chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

sabato 18 giugno 2016

_ Pavlova, meringues, recipes and tricks of the chef Adriano Mennillo __シェフアドリアーノMennilloのパブロワ、メレンゲ、レシピやトリック_Pavlova, meringues, recepten en trucs van de chef-kok Adriano Mennillo _ _Pavlova, Meringues, Rezepte und Tricks der Küchenchef Adriano Mennillo _ Павлова, меренги, рецепти і прийоми шеф-кухаря Адріано Mennillo _ 帕夫洛娃,蛋酥,食譜和廚師阿德里亞諾Mennillo的招數_Pavlova, meringues, recettes et astuces du chef Adriano Mennillo _Pavlova, merengues, recetas y trucos del chef Adriano Mennillo _

Meringhe  Perfette ( to adrianomennillo) _ ingredienti e dosi per 4 persone . 50 gr di albume  d'uovo - 50 gr di zucchero bianco - 50 gr di zucchero a velo  _fate  cosi  - montare l'albume con una planetaria o una frusta elettrica per 15 minuti  con lo zucchero bianco , poi aggiungete lo zucchero a velo ( setaggiato)  aggiungerlo alla massa montata , poi mettere l'impasto ottenuto in un sacco a poschè con una bocchetta liscia e create in modo circolare il ricciolo della meringa  su una teglia ricoperta con carta da forno formando dei piccoli ciuffi da 4 cm , cuocere in forno a circa a 80 gradi per 85/90 minuti.
******consil  du  chefAdrianomennillo - L'aggiunta del sale agli albumi migliora la struttura della meringa , in alternativa al sale utilizzate il succo di limone , per montare gli albumi nel modo migliore consiste nell'utilizzare uova a temperatura ambiente e non fredde di frigorifero , se fate le meringhe nel forno elettrico , la meringa gonfia dopo perchè si deve asciugare e seccare , il forno deve avere una valvola o bisogna lasciare la porta del forno leggermente aperta e la meringa deve cuocere a bassa temperatura a circa 70/90  gradi , quasi 3 ore , io uso sempre un termometro professionale da aggiungerlo all'interno del forno , questo vi darà la temperatura esatta !! 







Meringhe  alle  fragole e panna - ingredienti e dosi per 8/10 meringhe :3 albumi - 200 gr di zucchero a velo - 1 bicchierino di  vodka ( o a piacere  - 1/4 di panna montata leggermente zuccherata - 2 cucchiai di burro - pizzico si sale_FATE  COSI -pulire le fragole  e mettete a macerare nel liquore a vostra scelta con 50 gr di zucchero a velo , sbattere con una frusta i 3 albumi in una ciotola , aggiungete il pizzico di sale e continuate a sbattere , aggiungendo poca alla volta  40 gr di  zucchero a velo ( sempre setacciato ) , una volta che gli albumi saranno sodi aggiungere poco zucchero a velo , continuate la sbattitura , finche la crema si stacca dal tegame , a questo punto , ungere leggermente di burro i dischetti di carta oleata e disporli nella placca da forno , mettete gli albumi montati nel sacco a posch  con il bocchettone a piacere ( liscio va bene , vedi mia foto ) e fate le meringhe piccola quantutà che lo ricopra , su questo primo strato , formate sempre con lo stesso composto un cordone circolare dello stesso diametro del disco e vuoto al centro , una volta che il forno già caldo a 120 gradi  e fate cuocere per 60 minuti ( ma non colorire ) sgocciolate le fragole dalla vodka e mescolatele insieme alla panna montata , una volta cotte le meringhe , toglietele dai dischetti di carta da forno ( può essere anche 1 foglio unico ) fate raffreddare e riempite al centro delle meringhe il composto di fragole e panna .




Pavlova -ingredienti e dosi per una torta di 2 piani : 130 gr di albumi a temperatura ambiente
225 gr di zucchero a velo
13 gr di maizena
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
1/4 di cucchiaino di cremore tartaro
un pizzico di sale
-Per la farcitura  :  200 gr di panna fresca  -  1/2 cucchiai di zucchero a velo   -
200 gr  di fragole  - un pugnetto di mandorle tagliate a filangèe sottilissime   -
-Per la salsa .
150 gr di fragole
35 gr di zucchero
15 gr di acqua
un pizzichino di sale
5 gr di maizena
  5 gr di succo di limone
-method -.Versate albumi, cremore tartaro, sale e maizena nella ciotola della planetaria (o in una ciotola dai bordi alti se poi usate un frullino). Montate a neve ferma aggiungendo un cucchiaio di zucchero a velo alla volta…Montate finché avrete finito lo zucchero e oltre finché otterrete una meringa stabile, compatta e lucida. Poco prima di spegnere la planetaria (o il frullino) aggiungete l’aceto. Portate il forno statico a 150°, mettete le mandorle  in una teglia e infornate per farle tostate per circa 3/5 minuti muovendole ogni tanto per farle tostare uniformemente. Sfornatele e fatele raffreddare. Abbassate il forno a 120/125°. Foderate una teglia da forno con carta forno e disegnateci due cerchi del diametro di 18 cm. Versate metà del composto al centro di un cerchio e metà al centro dell’altro. Con il dorso di un cucchiaio “spalmate” la meringa con movimenti circolari in modo da stenderla fino ai bordi disegnati del cerchio lasciando i bordi un po’ più alti rispetto al centro. Infornate per 30 minuti a 120/125° e poi altri 60 minuti a 90/100°, dopodiché spegnete e fate raffreddare la meringa all’interno del forno senza aprire  lo sportello.
Lavate le fragole, asciugatele e tagliatele a fettine di 3 mm circa.
Per la salsa>> frullate le fragole con lo zucchero, la maizena e il pizzico di sale, poi trasferite il tutto in una piccola casseruola e portate a bollore. Fate addensare la salsa, poi spegnete il fuco e aggiungete il succo di limone. Lasciate raffreddare
Montate la panna con 1-2 cucchiai di zucchero a velo (la quantità di zucchero è a vostro piacimento). Spalmate metà della panna su un disco di meringa, guarnite con parte delle fragole (1/3 circa) e alcune mandorle a lamelle, aggiungete il secondo disco di meringa, spalmate ancora la panna e poi coprite con le restanti fragole e le mandorle. Ora con un cucchiaio versate la salsa di fragole facendo in modo che coli sui lati della pavlova.
****** consil du chefAdrianomennillo :La prima cosa importante per un Pavlova è la meringa dovrebbe essere croccanti all'esterno e come una nuvola all'interno , NON usare mai latte o la panna a lunga conservazione , all'esteno dovrà essere croccante , al suo interno morbida , separare gli albumi dai tuorli quando sono freddi e lasciare dopo gli albumi a temperatura ambiente , perchè montano meglio , montare gli albumi in una ciotola di vetro o di metallo ( nò plastica ) un altro trucco è quello di aggiungere, oltre alla tradizionale presa di sale, succo di limone .





Pavlova - ingredienti e dosi .. 3 blancs d'œufs moyens  - 180 gr de sucre en poudre   -
1 cuillère à café de farine de maïs  -
1 cuillère à café  de vinaigre  -
420 ml de crème chantilly  -
-guarniture: Orange en quartiers  -
2 kiwis en tranche  - 6/8 fraises, coupées en 2 -

-FATE  COSI- Préchauffe le four à 75°C. 
Bats les œufs en neige bien ferme dans un grand saladier. Incorpore progressivement le sucre en continuant de battre. Ajoute le reste du sucre, la farine de maïs  et le vinaigre et continue de battre jusqu'à  ce que la pâte à meringue soit très ferme et bien brillante. Graisse la plaque de cuisson avec le beurre et place un morceau de papier sulfurisé. Vérifie bien que les bords de la pavlova sont plus hauts que le centre et qu'elle forme bien un creux au milieu. Cuire la pavlova 40 minutes ou jusqu'à ce que sa surface soit bien sèche et prenne une couleur jaune très pâle. Retire la pavlova du four et laisse-la refroidir complètement. Retire-la du papier sulfurisé et dispose-la sur un plat de service. Etale la chantilly et décore avec les quartiers de fruits avant de servir.





Meringa  Francese > E 'il merengue più tradizionale e comune, è fatta battendo gli albumi a neve morbida ed è l'aggiunta di zucchero a poco a poco, mentre battere. In questo merengue si saranno inseriti due tipi di zuccheri, lucido o vetro e raffinazione o bianco, in proporzioni uguali.Meringa Italiana > Questo meringa è più elaborato di quello precedente, agitare in modo simile albumi a picchi molli e altri sciroppo a 120 C viene prodotta , che si incorporare caldo poco a poco chiare mentre battendo, questo andrà cucinare gli albumi a formare una meringa lucida. Anche se per battere gli albumi e lo zucchero producono spore in presenza di alcuni microrganismi, questo metodo è molto meglio per l'igiene alimentare.Meringa Svizzero>  è il più forte di tutti, è fatto mescolando gli albumi con lo zucchero e riscaldato nella ciotola con bagno d'acqua, la temperatura viene misurata e quando raggiunge 60 C, lasciato raffreddare completamente, è agitato per formare il merengue . Naturalmente, questo tipo di meringa è anche molto comodo perché di igiene alimentare.
 Per questo motivo e perché hanno una maggiore durata, svizzera e italiana sono più utilizzati per coprire le torte, il francese è più comunemente usato per il mouse, tortillas e conchiglie.







Pavlova - ingredienti e dosi :3 œufs (les blancs)
1 pincée de sel -
80 gr de sucre semoule -
80 gr de sucre glace -
2 citrons verts -
Per la chantilly : 300 gr de crème fleurette entière
30 gr de cream cheese - 50 gr d'alcool de litchi -
Per les fruits:Litchis frais ou une boite de litchis au sirop - une barquette de fraises -
Quelques  grappes  de groseilles
Préparer la meringue:Mélanger au fouet électrique les blancs d'œuf avec une pincée de sel, le jus d'un demi-citron vert et le sucre semoule en plusieurs fois . Arrêter le fouet et mélanger délicatement avec une maryse le sucre glace tamisé et le zeste de 2 citrons verts .Mettre dans une poche à douille .
Dans un cercle de 22 cm de diamètre beurré et sucré sur une feuille cuisson également beurrée et sucrée, dresser la meringue en colimaçon et finir par un anneau supplémentaire sur le pourtour.
Cuire à 150° environ 15 minutes. 

Appuyer légèrement sur le centre de la pavlova avec un couvercle à confiture pour abaisser la meringue. Laisser refroidir à température ambiante puis démouler.
Préparer la chantilly au litchi:
Monter au fouet électrique la crème fleurette avec le cream cheese.
Lorsque la crème est montée, ajouter l'alcool de litchi. Mettre dans une poche à douille.
Le dressage final:Couper les fraises en deux
Dresser généreusement au centre de la pavlova la crème chantilly au litchiRanger les fraises harmonieusement sur le bord de la pavlova .Décorer le centre avec les fraises, les litchis et quelques grappes de groseilles .
Saupoudrer de sucre glace et de zeste de citron vert.







Pavlova  al Kivi - ingredienti e dosi . 6 x eggs (at room temperature)   -  350 gr  of sugar  -   2 tsp maizena / cornflour   -   1 tbsp hot water  -     1 tsp vanilla extract  -1 tsp vinegar - whipped cream (enough to cover a 24 cm cake)  -  golden & green kiwi fruit  - (optional) passionfruit in between   - (optional) raspberries _FATE  COSI -- Preheat oven to 110 C.  Make sure your bowl and whisk are perfectly clean as the egg white won’t stiffen up if they aren’t! Whisk eggs until soft peaks form and when you tilt the bowl nothing falls out. Gradually add sugar while you mix the eggwhites. Add the cornflour together with the rest of the sugar. Mix the vinegar, vanilla and hot water (boiling) together and add it to the mixture mixing a bit more. Draw a 24 cm circle on a piece of baking paper (use a cake pan for help). Spoon the meringue into the circle and build a ‘cake’ keeping within the circle.
Cook for 80min.  When it is baked, switch off the oven and leave to cool for at least 2 hours or overnight (no need to open the oven door). Put finished meringue on a serving plate (up side down – with baking paper facing up), peel off baking paper and add whipped cream & decorate with fruit.







Pavlova  with Strawberries & Mascarpone cream_ingredienti e dosi :
4 egg whites
1/ 8 tsp rosewater essence (optional)
1 tsp cornflour, sifted
1 tsp vinegar
3/4 cup caster sugar
1/4 cup almond nibs/flakes
Filling ;
200 ml thickened cream
200 gr  mascarpone
1 tbsp icing sugar
250 gr strawberries, hulled and diced, mixed with 1 tbsp sugar and left to stand for 5 minutes
FATE  COSI -Preheat oven to 180C. Grease a 23cm x 33cm swiss roll tin and line with baking paper, letting the edges hang over the sides (about 3 inches wide) as the meringue will rise pretty high in the oven. Place the egg whites in the bowl of an electric mixer and whisk on high speed until stiff peaks start to form. Fold in the rosewater essence, cornflour and vinegar. Turn the mixer on medium speed and gradually add the sugar. Whisk on high speed for about 5 minutes until the meringue is thick, glossy and stiff, use a spatula and spoon the meringue into the lined tin, and level the surface with a palette knife. Sprinkle evenly with almond nibs/flakes. Bake in the oven for about 20 minutes (on the middle rack) until the almonds and the surface of the meringue is lightly browned. Remove and cool in the tin for 5 minutes. Then turn it over onto a clean piece of baking paper and peel the paper off the base. Let it cool completely on a wire rack.Make the filling by whisking the cream until soft peaks form. Whisk in the sugar. Then add the mascarpone and beat lightly until just combined.
assemblare : Spread the filling over the meringue (with the almond side down). Sprinkle with strawberry pieces, gently pressing them into the cream. Then, using the baking paper as a guide, roll up the meringue to form a log enclosing the cream and strawberries. 

Roll up again in a large sheet of aluminium foil and twist the ends tightly. Refrigerate for 2/4 hours before serving and use a serrated knife to cut the roulade into 1 inch slices..






