Spaghetti with tarallo and anchovies # ingredients and doses - 250/300 gr spaghetti ( or pasta to taste )-6/7 fillets of anchovies in oil -2 cloves of garlic -2/3 crumbled pepper and almond taralli -5 tablespoons of oil - extra virgin olive oil- parsley. DO THIS .For the preparation of our Apulian spaghetti we start by browning the taralli with pepper and almonds, after we have well crumbled them including then also the almonds and finally put everything in a pan for about a couple of minutes. In the meantime we put on the stove the pot that will be used for cooking the spaghetti, taking care not to put salt in the water since the anchovies are salty.Then in a nonstick pan with high edges we put to heat the garlic, deprived of the outer shirt and our fillets of anchovies, while they cook we also add to the anchovies a ladle of the water that has now become hot, so that this dissolves the anchovies well. Then once done you can turn off the gas stove.Dip the spaghetti into the boiling water and cook them for about 7 to 8 minutes, keeping them slightly al dente. After that, they will have to be drained and quickly transferred to the pan along with the sauce prepared with the anchovies.Saute the spaghetti in the pan for a few moments, then add a ladle of cooking water to finish preparing the pasta.Once the spaghetti are cooked, but still slightly al dente, you can turn off the stove and incorporate the crushed Neapolitan taralli.Finally we can arrange the spaghetti on plates and garnish with crumbled tarallo fragments and crushed almonds.
塔拉洛和凤尾鱼意大利面 #配料和剂量 - 250/300 克意大利面（或根据口味而定的面食） -6/7片油浸凤尾鱼 -2瓣大蒜 -2/3颗碾碎的塔拉洛胡椒和杏仁 -5汤匙油 -特级初榨橄榄油 -香菜。 在制作阿普利亚面条时，我们首先要将胡椒和杏仁塔拉里肉炒香，然后将其揉碎，包括杏仁，最后将所有材料放入煎锅中煎几分钟。 同时，把煮意大利面的锅放在炉子上，注意不要在水里放盐，因为凤尾鱼是咸的。 然后在一个高边不粘锅里加热大蒜（去掉外衣）和我们的凤尾鱼片，在煮的时候，加入一勺已经变热的水，使其溶解凤尾鱼。 将意大利面浸入沸水中煮约 7 至 8 分钟，保持面条稍有韧度。在煎锅中翻炒片刻，然后加入一勺开水，完成意面的制作。意面煮熟后，但仍略有嚼劲，即可关闭燃气，加入那不勒斯塔拉里碎。
Spaghetti con tarallo e acciughe # ingredienti e dosi - 250/300 gr di spaghetti ( or pasta a piacere )-6/7 filetti di alici sott’olio -2 spicchi di aglio -2/3 taralli al pepe e mandorle sbriciolati -5 cucchiai di olio - extravergine d’oliva- prezzemolo.FATE COSI .Per la preparazione di nostri spaghetti pugliesi si inizia dorando i taralli al pepe e mandorle, dopo che li avremo ben sbriciolati comprese quindi anche le mandorle e che infine metteremo tutto in una padella per circa un paio di minuti.Nel frattempo mettiamo sul fuoco la pentola che servirà alla cottura degli spaghetti, avendo cura di non mettere sale nell'acqua in quanto le alici sono salate.Quindi in una padella antiaderente dai bordi alti mettiamo a scaldare l'aglio, privato della camicia esterna e i nostri filetti di alici, mentre cuociono uniamo alle alici anche un mestolo dell'acqua ormai divenuta calda, affinché questa sciolga per bene le acciughe.Quindi una volta fatto si può spegnere il fornello del gas.Immergere gli spaghetti nella acqua in ebollizione e cuocerli per circa 7/8 minuti, mantenendo una leggera consistenza al dente. Successivamente, andranno scolati e trasferiti rapidamente nella padella insieme al condimento preparato con le acciughe.Saltare gli spaghetti in padella per qualche istante, quindi aggiungere un mestolo di acqua di cottura per ultimare la preparazione della pasta.Una volta che gli spaghetti sono cotti, ma ancora leggermente al dente, si potrà spegnere il fornello e incorporare i taralli napoletani triturati.Infine potremo disporre gli spaghetti nei piatti e guarnire con frammenti di tarallo sbriciolato e mandorle frantumate.
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Braciole barese imbottite al sugo - 4/6 fettine di carne di cavallo per braciole -50 gr di lardo -1,5 lt di salsa di pomodoro -2 spicchi di aglio -1/2 cipolle -prezzemolo -olio evo -sale -pepe -peperoncino-formaggio pecorino romano grattugiato-1 bicchiere circa di vino rosso o bianco -filo o stuzzicadenti .METHOD -Disporre su ogni fettina di carne un trito di aglio e prezzemolo , un pezzettino di lardo, poco di pecorino romano grattugiato e un pizzico di pepe , avvolgere su se stesse formando degli involtini (braciole) e chiudere con alcuni stuzzicadenti o dello spago da cucina.In un tegame fate soffriggere lentamente la cipolla nell'olio evo, mettete poi le braciole e far rosolare ben bene da tutte le parti , aggiungete il vino bianco, fate evaporare, dopo circa una mezz'ora versate la salsa di pomodoro e a piacere il peperoncino e fate cuocere per almeno 80 minuti., i primi 10 minuti a fuoco alto , poi abbassare la fiamma e continuate la fine della cottura .
Braciole al sugo # ingredienti e dosi -8 fettine di carne di cavallo (o di manzo) da circa 100 gr l’una, non troppo sottili -8 piccole e sottili fettine di lardo -200 gr di passata di pomodoro -1 cucchiaio di concentrato di pomodoro -80 gr di pecorino tagliato a scaglie -4 spicchi di aglio -1 cipolla -1 bicchiere di vino rosso (150 ml circa) - - Prezzemolo-Basilico-Pepe nero-Olio extravergine di oliva>METHOD-Assottigliate le fettine con il batticarne, quindi su ciascuna disponete una fettina di lardo e 10 g di scaglie di pecorino. Aggiungete mezzo spicchio di aglio, qualche foglia di prezzemolo, pochissimo sale e una generosa dose di pepe macinato al momento. Arrotolate gli involtini e legateli con spago da cucina ( or stuzzicadenti) .Scaldate 3 cucchiai di olio in un tegame, adagiateci gli involtini e fateli rosolare da ogni parte su fuoco moderatamente vivace. Quando hanno preso colore irrorateli con metà vino e poi rigirateci gli involtini fin quando il vino non è del tutto sfumato .Aggiungete nel tegame la cipolla tritata finemente e fate insaporire per qualche minuto su fuoco lento. Appena la cipolla è un po’ appassita versate la passata di pomodoro insieme al concentrato sciolto in poca acqua bollente. Mescolate e lasciate sobbollire per 15 minutiInfine irrorate con il vino rimasto e insaporite con una presa di sale. Coprite il tegame e fate cuocere su fuoco lentissimo per 70/80 minuti o anche più, fin quando la carne è molto tenera. Rigirate più volte gli involtini e all’occorrenza aggiungete poca acqua bollente. 10 minuti prima di spegnere completate con 7-8 foglie di basilico sminuzzato. Spento il fuoco potete servire subito, ben calde, le vostre braciole di manzo alla barese. Molto meglio, però, lasciarle riposare una o due ore nel loro condimento, per poi servirle dopo averle riscaldate .
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Lepre alla cacciatora # ingredienti e dosi :1 lepre di circa 3,5 kg - >>Per la marinatura: 1 spicchio d’aglio -1 carota -4 foglie di rosmarino -3 chiodi di garofano -3 pezzetti di cannella -3 foglie di alloro -1 bicchiere di aceto - vino rosso duro e secco q.b.>> Per la cottura: 100 gr di burro - 50 gr di lardo macinato - 100 gr di olio d’oliva -3 carote - 2 cipolle -2 coste di sedano -2 foglie di alloro - rametto di rosmarino - 1/2 litro di vino rosso duro e secco - sale e pepe q.b .METHOD .La lepre, ben pulita, dovrà rimanere nel congelatore almeno 7 GIORNI per farne frollare le carni poi, due giorni prima di consumarla, bisognerà farla scongelare e metterla a marinare in luogo fresco, per almeno 48 ore, nel seguente composto.Tritate carota, cipolla e aglio e spezzettate le foglie di salvia e alloro, unite il rosmarino. Mettete tutto in un contenitore di vetro o ceramica poi tagliate a pezzi la lepre, unite garofano e cannella, versate nella teglia l’aceto e coprite col vino. Lasciate macerare per 48 ore circa. Poco prima di togliere i pezzi di lepre dal liquido, pulite, lavate e tritate le carote, le cipolle ed il sedano. Togliete gli aghetti di rosmarino dal ramo e spezzate in più parti le foglie di alloro. La verdure della marinata andranno gettate. In un’ampia casseruola, a sponde basse, fate fondere il burro e scaldare l’olio ed in essi fate rosolare il lardo macinato, a fiamma viva. Dopo 5 minuti unite le verdure e gli aromi e fate così anche per loro. Dopo pochi minuti aggiungete i pezzi di lepre. Per far svanire il sapore di selvatico, dovrete rigirare i pezzi di lepre di continuo, fino a che la loro carne modifichi il colore (per almeno 15 minuti), sempre a fiamma viva. Completata questa operazione, cominciate la cottura a fuoco moderato e con pentola chiusa da coperchio. Lasciate cuocere per 3 ore almeno versando poco alla volta il vino, salando e pepando a vostro gradimento. Ovviamente il tempo di cottura necessario dipenderà dalle carni e dall’età dell’animale, dalla frollatura e dalla macerazione. Verificata la cottura delle carni, separate i pezzi di lepre dal fondo di cottura che dovrete passare al setaccio o frullare fino ad ottenere una specie di crema. Prima di servire la lepre, fatela scaldare qualche minuto nel sugo di cottura e nella crema di verdure., il contorno pià adatto è polenta con funghi .
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Walnuts and cooked wine cake # ingredients and doses -400 gr white flour -300 gr sugar - 4 eggs -1 glass of milk - 1 packet of yeast (or if you want it lower 1/2) 1 glass of cooked fig wine -1 cup of coffee -300 gr bitter cocoa - 30 gr walnuts ( or ground almonds ) -the grated rind of 1 lemon , powdered sugar , to decorate .METHOD- Mix all the dry ingredients first, then the liquid ones. Mix well, and if necessary add more milk until the mixture is smooth and homogeneous and especially without lumps. Pour the mixture into a buttered and floured mold (or sprinkled with breadcrumbs) and bake in the oven at 180 C for about 30 minutes or until poking a toothpick in the center makes it come out dry. Let cool completely before cutting and decorate with powdered sugar.
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Cannelloni my way # ingredients and servings for 30/32 pieces -Ingredients (servings for 34 cannelloni) - 1 or 2 250 gr packages of fresh lasagne pasta -700 gr broccoli puree (to taste) -350 gr ricotta cheese - 100 gr grated parmesan cheese - salt and pepper to taste - grated parmesan cheese for the finish -250 gr tomato sauce- # For the light béchamel sauce: 1,200 g milk - 70 g butter - 70 g flour - 8 g salt - 1 pinch of nutmeg, the amount of puff pastry may vary according to thickness, however, consider that you will need 9 sheets, in total.(broccoli puree: clean the broccoli and boil in salted boiling water for about 5 minutes. Drain and sauté in a frying pan with oil and garlic until dry). Mash in a potato masher to obtain a thick puree, adjust salt and leave to cool.METHOD-For the filling: mix the broccoli puree with the ricotta and Parmesan cheese. Adjust the salt and pepper and leave in the fridge until ready to use. For the béchamel sauce: heat the milk with salt. Melt the butter in a double-bottomed saucepan, add the flour and cook while stirring for 1-2 minutes. Remove from the heat and allow to cool, add the boiling milk, stirring with a whisk to prevent lumps from forming. Return to the heat and as soon as it comes to the boil, lower the heat to a minimum and continue cooking for about 5 minutes. Season with nutmeg. Leave to coFor the cannelloni: cook the pasta sheets in boiling salted water for just 10 seconds. Drain in cold water and lay them on a kitchen towel.Divide each sheet of pasta into 4 parts and with the help of a piping bag, stuff each pasta rectangle with the filling. Roll into a cannelloni. Proceed in the same way until all the ingredients are used up. Sprinkle a baking tray with a little béchamel sauce and place the cannelloni on top.Cover by alternating spoonfuls of tomato sauce and béchamel sauce, creating a variegated effect. Sprinkle with plenty of grated Parmesan cheese.
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Chicken cacciatore_ingredients and servings for 3/4 persons -1 chicken cut into 8 pieces - 400 gr mixed mushrooms - 40 cl fresh liquid cream - 10 cl white wine - 2 teaspoons mustard - 2 shallots - 8 sprigs tarragon or parsley - 30 gr butter - salt - pepper. FATE COSI .In a pan, heat 20 gr butter and add the chicken pieces, browning them over a high heat. Remove and set aside the chicken.In the same pan, deglaze the remaining cooking liquid with the wine, allow it to evaporate, then lower the heat, add the mustard, liquid cream, salt and pepper. Now add the chicken and simmer for 45-50 minutes. In another pan in the remaining butter fry the cleaned mushrooms for 10 minutes and add them to the meat 5 minutes before the end of cooking. Chop the herbs and scatter them over the meat .
Poulet cacciatore_ingrédients et portions pour 3/4 personnes -1 poulet coupé en 8 morceaux - 400 gr de champignons mélangés - 40 cl de crème fraîche liquide - 10 cl de vin blanc - 2 cuillères à café de moutarde - 2 échalotes - 8 brins d'estragon ou de persil - 30 gr de beurre - sel - poivre. FATE COSI Dans une poêle, faire chauffer 20 gr de beurre et ajouter les morceaux de poulet en les faisant dorer à feu vif. Dans la même poêle, déglacer le reste du liquide de cuisson avec le vin, le laisser s'évaporer, baisser le feu, ajouter la moutarde, la crème liquide, le sel et le poivre. Ajouter le poulet et laisser mijoter pendant 45 à 50 minutes. Dans une autre poêle, faire revenir les champignons nettoyés dans le reste du beurre pendant 10 minutes et les ajouter à la viande 5 minutes avant la fin de la cuisson. Hacher les herbes et les répandre sur la viande.
