chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

giovedì 26 gennaio 2012

Cinghiale in dolceforte _Cannolo di ricotta_Tender Salmon_ Pasta alla Calofortina _Palak paneer _ Aragosta alle 2 salse_ Filet mignon sauce red wine_Bouzbash _Dinde au chocolat_Pudin de Bacalao _Sancochado_ Soupe a la biere douce _Gamberi enchilados_Zanahoria en tentaciòn_Langaroli _Berliner kranser _Vellutata di zucca e pere _Caviar with steak tartare _Torta brisolona _Pulpo en sa salsa_ Filetti di cernia al tartufo di Lorenzana __Paella de Quinua_Ostraka svedese al formaggio_Arrosto Rosa di Parma _Creme Caramel _Chili salsa _Truffes au nougat _Crèpes au citron_Easy steak Dianne _Vol-au-vent di gamberetti _Spaghetti al caviale _Spaghetti with caviar _Spaghetti avec des caviar _Taboulè con queso de cabra _Salsa all'amatriciana _Costolette di daino alla cacciatora

Cinghiale in dolceforte ( recipe Toscana ) - ingredienti e dosi .-  1Kg di polpa di cinghiale non troppo magra  - 1/2  cipolla   -  2 carote  - 2/3  gambi di sedano   -   Bacche di ginepro, chiodi di garofano   -Olio extravergine di oliva - 1 cucchiaio di Zucchero -2 cucchiaio di Uvette  - 2 cucchiaio di Pinol -   2 cucchiai di cedro candito -  2 foglie di alloro  -  noce moscata   - 50 gr di Cioccolato fondente  -Aceto  - Vino rosso  -Brodo vegetale  - Sale e pepe..method  -  Innanzitutto procuratevi della polpa di cinghiale:  non sempre è necessario marinare la carne, ma dipende molto dall'età dell'animale dal quale proviene. Come fate a saperlo? Sicuramente dall'odore più o meno forte che ha la polpa: se necessita di marinatura ve ne accorgerete subitissimo!!! Il consiglio che vi posso dare è di contattare la vostra macelleria di fiducia (la mia, come già detto tante volte, è la Macelleria Lenzi del Bottegone) e chiedere se riescono a procurarvi della polpa di cinghiale giovane o femmina: in questo modo potrete direttamente cucinarlo senza doverlo trattare prima. Se invece trovate polpa di animali più "anzianotti" dovete procedere con la marinatura, ma non esagerate con trattamenti lunghissimi che sciupano solamente la carne...prendete la polpa, tagliatela a pezzetti e lasciatela per una notte in ammollo in vino rosso e gli stessi aromi che utilizzeremo per la cottura.Iniziamo quindi a preparare il nostro cinghiale in salmì: laviamo sedano e carote, sbucciamo la cipolla e tritiamo il tutto finemente, quindi mettiamo le verdure a soffriggere in 8 cucchiai circa di olio extravergine di oliva. Non appena iniziano ad appassire uniamo la polpa tagliata a pezzetti e lasciamola cuocere a fuoco vivace per qualche minuto. Abbassiamo quindi la fiamma e continuiamo la cottura  per una mezzoretta, girando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo aggiungiamo abbondante vino rosso toscano, io ne metto circa 1 litro ogni kg di carne cucinato, mettiamo sale, pepe, una manciatina di bacche di ginepro e qualche chiodo di garofano e facciamo ritirare il liquido lasciando la pentola scoperta. La fiamma non deve essere troppo forte perchè la cottura deve avvenire lentamente. Una volta ritirato il vino terminiamo la cottura coprendo, girnado spesso ed aggiungendo del brodo nel caso la carne si stia asciugando troppo. Mentre il cinghiale cuoce possiamo iniziare a preparare anche la salsa in dolceforte: grattugiamo 50 gr di cioccolato fondente ed uniamolo in una zuppiera a l'uvetta, i pinoli, il cedro, lo zucchero le foglie di alloro tritate ed un bicchiere di aceto. Spolveriamo con poca noce moscata grattata al momento e lasciamo a riposare per almeno un paio di ore (  120/140 minuti ) . Questa salsa si può anche preparare con largo anticipo o in grande quantità,  Non appena il cinghiale sarà cotto, ossia quando si infilza bene, (ci vorranno almeno tre ore), aggiustiamo di sale e pepe quindi uniamo tutto o parte dello spezzatino alla salsa in dolceforte e riaccendiamo la fiamma: facciamo bollire solo per un minutino e serviamo subito. .




