chefadrianomennillo

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Milano#Napoli

Recipe Naples _ Ricette Napoletane _ неаполитанские рецепты _ Recette Napolitaines_ ナポリのレシピ _ Recetas Napolitanas _ 那不勒斯食譜 _ Neapolilitanischen rezepten _ وصفات نابولي

Pizza  fritta -ingredienti e dosi : Farina - Acqua -Lievito -Sale -Olio extravergine d’oliva _Per pizze ripiene: insaccati a piacere ricotta (fresca, bufala)_ Per montanare: sugo di pomodoro -parmigiano - basilico- method_Nella preparazione dell’impasto dovrete utilizzare una proporzione di 1 per l’acqua tiepida e di 2 per la farina. Ad esempio, 1/2 lt d’acqua per 1 kg circa di farina. Il sale dovrà essere dosato in base all’acqua. In questo caso per mezzo litro d’acqua basteranno 25/30 grammi.Non utilizzate il lievito in polvere, ma il panetto che trovare nel reparto frigo. Considerate le attuali temperature, un mezzo panetto andrà più che bene. Questo andrà sciolto nell’acqua tiepida che impiegherete per lavorare la farina. Una volta terminata l’acqua, lavorate l’impasto per almeno 10 minuti.L’impasto va tenuto in un luogo asciutto per un paio d’ore o anche meno, considerato il caldo, e comunque finché non sarà raddoppiato il suo volume.Dividete l’impasto in tante parti uguali. Nel caso delle pizze ripiene create delle circonferenze, farcitele e richiudetele bene a mezza luna.Friggete le pizze in bollente olio extravergine d’oliva (180°) di buona qualità. Una volta gonfiate e ben dorate ponetele su carta assorbente e gustatele ancora calde.
***** consil du chef adrianomennillo_ dalla mia esperienza nelle fritture è meglio l'olio di arachide , poi aggiungere poco olio extravergine _






Cappiel du ' Cardinal ( Timballo di Riso -Napoli ) - ingredienti e dosi - 250 gr Riso  - 250 gr prosciutto cotto a fette (a piacere  và bene anche  il crudo)  - 200 gr mozzarella - 1 passata di pomodoro -olio -sale -pepe -cipolla - burro_fate cosi: In una pentola portare l'acqua in ebollizione e fare cuocere 10 minuti il riso. Intanto mettete in una padella capiente un misurino d'olio e la cipolla a pezzetti. Appena la cipolla si imbiondisce aggiungere la passata, un pizzico di sale e fare cuocere per una mezzoretta circa. In un recipiente a parte tagliare la mozzarella a pezzettini,  quando vedete che la salsa sta per ritirarsi aggiungete la mozzarella alla salsa con un po’ di pepe e condire poi il riso. Prendere un tegame a forma di anello, imburratelo e ricopritelo tutto con le fette di prosciutto cotto, facendo attenzione a farle fuori uscire dai bordi del tegame. Adesso aggiungere il riso nel tegame e ripiegate le foglie di prosciutto fatte fuori uscire dai bordi del tegame sul riso, avendo cura di ricoprirlo per bene. Far cuocere nel forno a 180° un quarto d'ora. Una volta cotto girare sottosopra il tegame in un piatto e vedrete comparire “il cappello del cardinale.



PIZZA   FRITTA   ALLA   NAPOLETANA - Ingredienti e dosi per 4 persone_600 gr di farina   - 300 ml di acqua  - 15 gr di sale fino  - 25 gr di lievito di birra (1 cubetto)> per il ripieno...
300 gr di ricotta  - 100 gr di mozzarella  - 200 gr di cicoli o salame napoletano  - 100 gr di pomodori San Marzano passati  - sale e pepe q.b. >> Per friggere: olio di semi ( arachide )fate cosi-Sciogliere il lievito nell’acqua, impastare con la farina e una presa di sale. Dividere la pasta in 4 pezzi, disporli su di una teglia, coprirli con un canovaccio umido e far riposare l’impasto per almeno 2 ore.Tagliare a dadini la mozzarella, amalgamarla alla ricotta, unire i cicoli o il salame tagliato a dadini, regolare di sale e pepe.Tirare la pasta formando dei dischi, riempire su una metà con il ripieno, aggiungere un cucchiaio di salsa, piegare sopra di essa l’altra metà e pressare i bordi.Friggere in abbondante olio bollente da entrambi i lati. Scolare e servire.

 
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Cetara allo scamarro > 200 gr di spaghetti , 30 gr di capperi , 12 filetti già diliscate , 50 gr di parmigiano , 1 spicchio d' aglio , una manciata di olive nere , olio extravergine di oliva , 4 peperoni cruschi ( sono peperoni lunghi e rossi , dolci , essiccati ), 4 stampini in alluminio _ fate cosi > in una pentola capiente portare in ebollizione dell'acqua salata e cuocervi la pasta. A parte, versate in una padella l'olio extravergine di oliva e l'aglio – quest'ultimo andrà tirato via appena dorato e comunque prima di aggiungervi i filetti di alici di Cetara - unirvi quindi il prezzemolo, le olive denocciolate, i capperi ed un po di acqua di cottura della pasta che vi aiuterà ad ottenere una cremina densa durante la mantecatura successiva., adesso preparate gli stampini spennellandoli con olio extravergine d'oliva e lasciandovi scorrere dentro del pan grattato; Una volta cotta la pasta - si raccomanda che sia ben al dente visto che terminerà la cottura in forno - saltatela in padella con il sugo preparato mantecatendo il tutto con abbondante Parmigiano Reggiano aggiustando con poche gocce di colatura di alici di Cetara. Versate quindi gli spaghetti nei stampini e lasciateli riposare. Prima del servizio, basterà passare le monoporzioni in forno a 180 gradi per circa 5 minuti. 
very important >Lo Scammaro: e' un condimento a base di acciughe o alici sott'olio, olive e capperi che trova ampio respiro nella cucina napoletana decantata già di Ippolito Cavalcanti a cavallo tra il '700 e l'800. Tradizionale il suo impiego nella frittata di vermicelli. >Cetara > dove I SGUGNIZZI fanno i bagni a Napoli (MennilloAdriano)_



Spaghetti alla cetara - ingredienti e dosi Ingredienti e dosi per 4 persone:
400 gr di spaghetti _colatura di alici di Cetara ( oggi nel 2015 è facile trovare questa colatura di alici nei grandi supermercati )  -1/2  spicchio di aglio - prezzemolo - 1/2 peperoncino piccante -
olio extravergine di oliva -method - Mettete in una insalatiera l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino tritati in olio d’oliva. Cuocete la pasta senza sale al dente e unitela al condimento.
alla fine aggiungete la colatura a vostro gusto.
**** consil du chef adrianomennillo_  la colatura ( sugo di alici   ) và aggiunto fuo ri dal fuoco. 





Risotto  Principe  di  Napoli _ ingredienti e dosi :3 cucharadas de Aceite de oliva  -1/2 cebolla picada fina  -500 gr de arroz arbóreo  -80 ml de vino blanco  -Caldo de verduras  - 100 gr de aceitunas negras picadas  -130 gr tomates cherry en cuartos  -20 gr de Mantequilla - 120 gr de Parmesano Rallado -orégano fresco_method _Sofreímos la cebolla en el aceite caliente.  Echamos el arroz lo sofreímos un poco y echamos el vino. Removemos hasta que se reduzca el vino. Vamos echando el caldo cucharon a cucharon y removiendo hasta que se absorba. Anadimos las aceitunas a la mitad de la cocción. Cuando el arroz esté listo, lo retiramos del fuego y añadimos los tomates, la mantequilla y el parmesano, removiendo enérgicamente con una cuchara de palo, para que no se deshagan los tomates. Le ponemos el orégano y listo.
******* conseil du chef adrianomennillo _ usate il riso Carnaroli  , non usate il dado , il brodo dev'essere sempre caldo ; le cipolle se possibile  tritatele finemente oppure passare al frullatore _ 









Calmars à la napolitaine : ingredienti e dosi > 800 gr de calmars, 700 gr , de tomates, 100 gr , d'olives, 30 gr de capres, 2 gousses d'ail, 20 gr de persil ciselé finement, 1 dl de vin rouge, huile, sel.METHOD - Dans une casserole anti-adhésive faire dorer les olives dénoyautées et ciselées dans de l'huile chaude avec l'ail entier et les capres. Mouiller avec le vin rouge puis faire évaporer. Ajouter les tomates passées à la moulinette ainsi que les calmars. Retirer l'ail, saler et laisser mijoter 1 heure environ , si la sauce réduit trop ajouter un peu d'eau. Parsemer de persil finement ciselé pour servir.

 
 

Panzarotti Napoletani - ingredienti e dosi : 8/10  patate di media grandezza  - 2 uova  - 300 gr di mozzarella fiordilatte del giorno prima  - prezzemolo  - pangrattato -olio per friggere -pepe -sale_method- Bollire le patate in abbondante acqua con un cucchiaio di sale a fine cottura pelarle e passarle con lo schiacciapatate, aggiungere sale, pepe, uova e prezzemolo tagliato finemente e impastare il tutto amalgamando bene gli ingredienti, fare poi con il composto tante palle poco più grosse di una pallina da tennis e inserire al centro di ogni palla un pezzettino di fiordilatte, chiudere bene il composto ad integrare bene al suo interno la mozzarella e schiacciarle poi delicatamente per dargli la forma del classico panzarotto ( mia nonna li faceva abbastanza grandi). Passarli poi nel pangrattato e friggere in abbondante olio bollente, girandoli con delicatezza, meglio se con una schiumarola.Toglierli dall' olio appena si saranno ben dorati e far ascugare l'olio in eccesso su carta assorbente., serviti ben caldi.
 
 
 
 
Scarola  alla  napoletana - ingredienti e dosi .  - 1/2  scarola     - 2 acciughe filetti sott'olio   - 15 olive nere di Gaeta  - 50 gr uvetta   - 30 gr pinoli   - poco sale-  olio extravergine d'oliva _method-  
Pulire la scarola accuratamente e affettare le foglie, poi buttarle in abbondante acqua salata bollente per 10 minuti. Trascorso il tempo, scolare.Riscaldare in una padella 3 cucchiai di olio, poi aggiungere l'aglio in camicia e i filetti di acciughe e lasciare soffriggere. Dopo di che, aggiungere la scarola e lasciare cuocere con il coperchio e fuoco medio basso per 10 minuti. Aggiungere infine le olive Itrane, l'uvetta e i pinoli. Far saltare per 10 minuti e servire a tavola .
***** consil du chef adrianomennillo __   Il consiglio è dunque quello di sbollentare sempre la scarola prima di ripassarla in padella: si eliminerà così l’eventuale retrogusto troppo amaro.
 
 
Pasta alla genovese _ingredienti e dosi per 8/10 persone : 1 pezzo di carne da un chilo e mezzo- olio extravergine d'oliva - 1/2  gambetto di sedano  - 1 carota  - 2 chili di cipolle - spezie e odori a seconda del segreto di famiglia - sale e pepe -  (o peperoncino)   - chilo di ziti spezzati a mano- formaggio grattugiato_Method_ In una pentola, meglio un tegame alto di coccio, fate rosolare in olio extravergine d'oliva la carne in modo tale che ceda un po' dei suoi umori liquidi, poi aggiungete la carota, il sedano, le spezie e proseguite per qualche minuto.
Ora seppellitela sotto le cipolle tagliate finemente e aggiungete un poco d'acqua e un po' di sale.
Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in modo proprio come si fa con il ragù.
Dopo tre ore avete ottenuto una crema densa e indistinta dal sapore tendenzialmente dolce e succulenta. Quanto dolce? Dipende come l'avete corretta con le spezie a vostro gusto.
Tagliate a fette grandi la carne: se è secca e difficile da addentare vuol dire che avete lavorato bene ai fornelli perché tutto il gusto è nel sugo, altrimenti continuate la cottura fino a che è esausta.
Ora versate il tutto in una padella larga lasciando la carne a parte, aggiungete gli ziti cotti al dente, ancora spezie e odori freschi a vostro piacimento e fate soffrire il tutto a fuoco vivo per uno o due minuti girando in modo che l'amido della pasta si attacchi bene al sugo e che questo entri dentro ogni zito.Spegnete, pepate o fortificate, portate a tavola dove ciascuno potrà aggiungere il formaggio.
La carne sarà servita a parte come seconda portata.




 
Calamarata - ingredirnti r dosi . 500 gr di paccheri
300 gr di calamari
500 gr di pomodori
200 ml di vino bianco
olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
sale e pepe
_FATE  COSI _ tagliate i calamari ad anelli, fateli soffriggere in una padella con dell’olio, sfumando con del vino bianco. Aggiungete i pomodorini e lasciate cuocere. Salate. Nel frattempo fate bollire l’acqua per la pasta, cuocete i paccheri al dente e lasciateli insaporire nel sugo. Condite con del prezzemolo ed aggiungete un po’ di pepe.
 
