chefadrianomennillo

chefadrianomennillo
# Volontario della Caritas # Milano

lunedì 22 maggio 2017

recipe famous # Just Married# Italy #cuba#Sambal# Piroshki# 有名なレシピ# recipe famous# Beef to Wellington#ACDC# Nasi Goreng # recetas#Pozole#Kerala beef curry#Kerala fish_Gumbo#Feijoada#Mole Poblano#Tzatzki#Baozi#Murg Makhani#Guacamole#Patacitrouille#Gazpacho#entre dans mon blog#tritt in moinem blog#enter my blog # http://cucinadriano.blogspot.it#известные рецепты итальянской кухни#loves# pork# beef#oysters#Masala#plum cake#pasta#spaghetti#rice#soup##love#AC/DC# 著名食譜#recettes#la felicità è reale solo se condivisa #tamouomopiùfelicedelmondo#Grazieatutti # Nò , thank's , I don't drink and drive #let me put love into you#hard as a rockrock#concert#beer#australia#sydney#bresciamilano#new york#lago D'Iseo#friends#









photo iphone 6 to Adrianomennillo _ 05/20/2017 _Clusane , Lago D'iseo










NEW  ENGLAND CLAM CHOEDER - ingredienti e dosi .( questa ricetta è dai miei appunti di chef de rang all'Hotel  Taormina _ 2 kg di vongole  - 100 gr di pancetta tagliata a cubetti - 1 cipolla tritata - 2 patate  tagliate a cubetti - 4 tazze di latte intero caldo - burro_ fate  cosi - Mettete le vongole in una casseruola con un fondo di acqua, portate a bollore e lasciate cuocere brevemente, finché i molluschi non si aprono. Mettete da parte due tazze del brodo di cottura, dopo averle filtrate al colino con della garza ripiegata.Se utilizzate molluschi originali americani, tipo i Quahog, taglaiteli a pezzi, altrimenti useteli così come sono.Fate fondere la pancetta in padella fino a che sia croccante e mettetela da parte. Mettete la cipolla tritata nel grasso rimasto e fatela dorare,aggiungete le patate, il brodo filtrato e fate cuocere finché le patate sono appena cotte. A questo punto, aggiungete le vongole, la pancetta ed il latte molto caldo e fate cuocere a fuoco molto basso senza far bollire il latte. Aggiustate di sale e pepe e prima di servire aggiungete un po' di burro fuso
******** conseil du che adrianomennillo_ da  chef de rang e da cuoco , ho cucinato  questa ricetta più di una volta ,al posto del burro ho preferito la panna per renderla più cremosa_




 video to Tranchino Luigi , photos Luigi and Adrianomennillo 05/20/2017 , Clusane

Spaghetti  with clams chefAdriano_:ingredienti e dosi per 3 persone _600 /700 gr di vongole ( o lupino , che non è provvista di corna ) -300/350  gr di spaghetti  - 3 spicchi d'aglio - olio extravergine - prezzemolo ( o coriandolo ) peperoncino -sale e pepe - 1/2 bicchiere di  vodka , a piacere una piccola grattugiata di buccia di limone ( nò il bianco ) fate  cosi -portate a ebollizione dell'acqua per cuocere gli spaghetti,  pulite le vongole poi  mettete le vongole in una padella ( nò di ferro ), coprite con un coperchio e fatele aprire a fuoco vivace scuotendo spesso al padella per 2/3 minuti , spegnete il fuoco non appena le vongole si saranno aperte: non continuate  la cottura o ne comprometterete il sapore. Rimuovete le vongole dalla padella con una schiumarola e sgusciatene un po' più della metà lasciando le restanti con il guscio,filtrate il liquido rilasciato dalle vongole in un colino coperto con della garza e tenetelo da parte il sugo . In una padella capiente riscaldate abbondante olio extravergine d'oliva e soffrigeteci l'aglio tritato finemente , oppure l'aglio intero ( in camicia )per avere un sapore più delicato, aggiungete un pezzo di peperoncino (facoltativo) e poi l'acqua di cottura delle vongole che avete tenuto da parte. Mettete a cuocere gli spaghetti. Fate addensare un pochino il sugo nella padella e in ultimo aggiungete le vongole e a fiamma viva aggiungete la vodka   facendolo sfumare,assaggiate e salate,( se necessario )  e pepate. Scolate gli spaghetti al dente e saltateli in padella  con le vongole per ( 1 minuto) fino a cottura ultimata. Tritate del prezzemolo ( a piacere , potete usare il coriandolo ) piccola grattugiata di buccia di limone e servite _
***** conseil du chef adrianomennillo , dai miei appunti , oggi  07/08/2015 _  Unione Europea  da ignorati , dove la vongola non deve essere inferiore a 25 mm ,    sentite il palato di questa mia  ricetta e lasciate perdere i deficenti , ignoranti  dell'unione Europea !!!





 
 
Aragosta Lord Nelson - ingredienti e dosi ---1 aragosta di 1000 gr    -  100 gr burro  -sale  - pepe  - 8 ostriche  - 6 filetti d'acciughe  - 50 gr pangrattato  - olio d'oliva-FATE  COSI - Aprite in due l'aragosta, con un coltello a lama larga molto affilato, e tagliate le zampe. Fate scaldare il forno, ponete le due metà dell'aragosta sulla gratella dalla parte del guscio e sistematevi sotto la leccarda. Disponete sulla polpa dell'aragosta circa metà del burro a fiocchetti, spolverizzate di sale e pepe e lasciate cuocere per 20 minuti, a 180 gradi, nel frattempo strofinate le ostriche con una spazzola di saggina sotto l'acqua corrente, per asportare ogni eventuale residuo di sabbia; apritele con l'apposita spatolina ricurva ed estraete delicatamente i molluschi. Tritate finemente le acciughe e mettetele in una ciotola; unitevi il pangrattato e tanto olio quanto basta ad ottenere un composto fluido ed omogeneo. Estraete le aragoste dal forno ed appoggiate su ogni metà quattro ostriche; spalmate il tutto con il composto preparato e sistematevi sopra il restante burro a fiocchetti. Disponete le aragoste su un piatto che regga il calore ed infornatele nuovamente per 10 minuti.

Sambal( salsa di peperoncino piccante-Indonesia)ingredienti:Buccia di 2 lime grattata sottile-6 peperoncini tritati finemente-7 cipolline (scalogno) tagliate finemente-2 spicchi d’aglio tritati-1/2 cucchiaino di pasta di gambero -sale e pere -20 ml di olio vegetale -20 ml di succo di lime.FATE  COSI :Su un tagliere preparare tutti gli ingredienti e sminuzzateli al coltello. Successivamente amalgamate in un mortaio. (tranne olio e succo di lime).Una volta che il composto risulta morbido fatelo cuocere lentamente in un tegame con olio e innaffiatelo di succo di lime.A seconda di quanto lo vogliate piccante aggiungente peperoncini.Salsa perfetta per verdure e pesce grigliato.A seconda di dove vi trovate fate attenzione. Al Nord di Bali i piatti sono molto speziati e la sambal è particolarmente piccante. Chiedete la sambal a parte oppure se non siete amanti del piccante tampa sambal (no sambal).



Nasi  Goreng ( Indonesia ) ingredienti e dosi per 4 persone : – ½ cup vegetable oil
– 1 large boneless, skinless chicken breast, cut into 4 pieces  – 4 shallots, halved – 4 garlic cloves
– 1 lemongrass stalk, trimmed, bruised, and coarsely chopped – 1 teaspoon belacan shrimp paste – 4 fresh Thai red chiles, seeds removed – 2 large eggs, beaten – 5 cups day-old cooked long-grain rice (see end note) – ¼ cup kecap manis (Indonesian sweet soy sauce) – 1 tablespoon soy sauce – 4 fried eggs – 3 scallions (green and white parts), thinly sliced – Fried shallots (optional) – Prawn crackers (optional) - FATE  COSI _Line a bowl with paper towels and set it aside. Heat the vegetable oil in a wok over high heat until it is nearly smoking. Carefully add the chicken pieces and cook for 5 to 6 minutes, turning them occasionally, until they are well fried and dark brown on all sides. Transfer the chicken to the paper towel-lined bowl and let it cool. When it is cool enough to handle, shred the meat into small pieces and set aside. Remove all but 2 tablespoons of the oil from the wok.
In a food processor, process the shallots, garlic, lemongrass, belacan, and Thai chiles to form a smooth paste. (If the mixture is too dry to process, add 1 to 2 tablespoons water, being careful not to over-wet it.)Heat the reserved oil in the wok over medium heat. Add the shallot paste and fry it for 2 to 3 minutes, until fragrant and darkened in color. Push the fried paste to one side of the pan, pour in the beaten eggs, and cook for 1 to 2 minutes to firm up. Break up the cooked egg and mix it with the fried paste. Add the rice and the shredded chicken to the wok and stir-fry for 3 to 4 minutes, mixing them with the egg. Stir in the kecap manis and soy sauce, and cook, stirring constantly, for 3 minutes, until the ingredients are combined. Divide the rice among 4 bowls and top each serving with a fried egg, scallions, and fried shallots and prawn crackers, if using.
******** CONSIL du chefAdrianomennillo_ The key to delicious fried rice is to use leftover rice that’s been refrigerated overnight, so that it is dried out and less sticky.



 


 

 

 



Vada Pao - ingredienti e dosi ( india ) 4 cucchiai colmi di farina di ceci - 1/2 cucchiaino di semi di cumino leggermente pestati nel mortaio -1/2 cucchiaino di curcuma - 1 pizzico di peperoncino rosso in scaglie o polvere -1 pizzico di bicarbonato di soda - qb sale - qb acqua-fate la pastella di ceci >Passare la farina di ceci al setaccio e fare una pastella liscia con l'acqua, il sale, i semi di cumino, il peperoncino rosso in polvere, il bicarbonato e la curcuma.La pastella deve essere fluida ma non troppo liquida e non troppo spessa.Mentre riposa e assorbe l'acqua fate l'impasto. ingredienti  per l'impasto -  3 patate bollite e schiacciate  - 1 cipolla piccola grattugiata fine -1 peperoncino verde piccante tritato fine - 1/2 cm di zenzero tritato -1 spicchio di aglio -1 cucchiaio di cocco grattugiato -1/2 cucchiaino di zucchero -1/2 lime - il succo [ma anche di limone va bene]  -1 manciata di foglie di coriandolo tritato -1 cucchiaio di olio  - 1 cucchiaino di semi di senape neri -alcune foglie fresche di curry [opzionale] - Sale  - olio per friggere -fate cosi -Bollire le patate, sbucciarle e schiacciarle.Pestare nel mortaio il peperoncino verde, l'aglio e lo zenzero e fare un pesto,grattugiare la cipollina e mescolarla alle patate con il pesto di aglio/zenzero/peperoncino.Aggiungere le foglie di coriandolo tritate, lo zucchero, il succo di lime e il sale.Scaldare il cucchiaio di olio e fare scoppiettare i semi di senape aggiungendo alla fine le foglie di curry e facendole asciugare mentre friggono leggermente. Aggiungere i semi e l'olio al composto di patate e mescolare bene.Formare con le mani tante palline poco più grandi di una noce, schiacciarle leggermente, fare un buco nel mezzo e passarle nella pastella. Il buco serve per farle cuocere meglio.Prendetele con una forchetta così la pastella scivola via dal buco attraverso i rebbi della forchetta e mettetele nell'olio bollente. Friggetele finchè sono ben dorate.

 

  Rice thai soup_ingredienti e dosi :100 gr riso thai integrale - 120 gr riso thai rorro -50 gr di riso Thai profumato - 80 gr di grano saraceno-1 patata -2 porro.fate cosi _ Lavate sotto l'acqua corrente il riso e il grano , scolate e tenete da parte , affettate a filangèe il porro e fatelo soffrigere per 10 minuti in una pentola un pò alta  , passato questo tempo , aggiungere   nella pentola  l'acqua fredda ( coprire il tutto ) , una volta che inizia a bollire , aggiungete poco sale e la patata tagliata a pezzetti piccoli , in caso , aggiungete poca acqua calda ,  dopo un minuto aggiungete tutto il grano e r riso e fate cuocere per 10/12 minuti , deve risultare quasi asciutto ( vedi la mia foto ) a piacere aggingere  poco olio extravergine di oliva.




Soupe à l'oignon_ _850 gr di cipolle dell’orto pulite - 2/6  patate media grandezza -1 carota  - 2 pomodori secchi biologici  -  manciata di funghi secchi - 6/ 8 cucchiai di conserva di pomodoro - basilico- 2 gr di alga kombu- aglio in polvere - curry- erbe di provenza-  pepe bianco- noce moscata- lievito alimentare in scaglie bio- olio evo bio - sale integrale fino-FATE  COSI -
Una volta pulite e sbucciate le cipolle se sono grandi dividerle in 4 parti se sono piccole lasciarle intere e versarle in una capiente casseruola.Tagliare a dadini le due patate sbucciate e lavate e versarle nella casseruola con le cipolle, fare lo stesso con la carota.Versare nella casseruola di verdure tanta acqua sufficiente a ricoprire quasi interamente le cipolle.Accendere il fornello a fuoco vivace e lasciare che le cipolle cuociano all’interno della casseruola coperta con un coperchio fino a quando non si cominciano ad ammorbidire ed intenerireA questo punto, aggiungere i pomodori secchi tritati, i funghi secchi tagliuzzati con l’aiuto delle forbici, l’alga kombu a pezzettini, un pizzico di pepe bianco, un pizzo di curry, una spolverata di noce moscata, una macinata generosa di erbe di Provenza, aglio in polvere a piacere e un pizzicotto di sale. Mescolare e continuare la cottura a fuoco medio-basso lasciando cuocere sempre tutto con il coperchio.La cottura deve essere delicata, quindi potete anche abbassare totalmente il fornello, questo per permettere alle cipolle di cuocersi e caramellarsi per tutto il tempo che necessitano (anche una mezz’ora).Quando il sughetto delle cipolle si sarà cominciato a ritirare, aggiungere gli otto cucchiai di conserva di pomodoro e mezzo bicchiere di acqua e continuare così la cottura, sempre a fuoco basso dal momento del bollore, per altri cinque o dieci minuti.Una volta che anche il sughetto sarà cotto, cremoso, e leggermente denso, spegnere il fornello aggiungere un generoso filo di olio , una spolverata di lievito alimentare in scaglie, mescolare, e lasciare insaporire fino al momento di servire. 




Salsa  di  dill : Tritate fine 1 mazzo di aneto , poi unite 2 cucchiai di senape forte e 2 di senape dolce , mescolate , unite 1 tuorlo d'uovo e regolatevi di sale poi incominciate a versarvi 1 dl di olio extravergine d'oliva sempre mescolando ( come per fare una majonese) , alla fine versare il succo di 1 limone e rimestare_
********conseil du chef adrianomennillo: lavorate questa salsa in una ciotola come per fare una maionese , questa salsa servitela per accompagbare salmone fresco , uova sode , bollito , pesce in bianco ( lesso )

  Feijoada_ingredienti per 4/5 persone:

500 gr di lonza di maiale a pezzi -600 gr di costine di maiale  - 200 gr di salsiccia  -
150 gr di salsiccia affumicata  - 80 gr di pancetta affumicata in una fetta unica   -
250 gr di pancetta affumicata a dadini  -250 gr di polpa di manzo a pezzi  -600 gr di fagioli neri  -
2 cucchiai di olio  -2/3  cipolle tritateà filangèe - 2 spicchio d’aglio tritato -
20 pomodorini tagliati a metà (oppure tre pomodori tagliati a cubetti) -
2 peperoncini tagliati a pezzetti  - 2 litri di acqua  - Sale q.b. -FATE  COSI - Lavare bene i fagioli e lasciarli per una notte in ammollo in un litro d’acqua. Farli poi cuocere in una casseruola di terracotta con molta acqua insieme alla lonza di maiale a pezzi, alla carne di manzo e alla salsiccia pezzettini. Dovrebbe bastare un’ora e mezza, altrimenti proseguire fin quando i fagioli non siano cotti. Una volta pronti, fare soffriggere nell’olio la cipolla, l’aglio, il peperoncino la pancetta e la salsiccia affumicata e, dopo qualche minuto, aggiungere un po’ del brodo di cottura dei fagioli e i pomodori. Lasciare insaporire per qualche minuto e versare il tutto nella pentola dei fagioli. Unire le costine di maiale e una tazza d’acqua. Salare e pepare e fare andare a fuoco lento per addensare il sugo e fare cuocere bene la carne.

  Boeuf Bourguignon> Ingredienti per 4 persone >  1 kg de Boeuf (basse côte ou paleron) , 100 GR DE LARDONS FUMè , 2   CAROTTES ,2 feuilles de Laurier , 140 GR DE CHAMPIGNONS , PERSIL , THYM , FARINE , 2 Oignons , 1 gousse d'ail , grosse sel poivre , huile Vin rouge (Bourgogne Passetoutgrain)> fate  cosi >Couper la viande en morceaux de 4 à 6 cm de largeur. Réserver .Préparer les autres ingrédients dont carottes, champignons, oignons, ail. Emincer les  oignons et les champignons, couper les carottes en rondelles de 4 mm environ.Cuisson> Dans un faitout, faire chauffer quatre cuillers d'huile.Faire rissoler les morceaux de viande et les lardons .Ajouter l'ail les oignons émincés, les rondelles de carottes .Saupoudrer avec deux grosses cuillers de farine. Tourner .Ajouter le vin progressivement en tournant. Le vin ne doit pas dépasser la hauteur des morceaux de viande.Ajouter le persil, le thym, les feuilles de laurier. Saler avec deux pincées de gros sel  et poivrer> faire cuire à petit feu pendant 1 h 40 mn en tournant de temps en temps., Ajouter les champignons et laisser cuire encore pendant 1/4 d'heure toujours à petit feu.
********Le Conseil du Chef Adrianomennillo : >Pour savoir si la viande est cuite, piquer un couteau pointu à l'intérieur vers la fin de la cuisson. Ajouter un peu de vin si nécessaire pendant la cuisson, pour éviter que la viande attache au fond du faitout_
 

photos to Adrianomennillo: my Rose
Houlihan 's -California mashers  _ Croque  mansieur panè à la mozzarella _Gelato  alla  crema _ Bouillon  di  conchiglie _Bignè  San Giuseppe _Italian braised lamb e potatoes _Faraona alla Mennillo _La vera pizza Napoletana _la  vraie pizza Napolitaine _cob-smoked Turkey  Pizza _Struffoli alla Napoletana _ Pasta frolla_ Langostinos  a  la  Catalana  _Ravioli alle pere e zenzero _ Baci  Mary _Boeuf bouguignon _Grilled  lamb  chops curry  apple rain sauce _Sheperd's pie whit sweet _penne alla Napoletana _Croustade aux pommes _Astice allo champagne _Gateau marbres _Parmigiana di zucchine _Fondant _Spaghetti alla chitarra al sugo di agnello _calamari alla luciana _Spaghetti alla chitarra.. maremma_Tarte chocolat pralinoise _ Spaghetti al cartoccio _branzino ai carciofi _Pina colada_ ROSE _Camoscio alla modigliani _Carcioffole  a fra diavolo -Bigoli con sardelle _Spaghetti con anguille  _coniglio in salsa di prugne _


Carrè d'agnello allo zafferano:ingredienti e dosi:1 carrè d'agnello (1 kg circa) 1 carota-sedano,1/2 cipolla rossa,1 bicchiere di vino biabco secco,1bustina di zafferano , olio extravergine d'oliva,maggiorana , rosmarino,salvia,2 bacche di ginepro , sale e pepe.fate cosi-Pulite il carrè eliminando il grasso in eccesso,tritate le erbe aromatiche,cospargete il carrè con questo trito ,il vino bianco e aggiungete poso sale e pepe ,lasciate marinare per 5/6 ore,poi fate rosolare il carrè a fuovo forte con olio d'oliva per 2/3 minuti , tagliate finemente la carota ,il sedano e la cipolla e aggiungeteli al carrè ,abbassate la fiamma e fate cuocere per15/20 minuti,aggiungete se necessario 1 cucchiaio di  acqua calda dove avete fatto sciogliore lo zafferano e continuate la cottura per altri 15 minuti , alla fine una volta cotto , adagiate il carrè nel piatto e sopra aggiungete il suo sugo _



Poutine ( ricetta più famosa  del Canada )Ingredienti e dosi per 4 persone_ 300 gr  di french fries surgelate, 100 gr  di cheese curds, 1/4 di   brodo di pollo / vitello, 50 gr  di farina, 50 gr  di burro, sale e pepe a piacere.fate cosi _ Far bollire il brodo in un pentolino, aggiungete il burro e la farina e far cuocere a fuoco alto per 2/3 minuti,abbassare la fiamma e continuare a cuocerla per altri 35 minuti Friggere le patatine in abbondante olioUna volta pronte, mettere alcuni pezzetti di formaggio sul fondo, adagiare le patatine e poi ancora altro formaggio e da ultimo la salsa bella calda
  *****consil du chef adrianomennillo_ piatto tradizionale della cucina canadese si chiama poutine e affonda le sue origini negli anni ’50.  Ma cos’è la poutine? La poutine non è altro che un “casino”, come lo definì il suo primo cuoco, a base di patate fritte sommerse da brodo di carne e formaggio filante. 

 

 

Kerale beef curry _ingredienti e dosi _500g lean cubed beef  -
1 tbsp olive oil (6 syns/HEB)   - 1/2  large potato  -  3/4 large tomatoes  -
1 large onion  - 4 cloves garlic  - 2 inch sq ginger  - 7 birds eye chillies  -
1/2 cup frozen peas  - 1/2t turmeric  -1t ground cumin   -
1t ground coriander  - 1t cinnamon  - 1t chilli powder  - 1t curry powder  -
2 whole dried chillies  -1t black mustard seeds  - 1t garam masala  -
1 heaped tsp tamarind paste  - 8 cardamon pods  - Salt & pepper 
1/2 beef stock cube - Fresh coriander or prezzemolo -FATE  COSI -
Season the meat with salt, pepper & 1t curry powder. Set aside for a couple of hours.Very finely chop the onions, garlic, ginger. I use a food processor to make it easier. Chop the tomatoes in the processor separately. Cut the chillies in half lengthways, leave the seeds in if you like it hot. I do! Chop the potato into chunky cubes.Heat the olive oil and soften the onions, garlic, ginger and chillies. When soft and a little caramelised, add the meat, stir well and allow to brown slightly. Add all the spices (except garam masala) and the tomatoes. Season and add stock cube. Turn heat down to simmer and cook for about 45 minutes. Add the chopped potatoes and cook for another 20 minutes until they’re soft.Throw in the coriander, frozen peas and stir in the tamarind paste and garam masala. Serve over rice with lots of veggies .

 


½ kg, beef 1 tsp red chilli powder 1 tsp coriander powder 1 tsp pepper powder 3 cloves ¼ tsp fe...

Read more at: http://food.manoramaonline.com/food/kerala-kitchen/beef-curry-kerala-style-recipe-olarthu-roast-steak-food.html

½ kg, beef 1 tsp red chilli powder 1 tsp coriander powder 1 tsp pepper powder 3 cloves ¼ tsp fe...

Read more at: http://food.manoramaonline.com/food/kerala-kitchen/beef-curry-kerala-style-recipe-olarthu-roast-steak-food.html

 


  Piroshki _ ingredienti per la pasta:  500 gr chilo di farina -  125 ml di latte intero  - 1 bustina d lievito di birra  - 1 uovo  -1 cucchiaio di zucchero  - 1/2  cucchiaino di sale  - 80 gr di burro .

Per il ripieno di cavolo >>  1/2  cavolo piccolo  - 2 uova  - Sale  - 30 gr  di burro .
Per il ripieno di carne>>>  150 gr di carne trita di vitello - poca  noce di burro  - 1  cipolla .FATE  COSI - In una ciotola, mescolate la farina con il lievito e il sale. Quindi aggiungete l’uovo e infine, sempre mescolando, il latte intiepidito in cui avete sciolto lo zucchero. Mescolate bene il tutto e continuate a lavorare finché l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola.,  coprite con uno strofinaccio pulito e mettete a lievitare in un luogo tiepido finché l’impasto non ha raddoppiato il volume: ci vorrà circa un’ora.Quando la pasta è ben lievitata, riprendetela e aggiungeteci il burro sciolto, girando molto bene finché il burro non si è tutto assorbito e la pasta si staccherà nuovamente dalle pareti della ciotola., mettete nuovamente a lievitare, finché non ha nuovamente raddoppiato il volume: ci vorrà di nuovo circa un’ora. Nel frattempo preparare i due ripieni.
> ripieno di cavolo:Tagliate il cavolo a striscioline sottoli e mettetele a bollire in acqua salata per circa 5 minuti.Mettete a bollire anche le due uova.Scolate il cavolo e strizzatelo bene. Quindi mettetelo a insaporire in una padella in cui avete sciolto il burro. Nel frattempo pelate le uova sode e tagliatele a pezzetti molto piccoli.Quando il cavolo si è bene asciugato, spegnete la fiamma e mescolate le due uova sode.
>> ripieno di carne: In una padella, mettete ad appassire la cipolla tagliata molto finemente e il burro. Non fatela colorire; se è necessario, aggiungete un cucchiaio di acqua .Quando la cipolla è appassita aggiungete la carne trita, alzate la fiamma e girate finché anche la carne non è cotta. Infine, salate.A questo punto prendete un pezzetto di pasta grande più o meno come una pallina da tennis, schiacciatela bene in modo da ottenere un disco e mettete al centro un cucchiaio di ripieno, di carne o di cavolo. Quindi richiudete bene la pasta e ettetela su una teglia da forno leggermente unta.Lasciate lievitare ancora i piroshki per una decina di minuti, mentre il forno si riscalda. Quindi infornateli a 200° e fateli cuocere per 20/25 minuti, finché non hanno acquisito un bel colore dorato.Sfornateli e lasciateli intiepidire prima di servirli.

 

 

 

 



Penne wodka & salmone (Russia) -ingredienti per 4/5 persone:Penne 400 gr , salmone affumicato 150 gr , panna 200 ml , poco burro ,erba cipollina , wodka 1/2 bicchierino , sale e pepe bianco_fate cosi -tagliare il salmone a dadini, rosolare nel burro per un paio di minuti i pezzetti di salmone.Sfumare con la vodka e lasciare evaporare., aggiungere la panna, aggiustare di sale e pepe.Cuocere le penne in abbondante acqua salata. Scolarle ed unirle alla salsa.Amalgamare tutto, in modo omogeneo, con qualche fiocchetto di burro e servire spolverando con l’erba cipollina precedentemente tritata.





