http://cucinadriano.blogspot.com

http://cucinadriano.blogspot.com
http://cucinadriano.blogspot.com

オリーオ/フリゲール#friggere con oil oliva or oil arachide#масло смажити добре #смажити, з якою олією?#используйте только арахис или оливковое масло#Por qué usar aceite de oliva o maní para freír?#炒 哪個油?# какое масло поджарить?#papas fritas què aceite?#frites quelle huille ?#pommes welches?#

 

 photo e recipe to Adrianomennillo 2017#Milano

 

 

****** consil du chefAdrianomennillo :Come fare le patate fritte _ come consiglio in generale, è da preferire l'olio d'arachidi, più leggero dei classici oli per friggere;la fiamma: è difficile da spiegare perchè cambia a seconda della grandezza della pentola e del cibo da friggere, io per paura di bruciare tutto la tenevo troppo bassa (così il cibo stava di più x friggere e assorbiva troppo olio), comunque ora mi regolo così: poco meno del massimo, basta abbassare appena appena! Regola importante: quando si mette il cibo nell'olio si abbassa di conseguenza leggermente la temperatura dello stesso, quindi la fiamma non va abbassata, dopo qualche minuto se si pensa che sia troppo alta, si può abbassare di pocomeglio scegliere una pentola a bordi un pò alti (l'olio schizza) e magari antiaderente (o in ceramica), certo se poi avete la friggitrice ancora meglio;come ultima cosa: non andare a rigirare subito il cibo, lasciarlo qualche minuto lì che formi la crosticina "di protezione", se si gira troppo presto è probabile che si sfaldi.



olio extravergini Italiani >> Olio extravergine Toscano Igp :  Terre di Bari Dop : Garda Dop : Mazara Dop : Riviera Ligure Dop : Lamezia  Dop . 



patate fritte;ingredienti: patate  3 o 4 medie ,sale fino , solo ( only )olio d'arachidi o classico per friggere -FATE  COSI :Sciacqua bene le patate sotto l'acqua corrente per togliere tutti i residui di terra e pelale.Metti l'olio a scaldare, fiamma alta (o poco meno), calcola che le patate stiano nell'olio e non   sporgano troppo, comunque non c'è bisogno di metterne troppo (non serve che navighino ; taglia le patate, io faccio così: dopo averle scolate bene, "tolgo" eventuali estremità con forme strane ) e così dò la forma più o meno giusta, poi taglio a metà per lungo, poi ogni lato a pezzettoni.
Meglio non tagliare le patate troppo sottili, altrimenti vengono troppo croccanti e rischiano di bruciarsi.Tampona un pò le patate con la carta da cucina in modo da togliere i residui d'acqua.Quando l'olio è caldo (di solito il tempo di tagliare le patate o poco più), la prima volta prova ad immergere una patatina piccola, se sfrigola subito vuol dire che è caldo, sennò tirala fuori e attendi ancora qualche minuto, vedrai che quando è caldo l'olio stesso sfrigola un pò.Metti le patate avendo cura di distribuirle velocemente in maniera uniforme. 
Attenzione nel versarle, se è rimasta un pò d'acqua, perchè schizza!lasciare lì senza toccarle 5-8 minuti, finchè non vedo che guardando verso i bordi, quelle sotto iniziano a dorarsi, allora le giro piano piano con la schiumarola, lascio ancora qualche minuto (dipende dalla doratura desiderata) e poi sono pronte!Attenzione a scolarle subito e bene, io cambio la carta da cucina e poi metto il sale, aiutandomi con la carta per distribuirlo bene.