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Spaghetti risottati aux poisson_ingredienti e dosi -350/400 gr spaghetti - 4 cuillères à soupe d'huile evo -1 petite pieuvre-2 calamars -200 gr crevettes -5 scampi -1 gousse d'ail -7 tomates cerises -Vin blanc sec -Bouillon de poisson 8 ou fumet ou bisque - 1 courgette .FAIRE CECI -( Méthode) -Nettoyer le poisson et le couper en petits morceaux. Dans une poêle, mettre l'huile avec la gousse d'ail et faire revenir, ajouter le poisson et faire cuire pendant 10 minutes. Retirer l'ail et déglacer avec le vin blanc, le laisser s'évaporer et ajouter les tomates cerises, continuer à faire cuire pendant 5 minutes, ajouter les spaghettis cassés et faire griller. Ajoutez maintenant une louche de fumet de poisson que vous avez préparé précédemment avec les têtes et les carapaces des langoustines. À mi-cuisson, ajoutez les courgettes coupées en dés et faites cuire avec le bouillon comme pour un risotto, en ajoutant de temps en temps une louche de bouillon pour que les spaghettis soient cuits.
*******consil du chefAdrianoMennillo _risottati , cela signifie que les spaghettis et les pâtes doivent être cuits dans le bouillon de poisson, en ajoutant peu à la fois comme pour un risotto, en ajoutant progressivement jusqu'à ce qu'ils soient cuits 23/12 minutes ., ci-dessous j'ai ajouté comment faire le fumet ou la bisque ., regardez ma photo , ainsi ( bouillon, fumet et bisque ) doivent toujours être chauds
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Fumet de poisson -Ingrédients et portions _environ 1 kg d'arêtes de poisson blanc (turbot, bar, daurade, lotte, sole, etc.)-Têtes de crevettes (au goût)-200 gr d'oignon (ou de poireau)-1 branche de céleri-2/3 tiges de persil-1/2 feuilles de laurier-1/2 branches de thym-Poivre blanc-1 verre de vin blanc-2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge.MÉTHODE-Préparer un bouillon concentré. Commencez par utiliser les restes de poisson. Laver soigneusement les arêtes de poisson en éliminant les restes de sang. Sur la photo, nous voyons les arêtes de sole non encore nettoyées.Nettoyer les légumes et les herbes. Faire revenir les arêtes avec l'huile, le céleri et l'oignon haché à feu doux. Lorsque l'eau s'est évaporée, arrosez-la avec le vin et laissez-le s'évaporer. Une fois l'eau évaporée, arrosez avec le vin et laissez-le s'évaporer. Couvrez ensuite avec beaucoup d'eau froide et laissez le tout cuire pendant au moins une heure.
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Bisquè de coquillages - carapaces et têtes de 1 kg de crevettes très fraîches - un petit verre de vin blanc sec - persil - eau chaude - huile d'olive extra-vierge - une noix de beurre - trois tomates cerises - un demi-oignon - un poivre entier - une pincée de sel -Méthode-Dans une casserole, mettre une noix de beurre, un filet d'huile d'olive extra-vierge, un demi-oignon et faire dorer. Ajouter ensuite les carapaces et les têtes d'un kilogramme de crevettes ainsi que trois tomates cerises coupées en deux, une pincée de sel et faire revenir.Ajouter un petit verre de vin blanc sec, du poivre entier et du persil haché.Ajouter ensuite de l'eau chaude pour couvrir et faire cuire 60 minutes. Ensuite, à l'aide d'une passoire, bien écraser les têtes et les carapaces.Remettre à cuire pendant encore 5 minutes et passer à nouveau à la passoire.La bisque peut également être congelée et utilisée en cas de besoin.
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Long-Life Noodles_( Noodles di lunga vita )ingredienti e dosi per 4 persone _ 4 green onions - 8 dried shitake mushrooms, soaked in water for an hour - 1 (14-oz.) package Chinese noodles - 3/4 cup chicken broth - 2 tablespoons soy sauce -1 tablespoon oyster sauce -1 teaspoon sesame oil - 1 teaspoon sugar - 1 tablespoon vegetable or peanut oil -1 tablespoon grated ginger - 2 cloves crushed garlic .FATE COSI (method ) Thinly slice green tops of onions and set aside. Cut white portion into thin matchsticks and set aside. Drain mushrooms. Discard stems and thinly slice caps. Set aside.Cook noodles per package directions. I cooked mine in boiling water for 3 minutes. Rinse in cold water and drain well. Set aside .Mix Chicken broth, soy sauce, oyster sauce sesame oil and sugar in a small bowl. Set aside. .Heat oil in a hot wok and stir fry ginger and garlic for 1 minute. Add onion matchsticks, mushrooms and sauce ingredients. Bring to a boil, stirring constantly. Cook for 1 minute. Add noodles and cook 2 minutes longer, or until noodles have absorbed most of the sauce. Turn onto a serving platter and sprinkle top of noodles with green onion tops. Serve immediately.
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Wallenberbergare (Swedish meatballs) Ingredients and servings _400 g minced veal -4 egg yolks -100 g cream -black pepper -1 tablespoon kalvfond (Swedish sauce made from cooked veal bones and cooked tomatoes). You can replace it with ½ a cube of veal stock.DO THIS - Mix the minced meat with the egg yolks, cream and seasonings. Knead well and leave it to rest for half an hour. form into meatballs, roll them in breadcrumbs and fry them in olive oil. the meatballs should be served with mashed potatoes and peas .
Wallenberbergare ( polpette svedesi )ingredienti e dosi _400 gr di carne di vitello macinata -4 tuorli -100 gr di panna da cucina -pepe nero -1 cucchiaio di kalvfond (salsa svedese alla base di osse di vitello cotte e pomodori cotti). Potete sostituirla con ½ dado di brodo di vitello.FATE COSI -Mescolate la carne macinata con i tuorli, la panna e i condimenti. Impastate bene e lasciatela riposare per mezz’ora.Formate delle polpette, arrotolatele in briciole di pane e friggetele in olio d’oliva,le polpette vanno servite con purè di patate e piselli..
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Coda alla vaccinara _ingredienti e porzioni per ¾ delle persone - 1 coda di bue ( già tagliata a pezzi ) - 2 sedani -.2 cipolle - 1 spicchio d'aglio - olio extravergine d'oliva - 1 kg di pomodori pelati - vino bianco secco - 2/3 di chiodi di garofano -10/12 pinoli - 10/14 uva sultanina - 2 cucchiaini di cacao amaro in polvere - sale e pepe . FATE COSI - La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana, che si prepara con la coda di bue perché più polposa e adatta a una lunga cottura come nella mia ricetta (vedi le mie foto), poi viene fatta cuocere a fuoco lento con diverse verdure e pomodoro. La sua preparazione è piuttosto lunga, quindi iniziamo con la spiegazione! Prima di tutto, tagliate la coda a pezzi o, se non siete in grado di farlo, chiedete al vostro macellaio di farlo, l'importante è rispettare le giunture. Fatto questo, lavate bene i pezzi di carne per eliminare ogni traccia di sangue e asciugateli bene con un panno asciutto, prendete il lardo e tagliatelo a pezzetti, poi preparate il trito di verdure con la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo. In un tegame capiente mettete l'olio e lo strutto e fatelo rosolare, oppure, se non usate lo strutto, versate la coda e fatela rosolare. Aggiungete quindi le verdure tagliate a pezzetti, i chiodi di garofano e l'aglio tritato, mescolate il tutto e fate cuocere per qualche minuto, salate e pepate, versate qualche bicchiere di vino bianco, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per poco più di mezz'ora. A questo punto, aggiungete il pomodoro, mescolate e lasciate cuocere per diverse ore ( 3 ? ), controllando di tanto in tanto, mescolando e aggiungendo acqua se il sugo si asciuga troppo.Poi pulite il sedano e tagliatelo a pezzi, mettete in ammollo l'uva sultanina e strizzatela. A cottura quasi ultimata, prendete un po' di salsa, aggiungete un cucchiaino di cacao amaro, il sedano sbollentato (a vostro gusto - io non l'ho sbollentato) e l'uva sultanina, i pinoli e mescolate il tutto; poi fate cuocere per un quarto d'ora. Ora è tutto pronto! Avrete così un delizioso sugo per condire la pasta e la coda sarà tenera e gustosa.
******* consiglio dello chefAdrianoMennillo_ la ricetta non può fare a meno dei tre ingredienti principali oltre alla coda, ovvero sedano, salsa di pomodoro e cacao amaro. Tutte le versioni che includono questi ingredienti, pur rivisitandola, rimangono nei limiti della tradizione. La ricetta è di oggi > 05/11/2022, ha iniziato la cottura prima in pentola per 55/65 minuti, poi ho messo il coperchio alla pentola a pressione e ho terminato la cottura ancora per 65/70 minuti
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Coda alla vaccinara _ingrédients et portions pour ¾ des personnes - 1 queue de bœuf ( déjà coupée en morceaux ) - 2 céleris -.2 oignons - 1 gousse d'ail - huile d'olive extra vierge - 1 kg de tomates pelées - vin blanc sec - 2/3 de clous de girofle -10/12 pignons de pin - 10/14 raisins secs - 2 cuillères à café de cacao amer en poudre - sel et poivre . FAITES COSI -La queue de bœuf alla vaccinara est un plat typique de la cuisine romaine, qui est préparé avec de la queue de bœuf parce qu'elle est plus pulpeuse et adaptée à une longue cuisson comme dans ma recette ( voir mes photos ), puis elle est mijotée avec différents légumes et de la tomate. Sa préparation est assez longue, alors commençons par l'explication ! Tout d'abord, coupez la queue en morceaux ou si vous n'êtes pas en mesure de le faire, demandez à votre boucher de le faire, l'important étant de respecter les articulations. Une fois que c'est fait, lavez bien les morceaux de viande pour enlever toute trace de sang et séchez-les bien avec un chiffon sec, prenez le saindoux et coupez-le en morceaux, puis préparez les légumes hachés avec l'oignon, la carotte, le céleri et le persil. Dans une grande casserole, mettez l'huile et le saindoux et faites-le dorer, ou si vous n'utilisez pas de saindoux, versez directement la queue et faites-la dorer. Ajoutez ensuite les légumes hachés, les gousses et l'ail haché, mélangez le tout et faites cuire pendant quelques minutes.Salez et poivrez, versez quelques verres de vin blanc, couvrez avec un couvercle et faites cuire à feu doux pendant un peu plus d'une demi-heure. Une fois que c'est fait, ajoutez la tomate, remuez et laissez cuire pendant plusieurs heures ( 3 ? ), en vérifiant de temps en temps, en remuant et en ajoutant de l'eau si la sauce sèche trop.Ensuite, nettoyez le céleri et coupez-le en morceaux, faites tremper les raisins secs et pressez-les. Lorsqu'il est presque cuit, prenez un peu de sauce, ajoutez une cuillère à café de cacao amer, le céleri blanchi (à votre goût - je ne l'ai pas blanchi) et les raisins secs, les pignons de pin et mélangez le tout ; puis faites cuire pendant quinze minutes. Maintenant tout est prêt ! Vous aurez alors une délicieuse sauce pour assaisonner les pâtes et la queue sera tendre et savoureuse.
******* consil du chefAdrianoMennillo_ la recette ne peut se passer des trois ingrédients principaux en dehors de la queue, à savoir le céleri, la sauce tomate et le cacao amer. Toutes les versions qui incluent ces ingrédients, tout en le revisitant, restent dans les limites de la tradition. La recette est d'aujourd'hui > 05/11/2022, elle a commencé à cuire d'abord dans la marmite pendant 55/65 minutes, puis j'ai mis le couvercle sur l'autocuiseur et j'ai fini de cuire à nouveau pendant 65/70 minutes.
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LASAGNE BIANCHE con VERDURE _200 gr sfoglia per lasagne-500 gr verdure miste -2 spicchi aglio -2 cucchiai olio extra vergine di oliva -q.b. Sale , pepe -q.b. timo fresco -4 cucchiai parmigiano grattugiato → Per la besciamella light all’olio evo -500 ml latte -3 cucchiai olio extravergine di oliva -30 gr farina - q.b. Sale - Pepe - noce moscata .METHOD >Iniziate preparando le verdure. Pulite gli spicchi di aglio e tagliate le verdure prescelte a pezzi/tocchetti di dimensioni simili, spessi al massimo 1 cm.Scaldare l’olio con gli spicchi di aglio e aggiungete le verdure, aggiustate di sale e pepe, aggiungete anche del timo. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso fino a che le verdure sono tenere. Controllate ogni tanto il fondo della padella, se dovesse asciugarsi troppo aggiungete poca acqua .Mentre le verdure cuociono accendete il forno a 200°C e iniziate a preparare la besciamella, scaldando il latte.Mettete in un pentolino la farina e l’olio evo. Aggiungete poco latte caldo e mescolate con una frusta, fino a ottenere un composto liscio e senza grumi.Aggiungete il restante latte e mettete sul fuoco, cuocete a fiamma media mescolando fino a quando non raggiunge il bollore.Mettete la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 10 minuti, mescolate spesso per evitare che la besciamella si attacchi sul fondo.Prendete una teglia per lasagne e disponete sul fondo poca besciamella. Adagiate uno strato di sfoglie, quindi ricopritele con la besciamella, un po’ di verdure, il formaggio grattugiato e se volete altro timo fresco.Proseguite gli strati in questo modo fino a terminare gli ingredienti, finite con una spolverata generosa di parmigiano.,infornate le lasagne e lasciatele cuocere per 25 minuti, se vi piace la crosticina croccante accendete il grill negli ultimi 5 minuti di cottura. Sfornate e servite.
**********Consil du chefAdrianomennillo_ potete usare a piacere sia i funghi e melanzane , piselli e altre verdure ; le lasagne si conservano pronte da cuocere per 1 giorno in frigorifero, in alternativa potete cuocerle e congelarle fino a 2 mesi. Gli avanzi si conservano in frigorifero per 3/4 giorni ; variante Vegan . Per la besciamella usate latte vegetale di soia o avena, per condire gli strati al posto del parmigiano , farina di mandorle addizionata con qualche pizzico di sale., oppure comprate già fatta le lasagne !
