chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

venerdì 1 agosto 2014

Zuppa d'Aragosta _ women with the bottle of Calvados (video by adrianomennillo)_cake Putana _Fagotti di sfoglia al cioccolato_Piracones _Budino di riso_ Garum salsa _Borek_ Las vegas lemon poke cake_ Burgoo _ Aragosta alla catalana _ Empanadas __Neapolitan Cupcakes _L'oro di Napoli _Mississipi Mud cake _Moqueca de pescado_ Schweinshaxe _Ostras a la Normanda _Barankys de Moscou _Pan de Jamond _Cappello del cardinale _Chiles en Nogada_ Aragosta in bellavista _Estofado de cerdo_Coquille St-Jaques _Risalamande _Cassoulet au Canard__ Agnello Calvados _Cathedral Windows _Sarde a beccafico alla palermitana _Brandenburger kohlroulade _ Tapenade _Oysters with Calvados _ Sarde a Beccafico _ Lasana Napoletana _Moules marinière _ Pot au feu_ Millefeuille de foie gras_Beef Rolled with Mushrooms_Zuppa alla Corsa _Risotto al Calvados_Torta di mele al Calvados_ cocktails Calvados_ Poulet Valèe d'Auge al Calvados _ Cake pommes-pruneaux au Calvados_s _ Filet de porc al Calvados_ Maryland crab cakes _Quiche Lorraine _Torta Sacher _ Carnitas Tacos _Chili Crab_ Pozole Rojo _ Manhattan Clam Chowder_ Ratatouille _ Soup fish Marseille _ Vincisgrassi _ Masala_ Beef Bulgogi _ Churrasco _Spàtzle _ Ramen _Caesar's champignons _ Foie gras de canard poèlè _ Filet de boeuf Wellington _Fillet beef Prince Albert _Curry massalè d'agneau _ beef Stroganoff _Cicken Marengo_Lobster Newburg_Waldorf salat _

Zuppa di Aragosta - ingredienti e dosi per 4 persone -2  cipolle tritate finemente -  1 peperone rosso  tagliato sottile  ,  1 peperone giallo tagliato sottile , 1  peperone verde, tagliato sottile , 1  finocchio a dadini , 1 cucchiaio di burro , 100 gr. di polpa di aragosta tagliata a pezzi , 1 cucchiaino di semi di finocchio , 1 cucchiaino di paprika spagnola , 80 ml. di vino bianco , 30 ml. di brodo di pollo , 250 ml. di panna da cucina  , Sale e pepe - fate cosi - In una pentola bassa scaldate il burro, la cipolla, i peperoni e il finocchio a fuoco medio alto.Rosolate per 2/3 minuti fino a quando non sono teneri. Aggiungete i semi di finocchio, la paprika e la polpa di aragosta. Continuate a rosolare per un altro minuto.Aggiungete poi il vino bianco e il brodo di pollo alle verdure e all’aragosta.Abbassate la fiamma per un minuto e poi aggiungete la panna, il sale e il pepe e cuocete per 2-3 minuti fino a quando non incomincia ad addensarsi.




. woman  and  Calvados /  agosto 2014 ,  by adrianomennillo  -




Cake  Putana ( Vicenza ) ingredienti e dosi :Ricette di dolci vicentini, la torta putana
  750 ml di latte intero fresco  -
180 gr di farina gialla di mais possibilmente "fioretto"
100 gr di farina bianca
500 gr di mele renette
150 gr di burro
150 gr di zucchero
100 grdi uvetta passa
100 gr di frutta candita (cedrini, arancini, ecc.)
1 bustina di lievito in polvere per dolci
7/8 fichi secchi tagliati a pezzetti
7/8 noci   -  1/2 bicchierino di grappa   - sale.
_method_Portare ad ebollizione il latte in una pentola capiente. Quando bolle si abbassa il fuoco e si "sfarinano" (si lasciano cadere a pioggia) le due farine precedentemente mischiate assieme allo zucchero, evitando di fare grumi. Appena terminata questa operazione si riporta la pentola sul fuoco basso e, continuando a mescolare, si fa cuocere per 15 minuti, finchè non si ottiene una polentina omogenea. Si toglie dal fuoco e si aggiungono sempre mescolando gli altri ingredienti: il burro, i fichi secchi, i canditi, l'uva passa precedentemente ammorbidita in un pò di acqua tiepida e strizzata, i gherigli di noce spezzettati, la grappa, il lievito l'uvetta e da ultimo le mele sbucciate e tagliate a pezzettoni.Aggiustare di sale e versare il composto ottenuto in una adeguata tortiera, in modo da formare uno strato di 3/3,5 cm, precedentemente imburrata e cosparsa di un pò di pane grattugiato. Infornare a 180°C per 40-50 minuti facendo attenzione che non bruci.
Va servita tiepida ma è buona anche il giorno dopo .



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***** consil du chef adrianomennillo_oppure fatele con questi ingredienti per 6/8 persone :300 gr di farina di mais - 150 gr di farina di frumento-200 gr di pane rafferno-100 gr di zucchero semolato-1 litro di latte-3/4 mele -100 gr di uvetta -100 gr fichi secchi-50 gr di pinoli-1 bicchiere di grappa-250 gr di burro - pizzico di sale.



Fagotti di sfoglia al cioccolato _infredienti e dosi_150 gR farina OO, 150 gr  burro, 1 tuorlo, 200 gr cioccolato fondente a scaglie, 50 gr  zucchero_ FATE  COSI -Impastare la farina con 90 ml di acqua gelata, fino ad ottenere un composto sodo, e mettere a riposare in frigor, coperto da un canovaccio, per 1 ora. Con le dita bagnate lavorare il burro fino a renderlo della consistenza della pasta, e poi dargli una forma rettangolare. Stendere la pasta sul  piano di lavoro ben infarinato, al centro mettervi il rettangolo di burro, e poi ripiegare la pasta sopra il burro, tipo pacchetto, e passargli sopra il mattarello, così che il burro si incorpori; coprire e lasciare riposare per 5 minuti. Stendere la pasta nello spessore di 1cm, ripiegarla in 3 a quadrato,e stenderla di nuovo, cambiando il verso, poi ripiegarla di nuovo in 3 e farla riposare 15 minuti, sempre in frigorifero . Ripetere la stessa operazione per altre 3 volte, rispettando i tempi di riposo e i giri. Stendere la pasta sfoglia così ottenuta in un rettangolo e tagliarla in 8 parti; distribuirvi al centro, per la lunghezza,il cioccolato e arrotolare su se stesso, formando i fagottini e sigillando bene le estremità. Spennellare la sfoglia con il tuorlo sbattuto, distribuire lo zucchero e cuocere i fagottini in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Togliere i fagottini dal forno e metterli a raffreddare su una gratella, prima di servirli in tavola.


Piracones (Peru ) ingredienti e dosi per il miele: 500 gr di Zucchero di canna  integrale  - 2 bicchieri d'acqua  - 4 Chiodi di garofano  - 2 Stecche di cannella  - buccia d'arancia-
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola, portare a ebollizione a 110°C e cuocere  per 20 / 25 minuti, fino a quando diventa densa e oscura.
Filtrate il miele, lasciatelo raffreddare.
altri ingredienti >
1/2 kg di patate dolci pelate
1/2 kg di zucca pelata
1 kg di farina
25 gr di lievito fresco
2 stecche di cannella
2 chiodi di garofano
2 cuchiai di anice
3 cucchai di zucchero
1 pizzico di sale-Prèparacion _Portate una pentola a ebollizione con acqua, cannella, chiodi di garofano e l'anic. Lasciate  bollire per  10 minuti e scolate. Nella stesa acqua fate bollire, dopo averle spellate e tagliate a cubetti,  le patate dolci e la zucca.Una volta cotte scolatele, avendo cura di tenere da parte 2 tazze di acqua di cottura e lasciate raffreddare.  In una ciotola mescolate i 2 bicchiere d'acqua con lo zucchero, il lievito e  lasciate riposare 15 minuti.In una ciotola grande versate la purea di patate dolci,la zucca, aggiungete un pizzico di sale, il liquido del lievito, le uova e  lavorate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.A questo punto aggiungete la farina e girate dal basso verso l'alto, con movimenti decisi, fino a quando si sia formata una massa soffice ed elastica.
Coprite la ciotola con un panno umido e lasciate riposare fino a quando non  raggiunge il doppio del suo volume.Scaldate abbondante olio in una padella, prendete delle porzioni di massa con la mano bagnata d'acqua; lasciate cadere il composto nella padella formando un buco nel centro come le ciambelle, girate e dorate le frittelle.In un piatto disponete 3 picarones e versateci sopra il miele.






Budino di riso ( classica ricetta TOSCANA )for il rice mixture :Rice 250 gr  - 1 liter milk  -
1 shot vin santo  -  seeds extracted from a vanilla bean   -  ground almonds 2 tablespoons   -
 1 egg  - 1 knob of butter  - sugar 50 gr   - for the pastry :: flour 500 gr    - butter 300 gr  -  icing sugar 150 gr  - salt  - 4 egg yolks + 1 egg _FATE COSI - Prepare the pastry by mixing the flour with the butter, sugar and a pinch of salt
Add the egg yolks and the whole egg .Wrap the dough in plastic wrap and let rest in refrigerator for 30 minutes.
Cook the rice in milk following this method:
Pour the rice into a bowl, cover with cold water and massage the rice with your fingers until the water becomes white. Drain, rinse the rice under cold running water and repeat until the water runs clear.Cook for a minute in boiling water, then drain it and rinse under cold water.Pour the rice in a saucepan with the milk and cook over low heat for 20 minutes .When the rice is cooked it will form a creamy sauce.Combine the ground almonds, the other egg, butter, Vin Santo, sugar and seeds from the vanilla bean.Preheat the oven to 180°C .Roll out the pastry and line 12 muffin tins .Bake at 180°C for 10 minutes with a weight inside (for example, dried beans).Remove the dried beans and distribute the rice mixture into the pastry shells .Bake for about 20-30 minutes .Remove your “budini di riso” from the moulds and sprinkle with icing sugar-






GARUM ( sauce-salsa ) questa è una salsa che arricchisce qualsiasi piatto e salse ., pulite 5 acciughe e 5 sardine , lavatele e asciugatele , poi mettetele entrambi a bagno in olio extravergine d'oliva , 1 cucchiaio di trito di spezie di erbe aromatiche ( salvia, rosmarino , maggiorana, timo , santoreggia , prezzemolo e alloro ) tritate e pepe nero a piacere , coprite questa marinata con pellicola e mettetela in frigorifero per 20 giorni , una volta che volete usare questa salsa , togliete le 5 acciughe e le sarde e tritatele finemente poi amalgamate con una spatola di legno con poco olio d'oliva extravergine finchè non avete ottenuto un composto cremoso , a parte avete cotto 2 uova sode , 200/250 gr do olive nere snocciolate e tritate finemente con 20/25 capperi , 2 spicchi d'aglio sbucciati , mezzo (1/2 ) cucchiaino di senape piccante , poco rum e brandy , 1 bicchierino di  olio e 2 tuorli di uovo sodo , lavorate il tutto aggiungendo  le sardine-acciughe , sempre con la spatola fino ad ottenere una salsa ne troppa liscia e ne soda , con la spezia Santoreggia in  Abruzzo e Molise la usano tutti i giorni  anche nella salsa al pomodoro e altre salse .
****** conseil du chef adrianomennillo_l'erba Santoreggia è una pianta aromatica antica , usata dai Greci e Romani per i suoi effetti benefici , rendeva i piatti più digeribili , è antisettica , stimolante .



cocktail l'amour-Ingrédients: Sherry, Vermouth rouge, poivre, Cubes de glace. Préparation: Verser dans un shaker: 1 volume de vermouth rouge, 2 volumes de  sherry, 1 pincée de poivre, des cubes de glace, agitez fortement.Présentation: Passer dans un verre à cocktail
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Borek aux èpinards ( famosa ricetta Turkia)- ingredienti e dosi .-1 Kg d'épinards de préférence frais  - 6 à 9 Feuilles filo ou "yufkas"  - 100 gr de fromage type "beyaz peynirli" ou feta - 1 bol de lait - Oignon - Sel -FATE COSI -Faire cuire les épinards dans de l'eau salée pendant environ 20 min..Faire égoutter les épinards .Dans un saladier, mettre les épinards, le fromage émietté, l'oignon ciselé et le sel et mélanger jusqu'à obtenir une garniture.Huiler le moule ou le tepsi (grand plat turc traditionnel).Étaler une feuille de yufka (ou filo). Si les yufkas sont trop grandes, vous pouvez les froisser..Badigeonner sur la feuille yufka 6 cuillères à soupe de lait. Ajouter une autre yufka par dessus et badigeonner de lait. Ajouter une autre yufka..Sur la 3ème épaisseur de yufka, répartir la garniture aux épinards sur toute la surface. .Ajouter les 3 dernières yufkas en badigeonnant de lait entre chaque..Après avoir déposé la dernière yufka, badigeonner d'huile d'olive..Préchauffer votre four turc ou autre si vous n'en possédez pas. .Couper le börek en damier (cela rend le découpage des parts plus facile après la cuisson). .Saupoudrer de graines de sésame et mettre au four pendant 35 minutes.
**** CONSEIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO_ Il y a plus de 1000 ans, les populations turques qui vivaient en Asie Centrale se nourrissaient principalement de plats à base de pâte, de viande d'agneau et de produits laitiers. Un certain Bugra Khan aurait donné son nom au bugra, ancêtre direct du börek.Les börek sont des pâtisseries salées fourrées avec du fromage (Peynirli börek), des épinards (ıspanaklı börek), de la viande hachée parfois des pommes de terre (Patatesli börek) ; ils sont souvent à base de yufka (sorte de crêpe de blé très fine ressemblant aux bricks) et frits, mais on trouve aussi des variétés qui sont cuites dans l’eau (su böreği).









Las vegas lemon poke cake- ingredienti e dosi  .1 package (18.25 ounce size) lemon cake mix, plus ingredients to prepare  - 1 package (3 ounce size) lemon gelatin mix  -
1 cup boiling water    - 1 container (8 ounce size) frozen whipped topping, thawed  -
1 package (3 ounce size) instant lemon pudding mix
1 teaspoon vanilla extract  -  1 cup milk _FATE COSI -
Prepare and bake cake mix according to package directions for a 9x13 inch pan. Poke holes in cake while still hot with the round handle of a wooden spoon. Make gelatin with only 1 cup of boiling water. Pour gelatin over cake while warm. Cool the cake. Beat together whipped topping, pudding mix, milk and vanilla extract. Pour mixture over cooled cake and refrigerate until ready to serve. 




Burgoo - ingredienti e dosi .1 pound bone-in beef chuck or short-rib  - 1 pound bone-in lamb sirloin roast or sirloin chops   -  3 to 3 1/2 pounds chicken thighs or legs  -  1 tablespoon salt  -  12 cups water  - 1 large onion, chopped (about 2 cups)  - 6 cloves garlic, minced -  2 1/2 cups frozen mixed vegetables (one 12 ounce bag)   - 2 1/2 cups frozen sliced okra (one 12-ounce bag)  -  3 cups cooked, or two 15-ounce cans, butter beans, drained  - 1 1/2 cups diced fresh tomatoes or one 15-ounce can diced tomatoes  - 1/3 cup Worcestershire sauce  - 1/4 cup Kentucky sorghum or molasses  - 1/4 cup ketchup  - 2 tablespoons apple cider vinegar  - 1/2 teaspoon ground cloves  - 1/4 teaspoon crushed red pepper flakes - fresch  parsley ( a piacere )  fate  cosi -Place the beef, lamb, and chicken in a large Dutch oven. Add the salt and water. Bring to a boil, skimming off any foam that rises to the surface. Reduce the heat, partially cover, and simmer until the beef and lamb are fork tender, about 1 1/2 hours. Remove the beef, lamb, and chicken pieces to a plate and let cool. Strain and measure the broth; it should be about 6 cups. With a paper towel, wipe the inside edges of the Dutch oven to remove any residue clinging to the pot. Pour the broth back into the Dutch oven. Stir in the onion, garlic, mixed vegetables, okra, butter beans, tomatoes, Worcestershire sauce, sorghum or molasses, ketchup, vinegar, cloves, and red pepper flakes. Bring to a simmer and cook for about 1 1/2 hours. Meanwhile, remove the chicken, beef, and lamb from the bones and cut into small pieces. Add the chopped meat to the vegetables and cook for about 1/2 hour to thicken the broth. Season to taste with salt and pepper. Stir in the parsley.









Aragosta alla catalana - ingredienti e dosi .1 aragosta, 2 pomodori maturi , un po’ di cipolla , Olio , 1 limone , sale , Pepe_fate cosi .Legate e lessate l’aragosta in acqua con un po’ di sale (vi basteranno dai 20 minuti a mezz’ora, a seconda della grandezza dell’aragosta). Mentre attendete che l’aragosta si lessi, preparate il condimento in una ciotola, unendo olio, limone (1/2 limone per le aragoste più piccole), sale e pepe. Tagliate, a parte, i pomodori in cubetti, privandoli dei semi e la cipolla.Scolate per bene l’aragosta e privatela delle zampe, del carapace e delle parti non commestibili.Tagliatene la polpa ottenuta in bocconcini e unite il tutto con il condimento, i pomodori e la cipolla.









Empanadas ( Argentina ) ingredienti e dosi .1 quantity of classic dough   -  2 onions, sliced   -
1 red pepper, sliced   -  sunflower oil   - Salt and black pepper, to taste   - 500 gr minced beef  -
2 tsp chilli flakes  - 1½ tbsp ground cumin  - 3 tsp paprika   - 3 tsp ground cinnamon  -
6 spring onions (green part only), chopped  - 3 egg yolks, beaten _FATE COSI .
Sauté the onion and capsicum in a saucepan with a little oil over low heat for 10 minutes. Season with salt and pepper..Remove the vegetables from the saucepan and set aside. To the same saucepan, add a little more oil and sauté the meat over high heat. Once the meat has browned, reduce heat to low and add the onion and capsicum. Continue cooking for about 15 minutes, stirring from time to time.Stir in the cumin, paprika and cinnamon and mix well. Let the filling rest for 24 hours in the refrigerator, if possible, for a more intense flavour. Stir the spring onion into the mixture before assembling the empanadas. Preheat the oven to 190°C (375°F/Gas 5). Sprinkle a little flour on the work surface. Roll out the dough to a thickness of 3mm (¹⁄8 inch), and cut out circles with a 14cm (5½ inch) cutter. Using a 60ml (2 fl oz/1/4 cup) ice-cream scoop or measuring cup, form small balls of filling and place one on each round of dough. Lightly moisten the edge of the dough with a little water and fold over into a half-moon shape. Seal the edges. Set aside in the refrigerator if not cooking immediately. Arrange the empanadas on a baking tray lined with baking paper. Brush with egg yolk and bake for 20 minutes, or until golden and cooked. Allow them to cool for a few minutes before serving.




cocktail  Ladies _ wihsky americano , 2 spruzzi di Pernod , 2 spruzzi di angostura , 1 spruzzo di anisetta ; >agitare poco nel mixer con ghiaccio , servire nel tumbler stretto , con piccoli cubetti di ghiaccio.




cocktail, West __ Whisky (50%), Succo di ananas (25%), Vermouth (25%), Mezza fetta di ananas, Scorza di pompelmo .>> Preparare nello shaker con ghiaccio e versare il whisky, il succo d'ananas ed il vermouth (preferibilmente vermouth dry). Decorare con mezza fetta di ananas e scorza di pompelmo. Servire in un calice ampio da cocktail con ghiaccio tritato.








