by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

mercoledì 30 settembre 2020

# Brasato wine Barolo # Prawn Guazzetto # Risotto alla milanese # Sicilian squid Mbuttunati # Kesari Kheer # Manzo in crosta # Bouillabaisse # Coda alla vaccinara # Fish in carpione # Controfiletto al forno # Suppli alla romana # Bakso # Capesante ripiene # Gnocchi à la parisienne #Anguilla all'Adriano # Potage parmentière aux shiikates # Quidim # Gur Poli # Sartù di riso # Gnocchi alla romana # Bacalao a la vizcaina #Lamp Desi # Rogan Josh # Carpa all'Ucraina # Poulet de Bresse # Pork and chive Dumplings Filetto di Tonno al sesamo # Frango a passarinho # Terrine à l'or de Colza # Masala Dosa # Cinghiale di Calitri Harira # Masala Rasam # Cuchi Asao de Yotala # Albòndigas de cerdo y quinoa # Pique macho # lotte à la Provencale # Cassata Sicilienne # Scampi shrimp skewers # Poulet chasseur # Baccalà alla vigentina # Salsicce alle mele Marigliano # Pasta chi Sardi # Maccheroni alla chitarra con sugo d' Agnello # chiken Borgia # Mandarinas Heledas # Pollo ripieno di verdure# Linzertorte # Ribollita # Muffins # Calzone napoletano # Welsh lamp Wellington # Tourte de saumon aux fruits de mer # Acras di merluzzo # Frijoles refritos # Tarte tiède aux poireaux et aux moules # Tourte auc champignons et Escalopes de porc # Duas meatloaf # Mexican chicken Enchiladas # Real Snowfall chocolate chip cookies

Scamone wine to Barolo  ( Rump is the piece of beef meat ) # ingredients and servings for 3/4 persons _2 beef cheeks weighing a total of about 1 kg (or 1 whole piece) -750 ml of hot meat stock -500 ml of Barolo wine -50/70 gr of butter -20 gr of balsamic vinegar (to taste) -10 gr of caster sugar (to taste) - 4 cloves -1 clove of garlic sliced -3 juniper berries -2 onions -2 bay leaves -1 pinch of cinnamon -1 sprig of rosemary -4 cloves 4 cloves -1 clove of garlic sliced -3 juniper berries -2 carrots -2 onions -2 bay leaves -1 pinch of cinnamon -1 sprig of rosemary -extra-virgin olive oil -coarse salt -peppercorns -Do this (METHOD ) Trim the cheeks ( or the whole piece ) removing only the fatty part on the surface, sprinkle them with coarse salt and roast them on all sides with butter and form a small crust, a little oil, in a non-stick pan. This procedure is necessary to seal the meat, to keep the juices inside. Wash the vegetables and herbs, and cut the carrots and onions into slices. Place the sliced carrots and onions in a heavy-bottomed casserole dish, or in an earthenware or steel pan, together with the cloves, garlic, juniper, bay leaf, cinnamon, rosemary and 5 peppercorns. Brown with extra virgin olive oil, stirring with a spoon. Add the cheeks and allow to take on flavour for a few minutes, then add the Barolo, Marsala and balsamic vinegar. Cook over medium-low heat, uncovered, for about 40 minutes, turning the meat a few times. After the 40 minutes, some of the cooking liquid should have evaporated, add the hot stock, lower the heat to low and cook with the lid on for 2½ hours - You should try to seal the pan with the lid as much as possible to preserve the moisture that will form. I put a sheet of baking paper between the lid and the pan. Turn the meat occasionally to prevent it from sticking to the bottom of the pan. Once the meat is cooked, transfer it to a plate and cover with foil. Strain the cooking juices to remove the bay leaf, rosemary (to taste), juniper berries and cloves (it is best if you put the juniper and cloves in a gauze closed with a string . Transfer the grounds to the mug of a blender and blend until a smooth sauce is obtained. Return the sauce to the saucepan and reduce over medium heat, uncovered, for about 30 minutes. Add the scomane ( or guanciali ) and heat for 4 to 5 minutes. Serve with polenta, as I did, or with mashed potatoes, drizzling everything with the hot sauce.
********* consil du chefAdrianoMennillo # Look at my photos ; you can use the priest's hat ( part of the beef ) in this recipe I have used the Scamone single piece , you can use these ingredients > 1 kg of rump , 1 celery , carrots and 2 onions , 2/3 bay leaves , peppercorns and salt . The rump, the night before I soaked it in Barolo wine with pepper (to taste) juniper, cloves, celery, carrots and onions with bay leaves, also call it Braised.





