chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

martedì 20 marzo 2012

Tacchino ripieno_Pampepato Ferrarese _Seppie in Zimino_Risotto alla Pitocca_Dumplings soup _Baccalà alla Napoletana _Baccalà fritto_ Baccalà alla birra _Spaghetti aux anchois et mie de pain _Tarta de Navidad _Spaghetti ai gamberi e rucola _Bourbon burnt sugar sauce _ Pizza di Scarola _Pastella per friggere ( 2 ) _Bourbon Mushrooms _Chilaquiles casserole _ Puchero _Assiette Bernoise _ Bucatini allo Sgugnizzo _ Arancini alla Napoletana _ Pan de Maca _ Paglia e fieno with sausage and cream _ Kolach _ frittelle d'alghe _ Paella Valenciana _Patè de Noel _ Feria _Pesto alla Genovese_Quiche champignons-gruyère_Pasta al sugo alla genovese_Aguacates a la jardinera _Paella_Pork balls in curry sauce_Cottage cheese saramble _Perù Paulistano_La ciambella della nonna _Ravioli con ripieno di castagne_Pisco sour _Courgettes gratinees au jambon_Coniglio in porchetta_Natillas Piuranas _Arroz a la regenta _Berza gaditana _Crème de thon au roquefort _Riso con pollo al curry_Berenjenas con miel_Saltimbocca alla Romana _Tiramisu au citron _Aguacates a la jardinera_Arroz Chaufa

  Tacchino ripieno_ingredienti e dosi: 1 Tacchino di kg 3000 -250 gr di di castagne sbucciate-150 gr  olive nere snocciolate-300 gr di di salsiccia -100 gr di di pancetta-olio oliva-sale,pepe-Method-Lessate le castagne sbucciate, quando sono cotte, togliete la pellicina e schiacciatele, unite il composto alla salsiccia sminuzzata e alle olive  tritate. Salate e pepate. Amalgamate bene il tutto e farcite con questo impasto il tacchino. Cucite l'apertura. Ricoprite il petto con le fette di pancetta e fermatele con diversi giri di spago  da cucina. Salate e pepate, spennellate d'olio un tegame, ad agiatevi il tacchino e ponete in forno preriscaldato a 180°, dopo 10 minuti , bagnate con 2 bicchiere di Cabernet Sauvignon , controllate la cottura e bagnatelo di tanto in tanto con il suo sugo, continuate la cottura per 50/60 minuti ,  passato questo tempo togliete le fette di pancetta e tenete il tacchino in forno ancora 15 minuti in modo che la carne colorisca bene. 

**** consil du chef adrianomennillo-accompagnate questa recipe con il vino più adatto , cioè il Cabernet Sauvignon del Friuli.

 

 

 




Pampepato Ferrarese _ ingredienti e dosi ----500 gr di farina
350 gr di zucchero
250 gr di mandorle pelate
La scorza di un’arancia, di un mandarino e di un limone
500 ml di acqua tiepida
60 gr di cedro candito
2 chiodi di garofano
100 gr di cacao in polvere
 pizzico di cannella e di noce moscata
 pizzico di sale
250 gr di cioccolato fondente per la copertura
_prèparation_ Fate tostare le mandorle in forno per 5 o 6 minuti. In un tegame colmo d’acqua sbollentate per pochi minuti le scorze di arancia, mandarino e limone, scolatele, asciugatele e tagliatele e pezzetti. In una ciotola mettete tutti gli ingredienti: la farina, lo zucchero, le mandorle, il cedro candito a pezzetti, le scorze tritate, il cacao, i chiodi di garofano pestati e un pizzico di sale, di cannella e di noce moscata. Versate l’acqua poco alla volta e lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto dalla consistenza abbastanza soda, a cui darete la forma di una cupola.
Adagiate il Pampepato in una placca da forno imburrata e fatelo cuocere a 160 gradi per un’ora e un quarto circa. Fatelo raffreddare e ricopritelo con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Servitelo freddo.



Seppie  in  Zimino - ingredienti e dosi . - 800 gr di seppie   - 300 gr di bietole  -
300 gr di pomodori maturi  - Mezzo bicchiere di vino bianco   - 2  cipolla  -Mezza costa di sedano-  1 carota  - 2  spicchio d’aglio  - ciuffo di prezzemolo  - Olio extravergine di oliva Sale e pepe -METHOD__
Pulite le seppie: privatele degli occhi, dell’osso, del becco, dei sacchetti del nero e del giallo, togliete la pelle, tagliatele a listarelle, lavatele bene sotto l’acqua correte e asciugatele con un canovaccio. Private le bietole delle coste, lavatele, fatele gocciolare e tagliatele in maniera grossolana. Lavate i pomodori, sbollentateli per qualche minuto e privateli della pelle e dei semi.
In un tegame preparate il soffritto con l’olio, l’aglio, il sedano, la cipolla, la carota e il prezzemolo tritati finemente. Sfumate con il vino bianco. Unite le bietole e fatele appassire per un quarto d’ora circa, poi aggiungete le seppie, i pomodori a pezzi, sale e pepe. Cuocete a tegame coperto per 30-40 minuti. Servite le seppie calde.



Risotto alla Pitocca (Brescia )- 1 pollo novello,
50O gr di riso,
100 gr di burro,
2 cipolle, 1 carota,
1 gambo di sedano,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 mazzetto di prezzemolo,
1 foglia di alloro,
1 spicchio di aglio,
3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
2 grani di pepe nero,
2 chiodi di garofano, sale
-method- Pulite accuratamente il pollo cercando di togliere la pelle. Separate la testa, il collo e le ali e tagliate a pezzi il rimanente. Mettete in una pentola la testa, il collo e le ali aggiungendo 1 cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, la carota tritata a grossi pezzi, lo spicchio di aglio intero, il sedano, il prezzemolo, i grani di pepe, il sale e la foglia di alloro. Aggiungete 6/7 mestoli d'acqua, portate a bollore schiumando e fate completare la cottura. In un tegame a parte fate dorare la cipolla tritata finemente in 50 gr di burro e 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Aggiungete i pezzi di pollo che avete messo da parte, il fegato e fate rosolare fino a che avranno acquistato colore. Bagnate ora con il vino e lasciate evaporare completamente. Quando il pollo sarà giunto a metà cottura, aggiungete il riso e lasciatelo insaporire quindi bagnate con il brodo di pollo che avrete tenuto sempre ben caldo. Continuate ad aggiungere il brodo a piccole dosi a mano a mano che il riso asciuga fino a cottura ultimata. Prima di togliere dal fuoco incorporate il burro rimasto, mescolate con cura e servite con una spruzzata di formaggio grana grattugiato.---




 Soup Dumplings -ingredienti e dosi-for the broth:3 pounds chicken backs or wings -1/2 pound chinese ham or slab bacon  - 6 scallions, white separated, greens roughly chopped - 1 inch knob ginger -1 tablespoon white peppercorns- Kosher salt_for the filling:1/3 pound ground pork -1/4 pound raw shrimp, peeled -2 teaspoons soy sauce -1 tablespoon XiaoShing wine -2 teaspoons sugar.for the dough:2 cups (10 ounces) all-purpose flour -1 cup boiling water-Napa cabbage leaves-method(fate cosi )-Combine chicken bones, ham, scallion whites, half of scallion greens, ginger, and white peppercorns in a saucepan and cover with cold water. Bring to a boil over high heat, remove to a simmer, and simmer for 2 1/2 hours. Strain broth, season to taste with salt, cover, and refrigerate until set into a semi-firm jelly, at least 8 hours.Meanwhile, combine pork, shrimp, soy sauce, wine, sugar, 1 teaspoon salt, and remaining scallion greens in a food processor. Process until a fine paste is formed, about 12 to 15 one-second pulses. Refrigerate until ready to use.Meanwhile, place flour in bowl of food processor. With machine running, slowly drizzle in water until cohesive dough is formed (you probably won't need all the water). All dough to ride around processor for 30 seconds. Form into a ball using floured hands and transfer to a bowl. Cover with a damp towel and let rest for at least 30 minutes.When broth is gelled, transfer filling mixture to a bowl along with 1 cup of jellied broth (save the rest for another use). Beat or whisk it in until homogenous. Keep filling well chilled.Divide dough into 4 sections, and each section into 10 small tablespoon-sized balls, making 40 balls total. On a well-floured work surface, roll each ball into a round 3 1/2- to 4-inches in diameter. Stack wrappers and keep under plastic until all of them are rolled out.To form dumplings, place 1 tablespoon of filling in the center of a wrapper. Moisten the edges of the wrapper with a wet fingertip or a pastry brush. Pleat edges of the wrapper repeatedly, pinching the edge closed after each pleat until the entire dumpling is sealed. in a cinched purse shape. Pinch and twist top to seal. Transfer sealed dumplings to a lightly floured wooden or parchment-lined board.Place a bamboo steamer over a wok with 2 inches of water. Place over medium high heat until simmering. line steamer with napa cabbage leaves and place dumplings directly on leaves. Steam until cooked through, about 5 minutes. Serve immediately, being careful not to break them.



