chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

martedì 19 luglio 2016

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Pizza > by adrianomennillo_ la pizza fà bene anche perchè il pomodoro contiene il licopene che è un antiossidante e antitumorale specie combinato con l'olio extravergine d'oliva , la cottura nel forno a legna libera il licopene trattenuto all'interno del pomodoro e lo rende più assimilabile dall'apparato digerente , aumentando i benifici della pizzza che già aiuta a contrastare l'invecchiamento grazie a numerose componenti ricche di sostanze benefiche per l'organismo contenute nella mozzarella e nel basilico , ma fate attenzione se dopo aver mangiato la pizza e avete molta sete ,si tratta di cattiva lievitazione .
**** dai miei appunti di merceologia chef school from 1976 al 1978 to Milano ( Italy ) 









  Pizza Margherita” (per 4/6 pizze) Per la pasta: 500 gr di farina  ( 400 di 'OO' + 100 di  'O' )  25 gr di lievito di birra  , 1/2 bicchierino d'olio extravergine d'oliva , sale , q.b acqua tiepida -Per la farcitura: 200 gr di mozzarella  , 5/6 pomodori pelati olio extravergine d'oliva - fate  cosi -:per prima cosa preparate  la pasta in questo modo: su di una spianatoia sistemate la farina a fontana e al centro mettete l'olio, il lievito sciolto in un pò d'acqua tiepida e un pizzico si sale. Impastate il tutto, unendo altra acqua se serve, e fate una bella “palla (la pasta deve risultare asciutta e soda). Copritela con un canovaccio pulitissimo e fatela riposare almeno 2 ore in un luogo caldo ed asciutto. Trascorso il tempo tagliate la pasta in tante parti per quante pizze volete ricavare. Stendetela col mattarello e datele la tradizionale forma rotonda. Aggiungete il pomodoro sgocciolato e spezzettato e il sale ,  dopo circa 20 minuti di cottura a 250 gradi aggiungete la mozzarella e l'olio, quando la mozzarella sarà diventata filante aggiungete il basilico. Sfornate dopo qualche minuto e servite caldissimo-

*****consil du chef di Napoli adrianomennillo : impasto :per ogni litro di acqua ci vogliono 50 gr di sale, 5 grdi lievito e 1,8 kg di farina. La farina deve essere aggiunta lentamente, in non meno di dieci minuti, e l'impasto va lavorato per venti minuti fino a che non raggiunge il "punto di pasta", cioè grasso all'aspetto e liscio al tatto, molto estensibile e poco elastico.
_lievitazione: L'impasto va lasciato a riposare su un piano di marmo o in una madia di legno per quattro ore coperto da un panno umido per evitare che la superficie indurisca. Va poi suddiviso in sfere da circa 180/200 gr. Ogni pallina sarà una pizza.
_per condimento : un filo d'olio  preferire quello extra vergine di produzione campana per una pizza margherita, pomodoro rigorosamente San Marzano e solo mozzarella di bufala campana tagliati in pezzetti non molto spessi.
_cottura: va fatta in un forno a legna con una base di mattoni refrattari e una cupola anch'essa in materiale refrattario a temperatura di 450 /485 gradi e va rigirata spesso in modo che riceva il calore in modo uniforme. A fine cottura il bordo esterno e' regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature, di colore dorato e dal profumo caratteristico del pane. La parte centrale e' invece morbida.




Pizza Diavola -ingredienti e dosi . - pasta per la pizza  - 250 gr di mozzarella- 200 gr di pelati
- 150 gr di salame piccante - olio extravergine d’oliva_fate cosi -
Preriscaldare il forno a 220°C. Tagliare a fette il salame e la mozzarella.  , oliare leggermente una o più teglie e stendere la pasta. Scolare bene i pelati e schiacciarli un po' con una forchetta. Disporli sull'impasto per la pizza.  Sparpagliare in modo uniforme la mozzarella e il salame . Infornare le teglie per 20 minuti circa.( forno elettrico )-
******consil du chefadrianomennillo_ per il forno a lega ci vogliono pochi minuti ( vedi my photo)




 Pizza  salsicce  e friarielli > [ NAPOLI , my city ]  ingredienti  e  dosi per 4/6  persone > poco oliod'oliva  - 1 lievito di birra  -1/2 litro d'acqua  -1 Kg di farina "00" - sale - 3/4  salciccia - 1/ o 2 mazzi di  friarielli :  fate cosi - Sciogliere un lievito di birra in una zuppiera con l'acqua possibilmente calda,mettere sale fino quanto basta e mescolare fino allo scioglimento del lievito.aggiungere la farina svuotando tutto il contenuto del pacco, mescolare finad ottenere l'impasto, fare lievitare almeno un ora (d'estate anche mezz'ora).nel fra tempo preparare a parte un una bella pentola grande i friarielli, dopo  averli sciaquati e tenuti a mollo nel acqua come tutte le verdure, metterle nella pentola con olio extravergine e aglio.immergere nella pentola aggiungendogli un pizzico di sale e farli cuocere poi raffreddare.nel fra tempo in un altra padella mettere a fare le salciccie friggendole, poi tagliarle e farle raffreddare. dopo un ora che l'impasto è lievitato, tagliare l' impasto in due parti uguali, e stendere la prima, poi prendere una teglia e aggiungere l'olio (un poco solo per fare aderire l'impasto), mettere la pasta stesa aggiungere gli ingrediendi ormai freddi, prima i friarielli poi le salcicce a pezzettini; stendere l'altra metà dell'impasto sopra a coprire tutti gli ingrediendi (magari prima l'impasto lo passate nella padella delle salciccie cosi che prende l'olio delle stesse; infornare a 220 gradi x mezz'ora circa avendo messo basso il ferro dove si poggia il ruoto e il forno messo a cottura sopra e sotto. >>
****  conseil du chef adrianomennillo >  i friarielli sono in pratica le cime di rapa con quelle infiorescenze gialline, hanno un sapore amarognolo che ben si sposa con la carne di maiale. FATE COSI >, per prima cosa vanno lavate ed acqua corrente e sgocciolate avendo cura di eliminare la parte finale della foglia che generalmente è più duretta, poi in una padella larga e bassa fate soffriggere un aglio,  non bruciare che poi diventa amaro, quando l’olio è alla giusta temperatura mettere i friarielli in pentola e coprire, lasciare cuocere o meglio soffriggere (da qui la parola friarielli) per 15 minuti, quando le foglie si afflosciano prendete le salsicce e dopo averle bucherellate mettetele insieme ai friarielli e continuate la cottura, per gli amanti del piccante a fine cottura aggiungete del peperoncino.
  





Pizza  Ortolana - ingredienti e dosi .
250 farina manitoba
140 ml di acqua tiepida
mezzo ( 1/2 ) cubetto di lievito
1 cucchiaino scarso di sale fino
2 cucchiai di olio evo
- farcia -  sugo di pomodori pelati  - scamorza fresca  - 1 zucchina - 1 melanzana-
olio di arachide per friggere - olio d'oliva  per la salsa - origano - sale .FATE  COSI -
  impastaRE  sulla spianatoia tutti gli ingredienti e fatto riposare la pasta fino ad avvenuta lievitazione, ci vorrà almeno un'ora.PULIRE e cucinare le verdure, tagliato a fettine sottili la zucchina e a tocchetti la melanzana, e le ho fritte separatamente in abbondante olio di arachide., mettere il sugo in una terrina, ho aggiunto un cucchiaio d'olio ed il sale per condirlo. Ho steso la pasta nella teglia da pizza, ho disposto sopra la salsa ed ho spolverato di origano.Infornare  a 250° per circa 10 minuti , togliere dal forno la pizza e farcire  con la zucchina ed la melanzana fritta e con la mozzarella tagliata a dadini., rimettere in forno per completare la cottura, ancora 7/10 minuti.






Pizza con la scarola - ingredienti e dosi per la pasta della pizza per 4 persone :350 gr di farina  - 1  bustina di lievito di birra liofilizzato oppure 1 cubetto di lievito di birra  - 150 gr circa di acqua  - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - Sale_ per il ripieno :: 2/3  cespi di scarola - 12 olive nere denocciolate  - 10 gr di capperi sotto sale  - 2 filetto di acciuga  - 1 spicchio di aglio  - Olio extravergine di oliva  - Sale  - uva sultanina e pinoli (a piacere)  -  - fate cosi - Sul piano di lavoro mettete la farina a fontana. Poi fate un buco al centro e mettete l’olio, il sale e il lievito (se usate la bustina liofilizzata, aggiungete anche mezzo cucchiaino di zucchero).Cominciate a impastare aiutandovi prima con una forchetta e poi con le mani, e aggiungendo man mano acqua tiepida, finché non otterrete una palla liscia ed elastica, ma piuttosto morbida.Mettete un goccio di olio sul fondo di una zuppiera, adagiatevi la pasta, copritela con un canovaccio pulito e mettetela a lievitare in un luogo tiepido (ci vorrà almeno un’oretta, ma forse anche qualcosa in più, dipende dalla temperatura esterna; la pasta è pronta quando, schiacciandola leggermente con un dito, si gonfia nuovamente.Mentre aspettate le la pasta lieviti, occupatevi del ripieno.Lavate la scarola scartando le foglie sciupate, scolatela e tagliatela a pezzetti , in una padella grande e versateci 5 cucchiai di olio extravergine di oliva. Mettete poi lo spicchio di aglio pulito e schiacciato e il filetto di acciuga a pezzetti.Accendete il fuoco e fate soffriggere. Quando l’acciuga inizierà a disfarsi, aggiungete la verdura, le olive tagliate, i capperi dissalati e, se volete, l’uva sultanina, i pinoli e il peperoncino. Aggiustate di sale, coprite la padella e lasciate stufare la verdura per circa 10 minuti, rimestando di tanto in tanto.Passato questo tempo, quando la verdura è già abbastanza cotta e ha perso gran parte del suo volume, togliete il coperchio e alzate la fiamma, in modo da lasciar evaporare il liquido in eccesso





Pizza fritta alla napoletana - ingredienti e dosi per 8/10 persone _ 1 kg di farina manitoba -
1 kg  gr di farina 00
3 gr di lievito in polvere di birra
40 gr di sale fino
1 lt di acqua
-ingredienti per il ripieno >  500 gr ca. di ciccioli napoletani a pezzetti
500 gr ca. di salame di Napoli a pezzetti
350/400 gr ca. di ricotta di bufala
350/400 gr ca. di provola a pezzetti
sale, pepe  _

fate cosi  ( method ) Lavorate l'impasto bene integrando con calma le due farine e lasciatelo poi riposare una prima volta per 20 minuti avvolto in pellicola. Trascorso il tempo dategli un ' ultima impastata (questo permetterà all'impasto di diventare liscio ed elastico) e lasciate dinuovo l'impasto a riposare, questa volta per 5/6 ore in una ciotola coperto e al caldo.Trascorso il tempo creiamo delle pagnottelle e lasciamole riposare un altra ora e mezza. Stendetele poi in modo da formare delle pizzette tonde e farcitele su un solo lato e chiudete bene l'impasto a mezza luna.Per la farcitura schiacciate la ricotta e aggiustatela di sale e pepe,aggiungete la provola,i ciccioli e il salame, mescolate il tutto fino ad ottenere un impasto morbido.Prendete una cucchiaiata di ripieno e mettetelo al centro delle pizzette (non riempitele troppo perchè devono essere chiuse per bene,altrimenti si aprono durante la frittura).Chiudete bene a mezzaluna e friggetele in abbondante olio bollente.
***** consil du chefAdrianomennillo -L’impasto è lo stesso della pizza “classica” – acqua, sale, farina e lievito – cambia però il metodo di cottura: la pasta lievitata viene foggiata a forma tondeggiante o di mezzaluna, farcita o meno col ripieno e poi fritta in olio bollente.
L’impasto della pizza fritta , sia nella composizione che nella lavorazione, viene realizzato secondo un’antica ricetta familiare tramandata gelosamente di generazione in generazione e lievita naturalmente dalle 12 alle 24 ore,  usare la provola fresca e non la mozzarella perchè quest'ultima caccia il latte e le pizze non vengono bene., al posto dei ciccioli potete utilizzare anche il prosciutto cotto o il salame...però la ricetta originale è con i ciccioli, La frittura e i fritti, infatti, non fanno male: tutto dipende dalla qualità dei prodotti e dalla tecnica utilizzata. Gli alimenti fritti stimolano il fegato e lo aiutano a lavorare più velocemente accelerando il metabolismo col risultato che il fritto, contrariamente a quel che si pensa, non fa affatto ingrassare, anzi. La cottura in olio, inoltre, riduce il carico glicemico degli alimenti, cioè la capacità di rilasciare zuccheri nel sangue, e, eliminando quasi tutta l’acqua presente grazie alla convezione di calore, rende il cibo più digeribile come la pizza fritta .












