by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

domenica 3 ottobre 2021

# Lasagne verdi & Cannelloni prosciutto e funghi # Parmigiana di melanzane # Chili con carne # Spaghetti alle vongole # Spaghetti au ragoùt de poulpe # Zeppole di San Giuseppe # Baccalà a ghiotta # Quenelle # Crocchette di patate fritte e baccalà # Oysters in salsa Blody Mary & raifort # Ostriche Blody Mary # Oysters Mojito # Soup Mulligatawny# Porc au caramèl # Soupe de Homard # Homarde a l'Americaine # Spaghetti alle vongole # Cozze gratinate # Mayonnaise # Bouillinade # Meen Molee # Pici all'Aglione # Guigula # Beef Bourguignon # salmon Cinghiale in dolceforte # Cannolo siciliano # Samosa # Tender salmone # Palak paneer # Aragosta alle 2 salse # Filet mignon with red wine sauce # Bouzbash # Dinde au chocolat # Sancochado # Soupe a la biere douce # Gamberi enchilados # Zanahoria en tentaciòn # Berliner Kranser # Vellutata di zucca e pere # Caviar with steak tartare # Torta brisolona # Pulpo en salsa # Filetti di cernia al tartufo di Lorenzana # Paella de Quinoa # Moules à la charentaise # Vol-au-vent # Bavette con i teneruni # Polpette di melanzane # Spaghetti mandarino-tomate # Saint-Jacques à la Doppoise # Pappardelle in crema d'asparagi # Bouillabaisse # sauce Amatriciana

   

Lasagne verdi al forno # ingredienti e dosi per 5/6 persone -Per la pasta all’uovo - 200 gr di farina di grano tenero tipo 0  - 100 gr di semola rimacinata di grano duro  + quella per la spianatoia e per aggiustare l’impasto se troppo umido) - 3 uova  - 1 pizzico di sale fino - 60 gr di erbette (or spinaci già cotti ben strizzati (basta cuocerli in padella qualche minuto )

Per il ragù di carne

  • 600 gr di carne macinata mista di ottima qualità ( ho usato polpa di manzo, lonza di maiale e fesa di vitello) - 2 cipolla dorata piccola -1 carota -1 costa di sedano -2 foglie di alloro -1/2 bicchiere di vino rosso  -500 gr di passata di pomodoro di ottima qualità (ancora meglio se fatta in casa) -2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro -noce moscata q.b.  -olio extra vergine di oliva q.b. -2 noci di burro

Per la besciamella

  • 1 l di latte intero
  • 100 gr di burro
  • 100 gr di farina di grano tenero tipo 0
  • noce moscata q.b.

Per completare

  • 150 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • pangrattato ( a piacere ). 
  • > METHOD-Preparare la pasta all’uovo mettendo nella planetaria, o in un robot da cucina, le due farine setacciate, un pizzico di sale, le uova e le erbette tritate con il mixer fino ad ottenere una purea. Azionare la planetaria, utilizzando il gancio impastatore, prima a bassa e poi a media velocità, per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto compatto che si stacca dalle pareti della ciotola (se l’impasto risultasse troppo umido e appiccicoso, a causa della presenza delle erbette, aggiungere altra farina poco alla volta, fino ad ottenere il risultato ottimale). Togliere l’impasto dalla planetaria, lavorarlo con le mani per pochi istanti, dandogli la forma di una palla e lasciarlo riposare per mezz’ora sotto una ciotola rovesciata.Per chi volesse impastare a mano disporre le due farine setacciate a fontana su una spianatoia infarinata, rompere al centro le uova, aggiungere un pizzico di sale e le erbette, quindi sbattere le uova con una forchetta e poi piano piano rubare farina dai bordi per farla assorbire dalle uova, fino ad ottenere una crema densa. A questo punto amalgamare alla crema il resto della farina ed iniziare ad impastare con le mani, massaggiando l’impasto con i palmi delle mani, per una decina di minuti, fino ad ottenere una pasta liscia e compatta. Aggiungere farina qualora risultasse troppo appiccicosa. Far riposare l’impasto per mezz’ora coperto da una ciotola rovesciata.Dopo il tempo di riposo prendere l’impasto, dargli la forma di un cilindro e tagliarlo in quattro parti uguali. Su una spianatoia infarinata stendere una porzione di impasto alla volta, appiattendola prima con le mani e poi tirandola con il mattarello, fino ad uno spessore di 1-1,5 mm. Dalla sfoglia ottenuta ritagliare con il coltello un rettangolo delle dimensioni della vostra teglia (la mia era 30×24), che poi taglierete a sua volta in tre rettangoli uguali, ricavati dal lato più lungo, per ottenere le tre sfoglie del primo strato delle lasagne. Procedere nello stesso modo per le altre tre porzioni di impasto, avendo cura di mettere i rettangoli di sfoglia su dei canovacci infarinati e lasciarli seccare per almeno 1 ora.Nel frattempo preparare il ragù tritando finemente cipolla, carota e sedano con la mezzaluna o con un robot da cucina. Mettere sul fuoco una casseruola dal fondo pesante (meglio se in terracotta), farvi sciogliere due noci di burro insieme ad un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, aggiungere le verdure tritate e farle stufare a fiamma bassa fino a quando non si saranno ammorbidite, facendo attenzione a non farle bruciare (se necessario aggiungere un po’ di acqua), potrebbero volerci anche 20 minuti.Versare nella pentola la carne macinata, sgranarla per bene con una forchetta, e farla rosolare per qualche minuto a fuoco vivace. Quando la carne prende colore aggiungere il vino rosso e farlo sfumare. Abbassare la fiamma, aggiungere la passata di pomodoro, le foglie di alloro, il doppio concentrato di pomodoro, mescolare con cura, chiudere il coperchio e lasciar cuocere per circa 1 ora, controllando di tanto in tanto che il ragù non si attacchi al fondo della pentola.Passato questo tempo aggiungere una generosa grattata di noce moscata, un cucchiaino di zucchero e regolare di sale. Mescolare e lasciar cuocere ancora per mezz’ora, sempre con il coperchio. A cottura ultimata eliminare le foglie di alloro e tenere da parte.Procedere alla preparazione della besciamella mettendo sul fuoco un pentolino dal fondo pesante, farvi sciogliere il burro e aspettare un paio di minuti (in modo che perda acqua) prima di aggiungere poco alla volta la farina setacciata. Mescolare con cura fino ad ottenere un Roux, e lasciar cuocere per qualche minuto. A questo punto togliere dal fuoco e versare il latte a temperatura ambiente, poco per volta, mescolando con una frusta, fino a quando il Roux non si sarà sciolto e non ci saranno più grumi. Rimettere il pentolino sul fornello, a fiamma bassa, aggiungere una grattatina di noce moscata e continuare sempre a mescolare con la frusta, fino a quando, piano piano, la besciamella inizierà ad addensarsi (serviranno circa 15/20 minuti). Continuare la cottura fino ad ottenere la giusta consistenza, considerando che raffreddandosi tenderà a diventare più soda e compatta (non aggiungo sale perché nelle lasagne è già presente il parmigiano che è molto salato). Coprire la besciamella con una pellicola a contatto e tenere da parte.Cuocere i rettangoli di pasta in acqua bollente leggermente salata, uno alla volta (per evitare di farli rompere o attaccare), per un paio di minuti ciascuno (l’acqua deve sobbollire). Scolarli dall’acqua con un mestolo forato, passarli in una bacinella con acqua e ghiaccio (per fermare la cottura) e poi disporre su dei canovacci a scolare.Comporre le lasagne ungendo una pirofila con del burro, spalmare sulla base un po’ di besciamella (basta un cucchiaio o due) e poi disporvi i primi tre rettangoli di sfoglia. Spalmare un velo di besciamella, aggiungere 1/3 del ragù e poi spolverare il tutto con abbondante parmigiano reggiano. Continuare in questo modo per i restanti strati, ricoprendo l’ultimo con la sola besciamella in modo uniforme (qui ne serve di più che per gli altri strati, quindi dosatela bene), spolverizzando con abbondante parmigiano reggiano e con un velo leggero di pangrattato.Infornare in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, terminando la cottura con la funzione grill per altri 5 minuti.Lasciar riposare qualche minuto prima di servire in tavola. Riscaldate sono ancora più buone perché i sapori si amalgamano tra loro e poi diventano più compatte e croccanti.
::::::::******** CONSIL du ChefAdrianoMennillo >L’aggiunta del pangrattato a piacere. La sfoglie per le lasagne è più spessa del solito, mai meno di 1 mm, perché in questo piatto si deve sentire e deve essere protagonista .La realizzazione delle lasagne richiede tempo ed è piuttosto impegnativa. Per rendere il tutto meno faticoso suggerisco di preparare il ragù di carne il giorno prima (il quale alla fine richiede poco lavoro manuale, ma ha una cottura piuttosto lunga) e il giorno successivo concentrarsi sulla sfoglia e sulla besciamella. .Per comodità e questioni di spazio ho diviso la pasta all’uovo in quattro parti (pari al numero degli strati ) e ne ho tirata una alla volta con il mattarello, per poi ricavare le varie sfoglie. Se preferite potete stendere la pasta in un’unica sfoglia e da essa ritagliare i rettangoli necessari. Un ottimo metodo per togliere eventuali grumi dalla besciamella e per farla addensare se troppo liquida è frullarla con un mixer ad immersione ., non usate mai la besciamella già pronta perchè non saprete se hanno usato il burro or olio e che latte .



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Cannelloni al prosciutto e funghi # ingredienti e dosi - 250g di pasta fresca all'uovo in fogli  -
500 gr di funghi champignon  -1 scalogno -100 ml panna -200 gr prosciutto crudo ( or cotto ) -  
olio extravergine -burro -parmigiano grattugiato -sale . >Per la besciamella: 50 gr di burro -50 gr farina -500 gr latte  -sale, parmigiano, pepe bianco .METHOD-Cominciate con il preparare la besciamella: sciogliete il burro in una pentolina, aggiungete la farina e fatela tostare, mescolando con una frusta. Aggiungete tutto in una volta il latte precedentemente riscaldato. Portate a bollore e fate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti scarsi. Aggiungete sale, pepe bianco, due cucchiai di parmigiano grattugiato e lasciate intiepidire.Macinate il prosciutto crudo oppure, se non disponete dell'apposito macinino, tritatelo al mixer oppure al coltello.Trifolate gli champignon tagliati a fettine in poco olio, in cui avrete precedentemente rosolato lo scalogno tritato. Salate e portate a cottura, unendo negli ultimi minuti la panna fresca. Fate intiepidire e frullate.Lessate i fogli di pasta fresca all'uovo, alcuni alla volta, per 2/3' in acqua bollente salata. Scolateli e distendeteli su un canovaccio.Unite gli champignon tritati, il prosciutto crudo macinato e la salsa besciamella. Mettete in un sac  à poche e distribuite sulla pasta fresca, arrotolandola per formare il cannellone.Mettete i cannelloni su una teglia imburrata, infiocchettateli con burro e cospargeteli con parmigiano grattugiato, ponendoli a gratinare in forno per alcuni minuti.





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Parmigiana di melanzane # ingredienti e dosi  : Per il sugo di pomodoro:-500 gr di polpa di pomodoro o pomodori maturi -1 spicchio d'aglio -origano -basilico -olio evo  -sale -pepe .>>>Per le melanzane/farcia:-2 melanzane grosse -360 gr di mozzarella -100 gr di parmigiano -poca farina
-olio d'oliva -sale -pepe -origano -olio di semi per friggere., per la ottura: 20 minuti in forno preriscaldato a 180°.METHOD-Preparazione: tagliare le melanzane a fette di circa mezzo centimetro, metterle per una mezz'ora in uno scolapasta e spolverarle di sale afinchè perdano il loro liquido amaro.Nel frattempo preparare il sugo: mettere tre cucchiai di olio in un tegame, aggiungere l'aglio e quindi la polpa di pomodoro. Inserire il sale, il pepe, l'origano, le foglie di basilico e far cuocere dieci minuti.Prendere le fette di melanzana e sciacquarle,  asciugarle con la carta da cucina, passarle velocemente nella farina e friggerle in olio caldo.Disporre qualche cucchiaio di sugo sul fondo di una pirofila, distribuire le melanzane in modo che coprano il fondo; aggiungere sugo, spolverare con parmigiano, profumare con l'origano, salare, pepare e distribuire fettine di mozzarella.
Continuare con melanzane, sugo, parmigiano e mozzarella , fino ad esaurimento degli ingredienti.Infornare in forno caldo per venti minuti.Negli ultimi 2/3  di cottura azionare il grill per ottenere la crosticina .