Neapolitan Cupcakes - ingredienti e dosi per 18/20 pezzi _ 6 tablespoons (85 gr) unsalted butter, softened _ 1 cup (230 gr) packed dark brown sugar _ 1 teaspoon (5 ml) pure vanilla extract_ 1 large egg, at room temperature _ 1 egg yolk, at room temperature _ 3/4 cup + 2 teaspoons (115 g) all-purpose flour_  6 tablespoons (38 gr) unsweetened Dutch-processed cocoa powder  _1/2 teaspoon (3 gr) baking soda_ 1/2 teaspoon (3 gr) baking powder _1/2 teaspoon (5 gr) kosher salt _ 3/4 cup (180 ml) buttermilk, at room temperature _2 tablespoons (30 ml) mayonnaise_for the swiss meringue buttercream .; 5 large fresh egg whites (150 gr) _  1-1/4 cup (250 gr) superfine granulated sugar  _ 1-1/2 cups (340 gr) (3 sticks) unsalted butter, softened, cut into cubes _ 2 teaspoons (10 ml) pure vanilla extract _ pinch of salt .FATE COSI -Preheat oven to 350° F. Butter and flour standard cupcake pans as you would for muffins, tapping out the excess.In a stand mixer fitted with the paddle attachment, beat the butter, brown sugar, and vanilla on medium-high speed until lighter in color and slightly increased in volume, about 5 minutes. Lower the speed to medium and add the eggs, one at a time, mixing until each is fully incorporated before adding the next. Sift the flour, cocoa powder, baking soda and baking powder into a medium bowl. Add the salt to the dry ingredients after sifting, and whisk dry ingredients.Alternate dry ingredients and buttermilk into creamed mixture, beginning and ending with dry ingredients. Mix until just incorporated, or finish by hand gently. Fold mayonnaise into batter with a whisk, until just blended.Fill cupcake pans 2/3 each (I like to use a 1.5 oz cookie scoop) and bake for approximately 17 minutes, or until a skewer inserted into center of cupcakes comes out just barely clean (a few crumbs). This works well for moist chocolate cake (not vanilla). Let cupcakes cool on wire rack for 10 minutes, then gently remove from pan and continue to cool on a wire rack. Let cool completely.For the swiss meringue :Wipe the bowl of an electric mixer with paper towel and lemon juice, to remove any trace of grease. Add egg whites and sugar, and simmer over a pot of water (not boiling), whisking constantly but gently, until temperature reaches 160°F, or if you don't have a candy thermometer, until the sugar has completely dissolved and the egg whites are hot.Place bowl back on mixer and fit with whisk attachment. Whip until the meringue is thick, glossy, and the bottom of the bowl feels neutral to the touch (this can take up to 10 minutes, or longer). Switch over to paddle attachment and, with mixer on low speed, add softened butter in chunks until incorporated, and mix until it has reached a silky smooth texture (if curdles, keep mixing and it will come back to smooth).Add vanilla and salt, continuing to beat on low speed until well combined.You can also add a wide variety of flavourings, extracts, and more, but always add the vanilla first, as it brings out the true taste of the other flavours.
@ Asseembly Neapolitan Cupcakes_Divide buttercream evenly into 3 bowls. Flavour 1/3 chocolate, 1/3 strawberry, and leave final 1/3 vanilla (using instructions above). Add a few drops of pink gel colour to strawberry buttercream.Using a very sharp serrated knife, slice cupcakes twice, horizontally, resulting in 3 "layers."Fill one layer of each flavour (chocolate, strawberry, and vanilla), and top with sprinkles, if desired.Best eaten at room temperature on the day they were made, but can be stored in an airtight container for up to 3 days (in refrigerator overnight)








 L' oro di Napoli - ingredienti e dosi per 25/30 praline ( pezzi )  125 gr ricotta  -  75 gr zucchero   -100 gr crema pasticcera  -  100 gr grano cotto  -  50 gr arancia candita  - 1 gr cannella  -aroma di fiori d'arancio q.b  -  buccia di 1/2 limone grattugiata  -  buccia di 1/2 arancia grattugiata   - 10 gr liquore Strega  -  250 gr di pasta frolla --per la pasta frolla :150gr burro  - 150gr zucchero  - 65gr uova  - 300gr farina  - 1 baccello di vaniglia  - un pizzico di sale_ FATE  COSI . In un recipiente amalgamare la ricotta con lo zucchero, la crema, il grano cotto, l'arancia candita a dadini, la cannella, l'aroma di fiori d'arancio, la buccia degli agrumi e il liquore.,  a differenza  di altre ricette simile che indicano  solo "grano cotto" , la sera prima ho versato in un pentolino il grano precotto e l'ho coperto a filo con l'acqua, ho aggiunto un pizzico di sale, la scorza di limone, un pò di cannella e un cucchiaino di sugna. L'ho fatto cuocere fino a ridurlo a crema. Insomma, lo stesso procedimento della pastiera. Lavorare quindi il composto fino a renderlo omogeneo. Versare la crema così ottenuta negli stampi di silicone e congelare.Intanto preparate i dischetti con la frolla tirandola a 2 mm di spessore.,quocerli 8/10 minuti  a 180°.Togliere gli stampi dal congelatore e sformare le pastierine., diluire della gelatina neutra e tuffarvi le sfere con l'aiuto di una forchetta da pralineria. Adagiare le sfere sui dischetti di frolla.
*** conseil du chef adrianomennillo :  ho decorato con un pochino di foglia d'oro alimentare.,
  fatele  mignon ., sono ancora più buone....















Mississipi  Mud  cake : ingredienti e dosi : -Per la base biscotto  - 225 gr di biscotti digestive al cioccolato - 60 gr di burro - 60 gr cacao amaro ___ per il ripieno_ - 180 gr di cioccolato fondente  - 180 gr di burro - 4 uova grandi  - 90 gr di zucchero di canna - 90 gr di zucchero semolato  - 180 ml di panna fresca  - 1 tazzina di caffe forte _ -per il pudding al cioccolato: Per il pudding al cioccolato - 80 gr di zucchero - 30 gr di cacao - 15 gr di amido di mais - un pizzico di sale - 2 tuorli - 300 gr di latte - 25 gr di burro - Vaniglia -50 gr di cioccolato fondente_per decorare . 200 gr di panna montata  - 2 cucchiaia di zucchero a velo _FATE  COSI : Tritare finemente i biscotti nel mixer, aggiungere 2 cucchiai di cacao, fondere il burro e versare tutto in una ciotola, mescolare fino a quando gli ingredienti si saranno perfettamente amalgamati. Preparare uno stampo da torta rotondo da 24 cm di diametro foderando il fondo e i lati con strisce di carta forno. Disporre il composto sulla base della tortiera livellando bene con il dorso di un cucchiaio e lasciar riposare in frigorifero. - per il ripieno__ Tagliare il burro a tocchetti e fondere insieme al cioccolato fondente finemente tritato in un contenitore a bagnomaria mescolando bene con un cucchiaio di legno. Nel frattempo con lo sbattitore elettrico montare le uova insieme allo zucchero di canna e lo zucchero semolato in una capiente ciotola fino ad ottenere un composto chiaro, denso e spumoso. Incorporare quindi la panna non montata, la tazzina di caffè e il cioccolato fuso già intiepidito, sempre rimestando con cura..Versare il ripieno sulla base di biscotti, livellare accuratamente scuotendo un po’ la tortiera e cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 45/50 minuti. Trascorso questo tempo sulla superficie della torta si formerà una crosticina e all’interno si sarà solidificata. Lasciare raffreddare nello stampo e trasferire con tutto lo stampo nel frigo. - per il pudding____In una casseruola mescolare lo zucchero, il cacao, l’amido di mais e il sale. Aggiungere i tuorli e mescolare con una frusta, quindi aggiungere il latte finchè il composto sarà denso.Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione sempre mescolando. Far bollire per 30 secondi poi versate il budino in una ciotola ed aggiungere il burro, il cioccolato e la vaniglia, incorporando tutti gli ingredienti. Coprire con la pellicola e lasciare raffreddare in frigo per qualche ora, poi spalmare sulla torta.Per decorare montare la panna con lo zucchero, fare uno strato che copra la torta e rimettere in frigo fino al momento di servire.







      Moqueca de pescado ( brasile ) ingredienti e dosi :  1 pescado 1+ ¾ kg tipo bocinegro, pargo, urta, dorada -El zumo de 3 limas -  4 dientes de ajos aplastados -  Aceite de dendé o aceite de oliva  -  3 cebollas - 1 lata pequeña de tomates de pera  - 4 hojas de laurel - 1 pimiento amarillo  - 1 pimento verd  -  ½ pimiento rojo  -  1 chile verde - 1 lata (225 gr) de leche de coco  - 100 gr de anacardos  - 1 manojo de cilantro fresco - Sal y pimenta_fate cosi .Lavar y secar el pescado. Salpimentarlo y aliñarlo con el zumo de lima. Dejar que repose ½ hora.En una cazuela con aceite caliente freír las cebollas cortadas en juliana y el ajo durante 5 minutos y después incorporar los pimientos y el chile cortados en tiras. Sofreír hasta que se ablande un poco.Añadir el tomate de lata, machacarlo ligeramente con una cuchara de palo. Poner también el laurel y dejar todo que se poche y se reduzca un poco.Incorporar la leche de coco, los anacardos y un poco de aceite de dendé para dar color (esto ultimo es opcional). Dejar que se cocine  todo durante 5 minutos más.Volcar todo esto sobre una fuente de horno y depositar el pescado encima. Hornearlo en horno precalentado a 200 grados durante unos 35 minutos.
****conseil du chef adrianomennillo_ el tiempo dependerá del peso de vuestro pescado. Si utilizáis filetes de pescado el tiempo de horneado será menor. Servirlo con cilantro fresco, rodajas de limas y un poco más de chile si se desea.








Agnello al Calvados - ingredienti e dosi  per 2/4 persone _ 10/12 costolette d'agnello . 2 /3 cucchiai di calvados 2 mele ranette , 2 cipolle bianche , 1 aglio , 1 carota e 2 sedano ( solo la parte bianca , poco burro , olio ,  sale & pepe , poco zucchero ( a piacere ) poco brodo vegetale - fate cosi :   Sbucciate le mele, privatela del torsolo con l'apposito utensile, poi tagliatela a pezzetti e tritatela con le cipolle e l'aglio sbucciati, la carota e il sedano mondato e lavato.Fate rosolare il trito in una casseruola con 20 gr. di burro e un cucchiaio di olio. Salate, versate un quarto di brodo caldo, coprite e fate sobbollire per 30 minuti. Scoprite il recipiente e lasciate evaporare quasi completamente il brodo. In una grande padella scaldate 4 cucchiai di olio con 10 gr. di burro; unite 50 gr. di zucchero e 2 cucchiai di calvados. Mescolate finche il liquido si sarà leggermente caramellato., dopodiché cuocetevi le costolette a fuoco abbastanza vivo, 2 minuti per parte, badando che lo zucchero non bruci e non diventi troppo scuro. Spruzzate con il calvados rimasto, salate e pepate.Togliete le costolette dal recipiente e mettetele in caldo nel forno, prima acceso al massimo e poi spento. Versate la salsa alle verdure nel fondo di cottura, unite il calvados rimasto e fate sobbollire per 3 minuti circa. Disponete le costolette su un piatto da portata caldo, irroratele con la salsa e servite immediatamente.-








Cappello del cardinale ( ricetta napoletana ) - ingredienti e dosi .250 gr Riso - 250 gr prosciutto cotto a fette (o crudo)  -200 gr mozzarella - passata di pomodoro -oliod'oliva- sale -pepe - 2 cipolla -
poco burro_FATE COSI .In una pentola portare l'acqua in ebollizione e fare cuocere 10 minuti il riso. Intanto mettete in una padella capiente un misurino d'olio e la cipolla a pezzetti. Appena la cipolla si imbiondisce aggiungere la passata, un pizzico di sale e fare cuocere per una mezzoretta circa. In un recipiente a parte tagliare la mozzarella a pezzettini,  quando vedete che la salsa sta per ritirarsi aggiungete la mozzarella alla salsa con un po’ di pepe e condire poi il riso. Prendere un tegame a forma di anello, imburratelo e ricopritelo tutto con le fette di prosciutto cotto, facendo attenzione a farle fuori uscire dai bordi del tegame. Adesso aggiungere il riso nel tegame e ripiegate le foglie di prosciutto fatte fuori uscire dai bordi del tegame sul riso, avendo cura di ricoprirlo per bene. Far cuocere nel forno a 180° un quarto d'ora, una volta cotto girare sottosopra il tegame in un piatto e vedrete comparire “il cappello del cardinale”.






Estofado de cerdo - ingredienti e dosi .2 cucharadas de mantequilla  - 750 gr de carne de cerdo cortada en cubos  - 2 dientes de ajo picados  -1 cebolla mediana picada  -3 tazas de caldo de pollo  -1/2 cucharadita de sal  -1/2 cucharadita de romero seco molido  - 1/2 cucharadita de salvia  -1 hoja de laurel  - 3 tazas de calabaza en cubos  -2 manzanas cortadas en cubos  -2 papas (patatas) grandes, peladas y cortadas en cubos  -2 tazas de zanahorias peladas y cortadas en cubos pequeños_fate cosi -En una sartén grande derrite la mantequilla, agrega la carne de cerdo, el ajo y la cebolla. Deja a fuego estos ingredientes hasta que la cebolla esté tierna y el cerdo esté dorado.A continuación, transfiere estos elementos a una olla grande e incorpora caldo de pollo, sal, romero, salvia y laurel. Deja hervir, reduce el fuego a medio-bajo, tapa la olla y cocina durante 20 minutos. Ahora agrega la calabaza, las manzanas, las papas, las zanahorias y continúa la cocción del estofado durante 20 minutos o hasta que la calabaza y las manzanas estén tiernas. Hecho esto retira de la estufa, quita la hoja de laurel y sirve.






Coquille St-Jacques - ingredienti e dosi :per la purèe de pommes à l'ail confit :1 bulbe d'ail - 1 filet d'huile d'olive  -Quelques feuilles de thym frais  -4 pommes de terre Yukon Gold entières non pelées et lavées  - 1 tasse de crème à 35%  - 2 tiges de thym frais  - 2 feuilles de laurier  - 1/4 tasse de beurre __ per la sauce crèmeuse au chou-fleur :2 c. à soupe d'huile d'olive  - 2 c. à soupe de beurre  - 1/2 oignon haché finement  - 1/2 chou-fleur coupé en petits morceaux  - 1 tasse de crème 35%  - 1 tasse de lait   - 1 poireau, le blanc et le vert tendre émincé (facultatif)  - Sel et poivre du moulin _per les coquilles ( capesante ) 12 à 16 gros pétoncles U10, soit 2 par coquille  -  Crevettes nordiques  - 1 bon filet d'huile végétale ou huile de pépins de raisins  - Une bonne noix de beurre  - 1 1/2 à 2 tasses de gruyère des grottes ou autre gruyère râpé  - Sel et poivre du moulin_ FATE COSI .Couper la calotte du bulbe d'ail d'environ 1/3, déposer sur un papier d'aluminium, arroser d'huile d'olive, assaisonner et ajouter un peu de thym. Cuire au four à 180 °C (350 °F) pendant 30 à 35 minutes.Dans une casserole, couvrir les pommes de terre d'eau. Porter à ébullition et saler, cuire jusqu'à ce que ce les pommes de terre soient tendres, de 30 à 45 minutes selon la grosseur. Les égoutter et les peler aussitôt.Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème, le thym et le laurier, laisser frémir quelques minutes à feu doux afin d'infuser la crème, puis retirer du feu. Passer les pommes de terres cuites et pelées au presse-purée. Passer la crème infusée à la passoire fine afin de retirer les aromates et l'ajouter à la purée de pommes de terre. La purée doit être crémeuse, mais pas trop liquide. Ajouter ensuite l'ail confit, au goût, en pressant le bulbe avec les doigts. Ajouter le beurre, assaisonner et transférer dans un sac à décor avec une douille cannelée si vous en avez une, ou sinon réserver la purée de côté pour le moment.,La salsa crèmeuse au chou -fleur :  Dans une casserole, chauffer l'huile et le beurre à feu moyen et suer l'oignon sans coloration environ 5 minutes, ajouter le chou-fleur tout en continuant de suer les aliments, toujours sans coloration . Assaisonner et ajouter la crème et le lait afin de couvrir le chou-fleur. Porter à ébullition puis cuire à découvert de 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre.À l'aide d'une écumoire, retirer le chou-fleur de la casserole. Garder le liquide de côté.Au mélangeur électrique, réduire en purée en ajoutant le liquide réservé, juste ce qu'il faut pour obtenir une consistance de sauce crémeuse ayant l'apparence d'une sauce béchamel. Vérifier l'assaisonnement. Si désiré, faire revenir le poireau dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre et assaisonner. L'ajouter à la sauce et mélanger. Réserver._Les couquilles ( capesante ) Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).Trancher finement les pétoncles sur l'épaisseur en prenant soin de réserver un gros pétoncle entier pour chaque coquille.Saler les tranches de pétoncles. Ajouter les tranches de pétoncle et les crevettes à la sauce et mélanger délicatement. À l'aide poche à douille, faire un cordon de purée de pommes de terre tout autour de la coquille. On peut aussi utiliser tout simplement une cuillère ou une petite spatule. Déposer les coquilles sur une plaque à pâtisserie, sur un lit de gros sel (pour les stabiliser). Répartir la sauce dans les coquilles. Parsemer de fromage et cuire au four de 8 à 10 minutes. Passer sous le gril si nécessaire.Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile et le beurre à feu élevé et saisir les pétoncles d'un seul côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les retourner et poursuivre la cuisson 1 minute juste pour bien réchauffer le pétoncle. Déposer un pétoncle sur chacune des coquilles et servir aussitôt sur un lit de gros sel (pour stabiliser la coquille dans l'assiette).












Pan   de  Jamond  - Ingredienti e dosi per 3 panotti . 1½ kilos de harina -  2 cucharadas de levadura fresca (en granos o en pasta)  200 gr de mantequilla/margarina  - 3 huevos fresche  - 200 gr de azúcar - 1 cucharada de sal - ½ litro de leche (de vaca) - 400 gr de tocineta ahumada - 1 kilo de jamón (pierna, espalda o/y ahumado) - 200 gr de pasas  - 200 gr de aceitunas sin semillas  - 150 gramos de papelón/panela_fate cosi .En una taza de agua eche dos cucharadas de levadura fresca. Déjela reposar por cuatro minutos. Entibie la leche, agréguele la sal y el azúcar.Coloque sobre una mesa 1 kilo de harina en forma de volcán, agregue la levadura crecida y mezcle con la mano. Añada dos huevos enteros, la mantequilla, y poco a poco la leche hasta que los ingredientes se hayan homogeneizado; en caso de que la masa esté muy aguada, para eso es el otro medio kilo de harina que le dije al principio que reservara. Si no se reservó, eso no es culpa mía. Deje reposar la pelota de masa por 35 minutos en un sitio tibio.Mientras tanto, con la ayuda de alguna persona que esté en su casa, prepárese un buen palo para descansar, péguele a los muchachos que estuvieron molestando durante la preparación de la masa sin el peligro de que se queden adheridos pedazos de masa en sus tiernas nalguitas o en sus inocentes cabecitas, o haga las llamadas que no podía hacer mientras tenía las manos llenas de harina.Corte las aceitunas en rueditas. Ponga a remojar las pasas. Échese otro palo, tómese su tiempo. Avísele a sus amigos que está haciendo pan de jamón, si ellos dicen que quieren dígale que sí pero que lleven como mínimo una botella de güisqui o una caja de Pomar Reserva y usted a cambio lo dejará probar el pan, si le dicen que no dígales quién los manda a pedir? Ponga el jamón y la tocineta en un plato en forma ordenada .Supongamos que ya pasaron los 35 minutos y procedemos a hacer el pan propiamente dicho, después de darnos cuenta de que no hay un rodillo en la casa y hay que salir corriendo a buscarlo por todo el vecindario. Divida la masa en dos partes y estírela con el rodillo hasta formar un rectángulo: sobre ese rectángulo esparza el jamón y la tocineta hasta cubrirlo completamente, de forma que aunque queramos no podamos ver ni un pedacito de masa. Póngale las pasas y las aceitunas. Si es para venderlo, póngale poco: pero si es por placer y para quedar bien con su familia, póngale muchísimo. Enrolle el rectángulo de allá para acá. hasta formar un rollo que más tarde será un pan.Con los dedos aplaste ambas puntas para que no se derrame el contenido. Guarde un pedazo de masa para decorar. Deje reposar el pan crudo durante 30 minutos antes de meterlo al horno, el cual hemos calentado ya a 250-300 °F (120-150 °C). Cuando el pan lleve en el horno 20 minutos, sáquelo y proceda a pintarlo con papelón rayado, al cual hemos agregado un huevo entero.El pan estará listo en una hora y pico aproximadamente, pero recuerde, el tiempo se lo da la lógica (no dejarlo quemar).










