# Risotto alla milanese # Tarte de pèssego com massa quebrada # Basyma # Safranlasagne mit Spargel # Lomo de cerdo con naranja # Паста, картопля та мідії по-неаполітанськи # Tortino di gamberetti # Shrimp tart # Tripes et haricots # Berenjenas a la Parmesana # Stinco di maiale brasato alla birra # Pasta al forno con ragù bolognese # New England Clam Chode# Gaifan # Pasta al forno con melanzane # Filetto di manzo ( or maiale ) in salsa Tamari # Salsa Tamari # Risotto chefAdriano # Manzo brasato al vino Barolo # FUMET# Aragosta all'americana ( Maître Escoffier)# Rice cake # Rendang di Manzo # Gelockte Lasagne (nach Belieben) mit Macco di Favabohnen # Coniglio in agrodolce # Zuppa di cipolle chefAdriano # Risotto con zucchine e gamberi # Rokefeller Ostriche # Chicken Cacciatore my way # Apulische Focaccia # Peperoni imbottiti alla quinoa # Paella DE Marisco # Томатний суп

 

Risotto alla milanese con ossobuco # ingredienti  e dosi per 3/4 persone -4 ossobuchi di circa 4 cm di spessore-poca farina -brodo di carne -50/65 gr di burro-½ bicchiere di vino bianco secco-1 cipolla tritata-1 cucchiaino di concentrato di pomodoro-Per la cremolata:prezzemolo -1 spicchio di aglio-la buccia di 1 limone grattugiata-sale, pepe-Per il risotto:360/380  gr di riso Carnaroli-35 gr di burro-il midollo di vitello (ossobuchi)-1 piccola cipolla tritata-stimmi di zafferano oppure 2 bustine di zafferano-brodo di carne-sale, pepe-Per mantecare: 35 gr di burro,per condire parmigiano reggiano .FATE COSI-Incidi leggermente in più punti la pellicina degli ossibuchi in modo che cuocendoli non si arriccino, e infarinali leggermente. Scalda il burro con l’olio in un largo tegame e quando sfrigola aggiungi gli ossibuchi. Lasciali rosolare a fiamma vivace fino a che avranno preso colore, quindi girali e dopo qualche minuto versa nel tegame la cipolla tritata distribuendola tra i pezzi di carne. Insaporisci con sale e pepe (a piacere ) e prosegui la rosolatura fino a che la cipolla sarà imbiondita e la carne comincerà ad “attaccare”. Sfumare con il vino e, una volta sfumato, aggiungi il concentrato diluito in poca acqua e un mestolo di brodo caldo. Abbassa la fiamma, metti il coperchio e prosegui la cottura per un’ora/un’ora e mezzo fino a quando la carne sarà tenera e comincerà a staccarsi dall’osso. Durante questo tempo controlla spesso che il sugo non asciughi troppo – nel caso aggiungi mezzo mestolo di brodo – gira un paio di volte gli ossibuchi. Quando saranno pronti nella loro salsa ben legata, trita finissimo il prezzemolo con la scorza di limone e lo spicchio d’aglio passato allo schiaccia aglio. Versa il trito – la “cremolata” – nel tegame. Lascia insaporire ancora un paio di minuti e servi caldissimo. Per il risotto.,Sbriciola gli stemmi di zafferano in una tazza, aggiungi brodo bollente, chiudi con della pellicola Sbriciola il midollo e fai soffriggere lentamente in una casseruola insieme a burro. Quando il midollo è ben sciolto aggiungi la cipolla tritata finissima e fai appassire dolcemente per almeno 15 minuti senza che prenda troppo colore, eventualmente bagna con un cucchiaio di brodo. In un'altra casseruola versa il riso con pochissimo olio, mescola continuamente, fai tostare e insaporire nell'olio fino a che i chicchi di riso risulteranno bollenti al tatto, aggiungi il riso alla cipolla, aggiungi un mestolo di brodo bollente. Rialza la fiamma, aggiungi lo zafferano messo a macerare con il brodo, continua a unire il brodo, un po’ alla volta, fino a cottura ultimata. Mescola spesso, togli dal fuoco, manteca il risotto con il burro rimasto e con il formaggio grattugiato in modo da averlo cremoso, ben legato.Versa in un piatto da portata e servi insieme agli ossibuchi cosparsi di cremolata.

***** Consil du chefAdrianoMennillo # IO ,uso il Carnaroli  riso di qualità (o Arborio ), tostare a secco finché scotta, e aggiungo il brodo vegetale bollente poco alla volta. Mantecare a fuoco spento ( spostare il tegame dal fuoco ) con burro freddo di frigo e formaggio parmigiano , rispettando il riposo finale di 2/3 minuti., questo risotto è del ristorante Rampini a Zivido del 9/05/2026 .

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Tarte de pêssego com massa quebrada # ingredientes e quantidades - Para a massa: 150 gr de MANTEIGA - 300 gr de FARINHA DE ARROZ - 2 OVOS MÉDIOS - 130 gr de AÇÚCAR DE CONFEITEIRO - 1 PITADA DE SAL - 1 POTE DE GELEIA DE PÊSSEGO - 2 URTIGAS - ALGUMAS FOLHAS DE HORTELÃ - MODO DE PREPARO:Prepare a massa quebrada misturando a farinha e o açúcar, depois adicione a manteiga gelada cortada em pedaços pequenos e os ovos.

Mexa rapidamente e adicione uma pitada de sal.Modele a massa em uma bola e leve à geladeira, coberta com filme plástico, por pelo menos 30 minutos. Após esse tempo, abra a massa com um rolo sobre uma folha de papel manteiga e coloque-a em uma assadeira (deixe um pouco de massa extra para fazer as tirinhas). Pré-aqueça o forno a 180°C. Fure a base da tarte com os dentes de um garfo. Cubra a base com geleia e disponha as tirinhas em cada metade da tarte.Coloque no forno e asse por 1 hora. Após quarenta minutos, retire e deixe esfriar. Lave os dois pêssegos, seque-os e fatie-os com um mandolim. Disponha as fatias de pêssego na outra metade do pão e decore com algumas folhas de hortelã. 

**** consil chefAdrianoMennillo - puoi usare anche questi ingredienti per 4 persone (recipe 1976/78 scuola Alberghiera ) > 200 gr di farina - 80/90 gr di zucchero-100 gr di burro-1 tuorlo di uovo-1 barattolo di marmellata di albicocche-1 barattolo di pesche sciroppate e 1 di marroni -50 gr di uvetta senza semi -1 bicchierino di rum -1/4 di panna montata dole.

Basyma # Zutaten und Mengenangaben für 4 Personen (ein athenischer Süßkuchen)  – 200 gr Butter (mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur) – 200 gr Honig – 150 gr gesiebtes Mehl –100 gr Zucker – 200 gr gehackte getrocknete Feigen – 20 geschälte Walnüsse – 2 Eier – Zubereitung: Butter, Mehl, Eier, Zucker und Honig verrühren, dann die restlichen Zutaten hinzufügen. In einer rechteckigen, mit Backpapier ausgelegten Form im vorgeheizten Backofen bei 170 °C 30–40 Minuten backen. Nach dem Backen und Abkühlen den Kuchen stürzen und in Quadrate schneiden.(recipe 1976 al 78 scuola Alberghiera)

    *******consil chefAdrianoMennillo - puoi usare anche questi ingredienti dal mio diario di scuola di cucina - 200 gr di burro, 200 gr di miele,90 gr di zucchero , 2 uova , 150 gr di  farina , 100 gr di fichi secchi , 15/20 di noci .

