chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

domenica 19 febbraio 2012

Anguilla all'Adriano _Sartù di riso_Tortelloni di ricotta _Bacalao a la vizcaina _Lamb Desi _Rogan Josh _Carpa all'ucraina _Pork and chive Dumplings_Frango a passarinho_Terrine à l'or de Colza _Masala Dosa _Cinghiale di Calitri _Cuchi Asao de Yotala _Albòndigas de cerdo y quinoa _Pique macho_Lotte à la Provencale_Cassata Sicilienne _Scampi shrimp skewers _Baccalà alla Vigentina _ Costolette alla milanese _ salsicce alle mele Marigliano _ Pasta chi Sardi _ Maccheroni alla chitarra con sugo d'agnello _ Chicken Borgia _ Mandarinas Heledas _ Pollo ripieno di verdure _ Linzertorte _ Ribollita _ Muffins _ Calzone _ Welsh lamp wellington_cazuela de pollo con olive _Tarte forestiere au boudin blanc_Fegato alla Milanese_Tourte de saumon aux fruits de mer_Acras di merluzzo_Frijoles refritos_Beff Wellington_Tarte tiède aux poireaux et aux moules_Tatin d 'Echalote au boudin blanc_Tourte aux champignons et escalope de porc_Duas meatloaf_Mexican chicken Enchiladas _Real snowfall chocolate chip coolies

 Anguilla  all'Adriano - ingredienti e dosi  4/5 persone . 1 kg di capitone , 1 arancia ,2 cipollotti , 1 foglia di alloro , 2 spicchi di aglio , poca farina ,  1/2 bicchiere  di wodka , olio extravergine di oliva , sale e pepe.method_ Pulite il capitone ( spellatelo) lavato e asciugarlo , tagliatelo a tocchetti ( vedi foto ) e mettelo in un piatto fondo a marinare con il succo d'arancia e la wodka , lasciatelo marinare per 50/60 minuti , a parte preparate il trito di aglio e cipollotti tagliati a filangèe e fate soffriggere a fuoco lento , senza farlo bruciare con l'aggiunta di una foglia di alloro , scolate la marinata bene  , infarinate i pezzi di anguilla  e fateli rosolare assieme al trito di aglio e cipollotti per 15/20 minuti , aggiungere poco sale  e la marinata ( fatelo filtrare in un colino piccolo ) e continuate la cottura per 10/20 minuti , sempre a fuoco masso , solo alla fine aggiungete il pepe appena macinato , potete guarnire il piatto con fette d'arancia .





Sartù di riso ( Naples )  dai miei appunti da demichef de rang !!! >  ingredienti e dosi ; 400 gr di riso , 100 gr di permigiano ,  ragù , 2 uova , sale _ per il ripieno> 200 gr di carne macinata mista (maiale e manzo) , poco parmigiano , 2 uova sode , 200 gr di fegatini di pollo , 1 cipolla , 25/30 gr di funghi secchi , 100 gr di prosciutto crudo(cotto) , pangrattato , poco pane raffermo , 1 uovo fresco , 3 salsicce , 50 gr di pancetta di maiale , 250 gr di piselli , 150 gr di fiordilatte (mozzarella ), olio ( sugna) sale e pepe _Method  preparare il ragù , aggiungendo anche le salsicce tagliate a rondelle , preparate le polpettine con la carne macinata , il pane raffermo bagnato nel latte e strizzato , il parmigiano , l'uovo , sale e pepe e friggete nell'olio d'oliva , a parte cuocete i fegatini tagliati a pezzetti , poi mettete i funghi ( tagliati a pezzettini ) in acqua tiepida , portate a cottura in poca acqua , conservate l'acqua dei funghi , a parte fate biondire la cipolla tagliata fine , poi cuocere i piselli utilizzando l'acqua di cottura dei funghi , riunite salsicce , polpettine , fegatini , piselli e funghi nello stesso tegame , aggiungete 2/3 cucchiaiate ri ragù gia cotto e fate amalgamare il tutto cuocendo a fuoco lento per 10/14 minuti , a parte tagliate a dadini il fiordilatte a listarelle il prosciutto cotto e tagliate a spicchi  2 uova sode , a parte cuocete il riso al dente in acqua con sale , scolatelo e conditelo col ragù già cotto , parmigiano e 2 uova per legare .Ungere una teglia non troppa larga ma con i bordi alto  con burro e cospargetela di pangrattato , versateci 3/4 del riso facendolo aderire al fondo e ai bordi e lasciando al centro un vuoto che riepirete con il ripieno alternato con strati di mozzarella , prosciutto e uova sode , chiudete con il riso rimasto , livellando e premendo leggermente con un cucchiaio poi cospargetelo di pangrattato e poco olio ( sugna) , infine mettete al forno già caldo , una volta che la superficie sarà dorata , togliete dal forno e una volta intiepidito , capovolgete il sartù di riso su un piatto da portata e servite.




Tortelloni di ricotta - ingredienti per 2/3 persone_ 300 gr. di farina  -3 uova
Ingredienti per il ripieno: 300 gr. ricotta fresca - 40 gr. parmigiano  -
50 gr. erbette precotte (o spinaci)_prèparation- Creare l’impasto per la pasta  lasciarlo riposare.  Mescolare in una ciotola ricotta, erbette tritate, sale e parmigiano. Procedere tirando la pasta in sfoglie e tagliarla in quadrati di circa 5 cm di grandezza, appoggiarci sopra il condimento e chiudere i tortelloni come i tortellini.
Bollire e salare una pentola d’acqua e cuocere i tortelloni per circa 5 minuti, quando saranno venuti a galla scolarli e condirli a piacere.




Gnocchi alla romana- ingredienti e dosi per 4 persone :  4 1/2 C (1 liter) milk  - 1 3/4 C (210 gr) semolina  - 8 T (120 gr) unsalted butter, cut into small pieces, plus more for lubrication  - 7 T (35 gr) grated Parmigiano-Reggiano, plus more for garnish  - 2 large egg yolks  - + coarse salt and freshly ground black pepper _fate cosi- Bring the milk to a simmer in a heavy-bottomed saucepan over medium heat. Reduce the heat to low. Whisk the semolina in a steady stream into the milk. Cook, stirring slowly and gently with a wooden spoon, until the semolina pulls away from the sides as a mass and a skin forms on the bottom of the pot, about 10 minutes. Remove from the heat and stir in 6 tablespoons butter, the grated cheese, and egg yolks. Stir well between additions to incorporate. Season to taste with salt and pepper. Pour the hot mixture onto a buttered and parchment paper-lined half sheet pan. Spread with an offset spatula to an even thickness somewhere between 1½ and 2½ centimeters (½ inch – 1 inch). Let cool completely. Heat your oven as high as it will go. Using a round cutter, cut the semolina porridge into 2-inch rounds. Shingle the gnocchi, overlapping slightly, on a buttered sheet pan, casserole dish, or sauté pan. Dot with the remaining 2 tablespoons butter and sprinkle with cheese. Bake until golden brown. Pour off any excess butter and serve .




