chefadrianomennillo

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# Volontario della Caritas # Milano

lunedì 22 maggio 2017

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 Maccheroni  al forno all'Adriano : ingredienti e dosi per 6/8 persone - 800/900 gr di pasta di grano duro ( io preferisco i Tortiglioni  Rigati  ) , 4/6 cipolle  bianche , 150 gr di manzo macinato , 150 gr di vitello , macinato , 2 fette di mortadella macinata ( oppure a pezzettini )  , 2 mozzarelle , 2 bottiglie di passata di pomodoro , 1 fetta di prosciutto cotto , 1/2 bicchiere di cognac o  brandy ,  1 lt di besciamella , 150 gr di funghi - FATE COSI  - passate le cipolle al tritatutto e fate soffrigere in poco olio extravergine di oliva per 4-6 minuti , aggiungete  2 foglie di alloro e aggiungere il trito di carne macinate , fate cuocere a fuoco basso per 8 minuti , rigirando il trito , poi bagnate con il cognac   e con il mestolo continuate a rimestare la carne , una volta sfumato il cognac  , aggiungete i funghi tagliati a filangèe  e rimestate ancora per 4 minuti , aggiungete poco sale e la salsa di pomodoro e coprite , continuate la cottura per 40 / 60 minuti ,togliere dal fuoco ( se necessario con un piccolo mestolo eliminate il grasso in eccedenza ,  a parte fate una besciamella liquida e aggiungetela al ragù  ( in questo blog trovate la ricetta ) intanto a parte portate a cottura  i maccheroni al dente ( vuol dire di non rispettare la cottura  scritta sulla confezione , scolarla sempre 3 o 4 minuti prima ) in un tegame largo aggiungete più della metò del ragù , i maccheroni , la mozzarella e il prosciutto cotto , rimestate bene   ,  versate il tutto in un tegame imburrato e sopra terminate con il ragù rimasto , aggiungete poco burro a fiocchetti e mettete in forno già caldo a 180 ° per 20/30 minuti  _ 



 

  •  Spaghetti  Vodka , Mazzancolle  all'Adriano _ ingredienti  per  4/5 persone : 400 gr di mazzancolle ,  400 gr di spaghetti ( di grano duro ) 1/2 bicchiere di vodka ( io preferisco la Smirnoff ) , poca salsa di pomodoro  , 2 aglio interi , prezzemolo trito _ prèparation : pulite sotto l'acqua fredda le mazzancolle , la metà eliminate la testa , a parte in un tegame  fate imbiondire l'aglio schiacciato , una volta imbiondito , eliminateli , aggioungete le mazzancolle e fate imbiondire a fuoco vivo , dopo 4/6 minuti aggiungete la vodka e fate evaporare , solo adesso aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere per 8/10 minuti , intanto a parte fate cuocere gli spagnetti al dente , scolate un minuto prima e aggiuneteli nella padella delle mazzancolle , fate cuocere rigirando per un minuto , spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo trito , servite questo piatto caldo _
      *********conseil du chef adrianomennillo _ la mazzancolla ha 10 zampe si differisce dal gambero per il colore grigio ( rispetto al gambero è più grossa ) quindi state attenti perchè a volte  vendono la mazzancolla per gambero ; la mazzancolla nasce maschio , poi cambia sesso e diventa femmina _



Gulasch  all'Adriano _ingredienti e dosi per 4 persone _ 600/650  carne di manzo tagliato a piacere - 1 cucchiaio di paprika dolce - poco olio extravergine di oliva -   3 cipolle tagliate a filangèe - 50/80 gr di burro - un mazzetto di odori con timo, maggiorana e 2 foglie di Lauro - 2 spicchi di aglio schiacciati - 2/3 cucchiai di farina - 1 lt ( litro ) di passata di pomodoro - 1 litro di brodo di carne o acqua calda ( nò dado )  50 gr di pancetta tagliata fine - 1 bottiglia di vino di Nero di Troia ( BARI ) -sale e pepe -fate cosi - in un tegame ( io ho usato quello di ghisa ) fare rosolare con il burro  e poco olio extravergine di oliva le cipolle a fuoco basso e l'aglio  , dopo  10/15 minuti  aggiungete  i pezzi di carne  e la pancetta  tagliata fine , ma prima passateli tutti nella farina  , fate rosolare bene , dopo 6/9 minuti bagnate con il vino Nero di Troia , fate spumare bene .Adesso aggiungete la passata di pomodoro e gli aromi , salate e pepate e fate cuocere i primi 10 minuti a fuoco forte , poi abbassate la fiamma , coprite e continuate la cottura per 50/60 minuti .
*****  Consil du chef adrianomennillo : questa ricetta gastronomica è data dalla paprika ( quindi a piacere potete aumentare la dose ) alla fine potete aggiungere poca panna acida e servite .








Agghiotta di pesce spada ( ricetta messinese) ingredienti e dosi per 4 persone-600 gr di pesce spada (4 tranci) - 400 gr di pomodori rossi a grappolo( o pelati ) -25 gr di pinoli-25 gr di uvetta -costa di sedano -2 cipolla -1 spicchio d'aglio - manciata di capperi sotto sale -14/18 olive nere-2 foglie di alloro-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva -sale e pepe -farina bianca per infarinare il pesce-olio di semi di arachide per la frittura.FATE  COSI -infarinare i tranci di pesce spada da entrambi i lati e friggerli in abbondante olio bollente, quindi tenerli da parte in caldo. Tritare la cipolla, l'aglio e il sedano e preparare un soffritto, unire i pinoli, l'uvetta fatta rinvenire in acqua e strizzata, le olive e i capperi sciacquati dal sale, quindi aggiungere i pomodori tagliati grossolanamente.Cuocere per pochi minuti e a cottura quasi ultimata sistemare di sale e pepe, unire l'alloro e spegnere il fuoco lasciando amalgamare bene il tutto. Sistemare i tranci di pesce fritti in una pirofila da forno, coprire con il sugo ottenuto (e mezzo bicchiere d'acqua se necessario, se il sugo si è ristretto molto) e cuocere in forno già caldo a 200°C per circa 15 minuti, servire.


Baccalà alla vigentina _ ingredienti e dosi _ Ingredienti per 12 persone:kg . 1 di stoccafisso secco ; g. 500 di cipolle ;  3/4  d'olio d'oliva extra vergine ; n 3-4 acciughe ; 1/2 litro di latte fresco ; poca farina bianca ; g. 50 di formaggio grana grattugiato ; un ciuffo di prezzemolo tritato ; sale e pepe.fate cosi - Ammollare lo stoccafisso , gia' ben battuto , in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore , per 2-3 giorni.Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio , aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo , a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato.Infarinare i vari pezzi di stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all' altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sara' versata , prima , qualche cucchiaiata di soffritto ); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe.,unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo , muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio , senza mai mescolare
***** conseil du chef adrianomennillo_ il latte non deve essere freddo da frigo , servire ben caldo ( accompagnare con polenta a fette ) il baccalà è ottimo anche dopo 20/24 ore _

 

  Ragù alla bolognese _ ingredienti e dosi per 5/6 person_300 gr di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone ) macinata grossa, 150 gr di pancetta di maiale, 50 gr di carota gialla, 50 gr di costa di sedano, 50 gr di cipolla, 300 gr di passata di pomodoro e pelati, ½ bicchiere di vino bianco rosso,  poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe.fate  cosi _Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 gr di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata e i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo vegetale  (acqua  calda ), ( vedi la my fotografia ) verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.

Vincisgrassi  , ingredienti e dosi . 1/2 chilo di farina di grano  -  4 uova (per la pasta)  - rigaglie di pollo o d'oca un pezzo d'agnello con l'osso un pezzo di carne di vitello un pezzo di carne di maiale . - 1 cucchiaio di lardo battuto una cipolla intera, sedano, carota , 2 chiodi di garofano, maggiorana  - 2 cucchiai di pomodoro fresco o conserva  - 1 bicchiere di vino rosso - 1 bicchiere di latte bollito sale e pepe besciamella ( secondo le porzioni )_fate  cosi -Tritare il lardo e rosolare con olio e burro,  ed aggiungere un trito di aglio, cipolla, sedano e carota;  Spruzzare di vino e lasciar evaporare  Tagliare a pezzi i vari tipi di carne macinata grossa, aggiungere quindi il pomodoro passato, il sale e il pepe .lasciar cuocere il tutto lentamente, a fuoco moderato, per un paio d'ore, rimestando e versando di tanto in tanto qualche cucchiaio di latte caldo, Preparare una sfoglia sottile con farina e uova.  Tagliare delle larghe lasagne della grandezza di circa un palmo della mano_
*******consil du chef adrianomennillo : preparate prima la besciamella  con 1 lt di latte , 100 gr di burro , poco sale , 100 gr di farina OO , noce moscata .Per preparare la besciamella fate sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso in modo non si attacchi al fondo; quando si sarà sciolto completamente, spostatelo dal fuoco e versatevi gradualmente la farina mescolando continuamente affinché non si formino grumi. Rimettete il pentolino sul fuoco fino a quando la crema avrà acquisito un colore ambrato. Togliete nuovamente il pentolino dalla fiamma e versateci il latte tiepido a filo continuando a mescolare con una frusta a mano. Riportate il tutto sul fuoco basso aggiungendo sale e noce moscata; mescolate frequentemente e lasciate scaldare per circa 15 minuti, fino a quando la besciamella non si sarà addensata al punto giusto. Lessare le lasagne in abbondante acqua salata e scolare a metà cottura Immergerle in acqua fredda e poi asciugarle e distenderle su una tovaglia .Preparare la besciamella  Sul fondo di una teglia versare prima un po' di sugo, poi si colloca uno strato di pasta e versare ancora sugoSpolverizzare con il parmigiano e fare un leggero strato di besciamella, ricoprire ancora con parmigiano, sugo, pasta e besciamella fino a coprire la teglia Lasciar riposare la teglia per un paio d'ore Infornare a 200 °C per un'ora




BUSIATE  al  TONNO ( tipico di Favignana )-ingredienti e dosi per 4 persone _ 350/400  gr di busiate (pasta tipica trapanese), 300 gr. di tonno fresco della tonnara di Favignana, 200 gr di pomodorini, qualche oliva nera, un cucchiaio di capperi sotto sale, peperoncino, una manciata di origano, qualche spicchio d’aglio, un bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale.fate  cosi -- In una padella antiaderente versare un velo d’olio, fare scaldare e unire l’aglio pelato e tagliato a metà fino a farlo imbiondire. Unire il tonno fresco tagliato a dadolini, far rosolare da tutti i lati e unire i pomodorini lavati e tagliati a pezzetti insieme alle olive denocciolate. Sfumare col vino bianco aggiungere i capperi ( sciacquati sotto l’acqua corrente per privarli del sale ), l’origano per profumare ed il peperoncino. Aggiustare di sale e dopo qualche minuto quando il sugo si è ristretto spegnere la fiamma. Portare in una pentola l’acqua a bollore, cuocere la pasta. Scolare e unire il sugo rimescolando. 

