tipo photo)
******N.B > 100 gr di ANACARDI . Acqua 3 gr __Carboidrati 33 gr _Proteine 15 gr _Grassi 46 gr _Colesterolo 0 gr _Fibra totale 3 gr_Sodio 16 mgr_Potassio 565 mg_Ferro 6 mg_Calcio 45 mg_ Fosforo 490 mg _Magnesio 260 mg_Zinco 6mg_Rame 2mg_Selenio 12µg_Vitamina B1 0,2 mg _ Vitamina B2 0,2 mg_Vitamina B3 1 mg _Vitamina A 0 µg _Vitamina C 0 mg .
- foto & spaghetti vodka , mazzancolle all'Adriano by adrianomennillo_
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- Spaghetti Vodka , Mazzancolle all'Adriano # ingredienti per 4/5 persone : 400 gr di mazzancolle , 400 gr di spaghetti ( di grano duro ) 1/2 bicchiere di vodka ( io preferisco la Smirnoff ) , poca salsa di pomodoro , 2 aglio interi , prezzemolo trito _ prèparation : pulite sotto l'acqua fredda le mazzancolle , la metà eliminate la testa , a parte in un tegame fate imbiondire l'aglio schiacciato , una volta imbiondito , eliminateli , aggioungete le mazzancolle e fate imbiondire a fuoco vivo , dopo 4/6 minuti aggiungete la vodka e fate evaporare , solo adesso aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere per 8/10 minuti , intanto a parte fate cuocere gli spagnetti al dente , scolate un minuto prima e aggiuneteli nella padella delle mazzancolle , fate cuocere rigirando per un minuto , spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo trito , servite questo piatto caldo .
** conseil du chef adrianomennillo _ la mazzancolla ha 10 zampe si differisce dal gambero per il colore grigio ( rispetto al gambero è più grossa ) quindi state attenti perchè a volte vendono la mazzancolla per gambero ; la mazzancolla nasce maschio , poi cambia sesso e diventa femmina_- *********
- Youvetsi a l'agneau ( Grecia ) # INGREDIENTI e DOSI per 2/3 persone :
700 gr de gigot d'agneau - 500 gr de tomates - 200 gr d'oignons - 3 gousses d'ail 1 cuillère à café de concentré de tomates - paprika thym séché -100 gr de graviéra râpé (ou de mozzarella râpé - évitez les fromage trop prononcé d'origine autre que grec ) 200 gr de kritharaki (pâtes en forme de grain de riz) sel, poivre ,:fate cosi >>Préchauffez le four à thermostat fort (7 = 220 °C)Taillez la viande en dés de 3 cm. environ.Hachez finement les oignons et l'ail.Pelez et concassez les tomates (ou ouvrez une boites de tomates concassées).Saisissez à feu vif la viande dans une sauteuse avec de l'huile.Ajoutez les oignons et l'ail émincés.Faîtes revenir sur feu moyen jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.Ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson 5 minutes.Délayez le concentré de tomates dans 25 cl d'eau chaude.Arrosez le contenu de la sauteuse avec le concentré dilué.Mettez-y du paprika, du thym. Salez et poivrez et remuez.Mettez le mélange légumes - viandes dans un plat à four recouvert d'une feuille de papier d'aluminium. Ou d'un couvercle s'il est adapté. Laissez cuire 1 heure.Faîtes cuire les pâtes (kritharaki) dans une grande casserole d'eau salée puis égouttez les.A la fin de la cuisson de la viande, mélangez les pâtes avec la viande et remuez. Laissez cuire encore quelques minutes.Parsemez le Youvetsi à l'agneau de fromage râpé et servez chaud ou même gratiné.
PS: si vous préparez votre plat la veille. Ne cuisez pas trop les pâtes, car elles absorberont toute l'humidité contenu dans le plat durant le repos. Encore mieux, une heure avant de servir, faites les cuire 12min. et insérez-les dans le plat 20 minuti au four puis gratinez 10 minuti avec le fromage. - ******************* Rosa anno 2021 -
************ - Minced Pork # ingredienti e dosi per 4 persone_2 tbsp fermented black beans - 6 tbsp tomato ketchup - 1½ tbsp vegetable oil - 1 tbsp minced ginger -1 tbsp minced garlic - 1 tsp thinly sliced spring onions (white part) -2 bird's eye chillies, or to taste, wash, trim and chop roughly -
300 gr fatty pork belly, mince roughly, by hand if possible -1 tbsp Shaoxing wine - 1 tsp sugar - 2 tsp diced spring onions (green part) -_Fate Cosi_Soak fermented black beans in 2 tbsp water for 5 minutes. Drain, mix the liquid with ketchup, and chop beans roughly.In a just smoking wok, heat vegetable oil till very hot. Add ginger and stir-fry over high heat till lightly golden. Add fermented black beans, garlic, chillies and spring onions (white part). Stir-fry till fragrant. Add minced pork and stir-fry till wok is hot again, jabbing to break up meat into small pieces. Drizzle with wine and stir through. Drizzle with ketchup mixture. Stir till absorbed. Drizzle with 2 tbsp water. Stir through. Add sugar and another 2 tbsp water. Stir a few minutes till sauce is reduced. There should be just enough to keep the meat nicely moist. If not eating within 10 minutes, leave sauce a bit thin because it thickens slightly as it sits.Taste and adjust seasoning if necessary. Turn off heat. Sprinkle with spring onions (green part). Plate and serve with steamed rice or plain Teochew porridge.************* -