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Scamone al Barolo # ingrédients et portions pour 3/4 personnes _2 joues de bœuf d'un poids total d'environ 1 kg (ou 1 pièce entière) -750 ml de bouillon de viande chaud -500 ml de vin Barolo -50/70 gr de beurre -20 gr de vinaigre balsamique (selon le goût) -10 gr de sucre en poudre (selon le goût) - 4 clous de girofle -1 gousse d'ail coupée en tranches -3 baies de genièvre -2 oignons -2 feuilles de laurier -1 pincée de cannelle -1 brin de romarin -4 clous de girofle 4 clous de girofle -1 gousse d'ail émincée -3 baies de genièvre -2 carottes -2 oignons -2 feuilles de laurier -1 pincée de cannelle -1 branche de romarin -huile d'olive extra-vierge - gros sel -poivre en grains -Faire ceci (MÉTHODE ) Parer les joues ( ou le morceau entier ) en n'enlevant que la partie grasse en surface, les saupoudrer de gros sel et les rôtir de tous les côtés avec du beurre et former une petite croûte, un peu d'huile, dans une poêle antiadhésive. Cette opération est nécessaire pour sceller la viande, afin de conserver le jus à l'intérieur. Laver les légumes et les herbes et couper les carottes et les oignons en tranches. Placer les carottes et les oignons coupés en tranches dans une cocotte à fond épais ou dans une poêle en terre cuite ou en acier, avec les clous de girofle, l'ail, le genièvre, le laurier, la cannelle, le romarin et les 5 grains de poivre. Faire revenir avec l'huile d'olive extra vierge en remuant avec une cuillère. Ajouter les joues et laisser prendre le goût pendant quelques minutes, puis ajouter le Barolo, le Marsala et le vinaigre balsamique. Cuire à feu moyen-doux, à découvert, pendant environ 40 minutes, en retournant la viande plusieurs fois. Au bout de 40 minutes, une partie du liquide de cuisson doit s'être évaporée, ajoutez le bouillon chaud, baissez le feu et laissez cuire avec le couvercle pendant 2½ heures - Vous devez essayer de fermer la casserole avec le couvercle autant que possible pour préserver l'humidité qui se formera. Je place une feuille de papier sulfurisé entre le couvercle et la casserole. Retournez la viande de temps en temps pour éviter qu'elle ne colle au fond de la casserole. Une fois la viande cuite, la transférer dans une assiette et la recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium. Filtrer le jus de cuisson pour en retirer la feuille de laurier, le romarin (selon le goût), les baies de genièvre et les clous de girofle (il est préférable de mettre le genièvre et les clous de girofle dans une gaze fermée par une ficelle). Transférer la mouture dans le bol d'un mixeur et mixer jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse. Remettre la sauce dans la casserole et faire réduire à feu moyen, à découvert, pendant environ 30 minutes. Ajouter les scomane (ou guanciali) et faire chauffer pendant 4 à 5 minutes. Servir avec de la polenta, comme je l'ai fait, ou avec de la purée de pommes de terre, en arrosant le tout avec la sauce piquante.
********* consil du chefAdrianoMennillo # Regardez mes photos ; vous pouvez utiliser le chapeau de prêtre ( partie du bœuf ) dans cette recette j'ai utilisé le Scamone en pièce unique , vous pouvez utiliser ces ingrédients > 1 kg de rumsteck , 1 céleri , carottes et 2 oignons , 2/3 feuilles de laurier , poivre en grains et sel . La veille, j'ai fait tremper le rumsteck dans du vin Barolo avec du poivre (selon le goût), du genièvre, des clous de girofle, du céleri, des carottes et des oignons avec des feuilles de laurier, c'est ce qu'on appelle aussi le braisé.