 
 
Pastel de crepas Napoli > ingredienti e dosi _1 molde redondo para pay o tarta de vidrio para horno - 5 crepas grandes -1/o 2 cdas. de paprika ( no le tengan miedo) -Comino en polvo al gusto (suficiente) -consomé en polvo al gusto -1 cta. (cucharada cafetera) de ajo picado en bromuá -1 cda. de cebolla picada en bromuá -2 cdas. de uvas pasa -un poco de puré de tomate (1/4 de taza aprox) -1 cda. aceite de oliva -1/2 taza de mozzarella rallado -1 cda. de parmesano rallado -1 taza de salsa blanca o bechamel - Aceite en spray para el molde -preparaciòn > Poner el aceite de oliva en una sartén.Agregar ajo y cebolla y sofreír cuidando que el ajo no se queme.Añadir la carne. Desbaratar con un machacador de frijoles.Agregar: paprika, comino, consomé, puré de tomate, y uvas pasa. Dejar que se cueza y rectificar sal.El molde refractario rociarlo con aceite.Poner una capa de salsa blanca. Una crepa y carne preparada. Otra crepa , más carne y al final terminar con una crepa que se cubrirá con el resto de la salsa blanca y los quesos.Meter a horno a temperatura media a que dore por espacio de 20 min. Servir con una ensalada verde de berros, espinacas o lechugas varias y aderezo al gust _





Risotto all'Adriano ( cuoco napoletano ) :ingredienti e dosi per 4 persone ; 350 gr di riso, 2/3 mele rosse ,1 scalogno trito ,brodo vegetale , parmigiano grattuggiato ,1/2bicchiere di vino bianco secco ,poco burro per mantecare , 1 spicchio d'aglio , 1 foglia di alloro ,2 bustine di zafferano , olio extravergine d'oliva , sale e pepe .METHOD; tagliate le mele a cubetti (senza buccia) a parte in una casseruola fate cuocere a fuoco lento il trito di scalogno con l'olio extravergine d'oliva ,aglio e alloro , dopo 4-6 minuti aggiungete il riso rimestando continuamente , dopo 3-4 minuti bagnate con il vino bianco , fate evaporare , rimestate e aggiungete lo zafferano , sempre rimestando aggiungete poco brodo alla volta [ il brodo sempre caldo ] cosi facendo portate a cottura il riso ( 13-14 minuti ) togliere dal fuoco e aggiungete il formaggio grattuggiato poco burro e i cubetti di mele _
 
 
 
 
 


Zeppole di alghe ( my Napoli ) ingredienti e dosi .> 120 ml d'acqua , 250 gr di farina (setacciata) 50-50 gr di alghe , lievito , pepe , sale fino.method.Pulire e tritare le alghe, poi amalgamarle in un recipiente con la farina ed il sale, (volendo si può aggiundere un pò di pepe), dopo aver sciolto il lievito in un pò d' acqua calda, aggiungerlo all'impasto che deve risultare morbido. Lasciar riposare per circa mezzo'ora, quindi prendere con un cucchiaio una porzione di impasto versandolo nell'olio caldo, girare spesso le zeppole fin quando non saranno dorate., prima di servirle ben calde spargere un pò di sale.

 
 
da you tube , by Luigi , anno 2015 / 2 woman napolitaine 
 
 
 


Scazzetta del cardinale ( NAPOLI ) - ingredienti per il pan di spagna :300 gr di farina -300 gr di zucchero -6 uova - 1 bustina di lievito per dolci- ingredienti per la farcitura : ½ lt di latte intero  , 4 tuorli d’uovo  , 200 gr di zucchero  , 80 gr di farina  , aroma di vaniglia , 200 gr di panna per dolci  , 300 gr di fragoline (se non le trovate potete usare le fragole - Per la bagna ; 300 ml di acqua -2 cucchiai di zucchero -1 bicchierino abbondante di liquore a piacere (limoncello o strega).- ingredienti per la glassa : 500 gr di fragoline o fragole  - 15 gr di gelatina in fogli  -150 gr di zucchero a velo - poco di succo di limone_Preparare il pan di spagna :separare i tuorli dagli albumi, sbattere separatamente i bianchi a neve ben ferma e i rossi con lo zucchero finchè non diventano belli soffici e spumosi. Unire i bianchi montati a i rossi con un cucchiaio un po’ alla volta, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Aggiungere la farina setacciata un po’ alla volta e infine la bustina di lievito per dolci. Mescolare per bene e versare in una teglia tonda imburrata di circa 26/28 cm di diametro e cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti. Il tempo di cottura può variare a seconda del forno, fare la prova dello stecchino per controllare quando sarà cotta anche all’interno. Sfornare e lasciar raffreddare .Intanto preparare la crema per la farcitura montando i tuorli con lo zucchero e poi aggiungete anche la farina setacciata. Quindi versate anche il latte caldo a filo continuando a mescolare e l’aroma di vaniglia. Mettete tutto su fuoco moderato e portate ad ebollizione continuando a mescolare sempre nello stesso verso finchè non si rapprende. Toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare. Montate la panna per dolci e unirla alla crema pasticciera quando si sarà raffreddata così otterrete la crema chantilly.Preparazione della glassa :Frullate le fragole con lo zucchero a velo, mettete in un tegame, portare ad ebollizione e far cuocere ¾ minuti. Unite i fogni di gelatina che avrete fatto ammollare in acqua fredda e poi strizzati e un po’ di succo di limone. Amalgamare per bene e lasciar raffreddare in frigo. Preparare la bagna sciogliendo sul fuoco l’acqua con lo zucchero e poi aggiungendo il bicchierino di liquore. Lasciar raffreddare.Una volta raffreddati tutti gli ingredienti cominciare a comporre la torta. Tagliare la torta  in 3 strati e bagnare il fondo della torta con la bagna, stendere uno strato di crema chantilly e delle fragole o fragoline, coprire con il secondo strato di pan di spagna, bagnare e farcire come prima, coprire con l’ultimo strato di pan di spagna, bagnare leggermente e ricoprire con la glassa di gelatina di fragole. Decorare a piacere con qualche fragola o fragolina e mettere in frigo per qualche ora prima di servire.
** conseil du chef adrianomennillo _ È una tipica torta campana fatta di pan di spagna tondo  farcito con crema pasticciera e fragoline di bosco o fragole  e ricoperto di gelatina di fragoline o fragole. Viene chiamata in questo modo perché la forma e il colore ricorda quel copricapo tondo che indossano i cardinali e che in napoletano viene chiamato “scazzetta”




 
 
 
 
 
 
 
 Pizza   Margherita _ ingredienti  per 4 pizze - 500 ml di acqua - 1 Kg di farina 00 - 4/ 5 cucchiai di olio extravergine di oliva - - ¾ lievito di birra  - 1 cucchiaio di sale fino - 1 cucchiaino di zucchero  - 700 ml di passata di pomodoro - 500 gr di mozzarella _FATE COSI - Versate la farina nella ciotola e formate un buco al centro. Fate sciogliere per bene, in una tazza di acqua tiepida, il lievito e lo zucchero. In un’altra tazza di acqua tiepida, fate sciogliete il sale e aggiungete l’olio.Incorporate i liquidi al centro della farina e iniziate ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico. Se occorre aggiungete man mano un altro po’ di farina e la restante acqua tiepida. Quando la pasta della pizza avrà raggiunto la consistenza ideale, formate una palla e adagiatela nella ciotola adeguatamente spolverizzata di farina.Coprite la ciotola con un canovaccio pulito e riponetela in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria (vi consiglio il forno spento). Dopo circa 60 minuti , l‘impasto avrà raddoppiato il proprio volume; dividete la massa in quattro palle più piccole e adagiatele su di un vassoio distanziandole di qualche centimetro l’una dall’altra e lasciatele riposare ancora per 30 minuti prima di procedere con la stesura della pasta per la pizza.Per un’ottima pizza Margherita vi basterà aggiungere la passata di pomodoro (condita con un pizzico di sale), un filo di olio e la mozzarella tagliata grossolanamente (ricordatevi di strizzarla bene prima di porla sulla pizza . Infornate in forno già caldo per circa 15 minuti a 250° e prima di servirla a tavola aggiungete qualche foglia di basilico fresco





****** CONSEIL du CHEF ADRIANOMENNILLO  per la pizza _Molto importante nella pizza, oltre che la qualità degli ingredienti, è la giusta maturazione e lievitazione. La maturazione è il processo necessario affinché l’amido contenuto nella farina (polisaccaride) venga da alcuni enzimi (alfa e beta amilasi) scisso in zuccheri semplici, questo fa si che la pizza, ben maturata, risulti digeribile. Mentre il lievito di birra compie il suo lavoro producendo nell’impasto anidride carbonica e gas nobili, da qui, la lievitazione, cioè il raddoppio del volume che avviene nell’impasto./ FARINE / "La farina perfetta? In genere utilizziamo farine proteiche (livello 11,5%) e quasi esclusivamente farina di tipo '0' e a grano tenero", io però prediligo farine di tipo '00'.  ad altissima digeribilità: a questo scopo, spiega, la farina migliore è quella di tipo '0'. Un consiglio prezioso a chi si voglia cimentare in questa artica arte arriva invece da Franco Pepe: "Comprate la farina dal fornaio.
  IMPASTO- L'impasto per la vera pizza napoletana è fondamentale, quindi come sceglierlo? Impasti tenaci oppure morbidi? E quanta acqua serve? . "Equilibrare lieviti e farine è molto difficile. Un trucco indispensabile è quello di partire dall’acqua e solo allora mettere la farina", i quantitivi sono a discrezione di chi fa la pizza, e bisogna acquisire la sensibilità giusta. , "1 litro d'acqua, 1,4 kg di farina, 50 gr di sale durante il periodo invernale e 2/3 g di lievito; nel periodo estivo si può aumentare di 6 gr il sale, per dare più forza all'impasto, che ovviamente deve essere fatto riposare al naturale, e mai in frigo".la lievitazione /Umidità e tempo di lievitazione ,  lavorare in una stanza asciutta, senza correnti d'aria né calda, né fredda. Per quanto riguarda il lievito, invece sia quello di birra 3%, che lievito madre, 10% (anche quello secco/liofilizzato). Il trucco è l'utilizzo della tavola di legno dove far riposare l'impasto: "Molti usano quella di plastica, ma è molto meglio quella di legno che assorbe l'umidità dell'impasto lievitato 12/14 ore. L'impasto si allegerisce molto, per esempio una pagnotta di 5 kg può arrivare a fine lievitazione a 3,2 kg ".  e la differenza dipende ovviamente dalle farine e dai livelli di amido che contengono.






PIZZA  4  Stagioni - ingredienti e dosi :per l’impasto: farina -acqua - lievito sale q.b_
 per la copertura della pizza :  250 gr. di polpa di pomodoro  - 2/3 pomodori maturi  -1 peperone rosso tagliato a listerelle  - 250 gr. di mozzarella di bufala  - 200 gr. di ricotta  -200 gr. di funghi coltivati  - 100 gr.  di gamberetti sgusciati  - 50 gr. di prosciutto crudo400 gr. di vongole veraci e cozze - olive nere snocciolate  - basilico - prezzemolo - 2/3 aglio,Olio di oliva - Preparato l'impasto, farlo lievitare 1h.- FATE COSI - Intanto Pulire i pomodori e tagliarli a fettine sottili e procedere allo stesso modo coi peperoni. Nettati i funghi, tagliarli a fettine e saltarli per  5 minuti in una padella con olio, aglio e prezzemolo. Mettere in una padella sul fuoco le vongole e le cozze aggiungendo olio e un goccio di succo di limone. Stendere la pasta e farne 4 dischi; spalmarli di poco  pomodoro e distribuirvi il rivestimento a spicchi: sul primo uno strato di ricotta, sul secondo fette di mozzarella e fettine di pomodoro, sul terzo strisce di peperone, sull'ultimo il restante pomodoro. Introducerre le pizze in forno a 220 'C e cuocerle 15 minuti. Alla fine della cottura, estrarre le pizze dal forno ed appoggiare i funghi sui peperoni, frutti. di mare e gamberetti sui pomodori, prosciutto tagliuzzato sulla ricotta.Rimettere in forno per 5 minuti. Prima di servire, guarnire con olive e foglie di basilico.




la vera pizza Napoletana( my città)
Impasto > Per ogni  ( 1 )chilogrammo di farina tipo "00" ci vogliono 25 gr di sale sciolto in acqua tiepida, 1/2 litro di acqua, 3 gr  di lievito di birra sciolto in acqua tiepida. La farina deve essere aggiunta lentamente, in non meno di  10  minuti, e l'impasto va lavorato per  20  minuti fino a che non raggiunge il "punto di pasta", cioè grasso all'aspetto e liscio al tatto, molto estensibile e poco elastico.
lievitazione > L'impasto va lasciato a riposare su un piano, possibilmente di marmo e comunque non assorbente, per  2  ore coperto da un panno umido per evitare che la superficie indurisca, poi va suddiviso in panetti da circa 180-200 gr  (ogni panetto sarà una pizza) e lasciati a lievitare in cassette per alimenti per altre  4  ore a temperatura ambiente. La pasta dovrà essere utilizzata entro le sei ore.
  La pizza napoletana si stende solo con abili movimenti delle mani ( si può usare anche il mattarello infarinato ) su un piano di marmo coperto di farina fino a che lo spessore diventa pari a 0,3 cm centrali e 1 cm per il bordo esterno.
condimento>Pomodoro rigorosamente San Marzano e solo mozzarella di bufala campana tagliati in pezzetti non molto spessi, un filo d'olio da preferire quello extra vergine  un pizzico di sale.
cottura > la pizza e' pronta per la cottura che va fatta in un forno a legna con una base di mattoni refrattari e una cupola anch'essa in materiale refrattario a temperatura di 450 - 485 gradi e va rigirata spesso in modo che riceva il calore in modo uniforme. Tempo di cottura circa due minuti.





