chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

sabato 18 giugno 2016

Pavlova, meringues, recipes and tricks of the chef Adriano Mennillo __シェフアドリアーノMennilloのパブロワ、メレンゲ、レシピやトリック_Pavlova, meringues, recepten en trucs van de chef-kok Adriano Mennillo _ _Pavlova, Meringues, Rezepte und Tricks der Küchenchef Adriano Mennillo _ Павлова, меренги, рецепти і прийоми шеф-кухаря Адріано Mennillo _ 帕夫洛娃,蛋酥,食譜和廚師阿德里亞諾Mennillo的招數_Pavlova, meringues, recettes et astuces du chef Adriano Mennillo _Pavlova, merengues, recetas y trucos del chef Adriano Mennillo _

Meringhe  Perfette ( to adrianomennillo) _ ingredienti e dosi per 4 persone . 50 gr di albume  d'uovo - 50 gr di zucchero bianco - 50 gr di zucchero a velo  _fate  cosi  - montare l'albume con una planetaria o una frusta elettrica per 15 minuti  con lo zucchero bianco , poi aggiungete lo zucchero a velo ( setaggiato)  aggiungerlo alla massa montata , poi mettere l'impasto ottenuto in un sacco a poschè con una bocchetta liscia e create in modo circolare il ricciolo della meringa  su una teglia ricoperta con carta da forno formando dei piccoli ciuffi da 4 cm , cuocere in forno a circa a 80 gradi per 85/90 minuti.
******consil  du  chefAdrianomennillo - L'aggiunta del sale agli albumi migliora la struttura della meringa , in alternativa al sale utilizzate il succo di limone , per montare gli albumi nel modo migliore consiste nell'utilizzare uova a temperatura ambiente e non fredde di frigorifero , se fate le meringhe nel forno elettrico , la meringa gonfia dopo perchè si deve asciugare e seccare , il forno deve avere una valvola o bisogna lasciare la porta del forno leggermente aperta e la meringa deve cuocere a bassa temperatura a circa 70/90  gradi , quasi 3 ore , io uso sempre un termometro professionale da aggiungerlo all'interno del forno , questo vi darà la temperatura esatta !!non preparate la meringa con troppo anticipo , altrimenti rischia di sgonfiarsi ( non più di 25 minuti ) tenendolo in frigo e coperta con pellicola trasparente_  







Meringhe  alle  fragole e panna - ingredienti e dosi per 8/10 meringhe :3 albumi - 200 gr di zucchero a velo - 1 bicchierino di  vodka ( o a piacere  - 1/4 di panna montata leggermente zuccherata - 2 cucchiai di burro - pizzico si sale_FATE  COSI -pulire le fragole  e mettete a macerare nel liquore a vostra scelta con 50 gr di zucchero a velo , sbattere con una frusta i 3 albumi in una ciotola , aggiungete il pizzico di sale e continuate a sbattere , aggiungendo poca alla volta  40 gr di  zucchero a velo ( sempre setacciato ) , una volta che gli albumi saranno sodi aggiungere poco zucchero a velo , continuate la sbattitura , finche la crema si stacca dal tegame , a questo punto , ungere leggermente di burro i dischetti di carta oleata e disporli nella placca da forno , mettete gli albumi montati nel sacco a posch  con il bocchettone a piacere ( liscio va bene , vedi mia foto ) e fate le meringhe piccola quantutà che lo ricopra , su questo primo strato , formate sempre con lo stesso composto un cordone circolare dello stesso diametro del disco e vuoto al centro , una volta che il forno già caldo a 120 gradi  e fate cuocere per 60 minuti ( ma non colorire ) sgocciolate le fragole dalla vodka e mescolatele insieme alla panna montata , una volta cotte le meringhe , toglietele dai dischetti di carta da forno ( può essere anche 1 foglio unico ) fate raffreddare e riempite al centro delle meringhe il composto di fragole e panna .
***** consil du chefAdrianomennillo_ per preparare la meringa montate prima gli albumi e solo verso la fine aggiungete lo zucchero quindi continuate a montare per un 3/4 minuti , la cottura deve avvenire a circa 130°C e il composto deve risultare friabile e tenero.




