chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

lunedì 21 dicembre 2015

Salmon Kuliabiac (3) _Consommè Olga _Smoked salmon _Risotto sforzesco _Chocolate souffle _Mediaval Duck _ Torta de tres Leches de chocolate _Gnocchi plum _Pollo alla brasiliana _Mole _Panettone Milano_ Poutine _Varenyky _ Xiao long bao _Khachapuri _Adobo_Poulet tandoori _ Kabsa _Melomakarona _ Ham with pineapple__Halàszlè _Pie Floater Mushy peas _Risoto de Polvo_ Lechòn kawali (2) _Virado à Paulista _Francesinha _Okra soup (2)_Pabellòn






 1)  Salmon Kuliabiac ( Russia )Ingredienti per la pasta :: 200 ml di latte, 100 gr di burro freddo, 15 gr di lievito di birra fresco, 500 gr di farina, 50 gr di zucchero, 3 uova + 1 tuorlo, 1 grosso pizzico di sale_per il Ripieno:.  900 gr di salmone ( in filetto intero possibilmente ), 200 gr di riso ( chicchi lunghi ), 500 gr di funghi champignon, 4 uova, 3 scalogni, 1 mazzetto (abbondante) di aneto, 1 spicchio di aglio, 20 gr  di burro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe bianco_METHOD_ preparate la pasta. Scaldate leggermente metà del latte e quando sarà tiepido stemperateci il lievito. Sistemate nell’impastatrice il sale, lo zucchero e la farina, unite le uova e il latte freddo (quello senza lievito!) ed iniziate ad impastare, unite infine il latte con il lievito e continuate finché l’impasto non risulterà omogeneo e si staccherà bene dalle pareti. Unite quindi il burro poco alla volta e proseguite impastando per una decina di minuti finché risulterà perfettamente liscio. Raccoglietelo in una ciotola copritelo con un panno e sistematelo in un luogo tiepido, al riparo da correnti d’aria. Fatelo riposare finché non avrà raddoppiato il suo volume, ci vorrà circa un’ora e mezza, magari anche due ore. Riprendete l’impasto, lavoratelo un poco per sgonfiarlo quindi formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero ancora per un’ora. Mentre la pasta “dorme” dedicatevi alla preparazione della farcia. Lessate il riso e appena sarà pronto, scolatelo e passatelo sotto il getto dell’acqua fredda. In una padella larga fate rosolare gli scalogni affettati sottilmente con due cucchiai di olio extravergine di oliva, quando risulteranno trasparenti, spegnete e mescolateli al riso assieme all’aneto (lavato e tritato). Salate leggermente e conservate da parte. Cuocete le uova sode, sgusciatele, tritatele grossolanamente e conservatele da parte. Lavate i funghi, eliminate gli apici e affettateli, quindi rosolateli velocemente in padella con lo spicchio di aglio in camicia, salate (leggermente) e pepate. Anche in questo caso tenete da parte. Fate sciogliere il burro in una padella capace di contenere il salmone di misura e maneggiandolo con delicatezza scottatelo su entrambi i lati per pochi minuti. Ora che avete tutti gli ingredienti pronti, procedete al montaggio. Riprendete la pasta, lavoratela velocemente e dividetela in due metà. Stendete una prima sfoglia di una misura conveniente ad accogliere il trancio di salmone (tenendo un margine di almeno un centimetro dal bordo), sistemateci sopra la metà circa del riso all’aneto, quindi formate uno strato con i funghi e uno con le uova, adagiate sopra il salmone e ricoprite con quel che resta del riso. Ripiegate i bordi liberi dell’impasto verso l’interno e ricoprite con la seconda sfoglia. Sigillate i bordi con le dita e decorate con qualche ritaglio di impasto. Spennellate con il tuorlo battuto con due cucchiai di acqua e finalmente infornate in forno già caldo a 180° per circa 30/40 minuti.
****** consil du chef  adrianomennillo_ questa ricetta , con questi ingredieti che vi scrivo adesso , il piatto è stato servito sul Titanic , dove ha fatto da guarnizione alla recipe Consommè Olga, io l'ho servito all'Hotel Frankfurt Intercontinental da chef de rang ,  ho recuperato questa ricetta, dipende se fate una buona pasta sfoglia ( compratela già fatta  )
2) ingredienti e dosi  per 4 persone : 500 gr di farina - 200 gr di burro - 4 uova - 10 gr di lievito di birra - sale _per la farcia ..750 gr di salmone fresco - 180 gr di burro - 200 gr di riso - 100 gr di funghi - 80/90 gr di vesiga  (  il midollo essiccato di salmone , oggi nel 2016 lo trovate facilmente nei Supermercati ) 3 uova - 30 gr di prezzemolo -1 cipolla bianca -pangrattato - brodo - sale







3) kuliabiac Salmone - ingredienti e dosi per 6/8 persone - 2 pâtes feuilletées (250 gr chaque) - 500 gr de filets ou de pavés de saumon  - 150 gr de riz   - 200 gr de champignons de Paris frais - jus d'1/2 citron  - 80 gr de beurre  - 1/2 bouquet d'aneth   - 1/2 bouquet de cerfeuil  - 1/2 botte d'épinards frais  - 1 jaune d'oeuf  - sel & poivre - farine _FATE  COSI -Cuire le riz dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Égoutter, rincer à l'eau froide et égoutter de nouveau .Arranger et laver les épinards. Séparer les feuilles et les réserver.Bien nettoyer les champignons et les couper en petits dés. Arroser avec le jus de citron.Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et ajouter les petits dés de champignons. Sauter jusqu'à ce qu'il reste très peu de liquide dans la poêle. Retirer les champignons de la poêle et réserver.Ajouter le beurre restant dans la poêle. Faire sauter les feuilles d'épinards pendant 3-5 minutes. Hacher grossièrement et réserver.Disposer le cerfeuil et l'aneth dans un récipient pour la cuisson à vapeur. Poser les filets de saumon sur les herbes et cuire à la vapeur pendant 8 minutes. Laisser refroidir. Hacher les herbes. Effiler le saumon et l'assaisonner avec du sel et du poivre.Dans une jatte, mélanger le riz avec les champignons, les épinards et les herbes cuites hachées. Saler et poivrer. Réserver.Retirer la plaque du four et la foncer avec du papier sulfurisé. Préchauffer le four à 240ºC.Étaler chaque pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné, en formant des rectangles. Mettre l'un des rectangles de pâte sur la plaque du four.Couvrir avec une fine couche du mélange de riz et légumes. Ajouter une couche de saumon effilé, puis une couche de riz, etc. jusqu'à épuiser les ingrédients.Badigeonner les bords de la pâte avec un peu d'eau froide. Couvrir avec l'autre rectangle de pâte et fermer en pressionnant du bout des doigts pour bien souder. Pratiquer un petit trou sur le dessus de la pâte et y introduire une cheminée en papier sulfurisé pour l'évacuation de la vapeur.Badigeonner la pâte avec le jaune d'oeuf battu et enfourner à 240ºC pendant 6/8 minutes. Baisser la température du four à 180ºC et prolonger la cuisson pendant environ 20/25 minutes.Laisser reposer le koulibiac pendant 5/7 minutes dans le four, la porte ouverte. Retirer le koulibiac du four et le couper délicatement en tranches .




 Salmon Kuliabiac - ingredienti e dosi per 4 persone--
Fresh or frozen puff pastry (see recipe , la pasta sfoglia ho la fate fresca o surgelata )
4 salmon fillets from 100 gr each
cooked lobster meat 100 gr
Mornay sauce 100 gr
1 tablespoon of chopped chives
rice 50 gr
¼ of fish stock
2 eggs
1 bunch of parsley
1 sprig of thyme
1 bay leaf
butter
salt and pepper.
_ fate  cosi- Chop the lobster meat and in a bowl, mix the Mornay sauce and chopped chives; season with salt and pepper then, with this mixture, fill slices of salmon that you open as a book.
Close well salmon slices and put them to fry in a pan with 40 grams of butter, then season with salt and pepper, drain and keep aside.In a baking dish put the rice in the fish broth, add the chopped parsley, chopped thyme and bay leaf and cook in the oven.Let cool slices of salmon and combine rice with salmon sauce. Also add a finely chopped hard-boiled egg then mix well.Roll out the dough into two disks and lie down one in a pan greased with butter, cover with parchment paper and with a layer of dried beans so as not to inflate the dough. Place in oven and bake at 180 ° C for 30 minutes.Remove from oven and let cool. Grease the mold again and settle over the dough already cooked, Lie down on the slices of salmon, cover with the rice and drizzle with melted butter mixed with a little fish stock.Cover with the second disk of dough and let stand for 25 minutes so the dough rests firmly on ingredients.Take a few notches on the surface of the pasta and brush with egg yolk previously beaten, then put in the oven at 180 ° C until the cover of pasta will be cooked and golden.




Smoked  salmon( Russia) ingredienti e dosi per 24 cups-pezzi  :3 ½ oz (100 gr) mayonnaise -
2 teaspoons extra virgin olive oil  - 1 teaspoon white wine vinegar  1 teaspoon fresh dill, finely chopped  -  3 teaspoons horseradish cream - Salt  - Pepper  - 5 large soft flour tortillas  -
10 ½ oz (300 g) smoked salmon - 4 tablespoons salmon roe Additional fresh dill for decoration-
_fate cosi -Scale and prep all the ingredients.
You will need on medium bowl, one mini cupcake baking pan and one circular cookie cutter (2 ¼ inch / 5,7 cm approximately).Heat the oven to 350 F (180 C).
In a medium bowl put the olive oil, vinegar, dill, horseradish cream, a little bit of salt and just a hint of black pepper. Mix well. Cover in plastic wrap and reserve in the fridge until ready to use.
Using the cookie cutter, cut out 24 circles from the soft tortillas. Place each circle in a mini cupcake opening, pressing them a little bit down, so they have a shape of half a ball or cup-to-be. Bake in the oven for 10 /12 minutes, until lightly golden and dry (cracker texture).
Remove from the oven and let them cool completely.
Just before serving, take one tortilla cup, place a small piece of smoked salmon, top it with a tiny dollop of horseradish-mayo dressing a little bit of salmon roe and a small piece of fresh dill.




Consommè Olga ( Russia ) ingredienti e dosi per 5/6 persone - 1 poireau  - 1 branche de céleri  -  la moitié d'une tomate  - 15 gr de tige de persil haché  - 120 gr de viande de veau hachée maigre  - 1 pincée de sel  - 1 pincée de poivre  - 3 blancs d'œuf battu montés en neige  - 8 cl de Porto _per  guarnire  ..6 coquille St-Jacques  -  ½ pied de céleri blanchi coupé en julienne  - la moitié d'un petit concombre épépiné et coupé en julienne..FATE  COSI -  Dans une marmite, faites chauffer le bouillon à température moyenne. Dans ce laps de temps, dans un grand fait- tout mélangez les légumes, le persil, la viande de veau hachée, salez et poivrez.Ajoutez les blancs d'œuf. Versez le bouillon dans le mélange d'œuf. Remettre le mélange dans la marmite et amenez à ébullition en remuant constamment jusqu'à obtenir un mélange très mousseux et une croûte sur le dessus. Réduire le feu. À l'aide d'un couteau, percez un trou d'aération dans la croûte obtenue.Faites mijoter 35 minutes. Avec le dos d'une louche, abaissez la croûte. Versez le consommé à travers d'un chinois très fin. Ajoutez le Porto.Trancher les noix de St-Jacques en biais en trois morceaux. Placez 3 morceaux de st-jacques dans le fond de 6 bols préalablement réchauffé. Versez le consommé bien chaud sur les st-jacques. Décorez avec le céleri et les concombres de façon décorative dans chaque bol. Servir immédiatement.




Risotto sforzesco _**** vecchia   ricetta , riadattata dallo chef  adrianomennillo_
ingredienti e dosi per 4 persone : 400 gr di riso Arborio , 300 gr di funghi porcini , 50 gr di panna vegetale , 8/10 dl di vino Barbera , 0,5 di cognac , 1 piccola cipolla bianca , una grattugiata di buccia d'arancia , olio extravergine d0oliva , crodo vegetale , parmigiano grattugiato .prèparation- a parte preparate 3/4 litri di brodo vegetale ( senza dado ) in un tegame con l'olio d'oliva , fate imbiondire la cipolla tritata finemente , dopo 5/6 minuti aggiungete i funghi tagliati a piacere , continuate la cottura per altri 5/6 minuti , infine aggiungete il riso , mescolate bene e per primo aggiungete il brodo e rimestate , continuando la cottura aggiugete il vino Barbera e portate a cottura al dente , solo adesso aggingete la panna , la grattugiata d'arancia e per ultimo il  cognac , rimestate e spegnere il fuoco ( in totale dai 14/15 minuti ) va servito caldo e abbondante parmogiano grattugiato .
****** consil du chef adrianomennillo_ in caso che sia asciutto , aggiungete ancora un pò di panna. 