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Safranlasagne mit Spargel # Zutaten und Mengen: 500 gr Weizenmehl Type 00 (alternativ glutenfreie Mehlmischung oder 250 gr Weizenmehl Type 00 und 250 gr Hartweizengrieß) - 4 Eier für frische Pasta - 2/3 Beutel Safran - 1 Ei - 1 Bund Spargel - 1/2 Glas Weißwein - 1 Schalotte - Gemüsebrühe nach Geschmack - 400 gr Wurst - 500 ml Milch - 50 gr Butter - 50 gr Mehl - Muskatnuss - Salz - Pfeffer - ZUBEREITUNG: Zuerst bereiten wir die frische Pasta zu. Ich habe drei Teige für eine besondere Pasta zubereitet, Sie können aber auch nur einen Safranteig verwenden. Für die Safranpasta vermischen wir 300 gr Mehl mit 3 Eiern pro Pasta und dem Safran (den Safranbeutel in etwas warmem Wasser auflösen). Die Eiernudeln werden zubereitet, indem man pro Nudelsorte 100 gr Mehl mit 1 Ei vermischt, um eine leuchtend gelbe Farbe zu erhalten, und 100 gr Mehl mit 1 Ei für eine hellgelbe Farbe. Für alle Teige nach Bedarf Wasser hinzufügen, bis ein kompakter, aber weicher Teig entsteht. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln oder abdecken und etwa 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig mit der Nudelmaschine auf die vorletzte Dicke ausrollen. Für eine florale Dekoration mit Ausstechformen Blumen aus dem gelben und hellgelben Teig ausstechen. Die Blumen auf den Safran-Teig legen und mit einem Nudelholz andrücken, um sie zu fixieren. Anschließend mit einem Teigrädchen Rechtecke für die Lasagne-Abdeckung ausstechen. Aus dem restlichen Safran-Teig die Nudelrechtecke für die verschiedenen Schichten herstellen. >Safran-Béchamelsauce zubereiten >Die Butter in einem Topf schmelzen lassen; nach und nach das Mehl unterrühren, um Klümpchen zu vermeiden, und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In der Zwischenzeit die Milch mit dem Safran erhitzen. Die Milch zur vorbereiteten Mehlschwitze geben und die Safransauce etwa 5 Minuten andicken lassen. >>>>> Nun bereiten wir die Füllung zu. Den Spargel putzen, in Stücke schneiden und einige Spitzen ganz lassen. Eine Schalotte in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten. Den Spargel dazugeben, mit Weißwein ablöschen, salzen und mit etwas Gemüsebrühe aufgießen. Die Wurst aus der Pelle lösen und zerbröseln. Die Wurst in eine Pfanne geben und ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze einige Minuten braten (wer mag, kann auch etwas Weißwein dazugeben; ich habe meine Wurst pur gelassen). Die Blätterteigrechtecke in Salzwasser kochen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Lasagne schichten. Wenn Sie wie ich Einzelportionen zubereiten, beginnen Sie mit einer Schicht Nudeln, verteilen Sie die Béchamelsauce darauf und belegen Sie sie mit Spargel und Wurst. Schichten Sie die Lasagne auf diese Weise 3–4 Mal, bis Sie die oberste Schicht erreicht haben. In meinem Fall sind das die „Nudelblüten“ (alle Zutaten müssen heiß sein, wenn Sie eine offene Lasagne zubereiten, die nicht im Ofen gebacken wird). Alternativ können Sie die Lasagne auch in einer Auflaufform zubereiten und 10 Minuten backen. Zum Schluss mit Béchamelsauce und geriebenem Parmesan bestreuen. Heiß servieren.

**********Küchenchef-Tipp: Adriano Mennillo; Sie können fertige Lasagne im Supermarkt kaufen.

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Lomo de cerdo con naranja # Ingredientes y cantidades - 1 pieza de lomo de cerdo - 4 naranjas - aceitunas negras (al gusto) - un poco de harina - mantequilla - aceite de oliva virgen extra - 2/3 clavos de olor - 1 cebolla blanca - brandy - sal y pimienta. PREPARACIÓN - En una fuente para hornear, calienta un poco de aceite con un poco de mantequilla; mientras tanto, enharina nuestro lomo de cerdo, que no debe colocarse en una red ni atarse con hilo de cocina. Una vez que la salsa esté caliente, agrega la pieza de carne a la fuente y dórala por todos lados, volteándola hasta que alcance un bonito color dorado. Sazona con sal y pimienta. Ahora agrega un vaso pequeño de brandy y reduce a fuego alto. Luego pica la cebolla en trozos pequeños y agrégala a la olla junto con los clavos de olor. Una vez que la cebolla se haya ablandado un poco, agrega el líquido de cocción, que debe ser hecho con 2 naranjas exprimidas y 1 vaso de agua caliente. Ahora tapa y olvídate del lomo de cerdo, que se cocinará a fuego lento durante aproximadamente 2 horas (el tiempo de cocción depende mucho del tamaño de la pieza de carne). Añade agua caliente o caldo si el líquido se seca demasiado. Ahora pela las dos naranjas restantes; después de dos horas, cuando la carne esté cocida, apaga el fuego y añade las aceitunas y los gajos de naranja a la olla, que se ablandarán con el vapor de la carne. Vuelve a tapar y deja la olla cerrada hasta el momento de servir.

**** CONSEJO del chef Adriano Mennillo (MIRA mi foto): Corta el lomo de cerdo en rebanadas similares. Es mejor hacerlo cuando la carne esté fría, así que si vas a usar el lomo para la cena, te recomiendo prepararlo por la mañana para que sea más fácil de cortar. Corta el lomo de cerdo, colócalo en una fuente (puedes recalentar la carne en el microondas); calienta la salsa de naranja y aceitunas en una sartén, añadiendo un poco de harina si está demasiado líquida, y viértela sobre la carne en rebanadas.

**** CONSIL du chefAdrianoMennillo (LOOK my fotografia ). Tagliare l'arista in fette  simili una all'altra, sarebbe opportuno farlo quando il pezzo di carne e' freddo, quindi se la vostra arista sarà la cena, vi consiglio di preparala al mattino così da facilitarne il taglio.Dunque, tagliamo l'arista, sistemiamola su di un piatto da portata (potete riscaldare la carne al microonde); riscaldiamo il sugo di arance e olive in pentola, aggiungendo un pò di farina se vediamo che rimane troppo liquido, e versiamolo sulla nostra carne a fettine.

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Tortino di gamberetti # ingredienti e dosi -700 gr di panna fresca – 1 grossa zucchina -– 8/10  gamberoni interi – 1 uovo – 1 manciata di pangrattato – 35 gr di grana grattugiato – 1 spicchio d’aglio– sale – pepe – vino bianco – 1 ciuffo di prezzemolo .METHOD_Lavate le zucchine e ricavatene 8 fette dello spessore di 4 mm l’una, quindi salatele da entrambi i lati. nel frattempo sgusciate i gamberoni, lasciandone 4 con la testa e procedete a sminuzzare gli altri 4 rimasti. In una padella antiaderente fate soffriggere lo spicchio di aglio con un filo di olio, aggiungendo poi le fette di zucchina e i gamberoni sminuzzati sfumando a fine cottura con poco vino bianco.In una bacinella mescolate insieme il composto ottenuto con l’uovo, il formaggio, il pangrattato e la panna. A questo punto foderate le 4 formine con 2 fette di zucchine ciascuna, il gamberone conservato precedentemente e versate il composto, infornando il tutto a? 190° per 15 minuti.
Servire tiepido con un ciuffo di prezzemolo e un filo di olio a crudo.

Shrimp tart # ingredients and quantities - 700 gr fresh cream - 1 large zucchini - 8/10 whole prawns - 1 egg - 1 handful of breadcrumbs - 35 gr grated Parmesan cheese - 1 clove of garlic- salt - pepper - white wine - 1 sprig of parsley. METHOD: Wash the zucchine and cut them into 8 slices, 4 mm thick each, then season them on both sides with salt. Meanwhile, shell the prawns, leaving 4 with the heads on, and chop the remaining 4. In a non-stick pan, sauté the garlic clove with a drizzle of oil, then add the zucchini slices and the chopped prawns, deglazing with a little white wine at the end. In a bowl, mix together the egg, cheese, breadcrumbs, and cream. Now line the 4 molds with 2 slices of zucchini each, the previously reserved prawn and pour in the mixture, baking everything at 190° for 15 minutes. Serve warm with a sprig of parsley and a drizzle of raw extra virgin olive oil.

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Tripes et haricots # Ingrédients et quantités - 600 gr de tripes de centopelles (non précuites) - 2 boîtes de 400 gr de haricots borlotti - 700 ml de bouillon de bœuf - 1 verre de vin blanc sec - 2 petites carottes - 3 branches de céleri - 1 échalote - 1 gousse d'ail écrasée - 2/3 de feuilles de laurier - 1 piment vert fort - 400 g de tomates pelées en conserve - Huile d'olive extra vierge - Sel et poivre - Une poignée de parmesan râpé - PRÉPARATION - Faire revenir les carottes, le céleri et l'échalote hachés dans l'huile, avec la gousse d'ail écrasée.Ajouter les tripes de centopelles, préalablement rincées à l'eau chaude. Ajouter le vin blanc et laisser réduire. Ajouter la pulpe de tomate, le sel, le poivre, les feuilles de laurier et le piment vert émincé. Ajouter le bouillon de bœuf et laisser mijoter à couvert pendant 45 minutes à feu doux. Ajoutez les haricots borlotti, égouttés et rincés à l'eau courante. Laissez cuire encore 30 minutes. Avant d'éteindre le feu, ajoutez une poignée de parmesan râpé.

