Restaurant to Milano

Restaurant  to  Milano
By chef Adrianomennillo >> Even today many television chefs and cookery books, say they combine the warm milk ( Besciamella - White sauce ) is a serious error, because hot on hot favors the lumps on a hot roux joins a cold liquid on a cold joins a hot liquid, because the thermal shock together with a whisk to stir, avoid lumps _

domenica 16 febbraio 2014

Risotto Adryrosa 88_ Zeppole di S.Giuseppe _ Oysters smoked savouries _ Lasaña_Spaghetti al cartoccio _ Beef in aspic_Chichis _Fusilli à la chair saucisse_ Monkfish Mould (Rana pescatrice ) _ Brigadeiros_ Limoncello_fondo bruno_Steak au poivre _Turkey Stroganoff_ Cockies dèlicieux _Paella à ma facon_ Pasta fatta in casa _Clafoutis aux cerises _King's Hawaiian _Cherepakha turtle salad _Glace à la cannelle_Amatriciana marinara _Pie di agnello alla moda di Cornavaglia _Fonduta alla Pemontese_Brownies au cafe_Polpette di ceci _Spaghetti with bottatga _Spaghetti con capesante _Tarte à la myrtille _Les sfogliatelle _Salsa genovese _Macaroni fish and beans all'Adriano_Zucchini alla scapece _croque monsieur _Aubergine à la parmigiana _Moule curry _

 


Risotto Adryrosa 88 > ingredienti e dosi 3 / 4 persone > 300 gr di riso  carnaroli ( per me è il più adatto ai risotti ( o l'Arborio ) 200 gr di scampi puliti , 2 scalogno ( passati al tritatutto ) , brodo di pesce ,  1/2 bicchiere di brandy ,  3/4 rose  rosse ( i petali vanno aggiunto solo alla fine insieme al burro per mantecare ) i fiori li potete usare per la guarnizione  , olio extravergine d'oliva di Ruvo di Puglia , poco burro _method-  per prima cosa è da preparare il brodo di pesce [sedano-carote-cipolla-teste di pesce da zuppa ] in una padella rosolate gli scampi con poco olio , fateli saltare e dopo 2-4 minuti spruzzateli di brandy e fateli cuocere ancora per 6 -8 minuti a fuoco lento , a parte in un tegame con poco olio extra vergine d'oliva aggiungi la cipolla tritata finemente  ( meglio se passata al tritacarne ) fatela soffrigere per 2-3 minuti  , infine aggiungete il riso facendolo imbiondire oer 3 minuti , poi bagnate con il vino bianco e fate evaporare  e incominciate a cuocere , girate spesso il riso e man mano aggiungete il brodo bdi pesce bollente  continuate cosi per 6 minuti poi aggiunete gli scampi e portate a cottura il riso 13 / 14 minuti alla fine mantecate con il burro e servite ben caldo
** CONSEIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO_   servire le rose in gastronomia per la realizzazione dei primi piatti e  carni , questo da chef de rang , l'ho servito spesso a Parigi _


















































Moravian Christmas Cookies

3 1/2 cups sifted all-purpose flour
1/2 teaspoon cinnamon
1/4 teaspoon nutmeg
1/4 teaspoon salt
1 cup softened butter
1 1/2 cups granulated sugar
2 eggs
1 tablespoon brandy

Sift together flour, cinnamon, nutmeg and salt. Cream butter and sugar together. Add eggs and brandy; beat thoroughly. Gradually add sifted dry ingredients to creamed mixture, mixing well. Cover and chill several hours or overnight.

Heat oven to 400 degrees F.

Roll out a small portion of the dough at a time on a floured board to a thickness of 1/4 inch (keep remaining dough in refrigerator). Cut with a cookie cutter into desired shapes (I usually use stars). Place 2 inches apart on an ungreased cookie sheet and bake for 12 to 14 minutes.

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Zeppole de Saint-Joseph ( Zeppole di S.Giuseppe ) - ingredienti per fare 6/8 zeppole : Pâte à chou:- 150 gr de farine - 40 gr de sucre  - 250 ml d'eau  - 70 gr de beurre - 3 oeufs - le zeste d'un citron - une pincée de sel._ Crème pâtissière: - 1/4 de lait - 2 jaunes d'oeufs - 50 gr de sucre - 30 gr de farine - 1/2 bâton de vanille - 60 gr de chocolat en poudre ou en carré pour les amateurs de la version chocolatée - une pincée de sel.+ 8 cerises amarènes ou confites et sucre glac- preparare la crema pasticciera :
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le demi bâton de vanille fendu en deux dans le sens de la longueur. Ajouter le sel. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Déposer la farine puis ajouter le lait bouillant peu à peu, sans le bâton de vanille. Bien mélanger. Remettre sur feu moyen, mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe en faisant attention que le fond ne brûle pas. Réserver au frais couvert d'un papier film transparent touchant la surface, évitant ainsi la formation d'une croûte sur la crème (si vous souhaitez réaliser un goût chocolat, diviser vos mélanges sucre-oeufs et lait-vanille dans deux récipients différents et déposer dans chacun la moitié de la farine avant de remettre sur le feu pour épaissir).
 Réaliser la pâte à chou:Dans une casserole, faire fondre à feu moyen le beurre coupé en morceaux avec l'eau et le sel. Mélanger avec une cuillère en bois. Une fois le beurre fondu, ôter la casserole du feu et ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur feu doux et bien mélanger durant 8 à 10 mn, la pâte se détachera de la casserole, vous pourrez cesser la cuisson. Hors du feu ajouter le sucre, mélanger. Déposer le zeste râpé d'un citron, mélanger à nouveau, puis ajouter un premier oeuf. Bien mélanger puis ajouter l'oeuf suivant. Continuer ainsi jusqu'au troisième oeuf.
Déposer votre pâte à chou dans un sac à poche muni d'une douille étoilée. Former des ronds à deux étages en laissant un petit trou au milieu. Déposer au four préchauffer à 190° et laisser cuire environ 35 minutes. Laisser refroidir les zeppole. Mettre votre crème pâtissière dans un sac à poche muni d'une douille étoilée. Déposer sur la surface d'un côté de la zeppola la crème pâtissière à la vanille, sur l'autre côté la crème pâtissière au chocolat. Ajouter enfin la cerise sur l'une des extrémités rejoignant les deux crèmes. Vous pouvez saupoudrer de sucre glace.








Oyster smoked savouries - ingredienti e dosi : 12 slices sandwich-sliced bread ,oil spray  - 1 can smoked oysters  -2 tablespoons butter  -3 tablespoons flour  -200ml milk  -1 tablespoon chopped parsley_prèparation_  With a large cookie cutter, cut the bread into rounds that will fit in patty pans. Spray with oil and press, oil side down, into the patty pans. Bake at 200C for 8/10 minutes until golden and crisp. Meanwhile melt the butter and stir in the flour. Cook a further minute then whisk in the milk and parsley and cook, stirring constantly, until the mixture thickens. Drain and chop the smoked oysters and add to the white sauce. Reheat and spoon into the hot bread cases and serve.





Lasaña ( lasagne ) ingredienti e dosi per la pasta : 400 gr de semola de trigo  - 4 huevos  -1 pizca de sal _ ingredienti per il ragù: 300 gr de carne picada  - 2 salsichas frescas - 1 cebolla pequena -  1 zanahoria -1 trocito de apio -1 nuez de mantequilla - 40/50 gr de jamón (con un poquito de tocino) -vino rosso barbera - 200 ml de caldo de carne o verduras - 1 cucharada de tomate concentrado -400 ml de tomate triturado -Azúcar - Sal y pimienta_  ingredienti per la bechamel : °°1 cucharada colma de mantequilla  , 1 cucharada colma de harina  , 400 ml de leche , sal, pimienta y nuez moscada  , parmesano rallado al momento - prèparaciòn_Empezamos haciendo el ragú: pelar y picar la cebolla, la zanahoria y el apio muy fino. En una sartén de fondo espeso, derretir la mantequilla, añadir la cebolla, la zanahoria y el apio y sofreir. Incorporar el jamón cortado muy finito y remover bien para que el sofrito coja sabor. Añadir la carne picada y las salchichas (sin piel), remover bien y dejar dorar. Salpimentar y anadir el vino. Dejar evaporar un par de minutos. Añadir el caldo, el tomate concentrado y el tomate triturado. Corregir la acidez del tomate con una pizca de azúcar. Probar y rectificar de sal y pimienta. Dejar cocer a fuego bajo durante 40-50 minutos. Apartar del fuego y dejar templar.para la pasta: poner la sémola en un cuenco grande, hacer un hueco en el centro y romper los huevos. Anadir una pizca de sal y empezar a mezclar. Amasar bien hasta que tengamos una pasta lisa, elástica y sin grumos.
Dejar reposar en el frigo, envuelta en film transparente durante una media hora.
Por último preparamos la bechamel: En un cazo, derretir la mantequilla. Anadir la harina y remover bien. Cuando empiece a burbujear añadir la leche poco a poco, sin dejar de remover, para evitar que se formen grumos.Añadir toda la leche y seguir la cocción hasta que la salsa espese (si os salen grumos no os preocupéis, una pasada con la batidora y arreglado el problema ;). Anadir sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Reservar. Ahora preparamos las “lasagne”: Sacamos la pasta del frigo y la dividimos en 4/5 partes. Cada una de ellas las estiramos con el rodillo o, mejor :P, con la máquina de la pasta. La pasta tiene que quedar lo más fina posible. Cada tira la cortamos en rectángulos de unos 10/15 cm de lado.Mientras estiramos la pasta ponemos a hervir una olla grande con abundante agua salada. Cuando esté hirviendo empezamos a cocer los rectángulos de pasta. Uno a uno: ponemos uno, lo dejamos cocer un par de minutos y lo ponemos a escurrir encima de un paño limpio. Y así con todos. Tendremos que hacer bastante pasta como para hacer tres capas de lasaña. Cogemos una fuente de horno y la untamos con mantequilla. Ponemos una primera capa de pasta, la cubrimos con el ragú, un poco de bechamel y bastante parmesano rallado. Hacemos una segunda y una tercera capa, terminando con el parmesano rallado. El ragú tiene que ser abundante, la bechamel no tanto.Ponemos a cocer en el horno a 190º durante 20 minutos tapada con papel de aluminio. Pasados esos 20 minutos, le quitamos el alumino y la dejamos otros 10 más. Podemos terminar con unos 5 minutos de grill fuerte, teniendo cuidado de que no se nos queme.
 ***conseil du chef adrianomennillo _  Milan 13/02/2014 hoy en grandes supermarcati encontrado la lasaña y la salsa lista para ser utilizada, lo siento por la traducción no es exacta porque el chef d'etage hablaba español, la escritura y el traductor es mucho más difícil, grazie_



Spaghetti al cartoccio - ingredienti e dosi per 4 persone : 2 pints cherry or grape tomatoes, quartered - 2 bunches arugula, leaves only, washed, dried, and cut into fine, thin strips - 2 garlic cloves, minced  -1/8 teaspoon chili flakes - ¼ teaspoon freshly ground black pepper - 2 tablespoons extra-virgin olive oil  -½ pound (8 ounces) fresh Mozzarella, cut into ¼-inch cubes -2 tablespoons plus ½ teaspoon salt - 3/4 pound spaghetti_prèparation. Make the sauce: Toss the cherry tomatoes, arugula, garlic, chili, pepper, olive oil, ¼ pound of the Mozzarella, and ½ teaspoon of the salt in a large bowl; set aside for 1 hour at room temperature. (This allows the flavors to mingle.)Bring 3 quarts of water to a boil. Add the spaghetti and the remaining 2 tablespoons of salt and cook until the spaghetti are almost, but not quite, al dente, about 7 minutes. Drain, reserving ½ cup of the pasta cooking water.Toss the spaghetti with the sauce in the bowl and adjust the salt if needed. Stir in the 1/2 cup of reserved pasta cooking water; the spaghetti will dry quite a bit as it bakes later.Cut heavy-duty aluminum foil into four large squares. Place the aluminum foil on the counter, shiny side up. Mound the spaghetti, along with its sauce and any liquid that has collected in the bowl, on one side of each piece of aluminum foil (if you don't include the liquid in the packets, the spaghetti will come out dry after baking). Sprinkle the remaining ¼ pound of Mozzarella evenly over the spaghetti.Fold the short sides of the aluminum foil over first, then seal the long side of the aluminum foil tightly as well, rolling the foil over itself a few times so that the cooking juices cannot run out once the packets are placed in the oven. (The recipe can be made up to this point 3 hours ahead; do not refrigerate or the spaghetti will become tough in the refrigerator.)
Preheat the oven to 400 degrees.,arrange the packages seam side up on a baking sheet and bake in the preheated oven for 10 minutes, or until the spaghetti inside feels hot to the touch. Place each aluminum foil packet on a dinner plate and serve immediately, letting guests open the packets at the table. 







Beef  in  aspic_ ingredienti e dosi : 1 lb boiled beef  , 1 shallot onions  , 2 medium carrots ,  3 cup beef broth  , 1 pack gelatin  , parsley greens, salt or pickled cucumbers, green salad on taste_prèparation-Dissolve gelatin in the hot beef broth; pour a little in every shape, and place the shapes in a refrigerator until the jelly is ready.Boil carrots, peel, and cut into decorative stars.Peel onions, cut into medium cubes.Add 1 tbsp vinegar and 1 tbsp salt to 1 cup water, mix well, and bring to boil, then pour this brine in a dish with onions, and let sit for 5 minutes, then drain.Cut parsley greens thinly,Pour in the shapes carrot, onion, and parsley, and pour carefully gelatin mix over them.Place in the refrigerator for 1/2 hours, until the jelly is thick. Slice the beef very thinly, place in the shapes, and pour all of the dissolved gelatin into the shapes.Place in a refrigerator for 3 hours,to serve, place the shape in hot water for 1/2 seconds, then cover with a small flat plate, and turn it over. Put the jelly on a large flat serving plate.
Decorate the plate with salad greens, pickled cucumbers cuts, or pickles, boiled vegetables cuts. Serve with horseradish sauce.










Chichis _/ Russia / ingredienti e dosi : 2 egg  , 8.5 fl oz (250 ml) water , 2 oz (60 gr) butter  , 8 oz (230 gr) flour  , 1 pinch salt  , 2 pinch sugar  , Rum, 1 tsp or more on your taste, vegetable oil for frying , Sugar powder, on your tasteprèparation_Put a butter, a salt, a sugar, and pour a water into a sauce-pan.Bring to boil, and boil until the butter dissolves totally. Sift a flour in a deep bowl, and make a hole on top of the flour. Pour boiling water with butter on a top of flour, and stir thoroughly using a wooden spoon until you get a dough of an even consistency.Blend eggs in an other bowl, then pour the eggs into the dough.Meanwhile, add a rum to dough.Stir well for about at least 2 minutes, using the wooden spoon, to get the even consistency.Pre-heat a vegetable oil in a deep sauce-pan, until the oil is very hot.
Fill a confectionary bag with dough, press dough into the sauce-pan, and fry in oil until chichis get a beautiful colour.Take out, dry on a paper towels to remove fat, and sprinkle with a sugar powder.







Fusilli  à la chair à saucisse_ ingredienti e dosi per 4 persone : 300/350  gr. de coquilles  - 250 gr. de haché porc et veau (chair à saucisse)  - 2 cuillers à soupe de cognac  - 2 gousses d’ail   - crème liquide, quelques feuilles de céleri, pecorino  - Sel, poivre, cumin, clou de girofle.fate cosi -Dans une poêle faite chauffer l’huile .Ajoutez la chair à saucisse en l’éminçant, et laissez cuire pendant 5 minutes. Salez, puis poivrez. Ajoutez 2 cuillers à soupe de cognac, quelques clous de girofle, du cumin en poudre lorsque la viande est à moitié cuite. Laissez cuire encore pendant 5 minutes à feu doux. Ajoutez finalement 6 cuillers à soupe de crème et mélangez bien. Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée. Une fois les pâtes prêtes, jetez-les dans la sauce et mélangez. Garnissez les assiettes Ajoutez dans chaque assiette une feuille de céleri hachée et saupoudrez de pecorino râpé









Monkfish  Mould  . (  Lotte a L'Imperatrice famosa ricetta Francese  ,  Rana Pescatrice ) ingredienti e dosi : 2lb of fresh monkfish -  1 litre of fish stock - 5 large eggs, beaten - 2 tablespoons of tomato puree -  a little butter -  small glass of cognac - small handful of freshly chopped tarragon -  pinch of cayenne pepper - salt and pepper to season_ fate cosi: place the monkfish in a pan with the stock and simmer gently for 20 minutes ,  allow the fish to cool, remove bones and cut into same size pieces ,  while preparing fish pre-heat your oven to gas mark 4 or 180 deg C ,  butter your mould well then place the fish pieces firmly and evenly inside  mix the beaten eggs with the tomato puree, cognac, cayenne pepper, tarragon and a little salt and pepper  pour over the fish in the mould. cook in the oven for 30 minuti  or until firm _
**  conseil du chef adrianomennillo_ cucinate la rana pescatrice un giorno  in anticipo cosi avrà un sapore migliore ,   non ( not) và servita fredda , ma a temperatura ambiente _







Limoncello ( Napoli ) ingredienti e dosi .4 egg yolks  , 1/2 cup sugar  , 1/8 teaspoon salt  , 1/4 cup Limoncello , 1 cup whipping cream ,to layer :1/4 cup sugar , 1/4 cup Limoncello , 8 ladyfingers  , 1 cup fresh summer berries (strawberries, raspberries, blueberries, and blackberries)fate cosi :Make the Limoncello mousse: Beat the egg yolks, 1/4 cup of the sugar, and the salt in a large stainless steel bowl over a pot of simmering water. Whisk in the Limoncello. Beat vigorously for 5 minutes, or until the mixture is thick and triples in volume; it should mound slightly when dropped from the whisk. Cool to room temperature by setting the bowl over a larger bowl filled with ice, whisking constantly.
In an electric mixer, beat the cream until soft peaks form; beat in the remaining 1/4 cup of sugar and fold into the cooled Limoncello mixture .-to layer ., combine 1 cup of water, the sugar, and the Limoncello in a small pot and bring to a boil; stir until the sugar dissolves. Pour into a shallow dish and cool to room temperature. Dip the ladyfingers in the Limoncello mixture until just soft. Break the ladyfingers in half and set aside. Spoon a little of the Limoncello mousse into each of 4 wine glasses. Top with 2 ladyfinger halves, more of the Limoncello mousse, 2 ladyfinger halves, and the remaining Limoncello mousse. Refrigerate, covered, for 1 to 24 hours. When you are ready to serve, garnish the top with the berries. 


la fattoria degli animali ( by George Orwel)


 Brigadeiros . ingredienti e dosi ( Brasile ) 1 lata de leche condensada  , 1 cucharilla de mantequilla,     3 cucharaditas de coco en polvere  , 2 vasos de soda cocab cola _ fate cosi : Mezclar la soda la lata de leche condensada con la mantequilla y el coco. Cocer a fuego medio y remover bastante hasta q la mezcla se espese. Dejar que la mezla se temple y formar pequeñas bolitas., espues de lubricar tu mano con la mantequilla impregnar las bolitas sobre el chocolate granulado.







Fondo bruno - dado fatto in casa - / maison de la viande de noix / nut meat homemade / casera de carne tuerca / Mutter hausgemachte Fleisch _i fondi in Italia non vengono usati troppo , ma in Francia e altri paesi questo dado fatto in casa è un aiuto al cuoco/chef  serve   per arricchire carni e altro proprio come il dado ( troppi salati ) questo fondo và usato quando serve , si conserva in frigo e dura oltre 2/3 mesi , in Francia il capo-chef ( io ero chef de rang ) li metteva a porzioni nei sacchetti tipo ghiaccioli e li usava  come se fossero dei dadi _il fondo di carne detto fondo bruno è la madre di tutti i fondi  è la base per aggiustare le salse ,  le pietanze di carne , minestre :ingredienti e dosi _per 2 litri ( 2 kg ) - 1 kg di muscolo di bue , 1 kg di biancostato di vitello , i kg di ossi di manzo o vitello , poco olio e sale , 300 gr di cotenne di maiale ,  una carcassa di pollo ( oppure 2 cosce ) , 2 cipolle-carote -sedano -gambi di prezzemolo -alloro - salvia - origano , 1 cucchiaio di pomodoro concentrato -1 bicchiere di vino bianco dolce secco , 5 /6 litri acqua oligominerale naturale ( per arrivare a 2/3  litri ) METHOD- Unire tutti gli ingredienti ( salvo il concentrato -mazzetto -alloro-salvia-rosmarino e vino ) e mettete in un tegame grande a cuocere al forno a 180/190 gradi per 60/70 minuti , eliminate gli ossi , poi passate la carne al tritatutto  e fate scolare il grasso  ,aggiungete poi in un tegame  questo passato e mettete in un tegame alto  aggiungendo   il concentrato stemperato in poca acqua , il mazzetto , origano, salvia , l'alloro e coprite con 4 litri di acqua , cuocete  sul fuoco non troppo alto schiumando e sgrassando e continuate la cottura per 7 o 8 ore , alla fine filtrate il tutto con una carza fine di cotone , poi unite il vino e fate cucere ancora per 50/60 minuti _ una volta freddo mettelo a conservare in freezer in piccoli parti , oppure intero _






Steak au Poivre _ Ingredienti e dosi per 2/4 persone-1 T whole black peppercorns, coarsely crushed
1 T Fleur de Sel
2, 6 to 8 oz steaks, filet mignon (tenderloin)
1 T butter
1 T olive oil
¼ cup Cognac or brandy
½ cup heavy cream
prèparation- Remove the steaks from the fridge and bring to room temperature about an hour before serving.With a mortar and pestle, or broad side of a knife, coarsely crush the peppercorns, then add the Fleur de Sel, and give a few more turns with the pestle. Spread out the mixture on a large plate. Press steaks directly onto the salt and pepper mixture on both sides.
In a heavy skillet heat the butter and olive oil until sizzling hot. At a near high heat, cook the steaks on each size for 2 to 3 minutes depending on the thickness. Remove the steaks with a pair of tongs, as forks will puncture the meat.Remove the pan from the heat and wait for about a minute to let it cool slightly. Add the Cognac and stand back! The Cognac will practically ignite and then quickly boil down. With the heat still off, add the cream and then bring back to a low heat until it boils and thickens, about 2 to 3 minutes.Return the steaks to the skillet, completely coat with the mixture and serve immediately.









Turkey  Stroganoff - ingredienti e dosi per 2 persone .1 tablespoon olive oil, more if needed -8 ounces turkey breast or cutlets, cut into thin strips - Salt and pepper to taste - 1 small onion, thinly sliced (about 1-1/2 cups) -4 ounces cremini or button mushrooms, thinly sliced - 2 large cloves garlic, minced - 1/2 teaspoon dried thyme leaves -1/2 teaspoon dry rubbed sage -1/2 cup dry sherry - 1/2 teaspoon Dijon mustard - 1/2 cup sour cream (can use reduced fat)- fate  cosi -Heat 1 tablespoon olive oil in a 10-inch, preferably nonstick skillet over medium-high heat. Season the turkey with salt and pepper, then add to the pan. Sauté until lightly browned on both sides, about 3 minutes. Remove with slotted spoon and place on plate. If necessary, add a little more oil to the pan and the onions. Sauté until softened and golden about 5 minutes, stirring occasionally and reducing the heat if they brown too quickly. Add the sliced mushrooms, season with thyme, sage, salt and pepper and continue to sauté until browned, about 5 more minutes. Return the turkey to the pan with the garlic. Sauté briefly to reheat and make certain the turkey is cooked through. (Cut into a piece if necessary. The meat should be white and any juices clear.) Add the sherry and mustard; reduce just long enough to scrape up any bits in the bottom of the pan. Turn off the burner and add the sour cream, stirring just until hot. (for a saucier dish, add a little more sour cream.) Serve with noodles, rice or baked potatoes.
**conseil du chef adrianomennillo-  I prefer this dish with noodles or farfalle pasta, as pictured at right, and I alway










Cockies  dèlicieux /ingredienti e dosi - 100 gr de chocolat à 60 % - 1 jaune d’œuf - 60 gr de beurre - 70 gr de sucre brun - 75 gr de farine - 1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire - Papier sulfurisé / fate  cosi -   Allumer le four chaleur tournante à 190°. Battre le beurre mou (et surtout pas fondu) avec le sucre brun.Ajouter le jaune d’œuf toujours au batteur, puis la farine et le bicarbonate alimentaire. Ajouter le chocolat coupé au couteau en morceaux . Former des boules moyennes, les déposer sur la grille du four recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 10 minutes.Les cookies doivent être encore mous en sortant du four et tout juste doré. Ils se raffermiront en refroidissant. Conserver dans une boîte hermétique.Laissez libre cours à votre imagination... En lieu et place du chocolat noir vous pouvez mettre du chocolat au lait, blanc, un mélange de chocolat, des noisettes coupées en morceaux, des raisins secs.Si vous aimez, sans rien changer à la recette, vous pouvez saupoudrer la pâte de flocons d'avoine avant de rajouter le chocolat.