 

 

 

 cocktail , Banana Dalquiri_1/2 Banana fresca,1/10 Succo di limone o lime,3/10 Crema di banana,6/10 Rum bianco>direttamente nel frullatore con ghiaccio a scaglie.


cocktail , Chaki __Kinnie (30%), Calvados (10%), Champagne (60%)_>>   Preparare direttamente in una coppetta da cocktail alta in cui versare il Kinnie ed il Calvados. Completare con lo Champagne e servire freddo.



 

Baccalà alla Napoletana -ingredienti -800 gr di Baccalà , Farina, olio , 500 gr di pomodorini freschi del vesuvio o pelati san marzano ,1 Spicchio Aglio, olive nere di Gaeta snocciolate ,capperi ,Sale ,olio per friggere, prezzemolo-prèparation- Tagliate a pezzi il baccalà tenuto precedentemente a bagno , sciacquatelo , asciugatelo bene, infarinatelo leggermente e friggetelo in olio bollente. Quando il baccalà sarà dorato da entrambi i lati, mettetelo in un piatto a riposare.,nella stessa padella in cui avete dorato i pezzi di baccalà, mettete l’aglio a soffriggere nell’olio evo,aggiungete i pomodori o i pelati schiacciati con una forchetta e regolate di peperoncino. Fate cuocere il pomodoro pochi minuti e, quando si sarà un po’ ritirato, aggiungere il baccalà precedentemente infarinato , le olive nere, i capperi e una manciata di prezzemolo e dategli il tempo necessario a fare amalgamare tutti i sapori.,a fine cottura impiattate spolverizzando il baccalà con altro prezzemolo tritato. 

 

 

 

Baccalà fritto ( Napoli ) ingredienti e dosi : 1 kg di baccalà già ammollato -Farina -Sale - olio per friggere -prèparation_Tagliare il baccalà a pezzi rettangolari non troppo piccoli, né troppo grossi. Asciugarli con carta assorbente, ripassarli bene nella farina, eliminando quella in eccesso. Intanto mettere a scaldare abbondante olio per friggere in una padella antiaderente. Quando sarà bello caldo mettere a friggere i pezzi di baccalà rivoltandoli da tutti i lati facendo fare intorno una bella crosticina dorata. Servire caldo.,  il baccalà così fritto viene poi ripassato in un sughetto di pomodoro fatto con pomodori pelati o pomodorini con aglio, olive nere di Gaeta e capperi. Si fa soffriggere 1 spicchio d’aglio in 2 cucchiai di olio, quindi si aggiunge 1 barattolo di pomodori pelati a pezzetti oppure di pomodorini. Si aggiungono una decina di olive nere di Gaeta, dei capperi, qualche rametto di prezzemolo, salare, abbassare la fiamma e far cuocere 15 minuti col coperchio sopra. Quindi aggiungervi i pezzi di baccalà già fritti, rigirando e lasciando insaporire altri 5/10 minuti. Se il sugo si asciuga troppo aggiungere qualche cucchiaio di acqua.





Baccalà alla birra -ingredienti e dosi per 4 persone. 500 gr di baccalà in filetti  -  1 birra chiara da 33 ml  - 1 uovo grande  - 1/2  bicchiere di farina  - 2 cucchiai di formaggio grattugiato (va bene anche misto)  - 1/2  limone  - olio extravergine d’oliva  -  rosmarino- - sale-fate cosi .Iniziate con un paio d’ore di anticipo, mettendo il baccalà a marinare in una insalatiera con tutta la birra e il limone tagliato a fettine.In questo intervallo di tempo fate sciogliere il lievito in un poco di acqua tiepida e setacciate la farina. Unite lievito e farina, una presa di sale, il formaggio grattugiato e l’uovo, e iniziate a impastare.Aggiungete anche il baccalà ben strizzato e poi la birra in cui lo avete tenuto a macerare, poco alla volta. Continuate a mescolare, meglio se con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere una pastella liscia e compatta. Fatela riposare coperta da un panno per 1 ora e mezza, fino a che non raddoppia le dimensioni.A questo punto scaldate alcuni cucchiai d’olio in una  padella e poi versate man mano il composto, aiutandovi con un cucchiaio. Otterrete delle palline o frittellone, dal guscio dorato e croccante e dal baccalà aromatizzato alla birra.Prima di servirle eliminate l’unto in eccesso con la carta assorbente.



- 4 filetes (de 225 g) de huachinango
- 3 cucharadas de Lemi-Juice
- 1 cucharada de Lemi-Sano
- Aceite de oliva
- 3 cebollas rebanadas
- 3 dientes de ajo picados
- 1 pimiento verde
- ¼ de cucharadita de pimienta molida
- ½ taza de aceitunas verdes
- ¼ de taza de chiles verdes
- 3 jitomates grandes
- 1 cucharada de alcaparras
Preparación
Primero vamos a marinar el pescado con las 3 cucharadas de Lemi-Juice y una cucharadita de Lemi-Sano y reservamos.
También lavaremos y prepararemos los ingredientes: rebanamos las cebollas, y picamos el pimiento, las aceitunas, los chiles y los jitomates.
Calentamos un poco de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregamos el pimiento, la cebolla y el ajo, y cocinamos hasta que la cebolla esté transparente (aproximadamente 5 minutos).
Agregamos la pimienta, las aceitunas, los chiles y el jugo de limón con el que marinamos el pescado. Cocinamos durante 2 minutos más para que se incorporen los sabores.
Añadimos el jitomate y cocinamos hasta que espese la salsa espese (aproximadamente 10 minutos).
Precalentamos el horno a 175°C.
En un refractario ligeramente engrasado, acomodamos los filetes de huachinango. Vertimos la salsa de jitomate sobre el pescado y agregamos las alcaparras.
Horneamos de 10 a 15 minutos o hasta que el pescado esté bien cocido. Para comprobar su estado, pica con un tenedor, el pescado estará listo si se desmenuza con facilidad.
- See more at: http://lemi.com.mx/blog/mexico-de-mis-sazones-huachinango-a-la-veracruzana/#sthash.MZQQWyFO.dpuf