Pizzette  fritte  alla  napoletane - ingredienti e dosi :300 gr farina
10 gr lievito di birra
50 gr strutto
100 gr olive nere
50 gr uva sultanina
1 spicchio d'aglio
1 tuorlo d'uovo
2 mazzi di scarola
4 acciughe
capperi
olio d'oliva

-method-Preparare un impasto con farina, lievito sciolto in un po’ d’acqua tiepida, strutto e sale e un pizzico di pepe. Aggiungere, se necessario, altra acqua e lavorare fino ad ottenere una pagnottella morbida e omogenea. A questo punto, far riposare in un recipiente coperto per 3 ore.Intanto, lavare e pulire la scarola, lasciandola cuocere in acqua salata per pochi minuti. Una volta pronta, asciugarla e tritarla, facendola poi saltare in padella con aglio, olio e sale. In seguito, dopo aver tolto l’aglio, aggiungere le olive, i capperi tritati, i filetti di acciuga, l’uva e il tuorlo d’uovo.
Recuperare la pasta, dividerla in sei parti uguali e formare dei dischi non troppo sottili. Appoggiare su ognuno di essi il ripieno preparato in precedenza e richiudere in modo da formare una mezzaluna. Pressare bene i bordi, magari utilizzando anche dell’acqua o dell’uovo per fissarli meglio in modo che non si aprano durante la cottura. Friggere in olio caldo finché non risulteranno ben dorate.








 Calzone ripieno _ ingredienti e dosi ..1 kg di pasta per la pizza - 50 gr di sugna - 150 gr di cicoli - 150 gr di salame napoletano - 300 gr di fiordilatte - 300 gr di ricotta - Sale e pepe - FATE  COSI - Preparate il ripieno del calzone. In una ciotola capiente mettete la ricotta, i cicoli, il salame tagliato a dadini e il fiordilatte sfilacciato. Unite sale e pepe e mescolate per bene fino ad ottenere un composto compatto.Lasciate da parte il ripieno e dedicatevi alla pizza. Prendete l’impasto e dividetelo in 4 parti per comporre 4 calzoni. Stendete ogni pezzo di pizza dandogli forma rotonda.Adagiate una parte del ripieno al centro dell’impasto. Chiudete quindi il calzone e sigillate molto bene i bordi. Procedete in egual maniera per gli altri 3 pezzi di pizza.Ungete una teglia da forno con la sugna. Adagiatevi sopra i calzoni ripieni e cospargeteli con un altro po’ di strutto. Infornate a 250 gradi per circa 30 minuti.,una volta cotti potete mettere poca salsa di pomodoro sulla superficie del calzone o servirli semplici.







Pizza a lunga lievitazione a temperatura ambiente (15° ai 20° C°  metodo più usato )
- 400 gr di farina ricca di glutine + un po'
- 220 gr (22 cl) circa d'acqua tiepida ( meglio fredda se non a contatto con il lievito )
- 4 gr di lievito di birra secco o 10 di fresco
- 8 gr di sale fino (Se state preparando la pizza a casa vostra e state usando una farina debole (farina comune bianca OO) potreste aggiungerlo all’inizio, insieme alla farina, questo vi aiuterà ad ottenere un impasto tenace, con una buona maglia glutinica. Se invece state usando una farina forte (w fino a 240) il sale va sempre aggiunto a chiusura dell’impasto.La quantità di sale per l’impasto della pizza va dai 40 ai 60 gr per ogni litro di acqua.)
- un pizzico di zucchero
- 2 cucchiai d'olio d'oliva extra vergine
-fate cosi - Mescolare il lievito 100 gr d'acqua tiepida e 50 gr di farina (lievitino). Lasciar fermentare per una mezz'ora in un posto tiepido. Questa tappa non è obbligatoria (si puo' anche mescolare direttamente il lievito con la farina e il sale con l'acqua) 
Mescolare il resto della farina con il sale, lo zucchero e l'olio d'oliva. Aggiungere il mescuglio precedente e il resto dell'acqua (100/120 gr) a poco a poco lavorando l'impasto a lungo.
 Deve diventare liscio ed elastico.Formare 4 palle (o una grande) metterle in un recipiente 4 volte più grande e coprire di pellicola o di canovaccio umido (da umidificare durante la lievitazione). Lasciar lievitare almeno 6-8 ore à 20°C circa fino a 15 ore a 15°C circa. L'impasto deve raddoppiare (quasi triplicare) di volume.Scaldare il forno a 250°C. Su un piano appena infarinato, formare 4 dischi di 30 cm di diametro, guarnire le pizze e cuocere per 5 minuti circa.





AC/DC , Rolling Stones /2003






Neapolitan  Pizza _ la  vera  pizza  Napoletana ( mia città )
Impasto > Per ogni  ( 1 )  kilogrammo di  farina tipo "00" ci vogliono 25 gr di sale sciolto in acqua tiepida, 1/2 litro di acqua, 3 gr  di lievito di birra sciolto in acqua tiepida. La farina deve essere aggiunta lentamente, in non meno di  10  minuti, e l'impasto va lavorato per  20  minuti fino a che non raggiunge il "punto di pasta", cioè grasso all'aspetto e liscio al tatto, molto estensibile e poco elastico.
lievitazione > L'impasto va lasciato a riposare su un piano, possibilmente di marmo e comunque non assorbente, per  2  ore coperto da un panno umido per evitare che la superficie indurisca, poi va suddiviso in panetti da circa 180-200 gr  (ogni panetto sarà una pizza) e lasciati a lievitare in cassette per alimenti per altre  4  ore a temperatura ambiente. La pasta dovrà essere utilizzata entro le sei ore.
  La pizza napoletana si stende solo con abili movimenti delle mani ( si può usare anche il mattarello infarinato ) su un piano di marmo coperto di farina fino a che lo spessore diventa pari a 0,3 cm centrali e 1 cm per il bordo esterno.
condimento>Pomodoro rigorosamente San Marzano e solo mozzarella di bufala campana tagliati in pezzetti non molto spessi, un filo d'olio da preferire quello extra vergine  un pizzico di sale.
cottura > la pizza e' pronta per la cottura che va fatta in un forno a legna con una base di mattoni refrattari e una cupola anch'essa in materiale refrattario a temperatura di 450 - 485 gradi e va rigirata spesso in modo che riceva il calore in modo uniforme. Tempo di cottura circa due minuti. 
















  Pizza  Napoletana  ( base > ingredienti e dosi _ 1 litro di acqua , 50 gr di sale  se inverno - 60 gr di sale se estate , 50 gr di lievito se inverno , 1,5 se estate, la farina  00 gr 1,7 se d'inverno , gr 1,8 se estate  và aggiunta lentamente entro i 10 minuti  potete usare anche metà farina-metà manitoba , l'impasto va lavorato per 20 minuti , in casa per cucinare la pizza vi consiglio di usare una pietra refrattaria o mattoni , sistematela nella parte bassa del forno prima di accendere il forno in modo che accumulino e restituiscono calore ,       cosi la temperatora   aumenta  e  la  pizza  è  più simile  a  quello del forno a legna _  
 ******  conseil du chef adrianomennillo :  "La farina perfetta ? In genere utilizziamo farine proteiche (livello 11,5%) e quasi esclusivamente farina di tipo '0' e a grano tenero", spiegano Francesco e Salvatore Salvo. Sull'indice proteico è d'accordo anche Gino Sorbillo, che però predilige farine di tipo '00'. Ciro Oliva parla, invece, di un impasto molto morbido e non elastico, ad altissima digeribilità: a questo scopo, spiega, la farina migliore è quella di tipo '0'.  Scegliendo buone farine si parte già con il piede giusto." il pomodoro perfetto per la pizza napoletana, come tagliarlo e quanto metterne? "Mai, e dico mai, usare la passata! Si, invece, a Pelati di San Marzano", chiarisce Gino Sorbillo. Anche Franco Pepe sottolinea l'importanza del San Marzano e aggiunge ovviamente alla lista dei pomodori perfetti il Piennolo del Vesuvio. Come tagliarlo?  sminuzza a mano, aggiungendo solo un po' di sale. E come stenderlo sulla pizza? "Per una pagnotta di 250 gr, bisogna utilizzare 80 g di mozzarella con appena un cucchiaio di pomodoro: non deve essere piena di pomodoro, non deve prevalere un sapore solo ma deve esserci armonia fra gli ingredienti".per la cottura in forno a legna con cupola basse a bocchetta stretta, per mantenere la temperatura sui 400 gradi, e per far sì che la pizza di cuocia in 50 secondi un minuti": questo il trucco ,  io chef adrianomennillo preferisco  "cuocerla alla bocca del forno".


1/Pizza Spaccanapoli _ingredienti .Ricotta di pecora Romana DOP, cicoli di maiale, provola, pomodoro San Marzano DOP, basilico, pepe (varianti: senza ricotta, senza provola, senza pomodoro, senza salumi )



2/Pizza Posillipo _ingredienti . Ricotta di pecora Romana DOP, salame napoletano, provola, pomodoro San Marzano DOP, basilico, pepe (varianti: senza ricotta, senza provola, senza pomodoro, senza salumi )


3/Pizza Toledo _ingredienti .Ricotta di pecora Romana DOP, prosciutto cotto, provola, pomodoro San Marzano DOP, basilico, pepe (varianti: senza ricotta, senza provola, senza pomodoro, senza salumi )


4/Pizza Vomero_ingredienti . Scarola saltata in padella con olive nere di Gaeta, capperi, uvetta e pinoli, provola



5/Pizza  Chiaia _ingredienti . Salsiccia di maiale, friarielli saltati in padella, provola


6/Pizza Vesuvio_ingredienti. Pomodoro San Marzano DOP, mozzarella di bufala campana DOP, basilico, pepe



7/Pizza Capodimonte_ingredienti . Salsiccia di maiale, funghi champignon, mozzarella affumicata di bufala campana DOP, pepe



8/Borgo romano_Guanciale, tomino cheese, caramelized walnuts and apples, and tomato jam.

9/Funghi porcini_ Cep mushrooms, gruyère, confit tomatoes and basil.

10/5 Stagioni_Provolone, gruyère, bresaola, aubergine and honey.

11/Burrata_Tomato, burrata and basil.

12/Gorgonzola e pera_Tomato, mozzarella, gorgonzola, pear and rocket.

13/Misto di mare_Tomato, mozzarella, cod and salmon.

14/Di foie_Tomato, mozzarella, foie, turkey ham, taleggio and mushrooms.

15/Mezzaluna_Tomato, mozzarella, pesto, ham, red pepper and mushrooms.

16/Strabuona Fan Pizza_Mozzarella, fresh tomato, bacon, grana padano, boiled ham, onion and a touch of honey.

17/parmigiano_ Tomato, mozzarella, shavings of parmigiano cheese, bacon, taleggio cheese and basil.

18/7 Formaggi _Tomato, mozzarella, gruyère, taleggio, pecorino sardo, gorgonzola, mozzarella of bufala and parmigiano reggiano.

19/Valpadana_Tomato, mozzarella, spinach, mixed cheeses and Parma ham.

20/Bismark_Tomato, mozzarella, boiled ham and egg.

21/Pepperoni piccante_Tomato, mozzarella and spicy salami from Calabria.

22/Prosciutto_Tomato, mozzarella and boiled ham.

23/4 Formaggi_Tomato, mozzarella, grana padano, gorgonzola and emmental.

24/Tagliatella_Pesto, onion, pepper, mushrooms, taleggio cheese, bacon and spinach.

25/Nuova 4 Stagioni_Cep mushrooms, guanciale, prawns and tomino cheese.

26/Melanzana_Tomato, mozzarella, caramelized aubergine, parmigiano reggiano, honey and balsamic aceto.

27/Garda_Tomato, mozzarella, boiled ham and mushrooms.

28/Caprina_Tomato, mozzarella, goat´s cheese, duck ham and basil.

29/Affumicata_Tomato, mozzarella, salmon and anchovies.

30/Tropicale_Tomato, mozzarella, boiled ham, pineapple and speck.

31/Tonno_Tomato, mozzarella and tuna fish.

32/Rustica_Cherry tomato, mozzarella, mushrooms and tuna fish.

33/Margherita (Pizza dei bambini)_ Tomato and mozzarella.

24/Prosciutto (Pizza dei bambini) _Tomato, mozzarella and boiled ham.

35/Prosciutto e funghi (Pizza dei bambini)_Tomate, mozzarella, boiled ham and mushrooms.