Pizza (  consigli e trucchi ) >ingredienti e dosi : 450-480 gr Farina 00 ,  oppure una miscela di farina normale e farina manitoba (alta quantita' di glutine) -250-300 gr di acqua a temperatura ambiente -10 gr Sale - 2-3 gr di Lievito di birra fresco (o 1.5 gr di lievito di birra secco )>prèparation>  Impastate l'acqua e 250 gr di farina per 2 minuti  , Coprite e lasciate riposare per 30 minuti., questo favorisce il processo di autolisi che darà' più' elasticità' alla pasta (specialmente utile se usate una farina debole, cioè' a basso contenuto di glutine/proteine, Riprendete ad impastare , aggiungete il lievito (se volte sciolto in poca di acqua) ,aggiungete 50-70 gr di farina ,quando la farina e' assorbita aggiungete il sale ,aggiungete a poco a poco la farina , Impastate per un 15-20 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto .Mettete a riposare sul tavolo di lavoro ,. Coprite la pasta con la pellicola trasparente in modo che non faccia la pelle , Coprite il tutto con un panno . Lasciate lievitare 2 ore , s pezzate la pasta in pezzi da 250-300 gr , formate delle palle rotonde . Mettetele a lievitare in un contenitore a chiusura ermetica precedentemente spennellato con un goccio di olio - Lasciate lievitare per 5-6 ore. Pre-riscaldate il forno alla temperatura massima (250-300 gradi ) Schiacciate la pasta lasciando il bordo altro 2 cm circa.Potete anche usare le mani con un movimento ad espandere per tirare la pasta.Aggiungete i pomodori il formaggio e condimenti a piacere. Per la pizza margherita, pomodori, mozzarella (utilizzate mozzarella fresca per un risultato migliore) ed un filo do olio extra vergine di oliva > Cuocete per 4/6 minuti.
** consigli dallo chef adrianomennillo > La chiave per una buona pizza e' una cottura veloce (sotto i 5 minuti se possibile) a temperatura alta. Questo non e' spesso possibile nel forno di casa  elettrico , quindi aumentate i minuti della cottura _






 Pizza  di  scarole ( Napoli ) ingredienti e dosi : 350 gr di farina - 1  panetto di lievito di birra  -200 ml di acqua  -olio extra vergine d’oliva- 400 gr di Scarole  -50 gr di olive nere , snocciolate - 25 gr di capperi -aglio -sale -pepe-fate  cosi :Preparare la pasta per le pizze: disporre su un ripiano la farina e aggiungere il lievito sbriciolandolo. Aggiungere poi: 200 ml di acqua tiepida, un cucchiaio d’olio extra vergine e sale. Coprite l’impasto con uno strofinaccio e fatelo riposare per un’ora. Pulire e lessare in acqua bollente le scarole.In padella fate soffriggere un aglio e toglierlo quando si inizia a dorare.In padella mettete a stufare le scarole insieme alle olive e i capperi. Aggiungere sale e pepe a piacereQuando le scarole sono pronte spegnete il gas e stendete la pasta della pizze in un ruoto rettangolare (già unto con olio)  in modo da coprire anche le pareti.Riempire la pizza con le scarole e coprire con la pasta per le pizze avanzata. Spennellate la pasta con olio ed infornate in forno preriscaldato a 180°per 30/35 minuti.





Pizza di scarola . For the pizza dough: 1/4 ounce package yeast ,1 1/2 cups warm water ,3 cups flour , 2 tablespoons olive oil ,Coarse salt - For the escarole, 2/3 head of escarole , 2 tablespoons olive oil , 3 cloves garlic ,10 black olives, pitted and sliced ,1 2-ounce can flat anchovies, chopped , 1/2 cup pine nuts , 1/2 cup raisins, 1 tablespoon capers, rinsed and drained , Freshly ground pepper_fate cosi >Make the pizza dough. Dissolve the yeast in one cup lukewarm water and let it stand for five minutes, or until it has begun to ferment. If the mixture does not ferment, throw it away and use another package of yeast. If using a food processor, fit the bowl with a steel blade and put in the flour, olive oil, salt, yeast mixture and remaining water into the bowl. Process until the dough forms a ball - about 20 seconds. Place the dough on a smooth surface and knead for a couple of minutes, adding more flour if the dough is too sticky. If using the hand method, combine the flour and salt and place the mixture on a smooth working surface. Make a well in the center and add the yeast mixture, olive oil and remaining water. Gradually work the flour into the liquid, using a wooded spoon. When the dough is too stiff to work with the spoon, knead until it is smooth and shiny, about eight to 10 minutes. Add more flour if the dough gets too sticky.



Pizza  alla  campofranco ( NAPOLI ) 500 gr di farina -
150 gr di strutto -4 uova -1 cubetto di lievito di birra fresco-
3 cucchiaini di sale -1 cucchiaino di zucchero-Ingredienti per il ripieno della pizza:1 barattolo di pomodori pelati
500 gr di mozzarella fior di latte o provola -50 gr di formaggio grattugiato -1/2 cipolla -Sale -Olio -pepe-( fate cosi)
cominciamo dall’impasto della pizza.,sciogliere  il cubetto di lievito di birra in ½ bicchiere di latte tiepido, impastiamo con 100 gr di farina, facciamo così un panetto morbido che mettiamo a lievitare per 1 ora. Questo primo impasto viene definito “lievitino” che servirà a far lievitare tutta la pizza. Trascorsa l’ora mettiamo tutta la restante farina in una grossa ciotola e uniamo lo strutto ammorbidito fuori dal frigo, le uova, il sale, lo zucchero, il panetto di lievitino che abbiamo preparato precedentemente e impastiamo bene il tutto, se risultasse troppo duro, asciutto, aggiungere ancora qualche cucchiaio di latte o di acqua, l’impasto deve risultare morbido e che si stacchi dalle pareti della ciotola o dal piano di lavoro. Ottenuto l’impasto ottimale mettiamolo a lievitare già nella teglia oliata in cui desideriamo cuocerla e far lievitare per circa 2 ore. Intanto che la pizza lievita prepariamo il ripieno facendo soffriggere la cipolla affettata nell’olio, aggiungiamo i pomodori pelati tagliati a pezzetti e schiacciati con una forchetta, saliamo e pepiamo, lasciamo cuocere per 15/20 minuti lasciando asciugare il sugo che non deve risultare acquoso.Una volta lievitato l’impasto facciamolo cuocere in forno caldo a 200° per circa 40/50 minuti. A cottura ultimata sforniamo , facciamo raffreddare un pochino e poi tagliamolo a metà per farcirlo prima con uno strato sottile di pomodoro, sopra poi la mozzarella o la provola a fettine, una spolverata di formaggio grattugiato, qualche foglia di basilico. Ricopriamo con l’altra parte di pizza, e cospargiamo sulla superficie ancora sugo, mozzarella, parmigiano e basilico, in pratica bisogna condirla come la classica pizza margherita.Cuocere il tutto ancora 10 minuti in forno caldo -

** CONSEIL  DU CHEF ADRIANOMENNILLO. La pizza alla campofranco è un’altra tipica pizza rustica napoletana, di cui esistono anche versioni leggermente diverse aggiungendo nel ripieno anche del salame o del prosciutto. Si racconta che fu inventata da un monsù nell’800, cioè da un cuoco francese al servizio dei nobili napoletani (in francese “signore” si dice monsieur, ma i napoletani li chiamavano monsù). Si tratta di una pizza ripiena con un impasto che somiglia a una briosche, ma la caratteristica principale è che nell’impasto viene usato lo strutto. Volendo si può alleggerire usando del burro o della margarina al posto dello strutto.





Vegetariana PIZZA -
½ cup mushroom, sliced
1/3 cup onion rings
1-2 Tbsp olives, sliced
2-3 Tbsp pepper strips
4-5 tomato slices
1 cup mozzarella, shredded
1-2 Tbsp Parmesan, shredded (optional)
For the dough:
2 cups flour  - 1 package instant yeast (7 gr)-2 Tbsp olive oil  - 2 tsp salt to taste  -½ cup lukewarm water .
For the Sauce:
1 cup crushed tomato
½ cup tomato paste
1 tsp paprika
1 garlic, smashed
1 tsp basil
A pinch of salt
A pinch of sugar
fate cosi _Dissolve the yeast in lukewarm water. Add all the dough ingredients in a mixing bowl and knead for about ten minutes. The dough should be soft. Then, cover with a plastic wrap or towel and let it rest in a warm place for about 1-1 ½ hours.Then, punch the dough and release air. Dust the counter with flour and flatten the dough as thin as you can get using a roller. Place it over an oven tray with baking paper. Pierce a couple of places with a fork. Cover and let it rise for ½ hour. Bake for 10 minutes at 400 F (200 C) oven.
Take it out, spread the sauce, and put the vegetables all over. Finally sprinkle with Mozzarella and Parmesan. Bake for an additional 15 minutes or until the cheese melts and top gets brown.




Valentine Napoletana Cupcakes : ingredienti >
1 (19.5 ounce) package brownie mix - 2 eggs - 1/2 cup vegetable oil (you could also use canola oil) -1/4 cup water - 1 (18.25 ounce) package strawberry cake mix (or any flavor you want) - 2 tablespoons vegetable oil (you could also use canola oil) - 1 1/3 cups water - 3 egg whites _preparation_ Preheat an oven to 350 degrees F (175 degrees C). Line 40/48 muffin cups with paper liners (I only got about 40 cupcakes, but you may get more). Whisk together the brownie mix, 2 eggs, 1/2 cup canola oil, and 1/4 cup water in a bowl. Stir just until fully incorporated, about 50 strokes; set aside. Mix the cake mix, 2 tablespoons canola oil, 1 1/3 cup water, and 3 egg whites in a large bowl with an electric mixer on low speed until combined. Mix on medium speed for 2 minutes. Spoon the brownie batter into prepared muffin cups, filling each cup 1/3 full. Spoon the cake batter over the brownie batter, until muffin cups are each 2/3 full. Bake in the preheated oven until golden and the tops spring back when lightly pressed, about 20 minutes.







Pizza rustica Napoletana ( torta di pasta frolla ripiena di ricotta , formaggi e salumi ) ingredienti e dosi : per la pasta frolla: 1 kg farina, 350 gr burro, 6 tuorli d'uovo, 1 bicchiere ( plastica) d'acqua, 250 gr zucchero_per la farcitura : 600 gr di ricotta, 200 gr latte, 100 gr parmigiano grattugiato, 150 gr prosciutto cotto, 100 gr salame, 100 gr provolone piccante, 150 gr provolone dolce, 2 tuorli d'uovo (+ 1 per spennellare), 30 gr burro _METHOD _Preparare la pasta frolla disponendo la farina a fontana e al centro i tuorli d'uovo, lo zucchero e il burro fuso, cominciare a mescolare aggiungendo mano a mano l'acqua. Quando tutta l'acqua sarà assorbita continuate ad impastare sino ad ottenere un impasto elastico e morbido. A questo punto avvolgere la pasta frolla nella pellicola e riporla in frigorifero a riposare 40 minuti,nel frattempo in una ciotola mettete la ricotta con il parmigiano, il latte e i tuorli d'uovo e mescolate (potete aiutarvi con un sbattiuova elettrico), quando la ricotta sarà ben amalgamata aggiungete il salame, il prosciutto, il , provolone piccante e quello dolce tutto tagliato a dadini e mescolare.Prendete dal frigo la pasta frolla, dividetela in due e con l'aiuto di un matterello stendetela per foderare il fondo di uno stampo (imburrato o foderato di carta forno) di circa 30-35 cm di diametro ( con il bordo alto ), versate l'impasto con la ricotta all'intero dello stampo e livellatelo per bene a questo punto stendiamo l'altra meta della pasta frolla e ricopriamo il tutto avendo cura di sigillare bene i bordi.






Paccheri  allo  Scarpariello ( Napoli ) ingredienti e dosi : 1 confezione da 350 gr di Paccheri  di Gragnano , 500 gr di  pomodoro san Marzano o Pachino  , 1 spicchio di aglio , 1/2  foglia di basilico,6 cucchiai di olio  , peperoncino fresco , poco burro , 50 gr di parmigiano grattugiato , 50 gr di pecorino grattugiato , sale _prèparation_In una padella fate cuocere l'aglio nell'olio e quando è dorato aggiungete il pomodoro e fate cuocere per circa 20 minuti. Aggiungete poi una noce di burro, il basilico ed il peperoncino. Nel frattempo in una capiente pentola fate bollire l'acqua, salatela, buttate i paccheri e, quando sono al dente, scolateli e versateli nella padella con la salsa di pomodoro. Fateli saltare per qualche minuto e, infine, amalgamate bene con il formaggio grattugiato.Servite in tavola con fette di pane casareccio per la scarpetta. 
** conseil du chef adrianomennillo_
E' un piatto antico, nasce in un quartiere di Napoli di calzolai ("scarpari"). Si racconta che nel quartiere gli scarpari praticavano il loro lavoro in piccole botteghe sottostanti l’abitazione della propria famiglia e che era consueto all’ora del pranzo che la moglie facesse pervenire al ciabattino, a mezzo di un cesto calato con una corda (panaro) dalla finestra sovrastante la bottega, una padella unta con un filo d’olio e riempita della pasta al pomodoro avanzata la sera prima.  Secondo altri invece,questo piatto, trattandosi di un piatto "povero" si preparava con ciò che avanzava in casa, particolarmente formaggio, o con quello che davano i clienti ( specialmente formaggi) che non potevano pagare la riparazione delle scarpe.