- 4 filetes (de 225 g) de huachinango
- 3 cucharadas de Lemi-Juice
- 1 cucharada de Lemi-Sano
- Aceite de oliva
- 3 cebollas rebanadas
- 3 dientes de ajo picados
- 1 pimiento verde
- ¼ de cucharadita de pimienta molida
- ½ taza de aceitunas verdes
- ¼ de taza de chiles verdes
- 3 jitomates grandes
- 1 cucharada de alcaparras
Preparación
Primero vamos a marinar el pescado con las 3 cucharadas de Lemi-Juice y una cucharadita de Lemi-Sano y reservamos.
También lavaremos y prepararemos los ingredientes: rebanamos las cebollas, y picamos el pimiento, las aceitunas, los chiles y los jitomates.
Calentamos un poco de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregamos el pimiento, la cebolla y el ajo, y cocinamos hasta que la cebolla esté transparente (aproximadamente 5 minutos).
Agregamos la pimienta, las aceitunas, los chiles y el jugo de limón con el que marinamos el pescado. Cocinamos durante 2 minutos más para que se incorporen los sabores.
Añadimos el jitomate y cocinamos hasta que espese la salsa espese (aproximadamente 10 minutos).
Precalentamos el horno a 175°C.
En un refractario ligeramente engrasado, acomodamos los filetes de huachinango. Vertimos la salsa de jitomate sobre el pescado y agregamos las alcaparras.
Horneamos de 10 a 15 minutos o hasta que el pescado esté bien cocido. Para comprobar su estado, pica con un tenedor, el pescado estará listo si se desmenuza con facilidad.
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- 4 filetes (de 225 g) de huachinango
- 3 cucharadas de Lemi-Juice
- 1 cucharada de Lemi-Sano
- Aceite de oliva
- 3 cebollas rebanadas
- 3 dientes de ajo picados
- 1 pimiento verde
- ¼ de cucharadita de pimienta molida
- ½ taza de aceitunas verdes
- ¼ de taza de chiles verdes
- 3 jitomates grandes
- 1 cucharada de alcaparras
Preparación
Primero vamos a marinar el pescado con las 3 cucharadas de Lemi-Juice y una cucharadita de Lemi-Sano y reservamos.
También lavaremos y prepararemos los ingredientes: rebanamos las cebollas, y picamos el pimiento, las aceitunas, los chiles y los jitomates.
Calentamos un poco de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregamos el pimiento, la cebolla y el ajo, y cocinamos hasta que la cebolla esté transparente (aproximadamente 5 minutos).
Agregamos la pimienta, las aceitunas, los chiles y el jugo de limón con el que marinamos el pescado. Cocinamos durante 2 minutos más para que se incorporen los sabores.
Añadimos el jitomate y cocinamos hasta que espese la salsa espese (aproximadamente 10 minutos).
Precalentamos el horno a 175°C.
En un refractario ligeramente engrasado, acomodamos los filetes de huachinango. Vertimos la salsa de jitomate sobre el pescado y agregamos las alcaparras.
Horneamos de 10 a 15 minutos o hasta que el pescado esté bien cocido. Para comprobar su estado, pica con un tenedor, el pescado estará listo si se desmenuza con facilidad.
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- 4 filetes (de 225 g) de huachinango
- 3 cucharadas de Lemi-Juice
- 1 cucharada de Lemi-Sano
- Aceite de oliva
- 3 cebollas rebanadas
- 3 dientes de ajo picados
- 1 pimiento verde
- ¼ de cucharadita de pimienta molida
- ½ taza de aceitunas verdes
- ¼ de taza de chiles verdes
- 3 jitomates grandes
- 1 cucharada de alcaparras
Preparación
Primero vamos a marinar el pescado con las 3 cucharadas de Lemi-Juice y una cucharadita de Lemi-Sano y reservamos.
También lavaremos y prepararemos los ingredientes: rebanamos las cebollas, y picamos el pimiento, las aceitunas, los chiles y los jitomates.
Calentamos un poco de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregamos el pimiento, la cebolla y el ajo, y cocinamos hasta que la cebolla esté transparente (aproximadamente 5 minutos).
Agregamos la pimienta, las aceitunas, los chiles y el jugo de limón con el que marinamos el pescado. Cocinamos durante 2 minutos más para que se incorporen los sabores.
Añadimos el jitomate y cocinamos hasta que espese la salsa espese (aproximadamente 10 minutos).
Precalentamos el horno a 175°C.
En un refractario ligeramente engrasado, acomodamos los filetes de huachinango. Vertimos la salsa de jitomate sobre el pescado y agregamos las alcaparras.
Horneamos de 10 a 15 minutos o hasta que el pescado esté bien cocido. Para comprobar su estado, pica con un tenedor, el pescado estará listo si se desmenuza con facilidad.
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Spaghetti aux anchois et mie de pain -( classico piatto calabrese )  ingredienti e dosi per 4 persone . 350 gr de pâtes  , 4 anchois au sel  , 3 cuillères à soupe de persil haché  , 160 gr de mie de pain  , 200 ml d’huile d’olive  , 1 petit piment rouge , 2 gousses d’ail , Sel_fate cosi. Faites bouillir une grande casserole pour les pâtes. Pendant que l’eau arrive à ébullition, verser plus ou moins 1/3 de l’huile dans une large sauteuse et faites chauffer doucement. Ajoutez les anchois dessalés, le piment découpé en fins morceaux et 1 gousse d’ail écrasée. Faites frire lentement en mélangeant délicatement. Les anchois doivent se défaire. A ce stade, éteignez le feu et couvrez pour garder au chaud. Hachez le plus finement possible la mie de pain. Faites chauffez le restant de l’huile dans une autre sauteuse, ajoutez l’autre gousse d’ail écrasée et la mie de pain. Faites prendre à la mie de pain une belle couleur dorée, ajoutez le persil et salez à votre goût. Cuisez les pâtes suivant les indications sur le paquet, moins une minute. Egouttez-les et versez dans un saladier. Ajoutez les anchoix, mélanger bien le tout et mettez dans la sauteuse contenant la mie de pain. Faites sauter très brièvement afin que la mie de pain ne perde pas son croquant. 

 

 

Tarta de Navidad -ingredienti e dosi : 60 gr de mantequilla a temperatura ambiente ,
50 gr de azúcar de caña , 1 cucharada de jarabe de arce (o en su defecto miel) , 2 huevos
60 gr de harina , ½ sobrecito de levadura
½ cucharadita de canela en polvo , 60 gr de frambuesas_per la frutas borrachas:
2 cucharadas de pasas -40 ml de grappa o aguardiente -3 cucharadas de oporto -1 cucharada de naranja escarchada cortada en trocitos pequeños_per decorare:100 gr de mermelada de naranja , 60 gr de frambuesas 4/5 nueces_prèparation_El día antes de la preparación de la tarta mezclar las pasas, la naranja, el oporto y el aguardiente y dejarlo macerar todo junto durante 24 horas.Batir la mantequilla con el azúcar y el jarabe de arce. Incorporar los huevos, la harina, la levadura, la canela y las frambuesas.Añadir 3/4 de la fruta macerada con oporto y aguardiente .Poner la mezcla en un molde de unos 20 cm forrado con papel de horno y cocer a 180 grados durante 30 minutos o hasta que la veamos dorada y suave al tacto,sacarla de horno y dejarla enfriar del molde.Preparamos la decoración: calentamos la mermelada de naranja y añadimos las nueces, las frambuesas y el resto de la fruta macerada. Podemos también añadir un poco del licor (oporto + aguardiente) que nos ha quedado de macerar las frutas.Dejar cocer algunos minutos para que se deshagan un poco las frambuesas y se adense la mermelada,con una cuchara repartirla por toda la superficie de la tarta y dejar enfriar. Dejar reposar la tarta durante 2/ 3 horas antes de servir.

 

 

Linguine(or spaghetti ) ai gamberi e rucola -ingredienti e dosi per 4/6 persone :1 pound linguine(500 gr )-2 tablespoons plus 1/2 teaspoon salt - ¼ cup extra-virgin olive oil -2 garlic cloves, minced -½ pound medium shrimp, shelled and deveined, or rock shrimp-1/8 teaspoon freshly ground black pepper -½ cup heavy cream -½ cup freshly grated parmigiano reggiano -grated zest of 1 lemon -2 packed cups wild arugula_prèparation-Bring 4 quarts of water to a boil. Add the linguine and 2 tablespoons of the salt and cook until al dente, about 8 minutes.Drain, reserving ½ cup of the pasta cooking water.Heat 2 tablespoons of the olive oil in a 12-inch skillet. Add the garlic and cook 30 seconds over medium-high heat.Add the shrimp and cook until the shrimp turns pink and opaque, about 2 minutes. Season with the remaining ½ teaspoon of salt and the pepper, pour in the cream, and cook 1 minute to reduce the cream to a coating consistency.Stir the linguine into the sauce and sauté for 1 minute, diluting with some of the reserved pasta cooking water if needed to achieve a coating consistency. Stir in the Parmigiano, lemon zest, and arugula. Drizzle with the remaining 2 tablespoons olive oil and serve hot. 

 

 

 

Bourbon burnt sugar sauce-ingredienti e dosi : makesabout 1 /1/2 cups -1 1/2 cups sugar   - 1/3 cup bourbon - prèparation- In a dry large deep heavy skillet cook the sugar over moderately high heat, stirring constantly with a fork, until it is melted completely and a deep golden caramel. Remove the skillet form the heat, into the side of the skillet carefully pour 1/2 cup hot water, a little at a time, and cook the mixture over moderate heat, stirring, until the caramel is dissolved. Add the bourbon and simmer the sauce for 2 minutes. Remove the skillet form the heat, let the sauce cool slightly, and pour it into a heatproof pitcher. The sauce will thicken as it cools. To return the sauce to a liquid state set the pitcher in a saucepan of barely simmering water and stir the sauce until it reaches the desired consistency. Serve the sauce warm over ice cream.