Pavlova - ingredienti e dosi .. 5 claras de huevo  -
200 gr. de de azúcar blanquilla    -  50 gr. de maizena (fécula de maíz)  -
1/2  cucharadita de zumo de limón  -
Per la copertura :   300 ml. de nata para montare -
50 gr. de azúcar glas  -   250 gr. de fresas limpias y cortadas por la mitad   -
- fate  cosi Montamos las claras a punto de nieve. Colocamos la mariposa en el vaso del 
Thermomix y añadimos las claras de 
 huevo, cuando estén montadas añadimos 
el azúcar. Programamos 3 minutos, velocidad 
3 y 1/2, temperatura 37º (si hemos sacado 
los huevos directamente del frigorífico), 
si están a temperatura ambiente no hace 
 falta que programemos temperatura. 
 Añadimos la maizena y el zumo de limón y programamos 1 minuto más a la misma velocidad.
 Preparamos un papel de hornear y dibujamos un círculo de unos 20 cm con ayuda de un plato. Damos la vuelta al papel y lo disponemos sobre una bandeja de horno. Ponemos el merengue en el medio y con una espátula extendemos dentro del círculo. Dejamos un hueco en el centro como si fuese un nido.Horneamos 5 minutos a 180º y 1 hora y 15 minutos a 100º .
 Abrimos la puerta del horno y dejamos que se enfríe el merengue directamente en él.
Para el relleno montamos la nata, para ello colocamos la mariposa en el vaso del Thermomix y volcamos la nata bien agitada en él. Programamos velocidad 3 y 1/2 sin tiempo. 
Hemos de estar pendientes hasta ver que la nata haya montado porque si nos pasamos de tiempo lo convertimos en  mantequilla .
Ponemos la nata encima del merengue y sobre la nata las fresas. Comer inmediatamente







Meringhe _ingredienti e dosi :.3 blancs d'œufs (100 gr ) à température ambiante   - 180 gr de sucre glace  -
1 sachet de sucre vanillé (facultatif)  -
Quelques gouttes de colorant alimentaire (facultatif)  - FATE  COSI -  Battre les blancs avec un batteur électrique, dès qu'ils sont mousseux ajouter la moitié du sucre et le sucre vanillé sans arrêter de battre à puissance maximale. Ensuite, ajouter le reste de sucre et continuer à battre pour obtenir des blancs en neige bien serrés et brillants. Ajouter quelques gouttes de colorant pour des meringues colorées. Mettre les blancs dans une poche à douille et dresser des petites meringues sur une feuille de cuisson. Mettre à cuire à four préchauffé th. 3/90° pendant 1 heure, puis baisser la température du four à th.2/60° et laisser cuire pendant encore 1h30 à 2h. Éteindre le four et laisser les meringues dedans jusqu'à refroidissement complet du four. Les meringues ne doivent pas colorer.
****** Consil du chefAdrianomennillo_ Attention à ce qu'il n'y ait pas de jaune d'oeuf dans les blancs car ça les empêche de monter. La cuisson est très importante pour la réussite des meringues, il faut impérativement qu'elle se fasse à basse température pendant plusieurs heures. Surveiller la cuisson, les meringues ne doivent pas colorer, si c'est le cas baisser encore la température du four.





Meringues  Francais - ingredienti per 1 persona .
60 meringues environ  - 4 blancs d'oeufs - 240 gr  de sucre en poudre -  1 sachet de sucre vanillé - 1 filet de citron _fate  cosi - Fouettez les blancs d'oeufs et le filet de jus de citron à vitesse moyenne jusqu'a ce qu'ils soient mousseux. Le jus de citron permet d'éviter aux blanc d'oeufs de grainer (formation de particule). Ajoutez le sucre en poudre et le sucre vanillé en pluie et fouettez à la vitesse maximale durant 5 minuti .A l'aide d'une poche à douille, réalisez sur un papier sulfurisé ou une feuille silicone. Enfourez à 120°C durant +- 1h30 puis four éteint durant 45 minuti  suivant la taille des meringues.










Meringues Chantilly -ingredienti e dosi .  4 whole Egg Whites  - ¾ cups White Granulated Sugar  - ¼ teaspoons Vanilla Extract  - 3 ½ cups Frozen Berry Blend - ½ cups White Granulated Sugar  - ½ teaspoons orange Zest - Whipped Cream, 
to Serve _FATE  COSI - Preheat oven to 225ºF. Line a baking sheet with a piece of parchment paper. Using a large glass, trace the rim with a pencil to form a circle on the parchment. Repeat until you have 6 circles. Flip parchment paper over so the pencil side is facing the bottom of the pan.
Place egg whites in a clean and dry mixing bowl. With the whisk attachment on the mixer, beat egg whites on low speed for 2 minutes or until foamy. Increase speed to medium and beat another 1–2 minutes. Gradually add in 1/2 cup sugar while beating on medium speed. Increase speed to high and add remaining 1/4 cup sugar and vanilla extract. Beat on high for about 5–6 minutes or until meringue reaches stiff peaks.Place the meringue in a pastry bag or in a plastic baggie with a corner cut off. Starting in the center of a circle, pipe a layer of meringue so that it covers the entire circle. Next, trace the outer edge of the circle with three more layers of meringue so that it forms a cup shape. Repeat with all circles. Immediately place the meringues in the oven to bake for 1 hour and 30 minutes. When cooked the meringues should be set, crispy, and not sticky. Allow to cool in a closed oven for 30–45 minutes. While the meringues are cooking, prepare the stewed berries. Combine frozen berries, sugar, and orange zest in a saucepan and simmer on medium-low heat for 10–15 minutes or until berries begin to breakdown and the sauce in the pan becomes syrupy. Allow to cool.
To assemble the Meringues Chantily, take one meringue cup and fill the center with whipped cream. Then, top with stewed berries. Repeat with all meringues.











Torta  Meringa Lime - ingredienti e dosi ..-.  1¼ cups sugar, divided  - 3 tablespoons cornstarch - 11/3 cups water  - 3 eggs, separated  - ¼ cup Nellie & Joe’s Key West Lime Juice -  1 tablespoon margarine or butter - 6 ounce pie crust  - 25 vanilla wafers  - ¼ teaspoon cream of tartar_ fate  cosi -Mix 1 cup of sugar and cornstarch in medium saucepan. Gradually add water and egg yolks, stirring until well blended. Bring to a boil over medium heat, stirring constantly. Remove from heat; stir in Nellie & Joe’s Key West Lime Juice and margarine. Place wax paper on surface of hot filling; refrigerate until chilled. Place 13 wafers on bottom of pie crust; cover with filling. Insert remaining wafers around edge. Beat egg whites in small bowl with electric mixer at high speed until frothy. Add cream of tartar; beat until soft peaks form. Gradually add remaining ¼ cup sugar; beating until sugar is dissolved and stiff peaks form. Spoon meringue over filling; spread to edge of crust to seal. Bake at 350° for 10-15 minutes or until lightly browned. Cool on rack. Refrigerate 6 hours or overnight.






Meringhe  Tradizionale _ 4 egg whites  225 gr  (8oz or 2 cups) castor sugar (or granulated if castor is not available)  - Method:  Whisk the egg whites until the bowl can be held upside down - just be careful at the earlier stages! Add approximately one third of the sugar and beat again. Then fold in the rest of the sugar with a metal spoon.
Cover 2 large baking trays with baking parchment. Place oval mounds of meringue using two large spoons (or pipe mix with icing bag) onto the trays. Dust with a little caster sugar and place in a cool oven 150C (300F or Gas mark 2) for 5 minutes, then lower oven temperature to 110C (225F or Gas mark -1) for 2 hours. You can test if they are ready by peeling one off the paper - if it comes off whole, they are ready.
Leave to cool completely. Later, sandwich two halves together with whipped cream.







Meringhe - ingredienti e dosi per 25/30 piccole meringhe -120 gr de sucre  - 2 blancs d’œufs - quelques gouttes de jus de citron -FATE  COSI -Placez les blancs d’œufs dans un saladier avec le jus de citron. Brisez-les à petite vitesse au batteur électrique, puis augmentez un peu la vitesse.Lorsque les blancs en neige sont épais et gardent la trace du fouet, ajoutez petit à petit le sucre en battant à pleine vitesse.Lorsque tout le sucre est incorporé, les blancs en neige doivent être bien fermes, lisses et brillants.Formez des petites meringues sur une plaque couverte de papier cuisson à l’aide d’une poche à douille cannelée ou unie.Faites cuire les meringues dans le four préchauffé à 120°C pendant 1 h 30 environ. Si vous voyez que les meringues prennent une coloration, baissez la température ou éteignez le four quelques instants.





Meringhe italiane ( come preparare ) ingredienti e dosi -  4 claras  - 1 taza de azúcar (250 gr ).  - 1/2 taza de agua (125 cc) o la cantidad suficiente para cubrir apenas el azúcar._ FATE  COSI -En una ollita, colocar la taza de azúcar y el agua. Llevar al fuego hasta formar un almíbar a punto bolita medio o blando. Mientras se va cocinando el almíbar, en un bol colocar las claras y batir con batidora eléctrica hasta llegar a punto nieve. Cuando el almíbar esté en su punto, verter dentro del bol en donde se encuentran las claras batidas, en forma de hilo y despacio, pero sin dejar de batir en ningún momento. Continuar batiendo hasta que la preparación adquiera una consistencia firme y esté tibia o a temperatura ambiente.
***** consil du chefAdrianomennillo- Los huevos deben ser frescos y encontrarse a temperatura ambiente.Cuando se separen las claras de las yemas, no debe quedar ni un solo rastro de yema en las claras.Cuanto mas refinada o de mejor calidad sea el azúcar, más delicado y con menos impureza quedará el merengue.Si queremos que quede más blanco, le podemos agregar unas gotas de jugo de limón al final del batido.Si el fin del merengue es la decoración de un postre o torta, se le puede añadir 1 o 2 cucharadas de azúcar impalpable (cuando ya se agregó todo el almíbar), para que quede más firme y lo protejamos de la humedad del ambiente.
La proporción entre claras y azúcar, es de una parte de claras por dos de azúcar.
Como los huevos suelen venir de diferentes tamaños, puede ser que la azúcar indicada no sea la correcta. Por lo que se recomienda medir las claras con una taza o tarrito y luego calcular el doble de cantidad de azúcar.









Crostata  Meringata ( chefAdrianomennillo) ingredienti e dosi per una costata di 6 persone:
200/220 gr di pasta brisèe - 110 gr di burro- pochissimo sale fino-bubbia di limone.Per la crema :1 uovo - 1 tuorlo d'uovo -150 gr di zucchero - 1 limone -60 gr di burro-pizzico di sale.Per la meringa : 30albumi -30 gr di zucchero a velo -pizzico di sale fino.>FATE  COSI - per la pasta , mescolate la farina , la buccia grattugiata di 1/2 limone , poco sale e burro a pezzetti i 110 gr .Amalgamare l'impasto con le mani da ottenere una pasta granulosa  , poi unite 1/2 bicchiere di acqua , continuate a impastare rapidamente e formate una palla . Adesso schiacciate la palla con le mani e ripetete questa operazione per 2 o 3 volte , avvolgetela in un tovagliolo e fatela riposare per per 60/70 minuti . Adesso con  questo impasto rivestite una teglia e con una forchetta burecollate la pasta .Per la crema , sbattere con una frusta l'uovo intero piu un tuorlo con 150 gr di zucchero e pizzico di sale , ahhiungete il succo di 1/3 limone e la buccia grattugiata ( no il bianco ) e alla fine aggiungete  60 gr di  burro ammorbidito , questa crema la versate nello stampo e mettete al forno già caldo , lascate cuocere per 30 minuti .Per la meringa ; aggiungere ai 3 albumi un pizzico di sale e montate il tutto a neve , alla fine aggiungere i 30 gr di zucchero , quindi togliete la crostata dal forno e aggiungete questa meringata ottenuta sulla crostata e  rimettete in forno per 12/15 minuti a fuoco basso ( abbassare i gradi ) cosi la meringa apparirà come nella mia foto .
****** consil du chefAdrianomennillo_ oggi  nei grandi supermercati , trovate la pasta brisèe già pronta , al posto del limone potete usare l'arancia ._





Meringhe cupcake citron franboise -ingredienti e dosi per n.22/24 pezzi -
1 citron jaune non traité
4 oeufs
175 gr de beurre demi-sel fondu
200 gr de sucre en poudre
200 gr de farine
1 sachet de levure chimique
Un moule à muffins et des caissettes en papier

>>>> Pour le framboise curd, il vous faut :
100 g de framboises (surgelées pour ma part)
100 g de sucre en poudre (ou moins selon votre goût)
1 jaune d'oeuf
2 cuillères à café de Maïzena
20 g de beurre
 >>>>> Pour la meringue italienne, il vous faut :
4 blancs d'oeufs
200 g de sucre en poudre
1 cuillère à café de vanille liquide
 Préparation du framboise curd :
Mixez les framboises avec le sucre en poudre.
Dans un verre, diluez bien la Maïzena dans 3 cuillères à soupe d'eau.
Dans une casserole à feu doux, mélangez les framboises mixées, avec le jaune d'oeuf ainsi que le mélange Maïzena / eau.
Continuez à mélanger jusqu'à ce que le mélange s'épaississe, puis enlevez la casserole du feu.
Ajoutez le beurre, et mélangez bien.
Laissez reposer au frais.
 Préparation des cakes au citron :
Préchauffez le four à 180°C.
Râpez le zeste du citron. Pressez également le fruit.
Dans un saladier, fouettez à l'aide d'un batteur électrique, le beurre fondu, le sucre en poudre et le zeste du citron, jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse.
Ajoutez les oeufs, et mélangez bien.
Incorporez ensuite la farine et la levure, tout en continuant de bien mélangez.
Terminez en rajoutant le jus de citron. Puis mélangez.
Disposez les caissettes en papier dans les moules à muffins.
Répartissez la pâte dans les différents moules.
Enfournez pour 20 minutes environ. Vérifiez la cuisson en plantant la lame dans les cakes, elle doit en ressortir sèche. Laissez-les ensuite bien refroidir.
 Préparation de la meringue italienne :
Au bain-marie, fouettez à l'aide d'un batteur électrique les blancs d'oeufs avec le sucre.
Une fois que la meringue a bien pris forme, enlevez-la du feu.
Continuez à fouetter doucement pendant une bonne minute, puis augmentez progressivement la vitesse du batteur. Lorsque la meringue est ferme et forme des pointes, ajoutez la vanille liquide et continuez encore de battre pour bien la mélanger.
 @@@@ L'assemblage :>>> Découpez des trous dans les cakes au citron. Personnellement, j'utilise un evideur , bien pratique. Mais sinon, utilisez un couteau.
Une fois vos trous effectués dans les cakes, incorporez-y le framboise curd.
A l'aide d'une poche à douille, nappez vos cupcakes avec la meringue italienne.
Pour la décoration, dorez la meringue à l'aide d'un chalumeau ou parsemez de petites décorations.




