Sfogliata riccia napoletana # ingredienti per la sfoglia : 500 gr di farina manitoba - 200 gr di acqua - 12,5 gr di sale fino (10) - 7,5 gr di miele (15) -100 gr di strutto (150) .
> Ingredienti per il ripieno >> 150 gr di semola rimacinata (semolino) - 400 gr di latte -ricotta, pari peso della semola cotta - poco di burro -250 gr di zucchero -buccia d’arancia grattugiata -1/2 cucchiaino di cannella in polvere -1 cucchiaino di estratto di vaniglia -1 fiala di aroma millefiori -1 uovo -brunoise di canditi (cedro e scorzette d’arancia) 100 g di arancia candita tagliata a cubetti -1 cucchiaino di sale>>> Preparare la sfoglia la sera prima >FATE COSI >( METHOD-> Mettete nella ciotola la farina, l’acqua, il miele e il sale, mescolate, alla fine, si otterrà un composto non compatto e sbriciolato.Trasferitelo sul piano di lavoro e, con grande pazienza, incominciate a lavorarlo e a stenderlo ripetutamente con il mattarello.A questo punto, tiratelo più volte con il mattarello fino a quando risulterà ben elastico, liscio e vellutato. Bagnate la sfoglia con dello strutto e stendetela un’ultima volta (meglio se avete una macchina che tira la sfoglia) man mano che effettuate questa operazione avvolgete la sfoglia sul matterello.Create una base di appoggio per il matterello e realizzate il rotolo di sfoglia.Ungete di strutto le mani e il piano di lavoro.Tirate un lembo di impasto, poggiatelo sul piano di lavoro e cospargetelo uniformemente con lo strutto, allargate ed arrotolate la sfoglia. Continuate in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto., FARCITELE man mano con abbondante ripieno ; se mettete poco la riccia viene appiattita .Richiudete i lembi e poggiatele sulla teglia rivestita con carta forno.Infornate inizialmente a 220° per circa 10 minuti, proseguite la cottura per altri 15/20 minuti abbassando gradatamente la temperatura fino ad arrivare a 180°.
100 gr acqua - pizzico di sale.,impastate la frolla come sempre e mettete in frigo a riposare,va bene anche fatta il giorno prima.
>>Ripieno >>
150 gr di semola,
ricotta pari peso della semola cotta,
400 gr di latte,
1 noce di burro,
250 gr di zucchero,
1 buccia di arancia grattugiata,
1/2 cucchiaino di cannella,
1 cucchiaino di estratto di vaniglia,
1 fiala di aroma millefiori,
1 uovo.
brunoise di canditi (cedro e scorzette d'arancio)> METHOD( FATE COSI ).Fate cuocere la semola con il latte, il sale ed il burro, fatela raffreddare, pesatela e unite pari peso di ricotta (sarà all'incirca 600 grammi) unite il resto degli ingredienti e mischiate bene.Riportate la frolla a temperatura ambiente, fate dei rotolini e ricavate della palline di 60/70 gr l'una,date a ogni pallina una forma ovale, mettete al centro un cucchiaio di ripieno e chiudete,tagliate il bordo con un taglia-pasta, spennellate la superficie con tuorlo sbattuto. In forno a 200° fino a doratura.Prima di servire spolverate con zucchero a velo.
******
*******
Rose del Deserto_ingredienti e dosi - 2 uova - 200 gr di farina 50 gr di fecola di patate -1/2 bustina di lievito per dolci - 180 gr di burro morbido - 120 gr di zucchero -100 gr di gocce di cioccolato o uvetta - 150 gr circa di Corn Flakes - zucchero a velo (facoltativo).FATE COSI > Se optate per l'aggiunta di uvetta ricordate di ammollarla per una decina di minuti in acqua tiepida. Poi strizzatela prima di aggiungerla agli altri ingredienti.Lavorate il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete quindi un uovo alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta affinché sia perfettamente incorporato. Unite la farina, la fecola e infine il lievito. Mescolate bene poi incorporate le gocce di cioccolato o l'uvetta precedentemente ammollata e ben strizzata.Non appena il composto sarà omogeneo ponetelo in frigorifero e lasciate riposare per almeno 30 minuti.Trascorso il periodo di riposo riprendete l'impasto e, aiutandovi con un cucchiaino formate delle palline di circa 2-3 cm di diametro. Schiacciatele leggermente e passatele nei cornflakes in modo che siano interamente ricoperte. Disponete man mano i biscotti, distanziandoli bene, su una teglia foderata con carta forno.Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti.Lasciate raffreddare prima di gustare. A piacere potete arricchire con una spolverata di zucchero a velo.
******* consil du chefAdrianomennillo - oppure usa la ricetta ( look my photos)
Cake Ricotta e noci # ingredienti e dosi -250 gr di ricotta -180 gr di zucchero di canna - 100 gr di farina 00 - 100 gr di farina integrale - 2 uova e un tuorlo -1 bustina di lievito per dolci - 2/3 pere medie ( a piacere )- 70 gr di noci - 50 gr gocce di cioccolato - 1 arancia - cannella e chiodi di garofano .>>Per la decorazione: zucchero di canna in polvere.>>.METHOD-Lavate e pelate le pere, togliete il torsolo e tagliatele a cubetti. Quindi mettetele in una ciotola con il succo dell'arancia.In un'altra ciotola versate le uova intere e il tuorlo insieme allo zucchero. Lavorate il tutto fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Unite la ricotta e continuate a battere in modo da incorporarla per bene. Ottenuto un composto omogeneo incorporate la farina setacciata con il lievito. Amalgamate ed infine aggiungete una parte dei cubetti di pera e delle noci, le gocce di cioccolato, la scorza grattugiata dell'arancia e un pizzico di cannella e chiodi di garofano in polvere.Adesso prendete una tortiera da 26 cm di diametro, imburratela e infarinatela. Versate il composto e sulla superficie inserite i cubetti di pere e le noci messe da parte. Spolverizzate con zucchero di canna e infornate a 180° per 50 minuti circa. Fate sempre comunque la prova dello stecchino.Una volta fredda spolverizzatela con zucchero di canna in polvere.
Zuppetta napoletana ( or diplomatica ) ingredienti e dosi :2 rotoli rettangolari di pasta sfoglia - 1 pan di Spagna da 300 gr rettangolare .Per la crema pasticcera : 4 tuorli -45 gr fecola - 1/2 l di latte - 140 gr zucchero -1 bustina di vanillina .Per la Bagna -200 ml di acqua -1 bicchierino di rum -100 gr zucchero.Per decorare : Amarene sciroppate .METHOD-Cuocete la pasta sfoglia in forno per 15 min dopo averla srotolata e posizionata in una teglia rivestita da carta da forno .Preparate nel frattempo la crema pasticceraPreparate la bagna sciogliendo lo zucchero nell’acqua e fate bollire per 5 min . Alla fine aggiungete il rhum.Tagliate il pan di spagnaSu un vassoio sistemate una sfoglia, uno strato di crema e amarene, uno strato di pan di spagna bagnato con la bagna preparata, stendete ancora crema e amarene, un altro strato di pan di spagna, un altro di crema e ricoprite con la sfoglia.Lasciate riposare in frigo poi tagliate in rettangoli .
++++++++++++++++++++
Torta di mele ( ciambella) -ingredienti e dosi _250 gr di farina 00 - 60 gr di burro - 50 gr di olio di mais -180 gr di zucchero - 3 uova - 100 gr di yogurt greco naturale - 1 bustina di lievito -1 bacca di vaniglia – 3/4 mele - zucchero di canna per la superficie q.b. - gelatina di albicocche q.b -zucchero a velo - poca granella di nocciole - qualche fiocchetto di burro .FATE COSI -Scaldate il forno a 170°.Imburrate e infarinate uno stampo canellato di 24 cm di diametro.In una ciotola, montate il burro morbido con lo zucchero, aggiungete l'olio e i semini di una bacca di vaniglia.Unite lo yogurt greco, poi le uova una alla volta.Incorporate la farina setacciata con il lievito.Versate il composto nella tortiera e livellatelo con il dorso di un cucchiaio.Sbucciate le mele, tagliatele a metà ed eliminate il torsolo.Incidete la superficie con tagli paralleli orizzontali e verticali, ma senza dividere completamente le mezze mele.Adagiate le mezze mele sulla superficie disponendole in cerchio e al centro.Spolverate con zucchero di canna e qualche piccolo fiocchetto di burro.Infornate la torta per circa 50 minuti, fate sempre la prova stecchino.Quando sarà cotta, sfornatela, sformatela e fatela raffreddare su una gratella.Versate qualche cucchiaino di gelatina di albicocca sopra ciascuna mezza mela e guarnite con zucchero a velo e granella di nocciole.
****************
Ciambella di mele_ 250
farina 00 - 150 ml. di yogurt bianco -150 gr zucchero - 30 ml.
di latte - 3 uova - vanillina
o scorza di limone - 100 ml. di olio di semi di mais -1 bustina di
lievito - 2 /3 mele -Scorza di limone zucchero a velo .FATE CODI (
method) -Lavate e sbucciate le mele, fatele a fettine, mettetele in
una ciotola e irroratele con del succo di limone per non farle
annerire e mettetele da parte.Nel frattempo lavorate in una
ciotola larga e capiente le uova con lo zucchero aiutandovi con uno
sbattitore elettrico fino a renderle spumose e schiarite. Ora
aggiungete l’olio, il latte, lo yogurt e la farina setacciata a
pioggia insieme al lievito, la vanillina e la buccia di limone
grattugiata fino a ottenere un composto bello cremoso e
fluido.Imburrate e infarinate uno stampo per ciambella del
diametro di 20/22 cm. versate l’impasto e decorare tutta la
superficie con le fettine di mela disponendole a raggiera.Spolverate
la superficie con dello zucchero di canna e della cannella se vi
piace e infornate a 180 gradi per 35/40 minuti.Mi raccomando fate
sempre la prova stecchino per verificare la cottura del dolce a
volte cambia a seconda del forno.Se lo stecchino esce asciutto la
ciambella è pronta se esce umido dovete farla cuocere ancora un
po’.Una volta cotta fatela raffreddare molto bene prima di levarla
dallo stampo, giratela sopra un piatto per torte e spolveratela con
abbondante zucchero a velo.
.
+++++
Pastiera napoletana _ingredienti e dosi -Per la pasta Frolla : 400 gr di farina 00 - 200 gr di burro - 130 gr di zucchero a velo - 1 cucchiaio di pasta arancia - 3 tuorli - 30 gr di latte - limone grattugiata - 1 cucchiaino vaniglia naturale -1 pizzico di sale .METHOD-Montare il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale, aggiungere i tuorli e il latte, amalgamare e incorporare velocemente la farina setacciata, raccogliere l'impasto e formare un panetto piatto, tenere in frigo 8 ore(è meglio farla il giorno prima).
Crema di ricotta: gr 500 di ricotta asciutta -gr 300/350 di zucchero (se vi piace più dolce anche gr 400 ) - 3 uova da gr 70 + 1 tuorlo.METHOD-Mescolare bene ricotta e zucchero, tenere in frigo per 2 ore, setacciare la ricotta o frullarla brevemente, unire le uova e il tuorlo sbattute leggermente.
Crema di grano:1 barattolo di grano da gr 560 cotto(oppure gr 200 di grano crudo da cuocere) -gr 150 di latte -gr 30 di burro -scorza di 1 limone.METHOD-Cuocere il grano con il latte e il burro per 10 minuti girandolo spesso con un cucchiaio per evitare che si attacchi al fondo.
Crema pasticcera: 300 gr di latte -2 tuorli grossi -80 gr di zucchero -35 gr di farina -1 arancia -3 cucchiai di Cointreau -1/2 cucchiaino da caffè -1 cucchiaino vaniglia naturale -1 cucchiaio di pasta arancia -1 fiale piccola di millefiori ( or fior d'arancio ).METHOD-Preparare la crema pasticcera, farla raffreddare nel freezer (è una sorta di pastorizzazione) poi frullarla con il succo di mezza arancia e il liquore, fino a renderla fluida e senza grumi.Mescolare tutte le creme, il grano e gli aromi, senza frullarli. Unire anche della scorza di arancia grattugiata e dei canditi (se piacciono).