Pavlova -ingredienti e dosi per una torta di 2 piani : 130 gr di albumi a temperatura ambiente
225 gr di zucchero a velo
13 gr di maizena
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
1/4 di cucchiaino di cremore tartaro
un pizzico di sale
-Per la farcitura  :  200 gr di panna fresca  -  1/2 cucchiai di zucchero a velo   -
200 gr  di fragole  - un pugnetto di mandorle tagliate a filangèe sottilissime   -
-Per la salsa .
150 gr di fragole
35 gr di zucchero
15 gr di acqua
un pizzichino di sale
5 gr di maizena
  5 gr di succo di limone
-method -.Versate albumi, cremore tartaro, sale e maizena nella ciotola della planetaria (o in una ciotola dai bordi alti se poi usate un frullino). Montate a neve ferma aggiungendo un cucchiaio di zucchero a velo alla volta…Montate finché avrete finito lo zucchero e oltre finché otterrete una meringa stabile, compatta e lucida. Poco prima di spegnere la planetaria (o il frullino) aggiungete l’aceto. Portate il forno statico a 150°, mettete le mandorle  in una teglia e infornate per farle tostate per circa 3/5 minuti muovendole ogni tanto per farle tostare uniformemente. Sfornatele e fatele raffreddare. Abbassate il forno a 120/125°. Foderate una teglia da forno con carta forno e disegnateci due cerchi del diametro di 18 cm. Versate metà del composto al centro di un cerchio e metà al centro dell’altro. Con il dorso di un cucchiaio “spalmate” la meringa con movimenti circolari in modo da stenderla fino ai bordi disegnati del cerchio lasciando i bordi un po’ più alti rispetto al centro. Infornate per 30 minuti a 120/125° e poi altri 60 minuti a 90/100°, dopodiché spegnete e fate raffreddare la meringa all’interno del forno senza aprire  lo sportello.
Lavate le fragole, asciugatele e tagliatele a fettine di 3 mm circa.
>> Per la salsa>> frullate le fragole con lo zucchero, la maizena e il pizzico di sale, poi trasferite il tutto in una piccola casseruola e portate a bollore. Fate addensare la salsa, poi spegnete il fuco e aggiungete il succo di limone. Lasciate raffreddare
Montate la panna con 1/2 cucchiai di zucchero a velo (la quantità di zucchero è a vostro piacimento). Spalmate metà della panna su un disco di meringa, guarnite con parte delle fragole (1/3 circa) e alcune mandorle a lamelle, aggiungete il secondo disco di meringa, spalmate ancora la panna e poi coprite con le restanti fragole e le mandorle. Ora con un cucchiaio versate la salsa di fragole facendo in modo che coli sui lati della pavlova.
****** consil du chefAdrianomennillo :La prima cosa importante per un Pavlova è la meringa dovrebbe essere croccante all'esterno e come una nuvola all'interno , NON usare mai latte o la panna a lunga conservazione , all'esterno dovrà essere croccante , al suo interno morbida , separare gli albumi dai tuorli quando sono freddi e lasciare dopo gli albumi a temperatura ambiente , perchè montano meglio , montare gli albumi in una ciotola di vetro o di metallo ( nò plastica ) un altro trucco è quello di aggiungere, oltre alla tradizionale presa di sale, o il succo di limone .





Pavlova - ingredienti e dosi .. 3 blancs d'œufs moyens  - 180 gr de sucre en poudre   -
1 cuillère à café de farine de maïs  -
1 cuillère à café  de vinaigre  -
420 ml de crème chantilly  -
-guarniture: Orange en quartiers  -
2 kiwis en tranche  - 6/8 fraises, coupées en 2 -

-FATE  COSI- Préchauffe le four à 75°C. 
Bats les œufs en neige bien ferme dans un grand saladier. Incorpore progressivement le sucre en continuant de battre. Ajoute le reste du sucre, la farine de maïs  et le vinaigre et continue de battre jusqu'à  ce que la pâte à meringue soit très ferme et bien brillante. Graisse la plaque de cuisson avec le beurre et place un morceau de papier sulfurisé. Vérifie bien que les bords de la pavlova sont plus hauts que le centre et qu'elle forme bien un creux au milieu. Cuire la pavlova 40 minutes ou jusqu'à ce que sa surface soit bien sèche et prenne une couleur jaune très pâle. Retire la pavlova du four et laisse-la refroidir complètement. Retire-la du papier sulfurisé et dispose-la sur un plat de service. Etale la chantilly et décore avec les quartiers de fruits avant de servir.