Spaghetti alla puttanesca - ingredienti e dosi per 4 persone:
2 cloves garlic
½ tsp dried chilli flakes
8 anchovy fillets
4 tbsp olive oil
500/600 gr chopped tomatoes
500 gr dried pasta
80/ 100 gr black olives
1 tbsp capers - fate cosi .Warm 2 thinly sliced cloves of garlic, half a tsp of dried chilli flakes and 8 chopped anchovy fillets in a frying pan with 4 tbsp of olive oil. Stir as it cooks for a couple of minutes until the anchovies start to disintegrate. Turn up the heat and add 800g chopped tomatoes. Leave to cook for 20 minutes or so. Cook 500g of pasta in deep, furiously boiling, generously salted water for about 9 minutes (check the packet). When the sauce is ready, stir in 100g of black olives and 1 tbsp of capers, then toss with the lightly drained pasta.
**** conseil di chefadriano- Don't be timid: this is a big, gutsy sauce and demands boldness in the cook. Yes, it's a little sharp and hot and salty, and that is exactly how it should be. The best anchovies to use are the salt-packed variety, rinsed and patted dry. The bottled version is a little too mild, though it will, of course, do. You can use canned tomatoes – most Italians do. Go for Napolina. Nò , nò  parmesan !!!!!













Gattò di S. Chiara ( è un piatto di  Napoli my city ) ingredienti e dosi : 245 gr white flour , 125 gr mozzarella ,125 gr potatoes ,100 gr cooked ham ,50 gr lard ,2 eggs ,20 gr brewer’s yeast ,20 gr salt-prèparation-Pour in a mixing bowl 4 spoonfuls of flour, scoop out a well in the middle and pour the yeast previously melted in tepid water. Start kneading, adding further tepid water if necessary, till you have a compact but fairly soft dough.Cover the dough with a clean cotton clothe and let it rest in a warm place, until it doubles size (figure about 30 minutes rest). Boil potatoes in abundant salted water.Cut the ham into very thin stripes and chop the mozzarella into small pieces. Pour the remaining flour onto you work surface (less 20 grams) with a pinch of salt. Peel potatoes while warm, then pass them through the potato-masher and let them fall onto the flour. Add the lard (leaving just a little bit for the baking sheet) and the eggs; mix all together with the leavened dough, kneading vigorously for about 15 minutes. Incorporate ham and mozzarella, continue kneading for 10 minutes further. Grease and flour a 25 diameter round cake tin. Put the dough in the cake tin and let it rest in a warm place for 1 hour and 30 minutes. Pre-heat the oven to 180 degrees C and bake for 40 minutes.










'E PURPETTE - 500 gr di carne macinata, mollica di pane, parmigiano, 1 uovo, latte, aglio,
prezzemolo, 80 gr di uva passa, pepe, sale, pinoli, 500 gr di pomodori, cipolla, olio.
'-ingredienti e dosi . Dopo aver bagnato la mollica di pane nel latte, mescolate con la carne, prezzemolo ed aglio tritati. Unitevi sale, pepe, uovo, uva, pinoli e parmigiano. Mescolate bene il composto. Formate delle polpette e friggetele. A parte preparate un sugo con cipolla, sale, olio e pomodori pelati. Mettete le polpette fritte nel sugo e laciatele una decina di minuti.
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Scarole garnie à la napolitaine ( scarola imbottita)ingredienti e dosi per 2 persone.2 petites scaroles, frisée ou non- 1 belle poignée d'olives noires dénoyautées - 4 filets d'anchois - 20 gr de pignons de pin - 20 gr de raisins secs- quelques câpres- fromage pecorino - 1 demi-gousse d'ai - poivre, sel - huile d'olive extra-vierge.FATE COSI -Ôter les feuilles externes et abîmées de la scarole. Bien la laver en l'ouvrant le plus possible sans défaire les feuilles puis éliminer l'excès d'eau. Au centre de la scarole (en l'ouvrant bien), déposer les anchois passés sous l'eau, les olives coupées en deux, les câpres, les raisins, (auparavant laissés quelques instants dans de l'eau tiède), les pignons de pin, l'ail haché finement, le pecorino râpé, le poivre et un petit peu de sel. Bien refermer la scarole avec de la ficelle alimentaire. Dans une large poêle, déposer deux à trois cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, faire rissoler la scarole quelques instants des deux côtés, puis verser un verre d'eau. A feu doux faire cuire la scarole 20 à 30 minutes. Ajouter de l'eau durant la cuisson si nécessaire, la scarole ne doit pas brûler ni s'assécher.







 Spaghetti di Natale -( classico piatto napoletano ) ingredienti e dosi per 4 persone -
380/ 400  gr de spaghettis  -   20 petites tomates du Vésuve "pomodorino   -  12 cerneaux de noix   -  30 noisettes  -1 cuillère à soupe de pignons  - 1 cuillère à soupe de raisins secs  -  2 cuillères à soupe de câpres de Pantelleria (ils sont conservés dans du sel et sont bien meilleurs que les conserves au vinaigre)- 120 gr d'olives noires dénoyautées  - 1 gousse d'ail  - une cuillère à soupe d'origan haché  - quelques feuilles de persil plat  - huile d'olive   - sel _FATE COSI .Faites tremper les câpres dans de l'eau pour les dessaler (je les ai laissés dans l'eau pendant environ 15 minutes afin de conserver un goût salé pour assaisonner le plat - si vous souhaitez les dessaler complètement faites les tremper pendant 1 heure). Lavez les tomates et coupez-les en deux. Dans une petite casserole avec un couvercle faites-les compoter à sec environ 10 à 15 minutes à feu très doux.Dans une sauteuse, faites revenir la gousse d'ail entière et légèrement écrasée dans 5 cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à coloration. Retirez l'ail puis ajoutez les câpres égouttés et les raisins secs. Faites-les revenir pendant 2 minutes. Ajoutez les pignons, les noix et les noisettes et faites légèrement torréfier les fruits secs. Incorporez les olives coupées en rondelles et les tomates, couvrez et laissez mijoter pendant environ 5 minutes. Saupoudrez d'origan, salez si besoin (pas trop car les câpres apportent déjà un goût salé) et réservez. Faites cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau salée (ils doivent être al dente). Égouttez les pâtes et ajoutez-les au reste des ingrédients dans la sauteuse et faites sauter à feu vif pendant environ 2 minutes. Répartissez les spaghettis dans les assiettes et parsemez de feuilles de persil plat. 









Neapolitan Cupcakes - ingredienti e dosi per 18/20 pezzi _ 6 tablespoons (85 gr) unsalted butter, softened _ 1 cup (230 gr) packed dark brown sugar _ 1 teaspoon (5 ml) pure vanilla extract_ 1 large egg, at room temperature _ 1 egg yolk, at room temperature _ 3/4 cup + 2 teaspoons (115 g) all-purpose flour_  6 tablespoons (38 gr) unsweetened Dutch-processed cocoa powder  _1/2 teaspoon (3 gr) baking soda_ 1/2 teaspoon (3 gr) baking powder _1/2 teaspoon (5 gr) kosher salt _ 3/4 cup (180 ml) buttermilk, at room temperature _2 tablespoons (30 ml) mayonnaise_for the swiss meringue buttercream .; 5 large fresh egg whites (150 gr) _  1-1/4 cup (250 gr) superfine granulated sugar  _ 1-1/2 cups (340 gr) (3 sticks) unsalted butter, softened, cut into cubes _ 2 teaspoons (10 ml) pure vanilla extract _ pinch of salt .FATE COSI -Preheat oven to 350° F. Butter and flour standard cupcake pans as you would for muffins, tapping out the excess.In a stand mixer fitted with the paddle attachment, beat the butter, brown sugar, and vanilla on medium-high speed until lighter in color and slightly increased in volume, about 5 minutes. Lower the speed to medium and add the eggs, one at a time, mixing until each is fully incorporated before adding the next. Sift the flour, cocoa powder, baking soda and baking powder into a medium bowl. Add the salt to the dry ingredients after sifting, and whisk dry ingredients.Alternate dry ingredients and buttermilk into creamed mixture, beginning and ending with dry ingredients. Mix until just incorporated, or finish by hand gently. Fold mayonnaise into batter with a whisk, until just blended.Fill cupcake pans 2/3 each (I like to use a 1.5 oz cookie scoop) and bake for approximately 17 minutes, or until a skewer inserted into center of cupcakes comes out just barely clean (a few crumbs). This works well for moist chocolate cake (not vanilla). Let cupcakes cool on wire rack for 10 minutes, then gently remove from pan and continue to cool on a wire rack. Let cool completely.For the swiss meringue :Wipe the bowl of an electric mixer with paper towel and lemon juice, to remove any trace of grease. Add egg whites and sugar, and simmer over a pot of water (not boiling), whisking constantly but gently, until temperature reaches 160°F, or if you don't have a candy thermometer, until the sugar has completely dissolved and the egg whites are hot.Place bowl back on mixer and fit with whisk attachment. Whip until the meringue is thick, glossy, and the bottom of the bowl feels neutral to the touch (this can take up to 10 minutes, or longer). Switch over to paddle attachment and, with mixer on low speed, add softened butter in chunks until incorporated, and mix until it has reached a silky smooth texture (if curdles, keep mixing and it will come back to smooth).Add vanilla and salt, continuing to beat on low speed until well combined.You can also add a wide variety of flavourings, extracts, and more, but always add the vanilla first, as it brings out the true taste of the other flavours.
***** conseil du chef adrianomennillo_ Asseembly Neapolitan Cupcakes_Divide buttercream evenly into 3 bowls. Flavour 1/3 chocolate, 1/3 strawberry, and leave final 1/3 vanilla (using instructions above). Add a few drops of pink gel colour to strawberry buttercream.Using a very sharp serrated knife, slice cupcakes twice, horizontally, resulting in 3 "layers."Fill one layer of each flavour (chocolate, strawberry, and vanilla), and top with sprinkles, if desired.Best eaten at room temperature on the day they were made, but can be stored in an airtight container for up to 3 days (in refrigerator overnight)






Babà all'Adriano- ingredienti e dosi per 12/14  babà - - 350 gr de farine riche en gluten (de gruau ou T45 renforcée avec 2 cs de gluten pur (magasin bio)) + un peu- 15 gr de levure fraîche de boulanger (ou 6-7 g de levure sèche active biologique)- 5 oeufs (250 gr) - 75 gr de beurre mou - 2 cs de sucre - 6 g de sel  _ Sirop: 1 l d'eau, 450 g de sucre, 100 ml de rhum blanc (+ pour servir), gelée d'abricot -
fate cosi .Faire fondre la levure dans 30 g d'eau tiède puis ajouter 25 g de farine. Couvrir de papier film et laisser fermenter dans un endroit tiède-chaud (28°C) pendant 30 minutes.
Séparer les blancs des jaunes d'oeuf. Mettre les jaunes dans un verre, couvrir de papier film et garder au réfrigérateur. Verser les blancs dans une cuve à robot (c'est l'idéal), commencer à fouetter à toute petite vitesse pour les casser puis ajouter peu à peu une quantité de farine nécessaire pour obtenir une pâte molle qui colle encore aux parois (il restera encore de la farine). Couvrir la cuve avec du papier film et laisser reposer 30 minutes.. Reprendre la cuve du robot, commencer à tourner avec la feuille (le fouet en forme de K, à défaut, utiliser le fouet à petite vitesse). Verser la levure, 1 cs de farine puis un jaune d'oeuf. Quand le tout est absorbé, ajouter encore un jaune et 1 cs de farine en augmentant légèrement la vitesse. Ajouter le sucre et le sel. Procéder de même avec le reste de jaune et de farine (en gardant 1 cs de farine de côté). Ajouter le beurre mou et continuer de tourner jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Ajouter la dernière cs de farine. Peu à peu la pâte deviendra de plus en plus élastique et se détachera des parois. La retourner deux ou trois fois sur elle-même.Monter le crochet sur le robot et continuer de monter la pâte qui deviendra très souple, formera comme des cordes fines (on pourra voir à travers :-). Couvrir de papier film et laisser lever dans un endroit tiède-chaud (28°C) jusqu'à ce qu'elle triple de volume (il faudra 2-3 heures).  Rependre la pâte sur un plan de travail bien fariné. L'écraser légèrement et formant un petit carré et plier le côté en haut vers l'intérieur (au centre) puis le côté gauche vers l'intérieur, puis le côté en dessous et enfin le côté droit. On obtient ainsi une boule. Comme ici (la deuxième partie des pliages)Couper en carrés d'environ 60 g. Former une boule et la fermer par le dessous. Mettre chaque boule dans des moules à baba hauts et longs, beurrés (ou d'autres moules même en silicone). La pâte doit être à mi-hauteur (car elle va encore lever). Mettre à lever au chaud (28°C) jusqu'à ce qu'il se forme une coupole. Cuire les babas à 180°C (statique) pendant une vingtaine de minutes: ils doivent dorer. Pendant ce temps, préparer le sirop de punchage. Porter à ébullition puis éteindre (si on veut un effet plus alcolique ajouter quelques cuillère de rhum un fois éteint). Sortir les babas et le faire tiédir puis les tremper dans le sirop chaud (pas bouillant) et les placer dans un récipient tête en bas. Puncher à plusieurs reprises pour que le gâteau s'imprègne bien. L'idéal serait de garder les baba un nuit dans leur sirop, couverts, au réfrigérateur. Pour éviter qu'ils ne se déshydratent certains ajoutent de la gelée d'abricot tiède. Servir en versant dessus un peu de rhum.