> foto del 09/05/2026 > 

                                              

Berenjenas a la Parmesana # Ingredientes y raciones: Para 3/4 personas - 3 berenjenas grandes - 600 ml de salsa de tomate - 300 gr de mozzarella - 100 gr de parmesano rallado - 70 gr de queso pecorino - 4/5 hojas de albahaca - 1 diente de ajo - Pimienta negra- Aceite de oliva virgen extra - Para la masa: - 2 huevos enteros- 300 gr de harina 00 - Una pizca de sal - Agua fría al gusto - PREPARACIÓN: Lava las berenjenas bajo el grifo, quítales los extremos y córtalas en rodajas finas. Coloca las rodajas en un colador, espolvoréalas con un poco de sal gruesa y déjalas reposar al menos una hora para que pierdan la humedad y ese ligero sabor amargo (yo las dejo reposar toda la noche). Ahora prepara la salsa: sofríe el ajo en el aceite y vierte la salsa, sazona con sal y albahaca. Cuando hierva, baja el fuego y deja cocer a fuego lento durante una hora. Prepara la masa batiendo los huevos con la harina y la sal, añadiendo gradualmente el agua hasta obtener una masa suave y no demasiado líquida. Escurre las berenjenas, sécalas con papel de cocina y sumérgelas en la masa. Fríelas en abundante aceite de oliva hasta que estén doradas por ambos lados. Escúrrelas con cuidado y deja que el exceso de aceite se absorba con papel absorbente. En una fuente para hornear, extiende un poco de salsa (ligeramente diluida) en el fondo y coloca la primera capa de berenjenas una al lado de la otra. Rocíalas con un cucharón de salsa, coloca unas rodajas de mozzarella, espolvorea con una buena cantidad de queso parmesano y pecorino, y pimienta recién molida. Repite con otra capa idéntica (berenjena, salsa, mozzarella, parmesano y pimienta), y termina con una capa de berenjena, salsa y abundante queso.Precalienta el horno a 180 °C (350 °F) durante 30 minutos y luego dora durante 5 minutos más.Una vez fuera del horno, deja reposar la parmigiana durante al menos 10 minutos; se endurecerá y estará aún mejor.

***** Consejo del chef Adriano Mennillo >Para obtener una berenjena a la parmesana perfecta, el principal secreto es eliminar el exceso de agua de la berenjena y la mozzarella y usar una salsa espesa.

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Паста, картопля та мідії по-неаполітанськи # інгредієнти та дозування - Змішана паста 350 г - Картопля 4 - Овочевий бульйон 1 літр - Мідії 1 кг - Анчоуси 2 (за смаком) - Часник 2 зубчики, Морква 1, Цибуля 1, Селера 1, Базилік, Петрушка, Оливкова олія - ​​Свіжий розмарин 1 гілочка. ПРИГОТУВАННЯ - Ми вже знаємо, що поєднання картоплі та мідій дуже смачне, тому, щоб отримати максимум від цієї страви, вам потрібно купити хорошу картоплю, приготувати відмінний овочевий бульйон і, звичайно, вибрати мідії найвищої якості. Тип пасти має бути змішаним, класична неаполітанська, ідеально підходить для цієї вершкової страви. Страва досить проста у приготуванні, і якщо ви приготуєте бульйон напередодні ввечері, приготування також займе мало часу. А тепер давайте одягнемо фартухи та приготуємо цю чудову традиційну неаполітанську страву. Приготуйте овочевий бульйон, бажано напередодні ввечері. Очистіть картоплю, наріжте її соломкою (тобто спочатку наріжте соломкою, а потім кубиками) та покладіть у миску. Також наріжте половину цибулини, моркву та стебло селери соломкою. Готуйте їх кілька хвилин на сковороді з двома столовими ложками оливкової олії. Коли вони розм’якнуть, зніміть їх з вогню та збийте у блендері. Вилийте їх назад у сковороду та додайте нарізану картоплю. Швидко перемішайте на сильному вогні та через кілька секунд додайте два-три ополоники киплячого бульйону. Приправте гілочкою свіжого розмарину та варіть 20 хвилин, додаючи киплячий бульйон, якщо він занадто випарується. Поки вариться картопля, очистіть мідії. Візьміть антипригарну сковороду, збризніть оливковою олією та додайте добре очищений зубчик часнику. Злегка обсмажте часник і додайте мідії, додавши 2 скибочки лимона. Накрийте кришкою. Мідії розкриються через кілька хвилин. Після відкриття варіть їх лише кілька секунд, якщо хочете, щоб вони були гарними, пухкими та не перевареними, пам’ятаючи, що потім вони варяться ще кілька хвилин разом з пастою. За кілька хвилин до того, як картопля звариться, додайте трохи добре процідженого соусу з мідій та трохи обсмажте на олії з часником та 2-3 анчоусами, що додасть картоплі додаткової гостроти. Після приготування додайте сіль та вийміть гілочку розмарину. Вийміть часник. Тепер переходимо до приготування пасти. Оскільки картопля дуже кремова, я волів спочатку варити пасту в киплячій воді протягом кількох хвилин, а не варити її безпосередньо в картоплі, як це традиційно в Кампанії. За дві хвилини до кінця варіння злийте воду з пасти, вилийте її на киплячу картоплю та варіть на сильному вогні, додаючи воду, в якій варилися мідії. За хвилину до кінця варіння додайте добре очищені мідії без мушель. Вимкніть вогонь, перемішайте пасту, влийте 1 столову ложку сирої оливкової олії першого віджиму, прикрасьте подрібненим базиліком або петрушкою.

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Stinco di maiale brasato alla birra # Ingredienti e dosi - 2 stinchi di maiale - spicchi d'aglio - abbondante erbe aromatiche fresche (rosmarino, salvia, timo, finocchio selvatico, alloro) - bacche di ginepro - semi di finocchio - 100 ml di olio extravergine d'oliva - 1 cucchiaio di miele - 1 litro di birra - sale e pepe. PREPARAZIONE - Per prima cosa, preparate l'olio aromatico. In un pentolino, unite 100 ml di olio e il cucchiaio di miele e scaldate a fuoco molto basso senza farlo bollire. Togliete dal fuoco e aggiungete un mazzetto di erbe aromatiche intere, la foglia di alloro, uno spicchio d'aglio intero e i grani di pepe. Lasciate in infusione fino a quando non si raffredda. Nel frattempo, schiacciate leggermente le bacche di ginepro e i semi di finocchio per liberarne tutto l'aroma e tritate finemente le restanti erbe aromatiche e l'aglio. Con un coltellino, praticate delle piccole incisioni (4 o 5 per ogni stinco) nella carne e, con le mani, riempitele con le erbe tritate. Distribuite quindi queste erbe su tutta la superficie… e, in ogni piccola incisione, aggiungete qualche bacca di ginepro e semi di finocchio. E la parte migliore… immergete le mani nell'olio aromatico filtrato e massaggiate lo stinco… delicatamente. Mettete gli stinchi in una padella con olio e rosolateli a 200°C (390°F), per 10-12 minuti da un lato e 10-12 minuti dall'altro. Condite con sale e pepe. Aggiungete qualche bacca di ginepro e i due spicchi d'aglio con la buccia. Versate la birra sugli stinchi di prosciutto e cuocete in forno a 200°C (400°F) per qualche minuto per far evaporare l'alcol. Quindi abbassate la temperatura a 160°C (325°F), coprite la padella e rimettetela in forno per 2 ore, girando gli stinchi a metà cottura. Dopo 2 ore, togliete il coperchio e cuocete in forno a 170°C (340°F) per circa 20 minuti, giusto il tempo di dorarli.

Pasta al forno con ragù bolognese # ingredienti e dosi per 10/12 porzioni:300 gr di carne di manzo trita scelta-300 gr di carne trita scelta di vitello-300 gr di carne trita di maiale magra-3 carote medie-2 cipolle gialle medie-3 gambo di sedano con foglie-1 bicchiere di vino bianco secco-800 g di pomodori pelati-1 bicchiere di olio extravergine di oliva-sale-1 kg di pasta formato maccheroni  o fusilli bucati lunghi)-formaggio parmigiano grattugiato-FATE COSI-Frullare i pomodori pelati per renderli liquidi e cremosi. Lavare, sbucciare, tagliare e tritare finemente le carote, il sedano e le cipolle. In un tegame di terracotta soffriggere, a fuoco medio, il trito di verdure con l'olio e aggiungere gradualmente  la carne, un tipo per volta, iniziando dal maiale, e lasciar colorire man mano, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando tutta la carne sarà stata inserita e ben colorita innaffiare con il vino bianco. Dopo circa 10  minuti aggiungere la polpa di pomodoro. Mescolare e salare con moderazione. Portare la fiamma al minimo e continuare la cottura a fuoco coperto per circa 3 ore, controllando la cottura e mescolando periodicamente.Condire la pasta e servire con abbondante parmigiano grattugiato.