Meringa  Francese > E 'il merengue più tradizionale e comune, è fatta battendo gli albumi a neve morbida ed è l'aggiunta di zucchero a poco a poco, mentre battere. In questo merengue si saranno inseriti due tipi di zuccheri, lucido o vetro e raffinazione o bianco, in proporzioni uguali.Meringa Italiana > Questo meringa è più elaborato di quello precedente, agitare in modo simile albumi a picchi molli e altri sciroppo a 120 C viene prodotta , che si incorporare caldo poco a poco chiare mentre battendo, questo andrà cucinare gli albumi a formare una meringa lucida. Anche se per battere gli albumi e lo zucchero producono spore in presenza di alcuni microrganismi, questo metodo è molto meglio per l'igiene alimentare.Meringa Svizzero>  è il più forte di tutti, è fatto mescolando gli albumi con lo zucchero e riscaldato nella ciotola con bagno d'acqua, la temperatura viene misurata e quando raggiunge 60 C, lasciato raffreddare completamente, è agitato per formare il merengue . Naturalmente, questo tipo di meringa è anche molto comodo perché di igiene alimentare.
 Per questo motivo e perché hanno una maggiore durata, svizzera e italiana sono più utilizzati per coprire le torte, il francese è più comunemente usato per il mouse, tortillas e conchiglie.





               >>   Impasti per Meringhe << 
le meringhe , dolci leggerissimi che si sciolgono in bocca , abbinati spesso alla panna montata , alla crema chantilly , al cioccolato , nascono da una combinazione accurata di due ( 2 ) soli ingredienti , albume e zucchero , a volta integrati con altri ingredienti , quindi nelle ricette che vi scrivo sotto , devono essere particolarmente precise ( dai miei appunti di cucina - adrianomennillo )
Meringhe : 300 gr di albume , 625 gr di zucchero.
Meringhe :300 gr di albume , 500 gr di zucchero.
Meringhe :300 gr di albume ,500 gr di zucchero vanigliato , 45 gr di glucosio , 1,5 dl acqua .
Meringhe al cioccolato: 300 gr di albume , 625 gr di zucchero , 45 gr di glucosio , 350 gr di cioccolato .
Meringhe alle mandorle : 300 gr di albume , 500 gr di zucchero , 250 gr di mandorle .
Meringhe alle nocciole : 300 gr di albume , 310 gr di zucchero , 150 gr di nocciole .




Pavlova - ingredienti e dosi :3 œufs (les blancs)
1 pincée de sel -
80 gr de sucre semoule -
80 gr de sucre glace -
2 citrons verts -
Per la chantilly : 300 gr de crème fleurette entière
30 gr de cream cheese - 50 gr d'alcool de litchi -
Per les fruits:Litchis frais ou une boite de litchis au sirop - une barquette de fraises -
Quelques  grappes  de groseilles
Préparer la meringue:Mélanger au fouet électrique les blancs d'œuf avec une pincée de sel, le jus d'un demi-citron vert et le sucre semoule en plusieurs fois . Arrêter le fouet et mélanger délicatement avec une maryse le sucre glace tamisé et le zeste de 2 citrons verts .Mettre dans une poche à douille .Dans un cercle de 22 cm de diamètre beurré et sucré sur une feuille cuisson également beurrée et sucrée, dresser la meringue en colimaçon et finir par un anneau supplémentaire sur le pourtour.Cuire à 150° environ 15 minutes. 

Appuyer légèrement sur le centre de la pavlova avec un couvercle à confiture pour abaisser la meringue. Laisser refroidir à température ambiante puis démouler.
Préparer la chantilly au litchi:
Monter au fouet électrique la crème fleurette avec le cream cheese.
Lorsque la crème est montée, ajouter l'alcool de litchi. Mettre dans une poche à douille.
Le dressage final:Couper les fraises en deux
Dresser généreusement au centre de la pavlova la crème chantilly au litchiRanger les fraises harmonieusement sur le bord de la pavlova .Décorer le centre avec les fraises, les litchis et quelques grappes de groseilles .Saupoudrer de sucre glace et de zeste de citron vert.