 Bacalao a la vizcaina ( alla moda del Mexico ) ingredienti e dosi .. 1 kilo bacalao de buena calidad remojado en agua fría por lo menos 1 día antes cambiando el agua constantemente para desalarlo, OJO vayan probándolo para que no le quiten todo su sabor y si viven en la playa usen agua de mar, el sabor que tomará el bacalao será extraordinario porque parecerá recién pescado.  -  1 kilo de jitomate de bola maduros, asados, sin piel y picados en cuadros grandes  -  4 dientes de ajo grandes pelados y picados  -  2/3  cebollas grandes picadas en cuadros pequeños  -  2 tazas de perejil picado finamente  - 2/3  tazas de pure de tomate (o salsa de tomate para espagueti sin condimentos adicionales)  - 1 kilo papas cambrai cocidas y peladas  - aceite de oliva para freír al gusto - 1 lata aceitunas con hueso o rellenas de pimiento rojo  - 2 frascos de alcaparras  - Chiles güeros largos en vinagre  - Sal y pimienta al gusto  - 1 lata de pimientos morrones rojos cortados en rajas (esta es opcional en mi casa existen las versiones con y sin pimientos y deben ser de lata)
prèparation- Remojen el bacalao durante toda la noche para quitarle lo salado, cambien el agua varias veces. Escúrranlo y desmenuzenlo en trozos y quiten las espinas.
En bastante aceite de oliva (no tengan miedo, agreguen media botella o más) y acitronen el ajo y la cebolla, ya que estos tomen un color que denote estén bien sazonados, integren el jitomate, el pure y dejen que se sazone muy bien, alrededor de una media hora y finalmente agreguen el perejil, tápenlo y dejen hervir a fuego lento hasta que sazone todo muy bien. Añadan sal y pimienta al gusto pero no demasiada sal porque el bacalao es salado, las aceitunas alcaparras, papas cortadas en cuarterones y los trozos de bacalao. Cuezan durante 20 minutos más para que el bacalao se impregne de los sabores de la salsa, agregando un poco de agua si es necesario para que no quede muy seco.Por ultimo se añaden los chiles güeros. Se sirve adornado con tiras de pimiento morrón rojo de lata.





Lamb  Desi -ingredienti e dosi per 2 persone-
1 or 2 chopped green chilli (dependent on preference)
200 gr (7 ounces) chopped tomato
½ kilo (one pound) of lean Scottish lamb on or off the bone
150 ml (5 ounces), vegetable oil
1 large white onion
1 teaspoon fresh root ginger
1 clove of garlic
1 teaspoon of tumeric
1 teaspoon of garam masala
1 teaspoon of cumin
1/2 to 1 teaspoon chilli powder (dependant on taste)
Pinch of salt
1 green pepper
Bunch of corriander
Quarter pint (150ml) water
Natural yogurt (table spoon)
-fate cosi- Using a sharp knife cut lamb into small, even sized pieces.In a large mixing bowl combine the yogurt, garam masala, ginger, garlic, chilli powder and salt and mix well.Heat oil in a large saucepan and fry the onions until golden brown. Add the cumin and tumeric and stir well.Add the lamb to the yogurt mix and stir fry for 3-5 mins. Add the chopped green chillies and tomatoes and stir fry for a further 5 minutes. Add a quarter pint of water and leave to simmer on low heat for 30 minutes.Add some corriander and stir until sauce reaches the required consistency. Transfer the curry to warm serving plates and serve hot with a sprinkle of corriander to decorate the dish.




Rogan Josh ( classica ricetta India ) ingredienti e dosi _ 500 gr. d’agneau coupé en gros dés (gigot, collier…)  - 1 gros oignon rouge  - une conserve de tomates pelées  - 1 gousse d’ail  - 1 c. à c. de cumin moulu  - 1 c. à c. de cardamone moulue  - 1 c. à c. de paprika  - 1 c. à c. de coriandre moulue  - piment (selon votre goût)  - 2 cm de gingembre frais râpé  - 1 feuille de laurier  - 1 bâton de cannelle  - 100 ml de bouillon de boeuf (ou de veau)  - 200 gr. de yaourt  - 100 grammes d’amende (moitié poudre, moitié effilée)  - sel et poivre du moulin - FATE  COSI ( prèparation ).Mélangez toutes les épices en poudre, versez sur l’agneau dans un récipient. Dans une cocotte, dorez l’oignon dans un mélange de beurre et d’huile, ajoutez le gingembre et l’ail. Faites revenir la viande dans cette cocotte à feu moyen. Une fois la viande saisie, mettez à feu doux. Incorporez les tomates, le bouillon, le laurier, le bâton de cannelle. Faites mijoter gentiment, en versant petit à petit le yaourt et la poudre d’amande. Assaisonnez (sel, poivre et piment) selon votre goût. Une fois votre préparation terminée, n’ayez pas peur de faire ‘reposer’ l’agneau, il n’en sera que plus tendre. Les amandes effilées sont à mettre sur l’assiette, en guise de décoration.



 Carpa all'ucraina - ingredienti per 4 persone_ pulite bene la carpa sotto l'acqua fredda corrente , poi tagliatela a pezzi , salate , pepate e infarinate i pezzi , friggere in abbondante olio di semi , mettetete il pesce fritto su carta assorbente e tenete a caldo , a parte dopo aver tagliato a filangèe e fatte soffrigere con olio e 1 bicchiere di aceto , 6 chidi di carofano , 1/2 foglie di alloro , 1 cucchiaino di zucchero , in questa padella aggiungete i pezzi di carpa fritta e aggiungete poco brodo di pesce , portate a bollore per 5/7 minuti , regolate di sale e pepe e servite.






 Pork and chive Dumplings:( ricetta Cinese ) :ingredienti e dosi ::2 tablespoons canola oil, plus more for frying dumplings  - 1 cup diced onion  - 3 tablespoons minced garlic  - 2 Tablespoons minced ginger - 1 cup chopped garlic (or Chinese) chives - 1 1/2 lbs. ground pork  - 1 8-oz. package firm tofu- 3 tablespoons hoisin sauce - 1 16-oz. package dumpling wrappers (look for the Twin Marquis brand, Hong-Kong style, available in many Asian food stores)  - 1 egg, beaten and reserved in a small bowl - Salt and pepper to taste_fate cosi ( method) In a large pan, heat the canola oil over medium heat. Add onions, garlic, ginger, and garlic chives and cook for 8 minutes. Season with salt and pepper and let cool. In a large bowl, combine pork, tofu, and hoisin sauce with the chive mixture. Test-fry a small portion of the pork mixture and adjust seasoning.  Holding dumpling wrapper flour side down, place a teaspoonful of pork mixture onto the middle of the wrapper. Dip your index finger into the beaten egg and rub it over half of the outer edge of the dumpling.  Fold dumpling in half, crimping it in the middle and sealing along the egg-moistened edge, taking care not to leave any air pockets. Repeat procedure and pan-fry the dumplings until crisp and brown on both sides. Serve with a combination of soy sauce and rice-wine vinegar to dip.







Frango a passarinho ( pollo fritto alla BRASILIANA ) ingredienti e dosi -1 pollo medio eviscerato-4 cucchiai di succo di limone-4 spicchi d'aglio-sale-pepe-olio di mais per friggere -prezzemolo tritato per guarnire ( a piacere )_fate cosi -Pulire il pollo lasciando la pelle e tagliare a piccoli pezzi con una mannaia. La coscia, per esempio, deve essere tagliata in 2 o 3 pezzi. Sbucciare e tagliare l'aglio a fettine. Condire il pollo con il limone, l'aglio, sale, pepe e lasciar marinare per almeno 1 ora. A piacere si possono aggiungere altre spezie. Eliminare l'aglio, asciugare per evitare gli schizzi e friggere, un po’ alla volta, in abbondante olio di mais ben caldo, finché non è dorato e croccante. Far asciugare su carta assorbente e servire caldo, a piacere su un letto di lattuga.