Cannolo di ricotta ( Sicilia ) ingredienti e dosi _ingredienti per la scorcia ( involcro )
 400 gr di farina
75 gr di strutto
40 gr di zucchero semolato
2 uova
1 albume
un pizzico di sale
15 gr di cacao amaro
60 gr di Marsala secco
60 gr di aceto bianco
Cannelle di latta (non saldata) per confezionare i  cannol
Olio di semi di arachide per friggere
- per la crema di ricotta _1 chilo di ricotta di pecora freschissima  -
600 gr di zucchero -  pizzico di cannella in polvere (meglio il contenuto di una stecca di vaniglia) -
150 gr di cioccolato fondente a gocce  - Ciliege candite ( 2 per cannolo)
Scorzette di arance candite (1 per cannolo)
-preparare le scorcie :Se avete la possibilità usare una planetaria con l’attrezzo a foglia, quindi mescolare farina, zucchero, cacao e sale. Aggiungere lo strutto  al miscuglio di farina e farlo ben amalgamare, quindi unire le uova, farle assorbire ed infine continuare a lavorare aggiungendo il Marsala e l’aceto fino ad ottenere un impasto non troppo morbido ma consistente. Formare una palla, avvolgerla in pellicola da cucina e riporre in frigo per almeno un’ora.
Spianare l’impasto ad uno spessore sottile (potete usare una sfogliatrice finendo con uno spessore simile a quello delle tagliatelle) spolverando, man mano, con la farina sia il piano di lavoro che l’impasto. Quando avrete raggiunto lo spessore desiderato, ricavate dei dischetti dal diametro di circa 10 cm. (potete aiutarvi con un coppapasta). Avvolgere i dischetti nelle cannelle unte d’olio, congiungendo i bordi spennellandoli con  l’albume battuto. Friggere in abbondante olio ben caldo, due-tre per volta. Non appena la pasta sarà di un bel dorato scuro scolare e mettere a raffreddare su carta assorbente da cucina.
-preparare la ricotta _Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare la maggior parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. A questo punto unire la cannella e il cioccolato fondente.
infine confezionare  cioè riempire le scorze con la crema e spianare le parti estreme aiutandovi con un coltello, posare una ciliegia candita alle estremità, mettere in un vassoio e spolverare con zucchero a velo e infine adagiare sul bordo la scorzetta di arancia candita.
::::::::****** consil du chef adrianomennillo_In Sicilia chiamiamo cannolo la cannula del rubinetto dove scorre l’acqua, ed è proprio una canna che viene adoperata per confezionare l’involucro (la scorcia) che contiene la crema, solo che dal rubinetto scorre l’acqua mentre dentro ai cannoli siciliani scorre…la fecilità di questo dolce , io ho usato questi ingredienti :per l'involcro : 300 di frumento tipo OO - 300 gr di semola di grano duro - 200 gr di amido di mais - 3 uova intere e 1 tuorlo - 80 gr di zucchero - 1/2 bicchiere di vino rosso - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva- pizzico di vanillina -pizzico di sala-> per il ripieno >300 gr di zucchero a velo - cioccolato fondente - 1 kg di ricotta - pizzico di cannalla .






Tender Salmone ( Russia ) ingredienti e dosi per 2 persone..._ Frozen salmon fillets (I usually buy those at Costco), 1 piece per person (2 upon request)  -  2 tablespoons chopped onions, either fresh or dried.  -  1/2 tablespoons chopped parsley, either fresh of dried.  -  1/2 tablespoons olive oil (flax seed oil is used in the original recipe).  - Montreal steak seasoning liberally by taste, extra salt to balance pepper and salt from seasoning. (Optional) Lemon juice._FATE  COSI -
Add water to a skillet to cover the bottom, put on high heat, add onions, parsley, mix. Add oil, mix. While the skillet heats, unwrap fillets and rinse them with cold water. Do not unfreeze.
When the mixture on the skillet starts to boil, put fillets on, reduce the heat to medium or low-medium. Cover. Simmer for four minutes. Turn fillets, keep covered. Simmer for four minutes more. Turn again. Simmer covered for four minutes again. Check if the fillets are ready; they should be. Serve immediately.Don’t let the water evaporate completely in the process, when it’s done there should be a little broth at the bottom.




Pasta alla Calofortina - ingredienti e dosi per 4 persone ( Sardegna  ) 350 gr di Gnocchetti sardi o trofie  -   - 200 gr di tonno fresco  - 100 gr di pesto alla genovese  - 8/10 pomodorini   -
Mezzo bicchiere di vino bianco  - Olio extravergine d’oliva  - 1 cipolla  - Sale e pepe - METHOD- In una casseruola fate soffriggere la cipolla tritata finemente con l’olio, unite il tonno tagliato a pezzetti e fatelo dorare, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Alla fine aggiungete i pomodorini tagliati a metà e fate cuocere per una decina di minuti.
Lessate la pasta, scolatela al dente e fatela insaporire la pasta nel tegame con il condimento, unendo anche il pesto e se necessario un cucchiaio di acqua di cottura. Servite subito.




Palak Paneer ( uno dei piatti più famosi dell'India ) ingredienti e dosi _per fare il palak puree :
200 /250 grams fresh spinach/palak, about 7 to 9 oz spinach  -  1 / 2 green chilies, chopped   -  1 / 2 small to medium garlic, roughly chopped (optional)   -  ½ inch ginger, roughly chopped  -  3 cups water for blanching spinach  - 3 cups water for ice bath _>per il palak curry :::1 small to medium sized onion, finely chopped, about ⅓ cup finely chopped onion   - 1 small or medium sized tomato, chopped, about ⅓ cup finely chopped tomatoes   -  4 to 5 small to medium garlic/lahsun, finely chopped  -  ½ tsp cumin seeds/jeera  -  ¼ tsp turmeric powder/haldi   -  ½ tsp red chili powder (optional)  -  a pinch of asafoetida/hing (optional)  -  ¼ or ½ tsp garam masala powder (add more if required)  -  1 small to medium tej patta/indian bay leaf  - 200 / 250 gr paneer or tofu, about 7 to 9 oz cottage cheese  - ⅓ to ½ cup water or add as required   - 1 or 2 tbsp cream, low fat 25% to 35% (i used amul cream)   - 2 tbsp oil or ghee or unsalted butter   - 1 tsp kasuri methi leaves/dry fenugreek leaves (optional. kasuri methi is crushed and added right towards the end. just before adding cream. )  - salt as required _per  guarnire ( garnish ) a few teaspoons of cream or butter for topping the palak paneer (optional)  - ½ inch ginger, julienned  - lemon or lime wedges or slice _method( fate cosi ) making the spicaci puree .rinse the palak or spinach leaves very well in running water. tender stem are fine. if the stems are stringy, then discard the stems.,boil 3 cups water in a pan or microwave or electric heater. add ¼ tsp salt to the hot water and stir. then add the palak leaves in the hot water. close with a lid and let the palak leaves sit in the water for 2/3 mins. , strain the palak leaves..  immediately add the palak or spinach leaves in a pan or bowl containing ice cold water. this method helps in preserving the green color of the spinach. just add 8 to 10 ice cubes to 3 cups water to get cold water. allow the spinach leaves to be in the cold water for a minute or two., then drain the ice cold water. add the spinach in a blender or grinder jar with chopped ginger, garlic and green chilies..Make a smooth palak puree. no need to add water while making the puree. keep the spinach puree aside.> making Palak curry ::heat oil or ghee or butter in a pan or kadai. if using butter, melt it a low flame making sure that the butter does not brown., add the cumin and let them splutter..then add the tej patta or bay leaf., add the finely chopped onions. saute till the onions become golden.,then add the finely chopped garlic. saute till the raw aroma of garlic goes away. no need to brown the garlic., add the chopped tomatoes. stir and saute the tomatoes till they soften.,once the tomatoes are softened and you see fat releasing from the sides of the mixture. then add the turmeric powder, red chili powder and asafoetida/hing., stir very well. ,then add the palak puree. , stir well..Add about ⅓ to ½ cup water or as required. stir again.,simmer for 6-7 minutes or more till the palak or spinach is cooked. season with salt. the gravy or sauce will also thicken by now.,stir and add garam masala powder.,stir again and then add the paneer/cottage cheese cubes.,stir gently and simmer on a low flame till the paneer cubes become soft and succulent. about 1 to 2 minutes.,lastly add cream. stir gently again so that the cream gets incorporated in the palak paneer gravy uniformly. switch off the flame., stir and serve the palak paneer hot with some rotis, naan or jeera rice. you can top the palak paneer with some butter or cream also while serving. also drizzle a few drops of lime or lemon juice on top along with ginger julienne.
***** conseil du chef adrianomennillo_ 1 cup è 250 ml , the paneer of tofu cubes can be also be lightly fried and then added to the curry. i this case, you don't need to cook the paneer or tofu in the gravy as when frying they are already cooked., 





