chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

lunedì 27 aprile 2015

Sella all'Orloff (2)_Bùche de Noèl_ Spezzatino di capra _Caponèt_ Sospiri _ Churros_ l'Antremè_Podzhaka _Puntarelle in salsa d'Alici_ Kespe a la Kazakistan_Trufas de chocolate_Chaulafan de Pollo _Jiaozi _Sukiyaki _Coda alla vaccinara(2) _Lomo de res in salsa de cafè_Ragù di pesce _Pescado in salsa margarita _Soljanka_Vichyssoise_Dresdner Christollen_Coq à la biere _Leche asada casera_Cugnà _Grilled Oysters with snail_Aggrassatu alla palermitana_Porkolt_Empadao Goiano_Agnello allo Yogurt _Carbonade glamande(2)_Millefeuilles de pain d'èpices aux_Beet greens and Barley Borscht_Lamb navarin_Baklava (2)_Manti_Zuppa allo yogurt e menta_Pollo alla Marengo_Strozzapreti (2)_ Eggplant Napoleon_Pandolce Genovese_Stinky tofu _Parihuela_ el Tacu Tacu_Spaghetti alla carbonara(2)_Stracotto alla fiorentina_Sticky toffee pudding_Stargazi pie _L'anguille en gelèe _ Kedgeree_ Picadillo (2) _Poutine Quèbècoise_Chili crab_ Sopa Azteca_Lasagne alla bolognese_Lasagne alla napoletana_ Champ_Kalua pig ( 2 )_Pho chicken_Pho de joue de porc

Sella  all'Orloff _ ingredienti e dosi : 600/700 gr di carré di vitello ( 2/3  costole) -  1 tartufo nero - mazzetto aromatico (salvia, rosmarino, alloro, timo)  -1 litro di latte -120 gr di farina “00”  -
100 gr di burro  - 1 tuorlo d’uovo (  fresco ) -50/60  gr di groviera  - 50 gr di parmigiano grattugiato - noce moscata  - 1/2 cipolla bianca  - 1 carota - 1 fetta di lardo di 50 gr circa - vino bianco secco - sale -pepe bianco _method-In un tegame far rosolare la carne da tutti i lati con del burro. Aggiungere la cipolla e la carota tritata, il lardo e il mazzetto guarnito. Bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, far evaporare e aggiungere acqua fino a filo della carne. Cuocere a fuoco moderato coperto per circa 40 minutiNel frattempo preparare una besciamella dura con 1 litro di latte, 100 gr di burro e 110 gr di farina. Dividere il composto ottenuto a metà per preparare le due salse che compongono questa ricetta .La prima è una soubise: unire quindi metà della besciamella con il trito di cipolla, la carota, e il lardo (cioè  utilizzare gli ingredienti del fondo di cottura della carne). La seconda invece è una mornay: alla besciamella dovremo quindi aggiungere il tuorlo d’uovo, il parmigiano, il gruviera, il tartufo nero e amalgamare gli ingredienti con l’utilizzo di una frusta,una volta che avremo fatto raffreddare la carne, onde evitare che si sfilacci durante il taglio, disossarla e tagliare il lombo a fette dello spessore di un centimetro circa, farcire quindi le fette ottenute con la salsa soubise e ricomporre il carrè., nappare il tutto con la salsa mornay e passare in forno a 250° per 10 minuti.Prima di presentare in tavola, cospargere con le scaglie di tartufo nero.
 _salsa Mornay  :Mescolate due tuorli d'uovo leggermente battuti con qualche cucchiaio di panna e mezzo litro di besciamella calda. Portate mescolando al punto di ebollizione, togliete dal fuoco ed aggiungete trenta grammi di burro e quattro/cinque cucchiai di Groviera grattugiato.
_salsa Soubise :dosi per circa 500/550 ml di salsa - 450 gr o 520gr di cipolle gialle affettate - 1gr di sale - 90 gr di burro - una casseruola smaltata con il fondo spesso con capienza 2,5 litri-fate cosi. Cuocete le cipolle lentamente con il sale e il burro nella casseruola coperta per 20/30 minuti o fino a che non saranno molto tenere ma non dorate.- 60 gr di farina .Aggiungete la farina e mescolate sul fuoco basso per 3 minuti. - 500 ml di latte bollente o di brodo chiaro o di brodo di pesce .Togliete dal fuoco e incorporate il liquido bollente. Poi fate bollire la salsa lentamente per 15 minuti, mescolando occasionalmente. Fate passare la salsa in colino a grana fine oppure nel passino o riducetela in purea con il frullatore elettrico da 84 ml a 112 ml di panna da montare aggiungere sale e pepe - un pizzico di noce moscata .Portate nuovamente a bollore e aggiungete la panna di modo da ottenere la consistenza desiderata. Aggiungete sale, pepe e noce moscata per insaporire. da 15 30 gr di burro ammorbidito ( non usate il burro se dovete usare la salsa per un piatto gratinato )Fuori dal fuoco e appena prima di servire aggiungete il burro come arricchimento.
 **** conseil du chef adrianomennillo: La selle de veau Orloff nappée et glacée à la soubise , monument de la grande cuisine classique, fut crée par Léonor Cheval, chef de cuisine du restaurant Tortoni. En 1798 reprenant l’établissement du maitre glacier Italiano  Velloni, Tortoni en avait changé l’enseigne. Tout en maintenant la qualité des crèmes glacées, le restaurant acquit une grande renommée pour la de ses buffets et plats en gelée, due en grandes parties au talentueux Urbain Dubois .





Bùche de Noèl _ingredienti e dosi _For the cake:  6 eggs separated  - 6 oz. bittersweet chocolate   -
6 Tablespoons unsalted butter  - 1/4 teaspoon cream of tartar_
For the filling and frosting>>  2 cups heavy cream - 3 Tablespoons Cointreau  - confectioner’s sugar
- cocoa powder for dusting .FATE  COSI-Preheat oven to 400°F. with rack in the center of the oven. Grease the bottom of a 17 x 11-inch jelly roll pan and line with parchment paper.
 In a saucepan over low heat, meat the chocolate and butter, stirring occasionally.
Remove the chocolate from heat and whisk in the egg yolks until blended. Immediately pour into a large bowl. In another grease free, clean bowl, beat the egg whites with the cream of tartar to stiff peaks.With a whisk, fold one-third of the whites into the chocolate to lighten it. Using a rubber spatula, fold in the remaining whites, until smooth.Pour the chocolate/egg white mixture into the pan and spread it evenly into the corners with a metal off-set spatula. Bake 10 minutes, or just until the cake has begun to come away from the sides of the pan.While the cake is baking, spread a dishtowel flat and lay a piece of parchment paper, the size of the cake, on top of the towel. Sprinkle the paper with some sugar.Invert the cake onto the paper and carefully peel off the lining paper. Slowly, roll up the cake with the paper inside, and starting from a short side. Wrap the towel around the cake, place on a rack and allow to cool.
 prepare the filling & frosting>>> In a bowl set into a larger bowl of ice and water, whip the cream and Cointreau to stiff peaks. Add confectioner’s sugar to your taste.
assemble the cake>>>>When the cake is cooled, unroll it. Coat the roll with half of the cream and reroll.Trim the ends and lift the cake to a serving platter. Coat with remaining whipped cream and dust the top with some cocoa.__Servire ( to serve )The cake may be made up to one day ahead and stored covered in the refrigerator. Before serving, add some decorations, such as sprigs of holly, or other figurines.





Spezzatino di capra  ( calabria )  ingredienti e dosi _ ingredienti e dosi per 4 persone : 800 gr di polpa di capra  tagliata a piacere , 200 gr di salsa al pomodoro , 2 dl aceto di vino rosso , 2 spicchi di aglio , origano , 2 peperoncini piccante , olio extravergine di oliva , sale.Method_mettete a bagno i pezzetti di carne in acqua e aceto per 10/12 ore , ( vedi la mia photo) poi sgocciolsteli , asciugarli e metteteli in un tegame di coccio , pulite l'aglio e tritatelo a piagere aggiungendolo sulla carne con l'olio extravergine , poi aggiungere origano , sale e peperoncino tagliato a pezzetti , aggiungete ancora poco olio e la salsa di pomodoro e fate cuocere a fuoco basso ( bassissimo ) a recipiente coperto per 100/110 minuti , se si asciuga , aggiungete poca acqua calda .
***** consil du chef adrianomennillo_ questo spezzatino va bene con le spugnole ( sono funghi profumati  , tipico fungo della Calabria., accompagnate  questo piatto con un ottimo vino Cirò rosso ( Calabria ) , oppure Montefalco rosso ( Umbria ).



Caponèt ( Piemonte) ingredienti e dosi per 4 persone- 16 foglie di cavolo verza  -
150 gr di carne cotta lessata o arrostita  - 100 gr di salame cotto  - 50 gr di burro  -
1 manciata di prezzemolo tritato  - 1 spicchio d’aglio  - 2 uova  -parmigiano grattugiato ed olio d’oliva.Method_Lavate e mondate le foglie di cavolo, scottatele in acqua bollente fino a quando saranno ben cotte.Raffreddatele ed asciugatele con un panno.Tritate il prezzemolo, l’aglio, la carne, il salame cotto e mettete il tutto in una terrina.Unite il Parmigiano grattugiato e le uova, amalgamate bene il tutto.Formate 16 cilindretti e poneteli sulle foglie, arrotolandole per ottenere un involtino.
Ora friggeteli in una padella con olio e burro.Appena pronti adagiateli su una carta assorbente.
Ungete una teglia, ponetevi i “caponèt”, velateli con del sugo di arrosto, guarniteli con dei fiocchetti di burro, aggiungete del Parmigiano grattugiato.
Gratinateli in forno per 10 minuti finchè saranno dorati e serviteli ben caldi.



Sospiri ( il dolce della Sposa ) ingredienti e dosi per 12/14 pezzi _
per il pan di spagna: 
125 gr di farina  -  125 gr di zucchero - 3 uova 1/2 bustina di lievito per dolci .
per la farcitura , Crema pasticcera _ 500 ml di latte  3 tuorli - 100 gr di zucchero -  60 gr  farina    -
1 bustina di vanillina o una scorza di limone _
crema al cioccolato : aggiungere cioccolato o cacao amaroalla crema pasticcera e rhum 
Per la ghiaccia di copertura:
750 grammi di zucchero limone
150 gr cioccolato fondente acqua q. b.
> preparare la ghiaccia;   (consigliabile prepararlo almeno un giorno prima) Mettere in un pentolino 2 bicchieri d‘acqua e lo zucchero, fate bollire a fiamma bassa, a bollore schiumate la superficie, togliendo con un mestolo la parte di zucchero che affiora con le bollicine dovute alla bollitura. Lasciate cuocere altri due minuti finché, prendendo un pò di sciroppo, lo zucchero filerà fra il pollice e l’indice. A questo punto versate lo sciroppo caldo e trasparente  sul marmo precedentemente bagnato col succo di limone, lasciatelo intiepidite un istante ma non di più. Lavoratelo con una spatola rapidamente in quanto il composto va indurendo velocemente e impastatelo dai margini verso il centro (se si indurisce troppo spruzzatelo con pochissima acqua) finché lo zuccherò diventerà bianco e si snerverà. Lasciatelo riposare coperto con un panno umido in luogo fresco, per l'utilizzo scaldarlo a bagnomaria a fuoco basso. ( method )Separate i tuorli d’uovo dagli albumi. In una ciotola abbastanza capiente sbattete poi i tuorli con lo zucchero per circa una decina di minuti, almeno fino a quando l’impasto non risulterà omogeneo. In un’altra ciotola montate gli albumi a neve fermissima. A questo punto unite delicatamente i due impasti e aggiungete pian piano la farina precedentemente setacciata o facendola scendere un po’ alla volta con un passino, contemporaneamente mischiate con una spatola dall’alto verso il basso per non smontare l’impasto.
Per ultimo amalgamate il lievito, in verità l’impasto non necessita di lievito (anche le nostre nonne non lo utilizzavano) perchè il pan di spagna deve la sua leggerezza e la sua voluminosità alle uova montate molto a lungo insieme allo zucchero, le quali incorporano tanta aria consentono una forte lievitazione in cottura, quindi è sufficiente l'aria incorporata nelle uova a garantire una imponente lievitazione. Deponete l'impasto a cucchiaiate o col saccapoche sulla placca ricoperta di carta da forno e cuocete a 180° per circa 15 minuti fino alla doratura leggera della superficie.
Sfornateli prestando attenzione ad aprire il forno delicatamente per non far arrivare uno sbalzo di temperatura altrimenti i nostri pan di spagna si sgonfierebbero e lasciateli intiepidire.
Una volta raffreddati tagliateli a metà (è consigliabile farlo il giorno dopo in quanto il pan di spagna si taglia meglio e sbriciola meno poiché più asciutto e compatto), spugnateli col rhum e farcite al centro con la crema pasticcera o al cioccolato, facendo attenzione che sia bella soda, in un'altezza di circa 1 centimetro e ricomponete il dolcetto.
Mettete la ghiaccia "u naspr" in due tegami e ponete sul fuoco a bagnomaria, mescolando finché lo zucchero non si sia sciolto ben bene, in uno aggiungete il cioccolato (precedentemente sciolto a bagnomaria) e lasciate bollire, sistemate i dolcetti su una griglia e ricopriteli abbondantemente con il naspro o immergeteli e recuperateli velocemente nella pentola. Quando la copertura sarà ben solidificata sistemateli in pirottini del loro diametro, servitele su un bel piatto da portata e decorateli col saccapoche in superficie con una cremina ottenuta con zucchero, acqua e limone.