''''''by chefadrianomennillo # Friggere , tutti in casa friggiamo ma la cosa più importante oltre alla scelta dell'olio è verificare se si sviluppa fumo dalla padella o schiume , nella frittura industriale ci sono invece parametri che vengono seguiti con più attenzione come la temperatura dell'olio che viene rispettata grazie a friggitrici che hanno un termostato che viene impostato e mantiene stabile la temperatura , la temperatura dell'olio ideale è intorno ai 180 C° .
L'OLIO di  GIRASOLE , si degrada velocemente e non è consigliato , comunque ha una resa minore , la scelta è l'olio d'oliva perchè ricco di antiossidanti che conferiscono stabilità , fra gli oli di semi il migliore è l'Arachide è più stabile con punto di fumo al 200 gradi ed è ideale per friggere . 

very important :oil d'oliva per friggere #

The science_Olive oil is one of the most stable oils for cooking. Unlike other common cooking oils, olive oil contains compounds and antioxidants that prevent the oil from breaking down under moderate heat.  Additionally, olive oil is mostly composed of oleic acid (Omega-9), a monounsaturated fatty acid that is naturally resistant to oxidation. Multiple peer-reviewed studies have shown that olive oil is the best oil for frying.  Olive oil outperformed vegetable, peanut, corn, soybean, sunflower and canola oils.


  • Olive oil can be heated to high temperatures - In 2013, Food Chemistry published a report comparing free radical formation and oxidation (rancidity) when heating peanut oil and extra virgin olive oil.  The researchers found that more heat was needed to start the oxidation process in the extra virgin olive oil than in the peanut oil. 
  • Olive oil can be reheated and reused safely - In 2014, the American Chemical Society's Journal of Agricultural and Food Chemistry published a study comparing refined olive oil with corn, soybean, and sunflower oils. They deep-fried and pan-fried potatoes at heat up to 374°F for up to ten successive sessions. Olive oil was found to be the most stable, had the greatest resistance to oxidative deterioration, and its trans-fatty acid contents and harmful compounds were found to be lowest.  
  • Olive oil can be heated to high temperatures for long periods of time - In 2012, Food Chemistry published a study comparing extra virgin olive oil to sunflower oil. Both oils were heated in an industrial fryer at 374°F for 40 hours. The study found that extra virgin olive oil performed better than sunflower oil. 
  • Olive oil produces fewer harmful compounds when overheated - In 2004, a team studied the aldehydes produced by heating extra virgin olive oil, olive oil and canola oil to 464°F.  The study found that both extra virgin and regular olive oil were healthier than canola oil. 
  • Olive oil is also good for shallow frying - A 2016 study experimented with shallow frying fish at 340°F in both extra virgin olive oil and sunflower oil. Olive oil performed better, showing more resistance to oxidation and degradation. 
  • Frying in olive oil is heart healthier - Perhaps most interestingly, a study in the British Medical Journal states that there is no link between the consumption of fried foods and heart disease when the food was fried in olive oil. 
  • Frying in olive oil may fight disease - Just this year, a study found that vegetables fried in extra virgin olive oil contained more phenols and antioxidants than vegetables boiled in water.  

La creencia popular mantiene que freír con Aceite de Oliva es desperdiciar aceite y malgastar el dinero. Dado que el Aceite de Oliva es más caro que otros aceites vegetales usados más a menudo para freír como el de  de girasol se considera que es más económico freír con aceite más barato. Este argumento es un error muy frecuente, en este artículo vamos a explicar por que freír con aceite de oliva es más económico y saludable que con otras grasas.Freír es sumergir los alimentos, crudos o cocidos en un baño de grasa a una temperatura suficientemente elevada para que los alimentos queden dorados y crujientes, procurando que embeban la menor cantidad de aceite.Al sumergir un alimento en aceite a la temperatura optima de fritura, se forma una costra en su exterior que evita se empape de aceite y hace que se conserve todo su valor nutritivo. Se ha demostrado que durante la fritura la temperatura interior del alimento permanece casi constante a 100º C, hasta la evaporación total del agua que contiene el alimento.La grasa de fritura empieza a penetrar en el alimento cuando se ha evaporado la mayor parte del agua que contiene esto hace que el contacto con la grasa sea muy corto y que no se deteriore su valor nutritivo.El aceite de oliva es la grasa más estable frente a las grasas animales y los aceites de semillas, pues es más rico en ácido oleico, así como en vitamina E y polifenoles que lo protegen de la oxidación. El aceite de oliva es el más adecuado, él más ligero y él más sabroso para las frituras, utilizándolo adecuadamente.