Cathedral  Windows _ ingredienti e dosi per 54/60 pezzi :
1/4 pound butter or magarine
1 (12-ounce) package semi-sweet chocolate chips
1 cup chopped walnuts
1 (12-ounce) package colored mini marshmallows (about 9 cups)
7 ounces sweetened grated coconut (about 2 cups)
-fate  cosi  . Heat butter and chocolate chips in the top of a double boiler over low heat, stirring occasionally, until melted and smooth. Cool slightly. Toss marshmallows and nuts in a large bowl; stir in chocolate. Tear five 9-inch sheets of waxed paper and sprinkle each generously with coconut. Divide dough into fifths and place each fifth on a sheet of waxed paper. Roll tightly into 2-inch diameter logs and refrigerate overnight or until firm. Before serving, unwrap from waxed paper and cut into 1/2" slices.







Cassoulet  au  Canard - ingredienti e dosi  :1 lb. dried white beans, such as tarbais, Great Northern, or cannellini, soaked overnight and drained   -  4 oz. slab bacon, cut into 4 pieces   - 2 tsp. whole black peppercorns -  1 tsp. whole cloves - 8 sprigs thyme - 6 sprigs parsley - 2 bay leaves -  Cheesecloth, for herbs - 2 boneless skin-on duck breasts, skin scored in a crosshatch pattern -  ½ lb. duck sausage   - 2 duck legs, drumsticks and thighs separated -  Kosher salt and freshly ground black pepper, to taste  -10 cloves garlic, peeled and smashed - 2 large yellow onions, thinly sliced   - 2 cups duck or chicken stock - 2 legs duck confit, homemade or store-bought, skin and bones discarded and meat shredded  -  1 (28/oz.) can whole peeled tomatoes in purée, crushed by hand   - 3 tbsp. duck fat   - 1 cup fresh bread crumbs - Country bread, for serving_ fate  cosi ,Boil beans, bacon, and 12 cups water in a 6-qt. saucepan. Place peppercorns, cloves, thyme, parsley, and bay leaves on a piece of cheesecloth; tie into a tight package and add to pan. Reduce heat to medium-low; cook, covered slightly, until beans are tender, about 1½ hours. Discard spices and transfer beans and cooking liquid to a bowl. Cover with plastic wrap; set aside.Season duck breasts with salt. Wipe pan dry and place breasts skin side down in pan; heat over medium-high heat. Cook, without flipping, until fat is rendered and skin is crisp, 5–6 minutes. Transfer to a cutting board; set aside. Cook sausage, flipping once, until browned, 3–4 minutes. Transfer to a cutting board and slice ½" thick on an angle; set aside. Season drumsticks and thighs with salt and pepper; working in batches, cook, turning as needed, until fat is rendered and duck is browned, 5–7 minutes. Transfer to a plate; set aside. Add garlic and onions to pan; cook, stirring occasionally, until golden, about 15 minutes. Return sausage, drumsticks, and thighs to pan and add stock, confit, tomatoes, salt, and pepper; bring to a boil. Reduce heat to medium and cook until duck is tender, 1–1½ hours. Using a slotted spoon, transfer sausage, drumsticks, thighs, and confit to a bowl; reserve broth.Assemble the cassoulet: Heat oven to 375°. Rub an 8-qt. Dutch oven with 2 tbsp. duck fat. Using a slotted spoon, transfer ⅓ beans to the pot. Add half the sausage, drumsticks, thighs, and confit. Add another ⅓ beans, then the remaining sausage, drumsticks, thighs, and confit. Top with remaining beans and pour 1 cup reserved broth over the top. Slice duck breasts ¼" thick on an angle and arrange over the top. Melt remaining duck fat in a 1-qt. saucepan; stir in bread crumbs, salt, and pepper. Sprinkle bread crumb mixture over top of the dish and place in oven; bake until cassoulet is bubbling, about 40 minutes. Increase heat to 450°; cook until bread crumbs are browned, 3/5 minutes. Let cassoulet sit 10 minutes; serve with bread.






Schweinshaxe ( maiale al forno ..specie dell'oktober fest ) ingredienti e dosi : 1 large or 2 small, fresh ham hocks, 3/4 lbs.   - 1 tsp. salt  - 1/2 tsp. pepper  - 1 tsp. dried sage, chopped fine or rubbed  - 1 tsp. dried rosemary, chopped fine  -1 T. shortening  -1 1/2 c. chicken or beef broth  - 1 onion, peeled and cut into quarters  -1 carrot, peeled and cut into 1 inch pieces  - 1/4 of a celeriac root, or 3 pieces of celery, peeled and cut into 1 inch pieces  - 1 parsley root, peeled and cut into 1 inch pieces (or parsnip) - 10 whole peppercorns - 3/4 c. sour cream - 2 T. flour - White wine to taste _FATE COSI -Preheat oven to 350°F. With a sharp knife, loosen the meat from the bone slightly. Rub the salt, pepper, sage and rosemary all over the outside of the hock. In an oven proof pan or roaster, brown the hock well on all sides. Pour some of the broth over the ham hock and add the vegetables and peppercorns.Place the pan or roaster in the oven and roast  for 1 1/2 to 2 hours, basting with broth every 15 minutes or so. Add more broth if necessary, so the pan doesn’t dry out. . Remove the ham hock and cover with foil to keep warm. Place the roasting pan over medium heat and scrape all the roasted bits from the bottom. Strain the broth and add extra to make 2 cups. Stir the flour into the sour cream and then add the sour cream to the hot broth in the pan. Season to taste with salt, pepper and white wine ( vino bianco )Remove the meat from the bones and serve with the sauce.
Enjoy with potato dumplings and sauerkraut




OSTRAS a la Normanda _ingredienti e dosi per 10/12 persone .
24 ostras
2 manzanas
200 gr. de setas
1 cucharada de Calvados
4 cucharadas de crema fresca
4 ramitas de perifollo
2 cucharas de mantequilla
1 pizca de nuez moscada
Sal y pimienta recién molida
_fate cosi - Pelar las manzanas y cortarlas en láminas finas. Limpiar las setas y quitarles el tallo y cortarlas en láminas.  Abrir las ostras y sacarlas de su concha recogiendo el jugo. Colar el jugo y ponerlo en una olla pequeña, añadir las ostras y dejar cocinar durante dos minutos a fuego suave después que hierva. Ponerlas al baño María para mantenerlas caliente. Fundir la mantequilla en una olla y agregar las manzanas y las setas cocinando a fuego lento durante 5 minutos. Retirar del fuego agregar el Calvados y flambear. Volver a ponerlo sobre el fuego, agregar la crema fresca y la pizca de nuez moscada. Salpimentar y cocinar unos 5 minutos para que se reduzca. Servir las ostras caliente sobre un lecho de esta mezcla de manzanas y setas






Barankys de Moscou_ ingredienti e dosi .
2 verres de farine
100 g du beurre
½ verre de lait chaud
10 g de levure
2 jaunes d'œuf.
FATE COSI - 
Faire la pâte assez dure avec tous les ingrédients, laisser reposer pendant une demi-heure, puis diviser en petits morceaux, faire de chaque morceau un petit saucisson, joindre les bouts pour faire un anneau. Plonger les anneaux dans l’eau bouillante (un peu sucrée!) pour quelques secondes et puis les mettre au four. Les chauds barankys, quand elles seront prêtes, peuvent être saupoudrées de sucre ou de grains du pavot.On dit que barankys sont efficaces si vous souffrez de l’angine. Il faut plonger une baranka dans le lait chaud, puis la refroidir et manger en prenant du thé avec du citron. La pâte et le lait chaud aident à se débarrasser du mal de gorge. Je n’ai vérifié jamais et je ne sais pas si ce moyen-là est vraiment très efficace.










Estofado de cerdo - ingredienti e dosi .2 cucharadas de mantequilla  - 750 gr de carne de cerdo cortada en cubos  - 2 dientes de ajo picados  -1 cebolla mediana picada  -3 tazas de caldo de pollo  -1/2 cucharadita de sal  -1/2 cucharadita de romero seco molido  - 1/2 cucharadita de salvia  -1 hoja de laurel  - 3 tazas de calabaza en cubos  -2 manzanas cortadas en cubos  -2 papas (patatas) grandes, peladas y cortadas en cubos  -2 tazas de zanahorias peladas y cortadas en cubos pequeños_fate cosi -En una sartén grande derrite la mantequilla, agrega la carne de cerdo, el ajo y la cebolla. Deja a fuego estos ingredientes hasta que la cebolla esté tierna y el cerdo esté dorado.A continuación, transfiere estos elementos a una olla grande e incorpora caldo de pollo, sal, romero, salvia y laurel. Deja hervir, reduce el fuego a medio-bajo, tapa la olla y cocina durante 20 minutos. Ahora agrega la calabaza, las manzanas, las papas, las zanahorias y continúa la cocción del estofado durante 20 minutos o hasta que la calabaza y las manzanas estén tiernas. Hecho esto retira de la estufa, quita la hoja de laurel y sirve.






Coquille St-Jacques - ingredienti e dosi :per la purèe de pommes à l'ail confit :1 bulbe d'ail - 1 filet d'huile d'olive  -Quelques feuilles de thym frais  -4 pommes de terre Yukon Gold entières non pelées et lavées  - 1 tasse de crème à 35%  - 2 tiges de thym frais  - 2 feuilles de laurier  - 1/4 tasse de beurre __ per la sauce crèmeuse au chou-fleur :2 c. à soupe d'huile d'olive  - 2 c. à soupe de beurre  - 1/2 oignon haché finement  - 1/2 chou-fleur coupé en petits morceaux  - 1 tasse de crème 35%  - 1 tasse de lait   - 1 poireau, le blanc et le vert tendre émincé (facultatif)  - Sel et poivre du moulin _per les coquilles ( capesante ) 12 à 16 gros pétoncles U10, soit 2 par coquille  -  Crevettes nordiques  - 1 bon filet d'huile végétale ou huile de pépins de raisins  - Une bonne noix de beurre  - 1 1/2 à 2 tasses de gruyère des grottes ou autre gruyère râpé  - Sel et poivre du moulin_ FATE COSI .Couper la calotte du bulbe d'ail d'environ 1/3, déposer sur un papier d'aluminium, arroser d'huile d'olive, assaisonner et ajouter un peu de thym. Cuire au four à 180 °C (350 °F) pendant 30 à 35 minutes.Dans une casserole, couvrir les pommes de terre d'eau. Porter à ébullition et saler, cuire jusqu'à ce que ce les pommes de terre soient tendres, de 30 à 45 minutes selon la grosseur. Les égoutter et les peler aussitôt.Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème, le thym et le laurier, laisser frémir quelques minutes à feu doux afin d'infuser la crème, puis retirer du feu. Passer les pommes de terres cuites et pelées au presse-purée. Passer la crème infusée à la passoire fine afin de retirer les aromates et l'ajouter à la purée de pommes de terre. La purée doit être crémeuse, mais pas trop liquide. Ajouter ensuite l'ail confit, au goût, en pressant le bulbe avec les doigts. Ajouter le beurre, assaisonner et transférer dans un sac à décor avec une douille cannelée si vous en avez une, ou sinon réserver la purée de côté pour le moment.,La salsa crèmeuse au chou -fleur :  Dans une casserole, chauffer l'huile et le beurre à feu moyen et suer l'oignon sans coloration environ 5 minutes, ajouter le chou-fleur tout en continuant de suer les aliments, toujours sans coloration . Assaisonner et ajouter la crème et le lait afin de couvrir le chou-fleur. Porter à ébullition puis cuire à découvert de 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre.À l'aide d'une écumoire, retirer le chou-fleur de la casserole. Garder le liquide de côté.Au mélangeur électrique, réduire en purée en ajoutant le liquide réservé, juste ce qu'il faut pour obtenir une consistance de sauce crémeuse ayant l'apparence d'une sauce béchamel. Vérifier l'assaisonnement. Si désiré, faire revenir le poireau dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre et assaisonner. L'ajouter à la sauce et mélanger. Réserver._Les couquilles ( capesante ) Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).Trancher finement les pétoncles sur l'épaisseur en prenant soin de réserver un gros pétoncle entier pour chaque coquille.Saler les tranches de pétoncles. Ajouter les tranches de pétoncle et les crevettes à la sauce et mélanger délicatement. À l'aide poche à douille, faire un cordon de purée de pommes de terre tout autour de la coquille. On peut aussi utiliser tout simplement une cuillère ou une petite spatule. Déposer les coquilles sur une plaque à pâtisserie, sur un lit de gros sel (pour les stabiliser). Répartir la sauce dans les coquilles. Parsemer de fromage et cuire au four de 8 à 10 minutes. Passer sous le gril si nécessaire.Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile et le beurre à feu élevé et saisir les pétoncles d'un seul côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les retourner et poursuivre la cuisson 1 minute juste pour bien réchauffer le pétoncle. Déposer un pétoncle sur chacune des coquilles et servir aussitôt sur un lit de gros sel (pour stabiliser la coquille dans l'assiette).






Risalamande - ingredienti e dosi per 6 persone : eau  _ 1 l de lait demi-écrémé  _180 gr de riz à grains rond (type dessert ou risotto) _100 gr d'amandes entières _4 sachets de sucre vanillé  _ 250 ml de crème fraîche (à 30%)- per la salsa aux ceries : un bocal de cerises au sirop léger (environ 500 gr en tout) _2 cuillères à soupe de maizena et 2 cuillères à soupe de sucre gélifiant- fate  cosi . Faites bouillir l'eau et le riz et laisser cuire à petits bouillons pendant 2 minutes en remuant. Ajoutez le lait, et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes toujours en remuant. Couvrez et laissez cuire à feu doux durant 30 minutes, en touillant de temps à autre. Soulevez un peu le couvercle si ca déborde. Laissez refroidir le riz au lait jusqu'au lendemain, couvert.Hachez les amandes. Grattez et enlevez la "peau de lait" qui s'est formée sur le riz au lait. Versez-y les amandes hachées et le sucre vanillé, et mélangez. Fouettez la crème et incorporez celle-ci  délicatement au riz. Laissez reposer au frais pendant au moins 2h avant de servir.Pour la sauce aux cerises, prélevez quelques cuillerées à soupe de sirop et diluez-y le sucre gélifiant et la maizena. Portez le sirop à ébullition (sans les cerises) et versez-y l'épaississant dilué. Remuez bien avant d'y ajouter les cerises. Laissez tiédir avant de servir; le sirop s'épaissira en refroidissant. Il est très facile de préparer ce sirop à l'avance et de le réchauffer légèrement avant de servir, au micro-ondes ou sur le feu.















































Sarde a beccafico alla palermitana .ingredienti e dosi . 800 sarde fresche; 6 acciughe salate; gr. 150 pane grattato; gr. 50 pinoli; gr. 50 uva sultanina; prezzemolo, lauro; limone; olio di oliva; sale e pepe.FATE COSI,Pulite le sarde, lasciatele senza testa e lisca e lavatele. In padella, mezzo bicchiere di olio, fate dorare il pane grattato, quindi appoggiatelo in una tegame e mescolatelo con le acciughe dissalate e diliscate, un cucchiaio di prezzemolo tritato i pinoli, l’uva ammollita in acqua tiepida e strizzata, un poco di sale e pepe. Con questa farcia riempite le sarde e adagiatele su una teglia unta di olio e tra l’una e l’altra mettete una foglia di lauro.,aggiungere  sale,  poco olio, pane grattato rimasto e cuocete in forno caldo per 30 minuti circa.




Brandenburger kohlroulade - ingredienti e dosi .1 white (light green) cabbage  -
1.1 lb ground meat   -  7 oz onions  -  2 tablespoons sour cream  -  1 cup broth  -  1 bun  - 3.5 oz bacon -4 teaspoons milk  - 6 slices of coarse rye bread (Schwarzbrot)  - 7 oz tomatoes  - One bunch of parsley -Salt, pepper_fate cosi ,Blanch the white cabbage in a big pot for about half an hour. Add some coarse rye bread to the blanched water. Then, remove leaves from the head of the cabbage. Take 3 to 4 leaves for one stuffed cabbage (Kohlroulade).For the filling:Mix ground meat with diced onions, salt, pepper, soaked bun and coarse rye bread croutons. Place equal portions of the meat filling on the cabbage leaves and roll it up in the leaves. Wrap a yarn around each stuffed cabbage to prevent them from unraveling.Take a big pot and sauté the bacon. Place the stuffed cabbage in the same pot under low heat and sauté until medium brown. Add water and broth, cover up the pot and let it stew for about 30 minutes. After 20 minutes, add sour cream, diced tomatoes and parsley to the pot.




Tapenade (francia ) ingredienti e dosi per 4/6 persone .

350 gr olives noires
2 gousses d'ail
70 gr filets d'anchois
100 gr câpres
10 cl huile d'olive

Poivre noir
  -fate cosi .
Rincer les câpres Peler les gousses d'ail. Enlever les noyaux des olives  .Placer les olives, filets d'anchois, ail et câpres dans un mixeur ou un mortier. Mixer jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte.Ajouter doucement l'huile d'olive et le poivre noir. Continuer à mixer jusqu'à ce que la pâte. soit crémeuse. Couvrir avec un film plastique. Réfrigérer.
 *** conseil du chef adrianomennillo _ Servire  la Tapenade peut être conservée au réfrigérateur pendant 2 semaines, pas plus., la Tapenade est excellente sur du pain ou des toast mais aussi avec des pommes de terre.