Colomba di Pasqua _ingredienti per 1 kg _ -455 gr di farina manitoba (13% di proteine)-170 gr di acqua -120 gr di zucchero -10 gr di miele-12 gr di lievito di birra (oppure 4 gr di lievito secco)-1 uovo e 2 tuorli biologici a pasta gialla (peso totale 95 gr)-100 gr di burro a temperatura ambiente-3 gr di sale-2 cucchiaini di estratto di vaniglia bourbon-scorza di limone non trattato-scorza di arancia non trattato-100 gr di albicocche essiccate>> Per la glassa alle mandorle :-40 gr di mandorle pelate -20 gr di mandorle non pelate-120 gr di zucchero a velo-36 gr di albume-mezza fialetta di aroma di mandorla .>> Per la copertura >>-la glassa alle mandorle -25 gr di mandorle pelate -25 gr di mandorle non pelate-50 gr di granella di zucchero .METHOD-Sciogliere il lievito di birra nel miele, lo metto nell'acqua leggermente tiepida oppure a temperatura ambiente e mescolare il tutto,verso il lievito disciolto nell'acqua nel contenitore della planetaria. Aggiungere lo zucchero, l'uovo e i tuorli, faccio andare la planetaria col gancio, aggiungendo la farina piano piano a cucchiaiate, fino a metterla tutta. Lavorare il tutto per 7/8 minuti o fino a quando il composto non si sarà incordato al gancio .inserisco gli aromi: la vaniglia, la scorza di arancia e limone. Lavoro il tutto per qualche minuto, fino a quando l'impasto non avrà assorbito gli aromi,posso aggiungere il burro a temperatura ambiente in 3 volte, inizio con la prima parte e lo faccio assorbire, inserisco il sale e finisco di far integrare le altre due parti di burro. Questa fase durerà circa 10 minuti,taglio le albicocche essiccate a dadini e le inserisco all'impasto, in seguito imburro il piano di lavoro e ci trasferisco il composto. Lo sollevo prendendolo al centro con le mani e lo lascio ricadere sul piano di lavoro piegandolo per 7/8 volte, in seguito lo pirlo formando un panetto. Lo adagio in una terrina imburrata, copro con pellicola alimentare e lo metto a lievitare fino a quando non avrà triplicato di volume, nel forno spento con la luce accesa, oppure nel forno preriscaldato a 28° come ho fatto io (dopo 3 ore l'impasto era pronto),lascio cadere l'impasto lievitato sul piano di lavoro infarinato sgonfiando la lievitazione e piegandolo, formo un panetto e lo divido in due parti uguali. Allargo le due parti schiacciandole con le mani e in seguito arrotolandole, formando due filoncini,posiziono il primo filoncino di impasto nello stampo, piegandolo ad arco con l'arco rivolto verso la testa dello stampo. Aggiungere il secondo filoncino, formando testa e coda. In questo modo la parte centrale resterà sollevata, formando dopo la cottura la caratteristica pancia della colomba. Coprire con pellicola alimentare e metto a lievitare nel forno spento o pre-riscaldato, fino a quando la parte centrale dell'impasto non toccherà la pellicola trasparente ,quando la colomba sarà lievitata preparo la glassa alle mandorle. Metto le mandorle nel mixer con lo zucchero a velo e le trito finemente, poi aggiungo l'albume e l'aroma di mandorla e continuo a tritare il tutto ottenendo una glassa cremosa,metto la glassa in una sach à poche con beccuccio piatto e la distribuisco su tutta la colomba, in seguito inserisco le mandorle e la granella di zucchero,posso infornare nel forno caldo statico a 170° per 40 minuti. Metto la colomba nel primo livello del forno partendo dal basso. Dopo 25/28 minuti di cottura coprire la colomba con un foglio di carta stagnola e finisco di ultimare la cottura,prima di togliere la colomba dal forno faccio la prova spiedino: lo infilo per obliquo fino a toccare la base dello stampo e se esce asciutto .
****** consil du chefAdrianomennillo_ci sono molti trucchi per questo dolce ; usare bene i dadini di arancia candita , pote aggiungere poco miele di castagno , la colomva va fatta con lievito madre e i cubetti di arancia da 8/9 mm , morbida ma non troppo , potete aggiungere anche gocce di cioccolato !!!!
+++++++++++++++++++++++++
Shortcrust pastry ( Pasta frolla )-ingredients and doses -1000 gr 0 biscuit flour (alternatively 900 gr 00 flour and 100 gr potato starch) -500 gr soft butter - 300 gr icing sugar (250 gr if using honey) -200 gr whole eggs (or 150 gr eggs and 50 g acacia honey if we want a soft pastry) -6 gr salt - 20 gr lemon juice - 6 gr instant yeast (if using plain flour) - grated zest of two lemons - 1 teaspoon of natural vanilla extract, or the seeds of 2 sticks . >> Kneading machine: Sift the flour with the starch and baking powder into the bowl, whisk with the paddle attachment and at vel. 1.5 pour in the lemon juice. Add the butter cut into small pieces, cold but malleable. We start at low speed and slowly turn to 2 until we obtain a sandy mixture. We add the sugar and turn a little to mix it, forming a crater in the centre. Beat the eggs with the salt until dissolved (and possibly the honey), pour into the centre of the crater and turn to low speed. In a few turns the shortcrust pastry will be ready, so all that remains is to give it a very short kneading by hand to compact it and shape it into a cylinder, which we cut into slices to use, after resting in the fridge, or even to freeze. >> BY HAND >. >We sift flour, starch and baking powder onto the pastry board, mix in the cold butter in small pieces and, using a spatula or a long-bladed knife, knead as if for a beat, until a fine crumb is obtained. We form a fountain, pour the beaten eggs in the centre with the salt, mix as much as we can with a fork, then spatula the dough onto the surface, quickly, until all the flour is incorporated.Finally, we compact with the same spatula or quickly with our hands.
*****
le Genovesi ( dolce siciliano )_ingredienti e dosi per 8/10 pezzi :125 gr di farina di grano duro - 125 gr di farina 00 - 100 gr di zucchero - 100 gr di burro -2 tuorli - 3 / 4 cucchiai circa di acqua fredda .>per la crema : 1 tuorlo -75 gr di zucchero -250 gr di latte -20 gr di amido di mais (Maizena) -scorza grattugiata di mezzo limone -zucchero a velo .METHOD-Con la punta delle dita lavorate le due farine, lo zucchero e il burro fino ad ottenere un composto sabbioso. unite poi i tuorli, uno alla volta e infine aggiungete un po alla volta acqua fredda, in quantità necessari a lavorare l’impasto e a renderlo liscio e omogeneo. lavorate la frolla velocemente per non scaldarla, poi formate una palla, copritela con la pellicola, schiacciatela e riponete in frigo per almeno 30 minuti.Nel frattempo preparate la crema per le genovesi. In un bicchiere di latte versate l’amido e scioglietelo completamente con le mani. Versate il latte con l’amido e il restante latte in una casseruola e scaldate su fuoco basso senza far bollire.Spegnete il fuoco, montate il tuorlo con lo zucchero, poi unite al latte e riportate su fuoco medio mescolando continuamente con una frusta fino ad ottenere un composto simile a una budino., poco prima di ultimare la cottura aggiungete la scorza di limone, magari il verdello siciliano. Fate raffreddare completamente. Prelevate la pasta frolla dal frigo. Staccatene un pezzo di circa 6cm di diametro, lavoratelo brevemente tra le mani per ammorbidirlo, poi stendetelo su un piano leggermente infarinato con il mattarello formando una sorta di ovale. Su un lato dell’ovale, posizionate un cucchiaio circa di crema, poi ripiegate l’altro lembo di pasta sopra , premete attorno alla crema, come si fa per i ravioli e ritagliate con un cocca-pasta, possibilmente festonato. Disponete le genovesi su una teglia coperta di carta forno. Infornate in forno caldo a 210° per 10-15 minuti. La pasta dovrà essere leggermente dorata ai bordi. Sfornate le e cospargetele di abbondante zucchero a velo. Mangiatele calde.Disponete le genovesi su una teglia coperta di carta forno. Infornate in forno caldo a 210° per 10-15 minuti. La pasta dovrà essere leggermente dorata ai bordi. Sfornate le genovesi alla crema di latte e cospargetele di abbondante zucchero a velo. Mangiatele calde .
++++++++++++++++
Torta Pasqualina _ingrédients et doses - (doses pour un moule de 28 cm de diamètre) 1 kg de farine de type 1 moulue à la meule de pierre) - 1500 gr de blettes privées de leurs côtes - 80 gr de Parmigiano Reggiano 24 mois râpé - 1 cuillère à soupe de feuilles de marjolaine fraîche hachées - 500 gr de Prescinsêua (produit de Gênes, (produit de Gênes, utilisé pour toutes les tartes salées, à base de yaourt et de ricotta) -2 cuillères de farine -2 cuillères d'huile d'olive extra vierge de la Riviera Ligure -(plus la quantité nécessaire pour graisser le moule et les plaques) -12 œufs très frais -sel. MÉTHODE - Verser la farine tamisée dans un grand bol, ajouter le sel, l'huile d'olive extra vierge et suffisamment d'eau pour obtenir une pâte lisse et homogène.Diviser la pâte en 33 parts égales et la laisser reposer recouverte d'un torchon.Laver les bettes, les couper en fines lamelles et les blanchir dans de l'eau bouillante salée. Egoutter le Prescinsêua et enlever le petit-lait, ajouter deux cuillères à soupe de farine, deux cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, une cuillère à soupe de parmesan râpé et une pincée de sel.Etaler 13 des 33 boules de pâte en feuilles très fines et les badigeonner d'huile d'olive extra vierge. Les superposer sur le fond du moule graissé, en les badigeonnant d'huile d'olive extra vierge des deux côtés. Verser le mélange de blettes, de parmesan et de marjolaine sur les feuilles, en l'étalant soigneusement sur toute la surface. Arroser d'un peu d'huile d'olive extra vierge et ajouter une couche de mélange de Prescinsêua. À l'aide d'une cuillère à café, découper 12 creux dans lesquels placer les œufs entiers et assaisonner d'une pincée de sel. Superposer les 20 feuilles de pâte restantes et rouler les bords pour former une sorte de ficelle qui encadrera la Torta Pasqualina.Badigeonner la surface de la tarte avec de l'huile d'olive extra vierge et cuire au four préchauffé à 200° pendant environ 50 minutes.