Meringues a modo mio - ingredienti e dosi .
3 egg whites
1/4 tsp. (1 mL) cream of tartar
pinch of salt
2/3 cup (150 mL) granulated sugar
1 tsp. (5 mL) vanilla
_FATE   COSI - Preheat the oven to 225° F (105° C). Line two cookie sheets with parchment paper. In a mixing bowl, with an electric mixer, beat the egg whites with the cream of tartar and salt until foamy. Gradually — one spoonful at a time — add the sugar, beating well after each addition so that the sugar is absorbed into the meringue. Continue beating until the meringue stands up in a glossy, firm peak when you lift the beaters out of the bowl. Beat in the vanilla. Spoon the meringue into a pastry decorating bag with a plain round tip approximately 3/8-inch (1 cm) wide (a bit smaller is ok, but no smaller than 1/4-inch). Pipe 3-inch (7.5 cm) bone shapes — one long line with two rounded blobs on each end. Pipe all the meringue at once because it cannot be baked in batches (  it will deflate if it sits too long. )
Place the cookie sheets in the preheated oven and bake for 1 hour. Without opening the oven door, turn the heat off and let the meringues remain in the oven for 1 more hour to dry and crisp.Remove from cookie sheets carefully







Chocolate Meringues -ingredienti e dosi per 5/6 meringhe   : 6 extra-large egg whites, at room temperature -1 + 1/2 tsp cornflour (I use maïzana) - 2 tbsp good-quality cocoa powder -
  pinch of fine salt -320 gr caster sugar .

chocolate sauce: 40 gr good-quality cocoa powder  - 100 ml water  -
50 gr sugar  - 40 gr golden syrup (or corn syrup)  -
20 gr dark chocolate, broken into small pieces   -
Mix the cocoa powder, water, sugar, golden syrup in a small saucepan and bring to a soft boil. Remove from heat and add dark chocolate pieces. Stir until the chocolate has melted. Set aside at room temperature for an hour before serving.
_fate  cosi - In a large glass bowl, whisk the egg whites (I use a pair of electric whisks) and salt on a high-speed until frothy – try to keep the whisk position as horizontal as possible. Add the cornflour and sugar (1-2 tbsp at a time) gradually and continue whisking. You should add the sugar in small quantities until the end of the process. When the egg whites form stiff peaks (this usually takes about 10/15 minutes), gently fold in the cocoa powder. You should create nice swirls in the egg whites. With the help of two large slotted spoons, spoon the egg whites onto the parchment-lined baking tray. The meringues should be about 10/12 cm large and 6 cm high. ‘Twirl’ your spoon around and finish off with a spiky peak. Finally ‘dust’ some cocoa powder on top of each meringue and use a small fork to gently draw a few more swirls.
Bake for 1 hour 10 minutes, switch off the oven, and leave them to cool inside the oven with the door slightly open for 15 minutes.-












  Meringue a la Fraise et au Noisettes -  ingredienti e dosi - 140 gr  de noisettes en poudre  - 4 blancs d'oeufs - 1 pincée de sel - 180 gr  de sucre en poudre  - 1 cuillère à café de vanille liquide -300 ml de crème fraîche - 500 gr  de fraises -FATE  COSI -  Préchauffez le four à 150°Fouettez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, puis ajoutez le sucre petit à petit tout en continuant à fouetter, ajoutez ensuite la vanille puis les noisettes en poudre. Répartissez la même quantité de pâte dans deux moules et faites cuire pendant environ 1 heure.A la sortie du four laissez reposer 5 minutes puis démoulez délicatement sur une grille.Fouettez la crème fraîche avec 20 gr de sucre glace puis étalez en la moitié sur l'une des meringues, recouvrir celle ci de fraises (coupées en deux), recouvrez de la deuxième meringue, puis procédez de la même manière que sur la première. Votre gâteau est prêt, mettez le au réfrigérateur une heure avant de le déguster.

 

lunedì 21 dicembre 2015

Sartù di riso alla napoletana _Ribollita toscana _Agnello al forno_Tiella di Bari_ Borlengho_ Riz au normand_ Gnocchi for Radetzky_ Baeckaoffa _ Civet de Cerf aux vin rouge & Chocolat _lasagne gratinèes au stockfisch _ Pork braised ribs in Bordeaux wine_Spaghetti alla carbonara _Sauce Gènoise _Salmon Kuliabiac (3) _Consommè Olga _Smoked salmon _Zuppa del nonno_Risotto sforzesco _Chocolate souffle _Mediaval Duck _ Torta de tres Leches de chocolate _Gnocchi plum _Pollo alla brasiliana _Mole _Panettone Milano_ Poutine _Varenyky _ Xiao long bao _Khachapuri _Adobo_Poulet tandoori _ Kabsa _Melomakarona _ Ham with pineapple__Halàszlè _Pie Floater Mushy peas _Risoto de Polvo_ Lechòn kawali (2) _Virado à Paulista _Francesinha _Okra soup (2)_Pabellòn




Sartù di riso alla napoletana - ingredienti e dosi per 4/6 persone : 450 gr di riso  , 1 bottiglia e ½ di passata di pomodoro  , 2 uova , 2 salsicce di maiale  , 200 gr di piselli freschi o surgelati , 1 cipolla  , 100 gr di parmigiano ,200 gr di mozzarella o scamorza , Sale , Pepe , pane grattugiato , burro _Per le polpettine:300 gr di carne macinata mista, 1 uovo, sale, pepe, parmigiano, 100 gr di mollica di pane raffermo_fate cosi :  Per prima cosa preparate il ragù facendo soffriggere la cipolla in qualche cucchiaio di olio evo, fate soffriggere le salsicce a e quindi aggiungete la passata di pomodoro. Salate, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora aggiungendo se necessario un po' d'acqua.  Intanto preparate il ripieno del sartù.  Preparate 2 uova sode, fatele raffreddare e tagliatele a fettine. Soffriggete i piselli in un tegame antiaderente con qualche cucchiaio di olio e un po' di cipolla affettata sottilmente, sale e pepe. Aggiungete anche qualche cucchiaio di brodo per terminare la cottura. Preparate le polpettine: Bagnate  e strizzate il pane raffermo, unitelo in una ciotola alla carne macinata, uovo, sale, pepe, parmigiano. impastate bene e formate delle piccole polpettine  che friggerete in olio bollente.  A questo punto lessate il riso al dente in acqua salata. Scolatelo e passatelo sotto l'acqua fredda, conditelo con una parte del ragù e del parmigiano. Prendete una teglia col buco a centro, una teglia a ciambella, ungetela di burro o margarina e spolveratela di pane grattugiato. Versate una parte del riso condito con il ragù e foderate lo stampo anche lungo i bordi, lasciando un vuoto in mezzo. Riempite questo vuoto con tutti gli ingredienti: salsicce cotte nel ragù tagliate a pezzetti, piselli, polpettine, uova sode, mozzarella o scamorza, cospargete di formaggio grattugiato e ricoprite con altro riso compattando per bene. Spolverizzate sulla superficie altro pane grattugiato e un po' di burro. Tenete da parte un po' di polpette e di piselli che serviranno per decorare il piatto. Cuocere in forno caldo per circa ½ ora. Sfornate e aiutandovi con un coltello staccatelo dai bordi e sformatelo su un piatto da portata. Versate al centro un po' di ragù, i piselli e le polpettine che avete tenuto da parte, portate in tavola, tagliate a fette e servite_ 
*** ** conseil du chef adrianomennillo_  Nel '700 a Napoli lavoravano diversi cuochi di origine francese e questi venivano chiamati Monsù, napoletanizzando  il termine francese Monsieur. A Napoli era molto cucinata la pasta, ma il riso era poco cucinato, ma questi cuochi francesi che avevano molta esperienza nel cucinare il riso cercavano di inventare ricette che piacessero ai napoletani. Fra tutte le ricette proposte da questi cuochi  piacque molto uno sformato di riso al forno, condito in superficie  con sugo di pomodoro e guarnito con polpettine e piselli In superficie, in francese si dice “sur tut” e anche questa parola  venne  napoletanizzata  in sartù. Inizialmente era un pranzo prelibato destinato alle tavole dei nobili, ma poi passò anche alle tavole dei poveri .








Ribollita Toscana - ingredienti e dosi ..500 gr di fagioli canellini ammollati   -   1/2 cavolo verza   -    1 cavolo nero   - 2 carote  - 2 coste di sedano  - 1 cipolla  - 1 porro  - 3 patate  - olio extravergine di oliva  , sale, pepe  - 1 cucchiaiata di concentrato di pomodoro  - timo -METHOD - in un pentolone si fa soffriggere in un po' di olio extravergine d'oliva la cipolla tagliata a fettine, poi ci si aggiungono le varie verdure a rosolare: le patate, il cavolo, ecc...Infine ci si versa dell'acqua calda, si sala, impepa, volendo ci si può aggiungere un dado e si fa cuocere per almeno un'ora, almeno fino a che i fagioli non sono cotti bene. Ricordarsi del timo abbondante e quello che da il giusto sapore alla Ribollita (minestra di magro). Nel frattempo che tutto cuocia si taglia a fette sottili il pane raffermo, lo si sistema in una zuppiera, e sopra, caldissima, ci si versa la miscela di verdure appena levate dal fuoco, proseguendo ad inserire il pane a strati come in una torta, e inzuppare bene il pane del brodo con le verdure. Facciamola riposare 4/5 ore, poi serviamola con un filo d'olio a crudo extravergine e una macinata di pepe nero e qualche fagiolo intero che abbiamo messo da parte, ma solo dopo averla riscaldata in una bella padella facendo diventare il tutto una bella crema.








Agnello al forno- ingredienti :Tagliate a pezzi 2 kg di agnello, che comprenda un cosciotto.
Lavate i pezzi e lasciateli immersi per 2 ore in una marinata preparata con 1 bicchiere di olio d'oliva,   2 bicchieri di vino rosso secco,  2 cipolle steccate con 2 chiodi di garofano,  2 coste di sedano, 2 carote affettate, poco sale, qualche chicco di pepe nero e 2 o 3 rametti di rosmarino -method- Al momento della cottura, scolate i pezzi di agnello e disponeteli in una teglia con 2 cipolle affettate, rametti di rosmarino, sale, pepe ed un mestolo della marinata filtrata.






Tiella di Bari - ingredienti e dosi ---  300 gr  riz   - 300 gr  patates  - 1 lit.  moules  - 1 échalote   -1 courgette  - 2 gousses d'ail   - 6 tomates bien mûres  - Chapelure ..100 gr Pecorino Romano  - 4 cuillères â soupe d'huile vierge extra  - Persil haché, sel poivre.FATE  COSI --Hachez finement l'échalote,l'ail et le persil, coupez les patates en petits dés ainsi que les tomates, lavez les moules,fait les ouvrir et jetez les coquilles.Dans un plat qui va au four mettez une cuillère d'huile d'olive.Faites cuire le riz Al dente et égouttez-le, disposez-en un quart au fond du plat, ajoutez un quart de patates, un quart de tomates et saupoudrez avec la moitié de l'échalote, du persil et de l'ail, ajoutez la moitié du Pecorino Romano.Recommencez l'opération avec le reste des ingrédients (système lasagne).À la fin de cette opération, ajoutez les moules, l'huile d'olive restante et couvrez avec 2 grands verres d'eau salée,sans oublier le reste de Pecorino Romano râpé et saupoudrez de chapelure.Faites gratiner au four pendant 45 minutes thermostat 6.
Utilisez-le ris Jaune qui est excellent pour tous les risotto,on le trouve en grande distribution.





Borlengho ( Modena ) ingredienti e dosi  per 4 persone:  300 gr. di farina bianca   -
Cotenna di maiale  - 100 gr. di lardo  - 1 spicchio d'aglio  - Rosmarino  -
Parmigiano grattugiato  - Sale_prèparation-
In una ciotola preparate una pastella piuttosto liquida con la farina, aggiungendo l'acqua piano piano ed un pizzico di sale. Una volta pronta la pastella preparate il ripieno tritando uno spicchio d'aglio con un rametto o due di rosmarino, aggiungete un pizzico di sale e mischiate il vostro trito al lardo.Preparate ora i borlenghi in una padella bassa, meglio se antiaderente, scaldandola bene a fiamma vivace. Prima di colarvi la pastella date una strofinata alla pentola con la cotenna del maiale, di modo che risulti leggermente unta.A questo punto potrete servirvi di un mestolo per versare la pastella facendo attenzione a farla roteare sulla superficie della padella e cercando di ottenere un disco molto sottile, fate cuocere e girate aiutandovi con un coltello dalla punta arrotondata o una spatola, quindi spalmatevi il trito, aggiungete una spolverata di parmigiano e servite.  
***** dai miei appunti , by adrianomennillo---- I borlenghi sono un antipasto da mangiare rigorosamente caldo. Preparte i borlenghi prima ed impilateli, quindi teneteli in caldo. Due piccoli consigli: cercate di non utilizzare il lardo in vendita nei supermercati ma rifornitevi dal vostro macellaio di fiducia.Se non trovate la cotenna potrete servirvi anche della parte di prosciutto crudo vicina alla cotenna .




cocktail , The  Revolver ( Chicago ) ingredienti e dosi per 1 persona :2 ounces (60 milliliters) dry, spicy bourbon (any bourbon that’s heavy on the rye will also tend to be dry and spicy, such as Bulleit)  - 1/2 ounce (15 milliliters) coffee liqueur  - 2 dashes orange bitters  -  Ice cubes - 1 strip orange peel, approximately 1 inch (2 1/2 centimeters) by 2 1/2 inches (6 centimeters) -fate cosi -Combine the bourbon, coffee liqueur, and orange bitters in a mixing glass. Add ice cubes and stir until chilled. Strain the cocktail into a chilled glass. If desired, flame the orange peel. (For more on flaming an orange peel, check out How To Flame An Orange Peel Note >>  Drop the orange peel into the drink, if desired. Serve immediately.






Tergoule > Riz au lait nornand .. ingredienti e dosi _
2  lt latte intero - 150 gr riso a chicco rotondo - 180 gr zucchero bianco semolato - 1 pizzico di sale - 2 cucchiaini da caffé rasi di cannella in polvere .prèparation-
Mettere il riso sul fondo di una terrina in terracotta che contenga almeno due litri di liquido.Aggiungere lo zucchero, il sale, la cannella et mescolare il tutto con un cucchiaio di legno o una spatola. Versare il latte piano piano affinché il riso resti bene sul fondo del recipiente. Porre questa preparazione in forno preriscaldato a 150°C per un'ora e poi abbassare la temperatura a 110°C. Lasciar cuocere senza toccare per 5 ore. La Tergoule è cotta quando la crosta è dorata e la preparazione non è più liquida.



Gnocchi  for Radetzky  ( Radetzky pour dumplings ) ingredienti e dosi :: zucca - uova - farina - noce moscata - latte sale - burro - salvia - parmigiano_ prèparation-Mondare una zucca, eliminando la buccia e i semi interni. Cuocerla a vapore fino a farla ammorbidire. Lasciarla poi asciugare su uno strofinaccio. Tritarla e metterla in una terrina, aggiungendo uova, farina, noce moscata e latte. Aggiustare di sale e mescolare con un cucchiaio di legno. Se l'impasto risulterà troppo morbido aggiungere ancora farina, in caso contrario ammorbidire con altro latte. Far bollire abbondante acqua salata e versarvi il composto a cucchiaini. Quando gli gnocchi verranno a galla, toglierli con un mestolo forato e versarli direttamente su un piatto da portata caldo. Servire gli gnocchi di zucca, conditi con burro fuso, salvia e abbondante parmigiano grattugiato.





Lasagne gratinèes au stockfisch - ingredienti e dosi per 6 persone  - 500 gr. de stockfisch trempé,  -   30 gr. de pignons,  -  30 gr. de champignons secs,  - 4/5  tomates mûres S. Marzano, -  2 gousses d'ail hachées,  -  1 oignon hachée,  - 1 carotte hachée,  - 2/3  pied (costa) de céleri haché,  -  marjolaine,  -  1 bouquet de basilic, persil, vin blanc,  - 1 litro. de béchamel.-fate  cosi -  Faire revenir dans une casserole l'ail, la carotte, l'oignon, le céleri, les champignons précédemment trempés dans l'eau tiède et hachés (conservez l'eau) et les pignons hachés. Faites bouillir le stockfisch et ôtez les arêtes, puis ajoutez-le aux autres ingrédients dans la casserole et arrosez-le avec le vin blanc. Ajoutez les aromates, un peu de poivre noir, un peu d'eau des champignons, les tomates concassées, ajoutez un peu de bouillon et faites cuire. Salez avec attention, puisque le stockfisch pourrait être déjà salé, ajoutez la sauce béchamel. Faites refroidir les abaisses de pâte, puis rangez-les dans des cocottes mono-portion versant entre chacune de la sauce et du parmesan. Faites gratiner dans le four très chaud.