Oysters  with  Calvados - ingredienti e dosi per 6/8 persone : 24 large oysters, shucked, juices and shells reserved   -  3 shallots, finely chopped   -  2 apples, peeled, cored and grated  -4 tablespoons Calvados  - 4 tablespoons dry hard cider  - 1/2 cup heavy cream  - 1 loaf brioche, sliced - freshly ground white pepper - fate  cosi  Put the shucked oysters in their lower shells and place them on a baking sheet. To make the sauce, put the shallots, apples, Calvados and cider into a saucepan, bring to a boil and cook over high heat until the liquid has reduced by three/quarters. Reduce the heat to low, stir in the cream and simmer for about 10 minutes.Meanwhile, preheat the broiler to high. Strain the reserved oyster juices, including any juices that have collected in the lower shells, into the sauce. Stir, and as soon as the sauce starts to thicken enough to coat the back of the spoon, remove from the heat and strain. Spoon a little of the sauce over each oyster in the half-shell, season lightly with pepper and carefully place in the broiler pan. Broil the oysters for about 3 minutes, until they are just very lightly browned.Serve immediately with slices of brioche.



photo moi al Ristorante BAGUTTO di Milano_


Sarde a Beccafico -ingredienti e dosi  ( Sicilia ).1 chilo di sarde - Olio extravergine d’oliva   -
10/12  cucchiai di pangrattato - 100 gr di passoline (in mancanza si può usare l’uva sultanina)   -
100 gr di pinoli  - 1 cucchiaio di zucchero, .sale e pepe - foglie di alloro - ciuffo di prezzemolo -succo di limone - fate cosi -Pulire le sarde, diliscarle e privarle delle teste. Sciacquarle, asciugarle e aprirle a libro.Preparare la “muddica atturrata” (pangrattato abbrustolito): mettere in una padella il pangrattato, farlo dorare (facendo attenzione a non bruciarlo). Quando sarà ben colorato togliere la padella dal fuoco,  unirvi un filo d’olio e amalgamare bene.In una scodella unire la “muddica atturrata” con le passoline e pinoli, lo zucchero, il sale e pepe ed il prezzemolo tritato finemente. Amalgamare bene questi ingredienti, quindi adagiare su ogni sarda un poco del ripieno appena ottenuto. Arrotolare le sarde farcite, in modo da ottenere degli involtini. Disporli allineati in una teglia oliata, l’uno accanto all’altro, alternandoli con foglie di alloro. A questo punto innaffiare con un filo d’olio e poco succo di limone o arancia. Infine spolverarle con pangrattato e mettere in forno caldo per circa venti minuti.
** conseil du chef adrianomennillo _ io oltre a servirle da chef de rang a Taormina , preferisco il succo d'arancia al posto del succo di limone _







Lasana   a la  Napolitana - ingredienti e dosi .
1/2 de harina. - 2 huevos. - 2 cucharadas de aceite de oliva.  -2 manojos de hojas de espinacas.
Salsa de tomate hecha con 3 latas de tomates peritas.  -2 mozzarella rallada. -
1/2 kl de ricota. - 4 cucharadas de parmesano rallado. - Pimienta. -Nuez moscada.
Hojas de albahaca. - Sal._fate cosi .Batir las espinacas con los huevos.Colocar y amasar : la harina, licuado y aceite.Dejar descansar el bollo de masa durante 1 hs.Estirar la masa,haciendo rectángulos finos, dejarlos orear y cocerlos en abundante agua hirviendo con sal , durante 1 hora.
Luego pasarlos a un recipiente con agua fria y 2 cucharadas de aceite para enfriarlos, luego dejarlos escurrir sobre un paño.En un recipiente condimentar la ricota con el queso parmesano,sal,pimienta y nuez moscada.También condimentar en otro recipiente la mozzarella con sal y pimienta.Armar la fuente colocando los rectángulos de masa que sobresalgan de la fuente, colocar.1/ salsa,hojas de albahaca. - 2/ capa de masa. - 3/ capa de ricota. - 4/capa de masa.
5/capa de mozzarella. - 6/capa de masa. -7/capa de salsa,hojas de albahaca.-8/ capa de ricota.
9 /capa de masa. -10/capa de mozzarella. - 11/capa de masa con los pliegues que sobresalen de la fuente.12/resto de salsa y hojas de albahaca. -Calentar 25' en horno pre-calentado.









Moules  marinière - ingredienti e dosi per 4 persone _
1,2 kg de moules de bouchot   ,  40 gr de beurre  ,  60 gr d'échalotes  ,  10 cl de vin blanc sec  , 1/4 botte de persil plat .  Poivre du mouli , Quelques pluches de persil plat pour le décor_fate cosi , Nettoyer les moules et les rincer rapidement à l'eau froide.Mettre les moules dans une casserole, ajouter le beurre, les échalotes coupées en petits morceaux et le persil plat haché.Ajouter le vin blanc et un généreux tour de poivre. Cuire à feu vif avec un couvercle. Dés que les moules sont ouvertes, retirer la casserole du feu.Mettre les moules dans un plat et les arroser de jus de cuisson.









































































Pot  au  feu _ ingredienti e dosi :
1.2 kg de viande de bœuf en parts égales : paleron, gite.
6 carottes
3 poireaux
 6 pommes de terre
1/2 chou
2 navets
2 oignons
4 gousses d'ail
4 clous de girofle, thym, laurier,1 bouquet de persil -  poivre et du gros sel -
- fate cosi .Epluchez les oignons, plantez-y les clous de girofle. Préparez le bouquets garnis.Plongez le tout avec la viande préalablement ficelée (par votre boucher) dans un grand fait-tout avec 5 l d'eau froide. C'est parti pour 3 heures de cuisson à "petits frémissements".A ébullition, rajoutez une poignée de gros sel et le poivre. Retirez régulièrement l'écume qui se forme à la surface., 50 minutes avant la fin de la cuisson, rajoutez progressivement les autres légumes. Incorporez les carottes et les navets d'abord (h-50 mn), puis le chou (h-40), enfin les poireaux (h-20). Les pommes de terre doivent être cuites à part. Servez les légumes et la viande coupée en tranches (enlevez les ficelles) dans un grand plat.  Je sert mon pot au feu avec une sauce blanche au cornichons que j'obtiens en faisant un roux que je mouille avec le bouillon puis je rajoute des cornichons coupés en rondelles.







Beef  Rolled with Mushrooms - ingredienti e dosi .:
1/4 cup thinly sliced onion   -   3 Tablespoons sesame oil  -    2 Tablespoons oyster sauce  -
1 Tablespoon hoisin sauce  -   1 teaspoon ground turmeric   -   1 teaspoon sugar   -
5 very thin slices of beef, about three inches by nine inches; about a third of a pound
50 long thin light-colored enoki mushrooms   -  10 bamboo pith mushrooms, soaked for five minutes, thick ends removed, and slit open the long way  -   fate cosi  Lightly brown onion slices in dry coated fry pan, then add the sesame oil and fry another one minute, remove and drain, reserving any oil.Without removing any coating on the fry-pan, return onions to the pan, and add oyster sauce, hoisin sauce, turmeric, and sugar. Stir-fry for two minutes, stirring constantly, then set aside the onion mixture on a dish.Lightly pound the meat, then cut each in half across the width. Put five mushrooms at one end of each slice of the beef, heads extending, and roll the meat, and set the rolls seam side down on the plate.Put reserved oil in pan and heat the oil. The put each roll, seam side down, in the oil, and fry until brown, then turn and fry two minutes more before returning them to the seam-side down orientation. Add the onion mixture on top of the rolls, cover, and simmer for five minutes, then serve.








Millefeuille de foie gras_ ingredienti e dosi per 4 persone-  1 Bloc de Foie gras entier de canard  -1 pain d'épices maison ou spécial foie gras ou artisanal  -100 gr de Chocolat noir 70 % de Cacao - Quelques Baies roses _fate cosi . Préparer quelques  feuilles de rhodoïd
(feuille plastique semi-rigide, tu peux en trouver chez les vendeurs spécialisés en matériel de cuisine, sinon tu prends une feuille plastique comme pour les rétroprojecteurs ou les classeurs, c'est pareil ;Dans une casserole, faire fondre le chocolat au bain marie.Disposer plusieurs cuillères à soupe de chocolat fondu l'une à côté de l'autre, en espaçant bien  comptez 4 cm entre chaque tas. Recouvrir les petits tas de chocolat fondu, d'une seconde bande plastique.  Appuyer très légèrement du bout des doigts sur chaque petits tas en formant des cercles.Le chocolat va ainsi former de petits palets très fin. Disposer ces palets (toujours recouvert de la feuille de plastique ) bien aplat au réfrigérateur pendant 30 Minutes. Pendant ce temps, couper les tranches de pains d'épices avec un petit emporte pièce rond (ou avec un verre).Aplatir légèrement avec un rouleau à pâtisserie. Réserver les tranches (compter 2 Tranches par personne soit 8 tranches au total. Couper 8 fines tranches de foie gras et réserver au réfrigérateur.Décoller les feuilles de rhodoïd des petits palets de chocolat et commencer le montage. -per assemblare (  Au centre de chaque assiette, disposer un fin palet de chocolat, une tranche de pain d'épices, puis une tranche de foie grascontinuer ainsi de suite pour finir pas un disque de chocolat. (voir photos) Saupoudrer de miettes de pain d'épices et disposer au sommet du milles feuilles une baie rose.
  ** conseil du chef adrianomennillo_ Éviter de manipuler les disques de chocolat avec les mains
au risque de voir sa brillance disparaître, penser à passer vos mains sous l'eau froide ou utilisé une spatule pour le manipuler. Si vous ne trouver pas de pain d'épices ou si vous n'êtes pas fan,
il est possible d'utiliser un pain de bonne qualité à la place. Il est aussi possible de disposer votre milles feuilles sur un lit de salade frisé pour apporter une touche de fraîcheur,
avec une légère touche de vinaigre de Xéres ou balsamique  (quelques gouttes afin de ne pas dénaturer le milles feuilles)
 





ZUPPA  alla  CORSA -( Francia )- ingredienti e dosi per 3/4 persone ; 3/4  patate, 1 cuore di verza, 450 gr di fagioli, 2/3 zucchine, 3 pomodori  , 200 gr di prosciutto cotto , 2 cipolle  , 4 spicchi di aglio  , 150 gr di pasta (conchiglie o altra a piacere)  , olio di oliva, basilico fresco, sale e pepe_fate cosi .Tagliare e pelare pomodori, zucchine, patate e una verza. Riempire d'acqua salata una pentola grande, aggiungendo del pepe all'acqua.Bollire nell'acqua aglio, fagioli, 100 gr di prosciutto per circa un'ora, e al termine della bollitura, aggiungere le verdure di cui sopra, facendo cuocere il tutto per un'altra mezz'ora.Al termine di questa bollitura aggiungere la pasta e un cucchiaio di olio di oliva. Nel frattempo tagliare a dadi il prosciutto avanzato facendolo rosolare in una padella senza olio, e aggiungere al tutto prima di servire la zuppa in tavola.












Risotto al  Calvados - ingredienti e dosi per 4 persone :  400/450  gr di riso Carnaroli  -  100/150  gr di prosciutto San Daniele  - 35 gr di parmigiano reggiano grattugiato -  ½ cipolla  - 100 ml di Calvados  - 1 litro di brodo di carne  - 60 gr di burro  - poco olio extravergine d’oliva - sale e pepe-fate  cosi :In una casseruola far appassire la cipolla tritata con metà del burro per 15 minuti.,aggiungete il riso, tostarlo e sfumarlo con il Calvados., proseguire la cottura bagnando con il brodo e mescolando spesso.Tagliare il prosciutto a listarelle e farlo rosolare con un po’ di olio., alla fine della cottura ( minimo 14 minuti )  mantecare il risotto con il resto del burro e il parmigiano.








cocktails Calvados : Il Calvados trova anche utilizzo in cucina e nella preparazione di cocktail, sono diversi i drinks "after" che hanno tra i loro ingredienti questo distillato, uno per tutti il Block and Fall un classico della liquoristica francese composto da 1/3 di Cognac, 1/3 di Cointreau, 1/6 di Pernod e 1/6 di Calvados, preparato con ghiaccio in uno shaker e servito senza ghiaccio in coppette cocktail______
CALVADOS _  in Normandia ( FRANCIA )  il Calvados è quel liquore che va a riempire i "buchi", viene cioè bevuto durante le pause tra una portata e l'altra del pasto, perchè ha quell'effetto digestivo che risveglia l'appettito. Viene, inoltre, accompagnato a crepes dolci, al gelato flambé e alle mele cotte. Ma il Calvados può essere bevuto anche durante l'aperitivo magari miscelato in cocktail  (sostituendo il Brandy con il Calvados), a fine pasto come digestivo, o come vino da meditazione assieme al cioccolato e alla frutta secca._






Torta di mele al calvados - ingredienti e dosi per 1 torta :
180 gr di farina 00
90 gr di burro
40 gr di zucchero
2 uova
2/3 di bustina di lievito per dolci
4 cucchiai di latte
buccia grattugiata di 1/2 limone
1 pizzico di sale
800 gr di mele golden delicious (pulite circa 4/5 mele)
20 gr di burro
50 gr di zucchero
1 bicchierino di Calvados (50 ml)
1 pizzico di cannella /per spolverizzare . zucchero semolato -fate cosi .
Sbucciate  le mele e tagliale a spicchi non troppo grossi, metà degli spicchi metteteli da parte e l'altra metà in una larga padella con i 20 gr di burro e i 50 gr di zucchero., Fate cuocere le mele finché saranno asciutte e tenderanno a caramellare, versa il Calvados e spegnerei il fuoco., Frullare  il tutto con il pizzico di cannella., far Fondere   90 gr burro e lascialo raffreddare.
In un recipiente sbattere le uova con 50 gr di zucchero, la buccia grattugiata di limone e il sale finché saranno belle spumose e chiare, aggiungi la farina mischiata al lievito alternandola al burro liquido e raffreddato, il latte se serve  e le mele frullate in precedenza;  ottenere una sorta di pastella densa.
Versa il composto in uno stampo foderato con carta forno, inserisci gli spicchi di mele.Mettee  in forno caldo a 180°C per circa 45/50 minuti.Una volta cotto il dolce lascialo intiepidire e cospargerlo con zucchero semolato prima di servirlo. 











Poulet vallèe d'Aunge al Calvados - ingredienti e dosi per 2 persone  -
2 small Cox's or other crisp eating apples  ;  40 gr/1½ oz butter  ; 2 shallots, finely chopped ;  2 free-range boneless chicken breast fillets, with skin on (about 350 gr/12oz total weight) 4 tbsp Calvados or ordinary brandy  ;  100 ml/3½fl oz chicken stock 100 ml/3½fl oz crème fraîche, full-fat or low-fat ;   squeeze of lemon juice  ;   finely chopped fresh parsley, to serve_fate cosi .Quarter and core the apples and cut into smallish dice – a bit smaller than canned pineapple cubes. Put half the butter in a frying pan (you will need a lid for it later), heat until foaming, then tip in the apples. Fry for 7-10 minutes, turning more or less constantly, until golden brown all over and just tender when prodded with a knife. Lift out and set aside. Melt the remaining butter in the pan and fry the chopped shallots for 2-3 minutes. Move them to the sides of the pan so they don’t start to burn, then put the chicken in, skin side down. Cook the chicken, without moving it, for 3-4 minutes until browned, then turn it over and cook in the same way for another 3-4 minutes. Heat about one third of the calvados in a ladle or small pan. Remove from the heat and set light to it with a match, then pour it over the chicken in the pan, stirring to burn off the fat. Repeat with the remaining calvados, in two batches. Pour in the stock and season with salt and pepper. Cover and simmer very gently for 15 minutes or until the chicken is cooked and tender. Lift the chicken on to a board and set aside to rest for a few minutes.Vigorously bubble the remaining juices in the uncovered pan for a couple of minutes, to reduce, then stir in the apples and crème fraîche and keep the pan over a low heat. Carve each breast thickly into 6 or 7 diagonal slices and transfer them to warmed plates, keeping the slices together by lifting them with a fish slice or wide palette knife. Check the seasoning of the sauce and spike with a touch of lemon juice, then spoon over the chicken. Sprinkle with parsley and eat.
**** conseil du chef adrianomennillo_ è una ricetta facile che unisce il pollo , mele , burro e panna _







Cake pommes-pruneaux au Calvados :ingredienti e dosi / 150 gr de beurre   - 200 gr de sucre en poudre  -  3 oeufs   -  200 gr de farine   - 1 sachet de levure chimique   -  3 pommes   - 12 pruneaux  -
6 cl de calvados _fate  cosi - Ce cake tendre est vraiment moelleux et délicieux. Mettre les pruneaux à tremper dans le calvados 20 minutes. Ensuite les égoutter, les dénoyauter, les couper en petits morceaux puis les rouler dans un peu de farine. Dans une terrine, fouetter le beurre ramolli et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter les oeufs un par un. Bien mélanger. Incorporer la farine et la levure. Mélanger de nouveau. Peler les pommes, ôter les coeurs puis les râper. Mélanger à la pate les pommes rapées et les pruneaux. Beurrer et fariner un moule à cake. Y verser le gâteau et cuire 35 minutes environ à four moyen.
** consil du chef adrianomennillo_ a  la sortie du four arroser le cake avec le calvados de macération des pruneaux., a ttendre 20 minutes puis le démouler sur une grille. Laisser refroidir avant de déguster.











Filet de porc al Calvados - ingredienti e dosi :1 filet mignon de porc (environ 700 gr )   -   2 pommes   -    250 gr de champignons de Paris   - 5 cl de cidre   -   2/3  cuillères à café de calvados   -   15 cl de crème fraîche liquide   - 1 citron   -   1 cuillères à soupe d’huile   -   60 gr de beurre   -   1 petite botte de ciboulette   - sel, poivre  -  FATE COSI . Epluchez et citronnez les pommes. Découpez-les en quartiers. Faites frémir 20g de beurre dans une poêle. Colorez rapidement les morceaux de pomme. Badigeonnez les mini-cocottes de beurre fondu. Répartissez les quartiers de pomme dans les mini-cocottes. Dans une poêle, faites chauffer l’huile et 20 gr de beurre. Colorez le filet mignon sur toutes ses faces. Assaisonnez-le de sel et de poivre. Laissez-le cuire à feux doux pendant 8 à 10 minutes. Débarrassez le filet mignon dans un plat, laissez-le reposer pendant 10 minutes, puis émincez-le en fines tranches. Préchauffez le four à 200°c (th. 7). Toujours dans la poêle de cuisson, faites sauter rapidement les champignons préalablement émincés. Versez le cidre avec le calvados, laissez réduire aux ¾. Ajoutez la crème fraîche. Portez le tout à ébullition. Laissez réduire un peu, puis intégrez quelques morceaux de beurre. Rectifiez l’assaisonnement. Répartissez les tranches de filet mignon dans les mini-cocottes. Ajoutez la sauce aux champignons et les pommes. Refermez les mini-cocottes et passez-les dans un four chaud pendant quelques minutes. Parsemez de ciboulette ciselée au moment de servir.








Maryland crab cakes . ingredienti e dosi - 40 gr di burro, 1 cipolla tritata, 1 tazza di mollica di pane, 450 gr di polpa di granchio, 3 uova sbattute, sale, 1 cucchiaino di mostarda in polvere, 2 cucchiaino di Worchestershire, 2 cucchiai di panna, ½ tazza si farina, olio di semi per friggere, limone a spicchi-fate cosi .Sciogliere il burro in una larga padella e aggiungere le cipolle. Saltare le cipolle per circa 3 minuti, fino a che siano trasparenti e non scurite. Togliere la padella dal fuoco e rimescolarvi dentro la mollica di pane e la polpa di granchio. In una grande terrina mettere insieme le uova sbattute, il sale, la mostarda e la salsa Worchestershire, aggiungervi il composto in 12 crocchette, passarle nella farina.  Scaldare in una larga padella 1 cm circa di olio di semi; quando è ben caldo friggere le crocchette di granchio fino a quando non saranno dorate, circa 3 minuti per parte.Servire con il limone a spicchi e accompagnato da una salsa tartara.