 





******* consil du chef adrianomennillo _ come scegliere la farina per la pizza _ 
  • La farina tipo ' 00 ' ha subito un abburattamento del 50%: rappresenta la farina più raffinata, ricavata dal cuore del chicco e per questo più ricca in zuccheri e proteine. La farina tipo '0 ' ha subito un abburattamento del 72% e contiene dunque una maggiore quantità di prodotto proveniente dalla parte più esterna del chicco.
  • Le farine tipo 1 e 2 hanno un grado di abburattamento rispettivamente dell'80% e dell'85%.La farina integrale non è stata setacciata ma ha semplicemente subito il primo processo di macinazione e contiene pertanto tutte le parti più esterne del chicco, quali la crusca. La forza della farina è la capacità di assorbire l'acqua durante l'impasto e mantenere l'anidrida carbonica durante la lievitazione: la farina forte assorbe un'elevata percentuale d'acqua. La forza della farina dipende soprattutto dalla qualità e quantità del glutine, cioè l'associazione di gliadine e glutenina che nasce a contatto dell'acqua. Più alto è il contenuto proteico - cioè di glutine -  nella farina, più elevato sarà il valore












Pizza Liguria -ingredienti e dosi .. 400 gr di pasta per pizza già stesa (o pasta da pane)  -  200 gr di fagiolini fini  -  1 cipolla  -  -  200 gr di patate lessate  -  1 pomodoro maturo  -  7/8  cucchiai di pesto  -  olio extravergine di oliva  -  sale ,  pepe _FATE  COSI -  Mondate i fagiolini privandoli delle estremità e del filo, lavateli e fateli cuocere in acqua bollente salata per 7 minuti a partire dal bollore. Scolateli e tagliateli a tocchetti. Mondate e affettate al velo la cipolla, poi fatela appassire in 3 cucchiai di olio per 5 minuti, senza farle prendere colore. Sbucciate e tagliate la patata a dadini; affettate il pomodoro. Stendete la pasta in una teglia rettangolare unta d’olio, pizzicatela con la punta delle dita e conditela con 3 cucchiai di olio e sale. Cuocetela in forno già caldo a 220 °C per 15 minuti; sfornatela, spalmate la superficie con il pesto, poi disponetevi le verdure, condite ancora con un filo di olio e rimettete in forno per altri 10 minuti circa alla medesima temperatura. Toglietela dal forno e servite. -







Pizza  Margherita - ingredienti per la masa >
20 gr  de levadura fresca o 1/2 cucharada de levadura seca
1/2 taza de agua tibia
3 tazas de harina ( 360 gr )
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
1/4 taza de aceite
3/4 taza de agua tibia
Cubierta de la pizza_   1/2kg de tomates pelados y picados  - 1 morrón colorado chico ( pimiento, ají dulce )  -  3 dientes de ajo  -  3 hojas de albahaca  -  -  Aceite de oliva  -  350 gr de queso muzzarella -   Queso parmesano cortado fino   - Sal, pimienta, orégano  -fate cosi -
Poner la levadura en una taza e incorporarle el agua tibia revolviendo siempre hasta disolverla.
Reservala.Masa.Poner en un bol el agua tibia, la sal, el azúcar y el aceite.
Mezclar y agregar la mitad de la harina revolviendo para integrarla a los elementos líquidos.
Incorporar la levadura disuelta y el resto de la harina.
Formar con todo una masa tierna agregándolo un poco más de harina si se necesitase.
Amasado. Volcar la preparación sobre la mesada enharinada y comenzar a trabajar la masa amasándola con movimientos continuos y firmes. Estirando y replegando varias veces. Girando la masa y repitiendo los movimientos. Se altenan éstos levantado la masa con las dos manos y golpeándola varias veces contra la mesa enharinada. Esto ayuda a que la masa logre más rápidamente su textura correcta.Una vez que se torne suave, elástica y pierda su textura pegagoza es señal de que está pronta.Ponerla en un bol grande ligeramente engrasado o enharinado. Cubrirla con nailon ( plástico, poliuretano ) o bien poner todo dentro de una bolsa plástica y luego cubrirla con un paño.Esto ayuda a acelerar el proceso de levado duplicando su tamaño más rápidamente.
Dejarla en reposo que se relaje tranquila el tiempo que sea necesario.
Aclaración. Si bien el tiempo de levado está ligado a la temperatura ambiente del lugar se podría decir que 30 minutos es el tiempo promedio que lleva.
Cubierta de la pizza. Pelar los ajos, quitarles el brote central y picarlos.
Poner en un bol los tomates, los ajos y el morrón cortado en tiras bien finas.
Agregar las hojas de albahaca cortado a mano en trozos.
Condimentar a gusto con aceite, sal, pimienta y orégano.
Dejar que se macere durante media hora.
Volcar la masa sobre la mesa algo aceitada. Desgasificarla haciéndole algunos movimientos de amasado.La masa retorna a su volumen inicial.
Con un palote o bien con las manos se estira la masa y se apoya sobre una pizzera aceitada.
Se termina de acomodar dejándole los bordes algo más gruesos.
Se cubre con la salsa cruda y se esparce el queso parmesano e hilitos de aceite.
Se deja unos minutos en reposo y luego se lleva a un horno caliente dejándola hasta que esté casi cocida.Se retira y se cubre con el queso mozzarella rallado grueso y algo de orégano.
Volver al horno y dejar hasta que la mozzarella esté bien derretida.Servir bien caliente.( sempre calda )









Sicilian  Pizza - ingredienti e dosi 4 persone-.
1 ½ cup warm Water
1 ½ Tablespoon Dry Yeast (2- ¼ ounce packages of dry yeast)
1 teaspoon Sugar
4 cups All Purpose Flour
1 ½ teaspoons Salt
1 Tablespoon Olive Oil
_FATE  COSI : Stir together the water, yeast and the sugar. Let rest until the yeast blooms, about 5 minutes. Place 3 cups of the flour and the salt in a mixing bowl. Add the yeast mixture and the olive oil and stir together to form a sticky dough. Knead, adding the remaining flour a little at a time until the dough becomes a smooth, elastic ball, about 5-8 minutes. If you prefer to use an electric mixer, combine the ingredients with the paddle attachment and then change to the dough hook. Add the flour a little at a time until the dough is smooth and comes away from the sides of the bowl, about 2-4 minutes. Turn the dough into a lightly greased bowl and cover with a dry towel or plastic wrap. Let rise for 30 minutes in a draft free spot to double in bulk.

















Pàte  à  Pizza -ingredienti per 6/8 persone _pour deux pizzas: 400 gr   de farine - 30 gr de levure fraîche du boulanger - 1 pincée de sucre1 c.à c.de sel25cl d'eau tiède  - 2 c.à s. d'huile d'olive -fate cosi- Dans un saladier, mélanger l'eau tiède avec la pincée de sucre et la levure, laisser reposer 10 minutes. Ajouter le sel, l'huile et la moitié de la farine, pétrir et ajouter ensuite le reste de farine, pétrir 10 minuti . Recouvrir le saladier d'un linge humide, et laisser lever 1 heure dans un endroit chaud. Une fois levée, chasser l'air en la malaxant quelques min. Elle est prête à l'emploi.


Pizzza aux 4 formaggi - ingredienti e dosi per 2 persone
250 gr de farine
15 gr de levure de boulanger
150 mml d’eau
Huile d’olive 2 grosses cuillers
½ cuiller à café de sucre fin
Une pincée de sel
  pour le dessus :1/4 de camembert coulant  -1/4 de bleue  - 1/4 de roquefort  - 1 boule de mozzarella  -
15 cl de crème liquide  -1 gros oignon - 1 boîte de lardon fumé
FATE  COSI - Mélangez la levure avec l’eau et le sucre, déposez la farine dans un robot , l’huile, et l’eau avec la levure bien mélangée5 minutes doucement et 5 minutes un peu plus vite, laissez reposer pendant 30 minutesÉtalez et la déposé sur une plaque à pizza sinon une tourtière graissée ,
Faites revenir vos lardons à la poêle avec l’oignon ciselé.
Coupez les  fromages en morceau (sauf la mozzarella)  et les mélanger à la crème fraîche.
Déposez sur la pâte les lardons et l’oignon, ajoutez la préparation fromage et crème.
Finissez sur le dessus la mozzarella en rondelle.Enfournez 20 minutes environ th 7 (210 °C).








Brasileria Pizza -Ingredienti  -Per la massa .
1 tablete (15 gr) de fermento biológico
1 colher (sopa) de açúcar
1,5 xícara (chá) de água
500 gr de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
4 colheres (sopa) de óleo de milho ou azeite
-per la copertura - 1 copo de molho de tomate  - Orégano a gosto  - 60 gr de Catupiry  -  200 gr de mussarela  - 150 gr de alho-poró refogado  -  200 gr de palmito picado  _fate  cosi -Em um recipiente, dissolva o fermento e o açúcar em um pouco de água e deixe descansar por cinco minutos. Misture a farinha e o sal em uma bacia. Coloque o azeite em fio. Faça um buraco no centro, adicione, aos poucos, a água morna Misture tudo até formar uma massa lisa. Se for preciso, acrescente mais farinha. Trabalhe a massa por cerca de 15 minutos. Deixe descansar em uma vasilha coberta até que a massa dobre de volume. Em seguida, trabalhe a massa vigorosamente por mais 10 minutos. Divida-a em duas bolas iguais e deixe crescer por mais uma hora. Está pronta para abrir e assar., para saber quando a massa cresceu o suficiente, coloque uma bolinha de 2 cm da própria massa dentro de um copo d’água. Quando subir à superfície, está pronta para a próxima etapa.Ligue o forno em temperatura média/alta (250º C). Depois que a massa tiver crescido, abra-a com um rolo de macarrão do tamanho de uma forma de 33 cm (8 pedaços). Adicione o molho de tomate. Polvilhe com orégano. Distribua o Catupiry por todo o disco com ajuda de uma bisnaga e cubra-o com a mussarela de forma uniforme. Salpique o alho-poró cortado em rodelinhas e o palmito picado. Leve ao forno para assar.




Pizza  fritta alla napoletana -_ for the dough :
1 kg flour
1 Cake (.6 oz) fresh yeast or one package or 2 1/4 tsp active dry yeast
1 Tbsp sugar
Salt and Pepper
Warm water
- per la salsa _
1 Can Peeled tomatoes
Extra Virgin olive oil
basil 5/6 foglie
- for the filling _
We chose a very simple filling of 300 gr  Ricotta and 250 gr diced Salame Napoletane
-fate cosi ( method) Pour flour onto a work surface into a big mound
Add sugar, salt, pepper and yeast .If you are using active dry yeast you will need to dissolve it in about  1/2 cup warm water first .Add water a little bit at a time, working it in until a soft dough begins to form .Once the dough comes together, knead the dough until it is soft and very elastic . Let rise until it doubles in size, about one hour .Generously coat the bottom of a small saucepan with olive oil .Heat over medium high heat until the oil just starts to sizzle . Pour in the tomatoes, add some fresh basil and stir through . Turn the heat down to medium and cover and cook about twenty minutes or until the sauce reduces by about half, stirring occasionally to break up the tomatoes . Divide the dough into two portions, one for the ripiene and one for pizzette. Roll the ripiene portion out on a floured work surface Leaving enough room to fold the dough up over the ripiene, put a tablespoon of ricotta and a sprinkling of salame on top .Slightly stretch the dough up over the filling and press the edges with your fingers .,use a round cutter to create crescent shapes .



1) para pizza chef adrianomennillo >  la verdadera pizza napolitana (mi pueblo -Napoli )
Masa >  Por cada kilogramo (1) de la harina tipo "00" que se necesita 25 gr de sal disuelta en agua tibia, 1 / 2 litro de agua, 3 gr de levadura disuelta en agua tibia. La harina debe realizarse lentamente, en no menos de 10 minutos, y la masa debe ser trabajado por 20 minutos hasta llegar al "punto de pasta," que la aparición de grasa y suave al tacto, muy extensible y elástica .
levadura > La masa debe quedar a descansar en un piso de mármol y, posiblemente, no absorbentes, sin embargo, durante 2 horas cubierto con un paño húmedo para evitar que la superficie se endurece, entonces se debe dividir en palmaditas de alrededor de 180-200 gramos (cada barra de pan será una pizza) y se deja fermentar dentro de los alimentos durante 4 horas a temperatura ambiente. La pasta debe usarse dentro de seis horas.  La pizza se transmite sólo por movimientos de la mano hábil (también puede usar un rodillo enharinado) en una superficie de mármol cubierto de harina, hasta que se convierte en el espesor de 0,3 cm y 1 cm para el borde exterior central vestir > San Marzano estrictamente tomate y mozzarella de búfala sólo cortado en pequeños trozos no muy gruesos, un chorrito de aceite de oliva virgen se prefieren una pizca de sal.Cocinar la pizza y  "listos para cocinar se debe hacer en un horno con una base de ladrillo refractario y una cúpula también de material refractario a una temperatura de 450 a 485 grados y es a menudo la vuelta para recibir el calor de manera uniforme. El tiempo de cocción de aproximadamente dos minutos



2 ) masa para pizza.ingredienti e dosi
1/2 Kg. de harina
1/2 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
2 sachet de levadura seca
2 cucharadas de aceite
1/2 taza de leche tibia
Agua tibia necesaria
 - FATE  COSI --Poner en la mesa, en forma de corona,
la harina, en el medio, agregar todos los ingredientes
secos juntos, agregar la leche tibia, el aceite y agregar
agua de a poco y amasarla bien, hasta lograr una masa lisa y suave.
Colocar la masa en un bol untado aceitado  y dejar laudar tapado en un lugar tibio, hasta que alcance el doble de su volumen. Amasar nuevamente, luego estirar y colocarla en una bandeja untada con aceite. Dejar que laude nuevamente. Agregarle la salsa a gusto.
Cocinar al horno bien caliente.