Pizza di Scarola ( Napoli )Ingredienti e dosi : 2/3  scarole( meglio se ricce ) 2 spicchi d'aglio ,
  100 gr di olive taggiasche o di Gaeta snocciolate , 5 / 6 acciughe  , una manciata di pinoli
 una manciata di uva passa, fatta rinvenire in acqua tiepida , 1 cucchiaio di capperi
Due dischi di pasta brisèe, se non si ha il tempo di prepararla, si può usare quella pronta...se no la si prepara impastando 200 gr di farina, 100 di burro a pezzetti e un pizzico di sale, fino a farne un composto bricioloso si aggiungono 70 ml d'acqua ghiacciata e si impasta bene, meglio se su tavolo di marmo.La pasta deve riposare una mezz'ora in frigo, avvolta in una pellicola, prima di essere usata
fate cosi- Scottare in acqua bollente le scarole e tagliarle a tocchetti.
In una pentola wok scaldare dell'olio con l'aglio intero  che va tolto quando imbiondisce, mettere le scarole e farle stufare con il coperchio finchè non si scuriscono.
Aggiungere le olive, le acciughe a tocchetti, i pinoli, i capperi e l'uva passa e fare consumare ancora un pò senza coperchio (se è il caso aggiungere un pò d'acqua)
Foderare uno stampo unto e infarinato con un disco di pasta brisée, stendervi il composto e ricoprire con un altro disco di pasta, pizzicando i bordi.
Cuocere a 180° finché la torta non é dorata, ci vorranno circa 30 minuti.






1 )  Pastella per friggere         ( dai miei appunti di chef de rang ) ingredienti : farina, limone,marsala,olio,uova,sale -in una casseruola si mescolano 200 gr di farina, poco sale,il succo di 1 limone , 2 cucchiai di marsala , olio d'oliva , poi si aggiunge poca acqua e agitate bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una pastella liscia e filante , alla fine unite 2 chiare d'uovo montate a neve e mescolate -questa pastella si adatta a varie fritture _
  2 ) oppure per rendere più gustosa la vostra frittura ( specie per friggere frutta e fiori ) impastate 125 gr di farina con poco sale , 1 cucchiaio di burro fuso , si stempera con 100 gr di birra e 100 gr di acqua , unite ancora 10bicchierino di cognac e 1 bianco d'uovo montate a neve solo al momento di usarla 





Bourbon Mushrooms _ Ingredienti e dosi :
1/4 cup butter
1/4 cup olive oil
2 lbs mushrooms ~ I quartered mine
1/2 tsp kosher salt
1/2 tsp freshly ground black pepper
1/2 cup bourbon ~ I used Jim Beam
3 garlic cloves, minced
2 tsps dried parsley
2 tsps dried thyme
prèparation-In a large skillet over medium heat, melt the butter and olive oil together. Add quartered mushrooms, salt and pepper. Cook until the mushrooms are tender and most of the liquid has been evaporated ~ about 15 minutes. Add the bourbon and cook for 3 minutes more.
Turn heat to low and add the garlic and herbs. Cook for 2 to 3 more minutes.,serve hot.






Chilaquiles casserole - ingreddienti e dosi _ 1 tablespoon canola oil  - 1 medium onion, diced  - 1 medium zucchini, grated  -1 19,ounce can black beans, rinsed  - 1 14,ounce can diced tomatoes, drained -  1 1/2 cups corn, frozen (thawed) or fresh -1 teaspoon ground cumin - 1/2 teaspoon salt  -12 corn tortillas, quartered  -1 19-ounce can mild red or green enchilada sauce  -1 1/4 cups shredded reduced-fat Cheddar cheese - FATE  COSI : Preheat oven to 400°F. Lightly coat a 9-by-13-inch baking pan with cooking spray. Heat oil in a large nonstick skillet over medium-high heat. Add onion and cook, stirring often, until starting to brown, about 5 minutes. Stir in zucchini, beans, tomatoes, corn, cumin and salt and cook, stirring occasionally, until the vegetables are heated through, about 3 minutes. Scatter half the tortilla pieces in the pan. Top with half the vegetable mixture, half the enchilada sauce and half the cheese. Repeat with one more layer of tortillas, vegetables, sauce and cheese. Cover with foil. Bake the casserole for 15 minutes. Remove the foil and continue baking until the casserole is bubbling around the edges and the cheese is melted, about 10 minutes more.








Puchero _ ingredienti e dosi per 6/8 persone: Oil  3 tablespoons   , onion, chopped 1  , Garlic  minced  4 / 6 cloves  , Tomatoes chopped  1 cup  , water  6 cups , Chicken cut into serving pieces 1 (3-pound) , Pork butt cubed  1 pound , Spanish chorizo, or other garlic sausage, cut into rounds 2 , Chickpeas cooked  2 cups  , potatoes or sweet potatoes peeled and cut into chunks 3 , Carrots peeled and chopped 3 , Cabbage cut into wedges  1/2 head  , Salt and pepper_prèparation.Heat the oil in a large pot over medium-high flame. Add the onion and saute until translucent and wilted, 4 to 5 minutes. Add the garlic and saute another 1 to 2 minutes. Add the tomatoes and cook for another 4 to 5 minutes.Add the water, chicken, pork and sausage. Bring to a boil, then reduce heat to medium-low and simmer, covered, for about 1 1/2 hours, or until the meats are tender.Add the chickpeas, potatoes, carrots and cabbage and season with salt and pepper. Return to a simmer and cook for another 20 minutes or so until the vegetables are cooked through. Adjust seasoning and serve in bowls. Or remove the meat and vegetables to a separate serving platter and serve the broth as a soup. Cooked rice or noodles can be added to the broth.
***** conseil du chef adrianomennillo_ questo stufato di carne di maiale , salsicce e pollo , fate soffrigere per 8/10  minuti e poi aggiungere le verdure , questo era un piatto povero dei contadini  dell'Andalusia , famoso in Argentina /Paraguay ,Uruguay , può essere accompagnato con il riso o pasta ( tipo tagliatelle )_








Assiette  Bernoise  _ingredienti e dosi per 6 persone : 200 gr di pancetta, 200 gr di lonza di maiale , 2 costolette di maiale con l'osso , 1 kg di fagiolini , 2 cipolle bianche , 30 gr di margarina , 2 wuestel , 2 salamini affumicati , sale e pepe _FATE   COSI :mettete la pancetta e tutta la carne di maiale in acqua  calda e fate bollire in un tegame coperto per 50/60 minuti , a metà cottura ( cioè dopo 25 minuti , aggiungete alla carne i fagiolini lavati e puliti ) mescolare ogni tanto , a parte tagliate la cipolla a filangèe e fatela rosolare nella margarina e unite anche questo alla carne e aggiungete la salsiccia affumicata e i wurstel tagliati a piacere , regolate di sale e pepe e portate alla fine della cottura , infine scolate l'acqua in più e servite subito  in piatti caldi_
* conseil du chef adrianomennillo_ questo  è un bollito di maiale , specialità tedesca che gli svizzeri hanno riunito in questa famosa ricetta_









  BUCATINI  allo  SCUGNIZZO-ingredienti e dosi .400  gr  DI BUCATINI, POMODORI, 5 ACCIUGHE PULITE, 50 gr .DI OLIVE VERDI, BASILICO, OLIO, SALE, AGLIO, ORIGANO, PEPERONCINO FORTE.fate cosi > Mentre l'acqua bolle per cuocere 400 gr. di bucatini, preparare il sugo versando in una padella 1/2 bicchiere di olio e facendovi rosolare 3 spicchi d'aglio ed un pezzetto di peperoncino forte. Pronto l'aglio aggiungere nella padella 6 o 7 pomodori pelati, 30 gr. di capperi, 5 acciughe pulite, 50 gr. di olive senza nocciolo e una manciata di origano. Pochi minuti di cottura e la salsa è pronta per essere versata sui bucatini al dente e cosparsi di basilico fresco.







 Arancini di  riso  alla  Napoletana > ingredienti e dosi :200 gr di risotto avanzato ( oppure fai un risotto e lo fai raffreddare ) - 2 mozzarelle  - 8 filetti di acciuga  - 4 uova  - 100 gr di parmigian grattugiato - un pugno di pangrattato  - Sale e pepe - olio per friggere -METHOD>
Se avanza del riso già cotto e condito potete riutilizzarlo in questo modo. Altrimenti bollite il riso e conditelo con un po' di olio. In una terrina amalgamate assieme, lavorando bene con le mani, il risotto con i rossi delle uova e il parmigiano., formate delle pallottole tondeggianti piuttosto grosse, farcitele con la mozzarella tagliata a dadini e i filetti di acciuga, passatele nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato, friggete gli arancini in abbondante olio, poi riponeteli su una carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso.







Pan  de  Maca > ingredienti  ; 1 kg de harina sin preparar  -4 cucharadas de levadura fresca  -2 cucharadas de sal  -3 cucharadas de azúcar -125 gr de mantequilla  - ½ kg. de maca  -200 gr. de cebolla  -2 onzas de leche  -3 huevos -fate cosi >Corte la cebolla en pequeños cubitos. Pele, ralle y blanquee la maca. Reserve hasta el momento de usar. Tamice la harina, agregue la azúcar, la sal y la levadura. Cuando esté bien mezclado añada la mantequilla derretida.Agregue la aca y al cebolla. Luego la leche alterando con los huevos hasta lograr una masa suave pero no pegajosa. Forme bollos con las palmas de las manos y deje reposar por 40 minutos. Cuando duplique su volumen haga pequeños panecillos moldeándolo con harina. Hornee por 30 minutos a fuego medio.


