chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

venerdì 16 dicembre 2011

Maccheroni con le seppie_ Soto Ayam_ Kulich Russian _Lagman_Poisson flambè au rhum , sauce citronnelle_Biancomangiare_Shepherd ' s Pie_ Tofu de Gènèral Tao _Tocino de cielo _Tempura Gamberetti_ Wallaby Rendang _ Pastitas de chocolate com cardomono_salsa Quemada _ Souris d'Agneau ec cocotte_ Spaghetti alla chitarra _Lasagne cacate _Escoffier crème vinaigrette _Madeleines _Entenbrust a la orange con rucola _Linguine al vino rosso _ Pappardelle con l'Anatra _Seppie in zimino _ Frosted brownies _ Filet de boeuf en croùte _ New Jersey Italian hot dog _ Meatloaf _Cacao & Mandorle in Rosa di frolla

Maccheroni con le seppie . ingredienti e dosi per 4 persone gr. 400 meccheroni un pò lunghi ; gr. 400/500 seppioline; gr. 300 pomodori; pecorino grattugiato; cipolla, prezzemolo; olio di oliva; sale e pepe. prèparation- pulite le seppie e mettete da parte il liquido nero. Lavatele in acqua corrente e lasciatele a scolare. In una pentola, soffriggete una cipolla e un po’ di prezzemolo insieme ad un bicchiere d’olio. Quindi, aggiungete le seppie e i pomodori sbucciati e passati al setaccio. Mettete sale e pepe e cuocete per 30 minuti a fuoco lento. A fine cottura aggiungerete metà del nero di seppia e dopo cinque minuti ritirerete la pentola fuori dal fuoco. Scolate gli spaghetti dopo averli cotti in acqua salata e mescolateli nella pentola insieme alle seppie ed infine cospargeteli con pecorino grattugiato e servite.




Soto Ayam ( zuppa di pollo , Indonesia ) ingredienti e dosi -- Ail  - Oignon  - Gingembre
- Chili (liquide)  - Poivre noir - Poulet - Nouille- Sel  - Sucre - Huile de coco - Citron
- Feuilles de celeriLaos (ressemble au gingembre mais violacet) (Ginger-root, Alpinia Galanga) - Kunyit (couleur de la carotte à l’intérieur mais avec l’aspect extérieur du gingembre) En fait c’est du curcuma._fate cosi -Couper en petits morceaux le gingembre, le Kunyit, le Laos, l’oignon, l’ail.Piler le tout.Frire dans un fond d’huile de coco Ajouter 2 verres d’eau .Couper le poulet, puis le cuire dans le bouillon .Après 3 min, ajouter 2 à 4 verres d’eau selon la quantité de poulet et ajouter sel, sucre, poivre. Laisser mijoter 30 min à feu moyen (On peut rajouter un fond de poulet) Cuire les nouilles à part. Servir avec du citron, du chili,et des feuilles de celeri





Poisson flambè au rhum , sauce citronnelle_ingredienti e dosi ..800 gr à 1 kg de filet de poisson ( marlin, espadon, légine ou thon blanc, colin...)  ,  30 cl de crème fraîche liquide  ,  10 grandes feuilles de citronnelle (ou 1 c à soupe de tronçons de citronnelle surgelée)  ,  3 c à soupe d'huile (olive pour moi)  ,   1 oignon rouge émincé  ,  3 c à café de pâte d'ail (ou l'équivalent en gousses d'ail broyées)  ,  2 cm de gingembre frais râpé  ,  10 cl de rhum blanc (chez nous "rhum" se dit "Charrette"  ),  1 c à café de curcuma en poudre  , 1 petit verre de vin blanc  ,  Sel et poivre 5 baies _fate cosi
Au préalable, chauffez la crème dans une petite casserole avec la citronnelle ciselée. Aux premiers bouillons, stoppez la cuisson et laissez infuser en couvrant la casserole. Si vous pouvez realiser cette étape 1 heure avant de commencer la seconde, votre crème n'en sera que plus parfumée.
Pendant ce temps, détaillez votre poisson en cubes de 2 cm et faites les revenir rapidement (1 minute) dans l'huile. Assaisonnez de sel et de poivre puis ajoutez aussitôt l'oignon émincé, la pâte d'ail et le gingembre râpé. Mélangez 3 minutes, versez le rhum et flambez aussitôt (éteignez votre hotte surtout!). Saupoudrez de curcuma puis versez le vin blanc. Ajoutez la crème filtrée dans un chinois (pour enlevez les feuilles de citronnelle) et poursuivez une cuisson douce jusqu'à épaississement de la sauce.
Servez avec du riz blanc ou une purée de patates douces.