***** CONSIL DU CHEFaDRIANOMENNILLO _on trouve aussi la Prescinsèua dans les supermarchés aujourd'hui, si vous ne la trouvez pas, faites-la vous-même avec les 2 produits
***
Minnie di Sant'Agata (or cassatelle ) _ingredienti e dosi :Per il pan di Spagna - 3 uova; 60 gr di farina 00; 60 gr di zucchero; Scorza di mezza arancia grattugiata; pizzico di sale;50 ml di rosolio.>>Per la crema di ricotta: 300 gr di ricotta di pecora (da mettere a scolare la sera prima, dentro un colapasta o un colino, nel frigo);80 gr di zucchero;60 gr di gocce di cioccolato;30 gr di zucca, cedro e arancia canditi.>>>Per la pasta reale:200 gr di farina di mandorle;200 gr di zucchero;50 ml di acqua.>>>> Per la glassa e la copertura:300 gr di zucchero a velo;3 cucchiai di succo di limone;2 albumi d’uovo;Ciliegie candite.METHOD-Per fare le Minne di Sant’Agata, partite dalla crema di ricotta.É molto importante utilizzare una ricotta ben asciutta. Non dimenticate di metterla a scolare finché non avrà perso il siero.Al momento di preparare, setacciatela e mescolatela per bene in una terrina insieme allo zucchero.Aggiungete le gocce di cioccolato e la frutta candita.Per il pan di Spagna, dovete anzitutto unire le uova allo zucchero, alla scorza di mezza arancia grattugiata e a un pizzico di sale.Sbattete fino a ottenere un impasto molto chiaro e spumoso.Aggiungete poco alla volta la farina setacciata, amalgamando dal basso verso l’alto con cura.Versate l’impasto in una teglia imburrata e infarinata e cuocete in forno a 180°C.Aprite parzialmente lo sportello del forno e tirate fuori il pan di Spagna solo quando si sarà raffreddato quasi del tutto.Mettetelo su una griglia per farlo asciugare per bene.Per la pasta reale dovete sciogliere lo zucchero in un tegame insieme all’acqua fredda e portare a bollore.Spegnete il fuoco e aggiungetevi la farina di mandorle.Amalgamate bene fino a quando non avrà assunto una consistenza compatta, liscia e morbida e tenderà a staccarsi dalle pareti del tegame.Bagnate una spianatoia con dell’acqua e versatevi la pasta reale ottenuta.Quando questa si sarà intiepidita, lavoratela un altro po’ per renderla ancora più liscia e omogenea e stendetela con il matterello in una sfoglia spessa 3 mm circa.È il momento di assemblare le Minne di Sant’Agata.Foderate gli stampi semisferici con della pellicola trasparente e rivestiteli con la pasta reale.Farcite con la crema di ricotta e tappate ciascuno con un dischetto di pan di Spagna spesso 5 mm, leggermente bagnato con il rosolio.Estraete delicatamente dagli stampini.Copritele con glassa preparata amalgamando gli albumi montati a neve e il succo di limone con lo zucchero a velo.Guarnite con una ciliegia candita e fate riposare in frigo per almeno 30 minuti prima di servire.
*******
Fried Zeppole _ingredients and dpso for 30/34 zeppole: 150 g milk (or next time I'll use water) - 40 g butter - 20 g caster sugar - 105 g flour 0 180 W - 140 g whole eggs - 50 g flour 0 180 W - The grated rind of 1/2 - 2 g baking powder - 1 vanilla pod - 5 g rum - A pinch of salt. > For the custard: 320 g whole milk - -80 g fresh cream -120 g egg yolks -120 g sugar -14 g rice starch -14 g maize starch. MAKE THE CHOCOLATE PASTRY: In a saucepan, pour the milk, sugar, chopped butter and a pinch of salt. Bring to the boil, add the first portion of flour in one go and stir quickly with a wooden spoon while drying the mixture (92°C). Let the dough evaporate in the planetary mixer with a paddle attachment and once warm (48°C) add one egg at a time. Do not add the next one unless it has been well absorbed. Add the second dose of flour, baking powder, rum and the other flavourings. You should obtain a firm and compact cream, more consistent than baked cream puff pastry, otherwise it will tend to absorb too much oil. The dough should fall 'in ribbons'. (I first added 2/3 of the eggs, a little at a time, then the flour, and then the rest of the eggs until the desired consistency is reached). Pour the mixture into a piping bag with a ribbed, star-shaped nozzle. For large zeppole use a large nozzle and vice versa, the size of the zeppole will depend on the choice of nozzle. (I used a nozzle no.7 and they came out medium-small).Shape the doughnuts on a sheet of baking paper, cut out squares of paper to form individual doughnuts and fry in immersion oil (160°C or slightly less), little by little the baking paper will peel off by itself and you can remove from the frying. Cook them for about a minute and then turn them over the flame, turning them over several times until they are cooked and golden brown. Remove them from the oil and let them dry on paper towels. For the second set of zeppole add a little more oil to cool the one being cooked and make sure the first immersion is at the right temperature. (At this point you can put the zeppole in the oven at 80°C for 5 minutes to remove the excess oil that will remain in the blotting paper, although I did not do this). Allow to cool well for at least an hour. the custard: Heat milk and cream in a small saucepan. In a bowl mix egg yolks and sugar. Add the starches, vanilla and grated lemon peel. Pour in the hot liquids. Throw everything back into the saucepan and stir continuously until the cream has thickened (82 °C). Cover with cling film. Quickly reduce the temperature. Place in the refrigerator. Mix the cream with a hand whisk to break up the gel and make it smooth and homogeneous. Pour it into a piping bag with a star-shaped nozzle (mine is the same as the one used for the choux pastry, No. 7), decorate the hole of the zeppole by making a circle of cream and place a sour cherry in syrup well dried of its liquid on top. Sprinkle with icing sugar and serve.Store in the refrigerator for a few days. Obviously freshly made they will taste better.
.
Zeppole fritte _ingredienti e dpso per 30/34 zeppole : 150 gr di latte ( or la prossima volta userò acqua) - 40 gr di burro - 20 gr di zucchero semolato - 105 gr di farina 0 180 W - 140 gr di uova intere -50 gr di farina 0 180 W - La scorza grattugiata di 1/2 - 2 gr di lievito per dolci - 1 bacca di vaniglia - 5 gr di rhum - Un pizzico di sale .> Per la crema pasticcera: 320 gr di latte intero - -80 gr di panna fresca -120 gr di tuorli -120 gr di zucchero -14 gr di amido di riso -14 gr di amido di mais .FATE COSI _l'impasto choux:In un tegame versare il latte, lo zucchero, il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Far sfiorare il bollore, unire la prima dose di farina in un solo colpo e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno asciugando l'impasto (92°C). Far svaporare l'impasto nella planetaria con foglia e una volta intiepidito (48°C) unire un uovo per volta. Non inserire il successivo se non è stato ben assorbito. Unire la seconda dose di farina, il lievito, il rhum e gli altri aromi. Si dovrà ottenere una crema soda e compatta, più consistente della pasta bignè da forno, altrimenti tenderà ad assorbire troppo olio. L'impasto deve cadere "a nastro". ( ho inserito prima 2/3 delle uova, poco per volta, poi la farina, e poi il resto delle uova fino a raggiungere la consistenza desiderata). Versare il composto in un sac à poche con bocchetta rigata, a stella. Per zeppole grandi usare un beccuccio grande e viceversa, dalla scelta del beccuccio dipenderà la grandezza della zeppola. (Io ho usato una bocchetta n.7 e sono venute medio piccole).Modellare le ciambelline su un foglio di carta da forno, ritagliare dei quadrati di carta in modo da ottenere singole ciambelline e friggere in olio a immersione (160°C o anche poco meno), a poco a poco la carta da forno si staccherà da sola e si potrà eliminare dalla frittura. Cuocerle per circa un minuto e poi girarle, alzare la fiamma girandole più volte su se stesse fino a cottura e doratura avvenuta. Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta assorbente.Per la seconda serie di zeppole aggiungere un po' di olio nuovo per raffreddare quello in cottura ed essere certi che la prima immersione avvenga alla giusta temperatura. (A questo punto si possono passare le zeppole in forno a in forno a 80°C per 5 minuti, in modo da eliminare l'olio in eccesso che resterà così nella carta assorbente, anche se io non l'ho fatto). Far raffreddare bene almeno un'oretta. la crema pasticcera:In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. Mescolare la crema con una frusta manuale per rompere il gel e renderla liscia e omogenea. Versarla in un sac à poche con bocchetta a stella (la mia uguale a quella usata per le ciambelline di choux, la n.7), decorare il foro delle zeppole facendo un giro di crema e posizionare sopra un'amarena sciroppata ben asciugata dal suo liquido di governo. Spolverare con zucchero a velo e servire.Conservare in frigorifero per qualche giorno. Ovviamente appena fatte saranno più buone.
::::::::::::::::
Bignè al cioccolato_ingredienti e dosi : Per i bignè: 70 ml di acqua • 70 ml di latte • 50 gr di burro • un pizzico di sale • un pizzico di zucchero . 85 gr di farina • 2 uova.>> Per la crema al cioccolato: 250 ml di latte • 2 tuorli • 75 gr di zucchero di canna • 1 cucchiaio raso di farina • 80 gr di cioccolato fondente • un cucchiaio raso di cacao amaro.In una pentola fate scaldare l’acqua, il latte e il burro per qualche minuto, aggiungete poi la farina, il sale e lo zucchero e mesclate fino a quando non si sarà formata una palla unica che si staccherà da fondo della pentola.Mettete la palla in una ciotola e lasciare raffreddare qualche minuto, poi aggiungete le uova una per volta e incoportare fino ad ottenere un composto liscio.Con una sac a pochè fare i vostri bignè a seconda dei vostri gusti, scegliete una bocchetta liscia se li volete tondi e uniformi, oppure una bocchetta stellata per averli più elaborati ed eleganti.Infornate a 190 °C per 20 minuti ( per togliere la punta, bagnatevi il dito nell’acqua e appiattita prima di infornare).Per la crema, sbattere i tuorli con lo zuccherò fino ad ottenere un composto spumoso, scaldare intanto il latte con il cacao, una volta caldo trasferite l’uovo sbattuto con lo zucchero, il cacao e la farina e fate cuocere fino a quando non ottenete la densità di una crema abbastanza soda, aggiungere a fuoco spento il cioccolato fondente e fare sciogliete amalgamando tutto velocemente.Lasciate raffreddare sia la crema che i bignè (io ad esempio ho farcito il giorno dopo). a questo punto tagliate a metà il bignè e con la sax a pochè farcirlo, chiuderlo con l’altra metà e spolverarlo con cacao.
°°°°°°°°°°°°°°°°°°
ingredienti e dosi: 250 gr di lamponi -150 gr di farina 00 -80 gr di zucchero a velo 160 gr di burro
-4 uova -2 cucchiai di succo di limone - a scorza grattugiata di un limone -1 cucchiaino di lievito
per dolci -1 pizzico di sale - Method_Preriscaldare il forno a 200°.Separare i tuorli dagli albumi.
Montare gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale e tenerli da parte.Lavorare il burro
ammorbidito (lasciatelo un bel po' a temperatura ambiente oppure passatelo per 30' al microonde)
finché sarà soffice e unire un tuorlo alla volta.Aggiungere lo zucchero a velo e continuare a lavorare
il composto con le fruste finché sarà bello gonfio e spumoso. Unire, infine, il succo e la scorza di limone.
Unire metà della farina setacciata e incorporarla con una spatola. Quando sarà tutto ben
amalgamato aggiungere metà degli albumi e continuare a mescolare delicatamente.
Aggiungere la restante farina setacciata insieme al lievito e amalgamare bene prima di unire
gli albumi rimasti. Incorporali delicatamente facendo dei movimenti dall'alto verso il basso.
Ungere lo stampo e rivestire i bordi con carta forno facendo in modo che superi i bordi dello stampo
di almeno 5 cm di altezza. Versare metà dell'impasto nello stampo, formare un primo strato di
lamponi, coprire con il restante impasto e decorare con i lamponi rimasti.Infornare per 15 minuti,
poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 45-60 minuti (dipende un po' dal forno).
Vale, come sempre, la prova stecchino, a piacere una volta freddo , spolverare con zucchero a velo.
*
**********
___________________
Togliete dal fuoco, eliminate la buccia del limone, unite il burro, mescolate bene e fate raffreddare mescolando ogni tanto.>>>>>METHOD della Torta NONNA :Riprendete la pasta, dividetela in 2 parti, una più grande dell’altra, e sul tagliere ben infarinato o su un foglio da cucina stendetela.Con la parte più grande coprite lo stampo (preferibilmente col bordo sganciabile) imburrato e spolverato di zucchero semolato (serve a non fare attaccare la torta e a dare più croccantezza). Versateci la crema, livellatela e coprite con l’altro disco di pasta.Cuocete in forno già caldo a 180° se il forno è statico o a 160° se ventilato e cuocete per 35 / 40 minuti (fate la prova dello stecchino).Togliete la torta della nonna dal forno e dopo averla fatta raffreddare toglietela dallo stampo, infine spolveratela con lo zucchero a velo e decorandola con i pinoli.
