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giovedì 16 ottobre 2014

Lasagne à la napolitaine _Ostras gratinadas _Lapin à la mode d'Ischia _Palourdes napolitaines _cocido Madrileno _salsa al cioccolato _sauce puttanesca _Champagne Mushroom sauce_Vitello Tonnato ( 2 ) _sauce Rosèe à l'italienne _Spanish Romesco sauce _ Bourbon sauce _Maionese _salsa al Brandy_ Homemade Tartar sauce _Curry Sauce _Cranberry sauce _Mignonette sauce per oysters _ Aioli_salsa allo Yogurt _Guagamole _Bechamel _Mayonnaise_ salsa Mikado

Lasagne à la napolitaine - ingredienti e dosi .1 branche de céleri  - 1/2  carotte  - 1 petit oignon  -    120/130  gr de parmesan  - 15 cl de vin rouge ( 1/2 bicchiere )  - 2 boîtes de tomates pelées  - 2 c. à s. de persil  -  2 gousses d'ail   - 3 c. à s. d'huile d'olive  -  4 c. à s. de concentré de tomate  - 500 gr de lasagnes sèches   - 60 gr de pancetta   - 600 gr d'haché de boeuf  - 500/600  gr de mozzarella   - 750 gr de ricotta -  gros sel et sel fin _FATE  COSI .Ciselez le persil. . Epluchez et coupez la carotte en fines rondelles.   Pelez, émincez le céleri, l'ail et l'oignon. . Détaillez la pancetta.  . Egouttez, épépinez les tomates pelées. Conservez le jus. - Dans un faitout, plongez les lasagnes dans 5 l d'eau bouillante salée pendant 10 min. Réservez 10 cl d'eau de cuisson. . Egouttez et rafraîchissez-les sous l'eau froide. Mixez la ricotta avec l'eau de cuisson. . Tranchez la mozzarelle en fines lamelles. . Dans une sauteuse, faites dorer à l'huile d'olive la pancetta hachée. Ajoutez le persil, la carotte, le céleri, l'ail et l'oignon. , continuez la cuisson pendant 12 min. . Ajoutez la viande hachée. Salez. . Mélangez et laissez cuire pendant 10 min. . Incorporez le concentré de tomate et le vin rouge. Laissez mijoter 5 min. . Ajoutez les tomates en conserve et le jus. . Couvrez et continuez la cuisson une heure. Préchauffez le four à 180° Tapissez de sauce à la viande le fond d'un plat à gratin. Couvrez d'une couche de lasagnes. Etalez la ricotta. Saupoudrez de parmesan. Répartissez une couche de sauce. Parsemez de mozzarelle. Répétez sans cesse et terminez par une couche de sauce à la viande, des lamelles de mozzarelle et du parmesan râpé. Enfournez à four chaud pendant 25 minuti.. Dorez 5 min. avant la fin de la cuisson sous le gril.

photo by adrianomennillo , 2013 /  via caracciolo to dal castel dell'ovo



Ostras  gratinadas _ Ingredienti e dosi per 4 persone _  (los niños que coman gusanitos, que esto da mucho trabajo) - 12 ostras grandes / 24 medianas- 3 Echalotas - 3 yemas de huevo- 50 gr de mantequilla- 50 gr de nata  - 1 vaso generoso de cava (200 cc)-_FATE  COSI .Abrimos las ostras (cuidado que no es broma, usen una palanca abreostras, unos alicates o cuchillito, pero siempre protéjanse las manos con un paño porque pueden arruinar la cena en urgencias), sacamos los bichos y los reservamos en un bol con su agua. Lavamos bien las conchas y reservamos. Podemos hacer un truco que consiste en poner las ostras en una cazuela y abrirlas al vapor como si fuesen mejillones, pero hay que vigilar que no se asen y luego colar muy bien el agua que tendrá impurezas.En una sartén rehogamos las echalotas bien picadillas en mantequilla. No vale cambiarlas por cebollas ni poner aceite, esto es así y punto. Tampoco deben dorarse, solo ponerse transparentes, si cogen color, pierden el sabor dulce. Cuando estén blanditas, se rocían con el cava y se deja reducir todo a la mitad.Hay que dejar que se temple el sofrito y cuando podamos meter el dedo, añadimos la nata, un poco del agua de las ostras, las yemas crudas y unas gotas de limón. Se salpimienta y se remueve con las varillas en baño maría hasta que veamos que toma aspecto de pomada espesa. Esto es lo más latoso y hay que hacerlo con cierta habilidad porque si nos pasamos, se cuaja como un revuelto y se jodió.
Al momento de cenar, preparamos la bandeja de horno con una gruesa capa de sal gorda que nos sirva de cama para sostener las ostras y precalentamos el grill. Colocamos cada pieza en su concha (hay es donde podemos poner una hoja de espinaca cruda que da mucha frescura por ese toque amargo), cubrimos con la muselina y encajamos en la cama de sal. No hay tiempo fijo, pueden ser un par de minutos, así que hay que estar mirando. Cuando la salsa se empiece a dorar, fuera







Lapin à la mode d'Ischia (  coniglio all'ischitana ) Ingrédients : 1 lapin de 1,2 Kg environ, 2 tetes d'ail, persil, 1 piment, 7 tomates cerise, 200cc. d'huile d'olive vierge, 1 verre de vin blanc.fate cosi  Couper le lapin en petits morceaux et le faire rissoler dans une casserole avec un peu d'huile. Oter les morceaux rissolés, ajouter l'huile restante, le persil et le piment concassé ; faire blondir le tout. Ajouter les tomates coupées en petits morceaux et les faire cuire pendant 5 minutes. Ensuite, ajouter le lapin, le vin et un demi verre d'eau si nécessaire. Laisser cuire à feu lent pendant environ 45 minutes.
 ***** conseil du chef adrianomennillo_ Augmenter la quantité d'huile et de tomates si vous voulez en faire un condiment pour vos spaghettis ou bucatini (autre sorte de pâtes)
 





Cocido Madrileno . ingredienti e dosi :  200 gr. garbanzos  - 100 gr. de fideos  - 150 gr. tocino  - 1/2 Kg. morcillo de ternera  - 1/2 gallina  - 150 gr. chorizo  - 3 salchichas  - 2 morcillas  - 1 codillo de jamón  - 1/2 kg. patatas  - 1 zanahoria  - 1 puerro  - 1 kg. de col o repollo  - 3 huesos en caña  - Sal. - per las palotas - ingredienti _200 gr carne picada -  50gr. de tocino - 1 huevo  - Harina  - pan rallado - Aceite para pasarlas -Ajo - Perejil_FATE COSI .El día anterior, ponga los garbanzos a remojo en agua templada con sal.Poner en un cestito metálico dentro de una olla el tocino, el morcillo, la gallina, la zanahoria y los garbanzos, con bastante agua (un par de dedos por encima de los ingredientes).Haga que hierva y desespume varias veces.Deje cocer a fuego lento unas 2 horas.En otra olla coloque el repollo con las salchichas troceadas, el chorizo el tocino, la morcilla, el codillo y los huesos en caña.Rehogar lentamente con un poco de la grasa que va soltando el agua de los garbanzos y se brasea en el horno a fuego bajo hasta estar las verduras bien braseadas (2 horas aproximadamente).En recipiente aparte, cueza las patatas con agua mezclada con caldo de los garbanzos a fuego lento también para que no se deshagan.Amase las "pelotas" con carne picada, tocino, ajo machacado y perejil machacado.Rebocelas en harina, huevo y pan rallado.Páselas un poco por la sartén con aceite hasta que tomen un poco de color.Póngalas en la olla de garbanzos 15 minutos antes de terminar la cocción.Cuando ya está todo hecho, prepare una sopa con el caldo de los garbanzos y los fideos (unos 10 minutos)Servir las verduras, salchichas morcillas, chorizo, tocino y codillo con las patatas enteras alrededor. En otra fuente los garbanzos los huesos en caña la zanahoria y las pelotas cortadas en rodajas.



 




Paloudes  Napolitaines -ingredienti per 4/5 persone . 450 gr de spaghetti ,30/40 ( vongole )lalourdes ,    5 tomates   2 gousses d'ail  , poco beurre  , huile d'olive_ fate cosi . Faites cuire les palourdes., òter la chair des coquilles et les passer à l'eau. Faites étuver à l'huile d'olive les gousses d'ail et les tomates hachées avec du sel, du poivre et du laurier. Ajoutez les spaghetti cuits à la chair des palourdes et à la sauce tomate obtenue. Faites cuire à feu vif pour laisser évaporer et absorber le liquide.
Servez sur un plat en arrosant de beurre noisette._








Salsa  al  cioccolato al latte / gianduia - ingredienti e dosi per 10/12 persone_140 gr di cioccolato al latte tritato (meglio se di copertura con 35% di cacao)   -   220 ml d'acqua   - 130 ml di panna fresca intera   -  20 gr di zucchero_FATE COSI . Portare a bollore in un pentolino, sempre mescolando: l'acqua, la panna, lo zucchero, il cioccolato e lo zucchero finche quest'ultimo non si è sciolto. Abbassare il fuoco e continuare a cuocere mescolando con un cucchiaio di legno finché la salsa non diventa più densa e vela il cucchiaio. Spegnere. , usare subito caldo oppure far raffreddare a temperatura ambiente avendo cura di mescolare di tanto in tanto per evitare la formazione di pellicola.
*** conseil du chef adrianomennillo - scaldare appena a fuoco basissimo finché non ha una consistenza perfetta potete conservarlo per 5/8 gg in frigorifero coperta con la pellicola /  oppure in un recipiente ermetico-
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Sauce puttanesca _ingredienti e dosi per 4 persone .- 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive- 2 gousses d'ail écrasées- 1 piment rouge séché écrasé- 6 filets d'anchois hachés- 500 gr de tomates pelées, épépinées et concassées - 125 gr d'olives noires dénoyautées et coupées en 2 - 2 cuillerées à soupe de câpres - 500 gr de pâtes -fate cosi .Faites chauffer l'huile dans une casserole avec l'ail le piment et les anchois. Laissez cuire doucement pendant 1 minuti..Ajoutez les tomates , les olives, les câpres, portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 20 minuti environ pour obtenir une sauce onctueuse et un peu épaisse.Mettre à cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante durant le temps de cuisson indiqué sur le paquet moins 1 minute. Les égoutter en conservant 2 cuillères d'eau de cuisson. Les mettre dans la sauce avec l'eau de cuisson, mélanger soigneusement puis servir.







Champagne  Mushroom sauce - ingredienti e dosi .1/2 ounce dried porcini mushrooms (other dried mushrooms will work if dried porcini are not available)   - 1 cup chicken or vegetable stock  -  2 cups Champagne or other sparkling wine  - 1/3 cup shallots, minced  - unsalted butter, 1/4 cup to add to the sparkling wine, 3 Tbsp for the roux   - 3 Tbsp all-purpose flour  - Salt_ fate cosi .Add the stock and dried mushrooms into a medium sized pot. Cover and bring to a boil, then reduce heat to its lowest setting. In separate medium sized pot, add the sparkling wine and shallots. Bring to a rolling boil, and boil until the wine has reduced to 3/4 of a cup. Turn off the heat and wait until the wine stops simmering, then whisk in 1/4 cup of butter, a little at a time.Heat 3 Tbsp butter in a saucepan over medium-high heat. When the butter stops foaming, add the flour and stir well to combine. Stirring often, cook this roux for 5 minutes, or until it turns the color of coffee-with-cream.Working with two hands, slowly add the hot stock (along with the mushrooms) to the roux. It will sputter and spit at first, but keep pouring in the stock and stirring. It will turn into a silky sauce.To finish, turn the heat off and whisk in the butter-shallot-sparkling wine mixture. Pour the mixture through a fine mesh sieve into a bowl, to strain out the mushroom and shallots. Add salt to taste and keep warm until you need it. Do not let it boil or the sauce may separate.






Sauce Rosèe à l'italienne _ingredienti e dosi .30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive  -1 oignon haché  -  15 ml (1 c. à soupe) d'ail haché  - 5 ml (1 c. à thé) de thym haché  -  15 ml (1 c. à soupe) de basilic haché  - 1 boîte de sauce tomate de 398 ml  -  4 tomates italiennes coupées en dés   -125 ml (1/2 tasse) de vin blanc   -  125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson 15 %   - 125 ml (1/2 tasse) de fromage parmesan râpé   - Sel et poivre au goût  - - FATE COSI .Dans une casserole, chauffer l'huile et faire revenir l'oignon avec l'ail et les herbesVerser la sauce tomate, les dés de tomates et le vin blanc.Amener à ébullition et laisser réduire à feu moyen de 10 à 12 minutes sans couvrir.Passer la sauce au mélangeur électrique et la remettre à chauffer . Incorporer la crème, le parmesan et l'assaisonnement. Laisser mijoter doucement de 3 à 5 minutes sans faire bouillir.









Vitello Tonnato alla piemontese -ingredienti e dosi per 6 persone  .Per la carne:- 800 gr di noce di vitello o di magatello (meglio) arrotolata con il filo - 1 carota - 1 gambo di sedano - 1 cipolla  - 2 bicchieri di vino bianco secco  - 1 foglia d'alloro, sale e pepe nero in grani - olio d'oliva extra vergine -  
Per la salsa tonnata con uova :- 2 tuorli d'uovo freschissimi  - 100/110  gr circa d'olio d'oliva  - il succo di 2 limoni - 100 gr di filetto o ventresca di tonno -- 2 acciughe all'ilio d'oliva (o sotto sale ben sciacquate) - 50 gr di capperi sott'aceto - 15 foglie di prezzemolo (circa), sale e pepe_fate cosi ,Preparare la marinata per la carne: tagliare a dadini il sedano, la cipolla e la carota. In un recipeinte versare il vino, aggiungere gli odori, l'alloro, un po' di sale qualche granello di pepe. Sistemarci la carne e farla marinare per almeno 3 ore, coperta al fresco, avendo cura du rigirarla ogni tanto. In un tegame con fondo spesso far rosolare la carne con 5 cucchiai d'olio, da tutti i lati. Versare poi sopra la marinata, coprire e cuocere a fuoco lento per almeno 1h30. Rigirarla di tanto in tanto, deve cuocersi e diventare tenera. Filtrare il liquido di cottura e conservarlo con qualche odore. Farla raffreddare (a questo punto si puo' anche conservare in frigo, coperto, fino all'indomani). Preparare la salsa. Cominciare a montare i tuorli con pochissimo olio e succo di limone come una maionese. Versare altro olio solo quando la quantità precedente è assorbita. Si deve ottenere una salsa morbida. Tritare finemente (o passare rapidamente nel frullatore) il tonno, le acciughe, i capperi e il prezzemolo incorporando qualche cucchiaio di sugo di carne e di odori. Incorporare la crema a base d'uova. Si deve ottenere una crema semi-densa. Mescolare, aggiungere il succo di limone (o anche dell'aceto), sale e pepe. Servire la carne fredda ( temp- ambiente ) tagliata sottile sottile con la salsa, un po' di capperi e succo di limone.
**** conseil du chef adrianomennillo - Il piatto è preparabilissimo con calma e in anticipo., basterà conservare la carne in frigo, ben coperta e a parte la salsa, sempre ben coperta.
La salsa si conserva al massimo un giorno in frigo. In genere preferisco prepararla il giorno stesso, tanto più che è abbastanza rapida. Potete, a seconda delle versioni, cuocere il vitello arrosto o in tegame.









Vitello Tonnato , noix de veau en sauce au tonno et aux càpres per 6 persone  - 800 gr de noix de veau, bien enroulée, en filet   - 1 carotte  - 1 branche de céleri  - 1 oignon   - 2 verres de vin blanc sec -
1 feuille de laurier, sel et poivre en grains   - huile d'olive vierge extra _Pour la sauce aux oeufs et thon (n.1, très gourmande )   2 jaunes d'oeuf extra frais - 100 gr environ d'huile d'olive  - Le jus de 2 citron jaunes  - 200 gr de ventrèche de thon (de bonne qualité, en bocal)  -  2 anchois à l'huile d'olive  - 50 gr de câpres au vinaigre  - 20 feuilles de persil, sel et poivre _fate  cosi - Préparer la marinade pour la viande plusieurs heures à l'avance. Laver, essuyer puis couper en dés la carotte, le céleri (sans les feuilles) et l'oignon. Ajouter le vin, le sel et le poivre. Y faire mariner la viande, couverte, pendant au moins 3 heures, en ayant soin de la retourner de temps en temps . Dans une grande casserole à fond épais faire rissoler la viande de tous les côtés avec 5 cs d'huile d'olive. Elle doit bien colorer. Ajouter ensuite toute la marinade et saler. Cuire couvert à feu bien doux pendant 1h30. La viande doit cuire, devenir tendre. Enlever le veau et le laisser refroidir (à ce stade, on peut le mettre sur une assiette, le couvrir et le garder au réfrigérateur jusqu'au lendemain). Filtrer le jus de cuisson et garder les morceaux de carotte et de céleri. Mélanger et garder au frais, couvert. Pendant ce temps, monter les jaunes (comme une mayonnaise) avec très peu d'huile d olive et 1 cs de jus de citron (on peut aussi les mixer). Verser peu à peu l'huile d'olive (il faut que la quantité précédente soit absorbée) de manière à obtenir une crème un peu plus liquide qu'une mayonnaise.  Ajouter le reste de jus de citron. Mixer (ou couper très finement) le thon avec les anchois, les câpres et le persil en ajoutant un peu de jus de cuisson (3 cs environ) ainsi que des morceaux de carotte et cèleri. On doit obtenir une sorte de purée dense. Incorporer la mayonnaise et mélanger. Saler, poivrer et ajouter encore du jus de citron ou du vinaigre. Servir la viande à température ambiante coupée en fines tranches avec la sauce.









Bourbon sauce ( per barbacue ) ingredienti e dosi .    1/4 cup vegetable oil, such as canola  or peanut -  1/4 cup butter  - 1 chopped chile pepper, such as a serrano  -  1 medium yellow or white onion, grated  - 1 cup bourbon or Tennessee whiskey  -1/2 cup ketchup or tomato sauce  -  1/2 cup lemon juice  -   1/2 cup apple cider vinegar  -  1/3 cup dark molasses  -  1/3 cup Worcestershire sauce  -  2/3 tablespoons brown sugar  - Salt to taste _fate cosi .Heat the butter and oil in a sauce pan over medium-high heat. Grate the onion through the coarse grate of a box grater, or finely mince the onion if you don't have a grater.Add grated onion and chile to the oil/butter combination and cook over medium heat for 3-4 minutes, or until onions turn translucent. You do not want the onions to turn color.
Take the pan off the heat and add the bourbon. Return to the stove, turn up the heat to medium-high again and boil down the bourbon for 5 minutes.Add the ketchup, lemon juice, vinegar, Worcestershire sauce, molasses, and the sugar. Mix well and return to a simmer .Cook the sauce for a few minutes to combine the flavors and then taste test it. Is it salty enough? (It should be from the Worcestershire sauce). If not, add salt. Is it spicy hot enough? If not, add a little cayenne powder. Is it sweet enough? If not, add some molasses.Let the sauce cook down slowly until it thickens, about 20 minutes. Keep it on low heat while your ribs cook. Alternatively, you can make this sauce ahead of time and reheat it when you cook the meat. It will stay good in the fridge at least a week _








salsa al Brandy - ingredienti e dosi  per 4/6 persone -_ 5 cucchiai circa di fondo di cottura dell’arrosto -
1 bicchierino di brandy ( a piacere ) - 25 cl. di  panna liquida - sale- fate cosi . Mettete in un pentolino a fuoco molto basso il fondo di cottura, aggiungete il brandy, infiammatelo e lasciatelo evaporare, infine aggiungete la panna, salate un pò , mescolate e fate cuocere per circa 5 o sei minuti cercando di evitare che inizi a bollire.
*** CONSEIL du  chef  ADRIANOMENNILLO _questa salsa l'ho usata spesso in cucina , adatta a qualsiasi arrosto ., il fondo ci cottura và passato prima al frullatore per farla diventare una purea , poi preparate la salsa _







Spanish Romesco sauce-ingredienti e dosi . 1/4 cup olive oil  ;  1 1-inch thick slice of crusty bread, torn into pieces  ;  1/2 cup blanched almonds, chopped or slivered (can substitute hazelnuts, peeled)  ;  5-6 garlic cloves, chopped  ;  1 teaspoon salt  ; 1 15-ounce can of crushed tomatoes, or canned whole tomatoes (including the juice) that have been de-seeded, or 1 pound fresh tomatoes that have been par-boiled, skins removed, and de-seeded  ;   1 8-ounce jar of roasted red bell peppers, drained ;   1 Tbsp smoked paprika (preferred) or sweet paprika   ; 2-3 Tbsp sherry vinegar or red wine vinegar_fate  cosi .Preheat the oven to 350°F. Heat the olive oil in a medium sauté pan over medium-high heat. When the oil is hot, sauté the bread and almonds, stirring often, until they just begin to brown. Add the garlic and sauté another 1-2 minutes, stirring once or twice.Place the contents of the sauté pan into a food processor with the remaining ingredients—salt, tomatoes, roasted bell peppers, smoked paprika, vinegar. Purée until smooth. Spread the sauce out on a rimmed sheet pan and bake in the oven for 10-15 minutes, or until the edges begin to caramelize. Allow to cool and scrape into a container to storeTo use romesco sauce, mix with pasta, shrimp, chicken or vegetables either before or after they are cooked, much like you would a pesto.Kept in a sealed container, Romesco sauce will last for a week or more in the fridge. It freezes well, too.








Maionese - ingredienti e dosi  : 0,5 l di olio di semi di arachidi o girasole   -  4 tuorli   - 1 punta di un cucchiaino di senape ( a piacere ) - 1 cucchiaio di succo di limone - 1 cucchiaio di aceto di vino - fate cosi . Mettete i tuorli in una bastardella e lavorateli per qualche secondo con la frusta; aggiungete quindi il succo di limone, il sale e la senape, continuando a sbattere. Dopo qualche minuto iniziate a incorporare l’olio a filo, sempre mescolando con la frusta. Aumentate progressivamente il filo d’olio, fino a esaurimento dello stesso. Riscaldate infine l’aceto (potete utilizzare anche il forno a microonde) e incorporatelo alla maionese ormai pronta.
** conseil du chef adrianomennillo - non  utilizzare olio o tuorli troppo freddi. , non versare l’olio troppo rapidamente all’inizio della preparazione. , non salare la maionese al termine della preparazione.,
non conservare la salsa a temperature troppo basse.









Curry   Sauce -ingredienti e dosi . 2 tablespoons vegetable oil  - 1 medium onion, grated on the large holes of a box grater   - 2 medium cloves garlic, finely chopped (about 2 teaspoons)  - 1_inch piece of ginger, peeled and finely chopped (about 1 tablespoon)  - 1 1/2 teaspoons ground cumin  - 1 teaspoon ground turmeric  - 1/2 teaspoon ground coriander  - 1 teaspoon paprika  - 1/2 teaspoon curry powder (such as Madras)  - Pinch of red pepper flakes  - 1 tablespoon tomato paste  - 1 tablespoon all purpose flour  - 1 1/2 cups water  - 1 tablespoon juice from 1 lemon  - Kosher salt and freshly ground black pepper-fate cosi .Heat vegetable oil in a medium non-stick skillet over medium-high heat until shimmering. Add onion, garlic, and ginger Cook stirring constantly with a spatula until onions soften about 5 minutes. Add cumin, turmeric, coriander, paprika, curry powder, and pinch of red pepper flakes and continue to cook until the spices begin to smell toasted, about 6 minutes..Reduce heat to medium and add tomato paste and continue to stir until tomato paste is evenly incorporated and has begun to reduce, about 3 minutes. Add flour and mix until there are no lumps and no white spots left in the pan. Pour the water and lemon juice into the pan and stir until the mixture begins to thicken, allow curry sauce to reduce until the mixture has reduced to about 1 1/2 cups. Curry sauce can be stored for up to a week in the refrigerator. At this point you can decide whether or not to puree and strain the mixture. If you decide to puree and strain the curry then run it through a food processor or blender and the pass through a fine mesh strainer. Season with salt and pepper, then use to make a variety of delicious curries.












salsa Guagamole - ingredienti e dosi : 2 avocado maturi  - 2 pomodori maturi  -peperoncino verde piccante e fresco  - 1 piccola cipolla tritata  - cumino in polvere   -coriandolo fresco  - succo e scorza grattugiata di lime  - 1/2  spicchio d'aglio tritato - olio d'oliva  - pepe  - sale _ ( da usare il frullatore )fate cosi .Tagliate gli avocado per il senso della lunghezza, spellateli e togliete il nocciolo. tagliate a piccoli dadini gli avocadi e più della metà frullateli fino a diventare una crema.Aggiungete alla crema di avocado l'aglio, la cipolla e il peperoncino tritati fini.Togliete la pelle ai pomodori, i semi e tagliateli a dadini piccoli e aggiungeteli alla crema, poi mettete il succo di lime, la buccia grattugiata, un pizzico di cumino, sale e pepe, amalgamate bene con un cucchiaio e aggiungete un filo d'olio e gli avocados tagliati a dadini, lasciate riposare circa 30 minuti e servite con sopra del coriandolo fresco






   
salsa Aioli ( salsa francese ) ingredienti e dosi per 5/6 persone .1 jaune d'oeuf  - 6 gousses ail, écrasé   - 25 cl huile d'olive   - 2 c. à s. jus de citron  - eau  - sel _fate cosi . Mettre les gousses d'ail dans un bol. Les écraser pendant plusieurs minutes avec un mortier ou le dos d'une cuillère afin d'obtenir une préparation très lisse. Ajouter le jaune d'oeuf et 2 pincées de sel. Ecraser encore afin de lier les composants. Verser l'huile d'olive très doucement et mélanger. Broyer le mélange tout en ajoutant de l'eau et du jus de citron. L'aioli doit rester relativement solide. Ajouter du sel.








