by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

martedì 13 febbraio 2024

# Rice , potatoes and mussels # Squid and Anchovies in batter # Pitta di patate # Spaghetti dengan soffritto Neapolitan # Fraguni # Pizza fritta # Duchesse pommes de terre # Erbazzone # Molho de creme de alcachofra # スパゲッティ・アッラ・パンテスカ # Baccalà e patate # Puttanesca pasta # Lasagna with meatball # Bola nasi # Pasta alla carbonara # Reis mit wirsing # Pàte à frire poissons # Gefùllte Artischocken # Σπαγγέτι alla puttanesca # Soupe Tom Yum Crevettes # Risotto alla milanese mit Ossobuco # Gnocchi mit speck und Safran # Kabeljau arraganato # Pàte à frire pour lègumes # Chuleta de berenjena rellena # Cozze alla barese # Tagliatelles couleurs varièes # Bèchamel sauce # Lasagna alla bolognese # Neapolitan lasagna # Manfredi with ricotta # Neapolitan ragout # Fried and breaded anchovies # Apple sphinxes # Neapolita-style mussel soup

Riso , patate e cozze ( classica ricetta pugliese ) # ingredienti e dosi per 4 persone - 300 gr di riso Roma - 400 gr di patate (circa 2/3 patate ) -1 chilo e mezzo di cozze - 100 gr di cipolla (circa una cipolla di media grandezza) -300 gr di zucchine (circa 3 zucchine di media grandezza) -4 pomodorini ciliegino o 1 pomodoro grande -50 gr di formaggio grattugiato (metà grana e metà pecorino) - olio extravergine d’oliva . METHOD-Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze.A questo proposito, una premessa. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare. Però so benissimo che non tutti lo sanno fare o hanno la pazienza per farlo. Quindi, chi vuole può anche, dopo averle pulite per bene, aprirle nel modo tradizionale sul fuoco senza aggiungere nient’altro e senza farle cuocere troppo.Per chi invece vuole provare, vi spiego come fare.Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda.Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo.Preriscaldate il forno a 160°.Pulite tutte le verdure, sbucciate le patate e le cipolle, lavate zucchine e pomodori. Tagliate le patate, le zucchine e le cipolle a rondelle molto sottili, dello spessore di circa uno o due millimetri, aiutandovi con una mandolina o un robot da cucina e mescolatele tutte insieme condendole con un po’ d’olio.Ungete il fondo della teglia con un po’ d’olio e fate uno strato con metà delle verdure.Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo e mettetelo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure, perché durante la cottura gonfierà abbastanza.Mettete sopra al riso i pomodorini tagliati a pezzettini e quindi le cozze e poi tutta la loro acqua.Spolverate con metà del formaggio grattugiato e fate un altro strato sopra le cozze con le verdure rimaste. Se fosse necessario e l’acqua delle cozze non fosse sufficiente (e normalmente è così), versate ancora un po’ d’acqua nella teglia, in maniera tale che arrivi proprio a filo dell’ultimo strato di verdure. Mi raccomando non mettete sale perché l’acqua delle cozze è salatissima.A questo punto spolverate con il formaggio rimasto e versate ancora un po' d'olio.Infornate la teglia e fate cuocere a 160° per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura alzate la temperatura del forno a 200°., Va consumata sia a caldo che fredda .



Rice , potatoes and mussels ( classic Apulian recipe )# ingredients and servings for 4 people - 300 gr of Roma rice - 400 gr of potatoes (about 2/3 potatoes ) -1 kilo and a half of mussels - 100 gr of onion (about a medium-sized onion) -300 gr of zucchini (about 3 medium-sized zucchini) -4 cherry tomatoes or 1 large tomato -50 gr of grated cheese (half grana and half pecorino) - extra virgin olive oil . METHOD-First you need to clean and open the mussels.In this regard, a preamble. Mussels should be opened one by one by hand raw. Because this is the only way not to lose the flavor of the sea. However, I know very well that not everyone knows how to do this or has the patience to do it. So, those who want to can also, after cleaning them well, open them in the traditional way over the fire without adding anything else and without overcooking them.For those who want to try, I will explain how to do it.Scrape the mussels to clean them, remove the seaweed and those white encrustations that are sometimes found attached to the shells (which are little shells) and rinse them well. Remove from each mussel the byssus, which is that kind of barb that comes out of the shells on the straight side of the mussel, by pulling it along the slit toward the pointed part of the mussel, otherwise the mussel would risk breaking, but if it is too hard pull it toward the round part.Then open the mussels one by one by placing a bowl over them so as to collect the water that will come out. Slightly press the two shells together by applying pressure with your thumb and forefinger so that the two shells pull apart slightly and stick a small knife with a rounded tip halfway up the straight side to open them collecting their water in the bowl.Then remove the mussel from the shells and store it in the bowl along with its water. Proceed in this way with all the other mussels and place them back in the refrigerator.Preheat the oven to 160°.Clean all the vegetables, peel the potatoes and onions, wash the zucchini and tomatoes. Cut the potatoes, zucchini and onions into very thin rounds, about one or two millimeters thick, using a mandoline or food processor and mix them all together, seasoning them with a little oil.Grease the bottom of the baking dish with a little oil and layer with half the vegetables. Quickly rinse the rice in a bowl full of water, drain it and place it in the baking dish on top of the layer of vegetables, leveling it off well.It will have to form a very thin layer just enough to lightly cover the vegetables, because it will swell quite a bit during cooking.Place the chopped cherry tomatoes on top of the rice and then the mussels and then all their water.Sprinkle half of the grated cheese on top and make another layer on top of the mussels with the remaining vegetables. If it is necessary and the water from the mussels is not enough (and it normally is), pour some more water into the pan so that it comes right flush with the last layer of vegetables. Be sure not to put salt because the water from the mussels is very salty.At this point, sprinkle with the remaining cheese and pour in a little more oil.Bake the pan and bake at 160° for an hour to an hour and a half, depending on the oven, until a nice golden crust has formed on the surface. Possibly in the last quarter hour of baking raise the oven temperature to 200°., It should be eaten either hot or cold .

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Pitta di patate ( Puglia ) # ingredienti e dosi -1,5 kg.di patate a pasta gialla - 200 gr di pecorino salentino-1 uovo grande -menta - pugno di pane grattugiato -500 gr di cipolle dorate -400 gr di polpa di pomodoro San Marzano - manciata di olive nere salentine -1 cucchiaio di capperi sott'aceto -sale q.b. -olio evo .METHODLavare e mettere a lessare le patate coperte di acqua in una pentola per circa 1 ora, una volta cotte pelarle e passarle, mettere a raffreddare in una coppa.Nel frattempo pulire ed affettare sottilmente le cipolle, farle imbiondire, senza farle scurire o bruciare,in abbondante olio evo per circa 10 minuti a fiamma bassa,se occorre aggiungere un goccino di acqua,  aggiungere poi i pomodori, lavati e fatti a pezzi, un pizzico di sale e far restringere. Poco prima di fine cottura, aggiungere i capperi e le olive snocciolate.Far raffreddare bene sia le patate che il sugo.Alle patate aggiungere l'uovo, poco sale, la mentuccia, un paio di cucchiai di sughetto ed impastiamo il tutto.Ungere di olio una pirofila, io ho preparato anche due cocottine come monoporzione, fare uno strato con la metà delle patate, poi lo strato con il sugo di cipolle e coprire con l'altra metà delle patate, bagnarsi le mani per agevolare questa operazione, ungere appena di olio la superficie e spolverare con pane grattugiato.Infornare a 200° fino a doratura.Gustatela tiepida ma anche fredda è ottima.





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Pizza fritta # Zutaten und Dosierung -1 kg 00 + Mehl plus 200 gr Mehl, das zum Bestäuben der Arbeitsfläche verwendet wird, -1 Esslöffel grobes Kochsalz (20 gr) -2 gekochte Kartoffeln, -1 Stück Bierhefe  25 gr -450 gr Wasser -1 Liter Olivenöl extra vergine zum Braten. -METHODE . Das Mehl auf ein Backbrett häufen; die gekochten und pürierten Kartoffeln und das in einem halben Glas warmen Wassers aufgelöste Salz hinzufügen; zuletzt die in lauwarmem Wasser aufgelöste Hefe dazugeben. Die Zutaten mit dem lauwarmen Wasser verkneten: Die Wassermenge beträgt etwa 450 g, aber man sollte sie nach und nach einfüllen und entsprechend anpassen. Es sollte ein weicher, glatter Teig entstehen. Die Arbeitsfläche häufig mit Mehl bestäuben, damit der Teig nicht klebt. Eine Teigkugel formen, in ein Gefäß legen, mit Frischhaltefolie abdecken und etwa eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Bevor die Teigkugel in das Gefäß gelegt wird, mit nativem Olivenöl extra einfetten und mit einem Messer ein Kreuz auf der Oberseite machen, damit die Masse aufgeht. Sie sollte ihr Volumen inzwischen verdoppelt haben, und eine etwa einen halben Zentimeter dicke Platte ausrollen. Schneiden Sie die Teigplatte mit einem Messer in viele unterschiedlich große Dreiecke und bestäuben Sie die Arbeitsfläche mit Mehl.Etwa einen Liter natives Olivenöl extra in einen Topf oder eine Pfanne mit einem Rand von mindestens 10 cm gießen.  Die Pizzadreiecke in das heiße Öl tauchen und von beiden Seiten frittieren, herausnehmen, wenn sie goldbraun sind, in einem Sieb abtropfen lassen und in einen mit Papiertüchern ausgelegten Korb geben, damit das Fett abtropfen kann.  Ich esse sie gerne heiß und in ihrer Einfachheit ohne Wurst und Käse. Diese Pizzen eignen sich gut für eine Füllung mit Caciocavallo, Wurst und Ricotta. Es gibt auch eine Version der "süßen" frittierten Pizza, die mit heißem Vino Cotto belegt wird.