***************
Torta della Nonna _ ingredienti e dosi :::For the Pastry: ::: 7 tablespoons (200 gr) salted butter -
3 cups plus 3 tablespoons (400 gr) all-purpose flour, plus more for dusting -
1½ cups (170 gr) confectioners' sugar - 4 large egg yolks -
:::For the Filling: ::: 2 cups (500 milliliters) whole milk - 5 large egg yolks -
¾ cup (125 gr) granulated sugar - ⅓ cup (40 gr) all-purpose flour -
1 teaspoon vanilla extract - 1 cup (120 gr) pine nuts >FATE COSI >>
Make the pastry: Process the butter and flour in a food processor until you have a mixture the consistency of grainy sand. (If you don't have a food processor, rub the butter into the flour with your thumb and forefinger in a bowl.) Remove the blade, then sift the confectioners' sugar in with the flour and butter. Add the egg yolks, and use your hands to bring the dough together. If it feels too dry and crumbly, add 1 to 2 tablespoons cold water. Roll the dough into a ball, wrap it in plastic wrap, and refrigerate for at least 30 minutes.Preheat the oven to 400˚F.On a lightly floured work surface, roll out the dough using a rolling pin into a large disk that is roughly ⅛ inch (3 to 5 mm) thick. Gently lift the dough using the rolling pin and lay it into a 10-inch (27 cm) tart pan. Gently press it down into the nooks and crannies, then roll over the top of the pan with the rolling pin to cut away excess pastry. Prick the bottom of the tart all over with a fork. Cover the pastry with parchment paper and fill with baking beans or weights.Bake for 15 minutes, or until dry to the touch, then remove the parchment paper and weights, put the tart shell back in the oven, and bake for 5 to 7 minutes more, or until the pastry is lightly golden. Remove and let cool briefly. Reduce the oven temperature to 350˚F.Make the filling: Add the milk to a medium saucepan set over medium-low heat, and slowly heat until it starts steaming and little bubbles start rising around the edges. Take care not to let it boil.In a large bowl, whisk the egg yolks and granulated sugar until pale and fluffy. Sift in the flour and slowly, while continuously whisking the eggs, gradually pour in the hot milk. Whisk in the vanilla. Return the mixture to the saucepan over gentle heat and simmer, whisking, until it thickens to a rich custard consistency, 4 to 5 minutes.Pour the custard into the pastry shell and top with the pine nuts. Bake for 20 to 25 minutes, until golden and just set in the middle. Let cool briefly, then remove the rim of the tart pan. Serve warm.
++++++++++++++++++++
Torta Ciaramicola ( Ombrie )_ingrédients et doses pour 8 personnes -450 gr de farine 0 - 1 œuf entier -2 jaunes d'œufs -150 gr de beurre -130 gr de sucre -60 gr d'alchermens -20 gr de rhum -25 gr de levure chimique (1 sachet et 1/2) -Une pincée de sel -1/2 cuillère à café de cannelle -L'écorce râpée d'une orange non traitée . >>Pour la décoration >> 100 g de blancs d'œufs -200 g de sucre -Le jus d'un demi-citron -Des morceaux de sucre colorés .FAIRE >>Dans un premier temps, mettez le beurre réduit en crème dans un bol, ajoutez le sucre, le zeste d'orange râpé, la cannelle en poudre et le sel, fouettez le tout à l'aide d'un fouet électrique. Une fois le mélange mousseux obtenu, ajoutez les jaunes d'œufs un par un, puis l'œuf entier, fouettez jusqu'à ce que les œufs soient bien mélangés, puis ajoutez le rhum et les alcaloïdes et continuez à fouetter. Une fois les liqueurs bien mélangées, ajoutez la levure chimique à la farine et faites un puits au milieu de la farine sur votre plan de travail, versez-y la pâte et pétrissez-la. Prenez maintenant environ un tiers de la pâte, étirez-la avec la paume de vos mains pour former un serpent d'environ 4 ou 5 cm de diamètre, puis joignez les deux extrémités pour former un beignet. Placez-la sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Une fois que c'est fait, divisez le reste de la pâte en deux, puis prenez un morceau et divisez-le à nouveau en deux, étirez les deux morceaux pour former deux petits serpents, placez-les à l'intérieur du beignet, en les croisant l'un sur l'autre pour former une croix. Divisez la pâte restante en 5 parties, formez des boules et placez une boule dans chacun des points où la croix rejoint le beignet, placez la boule restante au centre de la croix, puis faites 2 entailles dans chaque boule avec des ciseaux.Faites cuire la ciaramicola dans un four ventilé, préchauffé à 160°, pendant environ 25 minutes (comme toujours la température du four est indicative et varie d'un four à l'autre). Pendant que la ciaramicola cuit, préparez la meringue en fouettant les blancs d'œufs avec le sucre et le jus de citron ; pour accélérer ce processus, chauffez légèrement au bain-marie ou à feu doux. À la sortie du four, recouvrir la ciaramicola de la meringue bien fouettée, puis saupoudrer de sucre coloré et remettre au four à une température de 90°/100°, afin que la meringue sèche sans jaunir, ce qui prendra environ 20 minutes.
***********
Ciambellone all'arancia _ 150 gr di farina 00-50 gr di amido di mais-Succo di 2 arance piccole o una grande (100 ml di succo)-Scorza grattugiata di un’arancia non trattata-2 uova-100 gr di zucchero semolato-60 ml di olio di semi-1 bustina di lievito per dolci >Per spolverizzare>>Zucchero a velo q.b.METHOD>>In una terrina montate le uova con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite il succo di arancia filtrato e l’olio di semi. Mescolate bene con le fruste elettriche. Unite la scorza di arancia grattugiata. Unite quindi a poco a poco la farina e l’amido setacciati mescolando continuamente. Aggiungete infine il lievito setacciato.Versate l’impasto preparato in uno stampo da chiffon cake di 18cm di diametro (oppure uno stampo a ciambellone dai bordi alti). , non è necessario imburrare e infarinare uno stampo da chiffon cake ma se non siete pratici vi consiglio comunque di foderare la base e i bordi con della carta forno.Cuocete il vostro ciambellone all’arancia in forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti circa. Verificate la cottura con uno stecchino.Lasciate raffreddare completamente. Trasferite quindi il vostro dolce su un piatto da portata. Spolverizzate a piacere con dello zucchero a velo e decorate con delle fettine di arancia.Il vostro ciambellone alto e senza soffice all’arancia senza burro è pronto per essere divorato!! Fate attenzione perché crea dipendenza.
***
Frittelle di mele_ingredienti e dosi per 18 pezzi ; Impasto >1 uovo intero -1 cucchiaio di zucchero -scorza di ½ limone -q.b. di cannella in polvere -un pizzico di sale -
stecca o estratto di vaniglia-80 gr di latte-80 gr di acqua-50 gr di rum-140 gr di farina 00 -
8 g di lievito (½ bustina)-3 mele Golden-q.b. di farina 00 .>> per friggere , olio di arachide .> per decorare , zucchero a velo .METHOD>>Versare in una ciotola l’uovo intero, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, la cannella in polvere, il sale, i semi di vaniglia (dal baccello o estratto) e mescolare il tutto con l’aiuto di una frusta a mano.Aggiungere al composto il latte freddo, la farina e il lievito setacciati e iniziare a mescolare sempre con una frusta.Versare successivamente l’acqua e il rum e mescolare sempre con la frusta fino ad ottenere una pastella liscissima.Lasciare riposare la pastella in frigo per almeno 20 minuti.Scaldare l’olio di arachide in una pentola e portarlo alla temperatura di circa 170°.Pelare le mele poco prima di friggerle altrimenti rischiano di annerirsi, togliere il torsolo aiutandosi con un leva torsoli e tagliarle a fette rotonde abbastanza spesso. Si dovranno ottenere circa 6 fette per ogni mela.Immergere le fette di mela in una ciotolina contenente la farina, poi nella pastella aiutandosi con due cucchiai e per ultimo adagiarle nella pentola a friggere.Tenerle mescolate con la schiumarola, circa 1 minuto per lato.Una volta che le frittelle risultano ben dorate, scolarle, riporle sulla carta assorbente da cucina, spolverarle con zucchero a velo e sono pronte per essere subito servite e gustate calde.
**
500 gr de farine
200 gr d'eau
20 gr de miel
5 gr de sel
300 gr de saindoux>>> Pour la farce>>>> 250 gr de ricotta-250 gr de semoule de blé fine -
240 gr de sucre en poudre-1 oeuf-35 gr d'écorces d'orange confites-1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre-1 cuillère à soupe d'eau de fleurs d'oranger>FATE COSI >>Commencez par préparer la pâte. Placez la farine, le miel, l'eau et le sel dans un grand saladier et mélangez le tout du bout des doigts jusqu'à obtenir un sablage grossier. Versez-le sur le plan de travail et commencez à pétrir. Vous obtenez une pâte assez dure, un peu difficile à travailler mais très douce. Il faut la pétrir pendant 30 minutes. Faîtes-en une boule, massez-la d'un peu de saindoux et placez-là dans du film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.Au bout de ce temps, les choses sérieuses commencent et c'est l'étape la plus délicate... Installez et fixez solidement votre machine à pâtes et découpez de larges bandes de papier surlfurisé que vous intercalerez entre les bandes de pâtes que vous allez réaliser. Sortez la boule de pâte du réfrigérateur et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez-là en un rectangle d'environ un centimètre d'épaisseur et moins large que les rouleaux de votre machine à pâtes. Passez ce premier rectangle dans la machine en selectionant la plus grande épaisseur. Passez la pâte deux fois à cette épaisseur, puis graduellement, réduisez l'épaisseur, jusqu'à l'épaisseur minimum. On procède comme pour les lasagnes mais ici on doit ici on doit avoir une seule et unique bande de pâte qui au final mesurera plus de cinq mètres ! C'est là que j'ai préféré intercaller des feuilles de papier sulfurisé entre les zig-zags de mon accordéon de pâte car elle a tendance à coller si on prend son temps comme moi. Avant de passer à la dernière épaisseur, faîtes fondre le saindoux et munissez d'un pinceau à pâtisserie. Vous pouvez aussi demander à quelqu'un de vous assister pour l'étape qui suit. Passez une première portion de pâte au plus fin de votre machine, jusqu'à ce qu'elle atteigne le bord de la table. Badigeonnez-là généreusement de saindoux et commencez à rouler la pâte sur elle-même, en serrant bien. La pâte est assez élastique et ne se déchire pas aisément. Redonnez quelques tours de moulinet sur votre machine tout en emmenant votre rouleau vers l'autre bout de la table et en veillant à ce que la pâte entrant dans la machine ne se déchire ou ne s'étire pas trop, ou pire se déchire. Badigeonnez à nouveau de saindoux la pâte ainsi passée dans les cylindres, puis continuez à faire votre rouleau jusqu'à épuisement, de la pâte ! Toute cette étape de passage de la pâte prend environ une heure. Et c'est la plus délicate. C'est important de bien badigeonnez la pâte au fur et à mesure, pas trop tout de même mais suffisament pour que la bande de pâte soit bien brillante. Vous obtenez un rouleau d'environ 14 centimètres de long et 8 de haut.Emballez votre rouleau dans du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant 24 heures, et reposez-vous, vous l'avez bien mérité ;)Le jour J venu, préparez la fourage des sfogliatelle. Hachez finement les écorces d'oranges confites et réservez-les. Portez le lait à ébullition puis versez-y en pluie la semoule sans cesser de remuer et faîtes cuire quelques minutes. Débarassez la préparation dans un grand plat pour la faire refroidir. Dans un grand bol, mélangez la ricotta avec le sucre, puis ajoutez-y la semoule refroidie, la cannelle, les ecorces confites et l'eau de fleurs d'oranger. Mélangez bien et réservez.Préchauffez le four à 210°. Sortez le rouleau de pâtes du réfrigérateur, et à l'aide d'un mètre et du dos d'un couteau, faire 14 marques chaque centimètre puis découpez des tranches de 1 cm d'épaisseur chacune. Prenez une rondelle de pâte et, en commençant par aplatir le milieu et en la faisant tourner avec vos doigts, déformez-la peu à peu jusqu'à lui donner une forme cônique. Remplir la sfogliatelle ainsi obtenu d'une cuillère à soupe de pâte de semoule et refermez-la bien en pinçant légèrement les bords. Une fois toutes rondelles de pâte transformées en sfogliatelle placez sur votre plaque à pâtisserie, badigeonnez-les de saindoux, voire de beurre clarifié.Enfournez pour 5 minutes à 210°. Sortez les sfogliatelle du four, abaissez la température à 180°, attendez 5 minutes et profitez-en pour les badigeonner à nouveau de saindoux. Lorsque la température est descendue à 180°, enfournez pour 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les sfogliatelle aient pris une belle couleur.5 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonnez une dernière fois de saindoux. A la sortie du four, saupoudrez de sucre glace et laissez tiédir. Il est préférable de les manger le jour même étant donné que la pâte perd de son croquant mais elles sont très bonnes le lendemain aussi ;)Je suis très satisfait du résultat pour une première. On peut bien sûr varier les plaisir en les fourrant de crème pâtissière ou même de Nutella comme ils le font en Italie.