Samosa Pizza (cinese) ingredienti e dosi per l'impasto : 300 gr chapatti flour (use plain flour if you don't have chapatti flour) -
1/2 tsp salt -
40 gr cold ghee/butter -
10 tbsp cold water -
1/2 tsp sunflower oil -

-per il ripieno: 2 medium red onions
1 tbsp sunflower oil
4 tsp crushed garlic
2 hot red chillies, finely chopped
1 tsp Italian mixed herbs
100 gr mixed peppers, diced
1 x 400 gr tin plum tomatoes
2 large tomatoes, diced
salt and black pepper to taste
125 gr mozzarella torn into small pieces
oil for frying

-fate cosi (method) Start by making the dough - weigh the flour into a large mixing bowl and sprinkle in the salt. Add the ghee/butter in small chunks and use the tips of your fingers to rub it into the flour until the mixture looks sandy.Make a well in the centre of the flour mixture and add about half of the cold water.Mix together adding more water 1 tablespoon at a time as required until the mixture comes together as a fairly smooth but firm dough.Knead the dough for 7 minutes, you will notice that it becomes smoother and slightly more elastic the longer you knead. When the 7 minutes are up the dough should come together a smooth dough.Drizzle the oil over the dough and rub it just lightly over the surface.Cover the dough with a slightly damp tea towel and leave aside to rest for at least one hour (ensure the tea towel isn't too wet otherwise the dough will absorb the liquid and become soggy).To make the filling start by roughly dicing the onions - we like a bit of bite so they don't need to be too fine but if you want a smoother sauce just go a bit smaller.,heat up the oil in a wide, heavy based pan and when it becomes hot, add the onions.Stir fry the onions until they just begin to brown before adding the garlic, chillies, and herbs.Allow the spices to saute and release their flavours into the oil for a few moments before stirring in the peppers.Stir fry until the peppers are vibrant and crisp, then pour in the contents of the tin of tomatoes - don't liquidise this just add it as it is.Mix everything together well and add the diced tomatoes.As the sauce begins to heat through you will find that it is quite easy to roughly break up the plum tomatoes from the tin using the edge of your spoon, go ahead and break them up as much as you like.Season the sauce with salt and pepper and leave it to reduce until it becomes really nice and thick - remember if the sauce is too runny it will make filling and folding the samosas quite messy so you want the mixture to become really concentrated but not completely dried out either.When the sauce is the right consistency leave it aside to cool completely.To assemble the samosas, portion the dough and roll out the pastry until it is about 3 mm thick, I find grade 3 on a pasta roller is perfect. If you are using a pasta roller you will achieve long strips of pastry anyway but if you are rolling by hand - use two portions of dough at a time, combine into a ball and roll into a circle. Cut the circle in half and use each semi circle as one strip.
Lay a strip of pastry horizontally in front of you and moisten along the bottom edge with a little water. Roll the pastry into an open cone using the moistened edge to stick the pastry together and create a point at the bottom of the cone.Turn the cone around so that the open mouth faces you.Add a little mozzarella to the cone first and then fill upwards layering sauce and mozzarella until the cone is three quarters full.Moisten the top edges of the pastry and fold them down to close the samosa - ensure the samosa is fully sealed so that it doesn't leak when frying.Once you have wrapped all of your samosas fry them in moderately hot oil to ensure the pastry is cooked through and the cheese inside is beautifully melted.If you wish you can sprinkle some salt, chilli powder and chaat masala onto the fried samosas whilst they are still hot to provide an extra burst of flavour and texture.Serve warm, preferably with a cup of masala chai.








Le secret de la pàte pizza Italia - le levain :1 sachet de levure de boulangerie déshydratée  8 gr  -  2/3 cuillères à soupe d’eau tiède  35°  -  Incorporez dans un verre le sachet de levure et l’eau tiède et laissez reposer environ 15/20 minutes, puis passez à l’étape suivante._la pàte :300 gr de farine (type 55 de préférence)  -  2/3 cuillères à soupe d’huile d’Olive (en option)  -  15 cl d’eau tiède 35°    -une grosse pincée de sel_ fate cosi  - Délayez doucement votre levain à l’aide d’une cuillère.Dans un autre récipient, versez la farine et formez un puits au centre, ensuite, ajoutez les 15 cl d’eau tiède, ainsi que l’huile d’olive, le sel et le levain.Mélangez en incorporant peu à peu la farine au centre du puits et ensuite, pétrissez la pâte.La qualité d’une pâte réside principalement dans la phase de pétrissage. Ne la négligez pas.Pétrissez le plus longtemps possible et le plus énergiquement possible avec la paume de la main, afin d’obtenir une pâte souple et élastique. Une fois pétrie, couvrez la pâte d’un torchon légèrement humide, et laissez la reposer dans un endroit tiède, pendant au minium 1 heure. Après repos, pétrir quelques instants votre pâte, divisez la en 2 boules égales. > LE SECRET: couvrez les boules, et mettez les boules dans le réfrigérateur minium 24 heure. APRES de  PASSER CES HEURE de REPOS, commencez à étaler la pâte sur votre plan de travail bien fariné..Pour finir, garnissez la avec les ingrédients de votre choix Enfournez la dans un four préchauffé à 200 ° et dégustez la.




Pizza Cauliflower -ingredienti e dosi .
2 cups cauliflower, grated (about 1/2 a large head)
1 large egg, lightly beaten
1 1/2 cup part skim mozzarella, shredded and divided
2 tablespoons Parmesan cheese, grated
1/4 cup tomato sauce, homemade or store bought
1 cup grape tomatoes, sliced in half
2 cloves garlic, sliced
1/4 teaspoon red pepper flakes, crushed
1/4 cup basil leaves, for garnish
-fate cosi -Heat oven to 425°. Line a rimmed baking sheet with parchment paper.
 Grate the cauliflower using a box grater until you have 2 cups of cauliflower crumbles. Place in a large bowl and microwave for 7/8 minutes, or until soft. Remove and let cool. Mix in the egg, 1 cup mozzarella, Parmesan cheese, and salt and pepper. Once combined, pat into a 10-inch round on the prepared pizza pan. Spray lightly with non-stick spray and bake for 10/15 minutes, or until golden.
 Top the pizza with the sauce, remaining mozzarella, cherry tomatoes, garlic, and red pepper flakes. Bake in the oven until melted and bubbly, another 10 minutes. Top with basil before serving.





Pierogi  Pizza ( Russia )Ingredienti e dosi . 1 batch pizza dough (any pizza dough will do)  -
2 lbs potatoes, mostly peeled and chopped -
1/4 cup butter + 1 tablespoon
1/2 cup milk
2 medium onions, sliced
2 cups grated cheddar cheese (or any cheese will do )
-FATE  COSI - Prepare your pizza dough and let rise. Once ready, press it into a pizza pan.
Preheat oven to 375. While oven is heating, boil potatoes – I usually boil mine for about 30 minutes, depending on the size, or until fork tender.  In a saucepan over medium head, add 1 tablespoon butter and sliced onions. Let caramelized, then set aside. Drain potatoes and set back in pot. Once oven is heated, add pizza dough and bake for 10/15 minutes.Add 1/4 cup butter and milk to potatoes and mash. Season well with salt and pepper. If you have a wonderful mashed potato recipe, now is the time to use it. Make sure potatoes are creamy and smooth. Fold in 1/2 cup shredded cheese.Remove pizza crust from over and begin spreading with potato mixture. I used a frosting spatula to spread evenly. Sprinkle with caramelized onions and remaining cheese. Bake for 25/30 minutes.






 Pizza pàte a maison - ingredienti e dosi . 250 gr de farine T55  -  12 cl d’eau  - 1 cucchiaino di sale -1 cuillère à soupe olio d'oliva -  10 gr  di lievito fresco o 5 gr de levure sèche - 1 pincée de sucre - fate  cosi - Versare la farina in una ciotola e scavare un pozzo, quindi aggiungere l'acqua, sale e zucchero. Mescolare con una spatola in olio d'oliva. Dans un petit bol, sciogliere il lievito in un 1 cucchiaio di acqua calda. Au bout de 10 minutes, mescolare il lievito nella vostra miscela di farina-acqua-olio.Impastare bene fino a quando l'impasto è omogeneo e viene fuori mura.Formare una palla e posto in una ciotola leggermente oliato e infarinato.Mettere un panno sopra e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 circa ora. La pasta dovrebbe raddoppiare di volume.Stendete la pasta e mettete sulla teglia coperta con carta pergamena.Lasciate riposare 1/2 volta poi guarnire a piacere .



Pàte a pizza -ingredienti e dosi . 2 oz de levure de bière ou  1 oz de levure sèche Fleishmans  -   4 tasses de farine “OO”* ou de la farine tout usage  -    1 c. à soupe de sucre   -  2 1/2 tasses d’eau tiède, « à la température du corps »    -  2 tasses de semoule de blé   -  1 c. à soupe de sel _FATE  COSI - Quantité suffisante pour 2 pizzas de 41 cm (16 po)
ou 2 plaques rectangulaires de 38 X 25 cm (15 X 10 po) .Dans un bol, mélanger la levure, le sucre et l’eau tiède. Remuer pour bien dissoudre. Dans un grand bol, tamiser ensemble la farine, la semoule et le sel. Verser le mélange de levure sur les ingrédients secs. Pétrir, jusqu’à ce que la pâte devienne élastique, environ 5 à 8 minutes. Ajouter de la farine au besoin, partager la pâte en 2, placer dans 2 bols séparés. Couvrir la pâte d’un torchon propre, laisser lever au chaud environ 45 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait doublée de volume. Dégonfler la pâte, la pétrir de nouveau quelques minutes.
Remettre la pâte dans les bols, couvrir et laisser lever encore 45 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait doublée de volume.
****** consil du chefAdrianomennillo : un endroit chaud propice à faire lever la pàte sera un four èteint avec la luminière allumèe .




Pizza  Hawaianne - ingredienti e dosi per la pasta (pàte) .
-5 tasses d moyennes de farine. -5 grandes cuillères de lait en poudre. -3 cuillères de sucre.
-1 petite c de levure boulanger. -un peu de sel. Mélanger la farine avec le sel,le sucre,le lait et la levure puis ajouter un peu d'eau tiède et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse ,laisser reposer pdt 2 heures. -altri ingredienti  .
-sauce tomate. -une boite d'ananas coupé. -200 gr de boeuf fumé. -1/2 poivron rouge coupé en petits dés. -1/2 poivron vert coupé en petits dés. -mozzarella. Thym,herbes de provence, rosemary.-fate cosi -Étaler la pâte sur un plan de travail fariné, mettre la dans une plaque à pizza et rabattre les bord.garnir avec la sauce tomate, le fromage, le fume de boeuf, l'ananas et les poivrons, assaisonner avec les herbes aromatiques, en fin un filet d'huile d'olive et enfourner.




Pizza  napoletana - ( per 4 medie pizze ) ingredienti e dosi ..
5 cups (22.5 oz) unbleached high-gluten flour (or unbleached bread flour); you may also substitute a small amount of whole wheat or rye flour for an equal amount of all-purpose flour, up to 1 tbsp per cup of flour
1 tbsp (.5 oz) sugar (or honey)
2 tsp (.5 oz) salt (or 3 1/2 tsp kosher salt)
1 tsp (.11 oz) instant yeast (or 1 1/4 tsp active dry yeast dissolved in half of the water, below)
2 tbsp (1 oz) olive oil, vegetable oil, or shortening
2 cups (16 oz) water at room temperature (70 F) .

- FATE  COSI - With a large metal spoon, stir all ingredients together in a 4 quart bowl (or the bowl of an electric mixer) until all the flour is absorbed. If using an electric mixer, use the dough hook and mix on medium-low speed for about 4 minutes. The dough should clear the sides and bottom of bowl. Add flour or water as necessary to achieve a dough that's firm but supple, tacky but not sticky. Let the dough rest for 5 minutes, and then mix again on medium-low speed for 2/3 minutes more. If mixing by hand, repeatedly dip one of your hands or the spoon in warm water and use it, much like a dough hook, to work the dough vigorously into a smooth mass while rotating the bowl in a circular motion with the other hand. Add more water or flour, if needed, to make a slightly sticky, very supple dough. When dough sets up, wash and dry your hands and then transfer the dough to a lightly floured counter; dust the top of dough with flour to absorb the surface moisture, then knead it by hand for about 8 minutes, until smooth and elastic. The dough should be very tacky and even a little sticky, and it should feel soft and supple. It should pass the windowpane test (it doesn't tear when a little piece is carefully stretched to translucency); if it doesn't pass, continue kneading.
 Divide the dough into four pieces. Form each piece into a ball, and rub with olive or vegetable oil. Place each piece inside its own zippered freezer bag, or on a sheet pan that has been lined with either baking parchment or a silicone baking pad. Let the pieces sit at room temperature for 15 minutes, then refrigerate the pieces that will be used the next day; freeze the pieces that will be extra (these can be pulled out and thawed in the refrigerator the day before you need them). 
***** IMPORTANTE per l'impasto nello stesso giorno >  If you make the dough the same day that you need to make the pizzas, give them one hour to ferment and rise before punching them down  ( de-gassing ), rolling them back into a ball, and then refrigerating them
Pull the desired number of dough balls from the refrigerator about two hours before you plan to roll them out to take the chill off and to relax the gluten. When ready to make pizzas, flour the work surface and your hands and press out the dough with floured fingers into a flattened disk about 1 inch thick. Then flour the back of your hands and carefully lift the dough to rest on the back of your hands as a platform for gently rotating the dough, using the tips of your thumbs only on the outer edge to extend the circle of the dough. If the dough resists being stretched, lay it down on a floured surface and let it rest for a minute or two and lift it again. Each time the dough rests it will spread a little wider, but don't pull it; just let gravity and your thumbs do all the work until it is about 9 to 11 inches in diameter. Preheat oven to 500–550°. Transfer pizza to a lightly floured pizza peel (or onto a baking pan that has been lined with baking parchment or a silicone mat). Spoon on enough tomato sauce to just "kiss" the surface, and add the desired toppings. Slide the pizza into the preheated oven, either on the hot stone or in the baking pan, and bake up to 7 minutes till done (the crust is crisp and there's a slight char on the crown)..