Maryland crab cakes - ingredienti e dosi .460 gr de chair de crabe bien égouttée  - 150 gr de Ritz Crackers émiettés  - ½ poivron rouge finement émincé (65gr)  - 2 cuillères à soupes d’oignons nouveaux finement émincés (30 gr) - 2 cuillères à soupes de persil plat finement haché (6 gr)  - 4 cuillères à soupes de mayonnaise  -1 cuillère à soupes de moutarde  -1 œuf  -Le jus d’½ citron vert  - Sel & poivre_fate cosi .Émiettez finement les crackers au mixer ou au pilon. Si vous ne trouvez pas de Ritz crackers vous pouvez très bien les remplacer pas des “tucs” ou n’importe quels autres crackers voir même par de la chapelure.Ciselez votre oignons nouveaux, coupez en petits dés votre poivron puis hachez votre persil.Ouvrez et bien égouttez votre crabe. Dans un bol, mélangez vos ingrédients « humides » c’est à dire l’œuf, la mayonnaise, la moutarde et le citron. Assaisonnez de sel et poivre. Vous devez avoir une préparation de la texture d’une mayonnaise crémeuse mais pas trop liquide.Dans un saladier mettez l’oignon, le poivron et le persil. Ajoutez les crackers émiettés et votre crabe.Versez petit à petit votre préparation « humide » dans votre saladier avec votre crabe puis mélangez le tout délicatement à la main ou avec des couverts afin de ne pas trop écraser votre chair de crabe (surtout si vous avez des beaux gros morceaux de chair de crabe). Le fait de verser petit à petit la préparation « humide » au crabe vous permet de ne pas avoir une préparation trop « humide » qui ne se tient pas bien à la cuisson. Si vous trouvez que c’est le cas, rajoutez un peu de crackers émiettés, de chapelure ou éventuellement un peu de farine. Vous souhaitez servir vos « crab cakes » tout de suite. Dans ce cas, formez une belle boule que vous faites cuire pendant 3-4 min dans une poêle chaude que vous aurez huilé et beurré préalablement (ou dans une friteuse si vous les panez). Terminez la cuisson au four pendant 10-12 min. Vous pouvez les paner si vous souhaitez avoir un extérieur plus « croustillant ». Au sortir du four, je vous conseille de mettre vos « crab cakes » sur du papier absorbant pour ôter l’excédant de gras.  Vous n’êtes pas pressé et dans ce cas je vous recommande de mettre votre préparation au frais ou au congélateur pendant 45 min ce qui vous permettra de les façonner plus facilement. Vous pouvez utilisez un cercle ou moule pour leur donner un bel aspect. Il ne vous reste plus qu’à les cuire en les panant ou pas.Pour ma part j’ai laissé la préparation au congélateur pendant 45 min puis j’ai mis du film alimentaire dans un cercle à pâtisserie dans lequel j’ai formé mes crab cakes. J’en ai dégusté un sur le moment que j’ai pané dans de la panure japonaise (« Panko ») et les autres « crab cakes » ont été congelé et utilisé plus tard dans la semaine. Servez les « crabe cakes » bien chaud avec une salade et votre sauce préférée. Je vous conseille un aïoli ou une sauce un peu acide ou aigre pour couper avec le gras du « crab cake ». J’ai pour ma part servi mes « crab cakes » avec un quartier de citron vert et d’un aïoli aromatisé au paprika.
** conseil du chef adrianomennillo_N’hésitez à former vos « crab cakes » et à les congeler comme ca vous pouvez en faire plusieurs et les manger plus tard dans la semaine ou le mois. Je déconseille de les garder plus longtemps car le congélateur risque d’altérer la texture du crabe. N’hésitez pas à faire des mini « crab cakes » qui seront très appréciés par vos invités à l’apéritif.







Maryland  crab  cakes - ingredienti e dosi : 16 ounce container fresh Maryland jumbo lump crab meat (Louisiana crab meat is an acceptable substitute) 1 large egg   ,  ½ cup regular mayonnaise  ,  ½ cup Italian bread crumbs  ,  1 teaspoon Old Bay Seasoning  ,  ⅛ teaspoon fines herbs  ,  ⅛ teaspoon garlic powder  ,  ½ teaspoon dijon mustard  , 1 teaspoon Worcestershire sauce  ,  1/2 tablespoons unsalted butter-fate cosi ,Set the oven to broil and place the oven rack near the top. In a medium sized bowl, carefully pick through the crab meat to remove any shells. Try not to break up the lumps.  In a separate bowl, beat the egg and then whisk in the mayonnaise until well combined.  Add the breadcrumbs and stir to combine. Add the Old Bay, fines herbs and garlic powder.  Add the mustard and Worcestershire sauce, stir until well combined. A little bit at a time, gently stir the wet mixture into the crab meat. This part takes some patience because you really want to avoid breaking up the lump meat. Carefully form 5/6 crab cakes.Lightly grease the bottom of a baking sheet (baking spray works well for this) and place the crab cakes on the sheet. Place a small piece of butter on top of each crab cake. Broil for 10/15 minutes, keeping a close eye to make sure they do not burn. Don't flip the cakes, just allow them to cook on one side the entire time (the lack of filler makes them very delicate). If the tops seem like they're going to burn, lower the oven rack or switch the broiler to a lower setting. You're not cooking the meat but you want the filling to solidify and the egg to cook through. When the tops are golden brown, remove the pan from the oven and allow the crab cakes to cool slightly before serving.















Quiche Lorraine - ingredienti e dosi per 6 persone - Pâte brisée :
6/8 tranches de lard fumé, en cube
3 oeufs
35 cl crème fraîche
1 ou 2 c. à c. beurre
1/2 c. à c. sel
1 pincée poivre
1 pincée noix de muscade
 
fate cosi . Préchauffer le four à 200° C.Mettre le lard coupé en cubes dans une eau bouillante pendant 1 à 2 minutes. Egoutter. Mettre dans une poêle et cuire afin que les cubes de lard soient légèrement brunis. Egoutter encore.Dérouler la pâte dans un plat adéquate. La pâte doit remonter jusqu'à 2 centimètres du bord. Piquer la pâte avec une fourchette.Battre les oeufs, la crème et sel et poivre. Puis ajouter le lard.Verser le mélange sur la pâte jusqu'au 3/4 du plat à tarte car la quiche va légèrement gonfler.Réduire la température du four à 150°C. Mettre la quiche et cuire pendant 30 minutes. Pointer un couteau au milieu de la quiche. S'il ressort propre c'est que la quiche est prête.Laisser refroidir la quiche. Ne pas l'enlever tout de suite du plat à tarte. La quiche lorraine se marrie bien avec une salade.Bien que la recette traditionnelle n'inclut pas de fromage râpé, vous pouvez en ajouter un peu, environ 100 grammes.






Quiche Lorraine - ingredienti e dosi per 6/8 persone  .  1 layer pastry dough  -4 slices bacon, crumbled - 4 eggs - 1 cup half and half  - ¼ teaspoon salt - 1/8 teaspoon white pepper - 1/8 teaspoon freshly grated nutmeg - 1 cup Gruyere cheese, shredded-fate cosi .Preheat the oven to 375 degrees. Fit the pastry into a deep-dish pie pan. Sprinkle the bacon onto the bottom layer of the pastry. Beat together the eggs, half and half, salt, pepper, and nutmeg. Pour the eggs over the bacon and sprinkle with the shredded cheese. Bake the quiche for 45-50 minutes, until the eggs are set in the middle. Cool slightly and serve.











Torta  Sacher - ingredienti e dosi : 200 gr di burro  ,  120 gr di farina
280 gr di cioccolata fondente di qualità  ,  200 gr di zucchero  , 8 uova + 2 albumi
per il ripieno-marmellata di albicocche  --- per la glassa -200 gr di zucchero - 200 gr di cioccolato fondente di qualità  - 2 dl di acqua _FATE COSI .Scaldare in una casseruola a bagnomaria, il cioccolato in modo di ammorbidirlo. Lavorare in una ciotola il burro insieme con 100 g di zucchero, quando è diventato cremoso, unirvi i tuorli e mescolare bene. Aggiungere con delicatezza gli albumi montati a neve, la farina e infine la cioccolata ammorbidita precedentemente, con lo zucchero rimanente. Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata e fare cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi. Dopo circa 40/50 minuti controllare con uno stecchino se il dolce è cotto, in questo caso lo stecchino sarà asciutto. Togliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare anche una notte. Adagiarla sopra un piatto, tagliarla a metà in modo da poterla farcire con la marmellata. Riunire in una piccola casseruola gli ingredienti della glassa e fonderli a bagno maria. Lasciare intiepidire quindi, servendosi di una spatola, spalmare la glassa di cioccolato sopra la torta.

** conseil du chef adrianomennillo - Sacher viene servita a una temperatura di 16/18 gradi, tradizionalmente accompagnata con panna montata non dolce e una tazza di caffè o tè (molti viennesi, infatti, considerano la Sacher-Torte troppo "secca" per essere mangiata senza , è importante scrivere la dedica con il cioccolato bianco _


photo by adrianomennillo, agosto 2014 c/o Ruvo di Puglia



photo by adrianomennillo> Sacher  -   by Ruvo 28/08/2014








 Sacher  Torta _ ingredienti e dosi :
7 egg yolks
150 gr softened butter
125 gr icing sugar
200 gr dark chocolate
1 packet (8 gr) vanilla sugar
7 egg whites
125 gr crystal sugar
A pinch of salt
150 gr flour
Butter and flour for the mould
150/200 g apricot jam, for spreading
Rum, if desired
Whipped cream to garnish 
For the glaze: 200 gr dark chocolate coating or cooking chocolate - 250 gr sugar - 150/170 ml water .fate cosi -:Melt the chocolate slowly (ideally in a bain-marie). Meanwhile, mix the butter with the icing sugar and vanilla sugar until creamed. Gradually stir in the egg yolks. Pre-heat the oven to 180 °C. Grease a cake tin with butter and sprinkle with flour. Whip up the egg whites with a pinch of salt, add the crystal sugar and beat to a stiff peak. Stir the melted chocolate into the paste with the egg yolks and fold in the whipped egg whites alternately with the flour. Fill the dough into the tin and bake for around 1 hour.Remove the cake and leave to cool off (to achieve a flat surface turn the cake out on to a work surface immediately after baking and turn it again after 25 minutes). If the apricot jam is too solid, heat it briefly and stir until smooth, before flavouring with a shot of rum. Cut the cake in half crosswise. Cover the base with jam, set the other half on top, and coat the upper surface and around the edges with apricot jam.For the glaze, break the chocolate into small pieces. Heat up the water with the sugar for a few minutes. Pour into a bowl and leave to cool down until just warm to the taste (if the glaze is too hot it will become dull in appearance, but if too cold it will become too viscous). Add the chocolate and dissolve in the sugar solution.Pour the glaze quickly, i.e. in a single action, over the cake and immediately spread it out and smooth it over the surface, using a palate knife or other broad-bladed knife. Leave the cake to dry at room temperature.  Serve with a garnish of whipped cream. If possible, do not store the Sacher Torte in the fridge, as it will .
** conseil du chef adrianomennillo_
La  Sacher-Torte è un soffice dolce al cioccolato farcito con uno strato di marmellata di albicocche e ricoperto con una ricca glassa di cioccolato, per scrivere il nome della persona da regalare , oppure una data , è importante usare il cioccolato bianco _





















Carnitas  Tacos - ingredienti e dosi .20 tortillas de maïs  -  3 lb de viande de porc, (épaule ou soc de porc, coupes traditionnellement moins tendres), découpés en petits morceaux irréguliers  -  Graisse de porc, fondue  -  3 tranches d'une orange -2 feuilles de laurier  - 1 tasse d'huile de canola  - 1 oignon, coupé en dés  - coriandre fraîche  -  Le jus de citron -Sel et poivre à votre goût  - 2 cuillères à soupe d'assaisonnement d’orange amère - -fate cosi .Mettez vos morceaux de porc dans une grande casserole, saupoudrer un peu de sel, mettre la feuille de laurier, puis l'assaisonnement orange amère et enfin versez la graisse de porc fondue, juste assez pour couvrir entièrement la viande. Faites cuire la viande sur la cuisinière ou dans le four, la méthode que vous préférez, mais cette viande cuit très lentement, pendant 2-3 heures. Lorsque la viande est bien cuite retirez-la du four. Vider la graisse liquide dans un autre contenant pour la faire refroidir; versez une petite quantité de cette graisse liquide dans une poêle pour y frire la viande. Légèrement faire frire les morceaux de porc jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, et c’est ce que nous voulons ici, que la viande soit croustillante à l'extérieur tout en restant tendre et juteuse à l'intérieur ...Ajouter les tranches d'orange dans la poêle, puis la coriandre fraîche, une cuillère à soupe d'assaisonnement d’orange amère en plus et le poivre; vérifier seasonng et si c'est nécessaire, ajouter du sel, reprendre la cuisson à feu moyen pendant 5 minutes de plus, environ, de sorte que la viande de porc prend l' arôme d'agrumes en, mais sans la dessécher ainsi. Faire chauffer les tortillas et les garnir avec la viande préparée style carnitas.Ajouter l'oignon coupé en dés, la coriandre hachée puis finalement quelques gouttes de jus de citron.
**  conseil du chef adrianomennillo -Ces tacos sont généralement servis avec de la salsa rouge, oignons rouges et de la coriandre hachée pour ceux qui en voudraient plus.








Carnitas Tacos ( Messico ) ingredienti e dosi .
4 pounds pork shoulder, cut into 2″ pieces   -   3 cups cold water   -1 medium white onion, thinly sliced   -  1/2 orange, preferably seedless, cut into 2 wedges  -1/4 cup vegetable oil (or lard, if you’re so inclined)   -   8 garlic cloves, peeled   3 bay leaves   -   1 Tbsp sweetened condensed milk   -   3 to 4 tsp kosher salt   -     2 tsp dried oregano  -For the tacos:>>>>   ., Small corn tortillas  , Salsa , Chopped onion  , Chopped cilantro  , Lime wedges  ,  Sliced radishes   , Pickled jalapenos/carrots  - fate cosi .Combine all the ingredients in a large pot (oven-proof preferably), and bring to a boil. Reduce the heat so that the contents is simmering vigorously (medium to medium-low), and skim the scum that floats to the surface. Continue simmering for 1.5 to 2 hours, until the meat is tender and the liquid has evaporated. Stir occasionally, especially towards the end. If the meat’s sticking, you might need to reduce the heat to low to cook off the rest the liquid. About half an hour before the liquid has evaporated, preheat the oven to 450 degrees.






Chili Crab -ingredienti e dosi :2 crabes de vase entiers, bouillis entre 8 et 10 min, refroidis et coupés en sections - 65 ml d'huile d'arachide - 4 gousses d'ail grossièrement hachées - 15 ml de gingembre grossièrement haché - 2 piments chilis rouges, longs et tranchés - 1 botte d'oignons verts tranchés (garder la partie verte) - 2 échalotes françaises, en dés - 15 ml de sambal oelek - 65 ml de sauce soya à faible teneur en sodium - 30 ml de sauce hoisin - 30 ml de farine de maïs diluée dans de l'eau froide - 30 ml d'échalote frite - 250 ml de coriandre fraîche grossièrement hachée - Citronnelle-FATE COSI .
Préparer les crabes et couper les légumes. Chauffer doucement l'huile dans un grand wok. Ajouter l'ail, le gingembre, les piments, les 3/4 de l'oignon vert et l'échalote et faire sauter de 2 à 3 minutes.Augmenter le feu. Ajouter les segments de crabe et cuire de 2 à 3 minutes. Ajouter le sambal oelek, la sauce soya et la sauce hoisin et bien mélanger. Ajouter la farine de maïs diluée et un peu d'eau si la sauce est trop épaisse ou trop épicée. Terminer en incorporant l'échalote frite, la coriandre et l'oignon vert restant.










Chili  crab -  ( Singapore )  ingredienti e dosi  - 1 tablespoon cornstarch - 6/8  tablespoons peanut oil - 2 to 3 shallots, minced (about 1/2 cup)  - 1 1/2-inch knob ginger, grated (about 2 tablespoons)   - 6 medium garlic cloves, minced (about 2 tablespoons) - 4 Thai chiles, minced - 2 whole Mud or Dungeness crabs (about 1 pound each), prepared (see note above) - 2 cups homemade or store-bought low sodium chicken broth - 1/4 cup tomato paste  - 1/2 cup hot-sweet chili sauce (see note above) - 1 large egg, beaten - 1/2 cup thinly sliced green onions - 1 cup chinese parsley leaves - Rice or steamed chinese buns to serve on side-fate cosi . In small bowl, stir cornstarch with 2 tablespoons water; set aside. In large wok with lid (or Dutch oven), heat oil over medium heat until shimmering. Stir in shallots, ginger, garlic, and chilies. Cook until fragrant, stirring, about 1 minute. Add crab pieces and broth. Increase heat to medium high and bring to a boil. Cover loosely and gently boil (decrease heat if necessary), until crab has turned red and is nearly cooked through, about 6 minutes. Remove cover and stir in tomato paste and chili sauce. Simmer 1 minute and season to taste with salt, sugar, or chili sauce. Stir in cornstarch and bring to boil to thicken. Remove from heat and stir in egg. Stir in green onions. Ladle into serving dish, sprinkle with Chinese parsley, and serve.








Pozole  Rojo- ingredienti e dosi :
  1.5 kg [3 lb.] d'épaule de porc ou de la longe de porc, en cubes  
  1 kg. hominy ou nixtamal en boîtes
  10 Piments cascabel (huajillos), épépinés
1 tête d'ail
  2 oignons
  Origan au goût
  Une pincée de marjolaine
  2 feuilles de laurier
Sel au goût
1 laitue romaine
1 bouquet de radis, hachés en lamelles fines
 2 paquets de tostadas

fate  cosi -.En premier lieu verser le hominy précuit, un oignon entier, quelques gousses d'ail et laisser mijoter pendant 1/2 heure, avec suffisamment d'eau dans une casserole qui est assez grande pour tout recevoir. Passé ce délai, vous ajoutez la viande coupée en petits cubes, la pincée de marjolaine et 2 feuilles de laurier. Continuons à laisser mijoter pendant 2 heures.  Pendant ce temps, faire cuire les piments dans une casserole avec de l'huile chaude, en veillant à ne pas les brûler. Pour ceux qui aiment leur pozole bien piquant, vous pouvez ajouter plus de piments forts rouges tels que des piments fresno ou thaï. Après avoir cuit pendant quelques minutes, les liquéfier complètement dans un mélangeur et mettre de côté.Après les 2 heures depuis l'instant où nous avons ajouté la viande, assurez-vous que la viande soit tendre et qu'elle se défasse aisément. Versez les piments liquéfiés, l'origan et le sel au goût et laisser mijoter pendant 20-30 minutes puis voilà, votre pozole rouge est prêt! Servir dans un bol stylisé avec de la laitue déchiquetée étendue sur le dessus, aussi des oignons, des radis hachés et du jus de citron. Servir le pozole rouge avec des tostadas en accompagnement sur le côté ...







 Pozole  Rojo - ingredienti e dosi :2 pounds fresh or frozen nixtamal corn, well rinsed (the stuff they make masa from; available at Mexican markets and tortilla factories); if you go with dried, use 1 1/2 pounds Southwestern-style dried pozole corn
1 head garlic, cloves broken apart, peeled, and halved
31/2 pounds pork shanks, cut into 1-inch-thick pieces (ask your butcher to do this for you)
11/2 pounds fresh pork trotters (yep, pigs’ feet), cut in half lengthwise (ask your butcher, with whom you are becoming close friends)   -  11/pounds bone-in pork shoulder (also called butt—go figure), cut into 3 or 4 large pieces (by, you guessed it, your butcher, whom by now you have invited to your pozole dinner because it’s just the right thing to do)  - Salt  - 1 large white onion, finely chopped
8 medium (4 ounces total) dried ancho chiles, stemmed and seeded (can substitute guajillo or árbol chiles) - per guarnire : 1 large white onion, finely chopped, then rinsed under cold water and drained
About 6 cups thinly sliced iceberg lettuce and/or cabbage   -  15 radishes, thinly sliced --
Limes, cut into wedges  -  A small bowl of dried Mexican oregano --
A small bowl of coarsely ground dried hot red chile (optional)
Tostadas (crisp-fried corn tortillas), store-bought or homemade
- fate  cosi - Measure 6 quarts of water into a large (10-quart or so) pot and add the corn and garlic. Bring to a boil, partially cover, and simmer over medium-low heat until corn is thoroughly tender (a minimum of 2 to 3 hours for nixtamal corn and 5 hours for dried). Add hot water as necessary to keep the water level more or less constant (just keep a little pot of water simmering on another burner , While the corn is simmering, place all the meats in another large pot, cover with 4 quarts of water, add 2 tablespoons salt, and bring to a boil. Skim off the grayish foam that rises during the next few minutes, then add the chopped onion. Partially cover the pot and simmer over medium-low heat until all the meat is tender, about 2 hours. Remove the meat from the broth and let cool. Or, if time allows, cool the meat in the broth for the best flavor and texture.Skim the fat from the broth (you should have 2 generous quarts of broth). Pull off the meat from the pork shanks and pull the shoulder meat into large shreds. Cut the bones and knuckles out of the trotters and discard, then chop what remains into 1/2-inch pieces. Add to the shredded meat (there will be about 6 cups of meat in all). Cover and refrigerate if not serving within an hour.While the corn and meat are cooking, rehydrate the chiles in enough hot water to cover (lay a small plate on top to keep them submerged) for about 20 minutes. Purée the chiles with their liquid in a blender.When the corn is tender, press the chile mixture through a medium-mesh strainer directly into the simmering liquid. Add the pork broth and 1 tablespoon salt, partially cover, and simmer for 1 hour. Add the meat to the simmering pozole and check the consistency: it should look hearty—chock-full of corn and meat—but brothy. If necessary, add water. Also add salt (probably more than you’d expect) to taste.To serve, ladle portions of pozole into large soup bowls and let each guest garnish al gusto. 
** conseil du chef adrianomennillo- Pozole è una zuppa a base di mais ( cacahuazint ) dove si aggiunge come ingredienti la carne di maiale ( a piacere la carne di pollo )
















Manhattan  Clam  Chowder - ingredienti e dosi per 4 persone : 1  kg di vongole - 1 cipolla  - 1 gambo di sedano  - 3 spicchi d’aglio  - 1 carota  - basilico e timo fresco  - 1 foglia di alloro - 1 grossa patata tagliata a dadini - 50 gr di pancetta - Pomodori pelati (una lattina piccola oppure due pomodori maturi) - 2 cucchiai di concentrato di pomodoro - Prezzemolo - Un pizzico di peperoncino - Brodo di vongole -fate cosi ,Iniziate dal soffritto: tritate cipolla, aglio, sedano, carota e peperoncino e fate soffriggere qualche minuto in un tegame con l’olio ., aggiungete anche la pancetta, il concentrato di pomodoro e le patate.A parte, fate cuocere le vongole in una pentola con poco olio e uno spicchio d’aglio, tenendo da parte il brodo. A questo punto, aggiungete il brodo filtrato al soffritto (se è troppo poco, eventualmente allungate con qualche bicchiere d’acqua) insieme ai pelati e alle erbe aromatiche, salate, pepate e fare cuocere a fuoco lento per almeno 10/15 minuti. Spegnete, spolverate di prezzemolo tritato e servite fumante accompagnata da pane tostato.








