chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

domenica 18 dicembre 2011

Coniglio alla genovese _Salmon soup_ Tortino di patate & carciofi _ Poires Helene _Gallo alla Cacciatora _Goulash in the pot_Agnolini_Mole Poblano_ Arroz pescado al Ron _Shashlyk _Yang Rou Pao Mo _Caponet_Shirmp Rice Noodles_Alubias rojas de Tolosa _Holiday Strudel with mustard sauce_ Dofu Fa_Parmentier de poissons _Sushi Cake_ Finanziera alla Piemontese _ Choux à la crème _Tonno alla Genovese _Gratinèe de mandarine aux amandes _Patobraseado en salsa cebollitas francesas _Gratin de lotte aux pommes

Coniglio alla genovese_1,5 kg di coniglio pulito e tagliato a pezzi -
       100 gr di olive taggiasche  - 1 cipolla  - 2 spicchi d’aglio  - vino bianco o rosso  -rosmarino, timo / maggiorana  - 2 o 3 foglie di alloro  - 2 cucchiai di pinoli  - 5 cucchiai di olio extravergine di oliva .fate cosi -
Tritate finemente l’aglio e la cipolla. Fateli appassire in un tegame abbastanza capiente nel quale, in precedenza, avrete fatto scaldare l’olio;Unite il coniglio e fatelo rosolare. Ogni tanto girate i pezzi del coniglio in modo che rosolino da tutti i lati.Aggiungete l’alloro, il rosmarino tritato, il timo (o la maggiorana) e cuocete fino a quando il coniglio avrà assunto un bel colore dorato.A questo punto aggiungete il vino rosso e aumentate un po’ la fiamma.Dopo una decina di minuti, riabbassate la fiamma, aggiungete i pinoli e le olive taggiasche.Amalgamate il tutto. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Se vedete che il liquido di cottura si asciuga troppo, aggiungete ancora un po’ di vino.,a fine cottura, impiattate il coniglio e irroratelo con il suo sugo.
**** consil du chef adrianomennillo_ ho preferito il vino rosso ( anche che mi oscurisce il colore del coniglio )


 Salmone soup -
ingredienti e dosi per 5/6 persone.
- per brot _ 2 lb head and bones of salmon and other red-meat fish
1 onion  -  3 4 peppercorn  -  - 2 bay leaf  - ½ G (2 Lt ) water  -
-per la soup _ 3/4 potatoes1 carrot   -  ½ leak stalk   -  10,5 oz (300 gr) salmon fillet's   -
7 oz (200 gr) whipping cream  -  6 dill stalk   -  Salt on taste   -
-prèparation ( fate cosi ) -  Peel and chop onions. Put fish heads and bones into a large sauce-pan, add the chopped onions, pour a cold water into the pan, and bring to boil.To improve the broth's taste, you may add 1 dill stalk, and/or 2 tbsp a white wine, and/or 1 clove.When a boiling starts, decrease a heating, and boil for about 25-30 minutes.
Remove a foam when necessary.Strain the broth through a clean fabric. Set heads and bones aside.
*** consil du chef adrianomennillo_ You may take the meats from the chilled heads and bones, then you don't need use a fillet.Peel vegetables, and chop potatoes and carrots into small cubes, then slice leeks thinly.
Return broth into the sauce-pan, add the chopped vegetables, and boil for about 20 minutes. Or, until the vegetables turn soft. Chop a dill.Chop a salmon fillet into the small cubes, and put the fillet into sauce-pan.
Bring a soup to boil after that, and remove the heating.Pour a whipping cream into sauce-pan, and add a half of the chopped dill and a salt.Stir, cover sauce-pan with a lid, and let to sit for 5/10 minutes.
Sprinkle every soup portion with the chopped dill too.