 Churros ( classica ricetta Uruguai )
ingredienti e dosi .
1/2taza de agua
1/2 taza de leche
sal, a gusto
1 cucharadita de azúcar
1 taza de harina
Aceite para freír
Azúcar
 _fate  cosi _  Ponga al fuego en una cacerola el agua, la leche el azúcar y la sal.
Cuando rompa el hervor, agregar de golpe , la taza de harina y revolver enérgicamente hasta que se forme una bola que se desprenda completamente de los lados de la cacerola. Dejar unos instantes más sobre el fuego para que se seque.
Retirar y volcarlo en un bowl. Ponga el pegote dentro de una churrera y haga
los churros en forma de bastones o de roscas. Freír en abundante aceite hirviendo hasta
dorar muy bien de ambos lados.Después de prontos rodarlos por azúcar molida.
  *** consil du chef adrianomennillo - u sar una churrera y no manga con
boquilla de picos porque usando está  quedan burbujas de aire en la masa y al freír los
churros se corre el riesgo que revienten y Ud. se podría quemar o de ocasionar un incendio.





Podzharka ( Russia ) ingredienti e dosi per 1 persona ..
4.5 oz (120 gr) beef or pork fillet
1 oz (30 gr) chopped onion
1/2 oz (15 gr) tomato paste
1/2 oz (15 gr) melted lard
Salt and pepper on your taste
_FATE  COSI -Cut the meat into small 1/2 oz pieces. .Stir-fry the chopped onions with the 1/2 tsp lard.. Stir-fry meats with lard until a readiness, add the salt, pepper, onions and the tomato paste, and continue stir-frying on a lower heating for about 2-3 minutes.
Serve with a fried potato, or with a boiled pasta, or with steamed grains.




L' Antremè ( ricetta Abruzzo ) ingredienti e dosi ....gr. 400 di carne di vitello -  gr.150 di carciofi -    gr.150 di funghi  -  gr.150 di piselli  - 2 uova  -  1 bicchiere di vino bianco  -     gr.100 di formaggio grattuggiato -  gr. 300 di pomodoro  -  olio d'oliva  -  sale - pepe.Method- -Macinerai finemente la carne, vi unirai formaggio grattuggiato, ova, sale, pepe, mescolerai con la cucchiara di legno, indi formerai delle polpette, non più grandi di noci, e le indorerai in una padella con olio fino. Fatto ciò disporrai le polpettine in un tegame di creta e le bagnerai con vino bianco e quando sarà svaporato con del pomodoro ben spellato, acqua quanto basta e poi funghi trifolati con olio e prezzemolo, carciofi a spicchi passati in padella, pisellini novelli al presciutto o guanciale e cipolla. Farai cocere per il suo tempo al punto giusto di poi disporrai tutto con simmetria e porterai a tavola con il suo sughetto leggero. E' un tipico piatto locale .



Puntarelle in salsa d'Alici -( Roma ) ingredienti e dosi- 800 gr. di puntarelle ( catalogna cimata )  -  8 filetti d'acciuga sott'olio  - 2 cucchiai d'aceto   - 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva  -
1 spicchio d'aglio  - sale e pepe._method- Le puntarelle si ricavano dalla parte apicale della cicoria catalogna. Tagliatela per il lungo a striscioline sottili immergendole a mano a mano in acqua fredda fino a quando saranno arricciate. Versate in un pestello di legno l'aglio e le acciughe a pezzetti e riduceteli in poltiglia. Aggiungetevi l'olio e l'aceto sino ad ottenere una salsina fluida. Lavate le puntarelle quindi conditele con la salsina e una macinata di pepe nero.
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cocktail , Le 333 - ingredienti e dosi .. 1 oz Calvados  - 1 oz Dry Orange Curacao liqueur  -
1 oz grapefruit juice _fate cosi _ Shake and strain into a champagne flute three-quarters filled with crushed ice. Garnish with a slice of lemon, a cherry and a mint sprig. Serve with a straw.











Trufas de chocolate_ingredienti e dosi .300 gr de chocolate negro troceado   - 100 gr de mantequilla   - 2 yemas de huevo  - 125 gr de azúcar glas  - 1 cucharada de leche  - 4 cl de nata líquida  - Cacao en polvo polvo _Opcional : coco rallado_fate cosi-En una cacerola, fundir el chocolate con la leche a fuego lentoAñadir la mantequilla troceada y mezclar hasta que se deshagaIncorporar las yemas de huevo y la nata líquida y mezclarAgregar poco a poco el azúcar glas y batirlo todo bien.Verter la preparación en un cuenco y reservar en la nevera unas 2 horasFormar bolitas con las manos y pasarlas por el cacao.Si deseáis darles un toque más exótico, también las podéis pasar por coco rallado.Reservar en la nevera y servir
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cocktails , Armagnac Angel's Share - ingredienti e dosi ....2 oz. Janneau 5 year old Armagnac    -
1/4 oz. Licor 43    -  1/2 oz fresh lemon juice    - 1/2 tbsp. simple sugar syrup  -
1 heaped barspoon of orange marmalade   -FATE  COSI -Mix all ingredients in a cocktail shaker with ice and strain into a martini glass. Garnish with a flamed orange twist.






Kespe a la Kazakistan - ingredienti e dosi per 4 persone - 30 gr beef or mutton (brisket) - 50/60 gr vegetable oil - 120 gr onion -3 gr garlic  - 1 gr ground red pepper  -240 gr wheat flour - 6 eggs -50 gr water - 1 gr salt_prèparation-Prepare thick dough and let it sit for 30/40 minutes. Roll out the dough into small sheets 1.5 mm thick, dry them a little, roll them up and slice them into thin strips (noodles). Cut meat into 23 mm cubes, fry in vegetable oil, add salt, pepper and bouillon and cook until done. Boil noodles, then serve them with meat, and sprinkle the mixture with greens.





Chaulafan de pollo ( famosa ricetta dell'ECUADOR ) ingredienti  per il brodo di pollo:
1 coscia intera, grande, fuso + sovraccoscia e 1 fuso. - 2  cipolla bianca  - 1/2  carota piccola - 1 costa di sedano -  ciuffi di coriandolo - acqua a coprire abbondantemente la carne - sale_
per il riso :1 noce di burro - 2 cucchiaio colmo di cipolla tritata fine ( meglio se al passatutto ) 10  cucchiai di riso - 1/2  litro del brodo di pollo (o più)_per il Chaulafan ::1 cucchiaio di burro , 1 cipolla bianca tritata , 3 spicchi d'aglio pelati , 2 pugnetto di pancetta a dadini ,  ciuffi di coriandolo tritato  , peperoncino (1 cucchiaino in polvere, oppure secondo il vostro gusto)  , 1 cucchiaio di cumino   , 1/2 peperone verde  , 1/2 peperone rosso , 2 cucchiai di piselli surgelati  , 1 uovo strapazzato , 4 cucchiai di salsa di soia , 2 cucchiai di worcester  , 3 cucchiai di coriandolo , 1 cipollotto fresco _ accompagnamento:avocado -ketchup - salsa piccante - 1 cipolle tagliata a cubetti _> Preparare il brodo..:mettere in una pentola il pollo, con tutte le verdure per il brodo, coprire abbondantemente d'acqua e portare ad ebollizione; cuocere per 1 ora e mezza fino a che il pollo non è tenero. lasciarlo raffreddare e disossarlo, tenendo il brodo da parte.
per il riso  ;in una padella (tipo wok) capiente scaldare il burro, aggiungere la cipolla e poi il riso, tostandolo bene; aggiungere il brodo tutto in una volta e portare ad ebollizione, abbassare il fuoco, coprire con un coperchio e far cuocere per 20 minuti, aggiungendo eventualmente un po' di brodo se si asciuga troppo rapidamente.Strapazzare un uovo in padella e sfilacciare la carne di pollo e tenere da parte._preparare la base per il chaulafan::in una padella capiente mettere il burro, la pancetta, l'aglio schiacciato, 1 cucchiaio di salsa worchester e 1 cucchiaio di salsa di soia, il cumino, il peperoncino, il coriandolo tritato e cuocere per 6-8 minuti, finchè la cipolla non si ammorbidisce.Aggiungervi il riso cotto, la carne di pollo, i peperoni a dadini. Soffriggere a fuoco vivace per 5 minuti.Aggiungere la restante salsa di soia e worchester, i piselli (e le carote se le mettete), infine l'uovo strapazzato.Per ultimi aggiungere i cipollotti e il coriandolo e prezzemolo tritati.Servire con avocado e salse.






Sukiyaki ( Giappone ) ingredienti e dosi -1 Tbsp oil  - 1 lb beef, thinly sliced  - 4 Tbsp sugar  - 4 Tbsp soy sauce  - 2 Tbsp Sake  - 1/2 Nappa cabbage, cut 2" width  - 2 long onions, cut diagonally  - 1 bunch Kikuna, cut 2" long  -  1 package tofu, cut 1" width  -  8 shiitake mushrooms  - 1 package enoki mushrooms  - 1 package itokonnyaku_fate cosi - Heat a pan at medium high and add oil. . Sear beef slices in the pan, and add sugar, soy sauce, and Sake when the color of meat has started turning. .Add the rest of the ingredients and cook about 10/15 minutes. . Adjust seasonings if you like by adding more soy sauce and/or sugar.




JIAOZI ( ricetta della Cina ) ingredienti e dosi per 3 o 5 persone --.For the pastry _250 gr (8 oz) plain flour  • 125 ml (¼ pint) cold water_per il filling..• 250 gr (8oz) minced meat (pork, beef, chicken, or turkey)  • 1 small tin of water chestnuts or bamboo shoots (finely chopped)  • 2 spring onions or 1tbsp garlic chives (chopped)  • 5 ml (1 teaspoon) sesame oil  • 15 ml (1 tablespoon) corn flour  • 15 ml (1 tablespoon) oil• 15/30 ml (1-2 tablespoons) light soy sauce  • 1 chicken stock cube-crumbled_per il dipping sauce :.• 30 ml (2 tablespoons) light soy sauce • 30 ml (2 tablespoons) vinegar_/Fate cosi _Sieve the flour in a bowl . Add just enough cold water until it forms a dough .Knead for about 10 minutes until dough is smooth and elastic. Cover with cling film or cloth, and let it rest while making the filling -- To make the dumplings.In a large bowl, mix together all the filling ingredients and let it marinade (stand) for about 10/20 minutes .Divide the dough into four pieces. Knead again one piece of the dough and keep the rest covered .Roll the dough onto a floured surface in a long shape and cut into 5 equal parts  Roll each piece of the dough in your hand to form a round ball and flatten it using the palm of your hand Use a rolling pin to make the circle bigger until it reaches about 8cm in diameter .Place a heaped teaspoon of the filling in the centre of each circle, keeping well clear of the edges .Brush half the circle with a little water and seal the edges using your fingers by making pleats (folds) in the pastry .Heat a little oil in a pan, when hot add about 10 dumplings at a time and cook with a lid on for about 3 minutes .Pour in enough water just to cover the dumplings. Cover and continue to cook on high heat for about 7 minutes or until the water is absorbed and the bottom of the dumplings is turning golden .Turn the dumplings over and brown the other side. Serve hot with the dipping sauce.









Coda alla vaccinara -ingredienti e dosi per 6/8 persone ::1 coda e guancia di bue, kg.2  - Lardo gr.100 -Strutto gr.30 (a piacere)  - poco trito  prezzemolo  - 2 carota,2  una cipolla-2 spicchio di aglio -3/4 sedano bianco e tenero tagliato a filangèe -1 bicchiere di vino bianco secco- 100 gr di Salsa di pomodoro – sale – pepe: - FATE COSI _Mondare, lavare e tritare finissimi prezzemolo, aglio, cipolla e carota. Tritare il lardo. Tagliare la coda e la guancia a pezzetti, lavarli e immergerli in acqua in ebollizione; quando l’acqua alzerà di nuovo il bollore togliere di nuovo la carne. Mettere in una casseruola di terracotta il lardo, lo strutto e tutto quanto è stato tritato. Lasciare soffriggere per un istante poi unire i pezzetti di coda e guancia, mescolare e rosolare sino a che la carne si sarà leggermente colorita; allora salare, pepare, continuare la rosolatura bagnando poco per volta con il vino bianco. Quando questo sarà evaporato unire una o due cucchiaiate di salsa di pomodoro sciolta in circa mezzo litro di acqua calda. Incoperchiare il recipiente e cuocere il tutto a fuoco moderatissimo per circa 2/3 ore. Pulire le coste del sedano, lavarle, tagliarle a pezzetti ed unirle alla carne , lasciandola sul fuoco ancora per mezz’ora. Versare la carne sul piatto di portata, irrorarla con il suo sugo e servirla subito ben bollente.
**** CONSEIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO_ va cotto a fuoco basso , oltre a poca salsa di pomodoro ,  io uso il concentrato di pomodoro , allungando ( usare il brodo vegetale ) con questo sugo potete condire anche  la pasta a vostra piacere .