Cassoulet Landais # INGREDIENTI e DOSI >> Faire trempez les haricots pendant 12 heures -750 gr de haricots blancs -500 gr de mouton-500 gr de saucisse de toulouse -750 gr de confit d'oie >>>>>>La graisse du confit d'oie :4 oignons -3 tomates -4 gousses d'ail -3 verre de vin blanc -8 cuillères à soupe chapelure -1 bouquet garnissez -2 clous de girofle -6 saucisses chipolota -Sel et poivre.FATE COSI >>La veille du repas, mettez les haricots blancs à trempez dans de l'eau froide.Le jour de la préparation du cassoulet, épluchez les oignons, piquez un oignon avec les clous de girofle, coupez les couennes. Lavez une tomate et coupez la en quatre.Egouttez les haricots, mettez les dans une casserole avec le bouquet garni l'oignon piqué de deux clous de girofle, les couennes, les quartiers de tomate, le vin blanc.Couvrez d'eau et amenez doucement à ébulition. Ecumez, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1H30. Salez et poivrez à mi-cuisson.Coupez la poitrine de mouton et les saucisses de toulouse en morceaux.Faire fondre 5 cuillères à soupe de graisse de confit d'oie dans une cocotte, mettez y les morceaux de poitrine et de saucisse de toulouse. Lorsqu'ils sont bien rissollés, égouttez les et mettre de côté.Epluchez l'ail et écrasez les. Epluchez les tomates et coupez les grossièrement.Faire dorer les oignons émincés dans la graisse d'oie, ajoutez l'ail, les tomates, cuire doucement quelques minutes à couvert. Ecrasez à la fourchette.Remettre la viande et la saucisse dans cette sauce, égouttez les haricots et gardez le bouillon. Ajoutez les à la viande, arrosez avec du bouillon pour couvrir le tout. Laissez mijotez pendant 1 heure.Trente minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les morceaux du confit d'oie, laissez les rechauffer.Faites chauffer le grill du four.Versez la préparation dans un large plat en terre. Saupoudrez de chapelure, faire gratiner au four. Dès que la croûte se forme à a surface du cassoulet est dorée, mélangez avec précaution pour incorporer la croûte aux haricots.Saupoudrez à nouveau de chapelure et remettre au four. Piquez les saucisses chipolata, faîtes les griller, ajoutez au cassoulet en les enfonçant légèrement. - *************
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Gizzada ( ricetta famosa Jamaica ) # ingredienti _1 cup Water - 1 ½ cups Grated Coconut - 1 ½ lb. Brown Sugar - ¼ tsp. Grated Nutmeg - 1 oz. Butter - Cooking Instructions>>> Boil water and sugar together to make syrup (low heat) ,, Add the grated coconut and Nutmeg to the syrup ,, Stir the ingredients so it does not thicken. Boil for 15 minutes , add the butter ,, Ingredients for pastry: _2 cups Flour _ Ice water _1 tsp. Shortening _1 tbsp. Butter _ ½ tsp. Salt . _prèparation_Stir ingredients for another 6 minutes. Be sure the butter is not visible in the filling. Allow the filling to cool . Sift flour and salt together. Cut the butter and shortening in to small pieces, add to the flour along with the cold water. Make into pastry (dough). Place the pastry into a plastic wrapping or foil wrap. Put the pastry in the fridge for ½ an hour. Remove the pastry from the fridge. Use a rolling pin to roll the pastry on a cutting board to a ¼ inch thickness. (Flour the board first) Cut circles in the pastry using an 8-oz cup/glass. Cut 16 circles from it. Crimping (Pinch) each of the pastry circles to form a casing. It will be holder for the filling. Crimp in a uniform pattern as this will give the decorated effect. Place the casings on a greased tray and part-bake in the oven (at about 350 degrees Fareinheit for 15 minutes). Place the pasty on a greased baking sheet. Bake the dough pieces at 350 degrees F for 15 minutes. Remove it from the oven and then add the filling to the baked pastry. Bake the gizzadas for another 20 minutes. Remove them from the oven allow to cool. The gizzadas are now ready to be served. |
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- Pintade farcie à ma façon # Ingrédients et quantités - 1 pintade de 1 kg ou 1,5 kg - Pour la farce : 50 gr de pecorino - 150 gr de jambon cuit - 2 brins de romarin - Zeste râpé d'1 citron - 100 gr de pain sec (selon votre goût) - 1 œuf (a piacere) - 8 à 10 grains de raisin - 2 gousses d'ail - Sel - Poivre - Noix de muscade - Quelques cuillères à soupe de bouillon ou d'eau si la farce est trop sèche - > Pour la décoration : 2 oranges - 1 à presser, l'autre coupée en tranches - 1 citron - Quelques gousses d'ail - 1/2 verre de vin blanc -Huile d'olive extra vierge - Romarin - Sel - Poivre. PROCÉDURE : - Retirez les plumes restantes de la pintade en la flambant à la flamme, lavez-la et séchez-la. Hachez le jambon cuit, le pain rassis, l'ail, le zeste de citron et les brins de romarin. Placez tous les ingrédients dans un saladier et mélangez. Ajoutez l'œuf, le pecorino râpé, la noix de muscade, le sel et le poivre. Mélangez bien et, si la préparation est trop sèche, ajoutez quelques cuillères à soupe de bouillon ou d'eau chaude. Farcissez la pintade avec ce mélange et fermez l'ouverture avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents. Placez-la dans un plat huilé et disposez autour des tranches d'orange et de citron, des gousses d'ail et des brins de romarin. Badigeonnez la pintade d'huile, puis ajoutez le jus d'une orange et 125 ml de vin. Salez et poivrez. Enfournez la pintade pendant 85 à 95 minutes à 200 °C . Arrosez-la régulièrement de sauce et d'un peu de bouillon chaud pour éviter qu'elle ne se dessèche. Retirez la pintade du four lorsqu'elle est bien dorée et croustillante.
- **********Conseils du chef Adriano Mennillo : voir ma photo. Je l’ai cuit quelques minutes à la poêle, puis après 12 minutes, je l’ai arrosé de vin et laissé réduire, avant de le mettre au four. À la fin, j’ai récupéré le jus de cuisson.Comme sur ma photo, j'ai désossé la pintade et, au lieu de pain, j'ai ajouté de la saucisse napolitaine émiettée.