Terrine à l'or de Colza ( Francia ) ingredienti e dosi -
300 gr de gorge de porc haché
700 gr de maigre de porc haché
500 gr de maigre de veau en tous petits morceaux
2cl de cognac ou genièvre
2 cuillères à soupe de farine
2 œufs entiers
2 échalotes et 2 éclats d'ail ,hachés
100 gr de graines de colza
8 gr de sel 4gr de poivre,bardes de lard,thym
Gélatine naturelle : mettre dans l'eau froide os de veau et bardes ou pieds de cochon, sel, épices bouquet garni, et laisser bouillir à petit feu 1h, filtrer.
-fate cosi -Mélangez le porc haché, avec le cognac ou genièvre, la farine, les œufs, les échalotes, ail, sel,épices, un peu de thym effeuillé et les graines de colza. Pétrissez bien le tout.
Remplir à moitié votre terrine huilée de ce pâté préparé, déposer un lit de maigre de veau, terminer en formant un petit dôme avec le reste de pâté, former une gouttière autour, et verser la gélatine.Parsemer de graines de colza, branche de thym, laurier, et poser la barde de lard.Laisser reposer quelques heures Enfourner à 200° pendant 30minutes, piquer votre terrine afin de faire pénétrer la gélatine. N'hésiter pas a en remettre si nécessaire, puis continuer la cuisson 60 minutes à 150°.Laisser refroidir et rassir  24h (conservation 10 jours au frigo).Régaler et épater la famille, les amis avec cette terrine aussi délicieuse qu'originale, avec un bon pain de campagne





Masala  Dosa ( India ) ingredienti e dosi -Rice 3 cups /   Urad dal(washed)  1 cup /    Methi(fenugreek) seeds  1 tsp /   Baking soda  3/4 tsp  / Salt - add to taste / Oil  to cook Dosa _Sèicec for masala -Potatoes   400 grams (6-7 medium sized) _ Peas 1 small bowl(peeled) _ Oil  2 tbsp  _ Rie 1 tsp  _Turmeric powder  1/4 tsp_Coriander(dhaniya) powder  1 tsp _Green chillies 2 to 3 (finely chopped)_Ginger  1 1/2 inch long piece(grated)_Salt add to taste (3/4 tsp)_Amchur(mango) powder - 1/4 tsp_Red chilly powder less than 1/4 tspGreen coriander 2 tbsp(finely chopped) __how to make  MASALA  DOSA.,Clean Urad dal and Methi, wash then soak them in water for 4 hours or the entire night. Clean rice, wash and soak it in a different bowl for the same amount of time.Remove water from the soaked dal and grind Urad dal-Methi with little water to make a fine paste then put it in a big bowl. Similarly using very less water grind the rice, but make a bit thicker paste. Mix the 2 pastes together and prepare a thick mix which when poured with a spoon does not fall freely.-Add salt and baking soda to the mixture allowing it to ferment, cover and keep aside for 12-14 hours. Fermented mixture doubles in quantity. This mixture is ready to make Dosa.Prepare spices for Dosa. Boil potatoes, cool them off then peel and break them into small pieces.Heat oil in a frying pan(kadhai), put Rie in hot oil and roast. Now put turmeric powder, coriander powder followed by green chillies, ginger and fry for 1 minutes. Add peas and 2 tbsp water then cover the pan and cook till peas turn soft. Put potatoes, salt, Amchur powder, red chilly powder in the pan with spices and fry for 2 minutes. Turn off the gas then mix coriander to the fried spices. Spices required for Dosa are ready.If you want to put in onion then finely chop 1-2 onions, ginger, green chillies. Fry all the ingredients till they turn light pink, mix the other contents as instructed earlier and make the spices for Dosa.- How to make Dosa .Stir the  mixture with a spoon, if it seem too thick then add some water(mixture should be a bit more thin than the mix for pakoras).Heat a non-stick pan or a heavy flat pan(tawa) to make Dosa, when the pan is sufficiently heated keep a medium flame. Now wipe the pan with a thick wet cloth, first grease the pan with little oil(pan should only look smooth, oil should not be seen). Pour a big spoon full of mixture in the middle of the pan, move the spoon in round circles as you spread a thin layer of Dosa(12-14 inches in diameter) on the pan. Pour little oil with the spoon all around the Dosa.Cook Dosa on a medium flame, when the upper layer seems cooked even the layer below turns brown. Now place 1-2 spoon of potato with spices on the Dosa and spread it all over. Using a ladle pick Dosa from the edges and fold it, take it put of the pan and place on a plate. For the next Dosa pour 1 spoon full of mixture in the pan and spread it all over, follow the same process to cook the Dosa. All Dosas are to be made in this same manner. Serve hot Dosas with Sambhar and groundnuts Chutney and eat..
To make Plain Dosa :Mixture has to be spread in the way instructed above, potato with spices mix should not be kept on the Dosa, lift this Plain Dosa from the edges, fold and serve.To make Paper Dosa :To make Paper Dosa the mixture has to be made more thin compared to that of Plain Dosa, mixture should be spread on the pan very thinly and it has to be cooked like Plain Dosa.To make Paneer Dosa :Grate Paneer, add salt to taste and chopped coriander instead of potatoes, put 1 tbsp Paneer on the Dosa then fold and serve in the same manner.






 Cinghiale di Calitri (Avellino) ingredienti e dosi per 4 persone-

 500gr di pasta tipo grosso, 500gr di cinghiale, 3 dl di fondo di vitello, 50 gr di burro, 100 gr di formaggioparmigiano grattugiato, sale necessario.fate cosi -
 in una pentola con un filo di olio d' oliva fate rosolare il cinghiale tagliato a pezzi. Unite il fondo di vitello e lasciate cuocere a fiamma bassa. Lessate la pasta al dente, scolatela e ponetela in un recipiente largo. Conditela con il burro e meta' del formaggio , ponetevi sopra la carne di cinghiale, l' altra meta' del formaggio ed infine, la salsa di cottura.



cocktail ,  ALEXANDER _  1/3 Crema di latte , 1/3 Crema di cacao scura , 1/3 Cognac o Brandy .> Mettere nello shaker 4 cubetti di ghiaccio, versare la panna liquida, il brandy e la crema di cacao. Agitare per pochi secondi e servire nella doppia coppetta da cocktail dopo aver aggiunto la noce moscata in superficie.

cocktail , Gin  Rosa ___Gin (100%), Angostura (un cucchiaino), Scorza di arancia .>> Preparare direttamente in un bicchiere tumbler versando il gin, un cucchiaino di angostura e servire, decorando con una scorza d'arancia._




Cuchi Asao de Yotala ( Bolivia ) ingredienti e dosi .1 lechón aproximadamente de entre 3 / 4,5 Kg  - 2 limones_adobo: 1 taza de vinagre  - ½ taza de aceite  - 1 cucharada de ajo tostado molido  - 1 cucharada de tomillo picado  - ½ taza de perejil picado finamente  - 1 taza de ají molido  - 2 cucharaditas de comino en polvo  - 2 cucharaditas de orégano - pimienta y sal a gusto_FATE COSI - Limpiar el lechón  y frotar bien con los limones. Mezclar todos los ingredientes del adobo y aplicar sobre el lechón, se debe dejar reposar para que se impregne bien de sabor durante toda una noche. Colocar en una lata de horno para su cocción, previamente cortar las articulaciones de manos y patas para evitar la contracción durante la cocción, rociar bien el lechón con su propio jugo adobado y acomodar con el cuero hacia abajo. Hornear durante una hora, luego girar el lechón y dorar bien el cuero, hasta que quede crocante, más o menos son dos horas y media a 180 grados.Retirar, cortar y servir bañado en el fondo de cocción. Se sirve con mote de maíz y ají colorado.




Albòndigas de cerdo y quinoa - ingredienti e dosi per 18/20 polpette : 1/2 taza de quinoa  - 500 gramos de cerdo molido  - 6 cebollines picados finos parte blanca y 3cm. de la verde -  - 2 huevos  - 1 cucharadita de sal gruesa  - 1/2 cucharadita de orégano seco  - 1/2 cucharadita de comino_fate cosi . Precalienta tu horno a 425F o 210C. Cubre la lata del horno con papel aluminio o pergamino.Lava la quinoa en un colador bajo agua corriendo hasta que deje de salir espuma. Coloca en una olla pequeña con 1 taza de agua, pizca de sal, revuelve y cocina a fuego medio-alto. Apenas suelte el hervor, baja el fuego al mínimo y cocina por 15 minutos. Destapa, revuelve con un tenedor y separa.En un bol coloca los huevos, la sal, orégano y comino, bate 20 segundos con un tenedor agrega el cerdo molido y la quinoa. Mezcla muy bien.Con una cuchara saca porciones de la mezcla y forma las albóndigas de un tamaño similar a una bola de golf. Coloca ordenadas en la lata de horno y hornea por 15 minutos. La temperatura interna debe ser superior a 165F o 73C.Sirve caliente o tibias.