Coda alla vaccinara ( Roma ) ingredienti e dosi per 5/6 persone:1 beef oxtail (2 1/2-3 pounds)- 12 celery stalks -1 clove garlic -1 carrot - 1 medium-sized white onion -4 ounces pancetta -2 heaping tablespoons minced fresh flat leaf parsley - 4 tablespoons extra virgin olive oil - Kosher salt or coarse sea salt and freshly ground black pepper - 1 cup Italian dry red wine - 1 tablespoon tomato concentrate -2 (28-ounce) cans Italian plum tomatoes, preferably San Marzano - 6/8 cups boiling water -5 cloves -1 bay leaf_fate cosi-Rinse the oxtail under warm running water and eliminate any fat or gristle with a paring knife and your fingers. Chop it into sections along the vertebrae. Pat them dry with paper towels.Remove the stringy parts of the celery. Mince 1 stalk and reserve the rest. Peel and halve the garlic with a paring knife, removing any imperfections including the green shoot. Mince the garlic with the carrot and onion. Mince the pancetta; you should have 3/4 cup. Combine the minced vegetables and pancetta with 1 heaping tablespoon of the parsley.Heat the oil in a large pot over medium-high. Add the minced vegetable-and-pancetta mixture and sauté, stirring with a wooden spoon or spatula until the onion becomes translucent, 4 / 5 minutes.Add the oxtail, a generous pinch of salt and several turns of the peppermill. Brown thoroughly, stirring, flipping and scraping for about 15 minutes.Pour in the wine and boil to evaporate it, 1 to 2 minutes. Stir in the tomato concentrate. Add the tomatoes and their packing juices, crushing and stirring. Add just enough of the water to completely submerge the oxtail bones.Wrap the cloves in a beggar's purse of gauze and tie it closed with kitchen string, leaving about one foot of string attached. Lower the purse into the stew and secure the string to a pot handle. Drop in the bay leaf and stir.Lower the heat to minimum and simmer, partially covered, for 2 hours.Slice the remaining 11 celery stalks into sticks the size of an index finger. Add them to the stew and simmer, covered, for 40 minutes.Remove and discard the purse of cloves and the bay leaf. Stir in the remaining 1 heaping tablespoon of parsley. Serve in soup bowls.
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Lomo de res in salsa de cafè.[ Bogotà] ingredienti .2 libras de lomo de res    -  Aceite de girasol para freír  -  1 cucharadita de café instantáneo  -1 cebolla finamente pícada  -  1 cucharada de harina  -  Aceite  -  sal y pimienta .fate cosi (preparaciòn)Ata la carne para que no pierda la forma, sazonala con sal y pimienta, luego enharinala y dóralas en una sartén con dos cucharadas de aceite de caliente.Sofríe las cebolla unos minutos y junto con la carne. Saca la carne y colócala en un recipiente que puedas llevar al horno. Dora la cebolla hasta que tome un bonito color tostado.Añade el café instantáneo disuelto en 1 vaso de agua y deja que hierva. Baña la carne con esta salsa y llévalo al horno precalentado a 350ºF durante 20 minutos aproximadamente.Retira la carne, cortála en lonchas finas y pasa la salsa por un colador. Impregna la carne con un poco de salsa y te recomendamos servirla con puré de papas.




Het  Pint  ( SCOZIA )ingredienti e dosi -  4 pints mild ale/beer  - nutmeg  -3 eggs  -sugar to taste  - 1/2 pint whisky _fate cosi - Grind nutmeg into ale and bring to the point of boiling. Mix in the sugar (already dissolved in some cold ale) and eggs, taking care that they do not curdle. Pour in the whisky and bring the mixture nearly to boil. Then pour it briskly from one pot to another until the liquid becomes smooth and bright.
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Pescado in salsa margarita ( de Mariscos )-classica ricetta del Cile- ingredienti e dosi ..4 filetes de pescado blanco (tilapia, reineta, lenguado)  -  1/2 cebolla mediana picada en cubos  - 200 gr de ostiones limpios  -  200 gr de choritos cocidos sin concha, reservar el caldo  - 200 gr de camarones limpios y sin cola  -  200 gr de calamares cortados en anillos  - 1/2 taza de vino blanco  - 3 cucharadas de harina  - 2 tazas de leche  - mantequilla, aceite, sal, pimienta - salsa de tomates(optativo)_fate cosi ( preparacion)..Primero preparar la salsa, en una sartén mediana a fuego medio-alto, calentar 1 cucharada de mantequilla y 1 de aceite vegetal. Dorar los ostiones, sellar 1 minuto por lado, sacar a un plato.Agregar la cebolla picada y cocinar por 5 minutos hasta que este translúcida, agregar los calamares, ostiones, choritos y camarones, revolver y agregar el vino, cocinar hasta evaporar. Agregar el harina y revolver bien, 1 minuto, agregar la leche en un hilo y revolver todo el tiempo.Agregar sal y pimienta, dejar que suelte el hervor bajar el fuego a bajo y cocinar por 2 minutos. Probar y ajustar la sazón. Si quieren que la salsa tenga un tono mas rosado agregar salsa de tomates. Mantener a fuego muy bajo sobre un tostador.Cocinar el pescado, en otra sartén amplia calentar a fuego medio-alto 1 cucharada de mantequilla y 1 de aceite, una vez caliente colocar el pescado seco y salpimentado por 3 minutos, dar vuelta y cocinar a fuego medio por otros 2 minutos, esto depende del grosor de los filetes.Servir de inmediato con la salsa encima. Ojalá acompañar con arroz y una rica ensalada chilena..La salsa se puede recalentar agregando un poquito de agua y a fuego muy bajo, revolviendo.
 
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Ragù di pesce (by adrianomennillo)_ Tagliate a dadini 500/600 gr di pesce ( nò quelli azzurri ) ma tonni e spada sono azzurri e la polpa si ottengono meravigliosi ragù ( questa è un'eccezione ) quindi in poco olio d'oliva fate saltare ( cucinare ) per 5/7 minuti 200 gr di soffritto di scalogni o porri ,poi aggiungete il pesce e continuate per 8/10 minuti , adesso aggiungete poco brodo di pesce o vegetale , poco concentrato di pomodoro , continuate la cottura per 4/5 minuti , alla fine spolverizzate con una manciata di menta tritata , regolate di sale e pepe.







Soljanka _( classica ricetta della Russia) Per preparare la soljanka, prendete carne lessa o arrosto, pollame, cacciagione, lingua, rognoni, prosciutto, salame, salsicce, in parti uguali per un peso totale di 400 gr e tagliate il tutto a pezzetti. Affettate finemente dei cetrioli salati, tritate e soffriggete una grossa cipolla.Mettete la carne, i cetrioli e la cipolla in un tegame, aggiungete delle olive, 200 gr di salsa di pomodoro, mescolate e mettete a sobbollire lentamente.Mettete in una teglia uno strato di cavoli stufati (400 gr) stendete su questi la carne e le verdure, e su questi un altro strato di cavoli (stessa quantita').Pareggiate la superfice, coprite di formaggio e pangrattato, condite con burro fuso e cuocete in forno ben caldo fino a che si sara' formata la crosticina dorata.Prima di servire guarnite con fettine di limone, prugne marinate, olive, prezzemolo e finocchio tritati.Si puo' preparare la stessa soljanka aggiungendo dei funghi.,nello stesso modo si prepara la soljanka di storione o altro pesce. In questo caso invece della carne si prende la corrispondente quantita' di pesce a piacere.














Vichyssoise _ ingredienti per 2 persone. rosolate per 10 minuto in poco burro 2 porri tagliati a rondelle , dopo 3/5 minuti aggiungete 2 patate tagliati a dadini e cuocete ancora per 5 minuti , poi coprite con brodo vegetale (o acqua calda ) aggiungendo gli odori , basilico-salvia-alloro tagliati  a piacere e continuate la cottura per 20 minuti , in caso si asciugasse , aggiungete poco brodo , poi eliminate gli odori , frullate questa vellutata e regolate di sale e pepe , una volta passata aggiungete in questa ( zuppa-vellutata ) 1 bicchiere di panna , fate sciogliere la panna con una spatola di legno , fate raffreddare e mettete in grigo per 80/90 minuti , infine servitela con erba cipollina e crostini di pane _
***** conseil du chef de rang adrianomennillo_ questa zuppa-vellutata è una famosa famosissima ricetta  americana , non è un piatto francese !!!!!







Dresdner Christollen - ingredienti e dosi : 750 gr di farina  -  Sale  -  50 gr di lievito  -  1/8 litro di latte -  -200/250 gr di burro (da solo o mischiato con lo strutto)  -  50/80 gr di burro (da spalmare sulla teglia)  - 150 gr di zucchero  -  1/2 gialli d’uovo( tuorlo )  - 100 gr di limone candito e arancia candita  - 4 mandorle amare  -  50 gr di mandorle dolci  -  Buccia di limone  - Cannella  -  100 gr di uva sultanina  - 50 gr di chicco d’uva  - 3 cucchiai di rum  - Zucchero a velo dal sapore di vaniglia_fate cosi .Preparate la pasta lievitata. Quando questa si è alzata aggiungete le uova, il latte, lo zucchero e il burro sciolto. La pasta dev'essere solida. Impastate molto bene fino a quando la pasta sarà fine e flessibile (iniziano a vedersi le bolle).A questo punto tritate e sminuzzate il limone candito e l'arancia candita, bollite le mandorle e l'uva sultanina e impastate il tutto. La pasta deve essere solida e bisogna aspettare che lieviti bene; poi datele una forma allungata e rendetela più sottile usando il matterello e spalmatela sulla teglia, sulla quale dovete spalmare circa 50-80 g di burro.Con un pò d'acqua fredda, accavallate una parte della pasta in modo che lo Stollen assuma la sua forma caratteristica (vedete la foto). Lasciate che lo stollen si alzi all'interno della teglia, spalmatelo con burro, cuocetelo al forno con cautela ad una temperatura media, spalmatelo un'altra volta con burro e ancora caldo cospargetelo con zucchero a velo dal sapore di vaniglia.Tempo di cottura: un'ora o un'ora e mezza. È consigliabile preparare la pasta per lo stollen la sera e lasciarla alzare durante la notte. E' altresì importante ricordare che dopo averlo cotto nel forno lo dovete mettere in un luogo a temperatura ambiente e lo lasciate "maturare" per 10-15 giorni: dopo potrà essere finalmente gustato .









Coq à la biere -ingredienti e dosi per 5/6 persone:1 coq de 2 kg 500 -100 gr de lard fumé en dés- 1 bouteille de bière ambrée de nos brasseurs  - 3 cuil à soupe de farine  - 30 gr de beurre ou huile  -10 cl de genièvre  - 5cl de sucre vergeoise brune  - 2 oignons / 1 éclat d’ail / 1 carotte  - 1 bouquet garni / 5 baies de genévrier  - 10 cl de crème liquide  - Sel/poivre . - preèparation- marinade_Mettre dans un récipient, le coq coupé en 8/10 morceaux, la carotte en rondelle épaisse, l’oignon coupé en 4, l’ail  et les baies de genièvre écrasées, le bouquet garni (thym ,laurier..).Verser le litre de bière sur le tout. Laisser mariner 24 heures , 24h plus tard ! Egoutter les morceaux de coq, les fariner, les rissoler dans la cocotte  avec du beurre ou de l’huile, saler, poivrer, flamber au genièvre.Ajouter le lard, la vergeoise, mélanger, mouiller avec la marinade garnie.Lancer le feu, puis laisser mijoter pendant 2h,30 environ en surveillant que ça n’attache pas.En fin de cuisson, retirer vos morceaux de coq, réserver au chaud.Pour la sauce, passer le jus de cuisson au chinois, ajouter la crème liquide, rectifier l’assaisonnement et relancer à feu doux 3 minutes, pour obtenir une sauce onctueuse et rousse.Servir les morceaux de coq bien chauds, nappés de sauce à la bière, accompagnés d’endives braisées, de lingots du Nord, et d’une pomme de terre vapeur






By  chef adrianomennillo _I remember very well the release of this LP, I had to buy 2 because the mother of my friend and colleague (chef de rang at the Hotel Intercontinental Frankfurt) did not want by  just because on the cover there was a yans with the zipper, then I could only  think about  what happened to many young people in Italy !!!