Chocolate  souffle - ingredienti e dosi /  per l'appareil à soufflè :: 250 gr de chocolat noir  - 50 gr de beurre  - 250 gr de blancs d’œufs ( 8 blancs d’œufs)  - 80 g de sucre  - 50 g de jaunes d’œufs ( 3 jaunes d’œufs)_per le beurrage des moules :25 g de beurre - 25 g de sucre glace .FATE  COSI -
préchauffer le four à 180°C .Dans un bain marie, mettre le chocolat coupé en morceaux avec le beurre., laisser refroidir jusqu’à température ambiante .Monter les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant le sucre (au moment ou ça commence à être mousseux) ajouter les jaunes d’œufs en mélangeant quelques instant , ajouter le 1/4 des blancs en neige en mélangeant énergétiquement ,incorporer le reste des blancs d’œufs en neige ferme délicatement au chocolat fondu. verser le tout dans une poche avec une douille unie beurrer vos moules à soufflés avec un pinceau ( dans le même sens de bas en haut) saupoudrer du sucre en en enlevant l’excédant ( en tapotant les moule) verser l’appareil à soufflé dans chaque moule ( bien remplir) lisser à l’aide d’une spatule .Bien nettoyer les bords des moules à soufflé faire une bordure en pinçant avec le pouce et l’index entre le moule et l’appareil mettre les moules dans une plaque à pâtisserie, cuire 8 à 12 minutes dans un four bien chaud sans ouvrir la porte du four sortir du four et saupoudrer de sucre glace.





cocktail  ANGEL  FACE  - Created on July 14, 1919 , anniversary of the storming of the Bastille by the founder of Harry's Bar in Paris, this cocktail short amber is a ' classic ' French .Ingredienti per 1 persona_ 2 cl Dry Gin (0.7 fl oz)    -   2 cl Apricot Brandy (0.7 fl oz)   -    2 cl Calvados (0.7 fl oz)  -
Shake ingredients in a shaker with ice. Serve in ice .



Mediaval Duck - ingredienti e dosi .. 1 duck weighing 2 kg ·_4 quinces _ 10 stoned dried prunes _ 25 gr  chestnut honey ·_1/2  onion _ 2 celery leafstalks _ 100 gr apple vinegar _ Cinnamon, salt, pepper, lard, sage and rosemary as needed_ fate  cosi - Bone the duck, then sprinkle it with salt, pepper, a pinch of cinnamon, sage and rosemary. Slice three quinces, stir-fry them together with the lard, add the prunes and the honey. Baste the duck with the mixture and bake for 15 minutes at 200°. Then baste the duck with the vinegar together with the diced onion, celery and quince.
Finish cooking over a low flame frequently basting the duck with the gravy.
Strain the gravy before serving.



Gnocchi  plum - ingredienti e dosi - gr 500 / 1,1 lb potatoes boiler, peeled and mashed _ gr 150 / 5,3 oz white flour _ 1 egg _ salt _ 12 plums _ gr  50 / 1,8 caster sugar (superfine) _3 tbs. breadcrumbs _gr 100 / 3,6 butter _ gr 10 / 0,3 oz cinnamon powder_FATE  COSI -
Prepare a typical gnocchi dough with the still warm mashed potatoes, the flour and the egg, mixing up the  ingredients and kneading until the dough becomes smooth and quite compact. Roll out and cut into 12 circles. In a frying pan with some butter, brown slightly the breadcrumbs with the sugar  and the cinnamon. Now, stone the plums, fill them with the browned breadcrumbs and place into the centre of each circle. Roll up the dough around the plum, well sealing and forming 12 dumplings.Cook them in a casserole of boiling salted water and poach until they float back up to the surface.Share into the serving plates, pouring over melted butter and breadcrumbs.






 Torta de Tres Leches de chocolate -ingredienti e dosi ...2 1/2 tazas de harina  -  1/2 cucharadita de sal  -  2 cucharaditas de polvo de hornear  -  2 tazas de azúcar  -  1 taza de chocolate en polvo  -  1 taza de agua  -  12 cucharadas de mantequilla, blanda  -  5 huevos grandes  -  1/2 cucharadita de vainilla_salsa de tre Leches >> 1 lata de leche condensada  _ 1 lata de leche evaporada  _ 1 taza de crema de leche  _ ½ cucharadita de extracto de vainilla_ _ per coprire ( cubierta )>> 3 claras de huevo  -  1/2 cucharadita de cremor tártaro  -  3/4 taza de azúcar  -  1/4 taza de agua  -  1/2 cucharadita extracto de vainilla _fate cosi - Precaliente el horno a 350 ° F. . Prepare con mantequilla y harina un molde para hornear. Para hacer el pastel: En un tazón mezcle la harina, la sal, el azúcar, el chocolate y el polvo de hornear. En un tazón grande batir los huevos con una batidora eléctrica a velocidad alta durante 2 minutos. Reduce la velocidad a bajo. Añadir la mezcla de harina, la mantequilla, el agua y la vainilla, y mezclar durante 2 minutos más. Vierta la mezcla en el molde para hornear y hornee por 35 a 40 minutos o hasta que un palillo insertado en la mitad salga limpio. Retire la torta del horno y con un tenedor hacer agujeros en toda la parte superior de la torta. Deje enfriar durante 10 a 15 minutos. Cuando la torta se está enfriando, hacer la salsa de tres leches, mezcle la leche condensada, la leche evaporada, la crema de leche y el extracto de vainilla en un tazón. Vierta la salsa de 3 leches sobre la torta hasta que se absorbe todo. Refrigere durante al menos 3 horas o toda la noche. Para el glaseado, en una olla pequeña mezclar el agua y el azúcar, a fuego medio, revolviendo constantemente durante 5 minutos. Reserve. Bata las claras de huevo con el cremor tártaro hasta que se formen picos duros. Sin dejar de batir las claras de huevo, añadir el jarabe de azúcar y continuar batiendo durante 5 minutos más. Agregar el extracto de vainilla y batir 1 minuto más. Extienda el glaseado sobre el pastel. Encienda el asador para su horno y colocar la rejilla superior en el medio. Cubra la torta con merengue. Hornear durante 2 minutos; o hasta que el merengue se dore ligeramente. En este paso hay que tener cuidado porque el merengue puede quemarse muy rápidamente. Para evitar accidentes lo hago con la puerta del horno abierta.



Pollo alla brasiliana -ingredienti e dosi per 4/6 persone_ 1 Pollo intero ( oppure tagliato in 8 )- 1/2  carota - 2/3  costa di sedano  - 3 cipolle bianche  - 3  pomodoro ramato -  1 cucchiaio di semi di comino - 2/3 spicchi di  aglio  -  6 patate  - olio d'oliva  -  Burro , 2 cucchiai o due noci grandi   - 1lt. di acqua  - 1 bustina  di zafferano  - Salsa di soia  - Sale -method- In una pentola con 1 lt. di acqua portata ad ebollizione, mettere il pollo poi aggiungere il sedano, carote, 1 cipolla tagliata in 4 parti, semi di comino, zafferano (per dare colore). Cucinare il pollo senza farlo sfaldare, non deve essere stracotto. Intanto preparare le patate, tagliarle a fette e friggerle. Poi mette le patate in un piatto con carta assorbente, in modo da togliere l’eventuale olio residuo . Quando il pollo è pronto, si mette in una teglia. Coprire con le patate fritte, preriscaldate il forno a 240°.Pulire l’aglio e tagliarlo (in pratica deve essere tritato). Sbucciare la cipolla e tagliarla alla julienne, fare un soffritto con la cipolla, l’aglio con l’aggiunta di burro o margarina, evitando che si bruci. Durante il soffritto si aggiungono due cucchiai di olio di soia.Versare il soffritto sopra le patate e il pollo in modo uniforme. Infine versate 2 tazze di brodo di cottura del pollo messo da parte in precedenza. Il brodo deve essere filtrato, va bene anche con un passino, l’importante che non ci siano residui delle verdure.Mettere il pollo in forno per 15/20 minuti, controllare di tanto in tanto .












Mole ( salsa Mexico )  Originario della città di Puebla , è diffuso in tutto il paese e presenta piccole differenze nella preparazione e nel numero di ingredienti. La leggenda racconta che sia stato preparato per la prima volta da una suora del convento di Santa Rosa in occasione della visita di un vicerè. La ricetta prevede la preparazione di una pasta molto densa che viene poi “sciolta” durante la cottura tramite l’aggiunta di brodo di carne. Solitamente il mole poblano è la  salsa per accompagnare il tacchino ma viene utilizzata anche per ricette di pollo e, più raramente, di maiale.>> Preparazione della pasta: lasciate riposare in acqua tiepida per 20 minuti 10 chiles ancho  essiccati e sei jalapenos essiccati, aggiungete un cucchiaio di uvetta. Tostate in una padella un cucchiaino di semi di sesamo, una manciata di mandorle e due cucchiai di pan grattato (o farina di mais) (una versione più saporita ma più pesante prevede la frittura insieme a una fetta di lardo invece della tostatura). Scolate i peperoncini e l’uvetta e uniteli agli ingredienti tostati; aggiungete alcuni chiodi di garofano, un pizzico di cannella in polvere e 100 grammi di cioccolata fondente; frullate il tutto fino a renderlo una pasta omogenea; se necessario aggiungete parte dell’acqua in cui si erano lasciati riposare i peperoni, per rendere il composto più amalgamato. Vi consiglio di dividere la pasta in porzioni che possono essere surgelate e poi utilizzate di volta in volta.





MOLE ( ricetta Mexico ) ingredienti e dosi -  12 guajillo chiles, roasted, skinned, stemmed and seeded   -  3 tomatoes, roasted and peeled   -  1/4 cup lard    - 1 onion, peeled and sliced   -   8 garlic cloves   - 1 stick of cinnamon torn into small pieces  -  1 tablespoon Mexican oregano   -  1/4 cup unsalted peanuts or unsweetened peanut butter  - 1 clove  - 1/4 cup masa  - 1 teaspoon cocoa powder  - 1/4 teaspoon thyme  - 1/4 teaspoon anise seeds  - 1/4 cup raisins, soaked in water to soften (optional)  - 3 peppercorns  - 4 cups chicken broth _FATE COSI - : The traditional way is to mash all of the ingredients except the broth, with a molcajete (mortar and pestle) but a blender will also do the job just fine.Heat the lard in a large saucepan. Add in the onions and garlic and cook until translucent. In a blender, puree the peanuts then add in the oregano, cinnamon, anise, peppercorns, thyme and cloves and blend with the tomatoes. Puree to make a smooth paste.Add in the onions and garlic and puree again. Finally, add chiles to blender to puree into a smooth paste. Add the chicken broth to the pot and add the pureed ingredients. Make a roux, by mixing the masa with a 1/4 cup of the chicken broth. Mix the roux into the broth and whisk until mixture is smooth. Add the pureed ingredients and simmer for 1 hour, covered and then simmer uncovered until sauce has thickened.




Panettone  Milanese - ingredienti e dosi per il primo impasto ( 1 impasto )
100 gr di lievito madre
100 grr di farina di Manitoba
6/7 tuorli d’uovo 60 gr di zucchero semolato
100 gr di burro temperatura ambiente

Versare il tutto nell’impastatrice,lavorare finché non è tutto ben incorporato,dopodiché far lievitare coperto con un canovaccio per 12 ore a 28/30 gradi.
>> 2 impasto >>   100 gr di farina di manitoba   -
6/7 tuorli i semi di bacca di vaniglia  -
60 gr di zucchero semolato  -
2 cucchiai di miele  -
100 gr di burro a temperatura ambiente  -
100 gr di uva sultanina   -
50 gr di goccie di cioccolato  -
_ 50 gr di canditi alle pere   -
-METHOD - Riprendere l’impasto, sistemarlo nell’impastatrice e unire le uova, la farina, il miele, i semi della bacca di vaniglia, lo zucchero e il burro ed iniziare ad impastare.
Quando l’impasto è liscio ed omogeneo unire le uvette, le gocce di cioccolato e i canditi, lavorare ancora bene, coprire con un panno e far lievitare a 28/30 gradi per 2/3 ore.
Trascorso questo tempo accarezzandolo con le mani rigirare più volte dandogli una forma tonda, sistemare in un pirottino di carta da panettone usa e getta, far lievitare coperto con un panno per 8 ore a 28/30 gradi.Trascorso questo tempo, praticare un taglio a croce sulla superficie superiore ed infornare a 180° per 50 minuti Una volta cotto far raffreddare a testa in giù sospeso in modo che non si schiacci, questo per evitare che durante il raffreddamento si sieda,cospargere con zucchero a velo e servire.
***** consil du chef adrianomennillo_ se non avete a disposizione il lievito madre prima di iniziare la lavorazione vera e propria del panettone dovete preparare un lievitino:
Ingredienti per il lievitino: 100 gr di farina di Manitoba 25 gr di lievito di birra 50 gr di acqua a temperatura ambienteVersare in una ciotola la farina,il lievito di birra sbriciolato e versare a poco a poco l’acqua una volta ottenuta la palla trasferire sul piano di lavoro e lavorare l’impasto almeno per 10 minuti,dopodiché coprire con un panno e far lievitare per 1 ora e mezza a 28/30°




Adobo ( famosa ricetta ( Philippines ) ingredienti e dosi
300 gr de rouelle porc coupée en gros morceaux (de préférence avec la peau et
le gras),  -  300 gr de poulet coupé en gros morceaux,   -   8 cuillères à soupe de
vinaigre de palme (ou de vinaigre doux),    -  4 cuillères à soupe de sauce de soja,   -  6 gousses d'ail finement hachées,    -  2 feuilles de laurier,   -  1 cuillère à café de sucre, du poivre noir en grains cassés,    -   2 cuillères à soupe d'huile olive,   -  1 échalote finement hachée,   -  1/2 tasse d'eau_FATE  COSI -Dans un bol, préparez une marinade avec le vinaigre, la sauce de soja, les gousses d’ail, le sucre, le laurier, le poivre noir, l’huile et l’échalote. Mettez les morceaux de viande dans un grand saladier, arrosez de la marinade et mélangez avec les mains pour bien faire pénétrer. Laissez reposer au frais pendant au moins une heure.Faites cuire à feu très doux  pendant environ une heure. Lorsque la sauce commence à épaissir, pensez à remuez de temps en temps pour éviter que l’Adobo attache. Le plat est prêt quand la viande a caramélisé. Servez accompagné de riz.