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Chili con carne_ingredienti e dosi : 300 gr di carne trita di manzo; 200 gr di carne trita di maiale; 2 Cipolla grande; 200 gr di fagioli neri secchi; 200 gr di polpa di pomodoro; 2 gocce di tabasco ; 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva;1 carota;2 costa di sedano;2 cucchiaino di peperoncino in polvere;1 cucchiaino di cumino.METHOD>La sera prima mettete in ammollo i fagioli neri , quindi colateli, sciacquteli e lessateli in abbondante acqua salata.Intanto affettate finemente la cipolla , tagliate a cubetti piccolissimi la carota ed il sedano. Fate soffriggere le verdure insieme all'olio extravergine di oliva . Unite le spezie, la scorza del lime ( a piacere) grattugiata e la carne macinata .Lasciate insaporire a fiamma vivace per circa 5 minuti, rigirandola spesso. Unite la polpa di pomodoro, regolate di sale e proseguite la cottura per circa 1 h .Aggiungete i fagioli neri, mescolate e cuocete ancora 10 minuti. Scaldate le tortillas su una padella antiaderente e servitele subito, ben calde, farcite con il chili con fagioli neri.
 
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 *******consil du chefadrianomennillo_come ingredienti vedi my ptotos , puoi aggingere 1 peperone rosso tagliato a tocchetti piccoli , jalapeno , servire con tortittas , oppure pane arrostisto .

 >>> Oppure usate questi ingredienti , vedi foto 1 >foto 2 del Chili con carne :

                      
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 Chili con carne_ingredienti e dosi per 4 persone :  2 Stk. Thai Chili   -  2 Stk. Jalapeño Chili -1 Stk. Zwiebel, rot  - 2 Zehe Knoblauch  - 2 EL Rapsöl   - 1 Stk. Möhre  -1 EL Tomatenmark  - 1 TL Paprikapulver, edelsüß  - 1/2 TL Cayennepfeffer  -1 TL Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen  - 1 Zimtstange  - 500 gr Rinderhack  -500 gr Tomaten, aus der Dose  - 100 ml Rotwein  - 300 ml Rinderfond  -
  • 400 gr Kidney-Bohnen aus der Dos - 25 gr  Zartbitterschokolade  -  2 Zweig Oregano  -1 TL Salz  - 1 Prise Pfeffer, gemahlen  - 1 Prise Saure Sahne - FATE   COSI >Backofen auf 200 °C vorheizen. Alle Chilis halbieren, auf ein Backblech legen und 10-15 Minuten in den heißen Backofen geben. Die Chilis sollten leicht braun werden, aber nicht verbrennen. Anschließend abkühlen lassen, fein hacken und in 100 ml Rinderfond 5 Minuten köcheln lassen. In einen Mixer geben und fein pürieren.In einem großen Topf 1 EL Öl erhitzen und Rinderhack scharf darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und aus dem Topf nehmen.Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Möhre schälen und fein würfeln. Gemüse im selben Topf mit Bratensatz und 1 EL Öl anschwitzen. Tomatenmark, Paprikapulver, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel und Zimtstange dazu geben und 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze mitbraten.>

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Chili con carne _ingredienti e dosi pour 6 personnes :-250 gr de haricots de Lima -250 gr de steak hache-3 oignons émincés -1 gousse d'ail -1/2 poivron rouge épépiné et coupé en petits dés -
3 grosses tomates pelées et coupées en dès- ou 1 boîte de 796 ml -1 c. à café de piment fort en poudre-
ou 2 c. à café de chili en poudre -1/2 c. à café de cumin en poudre -
1 pincée d'origan -huile ou graisse de boeuf  -sel  .FATE COSI >>faire tremper les haricots; égoutter;
remettre dans une marmite; recouvrir d'eau fraîche , porter l'eau a ébullition.
  jeter l'eau; remouiller avec de l'eau fraîche; et laisser cuire à petit feu doucement;
  dans une poêle, verser un filet d'huile ou faire fondre un morceau de graisse de boeuf -  faire revenir le steak haché avec l'oignon à feu vif en le détachant avec une fourchette;  au bout de 3 à 5 minutes, incorporer les tomates, les haricots cuits et les épices;  saler; couvrir et laisser mijoter 30 minutes;
  servir aussitôt.
 
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 CHILI  CON CARNE_Ingredienti e dosi :
 -500 gr de alubias -1/2 kg carne de codillo o de espaldilla -200 gr de cebollas-
 -5 dientes ajo-3 tomates-3 cucharadas de aceite-1 pimiento rojo-1 l caldo de buey-
-1 cucharadita de comino en grano-1 cucharadita de orégano-3 cucharaditas de chile en polvo-
-1 cucharadita de pimienta de cayena-Tabasco-Sal-Pimienta .FATE  COSI >
Primeros pasos: Tener las alubias en remojo durante 12 horas antes de empezar. Lavamos y troceamos los tomates inmediatamente antes de empezar.Comenzamos escurriendo las alubias, las ponemos en una cazuela con agua fría y hervir durante 5 minutos aproximadamente. A continuación las volvemos a escurrir y volvemos a hervir con agua fría hasta la ebullición otros 5 minutos. 
Por otro lado, calentamos el aceite y freímos la carne, añadiendo la cebolla y los dientes de ajo. Después de 5 minutos añadimos el pimiento rojo, los tomates, las alubias, el orégano, comino, chile, pimienta de cayena, el tabasco y la pimienta. Echamos el caldo de buey y hervimos hasta la ebullición. Tapamos y dejamos cocer un par de horas. Después de la primera hora de cocción echamos un poco de sal y seguimos cociendo. Y listo para servir
 
 

 


                       
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 Chili con carne_ingredienti per 6/8 persone-3 whole sweet fresh dried chilies like Costeño, New Mexico, or Choricero, stems and seeds removed-2 small hot dried chiles such as Arbol, stems and seeds removed-3 whole rich fruity dried chilies like Ancho, Mulatto, Negro, or Pasilla, stems and seeds removed-2 whole Chipotle chilies canned in adobo sauce, plus 2 tablespoons sauce, stems and seeds removed-2 quarts low sodium canned or brot -4 pounds beef chuck, trimmed of excess gristle and fat, cut into thick steaks-Kosher salt and freshly ground black pepper-2 tablespoons vegetable oil-1 large onion, finely diced-4 medium cloves garlic, grated on a microplane grater-1/2 teaspoon powdered cinnamon-1 tablespoon ground cumin-1/4 teaspoon ground allspice-2 teaspoons dried oregano-2 tablespoons Asian fish sauce-2 to 3 tablespoons masa-2 tablespoons apple cider vinegar-Hot sauce, to taste-Cilantro, chopped onions, scallions, grated cheese, avocado, and warm tortillas for serving as desired .FATE  COSI >Add dried chiles to large heavy-bottomed Dutch oven or stock pot and cook over medium-high heat, stirring frequently, until slightly darkened with intense, roasted aroma, 2 to 5 minutes. Do not allow to smoke. Remove chiles to small bowl and set aside. Alternatively, place dried chilies on a microwave-safe plate and microwave on high power in 15-second increments until pliable and toasted-smelling, about 30 seconds total. Transfer to a 2-quart microwave-safe liquid measuring cup or bowl. Add half of chicken broth and chipotle chilies, cover with plastic wrap, and microwave on high power until gently simmering, about 5 minutes. Remove from microwave and set aside for 5 minutes. Transfer chilies and liquid to blender and blend, starting on the lowest possible setting and gradually increasing speed to high (make sure to hold the lid down with a clean kitchen towel or a potholder to prevent it from blowing out). Blend until smooth, about 1 minute.Season chuck steaks generously with salt and pepper. Heat oil in the base of a Dutch oven over high heat until just starting to smoke. Add half of beef chuck in a single layer and cook without moving until deeply browned, about 6 minutes. Flip steaks and brown second side, 3 to 4 minutes longer. Transfer steaks to a cutting board. When cool enough to handle, cut seared steaks and raw steaks into 1 1/2- to 2-inch chunks.Return Dutch oven to heat. Add onions and cook, stirring frequently until translucent and softened, about 2 minutes. Add garlic, cinnamon, cumin, allspice, and oregano, and cook, stirring constantly until fragrant, about 1 minute. Add all meat back to pan along with chili puree and remaining quart chicken broth. Stir to combine.

Bring to a boil over high heat, reduce to a simmer, cover, leaving lid just barely ajar and cook, stirring occasionally until meat is completely tender, 2 1/2 to 3 hours. Alternatively, stew can be cooked in a 200° to 250°F oven with the lid of the Dutch oven slightly ajar.Stir in fish sauce, masa harina (if using), and vinegar. Add hot sauce to taste. Season to taste with salt. For best results, allow chili to cool and store in the refrigerator at least overnight and up to five days. Reheat the next day to serve.Serve, garnished with cilantro, chopped onions, scallions, grated cheese, avocado, and warm tortillas as desired.


                 
                           



 
 
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Zeppole di San Giuseppe ( Naples ) -Ingredients and doses _For the puff pastry of the baked zeppole: :250 gr flour -250 gr water -200 gr butter -6/7 eggs -1 pinch of salt .METHOD-  Boil water with cubed butter and salt.Boil the water with the cubed butter and salt.Pour in the flour all at once and mix with a spatula until the mixture is firm and starts to sizzle.Place on a work surface, spread with a spatula and allow to cool. Transfer to a bowl, or planetary mixer, and beat in the eggs one at a time until the mixture is smooth, glossy and dense, with a consistency like a stiff custard. Put the mixture into a piping bag with a 1 cm diameter star nozzle and form the zeppole on a baking tray lined with baking paper, making a spiral of two turns.Bake in a preheated oven at 200° for 10 minutes, then turn down to 180° and bake for a further 25 to 30 minutes until golden brown. Leave to cool in the half-open oven for half an hour, then top with custard, icing sugar and sour cherries in syrup.
>>The custard is the recipe of my chef scols in MILAN (Italy).
250 ml of milk - 2 egg yolks
2 egg yolks -
2 heaped tablespoons of sugar -
2 level tablespoons of flour - 1 lemon
1 lemon -
>>>Heat the milk and turn it off when it starts to boil. Heat the saucepan with the water that will be used as a bain-marie for cooking the cream. Put the egg yolks, sugar and sifted flour in the saucepan where the cream will be cooked; with a whisk, mix them vigorously and add the milk by the dropper, stirring constantly. Cut the lemon into three quarters, pierce it on a fork and use it to turn the cream while it cooks. Always turn in the same direction, without stopping, for at least 15 minutes and in any case until it has reached the desired density. Turn off the heat, add the butter and whisk it in. Leave to cool, stirring occasionally. Cover with cling film and refrigerate until ready to use.

****** advice from the chefAdrianoMennillo >The flour to be used must be a 00, low, with a percentage of protein less than or equal to 9%, The number of eggs depends on the size: if they are big 6 are suitable, if they are small 7. I peeled 7 of them in a bowl, beat them and poured them little by little until I felt the right consistency under my hands, dai miei appunti dei 3 anni di scuola a Milano.

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Spaghetti au ragoût de poulpe _ingrédients et portions _350 gr de spaghetti -
 1 pieuvre d'environ 800 gr - car car carotte - branche de cél cél cél cél cél - petit oignon - 1 verre de vin blanc - huile d'olive extra vierge, selon le goût - du sel et du po poivre au goût piment fort au goût - 200 ml de purée de tomate - persil frais au goût > MÉTHODE. Enlevez les yeux et le rostre (c'est-à-dire le bec) de la pieuvre au milieu des tentacules ; puis rincez-la bien sous l'eau froide et coupez-la en morceaux de la même taille. Ajouter le poulpe en petits morceaux, faire frire pendant au moins 5 minutes, puis ajouter le vin blanc et lorsque le vin s'est évaporé, ajouter la purée de tomates et bien mélanger. Lorsque le poulpe est tendre, éteignez le feu et assaisonnez avec du piment. Assaisonnez le ragoût de poulpe avec du persil fraîchement haché. Faites bouillir les spaghettis al dente, égouttez-les en conservant un peu d'eau de cuisson et laissez-les se parfumer dans le ragoût de poulpe pendant quelques instants.





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Baccalà a ghiotta ( Sicilia ) ingredienti e dosi _1 kg di baccalà ammollato -1 kg di patate pelate  -300 gr di salsa di pomodoro-50 gr di olio extravergine d’oliva-150 gr olive nere denocciolate-2 foglie d’alloro-2 grosse cipolle bianche-1 peperoncino .METHOD-sciacquare bene il baccalà e metterlo da parte ,in una pentola di coccio preparare il soffritto con l’olio e le cipolle affettate,rosolare a fuoco basso per 5 minuti,aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere per 2 minuti,aggiungere il baccalà e aggiustare di sale.,aggiungere le olive e le foglie d’alloro e cuocere per 2 minuti ,aggiungere le patate spezzettate e già condite con un pizzico di sale.,non mescolare e cuocere , con il coperchio, sino a che le patate saranno morbide e leggermente sfarinateservire caldo .