Grilled Oysters with snail_ ingredienti e dosi per 6/8 persone .2 cups (4 sticks) unsalted butter, softened  , 3 cloves garlic, roughly chopped  , 1 tablespoon mustard  , 1⁄2 cup capers (salt-packed preferred), rinsed well  ,  Grated zest of 1 large lemon  , 1⁄3 cup freshly squeezed lemon juice (from about 2 large lemons)  , 2 cups loosely packed fresh Italian parsley leaves  , 1 cup loosely packed mint leaves  , Kosher salt and freshly ground black pepper  , 2 dozen oysters, each about 2 1⁄2 to 3 1⁄2 inches long _fate cosi _Melt the butter in a saucepan over low heat. When about half the butter has melted, transfer it to the work bowl of a food processor or heavy-duty blender. Add the garlic, mustard, capers, lemon zest and juice, parsley, mint, and salt and pepper to taste. Whirl on high speed until smooth and bright green. Transfer the butter to a bowl and set aside.Prepare a charcoal or gas grill for cooking over medium-high heat, about 425 degrees F. Brush the cooking grates clean. Shuck the oysters, leaving the oyster meat and liquor in the deep half of the shell. (If the shell is more than half full of liquid, tip some of the liquid out; you want the oysters to roast, not boil.) Top each raw oyster with about 1 1⁄2 teaspoons of the butter. Place them on the grill and cook until the butter melts and begins to brown at the edges and the oyster’s muscle contracts, 8 to 10 minutes for medium-size oysters. Serve immediately.
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Leche asada casera ( CILE ) ingredienti e dosi 1 litro de leche entera (nada de leche descremada por favor!, si vamos a comer postres, que sea con todas las de la ley)  - 1 taza de azúcar granulada blanca más 2 cucharadas soperas  - 1 cucharadita de esencia de vainilla o bien, las semillas de una vaina de vainilla  - 1 naranja lavada (se utiliza la piel solamente)  - 5 huevos  - 70 cc de agua fría  - Usar un cuchara de palo de mango largo para no quemarse con el caramelo  - Una fuente para horno que tenga capadidad de 2 litros aproximadamente, y que ojalá sea gruesa para que el calor pase lentamente a la preparación. Si es una fuente muy delgada se cocerá más rápido y quedarán con burbujitas, como más esponjoso. En una fuente gruesa quedará con una textura más cremosa como aflanalada.prèparacion( fate cosi -Cortar pedazos de cáscara de naranja, cuidando extraer solo la parte naranja y no la blanca (bastará con la cascara de media naranja pequeña). Para mi gusto cuando uno agrega la parte blanca queda muy amargo así es que yo no la utilizo. En la foto yo utilicé un adminiculo que me regalaron, pero la verdad es que cortar los trozos con el cuchillo es suficiente.Mezclar en un bowl los huevos con la leche, la vainilla y las 2 cucharadas de azúcar. Batir hasta que quede una mezcla homogénea.Encienda el horno y déjelo calentar a temperatura media.Esta es la parte de cuidado, mucha concentración en este punto: la elaboración del caramelo.OmmmmmEn una ollita disponga la taza de azúcar y las cáscaras de naranja. A fuego suave comience a derretir el azúcar. Pasarán varios minutos pero es más fácil controlar el caramelo a fuego lento.El caramelo comenzará a agrumarse, luego quedarán como pelotas de caramelo (ver foto) y posteriormente comenzarán a derretirse.Cuando el caramelo ya tenga un color dorado y esté todo derretido, agregar de golpe el agua fría. Dado que el caramelo estará caliente saldrán violentas burbujas y se solidificará parte del caramelo. Seguir revolviendo sin miedo.Tener precaución de revolver rápidamente con una cuchara de palo, sacar del fuego si es necesario o si nota que el caramelo se está oscureciendo (a mi se me pasó un poquito, pero quedó bueno igual)Una vez que el caramelo ya se haya vuelto líquido en su totalidad sacar del fuego.El punto pueden comprobarlo dejando caer una gota del caramelo en la mesa o en un plato. Debe quedar un caramelo suave, flexible, no duro. Ver foto. Si quedan unos pocos grumitos de azúcar no se preocupe, echelos no más a la fuente porque despúes terminan de derretirse con el calor del horno.Esparcir el caramelo en la fuente, procurando cubrir todo el fondo y los costados de la fuente.Dejar las naranjas en la fuente, hay gente que se las come, yo las dejo por el sabor y procuro no servirlas a menos que me lo pida el comensal explícitamente.Calentar el horno a fuego medio, o 170°C.Echar la mezcla de leche-huevos-azúcar-vainilla en el bowl donde esparció el caramelo. Hornear la leche por 40 minutos o más dependiendo de su horno. Estará listo cuando vea que la mezcla está relativamente firme al moverla y dorado en la superficie.Una vez listo, dejar enfriar y posteriormente refrigerar por unas horas para servirlo frío.Si le gusta una textura más firme, agregue un huevo más. Yo prefiero que quede más aflanalada y blandita, pero es cosa de gustos.
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Cugnà ( mostarda d'uva -Langhe ) ingredienti e dosi - 5 lt di mosto  -  500 gr di fichi maturi  -
500 gr di mele cotogne  - 500 gr di pere  - 1/2  noce e qualche nocciola.-Prèparation-Lavate, pelate e tagliate a pezzi mele, pere e fichi  al mosto.Scottate i gherigli delle noci, pelateli e tritateli.Tostate le nocciole e strofinatele per togliere la buccia, quindi sminuzzate anche queste.,unitele al mosto e alla frutta e cuocete il tutto per diverse ore fino a quando il composto non risulterà molto denso e i pezzi di frutta quasi totalmente sciolti.Versate la ‘mostarda’ così preparata e ancora bollente in vasetti, rovesciateli per permettere la chiusura ermetica e conservatela in dispensa per accompagnarla, quando viene servita, sia a caldo che freddo.
.***** conseil du chef adrianomennilloLa mostarda d'uva è il prodotto costituito da mosto d'uva cotto cui viene aggiunta frutta di stagione; essa assume la consistenza di una confettura e il colore scuro è dovuto all'uso del mosto (le uve più comuni utilizzate sono: barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato). Non è assolutamente piccante. Si gusta con polenta, bolliti, formaggi, e, come un sorbetto, con la neve.La lavorazione è laboriosa. Si parte dal mosto che si deve ridurre sino ad un terzo mediante lenta evaporazione. Quindi, si aggiungono i frutti di fine stagione (ottobre, novembre) a pezzi grossolani: mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d'arancia e di limone;la mondatura della frutta viene fatta manualmente. Si fa cuocere ancora per 4/5 ore sino ad amalgamare il tutto. La mostarda d'uva ancora calda viene messa in vasetti di vetro con coperchio a chiusura ermetica e in tal modo si conserva per una anno. Se si sterilizza, la durata è di tre anni, ma sperimentazioni e ritrovamenti di alcune confezioni inducono a pensare che si possa conservare per oltre 40 anni.La ricetta antica si tramanda di cascina in cascina con evidenti modifiche negli ingredienti in base ai frutti che sono disponibili al momento._







Aggrassatu alla palermitana - ingredienti e dosi :Kg. 1 di vitello in un unico pezzo (girello-lacerto), 2 cipolle, 1 carota, 1/2 costa di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 bicchiere di vino rosso, 3 pomodori, olio extravergine di oliva, sale, pepe.prèparation-Affettate finemente le cipolle e fatele appassire in un tegame con un paio di cucchiai di olio e un cucchiaio di acqua. Unite la carne, legata con spago da cucina, rosolatela, rigirandola nel condimento. Quando sarà ben dorata, bagnate con il vino e lasciate evaporare; poi, coprite fino a metà con acqua calda e aggiungete il pomodoro pelato e tagliato a pezzetti, la carota, il sedano e il prezzemolo tritati grossolanamente. Salate, pepate e cuocete a fiamma media per circa 1 ora e mezza. A fine cottura, estraete la carne e fatela intiepidire. Nel frattempo, fate addensare, se necessario, il fondo di cottura e quindi passatelo al setaccio. Affettate la carne e portatela in tavola in un piatto da portata con il suo sugo









PORKOLT( Ungheria ) ingredienti e dosi -3/4  cipolle, 2 peperoni, 1 pomodoro, 200 gr  carne di manzo, 2 spicchi di aglio,3/4  patate, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di strutto, un pizzico di cumino e maggiorana.fate cosi - si prende la carne di manzo, la si taglia a piccoli quadrati, e la si cuoce in una padella con le cipolle affettate finemente, l’aglio tritato, il cumino, la maggiorana e lo strutto, si lascia cuocere per qualche istante e successivamente si aggiungono il sale, il pepe ed il vino bianco; a questo punto si lascia cuocere, si aggiunge un goccio di acqua ed a metà cottura si vanno ad incorporare i peperoni e le patate a fettine sottili, il pomodoro, acqua e si lascia cuocere bene il tutto.







Empadao Goiano ( Brasile ) ingredienti e dosi -1 barattolo di palamito, 1 cucchiaio di maizena, sugo di pomodoro, 2 petti di pollo, mais verde, 1 bicchiere di acqua fredda, 1 uovo, mezza tazza di lenticchie, 2 pomodori, 2 cucchiai e mezzo di farina, cipolla, pepe e 1 pizzico di sale.- fate cosi - si fa bollire il pollo, lo si lascia raffreddare e lo si taglia sottilmente e si lascia da parte il brodo di cottura, a parte si prende una padella, dove, con l’olio, il pomodoro, la cipolla, le lenticchie, il palamito si andrà ad aggiungere il brodo, si lascia cuocere per alcuni minuti ed in seguito si va ad incorporare il sale e la carne di pollo, successivamente, per rendere denso il composto, si aggiunge la farina di maizena precedentemente sciolta in acqua; adesso si prepara la pasta con la farina, l’uovo, l’acqua e la margarina, si lavora il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, lo si lascia riposare, poi una volta pronto si sistema una parte di pasta sul fondo di una teglia, la si fa cuocere per alcuni minuti, vi si dispone sopra il pollo con le verdure, si ricopre il tutto con il resto dell’impasto e si lascia cuocere il tutto.







 Agnello allo Yogurt ( Greco) ingredienti e dosi ....4 uova, 1 chilo e mezzo di yogurt, 2 chili di carne di agnello, sale, pepe, burro e 1 tazza di acqua.fate cosi _Si pulisce la carne, si mette in una teglia con il burro, il sale e l’acqua e si inforna per farla cuocere, a parte si mescola lo yogurt con il sale e il pepe, mentre, in un’altra terrina si montano i bianchi delle uova , si aggiungono i tuorli, ed una volta pronti si uniscono al composto di yogurt; adesso si toglie la carne dalla teglia e si aggiunge al suo fondo di cottura la salsa appena ottenuta, si rimette in forno e si fa addensare il tutto, a questo punto si rimette la carne nella teglia, si fa cuocere ancora per alcuni minuti e poi sarà pronta per essere servita.








Carbonade Glamande - ingredienti e dosi .500 gr carne da spezzatino tagliata in tocchi di cm 2,5 -  4 /5 cipolle medie bianche  -  2 bottiglie di birra corposa -  2 cucchiai di zucchero scuro -  una spruzzatina d’aceto  - 4/5 tocchi di pane casareccio  - senape rustica (quella in grani)  - timo e alloro_method_Ungete appena una pentola (se non potete cuocere per 3 ore, usate pure la pentola a pressione) e fatevi rosolare ben bene la carne e salatela. Indi, tenetela da parte, e nel sughetto secreto mettete a saunare© le cipolle tritate. Devono ammorbidirsi pian pianino, ma essendo trite e ritrite, si stuferanno presto. Quindi aggiungete lo zucchero ed alzate un po’ la fiamma per farlo caramellizzare appena: ‘appena’, ho detto, quindi siate tirchi col tempo, perché altrimenti brucia tutto.A questo punto, deglassate con la spruzzatina d’aceto e aggiungete la carne, il timo e l’alloro. Aggiungete anche la birra, incoperchiate bene e fate andare per tre ore almeno, a fiamma bassissima e anche con lo spargifiamma. Dopo le prime due ore, spalmate con generosità le fette di pane con la senape e mettetele sullo stufato. Re-incoperchiate e fate cuocere l’oretta restante, ma anche un’oretta e mezza (la stufa sarebbe l’ideale) o se avete una rostiera di coccio o di ghisa, ma seria, anche in forno a 120°. Per la versione pentola a pressione, le fette di pane vanno aggiunte dopo la birra, si tappa e si fa sibilare per un’ora e mezzo.




 Carbonade   Glamande - Ingredienti e dosi ..
3k gr de bœuf (2 à 3 morceaux par pers ) à bouillir paleron ou joue de boeuf
100 gr de saindoux (smout en flamand ) ou 5 c à s beurre et huile
4 gros oignons émincés
2c à s. de sucre vergeoise brune
200  gr de vrai  pain d'épices artisanal
5 càs de  moutarde de qualité
4 bout 75cl  de bière de Noel ambrée artisanale
sel, poivre , bouquet garni
-fate cosi _____Dans une poêle avec un peu de matière grasse, caraméliser les oignons avec la vergeoise,.Dans la cocotte, faire rissoler la viande en gros cubes, de tous les côtés avec la matière grasse choisie.Ajouter les oignons caramélisés,  poser les tranches de pain d'épices, largement tartinées de moutarde, ajouter le bouquet garniVerser la bière, sur les parois de la cocotte et sur les tranches de pain d'épices , lancer à grand feu pendant 15 min pour faire partir les vapeurs d'alcool ....
Laisser mijoter de 2h30 à 5h .....a feu doux.Servir la viande en sauce avec des frites maison et de la salade« N'hésitez pas à en cuisiner largement, c'est encore meilleur lendemain et sur lendemain »




Millefeuilles de pain d'èpices aux -ingredienti e dosi per 4 persone -300 gr de Pain d'épices maison ou de l'artisan boulanger, pâtissier - 3 poires Williams ou Comice, pas trop mûres  -
125 gr de sucre  cristallisé / 25cl d'eau  -  1 étoile de badiane (+3 décor)   -
2 bâtons de cannelle (+2 décor)  -  2 clous de girofle   - 6/8 grains de poivre noir
sucre glace   - Le petit + sorbet poire ou genièvre ou caramel _fate  cosi -Verser 25 cl d'eau dans la casserole, ajouter le sucre, et toutes les épices(sauf décor).Porter à ébullition et laisser frissonner 10 minutes à feu doux.Peler les poires, les couper en lamelles de 1 cm,et incorporer délicatement ces lamelles de poires dans le sirop frémissant 10 minutes environ.Les retirer avec une écumoire, laisser refroidir, réserver.Laisser poursuivre la cuisson du sirop avec les épices afin de le réduire, Attention, pas caramélisé, réserver.Couper le Pain d'épices en 12 tranches de 1,2cm, le toaster au grill pain. Au moment de servir, dans chaque assiette, poser une tranche de Pain d'épices, superposer lamelles de poires et pain d'épices par 3 fois, en terminant par des lamelles de poires.
Napper chaque millefeuilles de sirop  aux épices, décorer avec une étoile de badiane, un bâton de cannelle et saupoudrer de sucre glace,ou ajouter soit une boule de sorbet poire ou genièvre ou glace caramel. C'est facile, peu coûteux, délicieux.
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Beet  Greens and Barley Borsct _ingredienti e dosi per 4/6 persone --½ cup/90 g hulled or pearled barley  - 3 beets with their greens attached  -  1 tbsp butter or vegetable oil  -  1 yellow onion, halved and thinly sliced  -  Fine sea salt  -  5 cups/1.2 L chicken, beef, or vegetable broth or water  -  1 tbsp fresh lemon juice, plus more if desired  -  Plain whole-milk yogurt or sour cream for garnish (optional)-  -  2 tsp caraway seeds (optional)  - Fresh chopped dill for garnish (optional)_FATE COS- Put the barley in a medium pot and add enough water to cover by about 1 in/2.5 cm. Bring to a boil, cover, and lower the heat to maintain a steady simmer .Cook until the barley is tender to the bite, about 30 minutes for pearled barley and 45 minutes for hulled. Set aside. (You can pour off any truly excess water, but there is no need to drain it—it’s going into a soup, so a bit of water won’t hurt anything.) Meanwhile, preheat the oven to 350°F/180°C.Cut the beets from their greens. Scrub the beets clean, wrap them in a large sheet of foil, and place on a baking sheet. Bake until they’re tender when pierced with a fork, about 45 minutes.Let the beets sit until cool enough to handle. Peel them (their skins should slip off easily after being roasted) and grate them on the large-hole side of a box grater. Set aside.(I like the ease of peeling and grating roasted beets, but feel free to peel and grate raw beets— they will cook quickly enough in the soup.)Rinse the beet greens clean, as they often have a fair amount of grit on them. Separate the beet green stems from the beet green leaves. Chop the stems, then chop the leaves; keep the stems and leaves separate.In a large pot over medium-high heat, melt the butter. Add the onion, beet stems, and ½ tsp salt. Cook, stirring occasionally, until the vegetables are softened, about 3 minutes. Stir in the grated beets, then add the chicken broth. Bring to a boil, lower the heat to maintain a steady simmer, and cook until the vegetables are tender, about 15 minutes.Add the beet greens and cooked barley, and cook until the beet greens are tender and the flavors are blended, about 10 minutes.Stir in the lemon juice. Adjust the seasoning with more salt and/or lemon juice.Serve hot, with a dollop of yogurt and a sprinkle of caraway seeds and dill, if you like. This soup keeps nicely up to 2 days in the fridge or 6 months in the freezer.