 Pique macho- ingredienti e dosi ( Peru )
1 1/2 Kg. de carne de res
1/2 kilo de chorizo de freir
1/2 kilo de salchicha de coctel
2 cebollas rojas grandes
2 pimientos morrones grandes
2 locotos (pimientos picantes)
2 tomates
3 huevos
1 kilo de papa - fate cosi -picar la carne en cubos medianos y freirla, agregar sal y pimienta a gusto, de igual forma con el chorizo, mezclar en la misma sartén el chorizo, la carne y las salchichas.cortar la papa en tiras y freirla, (papa frita corriente).
Para servir: de base se coloca en el plato una porción de papa frita, enseguida la mezcla de la carne, para encima la cebolla y los pimientos cortados en tiras delgadas con trozos medianos de tomate y los huevos duros partidos a la mitad.
**** conseil du chef adrianomennillo_Es agradable poner un poco de salsa de tomate, mayonesa y mostaza no solo por el colorido del plato, sino por un toque distinto al sabor.




Lotte à la Provencale -ingredienti e dosi ,- 1 queue de lotte - 1 peu de farine - 1/2 poivron rouge- 1/2 poivron vert - 1/2 poivron jaune - 1 carotte - 4 à 5 tomates selon leur taille
- quelques branches de thym frais - 1 feuille de laurier - 1 gousse d'ail  - sel et poivre du moulin - un filet l'huile d'olive-fate cosi .
Demander à son poissonnier de détailler la lotte en gros cubes. Préparer les légumes: laver et essuyer les poivrons et les couper en petits dés, les réserver dans un bol. Peler l'oignon, la carotte et les couper également en petits dés de 2 mm de côtés environ.Peler l'ail, le fendre en deux.Faire chauffer un fond l'huile d'olive dans un grand faitout. Sur feu vif, faire revenir les poivrons, la carotte, l'oignon et l'ail, jusqu'à ce que les oignons commencent à blondir Pendant ce temps, fariner légèrement les cubes de lotte, et les placer dans le faitout. Laisser dorer, en les retournant de temps en temps.Pendant ce temps, rincer les tomates, et les couper en dés grossiers. Une fois que la lotte a commencé à dorer joliment, rajouter les tomates, le thym et le laurier. Assaisonner à son goût.Couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant 45 minutes à 1 heure.Servir bien chaud, accompagné de riz blanc.







Cassata  sicilienne -ingredienti e dosi per 1 torta da 6/8 persone  - per le gàteau - Génoise  500 gr/ Ricotta de brebis  800 gr / Sucre glace  280 gr / Chocolat noir  100 gr de pépites / Oranges confites  50 gr (facultatif)per le trempage de la gènoise-Eau  150 ml / Citrons  1 zeste / Sucre  50 gr / Marasquin (ou autre liqueur)  5 cl_per le glacage fondant-Sucre glace  350 gr  / Eau  à discrétion-per decorare -Fruits confits  divers et entiers / Pâte d’amandes  200 gr / Pâte de pistaches  20 gr_prèparation. Commencez la préparation de la cassate un jour avant de la servir. Réaliser une génoise rectangulaire de 35 cm X 25 cm en suivant les indications de la recette qui lui est consacrée, et laissez-la refroidir. Dans un saladier, mélangez la ricotta et le sucre glace, couvrez avec du film alimentaire et mettez le saladier au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures. Le jour suivant, passez la ricotta au tamis à deux reprises afin d’obtenir une crème lisse et légère. Ajoutez ensuite les pépites de chocolat et (facultatif) les oranges confites coupées en petits dés, puis couvrez à nouveau et remettez le tout au frais.Préparez un massepain vert en pétrissant la pâte d’amandes et la pâte de pistaches sur un plan de travail recouvert d’un peu de sucre de glace, puis étalez-le pour obtenir une abaisse de 12 cm de large et ½ cm d’épaisseur. Coupez l’abaisse en deux dans le sens de la longueur afin d’obtenir deux bandes de 6cm de largeur, que vous couperez à nouveau pour obtenir des petits trapèzes de pâte. De la même façon, coupez deux tranches d’au moins 6 cm de hauteur dans la génoise, et faites-en des petits trapèzes.Saupoudrez la tourtière de sucre glace, puis recouvrez-en le bord en alternant les trapèzes de massepain et de génoise, et en les serrant bien pour éviter que des espaces se forment entre les uns et les autres. Pour ce faire, si on commence par poser le côté le plus large du trapèze en bas (et donc le côté le moins large vers le haut), il est évident que le suivant devra être posé dans le sens inverse. Une fois l’opération terminée, égalisez le bord à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Recouvrez ensuite le fond de la tourtière avec de la génoise, et appuyez bien sur les bords de cette dernière pour qu’elle prenne la forme.Préparez le trempage de la génoise en faisant fondre 50 g de sucre dans 150 ml d’eau, avec un zeste de citron et 5 cl de liqueur, puis laissez-le refroidir. Ensuite, versez-le sur la génoise, remplissez la tourtière avec la crème de ricotta, égalisez avec une spatule et recouvrez la surface avec les restes de génoise. Enfin, couvrez avec du film alimentaire et remettez le tout au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.Lorsque la cassate vous semble bien compacte, retournez-la sur un plat. Préparez alors le glaçage fondant en mettant dans une casserole le sucre glace et juste assez d’eau pour obtenir un mélange crémeux et blanc. Lorsqu’il est sur le point de bouillir, versez-le sur le gâteau et étalez-le aussitôt sur toute la surface de la cassate, sans oublier les bords. Attention, le glaçage sèche quasi instantanément. Enfin, décorez la cassate avec les fruits confits, et servez.








Cavatelli con cime di rape ( Matera )ingredienti e dosi per 4/6 persone.½ cup bread crumbs  - 3 tablespoons extra-virgin olive oil  - 2 anchovy fillets packed in olive oil, drained and chopped  - 3 garlic cloves, chopped  - 1 dried red chili pepper, crumbled, or 1/2 teaspoon chili flakes  - 1 pound cavatelli  - 2 tablespoons salt  - 2 bunches broccoli raab, stems removed, washed thoroughly-prèparation-Place the bread crumbs in a skillet over medium heat and cook 3 minutes, stirring, or until they are golden and aromatic; transfer to a plate.In the same skillet, heat the olive oil with the anchovy fillets, garlic, and chili pepper until the anchovies break down and the garlic is aromatic, about 2 minutes; do not allow the garlic to burn or it will be bitter. Remove from the heat. Meanwhile, bring 6 quarts of water to a boil. Add the cavatelli and salt, drop in the broccoli raab, and stir. Bring back to a boil and cook until the cavatelli are al dente, about 10 minutes; drain and reserve 1 cup of the pasta cooking water.
Toss the cavatelli and broccoli raab with the infused olive oil, dilute with some (or all) of the reserved cooking water as needed to achieve a coating consistency, and adjust the seasoning if needed. Transfer to a platter. Top with the toasted bread crumbs and serve hot. 






Scampi shrimp skewers -ingredienti e dosi .  pound  fresh or frozen medium shrimp in shells (26 to 30) - 1  tablespoon  margarine or butter  -1  tablespoon  olive oil or cooking oil  - 2  cloves garlic, minced  - 3  tablespoons  dry white wine  -2  tablespoons  snipped fresh parsley  -1/2  teaspoon  finely shredded lemon peel  -1/8  teaspoon  ground black pepper  -6  green onions, cut into 1-inch pieces   -1  large red sweet pepper, cut into 1-inch pieces -fate cosi -Thaw shrimp, if frozen. Peel shrimp, leaving tails intact. Devein shrimp. Place margarine or butter and oil in a small saucepan; melt over medium-high heat. Add garlic and cook 2 minutes; remove from heat. Stir in wine, parsley, lemon peel, and ground pepper; set aside.Thread shrimp, green onion pieces, and pepper pieces onto 6-inch long appetizer skewers. (If using wooden skewers, soak them in water for at least 30 minutes before planned grilling time to prevent scorching.) Brush with garlic mixture. Grill the skewered shrimp and vegetables on a grill rack directly over medium heat for 6 to 8 minutes or until shrimp turn pink, turning once and brushing with garlic mixture halfway through grilling. Serve immediately. Makes 15 to 20 appetizer servings.