Pavlova  al Kivi - ingredienti e dosi . 6 x eggs (at room temperature)   -  350 gr  of sugar  -   2 tsp maizena / cornflour   -   1 tbsp hot water  -     1 tsp vanilla extract  -1 tsp vinegar - whipped cream (enough to cover a 24 cm cake)  -  golden & green kiwi fruit  - (optional) passionfruit in between   - (optional) raspberries _FATE  COSI -- Preheat oven to 110 C.  Make sure your bowl and whisk are perfectly clean as the egg white won’t stiffen up if they aren’t! Whisk eggs until soft peaks form and when you tilt the bowl nothing falls out. Gradually add sugar while you mix the eggwhites. Add the cornflour together with the rest of the sugar. Mix the vinegar, vanilla and hot water (boiling) together and add it to the mixture mixing a bit more. Draw a 24 cm circle on a piece of baking paper (use a cake pan for help). Spoon the meringue into the circle and build a ‘cake’ keeping within the circle..Cook for 80min.  When it is baked, switch off the oven and leave to cool for at least 2 hours or overnight (no need to open the oven door). Put finished meringue on a serving plate (up side down – with baking paper facing up), peel off baking paper and add whipped cream & decorate with fruit.







Pavlova  with Strawberries & Mascarpone cream_ingredienti e dosi :
4 egg whites
1/ 8 tsp rosewater essence (optional)
1 tsp cornflour, sifted
1 tsp vinegar
3/4 cup caster sugar
1/4 cup almond nibs/flakes
Filling ;
200 ml thickened cream
200 gr  mascarpone
1 tbsp icing sugar
250 gr strawberries, hulled and diced, mixed with 1 tbsp sugar and left to stand for 5 minutes- FATE  COSI -Preheat oven to 180C. Grease a 23cm x 33cm swiss roll tin and line with baking paper, letting the edges hang over the sides (about 3 inches wide) as the meringue will rise pretty high in the oven. Place the egg whites in the bowl of an electric mixer and whisk on high speed until stiff peaks start to form. Fold in the rosewater essence, cornflour and vinegar. Turn the mixer on medium speed and gradually add the sugar. Whisk on high speed for about 5 minutes until the meringue is thick, glossy and stiff, use a spatula and spoon the meringue into the lined tin, and level the surface with a palette knife. Sprinkle evenly with almond nibs/flakes. Bake in the oven for about 20 minutes (on the middle rack) until the almonds and the surface of the meringue is lightly browned. Remove and cool in the tin for 5 minutes. Then turn it over onto a clean piece of baking paper and peel the paper off the base. Let it cool completely on a wire rack.Make the filling by whisking the cream until soft peaks form. Whisk in the sugar. Then add the mascarpone and beat lightly until just combined. 

 assemblare>  : Spread the filling over the meringue (with the almond side down). Sprinkle with strawberry pieces, gently pressing them into the cream. Then, using the baking paper as a guide, roll up the meringue to form a log enclosing the cream and strawberries. Roll up again in a large sheet of aluminium foil and twist the ends tightly. Refrigerate for 2/4 hours before serving and use a serrated knife to cut the roulade into 1 inch slices.






Pavlova - ingredienti e dosi .. 5 claras de huevo  -
200 gr. de de azúcar blanquilla    -  50 gr. de maizena (fécula de maíz)  -
1/2  cucharadita de zumo de limón  -
Per la copertura :   300 ml. de nata para montare -
50 gr. de azúcar glas  -   250 gr. de fresas limpias y cortadas por la mitad   -
- fate  cosi Montamos las claras a punto de nieve. Colocamos la mariposa en el vaso del 
Thermomix y añadimos las claras de 
 huevo, cuando estén montadas añadimos 
el azúcar. Programamos 3 minutos, velocidad 
3 y 1/2, temperatura 37º (si hemos sacado 
los huevos directamente del frigorífico), 
si están a temperatura ambiente no hace 
 falta que programemos temperatura. 
 Añadimos la maizena y el zumo de limón y programamos 1 minuto más a la misma velocidad.
 Preparamos un papel de hornear y dibujamos un círculo de unos 20 cm con ayuda de un plato. Damos la vuelta al papel y lo disponemos sobre una bandeja de horno. Ponemos el merengue en el medio y con una espátula extendemos dentro del círculo. Dejamos un hueco en el centro como si fuese un nido.Horneamos 5 minutos a 180º y 1 hora y 15 minutos a 100º . Abrimos la puerta del horno y dejamos que se enfríe el merengue directamente en él. Para el relleno montamos la nata, para ello colocamos la mariposa en el vaso del Thermomix y volcamos la nata bien agitada en él. Programamos velocidad 3 y 1/2 sin tiempo. Hemos de estar pendientes hasta ver que la nata haya montado porque si nos pasamos de tiempo lo convertimos en  mantequilla .
Ponemos la nata encima del merengue y sobre la nata las fresas. Comer inmediatamente