Salsa del papa - ingredienti e dosi .olive indolcite  - capperi spremuti dall'aceto - cipolla  -
burro  -aceto  - farina  - 1 acciuga_ fate cosi  -Prendete un pugnello di capperi e spremeteli dall'aceto; prendete tante olive indolcite che levando loro il nocciolo riescano in quantità eguale ai capperi e tritate gli uni e le altre minutamente colla lunetta. Mettete al fuoco un battutino di cipolla tritata fine con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, bagnatelo a poco per volta con acqua perché si disfaccia. Versateci dentro il miscuglio di capperi e olive e fate bollire alquanto; unite infine un gocciolo d'aceto, una presa di farina e un altro pezzetto di burro. Per ultimo aggiungete un'acciuga tritata, e senza più far bollire la salsa .
*** conseil du chef adrianomennillo_ da usare per accompagnare le fritture  di carne -





Mignonette  sauce ( per ostriche ) ingredienti e dosi - 1/2 cup minced shallots (about 2 1/2 ounces)   - 1/4 cup white vinegar  - 1/4 cup clear, unseasoned rice vinegar  -1/8 teaspoon of sugar  - 1/8 teaspoon of salt  - 1 1/4 teaspoon of finely crushed white peppercorns (do not use pre-ground or powdered white pepper) ** very important to chef adrianomennillo_ If using seasoned rice vinegar, omit the sugar and salt-  fate cosi , Peel and coarsely chop the shallots. Put them into a food processor and pulse a few times, until the shallots are finely minced, but not mush, with pieces no smaller than the tip of a match. You can also finely mince by hand if you wish. The advantage of using a food processor is that the food processor bowl captures all of the liquid released by the shallots as they are minced, which will enhance the flavor of the mignonette. Place the minced shallots and any liquid released from them in a non-reactive (glass or pyrex) bowl. Add the white vinegar, rice vinegar, and sugar and salt. Stir with a fork. Add the freshly crushed white pepper. Stir with a fork.
 Cover with plastic wrap and chill in the refrigerator for a minimum of four hours. For best results, store for at least 2 days before using. The mignonette flavor will be better blended the longer it sits. You may notice that the crushed white peppercorns may sink to the bottom of the bowl as the mignonette rests. If you see this, just give it a little stir. The mignonette will last up to a month in the refrigerator.









Bechamel ( salsa francese ) ingredienti e dosi .2 c. à s. beurre  -  3 c. à s. farine  - 50 cl lait -
1 feuille de laurier  - Sel et poivre _fate cosi . Dans une petite casserole, fondre le beurre à feu mi-doux. Ajouter de la farine, mélanger de temps en temps. Le mélange doit prendre une couleur légèrement dorée au bout de 2 minutes environ Retirer du feu. Ajouter la moitié du lait. Mélanger vigoureusement. Ajouter l'autre moitié du lait et la feuille de laurier. Assaisonner avec du sel et du poivre. Couvrir et cuire à feu doux pendant 3 minutes, mélanger toutes les 20 ou 30 secondes.

 














salsa allo yogurt - ingredienti e dosi .500 gr di yogurt bianco  - 2 dl di panna fresca  - 1 cucchiaio di succo di limone  - 1/2 spicchio di aglio tritato finemente  - sale _fate cosi .È una salsa rinfrescante estremamente diffusa in Medio Oriente, utilizzata anche per accompagnare insalate miste e carni alla griglia. Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola e amalgamateli con una frusta; lasciate poi riposare la salsa ottenuta in frigorifero per almeno un’ora, quindi servite.Per ottenere una salsa più densa, potete montare parzialmente la panna-








salsa Mayonnaise - ingredienti e dosi . 3 jaunes d'oeuf  -1 c. à s. jus de citron ou de vinaigre -
35 cl huile d'olive - 1 c. à c. moutarde 
- Sel et poivre_fate cosi . Battre les jaunes d'oeuf dans un bol pendant 2 minutes.  Ajouter du jus de citron ou du vinaigre, de la moutarde et du sel. Battre pendant 30 secondes. Ajouter de l'huile d'olive très doucement avec une cuillère à café. Continuer à le mélange. Chaque 10 secondes, arrêter de verser l'huile mais continuer à battre. Battre la mayonnaise jusqu'à ce qu'elle s'épaississe (sauce liée). Garder le restant d'huile d'olive.Lorsque la mayonnaise est épaisse, ajouter une goutte de jus de citron ou vinaigre. Ensuite ajouter le reste d'huile d'olive. Continuer à battre encore pendant quelques secondes.
** conseil du chef adrianomennillo _Servir immédiatement ou couvrir le bol hermétiquement.






  • Cranberry sauce - ingredienti e dosi .1 cup (200 gr) sugar
  • 1 cup (250 mL) water
  • 4 cups (1 12-oz package) fresh or frozen cranberries
  • Optional Pecans, orange zest, raisins, currants, blueberries, cinnamon, nutmeg, allspice.
  • FATE COSI , Wash and pick over cranberries. In a saucepan bring to a boil water and sugar, stirring to dissolve sugar. Add cranberries, return to a boil. Reduce heat, simmer for 10 minutes or until cranberries burst. At this point you can add all number of optional ingredients. We typically mix in a half a cup of roughly chopped pecans with or without a few strips of orange zest. You can add a cup of raisins or currants. You can add up to a pint of fresh or frozen blueberries for added sweetness. Spices such as cinnamon, nutmeg or allspice can be added too
    Remove from heat. Cool completely at room temperature and then chill in refrigerator. Cranberry sauce will thicken as it cools.






 


salsa Mikado - ingredienti e dosi .2 cucchiai di salsa di soia tipo shoyu  - 2 cucchiai di olio di semi di sesamo  - 1/2  limone  - 1 radice di zenzero fresco-fate cosi .Spremete il mezzo limone e passate il succo con un colino.Preparate del succo di zenzero grattugiando un pezzetto di radice fresca e schiacciando fra le dita la polpa ottenuta in modo da far uscire il succo , in una ciotolina e metteteci dentro un cucchiaino di succo di limone ed uno di succo di zenzero. Mescolate bene e poi versate a filo l’olio, sempre mescolando in modo che tutto si amalgami bene.
*** conseil du chef adrianomennillo_ la preparazione richiede dai 8/10 minuti , con questa salsa si possono condire cereali, zuppe, insalate (verdi e miste), verdure (bollite ), salmone (in salamoia o affumicato).Per rendere la salsa più leggera si può sostituire l’olio di semi di sesamo con dell’acqua; in questo caso però la salsa è ideale per marinare tofu, filetti di pesci e verdure crude.,tenete presente che salsa di soia è di per sé già salata, quindi non è necessario aggiungere sale. Questa salsa si conserva in frigo per 2 giorni; va servita fredda.Il vino va scelto in base al piatto con cui si accompagna la salsa.






Homemade Tartar sauce - ingredienti e dosi . 1 cup mayonnaise   -  1/2 cup chopped dill pickles   - 1 teaspoon capers, chopped   -  2 teaspoons Dijon mustard    -  2 teaspoons chopped shallots   - 2 Tbsp chopped scallions   -2 teaspoons lemon juice  - 6 drops Tabasco sauce or more to taste  -  Salt and pepper to taste _fate  cosi .Mix all ingredients together in a bowl.


venerdì 1 agosto 2014

Agnello al Calvados _Tapenade _Oysters with Calvados _ Sarde a Beccafico _ Lasana Napoletana _Moules marinière _ Pot au feu_ Millefeuille de foie gras_Beef Rolled with Mushrooms_Zuppa alla Corsa _Risotto al Calvados_Torta di mele al Calvados_ cocktails Calvados_ Poulet Valèe d'Auge al Calvados _ Cake pommes-pruneaux au Calvados_s _ Filet de porc al Calvados_ Maryland crab cakes _Quiche Lorraine _Torta Sacher _ Carnitas Tacos _Chili Crab_ Pozole Rojo _ Manhattan Clam Chowder_ Ratatouille _ Soup fish Marseille _ Vincisgrassi _ Masala_ Beef Bulgogi _ Churrasco _Spàtzle _ Ramen _Caesar's champignons _ Foie gras de canard poèlè _ Filet de boeuf Wellington _Fillet beef Prince Albert _Curry massalè d'agneau _ beef Stroganoff _Cicken Marengo_Lobster Newburg_Waldorf salat _


 important !!!! cook  by  adrianomennillo_ // ( Fate cosi - prèparation-method )

photo by adrianomennillo / canon eos 4000 /28-135 mm / agosto 2014 /Rosa / Nella , to Ruvo di Puglia -






Agnello al Calvados - ingredienti e dosi  per 2/4 persone _ 10/12 costolette d'agnello . 2 /3 cucchiai di calvados 2 mele ranette , 2 cipolle bianche , 1 aglio , 1 carota e 2 sedano ( solo la parte bianca , poco burro , olio ,  sale & pepe , poco zucchero ( a piacere ) poco brodo vegetale - fate cosi :   Sbucciate le mele, privatela del torsolo con l'apposito utensile, poi tagliatela a pezzetti e tritatela con le cipolle e l'aglio sbucciati, la carota e il sedano mondato e lavato.Fate rosolare il trito in una casseruola con 20 gr. di burro e un cucchiaio di olio. Salate, versate un quarto di brodo caldo, coprite e fate sobbollire per 30 minuti. Scoprite il recipiente e lasciate evaporare quasi completamente il brodo. In una grande padella scaldate 4 cucchiai di olio con 10 gr. di burro; unite 50 gr. di zucchero e 2 cucchiai di calvados. Mescolate finche il liquido si sarà leggermente caramellato., dopodiché cuocetevi le costolette a fuoco abbastanza vivo, 2 minuti per parte, badando che lo zucchero non bruci e non diventi troppo scuro. Spruzzate con il calvados rimasto, salate e pepate.Togliete le costolette dal recipiente e mettetele in caldo nel forno, prima acceso al massimo e poi spento. Versate la salsa alle verdure nel fondo di cottura, unite il calvados rimasto e fate sobbollire per 3 minuti circa. Disponete le costolette su un piatto da portata caldo, irroratele con la salsa e servite immediatamente.-








Tapenade (francia ) ingredienti e dosi per 4/6 persone .

350 gr olives noires
2 gousses d'ail
70 gr filets d'anchois
100 gr câpres
10 cl huile d'olive

Poivre noir
  -fate cosi .
Rincer les câpres Peler les gousses d'ail. Enlever les noyaux des olives  .Placer les olives, filets d'anchois, ail et câpres dans un mixeur ou un mortier. Mixer jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte.Ajouter doucement l'huile d'olive et le poivre noir. Continuer à mixer jusqu'à ce que la pâte. soit crémeuse. Couvrir avec un film plastique. Réfrigérer.
 *** conseil du chef adrianomennillo _ Servire  la Tapenade peut être conservée au réfrigérateur pendant 2 semaines, pas plus., la Tapenade est excellente sur du pain ou des toast mais aussi avec des pommes de terre.







Oysters  with  Calvados - ingredienti e dosi per 6/8 persone : 24 large oysters, shucked, juices and shells reserved   -  3 shallots, finely chopped   -  2 apples, peeled, cored and grated  -4 tablespoons Calvados  - 4 tablespoons dry hard cider  - 1/2 cup heavy cream  - 1 loaf brioche, sliced - freshly ground white pepper - fate  cosi  Put the shucked oysters in their lower shells and place them on a baking sheet. To make the sauce, put the shallots, apples, Calvados and cider into a saucepan, bring to a boil and cook over high heat until the liquid has reduced by three/quarters. Reduce the heat to low, stir in the cream and simmer for about 10 minutes.Meanwhile, preheat the broiler to high. Strain the reserved oyster juices, including any juices that have collected in the lower shells, into the sauce. Stir, and as soon as the sauce starts to thicken enough to coat the back of the spoon, remove from the heat and strain. Spoon a little of the sauce over each oyster in the half-shell, season lightly with pepper and carefully place in the broiler pan. Broil the oysters for about 3 minutes, until they are just very lightly browned.Serve immediately with slices of brioche.



photo moi al Ristorante BAGUTTO di Milano_


Sarde a Beccafico -ingredienti e dosi  ( Sicilia ).1 chilo di sarde - Olio extravergine d’oliva   -
10/12  cucchiai di pangrattato - 100 gr di passoline (in mancanza si può usare l’uva sultanina)   -
100 gr di pinoli  - 1 cucchiaio di zucchero, .sale e pepe - foglie di alloro - ciuffo di prezzemolo -succo di limone - fate cosi -Pulire le sarde, diliscarle e privarle delle teste. Sciacquarle, asciugarle e aprirle a libro.Preparare la “muddica atturrata” (pangrattato abbrustolito): mettere in una padella il pangrattato, farlo dorare (facendo attenzione a non bruciarlo). Quando sarà ben colorato togliere la padella dal fuoco,  unirvi un filo d’olio e amalgamare bene.In una scodella unire la “muddica atturrata” con le passoline e pinoli, lo zucchero, il sale e pepe ed il prezzemolo tritato finemente. Amalgamare bene questi ingredienti, quindi adagiare su ogni sarda un poco del ripieno appena ottenuto. Arrotolare le sarde farcite, in modo da ottenere degli involtini. Disporli allineati in una teglia oliata, l’uno accanto all’altro, alternandoli con foglie di alloro. A questo punto innaffiare con un filo d’olio e poco succo di limone o arancia. Infine spolverarle con pangrattato e mettere in forno caldo per circa venti minuti.
** conseil du chef adrianomennillo _ io oltre a servirle da chef de rang a Taormina , preferisco il succo d'arancia al posto del succo di limone _







Lasana   a la  Napolitana - ingredienti e dosi .
1/2 de harina. - 2 huevos. - 2 cucharadas de aceite de oliva.  -2 manojos de hojas de espinacas.
Salsa de tomate hecha con 3 latas de tomates peritas.  -2 mozzarella rallada. -
1/2 kl de ricota. - 4 cucharadas de parmesano rallado. - Pimienta. -Nuez moscada.
Hojas de albahaca. - Sal._fate cosi .Batir las espinacas con los huevos.Colocar y amasar : la harina, licuado y aceite.Dejar descansar el bollo de masa durante 1 hs.Estirar la masa,haciendo rectángulos finos, dejarlos orear y cocerlos en abundante agua hirviendo con sal , durante 1 hora.
Luego pasarlos a un recipiente con agua fria y 2 cucharadas de aceite para enfriarlos, luego dejarlos escurrir sobre un paño.En un recipiente condimentar la ricota con el queso parmesano,sal,pimienta y nuez moscada.También condimentar en otro recipiente la mozzarella con sal y pimienta.
Armar la fuente colocando los rectángulos de masa que sobresalgan de la fuente, colocar.
1/ salsa,hojas de albahaca. - 2/ capa de masa. - 3/ capa de ricota. - 4/capa de masa.
5/capa de mozzarella. - 6/capa de masa. -7/capa de salsa,hojas de albahaca.-8/ capa de ricota.
9 /capa de masa. -10/capa de mozzarella. - 11/capa de masa con los pliegues que sobresalen de la fuente.
12/resto de salsa y hojas de albahaca. -Calentar 25' en horno pre-calentado.









Moules  marinière - ingredienti e dosi per 4 persone _
1,2 kg de moules de bouchot   ,  40 gr de beurre  ,  60 gr d'échalotes  ,  10 cl de vin blanc sec  , 1/4 botte de persil plat .  Poivre du mouli , Quelques pluches de persil plat pour le décor_fate cosi , Nettoyer les moules et les rincer rapidement à l'eau froide.Mettre les moules dans une casserole, ajouter le beurre, les échalotes coupées en petits morceaux et le persil plat haché.Ajouter le vin blanc et un généreux tour de poivre. Cuire à feu vif avec un couvercle. Dés que les moules sont ouvertes, retirer la casserole du feu.Mettre les moules dans un plat et les arroser de jus de cuisson.
















Pot  au  feu _ ingredienti e dosi :
1.2 kg de viande de bœuf en parts égales : paleron, gite.
6 carottes
3 poireaux
 6 pommes de terre
1/2 chou
2 navets
2 oignons
4 gousses d'ail
4 clous de girofle, thym, laurier,1 bouquet de persil -  poivre et du gros sel -
- fate cosi .Epluchez les oignons, plantez-y les clous de girofle. Préparez le bouquets garnis.
Plongez le tout avec la viande préalablement ficelée (par votre boucher) dans un grand fait-tout avec 5 l d'eau froide. C'est parti pour 3 heures de cuisson à "petits frémissements".
A ébullition, rajoutez une poignée de gros sel et le poivre. Retirez régulièrement l'écume qui se forme à la surface., 50 minutes avant la fin de la cuisson, rajoutez progressivement les autres légumes. Incorporez les carottes et les navets d'abord (h-50 mn), puis le chou (h-40), enfin les poireaux (h-20). Les pommes de terre doivent être cuites à part. Servez les légumes et la viande coupée en tranches (enlevez les ficelles) dans un grand plat.
  Je sert mon pot au feu avec une sauce blanche au cornichons que j'obtiens en faisant un roux que je mouille avec le bouillon puis je rajoute des cornichons coupés en rondelles.







Beef  Rolled with Mushrooms - ingredienti e dosi .:
1/4 cup thinly sliced onion   -   3 Tablespoons sesame oil  -    2 Tablespoons oyster sauce  -
1 Tablespoon hoisin sauce  -   1 teaspoon ground turmeric   -   1 teaspoon sugar   -
5 very thin slices of beef, about three inches by nine inches; about a third of a pound
50 long thin light-colored enoki mushrooms   -  10 bamboo pith mushrooms, soaked for five minutes, thick ends removed, and slit open the long way  -   fate cosi  Lightly brown onion slices in dry coated fry pan, then add the sesame oil and fry another one minute, remove and drain, reserving any oil.Without removing any coating on the fry-pan, return onions to the pan, and add oyster sauce, hoisin sauce, turmeric, and sugar. Stir-fry for two minutes, stirring constantly, then set aside the onion mixture on a dish.Lightly pound the meat, then cut each in half across the width. Put five mushrooms at one end of each slice of the beef, heads extending, and roll the meat, and set the rolls seam side down on the plate.Put reserved oil in pan and heat the oil. The put each roll, seam side down, in the oil, and fry until brown, then turn and fry two minutes more before returning them to the seam-side down orientation. Add the onion mixture on top of the rolls, cover, and simmer for five minutes, then serve.








Millefeuille de foie gras_ ingredienti e dosi per 4 persone-  1 Bloc de Foie gras entier de canard  -1 pain d'épices maison ou spécial foie gras ou artisanal  -100 gr de Chocolat noir 70 % de Cacao - Quelques Baies roses _fate cosi . Préparer quelques  feuilles de rhodoïd
(feuille plastique semi-rigide, tu peux en trouver chez les vendeurs spécialisés en matériel de cuisine, sinon tu prends une feuille plastique comme pour les rétroprojecteurs ou les classeurs, c'est pareil ;Dans une casserole, faire fondre le chocolat au bain marie.
Disposer plusieurs cuillères à soupe de chocolat fondu l'une à côté de l'autre,
en espaçant bien  comptez 4 cm entre chaque tas. Recouvrir les petits tas de chocolat fondu, d'une seconde bande plastique.  Appuyer très légèrement du bout des doigts sur chaque petits tas en formant des cercles.Le chocolat va ainsi former de petits palets très fin.
Disposer ces palets (toujours recouvert de la feuille de plastique )
bien aplat au réfrigérateur pendant 30 Minutes. Pendant ce temps, couper les tranches de pains d'épices avec un petit emporte pièce rond (ou avec un verre).Aplatir légèrement avec un rouleau à pâtisserie. Réserver les tranches (compter 2 Tranches par personne soit 8 tranches au total. Couper 8 fines tranches de foie gras et réserver au réfrigérateur.
Décoller les feuilles de rhodoïd des petits palets de chocolat et commencer le montage.
-per assemblare ( pour le montage )   Au centre de chaque assiette, disposer un fin palet de chocolat, une tranche de pain d'épices, puis une tranche de foie gras
continuer ainsi de suite pour finir pas un disque de chocolat. (voir photos)
Saupoudrer de miettes de pain d'épices et disposer au sommet du milles feuilles une baie rose.
  ** conseil du chef adrianomennillo_ Éviter de manipuler les disques de chocolat avec les mains
au risque de voir sa brillance disparaître, penser à passer vos mains sous l'eau froide ou utilisé une spatule pour le manipuler. Si vous ne trouver pas de pain d'épices ou si vous n'êtes pas fan,
il est possible d'utiliser un pain de bonne qualité à la place. Il est aussi possible de disposer votre milles feuilles sur un lit de salade frisé pour apporter une touche de fraîcheur,
avec une légère touche de vinaigre de Xéres ou balsamique  (quelques gouttes afin de ne pas dénaturer le milles feuilles)
 





ZUPPA  alla  CORSA -( Francia )- ingredienti e dosi per 3/4 persone ;
3/4  patate, 1 cuore di verza, 450 gr di fagioli, 2/3 zucchine, 3 pomodori  , 200 gr di prosciutto cotto , 2 cipolle  , 4 spicchi di aglio  , 150 gr di pasta (conchiglie o altra a piacere)  , olio di oliva, basilico fresco, sale e pepe_fate cosi .Tagliare e pelare pomodori, zucchine, patate e una verza. Riempire d'acqua salata una pentola grande, aggiungendo del pepe all'acqua.Bollire nell'acqua aglio, fagioli, 100 gr di prosciutto per circa un'ora, e al termine della bollitura, aggiungere le verdure di cui sopra, facendo cuocere il tutto per un'altra mezz'ora.Al termine di questa bollitura aggiungere la pasta e un cucchiaio di olio di oliva. Nel frattempo tagliare a dadi il prosciutto avanzato facendolo rosolare in una padella senza olio, e aggiungere al tutto prima di servire la zuppa in tavola.