 




Kulich  Russian - ingredienti e dosi --1 pkt hot roll mix   - 1/4  cup very warm water    -
3 eggs at room temperature  - 1/4  cup sugar  - 1/8 tsp saffron threads  -
3 tbl butter soft   -  1/4  cup raisins light or dark   - 1/3 cup candied cherries halved   -
1/3 cup slivered almonds toasted  - Lemon Glaze:  - 1 1/2 cup confectioner's sugar   -
1 tbl lemon juice.FATE  COSI -Sprinkle yeast from the hot roll mix into the warm water in a large bowl. Stir until yeast dissolves. Add eggs, sugar and saffron threads; Beat well until well blended. Beat in about half of the roll mix until smooth. With electric mixer, set at medium speed, beat in the butter until it is absorbed into the dough. Stir in the remaining roll mixture with a spoon, let rise in a warm place, away from any draft, for 1 to 1 1/2 hours, until doubled in size. Meanwhile, pour flavouring over the raisins, and cherries in a small bowl and let stand to soak, stirring often while the dough rises. Stir dough down, then add fruit mixture and almonds. Stir until evenly spread throughout dough. Grease well a 3 Lb shortening tin or 2,1 Lb coffee tins, and turn the dough into these. Cover with a towel and again, let rise for an hour to an hour and a half. When doubled in size, bake in a moderate oven, 350F for about 40 minutes or until the bread is richly brown on top and gives a hollow sound when tapped. Turn out onto a plate to let cool. Pour lemon glaze over the top. letting it dribble down the sides of the bread. Decorate with fruits and nuts if you wish. To serve, cut off the top of the kulich then cut as many round slices as needed. Replace top to prevent bread drying out. Half the rounds and arrange around bread on the plate. Lemon Glaze: Combine 1/2 cup of confectioners sugar with 1 Tbsp lemon juice in a small cup. Stir with a spoon until smooth and pour over kulich.






Biancomangiare ( dolce  Campania ) ingredienti e dosi .1  litro di latte, 300 gr di zucchero, 120 gr di amido, una buccia di limone -fate cosi -Sciogliere l'amido in un tegame col latte versato poco per volta ed aggiungervi poi lo zucchero e la buccia di limone (da togliere poi). Preparare quindi una crema pasticcera facendola addensare lentamente sul fuoco girando col mestolo di legno sempre dallo stesso verso. Quando il biancomangiare si sarà ispessito versarlo in uno stampo da charlotte o, come da tradizione, in piccoli stampi individuali, e non appena si sarà raffreddato, metterlo in frigorifero, affinché diventi ben freddo. Al momento di servire capovolgere lo stampo o gli stampi e accompagnare con savoiardi o con biscotti. Si può aromatizzare con la



Shepherd ' s pie - ingredienti e dosi .
- 1 lb (450 gr ) of lean minced beef (manzo scelto tritato)
2 lb (900 gr) of potatoes (patate)
1 tablespoon of tomato puree (concentrato di pomodoro)
1 tablespoon (2×15ml) (1fl.oz) of Worcestershire sauce
1 large onion (cipolla grande)
1 quarter pint (150ml) of beef stock (brodo di carne)
2 tablespoons of vegetable oil (olio d’oliva o altro olio vegetale)
Salt (sale)
Freshly ground pepper (pepe macinato al momento)
2 teaspoons of dried mixed herbs (misto di spezie in polvere)
Quarter pint (150ml) of milk (latte)
2 oz (60 gr) of butter (burro)
2 oz (60 gr) of grated cheese (formaggio grattugiato)

- fate  cosi ( method )
1) Preheat the oven to 180°C >>> Riscaldare il forno a 180°
2) Peel and halve potatoes, boil in lightly salted water until soft >>> Pelare e tagliare a metà le patate, farle bollire in acqua leggermente salata fino a farle diventare morbide
3) Mash potatoes, add milk and butter to make potatoes light and fluffy >>> Schiacciare le patate, aggiungere latte e burro fino a trasformarle in un puré soffice
4) Season potatoes with salt to taste >>> Aggiungere sale a piacere
5) Cover mashed potatoes to keep warm, set aside >>> Coprire il puré di patate per tenerlo al caldo e metterlo da parte
6) Peel and slice onions >>> Pelare e tagliare a fette le cipolle
7) Put vegetable oil in a saucepan and heat, add onions and cook on a moderate heat until soft and golden brown >>> Far scaldare l’olio in una padella, aggiungere le cipolle e continuare a fuoco moderato fino a doratura
8 ) Stir in tomato puree, herbs, pepper, and Worcestershire sauce and stir >>> Aggiungere il concentrato di pomodoro, le spezie, il pepe e la salsa Worcester continuando a mescolare
9) Add in the minced beef, continue stirring until mince begins to turn brown, add in the stock and stir for 1/2 minutes >>> Aggiungere la trita di manzo, continuando a girare fino a cottura, aggiungere il brodo di carne e lasciar cuocere per 1-2 minuti sempre rimescolando
10) Transfer ingredients to an ovenproof dish, cover with the warm mashed potatoes >>> Mettere il contenuto della padella in una teglia da forno, coprire con uno strato di puré caldo
11) Sprinkle some grated cheese over top >>> Spargere sulle patate il formaggio grattugiato
12) Place in the centre of the oven and bake for 40-45 minutes, until golden brown on top and hot through >>> Mettere in forno e far cuocere per 40-45 minuti fino a doratura






Lagman ( kazakistan) ingredienti e dosi --For the dough: 1 kg flour, 2 eggs, 1 teaspoon salt, 1 piala water. .For a broth: 500 grams of meat, 300 grams of fat or fat tail for fire, 300 g of cabbage, 3-4 onions, 3-4 potatoes, 1-2 carrots, 3-4 tomatoes, 5-6 cloves garlic, 2 bell peppers, salt and pepper - to taste. -fate cosi-dough is rolled out thinly, cut into strips and fold thickness 4-5 mm. Boil in water, remove, wash in cold water, allow to drain.For gravy meat and fat-tail cut into small slices, potatoes - diced carrots, radishes, cabbage, and Bulgarian pepper - julienne, onion - rings, tomatoes - sliced, garlic - chopped In melted oil passer an onion, put the meat and fry it until you stand out juice. Add the garlic, potatoes, tomatoes, peppers and carrots. All are thoroughly mix and fry until soft. Add salt, pepper, radishes and even stew over low heat until fully cooked.