Meringhe _ingredienti e dosi :.3 blancs d'œufs (100 gr ) à température ambiante   - 180 gr de sucre glace  - 1 sachet de sucre vanillé (facultatif)  -
Quelques gouttes de colorant alimentaire (facultatif)  - FATE  COSI -  Battre les blancs avec un batteur électrique, dès qu'ils sont mousseux ajouter la moitié du sucre et le sucre vanillé sans arrêter de battre à puissance maximale. Ensuite, ajouter le reste de sucre et continuer à battre pour obtenir des blancs en neige bien serrés et brillants. Ajouter quelques gouttes de colorant pour des meringues colorées. Mettre les blancs dans une poche à douille et dresser des petites meringues sur une feuille de cuisson. Mettre à cuire à four préchauffé th. 3/90° pendant 1 heure, puis baisser la température du four à th.2/60° et laisser cuire pendant encore 1h30 à 2h. Éteindre le four et laisser les meringues dedans jusqu'à refroidissement complet du four. Les meringues ne doivent pas colorer.
****** Consil du chefAdrianomennillo_ Attention à ce qu'il n'y ait pas de jaune d'oeuf dans les blancs car ça les empêche de monter. La cuisson est très importante pour la réussite des meringues, il faut impérativement qu'elle se fasse à basse température pendant plusieurs heures. Surveiller la cuisson, les meringues ne doivent pas colorer, si c'est le cas baisser encore la température du four.





Meringues Francais - ingredienti per 1 persona. 60 meringues environ  - 4 blancs d'oeufs - 240 gr  de sucre en poudre -  1 sachet de sucre vanillé - 1 filet de citron _fate  cosi - Fouettez les blancs d'oeufs et le filet de jus de citron à vitesse moyenne jusqu'a ce qu'ils soient mousseux. Le jus de citron permet d'éviter aux blanc d'oeufs de grainer (formation de particule). Ajoutez le sucre en poudre et le sucre vanillé en pluie et fouettez à la vitesse maximale durant 5 minuti .A l'aide d'une poche à douille, réalisez sur un papier sulfurisé ou une feuille silicone. Enfourez à 120°C durant +- 1h30 puis four éteint durant 45 minuti  suivant la taille des meringues.










Meringues Chantilly -ingredienti e dosi .  4 whole Egg Whites  - ¾ cups White Granulated Sugar  - ¼ teaspoons Vanilla Extract  - 3 ½ cups Frozen Berry Blend - ½ cups White Granulated Sugar  - ½ teaspoons orange Zest - Whipped Cream, 
to Serve _FATE  COSI - Preheat oven to 225ºF. Line a baking sheet with a piece of parchment paper. Using a large glass, trace the rim with a pencil to form a circle on the parchment. Repeat until you have 6 circles. Flip parchment paper over so the pencil side is facing the bottom of the pan. Place egg whites in a clean and dry mixing bowl. With the whisk attachment on the mixer, beat egg whites on low speed for 2 minutes or until foamy. Increase speed to medium and beat another 1–2 minutes. Gradually add in 1/2 cup sugar while beating on medium speed. Increase speed to high and add remaining 1/4 cup sugar and vanilla extract. Beat on high for about 5–6 minutes or until meringue reaches stiff peaks.Place the meringue in a pastry bag or in a plastic baggie with a corner cut off. Starting in the center of a circle, pipe a layer of meringue so that it covers the entire circle. Next, trace the outer edge of the circle with three more layers of meringue so that it forms a cup shape. Repeat with all circles. Immediately place the meringues in the oven to bake for 1 hour and 30 minutes. When cooked the meringues should be set, crispy, and not sticky. Allow to cool in a closed oven for 30–45 minutes. While the meringues are cooking, prepare the stewed berries. Combine frozen berries, sugar, and orange zest in a saucepan and simmer on medium-low heat for 10–15 minutes or until berries begin to breakdown and the sauce in the pan becomes syrupy. Allow to cool.>>> To assemble the Meringues Chantily, take one meringue cup and fill the center with whipped cream. Then, top with stewed berries. Repeat with all meringues.