 

 

 Spaghetti al Nero di Troia chefAdriano-ingredienti e dosi per  4 persone ;; 450 gr di spaghetti   - 1 foglia di alloro - 2 bicchieri di Nero di Troia -  - 1 litro e mezzo di brodo vegetale ( a piacere acqua calda ) olio extra vergine di oliva  - prezzemolo o  rucola  - 1 aglio-1 peperoncino - sale _fate cosi - In una casseruola capiente far rosolare l’aglio nell’olio. Intanto lessare gli spaghetti nel brodo per 1 minuto, dopodiché buttarli nella padella con l’olio , fate rosolare 1 minuto  e aggiungere il vino rosso di troia , far cuocere continuando a mescolare e aggiungendo il brodo poca alla volta ( se necessario)  il composto troppo asciuttoa , aggiungere poco brodo o acqua ( come fare un risotto ) a cottura ultimata aggiungere il prezzemolo tritato o la rucola .

***** consil du chef adrianomennillo_ gli spaghetti vanno sempre cotti 1 o 2 minuti nel brodo o acqua , poi con una forchetta , oppure scolateli senza buttare l'acqua calda , aggiungete i spaghetti nella padella e portare al termine la cottura a seconda i minuti che indica la confezione .

 photo e recipe , Spaghetti al nero di Troia to adrianomennillo / 2016 


 

 

Aragosta  provenzale: ingredienti e dosi per 6/8 persone . 2  aragoste da 800/900 - 8 uova sode - 250 gr di tonno all'olio -400 gr di cetrioli - 1 kg di macedonia di legumi - 1 litro di maionese , sale -pepe-spezie , peperoni , olive nere snocciolate , foglie di crescione , pasta d'acciughe , salsa vinaigrette , erbe aromatiche _fate  cosi -  Fate cuocere le aragoste in acqua  bollente  con sedano-carote-cipolle ( court-buillon )lasciate raffreddare poi estraete la polpa dell'aragosta tagliandola a medaglioni ( vedi mia foto ) . ,decorate questi ultimi con peperoni sott'olio e olive nere tagliate .Tagliate le uova sode a metà nel senso della lunghezza , togliere il tuorlo e passatelo al setaccio con la pasta di acciughe , fate un impasto e incorporate un pò di maionese . Amalgamate le verdure con la maionese , riempire gli albumi delle uova con il tonno sott'olio spezzettato . Pulite i cetrioli e tagliateli a rondelle , metteteli in una terrina e conditeli con la vinaigrette e le erbe aromatiche tritate . Mettete la corazza dell'aragosta su un oiatto grande ovale e guarnite di verdure con la maionese , sistemate le uova sode intorno al piatto e mettetele intorno con il purè di uovo e pasta di acciughe , sistemate i medaglioni di aragosta sulla corazza , servite i cetrioli con la maionese a parte .

**********to chef adrianomennillo -court-buillon;  In una capiente pentola di  acqua fredda unite tutti gli ingredienti con le verdure tagliate a tocchetti.,portate a bollore e continuate a far insaporire per circa 40/50 minuti , passato  il tempo filtrate il liquido, riportate a bollore e fate lessare i pesci o i crostacei.

  Vinaigrette : ingredienti e dosi .-1 cucchiaio aceto di vino - 3 cucchiai olio di oliva - 1 cucchiaino senape - sale e pepe -erbe aromatiche tritate (facoltative)Mettere  l’aceto in una terrina, unisci il sale, il pepe e la senape e mescola per sciogliere i condimenti., unire l’olio e sbattere  fino ad ottenere una emulsione. Aggiungi eventualmente le erbe aromatiche.




































  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • pepe q.b.
  • sale q.b
  • - See more at: http://cucina.doki.it/salse-sughi/salsa-vinaigrette-citronette-francia-salse-ricetta-cucina-ingredienti#sthash.eZjolgru.dpuf


































  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • pepe q.b.
  • sale q.b
  • - See more at: http://cucina.doki.it/salse-sughi/salsa-vinaigrette-citronette-francia-salse-ricetta-cucina-ingredienti#sthash.eZjolgru.dpuf

    Sciogliere il sale nell’aceto o nel succo di limone Aggiungere gli altri ingredienti nella proporzione desiderata Aggiungere l'olio a filo e sbattere gli ingredienti con l’aiuto di un frustino fino a che non saranno emulsionati. La diversa quantità di aceto e del succo di limone ne caratterizzeranno il gusto. L'utilizzo di aceto balsamico darà maggior pregio alla vostra vinaigrette. Suggerimenti Utilizzare subito affinchè la vinaigrette non si smonti.

    Tratto da: http://www.alimentipedia.it/vinaigrette.html
    Copyright © Alimentipedia.it



    Pasta  , Mazzancolle &  Anacardi _( cooking chef adrianomennillo)  Ingredienti e dosi per 2/3 persone . 2 spicchi di aglio  , 230/250 gr di Mezze Maniche ( pasta di grano duro ) - 1/2 bicchierino di cognac - 100 gr di mazzancolle - 100 gr di Anacardi - olio extravergine d'oliva - 1 foglia di lauro - prezzemolo trito _FATE COSI -  in un tegame con olio d'oliva , schiacciate l'aglio  e con la foglia di lauro , fate soffigere , una volta imbiondito l'aglio , eliminate il tutto e aggiungetele mazzancolle lavate e pulite , fate cuocere per 3 o 4 minuti e bagnate con il cognac a piacere , aggiungete poco olio etravergine e mettete da parte , una volta portato a ebolizione l'acqua , fate cuocere la pasta al dente ( quindi toglietela un minuto prima ) e aggiungete la pasta nel tegame assieme alle mazzancolle , fate cuocere per un minuto , servite con prezzemolo trito e Anacardi , a piacere li potete aggiungere nel tegame all'ultimo minuto , oppure a freddo ( tipo photo)
    ******N.B >  100  gr di ANACARDI . Acqua 3 gr __Carboidrati 33 gr _Proteine 15 gr  _Grassi 46 gr _Colesterolo 0 gr _Fibra totale 3 gr_Sodio 16 mgr_Potassio 565 mg_Ferro 6 mg_Calcio 45 mg_ Fosforo 490 mg _Magnesio 260 mg_Zinco 6mg_Rame 2mg_Selenio 12µg_Vitamina B1 0,2 mg _ Vitamina B2 0,2 mg_Vitamina B3 1 mg _Vitamina A 0 µg _Vitamina C 0 mg .








    Risotto degli innamorati > ingredienti e dosi per 2 persone _150 gr di riso carnaroli - 5 gr di peperoncino in polvere  -20 gr di burro  - ½ bicchiere di vino bianco ( senza alcool )  - 400 ml di brodo  vegetale -sale q.b.  -4 cucchiai di olio extravergine d'oliva -poco  di prezzemolo tritato  - 4 cucchiai di salsa di pomodoro -150 ml di panna da cucina -200 gr di gamberetti ( o code di gamberi)  -150 gr di funghi porcini secchi -2 cucchiai di brandy -1 spicchio di aglio _fate cosi . Mettete i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida. Sbucciate e tritate la cipolla. In una casseruola sciogliete il burro e 1 cucchiaio di olio, non appena saranno caldi fate soffriggere la cipolla (½ di quella indicata nella ricetta), quando sarà dorata aggiungete il riso e fatelo tostare per 2 minuti. Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare.Tagliate i funghi, fateli cuocere in una casseruola con 1 cucchiaio di olio, sale ed uno spicchio di aglio. Appena saranno cotti uniteli al riso, aggiungete poco a poco il brodo caldo (vegetale o preferibilmente di pesce ) fino a completa cottura.Nel frattempo cuocete i gamberi in una padella con 2 cucchiai di olio e la cipolla rimasta. Appena i gamberi saranno ben rosolati bagnate con il brandy (o cognac) fate evaporare poi unite la salsa di pomodoro, il peperoncino ed aggiustate di sale. Cinque minuti prima della fine della cottura del riso unite i gamberi preparati in precedenza e la panna.  Togliete dal fuoco, aggiungete il prezzemolo, mescolate bene e lasciate mantecare per 1 minuti prima di servire in tavola.
    ********* conseil du chefAdrianomennillo _ a olte unisco alla cipolla un pò di aceto bianco oppure poca senape , questo perchè contengono acqua e toglie l'acidità ( rende la cipolla o lo scalogno più digeribile  , il risotto non saprà ne di aceto nè di senape , il brodo bollente , un'altro trucco che uso è quello di aggiungere poco burro a 1 minuto dalla fine , poi tolgo il tegame dal fuoco e aggiungo altro burro per mantecare    , a questa mia ricetta  preferisco il CALVADOS al posto del vino bianco .


     1 ) Ostreiche [ Oysters ] in salsa   Blody  Mary  &   raifort :  ingredienti e dosi per 3/4  persone. 8/10 ostriche fresche - 4 tomates mùres-1 branche de cèleri-1 ail - 2 oignons nouveaux- 3 cuil à soup de jus de tomates - qualche gouttes de sauce worcesterhire -2 cuil à cafè de sauce au raifort - 2 cuil de wodka - 1 citron - sel et poivre noir du moulin. Variante :  incorporez aux tomates , 2 pimentes rouges frais èpèpinès et hachès au lieu du tabasco . FATE  COSI _ coupez les tomates , le cèleri et la gousse d'ail en deux dètaillez les oignons . Mettez les tomates le cèleri , ail et oignons dans le bol d'un mixer , hachez les finement puis transfèrez dans un bol, versez à petit lè jus de tomates , puis qualques gouttes de tabasco e salsa worcesterhire , à votre convenance , mèlangez bien puis laissez reporer 15/20 minuti . Incorporare la sauce au  raifort et la wodka , pressez le citron et ajoutez le jus à la salsa , salez , poivre , servire  immèdiatament ou bien couvrez et mettez au rèfrigèrateur pendant 1 o 2 h ( ore ).
    ********** consil du chefAdrianomennillo , io  l'ho servito da chef d'etage al  Frankfurt  Intercontinental Hotel , con aggiunta della salsa raifort ,  servire le ostriche in un piatto ( vedi mia foto  )



    2 ) Ostriche   Blody  Mary _ ingredienti e dosi  .6/8 ostriche - 300 ml di succo di pomodoro - 30 ml di Vodka  - salsa Worchestershire - 2 cucchiaini di succo di limone - tabasco - pepe nero appena macinato  -fate cosi   - Prendete 6 bicchieri da 200 ml circa ,versate 20 ml di vodka, con qualche goccia di tabasco e salsa worcestershire. Riempite il bicchiere  alti con il succo di pomodoro e aggiungete una spruzzata di succo di limone. Mescolate. Posizionate l'ostrica con cura nei bicchieri e aggiungete un po' della loro acqua , guarnite con pepe nero appena macinato.