                                


 
Baccalà a ghiotta > 1 kg di baccalà ammollato (merluzzo dissalato)
1 kg di patate pelate
300 gr di salsa di pomodoro
50 gr  di olio extravergine d'oliva
150 gr  olive nere denocciolate
2 foglie d'alloro
2 grosse cipolle bianche
1 peperoncino
 
           
 
 
 
 METHOD> Sciacquare bene il baccalà e metterlo da parte , In una pentola di coccio preparare il soffritto con l’olio e le cipolle affettate.Rosolare a fuoco basso per 5 minuti.Aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere per 2 minuti.Aggiungere il baccalà e aggiustare di sale.Aggiungere le olive e le foglie d’alloro e cuocere per 2 minuti.Aggiungere le patate spezzettate e già condite con un pizzico di sale.Non mescolare e cuocere , con il coperchio, sino a che le patate saranno morbide e leggermente sfarinate .Servire caldo>
 
 
 
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Quenelle ( sono Gnocchi a forma allungata ) 80 gr  parmigiano -40 gr  di  burro -2 uova -
pangrattato  q.b.  METHOD-  Impastare bene il tutto, far riposare per 10' almeno.
Intingere due cucchiai in acqua calda: con uno prelevate una buona quantità di composto quindi, aiutandosi con il secondo cucchiaio, modellare l'impasto a forma di uovo.
Non è difficile come fare il marinaio a Brest, ci vuole solo un minimo d'allenamento.
Versarle in brodo bollente e cuocerle per pochi minuti, fino a quando verranno a galla.
Possono essere servite nel loro brodo o asciutte, condite a piacere.
Un semplice burro e salvia, senza fronzoli, ci sta benissimo., or di PESCE , CARNE !
 
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Quenelle_ingredienti e dosi pour 10 quenelles -- I5O gr de farine - 25 cl de lait -  6O gr. de beurre-
- 3 oeufs - 2 pincées de sel -- Noix de muscade (ou/et autres épices) - Sel et poivre .FATE  COSI >>>Dans une casserole mettez à bouillir le lait avec le beurre.Jetez ensuite d'un seul coup la farine puis remuez vivement jusqu'à ce qu'une boule se forme et se détache de la casserole. Hors du feu, rajoutez un à un les oeufs. Mélangez bien avant de mettre le suivant. Rajoutez de la noix de muscade (ou/et autres épices), du sel et du poivre. Farinez une assiette plate ou votre plan de travail. Formez vos quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe et roulez les dans la farine. Plongez ensuite les quenelles farinées dans une casserole d'eau bouillante. Elles sont presque prête quand elles remontent à la surface. Réservez les dans un plat à gratin avec la garniture et la sauce de votre choix puis enfournez pendant 25 minutes environ th6. Ici, les quenelles sont servit avec du quinoa et des pois gourmands accompagnés d'une sauce préparée avec du concentré de tomate, des champignons de paris et un mixe de lait et de crème légère... Salez et poivrez à votre convenance .

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Quenelle_ingredienti e dosi - 250 gr di ricotta -30 gr di trito misto di mortadella e prosciutto -50 gr mix di parmigiano grana e pecorino grattugiati -1 uova -2 cucchiai colmi di farina -sale q.b. -1 presa di noce moscat - presa di un trito di spezie miste: salvia, basilico, timo .METHOD-In una terrina lavorate la Ricotta con il grana e il pecorino, unite le spezie, una presa di sale, poi aggiungete le uova leggermente battute.Amalgamate le uova al composto e quando sono incorporate, unite i salumi tritati e infine la farina.Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite e lasciate riposare per 15/20 minuti.Portate ad ebollizione il brodo e con 2 cucchiai formate le quenelle in questo modo:prelevate mezzo cucchiaio di impasto e lavoratelo tra i due cucchiai come per arrotondare la forma, spostandolo da un cucchiaio all'altro.al quarto passaggio tra cucchiai,  avrete pronta la quenelle da immergere nel brodo. Procedete con tutte le quenelle.Cuocete nel brodo per circa 4/5 minuti al massimo e servite con il brodo.Scolatele e condidetele con sugo a piacere se preferite un primo asciutto.

 
 
 
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Spaghetti alle vongole # ingredienti e dosi per 2 persone -1 kg di vongole veraci -160 gr di spaghetti o vermicelli n° 7 -1 limone bio -1 peperoncino rosso piccante secco -1 spicchio d'aglio -prezzemolo
olio extravergine d'oliva .METHOD-Mettete in ammollo le vongole almeno mezza giornata in acqua e sale. Sciacquatele bene sotto il getto dell'acqua e scolatele.In una padella mettete un filo d'olio d'oliva, lo spicchio d'aglio schiacciato, il peperoncino sbriciolato, la scorza di limone grattugiata e infine le vongole. Coprite con il coperchio e a fuoco medio mettete sul fornello finchè tutte le vongole si sono aperte completamente.
Fate cuocere gli spaghetti in acqua bollente lasciandoli molto al dente.Nel frattempo eliminate dalla padella le vongole che non si sono aperte e filtrate il loro liquido con un telo oppure con carta da cucina.
Quando gli spaghetti sono cotti, scolateli bene e fateli saltare in padella con le vongole e il sughetto.
Spolverate con prezzemolo tritato e servite in tavola con un buon bicchiere di vino bianco ghiacciato.



 
 
 
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 Crocchette fritte & baccalà_ingredienti e dosi - 200 gr di baccalà - 80 gr di patate - 30 gr di burro -  20 gr di cipolla - 300 gr di latte - 100 gr di panna - 3 uovo (2 per la panatura) - 1 spicchio d’aglio - 1 filetto d’acciugha sotto sale - sale, farina e pan-grattato,METHOD-Facciamo rosolare in olio e burro la cipola con l’aglio e l’acciugha. Aggiungiamo quindi il baccalà dissalato e spinato e le patate tagliate sottilmente continuando a rosolare.Uniamo poi il latte e cuciniamo lentamente per circa un’ora finchè il composto non si sarà asciugato dai liquidi. Aggiungiamo, la panna con l’uovo e frulliamo.Componiamo con 2 cucchiai delle quenelle della misura di piccole uova .Passiamo nella farina, poi nell’uovo e infine nel pan grattato per ottenere una panatura compatta.Friggiamo in olio bollente a 175 gradi finchè la superficie non si sarà dorata.Serviamo con un gustoso ketchup artigianale o anche una crema di grani di senape.

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  Crocchette di patate fritte _ingredienti e dosi -1 kg di patate  - 50 gr di pangrattato  - 60 gr di pecorino romano  - 100 gr di parmigiano  -1 uovo piccolo  -sale e pepe a piacere.>Per Impanare: Pangrattato ., Uovo quanto basta ., Olio arachide .METHOD- Lavare  le patate e mettile all'interno di una pentola. Copri con abbondante acqua e porta sul fuoco.Dal momento in cui l'acqua bolle, conta circa 20 minuti di cottura. Spegni e lascia le patate coperte per circa 10-/15 minuti, in questo modo continuano a cuocere senza bisogno di sprecare del gas. Sbucciare  le patate e schiacciale con una forchetta, con lo schiacciapatate oppure con l'impastatrice, come preferisco io. ,aggiungi l'uovo, il sale, il pepe, i formaggi e il pangrattato : impasta bene. Preleva un cucchiaio d'impasto e forma le crocchette. Mettile in frigo o in freezer per 10 minuti, in questo modo sarà più facile impanarle. Passa le crocchette nell'uovo sbattuto e in seguito nel pangrattato. Quando sono tutte pronte, appoggiale sopra un vassoio foderato con la carta forno e mettile in freezer. Intanto versa l'olio di semi dentro una padella e fai scaldare. Quando l'olio è caldo, togli le crocchette del freezer e friggile in abbondante olio caldo. Una volta cotte, appoggiale su una gratella in modo da far perdere bene tutto l'olio in eccesso .


 
 
 
 
 
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  Oysters in salsa   Blody  Mary  &   raifort :  ingredienti e dosi per 3/4  persone. 8/10 ostriche fresche - 4 tomates mùres-1 branche de cèleri-1 ail - 2 oignons nouveaux- 3 cuil à soup de jus de tomates - qualche gouttes de sauce worcesterhire -2 cuil à cafè de sauce au raifort - 2 cuil de wodka - 1 citron - sel et poivre noir du moulin. Variante :  incorporez aux tomates , 2 pimentes rouges frais èpèpinès et hachès au lieu du tabasco . FATE  COSI _ coupez les tomates , le cèleri et la gousse d'ail en deux dètaillez les oignons . Mettez les tomates le cèleri , ail et oignons dans le bol d'un mixer , hachez les finement puis transfèrez dans un bol, versez à petit lè jus de tomates , puis qualques gouttes de tabasco e salsa worcesterhire , à votre convenance , mèlangez bien puis laissez reporer 15/20 minuti . Incorporare la sauce au  raifort et la wodka , pressez le citron et ajoutez le jus à la salsa , salez , poivre , servire  immèdiatament ou bien couvrez et mettez au rèfrigèrateur pendant 1 o 2 h ( ore ).
****** consil du chefAdrianomennillo ****** vedi  la  versione  dove l'ho servito da chef d'etage al  Frankfurt  Intercontinental Hotel , con aggiunta della salsa raifort ,  servire le ostriche in un piatto ( vedi mia foto  e blog  )******Sauce au Raifort _ ingredienti e dosi :  3 cas de raifort râpé fin  - 1/2 cac de sucre  - 2 cac de sel  -  1 cac de vinaigre  -  4 cas de crème fraîche battue .FATE  COSI . Mélangez le raifort avec le sucre, le sel et le vinaigre. Laissez macérer 1 h puis rajoutez la crème. Conservez au frais.
**** Oppure in salsa mignonette : consil du chefAdrianoMennillo :La salsa mignonette è un condimento fatto solitamente con scalogno tritato, pepe macinato e aceto, cui alcuni chef amano unire del vino per renderne più delicato il sapore. Viene tradizionalmente servito con le ostriche.Il nome “mignonette” si riferiva originariamente al piccolo sacchetto di pepe e erbe utilizzato per infondere aroma nei liquidi, alcune versioni francesi al posto del vino prevedono lo champagne - ingredienti e dosi per la salsa 1/2 tazza di vino rosé - 2 scalogni tritati -1 cucchiaio di aceto di vino bianco -1 punta di cucchiaino di pepe bianco tritato al momento -3/4 foglie di prezzemolo tritato .METHOD_Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola e lasciate in frigorifero per un minimo di tre ore.Servite la salsa ben fredda insieme alle ostriche aperte e poggiate su un letto di ghiaccio o di sassolini ben lavati.



Ostriche   Blody  Mary _ ingredienti e dosi  .6/8 ostriche - 300 ml di succo di pomodoro - 30 ml di Vodka  - salsa Worchestershire - 2 cucchiaini di succo di limone - tabasco - pepe nero appena macinato  -FATE  COSI - Prendete 6 bicchieri da 200 ml circa ,versate 20 ml di vodka, con qualche goccia di tabasco e salsa worcestershire. Riempite il bicchiere  alti con il succo di pomodoro e aggiungete una spruzzata di succo di limone. Mescolate. Posizionate l'ostrica con cura nei bicchieri e aggiungete un po' della loro acqua , guarnite con pepe nero appena macinato.

  # consil du chefAdrianomennillo_ Oysters Mojito per 8/10 pezzi : per la salsa : 150 ml olive oil extravergine -120/130 gr yuzo julice-50 ml water-40 gr mint , finely chopped plus extra to serve  -40 gr mustard-pinch of salt-pinch of white pepper .Serve( servire ) > 1 red chili , finely chopped , 1 thips soft trerring rose
  
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 Zuppa Mulligatawny ( India )_ ingredienti e dosi per 4 persone - 750 ml di brodo di pollo-125 ml crema di cocco or 250 ml di latte-2/3 cucchiai ri riso cotto a vapore-125 gr pollo cotto al vapore or in brodo-2/3 spicchi di limone per servire-2 cucchiai di olio-1 cucchiaino di zenzero grattugiato-3 spicchi di aglio-1 cipolla-2 cucchiai di farina di ceci -1 mela verde-poco cumino-poco coriandolo ( oppure prezzemolo ) trito-poco curcuma-2/3 chiodi di carofano macinati-2 pomodori medi-1 foglia di alloro e timo-1 patata ( a piacere) -pepe nero macinato grossolanamente e pepe rosso-poco sale.METHOD . Tritate finemente l’aglio e la cipolla, tagliate a cubetti il sedano, la carota, la patata e le meleIn una pentola capiente fate fondere il burro a fuoco medio e aggiungete l’aglio, la cipolla, il sedano, la carota e le meleFatele soffriggere 10 minuti e aggiungete il curry e la farina e cuocete per altri 5 minuti .Aggiungete la patata, il petto di pollo e il brodo e portate a bollore.Abbassate la fiamma e fate sobbollire coperto per 20 minuti.Rimuovete il pollo e tenetelo da parteAggiungete le lenticchie e fate cuocere per altri 20 minuti.Nel frattempo, aiutandovi con una forchetta, sfibrate il petto di pollo per rimetterlo poi nella zuppa.Aggiustate di sale e pepe e servite-
********consil du chefAdrianoMennillo _ fatta una volta con i miei ingredienti , scritta per renderla più facile da fare , tempo di cottura 1 ora. > vedi my 1 photo , soup Mulligatawny _2 photo to 18/08/2021 my Rosa a Milano .( Arco della pace ).


 
 


 > Method ( Soup mulligatawny ) > Melt the butter with the oil in a large saucepan and stir in the onion, garlic, carrots, celery and sweet potato. Cook over a medium heat for 10 minutes, stirring regularly until the vegetables are beginning to soften and brown lightly. Stir in the apple pieces and sprinkle over the curry powder. Cook for a further 2 minutes more, stirring as it cooks.