Aragosta alle 2 salse _ingredienti e dosi __1 aragosta di circa 700 gr   -  100 gr broccoli   - sale   -
10 cl salsa di burro bianco   - 1/2 sacca di inchiostro di seppia   - 1 bustina di zafferano  -
10 cl salsa di vino bianco   - stigmi di zafferano  -  - 2 cucchiai panna montata  -
-per il court-bouillon ::  12 cl acqua   - 20 cl vino bianco  - 2 carote  - 1 mazzetto prezzemolo  -
1 pezzo finocchio  -    1 cipolla  - 1 pizzico timo  - sale  - pepe bianco--Method-  -- Mettere

in una capace casseruola l'acqua, il vino bianco, le verdure mondate e ridotte a tocchetti, il timo e il prezzemolo e fate cuocere a calore medio per 15 minuti, dopodichè insaporite il court-bouillon con il sale necessario e una macinata di pepe. Immergete l'aragosta nel brodo, a partire dalla testa, abbassate la fiamma al minimo e lasciatela cuocere per un quarto d'ora. Trascorso questo tempo togliete il crostaceo dalla casseruola, aprite il carapace nella parte ventrale ed estraete la polpa in un solo pezzo. Tagliate quest'ultima a medaglioni e mettetela in caldo. Mondate i broccoli e scottateli per 4 minuti in una casseruola con acqua bollente salata, dopodichè scolateli, fateli raffreddare sotto l'acqua fredda, sgocciolateli e metteteli da parte. Preparate la salsa di burro bianco come indicato nella ricetta corrispondente, fatela scaldare in una casseruolina, a calore moderato, incorporatevi l'inchiostro di seppia, passatela attraverso un setaccio fine e, se necessario, regolate di sale. In una casseruolina pulita fate scaldare a calore moderato anche la salsa di vino bianco (vedi ricetta corrispondente) assieme alla bustina di zafferano, quindi aggiungete gli stigmi di zafferano e lasciate cuocere ancora per un minuto. Incorporate alla salsa la panna montata e regolate di sale. Fate scaldare i broccoli a vapore per pochi istanti. Mettete in ogni piatto individuale un poco di ciascuna delle due salse preparate, disponendole in modo decorativo, completate con i broccoli e i medaglioni d'aragosta e servite.





Filet mignon with red wine sauce-ingredienti e dosi per 2/4 persone ._Your steaks should already be trimmed of the tough silverskin. If not, cut away any gristly bits. If your steak has the chain attached and you don't want to serve it, cut it away and save for another purpose. Allow the steaks to come to room temperature for at least 30 minutes and up to 90 minutes, depending on the thickness of the steaks. Just before getting ready to cook, pat the meat dry with paper towels, then coat with the canola or grape seed oil. Salt well .Heat 2 tablespoons of oil in a cast iron pan on high heat for 1 minute. Swirl to coat the pan. Put the steaks in the hot pan and immediately turn the heat down to medium to medium high (depending on your stovetop, medium on a high BTU gas range is about medium high on most electric ranges). Sear untouched for at least 3 minutes, up to 6 minutes for a 2-inch thick steak.Flip the steaks and cook for another 2-5 minutes, depending on how thick the steak is and how rare or well done you like your meat. You can use the finger test to test the doneness of your steak. Or you can use a meat thermometer inserted into the thickest part of the steak (120°F to 125°F for rare, 130°F to 135°F for medium rare, 140°F to 145°F for medium). Remove from the pan, loosely tent with foil and allow to rest while you make the sauce .Pour the wine into the pan and turn the heat to high. Boil this furiously until it is reduced by 3/4, about 10 minutes. Add any juices the steaks have released while resting. Turn off the heat and wait until the wine has stopped bubbling. When it has, add the tablespoons of butter, one tablespoon at a time. Swirl each tablespoon into the sauce until it is completely incorporated before adding the next tablespoon of butter. Add salt to taste and serve the sauce with the steak. Sprinkle freshly ground black pepper over the meat when you serve it.