Paglia  e  fieno  with  sausage and cream _ ingredienti e dosi per 4 persone > 2 tablespoons butter -1/4 pound thinly sliced Prosciutto di Parma  -1 cup heavy cream  -salt & pepper to taste -1 pound fresh green and white fettuccine or tagliatelle - 1/4 cup freshly grated Parmagianno-Reggiano cheeseplus additional for serving _fate  cosi > Slice the prosciutto into thin strips. Melt butter in a medium sauce pan over medium heat. Add the prosciutto and cook, stirring until it starts to crisp up, about 2 minutes.Add the cream, salt and pepper, and cook until the sauce has thickened, 2-3 minutes. Take the sauce off the heat.Bring a large pot of salted water to a boil and add the pasta. Cook uncovered over high heat until al dente and drain.Place the pan with the sauce back over medium heat, add the pasta, and grated Parmagianno-Reggiano cheese to the pan and toss until well coated.Serve with additional grated cheese on the side.







 Kolac > ( pane Ucraino ) ingredienti e dosi : 1 package active dry yeast  -1 teaspoon sugar  -1/3 cup warm water  -3 large eggs  -2 tablespoons sugar  -2 tablespoons oil  -1 teaspoon salt  -1/2 cup warm water  -4 cups all-purpose flour - 1 egg yolk beaten with 1 teaspoon water for glaze -fate cosi ( preparation )  In a small bowl, mix yeast, 1 teaspoon sugar and 1/3 cup warm water. Let stand 15 minutes or until bubbly.  In a large bowl or a stand mixer, beat eggs until thick. Beat in the yeast mixture, 2 tablespoons sugar, oil and salt. Then add the 1/2 cup warm water and mix until fully incorporated. Add 2 cups flour and mix well. Add remaining flour and knead until dough is smooth and blistered. Place dough in a greased bowl. Cover with greased plastic wrap and let rise 1 hour or until doubled. Punch down dough and let rise again until doubled. Knead by hand a few times and then turn out onto a lightly floured board.( divide the dough into three  [ 3 ] equal pieces and braid ). Shape into an oblong loaf and place on a parchment-lined pan. Or shape into a circle, joining the ends, and place in a greased 10-inch tube pan. Cover with greased plastic wrap and let rise in a warm place until almost doubled. Heat oven to 350 degrees. Bake 50-60 minutes or until instant-read thermometer registers 180 degrees. Brush bread with egg yolk-water mixture the last 5 minutes of baking or until thermometer registers 190 degrees. Remove from oven and turn out of pans to cool completely on a wire rack.










Frittelle  d' alghe  [ NAPOLI ] INGREDIENTI E DOSI > ¼ lt acqua - Un pizzichino di sale  - 100 gr. erba di mare da fornitore di fiducia  -  ½ panetto di lievito  - 300 gr. di farina  -Olio per friggere-
Sale e pepe_PRèPARATION > Versate l’acqua a temperatura ambiente in una ciotola, aggiungete a poco a poco la farina, il lievito sbriciolato, appena un pizzico di sale e l’erba di mare tritata finemente. L’impasto deve risultare morbido e denso come una pastella che cola a goccia dal cucchiaio. Lasciatelo riposare per circa un ora, a questo punto in una  padella alta, lasciate scivolare delle cucchiaiate d’impasto nell’olio bollente, tirate su appena bionde, appoggiate rapidamente su carta assorbente e servite caldissime. Regolate di sale e pepe a piacere.






Paella   Valenciana  > ingredienti  e  dosi per 4 persone : 400 gr de arroz - 1/2 pollo  -1/2 conejo  -250 gr de costillas de cerdo -16 caracoles vaquetes  -100 gr de tomates - 1 pimiento rojo - 2 dientes de ajo  -200 gr de garrofons frescos  -100 gr de judías ferraura - 2 lt de agua ( brodo vegetale ) -Perejil -Azafrán  -Pimentón -1 dl. de aceite -Sal -Pimienta _Elaboración ( fate cosi -method ) Poner aceite en la paella y llevar al fuego. Cuando esté caliente el aceite, sofreír el pollo, cortado en trozos, el conejo y la costilla de cerdo, todo troceado. Darle vueltas para que se dore todo por igual. Retirar los trozos de carne y reservar. En el mismo aceite, rehogar el pimiento cortado en dados, añadir las judías ferraura y los garrofons. Sofreír un poco y añadir los ajos y el perejil finamente picados. Antes de que tomen color, añadir el tomate rallado, rehogar un poco y poner el pimentón, remover vivamente, volver a poner las carnes y verter el agua caliente. Salpimentar. Primero dejar cocer un poco a fuego vivo, luego bajarlo y dejarlo a fuego medio. Debe cocer unos cuarenta minutos. Comprobar el punto de cocción de las carnes, añadir los caracoles y una pizca de azafrán. Volver a subir el volumen del fuego y echar el arroz, en forma de lluvia, procurando que quede bien repartido. Dejar cocer durante unos doce minutos. Comprobar el punto de sal y de cocción. Dejar reposar unos cinco minutos y servir.






Patè  de  Noel > ingredienti e dosi per 10-12 persone :
400 gr. de carne de ternera picada
300 gr. de carne de cerdo
125 gr. de jamón cocido en tajadas
50 gr. de panceta ahumada en tajadas
50 gr. de panceta fresca en tajadas
1/2 taza de crema de leche
2 cdas. de manteca
200 gr. de champiñones frescos
1/3 de taza de almendras peladas
1/4 de taza de perejil picado
1/4 de taza de cebolla picada fina
3 cdas. de coñac
Tomillo , Laurel  , 1 cdta. de ajo deshecho   , Sal -FATE  COSI > prèparation > Pimienta para moler
Lavar los hongos, cortar los sombreros en rodajitas a lo alto y saltearlos en la manteca, a fuego mediano, hasta que se evapore la humedad. Batir los huevos en un bol y añadir los hongos salteados y los demás ingredientes, salvo dos tajadas de panceta ahumada y dos de panceta fresca. Mezclar bien con una cuchara de madera o con las manos.Tapizar el fondo de una terrina con las tajadas de panceta fresca, así como las paredes. Llenar la terrina con la preparación de paté. Tapar con dos o tres tajadas de panceta ahumada, apretando el contenido del recipiente. Tapar la terrina y llevarla a horno, en una asadera con agua hasta la mitad de la altura de aquella, a calor moderado. Cocinar durante 2 horas aproximadamente. Retirar el paté del horno y dejar enfriar, cubierto con una banda de papel de aluminio sobre la que se apoya un ligero peso. Tenerlo en la heladera hasta 1/2 hora antes de servir.
Hacer correr la hoja de un cuchillo, pasado por agua caliente, todo alrededor del paté, ya sea para desmoldarlo como también para cortarlo en el mismo recipiente.





Pesto  alla Genovese > INGREDIENTI per condire  500-600 gr di PASTA_
Basilico  (Ocimum Basilicum) - 50 grammi di foglioline di basilico.
Il Basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese", sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.
Olio extravergine d'oliva  - 1/2  bicchiere
Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE , io uso il mio Extravergine d'oliva della mia campagna  , cioè RUVO di PUGLIA ( BARI - ITALIA )
Formaggio grattugiato - 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino
Devono appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" e alla tipologia "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano).
Aglio - 2 spicchi
Pinoli - 1 cucchiaio da cucina
Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli)
Sale grosso - qualche grano
  - PREPARAZIONE  del  pesto GENOVESE _Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese, e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio ( panno pulito ), nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d'aglio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi. L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo...insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio. Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro. Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno  la salsa ;  i pinoli sono presenti in tutte le  ricette importanti. E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.  Un'ultima raccomandazione: la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il Pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.
by  chef  adrianomennillo _ Oggi, nell'era della fretta cioè il 2012 la data che scrivo , per fare un buon Pesto Genovese si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella... "all'antica" purtroppo only  i  cuochi ne conoscono i segreti _



photo by adrianomennillo> nipote Ruvo di Puglia (BARI )Grazia & Flora _



Quiche champignons/ gruyère - Ingrédients (6 personnes):
1 rouleau de pâte brisée
1 pot de champignons mélangés
20 cl de crème liquide
3 oeufs
100 gR de gruyère
sel poivre
25 gR  beurre d'ail.