Paella à ma facoc ( Paella a modo mio )ingredienti e dosi per 6/8 persone _ 500 gr de riz (je conseille le riz  Riso Gallo ( in France si trova facilmente )  qui tient bien la cuisson)  - 2 kg de moules  -- 800 gr d’anneaux de calamar - 8 langoustines -- 8 pilons de poulet rôtis  - 4 merguez- 1/2 oignon blanc - 5 cuillères à soupe d’huile d’olive -- une pincée de safran- une pincée de piment rouge - une pincée de paprika - une pincée de persil - une pincée de gros sel  - un verre de vin blanc- fate  cosi > Laver les moules avant de les mettre dans une casserole avec le verre de vin blanc et le persil. Couvrir la casserole et laisser cuire jusqu’au moment où les moules se seront ouvertes.  Une fois les moules refroidies, les ouvrir et en garder la moitié avec les coques ; puis filtrer le jus et le mettre dans un bol à part. Mettre 2 litres d’eau dans une casserole avec une pincée de gros sel ; quand l’eau bout, rajouter les langoustines et les anneaux de calamar et les faire cuire pendant 3 minutes. Verser l’eau et laisser refroidir. Dans une poêle, faire cuire les merguez pendant 5 minutes puis les couper en tranches fines. Dans une casserole, mettre l’huile d’olive avec l’oignon coupé en tranches très fines et le faire revenir ; rajouter le riz, le safran et cuire en rajoutant le jus des moules. Continuer à cuire pendant 15 minutes en remuant et rajoutant l’eau des moules.> Rajouter les moules, les anneaux de calamar, les langoustines, les merguez, les pilons de poulet ; mélanger bien le riz et les poissons. Saupoudrer avec le paprika, les piments, le persil et continuer à mélanger. Passer au four, déjà chaud, à 180° pendant 10 minutes.
Sortir du four et servir.
 






La Pasta fatta in casa / ingredienti e dosi per 6/8 persone  - 800 gr di farina - 8 uova - 25 gr di sale - 300 ml d’acqua _fate cosi-> Mettere la farina su una spianatoia. Creare un buco nel mezzo della farina, aggiungere il sale e le uova.  Mescolare gli ingredienti e aggiungere acqua per facilitare la creazione di una palla omogenea e morbida. > Preparare la macchina per tirare la pasta; tagliare a pezzi la palla di pasta e appiattirla con le dita per farne delle strisce. Iniziare con la pasta spessa e continuare a farla passare nella macchina fino ad arrivare al livello «fine». Stendere quindi la pasta su dei panni bianchi da cucina.  > Una volta passata tutta la pasta, inserire nella macchina, la forma per la pasta piccola oppure gli spaghetti o le tagliatelle. > Stendere la pasta cosi tagliata sui panni bianchi e lasciarla essiccare.
> Quando sarà completamente secca, far bollire 2 litri di acqua per 500 gr di pasta. Quando l’acqua bolle, aggiungere una manciata di sale grosso e la pasta. Mescolare la pasta in modo che no si attacchi alla pentola. Assaggiarla dopo 2 minuti di cottura poiché deve restare «al dente».  Scolarla e poi rimetterla nella pentola;  quindi aggiungere un sugo a piacere.








Clafoutis aux cerises - ingredienti e dosi :butter and sugar for the baking dish  , 1-1/4 lb. unpitted black cherries  , 1/2 cup sugar  ,1/3 cup all-purpose flour  , 1/3 cup cream  , 2/3 cup milk  , 4 eggs  , 2 egg yolks ,Confectioner's sugar for dusting_fate cosi _  Brush the baking dish with some melted butter and coat it with some sugar. Shake out any excess sugar.  Sift the flour and a pinch of salt into a bowl and make a well in the center.  Pour the milk and cream into the well and stir to make a smooth paste.  Add the eggs, egg yolks and sugar. Continue whisking to make a smooth batter.  Put the cherries into the buttered and sugared pan. Ladle the batter over the cherries.  Bake the clafoutis in a pre-heated 350° oven for 30-35 minutes. It should be puffed up and just beginning to brown.
SERVIRE> Remove from oven. Allow to cool slightly, then dust with the confectioner's sugar and serve.










King's  Hawaiian ( originale sweet round bread ) ingredienti e dosi per 4 persone .
4 Large eggs
1/2 cup Milk
1/2 tsp Vanilla
1/4 tsp Cinnamon
1 tbsp Butter or oil for frying
To Taste Maple syrup
fate cosi _Slice bread crosswise so that each slice is about 1-inch thick. Cut larger slices into halves or thirds, if desired. Set aside. In a shallow mixing bowl, whisk together the eggs, milk, vanilla and cinnamon. Mix occasionally to ensure it's well-blended.
Quickly dip slices (do not soak) in egg mixture and cook in frying pan until golden brown on both sides.
Sprinkle with powdered sugar and serve with warm maple syrup




Cherepakha turtle salad _ingredienti e dosi ( ricetta Russa ) 2 cans of sardines , 3 eggs
1 small onion , 1 cup of a soft, white cheese , mayonnaise -FATE COSI -Mash the sardines with a fork and spread along the bottom of a pie dish. Hard boil the eggs. Separate the egg white from the yolks, mash the egg whites and mix with the diced onion. Place this mixture on top of the sardines. Grate the cheese and spread along the top and sides. Spread mayonnaise over the the cheese covering as if icing a cake. Mash the egg yolks and sprinkle to cover the mayonnaise. Chill and serve.








Glace à la cannelle Ingrédients (pour 6 personnes) :4 oeufs - 80 gr de sucre  - 1/2 litre de crème liquide entière - 2 cuillères à café de cannelle _Préparation : Séparer les jaunes des blancs d'oeufs., mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement.
Battre la crème en chantilly. Battre les blancs en neige ferme.
Incorporer peu à peu la chantilly au mélange jaunes-sucre.
Puis, incorporer peu à peu les blancs en neige à la préparation.
Ajouter la cannelle et mélanger une dernière fois.
Verser dans un récipent (type boite en plastique) qui puisse se fermer et aller au congélater.Laisser prendre au congélateur 4h au moins.







 Amatriciana marinara > ingredienti per 4 persone - 300-320 gr di bucatini , 1 kg di cozze , 400 gr di passata pomodoro , 1 spicchio d'aglio , 50 gr di guanciale a fette sottili , 1\2 bicchiere di vino bianco secco , pecorino grattuggiato , peperoncino , olio extravergine , sale _prèparation > pulite le cozze , lavatele in acqua fredda corrente , tritate l'aglio e fatelo soffriggere con poco olio e peperoncino in una padella grande , unite la passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti , a parte fate aprire le cozze in un'altra padella , bagnate di vino bianco e fatele aprire a fuoco vivo , una volta aperte , scolatele , eliminate quelle chiuse e sgusciatele [ tenete da parte alcune intere ] filtrate il liquido delle cozze e versatelo nella pentola dell'acqua per la cottura dei bucatini , al termine della cottura del pomodoro , aggiungete le cozze sgusciate e quelle intere , regolate di sale , tagliate il guanciale e tocchetti e soffriggetelo in una padella , una volta dorato e croccante , intanto cuocete i bucatini , toglieteli al dente , versateli nella padella con il sugo , aggiungete il guanciale e servite con pecorino grattuggiato _


 




Pie di agnello alla moda di CORNOVAGLIA > ( old cornisch pie ) ingredienti e dosi per 6/8 persone  , 1 kg di agnello magro dissossato , tagliato in pezzi di 2'5 cm , 3 dl di acqua , sale e pepe , poca farina , 250 gr prezzemolo troito , 2 cipolle tritate fine , 250 gr pasta brisè , 2 dl panna acida o doppia panna .method- mettete l'agnello e l'acqua in una pentola da stufati , coprite , portate ad ebolizione , poi fate sobbollire piano per 50 minuti circa , poi togliete la carne , salatele e pepatela , stemperate la farina in un pò di brodo di cottura , versate la miscela nella casseruola e fate sobbollire ancora per 2 minuti fin quando il brodo si sarà leggermente ispessito , poi mettete una parte dell'agnello in una teglia profonda , cospargete abbondantemente la carne di prezzemolo e cipolle tritate e poi coprite con altro agnello e cosi via , terminando con uno strato di prezzemolo e cipolle , versate il brodo ispessito , tenendone da parte un pò nel caso il pie si asciugasse troppo , spianate la pasta brisè , stendetela sulla teglia a coprirla , bucandola in vari punti per lasciar sfuggire il vapore e cuocete nel forno caldo a 190 gradi per 45 minuti [ fino a quando , carne e pasta brisè saranno cotti , poco prima di servire togliete il coperchio di pasta brisè senza romperlo e versate sul> pie la panna , poi rimettete il coperchio( pasta brisè ) e portate in tavola










 Fonduta alla Piemontese ingredienti per 4 persone : 200 gr di fontina della Val d 'Aosta , 1 bicchiere di latte , farina , pepe , 4 tuorli d'uova , 30 gr di burro , tartufo ( facoltativo )_prèparation: preparate la fontina , levando la crosta e tagliandola a dadini che metterete in una scodella con mezzo bicchiere di latte , lasciatela macerare per 30 minuti , a parte rompete in una casseruola i tuorli delle uova e stemperateli con un cucchiaio di farina e mezzo bicchiere di latte , unite quindi il formaggio con il latte nel quale l'avete fatto macerare , mettete il recipiente sul fuoco moderato e con un cucchiaio di legno mescolate , finchè otterrete un composto cremoso , poi togliete dal fuoco , unite un pizzico di pepe bianco , qualche pezzetto di burro fresco e servite ben caldo , a piacere aggiungete un tartufo affettato--
conseil du chef adrianomennillo >la fonduta non deve mai bollire -







BROWNIES au CAFE >ingredienti e dosi>200 gR de chocolat noir amer  -80 gR de cerneaux de noix  - 1 cuillère à soupe de café soluble  - 3 oeufs   -125 gR de beurre + 15 g pour le moule  - 150 gR de sucre en poudre  - 25 gR de farine-fate cosi:Préchauffez le four à 180°. Faites fondre le chocolat en morceaux avec le beurre, soit au bain-marie, soit au micro-ondes à puissance moyenne. Lissez le mélange. Incorporez le sucre puis un à un, les 3 oeufs, en mélangeant vivement. Ajoutez le café soluble, la farine puis les noix hachées. Continuez de mélanger. Versez cette pâte dans un moule beurré. Lissez la surface. Faites cuire 15 minutes au four. Démoulez aprés refroidissement, coupez en carrés.






 POLPETTE di CECI & gamberi Ingredienti per 4 persone: 150 gr di ceci secchi (oppure 400 gr di ceci lessati), 4 grosse code di gamberi, 1 cucchiaio d'olio d'oliva, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe, 1 albume, pangrattato, olio per friggere. prèparation - Lasciate i ceci a bagno per una notte intera. Lessateli quindi in acqua salata per circa 3 ore o finché i legumi iniziano a disfarsi. Scolateli molto bene e passateli al passaverdura. Sgusciate le code di gamberi e tagliatele in 20 pezzettini. Scaldate l'olio in una padella piccola e fatevi soffriggere lo spicchio d'aglio sbucciato e tagliato in due. Quando l'aglio è dorato, scartatelo e gettate nell'olio i pezzetti di gamberi. Salate e pepate leggermente e lasciate cuocere per 2 minuti - Dividete il composto di ceci in 20 porzioni. Prendete una porzione nella mano umida e premete in centro un pezzetto di gambero. Chiudete la pallina e arrotolate tra le mani umide per darle una forma regolare. Procedete nello stesso modo con le altre palline. Passatele nell'albume leggermente sbattuto e salato e nel pangrattato. Friggete in abbondante olio caldo finché saranno dorate e scolatele su carta assorbente da cucina.














Spaghetti with bottarga (fish eggs) and beans
Bucatini con bottarga e cannellini
- Ingredients for 4 servings:
330 gR pasta like spaghetti or bucatini or bigoli - 1 celery green or white -200 gR canned cannellini beans - 70 gR bottarga - 1 clove garlic  - 5 tablespoons extra virgin olive oil -salt  , white pepper -fate cosi - Finely chop the celery or crumble with the aid of a grater.In a pan heat the oil with the garlic, celery and put a few seconds even after the beans, season well and then left together with a ladle of pasta cooking water and contiunate cook for 3 minutes. Boil pasta, drain and pour the sauce into the pan, remove the garlic, add a little 'pepper and mix well. Put the pasta on 4 plates with a few leaves of celery, get the heart of celery, chopped and grated mullet roe (bottarga).
nota bene: The "bottarga di muggine" or "bottarga" is derived from the eggs of mullet or tuna, especially bluefin tuna.







Spaghetti  con  capesante >400 gr di spaghetti , 20 capesante , 250 gr di panna liquida da cucina , 1 bichierino di wisky , 1 spicchio d'aglio , sale , pepe nero macinato , pepe rosa in grani , prezzomolo q.b. , olio extra vergine d'oliva_fate cosi >Aprite le capesante e togliete il mollusco. In una padella antiaderente, mettende dell'olio (non troppo) e l'aglio, quando sará ben caldo aggiungete le capesante, facendole rosolare 2 minuti per lato. Aggiungete il wisky e "fiammate le capesante". Quando non ci sara piú la fiamma, togliete le capesante dalla padella Aggiungete la panna ed il pepe rosa nella padella con il sugo di cottura delle capensate (togliete l'aglio). Dopo 5 minuti di cottura, aggiungete le capesante che avete cotto (alcune intere ed altre spezzettate) e mescolate il tutto.Fate cucinare la pasta, scolatela al dente e mettetela della padella con le capesante. Fate saltare per qualche minuto, aggiungendo pepe nero e prezzemolto tritato.







Tarte à la myrtille > ingredienti per 6 persone: Pour la pâte : 400 gr farine ,
 200 gr beurre, 1 oeuf - Pour la garniture >  500 gr myrtilles , 3 c. à soupe sucre en poudre , sel > fate cosi > Préparation> Préparez la pâte avec la farine, le beurre, l'oeuf et un peu d'eau. La laisser reposer 2 heures. Disposez la pâte dans un plat à tarte, piquez la pâte.
 Garnissez avec les myrtilles. Faites cuire 20 mn au four (themostat 5).
 Eteignez le four, saupoudrez de sucre le dessus de la tarte. Laissez dans le four encore chaud pendant 5 minutes. Servez avec une boule de glace vanille si vous le souhaitez.



 












 Les Sfogliatelle : ingredienti e dosi per 28/30 sfogliatelle ; Pour la pâte sablée : 1 kg de farine, 400 gr de margarine, 400 gr de sucre, 5 œufs, 20 gr de sel, 1 sachet de levure. Pour la crème : 250 gr de semoule, 1 l d'eau, 500 g de ricotta, 500 gr de sucre, 1 œuf, cube de fruits confits et cannelle.fate cosi : faire bouillir un litre d'eau, y ajouter 250 gr de semoule et tourner jusqu'à ce qu'elle devienne compacte. Quand elle fait des bulles, couper le gaz, continuer à remuer et mettre à refroidir> Pour la pâte : vider la farine en couronne sur votre plan de travail. Au milieu de la couronne, déposer les 400 gr de margarine, le sel et les 400 gr de sucre. Pétrir la margarine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter les œufs, mélanger. Puis, d'un mouvement léger et aérien, incorporer la farine >Pour la crème : étaler la semoule froide, ajouter la ricotta qu'on écrase bien et les 400 gr de sucre et un œuf si le mélange est trop liquide, 6 gouttes d'extrait de cannelle, les fruits confits. Réserver le tout dans un plat. Saupoudrer le plan de travail de farine. Prendre des petits morceaux de pâte , les étaler en ovale avec un rouleau. Mettre une bonne cuillère de crème sur la pâte, la replier, faire la jointure avec les pouces. Découper la pâte qui dépasse. Les petits chaussons obtenus doivent être cuits à 180 °( gradi ) pendant 20 mn. Les déguster tièdes. Froids, ils sont encore meilleurs _







Salsa Genovese ( NAPOLI ) ingredienti e dosi per 4/6 persone :
1 kg (2.2 lb) pork shoulder (or beef flank) in one piece, tied up to keep its shape, rubbed with salt -1 kg (2.2 lb) yellow or white onions, finely chopped or passed through a food processor -1 carrot, 1 stalk of celery and 1 garlic clove, finely chopped - 2 /3 Tbs olive oil -1 glass white wine - 1 tsp tomato concentrate -50 gr (1.7 oz) finely chopped prosciutto or pancetta (or a mix of these two plus salame) and patience -FATE COSI _Heat a large pot over medium heat and add the oil, prosciutto, carrot, celery and garlic. Once the vegetables start turning soft add the onions. Cook till they're starting to softening up than add meat and slightly increase the flame. Seal the outside of the meat then reduce the heat again. Dissolve the tomato concentrate in half a glass of water, add to the pot. Reduce heat to low or till the liquid in the pan simmers, cover the pot and let cook for an hour, stirring occasionally. After one hour add the wine, cover again, and let cook another hour. If during these first two hours the contents of the pan should start sticking add a bit of water to keep the onions moist.After this second hour of cooking uncover the pot,slightly increase the heat under the genovese and let cook, stirring from time to time. Check the meat, it will probably need more time to be done but you never know.When the meat is ready, keep checking from time to time, remove and set aside. The sauce should now really just simmer so that it slowly concentrates while at the same time cooking the onions further. After another hour, during which you'll have stirred the sauce from time to time, check the colour and the consistency of the sauce. The colour should be an amber-reddish one and the onions should practically melt in your mouth. If your sauce is not there yet keep simmering it.Dissolve the tomato concentrate in half a glass of water, add to the pot. Reduce heat to low or till the liquid in the pan simmers, cover the pot and let cook for an hour, stirring occasionally. After one hour add the wine, cover again, and let cook another hour. If during these first two hours the contents of the pan should start sticking add a bit of water to keep the onions moist. After this second hour of cooking uncover the pot,slightly increase the heat under the genovese and let cook, stirring from time to time. Check the meat, it will probably need more time to be done but you never know.When the meat is ready, keep checking from time to time, remove and set aside. The sauce should now really just simmer so that it slowly concentrates while at the same time cooking the onions further. After another hour, during which you'll have stirred the sauce from time to time, check the colour and the consistency of the sauce. The colour should be an amber-reddish one and the onions should practically melt in your mouth. If your sauce is not there yet keep simmering it. 

** CONSEIL du che adrianomennillo: mia ricetta . 1 Kg di carne di manzo, primo taglio , oppure lacerto - 1 dl di olio- 50 gr di lardo- 100 gr. di salame e prosciutto (il gambo, la parte finale)- 2 carote- 1 pezzetto di sedano- 1,5 Kg di cipolle- 2-3 pomodorini- prezzemolo- 1 bicchiere di vino bianco secco- sale e pepe _non solo carne di manzo , ma anche un pezzo di maiale , scegliete la pasta che volete ; penne -fusilli- ziti -, ma è importante che la cipolla nella sua cottura deve risultare come una purea _








Macaroni fish and beans all'Adriano_ ingredienti e dosi per 3/4 persone : 350 gr di maccheroni non grossi tipo Tortoglione rigato , 2 cipolle tritate finemente , 1/2 bicchiee di vino bianco senza alcool , 100 gr di fagioli ( già cotti -a piacere nero-o bianco ) 1 grattugiata di 1/2 limone , 100 gr di mazzancolle , prezzemolo trito-prèparation_in una padella fate imbiondire la cipolla per 5/6 minuti , poi aggiungete le mazzancolle pulite e continuate la cottura per 12/14 minuti , bagnate con vino bianco e una volta evaporato aggiungete i fagioli , sempre sul fuoco amalgamate per 5 minuti  , intanto avete portato alla cottira i maccheroni per 10 minuti cioè aldente , scolate e aggiungete la pasta nel tegame del pesce e fagioli , fate saltare per 1 o 2 minuti , alla fine aggiungete il prezzemolo trito e una grattugiata di 1/2 limone , questo piatto va servito caldo _




Macaroni fish and beans all'Adriano _ Les  Sfogliatelle  _ Salsa   genovese  _ Zucchini  a  scapece _ Pizza ( in Spagnolo )+ Gazpacho andaluz + mini-muffin al parmigiano e patè di olive taggiasche
photo by adrianomennillo_



Zucchini a scapece : ingredienti e dosi e dosi _5/ 6 nicht so große zucchini - 1 1/2 Tassen neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl) - 1/2 Tasse natives Olivenöl - (Meer-) Salz & frisch gemahlener Pfeffer - 1 oder 2 getrocknete Chilischoten - 2 - 3 geschälte (und feinstgehackte) Knoblauchzehen) - 3 - 4 El Weinessig (rot oder weiß je nach Belieben) - 1 Händchen Minzeblätter (alternativ glatte Petersilie oder Fenchelgrün). FATE COSI : Einen Ofen auf 200° ( gradi ) vorheizen. Inzwischen die (gewaschenen) Zucchini der Länge nach in höchstens 1 cm dicke Streifen schneiden. Ein backblech mit Backpapier/Alufolie auskleiden. Die zucchinistreifen (Blech in mittlerer Höhe) so 20 - 25 minuti backen (einmal wenden). ,alle zucchini - nach und nach, also portionsweise - in einer pfanne (mit den Ölen und den chilischoten) ausbacken. salzen, pfeffern. In einer weiten Schüssel hübsch drapieren, Knoblauch, Essig und Kräuter darübergeben. Wenigstens 2 Stunden durchziehen lassen _
***conseil du chef adrianomennillo : questo piatto è più gustoso il giorno dopo __













Croque monsieur -ingredienti e dosi per 4 persone -  8 slices sourdough - 2 tbsp unsalted butter  - 1 tbsp plain flour - 400 ml milk  - freshly grated nutmeg -   mustard to spread -280 gr cheese  such as emmental, gruyere and cheddar is a good combination 160 gr sliced ham -prèparation-  Lightly toast the bread on both sides, then butter one side of each slice. To make the béchamel sauce, melt the remaining 1 tablespoon of butter in a small pan, stir in the flour to make a roux, then whisk in the milk. Keep whisking it well to avoid lumps and bring the sauce to the boil. Season with salt, pepper and nutmeg and cook for 3–4 minutes, then remove from the heat.  Preheat the oven to 200C/180C fan/gas 6. Spread a little mustard on the buttered side of a piece of toast. Add a generous amount of béchamel, followed by grated cheese and a slice of ham. Spread some more béchamel on the dry side of another piece of toast and place on top of the ham, pressing a little to stick it down. Spread a little more béchamel on top of the sandwich and sprinkle with grated cheese. Make all the sandwiches in the same way. Put the sandwiches on a baking tray and bake them in the preheated oven for 6–8 minutes until crisp and golden. Serve at once.