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Carciofi alla siciliana ( Tappati ) - ingredienti e dosi per 5/6 persone __ 14 carciofi -1 limone (succo) -5 filetti d’acciuga -2 spicchi d’aglio -150 gr di pane raffermo -50 gr di pinoli - 30 gr di capperi - 1 mazzetto di prezzemolo -40 gr di uvetta - 50 gr di parmigiano grattugiato - 50 gr di pecorino stagionato grattugiato -100 gr di caciocavallo ragusano -400 ml di brodo vegetale -1 arancia (scorza) - olio extravergine di oliva -sale .METHOD-Pulite bene i carciofi eliminando il gambo alla base, togliendo le foglie esterne e più dure, la barbetta interna e le punte; pulite i gambi, fateli a pezzetti e teneteli da parte. Ponete i carciofi così puliti in una ciotola con acqua acidulata per far sì che non anneriscano.Scaldate un filo d’olio in una padella assieme con i filetti d’acciuga e agli spicchi d’aglio interi; quando i filetti di acciuga saranno sfatti unite il pane raffermo precedentemente frullato al mixer e rosolate fino a che non sarà dorato e croccante. Eliminate l’aglio ed unite i pinoli, i capperi, il prezzemolo e l’uvetta tritati, il parmigiano, il pecorino ed un pizzico di sale; aggiungete al composto 8 cucchiai di olio fino a renderlo morbido e “bricioloso”.Tagliate a dadini il caciocavallo.Sgocciolate i carciofi, allargateli il più possibile senza romperli per farci entrare più ripieno possibile e ponete in ognuno un paio di dadini di caciocavallo, un po’ della farcia preparata, pressandola con le dita, ed infine un altro paio di cubetti di caciocavallo.Disponete i carciofi così preparati in posizione verticale, in un tegame adatto a contenerli tutti senza che questi possano cadere; unite il brodo, quindi ponete i pezzetti di gambo in modo da riempire i “buchi” tra i carciofi. Coprite il tegame e fate cuocere per 30 minuti (i carciofi dovranno risultare teneri), scoprendoli per gli ultimi 5 minuti di cottura e aggiungendo altro liquido se necessario;A fine cottura lasciateli riposare, sempre scoperti, per qualche minuto, quindi serviteli caldi, decorando con la scorza di arancia grattugiata.
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Ramen -_ingredients and portions -1 carrot -2 stalks of celery -2 slices of pork loin - 1 tablespoon of miso -1 teaspoon of sardine paste (alternatively 1 teaspoon of anchovy paste) -1 pinch of chopped parsley - 1 tablespoon of finely chopped onion - 1 hard-boiled egg - 1/2 hard-boiled egg -200 gr of wheat noodles . FATE COSI > Put the onion, carrot, celery stalk, parsley and meat in a large high-sided saucepan, cover with water and bring to a boil. When boiling, add the dashi and miso and continue cooking for about 20 minutes until the broth is fragrant;Cook the noodles for about 5 minutes (time indicated on the package).When the noodles are done, simply divide them between serving plates, add the broth to each plate and garnish with a slice of meat, carrot, egg and fresh spring onion.Eat them hot.
******consil of the chefAdrianoMennillo:Miso can be replaced with soy sauce although the final taste is not quite the same, if you can buy it:Dashi can be replaced as mentioned with anchovy paste.Pork can be replaced with chicken, the importance of the meat is not so much in itself as for the broth: it serves to flavor the broth which must be very rich. If you have Kombu seaweed at your disposal, I decided not to use it because I don't particularly like seaweed, but if you like it, add about 2 cm to the broth. The noodles can be of different kinds, even soy vermicelli can go even if traditionally ramen is made with wheat noodles.
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Panzarotti-ingredienti e dosi _ 1 kg di patate - 2 uova + 2 albumi -50 gr di parmigiano grattugiato -30 gr di pecorino grattugiato -200 gr di mozzarella o provola -sale e pepe-pangrattato -olio per friggere .METHOD-Lavare bene le patate utilizzando anche una spazzolina. Metterle in una pentola e aggiungere acqua fredda fino a coprirle del tutto. Mettere la pentola sul fuoco e cuocere per circa 45 minuti dal bollore (dipende dalla grandezza delle patate), fino a quando una forchetta inserita nelle patate vi entrerà con facilità.Passare le patate sotto l'acqua fredda e pelarle oppure metterle direttamente nello schiacciapatate (la buccia resterà all'interno dello schiacciapatate, così potrete eliminarla con facilità).Raccogliere in una ciotola le patate schiacciate, unirvi il Parmigiano, il pecorino, le uova intere, il sale ed il pepe e mescolare in modo da avere un composto uniforme e compatto.Dividere il composto in porzioni da circa 50/60 gr.Tagliare a cubetti la mozzarella o la provola.Schiacciare tra le mani il composto di patate, porvi un cubetto di mozzarella al centro e chiudere l'impasto di patate, in modo da creare un involucro sigillato attorno alla mozzarella.Passare quindi i crocchè negli albumi sbattuti e poi nel pangrattato e mettere da parte.Una volta terminata la preparazione dei crocchè, riscaldare l'olio in una padella capace o nella friggitrice, fino ad una temperatura di 180°C (mettendo qualche briciola di pangrattato, dovrà friggere e salire subito a galla).Passare nuovamente i crocchè nell'albume e nel pangrattato prima di immergerli nell'olio. Cuocere fino a che abbiano assunto un bel colore dorato.Scolarli su carta assorbente, salarli leggermente in superficie, trasferirli nel piatto da portata e servire.Ecco svelato il trucchetto per cuocere i crocchè di patate alla perfezione, passarli nell'albume (non nelle uova intere) e nel pangrattato e ripetere due volte quest'operazione.
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Parmigiana di melanzane _ingredienti e dosi per 5/6 persone : 3/4 grosse melanzane (1,5 kg) - farina 00 - 3 uova -1/2 cipolla - foglie di basilico- 150 gr parmigiano reggiano - olio extra vergine di oliva - sale - passata di pomodoro - mortadella al pistacchio (150 gr ) o prosciutto cotto - mozzarella fior di latte (media dimensione)-METHOD-Preparate la salsa, In una casseruola fate riscaldare l’olio, aggiungete la cipolla tagliata grossolanamente. Appena la cipolla risulterà dorata, aggiungete la salsa di pomodoro. Regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco lento per un’oretta. Prima di spegnere, unite le foglie di basilico.Lavate le melanzane e mondatele. Se volete un risultato più delicato, sbucciatele. Tagliatele a fette di circa un centimetro di spessore. Sistematele in uno scolapasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele riposare in questo modo per almeno un’ora in modo da fargli perdere una parte della loro acqua marina.Scaldate dell’olio in una padella antiaderente. Asciugate le fette di melanzana, infarinatele e passatele velocemente nell’uovo sbattuto. Friggetele a fuoco moderato per pochi minuti. Scolatele e lasciatele asciugare su fogli di carta assorbente.Prendete un tegame da forno. Sul fondo mettete qualche mestolo di salsa di pomodoro. Adagiate le fette di melanzane fritte fino a ricoprire interamente la superficie della teglia. Tagliate la mozzarella a cubetti piccolissimi insieme al prosciutto cotto (o se preferite della mortadella al pistacchio) e ricoprite lo strato di melanzane appena preparato. Spolverizzare con abbondante parmigiano e con qualche mestolo di salsa di pomodoro. Ricoprite ancora usando le restanti melanzane. Versate ancora un po’ di salsa sulla superficie, stendetela con il dorso di un cucchiaio e spolverizzate con altro parmigiano.Infornate in forno statico e preriscaldato a 200° per circa 30-40 minuti, fino a quando la superficie non risulterà dorata.Spegnete il fuoco e lasciate riposare la parmigiana per qualche minuto per far addensare la salsa. Servite non molto caldo o addirittura freddo.
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Arrosto di vitello al forno ( imbottito )Ingredienti e dosi _800 gr di fesa di vitello aperta a libro - 80 gr di speck - 40 gr di porcini secchi -40 gr di noci sgusciate tostate -1 cucchiaio di pangrattato -1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato -1 bicchiere di vino bianco secco -1 bicchiere di Marsala secco -timo fresco -1 scalogno - olio d’oliva -20 gr di burro - 1 cucchiaio di farina -1 foglia di alloro - 2 spicchi d’aglio -salvia fresca -sale -pepe - METHOD-Mettete i funghi in ammollo in un contenitore con acqua tiepida e lasciateceli per 30 minuti. Trascorso questo tempo strizzateli molto bene e tritateli finemente. In una padella antiaderente fate appassire lo scalogno tritato con l’olio, aggiungete i funghi secchi e cuoceteli fino a ottenere un fondo di cottura asciutto, regolando di sale e di pepe. Fate raffreddare.Nel mixer tritate funghi cotti a temperatura ambiente con il parmigiano, il pangrattato, abbondante timo e le noci tostate. Aggiustate di sale e pepe, calcolando che nel ripieno dell’arrosto è compreso anche lo speck.Stendete la carne su un tagliere e adagiatevi all’interno le fette di speck in modo da ricoprirla completamente. Aggiungete anche il ripieno preparato e livellatelo bene con le mani, lasciando un paio di centimetri dai bordi. Arrotolate il tutto e legate stretto con dello spago da cucina. Massaggiate la carne con sale e pepe .Passate alla cottura: rosolate l’arrosto in una casseruola con 3 cucchiai d’olio e il burro. Giratelo con due cucchiai di legno in modo da non forarlo mai, pena la fuoriuscita dei succhi della carne e un arrosto dalla trama stopposa. Quando la superficie della carne sarà ben dorata (non bianca, dorata) sfumate con il vino bianco e il Marsala. Fate evaporare a fiamma alta e unite gli spicchi d’aglio, l’alloro e la salvia. Abbassate la fiamma e coprite con il coperchio, in modo da sigillare. Cuocete per circa 1 ora o comunque fino a quando all’interno dell’arrosto avrete raggiunto una temperatura di 75° al cuore, misurabile con un termometro da cucina.Ultima fase ( vedi my photo ) mettete da parte l'arrosto intero prima di servire , nel suo fondo di cottura ) aggiunete un pò di farina , alzate il furo e girate con una frusta per far legare il sugo , poi passateli al setaccio e aggiugerlo sulle fette di vitello .Fate riposare l'arrosto per 10 minuti, quindi tagliate a fette e servite,aggiungendo il fondo di cottura il fondo di cottura.
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Tagliolini (or tagliatelle) with black truffle_Ingredients and dosage::320 gr of tagliatelle -80 gr of butter -60 gr of fine black truffle - Grana cheese according to taste - Salt -Methodology-First brush the truffle with a brush under running water to remove the earth and any impurities, dry it carefully with a clean cloth. Grate the truffle. Cook the pasta in plenty of salted water. Meanwhile, in a bowl, soften the butter at room temperature and mix it with the grated truffle and the parmesan, season with salt. Season the pasta in this way. Your tagliatelle with Tartufo Nero Pregiato is ready to be eaten. The same cream is also excellent on a bruschetta of toasted bread.
******Precious storage of black truffles> Truffles are a very delicate ingredient and tend to dry out quickly. Keep it wrapped in gauze or paper towels inside a glass jar and store it in a cool place: you can keep it for up to a week.
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Pâtes orecchiette avec tomates cerises _200 gr de pâtes orecchiette -12/14 tomates cerises pachino -3 anchois à l'huile -1 gr d'ail - sel - 3 d l d'huile d'olive -3 cuillères à soupe de vin blanc sec (facultatif) - fromage blanc salé .MÉTHODE-Lavez les tomates cerises et coupez-les en 4 morceaux. Dans une poêle, versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, une gousse d'ail nettoyée, du piment haché et faites-les revenir à feu vif. Ajouter 3 anchois dans l'huile et faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient complètement dissous. Ajoutez les tomates cerises coupées en morceaux et, si vous le souhaitez, 3 cuillères à soupe de vin blanc sec.Baissez un peu le feu et laissez cuire pendant 15 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les tomates cerises soient fanées.Pendant ce temps, faites cuire les pâtes orecchiette très al dente puis versez-les dans la sauce pour en terminer la cuisson, en assaisonnant avec de la ricotta salée.
Neapolitan fish soup_Ingredients and doses - 1 scorpion fish - 1 crock - 1 tracina - 1 lucerna or priest fish - (the fish should be about 1 kg) - 300 g of small octopus - 300 gr of cuttlefish or squid - 300 gr of king prawns - 1 kg of mussels - ½ kg of clams or lupins - 1 kg of peeled or fresh San Marzano tomatoes - 3 cloves of garlic - Chilli pepper - salt - olive oil - parsley - ½ glass of dry white wine. METHOD - Have the fish cleaned by the fishmonger because some of them (scorpion fish, tracina, lucerna) have 'poisonous' spines, i.e. if you get bitten they hurt a lot, but usually the vendors remove them. Wash the fish and shellfish, cut the squid or cuttlefish into rings, clean the prawns by shucking them and removing the black fillet, leave the baby octopus whole. Clean the mussels, drain the clams or lupins in water and salt. Start by opening the seafood. Open the mussels by placing them in a pot with a lid on high heat, turning them from time to time until they are all open. Fry 1 clove of garlic in a saucepan with 1 tablespoon of evo oil and throw in the lupins and clams, put the lid on and open on a high heat. Shell both clams and mussels, strain the sauce they have released and keep it aside. Leave a few mussels and clams whole if you want to use them for decoration. Move on to the preparation of the soup proper. In a large saucepan, sauté 3 to 4 tablespoons of evo oil with 2 cloves of garlic and a few chilli peppers. Pour in the chopped tomatoes and the ½ glass of white wine, season with salt and leave to cook covered over a medium heat for about ½ hour. After this time, start adding the fish. Put in the baby octopus, cuttlefish and squid first, let them cook for 10/15 minutes because they take longer, then add the peeled prawns, then the fish with the bones, which should cook for a shorter time, only 15/20 minutes. Be careful not to turn them too much otherwise they break and lose their bones in the sauce. Gradually add a little seafood cooking water to stretch it out. Remove the fish, skin them and very carefully pin them and keep the fillets to one side. Also remove the baby octopuses, cuttlefish and squid, and prawns. Strain the tomato sauce left in the pot to remove any bones. Put all ingredients back into the pot, add seafood and shelled mussels, if too dry the remaining seafood water, put back on the heat to warm the soup and add chopped parsley. Serve by adding whole seafood and slices of homemade bread to taste.