Préparation( FATE  COSI ) Egouttez les champignons et faites les revenir 5mn dans le beurre d'ail. Battre les oeufs et la crème. salez poivrez . Ajoutez le gruyère et mélangez. Incorporez les champignons et versez sur un fond de pâte brisée. Faites cuire 35mn th 6 - Voici une recette que j'ai transformé car la vrai recette d'origine est de nanoueD .D'ailleur je la remercie car je me suis régalée.






     PASTA  al sugo alla  genovese _ ( ecco molti pensano o credono che questa salsa sia della città di Genova , invece è della mia città cioè NAPOLI )  >
ingredienti e dosi per 6 persone > fusilli gr  600 - parmigiano grattugiato - sale
Sugo: cipolle kg 1,5 - carne di manzo (girello o scamone) kg 1 - tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto, crudo, salame o salsiccia a punta di coltello, circa gr 200 - 2 carote - una costa di sedano - prezzemolo - 2 pomodori pelati (facoltativi) - vino bianco - olio d'oliva - sale-FATE COSI /( PRèPARATION ) Tagliare a fettine sottili le carote, il sedano, le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi; dopo qualche minuto, aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare; a questo punto, unire una presa di sale, i pomodori e il prezzemolo tritato. Bagnare con 3 bicchieri d'acqua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. Quando la salsa ha un colore bruno, togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. Lasciare asciugare ancora un poco, se necessario, fino a ottenere una consistenza cremosa. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano.
CONSIGLI > potete aggiungere più pomodori e la carne la potete mangiare anche a parte _


photo  by adrianomennillo > Rosa & massimoadrianomennillo _



AGUACATES  a la  JARDINERA > ingredienti e dosi per 4 persone > _ aguacate 3 unidades - guisante hervido y escurrido 75 gramos  -huevo duro, 2 unidades - mayonesa 1,1/2 taza -sal,  al gusto - zanahoria hervida 1 unidad - pollo cocinado 50 gramos  - jamón de york 100 gramos  -limón 1 unidad -pimienta molida al gusto -ELABORACIÓN ( fate cosi )Picar la zanahoria en cubitos. Picar, los huevos duros, el pollo y el jamón york. Añadir la mitad de la mayonesa, mezclar bien y salpimentar.Cortar los aguacates por la mitad, en sentido longitudinal. Extraer los huesos y cocerlos durante unos minutos en agua hirviendo.Sacar los aguacates, pelarlos, rociarlos con el zumo de limón para que no se ennegrezcan y rellenar con el preparado anterior.Colocar los aguacates en una fuente de servir. Cubrir con la mayonesa restante y servir.




Paella >ingredienti e dosi _3/4 pound pork sausage links 1 pound boneless pork loin -cut into 1-inch cubes 3/4 cup green onions -sliced cut into 1-inch cubes 1/4 clove garlic - minced 2 1/2 cups chicken broth 1 1/2 cups long-grain rice -1/2 teaspoon salt 1/2 teaspoon oregano 1/4 teaspoon saffron threads , crushed 1/4 bay leaf saffron threads -crushed 1 pound fresh medium shrimp . peeled 1 2-ounce jar pimiento strips -drained 2 tablespoons fresh parsley
chopped_FATE COSI - In a large skillet or 4-quart Dutch oven brown sausage over medium heat. Drain, reserving 2 tablespoons drippings in Dutch oven; set sausage aside. Add pork to skillet with green onion and garlic; cook until pork is browned, stirring occasionally. Add sausage, chicken broth, uncooked rice, salt, oregano, saffron and bay leaf. Bring to boiling. Reduce heat; cover and simmer 25 minutes. Add shrimp, pimiento and parsley. Simmer, covered, for 10-15 minutes or until shrimp are done. Remove bay leaf.






Pork   Balls  in  Curry  Sauce _ingredienti e dosi : Original recipe yield: 8
Cook Time: 45 min _1-1/2 pounds lean ground pork 3/4 cup soft bread crumbs 1 egg lightly beaten 3/4 cup finely chopped onion 1 teaspoon salt 1 tablespoon vegetable oil 1-2 tablespoons crushed dried red peppers 1 tablespoon curry powder 1 teaspoon ground ginger 3 cups chopped onion 2 cloves garlic minced 2/3 cup cider vinegar 1 cup tomato sauce 1 cup chicken broth 3/4 cup sour cream-preparacion> Combine ground pork, bread crumbs, egg, onion and salt. Shape into 1 1/2-inch balls (about 30). Heat oil in a fry pan. Add half pork balls and cook, shaking pan to brown all sides. Remove browned balls from pan and repeat with remainder. Remove browned balls from pan; pour off fat, measure and return 2 tablespoons to pan. Add red peppers, curry powder and ginger; cook and stir about 1 minute. Add onions, garlic, vinegar, tomato sauce and chicken broth; stir to blend and bring to a boil. Add pork balls; cover; reduce heat and simmer for 45 minutes. Push balls to one side and stir in sour cream; carefully mix sauce and balls. Serve with noodles or rice, if desired _







Feria > ingredienti e dosi _ 0,33 gr  de fraises ,  0,33g de framboises ,  0,33 gr  de myrtilles , 170 gr de sucre en poudre,  5 gr d'écorce d'orange , 1 feuilles de gélatine ,  30 cl de limonade , 1 jus de citron , 100 gr de pistaches décortiquées,  2 cl d'eau , 30 cl de mazanilla > Macération des fruits rouges: - Mettre les fruit rouge avec 50gr de sucre dans une coupelle. Remuez puis laissez macérez au frigo environ 2h.fate cosi > Gelée de manzanilla: >> Mettez la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Faite chauffez la manzanilla avec 120gr de sucre et les zestes de citron, pour faire descendre le niveau d'alcool, pendant 3 minutes. Essorez la gélatine et l'ajouter au liquide obtenu encore chaud. Mélangez jusqu'à dissolution de la gélatine. Réservez au frais environ 2h. Granité de soda: >>Chauffez 1/4 de soda de style "seven up" , avec 80g de sucre et le jus de citron, portez à ébullition et ajoutez le reste de soda. Mettre au congélateur. chaque demi-heure grattez avec une fourchette, afin de former une sorte de neige. Renouvelez trois fois l'opération.
Pistaches caramélisées: >>Faire un sirop de 175 gr de sucre et 50 gr d'eau, porter à 117°, ajoutez les pistaches. Faire caramélisées les pistaches à feu doux
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Cottage   Cheese   Scramble > INGREDIENTI e DOSI > 1/3 cup instant nonfat dry milk 1/4 cup water 3 eggs 1/2 cup cottage cheese 1/2 tsp salt dash of pepper 2 Tbsp butter 1 Tbsp chopped chives . FATE COSI . Blend together nonfat dry milk, water, eggs, cottage cheese, salt, pepper and chives. In medium- size skillet melt butter; when hot, add egg mixture and cook over low heat until set.





PERÚ    PAULISTANO - INGREDIENTES  per  4 PERSONAS .
pollo 1,1/4 kilo
tapioca 150 gramos
manteca de cerdo 1 cucharada
perejil 1 ramillete
pimienta molida  al gusto
jamón de york 100 gramos
miga de pan 100 gramos
aceite de oliva 1 cucharada
sal,  al gusto
fate cosi > Lavar el pollo muy bien por dentro y por fuera, secarlo con papel absorbente y salpimentar. Cocer la tapioca en abundante agua hirviendo con sal, colar y colocarla en un cuenco. Picar el jamón muy menudo. Remojar la miga de pan con la leche y agregarla a la tapioca, junto con el jamón picado. Picar el perejil y agregarlo igualmente. Mezclar todo muy bien. Rellenar el pollo con la farsa preparada y coser la abertura o sujetar con un palillo. Untar el pollo con la manteca y el aceite, y colocarlo en una bandeja de horno. Calentar el horno y asar el pollo a potencia fuerte durante 15 minutos. Bajar la potencia y asar 50 minutos más. Servir el pollo trinchado con el relleno aparte.




LA CIAMBELLA della NONNA _ Ingredienti:
3 uova
3 etti di zucchero,
3 etti di farina stacciata,
un etto di strutto o burro,
scorza di limone grattugiata,
una bustina di lievito (dose da mezzo chilo)
FATE COSI >  Sbattere a lungo i tre rossi d'uovo con lo zucchero, aggiungere a poco a poco ma sempre mescolando, la farina, poi gli albumi leggermente sbattuti, il burro appena sfuso, la scorza di limone ed il bicchiere di latte tiepido nel quale si deve sciogliere il lievito.
Prendere una tortiera col buco e, dopo averla bene imburrata, versare la pasta ottenuta. Mettere il recipiente al forno a medio calore e lasciarlo finchè uno stecchino, infilato nel dolce, non ne usciva ben asciutto ..