Pollo napolitano-ingredienti e dosi per 4 persone -
4 postas de pollo deshuesadas
4 dientes de ajo machacados
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta
4 cucharadas de zumo de limón o naranja agria
4 lascas de queso fundido
4 cucharadas de puré de tomate especiado
1 cebolla grande picada en ruedas
-fate cosi ,Machaque las cuatro postas de pollo deshuesadas hasta que queden más bien aplanadas y adóbelas con el ajo, la sal, la pimienta y el zumo de limón o naranja. Déjelas reposar al menos dos horas.Cocínelas a la plancha o en un sartén con poca grasa, volteando para que se doren por ambos lados. Cuando estén cocinadas, unte cada posta con el puré de tomate o la Vita Nuova, ponga encima una lasca de queso y rodajas de cebolla y gratínelas en el horno, sobre una bandeja engrasada, o en una cazuela plana tapada, a fuego bien bajo.





Baccala  alla  Napoletana : ingredienti e dosi per 6/8 persone ;
2 pounds (900 gr) thick salt cod fillets  - 1 clove garlic, crushed  - 1 TBS olive oil  - 1 tsp hot red pepper flakes  -2 TBS chopped fresh parsley  -2 cans (each 12 ounces; 340 gr ) Italian plum tomatoes, pureed -  2 tsp dried oregano -1 cup vegetable oil  -All-purpose flour for dredging  - Coarse salt and freshly ground peppe _fate  cosi : Soak the cod fillets in cold water for 12 hours. Drain the fillets, put them in a bowl, and place the bowl in the sink under the cold water tap, letting a thin trickle of cold water run over the cod for 5 or 6 hours. Under the water, remove any remaining bones. Cut into 4 x 1 1/2-inch (10 X 4-cm) pieces, then pat dry with paper towels and set aside.Preheat the oven to 350 degrees F (180 C). Sauté the garlic in the olive oil until golden. Remove the skillet from the fire and add the hot pepper flakes and parsley. Stir, then replace the skillet on the flame. Add the tomatoes, sugar, salt, pepper, and oregano. Simmer 5 minutes and set aside. Remove and discard the garlic. Heat the vegetable oil in another skillet over moderate heat. When a cube of bread browns in about 1 minute, the oil will be ready. Flour the cod fillets lightly and fry until golden on both sides. Drain on paper towels. Arrange the cod fillets in a bake-and-serve dish and cover with the tomato sauce. Bake for 20 minutes or until done (flesh flakes easily with fork).
 *** consigli dallo chef adrianomennillo _ do not add sugar to the tomatoes, take the already desalted cod, try to use two frying pans fer, I do not termino in the oven _






 L' oro di Napoli - ingredienti e dosi per 26/20 praline ( pezzi )  125 gr ricotta  -  75 gr zucchero   -100 gr crema pasticcera  -  100 gr grano cotto  -  50 gr arancia candita  - 1 gr cannella  -aroma di fiori d'arancio q.b  -  buccia di 1/2 limone grattugiata  -  buccia di 1/2 arancia grattugiata   - 10 gr liquore Strega  -  250 gr di pasta frolla --per la pasta frolla :150gr burro  - 150gr zucchero  - 65gr uova  - 300gr farina  - 1 baccello di vaniglia  - un pizzico di sale_ FATE  COSI . In un recipiente amalgamare la ricotta con lo zucchero, la crema, il grano cotto, l'arancia candita a dadini, la cannella, l'aroma di fiori d'arancio, la buccia degli agrumi e il liquore.,  a differenza  di altre ricette simile che indicano  solo "grano cotto" , la sera prima ho versato in un pentolino il grano precotto e l'ho coperto a filo con l'acqua, ho aggiunto un pizzico di sale, la scorza di limone, un pò di cannella e un cucchiaino di sugna. L'ho fatto cuocere fino a ridurlo a crema. Insomma, lo stesso procedimento della pastiera. Lavorare quindi il composto fino a renderlo omogeneo. Versare la crema così ottenuta negli stampi di silicone e congelare.Intanto preparate i dischetti con la frolla tirandola a 2 mm di spessore.,quocerli 8/10 minuti  a 180°.Togliere gli stampi dal congelatore e sformare le pastierine., diluire della gelatina neutra e tuffarvi le sfere con l'aiuto di una forchetta da pralineria. Adagiare le sfere sui dischetti di frolla.*** conseil du chef adrianomennillo :  ho decorato con un pochino di foglia d'oro alimentare.,  fatele  mignon ., sono ancora più buone....





Vocche ‘e vecchie a ragu'
600 gr. di cavatelli, 1kg. di lombo di vitello, 200 gr. di cipolle,
2 spicchi d' aglio 50 gr. di lardo, 1 costa di carota
70gr.di sugna, 2 dl di vino, 250 gr. di conserva
sale, pepe, parmigano -fate cosi .Preparate una conserva di pomodoro in questo modo: si tagliano a metà  i pomodori San Marzano, si salano e si fanno cuocere fino a che non sono totalmente disfatti.  Si strizzano  fino ad eliminare le bucce dei semi.  Su piatti di terracotta si lascia esposta al sole per molti giorni, fino a che diventi scura e soda, mescolandola ogni giorno.  Poi va versata in barattoli con foglie di basilico e appena velata d'olio, coperta con delle foglie di fico.  Al momento dell'uso la quantità necessaria verra' diluita con dell'acqua calda.  Soffriggete, a questo punto, in una pignatta di creta, un tritato d'aglio, carota, cipolla e lardo.  Legate un pezzo di lombo di vitellone con della sugna e sale. Mentre le cipolle prendono colore versate del vino che andrà pian piano evaporando.  Versate due cucchiai della conserva che avete preparato, rivoltando la carne e lasciando stufare, utilizzando ancora conserva ed acqua calda.  Tenete chiuso il recipiente e lasciate cuocere.  Cotta la carne, tagliatela lasciando ancora sul fuoco la salsa, aggiungendo acqua secondo necessita'. Il ragù è pronto quando avrà acquistato un aspetto scuro e denso.  Rimettete la carne e lasciatela bollire ancora un po', quindi condite i cavatelli scolati, cospargendoli di pepe e parmigiano. ...




  Rococo( napoli)- ingredienti e dosi .
500 gr de farine - 130 ml d’eau tiède - 350 gr de sucre -150 gr d’amandes et de noisettes émondées (blanchies, ou sans la peau brune. Vous pouvez retirer la peau en les trempant dans de l’eau chaude) -1 cuillère à café de cannelle, -quelques clous de girofle (en fonction de vos goûts), -noix de muscade, - 4 gr de carbonate d’ammonium pour pâtisserie - 1 cuillère à soupe de miel, - le zeste d ‘une orange et d’une mandarine, - 1 jaune d’œuf pour brosser vos biscuits et les rendre brillants.fate cosi -Faites griller les amandes et les noisettes pendant 5 minutes.Mélanger tous les ingrédients avec la farine et l’eau tiède jusqu’à obtention d’un mélange homogène.Rouler la pâte en un boudin, et coupez des morceaux de 10 cm de long environ, puis aplatissez-les et roulez-les en forme de donut (en laissant un trou au milieu). Brossez-les avec le jaune d’œuf.Placez-les sur une plaque adaptée au four, sur du papier sulfurisé et enfournez dans un four préchauffé  à 180 degrés pendant 15-18 minute minutes.

 

 

 


Zuppa  di  pesce alla napoletana > ingredienti e dosi : 1,5 di cozze  e 1,5 di vongole , 500 gr di polipetti , 500 gr di calamaretti , 500 gr di gamberetti sgusciati , soffritto Italiano ( sedano-carota e cipolla ) 6/8 pomodori , brodo vegetale , 2 peperoncino , 4 aglio , prezzemolo , sale _method >  > aprite in una casseruola a fuoco vivo le cozze e vongole , una volta aperte sgusciatele e filtrate il fondo , poi in una pentola con 1 litro di brodo vegetale ( per sicurezza oggi nel 2012 non recuperate l'acqua delle cozze e vongole )aggiungete i pomodori spellati e privati dei semi e tagliati a pezzetti , aggiungete il soffritto e l'aglio e fate cuocere per 10 minuti , poi unite i polipetti e i calamaretti puliti e tagliati a pezzi e cuocete ancora per 20/30 minuti  , infine aggiungete i gamberetti , le cozze e vongole e fate cuocere per 5 minuti , regolate di sale e peperoncino , infine spolverizzate di prezzemolo trito e basilico spezzettato _
*****Consil di chef  :adrianomennillo > accompagnate questa zuppa con fette di pane casareccio tostato _

 

 

 

 

 Mustaccioli ( napoli ) ingredienti e dosi : 3 1/2 cups (500 gr) all-purpose flour-
2 1/2 cups (500 gr) granulated sugar-
1/4 cup (25 gr) cocoa powder-
2 teaspoons cinnamon-1/2 teaspoon baking powder-1/4 teaspoon nutmeg- 1/4 teaspoon salt -2 cups (200 gr) finely ground blanched and -toasted almonds -Rinds of 2 lemons, grated -
2 tablespoons vegetable oil -
3/4 to 1 cup (about 200 ml) warmed milk -
About 1 pound (500 grams) dark chocolate, 64% good quality-fate cosi .Sift together the flour, sugar, cocoa powder, cinnamon, nutmeg and salt. Stir in the ground almonds and grated lemon rind. Stir in the vegetable oil until incorporated. Make a well, and add the 3/4 cups of milk. With a fork mix together the dry ingredients and the milk. Then with your hands lightly knead together until it comes to a homogenous ball. Slowly add more milk if needed. The dough should not be wet, and only add enough milk to bring the dough together. Wrap in plastic wrap and refrigerate for 30 minutes.Preheat an oven to 350º F (160º C) and line two baking sheets with parchment paper.Roll the dough out to 3/8 inch thick (1 cm). Cut into diamond shapes and place on the baking sheet. Bake for 15-18 minutes. Cool completely.Place a baking rack into a baking sheet.Melt chocolate slowly in a double boiler. You should not melt the chocolate past 95º F or it will be out of temper, and the chocolate will set with streaks. Dip the cooled cookies into the chocolate and place on the baking rack to let the excess drain. Cool completely and serve.









Cetara allo scamarro > 200 gr di spaghetti , 30 gr di capperi , 12 filetti già diliscate , 50 gr di parmigiano , 1 spicchio d' aglio , una manciata di olive nere , olio extravergine di oliva , 4 peperoni cruschi ( sono peperoni lunghi e rossi , dolci , essiccati ), 4 stampini in alluminio _ fate cosi > in una pentola capiente portare in ebollizione dell'acqua salata e cuocervi la pasta. A parte, versate in una padella l'olio extravergine di oliva e l'aglio – quest'ultimo andrà tirato via appena dorato e comunque prima di aggiungervi i filetti di alici di Cetara - unirvi quindi il prezzemolo, le olive denocciolate, i capperi ed un po di acqua di cottura della pasta che vi aiuterà ad ottenere una cremina densa durante la mantecatura successiva., adesso preparate gli stampini spennellandoli con olio extravergine d'oliva e lasciandovi scorrere dentro del pan grattato; Una volta cotta la pasta - si raccomanda che sia ben al dente visto che terminerà la cottura in forno - saltatela in padella con il sugo preparato mantecatendo il tutto con abbondante Parmigiano Reggiano aggiustando con poche gocce di colatura di alici di Cetara. Versate quindi gli spaghetti nei stampini e lasciateli riposare. Prima del servizio, basterà passare le monoporzioni in forno a 180 gradi per circa 5 minuti.
very important >Lo Scammaro: e' un condimento a base di acciughe o alici sott'olio, olive e capperi che trova ampio respiro nella cucina napoletana decantata già di Ippolito Cavalcanti a cavallo tra il '700 e l'800. Tradizionale il suo impiego nella frittata di vermicelli. >Cetara > dove I SGUGNIZZI fanno i bagni a Napoli ancora oggi nel 2015  (MennilloAdriano)_












La  Genovere ( Napoli ) ingredienti e dosi : 350 gr candele spezzate, - 1 Kg di cipolle -  100 gr di puntine di maiale,  - 100 gr di muscolo di maiale,  - 100 gr di guanciola di vitello, - 1 cucchiaio di strutto( o poco olio extra vergine d'oliva ) - 1 carota, - 1/2  stecca di sedano, -10 bacche di pepe in grani, - 1 foglia di alloro, -1 pezzo di cotenna di prosciutto, -1 pezzo di crosta di parmigiano, - 1 bicchiere vino rosso e 1 bicchiere di vino bianco_fate cosi .1. Salate e pepate le carni. Lasciate fondere in un tegame capiente lo strutto con un cucchiaio di olio d'oliva, rosolate le carni lentamente per almeno 10 minuti ed unite la carota e il sedano tagliato a pezzi. Bagnate con il vino a più riprese ed unite le cipolle affettate sottilmente,la cotenna, l'alloro, il pepe in grani e coprite con acqua a coprire. Fate sobbollire per almeno 4 ore. Togliete le carni e lasciate restringere per altre 2 ore con la scorza di parmigiano. Cucinate la pasta al dente e mantecate in padella a bordo fiamma, aggiustate di sale e pepe e servite la pasta con la carne e una manciata di parmigiano stravecchio e un spolverata di pepe.










