# Zeppole fritte & al forno # スパゲッティ・アマトリチャーナ（オリジナルレシピ # Shortcrust pastry # Cotechino in jall # Lasagne con funghi e formaggio # Ossobuco alla milanese con Risotto allo zafferano #.Char kway teow # Risotto al pescatore # Astice alla catalana # Filet de boeud Chalosse aux èchalotes # Sausages with apples rennet # Filet de merlan au beurre , persillè et citronnè # Anatra al porto e ciliegie # Pasta chi vruocculi arriminati # Bacalao a la gallega # Bacalhau à bràs # Gnocchi con mazzancolle e pomodorini # Champagne grapes # Calamari ripieni # Pesce spada in umido # Korma chicken # Trofie con salciccia , funghi e noci # Gnocchi al pesto di basilico # Cacciucco alla livornese # Vincigrassi # Brasato di manzo alla birra # Pasticcio di maiale in crosta # Torta Greca # Torta d'arancio e limone # Carrot roll of Khruschev's wife # Garbure # Pizza ai 4 formaggi # Baccalà alla vicentina # Salsicce alle mele Marigliano # Russian Mushroom and Rabbit pie # Spaghetti all'ostriche in salsa zafferano # Kharcho # pasta e fagioli # Pinsa romana # Thai smoked sausage # Saint-Jacques en coque aux caviar # Pastella per la Tempura # Aragosta alla Messicana # Triglia alla Cipro # Pizza alla scarola # Cassoeula # Aragosta alla torre Eiffeul # Manzo alla California # Lomo saltato

 

Zeppole fritte # ingredienti e dosi - Ingredienti per l'impasto:250 ml di acqua

- 120 gr di burro 250 gr di farina mulino bianco - 6/7 uova (uova piccole da 55 gr) - 7 gr di lievito in polvere.METHOD- Porre su fiamma moderata, in un tegame a fondo doppio, burro e acqua.Setacciare la farina, e incorporarla in una sola volta. Con il mestolo di legno girare il composto, senza mai toglierlo dal fuoco, continuare per almeno 5 minuti, l’impasto deve risultare ben asciutto, per permettere di inglobare più uova possibili, ottenendo così un prodotto gonfio e leggero. Versare l'impasto nella planetaria con gancio a frusta, fare stemperare. Quando il composto sarà tiepido, alzare la velocità della macchina e incorporare una alla volta le uova, prima di incorporare l'ultima verificare la consistenza, che deve essere, vellutata, morbida, tipo maionese leggermente un po’ più consistente,aggiungere il lievito e far continuare a lavorare la macchina per 5 minuti a velocità sostenuta.Se non si possiede una planetaria si può sostituire con un normale frullino elettrico. Trasferire il composto in una sacca con beccuccio rigato e formare le zeppole, su carta forno se devono essere fritte o su una teglia leggermente imburrata se saranno cotte al forno.

 Zeppole fritte   # Ritagliate la carta forno in tanti quadrati e disporle su una teglia, che dovrà essere informata a 140° per 10 minuti, questa breve essiccazione permetterà alle zeppole di non assorbire olio in cottura. Riscaldare del buon olio di semi e immergere le zeppole con il foglietto di carta forno che si staccherà da solo, farle cuocere fino a doratura e disporle su carta assorbente. NON DEVONO ESSERE GIRATE.
Una volta fredde decorarle con crema pasticcera e amarena.

 Cottura Zeppole al forno# Cuocere le zeppole su una teglia in alluminio leggera (se si ha fretta si possono usare anche quelle usa e getta) in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti. Trascorsi i 45 minuti, aprire il forno e forare con un beccuccio, il fondo della zeppola e riporla in forno capovolta, per permettere alla zeppola di asciugarsi internamente; proseguire la cottura per 20 minuti a 160°C forno statico.>>Per la crema:500 ml di latte -200 gr di panna fresca -8 tuorli - 200 gr di zucchero -70 gr di farina mulino bianco buccia di un limone. (non sostituite con amidi) Amarene sciroppate per decorazione Procedimento Setacciare lo zucchero e la farina, unire velocemente i tuorli sbattuti precedentemente, a filo aggiungere il latte bollente, e rimettere sul fuoco, fino ad addensamento. Far raffreddare a bagno maria con ghiaccio per abbattere velocemente la temperatura.

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Spaghetti Amatriciana # ingredienti e dosi per 3/4 persone  - 320 gr di spaghetti  - 400 ml di pomodori pelati - 150 gr di Guanciale di Amatrice  - 70 gr di Pecorino grattugiato (or pecorino ) - 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva -peperoncino fresco -Vino bianco  -sale .METHOD-Mettete l’acqua per la pasta a bollire ed intanto preparate il condimento. In una padella mettete l’olio, una punta di peperoncino, il guanciale tagliato a striscioline e fate rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti, fino a che il grasso non sarà diventato trasparente. Mescolate spesso, facendo attenzione che il guanciale non si bruci. Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con del vino bianco tenuto a temperatura ambiente, alzate la fiamma e lasciate evaporare. A questo punto trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte, facendo in modo che il fondo di cottura rimanga tutto nella padella, in cui verserete la passata di pomodoro o i pomodori pelati, in questo caso sfilacciateli con le mani. Regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti. Non appena l’acqua sarà arrivata a bollore, salate e cuocete al dente gli spaghetti. Eliminate il peperoncino dal sugo, rimettete le listarelle di guanciale nella padella e mescolate per amalgamare. Non appena gli spaghetti saranno cotti, scolateli e uniteli direttamente nella padella con il sugo, saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento. Spegnete il fuoco spolverizzate con il Pecorino grattugiato, amalgamate ancora e servite subito.

スパゲッティ・アマトリチャーナ（オリジナルレシピ） # 材料と分量 3/4人分 - スパゲッティ 320g - 皮をむいたトマト 400ml - グアンチャーレ・ディ・アマトリーチェ 150g - すりおろしたペコリーノチーズ（またはペコリーノ） 70g - エキストラバージンオリーブオイル 大さじ1 - 唐辛子 - 白ワイン - 塩 作り方 - ソースの準備をしている間にパスタ用の湯を沸かす。フライパンに油をひき、唐辛子少々、千切りにしたグアンチャーレを入れ、脂が透明になるまで弱火で7～8分炒める。グアンチャーレが焦げないように注意しながら、よくかき混ぜる。脂が溶けたら、室温に戻した白ワインを注ぎ、火を強めて蒸発させる。この時点で、グアンチャーレを皿に移し、片側に寄せておく。煮汁がフライパンに残っていることを確認し、そこにトマトピューレまたは皮をむいたトマトを手でほぐしながら入れる。塩で味を調え、弱火で10分ほど煮る。お湯が沸騰したらすぐに塩を加え、スパゲッティをアルデンテに茹でる。唐辛子をソースから取り出し、グアンチャーレの千切りをフライパンに戻し、混ぜ合わせる。スパゲッティが茹で上がったらすぐに水気を切り、ソースの入ったフライパンに直接加える。火を止め、すりおろしたペコリーノチーズをふりかけ、再び混ぜ合わせ、すぐに皿に盛

Spaghetti Amatriciana (receita original) # ingredientes e porções para 3/4 pessoas - 320 gr de espaguete - 400 ml de tomates pelados - 150 gr de Guanciale di Amatrice - 70 gr de queijo pecorino ralado (ou pecorino) - 1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem - pimenta malagueta fresca - vinho branco - sal. MÉTODO - Ferva a água para o macarrão enquanto prepara o molho. Em uma frigideira, coloque o azeite, uma pitada de pimenta malagueta, o guanciale cortado em tiras e frite em fogo baixo por 7 a 8 minutos, até que a gordura fique transparente. Mexa com frequência, tomando cuidado para que o guanciale não queime. Quando a gordura derreter, deglaceie com vinho branco mantido em temperatura ambiente, aumente o fogo e deixe-o evaporar. Nesse momento, transfira as tiras de guanciale para um prato e deixe-as de lado, certificando-se de que os sucos do cozimento permaneçam na panela, na qual você despejará o purê de tomate ou os tomates pelados, nesse caso desfiando-os com as mãos. Ajuste o sal e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 10 minutos. Assim que a água começar a ferver, adicione sal e cozinhe o espaguete al dente. Retire o pimentão do molho, coloque as tiras de guanciale de volta na panela e mexa para misturar. Assim que o espaguete estiver cozido, escorra-o e adicione-o diretamente à panela com o molho, mexendo o macarrão rapidamente para misturar bem com o molho. Desligue o fogo, polvilhe com queijo pecorino ralado, misture novamente e sirva imediatamente.

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Cotechino in galera # Ingredients for 4 persons_1 precooked cotechino - 100 gr sliced raw ham - 300 gr rump of beef - Evo oil - frozen sauté mix -1 onion -rosemary to taste - 200 ml red wine - meat stock to taste -accompsgnsre with sweet and sour onions - METHOD- Boil the cotechino according to the instructions on the tin, then open it, peel it and let it cool. Wrap the cotechino with slices of prosciutto.Beat the meat vigorously with a meat pounder to thin it.Wrap the pork sausage with the meat and fasten with toothpicks at both ends, then tie with string.brown the roast on all sides in a pan with a drop of oil, add the sauté mixture, rosemary and a chopped onion, season with salt and sprinkle with red wine.Once the alcohol has evaporated, add the stock until the roast is half-immersed.Allow to simmer for about an hour and a half.Serve cut into slices and accompany with cooking juices.

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Shortcrust pastry # ingredients and amounts- 500 gr flour 00 - 300 gr- butter - 200 gr icing sugar - 4 egg yolks (about 80 gr) - 1 tablespoon vanilla extract - little salt .METHOD-In the planetary mixer (or by hand) pour the flour with the butter cut into chunks very cold from the refrigerator. Make sand with the K hook at speed 1. Add the eggs, sugar, vanilla the salt and process at speed 2 until the pastry comes away from the edges and is compacted. Knead for a second on the marble surface and then let rest in the refrigerator for at least 30 minutes or place in the freezer already divided into loaves.

Pasta frolla # ingredienti e dosi - 500 gr di farina 00  - 300 g- di burro - 200 gr zucchero a velo  - 4 tuorli (80 gr circa) - 1 cucchiaio di estratto di vaniglia  -  poco di sale .METHOD-Nella planetaria (o a mano) versare la farina con il burro tagliato a tocchetti freddissimo di frigorifero. Fate sabbiare con il gancio K a velocità 1. Aggiungete le uova, lo zucchero, la vaniglia il sale e fate lavorare a velocità 2 finché non la frolla si staccherà dai bordi e si sarà compattata. Lavorate un secondo sul piano in marmo e poi fare riposare in frigo per almeno 30 minuti o mettere in freezer divisa già in panetti. 