Tortino di patate & carciofi - ingredienti e dosi per 4 persone : 400/450 gr di patate  -
3/4 carciofi - olio extravergine d'oliva - prezzemolo -  succo di 1 limone - sale e pepe -
METHOD- sbucciare le patate , lavarle e tagliate a rondelle sottite ( vedi photo ) 
fatele  sbollentare in acqua e poco sale solo per 2 minuti e scolatele , a parte pulite i carciofi , dividerli a spicchi e metteteli in acqua acidula cioè assieme con il succo di limone  , dopo  
 dopo 30/40 minuti , scolarli e farli rosolare per 5/8 minuti in olio extravergine 
in una pirofila ( interno )unta tutta da olio extravergine formate 
quattro ( 4) dischi con le fette di patate che avete sbollentate , salare e pepare e sopra alle patate formate uno strato di carciofi , aggiungete poco prezzemolo trito , pizzico di pepe ( a piacere ) cosi facendo potete formare vari strati , ma terminate con le patate , sopra aggiungete poco olio , coprite la teglia con un foglio di carta da forno e infornate a forno già caldo a 180 gradi e fate cuocere per 20 minuti_
 ***** consil du chef adrianomennillo:  prima di far soffriggere i carciofi , mettete  1 aglio in camicia ( cioè senza pulirlo , schiacciato ) fatelo soffigere
e dopo 1 o 2 minuti lo eliminate _






Poires  Helene - ingredienti e dosi ..
6 large ripe pears
1/4 cup butter
½ cup powdered almonds
1 cup granulated sugar
4 oz cooking chocolate
1 pint vanilla ice cream
drop of vanilla
1 tsp lemon juice
6 leaves of marzipan
- fate  cosi -Peel and core pears. Poach them for about 10 minutes in one-half cup sugar and one cup water with the lemon juice and a drop of vanilla until they are tender but still firm. Let cool in the syrup. Make chocolate sauce by melting the chocolate in four cups of water and two tablespoons of sugar. Bring to a boil and remove from fire. Mix the butter with the powered almonds and one-quarter cup of sugar to make a butter cream. Fill the pears with this mixture. Line a crystal bowl with the ice cream, standing the pears upright on the ice cream. Pour the chocolate sauce over it and top each pear with a marzipan leaf.




Gallo alla Cacciatore - ingredienti e dosi ..
1/2  gallo
2 cipolle
2 carote
4 spicchi di aglio
1 mazzetto di foglie di salvia e alloro
7 grano di pepe nero in grani
5 bacche di ginepro
300 gr di polpa di pomodoro
1 bicchiere di buon vino rosso
1 pentolino con del brodo vegetale tiepido.
_method_ Tagliate a pezzi grossolani le cipolle, carote e l’aglio. Prendete un recipiente di coccio e sul fondo mettete dell’olio di oliva. Accendete a fuoco vivace e mettete le verdure tagliate insieme alla salvia e alloro. Fiammeggiate il gallo e mettetelo nel recipiente girandolo perchè prenda colore. Coprite e fate rosolare per pochi minuti abbassando la fiamma. Versate il bicchiere di vino, girate ancora il tutto e fate evaporare il vino. Aggiungete la polpa di pomodoro, sale qb,il pepe, il ginepro, un mestolo di brodo, mettete il coperchio e abbassate ancora la fiamma.
Fate cuocere per almeno due ore e 1/2 massimo tre, girando il contenuto per non farlo attaccare e aggiungendo di volta in volta del brodo quando serve. A cottura ultimata filtrare il liquido, fatelo restringere sul fuoco, versatelo sul gallo e servite. Accompagnate con delle fette di pane casereccio passato su una piastra calda.



Goulash in the pot - ingredienti e dosi -
2 lb beef (no bones)
2 lb potato
5 tbsp oil
1 large onion
1 large sweet pepper
½ lb tomatoes
1 tbsp wheat floor
1 tbsp red pepper
½ tsp marjoram
½ tsp black pepper
½ tsp salt
_FATE  COSI -Slice the onions thinly. Fry them in oil until they turn golden. Turn off
heat, and mix onions and red pepper.Cut meat by cubes 1" x 1" x 1", and add it to onions. Sprinkle with marjoram andblack pepper, mix well, and then add 2 tbsp water and cook on low heating, stirring
every minute. When juices start to evaporate, add 2 tbsp of water or dry
wine.Peel, wash, and cut potatoes into medium cubes. Remove seeds from sweet
pepper, wash, and slice into thin stripes.
When meat is mild, add the potatoes and sweet pepper.
Cover, and let it simmer.After 10 minutes, add cut tomatoes and salt.
Pour goulash in pots; add water, cover, and place in cold oven.
Heat oven to 380° F and cook for 1 hour, or until meat and vegetables are ready.
When it is done it should be bright red, and spicy.