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- cocktail , Rob Roy _Whisky (60%), Vermouth (40%), Angostura (una goccia), Ciliegia.>> Preparare nel mixing glass. Miscelare il whisky, il vermouth e l'angostura nelle quantità indicate. Servire in coppetta da cocktail e decorare con una ciliegia.
- cocktail , Yamagata ___Sakè (60%), Vermouth (40%), Creme di menta verde (uno spruzzo), Ravanello, Lattuga.>> Preparare nel mixing glass con poco ghiaccio. Versare la crema di menta verde, il sakè ed il vermouth (preferibilmente vermouth dry). Decorare con un ravanello ed una foglia di lattuga. Servire in una coppetta da cocktail.
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Bouchèes à la reine # ingredienti e dosi ,pour 6 bouchées Un ris de veau de 150 gr - 200 gr de dinde - 100 g de champignons de Paris - 40 gr de beurre - 30 gr de farine 1 jaune d'oeuf - 50 gr de crème fraîche épaisse (1 cuillère à soupe bombée) - un bouquet garni (vert de poireau, queues de persil plat, laurier, feuille de céleri branche, thym) - sel, poivre - 6 vol-au-vent- Temps de préparation : 2 heures _Niveau : un peu difficile (pour la préparation du ris de veau) ou moyen si vous remplacez le ris de veau par des quenelles- La Veille:_. Préparez votre ris de veau comme je l'explique ci-dessus.LE LENDEMAIN . Confectionnez votre bouquet garni.. Découpez en petits dés l'escalope de dinde. Passez rapidement les champignons à l'eau froide, essuyez-les et détaillez-les en petits dés.Remplissez une grande casserole d'eau froide (environ 2 litres), ajoutez-y la dinde, les champignons, le bouquet garni et une bonne pincée de sel. Portez doucement à ébullition.Pendant ce temps, coupez en petits dés le ris de veau. Lorsque l'eau commence bouillir, ajoutez le ris de veau. Comptez à partir de ce moment 5 minutes de cuisson.Passez le salpicon de dinde, champignons et ris de veau au tamis et gardez 400 ml le bouillon de volaille au chaud. Jettez le bouquet garni. Faîtes fondre le beurre à feu moyen et versez en une seule fois la farine. Mélangez au fouet et laissez cuire une petite minute en prenant garde que ce roux ne brûle pas. Mouillez petit à petit avec le bouillon de volaille, louche après louche. Faîtes cuire cette sauce environ 15 minutes à feu moyen en mélangeant de temps en temps.Mélangez le jaune d'oeuf dans un bol avec la crème, versez une louche de sauce et fouettez immédiatement. Cette étape permet de bien lier votre sauce et d'éviter la cuisson du jaune. Reversez le contenu du bol dans la casserole de sauce, augmentez le feu, fouettez vivement et éteignez le feu dès ébullition. La sauce doit être onctueuse et napper une cuillère en bois. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant sel et poivre.Versez le mélange de dinde, de champignons et de ris de veau dedans et réservez au frais.Préchauffez le four à 180°C. Sortez la garniture à la reine refroidie et disposez-la dans les vol-au-vent. Comptez 10 minutes de cuisson et servez sans attendre.
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Dulce de leche - ingredienti e dosi .Whole milk 4 cups - Sugar 1 1/4 cups - Vanilla 1 teaspoon - Baking soda 1/4 teaspoon_FATE COSI .Add all the ingredients to a heavy-bottomed saucepan and stir well to dissolve the sugar completely..Set the saucepan over medium heat and bring to a boil. Reduce heat to very low and simmer, stirring frequently, until thickened and caramelized, about 1 to 1 1/2 hours..Transfer to a clean glass jar and refrigerate. Will keep for 1-2 weeks.
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Filet de chevreuil et potiron # Ingredienti e dosi :750 gr de filet de chevreuil - 2 cuillères à soupe de poitrine fumè coupée en dés-sel - poivre - >per la purèe : 750 gr de pommes de terre - 450 gr de chair de potiron - 1 cucchiaio à cafè de curcuma - 80 gr di burro- 200 ml de lait chaud - 1 cuillère à soupe de vinagre - sel - noix de muscade -per la sauce aux airelles >> 500 gr d’airelles , 2 cuillères à soupe de sucre , 2 cuillères à café de Maïzena - per la dècorazione ; thym _
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Solomillo mozarabe picante # ingredienti e dosi _ 1 solomillo de 1 kg - 5 cucharadas de salsa de soja -2 cucharadas de miel templada -1 cucharadita de jengibre molido -1 cucharadita de Has el Ranout -1/2 cucharadita de tomillo seco -1/4 cucharadita de canela en polvo -1 pizca de sal (sólo para los solomillos) -1 pizca de pimienta blanca (sólo para los solomillos) -1 cebolla picadita -Hierbabuena seca -Aceite de oliva (como 3 cdtas) -1 cucharadita de maicena 150 ml de vino blanco-fate cosi -En la receta anterior la carne lleva maceración, en esta no. Cortar el solomillo a medallones, salpimentar y pasarlo por la plancha o sartén, reservar. En un bol mezclar la soja, la miel templada y las especias, añadirla a la plancha o sartén donde hemos dorado el solomillo,sólo uno o dos minutos, veréis que queda como un caramelo, por otra parte desleir la maicena en el vino bianco ( nò alcool ), en una olla, en mi caso la fussioncook poner en la cubeta un poco de aceite y freir la cebolla picadita.Añadir la carne con el jugo que haya soltado, la mezcla de especias y el vino con la maicena.,menú manual 15 minutos, en olla lo calculamos pero teniendo en cuenta de añadir un poco de agua porque la olla express si suelta vapor. A la hora de servir espolvorear con hierbabuena picada, la que yo le puse es de mis macetas y la fuí secando este verano para tener siempre hierbabuena.