Spaghetti alla carbonara - Ingrédients et portions pour 3/4 personnes _350/400 gr de spaghetti (ou pâtes au choix) -4 jaunes d'œuf -4 cuillères à soupe de fromage pecorino -120 gr de guanciale -sel...METHOD _ Couper le guanciale en cubes et le faire revenir à feu doux sans ajouter de matière grasse. Quand je dis lentement, je veux dire très lentement, car cela peut prendre jusqu'à 45 minutes.Il faut qu'il devienne croustillant sans brûler. Et si cela se produit (vous pouvez le constater par le fait que la graisse fondue n'est pas claire), passez la graisse à travers une gaze avant de l'utiliser. Portez l'eau à ébullition et salez-la. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le fromage de brebis. Retirer le guanciale de la poêle et le réserver. Avec quelques cuillères à soupe de l'eau de cuisson des pâtes, créer une émulsion avec la graisse du guanciale. Égoutter les pâtes al dente, les mélanger à l'émulsion dans la poêle. Retirer quelques secondes du feu pour faire baisser la température, puis verser les pâtes sur les jaunes d'œuf, remuer rapidement et servir. Les jaunes d'œuf ne doivent pas être ajoutés immédiatement aux pâtes chaudes afin d'éviter l'effet "omelette" qui serait créé par le contact direct des protéines du jaune d'œuf à une température trop élevée. En utilisant du guanciale, je n'ajoute pas de poivre, mais si vous devez utiliser du bacon, je vous le recommande.
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Pizza alla scarola _la mia città Napoli ) ingredienti e dosi :650 gr di farina “00”-350 gr circa di acqua-70 gr di margarina-15 gr di sale-8 gr di lievito_Per il ripieno:2/3 Scarole -4/5 Alici - 10/12 Olive snocciolate - Capperi -Pinoli- uva passa .METHOD-Impasta farina, acqua, margarina e lievito fino a formare due pagnotte da 500 gr. Lascia a lievitare per 7/8 ore.Nel frattempo stufa le scarole, saltale in padella con olio e aglio (che poi dovrai togliere).Aggiungi olive e acciughe nella stessa pentola e continua a rosolare il tutto.Imburra il tegamino e spiana il primo lembo di pasta lasciando un bordo alto di 2 cm.Aggiungi le scarole rosolate e incorporare le alici a pezzetti, le olive denocciolate, i pinoli e l’uva passa.Copri con l’altro lembo di pasta che sarà spianata al momento.Buca la superficie con la forchetta dopo averla cosparsa di un’emulsione di bianco e rosso d’uovo.Inforna la pizza di scarola a 200° C per 15-20 minuti, o in forno a legna per il tempo necessario.
****** CONSIL du chefAdrianoMennillo - molti in famiglia aggiungono anche poco zucchero , in questa mia ricetta vedi my photo del 2022 non c'è l'aggiunta di zucchero .
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Pizza Escarola ( Napoli ) - Ingredienti e dosi ;;1.500 gr packets of Jus-Rol puff pastry (or easily make ypur own using olive oil and/or coconut oil) - 800 gr escarole (see note above) or Swiss chard, roughly chopped, including stems - 100 gr Gaeta olives preferably or Kalamata, pitted and roughly chopped - 3 garlic cloves, smashed -50 gr sultanas/raisins, soaked in warm water -30 gr salted capers, rinsed-30 gr pine nuts, toasted-2 sheets nori, thinly sliced-1 Tablespoon tamari or dark soy sauce -1/4 teaspoon salt if necessary-1 Tablespoon olive oil (scant) -soy milk for glaze (optional) .FATE COSI > Pre-heat the oven to 200C (or 180C if fan assisted).Soak the sultanas in a bit of warm water and set aside for a few minutes until they are puffy and soft.Ensure that your vegetables are washed and very clean. Escarole can be very sandy.Use a 9-inch (23 cm) pie dish. Line the dish with parchment/baking paper and arrange the bottom of the pie crust carefully in the dish. You will need to blind bake the bottom crust (not the top). I like to prick the crust all over with a fork and use the beans method (see HERE for a helpful guide). After blind-baking, take out of the oven and set aside while you prepare the filling.Heat oil in a large, lidded saucepan on medium heat. Add the garlic and cook until slightly golden. Then add the olives, nori and tamari and cook until the nori has wilted thoroughly. If you need to, add a tiny bit of water or more oil if that’s more your thing. Now add the escarole, mix and cover with a lid until the escarole has wilted. It will fill up your saucepan. Once you have room to manoeuvre in the saucepan, add the sultanas, capers and pine nuts, mix well and cook for five minutes or until all the ingredients are well mixed (see photo below). You may need to lower the heat, depending on your cooker, to avoid burning. Taste for seasoning and add salt if necessary. Remove and discard the garlic.Once it’s all cooked through, take off the heat and set aside to cool. Before it can go into to the pie shell, it should be cool to the touch, but can be tepid.Put the filling into the crust (see photo below) and cover the pie with the pie top.Place in oven and cook for approximately 30-40 minutes depending on your oven. This is what is looks like fresh out of the oven.Let it cool on a cooling rack before serving warm or cold. The pizza di scarola keeps well for a few days and is even better the next day, cold! You may serve it as a starter if you cut it up into squares, or a side dish, or a snack or as the main event with a side salad. It’s whatever you want, really. *****
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Pollo farcito all'uva nera # ricetta originale # ; il s'agit d'une recette de l'école de cuisine de Via Salaino 10 au Milano de 1975/78 ) ingredienti e dosi per 4 persone - 1 pollo -2 cipolle-150/170 gr di salsiccia -50 gr di burro -poco olio extravergine)-sale e pepe - 450/500 gr di uva nera - brodo vegetale .Prèparation: Incominciate a preparare il brodo vegetale con poco sale , tritate le cipolle e fatele cuocere per 8/10 minuti con poco olio e burro , a questo punto aggiungete la salsiccia senza pelle , sminuzzata , salate e pepate ( pepe , a piacere ) e fare cuocere per 8/10 minuti , bagnate con poco cognac . Pulite il pollo dentro e fuori e all'interno e aggiungeteci la salsiccia e 6/8 chicchi d'uva lavati e asciugati ( magari eliminate il seme or nocciolo).Cucite l'apertura con filo bianco per evitare che il ripieno esca durante la cottura , adagiate il pollo in una pirofila bob poco burro e olio extravergine , salatelo e mettetelo in forno e fatelo dorare da ogni lato e se necessario aggiunete poco brodo caldo ogni volta che serve , dopo 30/40 minuti , aggiugete il restante dei chicchi d'uva e fate cuocere ancora per 10/15 minuti , il pollo è cotto e servitelo a vostro piacere .
******* CONSIL du chefAdrianoMennillo _In tutte le cucine del mondo , il brodo è la prima cosa da fare , il pollo dipende se lo prendete al supermercato or in una fattoria , potete passare al colino tutto il restante della cottura del pollo , oppure servitelo ; vedi my photo , potete tagliare il POLLO in OTTAVI ( 8 pezzi ) oppure intero ,
>la cuisson, placez le poulet dans un plat à four avec un peu de beurre et d'huile d'Poulet farci aux raisins noirs (recette originale ; c'est une recette de l'école de cuisine de Via Salaino 10 à Milan en 1975/78) Ingrédients et portions pour 4 personnes - 1 poulet -2 oignons-150/170 g de saucisse -50 g de beurre - un peu d'huile d'olive extra-vierge) - sel et poivre - 450/500 g de raisins noirs - bouillon de légumes. Préparation : Commencer à préparer le bouillon de légumes avec un peu de sel, hacher les oignons et les faire cuire pendant 8/10 minutes avec un peu d'huile et de beurre, puis ajouter la saucisse sans la peau, hachée, du sel et du poivre (poivre selon le goût) et faire cuire pendant 8/10 minutes, mouiller avec un peu de cognac. Nettoyer le poulet à l'intérieur et à l'extérieur et ajouter la saucisse et 6/8 raisins lavés et séchés (éventuellement enlever les pépins ou le noyau). Piquez l'ouverture avec du fil blanc pour éviter que la farce ne sorte pendant olive extra-vierge, assaisonnez avec du sel et mettez-le au four et faites-le dorer de tous les côtés et ajoutez un peu de bouillon chaud aussi souvent que nécessaire, après 30/40 minutes, ajoutez le reste des raisins et faites cuire encore 10/15 minutes, le poulet est cuit et servez à votre goût.
******* CONSIL du chefAdrianoMennillo _Dans toutes les cuisines du monde, le bouillon est la première chose à faire, le poulet dépend si vous l'obtenez au supermarché ou dans une ferme, vous pouvez égoutter tout le reste de la cuisson du poulet, ou le servir ; voir ma photo, vous pouvez couper le POULET en DIX-HUIT (8 morceaux) ou entier,
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Salsa genovese napoletana ( Napoli ) _ingredienti originali della vera Ricetta : per 4/5 persone -600 gr di annecchia (vitello giovane che non abbia superato 1 anno di età , OR scamone ) - 2 kg cipolla ramata - 2 costa di sedano - 1 carota - 8/10 cipolle bianche ( messo a bagno la sera prima ) tagliate a filangèe , 5 pomodorini del piennolo - 2 dl olio oliva - 2 foglie di alloro -1 bicchiere di vino bianco - Sale pepe.METHOD _Rosolare in olio la carne di annecchia, appena risulta ben rosolata, aggiungere sedano e carote tagliate a julienne, le foglie di alloro e qualche pomodorino, si rosola ancora e si sfuma con vino bianco. Si aggiungono, poi, le cipolle affettate precedentemente tenute a bagno per 12 ore in acqua sale ed uno spruzzetto di aceto bianco. Cuociamo il tutto a fiamma bassa per circa 4 ore, condire con sale e pepe nero macinato fresco. Spolverare con grana ., cottura minimo 80 minuti con il pezzo di carne intero .
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Torta di cocco_ingredienti e dosi -2 uova -100 ml di olio di semi -150 gr di farina 00 -130 gr di farina di cocco -80 gr di zucchero semolato -100 gr di latte -1/2 bustina di lievito per dolci -1 cucchiaino di estratto di vaniglia -miele e farina di cocco per decorare .FATE COSI >In una ciotola unite le uova, l'olio di semi, il latte, l'estratto di vaniglia e lo zucchero. Lavorate velocemente con una frusta per pochi minuti. Unite la farina, la farina di cocco e il lievito ben setacciato. Mescolate bene con una spatola fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 35 minuti. Controllate il grado di cottura con uno stecchino prima di sfornare. Lasciate raffreddare completamente. A piacere spennellate la superficie con miele e spolverizzate la superficie con ulteriore farina di cocco
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Poulet au curry chefAdrianoMennillo_Ingrédients et
doses pour 3/4 personnes - 1 poulet entier coupé en huit (ou 800 gr de
nuggets de poulet) - farine à volonté - 2 oignons blancs - 2 pommes
caillettes (sont petites et rouges) - 250 gr de riz basmati - huile
d'olive à volonté - 200 ml de crème (voir ma photo et ma recette, je
préfère les 200 ml de LAIT de coco - 3 cuillères à café de curry - sel. Fate cosi - dans une poêle faire frire les oignons
coupés en filangée, faire revenir les oignons, après 7/9 minutes,
ajouter le poulet coupé et continuer la cuisson pour 30/35, ajuster le
sel, si nécessaire mouiller avec un peu d'eau chaude (j'ai ajouté le
bouillon de légumes, Ajoutez ensuite le curry, remuez et après 2 / 3
minutes ajoutez la moitié coupée en petits cubes, remuez encore pendant 5
/ 7 minutes et ajoutez le lait de coco (si vous aimez la crème) remuez
bien, la sauce doit être épaisse et abondante pour le riz basmati en
accompagnement.
*****consil du chefAdrianoMennillo_ voir ma photo du
03/10/2021 , j'ai fait le poulet avec de gros morceaux ou avec des
nuggets de poulet, il faut toujours le fariner pour créer la crème pour
le riz.
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Arancino Siciliano_ Ingrdienti e dosi per 10/18 pezzi - 1 litro d’acqua - 500 gr di riso -Sale q.b- 30 gr di burro - 1 bustina di zafferano . Ingredienti per l’arancino al burro. Per l’arancino al ragù servono inoltre anche i seguenti ingredienti:>olio extravergine d’oliva -Pepe e sale -1 cipolla -100 gr di macinato di maiale-100 gr di macinato bovino-Carota e gambo di sedano-80 gr di pisellini-200 ml di passata di pomodoro-50 gr di caciocavallo fresco-50 ml di vino rosso. Per la pastella gli ingredienti sono:>>Sale q.b-Olio di semi q.b-pangrattato q.b-300 ml di acqua-200 gr di farina 00-METHOD-Prendi una pentola antiaderente, versa il brodo e mettila sul fuoco.Quando il brodo bolle, versa il riso e lascia cuocere secondo i tempi indicati sulla confezione. Scola al dente e lascia raffreddare il riso;Nel frattempo prepara il ragù versando in un tegame largo cipolla, carote e gambi di sedano finemente tritati, bagna con un goccio d’olio e cuoci a fuoco lento. Dopo qualche minuto aggiungi carne suina e bovina e fai rosolare, sfuma con vino bianco e lascia evaporare, aggiungi poi piselli e concentrato di pomodoro. Aggiungi acqua, pepe e sale e fai cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza;Quando il ragù è pronto, prendi una manciata di riso sul palmo della mano e forma una palla, più o meno grande come un’arancia. Per gli arancini con la punta puoi utilizzare gli appositi kit che si trovano in commercio;Riempi la palla o il cono con il ripieno, ad esempio il ragù prima insaporito col caciocavallo;Ricopri la palla con la pastella leggera fatta di acqua e farina. Poi ricopri ulteriormente gli arancini con il pangrattato per completare la panatura;Friggi fino a che la panatura diventa bella dorata; Una volta fritti, disponili in un piatto ricoperto di carta assorbente.Lasciali raffreddare leggermente e servire.