    Sauce au Raifort _ ingredienti e dosi :  3 cas de raifort râpé fin  - 1/2 cac de sucre  - 2 cac de sel  -  1 cac de vinaigre  -  4 cas de crème fraîche battue .fate  cosi  . Mélangez le raifort avec le sucre, le sel et le vinaigre. Laissez macérer 1 h puis rajoutez la crème. Conservez au frais.








     Astice all'americana _ ingredienti e dosi ..astici  2  - cipolla 1 piccola - scalogni 2  -
    spicchio d'aglio 1 -  pomodori maturi  3 - poco concentrato di pomodoro -
    prezzemolo - dragoncello - fumetto di pesce 2 dl  - vino bianco 1 bicchiere secco ( nò frigo)  - cognac 1 dl - burro 20 / 25 gr -olio extravergine di oliva 1 dl - pepe di Caienna - FATE  COSI -
    Riducete a pezzetti gli astici, tenendo da parte il fegato e il corallo. Mettete tutto in un tegame con olio già caldo.
    Cuocete finchè saranno rossi, regolate di sale, girateli e fateli cuocere ancora per 5 minuti, quindi levateli dal tegame.Preparate un trito con cipolla, scalogni e aglio, riponetelo nello stesso olio di cottura degli asctici, avviate la cottura e dopo 10 minuti incorporate i crostacei. Alzate la fiamma, bagnate con il Cognac e fiammeggiate, poi unite anche il vino, il fumetto di pesce, i pomodori tritati e il pepe di Caienna. Continuate la cottura a fuoco moderato e con il coperchio ancora per 10 minuti.Togliete dal tegame i pezzi di astice, sgusciateli, pestate i gusci vuoti e rimetteteli nel sugo di cottura assieme alle teste anch'esse schiacciate. Aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro e mescolate facendo addensare sul fuoco dolce.Passate il sugo in un colino, quindi aggiungete il fegato e il corallo, prezzemolo e dragoncello tritati, la polpa dei crostacei e proseguite la cottura. Unite il burro, mescolate e fatelo sciogliere quindi togliete dal fuoco.








    General Tso's chicken _ingredienti e dosi. ( CINA ) 450 /500 gr di petti o sovracosce di pollo ( senza pelle e ossa )  -  375 ml di amido di mais;  - 2 gr di sale  - 3 gr di pepe nero macinato fresco  - 750 ml di olio di arachidi -15/20 ml olio extravergine di oliva  -    8 peperoncini piccanti essiccati  interi.
     _per la marinata : 15 ml di salsa di soia;  15 ml di vino di riso;  2 albumi d'uovo. _
    _per la salsa :  2 spicchi d'aglio tritati; - 15 ml di olio extravergine d'oliva;  60 ml di brodo di pollo;  -
    20 gr di concentrato di pomodoro; - 15 ml di aceto di riso;  - 5 ml di salsa hoisin;
    5 gr di crema di peperoncino; - 5 ml di olio di sesamo; - 15 gr di zucchero; 5 gr di amido di mais;  -
    _per guarnire_ semi di Sesamo, scalogno, riso bollito caldo.
    -fate  cosi _ ​Preparate la marinata: In una zuppiera capiente, mescolate la salsa di soia, il vino di riso e gli albumi d'uovo. (Come alternativa al vino di riso si può utilizzare dello sherry secco.)
    Tagliate il pollo in piccoli pezzi e marinate la carne: Mettete il pollo nella zuppiera in cui è stata preparata la marinata e mescolate con cura per 10-30 minuti, poi coprite la zuppiera con della pellicola per alimenti, o con della carta stagnola, e riponetela in frigorifero.
    Preparate l'impanatura: in una seconda zuppiera, versate l'amido di mais, il sale ed il pepe, mescolateli e fateli amalgamare.Impanate il pollo: rimuovete la carne dalla marinata ed impanatela, ricoprendola su tutti i lati con la miscela di amido di mais.Rosolate l'aglio: in una grande padella, versate 15 ml di olio extravergine di oliva e scaldatelo su un fuoco vivo; quando l'olio è caldo, aggiungete in padella l'aglio tritato e rosolatelo finché non sarà diventato fragrante e dorato.Miscelate gli altri ingredienti della salsa separatamente: Versate in una zuppiera il brodo di pollo, il concentrato di pomodoro, l'aceto di riso, la salsa hoisin, la crema di peperoncino, l'olio di sesamo, lo zucchero e l'amido di mais e mescolate fino ad ottenere una salsa liscia. (Come alternativa all'aceto di riso, si può usare dell'aceto bianco distillato.)Versate la salsa in padella: aggiungete lentamente la salsa nella padella con l'aglio e mescolate finché la salsa non si sarà addensata, poi copritela con la pentola per conservare il calore fino al momento opportuno.Scaldate l'olio per la frittura: versate 750 ml di olio di arachidi in una pentola profonda o in una friggitrice e friggete il pollo fino a renderlo croccante e dorato; quando è terminata la cottura del pollo, disponete i pezzi su un piatto rivestito con della carta assorbente per scolarlo dall'olio in eccesso.Saltate in padella i peperoncini e aggiungete la salsa: Versate in padella la salsa calda e fatela cuocere per circa un minuto, mescolate affinché gli ingredienti si amalgaminoAggiungete il pollo: versate in padella il pollo fritto e mescolate per condire ogni cubetto di carne con la salsa.Servite il pollo adagiandolo sul riso bollito e decoratelo con i semi di sesamo e con lo scalogno.










    Pavlova ( torta nuziale dell'Australia ) -
    ingredienti e dosi per una torta di 2 piani :
      130 gr di albumi a temperatura ambiente  - 225 gr di zucchero a velo  - 13 gr di maizena -
    1 cucchiaino di aceto di vino bianco  - 1/4 di cucchiaino di cremore tartaro - pizzico di sale-
    -Per la farcitura  :  200 gr di panna fresca  -  1/2 cucchiai di zucchero a velo   -
    200 gr  di fragole  - un pugnetto di mandorle tagliate a filangèe sottilissime   -
    -Per la salsa . 150 gr di fragole -35 gr di zucchero - 15 gr di acqua
    un pizzichino di sale - 5 gr di maizena -  5 gr di succo di limone .
    -method -.Versate albumi, cremore tartaro, sale e maizena nella ciotola della planetaria (o in una ciotola dai bordi alti se poi usate un frullino). Montate a neve ferma aggiungendo un cucchiaio di zucchero a velo alla volta…Montate finché avrete finito lo zucchero e oltre finché otterrete una meringa stabile, compatta e lucida. Poco prima di spegnere la planetaria (o il frullino) aggiungete l’aceto. Portate il forno statico a 150°, mettete le mandorle  in una teglia e infornate per farle tostate per circa 3/5 minuti muovendole ogni tanto per farle tostare uniformemente. Sfornatele e fatele raffreddare. Abbassate il forno a 120/125°. Foderate una teglia da forno con carta forno e disegnateci due cerchi del diametro di 18 cm. Versate metà del composto al centro di un cerchio e metà al centro dell’altro. Con il dorso di un cucchiaio “spalmate” la meringa con movimenti circolari in modo da stenderla fino ai bordi disegnati del cerchio lasciando i bordi un po’ più alti rispetto al centro. Infornate per 30 minuti a 120/125° e poi altri 60 minuti a 90/100°, dopodiché spegnete e fate raffreddare la meringa all’interno del forno senza aprire  lo sportello.
    Lavate le fragole, asciugatele e tagliatele a fettine di 3 mm circa.
    >> Per la salsa>> frullate le fragole con lo zucchero, la maizena e il pizzico di sale, poi trasferite il tutto in una piccola casseruola e portate a bollore. Fate addensare la salsa, poi spegnete il fuco e aggiungete il succo di limone. Lasciate raffreddare
    Montate la panna con 1/2 cucchiai di zucchero a velo (la quantità di zucchero è a vostro piacimento). Spalmate metà della panna su un disco di meringa, guarnite con parte delle fragole (1/3 circa) e alcune mandorle a lamelle, aggiungete il secondo disco di meringa, spalmate ancora la panna e poi coprite con le restanti fragole e le mandorle. Ora con un cucchiaio versate la salsa di fragole facendo in modo che coli sui lati della pavlova.
    ****** consil du chefAdrianomennillo :La prima cosa importante per un Pavlova è la meringa dovrebbe essere croccante all'esterno e come una nuvola all'interno , NON usare mai latte o la panna a lunga conservazione , all'esterno dovrà essere croccante , al suo interno morbida , separare gli albumi dai tuorli quando sono freddi e lasciare dopo gli albumi a temperatura ambiente , perchè montano meglio , montare gli albumi in una ciotola di vetro o di metallo ( nò plastica ) un altro trucco è quello di aggiungere, oltre alla tradizionale presa di sale, o il succo di limone .
     


    Capasante Saint-Jacques alla Honfleur :ingredienti e dosi - n.8 Saint-Jacques - 200 gr mele - 500 gr porri - 50 gr burro - 200 gr crema di latte fresca - 50 gr Calvados - rondelle di limone - qualche foglia di prezzemolo - sale e pepe.fate cosi-Sbucciare le mele, tagliare a dadini e mettere in una bacinella coprendo con le rondelle di limone per evitare l'annerimento. Pulire e lavare i porri, tagliare a fettine. In una padella far fondere il burro aggiungere prima i porri, lasciando stufare qualche minuto e poi le mele. Mescolare, salare e pepare, coprire con coperchio e cucere per 5 minuti. Assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale e pepe. Ripartire in quattro "cassolettes". Sempre nella padella, far saltare brevemente le Saint-Jacques (1 min max), avendo cura che prendano un leggero colore su entrambi i lati ,disporle nelle cassolettes,a ncora nella stessa padella, mantenendo il liquido che si è formato, aggiungere il calvados, la crema, sale e pepe. Unire il prezzemolo tritato fine, portare a ebollizione e lasciar amalgamare per un paio di minuti. Versare subito sulle Saint-Jacques. Infornare in forno pre-riscaldato a 190°C  per 5 minuti. Servire rapidamente.

    *****CONSIL  DU CHEF ADRIANOMENNILLO -Le Coquilles Saint-Jacques devono essere pulite e lavate accuratamente: potete chiedere in pescheria di prepararvele., Se usate quelli  surgelati,  il numero di conchiglie dovrebbe essere maggiore. Attenzione alla cottura i molluschi si induriscono facilmente, diventando gommosi, se cotti troppo. Meglio un minuto in meno che in più...