Tofu du Gènèral  Tao - ingredienti e dosi . 450  gr tofu ferme  - 1 oeuf battu  - 1/2 tasse fécule de maïs-  1 c. à table huile végétale - 1 c. à table huile de sésame - 3 échalotes émincées - 3 gousses d'ail émincées - 2 c. à table gingembre râpé - 5 c. à table eau - 4 c. à table sucre - 2 c. à table vinaigre - 2 c. à table sauce soya - 2 c. à table sauce aux huîtres - 2 c. à table ketchup - 1/4 c. à thé piment rouge broyé - Graines de sésame pour la décoration (facultatif)_FATE  COSI .Couper le tofu en petits cubes d'environ 3/4 de po. Bien égoutter et assécher le tofu au besoin.. Enrober le tofu dans l'oeuf battu, puis dans la fécule de maïs. . Dans une poêle, faire chauffer l'huile végétale, puis faire dorer les cubes de tofu. Réserver. . Dans une poêle, faire chauffer l'huile de sésame, puis faire revenir les échalotes, le gingembre et l'ail..Ajouter l'eau, le sucre et le vinaigre. Faire mijoter quelques minutes. Ajouter la sauce soya, la sauce aux huîtres, le ketchup et le piment broyé. Faire mijoter encore quelques minutes jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.Ajouter les cubes de tofu à la sauce et mélanger le tout. Chauffer encore un peu jusqu'à ce que le tofu soit chaud.Servir sur un lit de couscous ou sur du riz, accompagné de brocoli. Parsemer d'un peu de graines de sésame juste avant de servir.







 Tocino de cielo-ingredienti e dosi -: 6 tuorli d'uovo , 250 g di zucchero  , 3 dl di acqua - Per il caramello: >> 3 cucchiai di zucchero , 1/2 cucchiaio d’acqua _fate cosi .
Mettere lo zucchero e l’acqua per il caramello in un tegame sul fuoco e far cuocere finché raggiunge un colore dorato. Distribuirlo in modo uniforme in uno stampo. Mettere lo zucchero e l’acqua in un tegame sul fuoco e preparare uno sciroppo filante. Battere i tuorli e aggiungere lo sciroppo poco a poco sbattendo con una frusta. Colare e versare nello stampo. Cuocere a bagnomaria in forno a 150º per circa 20 minuti. Quando si sarà addensato, togliere dal forno, lasciare raffreddare e sformare.



Tempura Gamberetti - ingredienti e dosi . 300 gr  di gamberetti sgusciati -
Per marinare >>>  gamberetti: sale, pepe - 1 cucchiaio di maizena -  1 cucchiaio di sakè -
Per preparare la pastella: >>  - sale - 2 cucchiai di maizena - 4 cucchiai di farina - 2 cucchiai di sakè -
1 bianco d'uovo - 1 cucchiaino da te di lievito in polvere -
7 cucchiai da tavola di acqua fredda  - abbondante olio per friggere .FATE COSI .

Mettere a marinare i gamberetti sgusciati e ancora crudi negli ingredienti sopra descritti ed intanto preparare la pastella. Immergervi i gamberetti e rimescolarli finché ne saranno completamente impregnati. Procedere alla frittura: quando l'olio sarà bollente buttarvi i gamberetti e controllare che non vadano subito a fondo (vuol dire che l'olio non era sufficientemente caldo). Cuocerli per ogni lato 2 minuti e scolarli con un mestolo forato. Si possono servire con salsa agrodolce o ributtarli in padella con zenzero fresco, aglio schiacciato e sakè






Wallaby Rendang -( TASMANIAN ) ingredienti e dosi _ 2 tbls peanut oil  - 1 kg diced Lenah Wallaby  - 300 gr medium brown onion sliced thin  - 600 ml coconut milk  - 4 cardamom pods 90 gm desiccated coconut -  1 tbls kecap manis -curry  paste :   4 cloves garlic  - 1 tbls grated fresh ginger  - 2 tbls chopped fresh lemongrass  - 1 tbls coriander seed  - 1 tbls cumin seed  - 4 fresh chilli chopped  - ½ tbls ground cinnamon  - 1 tbls salt - 2 tbls peanut oil or melted ghee _FATE COSI .For curry paste, blend all curry paste ingredients until a paste is formed.. Heat oil in large pan. .Seal the wallaby in batches until well browned all over but rare inside.-Remove from pan.In same pan cook onion, stirring until soft.Add curry paste, cook, stirring over low heat for about 5 minutes or until fragrant.Stir in coconut milk and cardamom.Bring to the boil.Simmer, uncovered for about 40 minutes.Add coconut and wallaby and simmer uncovered for a further 5 minutes or until meat is medium rare, stirring occasionally.Stir in kecap manis and season to taste with salt