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Canederli allo speck # ingredienti e dosi per 4 persone _ 1
kg. di pane raffermo, ½ l. di latte, 40 gr. di farina, 2 l. di brodo di
carne, 1/2 cipolla, pepe, sale, prezzemolo, erba cipollina, 100 gr.
parmigiano, 3 uova, 250 gr. di speck, 30 gr. di burro, 1 spicchio
d’aglio. - Method> mettere in una
scodella il pane raffermo tagliato a dadini di circa un centimetro,
aggiungere le uova sbattute con un pizzico di sale e di pepe e il latte,
lavorare con una mano e lasciare riposare il composto per circa 30
minuti. In una pentola antiaderente rosolare la cipolla tritata con il
burro, unire lo speck tagliato finemente e cuocere a fuoco lento per
circa 2-3 minuti. Lasciare raffreddare il soffritto; una volta tiepido
incorporarlo all’impasto di pane aggiungendo il prezzemolo pestato, il
formaggio grattugiato, l’aglio tritato e la farina. Amalgamare il tutto
con cautela e far riposare per 30 minuti. Prendere poco impasto con le
mani inumidite e farlo ruotare formando delle palline di circa 5-6
centimetri di diametro. Preparare il brodo di carne, quindi cuocere i
canederli per circa 20 minuti a fuoco moderato per evitare che si
rompano durante la cottura. Servire i canederli nel brodo caldo oppure
scolarli e servirli asciutti, aggiungendo burro fuso e salvia. In
entrambi i casi spolverizzare il piatto con erba cipollina tagliuzzata.
Branzino con scampi e carciofi # ingredienti e dosi :1 branzino pulito di circa 1 kg -8 scampi -
1/2 bicchiere di vino bianco -1/2 bicchierino di Cognac o brandy -8 carciofi -2 scalogni -1 carota -
2 dl di brodo di pesce -1 costa di sedano -1 limone -olio extravergine di oliva -sale -prèparation :
Tagliare il gambo dei carciofi, eliminare le foglie esterne più dure e privarli delle punte. Dividerli a metà, nel senso della lunghezza, eliminare l\'eventuale fieno interno e poi tagliarli a spicchietti. Tuffarli, man mano, in una ciotola con acqua fredda acidulata con il succo di limone.Spellare gli scalogni, tagliarli a fettine e farli rosolare per 2-3 minuti in una padella con 3 cucchiai di olio.Sgocciolare i carciofi e unirli agli scalogni, salarli, irrorarli con il vino e cuocerli a fuoco medio per 5 minuti.Disporre il branzino in una teglia (o nella placca) foderata con carta da forno bagnata e strizzata, mettere nella pancia 2 fettine di limone, condire con 3 cucchiai di olio, unire i carciofi, salare leggermente; irrorare il branzino con il brodo di pesce, coprire con 1 foglio di alluminio e cuocere in forno già caldo a 180 °C per 25 minuti.Spellare, spuntare, lavare e asciugare la carota; poi tagliarla a dadini. Lavare e asciugare il sedano, eliminare i filamenti e tagliarlo a pezzettini. Pulire gli scampi, tenendo da parte le teste. Rosolare le verdure in una padella con 3 cucchiai di olio e aggiungere le teste e i gusci degli scampi; cuocere a fuoco medio per 3-4 minuti, schiacciare gusci e teste ed eliminarli. Aggiungere anche le code degli scampi private del guscio, farle cuocere per meno di un minuto, bagnarle con il Cognac (o il brandy) e infiammarle. Togliere dal forno il pesce, trasferire nella teglia le verdure e gli scampi, rimettere la teglia in forno per qualche minuto e servire.
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Baccalà ( Natalizio ) # Ingredienti e dosi >700 gr. baccalà già bagnato. -100 gr. castagne. -10 noci. -1 cipolla. -1 gambo di sedano. -25 gr. uva sultanina. -1 manciata di prezzemolo. - 1 bicchiere di vino bianco secco (Trebbiano d’Abruzzo).½ bicchiere d’olio d’oliva extravergine. -peperoncino secondo gusto. -Sale - Farina per infarinare.FATE COSI ( method )Lavate il baccalà, eliminate pelle e eventuali lische, tagliatelo a pezzi.Lessate le castagne e pelatele cercando di non romperle.Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida.Tritate la cipolla, il prezzemolo, il sedano.Bollite per 5 minuti i gherigli delle castagne in un bicchiere d’acqua.Scaldate l’olio in tegame antiaderente e soffriggetevi la cipolla.Bagnate con metà del vino, lasciate evaporare.Unite il prezzemolo e il sedano e il peperoncino e rosolate.Bagnate con mezzo bicchiere d’acqua calda e fate evaporare.Infarinate il baccalà e fatelo soffriggere da ogni lato, girandolo spesso e delicatamente.Spruzzate con il vino rimasto e aggiungete le noci con la loro acqua di cottura.Coprite il tegame e cuocete a fuoco basso per 30 MINUTI, mescolando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto.Aggiungete le castagne e l’uvetta strizzata e continuate la cottura per un’altra mezz’ora.