Pizza fritta # ingredienti e dosi -1 kg. di farina 00+ più  200 gr di farina che  servirà per infarinare e spolverizzare il piano di lavoro, -1 cucchiaio di sale grosso da cucina (20 gr) -2 patate lesse, -1 pezzo di lievito di birra, 25 gr -450 gr circa di acqua -1 litro di  olio extravergine di oliva per friggere. -METHOD-Mettete la farina a fontana sulla spianatoia; aggiungete le patate,  lessate e passate nello schiacciapatate,  il sale, sciolto in mezzo bicchiere di acqua calda; versate per ultimo il lievito sciolto in  tiepida tiepida. Impastate gli ingredienti con l' acqua calda: la quantità d'acqua è all'incirca 450 gr. ma conviene  versarla gradualmente e regolarsi di conseguenza. Dovete comunque  ottenere un impasto  morbido e liscio. Spolverizzate  spesso  il piano di lavoro con della farina per evitare che l'impasto si attacchi. Fate un panetto, mettetelo in un contenitore e copritelo  con la pellicola trasparente;  ponetelo al caldo per  circa un'ora.Prima di porre il panetto nel contenitore ungetelo con dell'olio extravergine di oliva e sulla parte superiore  fate  una croce con un coltello., PER far crescere la massa !!e nel frattempo  dovrebbe  essere  raddoppiato di volume, e stendete una sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro. Con un coltello tagliate  la sfoglia in tanti triangolini di  varie dimensioni e spolverizzate sempre il piano di lavoro con della farina.Versate circa un litro di olio extravergine di oliva  in una pentola o in o una teglia dai bordi di almeno 10 cm.  Immergete i triangoli di pizza nell'olio bollente  e friggeteli da entrambi i lati, tirateli fuori quando avranno assunto un bel colore dorato.Metteteli a scolare in un colapasta.Trasferiteli in una cesta ricoperta da fogli di  carta assorbente in modo da lasciare ancora sgocciolare l'unto di cottura.  A me piacciono  calde e mangiate così come sono nella loro semplicità senza salumi e formaggi.Queste pizze  si prestano ottimamente ad essere imbottite da caciocavallo, salumi e ricotta.C'è  anche una versione della pizza fritta " dolce" condita con vino cotto caldo ..


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Fraguni # ingredienti e dosi per 12 pezzi -per la pasta >3 uova, 3 cucchiai di olio evo, sale q.b., 300/320 gr di Farina 0 o .Per il ripieno :500 gr di ricotta di pecora,150 gr di pecorino di primo sale,150 gr di salame calabrese ,50 gr di pecorino grattugiato,1 ciuffetto di prezzemolo,2 uova,pepe nero q.b.METHOD- Disponete metà della farina a fontana, aggiungete l'olio, il sale e le uova ed iniziate ad impastare per bene. Aggiungete la restante farina ed impastate fino a formare un panetto liscio ed omogeneo. Mettete il panetto in una ciotola lasciate riposare per circa 20 minuti. Nel frattempo prepariamo il ripieno: In una ciotola mettete la ricotta schiacciata. Tagliate la sopressata ( salame ) ed il pecorino a dadini ed uniteli alla ricotta.Tritate il prezzemolo ed aggiungetelo all'impasto, aggiungete anche il pepe nero e le uova (crude) ad una ad una, il pecorino grattugiato mescolate il tutto per bene, dovrà crearsi una crema (se necessario aggiungete un altro uovo).Una volta pronto il tutto stendete la pasta e formate dei cerchi, riponeteli su di una teglia ricoperta di carta forno e mettervi nel centro il ripieno. Una volta fatto ciò pizzicate i lati del frugune ed infornate in forno statico a 180° per 20/25 minuti circa.

N,B> con il bimby >>Per la pasta: Mettere nel boccale tutti gli ingredienti per la pasta (farina, uova, olio e sale), amalgamare: 20 sec. vel. 4.
Per il ripieno: Nel boccale pulito mettere le uova, il prezzemolo, la ricotta, il pecorino e il sale, il pecorino grattugiato, amalgamare: 30 secondi a velocità 4. Aggiungere i pezzetti di salame.


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Squid and Anchovies in batter ( tempura ) # ingredients and doses -500 gr fresh squid and 200 gr fresh anchovies -1 cup wheat flour -1 cup water -cold mineral spirits -some ice cubes -1 or 2 egg yolks -peanut oil -salt -Do THIS _Clean the squid by separating the tentacles from the head, then empty the head and remove the eyes and beak. Cut the heads into rounds, then dry them well. Pour the iced water, egg yolk and flour into a boulle, stirring until the mixture is smooth, then add the ice cubes. Heat plenty of oil in a frying pan, dip the squid rings and tentacles in the tempura and fry them for a few minutes. Allow the excess oil to drain off and gradually place the fried rings and tentacles on blotting paper (bread paper). Season with salt and serve in the centre of the dish. ***** ChefAdrianoMennillo's advice _see my photo; so you make it with anchovies, but only peanut oil.


1) Pâte à frire pour poissons # ingrédients et doses -300 ml d'eau gazeuse glacée - 150 gr de farine -130 gr de maïzena -1 jaune d'oeuf .METHODE Prendre un récipient et y mettre un peu d'eau et de glace de façon à ce qu'il ne soit pas rempli à plus d'un tiers. Mettre un deuxième récipient à l'intérieur et laisser refroidir quelques minutes puis battre le jaune d'œuf au fouet. Ajouter l'eau et laisser reposer quelques minutes pour qu'elle devienne glacée. Enfin, ajoutez la fécule de maïs et la farine. Continuer à remuer le mélange avec le fouet pour éviter les grumeaux et obtenir une pâte veloutée et assez liquide. Avant de tremper le poisson dans cette pâte, il est préférable de le fariner légèrement pour que le mélange adhère mieux.
 

2) Pâte à frire pour légumes # ingrédients et doses -70 gr de farine -100 ml de bière blonde - 1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge -1 oeuf - sel - parmesan. FAIRE - Dans un bol, mélanger 1 oeuf avec la farine, un peu de parmesan et un peu de sel. Ensuite, ajoutez la bière glacée et continuez à mélanger avec une fourchette de l'extérieur vers l'intérieur. Vous pouvez maintenant tremper les légumes lavés et séchés dans le mélange et les faire frire dans une bonne quantité d'huile bouillante.




1) Pastella per friggere il pesce # ingredienti e dosi -300 ml di acqua frizzante ghiacciata - 150 g di farina -130  di amido di mais -1 tuorlo d’uovo .METHOD-Prendere un contenitore e mettere  poca di acqua e ghiaccio in modo da riempirlo non più di un terzo. Mettere al suo interno un secondo contenitore e lasciarlo raffreddare per alcuni minuti poi sbattere il tuorlo d’uovo aiutandosi con una frusta. Aggiungere l’acqua e lasciare riposare per alcuni minuti in modo che diventi ghiacciata. Infine aggiungere l’amido di mais e la farina. Continuare a mescolare il composto ottenuto con la frusta per non formare grumi e ottenere una pastella vellutata e abbastanza liquida. Prima di immergere il pesce all’interno di questa pastella è meglio infarinarlo leggermente per far attaccare meglio il composto.
 

2) Pastella per friggere le verdure # ingredienti e dosi -70 gr di farina -100 ml di birra bionda - 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva -1 uovo -sale -parmigiano reggiano .FATE COSI -In una terrina amalgamate 1 UOVO ,  con la farina e poco di formaggio reggiano e poco sale . Successivamente, unite a filo la birra ghiacciata e continuate ad impastare con una forchetta dall’esterno verso l’interno.A questo punto potete immergervi le verdure già lavate ed asciugate e friggerle in abbondante olio bollente.

                           




スパゲッティ・アッラ・パンテスカ(パンテッレリア島) # 材料と384人分 -スパゲッティ 320 gr -エボ油 - 玉ねぎ1個 - 白ワイン1杯 - ニンニク1片 - アンチョビフィレ(オイル漬け)10枚 - ケイパー大さじ1 - グリーンオリーブ(種抜き)70 gr - プチトマト300 gr - パセリ小枝 - オレガノ小さじ1 - 塩少々 - パン粉大さじ2 .作り方大きめのフライパンにエボ油を中火で熱し、アンチョビフィレを入れて溶けるまで炒める。白ワインを加えて蒸発させる。 
玉ねぎとニンニクをみじん切りにし、アンチョビと一緒にフライパンに加え、じっくりと焼き色をつける。 皮をむいて半分に切ったプチトマトを加える。オリーブとケーパーをみじん切りにし、みじん切りにしたパセリ、オレガノ、塩少々とともにフライパンに加え、中火で数分加熱する。別のフライパンで、少量のオリーブオイルでパン粉を焼く。
塩を加えたたっぷりの湯でスパゲッティを茹で、アルデンテになったら水気を切り、必要ならパスタの茹で汁を少々加え、フライパンで混ぜ合わせ .




Spaghetti alla Pantesca ( Isola Pantelleria ) # ingredienti e dosi  -320 gr di spaghetti -Olio Evo -1 cipolla1 bicchiere di vino bianco -1 spicchio di aglio -10 filetti  di acciuga sotto'olio-1 cucchiaio di capperi -70 gr di  olive verdi  denocciolate -300 gr di pomodorini datterini  - ciuffo di prezzemolo -1 cucchiaino da caffè di origano  -un pizzico di sale -2 cucchiai di pane grattugiato -METHOD-In una ampia padella fate scaldare l'olio evo a fuoco medio, unite i filetti di acciuga e fateli rosolare fino a che non si saranno sciolti. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.  Tritate finemente la cipolla e l'aglio e uniteli nella padella insieme alle acciughe facendoli rosolare piano piano.  Unite i pomodorini dopo averli pelati e tagliati a metà.Fate un trito di olive e capperi e aggiungeteli in padella insieme ad un trito di prezzemolo, all'origano e ad un pizzico di sale, lasciate cuocere per alcuni minuti sempre a fuoco medio.In una padellina a parte fate tostare in un filo d'olio evo il pane grattugiato.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli al dente, saltateli in padella aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta, se necessario,  un filo di olio e il pane tostato, facendo attenzione che il tutto non si asciughi troppo e  servite.Potete aggiungere il prezzemolo tritato sopra ad ogni porzione.