*********
Bomboloni al cioccolato_ingredienti e dosi : 3 h circa di lievitazione e cottura # > ingredienti e dosi per i bomboloni:1 kg di farina ricca di glutine; 400 gr di acqua; 50 gr di lievito di birra; 10 gr di sale; 200 gr di burro a temperatura ambiente; 4 tuorli d’uovo + 2 uova intere; 50 gr di latte condensato; 50 gr di zucchero vanigliato; buccia di 1 arancia e di 1 limone grattugiate;>> ingredienti e dosi per la crema al cioccolato:450 gr di acqua; 65 gr di polvere di cacao; 40 gr di amido di riso; 150 gr di zucchero; 100 gr di latte condensato; 1 cucchiaio di burro; 70 gr di cioccolato fondente.>>>– per friggere: olio di semi di arachidi; – per guarnire: zucchero semolato.METHOD>>>Nella ciotola della planetaria (ma potete anche usare un mixer), versate l’acqua, le uova ed i tuorli e dopo aver mescolato per un pò aggiungiamo il latte condensato, lo zucchero vanigliato, il lievito di birra, le bucce grattugiate, il sale e mescoliamo ancora il tutto. Aggiungiamo pian piano metà farina e continuiamo a mescolare in modo che si amalgami bene il tutto. A questo punto uniamo il burro e, dopo aver mescolato per qualche altro minuto, versiamo la farina rimanente e mescoliamo per altri 10 minuti circa in modo che l’impasto risulti liscio e setoso.Adesso mettiamo in una bacinella l’impasto, ricopriamolo con la pellicola trasparente e facciamolo lievitare in un luogo tiepido finchè il suo volume non si sarà raddoppiato, cioè per circa 2 ore.Nel frattempo possiamo preparare la nostra crema al cioccolato mettendo a bollire in una pentola. In un’altra pentola (deve essere abbastanza capiente) versiamo il cacao amaro, l’amido di riso, lo zucchero, il latte condensato e mescoliamo bene. Quindi versiamo nella pentola l’acqua bollente e mescoliamo ancora, per poi mettere qualche secondo la pentola sul fuoco a bollire ed unire il burro ed il cioccolato fondente. Togliamo la pentola dal fuoco e versiamo la nostra crema in una ciotola dove faremo sciogliere il cioccolato ed il burro mescolando con una frusta. Fate riposare e raffreddare il tutto.Quando la lievitazione della pasta per i bomboloni sarà finita, riprendiamo il panetto, lo tiriamo con l’aiuto di un mattarello ed usando un coppapasta ritagliamo dei dischi che faremo riposare, coperti con la pellicola trasparente, per altri 45 minuti su un vassoio ricoperto di carte forno oppure su un ripiano di legno (i ritagli di pasta dovete riunirli tra loro e rilavorarli, stenderli un’altra volta e poi ritagliarli in dischi).A questo punto friggiamo i nostri bomboloni con olio caldo a 180°, facendoli dorare da entrambi i lati (se al centro rimane una linea bianca non preoccupatevi perchè devono venire così). Li facciamo scolare su un vassoio con carta assorbente e li farciamo con una sac à poche che avremo riempito con la nostre crema, li passiamo nello zucchero semolato e li serviamo .
**
Torta di ricotta_ingredienti e dosi :250 gr ricotta-200 gr zucchero-250 gr farina-3 uova-1 bustina di lievito per dolci.METHOD-In una ciotola piuttosto capiente, amalgamare con una frusta a mano le uova con lo zucchero. Successivamente aggiungere a poco a poco la ricotta.Mescolare bene in modo da ottenere un composto spumoso e senza grumi.Aggiungere un cucchiaio alla volta la farina setacciandola e mescolandola man mano.Alla fine aggiungere anche la bustina di lievito per dolci.Preriscaldare il forno a 180 gradi.Nel frattempo foderare una teglia rotonda(20/22cm di diametro) con della carta forno e versarvi l’impasto ottenuto.Infornare quindi a 180 gradi per circa 35/40 minuti.Controllare la cottura della torta, in particolar modo al centro con l’utilizzo di uno stuzzicadente.Una volta cotta aspettare che si raffreddi, disporla in un piatto e spolverarla con zucchero a velo.
Montate a neve gli albumi con il restante zucchero e incorporatelo con una spatola al composto in 2 o 3 tempi con molta delicatezza. Cercate di non smontare il composto.
Imburrate e infarinate bene una teglia da 20 cm (o il classico stampo svasato in alluminio per pastiera).
Versate l'impasto e livellatelo bene. Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 35 minuti. Controllate il grado di cottura con uno stecchino. Il cuore del dolce dovrà restare ben umido. Lo stecchino quindi non dovrà fuoriuscire pulito e asciutto, ma presentare briciole di impasto piuttosto morbido (attenzione non liquido!).Sfornate e lasciate raffreddare completamente per un minimo di 30/40 minuti. La fase di riposo è molto importante per non rompere il dolce.Passate un coltello lungo i bordi per staccarlo alla perfezione e rovesciate delicatamente su un piatto da portate. Quindi decorate con zucchero a velo
.100 gr d'amandes en poudre
.100 gr d'amandes entières mondées ou 100g de noisettes entières
.180 gr de sucre
.200 gr de beurre mou
.5 œufs
.230 gr de chocolat
.1 pincée de sel _ FATE COSI >>.Préchauffer le four à 180°C
.Hacher grossièrement les amandes (ou les noisettes) et les faire dorer sur une plaque à pâtisserie pendant 5 minuti.Dans un poêle, faire dorer à sec les amandes en poudre pendant environ 3 min à feu moyen : surveiller très attentivement et remuer régulièrement (ça dore d'un coup et ça noircit très rapidement!), puis les transvaser dans un bol pour refroidir
.Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, et réserver
.Séparer les blancs des jaunes d'œuf (garder les jaunes dans un petit bol)
.Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.Dans un autre récipient, battre le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Incorporer les jaunes d'œuf et mélanger.Ajouter le chocolat fondu, les amandes en poudre et les amandes (ou les noisettes) hachées
.Incorporer les blancs en neige à la préparation
.Verser dans un moule beurré, faire cuire 15 à 20 min à 180°C : il doit avoir une croûte ferme, mais l'intérieur doit encore être mou quand vous piquez dedans
.Laisser refroidir, il est encore meilleur le lendemain (si vous avez la patiente d'attendre...)
*******
***
Gàteau au yogurt_ingredienti e dosi per 4 persone -- 1/2 paquet de levure- 1 pot de yaourt (= 20 cl)- 1/2 pot d'huile (= 10 cl)- 2 pots de sucre- 3 pots de farine- 2 oeufs- 1 zeste de citron .FATE COSI _Mélanger tout simplement les ingrédients un à un, dans l'ordre ci-dessus.Verser la pâte dans un moule à gâteau. Puis, faire cuire à 180°C (thermostat 6) pendant 30 min environ.
***********
Tagliate il burro a dadini.Mettete il burro, assieme all’acqua, in un pentolino e portate a bollore. A questo punto, unite, tutta in un colpo, la farina, mentre con la mano libera girate vigorosamente il tutto: la farina si compatterà subito in una sorta di palla, staccandosi dalle pareti del pentolino. Continuate a cuocere per circa un minuto, sempre mescolando, poi togliete dal fuoco.Mettete il composto in una ciotola, poi “apritelo” con un cucchiaio per farlo raffreddare un po’, onde evitare che le uova “cuociano” al suo contatto. Intanto, sbattete le uova, poi unitele al composto intiepidito lentamente, sempre girando. Se utilizzate uova intere, non aggiungete l’uovo successivo fino a che il precedente non si è perfettamente incorporato. Potrete fare meglio questo passaggio utilizzando una planetaria munita di gancio a K (io un minipimer, data la consistenza dell’impasto). Girate fino a che non otterrete un composto liscio, dall’aspetto di una crema pasticciera; se sollevato con una spatola o un cucchiaio, il composto deve scendere lentamente e pesantemente, formando una sorta di triangolo. Se così non è, aggiungete un altro po’ di uovo precedentemente sbattuto.Mettete quindi il composto in un sac à poche con bocchetta stellata (io di 1,4 cm) e, su un foglio di carta forno (se volete potrete spennellare la carta di un velo di olio con un pennellino, ) componente dei cerchi di circa 7 dm di diametro esterno, facendo anche un secondo cerchio, più concentrico, sopra al primo. Ritagliate la carta attorno a ogni ciambellina, di modo da avere dei quadrati.In una pentola adatta per la frittura, mettete a scaldare abbondante olio (le zeppole dovranno essere immerse totalmente nell’olio), fino alla temperatura di 170-175° C, non oltre. Prendete una ciambellina, con la sua carta, e rovesciatela capovolgendola nell’olio caldo, di modo che la carta si trovi in alto. Fate cuocere un minuto circa poi togliete la carta con delle pinze o con un paio di forchette. Girate quindi la zeppola con una forchetta e fate cuocere in tutto per 5 – 6 minuti, fino a doratura e girandole per due o tre volte. Non fate alzare la temperatura all’olio, altrimenti le zeppole risulteranno dorate fuori e crude all’interno. Piuttosto, spegnete periodicamente il fuoco sotto l’olio. Cuocete così tutte le zeppole e mettetele a raffreddare.Una volta raffreddate, spolverizzate le zeppole con dello zucchero a velo fatto scendere da un setaccio, poi mettete la crema pasticciera fredda in un sac à poche con bocchetta stellata e mettete un po’ di crema sia nel foro centrale che sulla superficie della zeppla (alcuni invece tagliano in due la zeppola e farciscono così anche l’interno).Completate con un’amarena sciroppata, fate colare un po’ di sciroppo e gustate.
***
- 1 pincée de sel- 1 noisette de beurre pour le moule (de préférence rond)- 6/8 carreaux de chocolat noir- FATE COSI -Dans un saladier, mettez le sucre, deux œufs et la pincée de sel.
Fouettez le mélange jusqu'à ce que la préparation face des petites bulles.Incorporez la farine et la levure petit à petit puis rajoutez le lait et l'huile.Faites chauffer le four à 180°C (thermostat 6).Beurrez et farinez votre moule puis ajoutez y la moitié de la pâte incorporé sur cette première moitié les framboises puis versez la seconde moitié de la pâte.Faites cuire pendant 30 min.Préparez le mélange pour le nappage.Faites fondre le chocolat avec les cuillères de lait remettre dans le saladier et battre avec un œuf.Après les 30 min de cuisson, sortez le gâteau du four et verser cette préparation à la surface. Replacez le au four pour 20 min de cuisson.Laissez refroidir dans le moule.