Pizza rustica Napoletana ( torta di pasta frolla ripiena di ricotta , formaggi e salumi ) ingredienti e dosi : per la pasta frolla: 1 kg farina, 350 gr burro, 6 tuorli d'uovo, 1 bicchiere ( plastica) d'acqua, 250 gr zucchero_per la farcitura : 600 gr di ricotta, 200 gr latte, 100 gr parmigiano grattugiato, 150 gr prosciutto cotto, 100 gr salame, 100 gr provolone piccante, 150 gr provolone dolce, 2 tuorli d'uovo (+ 1 per spennellare), 30 gr burro _METHOD _Preparare la pasta frolla disponendo la farina a fontana e al centro i tuorli d'uovo, lo zucchero e il burro fuso, cominciare a mescolare aggiungendo mano a mano l'acqua. Quando tutta l'acqua sarà assorbita continuate ad impastare sino ad ottenere un impasto elastico e morbido. A questo punto avvolgere la pasta frolla nella pellicola e riporla in frigorifero a riposare 40 minuti,nel frattempo in una ciotola mettete la ricotta con il parmigiano, il latte e i tuorli d'uovo e mescolate (potete aiutarvi con un sbattiuova elettrico), quando la ricotta sarà ben amalgamata aggiungete il salame, il prosciutto, il , provolone piccante e quello dolce tutto tagliato a dadini e mescolare.Prendete dal frigo la pasta frolla, dividetela in due e con l'aiuto di un matterello stendetela per foderare il fondo di uno stampo (imburrato o foderato di carta forno) di circa 30-35 cm di diametro ( con il bordo alto ), versate l'impasto con la ricotta all'intero dello stampo e livellatelo per bene a questo punto stendiamo l'altra meta della pasta frolla e ricopriamo il tutto avendo cura di sigillare bene i bordi.





  •  Minestra di Natale ( NAPOLI ) Ingredienti e dosi : 
    3 kg circa di verdure a foglia miste  (scarole o scarulelle, bietoline, borragine, cicoria, verza, etc.) 1 kg di carne mista tra pollo, maiale e manzo : In Campania si usa unire la ‘nnoglia che è una sorta di grossa salsiccia di carne di maiale fatta proprio per essere unita alla minestra di Natale o di Pasqua. Inoltre originariamente si univa al brodo anche del lardo e un osso di prosciutto o qualche cotenna sempre di prosciutto, ma oggi si prepara più leggera.1 cipolla -1 patata -1 carota -Sedano poca  di passata / concentrato di pomodoro -olio extravergine -pepe  -parmigiano / pecorino.prèparation_Cominciare a preparare il brodo di carne mettendo in un grosso tegame la carne a pezzi, la cipolla pulita e tagliata in 4 parti, la patata sbucciata e tagliata a pezzi, il sedano, un po’ di passata o di concentrato di pomodoro. Coprire con acqua fredda e portare a bollore. Far cuocere circa 1 ora da quando comincia a bollire. Eliminare con una schiumarola l’eventuale schiuma che si forma sopra, verso la fine salare il brodo. Mentre cuoce il brodo di carne preparare le verdure. Lavarle bene eliminando tutta la terra e lessarle in acqua bollente salata cuocendole non completamente perché poi cuoceranno anche nel brodo. Intanto una volta cotto il brodo alzare la carne e filtrarlo. Se avete messo carne di pollo con l’osso disossatela.  Aggiungere in un grosso tegame il brodo filtrato, le verdure lessate, la carne, qualche cucchiaio di olio evo, aggiustare di sale se necessario e rimettere sul fuoco per 15/20 minuti per far insaporire. Quindi spegnere, mettere il coperchio e lasciarla riposare per qualche ora per farla insaporire bene. Servire calda spolverando a piacere con pepe e parmigiano o pecorino grattugiato e accompagnando con crostini di pane.











Peperoni di Pulcinella [ ricetta Napoletana , la mia città ] 4 grossi peperoni , 200 gr di bucatini , 300 gr di pelati , 2 acciughe sott'olio , 50 gr di olive nere snoggiolate , 1 cucchiaio di capperi , olio d'oliva 1 spicchio d'aglio , peperoncino , prezzemolo , sale -FATE COSI>> in una padella con olio d'oliva fate rosolare l'aglio , poi lo eliminate , aggiungete il peperoncino , le acciughe , unite i  pomodori spezzettati , i capperi dissalati , olive , poco sale e fate cuocere a fuoco basso , a parte fate cuocere i bucatini al dente , scolateli e passateli nel sugo aggiungendo il prezzemolo trito , a questo  punto riempite i peperoni che avete già pulito e fatti arrostiti togliendo la pellicina , metteteli in una pirofila unta di olio , aggiungete poco olio sopra ai peperoni e metteteli al forno a 220° per 15-20 minuti _








Sartù di Riso ( NAPOLI ) dosi per 6 persone _   450 gr di riso - 1 bottiglia e ½ di passata di pomodoro - 2 uova  - 2 salsicce di maiale  - 200 gr di piselli freschi o surgelati  - 1 cipolla  - 100 gr di parmigiano  grattugiato  - 200 gr di mozzarella o scamorza  - Sale  - Pepe  - pane grattugiato  - burro -per le polpettine .  300 gr di carne macinata mista, 1 uovo, sale, pepe, parmigiano, 100 gr di mollica di pane raffermo_FATE COSI .  Per prima cosa preparate il ragù facendo soffriggere la cipolla in qualche cucchiaio di olio evo, fate soffriggere le salsicce a e quindi aggiungete la passata di pomodoro. Salate, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora aggiungendo se necessario un po’ d’acqua.  Intanto preparate il ripieno del sartù.  Preparate 2 uova sode, fatele raffreddare e tagliatele a fettine. Soffriggete i piselli in un tegame antiaderente con qualche cucchiaio di olio e un po’ di cipolla affettata sottilmente, sale e pepe. Aggiungete anche qualche cucchiaio di brodo per terminare la cottura. Preparate le polpettine: Bagnate  e strizzate il pane raffermo, unitelo in una ciotola alla carne macinata, uovo, sale, pepe, parmigiano. impastate bene e formate delle piccole polpettine  che friggerete in olio bollente.  A questo punto lessate il riso al dente in acqua salata. Scolatelo e passatelo sotto l’acqua fredda, conditelo con una parte del ragù e del parmigiano. Prendete una teglia col buco a centro, una teglia a ciambella, ungetela di burro o margarina e spolveratela di pane grattugiato. Versate una parte del riso condito con il ragù e foderate lo stampo anche lungo i bordi, lasciando un vuoto in mezzo. Riempite questo vuoto con tutti gli ingredienti: salsicce cotte nel ragù tagliate a pezzetti, piselli, polpettine, uova sode, mozzarella o scamorza, cospargete di formaggio grattugiato e ricoprite con altro riso compattando per bene. Spolverizzate sulla superficie altro pane grattugiato e un po’ di burro. Tenete da parte un po’ di polpette e di piselli che serviranno per decorare il piatto. Cuocere in forno caldo per circa ½ ora. Sfornate e aiutandovi con un coltello staccatelo dai bordi e sformatelo su un piatto da portata. Versate al centro un po’ di ragù, i piselli e le polpettine che avete tenuto da parte, portate in tavola, tagliate a fette e servite. 





Coniglio all'Ischitana - ( Ischia-Napoli ) ingredienti e dosi per 4 /6 persone .
1 Coniglio 1,800 Kg
3 Cucchiai di olio di oliva
3 Spicchi d’aglio
3 Cucchiai di pomodorini maturi e tagliati a pezzi
1 Cucchiaio di prezzemolo tritato
1 Bicchiere di vino bianco , foglie di basilico e peperoncino a piacere.
FATE COSI .Tagiare il coniglio in otto pezzi nelle giunture.
Prendere un sautè  capace di contenere il coniglio, mettere contemporaneamente aglio, olio e farlo rosolare fin quando l’aglio non diventa biondo, a questo punto aggiungere il vino bianco e farlo evaporare completamente, poi aggiungere il pomodoro, il basilico e il peperoncino, farlo cuocere per circa un ora, a cottura ultimata aggiungere il prezzemolo e servirlo., con il sugo del coniglio è anche possibile fare un buon piatto di pasta, ( Bucatini) infatti basta solo aggiungere dei pomodori in più quando lo si prepara per ottenere il condimento necessario per la pasta.



Timballo di maccheroni alla napoletana - ingredienti e dosi .
500 gr Ground Beef or pork _  1 Medium Onion _ _10 Cherry Tomatoes  _
1 Small Jar of Peas _500 gr Bucatini pasta  _200 ml Béchamel Sauce _
200 gr Grated Parmigiano  _2 Puff Pastry Sheets  _1 Egg Yolk  _
Olive Oil _White Wine _Butter _Salt and Pepper_fate cosi -PER LA SALSA . Chop the onion and halve the tomatoes .Generously coat the bottom of a large pot in Olive Oil .Heat the oil and saute the onions until soft and translucent .Add the ground meat and saute until the meat is cooked .Add a few splashes of white wine and the tomatoes .Add salt and pepper to taste .Cook on medium-high heat 15 / 20 minutes until the sauce reduces .Drain the peas and stir them into the mixture.While the sauce is cooking, boil the water for the pasta .Add salt and cook the pasta al dente or a little less (the pasta will cook more in the oven)Drain the pasta and return it to the pot
Add the Béchamel Sauce and mix well .Add about half of the Parmigiano cheese and stir through . Ladle in the sauce mixture a little at a time, stirring well after each addition of the sauce .Grease a large springform pan with butter
Line the pan with a puff pastry sheet
Fill the pan with the pasta and sauce mixture
Sprinkle the remaining Parmigiano cheese on top
Top with fresh ground black pepper
Cover with the second puff pastry sheet and trim and pinch the edges
Brush the top with an egg yolk .Lightly cover with baking parchment paper
Bake at 180° C for 25 – 30 minutes
Remove the paper and bake about 10 minutes more until the crust is golden brown .Remove from the oven and let sit 15 to 20 minutes
Carefully remove the Timballo from the pan, slice and serve

 









Calzone alla napoletana :ingredienti per 2 persone > pasta di pane 200 gr. ,
ricotta 100 gr.  , mozzarella 50 gr.  , prosciutto cotto, 50 gr. , parmigiano grattugiato, 20 gr.
uovo, 1  , olio di semi, q.b. sale,fate cosi >Spianate la pasta fino ad un'altezza di 50 mm. , Separatela a cerchi; il numero è a piacere.Passate la ricotta al setaccio. Tagliate la mozzarella a cubetti. Incorporatela alla ricotta.Affettate a julienne il prosciutto. Incorporate alla ricotta e mozzarella le strisce di prosciutto e l'uovo intero.Lavorate e aggiustate di sale il composto. Terminate amalgamando il parmigiano grattugiato.Spennellate con un filo d'olio i calzoni. Stendete la farcia ottenuta.Chiudete in modo da ottenere piccole mezze lune. Metteteli in una placca da forno oleata.
Ponete la placca in forno a 220°C. e fate cuocere per mezz'ora. Servite fumanti.
 