Bouzbash ( zuppa d'agnello della Russia ) ingredienti e dosi -.500 /600 gr di agnello, 100 gr  di piselli, 500 gr di patate, 2  mele, 2/3  cipolle, 2  cucchiai di passata di pomodoro e burro..METHODTagliate l’agnello lavato in pezzi da 30-40 grammi. Mettetelo in una pentola, riempitela d’acqua in modo da ricoprire tutta la carne. Salate e coprite la pentola con un coperchio. Fate bollire a fuoco lento e rimuovete l’eventuale schiuma. In una pentola a parte fate bollire i piselli lavati in 2-3 tazze di acqua fredda e lasciateli cuocere a fuoco lento. Dopo circa un’ora-un’ora e mezzo trasferite i pezzi di agnello cotti nella pentola con i piselli, rimuovendo gli ossicini. Successivamente aggiungete il brodo filtrato, una cipolla tritata finemente, le patate e le mele a fette, la passata di pomodoro, sale, pepe. Coprite la pentola e lasciate bollire per 20-25 minuti. Servite la Bouzbash con prezzemolo tagliato finemente.






Dinde au chocolat ( classica ricetta di natale del Mexico) ingredienti e dosi .- 1 dinde de 4 kg -  Pour le court-bouillon :-1 Poireau : -1 Branche de céleri : -2 Carotte : -2 Oignon : - Sel, poivre _ Pour la sauce :-12  Piments doux : -1 Court-bouillon (1 litro)- 2 Oignon : - 1 Echalote :
- Poudre d'amandes : 4 cuillères à soupe- Raisins secs : 50 gr- Tomates pelées : 1 petite boîte- Ail : une gousse- Cannelle en poudre : 1 demi cuillère à café - Clous de girofle : 2 - Chocolat : 30/40  gr- Quelques grains de coriandre - Saindoux ou graisse d'oie : 50 gr - Beurre : 20 gr _fate  cosi_
Préparez le court-bouillon avec les ingrédients prévus et 2 litres d'eau. Lorsqu'il arrive à ébullition, plongez-y la dinde coupée en huit morceaux. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 1 heure, puis égouttez. Réservez un litre de bouillon. - Pour la sauce : hachez les piments et trempez-les pendant une heure dans un peu de bouillon réservé. Hachez finement l'oignon et l'échalote. Puis faites-les dorer dans le beurre. Ajoutez les piments trempés, la poudre d'amandes, les raisins secs, le contenu de la boîte de tomates pelées écrasées à la fourchette, l'ail pilé et toutes les épices. - Laissez mijoter quelques minutes, mouillez de bouillon et incorporez le chocolat coupé en petits morceaux. Laissez le fondre doucement en remuant et retirez du feu. Dans le saindoux, faites revenir les morceaux de dinde. - Disposez-les dans un plat de service, la sauce dans une saucière. Accompagnez de riz ou de tortillas.








Sancochado ( classica receta peruano)   -  ingredienti e dosi -- 1 kl. de carne de pecho de res   - 250 gr. de arroz  - 6 papas blancas  - 6 camotes  - 3 choclos en mitades  - 3/4  ramas de apio  - 3 yucas peladas  - 2 zanahorias  -2 poros  -1 nabo  -1/2  cebolla  -1 col - sal _fate  cosi - Sancochamos los camotes en una olla aparte.En una olla grande ponemos tres litros de agua y sancochamos la carne por 45 minutos.Agregamos las zanahorias cortadas, la col partida en cuatro, el nabo grande cortado en trozos, los poros, la cebolla cortada y sal al gusto y cocinamos por 15 minutos más.  Luego de cocer las verduras, agregamos al caldo el arroz, las papas peladas, las yucas peladas, los choclos y el apio cortado. Sancochamos estos ingredientes. Cuando estén bien cocidos los sacamos del caldo y los colocamos en una fuente. Agregamos a la fuente los camotes previamente sancochados.Por último, servimos las verduras sancochadas y la carne cortada en trozos grandes en un plato hondo acompañado de un poco de caldo. Podemos acompañar este plato con salsa criolla.





Pudin de Bacalao _( receta de cuba ) ingredienti -4 medium-size all-purpose potatoes, cut in half  -
1/3 cup heavy cream  - 1/4 teaspoon ground nutmeg -
1 teaspoon finely chopped fresh parsley for garnish  -
1 pound salted codfish, desalted, cooked, and flaked -
4 large eggs, well beaten  -  1/4 cup cracker meal or fine bread crumbs  -
2 tablespoons salted butter, at room temperature -1 cup drained canned early sweet peas -
Salt  - Freshly ground black pepper to taste -fate cosi _Preheat the oven to 350 F. Place the potatoes in a medium size saucepan with salted water to cover over medium heat and cook until tender, 20 to 25 minutes. Drain the potatoes and shake the pan over medium heat to evaporate any remaining moisture. Using a potato masher or a fork, mash the potatoes into a puree. Add the flaked codfish, butter, cream, and eggs, mixing well after each addition. Add the remaining ingredients except for the garnish, mix well, and set aside. (Recipe can be prepared ahead up to this point and refrigerated for several hours). Lightly oil an 8 x 8-inch ovenproof casserole (or one that will accommodate the mixture comfortably) and spoon in the potato mixture. Bake on the middle oven rack until golden and puffed, 40 to 45 minutes. Garnish with the parsley and serve directly from the casserole.