Crumble the stock cube into a measuring jug, and pour over the boiling water. Mix to combine. Pour into the pan, and stir in the tomato purée and mango chutney. Bring to the boil, then reduce the heat slightly and leave to simmer for 30 minutes, stirring occasionally . Cook until the vegetables are tender.While the soup is simmering, half-fill a medium pan with water and bring to the boil. Add the rice and return to the boil. Cook for 10 minutes, or until the rice is tender. Drain the rice in a sieve and rinse under running water until cold.When the soup is ready, cool the soup for a few minutes and blend with a stick blender or in a food processor until smooth before stirring in the cooled rice. If you want a more rustic texture to the soup, do not blend.Add enough water to give a good consistency, (about 150-200 ml/5½-7fl oz). Heat the soup for 3–4 minutes until piping hot and check the seasoning, add salt and freshly ground black pepper to taste.Ladle the soup into deep bowls and top each with a spoonful of natural yoghurt or soured cream. Garnish with sprigs of coriander or flat-leaf parsley if you like .

 

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Porc au caramèl _ingredienti e dosi _ 1.5 kg de poitrine de porc fraîche désossée - 10 oeufs durs épluchés - 4 échalottes ou deux oignons rouges - ciboule et ciboulette - 2 cc de sel fin (facultatif, j'ai trouvé ça un peu trop salé au final) - 4 cs de nuoc mam pur (sauce poisson) + 4 autres - 19 cs de sucre (5 + 12 + 2) - 1 cc de poivre - 1 cc d'aile en poudre - 1 cc de bouillon de poulet (ou un cube)-FATE   COSI >>Faire cuire les oeufs durs. passer à la suite de la recette et les éplucher quand ils sont refroidis.Couper la poitrine en gros cubes, comme des gros lardons.La mettre dans une grande casserole.Hacher très fin les échalotes (ou les oignons rouges) et les ajouter.Ajouter le sel (facultatif). Ajouter 4 cs de nuoc mam, 5 cs de sucre, le poivre et bien mélanger le tout.Mettre sur feu vif et cuire une dizaine de minutes, ou plus, jusqu'à ce que se forme au fond de la casserole un important volume d'eau, tout en mélangeant bien très régulièrement.Ajouter l'ail et encore 2 cs de nuoc mam quand la viande commence à cuire en continuant de mélanger.Maintenant cuire à feu doux.Dans une poelle, mettre le reste du sucre avec une cs d'eau et faire le caramel. En attendant que le caramel se forme, piquer les oeufs délicatement jusqu'au jaune avec un cure dents sur toute sa surface. Faire des trous assez rapprochés les uns des autres. Réserver les oeufs.Quand le caramel est pris le diluer dans un demi verre d'eau (attention aux projections), bien mélanger et le verser sur la viande.Ajouter les oeufs entiers dans le fond de la casserole en écartant la viande.Saupoudrer encore avec 2 cs de sucre. Laisser mijoter encore 15/20 minuti.Verser 1 grand verre d'eau froide sur la viande. Éteindre le feu et laisser reposer une heure environ.Au bout de cette heure, rallumer le feu et continuer la cuisson au moins encore 20 min. (20/30 minuti ).Pendant ce temps faire cuire le riz.Servir chaud !S'accompagne d'une soupe au chou chinois et gingembre si vous le désirez.(1L d'eau, quelques feuilles de chou chinois (à défaut, des feuilles de navet), 1 cs de bouillon (au choix), 1 cm de racine de gingembre coupé en rondelles fines, 100gr de viande de porc hachée = tout mettre dans l'eau, faire bouillir et servir avec le porc au caramel)

 
 
 
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  Cozze gratinate _ingredienti e dosi : 2 kg di cozze -3 cucchiai colmi di pangrattato -  3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva -1 spicchio d'aglio -prezzemolo -pepe .METHOD -Togliete il bisso alle cozze quindi, tenendole sotto il getto dell’acqua, passatele energicamente con una spazzolina dura o raschiatele con il coltello. Risciacquatele ancora diverse volte, mettetele senza alcun condimento in una pentola munita di coperchio e lasciatele sul fuoco fino a quando saranno tutte aperte.Sgocciolatele, conservando il liquido di cottura, e sgusciatene la metà eliminando alle altre soltanto la valva vuota in modo da poter raccogliere due cozze dentro ogni mezzo guscio. Raccogliete il pangrattato in una ciotolina e unitevi lo spicchio d’aglio grattugiato, una manciatina di prezzemolo tritato, l’olio e una piccola parte del liquido delle cozze in modo da ottenere unimpasto denso. Coprite le due cozze contenute nei mezzi gusci con un poco di impasto premendo bene e, via via che sono pronte, allineatele sulla placca del forno. Fate scendere una goccia d’olio su ognuna e mettete la placca nel forno a 200° per una decina di minuti, fino a quando si sarà formata una crosticina dorata. Lasciate un po’ intiepidire le cozze prima di servirle .
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Spaghetti alle vongole _ingredienti e dosi -200 gr di spaghetti  - 1 kg di vongole - - 1 spicchio d’aglio -Olio extravergine d’oliva -Prezzemolo -Pepe nero.METHOD-Scaldate in una padella un paio di cucchiai di olio con l’aglio, unite le vongole precedentemente lasciate spurgare in acqua fredda e sale. Fatele cuocere coperte per qualche minuto (2-3 max) a fiamma vivace. Lasciatele intiepidire e sgusciatele tutte, eliminando quelle chiuse e l’aglio. Conservate l’acqua di cottura che si sarà formata e versatela sulle vongole sgusciate. Lasciatele a mollo per qualche minuto, massaggiandole con delicatezza.In una padella ampia versate un paio di cucchiai di olio e aggiungete le vongole pescandole con un cucchiaio o con una piccola ramaiola. Filtrate il liquido di cottura rivestendo con del cotone o con una garza sterile* un colino e versatelo nella padella.Tritate il prezzemolo.Portate a bollore l’acqua per cuocere gli spaghetti. Salatela leggermente e versate gli spaghetti, lascindoli cuocere un paio di minuti in meno rispetto a quello che è scritto sulla confezione. Conservate mezzo bicchiere di acqua di cottura della pasta, scolate gli spaghetti nella padella che avrete già riscaldato, alzate la fiamma, unite l’acqua di cottura della pasta e con un paio di cucchiai iniziate a girare gli spaghetti nella padella in modo da fargli terminare la cottura e assorbire i liquidi. La pasta rilascerà il suo amido creando la famosa cremina che legherà il condimento.Distribuite nei piatti, spolverizzate con il prezzemolo e una grattugiata di pepe fresco .




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> photo 2021 , mio nipote MATTEO MENNILLO # 2021 Giugno #

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Meen Molee ( fish in coconut milk - ingredienti e dosi :
Fish
½ kg (Sliced)
Onion
2 nos. (Sliced)
Green chilly
6 nos.”
Ginger
1” piece
Garlic
4 cloves ”
Curry leaves
1 sprig ”
Masala
Coriander powder
1 tsp
Pepper pod
¼ tsp
Cumin
¼ tsp
Turmeric
¼ tsp
Garlic
4 cloves
Coconut milk
½ cup (thin milk)

½ cup (thick milk)
Oil
2 tbsp
fate cosi ( method)
Heat oil in a flat pan with a lid  .Fry the sliced ingredients light brown . Add the ground spices and fry on low heat for 5 minutes . Using the spatula push the mixture to a side of the pan . Place the fish in a single layer in the center . Pull the paste over the fish and pour the thin coconut milk . Cover and cook for 10 minutes; give an occasional gentle shake to the pan . Pour the thick milk, taste for salt, place thick slices of tomato; simmer and    remove. May be served with appam or bread .
N.b > Some call this Fish Molee. We usually make this with seer fish. But other fish lend themselves well too. The tomato gives a mild tartness, and the green chilly, ginger and garlic combination will assuredly be a surprisingly pleasant experience. We use this combination a lot.
 ****** GRAZIE , Tank you da chefAdrianomennillo ) to Paul_ Nimmy & Paul .
 
            
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 Soup de Homard et topinambours aux chanterelles _Ingrédients pour 6 personnes :
- 2 homards de 500 grs  - 600 grs de topinambours   - 200 grs de chanterelles
- 2 grosses échalotes  - 1 demie botte de ciboulette  - 1 dl de crème .FATE  COSI -La veille :Cuire 10 mn dans un court-bouillon le homard.Une fois froid, le décortiquer et réaliser un jus avec les carcasses broyées.Laver et éplucher les topinambours, les émincer, puis réserver 1/3 pour la finition.
Dans une casserole, faire revenir à feu doux 2 échalotes émincées ainsi que les 2/3 de topinambours. Mouiller avec le jus de homard.Cuire 30 mn, rajouter la crème, cuire 10 mn puis passer au mixer.>>>>>Le jour :Laver et égoutter les chanterelles, détailler la chair de homard en morceaux réguliers. Poêler au beurre le 1/3 de topinambours restants, assaisonner, lorsqu'ils sont croquants, rajouter les chanterelles puis la chair de homard. Terminer avec la ciboulette ciselée.Placer cette poêlée également répartie au fond des assiettes à soupe.
Verser très chaud la soupe de homard et topinambours dans les assiettes
 
 
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 > Homard a l'Americaine _ingredienti e dosi : 1/2 homard par personne  - 2 dl d'huile  -  1 dl de cognac  - 300 gr de tomates  - cerfeuil  - estragon - 30 gr de glace de viande  - 20 gr d'échalote  - 2 dl de vin blanc sec -ail -sel -poivre - poivre de Cayenne -60 gr de beurre .FATE COSI >
 Enlevez les pinces et coupez le homard vivant en deux, ou en tronçons s'il s'agit d'un gros.Mettez de côté le corail et les substances crémeuses qui se trouvent dans la tête.
Faites chauffer la moitié de l'huile et faites revenir les morceaux de homard jusqu'à ce que la couleur de la carapace soit bien rouge.Ajoutez le Cognac et faites flamber.
Ajoutez ensuite le vin blanc, l'échalote hachée, la gousse d'ail, le cerfeuil et l'estragon, la glace de viande et le poivre de Cayenne.Dans un autre récipient, faites revenir dans le reste d'huile les tomates concassées.Ajoutez-les au homard, et laissez cuire à couvert pendant 20 minutes.Retirez les morceaux de homard et liez votre sauce, le corail et les substances crémeuses en ajoutant le beurre, parsemez de persil haché et nappez dans le plat le homard.Servez aussitôt.
 

 
 
 
                                                          
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Pici all'Aglione_ingredienti e dosi per 2 persone: 4 spicchi di aglio di varietà Aglione della Valdichiana - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 2 cucchiai di vino bianco secco( senza alcool)  - 400 gr di polpa di pomodoro -Sale - 160/180  gr di pasta tipo pici .METHOD - Spicchiare l’aglio e togliere il germoglio interno se è verde e affettare l’aglio molto fine.Mettere in una padella l'olio e l'aglio affettato e farlo dorare, unire la polpa di pomodoro e schiacciare l’aglio di tanto in tanto con una forchetta fintanto che non si sarà praticamente sciolto.Unire un pizzico abbondante di sale e lasciare a fuoco basso per 15 minuto circa.Lessare i pici in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, accendere il fuoco nella padella del condimento.Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente , servire.






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Guigula ( dolce Bengalese ) ingredienti e dosi :3 banane mature  -  125 gr di farina per tutti gli usi
1 cucchiaino di lievito  - ½ cucchiaino di sale  -  40 gr di zucchero di canna  -  1 pizzico di cannella  -
Olio per friggere .METHOD_ In un piattino, schiacciate con la forchetta le banane sbucciate.In una miarmitta, combinate la farina, il lievito, lo zucchero di canna, il sale e la cannella in polvere. Aggiungete le banane schiacciate alle polveri: se sono abbastanza mature, probabilmente non avrete bisogno di aggiungere acqua o latte. Dovete ottenere una pastella umida, quindi in caso sia troppo asciutta aggiungete un cucchiaio di acqua/latte alla volta.In una padella per frittura, fai scaldare 4-5 centimetri d’olio a temperatura media.Aiutandovi con due cucchiai, create degli ovali di pastella e depositateli con delicatezza nell’olio a temperatura.  Friggete, girando una volta, finché non sono dorati alla perfezione. Trasferiteli sulla carta assorbente.Lasciar riposare qualche minuto.Servite; anche con una spolveratina di zucchero a velo!