Guacamole ( Mexico ) ingredienti e dosi :2 avocats bien mûrs + 1/2 avocat. le jus d'un citron vert. 1 oignon . 2 cuil à soupe d'huile d'olive. sel et poivre. 1 petite tomate mure . tabasco. coriandre _ FATE  COSI _Je mets la pulpe de mes avocats dans mon mixer avec le jus de citron ( ce qui empêchera l'avocat de noircir ) ainsi que ma tomate épépinée et je mixe le tout - je réserve , prends la chair du demi avocat que j'écrase à la fourchette ( pour avoir de petits morceaux dans mon guacamole ) et que je vais recouvrir également de jus de citron - je réserve. Dans mon mixer je vais mettre mon oignon et un peu de coriandre et je vais hacher tout fin et je vais y mettre la première " purée "  Il ne me reste ensuite plus qu'à saler, poivrer, ajouter l'huile et du tabasco ( attention une goutte suffit selon que l'on aime épicé ou non ) Je redonne ensuite quelques coups de mixer pour avoir une belle " purée " onctueuse ,vais mettre dans un bol et y ajouter ma " purée " écrasée à la fourchette .Et voilà ne reste plus qu'à y tremper des nachos ( les fameux chips mexicains) 
********** consil du chefAdrianomennillo -  si vous avez des enfants qui aiment le guacamole vous leur réserverez une part  sans tabasco , vous pouvez remplacer le tabasco par des épices mexicaines ( je fais ça quand  j'accompagne les brochettes) vous pouvez pour changer un peu ajouter un peu de crème fraîche ( je fais ça  pour les verrines ) pour l'apéritif vous pouvez aussi doubler les tomates ( 2 tomates entière 2 avocats )




– g. 750-1 kg circa di spalla di maiale disossata, tagliata a bocconcini
– 2-3 lattine da 400 g. di mais bianco precotto
– 3 cipolle medie tritate
– 8 grossi spicchi d’aglio spellati e tritati finemente
– 2 cucchiaini di semi di cumino essiccati
– l. 1 ½ di brodo di pollo
– olio
– sale
Preparazione:
In una grossa pentola soffriggere l’aglio e la cipolla finché diventa traslucida. Aggiungere il cumino e la carne di maiale. Dopo circa un quarto d’ora, quando la carne è diventata rosea, versare il brodo, salare q.b., portare a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi ridurre il fuoco al minimo e coprire la pentola con il coperchio. Dopo un’ora aggiungere il mais e lasciare sobbollire ancora per ½ ora – 1 ore aggiustando di sale, finché la carne e il mais sono cotti e diventati teneri. Servire la zuppa caldissima in ciotole individuali mettendo a disposizione, come accompagnamento a scelta, avocado e ravanelli a fettine o a dadini, cipolla tritata finemente, spicchi di lime, origano essiccato, oltre all’insalata.
– g. 750-1 kg circa di spalla di maiale disossata, tagliata a bocconcini
– 2-3 lattine da 400 g. di mais bianco precotto
– 3 cipolle medie tritate
– 8 grossi spicchi d’aglio spellati e tritati finemente
– 2 cucchiaini di semi di cumino essiccati
– l. 1 ½ di brodo di pollo
– olio
– sale
Preparazione:
In una grossa pentola soffriggere l’aglio e la cipolla finché diventa traslucida. Aggiungere il cumino e la carne di maiale. Dopo circa un quarto d’ora, quando la carne è diventata rosea, versare il brodo, salare q.b., portare a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi ridurre il fuoco al minimo e coprire la pentola con il coperchio. Dopo un’ora aggiungere il mais e lasciare sobbollire ancora per ½ ora – 1 ore aggiustando di sale, finché la carne e il mais sono cotti e diventati teneri. Servire la zuppa caldissima in ciotole individuali mettendo a disposizione, come accompagnamento a scelta, avocado e ravanelli a fettine o a dadini, cipolla tritata finemente, spicchi di lime, origano essiccato, oltre all’insalata.



Kerala fish Curry _ ingredienti e dosi  per 2 persone    _ 1/4 Coconut (grated) - 4/5   Pearl Onions -  3  Garlic Cloves -  4 leaves Curry leaves - 3 Red chilly - 1 tsp Cumin seeds  : 2 ( cut into  a piacere )Fish fillets - 1 Tomato  (diced or crushed)  - 1/4  cup Tamarind juice -  1/4 tsp Turmeric powder -  1 tsp Chilly powder -  1 tbsp Coriander powder-  4 Curry leaves -   1 Green chilly -  Mustard - ¼ tsp  Oil - 2 tbsp Fenugreek Seeds -   1/4 tsp Asafoetida powder -  Salt  to taste - Cilantro -coriander leaves - for garnish  - Optional (Split drumstick or pieces of raw mango can be added along with fish fillets) -FATE  COSI -Take a skillet and heat some oil in it. Now fry all the ingredients from batch.Once the aroma starts coming, remove it from fire and let it cool. After it cools, grind everything together with some water to form a very fine paste and keep aside. Now take a clay pot or deep vessel, heat some oil, splutter mustard, fenugreek seeds and curry leaves. Now add the tamarind juice,chilly powder, coriander powder, turmeric powder, tomatoes, salt, asafoetida powder along with the ground masala and bring it to a boil. Add the fish fillets, cover and cook for 10 minutes on low-medium flame. The fish fillets are cooked when they become opaque and soft.Garnish with fresh curry leaves, cilantro and split green chilly and serve hot.Split drumstick and pieces of raw mango can be added along with fish fillets. For increasing the flavor, let the fish curry simmer in a low flame for 15/20 minutes. Let it rest for 2 hours before serving. This will enable all the juices to be absorbed into the fish pieces. Serve the spicy fish curry with plain rice along with fried fish or vegetable side dish .


Patacitrouille- ingredienti e dosi:- 200 gr de purée de citrouille - 150 gr de sucre brun
- 1 cuillère à soupe de cannelle moulue
- 2 cuillères à café de gingembre moulu
- 2 cuillères à café de noix de muscade moulue - 1 cuillère à café de clou de girofle moulu - - 1 pincée de sel - 1 jaune d'oeuf
- 550 gr de pâte brisée.fate  cosi -
Préchauffez votre four à 200°C,dans un grand saladier, mélangez la purée de citrouille avec les épices, le sel, et le sucre.Avec l'aide d'un emporte pièce, coupez des cercles d'environ 10 cm dans la pâte brisée. Mettez une cuillère à café de la purée de citrouille au milieu d'un cercle, et recouvrez le avec un autre cercle de pâte. Pour bien fermer les deux cercles, vous pouvez mouiller légèrement les bords avec de l'eau, et vous aider d'une fourchette en appuyant légèrement les bords avec les dents. Cela donnera aussi un joli aspect à vos patacitrouilles. Disposez les patacitrouilles sur une plaque de cuisson, et à l'aide d'un pinceau, dorez les avec le jaune d'oeuf.Faire cuire à 200°C environ 20-25 minutes, jusqu'à ce que vos patacitrouilles soit bien dorés.









Gazpacho > ingredienti e dosi : 6 big  rips and fleshies tomatoes  ;   2 green peppers  ,  1 red pepper   , 1 cucumber  , 1 onion, 1 clove of garlic (optional)   , 2 slices of bread from the day before ,salt, extra virgen olive oil, vinager -fate cosi  : Soak the bread slices.Put them in a bowl with water until they are completely  coverd,adding them a little of salt and olive oil. Leave aside.   Peel and cut in pieces the tomatoes, the red pepper, the onion, the cucumber. You need to take off the seeds from the red pepper. Mix all the  ingredients.
Put the mix of ingredients in an electric mixer, add some water and grind until having a cream. Add the bread, the water and the vinegar and whip again so that everything is ground and homogeneous.Add water and  mix. Check the content of salt and vinegar.
Put it in a strainer or in a potato masher, in order to remove the red-pepper skin. If you ground it with the skin, (it's very difficult to peel it when the are uncooked, without remove half of the red-pepper), it fleet in the concoction and it´s very unpleasant fot the palate.   Add more water if it`s necessary, it must have a liquid cream texture. Leave aside in the refrigerator until having the temperature expected and when you want to serve, put an olive oil dash on the content that you will mix with a wood spoon.
We can serve it with dice cucumber garrison, croutons of bread (normal or toasted), red pepper cut in slice and minced onion. Each element in differents dishes so that guests can take what they want.






Tzatzki - ingredienti e dosi  ( salsa  famosa in Grecia  per accompagnare  vari piatti ) : 400 gr di yogurt intero (ottimo quello greco che si trova comunemente nei supermercati)  -metà di un cetriolo, sbucciato e grattugiato  - 4/8 spicchi d'aglio (a seconda dei gusti) finemente tritati  -succo di mezzo limone -2 cucchiai di olio extravergine di oliva -sale- FATE  COSI _Preparate tutti gli ingredienti in anticipo. Unite in una scodella l'olio e il succo di limone, quindi aggiungervi lentamente lo yogurt, avendo cura di unirlo completamente con il mix di olio. Aggiungete l'aglio (secondo i gusti) e il cetriolo grattugiato, continuando a mescolare finchè tutto sia amalgamato, un tocco di freschezza, può essere aggiunto allo tzatzichi anche un po' di menta  fresca. 
********* Conseil du chef adrianomennillo :Il cetriolo dovrebbe essere privato sia della buccia che dei semi, una volta grattugiato, riporre la polpa di cetriolo su un panno assorbente per eliminare l'eccesso di liquidi. Il segreto per ottenere uno tzatzichi dal sapore più intenso ? più tempo lascerete lo tzatziki in frigo prima di servirlo, più sapore acquisterà.










Mole Poblano; ingredienti-½ litre de bouillon de volaille ,1 cs d’huile d’olive vierge extra,1 oignon coupé finement,1 gousse d’ail,qualche pincées de fleur de sel,1 cc de cumin en poudre,1 cc de cannelle en poudre,1 cc de coriandre moulue,1 cc de piment d’Espelette,1 cs d’amandes en poudre,1 cs de fève de cacao concassée grossièrement à l’aide d’un mortier.Fate cosi-
Commencer par préparer votre bouillon de volaille,mélanger dans le même récipient : l’amande, le cumin en poudre, la cannelle en poudre , la coriandre monlue, la coriandre monlue ,le piment d'espelette.Dans une casserole, faire chauffer à feu doux pendant 5 minutes environ : l’oignon, l’ail et le sel dans l’huile d’olive vierge extra.
Ajouter le mélange d’épice et d’amandes dans la casserole avec l’ail et l’oignon puis mélanger le tout.Ajouter le ½ litre de bouillon de volaille dans la casserole puis laissez mijoter la préparation à feu doux durant une trentaine de minute,Il faut obtenir une sauce uniforme. Pour obtenir une sauce mole bien lisse vous pouvez utiliser un mixer plongeant
Ajouter la fève de cacao concassée puis mélangez avec un fouet jusqu’à disparition du cacao.Vous pouvez déguster…




































Plum cake , famous to New York
  Plum ( cake) Torte _ Ingredienti: 200 etti di zucchero, 1 etto di farina, 120 gr di burro, due uova, lievito, sale , 12 prugne, succo di limone, cannella. fate cosi- Cottura nel forno a 180 gradi per 50 minuti, unire burro e zucchero da una parte e dall'altra setacciare farina, lievito e sale. Unire i due composti insieme alle uova. Imburrare la teglia, stendere l'impasto e sistemare le prugne tagliate a metà (parte con la buccia in alto). Aggiungere succo di limone, cannella e un spolverata di zucchero e infornare.



Baozi _ingredienti e dosi per 20/22 pezzi -
per la pasta:  500 gr de farine type 45, 
300 ml d'eau tiède (la quantité d'eau dépend, de la nature de votre farine),
5 gr de levure boulangère sèche,
35 gr de sucre_
Pour la farce porc-ciboulettes-œufs
300 gr de porc haché (échine)
150 gr de ciboulettes chinoises
œufs ,3/4 tranches de gingembre hachées ,
3 c. à soupe de sauce soja claire
2 c. à soupe de vin de riz shaoxing,
2 c. à soupe d'huile végétale (pour la cuisson des œufs),2 c. à soupe d'huile de sésame
  peu de sel - fate  cosi . Diluez la levure boulanger avec 100 ml d'eau tiède, laissez la levure agir pendant 10 mins.
Mélangez la farine avec la levure diluée et le reste d'eau tiède petit à petit, pétrissez et formez une boule lisse et homogène. Mettez la boule dans un grand saladier ou une bassine, couvrez de film ou d'un torchon humide. Laissez la pâte lever pendant 1-1.5 h, il vaut mieux que ça soit un endroit chaud (25-30°c).Battez les œufs. Faites les cuire en omelette dans une poêle avec l'huile à feu fort, quand ils commencent à former une omelette, cassez la en petits morceaux, sortez les et réservez à côté.
Lavez et enlevez les feuilles fades de ciboulettes. Coupez les en petits morceaux (0.5 cm de long).Mélangez la viande hachée avec la sauce soja, le vin de riz shaoxing, le gingembre haché et l'huile de sésame, salez si nécessaire. Entre chaque ajout de condiment liquide, touillez la farce toujours dans le même sens avec une vitesse soutenue.Ajoutez les oeufs et les ciboulettes, mélangez de nouveau. La farce est prête, réservez la au frais.Prenez la pâte bien montée, dégazez la et formez la en boudin. Divisez en morceaux de 30 à 35 gr, abaissez chaque morceau en petite galette. étalez chaque galette sous forme de disques ronds (10 à 11 cm en diamètre), Il faut juste les faire plus épais.Pour plier les Baozi, avec une cuillère, déposez un peu de farce au milieu du disque (30 gr environ), il faut laisser le rebord environ 1 cm de large, ou bien 1.5 cm pour plus à l'aise.Regardez les petites vidéos ci-dessous pour avoir une idée plus claire pour le pliage de Baozi.Mettez les Baozi dans un récipient de cuisson vapeur, mettez un papier sulfurisé pour éviter que les Baozi ne collent sur le fond (ou des rondelles de carottes, ça marche très bien aussi). 
Il ne faut pas les cuire tout de suite, il faut absolument les laisser reposer dans le récipient fermé. Le temps de repos est entre 30-45 mins, c'est la 2em levée de pâte qui permet d'avoir les Baozi bien ronds et bien gonflés.Faites cuire les Baozi à la vapeur à feu moyen pendant 11 à 12 mins à partir d'ébullition (si la vapeur est trop forte, la pâte meurt et ne gonfle plus). Quand la cuisson est finie, n'ouvrez pas tout de suite, laissez les Baozi dedans pendant 5 mins, sinon les Baozi se dégonflent et deviennent tout moches.




  Chateaubriand alla Maitre d'Hotel : ingredienti per 6 persone >n.6  bistecche di filetto di bue, gr 300 l'una - burro -  sale - prezzemolo - succo di limone. Si chiama Chateaubriand una bistecca di filetto di bue molto spessa, del peso di 300/400 gr -fate cosi-.Si batte leggermente, si bagna con burro fuso e si fa cuocere nella gratella. La cottura va portata da prima a fuoco vivace affinchè tutto intorno alla carne si faccia una crosticina che impedirà ai succhi interni di uscire; poi ultimata a fuoco meno brillante,uno Chateaubriand ben fatto deve rimanere leggermente rosa nell'interno. Si conosce il punto esatto di cottura quando, toccando la bistecca col dito, si sente che è piuttosto elastica.Lo Chateaubriand va, durante la cottura, unto spesso di burro; in caso contrario il fuoco tenderebbe a carbonizzare l'esterno, ciò che è assolutamente da evitarsi:Si sala quando la carne è cotta. In genere si serve con sopra un pezzo di burro alla maitre d'hotel.
Il calore della carne arrostita basta a fondere il burro, il quale viene a formare una gustosa salsetta.
>>>   il burro alla Maitre d'Hotel  si prepara impastando in un piatto, con la lama di un coltello, il burro col prezzemolo trito, e aggiungendo un po' di succo di limone. 

 

 CARPA della notte di NATALE :  ingredienti per 4/6 persone ; 1 carpa grande, oppure 2 piccole , 250 gr di funghi champignon coltivati , salvia , prezzemolo trito , pangrattato , aceto , burro , sale e pepe -fate  cosi : squamate la carpa , sventratela , aprendole il più possibile e molto delicatamente il ventre , tenetela per 60 minuti in acqua fredda salata , rinnovando 2-3 volte il cambio dell'acqua , alla fine la sciaguate in acqua e aceto , poi asciugatela conditela con sale e pepe e soffregate la pelle con le foglie di salvia , pulite e tritate i funghi , metteteli in un tegamino con una noce di burro ,poco sale e prezzemolo trito , cuocete a fuoco bassissimo , poi una cotti  riempite la carpa con i funghi cotti e chiudete l'apertura con un filo da cucina , sistemate il pesce ripieno in una teglia da forno imburrata , cospargetelo abbondantamente di fiocchetti di burro e cuocete in forno a calore moderato sino a quando la superficie del pesce è ben dorata , a questo punto spargete sulla carpa il resto del prezzemolo tritato mescolato al pangrattato , aggiungete qualche fiocchetto di burro e tenete in forno ancora per 2 minuti_



 Maccheroni  al forno all'Adriano : ingredienti e dosi per 6/8 persone - 800/900 gr di pasta di grano duro ( preferisco i Tortiglioni  Rigati  ) , 4/6 cipolle  bianche , 150 gr di manzo macinato , 150 gr di vitello , macinato , 2 fette di mortadella macinata ( oppure a pezzettini )  , 2 mozzarelle , 2 bottiglie di passata di pomodoro , 1 fetta di prosciutto cotto , 1/2 bicchiere di cognac o  brandy ,  1 lt di besciamella , 150 gr di funghi - FATE COSI  - passate le cipolle al tritatutto e fate soffrigere in poco olio extravergine di oliva per 4-6 minuti , aggiungete  2 foglie di alloro e aggiungere il trito di carne macinate , fate cuocere a fuoco basso per 8 minuti , rigirando il trito , poi bagnate con il cognac   e con il mestolo continuate a rimestare la carne , una volta sfumato il cognac  , aggiungete i funghi tagliati a filangèe  e rimestate ancora per 4 minuti , aggiungete poco sale e la salsa di pomodoro e coprite , continuate la cottura per 40 / 60 minuti ,togliere dal fuoco ( se necessario con un piccolo mestolo eliminate il grasso in eccedenza ,  a parte fate una besciamella liquida e aggiungetela al ragù  ( in questo blog trovate la ricetta ) intanto a parte portate a cottura  i maccheroni al dente ( vuol dire di non rispettare la cottura  scritta sulla confezione , scolarla sempre 3 o 4 minuti prima ) in un tegame largo aggiungete più della metò del ragù , i maccheroni , la mozzarella e il prosciutto cotto , rimestate bene   ,  versate il tutto in un tegame imburrato e sopra terminate con il ragù rimasto , aggiungete poco burro a fiocchetti e mettete in forno già caldo a 180 ° per 20/30 minuti  _ 



 

  •  Spaghetti  Vodka , Mazzancolle  all'Adriano _ ingredienti  per  4/5 persone : 400 gr di mazzancolle ,  400 gr di spaghetti ( di grano duro ) 1/2 bicchiere di vodka ( io preferisco la Smirnoff ) , poca salsa di pomodoro  , 2 aglio interi , prezzemolo trito _ prèparation : pulite sotto l'acqua fredda le mazzancolle , la metà eliminate la testa , a parte in un tegame  fate imbiondire l'aglio schiacciato , una volta imbiondito , eliminateli , aggioungete le mazzancolle e fate imbiondire a fuoco vivo , dopo 4/6 minuti aggiungete la vodka e fate evaporare , solo adesso aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere per 8/10 minuti , intanto a parte fate cuocere gli spagnetti al dente , scolate un minuto prima e aggiuneteli nella padella delle mazzancolle , fate cuocere rigirando per un minuto , spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo trito , servite questo piatto caldo _
      *********conseil du chef adrianomennillo _ la mazzancolla ha 10 zampe si differisce dal gambero per il colore grigio ( rispetto al gambero è più grossa ) quindi state attenti perchè a volte  vendono la mazzancolla per gambero ; la mazzancolla nasce maschio , poi cambia sesso e diventa femmina _


 

  Agnello alla Kerala :( India ) fate saltare 700/800 gr di agnello sgrassato a pezzi finché si rosola, mettere da.parte , poi  saltare due grosse cipolle tagliate a filangèe in olio di semi , dopo 10/12 minuti rosolat ,  aggiungere 3 spicchi aglio e altrettanto zenzero, entrambi tritati ,una volta  amalgamati aggiungere la carne .Aggiungere 2 Cc di curcuma, 2 di Comino, 1 di curry dolce, 1 di semi senape, 1 semi cipollaAggiungere 3 pomodori grandi o mezza conserva , 1 vasetto di yogurt , Brodo vegetale per salare ,portare ad.ebollizione coprire e abbassare fuoco al minimo,dopo 10 minuti ,  aggiungere 300 gr di melanzana a.tagliato a dadoni .Quando è tutto cotto aggiungere latte di cocco.

 

Fish  Tikka - ingredienti e dosi : 750 gr di filetto di pesce (alto circa 2 centimetri )  - 175 ml di yogurt bianco ( intero o magro )  4 spicchi d’aglio tritati in una pasta  -30 ml di succo di lime    - 5 cucchiaini rasi di polvere di peperoncino   - 2 cucchiaini di paprika   -  2 cucchiaini di pasta di zenzero  - 1 cucchiaino di coriandolo in polvere   -  1 cucchiaino di cumino   -2/3 cucchiaini di curcuma   -   1 cucchiaino di noce moscata  - 1 cucchiaino di semi di ajwain   -1 cucchiaino raso di pepe nero   - 1 cucchiaino di cannella  -  2 chiodi di garofano  -1 peperone giallo grande, tagliato a listarelle di circa 5 cm -1 cipolla bianca, tagliata a listarelle sottili   - 2 cucchiai di burro  - Sale,  (almeno due cucchiaini)  - Lime ._fate cosi - Tagliate il pesce in bocconcini di circa 5 centimetri e depositatelo delicatamente in una ciotola. In un’altra ciotola, mescolate insieme lo yogurt, l’aglio, il succo di lime, la polvere di peperoncino, la paprika, lo zenzero, il coriandolo, il cumino, il sale, la curcuma, la noce moscata, l’ajwain, il pepe, la cannella. Girate bene e versate sopra il pesce, facendo attenzione che tutta la sua superficie (anche sotto) sia bagnata dalla marinatura. Lasciate marinare per 4-6 ore. Aggiungete il peperone e la cipolla alla marinata e fatela riposare per altri 15 minuti. Nel frattempo, accendete la griglia o preparate il grill del forno a temperatura massima.Costruite gli spiedini (meglio in metallo), alternando un bocconcino di pesce a una fettina di cipolla ed una di peperone.Grigliate le verdure e il pesce, coperto e lontano dal fuoco, finché non si sfibra facilmente.Servite accompagnato da Naan e fettine di lime.

 


Astice alla francese _ ingredienti e dosi per 4 persone . 2 astice da 600 gr l'uno , olio, origano, prezzemolo trito , sale e pepe , poco burro , 1 cucchiaio di senape , poco pangrattato _FATE COSI- Pulite bene l'astice , poi divideteli in due nel senso della lunghezza e frantumate le pinze eliminando la sacca della sabbia e il budello , poi disponeteli in una teglia , a parte in un piccolo tegame mettete 50 gr di burro fuso , 3 cucchiai di olio d'oliva , prezzemolo trito , sale e pepe ,origano trito e la senape , lavorate questa salsa con una spatola di legno e alla fine ( dopo 8/10 minuti ) aggiungete questa salsa sulla polpa degli astici , infine mettete il tutto in un tegame da forno ( già caldo ) per 4 minuti e sopra mettere poco pangrattato , continuate la cottura per altri  4 / 5 minuti e fate gratinare _
******conseil du chef adrianomennillo_ l'astice è meglio scegliere le femmine , perchè la coda è più grande , si riconosce dalle piccole zampe supplementari sulla coda e al carapace , inoltre il corallo è presente solo nelle femmine , è un pregio che si somma alla qualità della polpa _

 


 



Chicken Marsala (Pollo alla Marsala)ingredienti e dosi :2  large chicken breasts sliced into thin pieces (an equal quantity of turkey breast or lean veal may be substituted), one bottle of marsala wine (either dry or sweet according to preference), whole or white flour, refined olive oil for cooking, 50 gr of capers, juice of one large lemon, 2  tablespoons coarsely chopped fresh parsley, salt, pepper.FATE  COSI - Over medium heat, warm several tablespoons of olive oil in a large pan for a few seconds, being careful not to burn the oil. Generously coat chicken pieces with flour and place in pan, turning occasionally. Sprinkle with salt and pepper. Add juice of one lemon. When the chicken is essentially cooked, carefully pour a half bottle of marsala wine over it, stirring the mixture gently. Allow alcohol to evaporate as sauce thickens. This may take about two minutes. Add the parsley when it's almost done. If you prefer a thicker sauce, add a little flour. Add capers last or sprinkle them over the chicken as a garnish.

 

Zuppa di Anguille (Puglia) ingredienti e dosi per 4 persone :1 kg di anguille da circa 2 etti ciascuna   - 1 kg di cicorie di campagna- mazzetto di sedano selvatico  - 1/2  cipolla  -  4 pomodori -1 melanzana  -1 zucchina -4 patate- 4 pezzi di peperone   - un piccolo mazzetto di cime di rapa  -
8 cubetti di zucca rossa  - sale, peperoncino.  fate cosi pulire e tagliare le anguille in pezzi di circa 3 cm, adagiarle in una casseruola con 1 litro di acqua circa, salare e portare a ebollizione. Schiumare e aggiungere a strati tutti gli altri ingredienti mettendo le patate per ultime. Chiudere il coperchio e lasciare cuocere per circa 30/35 minuti. Presentazione: si serve bollente accompagnata da pane raffermo o tostato.

 
Maiale  Ubriaco ( piatto Toscano ) ingredienti  , 4  Braciole ( bistecche ) di maiale con grasso  , 1 +1/2 Bicchiere  Vino Rosso  Chianti, 1 spicchio d'aglio ,ciuffo  prezzemolo ,1 presa  semi di finocchio , sale e pepe >fate  cosi > Salare e pepare le braciole, quindi metterle in padella con un battuto di aglio e prezzemolo e i semi di finocchio. Cuocere a fuoco medio e quando le braciole sono dorate irrorarle col vino.  Portare a termine la cottura a fuoco lento a  recipiente coperto  fin quando il vino sarà  assorbito.