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Molho de creme de alcachofra # ingredientes e doses -5/6 alcachofras -1 batata cozida - azeite - 1 dente de alho - sal e pimenta -1/2 copo de água - salsa - caldo de legumes - pão ralado PREPARAÇÃO - Aloure um dente de alho numa frigideira com bastante azeite. Adicione meio copo de água e salsa picada. Coloque tudo no liquidificador para misturar: alcachofras, batata cozida e uma concha de caldo. Sirva a sopa quente ou aquecida e acompanhe com croutons.

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Vellutata di carciofi # ingredienti e dosi -5/6 carciofi  -1 patata lessa - olio d'oliva - 1 spicchio d'aglio - sale e pepe -1/2 bicchiere d'acqua -prezzemolo-brodo vegetale-crostini di pane .METHOD-Rosolare uno spicchio d'aglio in padella con abbondante olio.Aggiungere i carciofi puliti e tagliati finemente. Lasciare andare qualche minuto e aggiustare di pepe e sale.Allungare con mezzo bicchiere d'acqua e completare con prezzemolo tritato.Mettere tutto in mixer a frullare: carciofi, patata lessa e un mestolo di brodo.Servire la vellutata calda o riscaldata e accompagnarla con crostini di pane.


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Baccalà e patate # ingredienti e dosi - 600 gr di baccalà a pezzi -  3/4 patate - 8/10 pugno di olive nere - 3 cucchiai di pinoli (metà interi e metà tritati) - 2 cucchiai di prezzemolo tritato  -
2 acciughe sotto sale - 1 bicchiere di brodo vegetale .METHOD-Scaldare in un tegame olio, le acciughe (lavate e diliscate), due spicchi d'aglio e unirvi il baccalà. Dopo 10 minuti aggiugere i pinoli tritati,  e sfumare con qualche cucchiaio di vino bianco. Far evaporareil vino, quindi unire i pinoli interi, le olive e il brodo e lasciar cuocere, con coperchio, per circa 25 minuti, aggiungendo eventualmente altro brodo.Intanto: lessare a parte le patate tagliate a pezzetti (per circa 15 minuti), quindi sgocciolarle e unirle al baccalà e cuocere ancora 4/5 minuti. Salare e pepare, anche se le acciughe danno parecchio sapore, quindi fate voi , Spolverizzare con prezzemolo tritato a piacere.



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Patate Duchessa # ingredienti e dosi -500 gr di patate lesse - 60 gr di tuorli (circa 4)  -
50 gr di burro-60/80 gr di parmigiano grattugiato - noce moscataq.b. di sale- poco di pepe .METHOD-Lessare le patate. Pelarle da calde raccogliendo la purea in una ciotola e pesarle. Unire i fiocchetti di BURRO e il parmigiano. Grattare la noce moscata e regolare di sale e di pepe, assaggiare e poi unire i tuorli. Si deve ottenere un impasto lavorabile col sac à poche ma sodo tanto da poter creare delle forme a mano. Mescolare solo quanto basta, per poco tempo, per evitare che l'impasto diventi colloso.Imburrare una teglie in alluminio con burro fuso. Riempire il composto in un sac à poche con bocchetta rigata o a stella (io preferisco quella a stella). Modellare quindi delle forme piuttosto piene facendo 3 giri in altezza. Pennellare molto delicatamente facendo cadere delle gocce di tuorlo sbattuto sopra le patate. Insaporire con ancora un pizzichino di sale e una grattatina di pepe bianco. Cuocere in forno, ventilato, a 210-220°C fino a gratinatura. Una volta tiepide staccarle dalla teglia e servire.

Pommes de terre Duchesse # ingrédients et doses -500 gr de pommes de terre bouillies - 60 gr de jaunes d'oeufs (environ 4) -50 gr de beurre - 60/80 gr de parmesan râpé - noix de muscade - une pincée de sel - un peu de poivre. MÉTHODE - Faire bouillir les pommes de terre. Les éplucher encore chaudes, recueillir la purée dans un saladier et la peser. Ajouter les flocons de beurre et le parmesan. Ajouter la noix de muscade et ajuster le sel et le poivre, goûter et ajouter les jaunes d'œufs. Le mélange doit pouvoir être travaillé à la poche à douille, mais être suffisamment ferme pour que l'on puisse lui donner des formes à la main. Ne remuez que brièvement pour éviter que le mélange ne devienne collant. Graissez un moule à pâtisserie en aluminium avec du beurre fondu. Graisser un moule en aluminium avec du beurre fondu. Remplir le mélange dans une poche à douille munie d'un embout nervuré ou étoilé (je préfère l'embout étoilé). Façonner ensuite des formes assez pleines en faisant 3 ronds de hauteur. Badigeonner très délicatement en faisant tomber quelques gouttes de jaune d'œuf battu sur les pommes de terre. Assaisonner d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre blanc. Cuire au four ventilé à 210-220°C jusqu'à ce que les pommes de terre soient gratinées. Une fois tièdes, les retirer de la plaque de cuisson et les servir.



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Erbazzone # ingredients and doses -500 gr fresh herbs, already peeled -
400 g spinach (frozen) - 120 gr bacon - 1 clove of garlic - 2 spring onions -
70 gr Parmesan cheese - 4 tbsp. oil . > For the dough :> 250 gr flour - 70 gr cold lard (OR butter) -1 pinch of salt -80 ml milk - DO THIS - Quickly mix the flour with the other ingredients, and chill in the fridge for at least 30 minutes.Stew the herbs in a pan with a lid using a little oil, add the thawed spinach, season with salt and pepper. Fry the sliced spring onions with the remaining oil, the bacon in small cubes and the garlic.Add the spinach and the chopped herbs with a knife and continue cooking for about 10 minutes.Allow to cool, squeeze very, very well (could be with a potato masher) and add the Parmesan cheese in small flakes.Roll out the pastry into two thin sheets, line a round baking tin with a diameter of 26 cm, pierce the pastry and stuff with the filling, close with an even thinner sheet and form a string all around. Pierce the top sheet with a toothpick and brush with oil.Bake in a hot oven at 180°C pizza function, keeping it on the lower part of the oven for 20 minutes, then move it to the middle and change function to ventilated with the grill for about 10 minutes.
Allow to cool a little before serving... warm it is delicious!!

Spaghetti puttanesca # ingredienti e dosi -Spaghetti 500 gr  - Peeled tomatoes (tomato pulp) 1 kg  -Capers 4 tablespoons - Anchovies  10  -Black olives 150 gr  -Garlic 3 cloves - Parsley -Chili pepper .METHOD( FATE COSI )-A pasta that reminds me so much the period of high school is just this: Puttanesca Pasta . I went crazy, I loved his taste spicy, decisive, diluted by olives. If I remember correctly after the carbonara was the pasta . I prepared more in that period. The ingredients are always very simple and easy to find in the pantry, after all we all have some anchovies or capers in the fridge, not to mention the olives or peeled tomatoes. Its origins are very particular, it seems that in the closed houses used this dish to attract more customers, what about ... when they say take the man by the throat!
Clean the garlic, remove the peel and the inner core. Let it brown with olive oil along with anchovies and al chilli just begins to brown remove it from the heat.Pour the capers and olives over high heat and fry for a few minutes. Pour the tomato pulp  .Cook the Puttanesca for 30 minutes over a moderate flame, always taste, if it seems salty poured a little sugar, which will dampen the acidity of the tomato.Boil the water and pour the spaghetti.  advise you to drain them a few minutes earlier than the cooking time and to sauté them in the pan on a high flame with the puttanesca sauce and with a large ladle of cooking water. Once sautéed, you can put the minced parsley. Your puttanesca is ready to taste, I recommend you wear a nice t-shirt from home .






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Spaghetti dengan soffritto Neapolitan # bahan dan takaran - 250/300 gr spaghetti (atau pasta sesuka Anda) - 1,5 Kg jeroan babi - 6 sendok pasta tomat - 800 gr bubur tomat -
1/2 gelas anggur merah -6 sendok minyak zaitun extra-virgin -150 gr lemak babi (atau minyak zaitun extra-virgin) -3 buah cabai besar -5 lembar daun salam -1 tangkai rosemary -
LAKUKAN INI >Bersihkan dan cuci jeroan ayam itik hingga bersih. Potong dadu dan rendam selama sekitar dua jam dalam air dingin. Ganti air sesering mungkin jika warnanya sudah berubah oleh darah daging. Sebelum dimasukkan ke dalam panci, bilas hingga bersih sampai darahnya hilang. Dalam wajan yang sangat besar dan tinggi, panaskan minyak dan lemak babi, lalu masukkan jeroan ayam itik dan kecokelatan dengan api yang cukup besar. Tambahkan pasta tomat yang diencerkan dengan sedikit air hangat dan anggur merah, lalu haluskan tomat, daun salam, rosemary, cabai dan garam. Kecilkan api dan masak selama sekitar 5 menit. Tambahkan 2 gelas air dan lanjutkan memasak setidaknya selama dua jam dengan api kecil, aduk sesekali agar tidak lengket di dasar.
Saat tumisan sudah siap, masak pasta aldente dan setelah ditiriskan, bumbui dengan saus.