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Beef Bourguignon ( con patate ) ingredienti e dosi : 2 lbs beef stew meat, chopped into bite sized chunks  - ¼ cup flour  - 2 tsp salt, divided  - ¼ tsp pepper  - 3 tbsp canola oil, divided  - 1 tbsp butter  - 3 stalks celery, chopped  - 2 carrots, peeled and chopped  - 1 yellow onion, chopped  - 3 cloves garlic, minced  - 1 large bay leaf  - 1 tsp fresh minced thyme  - 3 cups dry red wine  - 8 oz sliced mushrooms  - 1 lb small yellow potatoes  - 1 tbsp olive oil  - sea salt + pepper _FATE  COSI -Combine the flour, 1 tsp salt and pepper in a large Ziploc bag and then add the beef and shake well so all the beef has been covered by the flour.Heat 1 tbsp oil and butter in a large cast iron (or heavy bottomed) pan over medium high heat. Once the butter has melted and is sizzling, add the beef and cook for about 4 minutes per side, until just browned. Remove beef and place on a plate.In a large pot, heat the other tablespoon of oil over medium heat. Once hot, add the onions, carrots and celery. Sprinkle vegetables with a pinch of salt and sauté for ten minutes (adding the minced garlic after five minutes) until onion is translucent and carrots have started to become tender. Add the minced thyme and stir to combine.Then, add the beef to the vegetables along with the wine and bay leaf. Bring to a boil, then reduce to a slow simmer (put heat setting on low) and partially cover pot, leaving about a half inch open.Slowly simmer beef for three hours. After three hours, the wine should have reduced to a thick, velvety sauce and the beef should be very, very tender. Season with the additional teaspoon of salt and a pinch of black pepper.Near the end of the simmering process, heat the remaining tablespoon of oil in a sauté pan. Add the mushrooms and a pinch of salt, and sauté for ten minutes until tender. Stir cooked mushrooms into beef at the very end.To make the roasted potatoes, preheat oven to 375 degrees. Wash potatoes and chop into fourths. Lay potatoes on a foil lined sheet tray and drizzle with olive oil, then sprinkle with sea salt and pepper. Roast for 35 minutes, tossing occasionally, until crisp and golden.To serve, remove bay leaf from beef and serve beef alongside roasted potatoes with an additional sprig of thyme and a hefty glass of red wine.

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Cinghiale in dolceforte ( recipe Toscana ) - ingredienti e dosi .-  1Kg di polpa di cinghiale non troppo magra  - 1/2  cipolla   -  2 carote  - 2/3  gambi di sedano   -   Bacche di ginepro, chiodi di garofano   -Olio extravergine di oliva - 1 cucchiaio di Zucchero -2 cucchiaio di Uvette  - 2 cucchiaio di Pinol -   2 cucchiai di cedro candito -  2 foglie di alloro  -  noce moscata   - 50 gr di Cioccolato fondente  -Aceto  - Vino rosso  -Brodo vegetale  - Sale e pepe..method  -  Innanzitutto procuratevi della polpa di cinghiale:  non sempre è necessario marinare la carne, ma dipende molto dall'età dell'animale dal quale proviene. Come fate a saperlo? Sicuramente dall'odore più o meno forte che ha la polpa: se necessita di marinatura ve ne accorgerete subitissimo!!! Il consiglio che vi posso dare è di contattare la vostra macelleria di fiducia (la mia, come già detto tante volte, è la Macelleria Lenzi del Bottegone) e chiedere se riescono a procurarvi della polpa di cinghiale giovane o femmina: in questo modo potrete direttamente cucinarlo senza doverlo trattare prima. Se invece trovate polpa di animali più "anzianotti" dovete procedere con la marinatura, ma non esagerate con trattamenti lunghissimi che sciupano solamente la carne...prendete la polpa, tagliatela a pezzetti e lasciatela per una notte in ammollo in vino rosso e gli stessi aromi che utilizzeremo per la cottura.Iniziamo quindi a preparare il nostro cinghiale in salmì: laviamo sedano e carote, sbucciamo la cipolla e tritiamo il tutto finemente, quindi mettiamo le verdure a soffriggere in 8 cucchiai circa di olio extravergine di oliva. Non appena iniziano ad appassire uniamo la polpa tagliata a pezzetti e lasciamola cuocere a fuoco vivace per qualche minuto. Abbassiamo quindi la fiamma e continuiamo la cottura  per una mezzoretta, girando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo aggiungiamo abbondante vino rosso toscano, io ne metto circa 1 litro ogni kg di carne cucinato, mettiamo sale, pepe, una manciatina di bacche di ginepro e qualche chiodo di garofano e facciamo ritirare il liquido lasciando la pentola scoperta. La fiamma non deve essere troppo forte perchè la cottura deve avvenire lentamente. Una volta ritirato il vino terminiamo la cottura coprendo, girnado spesso ed aggiungendo del brodo nel caso la carne si stia asciugando troppo. Mentre il cinghiale cuoce possiamo iniziare a preparare anche la salsa in dolceforte: grattugiamo 50 gr di cioccolato fondente ed uniamolo in una zuppiera a l'uvetta, i pinoli, il cedro, lo zucchero le foglie di alloro tritate ed un bicchiere di aceto. Spolveriamo con poca noce moscata grattata al momento e lasciamo a riposare per almeno un paio di ore (  120/140 minuti ) . Questa salsa si può anche preparare con largo anticipo o in grande quantità,  Non appena il cinghiale sarà cotto, ossia quando si infilza bene, (ci vorranno almeno tre ore), aggiustiamo di sale e pepe quindi uniamo tutto o parte dello spezzatino alla salsa in dolceforte e riaccendiamo la fiamma: facciamo bollire solo per un minutino e serviamo subito. .


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Cannolo di ricotta ( Sicilia ) ingredienti e dosi _ingredienti per la scorcia ( involcro )
 400 gr di farina
75 gr di strutto
40 gr di zucchero semolato
2 uova
1 albume
un pizzico di sale
15 gr di cacao amaro
60 gr di Marsala secco
60 gr di aceto bianco
Cannelle di latta (non saldata) per confezionare i  cannoli
Olio di semi di arachide per friggere
- per la crema di ricotta _1 chilo di ricotta di pecora freschissima  -
600 gr di zucchero -  pizzico di cannella in polvere (meglio il contenuto di una stecca di vaniglia) -
150 gr di cioccolato fondente a gocce  - Ciliege candite ( 2 per cannolo)
Scorzette di arance candite (1 per cannolo)
-preparare le scorcie :Se avete la possibilità usare una planetaria con l’attrezzo a foglia, quindi mescolare farina, zucchero, cacao e sale. Aggiungere lo strutto  al miscuglio di farina e farlo ben amalgamare, quindi unire le uova, farle assorbire ed infine continuare a lavorare aggiungendo il Marsala e l’aceto fino ad ottenere un impasto non troppo morbido ma consistente. Formare una palla, avvolgerla in pellicola da cucina e riporre in frigo per almeno un’ora.
Spianare l’impasto ad uno spessore sottile (potete usare una sfogliatrice finendo con uno spessore simile a quello delle tagliatelle) spolverando, man mano, con la farina sia il piano di lavoro che l’impasto. Quando avrete raggiunto lo spessore desiderato, ricavate dei dischetti dal diametro di circa 10 cm. (potete aiutarvi con un coppapasta). Avvolgere i dischetti nelle cannelle unte d’olio, congiungendo i bordi spennellandoli con  l’albume battuto. Friggere in abbondante olio ben caldo, due-tre per volta. Non appena la pasta sarà di un bel dorato scuro scolare e mettere a raffreddare su carta assorbente da cucina.
-preparare la ricotta _Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare la maggior parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. A questo punto unire la cannella e il cioccolato fondente.
infine confezionare  cioè riempire le scorze con la crema e spianare le parti estreme aiutandovi con un coltello, posare una ciliegia candita alle estremità, mettere in un vassoio e spolverare con zucchero a velo e infine adagiare sul bordo la scorzetta di arancia candita.
::::::::****** consil du chef adrianomennillo_In Sicilia chiamiamo cannolo la cannula del rubinetto dove scorre l’acqua, ed è proprio una canna che viene adoperata per confezionare l’involucro (la scorcia) che contiene la crema, solo che dal rubinetto scorre l’acqua mentre dentro ai cannoli siciliani scorre…la fecilità di questo dolce , io ho usato questi ingredienti :per l'involcro : 300 di frumento tipo OO - 300 gr di semola di grano duro - 200 gr di amido di mais - 3 uova intere e 1 tuorlo - 80 gr di zucchero - 1/2 bicchiere di vino rosso - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva- pizzico di vanillina -pizzico di sala-> per il ripieno >300 gr di zucchero a velo - cioccolato fondente - 1 kg di ricotta - pizzico di cannalla.



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Samosa _ingredienti e dosi :  1 cup: Plain flour (maida)   - 2 tbsp: warm oil - water to knead dough.
filling_ 2 large: potatoes (boiled, peeled, mashed)  - 1/2 cup: onion finely chopped  - 1/2 tsp: Ginger crushed - 1/2 tsp: Garlic crushed  - 2/3: Green chillies crushed - 1 tbsp: Coriander finely chopped  - 1/2 tsp: Lemon juice  - 1/2 tsp: Turmeric powder  - 1/2 tsp: Garam masala  - 1/2 tsp: Coriander seeds crushed  - 1 tsp: red chilli powder  - salt to taste  - oil to deep fry_ fate cosi ( method)
Make well in the flour.Add oil, salt and little water. Mix well till crumbly.Add more water little by little, kneading into soft pliable dough.Cover with moist cloth, keep aside for 15-20 minutes.Beat dough on work surface and knead again. Re-cover. Heat 3 tbsp. oil, add ginger, green chilli, garlic, coriander seeds.Stir fry for a minute, add onion, saute till light brown.Add coriander, lemon, turmeric, salt, red chilli, garam masala.Stir fry for 2 minutes, add potatoes. Stir further 2 minutes.Cool. Keep aside.Make a thin 5" diam. round with some dough .Cut into two halves. Run a moist finger along diameter.Join and press together to make a cone.Place a tbsp. of filling in the cone and seal third side as above.Make five to six. Put in hot oil, deep fry on low to medium tilllight brown.Do not fry on high, or the samosas will turn out oily and soggy.Drain on rack or kitchen paper. Serve hot with green and tamarind chutneys (refer chutneys), or tomato sauce.



2  ) Samosa_ per la pasta: 200 gr di farina. - 4/5  cucchiai d'olio di arachidi. -acqua da vedere al momento.-poco sale. >> per il ripieno :: 4/5 patate - 1 peperoncino verde dolce.- 1 cipolla. -
100 gr di piselli.  - 2/3 cm di zenzero macinato. - Semi di cumino, un cucchiaino abbondante. -coriandolo in polvere( o prezzemolo ) 1 cucchiaino scarco. -Madras (o curry) un cucchiaino  abbondante.- Sale un cucchiaino.  -Olio 2 cucchiai per saltare la cipolla. -lio per friggere( arachide)
METHOD) Come prima cosa preparate la pasta: mettete la farina in un recipiente e aggiungete l'olio e il sale. Mescolate bene con la forchetta, schiacciando i grumi fino a quando non diventa tutto simile a sabbia. A questo punto aggiungete l'acqua, mettetene molto poca, io di solito ne metto meno di mezzo bichiere. L'impasto deve restare bello duro, se no sarà molto difficile fare i samosa. A questo punto impastate per 5 minuti, o fino a quando sarà di una buona consistenza e mettete a riposare in frigo per 40 minuti un'ora. Nel frattempo facciamo lessare le patate.
A questo punto prepariamo il ripieno: Tritiamo bene la cipolla, e maciniamo lo zenzero. Versiamo un poco d'olio in padella e facciamo soffriggere la cipolla con i semi di cumino. Aggiungiamo lo zenzero, il peperoncino affettato in piccoli pezzi, i piselli, il sale e le spezie. Fate  cuocere per 5/6  minuti, se dovesse servire si può aggiungere un goccio d'acqua. A questo punto uniamo le patate lessate e tagliate e schiacciamole un pò. Lasciare cuocere ancora un pò, quando il tutto ha una buona consistenza pastosa, fermiamo la fiamma e lasciamo raffreddare un pochino.
Prepariamo i fagottini: bisogna fare delle palline di pasta, con queste proporzioni ne dovrebbero venire 12-14. Poi le schiacciamo con un mattarello e facciamo dei dischi di circa 12/14 cm di diametro. Li tagliamo a metà. Ora sulla parte tagliata passiamo un dito bagnato e appiccichiamo i due lembi facendo un cono. Riempiamo il cono con la giusta quantità di ripieno (un cucchiaio circa) e sempre bagnando con una goccia d'acqua i bordi che sono rimasti aperti, li incolliamo chiudendo il fagotto,mettiamo l'olio per friggere (di semi) in un pentolino, mettiamone tanto, in modo che i samosa siano completamente sommersi. Per semplificare la cosa, utilizzate un pentolino piccolo per risparmiare olio, ne farete friggere 3 alla volta. Come ho già detto, l'olio deve sommergere i samosa e deve essere bello caldo, in questo modo la frittura sarà più leggera! Quando i samosa sono dorati, sono pronti. Si possono fare anche al forno, si copre con molto olio una telia, si ungono i fagottini e li si cuoce per un 15 minuti a 200°, o almeno fino a quando saranno dorati. Io ho provato in entrambi i modi, ma se li POTETE ANCHE Friggere !!!!!


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Tender Salmone ( Russia ) ingredienti e dosi per 2 persone..._ Frozen salmon fillets (I usually buy those at Costco), 1 piece per person (2 upon request)  -  2 tablespoons chopped onions, either fresh or dried.  -  1/2 tablespoons chopped parsley, either fresh of dried.  -  1/2 tablespoons olive oil (flax seed oil is used in the original recipe).  - Montreal steak seasoning liberally by taste, extra salt to balance pepper and salt from seasoning. (Optional) Lemon juice._FATE  COSI - Add water to a skillet to cover the bottom, put on high heat, add onions, parsley, mix. Add oil, mix. While the skillet heats, unwrap fillets and rinse them with cold water. Do not unfreeze. When the mixture on the skillet starts to boil, put fillets on, reduce the heat to medium or low-medium. Cover. Simmer for four minutes. Turn fillets, keep covered. Simmer for four minutes more. Turn again. Simmer covered for four minutes again. Check if the fillets are ready; they should be. Serve immediately.Don’t let the water evaporate completely in the process, when it’s done there should be a little broth at the bottom.