Lamp navarin ( Francia ) ingredienti e dosi -3 to 4 lbs of lamb (shoulder, neck and breast)
2 tb flour
3 cups lamb or beef stock
4 tomatoes, ripe, peeled, seeded and chopped
5 carrots, peeled
5 turnips, peeled
12 spring onions
1 lb green peas or snow peas
2 garlic gloves, mashed
Herbs___ 1 bay leaf, 1/4 tsp thyme - Salt and pepper - cooking oil _fate cosi -

Cut the lamb into 2-inch pieces., in a large saucepan or casserole, heat 1 tablespoon of oil. Brown over medium heat a few pieces of lamb at a time. Sauté until brown on all sides.  Put all pieces of meat in the casserole, add garlic gloves and cook over high heat for 1 minute.Remove half of the fat. Toss the meat with flour, salt and pepper. Cook over high heat for two minutes.Warm the stock in a different saucepan. Add to the meat. Boil. Stir. Add the tomatoes and herbs. Boil and simmer for 30 minutes over medium to low heat. Add the carrots, onions and turnips. Simmer for 30 minutes again over medium to low heat. Cook the peas in a saucepan with salted water for 5 minutes. Add to the lamb just 5 minutes before serving. Remove the herbs.




Baklava - ingredienti e dosi . (doppio strato in teglia tonda da 30cm circa)
250 gr di pistacchi non salati (220 dentro, 30 a guarnizione)
150 gr di mandorle
150 gr di noci
50 gr di pinoli
Cannella in polvere
200 gr di burro fuso
500 gr pasta filo
 -ingredienti per lo sciroppo_ 400 ml di acqua
3 limoni di taglio medio (succo) [2 subito e 1 post cottura sciroppo]
300 gr di zucchero
150 gr di miele liquido
Mezzo cucchiaio da minestra di chiodi di garofano Cannella,tempo cottura  40 minuti , Forno 160-180°.prèparation-Preparate lo sciroppo di zucchero facendolo sciogliere sul fuoco con l’acqua, il miele ed il succo di limone assieme anche ai chiodi di garofano. Fate addensare lo sciroppo in modo  che veli il vostro cucchiaio: toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare avendo avuto cura di togliere i chiodi di garofano. Aggiungere a freddo il succo dell’ultimo limone.SE USATE LA PASTA SFOGLIA: Dividete la pasta sfoglia in almeno 12 parti e tiratele con l’aiuto di un mattarello in modo da ottenere 12 sfoglie sottilissime che stenderete in una pirofila rettangolare, ben imburrata e dai bordi alti.  SE USATE LA PASTA FILLO: non dovete fare questa operazione in quanto le sfoglie sono già della giusta misura e spessore. Tritate grossolanamente la frutta secca e mischiatela uniformemente. Imburrate la teglia.Spennellate la prima sfoglia con del burro fuso e ponetela nella teglia. Adagiateci sopra altre 3-4 sfoglie che spennellerete ognuna con il burro. Su questo primo strato cospargete la frutta secca tritata grossolanamente ; finite spolverizzando con la cannella in polvere. Inumidire lo strato di frutta secca versando abbondante quantità di sciroppo.Ricoprite il tutto con le altre 2-3 sfoglie che andranno spennellate ognuna, inclusa la superficie dell’ultima, con il burro restante. Ripetere l’operazione facendo un altro strato.Prendete un coltello dalla lama tagliente e tagliate la pasta, fino a toccare il fondo della teglia, diagonalmente nelle due direzioni in modo da ottenere dei rombi o quadrati.Infornate a 180º per circa 40 minuti il tempo necessario a che la pasta si cuocia bene e risulti bella dorata. ,tolto il baklava dal forno decorate la superficie coi 30g di granella di pistacchio messa da parte precedentemente.Fate raffreddare e servite.






 Baklava -ingredienti e dosi .500 gr di noci sbriciolate  - 100 gr di zucchero  - 1 cucchiaino di cannella in polvere - 230 gr di burro - 500 gr di pasta fillo - altri 100 gr di zucchero  - 1 bastoncino di cannella 1 striscia di buccia di limone naturale, attenzione a rimuovere la parte bianca - 250 gr di miele.-prèparation-Partiamo dalla pasta fillo, se avete comprato quella congelata lasciatela a scongelare in frigorifero la sera precedente.In una ciotola mescolate noci, zucchero e cannella con un cucchiaio di legno, fino a creare un composto ben amalgamato.Preparate lo stampo imburrandolo. Iniziate il lento e certosino lavoro di assemblaggio degli strati di pasta fillo. Adesso creeremo la base della baklava. Imburrate il primo foglio di pasta e poi mettetelo nello stampo, ripetete l’operazione fino ad avere almeno una decina di fogli.Appena avete preparato la base, spalmate 1/3 della farcia con cura sulla pasta.Ungete con il burro altri due fogli di pasta fillo e sovrapponeteli.Spalmate ancora la farcia.
Sigillate con altri due fogli.altra farcia .adesso terminate con una decina di pasta fillo a chiudere il prezioso ripieno. Se è la prima volta che la preparate non esagerate con gli strati.
Tagliate la baklava e poi cuocete in forno a 170 C° per 30 minuti. La sommità della baklava deve diventare di un bel colore dorato.Intanto che la baklava cuoce in forno, in un pentolino mettete lo zucchero, la stecca di cannella e la buccia di limone e lasciate cuocere dolcemente per 8 minuti. A questo punto aggiungete il miele e cuocete per un paio di minuti ancora.Togliete la cannella e la buccia di limone e irrorare la baklava ancora calda con lo sciroppo, facendo attenzione a ricoprirla perfettamente. Tritate una manciata di pistacchi e distribuiteli sulla baklava.Servite la baklava fredda. Se volete accompagnata da panna montata con menta.
 **** conseil du chef adrianomennillo_ liberi di sostituire nocciole, noci pecan o pistacchi alle noci per variare. Molto del sapore viene dallo sciroppo finale, potete aggiungere anche buccia di arancia o cedro e provare nuovi “gusti”





Manti ( Ravioli Turchia ) ingredienti e dosi -

500 gr di farina, setacciata
3 uova
5 gr (1 cucchiaino) di sale
150 ml acqua
per il ripieno_250 gr carne macinata (agnello)  - 1 cipolla media grattugiata  - 1 mazzetto di prezzemolo tritato  - 2,5 g di noce moscata (1 cucchiaino)  - pizzico di sale e pepe nero_ per la salsa allo yogurt . 500 gr di yogurt magro cremoso - 1 spicchio d’aglio schiacciato e tritato finemente - Sale 1.b. per la salsa .250 gr.  di passata di pomodoro - 60 ml di olio d’oliva  - 1 mazzetto di menta fresca- 1  peperone rosso tagliato a listarelle - peperoncino piccante _Method .In una ciotola unisco gli ingredienti secchi per la sfoglia. Creo un cratere e aggiungo le uova, impasto aggiungendo lentamente l’acqua per formare un impasto morbido. Lascio riposare l’impasto nella ciotola con un panno umido per 30 minuti.In attesa che l’impasto riposi, in un’altra ciotola, unisco la cipolla tritata, la carne macinata, il prezzemolo, la noce moscata, il sale e il pepe. In un’altra ciotola invece, aggiungo l’aglio tritato e il sale e lo metto in infusione nello yogurt. Una volta che l’impasto sia pronto, lo divido in quattro pezzi e lo lavoro un pezzo alla volta, lasciando gli altri a riposo sotto l’asciugamano per evitare che si secchi. Su un piano di lavoro infarinato, stendo la pasta in forma di uno strato sottile, molto sottile,  a forma di rettangolo. Utilizzando una ruota pasticceria o un coltello, taglio la pasta in quadrati da 3,5 centimetri x 3,5 cm.  Adesso metto una presa di carne della dimensione di un cece come ripieno al centro di ogni quadrato, piegandoli a triangolo, cme dei fazzoletti. Pizzico i bordi per sigillare e li metto  su un foglio infarinato per evitare che si attacchi. Per la salsa, scaldo l’olio in padella,  ci soffriggo i peperoni e i peperoncini,aggiungo la passata di pomdoro e faccio cuocere per circa 10 minuti, alla fine aggiungo la menta fresca a pezzetti.  Quando tutti i manti sono stati riempiti, porto a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e ce li butto dentro per circa 10 minuti. Poi li scolo e li verso in un piatto da portata. Li copro con la salsa di yogurt, condire con la salsa e cospargo  con altra menta.
***** conseil du chef adrianomennillo_Quello che rende i manti irresistibili è la fusione tra il raviolo sciolto in bocca con il suo ripieno e la salsa di yogurt e aglio mischiata all’olio d’oliva speziato.  La parola manti deriva da mantu, che significa appunto raviolo, ed è parte di un patrimonio culinario condiviso tra le tribù nomadi della Turchia, che lo hanno portato con sé durante i viaggi attraverso l’Asia Centrale, prima di raggiungere l’Anatolia, intorno al XIII secolo. Secondo alcune ricerche effettuate, i cavalieri erranti mongoli e turchi avevano sempre con loro dei manti essiccati, facilmente conservabili e cucinabili all’occorrenza.




Zuppa di yougurt e menta -ingredienti e dosi ..700 gr di yoghurt scolato  -100 gr di riso lessato e scolato -3 cucchiai di olio di oliva -1 uovo -1 cucchiaino di sale -2 cucchiai di burro fuso -1 cucchiaino di menta secca -pepe nero al mulinello -prèparation_Foderate uno scolapasta con una garza bagnata e ben strizzata. Collocateci 1 litro di yogurt intero. Aggiungete due cucchiai di acqua, coprite con la pellicola e lasciatelo a scolare (in una ciotola) in frigorifero per almeno 3 ore. Otterrete così dello yogurt ben compatto di circa 700 gr. Lessate il riso in acqua calda, scolatelo e tenetelo da parte al caldo. In una ciotola mescolate bene lo yogurt con l'uovo e l'olio di oliva e versatelo sul riso mescolando bene. Fate cuocere a fuoco bassissimo senza mai smettere di girare fino a quando la zuppa incomincia a bollire.Abbassate ancor di più la fiamma e, sempre mescolando, fatela sobbollire ancora per un paio di minuti. Fuori dal fuoco aggiungete il burro, la menta ed il pepe.
***** conseil du chef adrianomennillo:Per evitare che lo yoghurt "impazzisca" durante la cottura è importante che non smettiate mai di rimestarlo e lo facciate sempre seguendo la stessa direzione.








 Pollo alla Marengo -ingredienti e dosi .-  pollo da 1 kg  - 1 bicchiere d'olio - farina   -  pomodori 400 gr  - sale e pepe - 1 spicchio di aglio - 1 bicchiere vino bianco -  funghi 200 gr  - prezzemolo - succo di un limone -  fette pane casereccio n 6  - uova n 6 - gamberi di fiume n 6 - brodo.( .method )_Pulire e tagliare il pollo a pezzi e infarinarlo. Rosolare il pollo infarinato e l'aglio.Sbollentare i pomodori e togliere la pelle tagliarli a dadini.Quando il pollo è rosolato, bagnare con vino bianco ed unire i pomodori. Far cuocere con coperchio a fuoco lento per 10 minuti.Pulire e tagliare i funghi in fettine sottili, unire al pollo e far cuocere altri 15 minuti. In un pentolino far bollire un bicchiere di vino bianco, sale, i gamberi di fiume, far cuocere per 5 minuti, scolare e tenere al caldo.Far , abbrustolire le fette di pane e friggere in un'altra padella le uova nell'olio.
Versare il succo di limone ed il prezzemolo tritato finemente nella pentola del pollo, mescolare ed aggiustare di sale. Disporre la fetta di pane su un piatto di portata, sopra di essa mettere l'uovo e vicino il pezzo di pollo con la salsa di cottura e guarnire il pollo con i gamberi di fiume.