Risotto al  Calvados - ingredienti e dosi per 4 persone :  400/450  gr di riso Carnaroli  -  100/150  gr di prosciutto San Daniele  - 35 gr di parmigiano reggiano grattugiato -  ½ cipolla  - 100 ml di Calvados  - 1 litro di brodo di carne  - 60 gr di burro  - poco olio extravergine d’oliva - sale e pepe-fate  cosi :
In una casseruola far appassire la cipolla tritata con metà del burro per 15 minuti.,aggiungete il riso, tostarlo e sfumarlo con il Calvados., proseguire la cottura bagnando con il brodo e mescolando spesso.Tagliare il prosciutto a listarelle e farlo rosolare con un po’ di olio., alla fine della cottura ( minimo 14 minuti )  mantecare il risotto con il resto del burro e il parmigiano.








cocktails Calvados : Il Calvados trova anche utilizzo in cucina e nella preparazione di cocktail, sono diversi i drinks "after" che hanno tra i loro ingredienti questo distillato, uno per tutti il Block and Fall un classico della liquoristica francese composto da 1/3 di Cognac, 1/3 di Cointreau, 1/6 di Pernod e 1/6 di Calvados, preparato con ghiaccio in uno shaker e servito senza ghiaccio in coppette cocktail______
CALVADOS _  in Normandia ( FRANCIA )  il Calvados è quel liquore che va a riempire i "buchi", viene cioè bevuto durante le pause tra una portata e l'altra del pasto, perchè ha quell'effetto digestivo che risveglia l'appettito. Viene, inoltre, accompagnato a crepes dolci, al gelato flambé e alle mele cotte. Ma il Calvados può essere bevuto anche durante l'aperitivo magari miscelato in cocktail  (sostituendo il Brandy con il Calvados), a fine pasto come digestivo, o come vino da meditazione assieme al cioccolato e alla frutta secca._






Torta di mele al calvados - ingredienti e dosi per 1 torta :
180 gr di farina 00
90 gr di burro
40 gr di zucchero
2 uova
2/3 di bustina di lievito per dolci
4 cucchiai di latte
buccia grattugiata di 1/2 limone
1 pizzico di sale
800 gr di mele golden delicious (pulite circa 4/5 mele)
20 gr di burro
50 gr di zucchero
1 bicchierino di Calvados (50 ml)
1 pizzico di cannella /per spolverizzare . zucchero semolato -fate cosi .
Sbucciate  le mele e tagliale a spicchi non troppo grossi, metà degli spicchi metteteli da parte e l'altra metà in una larga padella con i 20 gr di burro e i 50 gr di zucchero., Fate cuocere le mele finché saranno asciutte e tenderanno a caramellare, versa il Calvados e spegnerei il fuoco., Frullare  il tutto con il pizzico di cannella., far Fondere   90 gr burro e lascialo raffreddare.
In un recipiente sbattere le uova con 50 gr di zucchero, la buccia grattugiata di limone e il sale finché saranno belle spumose e chiare, aggiungi la farina mischiata al lievito alternandola al burro liquido e raffreddato, il latte se serve  e le mele frullate in precedenza;  ottenere una sorta di pastella densa.
Versa il composto in uno stampo foderato con carta forno, inserisci gli spicchi di mele.Mettee  in forno caldo a 180°C per circa 45/50 minuti.Una volta cotto il dolce lascialo intiepidire e cospargerlo con zucchero semolato prima di servirlo. 











Poulet vallèe d'Aunge al Calvados - ingredienti e dosi per 2 persone  -
2 small Cox's or other crisp eating apples  ;  40 gr/1½ oz butter  ; 2 shallots, finely chopped ;  2 free-range boneless chicken breast fillets, with skin on (about 350 gr/12oz total weight) 4 tbsp Calvados or ordinary brandy  ;  100 ml/3½fl oz chicken stock 100 ml/3½fl oz crème fraîche, full-fat or low-fat ;   squeeze of lemon juice  ;   finely chopped fresh parsley, to serve_fate cosi .Quarter and core the apples and cut into smallish dice – a bit smaller than canned pineapple cubes. Put half the butter in a frying pan (you will need a lid for it later), heat until foaming, then tip in the apples. Fry for 7-10 minutes, turning more or less constantly, until golden brown all over and just tender when prodded with a knife. Lift out and set aside. Melt the remaining butter in the pan and fry the chopped shallots for 2-3 minutes. Move them to the sides of the pan so they don’t start to burn, then put the chicken in, skin side down. Cook the chicken, without moving it, for 3-4 minutes until browned, then turn it over and cook in the same way for another 3-4 minutes. Heat about one third of the calvados in a ladle or small pan. Remove from the heat and set light to it with a match, then pour it over the chicken in the pan, stirring to burn off the fat. Repeat with the remaining calvados, in two batches. Pour in the stock and season with salt and pepper. Cover and simmer very gently for 15 minutes or until the chicken is cooked and tender. Lift the chicken on to a board and set aside to rest for a few minutes.Vigorously bubble the remaining juices in the uncovered pan for a couple of minutes, to reduce, then stir in the apples and crème fraîche and keep the pan over a low heat. Carve each breast thickly into 6 or 7 diagonal slices and transfer them to warmed plates, keeping the slices together by lifting them with a fish slice or wide palette knife. Check the seasoning of the sauce and spike with a touch of lemon juice, then spoon over the chicken. Sprinkle with parsley and eat.
**** conseil du chef adrianomennillo_ è una ricetta facile che unisce il pollo , mele , burro e panna _







Cake pommes-pruneaux au Calvados :ingredienti e dosi / 150 gr de beurre   - 200 gr de sucre en poudre  -  3 oeufs   -  200 gr de farine   - 1 sachet de levure chimique   -  3 pommes   - 12 pruneaux  -
6 cl de calvados _fate  cosi - Ce cake tendre est vraiment moelleux et délicieux. Mettre les pruneaux à tremper dans le calvados 20 minutes. Ensuite les égoutter, les dénoyauter, les couper en petits morceaux puis les rouler dans un peu de farine. Dans une terrine, fouetter le beurre ramolli et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter les oeufs un par un. Bien mélanger. Incorporer la farine et la levure. Mélanger de nouveau. Peler les pommes, ôter les coeurs puis les râper. Mélanger à la pate les pommes rapées et les pruneaux. Beurrer et fariner un moule à cake. Y verser le gâteau et cuire 35 minutes environ à four moyen.
** consil du chef adrianomennillo_ a  la sortie du four arroser le cake avec le calvados de macération des pruneaux., a ttendre 20 minutes puis le démouler sur une grille. Laisser refroidir avant de déguster.











Filet de porc al Calvados - ingredienti e dosi :
1 filet mignon de porc (environ 700 gr )   -   2 pommes   -    250 gr de champignons de Paris   -
5 cl de cidre   -   2/3  cuillères à café de calvados   -   15 cl de crème fraîche liquide   -
1 citron   -   1 cuillères à soupe d’huile   -   60 gr de beurre   -   1 petite botte de ciboulette   -
sel, poivre  -  FATE COSI . Epluchez et citronnez les pommes. Découpez-les en quartiers. Faites frémir 20g de beurre dans une poêle. Colorez rapidement les morceaux de pomme. Badigeonnez les mini-cocottes de beurre fondu. Répartissez les quartiers de pomme dans les mini-cocottes. Dans une poêle, faites chauffer l’huile et 20 gr de beurre. Colorez le filet mignon sur toutes ses faces. Assaisonnez-le de sel et de poivre. Laissez-le cuire à feux doux pendant 8 à 10 minutes. Débarrassez le filet mignon dans un plat, laissez-le reposer pendant 10 minutes, puis émincez-le en fines tranches. Préchauffez le four à 200°c (th. 7). Toujours dans la poêle de cuisson, faites sauter rapidement les champignons préalablement émincés. Versez le cidre avec le calvados, laissez réduire aux ¾. Ajoutez la crème fraîche. Portez le tout à ébullition. Laissez réduire un peu, puis intégrez quelques morceaux de beurre. Rectifiez l’assaisonnement. Répartissez les tranches de filet mignon dans les mini-cocottes. Ajoutez la sauce aux champignons et les pommes. Refermez les mini-cocottes et passez-les dans un four chaud pendant quelques minutes. Parsemez de ciboulette ciselée au moment de servir.








Maryland crab cakes . ingredienti e dosi - 40 gr di burro, 1 cipolla tritata, 1 tazza di mollica di pane, 450 gr di polpa di granchio, 3 uova sbattute, sale, 1 cucchiaino di mostarda in polvere, 2 cucchiaino di Worchestershire, 2 cucchiai di panna, ½ tazza si farina, olio di semi per friggere, limone a spicchi-fate cosi .Sciogliere il burro in una larga padella e aggiungere le cipolle. Saltare le cipolle per circa 3 minuti, fino a che siano trasparenti e non scurite. Togliere la padella dal fuoco e rimescolarvi dentro la mollica di pane e la polpa di granchio. In una grande terrina mettere insieme le uova sbattute, il sale, la mostarda e la salsa Worchestershire, aggiungervi il composto in 12 crocchette, passarle nella farina.  Scaldare in una larga padella 1 cm circa di olio di semi; quando è ben caldo friggere le crocchette di granchio fino a quando non saranno dorate, circa 3 minuti per parte.
Servire con il limone a spicchi e accompagnato da una salsa tartara.





Maryland crab cakes - ingredienti e dosi .460 gr de chair de crabe bien égouttée  - 150 gr de Ritz Crackers émiettés  - ½ poivron rouge finement émincé (65gr)  - 2 cuillères à soupes d’oignons nouveaux finement émincés (30 gr) - 2 cuillères à soupes de persil plat finement haché (6 gr)  - 4 cuillères à soupes de mayonnaise  -1 cuillère à soupes de moutarde  -1 œuf  -Le jus d’½ citron vert  - Sel & poivre_fate cosi .Émiettez finement les crackers au mixer ou au pilon. Si vous ne trouvez pas de Ritz crackers vous pouvez très bien les remplacer pas des “tucs” ou n’importe quels autres crackers voir même par de la chapelure.Ciselez votre oignons nouveaux, coupez en petits dés votre poivron puis hachez votre persil.Ouvrez et bien égouttez votre crabe. Dans un bol, mélangez vos ingrédients « humides » c’est à dire l’œuf, la mayonnaise, la moutarde et le citron. Assaisonnez de sel et poivre. Vous devez avoir une préparation de la texture d’une mayonnaise crémeuse mais pas trop liquide.Dans un saladier mettez l’oignon, le poivron et le persil. Ajoutez les crackers émiettés et votre crabe.Versez petit à petit votre préparation « humide » dans votre saladier avec votre crabe puis mélangez le tout délicatement à la main ou avec des couverts afin de ne pas trop écraser votre chair de crabe (surtout si vous avez des beaux gros morceaux de chair de crabe). Le fait de verser petit à petit la préparation « humide » au crabe vous permet de ne pas avoir une préparation trop « humide » qui ne se tient pas bien à la cuisson. Si vous trouvez que c’est le cas, rajoutez un peu de crackers émiettés, de chapelure ou éventuellement un peu de farine. Vous souhaitez servir vos « crab cakes » tout de suite. Dans ce cas, formez une belle boule que vous faites cuire pendant 3-4 min dans une poêle chaude que vous aurez huilé et beurré préalablement (ou dans une friteuse si vous les panez). Terminez la cuisson au four pendant 10-12 min. Vous pouvez les paner si vous souhaitez avoir un extérieur plus « croustillant ». Au sortir du four, je vous conseille de mettre vos « crab cakes » sur du papier absorbant pour ôter l’excédant de gras.  Vous n’êtes pas pressé et dans ce cas je vous recommande de mettre votre préparation au frais ou au congélateur pendant 45 min ce qui vous permettra de les façonner plus facilement. Vous pouvez utilisez un cercle ou moule pour leur donner un bel aspect. Il ne vous reste plus qu’à les cuire en les panant ou pas.Pour ma part j’ai laissé la préparation au congélateur pendant 45 min puis j’ai mis du film alimentaire dans un cercle à pâtisserie dans lequel j’ai formé mes crab cakes. J’en ai dégusté un sur le moment que j’ai pané dans de la panure japonaise (« Panko ») et les autres « crab cakes » ont été congelé et utilisé plus tard dans la semaine. Servez les « crabe cakes » bien chaud avec une salade et votre sauce préférée. Je vous conseille un aïoli ou une sauce un peu acide ou aigre pour couper avec le gras du « crab cake ». J’ai pour ma part servi mes « crab cakes » avec un quartier de citron vert et d’un aïoli aromatisé au paprika.
** conseil du chef adrianomennillo_N’hésitez à former vos « crab cakes » et à les congeler comme ca vous pouvez en faire plusieurs et les manger plus tard dans la semaine ou le mois. Je déconseille de les garder plus longtemps car le congélateur risque d’altérer la texture du crabe. N’hésitez pas à faire des mini « crab cakes » qui seront très appréciés par vos invités à l’apéritif.







Maryland  crab  cakes - ingredienti e dosi : 16 ounce container fresh Maryland jumbo lump crab meat (Louisiana crab meat is an acceptable substitute) 1 large egg   ,  ½ cup regular mayonnaise  ,  ½ cup Italian bread crumbs  ,  1 teaspoon Old Bay Seasoning  ,  ⅛ teaspoon fines herbs  ,  ⅛ teaspoon garlic powder  ,  ½ teaspoon dijon mustard  , 1 teaspoon Worcestershire sauce  ,  1/2 tablespoons unsalted butter-fate cosi ,Set the oven to broil and place the oven rack near the top. In a medium sized bowl, carefully pick through the crab meat to remove any shells. Try not to break up the lumps.  In a separate bowl, beat the egg and then whisk in the mayonnaise until well combined.  Add the breadcrumbs and stir to combine. Add the Old Bay, fines herbs and garlic powder.  Add the mustard and Worcestershire sauce, stir until well combined. A little bit at a time, gently stir the wet mixture into the crab meat. This part takes some patience because you really want to avoid breaking up the lump meat. Carefully form 5/6 crab cakes.Lightly grease the bottom of a baking sheet (baking spray works well for this) and place the crab cakes on the sheet. Place a small piece of butter on top of each crab cake. Broil for 10/15 minutes, keeping a close eye to make sure they do not burn. Don't flip the cakes, just allow them to cook on one side the entire time (the lack of filler makes them very delicate). If the tops seem like they're going to burn, lower the oven rack or switch the broiler to a lower setting. You're not cooking the meat but you want the filling to solidify and the egg to cook through. When the tops are golden brown, remove the pan from the oven and allow the crab cakes to cool slightly before serving.












Quiche Lorraine - ingredienti e dosi per 6 persone ,

Pâte brisée
6/8 tranches de lard fumé, en cube
3 oeufs
35 cl crème fraîche
1 ou 2 c. à c. beurre
1/2 c. à c. sel
1 pincée poivre
1 pincée noix de muscade
 
fate cosi . Préchauffer le four à 200° C.Mettre le lard coupé en cubes dans une eau bouillante pendant 1 à 2 minutes. Egoutter. Mettre dans une poêle et cuire afin que les cubes de lard soient légèrement brunis. Egoutter encore.Dérouler la pâte dans un plat adéquate. La pâte doit remonter jusqu'à 2 centimètres du bord. Piquer la pâte avec une fourchette.Battre les oeufs, la crème et sel et poivre. Puis ajouter le lard.Verser le mélange sur la pâte jusqu'au 3/4 du plat à tarte car la quiche va légèrement gonfler.Réduire la température du four à 150°C. Mettre la quiche et cuire pendant 30 minutes. Pointer un couteau au milieu de la quiche. S'il ressort propre c'est que la quiche est prête.Laisser refroidir la quiche. Ne pas l'enlever tout de suite du plat à tarte. La quiche lorraine se marrie bien avec une salade.Bien que la recette traditionnelle n'inclut pas de fromage râpé, vous pouvez en ajouter un peu, environ 100 grammes.






Quiche Lorraine - ingredienti e dosi per 6/8 persone  .  1 layer pastry dough  -4 slices bacon, crumbled - 4 eggs - 1 cup half and half  - ¼ teaspoon salt - 1/8 teaspoon white pepper - 1/8 teaspoon freshly grated nutmeg - 1 cup Gruyere cheese, shredded-fate cosi .Preheat the oven to 375 degrees. Fit the pastry into a deep-dish pie pan. Sprinkle the bacon onto the bottom layer of the pastry. Beat together the eggs, half and half, salt, pepper, and nutmeg. Pour the eggs over the bacon and sprinkle with the shredded cheese. Bake the quiche for 45-50 minutes, until the eggs are set in the middle. Cool slightly and serve.











Torta  Sacher - ingredienti e dosi : 200 gr di burro  ,  120 gr di farina
280 gr di cioccolata fondente di qualità  ,  200 gr di zucchero  , 8 uova + 2 albumi
per il ripieno-marmellata di albicocche  --- per la glassa -200 gr di zucchero - 200 gr di cioccolato fondente di qualità  - 2 dl di acqua _FATE COSI .Scaldare in una casseruola a bagnomaria, il cioccolato in modo di ammorbidirlo. Lavorare in una ciotola il burro insieme con 100 g di zucchero, quando è diventato cremoso, unirvi i tuorli e mescolare bene. Aggiungere con delicatezza gli albumi montati a neve, la farina e infine la cioccolata ammorbidita precedentemente, con lo zucchero rimanente. Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata e fare cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi. Dopo circa 40/50 minuti controllare con uno stecchino se il dolce è cotto, in questo caso lo stecchino sarà asciutto. Togliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare anche una notte. Adagiarla sopra un piatto, tagliarla a metà in modo da poterla farcire con la marmellata. Riunire in una piccola casseruola gli ingredienti della glassa e fonderli a bagno maria. Lasciare intiepidire quindi, servendosi di una spatola, spalmare la glassa di cioccolato sopra la torta.

** conseil du chef adrianomennillo - Sacher viene servita a una temperatura di 16/18 gradi, tradizionalmente accompagnata con panna montata non dolce e una tazza di caffè o tè (molti viennesi, infatti, considerano la Sacher-Torte troppo "secca" per essere mangiata senza , è importante scrivere la dedica con il cioccolato bianco _


photo by adrianomennillo, agosto 2014 c/o Ruvo di Puglia



photo by adrianomennillo> Sacher  -   by Ruvo 28/08/2014








 Sacher  Torta _ ingredienti e dosi :
7 egg yolks
150 gr softened butter
125 gr icing sugar
200 gr dark chocolate
1 packet (8 gr) vanilla sugar
7 egg whites
125 gr crystal sugar
A pinch of salt
150 gr flour
Butter and flour for the mould
150/200 g apricot jam, for spreading
Rum, if desired
Whipped cream to garnish 
For the glaze: 200 gr dark chocolate coating or cooking chocolate - 250 gr sugar - 150/170 ml water .
fate cosi :Melt the chocolate slowly (ideally in a bain-marie). Meanwhile, mix the butter with the icing sugar and vanilla sugar until creamed. Gradually stir in the egg yolks. Pre-heat the oven to 180 °C. Grease a cake tin with butter and sprinkle with flour. Whip up the egg whites with a pinch of salt, add the crystal sugar and beat to a stiff peak. Stir the melted chocolate into the paste with the egg yolks and fold in the whipped egg whites alternately with the flour. Fill the dough into the tin and bake for around 1 hour.Remove the cake and leave to cool off (to achieve a flat surface turn the cake out on to a work surface immediately after baking and turn it again after 25 minutes). If the apricot jam is too solid, heat it briefly and stir until smooth, before flavouring with a shot of rum. Cut the cake in half crosswise. Cover the base with jam, set the other half on top, and coat the upper surface and around the edges with apricot jam.For the glaze, break the chocolate into small pieces. Heat up the water with the sugar for a few minutes. Pour into a bowl and leave to cool down until just warm to the taste (if the glaze is too hot it will become dull in appearance, but if too cold it will become too viscous). Add the chocolate and dissolve in the sugar solution.Pour the glaze quickly, i.e. in a single action, over the cake and immediately spread it out and smooth it over the surface, using a palate knife or other broad-bladed knife. Leave the cake to dry at room temperature.  Serve with a garnish of whipped cream. If possible, do not store the Sacher Torte in the fridge, as it will .
** conseil du chef adrianomennillo_
La  Sacher-Torte è un soffice dolce al cioccolato farcito con uno strato di marmellata di albicocche e ricoperto con una ricca glassa di cioccolato, per scrivere il nome della persona da regalare , oppure una data , è importante usare il cioccolato bianco _





















Carnitas  Tacos - ingredienti e dosi .20 tortillas de maïs  -  3 lb de viande de porc, (épaule ou soc de porc, coupes traditionnellement moins tendres), découpés en petits morceaux irréguliers  -  Graisse de porc, fondue  -  3 tranches d'une orange -2 feuilles de laurier  - 1 tasse d'huile de canola  - 1 oignon, coupé en dés  - coriandre fraîche  -  Le jus de citron -Sel et poivre à votre goût  - 2 cuillères à soupe d'assaisonnement d’orange amère - -fate cosi .Mettez vos morceaux de porc dans une grande casserole, saupoudrer un peu de sel, mettre la feuille de laurier, puis l'assaisonnement orange amère et enfin versez la graisse de porc fondue, juste assez pour couvrir entièrement la viande. Faites cuire la viande sur la cuisinière ou dans le four, la méthode que vous préférez, mais cette viande cuit très lentement, pendant 2-3 heures. Lorsque la viande est bien cuite retirez-la du four. Vider la graisse liquide dans un autre contenant pour la faire refroidir; versez une petite quantité de cette graisse liquide dans une poêle pour y frire la viande. Légèrement faire frire les morceaux de porc jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, et c’est ce que nous voulons ici, que la viande soit croustillante à l'extérieur tout en restant tendre et juteuse à l'intérieur ...Ajouter les tranches d'orange dans la poêle, puis la coriandre fraîche, une cuillère à soupe d'assaisonnement d’orange amère en plus et le poivre; vérifier seasonng et si c'est nécessaire, ajouter du sel, reprendre la cuisson à feu moyen pendant 5 minutes de plus, environ, de sorte que la viande de porc prend l' arôme d'agrumes en, mais sans la dessécher ainsi. Faire chauffer les tortillas et les garnir avec la viande préparée style carnitas.Ajouter l'oignon coupé en dés, la coriandre hachée puis finalement quelques gouttes de jus de citron.
**  conseil du chef adrianomennillo -Ces tacos sont généralement servis avec de la salsa rouge, oignons rouges et de la coriandre hachée pour ceux qui en voudraient plus.








Carnitas Tacos ( Messico ) ingredienti e dosi .
4 pounds pork shoulder, cut into 2″ pieces   -   3 cups cold water   -
1 medium white onion, thinly sliced   -  1/2 orange, preferably seedless, cut into 2 wedges  -
1/4 cup vegetable oil (or lard, if you’re so inclined)   -   8 garlic cloves, peeled   -
3 bay leaves   -   1 Tbsp sweetened condensed milk   -   3 to 4 tsp kosher salt   -     2 tsp dried oregano  -
For the tacos:>>>>   ., Small corn tortillas  , Salsa , Chopped onion  , Chopped cilantro  ,
Lime wedges  ,  Sliced radishes   , Pickled jalapenos/carrots  - fate cosi .Combine all the ingredients in a large pot (oven-proof preferably), and bring to a boil. Reduce the heat so that the contents is simmering vigorously (medium to medium-low), and skim the scum that floats to the surface. Continue simmering for 1.5 to 2 hours, until the meat is tender and the liquid has evaporated. Stir occasionally, especially towards the end. If the meat’s sticking, you might need to reduce the heat to low to cook off the rest the liquid. About half an hour before the liquid has evaporated, preheat the oven to 450 degrees.






Chili Crab -ingredienti e dosi :2 crabes de vase entiers, bouillis entre 8 et 10 min, refroidis et coupés en sections - 65 ml d'huile d'arachide - 4 gousses d'ail grossièrement hachées - 15 ml de gingembre grossièrement haché - 2 piments chilis rouges, longs et tranchés - 1 botte d'oignons verts tranchés (garder la partie verte) - 2 échalotes françaises, en dés - 15 ml de sambal oelek - 65 ml de sauce soya à faible teneur en sodium - 30 ml de sauce hoisin - 30 ml de farine de maïs diluée dans de l'eau froide - 30 ml d'échalote frite - 250 ml de coriandre fraîche grossièrement hachée - Citronnelle-FATE COSI .
Préparer les crabes et couper les légumes. Chauffer doucement l'huile dans un grand wok. Ajouter l'ail, le gingembre, les piments, les 3/4 de l'oignon vert et l'échalote et faire sauter de 2 à 3 minutes.Augmenter le feu. Ajouter les segments de crabe et cuire de 2 à 3 minutes. Ajouter le sambal oelek, la sauce soya et la sauce hoisin et bien mélanger.
Ajouter la farine de maïs diluée et un peu d'eau si la sauce est trop épaisse ou trop épicée. Terminer en incorporant l'échalote frite, la coriandre et l'oignon vert restant.










Chili  crab -  ( Singapore )  ingredienti e dosi  - 1 tablespoon cornstarch - 6/8  tablespoons peanut oil - 2 to 3 shallots, minced (about 1/2 cup)  - 1 1/2-inch knob ginger, grated (about 2 tablespoons)   - 6 medium garlic cloves, minced (about 2 tablespoons) - 4 Thai chiles, minced - 2 whole Mud or Dungeness crabs (about 1 pound each), prepared (see note above) - 2 cups homemade or store-bought low sodium chicken broth - 1/4 cup tomato paste  - 1/2 cup hot-sweet chili sauce (see note above) - 1 large egg, beaten - 1/2 cup thinly sliced green onions - 1 cup chinese parsley leaves - Rice or steamed chinese buns to serve on side-fate cosi . In small bowl, stir cornstarch with 2 tablespoons water; set aside. In large wok with lid (or Dutch oven), heat oil over medium heat until shimmering. Stir in shallots, ginger, garlic, and chilies. Cook until fragrant, stirring, about 1 minute. Add crab pieces and broth. Increase heat to medium high and bring to a boil. Cover loosely and gently boil (decrease heat if necessary), until crab has turned red and is nearly cooked through, about 6 minutes. Remove cover and stir in tomato paste and chili sauce. Simmer 1 minute and season to taste with salt, sugar, or chili sauce. Stir in cornstarch and bring to boil to thicken. Remove from heat and stir in egg. Stir in green onions. Ladle into serving dish, sprinkle with Chinese parsley, and serve.