Baeckaoffa ( ricetta della zona Alsacienne )- ingredienti e dosi per 4/6 persone : 500 gr di schiena o spalla di maiale  - 500 gr di spalla di agnello disossata  - 500 gr  di petto disossato o spalla di manzo - 1 kg di patate -  250 gr di cipolle -  2 / 3 spicchi d’aglio  - ½ l di Pinot Bianco ( oppure  Riesling)  - prezzemolo, timo, alloro, sale, pepe.prèparation.Tagliare la carne a pezzi di uguali dimensioni come per uno stufato e mettere a marinare per 24 ore con un po’ di vino, qualche cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il timo, sale e pepe. Disporre uno strato di patate tagliate a fette sottili in una pentola di terracotta, aggiungere la carne, le cipolle affettate sottili e quindi un altro strato di patate e di cipolle a fette. Irrorare con il vino bianco. Chiudere la terrina con il coperchio e fare cuocere in forno (180°C) per due ore.Servire direttamente nella terrina.
  ***** consil du chef adrianomennillo .  oltre alla carne indicata, si possono aggiungere verdure (carote, porri…), uno stinco e un piedino di maiale. Teoricamente, per giustificare il suo nome, questo piatto dovrebbe essere cotto in un forno a legna. Si serve solitamente con un contorno di insalata.



Civet  de Cerf  aux  vin  rouge & chocolat - ingredienti e dosi per 4 persone--  500 gr de ragoût de cerf   - 200 gr de fruits rouges en mélange surgelés (framboise, fraise, cerise, myrtilles, cassis ) -  2 verres de vin rouge   -  1 échalote  - 2 à 4 CS de cassonade brune (selon votre goût) - 2 CS de farine  -  4 carrée de chocolat noir aux framboises - sel / poivre - matuère grasse_FATE  COSI - Eplucher l'échalote et la couper en petits morceaux.Dans une casserole faire chauffer un peu de matière grasse et y déposer les morceaux de cerfs que vous aurez recoupé si besoin avec l'échalotte ... faire dorer les morceaux de viande de chaque coté puis saler et poivrer généreusement .Saupoudrer de farine et bien mélanger pour enrober la viande puis mouiller avec le vin rouge (au besoin ajouter un peu d'eau) Couvrir et laisser mijoter à feu doux + 30 minuti  en surveillant qu'il reste assez de jus de cuisson. Ajouter les fruits rouges surgelés (j'utilise le mélange de chez aldi belgique) et saupoudrer de cassonade pour couper l'acidité ... laisser de nouveau mijoter + 20 min jusqu'à ce que les fruits soient cuits Ajouter les carrés de chocolat afin qu'ils fondent puis rectifier l'assaisonnement (sel/poivre et sucre si besoin) Logiquement la farine a permis d'avoir une sauce onctueuse mais l'ajout des fruits a pu la liquéfier un peu donc si besoin épaissir avec un peu de fécule de pdt délayée dans un peu d'eau froide Dresser les assiettes en nappant les morceaux de cerf de leur bonne sauce, j'ai accompagné d'une simple purée maison moulée en quenelles et d'un très bon verre de vin rouge bien entendu .





Pork braised ribs in Bordeaux  wine - ingredienti e dosi per 6 persone ::
1.4 kg/1 (3-lb.) rib pork roast
1 (750 ml) bottle of  Bordeaux  wine
500 ml/ 2 cups vegetable or meat stock
2 celery stalks, finely diced
3 cloves garlic, peeled and chopped finely
1 yellow onion, peeled and finely diced
2 carrots, peeled, trimmed, and diced
_fate cosi _1 bouquet garni   (fresh rosemary, thyme, sage, parsley and a bay leaf tied together)  + a few extra sprigs of rosemary to scatter on top of meat , 4 tablespoons extra-virgin olive oil  .
Salt & freshly ground black pepper .Season the pork ribs with salt & pepper. Heat olive oil in a pan and brown the pork ribs. Add the onions, carrots, celery, garlic and herbs – continue to cook for 5 minutes.Add the wine and stock and bring to a simmer over medium heat. At this point, lower the heat, cover and cook for about 3 / 4 hours, until meat is fork-tender.




Spaghetti alla carbonara - ingredienti e dosi per 2 persone::- 220 gr di spaghetti  - 50 gr circa di guanciale  - 2 uova medie quasi piccole (80-100 gr) + 1 tuorlo (20 gr ), molto fresche
- 4 cucchiai di pecorino romano + 2 cucchiai di parmigiano (o tutto pecorino o se non piace, tutto parmigiano) - olio d'oliva, sale e pepe nero da macinare -METHD-Portare a bollore abbondante acqua per la pasta. Nel frattempo far soffrigere il guanciale in una padella con un cucchiaio d'olio d'oliva. Non appena prende colore e diventa più croccante abbassare il fuoco e cuocere ancora una decina di minuti a fuoco basso in modo che diventi croccante senza bruciarsi. Spegnere e tenere in caldo.In una grande ciotola da insalata, mescolare le uova, aggiungere un cucchiaio di parmigiano e uno di pecorino, pepare abbondantemente.Salare l'acqua per la pasta poi buttarci gli spaghetti. Cuocerli il tempo indicato meno 1 minuto  (al dente -). Scolare lasciando pochissima acqua poi condire nell'insalatiera (quindi a freddo) con il miscuglio di uova. Mescolare rapidamente in modo che si formi una cremina fluida. Aggiungere il guanciale e servire caldo con altro pepe e il resto del formaggio.




SAUCE GÉNOISE .( vecchia ricetta ) Faire d'abord un fumet de poisson avec les déchets du poisson que vous allez utiliser en ajoutant si nécessaire quelques têtes de turbot. ou assimilés .
Émincez un oignon , deux ou trois échalotes et les passez dans une russe plate avec une grosse noix de beurre ; une fois les légumes roussis enlevez les , et faites roussir dans le beurre de la farine de façon à obtenir un roux ; remettez les légumes et mouillez avec avec un litre de fumet et du jus de champignons frais , une bouteille de vin vieux de Barolo , mettez à réduire sur le coin du fourneaux.Nettoyez dix anchois salés , les passez au tamis avec du beurre frais , les ajoutez à la sauce avec du poivre gris concassé , laissez réduire de moitié la sauce , la passez à l'étamine , la finir avec un fort morceaux de beurre fin , de glace de viande et un jus de citron si nécessaire. Au 19è il était courant de terminer la cuisson et la liaison d'une sauce avec de la glace de viande ou une sauce espagnole ou bien allemande , toutes deux à base de glace de viande , cette habitude discutable ne disparaîtra que vers le milieux du 20è .




 1)  Salmon Kuliabiac ( Russia )Ingredienti per la pasta :: 200 ml di latte, 100 gr di burro freddo, 15 gr di lievito di birra fresco, 500 gr di farina, 50 gr di zucchero, 3 uova + 1 tuorlo, 1 grosso pizzico di sale_per il Ripieno:.  900 gr di salmone ( in filetto intero possibilmente ), 200 gr di riso ( chicchi lunghi ), 500 gr di funghi champignon, 4 uova, 3 scalogni, 1 mazzetto (abbondante) di aneto, 1 spicchio di aglio, 20 gr  di burro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe bianco_METHOD_ preparate la pasta. Scaldate leggermente metà del latte e quando sarà tiepido stemperateci il lievito. Sistemate nell’impastatrice il sale, lo zucchero e la farina, unite le uova e il latte freddo (quello senza lievito!) ed iniziate ad impastare, unite infine il latte con il lievito e continuate finché l’impasto non risulterà omogeneo e si staccherà bene dalle pareti. Unite quindi il burro poco alla volta e proseguite impastando per una decina di minuti finché risulterà perfettamente liscio. Raccoglietelo in una ciotola copritelo con un panno e sistematelo in un luogo tiepido, al riparo da correnti d’aria. Fatelo riposare finché non avrà raddoppiato il suo volume, ci vorrà circa un’ora e mezza, magari anche due ore. Riprendete l’impasto, lavoratelo un poco per sgonfiarlo quindi formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero ancora per un’ora. Mentre la pasta “dorme” dedicatevi alla preparazione della farcia. Lessate il riso e appena sarà pronto, scolatelo e passatelo sotto il getto dell’acqua fredda. In una padella larga fate rosolare gli scalogni affettati sottilmente con due cucchiai di olio extravergine di oliva, quando risulteranno trasparenti, spegnete e mescolateli al riso assieme all’aneto (lavato e tritato). Salate leggermente e conservate da parte. Cuocete le uova sode, sgusciatele, tritatele grossolanamente e conservatele da parte. Lavate i funghi, eliminate gli apici e affettateli, quindi rosolateli velocemente in padella con lo spicchio di aglio in camicia, salate (leggermente) e pepate. Anche in questo caso tenete da parte. Fate sciogliere il burro in una padella capace di contenere il salmone di misura e maneggiandolo con delicatezza scottatelo su entrambi i lati per pochi minuti. Ora che avete tutti gli ingredienti pronti, procedete al montaggio. Riprendete la pasta, lavoratela velocemente e dividetela in due metà. Stendete una prima sfoglia di una misura conveniente ad accogliere il trancio di salmone (tenendo un margine di almeno un centimetro dal bordo), sistemateci sopra la metà circa del riso all’aneto, quindi formate uno strato con i funghi e uno con le uova, adagiate sopra il salmone e ricoprite con quel che resta del riso. Ripiegate i bordi liberi dell’impasto verso l’interno e ricoprite con la seconda sfoglia. Sigillate i bordi con le dita e decorate con qualche ritaglio di impasto. Spennellate con il tuorlo battuto con due cucchiai di acqua e finalmente infornate in forno già caldo a 180° per circa 30/40 minuti.
****** consil du chef  adrianomennillo_ questa ricetta , con questi ingredieti che vi scrivo adesso , il piatto è stato servito sul Titanic , dove ha fatto da guarnizione alla recipe Consommè Olga, io l'ho servito all'Hotel Frankfurt Intercontinental da chef de rang ,  ho recuperato questa ricetta, dipende se fate una buona pasta sfoglia ( compratela già fatta  )
2) ingredienti e dosi  per 4 persone : 500 gr di farina - 200 gr di burro - 4 uova - 10 gr di lievito di birra - sale _per la farcia ..750 gr di salmone fresco - 180 gr di burro - 200 gr di riso - 100 gr di funghi - 80/90 gr di vesiga  (  il midollo essiccato di salmone , oggi nel 2016 lo trovate facilmente nei Supermercati ) 3 uova - 30 gr di prezzemolo -1 cipolla bianca -pangrattato - brodo - sale_
3)questo piatto si può preparare con tanti varianti , invece dei funghi , potete usare gli spinaci su cui potete deporre le uova sode , al posto della pasta sfoglia o brisèe potete usare anche la pasta lievitata per briosches ., la base rimane sempre il riso_
 








3) kuliabiac Salmone - ingredienti e dosi per 6/8 persone - 2 pâtes feuilletées (250 gr chaque) - 500 gr de filets ou de pavés de saumon  - 150 gr de riz   - 200 gr de champignons de Paris frais - jus d'1/2 citron  - 80 gr de beurre  - 1/2 bouquet d'aneth   - 1/2 bouquet de cerfeuil  - 1/2 botte d'épinards frais  - 1 jaune d'oeuf  - sel & poivre - farine _FATE  COSI -Cuire le riz dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Égoutter, rincer à l'eau froide et égoutter de nouveau .Arranger et laver les épinards. Séparer les feuilles et les réserver.Bien nettoyer les champignons et les couper en petits dés. Arroser avec le jus de citron.Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et ajouter les petits dés de champignons. Sauter jusqu'à ce qu'il reste très peu de liquide dans la poêle. Retirer les champignons de la poêle et réserver.Ajouter le beurre restant dans la poêle. Faire sauter les feuilles d'épinards pendant 3-5 minutes. Hacher grossièrement et réserver.Disposer le cerfeuil et l'aneth dans un récipient pour la cuisson à vapeur. Poser les filets de saumon sur les herbes et cuire à la vapeur pendant 8 minutes. Laisser refroidir. Hacher les herbes. Effiler le saumon et l'assaisonner avec du sel et du poivre.Dans une jatte, mélanger le riz avec les champignons, les épinards et les herbes cuites hachées. Saler et poivrer. Réserver.Retirer la plaque du four et la foncer avec du papier sulfurisé. Préchauffer le four à 240ºC.Étaler chaque pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné, en formant des rectangles. Mettre l'un des rectangles de pâte sur la plaque du four.Couvrir avec une fine couche du mélange de riz et légumes. Ajouter une couche de saumon effilé, puis une couche de riz, etc. jusqu'à épuiser les ingrédients.Badigeonner les bords de la pâte avec un peu d'eau froide. Couvrir avec l'autre rectangle de pâte et fermer en pressionnant du bout des doigts pour bien souder. Pratiquer un petit trou sur le dessus de la pâte et y introduire une cheminée en papier sulfurisé pour l'évacuation de la vapeur.Badigeonner la pâte avec le jaune d'oeuf battu et enfourner à 240ºC pendant 6/8 minutes. Baisser la température du four à 180ºC et prolonger la cuisson pendant environ 20/25 minutes.Laisser reposer le koulibiac pendant 5/7 minutes dans le four, la porte ouverte. Retirer le koulibiac du four et le couper délicatement en tranches .




 Salmon Kuliabiac - ingredienti e dosi per 4 persone--
Fresh or frozen puff pastry (see recipe , la pasta sfoglia ho la fate fresca o surgelata )
4 salmon fillets from 100 gr each
cooked lobster meat 100 gr
Mornay sauce 100 gr
1 tablespoon of chopped chives
rice 50 gr
¼ of fish stock
2 eggs
1 bunch of parsley
1 sprig of thyme
1 bay leaf
butter
salt and pepper.
_ fate  cosi- Chop the lobster meat and in a bowl, mix the Mornay sauce and chopped chives; season with salt and pepper then, with this mixture, fill slices of salmon that you open as a book.Close well salmon slices and put them to fry in a pan with 40 grams of butter, then season with salt and pepper, drain and keep aside.In a baking dish put the rice in the fish broth, add the chopped parsley, chopped thyme and bay leaf and cook in the oven.Let cool slices of salmon and combine rice with salmon sauce. Also add a finely chopped hard-boiled egg then mix well.Roll out the dough into two disks and lie down one in a pan greased with butter, cover with parchment paper and with a layer of dried beans so as not to inflate the dough. Place in oven and bake at 180 ° C for 30 minutes.Remove from oven and let cool. Grease the mold again and settle over the dough already cooked, Lie down on the slices of salmon, cover with the rice and drizzle with melted butter mixed with a little fish stock.Cover with the second disk of dough and let stand for 25 minutes so the dough rests firmly on ingredients.Take a few notches on the surface of the pasta and brush with egg yolk previously beaten, then put in the oven at 180 ° C until the cover of pasta will be cooked and golden.




Smoked  salmon( Russia) ingredienti e dosi per 24 cups-pezzi  :3 ½ oz (100 gr) mayonnaise -
2 teaspoons extra virgin olive oil  - 1 teaspoon white wine vinegar  1 teaspoon fresh dill, finely chopped  -  3 teaspoons horseradish cream - Salt  - Pepper  - 5 large soft flour tortillas  -
10 ½ oz (300 g) smoked salmon - 4 tablespoons salmon roe Additional fresh dill for decoration-
_fate cosi -Scale and prep all the ingredients.
You will need on medium bowl, one mini cupcake baking pan and one circular cookie cutter (2 ¼ inch / 5,7 cm approximately).Heat the oven to 350 F (180 C).
In a medium bowl put the olive oil, vinegar, dill, horseradish cream, a little bit of salt and just a hint of black pepper. Mix well. Cover in plastic wrap and reserve in the fridge until ready to use.Using the cookie cutter, cut out 24 circles from the soft tortillas. Place each circle in a mini cupcake opening, pressing them a little bit down, so they have a shape of half a ball or cup-to-be. Bake in the oven for 10 /12 minutes, until lightly golden and dry (cracker texture).
Remove from the oven and let them cool completely. Just before serving, take one tortilla cup, place a small piece of smoked salmon, top it with a tiny dollop of horseradish-mayo dressing a little bit of salmon roe and a small piece of fresh dill.