 

 

Aragosta  alla Newburg _ingredienti e dosi: 4 aragoste da 600 gr  l'una, vive - 4 cucchiai di burro - 400 ml di panna liquida -2 bicchierini di Sherry -2 tuorli d'uovo -sale e pepe -1 pizzico di paprika- fate  cosi - Pulite bene le aragoste sotto l'acqua corrente ed immergetele a testa in giù in una grossa pentola di acqua bollente salata. Fatele cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti e a fine cottura scolatele, asciugatele e tagliatele per il lungo dal petto fino alla coda togliendo la venatura scura nella coda ed il sacco vicino alla testa e, se ci sono, tenete da parte le uova. Conservate le teste che vi serviranno come decorazione del piatto, pulendo bene il loro interno.Estraete la polpa dal guscio, tagliatela a pezzi non troppo grossi e fatela rosolare, senza che prenda colore, nel burro per qualche minuto. Toglietela poi dalla padella e tenetela da parte al caldo.Versate ora nella padella la panna e quando è calda (non deve bollire) aggiungete i tuorli precedentemente sbattuti con lo sherry, la polpa delle aragoste e condite con il sale, il pepe, un pizzico di paprika e le eventuali uova passate al colino. Continuate la cottura a fuoco basso, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, fino a quando la salsa si sarà addensata senza però farla bollire. Versate il tutto sul piatto di portata che decorerete a vostro piacimento con le teste che avete tenuto da parte_

 

Gulasch  all'Adriano _ingredienti e dosi per 4 persone _ 600/650  carne di manzo tagliato a piacere - 1 cucchiaio di paprika dolce - poco olio extravergine di oliva -   3 cipolle tagliate a filangèe - 50/80 gr di burro - un mazzetto di odori con timo, maggiorana e 2 foglie di Lauro - 2 spicchi di aglio schiacciati - 2/3 cucchiai di farina - 1 lt ( litro ) di passata di pomodoro - 1 litro di brodo di carne o acqua calda ( nò dado )  50 gr di pancetta tagliata fine - 1 bottiglia di vino di Nero di Troia ( BARI ) -sale e pepe -fate cosi - in un tegame ( io ho usato quello di ghisa ) fare rosolare con il burro  e poco olio extravergine di oliva le cipolle a fuoco basso e l'aglio  , dopo  10/15 minuti  aggiungete  i pezzi di carne  e la pancetta  tagliata fine , ma prima passateli tutti nella farina  , fate rosolare bene , dopo 6/9 minuti bagnate con il vino Nero di Troia , fate spumare bene .Adesso aggiungete la passata di pomodoro e gli aromi , salate e pepate e fate cuocere i primi 10 minuti a fuoco forte , poi abbassate la fiamma , coprite e continuate la cottura per 50/60 minuti .
*****  Consil du chef adrianomennillo : questa ricetta gastronomica è data dalla paprika ( quindi a piacere potete aumentare la dose ) alla fine potete aggiungere poca panna acida e servite .

  Risotto ai fiori di zucca . ingredienti x 4 persone _300 gr riso carnaroli– 7 zucchine– 15 fiori di zucchine– 1/2 cipolla
– 4 cucchiai olio– 30 gr grana– 1 lt brodo vegetale
– 40 ml vino bianco– erba cipollina qb– sale – pepe8 a piacere)-fate cosi- Lavate e tagliate le zucchine a rondelle. Fate lo stesso per i fiori di zucchine, provandoli del pistillo e tagliateli a straccetti.Fate soffriggere la cipolla con l’olio per un paio di minuti e poi aggiungete le zucchine, salate e fare cuocere a fuoco basso per 25/30 minuti , aggiungere negli ultimi 5 minuti di cottura i fiori di zucchine ed amalgamate il tutto.Versare il riso nella padella con zucchine e fiori di zucchine e fatelo tostare per 2/3 minuti, unite il vino bianco e fate sfumare. Aggiungete il brodo vegetale fino a coprire totalmente il riso e fate cuocere secondo il tempo di cottura del riso e se man mano si dovesse asciugare aggiungete altro brodo,trascorsi i minuti di cottura, a fuoco spento aggiungete il grana, l’erba cipollina, il pepe e mescolate il tutto.Servite nei piatti da portata piani , decorando con un fiore di zucchina crudo.

****** consil du chefAdrianomennillo_ questo risotto lo potete fare anche aggiungendo vari formaggi di zona , in ultimo si può guarnire sopra con una cialda di parmigiano croccante .( vedi foto rice del 20/05/2017 my photo ) 

 

 


Ostriche al sake _( miei appunti di chef d'etage ) mettete 20/02 ostriche in una teglia e mettetele in forno a 190/200 gradi per 4/5 minuti , una volta tolte dal forno lasciatele intiepidire , poi apritele e toglite le valve , [ recuperate l'acqua delle ostriche e passatelo al setaccio fine )  mettete l'acqua  in un  pentolino riducete di un quarto poi aggiungete 4 cucchiai di soia , 4 di sake e 1 cucchiaio di zucchero , fate emulsare per 8/10 minuti  , a parte passate le ostriche in una poco burro , aggiunete la salsa che avete preparata con il sake e continuate a cuocere per 15 minuti , alla fine aggiungete le ostriche nelle valve e servitele _  





     Court-Bouillon - dai miei appunti di chef d'etage , by chef adrianomennillo ) per 2 litri d'acqua adatti a lessare un pesce da 1 kg , quindi in una pentola aggiungete oltre all'acqua , 1/2 bottiglia di vino bianco secco , 1 bicchiere di aceto bianco , 2 carote -2 cipolle tagliate a fette , 2 foglie di alloro , gambi di prezzemolo e pepe in grano bianco , portate a ebollizione e lasciate sobollire per 50/60 minuti , ogni tanto schiumate ( cioè togliete la schiuma bianca ) solo quasi alla fine aggiungete poco sale poi dopo 5 minuti filtrate questo brodo e lasciate raffreddare , ora se volete lessare un pesce da 1 kilo , mettete il brodo filtrato sul fuoco e quando inizia a bollire aggiungete il pesce e lasciatelo cuocere solo per 5 / 6 minuti e spegnete il brodo.

******* il pesce , come pure le seppie e i calamari , vanno messi in un court-bouillon freddo , i crostacei come gamberi , aragoste e astici in un court-bouillon bollente , Questi sono i misteri della cucina .   

Carpa  alla  Birra - ingredienti e dosi -1 kg. di carpe   -  1/2 litro di birra scura  - 2 cipolle  - 1 mazzetto di prezzemolo   - 2 spicchi d'aglio  - 4 foglie d'alloro  -sale - noce moscata - 1 o 2 chiodi di garofano -spezie miste  -cannella -pepe  - buccia di limone grattugiata  -3 cucchiai di farina  -1 cucchiaino di miele  - 3 cucchiai di aceto-fate cosi > Tagliate le carpe in pezzi spessi circa 1/2 cm. e portateli ad ebbollizione nella birra insieme agli altri ingredienti tritati e le spezie e lasciate sobbollire per circa 1/2 ora fino a che la carpa sia tenera. Rimuovete i pezzi della carpa e metteteli da parte. Lasciate imbrunire la farina in una padella senza grasso, aggiungete il sugo creato dalla birra, addolcite con il miele e lasciate cuocere fino a che si addensi. Mettete i pezzi di carpa nella salsa e lasciate giungere ad ebollizione e servite immediatamente.





 

 



Tagliatelle Paglia e Fieno_ingredienti e dosi per 4 persone_ 
Per la pasta ( trovate la pasta e fieno già preparata nei supermercati) 400 gr di farina, più per la spianatoia , 3 uova , 100 gr di spinaci lessati , _
Per il condimento:100 gr di prosciutto cotto tagliato a piacere, 300 gr di burro , 250 gr di piselli lessati, 20 cl panna da cucina , sale , parmigiano grattugiato ( vedi mia fotografia ) oppure usa questi > ingredienti  _ 500 gr Tagliatelle paglia e fieno – 250 gr pisellini sgranati – 200 gr broccoletti mondati  -– 3/4 cucchiai di punte di asparagi – 1 cipollina – 1 noce di burro – 250 gr di besciamella - – 1 tuorlo d’uovo – parmigiano grattugiato – sale e pepe – noce moscata 
.method- Lessate separatamente gli asparagi, i pisellini ed i broccoletti. Scolateli e lasciateli sgrondare. Nel frattempo tritate la cipolla e rosolatela in poco olio e burro fin quando non inizierà ad appassire. A questo punto aggiungete i pisellini, le punte di asparagi e i broccoletti , oramai ben sgocciolati, e fate insaporire il tutto molto dolcemente, quindi spegnate il fuoco. Bollite le tagliatelle al dente in abbondante acqua salata. Scolatele e versatele nel recipiente del condimento, mescolatele e dividetele in 5 piatti da forno eCoprite ogni porzione con un quinto della besciamella, cui avrete mescolato il tuorlo, una punta di noce moscata ed il formaggio.Passate il tutto brevemente sotto il grill e fate gratinare. Servite ben caldo.

****** consil du chef adrianomennillo_ Con il nome di "paglia e fieno" si intende il simpatico accostamento di normali pasta all'uovo con pasta verde agli spinaci.Questa pasta speciale, tipica espressione della tradizione culinaria emiliana, si trova comunemente in vendita in vari formati, ma è anche di semplice confezione casalinga : tagliatelle, fettuccine, spaghetti, ecc..Per il fieno : Basta lessare gli spinaci con la poca acqua che le foglie trattengono dopo un accurato lavaggio, una volta cotti, strizzateli e passateli al setaccio. Li lavorerete per dieci minuti insieme alla farina e alle uova come per una normale sfoglia. La verdura può rendere l'impasto appiccicoso. Per ottenere una migliore consistenza aggiungete farina. Tagliate la pasta e distribuitela subito sulla spianatoia bene infarinata.La paglia è una normale pasta all'uovo.Col nome "Paglia & Fieno" è una combinazione molto popolare che si condisce normalmente alla parmigiana, cioè con burro fuso e abbondante formaggio.L'unica precauzione che dovrete usare è quella di evitare sughi e salse di eccessiva personalità.



Anatra  all'arancia : ingredienti e dosi : 1 anatra , 100 gr di burro , 1 bicchiere di gran marnier ,2 cucchiai di aceto , 2 cucchiai di zucchero , 30 gr di roux ( burro e farina  serve per legare le salse o i sughi >Ingrediente principale: burro e farina  > La parola roux è francese e significa rossiccio, nel mio  campo gastronomico si riferisce a un composto di burro e farina fatto colorire per più o meno tempo a seconda delle necessità.. infatti si distingue in roux bianco (cotto brevemente), roux biondo (cotto un po' di più), roux bruno (cotto a lungo).La coloritura si controlla a occhio, non si possono indicare tempi precisi., i roux servono per rendere più densa una minestra o per legare meglio la salsa di una pietanza, in entrambi i casi il cibo acquista più sapore.In un pentolino lasciate fondere il burro e quando è diventato appena dorato aggiungete a pioggia la farina mescolando velocemente per evitare grumi.Diluite il composto versando a filo il brodo freddo e continuate la cottura per circa 20 minuti mescolando ogni tanto,regolate sale e pepe,se desiderate un roux meno denso riducete a 30 gr la farina e il burro  (3/4  arance , sale e pepe) FATE COSI- 1 anatra da 2 kg già pulita , salatela e pepatela dentro e fuori . scaldate il burro in una pentola se possile Ovale , fate colorire a fuoco forte da ambo i lato per 5/7 minuti e poi bagnatela con il gran Marnier e fatela cuocere per 50/60 minuti , rigirando di tanto in tanto , una volta cotta , tagliatela in ottavi ( a pezzi ) e mettetela in una padella antiaderente insieme al fondo di cottura dell'oca e fate cuocere per 5 minuti , a questo punto tagliate le bucce di arance a julienne ( in lunghezza) eliminando il più possibile le parti in bianco che sono amare e sbollentate queste buccie per 3 minuti :Per la salsa > unite nel  fondo di cottura il succo filtrato di 3/4 arance amare , 2 cucchiai di aceto , 2 cucchiaini di zucchero , 1 bicchiere di fondo di carne e fate bollire per 8-10 minuti , regolate di sale , filtrate e unite le buccie di arance , sistemate l'anatra in un piatto di portata ben caldo , fateci un contorno con le fette di arance e sopra aggiungete la salsa dell'anatra _
Cipolle al vinsanto_Souris d'agneau caramèlisèes _ leeks and sausage savoury cake _ Torta salata _ Crèpes flambèes au grand Marnier _ QUEEN   ELIZABETH _Bolo de Morango _QUEEN  VICTORIA coktailmoi 

 Spaghetti  with  clams  chefAdriano_:ingredienti e dosi per 3 persone _600 /700 gr di vongole ( o lupino , che non è provvista di corna ) -300/350  gr di spaghetti  - 3 spicchi d'aglio - olio extravergine - prezzemolo ( o coriandolo ) peperoncino -sale e pepe - 1/2 bicchiere di  vodka , a piacere una piccola grattugiata di buccia di limone ( nò il bianco ) _fate  cosi  -portate a ebollizione dell'acqua per cuocere gli spaghetti,  pulite le vongole poi  mettete le vongole in una padella ( nò di ferro ), coprite con un coperchio e fatele aprire a fuoco vivace scuotendo spesso al padella per 2/3 minuti , spegnete il fuoco non appena le vongole si saranno aperte: non continuate  la cottura o ne comprometterete il sapore. Rimuovete le vongole dalla padella con una schiumarola e sgusciatene un po' più della metà lasciando le restanti con il guscio,filtrate il liquido rilasciato dalle vongole in un colino coperto con della garza e tenetelo da parte il sugo . In una padella capiente riscaldate abbondante olio extravergine d'oliva e soffrigeteci l'aglio tritato finemente , oppure l'aglio intero ( in camicia )per avere un sapore più delicato, aggiungete un pezzo di peperoncino (facoltativo) e poi l'acqua di cottura delle vongole che avete tenuto da parte. Mettete a cuocere gli spaghetti. Fate addensare un pochino il sugo nella padella e in ultimo aggiungete le vongole e a fiamma viva aggiungete la vodka   facendolo sfumare,assaggiate e salate,( se necessario )  e pepate. Scolate gli spaghetti al dente e saltateli in padella  con le vongole per ( 1 minuto) fino a cottura ultimata. Tritate del prezzemolo ( a piacere , potete usare il coriandolo ) piccola grattugiata di buccia di limone e servite _
***** conseil du chef adrianomennillo , dai miei appunti , oggi  07/08/2015 _  Unione Europea , sono ignorati , dove la vongola non deve essere inferiore a 25 mm ,    sentite il palato di questa mia  ricetta e lasciate perdere i deficenti , ignoranti  dell'unione Europea !!!

Clam chowder di San Francisco :  ingredienti per 4 persone > 1 kg di clam o vongole veraci o tartufi di mare , 200 gr di patate , 100 gr di pancetta affumicata ( bacon ) 20 gr di burro , 4 panini rotondi , 1 cipolla ,1 sedano, 2 dl di panna ,2 dl di latte , sale , basilico per guarnire .fate  cosi  > mettete i molluschi in acqua salata per 2 ore a purificarsi della sabbia , tagliate i panini orizzontalmente ( eliminate la calotta superiore e svuotateli di mollica ) tagliate la pancetta a dadini ,  affettate la cipolla , pelate le patate , lavatele e tagliatele a pezzetti , mondate la costa di sedano [ eliminate i filamenti ] lavatela e affettatela , mettete le clam in casseruola , incoperchiate e fatele aprire a fiamma viva , poi sgusciatele e filtrate il liquido , a parte fate fondere il burro in una casseruola , unite la pancetta e lasciatela rosolare sino a farla croccante , sgocciolatela e tenetela da parte , versate nello stesso tegame la cipolla , il sedano e le patate e farli insaporire per 5-8 minuti , aggiungete il liquido delle clam , il latte , la panna e fate cuocere per 15/18 minuti , unendo acqua se necessario , alla fine affingete le clam sgusciate , la pancetta e riempite i panini , guarnite con basilico tagliato a julienne , servite _




Waterzooi ( famosa ricetta del nord della FRANCIA e BELGIO ) ingredienti e dosi -400 gr. di patate  - 30 gr. di burro - 1 piccolo gambo di sedano , carota,cipolla, porro  - 500 ml. di brodo (di pesce o vegetale)  - 500 gr. di filetto di pesce delicato di due tipi ( platessa, merluzzo, coda di rospo o altro)  circa 30/40 cozze  - 2 tuorli d'uovo - 50 ml. di panna fresca - 6/8  di gamberetti  -un po' di erba cipollina tritata -sale - pepe macinato fresco_- FATE  COSI - Lessate le patate, pelatele, fatele a spicchi e tenetele al caldo. Mettete il burro in padella e cuocete carote, sedano e cipolle precedentemente ridotte in un trito o a julienne per circa 5 minuti. Versate poi il brodo portare a bollore e cuocete per qualche minuto, aggiungete delicatamente i filetti di pesce, lasciate cuocere altri 10 minuti quindi spegnete, togliete i filetti e mettete da parte. In un'altra casseruola, fate aprire le cozze. Una volta che quest'ultime si sono aperte toglietele dalla casseruola, staccatele dal guscio e mettetele da parte con i filetti, filtrate il loro liquido e unitelo all'altro brodo messo da parte. Sbattete i tuorli con la panna allungando poi con una mezza tazza del brodo precedentemente messo da parte rigirando bene. Riscaldate il brodo rimasto e mantenendolo sul fuoco ma senza farlo bollire (per non far coagulare le uova) unitevi il composto di panna finché il tutto si amalgama e si addensa, solo pochi secondi prima di spegnere aggiungervi i gamberetti già puliti dal carapace, il trito di erba cipollina e spegnete. Regolate di sale. Mettete le patate e i pesci in una zuppiera, versatevi sopra il brodo addensato e bollente, spolverate ancora con trito di erba cipollina e una macinata di pepe fresco.


Agghiotta di pesce spada ( ricetta messinese) ingredienti e dosi per 4 persone-600 gr di pesce spada (4 tranci) - 400 gr di pomodori rossi a grappolo( o pelati ) -25 gr di pinoli-25 gr di uvetta -costa di sedano -2 cipolla -1 spicchio d'aglio - manciata di capperi sotto sale -14/18 olive nere-2 foglie di alloro-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva -sale e pepe -farina bianca per infarinare il pesce-olio di semi di arachide per la frittura.FATE  COSI -infarinare i tranci di pesce spada da entrambi i lati e friggerli in abbondante olio bollente, quindi tenerli da parte in caldo. Tritare la cipolla, l'aglio e il sedano e preparare un soffritto, unire i pinoli, l'uvetta fatta rinvenire in acqua e strizzata, le olive e i capperi sciacquati dal sale, quindi aggiungere i pomodori tagliati grossolanamente.Cuocere per pochi minuti e a cottura quasi ultimata sistemare di sale e pepe, unire l'alloro e spegnere il fuoco lasciando amalgamare bene il tutto. Sistemare i tranci di pesce fritti in una pirofila da forno, coprire con il sugo ottenuto (e mezzo bicchiere d'acqua se necessario, se il sugo si è ristretto molto) e cuocere in forno già caldo a 200°C per circa 15 minuti, servire.


Busiate alla Norma Trapanese ( o pasta a piacere )- ingredienti e dosi per 4/6 persone _400 gr di busiate trapanesi (o lunghi fusilli) - 1  melanzana - 50 gr di mandorle pelate e tostate - 3 pomodori -16/20 foglie di basilico -1 aglio - olio extravergine - sale e pepe _fate  cosi - Tagliate la melanzana a cubetti e immergeteli in acqua salata. Mettete le mandorle nel mortaio (o nel mixer) con i pomodori, il basilico e l’aglio e pestate (o frullate), unendo poco per volta l’olio, per ottenere una crema omogenea ma non troppo fine. Regolate di sale e pepe. Scolate i cubetti di melanzana, strizzateli e friggeteli in olio bollente, adagiandoli su carta assorbente. Lessate la pasta, scolatela al dente e conditela con il pesto e le melanzane fritte. Completate a piacere con un gamberone appena scottato in padella con poco olio.



my  experience  to chef de rang > Apertura e Servizio di una Bottiglia di Vino : La bottiglia richiesta dal cliente viene pulita e si conduce al tavolo tenendola dal basso, con il braccio sinistro, usando un torciòlo o frangino) , dopo averla mostrata si enuncia l'etichetta: nome, denominazione, cantina, annata, gradazione alcolica , si torna quindi al tavolo di servizio (gueridon) dove si depone la bottiglia avendo cura di lasciare l'etichetta sempre rivolta verso il cliente .  La bottiglia, che non deve essere mai mossa, si incide in senso orizzontale appena al di sotto della baga o cèrcine, la nervatura in cima al collo, prima in senso orario e poi antiorario., si incide nuovamente ma questa volta in senso verticale e si rimuove la capsula di stagnola deponendola sul piattino di servizio o nella tasca frontale del proprio grembiule. Mediante il torciòlo ( tovagliolo ) si pulisce il collo della bottiglia dalle polveri e dalle muffette che si potrebbero essere formate attraverso gli appositi forellini di aerazione posti in cima alla capsula , come cavatappi è preferibile utilizzare il modello a doppia leva: si punta la spirale (verme) al centro del tappo e si inserisce con una rotazione., durante questa operazione bisogna mantenere una posizione verticale della spirale, e soprattutto non esagerare nell'inserimento per evitare assolutamente di bucare il tappo all'interno della bottiglia, perché i residui di sughero cadrebbero nel vino. Si inizia quindi a tirare usando la prima leva del cavatappi poi, a fine corsa, si passa al secondo ancoraggio. Quando vi trovate  a fine corsa il tappo inizia a fare meno resistenza, e allora con delicatezza si può ultimare l'estrazione roteandolo leggermente: si eviterà con cura di non fare il poco elegante "bòtto"  Si annusa il tappo per valutare la bontà del vino che talvolta viene corrotto proprio dal sughero, dopodiché lo si poggia sul piattino senza toccarlo con le mani. Si deve infatti evitare che le nostre dita assumano profumi indesiderati (durante una serata si potrebbero dover aprire decine di bottiglie di diversa qualità e tipologia) e condizionino le nostre future degustazioni.,con un'estremità del torciòlo si pulisce il becco dai residui di sughero e si versa poco vino nel nostro bicchiere da degustazione: se l'assaggio risulta buono il vino è pronto per essere servito,  il vino si serve da destra prendendo la bottiglia da sotto oppure con le dita leggermente sulla pancia. Se ne versa un po' al referente in attesa del suo okay,  si parte dalla donna più anziana e via via si procede con le più giovani fino a ritornare al referente, il quale riceve per ultimo. Un'eccezione può essere costituita nell'ordine da un festeggiato oppure da un eventuale prelato, che andrebbero serviti per primi.>> La procedura di servizio si effettua in senso orario. Quando si serve, per evitare la caduta di gocce sul tavolo o sui vestiti, nel momento in cui si verticalizza la bottiglia la si ruota leggermente e si pulisce con il torcilo,  a questo punto si torna al tavolo di servizio dove si lascia l'etichetta rivolta verso il tavolo del cliente, sempre ben visibile. Si può finalmente togliere il tappo dal cavatappi utilizzando il torciolo, così non ci si impregna di aromi e odori per il vino successivo.



Anguilles a la Provencale -ingredienti - 1 kg d'anguilles nettoyées, 3 c à soupe d'huile d'olive, deux cuillerées à soupe d'oignons hachés, 2 dl de vin blanc sec, du sel, du poivre, 4 tomates, une gousse d'ail, une c à soupe de persil haché. fate cosi -Faites fondre les oignons hachés dans de l'huile et ajoutez-y les anguilles coupées en tronçons.  Salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc. Incorporez les tomates pelées et coupées en petits morceaux, le persil et l'ail hachés. Laissez cuire à petit feu, avec couvercle une bonne vingtaine de minutes. Rectifiez l'assaisonnement et laissez refroidir.


Rabbit Amandine  (Coniglio con Salsa di Mandorle) ingredienti e dosi :
 1 large rabbit quartered (a skinless quartered chicken may be substituted if your sensibilities don't favor eating rabbit), one-half bottle (about two cups) dry white wine, a sprig of fresh laurel (bay leaves), a sprig of fresh rosemary, a few small leaves of sage, 100 grams of shelled toasted blanched ("white") almonds, 50 gr of pine nuts, 50 gr white or golden raisins, 1 white or yellow onion, 2 anchovy fillets (may be canned), 50 gr capers, 2 tablespoons low-alcohol almond extract (the kind used in baking), extra virgin olive oil, white pepper, salt -.FATE  COSI -
 If it's not already quartered, cut the rabbit (or chicken) into pieces. Remove the herb leaves from the stalks. If you're preparing this recipe with rabbit, marinade the meat in the white wine with the rosemary, bay leaves and sage for 2/3 hours before cooking. Then chop the onion into thin slices and place it in the bottom of a roasting pan with a tablespoon of olive oil. Add the rabbit and other ingredients, including the wine and herbs. Roast the rabbit in the oven for an hour or more as you would roast a chicken, occasionally basting it with the wine and oil mixture. The rabbit should be covered during half of the baking time, and turned over when it is about half cooked. Add wine if necessary if the liquid sauce seems as if it will evaporate. Meanwhile, chop the almonds and pine nuts into a fine granular consistency, almost powdery if possible. Chop the anchovy fillets into a paste. In a mixing bowl, thoroughly combine the almond-pine nut mixture with the anchovy paste, almond extract, the juice of one lemon, the capers and raisins. When the rabbit is completely cooked, remove it from the oven and quickly stir in this combined paste before serving, adding a little olive oil and water if it seems too liquid. You may wish to remove the bay leaves.


Risotto allo spumante con mele verdi > ingredienti e dosi _ 600 gr di riso Carnaroli  -
1 litro di brodo vegetale ( nò dado)  -  750 ml di spumante dolce  -  1 cipolla bianca piccola  -
2 mele Granny Smith   - 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva  - FATE  COSI - 
Tritate la cipolla finemente e rosolatela nell’olio ben caldo, stando attenti a non bruciarla.Aggiungete il riso e mescolate perché si insaporisca; dopo un paio di minuti  bagnate  con lo spumante ( nò  freddo ) ., una volta evaporato continuate la cottura aggiungendo lo spumante alternato al brodo caldo man mano che i liquidi vengono assorbiti. ,a metà cottura (circa 8 minuti) aggiungete la mela sbucciata e tagliata a dadi piuttosto piccoli.Quando il riso sarà cotto, mantecatelo con 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva e servitelo dopo averlo fatto riposare per qualche minuto.


Baccalà alla vigentina _ ingredienti e dosi _ Ingredienti per 12 persone:kg . 1 di stoccafisso secco ; g. 500 di cipolle ;  3/4  d'olio d'oliva extra vergine ; n 3-4 acciughe ; 1/2 litro di latte fresco ; poca farina bianca ; g. 50 di formaggio grana grattugiato ; un ciuffo di prezzemolo tritato ; sale e pepe.fate cosi - Ammollare lo stoccafisso , gia' ben battuto , in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore , per 2-3 giorni.Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio , aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo , a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato.Infarinare i vari pezzi di stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all' altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sara' versata , prima , qualche cucchiaiata di soffritto ); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe.,unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo , muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio , senza mai mescolare
***** conseil du chef adrianomennillo_ il latte non deve essere freddo da frigo , servire ben caldo ( accompagnare con polenta a fette ) il baccalà è ottimo anche dopo 20/24 ore _

 

  Ragù alla bolognese _ ingredienti e dosi per 5/6 persone_300 gr di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone ) macinata grossa, 150 gr di pancetta di maiale, 50 gr di carota gialla, 50 gr di costa di sedano, 50 gr di cipolla, 300 gr di passata di pomodoro e pelati, ½ bicchiere di vino bianco rosso,  poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe.fate  cosi _Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 gr di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata e i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo vegetale  (acqua  calda ), ( vedi la my fotografia ) verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.