Pizza  Prosciutto e Rucola _ ingredienti e dosi : 5 oz. fresh  mozzarella _
1-1/2 Tbs. freshly grated Parmigiano-Reggiano_ 
1-1/2 Tbs. heavy cream _ 
1-1/2 Tbs. buttermilk_ 
Kosher salt and freshly ground black pepper_ 
Flour for the peel_ 
2 8-oz. balls pizza dough at room temperature _ 
2 cups baby arugula, preferably wild_ 
Extra-virgin olive oil_ 
4 to 6 oz. very thinly sliced prosciutto di Parma _
-FATE  COSI - Put a pizza stone on the lowest rack of the oven, heat the oven to 550°F, and let the stone heat for at least a half-hour. Cut half of the mozzarella into 1/2-inch dice and put in a medium bowl. Thinly slice the other half and, using the side of a chef’s knife, mash it into a paste. Add it to the diced mozzarella. Add the Parmigiano, cream, and buttermilk, and season lightly with salt.
Lightly flour a pizza peel. Stretch one dough ball into a 10- to 11-inch round and transfer it to the peel. Spread half of the cheese mixture over the dough almost to the edge and season with black pepper. Slide the dough onto the hot stone and bake until the cheese is melted and the crust is nicely browned, about 8 minutes. Transfer to a cutting board and slice. Drape half the prosciutto over the pizza. Toss the arugula with just enough olive oil to dress it very lightly. Season with salt and pepper and scatter half over the prosciutto. Repeat to make the second pizza.



Pizza Asparagi e Uova - ingredienti e dosi per 4 persone . 1 lb. thick asparagus  -  
1/2 small yellow onion, thinly sliced crosswise1-
1/2 Tbs. olive oil - 
Kosher salt and freshly ground black pepper - 
Cornmeal for dusting - 
1 lb. homemade or store-bought pizza dough, thawed if frozen, divided into 2 balls - 
8 oz. coarsely grated fontina (about 2 cups) - 
4 large eggs, at room temperature - 
1/2 oz. finely grated parmigiano reggiano cheese (about 1/2 cup using a rasp grater) - 
2 Tbs. finely chopped chives -
- fate  cosi - Position racks in the upper and lower thirds of the oven and heat the oven to 500°F. Lightly oil 2 heavy-duty 13x18-inch baking sheets. Trim the woody ends from the asparagus. Remove the tips and reserve. Very thinly slice the stalks on a sharp diagonal. Combine the slices, tips, and the onion in a bowl. Toss with the olive oil, season generously with salt and pepper, and set aside.
Dust a work surface with cornmeal. Roll or stretch each ball of dough into a 10- to 11-inch round. Transfer each round to a prepared baking sheet.Scatter half of the fontina evenly over each round and then top with the asparagus mixture. Bake, rotating and switching positions of the pans halfway through, until the crust is golden and the asparagus has collapsed slightly, 10 to 12 minutes. (Some of the tips and edges may char, which is fine.) Remove the pizzas from the oven and crack two eggs on each. Return the pizzas to the oven and bake until the egg whites are set but the yolks are still runny), 2 to 4 minutes more. Transfer the pizzas to a cutting board, and sprinkle with the Parmigiano-Reggiano and chives. Slice and serve, making sure everyone gets some egg.











Pizza  Margherita  >  ingredienti e dosi :
2 tablespoons extra virgin olive oil
1/2 lb. plum (Napoli) tomatoes, chopped in 1/2" pieces
1 clove garlic, crushed and finely chopped
1/2 tsp. salt
1 12" uncooked NY Style dough crust
6 oz. mozzarella cheese, shredded
6 fresh basil leaves cut into julienne strips
extra virgin olive oil
1/4 cup fresh shredded parmesan cheese Combine 2 Tbls. olive oil, tomatoes, garlic, and salt in bowl.  - fate cosi > Allow to marinate while making dough. Brush dough crust lightly with olive oil. Top with cheese, then tomatoes. Drizzle with olive oil. Bake in preheated 500F oven on  pizza stone for 8/10 minutes or until crust is golden brown and cheese is bubbly.
Remove from oven and top with parmesan cheese, then basil.Cool on a wire rack for 2/3 minutes before cutting into wedges and serving _






1) còmo hacer pizza en casa -ingredienti e dosi .300 gr de harina  -  160 gr de agua  -  5 gr  de levadura de panadería instantánea  -  20 gr de aceite de oliva virgen extra  -  1 cucharadita de sal  - 200 gr de salsa tomato  -  100 gr de mozzarella  - 100 gr de jamón de york _ fate cosi  - En un bol ponemos todos los ingredientes de la masa: harina, agua, levadura, aceite y sal y mezclamos bien con una cuchara. Una masa de pizza es como un pan sencillo. Se puede hacer con cualquier tipo de harina y la cantidad de agua será aproximadamente de la mitad de la de harina. Si usamos una harina con más cantidad de gluten (harina de fuerza) entonces necesitaremos algo más de agua y si utilizamos una harina normal (como la de hoy) con la mitad de agua (por harina) y un poco más será suficiente.Acto seguido pasaremos a amasar. 
Si tenemos una amasadora estupendo porque no tendremos que hacer gran cosa. Si no tenemos lo unico que haremos será estirar la masa y recoger con la palma de la mano hasta conseguir una masa que no se pega a las manos ni a la mesa, es una masa fina y elástica. Entre 5 y 10 minutos serán más que suficientes. No hará falta enharinar la mesa .
A continuación dejaremos fermentar la masa tapada. El objetivo es que doble de volumen. ¿Y eso cuando lo hace? La respuesta es sencilla, si hace frio tardará más que si hace calor. O al contrario, si hace calor tardará menos. Las mejores masas cuanto más tarden mejor porque la masa se desarrolla de otra forma, pero con nuestra pizza sin complicaciones nos dará igual. Nosotros la dejamos y cuando suba al doble seguiremos por el siguiente paso.Ahora que nuestra masa ha crecido lo suficiente podemos continuar. Cogemos la masa y la desgasificamos, es decir la amasamos ligeramente para que vuelva a su volumen inicial. Podemos pasar a dividirla para hacer pizzas pequeñas o hacer una grande. Para estirarla sin complicaciones la estiramos con las manos como podamos o bien con un rodillo, la forma es lo de menos, si sale cuadrada adelante si conseguís una masa redonda genial. Le pondremos los ingredientes, primero el tomate, después el queso y el resto de cosas que queramos añadir , último paso es el del horno, y no es el menos importante. Con el horno precalentado a un minimo di 230*C metemos la pizza. Podemos usar una piedra para el horno o una bandeja. Si tenemos piedra la base de la pizza quedará más crujiente pero no nos tenemos que complicar la vida, quedan muy ricas en cualquier bandeja que tengáis.
Hornearemos durante unos 8-10 minutos, hasta que se dore ligeramente.
2) oppure usate questi ingredienti ..Masa para 2 pizzas familiares / 4 individuales:
400 gr de harina de trigo
100 gr de harina de maíz
25 gr de levadura fresca
10 gr de sal
350 ml de agua
1 cucharada de azúcar
50 gr de aceite de oliva
Polenta o sémola de trigo para espolvorear









New york pizza > ingredienti per 4 persone > 1 teaspoon active dry yeast , 2/3 cup warm water (110 degrees F/45 degrees C) 2 cups all-purpose flour ,1 teaspoon salt ,2 tablespoons olive oil , 1 (10 ounce) can tomato sauce, 1 pound shredded mozzarella cheese ,1/2 cup grated Romano cheese ,1/4 cup chopped fresh basil ,1 tablespoon dried oregano, 1 teaspoon red pepper flakes, 2 tablespoons olive oil (fate cosi) Sprinkle the yeast over the surface of the warm water in a large bowl. Let stand for 1 minute, then stir to dissolve. Mix in the flour, salt and olive oil. When the dough is too thick to stir, turn out onto a floured surface, and knead for 5 minutes. Knead in a little more flour if the dough is too sticky. Place into an oiled bowl, cover, and set aside in a warm place to rise until doubled in bulk. , Preheat the oven to 475 degrees F (245 degrees C). If using a pizza stone, preheat it in the oven as well, setting it on the lowest shelf. , the dough has risen, flatten it out on a lightly floured surface. Roll or stretch out into a 12 inch circle, and place on a baking pan. If you are using a pizza stone, you may place it on a piece of parchment while preheating the stone in the oven.  Spread the tomato sauce evenly over the dough. Sprinkle with oregano, mozzarella cheese, basil, Romano cheese and red pepper flakes., Bake for 12 to 15 minutes in the preheated oven, until the bottom of the crust is browned when you lift up the edge a little, and cheese is melted and bubbly. Cool for about 5 minutes before slicing and serving_






1) Pizza americana_( classica pizza americana ) ingredienti e dosi :2 prebaked crusts - 12 provolone cheese - 1 c pizza sauce - 1 lb Italian sausage  - 2  t Italian  herb seasoning - 16 oz sliced muschooms - 5 oz ripe olives - 2 /3 chopped green pepper - 3 1/2 oz pepperoni - 12 oz mozzarella cheese Italiana _fate  cosi - Divide all ingredients in half. For each pizza, cover crust with provolone cheese.Stiri garlic into sauce, then spread over provolone. Top with sausage, then sprinkle with italian seasoning.Layer olives mushrooms, green pepper and pepperoni.Sprinkle with mozzarella cheese.Bakei at 400 deg f. for 15 to 20 minutes or until cheese melts.
****** consil du chef adrianomennillo_Note: bake each pizza separately on preheated baking sheet.





2) Pizza  americana - ingredienti e dosi _   ½ cup Pizza Sauce    - ¼ teaspoon dried oregano   -
2 cups grated Mozzarella Cheese   - 2 cups grated Parmesan Cheese   - 4 ounces sliced Pepperoni  -
Make the Pizza Dough. Make the Pizza Sauce.
- FATE COSI-
Preheat the oven to 500 degrees. If you are using a pizza stone, place it on a lower shelf and preheat it with the oven. If you are using pizza pans, arrange the racks in the lower half of the oven. Divide the pizza dough in half. 
Pat or roll the dough into a 14" round. Place the round on a wooden pizza peel or pizza pan generously dusted with flour or cornmeal. Spread half the Pizza Sauce evenly over the dough round. Distribute half the grated Mozzarella and Parmesan cheeses over the sauce. Top with half the sliced pepperoni. If you are using a pizza stone, slide the pizza directly onto the preheated stone. Alternately, place the prepared pizzas on the rack. Bake for 8-10 minutes, until brown, crisp, and bubbling. Remove the pizza from the oven, cut into wedges and serve hot. To make a second pizza, repeat the steps with the remaining ingredients.




Pizza  Mushroom - ingredienti e dosi per 4/6 persone : 2 Tbs. olive oil  -   2 lb. mixed fresh mushrooms, trimmed and coarsely chopped (  about 10 cups  )  -                           3 oz. thinly sliced hot soppressata, cut into 1/2-inch-wide strips   -   2 medium cloves garlic, finely chopped   -   1 lb. pizza dough, at room temperature  -  Cornmeal, for dusting  -  12 oz. fontina, grated ( 4 cups )  -  2 tsp. balsamic glaze  -  Kosher salt and freshly ground black pepper  -  12 cherry tomatoes, quartered  -  1/4 cup thinly sliced fresh basil _fate  cosi-Position a rack in the lower third of the oven, put a pizza stone (or inverted large rimmed baking sheet) on the rack, and heat the oven to 450°F.Heat the olive oil in a 12-inch skillet over medium-high heat until shimmering hot. Add the mushrooms and soppressata and cook, stirring occasionally, until the mushrooms are golden brown and the soppressata is crisp in spots, 12 to 15 minutes. Add the garlic and cook, stirring, until fragrant, about 1 minute more. Set aside. Put the dough on a parchment-lined work surface dusted with cornmeal and stretch by hand (or roll with a rolling pin) into a 12x16-inch oval.Slide the parchment and dough onto the pizza stone (or baking sheet) and bake until beginning to brown in spots, about 6 minutes.Remove from the oven, deflate any air bubbles with a spatula, and evenly top with of the cheese and all of the mushroom mixture. Drizzle with the balsamic glaze and then top with the remaining cheese. Sprinkle with 1/4 tsp. salt and 1/4 tsp. pepper, return the pizza to the oven, and bake until the crust is golden brown and the cheese is melted and brown in spots, about 5 minutes more.Transfer to a cutting board, sprinkle with the tomatoes and basil, and let cool for a few minutes before serving.