Baccalà alla vigentina _ ingredienti e dosi _ Ingredienti per 12 persone:kg . 1 di stoccafisso secco ; g. 500 di cipolle ;  3/4  d'olio d'oliva extra vergine ; n 3-4 acciughe ; 1/2 litro di latte fresco ; poca farina bianca ; g. 50 di formaggio grana grattugiato ; un ciuffo di prezzemolo tritato ; sale e pepe.prèparation- Ammollare lo stoccafisso , gia' ben battuto , in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore , per 2-3 giorni.Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio , aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo , a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato.Infarinare i vari pezzi di stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all' altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sara' versata , prima , qualche cucchiaiata di soffritto ); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe.,unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo , muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio , senza mai mescolare
conseil du chef adrianomennillo_ il latte non deve essere freddo da frigo , servire ben caldo ( accompagnare con polenta a fette ) il baccalà è ottimo anche dopo 20/24 ore _ 









Costolette  alla  Milanese - ingredienti e dosi per 4 persone :  4 costolette di vitello , 80/100 gr di burro freschissimo , 2 uova , pane grattugiato , 1 limone , sale _method_. appiattire le costolette con il batticarne e spolverizzare di sale , a parte in un piatto fondo rompete le uova senza sale , sbatterle bene , poi immergete le costolette poi dopo li passate nel pangrattato e appiattitele con il palmo della mano affinchè il pane aderisca bene , poi in tegame aggiungete il burro e appena sarà spumeggiante aggiugete le costolette e fatele cuocere per 8 minuti , 4 minuti per lato dovranno risultare dorate , alla fine prima di servirle guarnitele con spicchi di limone _
@conseil du chef adrianomennillo: le bistecche di vitello della Brianza , dove il taglio è solo carrè ( come le costole ) ogni costoletta deve avere l'osso , il pane grattugiato non dev'essere troppo fino _









Salsicce  alle  mele  Marigliano  : ingredienti e dosi per 4 persone - 500 gr di salsicce di maiale , 50 gr di burro , 500 gr di mele affettate ma non sbucciate , 1 bicchiere di vino rosè  e 1 di brandy _METHOD -pungete  le salsicce e soffriggererle in poco burro , a parte fate dorare le mele a fuoco  moderato nel burro per 10/12 minuti , una volta terminata la cottura delle salsicce , servite questo piatto con la base di mele e le salsicce sopra aggiungendo la salsa di mele ( dove abbiamo cotto le mele , aggiungere il vino rosè e il brandy facendolo evaporare per 2 minuti , dovrà risultare una salsa densa , se necessario aggiungere ancora un pò di brandy _
*New recipe by adrianomennillo_
@conseil du chef adrianomennillo :  il brandy preferite  il calvados ,  usate il vino bianco in mancanza di vino rosè  , per le mele usate preferibilmente ranette _









 Pasta   chi  Sardi - ingredienti e dosi _ 200 gr di maccheroni ( pasta a piacere )  finocchietti selvatici, cipolla, acciughe salate, olio, sale, pepe, uva passa, pinoli, graniglia di mandorle, zafferano, sarde fresche, pangrattato, pasta.method_ lessare per 15 minuti un mazzetto di finocchietti in abbondante acqua salata (che si terrà poi da parte); a cottura si sgocciola e si tagliuzza finemente. Si trita una cipolla piccola che si farà imbiondire in un tegame con mezzo bicchiere di olio; si aggiungono 4 acciughe salate, pulite e spinate, che vanno sfaldate con la forchetta, 440 grammi di sarde fresche (decapitate, spinate e tagliate a tocchetti), sale, pepe, 25 grammi di uva passa, 25 grammi di pinoli, 20 grammi di graniglia di mandorle tostate. Si mescola delicatamente per far amalgamare il tutto e si fa cuocere per 10 minuti; si unisce il finocchietto, una presa di zafferano diluita in poca acqua, si mescola ancora e si fa cuocere per altri 10 minuti a fiamma bassa. Questa salsa deve risultare morbida; se occorre si può unire un po' di acqua di cottura dei finocchietti. Aprire a libro 6 sarde fresche e friggerle nell'olio. Cuocere 500 grammi di pasta (ideali gli "ziti" o i "pirciatini"), scolarla e condirla con la salsa, sistemarla in una pirofila, spargervi sopra del pan grattato e passare al forno caldissimo per 8-10 minuti. Servire con le sarde fritte a copertura.







Maccheroni alla chitarra con sugo d' agnello > ingredienti e dosi > la chitarra - strumento tipico della cucina abruzzese > 6 uova , 600 gr di agnello , 200 gr di maiale , 200 gr di carne macinata di manzo , poco burro , olio , 1 cipolla+carota , parmigiano grattuggiato  sale . 700 gr di farina , 3 scatole di pomodori pelati  >method - Disponete la farina a fontana, aggiungete le uova e lavorate la pasta per 35-40 minuti. Fate una sfoglia non troppo sottile con il matterello. Tagliate la sfoglia in rettangoli lunghi 60 cm e larghi 20. Mettete ogni rettangolo sulle corde della chitarra e premete con il matterello, così da ottenere dei maccheroni. Preparate, a parte, il ragù. Prendere la carne macinata mischiarla con noce moscata , un ,pizzico di sale e pepe e fare delle pallottine piccole, friggerle, scolarle ed aggiungerle a metà cottura dei pomodori con la carne, il burro, l'olio, la cipolla intera e la carota (il tempo di cottura deve essere almeno di 1 ora). In una pentola grande salate e fate bollire a fuoco intenso molta acqua. Una volta ottenuto il bollore, versate i maccheroni ed attendete che tornino a galla (saranno necessari alcuni minuti). Scolare i maccheroni, condite immediatamente, spolvetate i maccheroni con parmigiano a volontà e servite caldo






Chicken  Borgia ; ingredienti e dosi per 4 persone ( ROMA )  1 chicken, (about 2.2 lb) - dry white wine - 1 handful pine nuts - 2 salted anchovies  -parsley  -caper  - garlic - olio extra vergine oliva _ fate  cosi : In an oven tin, stir fry the garlic in olive oil. Brown the chicken cut in small pieces, pouring some dry white wine over the meat. When the wine has evaporated, add tutti all the other ingredients chopped or pounded in the mortar and cook over a gentle heat. Serve hot.




Mandarinas  Heledas > ingredienti e dosi _8 Mandarinas grandes. -1 Tarro de leche condensada.-2 Cucharadas de maizena disuelta en leche tibia. -1 taza  de crema de leche. -1/2 Taza de azúcar. -PREPARACIÓN  . Córteles una corona a las mandarinas y sáqueles, como pueda, la pulpa sin dañar las cáscaras. Licúe la pulpa y ciérnala. Mezcle el jugo con el resto de los ingredientes y bata bien. Rellene las mandarinas con el batido  y tape con la corona. Póngalas en una bandeja bien acomodaditas y llévelas al congelador. Adorne con unas hojitas y sirva.