Vincisgrassi  , ingredienti e dosi . 1/2 chilo di farina di grano  -  4 uova (per la pasta)  - rigaglie di pollo o d'oca un pezzo d'agnello con l'osso un pezzo di carne di vitello un pezzo di carne di maiale . - 1 cucchiaio di lardo battuto una cipolla intera, sedano, carota , 2 chiodi di garofano, maggiorana  - 2 cucchiai di pomodoro fresco o conserva  - 1 bicchiere di vino rosso - 1 bicchiere di latte bollito sale e pepe besciamella ( secondo le porzioni )_fate  cosi -Tritare il lardo e rosolare con olio e burro,  ed aggiungere un trito di aglio, cipolla, sedano e carota;  Spruzzare di vino e lasciar evaporare  Tagliare a pezzi i vari tipi di carne macinata grossa, aggiungere quindi il pomodoro passato, il sale e il pepe .lasciar cuocere il tutto lentamente, a fuoco moderato, per un paio d'ore, rimestando e versando di tanto in tanto qualche cucchiaio di latte caldo, Preparare una sfoglia sottile con farina e uova.  Tagliare delle larghe lasagne della grandezza di circa un palmo della mano_
*******consil du chef adrianomennillo : preparate prima la besciamella  con 1 lt di latte , 100 gr di burro , poco sale , 100 gr di farina OO , noce moscata .Per preparare la besciamella fate sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso in modo non si attacchi al fondo; quando si sarà sciolto completamente, spostatelo dal fuoco e versatevi gradualmente la farina mescolando continuamente affinché non si formino grumi. Rimettete il pentolino sul fuoco fino a quando la crema avrà acquisito un colore ambrato. Togliete nuovamente il pentolino dalla fiamma e versateci il latte tiepido a filo continuando a mescolare con una frusta a mano. Riportate il tutto sul fuoco basso aggiungendo sale e noce moscata; mescolate frequentemente e lasciate scaldare per circa 15 minuti, fino a quando la besciamella non si sarà addensata al punto giusto. Lessare le lasagne in abbondante acqua salata e scolare a metà cottura Immergerle in acqua fredda e poi asciugarle e distenderle su una tovaglia .Preparare la besciamella  Sul fondo di una teglia versare prima un po' di sugo, poi si colloca uno strato di pasta e versare ancora sugoSpolverizzare con il parmigiano e fare un leggero strato di besciamella, ricoprire ancora con parmigiano, sugo, pasta e besciamella fino a coprire la teglia Lasciar riposare la teglia per un paio d'ore Infornare a 200 °C per un'ora




 Gumbo - ingredienti e dosi . 500 gr Carne (coniglio, anatra, tacchino, pollo): -  500 gr  Crostacei (gamberi, ostriche, granchi): -  1 salsiccia  - 3 spicchi d'aglio  -  1 cipolla grande  - 1 tazza e mezzo di okra  - 2 coste di sedano  - 1 peperone dolce grande  - 1/2 tazza di burro  - 1/2 tazza di farina - Brodo di pollo: 2 lt. - 1/4 di cucchiaino di peperoncino di Cayenna - 1 foglia di alloro - 1/2 cucchiaino di pepe nero - 1 cucchiaino di sale - 2 tazze di riso _fate  cosi .Prendete una zuppiera e scaldatevi l'olio, aggiungendo quasi subito la farina, andando a mescolare velocemente ed in maniera decisa facendo imbiondire il composto; incorporate quindi la cipolla affettata, il sedano, il peperone verde e mescolate per bene. Questo impasto deve avere un profumo intenso ma va ancora aggiunto l'aglio, diciamo 2 spicchi, sminuzzato molto finemente; lasciate cuocere fino a che la verdura non diviene morbida, per 2-3 minuti. Andate ora a preparare un misto di timo, basilico, origano, pepe nero, peperoncino rosso di Cayenna e pepe bianco, da aggiungere una volta che le verdure sono divenute tenere; unite anche del prezzemolo fresco e, se lo desiderate, uno scalogno tritato e del tabasco. Ora prendete la carne che desiderate, tenendo a mente che la salsiccia è più o meno obbligatoria nella ricetta originale ed i frutti di mare sono un classico del gumbo, soprattutto i gamberetti e le ostriche; potete poi aggiungere del pollo, dell'anatra, del tacchino o persino del coniglio. Aggiungete la carne al preparato e lasciate che cuocia per un paio di minuti scarsi, quindi unite il brodo (se preparate un gumbo di solo pesce aggiungete brodo di pesce), circa 4 tazze. Fate sobbollire il tutto fino a cottura ultimata e servite in una ciotola nella quale avrete messo dapprima il riso, sul quale va poi versato il gumbo.






Busiate  al  Tonno ( tipico di Favignana )-ingredienti e dosi per 4 persone _ 350/400  gr di busiate (pasta tipica trapanese), 300 gr. di tonno fresco della tonnara di Favignana, 200 gr di pomodorini, qualche oliva nera, un cucchiaio di capperi sotto sale, peperoncino, una manciata di origano, qualche spicchio d’aglio, un bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale.fate  cosi -- In una padella antiaderente versare un velo d’olio, fare scaldare e unire l’aglio pelato e tagliato a metà fino a farlo imbiondire. Unire il tonno fresco tagliato a dadolini, far rosolare da tutti i lati e unire i pomodorini lavati e tagliati a pezzetti insieme alle olive denocciolate. Sfumare col vino bianco aggiungere i capperi ( sciacquati sotto l’acqua corrente per privarli del sale ), l’origano per profumare ed il peperoncino. Aggiustare di sale e dopo qualche minuto quando il sugo si è ristretto spegnere la fiamma. Portare in una pentola l’acqua a bollore, cuocere la pasta. Scolare e unire il sugo rimescolando. 

 

  Cetara allo scamarro > 200 gr di spaghetti ,  30 gr di capperi  , 12 filetti già diliscate , 50 gr di parmigiano  , 1 spicchio d' aglio , una manciata di olive nere  , olio extravergine di oliva  , 4 peperoni cruschi  ( sono peperoni lunghi e rossi , dolci , essiccati  ), 4 stampini in alluminio fate  cosi >  in una pentola capiente portare in ebollizione dell'acqua salata e cuocervi la pasta. A parte, versate in una padella l'olio extravergine di oliva e l'aglio – quest'ultimo andrà tirato via appena dorato e comunque prima di aggiungervi i filetti di alici di Cetara - unirvi quindi il prezzemolo, le olive denocciolate, i capperi ed un po di acqua di cottura della pasta che vi aiuterà ad ottenere una cremina densa durante la mantecatura successiva.,  adesso preparate gli stampini spennellandoli con olio extravergine d'oliva e lasciandovi scorrere dentro del pan grattato; Una volta cotta la pasta - si raccomanda che sia ben al dente visto che terminerà la cottura in forno - saltatela in padella con il sugo preparato mantecatendo il tutto con abbondante Parmigiano Reggiano aggiustando con poche gocce di colatura di alici di Cetara. Versate quindi gli spaghetti nei stampini e lasciateli riposare. Prima del servizio, basterà passare le monoporzioni in forno a 180 gradi per circa 5 minuti.
Lo Scammaroe' un condimento a base di acciughe o alici sott'olio, olive e capperi che trova ampio respiro nella cucina napoletana decantata già di Ippolito Cavalcanti a cavallo tra il '700 e l'800. Tradizionale il suo impiego nella frittata di vermicelli. Cetara > dove  I Sgugnizzi  fanno i bagni a Napoli (adrianomennillo)_

 



 Spaghetti al Nero di Troia chefAdriano-ingredienti e dosi per  4 persone ;; 450 gr di spaghetti   - 1 foglia di alloro - 2 bicchieri di Nero di Troia -  - 1 litro e mezzo di brodo vegetale ( a piacere acqua calda ) olio extra vergine di oliva  - prezzemolo o  rucola  - 1 aglio-1 peperoncino - sale _fate cosi - In una casseruola capiente far rosolare l’aglio nell’olio. Intanto lessare gli spaghetti nel brodo per 1 minuto, dopodiché buttarli nella padella con l’olio , fate rosolare 1 minuto  e aggiungere il vino rosso di troia , far cuocere continuando a mescolare e aggiungendo il brodo poca alla volta ( se necessario)  il composto troppo asciuttoa , aggiungere poco brodo o acqua ( come fare un risotto ) a cottura ultimata aggiungere il prezzemolo tritato o la rucola .

***** consil du chef adrianomennillo_ gli spaghetti vanno sempre cotti 1 o 2 minuti nel brodo o acqua , poi con una forchetta , oppure scolateli senza buttare l'acqua calda , aggiungete i spaghetti nella padella e portare al termine la cottura a seconda i minuti che indica la confezione .

 photo e recipe , Spaghetti al nero di Troia to adrianomennillo / 2016 


 

 

Aragosta  provenzale: ingredienti e dosi per 6/8 persone . 2  aragoste da 800/900 - 8 uova sode - 250 gr di tonno all'olio -400 gr di cetrioli - 1 kg di macedonia di legumi - 1 litro di maionese , sale -pepe-spezie , peperoni , olive nere snocciolate , foglie di crescione , pasta d'acciughe , salsa vinaigrette , erbe aromatiche _fate  cosi -  Fate cuocere le aragoste in acqua  bollente  con sedano-carote-cipolle ( court-buillon )lasciate raffreddare poi estraete la polpa dell'aragosta tagliandola a medaglioni ( vedi mia foto ) . ,decorate questi ultimi con peperoni sott'olio e olive nere tagliate .Tagliate le uova sode a metà nel senso della lunghezza , togliere il tuorlo e passatelo al setaccio con la pasta di acciughe , fate un impasto e incorporate un pò di maionese . Amalgamate le verdure con la maionese , riempire gli albumi delle uova con il tonno sott'olio spezzettato . Pulite i cetrioli e tagliateli a rondelle , metteteli in una terrina e conditeli con la vinaigrette e le erbe aromatiche tritate . Mettete la corazza dell'aragosta su un oiatto grande ovale e guarnite di verdure con la maionese , sistemate le uova sode intorno al piatto e mettetele intorno con il purè di uovo e pasta di acciughe , sistemate i medaglioni di aragosta sulla corazza , servite i cetrioli con la maionese a parte .

**********to chef adrianomennillo -court-buillon;  In una capiente pentola di  acqua fredda unite tutti gli ingredienti con le verdure tagliate a tocchetti.,portate a bollore e continuate a far insaporire per circa 40/50 minuti , passato  il tempo filtrate il liquido, riportate a bollore e fate lessare i pesci o i crostacei. 

 

 

 

  Vinaigrette : ingredienti e dosi .-1 cucchiaio aceto di vino - 3 cucchiai olio di oliva - 1 cucchiaino senape - sale e pepe -erbe aromatiche tritate (facoltative)Mettere  l’aceto in una terrina, unisci il sale, il pepe e la senape e mescola per sciogliere i condimenti., unire l’olio e sbattere  fino ad ottenere una emulsione. Aggiungi eventualmente le erbe aromatiche.















































































































































































































  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • pepe q.b.
  • sale q.b
  • - See more at: http://cucina.doki.it/salse-sughi/salsa-vinaigrette-citronette-francia-salse-ricetta-cucina-ingredienti#sthash.eZjolgru.dpuf













































































































































































































  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • pepe q.b.
  • sale q.b
  • - See more at: http://cucina.doki.it/salse-sughi/salsa-vinaigrette-citronette-francia-salse-ricetta-cucina-ingredienti#sthash.eZjolgru.dpuf

    Sciogliere il sale nell’aceto o nel succo di limone Aggiungere gli altri ingredienti nella proporzione desiderata Aggiungere l'olio a filo e sbattere gli ingredienti con l’aiuto di un frustino fino a che non saranno emulsionati. La diversa quantità di aceto e del succo di limone ne caratterizzeranno il gusto. L'utilizzo di aceto balsamico darà maggior pregio alla vostra vinaigrette. Suggerimenti Utilizzare subito affinchè la vinaigrette non si smonti.

    Tratto da: http://www.alimentipedia.it/vinaigrette.html
    Copyright © Alimentipedia.it



    Pasta  , Mazzancolle &  Anacardi _( cooking chef adrianomennillo)  Ingredienti e dosi per 2/3 persone . 2 spicchi di aglio  , 230/250 gr di Mezze Maniche ( pasta di grano duro ) - 1/2 bicchierino di cognac - 100 gr di mazzancolle - 100 gr di Anacardi - olio extravergine d'oliva - 1 foglia di lauro - prezzemolo trito _FATE COSI -  in un tegame con olio d'oliva , schiacciate l'aglio  e con la foglia di lauro , fate soffigere , una volta imbiondito l'aglio , eliminate il tutto e aggiungetele mazzancolle lavate e pulite , fate cuocere per 3 o 4 minuti e bagnate con il cognac a piacere , aggiungete poco olio etravergine e mettete da parte , una volta portato a ebolizione l'acqua , fate cuocere la pasta al dente ( quindi toglietela un minuto prima ) e aggiungete la pasta nel tegame assieme alle mazzancolle , fate cuocere per un minuto , servite con prezzemolo trito e Anacardi , a piacere li potete aggiungere nel tegame all'ultimo minuto , oppure a freddo ( tipo photo)
    ******N.B >  100  gr di Anacardi . Acqua 3 gr __Carboidrati 33 gr _Proteine 15 gr  _Grassi 46 gr _Colesterolo 0 gr _Fibra totale 3 gr_Sodio 16 mgr_Potassio 565 mg_Ferro 6 mg_Calcio 45 mg_ Fosforo 490 mg _Magnesio 260 mg_Zinco 6mg_Rame 2mg_Selenio 12µg_Vitamina B1 0,2 mg _ Vitamina B2 0,2 mg_Vitamina B3 1 mg _Vitamina A 0 µg _Vitamina C 0 mg .






    Tortelli al salmone ( o Ravioli ) -ingredienti e dosi per 4 persone: 450 gr di salmone fresco , 50 gr di salmone affumicato, sale , pepe nero , 1 albume , 300 gr di pasta all'uovo fresca , farina per la spianatoia , 90 gr di burro , 1 cucchiaio di semi di sesamo , 1 rametto di aneto ( vedi la my photoAdrianomennillo ) oppure con questi altri ingredienti _per la pasta : 200 gr di semola rimacinata di grano duro -2 uova-per il ripieno:200 gr di salmone affumicato -125 gr di philadelphia ( o ricotta o formaggio morbido) -erba cipollina -sale-burro -chicchi di pepe rosa_FATE  COSI _Preparate la pasta mettendo la semola e le uova nell'impastatrice, fate andare per 8 minuti con il gancio. Riprendete il panetto compattatelo e lasciatelo riposare per 15 minuti coperto da una ciotola.Nel frattempo preparate il ripieno tagliando in pezzettini sottilissimi il salmone, mettetelo in una ciotolina e unite la philadelphia. Insaporite con erba cipollina.Riprendete la pasta e stendetela in sfoglie rettangolari.Aiutandovi con due cucchiaini deponete una piccola quantità di impasto sulle sfoglie distanziandole tra di loro di qualche centimetro.Coprite con una nuova sfoglia pressando per bene tra i vari impasti. Prendete una formina quadrata( o tonda) e ricavate i vostri ravioli. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.Mettete a bollire l'acqua per la cottura dei ravioli, appena butterete la pasta potete preparare il condimento, visto che è davvero velocissimo.In una padella ( adatta a contentere anche i ravioli) mettete una bella noce di burro, aggiungete l'erba cipollina e i chicchi di pepe rosa, appena i ravioli torneranno a galla versateli nella padella e mescolateli con il burro.Impiattate e servite con i chicci di pepe rosa.

     

     


    Risotto degli innamorati > ingredienti e dosi per 2 persone _150 gr di riso carnaroli - 5 gr di peperoncino in polvere  -20 gr di burro  - ½ bicchiere di vino bianco ( senza alcool )  - 400 ml di brodo  vegetale -sale q.b.  -4 cucchiai di olio extravergine d'oliva -poco  di prezzemolo tritato  - 4 cucchiai di salsa di pomodoro -150 ml di panna da cucina -200 gr di gamberetti ( o code di gamberi)  -150 gr di funghi porcini secchi -2 cucchiai di brandy -1 spicchio di aglio _fate cosi . Mettete i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida. Sbucciate e tritate la cipolla. In una casseruola sciogliete il burro e 1 cucchiaio di olio, non appena saranno caldi fate soffriggere la cipolla (½ di quella indicata nella ricetta), quando sarà dorata aggiungete il riso e fatelo tostare per 2 minuti. Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare.Tagliate i funghi, fateli cuocere in una casseruola con 1 cucchiaio di olio, sale ed uno spicchio di aglio. Appena saranno cotti uniteli al riso, aggiungete poco a poco il brodo caldo (vegetale o preferibilmente di pesce ) fino a completa cottura.Nel frattempo cuocete i gamberi in una padella con 2 cucchiai di olio e la cipolla rimasta. Appena i gamberi saranno ben rosolati bagnate con il brandy (o cognac) fate evaporare poi unite la salsa di pomodoro, il peperoncino ed aggiustate di sale. Cinque minuti prima della fine della cottura del riso unite i gamberi preparati in precedenza e la panna.  Togliete dal fuoco, aggiungete il prezzemolo, mescolate bene e lasciate mantecare per 1 minuti prima di servire in tavola.
    ********* conseil du chefAdrianomennillo _ a olte unisco alla cipolla un pò di aceto bianco oppure poca senape , questo perchè contengono acqua e toglie l'acidità ( rende la cipolla o lo scalogno più digeribile  , il risotto non saprà ne di aceto nè di senape , il brodo bollente , un'altro trucco che uso è quello di aggiungere poco burro a 1 minuto dalla fine , poi tolgo il tegame dal fuoco e aggiungo altro burro per mantecare    , a questa mia ricetta  preferisco il CALVADOS al posto del vino bianco .


     



    Zuppa di vongole New England-ingredienti per 4/6 persone. 2/3 kg di vongole medie - 100 gr di bacon, tagliato a pezzi di 6 mm -1 cipolla grande, sbucciata, a dadini, i ritagli tenuti da parte -1/2 costa di sedano 1 carota media, raschiata, a dadini, i ritagli tenuti da parte -1 spicchio d’aglio grande, tritato - 3 cucchiai di farina (circa 25 gr) - 3 patate medie (circa 680 gr), lavate e tagliate a dadini di medie dimensioni -1 foglia grande di alloro -1 cucchiaino di timo fresco - 235 ml di panna fresca - 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato - sale e pepe nero macinato_fate cosi _ Sciacquate le vongole e mettetele in una pentola capiente su fuoco alto insieme a 750 ml d’acqua e ai ritagli delle verdure. Portate a ebollizione, coprite e cuocete finché le vongole si aprono,per 5 minuti circa. Eliminate le vongole che restano chiuse. Togliete le vongole dalle conchiglie e tritatele finemente, eliminando i gusci e i ritagli delle verdure. Filtrate il brodo per eliminare eventuali depositi e mettete da parte. Sciacquate la pentola e rimettetela su fuoco medio; friggeteci il bacon finché è croccante, per circa 8 minuti. Unite la foglia di alloro, l’aglio, la cipolla, il sedano e la carota e cuocete per 7/10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unite la farina: mescolate finché si colora leggermente, per 2/3 minuti circa. Incorporate lentamente il liquido delle vongole tenuto da parte. Aggiungete le patate e il timo e cuocete per 10/15 minuti. Unite le vongole, la panna, il prezzemolo, sale (se necessario) e pepe. Portate a leggera ebollizione. Se la zuppa è troppo densa, versate lentamente un po’ d’acqua bollente, sbattendo, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Togliete dal fuoco e servite. 

     


     Tagliatelle al cacao amaro >ingredienti e dosi : Per la pasta :400 gr di farina - 4 uova , 50 gr di cacao amaro :    Per il condimento:  50 gr di pancetta , 1 cucchiaio di salsa worcester , 1 mozzarella , 100 gr di panna , 100 gr di formaggio grattuggiato , 50 gr di burro _fate cosi >mettete la farina sulla spianatoia il cacao e le uova , impastate come una normale pasta all'uovo ; tirate la sfoglia a mano o con la macchina , ricavate delle tagliatelle di spessore e lunghezza a vostro piacimento; a parte preparate il sugo , il una casseruola mettete il burro , la pancetta tagliata a dadino e fate cuocere a fuoco lento , dopo pochi minuti , aggiungete la salsa worcester , salate , pepate , unite la panna , mescolate e il sugo è pronto . A parte fate cuocere le tafliatelle al dente , scolate e aggiungetele nel tegame largo dove avete preparato  il sugo , aggiungendo la mozzarella tagliata a dadini , fate saltare il tutto per 1 minuto , alla fine spolverizzate di formaggio grattuggiato e servite_
    ********consil du chefAdrianomennollo _ setacciare sempre la farina _





    Charlotte al cioccolato .ingredienti e dosi per 5/6 persone_ 100 gr di Savoiardi - 100 gr di cioccolato grattugiato - 1/4 di latte - 3 tuorli d'uovo - 80 gr di zucchero - poco sale fino -60/70 gr di cioccolato fondente - 6 fogli di colla di pesce - 1/4 di panna -1 bustina di zucchero vanigliato -3 cucchiai di acqua calda - 1 bicchiere di rum - 1 vasetto di ciliege al maraschino -1 cucchiaio di mandorle tagliate a lamelle ( sottile )-fate cosi _ Mettete in una casseruola piccola ( da usare dopo per bagnomaria ) i 3 tuorli ., sbattere con lo zucchero e diluire con il latte e pizzico di sale fino .Mescolate bene continuamente e senza smettere aggiungete il cioccolato spezzettato a piacere , continuate a sbattere finchè il composto si sarà ben amalgamato e fate attenzione che l'acqua del bagnomaria mantiene il suo bollore. Togliere il recipiente dal fuoco , a parte strizzate la colla di pesce che precedentemente avete ammorbidita in acqua , unitela a questa creama che avete ottenuta ancora calda , mescolate con cura e poi lasciate raffreddare .A questo punto incorporate delicatamente al composto che avete ottenuto , metà della panna montata , mettete la restante panna in un sacco a posc ( o siringa ) e conservatela in frigorifero per 5 o 6 ore , finchè sarà gelate , poi rovesciatela su un piatto ( vedi mia foto) . Sciogliete lo zucchero vanigliato con 3 cucchiai di acqua calda e il rum , immergete velocemente i savoiardi , lasciandoli appena ammorbirire e passateli poi nel cioccolato grattugiato , disponete i biscotti tutt'intorno e sulla parte superiore della charlotte .Decorate con ciuffetti di panna montata , ciliege al maraschino e mandorle tagliate a lamette .( filangèe sottilissime ) 
      **************consil du chef Adrianomennillo ; la charlotte per riuscire bene dipende la lavorazione a bagnomaria , in questa mia ricetta quindi dove lavorate i primi ingredienti , dev'essere messa in una pentoa ( tegame ) più largo !!! potete fare la charlotte anche con il pan di Spagna che potete rivestire uno stampo dai bordi alti , la charlotte và lasciata in frigorifero , và servita gelata . 



     1 ) Ostreiche [ Oysters ] in salsa   Blody  Mary  &   raifort :  ingredienti e dosi per 3/4  persone. 8/10 ostriche fresche - 4 tomates mùres-1 branche de cèleri-1 ail - 2 oignons nouveaux- 3 cuil à soup de jus de tomates - qualche gouttes de sauce worcesterhire -2 cuil à cafè de sauce au raifort - 2 cuil de wodka - 1 citron - sel et poivre noir du moulin. Variante :  incorporez aux tomates , 2 pimentes rouges frais èpèpinès et hachès au lieu du tabasco . FATE  COSI _ coupez les tomates , le cèleri et la gousse d'ail en deux dètaillez les oignons . Mettez les tomates le cèleri , ail et oignons dans le bol d'un mixer , hachez les finement puis transfèrez dans un bol, versez à petit lè jus de tomates , puis qualques gouttes de tabasco e salsa worcesterhire , à votre convenance , mèlangez bien puis laissez reporer 15/20 minuti . Incorporare la sauce au  raifort et la wodka , pressez le citron et ajoutez le jus à la salsa , salez , poivre , servire  immèdiatament ou bien couvrez et mettez au rèfrigèrateur pendant 1 o 2 h ( ore ).
    ********** consil du chefAdrianomennillo , io  l'ho servito da chef d'etage al  Frankfurt  Intercontinental Hotel , con aggiunta della salsa raifort ,  servire le ostriche in un piatto ( vedi mia foto  )



    2 ) Ostriche   Blody  Mary _ ingredienti e dosi  .6/8 ostriche - 300 ml di succo di pomodoro - 30 ml di Vodka  - salsa Worchestershire - 2 cucchiaini di succo di limone - tabasco - pepe nero appena macinato  -fate cosi   - Prendete 6 bicchieri da 200 ml circa ,versate 20 ml di vodka, con qualche goccia di tabasco e salsa worcestershire. Riempite il bicchiere  alti con il succo di pomodoro e aggiungete una spruzzata di succo di limone. Mescolate. Posizionate l'ostrica con cura nei bicchieri e aggiungete un po' della loro acqua , guarnite con pepe nero appena macinato.


    Sauce au Raifort _ ingredienti e dosi :  3 cas de raifort râpé fin  - 1/2 cac de sucre  - 2 cac de sel  -  1 cac de vinaigre  -  4 cas de crème fraîche battue .fate  cosi  . Mélangez le raifort avec le sucre, le sel et le vinaigre. Laissez macérer 1 h puis rajoutez la crème. Conservez au frais.





    Agnello all'alsaziana .ingredienti e dosi per 4 persone : 1 kg di agnello   - 40/45 gr di burro - 200 gr di cipolle bianche - 70/80 gr di passata di pomodoro - poca farina , poco olio d'oliva _fate cosi- fate  rosolare nel burro e poco olio ,  la carne di agnello che avete infarinato , dopo 5/6 minuti , aggiungete le cipolle tagliate a rondelle ( o filangèe )  aggiungete il sale e il pepe a piacere e continuate la cottura per 20/25 minuti , aggiunete la passata di pomodoro con 1/2 bicchiere di acqua e continuate la cottura per 60/80 minuti , a fine cottura , tagliate la carne di agnello a fette , fate restrinere il sugo e servite _








     Astice all'americana _ ingredienti e dosi ..astici  2  - cipolla 1 piccola - scalogni 2  -
    spicchio d'aglio 1 -  pomodori maturi  3 - poco concentrato di pomodoro -
    prezzemolo - dragoncello - fumetto di pesce 2 dl  - vino bianco 1 bicchiere secco ( nò frigo)  - cognac 1 dl - burro 20 / 25 gr -olio extravergine di oliva 1 dl - pepe di Caienna - FATE  COSI -
    Riducete a pezzetti gli astici, tenendo da parte il fegato e il corallo. Mettete tutto in un tegame con olio già caldo.
    Cuocete finchè saranno rossi, regolate di sale, girateli e fateli cuocere ancora per 5 minuti, quindi levateli dal tegame.Preparate un trito con cipolla, scalogni e aglio, riponetelo nello stesso olio di cottura degli asctici, avviate la cottura e dopo 10 minuti incorporate i crostacei. Alzate la fiamma, bagnate con il Cognac e fiammeggiate, poi unite anche il vino, il fumetto di pesce, i pomodori tritati e il pepe di Caienna. Continuate la cottura a fuoco moderato e con il coperchio ancora per 10 minuti.Togliete dal tegame i pezzi di astice, sgusciateli, pestate i gusci vuoti e rimetteteli nel sugo di cottura assieme alle teste anch'esse schiacciate. Aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro e mescolate facendo addensare sul fuoco dolce.Passate il sugo in un colino, quindi aggiungete il fegato e il corallo, prezzemolo e dragoncello tritati, la polpa dei crostacei e proseguite la cottura. Unite il burro, mescolate e fatelo sciogliere quindi togliete dal fuoco.