    BUSIATE  al  TONNO ( tipico di Favignana )-ingredienti e dosi per 4 persone _
    350/400  gr di busiate (pasta tipica trapanese), 300 gr. di tonno fresco della tonnara di Favignana, 200 gr di pomodorini, qualche oliva nera, un cucchiaio di capperi sotto sale, peperoncino, una manciata di origano, qualche spicchio d’aglio, un bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale.fate  cosi --
    In una padella antiaderente versare un velo d’olio, fare scaldare e unire l’aglio pelato e tagliato a metà fino a farlo imbiondire. Unire il tonno fresco tagliato a dadolini, far rosolare da tutti i lati e unire i pomodorini lavati e tagliati a pezzetti insieme alle olive denocciolate. Sfumare col vino bianco aggiungere i capperi ( sciacquati sotto l’acqua corrente per privarli del sale ), l’origano per profumare ed il peperoncino. Aggiustare di sale e dopo qualche minuto quando il sugo si è ristretto spegnere la fiamma. Portare in una pentola l’acqua a bollore, cuocere la pasta. Scolare e unire il sugo rimescolando.
    :


    Calamari  chef  Adriano : ingredienti e dosi per 4 persone_ 800 gr di calamari freschi ( o surgelati) , 3 cipolle bianche , 2 bustine di zafferano , 2 spicchi di aglio , 1 peperone giallo , 1 arancia , 1 dl di vino bianco secco , 4/5 cucchiai di pomodoro passato , 40 gr di olive nere snocciolate , 30/40 gr di olio extravergine d'oliva , sale e pepe .Method- In un tegame con olio d'oliva , fate cuocere la cipolla e l'aglio tagliati a filangèe ( lavate e asciugate i calamari tagliati a filangèe un pò grande , fate cuocere a fuoco vivo mescolando solo con la spatola di legno , a parte fate sciogliere in un bicchiere o altro , lo zafferano e il vino bianco e aggiungetelo solo dopo 12/14 minuti della cottura dei calamari , poi aggiungete il peperone tagliato a pezzi a piacere e lasciate evaporare per 5/7 minuti , solo adesso aggiungete la passata di pomodoro , una piccola scorza d'arancia tritata finemente , salate e pepate , coprite e proseguire la cottura per 18/22 minuti a fuoco basso , prima della fine della cottura , se troppo denso , togliete il coperchio e alzate la fiamma per far stringere il tutto , adesso aggiungete le olive tagliate a metà ( se grande) salate e pepate ,servire caldo .( my photos e ricetta )



     Spaghetti all'amatriciana _ingredienti e dosi per 4 persone :500 gr di spaghetti - 150 gr di guanciale  - 6 /7 pomodori San Marzano ( oppure  400 gr di passata di pomodoro ) -120 gr  di pecorino   -1 peperoncino rosso  a piacere - (nò sale )_FATE  COSI-Tagliare il guanciale in striscioline lunghe,  pelare i pomodori scottandoli preventivamente in acqua bollente, tagliarli a pezzi levando la parte centrale e metterli in una ciotola , grattugiare il pecorino.Mettere il grasso del guanciale  nella padella e scaldarla a fuoco vivo. Aggiungere il peperoncino e le striscioline di guanciale, girando il tutto con un mestolo di legno. Lasciare rosolare il guanciale. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno così più morbidi e saporiti.Versare il pomodoro e far cuocere per qualche minuto, girando di tanto in tanto. A cottura ultimata togliere il peperoncino e rimettere dentro i pezzetti di guanciale e intanto scolate gli spaghetti al dente messi a cuocere in precedenza. Metterli in una terrina, aggiungendo il pecorino grattugiato, attendere qualche secondo e poi versare la salsa , mischiare e a piacere aggiungere altro pecorino grattugiato.

    ***** consil du chef adrianomennillo 11/09/2016 ,  il guangiale se possibile affettarlo a filangèe , a piacere fate soffrigere 1 cipolla tritata fine , poi dopo 6/8 minuti aggiungete il pomodoro , potete usare come pasta anche i bucatini, nò sale nel sogo!!! vedi sotto 2 my photo.







    Sospiri ( il dolce della Sposa ) ingredienti e dosi per 12/14 pezzi _
    per il pan di spagna: 
    125 gr di farina  -  125 gr di zucchero - 3 uova 1/2 bustina di lievito per dolci .
    per la farcitura , Crema pasticcera _ 500 ml di latte  3 tuorli - 100 gr di zucchero -  60 gr  farina    -
    1 bustina di vanillina o una scorza di limone _
    > crema al cioccolato : aggiungere cioccolato o cacao amaroalla crema pasticcera e rhum 
    Per la ghiaccia di copertura: 750 gr di zucchero limone 150 gr cioccolato fondente acqua .
    > preparare la ghiaccia;   (consigliabile prepararlo almeno un giorno prima) Mettere in un pentolino 2 bicchieri d‘acqua e lo zucchero, fate bollire a fiamma bassa, a bollore schiumate la superficie, togliendo con un mestolo la parte di zucchero che affiora con le bollicine dovute alla bollitura. Lasciate cuocere altri due minuti finché, prendendo un pò di sciroppo, lo zucchero filerà fra il pollice e l’indice. A questo punto versate lo sciroppo caldo e trasparente  sul marmo precedentemente bagnato col succo di limone, lasciatelo intiepidite un istante ma non di più. Lavoratelo con una spatola rapidamente in quanto il composto va indurendo velocemente e impastatelo dai margini verso il centro (se si indurisce troppo spruzzatelo con pochissima acqua) finché lo zuccherò diventerà bianco e si snerverà. Lasciatelo riposare coperto con un panno umido in luogo fresco, per l'utilizzo scaldarlo a bagnomaria a fuoco basso. ( fate  cosi )Separate i tuorli d’uovo dagli albumi. In una ciotola abbastanza capiente sbattete poi i tuorli con lo zucchero per circa una decina di minuti, almeno fino a quando l’impasto non risulterà omogeneo. In un’altra ciotola montate gli albumi a neve fermissima. A questo punto unite delicatamente i due impasti e aggiungete pian piano la farina precedentemente setacciata o facendola scendere un po’ alla volta con un passino, contemporaneamente mischiate con una spatola dall’alto verso il basso per non smontare l’impasto.
    Per ultimo amalgamate il lievito, in verità l’impasto non necessita di lievito (anche le nostre nonne non lo utilizzavano) perchè il pan di spagna deve la sua leggerezza e la sua voluminosità alle uova montate molto a lungo insieme allo zucchero, le quali incorporano tanta aria consentono una forte lievitazione in cottura, quindi è sufficiente l'aria incorporata nelle uova a garantire una imponente lievitazione. Deponete l'impasto a cucchiaiate o col saccapoche sulla placca ricoperta di carta da forno e cuocete a 180° per circa 15 minuti fino alla doratura leggera della superficie.
    Sfornateli prestando attenzione ad aprire il forno delicatamente per non far arrivare uno sbalzo di temperatura altrimenti i nostri pan di spagna si sgonfierebbero e lasciateli intiepidire.
    Una volta raffreddati tagliateli a metà (è consigliabile farlo il giorno dopo in quanto il pan di spagna si taglia meglio e sbriciola meno poiché più asciutto e compatto), spugnateli col rhum e farcite al centro con la crema pasticcera o al cioccolato, facendo attenzione che sia bella soda, in un'altezza di circa 1 centimetro e ricomponete il dolcetto. Mettete la ghiaccia "u naspr" in due tegami e ponete sul fuoco a bagnomaria, mescolando finché lo zucchero non si sia sciolto ben bene, in uno aggiungete il cioccolato (precedentemente sciolto a bagnomaria) e lasciate bollire, sistemate i dolcetti su una griglia e ricopriteli abbondantemente con il naspro o immergeteli e recuperateli velocemente nella pentola. Quando la copertura sarà ben solidificata sistemateli in pirottini del loro diametro, servitele su un bel piatto da portata e decorateli col saccapoche in superficie con una cremina ottenuta con zucchero, acqua e limone.

    Filetto alla Wellington ( o maiale )_ ingredienti e dosi ..

    1 filetto di manzo di 800 gr- 1/2 bicchiere di cognac ( o vino rosso piemontese ) -150 /200 gr di funghi champignons ( una volta cotti , li passate nel frullatore ) oppure 10 cucchiai di purè di champignon freschi - poco burro - sale e pepe - 10/12 fette di prosciutto di Parma ( crudo ) - senape - poco olio d'oliva- 1/2 tuorli  sbattuti _fate cosi_ Pulite il filetto , salare e pepare da ambo i lati e lasciatelo riposare per 10/12 minuti , poi in una padella già calda , fate rosolare il filetto nel burro e poco olio d'oliva , giratelo e dopo bagnatelo con il cognac ( io preferisco vino rosso ) , fate evaporare e toglietelo dal fuoco , intanto avete già cotto i funghi a parte e non tutti passati come una purea nel mixer ( molti miei colleghi cuochi usano le castagne cotte ) a questo punto accendere il forno a 170°C , poi stendere le fette di prosciutto crudo , spalmate a piacere la senape , poi  cospargere con un cucchiaio la crema di funghi ( oggi esiste già preparato ) e la metà dei funghi tritati ).A questo punto stendere la pasta sfoglia e coprite il tutto il filetto , chiudere bene e spennellate con i rossi d'uova ( nò freddi da frigo ) punzecchiate con uno studdicadenti ( forchetta ) vari lati , una volta che il forno è caldo , mettetelo a cuocere in una padella per 20/24 minuti a seconda come volete la carne ( se ben cotta o al sangue ) ,  io da chef de rang l'ho servito ( va tagliato davanti al cliente ) .

    ****** consil du chefAdrianomennillo : il filetto può essere anche di maiale , quindi la cottura diminuisce , mi raccomando se usate il forno da casa usate l'orologio ( vedi la mia foto )  temprato a parte , oppure aumentate di 8 minuti  il timer incorporato nel forno e la temperatura a 180°C ,  ah dimendicavo ... se avete una data da ricordare , un amore ... prima di mettere il filetto in forno , con un stuzzicadenti ( o altro )  incidete sulla crosta , LA VOSTRA  DATA  da ricordare o  Nome  , una volta cotto il tutto , ****** una grande soddisfazione per voi.