 RAVIOLI  con ripieno di castagne > Ingredienti per il ripieno
mezzo chilo di marroni,1 hg. di cioccolata in polvere,buccia di aranci,
alchermes o rhum.Ingredienti per la sfoglia ( oggi nel 2012 si vende già fatta ):mezzo chilo di farina,2 uova,un po' di zucchero,vino o cognac,alchermes _
Procedimento per il ripieno: arrostite mezzo chilo di marroni e pelateli. Ora lessateli e, appena scolati, schiacciateli con lo stampo dei passatelli. Aggiungete un etto di cioccolata in polvere, buccia di arancia grattugiata, un po' di arichermes e rhum. Impastate tutto. Il ripieno è pronto per i ravioli. ::: Procedimento per la sfoglia in un mezzo kg. di farina, disposta ad imbuto, mettete due uova e un po' di zucchero: impastate con vino e cognac e con l'ausilio del matterello feste la sfoglia lasciandola un po' grossa. Dividetela in dischetti circolari con l'aiuto d'una bocca d'un bicchiere. Al centro di ogni dischetto ponete un po' di ripieno e chiudetelo a mo' di lisca dipesce. Prendete la padella sciogliete abbondante strutto e quando è bollente friggete i ravioli. Come si suole ponete ogni dischetto fritto sulla carta gialla per togliere l'unto. Ponete i ravioli in una fiamminga e conditeli con alchermes o sapa e con zucchero.






Pisco  sour > ingredtenti per 1 persona :
pisco 15 centilitros
zumo de limón 5 centilitros
angostura  al gusto
azúcar 1 cucharada
clara de huevo 1 unidad
FATE COSI > Disolver el azúcar en el pisco y cuando esté totalmente disuelta, añadir el zumo de limón. Colocar la mezcla en el vaso de la licuadora, hasta que llegue a mitad y agregar la clara de huevo. Luego agregar hielo hasta que llegue a las ¾ partes del nivel del vaso. Triturar hasta que se disuelva el hielo. Servir en vaso alto con unas gotas de angostura.




COURGETTES gratinees  au Jambon _Ingrédients : 6 tranches de jambon  -6 longues courgettes - 30 gr de farine - 25 cl de lait - 100 gr d'emmental - 40 gr de beurre - sel et poivre du moulin  -FATE COSI>Je fais fondre 30g de beurre dans une casserole, j'ajoute la farine et remue quelques minutes, j'arrose du lait froid et je porte à ébullition jusqu'a ce que ma béchamel épaissie, je sale et poivre ( j'ai rajouté une pointe de muscade).J'ôte les extrémités des courgettes et je les lave. Je cuits 7-8 minutes dans l'eau bouillante salée et je les égoutte. J' enveloppe chaque courgettes dans 1 tranche de jambon.Je beurre un moule allant au four avec les 10g de beurre restant, je dispose mes courgettes au jambon, je nappe de béchamel et parséme de gruyère râpé. J' enfourne pour 5 minutes sous le grill préchauffé et je sers aussitôt. J'ai accompagné ces courgettes gratinées d'une bonne salade verte _



photo by adrianomennillo > Jole & Flora to MILANO _



CONIGLIO  in PORCHETTA Ingredienti: 1 coniglio, 100 gr lardo, sale, pepe,
2 aglio, a piacere finocchio selvatico ( method ) Il coniglio viene farcito all'interno con un trito di lardo, sale e pepe, aglio e barbe di finocchio selvatico. Con rametti della stessa profumata pianta si steccano le carni del coniglio prima di metterlo nel forno, per la cottura. Alla fine il coniglio in porchetta dovrà risultare ben "croccante", e di colore ambrato all'esterno, nel contempo esprime tutta la sua tenera saporosità all'interno. Non mancano coloro che, sulla ricetta base, intervengono per diversificarla attraverso l'utilizzo di vino (eventualmente aromatico al finocchio selvatico fresco) nella fase di cottura. Oppure perseguendo una cottura al tegame anziché al forno. Infine chi utilizza un coniglio disossato. La costante di qualsiasi coniglio in porchetta, degno di tale nome, conviene sottolinearlo, è l'uso del finocchio selvatico, odoroso e immancabilmente freschissimo.






Natillas  Piuranas -ingredienti per 6 persone _ azúcar moreno 250 gramos -
leche 3 tazas -nuez picada 100 gramos -agua 1/4 taza -leche evaporada 1 taza -
maicena 2 cucharadas -FATE COSI > Colocae el azúcar en una cacerola al fuego, agregar el agua y mover con una cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva completamente.Mezclar en otra cacerola o cazo la leche evaporada con la leche y la maicena. Acercar al fuego y mover hasta que espese un poco. Mezclar el azúcar moreno con la crema y mover en el fuego hasta que espese todo un poco más.Agregar las nueces picadas, mezclar y cuando comience a hervir de nuevo, apartar del fuego y dejar enfriar.






 


 
MassimoAdrianoMennillo >by Australia

ARROZ  a la  REGENTA _ingredienti e dosi per 6 persone _ pollo (troceado) 1 kilo  -cebolla mediana 3 unidades  -arroz 500 gramos  - harina 2 cucharadas - sal  al gusto  -ajo 2 dientes  -mantequilla 150 gramos  -queso parmesano rallado 50 gramos  -vino blanco 1/2 taza  -pimienta molida  al gusto_Prèparation > Lavar el pollo y ponerlo en una olla al fuego con 2 litros de agua, 1 cebolla pelada y troceada, los ajos pelados, sal y pimienta. Cocer hasta que el pollo esté tierno. Colar y reservar el pollo y el caldo por separado. Pelar las cebollas restantes y picarlas menudas. Derretir la mitad de la mantequilla y rehogar las cebollas a fuego suave, hasta que estén transparentes. Agregar el arroz y regar con el caldo, calculando el doble volumen que el del arroz. Cuando el arroz esté en su punto, apartar del fuego y reservar.Mientras se cuece el arroz, derretir la mantequilla restante en una cacerola y rehogar la harina dando vueltas rápidas con una cuchara de madera. Agregar caldo poco a poco sin dejar de mover hasta conseguir una bechamel. Añadir el vino y salpimentar. Cocer 5 minutos removiendo. Quitar la piel y los huesos al pollo, desmenuzarlo y mezclarlo con la bechamel.
Poner el arroz en un molde de corona, desmoldarlo en una fuente de servir y colocar la bechamel con el pollo en el centro. Si no cabe todo el pollo en el interior del molde, servirlo en salsera aparte.





 BERZA     GADITANA _ingredienti e dosi per 6 persone _
garbanzo 200 gramos
penca de apio 100 gramos
judía verde 150 gramos
calabaza 250 gramos
tocino 250 gramos
hueso de jamón 1 unidad
hueso de espinazo 1/2 unidad
morcilla 200 gramos
pimentón dulce 1 cucharada
sal  al gusto
judía blanca 200 gramos
penca de acelga 100 gramos
zanahoria 1 unidad
patata 200 gramos
morcillo 500 gramos
hueso de caña 1 unidad
chorizo 200 gramos
ajo 2 dientes
comino 1/2 cucharadita
FATE  COSI -Remojar por separado los garbanzos con agua caliente y las judias con agua fría, la noche anterior. Raspar la zanahoria y picarla. Quitar las hebras al apio y a las acelgas y picarlos.Pelar la patata y la calabaza, y picarlas. Cuando vaya a realizar el cocido, lavar la carne, los huesos y el tocino y ponerlos en una olla amplia; cubrir con abundante agua fría y cuando comience a hervir, quitar la espuma que se forme en la superficie con una espumadera. Tapar y cocer 20 minutos.Hacer un majado con los ajos, los cominos, el pimentón y sal.Incorporar a la olla el apio, las acelgas, los garbanzos y las judias. Diluir el majado con un poco de agua y agregarlo a la olla. Tapar y cocer a fuego muy suave durante 1 hora. A mitad de la cocción, agregar las judías verdes y las zanahorias. Cuando vea que al guiso le falta poco para estar en su punto, incorporar el chorizo, la morcilla, las patatas y la calabaza, dejando cocer tapado hasta que todo esté en su punto. Rectificar el punto de sal y servir. Se suele servir todo junto con las carnes y chacinas troceadas.