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Seafood Paella # Ingredients and servings: Serves 4 - 1 cup Arborio rice, approximately 350 gr - 300 g squid rings - 300 gr giant prawns with heads (or frozen) - 800 gr mussels - 130 gr canned peas - 200 gr peeled cherry tomatoes (or canned) - 1 shallot -2 sachets of saffron - 1 lemon - 2 measuring cups of granulated stock - oil -salt - pepper - parsley - DO THIS - Remove the heads from the prawns and make a stock with carrots, celery, and granulated stock in a liter of water.Let it simmer for 30/45 minutes. Strain it through a large-mesh sieve, adding the juice of 3/4 of a lemon (a little more or less depending on how much you like the lemon flavor in your paella). Season with salt. Sauté the tails in a pan with oil, salt, and pepper.Sprinkle the sake and let it evaporate. Don't overcook them. Set them aside. In the same pan, sauté the squid rings and set them aside. Be careful not to overcook them. Clean the mussels and let them open in a pan in which you have browned a clove of garlic in a drizzle of oil. Remove them from the heat as they open. Strain the mussel liquid through a fine-mesh strainer (you can also use a wide-mesh strainer). Add the mussel liquid to the sauce from the pan in which the calamari and shrimp tails were cooked. Add the sachet of saffron. Shell the mussels. Keep about ten of them in their shells for decoration. Place the peppers under the grill in the oven. Then peel them and cut them into strips. Take the paella pan and drizzle with oil, heat it and begin adding the chopped shallots, peppers, peas, and tomatoes, one at a time (stirring constantly). Let them flavor. Season with salt. Add the squid rings and shelled mussels. Add the rice and stir well to mix it with the seasoning. After this point, you can no longer stir the rice. Heat the two broths. First add the one with the saffron, then the other made with the prawn heads.In total, you should add 1 cup of broth (1 cup of rice = 1 cup of broth). Cover with aluminum foil and bake in a preheated oven at 180°C (350°F) for 35 minutes. Then remove from the oven and check the rice for doneness. If it isn't cooked, add more broth and continue cooking for another 10 minutes. Do the same if the broth hasn't dried out. Continue checking the rice, adding more broth if necessary, until it's cooked through.After the first 35 minutes, I had to cook it for another 20 minutes, adding more broth. When the rice is ready, add the reserved shrimp tails, pushing them into the rice, and the mussels in their shells. Return to the oven under the grill for 5 minutes to create a light crust on the surface. Before serving, drizzle with oil and add chopped parsley.
***** advice from chef Adriano Mennillo_ or use Carnaroli rice which is larger, before putting it in the oven you can divide the mixture into single-portion terracotta bowls and bake in the oven, so each one will have its own nice crust on the surface.
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NOTE: Sauce can be prepared a day in advance and refrigerated until ready to use. When ready to use, reheat over medium heat _
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Pasta fagioli e cozze # ingredienti e dosi : 3 teaspoons oil - 2 pounds ground beef -
12 ounces onion, chopped - 14 ounces carrots, slivered -14 ounces celery, diced -
48 ounces tomatoes, canned, diced -2 cups cooked red kidney beans -
2 cups cooked white kidney beans -88 ounces beef stock -3 teaspoons oregano -
2 1/2 teaspoons pepper -5 teaspoons parsley, (fresh chopped) -
1 1/2 teaspoon Tabasco sauce - 48 ounces spaghetti sauce -
8 ounces dry shell pasta, or other pasta FATE COSI -Saute beef in oil in large 10-qt. pot until beef starts to brown. Add onions, carrots, celery and tomatoes and simmer for about 10 minutes. Drain and rinse beans and add to the pot. Also add beef stock, oregano, pepper, Tabasco, spaghetti sauce, and noodles. Add chopped parsley. Simmer until celery and carrots are tender, about 45 minutes.
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Carrè d'agnello con carciofi # ingredienti e dosi :1 kg di lombata di agnello - 6 carciofi -olio extra vergine d'oliva - sale e pepe - 1 spicchio d'aglio sminuzzato -1 mazzetto di menta tagliata - 100 gr di aceto balsamico -origano e capperi tritati -fate cosi - Pulite la lombata di agnello, lasciandola intera. Cospargetela con il mix sapori ( erbe aromatiche e aglio ), lasciandola insaporire per almeno un'ora. Pulite i carciofi spuntandoli e togliendo le foglie esterne più dure. Tagliateli a metà e se necessario togliete i filamenti stopposi all'interno, poi affettateli a listarelle. Mettete una padella a fuoco medio con un filo d'olio e dopo pochi istanti saltatevi i carciofi per pochi minuti. A fine cottura aggiungete la menta e l'aglio tritati. In un'altra padella, che possa andare anche in forno, fate rosolare il carré d'agnello con un filo d'olio facendogli prendere colore da tutti i lati. Poi mettetelo in forno fino già caldo a 200° C a terminare la cottura, per 10 minuti circa., quando mancheranno pochi minuti alla fine della cottura, con un cucchiaio sgrassate il fondo e irrorate con aceto balsamico.Una volta cotto, lasciate riposare l'agnello per alcuni minuti. Sistemate i carciofi al centro del piatto. Tagliate il carré d'agnello seguendo la linea delle costole e adagiatelo sopra ai carciofi, bagnatelo leggermente con il fondo di cottura rimasto nella padella.
*****consil du chef adrianomennillo > cottura massima 15-20 minuti , altrimenti troppa cotta risulta stopposa la carne di agnello , condite il tutto con un ottimo olio extra vergine d'oliva e servite.
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Soup udon # ingredienti e dosi - 400 gr Udon noodles - 250 gr ground pork - 1 small onion, chopped - 2 tbs fish sauce - 3 tbs 'Fried pork with chili in oil' - 2 tbs oyster sauce - - Dashi powder to taste - Pepper to taste -800 ml water -Chopped green onions - Topping suggestions: store-bought meatballs, fish balls, shiu mai, chikuwa (fish cake), shrimps, you tiao (Chinese bread stick), boiled egg, mushrooms and sugar snap peas.FATE COSI ( method) -Heat 1 tbs oil in a wok.Toss in the ground pork and chopped onion and stir fry until slightly brown.Add fish sauce, 'fried pork with chili in oil', oyster sauce and pepper.Simmer the meat sauce, stirring occasionally until cooked through.Add 800 ml water and dashi powder to taste.Add udon noodles and the toppings (except the you tiao) and cook for a few minutes.Garnish with green onions and you tiao slices.