Agnolini ( Mantova ) Ingredienti (per circa 700 agnolini): Carne magra di manzo 150 gr.- Prosciutto crudo 100 gr.- Carne di maiale 100 g.- Carne di vitello 100 gr - Mortadella 50 gr.- Salamella 1, piccola - uova 2 - Pane grattugiato 50 gr.- Grana Padano / Parmigiano 300 gr  - Noce moscata_Method-Macinate tutti i tipi di carne e fateli rosolare i 50 grammi di burro e poca cipolla finemente tritata.Potete anche lasciare  i pezzi di carne interi e tritarli finemente col coltello alla fine della cottura.  Aggiungete ½  bicchiere di vino rosso e un mestolo di brodo.
Cuocete a fuoco basso e a lungo; almeno 2 ore, aggiungendo poco brodo se lo stufato asciuga troppo.
In una zuppiera mettete il pane grattugiato e versatevi sopra la miscela di carne bollente. Fate raffreddare e unite le uova, la noce moscata e il grana. Amalgamate bene: dovete ottenete un composto piuttosto duro.
Preparate una sfoglia  con 6 uova e 600 gr di farina, possibilmente di grano duro. Ricavatene con la rotellina dei quadratini di circa 3 centimetri di lato. Ponete al centro di ogni quadratino un po’ di ripieno e richiudeteli a triangolo, poi unitene i lembi a formare il classico agnolino o cappelletto.
E' tradizione mangiarli in brodo fatto con carne di manzo e cappone.




Mole Poblano -ingredienti e dosi -6 boneless chicken breasts  -  2 tablespoons vegetable oil    -1 (15 ounce) can tomato sauce   -  1/2 cup picante sauce   -  4 teaspoons cocoa, unsweetened    -1 teaspoon ground cumin  - 1 teaspoon oregano leaves, crushed    - 1/2 teaspoon garlic salt     -dash gound cloves, nutmeg and allspice -fate cosi _Pound chicken to 1/2 inch thickness (if desired). Lightly brown in oil in large skillet; drain.Combine remaining ingredients and mix well. Pour over chicken in skillet. Bring to boil, reduce heat, cover and simmer gently for 10 minutes.
Remove chicken to serving platter and keep warm. Cook and stir sauce until slightly thickened, about 5 minutes and spoon over chicken.




Arroz pescado al Ron-( classica receta Cubana) ingredienti e dosi per 4/6 persone.- 1 1/2 taza de pescado crudoc -   3 cucharadas de vinagre o zumo de limón - 1 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta molida - 1/4 cucharadita de laurel u orégano
- 3 clavos de olor (a gusto) - 2 tazas de arroz (grano largo) - 4 cucharadas de aceite o manteca -  3 dientes de ajo o 1/2 cebolla - 1 cucharada de salsa de tomate  - 3 cucharadas de ron  -
  4 tazas de caldo de pescado  - 1/2 cucharadita de bijol o colorante para comidas -
  1 cucharada de sal - 1/2 cucharadita de comino _fate cosi- Adobe el pescado con vinagre o zumo de limón, sal, pimienta, comino, laurel u orégano y los clavos de olor machacados. Remoje el arroz en un poco de caldo de pescado. Aproximadamente una hora antes de servir el arroz, sofría los dientes de ajo, machacado o la cebolla picadita en la grasa caliente. Añada la salsa de tomate y el pescado con todo su adobo. Déjelo cocinar 2 ó 3 minutos. Agregue el ron,caldo, sal y bijol. Cuando comience a hervir (rectifique el punto de sal) échele el arroz remojado. Tápelo y cocínelo a fuego moderado aproximadamente 1/2 hora, cuando el arroz ablande bájele la candela y déjelo a fuego lento durante 15 inutos más. Sirvalo al momento. a para 6 raciones. .





Shashlyk ( ricetta di beef  Shishkebob - Georgia )ingredienti e dosi per 5/6 persone - 1/2 cup dry red wine, pomegranate juice, or sparkling water
3 cloves garlic, crushed in a garlic press
1 small onion, grated
8 to 10 black peppercorns, crushed
Salt, to taste
2 1/2 pounds boneless lean sirloin, cut into 1 1/2-inch cubes
3 small onions, cut into wedges
3 green bell peppers, cored, seeded, and cut into wedges