NEW  ENGLAND CLAM CHOEDER # ingredienti e dosi .( questa ricetta l'ho presa dai miei appunti di chef de rang all'Hotel  Taormina ).2 kg di vongole -100 gr di pancetta tagliata a cubetti - 1 cipolla tritata - 2 patate medie tagliate a cubetti - 4 tazze di latte intero caldo - burro_
fate  cosi - Mettete le vongole in una casseruola con un fondo di acqua, portate a bollore e lasciate cuocere brevemente, finché i molluschi non si aprono. Mettete da parte due tazze del brodo di cottura, dopo averle filtrate al colino con della garza ripiegata.Se utilizzate molluschi originali americani, tipo i Quahog, taglaiteli a pezzi, altrimenti usateli così come sono.Fate fondere la pancetta in padella fino a che sia croccante e mettetela da parte. Mettete la cipolla tritata nel grasso rimasto e fatela dorare,aggiungete le patate, il brodo filtrato e fate cuocere finché le patate sono appena cotte. A questo punto, aggiungete le vongole, la pancetta ed il latte molto caldo e fate cuocere a fuoco molto basso senza far bollire il latte. Aggiustate di sale e pepe e prima di servire aggiungete un po' di burro fuso .

*** conseil du che adrianomennillo_ da  chef de rang e da cuoco , ho cucinato  questa ricetta più di una volta ,al posto del burro ho preferito la panna per renderla più cremosa_

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Gaifan ( Cina ) # ingredienti e dosi > 1 1/2 tazze di riso crudo,  pezzetto di radice di zenzero fresco, 2 cosce di pollo con la pelle, 2 cucchiai di salsa di soia leggera, 3 cucchiai di vino da cucina cinese o sherry secco. 1/2 cucchiaino di olio di semi di sesamo, 1 cucchiaino di olio vegetale o di arachidi,  pizzico di pepe bianco macinato finemente, 2 cucchiaini di amido di mais, 2/3 cipollotti affettati per guarnire. FATE COSI > Preparare il pollo e la marinata: affettare 2/3 delle rondelle di zenzero di circa 1/4″ di spessore. Impilare le rondelle e schiacciarle con il lato di un coltello . Mettere in una ciotola abbastanza grande da contenere il pollo. Tagliare la carne di pollo dalle ossa e rimuovere metà della pelle e il grasso in eccesso se necessario. Tagliare la carne di pollo a pezzetti, più piccoli del pollice. Unire il pollo e lo zenzero nella stessa ciotola e aggiungere gli ingredienti rimanenti tranne i cipollotti. Mescolare bene. Cuocere il riso secondo le istruzioni sulla confezione in una cuociriso o vaporiera automatica. Quando metà del liquido di cottura del riso sarà evaporato, distribuite uniformemente il composto di pollo sopra il riso. Con le bacchette o con l'estremità di un cucchiaio di legno, praticate dei fori nel riso fino al fondo della pentola per permettere alla salsa di penetrare. Lasciate cuocere per 20/25 minuti – non aprite! Trascorso il tempo di cottura, mescolate delicatamente il pollo cotto con il riso. Non tutto il riso sarà ricoperto di salsa. Assaggiate e, se il riso non è cotto del tutto (ma deve essere ancora croccante), lasciate cuocere ancora un po' (premendo il pulsante inferiore del cuociriso). Al momento di impiattare, aggiungete altra salsa di soia a piacere. Guarnite con cipollotti verdi affettati (facoltativo).

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Pasta al forno con melanzane ( mia ricetta) # Ingredienti e quantità - 400 gr di rigatoni - 2 melanzane grandi - 600 gr di concentrato di pomodoro - 150 gr di prosciutto cotto - 2 mozzarelle  piccole- 1 peperoncino (a piacere) - 2 pomodori freschi - 1 cucchiaio di formaggio grattugiato - basilico fresco - 2 spicchi d'aglio - sale, pepe. FATE COSI: Tagliare le melanzane a dadini e, se lo si desidera, grigliare alcune fette da disporre al centro della pasta. Soffriggere l'aglio e il peperoncino in un filo d'olio, aggiungere le melanzane a dadini e cuocere per qualche istante. Versare il concentrato di pomodoro, salare, aggiungere il basilico e cuocere fino a quando le melanzane non saranno tenere. Cuocere la pasta al dente e scolarla. Condirla con un po' di sugo, quindi disporre un primo strato di pasta in una pirofila capiente. Distribuire il prosciutto e la mozzarella a dadini, irrorare con un po' di sugo, quindi aggiungere un secondo strato di pasta. Affettare due pomodori freschi e disporli sull'ultimo strato. Cospargere con formaggio grattugiato e cuocere in forno a 200 °C per circa 30 minuti, o fino a doratura.

                                

 

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Filetto di manzo ( or maiale ) in salsa Tamari # ingredienti e dosi : 4 medaglioni di filetto di manzo - sale e pepe nero macinato fresco, q.b.-2 cucchiai di olio d'oliva -2 spicchi d'aglio, tritati finemente -1/4 di tazza di aceto balsamico -2 cucchiai di zucchero di canna -1 stecca di cannella -2 cucchiai di burro .METHOD-Preriscalda il forno a 200°C. Nel frattempo, condisci i medaglioni di filetto con sale e pepe su entrambi i lati e legali con dello spago per tenere la forma in cottura.Scalda l'olio d'oliva in una padella resistente al calore a fuoco medio-alto. Aggiungi gli spicchi d'aglio tritati e rosola per circa 1 minuto fino a quando diventano dorati e profumati.Aggiungi i medaglioni di filetto alla padella e cuoci per circa 3/4 minuti per lato, fino a quando si formi una crosta dorata. Assicurati di girarli solo una volta per ottenere una cottura uniforme.Trasferisci la padella nel forno preriscaldato e cuoci i medaglioni di filetto per circa 6/8 minuti per una cottura al sangue o fino al raggiungimento della cottura desiderata.Nel frattempo, in una piccola casseruola, mescola l'aceto balsamico, una stecca di cannella e lo zucchero di canna. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi riduci la fiamma e lascia cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti, finché la salsa si addensa leggermente.Togliere i medaglioni di filetto dal forno e lasciali riposare per alcuni minuti. Aggiungi il burro alla salsa di aceto balsamico e mescola fino a quando si scioglie completamente.Servire i medaglioni di filetto su un piatto caldo e versaci sopra la salsa di aceto balsamico ( salsa Tamari ).

Salsa Tamari # oggi la si può trovare già  nei supermercati !!!  La salsa Tamari è una salsa che offre un sapore intenso e un aroma delicato e quindi molto usata nelle preparazioni culinarie, infatti oltre ad essere utilizzata, proprio per la sua origine, particolarmente nella preparazione del sushi e del sashimi, è altresì adatta anche per le marinature, gli intingoli e i brodetti.Inoltre è usata anche in molteplici modi per condire e insaporire le verdure, le insalate, i legumi e i cereali.La salsa Tamari si presta sia per essere unita ai piatti proprio durante la cottura, sia per essere aggiunta a crudo.È ideale per insaporire ed esaltare il gusto di zuppe e delle minestre, evitando del tutto l'uso del sale.Inoltre, è un'ottima alternativa per preparare deliziosi condimenti con cui condire il riso o la pasta.Per chi non è pratico della cucina orientale, si suggerisce di aggiungere solo qualche goccia di Tamari nell'acqua di cottura della pasta o nei sughi per poter beneficiare delle sue caratteristiche organolettiche e dei nutrienti in essa contenuti.La salsa Tamari si presta per essere utilizzata sia da sola, sia in combinazione con gli oli, gli aceti, le spezie e le erbe aromatiche per accentuarne il sapore.È un ingrediente che si presta anche all’utilizzo anche per le preparazioni dolciarie.Il prezzo della salsa Tamari può variare a seconda del tempo di invecchiamento del prodotto e della qualità di ingredienti utilizzati.In sintesi, la salsa Tamari è un ingrediente versatile e gustoso e può essere utilizzato in vari modalità in cucina.Offre al sapore intenso e all’aroma delicato è buona per condire e insaporire una notevole varietà di preparazioni culinarie.È una scelta  per sostituire il sale nei vostri piatti.

 

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Risotto chefAdriano # Ingredienti e porzioni per 3/4 persone - 380/400 gr di riso carnaroli - 2 l di brodo di pollo - sedano-carota-cipolla con 2 spicchi messi nella cipolla) un filo d'olio d'oliva - 2 cipolle bianche schiacciate - 1 spicchio d'aglio - 1 bicchiere di vino bianco secco (non freddo di frigorifero) - 1/2 cespi di radicchio di Treviso (rosso) 160/180 gr di burro - sale - parmigiano grattugiato q.b. - un po' di cognac - 12/14 calamari _PROCEDIMENTO- 1 foto, schiacciare la cipolla e rosolarla in olio extravergine di oliva, 2 foto, una volta lavato il radicchio, tagliarlo a striscioline sottili; 3 foto, nel frattempo preparate il brodo con le cosce e le ali di pollo, 4 foto, una volta tagliato, lavato e asciugato il radicchio, fatelo soffriggere per 2/4 minuti insieme alla cipolla precedentemente soffritta per 5/6 minuti, 5 foto, nel frattempo cuocete i calamaretti in olio d'oliva con l'aglio sbollentato, dopo 3/4 minuti aggiungete il cognac e scartate l'aglio sbollentato, 6 foto, scegliete il riso adatto al risotto (non lungo). In una pentola capiente dove avete cotto la cipolla e il radicchio, una volta caldo, aggiungete il riso e mescolate ogni 2/3 minuti, poi versate il vino e lasciatelo evaporare; continuate la cottura, aggiungendo il brodo caldo mezzo mestolo alla volta, ora aggiungete i calamaretti e continuate la cottura del risotto, mescolando continuamente per 14/15 minuti per evitare che il riso si attacchi. Aggiungete il burro e mescolate continuamente, infine, se lo desiderate, guarnite con un po' di formaggio grattugiato.