Torta  Meringa Lime - ingredienti e dosi ..-.  1¼ cups sugar, divided  - 3 tablespoons cornstarch - 11/3 cups water  - 3 eggs, separated  - ¼ cup Nellie & Joe’s Key West Lime Juice -  1 tablespoon margarine or butter - 6 ounce pie crust  - 25 vanilla wafers  - ¼ teaspoon cream of tartar_ fate  cosi -Mix 1 cup of sugar and cornstarch in medium saucepan. Gradually add water and egg yolks, stirring until well blended. Bring to a boil over medium heat, stirring constantly. Remove from heat; stir in Nellie & Joe’s Key West Lime Juice and margarine. Place wax paper on surface of hot filling; refrigerate until chilled. Place 13 wafers on bottom of pie crust; cover with filling. Insert remaining wafers around edge. Beat egg whites in small bowl with electric mixer at high speed until frothy. Add cream of tartar; beat until soft peaks form. Gradually add remaining ¼ cup sugar; beating until sugar is dissolved and stiff peaks form. Spoon meringue over filling; spread to edge of crust to seal. Bake at 350° for 10-15 minutes or until lightly browned. Cool on rack. Refrigerate 6 hours or overnight.






Meringhe  Tradizionale _ 4 egg whites  225 gr  (8oz or 2 cups) castor sugar (or granulated if castor is not available)  - Method:  Whisk the egg whites until the bowl can be held upside down - just be careful at the earlier stages! Add approximately one third of the sugar and beat again. Then fold in the rest of the sugar with a metal spoon.Cover 2 large baking trays with baking parchment. Place oval mounds of meringue using two large spoons (or pipe mix with icing bag) onto the trays. Dust with a little caster sugar and place in a cool oven 150C (300F or Gas mark 2) for 5 minutes, then lower oven temperature to 110C (225F or Gas mark -1) for 2 hours. You can test if they are ready by peeling one off the paper - if it comes off whole, they are ready.
Leave to cool completely. Later, sandwich two halves together with whipped cream.







Meringhe - ingredienti e dosi per 25/30 piccole meringhe -120 gr de sucre  - 2 blancs d’œufs - quelques gouttes de jus de citron -FATE  COSI -Placez les blancs d’œufs dans un saladier avec le jus de citron. Brisez-les à petite vitesse au batteur électrique, puis augmentez un peu la vitesse.Lorsque les blancs en neige sont épais et gardent la trace du fouet, ajoutez petit à petit le sucre en battant à pleine vitesse.Lorsque tout le sucre est incorporé, les blancs en neige doivent être bien fermes, lisses et brillants.Formez des petites meringues sur une plaque couverte de papier cuisson à l’aide d’une poche à douille cannelée ou unie.Faites cuire les meringues dans le four préchauffé à 120°C pendant 1 h 30 environ. Si vous voyez que les meringues prennent une coloration, baissez la température ou éteignez le four quelques instants.





Meringhe italiane ( come preparare ) ingredienti e dosi -  4 claras  - 1 taza de azúcar (250 gr ).  - 1/2 taza de agua (125 cc) o la cantidad suficiente para cubrir apenas el azúcar._ FATE  COSI -En una ollita, colocar la taza de azúcar y el agua. Llevar al fuego hasta formar un almíbar a punto bolita medio o blando. Mientras se va cocinando el almíbar, en un bol colocar las claras y batir con batidora eléctrica hasta llegar a punto nieve. Cuando el almíbar esté en su punto, verter dentro del bol en donde se encuentran las claras batidas, en forma de hilo y despacio, pero sin dejar de batir en ningún momento. Continuar batiendo hasta que la preparación adquiera una consistencia firme y esté tibia o a temperatura ambiente.
***** consil du chefAdrianomennillo- Los huevos deben ser frescos y encontrarse a temperatura ambiente.Cuando se separen las claras de las yemas, no debe quedar ni un solo rastro de yema en las claras.Cuanto mas refinada o de mejor calidad sea el azúcar, más delicado y con menos impureza quedará el merengue.Si queremos que quede más blanco, le podemos agregar unas gotas de jugo de limón al final del batido.Si el fin del merengue es la decoración de un postre o torta, se le puede añadir 1 o 2 cucharadas de azúcar impalpable (cuando ya se agregó todo el almíbar), para que quede más firme y lo protejamos de la humedad del ambiente.
La proporción entre claras y azúcar, es de una parte de claras por dos de azúcar.
Como los huevos suelen venir de diferentes tamaños, puede ser que la azúcar indicada no sea la correcta. Por lo que se recomienda medir las claras con una taza o tarrito y luego calcular el doble de cantidad de azúcar.