Pollo ripieno con verdure > ingredienti e dosi _: 7 gr di uvetta, noce moscata, 600 gr di pollo intero, sale, 1 uovo, 100 ml di latte, 10 gr di burro, prezzemolo, 80 gr di pangrattato, 250 gr di patate, 1 chiodo di garofano, ½ sedano, ½ carota, cipolla, ½ foglia d'alloro, ½ salsiccia fresca, 13 gr di ricotta di pecora, 10 gr di funghi secchi, 20/30 gr di fegatini di pollo, pepe nero, 20 gr di parmigiano Reggiano_method >  Prendete un pollo intero pulito, salatelo e pepatelo. Inzuppate il pangrattato nel latte, mettete l’uvetta e i funghi in due diversi contenitori con acqua calda, scolateli e fateli asciugare. Fate soffriggere il burro e la cipolla trita, quando colorite aggiungete la salsiccia trita, i fegatini a pezzi e i funghi. Unite al pangrattato, aggiungete il parmigiano, l’uovo, l’uvetta, la ricotta e un po’ di noce moscata. Mettete il composto all’interno del pollo e ricucite con ago e filo. Immergete il pollo in 2 litri di acqua salata, fate bollire, unite mezza cipolla, un chiodo di garofano, mezza carota, il sedano, l’alloro, il prezzemolo e fate cuocere a fuoco basso., dopo 20 minuti aggiungete 2 patate sbucciate e continuate la cottura fino a che le patate non siano morbide. Mettete il pollo in un piatto contornato dalle verdure e servite. calorie 120 Kcal






Linzertorte > ingredienti e dosi per 6/8 persone > 250 gr di nocciole  , 350 gr di farina integrale , 1 bustina di lievito  , 170 gr di burro  , poca cannella  , 1 chiodo di garofano  , 70 gr di zucchero  , 2 uova (+ 1 per spennellare)  , 2 cucchiai di miele  , 350 gr di confettura di more  , zucchero a velo qb_
FATE  COSI ( METHOD )Tritare al mixer le nocciole con farina integrale. , aggiungere lievito, burro, cannella, chiodo di garofano, zucchero, uova e miele e tritare il tutto nuovamente. Lasciare riposare la pasta in frigo avvolta da pellicola trasparente. Stendere 3/4 della pasta in una tortiera antiaderente foderando anche i bordi. Farcire il guscio con la marmellata. Stendere la pasta restante sul piano, ricavarne delle striscioline e disporle sulla torta come fosse una crostata., alla fine  spennellare la superficie con l'uovo e infornare a 180 gradi per circa mezzora _


photo moi a Naples ( NATALE  2011 )


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photo to Frankfurt / A main > adrianomennillo 







Calzone  (  Napoli - ricetta base  ) > ingredienti e dosi _100 gr di farina ( setacciata )10 gr di lievito di birra   -acqua - sale  -1  cucchiaio di olio extravergine di oliva -method > Disponete la farina a fontana in una terrina, mettetevi nel centro il lievito sbriciolato, che avrete stemperato in un poco di acqua tiepida e cominciate a impastare, aggiungendo altra acqua se necessario, fino ad ottenere una pasta consistente ed omogenea. Salate la pasta solo dopo averla impastata. Lavorate per almeno venti minuti la pasta sul tagliere, aggiungendo l’olio solamente alla fine. Dividete l’impasto in palle.Fate lievitare l'impasto ottenuto in un tovagliolo per almeno due ore e mezzo o tre. Poi stendete la pasta sul tagliere infarinato e ottenetene un disco abbastanza sottile, dello spessore circa di mezzo centimetro. Ungetelo e su una metà disponete la farcitura. Irrorate con un filo d’olio, quindi ripiegatelo in due in modo da chiudere il ripieno nell’interno., con le dita pigiate i bordi del calzone affinché aderiscano bene e non si aprano durante la cottura. Ungetelo e infornatelo per una ventina di minuti in forno preriscaldato a 250°. 






 Welsh  lamp Wellington >ingredienti e dosi : 2 sprigs rosemary finely chopped , 2 lamb loin fillets or neck fillets weighing approx 227 gr each , 4 thsp olive oil , 150 gr chestnut mushrooms finely chopped , 2 leeks finely chopped , 2 cloves gartic crushed , 500 gr packed wine , 1 egg beaten > prèparation-method-fate cosi- Preheat oven to 200C/180Cfan/gas 6. Sprinkle the rosemary onto a plate. Season the lamb with salt and black pepper then roll it in the rosemary. Heat half the oil in a frying pan and sear the lamb for 2-3 minutes each side until brown all over. Remove and set aside.  Heat the remaining oil in the pan and gently fry the mushrooms, leeks and garlic for about 3-4 minutes. Stir in the wine and cook until evaporated. Leave to cool slightly. Cut pastry block in half and roll into a large rectangle about 5mm thick (big enough to wrap around the lamb). Spoon half the mushroom mixture down the centre of the rectangle and place the lamb on top. Brush any exposed pastry with the beaten egg and then wrap the pastry around the meat, sealing tightly – trim the top and bottom if a little too much pastry. Place on a baking tray, seam side down. Repeat with the remaining pastry and second piece of lamb. Brush the pastry all over with the remaining beaten egg and decorate with pastry trimmings if you wish. Bake in preheated oven for 20-25 minutes until pastry is golden brown. Leave to rest for 10 minutes before carving into thick slices.  Serve with creamy mashed potato and seasonal greens _






TARTE FORESTIERE AU BOUDIN BLANC -Pour 8 personnes -
Cuisson : 45 minutes
1 pâte feuilletée
800 gr de mélange de champignons forestiers surgelés
6 échalotes
2 cuillères à soupe de persil plat haché
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
15 cl de Noilly (à défaut du vin blanc sec)
20 cl de crème fraîche épaisse
3 boudins blancs
Sel, poivre du moulin
Noix muscade

fate cosi >>Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Peler et émincer finement les échalotes. Ciseler le persil. Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et faire revenir les échalotes pendant 3 minutes. Dans une poêle, mettre les champignons et les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute l'eau. Ajoutez ensuite le Noilly, portez à ébullition, puis, ajoutez la crème et laisser réduire la sauce de moitié . Assaisonnez avec sel, poivre et noix muscade râpée, puis parsemez de persil haché. Bien mélanger et réservez. Chemisez un moule à tarte avec du papier sulfurisé, le garnir avec la pâte feuilletée. Ensuite versez sur le fond de pâte la préparation aux champignons. Enlevez la peau du boudin blanc, les couper en tranches et déposez les tranches, côte à côte sur les champignons. Mettre au four pendant 25 à 30 minutes.






Fegato  alla  milanese . ingredienti e dosi > 4 fette di fegato di vitello ,100 gr di burro ,1 uovo ,1 limone ,100 gr di pane grattugiato ,1 manciata di prezzemolo lavato e tritato ,100 gr di farina bianca ,olio d'oliva ,sale e pepe-method.method > Preparate un trito di prezzemolo con il sale e il pepe e utilizzatelo per marinareil fegato. Disponete cioè le fette di fegato di vitello in un piatto con i bordi alti, spolverate con il prezzemolo e coprite d'olio. Lasciate trascorrere almeno un'ora di tempo.Preparate tutto l'occorrente per impanare il fegato. Sbattete l'uovo con un pizzico di sale e disponete su una spianata il pane grattugiato. A marinatura completata, fate sgocciolare bene le fette di fegato e passatele prima nella farina e poi nell'uovo e infine passatele nel pane grattugiato.Prendete una padella larga e soffriggete il burro, quindi adagiatevi le fette di fegato e doratele da ambo le parti.