    General Tso's chicken _ingredienti e dosi. ( CINA ) 450 /500 gr di petti o sovracosce di pollo ( senza pelle e ossa )  -  375 ml di amido di mais;  - 2 gr di sale  - 3 gr di pepe nero macinato fresco  - 750 ml di olio di arachidi -15/20 ml olio extravergine di oliva  -    8 peperoncini piccanti essiccati  interi.
     _per la marinata : 15 ml di salsa di soia;  15 ml di vino di riso;  2 albumi d'uovo. _
    _per la salsa :  2 spicchi d'aglio tritati; - 15 ml di olio extravergine d'oliva;  60 ml di brodo di pollo;  -
    20 gr di concentrato di pomodoro; - 15 ml di aceto di riso;  - 5 ml di salsa hoisin;
    5 gr di crema di peperoncino; - 5 ml di olio di sesamo; - 15 gr di zucchero; 5 gr di amido di mais;  -
    _per guarnire_ semi di Sesamo, scalogno, riso bollito caldo.
    -fate  cosi _ ​Preparate la marinata: In una zuppiera capiente, mescolate la salsa di soia, il vino di riso e gli albumi d'uovo. (Come alternativa al vino di riso si può utilizzare dello sherry secco.)
    Tagliate il pollo in piccoli pezzi e marinate la carne: Mettete il pollo nella zuppiera in cui è stata preparata la marinata e mescolate con cura per 10-30 minuti, poi coprite la zuppiera con della pellicola per alimenti, o con della carta stagnola, e riponetela in frigorifero.
    Preparate l'impanatura: in una seconda zuppiera, versate l'amido di mais, il sale ed il pepe, mescolateli e fateli amalgamare.Impanate il pollo: rimuovete la carne dalla marinata ed impanatela, ricoprendola su tutti i lati con la miscela di amido di mais.Rosolate l'aglio: in una grande padella, versate 15 ml di olio extravergine di oliva e scaldatelo su un fuoco vivo; quando l'olio è caldo, aggiungete in padella l'aglio tritato e rosolatelo finché non sarà diventato fragrante e dorato.Miscelate gli altri ingredienti della salsa separatamente: Versate in una zuppiera il brodo di pollo, il concentrato di pomodoro, l'aceto di riso, la salsa hoisin, la crema di peperoncino, l'olio di sesamo, lo zucchero e l'amido di mais e mescolate fino ad ottenere una salsa liscia. (Come alternativa all'aceto di riso, si può usare dell'aceto bianco distillato.)Versate la salsa in padella: aggiungete lentamente la salsa nella padella con l'aglio e mescolate finché la salsa non si sarà addensata, poi copritela con la pentola per conservare il calore fino al momento opportuno.Scaldate l'olio per la frittura: versate 750 ml di olio di arachidi in una pentola profonda o in una friggitrice e friggete il pollo fino a renderlo croccante e dorato; quando è terminata la cottura del pollo, disponete i pezzi su un piatto rivestito con della carta assorbente per scolarlo dall'olio in eccesso.Saltate in padella i peperoncini e aggiungete la salsa: Versate in padella la salsa calda e fatela cuocere per circa un minuto, mescolate affinché gli ingredienti si amalgaminoAggiungete il pollo: versate in padella il pollo fritto e mescolate per condire ogni cubetto di carne con la salsa.Servite il pollo adagiandolo sul riso bollito e decoratelo con i semi di sesamo e con lo scalogno.









    Pavlova ( torta nuziale dell'Australia ) -
    ingredienti e dosi per una torta di 2 piani :
      130 gr di albumi a temperatura ambiente  - 225 gr di zucchero a velo  - 13 gr di maizena -
    1 cucchiaino di aceto di vino bianco  - 1/4 di cucchiaino di cremore tartaro - pizzico di sale-
    -Per la farcitura  :  200 gr di panna fresca  -  1/2 cucchiai di zucchero a velo   -
    200 gr  di fragole  - un pugnetto di mandorle tagliate a filangèe sottilissime   -
    -Per la salsa . 150 gr di fragole -35 gr di zucchero - 15 gr di acqua
    un pizzichino di sale - 5 gr di maizena -  5 gr di succo di limone .
    -method -.Versate albumi, cremore tartaro, sale e maizena nella ciotola della planetaria (o in una ciotola dai bordi alti se poi usate un frullino). Montate a neve ferma aggiungendo un cucchiaio di zucchero a velo alla volta…Montate finché avrete finito lo zucchero e oltre finché otterrete una meringa stabile, compatta e lucida. Poco prima di spegnere la planetaria (o il frullino) aggiungete l’aceto. Portate il forno statico a 150°, mettete le mandorle  in una teglia e infornate per farle tostate per circa 3/5 minuti muovendole ogni tanto per farle tostare uniformemente. Sfornatele e fatele raffreddare. Abbassate il forno a 120/125°. Foderate una teglia da forno con carta forno e disegnateci due cerchi del diametro di 18 cm. Versate metà del composto al centro di un cerchio e metà al centro dell’altro. Con il dorso di un cucchiaio “spalmate” la meringa con movimenti circolari in modo da stenderla fino ai bordi disegnati del cerchio lasciando i bordi un po’ più alti rispetto al centro. Infornate per 30 minuti a 120/125° e poi altri 60 minuti a 90/100°, dopodiché spegnete e fate raffreddare la meringa all’interno del forno senza aprire  lo sportello.
    Lavate le fragole, asciugatele e tagliatele a fettine di 3 mm circa.
    >> Per la salsa>> frullate le fragole con lo zucchero, la maizena e il pizzico di sale, poi trasferite il tutto in una piccola casseruola e portate a bollore. Fate addensare la salsa, poi spegnete il fuco e aggiungete il succo di limone. Lasciate raffreddare
    Montate la panna con 1/2 cucchiai di zucchero a velo (la quantità di zucchero è a vostro piacimento). Spalmate metà della panna su un disco di meringa, guarnite con parte delle fragole (1/3 circa) e alcune mandorle a lamelle, aggiungete il secondo disco di meringa, spalmate ancora la panna e poi coprite con le restanti fragole e le mandorle. Ora con un cucchiaio versate la salsa di fragole facendo in modo che coli sui lati della pavlova.
    ****** consil du chefAdrianomennillo :La prima cosa importante per un Pavlova è la meringa dovrebbe essere croccante all'esterno e come una nuvola all'interno , NON usare mai latte o la panna a lunga conservazione , all'esterno dovrà essere croccante , al suo interno morbida , separare gli albumi dai tuorli quando sono freddi e lasciare dopo gli albumi a temperatura ambiente , perchè montano meglio , montare gli albumi in una ciotola di vetro o di metallo ( nò plastica ) un altro trucco è quello di aggiungere, oltre alla tradizionale presa di sale, o il succo di limone .
     


    Capasante Saint-Jacques alla Honfleur :ingredienti e dosi - n.8 Saint-Jacques - 200 gr mele - 500 gr porri - 50 gr burro - 200 gr crema di latte fresca - 50 gr Calvados - rondelle di limone - qualche foglia di prezzemolo - sale e pepe.fate cosi-Sbucciare le mele, tagliare a dadini e mettere in una bacinella coprendo con le rondelle di limone per evitare l'annerimento. Pulire e lavare i porri, tagliare a fettine. In una padella far fondere il burro aggiungere prima i porri, lasciando stufare qualche minuto e poi le mele. Mescolare, salare e pepare, coprire con coperchio e cucere per 5 minuti. Assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale e pepe. Ripartire in quattro "cassolettes". Sempre nella padella, far saltare brevemente le Saint-Jacques (1 min max), avendo cura che prendano un leggero colore su entrambi i lati ,disporle nelle cassolettes,a ncora nella stessa padella, mantenendo il liquido che si è formato, aggiungere il calvados, la crema, sale e pepe. Unire il prezzemolo tritato fine, portare a ebollizione e lasciar amalgamare per un paio di minuti. Versare subito sulle Saint-Jacques. Infornare in forno pre-riscaldato a 190°C  per 5 minuti. Servire rapidamente.

    *****CONSIL  DU CHEF ADRIANOMENNILLO -Le Coquilles Saint-Jacques devono essere pulite e lavate accuratamente: potete chiedere in pescheria di prepararvele., Se usate quelli  surgelati,  il numero di conchiglie dovrebbe essere maggiore. Attenzione alla cottura i molluschi si induriscono facilmente, diventando gommosi, se cotti troppo. Meglio un minuto in meno che in più...






    .

    :


    Calamari  chef  Adriano : ingredienti e dosi per 4 persone_ 800 gr di calamari freschi ( o surgelati) , 3 cipolle bianche , 2 bustine di zafferano , 2 spicchi di aglio , 1 peperone giallo , 1 arancia , 1 dl di vino bianco secco , 4/5 cucchiai di pomodoro passato , 40 gr di olive nere snocciolate , 30/40 gr di olio extravergine d'oliva , sale e pepe .Method- In un tegame con olio d'oliva , fate cuocere la cipolla e l'aglio tagliati a filangèe ( lavate e asciugate i calamari tagliati a filangèe un pò grande , fate cuocere a fuoco vivo mescolando solo con la spatola di legno , a parte fate sciogliere in un bicchiere o altro , lo zafferano e il vino bianco e aggiungetelo solo dopo 12/14 minuti della cottura dei calamari , poi aggiungete il peperone tagliato a pezzi a piacere e lasciate evaporare per 5/7 minuti , solo adesso aggiungete la passata di pomodoro , una piccola scorza d'arancia tritata finemente , salate e pepate , coprite e proseguire la cottura per 18/22 minuti a fuoco basso , prima della fine della cottura , se troppo denso , togliete il coperchio e alzate la fiamma per far stringere il tutto , adesso aggiungete le olive tagliate a metà ( se grande) salate e pepate ,servire caldo .( my photos e ricetta )



     Spaghetti all'amatriciana _ingredienti  per 4 persone :500 gr di spaghetti - 150 gr di guanciale  - 6 /7 pomodori San Marzano ( oppure  400 gr di passata di pomodoro ) -120 gr  di pecorino   -1 peperoncino rosso  a piacere - (nò sale )_FATE  COSI-Tagliare il guanciale in striscioline lunghe,  pelare i pomodori scottandoli preventivamente in acqua bollente, tagliarli a pezzi levando la parte centrale e metterli in una ciotola , grattugiare il pecorino.Mettere il grasso del guanciale  nella padella e scaldarla a fuoco vivo. Aggiungere il peperoncino e le striscioline di guanciale, girando il tutto con un mestolo di legno. Lasciare rosolare il guanciale. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno così più morbidi e saporiti.Versare il pomodoro e far cuocere per qualche minuto, girando di tanto in tanto. A cottura ultimata togliere il peperoncino e rimettere dentro i pezzetti di guanciale e intanto scolate gli spaghetti al dente messi a cuocere in precedenza. Metterli in una terrina, aggiungendo il pecorino grattugiato, attendere qualche secondo e poi versare la salsa , mischiare e a piacere aggiungere altro pecorino grattugiato.

    ***** consil du chef adrianomennillo 11/09/2016 ,  il guangiale se possibile affettarlo a filangèe , a piacere fate soffrigere 1 cipolla tritata fine , poi dopo 6/8 minuti aggiungete il pomodoro , potete usare come pasta anche i bucatini, nò sale nel sogo!!! vedi sotto 2 my photo.


    Vada Pao - ingredienti e dosi ( india , frittelle speziate ) 4 cucchiai colmi di farina di ceci - 1/2 cucchiaino di semi di cumino leggermente pestati nel mortaio -1/2 cucchiaino di curcuma - 1 pizzico di peperoncino rosso in scaglie o polvere -1 pizzico di bicarbonato di soda - qb sale - qb acqua-fate la pastella di ceci >Passare la farina di ceci al setaccio e fare una pastella liscia con l'acqua, il sale, i semi di cumino, il peperoncino rosso in polvere, il bicarbonato e la curcuma.La pastella deve essere fluida ma non troppo liquida e non troppo spessa.Mentre riposa e assorbe l'acqua fate l'impasto.
     ingredienti  per l'impasto -
    3 patate bollite e schiacciate
    1 cipolla piccola grattugiata fine 
    1 peperoncino verde piccante tritato fine 
    1/2 cm di zenzero tritato 
    1 spicchio di aglio 
    1 cucchiaio di cocco grattugiato 
    1/2 cucchiaino di zucchero 
    1/2 lime - il succo [ma anche di limone va bene]
    1 manciata di foglie di coriandolo tritato 
    1 cucchiaio di olio
    1 cucchiaino di semi di senape neri
    alcune foglie fresche di curry [ opzionale per chi non le ha ]
    Sale qb - olio per friggere
     -fate cosi -Bollire le patate, sbucciarle e schiacciarle.
    Pestare nel mortaio il peperoncino verde, l'aglio e lo zenzero e fare un pesto.
    Grattugiare la cipollina e mescolarla alle patate con il pesto di aglio/zenzero/peperoncino.
    Aggiungere le foglie di coriandolo tritate, lo zucchero, il succo di lime e il sale.
    Scaldare il cucchiaio di olio e fare scoppiettare i semi di senape aggiungendo alla fine le foglie di curry e facendole asciugare mentre friggono leggermente. Aggiungere i semi e l'olio al composto di patate e mescolare bene.Formare con le mani tante palline poco più grandi di una noce, schiacciarle leggermente, fare un buco nel mezzo e passarle nella pastella. Il buco serve per farle cuocere meglio.Prendetele con una forchetta così la pastella scivola via dal buco attraverso i rebbi della forchetta e mettetele nell'olio bollente, friggetele finchè sono ben dorate.


    Ostriche paradise :  ingredienti e dosi : 12 ostriche freschissime , 1 bicchierino di cognac di qualità superiore , 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva , succo di un limone , pepe bianco macinato al momento , sale qb , ghiaccio fine _ fate cosi  > Mettete il ghiaccio su un piatto di portata e disponete le ostriche aperte. In una ciotola versate il succo di limone, pepe, cognac, un pizzico di sale e sbattete fino ad avere una emulsione, aggiungete poco alla volta delicatamente l'olio,sbattendo continuamente. Versate il condimento sulle ostriche e servitele subito a tavola. -                                                                                     







      Ostriche al peperoncino e arancia > ingredienti e dosi : 30 ostriche  - zenzero fresco  - 1 arancia  1 limone -  ½ peperone rosso  - 1 peperoncino verde (o rosso per chi ama il piccante  forte )  -  3 pizzichi di semi di coriandolo  -1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva  - poco aceto- pepe nero- sale  - fate cosi  >  Sbuccia lo zenzero, poi lava il peperone e il peperoncino, tagliali a metà e togli loro i semini all’interno. Metti lo zenzero, il peperone, il peperoncino e i semi di coriandolo all’interno del mixer e tritali finemente; in seguito versali in una ciotola. Spremi l’arancia e il limone, aggiungili al misto tritato e poi aggiungi l’olio, un pizzico di sale, il pepe nero, qualche goccia di aceto e mescola bene.  Apri le ostriche con l’apposito coltellino, versa l’acqua in eccesso e poi servile nelle loro valve con la salsina preparata.




    Sospiri ( il dolce della Sposa ) ingredienti e dosi per 12/14 pezzi _ per il pan di spagna:  125 gr di farina  -  125 gr di zucchero - 3 uova 1/2 bustina di lievito per dolci .
    per la farcitura , Crema pasticcera _ 500 ml di latte  3 tuorli - 100 gr di zucchero -  60 gr  farina    -
    1 bustina di vanillina o una scorza di limone _
    > crema al cioccolato : aggiungere cioccolato o cacao amaroalla crema pasticcera e rhum 
    Per la ghiaccia di copertura: 750 gr di zucchero limone 150 gr cioccolato fondente acqua .
    > preparare la ghiaccia;   (consigliabile prepararlo almeno un giorno prima) Mettere in un pentolino 2 bicchieri d‘acqua e lo zucchero, fate bollire a fiamma bassa, a bollore schiumate la superficie, togliendo con un mestolo la parte di zucchero che affiora con le bollicine dovute alla bollitura. Lasciate cuocere altri due minuti finché, prendendo un pò di sciroppo, lo zucchero filerà fra il pollice e l’indice. A questo punto versate lo sciroppo caldo e trasparente  sul marmo precedentemente bagnato col succo di limone, lasciatelo intiepidite un istante ma non di più. Lavoratelo con una spatola rapidamente in quanto il composto va indurendo velocemente e impastatelo dai margini verso il centro (se si indurisce troppo spruzzatelo con pochissima acqua) finché lo zuccherò diventerà bianco e si snerverà. Lasciatelo riposare coperto con un panno umido in luogo fresco, per l'utilizzo scaldarlo a bagnomaria a fuoco basso. ( fate  cosi )Separate i tuorli d’uovo dagli albumi. In una ciotola abbastanza capiente sbattete poi i tuorli con lo zucchero per circa una decina di minuti, almeno fino a quando l’impasto non risulterà omogeneo. In un’altra ciotola montate gli albumi a neve fermissima. A questo punto unite delicatamente i due impasti e aggiungete pian piano la farina precedentemente setacciata o facendola scendere un po’ alla volta con un passino, contemporaneamente mischiate con una spatola dall’alto verso il basso per non smontare l’impasto.
    Per ultimo amalgamate il lievito, in verità l’impasto non necessita di lievito (anche le nostre nonne non lo utilizzavano) perchè il pan di spagna deve la sua leggerezza e la sua voluminosità alle uova montate molto a lungo insieme allo zucchero, le quali incorporano tanta aria consentono una forte lievitazione in cottura, quindi è sufficiente l'aria incorporata nelle uova a garantire una imponente lievitazione. Deponete l'impasto a cucchiaiate o col saccapoche sulla placca ricoperta di carta da forno e cuocete a 180° per circa 15 minuti fino alla doratura leggera della superficie.
    Sfornateli prestando attenzione ad aprire il forno delicatamente per non far arrivare uno sbalzo di temperatura altrimenti i nostri pan di spagna si sgonfierebbero e lasciateli intiepidire.
    Una volta raffreddati tagliateli a metà (è consigliabile farlo il giorno dopo in quanto il pan di spagna si taglia meglio e sbriciola meno poiché più asciutto e compatto), spugnateli col rhum e farcite al centro con la crema pasticcera o al cioccolato, facendo attenzione che sia bella soda, in un'altezza di circa 1 centimetro e ricomponete il dolcetto. Mettete la ghiaccia "u naspr" in due tegami e ponete sul fuoco a bagnomaria, mescolando finché lo zucchero non si sia sciolto ben bene, in uno aggiungete il cioccolato (precedentemente sciolto a bagnomaria) e lasciate bollire, sistemate i dolcetti su una griglia e ricopriteli abbondantemente con il naspro o immergeteli e recuperateli velocemente nella pentola. Quando la copertura sarà ben solidificata sistemateli in pirottini del loro diametro, servitele su un bel piatto da portata e decorateli col saccapoche in superficie con una cremina ottenuta con zucchero, acqua e limone.

    Filetto di bue alla Wellington _ ingredienti e dosi ..

    1 filetto di manzo di 800 gr- 1/2 bicchiere di cognac ( o vino rosso piemontese ) -150 /200 gr di funghi champignons ( una volta cotti , li passate nel frullatore ) oppure 10 cucchiai di purè di champignon freschi - poco burro - sale e pepe - 10/12 fette di prosciutto di Parma ( crudo ) - senape - poco olio d'oliva- 1/2 tuorli  sbattuti , pellicola trasparente  _fate cosi_ Pulite il filetto , salare e pepare da ambo i lati e lasciatelo riposare per 10/12 minuti , poi in una padella già calda , fate rosolare il filetto nel burro e poco olio d'oliva , giratelo e dopo bagnatelo con il cognac ( preferisco vino rosso ) , fate evaporare e toglietelo dal fuoco , intanto avete già cotto i funghi a parte e non tutti passati come una purea nel mixer ( molti miei colleghi cuochi usano le castagne cotte ) a questo punto accendere il forno a 170°C , poi stendere le fette di prosciutto crudo , spalmate a piacere la senape , poi  cospargere con un cucchiaio la crema di funghi ( oggi esiste già preparato ) e la metà dei funghi tritati ).A questo punto stendere la pasta sfoglia e coprite il tutto il filetto , chiudere bene e spennellate con i rossi d'uova ( nò freddi da frigo ) punzecchiate con uno studdicadenti ( forchetta ) vari lati , una volta che il forno è caldo , mettetelo a cuocere in una padella per 20/24 minuti a seconda come volete la carne ( se ben cotta o al sangue ) ,  io da chef de rang l'ho servito ( va tagliato davanti al cliente ) .

    ****** consil du chefAdrianomennillo : spesso e volentieri , dipendo dove vado a cucinare , uso questi ingredienti ; per 8 persone > 1 kg di filetto , 500 gr di funghi , 200 gr di prosciutto crudo , 2 rotoli di pasta sfoglia già fatta , 1 tuorlo d'uovo , senape , olio extravergine di oliva , sale :  il filetto può essere anche di maiale , quindi la cottura diminuisce , mi raccomando se usate il forno da casa usate l'orologio ( vedi la mia foto )  temprato a parte , oppure aumentate di 8 minuti  il timer incorporato nel forno e la temperatura a 180°C ,  ah dimendicavo ... se avete una data da ricordare , un amore ... prima di mettere il filetto in forno , con un stuzzicadenti ( o altro )  incidete sulla crosta , la vostra data da ricordare , nome , ecc.ecc  una volta cotto il tutto , ****** una grande soddisfazione per voi.

     

    Filetto di bue au Wellington - ingredienti e dosi : 1 filet de bœuf -2 gros paquet de champignons  - 1 gousse d'ail  - De la moutarde forte - un paquet de proscuitto crudo ( preferisco il Parma )  -un paquet de pâte feuilletée -Deux jaunes d’œuf - FATE  COSI  -- La préparation de champignons s'appelle «duxelles». Joli nom un peu intriguant, donné en l'honneur d'un obscur marquis. Je lave et j'essuie rapidement les champignons avec un papier essuie-tout, puis je les passe au robot avec la gousse d'ail, un peu de sel et de poivre. J'attends que la mixture soit complètement réduite, vraiment comme une purée. Je fais ensuite chauffer cette purée dans une poêle vide, sans huile ni beurre, pour faire évaporer tout le liquide des champignons. Et c'est vrai que c'est très aqueux! Dans la poêle (à feux moyen), la duxelles ressemble à s'y méprendre à de la viande hachée, d'ailleurs. J'utiliserai peut-être ce truc un jour pour donner une texture plus «carnivore» à un mets végétarien (ma famille se laisse souvent prier lorsqu'il n'y a pas de viande dans l'assiette), par exemple dans une sauce tomate.Je remue souvent ; après environ 5 minutes, la mixture est plus sèche, beaucoup plus concentrée, et très odorante. Je retire la poêle du feu, et je laisse refroidir.C'est maintenant le temps de faire saisir la viande. Comme mes enfants ne raffolent pas des champignons, je décide de faire deux plats de bœuf Wellington, un avec duxelles et un sans. C'est alors que mon conjoint me met au défi : nous allons chacun faire un filet, et on verra qui est plus réussi à la fin! Il a piqué mon esprit de compétition. Je déballe le filet de bœuf acheté à la boucherie, pour me rendre compte qu'il n'est pas tout d'une pièce, mais plutôt assemblé avec de la ficelle. Déception! Ce n'est pas du tout comme sur la vidéo, dans laquelle le filet a l'air incroyablement appétissant. Il faut faire avec.
    Côte à côte, nous faisons saisir la viande assaisonnée à feu moyen-élevé, dans de l'huile d'olive. J'hérite du plus petit morceau, qui sera destiné aux enfants. Ce n'est pas facile, avec mon filet plein de morceaux rassemblés... Lorsque tous les côtés ont une belle coloration caramélisée, on retire du feu, on badigeonne généreusement avec la moutarde, et on laisse reposer quelques minutes.
    Sur une planche, j'étends un grand morceau de pellicule plastique. J'étends ensuite 4 tranches de proscuitto. Je ne mets pas la préparation de champignons dans le mien, mais c'est à ce moment qu'il faut la mettre, en étendant une couche mince. On place finalement la pièce de viande au centre, et en s'aidant avec la pellicule plastique, on roule, le plus serré possible. Je noue bien les deux bouts de la pellicule, puis j'envoie 20 minutes au frigo. C'est le moment de préchauffer le four à 400 °F, et de s'occuper du reste du souper (des pommes de terre pilées et des asperges, dans notre cas). J'étends un autre morceau de pellicule plastique, sur lequel je dépose une feuille de pâte feuilletée (il faut préalablement la décongeler à la température pièce pendant une heure ou deux). J'y pose ma pièce de viande, et encore une fois je roule, en enlevant l'excédent de pâte, mais en m'assurant que la viande est complètement enveloppée de celle-ci. Vient ensuite la dorure à l’œuf, puis quelques grains de fleur de sel sur le dessus de la pâte. C'est le moment de faire des stries au couteau, si désiré, pour faire joli. Un dernier 5 minutes au frigo. On enfourne ensuite le bœuf pendant 35 minutes. Lorsque la minuterie sonne, nous avons un peu peur que la viande ne soit pas assez cuite, alors on la laisse 5 minutes de plus.



     Beef alla Wellington - ingredienti e dosi :  1 center cut beef Tenderloin Roast, chain removed (about 1.5-2 pounds)  - 1 tablespoon olive oil, divided - Salt and pepper to taste - 8/10  ounces baby bella mushrooms - 1 large shallot - 2 tablespoons dry red wine - 2 tablespoons Dijon-style mustard -  1 tablespoon fresh thyme leaves, minced - 1 sheet frozen puff pastry (1/2 package), thawed - 1 egg ( nò frigo) -  beaten - FATE  COSI - Season beef tenderloin with salt and pepper. Press evenly onto all surfaces of beef roast. Heat 1/2 tablespoon olive oil in large nonstick skillet on medium-high heat until hot. Place roast in skillet; brown evenly. Remove roast from skillet. Preheat oven to 425°F. Place mushrooms and shallot into food processor; pulse on and off about 10 times until finely chopped. Do not over process. Heat remaining 1/2 tablespoon oil in same skillet over medium-high heat until hot. Add mushrooms and shallot; cook 4 to 6 minutes until tender and all liquid is evaporated, stirring often. Add wine; cook 2 to 3 minutes until all liquid is evaporated again. Stir in mustard, thyme, and a pinch of ground black pepper. Cook 2 to 3 minutes. Remove from skillet to medium bowl; cool. Unfold puff pastry dough on lightly floured cutting board. Roll pastry out to 12 by 9-inch rectangle; lay dough with shortest edge toward you. Spread mushroom mixture onto pastry dough, leaving 1/2-inch border around edge of dough. Place roast in center of mushrooms. Fold pastry neatly around roast, stretching dough if necessary. Tug in the excess pastry under the roast. Brush an beaten egg onto the beef wellington; brush and press to seal overlapping edges. Dust a baking sheet lightly with flour. Place pastry-wrapped roast, seam-side down, on baking sheet. Cut 3-4 (2-inch) vents in top of pastry. Decorate with heart-shaped Bake in 425°F oven 35 to 50 minutes or until golden brown and instant read thermometer inserted into center of roast registers 135°F for medium rare; 150°F for medium. Transfer Beef Wellington to a carving board. Let stand 10 minutes. (Temperature will continue to rise about 10°F to reach 145°F for medium rare; 160°F for medium.) Carve into slices and serve with your favorite vegetables .