Consommè Olga ( Russia ) ingredienti e dosi per 5/6 persone - 1 poireau  - 1 branche de céleri  -  la moitié d'une tomate  - 15 gr de tige de persil haché  - 120 gr de viande de veau hachée maigre  - 1 pincée de sel  - 1 pincée de poivre  - 3 blancs d'œuf battu montés en neige  - 8 cl de Porto _per  guarnire  ..6 coquille St-Jacques  -  ½ pied de céleri blanchi coupé en julienne  - la moitié d'un petit concombre épépiné et coupé en julienne..FATE  COSI -  Dans une marmite, faites chauffer le bouillon à température moyenne. Dans ce laps de temps, dans un grand fait- tout mélangez les légumes, le persil, la viande de veau hachée, salez et poivrez.Ajoutez les blancs d'œuf. Versez le bouillon dans le mélange d'œuf. Remettre le mélange dans la marmite et amenez à ébullition en remuant constamment jusqu'à obtenir un mélange très mousseux et une croûte sur le dessus. Réduire le feu. À l'aide d'un couteau, percez un trou d'aération dans la croûte obtenue.Faites mijoter 35 minutes. Avec le dos d'une louche, abaissez la croûte. Versez le consommé à travers d'un chinois très fin. Ajoutez le Porto.Trancher les noix de St-Jacques en biais en trois morceaux. Placez 3 morceaux de st-jacques dans le fond de 6 bols préalablement réchauffé. Versez le consommé bien chaud sur les st-jacques. Décorez avec le céleri et les concombres de façon décorative dans chaque bol. Servir immédiatement.





Zuppa del nonno - ingredienti per 6 persone:: 1,2 litri di brodo di carne , 5 dl vino bianco secco , 10/12 cucchiai di panna liquida , 50/60 gr grana grattugiato , 5/6 crostini di pane fritti in poco olio extravergine d'oliva e aromatizzati con cannella .method- in una casseruola versare insieme il vino, il brodo e la panna , rimescolare e portare a bollore per 1 minuto , poi aggiungere il grana grattugiato , mescolando con una forchetta ( per evitare che il grana si depositi sul fondo ) servire con crostini di pane .
***** consil du chef adrianomennillo_ vino consigliato : Roero Arneis , Vernaccia di San Gimignano , Greco di Tufo .





Risotto sforzesco _**** vecchia   ricetta , riadattata dallo chef  adrianomennillo_
ingredienti e dosi per 4 persone : 400 gr di riso Arborio , 300 gr di funghi porcini , 50 gr di panna vegetale , 8/10 dl di vino Barbera , 0,5 di cognac , 1 piccola cipolla bianca , una grattugiata di buccia d'arancia , olio extravergine d0oliva , crodo vegetale , parmigiano grattugiato .prèparation- a parte preparate 3/4 litri di brodo vegetale ( senza dado ) in un tegame con l'olio d'oliva , fate imbiondire la cipolla tritata finemente , dopo 5/6 minuti aggiungete i funghi tagliati a piacere , continuate la cottura per altri 5/6 minuti , infine aggiungete il riso , mescolate bene e per primo aggiungete il brodo e rimestate , continuando la cottura aggiugete il vino Barbera e portate a cottura al dente , solo adesso aggingete la panna , la grattugiata d'arancia e per ultimo il  cognac , rimestate e spegnere il fuoco ( in totale dai 14/15 minuti ) va servito caldo e abbondante parmogiano grattugiato .
****** consil du chef adrianomennillo_ in caso che sia asciutto , aggiungete ancora un pò di panna. 








Chocolate  souffle - ingredienti e dosi /  per l'appareil à soufflè :: 250 gr de chocolat noir  - 50 gr de beurre  - 250 gr de blancs d’œufs ( 8 blancs d’œufs)  - 80 g de sucre  - 50 g de jaunes d’œufs ( 3 jaunes d’œufs)_per le beurrage des moules :25 g de beurre - 25 g de sucre glace .FATE  COSI - préchauffer le four à 180°C .Dans un bain marie, mettre le chocolat coupé en morceaux avec le beurre., laisser refroidir jusqu’à température ambiante .Monter les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant le sucre (au moment ou ça commence à être mousseux) ajouter les jaunes d’œufs en mélangeant quelques instant , ajouter le 1/4 des blancs en neige en mélangeant énergétiquement ,incorporer le reste des blancs d’œufs en neige ferme délicatement au chocolat fondu. verser le tout dans une poche avec une douille unie beurrer vos moules à soufflés avec un pinceau ( dans le même sens de bas en haut) saupoudrer du sucre en en enlevant l’excédant ( en tapotant les moule) verser l’appareil à soufflé dans chaque moule ( bien remplir) lisser à l’aide d’une spatule .Bien nettoyer les bords des moules à soufflé faire une bordure en pinçant avec le pouce et l’index entre le moule et l’appareil mettre les moules dans une plaque à pâtisserie, cuire 8 à 12 minutes dans un four bien chaud sans ouvrir la porte du four sortir du four et saupoudrer de sucre glace.





cocktail  ANGEL  FACE  - Created on July 14, 1919 , anniversary of the storming of the Bastille by the founder of Harry's Bar in Paris, this cocktail short amber is a ' classic ' French .Ingredienti per 1 persona_ 2 cl Dry Gin (0.7 fl oz)    -   2 cl Apricot Brandy (0.7 fl oz)   -    2 cl Calvados (0.7 fl oz)  -
Shake ingredients in a shaker with ice. Serve in ice .



Mediaval Duck - ingredienti e dosi .. 1 duck weighing 2 kg ·_4 quinces _ 10 stoned dried prunes _ 25 gr  chestnut honey ·_1/2  onion _ 2 celery leafstalks _ 100 gr apple vinegar _ Cinnamon, salt, pepper, lard, sage and rosemary as needed_ fate  cosi - Bone the duck, then sprinkle it with salt, pepper, a pinch of cinnamon, sage and rosemary. Slice three quinces, stir-fry them together with the lard, add the prunes and the honey. Baste the duck with the mixture and bake for 15 minutes at 200°. Then baste the duck with the vinegar together with the diced onion, celery and quince.
Finish cooking over a low flame frequently basting the duck with the gravy.
Strain the gravy before serving.



Gnocchi  plum - ingredienti e dosi - gr 500 / 1,1 lb potatoes boiler, peeled and mashed _ gr 150 / 5,3 oz white flour _ 1 egg _ salt _ 12 plums _ gr  50 / 1,8 caster sugar (superfine) _3 tbs. breadcrumbs _gr 100 / 3,6 butter _ gr 10 / 0,3 oz cinnamon powder_FATE  COSI -
Prepare a typical gnocchi dough with the still warm mashed potatoes, the flour and the egg, mixing up the  ingredients and kneading until the dough becomes smooth and quite compact. Roll out and cut into 12 circles. In a frying pan with some butter, brown slightly the breadcrumbs with the sugar  and the cinnamon. Now, stone the plums, fill them with the browned breadcrumbs and place into the centre of each circle. Roll up the dough around the plum, well sealing and forming 12 dumplings.Cook them in a casserole of boiling salted water and poach until they float back up to the surface.Share into the serving plates, pouring over melted butter and breadcrumbs.






 Torta de Tres Leches de chocolate -ingredienti e dosi ...2 1/2 tazas de harina  -  1/2 cucharadita de sal  -  2 cucharaditas de polvo de hornear  -  2 tazas de azúcar  -  1 taza de chocolate en polvo  -  1 taza de agua  -  12 cucharadas de mantequilla, blanda  -  5 huevos grandes  -  1/2 cucharadita de vainilla_salsa de tre Leches >> 1 lata de leche condensada  _ 1 lata de leche evaporada  _ 1 taza de crema de leche  _ ½ cucharadita de extracto de vainilla_ _ per coprire ( cubierta )>> 3 claras de huevo  -  1/2 cucharadita de cremor tártaro  -  3/4 taza de azúcar  -  1/4 taza de agua  -  1/2 cucharadita extracto de vainilla _fate cosi - Precaliente el horno a 350 ° F. . Prepare con mantequilla y harina un molde para hornear. Para hacer el pastel: En un tazón mezcle la harina, la sal, el azúcar, el chocolate y el polvo de hornear. En un tazón grande batir los huevos con una batidora eléctrica a velocidad alta durante 2 minutos. Reduce la velocidad a bajo. Añadir la mezcla de harina, la mantequilla, el agua y la vainilla, y mezclar durante 2 minutos más. Vierta la mezcla en el molde para hornear y hornee por 35 a 40 minutos o hasta que un palillo insertado en la mitad salga limpio. Retire la torta del horno y con un tenedor hacer agujeros en toda la parte superior de la torta. Deje enfriar durante 10 a 15 minutos. Cuando la torta se está enfriando, hacer la salsa de tres leches, mezcle la leche condensada, la leche evaporada, la crema de leche y el extracto de vainilla en un tazón. Vierta la salsa de 3 leches sobre la torta hasta que se absorbe todo. Refrigere durante al menos 3 horas o toda la noche. Para el glaseado, en una olla pequeña mezclar el agua y el azúcar, a fuego medio, revolviendo constantemente durante 5 minutos. Reserve. Bata las claras de huevo con el cremor tártaro hasta que se formen picos duros. Sin dejar de batir las claras de huevo, añadir el jarabe de azúcar y continuar batiendo durante 5 minutos más. Agregar el extracto de vainilla y batir 1 minuto más. Extienda el glaseado sobre el pastel. Encienda el asador para su horno y colocar la rejilla superior en el medio. Cubra la torta con merengue. Hornear durante 2 minutos; o hasta que el merengue se dore ligeramente. En este paso hay que tener cuidado porque el merengue puede quemarse muy rápidamente. Para evitar accidentes lo hago con la puerta del horno abierta.



Pollo alla brasiliana -ingredienti e dosi per 4/6 persone_ 1 Pollo intero ( oppure tagliato in 8 )- 1/2  carota - 2/3  costa di sedano  - 3 cipolle bianche  - 3  pomodoro ramato -  1 cucchiaio di semi di comino - 2/3 spicchi di  aglio  -  6 patate  - olio d'oliva  -  Burro , 2 cucchiai o due noci grandi   - 1lt. di acqua  - 1 bustina  di zafferano  - Salsa di soia  - Sale -method- In una pentola con 1 lt. di acqua portata ad ebollizione, mettere il pollo poi aggiungere il sedano, carote, 1 cipolla tagliata in 4 parti, semi di comino, zafferano (per dare colore). Cucinare il pollo senza farlo sfaldare, non deve essere stracotto. Intanto preparare le patate, tagliarle a fette e friggerle. Poi mette le patate in un piatto con carta assorbente, in modo da togliere l’eventuale olio residuo . Quando il pollo è pronto, si mette in una teglia. Coprire con le patate fritte, preriscaldate il forno a 240°.Pulire l’aglio e tagliarlo (in pratica deve essere tritato). Sbucciare la cipolla e tagliarla alla julienne, fare un soffritto con la cipolla, l’aglio con l’aggiunta di burro o margarina, evitando che si bruci. Durante il soffritto si aggiungono due cucchiai di olio di soia.Versare il soffritto sopra le patate e il pollo in modo uniforme. Infine versate 2 tazze di brodo di cottura del pollo messo da parte in precedenza. Il brodo deve essere filtrato, va bene anche con un passino, l’importante che non ci siano residui delle verdure.Mettere il pollo in forno per 15/20 minuti, controllare di tanto in tanto .












Mole ( salsa Mexico )  Originario della città di Puebla , è diffuso in tutto il paese e presenta piccole differenze nella preparazione e nel numero di ingredienti. La leggenda racconta che sia stato preparato per la prima volta da una suora del convento di Santa Rosa in occasione della visita di un vicerè. La ricetta prevede la preparazione di una pasta molto densa che viene poi “sciolta” durante la cottura tramite l’aggiunta di brodo di carne. Solitamente il mole poblano è la  salsa per accompagnare il tacchino ma viene utilizzata anche per ricette di pollo e, più raramente, di maiale.>> Preparazione della pasta: lasciate riposare in acqua tiepida per 20 minuti 10 chiles ancho  essiccati e sei jalapenos essiccati, aggiungete un cucchiaio di uvetta. Tostate in una padella un cucchiaino di semi di sesamo, una manciata di mandorle e due cucchiai di pan grattato (o farina di mais) (una versione più saporita ma più pesante prevede la frittura insieme a una fetta di lardo invece della tostatura). Scolate i peperoncini e l’uvetta e uniteli agli ingredienti tostati; aggiungete alcuni chiodi di garofano, un pizzico di cannella in polvere e 100 grammi di cioccolata fondente; frullate il tutto fino a renderlo una pasta omogenea; se necessario aggiungete parte dell’acqua in cui si erano lasciati riposare i peperoni, per rendere il composto più amalgamato. Vi consiglio di dividere la pasta in porzioni che possono essere surgelate e poi utilizzate di volta in volta.





MOLE ( ricetta Mexico ) ingredienti e dosi -  12 guajillo chiles, roasted, skinned, stemmed and seeded   -  3 tomatoes, roasted and peeled   -  1/4 cup lard    - 1 onion, peeled and sliced   -   8 garlic cloves   - 1 stick of cinnamon torn into small pieces  -  1 tablespoon Mexican oregano   -  1/4 cup unsalted peanuts or unsweetened peanut butter  - 1 clove  - 1/4 cup masa  - 1 teaspoon cocoa powder  - 1/4 teaspoon thyme  - 1/4 teaspoon anise seeds  - 1/4 cup raisins, soaked in water to soften (optional)  - 3 peppercorns  - 4 cups chicken broth _FATE COSI - : The traditional way is to mash all of the ingredients except the broth, with a molcajete (mortar and pestle) but a blender will also do the job just fine.Heat the lard in a large saucepan. Add in the onions and garlic and cook until translucent. In a blender, puree the peanuts then add in the oregano, cinnamon, anise, peppercorns, thyme and cloves and blend with the tomatoes. Puree to make a smooth paste.Add in the onions and garlic and puree again. Finally, add chiles to blender to puree into a smooth paste. Add the chicken broth to the pot and add the pureed ingredients. Make a roux, by mixing the masa with a 1/4 cup of the chicken broth. Mix the roux into the broth and whisk until mixture is smooth. Add the pureed ingredients and simmer for 1 hour, covered and then simmer uncovered until sauce has thickened.