     








    Bouillabaise ( Ricetta  originale )  “Una bouillabaisse, per essere servita perfettamente secondo le regole di Marsiglia, deve prevedere almeno 7/8 commensali.  poiché per la sua preparazione bisogna utilizzare una grande varietà di pesci di scoglio è necessario cucinarne molti per poter inserire il maggior numero possibile di varietà. Molti di questi pesci hanno un gusto particolare, un profumo che è proprio. Ed è dalla combinazione dei differenti gusti che dipende il successo del piatto.I pesci da scegliere: aragosta, scorfano, pesce cappone o gallinella,  tracina, tordo,  sanpietro,  rana pescatrice,  grongo, nasello, spigola, granchio, etc.fate  cosi . Squamare e svuotare. Tagliare in pezzi e dividere su due piatti. Da una parte i pesci a carne ferma: aragosta,  scorfano, tracina, pesce cappone,  rana pescatrice, granchio; dall'altra il pesce a carne delicata: spigola, sanpietro, tordo, nasello. Mettere in una casseruola 3 cipolle affettate, 4 spicchi d’aglio schiacciati, 2 pomodori tritati (togliere prima buccia e semi), un rametto di timo, altrettanto di finocchio, prezzemolo, una foglia d’alloro, un pezzetto di scorza d’arancia;  aggiungere i pesci a carne ferma, distribuire uniformemente mezzo bicchiere d’olio, bagnare con acqua bollente fino a coprire il tutto.  Portare a bollore a fuoco vivo e dopo cique minuti aggiungere il pesce tenero, come la spigola, il tordo, etc. . Continuare la cottura a fiamma alta per altri cinque minuti.Togliere dal fuoco, filtrare il liquido su fette di pane alte 1 centimetro e mezzo, sistemate in un piatto fondo. Aggiustare il pesce in un altro piatto e cospargere di prezzemolo tritato.Uno dei punti importanti nella preparazione di questa Bouillabaisse è la cottura a fuoco vivace; questo fa sì che l’olio si amalgami bene con il brodo formando un succo perfettamente legato; altrimenti l’olio si separerebbe dal liquido e affiorerebbe in superficie, il che non risulterebbe gradevole al palato.Ci siamo un po’ dilungati nella spiegazione, ma era necessario: su dieci libri di cucina che propongono questa ricetta, nove sono imprecisi; è inammissibile, ad esempio, che vi si dica di mettere nella casseruola tutto il pesce contemporaneamente e di farlo cuocere a fuoco forte per 15 minuti.  Non si può pensare che un pezzo di sanpietro o  di nasello possano avere lo stesso tempo di cottura e rimangano presentabili”.
    ********La bouillabaisse, ha origini greche che risalgono al VII secolo AC, quando venne fondata Marsiglia. Allora era un semplice ragoût di pesce, chiamato Kakavia ed era confezionato con quanto restava ai pescatori di pesce invenduto. Nella mitologia romana, era la zuppa che Venere aveva servito a Vulcano per quietarlo e indurlo ad addormentarsi.



    Suppli  alla  romana _ ingredienti e dosi ::   300 gr. di riso ( io uso il Carnaroli , chefAdriano )
    200 gr  di pomodori pelati  - 2 cucchiai di carne tritata (gia' cotta con olio sale e vino , cioè il ragù )
    100 gr. di mozzarella un litro e mezzo di brodo (non  salato)  - 2 / 3uova   - 80 gr. di parmigiano pangrattato  -4 cucchiai di farina   - 1/2 bicchiere di vino bianco  - 50 gr. di cipolla  - poco  noce di burro  - olio di semi -
    sale  - pepe  -fate   cosi -  Mettiamo in una pentola il brodo (diciamo un litro e mezzo) a scaldare: ci servirà per aggiungerlo al riso durante la cottura. Mentre il brodo scalda mettiamo in un'altra pentola il burro la carne tritata già cotta e la cipolla ad imbiondire; quando la cipolla sarà pronta mettiamoci il pomodoro tagliato a pezzetti e facciamolo cuocere qualche minuto.- Aggiungiamo poi il riso e facciamolo amalgamare al sugo di pomodoro mescolando di continuo per un minuto. Poi cominciamo ad aggiungere un paio di mestoli di brodo bollente e facciamo cuocere. Di tanto in tanto non appena il brodo evapora, aggiungiamo un altro mestolo di brodo. Dovremo quindi giungere al punto in cui il riso comincia ad essere al dente ma tende al crudo (se il tempo di cottura è 20 minuti allora il momento giusto è dopo 10 minuti); a questo punto alziamo il fuoco e mescolando di continuo facciamo evaporare completamente in modo che il riso diventi il più asciutto possibile. Fate attenzione a far giungere il riso non al dente ma molto al dente, perché quando friggeremo i suppli' continuerà a cuocersi; ed inoltre dovrà essere il più asciutto possibile. Appena fatto, regolate il sale (dipende da quanto sale c'era nel brodo che avete aggiunto) ed il pepe. Quando il riso è ancora bollente dentro la pentola, rompete un uovo dentro e aggiungete il parmigiano e amalgamate molto bene. Mentre il riso si raffredda, preparate (ed ecco il vero segreto di questa ricetta) non pangrattato e uovo ma pangrattato e pastella.Ecco come fare la pastella: mettete in una scodella 3 cucchiai di farina e rompeteci l'uovo rimasto; mentre sbattete aggiungete tanta birra quanta ne occorre per fare una pastella di media consistenza; se dovesse essere troppo liquida aggiungete l'altro cucchiaio di farina; regolate il sale e la pastella è pronta. Ora in un altro piatto mettete il pangrattato. A questo punto quando il riso si sarà completamente raffreddato, prendetene un cucchiaio, mettete all'interno un cubetto di mozzarella, date al riso la classica forma del suppli', poi passatelo prima nella pastella e poi nel pangrattato. Preparate tutti i suppli', poi friggeteli in abbondante olio di semi bollente .
      ************consil du chefAdrianomennillo - fare in modo che il riso sia molto al dente cosicché quando frigge in padella non possa scuocersi; impanare i suppli' non come il solito (uovo e pangrattato) ma prima nella pastella poi nel pangrattato , ah dimendicavo nel 1972 ero militare a ROMA .


    Salmon Kuliabiac ( Russia )Ingredienti per la pasta :: 200 ml di latte, 100 gr di burro freddo, 15 gr di lievito di birra fresco, 500 gr di farina, 50 gr di zucchero, 3 uova + 1 tuorlo, 1 grosso pizzico di sale_per il Ripieno:.  900 gr di salmone ( in filetto intero possibilmente ), 200 gr di riso
     ( chicchi lunghi ), 500 gr di funghi champignon, 4 uova, 3 scalogni, 1 mazzetto (abbondante) di aneto, 1 spicchio di aglio, 20 gr  di burro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe bianco_ - fate cosi _ preparate la pasta. Scaldate leggermente metà del latte e quando sarà tiepido stemperateci il lievito. Sistemate nell’impastatrice il sale, lo zucchero e la farina, unite le uova e il latte freddo (quello senza lievito!) ed iniziate ad impastare, unite infine il latte con il lievito e continuate finché l’impasto non risulterà omogeneo e si staccherà bene dalle pareti. Unite quindi il burro poco alla volta e proseguite impastando per una decina di minuti finché risulterà perfettamente liscio. Raccoglietelo in una ciotola copritelo con un panno e sistematelo in un luogo tiepido, al riparo da correnti d’aria. Fatelo riposare finché non avrà raddoppiato il suo volume, ci vorrà circa un’ora e mezza, magari anche due ore. Riprendete l’impasto, lavoratelo un poco per sgonfiarlo quindi formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero ancora per un’ora. Mentre la pasta “dorme” dedicatevi alla preparazione della farcia. Lessate il riso e appena sarà pronto, scolatelo e passatelo sotto il getto dell’acqua fredda. In una padella larga fate rosolare gli scalogni affettati sottilmente con due cucchiai di olio extravergine di oliva, quando risulteranno trasparenti, spegnete e mescolateli al riso assieme all’aneto (lavato e tritato). Salate leggermente e conservate da parte. Cuocete le uova sode, sgusciatele, tritatele grossolanamente e conservatele da parte. Lavate i funghi, eliminate gli apici e affettateli, quindi rosolateli velocemente in padella con lo spicchio di aglio in camicia, salate (leggermente) e pepate. Anche in questo caso tenete da parte. Fate sciogliere il burro in una padella capace di contenere il salmone di misura e maneggiandolo con delicatezza scottatelo su entrambi i lati per pochi minuti. Ora che avete tutti gli ingredienti pronti, procedete al montaggio. Riprendete la pasta, lavoratela velocemente e dividetela in due metà. Stendete una prima sfoglia di una misura conveniente ad accogliere il trancio di salmone (tenendo un margine di almeno un centimetro dal bordo), sistemateci sopra la metà circa del riso all’aneto, quindi formate uno strato con i funghi e uno con le uova, adagiate sopra il salmone e ricoprite con quel che resta del riso. Ripiegate i bordi liberi dell’impasto verso l’interno e ricoprite con la seconda sfoglia. Sigillate i bordi con le dita e decorate con qualche ritaglio di impasto. Spennellate con il tuorlo battuto con due cucchiai di acqua e finalmente infornate in forno già caldo a 180° per circa 30/40 minuti.
    ****** consil du chef  adrianomennillo_ questa ricetta , con questi ingredieti che vi scrivo adesso , il piatto è stato servito sul Titanic , dove ha fatto da guarnizione alla recipe Consommè Olga, io l'ho servito all'Hotel Frankfurt Intercontinental da chef de rang ,  ho recuperato questa ricetta, dipende se fate una buona pasta sfoglia ( compratela già fatta  )

    >>> oppure usate i 2 ingredienti e dosi  per 4 persone : 500 gr di farina - 200 gr di burro - 4 uova - 10 gr di lievito di birra - sale _per la farcia ..750 gr di salmone fresco - 180 gr di burro - 200 gr di riso - 100 gr di funghi - 80/90 gr di vesiga  (  il midollo essiccato di salmone , oggi nel 2016 lo trovate facilmente nei Supermercati ) 3 uova - 30 gr di prezzemolo -1 cipolla bianca -pangrattato - brodo - sale_ questo piatto si può preparare con tanti varianti , invece dei funghi , potete usare gli spinaci su cui potete deporre le uova sode , al posto della pasta sfoglia o brisèe potete usare anche la pasta lievitata per briosches ., la base rimane sempre il riso_

     

    Ravioli  ( Casoncelli  ) chocolade mit chili  all'Adriano ... ( Casoncelli al cioccolato fondente &  peperoncino piccante , by chef adrianomennillo ) - ingredienti e dosi ...500 gr farina - 5/6  uova  - 100 gr Salsiccia - 150 gr carne macinata di maiale - 20 gr Burro   - 1 cucchiaio parmigiano  - 1 cucchiaio olio - 1 spicchio aglio ( a piacere )- noce moscata  - Sale -150/200 gr di cioccolato fondente al peperoncino -method- Setacciate la farina con il sale e impastate con le uova e l’olio per almeno 15 minuti. Avvolgere l’impasto in una pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per una mezz’ora. Con l’aiuto di un mattarello tirare una sfoglia non troppo spessa e ricavare dei dischi dal diametro di 8 cm . Nel frattermpo sbriciolare la salsiccia e unirla alla carne macinata. Mescolate il tutto e lasciar cuocere per circa 10 minuti con poco olio d'oliva . Lasciar raffreddare il composto , parmigiano e le uova., salare, pepare insieme ad una generosa spolverata di noce moscata ( a piacere  ). Amalgamare il tutto e riempite i dischetti con una piccola noce di ripieno. Richiudeteli a mezzaluna facendo attenzione ai bordi che devono essere perfettamente sigillati. In ultimo soffriggete il burro con la salvia ed intanto lessare i casoncelli in abbondante acqua salata. , a parte fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente  , poi appena emersi in superficie i casoncelli , scolateli e condite ogni pezzo con una goccia di cioccolato .( vedi  sotto my  photo )
    ****** consil du chef adrianomennillo> vedi foto :: potete dare qualsiasi forma ai Casoncelli , tipo Ravioli , potete usare cioccolato fondente senza peperoncino , la mia idea da chef de rang-cuoco è stato come far mangiare la verdura ai bambini , cioè fare i Ravioli - Casoncelli con la verdura cotta all'interno e condirli ( ogni pezzo ) con una goccia di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria , N.B . si può usare il cioccolato fondente anche senza peperoncino !!!_
    ****** consil du chef adrianomennillo_ see photo ,  you can give any form to casoncelli, ravioli type, you can use dark chocolate without chili, my idea of chef de rang cook-it was how to eat vegetables to children, that is, make the Ravioli - Casoncelli with cooked vegetables inside and season (each piece) with a drop of dark chocolate melted in a double boiler, you can use dark chocolate without chili !!!