Pastitas de chocolate com cardomono_ ingredienti e dosi .125 gr de chocolate para postres  - 100 gr de mantequilla  - 100 gr de azúcar  - 1 huevo -200 gr de harina - 1 cucharada de caco en polvo -½ sobre de levadura Royal-1 cucharadita de café de cardomomo en polvo -
Azúcar glass para espolvorear (opcional) -FATE COSI .Derretir la mantequilla con el chocolate. Añadir el azúcar y el huevo y mezclar todo muy bien con la ayuda de una cuchara de palo.Tamizar la harina y mezclarla al cacao, a la levadura y al cardomomo.Añadir esta mezcla a la crema de chocolate y envolver todo muy bien.Dejar la masa reposar en la nevera durante cerca de 1 hora.Precalentar el horno a 180º.Sacar la masa de la nevera y con la ayuda de una cuchara de helados formar bolitas, disponerlas sobre una bandeja de hornear y llevarlas al horno durante aproximadamente unos 15 minutos.Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.








SALSA  QUEMADA -( MEXICO) ingredienti e dosi ,- 5 ripe whole large red tomatoes that are perfect, without cuts or bruises (it is important to pick nice ones)
  1 or 2 red chili pepper (arbòl, cherry pepper, cayenne pepper or serrano; the only thing that matters is that they be colored red)  - 3 cloves of garlic with the skin still on, for roasting  - 1/2 white onion, chopped  -1 small bunch of fresh cilantro - 1 tablespoon lime juice - 1 tsp. salt, to taste_fate cosi .  First we make sure that the kitchen is properly ventilated, because the roasting from this recipe will produce a lot of cooking odors and a little bit of smoke.Preheat the oven to 400˚F. Line the botton of a shallow roasting pan with aluminum foil and arrange the whole tomatoes, the garlic and chillies in the pan; roast on all sides without adding anything more (dry-roast), until they are completely charred and soft. Take out the garlic first, then the small chili and lastly the tomatoes as the tomatoes are the ones that will take the whole 10 minutes to roast, while the garlic and the chili need a lot less time to char.Peel the garlic, and clean the chilli. Put garlic, chilli, tomatoes, onion bits, lime juice, salt and coriander in the bowl of your blender or food processor and blend, pulsing until the sauce is liquid and smooth. Check seasoning and adjust to your taste.This delicious salsa will keep for a few days in the refrigerator. Check and adjust seasoning before serving.

5.5 oz. pork loin (I bought pork loin for tonkatsu and sliced it half so it wasn’t as thick)
3-4 Tbsp. katakuriko (potato starch)
2 Tbsp. canola oil
3 shiso leaves, chiffonade
1/4 sheet toasted nori, cut with kitchen scissors into thin strips
rice
For the marinade
1 Tbsp. shoyu
1/2 Tbsp. sake
1 tsp. fresh ginger juice
For the sauce
1 1/2 Tbsp. shoyu
1 Tbsp. sugar
1 Tbsp. mirin
1 Tbsp. water
- See more at: http://www.humblebeanblog.com/2009/10/kuwayaki-pork-donburi/#sthash.yEWDEXcf.dpuf
5.5 oz. pork loin (I bought pork loin for tonkatsu and sliced it half so it wasn’t as thick)
3-4 Tbsp. katakuriko (potato starch)
2 Tbsp. canola oil
3 shiso leaves, chiffonade
1/4 sheet toasted nori, cut with kitchen scissors into thin strips
rice
For the marinade
1 Tbsp. shoyu
1/2 Tbsp. sake
1 tsp. fresh ginger juice
For the sauce
1 1/2 Tbsp. shoyu
1 Tbsp. sugar
1 Tbsp. mirin
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5.5 oz. pork loin (I bought pork loin for tonkatsu and sliced it half so it wasn’t as thick)
3-4 Tbsp. katakuriko (potato starch)
2 Tbsp. canola oil
3 shiso leaves, chiffonade
1/4 sheet toasted nori, cut with kitchen scissors into thin strips
rice
For the marinade
1 Tbsp. shoyu
1/2 Tbsp. sake
1 tsp. fresh ginger juice
For the sauce
1 1/2 Tbsp. shoyu
1 Tbsp. sugar
1 Tbsp. mirin
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1/4 sheet toasted nori, cut with kitchen scissors into thin strips
rice
For the marinade
1 Tbsp. shoyu
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1 tsp. fresh ginger juice
For the sauce
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3-4 Tbsp. katakuriko (potato starch)
2 Tbsp. canola oil
3 shiso leaves, chiffonade
1/4 sheet toasted nori, cut with kitchen scissors into thin strips
rice
For the marinade
1 Tbsp. shoyu
1/2 Tbsp. sake
1 tsp. fresh ginger juice
For the sauce
1 1/2 Tbsp. shoyu
1 Tbsp. sugar
1 Tbsp. mirin
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5.5 oz. pork loin (I bought pork loin for tonkatsu and sliced it half so it wasn’t as thick)
3-4 Tbsp. katakuriko (potato starch)
2 Tbsp. canola oil
3 shiso leaves, chiffonade
1/4 sheet toasted nori, cut with kitchen scissors into thin strips
rice
For the marinade
1 Tbsp. shoyu
1/2 Tbsp. sake
1 tsp. fresh ginger juice
For the sauce
1 1/2 Tbsp. shoyu
1 Tbsp. sugar
1 Tbsp. mirin
1 Tbsp. water
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5.5 oz. pork loin (I bought pork loin for tonkatsu and sliced it half so it wasn’t as thick)
3-4 Tbsp. katakuriko (potato starch)
2 Tbsp. canola oil
3 shiso leaves, chiffonade
1/4 sheet toasted nori, cut with kitchen scissors into thin strips
rice
For the marinade
1 Tbsp. shoyu
1/2 Tbsp. sake
1 tsp. fresh ginger juice
For the sauce
1 1/2 Tbsp. shoyu
1 Tbsp. sugar
1 Tbsp. mirin
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 cocktail , Apple mojito au poiré_1 cl de jus de citron vert - 1 cl de sirop de sucre de canne blanc -
4 cl de Calvados Fine Pierre Huet -8 cl de Poiré - Quelques feuilles de menthe - Glace pilée .>>
Mélanger tous les ingrédients et déguster bien frais !