Soupe a la biere douce (Belgio ) ingredienti  per 4 persone - 900 ml/30 fl.oz. Stout (Sweet Brown Ale)-Rind of 1 Lemon  - 480/500  ml/16 fl.oz. Milk  - 2 Egg Yolks  - 1/2 Stick Cinnamon  -
1 teasp Ground Ginger  - 1 level tbsp Cornflour  - 3/4  tbsp Cold Water  - Salt_FATE COSI-
Place the beer, lemon rind, cinnamon and ginger in a large saucepan, bring to the boil then reduce the heat and simmer for 10 minutes. In a small bowl, mix together the cornflour and cold water to a smooth paste. Add a few spoonfuls of the hot beer to the cornflour mixture then add the cornflour mixture to the beer, stirring constantly. Continue to simmer the soup gently for a further 10 minutes stirring from time to time. In a small bowl, mix together the egg yolks and milk. Remove the pan from the heat and add the egg mixture to the soup from the heat, add to the soup stirring constantly. Return to a very low heat and cook gently, without boiling, until heated through. Adjust the seasoning and serve immediately.





Gamberi enchilados ( receta cubana) ingredienti
1/2 chilo de gamberi (non sgusciati)
3 cucchiai d'olio
1 cipolla a pezzetti
3 denti d'aglio
1 rametto di prezzemolo
1 cucchiaino di sale
1/8 di cucchiaino di pepe
1 limone
3 cucchiai di salsa di pomodoro
1/2 tazza de vino bianco secco dolce
peperoncino piccante a gusto
- prèparacion_Intenerire leggermente i gamberi. Preparare un soffritto con l'olio, aglio, cipolla e prezzemolo. In questo soffritto si buttani i gamberi previamente pelati e guarniti con con sale, pepe e limone. Si tolgono i gamberi e si aggiuge il peperoncino, la salsa di pomodoro e il vino. S ributtano i gamberi, si copre la padella e si cucinano a fuoco lento fino a che siano ben teneri
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Zanahoria en tentaciòn ( ricetta cubana ) ingredienti per 4 persone _ carote 300 gr  -   acqua 185 ml   -zucchero 90 gr  - olio 17/20  gr  -  succo d’arancia 30 ml  -  vino bianco secco 15 ml  - sale ½ cucchiaino  - buccia di 1 arancia_preparaciòn- tagliate longitudinalmente le carote in quattro parti e mettetele a bollire con il sale e un cucchiaio di zucchero; lasciate cuocere fino a che siano ben morbide.Passate poi le carote sgocciolate nell’olio ben caldo e lasciatele dorare leggermente. Aggiungete il resto dello zucchero, il succo d’arancia, il vino e la buccia a pezzi. Fate cuocere per trenta minuti a fuoco lento fino a che siano caramellate.





Langaroli ( Piemonte ) ingredienti e dosi : La pasta di questi agnolotti si prepara nel modo usuale, ma con solo 5 uova per chilo di farina, più circa 100 gr di acqua tiepida e un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva. Per quanto riguarda la fonduta il sistema più semplice è l'amalgama a caldo (fuoco bassissimo) di fontina, ammollata precedentemente nel latte, con tuorlo d'uovo e burro, nella proporzione di 100 gr di fontina e 10 gr scarsi di burro per tuorlo d'uovo. Un cucchiaino di fonduta per agnolotto basterà. Per condirli è opportuno il fondo bianco o glassa di vitello con questa preparazione: imbiondire in forno sopra una placca ritagli, ossa, cartilagini di vitello con cipolla e qualche cotenna di maiale ben pulita. Mettere poi il tutto in una pentola, aggiungere sedano, carota, prezzemolo, alloro, un bicchiere di vino bianco per litro d'acqua, sale e pepe, coprire abbondantemente d'acqua e cuocere a fuoco basso per tre ore almeno, schiumando di tanto in tanto. Quando è ben ristretto (ma chiaro), filtrarlo e conservarlo in frigo. Per condire i langaroli legare a caldo questo fondo con burro e spruzzare all'ultimo momento un poco di vino bianco. I langaroli (agnolotti) possono essere cotti o in acqua o in brodo. Conditi che siano col sugo, sul piatto di portata offrire una buona affettata di tartufo d'Alba. Servire caldo.


     
     
     
     
  • Cocktail , Wiex  carrè ___1/2 teaspoon Benedictine
  • 1 dash Peychaud’s Bitters
  • 1 dash Angostura Bitters
  • 3/4 ounce rye whiskey
  • 3/4 ounce cognac
  • 3/4 ounce sweet vermouth > > Combine all ingredients in a mixing glass and fill with ice; stir well for 20 seconds and strain into an ice-filled Old Fashioned glass. Garnish with a cherry

     
    cocktail , Tequila Boom Boom _Tequila (50%), Acqua Tonica (50%)>> Versare i due ingredienti direttamente in un bicchiere piccolo da cocktail e coprire con un tovagliolo per un minuto. Sbattere il bicchiere sul tavolo con due colpi decisi (da qui il termine boom boom) e bere tutto d'un fiato.


Berliner kranser - ingredienti e dosi per 32/36 makes -
1 cup butter, softened
1/2 cup sifted powdered sugar
1 hard cooked egg yolk, sieved
1 raw egg yolk
1 teaspoon vanilla
2-1/4 cups all-purpose flour
1 slightly beaten egg white
1/3 cup (14) sugar cubes, crushed
fate cosi - Beat butter for 30 seconds. Add powdered sugar and beat until fluffy. Beat in egg yolks and vanilla. Stir in flour. Cover and chill one hour. Preheat oven to 325 F. Work with a small amount of dough at a time, keeping the rest chilled until needed. Using about one tablespoon of dough for each cookie, roll into six inch ropes. Shape each rope into a wreath, overlapping (form a cross) about 1 inch from the ends. Brush with egg white. Sprinkle with crushed sugar cubes. Place on an ungreased cookie sheet. Bake for 15 - 17 minutes or until golden. Cool about one minute before removing to a wire rack.






