chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

domenica 29 aprile 2012

Trippa all' Adriano _Lampredotto fiorentino_Cinghiale alla romana _Crostata del diavolo_ Zuppa di cavolfiore e baccalà_Bouillabaise _Penne alla Fiesolana _Chicken Tikka Masala ( 3) _Calamari all'Adriano_Pashka_Zuppa alla pavese _Massaman Curry _Papa rellena _Stollen bread and butter pudding_ Anguilles à la ventienne _ Butifarra _ Cupcakes de Pizza _ Mtuza wa Samaki _ Baci di donna _ Salsa di noci _ Satsuma -age _ Lasagne Portofino _ Fish baked in Moscow way _ Russian Pelmeni _ Salmone in salsa bernese _Spaghetti ca' nunnata _ Fresh Prawn Piclde from Goa _ Arancine di riso _ Pescados y Mariscos _ Zuppa di Lima _ Lomo en salsa de vino _ Borshch _ Chili con carne _ Red snapper Livornese _ Picadillo _ Empanadas de Tucuman _ Carne mechada Guisida _La pate magique _ Lussekatt _ Escalivada _Muffin a la rhubarbe _Ceviche de pescado al estilo de chiclayo _ Caciucco alla Livornese _ Arroz con Leche ( estilo peruano)_ Tiramisu _Stoccafisso alla Genovese _Kouglof _ Krupnik _Spaghetti vongole e zafferano _Tagliatelle alla Beverly Hills _Moules de bouchot a la creme safranee _Lenguado Mayfair _ Halwa Rhifa _Cozze alla moda di Madras _ Coniglio ripieno _Flan au crabe avec sa sauce ciboulette _Pandolce Genovese _Gnocchi alla Mantovana _Pollo alla Catalana _Stockfisch nach Venezianer art _ Astice allo champagne _Amarettis au chocolat blanc _Brigadeiro _Fraise melba à l'Italienne _coktail caipirinha _Bolo de cenoura cavado _Feijoada _Sablè fourrè a la fraise _Pizza _ Pizza au jambon _Pizza Napolitane _Bourguignon _Pollo alla baracoa



Trippa  all' Adriano > ingredienti e dosi per 4/6 persone : 500 gr di trippa già lavata e precotta - sedano-carota e cipolla per il brodo vegelate ( nò  dado ) .- olio d'oliva  30/40 gr  - Chiodi di garofano 3 - 1 confezione di trito già pronto di sedano,carote,cipolle  - Fagioli lessati bianchi di spagna 200 gr - Ginepro 2-3 palline - Pancetta  100 gr   - Parmigiano Reggiano grattugiato . -  1 / 2 peperoncini piccanti )  -  Pomodori passata 3 cucchiai - 2 foglie di alloro -PREPARACION >Tritate finemente la cipolla, la carota, e il sedano e fateli soffriggere con olio d'oliva  e la pancetta tagliata a listarelle, e le foglie di alloro ,  Quando il soffritto sarà pronto aggiungete la trippa tagliata a pezzettini non molto grossi, fatela asciugare e poi unite qualche cucchiaio di passata di pomodoro,  pepate e aggiungete un po’ di acqua calda per consentire la cottura prolungata. Fate cuocere per almeno  50/60 minuti  a fuoco moderato, sempre controllando che non si asciughi troppo, dopodiché aggiungete i fagioli bianchi in scatola, scolati e rimescolate per un quarto d’ora, e comunque fino a quando la busecca avrà raggiunto una consistenza densa.Servite la trippa  in ciotole di cotto, accompagnandola con crostini di pane e un ampia spolverata di parmigiano reggiano.
***** conseil du chef adrianomennillo > La cottura della Trippa , richiede molto tempo: se volete risparmiarne almeno la metà, potete utilizzare la pentola a pressione  , almeno per la prima fase di cottura (quella che richiede  60 minuti ), prima di aggiungere i fagioli.
In questo caso il tempo di cottura può essere ridotto a 30 minuti, non usate il brodo ,  meglio l'acqua calda

photo moi to chef , moi to demiche de rang -

Lampredotto fiorentino -ingredienti e dosi . 1 Lampredotto intero pulito ( è la parte più scura della trippa ) -1/2  cipolla  - 1 carota  - 1 gambo di sedano  - 2 pomodori  - 1 mazzetto piccolo di prezzemolo  - sale e   -  pepe q. b.  - 4 panini toscani :_fate cosi ( method)
Tagliamo a metà il gambo di sedano, la carota, i pomodori e la cipolla.
 Mettiamo il tutto in una pentola con circa 3 litri di acqua per fare il brodo vegetale e portiamo ad ebollizione.A questo punto saliamo, immergiamo nel brodo il lampredotto intero, abbassiamo il fuoco e chiudiamo con un coperchio lasciando cuocere per circa 1 ora.
Verso fine cottura, prendiamo i panini e scaldiamoli su una piastra.
Quando la cottura sarà terminata, estraiamo il lampredotto dal suo brodo e con il coltello sminuzziamolo in piccoli pezzi.Con un mestolo, versiamo un po’ di delizioso brodo di cottura sulla parte superiore dei panini e li farciamo con il lampredotto.
Arricchiamo il delizioso piatto con la classica salsa verde a base di prezzemolo capperi e acciughe.
****** consil du chef adrianomennillo . il lampredotto è ricco di vitamine e oltre ....  - Calorie: 96 Kcal - Proteine 11,92 gr  - Carboidrati 2,07 gr  - Zuccheri 1,13 gr  - Grassi 4,34 gr  - Grassi Saturi 1,599 gr  - Grassi Monoinsaturi 1,812 gr  - Grassi Polinsaturi 0,208 gr  - Colesterolo 95 mg  - Fibra 0,5 gr  -Sodio 230 mg  - Potassio 201 mg .

Cinghiale alla Romana - ingredienti e dosi per 4 persone_ 900 gr di coscia di cinghiale - 100 gr di visciole - 100 gr prugne secche- 100 gr di prosciutto crudo , tagliao a dadini- olio extravergine di oliva- 1 sedano , carota - timo-50 gr uva sultanina-2 chiodi di garofano-2 dl aceto di vino rosso-4 cipolle-2 spicchio di aglio- 1 cucchiaio di pinoli- 40 gr di cioccolato fondente- 20 gr di zucchero -2 foglie di alloro -1/2 bicchiere di vino bianco-sale e pepe_ Method_ ammollare l'uva sultanina e le prugne per 20 minuti , sgocciolatele e strizzate , pulite sedano-carota e cipolle e l'aglio e mettetele in una casseruola con il vino , metà aceto , i chiodi di carofano , rametti di rosmarino e alloro , portare a ebolizione , fate raffreddare e poi metteteci dentro la carne per farla marinare per 24 ore , poi sgocciolate il cinghiale e le verdure , legatelo e fatelo rosolare in un tegame con olio extravergine , sale , pepe e prosciutto crudo , bagnate dopo 2 minuti con la marinata filtrata , fate cuocere per pochi minuti e aggiungete poca acqua fredda e fate cuocere a fuoco lento per 60 / 70 minuti , poi sgocciolate il cinghiale , slegatelo e mettetelo in un tegame e ricopritelo con il sugo filtrato , versate in un pentolino lo zucchero , la cipolla rimasta ( tagliata a filangèe ) più 1 cucchiaio di acqua e fate cuocere finchè lo zucchero si sarà sciolto , unite il cioccolato grattugiato e fatelo sciogliere , bagnate con l'aceto rimasto e fate ridure questo sugo a metà , Infine unite il sugo di cottura del cinghiale ( vedi mia foto ) , l'uva sultanina , le prugne , i pinoli , le visciole snocciolate e amalgamate bene , servite il cinghiale con questo sugo caldo.




Crostata  del  diavolo  ( Cosenza )_imgredienti e dosi. - 300 gr di farina tipo 00  -   2 tuorli d’uovo  - 1 uovo intero  -  150 gr  di burro -  150 gr  di zucchero semolato  -  - 100 gr circa di confettura di albicocche  - 100 gr di confettura di peperoncini  -1 bustina di lievito  - zucchero a velo.method_
Lavorate il burro con lo zucchero, mescolando con una frusta elettrica, sino a renderlo morbido.
Aggiungete i tuorli e l’uovo intero, amalgamate ancora e a questo punto versate la farina ed il lievito. Mescolate di nuovo ed otterrete un impasto abbastanza duro.Imburrate una teglia da forno per dolci, io però ho optato per carta da forno. Stendete uno strato di impasto, versateci 1-2 cucchiai di marmellata di albicocche e completate con un altro strato di confettura di peperoncini.
Coprite con il rimanente impasto, se avete problemi nello stenderlo bagnatevi la mani e le dita con dell’acqua fredda, cosi non vi si attaccherà alle mani .Fatto ciò, infornate a 200 C° per circa 25 minuti; la torta non dovrà risultare troppo cotta, perchè raffreddandosi prenderà consistenza e diventerà dura. Fate raffreddare e cospargete con dello zucchero a velo.
***** CONSIL du chef ADRIANOMENNILLO_ ho usato questi ingredienti : 300 gr di farina di frumento , 1 uoco più 2 tuorli , 150 gr di zucchero , 100 gr di mandorle , 100 gr di confettura di peperoncino , 150 gr di arance , 70/80 gr di burro , la scorza di 1 limone.




Zuppa di cavolfiore e baccalà ( Napoli ) ingredienti e dosi per 5/6 persone _
2 cavolfiori
6 popodorini maturi
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
1 acciuga
1 peperoncino
Uvetta, pinoli
Prezzemolo
Sale, olio _method_ In una casseruola, far imbiondire la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungere poi l’acciuga e, dopo qualche istante, anche i pomodorini. Dopo cinque minuti di cottura, aggiungere circa 3 litri d’acqua, insieme alle verdure e al peperoncino tritati. Quando il tutto comincerà a bollire, aggiungere anche il baccalà a pezzetti (senza pelle e lische). Dopo 10′, inserire nella zuppa anche le cimette di cavolfiore, una manciata di uvetta sultanina e un cucchiaio di pinoli, contiuando la cottura per altri 20′. Una volta pronta, aggiungete il sale necessario alla zuppa e anche un po’ d’olio. Servire ben calda.



Penne alla Fiesolana ( Toscana ) ingredienti e dosi .  350 gr penne pasta  -  1 Tbls butter  -1 Tbls flour  -  250 mls whole milk  -  3 Tbls grated parmesan cheese  -  salt & pepper   -100 gr prosciutto, cubed or sliced into strips  - 3 Tbls olive oil  - 1 large handful fresh parsley, roughly chopped  . FATE COSI - .Boil the pasta in salted water until al dente. Meanwhile, prepare the sauce by combining the butter and flour in a medium saucepan over low heat until a creamy paste forms.Add the milk and stir continuously to dissolve the paste.Now add the cheese, salt and pepper and continue stirring over medium-low heat until you have a béchamel on the liquidy side.  Remove from the heat but cover to keep the sauce warm. In a separate pan, cook the prosciutto in olive oil until the fats dissolve and the meat is just starting to turn crisp. Add the béchamel to this pan and combine. Transfer the cooked penne to the sauce pan and toss well. Serve with a generous portion of the fresh parsley and (optional) a dusting of ground black pepper.




Bouillabaise ( Ricetta  originale )   la ricetta integrale proposta da “La cuisinière provençale”, manuale di  Jean-Baptiste Reboul, chef cuisinier, pubblicato a Marsiglia nel 1897 e divenuto subito “testo sacro”.
_Raccomandazione “Una bouillabaisse, per essere servita perfettamente secondo le regole di Marsiglia, deve prevedere almeno 7/8 commensali. Ecco perché: poiché per la sua preparazione bisogna utilizzare una grande varietà di pesci di scoglio è necessario cucinarne molti per poter inserire il maggior numero possibile di varietà. Molti di questi pesci hanno un gusto particolare, un profumo che è proprio. Ed è dalla combinazione dei differenti gusti che dipende il successo del piatto.I pesci da scegliere: aragosta, scorfano, pesce cappone o gallinella,  tracina, tordo,  sanpietro,  rana pescatrice,  grongo, nasello, spigola, granchio, etc.. Squamare e svuotare. Tagliare in pezzi e dividere su due piatti. Da una parte i pesci a carne ferma: aragosta,  scorfano, tracina, pesce cappone,  rana pescatrice, granchio; dall'altra il pesce a carne delicata: spigola, sanpietro, tordo, nasello. Mettere in una casseruola 3 cipolle affettate, 4 spicchi d’aglio schiacciati, 2 pomodori tritati (togliere prima buccia e semi), un rametto di timo, altrettanto di finocchio, prezzemolo, una foglia d’alloro, un pezzetto di scorza d’arancia;  aggiungere i pesci a carne ferma, distribuire uniformemente mezzo bicchiere d’olio, bagnare con acqua bollente fino a coprire il tutto.  Portare a bollore a fuoco vivo e dopo cique minuti aggiungere il pesce tenero, come la spigola, il tordo, etc. . Continuare la cottura a fiamma alta per altri cinque minuti.Togliere dal fuoco, filtrare il liquido su fette di pane alte 1 centimetro e mezzo, sistemate in un piatto fondo. Aggiustare il pesce in un altro piatto e cospargere di prezzemolo tritato.Uno dei punti importanti nella preparazione di questa Bouillabaisse è la cottura a fuoco vivace; questo fa sì che l’olio si amalgami bene con il brodo formando un succo perfettamente legato; altrimenti l’olio si separerebbe dal liquido e affiorerebbe in superficie, il che non risulterebbe gradevole al palato.Ci siamo un po’ dilungati nella spiegazione, ma era necessario: su dieci libri di cucina che propongono questa ricetta, nove sono imprecisi; è inammissibile, ad esempio, che vi si dica di mettere nella casseruola tutto il pesce contemporaneamente e di farlo cuocere a fuoco forte per 15 minuti.  Non si può pensare che un pezzo di sanpietro o  di nasello possano avere lo stesso tempo di cottura e rimangano presentabili”.
****La bouillabaisse, ha origini greche che risalgono al VII secolo AC, quando venne fondata Marsiglia. Allora era un semplice ragoût di pesce, chiamato Kakavia ed era confezionato con quanto restava ai pescatori di pesce invenduto. Nella mitologia romana, era la zuppa che Venere aveva servito a Vulcano per quietarlo e indurlo ad addormentarsi.