Poutine ( canada )ingredienti e dosi .. - 5 patate di media dimensione - 2 tazze di formaggio di tipo fondente tagliato a julienne - 1 pentolino di sugo di carne ( non ragù, qui sta la differenza... il macinato deve essere molto grasso (  la carne non si deve vedere.)  - Olio per friggere_preparaciòn_ Versare l'olio in un tegame per frittura e nel frattempo tagliare le patate a listarelle.Quando l'olio è ben caldo immergere le patate e friggere fino a  doratura.Scolare le patate sulla carta assorbente e poi metterle in un piatto fondo. Cospargere le patate di formaggio e versare sopra il tutto il sugo.




Poutine ( ricetta famosa e originale del Canada ) ingredienti e dosi ..  4 pounds russet potatoes, cut into 1/4 inch matchsticks  _  2 of your favorite beers, I used a Canadian beer (can sub water)  _  4 tablespoons unsalted butter  _ 1/4 cup flour (use a gluten free flour blend if needed)__  1 shallot, finely minced  _ 1 clove garlic, minced or grated  _ 3 1/2 cups low sodium beef stock* _ 1/2 cup stout beer (or more beef stock)  _ 2 tablespoons ketchup  _ 1 tablespoon balsamic vinegar  _ 2 teaspoons worcestershire sauce  _ salt and pepper, to taste  _ canola oil, for frying _ 3 cups cheddar cheese curds_ fate  cosi --Place the cut potatoes in a large bowl, cover with beer (or cold water) , and refrigerate for 3 minutes to 2 hours, the longer the better. .Meanwhile, make the gravy. Heat the butter in a large saucepan over medium-high heat. Add flour, and cook, stirring, until smooth, about 2 minutes. Add the shallot and garlic, and cook, until soft, about 2 minutes. Add the beef stock, ketchup, stout beer, balsamic vinegar, worcestershire, and a pinch of salt and pepper, and bring to a boil; cook, stirring, until thickened, about 6 minutes. Keep over the lowest setting while you fry the potatoes. You may need to add more beef stock to thin if the gravy gets too thick. Pour the canola into a 6-qt. Dutch oven, filling it about 3 inches up the sides. Heat over medium heat until a deep-fry thermometer reads 375 degrees F. Drain potatoes, and dry thoroughly with paper towels. Working in small batches, add potatoes and fry, tossing occasionally, until tender and slightly crisp, about 4 minutes. Remove from the oil and drain on paper towels. Increase the temperature to high, and heat oil until thermometer reads 425 degrees F. Working in small batches, return potatoes to oil, and fry, tossing occasionally, until crisp and golden brown, about 2-4 minutes. Transfer fries to paper towels to drain. Sprinkle the fries with salt. Immediately divide the fries among serving bowls. Divide the cheese curds over the fries. Now make sure that your gravy is piping hot and pour the gravy over each serving of cheese fries. Dig in immediately.
****** consil du chef adrianomennillo - Prep time: 20 minutes + 30 minutes of soaking  _Cook time: 20 minutes _Total time: 40 minutes + 30 inactive  minuti.




 Poutine - ingredienti e dosi ..1kg de pommes de terre rattes - Huile neutre - 625 ml d'eau __
Mélange pour sauce Poutine::>>  300 gr de mozzarella  -  1/2 botte de persil   - Sel  - Poivre_
-fate  cosi - Eplucher et couper les pommes de terres dans le sens de la longueur. Les faire cuire et dorer avec de l'huile dans une casserole, saler et poivrer..Les disposer dans un plat allant au four. Ajouter le persil haché.Couper la mozzarella en petits cubes et la déposer sur les pommes de terre. Préparer la sauce en versant dans les 625 ml d'eau froide la sauce pour Poutine. Porter à ébullition et laisser mijoter 3 minutes, en remuant régulièrement jusqu'à ce que le mélange épaississe.Verser la sauce dans le plat. Faire gratiner le tout au four, préchauffer à 200° pendant 5 minutes.





Poulet Tandoori ( famosa ricetta dell'India ) ingredienti e dosi ---  3 cuisses de poulet   -
1 filet d'huile  -  1 morceau de gingembre   - 1 gousse d'ail  - 1/2 citron vert  - 2 yaourts bulgares  -2 c à s d'épices Tandoori  - Sel _fate  cosi -Dans un saladier, tout en mélangeant, versez les épices tandoori, les yaourts bulgares, l'ail râpé, le gingembre râpé, le jus de citron vert, l'huile et le sel.
Déposez les cuisses de poulet dans un plat et faites des petites incisions avec un couteau. Versez la marinade dessus et faites-la légèrement rentrer dans les incisions. Badigeonnez bien le poulet.
Mettez quelques heures au frais. Égouttez légèrement. Faites cuire au four à 220°C pendant 30 minutes.







1) Varenyky ( famosa ricetta dell'Ucrania ) ingredienti e dosi ...per la sfoglia (35/40 ravioli _700 gr di farina 00   - 1 uovo leggermente battuto  - 225 ml di latte intero  - 112 ml di panna acida (io ho aggiunto un cucchiaino di succo di limone alla crema di latte)  - 1 pizzico di sale_per il riienodi mirtilli . confettura di mirtilli oppure 2 tazze di mirtilli freschi ben lavati ed asciugati mescolati con 1/4 di tazza di zucchero e 2 cucchiai di amido di mais.  Iniziamo a preparare la sfoglia.METHOD-Poniamo a fontana la farina con il sale, al centro vi versiamo l'uovo leggermente battuto e la panna acida, cominciamo ad amalgamare la farina con un cucchiaio e poi aggiungiamo poco per volta il latte fino a che non abbiamo raccolto tutta la farina.Continuiamo a lavorare l'impasto con le mani per 5 minuti, fino ad averlo liscio e compatto che non si attacca alle mani.Cospargiamo il piano di lavoro di farina e vi lasciamo l'impasto coperto a riposare per 15 minuti.Se per il ripieno utilizziamo mirtilli freschi basterà mescolarli in una terrina con lo zucchero e l'amido di mais ,
  stendere l'impasto (metà la lasciamo ancora coperta per non farla seccare) a circa 3 millimetri di spessore su un piano ben infarinato, tagliamo dei cerchi con il coppapasta e cominciamo a riempirli.Se utilizziamo i mirtilli freschi (amalgamati con zucchero e amido di mais) ne verranno disposti 4 in ogni varenyky, altrimenti se utilizziamo dell'ottima confettura di mirtilli (di quella con i frutti interi) ne porremo un cucchiaino in ognuno., CHIUDERE E SIGILLARE BENE ,versiamo in acqua bollente (circa 8 ravioli per volta), li mescoliamo delicatamente con un cucchiaio di legno fino a che non galleggiano in superficie e lasciamo bollire nuovamente per 2 minuti. Li scoliamo e facciamo asciugare su un panno.A questo punto possiamo anche decidere di congelarli prima disposti su un vassoio e poi messi negli appositi sacchetti per freezer.Se li vogliamo mangiare subito li accompagniamo ad uno sciroppo fatto con mirtilli, poca acqua e zucchero messi sul fuoco fino a che lo zucchero non si sia sciolto, accanto versiamo della panna semimontata o montata. 


 


  2) Varenyky ( altro modo di fare questa famosa ricetta ) ingredienti ...


3) Varenyky - ingredienti e dosi . 200 gr de Semola di Grano duro  - 200 gr de Farina di grano  tenero  -  4 œufs  - 1 pincée de sel _  per la farce ..1 kg de pommes de terre farineuses  - 250 gr de faisselle de Rians  - 1 gousse d’ail (facultatif : touche personnelle)  - 1 botte de ciboulette (facultatif : touche personnelle)  - Sel, poivre, muscade  - Beurre_ per la salsa >>  250 ml de crème fraîche _ _ fate  cosi la pàte :Dans le bol de votre robot, mélangez la farine, la semoule et le sel.Battez les œufs en omelette et incorporez les dans le bol du robot muni du crochet à vitesse moyenne pendant 5 min.Quand la pâte est bien homogène, enveloppez-la dans un film alimentaire et .la farcia  ..laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure. Egouttez la faisselle et enveloppez-la dans une étamine que vous suspendrez au dessus de votre évier pendant une heure environ.Cuisez les pommes de terre en chemise et épluchez-les une fois cuites.Réduisez-les en purée et mélangez-y la faisselle.Ciselez la ciboulette et pressez l’ail.Assaisonnez et mélangez bien le tout.Couper la pâte en 4 morceaux .Etalez ceux-ci sur votre plan de travail fariné au rouleau.Passez les au laminoir (fariné également) du N° 1 au N° 6 pour le Kenwood.Posez les bandes de pâte sur votre plan de travail fariné et à l’aide du moule à minis chaussons de Tupperware découpez les empreintes.Posez celles-ci sur le moule et humectez les bords.Garnissez le centre de farce.Pochez 10 min à l’eau bouillante salée en plusieurs fois (ils remontent lorsqu’ils sont cuits) et beurez-les légèrement afin qu’ils ne collent pas entre eux. -Servire ...Réduisez la crème fraîche à consistance voulue.Disposez les varenykys sur les assiettes chaudes et nappez de crème.




 4) Varenyky - ingredienti e dosi -- 400 gr veal (or chicken or turkey fillets)  -  400 gr pork  - 2 onions  - 2 cloves of garlic  - Parsley  - salt pepper..for the dough ... 1 kg of flour-   1 egg  - salt  - water__fate  cosi -Mince the meat, but not too finely (preferably with a manual mincer).
Chop the herbs finely. Boil a large pot of salted water. >> Make the dough:  - Mix the flour with 1/2 a cup of water + salt + egg  mix until your dough is similar to a pastry dough. Let the dough to rest for a quarter of an hour or more (it will not make a difference).Roll out the dough: Cut out big squares 10x10 cm. Add a dollop of stuffing (about 2 tablespoons), close into a triangle with a little water to stick the edges together.Once the water is boiling, plunge the varenyky into the pot and cook them for at least 10 minutesThese dumplings can be eaten plain (as the juice from the meat give a lot of flavour and keep them moist) or you can serve them with a home-made tomato sauce or simply with a little melted butter..