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Bakso terong goreng # bahan dan jumlah -Bahan # 600 gr terong potong dadu - 80 gr remah roti - 60 gr parutan keju parmesan - 1 butir telur ukuran besar atau dua butir telur ukuran kecil - 1 buah keju mozzarella - 50 gr keju emmental atau provola (dua buah keju, bisa pilih yang lain sesuai selera) - 2 sendok makan minyak zaitun extra virgin dan minyak kacang. METODE - Rendam terong potong dadu dalam air dan garam selama setengah jam, peras dengan baik, olesi dengan sedikit minyak zaitun extra virgin dan masak selama 20 menit dengan kipas angin dan panggangan (atau goreng dalam wajan dengan minyak kacang). Potong mozzarella menjadi bentuk dadu dan juga keju emmental. Setelah terong siap, campurkan semua bahan dan uleni dengan tangan Anda. Bentuk menjadi bola-bola dan masukkan sepotong mozzarella ke dalamnya. Masukkan bakso melalui tangan yang sudah diolesi minyak dan masak di dalam Grand Chef selama 10 menit, atau goreng dengan minyak kacang yang banyak.
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***** consil du chefAdrianoMennillo ( lingua indonesiano )- Saya menggoreng tanpa peralatan, tetapi dalam wajan dengan 2 tetes minyak extra virgin, sisanya minyak kacang .
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Langosta al ron > ingredienti e dosi :4 langostas pequeñas, 1 cebolla, 50 gramos de mantequilla, 1 vaso de aceite de oliva virgen extra de Apulia, 1 vaso de ron de óptima calidad, sal y pimienta.fate cosi > Triture la cebolla y déjela sofreír junto a aceite y mantequilla en una bandeja de gran tamaño. Añada las langostas y déjelas cocer durante unos 10 minutos dando vueltas con frecuencia. Aderece con sal y pimienta.Eche el ron y suba la llama hasta que se formen llamas en la bandeja (¡con mucho cuidado!). Cuando el ron evapore y la llama en la bandeja se apague, vierta las langostas en un plato y eche encima el líquido que hay en la bandeja. Sirva muy caliente.
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TOURTE au SAUMON fume # Pour 8 personnes , 2 oeufs , 4 cuillères à soupe de crème fraîche allégée à 15% de MG , poivre , 1/2 bouquet de persil , 200 gr de saumon fumé , 2 pâtes feuilletées _> ( fate cosi ) Hacher le persil à l'aide du mixeur. Couper le saumon en petits lanières. Le mettre dans le saladier avec la crème, le persil et les oeufs; poivrer. Bien mélanger le tout.Foncer le plat à tarte avec un disque de pâte feuilletée, répartir la farce dessus, mettre le deuxième disque par dessus et souder les bords.
******consil du chef adrianomennillo > cottura 30 minuti a 200 gradi _
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Chicken in a pot , no pie # ingredienti e dosi :1 tbsp. extra-virgin olive oil, 1 turn of the pan -30 gr butter cut into pieces - 2 starchy potatoes, skin left on and diced -1 medium onion, chopped -
2 ribs celery with leafy green tops finely chopped -2 carrots peeled and diced -1 bay leaf fresh or dried - Salt and pepper -1 tsp. poultry seasoning -3 tbsp. plain flour - 250 ml dry white wine, eyeball it -
1.25 L chicken stock -675 gr chicken tenders, chopped - 1 small bunch pencil asparagus, trimmed of woody ends and cut into 5cm pieces - 150 gr frozen peas, a couple of handfuls - 2 to 3 tbsp. fresh tarragon, 4 to 5 sprigs, chopped - Serve with crusty whole-grain bread - a lot easier than making pastry ( fate cosi ) Heat a large, deep skillet or a medium soup pot over medium high heat. Add extra-virgin olive oil and butter. Melt butter into oil then add the potatoes, onions, celery and carrots, adding them to the pot as you chop them. Add bay leaf and season veggies with salt, pepper and poultry seasoning, cook 5 to 6 minutes to soften them a bit. Add flour and cook another minute then whisk in wine and cook off a minute more. Add stock and put a lid on the pan or pot and raise heat to bring to a quick boil. Slide in chicken and cook 5 minutes. Stir in asparagus and cook 3 minutes more. Turn off heat and add the peas and tarragon. Stir to combine and adjust salt and pepper, to your taste. Ladle into bowls and serve with crusty bre.
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Penne a la carbonara # ingredienti e dosi : 450 gr pancetta diced into 2 cm -cubes -Freshly ground black pepper - 6 eggs at room temperature ( du chef tips> adrianomennillo _doesn't_ put the egg white, just red ) - 120 ml double cream at room temperature - Freshly ground sea salt -
125 gr cup freshly grated Parmesan - 450 gr dried penne - 15 gr chopped fresh parsley leaves _FATE COSI - Heat a large frying pan until hot. Add the pancetta and saute until golden brown and crispy, about 5 mins. Season with black pepper and remove the pan from the heat. In a medium bowl, beat the eggs and cream. Season with salt and pepper. Stir in the Parmesan, reserving 2 tbsp for garnish. In a large saucepan, boil 6L of salted boiling water. Add the pasta and cook until al dente, about 8 to 10 mins. Drain the pasta in a colander. Do not rinse with water; you want to retain the pasta's natural starches so the sauce will stick. While the pasta is still hot, return it to the saucepan. Add the browned pancetta and mix well. Add the cream mixture and coat the pasta completely. It's important to work quickly while the pasta is still warm so that the cream mixture will cook, but not curdle. Add the remaining Parmesan and chopped parsley and serve immediately..