Crostata  Meringata ( chefAdrianomennillo) ingredienti e dosi per una costata di 6 persone:
200/220 gr di pasta brisèe - 110 gr di burro- pochissimo sale fino-bubbia di limone.Per la crema :1 uovo - 1 tuorlo d'uovo -150 gr di zucchero - 1 limone -60 gr di burro-pizzico di sale.Per la meringa : 30albumi -30 gr di zucchero a velo -pizzico di sale fino.>FATE  COSI - per la pasta , mescolate la farina , la buccia grattugiata di 1/2 limone , poco sale e burro a pezzetti i 110 gr .Amalgamare l'impasto con le mani da ottenere una pasta granulosa  , poi unite 1/2 bicchiere di acqua , continuate a impastare rapidamente e formate una palla . Adesso schiacciate la palla con le mani e ripetete questa operazione per 2 o 3 volte , avvolgetela in un tovagliolo e fatela riposare per per 60/70 minuti . Adesso con  questo impasto rivestite una teglia e con una forchetta burecollate la pasta .Per la crema , sbattere con una frusta l'uovo intero piu un tuorlo con 150 gr di zucchero e pizzico di sale , ahhiungete il succo di 1/3 limone e la buccia grattugiata ( no il bianco ) e alla fine aggiungete  60 gr di  burro ammorbidito , questa crema la versate nello stampo e mettete al forno già caldo , lascate cuocere per 30 minuti .Per la meringa ; aggiungere ai 3 albumi un pizzico di sale e montate il tutto a neve , alla fine aggiungere i 30 gr di zucchero , quindi togliete la crostata dal forno e aggiungete questa meringata ottenuta sulla crostata e  rimettete in forno per 12/15 minuti a fuoco basso ( abbassare i gradi ) cosi la meringa apparirà come nella mia foto .
****** consil du chefAdrianomennillo_ oggi  nei grandi supermercati , trovate la pasta brisèe già pronta , al posto del limone potete usare l'arancia ._





Meringhe cupcake citron franboise -ingredienti e dosi per n.22/24 pezzi -
1 citron jaune non traité
4 oeufs
175 gr de beurre demi-sel fondu
200 gr de sucre en poudre
200 gr de farine
1 sachet de levure chimique
Un moule à muffins et des caissettes en papier

>>>> Pour le framboise curd, il vous faut :
100 g de framboises (surgelées pour ma part)
100 g de sucre en poudre (ou moins selon votre goût)
1 jaune d'oeuf
2 cuillères à café de Maïzena
20 g de beurre
 >>>>> Pour la meringue italienne, il vous faut :
4 blancs d'oeufs
200 g de sucre en poudre
1 cuillère à café de vanille liquide
 Préparation du framboise curd :
Mixez les framboises avec le sucre en poudre.
Dans un verre, diluez bien la Maïzena dans 3 cuillères à soupe d'eau.
Dans une casserole à feu doux, mélangez les framboises mixées, avec le jaune d'oeuf ainsi que le mélange Maïzena / eau.
Continuez à mélanger jusqu'à ce que le mélange s'épaississe, puis enlevez la casserole du feu.
Ajoutez le beurre, et mélangez bien.
Laissez reposer au frais.
 Préparation des cakes au citron :
Préchauffez le four à 180°C.
Râpez le zeste du citron. Pressez également le fruit.
Dans un saladier, fouettez à l'aide d'un batteur électrique, le beurre fondu, le sucre en poudre et le zeste du citron, jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse.
Ajoutez les oeufs, et mélangez bien.
Incorporez ensuite la farine et la levure, tout en continuant de bien mélangez.
Terminez en rajoutant le jus de citron. Puis mélangez.
Disposez les caissettes en papier dans les moules à muffins.
Répartissez la pâte dans les différents moules.
Enfournez pour 20 minutes environ. Vérifiez la cuisson en plantant la lame dans les cakes, elle doit en ressortir sèche. Laissez-les ensuite bien refroidir.
 Préparation de la meringue italienne :
Au bain-marie, fouettez à l'aide d'un batteur électrique les blancs d'oeufs avec le sucre.
Une fois que la meringue a bien pris forme, enlevez-la du feu.
Continuez à fouetter doucement pendant une bonne minute, puis augmentez progressivement la vitesse du batteur. Lorsque la meringue est ferme et forme des pointes, ajoutez la vanille liquide et continuez encore de battre pour bien la mélanger.
 @@@@ L'assemblage :>>> Découpez des trous dans les cakes au citron. Personnellement, j'utilise un evideur , bien pratique. Mais sinon, utilisez un couteau.
Une fois vos trous effectués dans les cakes, incorporez-y le framboise curd.
A l'aide d'une poche à douille, nappez vos cupcakes avec la meringue italienne.
Pour la décoration, dorez la meringue à l'aide d'un chalumeau ou parsemez de petites décorations.