Pozole  Rojo- ingredienti e dosi :
  1.5 kg [3 lb.] d'épaule de porc ou de la longe de porc, en cubes  
  1 kg. hominy ou nixtamal en boîtes
  10 Piments cascabel (huajillos), épépinés
1 tête d'ail
  2 oignons
  Origan au goût
  Une pincée de marjolaine
  2 feuilles de laurier
Sel au goût
1 laitue romaine
1 bouquet de radis, hachés en lamelles fines
 2 paquets de tostadas

fate  cosi -.En premier lieu verser le hominy précuit, un oignon entier, quelques gousses d'ail et laisser mijoter pendant 1/2 heure, avec suffisamment d'eau dans une casserole qui est assez grande pour tout recevoir. Passé ce délai, vous ajoutez la viande coupée en petits cubes, la pincée de marjolaine et 2 feuilles de laurier. Continuons à laisser mijoter pendant 2 heures.  Pendant ce temps, faire cuire les piments dans une casserole avec de l'huile chaude, en veillant à ne pas les brûler. Pour ceux qui aiment leur pozole bien piquant, vous pouvez ajouter plus de piments forts rouges tels que des piments fresno ou thaï. Après avoir cuit pendant quelques minutes, les liquéfier complètement dans un mélangeur et mettre de côté.Après les 2 heures depuis l'instant où nous avons ajouté la viande, assurez-vous que la viande soit tendre et qu'elle se défasse aisément. Versez les piments liquéfiés, l'origan et le sel au goût et laisser mijoter pendant 20-30 minutes puis voilà, votre pozole rouge est prêt! Servir dans un bol stylisé avec de la laitue déchiquetée étendue sur le dessus, aussi des oignons, des radis hachés et du jus de citron. Servir le pozole rouge avec des tostadas en accompagnement sur le côté ...







 Pozole  Rojo - ingredienti e dosi :2 pounds fresh or frozen nixtamal corn, well rinsed (the stuff they make masa from; available at Mexican markets and tortilla factories); if you go with dried, use 1 1/2 pounds Southwestern-style dried pozole corn
1 head garlic, cloves broken apart, peeled, and halved
31/2 pounds pork shanks, cut into 1-inch-thick pieces (ask your butcher to do this for you)
11/2 pounds fresh pork trotters (yep, pigs’ feet), cut in half lengthwise (ask your butcher, with whom you are becoming close friends)   -  11/pounds bone-in pork shoulder (also called butt—go figure), cut into 3 or 4 large pieces (by, you guessed it, your butcher, whom by now you have invited to your pozole dinner because it’s just the right thing to do)  - Salt  - 1 large white onion, finely chopped
8 medium (4 ounces total) dried ancho chiles, stemmed and seeded (can substitute guajillo or árbol chiles) - per guarnire : 1 large white onion, finely chopped, then rinsed under cold water and drained
About 6 cups thinly sliced iceberg lettuce and/or cabbage   -  15 radishes, thinly sliced --
Limes, cut into wedges  -  A small bowl of dried Mexican oregano --
A small bowl of coarsely ground dried hot red chile (optional)
Tostadas (crisp-fried corn tortillas), store-bought or homemade
- fate  cosi - Measure 6 quarts of water into a large (10-quart or so) pot and add the corn and garlic. Bring to a boil, partially cover, and simmer over medium-low heat until corn is thoroughly tender (a minimum of 2 to 3 hours for nixtamal corn and 5 hours for dried). Add hot water as necessary to keep the water level more or less constant (just keep a little pot of water simmering on another burner , While the corn is simmering, place all the meats in another large pot, cover with 4 quarts of water, add 2 tablespoons salt, and bring to a boil. Skim off the grayish foam that rises during the next few minutes, then add the chopped onion. Partially cover the pot and simmer over medium-low heat until all the meat is tender, about 2 hours. Remove the meat from the broth and let cool. Or, if time allows, cool the meat in the broth for the best flavor and texture.Skim the fat from the broth (you should have 2 generous quarts of broth). Pull off the meat from the pork shanks and pull the shoulder meat into large shreds. Cut the bones and knuckles out of the trotters and discard, then chop what remains into 1/2-inch pieces. Add to the shredded meat (there will be about 6 cups of meat in all). Cover and refrigerate if not serving within an hour.While the corn and meat are cooking, rehydrate the chiles in enough hot water to cover (lay a small plate on top to keep them submerged) for about 20 minutes. Purée the chiles with their liquid in a blender.When the corn is tender, press the chile mixture through a medium-mesh strainer directly into the simmering liquid. Add the pork broth and 1 tablespoon salt, partially cover, and simmer for 1 hour. Add the meat to the simmering pozole and check the consistency: it should look hearty—chock-full of corn and meat—but brothy. If necessary, add water. Also add salt (probably more than you’d expect) to taste.To serve, ladle portions of pozole into large soup bowls and let each guest garnish al gusto. 
** conseil du chef adrianomennillo- Pozole è una zuppa a base di mais ( cacahuazint ) dove si aggiunge come ingredienti la carne di maiale ( a piacere la carne di pollo )
















Manhattan  Clam  Chowder - ingredienti e dosi per 4 persone : 1  kg di vongole - 1 cipolla  - 1 gambo di sedano  - 3 spicchi d’aglio  - 1 carota  - basilico e timo fresco  - 1 foglia di alloro - 1 grossa patata tagliata a dadini - 50 gr di pancetta - Pomodori pelati (una lattina piccola oppure due pomodori maturi) - 2 cucchiai di concentrato di pomodoro - Prezzemolo - Un pizzico di peperoncino - Brodo di vongole -fate cosi ,Iniziate dal soffritto: tritate cipolla, aglio, sedano, carota e peperoncino e fate soffriggere qualche minuto in un tegame con l’olio ., aggiungete anche la pancetta, il concentrato di pomodoro e le patate.A parte, fate cuocere le vongole in una pentola con poco olio e uno spicchio d’aglio, tenendo da parte il brodo. A questo punto, aggiungete il brodo filtrato al soffritto (se è troppo poco, eventualmente allungate con qualche bicchiere d’acqua) insieme ai pelati e alle erbe aromatiche, salate, pepate e fare cuocere a fuoco lento per almeno 10/15 minuti. Spegnete, spolverate di prezzemolo tritato e servite fumante accompagnata da pane tostato.








 Manhattan Clam Chowder - ingredienti e dosi :60 gr de lard salé coupé en lardons -  1 cuillère à soupe de beurre  - 1 branche de cèleri  - 1 oignon  - 1 feuille de laurier  - 4 pommes de terre coupées en petits cubes  - 2 boîtes de palourdes (200 g chacune) ou 1 kg de palourdes fraîches  - 1 tasse et demie de lait (375 ml) - 2 tasses d’eau (500 ml) et 1 tasse (250 ml) de crème fraîche épaisse-fate  cosi .
Pour les palourdes, ça se complique un peu, lesquelles choisir ? Vous pouvez trouver différentes tailles, souvent en fonction de l’âge des palourdes. Du plus petit au plus grand : Countnecks, Littlenecks, Topnecks, Cherrystones et le plus grande Quahogs.Nous vous conseillons les Littlenecks et les Cherrystones, possédant une texture plus tendre.Bien les rincer sous l’eau froide afin d’éliminer le sable, et les placer dans un faitout couvert sur feu vif en remuant de temps en temps. Sachez que les palourdes seront cuites lorsqu’elles sont ouvertes.Enlever la chair après les avoir laissé refroidir, les hacher grossièrement et les réserver. Attention, il faut jeter celles qui ne se sont pas ouvertes, filtrer le jus et le garder à part.Pour ceux qui ne peuvent pas trouver de palourdes fraîches en bas de chez eux, pas de panique. Les palourdes en boîte sont tout aussi efficaces et utilisées par de nombreux restaurants réputés. Il faut également les hacher et préserver leur jus.Faire revenir les lardons dans un grand faitout. Le secret est de les faire cuire très doucement, pour en sortir la graisse sans les brûler. Vous obtiendrez une excellente base pour faire suer vos légumes.Pendant ce temps, découper finement le céleri et émincer les oignons avant de les ajouter à la préparation. Faire revenir le tout à feu doux avec le beurre et la feuille de laurier jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Il faut ensuite ajouter les pommes de terre coupées en dés, le jus des palourdes et l’eau et portée à ébullition après avoir bien remué. Couverte, la préparation doit cuire environ 20 minutes à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres. Ajouter le lait, remuer, ajouter la crème et remuer encore.














 Manhattan Clam Chowder - ingredienti e dosi : 48 /52 cherrystone clams  - A little bottled clam juice (if necessary)  - Quarter pound bacon, cut into quarter-inch dice  - 1 large onion, peeled and cut into quarter-inch dice  - 1 celery stalk, cut into quarter-inch dice  - 1 carrot, cut into quarter-inch dice  - 2 medium russet potatoes, peeled and cut into half-inch cubes  - 28-ounce can plum tomatoes, drained and coarsely chopped  - 2 teaspoons fresh thyme leaves_fate cosi .Wash the clams well under cold running water in colander. Place clams in a large pot, and add enough water to cover clams by 2 inches. Cover the pan and place over high heat.. When the water comes to a boil, give the pan a good shake. Turn the heat to low, and cook clams another 30 seconds or so. Remove from the heat, and take out all the clams that have opened, using a slotted spoon. If any clams remain closed, put back on the heat, with the lid on the pan, and cook another 1-2 minutes. Remove remaining clams, reserve, discard any clams that have not opened.Pour the clam juice through a fine strainer and set aside. You will need 6 cups of broth. If you have more than enough clam broth, reduce it to 6 cups. If you have too little clam brother, add some bottled clam juice or water to make 6 cups total.Put the bacon into a large, heavy saucepan and cook over moderate heat, stirring, until the bacon begins to brown. Pour off excess fat, leaving behind the bacon and about 3 tablespoons of fat in the pan.Add the onion, celery, and carrot to the pan and cook until soft, about 10 minutes. Add potatoes, and cook mixture for 10 minutes more. Add tomatoes and reserved clam juice to the pan. Bring chowder to a boil over high heat.. While chowder is coming to a boil, remove clams from their shells and chop coarsely. Add to chowder and reduce heat to low. Add thyme leaves. Cook over low heat for another 5 minutes; check to make sure potatoes are soft and chowder is well seasoned. Remove and allow to sit for 5 minutes. Serve in warm bowls.







 


Ratatouille - ingredienti e dosi per 4/6 persone . 2 oignon -1 aubergine - 1 poivron vert -3 courgettes - 3 tomates - 7 cuillères à soupe d'huile d'olive -1 cuillère à soupe d'herbes de Provence -Sel et poivre-fate cosi ,Préparer les légumes : peler et couper l'oignon en petits carrés. Laver et couper en morceaux, l'aubergine, les tomates, le poivron vert. Enfin, découper les courgettes en rondelles.Dans un faitout, verser 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire revenir l'oignon à feu vif pendant 2 à 3 min. Incorporer le poivron vert puis l'aubergine. Remuer et laisser cuire pendant 3 min.Verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive avant d'incorporer les courgettes en rondelles. Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile. Saler, poivrer. Assaisonner d'herbes de Provence, puis ajouter les tomates.Bien mélanger. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 25 à 30 min, en remuant régulièrement. 

** conseil du chef adrianomennillo-Vous pouvez accompagner ce plat avec du riz, de la semoule ou des spaghettis. La ratatouille est parfaite avec les viandes et n'hésitez pas à la mixer pour en faire une soupe froide cet été!








Ratatouille - ingredienti e dosi :
1/2 cup extra-virgin olive oil
1 tbsp. dried  herbes de Provence
6 cloves garlic, smashed and peeled
2 large yellow onions, quartered 
1 bay leaf
2 medium zucchini (about 1 1/4 lbs.),

   cut into 2" pieces
1 medium eggplant (about 14 oz.),
 
   cut into 2" pieces
1 red bell pepper, stemmed, seeded,
 
   and quartered
1 yellow bell pepper, stemmed, seeded,
 
   and quartered
10 whole peeled tomatoes from the can, drained
Kosher salt and freshly ground black pepper,
 
   to taste
1 tbsp. chopped fresh basil leaves
1 tbsp. chopped fresh flat-leaf parsley 
-fate cosi . Heat oven to 400˚. Heat oil in a 6-qt. Dutch oven over medium heat. Add herbes de Provence, garlic, onions, and bay leaf; cover and cook, stirring occasionally, until soft and fragrant, about 10 minutes.
Increase heat to high; stir in the zucchini, eggplant, peppers, and tomatoes and season with salt and pepper. Uncover pot, transfer to the oven, and bake, stirring occasionally, until vegetables are tender and lightly browned, about 1 1/2 hours. Stir in basil and parsley, transfer ratatouille to a serving bowl, and serve warm or at room temperature.







Soupe de Poisson marsellaise - ingredienti e dosi per 4 persona  ; 1 kg de poissons de roche( rascasse, girelle, roucou, sarran...) - - 2 l d'eau  - 2 oignons  - huile d'olive- 1 cuillère à café de concentré de tomate  - 1 petit piment de cayenne -sel et poivre - 1 cuillère à café de pastis -safran - lauro -fenouil - fate cosi . La veille mettre le poisson à mariner dans un récipient avec 1 oignon  émincé, du laurier, du fenouil, du poivre et 3 ou 4 cuillères à soupe d'huile d'olive (surtout ne pas laver le poisson!) Le lendemain, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,y faire revenir un petit oignon puis ajouter tout le contenu du récipient de marinade , régler le feu vif, ajouter une bonne cuillère à café de concentré de tomates  et un petit piment de cayenne. Dès que le fond commende à attacher ajouter l'eau chaude et le sel , faire bouillir le temps nécessaire : 15 minutes en cocotte(dès que la soupape chuchotte) ou 30 à 35 minutes en marmite. Broyer le tout au mixer à main directement dans le récipient puis passer au chinois et enfin à la passoire.Ajouter le pastis pur et le safran.





Soup fish Marseille - ingredienti e dosi :  4 tablespoons olive oil  - 4 pounds chopped snapper heads, gills and eyes removed  -  1½ cups dry white wine  - 1 orange, skin grated, peeled and quartered  - 1 large carrot, sliced  - 2 medium onions, peeled and sliced  - 1 head garlic, split in half  - 2 branches of celery, sliced  - 1 small head of fennel, sliced  - 1 teaspoon dried thyme  - 1 teaspoon dried rosemary  - 5 bay leaves  - 1 can (28 fluid ounces) crushed tomato  - 1 can (5.5 fluid ounces) tomato paste  - 1 gram saffron crocus  - ¼ teaspoon chili powder   - 4 to 5 quarts or liters of cold water-fate cosi - To start: Wash the chopped fish heads under cold running water until the water becomes clear. This should take about 20 minutes. In the meantime, prepare and dice all vegetables in quarter inch cubes. Strain fish heads in colander. Cook the soup: Place a large stockpot on medium heat, add olive oil and fish heads. Cook slowly for 5 minutes. Add wine and cook for 5 more minutes, stirring occasionally. Add chopped vegetables, quartered orange and zest, thyme, rosemary, bay leaves, crushed tomato, tomato paste, saffron, salt, pepper, chili and water. Mix well and bring to a boil, stirring occasionally. Simmer for about 3 hours on medium-low heat, stirring from time-to-time making sure that nothing sticks to the bottom. Finish the soup: Pass fish soup through a vegetable mill to extract maximum flavors, and discard bones. Cool the soup and refrigerate overnight. Before boiling the soup again, discard excess fat on the top. When the soup is hot, taste and add more seasoning if desired. Serve with crostini, grated Gruyere and Provençal Rouille sauce. Where is Marseilles? Although part of the region of Provence, Marseilles has a soul of its own. Founded in 600 B.C. by the Greek sailors of Phocaea, this great city is the oldest in France and surely the most complex.






Vincisgrassi - ingredienti e dosi per 4 persone  . 500 gr di sfoglia di pasta all'uovo gialla (reperibile in un negozio di pasta fresca, oppure fatta in casa con 1/2 kg di farina e 5/6 uova fresche   - 200 gr di spezzatino di manzo  -  200 gr di spezzatino di maiale  - 120 gr di rigaglie di pollo (o animelle o fegatini o coratella, in base ai gusti e a cosa si riesce a reperire di fresco dal macellaio)  - 80 g di prosciutto crudo a dadini o pancetta a cubetti  - 800 g di passata di pomodoro  - 1 cipolla  - 1 carota  - 1 costa di sedano  - salsa besciamella fatta con 100 g di farina 00, 100 g di burro, 1 litro di latte fresco intero, sale fino e noce moscata -.1/2 bicchiere di vino bianco per sfumare (volendo si può usare il Marsala o il Vin Santo) - 400 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato  - 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva  - sale e pepe_fate cosi . Preparare il ragù in una pentola capiente ed antiaderente facendo soffriggere l'olio con la cipolla, la carota ed il sedano tritati finemente, aggiungere il prosciutto (o la pancetta) a dadini, mescolare e unire anche tutta la carne a pezzi. Continuare la cottura per qualche minuto a fuoco vivace, facendo rosolare la carne all'esterno, sfumare con il vino bianco e quindi unire la passata di pomodoro con un filo d'acqua, aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere per almeno un'ora in attesa che il pomodoro si restringa. Nel frattempo preparare la besciamella e accendere il forno a 200°C. Tagliare la pasta all'uovo a quadrati di circa 6 cm di diametro, immergere ogni quadrato di sfoglia per pochi secondi in acqua bollente salata. Poi passarli velocemente sotto l'acqua fredda corrente e farli asciugare su un telo pulito, bianco, di cotone o di lino. Ungere di burro il fondo della teglia, oppure stendervi della carta da forno, e iniziare gli strati coprendo il fondo con qualche cucchiaiata di ragù e di besciamella. Quindi seguire questo schema fino all'ultimo strato: stendere i quadrati di sfoglia necessari a coprire tutta la superficie della teglia e aggiungervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza (3 o 4 mestolate), fiocchetti di burro e molto parmigiano facendo attenzione che il tutto sia distribuito in maniera omogenea. L'ultimo strato deve essere un po' più basso della teglia, altrimenti durante la cottura il sugo potrebbe strabordare, gli strati sono solitamente 5 o 6, e deve essere cosparso di abbondante parmigiano, così da creare durante la cotture la crosticina. Mettere la teglia in forno a 200°C per circa 25 minuti, o a 180°C per 30 minuti.
** conseil du chef adrianomennillo_  oggi nel 2014 la besciamella e la pasta sfoglia la trovata già preparata nei supermercati , oppure  cercatete la ricetta in questo blog ,  a chi piace la crosta, si può accendere il grill per gli ultimi 2 minuti di cottura per creare quell'effetto gratinato. Togliere la teglia dal forno e lasciare riposare per 5 minuti prima di servire in tavola., la ricetta risale  ( scritta ) nel 1781 _








Vincisgrassi - ingredienti e dosi per 6 persone _ 400 gr de veau haché  -300 gr de Foix de poulets- 2 gousses d'ail - 1 oignon - 1/2 boite de concentré de tomate - 1 grosse boite de tomates pelées  - 6 champignons selon saison  4 œufs  - 150 gr pancetta  - 150 gr de parmigiano regiano  - 1 paquet de lasagnes - 4 càs.soupe huile d'olive vierge extra - sel, poivre piment_fate cosi .
   Chauffez l'huile d'olive puis faites revenir les viandes, ajoutez l'ail et l'oignon coupé en petits dès. Laissez cuire 10 minutes. Mettez les Foix, les tomates et le concentré de tomates (facultatif). Ajoutez de l'eau et laissez mijoter 1 h 30. Coupez la pancetta, ajoutez-les, laissez encore cuire 30 min à feu doux, salez et poivrez. Faites cuire les œufs durs, beurrez un plat rectangulaire et mettez une louche de sauce, 1 couche de pâte puis la sauce de nouveau, 1 œuf coupé, un peu de parmesan, 1 couche de pâte, de la sauce, un œuf, du parmesan, ainsi de suite. Remplissez le plat et enfournez 35 minuti .










 Vincisgrassi - ingredienti e dosi :
2 whole eggs and 4 yolks
250 gr (9oz) farina '0' or plain flour
1 tsp salt
450 gr (1lb) fresh mushrooms
30 gr (1¼oz) dried wild mushrooms
25 gr (1oz) butter, plus more for greasing
olive oil
2 tbsp chopped parsley
300 gr (10½oz) parma ham, torn into strips
150g (5½oz) grated parmesan, plus extra for serving
truffle oil, to serve  
For the bechamel
1.2 litres (2 pints) full-fat milk
½ onion
2 bay leaves
8 peppercorns
50 gr (1¾oz) butter
75gr (2¾oz) plain flour
200 ml (7fl oz) double cream
- FATE  COSI : Lightly beat the two whole eggs and keep the four yolks to hand in a separate bowl. Put the flour into another bowl and sprinkle on the salt. Make a well in the centre of the flour and add the whole eggs. Bring the flour into the well with your hands, mixing it with the eggs. Gradually add the yolks, until it forms a ball. Put the dough on to a lightly floured surface and knead for six minutes. It should be smooth and slightly elastic. Wrap in clingfilm and leave for two hours to rest.
Slice the fresh mushrooms and cover the dried ones with boiling water. Melt half of the butter, add ½ tbsp olive oil and sauté half of the fresh mushrooms and season. Remove the first lot to a large bowl and add the rest of the butter and a bit more oil . Drain the dried mushrooms and add to the second batch of fried mushrooms with the parsley. The mushrooms should be coloured and the liquid they exude evaporated. Mix in the ham. Heat the milk with the onion, bay and peppercorns untilns until boiling. Remove from the heat and leave to infuse for 30 minutes. Strain. Melt the butter in a heavy-bottomed pan, add the flour and blend well. Cook for two minutes, then take off the heat and add the milk. Start by adding a small drop and beat well to prevent lumps. Put the pan back on the heat and bring to the boil, stirring constantly. The mixture will thicken. Simmer for three minutes. Stir in the cream, and the parsley and mushroom mixture. Heat gently. Season. Separate the pasta into three balls. Adjust a pasta machine to its widest setting and put the dough through six times. Continue to put the pasta through, moving down a setting at a time to the thinnest setting. You should have long thin sheets. Lay each sheet on tea towels and leave for 30 minutes. Cut into 12cm (5in) squares. Butter an ovenproof dish measuring 20 x 30cm (8 x 12in) and boil the pasta in salted water for four minutes. Cook four squares at a time, assembling the dish as you go. Start with a layer of pasta, then sauce, a sprinkling of parmesan, etc, finishing with a layer of sauce and parmesan. Bake in an oven preheated to 200°C/400°F/gas mark six for 20 minutes. Drizzle with truffle oil and serve with more parmesan  alongside _






Beef  Bulgogi -ingredienti e dosi per 2 persone : Carpaccio de boeuf 250 gr  - 1/2 oignon  - 1 carotte - 3/4  champignons - Pour la marinade > :4 cuillères à soupe de sauce de soja  - 1/2 cuillère à soupe d’huile de sésame  - 1/2 cuillères à soupe d’ail haché  - 1 cuillère à café de graines de sésame  - 1/2 cuillère à soupe de sucre   - 1 cuillère à soupe de jus de poire  ou pomme  - 1 cuillère à soupe de vin blanc - fate cosi . Faites la marinade avec les ingrédients indiqués ,  marinez la viande dans la marinade pendant 30 minutes grillez  , le boeuf mariné dans une poêle. . Pour finirAjoutez les légumes dans la poêle.










Beef  Bulgogi ( Korea ) ingredienti e dosi per 4 persone . 3 tbsp (45 mL) sodium-reduced soy sauce  - 2 tbsp (30 mL) mirin or white wine -1 tbsp (15 mL) granulated sugar -1 tbsp (15 mL) sesame seeds  - 
1 tbsp (15 mL) sesame oil -3 cloves garlic, minced - 2 tsp (10 mL) minced fresh ginger  - 4 green onions, thinly sliced  -1/2 Asian pear, peeled and grated (about 1/3 cup) - 1 lb (454 g) sirloin grilling steak, thinly sliced - 1 tsp (5 mL) vegetable oil -fate cosi , In bowl, whisk together soy sauce, mirin, sugar, sesame seeds, sesame oil, garlic, ginger and all but 2 tbsp of the onions until sugar dissolves.
Stir in pear and beef; cover and let stand for 15 minutes or refrigerate for up to 2 hours. Drain off marinade. In wok or skillet, heat vegetable oil over high heat; stir-fry beef mixture until beef is browned, about 3 minutes. Garnish with remaining green onions.