Cartellate ( Puglia )ingredienti e dosi -
1 kg di farina
200 gr di vino bianco secco
100 gr di olio di oliva
olio per friggere
1 kg di mosto o cotto di fichi
povere di cannella e chiodi di garofano .METHOD-
impastare la farina con l'olio e il vino se la massa dovrebbe risultare troppo dura aggiungere un po' di acqua tiepida continuare fino a che il composto di venta morbido e vellutato prendere piccole parti di impasto fare delle pagnottine da assottigliare e per ottenere delle schiacciate sottilissime a forma di disco tagliare con la rotellina delle tirelle larghe 4 cm
ciascuna di queste lunga 30 cm va piegata in due e unite alla distanza di tre centimetri fino ad avere delle conchette di 8 cm , le cartellate così preparate vanno fatte asciugare per 12 ore
poi si friggono in olio bollente 4 o 5 ala volta facendole solo colorare
sul fuoco mettete il mosto cotto o cotto di fichi senza farlo bollire e immergete le cartellate per pochi minuti sistemarle nei piatti e spolverizzare con cannella e chiodi di garofano tritati
Mettere la farina a fontana su una spianatoia, all'interno mettere il tuorlo, la Sambuca e il vino emulsionato con l'olio (qualche ricette li scalda assieme a circa 60-70°C).
Impastare fino ad ottenere un impasto non appiccicoso, ma nemmeno troppo dure, se necessario aggiungere un po' d'acqua tiepida.
Stendere la pasta molto sottile (ultimo foro della sfogliatrice) e tagliare delle strisce larghe 4 cm e lunghe circa 40 cm con l'apposita rotellina tagliapasta. Piegarle a metà per il lato lungo e mettendo "in piedi ", unendo i due lembi, ogni 3 cm circa, formando delle cullette.
Arrotolare le strisce a spirale su sé stesse pizzicandole in modo da bloccarle. Si formeranno come delle roselline di pasta.Far riposare per un giorno intero poggiate su di un asciughino, così da essiccarle.
Una volta asciutte, friggere le cartellate in abbondante olio ben caldo, finché la superficie non sarà dorata e scolare e posizionare su carta assorbente da cucina.
Mettere su piatto da portata e spolverizzare con cannella.
Paste di mandorle _ ingredienti e dosi :
250
gr di farina di mandorle -220 gr di zucchero semolato - 20 gr di miele
d’acacia -75 gr di albume (la ricetta originale ne prevede circa 90
gr) -1/2 fialetta di aroma mandorla (se necessario) - zucchero a
velo.METHOD-Riunire nella ciotola della planetaria la farina di
mandorle, lo zucchero e il miele e dare un paio di giri con la
foglia.Aggiungere l’aroma e gli albumi a filo con la macchina in
funzione e impastare giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Per
la quantità di albumi bisogna regolarsi un pò a occhio. L’impasto
risulterà sempre umido e appiccicoso, l’importante è che si riesca
comunque a lavorarlo.Raschiare bene il fondo della ciotola con uno
scattino e compattare il tutto.Cospargere le mani e il piano di lavoro
con abbondante zucchero a velo, prelevare una parte di composto e
formare un grosso cilindro arrotolando l’impasto sul piano.Tagliare il
cilindro in tocchetti dello spessore desiderato e passarli nuovamente
nello zucchero a velo. Dare la forma desiderata e posizionare le paste di mandorla su
una teglia rivestita con carta da forno ben distanziate l’una
dall’altra in modo che possano cuocere uniformemente. Paolo consiglia
anche di lasciarle asciugare all’aria una notte prima di
infornarle.Infornare in modalità ventilata in forno preriscaldato a
170°C per circa 15 minuti (a me piacciono colorati. se li volete più
bianchi provate con la modalità statica a 190/200°C per 12/15
minuti).Una volta sfornati lasciarli raffreddare completamente prima di
toglierli dalla teglia perché da caldi sono fragilissimi e si
rovinerebbero.Spolverare con abbondante zucchero a velo e servire .
Ingrédients pour la mousse chocolat : 115 gr de jaunes d'oeufs, 200 gr de chocolat noir 72%, 35 gr d'eau, 70 gr de sucre, 400 gr de crème entière>>Ingrédients pour le glaçage : 12 gr de gélatine en feuille, 90 gr de crème entière, 100 gr d'eau, 75 gr de cacao amer, 170 gr de sucre. FATE COSI >>> Commencer par le praliné : Mettre le sucre et l'eau dans une poêle, quand le mélange atteint 121°c ajouter les amandes et noisettes, bien mélanger pour recouvrir chaque fruits sec du sucre, a un moment ça va sablé (cela veut dire que ça va cristalliser) former comme une couche de sable autour des fruits, continuer de mélanger, le sucre va de nouveau fondre puis caraméliser, une fois que tout le sucre a fondu, enlever du feu et verser les fruits sec sur du papier sulfu, laisse bien refroidir. Ensuite casser en morceaux et mettre dans le mixeur, au début on obtient une poudre, le pralin, garder en quelques cuillères on en aura besoin pour le croustillant, ensuite continuer de mixer, assez longtemps quand même, le mélange va devenir liquide ce qui s'appel le praliné ou pâte de pralin.
Le biscuit : Préchauffer le four à 190°c. Mélanger les amandes moulues et le sucre glace, monter les blancs en neige quand ça mousse incorporez y le sucre. Mélanger délicatement les amandes aux blancs montés. Mettre dans une poche à douille et faire un cercle de un peu plus de 20cm de diamètre, enfourner 12min.
Laisser refroidir complètement, couper de la grandeur de votre moule (pour moi un moule à charnière de 20cm de diamètre) et mettre une bonne couche de pralin à l'aide d'une poche à douille.
La mousse chocolat : Faite fondre le chocolat au bain-marie, réservez. Monter la crème bien froide en chantilly, réservez. Faite chauffer le sucre avec l'eau dans une casserole, lorsque le mélange atteint 110 °C, commencer à fouetter les jaunes au kitchen aid (ou autre). Lorsque le mélange atteint 115 °C verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter (kitchen aid très pratique!). laisser tourner jusqu'à total refroidissement. Le mélange est clair et lisse. Incorporer y le chocolat puis la crème montée. Verser la moitié sur le biscuit, ajouter le pralin en poudre et verser le reste, lisser la préparation et mettre au congélateur pour min 2h.
Le glaçage miroir : Une fois que votre entremet est congelé, préparer le glaçage, mettre la gélatine à ramollir, dans une casserole mettre l'eau, le sucre, la crème et le cacao, faite bouillir tout en remuant (attention ne pas utiliser de fouet! pour éviter les bulles), on obtient un mélange bien lisse, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, laisser refroidir. Sortez votre gâteau du congélateur, le poser sur une grille, mettre le glaçage à réchauffer au bain marie, lorsqu'il atteint 37°c le verser rapidement, d'abord au milieu puis sur les bords. Laisser prendre quelques instant, puis décorer, pour moi des noisettes que j'ai fait caramélisés puis suspendu têtes en bas et j'ai réaliser un transfert sur du chocolat, à l'aide d'une feuille spécial déco pour chocolat. Remettre au frais quelques heures.
*****
Millefeuille_ingredienti e dosi -
1 Pâte feuilletée rectangulaire Herta - 40 cl de lait - - 75 gr de sucre + 50 gr pour la pâte -
45 gr de farine - 3 jaunes d'œufs - 1pincée de sel - - parfum au choix (vanille rhum.....)
sucre glace .FATE COSI >> étaler la pâte sur une plaque avec son papier d'origine. Saupoudrer avec les 50 gr de sucre recouvrir de parier sulfurisé et poser au dessus une autre plaque ou grille ( pour éviter qu'elle monte trop). enfourner à 180° pendant 20 minutes.,faire chauffer le lait avec la pincée de sel.blanchir les jaunes dans le sucre et ajouter la farine er bien mélanger. verser le lait chaud dessus et mélanger. remettre le tout dans la casserole er remuer jusqu'à épaississement. transférer la crème dans un plat, recouvrir de film plastique et garder au frais au moins 2 heures.
sur la moitié de la pâte mettre la crème et recouvrir de l'autre partie. saupoudrer de sucre glace et décorer en faisant des stries avec une brochette en fer chauffée.-
*******
Torta Amarene - ingredienti e dosi per 6/8 persone_ Per il Pan di Spagna; 120 gr di mandorle pelate , 75 gr di farina , 75 gr di zucchero ( più 1 cucchiaio di zucchero) , 2 uova , 1 bustina di vanillina , essenza di mandorle , poco sale, burro .Per la farcia : 350 gr di panna fresca , 250 gr di amarene sciroppate,100 gr di cioccolato fondente , 12 amarene fresche ( vedi my photo adrianomennillo) , poco rum -Method_per il pan di spagna . passate al mixer le mandorle e un cucchiaio di zucchero , ottenendo una farina finissima , poi mondate le uova con i 75 gr di zucchero e pizzico di sale , finchè il composto è gonfio , incorporatevi la farina , la vanillina , la farina di mandorle e qualche goccia di essenza , mescolando dolcemente delicatamente e versate in uno stampo da 20cm imburrata e infarinata e mettete in forno già caldo a 180 ° per 35/39 minuti circa , sfornate la torta su una gratella ( o sul marmo ) e fate raffreddare , una volta reffreddato questo pan di spagna , tagliatelo in orizzontale in tre ( 3) dischi , pennellateli con la bagna di 60 gr di acqua con 60 gr di rum .
> per la farcia .amalgamate la panna montata con il cioccolato fuso freddo e 2 cucchiai di rum , distribuite su ogni strato le amarene sciroppate e la farcia , guarnite la torta con le amarene fresche .
***
LE SAINT HONORE
entremets composé d'un font feuilleté sur lequel on
dresse une couronne de pate à choux sur le bord et une spirale à
l'interieur et quelques choux glacés au caramel puis garniture à la
chantilly vanille à l'aide dd'une douille à saint honoré et quelques
amandes éffilées blanches pour agrémenter la finition .RECETTE (pour un
cercle de 21 cm et 8 cercles de 10 cm ) ... 1/8 litre pâte à choux 360 g
feuilletage 750 gr crème fleurette 75 gr sucre glace tamisé 1 fond de
bouchon extrait de vanille - abaisser la pâton sur 50/40 cm et 1,5 mm
d'épaisseur - piquer dans tous les sens - détailler un disque un peu
plus grand que 21 cm - le retourner sur plaque noire+papier cuisson
mouillé - ébarber à 21 cm avec le cercle et un couteau d'office -
détailler 6 disques au découpoir cannelé 10 cm - les retourner sur la
même plaque , laiser au repos 20 min au frais - préparer une pâte à
choux base 125 gr d'eau - dresser une couronne de pâte à choux sur le
fond 21 cm et une virgule au centre à la douille PF14 - dresser une
couronne de pâte à choux sur les petits fonds à la douille unie n°8 ou
10 placée sur la PF14 - dresser 8 choux à PF14 (3 cm ) et 32 mini choux à
la douille unie n°8 sur demi plaque noire graissée - cuire tous les
fonds à 215°C clé ouverte pendant 25 à 30 min les choux pendant 20 à 25
min - glisser su grille pour les refroidir Glaçage au caramel 300 g
sucre semoule 90 g eau 70 gr glucose - cuire le tous dans une petite
casserole jusqu'à 158°C en remuant à la spatule en bois et à coloration
souhaitée plonger la casserole dans un récipient d'eau froide pour
stopper la cuisson - attendre qq. minutes jusqu'à disparition des bulles
- chauffer légèrement sur feu doux jusqu'à fonte totale sans prise de
couleur - tremper 4 petits fonds dans le caramel et coller 3 petits
choux dessus sur la couronne et tremper le tout dans le caramel pour
glacer que les tètes des choux - tremper le reste des petits fonds dans
le caramel et les retourner sur une feuille de SILPAT - tremper le reste
des petits choux et les retourner sur la feuille de SILPAT - tremper
les gros choux dans le caramel Garniture - monter la chantilly bien
ferme et la parfumer à la vanille - dresser 3 larmes + 3 tours sur 4
petits fonds avec la douille PF10 - dresser 4 tours sur le reste poser 3
choux sur la couronne et 1 sur le centre - dresser un dôme de crème
chantilly sur le gros saint honoré, tasser légèrement à la palette
coudée - dresser des larmes à la douille saint honoré - poser 8 choux
sur la couronne et 1 au centre - décorer d'amandes effilées -
**
Ciambellone di mele_ingredienti e dosi per 4 persone:
1 teglia da 28 cm di diametro ma anche da 30 se vuoi una torta più bassa)-5 uova-500 gr di farina 00-300 gr di zucchero ( togliere 50 gr e usare per spolverare l'impasto prima della cottura)-100 gr di burro sciolto-oppure 100 ml d'olio di semi-50 gr di uvetta + 3 cucchiai rum-40 gr di noci o altra frutta secca-65 ml di latte o acqua-1 bustina di lievito per dolci (16 grammi)-800 gr di mele (peso delle mele con buccia e torsolo) equivale a 2 mele grandi o 4 piccole -cannella in polvere a piacere.METHOD-
.