1/4 cup olive oil  -Garnishes:Radicchio or red kale leaves -2 tomatoes - 2 lemons, cut into wedges  - 8 scallions (green onions), trimmed - 1 long zucchini, cut into six 1-inch-thick slices -- FATE  COSI _In a large glass bowl, combine the wine, garlic, grated onion, peppercorns, and salt, then add the meat and toss to coat well. Refrigerate, covered, for 6 / 8 hours, turning the meat occasionally. Bring to room temperature before grilling. Prepare hot coals for grilling until coated with white ash, or preheat the broiler. Toss the onion and pepper wedges in a bowl with the oil. Remove the meat from the marinade and string it on long metal skewers, alternating meat cubes with onion and pepper wedges and pushing everything closely together.Grill or broil the skewers 4 inches away from the heat, turning frequently and sprinkling with the marinade every 3 minutes, 9 to 10 minutes for medium-rare, 12 / 13 minutes for medium. To serve in a traditional way, line two serving platters with radicchio leaves or red kale. Cut into the tomatoes as though you are cutting them into quarters, but leave intact at the stem ends. Place one in the middle of each platter. Scatter lemon wedges and scallions on the platters. Stick the sharp end of each skewer into a zucchini slice. Place three skewers on each platter and bring the open ends together to form a tripod. Wrap the ends with a linen napkin to hold them together. Serve at once







 Yang Rou Pao Mo -ingredienti e dosi per 2 persone _ - 250 gr di spezzatino di vitello - funghi cinesi- 4/5 cipollotti - 1/2  spicchio d'aglio - una noce di zenzero - mezzo cucchiaino di 5 spice (le famose 5 spezie cinesi) - peperoncini secchi rossi - un misurino di brodo granulare di pollo - 60 gr di spaghetti di riso - sale _per il pane(brot) - 100 gr di farina - sale - un pizzico di lievito per pizza - acqua tiepida per impastare -FATE COSI -Preparare l'impasto dei panini e farlo riposare mezz'ora, poi stenderlo in dischetti del diametro di 6/7 cm e spessore di 1 cm e cuocerli su un testo. Farli raffreddare (se si ha tempo meglio preparare i panini almeno mezza giornata prima) dopodochè spezzettarli in cubetti.Preparare la pentola con il brodo di pollo, la carne, le verdure, le spezie e i funghi e far cuocere la zuppa per almeno un'ora. 10 minuti prima della fine della cottura aggiungere gli spaghetti. A cottura terminata aggiungere il pane spezzettato.
 **** CONSEIL du CHEF ADRIANOMENNILLO_ La versione originale di questa ricetta tipica di Xian è a base di montone , ma potete usare  con quello di vitello , se andate al ristorante, prima di servirvi la zuppa, il cameriere porta al tavolo un piatto con dei piccoli panini (che dalla forma sembrano delle tigelle modenesi) che vi farà spezzettare per poi mescolarlo nella zuppa calda.





Caponet ( involtino di verza  -Piemonte ) ingredienti e dosi :- cavolo verza 1 - aglio  1 spicchio - rosmarino  1 _rametto - salvia 2 foglie - farina 2 cucchiai - uova  2 - grana grattugiato  60 gr - cacao amaro setacciato  20 gr - carne di vitello macinata 150 gr - carne di maiale macinata  100 gr - riso lessato  80 gr - (al posto del riso: mollica bagnata nel latte)  1 manciata - burro - noce moscata - sale - pepe:FATE COSI --Staccate delicatamente 12 foglie di cavolo e scottatele (3/4 per volta) per circa un minuto in abbondante acqua leggermente salata in ebollizione; scolatele e fatele asciugare distese su un canovaccio. In una padella scaldate una noce di burro e 2 cucchiai di olio con il rosmarino, la salvia e l'aglio intero; unite la salsiccia spellata e sminuzzata e le carni macinate. Cuocete per 3-4 minuti a fuoco vivace, eliminate gli aromi e passate il composto al tritacarne con il riso, raccogliendo tutto in una ciotola; unite le uova, il grana e una grattatina di noce moscata, salate, pepate e amalgamate bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Scaldate il forno a 180°. Disponete il ripieno sulle foglie di cavolo private della costa centrale, spolverizzatele con poca farina (serve per sigillare la foglia) quindi chiudetele a involtino. Ungete di olio una pirofila, sistematevi i "caponet", cospargeteli con qualche fiocchetto di burro e cuoceteli in forno per 20 minuti circa, girandoli una volta durante la cottura.