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Palak Paneer ( uno dei piatti più famosi dell'India ) ingredienti e dosi _per fare il palak puree :
200 /250 grams fresh spinach/palak, about 7 to 9 oz spinach  -  1 / 2 green chilies, chopped   -  1 / 2 small to medium garlic, roughly chopped (optional)   -  ½ inch ginger, roughly chopped  -  3 cups water for blanching spinach  - 3 cups water for ice bath _>per il palak curry :::1 small to medium sized onion, finely chopped, about ⅓ cup finely chopped onion   - 1 small or medium sized tomato, chopped, about ⅓ cup finely chopped tomatoes   -  4 to 5 small to medium garlic/lahsun, finely chopped  -  ½ tsp cumin seeds/jeera  -  ¼ tsp turmeric powder/haldi   -  ½ tsp red chili powder (optional)  -  a pinch of asafoetida/hing (optional)  -  ¼ or ½ tsp garam masala powder (add more if required)  -  1 small to medium tej patta/indian bay leaf  - 200 / 250 gr paneer or tofu, about 7 to 9 oz cottage cheese  - ⅓ to ½ cup water or add as required   - 1 or 2 tbsp cream, low fat 25% to 35% (i used amul cream)   - 2 tbsp oil or ghee or unsalted butter   - 1 tsp kasuri methi leaves/dry fenugreek leaves (optional. kasuri methi is crushed and added right towards the end. just before adding cream. )  - salt as required _per  guarnire ( garnish ) a few teaspoons of cream or butter for topping the palak paneer (optional)  - ½ inch ginger, julienned  - lemon or lime wedges or slice _ ( fate cosi ) making the spicaci puree .rinse the palak or spinach leaves very well in running water. tender stem are fine. if the stems are stringy, then discard the stems.,boil 3 cups water in a pan or microwave or electric heater. add ¼ tsp salt to the hot water and stir. then add the palak leaves in the hot water. close with a lid and let the palak leaves sit in the water for 2/3 mins. , strain the palak leaves..  immediately add the palak or spinach leaves in a pan or bowl containing ice cold water. this method helps in preserving the green color of the spinach. just add 8 to 10 ice cubes to 3 cups water to get cold water. allow the spinach leaves to be in the cold water for a minute or two., then drain the ice cold water. add the spinach in a blender or grinder jar with chopped ginger, garlic and green chilies..Make a smooth palak puree. no need to add water while making the puree. keep the spinach puree aside.> making Palak curry ::heat oil or ghee or butter in a pan or kadai. if using butter, melt it a low flame making sure that the butter does not brown., add the cumin and let them splutter..then add the tej patta or bay leaf., add the finely chopped onions. saute till the onions become golden.,then add the finely chopped garlic. saute till the raw aroma of garlic goes away. no need to brown the garlic., add the chopped tomatoes. stir and saute the tomatoes till they soften.,once the tomatoes are softened and you see fat releasing from the sides of the mixture. then add the turmeric powder, red chili powder and asafoetida/hing., stir very well. ,then add the palak puree. , stir well..Add about ⅓ to ½ cup water or as required. stir again.,simmer for 6-7 minutes or more till the palak or spinach is cooked. season with salt. the gravy or sauce will also thicken by now.,stir and add garam masala powder.,stir again and then add the paneer/cottage cheese cubes.,stir gently and simmer on a low flame till the paneer cubes become soft and succulent. about 1 to 2 minutes.,lastly add cream. stir gently again so that the cream gets incorporated in the palak paneer gravy uniformly. switch off the flame., stir and serve the palak paneer hot with some rotis, naan or jeera rice. you can top the palak paneer with some butter or cream also while serving. also drizzle a few drops of lime or lemon juice on top along with ginger julienne.
***** conseil du chef adrianomennillo_ 1 cup è 250 ml , the paneer of tofu cubes can be also be lightly fried and then added to the curry. i this case, you don't need to cook the paneer or tofu in the gravy as when frying they are already cooked., 



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Aragosta alle 2 salse _ingredienti e dosi __1 aragosta di circa 700 gr   -  100 gr broccoli   - sale   -
10 cl salsa di burro bianco   - 1/2 sacca di inchiostro di seppia   - 1 bustina di zafferano  -
10 cl salsa di vino bianco   - stigmi di zafferano  -  - 2 cucchiai panna montata  -
-per il court-bouillon ::  12 cl acqua   - 20 cl vino bianco  - 2 carote  - 1 mazzetto prezzemolo  -
1 pezzo finocchio  -    1 cipolla  - 1 pizzico timo  - sale  - pepe bianco--Method-  

in una capace casseruola l'acqua, il vino bianco, le verdure mondate e ridotte a tocchetti, il timo e il prezzemolo e fate cuocere a calore medio per 15 minuti, dopodichè insaporite il court-bouillon con il sale necessario e una macinata di pepe. Immergete l'aragosta nel brodo, a partire dalla testa, abbassate la fiamma al minimo e lasciatela cuocere per un quarto d'ora. Trascorso questo tempo togliete il crostaceo dalla casseruola, aprite il carapace nella parte ventrale ed estraete la polpa in un solo pezzo. Tagliate quest'ultima a medaglioni e mettetela in caldo. Mondate i broccoli e scottateli per 4 minuti in una casseruola con acqua bollente salata, dopodichè scolateli, fateli raffreddare sotto l'acqua fredda, sgocciolateli e metteteli da parte. Preparate la salsa di burro bianco come indicato nella ricetta corrispondente, fatela scaldare in una casseruolina, a calore moderato, incorporatevi l'inchiostro di seppia, passatela attraverso un setaccio fine e, se necessario, regolate di sale. In una casseruolina pulita fate scaldare a calore moderato anche la salsa di vino bianco (vedi ricetta corrispondente) assieme alla bustina di zafferano, quindi aggiungete gli stigmi di zafferano e lasciate cuocere ancora per un minuto. Incorporate alla salsa la panna montata e regolate di sale. Fate scaldare i broccoli a vapore per pochi istanti. Mettete in ogni piatto individuale un poco di ciascuna delle due salse preparate, disponendole in modo decorativo, completate con i broccoli e i medaglioni d'aragosta e servite.


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Filet mignon with red wine sauce-ingredienti e dosi per 2/4 persone ._Your steaks should already be trimmed of the tough silverskin. If not, cut away any gristly bits. If your steak has the chain attached and you don't want to serve it, cut it away and save for another purpose. Allow the steaks to come to room temperature for at least 30 minutes and up to 90 minutes, depending on the thickness of the steaks. Just before getting ready to cook, pat the meat dry with paper towels, then coat with the canola or grape seed oil. Salt well .Heat 2 tablespoons of oil in a cast iron pan on high heat for 1 minute. Swirl to coat the pan. Put the steaks in the hot pan and immediately turn the heat down to medium to medium high (depending on your stovetop, medium on a high BTU gas range is about medium high on most electric ranges). Sear untouched for at least 3 minutes, up to 6 minutes for a 2-inch thick steak.Flip the steaks and cook for another 2-5 minutes, depending on how thick the steak is and how rare or well done you like your meat. You can use the finger test to test the doneness of your steak. Or you can use a meat thermometer inserted into the thickest part of the steak (120°F to 125°F for rare, 130°F to 135°F for medium rare, 140°F to 145°F for medium). Remove from the pan, loosely tent with foil and allow to rest while you make the sauce .Pour the wine into the pan and turn the heat to high. Boil this furiously until it is reduced by 3/4, about 10 minutes. Add any juices the steaks have released while resting. Turn off the heat and wait until the wine has stopped bubbling. When it has, add the tablespoons of butter, one tablespoon at a time. Swirl each tablespoon into the sauce until it is completely incorporated before adding the next tablespoon of butter. Add salt to taste and serve the sauce with the steak. Sprinkle freshly ground black pepper over the meat when you serve it.





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BOUILLINADE _ingredienti e dosi per 6 persone  - 1,5 kilos de poissons  -
5rascasse, grondin, rouget, merlan, baudroie, congre, en fait suivant l'arrivage) -
1 kilo de pommes de terre,  - 1 pincée de piment rouge,  -
poivre 1/2 cuillère à café de safran en poudre, -  6 gousses d'ail,  - 1 cuillère à soupe de saindoux,-
2 cuillères à soupe de farine,  - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,  - persil,  -
10 centilitres de vin blanc.FATE  COSI >Ecaillez et videz les poissons. Dans une cocotte, faites fondre le saindoux et ajoutez la persillade, assaisonnez avec le sel, le piment, le safran et le poivre. Disposez au dessus une couche de pommes de terre une couche de poisson, saupoudrez légèrement de farine et poivrer, rajoutez de l'eau et le vin blanc jusqu'à hauteur de la dernière couche. Couvrez et faites cuire. Au premier bouillon, ajoutez l'huile. L'ébullition doit se poursuivre vivement pendant 15 minutes.
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Mayonnaise ( maionese) Ingrédients e dosi _
2 jaune d'oeuf
15 ml de vinaigre
40 ml  de moutarde
sel / poivre
300 ml d'huile
sel et poivre
> FATE  COSI >> Dans l'extra chef, mettre les jaune d'œuf, sel/poivre (a votre goûts), le vinaigre et la moutarde. Pour une meilleure prise, il faut que le jaune d'œuf et la moutarde soient à la même température. Verser un peu d'huile dans l'entonnoir et tourner la manivelle. Quand il n'y a plus de liquide, recommencer jusqu'à ne plus avoir d'huile.
 
 



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Bouzbash ( zuppa d'agnello della Russia ) ingredienti e dosi -.500 /600 gr di agnello, 100 gr  di piselli, 500 gr di patate, 2  mele, 2/3  cipolle, 2  cucchiai di passata di pomodoro e burro..fate  cosi - Tagliate l’agnello lavato in pezzi da 30-40 grammi. Mettetelo in una pentola, riempitela d’acqua in modo da ricoprire tutta la carne. Salate e coprite la pentola con un coperchio. Fate bollire a fuoco lento e rimuovete l’eventuale schiuma. In una pentola a parte fate bollire i piselli lavati in 2-3 tazze di acqua fredda e lasciateli cuocere a fuoco lento. Dopo circa un’ora-un’ora e mezzo trasferite i pezzi di agnello cotti nella pentola con i piselli, rimuovendo gli ossicini. Successivamente aggiungete il brodo filtrato, una cipolla tritata finemente, le patate e le mele a fette, la passata di pomodoro, sale, pepe. Coprite la pentola e lasciate bollire per 20-25 minuti. Servite la Bouzbash con prezzemolo tagliato finemente.



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Dinde au chocolat ( classica ricetta di natale del Mexico) ingredienti e dosi .- 1 dinde de 4 kg -  Pour le court-bouillon :-1 Poireau : -1 Branche de céleri : -2 Carotte : -2 Oignon : - Sel, poivre _ Pour la sauce :-12  Piments doux : -1 Court-bouillon (1 litro)- 2 Oignon : - 1 Echalote :
- Poudre d'amandes : 4 cuillères à soupe- Raisins secs : 50 gr- Tomates pelées : 1 petite boîte- Ail : une gousse- Cannelle en poudre : 1 demi cuillère à café - Clous de girofle : 2 - Chocolat : 30/40  gr- Quelques grains de coriandre - Saindoux ou graisse d'oie : 50 gr - Beurre : 20 gr _fate  cosi_
Préparez le court-bouillon avec les ingrédients prévus et 2 litres d'eau. Lorsqu'il arrive à ébullition, plongez-y la dinde coupée en huit morceaux. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 1 heure, puis égouttez. Réservez un litre de bouillon. - Pour la sauce : hachez les piments et trempez-les pendant une heure dans un peu de bouillon réservé. Hachez finement l'oignon et l'échalote. Puis faites-les dorer dans le beurre. Ajoutez les piments trempés, la poudre d'amandes, les raisins secs, le contenu de la boîte de tomates pelées écrasées à la fourchette, l'ail pilé et toutes les épices. - Laissez mijoter quelques minutes, mouillez de bouillon et incorporez le chocolat coupé en petits morceaux. Laissez le fondre doucement en remuant et retirez du feu. Dans le saindoux, faites revenir les morceaux de dinde. - Disposez-les dans un plat de service, la sauce dans une saucière. Accompagnez de riz ou de tortillas.