crème de thon au roquefort  > ingredeienti e dosi  > 2 boites de thon  - 150 gr de st moret   -  1 c a s de vin blanc  - poivre , sel , piment d'espelette  -40 gr de roquefort  - preparation  _dans le robot ou le thermomix mettez le thon egoutté , le saint moret , le vin blanc , le sel , le piment , mixez 15 s vit 5 voir un peu plus si besoin  ,versez dans un bol ajoutez le roquefort sans trop le travailler pour qu'il reste des petits morceaux-




Riso con pollo al CURRY e latte di cocco (India)
Ingredienti:  2 tazze di riso basmati - 500 gr di pollo tagliato a piccoli pezzi -
 400 gr di latte di cocco - 6 carote tagliate a cubetti - 4 zucchini tagliati a cubetti - 1 pezzetto di ZENZERO - 3 peperoncini secchi - 1 cipolla ,curry -
 peperoncino in polvere  -sale - limone -fate cosi >  In una grossa padella fare soffriggere con un po' d'olio lo zenzero tritato, la cipolla tagliata grossolanamente, uno spicchio d'aglio anch'esso tritato e i peperoncini per alcuni minuti. Aggiungere le carote le zucchine. Lasciare il pollo (petto) spezzettato in concia con un filo d'olio, abbondante CURRY ( 4 cucchiaini ), sale e peperoncino in polvere per almeno un'ora. Aggiungere ora il pollo agli ingredienti e appena quest'ultimo risulta dorato versare nella padella il latte di cocco e lasciate cuocere a fuoco medio almeno 20 minuti finchè non si addensa il tutto. Assaggiare la salsa. Aggiustare con sale e limone. Fare cuocere il riso in una pentola con l'acqua fredda: la proporzione è una tazza di riso per due tazze d'acqua. Componerre il piatto versando la salsa sul riso una volta cotto senza mescolare.






BERENJENAS   con    MIEL _ingredienti per 6 persone : berenjena 1 unidad - harina 1/2 taza - miel de caña 4 cucharadas - gaseosa o soda 2 tazas  - aceite de oliva 1 taza  -sal  al gusto -FATE COSI - Pelar la berenjena, cortarla en rodajas gruesas y éstas en bastones. Colocar los bastones de berenjena en un cuenco y agregar sal y la gaseosa o soda, dejándolos reposar durante 30-40 minutos. Colar y escurrirlos muy bien. Pasarlos por la harina y freírlos en abundante aceite caliente hasta que estén ligeramente dorados. Dejarlos escurrir sobre papel absorbente. Servir los bastones de berenjena calientes, regados con la miel.





 

Saltimbocca alla romana -4 sur 5 basé sur 6 avis >Pour 4 personnes :  4 escalopes de veau très fines (demandez au boucher de vous les aplatir le plus possible)   -4 très fines tranches de jambon cru italien (type San Daniele) -4 grandes feuilles de sauge fraîche (indispensable  -1 petite boîte de pulpe de tomate nature -1 cuillère à café de fond de veau déshydraté  -1 oignon émincé -1 gousse d'ail dégermée et passé au presse-ail  -sel, poivre  -huile d'olive  -

FATE  COSI  ( Préparation  )  Déposer sur chaque escalope une tranche de jambon cru, puis une feuille de sauge. Rouler les escalopes sur elles-mêmes de façon à enfermer le jambon et la sauge, en serrant bien. Découper chaque escalope ainsi roulée en deux ou trois en fonction de sa largeur, de manière à obtenir des rouleaux assez étroits. Maintenir les rouleaux à l'aide de cure-dents.
 Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, y faire revenir les saltimbocca à feu vif de manière à les faire dorer un peu. Dès qu'ils sont dorés, baisser le feu. Ajouter l'oignon et l'ail, le fond de veau, la pulpe de tomates et un peu d'eau (5 à 10 cl).
Saler légèrement (le fond de veau peut être déjà salé, et le jambon de saltimbocca l'est aussi). Laisser mijoter à feu doux pendant 10 à 12 minutes, le temps que la viande finisse de cuire et que la sauce réduise un peu.
 Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et servez immédiatement.
Pour finir...
Accompagner d'un risotto ou de riz vapeur, ou encore de pâtes. Dans tous les cas, ce type d'accompagnement n'est pas une manière traditionnelle de servir les saltimbocca en Italie, mais en France, il n'est pas habituel de servir de la viande sans accompagnement, alors... à vous de voir !








Tiramisu au citron - Ingrédients (pour 6 personnes):  4 œufs  - 500 gr de mascarpon - 120 gr de sucre -  3 citron - 1 paquet de biscuits à la cuillèr  - 3 cuillères à soupe de rhum (facultatif) ( fate  cosi ) Séparer les blancs des jaunes, mélanger les jaunes avec le sucre, ajouter le mascarpone et bien mélanger. Prélever le zeste des trois citrons le rajouter au mélange jaunes,sucre et mascarpone, ainsi que le jus de 2 citrons.Réserver le jus du 3ème citron dans une assiette creuse mélangé au rhum, monter les blancs en neige très ferme, mélanger délicatement les blancs en neige à la préparation jaunes, sucre, mascarpone et citrons.Tremper légèrement et rapidement les biscuits dans l'assiette contenant le dernier jus de citron et le rhum - en tapisser le fond d'un moule à charnière (ou autre plat mais le moule à charnière est idéal pour le démoulage) - verser une couche de mousse, refaire une couche de biscuits et terminer par la mousse. Mettre au frigo et le laisser pendant 10 heures. Démouler et servir.





AGUACATES  a la  JARDINERA > ingredienti e dosi per 4 persone > _ aguacate 3 unidades - guisante hervido y escurrido 75 gramos  -huevo duro, 2 unidades - mayonesa 1,1/2 taza -sal,  al gusto - zanahoria hervida 1 unidad - pollo cocinado 50 gramos  - jamón de york 100 gramos  -limón 1 unidad - pimienta molida al gusto -ELABORACIÓN ( fate cosi )Picar la zanahoria en cubitos. Picar, los huevos duros, el pollo y el jamón york. Añadir la mitad de la mayonesa, mezclar bien y salpimentar.Cortar los aguacates por la mitad, en sentido longitudinal. Extraer los huesos y cocerlos durante unos minutos en agua hirviendo.Sacar los aguacates, pelarlos, rociarlos con el zumo de limón para que no se ennegrezcan y rellenar con el preparado anterior.Colocar los aguacates en una fuente de servir. Cubrir con la mayonesa restante y servir.








ARROZ    CHAUFA _ingredienti e dosi per 4 persone : arroz blanco 1,1/2 taza - carne de cerdo asado 250 gramos  -cebollita china 2 unidades  - sal  al gusto - huevo 2 unidades - salsa de soja 3 cucharadas - aceite 2 cucharadas -FATE COSI <Lavar bien el arroz, escurrirlo y ponerlo en una olla con 2 tazas de agua y sal, y cocinarlo durante 20 minutos. Calentar el aceite en una sartén, cuajar una tortilla amplia y plana con los huevos batidos y cortarla en trocitos.Colocar en una sartén grande el arroz, la tortilla y la carne de cerdo picada. Rociar con la salsa de soja y revolver. Añadir las cebollitas, salar y llevar al fuego unos minutos más, revolviendo. Servir acompañado de salsa de soja _




3 commenti:

  1. Salsa setay : ( Giapponese )


    è VENDUTA IN BOTTIGLIA , LA SALSA è COMPOSTA DI ANACARDI TOSTATI E TRITATI E ALTRE SPEZIE , SI CONSERVA IN FRIGORIFERO_

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  2. il 14/02 , basta un piccolo pensiero , non strafare è il sentimento che è superiore ad ogni avversità ( by adrianomennillo )

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  3. I vantaggi di consumare le alghe _


    Le alghe contengono molti preziosi elementi come le vitamine e i sali minerali e poiché rappresentano un alimento alcalino, la loro assunzione è fortemente consigliata per coloro che soffrono di acidità e bruciori di stomaco. Le loro qualità nutrizionali sono molteplici: sono ricche di antiossidanti (combattono cioè i radicali liberi, responsabili dell'invecchiamento), fibre e proteine, tanto che non vi è alcuna controindicazione nel mangiarne una giusta quantità tutti i giorni. I sali minerali (calcio, iodio, ferro) e le vitamine (betacarotene, vitamine B,C,E) sono di grande aiuto per migliorare la resistenza alla fatica, mentre innumerevoli sono i vantaggi apportati al nostro organismo: le alghe combattono efficacemente malattie come l'anemia, contengono poche calorie e rappresentano dei veri e propri ricostituenti naturali.

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