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Lasagne con funghi e taleggio_ingredienti e dosi ; 500 gr champignons - manciata abbondante di funghi porcini secchi, oppure 1 bel porcino grosso fresco -1 grossa carota -1 cipollotto bianco -Burro q.b Mezzo bicchiere di marsala -Qualche fogliolina di timo fresco ( o secco ) -Sale e pepe q.b -200 gr taleggio ( or formaggio a vostro piacere ) 1/2  litro circa di bechamella non molto densa.Qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato per la superficie Pasta fresca o secca per lasagne, una confezione _METHOD-In una larga padella antiaderente, mettere la noce di burro, il cipollotto finissimamente tritato e le carote fatte a piccoli dadini col coltello.Rosolare bene per qualche minuto, in modo da imbiondire appena e non soffriggere, poi aggiungere i funghi champignons ben puliti ed affettati sottilmente; successivamente aggiungere anche i porcini (se freschi, ben puliti e affettati…se secchi, lasciati prima in ammollo per circa 30/35 minuti in acqua tiepida, e successivamente strizzati).Cuocere a fiamma vivace per qualche minuto, sempre mescolando e poi sfumare col marsala; lasciar evaporare l’alcool sempre a fiamma viva, poi salare e pepare a piacere, aggiungere il timo e cuocere per circa un quarto d’ora a coperchio chiuso. Spegnere poi la fiamma e lasciar raffreddare.In una casseruola antiaderente, mettere il taleggio fatto a piccoli pezzetti e privato della crosta esterna; aggiungere la bechamella precedentemente preparata ed accendere la fiamma, a temperatura media…mescolare con una frusta in modo da sciogliere il taleggio ed ottenere una salsa cremosa.Qualora vi sembrasse troppo soda, aggiungere a piacere un goccio di latte, sempre mescolando; la consistenza deve essere fluida e morbida.A questo punto potete iniziare ad assemblare la lasagna: se la pasta è fresca, è gia pronta per l’uso; se invece è secca, ammorbiditela per qualche minuto in una casseruola piena di acqua bollente e qualche goccia d’olio, (per far si che i fogli di pasta non si attacchino fra loro).Prendere una teglia di porcellana rettangolare o quadrata e ungerla di burro.Versare un primo strato di bechamella (qualche cucchiaio proprio sulla base), poi adagiare uno strato di pasta, e successivamente uno di funghi e ancora diversi cucchiai di bechamella.Continuare ancora con la pasta, poi coi funghi e la bechamella, via via sino ad esaurimento degli ingredienti; l’ultimo strato in superficie deve essere composto da sughetto ai funghi, bechamella ed una bella spolverata di parmigiano grattugiato, per formare una croccante crosticina in cottura.Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa una trentina di minuti a modalità statica, cuocendo poi per altri 5 minuti a funzione ventilata o grill in modo da dorare bene la superficie.Per verificare che le lasagne siano cotte alla perfezione, punzecchiarle con una forchetta; se questa penetra bene fino in fondo, la cottura è giusta, altrimenti proseguire ancora in forno per qualche minuto. Servire ben calde.

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******consil du chefAdrianomennillo _ io ho aggiunto anche pochi piselli e un cucchiaio di spinaci , look my photo.

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• Ossobuco alla Milanese con risotto allo zafferano _ ingredienti e dosi : 4 thick cut veal shin
• 1 tablespoon plain flour
• Salt and pepper
• 50 gr butter
• 25 ml olive oil
• 4 cloves of garlic chopped
• 1 carrot, diced
• 1 head of
• celery, diced
• 1 onion, diced
• 1 small bunch of thyme
• 250 ml white wine
• 700 ml passata
• 300 ml veal jus
• 8/10 sprigs of thyme
• 1 bay leaf

For the risotto:

• 25/30 gr butter
• 1 shallot, peeled and diced
• 200 gr  Arborio rice
• 1 clove garlic, sliced
• 1 pinch of saffron
• 50 ml white wine
• 500 ml chicken stock
• 1 lemon, juice and zest
• 25 gr Parmesan , grated

For the gremolata:

• 1 lemon, zest only  - 5 cloves garlic, chopped  - 1 small bunch of parsley, chopped >> FATE COSI >> Pre heat the oven to 160ºC.Heat the oil and butter in a pan over a medium heat. Coat the veal in seasoned flour fry until golden brown. Add the garlic, vegetables and thyme, bring to the boil then place in the oven for 4 hours, basting every hour.To make the risotto: heat the butter in a pan over a medium heat and fry the shallot and the garlic.When the shallot is translucent add the rice and stir to coat in the butter. Add the saffron and wine then bring to the boil. Gradually add the stock and stir every so often for 20 minutes. Add the parmesan, lemon juice and zest, then season and finish with more butter.To make the gremolata: mix the lemon, garlic and parsley together.To serve: spoon the risotto into bowls, with a veal piece and a spoonful of sauce then sprinkle over the gremolata.

 

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Kway teow fritti ( Char kway teow ) -ingredienti e dosi per 4/6 persone: 100 gr di filetto di red snapper  or Carpa rossa  - 250 gr di gamberi freschi - 200 gr di calamaro-4 cccchiai di olio-5 spicchi di aglio-1/2 cucchiai di pasta di peperoncino-2 salsicce cinesi dolce secche -500 gr di noodles di riso largo ( teow)-100 gr chye sim-1 cucchiaio  di salsa di soia-1/2 cucchiai di salsa soia nera -1/2 cucchiaio di zuccero( a piacere)-3 uova-60 gr germogli di soia-1 peperoncino lungo rosso- poco sale-poco di pepe bianco macinato _ Nota Bene > i noodles larghi freschi ( kway teow) saltati con frutti di mare e pasta di peperoncino è da considerarsi il piatto nazionale di Singapore .

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Char kway teow_ ingredienti e dosi - 1 lb shrimp, peeled and deveined  - 11 oz fresh flat rice noodles, separated and loosen  -  11 oz bean sprouts, washed and drained  -2 Chinese sausages, thinly sliced and fried  -1 oz chives, cut into 2-inch length - 6 tablespoons vegetable oil - 2 cloves garlic, chopped -6 tablespoons water -1 teaspoon salt -2 tablespoons dark soy sauce -2 tablespoons sweet soy sauce (kecap manis) -4 eggs, beaten - Chili sauce or hot sauce .FATE  COSI >>Heat a large wok or skillet over medium high heat. Add 3 tablespoons oil and the eggs. Scramble the eggs quickly and transfer to a plate.Using the same wok, add the remaining 3 tablespoons oil. Fry the garlic until light brown. Add the bean sprouts and rice noodles. Stir well and then add in the water, salt and dark soy sauce. Stir-fry for couple of minutes.Stir the scrambled eggs into the noodles and mix well. Add chili sauce (I used Frank’s red hot sauce) to taste.Add Chinese sausages and shrimps; stir-fry for 2 minutes or until shrimps are cooked.Add chives and sweet soy sauce; toss for ½ minute to combine well.Transfer into a large serving plate and enjoy.

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  Risotto alla pescatora ( Napoli ) 320 gr di riso Carnaroli - 500 gr di cozze  - 500 gr di vongole (preferibilmente lupini)  - 500 gr di crostacei misti (gamberi o gamberoni, cicale di mare)  - 200 gr di seppie  -200 gr di gallinella - 1 Carota  - 2  Sedano  - 3 Cipolla - Olio oliva - 1 spicchio d’aglio - 50 gr di salsa di pomodoro .METHOD_ Iniziare a preparare il brodo di pesce per bagnare il risotto.Pulire perfettamente i pesci e i crostacei, tenendo da parte in ammollo in acqua salata le cozze e le vongole. In un tegame piuttosto capiente far rosolare con olio carote, sedano e cipolle tagliate a piccoli dadini, aggiungere i crostacei e le lische di pesce, sfumare con il vino bianco e coprire con abbondante acqua fredda.Portare a bollore e lasciare cuocere per circa due ore.Aggiungere 50 grammi di salsa di pomodoro, che darà colore e sapore al brodo e, dunque, al risotto.In un tegame pulito tostare il riso a secco, senza impiegare olio o burro.Il riso sarà tostato quando inizierà a sprigionare un profumo simile a quello di pop-corn. A questo punto, aggiungere del vino bianco, lasciar sfumare l’alcool e aggiungere gradualmente il brodo di pesce.Aggiungere nel tegame le pannocchie e le sarde tritate a pezzettini, insieme a qualche pomodorino fresco tagliato a dadini, che darà dolcezza e sapore al risotto.In un’altra padella, aprire le vongole e le cozze insieme a un goccio di olio e uno spicchio d’aglio.Per favorire l’apertura dei molluschi, invece del vino bianco si utilizzerà, per sfumare, parte del brodo di pesce preparato in precedenza.Una volta aperte, trasferire cozze e vongole in una boule di acciaio e coperte con pellicola, per far sì che conservino la morbidezza della polpa.Versare il brodo rimasto nella pentola con il riso.In una nuova padella pulita, spadellare i gamberi tagliati a pezzetti insieme alla gallinella.Una volta rosolati, aggiungere un po’ di brodo di pesce. Una volta cotto il pesce, trasferirlo in una boule e coperto con pellicola alimentare, come per le cozze e le vongole.Togliere la pentola con il riso dal fuoco circa 3 minuti prima del termine previsto della cottura.Aggiungere i cubetti di burro ghiacciato e far mantecare il riso muovendo avanti e indietro la pentola. A questo punto, con l’aiuto di un mestolo, versare il riso caldo in un piatto fondo.Coprire con i pezzi di pesce già cotto e concludere l’impiattamento con le conchiglie (vongole e cozze) aperte a metà, qualche rametto di finocchio selvatico e un filo di olio a crudo.

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 Astice alla Catalana _ingredienti per 2 persone:1 Astice, 5/6 pomodorini1 Carote,2 gambo di sedano,1 cipolla Rossa ,3/4 Ravanelli,1 peperone giallo,Maggiorana,Olio extravergine Sale/Pepe,1 cucchiaio Aceto di Mele.  Method_Affettate finemente la cipolla , quindi riponetela in acqua e aceto, in modo che perda il sapore aggressivo;Tagliate a metà i pomodorini , conditeli con olio, sale e pepe, in modo da far perdere parte dell’acqua di vegetazione;Affettate finemente i ravanelli e riponeteli in acqua e ghiaccio;Private il peperone della pelle ed affettatelo a julienne fine ;Sbucciate una carota e tagliatela .Rimuovete la parte esterna e filamentosa del sedano  tagliatelo a losanghe; Cuocete l’astice all’interno di Pentola a Pressione per Microonde con circa un litro d’acqua, a 900 W per circa 10 minuti (in base alle dimensioni dell’astice), quindi lasciatelo riposare per 5 minuti prima di riaprire il coperchio;Sbloccate il sigillo di sicurezza, quindi immergete l’astice in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura;Aprite l’astice lungo la pancia con Forbici  quindi rimuovete la polpa, staccandola dal carapace;Rompete le chele e rimuovere la polpa all’interno, aiutandovi con uno stuzzicadenti;Scolate i pomodori dall’acqua di vegetazione e usatela per l’emulsione: unite olio, aceto di mele, sale, pepe e lavorate con una frusta fino ad ottenere consistenza più spessa;Impiattate la coda d’astice intera con di fianco le chele;Spennellate l’astice con l’emulsione ottenuta utilizzando Pennello in Silicone; Adagiatevi sopra tutte le verdure in maniera casuale e completate con l’emulsione.