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Lasagna con polpette # ingredienti e dosi -500 di lasagne ( quelle pronte ) -500 gr di fior di latte  -
300 gr di ricotta -100 gr di parmigiano -olio di oliva .>Ragù napoletano ( è in questa pagina del mio blog ) più fate delle piccole polpettine .Preparate in anticipo sia il ragù, fatene tanto, sia le polpettine, anche queste fatene tante ; Cuocete le lasagne in acqua salata, scolatele e mettetele ad asciugare stese e distanti una dall'altra su una tovaglia pulita.Nel frattempo in un grosso recipiente unite la ricotta, il fiordilatte a pezzetti, le polpettine e qualche mestolo di ragù.Prendete una teglia rettangolare o quadrata, versate un filo d'olio d'oliva, un bel pò di ragù e coprite con uno strato di lasagna facendo sovrapporre i bordi,a questo punto ricoprite con uno strato di "ripieno", ancora ragù e il parmigiano.Fate un altro strato di lasagne, ripieno e continuate fino a finire tutto, ovviamente terminate con le lasagne che ricoprirete con il ragù e tanto parmigiano, che farà una bella crosticina.Cuocete a 180° per circa 30 minuti. Non mettete la mozzarella di bufala perchè contiene troppo latte, in realtà anche il fiordilatte sarebbe meglio tenerlo almeno un giorno in frigo.
*****consil du chefAdrianoMennillo_ al posto delle salsicce , fate le polpettine ( vedi my photos ).
Lasagna with meatballs # ingredients and doses -500 of lasagna ( the ready-made ones ) -500 gr of fior di latte -300 gr ricotta cheese -100 gr parmesan cheese -olive oil .>Napolitan meat sauce ( it is on this page of my blog ) plus make small meatballs . Prepare in advance both the meat sauce, make lots of it, and the small meatballs, also make lots of them ; Cook the lasagna in salted water, drain it and put it to dry spread out and apart from each other on a clean tablecloth.Meanwhile, in a large bowl combine the ricotta, chopped fiordilatte, small meatballs and a few ladles of meat sauce. Take a rectangular or square baking dish, pour in a drizzle of olive oil, quite a bit of meat sauce and cover with a layer of lasagna making the edges overlap.At this point, cover with a layer of "stuffing," more meat sauce and the parmesan.Make another layer of lasagna, stuffing and continue until you finish everything, of course finish with the lasagna that you will cover with the meat sauce and lots of parmesan, which will make a nice crust.Bake at 180° for about 30 minutes. Do not put buffalo mozzarella because it contains too much milk, actually even fiordilatte would be better to keep it at least a day in the refrigerator.
*****consil du chefAdrianoMennillo_ instead of sausages , make patties ( see my photos ).




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1) Soup TOM YUM ( zuppa di gamberetti in agrodolce ) # ingredienti e dosi - 1 ½ tazza d'acqua - 1 bastoncino di lemongrass tagliato in pezzi lunghi 2 cm - 3 fette di galanga fresco se non trovi del galanga puoi utilizzare lo zenzero - 1/3 cucchiaini di pasta Tom Yum a seconda della piccantezza desiderata - ½ tazza di crema di cocco - 3/4 gamberetti freschi tagliati sul retro o 3/ 4 filetti di quorn -½ cipolla tritata -1/3 peperoncini a seconda della piccantezza desiderata -1 pomodoro tagliato in pezzi da 1 cm -1 piccolo lime solo succo -1 cucchiaio di salsa di pesce -foglie di coriandolo a piacere -1 cipollotto tritato -3 foglie di lime-kaffir .FATE  COSI -Portare ad ebollizione in una padella l’acqua con lemongrass, galanga e pasta Tom Yum.Aggiungere la crema di cocco e la cipolla tritata e far cuocere a fuoco lento per 3 minuti.Aggiungere i gamberetti oppure il quorn, portare nuovamente ad ebollizione e continuare la cottura fino a quando i gamberetti prendono un colore rosa.Aggiungere il peperoncino, il pomodoro, il succo di lime e la salsa di pesce e continuare la cottura per un altro minuto.Spegnere il fuoco ed aggiungere foglie di coriandolo, cipollotto tritato e foglie di kaffir-lime.Mescolare bene il tutto e servire .




2) Soup TOM YUM ( gamberetti ) # ingredienti e dosi -LTom Yum è probabilmente la più famosa delle tante zuppe thailandesi ed è popolare non solo in Thailandia, ma nei ristoranti tailandesi in tutto il mondo. Si tratta di una minestra chiara e acida aromatizzata con citronella profumato, radice di galanga fresca e foglie di combava. Questa potente miscela di erbe è ben noto per le sue proprietà medicinali.
La citronella può contribuire ad alleviare eccesso di gas nello stomaco o nell'intestino, aumentare la secrezione di urina, ridurre il calore nel corpo e prevenire la diffusione di alcuni tipi di batteri.Il peperoncino è usato come medicina per la tosse. È utile per il sistema respiratorio, la circolazione del sangue e il cuore.Il lime aiuta a prevenire tosse, influenza e lo scorbuto.La combava è usata per profumare il cibo. Il suo succo può curare la tosse, la forfora e alcuni tipi di mal di stomaco.Il Tom Yum Goong è il più noto varietà di Tom Yum e si avvale di gamberetti (in thailandese: goong o kung) come ingrediente principale del piatto.
# ingredienti e dosi :
1 litro di acqua
10 gamberetti grandi
1 tazza di funghi
1 gambo di citronella tritata
2 foglie di combava
1 cucchiaio di foglie di coriandolo tritate
1/2 cucchiaino di peperoncino macinato
 (la quantità può essere regolata in base alla propria preferenza)
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di succo di lime
2 cucchiai di salsa di pesce
>FATE COSI ( METHOD )-Versare l'acqua in una pentola, aggiungere le citronella e le foglie di combava e riscaldare. Aggiungere i gamberetti quando l'acqua bolle e coprire la pentola. Attendere 3 minuti prima di aggiungere i funghi e il sale.
 Lasciare cuocere per qualche minuto. Poi togliere dal fuoco.
Condire con salsa di pesce, succo di lime e peperoncino macinato. Mettere le foglie di coriandolo tritato nel piatto prima di servire.,sevire con riso cotto a vapore ( a piacere ).,vedi mia foto 2019.

2) Soupe TOM YUM (crevettes) # ingrédients et portions -Tom Yum est probablement la plus célèbre des nombreuses soupes thaïlandaises et est populaire non seulement en Thaïlande, mais aussi dans les restaurants thaïlandais du monde entier. Il s'agit d'une soupe claire et aigre, aromatisée à la citronnelle parfumée, à la racine de galanga fraîche et aux feuilles de combava. Ce puissant mélange d'herbes est bien connu pour ses propriétés médicinales.
La citronnelle peut aider à soulager l'excès de gaz dans l'estomac ou les intestins, augmenter la sécrétion d'urine, réduire la chaleur corporelle et prévenir la propagation de certains types de bactéries. Il est utile pour le système respiratoire, la circulation sanguine et le cœur.Le citron vert aide à prévenir la toux, la grippe et le scorbut.Le combava est utilisé pour parfumer les aliments. Tom Yum Goong est la variété la plus connue de Tom Yum et utilise les crevettes (en thaï : goong ou kung) comme ingrédient principal du plat.
# Ingrédients et portions : >> 
1 litre d'eau
10 grosses crevettes
1 tasse de champignons
1 tige de citronnelle hachée
2 feuilles de combava
1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre hachées
1/2 cuillère à café de piment moulu
 (la quantité peut être ajustée en fonction de vos préférences)
1/2 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
>Versez l'eau dans une casserole, ajoutez la citronnelle et les feuilles de combava et faites chauffer. Ajoutez les crevettes lorsque l'eau bout et couvrez la marmite. Attendez 3 minutes avant d'ajouter les champignons et le sel.
 Laisser cuire quelques minutes. Retirer ensuite du feu.
Assaisonner avec la sauce de poisson, le jus de citron vert et le piment moulu. Déposer des feuilles de coriandre hachées sur l'assiette avant de servir, accompagner de riz cuit à la vapeur ( selon le goût ).voir ma photo 2019 .

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Arancini di riso # ingredienti e dosi per 13/16 arancini -Riso gr 500 (not parboilled) -Zafferano 1or2 bustina - Caciocavallo grattugiato gr 50 - Caciocavallo fresco gr 200 - Farina 00 gr 200 -Acqua q.b - Pangrattato -Olio di semi di arachidi (Friggitrice oppure pentola a bordi alti ).Per il sugo :Polpa di vitello tritata o a pezzetti (muscolo) gr 500 -Cipolla 1/Sedano e Carota un paio di tocchetti - Piselli cotti gr 100 (facoltativo) -Concentrato di pomodoro 2 cucchiaio -Vino (preferito Marsala) -Olio Evo/Sale .FATE  COSI >>In un tegame, fare appassire la cipolla, il sedano e la carota tritati, con l'olio.Unire la carne e farla rosolare, bagnarla con una spruzzata di vino e far evaporare.Aggiungere i piselli ( se si preferiscono) e farli insaporire per qualche minuto.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e l'acqua e, appena inizia il bollore, abbassare la fiamma e fare cuocere, per almeno un'ora, con coperchio, (Il sugo dovrà risultare molto denso e cremoso).A fine cottura aggiungere i piselli ( se si preferiscono), salare, aggiungere un pò di zucchero e fare raffreddare totalmente.Lessare il riso in circa l 1,2 di acqua (per una cottura di 15 minuti),mescolando spesso per evitare che si attacchi sul fondo.La giusta quantità di acqua serve ad avere un composto di riso e amido ottimale per l'assemblaggio dell'arancino.A fine cottura, aggiungere lo zafferano sciolto in un goccio d'acqua, qualche cucchiaio di sugo, il caciocavallo grattugiato e fare raffreddare totalmente.Consiglio di preparare sia il riso che il sugo con anticipo, possibilmente il giorno prima.Trascorso il tempo di raffreddamento, prelevare con la mano la quantità adatta alla grandezza della mano stessa, pressare sul palmo formando un incavo, riempire la cavità con carne, eventuali piselli, sugo e un tocchetto di formaggio.Chiudere il riso sul ripieno, aggiungendone altro se necessario, dare la forma preferita e man mano appoggiarli su di un vassoio.Preparare la pastella aggiungendo acqua, poco per volta, alla farina e sbattere bene per evitare la formazione di grumi... dovrà risultare liscia e di consistenza liquida/cremosa.A questo punto passare gli arancini prima nella pastella e dopo nel pangrattato cercando di compattarli.Dopo aver impanato tutti gli arancini, friggerli in olio profondo bollente, fino a doratura.Appoggiare, man mano, gli arancini su carta assorbente, per far loro perdere l'eccesso di olio di frittura, e consumare.