Vellutata di zucca e pere - ingredienti e dosi per 4/6 persone: 2 pere mature, sbucciate, tagliate a quarti e private del torsolo - 1 kg di zucca, privata della buccia e dei semi e tagliata a pezzi  -2 pomodori medi, privati della parte centrale e tagliati a quarti  -1 cipolla rossa, sbucciata e tagliata a quarti  -2 spicchi d’aglio, schiacciati  -2 cucchiai di olio d’oliva  - ½ cucchiaino di sale  -pepe nero macinato, a piacere - 940 ml di brodo vegetale o di pollo - erba cipollina (facoltativa)fate cosi -Scaldate il forno a 200°C. Mescolate bene i primi 8 ingredienti e stendete uniformemente il composto su una teglia da forno con il bordo rialzato. Arrostite, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure sono tenere (40-55 minuti). Fate raffreddare leggermente.Frullate il tutto in più riprese fino a ottenere una crema liscia, aggiungendo il brodo fino a raggiungere la consistenza desiderata. Regolate di sale. Cuocete la zuppa su fuoco medio-basso, mescolando, finché è ben calda, per una decina di minuti. Distribuite nelle ciotole e, se volete, guarnite con un po’ di erba cipollina. 





Caviar  with  steak  tartare - ingredienti e dosi :24 ounces of beef tenderloin, cleaned and minced by hand -  Tabasco Sauce to taste  -Salt and Pepper to taste -  4 Tablespoons of drained capers, chopped - 4 tablespoons of Dijon mustard - 6 ounces of minced shallots - 6 ounces of minced chives -  4 ounces of minced piquillo peppers - 2 tablespoons of extra virgin olive oil - 1 ounce of Armagnac .Caviar 80/90 gr  1 baguette cut ¼" thick and lightly toasted, approximately 24 pieces - 8 ounces of salad greens-prèparation-In a large chilled bowl, add the first ten ingredients. Mix with a spoon to combine and adjust the seasoning with salt and pepper if needed. Pack 6 ounces of the tartare into a ring mold set on a chilled plate. Push down with a spoon to keep the mixture compact.Top with 20 grams of the caviar, smoothing out the top gently with a spoon and remove the mold. Serve with 6 croutons and 2 ounces of greens on the side.




Torta  Brisolona > ingredienti e dosi per una torta di 28 cm > 200 gr di mandorle dolci  - un pugnetto di mandorle a scaglie - 250 gr di farina  - 150 gr di farina di mais macinata fine (tipo fioretto)  - 200 gr di zucchero  - essenza di vaniglia  -la scorza di un limone non trattato, grattugiata  - 2 tuorli d'uovo  - 200 gr di burro  - un pizzico di sale _FATE  COSI  . Tritate grossolanamente, nel tritatutto, le mandorle. Setacciate insieme le due farine con la vaniglia e un pizzico di sale e disponetela a fontana. Mettete nell'incavo lo zucchero, le mandorle tritate , la scorza del limone gratuggiata, i tuorli d'uovo leggermente sbattuti e il burro a tocchetti. Iniziate a lavorare velocemente l'impasto con la punta delle dita fino a che non si trasformi in grosse briciole. Passandolo tra i polpastrelli sbriciolatelo direttamente nella tortiera imburrata e infarinata; si riempirà di granelli che cuocendo si salderanno. Cospargete la superficie con le mandorle a lamelle e mettete in forno già caldo a 180° per circa 45 min. Togliete la torta dal forno e fatela scivolare su di un piatto da portata., una volta raffreddata, servitela rompendola a pezzi ...intingetela senza remore in un bicchiere di vino bianco dolce ... è un vero piacere! La sbrisolona è una torta a lunga durata, correttamente conservata è buona anche dopo qualche giorno.
@ conseil du  chef adrianomennillo >   per renderla  più  friabile  , aggiungete  50 gr di strutto _





Pulpo en sa salsa > ingredienti e dosi_ 1 pulpo ,  4 patatas medianas ,  1 cebolla , 1 cabeza de ajos agua sal _Para la salsa:  1 cebolla ,  1 pimiento rojo ,  1 tomate maduro ,  2 dientes de ajo , 1 cucharada de pimentón , 1-2 cucharadas de harina ,  1 vaso de vino de vino blanco aceite virgen extra sal perejil picado_fate  cosi > Pon a hervir abundante agua con sal en una cazuela. Introduce y saca el pulpo del agua tres veces para asustarlo. Añade la cabeza de ajos entera, una cebolla y las patatas peladas y cortadas por la mitad. Deja cocer durante 20 minutos. Retira el pulpo y las patatas y reserva el caldo para la salsa. Para la salsa, pica la cebolla, el pimiento rojo y el tomate finamente y los ajos en láminas. Ponla a pochar en una cazuela con 3-4 cucharadas de aceite. Sazona y cuando esté a punto, añade la harina, rehoga brevemente, incorpora el pimentón, el vino y el caldo del pulpo. Añade el pulpo troceado y las patatas. Deja cocer durante 4 minutos a fuego lento para que se mezclen bien los sabores. Espolvorea con perejil picado y sirve en una fuente_






Filetti di cernia al tartufo di Lorenzana   ( PISA ) INGREDIENTI  e  DOSI _> 800 gr di filetti di cernia  - 1 tartufo di Lorenzana  - 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva  - il succo di 1/2 di limone   -
2 spicchi d’aglio  -un ciuffo di prezzemolo  - sale -Prèparation > Mettete a marinare in un piatto fondo l’olio, il succo di limone, l’aglio tritato, sale e pepe e mescolate. Bagnate i filetti di cernia da entrambi le parti, quindi lasciatele in infusione per 4-5 ore. Scaldate un poco di olio in una padella e fate cuocere i filetti di cernia, girandoli non appena si è formata una crosticina bruna su un lato, e passandoli in un piatto preriscaldato non appena la crosticina si è formata anche dall’altra parte. Salateli, posate su ognuno un pizzico di prezzemolo tritato e le lamelle di tartufo tagliato finissimo e servite.