Ramen ( zuppa Giapponese ) ingredienti e dosi per 4 persone . 300 gr di coppa di maiale   -  300 gr di noodles   -  2 uova  -2 cipollotti freschi  -1 carota - 15 gr di salsa di soia  - 15 gr di miso  - 2 bastoncini di surimi (o kamaboko)  - 1 pezzettino di zenzero fresco  - 1 pezzo di alga kombu  - olio extra vergine di oliva  - sale e pepe- FATE COSI -/  legare con lo spago la coppa di maiale, salarla, aromatizzarla e rosolarla da tutti i lati su una padella antiaderente con un filo d'olio, quindi cuocerla in forno per 30 minuti a 180°C seguendo i consigli di questo articolo sull'arrosto di maiale Terminata la cottura lasciare reffreddare la coppa e tagliarla a fette sottili, tnendole in caldo.Preparare il brodo ponendo in una pentola capiente l'acqua, la carota, qualche fettina di gambo di cipollotto, lo zenero, la salsa di soia, il miso e l'alga. Salare e portare ad ebollizione, cuocere per circa 30 minuti.Nel frattempo rassodare le uova in acqua bollente pr circa 5-6 minuti, in modo da mantenerle morbide e cremose al loro interno. A parte cuocere i noodles in acqua salata per pochi minuti seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. , tagliare i cipollotti a rondelle sottili, così la carota, il surimi e le uova sode. Filtrare il brodo e disporlo nelle 4 ciotole, immergervi i noodles e guarnire la parte superiore con le fette di uova sode, di maiale, di cipollotto, di carota e di surimi. Servire in tavola volendo con ulteriore salsa di soia.







 Ramen - ingredienti e dosi : 
250 gR de nouilles Ramen tanoschi . > Pour le bouillon 2 ciboules fraîches - 1 cube de bouillon de miso - 1  gousse d'ail - 1 carotte hachée - 8 c. à soupe de saké
3 c à s de sauce soja tanoschi
-Gingembre hâché  -  ½ feuille de Nori tanoschi émiettée  -
sel  - poivre  - Maïs Baby  - Pousses de soja - Pour le porc sauté .
250 gr de rôti de porc
2 c. à soupe d'huile végétale
2 ciboules fraîches, finement hachées
3 cm de racine de gingembre fraîche, épluchée et finement coupée
1 c. à soupe de saké
3 c. à soupe de sauce soja 

poivre blanc moulu
1 oeuf dur
 
Pour la garniture . 1/2 feuille de Nori  émiettée - Ciboule finement hâchée - sel  -
 -FATE COSI . Ecraser les ciboules et le gingembre. Versez 1 litre d'eau dans une casserole et portez à ébullition. Ajouter le cube de miso, puis la carotte coupée en petits morceaux. Baisser à feu doux puis laissez mijoter environ 30mn, puis ajouter la sauce soja Tanoshi et le saké. - Préparation du porc  - Versez l'huile dans une cocotte. Mettez les ciboules et le gingembre, et faites-les cuire rapidement à feu vif. Ajoutez la viande, tournez-la régulièrement pour bien la dorer. Arrosez de saké et incorporez 200 ml d'eau, la sauce soja et le sucre. Portez à ébullition, puis réduisez à feu doux et couvrez. Laissez cuire 25 à 30 min, en retournant toutes les 5 min. Retirez du feu.
Le ramen - Faites revenir les pâtes précuites dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pour les réchauffer et répartissez-les dans 2 bols. Coupez le porc en fines tranches.
Faire revenir les pousses de soja dans un peu d’huile. Saler et poivrer. Les pousses doivent rester craquantes. Ajoutez dans chaque bol, un demi-œuf, quelques tranches de porc, des algues nori, des rondelles de ciboule et les pousses de soja. Versez le bouillon. Parsemer de ciboule hâchée.   






 Ramen - ingredienti e dosi per 2 persone (  zuppa  giapponese )  - 1 tsp vegetable oil  - 1 clove garlic, minced  - 1 tsp minced fresh ginger  - 2 oz. ground pork  - 5 oz. bean sprouts, rinsed  - 4 oz. cabbage, chopped  - 2 oz. carrot, cut into thin strips  - 4 cups warm water  - 2 tsp chicken bouillon powder  - 1 tsp sugar  - 2 tsp soy sauce  - 4 Tbsp miso paste  - 2 Chukamen noodles - 1/2 tsp sesame oil_  fate cosi ; Heat vegetable oil in a large skillet or a wok. Add minced ginger and garlic in the skillet and saute pork on medium heat until done. Add carrot, bean sprouts, and cabbage in the skillet and saute together for a few minutes. Pour warm water in the skillet. Season with chicken bouillon powder, sugar, and soy sauce and bring the soup to a boil. Turn down the heat to low, and melt miso in the soup. Add sesame oil at last. Stop the heat. In the meantime, boil lots of water in a large pot. Put Chukamen noodles in the boiling water and cook for a few minutes, or boil noodles, following the package instruction. Drain the noodles and serve into two noodle bowls. Pour hot miso soup over the noodles with ingredients on top.






Spàtzle ( Germania ) ingredienti e dosi : 300 gr di farina  - 3 uova  - 100 ml di latte  - 50 ml di acqua- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva - 4/6 fili di erba cipollina - una spolverata di noce moscata - sale ( l'acqua di cottura )fate cosi - procedere  come quando si prepara la pasta fresca . disporre su una ciotola la fontana di farina, aggiungere le uova, sbattere con una forchetta ed iniziare ad impastare. Man mano che si impasta aggiungere anche l'olio, l'erba cipollina tritata, il latte e la noce moscata.
Formare un composto abbastanza denso e omogeneo, la cui giusta consistenza si intuisce quando, prendendolo con  un cucchiaio, esso ricade a tocchetti. Lasciare riposare l'impasto in luogo fresco e asciutto, preferibilmente in frigorifero, per circa 30 minuti. Nel frattempo mettere a bollire un litro d'acqua per la cottura degli spätzle e salarla, riprendere fuori l'impasto e mescolarlo. Per cuocere gli spätzle munirsi di uno schiacciapatate a fori grandi o di un coltello e, quando l'acqua bolle versare direttamente da sopra gli spätzle. La cottura deve essere molto breve, circa 2 o 3 minuti, comunque si intuisce quando sono cotti perché salgono in superficie.
Scolare gli spätzle e condirli con burro e speck, oppure con burro e funghi .






 Spàtzle - ingredienti e dosi per 2 persone :La première étape est la préparation des pâtes :
  faire chauffer une casserole d'eau, avec une "poignée" de gros sel ;lorsque l'eau bout, verser les pâtes, et se référer à la notice sur l'emballage pour le temps de cuisson ;à la fin de la cuisson, les égoutter, et les passer sous l'eau froide, pour éviter qu'elles ne collent ;les égoutter à nouveau ;réserver. -deuxièrme ètape .est la préparation de la sauce au Roquefort :dans une casserole, faire fondre à feu doux la crème fraîche et le Roquefort ;bien mélanger, réserver ;dans une poêle à sec, faire revenir les lardons ;ajouter les lardons dans la sauce au Roquefort ;bien mélanger ;poivrer.-la troisième ètape >  est le dressage des spätzles aux lardons et au Roquefort :réchauffer les spätzles ; répartir les spätzles dans les assiettes ;servir une bonne louche de sauce au Roquefort et aux lardons ;déposer quelques copeaux de parmesan ;donner un tour de poivre du moulin ; servir de suite !







Spàtzle - ingredienti e dosi per 4 persone :2 1/4 cups flour, all-purpose - 1 tsp salt - 2 eggs  - about 1/2 cup water.fate cosi .Mix flour and salt in a bowl. .Add eggs and mix well. . Gradually add just enough water to make a smooth, light, and firm dough. .Let stand for 10 minutes. Meanwhile bring a large pot of salted water to boil. Push dough through the largest holes of a grater or metal colander directly into the boiling water. If dough is firm, it can be pushed through a ricer. Noodles will float when they are done (will take a few minutes). Remove with slotted spoon. These are often served with lightly sauteed diced bacon or fried onions . Serve covered with caramelized onions.









 Churrasco ( Brasile ) ingredienti e dosi : 1 bifteck de flanc de bœuf de 900 gr   - 6  gousses d'ail , hachées  - 1/2 petit piment ( jalapeno ou serrano) haché   - 2 cac huile d'olive extra vierge  - 1/4 cac de sel -ingredienti per la salsa :  1 boite de cœurs de palmier, rincés, égouttés, coupés en deux sur la longueur, émincés  - 4  tomates moyennes , hachées  - 2 oignons rouges hachés  - 1/2 petit piment (jalapeno ou serrano)  - 20 brins de coriandre fraîche hachés  - 2 cas de vinaigre de vin rouge  - 1/4 cac de sel kasher_fate cosi -
Préchauffez le grill à forte température. Mélangez l'ail, le piment, l'huile et le sel dans un petit récipient. Frottez cette marinade sur les deux faces du steak. Préparation du campanha molho: Mélangez les cœurs de palmier, les tomates, les oignons, le piment, la coriandre, le vinaigre et le sel dans un récipient. Baissez la température du grill à moyen, puis faites griller le steak 4 à 6 min sur chaque face, jusqu'à une cuisson à point - rosée (ou moins selon les goûts). Transférez sur une planche à découper, recouvrez de papier d'aluminium, laissez reposer 5 min. Cette opération permet à la marinade de bien s'imprégner des saveurs, arômes de la marinade. Coupez en tranches le steack en fines lamelles.





Churrasco - ingredienti e dosi : 2 lbs. strip steaks (or skirt, flank, top-loin, or NY sirloin)   -  2 garlic cloves  - 3 tablespoons olive oil  - 1 lime  - 1 teaspoon salt  - 1 teaspoon pepper  - 1/2 cup fresh parsley  - 1 long iron or metal skewer.- FATE COSI .Clean beef and then salt heavily on both sides with a dash of pepper and place long skewer through one end edge of beef going through the other end, almost as if you were making a giant beef kabob  . Chop garlic and parsley finely, then add to a small aluminum tray with olive oil and a pinch of salt and pepper . Prepare charcoal grill: Add lump hard wood charcoal to 2 chimney starters with paper towel brushed with olive oil and lite to start fire . Once charcoal is a nice grey color, remove charcoals from chimney into grill pit, evenly distributed throughout with a small pile for a high-heat zone, but do not add grates onto grill  . Place beef with skewer over charcoal fire just above heat with skewer ends touching the edges of the grill (you can add other meats and vegetables the same way to the fire if you’d like). Place aluminum tray of garlic, olive oil, and parsley mop onto grill if you have a higher-grate attached area not above the heat zone as it will be used to dress the meat every hour  .Slow cook/grill the beef for several hours, turning once every hour so all sides of meat are cooked/grilled evenly and lightly dress with olive oil, garlic, parsley mop . After about 4 hours, beef will be nice and crispy on outside and moist on the inside so remove from grill and let rest for 5 minutes . Keep beef in skewer and slice down with thick cutting knife to serve as well as preserve Brazilian tradition.













Caesar's champignons - ingredienti e dosi : 300 gr de champignons  de Paris -100 gr de comtè - 30 cl de crème fraîche liquide - 10 brins de persil - Sel, poivre -1 citron jaune - fate cosi  .Pressez le jus du citron. Dans un bol, mélangez la crème fraîche, le jus de citron. Salez et poivrez. .Lavez et ciselez le persil. Coupez le comté en petits dés. Coupez la base du pied des champignons. Passez-les sous l’eau et égouttez-les. Émincez-les. Ajoutez, le persil, la sauce à la crème. Mélangez bien et parsemez de dés de comté



















 Caesar' s mushroom - ingredienti e dosi . 1 Onion - 2/3 Mushrooms - 1/2 Red Pepper - 1/2 Orange Pepper - 2 Garlic Cloves - 1 Full Carrot - 1% Milk - White Wine (Optional) - 2 Tablespoons Olive Oil - 1 Package of Fettuccine _fate cosi .Dice vegetables into desired size. Place in sauce pan and cook with olive oil for about 7-10 minutes on medium heat. fate cosi -Meanwhile, mix one jar of 'King of Caesars' with equal amounts of milk or white wine. (You can make it thicker or thinner depending on what you prefer.) In a seperate bowl, mix one jar of 'King of Caesars' with equal amounts of milk or white wine. (You can make it thicker or thinner, depending on what you prefer.) On low heat, add 'King of Caesars' mixture with vegetables and stir until thoroughly heated. Boil fettuccine according to pacakaging instructions. Once cooked; drain and add sauce. Sprinkle with fresh parmesan, black pepper and fresh basil if you prefer. 






MASALA  Poulet ( India )- ingredienti e dosi per 4 personnes :
300 gr de blancs de poulet coupés en dés  -  3 gousses d'ail   -  1 oignon   -  1 cas de concentré de tomates   -  1 pot de yaourt  -  10 cl de crème liquide  - 1 cuillère à soupe de moutarde -1 cc de sel   - 1 cuillère à soupe de paprika   -  2 cuillères à soupe de garam massala  -  1 cas de coriandre en poudre  -1 cas de piment vert finement hâché  - du gingembre frais finement hâché, l'équivalent d'une cuillère à soupe  -  20 gr de beurre  -  coriandre hachée - citron -  fate cosi -Mettre l'huile d'olive, ajoutez l'oignon émincé, le reste des épices et de la moutarde et faites cuire à feu doux une dizaine de minutes puis ajoutez le concentré de tomates, 1 petit verre d'eau d'eau et un peu de sel. Laissez épaissir puis ôtez du feu.Faites griller votre poulet au four, ou dans une poêle, pour ma part c'est dans une poele en céramique.Retirez le poulet et réservez au chaud.Versez la crème dans la sauce avec le reste de marinade, remettez sur le feu puis lorsque l'ébullition est atteinte, ajoutez y le poulet, laissez revenir 2 minutes, éteignez. Saupoudrez de coriandre, arrosez de jus de citron et servez avec un riz basmati.












Masala Donas  ( India ) -ingredienti e dosi . 1 1/2 cups rice -1/2 cup urad dal -salt to taste -Oil -
Masala Filling:2 large potatoes -1 medium onion (chopped)  - 1/2 teaspoon yellow split peas -
1/2 teaspoon mustard seed  -  1/2 teaspoon turmeric  - 1/2 green chili - 1 tablespoon oil  - salt to taste
Dosa shell - fate cosi .Separately soak rice and urad dal at least 6 hour or overnight in water. . Grind to paste.  Mix together, add salt with water to make batter.  Leave in room temperature overnight.  Mix onion and chilies to the thin batter. Heat pan or griddle with little ghee or oil. Spread the mix on pan in circular motion to make thin Dosa. Cook on both the sides, if desired.
Masala Filling (Spicy Filling):>>  Heat oil. Add mustard seed, peas, onions and spice.Fry for about 5 minutes on medium heat or/until onions are turned into golden brown .Add potatoes and mix and cook some more Serve .Add filling inside Dosa and roll. Serve hot with Chutney.

























Foie gras de canard poèlè - ingredienti e dosi per 4 persone :- 50 gr d’escalope de foie gras de canard
- 6 huîtres creuses- 100 gr d’épinard pousse- 20 g de mesclun- 1 échalote- 1 gousse d’ail- 4 kumquats frais- 15 gr de kumquat confit Tante Fifine- 5 cl de vin blanc Servan- 8 cl de jus de volaille- 50 gr de beurre- 2 cl de cognac- 1 betterave rouge- Fleur de sel, poivre du moulin-fate cosi .
. Trier et laver les pousses d’épinards, faire suer au beurre avec l’échalote ciselée et la gousse d’ail, assaisonner avec le sel et le poivre. Dans un plat allant au four, mettre les huîtres sur du papier alu froissé et enfourner environ 8 min à 220°C pour les ouvrir . Éplucher la betterave rouge et la passer à la centrifugeuse, faire réduire le jus de 80 % . Retirer les huîtres pochées dans leur eau et en garder une par personne. Ébarber et concasser les autres . Faire sauter les escalopes de foie gras dans une poêle chaude ou au sautoir et assaisonner . Débarrasser le foie gras sur du papier absorbant . Dégraisser légèrement la poêle, déglacer au vin blanc et au Cognac et réduire au ¾ . Ajouter le jus de volaille et rectifier l’assaisonnement - Rajouter les huîtres et le kumquat confit coupés en petit dés-dressage :Dresser sur une assiette, les épinards sautés, le foie gras, l’huître pochée Napper de sauce et ajouter le mesclun . Faire un trait de betterave réduit et décorer selon votre choix  .











 Foie gras de canard poèlè with green grapes - ingredienti e dosi per 2 persone .
½ fresh duck foie gras (about 6 ounces), at room temperature
Salt and freshly ground black pepper to taste
1/8 teaspoon freshly ground nutmeg
1 cup good-quality sauternes
1 garlic clove, crushed
1 tablespoon ruby port or Marsala wine
3 tablespoons chicken stock
3/4 teaspoon sugar
½ tablespoon fine bread crumbs
- fate cosi . 1 cup large seedless green grapes, halved
Place the foie gras in front of you and unfold slightly so the two lobes are displayed (they are attached). Pull any bits of translucent membrane from the surface of the foie gras and, using a small paring knife, sever any connective veins, probing with your fingers for the main vein and its branches and pulling it out as you follow its length. Inspect the folds for patches of bitter green bile and, if found, extract them with a knife. Slice off any bruises. Rinse the foie gras under cold water, then pat dry with paper towels. Season with salt, pepper, and nutmeg. In a medium saucepan, reduce the sauternes over a medium heat until 3 tablespoons left, about 10 minutes. Set aside. Preheat the oven to 400º F.
 Rub an 8-inch cast-iron skillet with the crushed garlic and heat over high heat. Sear the foie gras until nicely browned and crisp, about 2 minutes on each side at the most. It is this operation where you need to be the most careful. Every foie gras is different, and because it is mostly fat it can vanish almost instantly under high heat. So if you see a lot of fat melting remove the foie gras immediately. Remove the foie gras with a spatula and set aside. Pour off the fat and reserve for another use.
 Deglaze the skillet with the port, stock, and reduced sauternes. Add the sugar, bread crumbs, and season with salt and pepper. Cook over high heat for 3 minutes until a reduced a little and return the foie gras to the skillet with the grapes and place in the oven until t.he interior is pinkish beige or reaches a temperature of 120ºF on an instant read meat thermometer or until quite a bit of fat is melting. Remove the foie gras from the skillet and transfer to a platter, slice the foie gras thinly and pour the sauce and grapes over and serve with thin slices of walnut bread














 Filet  de  boeuf  Wellington / ingredienti e dosi :  - 700 gr de filet de boeuf préparé- 50 gr d’huile végétale- 150 gr de champignons- 50 gr d’oignons- 1 cuillère à soupe d'origan, herbes de Provence
- 300 gr de pàte feuilletèe- fate cosi . Saler et poivrer le filet des deux côtés. Le cuire à la poêle, 5 min de chaque côté. Laisser refroidir. . Faire revenir les oignons grossièrement hachés, les champignons en morceaux et les herbes dans de l’huile. Ensuite, hacher finement le mélange en duxelles. Etaler la pâte feuilletée en une abaisse de 3 mm. Répartir la moitié de la duxelles de champignons, poser le filet dessus, puis le recouvrir du reste de duxelles. Refermer la pâte feuilletée sur le filet (souder les bords avec de l’eau), dorer avec un jaune d’oeuf battu. Mettre cuire à four chaud (250°C) pendant 15 à 20 min, selon la cuisson désirée. Servir avec une sauce au vin blanc et aux herbes. _





 Beef  Wellington - ingredienti e dosi per 4 persone :1 lb beef tenderloin fillet  - Salt and pepper - Canola, grapeseed, or olive oil  - 1 lb mushrooms (we used half cremini, half shiitake)  - 4 thin slices ham (Parma ham if you can get it) or prosciutto  - 2 Tbsp yellow mustard (we used Coleman's Original English Mustard)  - 7 ounces puff pastry (needs 3 hours to defrost in refrigerator if using frozen)  - 2 egg yolks, beaten _fate cosi .prehat oven to 380 F ( gradi ). Heat a tablespoon or two of oil in a large pan on high heat. Season the fillet generously with salt and pepper. Sear the fillet in the pan on all sides until well browned (hint: do not move the fillet until it has had a chance to brown). Remove the fillet from the pan and let cool. Once cooled, brush the fillet on all sides with mustard. Chop the mushrooms and put them into a food processor and purée. Heat a large sauté pan on medium high heat. Scrape the mushroom purée into the pan and let cook down, allowing the mushrooms to release their moisture. When the moisture released by the mushrooms has boiled away, set aside the mushrooms to cool. Roll out a large piece of plastic wrap. Lay out the slices of ham on the plastic wrap so that they overlap. Spread the mushroom mixture over the ham. Place the beef fillet in the middle, roll the mushroom and ham over the fillet, using the plastic wrap so that you do this tightly. Wrap up the beef fillet into a tight barrel shape, twisting the ends of the plastic wrap to secure. Refrigerate for 20 minutes.On a lightly floured surface, roll out the puff pastry sheet to a size that will wrap around the beef fillet. Unwrap the fillet from the plastic wrap and place in the middle of the pastry dough. Brush the edges of the pastry with the beaten eggs. Fold the pastry around the fillet, cutting off any excess at the ends (pastry that is more than 2 layers thick will not cook all the way, try to limit the overlap). Place on a small plate, seam side down, and brush beaten egg yolks all over the top. Chill for 5/10 minutes..Place the pastry-wrapped fillet on a baking pan. Brush the exposed surface again with beaten eggs. Score the top of the pastry with a sharp knife, not going all the way through the pastry. Sprinkle the top with coarse salt. Bake for 25/35 minutes. The pastry should be nicely golden when done. (To ensure that your roast is medium rare, test with an instant read meat thermometer. Pull out at 125/130°F for medium rare.) Remove from oven and let rest for 10 minutes before slicing. Slice in 1-inch thick slices.











 Fillet  beef  Prince  Albert- ingredienti e dosi : 3 tbsp sunflower oil  -  1 onion sliced -  1 garlic clove, finely chopped  -  2 carrots diced - 2  celery stalks, thinly sliced - 1kg/2lb 4oz  beef  fillet, trimmed -  -75gr/3oz duck liver pâté-  sea salt and freshly ground black pepper - ½ tsp truffle  (optional)    6/8 rindless streaky  bacon rashers  - 3/4 fresh bay leaves  - 100 ml/3½fl oz cognac - 200 ml/7fl oz  madeira - 150 ml/5fl oz fresh  beef stock- to serve- handful chopped fresh parsley  - creamed potatoes  - green beans - FATE  COSI : Heat two tablespoons of the oil in a frying pan. Fry the onion, garlic, carrots and celery for 10-12 minutes, or until softened and golden-brown. (You may need to increase the heat toward the end of the cooking time to encourage the vegetables to brown.) Spoon the cooked vegetables into a casserole dish .Place the beef fillet onto a chopping board. Cut a pocket in the side of the fillet, leaving a 2cm/1in gap at each end. (Make sure that you only make an incision halfway into the meat and that you don’t cut the meat into two pieces). Cut the pâté into 1.5cm/½inwide strips, place them inside the pocket and drizzle with the truffle oil, if using. Close the pocket to encase the filling. Season the beef all over with sea salt and plenty of freshly ground black pepper.Wrap the beef in the bacon rashers and secure with kitchen string. Place a bay leaf between the bacon and string every other rasher. Set aside.Preheat the oven to 180C/350F/Gas 4.. Heat the frying pan and add the remaining oil and brown the beef fillet in the frying pan for 10/12 minutes, or until the bacon is crisp and golden-brown. Place the beef fillet on top of the vegetables. Remove all but two tablespoons of fat from the frying pan and stir in the flour. Slowly add the cognac, stirring constantly. Once the mixture is boiling, add the Madeira, followed by the beef stock. Bring the liquid to a simmer then pour immediately around the beef. Cook the beef in the oven for 30/35 minutes for rare beef, or 40 minutes for medium-rare. . Carefully remove the beef onto a chopping board, cover with a piece of foil and two tea towels. Return the casserole to the hob and simmer for 2/3 minutes, or until the liquid thickens slightly. Strain through a fine sieve into a warmed jug. Carve the beef into thick pieces. . Pour some of the sauce into six deep plates. Place the beef on top and garnish with fresh parsley and serve with creamed potatoes and green beans.