Argentina Pizza -ingredienti per la masa.250 ml. de agua.  -  350 gr. de harina.  -  1 sobre de levadura.  -  1 cucharada de sal.  -  1 cucharada de azúcar. - Aceite de oliva.   - Ingredienti per la pizza- 200 gr. de queso mozzrella  -  8 aceitunas  -  1 lata de tomates perita  -   4 dientes de ajo   -  3 cucharadas de aceite de oliva  - Pimienta  - Orégano .
-fate cosi - Vamos a empezar preparando lo que será la masa de la pizza, de modo que en un bol hecha la harina junto con la levadura, todo bien tamizado, y mezcla bien. Conseguida una mezcla, hecha agua y comienza a batir, si puede ser con unas varillas eléctricas, y agrega una cucharada de azúcar, otra de sal y un chorrito de aceite de oliva sin dejar de batir.Una vez la mezcla vaya cogiendo forma, obtendrás una masa consistente. Enharínate las manos, o mójalas con agua, para empezar a trabajar la masa con tus manos, de este modo no se te quedará pegada la masa. Forma una bola y deja reposar por media hora.Pasada la media hora, pon el horno en marcha a 240º C porque vas a empezar a preparar la pizza.En una superficie plana, esparce harina y pon la bola, la cuál vas a amasar con un rodillo, hasta conseguir que tenga la forma de la pizza. El grosor que tenga va a depender de como te guste de gruesa la masa.Pela los dientes de ajo y pícalos bien. Déjalos rehogar por unos minutos en tres cucharadas de aceite de oliva. Mientras, puedes ir pelando y cortando bien los tomates.A continuación tritura los dientes de ajo con el tomate y agrega el orégano y la pimienta. Si lo deseas, puedes calentar un poco la salsa a fuego para que coja más consistencia.Una vez lista, esparce bien la salsa por la base de la pizza y reparte el queso mozzarella, no dejando ningún hueco al descubierto.Solo te falta cortar las aceitunas de la forma que tú quieras o dejarlas enteras.Ya la pizza en el horno, solo tendrás que esperar alrededor de un cuarto de hora para que esté lista.Hay quien a la pizza argentina le agrega otros ingredientes como pimientos, jamón, salami… eso ya es a la elección personal del cocino.También ten en cuenta que para saborear lo que es la auténtica pizza argentina, hay que prepararla a la parrilla. Si tienes una, haz la prueba y verás que rica está.









Okonomiyaki Pizza (Giapponese)  ingredienti e dosi per 4 persone_200 gr di farina “00”  -  2 dl di acqua  -  0,50 dl di latte  -
4 uova  -  Dashi in polvere (dado giapponese)   - 150 gr  di verza o cavolo cappuccio  - 50 gr di porri  - 50 gr di pancetta e carne macinata ( a piacere anche  gamberi sgusciati  - Olio di semi.  -guarnizione ;Aonori (alga tritata)  - Katsuobushi (fiocchi di tonnetto striato, essiccato e affumicato)- Salsa Bulldog (salsa giapponese) - Mayonese .FATE  COSI .Tagliare le foglie di cavolo in pezzettini di circa ½ cm per lato, tagliando ogni foglia prima in senso orizzontale e poi verticale. Tenere da parte. Sciogliere un po’ di dashi in polvere in 2 dl di acqua .In una ciotola unire l’acqua e 0,5 dl di latte, quindi aggiungere 200 g di farina “00” e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo e abbastanza consistente. A questo punto, aggiungere 4 uova e mescolare nuovamente per ammorbidire l’impasto. Aggiungere 150 g di verza e 50 g di porri in pezzetti, il macinato di carne e la pancetta e amalgamare il tutto. Lasciar riposare l’impasto per almeno 15 minuti. Trascorso il tempo, scaldare una padella antiaderente a fuoco vivo, aggiungere un goccio di olio di semi e lasciar scaldare per circa 3 minuti, quindi versare tutto l’impasto nella padella e abbassare il fuoco. Lasciar cuocere per circa 10 minuti. Alzare leggermente il bordo dell’impasto, quando inizia ad abbrustolirsi girare il tutto e cuocere per qualche minuto su questo lato., per capire se la cottura è sufficiente, è possibile fare un semplice test con una forchetta. Inserire la punta al centro della padella, se estraendola l’impasto dovesse essere ancora liquido e dovesse ancora filare, bisognerà continuare la cottura ancora qualche minuto. Se, al contrario, l’impasto risultasse compatto e ben cotto, spegnere il fuoco e servire.Adagiare la preparazione su un piatto da portata e guarnire la superficie con la salsa bulldogg, un po’ di alga aonori tritata, i fiocchi di tonno essicato e affumicato e finire, a piacere, con qualche goccia di maionese.





Pizza Bulgogi -ingredienti  per 2 persone.
Bulgogi pizza sauce (mix these in a bowl )
½ Tbsp brown sugar
1 Tbsp soy sauce
1 Tbsp water
½ Tbsp rice wine
¼ tsp (msg free) oyster sauce
⅛ tsp minced garlic
⅛ tsp sesame oil
_Bulgogi pizza salsa thickening agent ( mix these in a bowl )
1 tsp potato/corn starch  - 1 Tbsp water  -
toppings ..1 cup shredded mozzarella cheese
1 small mushroom (30g/1 ounce), thinly sliced
20g (0.7 ounces) sliced black olives
20 gr (0.7 ounces) brown onion, thinly sliced
100 gr (3.5 ounces) Bulgogi (Korean marinated BBQ beef) meat only, cooked
1 Tbsp corn kernels (from a tin), drained
30 gr (1 ounce) green capsicum/bell pepper, finely diced
_fate cosi - Put a pizza stone into an oven and pre-heat it at 200 degree celsius (392 F) – this is based on a fan assisted oven setting, while the pizza is getting ready (for about 35 mins). Typically 20 mins preheating is sufficient but then I tend to forget to put it into the oven. So I do this first thing and preheat longer as a result. Make the Bulgogi pizza sauce in a pan. – Pour the Bulgogi pizza sauce in a heated pan and boil it over low heat for about 10 to 20 seconds. Add the thickening agent and stir well until the sauce is thickened. (The sauce thickens faster at a higher temperature.) Scoop out the sauce onto a plate and set aside.Assemble the pizza. .Pour all the pizza sauce onto the pizza base and spread it thinly and thoroughly. Sprinkle the shredded cheese. Add the mushrooms, olives, onion and Bulgogi on top. Scatter corn kernel and green capsicum/bell pepper between the gaps.Transfer the pizza onto the pizza stone and bake it for 10 mins at 200 degree celsius (392 F).
Take the pizza out from the oven and slice.

 




sabato 18 giugno 2016

Pavlova, meringues, recipes and tricks of the chef Adriano Mennillo __シェフアドリアーノMennilloのパブロワ、メレンゲ、レシピやトリック_Pavlova, meringues, recepten en trucs van de chef-kok Adriano Mennillo _ _Pavlova, Meringues, Rezepte und Tricks der Küchenchef Adriano Mennillo _ Павлова, меренги, рецепти і прийоми шеф-кухаря Адріано Mennillo _ 帕夫洛娃,蛋酥,食譜和廚師阿德里亞諾Mennillo的招數_Pavlova, meringues, recettes et astuces du chef Adriano Mennillo _Pavlova, merengues, recetas y trucos del chef Adriano Mennillo _

Meringhe  Perfette ( to adrianomennillo) _ ingredienti e dosi per 4 persone . 50 gr di albume  d'uovo - 50 gr di zucchero bianco - 50 gr di zucchero a velo  _fate  cosi  - montare l'albume con una planetaria o una frusta elettrica per 15 minuti  con lo zucchero bianco , poi aggiungete lo zucchero a velo ( setaggiato)  aggiungerlo alla massa montata , poi mettere l'impasto ottenuto in un sacco a poschè con una bocchetta liscia e create in modo circolare il ricciolo della meringa  su una teglia ricoperta con carta da forno formando dei piccoli ciuffi da 4 cm , cuocere in forno a circa a 80 gradi per 85/90 minuti.
******consil  du  chefAdrianomennillo - L'aggiunta del sale agli albumi migliora la struttura della meringa , in alternativa al sale utilizzate il succo di limone , per montare gli albumi nel modo migliore consiste nell'utilizzare uova a temperatura ambiente e non fredde di frigorifero , se fate le meringhe nel forno elettrico , la meringa gonfia dopo perchè si deve asciugare e seccare , il forno deve avere una valvola o bisogna lasciare la porta del forno leggermente aperta e la meringa deve cuocere a bassa temperatura a circa 70/90  gradi , quasi 3 ore , io uso sempre un termometro professionale da aggiungerlo all'interno del forno , questo vi darà la temperatura esatta !! 







Meringhe  alle  fragole e panna - ingredienti e dosi per 8/10 meringhe :3 albumi - 200 gr di zucchero a velo - 1 bicchierino di  vodka ( o a piacere  - 1/4 di panna montata leggermente zuccherata - 2 cucchiai di burro - pizzico si sale_FATE  COSI -pulire le fragole  e mettete a macerare nel liquore a vostra scelta con 50 gr di zucchero a velo , sbattere con una frusta i 3 albumi in una ciotola , aggiungete il pizzico di sale e continuate a sbattere , aggiungendo poca alla volta  40 gr di  zucchero a velo ( sempre setacciato ) , una volta che gli albumi saranno sodi aggiungere poco zucchero a velo , continuate la sbattitura , finche la crema si stacca dal tegame , a questo punto , ungere leggermente di burro i dischetti di carta oleata e disporli nella placca da forno , mettete gli albumi montati nel sacco a posch  con il bocchettone a piacere ( liscio va bene , vedi mia foto ) e fate le meringhe piccola quantutà che lo ricopra , su questo primo strato , formate sempre con lo stesso composto un cordone circolare dello stesso diametro del disco e vuoto al centro , una volta che il forno già caldo a 120 gradi  e fate cuocere per 60 minuti ( ma non colorire ) sgocciolate le fragole dalla vodka e mescolatele insieme alla panna montata , una volta cotte le meringhe , toglietele dai dischetti di carta da forno ( può essere anche 1 foglio unico ) fate raffreddare e riempite al centro delle meringhe il composto di fragole e panna .




Pavlova -ingredienti e dosi per una torta di 2 piani : 130 gr di albumi a temperatura ambiente
225 gr di zucchero a velo
13 gr di maizena
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
1/4 di cucchiaino di cremore tartaro
un pizzico di sale
-Per la farcitura  :  200 gr di panna fresca  -  1/2 cucchiai di zucchero a velo   -
200 gr  di fragole  - un pugnetto di mandorle tagliate a filangèe sottilissime   -
-Per la salsa .
150 gr di fragole
35 gr di zucchero
15 gr di acqua
un pizzichino di sale
5 gr di maizena
  5 gr di succo di limone
-method -.Versate albumi, cremore tartaro, sale e maizena nella ciotola della planetaria (o in una ciotola dai bordi alti se poi usate un frullino). Montate a neve ferma aggiungendo un cucchiaio di zucchero a velo alla volta…Montate finché avrete finito lo zucchero e oltre finché otterrete una meringa stabile, compatta e lucida. Poco prima di spegnere la planetaria (o il frullino) aggiungete l’aceto. Portate il forno statico a 150°, mettete le mandorle  in una teglia e infornate per farle tostate per circa 3/5 minuti muovendole ogni tanto per farle tostare uniformemente. Sfornatele e fatele raffreddare. Abbassate il forno a 120/125°. Foderate una teglia da forno con carta forno e disegnateci due cerchi del diametro di 18 cm. Versate metà del composto al centro di un cerchio e metà al centro dell’altro. Con il dorso di un cucchiaio “spalmate” la meringa con movimenti circolari in modo da stenderla fino ai bordi disegnati del cerchio lasciando i bordi un po’ più alti rispetto al centro. Infornate per 30 minuti a 120/125° e poi altri 60 minuti a 90/100°, dopodiché spegnete e fate raffreddare la meringa all’interno del forno senza aprire  lo sportello.
Lavate le fragole, asciugatele e tagliatele a fettine di 3 mm circa.
>> Per la salsa>> frullate le fragole con lo zucchero, la maizena e il pizzico di sale, poi trasferite il tutto in una piccola casseruola e portate a bollore. Fate addensare la salsa, poi spegnete il fuco e aggiungete il succo di limone. Lasciate raffreddare
Montate la panna con 1/2 cucchiai di zucchero a velo (la quantità di zucchero è a vostro piacimento). Spalmate metà della panna su un disco di meringa, guarnite con parte delle fragole (1/3 circa) e alcune mandorle a lamelle, aggiungete il secondo disco di meringa, spalmate ancora la panna e poi coprite con le restanti fragole e le mandorle. Ora con un cucchiaio versate la salsa di fragole facendo in modo che coli sui lati della pavlova.
****** consil du chefAdrianomennillo :La prima cosa importante per un Pavlova è la meringa dovrebbe essere croccante all'esterno e come una nuvola all'interno , NON usare mai latte o la panna a lunga conservazione , all'esterno dovrà essere croccante , al suo interno morbida , separare gli albumi dai tuorli quando sono freddi e lasciare dopo gli albumi a temperatura ambiente , perchè montano meglio , montare gli albumi in una ciotola di vetro o di metallo ( nò plastica ) un altro trucco è quello di aggiungere, oltre alla tradizionale presa di sale, o il succo di limone .