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Sancochado ( classica receta peruano)   -  ingredienti e dosi -- 1 kl. de carne de pecho de res   - 250 gr. de arroz  - 6 papas blancas  - 6 camotes  - 3 choclos en mitades  - 3/4  ramas de apio  - 3 yucas peladas  - 2 zanahorias  -2 poros  -1 nabo  -1/2  cebolla  -1 col - sal _fate  cosi - Sancochamos los camotes en una olla aparte.En una olla grande ponemos tres litros de agua y sancochamos la carne por 45 minutos.Agregamos las zanahorias cortadas, la col partida en cuatro, el nabo grande cortado en trozos, los poros, la cebolla cortada y sal al gusto y cocinamos por 15 minutos más.  Luego de cocer las verduras, agregamos al caldo el arroz, las papas peladas, las yucas peladas, los choclos y el apio cortado. Sancochamos estos ingredientes. Cuando estén bien cocidos los sacamos del caldo y los colocamos en una fuente. Agregamos a la fuente los camotes previamente sancochados.Por último, servimos las verduras sancochadas y la carne cortada en trozos grandes en un plato hondo acompañado de un poco de caldo. Podemos acompañar este plato con salsa criolla.


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Soupe a la biere douce (Belgio ) ingredienti  per 4 persone - 900 ml/30 fl.oz. Stout (Sweet Brown Ale)-Rind of 1 Lemon  - 480/500  ml/16 fl.oz. Milk  - 2 Egg Yolks  - 1/2 Stick Cinnamon  -
1 teasp Ground Ginger  - 1 level tbsp Cornflour  - 3/4  tbsp Cold Water  - Salt_FATE COSI-
Place the beer, lemon rind, cinnamon and ginger in a large saucepan, bring to the boil then reduce the heat and simmer for 10 minutes. In a small bowl, mix together the cornflour and cold water to a smooth paste. Add a few spoonfuls of the hot beer to the cornflour mixture then add the cornflour mixture to the beer, stirring constantly. Continue to simmer the soup gently for a further 10 minutes stirring from time to time. In a small bowl, mix together the egg yolks and milk. Remove the pan from the heat and add the egg mixture to the soup from the heat, add to the soup stirring constantly. Return to a very low heat and cook gently, without boiling, until heated through. Adjust the seasoning and serve immediately.



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Gamberi enchilados ( receta cubana) ingredienti
1/2 chilo de gamberi (non sgusciati)
3 cucchiai d'olio
1 cipolla a pezzetti
3 denti d'aglio
1 rametto di prezzemolo
1 cucchiaino di sale
1/8 di cucchiaino di pepe
1 limone
3 cucchiai di salsa di pomodoro
1/2 tazza de vino bianco secco dolce
peperoncino piccante a gusto
- prèparacion_Intenerire leggermente i gamberi. Preparare un soffritto con l'olio, aglio, cipolla e prezzemolo. In questo soffritto si buttani i gamberi previamente pelati e guarniti con con sale, pepe e limone. Si tolgono i gamberi e si aggiuge il peperoncino, la salsa di pomodoro e il vino. S ributtano i gamberi, si copre la padella e si cucinano a fuoco lento fino a che siano ben teneri
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Zanahoria en tentaciòn ( ricetta cubana ) ingredienti per 4 persone _ carote 300 gr  -   acqua 185 ml   -zucchero 90 gr  - olio 17/20  gr  -  succo d’arancia 30 ml  -  vino bianco secco 15 ml  - sale ½ cucchiaino  - buccia di 1 arancia_preparaciòn- tagliate longitudinalmente le carote in quattro parti e mettetele a bollire con il sale e un cucchiaio di zucchero; lasciate cuocere fino a che siano ben morbide.Passate poi le carote sgocciolate nell’olio ben caldo e lasciatele dorare leggermente. Aggiungete il resto dello zucchero, il succo d’arancia, il vino e la buccia a pezzi. Fate cuocere per trenta minuti a fuoco lento fino a che siano caramellate.


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  • Cocktail , Wiex  carrè ___1/2 teaspoon Benedictine
  • 1 dash Peychaud’s Bitters
  • 1 dash Angostura Bitters
  • 3/4 ounce rye whiskey
  • 3/4 ounce cognac
  • 3/4 ounce sweet vermouth > > Combine all ingredients in a mixing glass and fill with ice; stir well for 20 seconds and strain into an ice-filled Old Fashioned glass. Garnish with a cherry

     
    cocktail , Tequila Boom Boom _Tequila (50%), Acqua Tonica (50%)>> Versare i due ingredienti direttamente in un bicchiere piccolo da cocktail e coprire con un tovagliolo per un minuto. Sbattere il bicchiere sul tavolo con due colpi decisi (da qui il termine boom boom) e bere tutto d'un fiato.
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Berliner kranser - ingredienti e dosi per 32/36 makes -
1 cup butter, softened
1/2 cup sifted powdered sugar
1 hard cooked egg yolk, sieved
1 raw egg yolk
1 teaspoon vanilla
2-1/4 cups all-purpose flour
1 slightly beaten egg white
1/3 cup (14) sugar cubes, crushed
fate cosi - Beat butter for 30 seconds. Add powdered sugar and beat until fluffy. Beat in egg yolks and vanilla. Stir in flour. Cover and chill one hour. Preheat oven to 325 F. Work with a small amount of dough at a time, keeping the rest chilled until needed. Using about one tablespoon of dough for each cookie, roll into six inch ropes. Shape each rope into a wreath, overlapping (form a cross) about 1 inch from the ends. Brush with egg white. Sprinkle with crushed sugar cubes. Place on an ungreased cookie sheet. Bake for 15 - 17 minutes or until golden. Cool about one minute before removing to a wire rack.



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Vellutata di zucca e pere - ingredienti e dosi per 4/6 persone: 2 pere mature, sbucciate, tagliate a quarti e private del torsolo - 1 kg di zucca, privata della buccia e dei semi e tagliata a pezzi  -2 pomodori medi, privati della parte centrale e tagliati a quarti  -1 cipolla rossa, sbucciata e tagliata a quarti  -2 spicchi d’aglio, schiacciati  -2 cucchiai di olio d’oliva  - ½ cucchiaino di sale  -pepe nero macinato, a piacere - 940 ml di brodo vegetale o di pollo - erba cipollina (facoltativa)fate cosi -Scaldate il forno a 200°C. Mescolate bene i primi 8 ingredienti e stendete uniformemente il composto su una teglia da forno con il bordo rialzato. Arrostite, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure sono tenere (40-55 minuti). Fate raffreddare leggermente.Frullate il tutto in più riprese fino a ottenere una crema liscia, aggiungendo il brodo fino a raggiungere la consistenza desiderata. Regolate di sale. Cuocete la zuppa su fuoco medio-basso, mescolando, finché è ben calda, per una decina di minuti. Distribuite nelle ciotole e, se volete, guarnite con un po’ di erba cipollina. 


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Caviar  with  steak  tartare - ingredienti e dosi :24 ounces of beef tenderloin, cleaned and minced by hand -  Tabasco Sauce to taste  -Salt and Pepper to taste -  4 Tablespoons of drained capers, chopped - 4 tablespoons of Dijon mustard - 6 ounces of minced shallots - 6 ounces of minced chives -  4 ounces of minced piquillo peppers - 2 tablespoons of extra virgin olive oil - 1 ounce of Armagnac .Caviar 80/90 gr  1 baguette cut ¼" thick and lightly toasted, approximately 24 pieces - 8 ounces of salad greens-prèparation-In a large chilled bowl, add the first ten ingredients. Mix with a spoon to combine and adjust the seasoning with salt and pepper if needed. Pack 6 ounces of the tartare into a ring mold set on a chilled plate. Push down with a spoon to keep the mixture compact.Top with 20 grams of the caviar, smoothing out the top gently with a spoon and remove the mold. Serve with 6 croutons and 2 ounces of greens on the side.

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Torta  Brisolona > ingredienti e dosi per una torta di 28 cm > 200 gr di mandorle dolci  - un pugnetto di mandorle a scaglie - 250 gr di farina  - 150 gr di farina di mais macinata fine (tipo fioretto)  - 200 gr di zucchero  - essenza di vaniglia  -la scorza di un limone non trattato, grattugiata  - 2 tuorli d'uovo  - 200 gr di burro  - un pizzico di sale _FATE  COSI  . Tritate grossolanamente, nel tritatutto, le mandorle. Setacciate insieme le due farine con la vaniglia e un pizzico di sale e disponetela a fontana. Mettete nell'incavo lo zucchero, le mandorle tritate , la scorza del limone gratuggiata, i tuorli d'uovo leggermente sbattuti e il burro a tocchetti. Iniziate a lavorare velocemente l'impasto con la punta delle dita fino a che non si trasformi in grosse briciole. Passandolo tra i polpastrelli sbriciolatelo direttamente nella tortiera imburrata e infarinata; si riempirà di granelli che cuocendo si salderanno. Cospargete la superficie con le mandorle a lamelle e mettete in forno già caldo a 180° per circa 45 min. Togliete la torta dal forno e fatela scivolare su di un piatto da portata., una volta raffreddata, servitela rompendola a pezzi ...intingetela senza remore in un bicchiere di vino bianco dolce ... è un vero piacere! La sbrisolona è una torta a lunga durata, correttamente conservata è buona anche dopo qualche giorno.
*****  conseil du  chef adrianomennillo >   per renderla  più  friabile  , aggiungete  50 gr di strutto _



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Pulpo en salsa > ingredienti e dosi_ 1 pulpo ,  4 patatas medianas ,  1 cebolla , 1 cabeza de ajos agua sal _Para la salsa:  1 cebolla ,  1 pimiento rojo ,  1 tomate maduro ,  2 dientes de ajo , 1 cucharada de pimentón , 1-2 cucharadas de harina ,  1 vaso de vino de vino blanco aceite virgen extra sal perejil picado_fate  cosi > Pon a hervir abundante agua con sal en una cazuela. Introduce y saca el pulpo del agua tres veces para asustarlo. Añade la cabeza de ajos entera, una cebolla y las patatas peladas y cortadas por la mitad. Deja cocer durante 20 minutos. Retira el pulpo y las patatas y reserva el caldo para la salsa. Para la salsa, pica la cebolla, el pimiento rojo y el tomate finamente y los ajos en láminas. Ponla a pochar en una cazuela con 3-4 cucharadas de aceite. Sazona y cuando esté a punto, añade la harina, rehoga brevemente, incorpora el pimentón, el vino y el caldo del pulpo. Añade el pulpo troceado y las patatas. Deja cocer durante 4 minutos a fuego lento para que se mezclen bien los sabores. Espolvorea con perejil picado y sirve en una fuente_


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Filetti di cernia al tartufo di Lorenzana   ( PISA ) INGREDIENTI  e  DOSI _> 800 gr di filetti di cernia  - 1 tartufo di Lorenzana  - 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva  - il succo di 1/2 di limone   -
2 spicchi d’aglio  -un ciuffo di prezzemolo  - sale -Prèparation > Mettete a marinare in un piatto fondo l’olio, il succo di limone, l’aglio tritato, sale e pepe e mescolate. Bagnate i filetti di cernia da entrambi le parti, quindi lasciatele in infusione per 4-5 ore. Scaldate un poco di olio in una padella e fate cuocere i filetti di cernia, girandoli non appena si è formata una crosticina bruna su un lato, e passandoli in un piatto preriscaldato non appena la crosticina si è formata anche dall’altra parte. Salateli, posate su ognuno un pizzico di prezzemolo tritato e le lamelle di tartufo tagliato finissimo e servite.








photo by adrianomennillo > baby massimo adrianomennillo _

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Paella  de  Quinua >ingredienti e dosi_ 1/2  taza (7 cucharadas) de aceite de oliva  ,  1 cebolla grande, finamente picada  , 1 cucharadita de ajo, finamente picado o triturado , 11/2  cucharadas de crema de aji panca o ají colorado  , 1 cucharaditas de páprika ,  1/2  taza de arvejas, frescas ,  1/2  taza de habas verdes ,  2 zanahorias, peladas y cortadas en tiras ,  4 corazones de alcachofa, cortados en tiras  , 1 pimiento, soasado, pelado, sin semillas, cortados en tiras  , 1 taza de champiñones, cortados en làminas  , 100 gr de espárragos frescos, picados ,  1 ají amarillo sin venas ni pepas cortado en tiras  , 3 tomates pelados, sin pepas, cortados en cubos pequeños  , 2 tazas de caldo de verduras ,  3 tazas de quinua, limpia y lavada  , 2 cucharadas de perejil picado ,  1 cucharada de huacatay picado Sal Pimienta  >fate cosi_ Calentar 5 cucharadas del aceite de oliva en una paellera o sartén grande.  Agregar la cebolla picada, el ajo, la crema de ají panca y la páprika o pimientón y hacer un aderezo moviendo hasta que la cebolla esté suave. Incorporar en orden primero las arvejas, las habas y las zanahorias. Cocinar a fuego medio durante tres minutos, aproximadamente y agregar la alcachofa, el pimiento, los champiñones, los espárragos, el ají amarillo y los tomates. Agregar 1 ½ taza del caldo y sazonar con sal y pimienta. Tapar y cocinar a fuego bajo durante diez minutos. Agregar un poco más de caldo, si fuese necesario. Incorporar luego la quinua, remover y cocinar hasta que la quinua esté graneada. Esparcir el perejil y huacatay, mezclar y rociar el aceite de oliva restante.