Aubergines à la parmigiana ingredienti e dosi per 3/4 persone : 2 belles aubergine - 3 œufs - 1 cuil. à soupe de farine  -400 gr de sauce tomate au basilico  - 2 oignons  -1 gousse d’ail - 300 gr de mozzarella 75 gr de parmesan râpé  -4 brins de basilic - poco  cl d’huile d’olive-  100 gr de gros sel -  sel, poivre_prèparation_  Rincez et épongez le basilic. Lavez, essuyez et, sans les peler, coupez les aubergines en tranches dans la longueur. Mettez-les dans une passoire et saupoudrez-les de gros sel. Laissez-les dégorger 10 min. Rincez les tranches d’aubergines sous l’eau courante, égouttez, puis épongez-les.
  Pelez et émincez finement les oignons. Faites-les fondre dans une sauteuse avec 5 cl d’huile chaude. Ajoutez la sauce tomate et laissez mijoter sur feu doux 15 minuti .Farinez les tranches d’aubergine sur les 2 faces, puis trempez-les dans les œufs prélablement battus en omelette. Faites-les frire dans l’huile chaude. Quand elles sont bien dorées, réservez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Préchauffez le four th. 6/7 (200 °C). Frottez un plat à four avec la gousse d’ail pelée et coupée en deux et huilez-le légérement. Alternez des couches d’aubergines poudrées de parmesan, de sauce tomate et de tranches de mozzarella, jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par les aubergines parsemées du parmesan restant. Enfournez 30 min. Servez décoré de petits bouquets de basilic.








Moule  curry _Ingrédients pour 4 personnes :  3 litres de moules  , 1 branche de coriandre ou coriandre surgelée  , 2 dl de vin blanc sec  ,  5 cuillères à soupe de poudre de curry  , 50 cl de crème fraîche épaisse  , 2 cuillères à soupe de farine , 1 gousse d'ail  , 2 échalotes , Sel , Poivre  , 1 grande cocotte avec un couvercle , 1 casserole-METHOD_Laver et gratter les moules, jeter les moules qui ne se referment pas sous l'eau.Ciseler la coriandre.Eplucher les échalotes et les couper en rondelles.Eplucher l'ail et la garder entière.Placer la coriandre, les échalotes, le sel, le poivre, l'ail et le vin blanc dans une grande cocotte.Faire chauffer le mélange à feu vif.Ajouter les moules dès que l'ébullition démarre.Fermer la cocotte et laisser cuire 3 minutes à feu vif.Faire sauter les moules en secouant la cocotte, ou en tournant avec une grande cuillère s'il n'est pas possible de faire sauter les moules sans ouvrir la cocotte.Faire cuire les moules 3 minutes de plus.Prélever l'eau de cuisson et la réserver.Mélanger la farine, la poudre de curry et la crème fraîche dans une casserole, poser le mélange sur le feu et ajouter progressivement l'eau de cuisson des moules en tournant sans cesse le mélange pour qu'il épaississe pendant 5 à 10 minutes.Rectifier éventuellement le mélange puis verser l'ensemble sur les moules, replacer la cocotte sur le feu et les faire cuire 2 minutes supplémentaires en tournant pour éviter que la sauce accroche.Il ne reste plus qu'à servir les moules au curry.

giovedì 11 ottobre 2012

Pasticcio di Maccheroni all'Adriano Pumpkin a la village __ Zuppa di S.Francesco _Russian Borstch _Cake ' Napoleon __Gnocchi à la ciboulette et au bleu _Pizza_Pisco sour _Guacamole _Anguilla in carpione _Pilaf de Quinua_Agnolotti _Masa para Pizza _Arroz con leche _Dolce di Natale _Jalea _Risotto allo spumante con mele verdi __Carpa della notte di natale _Impanata alla Messinese _Torta di mele _Carpa alla birra _Helado de canela _Tarta de Manzanas_Spaghetti aglio,olio e peperoncino _Bizocho de Navidad _Truccoli all' Adriano _Penne alla carbonara _Tomates farcies classiques _Milligatawney _Lomo de cerdo en salsa de chiles y ciruela pasa_Homard à la saveur d'orange _Spaghetti alla chitarra _Farfalles au poulet et aux champignons de Paris _Candy Apples _Chicken cantonese casserole _Carciofi alla Toselli _Cannelloni au saumon _Veloutè de crevettes _New York Spaghetti _Pavlova_Zuppa di Lima _Spaghetti alle capesante e cacao _Blinis con caviale _Blinis al cacao con fonduta di cioccolato_Chateaubriand alla Maitre d'hotel _Pulpo a la gallega _Philtre d'amour _Zuppa di cipolle alla Toscana_Macaron au chocolat _Pavo asado con trufa _Chicharron de pulpo_ le curry de crevetytes _Bucatini alla matriciana _Penne alla vodka e caviale _Baccalà alla maremmana_Panzerotti alla Napoletana _Beignets de carnaval_Tordos con aceitunas machacadas _Spaghetti alla carbonara _Melanzane in carrozza_ Pizza Napoli _Ragù napoletano_Srtuffoli alla napoletana _Neapolitan easter grain pie_Panacotta aux carambars _Spaghetti alla puttanesca

 Pasticcio di Maccheroni all'Adriano-  ingredienti e dosi :per la pasta frolla : 450 gr farina -200 gr burro -100 gr zucchero -4 tuorli d'uovo ( nò freddi da frigo )-1 cucchiaio raso scorza di limone grattugiata - poco sale fino _Per il ragù_150 gr polpa di vitello  , 150 gr polpa di petto di pollo ,1/2 bicchiere vino bianco secco  , 2/3  cucchiai marsala  , 50 gr burro  , poco olio d'oliva  , 2 cipolla bianca , sale _ Per la besciamella :1/2 l latte  - 3 cucchiai farina -1 noce burro - grattugiata di noce moscata -sale .per il ripieno  :25/30 gr funghi secchi  , 50 gr parmigiano grattugiato  , 250 gr di sedanini rigati  ( pasta ) , 50/60 gr di  tartufo -method_Tritare cipolla, sedano e carota e farli soffriggere in un tegame con il burro. Aggiungere le carni tritate e far soffrigere per 10/15 minuti , poi  bagnare con il vino e il marsala e far cuocere lentamente per 70/80 minuti , bagnando, se necessario  con acqua o brodo vegetale ( nò dado ).Lessare al dente la pasta in abbondante acqua salata.Scolarla e condirla con il ragù, la besciamella e il parmigiano. Imburrare ed infarinare una teglia e foderarla con più della metà della pasta frolla.Riempirla con il composto e ricoprirla con un disco di pasta , saldare i bordi, spennellare con tuorlo d’uovo ( nò freddo da frigo ) , forare con una forchetta e cuocere in forno già caldo a 180 °C per 30 minuti circa.
*** conseil du chef adrianomennillo _  in questa ricetta ho usato le patate tagliate a filangèe sottilissime ( quindi le ho messe a crudo )  la pasta frolla con lo zucchero  la trovate già pronta nei supermercati come la besciamella ( fatela un pò liquida , aggiungendo 1/2 bicchiere di latte ) , a piacere usate  la pasta frolla  senza zucchero _se volete conservare la ricetta antica ferrarese , usate le creste e altri ritagli di pollo al posto di manzo e vitello come ho fatto io in questa ricetta _











Pumpkin  a  la  Village ( classici piatto Russo ) ingredienti e dosi : 2 lb (1 kg) peeled pumpkin -
1 cup boiling water  - 1 tbsp butter  -1 tbsp lard  -1 tbsp flour  - 1 cup sour cream  -4/5 tbsp vegetable broth - 3 tbsp tomato paste - Salt, ground pepper, and sugar on your taste _prèparation-Cut a pumpkin into medium cubes. Pour a boiling water into a sauce-pan, put pumpkin pieces into the sauce-pan, add a butter, and simmer under a lid until pumpkin turns mild.Melt a lard in a large skillet, and stir-fry a flour with lard for 1 minute. Then, add a sour cream,salt, sugar, pepper, and vegetable broth, and stir well.
Continue heat the skillet on a low heating.Put the pumpkin into the skillet, stir, and simmer for about 2 - 3 minutes under lid. Serve with boiled potatoes.







Zuppa di S.Francesco ( dai miei appunti di chef d'etage  )-ingredienti .ricotta -uova-farina-noce moscata-olio per friggere -brodo vegetale o di carne -sale e pepe .method_lavorate 250 gr di ricotta con la spatola di legno finchè non risulti omogenea e ben soffice , poi unite 1 uovo sbattuto , 3 cucchiai di farina , poca noce moscata , sale e pepe , continuate a mescolare finchè non si addensa , una volta ben addensate , standete un pò di farina sul tavolo e di questo impasto fate delle polpette ( a grandezza  normale o a piacere ) infarinatele e friggetele in olio caldo , una volta terminato tutto l'impasto (polpette ) aggiungetele nel brodo _
**  conseil du chef adrianomennillo _ il sapore di questa zuppa dipenderà dal brodo che avete scelto in precedenza  / di manzo / o vegetale _





Mensa dei poveri ( to S.Donato Milanese - 2014 )





Russian    Borstch _ingredienti e dosi : 3/1/2c. canned tomatoes , 5/6 med.size potatoes cut in halves ,1 large carrot cut fine, 1 small peeled beet , salt to taste , 1 small onion chopped, butter, 4c. shredded cabbage , 3/4c. sweet cream ,1/2c. fresh green pepper chopped , 2 tbs. fresh or dried dill  , 1 celery chopped fine , 2/1/2 qts. water, 1/1/2c. diced potatoes, black pepper .preparation-Put water to boil in large kettle.Add 1/2 c. canned tomatoes. When water is boiling drop in 5 or 6 med. size  potatoes,chopped carrot and the beet. While this is cooking add 3 tbs butter in frying pan. When melted add chopped  onion,cook tender but do not brown. Add 3c. canned tomatoes and let simmer with onion and butter until a thick sauce. Set to  back of stove.  Into a separate frying pan put 2-3 tbs. butter to melt. Add 2c. shredded cabbage and fry.Cook tender but do not brown.Shred  another 2c. to add later to the borstch.  .When potatoes are tender remove them to a bowl.Add 2tbs. butter, mash well,then add 3/4c. sweet cream and mix well and set  aside.  Add 1/1/2c. diced potatoes to the stock and the remainder of the shredded cabbage. When diced potatoes are tender, add the  onion-tomato- sauce, then add the cooked cabbage,and the potato-cream mixture. Add 3 tbs. butter to the borstch. Stir well.  Add fresh chopped fine green pepper. Add 3tbs fresh or dried dill. The more fresh dill the better the flavor..Remove beet,  one hour later after borstch is ready.  Borstch is ready to serve.Serve hot.  Serve with chopped garlic in your soup bowl and a fresh piece of bread and butter.











cake ' Napoleon ' -  ingredienti  : 1 lb flour  -1/2 lb butter -1 ea egg -1 tbsp vinegar_
Icing : 1 sugar , 1/2 qrt milk ,2 ea eggs  , 2 tbsp flour , 1/2 lb butter , vanilla _  prèparation - Mix sugar, eggs, flour and then pour over milk. Cook on low heat, stirring regularly, until dense. When icing
cools down a little, add butter and vanilla. Dough: cut margarine into small pieces and toss with flour until smooth. Mix egg, vinegar in 1 cup of water and add it to flour. Knead the dough until elastic and smooth., divide the dough into 8 parts and put in the fridge for 40/60 minutes. Roll out every
 part very thin, put in a baking form, cut out remains, pierce with a fork and bake in a preheated oven until light golden. Bake the remains of dough until golden colour. Spread the icing on every shortcake and on the top. Crumb the dough remains and sprinkle all the cake with them. Puy in a fridge at
least for a couple of hours.
** conseil du chef adrianomennillo _ questo dolce sarà perfetto dopo varie cotture ( cioè per la 2/3 volta ) perchè ci vuole abilità nella cottura .

 











Gnocchi à la ciboulette et au bleu > ingredienti per 4 persone > 900 gr de pommes de terre à chair farineuse 330 gr de farine -2c.s.de ciboulette ciselée -4 jaunes d'oeufs , sel et poivre -90 gr de bleu (roquefort ,bleu de Bresse ,fourme d'Ambert ...) -160 ml de creme fraiche _:prèparation -
Epluchez les pommes de terre et coupez les en gros cobes . Faites les cuire 20 m dans l'eau fremissante puis égouttezles soigneusement et reduisez les en purée dans un grand saladier .Ajoutez 280 gr de farine , la ciboulette et les jaunes d'oeufs ,salez et poivrez et de farine et formez des boudins de 1 cm de diametre ,de diametre que vous redecoupez en tronçons de 1.5 cm de long .Portez une grande casserole d'eau a ebulition et faites cuire les gnocchis en plusieurs fois .Ils sont cuits quand il remontent a la surface .Sortez les à l'ecumoire et egouttez les soignesement .
Pendant la cuisson des gnocchis faites chauffez doucemnt doucement le bleu et la creme fraiche dans une casserole .Mettez les gnocchis dans un grand saladier et nappez les de creme au bleu.Remuezpour bien les enrober et servez aussitôt.








Pizza -  ingredienti e dosi : 1 Kg de harina ( setacciata ) , un paquete de levadura de  , 500 Ml de agua caliente  , 2 Cucharadas de aceite de  , 2 Cucharaditas de sal > fate  cosi >Colocar la harina con una ranura en la mesa, tras lo cual se agrega agua, levadura y otros ingredientes, se empieza a amasar, trabajando la masa con las manos hasta que la masa esté suave y morbido.A este sección cubre la masa con un paño húmedo y dejar lugar hasta que se ha duplicado en volume.E 'requiere que el horno precalentado antes de pizza de la hornada. Mientras que el horno se calienta, se extiende la masa en un molde para hornear engrasada con aceite y el aderezo si desea obtener una pizza es la hornear crujientes de inmediato, pero si usted desea un mayor pizza y más suave que se deja al aumento de la bandeja de hornear cubierta con un paño húmedo durante una hora más de tiempo. En el horno de la casa, que lamentablemente no alcanza, altas temperaturas, la cocción de pizza requiere un total de 20 minutos y deben ser hervidos primero sólo con tomate y después de 15 minutos, retire del horno y agregue el queso mozzarella, el relleno que desee y poner el conjunto en el horno para terminar de cocinar _




















Pisco  Sour ( ricetta originale ) ingredienti e dosi :
2 parti di Pisco,1 parte di succo di lime,1 parte di sciroppo,1 bianco d’uovo montato a neve non ferma,3 cubetti di ghiaccio,un pizzico di cannella o di zucchero a velo per decorare.preparacion >Ma il Pisco non si trova facilmente fuori dal Perù. E siccome è un liquore che si ricava dall’uva (bianca e nera)  la grappa è decisamente più alcolica del pisco e che se si mantengono le stesse proporzioni della ricetta originale si crea una bevanda decisamente troppo alcolica per essere servita come aperitivo. Per cui ho adattato la ricetta alle caratteristiche della grappa.







Guacamole _ ingredienti e dosi per 6 persone :2 avocats mûrs  - 2 cuillerées de mayonnaise  -1 citron vert  -1 petit oignon  -1/2 gousse d'ail  - 1/2 tomate et/ou 1/2 poivron  - piment rouge (facultatif) - sel et poivre-prèparation_Faire une purée avec une fourchette ou au mixer avec les avocats, la mayonnaise et quelques gouttes de citron. Ajouter l'oignon et l'ail haché très finement. Ajouter selon le goût la tomate, le poivron et le piment coupés finement. Assaisonner et servir froid, rapidement. Le guacamole sert d'accompagnement pour des légumes crus (carottes, radis, céleri, etc.) , chips ou biscuits d'apéritifs.







Anguilla  in  Carpione > ingredienti e dosi per 4 persone :gr 600 di anguilla , aglio, cipolla, carota, salvia, lauro, timo  ,vino bianco secco , farina  ,olio di oliva  , sale e pepe-PRèPARATION >conseil du chef adrianomennillo >Questo piatto va preparato almeno ventiquattr'ore prima.Lavate bene l'anguilla e strofinatela con un canovaccio. Apritela e toglietele le interiora, lavate bene l'interno, privatela delle branchie e tagliatela a pezzi.Infarinate i pezzi di anguilla e fateli friggere in padella con abbondante olio fumante. Dopo aver rigirato alcune volte i pezzi per farli cuocere completamente, sgocciolateli e poneteli in una terrina.Fate rosolare in casseruola, con mezzo bicchiere di olio, una cipolla e due spicchi di aglio tritati; quando il trito è appassito unite la carota tagliata a fette sottili, due foglie di lauro, un rametto di salvia ed uno di timo. Lasciate insaporire per qualche minuto e coprite con mezzo litro abbondante di bianco secco.Mettete un poco di pepe, meglio se in grani, e portate ad ebollizione. Abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per un'altra ventina di minuti. Versate il composto caldo in una terrina dove avrete posto i pezzi di anguilla e lasciate riposare.


photo by adrianomennillo agosto 2013  
 (1) to Colla  Micheri - Medioval  Village ,
( 2 ) Laigueglia >>  Rosa is already nice when you can walk on foot is beautiful _








Pilaf de Quinua > ingredienti e dosi : 01 Tz. de quinua graneada  - 1 Cucharadita de aceite vegetal - 1 cucharadita de aceite de oliva - 1 cucharadita de pimiento verde fina mente picado - 1 zanahoria finamente picada en brunoes -1cucharadita de pimiento rojo finamente picado. - 3 tallos cebolla china picada (parte verde y blanca) - 2 ramas de apio finamente picada - 5 hojas Perejil picado - 1 diente de ajo picado - 100 gr queso parmesano rayado - Sal y pimienta.   fate cosi : Calentar aceite en una sartén, saltear los pimientos, rojo, verde luego aderezar la zanahoria, cebolla china, apio y perejil a fuego fuerte durante tres minutos, adicionamos el ajo y cocinar durante un minuto, posteriormente agregamos la quinua cocida las verduras y saltear, luego agregar el queso parmesano y finalmente sazonar augusto y servir enseguida.









Agnolotti   (  Piemonte ) ingredienti e dosi  per 4 persone >_ Per la pasta : gr 400 di farina bianca , 3 uova,  sale, acqua quanto basta >>Per il ripieno:gr 200 di carne di pollo arrosto  , gr150 di arrosto di vitello  ,gr 200 di prosciutto crudo  ,1 tartufo bianco  ,grana grattugiato  ,1 noce di burro , 2 uova
sale e pepe -method > Tritare insieme carni e prosciutto molto finemente, impastandoli poi in una terrina insieme alle due uova, ad un paio di cucchiai di grana, sale e pepe, il burro appena sciolto e metà del tartufo a scagliette. Ottenuto un impasto morbido e ben amalgamato, confezionare con questo gli agnolotti. Il resto del tartufo si usa per condirli quando sono cotti, insieme a burro fuso e grana.









Masa  para Pizza > ingredienti e dosi :
1 1/3 cup lukewarm water
1 teaspoon active dry yeast ( or 1 packet )
2 tablespoons vegetable oil
1 1/2 teaspoon salt
2 1/2 cups all-purpose flour
fate  cosi > Preheat the oven to 375 degrees Fahrenheit.  Put the lukewarm water in a bowl with the sugar and the yeast and mix until the yeast is dissolved.  (If you are using a stand mixer with a metal bowl, rinse the bowl with hot water first to warm it up.)  When the yeast begins to form bubbles (about 5-10 minutes) add the oil and the salt.  Mix in the flour gradually (if using a stand mixer, use the paddle blade and mix in the flour while the mixer is running.)  Mix until well incorporated, but it's not necessary to knead this dough.  Cover with a damp towel and put in a warm place until the dough has doubled in size, about 45 minutes.Generously oil a round pizza pan.  When the dough is ready, pour it into the pan, and spread the dough evenly around in the pan with a spoon or a spatula.  It will be sticky!  Put the pan in the oven for 8-10 minutes-just long enough to make the dough firm enough to put the toppings on, but not long enough to form a crust. Top with sauce of your choice (tomato, pesto, olive oil) and toppings of your choice-don't forget to sprinkle the top with oregano!  We did half mozzarella, hearts of palm and Roquefort and half just mozzarella.Bake until cheese has melted and is brown on top.Sauce for pizza ( salsa di pomodoro per la pizza ) ingredienti : 3 cloves garlic, sliced thin - 2 tablespoons olive oil -salt and pepper, to taste -crushed red pepper flakes,  to taste  -oregano, to taste -1 large can (28 oz.) crushed tomatoes-preparation > Put the olive oil in a medium skillet and heat over medium heat.  Add the garlic and saute until golden.  Add the tomatoes and stir until incorporated.  Mix in remaining ingredients.  Raise heat briefly, bringing the sauce to a simmer, and then lower it and let  simmer, uncovered, for about a half hour or until it has thickened.







Arroz   con  Leche > ingredienti e dosi : 3 cups milk  , 1 teaspoon butter  , 1 cup rice  , 1 egg yolk, lightly beaten  ,1/2 cup heavy cream , 1/4 cup sugar  , 1/4 teaspoon cinnamon  , 1/4 raisins, re-hydrated in water-prèparacion> Bring milk to a boil and add rice and butter.  Stir to prevent the rice from sticking to the bottom.  Lower the heat to low and let simmer for 20 minutes or so, until the rice has absorbed almost all of the liquid and is cooked through.  The rice should be well-cooked, not al dente.  Stir in the egg yolk, sugar, and heavy cream and stir well to combine.  Stir in the raisins and cinnamon. 






 DOLCE   di   NATALE (  recipe originale ) ingredienti e dosi : 150 gr. zucchero, 150 gr. burro  , 1 bustina di zucchero vanigliato, sale, 3 uova   , 200 gr. farina, 1 cucchiaino di lievito secco   , 75 ml di latte, 100 gr.uvetta   , 100 gr.frutta candita  , 1 bustina di glassatura al cioccolato - METHOD _  Mescolare il burro,lo zucchero,il sale e lo zucchero vanigliato  fino ad ottenere un composto cremoso.  aggiungere le uova e mescolare  fino a quando il composto sia  spumoso.  aggiungere a poco a poco la farina mescolata   con il lievito secco e aggiungere il latte.   Lavorare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere l'uvetta e la frutta candita.  Possibilmente cercate una teglia a forma di stella. Versare il composto nella teglia imburrata e infarinata  e cuocere a 180 gradi per 60 minuti circa.  Quando il dolce sara' freddo preparare la glassa e rivestirlo.
 
 

 by adrianomennillo1983 ,  21 ottobre , Rosa  & massimoadrianomennillo











Jalea > ingredienti e dosi _ 3 filetes de pescado   -200 gr. de pulpo   - ½ docena de caracoles  -sal, comino, pimienta china  -2 cebollas  -2 tomates  -2 limones  -200 gr. de maicena  -200 gr de pan molido  - ¼ de kilo de calamar  - ½ docena de almejas  -200 gr. de langostinos  -aceite_fate  cosi - Mezclar el pan, maicena, sal, pimienta china y comino Pasar el pescado por la mezcla y freírlo en abundante aceite. Acomodarlo en la fuente. Tener salsa criolla preparada y acomodarlo sobre el pescado recién frito. Pasar los mariscos por la mezcla y freírlos en abundante aceite. Vaciar sobre la salsa criolla. Se acompaña con yuca sancochada y frita.







Risotto allo spumante con mele verdi > ingredienti e dosi _

 600 gr di riso Carnaroli
1 litro di brodo vegetale ( sedano-carota-cipolla-(  nò , nò  dado )
750 ml di spumante dolce
1 cipolla bianca piccola
2 mele Granny Smith
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

( METHOD )Tritate la cipolla finemente e rosolatela nell’olio ben caldo, stando attenti a non bruciarla.Aggiungete il riso e mescolate perché si insaporisca; dopo un paio di minuti  bagnate  con lo spumante ( nò  freddo ) ., una volta evaporato continuate la cottura aggiungendo lo spumante alternato al brodo caldo man mano che i liquidi vengono assorbiti. ,a metà cottura (circa 8 minuti) aggiungete la mela sbucciata e tagliata a dadi piuttosto piccoli.Quando il riso sarà cotto, mantecatelo con 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva e servitelo dopo averlo fatto riposare per qualche minuto.