Chicken tikka Masala ( ingredienti e dosi )  1 petto di pollo ( 450/500 gr )   -  11/2 cucchiaio di olio di arachidi) 1/2 cipolla grande tritata   - 2 spicchi di aglio tritati -1 cubetto di zenzero fresco tritato da 2,5cm di lato -400 gr di polpa di pomodoro fine (eventualmente frullatela se avete quella in cubetti) -1 cucchiaio di curcuma in polvere  - 1 cucchiaio di cumino in polvere -1 cucchaio di Garam masala  - la punta di un cucchiaino di pepe di Cayenna -circa 120 ml di yogurt bianco greco -fate cosi -:scaldate l'olio e caramellateci la cipolla tritata fino a che comincerà a diventare abbrustolita, poi aggiungete l'aglio e lo zenzero tritati e cuocete un altro minuto, poi unite la polpa e tutte le spezie e aspettate che giunga a bollore, poi salate e aggiungete il pollo tagliato a cubotti di circa 3cm di lato. Abbassate il fuoco a medio basso e fate cuocere per circa 15/20 minuti, dopodichè aggiungete lo yogurt e spegnete. Lo yogurt che ho usato io era molto acido e il sapore è venuto troppo acidulo, quindi assaggiate il vostro yogurt ed eventualmente se dovesse essere parecchio acido mettetene un po' meno.




Chicken  tikka masala -ingredienti e dosi .
 4 boneless, skinless chicken thighs
2 boneless, skinless chicken breasts
Juice of 2 lemons
1 tsp salt
150ml plain yoghurt
1 tbsp pureed ginger (use a pestle and mortar)
1 tbsp crushed garlic (about 3 cloves)
1½ tsp ground cumin
1 tbsp garam masala
1 tbsp smoked sweet paprika
_per la salsa :
2 tbsp ghee/clarified butter (or flavourless oil)
2 small onions, chopped
6 green cardamom pods,
1 black cardamom pod (optional)
2cm cinnamon stick
4 cloves
2 tbsp pureed ginger (use a pestle and mortar)
8 garlic cloves, crushed to a puree
400 gr chopped tomatoes
1 tbsp tomato puree
2 small green chillies, split
1 tsp sugar
50ml whipping cream
1 tsp paprika
½ tsp fenugreek leaves, ground
1 tsp garam masala
1 tbsp lemon juice (optional)
Small handful of coriander leaves, to serve
_fate cosi .Cut the chicken into bite-sized chunks and stir in the lemon juice and salt. Leave to marinade for 30 minutes. Stir the remaining marinade ingredients together and add to the bowl. Stir well to coat, cover and chill overnight, then bring to room temperature before cooking.To make the sauce, heat the ghee or other fat in a frying pan over a medium-high heat and add the onions.To make the sauce, heat the ghee or other fat in a frying pan over a medium-high heat and add the onions. Fry until soft and golden brown, stirring regularly. Meanwhile, grind the seeds from the cardamom pods, the cinnamon stick and cloves to a smooth powder using a pestle and mortar. Stir the pureed ginger and garlic into the onions and fry for a couple of minutes, stirring, then add the powdered spices and fry for a minute or so. Tip in the tomatoes and tomato puree plus 300ml water, bring to a simmer, turn the heat down to medium and cook until the oil starts to pool around the sides of the pan.Meanwhile, heat your grill as high as it goes, and thread the chicken on to metal skewers, pushing the pieces well together. Put on a lined baking sheet as close to the grill as possible and grill for six to eight minutes on each side, until nicely charred at the edges.Puree the sauce until smooth, then, once the chicken is done, return the pureed sauce to the pan on a medium heat. Stir any remaining marinade into the sauce, along with the chillies, sugar, cream and paprika – you can add more of the latter if necessary to give the sauce a deeper colour. Add the chicken, fenugreek and garam masala and cook for about five minutes, then taste for seasoning. Add more salt or sugar or the lemon juice if you like, then serve with chopped coriander.
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Tikka Masala - ingredienti e dosi per 2/3 persone::
1 bocal de tikka masala Patak's
3 blancs de poulet
1 oignon
100 gr de petits pois surgelés
2 pommes de terre
1cac d'huile
-fate cosi -Epluchez et cuire les pommes de terre à l'eau bouillante. Réservez.
Cuire les petits pois comme indiqué et réservez..Epluchez et hachez l'oignon. Le faire revenir avec une cuillère à café d'huile d'olive sur feu moyen. Couper le poulet en gros cubes, les ajoutez aux oignons avec 2 cuillères à soupe de sauce. Laissez cuire en remuant de temps en temps pendant 10 minutes.Ajoutez les pommes de terres coupées en gros dés, les petits pois et le reste de sauce. Laissez cuire couvert 25 minutes.








PASHKA ( Russia ) ingredienti e dosi 1 kg de fromage blanc très égoutté;
300 gr de beurre;
200 gr de crème fraîche;
8gr jaunes d'œuf;
500 gr de sucre en poudre;
8 gr de vanille en poudre;
100 gr d'écorce d'orange confite, coupée en très petits dés, ou 100 g de
raisins de Corinthe mis à tremper; fruits confits pour décorer.
fate cosi -Passez à la moulinette, avec la grille fine, le fromage blanc et le
beurre, et répétez l'opération deux ou trois fois pour obtenir un
mélange très fin et homogène.Fouettez les Jaunes d'œuf avec le sucre et la vanille et incorporez-les au fromage blanc ainsi que la créme et les raisins égouttés, ou l'écorce
d'orange confite.Travaillez longuement avec une cuillère en bois pour obtenir une crème
onctueuse.Tapissez le moule d'une gaze humide et remplissez-le en tassant bien.
Rabattez la gaze et posez une assiette avec un poids dessus.Installez le moule en équilibre au-dessus d'un récipient où le petit lait pourra s'égoutter, pendant 24 h, au frais.Le jour de Paques, démoulez sur un plat et décorez de fruits confits, en reproduisant les lettres X B, initiales de ..« Christos Voskress» Christ Ressucité '' en russe. 
****conseil du chef adrianomennilloCe gâteau au fromage blanc, est le dessert rituel de Pâques. Le moule traditionnel en bois a la forme d'une pyramide tronquée de 25 cm de côté à la base et 5 cm au sommet. Certaines cuisinières russes utilisent aussi un pot à fleurs renversé ! L'important est d'utiliser un fromage blanc très sec, vendu au moment de Pâques dans tous les magasins russes. A défaut, il faut mettre dans un linge du fromage blanc à 40 % et le faire égoutter dans une passoire en le pressant avec un poids placé par-dessus, pendant au moins 24 h, pour qu'il perde la moitié de son
poids_

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 Zuppa alla Pavese- ingredienti e dosi pour 6 personnes :
16 tranches de pain
125 gr de beurre
12 oeufs
60 gr de parmesan rapé
1,5 dl de bouillon de viande
FATE COSI -Faire chauffer le bouillon de viande.
Dans un poele, faire fondre le beurre et y mettre les tranches de pain, les faire dorer (le pain doit rester moelleux à l'intérieur).Dans chauqe assiette creuse, mettre quelques tranches depain, casser dessus deux oeufs (en essayant de les laisser entiers), mettre une bonne cuillérée de parmesan et enfin verser le bouillon bien chaud.On peut poivrer, ajouter de la noix muscade ou meme de la cannelle.
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Massaman Curry - ingredienti e dosi . 1 tablespoon cooking oil - 1 onion, chopped  - 2 cloves garlic, minced - 1 teaspoon chopped fresh ginger  -1 teaspoon Chinese five-spice powder - 1 teaspoon ground cumin -1/4 teaspoon cayenne - 1/4 teaspoon turmeric  - 1 teaspoon salt - 1 cup canned low-sodium chicken broth or homemade stock -1/2 cup canned unsweetened coconut milk or heavy cream - 1/2 pound boiling potatoes (about 2), peeled and cut into 1/2-inch pieces - 1 1/3 pounds boneless, skinless chicken breasts (about 4), cut into 12-inch pieces - 1/2 cup chopped peanuts -1/2 pound plum tomatoes (about 4), cut into wedges - 3 tablespoons chopped cilantro .FATE  COSI .In a large saucepan, heat the oil over moderately low heat. Add the onion and cook, stirring occasionally, until it is translucent, about 5 minutes. Add the garlic, ginger, five-spice powder, cumin, cayenne, turmeric, and 1/2 teaspoon of the salt. Stir until fragrant, about 1 minute. Whisk in the broth and then the coconut milk; bring to a simmer. Stir in the potatoes, cover, and cook over low heat until they are almost tender, about 12 minutes.Add the chicken to the sauce, cover, and simmer for 5 minutes. Stir in the peanuts, tomatoes, cilantro, and the remaining 1/2 teaspoon salt. Turn the heat off, cover, and let steam until the chicken is just done, about 2 minutes longer, s erve with for this curry, steamed white rice is the only accompaniment you need.





cocktail  , Morning Smile , 1 rosso d'uovo ( fresco ) 1/2 di latte , 1/2 di whisky , 1/2 cucchiaio di zucchero , 1 spruzzo di panna in superficie.> agitare con cubetti di ghiaccio nello shaker , servire nel calice ampio con 1 spruzzo di panna in superficie.




cocktail , Zaffiro___Vodka (60%), Cointreau (20%), Vermouth (20%), Curacao (poche gocce), Scorza di limone, Ciliegia.>>  Preparare nel mixing glass con ghiaccio. Versare la vodka (preferibilmente Danzka), il Cointreau, il Vermouth (preferibilmente Martini Dry) ed il curacao (preferibilmente blu Bols). Servire in una coppetta cocktail e decorare con scorza di limone ed una ciliegia.










Calamari     all'Adriano_ ingredienti per 6 persone_per la pastella :1 uovo + 1 rosso d'uovo  , 1 tazza di acqua , 2 bustine di nero di seppia , 1 pizzico di sale, 1 tazza abbondante di farina 00 passata al setaccio 2/3 calamari grandi lavati e tagliati ad anelli ,olio per friggere -method>Preparate per prima cosa la pastella mescolando l'uovo con l'acqua, il nero di seppia e il sale. Uniteci poi gradualmente la farina e amalgamate delicatamente con una forchetta ricordandovi di non mescolare troppo. Fatela raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.Versate 6/7 cm di ottimo olio da frittura in una padella dai bordi alti e quando avrà raggiunto la temperatura di 160 gradi incominciate a friggere intingendo le rondelle di calamari nella pastella e facendoli cuocere finché sono diventati ben croccanti. Scolateli su di un foglio di carta assorbente, salateli a piacere e serviteli subito.
**conseil du chef adrianomennillo_ nel padellino dell'olio da friggere , mettete una piccola patata interacon la buccia senza lavarla , serve per non far uscire l'olio una volta a temperatura per friggere _ 






Papa rellena ( cuba ) ingredienti e dosi , 500 gr. de papas de tamaño regular  -
1 ½ cucharadas de mantequilla - 2 dientes de ajo  -2 tazas de galleta molida  - 2 huevos -
aceite para freír -fate cosi .Pele, lave y corte las papas. Póngalas a hervir con un poco de sal. Prepare un puré al que agregará la mantequilla y el diente de ajo hecho pulpa. Prepare bolas de ese puré rellenándoles el centro con el picadillo. Páselas por huevo batido y por galleta molida. Fríalas hasta dejarlas doradas.






Stollen bread and butter pudding ( Germania ) - ingredienti e dosi per 4/6 persone _
1 lb 2 oz (500 gr) German Stollen
2 ounces butter, softened for spreading
3 1/2 ounces canned cherries in syrup, drained (optional)
For the custard:
2 medium eggs plus 2 egg yolks
8 ounces heavy whipping cream
12 ounces milk
3 to 4 tablespoons superfine sugar
1/8 teaspoon almond extract
-fate cosi ,Slice the Stollen thinly and spread one side with butter. Stack in slightly angled layers in a large lightly buttered oven proof dish. Scatter cherries in between layers, if desired.
Beat the eggs and the yolks with the cream, milk, superfine sugar and the almond extract. Slowly pour over the Stollen slices, pressing them down into the liquid so they are well soaked.
Refrigerate for one to two hours or until custard mixture is absorbed. Preheat oven to 350 degrees F. Place the dish in a roasting pan and when ready to bake, pour in boiling water to come halfway up the baking dish sides.Carefully place in the oven and bake for about 40 minutes or until the top is light golden brown and crisp. Cool for 10 to 15 minutes before serving, sprinkled with the powdered sugar.





Anguilles  à  la  ventienne - ingredienti e dosi per 4 persone . Anguilles 800 gr.  -  coulis de tomates 200 gr.  - 1 oignon, sauge, romarin, laurier 3 feuilles  -  2 verres de vin blanc  -  1 petit verre de eau de vie (grappa )  - sel, poivre.:fate cosi .Frottez l' anguille avec une poignée de sel sur toute la superficie pour lui enlever le visqueux. Coupez-la ensuite en petit morceaux.
Dans une cocotte placez les morceaux de poisson versez-y la pulpe de tomates et mettez à cuire à feu doux. Hachez l' oignon avec un peu de sauge, de laurier et de romarin, salez et poivrez.Apres 30 minutes, versez le vin blanc et remontez la flamme jusqu'a ce que le vin s'evapore puis diminuez le feu afin de continuer la cuisson pendant 15 minutes.
Versez alors l' eau de vie une fois que vous aurez éteint le feu couvrez le récipient et servez.
Accompagnez ce plat avec un peu de polenta.
     








































Butifarra ( Mexico ) ingredienti e dosi per 12/15 porzioni : 1 1/2 kilo carne de puerco molida  - 1 1/2 metros de tripa de puerco  - 25 semillas de cilantro  - 4 copas de brandy  - 1/4 taza de vinagre  - 2 cucharadas de pimientas chicas  - 1 cucharada de anís  - 1 cucharada de sal  - 1/2 cucharada de nuez moscada - 10 hojas de laurel - 1 manojo de orégano_fate cosi .Para preparar butifarra hay que moler finamente nuez moscada, pimienta, orégano, anís, sal y semillas de cilantro. Revolver con la carne; añadir una copa de brandy y vinagre. A la tripa se le pone un poquito de brandy y se deja en salmuera para que resbale la carne; se corta en pedazos de 30 cm y se rellenan con la carne. Se pican con una aguja para que al cocerse no les entre aire y se revienten. Amarrar los extremos. Se pone agua al fuego con hojas de laurel y el resto del brandy. Al soltar el hervor, se agregan las butifarras (en olla de presión, durante 15 minutos; en olla normal, 45 minutos).