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> Moules à la charentaise > Ingrédients per 4 personnes):
3 ou 4 litres de moules, 40 gr de beurre ou de margarine,1gousse d'ail, 1verre de vin blanc sec (muscadet pour moi) 1verre à liqueur de cognac, 1càc rase de farine, 1 bol de jus de cuisson des moules, 1/2 càc de curry, 1 jaune d'oeuf, 2càc de crème fraîche épaisse, le jus d'un demi citron,persil frais,poivre..FATE  COSI >>
Gratter les moules et les laver à grande eau.Dans une cocotte sur feu vif,faire chauffer le beurre ou la margarine avec l'ail haché,les moules,le vin blanc et le poivre. Quand les moules commencent à s'ouvrir ajouter le cognac.Flamber.Couvrir et secouer la cocotte environ 5mn.Egoutter les moules dès qu'elles sont ouvertes.Passer le jus de cuisson à travers une passoire fine pour éliminer le sable.Tenir les moules au chaud.Faire fondre le beurre dans une casserole,ajouter la farine.Délayer quelques secondes et ajouter le bol de jus de cuisson des moules,le curry et laisser épaissir.Laisser cuire à feu très doux 10 mn.Décoquiller les moules(ou non),les mettre dans un plat.Dans un bol mélanger l'oeuf,le citron,la crème,incorporer peu à peu la sauce très chaude et le persil haché,verser sur les moules et servir.
Source: Recette de Moules à la charentaise



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PHOTO > annajolemennillo>




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VOL-AU-VENT di gamberetti :; ingredienti per 18 persone > 500 gr gamberetti freschi , interi , lessati per 7-8 minuti in fumetto di pesce , scolati , sgusciati , i gusci e il liquido tenuto da parte , 18 vol-au-vent di 5 cm di diametro [ bouchèes ] preparati con 350 gr di pasta mezza sfogliata , 125 gr di burro ammorbidito , 5 dl vellutata di pesce , preparata con il liquido di cottura dei gamberetti , 6 ctav di doppia panna , sale e pepe-fate cosi- pestate nel mortaio i gusci dei gamberetti insieme con qualche gamberetto intero , poi passateli in un passaverdure con il disco a fori grossi e infine a un setaccio fine , per eliminare i frammenti , poi amalgamate il passato con altrettanto burro , fate scaldare i volau-vent mettendoli per 10 minuti circa nel forno a 130 gradi , tagliate a metà le code dei gamberetti rimasti e fatele scaldare nella vellutata , aggiungete la panna , portate a ebolizione e togliete dal fuoco , incorporate il burro insaporito ai gamberetti e salate e pepate a piacere , riempite con il composto i vol-au-vent caldi e portate subito in tavola _





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Pasta ( a piacere ) con tenerumi ( Sicilia )_ ingredienti e dosi _2/3  mazzi di tenerumi - 300 grdi pomodori Piccadilly -uno spicchio di aglio -olio extravergine di oliva, quanto basta -sale e pepe, basilico fresco, quanto basta -200 gr di spaghetti spezzati - caciocavallo o pecorino canestrato siciliano (facoltativo) ,METHOD-L'unica cosa un po' noiosa della minestra siciliana di tenerumi è proprio la pulizia dei tenerumi: dovete sfilare le foglie più morbide e tenere e tutti i germogli e gettare invece i gambi e le foglie che sono sciupate o appassite. Vi suggerisco di lasciare i tenerumi a bagno in acqua fredda, cambiandola spesso, perché solitamente sono sporchi di terra e vanno puliti con cura. Quando i tenerumi saranno perfettamente puliti, tritarli grossolanamente al coltello.Pelare i pomodori (se preferite potete inciderli a croce e tuffarli per 30 secondo in acqua bollente per facilitare l'operazione), tagliarli a metà e quindi in quarti, eliminando i semi e l'acqua di vegetazione.Schiacciare l'aglio con la lama di un coltello o con il palmo della mano e rosolarlo in olio extravergine di oliva in un tegame ampio, a fuoco basso, finché non sarà imbiondito. Aggiungere i pomodori (se preferite potete anche togliere l'aglio a questo punto), il basilico fresco e rosolare per 5 minuti. Allungare la minestra con acqua calda (non tantissima, perché le verdure cedono acqua e, anche se fosse insufficiente, potete sempre aggiungerne) e, quando l'acqua sarà in ebollizione, aggiungere i tenerumi. Aggiustare di sale. Dopo 3-4 minuti, aggiungere alla minestra siciliana di tenerumi gli spaghetti spezzati. Portare a cottura al dente. Regolare di sale, irrorare con un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato fresco. Se volete, potete arricchire la minestra di tenerumi con caciocavallo o pecorino siciliano canestrato grattugiati.

















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 Polpette di melanzane _ingredienti e dosi :
5/6  melanzane -1 uovo -1 tuorlo - 120 gr di pangrattato- 70 gr di pecorino grattugiato - 20 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato - Menta -Basilico - Olio di semi per friggere ( arachide) -Pangrattato qb -Olio extravergine di oliva -Sale - Pepe - Salsa di pomodori datterini .Method-– Preriscaldate il forno a 180°.  Lavate ed asciugate le melanzane, bucherellatele e mettetele intere in forno per circa 40 minuti. Quando saranno pronte togliete la buccia e mettete la polpa a sgocciolare bene e schiacciatela in modo che perda tutta l’acqua in eccesso. Traferitela quindi in una ciotola ed aggiungete l’uovo intero più il tuorlo.Amalgamando unite anche il pangrattato ed i formaggi grattugiati poco per volta.Regolate di sale e pepe. Incorporate anche la menta ed il basilico precedentemente tritati al coltello.Mescolate, dovrete ottenere un composto compatto.Formate con le mani le vostre polpettine e passatele nel pangrattato.Portate l’olio di semi a temperatura e friggete le polpette di melanzane.In una padella mettete un filo d’olio e fate cuocere la passata di pomodori datterini per qualche minuto, aggiustando semplicemente di sale e finendo con un po’ di basilico.Quando sarà pronta mettetela nei piatti come fondo.Scolate le polpette su carta assorbente, appoggiatele sulla salsa di pomodoro e servite calde .

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> Spaghetti sauce tomate , mandarine_ingredienti e dosi -- Spaghettis- Mandarine- Coulis de tomate
- Maïs- Oignons- Olives- Ail- Aromates à vote goût (ici; sel, poivre, muscade, laurier)
> FATE  COSI >Préparez vos spaghettis de la façon traditionnelle
Faites revenir les olives et les oignons tranchés à votre guise dans un peu de matière grasse (ici; huile d'olive) .Ajoutez-y le maïs et le coulis de tomate et faites dorer.
Assaisonnez à votre goût avec vos aromates.Pelez vos mandarines, séparez les cartiers et retirez la fine peau pour ne garder que la pulpe puis ajoutez à la sauce .Hachez finement l'ail puis ajoutez-le à la préparation puis laissez frémir
Goutez, ajustez l'assaisonnement ! Servez sur



 
 



 
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Tagliatelle in crema di asparagi _ ingredienti e dosi : 360 gr di fettuccine all’uovo -400 g di asparagi -1 scalogno -40 gr di burro -Parmigiano - Prezzemolo .METHOD-Pulite gli asparagi e pelatene il gambo a partire da 7-8 cm sotto la punta. Tagliate l’estremità legnosa, facendo così che abbiano tutti la stessa lunghezza. Legateli a mazzetto e poi fateli sobbollire 8-10 minuti in acqua leggermente salata. Usate una pentola alta e stretta, in modo che gli asparagi restino dritti, con le punte fuori dall’acqua. Al termine prelevateli senza gettare l’acqua, che userete (se necessario aggiungendone altra, anch’essa salata) per cuocere la pastaTagliate le punte degli asparagi e tenetele da parte. Invece sminuzzate tutti i gambi e frullateli fino a renderli un purè. Dal punto di vista della resa gustativa, al purè fatto con il mixer sarebbe preferibile il metodo usato dalle nonne. Ovvero tagliuzzare al coltello gli asparagi e poi pestarli nel mortaietto o in una ciotola, ovviamente senza perdere i loro liquidi .Sciogliete metà del burro in una padella e metteteci a soffriggere lo scalogno dopo averlo tritato insieme a un ciuffo di prezzemolo. Tenete il fuoco dolcissimo e la padella coperta. Quando lo scalogno è ben appassito incorporate il purè di asparagi e irrorate il tutto con mezzo bicchiere dell’acqua di cottura degli stessi asparagi. Mescolate e lasciate insaporire per 10 minuti a fuoco dolce e scoperto, in modo che la salsa di addensi al giusto .Scolate le tagliatelle al dente e versatele nella zuppiera di servizio, ma fatelo velocemente in modo che rimangano molto umide, senza lasciarle sgocciolare troppo. Spolverizzatele con 2 cucchiai di parmigiano, aggiungete il burro a pezzettini e mescolate. Infine versate la salsa, mescolate ancora e servite subito, ben calde, le vostre tagliatelle agli asparagi.

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>>La Bouillabaisse >>> Pour l'étape 1
Poissons de roches : 750 gr Fenouil(s) : 1 pièce(s)Gousse(s) d'ail : 1.5 pièce(s)Céleri(s) branche : 37.5 gr Pistils de safran : 1 pincée(s)Huile d'olive : 2.5 clConcentré de tomate : 10 gr Bouquet(s) garni(s) : 0.5 pièce(s) -Sel fin : 3 pincée(s)Moulin à poivre : 1.5 tour(s)
Pour l'étape 2 >>>Rascasse(s) 800 gr : 0.5 pièce(s) Rouget(s) grondin (1kg) : 0.5 pièce(s)Congre(s) : 250 grVive(s) : 1 pièce(s)Saint Pierre ( 1,2 kg) : 0 gr Pomme(s) de terre à chair fondante : 750 grPour la sauce :>>> Jaune(s) d'oeuf(s) : 0.5 pièce(s)Sel fin : 1 pincée(s)Huile d'olive : 12.5 clConcentré de tomate : 2.5 gBaguette : 0.5 gr Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)Poivre blanc moulu : 0 gr Pistils de safran : 1 pincée(s) >>Pour la soupe de poisson .FATE  COSI >>Émincer le fenouil et le céleri, écraser l'ail en chemise, puis faire suer le tout à feu moyen dans de l'huile d'olive pendant 5 min (sans laisser brunir).Ajouter ensuite le poisson et le faire revenir, puis verser le concentré de tomates. Mouiller à hauteur avec de l'eau et ajouter le bouquet garni et le safran. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minuti. Passer ensuite la préparation au moulin à légumes. Rectifier l'assaisonnement avec du sel fin et du poivre. Faire réduire de nouveau en remuant (la soupe doit "napper" la cuillère).3Pour la garnitureHabiller les poissons. Couper les nageoires et gratter les écailles. Vider ensuite les poissons.Éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles de 5 mm.Disposer les poissons dans une grande marmite (utiliser plusieurs casseroles si nécessaire afin de ne pas empiler les poissons), puis ajouter les rondelles de pommes de terre. Recouvrir ensuite de soupe de poisson chaude.Laisser cuire à frémissements pendant 15 min (lorsque les pommes de terre sont cuites, l'ensemble est cuit).Pour la sauce rouille:Écraser une gousse d'ail. Écraser un peu de pulpe de pommes de terre, puis mélanger le tout et ajouter le jaune d'œuf. Ajouter progressivement l'huile, le sel et le poivre, le concentré de tomates, le safran et un peu de soupe de poisson à la fin.Frotter la baguette avec la gousse d'ail et la tailler en petits morceaux. Verser un filet d'huile d'olive dessus, puis l'enfourner à 200 °C pendant 10 min.5Pour le servicePrélever les pommes de terre et les réserver.
Récupérer les poissons sans les casser. Détacher les filets et les mettre dans un plat de service de façon à les reconnaître. Dresser les pommes de terre autour des filets.Verser la soupe bien chaude dans une soupière.Servir d'abord les croûtons de pain recouverts de rouille et les arroser de soupe de poisson. Présenter ensuite avec quelques croûtons les morceaux de poissons arrosés de soupe.



photo by adrianomennillo> Grazia by Ruvo di Puglia


SALSA  all'amatriciana ; ingredienti e dosi > gr 500 di pancetta di maiale [ quadra] gr 200 di cipolla tagliata a filangè, 100 salsa di pomodoro già cotta,prezzemolo trito.,q.b pepe-Method -:far soffriggere la cipolla con poco burro e olio,a parte far saltare in padella nera la pancetta tagliata a julienne ,a colore dorata della cipolla che avevate già messo sul fuoco a parte., aggiungete la pancetta., lasciar insaporire e aggiungete la salsa già fatta,far cuocere x 15 minuti a cottura ultimata aggiungere il prezzemolo-
******* very important: la pancetta viene dorata a parte anche per togliere quel grasso che si forma nella cottura., quindi prima di aggiungere questo ,scolatela dal grasso-





5 commenti:

  1. by chef adrianomennillo_

    a correct diet, every day ( how to distrubute calories between meals )
    > < breakfast 20%
    >< morning snack 5%
    >< afternoon snack 5%
    >< lunch 40%
    >< dinner 30%
    carbohydrates and proteins must be present in every meal , in the right proportions , fruit and vegetables must never be missing , fruit based snacks are an excellent way of quenching your hunger , and never skip breakfast lunch or dinner ... though snacks are not essential ..

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