cocktail , La passionnè__2 à 3 oz de jus de raisi , 1-1/2 oz de vodka  , Du soda au gingembre ou du soda.>> On mélange la vodka et le jus de raisin avec des glaçons dans un verre Collins et on le remplit de soda au gingembre ou de soda. On remue doucement.



 cocktail , Liberty _Brandy (40%), Rum (40%), Sciroppo di zucchero (10%).>> Preparare direttamente in un bicchiere da cocktail versandi il brandy (preferibilmente alla mela), il rum e lo sciroppo di zucchero








Spaghetti  alla  chitarra > ingredienti per 4 persone > 2 zucchine medie, 1 scalogno, sale e pepe qb, 20 ml di latte, pecorino grattugiato, olio d'oliva , 1 noce di burro, prezzemolo, 1 cucchiaino di zenzero. >FATE  COSI >Affettate  sottilmente la cipolla e soffriggete  in padella con olio  e poco burro ,Appena diventa trasparente aggiungiamo le zucchine tagliate alla julienne ,Aggiungiamo sale e pepe quanto basta. , essendo sottili  le  zucchine , non hanno bisogno di una lunga per cui dopo un paio di minuti aggiungiamo il latte e lo zenzero e proseguiamo a fiamma media per altri cinque minuti.Cuocere gli spaghetti in acqua salata e appena scolati li aggiungiamo al sugo facendoli saltare qualche minuto, aggiungendo il pecorino e il prezzemolo trito. Volendo si possono aggiungere anche dei fiori di zucca, io suggerisco d'inserirli tagliati a filetti non troppo sottili all'ultimo minuto di cottura del sugo.






Souris d'Agneau en cocotte-ingredienti e dosi per 4/5 persone.-- 4 souris d'agneau - 2 oignons jaunes- 3 gousses d'ail- quelques branches de thym frais- 1 feuille de laurier- une quinzaine de petites pommes de terre nouvelles- une quinzaine de pruneaux- sel et poivre- un filet d'huile végétale- quelques noisettes de beurre (l'équivalent de 40/50 gr )-fate cosi.Placer les souris d'agneau dans le fond de la cocotte. Ajouter (dans cet ordre) d'abord les oignons pelés et émincés, puis les pommes de terre épluchées, les gousses d'ail fendues en 2, les pruneaux. Finir avec le thym et le laurier.Saler et poivrer puis arroser d'un peu d'huile végétale et parsemer des noisettes de beurre. Couvrir.__Placer sur feu vif d'abord (histoire de lancer la cuisson), puis poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 1h 30min, sans jamais remuer.Servir immédiatemente .






  Lasagne cacate ( classica ricetta di Modica , periodo natalizio )ingredienti e dosi . 500 gr di farina bianca,  - 4 uova intere  - 300 grammi di ragù (di concentrato di pomodoro, salsiccia e cotenna di maiale)  - 250 gr di ricotta fresca setacciata  - 50 gr di pecorino grattugiato - sale e pepe.- FATE COSI .La farina va impastata con le uova intere ed un pizzico di sale sciolto in acqua tiepida; la pasta così ottenuta va stesa sullo spianatoio e tagliata in listarelle di tre-quattro centimetri di larghezza da lessare in acqua moderatamente salata. Intanto si prepara il ragù utilizzando un chilo e duecento grammi di carne di maiale o di vitello, 300 grammi di estratto di pomodoro, 1 cipolla, 100 grammi di strutto, vino rosso e sale. La carne va legata con lo spago e rosolata nello strutto finchè non raggiunge una perfetta doratura.La carne va riposta da parte e nel grasso ottenuto durante la sua cottura va soffritta la cipolla tritata. Al soffritto così ottenuto va aggiunto l'estratto sciolto in poca acqua ed il tutto si lascia amalgamare un pò.Successivamente si aggiunge un litro d'acqua circa e si aggiunge la carne. Il tutto va cotto per circa due ore e mezza a fuoco lento aggiungendo, a metà cottura, un bicchiere di vino rosso e sale. A fine cottura, il pezzo di carne va separato dalla salsa così ottenuta. In molti casi, tale ricetta prevede che la carne sia tagliata a fette, condita con tale salsa e servita. In questo caso, il ragù occorre per condire le lasagne. In effetti, una volta che le lasagne sono state lessate, occorre immergerle nel tegame del ragù e condite col formaggio, cosparse di ricotta ed insaporite con pepe nero appena macinato.