CARPA della notte di NATALE > ingredienti per 4/6 persone ; 1 carpa grande, oppure 2 piccole , 250 gr di funghi champignon coltivati , salvia , prezzemolo trito , pangrattato , aceto , burro , sale e pepe - method : squamate la carpa , sventratela , aprendole il più possibile e molto delicatamente il ventre , tenetela per 60 minuti in acqua fredda salata , rinnovando 2-3 volte il cambio dell'acqua , alla fine la sciaguate in acqua e aceto , poi asciugatela conditela con sale e pepe e soffregate la pelle con le foglie di salvia , pulite e tritate i funghi , metteteli in un tegamino con una noce di burro ,poco sale e prezzemolo trito , cuocete a fuoco bassissimo , poi una cotti  riempite la carpa con i funghi cotti e chiudete l'apertura con un filo da cucina , sistemate il pesce ripieno in una teglia da forno imburrata , cospargetelo abbondantamente di fiocchetti di burro e cuocete in forno a calore moderato sino a quando la superficie del pesce è ben dorata , a questo punto spargete sulla carpa il resto del prezzemolo tritato mescolato al pangrattato , aggiungete qualche fiocchetto di burro e tenete in forno ancora per 2 minuti_








Rino  Gaetano >





 Impanata  alla  Messinese _ ingredienti e dosi : gr. 350 Farina  - gr. 200 Burro  - 2 Uova  ( nò fredde da frigo ) 1 cucchiaio di Zucchero -gr. 600 pesce spada -gr. 400 pomodori maturi  -gr. 50 Olive nere -gr. 10/20 Capperi -gr. 30 Pinoli  -gr. 30 Uvetta sultanina  - ½ Cipolla  - ½ carota  -1 costa di Sedano -3 foglie di Alloro -Olio di oliva -Sale -  poca farina  per infarinare la teglia_  preparation > Impastate, preferibilmente su un tavoliere, la farina con i due tuorli d'uovo, un cucchiaio di zucchero, mezzo cucchiaino di sale e il burro che avrete fatto ammorbidire a temperatura ambiente. Lavorate la pasta sino a quando non sarà liscia e soda, copritela poi con un telo e lasciatela riposare per circa due ore. Nel frattempo fate appassire in una padella antiaderente alla quale avrete aggiunto ½ bicchiere d’olio, la cipolla, la carota ed il sedano tritati. Quando gli odori saranno dorati, aggiungete il pesce spada, che avrete precedentemente tagliato a pezzetti ed infarinato, lasciatelo rosolare per qualche minuto a fiamma bassa e aggiungete poi i pomodori che avrete privato della buccia e dei semi e ridotto a pezzetti. A questo punto potete incorporare al condimento anche le olive snocciolate, i capperi dissalati, i pinoli, l'uvetta ( che avrete fatto prima rinvenire in acqua tiepida e poi strizzato), il sale e un’abbondante macinata di pepe.Coprite la padella con un coperchio e lasciate cuocere per circa un'ora e mezza aggiungendo (solo all'inizio) qualche cucchiaio di acqua calda man mano che il fondo restringe. Aiutandovi di un mattarello, stendete la pasta in tre sfoglie. Prendete poi una tortiera dai bordi bassi, imburratela, cospargetela di farina e rivesti tela con una delle tre sfoglie ottenute. Disponete sulla sfoglia metà del condimento che avete preparato, una foglia di alloro e poi ricoprite con un'altra sfoglia e quindi aggiungete il pesce rimasto ed una seconda foglia di lauro. Posizionate la terza ed ultima sfoglia di pasta avendo cura di sigillare bene i bordi (potete eventualmente spennellarli con l’albume che avevate tenuto da parte ). Cuocete l'impanata alla messinese in forno, ad una temperatura di 180 gradi, per circa 30 minuti.








Torta  di  mele > ingredienti   _ 3/4  mele  - 200 gr farina  - 120 gr zucchero   -100 gr burro - 2 uova  -3 cucchiaini di lievito in polvere per dolci  -un pizzico di sale  -150 gr zucchero per caramello   -grappa  ( o liquore a piacere ) - succo di mezzo limone qualche cucchiaino di zucchero di canna -   1/2 bicchiere di acqua - prèparation >   Sbucciare le mele, togliere il torsolo con l'apposito utensile, tagliare a fette dello spessore di 1-1,5 cm.  Mettere le fette di mela in una ciotola e cospargere con zucchero di canna, acqua, grappa e succo di limone, mescolare e coprire per far insaporire ( il succo verrà utilizzato nell'impasto). Nel frattempo far sciogliere il burro nella teglia in cui si cuocerà il dolce ( rotonda da 32 cm.) Montare le uova con 100 gr di zucchero, aggiungere farina, il burro sciolto, il pizzico di sale, il succo e il lievito. Nella teglia in cui si cuocerà il dolce sciogliere 150 gr di zucchero, quando avrà un bel color caramello distribuirlo bene su tutto il fondo, adagiarvi le fette di mela e terminare versando il composto preparato. Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 25'. Appena il dolce è cotto sfornarlo e toglierlo subito dalla teglia capovolgendo sul piatto di portata _










Carpa  alla  Birra - ingredienti e dosi -1 kg. di carpe   -  1/2 litro di birra scura  - 2 cipolle  - 1 mazzetto di prezzemolo   - 2 spicchi d'aglio  - 4 foglie d'alloro  -sale - noce moscata - 1 o 2 chiodi di garofano -spezie miste  -cannella -pepe  - buccia di limone grattugiata  -3 cucchiai di farina  -1 cucchiaino di miele  - 3 cucchiai di aceto-METHOD > Tagliate le carpe in pezzi spessi circa 1/2 cm. e portateli ad ebbollizione nella birra insieme agli altri ingredienti tritati e le spezie e lasciate sobbollire per circa 1/2 ora fino a che la carpa sia tenera. Rimuovete i pezzi della carpa e metteteli da parte. Lasciate imbrunire la farina in una padella senza grasso, aggiungete il sugo creato dalla birra, addolcite con il miele e lasciate cuocere fino a che si addensi. Mettete i pezzi di carpa nella salsa e lasciate giungere ad ebollizione e servite immediatamente.






Helado de Canela >ingredienti e dosi ( Bolivia )5 tazas de agua - 1 1/4 tazas de azúcar granulada  -1 palito de canela - 2 cucharadas de agua fria -1 cucharada de maizena -1 cucharada de jugo de limón_fate cosi -Hervir las cinco tazas de agua con la canela hasta que tenga color, sabor y disminuya a cuatro tazas. Agregar el azúcar y dejar hervir cinco minutos, disolver en las dos cucharadas de agua fría la cucharada de maizena y anadir a la anterior preparación., dejar cocer unos cinco minutos, sacar del fuego, dejar enfriar un poco, poner la cucharada de jugo de limón y colar.Estando ya fría la preparación, poner a congelar al refrigerador; a medio cuajar, batir para que no quede muy duro el helado, esto por dos o tres veces, hasta que esté listo.








TARTA  de  MANZANAS :ingredienti e dosi >
300 gr harina
100 gr azucar
200 gr mantequilla
1 huevo
1 pizca de sal
grasa para el molde
750 gr manzanas
el zumo de 1 limon
1 cucharadita de canela
jela de albaricoque para glasear
FATE  COSI >  Prepare una pasta quebrada con harina,  azucar, mantequilla, huevo y sal. Tapela  y déjela reposar durante 30 minutos en el  frigorifico. Después estire la masa. Recubra
con ésta un molde desmontable procurando que la masa suba hasta el borde. Pinche repetidamente el fondo con un tenedor. Pela las manzanas, quiteles las pepitas y cortelas en rodaias. Dispongalas sobre la masa y rocielas con el zumo de limon. Cueza durante 30  minutos en el horno precalentado
a 200°C. Deje que se enfrie ligeramente la tarta ya cocida, espolvoréela con canela y
glaséela con jalea de albaricoque. Deje que se enfrie en el mismo molde.








 Spaghetti  , aglio  olio  e  peperoncino  > ingredienti per 2 persone _220 gr spaghetti di grano duro , 2-3  litri di acqua ,1-2  spicchio d'aglio ,1 peperoncino piccante ,10 gr di sale grosso, circa un pugno , olio extravergine d'oliva, circa tre cucchiai -preparaciòn >Portare ad ebollizione l'acqua in una grossa pentola. , sbucciare l'aglio e tagliarlo a rotelline oppure schiacciarlo tra il palmo della mano , a seconda vi piaccia mangiare anche l'aglio oppure preferiate sentire solo il profumo. Soffriggere in una padella l'aglio con metà dell'olio facendo attenzione a dorarlo solamente e non bruciarlo. Aggiungere anche il peperoncino, e farlo scaldare leggermente, basta che lasci il profumo ed il piccante. Spegnere la padella dell'olio e togliere il peperoncino. Se non piace da masticare l'aglio, toglierlo, ma il consiglio è di lasciarlo., quando bolle l'acqua, salarla e buttare la pasta. Scolare  gli spaghetti  al dente, scolarla.[ sulle confezioni ci sono i tempi di cottura, circa un minuto prima. aggiungere i spaghetti  nella padella con l'olio. Attenzione!  nel versare la pasta nell'olio, la pasta umida nell' olio schizzerà:   Accendere il fuoco sotto la padella e ripassare per circa 30 secondi la pasta nell'olio
@> conseil du chef adrianomennillo > Servire subito , qualcuno la guarnisce con del prezzemolo, ma è raro., non  condire  mai con parmigiano grattuggiato_










BIZOCHO  de  NAVIDAD > INGREDIENTI E DOSI  _250 gr. de mantequilla  -250 gr. de azúcar  - 1/4 de cucharadita de vainilla  -Sal  -2 cucharadas de ron  -6 huevos  -350 gr de harina cernida  -1 cucharadita de polvo de hornear  -400 gr. de pasas  -50 gr. de almendras pelada, tostadas y molidas  -100 gr. de cáscara de limón confitada  - 100 gr. de almendras blanqueadas-FATE  COSI > Cubrir un molde con papel manteca enmantequillado. Batir la mantequilla, azúcar y aromas. Añadir de uno en uno los huevos. Añadir en forma envolvente la harina, polvo de hornear, pasas (pasadas por harina), almendras tostadas y molidas, pasadas por harina, sal y limón confitado. Colocar las almendras enteras encima. Hornear a 300° F. por 3 horas si es en molde pequeño y alto y de 1 1/2 a 2 horas si es en molde de pan., reposar 15 minutos. Sacar y enfriar con el papel.





Truccoli  all'Adriano > ingredienti e dosi per 4 persone : 350 gr pasta troccoli lucani (pasta lunga) , 12/16 Cozze , 3/5  funghi champignon ,1 zucchina , 2 pomodorini maturi , 6 Mazzancolle sgusciate e pulite  , 2 scampi , 2 acciughe , pinoli ,peperoncino , sale  ,aglio , prezzemolo-prèparation : In una padella con dell'aglio e olio fate aprire la cozze e mettetele da parte.  In una pentola scaldate l'olio con il peperoncino rosso e due acciughe, che si  dovranno completamente scioglere, e i pinoli. Dopo 1 minuto aggiungete i funghi, i pomodori e le zucchine, tagliati a cubetti piccoli, salate e pepate e lasciate cuocere a fuoco vivace. Nel frattempo buttate la pasta in acqua bollente. Dopo 5 minuti aggiungete le mazzancolle alle verdure, appena prendono colore, aggiungete gli scampi, le cozze (che avevate messo da parte)  e mescolate il tutto. Scolate la pasta al dente e fatela saltare nella padella con il condimento amalgmanado tutti i sapori con olio extravergine pepe e prezzemolo tritato fresco.






Penne a la carbonara > ingredienti e dosi : 400 gr pancetta diced into 2 cm -cubes  - Freshly ground black pepper  - 6 eggs at room temperature -  -120 ml double cream at room temperature - Freshly ground sea salt -125 gr cup freshly grated Parmesan - 450 gr  dried penne -15 gr chopped fresh parsley leaves _FATE   COSI - Heat a large frying pan until hot. Add the pancetta and saute until golden brown and crispy, about 5 mins. Season with black pepper and remove the pan from the heat. In a medium bowl, beat the eggs and cream. Season with salt and pepper. Stir in the Parmesan, reserving 2 tbsp for garnish. In a large saucepan, boil 6L of salted boiling water. Add the pasta and cook until al dente, about 8 to 10 mins. Drain the pasta in a colander. Do not rinse with water; you want to retain the pasta's natural starches so the sauce will stick.  While the pasta is still hot, return it to the saucepan. Add the browned pancetta and mix well. Add the cream mixture and coat the pasta completely. It's important to work quickly while the pasta is still warm so that the cream mixture will cook, but not curdle. Add the remaining Parmesan and chopped parsley and serve immediately.
@>du  chef  tips > adrianomennillo _doesn't  put  the  egg  white  ,  just  red _








Tomates farcies classsiques > ingredienti e dosi : 4 Grosses Tomates bien mûres , 400 gr de Chair à saucisse  , 1 Oignon  , 1 gousse d'Ail  , Persil  , Thym  , Sel, poivre  , Chapelure  , Beurre  - fate cosi : Enlever le chapeau de la tomate. Évider la avec le couteau et une petite cuiller. Conserver la pulpe interne des tomates. Les retourner sur une assiette pour les égoutter. Préparer la farce avec la chair à saucisse, ajouter l'ail et l'oignon coupés très finement, ajouter le persil. Saler, poivrer. Bien mélanger le tout avec une fourchette. Reprendre les fonds de tomate. Les remplir avec la farce, remettre au-dessus le couvercle. Mettre un peu de chapelure sur le couvercle et un morceau de beurre.Cuisson : Placer les tomates dans un four chaud (200°, niveau 6) et laisser cuire pendant 3/4 d'heure. Servir
** Le Conseil du Chef Adrianomennillo>: La pulpe interne des tomates pourra ètre utilisée pour faire une Sauce Tomate qui agrémentera le riz.










photo by adrianomennillo > massimoadriano , jole anna mennillo _




.Mulligatawney > ingredienti e dosi per 4 persone  :800/ 1000  gr di pollo tagliato a piccoli pezzi , 4 cipolle bianche , poco burro , brodo di pollo curry , 1 sedano-carota-cipolla ,  1 vasetto di yogurt ( meglio quello greco ) method .>Per primo fate il brodo con un pezzo di pollo , sedano-carota -cipolla , poi  fate soffriggere le cipolle tagliate a filangèe per 15-20 minuti , a parte rosolate i pezzi di pollo con burro per 4 minuti ,poi passate il pollo sul soffritto di cipolle e aggiungete il brodo , fate cuocere per 40/50 minuti a fuoco basso , unite poco brodo solo se necessario -Alla fine aggiungete la salsa al curry e regolate di sale , spegnere  e  fuori dal fuoco  [ togliete la pentola dal fuoco ] legate con il vasetto di yogurt _



Lomo  de  Cerdo en  salsa  de  chiles  y  ciruela  pasa > ingredienti e  dosi : 1 lomo de puerco sin hueso (3 a 4 lb)  - 1 cucharada de sal de grano o sal estilo kosher (kosher salt)   - 3 cucharadas de aceite de oliva  -1 pan bolillo chico (estilo baguette no de mas de 2 oz de peso), partido a la mitad  -1/2 cebolla mediana, cortada en 4 pedazos  -1 diente de ajo  -2 1/2 tazas de caldo de pollo progresso (de un carton de 32 oz)  -2 chiles Guajillos sin semillas y sin tallo  -2 chiles Anchos sin semillas y sin tallo - 1 taza de agua caliente  -2 tazas de ciruelas pasas sin hueso  -4 jitomates estilo Roma, partidos a la mitad  -1 ramito de perejil  -1/2 cucharadita de tomillo seco  -1/2 cucharadita de mejorana seca  -1/2 cucharadita de sal  - 1 cucharada de caldo de pollo en polvo de jitomate - 1/4 de vinagre de vino de arroz (rice wine vinegar)  > preparacion - Precalienta el horno a 350°F. Agrega la cucharadita de sal a todo el lomo. En un sartén pavera (roasting pan) o del tamaño del lomo calienta 2 cucharadas de aceite de olivo a fuego medio alto. Cocina el lomo, sellando de todos los lados, retíralo de la pavera o sartén. Agrega la otra cucharada de aceite a la pavera. Fríe dorando las mitades del bolillo, la cebolla y el ajo como por 1 minuto o hasta que este doradito. Retira el pan, la cebolla, el ajo de la pavera, regresa el lomo a la pavera o sartén y agrega 1/2 taza de caldo de pollo. Tapa y hornea sin cubrir 10 minutos. Cubre con papel aluminio y hornea 25 minutos más. Mientras, en un plato hondo mediano, remoja los chiles en el agua caliente durante 15 minutos; escurre. Pon en la licuadora el pan, cebolla, ajo, los chiles, las ciruelas pasas, jitomates tomillo, mejorana, 1/2 cucharadita de sal, el caldo de pollo en polvo, vinagre y las 2 tazas de caldo de pollo que restan. Posiblemente lo tendrás que hacer en 2 pasos. Tapa y licua a velocidad alta durante 1 minuto o hasta que todo este licuado e incorporado. Vacía la salsa en una olla de 2 cuartos de galón. Cocina sin cubrir a fuego medio durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, o hasta que este completamente caliente. Vacía la salsa sobre el puerco en la pavera. Cubre y hornea durante 20 minutos mas o hasta que un termómetro en la parte mas gruesa del lomo indique 160°F.,  deja reposar 5 a 10 minutos antes de rebanar. Sirve el puerco con la salsa.  

@> consejos de la Chef adrianomennillo> es un plato picante y amargo  , como la ciruela agria y chiles picantes






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Homard  à  la  saveur  d' orange :

/  aragosta al sugo d'arancia  /  ingredienti e dosi per 2 persone > 2 homards bretons  - 9 oranges - 3 citrons  - 12 mini maïs - 1 courgette    1 navet  -300 gr d'épinards frais  - 2 bâtons de cannelle
150 gr huile d'olive - 70 gr de beurre  - sel
poivre et 1/2 cuillère a café de poudre desafran

  > il giorno prima ( la  veille ) 1/ Cuire les homards dans de l'eau bouillante avec un peu de gros sel, 3 citrons et 3 oranges pressé. Mettre les bâtons de cannelle à infuser dans 150 g d'huile d'olive.
> il giorno dopo ( le  lendemain )  Presser le jus de 6 oranges le passer au chinois, le mettre sur le feu(doux) laisser réduire au 3/4. Éplucher les légumes puis couper la courgette et le navet en 3 tronçons puis les coupés en 4 et les taillés a l'anglaise.Faire cuir les morceaux de navet dans de l'eau bouillante salé 3à4 min (légumes croquant)et les plongés dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson puis les réserves sur du papier absorbant, répéter l'opération pour les carottes 5 à 10 min, les courgettes 2 à 3 min enfin le maïs (dans de l'eau bouillante safrané) 10 à 12 min (ne pas le plonger dans l'eau glacée).Pendant ce temps le jus d'orange réduit tranquillement  - Décortiquer les homards en coupant les queues en 2, retirer délicatement les chairs des pinces et les autres petits morceaux(réserver les têtes nettoyées pour la présentation).Remettre tous les légumes à l'eau bouillante, faire chauffer un peut d'huile d'olive dans une sauteuse, faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, faire revenir (à feu doux) le homard (les queues coté chair) dans 40g de beurre, puis les petits morceaux restant le tout environ 4 min. Sortir les légumes de l'eau les plonger dans la casserole de beurre fondue,salé et poivré(à feu doux)mettre les épinard dans la sauteuse qui contient l'huile d'olive faire cuire en remuant (délicatement) 2 min, ajouter 10 gr de beurre dans la sauce à l'orange, salé et poivré. Dressage du plat :>> Mettre un lit d'épinard au centre de l'assiette y disposer la tête de homard,déposer les queues ainsi que la chair des pinces puis les petits morceaux,y ajouter harmonieusement les légumes arrosez les de la sauce a l'orange puis arrosez les morceaux de homard avec l'huile de cannelle _









 Spaghetti  alla  chitarra > ingredienti per 4 persone >  2 zucchine , 1 scalogno, sale e pepe , 20 ml di latte, pecorino grattugiato, olio d'oliva , 1 noce di burro, prezzemolo, 1 cucchiaino di zenzero. >
method >Affettate  sottilmente la cipolla e soffriggete  in padella con olio  e poco burro ,Appena diventa trasparente aggiungiamo le zucchine tagliate alla julienne ,Aggiungere  sale e pepe quanto basta. , essendo sottili  le  zucchine , non hanno bisogno di una lunga per cui dopo un paio di minuti aggiungere il latte e lo zenzero e proseguire  a fiamma media per altri cinque minuti. - Cuocere gli spaghetti in acqua salata e appena scolati  li  aggiungiamo al sugo facendoli saltare qualche minuto , aggiungendo il pecorino  e il prezzemolo trito. 

@> conseil du  cook  adrianomennillo >  si possono aggiungere anche dei fiori di zucca , inserirli tagliati a filetti non troppo sottili all'ultimo minuto di cottura del sugo.

 Gnocchi di patate e susine _ Tartes Pàtes et pizzas _Pasta & pizza pies _Pasta per pizze & focacce _ Veloutè de crevettes_la vera pizza Napoletana _ la vraie pizza napolitaine _ Easy shrimp  scampi + cocktails Perù Libre + Chilcano +  Savoury cake with courgettes and crescenza cheese + Pez espada a la griega + Tequila Sunrise + Mousse de Saumon + Apple Cranberry Pie + Lasagne al forno + Hallowen Cupcakes + Pilzlasagne + Spaghetti alla Chitarra + Pastiera  Napoletana + Spaghetti con atùn ,anchoas aceitunas y mozzarella + Gnocchi alla Fiorentina + Fusilli alla Napoletana + Pain de champagne aux càpres + Gazpacho + carrot and nut cake + Sachertorte + Baccalà alla Spagnola + Coq au vin + Dolce di mele allo zenzero +Nuit et jour à tarte +Night and pie + Seafood  paella + Trota +Trota al cartoccio + Saratoga + Pollo con ripieno di mele e frutta secca + Carciofi alla Toselli  + Pasta nera < photo  moi  Milan ( Italy )












 Farfalles au poulet et aux champignons de Paris :ingredienti e dosi per 4/6 perssone _ 500 gr de farfalles  , 500 gr de champignons de Paris  , 3 blancs de poulet  , 250 gr de crème épaisse , 4 c. à soupe d'huile  , 1 bouquet d'estragon , sel, poivre _prèparation / Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée, plongez-y les pàtes et faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet pour qu’elles soient «al dente». Égouttez-les et laissez-les tiédir., coupez le poulet en petits cubes. Épluchez et émincez les champignons , lavez, séchez, effeuillez et ciselez l’estragon.Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, ajoutez les cubes de poulet et faites-les dorer. Quand ils commencent à colorer, ajoutez les champignons, poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la viande et les champignons soient dorés, ajoutez alors les pâtes égouttées et l’estragon, salez et poivrez, baissez le feu et incorporez la crème fraîche. Poursuivez la cuisson 3 min en remuant. 
@ Conseils du Chef de rang> adrianomennillo, à boire un vin blanc sans alcool


photo moi chef de rang by Hotel Regina Palace _ STRESA _


Candy  Apples > ingredienti e dosi  : 6 apples   - 6 wooden or bamboo skewers  - 1/3 cup water  - 1 1/2 cups granulated sugar  - 1/8 tsp. cream of tartar  - 1/2 tsp. fresh lemon juice - 6 whole cloves  - 1 tsp. red food coloring  - cinnamon red hots candies, crushed (optional)
flaked  coconut  or chopped  nuts _ ( METHOD )Spray a cookie sheet with non-stick spray, brush with vegetable oil or line with a silicone sheets.Remove stems from apples. Insert a skewer into each apple through the stem end.In a heavy saucepan over medium heat, dissolve the sugar with the water and cream of tartar. Add lemon juice, cloves and crushed cinnamon red hots (if using). Add red food coloring. Boil the mixture, without stirring, until the temperature reaches 310°F on a candy thermometer or until the sugar mixture reaches the hard crack stage. Remove saucepan from heat. Dip apples into the syrup, turning to coat. If a coconut or nut coating is wanted, roll the apples in the coating while still warm.Leave the apples on the cookie sheet to cool.
@> conseil du chef adrianomennillo> caution be very caraful when handling hot sugar  it will burn _








Chicken  Cantonese casserole > ingredienti e dosi : 2 1/2 c. cubed cooked chicken
2 c. sliced celery
1 med. green pepper, chopped
1 (10 3/4 oz.) can condensed cream of chicken soup
1 (8 oz.) can sliced water chestnuts, drained
1 (2 oz.) can mushroom pieces, drained
1 (2 oz.) jar diced pimento, drained
2 tsp. soy sauce
1/4 c. chopped cashews
1 c. chow mein noodles
fate cosi - Combine chicken, celery, green pepper, soup, water chestnuts, mushrooms, pimento and soy sauce in 2-quart casserole; mix well. Cover with casserole lid.Microwave (high) 7 to 8 minutes or until heated through, stirring once. Add cashews and chow mein noodles; mix lightly. Microwave (high) uncovered 2 1/2 to 3 minutes or until heated through.You may wish to substitute turkey or another favorite cooked meat or fish for the chicken. Save a few chow mein noodles to use for a garnish.This casserole features chicken with traditional crisp Cantonese vegetables for a flavorful, colorful, and delightfully foreign dish.