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Filet de boeuf de Chalosse aux échalotes confites _ingredienti e dosi >>
- 4 filets de boeuf de Chalosse de 180 gr environ - 12 grosses échalotes -
- 30 cl d'huile d'arachide - 40 cl de vin rouge de Tursan - 1 carotte
- 50 gr de céleri rave - 1 pincée de sucre roux - 30 gr de beurre .FATE   COSI >>>
  Epluchez les échalotes en les gardant bien entières.
Mettez-les dans une casserole, recouvrez-les d'huile, assaisonnez puis laissez-les confire au moins 40 mn sur feu très doux.  Versez le vin dans une casserole avec la carotte et le céleri taillés en petits dés, du sel et du poivre. Faites réduire le tout au 2/3. Filtrez le vin réduit, ajoutez le sucre, faites bouillir 3mn puis ajoutez le beurre en fouettant doucement.
Egouttez les échalotes, mélangez-les avec la sauce au vin. Cuisez les filets de boeuf à la poêle au dernier moment et servez avec les échalotes à la lie de vin.



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Sausages with apples rennet ( Salsicce alle Mele rosse )  ingredienti e dosi  per 4 persone :8 quality free-range , pork sausages  - 4 small green-skinned apples,  Granny-Smith, halved  -  1 large onion, sliced  - 1 clove of garlic, chopped  - 1 tablespoon of olive oil  - ½ cup of tomato purée  - ½ cup of water - 1 tablespoons of soft brown sugar  - 2 tablespoon of  salsa ( sauce )  worcester  -  1 tablespoon of red wine vinegar - 1 tablespoon of cornflour - 1 teaspoon of dry yellow mustard powder - ½ teaspoon of cinnamon - a pinch of cayenne pepper - sea salt and freshly ground black pepper .FATE  COSI .Preheat your oven to 170°C (230/250°F) .Sauté the sausages in a frying pan or oven proof casserole dish with a little olive oil to colour on all sides, do the same with the sliced onion. Remove from the heat and place the apples and garlic in and mix to combine. In a bowl or pouring jug combine the remaining ingredients and pour over the sausages. Bake for 45 minutes to 1 hour until the sausages are cooked through and the sauce is syrupy, bubbly and thick.
******* consil du chefAdrianomennillo :  from my experience as a chef, plus this dish I already cooked 3 times, I prefer the red rennet of Naples my hometown (take out the central core) to taste you can peel the apple, adrianomennillochef .

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my photo

Anatra al Porto & Ciliegie -ingredienti e dosi -  2 petti di piccole  - anatre  -50 cl brodo di carne  - 10 cl vino porto  - 5 cl cognac  -
noce moscata  - 1 arancia (succo)  - gelatina di ribes  - 500 gr ciliegie - olio d'oliva - sale  - pepe_method-Salate e pepate i petti d'anatra e sistemateli in una padella antiaderente appena unta di olio. Fateli rosolare a fuoco basso finché la carne all'interno risulterà rosata. Eliminate il fondo di cottura, bagnate i petti d'anatra con 5 cl di cognac bollente, fiammeggiate e lasciate spegnere la fiamma. Insaporite con noce moscata e pepe. Togliete i petti dalla padella e teneteli in caldo. Versate nel recipiente il porto e il succo d'arancia, fate restringere il liquido, poi versatelo in una casseruola in cui avrete scaldato il brodo. Spostate la casseruola sull'angolo del fornello e, sbattendo con una frusta, incorporatevi un cucchiaio di gelatina di ribes. Appena sarà sciolta unite le ciliegie snocciolate. Tagliate a filetti i petti d'anatra, sistemateli su un piatto e versatevi sopra metà della salsa alle ciliegie. Servite con la restante salsa a parte.

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Pasta chi vruocculi arriminati ( Sicilia ) ingredienti e dosi per 5/6 persone - ... 400 gr  di pasta formato tortiglioni  - 1 cavolfiore bianco da 1 kg (e anche più)  -

1 manciata  di uvetta passita  - 1 manciata di pinoli  1  spicchio d’aglio  -

4 cucchiai colmi di parmigiano reggiano   - olio extravergine di oliva  -

peperoncino  - sale quanto basta _METHOD- Innanzitutto mettere in ammollo nel vino bianco secco l’uvetta passita. Mondare il cavolfiore eliminando le foglie più esterne e dure. Dividerlo in cimette. che saranno lavate e asciugate accuratamente. In un tegame (che possa poi andare in forno) far rosolare l’aglio schiacciato in abbondante olio  e  toglierlo (l’aglio, ovviamente) quando sarà leggermente colorito. Aggiungere allora le cimette di cavolfiore con le foglie più tenere (e anche il cuore del torsolo tagliato a pezzetti), far rosolare a fuoco vivace, salare,  coprire con un coperchio e far stufare a fiamma bassa. Se necessario, cioè se il tutto asciugasse troppo, aggiungere un poco d’acqua. Strizzare le uvette e metterle in padella, unitamente ai pinoli. Quando le cimette del cavolfiore si saranno sfaldate e il torsolo sarà morbido, aggiungere il peperoncino e arriminare (cioè mescolare). Cuocere a parte i tortiglioni, buttarli nella stessa padella, spolverare con metà formaggio grattugiato e arriminare nuovamente. A questo punto, se il tegame usato può andare in forno, si  distribuirà sulla pasta il restate parmigiano e si metterà in forno a gratinare. Se invece il tegame non è idoneo, prima di mettere il parmigiano,  travasare in una teglia e quindi infornare (con formaggio aggiunto).

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 Bacalao a la Gallega -ingredienti e dosi - 4 lomos de bacalao desalado -6 patatas medianas - 100 ml de aceite de oliva virgen extra - 2 dientes de ajo - 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera (podéis mezclar, dulce con picante, si os gusta el toque en la receta) - Sal (al gusto)_importante .Hemos elegido lomos de bacalao salado con lo que previamente hay que desalarlos. Los introducimos en agua de forma que los lomos queden bien cubiertos. Previamente limpiamos el grueso de la sal bajo el grifo, nosotros los hemos desalado durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas.Mantenemos el pescado en el frigorífico a una temperatura entre 6 y 8º C, para evitar que fermente. Además dentro del frigorífico no hay fluctuaciones de temperatura que podrían acelerar o retrasar el desalado.FATE  COSI .Pelamos las patatas y las cortamos en trozos para cocer. Muchos me preguntáis por mail donde comprar los famosos cachelos, y es que no se compran pues no es un tipo de patata gallega sino una forma de cocinarla. En Galicia antiguamente se solía cocer la patata con su piel en cachos, normalmente a la mitad y se echaba a la cazuela con un poco de sal. Ahora la gente suele pelar las patatas aunque a mí encantan con la piel, pero en este caso van peladas porque pueden manchar el caldito del bacalaoAñadimos las patatas peladas y cortadas a la mitad a cocer a la cazuela. Las cocemos durante 15/20 minutos, depende de la patata y del tipo de cocina de tengamos, vamos probando que queden tiernas sin que lleguen a romperse, es importante que no se nos deshagan. Probamos, pinchándolas de vez en cuando con un tenedor.Unos 8/10 minutos antes del final de cocción de las patatas añadimos el bacalao y dejamos que cueza. El tiempo dependerá un poco del grosor de los lomos. Mientras el pescado y las patatas se cocinan preparamos la ajada:Calentamos el aceite de oliva en una sartén profunda. Si no queréis medirlo, añadiremos la cantidad de aceite que utilizaríamos normalmente para un pescado cocido, pensad que el efecto es el mismo, no es más que el aliño del pescado pero con una ligera preparación.Cuando el aceite esté bien caliente, incorporamos las cabezas de ajo cortadas en láminas. Dejamos que el ajo se dore ligeramente y apartamos del fuego para que baje la temperatura del aceite. Agregamos el pimentón, removemos y dejamos reposar, así el pimentón se va para el fondo y la ajada queda limpia y sin posos, volviéndose el aceite totalmente transparente y con un color maravilloso. Yo la preparo así, pero podéis añadir un poquito del caldo de la cocción si os gusta con más salsa, de una forma u otra esta glorioso. Es fundamental apartar del fuego para añadir el pimentón pues se puede quemar y estropear el plato.Una vez cocido, retiramos las patatas y el bacalao de la olla, escurrimos bien y colocamos en una fuente. Por encima regamos con la ajada. La restante se pone en la mesa en una salsera, ya que seguro que repetiremos. Incluso si nos sobra podemos conservarla y utilizarla al día siguiente con un plato de verdura, por ejemplo.Emplatamos poniendo las patatas y los lomos de bacalao en un plato o fuente y salsear por encima con la ajada. Servimos bien caliente.



 

cocktail , Blue  Hawaiian __1 oz blue curaçao  , 1 oz light rum  , 1 oz cream of coconut  , 2 oz pineapple juice  , 1 cherry  , 1 slice of pineapple  , 1 cup of ice.> >
Put all ingredients into blender. Blend. Pour into highball glass. Add a cherry and pineapple to garnish.




 cocktail , Rossini _Frullato di fragole (40%), Champagne (60%), Fragola >>  Frullare le fragole dopo averle lavate ed asciugate. Filtrarle con un colino qualora i semi diano fastidio. Conservare in frigorifero fino al momento di servire. Versare il frullato in una coppetta flute ed aggiungere lo Champagne ben freddo. Decorare con una fragola.

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Bacalhau  à  bràs ( Portogallo ) -Ingredienti e dosi per 4 persone  . 450 /500  gR di baccalà -  3 cucchiai di olio  -500 gR di patate - 6 uova - 3 cipolle - 1 spicchio d’aglio -prezzemolo -sale - pepe - olio -olive nere _prèparation- Mettete a mollo il baccalà per 15-16 ore, eliminate lische, pelle e spine e spezzettate con le mani a scaglie. Asciugatelo e sfregatelo con uno strofinaccio asciutto, in modo da sfilacciarlo. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a bastoncini. Tagliate le cipolle a rotelle finissime. Tritate l’aglio e fatelo rosolare in un tegame. Aggiungete e friggete le patate in olio ben caldo a fuoco lento finché diventano leggermente dorate. Asciugatele con carta assorbente e, nello stesso olio della casseruola, fate rosolare la cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungete il baccalà fatto a pezzi e mescolate con un cucchiaio di legno affinché il baccalà sia ben impregnato. Regolate il gas sul fuoco medio, unite le patate al baccalà e mescolate. Gettate quindi nel tegame le uova leggermente sbattute (come per fare una frittata) e aggiungete sale e pepe. Mescolate con una forchetta, e quando le uova formano un impasto omogeneo togliete immediatamente la casseruola dal fuoco e rovesciate il baccalà in un piatto o in un vassoio. Spolverate il piatto con prezzemolo tagliato e olive nere. Servite ben caldo.