Cupcakes de Pizza - ingredienti e dosi : 300 gr de harina   - 160 gr de agua -
 5 gr de levadura de cerveza instantánea  - 20 gr de aceite de oliva 
virgen extra- 1 cucharadita de sal Salsa de tomate - cantidad necesaria  -
Sal , pimienta y oregano a gusto  Mozzarella - cantidad necesaria -
Aceitunas ( opcional ) -Jamon ( opcional )  -Molde de cupcakes -
Prèparation-En un bol ponemos todos los ingredientes de la masa: harina, agua, levadura, aceite y sal y mezclamos bien con una cuchara -Amasar con las manos durante 10 minutos , hasta conseguir una masa que no se pega a las manos ni a la mesa, es una masa fina y elástica .
 Dejar fermentar la masa tapada , en un lugar caliente ( puede ser arriba del horno prendido ) . Hasta que duplique su volumen .
Cuando ya esta listo eso desgasificamos la masa , es decir la amasan ligeramente para que vuelva a su volumen inicial.Untar los moldes de cupcakes con aceite y precalentar el horno a temperatura moderada .  Divdiir la masa en pequeñas porciones y amasarlas dandole forma redonda . Acomodarlas dentro de los moldes de cupcakes
Cuando ya tengan todos los moldecitos rellenos que deben quedar asi acomodados ...Salpimentan la salsa de tomates y ponen una cucharada sobre cada porcion de masa . Agregan oregano y el queso . Hornean hasta que esten listos unos 20 minutos .Si desean pueden ponerle trocitos de jamon y aceitunas















































Mtuza wa Samaki ( baked curried fish ) ingredienti e dosi per 4 persone .2 lbs. white fish, bones removed - 3 large yellow onions, sliced - 2 tblsp. oil  - 2 chili peppers or 1 tsp. cayenne pepper
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4 medium-size tomatoes, or 6 oz. tomato paste  -1/2 cup white vinegar  - 1/2 tsp. ground cardamom  - 1/2 tsp. cumin - 1/2 tsp. salt_prèparation_Preheat oven to 350 degrees. Lay the fish in a baking pan. Heat oil to a moderate temperature and fry the onion slices until they are transparent. Arrange over the fish. Combine the remaining ingredients in a blender or food processor until smooth. (Or crush chilies and garlic with a mortar and pestle and mash tomatoes well with a fork before combining with other ingredients.) Pour over fish, cover the pot, and simmer about 30 minutes until fish is just cooked.







Baci di donna ( ingredienti e dosi per 6 persone )per l'impasto : Per l’impasto:
280 gr di farina, 200 gr di zucchero, 8 uova, un pizzico di sale.
per il ripieno: 800 gr di ricotta di pecora ben sgocciolata, 250 gr di zucchero, un pizzico di vanillina, Per spolverizzare:zucchero a velo.FATE  COSI _Preparazione dell’impasto:In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a quando il composto sarà diventato gonfio e spumoso.Montare a neve fermissima gli albumi, assieme ad un pizzico di sale.Aggiungere delicatamente la crema di tuorli e zucchero, mescolando con un movimento dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi. Unire poi, a poco a poco, la farina, rimestando delicatamente.Ungere la placca del forno di olio e spolverarla di farina.
Riempire di composto un sac a poche con beccuccio largo e liscio.
Fare dei mucchietti, ben distanziati tra loro, di diametro più o meno grande, a seconda della dimensione del dolce preferita.Lasciarli riposare per 15 minuti.
Infornarli in forno già caldo a 180°C , fino a quando assumeranno un bel colore dorato (circa 15-20 minuti).Farli, infine, raffreddare.
PREPARAZIONE del Ripieno _Passare a setaccio la ricotta e lavorarla accuratamente con lo zucchero e la vaniglia.Se l’impasto dovesse risultare eccessivamente duro, aggiungere un po’ di latte.Lavorare ancora il composto, in modo che gli ingredienti siano perfettamente amalgamati.Aprire a metà i Sospiri, senza staccarli del tutto.
Farcirli con la crema di ricotta e cospargerli con zucchero a velo




The Doors and John Lee Hooker


  

Salsa  di  noci - ingredienti e dosi : 20/23  noci  -100 gr di cagliata o di panna -30 gr di parmigiano grattugiato  -1/2 bicchiere di latte  -30 gr di mollica di pane  -2 cucchiai d’olio  -1 cucchiaio di maggiorana tritata  -1/2 spicchio d’aglio -sale _prèparation_Lasciate ammorbidire la mollica di pane nel latte. Spellate i gherigli di noce, raccoglieteli nel mortaio, aggiungete la mollica strizzata, l’aglio, il parmigiano, la maggiorana, l’olio e il sale e pestate il tutto fino a ottenere una crema. Versatela in una ciotola, aggiungete la cagliata (o la panna) e mescolate fino a ottenere una salsa semidensa. conseil du chef . adrianomennillo > obbligatoria per condire i pansotti, ma piacevole anche sugli gnocchi e sugli spaghetti., oppure un tipo di pasta senza buchi _ si usa di meno con penne e altre paste con buchi _







Satsuma - age  ( deep fried fish cakes ) ingredienti e dosi per 10/12 cakes : 1 lb. (450 gr) aji horse mackerel fillets, bone and skin removed   - 1/2 lb. (230gr) cod or pollock fillets, bone and skin removed  - 2 oz. (60 gr) gobo burdock root, shaved as if sharpening a pencil  - All-purpose dashi stock (happo dashi) (see below) _seasonings : 1/3 cup ( 800 ml ) dashi stock (see below)  - 2 tsp. sake  - 1 tbsp. granulated sugar  - 1 1/2 tsp. soy sauce  -1 1/4 oz. (40 gr) white miso - Tamamoto (mix 1 large egg yolk and 1 tbsp. vegetable oil in a ramekin ahead of time) -Vegetable oil for deep frying  -Grated ginger and grated wasabi as condiments - Soy sauce for dipping-fate  cosi -  On a paper-lined sheet pan, lightly salt the mackerel fillets, cover with plastic wrap and refrigerate for 2 hours.. In a food processor, pulse and grind the fillets into a coarse paste. Transfer into a bowl and set aside.Blanch the shavings of burdock root in the all-purpose dashi stock, drain and set aside.Pulse the cod or pollock in a food processor, gradually adding 1/3 cup of the dashi stock. Add sake, sugar, soy sauce and white miso, then give a few more pulses. Transfer the mixture into a large bowl. Add the aji horse mackerel paste, the egg-oil mixture (tamamoto) and the burdock shavings. Mix well with rubber spatula. Make 12 oval cakes, about 2/3 inch (1.5cm) thick. Lay on a sheet pan lined with parchment paper, cover tightly with plastic wrap and refrigerate for 20 minutes.  To deep fry: In a large heavy saucepan, heat the oil to 340° F (170° C). Deep fry the cakes until golden brown, about 4-5 minutes. Transfer to a paper-lined plate to drain excess oil. 
Conseil du chef adrianomennillo- to serve >  Cut each cake into quarters and arrange on a plate with the grated ginger and wasabi on the side. Serve soy sauce in individual small dishes for dipping the cakes.









Lasagne  Portofino - ingredienti e dosi per 5/6 persone : 700 gr di lasagne fresche - 250 gr di pesto-sale -1 litro di salsa Béchamel -noce di burro -parmigiano grattugiato -200 gr fagiolini finissimi - 4 patate media grandezza-fate  cosi _Prendete una teglia, riempitela a 3/4 di acqua leggermente salata, mettetela sul fuoco e quando l'acqua comincia a bollire, fate bollire le lasagne per circa 1 minuto per parte. Scolatele, e fatele asciugare su uno strofinaccio da cucina senza però sovrapporle altrimenti si incollano.Fate lessare al dente i fagiolini e le patate e lasciateli raffreddare; tagliate poi il tutto a dadini e tenete da parte in una cocotte. Preparate ora la salsa Béchamel, fatela intiepidire prima di mescolarla al pesto e accendete il forno a 190 gradi. Imburrate una pirofila di circa 25x35 cm e ricoprite la base con Béchamel al pesto; adagiatevi sopra uno strato di lasagne, poi spalmate ancora un po' di salsa Béchamel aggiungete una manciata o due di fagiolini e patate a dadini, spolverate con parmigiano grattugiato. Formate altri strati seguendo quest'ordine e finendo con un ultimo strato di lasagne ricoperte con la salsa Béchamel, un paio di cucchiai di pesto (distribuito sopra la béchamel), parmigiano grattugiato e, qualche pinolo. Infornate per circa mezz’ora o finche la superficie risulti gratinata e, prima di servire, fate  riposare le lasagne per almeno dieci minuti-







Fish baked in Moscow way - ingredienti e dosi : 
2 lb fillets  - 10  ea  mushrooms, canned or boiled   -  2 ea eggs hard boiled   -
2 ea onions  - 3 tbsp butter  - 7 ea potatoes   -  1 1/2 c sour cream    - 1/2 c grated cheese -
salt to taste  - fate  cosi : Sear the lightly salted fillets on high heat until light golden quickly. Grease a baking pan, put fish slices in the centre. Make a layer of potato slices around. Chop onion finely and fry until light brown and sprinkle it on the top. Then put egg slices and mushrooms, pour over sour cream and sprinkle with cheese. Bake in the oven until done.








Russian  Pelmeni - ingredienti e dosi :
2 c flour
1 c milk or water
1/2 tsp salt
1 tbsp vegetable oil
3 eggs
1/2 lb beef
1/2 lb pork
1 onion
FATE  COSI _salt and pepper to taste1. Grind beef and pork twice in meat chopper. Then add chopped onion, salt, and pepper. To make mincemeat more tender and juicy, add a bit of milk. Reserve.
Mix flour with eggs and milk, salt and oil until a soft dough forms. Knead on floured surface until dough is elastic.. Take some dough and make a "sausage" (1 inch in diameter). Divide into pieces (1 inch thick). Roll each piece so that each is 1/16 inch thick.Take a glass or a cup (2 inches in diameter) and make rounds with it's help on the dough. Fill each round with 1 teaspoon of the mincemeat, fold into half-moons.Pinch edges together and connect the opposite sides. Pelmeni can be frozen to be cooked later ( you can keep them in the freezer for a long time), or cooked immediately.  To cook pelmeni, boil a large amount of water, as they can stick to each other. Salt water. Carefully drop pelmeni into boiling water. Don't forget to stir them from time to time. Boil for 20 minutes.Served with butter, sour cream or vinegar, and ketchup.
 


photo by adrianomennillo > massimoadrianomennillo _

 Salmone  in  salsa  bernese : ingredienti e dosi _ 4 tranci di salmone da 250 gr cadauno  - 40 asparagi  -sale e pepe q.b.  -2 cucchiai di prezzemolo tritato  -olio extravergine di oliva q.b.  -Sale e pep q.b.  -per la salsa bernese >  3 cucchiai di aceto bianco  -100 gr di burro  -3 tuorli d'uovo  -2 cucchiai di vino bianco  -sale e pepe q.b.  -1 cucchiaio d'acqua  -1 cucchiaio di prezzemolo tritato  -1 cipolla bianc1 cucchiaio di dragoncello (o cerfoglio) tritato _fate   cosi -Preparare la salsa bernese così: Mettete in una casseruola l'aceto, il vino, la cipolla tritata finemente e lasciate bollire finchè l'aceto sarà ridotto della metà. Passate il composto al setaccio o attraverso una garza, spremendo bene il sugo della cipolla, raccogliete tutto il sugo ottenuto in un pentolino che metterete a bagnomaria sul fuoco.Unire 1 cucchiaio d'acqua, il burro a pezzi, 3 tuorli d'uovo e sbattere energicamente con una frusta fino a che non saranno diventati cremosi. Appena la salsa si presenterà densa e vellutata, versatela in una salsiera e aggiungete all'ultimo momento il dragoncello, il prezzemolo, il sale e il pepe. Questa salsa soffre ad essere riscaldata per questo va servita tiepida oppure se si deve attendere, conservatela in un recipiente immerso in acqua bollente.(è ottima per carne, pesce alla griglia e verdure lesse) Lavate gli asparagi ed eliminate la parte finale più dura. Sistemate gli asparagi in una pentola alta e stretta, comprendo con l'acqua solo metà del gambo lasciando scoperte le punte in modo da farle lessare a vapore. Una volta cotti scolate gli asparagi edisponeteli su un piatto da portata ben caldo. Se non dispone di asparagi portate in tavola questo delizioso piatto con abbondanti patate arrosto o un'insalata di patate lesse e pressemolo. Adesso prendete i tranci i salmone e fateli cuocere in una padella antiaderente ben calda per circa 15 minuti. Trascorso il tempo necessario i tranci di salmone risulteranno ben grigliati, serviteli caldi su un piatto da portata accompagnati dagli asparagi, dalla salsa bernese e da una spruzzata di prezzemolo tritato.








Spaghetti  ca'nunnata : ingredienti e dosi per 4 persone _ ( Sicilia ) 300 gr.di neonata ( pesce azzurro )  , 400 gr.di spaghetti 4 pomodori semi maturi , 2 spicchi d'aglio,  1/2 bicchiere di vino , sale e pepe q.b. olio d'oliva extra vergine q.b. un mazzetto di prezzemolo.method-
Sbollentate i pomodori, quindi spellateli, togliete i semi e tritateli finemente. Mettete una padella con l'olio, fate soffriggere l'aglio senza farlo imbiondire e toglietelo prima di aggiungere il pomodoro tritato che terrete a fuoco vivo per 5 minuti circa. A questo punto potrete buttarvi la neonata, ma state attenti a non mescolare. Per evitare che si riduca in poltiglia, fatela cuocere da sola. Dopo 5 minuti circa, innaffiate con 1/2 bicchiere di vino, lasciate evaporare e togliete dal fuoco. Nel frattempo avrete messo una pentola sul fuoco con abbondante acqua e non appena avrà raggiunto bollore salate e calate gli spaghetti. Mentre questi si cuociono, allungate con un mestolo della loro acqua la salsa di neonata e aggiungete sale e pepe quanto basta. Scolate bene gli spaghetti al dente e rimetteteli immediatamente in pentola aggiungendo un cucchiaio di olio crudo. Condite con la salsa di neonata, mescolate delicatamente e deponete infine in un piatto di portata. Spruzzate con abbondante prezzemolo tritato finemente prima di servire in tavola.