Shrimp Rice Noodles - / CINA / ingredienti e dosi .Rice . Shrimp, devined and shelled 15 _Oil- 2 tbsp_ Onion, diced 1_ Green pepper, diced 1_Red pepper, diced 1_ Celery, diced  3 stalks_Lemon grass, white part sliced 4 slices _Basil leaves 8_Soy sauce 3 tbsp_Oyster sauce 2 tbsp_Chili paste 1 tsp_Roasted red pepper paste ( Thai Kitchen, optional) 1 tsp_Ground pepper 1 tsp_Sesame oil 1 tbsp_Green onion, chopped 1 stalk_Cilantro, chopped  2 handful_fate cosi -Cook the rice noodles in boiling water till it’s cooked well, rinse it under cold water, drizzle sesame oil over the noodles and keep aside.Place a large wok or non-stick pan ove medium heat.Add oil, add onions, green pepper, red pepper and celery.Stir fry till the veggies turn slight tender but still crispy.Add lemon grass and basil leaves, cook for a minute.Add shrimp and cook for a few minutes.Now, add soy sauce, oyster sauce, chili paste, roasted red pepper and ground pepper.Combine well and stir fry for a few minutes.Add the cooked noodles rinsed under cold water and drizzled with sesame oil.Stir fry for a couple of minutes.Add cilantro and green onions, cook for a few seconds.Serve on a plate and enjoy.If you want you can discard the lemon grass before serving.






cocktail , Le  Mans _ Cointreau (50%), Vodka (25%), Soda Water (25%), Mezza fetta di limone .>> Preparare direttamente in un bicchiere tumbler con ghiaccio (3 o 4 cubetti). Versare il cointreau, la vodka e la soda. Decorare con mezza fetta di limone.



Alubias rojas de Tolosa - ingredienti e dosi per 4/6 persone . 1 kilo de alubias de Tolosa - 2 cipolle -300 gramos de calabaza  -1 kilo de col (repollo) -1/4 de kilo de tocino de papada fresco  -300 gramos de chorizo  -2 morcillas de arroz  -2 morcillas de cebolla  -1/4 de kilo de costilla de cerdo, salada.  -1 vaso de aceite de oliva  -Sal _fate cosi -Poner las alubias en remojo, con abundante agua, desde la noche anterior.En una olla, con abundante agua fría, se echan las alubias. Poner al fuego y cuando empiece a hervir, bajar el fuego.Poner una sartén al fuego con el aceite y echar las cebollas, peladas y picadas y la calabaza en trozos, dejar sofreír, y cuando la cebolla esté glaseada, echar todo el contenido de la sartén en la olla.Mantener el hervor a fuego lento, y cuando las alubias estén tiernas, añadir el chorizo, cortado en rodajas gruesas, las morcillas enteras, pinchadas con la punta de un cuchillo, la col en varios trozos y la costilla y el tocino troceados. Seguir cociendo, a fuego lento, durante unos 30 minutos. Rectificar de sal. Si se ve que se quedan secas, añadir agua caliente.






Holiday Strudel with mustaed saune- ingredienti e dosi 4/8 porzioni _
3/4 cup melted German butter
1 cup minced onion
1 large Granny Smith apple, peeled, cored and diced
1 1/2 cups drained German Wine Sauerkraut
2 tsp caraway seeds
8 phyllo sheets
1/4 cup German sweet mustard
1 pound authentic German knackwurst or bratwurst, thinly sliced
Mustard Sauce:
1 tbsp German butter
1 tbsp flour
1 cup light cream
3 tbsp German sweet mustard
1 tsp paprika
-fate cosi -,  Preheat oven to 375 degrees F.In a large skillet, over medium heat, warm 2 tablespoons butter, sauté onion for 3 minutes. Add diced apple and sauté 3 more minutes. Remove from heat, stir in sauerkraut and caraway, and mix well.On a large baking sheet, lay out one sheet of phyllo and fold in half lengthwise and brush with about 1 tablespoon butter. Repeat layering. Spread mustard over last layer of phyllo. Then spread sauerkraut filling along the long lengthwise side to the center of the dough leaving a 1 1/2-inch border around the edges. Top sauerkraut with knackwurst or bratwurst slices; roll jellyroll-style folding in the short edges. Place seam-side down on pan; brush top with butter and bake 25 to 30 minutes or until golden brown. Meanwhile prepare mustard sauce. In a large skillet, melt butter over medium-low heat, stir in flour to form a smooth past. Slowly stir in cream and continue stirring to keep lumps from forming. Whisk in mustard and heat through. Slice warm strudel and serve in a pool of mustard sauce. Sprinkle mustard sauce with paprika.