******* consiglio dello chef Adriano Mennillo ,vedi la mia foto del mese di settembre 2021, il burro freddo va messo nella padella, ma è importante non accendere il fuoco, la padella va spostata!

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Manzo brasato al vino Barolo # Ingredienti e quantità - 1.500 kg di vitello arrosto - Brodo di manzo - Olio e burro per cucinare. Marinata: 750 ml di vino Barolo - 2 carote a dadini - 1 cipolla a dadini - 3 coste di sedano a dadini - 3 foglie di alloro - Rametti di rosmarino e salvia - 6 chiodi di garofano schiacciati - 5 bacche di ginepro schiacciate - (1 cucchiaino di cannella in polvere) - un pizzico di peperoncino - 5 bacche di ginepro schiacciate - (1 cucchiaino di cannella in polvere) - un pizzico di peperoncino - un po' di burro -3 foglie di alloro - Rametti di rosmarino e salvia - 6 chiodi di garofano (schiacciati) - 5 bacche di ginepro (schiacciate) - 1 cucchiaino di cannella in polvere - un pizzico di peperoncino - un pizzico di pepe nero - sale grosso. Lasciare raffreddare in frigorifero per almeno una notte, preferibilmente 24 ore. Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva e burro in una padella capiente e rosolare la carne e le verdure fino a quando non saranno ben dorate. Aggiungere gradualmente il vino, lasciandolo evaporare. Aggiungere il brodo e continuare a cuocere a fuoco lento. Prima di servire, addensare la salsa con 2/3 cucchiai di farina di riso glutinoso o amido di mais sciolti in poca acqua fredda e servire con polenta morbida o un ricco purè di patate al burro.  

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 Paella de Marisco # ingredienti e dosi per 4/6 persone - 80 gr di riso grande (cioè riso grosso almeno 6 mm) a persona -  5/7 gamberoni - 2/5 scampi  -2 cipolle tagliate a dadini piccoli -mezzo peperone rosso e 1 peperone verde, tagliati a dadini piccoli - 4/ 5 fili di zafferano (mai aromi) - 2 denti di aglio (tagliati a pezzettini piccoli) - 200 gr (circa) di pomodoro pelato non cotto -1 seppia piccola ogni 2 persone - 1 litro di Fumet (brodo di pesce , vedi ricetta sotto ) - 2 cozze a persona - olio di oliva, sale e pepe .METHOD-Scaldare l’olio nella padella enorme della Paella e friggere gli scampi ed i gamberoni non più di 2 minuti per lato. Nello stesso olio profumato, soffriggere la cipolla, quando diventa dorata bisogna salare e, quando diventa morbida, aggiungere i peperoni. Cuocere i peperoni e quando diventano morbidi fare un po’ di spazio al centro della padella e aggiungere lo zafferano. Friggere per un minuto, aggiungere l’aglio, lasciar friggere e poi aggiungere i pomodori pelati crudi.Accendere il forno a 180° gradi affinché inizi a riscaldarsi.Riscaldare il Fumet in una pentola a parte, nel frattempo bisogna far cuocere gli ingredienti della padella fino a quando non si riduca abbastanza l’acqua dei pomodori. Aggiungere le seppie e aspettare che cuociano. Quando le seppie sono a mezza cottura, fare spazio al centro della padella e aggiungere l’olio ed il riso. Mi raccomando, al centro. Mescolare il riso con l’olio fino a quando non diventa dorato e poi mescolarlo con il soffritto. A questo punto il Fumet della pentola sarà arrivato ad ebollizione e bisogna aggiungerlo alla padella, mescolare tutto bene e iniziare il calcolo dei tempi di cottura. Lasciar cuocere fino a quando il Fumet non quasi del tutto evaporato e assorbito dal riso,. bisogna che resti un po’ di Fumet per continuare la cottura nel forno. Continuare a far cuocere la Paella e, quando mancano 3 minuti, aggiungere le cozze (ovviamente ben pulite) e i gamberoni disponendoli a raggiera. Quando le cozze si sono aperte, estrarre la Paella dal forno e lasciarla riposare per 3 minuti ben coperta da un coperchio. Questo completerà la cottura del riso.Presentare e servire .

  FUMET >> è  brodo di pesce > ingredienti _  1 Kg di lische di pesce (pesce bianco) -1 carota -1 porro -1/2 ramo di sedano -1 cipolla -3 denti d’aglio - armi in Bouquet Grani (cioè erbe legate insieme con lo spago): foglie di alloro, pepe nero, carota, timo, prezzemolo, sale. - olio .METHOD-Prendete una pentola e aggiungete l’olio, quando è abbastanza caldo aggiungete le lische di pesce e aumentate la fiamma fino a rendere le liste abbastanza tostate. Togliere le liste dalla pentola e metterle da parte. Aggiungere nella pentola le verdure tagliate a pezzi grandi, cuocerle fino al punto di dorarle, a questo punto aggiungere nuovamente le lische di pesce che avevate messo da parte, aggiungere ora l’acqua fino a riempire più o meno la pentola. Aumentare la fiamma e coprire la pentola, aspettare poi che l’acqua arrivi a ebollizione.Quando l’acqua bolle, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per massimo 30 minuti. Togliere la schiuma che si forma in superficie. Importantissimo questo passaggio e bisogna farlo ogni volta che si forma la schiuma perché questa è causata dalle impurità del pesce e può rendere il Fumet amaro. Ricordate di non far bollire il Fumet più di 30 o 40 minuti al massimo.Quando mancano 10 minuti per completare la cottura bisogna aggiungere il Bouquet di aromi e bisogna salare leggermente. Quando la cottura sarà ultimata bisognerà passare il brodo attraverso un colabrodo per separare le lische e le verdure dal brodo vero e proprio.

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Ristorante la Rampina # 09/05/2026 ,Anna Jole Mennillo 

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Aragosta all'americana ( Maître Escoffier) ​​# Succulenta perché generalmente nei ristoranti la salsa viene preparata con il granchio (secondo uno studente della scuola alberghiera di Touquet). L'unico accorgimento è tagliare a metà l'aragosta viva, altrimenti è facilissima.

Ingredienti e quantità - 1/2 aragosta a persona (700 gr di aragosta, o 2,1 kg per 6 persone)

- olio - 200 gr di burro (150 g ammorbiditi per dopo) - 6 scalogni - 3 spicchi d'aglio schiacciati -

- Cognac - 40 ml di vino bianco - 20 ml di brodo di pesce - 4 pomodori pelati tritati o passata di pomodoro - prezzemolo, sale, pepe, pepe di Cayenna - 1 cucchiaio di glassa di carne fusa (non ne ho mai a disposizione, perché raramente pianifico in anticipo e approfitto sempre delle offerte sull'aragosta) - FATE COSI -Prima condizione: avere un'aragosta viva. Separare il corpo dalla coda, tagliarla a metà nel senso della lunghezza, rimuovere la piccola bustina di sabbia, mettere da parte il corallo e il succo di aragosta, tagliare la coda in 3 pezzi, staccare le zampe e spezzarle. Scaldare l'olio e aggiungere 50 g di burro e soffriggere i pezzi di aragosta finché la polpa non è soda e il carapace non è di un rosso brillante. Eliminate il grasso in eccesso, aggiungete lo scalogno tritato, l'aglio schiacciato e il cognac. Flambate con 400 ml di vino e 200 ml di brodo, la glassa di carne, il coulis di pomodoro, un pizzico di prezzemolo e un pizzico di pepe di Cayenna. Coprite e cuocete in forno per 15-20 minuti. Togliete i pezzi di astice, estraete la polpa dai gusci, mettetela in un timballo e disponete i gusci sopra. Tenete in caldo. Fate ridurre il liquido di cottura, aggiungete il corallo tritato e il suo succo, insieme a una noce di burro, e filtrate il tutto con un colino a maglie fitte. Scaldate il coulis e, a fuoco spento, incorporatevi 150 gr di burro tagliato a pezzetti. Versate il coulis sugli astici e servite.