Fresh Prawn Piclde from Goa - ingredienti e dosi _ small prawns 20 - 25 (in number)  -1 tbsp mustard seeds  -1 tsp fenugreek seeds - 15 / 20 whole black pepper  -1/2 tsp asafoetida or hing -1  tsp turmeric powder -2/3 tbsp Kashmiri red chili powder( adjust the amt. of chili powder according to your taste)  -1/2 cup tamarind pulp -Salt to taste -2 tbsp oil-prèparation:Wash, shell and devein the prawns. Pat dry. You need small prawns for this pickle recipe. First marinate the prawns with salt, turmeric powder and 1 tbsp red chili powder . Keep marinated  for 10 to 15 minutes . Heat 1 tbsp oil in a non stick skillet , add mustard seeds, when it starts to sputter, add fenugreek seeds, whole black pepper, asafoetida,  fry till the fenugreek seeds change its color to dark brown . Keep aside and let cool. Once it attains room temp., blend the spices together in a blender. In the same skillet, heat 1 tbsp oil and fry the prawns till golden brown on both the sides , next add the spice mix, 1 tbsp red chili powder and cook for another minute. Lastly add the tamarind pulp and cook till you get a gravy of thicker consistency . Enjoy this freshly made pickle with boiled rice and any other curry of your choice. I even enjoyed this dish with chapati and vegetable curry .










Arancine  di  riso > ingredienti e dosi _1 kg di riso superfino arborio - 50 gr di burro - 2 bustine di zafferano -  -100 gr formaggio pecorino  -olio di semi di mais per friggere  -600 gr circa Pangrattato  - 3 litri brodo vegetale ( sedano-carota-cipolla , nò dado ) per il ragù>400 gr di carne tritata  -400 gr di piselli freschi -500 gr pomodori da salsa  -50 gr estratto di pomodoro -sedano tritato -cipolla bianca - ½ bicchiere vino rosso -sale, pepe, olio d’oliva -fate cosi . Lessare il riso nel brodo vegetale aggiungendo lo zafferano per dare colore, scolate e fate asciugare nello scolapasta (o su un piano di marmo), aggiungete al riso 50 grammi di burro a pezzetti per aumentarne la cremosità e il pecorino, infine assaggiate ed aggiustate di sale. Coprite il tutto con un canovaccio e lasciate riposare e fate insaporire per almeno 3 ore., nel frattempo preparate il ragù facendo rosolare in una pentola la cipolla e il sedano titati con un filo d’olio, aggiungete la carne e dopo qualche minuto sfumate con il vino. Dopo circa 10 minuti incorporate alla carne i piselli, aggiungete la salsa, il concentrato di pomodoro e il sale. Versate nella pentola un bicchiere d’acqua, e fate cuocere il ragù a fuoco lento sino a quando la consistenza non sarà piuttosto densa. Se il sugo è troppo liquido le arancine si apriranno durante la frittura. Pepate a piacere e lasciate raffreddare. Preparate in una coppa un pastella con acqua e farina: dovrete ottenere un composto liquido ma non troppo che servirà a sigillare le arancine. Quando il riso ed il ragù saranno ben freddi potete iniziare a confezionare le arancine. Consigliamo di versare il pan grattato in una vaschetta e di disporre sul tavolo tutti gli ingredienti uno appresso all’altro in modo tale da fare un lavoro continuato: palla di riso, condimento, pastella, pangrattato e vassoio. Prendete una cucchiaiata di riso e mettetela sul palmo della mano (che dovrà essere umida) lavoratelo per creare una piccola conca, all’interno della quale verserete un cucchiaio di condimento. Chiudete il foro con un altro po di riso e date all’arancina una forma sferica. Passate ora la palla di riso prima nella pastella per sigillare bene, e poi nel pangrattato, maneggiandola con cura per non farla rompere. Procedete nella stessa maniera sino ad esaurimento degli ingredienti. Una volta terminata la preparazione delle arancine fate riposare un paio d’ore ed infine friggetele in una pentola capiente dove avrete versato l’olio di semi di mais _conseil du chef adrianomennillo >  per ottenere un risultato migliore potete utilizzare una friggitrice , oppure usate un tegame alto in modo che l'olio copre l'arancino _















Pescados  y  Mariscos > ingredienti e dosi _( Bolivia ) 4 Truchas rosadas del Lago Titicaca - 1 cebolla mediana cortada en aros - 1 taza de arroz - 4 papas medianas - 4 ajíes rojos (chiles  - 1,2 taza de aceite de freir - 1 cuchara de harina - Sal y pimienta al gusto_FATE  COSI > Se lava bien las truchas, se secan y se enharinan completamente. Se las frie en aceite muy caliente hasta que queden crocantes y doradas.Se hace el arroz blanco graneado (previamente dorado levemente en aceite)y se lo coce por 10 minutos con agua, sin yerbas ni color.- Se hacen cocer las papas en agua partidas a la mita Los ajíes se despepitan y se mulen en licuadora, para posteriormente freirlos en aceite junto a la cebolla. Tiene que oscurecerse y ser una pasta algo espesa. Se le añade pimienta y sal al gusto.Se sirve la trucha bien dorada al centro del plato bañada con la salsa de ají (a la diabla), el arroz y la papa bien cocida.
CONSEIL  du  CHEF ADRIANOMENNILLO >  usare l'olio d'oliva e trote fresche _ Se puede utilizar aceite de oliva para freir el ají, este cobra más sabor.Es importante que las truchas estén muy frescas, doradas y crocantes. El ají debe ser picante, de ahí el nombre del plato.Se puede reemplazar la trucha con algún pescado de mar de sabor suave y de buena consistencia su carne. Este plato se come a orillas del lago Titicaca, el lago sagrado para los bolivianos.





Zuppa di Lima ( cucina maya ) ingredienti per 6 persone _ -
1 Pollo intero in pezzi , oppure  2 grandi petti di pollo
10 tazze di acqua
2 mazzetti di origano
2 spicchi d'aglio
1 cipolla tagliata in 4 pezzi
sale e pepe
2 cucchiai da tavola di olio di semi
2 pomodori pelati (tagliato in pezzettoni)
1 peperone dolce
6 fettine di limone
6 tortillas tagliate a strisce e fritte
fate  cosi -Cucinare il pollo nell'acqua con origano, aglio, cipolla e salare al gusto.
Prendere fuori il pollo una volta cucinato, lasciare che si raffreddi e poi sfilacciarlo.
Mettere a parte il brodo. Mettere la cipolla nell?olio, aggiungere i pomodori e il peperone dolce. Marinare prima di aggiungere il brodo e 3 fettine di limone. Cucinare per 10 minuti. Aggiungere il pollo sfilacciato, le altre 3 fettine di limone e le tortillas.





 Lomo  en  salsa de  vino ;  ingredienti  e  dosi >
 5 / 6 tajadas de lomo o churrasco
3 tomates picados cuadrados grandes
2 cucharadas de pasta de tomate
2 cucharadas de hongos remojados
1 cebolla chica picada en cuadraditos
2 cucharadas de aceite
1 trocito de margarina o mantequilla
1 taza de caldo de res
1 hojita de laurel pimienta
FATE  COSI >  En una sartén se agrega el aceite con la margarina y se pone a dorar la cebolla, cuando ya este bien dorado, echar el tomate picado, después el caldo de res, las dos cucharadas de salsa de tomate, laurel, pimienta, y dejar coser 10 minuti  aproximadamente colar bien, y echar en la salsa de vino, (si estuviera aguado espesar con maicena) Salsa de vino: ½ taza de vino tinto, poner en una olla y que hierva 1min, apagar la cocina. Sazonar la carne con sal, pimienta, chancar el lomo con la mano y luego pasar por aceite llevar a la plancha cuando este lista echar la salsa en plato y encima poner el lomo. Si no la desea a la plancha puede ser frita; puede acompañar con arroz blanco.







BORSHCH > ingredienti e dosi per 4/6 persone _( zuppa di barbabietole , piatto  Ucraino > Butter or oil  2-3 tablespoons  - Onion, minced  1  - Beets, peeled and grated  1 pound  -Tomatoes, peeled, seeded and diced  1 cup -Beef stock or water  2 quarts  -Red wine vinegar  3-4 tablespoons  -Sugar  1 tablespoon  -Salt and pepper  to taste  -Sour cream  1/2 cup -Fresh dill, chopped  1 bunch-prèparation > Heat the butter or oil over medium flame in a large pot. Add the onions and sauté until translucent. Stir in the beets and tomatoes and stir to heat through. Pour in the stock or water, vinegar, sugar, sand and pepper. Taste the broth, and adjust the amount of vinegar or sugar as needed. Broth should be lightly tart-sweet, but not overwhelmingly so.Bring to a boil, and then reduce heat to low and simmer for 45-50 minutes, or until the vegetables are cooked yet retain their texture. Serve hot or cold in bowls garnished with a dollop of sour cream (smetana) and a sprinkling of chopped fresh dill.
 conseil du chef adrianomennillo , variazione > Some say a true Ukrainian borshch must have beans. Add fresh green beans or cooked white beans to the simmering soup. ,for a borshch with meat, add some chopped beef brisket, ham, sausages, beef frankfurters, or some pork ribs to the simmering soup. Use about 2-3 cups total. Simmer until the meat is tender.Try using a variety of vegetables. Sauté some chopped carrots, celery, celery root, parsley root or mushrooms with the onions. Add some shredded cabbage, chunks of potato, parsnip, fresh green beans or cooked white beans to the simmering soup. Use about 2-3 cups total. Substitute 1/4 cup tomato paste for the chopped tomatoes.Traditionally, borshch achieved its sour twang by being left to ferment for a few days. These days vinegar speeds the process up. Other ingredients are often used in place of vinegar to add a sour flavor. These include lemon juice, pickle juice, rhubarb juice or fermented beet kvas.Use rubber gloves when peeling and grating the beets to avoid taining your hands. The beets can be grated on a box grater, in a food processor, or you can cut them into a small dice if you prefer.







Chili  con  carne > ingredienti e dosi per 4 persone >  2 cucchiai d'olio d'oliva  - 2 spicchi d'aglio tritati - 1 piccola cipolla tritata  - 600 gR di trita di manzo magra  -1 bicchiere di birra  -1/2 bicchiere d'acqua - 2 tazze di pomodori tritati  -sale -pepe nero -origano -salvia secca -un pizzico di pepe di cayenna - 1 cucchiaino di cumino - 2 cucchiai di chili in polvere (una apposita mistura di spezie gia' pronta) -250 gr di fagioli rossi ("chili beans" o "kidney beans"; in alternativa vanno bene anche i borlotti) bolliti METHOD > Scaldare l'olio in una grande casseruola, aggiungervi cipolla e aglio e farli soffriggere. Mettervi la carne e farla rosolare; aggiungere quindi la birra e cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Aggiungere quindi l'acqua, il sale, il pepe, la salvia, l'origano, il pepe di cayenna, il cumino ed il chili in polvere. Cuocere mezzo coperto su fuoco basso per circa due ore e mezza; al termine aggiungere i fagioli e far cuocere per altri 15 minuti circa.






Red snapper Livornese > ingredienti e dosi per 4 persone : 2 tablespoons extra-virgin olive oil  ,1 small yellow onion, diced  , 12 gaetta olives, pitted and chopped  , 2 tablespoons capers  , 4 Red Snapper fillets  , 1 cup marinara salsa  , 1 cup dry white wine  , salt and freshly ground black pepper to taste -method >  Preheat the oven to 350°F.Heat the olive oil in a saute pan large enough to hold the snapper fillets, over medium heat. Add the onion and cook until it starts to soften, about 5 minutes. Add the olives and capers and continue cooking until onion is translucent 3-5 minutes.Lay the red snapper fillets skin side down in the pan, and add the marinara sauce and white wine. Season with salt and pepper to taste, and place the pan in the oven.Bake in the oven until fish is cooked through, about 15-20 minutes. Using a spatula, carefully transfer fish to serving plates, spoon sauce over fish and serve.







Picadillo  >  ingredienti e dosi per 6 persone (  ricetta  by CUBA ) 800 gr. di polpa di manzo,
1 peperone verde,  4 pomodori pelati,  1 cipolla, 3 spicchi d'aglio,  1 grossa patata,  1 cucchiaio di uvetta sultanina,  12 olive verdi piccanti,  1 bicchierino di Cherry (oppure un bicchiere di vino bianco), 1 cucchiaio raso di salsa Worchestershire,  qualche goccia di Tabasco,  1 lime, 2 uova sode, 100 gr. di piselli fini lessati,  1 peperoncino fresco,  olio d'oliva, sale, pepe._PREPARACION > Tagliate la carne a pezzetti e fatela marinare per almeno mezz'ora nel succo del lime. Soffriggete in un tegame con l'olio d'oliva la cipolla, l'aglio e il peperone tritati grossolanamente, quindi unite anche la carne e fatela rosolare, rimestando spesso. Aggiungete lo Cherry (o il vino bianco) la salsa Worchestershire, le gocce di T basco. Subito dopo versate nel recipiente i pomodori tagliati a pezzetti, salate, pepate, e fate cuocere col coperchio per 20 minuti. Unite anche le olive snocciolate e fatte a pezzi e l'uvetta (ammorbidita precedentemente in acqua tiepida). Lasciate cuocere per 20 minuti, e nel frattempo sbucciate la patata e tagliatela a cubetti; friggete questi nell'olio, uniteli alla carne e dopo qualche minuto spegnete il fuoco e mettete tutto nel piatto di portata, ponendo al centro le uova sode tritate e ai bordi i pisellini mescolati col peperoncino tritato finemente.