 Fillett beef Prince Albert - ingredienti e dosi :  1 foie gras d'oie  -  1 peu de cognac  - 1 filet de boeuf  - 1 pied de veau  - matignon  - bardes  -madère  - 1 dl de porto  -beurre - sel, poivre_fate cosi . Préchauffez le four th.7/8 (250ºC).  Faites macérer au frais, pendant 24 heures, un foie gras d'oie cru, clouté de truffe, dans un peu de cognac, avec du sel et du poivre.
Piquez de lard fin le milieu d'un filet de boeuf. Ouvrez-le par le centre dans le sens de la longueur, sans séparer les deux moitiés, placez-y le foie égoutté, refermez le filet et ficelez-le serrer.
Faites le dorer à feu vif au beurre dans une braisière sur toutes les faces, puis masquez-le de matignon et recouvrez-le de bardes très fines. Ficelez-le une seconde fois.
Préparez un fond de braisage avec un pied de veau et une garniture aromatique, ajoutez-y la macération du foie, versez le tout dans la braisière et déposez-y le filet.Mouillez de porto, couvrez, portez à ébullition sur le feu, puis enfournez et laissez cuire 1 heure. Déficelez le filet sans le dérouler, retirez les bardes et la matignon. Filtrez le fond de braisage, en arroser le rôti et faites glacer vivement dans le four th.9 à (290°C). Finissez de déficeler la pièce, dressez-la dans le plat de service et garnissez de truffes entières, cuites au beurre à l'étuvée ou pochées au madère. Servez dans une saucière le fond de braisage dégraissé et de nouveau passé au tamis fin.




 Beef Stroganoff. ingredienti e dosi :30 ml (2 c. à soupe) d'huile de canola -900 gr (2 lb) de cubes de boeuf à ragoût -1 oignon haché -16 petits champignons -5 ml (1 c. à thé) d'ail, haché -60 ml (1/4 t.) de farine -750 ml (3 t.) de bouillon de boeuf -15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomates -5 ml (1 c. à thé) de thym frais, haché -Sel et poivre au goût - 80 ml (1/3 t.) de crème à cuisson 15_fate cosi.Dans une casserole, chauffer l'huile à feu vif. Éponger les cubes de boeuf à l'aide de papier absorbant. Saisir les cubes de boeuf sur toutes les faces, quelques-uns à la fois, en les retournant à l'aide d'une pince. Transférer les cubes de boeuf dans une assiette.Dans la même casserole, saisir l'oignon, les champignons et l'ail dans un peu d'huile.Remettre les cubes de boeuf dans la casserole. Saupoudrer de farine et remuer, ajouter les autres ingrédients, à l'exception de la crème, et porter à ébullition.Couvrir et cuire à feu doux de 2 heures à 2 heures 30 minutes, jusqu'à ce que la viande se défasse facilement à la fourchette.Incorporer la crème et prolonger la cuisson de 5 minutes.

 

 

 

Beef Stroganoff -ingredienti e dosi per 4/6 persone-1kg (2 pounds) rump steak cut into fine strips approx 4cm x 1cm (2″x.5″) - 1 medium to large onion halved then cut into fine strips -1/2 cup chicken or beef stock if required (water can be used as well) -2/3 tablespoons soy sauce (I use tamari, a wheat-free soy sauce) -1 cup of thickened cream -lots of cracked pepper (mum says that Beef Stroganoff just loves black pepper) -salt to taste_fate cosi.Heat the butter over medium heat in a heavy base pan (I used a Le Creuset 24cm cast iron casserole pan) and fry your mushrooms until cooked through, they should have a dark brown appearance and some lovely juices in the bottom (approximately 5-7 mins). Put aside.Using the same pan heat the olive oil on medium heat and brown your meat. Add onions and cook with meat until soft and translucent and keep cooking until there is quite a bit of moisture in the pan from the meat juices.Add two of the tablespoons of soy sauce and stir to mix through. Do not add the third tablespoon until you have tasted the sauce towards the end of cooking.Add chicken or beef stock (or water) if the meat and onions are dry but I find there is usually plenty of moisture in the pan at this stage. Simmer for at least 40 minutes on low heat until meat is soft, about 45 minutes is usually adequate but you may need a little more if your cut of beef is a little tough.When the meat is cooked through add the cream and plenty of black pepper. If sauce is too pale, add a little bit more soy sauce to darken and if you feel the sauce needs a little more flavour. Bear in mind the sauce will darken a little from the mushrooms upon standing after step 6.At the end of cooking your meat and onions add the mushrooms, stir and simmer for another couple of minutes. Thicken if required (see notes below) and serve immediately.

?? conseil du chef adrianomennillo: If the sauce is a little runny, you can thicken with either a heaped teaspoon of corn flour or tapioca starch dissolved in about a third of a cup of water then add slowly to the pan whilst heat is still on stirring thoroughly. Be careful not to over thicken.





Poulet Marengo -ingredienti e dosi per 4/5 persone :6 échalotes  -  1 cuillerée à soupe d’huile d’olive  - 60 gr de beurre  - 50 gr de lard coupé en dés  - 1 poulet de 1,2 kg coupé en morceaux  - un peu de farine  - 2 verres de vin rouge  - un peu de fond de volaille -2 cuillerées à soupe de concentré de tomates  - 1 feuille de laurier  - 250 gr de champignons de Paris-1 cuillerée à soupe de persil haché - sel, poivre du moulin-fate cosi .Éplucher les échalotes et les émincer finement. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une braisière. Mettre à rissoler les échalotes et le lard puis retirer. Rouler les morceaux de poulet dans la farine. Secouer pour faire tomber l'excédent. Cuisson du poulet marengo:Faire dorer les morceaux de poulet dans la braisière. Mouiller avec le vin et donner un tour de bouillon. Saler et poivrer. Ajouter les échalotes et les lardons avec un peu de fond de volaille. Incorporer le concentré de tomates dilué dans un peu d’eau, puis la feuille de laurier. Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 30 minutes. Pendant ce temps, nettoyer les champignons. Les couper en quatre. Faire revenir les champignons dans un peu de beurre et les ajouter à la viande. Dressage du poulet marengo: Saupoudrer de persil au moment de servir. 





 Chicken  Marengo :ingredienti e dosi per 4 persone _ 4 chicken breast filets, boneless & skinless  -  2 Tbsp extra virgin olive oil  - 2 Tbsp unsalted butter  - 1 medium onion, peeled and sliced  - 1 cup grape tomatoes (or cherry tomatoes), sliced into halves or thirds  - 1 cup dry white wine  - ½ cup Kalamata olives (or other black olives), pitted and chopped  -  ¼ cup fresh thyme leaves, stripped from their stems  - Kosher salt, to taste  - Freshly ground black pepper, to taste_FATE COSI :Season chicken breasts with Kosher salt and freshly ground black pepper.Heat a heavy-bottomed sauté pan over medium-high. Add olive oil and heat for another minute. Add chicken to pan and cook 2-3 minutes on each side until the breasts are lightly browned. Remove chicken from skillet and set aside.Add some butter to the pan and heat until it foams. Then add the onions and cook until translucent, about 2 minutes. Add wine and bring mixture to a boil. Return the chicken to the pan and add the tomato wedges. Cover and reduce heat. Simmer 10 minutes or until chicken is tender and cooked through. Remove chicken and plate it. Add the chopped olives and thyme to the pan and cook for another minute, then top the chicken with the sauce and serve immediately


 Lobster Newburg - ingredienti e dosi : three 1 1/2-pound live lobsters   - 1/2 stick (1/4 cup) unsalted butter  - 2 tablespoons plus 1 teaspoon medium-dry Sherry  - 3 tablespoons plus 1 teaspoon brandy - 1 1/2 cups heavy cream  - 1/4 teaspoon freshly grated nutmeg  - cayenne to taste  - 4 large egg yolks, beaten well  - toast points as an accompaniment_fate cosi .Into a large kettle of boiling salted water plunge the lobsters, head first, and boil them, covered, for 8 minutes from the time the water returns to a boil. Transfer the lobsters with tongs to a cutting board and let them cool until they can be handled. Break off the claws at the body and crack them. Remove the claw meat and cut it into 1/2-inch pieces. Halve the lobsters length-wise along the undersides, remove the meat from the tails, discarding the bodies, and cut it into 1/2-inch pieces. In a heavy saucepan cook the lobster meat in the butter over moderate heat, stirring occasionally, for 2 minutes, add 2 tablespoons of the Sherry and 3 tablespoons of the brandy, and cook the mixture, stirring, for 2 minutes. Transfer the lobster meat with a slotted spoon to a bowl. Add the cream to the Sherry mixture and boil the mixture until it is reduced to about 1 cup. Reduce the heat to low and stir in the remaining 1 teaspoon Sherry, the remaining 1 teaspoon brandy, the nutmeg, the cayenne, and salt to taste. Whisk in the yolks, cook the mixture, whisking constantly, until it registers 140°F. on a deep-fat thermometer, and cook it, whisking, for 3 minutes more. Stir in the lobster meat and serve the lobster Newburg over the toast.




 Lobster Newburg- ingredienti e dosi : 2 homards vivants de 1,25 lb ou homard en boîte   - 1 laitue romaine  - 125 ml d'échalotes vertes  - 2 tomates fraîches  - 125 ml de mayonnaise maison  - 8 pains à hot- . dog  - 1 pincée de piment d'Espelette moulu - Sel et poivre du moulin - Frites ou croustilles_fate cosi :Décortiquer les homards . Précuire les homards dans l’eau bouillante salée 7 ou 8 min.
Couper les homards en deux et retirer la chair des queues. . Défaire les coudes des pinces, casser les pinces en deux et retirer la chair. À l’aide de ciseaux, découper les coudes pour récupérer la chair sans la briser.La salade de homard. Couper en morceaux la chair de homard, émincer la laitue et les échalotes vertes, épépiner et couper les tomates en petits cubes et mélanger avec la chair de homard dans un cul-de-poule, ajouter une mayonnaise maison et assaisonner.
Verser cette préparation dans les pains à hot dog vapeur. Servir avec frites ou des croustilles maison..

WALDORF  salat : .ingredienti e dosi per 4 persone -  . 250 gr. di sedano rapa, 250 gr. di mele renette, 60 gr. di mandorle o nocciole sgusciate e tagliate a filetti, 6 cucchiai di maionese, succo di mezzo limone, pepe e sale._fate cosi _Riducete a dadini il sedano, quindi tuffateli per qualche minuto in acqua salata in ebollizione, scolateli, passateli sotto il getto dell'acqua fredda e scolateli nuovamente. Sbucciate le mele, tagliatele a dadini come il sedano e mettete entrambi gli ingredienti in una terrina con il succo di limone e poco sale. Lasciate riposare per circa un'ora, poi unite la maionese, tre quarti delle mandorle, sale e pepe. Rigirate accuratamente e disponete l'insalata in un piatto di servizio. Decorate la superficie con le altre mandorle e servite in tavola.
** by chef d'etage adrianomennillo_quando lavoravo a Frankfurt Intercontinental ( Germany )  il Maitre d'Hotel del Waldorf era in giro nei grandi alberghi  per creare una brigata di chef de rang/ chef d'etage da trasferire nel più grande albergo del mondo a NEW  YORK ( ancora oggi nel 2014 ) io fui scelto , ma dovetti rifiutare perchè ero senza passaporto  non avevo fatto ancora il servizio militare , 1971  !!!! 




   WALDORF  salat -ingredienti e dosi :  2 cups coarsely chopped apples, about 2 medium apples -   1 1/4 cups chopped celery   - 1/2 cup coarsely chopped walnuts  - 1/3 cup mayonnaise  - 2 teaspoons sugar  - dash allspice  - 1 teaspoon lemon juice-fate cosi .To make Waldorf salad, place chopped apple, celery and walnuts in a bowl. Combine mayonnaise, sugar, allspice and lemon juice. Toss mayonnaise mixture with apple mixture. Serve waldorf salad over salad greens if desired. Waldorf per 4/6 persone -




 





 moi chef de rang all'Hotel Regina Palace -STRESA  




Curry  massalè  d'agneau - ingredienti e dosi : - 2 épaules desossées- 100 gr d’oignons
- 120 gr d’echalottes - 90 gr d’ail - 45 gr de gingembre - 35 gr de galanga - 20 gr de gingembre doigt
- 26 gr de piment marocain épépiné - 800 gr de tomates en dés - 500 gr d’ananas en gros dés au 3/4 de cuisson -epices > - 42 gr de massalé - 20 gr de pâte de curry rouge - 75 gr de sucre de palm - 2 gr de macis _moullement>  - 1 l de jus d’agneau - 500 ml de lait de coco  - 150 ml de jus de tamarin - 50 ml de sauce soja - 100 ml de sauce poisson au 3/4 de cuisson-fate cosi :  Mixer les échalotes, l’ail et le gingembres, galanga, piment, shitake. Faire revenir à l’huile et un peu de beurre la garniture mixée pendant 5 min. Ajouter les épices, le massalé, le pâte de curry rouge, macis et le sucre de palm. Faire revenir pendant 2 minuti . Déglacer avec les tomates. Mouiller avec le jus d’agneau, le lait de coco, le jus de tamarin et la sauce soja. Entre temps faire revenir les morceaux d’agneau avec coloration et les mettre à égouter. Ajouter les morceaux d’agneau ainsi que le jus égoutté. .Laisser cuire à frémissement pendant 1h30. Au 3/4 de cuisson ajouter l’ananas et la sauce poisson.
 Raita de pamplemousses _ Pendant la cuisson, tailler 5 quartiers de pamplemousses bien égouttés et tailler en petit morceaux. . Rajouter 20 gr de coriandre hachée et 1 yaourt à la grecque.






Lamb  agneau curry - ingredienti e dosi :500 gr lamb  - 2 large potatoes, cut into quarters  - 1 small onion, sliced  - 1 tablespoon chopped thyme leaves  - 5 curry leaves  - 1/2 tablespoon ginger paste  - 1/2 tablespoon garlic paste  - 3 tomatoes, crushed  - 2 tablespoon curry powder  - 1 teaspoon cumin powder  - 1 green chili (optional)  - 1 cup finely chopped coriander leaves  - 1 cup fined chopped spring onions  - 2 tablespoon oil  - Warm water  - Salt to taste- fate cosi .
Cut lamb into equal cube size and wash thoroughly . Heat a pan and pour in the lamb and cover  . Simmer by constantly checking the lamb .As the water evaporates add the oil and toss in the thyme, curry leaves and sliced onion and stir  .Make a paste with the curry powder and pour in the pan . Add ginger, garlic paste, cumin powder and stir well . Add some hot water , cover and simmer on medium heat . When the lamb is 3/4 done add the potatoes, crushed tomatoes and salt . Cover and cook until the lamb is done (Check at various intervals so that the curry doesn't dry and add warm water as and when required) . Once the lamb and potatoes are cooked turn off the heat and garnish with coriander leaves and spring onion.

la pizza Napoletana




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ai capito genitore ; sei tu che lo devi difendere dai pericoli in cucina <


Kitchen safety tips 1

> zum ùberrgeordneten verstehen , sind Sie , dass Sie vor den Gefahren in der Kùche zu verteidigen <


> to understand parentt , are you that you have to defend againnst the dangers in the kitchen <

> щоб зрозуміти батьків, які вам, що ви повинні захищати від небезпек на кухн <

> de comprendre parent , vous ètes ce que vous avez à dèfendre contre les dangers dans la cucine <

> entender padre , usted es que usted tiene que defenderse de los peligros en la cocina <



^^ ((()))

Pizza NAPOLI ( my city ) : ingredienti e dosi : 800 gr di farina 00 , 200 gr di farina manitoba (americana) 2 gr di lievito di birra , 2 bicchieri di acqua , 1/2 gr di sale > METHOD ;
Mescolare i due tipi di farina su una tavola , disporre la farina a fontana, aggiungere l’acqua fredda, il lievito e dopo il sale, mescolare con le dita fino a quando il lievito si è sciolto completamente. Unire delicatamente la farina alla pappetta centrale che si è formata e lavorare l’inpasto per circa 5 minuti, stendendo e ricomponendo l’impasto, sempre e solo con le mani. La pasta dovrà risultare morbida e liscia. lasciare lievitare per 2 ore l’impasto, coperto con un panno asciutto. All’avvenuta lievitazione creare delle palline di impasto, grosse all’incirca come una mela piccola, pizzicando l’impasto sempre dall’esterno con il pollice e l’indice. lasciate lievitare nuovamente queste palline per un’ora, dopo di che potrete sbizzarrirvi e fare anche voi come fanno i pizzaioli. Stendete con le mani le palline lievitate e dategli una forma circolare, lo spessore non deve superare il centimetro, e lasciate il bordo della pizza appena più spesso rispetto al centro.



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^ Mia esperienza da cameriere Napoletano ^

il vino Gragnano ( vino doc ) un giorno l' ho servito in un hotel a Napoli , servito a un tour di gruppo perché avevano ordinato la pizza , i clienti pensavano che stavano bevendo un Lambrusco dell ' Emilia Romagna. , ma il vino aveva più corpo e diversi sapori della terra di quello che ricordava il Lambrusco , ma il vino non era un Lambrusco, era Gragnano, basato su una miscela di vitigni nella regione Campania di Italia. Piedirosso, Sciascinoso e Aglianico si fondono per produrre questo delizioso vino rosso dalla Penisola Sorrentina. I terreni sono di origine vulcanica e il sito web della cantina dice che vedere il perlage o bolle in questo vino come un riflesso delle eruzioni del Vesuvio. Il vino è in acciaio inossidabile ed è fermentato a temperatura controllata con lieviti selezionati. Subisce una seconda fermentazione in autoclave per creare la sua caratteristica schiuma. Il vino è di colore rosso rubino una bella ricca profondi quasi viola. E 'meglio se servito fresco ed è rinfrescante con note di bacche, un corpo incantevole e texture ricca. Questo vino si trova nel menu in numerosi ristoranti nella città di New York. Questo vino è considerato il vino ideale per pizza.


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Ragoût Napolitane ( my city ) ingredienti e dosi: 1 blanquette de veau kg, 2 oignons de taille moyenne, 2 litres de sauce tomate, 1 tomate cuillère à soupe de purée, 200 gr huile extra-vierge d'olive, 6 'tracchiulelle »(côtes de porc), 1/4 litre de vin rouge, de préférence de Gragnano, le basilic, le sel de taste_​method ; Il sera certainement beaucoup mieux si vous commencez la cuisson de la veille. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen jusqu'à ce que fumer seulement., placez la viande et même hachée finement l'oignon, chaque saison, chaque morceau de porc avec du sel et laissez-les dorer des deux côtés. Une fois dorés, déglacer avec le vin rouge et laisser fondre les oignons, jusqu'à presque disparaître. Puis ajouter la sauce tomate et amener à mijoter. Couvrez avec le couvercle et laisser mijoter pendant 3 heures en remuant de temps en temps.

par le chef adrianomennillo : il ragù anni addietro veniva chiamato il ragù del portinaio, perchè aveva più tempo per controllare la sua lunga cottura, una volta era di 6/5 h ( ore )




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Pizza Margarita : ingredienti e dosi : 1 kg harina , 50 gr levadura de cerveza , 1/2 litro de agua , Sal , para el condimento >500 gr de tomates maduros , 400 gr de mozarela , abundante albahaca , aceite de oliva , sal_FATE COSI ; Mezcle la harina con una buena pizca de sal y con la levadura disuelta en 1/4 de agua tibia, agregue de a poco más agua tibia, para obtener una masa suave, blanda y elástica que se despegue fácilmente de la tabla de trabajo. Espolvoréela con harina, colóquela en una fuente grande, cúbrala con un paño de cocina y déjela reposar por 2 horas, hasta que su volumen sea el doble. Luego extiéndala en una o dos latas de horno, condimente con la pulpa de los tomates estilados, con el aceite y la sal. Meta al horno caliente por más o menos 20 minutos. Cinco ( 5/6 ) minutos antes de la cocción agregue la mozarela en torrejas sobre la superficie y abundante albahaca.



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Pizza Capricciosa _
.ingredienti : 1/2 würfel (20/30 gr , a piacere ), 250 gr mehl, salz, 2 EL olivenöl, 200 gr champignons, 4 scheiben gekochter schinken (ca. 100 gr ), 6 s ardellenfilets in Salz, 1 Kugel Mozzarella (125 g), 1 glas Tomatensugo oder -salsa, 40 gr kräuter-oliven, pfeffer, frisch gemahlen. fate cosi : Die Hefe mit Zucker und 75 ml lauwarmem Wasser verrühren. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineingießen. Abgedeckt 15 Min. gehen lassen. Dann mit 1/2 TL Salz, Öl und etwa 75 ml lauwarmem Wasser zu einem elastischen Teig verkneten. Abgedeckt 45 Min. gehen lassen.
Den Backofen auf 250° (Umluft 220°) vorheizen. Die champignons trocken abreiben und die Stielenden abschneiden. Pilze in feine Scheiben schneiden.Den Schinken in grobe Stücke zupfen. Die Sardellenfilets kalt abbrausen und quer halbieren. Den mozzarella in dünne Scheiben schneiden.
Den Teig dünn ausrollen und mit Sugo oder Salsa bestreichen. , mit schinken, champignons, sardellen, oliven und Mozzarella belegen. Mit Salz und pfeffer würzen. Im Ofen (unten) etwa 10 minuti backen _


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Bell pepper Timpano - ( Timpano di peperoni ) ingredienti e dosi per 6/8 persone :4 1/2 pounds (2 k) bell peppers (a variety of colors will make for a prettier dish) -2 cloves garlic -1 1/4 pounds (500 g) canned tomatoes -1/4 cup olive oil - a medium-sized bunch of parsley, minced -basil, minced -oregano (minced if fresh, crumbled if dry) -1/4 pound (100 g) sweet black olives -2 tablespoons olive oil for the bread crumbs - 2 tablespoons bread crumbs - 3 ounces (75 gr) salted anchovies, rinsed quite well -1 pound (450 gr) perciatelli (a long-stranded variety of pasta) -1/4 cup butter or lard - Salt & pepper to taste _fate cosi > Cut the peppers into strips, removing and discarding ribs and seeds, and run the pieces under a broiler to blister the skins. Scrape off the skins, lightly saute the peppers, and put them in a colander to drain for an hour or two (or longer if you have the time). Bring a pot of lightly salted water to a boil and cook the pasta until it's just barely done (quite al dente, in other words). While the water is heating, drain, seed, and chop the tomatoes. Sauté a clove of garlic in the quarter cup of olive oil, and when it begins to color add the tomatoes and minced herbs, going easy on the oregano. Cook the mixture for about 10 minutes, and in the meantime rinse, bone, pat dry and chop the anchovies. Mix them into the tomato sauce and turn off the burner. As soon as the pasta is done drain it, stir it into the sauce, and heat everything through for a few minutes. It is now time to assemble the timpano: Take an oven-proof dish large enough to hold the ingredients (you may want a spring-form pan), line it with oven paper, and then with the pieces of pepper (as if you were making a pie crust of them). Fill the dish with the pasta, cover it with the remaining peppers, dust them with the bread crumbs, drizzle a little olive over them, and cover the dish with another sheet of oven paper. Bake the timpano for about a half hour in a hot (380 F, 180 C) oven. When you remove it let it sit for 10 minutes, then carefully remove it from the pan, remove the paper, and serve.
conseil di chef adrianomennillo ; molti accompagnano questo piatto estivo Napoletano che si può servire sia caldo che freddo , lo servono con il vino bianco Grego di Tufo , ma io vi consiglio il rosso di Gragnano _



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Pastiera Napoletana : the ingredienti are the following > Hulled wheat grains (or one-pound can of presoaked wheat) 1 1/2 lbs. of whole-milk ricotta , 6 eggs ( 6 yolks and 4 whites) ,1/2 cup milk , 1 1/2 cups sugar , one teaspoon salt _then you will need >1 1/2 to 2 tablespoons orange flower water - 2 or more teaspoons cinnamon -1 1/2 teaspoons vanilla extract -1 1/2 teaspoons oil of orange peel -About 1/2 cup finely diced candied orange rind -1/4 to 1/2 cup finely diced candied citron - About 1/4 cup finely diced candied lemon peel - A very small drop of oil of lemon peel_prèparation _To make the crust is simple: you can make an easy pasta frolla. To do the filling: start preparing the wheat, boil the hulled wheat grains in water until the grains burst open. Add more water and a little salt and boil covered for about 45 minutes. Then set it aside for about two hours. Drain the soaked wheat. Use to measure about two cups and squeeze out excess liquid. You can also just open your one-pound can of pre-soaked wheat., boil 1/2 cup of milk, add a little sugar, and cook the wheat in this for a few minutes. Add a little salt and the candied orange, citron and lemon peel and the orange peel oil to the wheat. Set aside and mix the ricotta with 1/2 cups sugar, add the orange flower water, vanilla extract and cinnamon. Beat separately 6 egg yolks and 4 egg whites. Mix the yolks into the ricotta mixture. Mix the whites into the wheat mixture.Then mix together and blend. Put the filling on the crust and put in preheated 350 F. oven.
chef adrianomennillo ;
è uno dei dolci italiani più amati , bacca di grano e ricotta , acqua di fiori, essenziale per questa ricetta. , oggi nel 2013 lo si trova in tutti i negozi di specialità alimentari italiane, Medio Oriente , Nord Africa ,America_




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Neapolitanische lasagne _ingredienti e dosi :
300 gr Mehl grano duro für pasta, 3 Eier leicht verquirlt, salz, olivenöl, Mehl zum Bestäuben, für die Füllung:, 5 EL olivenöl, 1 Zwiebeln, 1 Möhren, 1 Stange Staudensellerie, 1 Zehe Knoblauch, 1 l passierte Tomaten, 5 Eier, 300 gr Rinderhackfleisch, 50 gr parmesan, 40 gr Butter, 150 gr Mozzarella napoletana , Salz, Pfeffer_fate cosi :Für die Füllung: Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in einem großen Topf bei niedriger Hitze mit 3EL Olivenöl 5 Minuten dünsten. Die passierten Tomaten zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Stunde köcheln lassen.Vier Eier 12 Minuten kochen lassen. Kalt abschrecken, schälen und in Scheiben schneiden , Für die Hackfleischbällchen: Das letzte Ei mit dem Rinderhackfleisch und dem geriebenen Parmesan vermengen, mit Salz abschmecken und kleine Klößchen formen. In einer Pfanne in 25g Butter und dem restlichen Olivenöl rundum braun braten. Die Klößchen in die Tomatensauce geben. Für die Pasta: Aus dem Mehl, den verquirlten Eiern, Salz und Olivenöl einen Nudelteig breiten, dünn ausrollen und in ca. 10 cm große Quadrate schneiden. Portionsweise in einem großen Topf in Salzwasser für 3-4 Minuten vorkochen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf ein feuchtes Geschirrhandtuch legen. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Eine große Auflaufform mit Butter einfetten. MIt einer Schicht Lasagneblättern auslegen und mit der Tomatensauce mit Fleischklößchen bedecken. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Einige Eierscheiben und Mozarella auf der Tomatensauce verteilen. Die restlichen Zutaten genauso schichten. Mit Tomatensauce abschließen. Butterflöckchen auf die Lasagne setzen, mit Alufolie abdecken und eine Stunde backen. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.