Dofu  Fa - ( dessert famoso in Cina ) ingredienti e dosi . 11 ounces (about 1 lb) soy bean - water for soaking beans  - 7 cups water  - edible terra alba (about 1 teaspoon)  - 1 tablespoon cornstarch -  sciroppo>10 ounces sugar or brown sugar -1 cup water - 2 pieces lemon or a little vinegar_fate cosi.Rinse the soybeans until the water runs clear. Put the beans in a pot and add water. (The water should be three times the amount of the soybeans).  Soak the beans until they expand to 2 or 2 1/2 times their original size. For the syrup: Bring the sugar to a boil. Add the water and lemon or vinegar and set aside. (Note: some Cantonese recipes call for a bit of ginger; you can also add a pinch of white pepper)  Mix 1/2 cup water with the cornstarch and terra alba and set aside.  Drain the beans and discard the soaking water. Add 6 more cups of water. Blend the soy bean and water mixture (if using a small blender you will have to do this step in batches). Use a gauze such as cheesecloth to squeeze out the liquid. Retain the liquid and remove the dregs (sediment) from the processed soybean/water mixture.  Pour the liquid (soybean milk) into a pot. Add 1/2 cup water and cook on low heat until it comes to a boil and is foaming nicely.  Remove from the heat and filter out any scum, using the gauze again if necessary.  Return to the pot and bring to a boil again, adding the edible terra alba when boiling.Turn off the heat but do not move the pot (never move the soymilk until it has jelled). Cover with a towel for about thirty minutes. Drain off any scum. Add the syrup and serve.





Parmentier de poissons-ingredienti e dosi per 4 persone :
800 gr de pommes de terre
150 ml de lait + 50 ml
50 gr de beurre
1 pincée de noix de muscade
4 filets de cabillaud
1/2 oignon
1 gousse d'ail
1 botte de persil
Sel, poivre
chapelure
.- fate cosi : Enfourner à four chaud pour 20 minutes à 180°C , Eplucher les pommes de terre et couper les en cubes de 2 cm . Verser 0.7L d'eau dans le bol et mettre les pommes de terre dans le panier vapeur.Lancer le programme vapeur pour 30 minutes . Pendant ce temps faire cuire les filets de cabillaud avec un peu de sel dans une casserole d'eau. Puis les émiettés. Couper le persil, l'oignon et l'ail finement. Mélanger 50ml de lait avec le poisson, l'oignon, l'ail, le persil puis réserver. A la fin du programme des pommes de terre, vider l'eau du bol
 Accessoire :>>  Mettre en place le couteau Batteur .  Mettre les pommes de terre dans le bol et mixer Vitesse6 / 30 secondes .  Ajouter 150ml de lait, le beurre, le sel et la muscade et mixer Vitesse 6 / 30 secondes . Dans un plat allant au four, mettre une fine couche de purée puis tout le poisson, étaler le reste de purée et enfin recouvrir de chapelure. Enfourner à four chaud pour 20 minutes à 180°C.





Sushi  Cake -ingredienti e dosi per 4/5 persone_2 cups Uncooked Japanese Rice/ Sushi Rice    - 1/2 cup Rice Vinegar   - 4 tablespoons Sugar  -1 teaspoon Salt   - 1 Avocado   -2 oz Cream Cheese, at room temperature  -1/2 tablespoon Lemon Juice  - 2 tablespoon Mayonnaise  -2 Eggs  - 8 oz Smoked Salmon_prèparation- Rinse rice several times in running water until water gets clear. Drain in a colander. Cook in a sauce pan with a lid or rice cooker according to package directions. Note, just a little bit less water than package directions so that rice is cooked a little bit harder. (To make perfect sushi rice, rice should be cooked little bit harder than regular rice) While rice is cooking, in a small bowl, combine rice vinegar, sugar and salt. Mix well. Make finely scrambled eggs. In a lightly oiled frying pan, pour the beaten eggs and stir with 4-5 chopsticks quickly and constantly to make finely scrambled eggs. If you don’t have chopsticks, make sure to stir quickly and constantly with fork, not to stir roughly. In a bowl, scoop avocado pulp and mash. Add cream cheese, lemon juice and mayonnaise. Mix well. When rice is done, transfer to the medium bowl and add 2(mixuture of rice vinegar, sugar and salt) and mix gently. Don’t stir too much. Let it cool. In a cake pan, place plastic wrap on the bottom of the pan, and put in scrambled eggs. Then place half of the sushi rice. Flatten the rice with fork (wet with water). Then put avocado cream cheese mixture on the sushi rice, and place the rest of the sushi rice. Press with wet fork hard to settle. Let it stand for about half an hour until sets. Turn the cake pan upside down onto the plate. Remove plastic wrap. Put smoked salmon shaped roses and a couple of leaves of spinach.