Gaufres à la chantilly _ ingredienti e dosi -Pour les gaufres :375 gr de farine -25 gr de levure -50 gr de sucre en poudre -50 gr de sucre glace- 4 oeufs-125 gr de beurre-37.5 cl de lait-1 zeste de citron.Pour la crème Chantilly :20 cl de crème fraîche 3 c.à soupe de sucre en poudre .FATE COSI _Versez la farine dans une terrine et creusez-y un puits.
Ajoutez-y peu à peu la levure, 1 c. à café de sucre en poudre et 12,5 cl de lait tiède. Mélangez bien.Laissez reposer la pâte, à couvert, à température ambiante, pendant 15 minuti.Mélangez le sucre et le lait restants avec les oeufs battus et le beurre fondu. Ajoutez 1 pincée de sel et le zeste de citron finement râpé. Incorporez le tout à la pâte et travaillez énergiquement.Laissez reposer, à couvert, à température ambiante, pendant 25 minuti.Faites chauffer le gaufrier et badigeonnez-le d'huile.Pour chaque gaufre, versez 3 c. à soupe de pâte sur le gaufrier et faites dorer pendant 5 à 7 minutes.Laissez ensuite refroidir.Préparez la crème Chantilly : battez au fouet la crème fraîche avec le sucre en poudre, jusqu'à obtention d'une crème ferme.
Au moment de servir, garnissez les gaufres de crème Chantilly et saupoudrez-les de sucre glace.
**
Torta al limone_ingredienti e dosi : 6 uova; – 180 gr di zucchero; – 180 gr di farina 00; – 1 bustina di vanillina._ Ingredienti per la crema: – 1 litro di latte; – 1 bustina di vanillina; – pizzico di sale;– 240 gr di tuorli d’uovo; – 300 gr di zucchero ; – 100 gr di farina 00._a piacere bagnare il Pan di spagna con un liquore -Ingredienti per la glassa la limone: – 150 gr di crema; – 70 gr di panna liquida; – 1 limone grattugiato. > METHOD- Mettere
le uova in planetaria, aggiungere lo zucchero e farle montare fino al
raddoppiamento del loro volume iniziale. Montare bene le uova,
altrimenti il pan di Spagna non cresce. Infine aggiungere la farina
setacciata, poca alla volta, facendo un movimento dal basso verso
l’alto. Imburrare la teglia e cuocere a 180 °C per 20 minuti. Nel
frattempo, far riscaldare in un pentolino il latte, il sale e la
vanillina. Mescolare in una ciotola i tuorli d’uovo, lo zucchero e la
farina. Quando il latte arriva ad ebollizione, aggiungere gli
ingredienti precedentemente preparati, stando accorti a girare sempre il
preparato con una frusta finchè non si addensa. Togliere dal fuoco e
girare fino a raffreddamento. Una volta raffreddato il pan di Spagna,
tagliarlo a metà. Preparare la bagna per dolci e inumidire il pan di
Spagna. Riempirlo con la crema pasticcera e chiuderlo, facendo
attenzione a non farlo rompere. Mettere infine il pan di Spagna su una
superficie rialzata e ricopritelo con la glassa.
2) Torta al limone -ingredienti e dosi per 6/8 persone _tempo di cottura 40 minuti - 4 uova - 200 gr di zucchero -250 gr di farina 00 - 80 gr di fecola - 120 gr di olio di semi - 120 gr di acqua tiepida - la scorza di un limone - il succo di 1/2 limone - 1 bustina di lievito .PER LA CREMA : 3 tuorli - 3 cucchiai di fecola ( o FARINA ) -4 cucchiai e 1/2 di zucchero -300 gr di latte - la scorza e il succo di un limone .METHOD- Preparate come prima cosa la crema seguendo . Quindi mettetela in un recipiente, copritela con della pellicola facendola aderire alla superficie della crema e fate riposare in frigo.Passate ora alla torta: montate le uova con lo zucchero fino a quando non saranno chiare e spumose. Aggiungete quindi l’olio poco alla volta, facendolo incorporare bene. Unite anche l’acqua, la scorza e il succo di limone. Amalgamate bene e aggiungete anche la farina setacciata alla fecola e al lievito.Imburrate e infarinate una teglia da 22 cm di diametro. Versateci dentro l’impasto, quindi distribuiteci uniformemente sopra la crema al limone con l’aiuto di un cucchiaio o di una sacca da pasticcere.Cuocete in forno caldo statico a 180 °C per 40 minuti. Fate sempre la prova stecchino prima di sfornare la torta.Al termine della cottura sfornate e fatela raffreddare in teglia prima di sformarla.
*********
Crema di grano :300 gr di grano precotto -200 ml di latte -25 gr di burro o strutto -Scorze di arance e limoni .Crema di ricotta : 400 gr di ricotta di pecora o bufala -300 gr di zucchero -1 fiala di aroma fior d’arancio - 80 gr di canditi misti di arancia e cedro -½ cucchiaino di cannella - 4 uova intere (+ 1 tuorlo) -1 cucchiaino di pasta di vaniglia .METHOD (fate cosi) In una planetaria lavorate con la frusta a k il burro a pezzetti o lo strutto con la farina fino a quando otterrete un composto sabbioso .Aggiungete lo zucchero, gli aromi ed infine le uova .Lavorate per 1 minuti e su una spianatoia amalgamate bene il panetto senza lavorarlo troppo .Fate riposare la pasta frolla avvolta da pellicola per tutta la notte in frigo .Preparate la crema di grano cuocendo il grano precotto con il latte, le scorze di arancia e limone, il burro. Lasciate raffreddare, togliete le scorze di agrumi e mettete da parte. Per ottenere una crema di ricotta bella omogenea e senza grumi setacciate la ricotta e mescolatela con lo zucchero la sera prima in modo tale che lo zucchero si sciolga bene. La mattina seguente mescolate la crema di ricotta con il grano e le uova battute, mescolate bene ed aggiungete l’acqua di fior arancio e la cannella .Stendete la frolla con l’aiuto di un mattarello e adagiatela in uno stampo tipico da pastiera di circa 26 cm di diametro precedentemente imburrato ed infarinato, pareggiate i bordi. Versate la crema d grano e ricotta sul fondo della pastiera .Con la restante pasta frolla formate delle strisce di circa 1,5 cm di diametro. Adagiate le prime 4 strisce sulla pastiera, ad una distanza uguale di circa 4 cm circa. Adagiate infine le altre 3 strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi. Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi. Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 160-170° per 1 h e 20 minuti circa a forno spento. Sfornate e lasciate raffreddare in teglia. Spolverizzate la pastiera con zucchero a velo a piacere e servite.
********* important >> La decorazione a "grata" di pastafrolla sulla pastiera, in numero di sette strisce complessive (quattro in un senso e tre nel senso trasversale), a croce greca, formano la "planimetria" di Neapolis così come ancora oggi si presenta con i tre Decumani e con i Cardini che li attraversano in senso trasversale; rappresentando così, in maniera simbolica, l'offerta alla Sirena Parthenope e agli Dei, dell'intera Città stessa, come sublime e collettivo atto di devozione.Il grano o il farro, unito alla crema di ricotta, richiamano, invece, il pane di farro del "confarratio": il pane in uso nel rito matrimoniale romano.
Buccellato sicilien_ingrédients et portions pour 4 personnes - 300 gr de farine - 125 g de beurre - 50 gr de sucre -1 cuillère à soupe de vin Marsala - 300 gr de figues sèches - 200 gr de raisins secs - 100 gr de raisins secs - 50 gr de noix décortiquées - 30 gr de pignons de pin - 30 gr de zestes d'orange confits - 50 gr de sucre - 3 clous de girofle. FAITES-LE - Mélangez la farine, le beurre, le sucre et une cuillère à soupe de Marsala dans un bol et mélangez le tout avec vos mains. Laissez la pâte reposer pendant environ une heure puis étalez-la avec un rouleau à pâtisserie. Pendant ce temps, préparez la garniture composée de figues sèches, de raisins secs, de sultanines, d'amandes, de pignons, de zestes d'orange, de sucre, de clous de girofle et d'une pincée de poivre. Hachez le tout finement, en le mélangeant avec un peu de sucre. Enveloppez la garniture dans la pâte, en lui donnant la forme d'un beignet sur lequel vous ferez de petites incisions. Badigeonnez de jaune d'œuf et faites cuire au four pendant vingt minutes. Une fois refroidie, décorez avec du sucre glace, des morceaux de pistaches et des fruits confits.
*
Macaron au chocolat_ingredienti e dosi per 32/36 pezzi :
Blancs d'oeufs : 3
Poudre d'amandes : 125 gr
Cacao amer : 15 gr
Sucre en poudre : 30 gr
Colorant alimentaire : brun ou rouge (Artgato pour le brun, Vahiné pour le rouge) >>> Chocolat noir à pâtisser : 120 gr -Beurre : 80 gr -Crème épaisse : 30 gr .>>>FATE COSI >La ganache au chocolat noir
Faire fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir. Les macarons au chocolat .
Mixer finement le cacao avec le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant brun ou rouge dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.- il vous faut des blancs d'oeufs déjà séparés de leurs jaunes depuis la veille, et à température ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce , pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un petit peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de diamètre après cuisson - Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 11 minutes à 175°C. (13 à 17 minutes pour des macarons plus gros), cette technique de superposer directement 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base -
- cette cuisson forte permet aux macarons de prendre une couleur bien brune ->>>>>Le montage
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons. s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson -
Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat.La conservationPour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !
**
Chinois ( Alsacienne)_ingredienti e dosi - Ingrédients pour la pâte : - 500 gr de farine / 2 oeufs - 125 gr de beurre - 1 peu de lait tiède (25 cl) - 20 gr de levure de boulanger (levain)
- 125 gr de beurre - 1 jaune d'oeuf - 20 gr de cannelle - 30 gr de sucre glace + citron (pour le glaçage).>>> Préparation de la garniture : Travailler la farine, le beurre, le sucre, le lait, le sel, la levure (délayée) et les oeufs. Y ajouter ensuite les raisins secs. La pâte ainsi obtenue doit être ferme de sorte qu' elle ne colle plus aux mains. Couvrir le récipient et laisser la pâte lever pendant plusieurs heures (le mieux, c'est de la faire le soir .FATE COSI : Dans un saladier, travailler le beurre ramolli, le sucre, le jaune d' oeuf, les amandes en poudre et la cannelle, afin d' obtenir une pâte homogène. Etendre au rouleau la pâte en formant un long rectangle ayant 1 cm d' épaisseur. Etaler dessus la garniture à la cannelle sur toute la surface. Rouler et couper en plusieurs parts (10 morceaux) dorer avec le jaune d'oeuf et placez les debout dans le moule, laisser de nouveau lever environ 2/3 heures. Puis placer au four pour 45 mn à 180°. Le gâteau refroidi, le badigeonner sur le dessus avec du sucre glace mouillé.