    Bouillabaise ( Ricetta  originale )  “Una bouillabaisse, per essere servita perfettamente secondo le regole di Marsiglia, deve prevedere almeno 7/8 commensali.  poiché per la sua preparazione bisogna utilizzare una grande varietà di pesci di scoglio è necessario cucinarne molti per poter inserire il maggior numero possibile di varietà. Molti di questi pesci hanno un gusto particolare, un profumo che è proprio. Ed è dalla combinazione dei differenti gusti che dipende il successo del piatto.I pesci da scegliere: aragosta, scorfano, pesce cappone o gallinella,  tracina, tordo,  sanpietro,  rana pescatrice,  grongo, nasello, spigola, granchio, etc.fate  cosi . Squamare e svuotare. Tagliare in pezzi e dividere su due piatti. Da una parte i pesci a carne ferma: aragosta,  scorfano, tracina, pesce cappone,  rana pescatrice, granchio; dall'altra il pesce a carne delicata: spigola, sanpietro, tordo, nasello. Mettere in una casseruola 3 cipolle affettate, 4 spicchi d’aglio schiacciati, 2 pomodori tritati (togliere prima buccia e semi), un rametto di timo, altrettanto di finocchio, prezzemolo, una foglia d’alloro, un pezzetto di scorza d’arancia;  aggiungere i pesci a carne ferma, distribuire uniformemente mezzo bicchiere d’olio, bagnare con acqua bollente fino a coprire il tutto.  Portare a bollore a fuoco vivo e dopo cique minuti aggiungere il pesce tenero, come la spigola, il tordo, etc. . Continuare la cottura a fiamma alta per altri cinque minuti.Togliere dal fuoco, filtrare il liquido su fette di pane alte 1 centimetro e mezzo, sistemate in un piatto fondo. Aggiustare il pesce in un altro piatto e cospargere di prezzemolo tritato.Uno dei punti importanti nella preparazione di questa Bouillabaisse è la cottura a fuoco vivace; questo fa sì che l’olio si amalgami bene con il brodo formando un succo perfettamente legato; altrimenti l’olio si separerebbe dal liquido e affiorerebbe in superficie, il che non risulterebbe gradevole al palato.Ci siamo un po’ dilungati nella spiegazione, ma era necessario: su dieci libri di cucina che propongono questa ricetta, nove sono imprecisi; è inammissibile, ad esempio, che vi si dica di mettere nella casseruola tutto il pesce contemporaneamente e di farlo cuocere a fuoco forte per 15 minuti.  Non si può pensare che un pezzo di sanpietro o  di nasello possano avere lo stesso tempo di cottura e rimangano presentabili”.
    ********La bouillabaisse, ha origini greche che risalgono al VII secolo AC, quando venne fondata Marsiglia. Allora era un semplice ragoût di pesce, chiamato Kakavia ed era confezionato con quanto restava ai pescatori di pesce invenduto. Nella mitologia romana, era la zuppa che Venere aveva servito a Vulcano per quietarlo e indurlo ad addormentarsi.



    Suppli  alla  romana _ ingredienti e dosi ::   300 gr. di riso ( io uso il Carnaroli , chefAdriano )
    200 gr  di pomodori pelati  - 2 cucchiai di carne tritata (gia' cotta con olio sale e vino , cioè il ragù )
    100 gr. di mozzarella un litro e mezzo di brodo (non  salato)  - 2 / 3uova   - 80 gr. di parmigiano pangrattato  -4 cucchiai di farina   - 1/2 bicchiere di vino bianco  - 50 gr. di cipolla  - poco  noce di burro  - olio di semi -
    sale  - pepe  -fate   cosi -  Mettiamo in una pentola il brodo (diciamo un litro e mezzo) a scaldare: ci servirà per aggiungerlo al riso durante la cottura. Mentre il brodo scalda mettiamo in un'altra pentola il burro la carne tritata già cotta e la cipolla ad imbiondire; quando la cipolla sarà pronta mettiamoci il pomodoro tagliato a pezzetti e facciamolo cuocere qualche minuto.- Aggiungiamo poi il riso e facciamolo amalgamare al sugo di pomodoro mescolando di continuo per un minuto. Poi cominciamo ad aggiungere un paio di mestoli di brodo bollente e facciamo cuocere. Di tanto in tanto non appena il brodo evapora, aggiungiamo un altro mestolo di brodo. Dovremo quindi giungere al punto in cui il riso comincia ad essere al dente ma tende al crudo (se il tempo di cottura è 20 minuti allora il momento giusto è dopo 10 minuti); a questo punto alziamo il fuoco e mescolando di continuo facciamo evaporare completamente in modo che il riso diventi il più asciutto possibile. Fate attenzione a far giungere il riso non al dente ma molto al dente, perché quando friggeremo i suppli' continuerà a cuocersi; ed inoltre dovrà essere il più asciutto possibile. Appena fatto, regolate il sale (dipende da quanto sale c'era nel brodo che avete aggiunto) ed il pepe. Quando il riso è ancora bollente dentro la pentola, rompete un uovo dentro e aggiungete il parmigiano e amalgamate molto bene. Mentre il riso si raffredda, preparate (ed ecco il vero segreto di questa ricetta) non pangrattato e uovo ma pangrattato e pastella.Ecco come fare la pastella: mettete in una scodella 3 cucchiai di farina e rompeteci l'uovo rimasto; mentre sbattete aggiungete tanta birra quanta ne occorre per fare una pastella di media consistenza; se dovesse essere troppo liquida aggiungete l'altro cucchiaio di farina; regolate il sale e la pastella è pronta. Ora in un altro piatto mettete il pangrattato. A questo punto quando il riso si sarà completamente raffreddato, prendetene un cucchiaio, mettete all'interno un cubetto di mozzarella, date al riso la classica forma del suppli', poi passatelo prima nella pastella e poi nel pangrattato. Preparate tutti i suppli', poi friggeteli in abbondante olio di semi bollente .
      ************consil du chefAdrianomennillo - fare in modo che il riso sia molto al dente cosicché quando frigge in padella non possa scuocersi; impanare i suppli' non come il solito (uovo e pangrattato) ma prima nella pastella poi nel pangrattato , ah dimendicavo nel 1972 ero militare a ROMA .


    Salmon Kuliabiac ( Russia )Ingredienti per la pasta :: 200 ml di latte, 100 gr di burro freddo, 15 gr di lievito di birra fresco, 500 gr di farina, 50 gr di zucchero, 3 uova + 1 tuorlo, 1 grosso pizzico di sale_per il Ripieno:.  900 gr di salmone ( in filetto intero possibilmente ), 200 gr di riso
     ( chicchi lunghi ), 500 gr di funghi champignon, 4 uova, 3 scalogni, 1 mazzetto (abbondante) di aneto, 1 spicchio di aglio, 20 gr  di burro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe bianco_ - fate cosi _ preparate la pasta. Scaldate leggermente metà del latte e quando sarà tiepido stemperateci il lievito. Sistemate nell’impastatrice il sale, lo zucchero e la farina, unite le uova e il latte freddo (quello senza lievito!) ed iniziate ad impastare, unite infine il latte con il lievito e continuate finché l’impasto non risulterà omogeneo e si staccherà bene dalle pareti. Unite quindi il burro poco alla volta e proseguite impastando per una decina di minuti finché risulterà perfettamente liscio. Raccoglietelo in una ciotola copritelo con un panno e sistematelo in un luogo tiepido, al riparo da correnti d’aria. Fatelo riposare finché non avrà raddoppiato il suo volume, ci vorrà circa un’ora e mezza, magari anche due ore. Riprendete l’impasto, lavoratelo un poco per sgonfiarlo quindi formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero ancora per un’ora. Mentre la pasta “dorme” dedicatevi alla preparazione della farcia. Lessate il riso e appena sarà pronto, scolatelo e passatelo sotto il getto dell’acqua fredda. In una padella larga fate rosolare gli scalogni affettati sottilmente con due cucchiai di olio extravergine di oliva, quando risulteranno trasparenti, spegnete e mescolateli al riso assieme all’aneto (lavato e tritato). Salate leggermente e conservate da parte. Cuocete le uova sode, sgusciatele, tritatele grossolanamente e conservatele da parte. Lavate i funghi, eliminate gli apici e affettateli, quindi rosolateli velocemente in padella con lo spicchio di aglio in camicia, salate (leggermente) e pepate. Anche in questo caso tenete da parte. Fate sciogliere il burro in una padella capace di contenere il salmone di misura e maneggiandolo con delicatezza scottatelo su entrambi i lati per pochi minuti. Ora che avete tutti gli ingredienti pronti, procedete al montaggio. Riprendete la pasta, lavoratela velocemente e dividetela in due metà. Stendete una prima sfoglia di una misura conveniente ad accogliere il trancio di salmone (tenendo un margine di almeno un centimetro dal bordo), sistemateci sopra la metà circa del riso all’aneto, quindi formate uno strato con i funghi e uno con le uova, adagiate sopra il salmone e ricoprite con quel che resta del riso. Ripiegate i bordi liberi dell’impasto verso l’interno e ricoprite con la seconda sfoglia. Sigillate i bordi con le dita e decorate con qualche ritaglio di impasto. Spennellate con il tuorlo battuto con due cucchiai di acqua e finalmente infornate in forno già caldo a 180° per circa 30/40 minuti.
    ****** consil du chef  adrianomennillo_ questa ricetta , con questi ingredieti che vi scrivo adesso , il piatto è stato servito sul Titanic , dove ha fatto da guarnizione alla recipe Consommè Olga, io l'ho servito all'Hotel Frankfurt Intercontinental da chef de rang ,  ho recuperato questa ricetta, dipende se fate una buona pasta sfoglia ( compratela già fatta  )

    >>> oppure usate i 2 ingredienti e dosi  per 4 persone : 500 gr di farina - 200 gr di burro - 4 uova - 10 gr di lievito di birra - sale _per la farcia ..750 gr di salmone fresco - 180 gr di burro - 200 gr di riso - 100 gr di funghi - 80/90 gr di vesiga  (  il midollo essiccato di salmone , oggi nel 2016 lo trovate facilmente nei Supermercati ) 3 uova - 30 gr di prezzemolo -1 cipolla bianca -pangrattato - brodo - sale_ questo piatto si può preparare con tanti varianti , invece dei funghi , potete usare gli spinaci su cui potete deporre le uova sode , al posto della pasta sfoglia o brisèe potete usare anche la pasta lievitata per briosches ., la base rimane sempre il riso_

     

    Ravioli  ( Casoncelli  ) chocolade mit chili  all'Adriano ... ( Casoncelli al cioccolato fondente &  peperoncino piccante , by chef adrianomennillo ) - ingredienti e dosi ...500 gr farina - 5/6  uova  - 100 gr Salsiccia - 150 gr carne macinata di maiale - 20 gr Burro   - 1 cucchiaio parmigiano  - 1 cucchiaio olio - 1 spicchio aglio ( a piacere )- noce moscata  - Sale -150/200 gr di cioccolato fondente al peperoncino -method- Setacciate la farina con il sale e impastate con le uova e l’olio per almeno 15 minuti. Avvolgere l’impasto in una pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per una mezz’ora. Con l’aiuto di un mattarello tirare una sfoglia non troppo spessa e ricavare dei dischi dal diametro di 8 cm . Nel frattermpo sbriciolare la salsiccia e unirla alla carne macinata. Mescolate il tutto e lasciar cuocere per circa 10 minuti con poco olio d'oliva . Lasciar raffreddare il composto , parmigiano e le uova., salare, pepare insieme ad una generosa spolverata di noce moscata ( a piacere  ). Amalgamare il tutto e riempite i dischetti con una piccola noce di ripieno. Richiudeteli a mezzaluna facendo attenzione ai bordi che devono essere perfettamente sigillati. In ultimo soffriggete il burro con la salvia ed intanto lessare i casoncelli in abbondante acqua salata. , a parte fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente  , poi appena emersi in superficie i casoncelli , scolateli e condite ogni pezzo con una goccia di cioccolato .( vedi  sotto my  photo )
    ****** consil du chef adrianomennillo> vedi foto :: potete dare qualsiasi forma ai Casoncelli , tipo Ravioli , potete usare cioccolato fondente senza peperoncino , la mia idea da chef de rang-cuoco è stato come far mangiare la verdura ai bambini , cioè fare i Ravioli - Casoncelli con la verdura cotta all'interno e condirli ( ogni pezzo ) con una goccia di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria , N.B . si può usare il cioccolato fondente anche senza peperoncino !!!_
    ****** consil du chef adrianomennillo_ see photo ,  you can give any form to casoncelli, ravioli type, you can use dark chocolate without chili, my idea of chef de rang cook-it was how to eat vegetables to children, that is, make the Ravioli - Casoncelli with cooked vegetables inside and season (each piece) with a drop of dark chocolate melted in a double boiler, you can use dark chocolate without chili !!!




    Pappardelle, les champignons et les noix pomme Adriano_ ingredienti e dosi per 4 persone -
    400 gr di pappardelle , 150/200 gr di champignons , 50/70 gr di gherigli di noce , 1 mela rossa ( possibilmente la Ranetta ) 2 SPICCHI D'AGLIO , 1/2  pomodoro , poco prezzemolo trito , poco formaggio grattugiato , olio extravergine di oliva , sale e pepe_FATE  COSI - Lavate il pomodoro , fatelo sbollentare in acqua per 15 /20 secondi , una volta intiepidito , togliete i semi e la pelle e tagliate la polpa a pezzi , intanto lavate e tagliate i funghi a piacere , sbucciate la mela e tagliatela a cubetti , a parte in una padella con l'olio , fate soffrigere l'aglio intero schiacciato   ( poi toglietelo )  e aggiungete la mela , la polpa di pomodoro e i gherigli di noce sbucciati , salate e pepate e fate soffrigere per 1 o 2 minuti , a parte fate cuocere in un  tegame l'aglio tagliato fine , dopo un minuto aggiungete i funghi champignons , continuate la cottura per 8/10 minuti , fuori dal fuoco aggiungete il prezzemolo trito , salate e pepate i funghi e aggiungeteli nella padella  insieme alla mela e le noci , fate insaporire per 1 minuto , a parte cuocete la pappardelle in acqua e sale , una volta cotte aldente lettete le pappardelle in un piatto di portata a aggiungete il suco , infine il parmigiano grattugiato _
    ****** consil du chef adrianomennillo , le pappardelle una volta scolate le potete aggingengere in una padella con il sugo dei funghi ,mele e noci , fate saltare 1 minuto , infine fuori dal fuoco aggiungete il prezzemolo e formaggio grattugiato , oppre a piace fate le pappardelle solo con i funghi .
    ( vedi photo by adrianomennillo )  





     







     
    Sarde a Beccafico -ingredienti e dosi  ( Sicilia ).1 chilo di sarde - Olio extravergine d’oliva   -
    10/12  cucchiai di pangrattato - 100 gr di passoline (in mancanza si può usare l’uva sultanina)   -
    100 gr di pinoli  - 1 cucchiaio di zucchero, .sale e pepe - foglie di alloro - ciuffo di prezzemolo -succo di limone - fate cosi -Pulire le sarde, diliscarle e privarle delle teste. Sciacquarle, asciugarle e aprirle a libro.Preparare la “muddica atturrata” (pangrattato abbrustolito): mettere in una padella il pangrattato, farlo dorare (facendo attenzione a non bruciarlo). Quando sarà ben colorato togliere la padella dal fuoco,  unirvi un filo d’olio e amalgamare bene.In una scodella unire la “muddica atturrata” con le passoline e pinoli, lo zucchero, il sale e pepe ed il prezzemolo tritato finemente. Amalgamare bene questi ingredienti, quindi adagiare su ogni sarda un poco del ripieno appena ottenuto. Arrotolare le sarde farcite, in modo da ottenere degli involtini. Disporli allineati in una teglia oliata, l’uno accanto all’altro, alternandoli con foglie di alloro. A questo punto innaffiare con un filo d’olio e poco succo di limone o arancia. Infine spolverarle con pangrattato e mettere in forno caldo per circa venti minuti.
    ********* conseil du chef adrianomennillo _ io oltre a servirle da chef de rang a Taormina , preferisco il succo d'arancia al posto del succo di limone _






    Moussaka all'Adriano- ingredienti e dosi per 6/8 persone . lavate 700/800 gr di melanzane e tagliatele a rondelle ( filancèe ) di 5/6 mm , poi mettetele in uno scolapasta e man mano aggiungete poco sale fino ,lasciandole per 60/70 minuti per farle spurgare , poi risciaquatele e asciugatele , a parte pulite e tagliate a filangèe sottile 200 gr di cipolle bianche e fatele cuocere in poco olio d'oliva per 10/15 minuti a fuoco basso , intanto friggete le melanzane ( senza la farina ) e fatele sgocciolare sulla carta assorbente e infine tenetele da parte , intanto fate cuocere 600 gr di polpa di agnello ( potete usare sia manzo che vitello ) macinata non troppo fine , quindi aggiungete questa carne assieme alle cipolle che avete cotto prima e continuate la cottura a fuoco basso per 15/20 minuti , aggiungendo poca cannella in polvere , 1 bicchiere di vino bianco secco  , regolate di sale e una volta cotta , fate raffreddare e aggiungete 100 gr di formaggio grattugiato ( a piacere) a parte fate la besciamella con 40/50 gr di burro e farina e 6/7 dl di latte ( oggi  trovate la besciamella già pronta ) ecco alla fine assemblate questo piatto ; imburrate una pirofila e cospargetela di pangrattato , poi il primo strato aggiungete le melenzane , poi la carne , poi un'altro strato , poi un'altro , finche non terminate le melanzane e la carne , alla fine sull'ultimo strato aggiungete la besciamella e infornate a 180 gradi per 40/50 minuti .
     ***** conseil du chefadrianomennillo_  la ricetta originale è usare carne di montone ,  oltre alle melanzane potete usare anche le zucchine , io la cucino  anche con uno strato di patate tagliate a filangèe (rondelle  lessate  ( vedi mia foto 2015 ) questa ricetta ha mille versioni , non usate il pomodoro in questa ricetta !!!!


    Questo è il menù del 20/05/2015 _married #Lory @ Massimoadriano

     

    Risotto  Adriano 88 : ingredienti e dosi 3 / 4 persone > 300 gr di riso  carnaroli (  è il più adatto ai risotti ( o l'Arborio ) 200 gr di scampi puliti , 2 scalogno ( passati al tritatutto ) , brodo di pesce ,  1/2 bicchiere di brandy ,  3/4 rose  rosse ( i petali vanno aggiunto solo alla fine insieme al burro per mantecare ) i fiori li potete usare per la guarnizione  , olio extravergine d'oliva di Ruvo di Puglia (Italy) , poco burro _FATE  COSI -  per prima cosa è da preparare il brodo di pesce [sedano-carote-cipolla-teste di pesce da zuppa ] in una padella rosolate gli scampi con poco olio , fateli saltare e dopo 2/4 minuti spruzzateli di brandy e fateli cuocere ancora per 6 /8 minuti a fuoco lento , a parte in un tegame con poco olio extra vergine d'oliva aggiungi la cipolla tritata finemente  ( meglio se passata al tritacarne ) fatela soffrigere per 2/3 minuti  , infine aggiungete il riso facendolo imbiondire per 3 minuti , poi bagnate con il vino bianco ( nò freddo da frigo ) fate evaporare  e incominciate a cuocere , girate spesso il riso e man mano aggiungete il di bollente  continuate cosi per 6 minuti poi aggiunete gli scampi e portate a cottura il riso 13 / 14 minuti alla fine mantecate con il burro ( togliedo il tegame dal fuoco) e servite ben caldo
     **** CONSEIL du chefADRIANOMENNILLO_   servire le rose in gastronomia per la realizzazione dei primi piatti e  carni , questo da chef de rang , l'ho servito spesso a Parigi .

     

    Orata  all' Adriano - ingredienti e dosi : 1 /2 orate , 300 gr di funghi , 3 scalogni  , succo di 1 limone , 1 bicchiere di vino bianco secco , 150 gr di burro , prezzemolo , 1/2 bicchiere di aceto di mele , 1 buccia di arancia ( per guarnire )fate cosi _a parte lavate bene i funghi , poi sciaguateli con acqua e succo di limone , tagliateli a piacere e farli cuocere in poco burro , poi pulite l'orata dalle interiora e le 2 squame , all'interno dell'orata ( anche nelle ) aggiungete poco sale e pepe , tagliate sottilmente gli scalogni e metteteli in una pirofila imburrata , sopra aggiungeteci l'orate coprendola di funghi ( asciugati ) e fate cuocere per 10 minuti in forno già caldo a 180 gradi , aprite il forno e bagnate con vino bianco e aceto di mele , fate asciugare e aggiungete il restante burro e continuate la cottura in forno per 25 minuti , alla fine servite con prezzemolo trito e buccia d'arancia _*****conseil dù chef adrianomennillo > potete cucinare a parte i funghi immersi nel succo di limone e poi asciugati in poco olio , come cucinare a parte per 5/8 minuti gli scalogni tagliati a rondelle sottile _ 

    photo Adrianomennillo: my Rosa
    Houlihan 's -California mashers  _ Croque  mansieur panè à la mozzarella _Gelato  alla  crema _ Bouillon  di  conchiglie _Bignè  San Giuseppe _Italian braised lamb e potatoes _Faraona alla Mennillo _La vera pizza Napoletana _la  vraie pizza Napolitaine _cob-smoked Turkey  Pizza _Struffoli alla Napoletana _ Pasta frolla_ Langostinos  a  la  Catalana  _Ravioli alle pere e zenzero _ Baci  Mary _Boeuf bouguignon _Grilled  lamb  chops curry  apple rain sauce _Sheperd's pie whit sweet _penne alla Napoletana _Croustade aux pommes _Astice allo champagne _Gateau marbres _Parmigiana di zucchine _Fondant _Spaghetti alla chitarra al sugo di agnello _calamari alla luciana _Spaghetti alla chitarra.. maremma_Tarte chocolat pralinoise _ Spaghetti al cartoccio _branzino ai carciofi _Pina colada_ ROSE _Camoscio alla modigliani _Carcioffole  a fra diavolo -Bigoli con sardelle _Spaghetti con anguille  _coniglio in salsa di prugne _


    Orata  chef  Adriano  -ingredienti e dosi per 3/4 persone ; 3/4 orate , succo di 1/2 limone -olio extravergine d'oliva- 1/2 foglie alloro e basilico -3/4 cipolle tagliate a filangèe - 100 gr di pancetta affumicata , tafliato a piacere -vino bianco secco -40 gr di capperi - 2 cucchiai di panna , poco sale -fate cosi -pulire l'orata , mettetele in un ciotola di plastica e aggiungete il vino bianco e poco succo di limone , intanto portare il forno a 150 ° e nel frattempo fate cuocere le cipolle bianche con gli aromi , dopo 10 minuti  aggiungete i capperi ( lavati ) e mescolate bene ,poi  aggiungete la panna e mescolate bene con una forchetta , infine  scolate dal vino le orate e mettetele in una pirofila con con poco olio e fate cuocere per 10 minuti , girate le orate e solo adesso , aggiungeteci sopra alle orate le cipolle-capperi e panna continuate la cottura per altri 5/6  minuti al forno a 180 gradi , servite caldo_
     

     



     Ostriche  gratinate  alla  Bretone . ingredienti e dosi _   24 ostriche fresche;-  2 scalogni; 2 tuorli d’uovo;-    1 decilitro di muscadet;-   4 cucchiai di burro; - 2 cucchiai di mandorle a filetti o sminuzzate - succo di limone; - pepe - fate cosi  _ Aprire le ostriche ed estrarle dal guscio. Filtrare l’acqua e raccoglierla in una casseruola. Aggiungere gli scalogni pelati e tagliati e il muscadet. Far evaporare fino a quando si saranno ottenute circa due cucchiaiate di fumetto. Aggiungere i tuorli d’uovo e frustare per una salsa cremosa. Mettere la casseruola a fuoco lento e aggiungere il burro a tocchetti e le mandorle. Aggiungere un po’ di pepe e spruzzare con succo di limone. Rimettere le ostriche nel loro guscio inferiore. Versarvi sopra la salsa e passare nel forno ben caldo per 5 minuti. Quando avranno assunto un bel colore dorato, toglierle dal forno e servirle subito.
    ******* Conseil du chef adrianomennillo_ le ostriche vanno consumate preferibilmente nei mesi con la lettera " r " ,

    photo  adrianomennillo ; _ostriche all'Adriano ,  on this page you can find the recipe oysters to 'Adrianomennillo 

     Pasticcio di Maccheroni all'Adriano -  ingredienti e dosi :per la pasta frolla : 450 gr farina -200 gr burro -100 gr zucchero -4 tuorli d'uovo ( nò freddi da frigo )-1 cucchiaio raso scorza di limone grattugiata - poco sale fino _Per il ragù_150 gr polpa di vitello  , 150 gr polpa di petto di pollo ,1/2 bicchiere vino bianco secco  , 2/3  cucchiai marsala  , 50 gr burro  , poco olio d'oliva  , 2 cipolla bianca , sale _ Per la besciamella :1/2 l latte  - 3 cucchiai farina -1 noce burro - grattugiata di noce moscata -sale .per il ripieno  :25/30 gr funghi secchi  , 50 gr parmigiano grattugiato  , 250 gr di sedanini rigati  ( pasta ) , 50/60 gr di  tartufo -fate  cosi _Tritare cipolla, sedano e carota e farli soffriggere in un tegame con il burro. Aggiungere le carni tritate e far soffrigere per 10/15 minuti , poi  bagnare con il vino e il marsala e far cuocere lentamente per 70/80 minuti , bagnando, se necessario  con acqua o brodo vegetale ( nò dado ).Lessare al dente la pasta in abbondante acqua salata.Scolarla e condirla con il ragù, la besciamella e il parmigiano. Imburrare ed infarinare una teglia e foderarla con più della metà della pasta frolla.Riempirla con il composto e ricoprirla con un disco di pasta , saldare i bordi, spennellare con tuorlo d’uovo ( nò freddo da frigo ) , forare con una forchetta e cuocere in forno già caldo a 180 °C per 30 minuti circa.
    *******  conseil du chef adrianomennillo _  in questa ricetta ho usato le patate tagliate a filangèe sottilissime ( quindi le ho messe a crudo )  la pasta frolla con lo zucchero  la trovate già pronta nei supermercati come la besciamella ( fatela un pò liquida , aggiungendo 1/2 bicchiere di latte ) , a piacere usate  la pasta frolla  senza zucchero _se volete conservare la ricetta antica ferrarese , usate le creste e altri ritagli di pollo al posto di manzo e vitello come ho fatto io in questa ricetta _
    Paccheri con  asparagi allo zafferano _ ingredienti e dosi  per 4 persone :  400/450  gr di paccheri -
    300/ 400  gr di asparagi - 80 gr di pancetta a fette sottili ( a piacere ) 2 bustine di zafferano in polvere-
    100 ml di panna da cucina - poco pepe-sale -olio oliva -sale -1/2 bicchiere di vino bianco secco senza alcool - 1/2 scalogno - fate  cosi   -Cuocete la pasta in abbandonate acqua salata e nel frattempo tagliate a rondelle gli asparagi e saltateli in padella con un filo di olio e lo scalogno tritato per un paio di minuti.Sfumate con il vino bianco e continuate la cottura fino a completa evaporazione dell’alcool dopodiché aggiustate di sale e pepe, spegnete la fiamma e mettete da parte la padella con gli asparagi. Su una teglia rivestita di carta forno stendete le fette di pancetta e tostatele in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti. Una volta pronte lasciate le fette di pancetta in forno spento e chiuso. Nel frattempo in un pentolino scaldate la panna da cucina con un cucchiaio di acqua, mescolando ininterrottamente e dopo 5 minuti aggiungete lo zafferano, rimestando per qualche secondo, spegnete il fuoco e continuate a lavorare il composto finché la polvere di zafferano non si sarà completamente sciolta. Scolate la pasta, riversatela nella padella contenente gli asparagi, incorporate la crema di zafferano e fate saltare il tutto per qualche minuto in modo che gli ingredienti si combinino tra loro. Spegnete il fuoco, disponete una porzione di paccheri condita in ciascun piatto, adagiate sulla pasta un paio di fette di pancetta per commensale e servite con una grattata di pepe ed una spolverizzata di parmigiano.