    Pappardelle, les champignons et les noix pomme Adriano_ ingredienti e dosi per 4 persone -
    400 gr di pappardelle , 150/200 gr di champignons , 50/70 gr di gherigli di noce , 1 mela rossa ( possibilmente la Ranetta ) 2 SPICCHI D'AGLIO , 1/2  pomodoro , poco prezzemolo trito , poco formaggio grattugiato , olio extravergine di oliva , sale e pepe_FATE  COSI - Lavate il pomodoro , fatelo sbollentare in acqua per 15 /20 secondi , una volta intiepidito , togliete i semi e la pelle e tagliate la polpa a pezzi , intanto lavate e tagliate i funghi a piacere , sbucciate la mela e tagliatela a cubetti , a parte in una padella con l'olio , fate soffrigere l'aglio intero schiacciato   ( poi toglietelo )  e aggiungete la mela , la polpa di pomodoro e i gherigli di noce sbucciati , salate e pepate e fate soffrigere per 1 o 2 minuti , a parte fate cuocere in un  tegame l'aglio tagliato fine , dopo un minuto aggiungete i funghi champignons , continuate la cottura per 8/10 minuti , fuori dal fuoco aggiungete il prezzemolo trito , salate e pepate i funghi e aggiungeteli nella padella  insieme alla mela e le noci , fate insaporire per 1 minuto , a parte cuocete la pappardelle in acqua e sale , una volta cotte aldente lettete le pappardelle in un piatto di portata a aggiungete il suco , infine il parmigiano grattugiato _
    ****** consil du chef adrianomennillo , le pappardelle una volta scolate le potete aggingengere in una padella con il sugo dei funghi ,mele e noci , fate saltare 1 minuto , infine fuori dal fuoco aggiungete il prezzemolo e formaggio grattugiato , oppre a piace fate le pappardelle solo con i funghi .
    ( vedi photo by adrianomennillo )  





     





    BORSCHT ( zuppa famosa in tutto il mondo-russia ) ingredienti e dosi ,
    carne di buvino 400 gr-carne di suino 400 gr-cipolla 100 gr- cavolo cappuccio 200 gr-
    carota 200 gr- barbabietola 300 gr- rapa di sedano 50 gr- 2/3  pomodori - aceto di mele o di vino 1 cucciaio - zucchero 1 cucciaio - pepe nero - olio di girasole - panna acida , prezzemolo e aneto prima di servire -FATE COSI .
    Versare 4 litri d'acqua in una pentola e aggiungere la carne. Quando l'acqua incomincia a bollire mantenere la fiamma bassa per circa un' ora e mezzo. Ricordiamoci che dopo 40 minuti di cottura occorre aggiungere l'alloro (si consiglia 1/2 foglie) e pepe nero a piacere. Nel frattempo iniziamo a preparare la verdura. Tagliamo per il lungo e in piccoli pezzi la cipolla, la carota, la rapa di sedano e la barbabietola. E' importante tagliare tutta la verdura a pezzi ma non dobbiamo grattugiare la verdura in una grattugia. In questa fase possiamo anche sbucciare e tagliare a fette il pomodoro che utilizzeremo in seguito.Prendiamo ora un' altra pentola e versiamo all'interno la verdura tagliata, un po' di olio di girasole e 150 ml di brodo di carne.Cucinare la verdura a fiamma bassa per 30 minuti. Giunti a questo punto, tagliamo il cavolo per il lungo in piccoli pezzi. Appena la carne è cotta  filtriamo il brodo della carne e poi versiamo nuovamente il brodo filtrato nella stessa pentola e lo riscaldiamo a fiamma media.Ora tagliamo la carne in pezzetti. Aggiungiamo la carne e il cavolo al brodo.Aspettiamo che il tutto si cucini per 15 minuti poi aggiungiamo i pezzi di pomodoro, lo zucchero e l'aceto. Quando  il cavolo e i pomodori sono cotti aggiungiamo la verdura preparata in precedenza (cipolla, carota, rapa di sedano e barbabietola) e cuciniamo ancora per 5 minuti. Il borsh dare riposare per 15 minuti nella pentola e poi può essere servito con la panna acida.


     
    Sarde a Beccafico -ingredienti e dosi  ( Sicilia ).1 chilo di sarde - Olio extravergine d’oliva   -
    10/12  cucchiai di pangrattato - 100 gr di passoline (in mancanza si può usare l’uva sultanina)   -
    100 gr di pinoli  - 1 cucchiaio di zucchero, .sale e pepe - foglie di alloro - ciuffo di prezzemolo -succo di limone - fate cosi -Pulire le sarde, diliscarle e privarle delle teste. Sciacquarle, asciugarle e aprirle a libro.Preparare la “muddica atturrata” (pangrattato abbrustolito): mettere in una padella il pangrattato, farlo dorare (facendo attenzione a non bruciarlo). Quando sarà ben colorato togliere la padella dal fuoco,  unirvi un filo d’olio e amalgamare bene.In una scodella unire la “muddica atturrata” con le passoline e pinoli, lo zucchero, il sale e pepe ed il prezzemolo tritato finemente. Amalgamare bene questi ingredienti, quindi adagiare su ogni sarda un poco del ripieno appena ottenuto. Arrotolare le sarde farcite, in modo da ottenere degli involtini. Disporli allineati in una teglia oliata, l’uno accanto all’altro, alternandoli con foglie di alloro. A questo punto innaffiare con un filo d’olio e poco succo di limone o arancia. Infine spolverarle con pangrattato e mettere in forno caldo per circa venti minuti.
    ********* conseil du chef adrianomennillo _ io oltre a servirle da chef de rang a Taormina , preferisco il succo d'arancia al posto del succo di limone _






    Moussaka all'Adriano- ingredienti e dosi per 6/8 persone . lavate 700/800 gr di melanzane e tagliatele a rondelle ( filancèe ) di 5/6 mm , poi mettetele in uno scolapasta e man mano aggiungete poco sale fino ,lasciandole per 60/70 minuti per farle spurgare , poi risciaquatele e asciugatele , a parte pulite e tagliate a filangèe sottile 200 gr di cipolle bianche e fatele cuocere in poco olio d'oliva per 10/15 minuti a fuoco basso , intanto friggete le melanzane ( senza la farina ) e fatele sgocciolare sulla carta assorbente e infine tenetele da parte , intanto fate cuocere 600 gr di polpa di agnello ( potete usare sia manzo che vitello ) macinata non troppo fine , quindi aggiungete questa carne assieme alle cipolle che avete cotto prima e continuate la cottura a fuoco basso per 15/20 minuti , aggiungendo poca cannella in polvere , 1 bicchiere di vino bianco secco  , regolate di sale e una volta cotta , fate raffreddare e aggiungete 100 gr di formaggio grattugiato ( a piacere) a parte fate la besciamella con 40/50 gr di burro e farina e 6/7 dl di latte ( oggi  trovate la besciamella già pronta ) ecco alla fine assemblate questo piatto ; imburrate una pirofila e cospargetela di pangrattato , poi il primo strato aggiungete le melenzane , poi la carne , poi un'altro strato , poi un'altro , finche non terminate le melanzane e la carne , alla fine sull'ultimo strato aggiungete la besciamella e infornate a 180 gradi per 40/50 minuti .
     ***** conseil du chefadrianomennillo_  la ricetta originale è usare carne di montone ,  oltre alle melanzane potete usare anche le zucchine , io la cucino  anche con uno strato di patate tagliate a filangèe (rondelle  lessate  ( vedi mia foto 2015 ) questa ricetta ha mille versioni , non usate il pomodoro in questa ricetta !!!!


    Questo è il menù del 20/05/2015 _married #Lory @ Massimoadriano

     

    Risotto  Adriano 88 : ingredienti e dosi 3 / 4 persone > 300 gr di riso  carnaroli (  è il più adatto ai risotti ( o l'Arborio ) 200 gr di scampi puliti , 2 scalogno ( passati al tritatutto ) , brodo di pesce ,  1/2 bicchiere di brandy ,  3/4 rose  rosse ( i petali vanno aggiunto solo alla fine insieme al burro per mantecare ) i fiori li potete usare per la guarnizione  , olio extravergine d'oliva di Ruvo di Puglia (Italy) , poco burro _FATE  COSI -  per prima cosa è da preparare il brodo di pesce [sedano-carote-cipolla-teste di pesce da zuppa ] in una padella rosolate gli scampi con poco olio , fateli saltare e dopo 2/4 minuti spruzzateli di brandy e fateli cuocere ancora per 6 /8 minuti a fuoco lento , a parte in un tegame con poco olio extra vergine d'oliva aggiungi la cipolla tritata finemente  ( meglio se passata al tritacarne ) fatela soffrigere per 2/3 minuti  , infine aggiungete il riso facendolo imbiondire per 3 minuti , poi bagnate con il vino bianco ( nò freddo da frigo ) fate evaporare  e incominciate a cuocere , girate spesso il riso e man mano aggiungete il di bollente  continuate cosi per 6 minuti poi aggiunete gli scampi e portate a cottura il riso 13 / 14 minuti alla fine mantecate con il burro ( togliedo il tegame dal fuoco) e servite ben caldo
     **** CONSEIL du chefADRIANOMENNILLO_   servire le rose in gastronomia per la realizzazione dei primi piatti e  carni , questo da chef de rang , l'ho servito spesso a Parigi .