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Gnocchi con mazzancolle e pomodorini_ingredienti e dosi : 800 gr di patate - 250 gr di farina 00 - 1 uovo  - Sale_ >> Per il condimento: 700 gr di gamberi argentini - 25/30 pomodorini - 1 spicchio di aglio - Olio extra vergine di oliva - Sale e pepe q.b - Prezzemolo fresco - 1 bicchiere di vino bianco - 500 ml di brodo vegetale .METHOD- Per preparare gli gnocchi di patate con gamberi e pomodorini per prima cosa occupatevi delle patate.Lavate le patate e poi lessatele in acqua salata. Scolatele e lasciate raffreddare.Nel frattempo sgusciate i gamberi, privateli del filamento nero e mettete da parte.Con le teste e i gusci preparate una bella bisque: mettete in una pentola capiente due cucchiai di olio, fateci rosolare gli scarti dei gamberi insieme ad una decina di pomodorini tagliati a metà. Fate rosolare per  qualche minuto schiacciando bene le teste dei gamberi e poi sfumate con il vino bianco. Lasciate insaporire e aggiungete allora il brodo vegetale. Cuocete con il coperchio per circa un’oretta.Passatele alla preparazione dei gnocchi: schiacciate le patate nello schiacciapatate. Unite l’uovo e lavoratele. Aggiungete la farina poco per volta fino ad ottenere un impasto liscio e non appiccicoso.Ricavate dall’impasto un “serpentone” e poi dividetelo in diverse parti. Ricavate da ogni parte dei filoncini lunghi e sottili. Tagliate ogni filoncino a pezzetti lunghi circa 2 cm. Se vi piace potete rigare gli gnocchi con una forchetta o con lo riga gnocchi.Ora preparate il sughetto di gamberi: in una padella fate dorare lo spicchio d’aglio in due cucchiai di olio; unite i pomodorini precedentemente lavati e tagliati a metà. Fate saltare tutto a fiamma alta e allora unite i gamberi sgusciati.  Continuate la cottura per pochissimi minuti e unite un mestolo di bisque. Così diventeranno molto più saporiti! Lasciate asciugare ma non troppo. Scolate gli gnocchi ed uniteli al sugo. Mescolate delicatamente ed unite il prezzemolo tritato. 

********Consil du chefadrianomennillo > la bisque che avete preparato sicuramente sarà avanzata. Mi raccomando non buttatela eh! Potrete realizzare un risotto molto buono con qualsiasi tipo di pesce!
 

 

                    

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Champagne grapes , sautèe chicken _ ingredienti e dosi : 4 Chicken Drumsticks 

4 Chicken Thighs 

4 Chicken Breast 

Salt and Fresh Ground Black Pepper to taste 

2 tablespoons Cooking Oil 

3/4 cup Sherry (or Madeira) 

1/4 cup Whipped Cream 

3 Bay Leaves 

1 branch Thyme fresh or dried 

2 Chicken Liver 

1 1/2 cups Champagne Grapes  - Flour 

-prèparation-Preheat oven to 375 degrees F. Rinse the chicken pieces and pat dry. Sprinkle with desired salt and pepper and dust with flour, shaking off excess. Heat the oil in a large skillet over medium heat on the stove. Add chicken pieces in batches, if necessary, without crowding the skillet, and brown on all sides until golden. Transfer the thighs and drumsticks to a large casserole or Dutch oven as they are done. Set the breasts aside. Add the Madeira, cream, bay leaves and thyme. Cover and place in the oven. ,after 10 minutes, add the liver and the breasts and replace in oven for another 45 minutes to 1 hour. When it's time to serve dinner, arrange chicken pieces on a serving platter and keep warm in the oven while finishing sauce. Remove bay leaves and thyme sprigs, pour sauce and livers into a blender or food processor and blend until smooth. Add salt as needed. Strain sauce into a saucepan, place over medium heat on the stove and add the grapes. Simmer for 1 minute to heat the grapes. Remove the chicken from the oven, spoon sauce and grapes over it and serve immediately.

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Filet de merlan au beurre fondu persillé et citronné...- Ingrédients e dosi  : - un beau filet de merlan pour deux - beurre salé - persil - citron - farine .FATE  COSI -Sécher le filet de merlan avec un papier essuie tout .Fariner légèrement chaque côté .Laver et couper le persil finement .Dans la poêle à poisson , faire fondre un morceau de 20 grammes de beurre salé .Lorsque le beurre est chaud , placer le filet de merlan et le faire dorer 2 minutes sur une face , le retourner avec une grande spatule en bois et le faire dorer 2 minutes sur l'autre face .En parallèle , dans une petite casserole , faire fondre un autre morceau de 40 grammes de beurre salé Ajouter le persil et le jus d'un demi citron . Chauffer et tourner le beurre sans le faire bouillir .Servir en mettant le beurre fondu par dessus , dans la poêle ( pour conserver le poisson au chaud ou dans un plat plus joli .

++++++++ Le conseil chefAdriano : Pour que la deuxième face du filet soit aussi beurrée lors de sa cuisson , tremper chaque face dans le beurre de la poêle juste avant la cuisson .

 

  

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Calamari  ripieni _ 4 whole calamari, cleaned with the tentacles removed -

For the stuffing: 1/2 cup breadcrumbs  , 3/4 cup parmigiano Reggiano cheese

4 ounces fresh mozzarella cheese, drained and cubed , 4 tentacles of the calamari, cleaned and roughly chopped 20 olives, pitted and roughly chopped or quartered (reserve a handful of whole olives for the garnish) ,  15 cherry tomatoes, quartered (reserve a handful of whole cherry tomatoes for the garnish) 2 tablespoons chopped fresh parsley, plus more for the garnish - About 1/3 cup whole milk, plus more if needed -Sea salt, to taste -Freshly ground black pepper, to taste (optional) -1 egg - 2 tablespoons extra-virgin olive oil - 3/4 sprigs of thyme-fate cosi- Preheat an oven to 350°F .To make the stuffing, in a bowl mix together the breadcrumbs, both cheeses, calamari tentacles, olives, cherry tomatoes, and parsley. Add the milk. The consistency should be fairly wet/loose. Add more milk if needed. Add salt and pepper to taste. Stir in the egg to bind the stuffing. Stuff each calamari fairly full and close each with two toothpicks (toothpicks should have been soaking in water). There will be stuffing left over. Place the stuffed calamari in a baking dish and the extra stuffing and reserved handfuls of olives and tomatoes around the calamari. Drizzle the extra-virgin olive oil over the calamari and garnish. Place the sprigs of thyme on top of the calamari. Bake for 10-15 minutes. Remove from the oven and top with a little chopped parsley. Slice the calamari in 3/4-inch medallions. Serve with the "sauce" created from the extra stuffing, olive oil and garnish. 

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Pesce spada in umido_ingredienti e dosi :Ingredienti x 4 tranci di pesce spada fresco: - cipolla, carota, prezzemolo, aglio, - 700 gr di pomodori o pelati, -olio, sale e pepe. METHOD -Rosolate nell’olio il trito di cipolla, prezzemolo aglio e carota. Quando avrà preso leggermente colore metteteci i tranci di pesce spada ripuliti dalla pelle.Fate rosolare per due o tre minuti quindi aggiungete la polpa dei pomodori tritata grossolanamente, oppure i pelati passati. Regolate di sale e pepe, e cuocete a recipiente coperto, a fuoco molto moderato, per circa trenta minuti. Se necessario allungate la salsa con un po’ d’acqua.La salsa deve essere abbastanza fluida .

 

 

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Korma Chiken - ingredienti e dosi : 2 medium onions, chopped  -3 tbsp ghee (clarified butter)  -1 1/2 -2 lbs chicken tenders, chopped into chunks  -1 tbsp ginger, grated  -2 cloves garlic, grated -1 tbsp coriander -1 tbsp garam masala -1 tsp turmeric -4/6 cardamom pods -pinch of dried red chili -freshly ground black pepper -1 cup of greek yogurt -salt, to taste -squeeze of lemon juice -garnish with cilantro, or fried shallots, or both-prèparation-In a bowl, add the chicken tenders with the grated garlic, ginger and the rest of the spices. Mix well and let the spices do their work for an hour in the fridge.Heat 2 tbsp of the ghee in a large saucepan. Add the chopped onions and fry until translucent. Scoop out the onions and set aside.Whisk the yogurt, then add the onions and yogurt in a blender and grind until fairly smooth.Heat the remaining ghee in the pan, and bring the pan to high . Add the marinated chicken pieces and fry until brown.Bring heat to low, add the yogurt mixture and stir well. Cover and simmer for 30 minutes or so. Towards the end, remove the lid and let some of the liquid evaporate (if you like a runnier mixture, you can add a bit of milk).Add salt to taste, and squeeze lemon juice on top. You can garnish with fresh chopped cilantro, which I did not have on hand, so I used fried shallots.conseil du chef adrianomennillo: potete usare qualsiasi yogurt , ma io preferisco quello della Grecia _

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 Pasta (or Trofie ) salsiccia , funghi e noci _ingredienti per 4 persone : - per la pasta fresca > 300 gr di farina - 2 uova - 1 dl di vino rosso corposo tipo Chianti  -  pizzico di sale. >>per il sugo : 1 cornocchio di salsiccia - 60 gr di funghi porcini secchi (meglio freschi) - 50 gr di gherigli di noci - 1 scalogno - 1 bicchiere di vino rosso  - oliod'oliva .METHOD- Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti a mano fino a formare un composto omogeneo. Se usate l'impastatrice, io uso il ken, mettere la farina nel cestello e poi aggiungere un uovo alla volta e alla fine il vino, impastando con il gancio per una decina di minuti.Lasciare riposare la pasta in una canovaccio per una mezz'ora.Riprendere la pasta e spianarla.Io utilizzo la macchina per la pasta, ho passato le sfoglie alle diverse misure fino alla numero 7 poi l'ho tagliata a reginette.Lasciare asciugar un po' la pasta all'aria (almeno un'ora, meglio se di più) prima di cuocerla.Per il sugo:Mettere in ammollo i funghi secchi in acqua fredda almeno un'ora prima di cucinarli.In una padella antiaderente rosolare la cipolla tritata con un po' d'olio e poi aggiungere la salsiccia sminuzzata. Cuocere qualche minuto e sfumare con un bicchiere di vino rosso.Strizzare i funghi e tritarli grossolanamente con il coltello insieme ai gherigli di noci (lasciarne qualcuno intero).Unire il tutto alla salsiccia e cuocere ancora 10/20 minuti, se dovesse asciugare troppo aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda.Cuocere la pasta fresca in abbondante acqua salata, aggiungendo un cucchiaio d'olio per evitare che si appiccichi insieme.Scolare la pasta e saltarla in padella con il sugo.