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Arancino Siciliano _ingredienti e dosi : 500 gr rice - pinch of salt 1200 ml chicken or vegetable broth (or water) - 30 gr butter - 100 gr grated caciocavallo cheese (aged -hard table cheese) - saffron . for ragù > 1 onion -1 medium carrot, peeled -1 celery ribs -100 ml olive oil -250 gr minced pork - 300 ml canned tomato pulp -25 gr butter -50 ml white wine -100 gr baby peas - salt & pepper to taste > also; 50 gr soft caciocavallo or mozzarella - 200 gr flour - 3 eggs - breadcrumbs - sunflower oil for frying .FATE COSI -Begin
by cooking the rice. Boil broth or salted water and add rice. Cook for
about 15min, stirring occasionally. All the liquid should be absorbed
once the rice is cooked. (Cooking it this way allows the starch to
remain which will help compact the rice when making the arancini.)Dissolve the saffron in 100 mls of boiling water, and stir through the cooked rice.Stir through the butter and the grated caciocavallo.Spread
rice into a shallow glass baking dish and cover with plastic kitchen
wrap to prevent a skin forming on top of rice. Allow to cool completely
for a couple of hours at room temperature before refrigerating.For
the ragù, finely chop the onion, carrot and celery rib and add to a
saucepan with about 100 ml of olive oil and butter. Cook on a medium
heat until onion is translucent.Add the minced pork and brown. Add white wine and cook, stirring for a further 5 minutes.Add tomato pulp, and salt & pepper.Cook
on low heat for 20 /30minutes with the saucepan covered. Add the peas
after 15 minutes of cooking time. Pay attention that the ragù doesn’t
stick to the base of the saucepan during cooking and burn, and if
necessary, add a little hot water if ragù results too dry. (It should
not be liquid). Allow to cool.Cut fresh caciocavallo cheese into small cubes – you’ll need one for each arancino).To
make the arancini by hand, wet your hands, then place 1 heaped
tablespoon of rice into the palm of your hand, and shape it into a
hollow bowl like shape.
Place 1 /2 teaspoons of the filling in the center, 1 cube of soft
caciocavallo (or mozzarella) , and then gently close the rice around the
filling, and using your hands mould it into a cone shape. Repeat until
all rice is used and refrigerate while you clean up the kitchen and
prepare for breadcrumbing the arancini. Next,
prepare 3 bowls, one with the flour, one with 3 beaten eggs, and the
last one with the breadcrumbs.Gently roll each arancini first in flour,
then egg, and finally in the breadcrumbs. Refrigerate again until you
are ready to fry them.Heat your oil to about 185°C, and fry the arancini
in batches of 2 at a time. This depends on the size of the saucepan or
deep fryer you are using, but cooking too many at a time will reduce
the oil temperature too much. Best not to overcrowd them.Cook, turning
occasionally if necessary until they are golden brown. Drain on kitchen
paper towel and serve hot. They can also be reheated in a hot (180°C)
oven for 20 minutes and enjoyed hot the day after.
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Zarzuela ( tipica ricetta Catalana ) ingredienti e dosi per 5/6 persone - : 500 gr di Vongole -500 gr cuori di Mare - 400 gr Seppie- 12 Capesante senza conchiglia - 6 Scampi freschi -3 Limoni - 1 kg Pomodori - 2 Cipolle grandi - 4 spicchi d’Aglio - 1 Peperoncino fresco -1 fetta (circa 100 gr) di prosciutto crudo - 1 dl Olio d’oliva-100 gr Mandorle macinate - 3/4 bustine di Zafferano - 4 foglie Alloro - poche vongole ( a piacere)-1 rametto timo ed 1 rosmarino - 1/4 lt Vino bianco secco - succo di mezzo Limone -pepe nero, sale.METHOD_ Sbollentate i pomodori, pelateli ed eliminate l’acqua ed i semi interni, poi sminuzzate finemente la polpa. Sbucciate le cipolle e l’aglio, e tritateli finemente. Togliete i semini interni del peperoncino, lavatelo ed affettatelo finemente. Tagliate a dadini anche la fetta di prosciutto. Scaldate l’olio in una casseruola capiente, e fatevi rosolare l’aglio, la cipolla ed il peperoncino, poi unitevi i dadini di prosciutto. Dopo qualche minuto aggiungete i pomodori, e lasciate sobbollire per una decina di minuti. Unite le mandorle, lo zafferano, l’alloro, il rametto di timo e quello di rosmarino. Irrorate con il vino bianco ed il succo di limone. Aggiustate di sale e pepe, poi dopo qualche minuto aggiungete circa mezzo litro d’acqua. Portate ad ebollizione, poi coprite la casseruola e lasciate sobbollire per circa 15 minuti. Nel frattempo spazzolate bene le vongole ed i cuori di mare sotto acqua corrente fredda, eliminando le conchiglie già aperte. Mettete i molluschi nella casseruola, coprite e lasciate cuocere altri 5 minuti, lasciando aprire bene le conchiglie (eliminate quelle che non si sono aperte). Tagliate le seppie ad anelli, poi unitele alla casseruola con le capesante e gli scampi (privati degli intestini).Coprite e lasciate cuocere altri 10 minuti circa a fiamma bassa.Tagliate a spicchi i limoni.Assaggiate la zarzuela e, se necessario, aggiustate di sale.Servite con fette di pane tostato e gli spicchi di limone.
***** consil du chef adrianomennillo _ oppure usate questi ingredienti ; 1 homard cuit- 20/22 moules fraiches-1 grosse queue de lotte-250 gr d'anneaux de calamar-3 cuil à soupe de farine-6 cuil à soupe d'huille olio extravergine di oliva-12 crevettes crues-450 gr de tomate mùres-2 oignons doux hachès-4 d'ail pressèes -2 cuil à soupe de cognac-2 feuilles de lauro-1 cuil à cafè de parika-1 piement rouge frais èpèpinè et hachè-30cl de fumet de poisson-2 cuil à soupe d'amandes en poudre-2 cuil à soupe de persil frais hachè- sel et poivre du moulin , salade verte , pour servir.
photo 04/04/2022
Moussaka all'Adriano- ingredienti e dosi per 6/8 persone . lavate
700/800 gr di melanzane e tagliatele a rondelle ( filangèe ) di 5/6 mm ,
poi mettetele in uno scolapasta e man mano aggiungete poco sale fino
,lasciandole per 60/70 minuti per farle spurgare , poi risciaquatele e
asciugatele , a parte pulite e tagliate a filangèe sottile 200 gr di
cipolle bianche e fatele cuocere in poco olio d'oliva per 10/15 minuti a
fuoco basso , intanto friggete le melanzane ( olio di aracide , senza
la farina ) e fatele sgocciolare sulla carta assorbente , infine
tenetele da parte , intanto fate cuocere 600 gr di polpa di agnello (
potete usare sia manzo che vitello ) macinata non troppo fine , quindi
aggiungete questa carne assieme alle cipolle che avete cotto prima e
continuate la cottura a fuoco basso per 15/20 minuti , aggiungendo poca
cannella in polvere , 1 bicchiere di vino bianco secco , regolate di
sale e una volta cotta , fate raffreddare e aggiungete 100 gr di
formaggio grattugiato ( a piacere) a parte fate la besciamella con 40/50
gr di burro e farina e 6/7 dl di latte ( oggi trovate la
besciamella già pronta ) alla fine assemblate questo piatto ; imburrate
una pirofila e cospargetela di pangrattato , poi il primo strato
aggiungete le melenzane , poi la carne , poi un'altro strato , poi
un'altro , finchè non terminate le melanzane e la carne , alla fine
sull'ultimo strato aggiungete la besciamella e infornate a 180 gradi per
40/50 minuti .
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conseil du chefadrianomennillo_ la ricetta originale è usare carne di
montone , oltre alle melanzane potete usare anche le zucchine , io la
cucino anche con uno strato di patate tagliate a filangèe (rondelle ) o
lessate ( vedi mia foto 2015 ) questa ricetta ha mille versioni come
quella di uare la salsa di pomodoro , non ho usato il pomodoro in questa
ricetta !!!!
MOUSSAKA _Ingredienti e dosi per 4 persone : 4 pommes de terre (facultatif) 4 aubergines -500 gr d'agneau haché ou de mouton haché ou de boeuf haché - 1 boîte de tomates concassées (400 gr) - 1 briquette de purée de tomates -1 gros oignon -2gousses d'ail hachées -Thym, origan, menthe -1demi cuillère à café de cannelle -Parmesan râpé -fromage de brebis -125 ml de vin blanc -75 gr de beurre -50 gr de farine500 ml de lait -sel, poivre , FATE COSI - Eplucher les pommes de terre et couper les en rondelles.Faites les revenir à la poele dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient moelleuses . Les poser sur du papier absorbant pour retirer le surplus d'huile. Réserver. Laver et couper les aubergines en tranches.Préparez les de la même façon que les pommes de terre. Faire revenir l'oignon et l'ail. Ajouter la viande hachée, un peu de menthe,et laisser cuire la viandeAjouter la tomate concassée et la purée de tomate, 2 pincées de thym et 2 pincées d'origan ,le vin et la cannelle. Saler. Poivrer. Laisser réduire pendant 20 minutes.> Préparez la > béchamel : Mettre le beurre dans une casserole.Une fois qu'il est fondu, ajouter la farine. Bien mélanger.Ajouter le lait progressivement jusqu'à,épaississement tout en mélangeant.Râper du fromage de brebis et ajouter le. Mélanger jusqu'à ce qu'il fonde.Saler. Poivrer. Puis retirer du feu.>>Ajuster l'assaisonnement des préparations > Montage:Huiler un grand plat à gratin, assez profond.Disposer au fond du plat les pommes de terre. Disposer 1/3 des aubergines.Déposer la moitié de la viande. Recouvrir d'aubergines.Mettre le restant de viande, puis le reste d'aubergines.Recouvrir de béchamel.Parsemer de gruyère râpé et de parmesan en poudre.Cuire 35 minutes dans un four à 180°C. Laisser reposer 10 minutes .
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Calamari chefAdriano : ingredienti e dosi per 4 persone_ 800
gr di calamari freschi ( o surgelati) , 3 cipolle bianche , 2 bustine
di zafferano , 2 spicchi di aglio , 1 peperone giallo , 1 arancia , 1 dl
di vino bianco secco , 4/5 cucchiai di pomodoro passato , 40 gr di
olive nere snocciolate , 30/40 gr di olio extravergine d'oliva , sale e
pepe .Method- In
un tegame con olio d'oliva , fate cuocere la cipolla e l'aglio tagliati
a filangèe ( lavate e asciugate i calamari tagliati a filangèe un pò
grande , fate cuocere a fuoco vivo mescolando solo con la spatola di
legno , a parte fate sciogliere in un bicchiere o altro , lo zafferano e
il vino bianco e aggiungetelo solo dopo 12/14 minuti della cottura dei
calamari , poi aggiungete il peperone tagliato a pezzi a piacere e
lasciate evaporare per 5/7 minuti , solo adesso aggiungete la passata di
pomodoro , una piccola scorza d'arancia tritata finemente , salate e
pepate , coprite e proseguire la cottura per 18/22 minuti a fuoco basso ,
prima della fine della cottura , se troppo denso , togliete il
coperchio e alzate la fiamma per far stringere il tutto , adesso
aggiungete le olive tagliate a metà ( se grande) salate e pepate ..
servire caldo .
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Moussaka > ingredienti e dosi _3 melanzane, olio per friggere, 1 cipolla, 1 manciata di foglie d'origano, 400 gr di carne d'agnello macinata, 1 pomodoro, 6 cucchiai di pangrattato, sale e pepe. Per la besciamella: 50 gr di burro, 3 cucchiai di farina, 1/2 litro di latte.> METHOD> - In un tegame con olio caldissimo, fate friggere le melanzane tagliate a fette non troppo sottili., fate assorbire un po' l'olio in eccesso posandole su della carta. Preparate intanto la besciamella sciogliendo il burro (tenendone una noce da parte) con la farina e aggiungendo pian piano il latte cuocendo a fuoco basso., girate e rigirate e concentratevi sulla besciamella prima di passare oltre. , fatta la besciamella ( la trovate già fatta ai supermercati ) soffriggete la cipolla tritata con il resto del burro, unite la carne a pezzettini, e lasciate insaporire per 5 minuti. Insaporite con l'origano e aggiungete il pomodoro senza buccia e tritato e fate cuocere per 45 minuti a fuoco basso aggiungendo eventualmente se lo ritenete necessario un po' di acqua. Salate e pepate. Sul fondo di una pirofila spargete il pangrattato e alternate uno strato di melanzane, uno di carne ed un altro di melanzane coprendo il tutto con la besciamella ogni volta (come si fa per le lasagne). Spolverate il pangrattato che vi è rimasto sopra la vostra moussaka e infornate per circa 40 minuti _
********adrianomennillo
> from my notes as a chef de rang ; l' ho servito spesso da
cameriere , oggi agosto 2012 ho cucinato questo Moussaska , ho
usato la carne di manzo al posto dell'agnello.
10/04/2022(Milano)
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******** my ingredienti per 4/6 persone ( look my photo ) _Dhansak dal >>Stufato di Agnello con verdure e legumi )- 500 gr di Agnello -250 gr lenticchie gialle (tuvar dal)-100 gr lenticchie rosse (masoor dal)-100 gr fagioli mungo -60 ml olio di oliva-2 cipolle -3/4 di cucchiaino di curcuma macinata-1 cucchiaino di pepe rosso macinato( a piacere)-poco coriandolo macinato-poco cumino macinato-1 piccola melanzana asiatica-250 gr di polpa di zucca -1,5 lt ascqua-1 cucchiaino di sale-olio-spicchi di limone-Per la masala:1 cucchiaio di semi di cumino-1 cucchiaio di semi di coriandolo-1 stecca di cannella (5 cm)-5 baccelli di cardamono verde -3/4 di cucchiaino di pepe nero in grani-8 spicchi di aglio-5 cm di zenzero -7 peperoncini rossi.