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Scamone al Barolo # ingredienti e dosi per 3/4 persone _2 guanciali di manzo del peso totale di circa 1 Kg ( or 1 pezzo intero ) -750 ml di brodo di carne caldo -500 ml di Barolo -50/70  gr di burro  -20 gr di aceto balsamico ( a piacere )-10 gr di zucchero semolato ( a piacere )-4 chiodi di garofano -1 spicchio d’aglio a fettine -3 bacche di ginepro -2 carote -2 cipolle -2 foglie di alloro -1 pizzico di cannella  -1 rametto di rosmarino -olio extravergine di oliva -sale grosso -pepe in grani -FATE COSI (METHOD ) Rifilare le guance ( or il pezzo intero ), eliminando esclusivamente la parte grassa sulla superficie, spolverizzarle con sale grosso e arrostirle su tutti i lati con burro e formare una piccola crosticina  , poco olio, in un tegame antiaderente. Questo procedimento è necessario a sigillare la carne, per mantenerne i succhi all'interno. Lavare le verdure e le erbe aromatiche, e tagliare carote e cipolle a fettine. Mettere le carote e le cipolle tagliate in una casseruola dal fondo pesante, o in un tegame di coccio or acciaio, insieme ai chiodi di garofano, aglio, ginepro, alloro, cannella, rosmarino e 5 grani di pepe. Rosolare con d'olio extravergine d'oliva, mescolando con un cucchiaio .Unire i guanciali e far insaporire per qualche minuto, poi aggiungere anche il Barolo, il Marsala, l'aceto balsamico . Cuocere a fuoco medio-basso, scoperto, per 40 minuti circa, rigirando la carne qualche volta. Trascorsi i 40 minuti, parte del liquido di cottura dovrebbe essere evaporato, aggiungere il brodo caldo, abbassare il fuoco al minimo e cuocere con il coperchio per 2 ore e mezza -  Bisogna cercare di sigillare il più possibile il tegame con il coperchio per preservare l'umidità che si formerà. Io ho messo un foglio di carta forno tra coperchio e tegame. Ogni tanto girare la carne per evitare che si attacchi al fondo del tegame. Una volta portata a cottura la carne, trasferirla in un piatto e coprire con carta stagnola. Filtrare il fondo di cottura per eliminare l'alloro, il rosmarino ( a piacere ), le bacche di ginepro e i chiodi di garofano (meglio se mettete il ginepro e i chiodi di garofano in una garzina chiusa con uno spago . Trasferire il fondo nel boccale di un frullatore e frullare fino ad ottenere una salsa liscia. Rimettere la salsa nel tegame e far restringere su fuoco medio, scoperto, per 30 minuti circa, unire lo scomane ( or guanciali ) e riscaldarli per 4/5 minuti. Servire con polenta, come ho fatto io, o con del purè di patate, irrorando tutto con la salsa calda.
********* consil du chefAdrianoMennillo  # Look my photos ; potete usare il cappello del prete ( parte del manzo ) in questa ricetta ho usato lo Scamone pezzo unico , potete usare questi ingredienti > 1 kg  di scamone , 1 sedano,carote e 2 cipolle , 2/3 foglie di alloro  , grani di pepe e sale ., lo scamone , la sera prima l'ho immerso nel vino Barolo con pepe ( a piacere ) ginepro , chiodi di garofano , sedano , carote e cipolle con alloro ., chiamatelo anche Brasato.

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Guazzetto di gamberi # ingredienti e dosi per 2/3 persone . Per il guazzetto - 400 gr di code di gambero  -
1 grosso scalogno, sbucciato e tritato finemente - 2 cucchiai di olio extravergine  - 25 gr di burro  -
un bicchierino di Cognac  - sale q.b. -pepe nero, appena macinato  -400 gr di polpa di pomodoro finissima -
1 bicchiere del fondo preparato - poco prezzemolo o basilico, tritati, opzionale .# Per il fondo > 
1 cucchiaio di olio extravergine - 1/2 porro, solo il bianco, affettato grossolanamente -1 spicchio d'aglio -
1 foglia di alloro -2 cipollotti, mondati e lasciati interi -1 gambo di sedano, a pezzi - il carapace delle code di gambero -1/2 bicchiere di vino bianco secco  - 1 cucchiaio di polpa di pomodoro tritata -400 ml circa di acqua
# Per il riso pilaf di accompagnamento >>200 gr di riso Basmati - 1 cilindretto di porro -2 chiodi di garofano -
1 foglia di alloro - 1 capsula di cardamomo verde - 1 filo d'olio extravergine - 400 ml circa di acqua
METHOD-Preparare il fondo. In un largo tegame versare l'olio e farvi appassire, a fuoco lento, le verdure. Unire il carapace dei gamberi, alzare la fiamma e far tostare per qualche minuto, fino a quando le carcasse diventeranno rosse. Sfumare con il vino e, in seguito, aggiungere il pomodoro, la foglia di alloro e l'acqua. Portare a bollore e cuocere per 30 minuti, facendo ridurre il fondo a circa 1 bicchiere. Filtrare al colino, premendo bene per estrarre tutti gli umori. Tenere da parte.Preparare il riso pilaf. Mettere il riso in una ciotola e versarvi sopra abbondante acqua. Lasciare in ammollo il riso per 30 minuti, cambiando l'acqua un paio di volte. Scolarlo, infine, accuratamente. In una padella antiaderente, mettere un filo d'olio, il cilindretto di porro steccato con i chiodi di garofano, l'alloro e il cardamomo. Scaldare brevemente e versare il riso, facendolo insaporire nel condimento. Aggiungere l'acqua bollente, leggermente salata. Coprire e far cuocere fino a che il liquido sarà completamente assorbito (8/10 minuti, a seconda del riso). Scoprire e sgranare il riso con una forchetta.Preparare i gamberoni al guazzetto.  Lavare con cura le code di gambero; privarle del carapace (che si userà per preparare il fondo) e del filo intestinale. Asciugarle con cura nella carta da cucina. Sciogliere il burro in un largo tegame (io ne uso uno di ghisa che mi permette di mantenere a lungo il calore delle vivande ed è piacevole da portare in tavola). Unire le code di gambero e scottarle brevemente per un minuto. Quando cominceranno ad arrossire, sfumarle con il cognac, incendiandolo. Subito dopo, togliere dal tegame i gamberi e appoggiarli su di un piatto. Salarli leggermente. Aggiungere nel tegame l'olio e lo scalogno, facendolo appassire dolcemente a fiamma bassa. Versare la polpa di pomodoro tritata e mezzo bicchiere di acqua. Portare a bollore; salare; e cuocere per circa 15 minuti. Unire anche il fondo e proseguire la cottura per altri 5 minuti, scoperto. Poco prima di portare in tavola, far scaldare i gamberi nella salsa per pochi istanti, per non rischiare di renderli gommosi. Servire il guazzetto con il riso pilaf.
milano 2021 Rosa 