Tourte de saumon aux fruits de mer-ingredienti e dosi>
2 pâtes feuilletées
1 filet de saumon de 500 g environ
200 gr de moules décoquillées
200 gr de noix de coquilles Saint-Jacques
200 gr de gambas
2 oignons
1 poireau
1 ou 2 carottes
2 cuillères d'huile d'olive
10 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe de fond de poisson
20 cl de crème fraîche épaisse
Sel et poivre 5 baies
1/2 cuillère à café de Curcuma
1/2 cuillère à café de Curry
2 cuillères à soupe de ciboulette

method-fate cosi-prèparation>Pelez et émincez les oignons .Pelez et coupez en fine brumoise la carotte.Lavez, et coupez en fines lamelles le poireau.Dans une sauteuse, faîtes revenir tous les légumes, dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Pendant ce temps décortiquez les gambas, coupez le filet de saumon en petits dés.Quand ils changent de couleur, rajoutez les noix de Saint-Jacques, les moules, les gambas et le filet de saumon. Salez, poivrez et épicez. Remuez, et mouillez avec 10 cl de vin blanc. Laissez mijoter quelques minutes ; rajoutez le fond de poisson, la crème fraîche. Couvrir quelques minutes, en diminuant le feu au maximum. Laissez refroidir.Etalez votre pâte feuilletée dans un moule aux bords un peu haut. Versez la préparation dessus. Posez la deuxième pâte feuilletée dessus, soudez les bords.
Décorez, passez un jaune d'oeuf dessus, au pinceau (perso, je ne le fais pas)
Mettez au four préchauffé, Th. 6/7, pour 25 à 35 minutes
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Acras di merluzzo : Ingredienti per 4 persone: 150 gr di merluzzo salato (baccalà), 125 gr di farina, 1,25 dl di birra, 1 tuorlo, 1 peperoncino, erba cipollina, olio per friggere.method-prèparation- dissalare il merluzzo in acqua fredda per almeno 12 ore, cambiando più volte l'acqua. Mettetelo in un pentolino, coprite con acqua fredda e portate a ebollizione. Lasciate sobbollire per 10 minuti, quindi scolate. Eliminate la pelle e le eventuali lische e passate la polpa al frullatore. Trasferite il puré ottenuto in una ciotola e unitevi l'erba cipollina tritata e il peperoncino, frantumato se è secco, finemente tritato se è fresco (e in questo caso ne basterà mezzo, o anche meno). Unite quindi il tuorlo e la farina e, infine, birra in quantità sufficiente ad ottenere la consistenza di una crema spessa. Lasciate riposare per un ora. Scaldate l'olio a 180°. Con un cucchiaino, prelevate piccole quantità di pasta e staccatele sopra l'olio, aiutandovi con un altro cucchiaino. Quando gli acras saranno dorati, scolateli bene su carta assorbente. 





Frijoles refritos (Messico) Ingredienti per 4 persone: 500 gr di fagioli neri secchi (in vendita nei negozi di specialità esotiche e nei negozi di alimentazione naturale), 1 cipolla media, 60 gr di strutto oppure di burro, sale. Per accompagnare, tortillas di mais o tortilla chips e insalata.fate cosi-Mettete i fagioli in ammollo per un intera notte in abbondante acqua. Potete aggiungere un cucchiaio di bicarbonato per intenerire maggiormente i legumi. La mattina, scolate i fagioli e metteteli in una casseruola con la cipolla sbucciata e tagliata in 4 ,coprite con 2 litri di acqua fresca e aggiungete un cucchiaino di sale. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 2 ore. Scolate i fagioli e frullateli per ottenere un puré denso, aggiungete subito il burro o lo strutto a pezzettini e mescolate bene finché si sarà sciolto.Scaldate bene una padella antiaderente a fuoco medio e fatevi cuocere il puré di fagioli per circa 10 minuti, mescolando regolarmente con un cucchiaio di legno. Servite il puré caldo con le tortilla chips oppure con pezzetti di tortillas di mais tostate. Accompagnate con insalata a piacere e, se vi piace, distribuite sul puré un po'di formaggio feta oppure di ricotta salata sbriciolata.







 BEEF     WELLINGTON > ingredienti e dosi x 6 persone_ 3 egg , 6 thsp plain flour , 150 ml milk , knob of butter _ or the mushroom duzxelle ; 2   cloves gartic finely chopped , 1 large onion f.c , knobb of butter , 350 gr button muschrooms f.c , 1 handfuls flat leaf parsley roughly chopped _ For the Wellington : 1 kg beef fillet , 1 packets ready rolled puff pastry , 75 gr smooth chicken patè , 1 egg and 1 egg jolk beaten together _fate cosi -method-prèparation-Preheat the oven to 200C/gas 6.  For the pancakes: whisk together the eggs and flour. Add the milk, whisking to give a batter that will thinly coat the back of a spoon. Be careful not to over whisk at this stage or the batter won't be light.  Heat a crepe pan or non-stick frying pan until really hot. Add a knob of butter and use a ladle put in enough batter to thinly coat the base of the pan. Cook until golden then flip and cook the other side. Tip out onto a plate covered with a square of greaseproof paper. Use up the batter to make several pancakes, stacking them together between layers of greaseproof. Freeze any not required for later use.  For the mushroom duxelle: fry the onion and garlic in butter until softened. Add the mushrooms and cook over a high heat until dry. Stir in the parsley and season with salt and pepper. Set aside to cool.  For the Wellington: season the beef with black pepper and sear in a hot dry pan to brown on all sides.  Roll out the pastry a little thinner. Lay 2 pancakes on top and spread the pate over the centre. Spoon over the mushroom duxelle and lay the beef in the centre.  Tuck in the end edges of the pancakes and bring up the pasty around the meat to make a parcel. Use a little of the beaten egg to seal the edges. Place on a baking tray with the sealed edge underneath so that the juices do not escape and brush with the remaining egg.  Cook in the oven for 25 minutes, or a little longer if you don't like your beef rare. Leave to rest before slicing.





Tarte tiède aux poireaux et aux moules -ingredienti per 4 persone.Cuisson : 35 minutes -1 Bloc de 250 gr de pâte feuilletée ,600 gr de poireaux coupésn ,3 oeufs entiers ,150 gr de crème fleurette ,20 gr de beurre ,500 gr de moules décoquillées surgelées ,20 cl de lait ,une pincée de muscade râpée ,sel et poivre-Préparation (fate cosi-method)Préchauffez le four, th 6 (200° C), durant 1/4 d'heure.Etaler la pâte feuilletée dans un moule à tarte beurré. Piquer à l'aide d'une fourchette de façon à éviter que la pâte ne se soulève. Pré-cuire le moule à blanc pendant 10 minutes.Sortir le moule du four et le laisser reposer environ 1/4 d'heure. Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y ajouter les poireaux coupés en fines lamelles, assaisonner et laisser compoter. Dans un saladier, préparer le "flan" : mélanger les oeufs, le lait, la crème, le sel et le poivre, la muscade.Ajouter les poireaux et versez sur le fond de la tarte.Parsemez de moules et laissez cuire 25 minutes. Après avoir fait revenir les poireaux, quelques instants, rajoutEZ les moules surgelées, et décongelées.Sortir la tarte du four, quand elle est cuite, et la laisser reposer 15 minutes, avant de la découper pour la servir.





Tatin d' Echalote au Boudin Blanc-ingredienti e dosi:Cuisson : 35 minutes -
1 kg d' échalote
150 gr de beurre
50 grde sucre en poudre
200 gr de farine de blé
1 oeuf
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
sel, poivre 5 baies
150 gr de boudin blanc

fate cosi -prèparation> Faites fondre le reste de beurre dans une casserole, dès qu'il est liquide versez-le sur les échalotes, salez-les, poivrez-les et sucrez-les. Mettez le plat sur feu moyen (attention, n'oubliez pas le diffuseur) et faites cuire en surveillant les échalotes. Il faut les retourner plusieurs fois.Pour cela, utilisez deux fourchettes et faites-les rouler sur elles-mêmes. Comptez une vingtaine de minutes pour qu'elles soient légèrement dorées et souples sous la fourchette quand on appuie dessus. Retirez du feu. Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez-la au rouleau de façon à former un rond un peu plus grand que le plat de cuisson, disposez la pâte par dessus les échalotes en rabattant les bords de façon à constituer une sorte de rebord. Piquez la pâte à la fourchette. Enfournez pour 30 minutes. Placez le boudin blanc dans un plat allant au four et glissez-le à côté de la tarte en train de cuire. Surveillez-le, il sera cuit en une dizaine de minutes (retirez-le immédiatement s'il commence à éclater). Dès qu'il est cuit découpez-le en rondelles épaisses et réservez-les. Arrêtez le four, sortez la tarte et démoulez-la sur le plat de service, parsemez-la de ciboulette, de rondelles de boudin blanc et déposez à l'aide d'une cuillère à café un peu de moutarde à l'ancienne sur chaque rondelle, remettez au four 5 minutes.