 



Crème Vinaigrette Escoffier _ ingredienti e dosi _ ½ teaspoon salt. .1 teaspoon ground white pepper. ½ teaspoon cracked black pepper. , ¼ teaspoon sugar. , ½ teaspoon dry mustard powder.
juice of ½ lemon. ,1 garlic clove, minced fine. , ½ teaspoon finely chopped chives., 5 tablespoons of Tarragon vinegar. , ½ cup vegetable oil. , 2 tablespoons virgin olive oil. ,1 egg, lightly beaten. , ¾ cup fresh cream-prèparation-. Combine all the ingredients in the order given into a jar or bottle with a tightly fitting lid. Shake vigorously by hand to blend thoroughly. Chill for at least 2 hours before serving. Serve chilled, keep chilled. Continuous refrigeration between uses offers a shelf life of up to 2 weeks.
**** by chef adrianomennillo-questa ricetta è del 1924 ,  grande cuoco francese Escoffier , 






Madeleines - ingredienti e dosi .110 gr di burro, fuso  -130 gr di farina 00  - 1/2 cucchiaino di lievito  - 1 pizzico di sale  -3 uova  -130 gr di zucchero - 1 cucchiaino di estratto naturale liquido di vaniglia  - 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata - fate cosi . Sbattere bene le uova con lo zucchero unire il limone e la vaniglia. Incorporare la farina miscelata con sale e lievito. Versare il burro leggermente intiepidito ed incoporarlo delicatamente. Coprire la ciotola e mettere l’impasto in frigo a riposare almeno un’ora, ancor meglio se per una notte. Imburrate gli stampi per madeleines (se non in silicone infarinateli anche) e metterli in frigo per una mezz’oretta. Scaldare il forno a 190°, prendere lo stampo e versarvi una cucchiaiata di impasto, non abbondate perchè cresceranno in cottura. Cuocere le madeleines per circa 20 minuti o finchè le vedrete ben dorate e la gobbetta si sarà alzata. Sfornatele e toglietele dallo stampo e fatele raffreddare su una gratella. 
** Conseil du chef adrianomennillo _ le madeleines  devono essere croccante fuori e morbidi dentro _





Entenbrust a la orange con rucola ._ingredienti e dosi :1 Entenbrust (ca. 300 gr)1 Knoblauchzehe , 1 Bio-Orange  , 1 Msp. Pimenton de la Vera  ,1/4 Bund Peterslie  ,1 EL rapsòl 

50 gr Rucola
10 Kapernäpfel
1 EL Pinienkerne
20 g getrocknete Tomaten
1 Frühlingszwiebel
2 EL Olivenöl
1 El Aceto Balsamico
2 EL Orangensaft, frisch gepresst
1 Msp. scharfer Senf
Zucker -Salz -Pfeffer
FATE  COSI _Die Entenbrust kalt abwaschen und vorsichtig trockentupfen. Knoblauch schälen und pressen. Orangenschale abreiben. Petersielie waschen, trockenschütteln, fein hacken und mit Knoblauch, Orangenschale, Pimenton de la Vera und 1 EL Rapsöl verrühren. Entenbrust rundherum damit einreiben und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.Eine Pfanne auf dem Herd sehr heiß werden lassen. Entenbrust mit der Hautseite hineinlegen, Hitze auf mittlere Stufe zurückschalten und die Brust von beiden Seiten jeweils 8 Minuten braten. Salzen, Pfeffern und in Alufolie abkühlen lassen.Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Rucola waschen, putzen und trockenschütteln, Frühlingszwiebel waschen und in feine Ringe schneiden. Olivenöl, Senf, Aceto Balsamico und Orangensaft kräftig verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.Abgekühlte Entenbrust in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf zwei Tellern verteilen. Rucola, Kapernäpfel und getrocknete Tomaten auf der Entenbrust verteilen. Mit der Vinaigrette beträufeln und mit Frühlingszwiebeln und Pinienkernen bestreuen.






Linguine al vino rosso - ingredienti e dosi per 4/6 persone - . 500 gr  (14 oz) linguini or other long pasta , 2-3 garlic cloves, slightly crushed and peeled 'olive oil , 500 ml (2 cups) of a full-bodied red wine (see Notes) Salt and pepper . A handful of pitted black olives, perferably Gaeta or nicoise (optional)A few sprigs of parsley, finely chopped (optional)prèparation_Put the pasta on the boil, cook in well salted water until al dente. While the water is coming to a boil, sauté the garlic cloves in olive oil in a large skillet. When the garlic cloves are just beginning to brown, remove them. Then add the red wine. Let the wine reduce until it is quite syrupy. Just before the wine is fully reduced, add the olives if using. When the pasta is done, drain it (but not too thoroughly) and add it to the skillet with the wine reduction. Mix the pasta and wine reduction well, and let the pasta absorb the wine almost entirely. The pasta should remain quite moist, so it ‘slithers’ around. Serve the pasta immediately, if you like with a sprinkling of parsley on top for color (although I actually like the darkness of the dish without it).