EMPANADAS   de  TUCUMAN > ingredienti e dosi per 6 persone : ricetta ARGENTINA > 1chilo di farina 00,
250 gr. di burro,
1 chilo di cipolle bianche,
1 chilo di carne di manzo macinata,
4 uova sode, 150 gr. di uva sultanina,
una presa di peperoncino rosso piccante,
mezzo cucchiaino di cumino in polvere, olio di semi, sale e pepe.PRèPARATION>Preparate una pasta con la farina, il burro, acqua e sale, formate una palla e ricopritela con un tovagliolo. Lasciatela riposare per una mezz'oretta, quindi stendetela con il matterello, fino ad ottenere uno spessore di mezzo centimetro, e ritagliatela in dischi di circa 15 centimetri di diametro. Infarinateli e metteteli da parte.Versate in un tegame un po' d'acqua, qualche cucchiaiata di olio e fatevi cuocere le cipolle tagliate a fettine insieme al peperoncino e a una presa di sale per circa 15 minuti, eventualmente mescolando per evitare che si attacchino al fondo del recipiente, quindi aggiungete la carne macinata e fatela cuocere per 35-40 minuti. A fuoco spento, e quando la carne si sarà raffreddata, incorporate l'uva sultanina (precedentemente ammorbidita in acqua tiepida e le uova sode fatte a pezzetti.
Completate il raffreddamento in frigo per un'altra mezzora, quindi disponete il composto al centro dei dischetti di pasta. Richiudeteli formando delle mezzelune, aiutandovi con la forchetta per chiudere bene i bordi.Passate le "empanadas" in forno caldo (a 200 gradi) e spegnete quando le vedrete assumere un bel colore dorato. Servitele calde o tiepide,eventualmente con una spruzzatina di succo di limone.








Matambre  Relleno > ingredienti e dosi per 4/6 persone  : 1 chilo di carne di manzo in unica fetta,2 cipolle, 500 gr. di spinaci, 100 gr. di olive verdi snocciolate, 100 gr. di pancetta, 2 uova,2 chiodi di garofano,1 carota, 1 costa di sedano, olio di oliva, sale, pepe.FATE  COSI > Salate la carne, fate soffriggere nell'olio, in una casseruola, una cipolla tritata a fettine, e prima che prenda colore aggiungete gli spinaci grossolanamente tritati, le olive fatte a pezzi e la pancetta anch'essa tagliata a pezzetti. Fate andare la fiamma, rimestando, per un quarto d'ora, quindi spegnete, salate, pepate e aggiungete le uova sbattute. Mescolate ancora, poi stendete il composto sulla fetta di carne, arrotolatela formando un grosso involtino, legatelo con filo da cucina, salatela e pepatela in superficie, quindi fatela rosolare per qualche minuto in una casseruola con il bordo alto con altro olio. Ricoprite con acqua bollente, aggiungete l'altra cipolla steccata con i chiodi di garofano, la carota e il sedano e fate cuocere almeno per un'ora e mezza, aggiungendo acqua calda se necessario. Controllate con la forchetta se la carne è cotta, poi toglietela il recipiente dal fuoco.
Il matambre si serve tiepido o freddo, a fette, con contorno di riso o verdure.









Carne  mechada guisada > ingredienti e dosi per sei persone:  600 gr. di carne di manzo magra da brodo, 2 cipolle,  1 peperone verde,  300 gr. di pomodori pelati,  1 cucchiaino di coriandolo, 1/2 cucchiaino di cumino , 1 spicchio d'aglio,  1 cucchiaino di zucchero,  qualche goccia di salsa Worchestershire e qualche goccia di Tabasco, 2 chiodi di garofano,  2 foglie di alloro,  5-6 grani di pepe nero,  1 cucchiaino di zafferano,  olio di oliva, sale, pepe.FATE  COSI >  bollire la carne per circa due ore in una pentola con abbondante acqua, insieme a una cipolla steccata con i chiodi di garofano, sale, alloro, grani di pepe e coriandolo. A cottura ultimata, sgocciolate la carne e sfilacciatela con le mani, poi fate scaldare in una larga casseruola sei cucchiai di olio con lo zafferano, quindi unite l'altra cipolla tritata e l'aglio a pezzetti, il peperone a pezzi. Dopo qualche minuto aggiungete anche i pomodori schiacciati con la forchetta e fate cuocere per altri dieci minuti, poi unite il cumino, le gocce di Tabasco e della salsa Worchestershire, e quindi la carne sfilacciata, sale e pepe e fate cuocere per altri quindici minuti. Quando la salsa si sarà ben addensata versate nel recipiente il prezzemolo tritato, mescolate, spegnete la fiamma e servite.








 La  pate  magique >  ingredienti e dosi per avec ces proportions j'ai pu rèalisè 2 tartes di 26 cm_  - 300 gr de farine T55 - 18cl d'eau tiède - 1 cçs de sucre - 30 gr de beurre mou  - 1 càc de levure de boulanger - 3 càs de lait en poudre -prèparacion > fate  cosi >  - Déposer tous les ingredients dans votre robot, votre map  (sauf beurre) puis ajouter le beurre coupé en dés , petrir à nouveau jusqu'à la formation d'une boule de pate. - Couvrir d'un torchon et laisser lever pendant 2h  à température ambiante- Une fois le temps ecoulé, étaler la pate sur un plan légèrement fariné.
 chef adrianomennillo >  ricetta per fare  panini , pasta per torte salate o dolci _





photo by adrianomennillo> Bavaglio per massimoadrianomennillo by Monforte Mena  1983 !!! ___










Lussekatt  _ricetta del 13 dicembre in Svezia > ( per 40 brioche circa ): ingredienti e dosi > 150 gr (3 cucchiai) di burro   -5 dl (2x1/4 tazze) di latte - 50 gr (2 cucchiaini) di lievito  -1 gr di zafferano  -2 ml (1/2 cucchiaino) di sale  -1,5 dl (1/2 tazza) di zucchero  -2 uova - 17 dl (6 tazze) di farina bianca  -Uovo e uva passa per guarnirePortare il forno a 225°C.METHOD > Sciogliere il burro. Aggiungere il latte e scaldarlo fino a che non è tiepido (37°C). Stemperare il lievito in un po’ di latte. Frantumare lo zafferano in un mortaio o scioglierlo nel latte. Unire latte, lievito, zafferano, sale, zucchero e uova sbattute (e uva passa a piacere) alla farina. Lavorare l’impasto in modo che non si attacchi, aggiungendo, se necessario, altra farina. Cospargere l’impasto di farina e coprirlo con un panno. Farlo lievitare finché non raddoppia le sue dimensioni. Lavorare l’impasto su una superficie infarinata, fino a renderlo leggero ed elastico. Dare una forma ai dolci, ad esempio quella a “S”. Disporre sulla placca da forno, sulla quale bisogna precedentemente applicare la carta da forno, e fare riposare 30-40 minuti. Spennellare con l’uovo sbattuto e guarnire con l’uva passa. Cuocere in forno per 5-10 minuti.















Escalivada >   ingredienti per 4 persone :  2 Patate farinose , 2 /3 cipolle  , 2 Peperoni rossi , 2  Melanzane , 2 Pomodori   , il succo di 1/2 Limone  , Olio (6 cucchiai) , sale, pepe nero macinato al momento_fate cosi> Preriscaldate il forno a 180°, ed ungete una teglia con due cucchiai d'olio. Lavate le patate, dividetele a metà per il lungo e ponetele nella teglia con la parte tagliata verso il basso; infornate per 15 minuti. Intanto sbucciate le cipolle, tagliatele orizzontalmente in due, e disponetene nella teglia con le patate, sempre con la parte tagliata verso il basso, ed infornate per altri 5 minuti. Intanto pulite i peperoni, lavateli e tagliateli a strisce larghe. Lavate le melanzane, togliete il picciolo e tagliatele prima a fette, e poi a strisce. Mettetele nella teglia con i peperoni e le altre verdure ed irrorate con due cucchiai d'olio. Infornate per altri 20 minuti. Intanto lavate i pomodori, tagliateli a metà e metteteli in teglia, sempre ponendo verso il basso la parte tagliata. Girate melanzane e peperoni e fate cuocere tutto assieme per altri 10 – 12 minuti. Mescolate il resto dell'olio con il succo di limone. Disponete le verdure su un piatto di portata, irroratele con l'olio e limone ed aggiustate di sale e pepe fresco__



photo moi  2 ° a sinistra  ,  scuola di cucina to Milano 1975/1978



Muffin a la rhubarbe > ingredienti per 12  muffin : 250 gr de farine ,1 sachet de levure chimique , 120 gr de sucre roux , 1 paquet de sucre vanillé , 100gr de beurre fondu , 2 oeufs , 15 cl de lait , 250 gr de rhubarbe , sucre glace pour décorer , Préchauffer le four à 180°. Beurrer un moule à muffins. - prèparation - Dans une terrine, mélanger la farine, la levure, le sucre et le sucre vanillé et faire un puits au centre. Dans un autre saladier, mélanger le beurre fondu, les œufs et le lait.Verser au centre du mélange sec et remuer jusqu'à obtention d'un mélange homogène sans trop travailler la pâte. , Incorporer la rhubarbe coupée en dés. Verser la préparation dans les moules et enfourner pour 25 minutes jusqu'à ce que les muffins soient bien dorés. , Laisser refroidir sur une grille. Saupoudrer de sucre glace.> Variante >: Il est possible de remplacer la rhubarbe par des pépites de chocolat. Dans ce cas, mettre 20 cl de lait au lieu de 15.

 





Ceviche de pescado al estilo de chiclayo> ingredienti e dosi_ 1 k (2.2 lb) de filete de pescado blanco, sin fibras, fresco y consistente  , 3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas ,  3 a 5 dientes de ajo, triturados ,  4 - 5 ají mono picados chiquito, previamente lavados y despepitados  , 8 a 10 limones Sal Pimienta (opcional) 4 hojas de lechuga, para decorar 2 camotes  amarillos, cocidos y cortados en rodajas para decorar 2 tazas de choclo, desgranado y cocido para decorar 2 tazas de sarandaja (frejol cocido), para decorar ,  1 rocoto  , en tajadas muy finas para decorar Chifles, para decorar  _PRèPARACION> Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de aproximadamente 1 a 2cm.Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.Colocar el pescado en una fuente y sazonar con ajo triturado y sal. Añadir el ají picado chiquito, el limón recién exprimido y la pimienta. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo.
Colocar cebolla encima del pescado. Adornar la fuente con hojas de lechuga, camote en rodajas, choclo desgranado, yuca, sarandaja, una tajada de rocoto y chifles.

 

  per 4 persone
300 gr di fettuccine fresche (vedere ricetta per la pasta fresca)
8 ostrich
per 4 persone
300 gr di fettuccine fresche (vedere ricetta per la pasta fresca)
8 ostriche

Cacciucco alla livornese:ingredienti e dosi per 6 persone > : 1 polpo e 1 seppia del peso complessivo di circa 600 gr (invece delle seppia anche calamari o totani); circa 2 kg di pesci assortiti: scorfani rossi e neri, gallinelle, trance di palombo, trance di grongo (murena); 500 gr  fra cicale di mare (canocchie) e granchi; 500 gr  di cozze; 100 g d'olio extravergine d'oliva; 1 kg di pomodori San Marzano ben maturi (o 500 g di pelati); 1 grossa cipolla; 4 spicchi d'aglio; 1 manciata di prezzemolo; peperoncino; 1 bicchiere di vino rosso; 2 cucchiai di aceto; sale. Per il brodo: 500 gr  di minutaglia di pesce: piccole tracine, trigliette, merluzzetti, ecc; 1 cipolla, 1 carota piccola, una costola di sedano; qualche gambo di prezzemolo; 1 spicchio d'aglio; sale.per servire >  16 fette di pane casereccio possibilmente del tipo toscano senza sale; 1 spicchio d'aglio.METHOD > Pulite i pesci, eviscerateli e squamateli. Togliete le branchie, le pinne e le teste. Queste ultime però non andranno gettate ma conservate per il brodo. Dopo avere lavato i pesci dividete i più grandi in due o tre parti.  Sciacquateli, pulite le cozze aiutandovi con uno spazzolino con setole dure o raschiate con un coltello. Prendete il polpo e la seppia, spellateli, lavateli e con carta da cucina asciugateli. Adesso tagliateli a striscioline. Fate in più parti i tentacoli e asciugateli. Ponete i pesci per il brodo in una pentola insieme alle teste tenute da parte e coprite con 2 litri di acqua. Aggiungete poi il prezzemolo, che potete legare in un mazzetto, la carota, il sedano e la cipolla tutte precedentemente affettate. Unite anche lo spicchio d'aglio. Ponete il coperchio sulla pentola e tenete alta la fiamma fino a quando non bolle. A questo punto abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 45 minuti. Tuffate i pomodori in acqua in ebollizione, passateli nell'acqua fredda quindi pelateli, privateli dei semi e spezzettateli. Scaldate l'olio in una casseruola ampia e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire la cipolla tritata. Lavate il prezzemolo e tritatelo finissimo insieme agli spicchi d'aglio spellati e al peperoncino e, quando la cipolla comincia a prendere colore, unitevi il trito, mescolate e lasciatelo sfrigolare per un minuto prima di aggiungere le striscioline di seppie e di polpo. Rialzate la fiamma, salate e lasciatele asciugare mescolando spesso.Quando cominciano a prendere colore bagnate con l'aceto e, appena è sfumato, unite il vino e subito dopo i pomodori. Ponete il coperchio sulla pentola e proseguite la cottura per una mezz'ora fino a che seppie e polpi saranno teneri e il sugo giustamente asciugato. Nel frattempo il brodo di pesce sarà pronto. Recuperate i piccoli pezzi di polpa che si saranno staccati dai pesci e teneteli da parte quindi passate tutto il resto al passaverdure, montato con il disco più fine. Schiacciate le teste e le lische che renderanno il brodo più denso e saporito. Aggiungetelo al sugo di pesce, unitevi anche i pezzetti di polpa lasciati da parte e fate riprendere l'ebollizione. Mettete le cozze in una padella, coprite con il coperchio e tenetele sul fuoco vivo fino a che saranno tutte aperte. Ora scartate le mezze valve vuote e unite al sugo il liquido che avanza. Assaggiate ed eventualmente regolate il sale quindi cominciate ad aggiungere il pesce, iniziando da quello più consistente (cicale di mare, granchi e palombo).Proseguite con scorfani e gallinelle e, a distanza di pochi minuti, unite anche il grongo e le cozze lasciando cuocere il pesce per circa una quarto d'ora. Abbrustolite le fette di pane, strofinatele con l'aglio, accomodatele in otto piatti larghi e profondi e distribuitevi in maniera armoniosa i pesci tirandoli su delicatamente con una schiumarola. Versate in ogni piatto parte del brodo e servite il cacciucco ben caldo.