Pavlova - ingredienti e dosi .. 3 blancs d'œufs moyens  - 180 gr de sucre en poudre   -
1 cuillère à café de farine de maïs  -
1 cuillère à café  de vinaigre  -
420 ml de crème chantilly  -
-guarniture: Orange en quartiers  -
2 kiwis en tranche  - 6/8 fraises, coupées en 2 -

-FATE  COSI- Préchauffe le four à 75°C. 
Bats les œufs en neige bien ferme dans un grand saladier. Incorpore progressivement le sucre en continuant de battre. Ajoute le reste du sucre, la farine de maïs  et le vinaigre et continue de battre jusqu'à  ce que la pâte à meringue soit très ferme et bien brillante. Graisse la plaque de cuisson avec le beurre et place un morceau de papier sulfurisé. Vérifie bien que les bords de la pavlova sont plus hauts que le centre et qu'elle forme bien un creux au milieu. Cuire la pavlova 40 minutes ou jusqu'à ce que sa surface soit bien sèche et prenne une couleur jaune très pâle. Retire la pavlova du four et laisse-la refroidir complètement. Retire-la du papier sulfurisé et dispose-la sur un plat de service. Etale la chantilly et décore avec les quartiers de fruits avant de servir.





Meringa  Francese > E 'il merengue più tradizionale e comune, è fatta battendo gli albumi a neve morbida ed è l'aggiunta di zucchero a poco a poco, mentre battere. In questo merengue si saranno inseriti due tipi di zuccheri, lucido o vetro e raffinazione o bianco, in proporzioni uguali.Meringa Italiana > Questo meringa è più elaborato di quello precedente, agitare in modo simile albumi a picchi molli e altri sciroppo a 120 C viene prodotta , che si incorporare caldo poco a poco chiare mentre battendo, questo andrà cucinare gli albumi a formare una meringa lucida. Anche se per battere gli albumi e lo zucchero producono spore in presenza di alcuni microrganismi, questo metodo è molto meglio per l'igiene alimentare.Meringa Svizzero>  è il più forte di tutti, è fatto mescolando gli albumi con lo zucchero e riscaldato nella ciotola con bagno d'acqua, la temperatura viene misurata e quando raggiunge 60 C, lasciato raffreddare completamente, è agitato per formare il merengue . Naturalmente, questo tipo di meringa è anche molto comodo perché di igiene alimentare.
 Per questo motivo e perché hanno una maggiore durata, svizzera e italiana sono più utilizzati per coprire le torte, il francese è più comunemente usato per il mouse, tortillas e conchiglie.





               >>   Impasti per Meringhe << 
le meringhe , dolci leggerissimi che si sciolgono in bocca , abbinati spesso alla panna montata , alla crema chantilly , al cioccolato , nascono da una combinazione accurata di due ( 2 ) soli ingredienti , albume e zucchero , a volta integrati con altri ingredienti , quindi nelle ricette che vi scrivo sotto , devono essere particolarmente precise ( dai miei appunti di cucina - adrianomennillo )
Meringhe : 300 gr di albume , 625 gr di zucchero.
Meringhe :300 gr di albume , 500 gr di zucchero.
Meringhe :300 gr di albume ,500 gr di zucchero vanigliato , 45 gr di glucosio , 1,5 dl acqua .
Meringhe al cioccolato: 300 gr di albume , 625 gr di zucchero , 45 gr di glucosio , 350 gr di cioccolato .
Meringhe alle mandorle : 300 gr di albume , 500 gr di zucchero , 250 gr di mandorle .
Meringhe alle nocciole : 300 gr di albume , 310 gr di zucchero , 150 gr di nocciole .




Pavlova - ingredienti e dosi :3 œufs (les blancs)
1 pincée de sel -
80 gr de sucre semoule -
80 gr de sucre glace -
2 citrons verts -
Per la chantilly : 300 gr de crème fleurette entière
30 gr de cream cheese - 50 gr d'alcool de litchi -
Per les fruits:Litchis frais ou une boite de litchis au sirop - une barquette de fraises -
Quelques  grappes  de groseilles
Préparer la meringue:Mélanger au fouet électrique les blancs d'œuf avec une pincée de sel, le jus d'un demi-citron vert et le sucre semoule en plusieurs fois . Arrêter le fouet et mélanger délicatement avec une maryse le sucre glace tamisé et le zeste de 2 citrons verts .Mettre dans une poche à douille .Dans un cercle de 22 cm de diamètre beurré et sucré sur une feuille cuisson également beurrée et sucrée, dresser la meringue en colimaçon et finir par un anneau supplémentaire sur le pourtour.Cuire à 150° environ 15 minutes. 

Appuyer légèrement sur le centre de la pavlova avec un couvercle à confiture pour abaisser la meringue. Laisser refroidir à température ambiante puis démouler.
Préparer la chantilly au litchi:
Monter au fouet électrique la crème fleurette avec le cream cheese.
Lorsque la crème est montée, ajouter l'alcool de litchi. Mettre dans une poche à douille.
Le dressage final:Couper les fraises en deux
Dresser généreusement au centre de la pavlova la crème chantilly au litchiRanger les fraises harmonieusement sur le bord de la pavlova .Décorer le centre avec les fraises, les litchis et quelques grappes de groseilles .Saupoudrer de sucre glace et de zeste de citron vert.







Pavlova  al Kivi - ingredienti e dosi . 6 x eggs (at room temperature)   -  350 gr  of sugar  -   2 tsp maizena / cornflour   -   1 tbsp hot water  -     1 tsp vanilla extract  -1 tsp vinegar - whipped cream (enough to cover a 24 cm cake)  -  golden & green kiwi fruit  - (optional) passionfruit in between   - (optional) raspberries _FATE  COSI -- Preheat oven to 110 C.  Make sure your bowl and whisk are perfectly clean as the egg white won’t stiffen up if they aren’t! Whisk eggs until soft peaks form and when you tilt the bowl nothing falls out. Gradually add sugar while you mix the eggwhites. Add the cornflour together with the rest of the sugar. Mix the vinegar, vanilla and hot water (boiling) together and add it to the mixture mixing a bit more. Draw a 24 cm circle on a piece of baking paper (use a cake pan for help). Spoon the meringue into the circle and build a ‘cake’ keeping within the circle..Cook for 80min.  When it is baked, switch off the oven and leave to cool for at least 2 hours or overnight (no need to open the oven door). Put finished meringue on a serving plate (up side down – with baking paper facing up), peel off baking paper and add whipped cream & decorate with fruit.







Pavlova  with Strawberries & Mascarpone cream_ingredienti e dosi :
4 egg whites
1/ 8 tsp rosewater essence (optional)
1 tsp cornflour, sifted
1 tsp vinegar
3/4 cup caster sugar
1/4 cup almond nibs/flakes
Filling ;
200 ml thickened cream
200 gr  mascarpone
1 tbsp icing sugar
250 gr strawberries, hulled and diced, mixed with 1 tbsp sugar and left to stand for 5 minutes- FATE  COSI -Preheat oven to 180C. Grease a 23cm x 33cm swiss roll tin and line with baking paper, letting the edges hang over the sides (about 3 inches wide) as the meringue will rise pretty high in the oven. Place the egg whites in the bowl of an electric mixer and whisk on high speed until stiff peaks start to form. Fold in the rosewater essence, cornflour and vinegar. Turn the mixer on medium speed and gradually add the sugar. Whisk on high speed for about 5 minutes until the meringue is thick, glossy and stiff, use a spatula and spoon the meringue into the lined tin, and level the surface with a palette knife. Sprinkle evenly with almond nibs/flakes. Bake in the oven for about 20 minutes (on the middle rack) until the almonds and the surface of the meringue is lightly browned. Remove and cool in the tin for 5 minutes. Then turn it over onto a clean piece of baking paper and peel the paper off the base. Let it cool completely on a wire rack.Make the filling by whisking the cream until soft peaks form. Whisk in the sugar. Then add the mascarpone and beat lightly until just combined. 

 assemblare>  : Spread the filling over the meringue (with the almond side down). Sprinkle with strawberry pieces, gently pressing them into the cream. Then, using the baking paper as a guide, roll up the meringue to form a log enclosing the cream and strawberries. Roll up again in a large sheet of aluminium foil and twist the ends tightly. Refrigerate for 2/4 hours before serving and use a serrated knife to cut the roulade into 1 inch slices.






Pavlova - ingredienti e dosi .. 5 claras de huevo  -
200 gr. de de azúcar blanquilla    -  50 gr. de maizena (fécula de maíz)  -
1/2  cucharadita de zumo de limón  -
Per la copertura :   300 ml. de nata para montare -
50 gr. de azúcar glas  -   250 gr. de fresas limpias y cortadas por la mitad   -
- fate  cosi Montamos las claras a punto de nieve. Colocamos la mariposa en el vaso del 
Thermomix y añadimos las claras de 
 huevo, cuando estén montadas añadimos 
el azúcar. Programamos 3 minutos, velocidad 
3 y 1/2, temperatura 37º (si hemos sacado 
los huevos directamente del frigorífico), 
si están a temperatura ambiente no hace 
 falta que programemos temperatura. 
 Añadimos la maizena y el zumo de limón y programamos 1 minuto más a la misma velocidad.
 Preparamos un papel de hornear y dibujamos un círculo de unos 20 cm con ayuda de un plato. Damos la vuelta al papel y lo disponemos sobre una bandeja de horno. Ponemos el merengue en el medio y con una espátula extendemos dentro del círculo. Dejamos un hueco en el centro como si fuese un nido.Horneamos 5 minutos a 180º y 1 hora y 15 minutos a 100º . Abrimos la puerta del horno y dejamos que se enfríe el merengue directamente en él. Para el relleno montamos la nata, para ello colocamos la mariposa en el vaso del Thermomix y volcamos la nata bien agitada en él. Programamos velocidad 3 y 1/2 sin tiempo. Hemos de estar pendientes hasta ver que la nata haya montado porque si nos pasamos de tiempo lo convertimos en  mantequilla .
Ponemos la nata encima del merengue y sobre la nata las fresas. Comer inmediatamente







Meringhe _ingredienti e dosi :.3 blancs d'œufs (100 gr ) à température ambiante   - 180 gr de sucre glace  - 1 sachet de sucre vanillé (facultatif)  -
Quelques gouttes de colorant alimentaire (facultatif)  - FATE  COSI -  Battre les blancs avec un batteur électrique, dès qu'ils sont mousseux ajouter la moitié du sucre et le sucre vanillé sans arrêter de battre à puissance maximale. Ensuite, ajouter le reste de sucre et continuer à battre pour obtenir des blancs en neige bien serrés et brillants. Ajouter quelques gouttes de colorant pour des meringues colorées. Mettre les blancs dans une poche à douille et dresser des petites meringues sur une feuille de cuisson. Mettre à cuire à four préchauffé th. 3/90° pendant 1 heure, puis baisser la température du four à th.2/60° et laisser cuire pendant encore 1h30 à 2h. Éteindre le four et laisser les meringues dedans jusqu'à refroidissement complet du four. Les meringues ne doivent pas colorer.
****** Consil du chefAdrianomennillo_ Attention à ce qu'il n'y ait pas de jaune d'oeuf dans les blancs car ça les empêche de monter. La cuisson est très importante pour la réussite des meringues, il faut impérativement qu'elle se fasse à basse température pendant plusieurs heures. Surveiller la cuisson, les meringues ne doivent pas colorer, si c'est le cas baisser encore la température du four.





Meringues Francais - ingredienti per 1 persona. 60 meringues environ  - 4 blancs d'oeufs - 240 gr  de sucre en poudre -  1 sachet de sucre vanillé - 1 filet de citron _fate  cosi - Fouettez les blancs d'oeufs et le filet de jus de citron à vitesse moyenne jusqu'a ce qu'ils soient mousseux. Le jus de citron permet d'éviter aux blanc d'oeufs de grainer (formation de particule). Ajoutez le sucre en poudre et le sucre vanillé en pluie et fouettez à la vitesse maximale durant 5 minuti .A l'aide d'une poche à douille, réalisez sur un papier sulfurisé ou une feuille silicone. Enfourez à 120°C durant +- 1h30 puis four éteint durant 45 minuti  suivant la taille des meringues.










Meringues Chantilly -ingredienti e dosi .  4 whole Egg Whites  - ¾ cups White Granulated Sugar  - ¼ teaspoons Vanilla Extract  - 3 ½ cups Frozen Berry Blend - ½ cups White Granulated Sugar  - ½ teaspoons orange Zest - Whipped Cream, 
to Serve _FATE  COSI - Preheat oven to 225ºF. Line a baking sheet with a piece of parchment paper. Using a large glass, trace the rim with a pencil to form a circle on the parchment. Repeat until you have 6 circles. Flip parchment paper over so the pencil side is facing the bottom of the pan. Place egg whites in a clean and dry mixing bowl. With the whisk attachment on the mixer, beat egg whites on low speed for 2 minutes or until foamy. Increase speed to medium and beat another 1–2 minutes. Gradually add in 1/2 cup sugar while beating on medium speed. Increase speed to high and add remaining 1/4 cup sugar and vanilla extract. Beat on high for about 5–6 minutes or until meringue reaches stiff peaks.Place the meringue in a pastry bag or in a plastic baggie with a corner cut off. Starting in the center of a circle, pipe a layer of meringue so that it covers the entire circle. Next, trace the outer edge of the circle with three more layers of meringue so that it forms a cup shape. Repeat with all circles. Immediately place the meringues in the oven to bake for 1 hour and 30 minutes. When cooked the meringues should be set, crispy, and not sticky. Allow to cool in a closed oven for 30–45 minutes. While the meringues are cooking, prepare the stewed berries. Combine frozen berries, sugar, and orange zest in a saucepan and simmer on medium-low heat for 10–15 minutes or until berries begin to breakdown and the sauce in the pan becomes syrupy. Allow to cool.>>> To assemble the Meringues Chantily, take one meringue cup and fill the center with whipped cream. Then, top with stewed berries. Repeat with all meringues.