    Zuppa di cipolle all'Adriano_ ingredienti e dosi ;  6/8 scalogno  , 2 foglie di alloro ,  2 porri , 2 chiodi di garofano , 1 bicchiere di vino bianco secco ,  250/300 gr di cipolle bianche  , olio extra vergine , 100 gr di grana grattugiato , 3/4 peperoncini piccanti ,  1/2 litri di  brodo vegetale ( do not use the nut glutamate ) 150 gr di pane raffermo ( not fresh ) poco sale _FATE  COSI - Tagliate il porro e lo scalogno a filangèe  , fateli soffrigere in olio extra vergine d'oliva  per 10/15  minuti , bagnate di vino e fate evaporare  , poi aggiungete le cipolle bianche  che in precedenza avete fatto un piccolo taglio in orizzontale ,   in due o tre  cipolle , conficcate  i chiodi di garofano  , alloro e peperoncino e continuate la cottura per altri 15 minuti , abbassate la fiamma e aggiungete il brodo caldo , terminate la cottura solo dopo 30/40 minuti , alla fine tagliate il pane a piacere e fatelo soffrigere in poco olio , servite questa zuppa molto calda e pane , a piacere aggiungere il formaffio grana grattugiato , a piacere servite con formaggio grattugiato e poco olio extra vergine di oliva _
    ********** recipe by adrianomennillo _  al posto del brodo , potete usare acqua calda  : ho usato lo scalogno al posto dell'aglio  perchè lo scalogno  ha il profumo dell'aglio e cipolla ,  è contro il colisterolo cattivo ,può essere cousumato sia cotto che crudo _


     








    Zarzuela - ingredienti e dosi per 5/6 persone - : 500 gr di Vongole  - 500 gr cuori di Mare  - 400 gr Seppie-  12 Capesante senza conchiglia  - 6 Scampi freschi  - 3 Limoni - 1 kg Pomodori - 2 Cipolle grandi - 4 spicchi d’Aglio - 1 Peperoncino fresco - 1 fetta (circa 100 gr) di prosciutto crudo - 1 dl Olio d’oliva- 100 gr Mandorle macinate - 3/4 bustine di Zafferano  - 4 foglie Alloro - poche vongole ( a piacere)- 1 rametto timo ed 1 rosmarino - 1/4 lt Vino bianco secco -  succo di mezzo Limone - pepe nero, sale.- fate  cosi _  Sbollentate i pomodori, pelateli ed eliminate l’acqua ed i semi interni, poi sminuzzate finemente la polpa. Sbucciate le cipolle e l’aglio, e tritateli finemente. Togliete i semini interni del peperoncino, lavatelo ed affettatelo finemente. Tagliate a dadini anche la fetta di prosciutto. Scaldate l’olio in una casseruola capiente, e fatevi rosolare l’aglio, la cipolla ed il peperoncino, poi unitevi i dadini di prosciutto. Dopo qualche minuto aggiungete i pomodori, e lasciate sobbollire per una decina di minuti.  Unite le mandorle, lo zafferano, l’alloro, il rametto di timo e quello di rosmarino. Irrorate con il vino bianco ed il succo di limone. Aggiustate di sale e pepe, poi dopo qualche minuto aggiungete circa mezzo litro d’acqua. Portate ad ebollizione, poi coprite la casseruola e lasciate sobbollire per circa 15 minuti. Nel frattempo spazzolate bene le vongole ed i cuori di mare sotto acqua corrente fredda, eliminando le conchiglie già aperte. Mettete i molluschi nella casseruola, coprite e lasciate cuocere altri 5 minuti, lasciando aprire bene le conchiglie (eliminate quelle che non si sono aperte). Tagliate le seppie ad anelli, poi unitele alla casseruola con le capesante e gli scampi (privati degli intestini).Coprite e lasciate cuocere altri 10 minuti circa a fiamma bassa.Tagliate a spicchi i limoni.Assaggiate la zarzuela e, se necessario, aggiustate di sale.Servite con fette di pane tostato e gli spicchi di limone.
    ******* consil du chef adrianomennillo _ oppure usate questi ingredienti ; 1 homard cuit- 20/22 moules fraiches-1 grosse queue de lotte-250 ge d'anneaux de calamar-3 cuil à soupe de farine-6 cuil à soupe d'huille olio extravergine di oliva-12 crevettes crues-450 gr de tomate mùres-2 oignons doux hachès-4 d'ail pressèes -2 cuil à soupe de cognac-2 feuilles de lauro-1 cuil à cafè de parika-1 piement rouge frais èpèpinè et hachè-30cl de fumet de poisson-2 cuil à soupe d'amandes en poudre-2 cuil à soupe de persil frais hachè- sel et poivre du moulin , salade verte , pour servir.



    Sartù di riso alla napoletana - ingredienti e dosi per 4/6 persone : 450 gr di riso  , 1 bottiglia e ½ di passata di pomodoro  , 2 uova , 2 salsicce di maiale  , 200 gr di piselli freschi o surgelati , 1 cipolla  , 100 gr di parmigiano ,200 gr di mozzarella o scamorza , Sale , Pepe , pane grattugiato , burro _
    Per le polpettine:300 gr di carne macinata mista, 1 uovo, sale, pepe, parmigiano, 100 gr di mollica di pane raffermo_fate cosi :  Per prima cosa preparate il ragù facendo soffriggere la cipolla in qualche cucchiaio di olio evo, fate soffriggere le salsicce a e quindi aggiungete la passata di pomodoro. Salate, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora aggiungendo se necessario un po' d'acqua.  Intanto preparate il ripieno del sartù.  Preparate 2 uova sode, fatele raffreddare e tagliatele a fettine. Soffriggete i piselli in un tegame antiaderente con qualche cucchiaio di olio e un po' di cipolla affettata sottilmente, sale e pepe. Aggiungete anche qualche cucchiaio di brodo per terminare la cottura. Preparate le polpettine: Bagnate  e strizzate il pane raffermo, unitelo in una ciotola alla carne macinata, uovo, sale, pepe, parmigiano. impastate bene e formate delle piccole polpettine  che friggerete in olio bollente.  A questo punto lessate il riso al dente in acqua salata. Scolatelo e passatelo sotto l'acqua fredda, conditelo con una parte del ragù e del parmigiano. Prendete una teglia col buco a centro, una teglia a ciambella, ungetela di burro o margarina e spolveratela di pane grattugiato. Versate una parte del riso condito con il ragù e foderate lo stampo anche lungo i bordi, lasciando un vuoto in mezzo. Riempite questo vuoto con tutti gli ingredienti: salsicce cotte nel ragù tagliate a pezzetti, piselli, polpettine, uova sode, mozzarella o scamorza, cospargete di formaggio grattugiato e ricoprite con altro riso compattando per bene. Spolverizzate sulla superficie altro pane grattugiato e un po' di burro. Tenete da parte un po' di polpette e di piselli che serviranno per decorare il piatto. Cuocere in forno caldo per circa ½ ora. Sfornate e aiutandovi con un coltello staccatelo dai bordi e sformatelo su un piatto da portata. Versate al centro un po' di ragù, i piselli e le polpettine che avete tenuto da parte, portate in tavola, tagliate a fette e servite_ 
    *** ** conseil du chef adrianomennillo_  Nel '700 a Napoli lavoravano diversi cuochi di origine francese e questi venivano chiamati Monsù, napoletanizzando  il termine francese Monsieur. A Napoli era molto cucinata la pasta, ma il riso era poco cucinato, ma questi cuochi francesi che avevano molta esperienza nel cucinare il riso cercavano di inventare ricette che piacessero ai napoletani. Fra tutte le ricette proposte da questi cuochi  piacque molto uno sformato di riso al forno, condito in superficie  con sugo di pomodoro e guarnito con polpettine e piselli In superficie, in francese si dice “sur tut” e anche questa parola  venne  napoletanizzata  in sartù. Inizialmente era un pranzo prelibato destinato alle tavole dei nobili, ma poi passò anche alle tavole dei poveri .



    Stuffoli alla napoletana _  (  Napoli , my city   ) ingredienti  e  dosi per 8 / 10 persone _ Tempo di preparazione: 20 minuti . + tempo frittura -Farina 600 gr  - Uova 4 + 1 tuorlo - zucchero 2 cucchiai   - burro 80 gr (una volta si usava lo strutto: 25 gr.) 1 bicchierino di limoncello o rum -  1 Scorza di mezzo limone grattuggiata - Sale un pizzico -  olio (o strutto) per friggere >
     Per condire e decorare:  Miele 400 gr -   confettini colorati (a Napoli si chiamano "diavulilli")  confettini cannellini (confettini che all'interno contengono aromi alla   cannella) - 100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito, 50 gr di zucca candita _ Questa è la ricetta tradizionale caratterizzata dall'assenza di lievito e struffoli particolarmente croccanti. Nel caso si preferiscono più gonfi, si può aggiungere all'impasto un pizzico di bicarbonato o di ammoniaca per dolci. In questo caso, la pasta deve riposare alcune ore.  FATE COSI  > Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, impastatela con uova, burro, zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone,un bicchierino di rum e un pò di sale. Ottenuto un amalgama omogeneo e sostenuto, dategli la forma di una palla e fatelo riposare mezz'ora. Poi lavoratela ancora brevemente e dividetela in pallottole grandi come arance, da cui ricavare, rullandoli sul piano infarinato, tanti bastoncelli spessi un dito; tagliateli a tocchettini che disporrete senza sovrapporli su un telo infarinato. Al momento di friggerli, porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso.. Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente: prelevateli gonfi e dorati, non particolarmente coloriti.   Sgocciolateli e depositateli ad asciugare su carta assorbente da cucina. Fate liquefare il miele a bagnomaria in una pentola abbastanza capiente, toglitela dal fuoco e unite gli struffoli fritti, rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi la metà circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e rimescolare di nuovo.Prendete quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disponete gli struffoli tutt'intorno a questo in modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendete i confettini e la frutta candita restanti e spargetela sugli struffoli in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole.Quando il miele si sarà solidificato, togliete delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.


    Cassata  Siciliana - ingredienti e dosi : 200 gr di farina di mandorle; 200 grdi zucchero semolato; 50 gr di acqua; colorante verde per alimenti_
    Fate cosi per la pasta Reale:  Prendete un tegamino e mettete al suo interno l'acqua e lo zucchero. Mescolate a fiamma bassa fino a quando lo zucchero comincia a filare. Poi aggiungete ai due ingredienti principali la farina di mandorle ed il colorante. Miscelate per bene, fino a raggiungere una certa omogeneità, senza fretta e poi versate il risultato su di un piano di marmo precedentemente pulito ed inumidito con semplice acqua. Quindi lasciatelo raffreddare e poi lavoratelo con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
    L'ultimo step prevede di spianare la pasta reale con un mattarello fino ad uno spessore di circa 8 mm. Praticamente poco meno di un centimetro, questo  foglio di pasta reale va fatto a pezzettini: tanti piccoli rettangoli lunghi quanto il bordo dello stampo.
    > ingredienti per la crema ricotta per la Cassata_ 500 gr di ricotta di pecora freschissima- 300 gr di zucchero- 50 gr di zuccata fatta a piccoli cubetti- 50 gr  di cioccolato fondente fatto a scaglie o gocce- semi di una bacca di vaniglia.
    Fate cosi per crela di ricotta  .Per prima cosa fate sgocciolare la ricotta, per eliminare la maggior parte del siero. Aiutatevi con un peso se necessario e soprattutto fatelo la sera prima così da poter lasciare la ricotta a scolare tutta la notte e ritrovarla più densa il mattino seguente. Quando la ricotta sarà piuttosto asciutta, addizionatele lo zucchero ed i semi di bacca di vaniglia. Mescolate per bene e fatela riposare per circa un'ora (in frigo).
    Trascorsa l'ora prendete il setaccio ed usatelo per elaborare la crema di ricotta.
    In fine completate aggiungendo la zuccata e del cioccolato.
    >ingredienti per ultimare la cassata _ 1/2 bicchiere di buon rum ;
    zucchero (quanto basta); acqua (quanto basta);
    frutta candita per le decorazioni (zuccata, capello d'angelo, ciliegie, arance, pere, mandarini).
    > FATE COSI  :  Prendete il pan di Spagna e dividetelo in 3 dischi , uno andrà sul fondo della teglia (che dovrebbe essere tonda e con i bordi a svasare, ma se dovete mangiarla voi, fatela come volete). A questo punto sciogliete lo zucchero nell'acqua, aromatizzate la soluzione con del rum e bagnate il pan di Spagna con questo sciroppo .Avete tra le mani il secondo disco di pan di Spagna . Tagliatelo in rettangoli delle stesse dimensioni di quelli preparati con la pasta reale. Posizionateli sul bordo della teglia. Uno sì ed uno no. I rettangoli, che formeranno i bordi della cassata, devono essere uno di pan di Spagna ed uno di pasta reale. Alternati. In questo modo comincerete ad ottenere una variazione cromatica , è  la volta di versare la crema di ricotta nello stampo.Non schiacciatela troppo e ricopritela con il restante cerchio di pan di Spagna.
    La cassata ha preso forma.Lasciatela riposare per circa un'oretta. Capovolgetela su una guantiera rotonda per dolci e dedicatevi alla glassa seguendo queste direttive: pesate 150 gr di zucchero a velo e scioglieteli a fuoco basso all'interno di un mestolino d'acqua finché lo zucchero non diventa filante e trasparente.La glassa è pronta. Versatela ancora calda sulla cassata e spalmate bene i bordi, quindi versare la glassa ancora calda sulla cassata e prestate particolare attenzione ai bordi. Aiutatevi con una spatola in modo da non tralasciare nessun pezzo.
    Fate raffreddare e poi decorate con la frutta candita.



     Agnello all'Adriano - ingredienti e dosi per 4 persone .600 gr  agnello (tagliato a piacere ) 2 foglie di alloro -4/5 cucchiai di olio extravergine di oliva - 5/6  cipollotti freschi  - mezzo mazzetto di aneto fresco -1/2  cespo piccolo di lattuga romana  - prezzemolo  - 4/5  carciofi  -sale  - pepe  acqua calda , sale e pepe nerro ( appena macinato )
    - per la salsa avgolemono -1 uovo  - il succo di mezzo limone -fate  cosi -Mettere la carne a rosolare in una casseruola con l'olio. Tagliare i cipollotti freschi a pezzetti e aggiungiamoli alla carne lasciando rosolare assieme, insaporiamo con sale e pepe e alloro. Versate l'acqua calda e lasciate  cuocere per 35/40 minuti ,  poi aggiungete  i carciofi puliti passati col limone (per non farli annerire) e tagliati a quarti., dopo 15/20  minuti aggiungiamo l'insalata tagliata a pezzi non tanto fini e l'aneto assieme al prezzemolo tritati. Cuocere la carne finché non sarà tenera e il brodo non si sarà quasi del tutto asciugato. A questo punto preparare  la salsa avgolemono : sbattere  l'albume a neve, aggiungiamo il tuorlo sempre sbattendo, il succo del limone e circa mezzo mestolo del liquido che sarà rimasto nella casseruola. Versiamo immediatamente sulla carne e ritiriamo subito dal fuoco perché altrimenti la salsa diventa troppo liquida, cioè “impazzisce" e serviamo subito.

    ****** la salsa avgolemono è una classica che si usa spesso nella cucina Greca _


    Pozole (Messico)ingredienti 6/8 persone:1kg di carne di maiale (filone o arista)-1zampetto di maiale diviso a metà -
    500 gr di mais cacahuatzintle o mais mote -1 testa d'aglio intera -1 chile anche grande o 2 medi (peso a secco 40 gr circa)
    3 chiles guajillos (40 gr circa) -sale -da aggiungere a parte secondo i gusti personali:lattuga tagliata a striscioline ,
    cipolla tagliata a rondelle , rapanelli tagliati a fette sottili ,
    chile piquin , origano , limes tagliati a spicchi .
    -FATE  COSI :occorre ammollare bene il mais, almeno 12 ore, meglio se 24.Cuocere tutta la carne di maiale con la cipolla e il sale in sufficiente acqua finché non sarà diventata tenera, ci vorranno circa 2 ore. Contemporaneamente si cuoce anche il mais in acqua Nò salata e con la testa d'aglio intera, a cui potete praticare un taglio lungo tutta la circonferenza. Quando i chicchi di mais cominciano ad aprirsi, potete spegnere e metterlo momentaneamente da parte.Mentre si cuociono la carne e il mais, pulite i chiles, togliendo i semi e le venature poi fateli bollire per una mezz'ora in un litro d'acqua, finché non saranno diventati ben morbidi.La quantità di chiles dipende dai gusti personali. Tenete presente che è più facile aggiungere che togliere .I chiles poi si frullano con un po' dell'acqua di cottura per ottenere una salsa semiliquida,prendere  la carne dal brodo e tagliatela a pezzetti, eliminando le parti non commestibili dello zampetto. Filtrate il brodo eliminando i residui. Versatelo in una pentola grande e unite il mais dopo aver tolto la testa d'aglio e filtrato l'acqua di cottura. Aggiungete metà della salsa ottenuta dai chiles, la rimanenza potete presentarla in una ciotolina, in modo che chi vuole aggiungerne sia libero di farlo.
    Rimettete la pentola sul fuoco e proseguite la cottura fino al momento di servire, aggiungendo sale se necessario. Poco prima di portare in tavola preparate anche le verdure fresche affettando i rapanelli e la cipolla e tagliando a striscioline sottili la lattuga e proponetele dentro a delle ciotoline di terracotta, che fanno tanto messicano. E non dimenticate l'origano e i limes!Ogni commensale provvederà poi a guarnire la propria razione di pozole secondo i gusti.*****consil du chefAdriano. io la preferisco piccante , come tutte le zuppe e stufati si abbina il vino rosso corposo o una birra messicana, si tratta di una zuppa densa, generalmente a base di carne di maiale o pollo e fortemente speziata, che conosce moltissime varianti, probabilmente tante quante sono le persone che la cucinano. Tratti in comune tra le varie preparazioni, sono l'impiego dei chicchi interi e l'abbondante uso di chili, il piccantissimo peperoncino messicano.Anche in passato ne esistevano diverse versioni, tra cui molte senza carne, e se i Maya, a quanto pare, prediligevano l'uso del tacchino, sembra che gli Aztechi allevassero addirittura una speciale razza di cani, le cui carni erano considerate una vera ghiottoneria riservata a pochi e ricchi gourmet. Su quest'ultimo ingrediente, però, gli storici non sono d'accordo, e oggi si tende a ritenere che la notizia sia nata dalla confusione tra due parole simili: a finire in pentola non era il famoso "cane nudo" messicano, ma il paca, una specie di piccolo coniglio autoctono.

     

     

    Cassueula alla Milanese -ingredienti per 6/8 persone : 2 verze -1 kg di cotenna di maiale -1,5 kg di costine (puntina) di maiale-1,5 kg di salamino da verza (verzino) oppure salsiccia di maiale a piacere piedini, orecchie, muso del maiale ( 2 piedini) poco concentrato di pomodoro o 300 gr. di passata  -2 cipolla  olio oliva -2 bicchieri di vino rossoSale e pepe  - ½ bicchiere di brandy (va bene anche la grappa)-method- pulire bene (raschiare con un coltello) la cotenna e i piedini del maiale, e tagliarli a pezzetti non troppo piccoli, quindi metterli in una pentola con acqua e lasciarli bollire una decina di minuti (per sgrassarli un po’) … durante la bollitura schiumare alcune volte ,e poi scolare. In un tegame (molto capiente ,  soffriggere la cipolla tagliata a pezzi nell’olio  (inizialmente si usava il burro +olio…ma per restare un po’ più leggeri….), mettere le costine di maiale e rosolarle un po’, aggiungere i verzini e quindi mettere le cotenne e i piedini; aggiungere 2 bicchieri di vino rosso e sfumare, quindi mettere il concentrato di pomodoro, diluito in due tazze di acqua calda,  sale e pepe, unire al composto lo zafferano a piacere  ( volendo si può diluire in un pochino di acqua),alcune ricette prevedono l’aggiunta di un po’ di carote e sedano tagliati a pezzetti,  mescolate al tutto, coprire e lasciare cucinare a fuoco lento per circa 45 minuti… Mentre la carne cuoce, pulire le verze (quelle esterne più dure le scotto alcuni minuti in acqua bollente. Passato il tempo di cottura della carne,aggiungere le verze. Prima quelle crude…. e poi quelle scottate,dopo alcuni minuti, le foglie della verza si ammorbidiranno e il problema si risolve; chiudere il tegame con un coperchio e lasciare cuocere sempre a fuoco basso per altri 45 minuti circa (fino a quando le cotenne sono cotte)...Circa 10 minuti prima del termine della cottura aggiungere il brandy e terminare la cottura.




    Nasi Goreng_ ingredienti e dosi per 4 persone:500 gr di riso -2 uova intere -2/3 cipollotti-1 carota tagliata a julienne-1/2 cucchiai di Sambal Oelek, ( o peperoncino fresco )-2/3 cucchiai di salsa di soia dolce -1 spicchio di aglio tritato -3 cucchiai di olio di semi di arachidi -1/2 cavolo cinese (tagliato sottile, eliminando la parte dura) IlSambal Oelek è una salsa speziata e piccante a base di peperonicini macerati in aceto e insaporiti con sale; originaria dell'Indonesia.fate cosi _Far cuocere il riso un paio di ore prima e poi lasciarlo raffreddare. Il riso sarebbe preferibile che venisse cotto a vapore, ma se ciò non è possibile, cuocerlo in poca acqua, perché non si ammorbidisca troppo. Si considera una tazza di acqua per ogni tazza di riso, una volta raffreddato cercare con delicatezza di separare i chicchi, mescolando con una forchetta,nel frattempo si prepara una sottile omelette, friggendo le uova, sbattute precedentemente, con un filo d'olio, una volta preparata, si fa raffreddare, si arrotola e si taglia a listarelle , adesso si scalda l'olio nel wok (se lo possedete), si aggiunge un trito di cipolla e aglio e si soffrigge per un minuto e, quindi, si aggiunge la carota e il cavolo cinese.Dopo alcuni minuti, si prosegue con l'aggiunta di salsa di soia dolce e di salsa piccante ( o peperoncino)una volta che tutti gli ingredienti si sono amalgamati, incorporare delicatamente il riso freddo e lasciare insaporire a fuoco lento, aggiustando la sapidità o il piccante a seconda del proprio desiderio,a cottura ultimata, servire il Nasi Goreng .

     



    Shepherd ' s pie - ingredienti e dosi .
    - 1 lb (450 gr ) of lean minced beef (manzo scelto tritato)
    2 lb (900 gr) of potatoes (patate)
    1 tablespoon of tomato puree (concentrato di pomodoro)
    1 tablespoon (2×15ml) (1fl.oz) of Worcestershire sauce
    1 large onion (cipolla grande)
    1 quarter pint (150ml) of beef stock (brodo di carne)
    2 tablespoons of vegetable oil (olio d’oliva o altro olio vegetale)
    Salt (sale)
    Freshly ground pepper (pepe macinato al momento)
    2 teaspoons of dried mixed herbs (misto di spezie in polvere)
    Quarter pint (150ml) of milk (latte)
    2 oz (60 gr) of butter (burro)
    2 oz (60 gr) of grated cheese (formaggio grattugiato)

    - fate  cosi ( method )
    1) Preheat the oven to 180°C >>> Riscaldare il forno a 180°
    2) Peel and halve potatoes, boil in lightly salted water until soft >>> Pelare e tagliare a metà le patate, farle bollire in acqua leggermente salata fino a farle diventare morbide
    3) Mash potatoes, add milk and butter to make potatoes light and fluffy >>> Schiacciare le patate, aggiungere latte e burro fino a trasformarle in un puré soffice
    4) Season potatoes with salt to taste >>> Aggiungere sale a piacere
    5) Cover mashed potatoes to keep warm, set aside >>> Coprire il puré di patate per tenerlo al caldo e metterlo da parte
    6) Peel and slice onions >>> Pelare e tagliare a fette le cipolle
    7) Put vegetable oil in a saucepan and heat, add onions and cook on a moderate heat until soft and golden brown >>> Far scaldare l’olio in una padella, aggiungere le cipolle e continuare a fuoco moderato fino a doratura
    8 ) Stir in tomato puree, herbs, pepper, and Worcestershire sauce and stir >>> Aggiungere il concentrato di pomodoro, le spezie, il pepe e la salsa Worcester continuando a mescolare
    9) Add in the minced beef, continue stirring until mince begins to turn brown, add in the stock and stir for 1/2 minutes >>> Aggiungere la trita di manzo, continuando a girare fino a cottura, aggiungere il brodo di carne e lasciar cuocere per 1-2 minuti sempre rimescolando
    10) Transfer ingredients to an ovenproof dish, cover with the warm mashed potatoes >>> Mettere il contenuto della padella in una teglia da forno, coprire con uno strato di puré caldo
    11) Sprinkle some grated cheese over top >>> Spargere sulle patate il formaggio grattugiato
    12) Place in the centre of the oven and bake for 40-45 minutes, until golden brown on top and hot through >>> Mettere in forno e far cuocere per 40-45 minuti fino a doratura


    Pappardelle al sugo di lepre ( my photo) : ingredienti e dosi per 5/6 persone_ 500 gr  pappardelle all’uovo -600 gr  polpa di lepre a pezzi -  50 gr olio extravergine di oliva - 3  cipolle - 2 carote - 2/3 coste di sedano solo il bianco - 2 chiodi di garofano interi - 1/2 cucchiaino di alloro frantumato -  1/2 cucchiaino di timo in foglie - 1/2 cucchiaino di rosmarino -5 bacche di ginepro - 3 spicchi aglio - 400 gr  vino rosso - FATE  COSI - In una casseruola versare 1 cucchiaio di olio, la cipolla, la carota e il sedano tritati e lasciare cuocere su fuoco moderato per 6/8 minuti  facendo attenzione a non far colorire gli odori. Unire i chiodi di garofano interi e l’alloro frantumato aromatizzare anche con il timo , il rosmarino e 5 bacche di ginepro. Lasciare cuocere per un paio di minuti, poi bagnare con due bicchieri di vino rosso e unire anche l’aglio schiacciato. Mescolare, portare a bollore, poi togliere la casseruola dal fuoco e lasciare raffreddare. Versare la marinata fredda sulla lepre divisa a pezzi, lasciare riposare per una notte. In una casseruola rosolare nell’olio rimasto la carne sgocciolata e asciugata, quando inizia a colorire, aggiungere le verdure e le spezie scolate dalla marinata, dopo 10 min di cottura iniziare ad irrorare con il vino a poco a poco, salare e cuocere per 2 ore, poi allontanare dal calore e raccogliere i pezzi di carne. Frullare il fondo di cottura e conservare a parte. Tritare la carne a coltello rimetterla nel sugo frullato e cuocere per 10 min lessare le pappardelle in acqua salata e scolarle molto al dente ripassare in padella la pasta con il sugo di lepre, trasferire nei piatti e servire.