Freír con Aceite de Oliva Virgen permite ahorrar Aceite:
El Aceite de Oliva “crece” en la sartén, es decir aumenta de tamaño al calentarse, por lo que no hay que comenzar a calentar la sartén o la freidora rebosante de aceite.El Aceite de Oliva Virgen soporta más frituras y más temperatura que otros aceites lo que permite obtener más rendimiento del aceite en las frituras.La fritura con Aceite de Oliva Virgen impregna muy poco los alimentos fritos con lo que se ahorra en cantidad de Aceite.El aceite de oliva no se deteriora al freír los alimentos, no produce elemento tóxicos, como ocurre con la fritura de aceites de semilla.De esta manera se compensa el exceso de precio frente a otras grasas que se utilizan para freír, además, hacerlo con Aceite de Oliva Virgen permite obtener unos fritos más costrados, más sabrosos y menos embebidos de aceite si se realiza el proceso de fritura de la forma correcta.El aceite de oliva virgen extra juega en la fritura un papel esencial. Ningún otro aceite, incluidos los de semilla, permite alcanzar una temperatura de 200ºC y conservar a la vez todas sus propiedades físicas y alimenticias. La razón está en su alto contenido en antioxidantes naturales y ácido oleico, de los que la variedad picual es especialmente rica.Las temperaturas críticas de descomposición de los aceites usados habitualmente para freír son:
  • Aceite de Oliva: 210º C
  • Aceite de Girasol y aceite de Soja: 170º C
  • Aceite de Colza y aceite de Maíz: 160º C
  • Margarina: 150º C
  • Mantequilla 110º C
Además de la temperatura crítica de cada aceite, cada alimento tiene un punto de fritura:
Para los alimentos que contienen mucha agua o que son muy voluminosos, el punto de fritura es de 130º a 145º C. (Patatas)Para los que tienen que formar costra el punto de fritura es de 155º a 170º C.(Croquetas, pescados enharinados, alimentos rebozados.)Para los alimentos “que se han de sorprender”, el punto de fritura será de 175º a 190º C, (rebozados pequeños, pescaditos,…)