 Carciofi alla Toselli ( Enrico Toselli 1883-1926 , musicista e pianista di fama mondiale ) ingredienti per 4 persone > 8 carciofi , 1 scatoletta di polpa di aragosta , 1 limone , PER LA BESCIAMELLA . 30 gr di burro , 20 gr di farina , sale e pepe bianco , 1\4 di latte , noce moscata , formaggio grattuggiato _METHOD > pulite i carciofi liberandoli dalle foglie più dure e tagliateli a due terzi di altezza , conservate solo il cuore , con un cucchiaino eliminate il fieno , poi lavate i carciofi e spruzzateli con il succo di limone , riempiteli con la polpa di aragosta spezzettata m per la besciamella > fate fondere 20 gr di burro in una casseruola e incorporateci la farina , mescolando continuamente , salate , pepate e diluite con il latte , continuate a mescolare e aromatizzate con noce moscata , fate cuocere per 7 minuti , imburrate una pirifila , adagiatevi i carciofi ripieni , ricopriteli con la besciamella e spolverizzateli con il formaggio grattuggiato , mettete nel forno per 20 minuti _











Canelloni au saumon -ingredienti e dosi per 2 persone .4 belles tranches de saumon fumé -8 pâtes à lasagne -20 cl de crème fraiche -3 poireaux -sel,poivre, curry_fate cosi >  Laver et découper les poireaux. Les faire risoler dans une poele avec un filet d'huile d'olive, saler, poivrer, et saupoudrer de curry.Laisser cuire environ 10min avec un filet d'eau pour que le poireaux ne colore pas.Ajouter la crème et laisser mijoter 2 minutes. Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole pour cuire les pâtes à lasagne une à une environ 5 minutes chacune pour qu'elle ne se casse pas,les essorer dans du sopalin.,découper les tranches de saumon en 2. , disposer une pâte a lasagne, disposer un morceau de saumon, y mettre ds un bout une cuillere à soupe de poireaux puis rouler et piquer avec un cure dent pour faire tenir le roulage. Faire ceci avec toutes les pâtes et le saumon.Dans un plat allant au four, disposer au fond du poireaux a la crème, puis les roulés et recouvrir de crème pour que les pâtes ne dessechent pas au four.Laisser cuire environ 15 à 20 minutes à 160° avec un papier d'alu sur le plat pour que ne pas déssecher le plat etque ça ne grille pas trop.On peut servir cela en apéro en coupant les roulés en 3 ou en entrée ou en plat.










Veloutè de Crevettes> ingredienti e dosi :  150 gr de crevettes  ,  2 pommes de terre  ,2 tomates  ,1 oignons  ,Piment  ,Persil  ,Gros sel de mer  ,Poivre  ,Petits croûtons à l'ail .FATE  COSI  > Éplucher les pommes de terre et l'oignon. Couper en morceaux les légumes dans une casserole contenant 1/2 litre d'eau. Ajouter une pincée de gros sel, du poivre, un peu de persil et un morceau de piment. Retirer la tète et le bout de queue des crevettes. Réserver. - Cuisson : Faire bouillir la soupe pendant 15 minutes. Ajouter les crevettes en laissant bouillir pendant encore 5 à 10 minutes.Lorsque la soupe est cuite, passer la avec tous les ingrédients au mixeur. Servir avec des petits croûtons.
 ** Le Conseil du Chef Adrianomennillo: Pour avoir un goût plus prononcé de crevette, mélanger les crevettes roses et les crevettes grises. Pour renforcer l'aspect velouté déjà donné par le mixeur, ajouter une cuiller de crème fraîche.Accompagnement : Un peu de gruyère râpé en plus !






 New  York  Spaghetti > ingredienti e dosi _
3/4 pound of thin spaghetti
1 bunch of broccoli
3 tbsp of butter
 2 medium cloves of garlic, minced
1/3 pound of blue cheese
1/2 cup of grated parmesan cheese
 prèparation > The first thing that you are going to do is to bring pan of water to a boil. Then you will take and wash the broccoli and cut flowerettes off of the stalk, leaving about 1 inch of the stem on each one. Now go ahead and place the flowerrettes into the boiling water, cover and cook it for about 5 minutes. Then you are going to drain the water from it and set it aside. Now you are going to cook the spaghetti according to the instructions which are listed on the package. You will want to make sure that you only cook it until it is tender, you don't want to make it mushy. Then you will want to drain the water from it and set it aside. Go ahead and melt some butter in a skillet and sauté the garlic over a low heat. Once the garlic is lightly sautéed, you will want to add in the cheese. You want to make sure that you stir the cheese until it is all the way melted. Now go ahead and place the hot spaghetti into a serving bowl with the cooked broccoli. Toss it together with the cheese sauce. Now you will sprinkle it with Parmesan cheese and some cracked pepper. Then you will want to give it a final toss. Once you serve this dish to your guests, you won't believe how much they will really enjoy it.


1) photo moi to cook  Milano >
  2 ) photo  moi  chef  d ' etage > Hotel Frankfurt  Intercontinental -








Milano ( Italy ) Two photo _



Zuppa di Lima > Ingredienti  per 6 persone; 1 Pollo intero in pezzi o 2 grandi petti di pollo , 8-10 tazze di acqua , 2 mazzetti di origano , 2 spicchi d'aglio , 1 cipolla tagliata in 4 pezzi , sale e pepe , 2 cucchiai da tavola di olio di semi, 2 pomodori pelati tagliati a piacere ,1 peperone dolce ,6 fettine di limone, 6 [ sfoglie di farina ] tortillas tagliate a strisce e fritte > FATE  COSI : Cucinare il pollo nell'acqua con origano, aglio, cipolla e salare .
Prendere fuori il pollo una volta cucinato, lasciare che si raffreddi e poi sfilacciarlo.  Mettere a parte il brodo. , aggiungere  la cipolla nell'olio, aggiungere i pomodori e il peperone dolce.  Marinare prima di aggiungere il brodo e 3 fettine di limone. Cucinare per 10 minuti. Aggiungere il pollo sfilacciato, le altre 3 fettine di limone e le tortillas.
Servire immediatamente
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Spaghetti   alle   capesante  e  cacao > ingredienti e dosi per 4 persone _400-420 gr  gr di Spaghetti n°5  , 6 capesante  ,1 Scalogno  ,20 gr di Zenzero fresco  ,1 bicchierino di Brandy  ,15 gr di cacao amaro  ,4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva  , erba Cipoliina ,Sale e pepe _prèparation > Tritate lo scalogno e lo zenzero e fatelo appassire nell'olio, in una padella antiaderente.Aggiungere le capesante sgusciate, lavate e tagliate a cubetti.Aggiungete alcuni fili di erba cipollina tagliati a pezzetti da 2 cm.Lasciate cuocere per 2/3 minuti e bagante con il brandy, lasciandolo evaporare.Stemperate il cacao amaro in poca acqua tiepida e unitelo alla preparazione.Aggiustate di sale e pepe a vostro gusto.Scolate gli spaghetti e versateli nella padella per farli insaporire. Se necessario aggiungete un pò di acqua di cottura.








Blinis  con  Caviale > ingredienti e dosi :500 gr di patate farinose  - 1 uovo - 2 tuorli  - 50 gr di farina 00  -
50 ml di panna fresca  - un pizzico di bicarbonato  - sale -pepe - burro chiarificato  -  ( fate cosi )Lavare, lessare, sbucciare e schiacciare le patate. Incorporare gli ingredienti indicati mescolando delicatamente.In una padella antiaderente appena unta con burro chiarificato versare a più riprese cucchiaiate di composto formando delle piccole frittelline di mezzo cm di spessore. Cuocerle su ambo i lati a fuoco medio per 2 minuti circa sino a renderle dorate.Servirle tiepide. @conseil du chef de rang >adrianomennillo > Si servono appoggiando un cucchiaio di panna acida e completando con: fettine di salmone, storione o aringa affumicati, caviale o uova di salmone. Il tutto si può profumare con aneto o erba cipollina.
   



 
  Blinis al cacao con fonduta di cioccolato ( ricetta famosa dalla Russia ) > ingredienti e dosi per 6 persone :400 ml di latte , 250 gr fi farina bianca 'oo' [ la farina va sempre setacciata ] 150 ml di panna fresca , 100 gr di farina di grano saraceno , 60 gr di burro , 50 gr cacao amaro in polvere , 1 bustina di lievito di birra secco , 3 cucchiai di zucchero , 3 uova ,q.b sale -Per decorare 100 gr di cioccolato fondente , 300 ml di panna fresca _fate  cosi  > stemperate il lievito in un bicchiere di latte tiepido , mescolate il cacao e le 2 farine , lo zucchero e poco sale , allungate poi il resto del latte e la panna , sempre tiepidi , adesso aggiungete al composto i tuorli e formate un impasto omogeneo , lasciate lievitare coperto per circa 1 ora-montate i 3 albumi d'uova mescolateli al composto preparato , unite il burro e fate riposare il tutto ancora per 30 minuti , cuocete i blinis in un padellino ben caldo e unto di burro girandoli poi dall'altro lato ( come crèpes ) intanto sciogliete a bagnomaria il cioccolato con la panna , mescolando spesso , servite i blinis ben caldi accompagnando con la salsa al cioccolato-









 
 
 Chateaubriand   alla   Maitre   d'Hotel : ingredienti per 6 persone >n.6  bistecche di filetto di bue gr 200 / 300 l'una - burro -  sale - prezzemolo - succo di limone. Si chiama Chateaubriand una bistecca di filetto di bue molto spessa, del peso di 300/400 grammi. Si batte leggermente, si bagna con burro fuso e si fa cuocere nella gratella. La cottura va portata da prima a fuoco vivace affinchè tutto intorno alla carne si faccia una crosticina che impedirà ai succhi interni di uscire; poi ultimata a fuoco meno brillante.Uno Chateaubriand ben fatto deve rimanere leggermente rosa nell'interno. Si conosce il punto esatto di cottura quando, toccando la bistecca col dito, si sente che è piuttosto elastica.-Lo Chateaubriand va, durante la cottura, unto spesso di burro; in caso contrario il fuoco tenderebbe a carbonizzare l'esterno, ciò che è assolutamente da evitarsi:Si sala quando la carne è cotta. In genere si serve con sopra un pezzo di burro alla maitre d'hotel. Il calore della carne arrostita basta a fondere il burro, il quale viene a formare una gustosa salsetta > il burro alla Maitre d'Hotel  si prepara impastando in un piatto, con la lama di un coltello, il burro col prezzemolo trito, e aggiungendo un po' di succo di limone.








Pulpo  a  la  gallega > ingredienti e dosi > 1 pulpo de unos 750 gr -1 cucharada de pimentón dulce , aceto de oliva , -1 cucharada de pimentón picante -, SAL - Unas gotas de zumo de limón >   preparacion > Lavar el pulpo, del que solo utilizaremos las patas., el pulpo suele tener la carne muy dura por lo que es necesario ablandarla dándole golpes con un mazo de madera o congelándolo y descongelándolo. Para ablandarlo todavía más se pone a hervir agua en una olla grande con las gotas de limón., se introduce el pulpo en el agua agarrándolo con unas pinzas sin soltarlo, y sacándolo y metiéndolo en el agua varias veces. Después se deja cociendo definitivamente en el agua hasta que lo notemos más tierno (unos 45 minutos aproximadamente),. cuando termina la cocción, se saca del agua el pulpo y se corta en rodajas, que luego son sazonadas con sal y pimentón y posteriormente regadas con el aceite de oliva crudo. Se sirve en caliente.
@> conseil du chef d'etage - adrianomennillo >El pulpo “a feira”, más conocido como pulpo a la gallega, es un plato típico de Galicia, la región costera del noroeste español. Es un plato sencillo y poco elaborado pero muy sabroso y no tan fácil de preparar, ya que es fundamental que la carne del pulpo se ablande previamente antes de servirse. Lo típico en Galicia es servir las rodajas de pulpo en platos individuales de madera_ 
 
photo moi a Milano -italy







 Zuppa di cipolle alla Toscana > my experience .<> per ottenere questa zuppa ben legata ,fate rosolare le cipolle affettate e cuocetele con olio e alloro ,a parte fate rosolare la farina con un pò di burro e la unite al soffrtto di cipolle ,infine bagnate con brodo vegetale caldo ,mescolando sempre per non far formare i grumi ,si porta a cottura ultimata sempre coperta e a fuoco dolce ,minimo 40/50 minuti  , cotta cosi la cipolla non è pesante _Ingredienti & dosi , 1 kg di cipolle ,70 gr di farina , 50 gr di burro , > per il brodo vegetale > 2 foglie di alloro , 2 sedano-carote-cipolle -[ non usate il dado ] 4 fette di pane toscano-4 fettine di scamorza affumicata ,alloro ,rosmarino ,olio extravergine ,sale-prèparation :Fate il brodo e tenetelo a caldo ,a parte sbucciate e affettate le cipolle bionde ,procedete nella preparazione della zuppa come vi ho indicato sopra ,una volta cotta assaggiatela di sale, in una ciotola con olio d'oliva e rosmarino tritato a piacere potete tritare anche l'aglio , pennellate il pane e tostatelo nel forno ,poi disponete sul fondo di una pirofila i crostoni di pane ,versate la zuppa e distribuite le fette di scamorza e mettete in forno per pochi minuti a gratinare _









Macaron  au  chocolat > ingredienti e dosi per 15 macarons >
100 gr de chocolat à pâtisser
 120 gr de sucre glace
 60 gr de poudre d'amandes
 2 blancs d'œufs
1 noix de beurre
 1 pincée de sel
Pour la garniture : 50 gr de beurre mou - 60 gr de chocolat en poudre-fate cosi  >Préchauffez votre four à thermostat 6 (180°C).Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre doucement.Mélangez 80 g de sucre glace avec la poudre d'amandes.Ajoutez le chocolat fondu et remuez.Battez les blancs en neige avec le sel, puis ajoutez le reste du sucre sans cesser de fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent lisses et brillants.Incorporez-les au mélange précédent (vous obtiendrez une texture sableuse).A l'aide d'une cuillère à café, déposez des petits tas de pâte sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé beurrée.Faites cuire 10 à 12 min.Décollez les macarons et laissez-les refroidir sur une grille.
Préparez la crème au beurre :
dans un bol, travaillez à la fourchette le beurre et le chocolat en poudre pour obtenir une texture homogène.Soudez par deux les macarons avec une couche de crème au beurre.










Pavo asado con trufa > ingredienti e dosi :Corte en trozos 300 gr de mantequilla y echela en un mortero. Lave las trufas negras con un cepillo duro y agua y con un cuchillito quite la cascara y añadala a la mantequilla. Corte en trocitos las trufas (500 gr ) y echelas en una cacerola junto a sal, pimienta, coñac, vino dulce y un poco de aceite virgen extra . Deje descansar una hora.Entretanto pise en el mortero las cascaras de las trufas y la mantequilla hasta obtener una masa homogenea. Despues mezcle las trufas aderezadas y la mantequilla.Ahora solo tiene que llenar el pavo y hornearl _







Chicharron de pulpo> ingredienti e dosi >  1 pulpo mediano  ,  1 1/2 a 2 cucharadas de sillao o salsa de soya  , 1/2 cucharadita de mostaza  , 4 huevos, ligeramente batidos  , 2 cucharadas de leche   , 2 tazas de harina cernida ,  Sal   , Pimienta , Aceite, la cantidad necesaria _PREPARACION>
Llenar una olla con agua y llevar a hervir. Una vez que está hirviendo sumergir el pulpo y cocinarlo durante 40 minutos aproximadamente, hasta que esté firme pero no chicloso. Esto se comprueba introduciendo un palito de dientes. Algunas personas al sumergir el pulpo en el agua hirviendo sumergen también una papa. El pulpo estará listo cuando la papa está cocida. Una vez cocido el pulpo, retirar de la olla y escurrir. Cortar el pulpo en trozos de 4 cm (1 1/2 pulgada). Mezclar en un recipiente los huevos, sillao, mostaza, leche, sal y pimienta. Macerar el pulpo en esta mezcla aproximadamente 15 minutos. Escurrir en un colador y pasar los trozos de pulpo por harina. Calentar aceite en una sartén. Cuando esté caliente freír el pulpo hasta que esté crocante. Escurrir en papel absorbente y servir inmediatamente. Acompañar con mayonesa o salsa Golf (mayonesa con ketchup) _













le  curry de crevettes > ingredienti per 4-6 persone > 180 gr de riz .  30 cl d'eau ,1 zeste d'orange  ,  6 belles crevettes cuites et décortiquées  , 1 douzaine de deétoncles , le jus d'un citron vert  , 10 gr de beurre  , 4 pincée de curry doux  , 3 ou 4 feuilles de coriandre , sel et poivre >fate  cosi -:20 minutes  > cuisson:15 minutes .fate cosi Déposer les crevettes dans un bol e les couvrir de jus de citron vert. Faire chauffer l'eau dans une casserole. Dès que l'eau boue, il verse le curry en poudre, le riz, le zeste d'orange,le sel et le poivre. Puis il couvre la casserole et laisse cuire à feux doux environ 15 minutes. Faire fondre le beurre dans une poêle puis y dépose les pétoncles. Faire cuire 1 minute puis les retourner et laisser cuire encore 1 minute. Egoutter le riz dans une passoire et le déposer dans un saladier.Ajouter les pétoncles et les crevettes dans le saladier. Puis décorer avec les feuilles de coriandre.











Bucatini  all' amatriciana >Ingredienti per 4 persone: 500 gr di bucatini  , 1 kg di pomodori pelati   , 300 gr di guanciale o pancetta  , olio extra vergine d'oliva ,peperoncino , pecorino method> Mentre l'acqua di cottura della pasta inizia a bollire, tagliare il guanciale (o in alternativa più usata, la pancetta) a dadini non troppo piccoli. In un tegame capiente (dovrà contenere oltre al condimento, anche la pasta) far rosolare i dadini in poco olio extravergine d'oliva per 5 minuti. Salare leggermente, aggiungere il peperoncino e, dopo 1 minuto, il pomodoro precedentemente sbollentato, privato dei semi e tagliato a pezzetti. Far cuocere il sugo a fiamma vivace, mescolando di tanto in tanto, per non farlo attaccare. Nel mentre, buttare la pasta nell'acqua salata. Così facendo, le cotture del sugo e della pasta dovrebbero filare contemporaneamente. Prima di scolare la pasta (al dente!) aggiungere al sugo una manciata di pecorino e mescolare. Scolare i bucatini versandoli nel tegame. Altra manciata di pecorino e ripassare a fuoco basso per 1-2 minuti. Servire immediatamente con ancora una spolverata di pecorino, direttamente sul piatto.













Pennette   alla  vodka  e caviale>> ingredienti per 4 persone - 400 gr di pennette di grano duro , 2-3 bicchierini di vodka , 1 bicchiere di panna , 1 scatoletta di caviale oppure di lompo , burro , sale e pepe. METHOD, in un tegamino fate sciogliere una grossa noce di burro con la vodka , lasciando poi evaporare , poi unite la panna , salare e pepate , spegnete il fuoco , a parte lessate le penne 13 minuti in abbondante acqua salata , scolateli al dente e aggiungeteli nel tegame della salsa alla vodka con il caviale , mescolando con cura in modo da non rompere le uova di pesce_








 Baccalà  alla  maremmana >  ingredienti per 4 persone > 600 gr di baccalà ammollato ., 1 bicchiere di vino rosso [ Morellino di Scansano ] 3 spicchi d'aglio , 1 cipolla , basilico , prezzemolo , maggiorana , 300-400 gr di pomodoro , 300 gr di ceci , olio d'oliva , sale e pepe _method > sgocciolate il baccalà e friggetelo da entrambi i lati nell'olio d'oliva , bagnate con il vino rosso , abbassate la fiamma e cuocete ancora per 10 minuti , poi togliete il baccalà e aggiunete la cipolla trita con aglio e gli aromi [ basilico-prezzemolo-maggiorana- e fate insaporire per 5-7 minuti poi aggiungete i pomodori passati , regolate di sale e pepe , continuate la cottura per 14-18 minuti , infine unite il baccalà a questa salsa e fate insaporire , servite con i ceci lessati con questa salsa .


















PANZEROTTI  alla  NAPOLETANA : ingredienti per 6 persone > 350 gr di farina setacciata , 200 gr di mozzarella , 130 gr di prosciutto cotto , 3 uova , poco prezzemolo , 1 pizzico di noce moscata , olio e strutto per friggere , sale e pepe-METHOD > preparate la pasta , quindi rompere le uova , separando i tuorli dall'albumi , impastate la farina con i tuorli un pò di strutto e un pizzico di sale , fate una palla e lasciatela riposare per 20 minuti , a parte preparate il ripieno cosi> sgocciolate e tagliate la mozzarella a dadini , tritate grossolanamente il prosciutto , in una ciotola mescolate insieme i dadini di mozzarella , il prosciutto , poco sale fino , noce moscata , pepe e il prezzemolo( poco ) poi tirate la pasta in una sfoglia sottile e dividetela in tanti cerchietti [ usate come attrezzo il bordo di un bicchiere ) o stampini rotondi , sbattete l'uovo rimanente , farcite il centro di ciascun cerchietto di pasta con un pò di ripieno , spennellate i bordi con l'uovo sbattuto e chiudere i cerchietti , premete bene i bordi con le dita per sigillarli , infine cuocete in olio caldo in una padella antiaderente , scolateli con un mestolo forato e asciugateli su carta assorbente , servite caldi o tiepidi _










Beignets de carnaval >ingredienti e dosi per 6 persone   : 200 gr de farine  , 80 gr de maizena (farina) ,3 oeufs  , 75 gr de beurre  , 4 cuillères à soupe de rhum ,2 sachets de sucre vanillé , 1 cuillère à soupe de sucre semoule , 1 pincée de sel fin  , 1/2 sachet de levure chimique  ,1 zeste de citron râpé finement  , sucre glace - ( prèparation) Préparation Beignets de carnaval: Mélanger la farine, la maïzena, les sucres et le sel.  Ajouter les œufs un à un, puis le beurre ramolli et le rhum.   Mains farinées, pétrir en une pâte épaisse, en ajoutant la levure et le zeste de citron. Ne pas travailler trop longtemps. Sur une planche bien farinée, étaler la pâte au rouleau en une mince épaisseur. Découper des formes diverses : carrés, ronds, losanges, étoiles, tresses, rubans, etc.Faire cuire les beignets à friture chaude en les plongeant un à un. Les retourner pour les faire dorer de chaque côté. Egoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.   Ces beignets se consomment aussi bien chauds que froids. @>  conseil du chef adrianomennillo : je me sers d'un moulin à café électrique pour faire le sucre glace avec du sucre semoule.



photo by adrianomennillo > annajolemennillo _



Tordos con aceitunas machacadas > ingredienti e dosi per 4 persone _8 tordos , 4 dientes de ajo ,2 cebollas , 200 gr de aceitunas machacadas ,medio vaso de vino rancio , aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, harina, tomillo,elaboracion( fate  cosi )Se pone al fuego una cacerola con aceite y se sofrien los tordos limpios, salpimentados y partidos por la mitad. Cuando empiezan a tomar color se añaden los ajos y la cebolla cortada en juliana. Una vez la cebolla, está hecha, se le añade una cucharadita de harina, se mezcla bien y entonces se echa media copa de vino rancio. Cuando el vino haya reducido, se le pone una ramita de tomillo, se añade agua y se deja hervir durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo, se ajusta de sal y se añaden las aceitunas (rotas o machacadas), dejándolo hervir durante cinco minutos más.