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Les Sfogliatelle : ingredienti e dosi per 28/30 sfogliatelle ; Pour la pâte sablée : 1 kg de farine, 400 gr de margarine, 400 gr de sucre, 5 œufs, 20 gr de sel, 1 sachet de levure. Pour la crème : 250 gr de semoule, 1 l d'eau, 500 g de ricotta, 500 gr de sucre, 1 œuf, cube de fruits confits et cannelle.fate cosi : faire bouillir un litre d'eau, y ajouter 250 gr de semoule et tourner jusqu'à ce qu'elle devienne compacte. Quand elle fait des bulles, couper le gaz, continuer à remuer et mettre à refroidir> Pour la pâte : vider la farine en couronne sur votre plan de travail. Au milieu de la couronne, déposer les 400 gr de margarine, le sel et les 400 gr de sucre. Pétrir la margarine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter les œufs, mélanger. Puis, d'un mouvement léger et aérien, incorporer la farine >Pour la crème : étaler la semoule froide, ajouter la ricotta qu'on écrase bien et les 400 gr de sucre et un œuf si le mélange est trop liquide, 6 gouttes d'extrait de cannelle, les fruits confits. Réserver le tout dans un plat. Saupoudrer le plan de travail de farine. Prendre des petits morceaux de pâte , les étaler en ovale avec un rouleau. Mettre une bonne cuillère de crème sur la pâte, la replier, faire la jointure avec les pouces. Découper la pâte qui dépasse. Les petits chaussons obtenus doivent être cuits à 180 °( gradi ) pendant 20 mn. Les déguster tièdes. Froids, ils sont encore meilleurs _


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Frienno e magnanno alla Napoletana ( Fryng and chowing down ) ingredienti e dosi:
3/4 pound (350 gr) mixed offal, including sweetbreads, brains, and calf tendons ; 1/2 pound (200 g) thinly sliced calf liver ;1 1/2 pounds mixed fish, cleaned, boned, and heads & tails removed (anchovies, sardines, reef mullet, etc.) ,12 panzarotti (Neapolitan fried ravioli; see link below) ,1 small cauliflower ,6 artichokes and 6 zucchini ,optional, other vegetables and meats as you prefer , il for frying ,For the batter: : 1 1/2 cups (150 gr) flour ; 2 eggs, separated ,1 cup white wine ,salt _prèparation :Begin by preparing the batter: lightly beat the yolks, add a pinch of salt to them, and combine them with the flour. Work in the wine to obtain a fairly liquid batter, and let it sit for an hour. Prepare the vegetables (see instructions for the artichokes if need be), slice the long ones into thin slices, break up the cauliflower into florets. Blanch the brains and sweetbreads for 5 minutes in lightly salted water, cool them in cold water, peel away the membranes, and chop them into bite-sized chunks. Cut the calf tendon up too. Clean the fish. If they are quite small don't bother boning them; the heads and bones make a pleasingly chrunchy counterpoint while the tails are good handles. Split the small fish up the middle, opening them like a book, and remove the bones. If the fish are larger, cut them into filets. Heat two pots of oil, and you're ready to go: Whip the reserved egg whites to soft peaks, fold them into the batter, and dip everything but the panzerotti into it (I'd dip the fish last, or divide the batter into two bowls). Fry the fish in one of the pots of oil and everything else in the other, removing and eating things as they rise to the surface and become golden brown.
chef adrianomennillo > oltre ad usare l'olio di semi a piacere , aggiungere a piacere anche poca sugna _



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Salsa Genovese ( NAPOLI ) ingredienti e dosi per 4/6 persone :
1 kg (2.2 lb) pork shoulder (or beef flank) in one piece, tied up to keep its shape, rubbed with salt -1 kg (2.2 lb) yellow or white onions, finely chopped or passed through a food processor -1 carrot, 1 stalk of celery and 1 garlic clove, finely chopped - 2 /3 Tbs olive oil -1 glass white wine - 1 tsp tomato concentrate -50 gr (1.7 oz) finely chopped prosciutto or pancetta (or a mix of these two plus salame) and patience -FATE COSI _Heat a large pot over medium heat and add the oil, prosciutto, carrot, celery and garlic. Once the vegetables start turning soft add the onions. Cook till they're starting to softening up than add meat and slightly increase the flame. Seal the outside of the meat then reduce the heat again. Dissolve the tomato concentrate in half a glass of water, add to the pot. Reduce heat to low or till the liquid in the pan simmers, cover the pot and let cook for an hour, stirring occasionally. After one hour add the wine, cover again, and let cook another hour. If during these first two hours the contents of the pan should start sticking add a bit of water to keep the onions moist.After this second hour of cooking uncover the pot,slightly increase the heat under the genovese and let cook, stirring from time to time. Check the meat, it will probably need more time to be done but you never know.When the meat is ready, keep checking from time to time, remove and set aside. The sauce should now really just simmer so that it slowly concentrates while at the same time cooking the onions further. After another hour, during which you'll have stirred the sauce from time to time, check the colour and the consistency of the sauce. The colour should be an amber-reddish one and the onions should practically melt in your mouth. If your sauce is not there yet keep simmering it.Dissolve the tomato concentrate in half a glass of water, add to the pot. Reduce heat to low or till the liquid in the pan simmers, cover the pot and let cook for an hour, stirring occasionally. After one hour add the wine, cover again, and let cook another hour. If during these first two hours the contents of the pan should start sticking add a bit of water to keep the onions moist. After this second hour of cooking uncover the pot,slightly increase the heat under the genovese and let cook, stirring from time to time. Check the meat, it will probably need more time to be done but you never know.When the meat is ready, keep checking from time to time, remove and set aside. The sauce should now really just simmer so that it slowly concentrates while at the same time cooking the onions further. After another hour, during which you'll have stirred the sauce from time to time, check the colour and the consistency of the sauce. The colour should be an amber-reddish one and the onions should practically melt in your mouth. If your sauce is not there yet keep simmering it.
CONSEIL du che adrianomennillo: mia ricetta . 1 Kg di carne di manzo, primo taglio , oppure lacerto - 1 dl di olio- 50 gr di lardo- 100 gr. di salame e prosciutto (il gambo, la parte finale)- 2 carote- 1 pezzetto di sedano- 1,5 Kg di cipolle- 2-3 pomodorini- prezzemolo- 1 bicchiere di vino bianco secco- sale e pepe _
non solo carne di manzo , ma anche un pezzo di maiale , scegliete la pasta che volete ; penne -fusilli- ziti -, ma è importante che la cipolla nella sua cottura deve rusultare come una purea _



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Zucchini a scapece : ingredienti e dosi :
5/ 6 nicht so große zucchini - 1 1/2 Tassen neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl) - 1/2 Tasse natives Olivenöl - (Meer-) Salz & frisch gemahlener Pfeffer - 1 oder 2 getrocknete Chilischoten - 2 - 3 geschälte (und feinstgehackte) Knoblauchzehen) - 3 - 4 El Weinessig (rot oder weiß je nach Belieben) - 1 Händchen Minzeblätter (alternativ glatte Petersilie oder Fenchelgrün).
FATE COSI : Einen Ofen auf 200° ( gradi ) vorheizen. Inzwischen die (gewaschenen) Zucchini der Länge nach in höchstens 1 cm dicke Streifen schneiden. Ein backblech mit Backpapier/Alufolie auskleiden. Die zucchinistreifen (Blech in mittlerer Höhe) so 20 - 25 minuti backen (einmal wenden). ,alle zucchini - nach und nach, also portionsweise - in einer pfanne (mit den Ölen und den chilischoten) ausbacken. salzen, pfeffern. In einer weiten Schüssel hübsch drapieren, Knoblauch, Essig und Kräuter darübergeben. Wenigstens 2 Stunden durchziehen lassen _
conseil du chef adrianomennillo : questo piatto è più gustoso il giorno dopo __



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Busecca ; ( classico piatto invernale milanese ) ingredienti e dosi >
2 1/4 pounds (1 kg) boiled veal tripe (see below link about tripe if need be) - 12 ounces (300 gr ) cranberry beans, soaked overnight - 2/3 pound (300 g) carrots, chopped - 1/2 pound (200 gr) tomatoes (canned will be fine) - 1/4 cup unsalted butter -Sage -2 onions, minced - A small stick celery, minced - olive oil -Salt and pepper to taste - A sprig of sage -Simmering meat stock or unsalted bouillon, if necessary_method : Take the boiled tripe and cut it into thin strips; fill a pot with water and simmer it for another hour. Towards the end of the hour, taste the stock, keeping in mind that seasonings will be added and therefore blandness is not a problem. If you like the taste, use it to make the soup. Otherwise, use beef stock or unsalted bouillon. When the hour is almost up heat the butter and the oil in a casserole and sauté the onions. When they have become golden add the tripe with its liquid (or the alternative stock), and, a few minutes later, the beans, celery, carrots, tomatoes, and sage. Season the pot with salt and pepper, and add a little boiling water, but not too much (enough to cover). Cover and simmer over a gentle flame for about three hours, and serve it steaming hot, with a dusting of freshly grated parmigiano reggiano.
Tips from the chef adrianomennillo: Today in 2013 the cooking time of this simple dish is 70/90 minutes _ halved


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Risotto alla Milanese ;ingredienti e dosi per 5/6 persone >7 cups of homemade chicken stock ;1/4 cup olive oil ;1/2 cup onions, diced ;2 cups Arborio rice ;1/2 cup of dry white wine ;4 saffron threads powdered ;1 tablespoon butter ;2/3 cups parmesan cheese, grated ;salt and pepper to taste :
prèparation >
Little prep for this recipe. Dice your onion, grate your Parmesan cheese and you are ready to go.In a large sauce pan, heat the chicken stock but don’t let it come to a boil. Just let it simmer.Heat the oil in a separate heavy-bottomed pot over medium heat.Add the onion and cook slowly until translucent.Stir in the rice until the grains of rice are coated with the oil. This will keep them from sticking together.Cook for a couple of minutes until the rice gives off a nutty smell.Start by adding 1 cup of hot stock, stirring continuously.As the rice absorbs the stock, begin adding ½ cup of stock at a time, stirring continuously until all the stock is used. (14-18 minuti ) Remove from heat, stir in the wine, saffron threads, butter and parmesan cheese. serve immediately.
>Tips from the chef adrianomennillo : onion blend in the strainer ( mixer ) , the broth dev' essere always warm , you can remove the alcool from white wine ( put in a pan and boil 2 minuti , this must be done first )



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Veau a la mode de Milan ;ingredienti e dosi :300 ml de fond de veau - 125 ml de jus de citron - 100 gr de garniture aromatique -100 gr d'herbes italiennes surgéles -250 ml de vinblanc sec -2 cl d'amaretto -1 kg de viande de veau 2 bouquets de basilic -1 bouquet de persil -4 gousses d'ail écrassées -4 cuillérées à soupe de pignons hachés -400 gr de yaourt nature -3 cuillérées à soupe concentré de tomates - 5-6 cuillérées à soupe de parmesan râpé - sel et poivre-method :Dans une grande casserole, mettre le fond de veau avec le jus de citron, la garniture aromatique, les herbes, le vin et l'amaretto et faire chauffer.Pocher la viande dans le fond de veau pendant une vingtème de minutes.Pendant ce temps, hacher finement le basilic et le persil. Mélanger ces herbes et l'ail.Mélanger les ingrédients précédents avec les pignons, le yaourt et le concentré de tomates. Incorporer le parmesan. Saler et poivrer.Sortir la viande de la casserole, la laisser reposer quelques instants, puis la découper en tranches.Répartir les tranches de viande dans les assiettes et napper de sauce.


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Ossobuco alla Milanese -ingredienti per 4 persone : 1 kg de jarret de veau coupé en quatre tranches , 1 carotte , 1 branche de céleri , 2 gousse d'ail , 4 tomates , 1 verre de vin blanc sec ,20 gr de beurre allégé , 1 c. à s. d'huile , 1 pincée de noix de muscade ,1 bouquet de persil , 1 citron non traité , 1 orange , sel , poivre -fate cosi :Pelez la carotte et l'ail. Effilez la branche de céleri, la carotte et une gousse d'ail. Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates. Concassez la chair. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et l'huile. Mettez les tranches de viande à revenir sur leurs deux faces, puis égouttez-les. Dans la même cocotte, faites revenir le hachis de légumes, quelques minutes sans colorer. Remettez la viande, ajoutez les tomates et le vin blanc. Couvrez et faites cuire une heure à feu doux. Pendant ce temps, préparez la "gremolata"accompagnement traditionnel de l'osso-buco à la milanaise : brossez sous l'eau courante le citron et l'orange. Essuyez-les. Prélevez la moitié de leur zeste, en évitant de prendre de la peau blanche. Lavez et essorez le persil. Hachez finement le persil, les zestes et la gousse d'ail. Assaisonnez de muscade.
parsemez l'osso-buco de gremolata au moment de servir.

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Filetto alla Mennillo > ingredienti e dosi : 1 filetto intero , 1 carota , 150 gr di funghi champignons , 150 gr di prosciutto crudo , 5-7 olive nere snocciolate , sale , pepe e poco olio extravergine d'oliva.): in una padella con poco olio fate soffrigere la carota tagliata a julienne fine , dopo 6-8 minuti aggiungete le olive e i funghi tagliati a piacere , fate cuocere per 4 -6 minuti , infine aggiungete il prosciutto crudo tagliato a dadini , aggiungere poco sale e terminate la cottua ancora per 8 minuti , a parte o nella stessa padella fate cuocere con poco olio il filetto di maiale tagliato a 2 o 3 cm e schiacciate le fettine con il palmo della mano , fate cuocere per pochi minuti , all'interno dev'essere quasi al sangue , alla fine servite le fettine di filetto con la suddetta salsa ai funghi , prosciutto e olive nere _


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CASSOEULA (piatto tipicamente invernale) - . La vera Cassoeula la si fa all’inizio dell’inverno quando le verze ghiacciano nel terreno e quando inizia la “mattanza” del maiale. , si usa un pò di tutto di questo animale: orecchie, cotenne, puntine e piedini. ingredienti e dosi per 4 persone-Cotenne fresche - 1 piedino di maiale - 1 verza media - 500 gr di costine di maiale - 4 luganeghe (salsicce) - un pezzo di pancetta - 3 carote - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro -orecchia e codino di maiale - 30 gr di burro - 2/3cipolla tritate - 3/4 gambi di sedano-method : Fate friggere in una casseruola con del burro, la pancetta e la cipolla, unite successivamente il piedino spaccato verticalmente (bollito a metà cottura) le costine, il codino, orecchia, sedano e carote a pezzettini. Rosolate e versate il concentrato sciolto in un mestolo d'acqua calda, poi salate. Coprire e cuocete a fuoco basso per due ore, mescolate ogni tanto aggiungendo acqua bollente ( brodo vegetale ) ogni volta , infine aggiungere la salsiccia a pezzi, foglie di verza senza coste e fate cuocere ancora per circa mezzora _


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Tiramisu > ingredienti e dosi _ 500 gr di mascarpone 5 tuorli d'uovo - 3 albumi -150 gr di zucchero -2 cucchiai di marsala -350 gr di savoiardi (circa 30) -8 tazzine di caffè ristretto - 2 cucchiai di cacao in polvere_method -Preparate il caffè, trasferitelo in un terrina, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero e fatelo raffreddare. In un altro contenitore montate gli albumi a neve ben ferma con 1 pizzico di sale.A parte sbattete i tuorli d'uovo, lo zucchero fino a che il composto risulterà spumoso, aggiungete quindi il mascarpone, i cucchiai di marsala e continuate a mescolare per circa 5 minuti ottenendo una crema morbida soffice. A questa crema aggiungete gli albumi montati a neve, ricordandovi di mescolare con movimenti leggeri dall'alto verso il basso.Sul fondo di una pirofila rettangolare stendete 1/3 della crema al mascarpone e coprite con metà dei biscotti savoiardi inzuppati di caffè, stendete il secondo strato di crema e spolverizzate con cacao in polvere. Ricoprite con il resto dei savoiardi inzuppati e per finire stendete l'ultimo strato di crema al mascarpone aggiungendo abbondante cacao in polvere e gocce (o scaglie) di cioccolato., per rendere il dolce più gustoso dovrà riposare in frigorifero per circa 1 ora_


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Panettone Milan ; ingredienti e dosi _2 jaunes d'oeufs -40 rg de sucre -50 gr de beurre mou -200 ml de lait tiède -2 cuillères à soupe de fleur d'oranger -350 gr de farine - 1 sachet de levure boulangère -60 gr de raisins secs -60 gr d'oranges confitesMETHOD :Mettez dans le bol de votre robot les ingrédients ci dessus dans l'ordre sauf les raisins et l'orange -

( Attention le lait de noit pas être trop chaud, ça annulerait les effets de la levure, il faut juste tiède ).

Pétrissez la pâte pendant 5 à 10 min et ajoutez les raisins et oranges et pétrissez de nouveau 5 minuti

puis recouvrez d'un torchon et laissez reposer 2h àtempérature ambiante , dégazez la pâte et la déposer dans un cercle de 18 cm (le mien faisait plus 28/30..) beurré et posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Recouvrez du torchon et laisser reposer de nouveau 2h.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°( gradi ) pour 30/40 minuti total

mais une fois que le panettone a une couleur dorée,

déposez dessus un papier aluminium afin que la croûte ne brûle pas.


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Baccalà alla milanese ( oggi è la mia città ) ingredienti per 4 persone : prendete 8 fette di baccalà già pronto ( dissalato ) Asciugatelo e poi passatelo nell'uovo sbattuto con l'aggiunta di poco latte , poi passatelo di nuovo nella farinae ancora nell'uovo e infine nel pangrattato con poco formaggio grattuggiato , fate cuocere in olio d'oliva e burro ( nò extravergine ) per 4-5 minuti per lato , alla fine aggiungete poco sale fino e pepe _


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Spaghetti alla carbonara > ( ROMA ) ingredienti e dosi per 4 persone : 450 gr di spaghetti; 200 gr di pancetta affumicata in due fette; 50 gr di pecorino romano , 50 gr di parmigiano ,3 uova intere , 1/2 bicchiere di vino bianco secco , olio, sale e pepe macinato fresco_method : Tagliare la pancetta a dadini e farla rosolare in una padella antiaderente con un filino d’olio. Quando la pancetta è ben rosolata spruzzala con un po’ di vino bianco . Fai evaporare il vino a fuoco alto e spegni il fuoco.( questo serve solo per togliere l' alcool ) , a parte In una ciotola capiente sbatti le uova con il sale, il pecorino, il parmigiano e una spruzzata di pepe. Nel frattempo cuoci gli spaghetti al dente ( 10 minuti ) , in abbondante acqua salata; scolali e aggiungerli velocemente nella ciotola con l’uovo sbattuto, aggiungi anche la pancetta calda e gira velocemente per far rapprendere l’uovo e far condire gli spaghetti in modo uniforme. Servire subito - Conseil du chef adrianomennillo : a Roma usano le uova intere , dalla mia esperienza ; aggiungere solo i rossi d' uova _



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Arancini - ingredienti per 8/10 pezzi :( Sicilia ) 400 gr of arborio rice - 1 sachet of saffron -
A few spoonfuls of thick bolognese sauce with peas (prepared separately) or a 200 gr mix of mozzarella, ham and butter chopped together.
100 gr grated parmesan cheese - 2 egg - 300 gr breadcrumbs -Salt and pepper - a little olive oil -Vegetable oil for frying _ preparacion>Cook the rice with the saffron in salted water until soft and yellow. Drain well and add a dribble of olive oil to prevent the rice sticking too much. Then add the grated cheese, some freshly ground black pepper and mix well. Leave to cool. In the meantime, beat and season the eggs. When the rice is cool, wet one hand and spread some rice (about 2cm thick) on it. Add a dollop of Bolognese sauce (or the mozzarella, ham and butter mix) in the middle and close the rice into a little ball about the size of a small orange, making sure the contents stay inside. When all 10 rice balls are ready, roll them one by one in the egg and then in the breadcrumbs. Fry (preferably deep fry) in hot oil until golden brown and place on kitchen roll to remove any excess oil. Serve while hot and crunchy.


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Cannoli alla Siciliana > Ingredienti: gr 300 farina bianca setacciata ; gr 30 burro; gr 30 zucchero semolato; gr 30 pistacchi; gr 400 ricotta; gr 200 zucchero al velo; gr100 arancio, cedro, zucca di candita; gr 50 cioccolato fondente; 1 uovo; marsala secco o vino secco; olio per friggere ( o strutto ); cannella in polvere; sale. > METHOD > : mescolate la farina con il tuorlo d'uovo, lo zucchero, il burro sciolto, un pizzico del sale del vino oppure del marsala secco, necessario per un impasto morbido e liscio., coprite l'impasto con un canovaccio e lasciatelo riposare per due ore in un contenitore.> Passate la ricotta al setaccio; con una spatola di legno lavoratela unendo lo zucchero a velo fino a renderla cremosa; unite poi la frutta candita affettata in piccoli pezzi, il pistacchio tritato piuttosto grosso, il cioccolato fondente fatto a pezzetti e rimescolate il tutto., riprendete la pasta, spianatela sottile con un matterello e tagliatela in quadrati di 10- 12 cm. Spennellate questi quadrati con albume d'uovo sbattuto ed avvolgeteli ai stampi metallici, . infine in una padella mettete dell'olio con l'aggiunta di qualche pezzetto di strutto e friggeteli ben larghi. , appena dorati e croccanti metteteli a colaresu carta assorbente da cucina , lasciateli raffreddare, alzateli dai tubicini e riempiteli con la ricotta. spargeteli di zucchero vanigliato e di cannella in polvere e serviteli.