**** Conseil du chef adrianomennillo_ le ostriche vanno consumate preferibilmente nei mesi con la lettera " r " ,
_Ostriche all'Adriano/ on this page you can find the recipe oysters to 'Adriano )
09/04/2022 > S.SIRO
Truccoli all'astice ( or pasta )_ ingredienti e dosi per 2/3 persone_200 gr di troccoli freschi -1 astice (300 gr circa) - 1 cipolla (or 2 scalogno ) - olio evo - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 1 bottiglia di passata di pomodoro ( or pomodorini freschi ) - sale, pepe - prezzemolo .METHOD -Con
un coltello o con la forbice da cucina incidiamolo a metà dell'astice per tutta la
lunghezza e pratichiamo dei tagli anche sulle chele, in modo che in
cottura rilascino i succhi contenuti all'interno.In una casseruola soffriggiamo la cipolla in olio evo e quando sarà dorata adagiamoci sopra l'astice.Sfumiamo con il vino bianco e quando l'alcool sarà evaporato aggiungiamo la passata di pomodoro.Regoliamo
di sale e pepe e cuociamo a fiamma media per una decina di minuti (non
di più, altrimenti la polpa dell'astice diverrà troppo dura),una
volta pronto, liberiamo l'astice della corazza (volendo possiamo
tenerla da parte per la decorazione del piatto), tagliamo la polpa a
pezzettini e rimettiamola nella casseruola con il sugo di cottura.A
parte cuociamo i troccoli in acqua salata, scoliamoli al dente e
facciamoli saltare per qualche minuto insieme al sugo di astice.Uniamo una leggera spolverata di prezzemolo tritato e servire
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Vincisgrassi _ingredienti e dosi per 6/8 persone: 500 gr di lasagne all'uovo-500 ml di besciamella-500 gr di passata di pomodoro-300 ml di brodo vegetale o di carne-300 gr di rigaglie di pollo-200 gr di polpa di maiale-200 gr di polpa di manzo-200 gr di parmigiano grattugiato-1 cipolla-1 carota-1 costa di sedano-parmigiano-olio d'oliva-sale q.b.pepe-poca noce moscata-4 / 5 chiodi di garofano.METHOD-Preparare il ragù partendo con il soffritto degli ortaggi ridotti in piccoli pezzi, lasciar insaporire per qualche minuto e aggiungere la carne tagliata a cubetti quindi far cuocere per 10 minuti fino a quando la carne imbrunisce. Aggiungere la passata di pomodoro, i chiodi di garofano, regolare di sale e lasciar cuocere a fiamma bassa per un paio d'ore abbondanti, aggiustando con il brodo di tanto in tanto. A fine cottura eliminare i chiodi di garofano!Intanto che il ragù cuoce, i più appassionati possono procedere alla preparazione della pasta fresca e della besciamella, altrimenti utilizzare quelle confezionate. In ogni caso insaporite la besciamella con abbondante noce moscata.Quando tutti gli ingredienti saranno pronti, procedere all'assemblaggio: si parte mettendo un paio di cucchiai di ragù sul fondo della teglia quindi si procede foderandola con le lasagne; alternare uno strato di ragù, uno di besciamella ed uno di parmigiano; ricoprire con la sfoglia e proseguire così fino ad ottenere 10 strati. Concludere con ragù, besciamella e parmigiano. Infornare a 180° per 30/40 minuti fino a quando si forma in superficie una crosta dorata e servire i vincisgrassi caldi.
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Vincisgrassi _Ingrédients et portions pour 6/8 personnes : 500 gr de lasagnes aux oeufs-500 ml de sauce béchamel-500 gr de purée de tomates-300 ml de bouillon de légumes ou de viande-300 gr d'abats de poulet-200 gr de porc-200 gr de boeuf-200 gr de parmesan râpé-1 oignon-1 carotte-1 branche de céleri-fromage parmesan- huile d'olive-sel à volonté-poivre-un peu de muscade-4 / 5 clous de girofle. b.poivre-un peu de noix de muscade-4/5 clous de girofle.MÉTHODE-Préparez la sauce à la viande en commençant par les légumes sautés coupés en petits morceaux, laissez-les parfumer pendant quelques minutes et ajoutez la viande coupée en dés puis faites cuire pendant 10 minutes jusqu'à ce que la viande brunisse. Ajoutez la purée de tomates, les clous de girofle, le sel au goût et faites cuire à feu doux pendant deux heures, en ajoutant du bouillon de temps en temps. À la fin du temps de cuisson, retirez les clous de girofle ! Pendant que la sauce à la viande cuit, plus enthousiaste peut procéder à la préparation des pâtes fraîches et de la sauce béchamel, sinon utilisez des pâtes emballées. Lorsque tous les ingrédients sont prêts, passez à l'assemblage : commencez par mettre quelques cuillères de sauce à la viande au fond du moule, puis recouvrez-le de lasagnes ; alternez une couche de sauce à la viande, une de béchamel et une de parmesan ; couvrez avec la pâte et continuez ainsi jusqu'à ce que vous ayez 10 couches. Terminer avec la sauce à la viande, la sauce béchamel et le parmesan. Faites cuire au four à 180° pendant 30/40 minutes jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme à la surface et servez les vincisgrassi chauds.
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Pasta alle Mazzancolle & Anacardi _( cooking chef adrianomennillo) Ingredienti
e dosi per 2/3 persone . 2 spicchi di aglio , 230/250 gr di Mezze
Maniche ( type , half sleeve ) - 1/2 bicchierino di cognac - 150 gr di
mazzancolle - 100 gr di Anacardi - olio extravergine d'oliva - 1 foglia
di lauro - prezzemolo trito _Method - in
un tegame con olio d'oliva , schiacciate l'aglio e con la foglia di
lauro , fate soffigere , una volta imbiondito l'aglio , eliminate il
tutto e aggiungetele mazzancolle lavate e pulite , fate cuocere per 3 o 4
minuti e bagnate con il cognac a piacere , aggiungete poco olio
etravergine e mettete da parte , una volta portato a ebolizione l'acqua ,
fate cuocere la pasta al dente ( quindi toglietela un minuto prima ) e
aggiungete la pasta nel tegame assieme alle mazzancolle , fate cuocere
per un minuto , servite con prezzemolo trito e Anacardi , a piacere li
potete aggiungere nel tegame all'ultimo minuto , oppure a freddo ( tipo
photo)
******N.B > 100 gr di ANACARDI .
Acqua 3 gr __Carboidrati 33 gr _Proteine 15 gr _Grassi 46 gr
_Colesterolo 0 gr _Fibra totale 3 gr_Sodio 16 mgr_Potassio 565 mg_Ferro 6
mg_Calcio 45 mg_ Fosforo 490 mg _Magnesio 260 mg_Zinco 6mg_Rame
2mg_Selenio 12µg_Vitamina B1 0,2 mg _ Vitamina B2 0,2 mg_Vitamina B3 1
mg _Vitamina A 0 µg _Vitamina C 0 mg 
- foto & spaghetti vodka , mazzancolle all'Adriano by adrianomennillo_
-
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- Spaghetti Vodka , Mazzancolle all'Adriano _ ingredienti per 4/5 persone :
400 gr di mazzancolle , 400 gr di spaghetti ( di grano duro ) 1/2
bicchiere di vodka ( io preferisco la Smirnoff ) , poca salsa di
pomodoro , 2 aglio interi , prezzemolo trito _ prèparation : pulite
sotto l'acqua fredda le mazzancolle , la metà eliminate la testa , a
parte in un tegame fate imbiondire l'aglio schiacciato , una volta
imbiondito , eliminateli , aggioungete le mazzancolle e fate imbiondire a
fuoco vivo , dopo 4/6 minuti aggiungete la vodka e fate evaporare ,
solo adesso aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere per 8/10
minuti , intanto a parte fate cuocere gli spagnetti al dente , scolate
un minuto prima e aggiuneteli nella padella delle mazzancolle , fate
cuocere rigirando per un minuto , spegnete il fuoco e aggiungete il
prezzemolo trito , servite questo piatto caldo _
******* conseil du chef adrianomennillo _ la mazzancolla ha 10 zampe si differisce dal gambero per il colore grigio ( rispetto al gambero è più grossa ) quindi state attenti perchè a volte vendono la mazzancolla per gambero ; la mazzancolla nasce maschio , poi cambia sesso e diventa femmina_
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Baked guinea fowl stuffed ( Faraona imbottita al forno )_ingredienti e dosi per 4/5 persone - 1 faraona grande già pulita -150 gr. di salsiccia-150 gr. di carne trita-1 uovo -50 gr. di pancetta affumicata a cubetti-80 gr. di pancarrè-latte-30 gr. di parmigiano grattugiato-poca farina - 1 bicchierino di cognac -brodo di carne-salvia-olio evo-sale e pepe -sedano,carota e 1 cipolla.METHOD-Iniziate con 1 primi minuti mettendo la faraona .Sciacquate bene la faraona e asciugatela all'interno e all'esterno con carta da cucina.Mettete il pancarrè in una ciotola e copritelo a filo con il latte ( a piacere).Mettete in una grande ciotola la salsiccia, il macinato, l'uovo sbattuto, la pancetta e il pancarrè ben strizzato e il parmigiano.Salate e pepate e amalgamate molto bene.Farcite la faraona e chiudete con degli stecchini.Preriscaldate il forno a 180°.Mettete la faraona in una teglia e poi salatela, pepatela e conditela con due cucchiai di olio e delle foglie di salvia.Infornate per un'ora e trenta minuti girandola ogni tanto e bagnandola con del brodo caldo.Quando la faraona sarà morbida e dorata toglietela dal forno, eliminate gli stecchini e tagliatela.Servitela subito con il suo sugo.
******* consil du chefAdrianoMennillo_alla fine della cottura , mettete la faraona da parte ,poi nel sugo (SAUCE) aggiungete poco brodo caldo e la farina , rimestate con la frusta e otterete questo sugo legato e amalgamato [vedi my photo ], in questa ricetta ho fatto saltare sul fuoco la faraona con sedano, carota e cipolla , poi bagnato con il cognac , una volta evaporato ho aggiunto del brodo e messa al forno !!!!!!
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Anatra speziata all'arancia ( Vit nau cam ) _ingredienti e dosi : 1anatra da circa 2 Kg -250 ml di olio per friggere -2 peperoncini rossi -2 cucchiai di zucchero -750 ml di succo d’arancia - 1 arancia > Per la marinata >>2,5 cm di zenzero -2 peperoncini rossi - 1 cucchiaio di salsa di pesce -Sale - Pepe bianco - >>> METHOD-Per la marinata, pelate e tritate lo zenzero, sminuzzate i peperoncini privati dei semi e riunite tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolando con cura. Tagliate l’anatra a pezzi e ponetela nella marinata, bagnandola uniformemente. Lasciate riposare per almeno un’ora.In un wok, portate l’olio al punto di ebollizione e friggetevi i pezzi d’anatra pochi per volta, circa 5 minuti per lato, fino a quando non diventano dorati e ben cotti. Prelevateli e tamponateli con carta da cucina. Tenete da parte la marinata.Lasciate solo un cucchiaio d’olio nel wok, eliminando il resto, e scaldatelo a fuoco medio, versandovi poi la marinata e unendo poi gli altri 2 peperoncini affettati sottilmente e privati dei semi e lo zucchero. Fate cuocere finché lo zucchero comincerà a caramellare, quindi versate il succo d’arancia e i pezzi di anatra fritta. Abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere l’anatra a pentola scoperta per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il sugo si riduce e si addensa. Aggiungete l’arancia sbucciata e divisa in spicchi e togliete dal fuoco.Sistemate l’arancia su un piatto da portata, cospargetela con la buccia d’arancia grattugiata e servite (eventualmente) con riso al vapore a parte.
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*************- Salmon Kuliabiac ( Russia )-Ingredienti per la pasta :: 200 ml di latte, 100 gr di burro freddo, 15 gr di lievito di birra
fresco, 500 gr di farina, 50 gr di zucchero, 3 uova + 1 tuorlo, 1 grosso
pizzico di sale_per il Ripieno:.
900 gr di salmone ( in filetto intero possibilmente ), 200 gr di riso (
chicchi lunghi ), 500 gr di funghi champignon, 4 uova, 3
scalogni, 1 mazzetto (abbondante) di aneto, 1 spicchio di aglio, 20 gr di
burro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe bianco_METHOD_ preparate la pasta. Scaldate leggermente metà del
latte e quando sarà tiepido stemperateci il lievito. Sistemate
nell’impastatrice il sale, lo zucchero e la farina, unite le uova e il
latte freddo (quello senza lievito!) ed iniziate ad impastare, unite
infine il latte con il lievito e continuate finché l’impasto non
risulterà omogeneo e si staccherà bene dalle pareti. Unite quindi il
burro poco alla volta e proseguite impastando per una decina di minuti
finché risulterà perfettamente liscio. Raccoglietelo in una ciotola
copritelo con un panno e sistematelo in un luogo tiepido, al riparo da
correnti d’aria. Fatelo riposare finché non avrà raddoppiato il suo
volume, ci vorrà circa un’ora e mezza, magari anche due ore. Riprendete
l’impasto, lavoratelo un poco per sgonfiarlo quindi formate una palla,
avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero ancora per
un’ora. Mentre la pasta “dorme” dedicatevi alla preparazione della
farcia. Lessate il riso e appena sarà pronto, scolatelo e passatelo
sotto il getto dell’acqua fredda. In una padella larga fate rosolare gli
scalogni affettati sottilmente con due cucchiai di olio extravergine di
oliva, quando risulteranno trasparenti, spegnete e mescolateli al riso
assieme all’aneto (lavato e tritato). Salate leggermente e conservate da
parte. Cuocete le uova sode, sgusciatele, tritatele grossolanamente e
conservatele da parte. Lavate i funghi, eliminate gli apici e
affettateli, quindi rosolateli velocemente in padella con lo spicchio di
aglio in camicia, salate (leggermente) e pepate. Anche in questo caso
tenete da parte. Fate sciogliere il burro in una padella capace di
contenere il salmone di misura e maneggiandolo con delicatezza
scottatelo su entrambi i lati per pochi minuti. Ora che avete tutti gli
ingredienti pronti, procedete al montaggio. Riprendete la pasta,
lavoratela velocemente e dividetela in due metà. Stendete una prima
sfoglia di una misura conveniente ad accogliere il trancio di salmone
(tenendo un margine di almeno un centimetro dal bordo), sistemateci
sopra la metà circa del riso all’aneto, quindi formate uno strato con i
funghi e uno con le uova, adagiate sopra il salmone e ricoprite con quel
che resta del riso. Ripiegate i bordi liberi dell’impasto verso
l’interno e ricoprite con la seconda sfoglia. Sigillate i bordi con le
dita e decorate con qualche ritaglio di impasto. Spennellate con il
tuorlo battuto con due cucchiai di acqua e finalmente infornate in forno
già caldo a 180° per circa 30/40 minuti.