  • Spaghetti  Carbonara > ingredienti e dosi : 150 gr bacon - 40 gr - 40 gr pecorino  -1 clove of garlic  -4 eggs  -olive oil extra vergine  -some white wine -salt and pepper - fate cosi -If you are German, you might remember an old song from the 80ies: "Carbonara" by Spliff Radio Show. I always think of that song when I cook this recipe, which my kids really like: Stir 2 eggs and 2 egg yolks with the pecorino, salt and pepper. Fry the colve of garlic in the oil, with the sliced bacon. Take the garlic out when it starts getting brown - it will only get bitter then. Add some white wine and let it cook for a while. Cook the spaghetti al dente, and mingle with the eggs and the bacon. Serve in warm plates and put parmesan on top.
  • @>adrianomennillo > my experience as a cook and chef de rang , I use only the egg yolks _





photo moi demichef d'etage to Frankfurt Intercontinental _Germany





Melanzane in carrozza > ingredienti e dosi : 3/4 melanzane - 1/2 uova - 3 mozzarelle -pane toscano- Partiamo dalle melanzane che debbono essere di quella varietà allungata e non tonda, lavatele come sempre,e tagliatele a fette sottili, stendetele su di un panno di modo che assorba l’acqua e intanto sbattete 1 / 2  uovo (uova secondo quantità) e tagliate a listarelle della mozzarella (va bene anche quella da pizza) mettete a temperatura l’olio da friggere, e immergete nell’uovo una prima fetta di melanzana, su cui stenderemo la mozzarella, prendete una seconda fetta di melanzana e dopo averla immersa nell’uovo andate a coprire la mozzarella, a questo punto avremo una fetta di mozzarella tra due di melanzane, immergetele in olio bollente e lasciare imbiondire, stessa tecnica va usata per la mozzarella in carrozza sostituendo la melanzana con il pane, ma attenzione, il pane deve essere rigorosamente toscano e salato, mai usare pan carrè _











Pizza    Napoli  > ingredienti e dosi  : 1/2 cup black olives ,  1 clove garlic ,  few drops balsamic vinegar  , extra virgin olive oil for brushing, plus extra to serve , 1 cup tomato passata  , 1/2 cup tomatoes, diced  , 1/2 cup grape tomatoes  , 1/2 cup basil leaves  , 1 tablespoon grated parmesan  , 150 gr buffalo mozzarella, thickly sliced  , chopped flat-leaf parsley to serve _PRèPARATION-  Place flours, yeast, sugar and sea salt in a large bowl. Slowly add olive oil and 250ml warm water, mixing with your hands as you go. Place dough on a floured work surface and knead well for 10-15 minutes until dough feels silky and soft, but not sticky. Dust with flour, put in a bowl, cover with a damp tea towel and leave for 1 hour in a warm, draught-free place to double in size. . Meanwhile, preheat oven to 220°C. Lightly oil 2 large baking trays. Dust work surface and your hands with flour and briefly "knock back" risen dough to push out the extra air, then divide it into two and roll each half into a ball. Leave dough for a few minutes to settle, then press balls flat and, using your fingertips, shape them into pizza bases, working from the middle of the round and pushing out until pastry is about 5mm thick and 30 cm wide. Place pizza bases onto prepared baking trays, sparsely cover with toppings (see below) and cook for 10-15 minutes or until edges of bases crisp up and become golden. Makes 2 pizza bases. For napoli pizza topping, preheat oven to 220°C. Remove pits from olives, place olives in a food processor with garlic and vinegar and process to form a paste. Brush 2 prepared pizza bases with olive oil. Spread tomato passata over bases, sprinkle diced and grape tomatoes, basil and parmesan over and top with mozzarella, then spoon a few blobs of olive paste in three or four places on each base. Cook according to the Baker's Pizza dough recipe, then remove from oven, scatter with parsley, drizzle with olive oil and serve immediately.







Ragù  Napoletano > ingredienti  : 1 kg. di spezzatino di vitello, girello  - 2 cipolle medie - 2 litri di passata di pomodoro - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro  - 200 gr. d'olio d'oliva -
6 tracchiulelle (  le costine di maiale) - 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano-
  basilico - sale -( prèparation ) 
E' consigliabile preparato il giorno prima mettendo la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all'olio. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare , rimestare con la cucchiarella di legno,e bagnare con il vino, appena il sugo si sara' asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sara' diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovra', come si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragu' che cioe' dovra' sobbollire a malapena a quel punto coprirete con un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto.Il ragù adesso dovra' cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo _








 Struffoli  alla  Napoletana > ingredienti e dosi per 10 persone :Farina 600 gr , Uova 4 + 1 tuorlo, zucchero 2 cucchiai , burro 80 gr , 1 bicchierino di limoncello o rum,  Scorza di mezzo limone grattuggiata , Sale un pizzico , olio  per friggere - Per condire e decorare: Miele 400 gr ,confettini colorati (a Napoli si chiamano "diavulilli")confettini cannellini (confettini che all'interno contengono aromi alla   cannella) 100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito, 50 gr di zucca candita [si trova solo a Napoli: si chiama cucuzzata ] Questa è la ricetta tradizionale caratterizzata dall'assenza di lievito , dalla mia esperienza da cuoco > fate cosi        method-prèparation_elaboraciòn. Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, impastatela con uova, burro, zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone,un bicchierino di rum e un pò di sale. Ottenuto un amalgama omogeneo e sostenuto, dategli la forma di una palla e fatelo riposare mezz'ora. Poi lavoratela ancora brevemente e dividetela in pallottole grandi come arance, da cui ricavare, rullandoli sul piano infarinato, tanti bastoncelli spessi un dito; tagliateli a tocchettini che disporrete senza sovrapporli su un telo infarinato. Al momento di friggerli, porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente: prelevateli gonfi e dorati, non particolarmente coloriti,   sgocciolateli e depositateli ad asciugare su carta assorbente da cucina. Fate liquefare il miele a bagnomaria in una pentola abbastanza capiente, toglitela dal fuoco e unite gli struffoli fritti, rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi la metà circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e rimescolare di nuovo. Prendete quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disponete gli struffoli tutt'intorno a questo in modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendete i confettini e la frutta candita restanti e spargetela sugli struffoli in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole,una volta che  il miele si sarà solidificato, togliete delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.
 
  


  Neapolitan  easter grain pie > pastiera napoletana  ingredienti e dosi :  
The Pie Crust  . , 1 pound (450 gr) flour   , 1/2 pound (225 gr) lard (at room temperature)  , 1 cup (200 gr) sugar  , 4 yolks  _The Grain -1/2 pound (225 gr) well-drained soaked grain ( Some  delis carry  this , canned) 1 1/2 cups (375 ml) milk  - the zest of a half an orange  - A walnut-sized piece of lard   - 1 teaspoon sugar   - 1 teaspoon vanilla extract _  The Filling - 10 ounces (300 gr ) ricotta (purchase this fresh from a delicatessen)  - 3/4 cup (150 gr ) sugar - 3 eggs, separated  - 1 vial (1/4 cup) acqua di fiori d'arancio (not orange extract, but orange  -blossom water -- purchase this from an Italian deli) - A pinch powdered cinnamon  - 1/4 cup minced candied citron   - 1/4 cup minced candied orange peel - 1/4 cup candied squash (cocozzata, in Neapolitan) -fate cosi - The major variations are in the amount of acqua di arance, a non-alcoholic somewhat oily orange essence (if you cannot find it use orange extract) and the use of crema pasticcera (pastry cream), which some families include and others do not. - As I said, this is particular; it requires presoaked grain, which takes time to prepare (Neapolitan delicatessens now sell canned presoaked grain, and you may be able to find it near your house). To start from scratch, purchase 1/2 pound whole grain and soak it in cold water for two weeks, changing the water every two days (this is Caròla Francesconi's soaking time; another cookbook suggests three days, changing water daily). Come cooking time, drain it and cook the amount indicated. The pastiera is traditionally served in a 10-inch diameter round metal pan with a two-inch rim; Neapolitan pastry shops sell the pastiera in the pan and it is presented so at even the most elegant table. And now the recipe: >> Begin the day ahead by cooking the soaked grain with the milk, zest, lard, sugar and vanilla over an extremely low flame for at least four hours, or until the grains come apart and the milk has been absorbed, so that the mixture is dense and creamy.  The next morning make the pie crust: Make a mound of flour, scoop a well in the middle, and fill it with the lard, sugar and yolks. Use a fork or pastry cutter to combine the ingredients, handling the dough as little as possible (don't knead it). Once you have obtained a uniform dough press it into a ball and cover it with a damp cloth. Pass the ricotta through a strainer into a large bowl, stir in the 3/4 cup sugar, and continue stirring for 5-6 minutes. Next, stir in the yolks, one at a time, and the grain. Next add the orange water; begin with half the amount and taste. Add more if you would like it orangier, keeping in mind that the aroma will fade some in baking. Stir in the cinnamon and the candied fruit as well, then whip the whites to soft peaks and fold them in. Roll out 2/3 of the pastry dough and line the pan. Fill it with the filling. Next, roll out the remaining dough and cut it into strips, which you will want to lay across the filling in a diagonal pattern (lift them from the pastry cloth with a long spatula to keep them from breaking). Bake in a moderately hot oven (180 C or 370 F) for an hour or slightly more. The filling should dry almost completely and firm up, while the pie crust should brown light _








Panacotta aux carambars -ingredienti e dosi per 4 persone  :  30 cl de crème fraîche (allégée) . 20 cl de lait , 12 carambars  , 2 gr d'agar agar (1 cuillère à café, ou 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide) >Mettre les carambars dans une casserole avec le lait et la crème. Faire chauffer doucement en remuant régulièrement. Les carambars vont fondre. Au premiers bouillons, ajouter l'agar agar et laisser cuire 1 minute sans cesser de remuer. (Ou, hors du feu, les feuilles de gélatine essorées). Repartir dans des verrines, laisser refroidir et mettre au frais au moins 2 heures.Tuiles aux carambars : Poser les carambars sur une feuille de papier sulfurisé, mettre au four Th 180°. Les carambars vont fondre, s'étaler et bouillonner. A ce stade, les sortir, patienter quelques secondes et les décoller. Eventuellement les former avant qu'elles ne refroidissent complètement.
 



















Spaghetti   alla   Puttanesca >  > ingredienti  e dosi  per 4/5 persone  :600 gr. di spaghetti  - 50 gr. di burro e 3 cucchiai d'olio  - 3 spicchi d'aglio affettati   - 200 gr. di olive nere snocciolate e affettate  - 1 cucchiaio di capperi salati, ben lavati e tritati grossolanamente   - 1/2 pomodoro spellato, bene asciutto e tagliato a filettini  -1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente  -6 filetti di acciughe dissalati e tritati - fate cosi  >  Riunire in un tegame: il burro, l'olio, l'aglio e le acciughe tritate. Appena l'aglio imbiondisce, mescolarvi le olive, i capperi e i filetti di pomodoro. Fare insaporire la salsetta per 15 secondi mescolando a buon calore. Cuocere nel medesimo tempo gli spaghetti al dente in abbondante acqua bollente e leggermente salata, sgocciolarli, metterli nel piatto di servizio, ricoprirli con la salsa e cospargerli col prezzemolo tritati; mescolarli , servire _




la pizza Napoletana




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ai capito genitore ; sei tu che lo devi difendere dai pericoli in cucina <


Kitchen safety tips 1

> zum ùberrgeordneten verstehen , sind Sie , dass Sie vor den Gefahren in der Kùche zu verteidigen <


> to understand parentt , are you that you have to defend againnst the dangers in the kitchen <

> щоб зрозуміти батьків, які вам, що ви повинні захищати від небезпек на кухн <

> de comprendre parent , vous ètes ce que vous avez à dèfendre contre les dangers dans la cucine <

> entender padre , usted es que usted tiene que defenderse de los peligros en la cocina <



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Pizza NAPOLI ( my city ) : ingredienti e dosi : 800 gr di farina 00 , 200 gr di farina manitoba (americana) 2 gr di lievito di birra , 2 bicchieri di acqua , 1/2 gr di sale > METHOD ;
Mescolare i due tipi di farina su una tavola , disporre la farina a fontana, aggiungere l’acqua fredda, il lievito e dopo il sale, mescolare con le dita fino a quando il lievito si è sciolto completamente. Unire delicatamente la farina alla pappetta centrale che si è formata e lavorare l’inpasto per circa 5 minuti, stendendo e ricomponendo l’impasto, sempre e solo con le mani. La pasta dovrà risultare morbida e liscia. lasciare lievitare per 2 ore l’impasto, coperto con un panno asciutto. All’avvenuta lievitazione creare delle palline di impasto, grosse all’incirca come una mela piccola, pizzicando l’impasto sempre dall’esterno con il pollice e l’indice. lasciate lievitare nuovamente queste palline per un’ora, dopo di che potrete sbizzarrirvi e fare anche voi come fanno i pizzaioli. Stendete con le mani le palline lievitate e dategli una forma circolare, lo spessore non deve superare il centimetro, e lasciate il bordo della pizza appena più spesso rispetto al centro.



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^ Mia esperienza da cameriere Napoletano ^

il vino Gragnano ( vino doc ) un giorno l' ho servito in un hotel a Napoli , servito a un tour di gruppo perché avevano ordinato la pizza , i clienti pensavano che stavano bevendo un Lambrusco dell ' Emilia Romagna. , ma il vino aveva più corpo e diversi sapori della terra di quello che ricordava il Lambrusco , ma il vino non era un Lambrusco, era Gragnano, basato su una miscela di vitigni nella regione Campania di Italia. Piedirosso, Sciascinoso e Aglianico si fondono per produrre questo delizioso vino rosso dalla Penisola Sorrentina. I terreni sono di origine vulcanica e il sito web della cantina dice che vedere il perlage o bolle in questo vino come un riflesso delle eruzioni del Vesuvio. Il vino è in acciaio inossidabile ed è fermentato a temperatura controllata con lieviti selezionati. Subisce una seconda fermentazione in autoclave per creare la sua caratteristica schiuma. Il vino è di colore rosso rubino una bella ricca profondi quasi viola. E 'meglio se servito fresco ed è rinfrescante con note di bacche, un corpo incantevole e texture ricca. Questo vino si trova nel menu in numerosi ristoranti nella città di New York. Questo vino è considerato il vino ideale per pizza.


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Ragoût Napolitane ( my city ) ingredienti e dosi: 1 blanquette de veau kg, 2 oignons de taille moyenne, 2 litres de sauce tomate, 1 tomate cuillère à soupe de purée, 200 gr huile extra-vierge d'olive, 6 'tracchiulelle »(côtes de porc), 1/4 litre de vin rouge, de préférence de Gragnano, le basilic, le sel de taste_​method ; Il sera certainement beaucoup mieux si vous commencez la cuisson de la veille. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen jusqu'à ce que fumer seulement., placez la viande et même hachée finement l'oignon, chaque saison, chaque morceau de porc avec du sel et laissez-les dorer des deux côtés. Une fois dorés, déglacer avec le vin rouge et laisser fondre les oignons, jusqu'à presque disparaître. Puis ajouter la sauce tomate et amener à mijoter. Couvrez avec le couvercle et laisser mijoter pendant 3 heures en remuant de temps en temps.

par le chef adrianomennillo : il ragù anni addietro veniva chiamato il ragù del portinaio, perchè aveva più tempo per controllare la sua lunga cottura, una volta era di 6/5 h ( ore )




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Pizza Margarita : ingredienti e dosi : 1 kg harina , 50 gr levadura de cerveza , 1/2 litro de agua , Sal , para el condimento >500 gr de tomates maduros , 400 gr de mozarela , abundante albahaca , aceite de oliva , sal_FATE COSI ; Mezcle la harina con una buena pizca de sal y con la levadura disuelta en 1/4 de agua tibia, agregue de a poco más agua tibia, para obtener una masa suave, blanda y elástica que se despegue fácilmente de la tabla de trabajo. Espolvoréela con harina, colóquela en una fuente grande, cúbrala con un paño de cocina y déjela reposar por 2 horas, hasta que su volumen sea el doble. Luego extiéndala en una o dos latas de horno, condimente con la pulpa de los tomates estilados, con el aceite y la sal. Meta al horno caliente por más o menos 20 minutos. Cinco ( 5/6 ) minutos antes de la cocción agregue la mozarela en torrejas sobre la superficie y abundante albahaca.



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Pizza Capricciosa _
.ingredienti : 1/2 würfel (20/30 gr , a piacere ), 250 gr mehl, salz, 2 EL olivenöl, 200 gr champignons, 4 scheiben gekochter schinken (ca. 100 gr ), 6 s ardellenfilets in Salz, 1 Kugel Mozzarella (125 g), 1 glas Tomatensugo oder -salsa, 40 gr kräuter-oliven, pfeffer, frisch gemahlen. fate cosi : Die Hefe mit Zucker und 75 ml lauwarmem Wasser verrühren. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineingießen. Abgedeckt 15 Min. gehen lassen. Dann mit 1/2 TL Salz, Öl und etwa 75 ml lauwarmem Wasser zu einem elastischen Teig verkneten. Abgedeckt 45 Min. gehen lassen.
Den Backofen auf 250° (Umluft 220°) vorheizen. Die champignons trocken abreiben und die Stielenden abschneiden. Pilze in feine Scheiben schneiden.Den Schinken in grobe Stücke zupfen. Die Sardellenfilets kalt abbrausen und quer halbieren. Den mozzarella in dünne Scheiben schneiden.
Den Teig dünn ausrollen und mit Sugo oder Salsa bestreichen. , mit schinken, champignons, sardellen, oliven und Mozzarella belegen. Mit Salz und pfeffer würzen. Im Ofen (unten) etwa 10 minuti backen _


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Bell pepper Timpano - ( Timpano di peperoni ) ingredienti e dosi per 6/8 persone :4 1/2 pounds (2 k) bell peppers (a variety of colors will make for a prettier dish) -2 cloves garlic -1 1/4 pounds (500 g) canned tomatoes -1/4 cup olive oil - a medium-sized bunch of parsley, minced -basil, minced -oregano (minced if fresh, crumbled if dry) -1/4 pound (100 g) sweet black olives -2 tablespoons olive oil for the bread crumbs - 2 tablespoons bread crumbs - 3 ounces (75 gr) salted anchovies, rinsed quite well -1 pound (450 gr) perciatelli (a long-stranded variety of pasta) -1/4 cup butter or lard - Salt & pepper to taste _fate cosi > Cut the peppers into strips, removing and discarding ribs and seeds, and run the pieces under a broiler to blister the skins. Scrape off the skins, lightly saute the peppers, and put them in a colander to drain for an hour or two (or longer if you have the time). Bring a pot of lightly salted water to a boil and cook the pasta until it's just barely done (quite al dente, in other words). While the water is heating, drain, seed, and chop the tomatoes. Sauté a clove of garlic in the quarter cup of olive oil, and when it begins to color add the tomatoes and minced herbs, going easy on the oregano. Cook the mixture for about 10 minutes, and in the meantime rinse, bone, pat dry and chop the anchovies. Mix them into the tomato sauce and turn off the burner. As soon as the pasta is done drain it, stir it into the sauce, and heat everything through for a few minutes. It is now time to assemble the timpano: Take an oven-proof dish large enough to hold the ingredients (you may want a spring-form pan), line it with oven paper, and then with the pieces of pepper (as if you were making a pie crust of them). Fill the dish with the pasta, cover it with the remaining peppers, dust them with the bread crumbs, drizzle a little olive over them, and cover the dish with another sheet of oven paper. Bake the timpano for about a half hour in a hot (380 F, 180 C) oven. When you remove it let it sit for 10 minutes, then carefully remove it from the pan, remove the paper, and serve.
conseil di chef adrianomennillo ; molti accompagnano questo piatto estivo Napoletano che si può servire sia caldo che freddo , lo servono con il vino bianco Grego di Tufo , ma io vi consiglio il rosso di Gragnano _



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Pastiera Napoletana : the ingredienti are the following > Hulled wheat grains (or one-pound can of presoaked wheat) 1 1/2 lbs. of whole-milk ricotta , 6 eggs ( 6 yolks and 4 whites) ,1/2 cup milk , 1 1/2 cups sugar , one teaspoon salt _then you will need >1 1/2 to 2 tablespoons orange flower water - 2 or more teaspoons cinnamon -1 1/2 teaspoons vanilla extract -1 1/2 teaspoons oil of orange peel -About 1/2 cup finely diced candied orange rind -1/4 to 1/2 cup finely diced candied citron - About 1/4 cup finely diced candied lemon peel - A very small drop of oil of lemon peel_prèparation _To make the crust is simple: you can make an easy pasta frolla. To do the filling: start preparing the wheat, boil the hulled wheat grains in water until the grains burst open. Add more water and a little salt and boil covered for about 45 minutes. Then set it aside for about two hours. Drain the soaked wheat. Use to measure about two cups and squeeze out excess liquid. You can also just open your one-pound can of pre-soaked wheat., boil 1/2 cup of milk, add a little sugar, and cook the wheat in this for a few minutes. Add a little salt and the candied orange, citron and lemon peel and the orange peel oil to the wheat. Set aside and mix the ricotta with 1/2 cups sugar, add the orange flower water, vanilla extract and cinnamon. Beat separately 6 egg yolks and 4 egg whites. Mix the yolks into the ricotta mixture. Mix the whites into the wheat mixture.Then mix together and blend. Put the filling on the crust and put in preheated 350 F. oven.
chef adrianomennillo ;
è uno dei dolci italiani più amati , bacca di grano e ricotta , acqua di fiori, essenziale per questa ricetta. , oggi nel 2013 lo si trova in tutti i negozi di specialità alimentari italiane, Medio Oriente , Nord Africa ,America_




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Neapolitanische lasagne _ingredienti e dosi :
300 gr Mehl grano duro für pasta, 3 Eier leicht verquirlt, salz, olivenöl, Mehl zum Bestäuben, für die Füllung:, 5 EL olivenöl, 1 Zwiebeln, 1 Möhren, 1 Stange Staudensellerie, 1 Zehe Knoblauch, 1 l passierte Tomaten, 5 Eier, 300 gr Rinderhackfleisch, 50 gr parmesan, 40 gr Butter, 150 gr Mozzarella napoletana , Salz, Pfeffer_fate cosi :Für die Füllung: Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in einem großen Topf bei niedriger Hitze mit 3EL Olivenöl 5 Minuten dünsten. Die passierten Tomaten zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Stunde köcheln lassen.Vier Eier 12 Minuten kochen lassen. Kalt abschrecken, schälen und in Scheiben schneiden , Für die Hackfleischbällchen: Das letzte Ei mit dem Rinderhackfleisch und dem geriebenen Parmesan vermengen, mit Salz abschmecken und kleine Klößchen formen. In einer Pfanne in 25g Butter und dem restlichen Olivenöl rundum braun braten. Die Klößchen in die Tomatensauce geben. Für die Pasta: Aus dem Mehl, den verquirlten Eiern, Salz und Olivenöl einen Nudelteig breiten, dünn ausrollen und in ca. 10 cm große Quadrate schneiden. Portionsweise in einem großen Topf in Salzwasser für 3-4 Minuten vorkochen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf ein feuchtes Geschirrhandtuch legen. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Eine große Auflaufform mit Butter einfetten. MIt einer Schicht Lasagneblättern auslegen und mit der Tomatensauce mit Fleischklößchen bedecken. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Einige Eierscheiben und Mozarella auf der Tomatensauce verteilen. Die restlichen Zutaten genauso schichten. Mit Tomatensauce abschließen. Butterflöckchen auf die Lasagne setzen, mit Alufolie abdecken und eine Stunde backen. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.