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Rice cake # ingredienti e dosi-pasta fresca all'uovo 300 gr -ricotta 400 gr -gherigli di noci 30 gr -burro 40 gr -grana grattugiato 80 gr- latte ½ bicchiere -aglio 1 spicchio -sale e pepe q. b.FATE COSI -Stendete la pasta fresca in sfoglie sottili e tagliatele a rettangoli 8x6 cm. Fatele cuocere in abbondante acqua salata, portata ad ebollizione, poche alla volta, per non farle attaccare fra di loro. Appena vengono a galla scolatele e immergetele in acqua fredda, riscolatele appena fredde, quindi stendetele su un canovaccio.Fate scottare in acqua bollente i gherigli di noci, scolateli bene, togliete la pellicina, quindi tritateli grossolanamente con la mezzaluna.Sbucciate l'aglio e tritatelo finemente.In una terrina mettete la ricotta, il latte, metà del grana grattugiato, l'aglio tritato e i gherigli di noci tritati, amalgamate per bene il tutto, salate e pepate a gusto e mescolate ancora.Imburrate una lasagnera(tegame), disponete uno strato di lasagne, distribuitevi sopra un poco di composto di ricotta e noci in modo uniforme, cospargetevi sopra un poco di grana grattugiato e continuate fino alla fine degli ingredienti, terminando con le lasagne.Fate fondere il burro in un tegamino e spennellatelo sulla pasta.Fate cuocere le lasagne in forno preriscaldato a 190° per circa 15/20 minuti, quindi servite calde.

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Rice cake # ingredients and doses for 4 people (24 cm pan) - 850 ml of whole milk - 200 gr of rice (Vialone nano or Arborio) - 200 gr of granulated sugar - 50 gr of ground almonds or almond flour - 3 eggs - grated zest of 1 lemon - vanilla -1 tablespoon of extract or 1 sachet or seeds from 1 pod - 1 cup of amaretto di Saronno - 50 gr of candied citron or raisins - powdered sugar to finish - DO THIS - First of all, in a large saucepan, heat the milk with vanilla and half of the indicated sugar. When it comes to a boil, add the rice, stir, lower the heat and simmer gently for about 1 hour, stirring occasionally; Cook until the rice absorbs all the milk, breaks down, and turns into a delicate cream. Then set aside to cool, stirring occasionally. Once the rice and milk cream is cool, whisk the eggs with the remaining sugar and grated lemon zest. Add the rice cream: Add the rice to the beaten eggs and seasonings - Rice Cake Recipe. Incorporate from the bottom up.Finally, add the ground almonds, again mixing from the bottom up. Then flavor with amaretto. Pour into a greased and floured baking pan and bake the rice cake according to the ancient Emilian recipe - Rice Cake Recipe. Then bake in a preheated oven at 180°C (350°F) for about 50 minutes in the middle of the oven, until golden brown. The rice cake should be moist when tested with a toothpick but not runny. Finally, let it cool for at least 4 hours before garnishing with powdered sugar and cutting into a slice. Store the rice cake at room temperature for about 3/4 days. If it's hot, you can also keep it in the refrigerator. The longer it stays, the better it becomes.

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Rendang di Manzo # Ingredienti e dosi - 800 gr di un pezzo di manzo chiamato "cappello del prete" - 1 cucchiaino di sale - 1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati - 1/4 di cucchiaino di curcuma - 1 pezzetto di zenzero, tritato grossolanamente - 4 spicchi d'aglio, tritati grossolanamente - 4 scalogni grandi, peso netto 150 gr - fiocchi di peperoncino a piacere, o un cucchiaio e mezzo - olio di arachidi (o olio di cocco vergine) - 2 gambi di citronella, solo la parte bianca, non tritata - 4 foglie di lime kaffir - 1 pezzetto di galanga, affettato - 1 lattina di latte di cocco - 1 cucchiaio di zucchero di palma o zucchero di canna - PROCEDIMENTO - Mettere il sale, il coriandolo, la curcuma, lo zenzero, l'aglio, gli scalogni e i fiocchi di peperoncino in un mini frullatore e ridurre fino a ottenere una pasta liscia. Aggiungere l'olio in una padella dal fondo pesante e rosolare bene la carne, anche in più riprese. Trasferire in una ciotola. Aggiungere la citronella, le foglie di lime e la galanga e soffriggere fino a quando non saranno profumate e aggiungerle alla carne. Ammetto di aver messo solo la citronella. Il piatto ne ha decisamente risentito! Da quello che ho capito, però, sono le foglie di curcuma a caratterizzare il rendang e in questa parte del mondo sono difficili da trovare. Abbassate la fiamma e fate soffriggere e asciugare la pasta senza bruciarla, mescolando continuamente per 10/15 minuti. Aggiungete il latte di cocco e lo zucchero, unite la carne con le altre spezie, coprite lasciando una piccola apertura e abbassate la pentola. Mescolate di tanto in tanto e cuocete per circa 4 ore. A questo punto la salsa sarà quasi completamente evaporata. Togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma e mescolate finché il liquido residuo non sarà evaporato. L'olio che rimarrà nella pentola servirà a soffriggere tutti gli ingredienti solidi rimasti e a rendere il rendang più saporito. Il rendang è pronto quando non c'è più salsa e la carne ha assunto un colore molto scuro. Un giorno di riposo è molto benefico per questa preparazione, quindi è meglio prepararla in anticipo. Servite con riso al vapore.

********* Consil du chefAdrianoMennillo - La carne viene prima rosolata, messa da parte, poi la pasta aromatica viene fritta e asciugata nell'olio, la carne viene rimessa con il latte di cocco e cotta a lungo, finché il liquido non è completamente evaporato e la carne è fritta nel suo olio. Gli ingredienti della pasta e questo metodo di cottura garantiscono una carne che si può conservare a lungo, non tanto a lungo come un confit, ma per quasi un mese. La cottura lenta permette alla carne di assorbire tutte le spezie. Al primo morso si percepisce lo zenzero e la citronella, solo dopo si assapora la carne, molto saporita, e arriva il pieno tocco del peperoncino, infine la bellezza del latte di cocco. Questo mix, infatti, ha proprietà antimicrobiche, che permettono di conservare la carne in modo naturale. La carne e gli altri ingredienti vengono poi messi in una pentola a fuoco basso, cuocendo per molte ore, macinando e tritando nel frattempo gli ingredienti. La carne, inoltre, viene cotta nel latte di cocco finché non evapora, insieme alle spezie, rendendola molto morbida e saporita. Inoltre, questo piatto tipico indonesiano è considerato sacro per i Minangkabau. Simbolicamente, infatti, gli ingredienti rappresentano la società. La carne simboleggia i capi clan e i nobili, il latte di cocco gli intellettuali e il peperoncino i religiosi. Le spezie, invece, rappresentano il popolo Minangkabau.

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Gelockte Lasagne (nach Belieben) mit Macco di Favabohnen (Sicilia) # Zutaten und Mengen - Lasagneplatten (Maltagliati): 1 Messlöffel Mehl - 90 ml Wasser + 1 Ei - Macco (Creme aus Saubohnen) oder 300 gr Mehl - 300 gr getrocknete Saubohnen - 1 Karotte - 1 kleine Zwiebel - Bund wilder Fenchel - natives Olivenöl extra - Zubereitung - Die getrockneten Saubohnen über Nacht einweichen. Abgießen und abspülen. Zwiebel und Karotte in einem Topf fein hacken, mit etwas Olivenöl beträufeln und anbraten. Saubohnen und gehackten Fenchel hinzufügen, vermengen und 3 Minuten dünsten. Wasser und Salz hinzufügen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Saubohnen fast vollständig mehlig sind. Nun bereiten wir die Maltagliati (oder Lasagne) zu. Für die Lasagne füllen Sie das Mehl in das entsprechende Fach, schalten die Maschine ein und gießen die Flüssigkeiten durch die Löcher im Deckel. Nach etwa drei Minuten ist die Lasagne fertig und kann in die gewünschte Form geschnitten werden. Geben Sie die Maltagliati (Lasagne) zusammen mit den Favabohnen in den Topf und lassen Sie alles etwa 5 Minuten, oder auch kürzer, garen. Servieren Sie die Favabohnen-Lasagne noch dampfend.