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Chicken Borgia ; ingredienti e dosi per 4 persone ( ROMA ) 1 chicken, (about 2.2 lb) - dry white wine - 1 handful pine nuts - 2 salted anchovies -parsley -caper - garlic - olio extra vergine oliva _ fate cosi : In an oven tin, stir fry the garlic in olive oil. Brown the chicken cut in small pieces, pouring some dry white wine over the meat. When the wine has evaporated, add tutti all the other ingredients chopped or pounded in the mortar and cook over a gentle heat, serve hot.


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Bucatini all' amatriciana : ingredienti e dosi per 6 persone > 600 gr de bucatini -50/60 gr de lonchitas de bacon -500 gr de tomates - Queso pecorino romano - cebolla -aceite -sal
pimientón_preparacion : Sofreir la cebolla en el aceite hasta que sea dorada, despues añadir el bacon cortado en trozitos, los tomates, la sal y el chili. Dejar que la salsa se cocine lentamente. En el mentre cocinar la past en abundante agua salada. Una vez que esté lista añadirla a la salsa y dejarla cocinar otro poco. El caracteristico sabor de este plato es garantido por el queso, el pecorino romano.


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Lepre in dolce e forte ; ingredienti e dosi per 4 persone : 1 lepre (ben frollata)- 300 gr di pomodori freschi -80/100 gr di olio d'oliva - 100 gr di pinoli - 50 gr di cedro e scorze di arancia candite - 50 gr uvetta sultanina - 50 gr di cacao dolce - 4/6 rametti di rosmarino - 4
spicchi di aglio - 2 cipolle_carote _sedano_basilico_lauro _salvia - una manciata di prezzemolo - brodo vegetale circa 1/2 litro - 2 cavallucci - 1 bicchiere di vino rosso -sale - 1 cucchiaiata di zucchero _acetoPrèparation > Pulire e tagliare a pezzi la lepre scegliendo le parti più polpose, metterle in una teglia con i rametti di rosmarino e tre spicchi di aglio, mettere il recipiente sul fuoco e lasciare che la lepre sputi il "selvatico", cioè emetta l'acqua contenuta; togliere i pezzi di lepre dalla teglia. Sciacquare il recipiente e porvi un trito di cipolla carota, sedano, prezzemolo, aglio, basilico; unire l'olio, la foglia di lauro e la salvia; soffriggere per qualche minuto, quindi sistemare nel recipiente la selvaggina e salarla. Farli colorire bene, poi bagnarli con il vino.,quando questo sarà evaporato, aggiungere i pomodori, privati dei semi, pelati e spezzettati. Fare cuocere bagnando ogni tanto con un mestolo di brodo bollente. A cottura avvenuta vi deve essere parecchio intingolo. Mettere in una casseruolina i cavallucci tagliati a fettine, i pinoli, l'uvetta, il cedro e le scorzette di arancia tritati, il cacao dolce e se occorre una cucchiaiata di zucchero; unire un poco di acqua e lasciarli sul fuoco per circa dieci minuti, poi levare il recipiente, aggiungere due cucchiaiate o più di aceto, secondo i gusti; versare la salsa agrodolce sulla lepre, rimescolare e tenerla sul fuoco ancora per dieci minuti. I buongustai consigliano di servire la lepre il giorno dopo la sua preparazione.


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Pappardelle aretine ( TOSCANA ) ingredienti per 4 persone :1 piccola anatra domestica ( circa 1 kg) , 1 kg di pomodori maturi , 100 gr di prosciutto crudo , 50 gr di burro , 30 gr di prezzemolo , 1/2 bicchiere d'olio d'oliva , 1 bicchiere di vino bianco secco , 5o/60 di parmigiano grattuggiato ., 1 piccolo gambo di sedano_ carota _cipolla_salvia_basilico _sale e pepe Per la pasta: 450 gr di farina bianca , 4 uova -method _ Spenna e svuotare l'anatra, bruciacchiarla per togliere la peluria, tagliarla a pezzi regolari tenendo da parte il fegato, lavarli bene e asciugarli. Lavare i pomodori, romperli a pezzetti e togliere loro i semi. Mettere in un largo tegame, tagliati a fettine, la carota, la cipolla, il sedano il prezzemolo, la salvia, il basilico ed il prosciutto.Versare l'olio nel tegame contenente gli ingredienti tritati, poi sistemarvi i pezzi di anatra:farli rosolare per qualche minuti, rigirandoli da una parte e dall'altra, bagnandoli poco per volta con il vino bianco., quando il vino sarà evaporato, aggiungere i pomodori a pezzi, il fegato dellanatra, sale e pepe , lasciando cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezzo, levando però il fegato appena cotto.Se il sugo si asciugasse troppo bagnarlo con un poco di brodo o di acqua. Con la farina e le uova preparare le pappardelle ( strisce o fettuccine della larghezza di 2,5 cm circa. , mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata.Quando mancherà poco all'ora di pranzo , togliere dal recipiente i pezzi d'anatra, tenendoli da parte in caldo;sgrassare il sugo e passare tutto quanto al setaccio, rimettere poi il passato nel medesimo recipiente.Quando l'acqua bolle farvi cuocere le pappardelle e, dopo pochi minuti scolarle bene;metterle quindi sul piatto di portata. Unire al sugo passato il burro crudo, poi versarlo sulla pasta, aggiungere il fegato dell'anatra tagliato a pezzetti, mettere del formaggio grattato e mescolare. Accomodare sulle pappardelle i pezzetti d'anatra e servire.L'anatra si serve anche come seconda portata, accompagnata con i fagioli all' uccelletto oppure i fagioli con l'occhio o con il purè di lenticchie. E' una portata invernale molto buona, il termine "nana" è un nomignolo affettuoso con il quale nell'aretino si chiama l'anatra giovane _


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Triglie alla livornese : 12 triglie di circa gr 100 l'una - gr 500pomodori maturi o "pelati": - 2 spicchi d'aglio -prezzemolo -olio d'oliva -sale -
peperoncino_FATE COSI > In una larga teglia fate rosolare, in abbondante olio, un trito di aglio e prezzemolo, appena inizia ad imbiondire, prima che l'aglio si abbronzi, aggiungete i pomodori fatti a pezzi e il peperoncino. Salate e fate cuocere per circa venti minuti quindi accomodate nella salsa le triglie ben pulite.Fate cuocere a fuoco moderato una decina di minuti senza mai girare le triglie ma solo muovendo in tegame. Prima di servire cospargete con prezzemolo e aglio tritati.


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Panforte di Siena : ingredienti per 10/12 persone > 300 gr almonds, peeled and chopped (about 10.5 ounces) - 200 gr walnuts, chopped (about 7 ounces) -150 gr peeled roasted hazelnuts, chopped (about 5 ounces) -150 gr dried figs, cut into small pieces -150 gr each of these candied sweets: citrus peel, pumpkin, grapefruit peel -50 gr sweet baking cocoa (about 3 ½ Tbsp) -15 gr ground cinnamon (about 3 tsp) - 15 gr total of a mix of ground cloves, white pepper, mace and coriander (about 3 tsp total) - 150 gr good quality honey (about 2/3 cup) -200 gr powdered sugar - thin wafers, enough to cover the bottom of your baking pan, preferably springform_fate cosi :In a bowl, combine the almonds, walnuts and hazelnuts. Add the figs and candied fruit, sprinkle the cocoa, half of the cinnamon and spices on top, and mix. In a thick bottomed sauce pan, mix the honey with 3/4 of the powdered sugar. Place over medium heat and slowly stir with a spatula until the mixture begins to thicken and when rubbing a bit of the mixture on the spatula, it turns into a ball. Remove from the heat, add the fruit and nuts, mixing well. Slightly butter the bottom and sides of your pan to help keep the wafers in place. Add the mixture to your pan, leveling the top with your spatula. Place the panforte in a 300°F (150 °C) oven for 30 minutes. Let cool, remove from the pan and sprinkle the remaining powdered sugar and cinnamon over the top of the panforte. Conserve in a dry place until ready to serve.


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Arista alla Fiorentina ; ingredienti per 4/6 persone _ 1 kg boneless center-cut pork loin roast (about 2 pounds) , 3 tsp chopped fresh rosemary , 3 large cloves of garlic, minced , ½ tsp salt and ½ tsp ground black pepper , cooking string , 2 tbsp olive oil _prèparation :Mix together the rosemary, garlic, salt and pepper. Make deep cuts into the pork roast, stuff the incisions with the garlic mixture and spread any remaining mixture over the entire surface of the meat. It is recommended you tie the roast with some cooking string in order to maintain its neat, compact shape and ensure even cooking; if it is a single-piece roast, then the tying is optional. Pour the oil into a large enough saucepan and heat over a medium flame. Add the pork roast and roll it around until you've browned the piece on all sides. Now place the roast on a baking dish (the dish/pan should not be too big otherwise the juices will dry out before you can use them) and place it into the oven to cook at about 350 °F (180°C) for about an hour and a half. Check the roast periodically and baste with the pan juices, rolling the roast around every once in a while. If you have a meat thermometer, the roast is done once the thickest part of the roast has reached 150-155 °F. Since we don't have one, our method is to make a hole in the thickest part of the roast with a long thin metal toothpick and remove it; the roast is done when no pink liquid comes out of the hole. Remove the roast to a cutting board, cover loosely with alumnimum foil and let stand for 15 minutes. Slice the meat and serve with the pan juices.


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Nocino ( amaro ) ingredienti e dosi : 24 noci ; 1 litro alcool a 90° ; 500 ml acqua ; 1 kg zucchero ; 12 chiodi di garofano ; 10 gr di cannella ; la buccia di mezzo limone tagliata a pezzi : method : Si tagliano le noci ( raccolte a giugno ) e si mettono a macerare con l’alcool, le spezie ed il limone; si lascia in infusione il tutto per 40 giorni al buio e al fresco, ricordando ogni tanto di agitare il vaso a chiusura ermetica. , poi s i filtra poi il tutto e lo si aggiunge allo sciroppo, fatto con acqua e zucchero scaldati , quando questi si è una volta raffreddato. Si lascia ad invecchiare per almeno un anno, e in ogni caso più sta lì meglio è. , esiste una seconda versione più potente della prima. Prevede il vino bianco secco tipo Vernaccia al posto dell’acqua. Inoltre l’infusione, dopo l’aggiunta dell’alcool deve durare ancora 30 giorni.


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Ragù alla Bolognese ;ingredienti per 6 persone : 500 gr di macinato manzo - 200 gr di pasta di salsiccia o macinato di maiale - 100 gr di cipolla tritata -100 gr di sedano tritato -100 gr di carote tritate -100 gr di pancetta dolce -40/50 gr di passata di pomodoro - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1/2 bicchiere di vino rosso- acqua -sale e pepe _preparaciòn ; In un tegame fate sciogliere la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Aggiungete le verdure ben tritate e fatele appas­sire dolcemente. Incoporate le carni macinate, date una bella mescolata e fatele rosolare a fuoco vivace. Aggiungete il vino e lasciatelo evaporare. Versate la passata di pomodoro, un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro e coprite il tutto con del brodo o dell' acqua calda. Aggiustate di sale e di pepe, mescolate bene, fate riprendere il bollore, coprite e fate cuocere piano, piano fino a quando il ragù si sarà ben addensato. Ci vorranno quasi dai 60/75 minuti , poi controllate di tanto in tanto dando una mescolatina in modo che il ragù non si attacchi al fondo della pentola e aggiungete, se ce ne fosse bisogno, qualche mestolata di acqua. ( nò fredda )


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Cappellacci con la zucca. ingredienti dosi :per la psta sfoglia > 500 gr di farina - 4 uova -sale_ per il ripieno; Kg 1,200 circa di zucca gialla -80 gr di parmigiano reggiano grattugiato -50 gr di burro 50 gr di pane grattugiato -2 uova -la scorza di ½ limone grattugiato -noce moscata grattugiata a piacere -sale_method _ Pulite la zucca, eliminando la parte centrale con i semi; tagliatela a grosse fette, lavatele, asciugatele, quindi ponetele a cuocere in forno per un'ora. Quando la zucca sarà cotta, eliminate la scorza e passate la polpa al passaverdure raccogliendola in una terrina. Unite le uova, il burro ammorbidito, il parmigiano reggiano, il pane grattugiato, la scorza di limone, il sale e la noce moscata. Mescolate il composto con un cucchiaio di legno e poi lasciatelo riposare per qualche ora. Con la farina, le uova e un pizzico di sale, preparate la pasta e stendete una sfoglia non troppo sottile. Infarinatela, arrotolatela su se stessa e tagliate un rotolo a strisce larghe circa 9 centimetri. Srotolate le strisce, sovrapponendole una sull'altra e tagliatela a quadrati. Ponete al centro di ciascun quadrato una cucchiaiata di ripieno, ripiegate la pasta su se stessa e premete ai bordi per farla aderire bene., mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, portate a ebollizione, versatevi i cappellacci badando di non ammassarli e fateli cuocere sette o otto minuti. Scolateli, recuperali con il mestolo forato quando vengono a galla, versateli a strati in una zuppiera e conditeli con il burro fuso e il parmigiano reggiano.

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Cetara allo scamarro > 200 gr di spaghetti , 30 gr di capperi , 12 filetti già diliscate , 50 gr di parmigiano , 1 spicchio d' aglio , una manciata di olive nere , olio extravergine di oliva , 4 peperoni cruschi ( sono peperoni lunghi e rossi , dolci , essiccati ), 4 stampini in alluminio _ fate cosi > in una pentola capiente portare in ebollizione dell'acqua salata e cuocervi la pasta. A parte, versate in una padella l'olio extravergine di oliva e l'aglio – quest'ultimo andrà tirato via appena dorato e comunque prima di aggiungervi i filetti di alici di Cetara - unirvi quindi il prezzemolo, le olive denocciolate, i capperi ed un po di acqua di cottura della pasta che vi aiuterà ad ottenere una cremina densa durante la mantecatura successiva., adesso preparate gli stampini spennellandoli con olio extravergine d'oliva e lasciandovi scorrere dentro del pan grattato; Una volta cotta la pasta - si raccomanda che sia ben al dente visto che terminerà la cottura in forno - saltatela in padella con il sugo preparato mantecatendo il tutto con abbondante Parmigiano Reggiano aggiustando con poche gocce di colatura di alici di Cetara. Versate quindi gli spaghetti nei stampini e lasciateli riposare. Prima del servizio, basterà passare le monoporzioni in forno a 180 gradi per circa 5 minuti.
very important >Lo Scammaro: e' un condimento a base di acciughe o alici sott'olio, olive e capperi che trova ampio respiro nella cucina napoletana decantata già di Ippolito Cavalcanti a cavallo tra il '700 e l'800. Tradizionale il suo impiego nella frittata di vermicelli. >Cetara > dove I SGUGNIZZI fanno i bagni a Napoli (MennilloAdriano)_


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Calmars à la napolitaine : ingredienti e dosi > 800 gr de calmars, 700 gr , de tomates, 100 gr , d'olives, 30 gr de capres, 2 gousses d'ail, 20 gr de persil ciselé finement, 1 dl de vin rouge, huile, sel.METHOD - Dans une casserole anti-adhésive faire dorer les olives dénoyautées et ciselées dans de l'huile chaude avec l'ail entier et les capres. Mouiller avec le vin rouge puis faire évaporer. Ajouter les tomates passées à la moulinette ainsi que les calmars. Retirer l'ail, saler et laisser mijoter 1 heure environ , si la sauce réduit trop ajouter un peu d'eau. Parsemer de persil finement ciselé pour servir.

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Valentine Napoletana Cupcakes : ingredienti >
1 (19.5 ounce) package brownie mix - 2 eggs - 1/2 cup vegetable oil (you could also use canola oil) -1/4 cup water - 1 (18.25 ounce) package strawberry cake mix (or any flavor you want) - 2 tablespoons vegetable oil (you could also use canola oil) - 1 1/3 cups water - 3 egg whites _preparation_ Preheat an oven to 350 degrees F (175 degrees C). Line 40/48 muffin cups with paper liners (I only got about 40 cupcakes, but you may get more). Whisk together the brownie mix, 2 eggs, 1/2 cup canola oil, and 1/4 cup water in a bowl. Stir just until fully incorporated, about 50 strokes; set aside. Mix the cake mix, 2 tablespoons canola oil, 1 1/3 cup water, and 3 egg whites in a large bowl with an electric mixer on low speed until combined. Mix on medium speed for 2 minutes. Spoon the brownie batter into prepared muffin cups, filling each cup 1/3 full. Spoon the cake batter over the brownie batter, until muffin cups are each 2/3 full. Bake in the preheated oven until golden and the tops spring back when lightly pressed, about 20 minutes.

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Pizza rustica Napoletana ( torta di pasta frolla ripiena di ricotta , formaggi e salumi ) ingredienti e dosi : per la pasta frolla: 1 kg farina, 350 gr burro, 6 tuorli d'uovo, 1 bicchiere ( plastica) d'acqua, 250 gr zucchero_per la farcitura : 600 gr di ricotta, 200 gr latte, 100 gr parmigiano grattugiato, 150 gr prosciutto cotto, 100 gr salame, 100 gr provolone piccante, 150 gr provolone dolce, 2 tuorli d'uovo (+ 1 per spennellare), 30 gr burro _METHOD _
Preparare la pasta frolla disponendo la farina a fontana e al centro i tuorli d'uovo, lo zucchero e il burro fuso, cominciare a mescolare aggiungendo mano a mano l'acqua. Quando tutta l'acqua sarà assorbita continuate ad impastare sino ad ottenere un impasto elastico e morbido. A questo punto avvolgere la pasta frolla nella pellicola e riporla in frigorifero a riposare 40 minuti,nel frattempo in una ciotola mettete la ricotta con il parmigiano, il latte e i tuorli d'uovo e mescolate (potete aiutarvi con un sbattiuova elettrico), quando la ricotta sarà ben amalgamata aggiungete il salame, il prosciutto, il , provolone piccante e quello dolce tutto tagliato a dadini e mescolare.
Prendete dal frigo la pasta frolla, dividetela in due e con l'aiuto di un matterello stendetela per foderare il fondo di uno stampo (imburrato o foderato di carta forno) di circa 30-35 cm di diametro ( con il bordo alto ), versate l'impasto con la ricotta all'intero dello stampo e livellatelo per bene a questo punto stendiamo l'altra meta della pasta frolla e ricopriamo il tutto avendo cura di sigillare bene i bordi.


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Pastel de crepas Napoli > ingredienti e dosi _1 molde redondo para pay o tarta de vidrio para horno - 5 crepas grandes -1/o 2 cdas. de paprika ( no le tengan miedo) -Comino en polvo al gusto (suficiente) -consomé en polvo al gusto -1 cta. (cucharada cafetera) de ajo picado en bromuá -1 cda. de cebolla picada en bromuá -2 cdas. de uvas pasa -un poco de puré de tomate (1/4 de taza aprox) -1 cda. aceite de oliva -1/2 taza de mozzarella rallado -1 cda. de parmesano rallado -1 taza de salsa blanca o bechamel - Aceite en spray para el molde -preparaciòn > Poner el aceite de oliva en una sartén.Agregar ajo y cebolla y sofreír cuidando que el ajo no se queme.Añadir la carne. Desbaratar con un machacador de frijoles.Agregar: paprika, comino, consomé, puré de tomate, y uvas pasa. Dejar que se cueza y rectificar sal.El molde refractario rociarlo con aceite.Poner una capa de salsa blanca. Una crepa y carne preparada. Otra crepa , más carne y al final terminar con una crepa que se cubrirá con el resto de la salsa blanca y los quesos.Meter a horno a temperatura media a que dore por espacio de 20 min. Servir con una ensalada verde de berros, espinacas o lechugas varias y aderezo al gust _


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Risotto all'Adriano :ingredienti e dosi per 4 persone ; 350 gr di riso, 2/3 mele rosse ,1 scalogno trito ,brodo vegetale , parmigiano grattuggiato ,1/2bicchiere di vino bianco secco ,poco burro per mantecare , 1 spicchio d'aglio , 1 foglia di alloro ,2 bustine di zafferano , olio extravergine d'oliva , sale e pepe .METHOD; tagliate le mele a cubetti (senza buccia) a parte in una casseruola fate cuocere a fuoco lento il trito di scalogno con l'olio extravergine d'oliva ,aglio e alloro , dopo 4-6 minuti aggiungete il riso rimestando continuamente , dopo 3-4 minuti bagnate con il vino bianco , fate evaporare , rimestate e aggiungete lo zafferano , sempre rimestando aggiungete poco brodo alla volta [ il brodo sempre caldo ] cosi facendo portate a cottura il riso ( 13-14 minuti ) togliere dal fuoco e aggiungete il formaggio grattuggiato poco burro e i cubetti di mele _



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Italian Roast Duck > ingredienti : _1 fresh duckling, or duck, about 4 pounds _salt _ fresh ground black pepper _ juice from 4 or 5 fresh oranges _ 1/3 cup Cognac_ 1 sprig fresh rosemary- 4 to 6 inches long _1/4 cup melted butter _1 small carrot -PRèPARATION >so do >To cook duck rub salt and pepper on the duck, inside and out.Cut rosemary in half and place in the cavity. Combine the orange juices, melted butter and Cognac in a small bowl. This will be used for basting.Place carrot and duck in a roasting pan lined with aluminum foil and roast uncovered for about 2 hours at 350 degrees. Baste duck frequently (at least every 20 minutes). When done, allow to cool a few minutes then cut into serving pieces. Serve with rice, Italian pasta or polenta. For added flavor, spoon roasting juices over servings.
@@@ cooking secret > When cooking duck and other waterfowl, roast uncovered, baste often and allways be sure to add a carrot. This will help to absorb the grease and strong taste.



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Veloutè de Crevettes> ingredienti e dosi : 150 gr de crevettes , 2 pommes de terre ,2 tomates ,1 oignons ,Piment ,Persil ,Gros sel de mer ,Poivre ,Petits croûtons à l'ail .FATE COSI Éplucher les pommes de terre et l'oignon. Couper en morceaux les légumes dans une casserole contenant 1/2 litre d'eau. Ajouter une pincée de gros sel, du poivre, un peu de persil et un morceau de piment. Retirer la tète et le bout de queue des crevettes. Réserver. Cuisson: Faire bouillir la soupe pendant 15 minutes. Ajouter les crevettes en laissant bouillir pendant encore 5 à 10 minutes.Lorsque la soupe est cuite, passer la avec tous les ingrédients au mixeur. Servir avec des petits croûtons.
Le Conseil du Chef : Adrianomennillo: Pour avoir un goût plus prononcé de crevette, mélanger les crevettes roses et les crevettes grises. Pour renforcer l'aspect velouté déjà donné par le mixeur, ajouter une cuiller de crème fraîche.Accompagnement : Un peu de gruyère râpé en plus !



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Pizza di scarola . For the pizza dough: 1/4 ounce package yeast ,1 1/2 cups warm water ,3 cups flour , 2 tablespoons olive oil ,Coarse salt - For the escarole, 2/3 head of escarole , 2 tablespoons olive oil , 3 cloves garlic ,10 black olives, pitted and sliced ,1 2-ounce can flat anchovies, chopped , 1/2 cup pine nuts , 1/2 cup raisins, 1 tablespoon capers, rinsed and drained , Freshly ground pepper_fate cosi >Make the pizza dough. Dissolve the yeast in one cup lukewarm water and let it stand for five minutes, or until it has begun to ferment. If the mixture does not ferment, throw it away and use another package of yeast. If using a food processor, fit the bowl with a steel blade and put in the flour, olive oil, salt, yeast mixture and remaining water into the bowl. Process until the dough forms a ball - about 20 seconds. Place the dough on a smooth surface and knead for a couple of minutes, adding more flour if the dough is too sticky. If using the hand method, combine the flour and salt and place the mixture on a smooth working surface. Make a well in the center and add the yeast mixture, olive oil and remaining water. Gradually work the flour into the liquid, using a wooded spoon. When the dough is too stiff to work with the spoon, knead until it is smooth and shiny, about eight to 10 minutes. Add more flour if the dough gets too sticky.



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Zeppole di alghe ( my Napoli ) ingredienti e dosi .> 120 ml d'acqua , 250 gr di farina (setacciata) 50-50 gr di alghe , lievito , pepe , sale fino.method.Pulire e tritare le alghe, poi amalgamarle in un recipiente con la farina ed il sale, (volendo si può aggiundere un pò di pepe), dopo aver sciolto il lievito in un pò d' acqua calda, aggiungerlo all'impasto che deve risultare morbido. Lasciar riposare per circa mezzo'ora, quindi prendere con un cucchiaio una porzione di impasto versandolo nell'olio caldo, girare spesso le zeppole fin quando non saranno dorate., prima di servirle ben calde spargere un pò di sale.