 Finanziera alla Piemontese >ingredienti e dosi : 1100 gr di fegatini di pollo , 100 gr di filoni di  vitello ( midollo spinale ) ,100 gr di animelle di vitello , 100 gr di fesa di vitello , 100 gr di creste di pollo , 1 cetriolo sotto aceto sminuzzato , 25 gr di funghi porcini secchi ammorbiditi in acqua tiepida , 50 gr di burro , 1 bicchierino di marsala secco , 1 cucchiaiono di aceto , 1/2 tazza di farina bianca , pepe nero e sale >method >Preparate le animelle e i filoni e tagliateli a fettine rotonde e a tocchetti. Scottate le creste di pollo e ancora calde cospargetele di sale fino, quindi soffregatele fra le palme delle mani in modo da spellarle facilmente. Immergete quindi le creste spellate in abbondante acqua fredda, perché si dissalino e rimangano bianche. Affettate piuttosto finemente la fesa, pulite bene i fegatini di pollo e affettate anche questi. Fate scaldare e in un tegame il burro e quando sarà spumeggiante unite la fesa e lasciate rosolare per qualche minuto. Infarinate abbondantemente le animelle, i filoni, le creste e i fegatini e uniteli all'altra carne. Lasciate cuocere per 10 minuti prima di bagnare con il marsala secco, salate e pepate ed aggiungete i funghi strizzati e sminuzzati e il cetriolino. Lasciate cuocere il tutto a fuoco molto basso e a tegame coperto per altri 15 minuti, poi unite, volendo, l'aceto e fate alzare il bollore. Quindi spegnete il fuoco; il composto dovrà risultare ben legato.chef adrianomennillo> La finanziera alla piemontese serve per farcire vol-au-vent e timballi di verdura o di riso, o come guarnizione per risotti e taglierini, come ripieno per sformati di spinaci, carciofi o cardi. La sua conservazione è piuttosto difficile ed è opportuno perciò consumarla subito_








Choux à la crème>Pâte à choux : 80 gr de beurre , 125 gr de farine , 1/4 l d'eau , 3 œufs,  1 cuillère à café de sucre , 1 pincée de sel >Crème pâtissière :1/2 l de lait,  1 sachet de sucre vanillé , 100 gr de sucre , 2 jaunes d'œuf + 1 œuf entier ,50 gr de farine , 1 pincée de sel_FATE COSI>Préparer la pâte : faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6/7).Faire chauffer dans une casserole le beurre, l'eau, le sel et le sucre. Dès que tout est fondu, verser toute la farine d'un coup et bien mélanger avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus à la cuillère ni à la casserole.Hors du feu, ajouter les œufs un à un, puis mélanger à chaque fois jusqu'à homogénéité.Beurrer une tôle à pâtisserie, puis disposer la pâte en petits tas (18 pour des petits choux, 12 pour des gros). Utiliser pour cela une poche à douille, ou tout simplement deux cuillères.Cuire au four 20 à 25 mn. Petit truc pour vérifier la cuisson : Les choux doivent résister à une pression du doigt (ou de la cuillère, si l'on a peur de se brûler!).Préparer la crème pâtissière : faire chauffer dans une casserole le lait, le sel et le sucre vanillé.Pendant que le lait chauffe, travailler dans une grande terrine le sucre et les œufs avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine puis, peu à peu, le lait bouillant.Reverser dans la casserole (à allure douce) et remuer jusqu'à ce que la crème épaississe. Verser dans un plat.La préparation des choux: Remplissez de crème la poche à douille et remplissez les choux un à un, en pratiquant un trou dessous (vous n'avez jamais remarqué, dans les boulangeries, les trous sous les religieuses?) ou sur le coté. Si vous n'avez pas de poche à douille, couper un petit chapeau aux choux pour y insérer la crème.Saupoudrez les choux de sucre glace.
** conseil du cook adriano mennillo >Vous pouvez aromatiser la crème pâtissière selon vos goûts : Cacao, Extrait de café, Extrait de vanille ou gousses, Pralin...