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Les Sfogliatelle : ingredienti e dosi per 28/30 sfogliatelle ; Pour la pâte sablée : 1 kg de farine, 400 gr de margarine, 400 gr de sucre, 5 œufs, 20 gr de sel, 1 sachet de levure. Pour la crème : 250 gr de semoule, 1 l d'eau, 500 g de ricotta, 500 gr de sucre, 1 œuf, cube de fruits confits et cannelle.fate cosi : faire bouillir un litre d'eau, y ajouter 250 gr de semoule et tourner jusqu'à ce qu'elle devienne compacte. Quand elle fait des bulles, couper le gaz, continuer à remuer et mettre à refroidir> Pour la pâte : vider la farine en couronne sur votre plan de travail. Au milieu de la couronne, déposer les 400 gr de margarine, le sel et les 400 gr de sucre. Pétrir la margarine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter les œufs, mélanger. Puis, d'un mouvement léger et aérien, incorporer la farine >Pour la crème : étaler la semoule froide, ajouter la ricotta qu'on écrase bien et les 400 gr de sucre et un œuf si le mélange est trop liquide, 6 gouttes d'extrait de cannelle, les fruits confits. Réserver le tout dans un plat. Saupoudrer le plan de travail de farine. Prendre des petits morceaux de pâte , les étaler en ovale avec un rouleau. Mettre une bonne cuillère de crème sur la pâte, la replier, faire la jointure avec les pouces. Découper la pâte qui dépasse. Les petits chaussons obtenus doivent être cuits à 180 °( gradi ) pendant 20 mn. Les déguster tièdes. Froids, ils sont encore meilleurs _


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Frienno e magnanno alla Napoletana ( Fryng and chowing down ) ingredienti e dosi:
3/4 pound (350 gr) mixed offal, including sweetbreads, brains, and calf tendons ; 1/2 pound (200 g) thinly sliced calf liver ;1 1/2 pounds mixed fish, cleaned, boned, and heads & tails removed (anchovies, sardines, reef mullet, etc.) ,12 panzarotti (Neapolitan fried ravioli; see link below) ,1 small cauliflower ,6 artichokes and 6 zucchini ,optional, other vegetables and meats as you prefer , il for frying ,For the batter: : 1 1/2 cups (150 gr) flour ; 2 eggs, separated ,1 cup white wine ,salt _prèparation :Begin by preparing the batter: lightly beat the yolks, add a pinch of salt to them, and combine them with the flour. Work in the wine to obtain a fairly liquid batter, and let it sit for an hour. Prepare the vegetables (see instructions for the artichokes if need be), slice the long ones into thin slices, break up the cauliflower into florets. Blanch the brains and sweetbreads for 5 minutes in lightly salted water, cool them in cold water, peel away the membranes, and chop them into bite-sized chunks. Cut the calf tendon up too. Clean the fish. If they are quite small don't bother boning them; the heads and bones make a pleasingly chrunchy counterpoint while the tails are good handles. Split the small fish up the middle, opening them like a book, and remove the bones. If the fish are larger, cut them into filets. Heat two pots of oil, and you're ready to go: Whip the reserved egg whites to soft peaks, fold them into the batter, and dip everything but the panzerotti into it (I'd dip the fish last, or divide the batter into two bowls). Fry the fish in one of the pots of oil and everything else in the other, removing and eating things as they rise to the surface and become golden brown.
chef adrianomennillo > oltre ad usare l'olio di semi a piacere , aggiungere a piacere anche poca sugna _



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Salsa Genovese ( NAPOLI ) ingredienti e dosi per 4/6 persone :
1 kg (2.2 lb) pork shoulder (or beef flank) in one piece, tied up to keep its shape, rubbed with salt -1 kg (2.2 lb) yellow or white onions, finely chopped or passed through a food processor -1 carrot, 1 stalk of celery and 1 garlic clove, finely chopped - 2 /3 Tbs olive oil -1 glass white wine - 1 tsp tomato concentrate -50 gr (1.7 oz) finely chopped prosciutto or pancetta (or a mix of these two plus salame) and patience -FATE COSI _Heat a large pot over medium heat and add the oil, prosciutto, carrot, celery and garlic. Once the vegetables start turning soft add the onions. Cook till they're starting to softening up than add meat and slightly increase the flame. Seal the outside of the meat then reduce the heat again. Dissolve the tomato concentrate in half a glass of water, add to the pot. Reduce heat to low or till the liquid in the pan simmers, cover the pot and let cook for an hour, stirring occasionally. After one hour add the wine, cover again, and let cook another hour. If during these first two hours the contents of the pan should start sticking add a bit of water to keep the onions moist.After this second hour of cooking uncover the pot,slightly increase the heat under the genovese and let cook, stirring from time to time. Check the meat, it will probably need more time to be done but you never know.When the meat is ready, keep checking from time to time, remove and set aside. The sauce should now really just simmer so that it slowly concentrates while at the same time cooking the onions further. After another hour, during which you'll have stirred the sauce from time to time, check the colour and the consistency of the sauce. The colour should be an amber-reddish one and the onions should practically melt in your mouth. If your sauce is not there yet keep simmering it.Dissolve the tomato concentrate in half a glass of water, add to the pot. Reduce heat to low or till the liquid in the pan simmers, cover the pot and let cook for an hour, stirring occasionally. After one hour add the wine, cover again, and let cook another hour. If during these first two hours the contents of the pan should start sticking add a bit of water to keep the onions moist. After this second hour of cooking uncover the pot,slightly increase the heat under the genovese and let cook, stirring from time to time. Check the meat, it will probably need more time to be done but you never know.When the meat is ready, keep checking from time to time, remove and set aside. The sauce should now really just simmer so that it slowly concentrates while at the same time cooking the onions further. After another hour, during which you'll have stirred the sauce from time to time, check the colour and the consistency of the sauce. The colour should be an amber-reddish one and the onions should practically melt in your mouth. If your sauce is not there yet keep simmering it.
CONSEIL du che adrianomennillo: mia ricetta . 1 Kg di carne di manzo, primo taglio , oppure lacerto - 1 dl di olio- 50 gr di lardo- 100 gr. di salame e prosciutto (il gambo, la parte finale)- 2 carote- 1 pezzetto di sedano- 1,5 Kg di cipolle- 2-3 pomodorini- prezzemolo- 1 bicchiere di vino bianco secco- sale e pepe _
non solo carne di manzo , ma anche un pezzo di maiale , scegliete la pasta che volete ; penne -fusilli- ziti -, ma è importante che la cipolla nella sua cottura deve rusultare come una purea _



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Zucchini a scapece : ingredienti e dosi :
5/ 6 nicht so große zucchini - 1 1/2 Tassen neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl) - 1/2 Tasse natives Olivenöl - (Meer-) Salz & frisch gemahlener Pfeffer - 1 oder 2 getrocknete Chilischoten - 2 - 3 geschälte (und feinstgehackte) Knoblauchzehen) - 3 - 4 El Weinessig (rot oder weiß je nach Belieben) - 1 Händchen Minzeblätter (alternativ glatte Petersilie oder Fenchelgrün).
FATE COSI : Einen Ofen auf 200° ( gradi ) vorheizen. Inzwischen die (gewaschenen) Zucchini der Länge nach in höchstens 1 cm dicke Streifen schneiden. Ein backblech mit Backpapier/Alufolie auskleiden. Die zucchinistreifen (Blech in mittlerer Höhe) so 20 - 25 minuti backen (einmal wenden). ,alle zucchini - nach und nach, also portionsweise - in einer pfanne (mit den Ölen und den chilischoten) ausbacken. salzen, pfeffern. In einer weiten Schüssel hübsch drapieren, Knoblauch, Essig und Kräuter darübergeben. Wenigstens 2 Stunden durchziehen lassen _
conseil du chef adrianomennillo : questo piatto è più gustoso il giorno dopo __



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Busecca ; ( classico piatto invernale milanese ) ingredienti e dosi >
2 1/4 pounds (1 kg) boiled veal tripe (see below link about tripe if need be) - 12 ounces (300 gr ) cranberry beans, soaked overnight - 2/3 pound (300 g) carrots, chopped - 1/2 pound (200 gr) tomatoes (canned will be fine) - 1/4 cup unsalted butter -Sage -2 onions, minced - A small stick celery, minced - olive oil -Salt and pepper to taste - A sprig of sage -Simmering meat stock or unsalted bouillon, if necessary_method : Take the boiled tripe and cut it into thin strips; fill a pot with water and simmer it for another hour. Towards the end of the hour, taste the stock, keeping in mind that seasonings will be added and therefore blandness is not a problem. If you like the taste, use it to make the soup. Otherwise, use beef stock or unsalted bouillon. When the hour is almost up heat the butter and the oil in a casserole and sauté the onions. When they have become golden add the tripe with its liquid (or the alternative stock), and, a few minutes later, the beans, celery, carrots, tomatoes, and sage. Season the pot with salt and pepper, and add a little boiling water, but not too much (enough to cover). Cover and simmer over a gentle flame for about three hours, and serve it steaming hot, with a dusting of freshly grated parmigiano reggiano.
Tips from the chef adrianomennillo: Today in 2013 the cooking time of this simple dish is 70/90 minutes _ halved


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Risotto alla Milanese ;ingredienti e dosi per 5/6 persone >7 cups of homemade chicken stock ;1/4 cup olive oil ;1/2 cup onions, diced ;2 cups Arborio rice ;1/2 cup of dry white wine ;4 saffron threads powdered ;1 tablespoon butter ;2/3 cups parmesan cheese, grated ;salt and pepper to taste :
prèparation >
Little prep for this recipe. Dice your onion, grate your Parmesan cheese and you are ready to go.In a large sauce pan, heat the chicken stock but don’t let it come to a boil. Just let it simmer.Heat the oil in a separate heavy-bottomed pot over medium heat.Add the onion and cook slowly until translucent.Stir in the rice until the grains of rice are coated with the oil. This will keep them from sticking together.Cook for a couple of minutes until the rice gives off a nutty smell.Start by adding 1 cup of hot stock, stirring continuously.As the rice absorbs the stock, begin adding ½ cup of stock at a time, stirring continuously until all the stock is used. (14-18 minuti ) Remove from heat, stir in the wine, saffron threads, butter and parmesan cheese. serve immediately.
>Tips from the chef adrianomennillo : onion blend in the strainer ( mixer ) , the broth dev' essere always warm , you can remove the alcool from white wine ( put in a pan and boil 2 minuti , this must be done first )



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Veau a la mode de Milan ;ingredienti e dosi :300 ml de fond de veau - 125 ml de jus de citron - 100 gr de garniture aromatique -100 gr d'herbes italiennes surgéles -250 ml de vinblanc sec -2 cl d'amaretto -1 kg de viande de veau 2 bouquets de basilic -1 bouquet de persil -4 gousses d'ail écrassées -4 cuillérées à soupe de pignons hachés -400 gr de yaourt nature -3 cuillérées à soupe concentré de tomates - 5-6 cuillérées à soupe de parmesan râpé - sel et poivre-method :Dans une grande casserole, mettre le fond de veau avec le jus de citron, la garniture aromatique, les herbes, le vin et l'amaretto et faire chauffer.Pocher la viande dans le fond de veau pendant une vingtème de minutes.Pendant ce temps, hacher finement le basilic et le persil. Mélanger ces herbes et l'ail.Mélanger les ingrédients précédents avec les pignons, le yaourt et le concentré de tomates. Incorporer le parmesan. Saler et poivrer.Sortir la viande de la casserole, la laisser reposer quelques instants, puis la découper en tranches.Répartir les tranches de viande dans les assiettes et napper de sauce.


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Ossobuco alla Milanese -ingredienti per 4 persone : 1 kg de jarret de veau coupé en quatre tranches , 1 carotte , 1 branche de céleri , 2 gousse d'ail , 4 tomates , 1 verre de vin blanc sec ,20 gr de beurre allégé , 1 c. à s. d'huile , 1 pincée de noix de muscade ,1 bouquet de persil , 1 citron non traité , 1 orange , sel , poivre -fate cosi :Pelez la carotte et l'ail. Effilez la branche de céleri, la carotte et une gousse d'ail. Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates. Concassez la chair. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et l'huile. Mettez les tranches de viande à revenir sur leurs deux faces, puis égouttez-les. Dans la même cocotte, faites revenir le hachis de légumes, quelques minutes sans colorer. Remettez la viande, ajoutez les tomates et le vin blanc. Couvrez et faites cuire une heure à feu doux. Pendant ce temps, préparez la "gremolata"accompagnement traditionnel de l'osso-buco à la milanaise : brossez sous l'eau courante le citron et l'orange. Essuyez-les. Prélevez la moitié de leur zeste, en évitant de prendre de la peau blanche. Lavez et essorez le persil. Hachez finement le persil, les zestes et la gousse d'ail. Assaisonnez de muscade.
parsemez l'osso-buco de gremolata au moment de servir.

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Filetto alla Mennillo > ingredienti e dosi : 1 filetto intero , 1 carota , 150 gr di funghi champignons , 150 gr di prosciutto crudo , 5-7 olive nere snocciolate , sale , pepe e poco olio extravergine d'oliva.): in una padella con poco olio fate soffrigere la carota tagliata a julienne fine , dopo 6-8 minuti aggiungete le olive e i funghi tagliati a piacere , fate cuocere per 4 -6 minuti , infine aggiungete il prosciutto crudo tagliato a dadini , aggiungere poco sale e terminate la cottua ancora per 8 minuti , a parte o nella stessa padella fate cuocere con poco olio il filetto di maiale tagliato a 2 o 3 cm e schiacciate le fettine con il palmo della mano , fate cuocere per pochi minuti , all'interno dev'essere quasi al sangue , alla fine servite le fettine di filetto con la suddetta salsa ai funghi , prosciutto e olive nere _


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CASSOEULA (piatto tipicamente invernale) - . La vera Cassoeula la si fa all’inizio dell’inverno quando le verze ghiacciano nel terreno e quando inizia la “mattanza” del maiale. , si usa un pò di tutto di questo animale: orecchie, cotenne, puntine e piedini. ingredienti e dosi per 4 persone-Cotenne fresche - 1 piedino di maiale - 1 verza media - 500 gr di costine di maiale - 4 luganeghe (salsicce) - un pezzo di pancetta - 3 carote - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro -orecchia e codino di maiale - 30 gr di burro - 2/3cipolla tritate - 3/4 gambi di sedano-method : Fate friggere in una casseruola con del burro, la pancetta e la cipolla, unite successivamente il piedino spaccato verticalmente (bollito a metà cottura) le costine, il codino, orecchia, sedano e carote a pezzettini. Rosolate e versate il concentrato sciolto in un mestolo d'acqua calda, poi salate. Coprire e cuocete a fuoco basso per due ore, mescolate ogni tanto aggiungendo acqua bollente ( brodo vegetale ) ogni volta , infine aggiungere la salsiccia a pezzi, foglie di verza senza coste e fate cuocere ancora per circa mezzora _


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Tiramisu > ingredienti e dosi _ 500 gr di mascarpone 5 tuorli d'uovo - 3 albumi -150 gr di zucchero -2 cucchiai di marsala -350 gr di savoiardi (circa 30) -8 tazzine di caffè ristretto - 2 cucchiai di cacao in polvere_method -Preparate il caffè, trasferitelo in un terrina, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero e fatelo raffreddare. In un altro contenitore montate gli albumi a neve ben ferma con 1 pizzico di sale.A parte sbattete i tuorli d'uovo, lo zucchero fino a che il composto risulterà spumoso, aggiungete quindi il mascarpone, i cucchiai di marsala e continuate a mescolare per circa 5 minuti ottenendo una crema morbida soffice. A questa crema aggiungete gli albumi montati a neve, ricordandovi di mescolare con movimenti leggeri dall'alto verso il basso.Sul fondo di una pirofila rettangolare stendete 1/3 della crema al mascarpone e coprite con metà dei biscotti savoiardi inzuppati di caffè, stendete il secondo strato di crema e spolverizzate con cacao in polvere. Ricoprite con il resto dei savoiardi inzuppati e per finire stendete l'ultimo strato di crema al mascarpone aggiungendo abbondante cacao in polvere e gocce (o scaglie) di cioccolato., per rendere il dolce più gustoso dovrà riposare in frigorifero per circa 1 ora_


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Panettone Milan ; ingredienti e dosi _2 jaunes d'oeufs -40 rg de sucre -50 gr de beurre mou -200 ml de lait tiède -2 cuillères à soupe de fleur d'oranger -350 gr de farine - 1 sachet de levure boulangère -60 gr de raisins secs -60 gr d'oranges confitesMETHOD :Mettez dans le bol de votre robot les ingrédients ci dessus dans l'ordre sauf les raisins et l'orange -

( Attention le lait de noit pas être trop chaud, ça annulerait les effets de la levure, il faut juste tiède ).

Pétrissez la pâte pendant 5 à 10 min et ajoutez les raisins et oranges et pétrissez de nouveau 5 minuti

puis recouvrez d'un torchon et laissez reposer 2h àtempérature ambiante , dégazez la pâte et la déposer dans un cercle de 18 cm (le mien faisait plus 28/30..) beurré et posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Recouvrez du torchon et laisser reposer de nouveau 2h.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°( gradi ) pour 30/40 minuti total

mais une fois que le panettone a une couleur dorée,

déposez dessus un papier aluminium afin que la croûte ne brûle pas.


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Baccalà alla milanese ( oggi è la mia città ) ingredienti per 4 persone : prendete 8 fette di baccalà già pronto ( dissalato ) Asciugatelo e poi passatelo nell'uovo sbattuto con l'aggiunta di poco latte , poi passatelo di nuovo nella farinae ancora nell'uovo e infine nel pangrattato con poco formaggio grattuggiato , fate cuocere in olio d'oliva e burro ( nò extravergine ) per 4-5 minuti per lato , alla fine aggiungete poco sale fino e pepe _


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Spaghetti alla carbonara > ( ROMA ) ingredienti e dosi per 4 persone : 450 gr di spaghetti; 200 gr di pancetta affumicata in due fette; 50 gr di pecorino romano , 50 gr di parmigiano ,3 uova intere , 1/2 bicchiere di vino bianco secco , olio, sale e pepe macinato fresco_method : Tagliare la pancetta a dadini e farla rosolare in una padella antiaderente con un filino d’olio. Quando la pancetta è ben rosolata spruzzala con un po’ di vino bianco . Fai evaporare il vino a fuoco alto e spegni il fuoco.( questo serve solo per togliere l' alcool ) , a parte In una ciotola capiente sbatti le uova con il sale, il pecorino, il parmigiano e una spruzzata di pepe. Nel frattempo cuoci gli spaghetti al dente ( 10 minuti ) , in abbondante acqua salata; scolali e aggiungerli velocemente nella ciotola con l’uovo sbattuto, aggiungi anche la pancetta calda e gira velocemente per far rapprendere l’uovo e far condire gli spaghetti in modo uniforme. Servire subito - Conseil du chef adrianomennillo : a Roma usano le uova intere , dalla mia esperienza ; aggiungere solo i rossi d' uova _



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Arancini - ingredienti per 8/10 pezzi :( Sicilia ) 400 gr of arborio rice - 1 sachet of saffron -
A few spoonfuls of thick bolognese sauce with peas (prepared separately) or a 200 gr mix of mozzarella, ham and butter chopped together.
100 gr grated parmesan cheese - 2 egg - 300 gr breadcrumbs -Salt and pepper - a little olive oil -Vegetable oil for frying _ preparacion>Cook the rice with the saffron in salted water until soft and yellow. Drain well and add a dribble of olive oil to prevent the rice sticking too much. Then add the grated cheese, some freshly ground black pepper and mix well. Leave to cool. In the meantime, beat and season the eggs. When the rice is cool, wet one hand and spread some rice (about 2cm thick) on it. Add a dollop of Bolognese sauce (or the mozzarella, ham and butter mix) in the middle and close the rice into a little ball about the size of a small orange, making sure the contents stay inside. When all 10 rice balls are ready, roll them one by one in the egg and then in the breadcrumbs. Fry (preferably deep fry) in hot oil until golden brown and place on kitchen roll to remove any excess oil. Serve while hot and crunchy.


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Cannoli alla Siciliana > Ingredienti: gr 300 farina bianca setacciata ; gr 30 burro; gr 30 zucchero semolato; gr 30 pistacchi; gr 400 ricotta; gr 200 zucchero al velo; gr100 arancio, cedro, zucca di candita; gr 50 cioccolato fondente; 1 uovo; marsala secco o vino secco; olio per friggere ( o strutto ); cannella in polvere; sale. > METHOD > : mescolate la farina con il tuorlo d'uovo, lo zucchero, il burro sciolto, un pizzico del sale del vino oppure del marsala secco, necessario per un impasto morbido e liscio., coprite l'impasto con un canovaccio e lasciatelo riposare per due ore in un contenitore.> Passate la ricotta al setaccio; con una spatola di legno lavoratela unendo lo zucchero a velo fino a renderla cremosa; unite poi la frutta candita affettata in piccoli pezzi, il pistacchio tritato piuttosto grosso, il cioccolato fondente fatto a pezzetti e rimescolate il tutto., riprendete la pasta, spianatela sottile con un matterello e tagliatela in quadrati di 10- 12 cm. Spennellate questi quadrati con albume d'uovo sbattuto ed avvolgeteli ai stampi metallici, . infine in una padella mettete dell'olio con l'aggiunta di qualche pezzetto di strutto e friggeteli ben larghi. , appena dorati e croccanti metteteli a colaresu carta assorbente da cucina , lasciateli raffreddare, alzateli dai tubicini e riempiteli con la ricotta. spargeteli di zucchero vanigliato e di cannella in polvere e serviteli.




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Chicken Borgia ; ingredienti e dosi per 4 persone ( ROMA ) 1 chicken, (about 2.2 lb) - dry white wine - 1 handful pine nuts - 2 salted anchovies -parsley -caper - garlic - olio extra vergine oliva _ fate cosi : In an oven tin, stir fry the garlic in olive oil. Brown the chicken cut in small pieces, pouring some dry white wine over the meat. When the wine has evaporated, add tutti all the other ingredients chopped or pounded in the mortar and cook over a gentle heat, serve hot.


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Bucatini all' amatriciana : ingredienti e dosi per 6 persone > 600 gr de bucatini -50/60 gr de lonchitas de bacon -500 gr de tomates - Queso pecorino romano - cebolla -aceite -sal
pimientón_preparacion : Sofreir la cebolla en el aceite hasta que sea dorada, despues añadir el bacon cortado en trozitos, los tomates, la sal y el chili. Dejar que la salsa se cocine lentamente. En el mentre cocinar la past en abundante agua salada. Una vez que esté lista añadirla a la salsa y dejarla cocinar otro poco. El caracteristico sabor de este plato es garantido por el queso, el pecorino romano.