  • Pappardelle  con  l' Anatra -ingredienti e dosi  per 4 persone  ( Toscana )  pappardelle fresche gr 400 -  1/2  anatra piccola - pancetta gr 50 - Pomodori maturi o pelati gr 400 - 2 cipolla - 1 carota -1 gambo di sedano -  -prezzemolo - semi di finocchio - 1 bicchiere di vino bianco -parmigiano grattato- olio d'oliva -sale e pepe_prèparation _Prepararete un battuto fine con tutti gli odori e la pancetta; fatlo rosolare in 4 cucchiai d'olio e prima che cominci a prendere colore aggiungete l'anatra pulita e fatta a pezzi grossi.Fate insaporire un po' e poi bagnate con il vino bianco fino a farlo evaporare Unite i pomodori sbucciati e fatti a pezzi, salate e pepate quanto basta; dopodichè fate cuocere lentamente per circa un'ora ,  a fine cottura togliete i pezzi d'anatra eliminando la pelle dissosandola; poi rimettere la polpa tritata grossolanamente nel sugo assieme a fegato e cuore tritati .Aromatizzate con semi di finocchio e dopo poco il sugo e pronto Cuocete le pappardelle (in alternativa maccheroni) al dente e veratele nel sugo con parmigiano grattato _




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 Seppie in zimino _ingredienti e dosi per 6 persone _1 kg di seppioline, pulite  -500 gr di polpa di pomodoro - 800 gr di bietole ben lavate e tritate grossolanamente  -2 gambi di sedano ben lavati - 1 cipolla  -1 ciuffo di prezzemolo , olio d'oliva , sale e pepe_method_Tritate il sedano assieme alla cipolla e fateli appassire in una casseruola con 5 cucchiai di olio di oliva senza mai smettere di mescolare. Aggiungete le seppie e quando si sono ben rosolate da ogni parte, aggiungete la polpa di pomodoro, salate e pepate.Fate cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, unite le bietole, date una bella mescolata, aggiustate il sale e fate cuocere per almeno mezz'ora aggiungendo, se necessario, un po' di acqua calda. Al momento di servire, cospargete di prezzemolo tritato.




FROSTED  BROWNIES ( Canada )-Ingredienti: per circa 18 pezzi - 90 gr cioccolato fondente - 50 gr burro -1 cucchiaio caffè solubile sciolto in 1 cucchiaio di acqua calda  - 180 gr canna di zucchero -1 uovo -90 gr farina -100 gr noci, grossolanamente tritate - 1/2 cucchiaio lievito in polvere per dolci -2 uova -Glassa : 120 gr burro a temperatura ambiente -300 g zucchero a velo -1/2 cucchiaino estratto di vaniglia - 1 cucchiaio panna liquido - 1 cucchiaio kirsch liquore-decorazione> 100 gr cioccolato fondente-  40 gr burro-Prèparation>Sciogliete a bagnomaria il cioccolato ed il burro e mescolateli sino ad ottenere una crema. Incorporatevi il caffè, raffreddato, e mescolate energeticamente. Mettete da parte a raffreddare.In un'altra terrina sbattete l'uovo. Aggiungete lo zucchero e la vanillina mescolando finchè il composto diventerà cremoso. Incorporatevi la crema di cioccolato e mescolate vigorosamente. Unite la farina ed il lievito, precedentemente setacciati e mescolati. Infine aggiungete le noci ed amalgamate.Versate l'impasto in una teglia 20x20cm avendo cura di livellare la superficie. Infornate e cuocete a 180° per circa 20 minuti o finchè i bordi del dolce si scuriscono ma non si staccano dai lati della teglia. Al centro l'impasto sarà morbido. Una volta raffreddato però prenderà consistenza. Se cuocete troppo i quadrotti risulteranno duri e asciutti.Fate raffreddare il dolce nella teglia. Una volta raffreddato, staccate il dolce dalle pareti adoperando un coltello affilato ai lati della teglia. Sformatelo e ponetelo su una gratella.Preparate la glassa. Con uno sbattitore elettrico montate il burro finchè sarà cremoso e spumoso. Aggiungete lo zucchero e continuate a sbattere. Infine unite la panna liquida, la vaniglia ed il kirsch sino alla consistenza desiderata. Spalmate la glassa sul dolce.>>  la decorazione, sciogliete a bagnomaria il cioccolato con il burro e mescolate finchè sarà cremoso. Adoperando una siringa per dolci o una sac à poche decorate la superficie del dolce. Mettete in frigo per 15 minuti e poi tagliatelo a quadrotti.







Filet de Boeuf en Croûte -Nota : Bien qu'ayant une forte ressemblance, cette recette est plus simple que le Boeuf Wellington qui comprend plus d'ingrédients différents.ingredienti e dosi - 800 gr de Filet de Boeuf ,  1 Pâte feuilletée .200 gr de Champignons , Huile , Sel, Poivre , Farine , 1 verre de Porto-FATE COSI > Couper le pied des champignons, les laver et les couper en lamelles. Réserver. Dans une poêle, mettre un peu d'huile et faire cuire le morceau de filet de chaque coté, pour qu'il soit légèrement doré. Saler, puis le retirer et réserver.  Dans la même poêle, faire cuire légèrement la moitié des champignons pour qu'ils ne fassent pas trop d'eau, Dérouler la pâte. Mettre un fond de champignons, puis le filet de boeuf, le reste des champignons cuits par dessus, et refermer soigneusement la pâte en enroulant le tout. Étaler le jaune d'oeuf sur le dessusMettre dans un four chaud (niveau 6, 200°) pendant 40 minutes. En parallèle, faire cuire l'autre moitié de champignons dans la poêle. Saler et poivrer ,Saupoudrer avec un peu de farine, remuer et ajouter le porto pour réaliser la sauce
 Servir en coupant des belles tranches -
Le Conseil du Chef Adrianomennillo>: Pour la cuisson des champignons, y compris ceux de la sauce au porto, on pourra ajouter d'autres ingrédients comme échalote hachée, persil _