Panettone  Milanese - ingredienti e dosi per il primo impasto ( 1 impasto )
100 gr di lievito madre
100 grr di farina di Manitoba
6/7 tuorli d’uovo 60 gr di zucchero semolato
100 gr di burro temperatura ambiente

Versare il tutto nell’impastatrice,lavorare finché non è tutto ben incorporato,dopodiché far lievitare coperto con un canovaccio per 12 ore a 28/30 gradi.
>> 2 impasto >>   100 gr di farina di manitoba   -
6/7 tuorli i semi di bacca di vaniglia  -
60 gr di zucchero semolato  -
2 cucchiai di miele  -
100 gr di burro a temperatura ambiente  -
100 gr di uva sultanina   -
50 gr di goccie di cioccolato  -
_ 50 gr di canditi alle pere   -
-METHOD - Riprendere l’impasto, sistemarlo nell’impastatrice e unire le uova, la farina, il miele, i semi della bacca di vaniglia, lo zucchero e il burro ed iniziare ad impastare.
Quando l’impasto è liscio ed omogeneo unire le uvette, le gocce di cioccolato e i canditi, lavorare ancora bene, coprire con un panno e far lievitare a 28/30 gradi per 2/3 ore.
Trascorso questo tempo accarezzandolo con le mani rigirare più volte dandogli una forma tonda, sistemare in un pirottino di carta da panettone usa e getta, far lievitare coperto con un panno per 8 ore a 28/30 gradi.Trascorso questo tempo, praticare un taglio a croce sulla superficie superiore ed infornare a 180° per 50 minuti Una volta cotto far raffreddare a testa in giù sospeso in modo che non si schiacci, questo per evitare che durante il raffreddamento si sieda,cospargere con zucchero a velo e servire.
***** consil du chef adrianomennillo_ se non avete a disposizione il lievito madre prima di iniziare la lavorazione vera e propria del panettone dovete preparare un lievitino:
Ingredienti per il lievitino: 100 gr di farina di Manitoba 25 gr di lievito di birra 50 gr di acqua a temperatura ambienteVersare in una ciotola la farina,il lievito di birra sbriciolato e versare a poco a poco l’acqua una volta ottenuta la palla trasferire sul piano di lavoro e lavorare l’impasto almeno per 10 minuti,dopodiché coprire con un panno e far lievitare per 1 ora e mezza a 28/30°




Adobo ( famosa ricetta ( Philippines ) ingredienti e dosi - 300 gr de rouelle porc coupée en gros morceaux (de préférence avec la peau et le gras),  -  300 gr de poulet coupé en gros morceaux,   -   8 cuillères à soupe de vinaigre de palme (ou de vinaigre doux),    -  4 cuillères à soupe de sauce de soja,   -  6 gousses d'ail finement hachées,    -  2 feuilles de laurier,   -  1 cuillère à café de sucre, du poivre noir en grains cassés,    -   2 cuillères à soupe d'huile olive,   -  1 échalote finement hachée,   -  1/2 tasse d'eau_FATE  COSI -Dans un bol, préparez une marinade avec le vinaigre, la sauce de soja, les gousses d’ail, le sucre, le laurier, le poivre noir, l’huile et l’échalote. Mettez les morceaux de viande dans un grand saladier, arrosez de la marinade et mélangez avec les mains pour bien faire pénétrer. Laissez reposer au frais pendant au moins une heure.Faites cuire à feu très doux  pendant environ une heure. Lorsque la sauce commence à épaissir, pensez à remuez de temps en temps pour éviter que l’Adobo attache. Le plat est prêt quand la viande a caramélisé. Servez accompagné de riz.







Poutine ( canada )ingredienti e dosi .. - 5 patate di media dimensione - 2 tazze di formaggio di tipo fondente tagliato a julienne - 1 pentolino di sugo di carne ( non ragù, qui sta la differenza... il macinato deve essere molto grasso (  la carne non si deve vedere.)  - Olio per friggere_preparaciòn_ Versare l'olio in un tegame per frittura e nel frattempo tagliare le patate a listarelle.Quando l'olio è ben caldo immergere le patate e friggere fino a  doratura.Scolare le patate sulla carta assorbente e poi metterle in un piatto fondo. Cospargere le patate di formaggio e versare sopra il tutto il sugo.




Poutine ( ricetta famosa e originale del Canada ) ingredienti e dosi ..  4 pounds russet potatoes, cut into 1/4 inch matchsticks  _  2 of your favorite beers, I used a Canadian beer (can sub water)  _  4 tablespoons unsalted butter  _ 1/4 cup flour (use a gluten free flour blend if needed)__  1 shallot, finely minced  _ 1 clove garlic, minced or grated  _ 3 1/2 cups low sodium beef stock* _ 1/2 cup stout beer (or more beef stock)  _ 2 tablespoons ketchup  _ 1 tablespoon balsamic vinegar  _ 2 teaspoons worcestershire sauce  _ salt and pepper, to taste  _ canola oil, for frying _ 3 cups cheddar cheese curds_ fate  cosi --Place the cut potatoes in a large bowl, cover with beer (or cold water) , and refrigerate for 3 minutes to 2 hours, the longer the better. .Meanwhile, make the gravy. Heat the butter in a large saucepan over medium-high heat. Add flour, and cook, stirring, until smooth, about 2 minutes. Add the shallot and garlic, and cook, until soft, about 2 minutes. Add the beef stock, ketchup, stout beer, balsamic vinegar, worcestershire, and a pinch of salt and pepper, and bring to a boil; cook, stirring, until thickened, about 6 minutes. Keep over the lowest setting while you fry the potatoes. You may need to add more beef stock to thin if the gravy gets too thick. Pour the canola into a 6-qt. Dutch oven, filling it about 3 inches up the sides. Heat over medium heat until a deep-fry thermometer reads 375 degrees F. Drain potatoes, and dry thoroughly with paper towels. Working in small batches, add potatoes and fry, tossing occasionally, until tender and slightly crisp, about 4 minutes. Remove from the oil and drain on paper towels. Increase the temperature to high, and heat oil until thermometer reads 425 degrees F. Working in small batches, return potatoes to oil, and fry, tossing occasionally, until crisp and golden brown, about 2-4 minutes. Transfer fries to paper towels to drain. Sprinkle the fries with salt. Immediately divide the fries among serving bowls. Divide the cheese curds over the fries. Now make sure that your gravy is piping hot and pour the gravy over each serving of cheese fries. Dig in immediately.
****** consil du chef adrianomennillo - Prep time: 20 minutes + 30 minutes of soaking  _Cook time: 20 minutes _Total time: 40 minutes + 30 inactive  minuti.




 Poutine - ingredienti e dosi ..1kg de pommes de terre rattes - Huile neutre - 625 ml d'eau __
Mélange pour sauce Poutine::>>  300 gr de mozzarella  -  1/2 botte de persil   - Sel  - Poivre_
-fate  cosi - Eplucher et couper les pommes de terres dans le sens de la longueur. Les faire cuire et dorer avec de l'huile dans une casserole, saler et poivrer..Les disposer dans un plat allant au four. Ajouter le persil haché.Couper la mozzarella en petits cubes et la déposer sur les pommes de terre. Préparer la sauce en versant dans les 625 ml d'eau froide la sauce pour Poutine. Porter à ébullition et laisser mijoter 3 minutes, en remuant régulièrement jusqu'à ce que le mélange épaississe.Verser la sauce dans le plat. Faire gratiner le tout au four, préchauffer à 200° pendant 5 minutes.





Poulet Tandoori ( famosa ricetta dell'India ) ingredienti e dosi ---  3 cuisses de poulet   -
1 filet d'huile  -  1 morceau de gingembre   - 1 gousse d'ail  - 1/2 citron vert  - 2 yaourts bulgares  -2 c à s d'épices Tandoori  - Sel _fate  cosi -Dans un saladier, tout en mélangeant, versez les épices tandoori, les yaourts bulgares, l'ail râpé, le gingembre râpé, le jus de citron vert, l'huile et le sel.Déposez les cuisses de poulet dans un plat et faites des petites incisions avec un couteau. Versez la marinade dessus et faites-la légèrement rentrer dans les incisions. Badigeonnez bien le poulet. Mettez quelques heures au frais. Égouttez légèrement. Faites cuire au four à 220°C pendant 30 minutes.







1) Varenyky ( famosa ricetta dell'Ucrania ) ingredienti e dosi ...per la sfoglia (35/40 ravioli _700 gr di farina 00   - 1 uovo leggermente battuto  - 225 ml di latte intero  - 112 ml di panna acida (io ho aggiunto un cucchiaino di succo di limone alla crema di latte)  - 1 pizzico di sale_per il riienodi mirtilli . confettura di mirtilli oppure 2 tazze di mirtilli freschi ben lavati ed asciugati mescolati con 1/4 di tazza di zucchero e 2 cucchiai di amido di mais.  Iniziamo a preparare la sfoglia.METHOD-Poniamo a fontana la farina con il sale, al centro vi versiamo l'uovo leggermente battuto e la panna acida, cominciamo ad amalgamare la farina con un cucchiaio e poi aggiungiamo poco per volta il latte fino a che non abbiamo raccolto tutta la farina.Continuiamo a lavorare l'impasto con le mani per 5 minuti, fino ad averlo liscio e compatto che non si attacca alle mani.Cospargiamo il piano di lavoro di farina e vi lasciamo l'impasto coperto a riposare per 15 minuti.Se per il ripieno utilizziamo mirtilli freschi basterà mescolarli in una terrina con lo zucchero e l'amido di mais ,
  stendere l'impasto (metà la lasciamo ancora coperta per non farla seccare) a circa 3 millimetri di spessore su un piano ben infarinato, tagliamo dei cerchi con il coppapasta e cominciamo a riempirli.Se utilizziamo i mirtilli freschi (amalgamati con zucchero e amido di mais) ne verranno disposti 4 in ogni varenyky, altrimenti se utilizziamo dell'ottima confettura di mirtilli (di quella con i frutti interi) ne porremo un cucchiaino in ognuno., CHIUDERE E SIGILLARE BENE ,versiamo in acqua bollente (circa 8 ravioli per volta), li mescoliamo delicatamente con un cucchiaio di legno fino a che non galleggiano in superficie e lasciamo bollire nuovamente per 2 minuti. Li scoliamo e facciamo asciugare su un panno.A questo punto possiamo anche decidere di congelarli prima disposti su un vassoio e poi messi negli appositi sacchetti per freezer.Se li vogliamo mangiare subito li accompagniamo ad uno sciroppo fatto con mirtilli, poca acqua e zucchero messi sul fuoco fino a che lo zucchero non si sia sciolto, accanto versiamo della panna semimontata o montata. 


 


  2) Varenyky ( altro modo di fare questa famosa ricetta ) ingredienti ...


3) Varenyky - ingredienti e dosi . 200 gr de Semola di Grano duro  - 200 gr de Farina di grano  tenero  -  4 œufs  - 1 pincée de sel _  per la farce ..1 kg de pommes de terre farineuses  - 250 gr de faisselle de Rians  - 1 gousse d’ail (facultatif : touche personnelle)  - 1 botte de ciboulette (facultatif : touche personnelle)  - Sel, poivre, muscade  - Beurre_ per la salsa >>  250 ml de crème fraîche _ _ fate  cosi la pàte :Dans le bol de votre robot, mélangez la farine, la semoule et le sel.Battez les œufs en omelette et incorporez les dans le bol du robot muni du crochet à vitesse moyenne pendant 5 min.Quand la pâte est bien homogène, enveloppez-la dans un film alimentaire et .la farcia  ..laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure. Egouttez la faisselle et enveloppez-la dans une étamine que vous suspendrez au dessus de votre évier pendant une heure environ.Cuisez les pommes de terre en chemise et épluchez-les une fois cuites.Réduisez-les en purée et mélangez-y la faisselle.Ciselez la ciboulette et pressez l’ail.Assaisonnez et mélangez bien le tout.Couper la pâte en 4 morceaux .Etalez ceux-ci sur votre plan de travail fariné au rouleau.Passez les au laminoir (fariné également) du N° 1 au N° 6 pour le Kenwood.Posez les bandes de pâte sur votre plan de travail fariné et à l’aide du moule à minis chaussons de Tupperware découpez les empreintes.Posez celles-ci sur le moule et humectez les bords.Garnissez le centre de farce.Pochez 10 min à l’eau bouillante salée en plusieurs fois (ils remontent lorsqu’ils sont cuits) et beurez-les légèrement afin qu’ils ne collent pas entre eux. -Servire ...Réduisez la crème fraîche à consistance voulue.Disposez les varenykys sur les assiettes chaudes et nappez de crème.




 4) Varenyky - ingredienti e dosi -- 400 gr veal (or chicken or turkey fillets)  -  400 gr pork  - 2 onions  - 2 cloves of garlic  - Parsley  - salt pepper..for the dough ... 1 kg of flour-   1 egg  - salt  - water__fate  cosi -Mince the meat, but not too finely (preferably with a manual mincer). Chop the herbs finely. Boil a large pot of salted water. >> Make the dough:  - Mix the flour with 1/2 a cup of water + salt + egg  mix until your dough is similar to a pastry dough. Let the dough to rest for a quarter of an hour or more (it will not make a difference).Roll out the dough: Cut out big squares 10x10 cm. Add a dollop of stuffing (about 2 tablespoons), close into a triangle with a little water to stick the edges together.Once the water is boiling, plunge the varenyky into the pot and cook them for at least 10 minutesThese dumplings can be eaten plain (as the juice from the meat give a lot of flavour and keep them moist) or you can serve them with a home-made tomato sauce or simply with a little melted butter..







XIAO  LONG  BAO  aux  legumes  carottes  (  famosa recipe della CINA ) - ingredienti e dosi per 20 /25 pezzi  -
500 gr de carottes
2 c à soupe d'huile
1 c. à soupe de salsa de soja claire
2 ciboules
1 gousse d'ail
3 tranches de gingembre
un demie bouquet de coriandre
sel
poivre
1 cube de bouillon de légumes
3 feuilles de gélatines (entre 5 à 6 gr ) ou la poudre d'agar-agar
_per la pàte .. 200 gr de farine de blé type 45  - 120 ml d'eau tiède  - 1 pincée de sel  -fate la farce .Il vaut mieux la préparer la veille. Épluchez les carottes, coupez les en petits tronçons, hachez les ciboules, le gingembre et l'ail.Chauffez l'huile dans une cocotte à feu fort, ajoutez les carottes, faites saisir pendant 5 min environ.Baissez un peu le feu, laissez cuire à l'étouffé avec un couvercle jusqu'à ce que les carottes deviennent tendres, pendant 7 à 8 min environ.Ajoutez les ciboules, l'ail, le gingembre et la sauce de soja, mélangez et laissez confire à feu moyen pendant 13 à 15 min.Ajoutez la coriandre hachée (feuilles et tiges), arrêtez la cuisson. Mixez le tout au mixeur. Réservez cette farce au frais.>> per la gelèe ...Trempez les feuilles de gélatines dans l'eau froide. Si vous utilisez la poudre d'agar-agar, vous pouvez ajouter directement dans le bouillon de légume qui bout.Portez à l'ébullition 150 ml d'eau, ajoutez le cube de bouillon de légumes. Ajoutez ensuite les feuilles de gélatines ou la poudre d'agar-agar, bien mélangez. Laissez refroidir ce bouillon puis mettez-le au frigo pour qu'il prenne. Le lendemain, hachez la gelée et mélangez avec la farce aux carottes..Votre farce est prête, si vous ne l'utilisez pas tout de suite, réservez-la au frais. - per la pàte: Mélangez la farine et une pincée de sel, y versez de l'eau chaude petit à petit tout en mélangeant. Pétrissez pendant 10 minuti  pour avoir une boule bien lisse. Laissez reposer la pâte pendant 1h à température ambiante.  Au bout d'une heure, pétrissez de nouveau la pâte pendant 5 minuti et laissez reposer pendant 30 minuti .Prenez la moitié de la pâte, formez un bâton long et fin, environ 1,5 cm de diamètre. Coupez le bâton en petits morceaux, il vaux mieux peser les premiers morceaux pour être sûr qu'ils sont bien de 6 gr chacun. Abaissez ces morceaux en petites galettes, puis abaissez avec un rouleau en disque très fin (1 mm d'épaisseur maxi et 9 cm de diamètre ), le bord doit être plus fin que le centre. Mettez 1 c. à café de farce (environ 16 gr ) au centre de la pâte, fermez la pâte avec le pouce et l'index de la main droite (ou gauche si vous êtes gaucher) en pinçant comme pour faire des BaoZi classiques. 