du chef tips > adrianomennillo _doesn't put the egg white , just red _
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Arancino di riso # ingredienti e dosi - Per il riso:500 gr di riso originario ( uno a piacere) -1,2 lt di acqua- noce di burro-dado (o brodo vegetale carota, sedano, cipolla)-1 bustina di zafferano-sale # Per il ripieno al ragù:150 gr di manzo macinato-200 gr passata di pomodoro -30 gr di funghi-1 cucchiaio di concentrato di pomodoro -70 gr di piselli, freschi o surgelati-30 ml di olio extravergine di oliva-vino bianco per sfumare-cipolla, sedano e carota-sale e pepe q.b-
4 fette di provola a dadini(a piacere altro formaggio).Per la pastella e panatura: 200 gr +2 cucchiai di farina-300 gr di acqua- pizzico di sale.Per friggere:pangrattato q.b.-olio di semi di arachide.FATE COSI- In una pentola portare l'acqua a bollore, unire mezzo cucchiaino di dado fatto e lo zafferano, versare il riso e cuocere 15 minuti, facendo assorbire tutta l'acqua e girando solo un paio di volte. In alternativa al dado, si possono aggiungere pezzi di carota sedano e cipolla, da togliere dopo la cottura. Non utilizzare il dado industriale. A fine cottura, versare il riso in una pirofila e condirlo con il burro, amalgamare bene e lasciare raffreddare coperto da pellicola alimentare.Preparare il ripieno. In un tegame fare un ragù mettendo un trito di cipolla, carota e sedano con l'olio e insaporire. Unire la carne tritata e rosolare sfumando con il vino bianco per qualche minuto. Aggiungere la passata di pomodoro e i funghi a pezzetti, il concentrato di pomodoro, sale e pepe; cuocere per almeno 20 minuti. Unire i piselli surgelati o freschi e continuare la cottura per 10 minuti. Se necessario, durante la cottura aggiungere poca acqua, il ragù deve risultare comunque perfettamente asciutto.Formare gli arancini. Mettere nel palmo della mano due cucchiaiate di riso, schiacciarlo tenendo la mano a cucchiaio, formare un incavo al centro e riempirlo con ragù e qualche pezzetto di provola; richiudere con altro riso e arrotolare fra le mani dandogli una forma a punta. Ogni arancino dovrà pesare 150 gr circa.Preparare la pastella. In una ciotola versare la farina setacciata, l'acqua e un pizzico di sale. Mescolare bene con una frusta fino a togliere i grumi.Preparare gli arancini per la frittura: passare gli arancini nella pastella e poi cospargerli di pangrattato. Friggerli in olio bollente, pochi per volta. Una volta dorati e croccanti, sgocciolarli e servirli subito.
l'aggiunta dei funghi è solo a piacere).
4 fette di provola a dadini(a piacere altro formaggio).Per la pastella e panatura: 200 gr +2 cucchiai di farina-300 gr di acqua- pizzico di sale.Per friggere:pangrattato q.b.-olio di semi di arachide.FATE COSI- In una pentola portare l'acqua a bollore, unire mezzo cucchiaino di dado fatto e lo zafferano, versare il riso e cuocere 15 minuti, facendo assorbire tutta l'acqua e girando solo un paio di volte. In alternativa al dado, si possono aggiungere pezzi di carota sedano e cipolla, da togliere dopo la cottura. Non utilizzare il dado industriale. A fine cottura, versare il riso in una pirofila e condirlo con il burro, amalgamare bene e lasciare raffreddare coperto da pellicola alimentare.Preparare il ripieno. In un tegame fare un ragù mettendo un trito di cipolla, carota e sedano con l'olio e insaporire. Unire la carne tritata e rosolare sfumando con il vino bianco per qualche minuto. Aggiungere la passata di pomodoro e i funghi a pezzetti, il concentrato di pomodoro, sale e pepe; cuocere per almeno 20 minuti. Unire i piselli surgelati o freschi e continuare la cottura per 10 minuti. Se necessario, durante la cottura aggiungere poca acqua, il ragù deve risultare comunque perfettamente asciutto.Formare gli arancini. Mettere nel palmo della mano due cucchiaiate di riso, schiacciarlo tenendo la mano a cucchiaio, formare un incavo al centro e riempirlo con ragù e qualche pezzetto di provola; richiudere con altro riso e arrotolare fra le mani dandogli una forma a punta. Ogni arancino dovrà pesare 150 gr circa.Preparare la pastella. In una ciotola versare la farina setacciata, l'acqua e un pizzico di sale. Mescolare bene con una frusta fino a togliere i grumi.Preparare gli arancini per la frittura: passare gli arancini nella pastella e poi cospargerli di pangrattato. Friggerli in olio bollente, pochi per volta. Una volta dorati e croccanti, sgocciolarli e servirli subito.
l'aggiunta dei funghi è solo a piacere).
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Apulian Focaccia # ingredients and doses (see my photo, 32 cm pan) > 500 gr of 00 flour - 5 gr of sugar - 2 potatoes already boiled previously - 6/8 tablespoons of olive oil - 1 block of yeast - a little salt and oregano - 1/2 cup of warm water _Do this (Method) dissolve the yeast in warm water, separately put the flour on the pastry board (or kitchen table) in the center make a hollow and add the mashed potatoes and mix a little, then add the water with the yeast, a little salt, the sugar and the olive oil, finally mix everything well and continue to work the dough with your hands until the dough becomes homogeneous, at the end put this dough in a bowl and cover it with a kitchen towel and leave it to rise for 60/70 minutes in a cool place (not hot, not cold) once the mixture has risen, spread it out in the oiled baking pan; (my wife Rosa used baking paper, greased with olive oil) on top add the chopped cherry tomatoes, oregano, grease again with olive oil and cook in a preheated oven at 180/200 degrees for 40/50 minutes.
focaccia Pugliese # ingredienti e dosi ( vedi foto , teglia da 32 cm ) > 500 gr di farina 00 ; 5 gr di zucchero , 2 patate già lessate in precedenza , 6/8 cucchiai di olio d'oliva , 1 panetto di lievito , poco sale e origano , 1/2 tazze di acqua calda _Fate cosi ( Method ) sciogliere il lievito in acqua calda , a parte mettete la farina sulla spianatoia ( o tavolo da cucina ) al centro fate un incavo e aggiungete le patate schiacciate e amalgamate un pò , poi aggiungete l'acqua con il lievito , poco sale , lo zucchero e l'olio d'oliva , infine amalgamate bene il tutto e continuate a lavorare l'impasto con le mani finchè l'impasto diventa omogeneo , alla fine questo impasto mettetelo in una ciotola e copritelo con un canovaccio da cucina e lasciarlo lievitare per 60/70 minuti in luogo fresco ( nò caldo , nò freddo ) una volta che il composto e lievitato , stenderlo nella teglia unta di olio ; ( mia moglie Rosa ha usato la carta da forno , unta con l'olio d'oliva ) sopra aggiungete i pomodorini tagliati , origano , ungete ancora con l'olio d'oliva e fate cuocere in forno già caldo a 180/200 gradi per 40/50 minuti .