 Manhattan Clam Chowder - ingredienti e dosi :60 gr de lard salé coupé en lardons -  1 cuillère à soupe de beurre  - 1 branche de cèleri  - 1 oignon  - 1 feuille de laurier  - 4 pommes de terre coupées en petits cubes  - 2 boîtes de palourdes (200 g chacune) ou 1 kg de palourdes fraîches  - 1 tasse et demie de lait (375 ml) - 2 tasses d’eau (500 ml) et 1 tasse (250 ml) de crème fraîche épaisse-fate  cosi .Pour les palourdes, ça se complique un peu, lesquelles choisir ? Vous pouvez trouver différentes tailles, souvent en fonction de l’âge des palourdes. Du plus petit au plus grand : Countnecks, Littlenecks, Topnecks, Cherrystones et le plus grande Quahogs.Nous vous conseillons les Littlenecks et les Cherrystones, possédant une texture plus tendre.Bien les rincer sous l’eau froide afin d’éliminer le sable, et les placer dans un faitout couvert sur feu vif en remuant de temps en temps. Sachez que les palourdes seront cuites lorsqu’elles sont ouvertes.Enlever la chair après les avoir laissé refroidir, les hacher grossièrement et les réserver. Attention, il faut jeter celles qui ne se sont pas ouvertes, filtrer le jus et le garder à part.Pour ceux qui ne peuvent pas trouver de palourdes fraîches en bas de chez eux, pas de panique. Les palourdes en boîte sont tout aussi efficaces et utilisées par de nombreux restaurants réputés. Il faut également les hacher et préserver leur jus.Faire revenir les lardons dans un grand faitout. Le secret est de les faire cuire très doucement, pour en sortir la graisse sans les brûler. Vous obtiendrez une excellente base pour faire suer vos légumes.Pendant ce temps, découper finement le céleri et émincer les oignons avant de les ajouter à la préparation. Faire revenir le tout à feu doux avec le beurre et la feuille de laurier jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Il faut ensuite ajouter les pommes de terre coupées en dés, le jus des palourdes et l’eau et portée à ébullition après avoir bien remué. Couverte, la préparation doit cuire environ 20 minutes à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres. Ajouter le lait, remuer, ajouter la crème et remuer encore.














 Manhattan Clam Chowder - ingredienti e dosi : 48 /52 cherrystone clams  - A little bottled clam juice (if necessary)  - Quarter pound bacon, cut into quarter-inch dice  - 1 large onion, peeled and cut into quarter-inch dice  - 1 celery stalk, cut into quarter-inch dice  - 1 carrot, cut into quarter-inch dice  - 2 medium russet potatoes, peeled and cut into half-inch cubes  - 28-ounce can plum tomatoes, drained and coarsely chopped  - 2 teaspoons fresh thyme leaves_fate cosi .Wash the clams well under cold running water in colander. Place clams in a large pot, and add enough water to cover clams by 2 inches. Cover the pan and place over high heat.. When the water comes to a boil, give the pan a good shake. Turn the heat to low, and cook clams another 30 seconds or so. Remove from the heat, and take out all the clams that have opened, using a slotted spoon. If any clams remain closed, put back on the heat, with the lid on the pan, and cook another 1-2 minutes. Remove remaining clams, reserve, discard any clams that have not opened.Pour the clam juice through a fine strainer and set aside. You will need 6 cups of broth. If you have more than enough clam broth, reduce it to 6 cups. If you have too little clam brother, add some bottled clam juice or water to make 6 cups total.Put the bacon into a large, heavy saucepan and cook over moderate heat, stirring, until the bacon begins to brown. Pour off excess fat, leaving behind the bacon and about 3 tablespoons of fat in the pan.Add the onion, celery, and carrot to the pan and cook until soft, about 10 minutes. Add potatoes, and cook mixture for 10 minutes more. Add tomatoes and reserved clam juice to the pan. Bring chowder to a boil over high heat.. While chowder is coming to a boil, remove clams from their shells and chop coarsely. Add to chowder and reduce heat to low. Add thyme leaves. Cook over low heat for another 5 minutes; check to make sure potatoes are soft and chowder is well seasoned. Remove and allow to sit for 5 minutes. Serve in warm bowls.







 


Ratatouille - ingredienti e dosi per 4/6 persone . 2 oignon -1 aubergine - 1 poivron vert -3 courgettes - 3 tomates - 7 cuillères à soupe d'huile d'olive -1 cuillère à soupe d'herbes de Provence -Sel et poivre-fate cosi ,Préparer les légumes : peler et couper l'oignon en petits carrés. Laver et couper en morceaux, l'aubergine, les tomates, le poivron vert. Enfin, découper les courgettes en rondelles.Dans un faitout, verser 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire revenir l'oignon à feu vif pendant 2 à 3 min. Incorporer le poivron vert puis l'aubergine. Remuer et laisser cuire pendant 3 min.Verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive avant d'incorporer les courgettes en rondelles. Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile. Saler, poivrer. Assaisonner d'herbes de Provence, puis ajouter les tomates.Bien mélanger. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 25 à 30 min, en remuant régulièrement.  
** conseil du chef adrianomennillo-Vous pouvez accompagner ce plat avec du riz, de la semoule ou des spaghettis. La ratatouille est parfaite avec les viandes et n'hésitez pas à la mixer pour en faire une soupe froide cet été!







Ratatouille - ingredienti e dosi :1/2 cup extra-virgin olive oil  - 1 tbsp. dried  herbes de Provence  -
6 cloves garlic, smashed and peeled  - 2 large yellow onions, quartered   - 1 bay leaf  -
2 medium zucchini (about 1 1/4 lbs.),
 cut into 2" pieces  - 1 medium eggplant (about 14 oz.),
 
   cut into 2" pieces  - 1 red bell pepper, stemmed, seeded,  and quartered  - 1 yellow bell pepper, stemmed, seeded,   and quartered  - 10 whole peeled tomatoes from the can, drained  -
Kosher salt and freshly ground black pepper, to taste  - 1 tbsp. chopped fresh basil leaves  -
1 tbsp. chopped fresh flat-leaf parsley   -fate cosi . Heat oven to 400˚. Heat oil in a 6-qt. Dutch oven over medium heat. Add herbes de Provence, garlic, onions, and bay leaf; cover and cook, stirring occasionally, until soft and fragrant, about 10 minutes.
Increase heat to high; stir in the zucchini, eggplant, peppers, and tomatoes and season with salt and pepper. Uncover pot, transfer to the oven, and bake, stirring occasionally, until vegetables are tender and lightly browned, about 1 1/2 hours. Stir in basil and parsley, transfer ratatouille to a serving bowl, and serve warm or at room temperature.







Soupe de Poisson marsellaise - ingredienti e dosi per 4 persona  ; 1 kg de poissons de roche( rascasse, girelle, roucou, sarran...) - - 2 l d'eau  - 2 oignons  - huile d'olive- 1 cuillère à café de concentré de tomate  - 1 petit piment de cayenne -sel et poivre - 1 cuillère à café de pastis -safran - lauro -fenouil - fate cosi . La veille mettre le poisson à mariner dans un récipient avec 1 oignon  émincé, du laurier, du fenouil, du poivre et 3 ou 4 cuillères à soupe d'huile d'olive (surtout ne pas laver le poisson!) Le lendemain, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,y faire revenir un petit oignon puis ajouter tout le contenu du récipient de marinade , régler le feu vif, ajouter une bonne cuillère à café de concentré de tomates  et un petit piment de cayenne. Dès que le fond commende à attacher ajouter l'eau chaude et le sel , faire bouillir le temps nécessaire : 15 minutes en cocotte(dès que la soupape chuchotte) ou 30 à 35 minutes en marmite. Broyer le tout au mixer à main directement dans le récipient puis passer au chinois et enfin à la passoire.Ajouter le pastis pur et le safran.





Soup fish Marseille - ingredienti e dosi :  4 tablespoons olive oil  - 4 pounds chopped snapper heads, gills and eyes removed  -  1½ cups dry white wine  - 1 orange, skin grated, peeled and quartered  - 1 large carrot, sliced  - 2 medium onions, peeled and sliced  - 1 head garlic, split in half  - 2 branches of celery, sliced  - 1 small head of fennel, sliced  - 1 teaspoon dried thyme  - 1 teaspoon dried rosemary  - 5 bay leaves  - 1 can (28 fluid ounces) crushed tomato  - 1 can (5.5 fluid ounces) tomato paste  - 1 gram saffron crocus  - ¼ teaspoon chili powder   - 4 to 5 quarts or liters of cold water-fate cosi - To start: Wash the chopped fish heads under cold running water until the water becomes clear. This should take about 20 minutes. In the meantime, prepare and dice all vegetables in quarter inch cubes. Strain fish heads in colander. Cook the soup: Place a large stockpot on medium heat, add olive oil and fish heads. Cook slowly for 5 minutes. Add wine and cook for 5 more minutes, stirring occasionally. Add chopped vegetables, quartered orange and zest, thyme, rosemary, bay leaves, crushed tomato, tomato paste, saffron, salt, pepper, chili and water. Mix well and bring to a boil, stirring occasionally. Simmer for about 3 hours on medium-low heat, stirring from time-to-time making sure that nothing sticks to the bottom. Finish the soup: Pass fish soup through a vegetable mill to extract maximum flavors, and discard bones. Cool the soup and refrigerate overnight. Before boiling the soup again, discard excess fat on the top. When the soup is hot, taste and add more seasoning if desired. Serve with crostini, grated Gruyere and Provençal Rouille sauce. Where is Marseilles? Although part of the region of Provence, Marseilles has a soul of its own. Founded in 600 B.C. by the Greek sailors of Phocaea, this great city is the oldest in France and surely the most complex.






Vincisgrassi - ingredienti e dosi per 4 persone  . 500 gr di sfoglia di pasta all'uovo gialla (reperibile in un negozio di pasta fresca, oppure fatta in casa con 1/2 kg di farina e 5/6 uova fresche   - 200 gr di spezzatino di manzo  -  200 gr di spezzatino di maiale  - 120 gr di rigaglie di pollo (o animelle o fegatini o coratella, in base ai gusti e a cosa si riesce a reperire di fresco dal macellaio)  - 80 g di prosciutto crudo a dadini o pancetta a cubetti  - 800 g di passata di pomodoro  - 1 cipolla  - 1 carota  - 1 costa di sedano  - salsa besciamella fatta con 100 g di farina 00, 100 g di burro, 1 litro di latte fresco intero, sale fino e noce moscata -.1/2 bicchiere di vino bianco per sfumare (volendo si può usare il Marsala o il Vin Santo) - 400 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato  - 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva  - sale e pepe_fate cosi . Preparare il ragù in una pentola capiente ed antiaderente facendo soffriggere l'olio con la cipolla, la carota ed il sedano tritati finemente, aggiungere il prosciutto (o la pancetta) a dadini, mescolare e unire anche tutta la carne a pezzi. Continuare la cottura per qualche minuto a fuoco vivace, facendo rosolare la carne all'esterno, sfumare con il vino bianco e quindi unire la passata di pomodoro con un filo d'acqua, aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere per almeno un'ora in attesa che il pomodoro si restringa. Nel frattempo preparare la besciamella e accendere il forno a 200°C. Tagliare la pasta all'uovo a quadrati di circa 6 cm di diametro, immergere ogni quadrato di sfoglia per pochi secondi in acqua bollente salata. Poi passarli velocemente sotto l'acqua fredda corrente e farli asciugare su un telo pulito, bianco, di cotone o di lino. Ungere di burro il fondo della teglia, oppure stendervi della carta da forno, e iniziare gli strati coprendo il fondo con qualche cucchiaiata di ragù e di besciamella. Quindi seguire questo schema fino all'ultimo strato: stendere i quadrati di sfoglia necessari a coprire tutta la superficie della teglia e aggiungervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza (3 o 4 mestolate), fiocchetti di burro e molto parmigiano facendo attenzione che il tutto sia distribuito in maniera omogenea. L'ultimo strato deve essere un po' più basso della teglia, altrimenti durante la cottura il sugo potrebbe strabordare, gli strati sono solitamente 5 o 6, e deve essere cosparso di abbondante parmigiano, così da creare durante la cotture la crosticina. Mettere la teglia in forno a 200°C per circa 25 minuti, o a 180°C per 30 minuti.
** conseil du chef adrianomennillo_  oggi nel 2014 la besciamella e la pasta sfoglia la trovata già preparata nei supermercati , oppure  cercatete la ricetta in questo blog ,  a chi piace la crosta, si può accendere il grill per gli ultimi 2 minuti di cottura per creare quell'effetto gratinato. Togliere la teglia dal forno e lasciare riposare per 5 minuti prima di servire in tavola., la ricetta risale  ( scritta ) nel 1781 _








Vincisgrassi - ingredienti e dosi per 6 persone _ 400 gr de veau haché  -300 gr de Foix de poulets- 2 gousses d'ail - 1 oignon - 1/2 boite de concentré de tomate - 1 grosse boite de tomates pelées  - 6 champignons selon saison  4 œufs  - 150 gr pancetta  - 150 gr de parmigiano regiano  - 1 paquet de lasagnes - 4 càs.soupe huile d'olive vierge extra - sel, poivre piment_fate cosi .
   Chauffez l'huile d'olive puis faites revenir les viandes, ajoutez l'ail et l'oignon coupé en petits dès. Laissez cuire 10 minutes. Mettez les Foix, les tomates et le concentré de tomates (facultatif). Ajoutez de l'eau et laissez mijoter 1 h 30. Coupez la pancetta, ajoutez-les, laissez encore cuire 30 min à feu doux, salez et poivrez. Faites cuire les œufs durs, beurrez un plat rectangulaire et mettez une louche de sauce, 1 couche de pâte puis la sauce de nouveau, 1 œuf coupé, un peu de parmesan, 1 couche de pâte, de la sauce, un œuf, du parmesan, ainsi de suite. Remplissez le plat et enfournez 35 minuti .










 Vincisgrassi - ingredienti e dosi :
2 whole eggs and 4 yolks
250 gr (9oz) farina '0' or plain flour
1 tsp salt
450 gr (1lb) fresh mushrooms
30 gr (1¼oz) dried wild mushrooms
25 gr (1oz) butter, plus more for greasing
olive oil
2 tbsp chopped parsley
300 gr (10½oz) parma ham, torn into strips
150g (5½oz) grated parmesan, plus extra for serving
truffle oil, to serve  
For the bechamel
1.2 litres (2 pints) full-fat milk
½ onion
2 bay leaves
8 peppercorns
50 gr (1¾oz) butter
75gr (2¾oz) plain flour
200 ml (7fl oz) double cream
- FATE  COSI : Lightly beat the two whole eggs and keep the four yolks to hand in a separate bowl. Put the flour into another bowl and sprinkle on the salt. Make a well in the centre of the flour and add the whole eggs. Bring the flour into the well with your hands, mixing it with the eggs. Gradually add the yolks, until it forms a ball. Put the dough on to a lightly floured surface and knead for six minutes. It should be smooth and slightly elastic. Wrap in clingfilm and leave for two hours to rest.
Slice the fresh mushrooms and cover the dried ones with boiling water. Melt half of the butter, add ½ tbsp olive oil and sauté half of the fresh mushrooms and season. Remove the first lot to a large bowl and add the rest of the butter and a bit more oil . Drain the dried mushrooms and add to the second batch of fried mushrooms with the parsley. The mushrooms should be coloured and the liquid they exude evaporated. Mix in the ham. Heat the milk with the onion, bay and peppercorns untilns until boiling. Remove from the heat and leave to infuse for 30 minutes. Strain. Melt the butter in a heavy-bottomed pan, add the flour and blend well. Cook for two minutes, then take off the heat and add the milk. Start by adding a small drop and beat well to prevent lumps. Put the pan back on the heat and bring to the boil, stirring constantly. The mixture will thicken. Simmer for three minutes. Stir in the cream, and the parsley and mushroom mixture. Heat gently. Season. Separate the pasta into three balls. Adjust a pasta machine to its widest setting and put the dough through six times. Continue to put the pasta through, moving down a setting at a time to the thinnest setting. You should have long thin sheets. Lay each sheet on tea towels and leave for 30 minutes. Cut into 12cm (5in) squares. Butter an ovenproof dish measuring 20 x 30cm (8 x 12in) and boil the pasta in salted water for four minutes. Cook four squares at a time, assembling the dish as you go. Start with a layer of pasta, then sauce, a sprinkling of parmesan, etc, finishing with a layer of sauce and parmesan. Bake in an oven preheated to 200°C/400°F/gas mark six for 20 minutes. Drizzle with truffle oil and serve with more parmesan  alongside _






Beef  Bulgogi -ingredienti e dosi per 2 persone : Carpaccio de boeuf 250 gr  - 1/2 oignon  - 1 carotte - 3/4  champignons - Pour la marinade > :4 cuillères à soupe de sauce de soja  - 1/2 cuillère à soupe d’huile de sésame  - 1/2 cuillères à soupe d’ail haché  - 1 cuillère à café de graines de sésame  - 1/2 cuillère à soupe de sucre   - 1 cuillère à soupe de jus de poire  ou pomme  - 1 cuillère à soupe de vin blanc - fate cosi . Faites la marinade avec les ingrédients indiqués ,  marinez la viande dans la marinade pendant 30 minutes grillez  , le boeuf mariné dans une poêle. . Pour finirAjoutez les légumes dans la poêle.










Beef  Bulgogi ( Korea ) ingredienti e dosi per 4 persone . 3 tbsp (45 mL) sodium-reduced soy sauce  - 2 tbsp (30 mL) mirin or white wine -1 tbsp (15 mL) granulated sugar -1 tbsp (15 mL) sesame seeds  - 1 tbsp (15 mL) sesame oil -3 cloves garlic, minced - 2 tsp (10 mL) minced fresh ginger  - 4 green onions, thinly sliced  -1/2 Asian pear, peeled and grated (about 1/3 cup) - 1 lb (454 g) sirloin grilling steak, thinly sliced - 1 tsp (5 mL) vegetable oil -fate cosi , In bowl, whisk together soy sauce, mirin, sugar, sesame seeds, sesame oil, garlic, ginger and all but 2 tbsp of the onions until sugar dissolves.Stir in pear and beef; cover and let stand for 15 minutes or refrigerate for up to 2 hours. Drain off marinade. In wok or skillet, heat vegetable oil over high heat; stir-fry beef mixture until beef is browned, about 3 minutes. Garnish with remaining green onions.