 

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  Gnocchi al pesto di basilico_1 kg di patate a pasta gialla - 150 g circa di farina 00 - 1 uovo - sale, noce moscata ->< Per il pesto di nocciole e basilico - 2 cucchiai colmi di nocciole sgusciate più qualcuna per la decorazione -2 cucchiai colmi di pinoli sgusciati -30/40 quarantina di foglie di basilico fresco, lavate e asciugate  - 2 cucchiai di Isola Bio Cuisine Riso - 1 piccolo spicchio d’aglio sbucciato e privato del germoglio -sale, pepe nero - olio evo .METHOD-Per gli gnocchi: lava molto bene le patate con la buccia e mettetele in una pentola. Copri con acqua fredda e una presa di sale grosso e porta a bollore. Cuoci per circa 35’ o finché le patate non saranno ben cotte. Scola e spellale. Schiacciale ancora calde con l’apposito attrezzo raccogliendole su una spianatoia spolverata con poca farina. Allargale e fai raffreddare completamente. Unisci l’uovo intero, un pizzico di sale e di noce moscata grattugiata e spolvera con la farina. Impasta fino ad ottenere un composto che possa essere lavorato con le mani, non troppo umido (se necessario aggiungi poca altra farina). Forma con un pezzo di impasto un grosso rotolo e taglialo a pezzetti. Premi al centro per formare una conchetta e se vuoi passali dall’altro lato su un riga gnocchi. Via via che sono pronti spolverali con della farina e sistemali su dei vassoi ben infarinati.Nel frattempo, prepara il pesto: metti tutti gli ingredienti in un piccolo tritatutto (tranne le nocciole per la decorazione), regola di sale e pepe e unisci circa 3 cucchiai d’olio. Frulla a più riprese raccogliendo via via il pesto dalle pareti del frullatore con una spatolina. Se necessario, aggiungi ancora OLIO EXTRAVERGINE  fino ad ottenere un pesto cremoso della consistenza desiderata.Mettilo in una grossa ciotola larga e bassa.Nel frattempo, cuoci gli gnocchi per pochi minuti in acqua in ebollizione leggermente salata. Usa poca acqua di cottura per stemperare il pesto nella ciotola e appena gli gnocchi verranno a galla, tirali su con un mestolo forato e trasferiscili nella ciotola. Mescola molto delicatamente con il dorso di un cucchiaio. Aggiungi ancora un filo d’olio se necessario e una bella spolverata di pepe. Trita grossolanamente le nocciole rimaste e usale per decorare i piatti prima di servirli.

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Cacciucco alla livornese_500 gr. di seppie ,1 polpo (800 gr circa) ,400 gr. di palombo ,2 kg . di pesce da zuppa (gallinelle, cappone, scorfano, tracine, murena , nasello etc) ,400 gr. di cicale o canocchie ,500 gr passata di pomodoro ,1 cucchiaio di concentrato di pomodoro ,1 bicchiere di vino rosso ,16 fette di pane toscano raffermo ,3 spicchi di aglio ,4 foglie di salvia ,2 peperoncini.Per il brodo di pesce 1 cipolla ,1 gambo di sedano ,1 carota ,1 ciuffo di prezzemolo ,2 triglie ,sale ,tutte le teste dei pesci grandi .METHOD -Pulite con cura tutti i pesci, (se preferite unire cozze pulitele molto bene …. nel sito sono presenti altre ricette che indicano come fare) Pulite e squamate i gli scorfani e tutti i pesci più grandi, tagliateli a pezzi grandi (esempio 1 scorfano andrà privato della testa e poi tagliato in 3 o 4 pezzi).Con le teste dei pesci, due triglie, 2 litri di acqua, sale, prezzemolo, carota, sedano, cipolla fate un brodo di pesce facendo bollire tutto per almeno 40 minuti. Eliminate dal brodo le verdure e passate tutto il pesce (teste e lische)al passa verdure/setaccio almeno 2 volte per ottenere un fondo di pesce piuttosto denso. Il passato di pesce andrà diluito con il liquido di cottura ( il brodo) e tenuto da parte .Tagliate i polpi e le seppie a tocchetti non troppo piccoli. In una casseruola capiente fate soffriggere nell'olio, 2 spicchi di aglio, la salvia e il peperoncino, unite il polpo e lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco dolce. Unite la seppia, sfumate con il vino, lasciate evaporare unite la passata e il concentrato di pomodoro, i pesci da zuppa a carne più soda ( palombo, scorfano, grongo...) e continuate la cottura per 30 minuti a fuoco dolce.Se i pesci sono a pezzi molto grandi occorrerà una cottura più lunga Durante la cottura aggiungete poco alla volta il brodo di pesce preparato in precedenza. In ultimo aggiungete le cozze e le canocchie dette cicale in Toscana (meglio se aperte da un lato con le forbici per facilitarne l'apertura e gustarle più facilmente a cottura ultimata)Mentre il pesce finisce di cuocere abbrustolite il pane, strofinatelo con 1 spicchio di aglio e sistematelo sul fondo dei piatti di servizio (meglio se di terracotta)Versate sopra al pane un po' di brodo/sugo di pesce, distribuite su ogni piatto in parti uguali tutto il pesce e servite caldo.-

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Vincisgrassi _ingredienti e dosi:farina  - uova - besciamella - parmigiano - pancetta - prosciutto - cipolla - aglio sedano - carota - vino bianco - rigaglie pollo - passata pomodoro - sale - pepe .METHOD- Preparare il ragù_Fare rosolare nel coccio un battuto di pancetta e prosciutto grasso, addizionare poi un trito di cipolla, aglio, sedano, carota che dovranno appassire lentamente con aggiunta di piccole spruzzate di vino bianco secco. Aggiungere rigaglie di pollo, passato di pomodoro, sale, pepe, e lasciar sobbollire questo sugo per almeno due ore. Preparare la pasta _Fare una sfoglia sottile con farina e uova. Tagliare delle larghe lasagne della grandezza di circa un palmo della mano, lessarle un pò alla volta in abbondante acqua salata, e a metà cottura scolarle, passarle in acqua fredda, e adagiarle ad asciugare su un canovaccio.Assemblaggio_In una pirofila da forno bagnata con il ragù, adagiare uno strato di pasta alternato ad uno strato di sugo spolverato di parmigiano. Ripetere l’intera operazione più volte, chiudendo con un ultimo strato di ragù abbondante. Coprire la pietanza con una finissima besciamella insaporita; è consigliato preparare i vincisgrassi nel tegame con largo anticipo, perché tutti i sapori si possano ben amalgamare.Per completare la realizzazione e la gratinatura della ricetta, passare la pirofila in forno medio per quarantacinque minuti.

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 Brasato di manzo alla birra Guinness_ingredienti e dosi : 750 gr di manzo ( a piacere và bene anche il vitello) la ricetta originale riportava carne di manzo per brasato, 30 gr pancetta a dadini ,3 carote ,1/2 cipolla bianca piccola tritata ,2 cucchiai farina ,5 dl brodo di carne o vegetale ,3 dl di Guinnes o altra birra scura Irlandese  ,15 gr burro , cucchiaio di olio extravergine di oliva ,1 mazzetto di rosmarino .sale e pepe nero. METHOD-Fate rosolare per qualche minuto con il burro e l’olio la pancetta con la cipolla tritata e poi aggiungete la carne. Spolverizzate con la farina e lasciate scurire per qualche minuto. Fate raffreddare leggermente prima di versare il brodo e la birra. Mescolate e portate ad ebollizione continuando a mescolare. Aggiungete il rosmarino e le carote tagliate a pezzetti.Coprite e cuocete a fuoco dolce per almeno due ore, la carne deve essere tenerissima., OTTIMO se preparata la sera prima, per la sera successiva.

 

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Pasticcio di maiale in crosta .ingredienti per la farcia :500 gr di carne di maiale (cosciotto) ,70 gr di carote ,70 gr di sedano rapa mondato , 1 gr di cipolla ,la scorza di 1 limone da agricoltura biologica ,una foglia di alloro ,1 rametto di timo fresco ,5 bacche di ginepro ,5 cl di olio extravergine di oliva ,20 cl di Porto invecchiato ,1 cucchiaino di sale ,pepe nero appena macinato qb ,2 cucchiai di gelatina di ribes .Per la pasta: 400 gr di farina  ,200 gr di burro ,1 cucchiaino di sale ,1 albume ,5/8 cucchiai di acqua , poca farina per spianare ,1 tuorlo ,40 gr di burro .METHOD-Disossate la carne e tagliatela a dadini di 1 cm al massimo per lato. Mondate e tritate finemente le carote, il sedano e la cipolla. In una terrina amalgamate la carne e le verdure. Tagliate a spirale la scorza di un limone ed unitela al composto insieme alla foglia di alloro, al rametto di timo ed alle bacche di ginepro schiacciate grossolanamente. Versate il Porto e l'olio extravergine di oliva. Coprite e fate marinare in frigo per 48 ore, trascorse le quali, scolate gran parte del liquido della marinata. Eliminate la scorza del limone, la foglia di alloro, il rametto di timo e le bacche di ginepro. Salate e pepate la carne ed incorporate la gelatina di ribes. Per la pastaMontate il gancio alla planetaria. Setacciate la farina e trasferitela nella ciotola della planetaria. Aggiungete il burro morbido a fiocchi. impastare fino a legare grossolanamente i due ingredienti e ottenere un composto non molto omogeneo e friabile. A questo punto aggiungete il sale,  l'uovo e l'acqua , un cucchiaio alla volta. Impastate fino a che gli ingredienti non saranno tutti amalgamati . Coprite l'impasto con la pellicola e lasciatelo  riposare in frigo per un'ora, trascorsa la quale, stendete la sfoglia alta 3-4 millimetri e ritagliate 8 dischi di pasta del diametro di 18 cm. Disponete 4 dischi su una piastra e suddividetevi sopra il ripieno in modo da lasciare un bordo di 1 cm che spennellerete con il tuorlo. Coprite con i restanti 4 dischi di pasta. Premete bene i bordi con i rebbi di una forchetta. AL centro di ogni torta praticare il foro per il camino . Spennellate la superficie con il tuorlo e e guarnite con decorazioni di pasta, che spennellerete a loro volta con il tuorlo. Fate cuocere in forno, dapprima 15 minuti a 200°,  nelle scanalature intermedie. Continuate, quindi, a cuocere a 180° per altri 40 minuti. A cottura ultimata versate versate nella torta il burro fuso ancora caldo attraverso la fessura .( vedi my photo).

 

 

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Torta  Greca -ingredienti e dosi : 1 confezione di pasta sfoglia (oggi la trovate in tutti i supermarcati , oppure andate nella sezione dolci e trovate come fare la sfoglia ) , 150 gr di mandorle ridotte in polvere   ,     100 gr di amaretti tritati finemente , 130 gr di farina , 3 cucchiaini di lievito in polvere,

3 uova , 180 gr di zucchero , 170 gr di burro fuso , 1 bicchierino di liquore  Rum latte q.b.-

prèparation- Stendere la pasta sfoglia con il mattarello per ottenere una forma che possa rivestire il fondo e le pareti di una tortiera del diametro di 28 cm, facendo in modo che essa possa poi ricadere sull'impasto con cui la farciremo. (La torta risulterà esteticamente migliore se riusciremo a dare una forma quadrata alla pasta sfoglia e incroceremo i quattro angoli al centro)

In una terrina mescolare gli ingredienti secchi: mandorle, amaretti, metà dello zucchero, farina e lievito.Montare i tuorli con l'altra metà dello zucchero, aggiungere il burro e il sassolino e mescolare bene. Se necessario ammorbidire l'impasto con il latte fino ad ottenere una consistenza morbida.Per ultimo unire gli albumi montati a neve mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.Versare il composto all'interno della tortiera rivestita di pasta sfoglia e chiudere i lembi della pasta sfoglia in eccesso, sopra alla farcitura.Cuocere in forno caldo a 180° per circa 1 ora. Trascorso il tempo, verificare la cottura inserendo uno stecchino di legno che dovrà uscire asciutto e pulito.Sformare su una gratella e raffreddare. A piacere spolverizzare di zucchero a velo.