Bola nasi ( Arancini di riso ) # bahan dan jumlah untuk 13/16 arancini -Beras gr 500 (tidak setengah matang) -Kunyit 1 atau 2 sachet -Keju caciocavallo parut gr 50 -Keju caciocavallo segar gr 200 -Tepung 00 gr 200 -Air q.b -Tepung roti -Minyak kacang (penggorengan atau wajan dengan sisi yang tinggi) b - Remah roti - Minyak kacang tanah (penggorengan atau wajan bersisi tinggi) Untuk saus: Daging sapi muda cincang atau potongan (otot) gr 500 - Bawang bombay 1 / seledri dan wortel beberapa potong - Kacang polong yang sudah dimasak gr 100 (opsional) - Konsentrat tomat 2 sendok makan - Anggur (lebih disukai Marsala) - Minyak zaitun / garam. LAKUKAN INI >>Dalam panci, tumis bawang bombay, seledri dan wortel yang sudah dipotong-potong ke dalam minyak. Tambahkan daging dan kecokelatan, taburi dengan sedikit anggur dan biarkan menguap. Tambahkan kacang polong (jika Anda mau) dan biarkan beraroma selama beberapa menit.
Tambahkan pasta tomat dan air dan, segera setelah mulai mendidih, kecilkan api dan masak, tutupi, setidaknya selama satu jam (saus harus sangat kental dan lembut), di akhir waktu memasak tambahkan kacang polong (jika Anda suka), bumbui dengan garam, tambahkan sedikit gula dan biarkan hingga benar-benar dingin.Rebus beras dalam sekitar 1,2 liter air (untuk waktu memasak 15 menit), aduk terus agar tidak lengket di dasar. 
Jumlah air yang tepat diperlukan untuk mendapatkan campuran tepung beras yang optimal untuk membuat arancino.
Di akhir memasak, tambahkan kunyit yang dilarutkan dalam setetes air, beberapa sendok makan saus, parutan keju caciocavallo, dan biarkan hingga benar-benar dingin, saya sarankan untuk menyiapkan nasi dan sausnya terlebih dahulu, mungkin sehari sebelumnya. Setelah waktu pendinginan berlalu, keluarkan secukupnya seukuran tangan, tekan ke telapak tangan hingga membentuk cekungan, isi rongga dengan daging, kacang polong (jika ada), saus, dan sepotong kecil keju, tutup nasi di atas isian, tambahkan lebih banyak jika perlu, bentuk sesuai keinginan dan letakkan di atas nampan. Siapkan adonan dengan menambahkan air, sedikit demi sedikit, ke tepung dan kocok dengan baik untuk mencegah terbentuknya gumpalan ... adonan harus halus dan memiliki konsistensi cair / kental. Sekarang celupkan arancini terlebih dahulu ke dalam adonan dan kemudian ke dalam remah roti, cobalah untuk memadatkannya.
Gefüllte Artischocken  ( Carciofi ripieni ) # Zutaten und Mengenverhältnisse - 6/8 große Artischocken der Sorte Mammola -150 gr Evo-Öl - 50 gr Semmelbrösel - ein Zweig Petersilie - 1 Ei - 1 Zitrone - eine Prise Pfeffer - 1 Glas Wasser - Salz nach Geschmack. Der zarteste Teil der von der Schale befreiten Stängel wird in kleine Stücke geschnitten und in eine Schüssel gegeben. In dieselbe Schüssel geben Sie das Paniermehl, 3 Esslöffel Öl, den gehackten Knoblauch und die Petersilie sowie das Ei und würzen mit Salz und Pfeffer.Mischen Sie alle Zutaten miteinander und füllen Sie die Artischocken, die Sie zuvor von der Zitrone und dem Wasser abgetropft haben, mit der vorbereiteten Füllung mit den Händen. Sobald das Öl zu brutzeln beginnt, ein großes Glas Wasser und einige Körner Doppelsalz hinzugeben. Sobald sie aufkochen, die Hitze reduzieren und etwa 1 Stunde lang kochen, dabei gelegentlich wenden. Sie sollten eine Kruste bilden, vom Herd nehmen und servieren, sie schmecken auch kalt.
******* CONSIL du chefAdrianoMennillo-Verwenden Sie die Artischockensorte mammola romana, weil sie groß, ohne Dornen und mit wenig inneren Stoppeln ist. Die Garzeiten können je nach Qualität und Größe der Artischocken variieren. Prüfen Sie also, ob die Artischocken früher fertig sind oder ob sie mehr Wasser benötigen, um weiter zu kochen. Meine Großmutter pflegte zu sagen, dass Artischocken in Öl gekocht werden müssen, um gut zu sein, also machen Sie sich keine Sorgen, wenn das Öl sehr viel zu sein scheint.

> carciofi imbottiti > Baccalà arraganato <

Kabeljau  arraganato # Zutaten und Dosierung - 600 gr eingeweichter Stockfisch - 250 gr Semmelbrösel - 80 gr Pinienkerne oder Walnüsse - 80 gr Sultaninen - 200 gr schwarze Oliven - 300 gr Kirsch- oder Datteltomaten - ein halbes Glas Weißwein - einige Lorbeerblätter - reichlich getrockneter Oregano - eine Knoblauchzehe - eine kleine Zwiebel - Petersilie - natives Olivenöl extra - Salz, Pfeffer - Fenchelsamen. TUN SIE DAS - Die Sultaninen zehn Minuten lang in sehr heißem Wasser einweichen, dann eine halbe Stunde lang in lauwarmem Wasser. Den Stockfisch von Haut und Gräten befreien, die Oliven entkernen und in Stücke schneiden, das altbackene Brot zerbröseln und die anderen Zutaten vorbereiten. Brot, Oliven, Pinienkerne, abgetropfte und getrocknete Sultaninen, gehackten Knoblauch und Zwiebel, Petersilie und Fenchel mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Boden einer Auflaufform mit Olivenöl beträufeln und Lorbeerblätter darauf legen. Den Boden der Auflaufform mit der Hälfte des Hackfleischs bedecken, den Kabeljau hineinlegen und den Rand der Auflaufform mit den halbierten Kirschtomaten füllen, wie auf den Fotos gezeigt. Zum Schluss mit der anderen Hälfte des Hackfleischs bedecken und mit Kirschtomaten, Zwiebeln und Lorbeerblatt dekorieren, wie auf den Fotos gezeigt, oder auf eine andere Weise, die Ihrer Fantasie entspricht. Im vorgeheizten Backofen bei 190° eine halbe Stunde lang backen (oder im Kamin, wie es in Molise üblich ist...) und nach den ersten zehn Minuten mit einem halben Glas Weißwein begießen.

********* Consil du chefadrianoMennillo Dieses Rezept lässt sich in einigen Varianten variieren. Das Gericht kann mit Tomaten und einigen 3/4 Kartoffeln angereichert werden. Oder man kann die Walnüsse und/oder Pinienkerne durch Kapern ersetzen. Was den Kabeljau angeht, empfehle ich, ihn bereits eingeweicht zu kaufen, so dass er sofort gekocht werden kann.

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Baccalà arraganato a modo mio # ingredienti e dosi -600 gr di baccalà tenuto in ammollo – 250 gr di mollica di pane –  80 gr di pinoli o noci – 80 gr di uvetta – 200 gr di olive nere – 300 gr di pomodorini datterini or ciliegini – mezzo bicchiere di vino bianco – qualche foglia di alloro-  abbondante origano secco -uno spicchio d’aglio – una cipollina prezzemolo – olio extravergine di oliva – sale, pepe – semi di finocchio .FATE COSI -Immergere l’uvetta in acqua caldissima per dieci minuti, poi in acqua tiepida per mezz’ora. Pulire il baccalà privandolo della pelle e delle spine, togliete il nocciolo alle olive e tagliarle a pezzetti, sbriciolare il pane raffermo e preparare gli altri ingredienti. Mescolare il pane, le olive, i pinoli, l’uvetta scolata e asciugata, aglio e cipolla tritati, prezzemolo e finocchio. Aggiustare con sale e pepe. Cospargere il fondo di una teglia con l’olio d’oliva e adagiarci delle foglie di alloro. Coprire il fondo della teglia con la metà del trito, sistemare il baccalà e riempire il perimetro della teglia con i pomodorini tagliati a metà, come mostrato dalle foto. Alla fine coprirlo con l’altra metà del trito e ornare con pomodorini, cipolla e alloro, come mostrato in foto, o in un altro modo che la vostra fantasia vi suggerisce. Cuocerlo in forno preriscaldato a 190° per mezz’ora (oppure nel camino come vuole la tradizione molisana…) irrorando con mezzo bicchiere di vino bianco dopo i primi dieci minuti.
********* Consil du chefadrianoMennillo .Questa ricetta presenta alcune varianti. Il piatto si può arricchire con il pomodoro e con qualche 3/4 patate. Oppure si possono sostituire le noci e/o i pinoli con i capperi. Riguardo al baccalà, vi consiglio di acquistarlo già ammollato, in modo da poterlo cucinare subito.