Cazuela  de  pollo  con  olive > ingredienti e dosi per 4 persone >
1 pollo, sin grasa, trozado en 8
3 cdas. de aceite de oliva
1 cda. de tomillo y orégano secos
2 echalotes en rodajitas
4 tomates en rodajas
1 taza de caldo de pollo
1/2 taza de olivas verdes y 1/2 de olivas negras
4 cdas, de cebollas mini  -  Sal y pimiento a gusto , 1 ramito de oregano y tomillo frescos- preparacion > Calentar aceite en una cacerola, añadir el pollo y dorarlo por todos sus lados. Agregar las hierbas, los echalotes, las cebollitas mini y los tomates. Cocinar de 2 a 3'. Agregar el caldo y las olivas. Cocina a fuego bajo, tapado, durante 20 a 30'. Controla el líquido de la cocción. Servirlo acompañado por arroz o papas al natural.




Tourte aux Champignons et Escalopes de Porc-ingredienti e dosi>
2 pâtes feuilletées toute prête
3 ou 4 escalopes de porc (ou poulet, ou veau, ou dinde)
1 boite de lardons fumés (200 grammes)
champignons surgelés (2 bonnes poignées)
ail, oignon, échalotes
crème liquide en brique (20 cl)
vin blanc
sel, poivre aux 5 baies (plus parfumé).

METHOD-FATE COSI>>Faire revenir les escalopes coupées en fines lamelles.
Quand elles sont un peu coloré, rajouter les lardons fumés.
Après quelques minutes, rajouter les oignons coupés en petits dés, ainsi que les échalotes et un peu d'ail. Dans une autre poêle faite revenir les champignons surgelés, (pour qu'ils rendent toute leur eau). Aujourd'hui, les miens étaient frais. Les égoutter et les ajouter à la préparation.Laisser mijoter quelques minutes, puis rajouter un petit verre (style moutarde) de vin blanc. A la fin de la cuisson, rajouter une brique de crème épaisse (20 cl). Laisser refroidir un peu cette préparation. Etaler votre première pâte feuilletée, dans un moule aux bords un peu haut. La piquer avec une fourchette, et vider la préparation par dessus. Recouvrir de la deuxième pâte feuilletée. Décorer le dessus, avec le surplus de pâte. Vous pouvez faire une petite cheminée (un trou). Perso, je ne l'ai pas fait.
Mettre au four, et laisser cuire tout doucement sur th 5.

@> consei du chef adrianomennillo >deux variantes - flambé tous les ingrédients avec du Cognac, et rajouté des petites quenelles de volaille en boite... Plus consistant, et très bon aussi.Ou encore : rajouter quelques foies de volaille revenus dans une poêle bien chaude, en plus des ingrédients cités plus haut





Duas Meatloaf > ingredienti e dosi: 2.5 lb. Ground beef - 1/2 C. Diced yellow onion -1/4 C. Diced red pepper -1/4 C. Diced green pepper -2 tsp. Chopped parsley -1 Tbsp. Minced garlic -3 Eggs -2 C. Oatmeal -1/2 Tbsp. Worcestershire sauce -1 C. Ketchup -1 pinch Salt and pepper-prèparation-method-Saute onions, peppers and garlic for one minute and set aside to cool. Mix chopped parsley, eggs, and ground beef with the above mixture. One cup at a time, mix the oatmeal until the consistency is firm but not hard. Add ketchup, Worcestershire sauce, salt, and pepper. Form into three large balls and top with more ketchup. Bake at 350 for about an hour or until cooked through.





Mexican  chicken  Enchiladas > ingredienti e dosi per 12 corn tortillas :
3 cooked chicken breast halves, no bones or skin, shredded
1/2  cup chopped green onions
1/2  cup chopped fresh cilantro
2 cups chicken broth
1 cup sour cream
 3/4 cup minced onion
12 oz shredded cheddar cheese
4 oz chopped green chilies
1/4  cup butter
1/4 cup all purpose flour
Vegetable oil for frying -prèparacion-fate cosi >Preheat the oven to 375ºF. Heat 2 tablespoons of oil in a large frying pan over a medium high heat, and then fry the tortillas on 5 seconds per side until they are pliable. Do them individually and add more oil as required. Drain the tortillas on paper towels and keep them warm. Divide the chicken, onion (not green onion) and 10 oz of the cheese between the tortillas. Roll them up and place in a greased baking pan, seam side down. Melt the butter in a pan over a medium heat. Add the flour and whisk until it begins to boil. Add the broth, stirring continuously.Add the chilies and sour cream. Stir occasionally and do not let the mixture boil. Pour this mixture over the enchiladas when hot and thick. Bake the Mexican chicken enchiladas for 20 minutes then top with the rest of the cheese and bake for a further 5 minutes. Use the green onions and cilantro to garnish them.




Real Snowfall Chocolate Chip Cookies-ingredienti e dosi: 1 ½ C. / 12 oz. butter, softened @ ,1 ½ C. brown sugar, packed  ,1 ½ C. granulated sugar ,3 eggs  ,2 Tbsp. vanilla extract ,1 Tbsp. water , ½ tsp. salt , 4 ½ C. all-purpose flour ,1 ½ tsp. baking soda ,1 ½ tsp. baking powder ,12 oz. chocolate chips ,4 chocolate-covered toffee bars (such as Heath or Skor bars in the U.S. or Daim bars in the U.K.), chopped into small pieces-fate cosi> Preheat the over to 375 degrees F (190 degrees C) Cream together the butter, shortening, and sugars until smooth. Beat in the eggs, then stir in the vanilla, water, and salt. Stir in the flour, baking soda, and baking powder until well-blended. The batter will be thick, so use your heavy-duty wooden spoon. Stir in the chocolate chips and chopped toffee bars.,use a rounded teaspoonful of dough for each cookie, dropping the dough onto an ungreased baking sheet. If you like thinner cookies that are crisp throughout, flatten them slightly with your fingers. ,bake for 10-12 minutes, until the edges are beginning to brown, rotating the sheet at 5 minutes so they bake evenly. Let the cookies cool on the baking sheets a few minutes, then remove to a wire rack to cool completely. Or eat some straight from the pan. That works tooIf you want to make this recipe as I made it on that snowy night 20-odd years ago, use 1 C. of softened butter and ½ C. of solid vegetable shortening (such as Crisco or Trex). I know, I know – that sounds awful given what we know about trans-fats today. Long before I knew how bad it was for your body, I remember being a little grossed out as I'd scoop the white stuff from the can. Now I make these cookies with butter and only butter. However you decide to make them, just make them. They are delicious and you'll have plenty to share.

2 commenti:



  1. Tortino di Zucca _ Ingredienti e dosi :
    pure' di patate (o 4/5 patate bollite tagliate a fette) q.b. per coprire il fondo di una pirofila -500 gr di zucca -2 cipollotti -1 porro -1 spicchio di aglio - una punta di pepe di cayenna - 1/2 cucchiaio di curry -300 ml brodo vegetale -100 ml di panna -2 uova-METHOD>
    Distribuire il pure' o le fette di patata bollita sul fondo di una pirofila. Soffriggere in olio lo spicchio di aglio, i cipollotti e il porro a rondelle, aggiungere la zucca in pezzi. Aggiungere il pepe di cayenna, il curry e il brodo. Lasciare sul fuoco moderato (senza coperchio) per 10/15 minuti, distribuire le verdure nella pirofila. Sbattere le uova con la panna (eventualemente sale e pepe) versare sul tortino. Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti. Eventualmente decorare con semi di zucca tostati.

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  2. wenn ich in den Supermarkt gehen, um unter dem großen Haus und kaufen ein Lebensmittelprodukt unter dem Markennamen Ihrer Nation: für Lebensmittelsicherheitskontrollen bar Zahlen, weil puoè Fälschung sein, hier ist die Zahl der Lebensmittelsicherheit Ihre ___ -
    690 bis 695 Essen aus China
    471 = Taivan
    480 = Philippinen
    489 = Hong Kong
    885 = Thailande
    888 = Singapur
    890 = Inde

    Adrianomennillo Chef du conseil **

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