 

 

 

 

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Torta  d'arancio e limone - ingredienti e dosi : 1 medium organic orange  - 1 organic lemon  -
6 oz. raw peeled almonds  - 1 cup unbleached all purpose flour -
1 Tbsp. aluminum free baking powder  -4 extra large eggs  - ½ tsp. sea salt
1 ½ cups raw cane sugar, granulated white sugar is also fine - 2/3 cup extra virgin olive oil -
powdered sugar for decoration_fate  cosi .Wash the lemon and orange well, put them in a pan and cover with water. Don’t worry if the fruit will float it’s perfectly normal.Cook them over medium-high heat until the water starts boiling, then reduce the heat and let the citrus simmer for 30 minutes. Drain and let them cool.In the meantime preheat the oven to 325°F. Spread the almonds on a baking sheet, and bake until they look golden brown and smell toasty, about 10 to 15 minutes (15′ in my oven). They really have to be toasted otherwise the cake won’t taste right. Set them aside to cool.When the almonds are completely cool,  grind them in a food processor using the pulse function until they reach a sandy consistency. Set aside.Heat up the oven to 350°F, and grease with the olive oil a 9-inch round springform pan.When the citrus is cool, cut the orange in half and discard the seeds then cut the lemon in 2 parts, scoop out and discard its pulp and seeds.Cut the orange (peel and pulp) and the lemon rind in big chunks, put them in the food processor and grind them until you almost reach a coarse paste consistency.Beat the eggs with salt until foamy and light in color then gradually add the sugar. Whisk in the flour mixture.Add the citrus paste, almonds, and olive oil, and beat at low speed until well combined but don’t overwork the batter.Pour the cake batter into the springform pan, and bake for 50′ to 1 hour depending on the oven, or until a toothpick inserted in the center comes out clean.Cool the cake in its pan and then remove the rind. Sprinkle the cake with powdered sugar before serving.
** conseil du chef adrianomennillo_ prima di servirla lasciatela riposare almeno 1 ora , è meglio il giorno dopo_

 

 

 

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Carrot  Roll of khruschev's wife.(il cuoco dedicò questa ricetta per Nikita k )ingredienti e dosi : 5 medium carrots - 3/4 tbsp whipping cream - 2 tbsp wheat - 1 egg - 7 tbsp tvorog (or cream cheese)
Apple slices, or dried plums, or dried apricots, or raisins – on taste - 1 egg yolk - 1/2 tbsp sugar -
1 tbsp butter - 3/4 tbsp sour cream - 2 tbsp grated cheese - ½ cup sour cream _prèparation-Peel and boil carrots until readiness.Drain, and add whipping cream and wheat, mix well, and bring to boil.Boil for about 5-10 minutes with medium-low heating.Cool. Pre-heat an oven to 380º F.
Whip an egg white.Add an egg yolk to the mix, blend, then add the whipped white, and whip all together. Grease a rectangular baking sheet with butter, pour dough in the baking sheet, and bake until the dough starts to change color, about 4-5 minutes.Mix tvorog (or cottage cheese, or cream cheese) with 1 egg yolk and 1 tbsp sugar.Take the baked sheet from the oven, cover with the tvorog mix, and place apple slices, or dried apricots, or raisins, over the tvorog layer.
Roll it tightly.Cover with sour cream, and sprinkle with grated cheese.
Serve warm with sour cream, and (optionally) strawberries.

 

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Garbure - ingredienti e dosi :250 gr or ½ lb of salt pork belly, chop into large chunks ,  175 gr or 6oz of 'jambon de campagne' smoked raw ham  ,  6 pieces of 'confit de canard'  ,  1 bouquet garni  , 250 gr or ½   , lb of white haricot beans (soaked overnight if dried)  , 2 leeks (trimmed, slit and washed, the white plus about 2 inches of green)  ,  250 gr or ½lb of potatoes, (peel and roughly chop)  ,  4 sticks of celery (trimmed, washed and chopped)  ,  3 small white turnips (peeled, washed and chopped)  ,  1 large onion, roughly chopped  ,  4 cloves of garlic (peeled)  , 1 savoy cabbage (shredded)  ,  salt and pepper  ,  3 pints or 1.75 litres of water , optional additions, can be made without, but will taste better with! 1 onion stuck with 2 cloves ,  1 duck or goose carcuss or bone from 'jambon de campagne' - prèparation- add pork belly with carcuss or bone and beans to the water, bring to the boil, skimming frequently  add the onion with cloves and turn down to a simmer for about 1 hour ,  meanwhile take the leeks, onion and sweat down till softened, add to the soup along with the tunips,the bouquet garni and some salt and pepper ,  leave to simmer for another 45 mins ,  after discard the carcuss or bone and onion with cloves at this point ,  now add the potatoes and the 'jambon de campagne', bring back to a boil then reduce to a simmer for 30 mins ,  finally add the confit and the savoy cabbage, simmer for another 20-30 mins ,  you will know if it's ready be standing a ladle in it and it stays upright! take out the meat and a little of the juice, place in a pre-warmed platter and cover with foil to keep warm ,  take some chunky slices of french bread, use stale if possible and line your soup bowls now ladle the delicious, thick, soup onto the bread and serve as a starter
 serve the meat afterwards with cornichons or a salad. 

** conseil du chef adrianomennillo_ Garbure è una famosa ricetta tradizionale francese dal sud-ovest della Francia. ,si tratta essenzialmente di una carne, fagioli e zuppa di verdure, ma è una di quelle zuppe che è un pasto in sé.

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Pizza ai 4 formaggi _ingrdienti e dosi : Pour la pâte il vous faut :-1 cuillère à café de levure boulangère ( il est important de prendre une levure boulangère et pas celle des gâteaux sinon la pizza de gonflera pas !)-25cl d'eau tiède -300 gr de farine -1/3 de cuillère à café de sel -1 cuillère à soupe d'huile d'olive ( prenez en une de qualité).FATE  COSI >>Mettez la levure dans un bol avec la moitié de l'eau et remuez pour la dissoudre. LAissez reposer 1àmin jusqu'à que ça devienne mousseux.
Mettez la farine et le sel dans un saladier. Ajoutez la levure dilués, l'huile et le reste d'eau pour obtenir une pâte collante. Farinez le plan de travail, déposez la pâte dessus et pétrissez une dizaine de minutes jusqu'à qu'elle soit ferme et qu'elle ne colle plus. Tapez là fort plusieurs fois puis laisse reposer 1h couverte d'un torchon.Apres le repos, dégazez la pâte (c'est à dire que vous la pétrissez rapidement) puis étalez la de l'épaisseur que vous voulez, disposez là dans un plat huilé et garnissez la. >>>>>>>>>>>>  Pour la garniture il vous faut :
-60 gr de mozarella en tranche
-60 gr de gorgonzola en dés
-3 cuillères à soupe de parmesan râpé
-60 gr d'emmental râpé
-1 cuillère à soupe d'huile d'olive
-1 poignée de roquette
>>FATE COSI >>>Parsemez la pizza uniformement des différents fromages en laissant une bordure d'un cm sans rien. Arrosez d'huile d'olive et enfournez à four chauffé à 250° pour 10 à 15min (jusqu'à que le pâte soir dorée et croustillante et le fromage légèrement bruni)
Sortez du four et parsemez d'une grosse poignée de roquette.Servez desuite avec une bonne salade. Un vrai délice à partager encore et encore. Et puis rien de compliqué non .

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Baccalà alla Vicentina _ ingredienti e dosi _ Ingredienti per 12 persone:kg . 1 di stoccafisso secco ; gr. 500 di cipolle ;  3/4  d'olio d'oliva extra vergine ; n 3-4 acciughe ; 1/2 litro di latte fresco ; poca farina bianca ; gr. 50 di formaggio grana grattugiato ;  ciuffo di prezzemolo tritato ; sale e pepe.METHOD- Ammollare lo stoccafisso , gia' ben battuto , in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore , per 2/3 giorni.Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio , aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo , a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato.Infarinare i vari pezzi di stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all' altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sara' versata , prima , qualche cucchiaiata di soffritto ); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe.,unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo , muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio , senza mai mescolare
***** conseil du chef adrianomennillo_ il latte non deve essere freddo da frigo , servire ben caldo ( accompagnare con polenta a fette ) il baccalà è ottimo anche dopo 20/24 ore _ 

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Salsicce  alle  mele  Marigliano  : ingredienti e dosi per 4 persone - 500 gr di salsicce di maiale , 50 gr di burro , 500 gr di mele affettate ma non sbucciate , 1 bicchiere di vino rosè  e 1 di brandy _METHOD -pungete  le salsicce e soffriggererle in poco burro , a parte fate dorare le mele a fuoco  moderato nel burro per 10/12 minuti , una volta terminata la cottura delle salsicce , servite questo piatto con la base di mele e le salsicce sopra aggiungendo la salsa di mele ( dove abbiamo cotto le mele , aggiungere il vino rosè e il brandy facendolo evaporare per 2 minuti , dovrà risultare una salsa densa , se necessario aggiungere ancora un pò di brandy _

*New recipe by adrianomennillo_

@conseil du chef adrianomennillo :  il brandy preferite  il calvados ,  usate il vino bianco in mancanza di vino rosè  , per le mele usate preferibilmente ranette _

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Russian  Mushroom  and  Rabbit pie -ingredienti e dosi.

One 2.5 pound rabbit, broken into pieces  , salt and pepper to taste  , 2 TBS canola oil .   , 1 1/2 c. chicken stock, divided (1 c. rabbit, 1/2 c. for filling)  , 2 TBS butter  , 1 large white onion- finely chopped  , 12 oz. wild mushrooms, finely chopped  , 1/2 c. fresh dill fronds, finely chopped   , 1/2 c. white wine  , 1/2 c. sour cream  , 1 recipe kulebyaka dough (below)  , 1 egg yolk mixed with 2 TBS water - fate  cosi -Preheat the oven to 350°F. Break the rabbit down into pieces ( see tutorial here), removing the organs (to be discarded or cooked otherwise – we dredged the livers in flour and fried them up and they were surprisingly tasty). Season the rabbit pieces with salt and pepper.Heat the canola oil in a large frying pan over medium heat. Add the rabbit pieces and brown on all sides. Place the browned rabbit pieces in a 9×13 casserole dish. Add 1 cup of the chicken stock to the bottom of the dish. Bake for 90 minutes, basting with the roasting liquid every 30 minutes.Remove the rabbit from the oven and let cool until it is comfortable to handle. Shred the rabbit meat into pieces using your fingers or two forks. Set aside in a large bowl.Melt the butter in a large frying pan over medium heat. Add the chopped onion and saute until soft and translucent, about 5-8 minutes. Add the chopped mushroom and saute until soft, another 5-8 minutes. Add the rabbit pieces and the dill, and cook to warm the rabbit through, about 3 minutes. Add the white wine and let simmer for 5 minutes, until reduced by half. Remove from heat and stir in the sour cream. Season to taste with salt and pepper.Roll out the kulebyaka dough into two large rectangles, about 8 by 12 inches. Place one rectangle on a parchment-paper lined baking sheet. Pile the rabbit filling into the center of the dough, leaving about one inch of space around all four edges. Pile the filling about 2 inches thick, using about half the rabbit filling – freeze the rest for a later use. Drape the second piece of dough on top of the filling and pinch the edges closed with your fingers. Trim any excess dough with a knife and use to make designs on the top of your pie. Increase the oven temperature to 375°F and let the pie sit at room temperature for 15 minutes. Before putting in the oven, brush the top and sides of the pie with the egg yolk wash and slice a few slits in the top crust to allow steam to vent. Bake the pie for 25 minutes, until dough is golden brown. Let pie cool for 10 minutes before slicing and serving.