XIAO  LONG  BAO  aux  legumes  carottes  (  famosa recipe della CINA ) - ingredienti e dosi per 20 /25 pezzi  -
500 gr de carottes
2 c à soupe d'huile
1 c. à soupe de salsa de soja claire
2 ciboules
1 gousse d'ail
3 tranches de gingembre
un demie bouquet de coriandre
sel
poivre
1 cube de bouillon de légumes
3 feuilles de gélatines (entre 5 à 6 gr ) ou la poudre d'agar-agar
_per la pàte .. 200 gr de farine de blé type 45  - 120 ml d'eau tiède  - 1 pincée de sel  -fate la farce .
Il vaut mieux la préparer la veille. Épluchez les carottes, coupez les en petits tronçons, hachez les ciboules, le gingembre et l'ail.Chauffez l'huile dans une cocotte à feu fort, ajoutez les carottes, faites saisir pendant 5 min environ.Baissez un peu le feu, laissez cuire à l'étouffé avec un couvercle jusqu'à ce que les carottes deviennent tendres, pendant 7 à 8 min environ.
Ajoutez les ciboules, l'ail, le gingembre et la sauce de soja, mélangez et laissez confire à feu moyen pendant 13 à 15 min.Ajoutez la coriandre hachée (feuilles et tiges), arrêtez la cuisson. Mixez le tout au mixeur. Réservez cette farce au frais.>> per la gelèe ...Trempez les feuilles de gélatines dans l'eau froide. Si vous utilisez la poudre d'agar-agar, vous pouvez ajouter directement dans le bouillon de légume qui bout.Portez à l'ébullition 150 ml d'eau, ajoutez le cube de bouillon de légumes. Ajoutez ensuite les feuilles de gélatines ou la poudre d'agar-agar, bien mélangez. Laissez refroidir ce bouillon puis mettez-le au frigo pour qu'il prenne. Le lendemain, hachez la gelée et mélangez avec la farce aux carottes..Votre farce est prête, si vous ne l'utilisez pas tout de suite, réservez-la au frais. - per la pàte: Mélangez la farine et une pincée de sel, y versez de l'eau chaude petit à petit tout en mélangeant. Pétrissez pendant 10 minuti  pour avoir une boule bien lisse. 
Laissez reposer la pâte pendant 1h à température ambiante.  Au bout d'une heure, pétrissez de nouveau la pâte pendant 5 minuti et laissez reposer pendant 30 minuti .Prenez la moitié de la pâte, formez un bâton long et fin, environ 1,5 cm de diamètre. Coupez le bâton en petits morceaux, il vaux mieux peser les premiers morceaux pour être sûr qu'ils sont bien de 6 gr chacun.
 Abaissez ces morceaux en petites galettes, puis abaissez avec un rouleau en disque très fin (1 mm d'épaisseur maxi et 9 cm de diamètre ), le bord doit être plus fin que le centre. Mettez 1 c. à café de farce (environ 16 gr ) au centre de la pâte, fermez la pâte avec le pouce et l'index de la main droite (ou gauche si vous êtes gaucher) en pinçant comme pour faire des BaoZi classiques. 


Xiao  long  bao - ingredienti e dosi  per 8/10 ravioli  ...
100 ml di acqua    
2 cucchiaini di gelatina in polvere        
300 gr di carne di maiale tritata   
150 ml di fondo di pollo                  
sale q.b.
zucchero q.b.
½ cucchiaino di salsa di soia chiara                        
½ cucchiaino di salsa di ostriche                
½ cucchiaino di zenzero tritato                  
un pizzzico di pepe                   
un cucchiaino di fecola di patate          
un cucchiaino di sesamo

Fagottini - 150 gr di farina       - 90 ml di acqua fredda      - 12 rondelle di carota_
 -per il ripieno .. Portate l’acqua a ebollizione e versate la gelatina. Mescolate e lasciate freddare. Aggiungete gli altri ingredienti e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo. - FATE  COSI - Setacciate la farina in una ciotola, scavate la fontana e versate l’acqua. Mescolate velocemente e impastate. Lavorate la pasta a mano, formando un lungo rotolo e tagliatelo in una dozzina di pezzi. Stendete i dischi di pasta con un matterello in dischi del diametro di circa 8 cm. Deponete un po’ di ripieno al centro di ogni disco di pasta e riunite il bordo in un fagottino. Tradizione vuole che per essere perfetti questi ravioli debbano avere almeno 18 pieghe: essi richiamano il bocciolo del crisantemo imperiale, simbolo di gioia, vitalità e pace. Sistemate il fagottino su una rondella di carota per evitare che attacchi al fondo del cestino di bambù, nel quale cuocerete i fagottini per circa 6 minuti.



KABSA ( ricetta famosa de''Arabia Saudita ) ingredienti e dosi --1,5/2 kg di cosce di manzo / agnello;  - 1  cipolla;   - 2 spicchi d’aglio;  - 1/2  peperoncino piccolo; -  - 2/3 carote;  -  2/3 pomodori rossi;  - 3 tazze di riso basmati a chicchi lunghi ammollato in acqua fredda per 30 minuti;- 1/2 tazza di pinoli;  - 1/2 tazza di mandorle pelate;   - 2/3 cucchiai di burro;  - olio;   - spezie: origano; 1,5/2 cucchiai di misto per kabsa (cannella, pepe nero, chiodi di garofano tritati, noce moscata).- METHOD -IMPORTANTE > , lasciare a bagno in acqua fredda il riso basmati per 30 minuti e lasciare da parte. In un tegame, soffriggere la cipolla tritata e i pinoli insieme al burro sciolto con l’olio; dopo la cottura, mettere da parte la cipolla e i pinoli, lasciando l’olio nel tegame e aggiungendo la carne tagliata a cubetti; una volta rosolata, togliere la carne dal tegame e mettere da parte in un contenitore. Utilizzare ancora l’olio per soffriggere l’aglio con le carote tagliate a dadini, i pomodori sbucciati e tagliati a dadini, l’origano, il peperoncino e le spezie; aggiungere una quantità sufficiente di acqua calda e un po’ di sale, unire nuovamente i cubetti di carne, coprire la pentola e lasciare cuocere la carne completamente. Una volta cotta, togliere nuovamente la carne e metterla da parte lasciando la salsa nel tegame; a questo punto, scolare il riso e aggiungerlo alla salsa e lasciare cuocere con un coperchio finché non venga assorbita tutta.Per la presentazione, disporre prima il riso in un piatto, poi adagiare i cubetti di carne e infine cospargere il tutto con pinoli e mandorle.





KHACHAPURI  - ( focaccia famosa della Georgia ) ingredienti per 2 focacce ..
300 gr di farina
mezzo cucchiaino di sale
mezzo cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di lievito di birra
200 gr di acqua
40 g di olio di semi
250 gr di mozzarella per pizza
150 gr di formaggio tipo asiago fresco
2 uova
20 gr di burro
_method- Per l'impasto mescolare  farina, sale, zucchero, lievito. Facciamo una montagnetta e al centro versiamo piano un po’ per volta l'acqua tiepida, mescolando bene e velocemente. L'impasto deve essere morbido, ma spesso dipende dalla farina che usiamo: quindi può variare la sua quantità, a volte ce ne va un po’ di più a volte un po di meno… Lasciamo a riposare per 10/15 minuti. Poi facciamo entrare nell'impasto l'olio di semi, mescoliamo per circa 5 minuti, otteniamo un impasto molto morbido, liscio, piacevole da lavorare. Formiamo la palla e mettiamo in un posto caldo a fermentarsi per circa 1 ora o comunque fin quando diventerà due volte piu grande. Intanto prepariamo il ripieno, gratuggiando o sminuzziando il formaggio.  Riscaldiamo il forno a 220/240 gradi. Originalmente i khachapuri si cucinano nei forni caldissimi, quindi possiamo mettere anche noi la teglia vuota a scaldarsi in forno prima ancora di trasportare lì i nostri khachapuri ( attenzione al caldo!) per provare a creare lo stesso effetto. Dividiamo l'impasto in due parti uguali, e lavoriamo solo con le mani senza mattarello: da ogni parte formiamo prima un rettangolo, poi rendiamo i bordi più alti rispetto il centro e dagli angoli creiamo una specie di barchetta. Al centro mettiamo il formaggio e inforniamo per 10-15 minuti. Due minuti prima di fine cottura, rompiamo un uovo al centro di ogni khachapuri, rimettiamo in forno e non appena il bianco d'uovo è cotto sono pronti.







 KHATCHAPURI - ingredienti e dosi per 10/12 focacce -. 2 packages dry yeast - Sugar  - 1 1/4 cups lukewarm milk -  >> Flour - 2 teaspoons salt - 1/2 cup butter, softened  -
>> Cheese Filling --- Sprinkle yeast and 1/2 teaspoon sugar over milk in small, shallow bowl. Cover with plastic wrap and place in warm place until yeast blooms and mixture nearly doubles in volume, 5 to 10 minutes.-fate cosi -Combine 4 1/2 cups flour, 1 tablespoon sugar and salt in large mixing bowl. Make well in flour mixture and add milk-yeast mixture and softened butter. Beat vigorously with large spoon until smooth. Form into ball and place on lightly floured surface. Knead hard 10 minutes, adding more flour or water as needed to create medium stiff dough.When dough is smooth and elastic, place in large, lightly buttered bowl. Cover with plastic wrap and kitchen towel and let rise in warm, draft-free place, such as unlit oven with pilot light on, until doubled in bulk and dough springs back slowly when gently poked with finger, 45 minutes to 1 hour. Punch dough down and let rise until again doubled, 30 to 40 minutes.Punch dough down and roll out on lightly floured surface into circle about 22 inches in diameter. If rolling surface is too small, divide dough in half and roll into 2 half-circles 22x11 inches.Roll dough up on rolling pin and unroll carefully over buttered 9-inch cake or springform pan or springform so that it is centered, with edges overlapping more or less evenly on all sides. If using 2 half-circles of dough, form 1-inch seam to make whole circle and moisten thoroughly to seal. Carefully press center of dough down to bottom of pan. Place Cheese Filling on dough and bring up edges of dough over filling, forming thick, fabric-like folds. Moisten edges at top and seal. Let stand 10 to 15 minutes. Bake at 375 degrees in center of oven, with foil underneath in case filling leaks, until golden brown, 50 minutes to 1 hour. Cool 1 to 2 hours before serving.
:- cheese felling -
1 pound Muenster cheese, shredded
2 tablespoons butter, softened
1 egg, beaten
Combine cheese, butter and egg in large mixing bowl. Knead vigorously until texture is uniform. Shape into thick round cake 8 to 7 1/2 inches in diameter.Each serving contains about: 423 calories; 744 mg sodium; 83 mg cholesterol; 23 grams fat; 39 grams carbohydrates; 16 grams protein; 0 fiber; 48% calories from fat.

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Francesinha ( classico panino famoso in Portogallo ) ingredienti _
pane ( a piacere )   - prosciutto  - formaggi  - salsiccia  - senape  - burro_
-ingredienti per la salsa .
250 gr di burro
250 gr di margarina
125 gr di ketchup
3cl di Porto secco
3cl, di brandy
piri piri o in alternativa peperoncino piccante - sale .
-prepara salsa francesinha-  Mettete tutti gli ingredienti in un mixer e passateli fino a quando il composto non assume un aspetto cremoso, della consistenza di una mousse. Tagliate il pane e tostatelo leggermente con il burro. Mettete sul fondo di un piatto una fetta di pane poi il prosciutto, la salsiccia e la senape, chiudete con l’altra fetta di pane. Adagiate il panino sul fondo di un piatto, ricoprite con il formaggio precedentemente fuso e disponete la salsa tutto intorno.




Melomakarona - ingredienti e dosi ....
3 bicchieri di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di succo d'arancia
1 bicchiere di zucchero
1/2 bicchiere di cognac
1 uovo intero più un tuorlo
1 cucchiaio di cannella
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino da the bicarbonato di sodio
1 bustina di lievito in polvere
buccia grattugiata di un'arancia
farina per dolci quanto basta ( da 1000-1100 gr. o più)
un pizzico di sale
-per lo sciroppo - 2 bicchieri di acqua   -  2 bicchieri di zucchero  -
1 bicchiere di miele di ottima qualità  qualche goccia di limone (  potrebbe servirvi più acqua e più miele )
>>  -per guarnire . noci tritate _

- METHOD -Mescolare con la frusta gli ingredienti liquidi quindi aggiungere le uova e lo zucchero. Incorporare la farina setacciata con il lievito ed il bicarbonato e poi il resto degli ingredienti. Unire tanta farina quanto basta per ottenere come una pasta frolla un po' più morbida. Modellare con le mani delle palline, non troppo grandi, schiacciarle un po' dando forma ovale e con la forchetta imprimere delle righe trasversali. Infornare per 20/ 25 minuti a 180°.  A cottura ultimata togliere dal forno e lasciare intiepidire. Nel frattempo bollire per qualche minuto lo sciroppo e, tenendolo sempre a bollitura media, immergere 3-4 biscotti alla volta ritirandoli quasi subito. Dopo 10 minuti rimettere sul fuoco la casseruola con lo sciroppo e se è troppo denso o consumato aggiungere * miele e un po' d'acqua. Ripetere la stessa operazione di prima immergendo i biscotti, lasciandoli dentro per qualche secondo facendo sempre  attenzione che non si addensi troppo lo sciroppo altrimenti ve lo ritroverete cristallizzato. Ci sono diversi modi di presentare i melomakarona. Alcuni li dispongono su un piatto da dolci a mo' di piramide e li guarniscono con lo sciroppo rimasto e le noci, altri come noi  che preferiamo metterli in una terrina o un porta dolci come vedete nella foto. In questo modo i biscotti che si trovano sotto vengono mangiati per primi e sono intrisi di sciroppo.