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Coniglio in agrodolce (Sicilia) # Ingredienti e quantità: 1,2 kg di pezzi di coniglio - 30 gr di uvetta - 30 gr di pinoli - 12 olive verdi in salamoia - 2 carote - 2 cipolle - 2 coste di sedano - 2 spicchi d'aglio -2 foglie di alloro - 1 cucchiaio di zucchero - 1 cucchiaio di miele - 1/2 bicchiere di vino rosso - 1/2 bicchiere di aceto di vino - Mosto cotto - Noce moscata - Olio extravergine di oliva - Sale # Per la marinata: >1 litro di vino rosso - 5 bacche di ginepro - 3 foglie di alloro - 1 mazzetto di erbe aromatiche - 1/2 bicchiere di aceto di vino - Pepe nero - Sale - FATE COSI : Mettere tutti gli ingredienti della marinata in una ciotola capiente e lasciare marinare il coniglio per tutta la notte, coperto con pellicola trasparente. Trascorso il tempo di marinatura, scolare i pezzi di coniglio dalla marinata e asciugarli bene. Rosolare il coniglio in una padella capiente con olio caldo e 2 spicchi d'aglio non sbucciati. Quando i pezzi di carne saranno dorati su tutti i lati, trasferiteli su un piatto ed eliminate l'aglio. Nella stessa padella in cui avete rosolato il coniglio, soffriggete le cipolle, le carote e il sedano precedentemente affettati. Aggiungete il coniglio e i succhi rilasciati dalla carne sul piatto. Mettete da parte il fegato, i polmoni, il cuore e i reni. Sfumate con il vino rosso, aggiungete le foglie di alloro, l'uvetta ammollata, un cucchiaio di mosto cotto, una spolverata di noce moscata e il sale. Cuocete con il coperchio a fuoco basso. Dopo circa 40 minuti, aggiungete le frattaglie e le olive, sciacquate dalla salamoia. Continuate la cottura per altri 15 minuti a fuoco vivo per far evaporare l'acqua in eccesso. Mescolate lo zucchero, il miele e l'aceto e versate il composto sulla carne. Mescolate bene e lasciate che l'aceto perda la sua acidità e gli zuccheri si caramellino. Aggiungete i pinoli a fine cottura. Servite il coniglio caldo.

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Zuppa di cipolle chefAdriano # Ingredienti e dosi - 800 gr di cipolle bianche - 1,5 l di brodo di carne - 30 gr di burro - 1 cucchiaio di olio - 1 bicchiere di vino bianco - 2 cucchiai rasi di farina - 100 gr di pane tostato (baguette) - 100 gr di formaggio Gruyière - 1 foglia di alloro - timo - sale, pepe . PREPARAZIONE - Pelare le cipolle e affettarle molto finemente. Scaldare il burro con l'olio in una casseruola, aggiungere le cipolle e, a fuoco molto basso, lasciarle appassire per almeno mezz'ora, mescolando frequentemente. Condire con sale e pepe e, quando iniziano a dorarsi, cospargerle di farina e mescolare continuamente finché la farina non inizia a colorarsi e ad attaccarsi. Bagnare con il vino e, una volta evaporato, aggiungere il brodo caldo. Mettere la foglia di alloro e il timo in un sacchetto di garza e immergerlo nel brodo. Alzate la fiamma. Quando riprende a bollire, abbassate il fuoco, coprite con il coperchio e continuate la cottura per circa tre quarti d'ora. Tagliate il pane a fette sottili e tostatelo; quando è asciutto, ungetelo da entrambi i lati con dell'olio. Grattugiate il formaggio. Eliminate il sacchetto di garza con le erbe aromatiche e distribuite la zuppa in sei ciotole individuali, disponete sopra le fette di pane tostato e cospargete con il formaggio Gruyère grattugiato. Mettete le zuppiere sotto il grill (o in forno preriscaldato a 220°) fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata in superficie.

**** **Consil chef Adriano Mennillo: Ho servito questa ricetta almeno 32/38 volte come chef di sala (47/5) , come cuoco l'ho preparata almeno 22/28 volte come chef di cucina. La mia versione preferita prevede l'uso di cipolle bianche tagliate a filangeè e cipolline bianche, aggiungendo prima le cipolle tagliate a filangeè e poi le cipolline rotonde. Va servita calda.

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Risotto con zucchine e gamberi # ingredienti e dosi -1 80 gr riso Carnaroli -600 ml brodo vegetale-12/14 gamberetti rosa-40 gr burro-

1 cipolla bianca-2 spicchi d’aglio-2 zucchina-1 carota-1 rametto prezzemolo-sale-pepe- olio extravergine -oliva.FATE COSI-

Puliamo i gamberetti togliendo il carapace e l'intestino. Facciamo rosolare in una padella mezza cipolla tritata, uno spicchio d'aglio e un filo d'olio. Aggiungiamo i gamberetti e rosoliamoli per qualche secondo. Aggiungiamo una manciata di prezzemolo tritato e teniamo da parte.Crema di gamberetti e verdure.Nel frattempo, in una padella, scaldiamo un filo di olio extravergine d’oliva, aggiungiamo mezza cipolla tritata e rosoliamo. Aggiungiamo la zucchina e la carota ridotte a cubetti e cuociamo per 14/15 minuti. Frulliamo le verdure e metà dei gamberetti con un minipimer, aggiungendo 2 mestoli di brodo vegetale, fino a ottenere una crema omogenea. Teniamo da parte.In un’altra padella, sciogliamo una noce di burro. Aggiungiamo il riso, tostiamo per qualche minuto. Incorporiamo il brodo vegetale rimasto poco alla volta, portando il riso a cottura. A 8 minuti dalla fine, aggiungiamo la crema di verdure e i gamberetti tenuti da parte mescoliamo, spegniamo il fuoco ( togliere la pentola dal fuoco ) e mantechiamo con una noce di burro. Impiattare il risotto., in totale bastano 14 minuti e io alla fine ho fatto un grattugiata di limone.

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   Rokefeller Ostriche # ingredienti e dosi per 6/8 persone -24 ostriche -Spinaci: 300 gr - Formaggio grana: 100 gr - Burro: 100 gr - Pangrattato: 100 gr-2 porri -2 gambi di sedano -1 spicchio d’aglio -1 ciuffo di prezzemolo -  poco pasta d’acciughe  - poco liquore di anice  -Worchesters sauce- Sale e Pepe- FATE COSI-Iniziate a preparare le ostriche alla Rockfeller pulendo e lavando con cura gli spinaci, quindi tuffateli per alcuni minuti in una pentola con acqua salata. Passato questo tempo scolateli e metteteli da parte. Prendete ora una padella e fatevi sciogliere un po’ di burro, poi tagliate a fettina sia i porri che il sedano e fateli cuocere a fuoco lento.Fatto ciò tritate l’aglio ed il prezzemolo ed uniteli al sedano, poi aggiungete anche gli spinaci e cuocete, avendo cura di mescolare bene. Fate cuocere per 10 minuti circa a fuoco lento, poi unite il liquore anice, il pangrattato, la pasta di acciughe, la Worchestershire sauce, il grana, sale e pepe.Proseguite la cottura fino a quando tutti gli ingredienti non saranno completamente asciutti. Ora dovete aprire le ostriche, con uno strumento adatto. Fatto questo cospargete ciascun mollusco con un po’ del composto ottenuto in precedenza. Non vi resta che disporre le ostriche alla Rockfeller su di una teglia ed infornarle per 20 minuti nel forno preriscaldato a 200°C, dopo di che saranno pronte.

>>> photo AdrianoMennillo , 9/05/2026 

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Chicken Cacciatore my way # ingredients and quantities - 1 chicken, preferably free-range, cut into 8 pieces - 1 carrot, 2 celery ribs, 1 onion, 2 garlic cloves - extra virgin olive oil - white wine - salt and pepper - tomato puree - DO IT WELL - Chop all the herbs and sauté them slowly in a large pot (I use a stone one, they're phenomenal) until they're wilted and have taken on a nice copper color. This will take at least 30 minutes. Here's the secret. The aroma of the soffritto is the indicator: you should no longer smell the pungent onion, but it should veer towards sweet and smell almost like mushrooms even if there are no mushrooms. At this point, it's ready. Now add the chicken pieces, previously flamed to remove any remaining feathers, then washed and dried. Add a sprinkle of pepper and begin to brown them well, slowly, over low heat, turning them often. It takes infinite patience and a lot of care. They shouldn't stick, just brown nicely. At first, they'll release a little water, but they'll gradually reduce it and brown. The chicken pieces will shrink a little, which is normal. Now add the white wine, just enough to cover the chicken a little less than halfway. Let it evaporate, stirring frequently. Keep the heat low. Until then, the lid isn't needed.Add half a small bottle of passata, season with salt, and add enough hot water to halfway cover the chicken pieces. Now cover the lid and cook over low heat until the sauce has thickened and the aroma is just right—that of authentic Chicken Cacciatore.