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 Spaghetti  all' Ostriche in salsa allo zafferano> ingredienti e dosi per 4 persone :
400 gr di spaghetti, 17 ostriche senza conchiglia, 50 gr di speck a dadini, 1 scalogno, 1/2 lt di vino bianco secco, 2 dl di vermut, 80 g di panna da cucina, 1 bustina di zafferano, 1 mazzetto di cipolline novelle tritate, 150 gr di spinaci lessati, 2 spicchi di aglio tritati, olio extravergine di oliva, sale, pepe-method> In una padella, scaldate a fuoco lento dell'olio, aggiungete lo scalogno tritato, fate rosolare e unite lo spek a dadini.Bagnate con del vino bianco e lasciate che evapori a fuoco lento. Aggiungete il vermut, lo zafferano, la panna, le ostriche e continuate a cuocere a fuoco medio, finché gli orli delle ostriche non incominciano a piegarsi.Togliete dal fuoco la padella e tenetela in caldo.In un'altra pentola scaldate dell'olio e mettete a soffriggere le cipolle e l'aglio, aggiungete gli spinaci lessi ben strizzati, aggiustate di sale e pepe, coprite e cuocete a fuoco lento per 5 minuti.
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata.
Scolatela al dente e, in una terrina, unitela agli spinaci. Condite con la salsa alle ostriche.


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Kharcho ( Georgian  lamb soup ) - ingredienti e dosi - 2 lb Lamb short ribs cut into 1" - pieces , 1/2 c Rice  , 1/2 c Walnuts chopped  ,  1/2 ts Paprika  ,1/2 ts Cilantro fresh & chopped  , 1/3 c Cherries dried  , 1/4 ts Thyme  , 1 tb Parsley chopped  ,3 tb Sunflower oil  , 1 qt Water  , 2 oz Celery root  , 1 ea Carrot sliced  , 1/2 ts Black pepper  ,2 ea Onions medium chopped  ,3 ea Bay leaves  , 1/4 c Ketchup  , 1/4 tb Hot sauce  , 1 ts Sugar  ,2 tb Lemon juice fresh  , 1/4 ts Sage  , 2 ts Salt  , 3 ea Garlic cloves minced  , 1/3 c Red wine dry- prèparation - Brown lamb pieces in sunflower oil with garlic. Remove from heat. Bring water to a boil in a large stock pot. Add lamb, 1 teaspoon of salt & reduce heat to cook at slow boil for 30 minutes. Add all other ingredients, cook for 15 minutes at a slow boil, then reduce to simmer and cook for 30 minutes _

photo by adrianomennillo , massimoadriano & joleannamennillo-

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The J.K Capri - ingredienti : orange slices  -mint leaves  -1 shot white rum  -dash of dark rum  -sparkling water  -ice  -sugar, unrefined_prèparation_ Crush orange slices, sugar and mint. Add ice with white rum and soda water. Finish with a dash of dark rum.

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Pasta e fagioli _ingrdienti e dosi : 500 gr di fagioli freschi già sgranati in alternativa  - 300 gr di fagioli secchi messi ammollo per 12 ore -1 carota -mezza cipolla bianca - 1 costa di sedano  - cucchiaio qualche di salsa di pomodoro o un cucchiaino di concentrato - foglia qualche di salvia - olio extra vergine -1 litro di acqua bollente - 250 gr di pasta piccola - sale e pepe nero  - opzionale una crosta di parmigiano o del parmigiano da grattugiare .METHOD-Pulire e lavare la carota, il sedano e la cipolla, tritarle e metterle in un tegame dai bordi alti con due giri d'olio.

Aggiungere la salvia e i fagioli freschi (o i borlotti precedentemente ammollati, sciacquati e scolati) e fare insaporire 5 minuti girando di tanto in tanto.Aggiungere l'acqua calda, il pomodoro e far riprendere il bollore.Far cuocere a fuoco dolce, coperto, fino a cottura dei fagioli (mezzora per quelli freschi, un'oretta per i secchi).Passare con il passaverdure metà dei fagioli, in alternativa frullarli molto molto bene con un frullatore ad immersione, avendo però l'accortezza di frullarli in un contenitore a parte e non direttamente nella pentola (perché altrimenti si distruggeranno più o meno tutti e le bucce a pezzi daranno fastidio). Rimettere la crema insieme al resto.Cuocere la pasta in una pentola a parte con acqua bollente salata e scolarla due/tre minuti prima.Versare la pasta nella pentola dei fagioli, finire la cottura della pasta e servire con una spolverata di pepe nero appena macinato e un giro d'olio a crudo.

 

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Pinsa romana :_ingredienti e dosi _ 1 Kg di mix di grano tenero, soia e riso così composto:  -800 gr di
farina di grano tenero - 150 gr di farina di riso - 50 gr di farina di soia - 1/2 bustina di lievito secco  -20 gr di sale  -10 gr di olio extravergine di oliva  - 1 litro di acqua fredda di frigorifero in modo da arrivare all’80% di idratazione .METHOD- Con le mani miscelare le tre farine quindi aggiungere il lievito e mescolare a mano o con l’impastatrice.Aggiungere l’80% dell’acqua fredda ed impastare per circa 3-4 minuti.Aggiungere il sale all’impasto ed impastare ancora quindi aggiungere anche l’olio e continuare ad impastare.Aggiungere l’acqua fredda restante, impastare ancora per almeno 5 minuti.Sistemare l’impasto della pinza in una ciotola e metterlo in frigorifero per almeno 35 ore (io arrivo anche a 48) quindi, trascorso il periodo della lievitazione, tirarlo fuori e ricavarne i panetti da stendere lasciandoli riposare fin quando non saranno raddoppiati di volume ovvero per circa 3 ore.Riprendere i panetti, stenderli sulle teglie unte e condirle. Cuocere la pinsa in forno caldo a 200° per circa 10 minuti o quando la pinsa risulta croccante all’esterno e morbida all’interno.

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Thai Smoked sausage - ingredienti e dosi :250 gr (8oz) minced fatty pork (pork shoulder is good here) -2 tablespoons fish sauce -1 tablespoon palm sugar -1 egg -1/4 cup coconut cream -2 tablespoons shredded kaffir lime leaves -3 tablespoons chopped cilantro leaves  -
3 feet sausage casing (I used regular hogs casings) 0.5 g cure 1 (available here: http://www.sausagemaker.com/11050instacureand153no18oz.aspx) - PASTE > 4 dried long red chillies, deseeded, soaked and drained -large pinch of salt - 2 tablespoons chopped lemongrass -1 tablespoon chopped galangal -1 tablespoon chopped coriander root -1 teaspoon finely grated kaffir lime zest -3 tablespoons minced garlic -4 tablespoons chopped red shallot -1 teaspoon shrimp paste -1/2 cup ground roasted peanuts - FATE  COSI _Soak the sausage casings in cold water for at least two hours, preferably 6. Change the water a few times during soaking. If the casings aren’t soaked for long enough they run the risk of splitting during stuffing.Make the paste by pounding it all up in a pestle and mortar. If you get bored use a food processor, but apparently the results aren’t as good. Mix the paste with the minced pork, and other ingredients. Let sit for a couple of hours in the fridge. This is a good idea before smoking sausage anyhow – smoke sticks much better to a dry piece of meat than a wet piece. Clean the casings by running cold water through them. Pack the meat mixture into your sausage stuffer, and fit with a medium to large stuffer tube that fits well with the hogs casings. Put the casings on the stuffer tube and start cranking out the meat. As the meat nears the end of the casing, tie the casing off. Keep stuffing until all the meat is in the casing. Tie off the casing and twist into links – length is up to you, 5″ or so is fine. If you now chill the sausage uncovered for an hour or so you will find the casings dry out a bit making it easier to cut into groups of links without the twists coming undone.Prepare your smoker to smoke at 170F. Smoke your sausages until you get an internal meat temperature of 150F. Prepare an ice bath, and put your sausages in there immediately after smoking. Once completely chilled, refrigerate.When it comes time to serve the sausage – cook them over charcoal, or in a cast iron pan, getting a nice sear on the outside. Remember, the smoking “cooked” them so all we are doing here is adding color, crisping up the casing, and heating them through. 10 minutes should be your max cooking time.

Saint - Jacques en coque , aux caviar _ ingredienti e dosi per 4 persone _8 coquilles St-Jacques de première fraîcheur (faites les ouvrir par votre poissonnier/écailler en lui demandant de les nettoyer en laissant la noix attachée à sa coquille) -150 gr de beurre demi-sel -100 gr de caviar_fate cosi _Faire ouvrir les coquilles St-Jacques par votre poissonnier/écailler en lui demandant de les nettoyer en laissant la noix attachée à sa coquille. -Préchauffer le four à 180 °C. .Disposer les coquilles St-Jacques sur une plaque de four, en y ajoutant un petit morceau de beurre demi-sel. Les cuire pendant 5 mn dès que le four est bien chaud. prèsentation cosi > Sortir les coquilles St-Jacques du four en fin de cuisson et en disposer 2 par assiette.Poser sur chaque noix 1 cuillère à café de caviar.Servir rapidement.
**** Conseil du chef adrianomennillo_Accompagnez ces délices de quelques belles tranches de pain frais (pour les tremper dans le beurre fondu présent dans les coques des St-Jacques).




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Pastella per la Tempura _ ( Giappone ) ingredienti e dosi :1 uovo , 100 gr farina setacciata  , acqua gelata (circa 100 ml ) , sale .prèparation_ In una terrina fredda, sbattete l’uovo (o solo il tuorlo) con l’acqua gelata. Aggiungete, setacciandola, la farina e mescolate in continuazione e delicatamente per evitare grumi. Salate e quando avrete ottenuto una pastella liscia e omogenea, riponetela in frigo fino al momento di utilizzarla, o almeno per un quarto d’ora. Lavate gli ingredienti da friggere, asciugateli con cura, passateli leggermente nella farina e poi nella pastella, eliminando quella in eccesso. Friggete nell’olio a giusta temperatura, finchè la pastella comincerà appena a dorarsi.
Servite la tempura immediatamente!