 Melomakarona - ingredienti e dosi ..  1 1/4 tasse d’huile d’olive noire extra vierge  -    1/2 tasse de sucre   -   2 jaunes d’oeufs  -  2 oz de Metaxa ou brandy  - 1/2 tasse de jus d’orange  - 1/2 c. à thé de soda à pâte (bicarbonate de soude)  - 1 c. à thé de poudre à pâte  - 4 tasses de farine  - 1 c. à soupe de cannelle moulue  - 1/2 c. à soupe de muscade moulue  - 1/2 c. à soupe de clou de Girofle moulu .per lo sciroppo .1/2 tasse de sucre  -  1/2 tasse de miel  - 1 tasse d’eau .per guarnire .. 1 tasse de noix de Grenoble hachés finement (pratiquement moulus)  - 1/2 c. à thé de cannelle moulue _ FATE  COSI -  Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Dans un grand bol, fouetter l’huile avec le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter l’alcool et le jus d’orange. Réserver. Dans un autre bol, tamiser le soda, la poudre à pâte et la farine. Ajouter ce mélange graduellement au premier. Mélanger le tout uniformément et ajouter les épices. Former des petites boules de la grosseur d’un œuf que vous déposerez sur une plaque de cuisson doublée d’un papier-parchemin. Aplatir légèrement les biscuits à l’aide d’une fourchette avant de les enfourner. Cuire 25 à 30 minutes dans le haut du four.> Sciroppo e guarnitura ..Pendant ce temps, mélanger les ingrédients du sirop dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser frémir 5 minutes et maintenir chaud. Dans un petit bol, mélanger les noix et la cannelle. Réserver., à  la sortie du four, laisser refroidir les biscuits. À l’aide d’une cuillère trouée, plonger les biscuits quelques-uns à la fois dans le sirop chaud. Les laisser tremper environ 15 à 20 secondes des deux côtés. Saupoudrer du mélange de noix et les déposer sur une grille pour qu’ils refroidissent.
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 Melomakaroma - ingredienti e dosi  per 50/60 pezzi : 6-3/4 cups all-purpose flour _  1-1/2 teaspoons baking powder_  1 teaspoon ground cinnamon _1 teaspoon sea salt  _1/2 teaspoon baking soda  _1/4 teaspoon ground cloves _ 1 stick (8 tablespoons) unsalted butter, softened _ 1 cup granulated sugar _ 2 eggs _1-1/2 cups vegetable oil _ 1 cup fresh orange juice (from about 4 juice oranges)-per lo honey syrup & walnut topping _ 8 ounces walnuts, very finely chopped  _ 1 teaspoon ground cinnamon _ 1/8 teaspoon cloves _1-1/2 cups granulated sugar _ 1-1/2 cups honey _ 1-1/2 cups water _fate cosi - Make Cookie Dough: In large bowl, whisk together flour, baking powder, cinnamon, salt, baking soda and cloves.In bowl of stand mixer, cream butter and sugar 3 minutes or until light and fluffy. Add eggs one at a time, beating until just incorporated after each addition. Add oil and orange juice; mix until combined.Gradually add flour mixture to wet ingredients. Turn dough out onto floured work surface and knead 1 minute. Transfer dough to large bowl; cover and refrigerate at least 1 hour.Preheat oven to 350 degrees F. For each cookie, take about 1-1/2 tablespoons dough and roll it into an oval shape with your hands. Place on rimmed baking pan; repeat until baking pan is full. Prick tops of cookies with fork 4-5 times so that tine marks are lightly visible. Return remaining dough to refrigerator between batches.Bake cookies 20 to 25 minutes or until golden brown. Transfer to cooling racks to cool completely. For best results, transfer cookies to airtight container when cool, and let sit at room temperature overnight before continuing.Make Honey Syrup & Walnut Topping: In small bowl, stir together walnuts, cinnamon and cloves.In high-sided saute pan or large pot, stir together sugar, honey and water. Heat to boiling over medium-high heat and let boil 1 minute. Reduce heat to low.In batches, transfer cookies to honey syrup. Let them soak 1 minute, turning halfway through. Using slotted spoon, transfer cookies to parchment-lined rimmed baking pan. Immediately sprinkle with walnut mixture. Continue with remaining cookies.When completely cool, transfer cookies to airtight containers, with parchment or wax paper between layers (or put each cookie in a paper cupcake wrapper). Cookies will last up to 2 weeks.





Ham with pineapple_ingredienti e dosi _ 6 fette di prosciutto cotto  di Langhirano di circa 150 g l'una, 6 fette di ananas, 60 g di burro, chiodi di garofano, farina, 2 dl di vino rosso, sale e pepe q.b
  -method - sciogliere in un tegame il burro ed unire subito il vino rosso, una presa di sale, una manciata di pepe nero in grani e qualche chiodo di garofano. Si formerà un bel sugo: infarinare e mettere dentro a cuocere le fette di prosciutto. Quando prendono colore da un lato, a fuoco basso, rivoltarle e deporre sopra ciascuna una fetta di ananas. Portare a cottura.






Ham with pineapple -ingredienti e dosi ..6 slices  of Langhirano cooked ham weighing about 150 gr. each, 6 slices of pineapple, 60 gr. of butter, cloves, flour, 200 ml of red wine, salt and pepper to taste.fate cosi--Melt the butter in a pan and immediately add the red wine, a pinch of salt, a handful of black peppercorns and a few cloves. You will get a nice sauce: dip the ham slices in flour and put them in the pan on a low heat. When they colour on one side, turn them over and place a pineapple slice on each of them. Cook the other side.




Halàszlè ( Zuppa famosa Unghesrese ) Ingredienti e dosi --2 kg di Carpa , 70 gr di pomodori , 1/2 carote , 150 gr di peperono verdi , 2/3 cipolle , sale , paprika in polvere _METHOD -- Pulite le carpe, privandole delle pinne, delle squame e delle viscere. Dopo averle sfilettate, trasferite testa e lische in un tegame, al quale aggiungerete 500 ml d'acqua, le cipolle e la carota sbucciate e tritate. Pulite i peperoni privandoli della calotta superiore, dei semi e dei filamenti bianchi all’interno. Riduceteli in striscioline e aggiungeteli al brodo. Dopo averli privati del peduncolo, tagliate i pomodori a dadini e incorporate anch’essi, quindi aggiustate di sale e fate cuocere per circa un’ora e mezza, aggiungendo un po' d'acqua calda se il liquido dovesse restringersi troppo.Riponete i filetti di pesce in frigorifero e, trascorso il tempo di cottura, filtrate il brodo di pesce e verdure con un colino. Rimettetelo sul fuoco, aggiustate di sale e incorporate una generosa manciata di paprika. Unite infine i filetti di pesce e proseguite la cottura per circa 10 minuti ..
***** consil du chef adrianomennillo_ Quando filtrate il brodo di pesce e verdure con il colino esercitate una leggera pressione con una forchetta, in modo da far passare anche la purea di verdure.






 Halàszlè -ingredienti e dosi -- 2 whole fish, approximately 2 lb each (carp, catfish, perch, or pike)
Have your fish butcher gut them, fillet them with the skin on, and give you the head, tail, and skeleton along with the filets. The skin is traditionally left on, as the glossy, smooth consistency it gets when cooked is a desired element in the dish. If preferred, remove skin.
2 medium onions  -    salt, black pepper  - 1 large tomato  -4 tbsp ground paprika powder (either sweet or hot, depending on preference) - 1 whole hot paprika  - fate  cosi -Remove the larger bones in the filets. The smaller Y-shaped bones are removed by adding salt and letting the fish sit for 1 to 2 hours until the salt “eats” the bones. If preferred, pick out the bones with needle-nosed pliers.Cut the filets into 1-inch square pieces, and put into the refrigerator until needed.With a small amount of oil, sweat finely chopped onions until they turn soft and glossy.Add about 2 to 3 quarts of cold water.Add the head, tail, fins, and skeleton of the fish, with bits of meat still hanging on.Add half of the paprika powder, whole hot paprika, and salt.Simmer on medium heat for 1 hour to make a fish broth for the soup.When the broth is ready, pour the contents of the pot through a colander into another pot and reserve the broth.Discard the head, tail, and skeleton after picking the tender pieces of meat off the bones.What you will have left in the colander should be the onions and small bits of meat. Press these through a mesh colander with a large ladle, or process through a food mill.Add this essence of ingredients back into the reserved broth. This flavors and thickens the broth.Bring the pot of broth back to a boil. Once boiling, add the filets, the second half of the paprika powder, and the peeled tomato.Reduce heat and simmer for approximately 15 minutes until the filet are soft and flaky.Add salt to taste.
°°°°°°° consil du chef adrianomennillo_ It is very important to not stir the soup too much so that the pieces of fish don’t break up into flakes. To serve, gently ladle a few chunks of fish into a bowl and then skim some of the liquid off the surface to pour over the fish until it is fully covered. Serve with a slice of crusty white bread to soak up the bright red broth.



1) Halàszlè -ingredienti e dosi per 4 persone - 2/3  tomates  - 2 cucharadas de pasta de tomate - 1/2  hoja de laurel - 2 pimientos (1 rojo, 1 verde) - Sal, pimienta recién molida- 700 gr de pescado (mixta: la carpa, la perca, el pez gato) - 1/2  cebolla grande - 2 cucharadas colmada de pimentón dulce  - 1 cucharadita colmada de pimentón fuerte - El almidón de maíz (maicena)_





2)Halàszlè -ingredienti e dosi  - 500 gr de carpa, lucio y lucioperca  - 5 cebollas peladas y cortadas en rodajas  - Sal, al gusto  - 2 cucharadas de paprika dulce - 1 cucharada de paprika rosa .
-fate  cosi - Desescamar, destripar y lavar el pescado.Cortar en trozos de 3 centímetros.En una cacerola grande poner los tres tipos de pescado por capas, separando cada capa con cebolla, concluir con una capa de pescado.Verter agua de manera que ésta cubra todo el contenido de la cacerola, sazonar y llevar a ebullición.A continuación espolvorear con las dos clases de pimentón.Dejar cocer unos 60 minutos, agitando de vez en cuando la cacerola, con cuidado, para que los trozos de pescado queden enteros.Servir la sopa presentando la cacerola en la mesa




Pie Floater  Mushy peas  ( Australia ) ingredienti e dosi ..

1kg blue boiler peas (not green split peas)
5 lts of chicken stock or water
2 tspns bicarbonate of sod
_fate cosi - Pick over peas to remove any discoloured ones or foreign material. Rinse peas by putting into a large glass or plastic container (4lt ice-cream container). Cover with water and swish around with your hand. Then drain this water off.Cover peas with cold water again, adding 1 tspn of bi-carb and mix well, making sure the peas are well covered to the top of the container to be well absorbed overnight. Put container in a cool place. Next day, the peas will have doubled in size. Rinse peas well again and place in thick bottomed stock pot with chicken stock and 1 tspn bi-carb. Absolutely  no salt  or the peas will  never soften..Bring peas to the boil, watching carefully as it froths up, stirring regularly as froth will subside. Simmer peas. Stir occassionally.Approximately 20-30minutes into cooking the skins will separate from the peas - just keep stirring the mixture so it doesn't stick to the bottom of the pot.Cooking time depends on the seasonal quality of the peas - approximately 1 - 1.5hrs, to your liking.
**** consil du chef adrianomennillo- Ladle mushy peas onto your favourite pie. Add salt to taste only after they are cooked.Mushy peas freeze well for those Saturday afternonns in front of the footy!






Risotto de Polvo ( classica receta Brasiliana ) -ingredienti e dosi ..
1 pound octopus
1 cup risotto rice
1 onion, chopped
1/2 cup red wine
1 teaspoon lemon juice
1 tablespoon parsley, chopped
1 tomato, chopped
1/2 cup olive oil
salt and pepper to taste

_fate cosi -Cut the octopus properly into pieces.
Place it in a saucepan along with its juices and 1 tablespoon olive oil and cover it. Let it simmer on low heat for about 20 minutes. Once done, turn off the heat..Set aside the octopus in a bowl.
Place the onion and tomatoes in a frying pan with the rest of the olive oil on medium heat. Add the rice and fry for a minute or two.Now add the wine, half a cup of the boiling liquid of the octopus and half a cup of water. Stir well and let it simmer for 20 minutes. Stir occasionally. Add more water if necessary.Once done, turn off the heat and mix in the parsley.
Mix well and season with salt and pepper to taste. Serve while hot.