Ramen ( zuppa Giapponese ) ingredienti e dosi per 4 persone . 300 gr di coppa di maiale   -  300 gr di noodles   -  2 uova  -2 cipollotti freschi  -1 carota - 15 gr di salsa di soia  - 15 gr di miso  - 2 bastoncini di surimi (o kamaboko)  - 1 pezzettino di zenzero fresco  - 1 pezzo di alga kombu  - olio extra vergine di oliva  - sale e pepe- FATE COSI -/  legare con lo spago la coppa di maiale, salarla, aromatizzarla e rosolarla da tutti i lati su una padella antiaderente con un filo d'olio, quindi cuocerla in forno per 30 minuti a 180°C seguendo i consigli di questo articolo sull'arrosto di maiale Terminata la cottura lasciare reffreddare la coppa e tagliarla a fette sottili, tnendole in caldo.Preparare il brodo ponendo in una pentola capiente l'acqua, la carota, qualche fettina di gambo di cipollotto, lo zenero, la salsa di soia, il miso e l'alga. Salare e portare ad ebollizione, cuocere per circa 30 minuti.Nel frattempo rassodare le uova in acqua bollente pr circa 5-6 minuti, in modo da mantenerle morbide e cremose al loro interno. A parte cuocere i noodles in acqua salata per pochi minuti seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. , tagliare i cipollotti a rondelle sottili, così la carota, il surimi e le uova sode. Filtrare il brodo e disporlo nelle 4 ciotole, immergervi i noodles e guarnire la parte superiore con le fette di uova sode, di maiale, di cipollotto, di carota e di surimi. Servire in tavola volendo con ulteriore salsa di soia.







 Ramen - ingredienti e dosi : 250 gR de nouilles Ramen tanoschi . > Pour le bouillon 2 ciboules fraîches - 1 cube de bouillon de miso - 1  gousse d'ail - 1 carotte hachée - 8 c. à soupe de saké
3 c à s de sauce soja tanoschi
-Gingembre hâché  -  ½ feuille de Nori tanoschi émiettée  -
sel  - poivre  - Maïs Baby  - Pousses de soja - Pour le porc sauté .
250 gr de rôti de porc
2 c. à soupe d'huile végétale
2 ciboules fraîches, finement hachées
3 cm de racine de gingembre fraîche, épluchée et finement coupée
1 c. à soupe de saké
3 c. à soupe de sauce soja 

poivre blanc moulu
1 oeuf dur
 
Pour la garniture . 1/2 feuille de Nori  émiettée - Ciboule finement hâchée - sel  -
 -FATE COSI . Ecraser les ciboules et le gingembre. Versez 1 litre d'eau dans une casserole et portez à ébullition. Ajouter le cube de miso, puis la carotte coupée en petits morceaux. Baisser à feu doux puis laissez mijoter environ 30mn, puis ajouter la sauce soja Tanoshi et le saké. - Préparation du porc  - Versez l'huile dans une cocotte. Mettez les ciboules et le gingembre, et faites-les cuire rapidement à feu vif. Ajoutez la viande, tournez-la régulièrement pour bien la dorer. Arrosez de saké et incorporez 200 ml d'eau, la sauce soja et le sucre. Portez à ébullition, puis réduisez à feu doux et couvrez. Laissez cuire 25 à 30 min, en retournant toutes les 5 min. Retirez du feu.-Le ramen - Faites revenir les pâtes précuites dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pour les réchauffer et répartissez-les dans 2 bols. Coupez le porc en fines tranches. Faire revenir les pousses de soja dans un peu d’huile. Saler et poivrer. Les pousses doivent rester craquantes. Ajoutez dans chaque bol, un demi-œuf, quelques tranches de porc, des algues nori, des rondelles de ciboule et les pousses de soja. Versez le bouillon. Parsemer de ciboule hâchée.   






 Ramen - ingredienti e dosi per 2 persone (  zuppa  giapponese )  - 1 tsp vegetable oil  - 1 clove garlic, minced  - 1 tsp minced fresh ginger  - 2 oz. ground pork  - 5 oz. bean sprouts, rinsed  - 4 oz. cabbage, chopped  - 2 oz. carrot, cut into thin strips  - 4 cups warm water  - 2 tsp chicken bouillon powder  - 1 tsp sugar  - 2 tsp soy sauce  - 4 Tbsp miso paste  - 2 Chukamen noodles - 1/2 tsp sesame oil_  fate cosi ; Heat vegetable oil in a large skillet or a wok. Add minced ginger and garlic in the skillet and saute pork on medium heat until done. Add carrot, bean sprouts, and cabbage in the skillet and saute together for a few minutes. Pour warm water in the skillet. Season with chicken bouillon powder, sugar, and soy sauce and bring the soup to a boil. Turn down the heat to low, and melt miso in the soup. Add sesame oil at last. Stop the heat. In the meantime, boil lots of water in a large pot. Put Chukamen noodles in the boiling water and cook for a few minutes, or boil noodles, following the package instruction. Drain the noodles and serve into two noodle bowls. Pour hot miso soup over the noodles with ingredients on top.






Spàtzle ( Germania ) ingredienti e dosi : 300 gr di farina  - 3 uova  - 100 ml di latte  - 50 ml di acqua- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva - 4/6 fili di erba cipollina - una spolverata di noce moscata - sale ( l'acqua di cottura )fate cosi - procedere  come quando si prepara la pasta fresca . disporre su una ciotola la fontana di farina, aggiungere le uova, sbattere con una forchetta ed iniziare ad impastare. Man mano che si impasta aggiungere anche l'olio, l'erba cipollina tritata, il latte e la noce moscata.Formare un composto abbastanza denso e omogeneo, la cui giusta consistenza si intuisce quando, prendendolo con  un cucchiaio, esso ricade a tocchetti. Lasciare riposare l'impasto in luogo fresco e asciutto, preferibilmente in frigorifero, per circa 30 minuti. Nel frattempo mettere a bollire un litro d'acqua per la cottura degli spätzle e salarla, riprendere fuori l'impasto e mescolarlo. Per cuocere gli spätzle munirsi di uno schiacciapatate a fori grandi o di un coltello e, quando l'acqua bolle versare direttamente da sopra gli spätzle. La cottura deve essere molto breve, circa 2 o 3 minuti, comunque si intuisce quando sono cotti perché salgono in superficie. Scolare gli spätzle e condirli con burro e speck, oppure con burro e funghi .






 Spàtzle - ingredienti e dosi per 2 persone :La première étape est la préparation des pâtes :
  faire chauffer une casserole d'eau, avec une "poignée" de gros sel ;lorsque l'eau bout, verser les pâtes, et se référer à la notice sur l'emballage pour le temps de cuisson ;à la fin de la cuisson, les égoutter, et les passer sous l'eau froide, pour éviter qu'elles ne collent ;les égoutter à nouveau ;réserver. -deuxièrme ètape .est la préparation de la sauce au Roquefort :dans une casserole, faire fondre à feu doux la crème fraîche et le Roquefort ;bien mélanger, réserver ;dans une poêle à sec, faire revenir les lardons ;ajouter les lardons dans la sauce au Roquefort ;bien mélanger ;poivrer.-la troisième ètape >  est le dressage des spätzles aux lardons et au Roquefort :réchauffer les spätzles ; répartir les spätzles dans les assiettes ;servir une bonne louche de sauce au Roquefort et aux lardons ;déposer quelques copeaux de parmesan ;donner un tour de poivre du moulin ; servir de suite !







Spàtzle - ingredienti e dosi per 4 persone :2 1/4 cups flour, all-purpose - 1 tsp salt - 2 eggs  - about 1/2 cup water.fate cosi .Mix flour and salt in a bowl. .Add eggs and mix well. . Gradually add just enough water to make a smooth, light, and firm dough. .Let stand for 10 minutes. Meanwhile bring a large pot of salted water to boil. Push dough through the largest holes of a grater or metal colander directly into the boiling water. If dough is firm, it can be pushed through a ricer. Noodles will float when they are done (will take a few minutes). Remove with slotted spoon. These are often served with lightly sauteed diced bacon or fried onions . Serve covered with caramelized onions.









 Churrasco ( Brasile ) ingredienti e dosi : 1 bifteck de flanc de bœuf de 900 gr   - 6  gousses d'ail , hachées  - 1/2 petit piment ( jalapeno ou serrano) haché   - 2 cac huile d'olive extra vierge  - 1/4 cac de sel -ingredienti per la salsa :  1 boite de cœurs de palmier, rincés, égouttés, coupés en deux sur la longueur, émincés  - 4  tomates moyennes , hachées  - 2 oignons rouges hachés  - 1/2 petit piment (jalapeno ou serrano)  - 20 brins de coriandre fraîche hachés  - 2 cas de vinaigre de vin rouge  - 1/4 cac de sel kasher_fate cosi -Préchauffez le grill à forte température. Mélangez l'ail, le piment, l'huile et le sel dans un petit récipient. Frottez cette marinade sur les deux faces du steak. Préparation du campanha molho: Mélangez les cœurs de palmier, les tomates, les oignons, le piment, la coriandre, le vinaigre et le sel dans un récipient. Baissez la température du grill à moyen, puis faites griller le steak 4 à 6 min sur chaque face, jusqu'à une cuisson à point - rosée (ou moins selon les goûts). Transférez sur une planche à découper, recouvrez de papier d'aluminium, laissez reposer 5 min. Cette opération permet à la marinade de bien s'imprégner des saveurs, arômes de la marinade. Coupez en tranches le steack en fines lamelles.





Churrasco - ingredienti e dosi : 2 lbs. strip steaks (or skirt, flank, top-loin, or NY sirloin)   -  2 garlic cloves  - 3 tablespoons olive oil  - 1 lime  - 1 teaspoon salt  - 1 teaspoon pepper  - 1/2 cup fresh parsley  - 1 long iron or metal skewer.- FATE COSI .Clean beef and then salt heavily on both sides with a dash of pepper and place long skewer through one end edge of beef going through the other end, almost as if you were making a giant beef kabob  . Chop garlic and parsley finely, then add to a small aluminum tray with olive oil and a pinch of salt and pepper . Prepare charcoal grill: Add lump hard wood charcoal to 2 chimney starters with paper towel brushed with olive oil and lite to start fire . Once charcoal is a nice grey color, remove charcoals from chimney into grill pit, evenly distributed throughout with a small pile for a high-heat zone, but do not add grates onto grill  . Place beef with skewer over charcoal fire just above heat with skewer ends touching the edges of the grill (you can add other meats and vegetables the same way to the fire if you’d like). Place aluminum tray of garlic, olive oil, and parsley mop onto grill if you have a higher-grate attached area not above the heat zone as it will be used to dress the meat every hour  .Slow cook/grill the beef for several hours, turning once every hour so all sides of meat are cooked/grilled evenly and lightly dress with olive oil, garlic, parsley mop . After about 4 hours, beef will be nice and crispy on outside and moist on the inside so remove from grill and let rest for 5 minutes . Keep beef in skewer and slice down with thick cutting knife to serve as well as preserve Brazilian tradition.













Caesar's champignons - ingredienti e dosi : 300 gr de champignons  de Paris -100 gr de comtè - 30 cl de crème fraîche liquide - 10 brins de persil - Sel, poivre -1 citron jaune - fate cosi  .Pressez le jus du citron. Dans un bol, mélangez la crème fraîche, le jus de citron. Salez et poivrez. .Lavez et ciselez le persil. Coupez le comté en petits dés. Coupez la base du pied des champignons. Passez-les sous l’eau et égouttez-les. Émincez-les. Ajoutez, le persil, la sauce à la crème. Mélangez bien et parsemez de dés de comté



















 Caesar' s mushroom - ingredienti e dosi . 1 Onion - 2/3 Mushrooms - 1/2 Red Pepper - 1/2 Orange Pepper - 2 Garlic Cloves - 1 Full Carrot - 1% Milk - White Wine (Optional) - 2 Tablespoons Olive Oil - 1 Package of Fettuccine _fate cosi .Dice vegetables into desired size. Place in sauce pan and cook with olive oil for about 7-10 minutes on medium heat. fate cosi -Meanwhile, mix one jar of 'King of Caesars' with equal amounts of milk or white wine. (You can make it thicker or thinner depending on what you prefer.) In a seperate bowl, mix one jar of 'King of Caesars' with equal amounts of milk or white wine. (You can make it thicker or thinner, depending on what you prefer.) On low heat, add 'King of Caesars' mixture with vegetables and stir until thoroughly heated. Boil fettuccine according to pacakaging instructions. Once cooked; drain and add sauce. Sprinkle with fresh parmesan, black pepper and fresh basil if you prefer. 






MASALA  Poulet ( India )- ingredienti e dosi per 4 personnes :
300 gr de blancs de poulet coupés en dés  -  3 gousses d'ail   -  1 oignon   -  1 cas de concentré de tomates   -  1 pot de yaourt  -  10 cl de crème liquide  - 1 cuillère à soupe de moutarde -1 cc de sel   - 1 cuillère à soupe de paprika   -  2 cuillères à soupe de garam massala  -  1 cas de coriandre en poudre  -1 cas de piment vert finement hâché  - du gingembre frais finement hâché, l'équivalent d'une cuillère à soupe  -  20 gr de beurre  -  coriandre hachée - citron -  fate cosi -Mettre l'huile d'olive, ajoutez l'oignon émincé, le reste des épices et de la moutarde et faites cuire à feu doux une dizaine de minutes puis ajoutez le concentré de tomates, 1 petit verre d'eau d'eau et un peu de sel. Laissez épaissir puis ôtez du feu.Faites griller votre poulet au four, ou dans une poêle, pour ma part c'est dans une poele en céramique.Retirez le poulet et réservez au chaud.Versez la crème dans la sauce avec le reste de marinade, remettez sur le feu puis lorsque l'ébullition est atteinte, ajoutez y le poulet, laissez revenir 2 minutes, éteignez. Saupoudrez de coriandre, arrosez de jus de citron et servez avec un riz basmati.












Masala Donas  ( India ) -ingredienti e dosi . 1 1/2 cups rice -1/2 cup urad dal -salt to taste -Oil -
Masala Filling:2 large potatoes -1 medium onion (chopped)  - 1/2 teaspoon yellow split peas -
1/2 teaspoon mustard seed  -  1/2 teaspoon turmeric  - 1/2 green chili - 1 tablespoon oil  - salt to taste .Dosa shell - fate cosi .Separately soak rice and urad dal at least 6 hour or overnight in water. . Grind to paste.  Mix together, add salt with water to make batter.  Leave in room temperature overnight.  Mix onion and chilies to the thin batter. Heat pan or griddle with little ghee or oil. Spread the mix on pan in circular motion to make thin Dosa. Cook on both the sides, if desired.
Masala Filling (Spicy Filling):>>  Heat oil. Add mustard seed, peas, onions and spice.Fry for about 5 minutes on medium heat or/until onions are turned into golden brown .Add potatoes and mix and cook some more Serve .Add filling inside Dosa and roll. Serve hot with Chutney.

























Foie gras de canard poèlè - ingredienti e dosi per 4 persone :- 50 gr d’escalope de foie gras de canard- 6 huîtres creuses- 100 gr d’épinard pousse- 20 g de mesclun- 1 échalote- 1 gousse d’ail- 4 kumquats frais- 15 gr de kumquat confit Tante Fifine- 5 cl de vin blanc Servan- 8 cl de jus de volaille- 50 gr de beurre- 2 cl de cognac- 1 betterave rouge- Fleur de sel, poivre du moulin-fate cosi .. Trier et laver les pousses d’épinards, faire suer au beurre avec l’échalote ciselée et la gousse d’ail, assaisonner avec le sel et le poivre. Dans un plat allant au four, mettre les huîtres sur du papier alu froissé et enfourner environ 8 min à 220°C pour les ouvrir . Éplucher la betterave rouge et la passer à la centrifugeuse, faire réduire le jus de 80 % . Retirer les huîtres pochées dans leur eau et en garder une par personne. Ébarber et concasser les autres . Faire sauter les escalopes de foie gras dans une poêle chaude ou au sautoir et assaisonner . Débarrasser le foie gras sur du papier absorbant . Dégraisser légèrement la poêle, déglacer au vin blanc et au Cognac et réduire au ¾ . Ajouter le jus de volaille et rectifier l’assaisonnement - Rajouter les huîtres et le kumquat confit coupés en petit dés-dressage :Dresser sur une assiette, les épinards sautés, le foie gras, l’huître pochée Napper de sauce et ajouter le mesclun . Faire un trait de betterave réduit et décorer selon votre choix  .











 Foie gras de canard poèlè with green grapes - ingredienti e dosi per 2 persone .
½ fresh duck foie gras (about 6 ounces), at room temperature
Salt and freshly ground black pepper to taste
1/8 teaspoon freshly ground nutmeg
1 cup good-quality sauternes
1 garlic clove, crushed
1 tablespoon ruby port or Marsala wine
3 tablespoons chicken stock
3/4 teaspoon sugar
½ tablespoon fine bread crumbs
- fate cosi . 1 cup large seedless green grapes, halved
Place the foie gras in front of you and unfold slightly so the two lobes are displayed (they are attached). Pull any bits of translucent membrane from the surface of the foie gras and, using a small paring knife, sever any connective veins, probing with your fingers for the main vein and its branches and pulling it out as you follow its length. Inspect the folds for patches of bitter green bile and, if found, extract them with a knife. Slice off any bruises. Rinse the foie gras under cold water, then pat dry with paper towels. Season with salt, pepper, and nutmeg. In a medium saucepan, reduce the sauternes over a medium heat until 3 tablespoons left, about 10 minutes. Set aside. Preheat the oven to 400º F. Rub an 8-inch cast-iron skillet with the crushed garlic and heat over high heat. Sear the foie gras until nicely browned and crisp, about 2 minutes on each side at the most. It is this operation where you need to be the most careful. Every foie gras is different, and because it is mostly fat it can vanish almost instantly under high heat. So if you see a lot of fat melting remove the foie gras immediately. Remove the foie gras with a spatula and set aside. Pour off the fat and reserve for another use.Deglaze the skillet with the port, stock, and reduced sauternes. Add the sugar, bread crumbs, and season with salt and pepper. Cook over high heat for 3 minutes until a reduced a little and return the foie gras to the skillet with the grapes and place in the oven until t.he interior is pinkish beige or reaches a temperature of 120ºF on an instant read meat thermometer or until quite a bit of fat is melting. Remove the foie gras from the skillet and transfer to a platter, slice the foie gras thinly and pour the sauce and grapes over and serve with thin slices of walnut bread














 Filet  de  boeuf  Wellington / ingredienti e dosi :  - 700 gr de filet de boeuf préparé- 50 gr d’huile végétale- 150 gr de champignons- 50 gr d’oignons- 1 cuillère à soupe d'origan, herbes de Provence
- 300 gr de pàte feuilletèe- fate cosi . Saler et poivrer le filet des deux côtés. Le cuire à la poêle, 5 min de chaque côté. Laisser refroidir. . Faire revenir les oignons grossièrement hachés, les champignons en morceaux et les herbes dans de l’huile. Ensuite, hacher finement le mélange en duxelles. Etaler la pâte feuilletée en une abaisse de 3 mm. Répartir la moitié de la duxelles de champignons, poser le filet dessus, puis le recouvrir du reste de duxelles. Refermer la pâte feuilletée sur le filet (souder les bords avec de l’eau), dorer avec un jaune d’oeuf battu. Mettre cuire à four chaud (250°C) pendant 15 à 20 min, selon la cuisson désirée. Servir avec une sauce au vin blanc et aux herbes. _





 Beef  Wellington - ingredienti e dosi per 4 persone :1 lb beef tenderloin fillet  - Salt and pepper - Canola, grapeseed, or olive oil  - 1 lb mushrooms (we used half cremini, half shiitake)  - 4 thin slices ham (Parma ham if you can get it) or prosciutto  - 2 Tbsp yellow mustard (we used Coleman's Original English Mustard)  - 7 ounces puff pastry (needs 3 hours to defrost in refrigerator if using frozen)  - 2 egg yolks, beaten _fate cosi .prehat oven to 380 F ( gradi ). Heat a tablespoon or two of oil in a large pan on high heat. Season the fillet generously with salt and pepper. Sear the fillet in the pan on all sides until well browned (hint: do not move the fillet until it has had a chance to brown). Remove the fillet from the pan and let cool. Once cooled, brush the fillet on all sides with mustard. Chop the mushrooms and put them into a food processor and purée. Heat a large sauté pan on medium high heat. Scrape the mushroom purée into the pan and let cook down, allowing the mushrooms to release their moisture. When the moisture released by the mushrooms has boiled away, set aside the mushrooms to cool. Roll out a large piece of plastic wrap. Lay out the slices of ham on the plastic wrap so that they overlap. Spread the mushroom mixture over the ham. Place the beef fillet in the middle, roll the mushroom and ham over the fillet, using the plastic wrap so that you do this tightly. Wrap up the beef fillet into a tight barrel shape, twisting the ends of the plastic wrap to secure. Refrigerate for 20 minutes.On a lightly floured surface, roll out the puff pastry sheet to a size that will wrap around the beef fillet. Unwrap the fillet from the plastic wrap and place in the middle of the pastry dough. Brush the edges of the pastry with the beaten eggs. Fold the pastry around the fillet, cutting off any excess at the ends (pastry that is more than 2 layers thick will not cook all the way, try to limit the overlap). Place on a small plate, seam side down, and brush beaten egg yolks all over the top. Chill for 5/10 minutes..Place the pastry-wrapped fillet on a baking pan. Brush the exposed surface again with beaten eggs. Score the top of the pastry with a sharp knife, not going all the way through the pastry. Sprinkle the top with coarse salt. Bake for 25/35 minutes. The pastry should be nicely golden when done. (To ensure that your roast is medium rare, test with an instant read meat thermometer. Pull out at 125/130°F for medium rare.) Remove from oven and let rest for 10 minutes before slicing. Slice in 1-inch thick slices.