 ***** conseil du chef adrianomennillo-Il pollo alla Marengo non è certo una ricetta ipocalorica, ma come piatto unico è sicuramente nutriente e buonissimo.,  è una ricetta tipica alessandrina, risale alla vittoria di Napoleone contro gli Austriaci nella famosa battaglia di Marengo ( giugno 1800).
Sembra che il generale francese dopo la vittoria ordinò in un'osteria del paese qualcosa di speciale. Gli venne servito un pollo cucinato con gli ingredienti a disposizione vista la situazione. Il pollo venne cotto  con funghi, gamberi di fiume e del vino Madera portato dall'esercito francese.





Strozzapreti - ingredienti e dosi per 4/6 persone;;340 gr / ¾ lb. lacinto kale or white chard, ribs removed  - 15 gr / 5 tbsp fresh bread crumbs  - 2 eggs  - 285 gr / 1 cup + 2 tbsp whole-milk ricotta cheese, homemade or store-bought  - 100 gr / 1 cup + 1 tbsp finely grated parmigiano-reggiano cheese, plus more for serving  - Freshly grated nutmeg  - Kosher salt and ground black pepper  - All_purpose flour for dusting  - 2 / 3 tbsp unsalted butter, melted _fate cosi .Prepare an ice bath by filling a large bowl with ice and cold water. Bring a large pot filled with generously salted water to a boil over medium-high heat. Add the kale and blanch until tender, about 3 minutes. Remove immediately from the pot with tongs and transfer to the ice bath. When cool, drain the greens in a colander. Place the greens in a kitchen towel and wring until mostly dry. Finely chop and set aside. In the bowl of a food processor, process the bread crumbs until finely ground. Add the kale, eggs, ricotta cheese, Parmigiano-Reggiano cheese, and a few swipes of nutmeg and process until well combined. Season with salt and pepper. Scrape the mixture into a bowl.Line two baking sheets with parchment paper and dust with flour. Scoop a heaping spoonful of the ricotta mixture with one tea- spoon, and push it onto a prepared baking sheet with the back of a second teaspoon. With your hands, gently roll the strozzapreti around in the flour to coat. Repeat with the remaining dough. Make sure that the strozzapreti don’t touch or they will stick together.(To store, refrigerate on the baking sheets, uncovered, for up to 2 days. Do not freeze strozzapreti.) Bring another large pot filled with generously salted water to a simmer over medium-high heat. Add the strozzapreti and simmer until they float to the surface, 1 to 3 minutes. Make sure to keep the cooking water at a simmer, as a rapid boil can break apart the strozzapreti. Remove immediately with a slotted spoon to a serving platter or individual bowls. Drizzle with the melted butter and top with grated Parmigiano-Reggiano.




Strozzapreti - ingredienti e dosi per 6 persone.Ingredienti per 6 persone - 500 gr di farina, acqua tiepida e sale _prèparation- Disporre la farina a fontana aggiungere un pizzico di sale e versare l’acqua nella farina in quantità sufficiente per ottenere un impasto piuttosto consistente ma omogeneo. Lavorarlo per qualche minuto con il palmo della mano, quindi stendere col mattarello una sfoglia dello spessore di circa 2 mm. Tagliare delle striscioline larghe circa 1,5 cm e prenderne una alla volta, arrotolarle fra le palme delle mani per spezzarle, poi, con le dita, così da ridurle ad una lunghezza di 8/10 cm circa.  Riempire una pentola d'acqua e portarla a bollore, salarla, versare gli strozzapreti e far cuocere per circa 4 minuti. Condire con sugo di salsiccia e parmigiano, ragù romagnolo ..






Eggplant  Napoleon -ingredienti e dosi .3 medium eggplants (2½ to 3 pounds total), stem and root ends trimmed and discarded, sliced into ½-inch-thick rounds  -  Sea salt for sprinkling  -  ¼ cup basil Pesto- ½ cup extra-virgin olive oil  - 6 cloves garlic, finely chopped  - Juice of 3 lemons  - ½ cup all-purpose flour  - 2 egg whites, beaten  - 2 cups panko (Japanese breadcrumbs)  - 2 tablespoons grated Parmigiano-Reggiano cheese  - 2 tablespoons dried parsley  - ½ teaspoon freshly ground black pepper  - Corn oil for frying  - 3 cups Baba Ghanouj or Mutabal_for the salad:8 plum tomatoes, chopped  , 1 medium red onion, chopped  , 7 tablespoons basil Pesto  , Juice of 2 lemons  , ¾ cup extra-virgin olive oil  , Pinch sea salt_ FATE  COSI-Arrange the eggplant slices on two sheet pans, sprinkle with salt, and set aside for 30 minutes or until they begin to sweat. Using a paper towel, pat the slices dry and set aside.In a large bowl, whisk together the pesto, olive oil, garlic and lemon juice. Toss in the eggplant to coat and let marinate at room temperature for at least 1 hour or overnight in the refrigerator.Dump the flour onto a shallow rimmed plate. In a medium bowl, whisk together the egg whites and 1 cup of water. Combine the panko, Parmigiano-Reggiano, parsley and pepper on a second shallow rimmed plate.Spread a sheet of waxed paper on a clean work surface. Working with one slice of eggplant at a time, dredge it in the flour first, shaking off the excess, and then dip it in the egg mixture followed by the breadcrumbs. Gently press the breadcrumbs onto both sides of the eggplant and place on the waxed paper. Repeat with the remaining eggplant slices.Pour at least 2 inches of corn oil into a small, deep pot. Heat the oil over high until hot but not smoking. Working in batches, fry the eggplant slices until golden, turning once, 3 to 5 minutes. Do not crowd the pot. Using a slotted spoon, transfer the eggplant slices to a paper towel–lined platter to drain.Place an eggplant slice on a small plate. Spread with 2 tablespoons of the baba ghanouj, top with a second eggplant slice and spread 1 tablespoon of baba ghanouj on top.Repeat layering in this order with the remaining eggplant slices and baba ghanouj to make eight to ten eggplant stacks.Just before serving, toss together the salad: In a medium bowl, combine the tomatoes and onion. In a small bowl, whisk together the pesto, lemon juice, olive oil and salt.Drizzle just enough of the pesto mixture over the tomato-onion mixture to thoroughly coat. Spoon some salad around each napoleon and drizzle the napoleons with some of the dressing left in the bottom of the bowl. Serve immediately.
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 Pandolce Genovese - ingredienti e dosi per 4 pandolci di 750 ..
550 gr di farina manitoba
200 gr. di farina 00
250 gr di zucchero
220 gr di burro
150 gr. di acqua
75   gr di latte
550 gr. di uvetta
120 gr di arancio candito
100 gr. di cedro
50 gr. di pinoli
30 grdi lievito per dolci
1 uovo
5 grdi semi di finocchio
2 grdi fior d'arancio
 method_In una terrina lavorare un poco il burro a temperatura ambiente,poi aggiungere i liquidi (acqua, latte, uovo), dopo, tutti gli altri ingredienti. Impastare il tutto molto velocemente.Una volta amalgamati gli ingredienti, mettere la carta forno nel tegame e dividere l'impasto in tre o quattro parti e dare la forma di  pandolci e che andranno posti sopra dei mucchietti di farina messi precedentemente sopra la carta forno.Cucinare per 1 ora a 180° A metà cottura mettere un tegame tra il tegame con il pandolce e la base del forno per evitare che si bruci sotto. A cottura ultimata, toglierlo delicatamente dal tegame e porlo su di una gratella a raffreddare  per tutta la notte prima di essere gustato.Importante per la buona riuscita del dolce occorre mantenere fisse le quantità; si possono sostituire solo la frutta secca, con altri tipi di  frutta secca o candita o con del cioccolata.













 Stinky tofu ( Cina ) ingredienti e dosi .
Solid stinky tofu, 1 lb.
Green onions, chopped, ⅓ cup
Cooking oil, 4 tablespoons
Cornstarch, 2 tablespoons
Chili sauce, 2 tablespoons
Barbecue sauce, 2 tablespoons
Soy sauce, 2 tablespoons
Cilantro, for garnish
fate  cosi -Place the tofu on a cutting board and cut 8―12 rectangle wedges. Pour some cornstarch in a bowl, and coat the pieces of tofu. In a wok, heat 4 tablespoons of cooking oil on medium-high heat. Once you see light smoke coming from the oil, add tofu pieces to stir-fry it. As you are frying the tofu, be prepared to get the strong odor again; it basically smells like melted blue cheese. Fry all sides till they turn golden brown and crispy. Bring them out of the wok, and place on some paper towels. Take 3 different bowls to pour soy sauce, chili sauce, and barbecue sauce in. These will be your dipping sauces for the tofu. In a serving platter, arrange the wok-fried tofu, and sprinkle cilantro and chopped green onion on top.
***** conseil & notes by chef adrianomennillo-Stinky tofu, better known in many Asian countries as chòu dòufu, is a fermented tofu dish that has a strong pungent aroma. As Taiwan's night food market culture started to get popular, different flavors of tofu was prepared. It is used in cooking snacks and side dishes for lunch in Hong Kong, Indonesia, Mainland China, and of course, Taiwan.

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Parihuela ( zuppa di pesce & crostacei -Peru ) ingredienti e dosi --1/2 lb. cod  - 1/2 lb. seabass  - 1 crab, cooked, cleaned, and cut into large pieces  - 2 tablespoons canola oil  - 4 cloves of garlic  - 1/2 teaspoon aji panca paste  - 1 yellow onion  - 1 teaspoon grated ginger  - salt, pepper, cumin, and oregano to taste  - 1 bay leaf  - 2 cups fish broth  - fresh cilantro for garnish  - 1 lime_fate  cosi . In addition to the ingredients above, you’ll need a large pot to cook the soup.Mince the garlic. Dice half of the onion, and julienne the other half. Chop the cilantro, and cut the lime into quarters. Clean and cut each fish into four large pieces, season with salt and pepper and set aside.Make the sofrito by sautéing the garlic and diced onion in a pot with the canola oil over medium heat. Add the ginger, cumin, oregano, and aji panca. Cook until onions are translucent.Add the fish and julienned onions, and stir for a few minutes to coat the fish with all the spices.Add the fish broth, add the crab and bay leaf, and bring to a boil. Simmer for a few minutes.Serve hot, garnish each bowl with cilantro and squeeze a few drops of lime juice.
***** conseil du chef adrianomennillo_If you don’t have aji panca, try using cayenne pepper or some achiote. Be sure to not overcook the fish by boiling or simmering for too long, the pieces of fish should remain whole when served.





el TACU  TACU ( Peru ) ingredienti e dosi .½ kilo de frejol canario   -  ½ kilo de manteca de chancho en cubitos  - ½ kilo de arroz cocido graneado  - 2 cdas. de aceite  - 1/2  cebolla roja grande picada en cuadraditos  - 4 dientes de ajo molidos  - 3 cdas. de ají amarillo molido  - Sal, pimienta y orégano_FATE  COSI - Primero se deben remojar los frejoles el día anterior. Debemos lavar varias veces el frejol. Ponemos los frejoles en una olla con abundante agua y los cocinamos por aproximadamente 1 ½ con la manteca de chancho, hasta que los frejoles estén suaves. Dejar enfriar.Cuando los frejoles estén fríos, los batimos con una cuchara de madera para deshacer un poco los frejoles y conseguir que se forme un puré un poco grumoso.,luego en una sartén grande calentamos el aceite y agregamos el ajo y la cebolla y las doramos a fuego lento por unos 5 minutos aproximadamente. Agregamos el ají amarillo, el orégano y los cocinamos por un par de minutos.Luego le agregamos el arroz y procedemos a mezclarlos bien condimentándolos con un poco de sal y pimienta al gusto.__Como darle forma al tacu tacu-Cogemos una parte de nuestra mezcla de arroz y frejol ( aprox. ¼ ) con las manos y le damos forma ovalada ( parecida a la papa rellena). Hacemos lo mismo con el resto de la mezcla, hasta tener las cuatro porciones.En una sartén con un poquito de aceite caliente colocamos una porción, y con ayuda de una espátula la freímos volteándola constantemente en la sartén para que no se pegue, hasta que esté dorada formando una especie de tortilla perogruesa. Repetimos esta operación con las otras porciones.
*****conseil du chef adrianomennillo_ Si desea que el tacu tacu no sea muy grumoso, puede licuar una parte de los frejoles antes de mezclar con el arroz. En general mientras más molido sea el frejol, el tacu tacu será más suave.






Spaghetti alla carbonara - ingredienti e dosi - 380 gr di spaghetti, 4 tuorli d’uovo, 160 gr di guanciale, 100 gr di parmigiano e 50 gr di pecorino, 2 g di pepe in grani.METHOD- Buttare la pasta in acqua bollente. Sbattere i tuorli d’uovo con il formaggio e la metà del pepe macinato. Rosolare il guanciale in una padella di ferro scolando il grasso in modo che il guanciale resti croccante. Tenere da parte il grasso. Scolare la pasta al dente. Mantecare in una ciotola la pasta con le uova montate, il pepe e il formaggio e un po’ del grasso tenuto da parte. Aggiungere alla fine il guanciale e completare con il pepe rimasto.