Lechòn  Kawali ( famosa ricetta Filippina ) ingredienti e dosi --
 2 pounds boneless skin-on pork belly, cut in half  -  8 medium cloves garlic, smashed  - 2 bay leaves  - 1 tablespoon black peppercorns  - 1/2 cup soy sauce  - Kosher salt  - Canola or peanut oil, for frying - Rice or cane vinegar, preferably spicy, for dipping _preparaciòn-Place pork belly, skin side down, in a large pot and add enough water to completely submerge meat. Add garlic, bay leaves, peppercorns, and soy sauce. Bring to a boil over medium-high heat, then lower heat and reduce to a simmer. Cover and cook until pork skin can be pierced with a knife with no resistance, about 1 hour. Transfer pork to a wire rack set in a rimmed baking sheet and season liberally with salt all over. Refrigerate pork until skin has completely dried, 6 hours or overnight. Remove pork from refrigerator and cut into 3/4-inch slices . Fill a wok or Dutch oven at least 4 inches oil and heat to 375°F over high heat. Working in batches, fry pork until deeply browned and skin has bubbled and crisped, 7 to 10 minutes. Transfer pork to a paper towel-lined plate and season with salt to taste. Cut pork slices into 1/2-inch pieces. Serve immediately with vinegar for dipping.




Lechòn Kawali - ingredienti e dosi -1 kg de costela de porco   - 2 Sal ts   - 5 grãos de pimenta inteiros   - 5 dentes de alho picados   - Óleo, para fritar _ - 04/01 c molho de soja  , 2 Vinagre tb  , 2 dentes de alho picados  , 2 Pcs chili peppers _fate cosi- Carne de porco ferver em bastante água com sal, pimenta eo alho até  do concurso. Dreno.  Fritar em óleo quente até dourar e crisp. Misture todos os ingredientes para o molho e sirva com lechon picada  kawali.










Virado à Paulista - ingredienti e dosi --
3 tablespoons olive oil
1 onion chopped
2 garlic cloves chopped
1 cup dried cooked beans “feijao” (If you dont have these, use a can of refried beans)
2 plantains, sliced
1/2 cup white rice
1/3 cup dried, toasted manioc flour
4 oz. sliced linguica or continental sausage
8 oz. steak thinly cut
4 kale leaves
1 egg
Salt and Pepper to taste

_ fate cosi - In a saucepan, heat 1 tablespoon of the olive oil, then saute the onion and garlic until transparent and softened but not browned. Slowly add the beans and manioc flour together and stir them well, until they are cooked well and a smooth and even consistency. Once done, remove it and set aside in a bowl.In a frying pan, pour two tablespoons of olive oil and fry the sliced sausage and steak until browned and done. Set them aside when done.Fry the egg sunny side up style in the frying pan.Destem the kale leaves and saute them for about two minutes on medium heat. Don’t let the kale completely lose its crispness.Now fry the plantains in the same frying pan until browned.Finally, cook the 1/2 cup rice in a saucepan with some water until done.
Place all the ingredients together on a platter to serve and enjoy!














Okra  sopa - ingredienti e dosi - - 1  kilo y medio de carne de res (pescado o carne de cabra opcional) - 1 taza de langostinos secos (camarones opcional) - 1 kilo de Okra o quingombó cortado en trozos o hecho puré - 1 cucharadita de pimienta roja seca en polvo o triturada - 2 cucharas de sal - 1/2  cebolla cortada - 4 cucharas de aceite de palma roja - Espinaca cortada -
- 7 tazas de agua-fate  cosi -Cortar la carne o pescado en trozos pequeños, en una cacerola con agua añadir la cebolla y la sal hervir de 15 a 25 minutos. Echar el quingombó y remover bien, añadir el resto de ingredientes, remover y dejar al fuego por 10 minutos más, servir caliente con Inyan o Eba. Tiempo de preparación 10 minutos, tiempo de cocción 35 minutos.







Okra  Soup -ingredienti e dosi _  1 1/2 pounds beef shank, cut into 3/4-inch cubs, marrow bone reserved  - Kosher salt and freshly ground black pepper  - 1 tablespoon canola oil, plus more if needed  - 2 cups chopped yellow onion (about 2 medium)  - 3 bay leaves  - 1/2 teaspoon red pepper flakes  - 1/4 teaspoon smoked paprika  - 1 (28-ounce) can crushed tomatoes  - 1 pound okra, trimmed, cut on the bias into 1/2-inch-thick ovals  - fresh parsley, for garnish (optional)-fate cosi -Season the beef and marrow bone with 3/4 teaspoon salt and 1/2 teaspoon black pepper. Put in a shallow dish, covered, and bring to room temperature, about 1 hour. Pat the pieces dry with a paper towel.Pour the oil into a large Dutch oven or heavy-bottomed pot over medium-high heat, and when it shimmers, brown the beef and marrow bone in batches, if necessary, taking care not to crowd the pan and adding oil by teaspoonfuls if the pan becomes too dry.With a slotted spoon, transfer the browned beef and bone to a bowl and turn the heat to medium. Add the onion, bay leaves, red pepper flakes, paprika and 1 1/4 teaspoons salt. Cook, scraping up any browned bits on the bottom of the pan and adding a teaspoon of water or oil if the pan becomes dry, until the onion softens, about 6 minutes; you don’t want the onion itself to char.Add 1 quart of water and the tomatoes, return the beef and marrow bone to the pan and cover. When the soup simmers gently, uncover and reduce the heat to low. Let cook, stirring occasionally, until the meat is just tender, about 1 hour. Add the okra and continue cooking until the okra is just tender, about 25 minutes. Discard the bay leaves and season to taste with salt and freshly ground black pepper. Divide among bowls, garnish with parsley, if desired, and serve.



Pabellòn ( ricetta famosa del Venezuela ) ingredienti e dosi ..500 gr  de viande de bœuf ( hampe / bavette)   -  2 branches de céleri, coupées en 3 à 4 tronçons   -
2 carottes, coupées en 3 à 4 tronçons  -  1/2  oignon, coupé en quatre  -
1 oignon, émincé finement   - 1 poivron rouge, coupé en dés  -
3 gousses d’ail, pressées  - Un peu de sauce Worcestershire   -
1 cuillère à café de cumin   - 4 cuillères à soupe de sauce tomate   -
Huile d’olive  -  Sel  - Poivre _ 

-fate  cosi -Faire bouillir le bœuf dans une marmite remplie d’eau avec le celeri, les quartiers d’oignon et les carottes.Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 3 à 4 heures.
Retirer du feu et laisser refroidir.Une fois refroidie, effilocher la viande en brins avec un couteau ou deux fourchettes jusqu’à ce que la viande de bœuf soit entièrement effilochée.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à frire.
Ajouter les oignons et quand ils commencent à dorer, ajouter l’ail et le poivron rouge, une pincée de sel, un peu de poivre noir et le cumin. Ajouter le bœuf et laisser revenir quelques minutes en mélangeant. Ajouter un peu d’eau, la sauce tomate et la sauce Worcestershire à la viande.
Remuer souvent en portant à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 15 minutes.

la pizza Napoletana





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ai capito genitore ; sei tu che lo devi difendere dai pericoli in cucina <


Kitchen safety tips 1

> zum ùberrgeordneten verstehen , sind Sie , dass Sie vor den Gefahren in der Kùche zu verteidigen <


> to understand parentt , are you that you have to defend againnst the dangers in the kitchen <

> щоб зрозуміти батьків, які вам, що ви повинні захищати від небезпек на кухн <

> de comprendre parent , vous ètes ce que vous avez à dèfendre contre les dangers dans la cucine <

> entender padre , usted es que usted tiene que defenderse de los peligros en la cocina <



^^ ((()))

Pizza NAPOLI ( my city ) : ingredienti e dosi : 800 gr di farina 00 , 200 gr di farina manitoba (americana) 2 gr di lievito di birra , 2 bicchieri di acqua , 1/2 gr di sale > METHOD ;
Mescolare i due tipi di farina su una tavola , disporre la farina a fontana, aggiungere l’acqua fredda, il lievito e dopo il sale, mescolare con le dita fino a quando il lievito si è sciolto completamente. Unire delicatamente la farina alla pappetta centrale che si è formata e lavorare l’inpasto per circa 5 minuti, stendendo e ricomponendo l’impasto, sempre e solo con le mani. La pasta dovrà risultare morbida e liscia. lasciare lievitare per 2 ore l’impasto, coperto con un panno asciutto. All’avvenuta lievitazione creare delle palline di impasto, grosse all’incirca come una mela piccola, pizzicando l’impasto sempre dall’esterno con il pollice e l’indice. lasciate lievitare nuovamente queste palline per un’ora, dopo di che potrete sbizzarrirvi e fare anche voi come fanno i pizzaioli. Stendete con le mani le palline lievitate e dategli una forma circolare, lo spessore non deve superare il centimetro, e lasciate il bordo della pizza appena più spesso rispetto al centro.



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^ Mia esperienza da cameriere Napoletano ^

il vino Gragnano ( vino doc ) un giorno l' ho servito in un hotel a Napoli , servito a un tour di gruppo perché avevano ordinato la pizza , i clienti pensavano che stavano bevendo un Lambrusco dell ' Emilia Romagna. , ma il vino aveva più corpo e diversi sapori della terra di quello che ricordava il Lambrusco , ma il vino non era un Lambrusco, era Gragnano, basato su una miscela di vitigni nella regione Campania di Italia. Piedirosso, Sciascinoso e Aglianico si fondono per produrre questo delizioso vino rosso dalla Penisola Sorrentina. I terreni sono di origine vulcanica e il sito web della cantina dice che vedere il perlage o bolle in questo vino come un riflesso delle eruzioni del Vesuvio. Il vino è in acciaio inossidabile ed è fermentato a temperatura controllata con lieviti selezionati. Subisce una seconda fermentazione in autoclave per creare la sua caratteristica schiuma. Il vino è di colore rosso rubino una bella ricca profondi quasi viola. E 'meglio se servito fresco ed è rinfrescante con note di bacche, un corpo incantevole e texture ricca. Questo vino si trova nel menu in numerosi ristoranti nella città di New York. Questo vino è considerato il vino ideale per pizza.


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Ragoût Napolitane ( my city ) ingredienti e dosi: 1 blanquette de veau kg, 2 oignons de taille moyenne, 2 litres de sauce tomate, 1 tomate cuillère à soupe de purée, 200 gr huile extra-vierge d'olive, 6 'tracchiulelle »(côtes de porc), 1/4 litre de vin rouge, de préférence de Gragnano, le basilic, le sel de taste_​method ; Il sera certainement beaucoup mieux si vous commencez la cuisson de la veille. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen jusqu'à ce que fumer seulement., placez la viande et même hachée finement l'oignon, chaque saison, chaque morceau de porc avec du sel et laissez-les dorer des deux côtés. Une fois dorés, déglacer avec le vin rouge et laisser fondre les oignons, jusqu'à presque disparaître. Puis ajouter la sauce tomate et amener à mijoter. Couvrez avec le couvercle et laisser mijoter pendant 3 heures en remuant de temps en temps.

par le chef adrianomennillo : il ragù anni addietro veniva chiamato il ragù del portinaio, perchè aveva più tempo per controllare la sua lunga cottura, una volta era di 6/5 h ( ore )




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Pizza Margarita : ingredienti e dosi : 1 kg harina , 50 gr levadura de cerveza , 1/2 litro de agua , Sal , para el condimento >500 gr de tomates maduros , 400 gr de mozarela , abundante albahaca , aceite de oliva , sal_FATE COSI ; Mezcle la harina con una buena pizca de sal y con la levadura disuelta en 1/4 de agua tibia, agregue de a poco más agua tibia, para obtener una masa suave, blanda y elástica que se despegue fácilmente de la tabla de trabajo. Espolvoréela con harina, colóquela en una fuente grande, cúbrala con un paño de cocina y déjela reposar por 2 horas, hasta que su volumen sea el doble. Luego extiéndala en una o dos latas de horno, condimente con la pulpa de los tomates estilados, con el aceite y la sal. Meta al horno caliente por más o menos 20 minutos. Cinco ( 5/6 ) minutos antes de la cocción agregue la mozarela en torrejas sobre la superficie y abundante albahaca.