     

    Orata  all' Adriano - ingredienti e dosi : 1 /2 orate , 300 gr di funghi , 3 scalogni  , succo di 1 limone , 1 bicchiere di vino bianco secco , 150 gr di burro , prezzemolo , 1/2 bicchiere di aceto di mele , 1 buccia di arancia ( per guarnire )fate cosi _a parte lavate bene i funghi , poi sciaguateli con acqua e succo di limone , tagliateli a piacere e farli cuocere in poco burro , poi pulite l'orata dalle interiora e le 2 squame , all'interno dell'orata ( anche nelle ) aggiungete poco sale e pepe , tagliate sottilmente gli scalogni e metteteli in una pirofila imburrata , sopra aggiungeteci l'orate coprendola di funghi ( asciugati ) e fate cuocere per 10 minuti in forno già caldo a 180 gradi , aprite il forno e bagnate con vino bianco e aceto di mele , fate asciugare e aggiungete il restante burro e continuate la cottura in forno per 25 minuti , alla fine servite con prezzemolo trito e buccia d'arancia _*****conseil dù chef adrianomennillo > potete cucinare a parte i funghi immersi nel succo di limone e poi asciugati in poco olio , come cucinare a parte per 5/8 minuti gli scalogni tagliati a rondelle sottile _ 




    Orata  chef  Adriano  -ingredienti e dosi per 3/4 persone ; 3/4 orate , succo di 1/2 limone -olio extravergine d'oliva- 1/2 foglie alloro e basilico -3/4 cipolle tagliate a filangèe - 100 gr di pancetta affumicata , tafliato a piacere -vino bianco secco -40 gr di capperi - 2 cucchiai di panna , poco sale -fate cosi -pulire l'orata , mettetele in un ciotola di plastica e aggiungete il vino bianco e poco succo di limone , intanto portare il forno a 150 ° e nel frattempo fate cuocere le cipolle bianche con gli aromi , dopo 10 minuti  aggiungete i capperi ( lavati ) e mescolate bene ,poi  aggiungete la panna e mescolate bene con una forchetta , infine  scolate dal vino le orate e mettetele in una pirofila con con poco olio e fate cuocere per 10 minuti , girate le orate e solo adesso , aggiungeteci sopra alle orate le cipolle-capperi e panna continuate la cottura per altri 5/6  minuti al forno a 180 gradi , servite caldo_
     

     



     Ostriche  gratinate  alla  Bretone . ingredienti e dosi _   24 ostriche fresche;-  2 scalogni; 2 tuorli d’uovo;-    1 decilitro di muscadet;-   4 cucchiai di burro; - 2 cucchiai di mandorle a filetti o sminuzzate - succo di limone; - pepe - fate cosi  _ Aprire le ostriche ed estrarle dal guscio. Filtrare l’acqua e raccoglierla in una casseruola. Aggiungere gli scalogni pelati e tagliati e il muscadet. Far evaporare fino a quando si saranno ottenute circa due cucchiaiate di fumetto. Aggiungere i tuorli d’uovo e frustare per una salsa cremosa. Mettere la casseruola a fuoco lento e aggiungere il burro a tocchetti e le mandorle. Aggiungere un po’ di pepe e spruzzare con succo di limone. Rimettere le ostriche nel loro guscio inferiore. Versarvi sopra la salsa e passare nel forno ben caldo per 5 minuti. Quando avranno assunto un bel colore dorato, toglierle dal forno e servirle subito.
    ******* Conseil du chef adrianomennillo_ le ostriche vanno consumate preferibilmente nei mesi con la lettera " r " ,

    photo  adrianomennillo ; _ostriche all'Adriano ,  on this page you can find the recipe oysters to 'Adrianomennillo 

     Pasticcio di Maccheroni all'Adriano -  ingredienti e dosi :per la pasta frolla : 450 gr farina -200 gr burro -100 gr zucchero -4 tuorli d'uovo ( nò freddi da frigo )-1 cucchiaio raso scorza di limone grattugiata - poco sale fino _Per il ragù_150 gr polpa di vitello  , 150 gr polpa di petto di pollo ,1/2 bicchiere vino bianco secco  , 2/3  cucchiai marsala  , 50 gr burro  , poco olio d'oliva  , 2 cipolla bianca , sale _ Per la besciamella :1/2 l latte  - 3 cucchiai farina -1 noce burro - grattugiata di noce moscata -sale .per il ripieno  :25/30 gr funghi secchi  , 50 gr parmigiano grattugiato  , 250 gr di sedanini rigati  ( pasta ) , 50/60 gr di  tartufo -fate  cosi _Tritare cipolla, sedano e carota e farli soffriggere in un tegame con il burro. Aggiungere le carni tritate e far soffrigere per 10/15 minuti , poi  bagnare con il vino e il marsala e far cuocere lentamente per 70/80 minuti , bagnando, se necessario  con acqua o brodo vegetale ( nò dado ).Lessare al dente la pasta in abbondante acqua salata.Scolarla e condirla con il ragù, la besciamella e il parmigiano. Imburrare ed infarinare una teglia e foderarla con più della metà della pasta frolla.Riempirla con il composto e ricoprirla con un disco di pasta , saldare i bordi, spennellare con tuorlo d’uovo ( nò freddo da frigo ) , forare con una forchetta e cuocere in forno già caldo a 180 °C per 30 minuti circa.
    *******  conseil du chef adrianomennillo _  in questa ricetta ho usato le patate tagliate a filangèe sottilissime ( quindi le ho messe a crudo )  la pasta frolla con lo zucchero  la trovate già pronta nei supermercati come la besciamella ( fatela un pò liquida , aggiungendo 1/2 bicchiere di latte ) , a piacere usate  la pasta frolla  senza zucchero _se volete conservare la ricetta antica ferrarese , usate le creste e altri ritagli di pollo al posto di manzo e vitello come ho fatto io in questa ricetta _

    NEW  ENGLAND CLAM CHOEDER - ingredienti e dosi .( questa ricetta è dai miei appunti di chef de rang all'Hotel  Taormina _ 2 kg di vongole  - 100 g di pancetta tagliata a cubetti - 1 cipolla tritata - 2 patate medie tagliate a cubetti - 4 tazze di latte intero caldo - burro_ fate  cosi - Mettete le vongole in una casseruola con un fondo di acqua, portate a bollore e lasciate cuocere brevemente, finché i molluschi non si aprono. Mettete da parte due tazze del brodo di cottura, dopo averle filtrate al colino con della garza ripiegata.Se utilizzate molluschi originali americani, tipo i Quahog, taglaiteli a pezzi, altrimenti useteli così come sono.Fate fondere la pancetta in padella fino a che sia croccante e mettetela da parte. Mettete la cipolla tritata nel grasso rimasto e fatela dorare,aggiungete le patate, il brodo filtrato e fate cuocere finché le patate sono appena cotte. A questo punto, aggiungete le vongole, la pancetta ed il latte molto caldo e fate cuocere a fuoco molto basso senza far bollire il latte. Aggiustate di sale e pepe e prima di servire aggiungete un po' di burro fuso
    *** conseil du che adrianomennillo_ da  chef de rang e da cuoco , ho cucinato  questa ricetta più di una volta ,al posto del burro ho preferito la panna per renderla più cremosa_

    Paccheri con  asparagi allo zafferano _ ingredienti e dosi  per 4 persone :  400/450  gr di paccheri -
    300/ 400  gr di asparagi - 80 gr di pancetta a fette sottili ( a piacere ) 2 bustine di zafferano in polvere-
    100 ml di panna da cucina - poco pepe-sale -olio oliva -sale -1/2 bicchiere di vino bianco secco senza alcool - 1/2 scalogno - fate  cosi   -Cuocete la pasta in abbandonate acqua salata e nel frattempo tagliate a rondelle gli asparagi e saltateli in padella con un filo di olio e lo scalogno tritato per un paio di minuti.Sfumate con il vino bianco e continuate la cottura fino a completa evaporazione dell’alcool dopodiché aggiustate di sale e pepe, spegnete la fiamma e mettete da parte la padella con gli asparagi. Su una teglia rivestita di carta forno stendete le fette di pancetta e tostatele in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti. Una volta pronte lasciate le fette di pancetta in forno spento e chiuso. Nel frattempo in un pentolino scaldate la panna da cucina con un cucchiaio di acqua, mescolando ininterrottamente e dopo 5 minuti aggiungete lo zafferano, rimestando per qualche secondo, spegnete il fuoco e continuate a lavorare il composto finché la polvere di zafferano non si sarà completamente sciolta. Scolate la pasta, riversatela nella padella contenente gli asparagi, incorporate la crema di zafferano e fate saltare il tutto per qualche minuto in modo che gli ingredienti si combinino tra loro. Spegnete il fuoco, disponete una porzione di paccheri condita in ciascun piatto, adagiate sulla pasta un paio di fette di pancetta per commensale e servite con una grattata di pepe ed una spolverizzata di parmigiano.




    Camoscio alla piemontese _ per 6 persone: spalla o petto di camoscio kg 1, burro grammi 120, farina bianca 30 grammi, 1 bicchiere di aceto bianco di qualità, 1 carota, 2 coste di sedano, 2 cipolle, salvia e rosmarino,  4 cucchiai di olio extra vergine di oliva , 1 bicchiere di brodo di carne di manzo,  1 cucchiaino di zucchero,  sale e pepe.- PER LA POLENTA per 6 persone: faina gialla bramata cioè a trama grossa grammi 500,  acqua 1,750 litri, sale - fate  cosi -tagliate il camoscio in pezzi piuttosto grossi, poi adagiateli in un tegame di terracotta, unite la carota affettata, le coste di sedano a pezzetti, un po’ di salvia, un rametto di rosmarino  e l’aceto. Lasciate la carne a macerarsi per 24 ore e anche di più, poi affettate le cipolle e fategli prendere colore in una casseruola sul fuoco in 50 grammi di burro,poi unite la farina impastata con 30 grammi di burro e lasciatela dorare, poi aggiungete  il brodo e fate cuocere il tutto per 5 minuti.  Mettete una padella sul fuoco con il restante burro e l’olio, poi aggiungete i pezzi di camoscio scolati dalla marinara, asciugati e infarinati. Quando il grasso del camoscio si sarà sciolto togliete la carne e mettetela nel tegame delle cipolle, salate e pepate. Terminate la cottura  coprendo il tegame e a fuoco basso per circa due ore. in una pentola capoiente portate a ebollizione l’acqua e fatevi cadere  un po’ per volta  a pioggia la farina mescolando  ogni con un cucchiaio di legno affinché non si formino grumi; seguitando a rimestarla fatela cuocere per 50 minuti e non meno perché la polenta poco cotta può far male. A fine cottura riversatela su una spianatora di legno  e poi tagliatela a fette abbastanza spesse.