Xiao  long  bao - ingredienti e dosi  per 8/10 ravioli  ...
100 ml di acqua    
2 cucchiaini di gelatina in polvere        
300 gr di carne di maiale tritata   
150 ml di fondo di pollo                  
sale q.b.
zucchero q.b.
½ cucchiaino di salsa di soia chiara                        
½ cucchiaino di salsa di ostriche                
½ cucchiaino di zenzero tritato                  
un pizzzico di pepe                   
un cucchiaino di fecola di patate          
un cucchiaino di sesamo

Fagottini - 150 gr di farina       - 90 ml di acqua fredda      - 12 rondelle di carota_
 -per il ripieno .. Portate l’acqua a ebollizione e versate la gelatina. Mescolate e lasciate freddare. Aggiungete gli altri ingredienti e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo. - FATE  COSI - Setacciate la farina in una ciotola, scavate la fontana e versate l’acqua. Mescolate velocemente e impastate. Lavorate la pasta a mano, formando un lungo rotolo e tagliatelo in una dozzina di pezzi. Stendete i dischi di pasta con un matterello in dischi del diametro di circa 8 cm. Deponete un po’ di ripieno al centro di ogni disco di pasta e riunite il bordo in un fagottino. Tradizione vuole che per essere perfetti questi ravioli debbano avere almeno 18 pieghe: essi richiamano il bocciolo del crisantemo imperiale, simbolo di gioia, vitalità e pace. Sistemate il fagottino su una rondella di carota per evitare che attacchi al fondo del cestino di bambù, nel quale cuocerete i fagottini per circa 6 minuti.



KABSA ( ricetta famosa de''Arabia Saudita ) ingredienti e dosi --1,5/2 kg di cosce di manzo / agnello;  - 1  cipolla;   - 2 spicchi d’aglio;  - 1/2  peperoncino piccolo; -  - 2/3 carote;  -  2/3 pomodori rossi;  - 3 tazze di riso basmati a chicchi lunghi ammollato in acqua fredda per 30 minuti;- 1/2 tazza di pinoli;  - 1/2 tazza di mandorle pelate;   - 2/3 cucchiai di burro;  - olio;   - spezie: origano; 1,5/2 cucchiai di misto per kabsa (cannella, pepe nero, chiodi di garofano tritati, noce moscata).- METHOD -IMPORTANTE > , lasciare a bagno in acqua fredda il riso basmati per 30 minuti e lasciare da parte. In un tegame, soffriggere la cipolla tritata e i pinoli insieme al burro sciolto con l’olio; dopo la cottura, mettere da parte la cipolla e i pinoli, lasciando l’olio nel tegame e aggiungendo la carne tagliata a cubetti; una volta rosolata, togliere la carne dal tegame e mettere da parte in un contenitore. Utilizzare ancora l’olio per soffriggere l’aglio con le carote tagliate a dadini, i pomodori sbucciati e tagliati a dadini, l’origano, il peperoncino e le spezie; aggiungere una quantità sufficiente di acqua calda e un po’ di sale, unire nuovamente i cubetti di carne, coprire la pentola e lasciare cuocere la carne completamente. Una volta cotta, togliere nuovamente la carne e metterla da parte lasciando la salsa nel tegame; a questo punto, scolare il riso e aggiungerlo alla salsa e lasciare cuocere con un coperchio finché non venga assorbita tutta.Per la presentazione, disporre prima il riso in un piatto, poi adagiare i cubetti di carne e infine cospargere il tutto con pinoli e mandorle.





KHACHAPURI  - ( focaccia famosa della Georgia ) ingredienti per 2 focacce ..
300 gr di farina
mezzo cucchiaino di sale
mezzo cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di lievito di birra
200 gr di acqua
40 g di olio di semi
250 gr di mozzarella per pizza
150 gr di formaggio tipo asiago fresco
2 uova
20 gr di burro
_method- Per l'impasto mescolare  farina, sale, zucchero, lievito. Facciamo una montagnetta e al centro versiamo piano un po’ per volta l'acqua tiepida, mescolando bene e velocemente. L'impasto deve essere morbido, ma spesso dipende dalla farina che usiamo: quindi può variare la sua quantità, a volte ce ne va un po’ di più a volte un po di meno… Lasciamo a riposare per 10/15 minuti. Poi facciamo entrare nell'impasto l'olio di semi, mescoliamo per circa 5 minuti, otteniamo un impasto molto morbido, liscio, piacevole da lavorare. Formiamo la palla e mettiamo in un posto caldo a fermentarsi per circa 1 ora o comunque fin quando diventerà due volte piu grande. Intanto prepariamo il ripieno, gratuggiando o sminuzziando il formaggio.  Riscaldiamo il forno a 220/240 gradi. Originalmente i khachapuri si cucinano nei forni caldissimi, quindi possiamo mettere anche noi la teglia vuota a scaldarsi in forno prima ancora di trasportare lì i nostri khachapuri ( attenzione al caldo!) per provare a creare lo stesso effetto. Dividiamo l'impasto in due parti uguali, e lavoriamo solo con le mani senza mattarello: da ogni parte formiamo prima un rettangolo, poi rendiamo i bordi più alti rispetto il centro e dagli angoli creiamo una specie di barchetta. Al centro mettiamo il formaggio e inforniamo per 10-15 minuti. Due minuti prima di fine cottura, rompiamo un uovo al centro di ogni khachapuri, rimettiamo in forno e non appena il bianco d'uovo è cotto sono pronti.







 KHATCHAPURI - ingredienti e dosi per 10/12 focacce -. 2 packages dry yeast - Sugar  - 1 1/4 cups lukewarm milk -  >> Flour - 2 teaspoons salt - 1/2 cup butter, softened  -
>> Cheese Filling --- Sprinkle yeast and 1/2 teaspoon sugar over milk in small, shallow bowl. Cover with plastic wrap and place in warm place until yeast blooms and mixture nearly doubles in volume, 5 to 10 minutes.-fate cosi -Combine 4 1/2 cups flour, 1 tablespoon sugar and salt in large mixing bowl. Make well in flour mixture and add milk-yeast mixture and softened butter. Beat vigorously with large spoon until smooth. Form into ball and place on lightly floured surface. Knead hard 10 minutes, adding more flour or water as needed to create medium stiff dough.When dough is smooth and elastic, place in large, lightly buttered bowl. Cover with plastic wrap and kitchen towel and let rise in warm, draft-free place, such as unlit oven with pilot light on, until doubled in bulk and dough springs back slowly when gently poked with finger, 45 minutes to 1 hour. Punch dough down and let rise until again doubled, 30 to 40 minutes.Punch dough down and roll out on lightly floured surface into circle about 22 inches in diameter. If rolling surface is too small, divide dough in half and roll into 2 half-circles 22x11 inches.Roll dough up on rolling pin and unroll carefully over buttered 9-inch cake or springform pan or springform so that it is centered, with edges overlapping more or less evenly on all sides. If using 2 half-circles of dough, form 1-inch seam to make whole circle and moisten thoroughly to seal. Carefully press center of dough down to bottom of pan. Place Cheese Filling on dough and bring up edges of dough over filling, forming thick, fabric-like folds. Moisten edges at top and seal. Let stand 10 to 15 minutes. Bake at 375 degrees in center of oven, with foil underneath in case filling leaks, until golden brown, 50 minutes to 1 hour. Cool 1 to 2 hours before serving.
:- cheese felling -
1 pound Muenster cheese, shredded
2 tablespoons butter, softened
1 egg, beaten
Combine cheese, butter and egg in large mixing bowl. Knead vigorously until texture is uniform. Shape into thick round cake 8 to 7 1/2 inches in diameter.Each serving contains about: 423 calories; 744 mg sodium; 83 mg cholesterol; 23 grams fat; 39 grams carbohydrates; 16 grams protein; 0 fiber; 48% calories from fat.

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Francesinha ( classico panino famoso in Portogallo ) ingredienti _
pane ( a piacere )   - prosciutto  - formaggi  - salsiccia  - senape  - burro_
-ingredienti per la salsa .
250 gr di burro
250 gr di margarina
125 gr di ketchup
3cl di Porto secco
3cl, di brandy
piri piri o in alternativa peperoncino piccante - sale .
-prepara salsa francesinha-  Mettete tutti gli ingredienti in un mixer e passateli fino a quando il composto non assume un aspetto cremoso, della consistenza di una mousse. Tagliate il pane e tostatelo leggermente con il burro. Mettete sul fondo di un piatto una fetta di pane poi il prosciutto, la salsiccia e la senape, chiudete con l’altra fetta di pane. Adagiate il panino sul fondo di un piatto, ricoprite con il formaggio precedentemente fuso e disponete la salsa tutto intorno.




Melomakarona - ingredienti e dosi ....
3 bicchieri di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di succo d'arancia
1 bicchiere di zucchero
1/2 bicchiere di cognac
1 uovo intero più un tuorlo
1 cucchiaio di cannella
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino da the bicarbonato di sodio
1 bustina di lievito in polvere
buccia grattugiata di un'arancia
farina per dolci quanto basta ( da 1000-1100 gr. o più)
un pizzico di sale
-per lo sciroppo - 2 bicchieri di acqua   -  2 bicchieri di zucchero  -
1 bicchiere di miele di ottima qualità  qualche goccia di limone (  potrebbe servirvi più acqua e più miele )
>>  -per guarnire . noci tritate _

- METHOD -Mescolare con la frusta gli ingredienti liquidi quindi aggiungere le uova e lo zucchero. Incorporare la farina setacciata con il lievito ed il bicarbonato e poi il resto degli ingredienti. Unire tanta farina quanto basta per ottenere come una pasta frolla un po' più morbida. Modellare con le mani delle palline, non troppo grandi, schiacciarle un po' dando forma ovale e con la forchetta imprimere delle righe trasversali. Infornare per 20/ 25 minuti a 180°.  A cottura ultimata togliere dal forno e lasciare intiepidire. Nel frattempo bollire per qualche minuto lo sciroppo e, tenendolo sempre a bollitura media, immergere 3-4 biscotti alla volta ritirandoli quasi subito. Dopo 10 minuti rimettere sul fuoco la casseruola con lo sciroppo e se è troppo denso o consumato aggiungere * miele e un po' d'acqua. Ripetere la stessa operazione di prima immergendo i biscotti, lasciandoli dentro per qualche secondo facendo sempre  attenzione che non si addensi troppo lo sciroppo altrimenti ve lo ritroverete cristallizzato. Ci sono diversi modi di presentare i melomakarona. Alcuni li dispongono su un piatto da dolci a mo' di piramide e li guarniscono con lo sciroppo rimasto e le noci, altri come noi  che preferiamo metterli in una terrina o un porta dolci come vedete nella foto. In questo modo i biscotti che si trovano sotto vengono mangiati per primi e sono intrisi di sciroppo.



 Melomakarona - ingredienti e dosi ..  1 1/4 tasse d’huile d’olive noire extra vierge  -    1/2 tasse de sucre   -   2 jaunes d’oeufs  -  2 oz de Metaxa ou brandy  - 1/2 tasse de jus d’orange  - 1/2 c. à thé de soda à pâte (bicarbonate de soude)  - 1 c. à thé de poudre à pâte  - 4 tasses de farine  - 1 c. à soupe de cannelle moulue  - 1/2 c. à soupe de muscade moulue  - 1/2 c. à soupe de clou de Girofle moulu .per lo sciroppo .1/2 tasse de sucre  -  1/2 tasse de miel  - 1 tasse d’eau .per guarnire .. 1 tasse de noix de Grenoble hachés finement (pratiquement moulus)  - 1/2 c. à thé de cannelle moulue _ FATE  COSI -  Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Dans un grand bol, fouetter l’huile avec le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter l’alcool et le jus d’orange. Réserver. Dans un autre bol, tamiser le soda, la poudre à pâte et la farine. Ajouter ce mélange graduellement au premier. Mélanger le tout uniformément et ajouter les épices. Former des petites boules de la grosseur d’un œuf que vous déposerez sur une plaque de cuisson doublée d’un papier-parchemin. Aplatir légèrement les biscuits à l’aide d’une fourchette avant de les enfourner. Cuire 25 à 30 minutes dans le haut du four.> Sciroppo e guarnitura ..Pendant ce temps, mélanger les ingrédients du sirop dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser frémir 5 minutes et maintenir chaud. Dans un petit bol, mélanger les noix et la cannelle. Réserver., à  la sortie du four, laisser refroidir les biscuits. À l’aide d’une cuillère trouée, plonger les biscuits quelques-uns à la fois dans le sirop chaud. Les laisser tremper environ 15 à 20 secondes des deux côtés. Saupoudrer du mélange de noix et les déposer sur une grille pour qu’ils refroidissent.
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 Melomakaroma - ingredienti e dosi  per 50/60 pezzi : 6-3/4 cups all-purpose flour _  1-1/2 teaspoons baking powder_  1 teaspoon ground cinnamon _1 teaspoon sea salt  _1/2 teaspoon baking soda  _1/4 teaspoon ground cloves _ 1 stick (8 tablespoons) unsalted butter, softened _ 1 cup granulated sugar _ 2 eggs _1-1/2 cups vegetable oil _ 1 cup fresh orange juice (from about 4 juice oranges)-per lo honey syrup & walnut topping _ 8 ounces walnuts, very finely chopped  _ 1 teaspoon ground cinnamon _ 1/8 teaspoon cloves _1-1/2 cups granulated sugar _ 1-1/2 cups honey _ 1-1/2 cups water _fate cosi - Make Cookie Dough: In large bowl, whisk together flour, baking powder, cinnamon, salt, baking soda and cloves.In bowl of stand mixer, cream butter and sugar 3 minutes or until light and fluffy. Add eggs one at a time, beating until just incorporated after each addition. Add oil and orange juice; mix until combined.Gradually add flour mixture to wet ingredients. Turn dough out onto floured work surface and knead 1 minute. Transfer dough to large bowl; cover and refrigerate at least 1 hour.Preheat oven to 350 degrees F. For each cookie, take about 1-1/2 tablespoons dough and roll it into an oval shape with your hands. Place on rimmed baking pan; repeat until baking pan is full. Prick tops of cookies with fork 4-5 times so that tine marks are lightly visible. Return remaining dough to refrigerator between batches.Bake cookies 20 to 25 minutes or until golden brown. Transfer to cooling racks to cool completely. For best results, transfer cookies to airtight container when cool, and let sit at room temperature overnight before continuing.Make Honey Syrup & Walnut Topping: In small bowl, stir together walnuts, cinnamon and cloves.In high-sided saute pan or large pot, stir together sugar, honey and water. Heat to boiling over medium-high heat and let boil 1 minute. Reduce heat to low.In batches, transfer cookies to honey syrup. Let them soak 1 minute, turning halfway through. Using slotted spoon, transfer cookies to parchment-lined rimmed baking pan. Immediately sprinkle with walnut mixture. Continue with remaining cookies.When completely cool, transfer cookies to airtight containers, with parchment or wax paper between layers (or put each cookie in a paper cupcake wrapper). Cookies will last up to 2 weeks.