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Aragosta alla Messicana > INGREDIENTI per 2 PERSONE >
2 piccole Aragoste (300-400 gr l'una ) , 100 gr Cipolle , 2 Spicchi Aglio • 600 gr Pomodori , 3 Cucchiai Olio D'oliva , 1 foglia alloro , 2 rametti timo , 12 Cl vino Bianco Secco , Sale , Pepe Bianco , 1 Peperoncino Piccante , 1 Lime (succo) , 1 cucchiaio coglie di coriandolo tritate> FATE  COSI >
Se avete acquistato le aragoste ancora vive, immergetele in una pentola con abbondante acqua bollente, chiudete il recipiente e fatele cuocere per un minuto, quindi scolatele e fatele raffreddare sotto l'acqua corrente. Sbucciate le cipolle e l'aglio e tritateli finemente. Scottate in acqua bollente i pomodori, pelateli, tagliateli in quarti e privateli dei semi, quindi sminuzzate la polpa. Staccate dal corpo di ogni aragosta la coda facendola ruotare, tagliate ogni tronco a metà nel senso della lunghezza e togliete le interiora, infine lavate i crostacei sotto l'acqua corrente. Con l'aiuto di un robusto coltello a lama seghettata, dividete i singoli segmenti delle code, ricavando medaglioni di polpa avvolti nel carapace. Fate scaldare l'olio d'oliva in una padella e rosolatevi i pezzi di coda da ogni lato, a fuoco dolce per alcuni minuti, dopodichè toglieteli dal recipiente. Mettete nella padella i corpi delle aragoste insieme al trito di aglio e cipolla, fate soffriggere il tutto a fuoco basso per alcuni minuti, quindi aggiungete la polpa sminuzzata dei pomodori, l'alloro e il timo. Lasciate cuocere a calore moderato per 4-5 minuti, poi bagnate la preparazione con il vino bianco e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Al termine, insaporite il fondo di cottura con il sale necessario, una macinata di pepe e il succo di lime piccante. Per ottenere quest'ultimo, versate il succo di lime all'interno del peperoncino, a cui avrete tolto la calotta superiore con il picciolo, i semi e le membrane bianche interne. Lasciate riposare il succo per alcuni minuti, in modo che assorba l'aroma piccante dell'ortaggio, quindi versatelo nel fondo di cottura dei crostacei. A questo punto mettete nella padella anche le code di aragosta, fatte rosolare in precedenza, cospargete il tutto con il coriandolo tritato e servite insieme alle tipiche tortillas e a vino bianco secco di buona qualità, possibilmente lo stesso usato per la preparazione del piatto.

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  TRIGLIA  alla  CIPRIOTA: > my experience du chef : esistono 2 qualità di triglia , quella di sabbia e quella di scoglio , quest'ultima è pregiata si distiungue per il colore rosso vivo e le striature dorate , ha carne più soda e più saporita , i l pregio è cucinarla senza sventrarla e togliere le scaglie , la sua cottura è al burro o alla griglia _ingredienti e dosi per 4 persone ; 10-12 triglie , olio per friggere , poco olio d'oliva , poca farina , 1 cipolla , 1 spicchio d'aglio , 500 gr di pomodoro , o pelati , prezzemolo , un mazzetto di timo-alloro-basilico , vino bianco , qualche grano di coriandolo , sale -FATE COSI; una volta che avete lavato , pulite le triglie , passatele in farina e fateledorare in abbondante olio bollente , rigirandole spesso , una volta colorite , toglietele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina , in un'altro tegame fate rosolare con olio d'oliva la cipolla e l'aglio tritati , poi unite il pomodoro , aggiungete il prezzemolo trito , il mazzetto aromatico , i grani di coriandolo e sale , versate nel recipiente il vino bianco , lasciate cuocere dolcemente il sugo fino a quando si sarà leggermente ristretto , immergete quindi le triglie in questo sugo per 2 minuti , vanno servite caldissime_
 

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Pizza alla scarola > ( è una pizza napoletana originale )

Ingredienti e dosi : faire 2 boules de pâte a pizza1 belle scarolede l'huile d'olivede l'ail et du persildes olive noire a la grecque des anchois allongés a l'huile.  faire blanchir la scarole dans une cocote minute et bien l'égoutterla coupe en petits morceaux rajouter les anchois et les olive noire a la grecque l'ail et le persil aussi mélanger le tout dans un saladier étalez  les deux boule de pâte  a pizza assez  fine( pas papier a cigarette quand même dans une poêle assez grande minimum 30 centimetri  mettre de l'huile d'olive en fond  en suite mettre la pâte dedans a froid.mettre la préparation a l'interrieur de la poêle sur la pâte recouvrir  avec une autre pâte et fermer les bords.allumer le gaz ou vos plaques chauffantes laisser cuire a petit feu pour ne pas faire brûler la pâte comme si vous feriez cuire une crêpeprendre un couvercle plat pour retourner sans se brûler  la pizza voir si la pâte  et assez cuite  de chaque cotéservir chaud mais a déguster tiede  les photos arriverons bientôt merci de votre comprehention

 

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CASSOEULA (piatto tipicamente invernale) - . La vera Cassoeula la si fa all’inizio dell’inverno quando le verze ghiacciano nel terreno e quando inizia la “mattanza” del maiale. , si usa un pò di tutto di questo animale: orecchie, cotenne, puntine e piedini. ingredienti e dosi per 4 persone -Cotenne fresche - 1 piedino di maiale - 1 verza media - 500 gr di costine di maiale - 4 luganeghe (salsicce)  - un pezzo di pancetta - 3 carote - 1  cucchiaio di concentrato di pomodoro  -orecchia e codino di maiale  - 30 gr di burro - 2/3cipolla tritate - 3/4 gambi di sedano-Method : Fate friggere in una casseruola con del burro, la pancetta e la cipolla, unite successivamente il piedino spaccato verticalmente (bollito a metà cottura) le costine, il codino, orecchia, sedano e carote a pezzettini. Rosolate e versate il concentrato sciolto in un mestolo d'acqua calda, poi salate. Coprire e cuocete a fuoco basso per due ore, mescolate ogni tanto aggiungendo acqua bollente ogni volta Aggiungere la salsiccia a pezzi, foglie di verza senza coste e fate cuocere ancora per circa mezzora.

photo may cucine by Ruvo di Puglia>

Aragosta alla Torre Eiffeul > ingredienti per 4 persone:6 fogli colla di pesce ,100 cl brodo di dadi ,1 bicchiere vino porto ,1 bicchiere aceto di vino ,pepe in grani ,sale ,1 aragosta di 1200 gr ,1 tartufo ,alcune foglie insalata lattuga_prèparation(fate cosi-method) Preparate innanzitutto la gelatina: fate ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda, poi strizzateli e fateli sciogliere a bagnomaria, rimestando adagio con un cucchiaio di legno; incorporate la colla di pesce al brodo di dadi, aromatizzando il tutto con il porto; rimestate e lasciate raffreddare. Portate ad ebollizione, in una pentola, tre litri di acqua con l'aceto, qualche granello di pepe e una manciata di sale. Lavate l'aragosta, fissatela solidamente con refe da cucina ad un'assicella, e immergetela nell'acqua bollente: fatela cuocere per 30 minuti a fuoco moderato e a recipiente coperto; lasciatela poi raffreddare nel suo liquido di cottura, quindi scolatela e sgusciatela con molta delicatezza, avendo cura di mantenere intatti sia la polpa che il guscio. Dividete la polpa a medaglioni spessi 1 cm e disponetela in un piatto. Pulite il tartufo con uno spazzolino, per asportare ogni eventuale residuo di terra, poi strofinatelo con un panno umido, asciugatelo e dividetelo a lamelle non troppo sottili, usando l'apposito utensile. Disponete una lamella di tartufo su ciascun medaglione e coprite il tutto con la gelatina (se questa si fosse consolidata troppo, ponetela per un attimo sul fuoco). Introducete in frigorifero. Dopo circa 2 ore, potete procedere alla preparazione del piatto: con un coltellino affilato ritagliate tutt'intorno i medaglioni con la loro sovrastante porzione di tartufo e di gelatina; lavate e sgocciolate le foglie di lattuga e disponetele in uno strato uniforme sopra il piatto da portata; al centro del piatto sistemate il guscio di aragosta, con il dorso rivolto verso l'alto; intorno al guscio disponete i medaglioni gelatinati.



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Manzo alla california > ingredienti per 6 persone -POLPA DI MANZO 1000 gr  ,pancetta:  30 gr , burro 30 gr ,1 cipolla , 1 cucchiaio ( x legare ) di farina 00 , 1/2 bicchiere di aceto , 1/2 lt di latte ;

L'ingrediente: latte vs. panna   La sostituzione del latte con la panna in molte pratiche cucinarie correnti dipende dalla necessità di ridurre i tempi di elaborazione (evaporazione e concentrazione dei sughi) e dalla praticità della panna, dotata di caratteristiche leganti più facili da controllare: nel caso dell'impiego del latte, infatti, occorre prestare molta attenzione affinchè questo ingrediente evapori lentamente, pena la formazione di coaguli e incrostazioni. La panna inoltre, avendo un contenuto elevato di grassi, assicura una particolare gustosità a questo come ad altri piatti, tant'è vero che tutta la cucina meno raffinata ne abbonda ,in questa  ricetta l'abbondanza dei condimenti (pancetta, burro) consiglierebbe di evitare la panna.  prèparation:La sera precedente tagliare la pancetta a striscioline e lardellare il manzo; rosolare la cipolla affettata nel burro; aggiungere la carne infarinata; addizionare l'aceto e far bollire fino a che non sia evaporato; aggiungere 400 mL di latte, coprire e cuocere lentamente per 3 ore e mezzo; aggiungere il resto del latte; far bollire per 10 minuti, togliere dal fuoco e separare il sugo; affettare il manzo e cospargerlo col sugo separato. >Note: lardellare   Con questa operazione, listelli di lardo, pancetta o prosciutto grasso (lardelli) vengono introdotti in volatili, pesci o tagli di carne in modo tale che durante la cottura il grasso contenutovi, fondendo, irrori il muscolo circostante ammorbidendolo.  Nei pezzi di carne i lardelli vanno sempre introdotti lungo il filo della muscolatura.  La lardellatura non va confusa con la picchiettatura (operazione analoga, ma che lascia i lardelli sporgere dal muscolo) o con la steccatura (introduzione di solo erbe aromatiche, quali il rosmarino).







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Lomo  saltato ( cile ) ingredienti e dosi per 4 persone :600-800 gr di filetto di manzo ,  5 patate , 4 pomodori ,1 bicchiere di vino rosso , 1 cucchiaio di aceto di vino rosso , 2 cucchiai d'aglio tritato , 2 cipolle medie ,1 chili jalapeno( è il famoso peperoncino messicano di color verde ) , prezzemolo tritato ,olio di semi ,sale e pepe.fate cosi-Tagliate il filetto a striscioline e lasciatelo a marinare per almeno un'ora nel vino.In una padella scaldate 2 cucchiai d'olio e saltatevi l'aglio sbucciato e la carne scolata dalla marinata che avrete conservato. Aggiungete i pomodori spellati e frullati, dopo qualche minuto le cipolle tagliate sottili e il chili jalapeño sminuzzato, il prezzemolo, l'aceto e per ultimo il sugo della marinata. Servite il piatto caldo e polverizzato di prezzemolo, in compagnia di riso bianco bollito e patate fritte .