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Apulische Focaccia # Zutaten und Mengen (siehe mein Foto, 32 cm Form) > 500 gr Mehl Type 00; 5 gr Zucker, 2 vorgekochte Kartoffeln, 6/8 Esslöffel Olivenöl, 1 Block Hefe, etwas Salz und Oregano, 1/2 Tasse warmes Wasser _ZUBEREITUNG - Die Hefe in warmem Wasser auflösen. Das Mehl separat auf ein bemehltes Brett (oder die Küchenarbeitsplatte) geben, in der Mitte eine Mulde formen, die zerdrückten Kartoffeln hineingeben und kurz vermengen. Dann das Wasser mit der Hefe, etwas Salz, Zucker und Olivenöl hinzufügen. Alles gut vermengen und den Teig mit den Händen kneten, bis er homogen ist. Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Küchentuch abdecken und an einem kühlen Ort (nicht heiß, nicht kalt) 60/70 Minuten gehen lassen. Sobald der Teig aufgegangen ist, in die gefettete Form geben. Die gehackten Kirschtomaten und den Oregano darauf verteilen, erneut mit Olivenöl einfetten und im vorgeheizten Backofen bei 180/200 Grad 40/50 Minuten backen.

photo by adrianomennillo > focaccia Pugliese 

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   Peperoni imbottiti alla quinoa # Ingredienti e quantità: 2 peperoncini rossi medi - 8 peperoncini piccoli giallo-verdi e rossi - 85 gr di quinoa - 120 gr di erbe aromatiche cotte e spremute - 50 gr di pancetta (a piacere) - 50 gr di emmethal - Olio extravergine di oliva - Olio extravergine di oliva - 1 spicchio d'aglio - Sale e pepe. Method- Per prima cosa, cuocere la quinoa secondo le istruzioni sulla confezione (di solito in acqua leggermente salata circa il doppio del volume della quinoa) per circa 18/25 minuti, o fino a completa cottura. In una padella, soffriggere lo spicchio d'aglio in un po' d'olio fino a quando non sarà fragrante, quindi togliere dal fuoco, scartare l'aglio e tritare finemente (in realtà, le mie erbe aromatiche erano già ridotte in crema). Utilizzando un frullatore, sminuzzare la pancetta e il formaggio, quindi aggiungerli alla quinoa insieme alle erbe aromatiche, mescolando per amalgamare. Tagliate la parte superiore dei peperoncini (io ho tenuto solo la parte superiore di due peperoncini grandi per guarnire), eliminate i semi e la parte filamentosa interna, quindi farciteli con la quinoa. Disponeteli in una pirofila, irrorateli con un filo d'olio, aggiungete un dito d'acqua e cuocete in forno a 180°C per circa 20 minuti.

******* consil du chefAdrianoMennillo -La quinoa è molto nutriente ed è un ottimo sostituto della carne.

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Paella DE Marisco (Spagna ) # Ingredienti per 4 persone / Ingredients for 4 people:

400 gr di riso Bomba / 400 gr of Bomba rice
1,5 l di brodo di pesce / 1,5 l fish stock
1 Seppia piccola / 1 Small cuttlefish
5 Calamari piccoli / 5 Small squid
300 gr di gamberi / 300 gr shrimp
6 Scampi / 6 Scampi
500 gr di cozze / 500 gr mussels
500 gr di vongole / 500 gr clams
1 peperone rosso / 1 red pepper
100 g di piselli / 100 g peas
1 bustina di zafferano / 1 bag of saffron
2 spicchi d’aglio / 2 cloves of garlic 
2 ciuffi di prezzemolo / 2 tufts of parsley
100 gr di olio evo / 100 gr of extra virgin olive oil
Sale q.b. / Salt to taste
Fettine di limone per decorarla / Slices of lemon to decorate it

Per il brodo di pesce / For the fish stock:
700 g di teste, lische e pesce poco pregiato / 700 gr of heads, bones and low-value fish
1 cipolla / 1 onion
2 gambi di prezzemolo / 2 parsley stalks
1 carota / 1 carrot
Sale un pizzico / salt to taste
3 grani di pepe / 3 peppercorns
1 bicchiere di Pinot Grigio delle Venezie DOC / 1 glass of Pinot Grigio delle Venezie DOC -FATE COSI )Taglia a fettine la cipolla e la carota. Sminuzza i gambi di prezzemolo e metti a bollire per circa 30 minuti tutti gli ingredienti insieme a un litro e mezzo di acqua. Filtra e metti da parte il brodo così ottenuto.Procedimento per la paella:Come prima cosa pulisci il pesce, taglia ad anelli i calamari, a striscioline le seppie e tienili da parte. Cuoci in una padella con dell’olio i gamberi e gli scampi e tieni in caldo. Lava e taglia a striscioline sottili il peperone rosso e mettilo da parte.Cuoci le cozze e le vongole con aglio, prezzemolo, un poco di sale e l’olio fino a quando non saranno tutte aperte. Unisci il fondo di cottura al brodo di pesce. Sguscia i frutti di mare, mantenendone qualcuno con il guscio per la decorazione, e metti da parte il tutto.A questo punto, nella grande padella metti a soffriggere con i 100 ml di olio le seppie e i calamari, quindi aggiungi il brodo di pesce. Quando il brodo inizia a bollire versa il riso e amalgama bene per i primi cinque minuti. Passato questo tempo è bene non toccare più il riso ma soltanto saltarlo, aiutandoti con i manici della apposita padella. In questo modo si eviterà di indurlo a liberare troppo amido. Fai cuocere a fiamma alta per i primi cinque minuti, poi abbassa il fuoco e aggiungi i piselli, i peperoni, le cozze le vongole senza il guscio, distribuendo uniformemente tutti gli ingredienti sulla superficie della paella; non girare mai con il cucchiaio In questo modo si formerà la famosa crosticina (la socarrat) così apprezzata dagli intenditori di paella.Fai cuocere per altri dieci minuti rialzando la fiamma. A questo punto toglila dal fuoco, coprila con della carta da forno bagnata e strizzata o con un canovaccio umido e lasciala riposare per circa cinque minuti. Questa operazione le consentirà di perdere un poco di umidità senza asciugare troppo e di ultimare la cottura di eventuali chicchi di riso rimasti un poco al dente. Se osserverai queste piccole regole, la tua paella sarà cotta al punto giusto e soprattutto, cosa importantissima per questo piatto, ogni chicco risulterà separato dall’altro; se una paella risulta “empastrat”, termine valenziano per definire il riso colloso, la paella non è venuta bene. Prima di portare in tavola, aggiungi i frutti di mare con il guscio e completa la decorazione con spicchi di limone.

Step-by-step preparation:Slice the onion and carrot. Chop the parsley stalks and boil all the ingredients together with a litre and a half of water for about 30 minutes. Filter and put aside the broth thus obtained.Procedure for paell .First you clean the fish, cut the squids into rings, cut the cuttlefish into strips and keep them aside. Cook the shrimps and prawns in a pan with oil and keep them warm. Wash and cut the red pepper into thin strips and set it aside.Cook the mussels and clams with garlic, parsley, a little salt and oil until they are all open. Add the cooking liquid to the fish stock. Shell the seafood, keeping some with the shells for decoration, and set it all aside.At this point, in the large pan fry the cuttlefish and squid in 100 ml of oil, then add the fish stock. When the stock begins to boil, pour in the rice and mix well for the first five minutes. After this time it is good not to touch the rice anymore but only to sauté it, helping you with the handles of the special pan. In this way you will avoid inducing it to release too much starch. Cook over high heat for the first five minutes, then lower the heat and add the peas, peppers, mussels and clams without the shell, distributing all the ingredients evenly on the surface of the paella; never turn the spoon in this way will form the famous crust (socarrat) so appreciated by paella connoisseurs.Cook for another ten minutes by turning up the flame. At this point remove it from the heat, cover it with wet and squeezed baking paper or a damp cloth and let it rest for about five minutes. This operation will allow it to lose a little moisture without drying out too much and to finish cooking any grains of rice that have remained a little “al dente”. If you observe these little rules, your paella will be cooked to the right point and above all, which is very important for this dish, each grain will be separated from the other; if a paella is “empastrat”, a Valencian term to define sticky rice, the paella did not come out well. Before serving, add the shelled seafood and complete the decoration with lemon slices.

Томатний суп # інгредієнти та кількість - 800 г стиглих помідорів (або Сан-Марцано) - 300 г черствого тосканського хліба (хліб з дров'яної печі чудово підійде) - овочевий бульйон (близько 1 літра) - 2 зубчики часнику - свіже листя базиліка - сіль та перець - оливкова олія першого віджиму - дрібка цукру, щоб видалити кислотність помідорів. ЗРОБІТЬ ТАК - Спочатку наповніть каструлю водою, доведіть її до кипіння та покладіть туди помідори (зробіть хрестоподібний надріз на кожному помідорі ножем... так буде легше їх потім знімати!)

Через кілька хвилин вийміть помідори, промийте їх під холодною водою, щоб трохи охолонути, та зніміть шкірку, не обпекти пальців. Пропустіть помідори через кухонний млин, щоб видалити насіння та перетворити помідори на соус. У велику каструлю додайте томатний соус, нарізаний шматочками хліб та бульйон (я додаю 1/4 склянки бульйону). 500 мл на початку, а потім трохи, поки каша вариться), зубчик часнику, дрібку цукру, дрібку солі та ціле листя базиліка. Варіть приблизно 30 хвилин, періодично помішуючи дерев’яною ложкою, доки суміш не набуде консистенції «кашу»... (за потреби додайте трохи більше бульйону), додайте, за бажанням, дрібку перцю, а також листя базиліка, рваного суворо вручну (це виділить більше аромату!), і подавайте, доповнивши страву краплею нерафінованої оливкової олії першого віджиму. Смакуйте гарячим... теплим... розігрітим... або холодним.