Σπαγγέτι alla puttanesca ( ή ζυμαρικά κατά βούληση ) # Υλικά και μερίδες -Σπαγγέτι 500 γρ. - 1 κιλό αποφλοιωμένες ντομάτες ( πολτός ντομάτας ) - Κάπαρη 4 κουταλιές - 10 γαύροι -150 γρ. μαύρες ελιές -Σκόρδο 3 σκελίδες -Πρετσεμόλο -Πιπέρι τσίλι. Καθαρίστε το σκόρδο, αφαιρέστε τη φλούδα και τον εσωτερικό πυρήνα.  Μόλις αρχίσει να ροδίζει, το αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέτετε την κάππαρη και τις ελιές και τηγανίζετε σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά. Ρίχνετε τον πολτό ντομάτας και μαγειρεύετε την Puttanesca για 30 λεπτά σε μέτρια φωτιά, δοκιμάζοντας πάντα, αν νομίζετε ότι είναι αλμυρή προσθέστε λίγη ζάχαρη, η οποία θα αμβλύνει την οξύτητα της ντομάτας. Βράζετε το νερό και ρίχνετε μέσα τα σπαγγέτι, σας προτείνω να τα στραγγίζετε λίγα λεπτά πριν από την ώρα μαγειρέματος και να τα σοτάρετε στο τηγάνι σε δυνατή φωτιά με τη σάλτσα Puttanesca και μια γενναιόδωρη κουτάλα νερό μαγειρέματος.





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Risotto alla Milanese mit Ossobuco # Zutaten und Portionen Zutaten für 4 Personen, für die Ossobuco :4 Ossobuco ca. 3/4 cm dick :ein wenig Mehl - Fleischbrühe nach Geschmack -50/70 gr Butter -½ Glas trockener Weißwein -1 gehackte Zwiebel -1 Teelöffel Tomatenmark Für die Gramolada: Petersilie nach Geschmack - eine Knoblauchzehe - die Schale von 1 Zitrone, gerieben - Salz und Pfeffer.> Für das Risotto: 320 gr Carnaroli-Reis - 25 gr Butter - Kalbsmark (von den Kalbshaxen) - 1 kleine Zwiebel, gehackt - 1 Gramm Safran oder 2 Päckchen Safran - Fleischbrühe - Salz, Pfeffer - 25 gr Butter und Parmesan zum Aufrahmen - nach Geschmack. b.DO THIS -Vorgehensweise für das Ossobuco; die Haut der Kalbshaxen an mehreren Stellen leicht einschneiden, damit sie sich beim Kochen nicht einrollen, und leicht bemehlen. Die Butter mit dem Öl in einer großen Pfanne erhitzen und, sobald sie brutzelt, die Kalbshaxen hinzufügen. Auf großer Flamme anbraten, bis sie gebräunt sind, dann umdrehen und nach einigen Minuten die gehackte Zwiebel in die Pfanne geben und auf den Fleischstücken verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und weiterbraten, bis die Zwiebel gebräunt ist und das Fleisch anfängt zu "kleben". Mit dem Wein ablöschen und, sobald er verdunstet ist, das in etwas Wasser verdünnte Konzentrat und eine Kelle heiße Brühe hinzufügen. Die Hitze reduzieren, den Deckel aufsetzen und eine bis anderthalb Stunden weitergaren, bis das Fleisch zart ist und sich vom Knochen zu lösen beginnt. Während dieser Zeit öfters kontrollieren, dass die Sauce nicht zu trocken wird - falls doch, eine halbe Kelle Brühe hinzufügen - und die Kalbshaxen ein paar Mal wenden. Wenn die Kalbshaxen in der gut gebundenen Sauce fertig sind, die Petersilie mit der Zitronenschale und der durch eine Knoblauchpresse gedrückten Knoblauchzehe fein hacken. Das Hackfleisch - die "Gremolada" - in die Pfanne geben. Noch ein paar Minuten ziehen lassen und heiß servieren. >Für das Risotto Die Safranstängel in eine Tasse zerbröseln, mit kochender Brühe aufgießen, mit Folie verschließen. Den Kürbis zerbröseln und in einem Topf mit Butter langsam anbraten. Wenn der Kürbis gut geschmolzen ist, die fein gehackte Zwiebel dazugeben und mindestens 15 Minuten sanft anbraten, ohne dass sie zu sehr bräunt, gegebenenfalls einen Löffel Brühe hinzufügen. In einen anderen Topf den Reis mit etwas Öl geben, ständig rühren, im Öl rösten und würzen, bis sich die Reiskörner heiß anfühlen, den Reis zu den Zwiebeln geben, eine Kelle kochende Brühe hinzufügen. Die Flamme erhöhen, den in der Brühe eingeweichten Safran hinzugeben, die Brühe nach und nach hinzufügen, bis der Reis gar ist. Oft umrühren, vom Herd nehmen und den Risotto mit der restlichen Butter und dem geriebenen Käse mischen, so dass er cremig, gut gebunden und leicht gewellt ist. In eine Servierschüssel geben und zusammen mit den Ossobuchi und der Gramolada servieren.

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Gnocchi con speck e Zafferano # Ingredienti per 4 persone:
per gli gnocchetti  -1 kg di patate -300 gr di farina- 1 uovo-sale.Per il condimento:300 gr di speck tagliato a cubetti -200 ml di panna -2 bustine di zafferano - noce di burro  -parmigiano grattugiato -pepe .FATE COSI -Per prima cosa lavare e lessare le patate con la buccia: pelarle mentre sono ancora calde e passarle nello schiacciapatate. Fare una fontana al centro e versare la farina, l'uovo intero sbattuto e un pizzico di sale: Amalgamare tutto e ricavare tanti piccoli  filoncini. Ritagliare i gnocchetti e tenerli da parte. Per il condimento spumeggiare il burro e rosolare lo speck. Aggiungere la panna e lo zafferano. non salare nè(NOT) il condimento nè (NOT)l'acqua dove si fanno lessare gli gnocchetti perchè lo speck e lo zafferano sono molto saporiti. Lessare gli gnocchetti e mano a mano che vengono a galla versarli nel sugo e condirli..Servirli con una bella manciata di parmigiano.

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Gnocchi mit Speck und Safran # Zutaten für 4 Personen: für die Gnocchi -1 kg Kartoffeln -300 gr Mehl - 1 Ei - Salz Für die Soße: 300 gr gewürfelter Speck -200 ml Sahne -200 Päckchen Safran -Butternüsse -geriebener Parmesankäse -Pfeffer So wird's gemacht -Für die Gnocchi die Kartoffeln waschen und in der Schale kochen: pellen, solange sie noch heiß sind, und durch einen Kartoffelstampfer drücken. In der Mitte eine Vertiefung machen und das Mehl, das ganze verquirlte Ei und eine Prise Salz hineingeben: alles vermengen und viele kleine Laibchen ausstechen. Die Knödel ausstechen und beiseite stellen. Für die Sauce die Butter schmelzen und den Speck anbraten. Weder die Soße noch das Wasser, in dem die Knödel gekocht werden, salzen, denn der Speck und der Safran sind sehr schmackhaft. Die Gnocchetti kochen und sobald sie an die Oberfläche steigen, in die Sauce geben und mit einer großzügigen Handvoll Parmesan würzen.


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Cotoletta di melanzane  # ingredienti e dosi per 3/4 persone  -2/3 melanzane tonde - 2 uova -150 gr di prosciutto cotto -150 gr di mozzarella -2 cucchiai di parmigiano grattugiato -pangrattato q.b. -farina - ciuffo di basilico -olio evo -sale e pepe - FATE COSI -Lavate e spuntate le melanzane, tagliatele a fettine di 2 cm di spessore, disponetele in uno scolapasta cosparse di sale e lasciatele spurgare per mezz’ora( 30 minuti ). Trascorso questo tempo sciacquatele e asciugatele bene. Tagliate ogni fetta  a metà in parti uguali lasciando unita una estremità. Farcite ogni fetta con  prosciutto e mozzarella, passatela prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale, pepe,parmigiano e basilico tritato, infine nel pangrattato. Friggete le cotolette in abbondante olio caldo, girandole una sola volta. Scolatele quando saranno ben dorate e disponetele su carta assorbente a perdere l’olio in eccesso. Servire ben calde guarnendo con qualche fogliolina di basilico.

Chuleta de berenjena rellena # ingredientes y raciones para 3/4 personas :2/3 berenjenas redondas - 2 huevos - 150 gr de jamón cocido -150 gr de mozzarella -2 cucharadas de queso parmesano rallado - pan rallado al gusto - harina - ramitas de albahaca - aceite de oliva - sal y pimienta - HACER ESTO - Lavar y recortar las berenjenas, cortarlas en rodajas de 2 cm de grosor, colocarlas en un escurridor espolvoreadas con sal y dejarlas escurrir durante media hora. Pasado este tiempo, enjuáguelas y séquelas bien. Cortar cada rodaja por la mitad en partes iguales, dejando un extremo unido. Rellenar cada loncha con jamón y mozzarella, pasarlas primero por harina, luego por huevo batido con una pizca de sal, pimienta, queso parmesano y albahaca picada, y por último por pan rallado. Freír las chuletas en abundante aceite caliente, dándoles la vuelta una vez. Escurrirlas cuando estén doradas y colocarlas sobre papel absorbente para escurrir el exceso de aceite. Servirlas bien calientes, adornándolas con unas hojas de albahaca.