 Fillet  beef  Prince  Albert- ingredienti e dosi : 3 tbsp sunflower oil  -  1 onion sliced -  1 garlic clove, finely chopped  -  2 carrots diced - 2  celery stalks, thinly sliced - 1kg/2lb 4oz  beef  fillet, trimmed -  -75gr/3oz duck liver pâté-  sea salt and freshly ground black pepper - ½ tsp truffle  (optional)    6/8 rindless streaky  bacon rashers  - 3/4 fresh bay leaves  - 100 ml/3½fl oz cognac - 200 ml/7fl oz  madeira - 150 ml/5fl oz fresh  beef stock- to serve- handful chopped fresh parsley  - creamed potatoes  - green beans - FATE  COSI : Heat two tablespoons of the oil in a frying pan. Fry the onion, garlic, carrots and celery for 10-12 minutes, or until softened and golden-brown. (You may need to increase the heat toward the end of the cooking time to encourage the vegetables to brown.) Spoon the cooked vegetables into a casserole dish .Place the beef fillet onto a chopping board. Cut a pocket in the side of the fillet, leaving a 2cm/1in gap at each end. (Make sure that you only make an incision halfway into the meat and that you don’t cut the meat into two pieces). Cut the pâté into 1.5cm/½inwide strips, place them inside the pocket and drizzle with the truffle oil, if using. Close the pocket to encase the filling. Season the beef all over with sea salt and plenty of freshly ground black pepper.Wrap the beef in the bacon rashers and secure with kitchen string. Place a bay leaf between the bacon and string every other rasher. Set aside.Preheat the oven to 180C/350F/Gas 4.. Heat the frying pan and add the remaining oil and brown the beef fillet in the frying pan for 10/12 minutes, or until the bacon is crisp and golden-brown. Place the beef fillet on top of the vegetables. Remove all but two tablespoons of fat from the frying pan and stir in the flour. Slowly add the cognac, stirring constantly. Once the mixture is boiling, add the Madeira, followed by the beef stock. Bring the liquid to a simmer then pour immediately around the beef. Cook the beef in the oven for 30/35 minutes for rare beef, or 40 minutes for medium-rare. . Carefully remove the beef onto a chopping board, cover with a piece of foil and two tea towels. Return the casserole to the hob and simmer for 2/3 minutes, or until the liquid thickens slightly. Strain through a fine sieve into a warmed jug. Carve the beef into thick pieces. . Pour some of the sauce into six deep plates. Place the beef on top and garnish with fresh parsley and serve with creamed potatoes and green beans.





 Fillett beef Prince Albert - ingredienti e dosi :  1 foie gras d'oie  -  1 peu de cognac  - 1 filet de boeuf  - 1 pied de veau  - matignon  - bardes  -madère  - 1 dl de porto  -beurre - sel, poivre_fate cosi . Préchauffez le four th.7/8 (250ºC).  Faites macérer au frais, pendant 24 heures, un foie gras d'oie cru, clouté de truffe, dans un peu de cognac, avec du sel et du poivre.
Piquez de lard fin le milieu d'un filet de boeuf. Ouvrez-le par le centre dans le sens de la longueur, sans séparer les deux moitiés, placez-y le foie égoutté, refermez le filet et ficelez-le serrer.
Faites le dorer à feu vif au beurre dans une braisière sur toutes les faces, puis masquez-le de matignon et recouvrez-le de bardes très fines. Ficelez-le une seconde fois.
Préparez un fond de braisage avec un pied de veau et une garniture aromatique, ajoutez-y la macération du foie, versez le tout dans la braisière et déposez-y le filet.Mouillez de porto, couvrez, portez à ébullition sur le feu, puis enfournez et laissez cuire 1 heure. Déficelez le filet sans le dérouler, retirez les bardes et la matignon. Filtrez le fond de braisage, en arroser le rôti et faites glacer vivement dans le four th.9 à (290°C). Finissez de déficeler la pièce, dressez-la dans le plat de service et garnissez de truffes entières, cuites au beurre à l'étuvée ou pochées au madère. Servez dans une saucière le fond de braisage dégraissé et de nouveau passé au tamis fin.




 Beef Stroganoff. ingredienti e dosi :30 ml (2 c. à soupe) d'huile de canola -900 gr (2 lb) de cubes de boeuf à ragoût -1 oignon haché -16 petits champignons -5 ml (1 c. à thé) d'ail, haché -60 ml (1/4 t.) de farine -750 ml (3 t.) de bouillon de boeuf -15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomates -5 ml (1 c. à thé) de thym frais, haché -Sel et poivre au goût - 80 ml (1/3 t.) de crème à cuisson 15_fate cosi.Dans une casserole, chauffer l'huile à feu vif. Éponger les cubes de boeuf à l'aide de papier absorbant. Saisir les cubes de boeuf sur toutes les faces, quelques-uns à la fois, en les retournant à l'aide d'une pince. Transférer les cubes de boeuf dans une assiette.Dans la même casserole, saisir l'oignon, les champignons et l'ail dans un peu d'huile.Remettre les cubes de boeuf dans la casserole. Saupoudrer de farine et remuer, ajouter les autres ingrédients, à l'exception de la crème, et porter à ébullition.Couvrir et cuire à feu doux de 2 heures à 2 heures 30 minutes, jusqu'à ce que la viande se défasse facilement à la fourchette.Incorporer la crème et prolonger la cuisson de 5 minutes.

 

 

 

Beef Stroganoff -ingredienti e dosi per 4/6 persone-1kg (2 pounds) rump steak cut into fine strips approx 4cm x 1cm (2″x.5″) - 1 medium to large onion halved then cut into fine strips -1/2 cup chicken or beef stock if required (water can be used as well) -2/3 tablespoons soy sauce (I use tamari, a wheat-free soy sauce) -1 cup of thickened cream -lots of cracked pepper (mum says that Beef Stroganoff just loves black pepper) -salt to taste_fate cosi.Heat the butter over medium heat in a heavy base pan (I used a Le Creuset 24cm cast iron casserole pan) and fry your mushrooms until cooked through, they should have a dark brown appearance and some lovely juices in the bottom (approximately 5-7 mins). Put aside.Using the same pan heat the olive oil on medium heat and brown your meat. Add onions and cook with meat until soft and translucent and keep cooking until there is quite a bit of moisture in the pan from the meat juices.Add two of the tablespoons of soy sauce and stir to mix through. Do not add the third tablespoon until you have tasted the sauce towards the end of cooking.Add chicken or beef stock (or water) if the meat and onions are dry but I find there is usually plenty of moisture in the pan at this stage. Simmer for at least 40 minutes on low heat until meat is soft, about 45 minutes is usually adequate but you may need a little more if your cut of beef is a little tough.When the meat is cooked through add the cream and plenty of black pepper. If sauce is too pale, add a little bit more soy sauce to darken and if you feel the sauce needs a little more flavour. Bear in mind the sauce will darken a little from the mushrooms upon standing after step 6.At the end of cooking your meat and onions add the mushrooms, stir and simmer for another couple of minutes. Thicken if required (see notes below) and serve immediately.

?? conseil du chef adrianomennillo: If the sauce is a little runny, you can thicken with either a heaped teaspoon of corn flour or tapioca starch dissolved in about a third of a cup of water then add slowly to the pan whilst heat is still on stirring thoroughly. Be careful not to over thicken.





Poulet Marengo -ingredienti e dosi per 4/5 persone :6 échalotes  -  1 cuillerée à soupe d’huile d’olive  - 60 gr de beurre  - 50 gr de lard coupé en dés  - 1 poulet de 1,2 kg coupé en morceaux  - un peu de farine  - 2 verres de vin rouge  - un peu de fond de volaille -2 cuillerées à soupe de concentré de tomates  - 1 feuille de laurier  - 250 gr de champignons de Paris-1 cuillerée à soupe de persil haché - sel, poivre du moulin-fate cosi .Éplucher les échalotes et les émincer finement. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une braisière. Mettre à rissoler les échalotes et le lard puis retirer. Rouler les morceaux de poulet dans la farine. Secouer pour faire tomber l'excédent. Cuisson du poulet marengo:Faire dorer les morceaux de poulet dans la braisière. Mouiller avec le vin et donner un tour de bouillon. Saler et poivrer. Ajouter les échalotes et les lardons avec un peu de fond de volaille. Incorporer le concentré de tomates dilué dans un peu d’eau, puis la feuille de laurier. Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 30 minutes. Pendant ce temps, nettoyer les champignons. Les couper en quatre. Faire revenir les champignons dans un peu de beurre et les ajouter à la viande. Dressage du poulet marengo: Saupoudrer de persil au moment de servir. 





 Chicken  Marengo :ingredienti e dosi per 4 persone _ 4 chicken breast filets, boneless & skinless  -  2 Tbsp extra virgin olive oil  - 2 Tbsp unsalted butter  - 1 medium onion, peeled and sliced  - 1 cup grape tomatoes (or cherry tomatoes), sliced into halves or thirds  - 1 cup dry white wine  - ½ cup Kalamata olives (or other black olives), pitted and chopped  -  ¼ cup fresh thyme leaves, stripped from their stems  - Kosher salt, to taste  - Freshly ground black pepper, to taste_FATE COSI :Season chicken breasts with Kosher salt and freshly ground black pepper.Heat a heavy-bottomed sauté pan over medium-high. Add olive oil and heat for another minute. Add chicken to pan and cook 2-3 minutes on each side until the breasts are lightly browned. Remove chicken from skillet and set aside.Add some butter to the pan and heat until it foams. Then add the onions and cook until translucent, about 2 minutes. Add wine and bring mixture to a boil. Return the chicken to the pan and add the tomato wedges. Cover and reduce heat. Simmer 10 minutes or until chicken is tender and cooked through. Remove chicken and plate it. Add the chopped olives and thyme to the pan and cook for another minute, then top the chicken with the sauce and serve immediately


 Lobster Newburg - ingredienti e dosi : three 1 1/2-pound live lobsters   - 1/2 stick (1/4 cup) unsalted butter  - 2 tablespoons plus 1 teaspoon medium-dry Sherry  - 3 tablespoons plus 1 teaspoon brandy - 1 1/2 cups heavy cream  - 1/4 teaspoon freshly grated nutmeg  - cayenne to taste  - 4 large egg yolks, beaten well  - toast points as an accompaniment_fate cosi .Into a large kettle of boiling salted water plunge the lobsters, head first, and boil them, covered, for 8 minutes from the time the water returns to a boil. Transfer the lobsters with tongs to a cutting board and let them cool until they can be handled. Break off the claws at the body and crack them. Remove the claw meat and cut it into 1/2-inch pieces. Halve the lobsters length-wise along the undersides, remove the meat from the tails, discarding the bodies, and cut it into 1/2-inch pieces. In a heavy saucepan cook the lobster meat in the butter over moderate heat, stirring occasionally, for 2 minutes, add 2 tablespoons of the Sherry and 3 tablespoons of the brandy, and cook the mixture, stirring, for 2 minutes. Transfer the lobster meat with a slotted spoon to a bowl. Add the cream to the Sherry mixture and boil the mixture until it is reduced to about 1 cup. Reduce the heat to low and stir in the remaining 1 teaspoon Sherry, the remaining 1 teaspoon brandy, the nutmeg, the cayenne, and salt to taste. Whisk in the yolks, cook the mixture, whisking constantly, until it registers 140°F. on a deep-fat thermometer, and cook it, whisking, for 3 minutes more. Stir in the lobster meat and serve the lobster Newburg over the toast.




 Lobster Newburg- ingredienti e dosi : 2 homards vivants de 1,25 lb ou homard en boîte   - 1 laitue romaine  - 125 ml d'échalotes vertes  - 2 tomates fraîches  - 125 ml de mayonnaise maison  - 8 pains à hot- . dog  - 1 pincée de piment d'Espelette moulu - Sel et poivre du moulin - Frites ou croustilles_fate cosi :Décortiquer les homards . Précuire les homards dans l’eau bouillante salée 7 ou 8 min.Couper les homards en deux et retirer la chair des queues. . Défaire les coudes des pinces, casser les pinces en deux et retirer la chair. À l’aide de ciseaux, découper les coudes pour récupérer la chair sans la briser.La salade de homard. Couper en morceaux la chair de homard, émincer la laitue et les échalotes vertes, épépiner et couper les tomates en petits cubes et mélanger avec la chair de homard dans un cul-de-poule, ajouter une mayonnaise maison et assaisonner.
Verser cette préparation dans les pains à hot dog vapeur. Servir avec frites ou des croustilles maison..

WALDORF  salat : .ingredienti e dosi per 4 persone -  . 250 gr. di sedano rapa, 250 gr. di mele renette, 60 gr. di mandorle o nocciole sgusciate e tagliate a filetti, 6 cucchiai di maionese, succo di mezzo limone, pepe e sale._fate cosi _Riducete a dadini il sedano, quindi tuffateli per qualche minuto in acqua salata in ebollizione, scolateli, passateli sotto il getto dell'acqua fredda e scolateli nuovamente. Sbucciate le mele, tagliatele a dadini come il sedano e mettete entrambi gli ingredienti in una terrina con il succo di limone e poco sale. Lasciate riposare per circa un'ora, poi unite la maionese, tre quarti delle mandorle, sale e pepe. Rigirate accuratamente e disponete l'insalata in un piatto di servizio. Decorate la superficie con le altre mandorle e servite in tavola.
** by chef d'etage adrianomennillo_quando lavoravo a Frankfurt Intercontinental ( Germany )  il Maitre d'Hotel del Waldorf era in giro nei grandi alberghi  per creare una brigata di chef de rang/ chef d'etage da trasferire nel più grande albergo del mondo a NEW  YORK ( ancora oggi nel 2014 ) io fui scelto , ma dovetti rifiutare perchè ero senza passaporto  non avevo fatto ancora il servizio militare , 1971  !!!! 




   WALDORF  salat -ingredienti e dosi :  2 cups coarsely chopped apples, about 2 medium apples -   1 1/4 cups chopped celery   - 1/2 cup coarsely chopped walnuts  - 1/3 cup mayonnaise  - 2 teaspoons sugar  - dash allspice  - 1 teaspoon lemon juice-fate cosi .To make Waldorf salad, place chopped apple, celery and walnuts in a bowl. Combine mayonnaise, sugar, allspice and lemon juice. Toss mayonnaise mixture with apple mixture. Serve waldorf salad over salad greens if desired. Waldorf per 4/6 persone -




 





 moi chef de rang all'Hotel Regina Palace -STRESA  




Curry  massalè  d'agneau - ingredienti e dosi : - 2 épaules desossées- 100 gr d’oignons
- 120 gr d’echalottes - 90 gr d’ail - 45 gr de gingembre - 35 gr de galanga - 20 gr de gingembre doigt
- 26 gr de piment marocain épépiné - 800 gr de tomates en dés - 500 gr d’ananas en gros dés au 3/4 de cuisson -epices > - 42 gr de massalé - 20 gr de pâte de curry rouge - 75 gr de sucre de palm - 2 gr de macis _moullement>  - 1 l de jus d’agneau - 500 ml de lait de coco  - 150 ml de jus de tamarin - 50 ml de sauce soja - 100 ml de sauce poisson au 3/4 de cuisson-fate cosi :  Mixer les échalotes, l’ail et le gingembres, galanga, piment, shitake. Faire revenir à l’huile et un peu de beurre la garniture mixée pendant 5 min. Ajouter les épices, le massalé, le pâte de curry rouge, macis et le sucre de palm. Faire revenir pendant 2 minuti . Déglacer avec les tomates. Mouiller avec le jus d’agneau, le lait de coco, le jus de tamarin et la sauce soja. Entre temps faire revenir les morceaux d’agneau avec coloration et les mettre à égouter. Ajouter les morceaux d’agneau ainsi que le jus égoutté. .Laisser cuire à frémissement pendant 1h30. Au 3/4 de cuisson ajouter l’ananas et la sauce poisson.
 Raita de pamplemousses _ Pendant la cuisson, tailler 5 quartiers de pamplemousses bien égouttés et tailler en petit morceaux. . Rajouter 20 gr de coriandre hachée et 1 yaourt à la grecque.






Lamb  agneau curry - ingredienti e dosi :500 gr lamb  - 2 large potatoes, cut into quarters  - 1 small onion, sliced  - 1 tablespoon chopped thyme leaves  - 5 curry leaves  - 1/2 tablespoon ginger paste  - 1/2 tablespoon garlic paste  - 3 tomatoes, crushed  - 2 tablespoon curry powder  - 1 teaspoon cumin powder  - 1 green chili (optional)  - 1 cup finely chopped coriander leaves  - 1 cup fined chopped spring onions  - 2 tablespoon oil  - Warm water  - Salt to taste- fate cosi .
Cut lamb into equal cube size and wash thoroughly . Heat a pan and pour in the lamb and cover  . Simmer by constantly checking the lamb .As the water evaporates add the oil and toss in the thyme, curry leaves and sliced onion and stir  .Make a paste with the curry powder and pour in the pan . Add ginger, garlic paste, cumin powder and stir well . Add some hot water , cover and simmer on medium heat . When the lamb is 3/4 done add the potatoes, crushed tomatoes and salt . Cover and cook until the lamb is done (Check at various intervals so that the curry doesn't dry and add warm water as and when required) . Once the lamb and potatoes are cooked turn off the heat and garnish with coriander leaves and spring onion.

3 commenti:

  1. oggi 01/07/2014 > the kitchen is the cook makes science become art, by adrianomennillo _

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  2. Salut chefadriano,
    Tu as un nouveau fan !
    Ton actu et tes publications arrivent dans son live, suis-le également pour devenir ami.

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  3. Salut chefadriano,
    Tu as un nouveau fan !
    Ton actu et tes publications arrivent dans son live, suis-le également pour devenir ami.

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