    Risotto Giuseppe Verdi : ingredienti e dosi  per 3/4 persone_(my photo)  1 cucchiaio di cipolla ridotta in pasta - 30 gr di burro - 200 gr  di punte di asparagi freschi a pezzetti ( questo è il tempo per quelli freschi a Maggio ) 300 gr di riso Carnaroli - 50 gr di vino bianco secco  -
    8 dl  di brodo bollente - 2 dl  di latte 50 gr di panna - 80 gr di parmigiano - 100 gr  di prosciutto cotto tritato a julienne  ( a piacere va bene il crudo) - FATE  COSI -
    In un piccolo rondò far imbiondire la cipolla  con il burro, unire gli asparagi e il riso; lasciar tostare. Bagnare con vino bianco e lasciar evaporare, proseguire la cottura  a fuoco vivace bagnando abbondantemente con brodo , unire il latte  e completare la cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con panna, prosciutto e parmigiano.
       ***** Consil di chefAdrianomennillo .Aggiungere 3/4 mestoli di brodo   (all'inizio della cottura), utilizzare una pentola bassa e larga  e un fuoco proporzionato. Il riso infatti è un cattivo conduttore di calore e sono necessari questi accorgimenti per ottenere la cottura nei tempi previsti . 



    Spaghetti alla puttanesca : ingredienti e dosi  ( my photo)_ 500 gr di spaghetti - 100 gr di olive nere  -100 gr di capperi  -500 gr di pomodori rossi  - 3/4 acciughe sotto sale  - 2 spicchi di aglio -peperoncino - Olio extravergine di oliva - prezzemolo - Sale e pepe .FATE  COSI -
    Per prima cosa prendete i pomodori, rossi e ben sodi, e fate un’incisione a croce con il coltello sulla parte superiore; poi scottateli in acqua bollente, scolateli per bene, fateli raffreddare un pochino e togliete con cura la pelle. Tagliateli a metà, togliete i semini ed infine tagliateli a dadini e metteteli da parte. Prendete quindi 7/8 acciughe e i capperi e sciacquateli per bene sotto l’acqua in modo da togliere il sale in eccesso. Scolateli, asciugateli e poi tagliate e pezzetti le acciughe.
    Tritate a questo punto l’aglio, tagliate un peperoncino fresco ed eliminate i semini, tagliate anche le olive nere. Ora tutti gli ingredienti sono pronti. Prendete una padella e mettete a rosolare con dell’olio, l’aglio; una volta fatto aggiungete le acciughe, il peperoncino e quando le prime inizieranno a sciogliersi unite anche le olive nere e i capperi. Fate insaporire tutto insieme e poi versate anche i pomodori e il prezzemolo tritato. Fate cuocere il tutto a fuoco dolce.
    Nel frattempo fate bollire una pentola con abbondante acqua  poco salata e cuocete gli spaghetti .Scolate la pasta al dente e una volta pronti versateli nella padella con il condimento. Saltate un minuto tutto insieme e poi servite











      PASTA or Spaghetti alla Norma  . ingredienti e dosi _600 gr  di melanzane - 500/600 di passata di pomodori  -1 spicchio d’aglio -10 foglie di basilico - 70/80  gr  di ricotta salata grattugiata - 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva - 400 gr di pasta (busiate o mezze penne o spaghetti ) olio per friggere (possibilmente olio d’oliva)- sale. FATE  COSI _ Per le melanzane puoi scegliere, indifferentemente, tra le viola o le lunghe. Da evitare le striate o le nere, troppo amare e poco adatte alla frittura. La prima cosa da fare è spurgare le melanzane, e privarle dell’acqua di vegetazione. Questo serve per ridurre il sapore amarognolo e conferire alla frittura la giusta croccantezza. Del resto, a nessuno piace una frittura piena d’olio. Dopo aver lavato le melanzane, puoi tagliarle in fette né troppo spesse né troppo sottili, salarle e disporle su un colapasta. Questo servirà, appunto, a eliminare l’eccesso d’acqua, presente in ogni ortaggio. Per rendere l’operazione più semplice, adagia un piatto e un peso sopra le melanzane; rilasceranno prima e meglio tutta l’acqua di vegetazione. Lascia riposare per quaranta minuti circa.
     - FARE LA SALSA : mentre le melanzane si libereranno della loro acqua, puoi occuparti del sugo. Dopo aver praticato un’incisione a croce, sbollenta per qualche secondo i tuoi pomodori, in abbondante acqua bollente, e riversali in una ciotola con acqua e ghiaccio. Questo processo serve a facilitare le operazioni di pelatura. Ogni minuto perso in cucina, è un minuto perso per servire il piatto al tavolo. Far attendere i clienti, come mi insegnerai, è sconsigliabile, oltre che poco professionale. Dopo aver pelato e tagliato a cubetti il pomodoro, è il momento di cucinarli. In una padella antiaderente, fai soffriggere con un goccio d’olio uno spicchio d’aglio (tagliato e schiacciato) e qualche foglia di basilico, per aromatizzare. Riversa i tuoi cubetti di pomodoro, aggiungi un pizzico di sale, e lascia cuocere per circa venti minuti a fiamma media.Se durante la cottura il pomodoro dovesse asciugarsi troppo, puoi aggiungere mezzo bicchiere d’acqua calda.
    A questo punto, possiamo tornare alle melanzane. Bisogna asciugarle (ancora una volta), tagliarle e friggerle. Aiutati con un panno di carta assorbente, per eliminare gli ultimi residui di acqua vegetativa. Scegli le melanzane più belle per guarnire il piatto, le altre tagliale a cubetti – serviranno ad insaporire la salsa. Friggi le melanzane in abbondante olio bollente, preferibilmente extra vergine d’oliva, e scolale non appena saranno ben dorate , ora incomincia la cottura dei Spaghetti ( vedi my photo )  deve essere ben al dente! Prima di calarla, però, concentrati per un attimo sul sugo di pomodoro,  elimina l’aglio, butta i cubetti di melanzane, dai una spruzzata generosa di ricotta salata e spadella per qualche secondo a fiamma vivace.,una volta che la pasta sarà pronta, falla saltare nel sugo di pomodoro e impiatta. Per decorare in modo impeccabile, adagia qualche fetta di melanzana, un’abbondante pioggia di ricotta salata e 1/2 foglia di basilico fresco.


    Trenette  al  pesto ( my photo ) ingredienti e dosi per 4 persone_ 300 gr di trenette fresche  -
    100 gr di basilico fresco  -50 gr di parmigiano  -50 gr di pecorino  - 50 gr di pinoli  - sale -
    1 e 1/2 dl di olio extravergine d’oliva -FATE  COSI -Nel frullatore freddo di congelatore porre il basilico, i formaggi e i pinoli. Frullare rapidamente.Unire l’olio e continuare a frullare fino ad ottenere una salsa cremosa.Cuocere le trenette in abbondante acqua salata, scolare lasciandole un po’ umide e condirle con la salsa., SERVIRE .



    Spaghetti alla chitarra : ingredienti e dosi per 4 persone _400 gr  di semola di grano duro rimacinata - 4 uova -Acqua se necessario - Semola rimacinata  per lo spolvero .fate  cosi -
    Procedimento per ottenere gli spaghetti alla chitarra:
    Impastare la semola rimacinata con le uova. Per impastare si hanno tre opzioni:
    Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, rompere le uova al centro, sbattere leggermente le uova con la forchetta, quindi impastare a mano .Mettere la farina in una capiente ciotola e fare una piccola fontana al centro, rompere le uova al centro e cominciare ad impastare con l’aiuto della forchetta. Proseguire a mano ribaltando l’impasto parzialmente formato sulla spianatoia. Impastare con l’impastatrice se la possedete. Farina e uova nella ciotola ed impastate con il gancio. Io mi trovo molto bene con il metodo 2, almeno non rischio di spargere impasto in giro se mi si rompe la fontana .Impasto più tranquilla e più velocemente. L’impastatrice la uso solo quando devo fare grandi quantità perché preferisco sentire sotto le mani la consistenza dell’impasto.
    L’impasto deve risultare né troppo morbido (come la sfoglia emiliana) né troppo duro (come gli impasti per i formati tipici del sud Italia). Se necessario aggiungere poca acqua per ottenere la giusta consistenza (le uova non sono sempre della stessa dimensione). Una volta ottenuto l’impasto coprirlo con pellicola o con una ciotola e lasciarlo riposare 1/2 h in modo da rilassare la maglia glutinica formata. Passato il riposo, prelevare una fetta di impasto e stenderla con il mattarello fino ad uno spessore di circa 2/3 mm. Quindi appoggiare la pasta sulla chitarra e passare sopra con il mattarello premendo in modo da ottenere gli spaghetti. Spolverare con la semola e mettere da parte. Procedere tagliando un’altra fatta di impasto e seguendo lo stesso procedimento.
    ****** consil di chefAdrianomennillo_ oggi trovate questo tipo di pasta nei grandi supermercati .


    Garam  Masala _ingredienti e dosi per 4 persone - 300 gr di riso basmati  - 500 gr di gamberi freschi  -200 gr di pisellini surgelati  -1 carota piccola  -1 scalogno -1 mela verde - 1 cucchiaio di zucchero di canna -Garam Masala -50  gr di burro + vino bianco - brodo vegetale -sale e pepe.FATE COSI - FARE il FUMETTO : sguscia i gamberi, incidi il dorso e elimina il filetto nero.Tosta le teste e i gusci in una pentola  per qualche minuto,  unisci un litro di brodo vegetale freddo, porta a ebollizione e cuoci per 20 minuti. Lessa i piselli al dente  in acqua bollente salata,  sgocciolali e passali sotto acqua corrente fredda. Sbuccia la mela, tagliala a pezzetti e rosolala con una noce di burro, lo zucchero di canna e un pizzico di sale, tostare il riso ; versa il riso in un colino posto in una ciotola e lavalo bene e ripetutamente per eliminare ogni traccia di amido. Rosola scalogno e carota tritati con una noce di burro, aggiungi il riso e un cucchiaio di Garam Masala e tostalo. Aggiungi 6 dl di fumetto ben caldo e cuoci per dieci minuti a tegame coperto. Spegni, inserisci un telo  fra pentola e coperchio e fai riposare per 7/8 minuti,unisci al riso metà dei gamberi, la mela e i piselli, regola di sale e di pepe e incorpora il burro rimasto. trasferisci tutto nello stampo unto e cuoci a 180° in forno già caldo per 5 minuti. ,sforma il riso e guarnisci con i gambari rimasti,saltati in padella antiaderente e fettine di mela verde.



    Chicken  tikka masala -ingredienti e dosi .
     4 boneless, skinless chicken thighs
    2 boneless, skinless chicken breasts
    Juice of 2 lemons
    1 tsp salt
    150ml plain yoghurt
    1 tbsp pureed ginger (use a pestle and mortar)
    1 tbsp crushed garlic (about 3 cloves)
    1½ tsp ground cumin
    1 tbsp garam masala
    1 tbsp smoked sweet paprika
    _per la salsa :
    2 tbsp ghee/clarified butter (or flavourless oil)
    2 small onions, chopped
    6 green cardamom pods,
    1 black cardamom pod (optional)
    2cm cinnamon stick
    4 cloves
    2 tbsp pureed ginger (use a pestle and mortar)
    8 garlic cloves, crushed to a puree
    400 gr chopped tomatoes
    1 tbsp tomato puree
    2 small green chillies, split
    1 tsp sugar
    50ml whipping cream
    1 tsp paprika
    ½ tsp fenugreek leaves, ground
    1 tsp garam masala
    1 tbsp lemon juice (optional)
    Small handful of coriander leaves, to serve
    _fate cosi .Cut the chicken into bite-sized chunks and stir in the lemon juice and salt. Leave to marinade for 30 minutes. Stir the remaining marinade ingredients together and add to the bowl. Stir well to coat, cover and chill overnight, then bring to room temperature before cooking.To make the sauce, heat the ghee or other fat in a frying pan over a medium-high heat and add the onions.To make the sauce, heat the ghee or other fat in a frying pan over a medium-high heat and add the onions. Fry until soft and golden brown, stirring regularly. Meanwhile, grind the seeds from the cardamom pods, the cinnamon stick and cloves to a smooth powder using a pestle and mortar. Stir the pureed ginger and garlic into the onions and fry for a couple of minutes, stirring, then add the powdered spices and fry for a minute or so. Tip in the tomatoes and tomato puree plus 300ml water, bring to a simmer, turn the heat down to medium and cook until the oil starts to pool around the sides of the pan.Meanwhile, heat your grill as high as it goes, and thread the chicken on to metal skewers, pushing the pieces well together. Put on a lined baking sheet as close to the grill as possible and grill for six to eight minutes on each side, until nicely charred at the edges.Puree the sauce until smooth, then, once the chicken is done, return the pureed sauce to the pan on a medium heat. Stir any remaining marinade into the sauce, along with the chillies, sugar, cream and paprika – you can add more of the latter if necessary to give the sauce a deeper colour. Add the chicken, fenugreek and garam masala and cook for about five minutes, then taste for seasoning. Add more salt or sugar or the lemon juice if you like, then serve with chopped coriander.


    .
    Tikka Masala - ingredienti e dosi per 2/3 persone::
    1 bocal de tikka masala Patak's
    3 blancs de poulet
    1 oignon
    100 gr de petits pois surgelés
    2 pommes de terre
    1cac d'huile
    -fate cosi -Epluchez et cuire les pommes de terre à l'eau bouillante. Réservez.
    Cuire les petits pois comme indiqué et réservez..Epluchez et hachez l'oignon. Le faire revenir avec une cuillère à café d'huile d'olive sur feu moyen. Couper le poulet en gros cubes, les ajoutez aux oignons avec 2 cuillères à soupe de sauce. Laissez cuire en remuant de temps en temps pendant 10 minutes.Ajoutez les pommes de terres coupées en gros dés, les petits pois et le reste de sauce. Laissez cuire couvert 25 minutes.


    Anatra  all'arancia : ingredienti e dosi : 1 anatra , 100 gr di burro , 1 bicchiere di gran marnier ,
    2 cucchiai di aceto , 2 cucchiai di zucchero , 30 gr di roux ( burro e farina  serve per legare le salse o i sughi > Ingrediente principale: burro e farina  > La parola roux è francese e significa rossiccio, nel mio  campo gastronomico si riferisce a un composto di burro e farina fatto colorire per più o meno tempo a seconda delle necessità.. infatti si distingue in roux bianco (cotto brevemente), roux biondo (cotto un po' di più), roux bruno (cotto a lungo).La coloritura si controlla a occhio, non si possono indicare tempi precisi., i roux servono per rendere più densa una minestra o per legare meglio la salsa di una pietanza, in entrambi i casi il cibo acquista più sapore.In un pentolino lasciate fondere il burro e quando è diventato appena dorato aggiungete a pioggia la farina mescolando velocemente per evitare grumi.Diluite il composto versando a filo il brodo freddo e continuate la cottura per circa 20 minuti mescolando ogni tanto,regolate sale e pepe,se desiderate un roux meno denso riducete a 30 gr la farina e il burro)  3/4  arance , sale e pepe.
    >  FATE   COSI <  1 anatra da 2 kg già pulita , salatela e pepatela dentro e fuori . scaldate il burro in una pentola se possile Ovale , fate colorire a fuoco forte da ambo i lato per 5-7 minuti e poi bagnatela con il gran Marnier e fatela cuocere per 50-60 minuti , rigirando di tanto in tanto , una volta cotta , tagliatela in ottavi ( a pezzi ) e mettetela in una padella antiaderente insieme al fondo di cottura dell'oca e fate cuocere per 5 minuti , a questo punto tagliate le bucce di arance a julienne ( in lunghezza) eliminando il più possibile le parti in bianco che sono amare e sbollentate queste buccie per 3 minuti :Per la salsa > unite nel  fondo di cottura il succo filtrato di 3-4 arance amare , 2 cucchiai di aceto , 2 cucchiaini di zucchero , 1 bicchiere di fondo di carne e fate bollire per 8-10 minuti , regolate di sale , filtrate e unite le buccie di arance , sistemate l'anatra in un piatto di portata ben caldo , fateci un contorno con le fette di arance e sopra aggiungete la salsa dell'anatra _


     Lebkuchen_Morue con polenta _Frejitas de boeuf_ Torta alejandra_ Kourambiethes_ Moshroom escabeche_Osssobuco à la milanaise_ossobuco alla milanese_Glace à la cannelle _Amatriciana marinara _Pie di agnello alla moda di Cornovaglia _Fonduta alla Piemontese _Brownies au cafe _Polpette di ceci e gamberi _Risotto alla Milanese_


    Ossobuco alla Milanese . ingredienti per 4 persone :  4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm. ("geretto" circa 300 g. l'uno), tagliati nella parte bassa, dove l'osso è piccolo e ripieno solo di midollo, non di osso spugnoso Farina bianca ,  50 gr di burro ,  1/4 di cipolla tritata , 1/2  mestolo di brodo , Un piccolissimo pomodoro fresco spellato e tritato o la punta di un cucchiaio di salsa di pomodoro (a piacere ) Sale.
    >  Per la "gremolada"  Buccia di  1 limone grattugiata - 1/2  spicchio di aglio ( a piacere ) -
     1 acciuga diliscata - manciata di foglie di prezzemolo tritate- fate  cosi  > In un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, mettere gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli senza pungerli.Versarvi un poco di brodo, il pomodoro in quantità minima , il sale, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un'ora e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato.  Cinque minuti prima di servire, aggiungere la "gremolada", ossia un trito di buccia gialla di limone, prezzemolo, aglio e acciuga, mescolare bene e servire con risotto alla milanese.
    *******Consigli dallo chef adrianomennillo .per l'ossobuco si usa di preferenza il geretto di vitello posteriore che è il più tenero., le fette ricavate, il cui spessore può variare da 3 a 4 cm., sono comprensive di osso centrale con midollo che è di fondamentale importanza e costituisce l'elemento irrinunciabile del piatto perché, sciogliendosi durante la cottura insieme al connettivo che lega la polpa, contribuisce a conferire mostosità al cibo.





    Murg  Makhani_ ingredienti e dosi  : Chicken Marination - 800 gr Chicken Pieces (boneless) -1 tsp Coriander Powder - 1 tblsp sour Curd  - 2 tsp Ginger Paste - 2 tsp Garlic Paste - 1 tblsp lemon juice - 1 tsp Cumin Powder  - 1 Onion paste -1 tsp Red Chilli Powder -Salt to taste- Few drops of orange color -Gravy 4 large tomatoes chopped -4 tblsp Butter -1 tblsp Fresh Cream -1 tsp Coriander Powder -1 tsp Cumin Powder -1 tsp Red Chilli Powder -1 tsp Black Pepper Powder .2 tsp Ginger finely chopped -2 tsp Green Chilly finely chopped -salt to taste -sugar to taste -Garnish . Melted Butter - Fresh Cream,  Coriander Leaves finely chopped_ FATE  COSI :Make small cuts in the chicken pieces.Mix all the marinate ingredients. Mix the the chicken pieces and the marinate.Let the chicken marinate for a few hours.Take half the butter in a heavy bottom wok and put in the chicken with the marinade. Cover it and cook till the chicken is fully cooked. Stir fry the chicken for some time.Now heat the remaining butter in a saucepan and add the red chilli, coriander, cumin and black pepper powders.Fry for some time then add the chopped tomatoes, sugar, salt and cook on medium flame till the puree thickens and the fat separates.Add the beaten cream and cook on low flame for few minutes.Then add the chicken pieces along with chopped ginger and green chillies to the gravy. Cover and simmer on low heat till the curry is hot simmering hot.While serving pour the melted butter and garnish with fresh cream and finely chopped coriander leaves.




    Anatra al Porto & Ciliegie -ingredienti e dosi -  2 petti di piccole  - anatre  -50 cl brodo di carne  - 10 cl vino porto  - 5 cl cognac  - noce moscata  - 1 arancia (succo)  - gelatina di ribes  - 500 gr ciliegie - olio d'oliva - sale  - pepe_FATE  COSI -Salate e pepate i petti d'anatra e sistemateli in una padella antiaderente appena unta di olio. Fateli rosolare a fuoco basso finché la carne all'interno risulterà rosata. Eliminate il fondo di cottura, bagnate i petti d'anatra con 5 cl di cognac bollente, fiammeggiate e lasciate spegnere la fiamma. Insaporite con noce moscata e pepe,togliete i petti dalla padella e teneteli in caldo. Versate nel recipiente il porto e il succo d'arancia, fate restringere il liquido, poi versatelo in una casseruola in cui avrete scaldato il brodo. Spostate la casseruola sull'angolo del fornello e, sbattendo con una frusta, incorporatevi un cucchiaio di gelatina di ribes. Appena sarà sciolta unite le ciliegie snocciolate,tagliate a filetti i petti d'anatra, sistemateli su un piatto e versatevi sopra metà della salsa alle ciliegie. Servite con la restante salsa a parte.

     


    Cutlets ' Pozharsky ' - ingredienti e dosi per 3/4 persone _1 chicken   - 6/8 pieces white bread,1 stick of frozen butter -Pepper and salt on taste - 3/4 eggs - 3 tbsp white bread crumbs_fate cosi-Remove skin and bones of the chicken.Grind the meat. Soak white bread pieces in water or milk, mix it with ground meat, add half-stick frozen and shredded margarine or butter, salt, pepper, and grind this once or twice all together, then knead.Whip eggs. Take about ¼ lb mix, make an oval-shaped cutlet with wet hands, put a small piece of butter in the middle of cutlet. This is necessary to get a juicy cutlet. Dip the cutlet in the whipped eggs, then roll the cutlet in breadcrumbs, and fry in a preheated skillet for about 2/3 minutes per side. You have to fry with butter or margarine. When all the cutlets are done, place them in a preheated to 380 F oven for about 10 minutes.
    Serve 2 cutlets per serving, with green peas, asparagus, cauliflower, potatoes, carrots, cabbage, and other, boiled in lightly salted water, vegetables on your taste. Milk sauce is recommended with the vegetables. 
    Milk sauce >3 tbsp all-purpose flour - ½ cup milk Spices on taste (optional)- 
    method  . Cook 3 tbsp flour in a skillet, stirring, until the nut aroma appears. Add ½ cup of milk to the skillet in a thin stream, mixing thoroughly. When the sauce becomes a little denser than sour cream, it is ready. Of course, you can add your favorite spices to the sauce, if you like.Pour the sauce over vegetables in a serving dish. Serve immediately.
    ********** note by chef adrianomennillo_ su questa ricetta ci sono molte leggende , una è quella che il padrone della trattoria non aveva il vitello e quindi usò la carne di pollo ( cotoletta ) e  l'IMPERATORE , Alessandro I , una volta mangiato si accorse che non era vitello  , ma  fece in modo che questa ricetta fosse servita anche alla sua corte _




    Meringhe: ingredienti e dosi _ 450 gr zucchero a velo , 300 gr di albume , poco sale , 50 gr di cacao amaro in polvere :fate cosi_ montate a neve ben ferma l'albume con un pizzico di sale ( con le fruste elettriche ) o nella planetaria. , poi unite gradualmente lo zucchero a velo , continuando a montare fino a che il composto avrà raggiunto una consistenza , ( ci vogliono minimo 8/11 minuti ) infine per preparare le meringhe al cacao unite a una parte del composto il cacao amaro , adesso che avete uno bianco e uno al cacao , in un sac-à-poche con la bocchetta a stella , usate prima quella bianca , poi fate quelle al cacao nello stesso sa-à ppche , mettete in forno a cuocere a 100°C ,per 60/80 minuti .
    ******* conseil du chef adrianomennillo ; l'aggiunta del sale migliora la struttura della meringa , oppure utilizzate 1 cucchiaino di succo di limone ; l'altro sefreto di queste meringhe , dovete solo usare uova a temperatura ambiente e non fredde da frigorifero , setacciate con un colino piccolo sia lo zucchero a velo che il cacao amaro_







    Zuppa  Ostriche  alla  Sydney_ ingredienti e dosi per 4 persone :  60 gr butter  -
    2 rashers of bacon  -2 large bottles of oysters or 3 doz fresh  - 625 mls milk  - 250 mls cream  -
    1/3 cup plain flour  -2 tablespoons brandy  -2 tablespoons dry sherry  -Paprika  - Chopped Parsley  -
    Salt and Pepper FATE  COSI - .Drain the oysters and keep the liquid. If using fresh shuck the oysters and keep the liquid from inside the oyster. Remove rind from bacon, chop finely .Melt 15g butter in a pan, add bacon and cook until crisp. Remove and drain.Melt the rest of the butter in the pan, add the flour, cook for 1 minute. Remove from the heat and gradually add the milk and oyster liquid. Return to the heat, stirring until mixture boils and thickens.Add cream, oysters, bacon, brandy and sherry and mix well. Heat through but do not boil.Add salt and pepper. Serve soup sprinkled with chopped parsley and paprika. Along with and good chunk of fresh crusty bread and possibly a nice fresh sauvignon blanc.*******Zuppa d'Ostriche _ la zuppa d'ostriche è un tipico piatto australiano di origine irlandesi. Preparata con appetitosi ingredienti come sedano e cipolle che contribuiscono a dare al piatto un sapore speciale, la zuppa viene bollita nel brodo di pesce e può trovare diverse varianti durante la preparazione. Un condimento a base di succo di limone, ad esempio, può conferire alla zuppa un sapore delizioso e invitante. Un piatto semplice e speciale per chi ama le ostriche e i sapori del mare .




    Halibuy  Ceviche _ ingredienti e dosi per 5/6 persone :    1 pound fresh halibut, cut into small dice   -
    1/4 cup mix of lemon and lime juice   -  1/4 red onion, thinly sliced   -
    1 heaping tablespoon granulated sugar    -    2 teaspoons kosher salt   -
    1 small cucumber, peeled, seeded and diced  -  1/2 to 1 jalapeño, seeded and minced   -
    1 to 2 tablespoon extra-virgin olive oil  -  Small handful of mint leaves, finely chopped   -
    Small handful of cilantro leaves, finely chopped  - 2 avocadoes, halved, pitted, and sliced  -
    Sea salt  -  Freshly ground black pepper .FATE  COSI _In a resealable, gallon-size plastic bag, combine halibut, lemon-lime juice, onion, sugar, and kosher salt and seal, eliminating as much air as possible. Shake bag to distribute marinade and allow mixture to cure for 1 hour.
    Transfer halibut-onion-marinade mixture to a medium bowl. Add cucumber, jalapeño, olive oil, cilantro, and mint, and stir to combine. Divide avocado equally between chilled serving plates, fanning slices out; season with sea salt and pepper to taste. Top avocado with equal servings of ceviche. Serve immediately.