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Pasta alla carbonara # ingredientes y raciones para 3/4 personas _350 gr de espaguetis -4 yemas de huevo-4 cucharadas de queso pecorino -150 gr de guanciale -sal - HACER ESTO - Cortar el guanciale en dados y dorarlo a fuego lento sin añadir más grasa. Cuando digo despacio quiero decir muy despacio, ten en cuenta que puede tardar hasta 45 minutos.El caso es que debe quedar crujiente sin quemarse. Y si esto ocurre (se nota porque la grasa derretida no es transparente), pasar la grasa por una gasa antes de utilizarla.Llevar el agua a ebullición y salarla.En un bol, batir las yemas con el queso pecorino.Retirar el guanciale de la sartén y reservar.Con unas cucharadas del agua de cocción de la pasta, crear una emulsión con la grasa del guanciale.Escurrir la pasta al dente, aliñarla con la emulsión en la sartén. Retirar unos segundos del fuego para bajar la temperatura y verter la pasta sobre las yemas, remover rápidamente y servir. No añadir inmediatamente las yemas a la pasta caliente para evitar el efecto "tortilla" que se crearía al poner las proteínas de las yemas directamente en contacto con una temperatura demasiado alta. Si utiliza guanciale, no añada pimienta.



Pasta alla carbonara # ingredienti e dosi per 3/4 persone _350 gr di spaghetti -4 tuorli-4 cucchiai di pecorino -150 gr di guanciale -sale .FATE COSI -Tagliate il guanciale e cubetti e fatelo rosolare a fuoco lento senza aggiungere altro grasso. Quando dico lento vuol dire pianissimo, considerate che ci possono volere anche 45 minuti.Il fatto è che deve diventare croccante senza bruciare. E se dovesse succedere (ve ne accorgete dal fatto che il grasso sciolto non risulta limpido), prima di utilizzarlo passate il grasso attraverso una garza.Portate l'acqua a bollore e salatela.In una ciotola sbattete i tuorli con il pecorino.Togliete il guanciale dalla padella e mettete da parte.Con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta create un emulsione con il grasso del guanciale.Scolate la pasta al dente, conditela con l'emulsione in padella. Fate passate qualche secondo fuori dal fuoco in modo tale da abbassare la temperatura e poi versate la pasta sui tuorli, girate velocemente e servite. Non bisogna unire subito i tuorli alla pasta calda per evitare l'effetto "frittata" che si verrebbe a creare mettendo direttamente a contatto le proteine del rosso d'uovo con una temperatura troppo alta. Utilizzando il guanciale non aggiungere pepe .

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Cozze ripiene ( Bari ) # ingredienti e dosi - 1 kg di cozze - 1 litro di passata di pomodoro- 400 gr di pane secco - 2 uova- 2 spicchi di aglio tritato- prezzemolo- 3/4 cucchiai di parmigiano (o pecorino)- sale, pepe- olio - FATE COSI _Prendete delle cozze belle grandi e dopo aver pulito bene il guscio con un coltellino o la retina li aprite a metà e metteteli su un vassoio a parte e conservate la loro acqua quando li aprite in una coppetta e mettete da parte.,aprirle con il coltello, or aprire in una pentola, sfumando con un po' di vino ( a piacere) . Preparate un composto con il pane precedentemente tenuto a bagno nell’acqua, (strizzato bene), le uova intere, un spicchio d’aglio e prezzemolo tritati, un pizzico di sale e pepe e il formaggio grattugiato.Riempite le cozze precedentemente aperte con il suddetto composto, chiudetele con lo spago da cucina. In una pentola capiente soffriggete leggermente l'altro spicchio di aglio con un po' di olio e aggiungete le cozze insieme con la salsa di pomodoro, un pizzico di sale, l'acqua di cozze (se voi avete fatto come me, avete aperto le cozze in pentola, filtrate il sugo) e cuocete sul fuoco basso almeno per 30/40 minuti.



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Tagliatelle per 4 persone # ingredienti e dosi : Per la pasta all'uovo >  4 uova fresche - 400 gr di farina di grano tenero O _Per cuocere : 1 cucchiaio di olio extravergine - sale grosso -acqua _FATE COSI -Fare la fontana con la farina, mettere al centro le uova e sbatterle leggermente con la forchetta, incorporando lentamente la farina.Impastare a mano fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea (morbida, ma non appiccicosa): formare una palla, metterla dentro un sacchetto di plastica per alimenti e farla riposare trenta minuti (risulterà più facile tirarla con il mattarello).Stendere la pasta con il mattarello fino ad ottenere una pasta liscia e sottile (2-3 mm): farla asciugare sopra una tovaglia pulita per farla asciugare un po’, poi avvolgerla su se stessa.Tagliare le tagliatelle della larghezza desiderata con una coltellina ben affilata, poi stenderle su un canovaccio pulito, rivoltandole di tanto in tanto perché non si ammassino troppo.Lessare le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, unendo un filo d’olio per far sì che non si attacchino: scolarle appena riprendono il bollore e cominciano ad affiorare in superficie.Appena scolate, aggiungere un filo d’olio e mescolarle.Unire il sugo desiderato e servire subito.

****** Consil du chefAdrianoMennillo_> se volete farli al cacao , aggiugete 3 cucchiai di cacao  , cosi potete farli qualsiasi colore , basta aggiungerlo alla farina e le uova . vedi mia fotografia .

Tagliatelles ( couleurs variées ) pour 4 personnes # ingrédients et doses : Pour les pâtes aux oeufs > 4 oeufs frais - 400 gr de farine de blé tendre O _Pour la cuisson : 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge - du gros sel - de l'eau _ FAIRE CELA - Faire un puits avec la farine, mettre les oeufs au centre et les battre légèrement à la fourchette, en incorporant lentement la farine. Pétrir à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène (souple, mais pas collante) : former une boule, la mettre dans un sac plastique et la laisser reposer pendant trente minutes (il sera plus facile de l'étaler au rouleau à pâtisserie). Étaler la pâte au rouleau jusqu'à ce qu'elle soit lisse et fine (2/3 mm) : la laisser sécher un peu sur une nappe propre, puis l'enrouler sur elle-même.Couper les nouilles à la largeur souhaitée à l'aide d'un couteau bien aiguisé, puis les étaler sur une nappe propre en les retournant de temps en temps pour qu'elles ne s'agglutinent pas trop. Faire bouillir les tagliatelles dans une grande quantité d'eau bouillante salée, en ajoutant un peu d'huile pour éviter qu'elles ne collent : les égoutter dès qu'elles arrivent à ébullition et commencent à remonter à la surface. Dès qu'elles sont égouttées, ajouter un peu d'huile et mélanger le tout. Ajouter la sauce désirée et servir immédiatement.

****** Consil du chefAdrianoMennillo_> si vous voulez les faire avec du cacao, ajoutez 3 cuillères à soupe de cacao, ainsi vous pouvez les faire de la couleur que vous voulez, il suffit de l'ajouter à la farine et aux œufs. voir ma photo .

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       Ris e virz ( classica ricetta napoletana ) # ingredienti e dosi per 5/6 persone  - 1 verza -100 gr di pancetta tesa   -2/3 croste di parmigiano -1 spicchio di aglio -olio extravergine oliva - 3/4 cucchiai - sale e pepe .FATE COSI - Tagliare la verza  a filangeè , lavarla e metterla a scolare,  fate soffriggere in una pentola nell'olio lo spicchio d'aglio, la pancetta tagliata a dadini e se piacciono le cotiche della pancetta, togliere l'aglio e calare la verza coprire e farla afflosciare girando ogni tanto, quando si è tutta stufata aggiungere il sale e allungare un po d'acqua tanta quando ne serve per cuocere il riso aggiungere le croste di parmigiano, appena riprende il bollo calare il riso e portarlo a cottura, se serve aggiungere un po d'acqua calda.

Reis mit Wirsing (Ris e virz klassisches neapolitanisches Rezept) # Zutaten und Portionen für 5/6 Personen - 1 Wirsing - 100 gr Speck - 2/3 Krusten Parmesankäse - 1 Knoblauchzehe - Olivenöl extra vergine - 3/4 Esslöffel - Salz und Pfeffer. Wirsing in Stränge schneiden, waschen und abtropfen lassen, die Knoblauchzehe, den gewürfelten Speck und nach Belieben die Speckschwarten in einer Pfanne in Öl anbraten, den Knoblauch entfernen und den Wirsing hineinlegen, zugedeckt schmoren lassen und dabei ab und zu wenden, Wenn alles gedünstet ist, salzen und etwas Wasser hinzugeben, wenn es zum Kochen des Reises benötigt wird, die Parmesankruste hinzugeben, sobald es kocht, den Reis hinzugeben und kochen, wenn nötig etwas heißes Wasser hinzufügen.


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Besciamella # ingredienti e dosi - 500 ml di latte -50 gr di farina -50 gr di burro - poca noce moscata - sale qb -pepe - un pizzico .FATE COSI >Mettere il burro sul fuoco facendolo fondere dolcemente (attenzione a non bruciarlo! non deve prendere colore ma deve sciogliersi appena).Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la farina a pioggia continuando a girare con un cucchiaio di legno perchè non si attacchi al fondo della pentola (otterrete quello che i francesi chiamano roux).Contemporaneamente fate raggiungere il bollore al latte (in un altro pentolino) e versarlo sopra il composto di burro e farina girando energicamente con una frusta per non creare grumi.Rimettete il tutto sul fuoco, diminuendo l'intensità della fiamma, e continuate a mescolare fino a che la besciamella si sarà addensata (ci vorrà circa un quarto d'ora prima che la farina abbia assorbito tutto il latte e la besciamella avrà raggiunto la consistenza desiderata).Prima di spegnere la fiamma aggiungete un pizzico di sale, una spolverata di noce moscata e, se gradite, un pizzico di pepe.