8 gamberi freschi sgusciati
Rucola, qualche foglia
Olio extra vergine di Oliva Colli di Massa Marittima
Sale e pepe
2 spicchi di aglioe
e
8 gamberi freschi sgusciati


Rucola, qualche foglia
Olio extra 

 
Arroz con Leche ( estilo peruano )ingredienti :
1 taza con arroz
5 tazas con agua
1 raja de canela grande
6 clavos de olor
1 lata de leche condensada o 1 litro de leche
1 1/2 taza de azúcar
1 cdta. de esencia de vainilla
1 cdta. de rayadura de cáscara de naranja
1/4 de taza de pasas
3 nueces (pecanas) picadas
canela en polvo > method>
Poner en un cazo el agua a hervir con la canela y el clavo de olor.,una vez que esté hirviendo, agregar el arroz y moverlo constantemente hasta que reviente. Añadir la leche, el azúcar, las pasas, las nueces, la rayadura de naranja y moverlo hasta que hierva por 3 minutos mas,se sirve en pequeños platos hondos y se le espolvorea canela en polvo.

 

 

 

vergine di Oliva Colli di Massa Marittima
Sale
Tiramisu > ingredienti e dosi _ 500 gr di mascarpone 5 tuorli d'uovo - 3 albumi -150 gr di zucchero -2 cucchiai di marsala  -350 gr di savoiardi (circa 30) -8 tazzine di caffè ristretto - 2 cucchiai di cacao in polvere_( preparaciòn )Preparate il caffè, trasferitelo in un terrina, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero e fatelo raffreddare. In un altro contenitore montate gli albumi a neve ben ferma con 1 pizzico di sale.A parte sbattete i tuorli d'uovo, lo zucchero fino a che il composto risulterà spumoso, aggiungete quindi il mascarpone, i cucchiai di marsala e continuate a mescolare per circa 5 minuti ottenendo una crema morbida soffice. A questa crema aggiungete gli albumi montati a neve, ricordandovi di mescolare con movimenti leggeri dall'alto verso il basso.Sul fondo di una pirofila rettangolare stendete 1/3 della crema al mascarpone e coprite con metà dei biscotti savoiardi inzuppati di caffè, stendete il secondo strato di crema e spolverizzate con cacao in polvere. Ricoprite con il resto dei savoiardi inzuppati e per finire stendete l'ultimo strato di crema al mascarpone aggiungendo abbondante cacao in polvere e gocce (o scaglie) di cioccolato., per rendere il dolce più gustoso dovrà riposare in frigorifero per circa 1 ora_

e pepe


2 spicchi di agli

 

oe



Stoccafisso  alla  Genovese ; ingredienti e dosi :500 gr di stoccafisso - 1 cipolla -
2 spicchi d'aglio -1 mazzetto di prezzemolo  - 4 pomodori - 4 patate - 50 gr. di pinoli -
100 gr. di olive taggiasche  ( olive della Liguria ) - METHOD >
Prendete lo stoccafisso e se è un pezzo intero lasciatelo in acqua bollente per alcuni minuti così da poter togliere pelle e lische. A parte pelate e tagliate le patate a dadi grossi. Fate un soffritto con cipolla, aglio e prezzemolo in olio extra vergine di oliva e in cottura aggiungete lo stoccafisso tagliato a pezzi, i pomodori tagliati a pezzetti, due cucchiai di salsa di pomodoro, le olive ed infine i pinoli.
Fate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti aggiungendo, se è il caso, un po' d'acqua per non farlo asciugare. .a questo punto salate ed aggiungete le patate cuocendo per altri 15 minuti con il coperchio. Tenete sempre sotto controllo la cottura e, alla fine, guardite con un po' di prezzemolo tritato.

 

 

 

KOUGLOF >ingredienti per 6 persone :

500 gr de farine
10 gr de sel
80 gr de sucre
200 gr de beurre
2 œufs
20 cl de lait
25 gr de levure de boulanger
100 gr de raisins de Malaga
75 gr d'amandes
Sucre glace
Eau de vie (facultatif)( METHOD >
Mettre les raisins à tremper dans un bol avec un peu d'eau tiède (ou de kirsch).  Faire tiédir le lait dans une casserole (30° c environ). Verser la moitié du lait dans un second bol, délayer la levure et mélanger avec la farine nécessaire (environ 50 g) pour faire une pâte de consistance moyenne.  La laisser doubler de volume dans un endroit tiède .  Verser le reste de la farine dans une terrine en incorporant le sel et le sucre. Mélanger et creuser en fontaine. Incorporer les œufs un par un en pétrissant doucement. Incorporer ensuite le reste du lait en  mélangeant énergiquement. Battre pendant une quinzaine de minutes, en soulevant la pâte avec la main, jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène. Pétrir en ajoutant le beurre ramolli et le levain dont le volume a doublé. Battre encore quelques minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.  Façonner en boule, la déposer dans la terrine et couvrir d'un linge. Laisser reposer dans un endroit à plus de 20° c pendant une heure et demie. Pendant ce temps beurrer le moule dans toutes ses cannelures et déposer une amande dans le fond  de chaque cannelure.  Egoutter les raisins, bien les sécher dans un torchon et les fariner. Pétrir une nouvelle fois la pâte, incorporer les raisins et déposer la pâte dans le moule à kouglof. Le moule doit être rempli aux 2/3, pas plus.Préchauffer le four à 210 °c. Laisser lever une dernière fois jusqu'à ce que le moule soit rempli. Enfourner et laisser cuire 45 minutes. Si la coloration est trop rapide, couvrir d'un feuille de papier sulfurisé beurré. Démouler sur une grille, saupoudrer de sucre glace et laisser refroidir.




photo by adrianomennillo > Rosa  to  Nervi  ( Genova )



krupnik : (  zuppa polacca ) ingredienti e dosi per 4 persone ; mettete 200 gr di orzo perlato a bagno in acqua fredda per 60 minuti a parte s fate ammorbidire 80 gr di funghi secchi in  acqua tiepida per 15 minuti , poi scolateli e tritateli in pezzi grossi conservando l'acqua di ammollo ( filtrata ) .In  una casseruola  con poco olio d'oliva fate rosolare 1 cipolla tritata dopo 4- minuti aggiungete i funghi , poi versate tutta l'acqua di ammollo , 300 gr  l'orzo e 1 1/2 litro di brodo vegetale , portate a ebolizione e lasciate sobbollire per circa 1 ora , se la zuppa dovesse divenire troppo densa , aggiungete un pò di acqua bollente durante la cottura , alla fine tegolate di sale e pepe _
@ adrianomennillo > from my notes as a chef d'etage _









Spaghetti vongole e zafferano Ingredienti:

400 gr spaghetti.
1 kg. vongole.
1 spicchio d’aglio.
2 bustine di zafferano.
1 ciuffo di prezzemolo.
4 cucchiai olio extravergine d’oliva.
Peperoncino secondo gusto. - Sale 
fate cosi >
Lasciate riposare le vongole per una notte in acqua fredda e salata.
Lavate energicamente le vongole.Mettete le vongole in tegame senza condimento, per farle aprire, a fiamma vivace.Sgusciate le vongole e filtrate l’acqua di cottura delle vongole.
Soffriggete nell’olio l’aglio intero e il peperoncino.Cuocete la pasta nel frattempo.
Unite al soffritto le vongole.Sciogliete in un mestolo di brodo delle vongole lo zafferano e unitelo al tegame del sugo.Appena raggiunge il bollore unite gli spaghetti al dente e fate insaporire per un paio di minuti.Spolverate di prezzemolo tritato prima di servire in tavola









Tagliatellle alla Beverly Hills> ingredienti e dosi : 350 gr di tagliatelle fresche all’uovo , succo di limone , 2 cucchiaio di prezzemolo trito , 10-12 foglie di basilico , 4-6 cucchiaio di olio extravergine d'oliva ( Ruvo di Puglia -Bari ) sale e pepe  ( METHOD ) In una ciotola versate 6 cucchiai di olio, il succo di limone, il prezzemolo e il basilico tritato finemente. In una capace pentola portate a ebollizione 2 litri d’acqua , come inizia a bollire , salate la pasta e aggiungete una goccia d'olio ( serve x non far attaccare la pasta ) ; Buttatevi le tagliatelle e fatele cuocere mescolando spesso 10-12 minuti a secondo del tipo di tagliatelle . Scolate la pasta e versatela subito in una terrina calda. Conditela con la salsa preparata, salate leggermente e profumate con un’abbondante macinatà di pepe. Servire ben caldo.







MOULES de BOUCHOT  a la creme  SAFRANEE_-

ingredienti e dosi per 4 persone > 2 kg de moules de bouchot, de cordes ou de la cote d'opale, - 25 cl de vin blanc sec,   -2 oignons,  -4 échalotes,   -3 gousses d'ail,   - 100 gr de crème fraîche,  -50 gr de beurre,   -60 gr de farine,  -5 brins de persil plat,  -2 doses de safran, -Poivre du moulin. - Ustensiles > : 1 planche à découper et couteaux, 1 cocotte, 1 passoire, 1 cocotte, 1 passoire, 1 cocotte à fond épais, 1 casserole, 1 cuillère en bois. FATE COSI > Gratter les moules, les laver, égoutter dans une passoire. Peler les oignons, échalotes et gousses d'ail. Oter le germe de l'ail. Laver et effeuiller le persil. Hacher le tout finement. Mettre le beurre à fondre dans une casserole sur feu doux, ajouter la farine et l'incorporer au beurre avec une cuillère en bois. Remuer jusqu'à obtention d'une couleur blonde. Retirer le roux blond du feu et le laisser refroidir complètement. Dans la cocotte, mettre le vin blanc et le hachis d'oignons, échalotes, ail et persil. Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Porter ensuite à feu vif et y plonger les moules. Bien secouer et dès qu'elles sont ouvertes, les retirer, éliminer les coquilles vides et réserver. Filtrer le jus de cuisson. Verser le jus de cuisson bouillant sur le roux froid pour éviter que ne se forment des grumeaux. Ajouter un peu d'eau, le safran et laisser cuire une dizaine de minutes en remuant souvent. Incorporer ensuite la crème, rectifier l'assaisonnement et verser sur les moules. Servir aussitôt_






Lenguado  Mayfair > ingredienti e dosi per 2 persone : 4 filetes de lenguado - 100 gr. de camarones pelados -Sal -Pimienta -Jugo de limón -20 gr. de manteca -1 cebollita - 1 latita de champiñones   - 6 cdas. de vino blanco seco > Para la salsa: 2 yemas -50 gr. de manteca - 2 cdas. de jugo de limónSal -Pimienta -1 cdta. al ras de fécula de maíz ( prèparacion ) Rociar los camarones y pescado con jugo de limón y salarlos.  Picar la cebollita y saltearla en la manteca caliente, sin dejar que tome color, en una sartén o guisera baja. Acomodar luego los champiñones y camarones, y encimar los filetes de pescado. Bañar con el vino blanco y cocinar a fuego moderado, durante 6 minutos.Escurrir el líquido de cocción, colándolo, y agregar agua si fuera necesario para completar la media taza de líquido necesaria para la salsa.  Añadirle la fécula de maíz disuelta en el jugo de limón y las yemas. Batir sobre calor muy suave, o sobre baño María, hasta tener una salsa espesa y liviana.Retirarla del fuego,  agregarle la manteca y pimienta recién molida y batir un poco más; conservar la salsa caliente sobre baño María. >Servir los filetes con los camarones y champiñones y bañar con la salsa caliente.









Halwa  Rhifa > ingredienti e dosi per 4-6 persone_ 250 gr  de  farine de blé dur passée  au  tamis  de  soie _ 250 gr de farine fine _ 1 cuillerée  à  café  de  sel _
1/2 verre à thé d'eau  de  fleur  d'oranger _ huile  à  friture _ eau _ 2 kg de miel-
METHOD )> Faire une pâte avec farine, sel et eau. La pétrir énergiquement pendant une demi-heure, lui donner la consistance d'une pâte à rghaif. Enduire cette pâte d'huile et former de petites boules de la taille d'un abricot.  Mettre l'huile à bouillir dans une poêle, étendre et étaler en aplatissant la première boule formée jusqu'à obtention d'un feuilletage carré de l'épaisseur d'une feuille à papier et la faire frire des deux côtés dans l'huile bouillante jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, mettre à égoutter puis l'écraser et la broyer dans la "gsaâ" à l'aide d'une écumoire. Etaler et faire frire de même toutes les boules formées pendant qu'une autre personne écrase et broie les crêpes déjà frites. Faire chauffer alors la moitié du miel, y ajouter l'eau de fleur d'oranger. Laisser bouillir quelques minutes puis y mélanger les débris de pâte écrasée. Laisser quelques minutes sur le feu. Etaler cette pâte dans le "gsaâ" et laisser reposer 24 heures. Le lendemain, chauffer et laisser bouillir le restant du miel, retirer du feu et arroser la pâte avec ce miel brûlant tout en remuant. Bien mélanger, mettre à égoutter dans une passoire. Presser pour en retirer le surplus d'huile puis dresser dans un plat rond et laisser refroidir.



photo by Australia to 2009 massimo adriano mennillo _






 Cozze alla moda di Madras >ingredienti : 2 kg di cozze , 4 kiwi , 2 scalogno , 2 -4 pomodori , 1 spicchio di aglio , qb> curry _alloro _prezzemolo_timo ., 1 limone , 1 confezione di panna da cucina , 100 gr di burro , 4 bicchieri di vino bianco secco , sale e pepe :FATE COS - PULIRE al di fuori  le cozze e sciacquale sotto l'acqua fredda. Rimuovi il "peduncolo" (ciuffo di fibre racchiuse tra le due valve che è necessario strappare utilizzando un coltello)., Trita uno scalogno e lo spicchio d'aglio. Mettili in un tegame con il mazzetto di odori, due bicchieri di vino bianco e altrettanta acqua. Scalda e porta a ebollizione dieci minuti prima di gettarvi le cozze. Salta su fuoco vivo, scuotendo diverse volte finché le cozze non sono aperte, quindi toglile con una schiumarola. Estrai i molluschi dalle valve e mettili da parte in una ciotola. Filtra accuratamente l'acqua di cottura con il colino sul quale è stato posto un panno molto sottile. Se necessario, ripeti questa operazione due volte, in modo da eliminare completamente qualsiasi residuo di sabbia. Versa un po' d'acqua di cottura filtrata sulle cozze, per evitare che si asciughino troppo. Riscalda l'acqua di cottura filtrata, aggiungivi il succo di mezzo limone e due cucchiaini di curry, quindi porta a ebollizione. Aggiungi un bicchiere di vino bianco e cinque cucchiai di panna da cucina. Fai ridurre della metà e filtra con il colino. Su fuoco dolce, aggiungi il burro, un pezzetto dopo l'altro, sbattendo con la frusta a mano. Assaggia, regola di sale, quindi metti le cozze a riscaldare nella salsa ottenuta. Con uno scovolino, ricava delle palline nella polpa dei kiwi. Aggiungi le palline di kiwi alla salsa per le cozze e disponile sui piatti. Metti al centro di ciascun piatto un cucchiaio di panna da cucina molto fredda e una fettina di pomodoro.