Meringues a modo mio - ingredienti e dosi .
3 egg whites
1/4 tsp. (1 mL) cream of tartar
pinch of salt
2/3 cup (150 mL) granulated sugar
1 tsp. (5 mL) vanilla
_FATE   COSI - Preheat the oven to 225° F (105° C). Line two cookie sheets with parchment paper. In a mixing bowl, with an electric mixer, beat the egg whites with the cream of tartar and salt until foamy. Gradually — one spoonful at a time — add the sugar, beating well after each addition so that the sugar is absorbed into the meringue. Continue beating until the meringue stands up in a glossy, firm peak when you lift the beaters out of the bowl. Beat in the vanilla. Spoon the meringue into a pastry decorating bag with a plain round tip approximately 3/8-inch (1 cm) wide (a bit smaller is ok, but no smaller than 1/4-inch). Pipe 3-inch (7.5 cm) bone shapes — one long line with two rounded blobs on each end. Pipe all the meringue at once because it cannot be baked in batches (  it will deflate if it sits too long. ) Place the cookie sheets in the preheated oven and bake for 1 hour. Without opening the oven door, turn the heat off and let the meringues remain in the oven for 1 more hour to dry and crisp.Remove from cookie sheets carefully







Chocolate Meringues -ingredienti e dosi per 5/6 meringhe   : 6 extra-large egg whites, at room temperature -1 + 1/2 tsp cornflour (I use maïzana) - 2 tbsp good-quality cocoa powder -
  pinch of fine salt -320 gr caster sugar .

chocolate sauce: 40 gr good-quality cocoa powder  - 100 ml water  -
50 gr sugar  - 40 gr golden syrup (or corn syrup)  -
20 gr dark chocolate, broken into small pieces   -
Mix the cocoa powder, water, sugar, golden syrup in a small saucepan and bring to a soft boil. Remove from heat and add dark chocolate pieces. Stir until the chocolate has melted. Set aside at room temperature for an hour before serving.
_fate  cosi - In a large glass bowl, whisk the egg whites (I use a pair of electric whisks) and salt on a high-speed until frothy – try to keep the whisk position as horizontal as possible. Add the cornflour and sugar (1-2 tbsp at a time) gradually and continue whisking. You should add the sugar in small quantities until the end of the process. When the egg whites form stiff peaks (this usually takes about 10/15 minutes), gently fold in the cocoa powder. You should create nice swirls in the egg whites. With the help of two large slotted spoons, spoon the egg whites onto the parchment-lined baking tray. The meringues should be about 10/12 cm large and 6 cm high. ‘Twirl’ your spoon around and finish off with a spiky peak. Finally ‘dust’ some cocoa powder on top of each meringue and use a small fork to gently draw a few more swirls.
Bake for 1 hour 10 minutes, switch off the oven, and leave them to cool inside the oven with the door slightly open for 15 minutes.-












  Meringue a la Fraise et au Noisettes -  ingredienti e dosi - 140 gr  de noisettes en poudre  - 4 blancs d'oeufs - 1 pincée de sel - 180 gr  de sucre en poudre  - 1 cuillère à café de vanille liquide -300 ml de crème fraîche - 500 gr  de fraises -FATE  COSI -  Préchauffez le four à 150°Fouettez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, puis ajoutez le sucre petit à petit tout en continuant à fouetter, ajoutez ensuite la vanille puis les noisettes en poudre. Répartissez la même quantité de pâte dans deux moules et faites cuire pendant environ 1 heure.A la sortie du four laissez reposer 5 minutes puis démoulez délicatement sur une grille.Fouettez la crème fraîche avec 20 gr de sucre glace puis étalez en la moitié sur l'une des meringues, recouvrir celle ci de fraises (coupées en deux), recouvrez de la deuxième meringue, puis procédez de la même manière que sur la première. Votre gâteau est prêt, mettez le au réfrigérateur une heure avant de le déguster.

 

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