****** Consil du chefAdrianoMennillo -la besciamella e troppa dura ? aggiungete un po' di latte.# è troppa liquida ? Mettetela sul fuoco aggiungendo una noce di burro infarinata.. ricordarsi di mantenere sempre la besciamella piuttosto liquida , altrimenti durante la cottura delle lasagne ( or cannelloni ) si seccherà troppo la besciamella .

covid-19 

       Béchamel sauce # ingredients and doses - 500 ml milk - 50 gr flour - 50 gr butter - a little nutmeg - salt to taste - pepper - a pinch. DO THIS > Put the butter on the stove and let it melt gently (be careful not to burn it! it must not take colour but it must just melt). Remove the saucepan from the heat and add the flour by sprinkling it over the mixture, stirring continuously with a wooden spoon so that it does not stick to the bottom of the pan (you will get what the French call roux). At the same time bring the milk (in another saucepan) to the boil and pour it over the butter and flour mixture, stirring vigorously with a whisk to avoid lumps. Put everything back on the heat, reducing the intensity of the flame, and continue stirring until the béchamel has thickened (it will take about a quarter of an hour before the flour has absorbed all the milk and the béchamel has reached the desired consistency).Before turning off the heat, add a pinch of salt, a sprinkling of nutmeg and, if you like, a pinch of pepper.

****** Consil du chefAdrianoMennillo -is the béchamel too hard ? add a little milk.# is it too liquid ? Put it on the stove adding a knob of butter and flour. remember to always keep the béchamel rather liquid, otherwise the béchamel will dry out too much when cooking the lasagne (or cannelloni).

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Lasagna bolognese # ingredients and doses - For the ragout (standard doses to make a fair amount of sauce to be used if necessary): - 400 gr minced meat - 1 liver - 2 celery ribs - 1 carrot - 2 onions - 500 gr tomato puree - half a spoonful of tomato paste - nutmeg - half a glass of white wine (or red according to preference) - oil, salt and pepper. DO IT THIS WAY (METHOD)- put a sauté of chopped carrot, celery and onion and the liver on the fire in a large saucepan with a little oil then add the minced meat and brown it very well over a low heat for at least 15 minutes, adding a grating of nutmeg. In the meantime, chop up the liver and add it to the meat, deglaze with white wine, turning up the heat a little, and when the wine has evaporated, add the tomato and tomato paste diluted with a little water. Leave to cook slowly until the sauce reduces (45/55 minutes) and add salt and pepper to taste.At this point all that remains is to prepare the fresh pasta and the béchamel sauce: for the fresh pasta I could refer you to last week's recipe for ravioli, the procedure is the same, the only thing that changes is the flour: instead of using two different types of flour (type 00 and durum wheat semolina) you use only 300 gr of type 00 flour. Ingredients for the béchamel sauce (considering 4 people and a litre of béchamel sauce): - 1 litre of milk - butter (about 100 gr) - 4 heaped tablespoons of flour (equivalent to about 100 gr) - nutmeg - salt (or you can buy it already made). Prepare the roux by melting the butter and mixing it with the flour; when the mixture has taken on a golden colour, add the milk (slowly at first and then more quickly), stirring continuously with a whisk so that the base melts into the liquid. Once all the ingredients are ready, the lasagne is made: take a baking tin of varying size (depending on how many you want to make) and place a little sauce and a little béchamel sauce on the bottom. Spread the first layer of pasta on top and cover it in turn with some meat sauce, plenty of béchamel sauce and a sprinkling of grated Parmesan cheese. Continue the process for at least 4 layers until the last one is covered with béchamel sauce and Parmesan cheese. once prepared, bake at 180° for about 20/25 minutes. see my photograph .





Neapolitan lasagna (Lasagna napoletana ) # ingredienti e dosi -  .Despite having an Avellinese mother-in-law and a Neapolitan father-in-law, the first time I tasted this dish was in Trieste, at the home of Annibale, a dear friend of my husband and then of mine, a true Neapolitan. I was just starting out in the kitchen, I could barely make tomato sauce, but Annibale was very patient and clear in explaining this dish to me and for over thirty years I have been preparing it with his recipe, which I jealously guard and every time my thoughts fly far away, to a dear friend who is no longer there.Ingredients: 300 gr (10.6 ounces) curly lasagna noodles  -> NEAPOLITAN ragù >>:200 gr (7.1 ounces) ricotta cheese - 200 gr (7.1 ounces) grated semi-aged pecorino cheese  -300 gr (10.6 ounces) well-drained mozzarella cheese  - For the meatballs:400 gr (14.1 ounces) ground beef and/or pork -1 egg .Stale bread, soaked in milk and squeezed dry -Grated pecorino cheese - Salt and pepper  -Peanut oil for frying .FATE COSI ( METHOD )Prepare the lasagna in stages. The day before, prepare the ragù and meatballs. On the day you want to serve the lasagna, simply assemble it.To prepare the ragù neapolitan, follow the instructions in the previous post.To prepare the meatballs, combine the ground beef, egg, soaked bread, grated pecorino cheese, salt, and pepper in a bowl. Mix well. Form small meatballs, about 1 inch (2.5 cm) in diameter. Fry the meatballs in hot peanut oil until golden brown. Drain on paper towels.When you are ready to assemble the lasagna, cook the lasagna noodles according to the package directions. Drain and spread the noodles out on a clean kitchen towel to drain any excess water.In a 9x13 inch (23x33 cm) baking dish, spread a layer of ragù on the bottom. Layer the lasagna noodles, ricotta cheese, ragù, grated pecorino cheese, mozzarella cheese, and meatballs.Top with a generous amount of ragù. Bake in a preheated oven at 350 degrees Fahrenheit (180 degrees Celsius) for 30 minutes, or until the cheese is melted and bubbly.,If you don't have peanut oil, you can use any other type of vegetable oil.

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Manfredi with ricotta (manfredi is the type of pasta) # ingredients and servings for 3/4 people - 350 gr manfredi-type pasta (or tripolini or reginette or mafaldine) - Neapolitan ragù - 400 gr sheep's milk ricotta - salt to taste. Before lowering the pasta, take two ladlefuls of boiling water and pour it into a bowl where you have also placed the ricotta; add a ladleful of the boiling meat sauce and mix in the ricotta. When the pasta is cooked, drain it and pour it into a soup tureen, season it with part of the meat sauce, a third of the thinned ricotta and a handful of Parmesan. Mix well and prepare the plates: On each plate pour some of the thinned ricotta, a ladle of meat sauce, a sprinkling of Parmesan cheese if you like, and serve.

Neapolitan ragout # ingredients and servings - 2 litres of tomato sauce - 2 pork sausages - 4 pork ribs - 2 large onions - extra virgin olive oil. DO THIS - Pour the tomato sauce into a saucepan. Peel the onion and dip it into the sauce. Add the meat pieces and very little oil (the meat is already very fatty, you can also avoid putting it in as I do, but it's a matter of taste). Cook the meat sauce over a gentle flame for about 2/3 hours, it should simmer. While cooking, cover the pan with a lid left open with a wooden spoon and turn your sauce from time to time.  Cook your pasta, fresh pasta is excellent, and serve with grated cheese.

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Fried and breaded anchovies # ingredients -500 gr fresh anchovies -100 gr flour -3 eggs - 1 tablespoon grated pecorino cheese -150 gr breadcrumbs -salt -oil for frying -METHOD -
Clean the anchovies by removing the head, the entrails and the central bone, opening them up. Wash them thoroughly under running water and dry them by blotting with paper towels. Beat the eggs, add a pinch of salt and the grated pecorino cheese.Dip the anchovies in the flour, then in the egg and finally in the breadcrumbs.Heat a generous amount of oil in a frying pan and fry the anchovies for a few minutes, browning them on both sides. Transfer to paper towels and sprinkle with a little salt.




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Neapolitan-style mussel soup # 2 kg mussels - 1 octopus of at least 1 kg  -400 gr peeled tomatoes or cherry tomatoes - freselle ( or brot ) -salt -strong oil (spicy) -METHOD-The strong oil, which is a hot chilli oil, should be prepared some time beforehand and can be used not only for mussel soup, but also for other dishes. Take a glass jar, cut about ten hot chillies into it, take out all the seeds which are the part that then releases the hotness, add plenty of evo oil, cap it and leave it to stand for several days.Over time the oil will take on a nice bright red colour and just a few drops will be enough to give the spicy flavour to the food.For the soup, start by cleaning the octopus and boil it by putting it in a pan with a lid with just a fingerful of water and a clove of garlic because it will draw out its water and cook with that.Allow 20 to 30 minutes from when it starts boiling, check it by poking it with a fork. Once cooked, set it aside and keep the cooking water as well. Prepare the tomato sauce in a pan with evo oil and sautéed garlic to which you add the chopped tomatoes. The sauce should cook slowly and a little water should be added because it should not be reduced, but soup-like. Meanwhile clean and wash the mussels and cut the octopus into pieces. After half an hour, add the chopped octopus and some of the cooking water to the tomato sauce, stir and taste to check if it is good for salt. After about ten minutes add the mussels, put the lid on and let them all open. Then put some freselle napoletana on each plate, preferably a bowl, and place a few ladles of soup stock, pieces of octopus and mussels on top. At the end add chopped parsley, strong oil or pepper to taste.

Apple sphinxes ( or apple pancakes ) # ingredients and dosage -125 gr water -25 gr butter  -
75 gr flour -25 gr cornflour -25 gr sugar -Lemon peel  -1 pinch of salt -105 gr eggs -1/4 yeast -
40 gr sultanas -75 gr apples, diced - peanut oil for frying - FATE COSI ( METHOD) Bring the water to the boil in a saucepan, add the butter and salt. Sift the flour together with the cornflour and stir in the sugar and grated lemon peel. Then pour the flour all at once into the boiling water and stir very well until you get a lump-free mixture. Allow to cool. Transfer the cold dough into a mixer and add the eggs a little at a time, letting them incorporate well before adding the next one. When the eggs are well mixed, add the sultanas and apple cubes and mix well to incorporate them. Heat the oil for frying to about 170 °C. Using a spoon or, if you like, a pastry bag, scoop out some of the mixture and fry them in the hot oil. The fritters should fry until completely puffed up. As soon as they are cooked and nice and puffy, place them on frying paper to drain, then roll them in sugar and serve dusted with icing sugar.






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