Ham with pineapple_ingredienti e dosi _ 6 fette di prosciutto cotto  di Langhirano di circa 150 g l'una, 6 fette di ananas, 60 g di burro, chiodi di garofano, farina, 2 dl di vino rosso, sale e pepe q.b
  -method - sciogliere in un tegame il burro ed unire subito il vino rosso, una presa di sale, una manciata di pepe nero in grani e qualche chiodo di garofano. Si formerà un bel sugo: infarinare e mettere dentro a cuocere le fette di prosciutto. Quando prendono colore da un lato, a fuoco basso, rivoltarle e deporre sopra ciascuna una fetta di ananas. Portare a cottura.






Ham with pineapple -ingredienti e dosi ..6 slices  of Langhirano cooked ham weighing about 150 gr. each, 6 slices of pineapple, 60 gr. of butter, cloves, flour, 200 ml of red wine, salt and pepper to taste.fate cosi--Melt the butter in a pan and immediately add the red wine, a pinch of salt, a handful of black peppercorns and a few cloves. You will get a nice sauce: dip the ham slices in flour and put them in the pan on a low heat. When they colour on one side, turn them over and place a pineapple slice on each of them. Cook the other side.




Halàszlè ( Zuppa famosa Unghesrese ) Ingredienti e dosi --2 kg di Carpa , 70 gr di pomodori , 1/2 carote , 150 gr di peperono verdi , 2/3 cipolle , sale , paprika in polvere _METHOD -- Pulite le carpe, privandole delle pinne, delle squame e delle viscere. Dopo averle sfilettate, trasferite testa e lische in un tegame, al quale aggiungerete 500 ml d'acqua, le cipolle e la carota sbucciate e tritate. Pulite i peperoni privandoli della calotta superiore, dei semi e dei filamenti bianchi all’interno. Riduceteli in striscioline e aggiungeteli al brodo. Dopo averli privati del peduncolo, tagliate i pomodori a dadini e incorporate anch’essi, quindi aggiustate di sale e fate cuocere per circa un’ora e mezza, aggiungendo un po' d'acqua calda se il liquido dovesse restringersi troppo.Riponete i filetti di pesce in frigorifero e, trascorso il tempo di cottura, filtrate il brodo di pesce e verdure con un colino. Rimettetelo sul fuoco, aggiustate di sale e incorporate una generosa manciata di paprika. Unite infine i filetti di pesce e proseguite la cottura per circa 10 minuti ..
***** consil du chef adrianomennillo_ Quando filtrate il brodo di pesce e verdure con il colino esercitate una leggera pressione con una forchetta, in modo da far passare anche la purea di verdure.






 Halàszlè -ingredienti e dosi -- 2 whole fish, approximately 2 lb each (carp, catfish, perch, or pike)
Have your fish butcher gut them, fillet them with the skin on, and give you the head, tail, and skeleton along with the filets. The skin is traditionally left on, as the glossy, smooth consistency it gets when cooked is a desired element in the dish. If preferred, remove skin.
2 medium onions  -    salt, black pepper  - 1 large tomato  -4 tbsp ground paprika powder (either sweet or hot, depending on preference) - 1 whole hot paprika  - fate  cosi -Remove the larger bones in the filets. The smaller Y-shaped bones are removed by adding salt and letting the fish sit for 1 to 2 hours until the salt “eats” the bones. If preferred, pick out the bones with needle-nosed pliers.Cut the filets into 1-inch square pieces, and put into the refrigerator until needed.With a small amount of oil, sweat finely chopped onions until they turn soft and glossy.Add about 2 to 3 quarts of cold water.Add the head, tail, fins, and skeleton of the fish, with bits of meat still hanging on.Add half of the paprika powder, whole hot paprika, and salt.Simmer on medium heat for 1 hour to make a fish broth for the soup.When the broth is ready, pour the contents of the pot through a colander into another pot and reserve the broth.Discard the head, tail, and skeleton after picking the tender pieces of meat off the bones.What you will have left in the colander should be the onions and small bits of meat. Press these through a mesh colander with a large ladle, or process through a food mill.Add this essence of ingredients back into the reserved broth. This flavors and thickens the broth.Bring the pot of broth back to a boil. Once boiling, add the filets, the second half of the paprika powder, and the peeled tomato.Reduce heat and simmer for approximately 15 minutes until the filet are soft and flaky.Add salt to taste.
°°°°°°° consil du chef adrianomennillo_ It is very important to not stir the soup too much so that the pieces of fish don’t break up into flakes. To serve, gently ladle a few chunks of fish into a bowl and then skim some of the liquid off the surface to pour over the fish until it is fully covered. Serve with a slice of crusty white bread to soak up the bright red broth.



1) Halàszlè -ingredienti e dosi per 4 persone - 2/3  tomates  - 2 cucharadas de pasta de tomate - 1/2  hoja de laurel - 2 pimientos (1 rojo, 1 verde) - Sal, pimienta recién molida- 700 gr de pescado (mixta: la carpa, la perca, el pez gato) - 1/2  cebolla grande - 2 cucharadas colmada de pimentón dulce  - 1 cucharadita colmada de pimentón fuerte - El almidón de maíz (maicena)_





2)Halàszlè -ingredienti e dosi  - 500 gr de carpa, lucio y lucioperca  - 5 cebollas peladas y cortadas en rodajas  - Sal, al gusto  - 2 cucharadas de paprika dulce - 1 cucharada de paprika rosa .
-fate  cosi - Desescamar, destripar y lavar el pescado.Cortar en trozos de 3 centímetros.En una cacerola grande poner los tres tipos de pescado por capas, separando cada capa con cebolla, concluir con una capa de pescado.Verter agua de manera que ésta cubra todo el contenido de la cacerola, sazonar y llevar a ebullición.A continuación espolvorear con las dos clases de pimentón.Dejar cocer unos 60 minutos, agitando de vez en cuando la cacerola, con cuidado, para que los trozos de pescado queden enteros.Servir la sopa presentando la cacerola en la mesa




Pie Floater  Mushy peas  ( Australia ) ingredienti e dosi ..

1kg blue boiler peas (not green split peas)
5 lts of chicken stock or water
2 tspns bicarbonate of sod
_fate cosi - Pick over peas to remove any discoloured ones or foreign material. Rinse peas by putting into a large glass or plastic container (4lt ice-cream container). Cover with water and swish around with your hand. Then drain this water off.Cover peas with cold water again, adding 1 tspn of bi-carb and mix well, making sure the peas are well covered to the top of the container to be well absorbed overnight. Put container in a cool place. Next day, the peas will have doubled in size. Rinse peas well again and place in thick bottomed stock pot with chicken stock and 1 tspn bi-carb. Absolutely  no salt  or the peas will  never soften..Bring peas to the boil, watching carefully as it froths up, stirring regularly as froth will subside. Simmer peas. Stir occassionally.Approximately 20-30minutes into cooking the skins will separate from the peas - just keep stirring the mixture so it doesn't stick to the bottom of the pot.Cooking time depends on the seasonal quality of the peas - approximately 1 - 1.5hrs, to your liking.
**** consil du chef adrianomennillo- Ladle mushy peas onto your favourite pie. Add salt to taste only after they are cooked.Mushy peas freeze well for those Saturday afternonns in front of the footy!






Risotto de Polvo ( classica receta Brasiliana ) -ingredienti e dosi ..
1 pound octopus
1 cup risotto rice
1 onion, chopped
1/2 cup red wine
1 teaspoon lemon juice
1 tablespoon parsley, chopped
1 tomato, chopped
1/2 cup olive oil
salt and pepper to taste

_fate cosi -Cut the octopus properly into pieces.
Place it in a saucepan along with its juices and 1 tablespoon olive oil and cover it. Let it simmer on low heat for about 20 minutes. Once done, turn off the heat..Set aside the octopus in a bowl.
Place the onion and tomatoes in a frying pan with the rest of the olive oil on medium heat. Add the rice and fry for a minute or two.Now add the wine, half a cup of the boiling liquid of the octopus and half a cup of water. Stir well and let it simmer for 20 minutes. Stir occasionally. Add more water if necessary.Once done, turn off the heat and mix in the parsley.
Mix well and season with salt and pepper to taste. Serve while hot.







Lechòn  Kawali ( famosa ricetta Filippina ) ingredienti e dosi --
 2 pounds boneless skin-on pork belly, cut in half  -  8 medium cloves garlic, smashed  - 2 bay leaves  - 1 tablespoon black peppercorns  - 1/2 cup soy sauce  - Kosher salt  - Canola or peanut oil, for frying - Rice or cane vinegar, preferably spicy, for dipping _preparaciòn-Place pork belly, skin side down, in a large pot and add enough water to completely submerge meat. Add garlic, bay leaves, peppercorns, and soy sauce. Bring to a boil over medium-high heat, then lower heat and reduce to a simmer. Cover and cook until pork skin can be pierced with a knife with no resistance, about 1 hour. Transfer pork to a wire rack set in a rimmed baking sheet and season liberally with salt all over. Refrigerate pork until skin has completely dried, 6 hours or overnight. Remove pork from refrigerator and cut into 3/4-inch slices . Fill a wok or Dutch oven at least 4 inches oil and heat to 375°F over high heat. Working in batches, fry pork until deeply browned and skin has bubbled and crisped, 7 to 10 minutes. Transfer pork to a paper towel-lined plate and season with salt to taste. Cut pork slices into 1/2-inch pieces. Serve immediately with vinegar for dipping.




Lechòn Kawali - ingredienti e dosi -1 kg de costela de porco   - 2 Sal ts   - 5 grãos de pimenta inteiros   - 5 dentes de alho picados   - Óleo, para fritar _ - 04/01 c molho de soja  , 2 Vinagre tb  , 2 dentes de alho picados  , 2 Pcs chili peppers _fate cosi- Carne de porco ferver em bastante água com sal, pimenta eo alho até  do concurso. Dreno.  Fritar em óleo quente até dourar e crisp. Misture todos os ingredientes para o molho e sirva com lechon picada  kawali.










Virado à Paulista - ingredienti e dosi --
3 tablespoons olive oil
1 onion chopped
2 garlic cloves chopped
1 cup dried cooked beans “feijao” (If you dont have these, use a can of refried beans)
2 plantains, sliced
1/2 cup white rice
1/3 cup dried, toasted manioc flour
4 oz. sliced linguica or continental sausage
8 oz. steak thinly cut
4 kale leaves
1 egg
Salt and Pepper to taste

_ fate cosi - In a saucepan, heat 1 tablespoon of the olive oil, then saute the onion and garlic until transparent and softened but not browned. Slowly add the beans and manioc flour together and stir them well, until they are cooked well and a smooth and even consistency. Once done, remove it and set aside in a bowl.In a frying pan, pour two tablespoons of olive oil and fry the sliced sausage and steak until browned and done. Set them aside when done.Fry the egg sunny side up style in the frying pan.Destem the kale leaves and saute them for about two minutes on medium heat. Don’t let the kale completely lose its crispness.Now fry the plantains in the same frying pan until browned.Finally, cook the 1/2 cup rice in a saucepan with some water until done.
Place all the ingredients together on a platter to serve and enjoy!














Okra  sopa - ingredienti e dosi - - 1  kilo y medio de carne de res (pescado o carne de cabra opcional) - 1 taza de langostinos secos (camarones opcional) - 1 kilo de Okra o quingombó cortado en trozos o hecho puré - 1 cucharadita de pimienta roja seca en polvo o triturada - 2 cucharas de sal - 1/2  cebolla cortada - 4 cucharas de aceite de palma roja - Espinaca cortada -
- 7 tazas de agua-fate  cosi -Cortar la carne o pescado en trozos pequeños, en una cacerola con agua añadir la cebolla y la sal hervir de 15 a 25 minutos. Echar el quingombó y remover bien, añadir el resto de ingredientes, remover y dejar al fuego por 10 minutos más, servir caliente con Inyan o Eba. Tiempo de preparación 10 minutos, tiempo de cocción 35 minutos.







Okra  Soup -ingredienti e dosi _  1 1/2 pounds beef shank, cut into 3/4-inch cubs, marrow bone reserved  - Kosher salt and freshly ground black pepper  - 1 tablespoon canola oil, plus more if needed  - 2 cups chopped yellow onion (about 2 medium)  - 3 bay leaves  - 1/2 teaspoon red pepper flakes  - 1/4 teaspoon smoked paprika  - 1 (28-ounce) can crushed tomatoes  - 1 pound okra, trimmed, cut on the bias into 1/2-inch-thick ovals  - fresh parsley, for garnish (optional)-fate cosi -Season the beef and marrow bone with 3/4 teaspoon salt and 1/2 teaspoon black pepper. Put in a shallow dish, covered, and bring to room temperature, about 1 hour. Pat the pieces dry with a paper towel.Pour the oil into a large Dutch oven or heavy-bottomed pot over medium-high heat, and when it shimmers, brown the beef and marrow bone in batches, if necessary, taking care not to crowd the pan and adding oil by teaspoonfuls if the pan becomes too dry.With a slotted spoon, transfer the browned beef and bone to a bowl and turn the heat to medium. Add the onion, bay leaves, red pepper flakes, paprika and 1 1/4 teaspoons salt. Cook, scraping up any browned bits on the bottom of the pan and adding a teaspoon of water or oil if the pan becomes dry, until the onion softens, about 6 minutes; you don’t want the onion itself to char.Add 1 quart of water and the tomatoes, return the beef and marrow bone to the pan and cover. When the soup simmers gently, uncover and reduce the heat to low. Let cook, stirring occasionally, until the meat is just tender, about 1 hour. Add the okra and continue cooking until the okra is just tender, about 25 minutes. Discard the bay leaves and season to taste with salt and freshly ground black pepper. Divide among bowls, garnish with parsley, if desired, and serve.



Pabellòn ( ricetta famosa del Venezuela ) ingredienti e dosi ..500 gr  de viande de bœuf ( hampe / bavette)   -  2 branches de céleri, coupées en 3 à 4 tronçons   -
2 carottes, coupées en 3 à 4 tronçons  -  1/2  oignon, coupé en quatre  -
1 oignon, émincé finement   - 1 poivron rouge, coupé en dés  -
3 gousses d’ail, pressées  - Un peu de sauce Worcestershire   -
1 cuillère à café de cumin   - 4 cuillères à soupe de sauce tomate   -
Huile d’olive  -  Sel  - Poivre _ 

-fate  cosi -Faire bouillir le bœuf dans une marmite remplie d’eau avec le celeri, les quartiers d’oignon et les carottes.Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 3 à 4 heures.
Retirer du feu et laisser refroidir.Une fois refroidie, effilocher la viande en brins avec un couteau ou deux fourchettes jusqu’à ce que la viande de bœuf soit entièrement effilochée.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à frire.
Ajouter les oignons et quand ils commencent à dorer, ajouter l’ail et le poivron rouge, une pincée de sel, un peu de poivre noir et le cumin. Ajouter le bœuf et laisser revenir quelques minutes en mélangeant. Ajouter un peu d’eau, la sauce tomate et la sauce Worcestershire à la viande.
Remuer souvent en portant à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 15 minutes.