Pasta calamarata alla napoletana - ingredienti e dosi .-500 gr do pasta calamarata ( pasta con il buco ) 300 gr each of calamari rings, clams and shrimp.- 500 gr cherry tomatoes. In Naples, pomodorini datterini are typically used. Indigenous to southern Italy, they are small, sweet tomatoes shaped like dates. Grape tomatoes may be a good substitute. -Fresh parsley -3 cloves of garlic -3 peperoncino - Extra virgin olive oil -White Wine -Salt _fate cosi -If calamari is whole, cut it into ringsPeel shrimp, if desired (Giuseppe makes his with unpeeled shrimp, heads removed)
Wash and halve the tomatoes .Chop a large bunch of parsley .Heat oil in a large, deep sauté pan
Add 2 of the garlic cloves, chopped and 2 of the peperoncino, crushed
Sauté a few minutes and then add the tomatoes and sauté a few minutes more
Add the calamari rings and parsley, reserving some of the parsley for garnish
Salt to taste. Cook on low heat about 20 minutes, stirring occasionally
Meanwhile, bring the pasta water to a boil and in a small pot, heat oil, one clove chopped garlic 1 crushed peperoncino, and a generous dash of white wine
Add the clams, cover and cook until they are all open . Remove from heat and set aside
Add the shrimp to the sauce and continue cooking until the shrimp are done
Add in the clams and about 1/4 cup of the cooking liquid to the sauce and stir through
Turn off the heat on the sauce until the pasta is done
Cook the pasta 1 or 2 minutes less than al dente and drain, reserving about 1/4 cup of the cooking liquid .Turn the heat on the sauce to medium-low and add the pasta liquid to the sauce and stir throughAdd the pasta . Stir well and cook about 3 to 5 minutes until the pasta and the sauce are completely combined . Remove to serving platter and top with chopped parsley _






Pizzelle di cicinielli  ( Napoli ) _ingredienti e dosi . 250 gr di cicinielli - 2 uova  -3 cucchiai di farina - 30/40 gr  manciata di formaggio pecorino  -olio per friggere - mezzo bicchiere di acqua frizzante -sale - pepe_ fate cosi .In una zuppiera mettere il sale, il pepe, le uova, il formaggio, e la farina. Con una forchetta sbattere aggiungendo poco alla volta l’acqua fino a farne un’ impasto omogeneo e lasciarlo riposare poi una mezzora in frigo. Passata la mezzora aggiungere alla pastella i cicinielli e mescolare delicatamente il tutto. Portiamo l’olio per friggere a temperatura e vi tuffiamo a cucchiaiate la pastella di cicinielli. Fate dorare le pizzelle su entrambi i lati, asciugare  l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente. Servire  le pizzelle ben calde.
*** conseil du chef adrianomennillo : a Napoli li chiamiamo cicinielli , ma sono i bianchetti , nell'olio di semi per friggere , aggiungete una patata piccola con la sua buccia senza lavarla , ma pulirla con uno strofinaccio da cucina , cosi anche ad alta temperatura , l'olio non uscirà mai dalla pentola 







Spaghetti al polpo - ingredienti e dosi per 4/5 persone : 350 gr di spaghetti - 800 gr di polpi piccoli (circa 50 g ciascuno) -  600 gr di passata di pomodoro (o pomodori pelati schiacciati e passati allo chinois fine) - 1/2  spicchio d'aglio  - 60 gr di prezzemolo  - 100 ml di vino bianco - 40 ml di olio extravergine di oliva - sale - pepe nero_ FATE COSI - in una ciotola sfregate i polpi con sale fino e poca acqua in modo da eliminare la viscosità esterna, sciacquateli bene sotto l'acqua corrente e privateli del becco, degli occhi e di tutte le interiora. Asciugate e tenete da parte. In una pentola soffriggete mezzo spicchio d'aglio privato dell'anima con i gambi di prezzemolo e aggiungete i polpi; bagnate con una parte del vino bianco, togliete l'aglio e i gambi di prezzemolo e coprite con un coperchio. Proseguite la cottura a fuoco lento per 20 minuti circa, irrorando di tanto in tanto con il vino bianco rimasto. Aggiungete la passata di pomodoro, coprite nuovamente e proseguite la cottura per altri 30 minuti, sempre a fuoco dolce. Regolate di sale e pepe nero, spegnete il fuoco e lasciate riposare a coperchio socchiuso per almeno 30 minuti: in questo modo la salsa assorbirà tutti i profumi del polpo. Tuffate gli spaghetti in abbondante acqua salata, portateli a cottura, scolateli, e uniteli alla salsa nella padella. Insaporite infine con prezzemolo e aglio tritati. Regolate di sale e pepe, mantecate a fuoco spento con olio extravergine di oliva e servite.
***** conseil du chef adrianomennillo_  è importante non salare troppo l'acqua di cottura della pasta, in modo da poter regolare il sale nella seconda fase di cottura in padella., è  sempre meglio aggiungere il sale che ottenere un risultato troppo saporito.





 Paccheri di Gragnano (Napoli)  con Scorfano >ingredienti per 4 persone >
500 gr paccheri; 150 gr pomodori pelati; 500 gr pomodori ramati;  300 gr Scorfano; 1 costa di sedano; 1 cipolla oro; 2 spicchi d'aglio; ½ bicchiere d'aceto; 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 mazzo di basilico; peperoncino; sale e pepe; olio extra vergine d'oliva .fate cosi   >Squamare, sviscerare e sfilettare lo Scorfano. Lavare accuratamente la lisca e la testa per togliere il sangue, ridurre la polpa a dadini e tenere da parte con un goccio d'olio e qualche foglia di basilico.Sbollentare i pomodori, freddarli, togliere la buccia e tenere da parte. Per il fondo di scorfano far rosolare in una pentola medio alta le lische del pesce, la testa e le verdure; bagnare con aceto e vino bianco, lasciare  evaporare. Aggiungere i pomodori pelati e acqua fredda fino a coprire; lasciare ridurre della metà schiumando  spesso. Filtrare il fondo di scorfano con l'aiuto di un passino.In una padella scaldare l'olio insieme all'aglio e al basilico, aggiungere un mestolo di fondo di scorfano, i pomodorini già spellati e lasciar cuocere qualche minuto.Cuocere in abbondante acqua salata i paccheri e scolarli al dente in modo da terminare la cottura in padella. Aggiungere  la polpa di scorfano e ultimare la cottura. Impiattare e guarnire con un ciuffo di basilico e se fa piacere del peperoncino fresco. Completare con un goccio di olio extra vergine di oliva fruttato intenso.




 

Arancini alla Napoletana - ingredienti e dosi  -500 gr di riso, 3 uova, 100 gr di parmigiano, 200 gr di piselli (in busta o in scatola precotti), 30 gr di pancetta a cubetti piccoli, 250 gr di carne macinata (manzo o maiale, oppure mista), 1/2 cipolla,  qualche cucchiaio (2 o 3) di passata di pomodoro, 200 gr di mozzarella (ben colata, meglio se tenuta in frigo qualche ora prima di utilizzarla), 100 ml di vino bianco secco, sale, olio per friggere, burro, prezzemolo e pangrattato -FATE COSI -Far appassire la cipolla, tagliata molto sottile, con la pancetta e il burro, unire la carne macinata fatta a pezzettini, i piselli e la passata di pomodoro. Spruzzare con il vino bianco , salare (se necessario) e  lasciar cuocere senza coperchio finché il vino non sarà evaporato. Spegnere e lasciare intiepidire.Cuocere il riso in abbondante acqua salata, scolarlo e condirlo con il burro fuso, il parmigiano e il prezzemolo.Con le mani inumidite prendere l’equivalente di una cucchiaiata abbondante di riso, appiattirlo sul palmo della mano, mettere nel centro un po’ di ripieno di carne e un pezzo di mozzarella. Chiudere il tutto formando delle palle.Impanare le palle di riso tuffandole prima nel battuto d’uovo e poi passandole nel pangrattato. Friggere in abbondante olio bollente, avendo cura di immergere completamente gli arancini. Servire caldi o tiepidi.



 
 










Casatiello Napoletano- ingredienti e dosi . 1 kg di farina
½ l di acqua
20 gr. di sale
1 panetto di lievito (25 gr )
300 gr. di sugna,
200 gr. di formaggio pecorino a pezzetti
300 gr. di salame napoletano a tocchetti
100-150 gr. di cicoli (freschi), 300 gr.di  pancetta
5 uova, - pepe
FATE COSI  . La sera prima, impastare la farina con l’acqua, il sale e il lievito (per semplicità di esecuzione abbiamo indicato il panetto di lievito, ma tradizione vorrebbe che si usasse il criscito o lievito madre, che si preparava un tempo nelle case). Lasciare a lievitare tutta la notte l’impasto al caldo (eventualmente, coperto con un panno di lana). La mattina dopo, amalgamare la sugna all’impasto, sfregando il tutto tra le mani: è questo movimento il segreto per una pasta del casatiello soffice, che si presenti in strati lucidi che si adagiano, intrecciandosi, gli uni sugli altri. Aggiungere tutti gli altri ingredienti: i cicoli dovrebbero essere freschi, proprio i resti del grasso di maiale dal quale, una volto cotto e pressato, è stata ricavata la sugna. In una teglia da forno si forma poi con l’impasto una ciambella, e la si decora adagiandovi, con lieve pressione, 5 uova, che si andranno poi a fermare con rotolini di pasta composti a forma di croce (pasta che si avrà avuto l’accortezza di lasciare da parte a questo scopo): le uova cuoceranno così direttamente nel forno, assumendo quel sapore particolare di “uovo arrosto”.







Gattò di patate alla Napoletana - ingredienti e dosi . 1,5 Kg. di patate napoletane   - 80 gr. di burro   - 4 tuorli   - 3 albumi   - 100 gr. di salame - 100 gr. di parmigiano grattugiato   - 50 gr di romano - 250 gr. di provola   - 1/2 bicchiere di latte   - sale - pepe   -pangrattato   - sugna  o il tipo finissimo che vendono i macellai   - un ciuffo di prezzemolo tritatissimo.FATE COSI -Lessare le patate e, una per volta, togliere la buccia e schiacciarle con lo schiacciapatate con buchi piccoli.Aggiungere: burro, romano grattuggiato, parmigiano grattugiato, tuorli, albumi, la provola a dadini, il salame a pezzetti, il prezzemolo, sale e pepe.Si possono anche aggiungere all'impasto: provolone piccante, prosciutto cotto, mortadella, capocollo; il tutto tagliato a cubetti.Mescolare bene e mettere il latte solo se lì'impasto è troppo consistente.Ungere con la sugna un tegame: sia il fondo che la parete laterale,Buttare abbondante pangrattato e fate ruotare in modo che la granella aderisca bene su tutte le pareti.Il residuo di granella va recuperato per fare la crosta superiore.
Il pangrattato è meglio che sia fatto in casa abbrustolendo il pane vecchio in forno che va poi tritato per avere la granella.Porre l'impasto nella teglia,Con un mestolo di legno spianare la superficie e ungerla con la sugna. Buttare la granella di pane grattato sullla superficie superiore ed eliminare il residuo.Applicare quattro/cinque fiocchetti di sugna spiralati che si scioglieranno durante la cottura.
Infornate a fuoco caldo (circa 30/45 minuti) e togliete quando la crosta è di un bel colore bruno.Lasciare riposare fuori dal forno almeno un quarto d'ora.
***** CONSEIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO-il gattò va mangiato tiepido o freddo _





Torta  Caprese -Ingredienti e dosi .300 gr Mandorle Pelate  -250 gr Burro  - 250 gr Cioccolato Fondente - 200 gr Zucchero - 5 Uova medio-grandi  - Zucchero a Velo_fate  cosi -
 Fate tostare leggermente le mandorle pelate nel forno a circa 200°, poi lasciatele raffreddare.Una volta raffreddate, tagliate le mandorle non troppo finemente. Spezzettate il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria fino a quando non sarà liscio e senza grumi. Poi lasciatelo intiepidire mescolando di tanto in tanto.Sbattete assieme il burro (a temperatura ambiente) con metà dello zucchero e i tuorli delle uova.Aggiungete il cioccolato fondente precedentemente intiepidito.Trasferite il composto in una ciotola capiente e aggiungete le mandorle precedentemente tagliate.Montate gli albumi a neve ferma aggiungendo lo zucchero rimanente, poi aggiungete gli albumi montati al composto di cioccolato e mandorle.Imburrate una tortiera larga e bassa e foderatela con carta forno. Versate al suo interno il composto preparato e infornate la torta caprese in forno già caldo a 180° per circa 1 ora.Trascorso il tempo necessario, estraete la torta dal forno e lasciatela raffreddare, quindi ponetela su di un piatto da portata. Cospargete la torta caprese con dello zucchero a velo e quindi servite.





 
Babà  napoletano- ingredienti e dosi .
farina 1 kg
zucchero 120 gr
sale 20 gr
burro 300 gr
lievito di birra 100 gr
uova numero 28/30
FATE COSI .Impastare tutti gli ingredienti, tranne le uova che andranno aggiunte
progressivamente (è importante che all'inizio dell'impasto, quando
avremo messo poche uova la pasta sia molto elastica, perche' in questo
modo, aggiungendo pian piano il resto delle uova, la pasta mantiene il
grado di elasticità necessario per la riuscita ottimale di questa
torta).Una volta terminato l'impasto lasciare lievitare una prima volta,
dopodiche' porre l'impasto negli stampi; lasciare lievitare una
seconda volta, quindi mettere in forno ventilato per la cottura a
circa 150-160 °C per 45/50 minuti.
Preparare un punch al rum e bagnare il baba' immergendolo
completamente (fatelo prima raffreddare preciso io).
Assorbira' il liquore come una spugna; quindi farlo sgocciolare con
cura e guarnire con ciuffetti di panna montata e frutta fresca_





Baccalà alla napoletana -ingredienti -800 gr di Baccalà , Farina, olio , 500 gr di pomodorini freschi del vesuvio o pelati san marzano ,1 Spicchio Aglio, olive nere di Gaeta snocciolate ,capperi ,Sale ,olio per friggere, prezzemolo-prèparation- Tagliate a pezzi il baccalà tenuto precedentemente a bagno , sciacquatelo , asciugatelo bene, infarinatelo leggermente e friggetelo in olio bollente., quando il baccalà sarà dorato da entrambi i lati, mettetelo in un piatto a riposare.,nella stessa padella in cui avete dorato i pezzi di baccalà, mettete l’aglio a soffriggere nell’olio d'oliva,aggiungete i pomodori o i pelati schiacciati con una forchetta e regolate di peperoncino. Fate cuocere il pomodoro pochi minuti e, quando si sarà un po’ ritirato, aggiungere il baccalà precedentemente infarinato , le olive nere, i capperi e una manciata di prezzemolo e dategli il tempo necessario a fare amalgamare tutti i sapori.,a fine cottura impiattate spolverizzando il baccalà con altro prezzemolo tritato. 