photo by adrianomennillo > baby massimo adrianomennillo _


Paella  de  Quinua >ingredienti e dosi_ 1/2  taza (7 cucharadas) de aceite de oliva  ,  1 cebolla grande, finamente picada  , 1 cucharadita de ajo, finamente picado o triturado , 11/2  cucharadas de crema de aji panca o ají colorado  , 1 cucharaditas de páprika ,  1/2  taza de arvejas, frescas ,  1/2  taza de habas verdes ,  2 zanahorias, peladas y cortadas en tiras ,  4 corazones de alcachofa, cortados en tiras  , 1 pimiento, soasado, pelado, sin semillas, cortados en tiras  , 1 taza de champiñones, cortados en làminas  , 100 gr de espárragos frescos, picados ,  1 ají amarillo sin venas ni pepas cortado en tiras  , 3 tomates pelados, sin pepas, cortados en cubos pequeños  , 2 tazas de caldo de verduras ,  3 tazas de quinua, limpia y lavada  , 2 cucharadas de perejil picado ,  1 cucharada de huacatay picado Sal Pimienta  >fate cosi_ Calentar 5 cucharadas del aceite de oliva en una paellera o sartén grande.  Agregar la cebolla picada, el ajo, la crema de ají panca y la páprika o pimientón y hacer un aderezo moviendo hasta que la cebolla esté suave. Incorporar en orden primero las arvejas, las habas y las zanahorias. Cocinar a fuego medio durante tres minutos, aproximadamente y agregar la alcachofa, el pimiento, los champiñones, los espárragos, el ají amarillo y los tomates. Agregar 1 ½ taza del caldo y sazonar con sal y pimienta. Tapar y cocinar a fuego bajo durante diez minutos. Agregar un poco más de caldo, si fuese necesario. Incorporar luego la quinua, remover y cocinar hasta que la quinua esté graneada. Esparcir el perejil y huacatay, mezclar y rociar el aceite de oliva restante.







Ostraka svedese al formaggio> ingredienti e dosi per 6 -8 persone_100 gr farina di mandorle ,750 gr ricotta fresca ,1 limone ,50 gr maizena ,200 gr panna ,4 uova ,1 bustina vaniglina ,100 gr zucchero ,400 gr frutta sciroppata_METHOD >In una fondina mescolate ricotta, farina di mandorle, buccia di limone grattugiata e maizena. Unitevi la panna e la vaniglina, rimestando fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Una alla volta, unite le uova. Ungete una teglia di circa 22 cm di diametro. Spargete al suo interno lo zucchero e versatevi il composto di formaggio. Fate cuocere per 75 minuti in forno preriscaldato a 175 gradi ,appena pronta, lasciate che la torta si raffreddi nel forno spento; capovolgetela su un piatto, guarnitela con le candeline e servitela immediatamente (tiepida), con la frutta gelata a pezzetti.











Arrosto  Rosa di Parma > ingredienti e dosi pwer 6 persone:400 gr vitellone preparato dal macellaio ,400 gr prosciutto crudo di parma ,300 gr formaggio grana padano ,olio d'oliva extra-vergine ,2 rametti rosmarino-fate  cosi _Distribuire il prosciutto sopra la carne, mettere il Grana tagliato a scaglie sopra al prosciutto, rotolare, il tutto. Non ho aggiunto sale, perché il prosciutto Parma, per sè, è già salato; ne anche il pepe per non alterare gusti e aromi., poi si prende del filo per arrosti, e si lega il tutto come una 'sorpresa'. Mettere l'arrosto all'interno di una teglia e irrorare con olio di extra-vergine contornato da due rametti di rosmarino. Cottura al forno_






PHOTO > annajolemennillo>







VOL-AU-VENT di gamberetti :; ingredienti per 18 persone > 500 gr gamberetti freschi , interi , lessati per 7-8 minuti in fumetto di pesce , scolati , sgusciati , i gusci e il liquido tenuto da parte , 18 vol-au-vent di 5 cm di diametro [ bouchèes ] preparati con 350 gr di pasta mezza sfogliata , 125 gr di burro ammorbidito , 5 dl vellutata di pesce , preparata con il liquido di cottura dei gamberetti , 6 ctav di doppia panna , sale e pepe-fate cosi- pestate nel mortaio i gusci dei gamberetti insieme con qualche gamberetto intero , poi passateli in un passaverdure con il disco a fori grossi e infine a un setaccio fine , per eliminare i frammenti , poi amalgamate il passato con altrettanto burro , fate scaldare i volau-vent mettendoli per 10 minuti circa nel forno a 130 gradi , tagliate a metà le code dei gamberetti rimasti e fatele scaldare nella vellutata , aggiungete la panna , portate a ebolizione e togliete dal fuoco , incorporate il burro insaporito ai gamberetti e salate e pepate a piacere , riempite con il composto i vol-au-vent caldi e portate subito in tavola _















Spaghetti  al  caviale > ingredienti per 6-8 persone:> 500 gr spaghetti, 125 ml , panna, 125 ml , brodo di pesce, 150 gr di caviale , 1 cipolla, 1 spicchio d' aglio, 1 bicchierino vodka,  salsa Worchestershire, basilico fresco, olio extravergine d'oliva, sale e pepe ,method> intanto fate il brodo di pesce  a parte in un pentolino a fuoco bassissimo aggiungete poco d'olio extravergine d'oliva con aglio e cipolla tritati finissimo e fai soffriggere senza far dorare troppo [ non far bruciare ] poi aggiungere il caviale  , sempre a fiamma bassa , lascia che prenda sapore per non più di una 20 secondi., poi bagna con la vodka e attendi che evapori, ma non del tutto. , solo adesso aggiungi il brodo di pesce bollente, mescolando bene e lasciando cuocere in modo che si riduca lentamente. , a parte Incomincia a predisporre un'altra pentola per bagnomaria. ,aggiungi un tocco di salsa Worchestershire, e amalgama con la panna. regolare di sale e pepe  togliere dal fuoco e mettire in caldo a bagnomaria. Adesso prepara gli spaghetti in abbondante acqua salata. scolarli al dente , lascia giusto un filo di acqua di cottura, e ungi con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva prima di condirli con la salsa calda al caviale. _