l'olio adatto ?????Pour comparer ces deux huiles, nous nous sommes adressés à une famille experte en fritures. Frites, croquettes, fricadelles, tout y passe et plusieurs fois par semaine ! Pendant un mois, cette famille va utiliser les deux huiles pour cuire les mêmes produits, aux mêmes quantités et aux mêmes températures. Dans la friteuse de gauche, nous versons l'huile au capuchon vert. Il s'agit de celle qui peut être utilisée jusqu'à quatorze fois. Dans celle de droite, nous versons l'huile au bouchon rouge. Elle est limitée, elle, à dix utilisations.
Cette différence de durée de vie s'explique par leur composition. L'une est à 100 % à base de tournesol et l'autre est un mélange de différentes huiles. L'une comme l'autre vont être utilisées à leur nombre maximum de fois recommandé. Un mois plus tard, dans quel état allons-nous les retrouver? Le menu "spécial fritures" de cette famille a été très varié : des frites, des loempias, des pommes de terre, du poissons, des poulycrocs ou encore des fricadelles. En autant de repas, la mère de famille a certainement pu déceler des différences.L'huile au capuchon vert (utilisable jusqu'à 14 fois) cuit plus rapidement que celle au capuchon rouge (utilisable jusqu'à 10 fois). La crasse présente dans chaque huile, la couleur ainsi que l'état sanitaire sont également analysés. L'objectif est de déterminer la dégradation des huiles. Après analyse des résultats, nous observons que les deux huiles sont encore conformes aux normes imposées aux friteries. Elles ont atteint un niveau de dégradation comparable alors que l'une est utilisée 40 % plus longtemps que l'autre.
Mais laquelle est, finalement, préférable ? D'un point de vue nutritionnel, l'huile avec le capuchon vert contient moins d'acide gras saturé. Au niveau du prix, c'est également celle avec le capuchon vert qui est la plus intéressante. Il s'agissait de l'huile 100 % tournesol.
Les huiles composées de plusieurs éléments, comme celle au capuchon rouge, contiennent plus d'acide gras. Elles se dégradent donc plus rapidement et ne peuvent pas être utilisées plus de dix fois.
**pas n'importe quelle olio _ Globalement, les deux huiles sont des bons choix parce que ce sont des huiles végétales. Elles contiennent peu de graisses saturées, contrairement aux graisses animales. Mais, on ne peut pas utiliser n'importe quelle huile végétale. L’huile d’olive extra vierge, par exemple, commencera à produire des substances toxiques et nocives à partir de 180°. Il existe de nombreuses autres huiles végétales : huiles de sésame, noix, graines de courge, lin, qu’on vous recommande de ne pas utiliser du tout pour la cuisson ! En effet, plus le niveau d'insaturation des acides gras est élevé, plus la stabilité thermique de l'huile est faible. Il faut donc toujours utiliser des huiles pour friteuse et surtout, changer l’entièreté après les utilisations.Quant au "blanc de bœuf", il s'agit de pure graisse de bœuf, bien saturée. Même si les frites au "blanc de bœuf" ont extrêmement bon goût, il est préférable d'en manger occasionnellement.Dans tous les cas, quelle que soit l’huile que vous utilisez, n’oubliez pas d’absorber la graisse de vos frites, croquettes ou autres avec un papier absorbant. Ce sera autant de graisse en moins pour votre organisme.

Cuál es el Mejor Aceite para Freir.Los alimentos fritos siempre han sido bastante populares.

Se encuentran en muchos platos tradicionales y son también un elemento básico de la industria de comida rápida. Por desgracia, freír no es exactamente el método de cocción saludable, particularmente cuando se realiza a escala industrial.
Pero freír en casa no necesariamente tiene que ser insalubre.
En gran medida depende del tipo de aceite y cómo se utilizará.
Hay aceites que son ideales para aliñar una ensalada, pero debemos evitar a la hora de freír, como por ejemplo, el aceite acalorico Ordesa debido a que al calentarse podría resultar tóxico.
La estabilidad de los aceites de cocina es un Factor clave Algunos aceites pueden soportar temperaturas mucho más altas que otros.
Para freir, queremos elegir aceites que tienen un alto punto de humo, y también buscamos los aceites que son estables y no reaccionan con el oxígeno cuando se calientan.
Cuanto más alto el contenido de grasas saturadas, más estable es cuando se calienta.
Por este motivo, los aceites que son en su mayoría saturados y monoinsaturados son los mejores, pero queremos evitar a toda costa cocinar con los aceites que contienen grandes cantidades de grasas poliinsaturadas.Las grasas poliinsaturadas contienen dos (o más) enlaces dobles en su estructura química. Estos enlaces dobles tienden a reaccionar con el oxígeno y formar compuestos perjudiciales cuando se exponen a altas temperaturas.
El sabor obviamente es importante también. Para freír, preferimos aceites que tienen un sabor “neutral”.CONCLUSIÓN: Es importante elegir aceites que se componen sobre todo de grasas saturadas y grasas monoinsaturadas, porque estos son los más estables a altas temperaturas.El aceite de coco es el más saludable para freír
Los estudios han demostrado que incluso después de 8 horas de continuo freír a 365° F (180° C), su calidad no degrada.Más del 90% de los ácidos grasos en el aceite de coco son saturados, lo que lo hace muy resistente al calor.
Además el aceite de coco cuenta con numerosas propiedades comprobadas, por ejemplo, puede ayudar a matar virus y bacterias dañinas y puede incluso ayudarle a perder peso.
Tenga en cuenta que algunas variedades pueden dejar sabor a coco o un leve aroma, por lo que recomiendo que pruebes diferentes marcas hasta que encuentres el que sea adecuado para freír.