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Pizza Capricciosa _
.ingredienti : 1/2 würfel (20/30 gr , a piacere ), 250 gr mehl, salz, 2 EL olivenöl, 200 gr champignons, 4 scheiben gekochter schinken (ca. 100 gr ), 6 s ardellenfilets in Salz, 1 Kugel Mozzarella (125 g), 1 glas Tomatensugo oder -salsa, 40 gr kräuter-oliven, pfeffer, frisch gemahlen. fate cosi : Die Hefe mit Zucker und 75 ml lauwarmem Wasser verrühren. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineingießen. Abgedeckt 15 Min. gehen lassen. Dann mit 1/2 TL Salz, Öl und etwa 75 ml lauwarmem Wasser zu einem elastischen Teig verkneten. Abgedeckt 45 Min. gehen lassen.
Den Backofen auf 250° (Umluft 220°) vorheizen. Die champignons trocken abreiben und die Stielenden abschneiden. Pilze in feine Scheiben schneiden.Den Schinken in grobe Stücke zupfen. Die Sardellenfilets kalt abbrausen und quer halbieren. Den mozzarella in dünne Scheiben schneiden.
Den Teig dünn ausrollen und mit Sugo oder Salsa bestreichen. , mit schinken, champignons, sardellen, oliven und Mozzarella belegen. Mit Salz und pfeffer würzen. Im Ofen (unten) etwa 10 minuti backen _


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Bell pepper Timpano - ( Timpano di peperoni ) ingredienti e dosi per 6/8 persone :4 1/2 pounds (2 k) bell peppers (a variety of colors will make for a prettier dish) -2 cloves garlic -1 1/4 pounds (500 g) canned tomatoes -1/4 cup olive oil - a medium-sized bunch of parsley, minced -basil, minced -oregano (minced if fresh, crumbled if dry) -1/4 pound (100 g) sweet black olives -2 tablespoons olive oil for the bread crumbs - 2 tablespoons bread crumbs - 3 ounces (75 gr) salted anchovies, rinsed quite well -1 pound (450 gr) perciatelli (a long-stranded variety of pasta) -1/4 cup butter or lard - Salt & pepper to taste _fate cosi > Cut the peppers into strips, removing and discarding ribs and seeds, and run the pieces under a broiler to blister the skins. Scrape off the skins, lightly saute the peppers, and put them in a colander to drain for an hour or two (or longer if you have the time). Bring a pot of lightly salted water to a boil and cook the pasta until it's just barely done (quite al dente, in other words). While the water is heating, drain, seed, and chop the tomatoes. Sauté a clove of garlic in the quarter cup of olive oil, and when it begins to color add the tomatoes and minced herbs, going easy on the oregano. Cook the mixture for about 10 minutes, and in the meantime rinse, bone, pat dry and chop the anchovies. Mix them into the tomato sauce and turn off the burner. As soon as the pasta is done drain it, stir it into the sauce, and heat everything through for a few minutes. It is now time to assemble the timpano: Take an oven-proof dish large enough to hold the ingredients (you may want a spring-form pan), line it with oven paper, and then with the pieces of pepper (as if you were making a pie crust of them). Fill the dish with the pasta, cover it with the remaining peppers, dust them with the bread crumbs, drizzle a little olive over them, and cover the dish with another sheet of oven paper. Bake the timpano for about a half hour in a hot (380 F, 180 C) oven. When you remove it let it sit for 10 minutes, then carefully remove it from the pan, remove the paper, and serve.
conseil di chef adrianomennillo ; molti accompagnano questo piatto estivo Napoletano che si può servire sia caldo che freddo , lo servono con il vino bianco Grego di Tufo , ma io vi consiglio il rosso di Gragnano _



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Pastiera Napoletana : the ingredienti are the following > Hulled wheat grains (or one-pound can of presoaked wheat) 1 1/2 lbs. of whole-milk ricotta , 6 eggs ( 6 yolks and 4 whites) ,1/2 cup milk , 1 1/2 cups sugar , one teaspoon salt _then you will need >1 1/2 to 2 tablespoons orange flower water - 2 or more teaspoons cinnamon -1 1/2 teaspoons vanilla extract -1 1/2 teaspoons oil of orange peel -About 1/2 cup finely diced candied orange rind -1/4 to 1/2 cup finely diced candied citron - About 1/4 cup finely diced candied lemon peel - A very small drop of oil of lemon peel_prèparation _To make the crust is simple: you can make an easy pasta frolla. To do the filling: start preparing the wheat, boil the hulled wheat grains in water until the grains burst open. Add more water and a little salt and boil covered for about 45 minutes. Then set it aside for about two hours. Drain the soaked wheat. Use to measure about two cups and squeeze out excess liquid. You can also just open your one-pound can of pre-soaked wheat., boil 1/2 cup of milk, add a little sugar, and cook the wheat in this for a few minutes. Add a little salt and the candied orange, citron and lemon peel and the orange peel oil to the wheat. Set aside and mix the ricotta with 1/2 cups sugar, add the orange flower water, vanilla extract and cinnamon. Beat separately 6 egg yolks and 4 egg whites. Mix the yolks into the ricotta mixture. Mix the whites into the wheat mixture.Then mix together and blend. Put the filling on the crust and put in preheated 350 F. oven.
chef adrianomennillo ;
è uno dei dolci italiani più amati , bacca di grano e ricotta , acqua di fiori, essenziale per questa ricetta. , oggi nel 2013 lo si trova in tutti i negozi di specialità alimentari italiane, Medio Oriente , Nord Africa ,America_




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Neapolitanische lasagne _ingredienti e dosi :
300 gr Mehl grano duro für pasta, 3 Eier leicht verquirlt, salz, olivenöl, Mehl zum Bestäuben, für die Füllung:, 5 EL olivenöl, 1 Zwiebeln, 1 Möhren, 1 Stange Staudensellerie, 1 Zehe Knoblauch, 1 l passierte Tomaten, 5 Eier, 300 gr Rinderhackfleisch, 50 gr parmesan, 40 gr Butter, 150 gr Mozzarella napoletana , Salz, Pfeffer_fate cosi :Für die Füllung: Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in einem großen Topf bei niedriger Hitze mit 3EL Olivenöl 5 Minuten dünsten. Die passierten Tomaten zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Stunde köcheln lassen.Vier Eier 12 Minuten kochen lassen. Kalt abschrecken, schälen und in Scheiben schneiden , Für die Hackfleischbällchen: Das letzte Ei mit dem Rinderhackfleisch und dem geriebenen Parmesan vermengen, mit Salz abschmecken und kleine Klößchen formen. In einer Pfanne in 25g Butter und dem restlichen Olivenöl rundum braun braten. Die Klößchen in die Tomatensauce geben. Für die Pasta: Aus dem Mehl, den verquirlten Eiern, Salz und Olivenöl einen Nudelteig breiten, dünn ausrollen und in ca. 10 cm große Quadrate schneiden. Portionsweise in einem großen Topf in Salzwasser für 3-4 Minuten vorkochen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf ein feuchtes Geschirrhandtuch legen. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Eine große Auflaufform mit Butter einfetten. MIt einer Schicht Lasagneblättern auslegen und mit der Tomatensauce mit Fleischklößchen bedecken. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Einige Eierscheiben und Mozarella auf der Tomatensauce verteilen. Die restlichen Zutaten genauso schichten. Mit Tomatensauce abschließen. Butterflöckchen auf die Lasagne setzen, mit Alufolie abdecken und eine Stunde backen. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.


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Les Sfogliatelle : ingredienti e dosi per 28/30 sfogliatelle ; Pour la pâte sablée : 1 kg de farine, 400 gr de margarine, 400 gr de sucre, 5 œufs, 20 gr de sel, 1 sachet de levure. Pour la crème : 250 gr de semoule, 1 l d'eau, 500 g de ricotta, 500 gr de sucre, 1 œuf, cube de fruits confits et cannelle.fate cosi : faire bouillir un litre d'eau, y ajouter 250 gr de semoule et tourner jusqu'à ce qu'elle devienne compacte. Quand elle fait des bulles, couper le gaz, continuer à remuer et mettre à refroidir> Pour la pâte : vider la farine en couronne sur votre plan de travail. Au milieu de la couronne, déposer les 400 gr de margarine, le sel et les 400 gr de sucre. Pétrir la margarine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter les œufs, mélanger. Puis, d'un mouvement léger et aérien, incorporer la farine >Pour la crème : étaler la semoule froide, ajouter la ricotta qu'on écrase bien et les 400 gr de sucre et un œuf si le mélange est trop liquide, 6 gouttes d'extrait de cannelle, les fruits confits. Réserver le tout dans un plat. Saupoudrer le plan de travail de farine. Prendre des petits morceaux de pâte , les étaler en ovale avec un rouleau. Mettre une bonne cuillère de crème sur la pâte, la replier, faire la jointure avec les pouces. Découper la pâte qui dépasse. Les petits chaussons obtenus doivent être cuits à 180 °( gradi ) pendant 20 mn. Les déguster tièdes. Froids, ils sont encore meilleurs _


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Frienno e magnanno alla Napoletana ( Fryng and chowing down ) ingredienti e dosi:
3/4 pound (350 gr) mixed offal, including sweetbreads, brains, and calf tendons ; 1/2 pound (200 g) thinly sliced calf liver ;1 1/2 pounds mixed fish, cleaned, boned, and heads & tails removed (anchovies, sardines, reef mullet, etc.) ,12 panzarotti (Neapolitan fried ravioli; see link below) ,1 small cauliflower ,6 artichokes and 6 zucchini ,optional, other vegetables and meats as you prefer , il for frying ,For the batter: : 1 1/2 cups (150 gr) flour ; 2 eggs, separated ,1 cup white wine ,salt _prèparation :Begin by preparing the batter: lightly beat the yolks, add a pinch of salt to them, and combine them with the flour. Work in the wine to obtain a fairly liquid batter, and let it sit for an hour. Prepare the vegetables (see instructions for the artichokes if need be), slice the long ones into thin slices, break up the cauliflower into florets. Blanch the brains and sweetbreads for 5 minutes in lightly salted water, cool them in cold water, peel away the membranes, and chop them into bite-sized chunks. Cut the calf tendon up too. Clean the fish. If they are quite small don't bother boning them; the heads and bones make a pleasingly chrunchy counterpoint while the tails are good handles. Split the small fish up the middle, opening them like a book, and remove the bones. If the fish are larger, cut them into filets. Heat two pots of oil, and you're ready to go: Whip the reserved egg whites to soft peaks, fold them into the batter, and dip everything but the panzerotti into it (I'd dip the fish last, or divide the batter into two bowls). Fry the fish in one of the pots of oil and everything else in the other, removing and eating things as they rise to the surface and become golden brown.
chef adrianomennillo > oltre ad usare l'olio di semi a piacere , aggiungere a piacere anche poca sugna _



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Salsa Genovese ( NAPOLI ) ingredienti e dosi per 4/6 persone :
1 kg (2.2 lb) pork shoulder (or beef flank) in one piece, tied up to keep its shape, rubbed with salt -1 kg (2.2 lb) yellow or white onions, finely chopped or passed through a food processor -1 carrot, 1 stalk of celery and 1 garlic clove, finely chopped - 2 /3 Tbs olive oil -1 glass white wine - 1 tsp tomato concentrate -50 gr (1.7 oz) finely chopped prosciutto or pancetta (or a mix of these two plus salame) and patience -FATE COSI _Heat a large pot over medium heat and add the oil, prosciutto, carrot, celery and garlic. Once the vegetables start turning soft add the onions. Cook till they're starting to softening up than add meat and slightly increase the flame. Seal the outside of the meat then reduce the heat again. Dissolve the tomato concentrate in half a glass of water, add to the pot. Reduce heat to low or till the liquid in the pan simmers, cover the pot and let cook for an hour, stirring occasionally. After one hour add the wine, cover again, and let cook another hour. If during these first two hours the contents of the pan should start sticking add a bit of water to keep the onions moist.After this second hour of cooking uncover the pot,slightly increase the heat under the genovese and let cook, stirring from time to time. Check the meat, it will probably need more time to be done but you never know.When the meat is ready, keep checking from time to time, remove and set aside. The sauce should now really just simmer so that it slowly concentrates while at the same time cooking the onions further. After another hour, during which you'll have stirred the sauce from time to time, check the colour and the consistency of the sauce. The colour should be an amber-reddish one and the onions should practically melt in your mouth. If your sauce is not there yet keep simmering it.Dissolve the tomato concentrate in half a glass of water, add to the pot. Reduce heat to low or till the liquid in the pan simmers, cover the pot and let cook for an hour, stirring occasionally. After one hour add the wine, cover again, and let cook another hour. If during these first two hours the contents of the pan should start sticking add a bit of water to keep the onions moist. After this second hour of cooking uncover the pot,slightly increase the heat under the genovese and let cook, stirring from time to time. Check the meat, it will probably need more time to be done but you never know.When the meat is ready, keep checking from time to time, remove and set aside. The sauce should now really just simmer so that it slowly concentrates while at the same time cooking the onions further. After another hour, during which you'll have stirred the sauce from time to time, check the colour and the consistency of the sauce. The colour should be an amber-reddish one and the onions should practically melt in your mouth. If your sauce is not there yet keep simmering it.
CONSEIL du che adrianomennillo: mia ricetta . 1 Kg di carne di manzo, primo taglio , oppure lacerto - 1 dl di olio- 50 gr di lardo- 100 gr. di salame e prosciutto (il gambo, la parte finale)- 2 carote- 1 pezzetto di sedano- 1,5 Kg di cipolle- 2-3 pomodorini- prezzemolo- 1 bicchiere di vino bianco secco- sale e pepe _
non solo carne di manzo , ma anche un pezzo di maiale , scegliete la pasta che volete ; penne -fusilli- ziti -, ma è importante che la cipolla nella sua cottura deve rusultare come una purea _