****** consil du chef adrianomennillo_ questa ricetta , con questi ingredieti che vi scrivo adesso , il piatto è stato servito sul Titanic , dove ha fatto da guarnizione alla recipe Consommè Olga, io l'ho servito all'Hotel Frankfurt Intercontinental da chef de rang , ho recuperato questa ricetta, dipende se fate una buona pasta sfoglia ( compratela già fatta )
>> 2) ingredienti e dosi per 4 persone : 500 gr di farina - 200 gr di burro - 4 uova - 10 gr di lievito di birra - sale _per la farcia ..750 gr di salmone fresco - 180 gr di burro - 200 gr di riso - 100 gr di funghi - 80/90 gr di vesiga ( il midollo essiccato di salmone , oggi lo trovate facilmente nei Supermercati ) 3 uova - 30 gr di prezzemolo -1 cipolla bianca -pangrattato - brodo - sale_
3)questo piatto si può preparare con tanti varianti , invece dei funghi , potete usare gli spinaci su cui potete deporre le uova sode , al posto della pasta sfoglia o brisèe potete usare anche la pasta lievitata per briosches ., la base rimane sempre il riso_
kuliabiac Salmone - ingredienti e dosi per 6/8 persone - 2 pâtes feuilletées (250 gr chaque) - 500 gr de filets ou de pavés de saumon - 150 gr de riz - 200 gr de champignons de Paris frais - jus d'1/2 citron - 80 gr de beurre - 1/2 bouquet d'aneth - 1/2 bouquet de cerfeuil - 1/2 botte d'épinards frais - 1 jaune d'oeuf - sel & poivre - farine _FATE COSI -Cuire le riz dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Égoutter, rincer à l'eau froide et égoutter de nouveau .Arranger et laver les épinards. Séparer les feuilles et les réserver.Bien nettoyer les champignons et les couper en petits dés. Arroser avec le jus de citron.Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et ajouter les petits dés de champignons. Sauter jusqu'à ce qu'il reste très peu de liquide dans la poêle. Retirer les champignons de la poêle et réserver.Ajouter le beurre restant dans la poêle. Faire sauter les feuilles d'épinards pendant 3-5 minutes. Hacher grossièrement et réserver.Disposer le cerfeuil et l'aneth dans un récipient pour la cuisson à vapeur. Poser les filets de saumon sur les herbes et cuire à la vapeur pendant 8 minutes. Laisser refroidir. Hacher les herbes. Effiler le saumon et l'assaisonner avec du sel et du poivre.Dans une jatte, mélanger le riz avec les champignons, les épinards et les herbes cuites hachées. Saler et poivrer. Réserver.Retirer la plaque du four et la foncer avec du papier sulfurisé. Préchauffer le four à 240ºC.Étaler chaque pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné, en formant des rectangles. Mettre l'un des rectangles de pâte sur la plaque du four.Couvrir avec une fine couche du mélange de riz et légumes. Ajouter une couche de saumon effilé, puis une couche de riz, etc. jusqu'à épuiser les ingrédients.Badigeonner les bords de la pâte avec un peu d'eau froide. Couvrir avec l'autre rectangle de pâte et fermer en pressionnant du bout des doigts pour bien souder. Pratiquer un petit trou sur le dessus de la pâte et y introduire une cheminée en papier sulfurisé pour l'évacuation de la vapeur.Badigeonner la pâte avec le jaune d'oeuf battu et enfourner à 240ºC pendant 6/8 minutes. Baisser la température du four à 180ºC et prolonger la cuisson pendant environ 20/25 minutes.Laisser reposer le koulibiac pendant 5/7 minutes dans le four, la porte ouverte. Retirer le koulibiac du four et le couper délicatement en tranches .
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* Matteo mennillo * mio nipote *
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Casatiello dolce:ingredienti e dosi per 2 pezzi _300 gr di pasta acida (criscito)- 1 kg di farina 00 -10 uova, 400 gr zucchero-1/2 lievito di birra-1 pizzico di sale-250 gr burro morbido- 250 ml di latte- 2 bustine di vanillina-cannella qb - 1 fiala fiori d'arancio-buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia- 100 gr cedro a pezzi. Per decorare: codette di zucchero,ciliege candite,1 albume,zucchero a velo,qualche goccia di limone.METHOD-In una terrina sciogliete il criscito con il latte tiepido, mescolatevi un paio di cucchiai di farina e mettete a lievitare per un’ora in luogo tiepido. Sulla spianatoia mettiamo la farina a fontana, al centro mettiamo la pasta lievitata, i tuorli , il burro,il mezzo lievito,lo zucchero,la cannella, il sale e l’acqua di fior d’arancio,il cedro,la buccia d'arancia e limone e gli albumi a neve. Lavorate la pasta per circa 30/32 minuti , fin quando non compariranno delle bolle nell' impasto.Fate lievitare in luogo ben protetto ,coprendo gli stampi con un tovagliolo,deve raddoppiare di volume,potrebbe impiegarci anche un 24 ore.Infornate a 180° per 45 minuti.Una volta freddo mettiamo il dolce su di un vassoio e copriamo con la glassa di zucchero,decoriamo con ciliege e codette di zucchero colorate.
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*** conseil du chef adrianomennillo _ in questa ricetta ho usato le patate tagliate a filangèe sottilissime ( quindi le ho messe a crudo ) la pasta frolla con lo zucchero la trovate già pronta nei supermercati come la besciamella ( fatela un pò liquida , aggiungendo 1/2 bicchiere di latte ) , a piacere usate la pasta frolla senza zucchero _se volete conservare la ricetta antica ferrarese , usate le creste e altri ritagli di pollo al posto di manzo e vitello come ho fatto io in questa ricetta _
Chili con carne _ingredienti e dosi ( classica ricetta Mexico )700 gr de viande de bœuf hachée-2 oignons finement émincés -2 gousses d'ail écrasées -1 boite de tomates pelées -4 cuil. à soupe de concentré de tomate -1 poivron vert émincé -1 feuille de laurier -1 pincée de cumin -1 pincée d'origan -1 pointe de piment de Cayenne -1 pointe de piment chili en poudre -Sel et poivre -250 ml de bouillon de boeuf -425 gr de haricots rouge cuits (en boîte) ->FATE COSI >>Faire chauffer l'huile d'olive; y faire dorer les oignons, l'ail et le poivron, puis y faire brunir la viande.Rajouter les tomates et le concentré de tomates, les épices et le bouillon de bœuf.Porter à gros bouillons puis faire réduire à couvert pendant 1 heure, en remuant de temps en temps.Ajouter les haricots et cuire à feu doux pendant une 1/2 h sans trop remuer.Enlever la feuille de laurier avant de servir.
Ajouter le chili.Mélanger la pulpe de tomates, le concentré de tomates, les haricots rouges et le maïs au contenu de la cocotte. Saler et poivrer. Laisser cuire le tout 5 minutes.
Verser le contenu de la cocotte dans un plat qui passe au four et enfourner le 25 minutes (thermostat 6 ou 180 C°).Arroser le plat avec de la crème fraîche.
>>> Oppure usate questi ingredienti , vedi foto 1 >foto 2 del Chili con carne :
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2) Locro
de pata_ingredienti e dosi - 2 libras de papa - 1/2 libra de queso
-1 taza de leche -1/4 taza de aceite -1 cucharadita de achiote en pasta
-3 ramas de cebolla blanca picada -2 dientes de ajo picado - sal y
pimienta . FATE COSI >> Primero deberá elaborar un refrito en aceite, con la cebolla, ajo y achiote en pasta.Pelar las papas, cortarlas en cubos medianos y agregar a la preparación anterior. Agregar agua y dejar cocer hasta que las papas estén ligeramente desechas.
Al final sazonar con sal, pimienta, agregar queso picado y leche.
Se puede añadir al final más papas picadas en cubos, choclo desgranado, aguacate y cilantro picado.
*************** consil du chefAdrianoMennillo ,_ en la cocina, el akiote se puede usar como especia, de hecho da sabor a muchos platillos mexicanos mientras que, en la cocina de Yucatán y Oaxaca, la pasta de achiote con un sabor ligeramente amargo, que recuerda a la tierra, obtenida de la mezcla de sus semillas rojas mezcladas con otras especias molidas para formar una pasta.
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Lasagne al forno _Ingredienti e dosi:300 gr di sfoglie sottili di pasta all’uovo -700 gr di carne macinata di manzo -300 gr di carne macinata di maiale -800 gr di polpa pronta di pomodoro -80 gr di odori tritati (carota, sedano, cipolla) -80 gr di burro -80 gr di farina -1 litro di latte -80 gr di parmigiano reggiano grattugiato -vino rosso -noce moscata -rosmarino -basilico( or prezzemolo) -olio extravergine d’oliva -sale e pepe .METHOD- Stufate a fuoco dolce gli odori in poco olio, bagnandoli con acqua fino a che non diventano tenerissimi.Unite la carne macinata e cuocete a fuoco medio mescolando spesso, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo( or BASILICO) e uno di aghi di rosmarino, entrambi tritati. Salate ancora un poco e pepate.Quando la carne risulta asciutta, bagnatela con mezzo bicchiere di vino rosso corposo e fatelo evaporare.Aggiungete la polpa di pomodoro frullata, mescolate e proseguite la cottura a fuoco dolce per almeno 1 ora, finché il sugo non risulterà ben corposo. Regolate eventualmente di sapore con sale e pepe e mescolate ogni tanto.Nel frattempo fate fondere il burro in una casseruola, unite la farina e versate su tutto il latte freddo, lavorando con una frusta.Lasciate cuocere sempre mescolando fino ad ottenere una besciamella liscia e abbastanza fluida. Salate e date carattere con una generosa macinata di noce moscata.Imburrate una pirofila da 20 x 30 centimetri, versateci un leggero strato di ragù, uno di besciamella e una spolverata di parmigiano grattugiato.Coprite con le sfoglie di pasta e proseguite con altri strati fino ad esaurimento degli ingredienti (dovreste ottenere 5 strati).Infornate a 180 °C per circa 30 minuti, o finché la superficie non risulti croccante e dorata.Lasciate riposare la lasagna a temperatura ambiente per 10 minuti prima di servire.
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Poule au pot Henri IV-Ingrédients pour 4 personnes : 200 gr de viande hachée, 3 jaunes d'œufs, 150 gr de foies de volaille hachés, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle, 1 poularde de 1 kg, 1 pied de porc, 2 os à moelle, 1 feuille de laurier, 1 botte de poireaux, 3 grosses carottes, 6 navets, 150 gr de céleri rave, 5 échalotes,- 1/2 chou-fleur, 1/2 chou blanc,- 4 pommes de terre, Fines herbes, 1 pointe de thym,- sel, poivre.-FATE COSI - Mélanger la viande hachée et les foies de volaille aux jaunes d'œufs, parfumer de thym, saler et poivrer. Former une boule en malaxant bien. Garnir de cette farce le ventre de la poularde et refermer soigneusement. Poser la poularde, le pied de porc et les os dans un faitout et couvrir d'eau. Porter à ébullition et écumer de temps en temps. Ajouter alors le bouquet garni, la feuille de laurier et les clous de girofle. Saler et poivrer. Laisser cuire 1 h 30 en écumant toujours. Pendant ce temps, nettoyer tous les légumes,
les laver et les détailler grossièrement. Les mettre à leur tour dans
le faitout et porter à ébullition doucement. Laisser mijoter 30
minutes. -
Retirer la viande et les légumes. Couper la poularde en tranches ainsi
que sa farce. Passer le bouillon à l'étamine et le verser avec les fines
herbes sur les légumes. Présenter à part la volaille et sa farce le
tout brûlant.
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Timballo di ziti ( maccheroni or pasta a piacere )-ingredienti e dosi per 4 persone_400
gr di passata di pomodoro ,320 gr di maccheroni ,200 gr di polpettine
di carne trita ,100 gr di salsiccia ,40 gr di parmigiano reggiano
grattugiato ,30 gr di piselli,1/2 mozzarella,1/2 cipolla ,1 spicchio di
aglio , poco pangrattato ,olio extravergine di oliva,sale q.b. ,burro.METHOD-Iniziate preparando il ragù: in una casseruola dal fondo spesso scaldate un filo di olio e insaporitevi l’aglio e la cipolla finemente tritati insieme.Quando il composto avrà assunto un colore leggermente dorato aggiungete
le polpettine di carne, la salsiccia spellata e ridotta a pezzetti e,
infine, i piselli, scolati dal liquido di conservazione e sciacquati.
Salate e mescolate, poi cuocete per alcuni minuti, fino a che la carne
inizia a cambiare colore., aggiunete la passata di pomodoro .
Coprite la casseruola e fate cuocere per un’ora a fuoco moderato.
Intanto tagliate la mozzarella fiordilatte a dadini. Lessate in
abbondante acqua salata i maccheroni, scolateli al dente, conditeli con
il ragù e lasciateli raffreddare completamente, quindi aggiungete la
mozzarella fiordilatte e il parmigiano grattugiato.Imburrate uno stampo dai bordi alti e spolverizzatelo con pangrattato
su tutte le pareti. Versate nello stampo i maccheroni conditi,
livellate la superficie e cospargetela con altro pangrattato e
fiocchetti di burro.Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.
Quando la superficie del timballo sarà dorata, toglietelo dal forno e
lasciatelo riposare.,una volta intiepidito, sformatelo e servitelo.