    Zarzuela - ingredienti e dosi per 5/6 persone - : 500 gr di Vongole  - 500 gr cuori di Mare  - 400 gr Seppie-  12 Capesante senza conchiglia  - 6 Scampi freschi  - 3 Limoni - 1 kg Pomodori - 2 Cipolle grandi - 4 spicchi d’Aglio - 1 Peperoncino fresco - 1 fetta (circa 100 gr) di prosciutto crudo - 1 dl Olio d’oliva- 100 gr Mandorle macinate - 3/4 bustine di Zafferano  - 4 foglie Alloro - poche vongole ( a piacere)- 1 rametto timo ed 1 rosmarino - 1/4 lt Vino bianco secco -  succo di mezzo Limone - pepe nero, sale.- fate  cosi _  Sbollentate i pomodori, pelateli ed eliminate l’acqua ed i semi interni, poi sminuzzate finemente la polpa. Sbucciate le cipolle e l’aglio, e tritateli finemente. Togliete i semini interni del peperoncino, lavatelo ed affettatelo finemente. Tagliate a dadini anche la fetta di prosciutto. Scaldate l’olio in una casseruola capiente, e fatevi rosolare l’aglio, la cipolla ed il peperoncino, poi unitevi i dadini di prosciutto. Dopo qualche minuto aggiungete i pomodori, e lasciate sobbollire per una decina di minuti.  Unite le mandorle, lo zafferano, l’alloro, il rametto di timo e quello di rosmarino. Irrorate con il vino bianco ed il succo di limone. Aggiustate di sale e pepe, poi dopo qualche minuto aggiungete circa mezzo litro d’acqua. Portate ad ebollizione, poi coprite la casseruola e lasciate sobbollire per circa 15 minuti. Nel frattempo spazzolate bene le vongole ed i cuori di mare sotto acqua corrente fredda, eliminando le conchiglie già aperte. Mettete i molluschi nella casseruola, coprite e lasciate cuocere altri 5 minuti, lasciando aprire bene le conchiglie (eliminate quelle che non si sono aperte). Tagliate le seppie ad anelli, poi unitele alla casseruola con le capesante e gli scampi (privati degli intestini).Coprite e lasciate cuocere altri 10 minuti circa a fiamma bassa.Tagliate a spicchi i limoni.Assaggiate la zarzuela e, se necessario, aggiustate di sale.Servite con fette di pane tostato e gli spicchi di limone.
    ******* consil du chef adrianomennillo _ oppure usate questi ingredienti ; 1 homard cuit- 20/22 moules fraiches-1 grosse queue de lotte-250 ge d'anneaux de calamar-3 cuil à soupe de farine-6 cuil à soupe d'huille olio extravergine di oliva-12 crevettes crues-450 gr de tomate mùres-2 oignons doux hachès-4 d'ail pressèes -2 cuil à soupe de cognac-2 feuilles de lauro-1 cuil à cafè de parika-1 piement rouge frais èpèpinè et hachè-30cl de fumet de poisson-2 cuil à soupe d'amandes en poudre-2 cuil à soupe de persil frais hachè- sel et poivre du moulin , salade verte , pour servir.



    Sartù di riso alla napoletana - ingredienti e dosi per 4/6 persone : 450 gr di riso  , 1 bottiglia e ½ di passata di pomodoro  , 2 uova , 2 salsicce di maiale  , 200 gr di piselli freschi o surgelati , 1 cipolla  , 100 gr di parmigiano ,200 gr di mozzarella o scamorza , Sale , Pepe , pane grattugiato , burro _
    Per le polpettine:300 gr di carne macinata mista, 1 uovo, sale, pepe, parmigiano, 100 gr di mollica di pane raffermo_fate cosi :  Per prima cosa preparate il ragù facendo soffriggere la cipolla in qualche cucchiaio di olio evo, fate soffriggere le salsicce a e quindi aggiungete la passata di pomodoro. Salate, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora aggiungendo se necessario un po' d'acqua.  Intanto preparate il ripieno del sartù.  Preparate 2 uova sode, fatele raffreddare e tagliatele a fettine. Soffriggete i piselli in un tegame antiaderente con qualche cucchiaio di olio e un po' di cipolla affettata sottilmente, sale e pepe. Aggiungete anche qualche cucchiaio di brodo per terminare la cottura. Preparate le polpettine: Bagnate  e strizzate il pane raffermo, unitelo in una ciotola alla carne macinata, uovo, sale, pepe, parmigiano. impastate bene e formate delle piccole polpettine  che friggerete in olio bollente.  A questo punto lessate il riso al dente in acqua salata. Scolatelo e passatelo sotto l'acqua fredda, conditelo con una parte del ragù e del parmigiano. Prendete una teglia col buco a centro, una teglia a ciambella, ungetela di burro o margarina e spolveratela di pane grattugiato. Versate una parte del riso condito con il ragù e foderate lo stampo anche lungo i bordi, lasciando un vuoto in mezzo. Riempite questo vuoto con tutti gli ingredienti: salsicce cotte nel ragù tagliate a pezzetti, piselli, polpettine, uova sode, mozzarella o scamorza, cospargete di formaggio grattugiato e ricoprite con altro riso compattando per bene. Spolverizzate sulla superficie altro pane grattugiato e un po' di burro. Tenete da parte un po' di polpette e di piselli che serviranno per decorare il piatto. Cuocere in forno caldo per circa ½ ora. Sfornate e aiutandovi con un coltello staccatelo dai bordi e sformatelo su un piatto da portata. Versate al centro un po' di ragù, i piselli e le polpettine che avete tenuto da parte, portate in tavola, tagliate a fette e servite_ 
    *** ** conseil du chef adrianomennillo_  Nel '700 a Napoli lavoravano diversi cuochi di origine francese e questi venivano chiamati Monsù, napoletanizzando  il termine francese Monsieur. A Napoli era molto cucinata la pasta, ma il riso era poco cucinato, ma questi cuochi francesi che avevano molta esperienza nel cucinare il riso cercavano di inventare ricette che piacessero ai napoletani. Fra tutte le ricette proposte da questi cuochi  piacque molto uno sformato di riso al forno, condito in superficie  con sugo di pomodoro e guarnito con polpettine e piselli In superficie, in francese si dice “sur tut” e anche questa parola  venne  napoletanizzata  in sartù. Inizialmente era un pranzo prelibato destinato alle tavole dei nobili, ma poi passò anche alle tavole dei poveri .



    Stuffoli alla napoletana _  (  Napoli , my city   ) ingredienti  e  dosi per 8 / 10 persone _ Tempo di preparazione: 20 minuti . + tempo frittura -Farina 600 gr  - Uova 4 + 1 tuorlo - zucchero 2 cucchiai   - burro 80 gr (una volta si usava lo strutto: 25 gr.) 1 bicchierino di limoncello o rum -  1 Scorza di mezzo limone grattuggiata - Sale un pizzico -  olio (o strutto) per friggere >
     Per condire e decorare:  Miele 400 gr -   confettini colorati (a Napoli si chiamano "diavulilli")  confettini cannellini (confettini che all'interno contengono aromi alla   cannella) - 100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito, 50 gr di zucca candita _ Questa è la ricetta tradizionale caratterizzata dall'assenza di lievito e struffoli particolarmente croccanti. Nel caso si preferiscono più gonfi, si può aggiungere all'impasto un pizzico di bicarbonato o di ammoniaca per dolci. In questo caso, la pasta deve riposare alcune ore.  FATE COSI  > Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, impastatela con uova, burro, zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone,un bicchierino di rum e un pò di sale. Ottenuto un amalgama omogeneo e sostenuto, dategli la forma di una palla e fatelo riposare mezz'ora. Poi lavoratela ancora brevemente e dividetela in pallottole grandi come arance, da cui ricavare, rullandoli sul piano infarinato, tanti bastoncelli spessi un dito; tagliateli a tocchettini che disporrete senza sovrapporli su un telo infarinato. Al momento di friggerli, porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso.. Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente: prelevateli gonfi e dorati, non particolarmente coloriti.   Sgocciolateli e depositateli ad asciugare su carta assorbente da cucina. Fate liquefare il miele a bagnomaria in una pentola abbastanza capiente, toglitela dal fuoco e unite gli struffoli fritti, rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi la metà circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e rimescolare di nuovo.Prendete quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disponete gli struffoli tutt'intorno a questo in modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendete i confettini e la frutta candita restanti e spargetela sugli struffoli in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole.Quando il miele si sarà solidificato, togliete delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.


    Cassata  Siciliana - ingredienti e dosi : 200 gr di farina di mandorle; 200 grdi zucchero semolato; 50 gr di acqua; colorante verde per alimenti_
    Fate cosi per la pasta Reale:  Prendete un tegamino e mettete al suo interno l'acqua e lo zucchero. Mescolate a fiamma bassa fino a quando lo zucchero comincia a filare. Poi aggiungete ai due ingredienti principali la farina di mandorle ed il colorante. Miscelate per bene, fino a raggiungere una certa omogeneità, senza fretta e poi versate il risultato su di un piano di marmo precedentemente pulito ed inumidito con semplice acqua. Quindi lasciatelo raffreddare e poi lavoratelo con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
    L'ultimo step prevede di spianare la pasta reale con un mattarello fino ad uno spessore di circa 8 mm. Praticamente poco meno di un centimetro, questo  foglio di pasta reale va fatto a pezzettini: tanti piccoli rettangoli lunghi quanto il bordo dello stampo.
    > ingredienti per la crema ricotta per la Cassata_ 500 gr di ricotta di pecora freschissima- 300 gr di zucchero- 50 gr di zuccata fatta a piccoli cubetti- 50 gr  di cioccolato fondente fatto a scaglie o gocce- semi di una bacca di vaniglia.
    Fate cosi per crela di ricotta  .Per prima cosa fate sgocciolare la ricotta, per eliminare la maggior parte del siero. Aiutatevi con un peso se necessario e soprattutto fatelo la sera prima così da poter lasciare la ricotta a scolare tutta la notte e ritrovarla più densa il mattino seguente. Quando la ricotta sarà piuttosto asciutta, addizionatele lo zucchero ed i semi di bacca di vaniglia. Mescolate per bene e fatela riposare per circa un'ora (in frigo).
    Trascorsa l'ora prendete il setaccio ed usatelo per elaborare la crema di ricotta.
    In fine completate aggiungendo la zuccata e del cioccolato.
    >ingredienti per ultimare la cassata _ 1/2 bicchiere di buon rum ;
    zucchero (quanto basta); acqua (quanto basta);
    frutta candita per le decorazioni (zuccata, capello d'angelo, ciliegie, arance, pere, mandarini).
    > FATE COSI  :  Prendete il pan di Spagna e dividetelo in 3 dischi , uno andrà sul fondo della teglia (che dovrebbe essere tonda e con i bordi a svasare, ma se dovete mangiarla voi, fatela come volete). A questo punto sciogliete lo zucchero nell'acqua, aromatizzate la soluzione con del rum e bagnate il pan di Spagna con questo sciroppo .Avete tra le mani il secondo disco di pan di Spagna . Tagliatelo in rettangoli delle stesse dimensioni di quelli preparati con la pasta reale. Posizionateli sul bordo della teglia. Uno sì ed uno no. I rettangoli, che formeranno i bordi della cassata, devono essere uno di pan di Spagna ed uno di pasta reale. Alternati. In questo modo comincerete ad ottenere una variazione cromatica , è  la volta di versare la crema di ricotta nello stampo.Non schiacciatela troppo e ricopritela con il restante cerchio di pan di Spagna.
    La cassata ha preso forma.Lasciatela riposare per circa un'oretta. Capovolgetela su una guantiera rotonda per dolci e dedicatevi alla glassa seguendo queste direttive: pesate 150 gr di zucchero a velo e scioglieteli a fuoco basso all'interno di un mestolino d'acqua finché lo zucchero non diventa filante e trasparente.La glassa è pronta. Versatela ancora calda sulla cassata e spalmate bene i bordi, quindi versare la glassa ancora calda sulla cassata e prestate particolare attenzione ai bordi. Aiutatevi con una spatola in modo da non tralasciare nessun pezzo.
    Fate raffreddare e poi decorate con la frutta candita.