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Lepre in dolce e forte ; ingredienti e dosi per 4 persone : 1 lepre (ben frollata)- 300 gr di pomodori freschi -80/100 gr di olio d'oliva - 100 gr di pinoli - 50 gr di cedro e scorze di arancia candite - 50 gr uvetta sultanina - 50 gr di cacao dolce - 4/6 rametti di rosmarino - 4
spicchi di aglio - 2 cipolle_carote _sedano_basilico_lauro _salvia - una manciata di prezzemolo - brodo vegetale circa 1/2 litro - 2 cavallucci - 1 bicchiere di vino rosso -sale - 1 cucchiaiata di zucchero _acetoPrèparation > Pulire e tagliare a pezzi la lepre scegliendo le parti più polpose, metterle in una teglia con i rametti di rosmarino e tre spicchi di aglio, mettere il recipiente sul fuoco e lasciare che la lepre sputi il "selvatico", cioè emetta l'acqua contenuta; togliere i pezzi di lepre dalla teglia. Sciacquare il recipiente e porvi un trito di cipolla carota, sedano, prezzemolo, aglio, basilico; unire l'olio, la foglia di lauro e la salvia; soffriggere per qualche minuto, quindi sistemare nel recipiente la selvaggina e salarla. Farli colorire bene, poi bagnarli con il vino.,quando questo sarà evaporato, aggiungere i pomodori, privati dei semi, pelati e spezzettati. Fare cuocere bagnando ogni tanto con un mestolo di brodo bollente. A cottura avvenuta vi deve essere parecchio intingolo. Mettere in una casseruolina i cavallucci tagliati a fettine, i pinoli, l'uvetta, il cedro e le scorzette di arancia tritati, il cacao dolce e se occorre una cucchiaiata di zucchero; unire un poco di acqua e lasciarli sul fuoco per circa dieci minuti, poi levare il recipiente, aggiungere due cucchiaiate o più di aceto, secondo i gusti; versare la salsa agrodolce sulla lepre, rimescolare e tenerla sul fuoco ancora per dieci minuti. I buongustai consigliano di servire la lepre il giorno dopo la sua preparazione.


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Pappardelle aretine ( TOSCANA ) ingredienti per 4 persone :1 piccola anatra domestica ( circa 1 kg) , 1 kg di pomodori maturi , 100 gr di prosciutto crudo , 50 gr di burro , 30 gr di prezzemolo , 1/2 bicchiere d'olio d'oliva , 1 bicchiere di vino bianco secco , 5o/60 di parmigiano grattuggiato ., 1 piccolo gambo di sedano_ carota _cipolla_salvia_basilico _sale e pepe Per la pasta: 450 gr di farina bianca , 4 uova -method _ Spenna e svuotare l'anatra, bruciacchiarla per togliere la peluria, tagliarla a pezzi regolari tenendo da parte il fegato, lavarli bene e asciugarli. Lavare i pomodori, romperli a pezzetti e togliere loro i semi. Mettere in un largo tegame, tagliati a fettine, la carota, la cipolla, il sedano il prezzemolo, la salvia, il basilico ed il prosciutto.Versare l'olio nel tegame contenente gli ingredienti tritati, poi sistemarvi i pezzi di anatra:farli rosolare per qualche minuti, rigirandoli da una parte e dall'altra, bagnandoli poco per volta con il vino bianco., quando il vino sarà evaporato, aggiungere i pomodori a pezzi, il fegato dellanatra, sale e pepe , lasciando cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezzo, levando però il fegato appena cotto.Se il sugo si asciugasse troppo bagnarlo con un poco di brodo o di acqua. Con la farina e le uova preparare le pappardelle ( strisce o fettuccine della larghezza di 2,5 cm circa. , mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata.Quando mancherà poco all'ora di pranzo , togliere dal recipiente i pezzi d'anatra, tenendoli da parte in caldo;sgrassare il sugo e passare tutto quanto al setaccio, rimettere poi il passato nel medesimo recipiente.Quando l'acqua bolle farvi cuocere le pappardelle e, dopo pochi minuti scolarle bene;metterle quindi sul piatto di portata. Unire al sugo passato il burro crudo, poi versarlo sulla pasta, aggiungere il fegato dell'anatra tagliato a pezzetti, mettere del formaggio grattato e mescolare. Accomodare sulle pappardelle i pezzetti d'anatra e servire.L'anatra si serve anche come seconda portata, accompagnata con i fagioli all' uccelletto oppure i fagioli con l'occhio o con il purè di lenticchie. E' una portata invernale molto buona, il termine "nana" è un nomignolo affettuoso con il quale nell'aretino si chiama l'anatra giovane _


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Triglie alla livornese : 12 triglie di circa gr 100 l'una - gr 500pomodori maturi o "pelati": - 2 spicchi d'aglio -prezzemolo -olio d'oliva -sale -
peperoncino_FATE COSI > In una larga teglia fate rosolare, in abbondante olio, un trito di aglio e prezzemolo, appena inizia ad imbiondire, prima che l'aglio si abbronzi, aggiungete i pomodori fatti a pezzi e il peperoncino. Salate e fate cuocere per circa venti minuti quindi accomodate nella salsa le triglie ben pulite.Fate cuocere a fuoco moderato una decina di minuti senza mai girare le triglie ma solo muovendo in tegame. Prima di servire cospargete con prezzemolo e aglio tritati.


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Panforte di Siena : ingredienti per 10/12 persone > 300 gr almonds, peeled and chopped (about 10.5 ounces) - 200 gr walnuts, chopped (about 7 ounces) -150 gr peeled roasted hazelnuts, chopped (about 5 ounces) -150 gr dried figs, cut into small pieces -150 gr each of these candied sweets: citrus peel, pumpkin, grapefruit peel -50 gr sweet baking cocoa (about 3 ½ Tbsp) -15 gr ground cinnamon (about 3 tsp) - 15 gr total of a mix of ground cloves, white pepper, mace and coriander (about 3 tsp total) - 150 gr good quality honey (about 2/3 cup) -200 gr powdered sugar - thin wafers, enough to cover the bottom of your baking pan, preferably springform_fate cosi :In a bowl, combine the almonds, walnuts and hazelnuts. Add the figs and candied fruit, sprinkle the cocoa, half of the cinnamon and spices on top, and mix. In a thick bottomed sauce pan, mix the honey with 3/4 of the powdered sugar. Place over medium heat and slowly stir with a spatula until the mixture begins to thicken and when rubbing a bit of the mixture on the spatula, it turns into a ball. Remove from the heat, add the fruit and nuts, mixing well. Slightly butter the bottom and sides of your pan to help keep the wafers in place. Add the mixture to your pan, leveling the top with your spatula. Place the panforte in a 300°F (150 °C) oven for 30 minutes. Let cool, remove from the pan and sprinkle the remaining powdered sugar and cinnamon over the top of the panforte. Conserve in a dry place until ready to serve.


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Arista alla Fiorentina ; ingredienti per 4/6 persone _ 1 kg boneless center-cut pork loin roast (about 2 pounds) , 3 tsp chopped fresh rosemary , 3 large cloves of garlic, minced , ½ tsp salt and ½ tsp ground black pepper , cooking string , 2 tbsp olive oil _prèparation :Mix together the rosemary, garlic, salt and pepper. Make deep cuts into the pork roast, stuff the incisions with the garlic mixture and spread any remaining mixture over the entire surface of the meat. It is recommended you tie the roast with some cooking string in order to maintain its neat, compact shape and ensure even cooking; if it is a single-piece roast, then the tying is optional. Pour the oil into a large enough saucepan and heat over a medium flame. Add the pork roast and roll it around until you've browned the piece on all sides. Now place the roast on a baking dish (the dish/pan should not be too big otherwise the juices will dry out before you can use them) and place it into the oven to cook at about 350 °F (180°C) for about an hour and a half. Check the roast periodically and baste with the pan juices, rolling the roast around every once in a while. If you have a meat thermometer, the roast is done once the thickest part of the roast has reached 150-155 °F. Since we don't have one, our method is to make a hole in the thickest part of the roast with a long thin metal toothpick and remove it; the roast is done when no pink liquid comes out of the hole. Remove the roast to a cutting board, cover loosely with alumnimum foil and let stand for 15 minutes. Slice the meat and serve with the pan juices.


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Nocino ( amaro ) ingredienti e dosi : 24 noci ; 1 litro alcool a 90° ; 500 ml acqua ; 1 kg zucchero ; 12 chiodi di garofano ; 10 gr di cannella ; la buccia di mezzo limone tagliata a pezzi : method : Si tagliano le noci ( raccolte a giugno ) e si mettono a macerare con l’alcool, le spezie ed il limone; si lascia in infusione il tutto per 40 giorni al buio e al fresco, ricordando ogni tanto di agitare il vaso a chiusura ermetica. , poi s i filtra poi il tutto e lo si aggiunge allo sciroppo, fatto con acqua e zucchero scaldati , quando questi si è una volta raffreddato. Si lascia ad invecchiare per almeno un anno, e in ogni caso più sta lì meglio è. , esiste una seconda versione più potente della prima. Prevede il vino bianco secco tipo Vernaccia al posto dell’acqua. Inoltre l’infusione, dopo l’aggiunta dell’alcool deve durare ancora 30 giorni.


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Ragù alla Bolognese ;ingredienti per 6 persone : 500 gr di macinato manzo - 200 gr di pasta di salsiccia o macinato di maiale - 100 gr di cipolla tritata -100 gr di sedano tritato -100 gr di carote tritate -100 gr di pancetta dolce -40/50 gr di passata di pomodoro - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1/2 bicchiere di vino rosso- acqua -sale e pepe _preparaciòn ; In un tegame fate sciogliere la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Aggiungete le verdure ben tritate e fatele appas­sire dolcemente. Incoporate le carni macinate, date una bella mescolata e fatele rosolare a fuoco vivace. Aggiungete il vino e lasciatelo evaporare. Versate la passata di pomodoro, un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro e coprite il tutto con del brodo o dell' acqua calda. Aggiustate di sale e di pepe, mescolate bene, fate riprendere il bollore, coprite e fate cuocere piano, piano fino a quando il ragù si sarà ben addensato. Ci vorranno quasi dai 60/75 minuti , poi controllate di tanto in tanto dando una mescolatina in modo che il ragù non si attacchi al fondo della pentola e aggiungete, se ce ne fosse bisogno, qualche mestolata di acqua. ( nò fredda )


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Cappellacci con la zucca. ingredienti dosi :per la psta sfoglia > 500 gr di farina - 4 uova -sale_ per il ripieno; Kg 1,200 circa di zucca gialla -80 gr di parmigiano reggiano grattugiato -50 gr di burro 50 gr di pane grattugiato -2 uova -la scorza di ½ limone grattugiato -noce moscata grattugiata a piacere -sale_method _ Pulite la zucca, eliminando la parte centrale con i semi; tagliatela a grosse fette, lavatele, asciugatele, quindi ponetele a cuocere in forno per un'ora. Quando la zucca sarà cotta, eliminate la scorza e passate la polpa al passaverdure raccogliendola in una terrina. Unite le uova, il burro ammorbidito, il parmigiano reggiano, il pane grattugiato, la scorza di limone, il sale e la noce moscata. Mescolate il composto con un cucchiaio di legno e poi lasciatelo riposare per qualche ora. Con la farina, le uova e un pizzico di sale, preparate la pasta e stendete una sfoglia non troppo sottile. Infarinatela, arrotolatela su se stessa e tagliate un rotolo a strisce larghe circa 9 centimetri. Srotolate le strisce, sovrapponendole una sull'altra e tagliatela a quadrati. Ponete al centro di ciascun quadrato una cucchiaiata di ripieno, ripiegate la pasta su se stessa e premete ai bordi per farla aderire bene., mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, portate a ebollizione, versatevi i cappellacci badando di non ammassarli e fateli cuocere sette o otto minuti. Scolateli, recuperali con il mestolo forato quando vengono a galla, versateli a strati in una zuppiera e conditeli con il burro fuso e il parmigiano reggiano.

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Cetara allo scamarro > 200 gr di spaghetti , 30 gr di capperi , 12 filetti già diliscate , 50 gr di parmigiano , 1 spicchio d' aglio , una manciata di olive nere , olio extravergine di oliva , 4 peperoni cruschi ( sono peperoni lunghi e rossi , dolci , essiccati ), 4 stampini in alluminio _ fate cosi > in una pentola capiente portare in ebollizione dell'acqua salata e cuocervi la pasta. A parte, versate in una padella l'olio extravergine di oliva e l'aglio – quest'ultimo andrà tirato via appena dorato e comunque prima di aggiungervi i filetti di alici di Cetara - unirvi quindi il prezzemolo, le olive denocciolate, i capperi ed un po di acqua di cottura della pasta che vi aiuterà ad ottenere una cremina densa durante la mantecatura successiva., adesso preparate gli stampini spennellandoli con olio extravergine d'oliva e lasciandovi scorrere dentro del pan grattato; Una volta cotta la pasta - si raccomanda che sia ben al dente visto che terminerà la cottura in forno - saltatela in padella con il sugo preparato mantecatendo il tutto con abbondante Parmigiano Reggiano aggiustando con poche gocce di colatura di alici di Cetara. Versate quindi gli spaghetti nei stampini e lasciateli riposare. Prima del servizio, basterà passare le monoporzioni in forno a 180 gradi per circa 5 minuti.
very important >Lo Scammaro: e' un condimento a base di acciughe o alici sott'olio, olive e capperi che trova ampio respiro nella cucina napoletana decantata già di Ippolito Cavalcanti a cavallo tra il '700 e l'800. Tradizionale il suo impiego nella frittata di vermicelli. >Cetara > dove I SGUGNIZZI fanno i bagni a Napoli (MennilloAdriano)_


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Calmars à la napolitaine : ingredienti e dosi > 800 gr de calmars, 700 gr , de tomates, 100 gr , d'olives, 30 gr de capres, 2 gousses d'ail, 20 gr de persil ciselé finement, 1 dl de vin rouge, huile, sel.METHOD - Dans une casserole anti-adhésive faire dorer les olives dénoyautées et ciselées dans de l'huile chaude avec l'ail entier et les capres. Mouiller avec le vin rouge puis faire évaporer. Ajouter les tomates passées à la moulinette ainsi que les calmars. Retirer l'ail, saler et laisser mijoter 1 heure environ , si la sauce réduit trop ajouter un peu d'eau. Parsemer de persil finement ciselé pour servir.

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Valentine Napoletana Cupcakes : ingredienti >
1 (19.5 ounce) package brownie mix - 2 eggs - 1/2 cup vegetable oil (you could also use canola oil) -1/4 cup water - 1 (18.25 ounce) package strawberry cake mix (or any flavor you want) - 2 tablespoons vegetable oil (you could also use canola oil) - 1 1/3 cups water - 3 egg whites _preparation_ Preheat an oven to 350 degrees F (175 degrees C). Line 40/48 muffin cups with paper liners (I only got about 40 cupcakes, but you may get more). Whisk together the brownie mix, 2 eggs, 1/2 cup canola oil, and 1/4 cup water in a bowl. Stir just until fully incorporated, about 50 strokes; set aside. Mix the cake mix, 2 tablespoons canola oil, 1 1/3 cup water, and 3 egg whites in a large bowl with an electric mixer on low speed until combined. Mix on medium speed for 2 minutes. Spoon the brownie batter into prepared muffin cups, filling each cup 1/3 full. Spoon the cake batter over the brownie batter, until muffin cups are each 2/3 full. Bake in the preheated oven until golden and the tops spring back when lightly pressed, about 20 minutes.

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Pizza rustica Napoletana ( torta di pasta frolla ripiena di ricotta , formaggi e salumi ) ingredienti e dosi : per la pasta frolla: 1 kg farina, 350 gr burro, 6 tuorli d'uovo, 1 bicchiere ( plastica) d'acqua, 250 gr zucchero_per la farcitura : 600 gr di ricotta, 200 gr latte, 100 gr parmigiano grattugiato, 150 gr prosciutto cotto, 100 gr salame, 100 gr provolone piccante, 150 gr provolone dolce, 2 tuorli d'uovo (+ 1 per spennellare), 30 gr burro _METHOD _
Preparare la pasta frolla disponendo la farina a fontana e al centro i tuorli d'uovo, lo zucchero e il burro fuso, cominciare a mescolare aggiungendo mano a mano l'acqua. Quando tutta l'acqua sarà assorbita continuate ad impastare sino ad ottenere un impasto elastico e morbido. A questo punto avvolgere la pasta frolla nella pellicola e riporla in frigorifero a riposare 40 minuti,nel frattempo in una ciotola mettete la ricotta con il parmigiano, il latte e i tuorli d'uovo e mescolate (potete aiutarvi con un sbattiuova elettrico), quando la ricotta sarà ben amalgamata aggiungete il salame, il prosciutto, il , provolone piccante e quello dolce tutto tagliato a dadini e mescolare.
Prendete dal frigo la pasta frolla, dividetela in due e con l'aiuto di un matterello stendetela per foderare il fondo di uno stampo (imburrato o foderato di carta forno) di circa 30-35 cm di diametro ( con il bordo alto ), versate l'impasto con la ricotta all'intero dello stampo e livellatelo per bene a questo punto stendiamo l'altra meta della pasta frolla e ricopriamo il tutto avendo cura di sigillare bene i bordi.


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Pastel de crepas Napoli > ingredienti e dosi _1 molde redondo para pay o tarta de vidrio para horno - 5 crepas grandes -1/o 2 cdas. de paprika ( no le tengan miedo) -Comino en polvo al gusto (suficiente) -consomé en polvo al gusto -1 cta. (cucharada cafetera) de ajo picado en bromuá -1 cda. de cebolla picada en bromuá -2 cdas. de uvas pasa -un poco de puré de tomate (1/4 de taza aprox) -1 cda. aceite de oliva -1/2 taza de mozzarella rallado -1 cda. de parmesano rallado -1 taza de salsa blanca o bechamel - Aceite en spray para el molde -preparaciòn > Poner el aceite de oliva en una sartén.Agregar ajo y cebolla y sofreír cuidando que el ajo no se queme.Añadir la carne. Desbaratar con un machacador de frijoles.Agregar: paprika, comino, consomé, puré de tomate, y uvas pasa. Dejar que se cueza y rectificar sal.El molde refractario rociarlo con aceite.Poner una capa de salsa blanca. Una crepa y carne preparada. Otra crepa , más carne y al final terminar con una crepa que se cubrirá con el resto de la salsa blanca y los quesos.Meter a horno a temperatura media a que dore por espacio de 20 min. Servir con una ensalada verde de berros, espinacas o lechugas varias y aderezo al gust _


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Risotto all'Adriano :ingredienti e dosi per 4 persone ; 350 gr di riso, 2/3 mele rosse ,1 scalogno trito ,brodo vegetale , parmigiano grattuggiato ,1/2bicchiere di vino bianco secco ,poco burro per mantecare , 1 spicchio d'aglio , 1 foglia di alloro ,2 bustine di zafferano , olio extravergine d'oliva , sale e pepe .METHOD; tagliate le mele a cubetti (senza buccia) a parte in una casseruola fate cuocere a fuoco lento il trito di scalogno con l'olio extravergine d'oliva ,aglio e alloro , dopo 4-6 minuti aggiungete il riso rimestando continuamente , dopo 3-4 minuti bagnate con il vino bianco , fate evaporare , rimestate e aggiungete lo zafferano , sempre rimestando aggiungete poco brodo alla volta [ il brodo sempre caldo ] cosi facendo portate a cottura il riso ( 13-14 minuti ) togliere dal fuoco e aggiungete il formaggio grattuggiato poco burro e i cubetti di mele _



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Italian Roast Duck > ingredienti : _1 fresh duckling, or duck, about 4 pounds _salt _ fresh ground black pepper _ juice from 4 or 5 fresh oranges _ 1/3 cup Cognac_ 1 sprig fresh rosemary- 4 to 6 inches long _1/4 cup melted butter _1 small carrot -PRèPARATION >so do >To cook duck rub salt and pepper on the duck, inside and out.Cut rosemary in half and place in the cavity. Combine the orange juices, melted butter and Cognac in a small bowl. This will be used for basting.Place carrot and duck in a roasting pan lined with aluminum foil and roast uncovered for about 2 hours at 350 degrees. Baste duck frequently (at least every 20 minutes). When done, allow to cool a few minutes then cut into serving pieces. Serve with rice, Italian pasta or polenta. For added flavor, spoon roasting juices over servings.
@@@ cooking secret > When cooking duck and other waterfowl, roast uncovered, baste often and allways be sure to add a carrot. This will help to absorb the grease and strong taste.



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Veloutè de Crevettes> ingredienti e dosi : 150 gr de crevettes , 2 pommes de terre ,2 tomates ,1 oignons ,Piment ,Persil ,Gros sel de mer ,Poivre ,Petits croûtons à l'ail .FATE COSI Éplucher les pommes de terre et l'oignon. Couper en morceaux les légumes dans une casserole contenant 1/2 litre d'eau. Ajouter une pincée de gros sel, du poivre, un peu de persil et un morceau de piment. Retirer la tète et le bout de queue des crevettes. Réserver. Cuisson: Faire bouillir la soupe pendant 15 minutes. Ajouter les crevettes en laissant bouillir pendant encore 5 à 10 minutes.Lorsque la soupe est cuite, passer la avec tous les ingrédients au mixeur. Servir avec des petits croûtons.
Le Conseil du Chef : Adrianomennillo: Pour avoir un goût plus prononcé de crevette, mélanger les crevettes roses et les crevettes grises. Pour renforcer l'aspect velouté déjà donné par le mixeur, ajouter une cuiller de crème fraîche.Accompagnement : Un peu de gruyère râpé en plus !



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Pizza di scarola . For the pizza dough: 1/4 ounce package yeast ,1 1/2 cups warm water ,3 cups flour , 2 tablespoons olive oil ,Coarse salt - For the escarole, 2/3 head of escarole , 2 tablespoons olive oil , 3 cloves garlic ,10 black olives, pitted and sliced ,1 2-ounce can flat anchovies, chopped , 1/2 cup pine nuts , 1/2 cup raisins, 1 tablespoon capers, rinsed and drained , Freshly ground pepper_fate cosi >Make the pizza dough. Dissolve the yeast in one cup lukewarm water and let it stand for five minutes, or until it has begun to ferment. If the mixture does not ferment, throw it away and use another package of yeast. If using a food processor, fit the bowl with a steel blade and put in the flour, olive oil, salt, yeast mixture and remaining water into the bowl. Process until the dough forms a ball - about 20 seconds. Place the dough on a smooth surface and knead for a couple of minutes, adding more flour if the dough is too sticky. If using the hand method, combine the flour and salt and place the mixture on a smooth working surface. Make a well in the center and add the yeast mixture, olive oil and remaining water. Gradually work the flour into the liquid, using a wooded spoon. When the dough is too stiff to work with the spoon, knead until it is smooth and shiny, about eight to 10 minutes. Add more flour if the dough gets too sticky.



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Zeppole di alghe ( my Napoli ) ingredienti e dosi .> 120 ml d'acqua , 250 gr di farina (setacciata) 50-50 gr di alghe , lievito , pepe , sale fino.method.Pulire e tritare le alghe, poi amalgamarle in un recipiente con la farina ed il sale, (volendo si può aggiundere un pò di pepe), dopo aver sciolto il lievito in un pò d' acqua calda, aggiungerlo all'impasto che deve risultare morbido. Lasciar riposare per circa mezzo'ora, quindi prendere con un cucchiaio una porzione di impasto versandolo nell'olio caldo, girare spesso le zeppole fin quando non saranno dorate., prima di servirle ben calde spargere un pò di sale.