 

 

 Ravioli alla Caprese -ingredienti e dosi .Ingredienti per 4 persone:
Per la Sfoglia 500 gr farina, 2 cucchiai olio extravergine d'oliva, ½ l acqua,
Per il ripieno 300 gr caciotta secca, 2 uova, 200 gr parmigiano, maggiorana,
Per il condimento sugo di pomodoro fresco con basilico.fate cosi - preparare la sfoglia dei  ravioli mettere in un recipiente capiente la farina, l'olio e ½ litro d'acqua calda, mescolare il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea e lasciarla riposare per qualche minuto. Prendere l'impasto ottenuto e lavorarla per qualche minuto aggiungendo via via un po' di farina se necessario, stenderla con il matterello su di una spianatoia cercando di ottenere una sfoglia il più sottile possibile, a parte  preparare il ripieno amalgamando in una terrina tutti gli ingredienti necessari precedentemente sminuzzati, una volta fatto con l'ausilio di un cucchiaio appoggiarlo in piccole palline sulla sfoglia distanziandole lo spazio necessario per la grandezza dei vostri ravioli. Ricoprire la sfoglia ed il ripieno con un altro velo si sfoglia e provvedere con il taglio dei ravioli con l'utilizzo di appositi stampini per dargli la forma desiderata. Mettere in una pentola a bollire l'acqua salta e cuocere i ravioli, una volta scolati condirli con il sugo al basilico preparato in precedenza e spolverare con del formaggio parmigiano.

 

  Pastiera  Napoletana >ingredienti e dosi : per la pasta: 350 gr di farina _ 150 gr di strutto _ 150 gr di zucchero  _4 uova  _zucchero vanigliato  _sale q.b. Per il ripieno > 500 gr di ricotta ,
 400 gr di zucchero  _250gr di grano  _2 lt di latte ,200 gr di cedro candito _ 50 gr di burro  _6 uova _la scorza di un limone _cannella in polvere _1 bottiglietta di acqua di fiori di arancio , poco sale  Fate  cosi /Tenere a mollo il grano in acqua per due o tre giorni, quindi scolarlo in una casseruola, coprirlo nuovamente con acqua e lessarlo per circa 1ora.Preparate intanto la pasta nel seguente modo: impastate sulla spianatoia la farina con lo zucchero, lo strutto, 3 tuorli ed un pizzico di sale. Lavorare la pasta quel tanto che basta a renderla ben omogenea, quindi fatela riposare in un luogo fesco e asciutto.Fatto ciò potete preparare il ripieno così: scolate il grano dall'acqua di cottura, rimettetelo nella casseruola, varsatevi sopra il latte e aggiungete due scorzette di limone, un pizzico di cannella, 1/2 cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e cuocere a fuoco moderato fino a completa riduzione del latte.A questo punto togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Riunire poi in una terrina il grano (eliminando le scorzette), la ricotta passata al setaccio, il rimanente zucchero, la rimanente scorza di limone grattugiata, il cedro a dadini, la cannella e l'acqua di fiori d'arancio. Legare il tutto ai tuorli e con 4 albumi che avrete precedentemente montato a neve  ; Stendete la pasta (pochi millimetri) foderate una teglia e versatevi il ripieno.Con la pasta avanzata ricavate delle strisce da disporre sulla superficie, come decorazione.Cuocete a forno preriscaldato, e quando la pasta sarà ben dorata vorrà dire che la  pastiera pronta per essere tolta dal forno.Lasciartela raffreddare e cospargetela di zucchero a velo.

 

 

Paccheri al baccalà -ingredienti e dosi . 40 paccheri – 500 gr di baccala’– 200 gr di patate
– 200 gr di latte– 3 spicchi d’aglio– prezzemolo tritato– pepe bianco– 400 gr pomodorini– basilico_Fate cosi ,Fai soffriggere in in una padella abbastanza larga 2 spicchi d’aglio in camicia, aggiungere le patate tagliate a dadini molto piccoli e fatele rosolare, aggiungere il baccalà dissalato e tagliato a pezzetti e lasciar cuocere per qualche minuto. Aggiungere il latte e continuate la cottura fino ad ottenere un composto asciutto, completare con il prezzemolo tritato e il pepe bianco e tenere da parte a raffreddare.Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata e a metà cottura riempire i paccheri con il ripieno ed infornare a forno a vapore a 170 gradi per 10 minuti (°°°conseil du chef adrianomennillo- se non avete il forno a vapore, mettete una casseruola con dell’acqua nel forno 10 minuti prima di infornare i paccheri), far rosolare uno spicchio d’aglio in padella e scottare leggermente i pomodorini tagliati in 4, a fuoco spento aggiungere una fogliolina di basilico fresco.

 

 


Babà >  ( recipe  to  Napoli )   ingredienti e dosi per 10babà piccoli : PER LA PASTA >   -farina  gr.240 -burro gr. 80 -zucchero gr. 40 -uova 4 -lievito di birra gr. 20  -sale fino gr. 4 - per lo sciroppo al rhum >-acqua cl. 30 -zucchero gr. 160 - rhum dl 1e1/2per ungere: -burro gr. 50 _METHOD >
Con un terzo della farina fare un panetto: sciogliere il lievito di birra in 2-3 cucchiai di acqua tiepida e amalgamarlo alla poca farina. Lavorare la pasta col polso, renderla liscia quindi metterla su un piatto infarinato a lievitare per una trentina di minuti. Quando si gonfia porla in una ciotola concava, versarvi le uova, il burro tenuto per qualche ora a temperatura ambiente e amalgamare con le dita. Aggiungere la restante farina, lo zucchero e il sale. Ottenuto un impasto morbido, sbatterlo più volte nel modo seguente: prenderlo tra le dita, sollevarlo e sbatterlo nella stessa ciotola fino a quando presenta delle bolle. A questo punto lasciarlo nello stesso recipiente per circa 40 minuti a lievitare. Quando è cresciuto, metterlo in 10 formette del diametro di 6 centimetri e dell'altezza di 5-6 centimetri unte di burro. Riempire le forme fino ad una loro metà. Far lievitare di nuovo quindi informare in forno già riscaldato a 180'. Contare il tempo di cottura da quando il dolce entra in forno.Sformare i Babà e lasciarli raffreddare. 
Preparare lo sciroppo facendo bollire per un paio di minuti l'acqua con lo zucchero. Porre un Babà per volta su un piatto fondo e versarvi lo sciroppo caldo su tutti i lati. Al momento di servire bagnare i Babà di rhum e sistemarli su un vassoietto ricoperto da un tovagliolo.



BUCATINI allo  SCUGNIZZO-ingredienti e dosi .400  gr  di BUCATINI, POMODORI, 5 ACCIUGHE pulite, 50 gr .di OLIVE verdi, BASILICO, OLIO, SALE, AGLIO, ORIGANO, PEPERONCINO forte.fate cosi > Mentre l'acqua bolle per cuocere 400 gr. di bucatini, preparare il sugo versando in una padella 1/2 bicchiere di olio e facendovi rosolare 3 spicchi d'aglio ed un pezzetto di peperoncino forte. Pronto l'aglio aggiungere nella padella 6 o 7 pomodori pelati, 30 gr. di capperi, 5 acciughe pulite, 50 gr. di olive senza nocciolo e una manciata di origano. Pochi minuti di cottura e la salsa è pronta per essere versata sui bucatini al dente e cosparsi di basilico fresco.
 

 

 

 

 

Linguine alla pescatora -ingredienti e dosi .Linguine 600 gr -8 Gamberi - 1 Calamaro medio -16 Cozze -20 Vongole veraci -6 Cucchiai di Olio extra vergine di Oliva -4 Pomodorini-1 aglio -prezzemolo trito-fate cosi .Dopo aver pulito bene le cozze, sciacquarle assieme alle vongole sotto acqua corrente fredda.Metterle in un tegame chiuso e lasciarle aprire lentamente.Quando pronte filtrare l'acqua di cottura e metterla da parte. Dopo aver sgusciato cozze e vongole mettetele in bagno nella loro acqua.Nel frattempo pulire i gamberi e tagliare a listarelle il calamaro.Schiacciate l'aglio e mettetelo fatelo soffriggere nell'olio di oliva.Appena l'aglio inizia ad imbiondire toglietelo e aggiungete gamberi, calamaro, e pomodorini tagliati a metà.Lasciate cuocere per 3-4 minuti e poi aggiungere i frutti di mare sgusciati con parte della loro acqua di cottura.La salsa alla pescatora è pronta! Cuocere le linguine in acqua salata, scolarli e fateli mantecare in padella con la salsa alla pescatora. Impiattate e aggiungete il prezzemolo appena tritato.








STRUFFOLI alla NAPOLETANA----ingredienti >400 gr. di farina, 4 uova, 30 gr. di burro, 1 cucchiaio di zucchero, 1 pizzico di sale, 1-2 cucchiai di liquore all'anice o di brandy, la scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia non trattati, un pizzico di bicarbonato.Per la decorazione >500 gr. di miele, 150 gr. di cedro e scorzette di arancia candite a pezzettini, confettini bianchi cannellini, confettini colorati e confettini argentati, frutta candita a pezzi e ciliegine candite, olio per friggere>fate cosi  >mettete la farina a fontana sulla spianatoia e al centro rompete le uova, aggiungete il cucchiaio di zucchero, il cucchiaio di liquore, il burro, un pizzico di sale, il pizzico di bicarbonato e la scorza grattugiata del limone e dell'arancia. Amalgamate il tutto e lavorate bene la pasta, formate una palla, copritela con un canovaccio e fatela riposare per circa un'ora. Trascorso il tempo riprendete la pasta, taglietela a piccoli pezzi, formate dei filoncini sottili come una matita e tagliateli tutti in piccoli pezzetti, spolverateli con un pò di farina in modo da non farli attaccare l'uno con l'altro. Mettete sul fuoco una pentola alta e larga con l'olio e fatelo scaldare, al momento di friggere gli struffoli metteteli pochi per volta in un setaccio e scuoteteli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggeteli pochi per volta a fiamma moderata facendo attenzione alla temperatura dell'olio perchè si può formare una schiuma che fuoriesce dalla pentola, se succede spostate subito la pentola dalla fiamma per far calare la temperatura, durante la frittura vi consiglio di cambiare almeno una o due volte l'olio. Fate attenzione alla cottura, gli struffoli devono avere un colore leggermente dorato altrimenti induriscono, man mano toglieteli dall'olio con una schiumarola e poggiateli in un piatto con carta assorbente. In un'altra pentola fate scaldare il miele a bassa temperatura fino a quando sarà diventato di un colore ambrato chiaro e la schiuma sarà del tutto scomparsa, facendo attenzione a non farlo bruciare, appena è pronto versate gli struffoli e mescolateli con un cucchiaio di legno, unite il cedro e le scorzette di arancia candite a pezzettini e mescolate il tutto fino a quando gli struffoli saranno tutti ricoperti di miele. Versateli subito su di un piatto rotondo, con le mani bagnate formate una ciambella e a miele ancora caldo decorate a vostro piacere con i confettini, le cifrutta candita


1 commento:

  1. 27 dicembre 2014 _

    la vera pizza Napoletana( mia città)
    Impasto > Per ogni ( 1 )chilogrammo di farina tipo "00" ci vogliono 25 gr di sale sciolto in acqua tiepida, 1/2 litro di acqua, 3 gr di lievito di birra sciolto in acqua tiepida. La farina deve essere aggiunta lentamente, in non meno di 10 minuti, e l'impasto va lavorato per 20 minuti fino a che non raggiunge il "punto di pasta", cioè grasso all'aspetto e liscio al tatto, molto estensibile e poco elastico.
    lievitazione > L'impasto va lasciato a riposare su un piano, possibilmente di marmo e comunque non assorbente, per 2 ore coperto da un panno umido per evitare che la superficie indurisca, poi va suddiviso in panetti da circa 180-200 gr (ogni panetto sarà una pizza) e lasciati a lievitare in cassette per alimenti per altre 4 ore a temperatura ambiente. La pasta dovrà essere utilizzata entro le sei ore.
    La pizza napoletana si stende solo con abili movimenti delle mani ( si può usare anche il mattarello infarinato ) su un piano di marmo coperto di farina fino a che lo spessore diventa pari a 0,3 cm centrali e 1 cm per il bordo esterno.
    condimento>Pomodoro rigorosamente San Marzano e solo mozzarella di bufala campana tagliati in pezzetti non molto spessi, un filo d'olio da preferire quello extra vergine un pizzico di sale.
    cottura > la pizza e' pronta per la cottura che va fatta in un forno a legna con una base di mattoni refrattari e una cupola anch'essa in materiale refrattario a temperatura di 450 - 485 gradi e va rigirata spesso in modo che riceva il calore in modo uniforme. Tempo di cottura circa due minuti.

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