Spaghetti alla carbonara -per 4 persone: 400 gr di spaghetti, 100 gr di guanciale a fette spesse, 3 uova, 60 gr di pecorino romano grattugiato (oppure metà pecorino e metà parmigiano), 1 cucchiaio di olio extravergine, sale e pepe.-prèparation-Tagliate il guanciale a tipo mattoncini e fatelo rosolare delicatamente in una padella con un filo d’olio. Rompete le uova in un piatto fondo, unite il formaggio e un pizzico di sale e sbattete brevemente con la forchetta. Fate cuocere gli spaghetti in acqua salata, scolateli al dente e versateli nella padella col guanciale. Mescolate bene, quindi fuori dal fuoco unite le uova e un’abbondante macinata di pepe. Rimestate rapidamente in modo che le uova diventino cremose cuocendo solo con il calore della pasta. Servite immediatamente.






Stracotto alla fiorentina - ingredienti e dosi ---1 kg di sorra (girello di spalla)  - 2  cipolla - 2/3 carote - coste di sedano - 5 pomodori  - 2 bicchieri di Chianti  - sale e pepe  - rosmarino  - olio extra vergine di oliva - 1/2 spicchio d'aglio_prèparation..Preparate un soffritto di cipolla e aglio e dopo qualche minuto mettete la carne a rosolare. Cuocete per 15 minuti girando spesso la carne in modo da cuocerla da tutti i lati. Aggiungete il sedano e le carote lavate e tagliate a piccoli pezzetti. Cuocete per altri 15 minuti poi aggiungete il vino rosso. Continuate la cottura per altri 30 minuti continuando a girare spesso la carne. Aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente (se volete togliete i semi e la buccia scottandoli per 30" in acqua bollente). Fate insaporite. Aggiungete un bicchiere d'acqua, alzate la fiamma e portate a ebollizione. A questo punto abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 2 o 3 ore girando la carne di tanto in tanto. Se la carne dovesse asciugarsi troppo aggiungete acqua (oppure brodo). Al termine della cottura, passate le verdure dal passaverdure, tagliate lo stracotto alla fiorentina a fette spesse e servite con la salsa.
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 Sticky toffee pudding _ingredienti e dosi .225 gr fresh dates, stoned  -  1 teaspoon bicarbonate of soda  -  85 gr unsalted butter, softened  - 150 gr caster sugar  - 2 large free-range eggs - 170 gr self-raising flour  - ¼ teaspoon ground mixed spice  - ¼ teaspoon ground cinnamon  - 2 tablespoons ovaltine  - 2 tablespoons natural yoghurt_for the toffee sauce ;;100 gr unsalted butter  - 110 gr  light muscovado sugar - 140 ml double cream _FATE COSI .Preheat your oven to 180ºC/350ºF/gas 4. Put the dates in a bowl with the bicarbonate of soda and cover with 200ml/7fl oz of boiling water. Leave to stand for a couple of minutes to soften, then drain. Whiz the dates in a food processor until you have a purée. Meanwhile, cream your butter and sugar until pale using a wooden spoon, and add the eggs, flour, mixed spice, cinnamon and Ovaltine. Mix together well, then fold in the yoghurt and your puréed dates. Pour into a buttered, ovenproof dish and bake in the preheated oven for 35 minutes.
While the pudding is cooking, make the toffee sauce by putting the butter, sugar and cream in a pan over a low heat until the sugar has dissolved and the sauce has thickened and darkened in colour. To serve, spoon out the pudding at the table and pour over the toffee sauce .

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Stargazi  pie - ingredienti e dosi .25 gr butter - 1 onion finely chopped  - 3 rashers rindless streaky bacon  chopped into rough 5 mm dice- 1/2 tbsp flour   plus more for dusting- 3 tbsp dry  white wine - 250 ml fish stock, (or a corner of a good-quality fish stock cube dissolved in 250ml hot water)  - 300 ml double cream - 2 tbsp chopped parsley -2 hard-boiled eggs  shelled and chopped - 6 pilchards, herrings, or small mackerel, filleted, any residual bones removed and heads reserved- 200 gr puff pastry rolled out to a thickness of abot 3 mm - egg beaten -fate cosi -Heat the butter in a medium pan and gently cook the onion and bacon until soft. Add the flour and stir well, then slowly add the wine and fish stock, stirring well to prevent lumps forming. Bring to the boil and simmer for 10 minutes. Add the cream, bring back to the boil and simmer until reduced by half and thickened. Remove from the heat; add the parsley and chopped egg, season with salt and pepper and leave to cool..Preheat the oven to 200C/gas 6.Cut the fillets of fish in half and lay them in a shallow pie or flan dish, then lightly season with salt and pepper.Pour the sauce over the fish. Lay the pastry over the dish and trim it to size. Make 6 small slits in the pastry and push the reserved fish heads through them. Brush the top with the beaten egg. Bake for 40-45 minutes until the pastry is golden and risen.
Serve with greens in autumn and winter, or with a selection of spring vegetables.

**** conseil du chef adrianomennillo -Torta Stargazy è un piatto della Cornovaglia fatta di sardine al forno, con uova e patate, coperto con una crosta della pasticceria. Anche se ci sono alcune variazioni con pesci diversi in uso, la caratteristica unica di torta stargazy è teste di pesce sporge attraverso la crosta, in modo che essi sembrano essere guardando verso il cielo. In questo modo gli oli rilasciati durante la cottura di rifluire nel torta.La torta originale nella leggenda comprendeva cicerello, sugarelli, sardine, aringhe, palombo e ling con un settimo pesce. In una torta tradizionale, l'ingrediente principale è l'sardine, sgombri o aringhe anche se viene utilizzato come sostituto. Richard Stevenson, chef del The Ship Inn Mousehole, suggerisce che un pesce bianco lavoreranno per il riempimento, con le sarde o aringhe appena aggiunto per la presentazione. Prima di metterlo in pasta i pesci dovrebbero essere scuoiati e disossate, per consentire la facilità di mangiare. Insieme con il pesce, gli altri ingredienti tradizionali sono ispessite latte, uova e patate bollite.Esistono molte varianti di ricetta intorno gli ingredienti tradizionali, alcuni dei quali comprendono uova sode, pancetta, cipolla, senape o di vino bianco. Altre alternative pesce principale possono essere gamberi e coniglio o montone. Le ricette per la torta stargazy sono tutte sormontate da un coperchio di pasticceria, generalmente frolla ma talvolta pasta sfoglia, attraverso i quali le teste di pesce e talvolta code sporgono. Per la presentazione, un suggerimento è che i pilchards sono disposti con la coda verso il centro della torta e le loro teste poking attraverso la crosta attorno al bordo. Come si comprende patate e dolci, la torta può essere servita da sola o con crosta di pane, a volte con le verdure. Altri abbinamenti sono Yarg Cornish, Rabarbaro chutney, uova in camicia o una fetta di limone.
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L'anguille en gelèe _.Garnir le fond d’une casserole de rondelles de carottes et d’oignons, ajouter branches de persil, thym, laurier, 2 ciboulettes et 1 gousse d’ail hachée. Poser par-dessus. Poser par-dessus des tronçons d’anguille. Saler, poivrer, mouiller à la hauteur de vin blanc sec. Porter à ébullition. Verser un verre de genièvre chaud et flamber. Couvrir et cuire au frémissement 20 mn. Cuire à part, en casserole 20 petits oignons blancs avec un peu d’eau, 30 gr de beurre, 2 morceaux de sucre, une pincée de sel et cuire jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et les oignons « glacés ». Retirer les morceaux d’anguille dans un plat creux. Mettre les oignons par-dessus, persiller, passer la cuisson et la faire réduire de moitié. Verser sur l’anguille et laisser prendre en gelée




Kedgeree -ingredienti e dosi ...2 fillets of smoked haddock, bones and skin removed
2 hard boiled eggs, shelled and chopped finely (some people add more than 2 eggs)
350 gr/ ¾lb /two cups (US) long grain basmati rice (or brown rice)
300 ml/ 10fl oz /1¼ cups of milk to poach the fish
50 gr/ 2oz /½ stick of butter
75 0ml/ 1¼ pints /3 cups (US) chicken stock
Small onion, peeled and finely chopped
One bay leaf .One teaspoon curry powder (or to your own taste!)
Half teaspoon grated nutmeg
Ground pepper (to taste) -FATE  COSI ...Pre-heat the oven to 180C/350F/Gas Mark 4. Cook the onion gently in the butter and add the rice, stirring to coat the rice in butter. Add the stock and bring to the boil. Add the bay leaf, cover and cook in the oven for about 20 minutes or until the rice has absorbed the stock. Remove the bay leaf at the end of cooking.. Poach the fish in hot milk for five minutes and drain just before the rice is ready. Flake the fish. .When the rice is ready, stir in the flaked fish, chopped eggs, curry powder, nutmeg and pepper, using a fork to stir the flaked fish (to prevent the rice from breaking up).
Kedgeree is often served with softly scrambled eggs but you may prefer mashed potatoes






Picadillo_( Cuba ) 2 tablespoons extra-virgin olive oil  - 2 medium-size yellow onions, peeled and chopped  - 2 ounces dried chorizo, diced  - 4 cloves garlic, peeled and minced  - 1 ½ pounds ground beefKosher salt and freshly ground black pepper  -  4 ripe tomatoes, chopped, or one 28-ounce can whole tomatoes, drained and crushed  - 2 tablespoons red-wine vinegar  - 1 tablespoon ground cinnamon  - 2 teaspoons ground cumin  - 2 bay leavesPinch of ground cloves  - Pinch of nutmeg   - ⅔ cup raisins  - ⅔ cup pitted stuffed olives._fate cosi -Put the olive oil in a large, heavy pan set over a medium-high flame, and heat until it begins to shimmer. Add onions, chorizo and garlic, stir to combine and cook until the onions have started to soften, approximately 10 minutes..Add the ground beef, and allow it to brown, crumbling the meat with a fork as it does. Season to taste with salt and black pepper.Add tomatoes, vinegar, cinnamon, cumin, bay leaves, cloves and nutmeg and stir to combine. Lower the heat, and let the stew simmer, covered, for approximately 30 minutes.Uncover the pan, and add the raisins and the olives. Allow the stew to cook for another 15 minutes or so, then serve, accompanied by white rice. 
**** conseil du chef adrianomennillo__Picadillo is one of the great dishes of the Cuban diaspora: a soft, fragrant stew of ground beef and tomatoes, with raisins added for sweetness and olives for salt. Versions of it exist across the Caribbean and into Latin America. This one combines ground beef with intensely seasoned dried Spanish chorizo in a sofrito of onions, garlic and tomatoes, and scents it with red-wine vinegar, cinnamon and cumin, along with bay leaves and pinches of ground cloves and nutmeg. For the olives you may experiment with fancy and plain, but rigorous testing here suggests the use of pimento-stuffed green olives is the best practice.
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 Picadillo -ingredienti e dosi ..  800 gr de viande de boeuf hachée  -  3 oignons hachés  - 6 tomates pelées et grossièrement concassées  - 30 centilitres de vin blanc sec  - 1 bouquet garni  - Huile  -Sel  - Poivre _FATE  COSI-Dans un grand faitout, faites chauffer un large filet d’huile.Faites-y revenir les oignons hachés jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.Ajoutez la viande hachée et faites-la revenir 5 minutes en mélangeant bien.Salez, poivrez, ajoutez les tomates, le vin blanc et le bouquet garni..Faites mijoter 30 minutes à feu moyen.Dégustez avec du riz blanc.




Poutine  Quèbècoise -ingredienti e dosi ..sauce -1 litre de bouillon de bœuf, de poulet ou de veau1 oignon rouge   -  2 gousses d’ail   - ¼ de tasse de farine tout-usage   -¼ de tasse de beurre -1 c. à thé de sauce Worcestershire  - 1 c. à thé de vinaigre balsamique  - 1 c. à thé de poivre noir -2 c. à thé de sel .Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition. Dans une poêle, faire sauter les oignons jusqu’à ce qu’ils caramélisent, puis faire sauter l’ail jusqu’à ce qu’il brunisse. Combiner ensuite le gras et la farine et brasser pour former un roux pâle. Ajouter lentement le roux au bouillon tout en fouettant et ajouter le reste des ingrédients. Faire réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse, pendant une heure si nécessaire.__Frites::5 grosses pommes de terre Yukon gold. Utiliser un coupe-frites pour les trancher ou les couper à la taille désirée; laisser ou enlever la pelure, selon les goûts. Faire tremper les patates coupées dans l’eau froide de 1 à 24 heures pour obtenir des frites très croustillantes. Retirer l’eau et éponger les frites avec un essuie-tout, les frire à 250 °F de 3 à 4 minutes, puis les déposer sur un essuie-tout pour absorber l’excès d’huile. Après les avoir laissé reposer de 5 à 10 minutes, les plonger dans l’huile à 330 °F, jusqu’à ce qu’elles deviennent brun doré. Pour dresser la poutine, déposer les frites dans un bol peu profond, recouvrir d’un quart de tasse de fromage en grains, suivi d’une généreuse cuillérée de sauce brune. Pour ajouter une touche spéciale, parsemer de ciboulette fraîche, de bacon croustillant et de fromage bleu.







 Chili  crab ( Philippine ) ingredienti e dosi .2 lbs crab, cut in half  _ 2 tbsp cooking oil  _2 tbsp garlic, minced _3 tbsp ginger, minced _1 tbsp crushed red pepper or 3 pieces sliced red chili _2 tbsp hoisin sauce _1/2 cup tomato catsup or tomato sauce _1/4 cup sweet chili sauce _2 tbsp fish sauce _1/2 tsp sesame oil _1/4 cup water _3 tbsp green onions or scallions, thinly sliced crosswise .FATE  COSI - Heat a cooking pot and pour the cooking oil .Saute the garlic, ginger, and crushed red pepper .Add the crab and cook for 3 to 4 minutes .Put-in the hoisin sauce, tomato ketchup, sweet chili sauce, fish sauce,and sesame oil then mix with the other ingredients .Pour-in the water and bring to a boil then simmer for 10 minutes or until the sauce is thick Garnish with green onions on top .Serve hot. Share and Enjoy.