New Jersey Italian Hot Dog > cook time: 32-35 minutes:- ingredienti  per 4 -6 persone -:1/4 cup olive oil -Salt  -2 pounds potatoes, peeled and cut into 1/2 inch chunks   - 2 medium green peppers, sliced into strips - 1 large yellow or white onion, sliced into strips  -1 teaspoon Italian seasoning, or a mixture of oregano, basil and rosemary  -8 beef hot dogs, preferably with natural casings  -4 sandwich buns  -Mustard  (fate cosi ) Heat the olive oil in a large frying pan or skillet or griddle until it shimmers. Put the potatoes in the pan in one layer and fry on medium-high heat for 2-3 minutes without touching them. Use a metal spatula to scrape the potatoes off the bottom of the skillet, flipping them. Sprinkle salt over the potatoes, and cook for another 2-3 minutes without touching them. Remove the potatoes, which should be partially browned, to a bowl and set aside. Turn the heat to high and add the peppers and onions. Arrange evenly in the pan and cook for 2-3 minutes without touching them. Sprinkle salt over them, then flip and cook for another 2-3 minutes untouched. There should be some browned and even blackened bits here and there. Add the Italian seasoning and the potatoes to the pan, stir to combine and cook over medium-high heat until they are soft and nicely browned, about 8-10 minutes.
Heat a grill or a frying pan to cook your hot dogs; don't boil your dogs for this recipe. Grill or fry until they are done to your liking and set aside.Liberally smear mustard on both sides of the sandwich roll. Add two hot dogs per roll and top with as much of the potatoes, peppers and onions as will fit. Serve at once.


Meatloaf > ingredienti e dosi per 6 persone>Classic meatloaf is made with a mixture of 50% ground chuck (beef), 25% ground pork and 25% ground veal, but it's not necessary to use that precise combination. Adding some pork to your beef will add flavor but also more fat. You could substitute half ground chicken or turkey instead for a leaner meatloaf.Canola or olive oil for cooking -1 onion, peeled and finely chopped or grated -2 cloves garlic, crushed (optional)-1 1/2 - 2 lb. (750g – 1 kg) lean ground beef, or a combination of beef and pork -1 cup (250 mL) bread crumbs or 1/2 cup (125 mL) crushed saltine crackers or quick oats 1/2 cup (125 mL) milk or plain yogurt -1/2 cup (125 mL) tomato sauce, or half tomato sauce and half ketchup  - 1 large egg  -2 tsp. (10 mL) Worcestershire sauce 1/2 tsp. (2.5 mL) salt -1/2 tsp. (2.5 mL) pepper > Glaze (optional) 1/2 cup (125 mL) ketchup, tomato sauce, or chili sauce
2 Tbsp. (30 mL) packed brown sugar 2 Tbsp. (30 mL) cider or white vinegar.1 Tbsp. (15 mL) mustard (optional) -Preheat the oven to 350°F (175°C). Line a rimmed baking sheet with foil.fate cosi>Heat a drizzle of oil in a medium skillet set over medium heat and sauté the onion for about 5 minutes, until it's translucent. Add the garlic and cook for another minute, then set aside to cool slightly. In a large bowl, combine the meat, sautéed onion and garlic, bread crumbs, milk, tomato sauce, egg, Worcestershire sauce, salt, and pepper. Mix everything together with your hands until it's well-blended. Shape the meat mixture into a loaf shape that's roughly 9-x 5 inches on the baking sheet or press it into a 9-x 5 inch loaf pan. Or you could make individual meat loaves by portioning it among muffin tins. To make the glaze, stir together all the ingredients in a small bowl. Brush the loaf with half the glaze and bake for 30 minutes. Brush with the remaining glaze and bake for another 30-45 minutes. Let the meatloaf rest for about 15 minutes before you cut it.






CACAO & MANDORLE in ROSA di frolla > Ingredienti per 4-6 persone ; 125 gr di zucchero , 125 gr di farina ( setacciata ) 125 gr di burro , 1 uovo , 50 gr di cacao amaro , 100 gr di mandorle , cannella in polvere , 1 bustina di lievito per dolci .prèparation unite in una ciotola lo zucchero , la farina , il burro , l'uovo , il cacao amaro e impastate bene , una volta ottenuto un buon impasto , aggiungete le mandorle tritate , poca cannella in polvere e il lievito per dolci , lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciatelo riposare in frigorifero per 2-4 ore , infine stendete l'impasto e riempite degli stampini a forma di una ROSA , cuocete in forno a 170 gradi per 10-14 minuti , lasciare raffreddare e servite con una spolverata di zucchero a velo _




1 commento:

  1. oggi 06/04/2015 by adrianomennillo_

    La tovaglia a quadratoni bianchi e rossi
    Per qualche strano motivo queste tovaglie sono universalmente associate alla nostra gastronomia e all’estero quasi tutti i ristoranti che vogliono riprodurre un ambiente tipicamente italiano le usano. Probabilmente i turisti che vengono a visitare le città italiane rimangono piuttosto delusi quando scoprono che nei ristoranti tipici queste tovaglie non svengono utilizzate quasi mai.

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