Coniglio ripieno (ricetta del Piemonte ) ingredienti e dosi-1 coniglio di 1300 gr  , 100 gr polpa di vitello  ,100 gr lonza di maiale  ,50 gr prosciutto crudo  ,50 gr salsiccia ,20 gr funghi secchi ,4 cuori carciofi surgelati ,1/2 cipolla , latte ,2 cucchiai panna ,1 panino (mollica) , 1 cucchiaino prezzemolo tritato ,1 pezzetto rete di maiale ,4 cucchiai olio d'oliva ,20 gr burro , alcuni cucchiai brodo ,1 uovo ,sale , pepe-fate cosi- Fatevi disossare dal macellaio il coniglio nella parte centrale (spina dorsale e costole). Passate insieme nel tritacarne, il vitello, la lonza, il prosciutto e la salsiccia. Ammorbidite i funghi in acqua tiepida, lavateli ben bene, strizzateli, tagliateli grossolanamente e fateli insaporire con 20 gr di burro e un cucchiaio di olio, la cipolla tritata e i carciofi tagliati a fettine sottilissime. Mettete le carni tritate in una terrina e unitevi la mollica del pane precedentemente ammorbidita nel latte, poi strizzata e sbriciolata, l'uovo, il prezzemolo e il composto di funghi e carciofi. Salate, pepate, unite 2 cucchiai di panna, mescolate e riempite il coniglio con questa farcia. Cucite l'apertura sul ventre, salate, pepate e avvolgete il coniglio nella rete di maiale. Mettetelo in una pirofila con 3 cucchiai di olio, coprite con un foglio di alluminio e passate in forno caldo a 200 gradi per 80-90 minuti circa, togliendo l'alluminio dopo un'ora e bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaio di brodo-






Flan au crabe avec sa sauce ciboulette > Ingrédients (pour 4 personnes) :
 4 oeufs entiers ,  1 bouquet de ciboulette , 1 gros pot de crème épaisse
 1 boîte de crabe (chair blanche) , 1 citron , sel et poivre >PREPARATION :
Préchauffer le four à 220°. Mettre dans un saladier les oeufs, la moitié du bouquet de ciboulette coupée, 4 grosses cuillères à soupe de crème, la boîte de crabe bien égouttée,le jus du citron, sel, poivre. Mélanger le tout jusqu'à obtenir une crème. Partager dans 4 ramequins individuels beurrés. Les mettre dans un plats avec un peu d'eau pour les faire cuire au bain-marie dans le four pendant 30 min.Pendant ce temps, préparer la sauce : dans une casserole, mettre le reste de crème, le jus de citron, la ciboulette coupée en morceaux, sel, poivre. Chauffer jusqu'à obtenir quelques bouillons.
Servir le flan nappé de sauce et accompagner de salade verte.







PANDOLCE     GENOVESE INGREDIENTI  per  4 PERSONE:
1 Kg. di farina per dolci
100 gr di lievito di birra
1/2 bicchiere circa di latte tiepido
200 gr di burro
250 gr di zucchero
250 gr di uvetta sultanina
100 gr  di zibibbo
50 gr di zucca candita
50 gr di cedro candito
100 gr di pinoli
2 dl. di acqua di fior d'arancio. >method  )Impastare la farina con il lievito di birra diluito in latte, il burro sciolto a bagnomaria, lo zucchero e l'acqua di fior d'arancio. Lavorate il tutto con forza per ottenere una pasta morbida e ben amalgamata; aggiungete quindi tutti gli altri ingredienti lavorando la pasta per una buona mezz'ora.
Raccoglietela a palla, copritela con un tovagliolo e lasciatela lievitare per 12 ore in un luogo tiepido.
Mettere la pasta in una teglia imburrata e infarinata, fatevi nel mezzo 3 tagli a forma di triangolo e  passate in forno caldo (180°) per un'ora.









Gnocchi  alla  mantovana - Ingredienti: 1,5 kg di patate  , 2 cucchiaini di sale  ,
1 uovo  , 3/4 cucchiai di grana padano  , 400 gr di farina_FATE  COSI > prèparation >
Bollire le patate con un cucchiaino di sale, sistemando le più grosse in basso e le più piccole in alto e coprire con un coperchio.Quando le patate sono cotte tirarle fuori una a una, sbucciarle da calde e schiacciarle con uno schiaccia patate su un grosso asse di legno o su un ripiano. Disporre le patate schiacchiate a fontana e aggiungere l'uovo, il formaggio, un cucchiaino di sale e la farina. La quantità della farina necessaria può variare in base al tipo di patate, patate più farinose possono richiedere molto meno farina. L'impasto ideale dovrebbe essere morbido e relativamente elastico, se è troppo molle e appiccicoso aggiungere un po' di farina. Non usare troppa farina o gli gnocchi saranno gommosi. , amalgamare gli ingredienti velocemente, ottenendo una grossa palla. A questo punto tagliare l'impasto in parti più piccole e formare dei "vermicelli" di circa 2 cm di diametro e tagliare gli gnocchi. Volendo in seguito si possono rotolare con un dito su una forchetta coperta di farina per decorarli. Cuocerli in acqua salata e tirarli fuori con un mestolo man mano che vengono a galla. Condire con sugo di pomodoro e grana grattuggiato-









Pollo alla Catalana > ingredienti e dosi :1 pollo di 1,2 kg , 150 gr di prugne secche snocciolate , 75 gr di uva sultanina , 50 gr di pinoli , 1 cipolla  ,2 pomodori maturi  , 25 gr di mandorle tostate , 2 fette biscottate ,1 bicchierino di vino bianco secco ,1 lt di acqua (o brodo) , olio  , sale , pepe .Prèparation( method)  Mettere in ammollo per qualche ora l'uvetta sultanina. Lavare accuratamente il pollo, tagliarlo in 4 pezzi, salarlo, peparlo e farlo ben dorare in una padella di grandi dimensioni; passarlo quindi in una casseruola.  Usando la stessa padella e lo stesso olio, soffriggere le prugne, l'uvetta e 40 gr di pinoli.Aggiungere questo composto al pollo e sempre nella stessa padella, soffriggere la cipolla tritata  dopo 5/7 minuti  aggiungere i pomodori tagliati a pezzi (non togliere né pelle né semi) e far cuocere per qualche minuto.Aggiungere  brodo e continuare la cottura per circa 10 minuti a fuoco basso.Con un colino, passare la salsa ottenuta sul pollo e continuare la cottura per 30-40 minuti.Quando mancheranno circa 10 minuti alla fine della cottura, unire un miscela tritata di mandorle, i restanti pinoli (10 gr) e le fette biscottate, stemperando tutto con il vino bianco.



moi  a  Napoli -




 Stockfisch  nach  Venezianer  art . Zutaten für  4 Personen: - 600 gr eingeweichten Stockfisch , 200 gr Olivenöl vergine ,1 Knoblauchzehe , 1 Bund Petersilie , Salz und Pfeffer _fate  cosi >>Zur Zubereitung braucht man: Pfanne mit gut schließendem Deckel -Den Stockfisch in einen Topf mit 3 l kaltem Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen und bei  schwacher Hitze zugedeckt 20 min. wallen lassen. Dazwischen immer wieder den Schaum abschöpfen. Den Topf vom Herd nehmen und den Stockfisch im Kochwasser abkühlen lassen. Danach abgießen, die Haut abziehen und die Gräten entfernen. Den Stockfisch ganz klein zerteilen und in eine Pfanne geben, etwas Olivenöl hinzufügen, Deckel auf die Pfanne geben, fest andrücken und Pfanne schütteln. Während des Schüttelns immer wieder etwas Olivenöl hinzufügen bis alles aufgesaugt ist und sich eine Creme bildet. Petersilie und Knoblauch fein hacken und dazugeben. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Gut durchrühren und das Mus kalt servieren.








Astice  allo  champagne > ingredienti e dosi per 6 persone : 2 astici di 900 gr vivi   , 50 gr di burro  , 250 gr di panna liquida ,  5 pomodori  ,erba cipollina  . 6 gr di zafferano ( oppure  2 bustine ) , dragoncello tritato  , 1 piccolo bicchiere di cognac  ,1 bicchiere di champagne  , sale e pepe_FATE COSI ( METHOD ) Cuocete gli astici 5 minuti nell'acqua bollente, poi scolateli. Togliete il guscio e tagliate la polpa a fette di 2 centimetri di larghezza. In una padella mettete il burro e, quando sciolto, fatevi dorare le rondelle di astice e insaporitele con lo zafferano, il dragoncello tritato e condite con sale e pepe nero. Fiammeggiate con il cognac. Togliete l'astice e nella stessa padella mettete i pomodori pelati e a cubetti, l'erba cipollina e lo champagne. Fate cuocere 15 minuti a fuoco basso, aggiungete la panna e continuate la cottura, sempre a fuoco basso, per altri 10 minuti. Poi frullate questa salsa e prima di servire aggiungete l'astice facendo riscaldare il tutto per 5 minuti a fuoco basso.









Amarettis ... au Chocolat Blanc Ingrédienti e dosi  :- 2 blancs d'oeufs- 120 gr de sucre en poudre- 140 gr d'amandes en poudre- 60 gr de Chocolat Blanc -Préchauffer le four à 180°.Monter les blancs en neige, mais pas trop ferme. Ajouter le sucre en poudre et continuer à battre encore quelques minutes.Ajouter l'amande en poudre et le chocolat blanc râpé et mélanger délicatement grâce à une spatule.Déposer des petits tas sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace et mettre au four 12 minutes. Ils doivent être dorés.Laisser refroidir.






Brigadeiro ( dolce famoso Brasiliano ) Ingredienti per circa 20 di palline):
1 latta di latte concentrato zuccherato ( latte condensato ) , 3 cucchiaia di polvere di cacao (io uso Nescau che si trova nei negozi di prodotti importati a Milano ) , 1 cucchiaino scarso di burro _PREPARACION >Mettere il tutto in una casseruola a fuoco medio e mescolare tutto il tempo affinché non si attacchi. Il punto giusto di cottura è quando la miscela comincia a staccarsi compatta dal fondo della casseruola. A questo punto si può aspettare di raffreddare e mettere in un piattino o ciotola e mangiare subito (io facevo così selvaggiamante) oppure fare le piccole palline (con le mani unte di burro) e passare ogni pallina nelle codette di cioccolato e mettere dentro alle piccole formine di carta.Il brigadeiro serve anche come ripieno o copertura delle torte ma in questo caso bisogna togliere prima dal fuoco quando è ancora più morbida la miscela  _









Fraise melba à l'Italienne : ingredienti e dosi per 4 persone .
500 gr de Fraises  -8 boules de glace à la vanille - 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique  - 1 bouquet de basilic - 2 cuillères à soupe de sucre en poudre  -25 cl de crème fleurette -
 Pour réaliser une chantilly au basilic : Lavez le bouquet de basilic. Réservez 4 feuilles. -  Dans une casserole à fond épais, portez la crème fraîche à ébullition. Incorporez le reste de basilic avec les tiges. Avec une cuillère écrasez légèrement le basilic en insistant sur les tiges pour dégager un maximum d'arôme. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre en poudre. Remuez pour dissoudre le sucre. Couvrez et laissez infuser pendant 1 heure minimum.  Filtrez ce mélange dans une passoire fine afin qu'elle retienne le basilic. Versez dans un siphon et ajouter une cartouche de gaz. Secouer et garder au réfrigérateur 3 heures minimum.  Pour préparer les fraises au balsamique :
  Lavez les fraises et réservez 4 fraises pour le décor. Equeutez le reste et coupez-les en deux ou en quatre selon leur grosseur. Déposez-les dans un saladier. - Ajoutez le vinaigre balsamique, les feuilles de basilic ciselées et remuez délicatement en veillant à ne pas les abîmer. Goutez et ajoutez du sucre si nécessaire. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
 Pour préparer vos coupes au moment de servir :  Déposez un lit de fraise dans 4 coupes à glace.Ajoutez 2 boules de glaces vanille par coupe. Arrosez avec le jus des fraises. Sortez le siphon du réfrigérateur et surmontez chaque coupe d'un dôme de chantilly au basilic. Décorez avec les fraises réservées et servez sans attendre.
>>  Conseils du chefs :adrianomennillo >>
Pour parfumez la chantilly au basilic, vous pouvez remplacer le bouquet d'herbe par de l'huile essentielle. Mais attention il faut en utiliser très peu.
Si vous ne possédez pas de siphon, laissez refroidir votre crème infusée et filtrée au réfrigérateur. Placez un saladier et les fouets de votre batteur au réfrigérateur durant 30 mn. Battez votre crème en chantilly et réservez-la au frais jusqu'au moment de servir







cocktails > Caipirinha > Ingredienti per un bicchiere : 1/2  lime, 3 cucchiaini di zucchero di canna, caçacha (quantita a vostro giudizio...) e ghiaccio. FATE COSI >
Lavate bene il lime e tagliatelo a pezzetti che verserete nell'apposito bicchiere facendo in modo che la sua polpa sia rivolta verso l'alto. Spolverizzatelo con lo zucchero di canna e, aiutandovi con un pestello, schiacciate il lime in modo da fare fuoriuscire il suo succo, aggiungete la cachaça e mescolate bene. Per ultimi aggiungete i cubetti di ghiaccio e mescolate di nuovo.