Sopa Azteca ( tortilla soup ) ingredienti e dosi - 2 lbs. bone-in chicken breast  , Cilantro  , 2 medium onions  , 4 cloves garlic  , 2 dried ancho chilies  , 4 large roma tomatoes, cut in wedges  , 2 tablespoons olive oil  , 8 cups chicken broth_guarzire> 1 cup Mexican crema  - 8 oz. shredded asadero cheese (or Chihuahua cheese)  - 3 large avocadoes, cut into bite-size pieces  - Fried (or baked) Tortilla Strips - Limes, cut in wedges_fate cosi-Place the bone-in chicken breasts in a 4-quart stockpot with 10 cups of water.  Add 1 of the medium onions, cut in half, 1 clove of garlic, and a couple of sprigs of fresh cilantro; season generously with salt and pepper.  Cover the stock pot and bring to a boil over high heat.  Reduce heat to medium-low and continue to cook until the chicken is done cooking.  (About an hour.)  Let the chicken cool slightly.  Shred the chicken, or cut it into bite size pieces.Once the chicken has finished cooking, toast the dried ancho chilies over an open flame for a few seconds on each side.  Soak the chilies in 1 cup of hot chicken broth or water.  Remove the stems and seeds from chilies, set aside.  Heat a comal, griddle or non-stick skillet over medium-high heat.  Toast the tomatoes turn soft and black spots have started to form on the skin; set aside..In a large 4-quart pot, heat the olive oil.  Slice the remaining medium onion into 1/4-inch slices.  Add the onions and garlic the pot and saute, stirring occasionally, until they just start to caramelize; remove from heat. Transfer the onions, garlic, tomatoes, ancho chilies and the broth/water they were soaked in to a blender cup.  Puree until smooth.  Return the 4-quart pot to medium-high heat.  Carefully pour the puree into the pot.  Let the puree simmer until the color starts to darken and the sauce starts to thicken.  Stir in the remaining 7 cups of chicken broth and add the chicken.  (I used the broth the chicken was cooked in.)  Let simmer over medium heat for about 15 minutes for the flavors to meld together. Garnish with Mexican crema, shredded cheese, chopped avocado, and fried (or baked) tortilla strips.  Finish it off with a squeeze of fresh lime juice.

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Lasagne alla bolognese . ingredienti e dosi . 500 gr di lasagne  - 200 gr di parmigiano grattato  - 1kg di besciamella_per il ragù ,.250 ml circa di brodo  - 4 cucchiai di olio extravergine  - 50 gr di burro  -250 gr di carne di manzo macinata  - 250 gr di salsiccia (o macinato di maiale)  - 250 ml di passata di pomodoro - 1carota  - 2 cipolla   - 2/3 sedano  - 1 bicchiere di latte - 1 bicchiere di latte  - sale e pepe qb  - 1 bicchiere di vino rosso _prèparation-Preparate un trito con la cipolla la carota e il sedanoe soffriggetelo nell’olio e burro caldi. Aggiungete la carne trita e la salsiccia, quindi fate rosolare il tutto per qualche minuto a fiamma vivace.Aggiungete il vino rosso e fatelo evaporare. A questo punto aggiungete anche la passata,  il brodo. Aggiustate di pepe e sale e lasciate cuocere il tutto a pentola semicoperta per almeno 2 ore mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo il brodo rimasto e infine il latte.Una vola pronto il ragù, fate preriscaldare il forno a 160° ed iniziate ad assemblare le vostre lasagne: imburrate una teglia rettangolare, stendete un paio di cucchiai di ragù e foderate il fondo con la pasta, quindi coprite con qualche cucchiaio di besciamella. Coprite poi con abbondante ragù e una spolverata di Parmigiano.Coprire il tutto con altra pasta e procedete nello stesso modo per realizzare quanti strati la teglia, o gli ingredienti, vi concedono. Per l’ultimo strato, in un pentolino mischiate ragù e la besciamella rimasti, coprendo con il composto la pasta. Una bella e abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano e infornate il tutto per almeno 50/60 minuti. Non appena le lasagna avranno formato la loro caratteristica crosticina sono pronte. Lasciatele raffreddare per 10 minuti e servitele .







Lasagne alla napoletana - ingredienti e dosi per 6/8 persone_
1 kg di sfoglie di lasagna
500 gr ricotta
300 gr caciocavallo
500 gr carne di vitello e/o di maiale macinata
500 gr di tracchiole e cervellatine
pecorino grattuggiato (non romano)
pane raffermo
4 uova
1 kg di pomodoro in conserva
2 cipolle
sedano
carote
sale
olio d’oliva extravergine
1 cucchiaio di sugna
a piacere
5 uova
una ventina di fette di salame napoletano o, in alternativa, di due salcicce -

METHOD_Preparate il ragù partendo da una base di soffritto in olio e un pizzico di sugna di cipolle, mezza carota, un gambetto di sedano finementi tritati. Aggiungete tracchiole e cervellatine e fate indorare. A questo punto versate il pomodoro e partite con la pippiata di alcune ore: dovendo la cottura essere completata in forno, conviene fermarsi un po’ prima del classico ragù napoletano lasciando alla salsa la possibilità di conservare il colore rosso vivo.. Preparate le polpettine, mescolando carne macinata, uova, pane raffermo precedentemente ammorbidito e pressato, pecorino, sale. Fatele a palline piccole e friggetele in olio extravergine d’oliva.Lessate le lasagne avendo cura di lasciarle al dente perché avranno bisogno di una ulteriore passata in forno. incominciate a fare   uno strato di sfoglia, poi il ragù, la ricotta, una spolverata di pecorino. Le polpettine ed eventualmente la carne sfilacciata a piccoli pezzi del ragù, il salame o le salcicce lucane, le fette di caciocavallo, le uova iniziate a metterle a partire dal secondo strato insieme al ragù e alla ricotta. Salite fin che vi pare, più è alta meglio è. Alla fine mettete molta salsa e lasciate in forno per una mezzoretta. Da mangiare almeno due o tre ore dopo la cottura, quando il tutto si è assestato, magari riscaldando dolcemente a bagnomaria o al vapore, oppure lasciandola riposare nel forno ermeticamente chiuso. La Lasagna, a differenza degli spaghetti, non va mangiata troppo calda.






Champ . ingredienti e dosi per 4 persone-
5 large Idaho potatoes (about 3 pounds), peeled, halved lengthwise and cut into 1-inch chunks
1 cup plus 2 tablespoons 2 percent milk
1 bunch scallions (6-8 scallions), washed, trimmed and thinly sliced
1 teaspoon kosher salt
1⁄8 teaspoon ground black pepper
4 tablespoons butter, melted
-fate cosi -Place potatoes in a small stockpot. Add cold water to cover potatoes by 1 inch. Bring water to a boil over high heat. Reduce heat to medium and simmer 20 minutes, or until potatoes are fork-tender.While the potatoes are cooking, combine the milk, scallions, salt and pepper in a small saucepan. Bring the mixture to a simmer over medium heat, stirring occasionally. Remove from the heat and set aside.When potatoes are done, drain them, but do not rinse them. Return potatoes to the stockpot and mash with a potato masher. With a wooden spoon, stir in the milk mixture until well combined.To serve, divide the champ between four dinner plates, making each portion into a tall mound. Using the back of a teaspoon, make a small well at the top of each mound. Pour 1 tablespoon melted butter into the well on each portion.




 Kalua  pig  -ingredienti e dosi -4 lbs pork butt -1 tablespoon garlic powder - 2 tablespoons hawaiian sea saltdivided - 3 1/2 ounces liquid smoke flavoring  - 5 1/2 cups waterdivided  - 1 lb pork skin  - 8 ti leaves_fate cosi - Make several deep slashes around pork butt. Rub garlic powder and 1 tablespoon salt on pork. .Pour on liquid smoke. Remove and discard most fat from pork skin. .Add 1-1/2 cups water to roasting pan, then line with foil. .Lay 4 of the ti leaves on foil. .Place pork and skin on leaves. Cover with remaining leaves. Cover tightly with foil. Roast at 400-degrees for 1 hour. Lower temperature to 375-degrees and cook for 4-1/2 hours more or until pork is easy to shred. In large sauce pot bring the remaining 4 cups water to a boil. Add remaining salt. Shred pork and cut skin; add to boiling water. Cover and cook for 15 minutes.







Kalua  pig  ( America ) ingredienti e dosi  per 6/8 persone - 3 slices bacon   /  1 (5-pound) pork shoulder roast, bone-in or out (it doesn’t matter)  /  5 garlic cloves (optional)   / 1½ tablespoons coarse Alaea Hawaiian sea salt  _fate cosi -Line the bottom of a slow cooker with bacon slices. (No bacon? No worries. You can replicate the smoky flavor with 2 teaspoons of smoked paprika rubbed over the surface of the pork. Bacon does make it better, though.)If desired, make 5 small incisions in the pork roast and tuck the garlic cloves inside.Season the pork with the sea salt, making sure to get it in all the nooks and crannies.Place the roast in the slow cooker on top of the bacon, skin-side up.Cover and cook on low for 16 hours or until the meat is tender and easily shreds with a fork.When the pork’s done, transfer the roast to a separate platter before shredding. Don’t shred the pork directly in the slow cooker; the cooking liquid can render the meat too salty.Season to taste with some of the remaining cooking liquid before serving.







Pho de joue de porc - ingredienti e dosi per 4 persone: ( Vietnam ) 800 gr de joue de porc -
1 oignon  -  1 morceau de gingembre de la taille d'une noix  -  1 cuillère à café d'épices "5 parfums" - 1 cuillère à soupe de concentré de tomates  -  3 cuillères à soupe sauce soja  -  Nouilles de riz  -200 gr de pousses de soja  - 1 poignée de coriandre et /ou de menthe  - 1 citron vert -FATE  COSI .
 Rincer et trier les pousses de soja et les herbes..Peler et hacher l'oignon, couper le gingembre en lamelles sans l'éplucher..Dans une grande casserole, mettre la joue de porc, les épices, le gingembre, l'oignon, la sauce soja et le concentré de tomates..Ajouter 2 litres d'eau et faire cuire à petit feu, 1h15 environ, jusqu'à ce que la joue soit tendre et le bouillon réduit de moitié.Au dernier moment, faire cuire les vermicelles de riz 5 minutes à l'eau bouillante salée. Dans chaque bol, disposer les nouilles puis la viande et recouvrir de bouillon.Servir avec les pousses de soja, les herbes et un quartier de citron vert à presser sur la soupe.





Pho  Chicken ( Vietnam ) ingredienti e dosi.-2 unpeeled yellow  onions quartered  - Three 1/2-inch-thick slices of fresh ginger, smashed  - 1 pound dried rice noodles  - 4 quarts cold water  - 3 pounds chicken bones or chicken wings  - One 3 1/2-pound chicken, quartered  - 1 tablespoon salt   -  2 teaspoons sugar  - 1/4 cup Asian fish sauce  -1 scallion, thinly sliced  -  1 pound mung bean sprout  -  1/2 cup torn basil leaves  - 2 limes, cut into wedges  - 2 jalapeños, thinly slice  . Asian chili-garlic sauce and hoisin sauce, for serving_ fate cosi -Preheat the oven to 400°. Put the onions and ginger on a baking sheet and roast for 30 minutes, or until softened and lightly browned. Fill a large stockpot with the water and bring to a boil. Add the roasted vegetables and the chicken bones, quartered chicken, salt and sugar and bring to a boil. Lower the heat to moderate and simmer until the chicken is cooked, about 30 minutes. . Using tongs, transfer the quartered chicken to a plate and let cool slightly. Remove the meat from the bones and refrigerate. Return the skin and bones to the stockpot and simmer for 2 hours longer. Strain the chicken broth into a large soup pot and cook over high heat until reduced to 12 cups, about 15 minutes. Stir in the fish sauce.In a large bowl of warm water, soak the noodles until pliable, about 20 minutes Bring a large saucepan of salted water to a boil. Drain the noodles, then add them to the saucepan and boil over high heat until tender, about 3 minutes. Drain well. Transfer the noodles to 6 large bowls and sprinkle with the scallion. Add the reserved chicken to the broth and simmer until heated through. Ladle the broth and chicken over the noodles. Serve with the bean sprouts, basil, lime wedges, jalapeños, chili-garlic sauce and hoisin sauce.  
**** conseil du chef adrianomennillo_ , questa zuppa coinvolgente, chiamato pho, che ha un sapore di pollo intenso accentate da cipolla arrostito aromatico e zenzero, che mangiano a colazione o il pranzo almeno quattro volte a settimana. a piacere si può aggiunge  pizzico di zucchero al brodo per bilanciare la salsa di pesce piccante.. The recipe can be prepared through Step 3 and refrigerated for up to 2 days._

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1 commento:

  1. 28/04/2015 _by chef adrianomennillo-

    La zuppa inglese ha origine a Napoli durante la Repubblica Partenopea.Quando l'ammiraglio Caracciolo venne sconfitto da Nelson, riportando sul trono di Napoli i Borboni Re Ferdinando I° fece una festa in onore dell'Ammiraglio Inglese. Al momento di servire il dessert, che il cuoco che aveva preparato con avanzi di dolci secchi, rum, e crema pasticcera, il maggiordomo disse in modo dispreggiativo al cameriere: - porta questa Zuppa all'Inglese.Questa è storia vera e non leggenda

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