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Poule au pot Henri IV-Ingrédients pour 4 personnes : 200 gr de viande hachée, 3 jaunes d'œufs, 150 gr de foies de volaille hachés, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle, 1 poularde de 1 kg, 1 pied de porc, 2 os à moelle, 1 feuille de laurier, 1 botte de poireaux, 3 grosses carottes, 6 navets, 150 gr de céleri rave, 5 échalotes,- 1/2 chou-fleur, 1/2 chou blanc,- 4 pommes de terre, Fines herbes, 1 pointe de thym,- sel, poivre.-FATE COSI - Mélanger la viande hachée et les foies de volaille aux jaunes d'œufs, parfumer de thym, saler et poivrer. Former une boule en malaxant bien. Garnir de cette farce le ventre de la poularde et refermer soigneusement. Poser la poularde, le pied de porc et les os dans un faitout et couvrir d'eau. Porter à ébullition et écumer de temps en temps. Ajouter alors le bouquet garni, la feuille de laurier et les clous de girofle. Saler et poivrer. Laisser cuire 1 h 30 en écumant toujours. Pendant ce temps, nettoyer tous les légumes,
les laver et les détailler grossièrement. Les mettre à leur tour dans
le faitout et porter à ébullition doucement. Laisser mijoter 30
minutes. -
Retirer la viande et les légumes. Couper la poularde en tranches ainsi
que sa farce. Passer le bouillon à l'étamine et le verser avec les fines
herbes sur les légumes. Présenter à part la volaille et sa farce le
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Timballo di ziti ( maccheroni or pasta a piacere )-ingredienti e dosi per 4 persone_400 gr di passata di pomodoro ,320 gr di maccheroni ,200 gr di polpettine di carne trita ,100 gr di salsiccia ,40 gr di parmigiano reggiano grattugiato ,30 gr di piselli,1/2 mozzarella,1/2 cipolla ,1 spicchio di aglio , poco pangrattato ,olio extravergine di oliva,sale q.b. ,burro.METHOD-Iniziate preparando il ragù: in una casseruola dal fondo spesso scaldate un filo di olio e insaporitevi l’aglio e la cipolla finemente tritati insieme.Quando il composto avrà assunto un colore leggermente dorato aggiungete le polpettine di carne, la salsiccia spellata e ridotta a pezzetti e, infine, i piselli, scolati dal liquido di conservazione e sciacquati. Salate e mescolate, poi cuocete per alcuni minuti, fino a che la carne inizia a cambiare colore., aggiunete la passata di pomodoro . Coprite la casseruola e fate cuocere per un’ora a fuoco moderato. Intanto tagliate la mozzarella fiordilatte a dadini. Lessate in abbondante acqua salata i maccheroni, scolateli al dente, conditeli con il ragù e lasciateli raffreddare completamente, quindi aggiungete la mozzarella fiordilatte e il parmigiano grattugiato.Imburrate uno stampo dai bordi alti e spolverizzatelo con pangrattato su tutte le pareti. Versate nello stampo i maccheroni conditi, livellate la superficie e cospargetela con altro pangrattato e fiocchetti di burro.Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. Quando la superficie del timballo sarà dorata, toglietelo dal forno e lasciatelo riposare.,una volta intiepidito, sformatelo e servitelo.
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Tiramisu_ingrédients et doses -6 œufs-1 cuillère à soupe bombée de sucre pour chaque œuf-500 gr de mascarpone-cafè-Savoiardi-biscuits-cacao amer.Méthode>Faire le café moka. En attendant, prenez les œufs, séparez les jaunes des blancs et placez-les dans deux bols séparés (les blancs d'un côté et les jaunes de l'autre). Pour chaque jaune, ajoutez une cuillère à soupe bombée de sucre (inutile de mesurer avec une balance, la cuisine est un art qui doit naître et mourir dans le ventre !) Ajoutez maintenant le mascarpone à la crème jaune. Vous pouvez maintenant ajouter les blancs d'œufs et commencer à mélanger... n'oubliez pas, dans un mouvement circulaire de bas en haut, et non de droite à gauche, ou pire encore de gauche à droite. La crème doit respirer et les blancs d'œufs battus en neige doivent se mélanger doucement à la crème. Sinon, tout risque de rester trop liquide.Avec un peu de chance, vous avez entre-temps retiré le café du feu, l'avez versé dans un plat et l'avez sucré ! Maintenant, vous commencez à composer le gâteau. Trempez chaque biscuit doigts de dame dans le café, puis placez-le dans le plat. et ainsi de suite avec tous les autres doigts de dame. Le trempage est un art qui s'apprend avec la pratique, veillez donc à ne pas trop ou trop peu tremper.Une fois la couche de doigts de dame disposée, versez la crème dessus jusqu'à ce qu'elle les recouvre tous.Saupoudrez la couche de cacao en poudre (pas trop), et ainsi de suite jusqu'au bord du plat. Sur la dernière couche, saupoudrer de cacao, réfrigérer pendant une demi-journée !
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Neapolitan pasta maker # by chefAdrianoMennillo_ingredients for 10/12 people . Shortcrust pastry -500 gr flour 00, 200 gr sugar, 125 gr butter, 75 gr lard or alternatively 200 gr butter if you do not use lard, 5 eggs 4 yolks + 1 whole, 1 little salt, 1 tablespoon lemon juice, 1 lemon grated untreated rind, 1 orange grated untreated rind, 1 teaspoon of vanilla extract. Cream of wheat: 1 jar of cooked wheat already cooked 500 gr, whole milk 280 gr, 40 gr butter, 1 tablespoon sugar, 1 tablespoon untreated orange & lemon peel. > Ricotta cheese . 800 gr sheep ricotta cheese, 700 gr sugar, 3/4 tablespoons witch liqueur, 1 tablespoons lemon, 1 orange grated untreated peel, 1 lemon grated untreated peel, 3/4 vials orange blossom water, 2 vials millefiori, 1 teaspoon vanilla extract, tip of a teaspoon cinnamon powder, 7 whole eggs + 3 yolks, 120 gr candied fruit mixed citron, orange, cocozzata (candied pumpkin). FATE COSI (Method) .Start with the shortcrust pastry. Pour the flour on a pastry board together with the sugar, mix well and add the butter and lard cold and cut into small pieces. Work the mixture by rubbing it between your fingers (making the gesture of when you count the money) to make sure that the fat is absorbed by the flour, until you see it become like sand (the process is called sandblasting) Create a hole in the center of the mixture and add the eggs, vanilla seeds, lemon juice in which you have dissolved the salt, lemon peel and grated orange. Work quickly until you see the dough forms. Compact quickly and put it in the fridge to rest for at least 1 hour (you can also make it the day before and keep it in the fridge) Put the wheat in a small pot together with the milk, the lemon peel, the orange peel, the butter and the spoonful of sugar. Cook bringing to the boil and stirring often until a thick cream forms. Remove from the heat, remove the peel of citrus fruits and let cool. pass the ricotta cheese through a sieve and add it to the sugar, stirring to mix everything and make it a cream, (operation to be done by hand so as not to make it too liquid, otherwise the strips of shortcrust pastry will sink into the mixture). mix the cream of ricotta obtained with wheat and add all the flavors, liqueurs, citrus peel and candied fruit cubes. add the eggs slightly beaten apart and incorporate them into the mixture. Place the cream in the fridge while you prepare the mould with the shortcrust pastry. Assembling the pastry tin: spread 3/4 of the shortcrust pastry with the help of baking paper at 1/2 cm thickness and put it in the mould. Cut the excess dough from the mould and pierce the bottom with the tines of a fork to prevent the shortcrust pastry from rising while cooking. Pour the filling up to two cm from the edge because it will swell during cooking. roll out the remaining shortbread and make 7 strips to form the jealousies on the pastry board. Place them crosswise on the baking pan, creating the characteristic rhombuses, sealing well the attachment of the strips of shortcrust pastry on the edge of the mold. bake at 160º for 1 hour and a half or more (if you make a large one, for two small ones calculate one hour) and bake when the pastry has taken on a nice caramel color. Leave to cool in the oven with the door ajar for about an hour, during which the pastry will deflate and take its normal appearance. Once cold, sprinkle with powdered sugar and wait at least two days to eat it, to melt all the flavors and make it moist.
******CONSIL du CHEADRIANOMENNILLO: in Naples it is usual to add custard to the pastiera, without being accused of heresy. The result will be a more creamy and delicate pastiera. If you want to try this version just add 300 gr of custard by removing the 3 yolks provided in the filling. orange blossom water and millefiori are already diluted in water and in the doses indicated in the recipe give the right scent (essential in the pastry) without prevaricating. If you use concentrates or essential oils, calculate at most one teaspoon. cooking at low temperature serves both to dry the pastry and to avoid the taste of eggs that comes from cooking at too high temperatures of the dough containing many eggs. the rest in the refrigerator of the filling for at least 1 hour will prevent it from swelling too much during cooking by breaking the strips of shortcrust pastry.
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***** consil du chefAdrianomennillo : spesso e volentieri , dipendo dove vado a cucinare , uso questi ingredienti ; per 8 persone : 1 kg di filetto , 500 gr di funghi , 200 gr di prosciutto crudo , 2 rotoli di pasta sfoglia già fatta , 1 tuorlo d'uovo , senape , olio extravergine di oliva , sale : il filetto può essere anche di maiale , quindi la cottura diminuisce , mi raccomando se usate il forno da casa usate l'orologio ( vedi la mia foto ) temprato a parte , oppure aumentate di 8 minuti il timer incorporato nel forno e la temperatura a 180°C , ah dimendicavo ... se avete una data da ricordare , un amore ... prima di mettere il filetto in forno , con un stuzzicadenti ( o altro ) incidete sulla crosta , la vostra data da ricordare , nome , ecc.ecc una volta cotto il tutto , grande soddisfazione ..
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2 calamari -200 gr clams -200 gr mussels -1 clove of garlic -1 glass of white wine -a few tablespoons of tomato sauce -minced parsley -extra virgin olive oil -a little salt -fresh chili pepper ( to taste ) - Method-- Once you have procured all the necessary ingredients, all that remains is to get to work to make our tasty spaghetti allo scoglio recipe. Start by cleaning the shrimp and prawns, removing the guts and keeping the heads. Brown the heads with a drizzle of oil in a pot, douse with half the white wine and cover with cold water; cook for about 1 hour. Strain and save the resulting broth with the crustaceans. Then chop the garlic, letting it brown with a little oil in the pot, where the mussels and clams will be added along with the other half of white wine. Retain the cooking liquid and quickly brown shrimp, prawns and squid, cleaned thoroughly to remove all residual sand, and previously cut into small pieces.
In the same pan as the crustaceans, prepare the sauce with the tomato sauce, to which all the previously cooked ingredients (shellfish and crustaceans) will later be mixed together with the cooking water from the mussels and clams. Cook the pasta, taking care to drain the spaghetti while still al dente. Next, add the pasta to the sauce and stir everything together for a few minutes, adding salt and chili pepper to suit your taste!
A sprinkle of chopped parsley and the spaghetti allo scoglio is ready to serve
Spaghetti allo scoglio_320 gr de spaghetti -4 crevettes -4 scampi -
2 calmars -200 gr de palourdes -200 gr de moules -1 gousse d'ail -1 verre de vin blanc -quelques cuillères à soupe de sauce tomate - persil haché -huile d'olive extra vierge -un peu de sel -piment frais (selon le goût) -Méthode--Une fois que vous avez tous les ingrédients nécessaires, il ne vous reste plus qu'à vous mettre au travail pour réaliser notre savoureuse recette de spaghetti allo scoglio.Commencez par nettoyer les crevettes et les langoustines, en enlevant les viscères et en conservant les têtes. Faites revenir les têtes avec un peu d'huile dans une casserole, arrosez avec la moitié du vin blanc et couvrez d'eau froide ; laissez cuire pendant environ 1 heure. Hacher l'ail et le faire revenir avec un peu d'huile dans la poêle où l'on ajoutera les moules et les palourdes avec l'autre moitié du vin blanc.Conserver le liquide de cuisson et faire revenir rapidement les crevettes, les langoustines et les calmars, soigneusement nettoyés pour éliminer toute trace de sable, et préalablement coupés en petits morceaux.
Dans la même casserole que les crustacés, préparer la sauce avec la sauce tomate, à laquelle seront ajoutés ultérieurement tous les ingrédients précédemment cuits (mollusques et crustacés) ainsi que l'eau de cuisson des moules et des palourdes.Cuire les pâtes, en prenant soin d'égoutter les spaghettis encore al dente. Ajoutez ensuite les pâtes à la sauce et remuez le tout pendant quelques minutes, en ajoutant du sel et du piment selon votre goût !
Un peu de persil haché et les spaghetti allo scoglio sont prêts à être servis.
Minestra marinata ( Napoli )_ingredienti e dosi :200 gr di broccoli di Natale-200 gr di broccoletti a foglia ("friarielli napoletani")200 gr scarola -200 gr di verza cappuccia -300/400 gr di muscolo di manzo - 6 tracchiulelle (costine), -1 osso di prosciutto - 1 fetta di pancetta fresca - 4 salsicce (senza finocchietto!!, ma volendo si possono usare quelle piccanti ed eliminare il peproncino) -1 carota sedano e cipolla -peperoncino -scorza di parmigiano o grana -parmigiano grattugiato per servire .METHOD-Lavare bene le carni e farle bollire in un litro di acqua in pentola a pressione per 40 minuti (o in una casseruola per 45/65 minuti ) levare la carne e far raffreddare il brodo che si è formato e sgrassarlo (togliendo la patina di grasso che si crea quando il brodo è raffreddato. Tagliare la carne a pezzetti di 1 o 2 cm circa grossolanamente. Di solito questa operazione la faccio al sera prima. Così il brodo si raffredda per bene e tira fuori tutto il grasso. Il giorno dopo metto a riscaldare il brodo.In un'altra pentola a pressione (più grande) metto sedano carota e cipolla tagliato fine ad imbiondire con 2 cucchiai d'olio vi salto le verdure tutte mondate, lavate e tagliate a pezzi grossi e le salto qualche minuto. Le copro con il brodo riscaldato a bollore. Aggiungo la/le scorze di parmigiano (a cui ho grattato via la cera con un coltello seghettato), e una spruzzata di peperoncino. Cuocere tutto a fuoco moderato per 1/2 ora e controllare il sale. Servire con olio Extravergine novello a crudo e una spruzzata di parmigiano grattu g ( a piacere ).
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