potho by adrianomennillo , focaccia Pugliese by adrianomennillo_ 
·focaccia Pugliese # ingredienti e dosi ( vedi foto , teglia da 32 cm ) > 500 gr di farina 00 ; 5 gr di zucchero , 2 patate già lessate in precedenza , 6/8 cucchiai di olio d'oliva , 1 panetto di lievito , poco sale e origano , 1/2 tazze di acqua calda _Fate cosi ( Method ) sciogliere il lievito in acqua calda , a parte mettete la farina sulla spianatoia ( o tavolo da cucina ) al centro fate un incavo e aggiungete le patate schiacciate e amalgamate un pò , poi aggiungete l'acqua con il lievito , poco sale , lo zucchero e l'olio d'oliva , infine amalgamate bene il tutto e continuate a lavorare l'impasto con le mani finchè l'impasto diventa omogeneo , alla fine questo impasto mettetelo in una ciotola e copritelo con un canovaccio da cucina e lasciarlo lievitare per 60/70 minuti in luogo fresco ( nò caldo , nò freddo ) una volta che il composto e lievitato , stenderlo nella teglia unta di olio ; ( mia moglie Rosa ha usato la carta da forno , unta con l'olio d'oliva ) sopra aggiungete i pomodorini tagliati , origano , ungete ancora con l'olio d'oliva e fate cuocere in forno già caldo a 180/200 gradi per 40/50 minuti .
- Phat Kaphrao # ingredienti e dosi -500 gr macinato di vitello( o pollo )-2 cucchiai olio di arachidi-4 spicchi di aglio-3 peperoncini rossi tritati finemente-2 cucchiai salsa di soia-
- 2 cucchiai salsa di pesce-2 cucchiaini salsa di ostrica-brodo vegetale1 cucchiaio zucchero-
- 1 manciata basilico fresco-4 uova-400 gr riso già cotto basmati- FATE COSI-Scalda l’olio in un wok o in una padella ampia.Aggiungi l’aglio tritato e farlo soffriggere rapidamente.Unisci il peperoncino e mescola per circa 2 minuti.Aggiungi la carne macinata e rompila bene con un cucchiaio.Alza la fiamma al massimo per innescare la reazione di Maillard, quindi aggiungi le salse e lo zucchero.Mescola per circa 2 minuti, finché la carne è cotta e ben rosolata.Aggiungi un goccio di brodo se serve per mantenere il fondo morbido.Poco prima di spegnere, incorpora il basilico e mescola velocemente.Prepara le uova al tegamino a parte.Servi subito disponendo il riso alla base, sopra la carne e infine l'uovo.
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Penag assam laksa # Ingredienti e dosi per 4/5 persone -2 litri d'acqua -
½ tazza di ikan bilis -500 gr di filetto di dentice, persico -4 citronelle, tagliate a metà e schiacciate con un pestello su un tagliere -2 mazzi di menta vietnamita (foglie di laksa), staccate -5/6 pezzi di tamarindo -¼ di tazza di pasta di tamarindo -2 pezzi di zenzero a torcia, tagliati a metà per il lungo e affettati sottilmente -2 cucchiai di zucchero, o a piacere -1 cucchiaino di sale, o a piacere -800 gr di noodles di fagioli mung freschi (reperibili nel reparto frigo dei negozi di alimentari asiatici) -Rempah -10 peperoncini secchi, immersi in acqua bollente e lasciati in ammollo fino a quando non si ammorbidiscono (circa 30 minuti) -5 peperoncini rossi freschi lunghi, tagliati grossolanamente -1 tazza di scalogni tritati grossolanamente -2 spicchi d'aglio, pelati e affettati grossolanamente -
5 gr di curcuma fresca -10 gr Galanga, tagliata a fettine sottili -10 gr di belachan (pasta di gamberetti fermentata) -Guarnizione >1 cipolla rossa, pelata e tagliata a fettine sottili nel senso della lunghezza -2 tazze di foglie di menta fresca -2 peperoncini rossi freschi lunghi, tagliati a fettine sottili -1 tazza e mezza di ananas fresco a bastoncini (3 cm x 5 mm) -1 cetriolo, privato dei semi e tagliato a julienne3 lime, tagliati a fette -1 confezione di har gow (melassa di gamberetti, reperibile nei negozi di alimentari asiatici) -Preparazione (Method)-Portare a ebollizione l'acqua e l'ikan bilis. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti, quindi lessare i filetti di pesce. Togliere i filetti, sminuzzare la polpa, coprire e mettere da parte. Spegnere il fuoco. Per preparare il rempah, unire tutti gli ingredienti, compresa l'acqua di ammollo dei peperoncini, in un frullatore e frullare fino a ottenere una pasta liscia. Aggiungete al brodo e portate a ebollizione la citronella, la menta vietnamita, i pezzi e la pasta di tamarindo, metà dello zenzero a fiamma, lo zucchero e il sale. Assaggiate e regolate di sale e pepe se necessario. Aggiungete il pesce a scaglie e fate sobbollire per 5 minuti. Portate a ebollizione 1 litro d'acqua in una pentola media. Aggiungete i noodles e mescolate delicatamente per separarli. Fate sobbollire finché i noodles non saranno ben caldi. Scolate i noodles e divideteli in 5/6 ciotole. Versate una quantità di brodo sufficiente a coprire i noodles, quindi distribuite uniformemente le guarnizioni sopra i noodles. Per finire, mescolate un cucchiaino di melassa di gamberi in ogni porzione. Servite ben caldo.