Torta  Meringa Lime - ingredienti e dosi ..-.  1¼ cups sugar, divided  - 3 tablespoons cornstarch - 11/3 cups water  - 3 eggs, separated  - ¼ cup Nellie & Joe’s Key West Lime Juice -  1 tablespoon margarine or butter - 6 ounce pie crust  - 25 vanilla wafers  - ¼ teaspoon cream of tartar_ fate  cosi -Mix 1 cup of sugar and cornstarch in medium saucepan. Gradually add water and egg yolks, stirring until well blended. Bring to a boil over medium heat, stirring constantly. Remove from heat; stir in Nellie & Joe’s Key West Lime Juice and margarine. Place wax paper on surface of hot filling; refrigerate until chilled. Place 13 wafers on bottom of pie crust; cover with filling. Insert remaining wafers around edge. Beat egg whites in small bowl with electric mixer at high speed until frothy. Add cream of tartar; beat until soft peaks form. Gradually add remaining ¼ cup sugar; beating until sugar is dissolved and stiff peaks form. Spoon meringue over filling; spread to edge of crust to seal. Bake at 350° for 10-15 minutes or until lightly browned. Cool on rack. Refrigerate 6 hours or overnight.






Meringhe  Tradizionale _ 4 egg whites  225 gr  (8oz or 2 cups) castor sugar (or granulated if castor is not available)  - Method:  Whisk the egg whites until the bowl can be held upside down - just be careful at the earlier stages! Add approximately one third of the sugar and beat again. Then fold in the rest of the sugar with a metal spoon.Cover 2 large baking trays with baking parchment. Place oval mounds of meringue using two large spoons (or pipe mix with icing bag) onto the trays. Dust with a little caster sugar and place in a cool oven 150C (300F or Gas mark 2) for 5 minutes, then lower oven temperature to 110C (225F or Gas mark -1) for 2 hours. You can test if they are ready by peeling one off the paper - if it comes off whole, they are ready.
Leave to cool completely. Later, sandwich two halves together with whipped cream.







Meringhe - ingredienti e dosi per 25/30 piccole meringhe -120 gr de sucre  - 2 blancs d’œufs - quelques gouttes de jus de citron -FATE  COSI -Placez les blancs d’œufs dans un saladier avec le jus de citron. Brisez-les à petite vitesse au batteur électrique, puis augmentez un peu la vitesse.Lorsque les blancs en neige sont épais et gardent la trace du fouet, ajoutez petit à petit le sucre en battant à pleine vitesse.Lorsque tout le sucre est incorporé, les blancs en neige doivent être bien fermes, lisses et brillants.Formez des petites meringues sur une plaque couverte de papier cuisson à l’aide d’une poche à douille cannelée ou unie.Faites cuire les meringues dans le four préchauffé à 120°C pendant 1 h 30 environ. Si vous voyez que les meringues prennent une coloration, baissez la température ou éteignez le four quelques instants.





Meringhe italiane ( come preparare ) ingredienti e dosi -  4 claras  - 1 taza de azúcar (250 gr ).  - 1/2 taza de agua (125 cc) o la cantidad suficiente para cubrir apenas el azúcar._ FATE  COSI -En una ollita, colocar la taza de azúcar y el agua. Llevar al fuego hasta formar un almíbar a punto bolita medio o blando. Mientras se va cocinando el almíbar, en un bol colocar las claras y batir con batidora eléctrica hasta llegar a punto nieve. Cuando el almíbar esté en su punto, verter dentro del bol en donde se encuentran las claras batidas, en forma de hilo y despacio, pero sin dejar de batir en ningún momento. Continuar batiendo hasta que la preparación adquiera una consistencia firme y esté tibia o a temperatura ambiente.
***** consil du chefAdrianomennillo- Los huevos deben ser frescos y encontrarse a temperatura ambiente.Cuando se separen las claras de las yemas, no debe quedar ni un solo rastro de yema en las claras.Cuanto mas refinada o de mejor calidad sea el azúcar, más delicado y con menos impureza quedará el merengue.Si queremos que quede más blanco, le podemos agregar unas gotas de jugo de limón al final del batido.Si el fin del merengue es la decoración de un postre o torta, se le puede añadir 1 o 2 cucharadas de azúcar impalpable (cuando ya se agregó todo el almíbar), para que quede más firme y lo protejamos de la humedad del ambiente.
La proporción entre claras y azúcar, es de una parte de claras por dos de azúcar.
Como los huevos suelen venir de diferentes tamaños, puede ser que la azúcar indicada no sea la correcta. Por lo que se recomienda medir las claras con una taza o tarrito y luego calcular el doble de cantidad de azúcar.









Crostata  Meringata ( chefAdrianomennillo) ingredienti e dosi per una costata di 6 persone:
200/220 gr di pasta brisèe - 110 gr di burro- pochissimo sale fino-bubbia di limone.Per la crema :1 uovo - 1 tuorlo d'uovo -150 gr di zucchero - 1 limone -60 gr di burro-pizzico di sale.Per la meringa : 30albumi -30 gr di zucchero a velo -pizzico di sale fino.>FATE  COSI - per la pasta , mescolate la farina , la buccia grattugiata di 1/2 limone , poco sale e burro a pezzetti i 110 gr .Amalgamare l'impasto con le mani da ottenere una pasta granulosa  , poi unite 1/2 bicchiere di acqua , continuate a impastare rapidamente e formate una palla . Adesso schiacciate la palla con le mani e ripetete questa operazione per 2 o 3 volte , avvolgetela in un tovagliolo e fatela riposare per per 60/70 minuti . Adesso con  questo impasto rivestite una teglia e con una forchetta burecollate la pasta .Per la crema , sbattere con una frusta l'uovo intero piu un tuorlo con 150 gr di zucchero e pizzico di sale , ahhiungete il succo di 1/3 limone e la buccia grattugiata ( no il bianco ) e alla fine aggiungete  60 gr di  burro ammorbidito , questa crema la versate nello stampo e mettete al forno già caldo , lascate cuocere per 30 minuti .Per la meringa ; aggiungere ai 3 albumi un pizzico di sale e montate il tutto a neve , alla fine aggiungere i 30 gr di zucchero , quindi togliete la crostata dal forno e aggiungete questa meringata ottenuta sulla crostata e  rimettete in forno per 12/15 minuti a fuoco basso ( abbassare i gradi ) cosi la meringa apparirà come nella mia foto .
****** consil du chefAdrianomennillo_ oggi  nei grandi supermercati , trovate la pasta brisèe già pronta , al posto del limone potete usare l'arancia ._





Meringhe cupcake citron franboise -ingredienti e dosi per n.22/24 pezzi -
1 citron jaune non traité
4 oeufs
175 gr de beurre demi-sel fondu
200 gr de sucre en poudre
200 gr de farine
1 sachet de levure chimique
Un moule à muffins et des caissettes en papier

>>>> Pour le framboise curd, il vous faut :
100 g de framboises (surgelées pour ma part)
100 g de sucre en poudre (ou moins selon votre goût)
1 jaune d'oeuf
2 cuillères à café de Maïzena
20 g de beurre
 >>>>> Pour la meringue italienne, il vous faut :
4 blancs d'oeufs
200 g de sucre en poudre
1 cuillère à café de vanille liquide
 Préparation du framboise curd :
Mixez les framboises avec le sucre en poudre.
Dans un verre, diluez bien la Maïzena dans 3 cuillères à soupe d'eau.
Dans une casserole à feu doux, mélangez les framboises mixées, avec le jaune d'oeuf ainsi que le mélange Maïzena / eau.
Continuez à mélanger jusqu'à ce que le mélange s'épaississe, puis enlevez la casserole du feu.
Ajoutez le beurre, et mélangez bien.
Laissez reposer au frais.
 Préparation des cakes au citron :
Préchauffez le four à 180°C.
Râpez le zeste du citron. Pressez également le fruit.
Dans un saladier, fouettez à l'aide d'un batteur électrique, le beurre fondu, le sucre en poudre et le zeste du citron, jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse.
Ajoutez les oeufs, et mélangez bien.
Incorporez ensuite la farine et la levure, tout en continuant de bien mélangez.
Terminez en rajoutant le jus de citron. Puis mélangez.
Disposez les caissettes en papier dans les moules à muffins.
Répartissez la pâte dans les différents moules.
Enfournez pour 20 minutes environ. Vérifiez la cuisson en plantant la lame dans les cakes, elle doit en ressortir sèche. Laissez-les ensuite bien refroidir.
 Préparation de la meringue italienne :
Au bain-marie, fouettez à l'aide d'un batteur électrique les blancs d'oeufs avec le sucre.
Une fois que la meringue a bien pris forme, enlevez-la du feu.
Continuez à fouetter doucement pendant une bonne minute, puis augmentez progressivement la vitesse du batteur. Lorsque la meringue est ferme et forme des pointes, ajoutez la vanille liquide et continuez encore de battre pour bien la mélanger.
 @@@@ L'assemblage :>>> Découpez des trous dans les cakes au citron. Personnellement, j'utilise un evideur , bien pratique. Mais sinon, utilisez un couteau.
Une fois vos trous effectués dans les cakes, incorporez-y le framboise curd.
A l'aide d'une poche à douille, nappez vos cupcakes avec la meringue italienne.
Pour la décoration, dorez la meringue à l'aide d'un chalumeau ou parsemez de petites décorations.




Meringues a modo mio - ingredienti e dosi .
3 egg whites
1/4 tsp. (1 mL) cream of tartar
pinch of salt
2/3 cup (150 mL) granulated sugar
1 tsp. (5 mL) vanilla
_FATE   COSI - Preheat the oven to 225° F (105° C). Line two cookie sheets with parchment paper. In a mixing bowl, with an electric mixer, beat the egg whites with the cream of tartar and salt until foamy. Gradually — one spoonful at a time — add the sugar, beating well after each addition so that the sugar is absorbed into the meringue. Continue beating until the meringue stands up in a glossy, firm peak when you lift the beaters out of the bowl. Beat in the vanilla. Spoon the meringue into a pastry decorating bag with a plain round tip approximately 3/8-inch (1 cm) wide (a bit smaller is ok, but no smaller than 1/4-inch). Pipe 3-inch (7.5 cm) bone shapes — one long line with two rounded blobs on each end. Pipe all the meringue at once because it cannot be baked in batches (  it will deflate if it sits too long. ) Place the cookie sheets in the preheated oven and bake for 1 hour. Without opening the oven door, turn the heat off and let the meringues remain in the oven for 1 more hour to dry and crisp.Remove from cookie sheets carefully







Chocolate Meringues -ingredienti e dosi per 5/6 meringhe   : 6 extra-large egg whites, at room temperature -1 + 1/2 tsp cornflour (I use maïzana) - 2 tbsp good-quality cocoa powder -
  pinch of fine salt -320 gr caster sugar .

chocolate sauce: 40 gr good-quality cocoa powder  - 100 ml water  -
50 gr sugar  - 40 gr golden syrup (or corn syrup)  -
20 gr dark chocolate, broken into small pieces   -
Mix the cocoa powder, water, sugar, golden syrup in a small saucepan and bring to a soft boil. Remove from heat and add dark chocolate pieces. Stir until the chocolate has melted. Set aside at room temperature for an hour before serving.
_fate  cosi - In a large glass bowl, whisk the egg whites (I use a pair of electric whisks) and salt on a high-speed until frothy – try to keep the whisk position as horizontal as possible. Add the cornflour and sugar (1-2 tbsp at a time) gradually and continue whisking. You should add the sugar in small quantities until the end of the process. When the egg whites form stiff peaks (this usually takes about 10/15 minutes), gently fold in the cocoa powder. You should create nice swirls in the egg whites. With the help of two large slotted spoons, spoon the egg whites onto the parchment-lined baking tray. The meringues should be about 10/12 cm large and 6 cm high. ‘Twirl’ your spoon around and finish off with a spiky peak. Finally ‘dust’ some cocoa powder on top of each meringue and use a small fork to gently draw a few more swirls.
Bake for 1 hour 10 minutes, switch off the oven, and leave them to cool inside the oven with the door slightly open for 15 minutes.-












  Meringue a la Fraise et au Noisettes -  ingredienti e dosi - 140 gr  de noisettes en poudre  - 4 blancs d'oeufs - 1 pincée de sel - 180 gr  de sucre en poudre  - 1 cuillère à café de vanille liquide -300 ml de crème fraîche - 500 gr  de fraises -FATE  COSI -  Préchauffez le four à 150°Fouettez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, puis ajoutez le sucre petit à petit tout en continuant à fouetter, ajoutez ensuite la vanille puis les noisettes en poudre. Répartissez la même quantité de pâte dans deux moules et faites cuire pendant environ 1 heure.A la sortie du four laissez reposer 5 minutes puis démoulez délicatement sur une grille.Fouettez la crème fraîche avec 20 gr de sucre glace puis étalez en la moitié sur l'une des meringues, recouvrir celle ci de fraises (coupées en deux), recouvrez de la deuxième meringue, puis procédez de la même manière que sur la première. Votre gâteau est prêt, mettez le au réfrigérateur une heure avant de le déguster.