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Zucchini a scapece : ingredienti e dosi :
5/ 6 nicht so große zucchini - 1 1/2 Tassen neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl) - 1/2 Tasse natives Olivenöl - (Meer-) Salz & frisch gemahlener Pfeffer - 1 oder 2 getrocknete Chilischoten - 2 - 3 geschälte (und feinstgehackte) Knoblauchzehen) - 3 - 4 El Weinessig (rot oder weiß je nach Belieben) - 1 Händchen Minzeblätter (alternativ glatte Petersilie oder Fenchelgrün).
FATE COSI : Einen Ofen auf 200° ( gradi ) vorheizen. Inzwischen die (gewaschenen) Zucchini der Länge nach in höchstens 1 cm dicke Streifen schneiden. Ein backblech mit Backpapier/Alufolie auskleiden. Die zucchinistreifen (Blech in mittlerer Höhe) so 20 - 25 minuti backen (einmal wenden). ,alle zucchini - nach und nach, also portionsweise - in einer pfanne (mit den Ölen und den chilischoten) ausbacken. salzen, pfeffern. In einer weiten Schüssel hübsch drapieren, Knoblauch, Essig und Kräuter darübergeben. Wenigstens 2 Stunden durchziehen lassen _
conseil du chef adrianomennillo : questo piatto è più gustoso il giorno dopo __



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Busecca ; ( classico piatto invernale milanese ) ingredienti e dosi >
2 1/4 pounds (1 kg) boiled veal tripe (see below link about tripe if need be) - 12 ounces (300 gr ) cranberry beans, soaked overnight - 2/3 pound (300 g) carrots, chopped - 1/2 pound (200 gr) tomatoes (canned will be fine) - 1/4 cup unsalted butter -Sage -2 onions, minced - A small stick celery, minced - olive oil -Salt and pepper to taste - A sprig of sage -Simmering meat stock or unsalted bouillon, if necessary_method : Take the boiled tripe and cut it into thin strips; fill a pot with water and simmer it for another hour. Towards the end of the hour, taste the stock, keeping in mind that seasonings will be added and therefore blandness is not a problem. If you like the taste, use it to make the soup. Otherwise, use beef stock or unsalted bouillon. When the hour is almost up heat the butter and the oil in a casserole and sauté the onions. When they have become golden add the tripe with its liquid (or the alternative stock), and, a few minutes later, the beans, celery, carrots, tomatoes, and sage. Season the pot with salt and pepper, and add a little boiling water, but not too much (enough to cover). Cover and simmer over a gentle flame for about three hours, and serve it steaming hot, with a dusting of freshly grated parmigiano reggiano.
Tips from the chef adrianomennillo: Today in 2013 the cooking time of this simple dish is 70/90 minutes _ halved


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Risotto alla Milanese ;ingredienti e dosi per 5/6 persone >7 cups of homemade chicken stock ;1/4 cup olive oil ;1/2 cup onions, diced ;2 cups Arborio rice ;1/2 cup of dry white wine ;4 saffron threads powdered ;1 tablespoon butter ;2/3 cups parmesan cheese, grated ;salt and pepper to taste :
prèparation >
Little prep for this recipe. Dice your onion, grate your Parmesan cheese and you are ready to go.In a large sauce pan, heat the chicken stock but don’t let it come to a boil. Just let it simmer.Heat the oil in a separate heavy-bottomed pot over medium heat.Add the onion and cook slowly until translucent.Stir in the rice until the grains of rice are coated with the oil. This will keep them from sticking together.Cook for a couple of minutes until the rice gives off a nutty smell.Start by adding 1 cup of hot stock, stirring continuously.As the rice absorbs the stock, begin adding ½ cup of stock at a time, stirring continuously until all the stock is used. (14-18 minuti ) Remove from heat, stir in the wine, saffron threads, butter and parmesan cheese. serve immediately.
>Tips from the chef adrianomennillo : onion blend in the strainer ( mixer ) , the broth dev' essere always warm , you can remove the alcool from white wine ( put in a pan and boil 2 minuti , this must be done first )



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Veau a la mode de Milan ;ingredienti e dosi :300 ml de fond de veau - 125 ml de jus de citron - 100 gr de garniture aromatique -100 gr d'herbes italiennes surgéles -250 ml de vinblanc sec -2 cl d'amaretto -1 kg de viande de veau 2 bouquets de basilic -1 bouquet de persil -4 gousses d'ail écrassées -4 cuillérées à soupe de pignons hachés -400 gr de yaourt nature -3 cuillérées à soupe concentré de tomates - 5-6 cuillérées à soupe de parmesan râpé - sel et poivre-method :Dans une grande casserole, mettre le fond de veau avec le jus de citron, la garniture aromatique, les herbes, le vin et l'amaretto et faire chauffer.Pocher la viande dans le fond de veau pendant une vingtème de minutes.Pendant ce temps, hacher finement le basilic et le persil. Mélanger ces herbes et l'ail.Mélanger les ingrédients précédents avec les pignons, le yaourt et le concentré de tomates. Incorporer le parmesan. Saler et poivrer.Sortir la viande de la casserole, la laisser reposer quelques instants, puis la découper en tranches.Répartir les tranches de viande dans les assiettes et napper de sauce.


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Ossobuco alla Milanese -ingredienti per 4 persone : 1 kg de jarret de veau coupé en quatre tranches , 1 carotte , 1 branche de céleri , 2 gousse d'ail , 4 tomates , 1 verre de vin blanc sec ,20 gr de beurre allégé , 1 c. à s. d'huile , 1 pincée de noix de muscade ,1 bouquet de persil , 1 citron non traité , 1 orange , sel , poivre -fate cosi :Pelez la carotte et l'ail. Effilez la branche de céleri, la carotte et une gousse d'ail. Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates. Concassez la chair. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et l'huile. Mettez les tranches de viande à revenir sur leurs deux faces, puis égouttez-les. Dans la même cocotte, faites revenir le hachis de légumes, quelques minutes sans colorer. Remettez la viande, ajoutez les tomates et le vin blanc. Couvrez et faites cuire une heure à feu doux. Pendant ce temps, préparez la "gremolata"accompagnement traditionnel de l'osso-buco à la milanaise : brossez sous l'eau courante le citron et l'orange. Essuyez-les. Prélevez la moitié de leur zeste, en évitant de prendre de la peau blanche. Lavez et essorez le persil. Hachez finement le persil, les zestes et la gousse d'ail. Assaisonnez de muscade.
parsemez l'osso-buco de gremolata au moment de servir.

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Filetto alla Mennillo- ingredienti e dosi : 1 filetto intero , 1 carota , 150 gr di funghi champignons , 150 gr di prosciutto crudo , 5-7 olive nere snocciolate , sale , pepe e poco olio extravergine d'oliva.): in una padella con poco olio fate soffrigere la carota tagliata a julienne fine , dopo 6-8 minuti aggiungete le olive e i funghi tagliati a piacere , fate cuocere per 4 -6 minuti , infine aggiungete il prosciutto crudo tagliato a dadini , aggiungere poco sale e terminate la cottua ancora per 8 minuti , a parte o nella stessa padella fate cuocere con poco olio il filetto di maiale tagliato a 2 o 3 cm e schiacciate le fettine con il palmo della mano , fate cuocere per pochi minuti , all'interno dev'essere quasi al sangue , alla fine servite le fettine di filetto con la suddetta salsa ai funghi , prosciutto e olive nere _


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CASSOEULA (piatto tipicamente invernale -Milano) - . La vera Cassoeula la si fa all’inizio dell’inverno quando le verze ghiacciano nel terreno e quando inizia la “mattanza” del maiale. , si usa un pò di tutto di questo animale: orecchie, cotenne, puntine e piedini. ingredienti e dosi per 4 persone-Cotenne fresche - 1 piedino di maiale - 1 verza media - 500 gr di costine di maiale - 4 luganeghe (salsicce) - un pezzo di pancetta - 3 carote - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro -orecchia e codino di maiale - 30 gr di burro - 2/3cipolla tritate - 3/4 gambi di sedano-method : Fate friggere in una casseruola con del burro, la pancetta e la cipolla, unite successivamente il piedino spaccato verticalmente (bollito a metà cottura) le costine, il codino, orecchia, sedano e carote a pezzettini. Rosolate e versate il concentrato sciolto in un mestolo d'acqua calda, poi salate. Coprire e cuocete a fuoco basso per due ore, mescolate ogni tanto aggiungendo acqua bollente ( brodo vegetale ) ogni volta , infine aggiungere la salsiccia a pezzi, foglie di verza senza coste e fate cuocere ancora per circa mezzora _


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Tiramisu; ingredienti e dosi _ 500 gr di mascarpone 5 tuorli d'uovo - 3 albumi -150 gr di zucchero -2 cucchiai di marsala -350 gr di savoiardi (circa 30) -8 tazzine di caffè ristretto - 2 cucchiai di cacao in polvere_method -Preparate il caffè, trasferitelo in un terrina, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero e fatelo raffreddare. In un altro contenitore montate gli albumi a neve ben ferma con 1 pizzico di sale.A parte sbattete i tuorli d'uovo, lo zucchero fino a che il composto risulterà spumoso, aggiungete quindi il mascarpone, i cucchiai di marsala e continuate a mescolare per circa 5 minuti ottenendo una crema morbida soffice. A questa crema aggiungete gli albumi montati a neve, ricordandovi di mescolare con movimenti leggeri dall'alto verso il basso.Sul fondo di una pirofila rettangolare stendete 1/3 della crema al mascarpone e coprite con metà dei biscotti savoiardi inzuppati di caffè, stendete il secondo strato di crema e spolverizzate con cacao in polvere. Ricoprite con il resto dei savoiardi inzuppati e per finire stendete l'ultimo strato di crema al mascarpone aggiungendo abbondante cacao in polvere e gocce (o scaglie) di cioccolato., per rendere il dolce più gustoso dovrà riposare in frigorifero per circa 1 ora_


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Panettone Milan ; ingredienti e dosi _2 jaunes d'oeufs -40 rg de sucre -50 gr de beurre mou -200 ml de lait tiède -2 cuillères à soupe de fleur d'oranger -350 gr de farine - 1 sachet de levure boulangère -60 gr de raisins secs -60 gr d'oranges confitesMETHOD :Mettez dans le bol de votre robot les ingrédients ci dessus dans l'ordre sauf les raisins et l'orange -

( Attention le lait de noit pas être trop chaud, ça annulerait les effets de la levure, il faut juste tiède ).

Pétrissez la pâte pendant 5 à 10 min et ajoutez les raisins et oranges et pétrissez de nouveau 5 minuti

puis recouvrez d'un torchon et laissez reposer 2h àtempérature ambiante , dégazez la pâte et la déposer dans un cercle de 18 cm (le mien faisait plus 28/30..) beurré et posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Recouvrez du torchon et laisser reposer de nouveau 2h.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°( gradi ) pour 30/40 minuti total

mais une fois que le panettone a une couleur dorée,

déposez dessus un papier aluminium afin que la croûte ne brûle pas.


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Baccalà alla milanese ( oggi è la mia città ) ingredienti per 4 persone : prendete 8 fette di baccalà già pronto ( dissalato ) Asciugatelo e poi passatelo nell'uovo sbattuto con l'aggiunta di poco latte , poi passatelo di nuovo nella farinae ancora nell'uovo e infine nel pangrattato con poco formaggio grattuggiato , fate cuocere in olio d'oliva e burro ( nò extravergine ) per 4-5 minuti per lato , alla fine aggiungete poco sale fino e pepe _


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Spaghetti alla carbonara ( ROMA ) ingredienti e dosi per 4 persone : 450 gr di spaghetti; 200 gr di pancetta affumicata in due fette; 50 gr di pecorino romano , 50 gr di parmigiano ,3 uova intere , 1/2 bicchiere di vino bianco secco , olio, sale e pepe macinato fresco_method : Tagliare la pancetta a dadini e farla rosolare in una padella antiaderente con un filino d’olio. Quando la pancetta è ben rosolata spruzzala con un po’ di vino bianco . Fai evaporare il vino a fuoco alto e spegni il fuoco.( questo serve solo per togliere l' alcool ) , a parte In una ciotola capiente sbatti le uova con il sale, il pecorino, il parmigiano e una spruzzata di pepe. Nel frattempo cuoci gli spaghetti al dente ( 10 minuti ) , in abbondante acqua salata; scolali e aggiungerli velocemente nella ciotola con l’uovo sbattuto, aggiungi anche la pancetta calda e gira velocemente per far rapprendere l’uovo e far condire gli spaghetti in modo uniforme. Servire subito - Conseil du chef adrianomennillo : a Roma usano le uova intere , dalla mia esperienza ; aggiungere solo i rossi d' uova _