Spaghetti with Caviar> ingredients for 6-8 people:> 500 gr spaghetti, 125 ml cream, 125 ml, fish broth, 150 grams of caviar, 1 onion, 1 clove 'garlic, 1 cup vodka, to taste - Worcestershire sauce, fresh basil, extra virgin olive oil, salt and pepper> do this> while make the fish stock, except in a small saucepan over low heat add a little extra virgin olive oil with garlic and onions chopped fine and then fry without browning too [not to burn them], then add the caviar , Still over low heat, let it take no more than one flavor for 20 seconds., Then add the vodka and wait until it evaporates, but not quite. Only now add boiling fish broth, mix well and cook so that it is reduced slowly. Apart begins to prepare another pot for water bath. , add a touch of Worcestershire sauce, and stir in the cream. salt and pepper remove from heat and put in hot water bath.  Now preparing the spaghetti in salted water. drain when al dente, leaving just a bit of cooking water, and anoint with a tablespoon of olive oil before seasoning with hot sauce and caviar. _ 










Spaghetti avec des ingrédients> Caviar pour 6-8 personnes:> 500 gr de spaghettis, 125 ml de crème, 125 ml, bouillon de poisson, 150 grammes de caviar, 1 oignon, 1 gousse 'ail, 1 tasse de vodka, au goût -> Sauce Worcestershire, le basilic frais, huile d'olive extra vierge, sel et poivre faire> tout faire le fumet de poisson, sauf dans une petite casserole sur feu doux ajouter un peu d'huile d'olive avec des oignons et l'ail haché finement, puis faire frire sans laisser trop brunir [de ne pas les brûler], puis ajoutez le caviar , Toujours à feu doux, laissez-le prendre pas plus d'une saveur pendant 20 secondes., Puis ajoutez la vodka et attendre jusqu'à ce qu'il s'évapore, mais pas tout à fait. Ce n'est que maintenant ajouter  d'ébullition le bouillon de poisson, bien mélanger et cuire de sorte qu'il est réduit lentement. Outre commence à préparer une autre casserole pour bain-marie. , ajouter une touche de sauce Worcestershire, et mélanger à la crème. sel et poivre retirer du feu et mettre dans un bain d'eau chaude. Maintenant, la préparation des spaghettis dans l'eau salée. les égoutter "al dente", laissant juste un peu d'eau de cuisson, et oindre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive avant assaisonnement avec de la sauce chaude et le caviar. _ 






TABOULÉ   con   QUESO   de   CABRA > ingredienti > 200 gr de sémola de trigo duro, 150 grs de queso de cabra, 4 tomates, 4 pepinos, 1 cebolleta, 1 cucharada de zumo de limón, aceite de oliva virgen extra, menta y perejil picado > prèparation >  Para preparar la sémola. Se pone un puchero al fuego con un poco de aceite de oliva. Cuando esté ligeramente caliente se añade la sémola, se remueve bien unos instantes y se añade agua muy poco a poco. Para 200 grs de sémola se necesitará escasamente menos de un vaso de agua. El agua es importante añadirla poco a poco, para que no sobre y la sémola quede seca, suelta, es decir no apelmazada y al dente. Hay que ir muy rápido. En unos 3 minutos estará lista. Se deja enfriar. Cortar el tomate y el pepino en dados pequeños. Picar la cebolleta muy fina. Poner estos ingredientes en una ensaladera y mezclar con el queso de cabra cortado en cubos y la sémola. Preparar una vinagreta con el zumo de limón en lugar de vinagre. Aderezar con la vinagreta y espolvorear con el perejil y la menta picados.



photo by adrianomennillo> Grazia by Ruvo di Puglia


SALSA  all'amatriciana ; ingredienti e dosi > gr 500 di pancetta di maiale [ quadra] gr 200 di cipolla tagliata a filangè,gr 100 salsa di pomodoro già cotta,prezzemolo trito.,q.b pepe-method -:far soffriggere la cipolla con poco burro e olio,a parte far saltare in padella nera la pancetta tagliata a julienne ,a colore dorata della cipolla che avevate già messo sul fuoco a parte., aggiungete la pancetta., lasciar insaporire e aggiungete la salsa già fatta,far cuocere x 15 minuti a cottura ultimata aggiungere il prezzemolo-
******* very important: la pancetta viene dorata a parte anche per togliere quel grasso che si forma nella cottura., quindi prima di aggiungere questo ,scolatela dal grasso-






COSTOLETTE    di    Daino   alla   Cacciatora , n.b > la carne del daino o del capriolo ,sono aride e dure , quindi è necessario che il tempo frolli per essere meglio gustate. Servitevi per questa carne , la lombata ,cosi la potete tagliare a costolette sottili ; mettete sul fuoco poco burro e olio d'oliva , 1 spicchio d'aglio intero e salvia , una volta che l'aglio avrà preso colore ,buttatelo e aggiungete la carne condite con sale e pepe e cuocetela a fuoco non troppo alto , poi bagnate con poco marsala , girate le costolette ,fate evaporare ,il piatto è pronto _

1 commento:

  1. by chef adrianomennillo_

    a correct diet, every day ( how to distrubute calories between meals )
    > < breakfast 20%
    >< morning snack 5%
    >< afternoon snack 5%
    >< lunch 40%
    >< dinner 30%
    carbohydrates and proteins must be present in every meal , in the right proportions , fruit and vegetables must never be missing , fruit based snacks are an excellent way of quenching your hunger , and never skip breakfast lunch or dinner ... though snacks are not essential ..

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