Практично неможливо відмовитися від скибочок картоплі , покритих хрусткою золотистою скоринкою . А щоб отримати цю чудову золоту скоринку , потрібно правильно посмажити картоплю. Сьогодні ми відкриємо секрети процесу та результату.

секретів ідеальної смаженої картоплі >> Смажити картоплю найкраще в чавунній або сталевій глибокій сковороді з товстим дном. Також для смаження картоплі використовують фритюрниці.Картоплю для смаження можна нарізати різними способами: скибочками , брусочками , кульками , соломкою.Для смаження краще всього використовувати картоплю з мінімальним або середнім вмістом крохмалю. Для цього підготовлену картоплю необхідно залити холодною водою і витримати в ній приблизно 30 хвилин – 1 годину для того , щоб видалити надлишок крохмалю. Потім воду слід злити, картоплю обсушити , щоб не було розбризкування масла.Можна смажити картоплю на салі , топленому маслі , жирі або суміші різних масел і жирів. Однак з позиції правильного харчування найкраще використовувати рослинне масло. Кількість масла або жиру визначається залежно від кількості картоплі , яку необхідно посмажити , і виду приготування ( обсмажування , підсмажування , жарення в парах масла і у фритюрі ) .При смаженні важливий такий момент як розжарювання масла. Перш ніж смажити , потрібно розжарити ( добре розігріти ) масло або жир і, коли воно буде готове , викладати в нього картоплю . Тоді масло не буде горіти і диміти . Тому не можна викладати картоплю для смаження в холодне масло і підливати масло в процесі смаження. Виняток становить смаження в духовці , коли деко або сковорода з маслом і картоплею поміщається в добре розігріту духовку без попереднього нагрівання масла.Смажити картоплю краще в один шар. Час смаження залежить від способу нарізки.Смажити або обсмажувати можна також попередньо відварену картоплю і різні вироби з картопляної маси.

>>>Способи смаження картоплі ___Картопля, смажена на масліКартоплю очистити , промити й нарізати , наприклад , у вигляді рівномірних брусків. Покласти брусочки в холодну воду на деякий час , потім воду злити , брусочки просушити паперовим рушником.Налити соняшникову олію ( або іншу) на чавунну сковороду товщиною 3-5 мм , поставити сковороду на середній вогонь і чекати , поки масло прогріється. Коли масло розжариться (з’явиться легкий димок ) , викласти картоплю одним шаром.Як тільки картопля придбає золотавий колір , її слід перевернути і продовжити жарку до того моменту , поки інша сторона картоплі не придбає золотавий колір. Періодично під час смаження картоплі сковороду необхідно струшувати. Готову картоплю можна посолити.Картопля, смажена на маслі з подальшим тушкуванням Підготовлену картоплю смажити швидко на олії з двох сторін на сильному вогні до утворення золотистої скоринки , потім довести на тихому або середньому вогні до готовності під кришкою.

Щоб правильно посмажити картоплю у фритюрі , потрібно , щоб масла було більше , ніж картоплі. Причому у фритюрі масла має бути приблизно в 5 разів більше , ніж 1 закладка картоплі.Картопля , нарізана , наприклад , брусочками , цілком занурюється в масло , плаває в ньому , не торкаючись одна одної. Смаження у фритюрі йде досить швидко – на це потрібно від декількох секунд до декількох хвилин.Для приготування у фритюрі використовують спеціальну фритюрницю чи інший посуд достатнього об’єму . Картоплю найкраще опускати і виймати з фритюру спеціальною сіткою . Сітку з картоплею необхідно поставити на серветку , щоб стікало зайве масло. Потім картоплю слід посолити і перемішати.


    Nessun commento:

    Posta un commento