Bolo de cenoura cavado > ingredienti e dosi ::4 cenouras grandes4 copos de 250 ml (cada) de farinha de trigo , 4 ovos inteiros , 2 xícaras de  (chá) de , açúcar ,1 copo de 250ml de óleo de soja , 1 colher de (sopa) de fermento em pó _Recheio e Cobertura: 1/2  Quilo de chocolate em barra 700 ml de creme de leite c/ soro -Preparo ( PREPARACION ) Coloque no liquidificador o óleo,açúcar e os ovos e bata ,Cozinhe a cenoura na panela de pressão; quando estiver cozida coloque o liquidificador para funcionar, tire a tampa e coloque de 1 á 1 a cenoura, e bata bem até virar um creme. Enquanto isso coloque em um recipiente a farinha e o fermento,quando a mistura do liquidificador estiver pronta,jogue em cima da farinha e do fermento e usando um fuê,bata rapidamente e coloque em uma forma untada e leve ao forno por aproximadamente de 25 á 30 min. Preparando o Recheio: Derreta o chocolate em uma panela em banho Maria, logo após derretido, adicione o creme de leite e mexa até ficar cremoso. Cave o bolo e coloque o recheio, se quiser cobrir o bolo coloque mais 250ml de creme de leite. Decore á gosto.












Feijoada > ingredienti e dosi : 500 gr di fagioli neri 600 gr di puntine di maiale (costole)300 gr di pancetta affumicata , 500 gr di salsicce affumicate , 300 gr di salsicce piccanti , 3 foglie di alloro , 1/2 cipolla tritata , 2 spicci d'aglio  , olio d'oliva - ( Prèparacion ) Lavare i fagioli e lasciarli in ammollo per 12 ore. Cuocere i fagioli in acqua.In un'altra pentola versare l'olio d'oliva, 1/2 cipolla tritata, 2 spicchi d'aglio tritati e fare indorare il tutto.Aggiungere e fare rosolare puntine di maiale, pancetta a dadini, salsicce tagliate a pezzetti e alcune foglie di alloro.Aggiungere i fagioli con la loro acqua, salare e cuocere a fuoco moderato per mezz'ora aggiungendo, se necessario, acqua.








 Sablè fourrè a la fraise > ingredienti e dosi _500 gr de farine  , 250 gr beurre en pommade , 125 gr de sucre glace, 1 a 2 oeufs , Confiture de fraise-FATE  COSI > Melanger tous les ingredients puis ramasser la pate avec l'oeuf . Etaler vote pate sur un plan de travail puis faites des sablés a laide d'emporte piece .Beurrer un plat a four dans lequel vous deposez vps sablés puis enfournez a 180 °C .Retirer du four quand ils sont legerement dores . Laissez refroidir .Pendant ce temps rechauffez la confiture en y ajoutant un peu d'eau et 2 cuillere a soupe de sucre .Collez vos sablés avec les emporte piece .Laissez sechez :C'est pret _ (Vous pouvez faire des trou dans le dessu des gateau avant la cuisson biensure)







PIZZA >> You can make four pizzas, as described below, or you can divide the dough in half and make two large 12-inch pizzas. The baking time will be the same. Chopped fresh basil, chopped sun-dried tomatoes, or a sprinkling of crushed red pepper flakes can be added to the dough with the flour, if desired, for additional flavor. Be creative with your pizzas! For the best results, see "Pizza Tips" in the Notes section. Yield: Makes four 8-inch pizzas (Makes about 24 ounces of dough)    Pizza  Dough > ingredienti e dosi : 1 package active dry or fresh yeast  - 1 teaspoon honey  -1 cup warm water (105°F. to 115°F.) - 3 cups all-purpose flour - 1 teaspoon kosher salt - 1 tablespoon extra-virgin olive oil or chili aud garlic oil , plus more for brushing - Topping of your choice _ method ( fate cosi -prèparation )  In a small bowl, dissolve the yeast and honey in ¼ cup of the warm water. In a mixer fitted with a dough hook, combine the flour and the salt. Add the oil, your mixture, and the remaining 3/4 cup of water and mix on low speed until the dough comes cleanly away from the sides of the bowl and clusters around the dough hook, about 5 minutes. (The pizza dough can also be made in a food processor. Dissolve the yeast as above. Combine the flour and salt in the bowl of a food processor fitted with the steel blade. Pulse once or twice, add the remaining ingredients, and process until the dough begins to form a ball.) Turn the dough out onto a clean work surface and knead by hand 2 or 3 minutes longer. The dough should be smooth and firm. Cover the dough with a clean, damp towel and let it rise in a warm spot for about 30 minutes. (When ready, the dough will stretch as it is lightly pulled.)  Divide the dough into 4 balls, about 6 ounces each. Work each ball by pulling down the sides and tucking under the bottom of the ball. Repeat 4 or 5 times. Then on a smooth, unfloured surface, roll the ball under the palm of your hand until the top of the dough is smooth and firm, about 1 minute. Cover the dough with a damp towel and let it rest for 15 to 20 minutes. At this point, the balls can be wrapped in plastic and refrigerated for up to 2 days. Place a pizza stone on the middle rack of the oven and preheat the oven to 500°F. To prepare each pizza, dip the ball of dough into flour, shake off the excess flour, place the dough on a clean, lightly floured surface, and start to stretch the dough. Press down on the center, spreading the dough into an 8-inch circle, with the outer border a little thicker than the inner circle. If you find this difficult to do, use a small rolling pin to roll out the dough. Lightly brush the inner circle of the dough with oil and arrange the topping of your choice over the inner circle.Using a lightly floured baker's peel or a rimless flat baking tray, slide the pizza onto the baking stone and bake until the pizza crust is nicely browned, 10 to 12 minutes. Remember that the oven is very hot and be careful as you place the pizza into and out of the oven. Transfer the pizza to a firm surface and cut into slices with a pizza cutter or very sharp knife. Serve immediately.To Prepare Ahead: Through step 4. When ready to serve, remove the balls of dough from the refrigerator and let them rest at room temperature for about 15 minutes, then continue with the recipe. Through step 7, bake 5 or 6 minutes, until the cheese melts and the pizza dough is lightly golden brown. (At this point, the pizza can be cooled, wrapped well, and frozen for up to 1 month.) When needed, remove from the freezer, unwrap, and bake in a preheated oven until the crust has browned and the topping is heated through.  Notes  >  Pizza Tips : In step 4, if you wrap the dough in plastic wrap and refrigerate, make certain that you wrap each ball of dough loosely but completely. Since you are working with a yeast dough, the dough will expand as it stays in the refrigerator. If it is not wrapped well, the dough will ooze out of its wrapping and harden. You may want to enclose the dough in a resealable plastic bag. Make certain that you stretch or rollout the dough on a floured surface, preferably on a baker's peel, a rimless flat baking tray, or a very wide spatula that you are using to transfer the pizza to the oven. . Have all the ingredients ready so that you can arrange them on the pizza dough at serving time. At the restaurants we place the ingredients in separate bowls so that they are easily available when we need them. In order to make the very best pizza possible, you'll need to have a mixer with dough hook (or food processor), a pizza stone, a baker's peel, a rimless baking tray or very wide spatula, and a pizza cutter or Large sharp knife. Make certain that the ingredients that have been sautéed are not hot when you arrange them on the pizza. This will soften the dough, and if the dough gets too soft it will be difficult to release it from the peel to the oven. Put the toppings on the pizza dough just before transferring it to the oven. My recipes recommend an oven temperature of 500°F. If your oven thermostat does not reach 500°F., preheat it to the highest possible temperature. Check the pizza after 10 minutes, since every oven bakes differently, and if it is not browned enough, continue to bake 1 or 2 minutes longer _








Pizza  au  jambon > Pour la pâte : 300 gr de farine -  5 cuillères à soupe d'huile -
1 sachet de levure alsacienne  -1 verre de lait environ , sel -
 Pour la sauce : , 1 oignon , 1 gousse d'ail , 1 kg de tomates mûres ou une boite de tomates pelées ou de la pulpe de tomates , huile d'olive , sel, poivre , sucre pour la sauce si on utilise les tomates pelées en boîte au la pulpe de tomates en conserve.  Pour la garniture :  - mozzarella -parmesan râpé -jambon -champignons , huile pimentée _  -Preparation ) Préparer la sauce tomates en faisant revenir l'oignon et l'ail écrasé dans de l'huile d'olive sans laisser colorer. Ajouter ensuite les tomates pelées et épépinées ou la pulpe de tomates, éventuellement 3 ou 4 morceaux de sucre. Saler et poivrer. Laisser mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes.Faire un puits avec la farine, y mettre l'huile, la levure puis le verre de lait et le sel. Bien travailler la pâte qui doit être souple et ferme. Laisser reposer environ 1/4 d'heure.Huiler la plaque. Etaler la pâte à pizza. Déposer le jambon coupé en morceaux, les champignons. Verser la sauce tomates. Saupoudrez de parmesan et recouvrir avec la mozzarella coupée en fines lamelles. Faire cuire 20 à 30 minutes au four thermostat 7 (210°C)








​ Pizza   Napolitaine  (la mia città ) > ingredienti e dosi : Pour la pâte: 400 gr  de farine de froment, 25 gr  de levure de bière fraîche, 50 gr  d'huile d'olive extra vierge, du sel. >Pour assaisonner: 400 gr de tomates pelées, 3 gousses d'ail, quelques feuilles de basilic ou bien de l'origan, de l'huile d'olive extra-vierge, du sel. prèparation -  Commencez par mettre la farine en fontaine sur une planche à pâtisserie ou sur une table appropriée. Émiettez la levure dans le centre, délayez-la avec une cuillère à soupe d'eau tiède, ajoutez-y le sel, l'huile et autant d'eau qu'il en faudra pour obtenir une pâte facile à travailler, lisse et assez moelleuse. Travaillez énergiquement la pâte, jusqu'à ce qu'elle devienne souple et élastique. Elle devra avoir une consistance qui rappelle le lobe de l'oreille. Ensuite, formez une boule avec la pâte, farinez-la, couvrez-la avec un linge humide et laissez-la lever dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, pendant environ 2 heures et demie. Lorsque ce laps de temps se sera écoulé, farinez de nouveau la table ou la planche à pâtisserie et abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie en formant une feuille ronde ou rectangulaire et recouvrez-la avec les tomates pelées et écrasées au préalable avec une fourchette, piquez légèrement la surface, salez et laissez lever une vingtaine de minutes. Mettez ensuite dans le four chaud 20 minutes environ, en maintenant la température aux environs de 200-250 ° Défournez, assaisonnez avec une pincée d'origan ou bien de basilic ciselé et avec l'ail haché, arrosez d'huile et remettez encore au four à un peu plus de 5 minutes avant de servir.














Bourguignon > ingredienti e dosi :Viande boeuf bourguignon (quantité que l'on veut) 1/2 litre de vin rouge , 1 verre de farine , Eau ,Pomme de terres (quantité que l'on veut) Carotte (quantité que l'on veut) 1/2 oignon , herbe de provence ,Sel , Poivre _ ( METHOD )Mettre un bon carrée de beurre de  facon a bien faire revenir la viande dedant. Une fois le beurre chaud faite rcarameliser les oignon et mettre la viande , faite juste la juste revenir elle ne doit pas etre cuite a l'interieur. Pendant se temps lalavez et coupez en morceau les pomme de terres et les carottes . Une fois la viande legerement cuite a l'exterieur enlevez la de la casserole et n'enlever pas la graisse. Mettez le verre de farine avec le 1/2 litre de vin rouge que vous verserez petit a petit dans la casserol a feu doux en fouettant energetiquement. Une fois le melange effectuer mettre les pomme de terre, les carottes, la viande, l'herbe de provence, le sel et le poivre dans la casserol et recouvrez le tous avec de l'eau. Faite precuire pendant 1h30 puis laissé reposer toute la nuit . Le lendemain continuez de cuire le bourguignon pendant 2h30  3h en melangeant de temps en temps . A la fin de la cuisson verifiez bien que les legume et la viande sont bien cuits .Vous pouvez deguster .Je fait toujours se platla veillecela permet a la viande ainsi qu'aux legume de prendre le gout de la sauce et cela sera encore plus gouteux au moment du repas _







Pollo alla baracoa -ingredienti e dosi  _2 polli di 1 ½ kg. ,3 arance ,4 spicchi d'aglio tritati , 1/4 di cucchiaino di peperoncino  , 2 cipolle tagliate a filangèe ( sottile )  , 6 cucchiai di olio​ - method >:Tagliate i polli a metà. Preparate una salsa passando in olio caldo l'aglio, la cipolla, il peperoncino, il sale e il succo d'arancia. Bagnate il pollo con questa marinata e fate riposare per almeno tre ore. Poi sgocciolatele bene e cocetele su una griglia ben calda. Durante la cottura vanno bagnate con la marinata.

2 commenti:

  1. Stoccafisso & baccalà _

    Stoccafisso e baccalà non sono pesci diversi come qualcuno pensa ma due versioni dello stesso pesce, il merluzzo., lo stoccafisso è infatti il merluzzo pulito, schiacciato ed essiccato al vento di mare. La zona in cui si produce lo stoccafisso più pregiato è quella delle norvegesi isole Lofoten. Il baccalà è invece il merluzzo conservato sotto sale, interessa una zona di produzione più estesa ed ha carne più tenera e dal gusto più deciso rispetto allo stoccafisso.,tra stoccafisso e baccalà il primo è più indicato rispetto al secondo per le persone che soffrono di pressione alta, anche se ammollato a lungo, infatti, il baccalà può contenere residui di sale, alimento nemico degli ipertesi. Il merluzzo è ricco di vitamina B12, di fosforo e di selenio; la sua carne è molto magra ma al tempo stesso nutriente. Baccalà e stoccafisso necessitano di una lunga preparazione. Lo stoccafisso, lasciato intero, deve essere ammollato per 4-6 giorni, cambiando l’acqua una volta al giorno, per il baccalà, che può essere tagliato a pezzi, sono sufficienti 24- 36 ore, a patto di cambiare spesso l’acqua.

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  2. Hello My name is Miss Priscilla,i saw your profile today and after...

    Lundi 30 septembre 2013 17:32

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