Tonno alla Genovese>ingredienti e dosi: 4 fette di tonno , funghi secchi , 30 gr di burro , olio d'oliva , 1 spicchio d'aglio , prezzemolo , 1 cucchiaio fi farina , 1 bicchiere di vino bianco , 2-4 acciughe , succo di 1/2 limone , sale e pepe >prèparation- Mettete in un tegame l'olio, 1 cucchiaio di farina, acciughe tritate, prezzemolo e uno spicchio d'aglio. Mescolare e aggiungere il tonno con del vino bianco, sale, pepe e funghi, che avrete prima messo a bagno in acqua tiepida e poi tagliati.  Mettete a cuocere e prima che la cottura sia terminata aggiungete 30 gr  di burro e il succo di mezzo limone_







Gratinèe de mandarine aux amandes > ingredienti e dosi per 6 persone_Pour la crème d'amandes douces:  1/4 de litre de lait ,  30 gr de farine , 100 gr de sucre , 5 jaunes d'oeufs calibre 70   , 1 trait de liqueur de mandarine , 1/4 de litre de crème ,  100 gr de poudre d'amandes douces , 1 bâton de vanille.-Génoise: 8 oeufs entiers , 125 gr de sucre , 125 gr de farine , 80 gr de beurre.-Coulis de mandarine:> 6 mandarines , 300 gr de sucre glace. , 6 mandarines pour le décor , 6 boules de sorbet mandarineFATE COSI >Faire une génoise comme à l'ordinaire avec les ingrédients.Crème aux amandes: chauffer le lait avec la vanille, travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, ajouter la farine, verser le lait sur les œufs, remettre le tout dans la casserole et chauffer pour faire épaissir la crème.Ajouter la poudre d'amandes, bien mélanger, ajouter 1 trait de liqueur de mandarine.Laisser refroidir puis incorporer la crème (non sucrée) battue en Chantilly en soulevant (comme si on incorporait des blancs en neige). Coulis de mandarine: Passer les mandarines au moulin à légumes et ajouter le sucre glace. Poser un morceau de génoise rond sur une assiette. Poser dessus des tranches de mandarine en formant une rosace. Dresser dessus la crème à la poche à douille (en sens inverse pour que les tranches ne bougent pas).Saupoudrez de sucre glace et faire gratiner 2 minutes sous le gril. Verser le coulis de mandarine autour de la génoise et poser 1 boule de sorbet au sommet de l'assiette.
























GRATIN  de  LOTTE aux  pommes> ingredienti e dosi per 4persone _
2 queues de lotte de 800 g chacune  - 4 pommes à cuire  -le jus d'un citron -
2 tomates  -50 gr de beurre -2 oeufs  -25 cl de crème fraîche -15 cl de citre -
1 petit bouquet d'aneth - sel et poivre-FATE COSI >Lavez les queues de lotte et seuyez les ,Glissez la lame d'un couteau  sous la membrane qui les enveloppe et retirez la .Séparez ensuite les filets en deux puis recoupez chaque portion en deux ou rois morceaux. Pelez les pommes coupez les en deux, retirez le coeur et les pépins, puis détaillez les en lamemmes assez épaisses.Citronnez les .Ebouillantez les tomqates et pelez les, coupez les en deux, retirez les pépins et recoupez les en minces quartiers. Beurrez quatre plats individuels en porcelaine à feu - Répartissez y les morceaux de poissons, les quartiers de pommes en rosace et quelques quartiers de tomates Cassez les oeufs dans une jatte et fouettez les en incorporant la crème fraîche Ajoutez ensuite  toujours en fouettant, le cidre et 10 cl d'eau tiède. Salez et poivrez, puis ajoutez l'anneth finement ciselé. Nappez le contenu des plats de cette préparation et faites cuire dans le four à 210 ) C pendant une bonne vingtaine de minutes en arrosant plusieurs fois avec la sauce jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée. Servez aussitôt .
°°°°° conseil du chef adrianomennillo   Vous pouvez également confectionner ce plat avec des filets de cabillaud ou de rascasse.

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