+++++++++++++
Crostata di fragole & crema pasticcera _Ingredienti per la pasta frolla: 250 gr farina 00, 125 gr di burro di frigo, 125 zucchero semolato, 1 uovo intero + 1 tuorlo, aromi semi di bacca di vaniglia e/o buccia di limone, la scelta degli aromi dipende dai gusti personali.Preparazione della pasta frolla : Mettere in una planetaria con il gancio a foglia, la farina e lo zucchero e iniziare a miscelare. Se non si dispone della planetaria, impastare a mano, evitando di scaldare l’impasto (raffreddare prima le mani in acqua fredda). Aggiungere il burro freddo di frigo tagliato e pezzi piccoli e creare una sabbiatura, cioè un impasto granuloso. Per ultimo aggiungere l’uovo + il tuorlo e creare l’impasto che deve essere leggermente appiccicaticcio ma non troppo. Soprattutto deve essere freddo. Creare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporre in frigo per un minimo di due ore. Sarebbe meglio preparare la pasta frolla il giorno prima e lasciarla riposare in frigo per una notte o per 24h. L’impasto della frolla migliora con il riposo in frigo pertanto se è possibile lasciatelo riposare tutta la notte. Una volta riposato riprendete il panetto e spezzettatelo e rimettetelo in planetaria con il gancio a foglia e rilavoratelo per la seconda volta. Nel frattempo avete fatto preriscaldare il forno a 200°. Non dovete lavorare molto il panetto in planetaria ma lasciarlo giusto il tempo di far ricompattare la frolla spezzettata. A questo punto il nostro impasto è pronto per essere steso con il mattarello. Create un disco di pasta con un diametro maggiore di 22 cm e stendetelo nella teglia, imburrata o ricoperta di carta forno, lasciando che l’impasto esca leggermente dai bordi della teglia. Una volta steso e fatto aderire bene alla teglia create una bordo della stessa altezza della teglia e togliete la parte in eccedenza con un coltellino. Coprite la pasta frolla stesa con della carta forno e fate la cottura alla cieca. Cioè inserite dei fagioli secchi o delle piccole biglie nel fondo della pasta fino al bordo, questo serve per evitare che l’impasto si gonfi durante la cottura e che i bordi scendano ma mantengono la struttura con il calore del forno. Mettete la teglia in forno nella parte centrale e abbassate la temperatura a 180°. Fate cuocere per circa 10/12 minuti e dopo di chè uscire la teglia e togliere i fagioli. Rimettete in forno e fate finire la cottura fino a doratura del fondo. State attenti che non si brucino i bordi alti. Se sono troppo scuri copriteli con dell’alluminio per evitare che si brucino. La pasta frolla non deve essere troppo scura ma neanche cruda. Il colore ideale è di un beige.>> Ingredienti delle crema pasticcera: 300 gr latte intero fresco, 4 tuorli,100 gr di zucchero semolato, ½ bacca di vaniglia, 35 gr di amido di mais.>>> Preparazione della crema pasticcera: Versate il latte in un pentolino con metà dello zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Fare scaldare a fuoco lento per far sciogliere lo zucchero e portare il latte ad ebollizione. Nel frattempo che il latte scalda mettete in una ciotola la seconda metà dello zucchero con l’amido di mais e miscelare bene togliendo i grumi. Aggiungere i tuorli e creare una crema cercando con le fruste di far sciogliere lo zucchero nei tuorli. Per farlo occorre lavorare energicamente il composto. Quando il latte bolle aggiungerlo con un mestolo in tre volte ai tuorli e amalgamare bene. Aggiungere un primo terzo del latte ai tuorli e creare una crema liscia, una volta incorporato il primo terzo aggiungere il secondo terzo e poi alla fine l’ultimo terzo. Rimettere sul fuoco e lasciare cuocere fino a nuovo bollore amalgamando costantemente la crema con una frusta. Per evitare che si bruci la crema utilizzare una pentolino con fondo spesso antiaderente. Non utilizzare fiamma viva ma una fiamma dolce. Girare costantemente la crema fino a quando non bolle. Gli amidi gelificano a 82 gradi circa. Quindi quando si arriva a bollore abbiamo la certezza di aver raggiunto gli 82 gradi. Una volta che la crema raggiunge il bollore toglierla immediatamente dal fuoco e travasarla in un contenitore che tenevamo in freezer per abbattere immediatamente la temperatura della crema. Continuare a girare la crema per farla raffreddare in fretta. Se si formassero dei grumi, il chè è difficile se usiamo l’amido e abbiamo seguito la preparazione come suggerito, possiamo rimediare passando la crema in un setaccio. Setacciare la crema la rende lucida e vellutata. Lo sforzo nel farlo premia nel risultato finale. Una crema vellutata e lucida che è uno spettacolo da vedere e che gli amici vi invidieranno. Pertanto un consiglio che vi dò è quello di setacciare sempre la crema anche se non si sono formati i grumi perché comunque rende il prodotto finale setoso e lucido. A voi la scelta.La crema pasticcera va fatta raffreddare in un contenitore ricoperta dalla pellicola da mettere direttamente sulla superficie della crema per evitare la formazione della crosta a contatto con l’aria.Prendiamo dal frigo circa 100 gr di panna liquida fredda e montiamola senza zucchero. Una volta montata la aggiungiamo alla crema pasticcera raffreddata e precedentemente lavorata con una spatola per ammorbidirla e togliere l’eventuale crosta che si sia formata. Aggiungere la panna in due volte ed amalgamare bene. La crema diplomatica è pronta.>>>> Preparazione finale della crostata: Prendiamo la nostra pasta frolla completamente raffreddata e riempiamola con la crema diplomatica. Livelliamo la crema con una spatola a gomito e rendiamola liscia e uniforme. Aggiungiamo le fragole intere, lavate ed asciugate con della carta assorbente, private delle foglie verdi in modo da ricoprire tutta la superficie della crostata ( come da foto ). Una volte sistemate le fragole spolverizzate con della granella di pistacchio e se volete potete decorare le fragole con della gelatina per rendere la frutta lucida e più bella da vedere. La gelatina dà un bel tocco estetico di lucentezza alla crostata.Per la gelatina utilizzate tortagel in bustine della Pane Angeli o altre marche equivalenti seguendo le istruzioni fornite.Mettete in frigo per qualche ora in modo che la gelatina solidifichi.
***
Pate levèe feuilletèe_ingredienti e dosi-
-3 oeufs-300 gr environ de lait -400 gr de margarine à croisants ou 1/4 du poids de la pâte.
-FATE COSI .Sabler la farine, le sel, le sucre et la margarine puis faire une fontaine.
Au centre mettre la levure, les oeufs et le lait .Fraser puis pétrir environ 10min.Pointage 15 minuti.
Donner 1 tour en porte-feuille et 1 tour simple.
Laisser reposer au réfrigérateur environ 30 minuti.
Etaler à 3/4 mm d'épaisseur et détailler (détailler veut dire de couper en forme de triangle).
Laisser fermenter pendant environ 1h.Cuisson à environ 210°C et pendant environ 15 à 20 min
***
Cheesecake ai lamponi per 6 : tortiera da 20cm: Per la base biscotto -180 gr biscotti -40 gr noci -90 gr burro>>Per l’interno al formaggio_500 gr mascarpone -100 gr zucchero -100 gr latte -3 fogli gelatina>>>> Per il topping al lampone.200 gr lamponi -75 gr zucchero -2 cucchiai di acqua -2 fogli di gelatina.METHOD-Frullate
i biscotti e le noci; versate sopra il burro fuso e mescolate bene.
Versate in uno stampo precedentemente rivestito con carta forno,
pressate bene con un cucchiaio, livellate e mettete in frigo per 30
minuti.Scaldate il latte con lo zucchero. Quando lo zucchero è sciolto
togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina precedentemente messa per 10
minuti in acqua fredda.Frullate il mascarpone e aggiungete il latte
zuccherato freddo, sempre mescolando bene con le fruste così che non si
formino grumi.Versate la crema nello stampo, livellate bene e mettere in
frigo per un paio d’ore.In un pentolino scaldate i lamponi con lo
zucchero finché non si disfano. Frullate i lamponi e filtrateli così da
eliminare tutti i semini. Scaldate l’acqua, e fuori dal fuoco aggiungete
i due fogli di gelatina precedentemente ammollata.Lasciate raffreddare e
poi versate nello stampo. Fate raffreddare di nuovo in frigo per un
paio d’ore.
Cheesecake alle fragole _ Per la base della torta:200 gr di biscotti a piacere -100 gr di burro fusoPer la crema: >>1
kg di Yogurt -500 gr di formaggio spalmabile -300 gr di zucchero-3
fogli di gelatina-1 tazza d’acqua-15 ml di latte tiepido
<<>>Per la salsa alle fragole:600
gr di fragole fresche, lavate e tagliate in quarti-300 gr di zucchero-1
baccello fresco di vaniglia-2 cucchiai di aceto balsamico.In una
terrina, mescolare con una frusta lo Yogurt scolato, il formaggio e il
miele fino a ottenere un composto morbido.Immergere
la gelatina nella tazza d’acqua e, una volta ammorbidita, mescolarla al
latte tiepido. Aggiungere la gelatina e il latte al primo composto.Inserire
i biscotti nel robot da cucina e usare la funzione Pulse per tritarli
finemente, quindi mescolarli con il burro fuso.Versare i biscotti
tritati sul fondo di un piccolo stampo rotondo da 20 cm.Versare sopra di essi la crema e riporre lo stampo in frigorifero. In
un tegame profondo mescolare le fragole con lo zucchero, il baccello di
vaniglia nel quale si sarà praticato un taglio trasversale e l’aceto
balsamico. Cuocere le fragole per 10 minuti, finché il loro succo non
giunga a bollore e proseguire per circa 15 minuti a fuoco medio-alto
finché non acquistino la consistenza di una marmellata. Lasciar raffreddare completamente per un minimo di 4 ore, quindi versare sulla cheesecake.
***********
Muffins> ingredienti e dosi :-80 gr de farine-185 gr de sucre-185 gr de beurre fondu
-150 gr de chocolat fondu (1min30 au micro onde pour chaque ingrédient à fondre)
-une pincée de sel-un demi sachet de levure chimique-5 oeufs, blancs et jaunes séparés .Bon,
je sais que ces petites choses de muffins ne payent pas de mine, et que
c'est classique. SAUF QUE! Ceux-ci vous réconcilient avec la vie. La
plupart des muffins industriels sont des petits gâteaux incroyablement
lourds ou secs, qui véhiculent une injuste et très mauvaise réputation
au muffin. La recette que je vous propose est celle d'un muffin plus
léger et aéré, moins sucré. Attention; on devient très vite addict ;)<> FATE COSI >>Préchauffer
le four à 220°. Préparer le moule avec les petites coupelles papier
(vous pouvez faire sans les coupelles, mais même dans un moule beurré et
fariné, vous aurez du mal à décoller vos muffins et à laver le moule)Mélanger
le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une pâte. y incorporer doucement
les jaunes d'oeufs, la farine, la levure, le sel et le chocolat. Battre
les oeufs en neige (COURAGE) et les ajouter en dernier. Ne pas
travailler la pâte plus que nécessaire.Enfournez,
laissez environ 15 minutes, jusqu'à obtenir un aspect crédible (Avouez
qu'un muffin beau et gonflé sera bien plus appétissant) et disposer. le
muffin est bien cuit quand un couteau planté dedans puis retiré en sort
sec et propre.Vous pouvez ajouter des décorations.
****
Nessun commento:
Posta un commento