Prawn Guazzetto # ingredients and servings for 2/3 persons . For the stew - 400 gr prawn tails -
1 large shallot, peeled and finely chopped - 2 tablespoons extra virgin olive oil - 25 gr butter -
a small glass of Cogna - salt to taste -black pepper, freshly ground -400 gr tomato pulp, very fine -
1 glass of the prepared stock - a little parsley or basil, chopped, optional .# For the stock > 
1 tablespoon extra-virgin olive oil - 1/2 leek, only the white part, coarsely sliced -1 clove of garlic -
1 bay leaf -2 spring onions, cleaned and left whole -1 celery stalk, chopped - the carapace of the prawn tails -1/2 glass of dry white wine - 1 tablespoon chopped tomato pulp - approx. 400 ml water
# For the accompanying rice pilaf >>200 gr basmati rice - 1 small leek cylinder -2 cloves -
1 bay leaf - 1 capsule of green cardamom - 1 dash of extra virgin olive oil - approx. 400 ml water -
METHOD-Prepare the base. Pour the oil into a large saucepan and fry the vegetables in it over low heat. Add the shrimp shells, turn up the heat and toast for a few minutes until the carcasses turn red. Deglaze with wine and then add the tomato, bay leaf and water. Bring to the boil and cook for 30 minutes, reducing the stock to about 1 glass. Strain through a sieve, pressing well to extract all the humours. Keep aside.Prepare the rice pilaf. Place the rice in a bowl and pour plenty of water over it. Soak the rice for 30 minutes, changing the water a couple of times. Finally, drain it thoroughly. In a non-stick frying pan, put a little oil, the sticky leek with the cloves, bay leaf and cardamom. Heat briefly and pour in the rice, allowing it to take on flavour in the seasoning. Add the boiling, lightly salted water. Cover and cook until the liquid is completely absorbed (8/10 minutes, depending on the rice). Uncover and fluff up the rice with a fork.Prepare the prawns in guazzetto.  Wash the prawn tails carefully; remove the carapace (which you will use to prepare the bottom) and the intestinal thread. Dry them carefully in kitchen paper. Melt the butter in a large saucepan (I use a cast-iron one, which allows me to keep the heat in for a long time and is pleasant to take to the table). Add the prawn tails and blanch them briefly for a minute. When they begin to redden, deglaze them with the cognac, igniting it. Immediately afterwards, remove the prawns from the pan and place them on a plate. Lightly salt them. Add the oil and shallot to the pan, letting it wilt gently over a low flame. Pour in the chopped tomato pulp and half a glass of water. Bring to the boil; season with salt; and cook for about 15 minutes. Add the stock and continue cooking for another 5 minutes, uncovered. Just before serving, warm the shrimps in the sauce for a few moments, so as not to risk making them rubbery. Serve the stew with the rice pilaf.

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Risotto alla milanese (con ossobuco )Per il risotto: 200 gr riso Carnaroli - 1 scalogno -
1/2 pizzico di fili di zafferano  ( or 2 bustine di zafferano )- 250 ml vino bianco - 2 cucchiaini di burro - 1 cucchiaio di parmigiano - acqua e sale _Per gli ossobuchi:4 ossobuchi -2 gambe di sedano -2 carote -1/2 cipolla media -brodo di carne -100 gr di burro -sale e pepe -1 spicchio d'aglio -rosmarino -buccia di limone .METHOD-Rosolarli in una casseruola con il burro gli ossobuchi , dopo averne leggermente inciso i bordi per non farli arricciare in cottura. Tenere da parte al caldo. In una seconda casseruola cuocere dolcemente sedano, carote e cipolla tagliati a pezzetti, aggiungere gli ossobuchi, sfumare con il vino, coprire con il brodo e portare a cottura sempre a fuoco dolce. Occorreranno circa 2 ore. Frullare il sugo con le verdure con il mixer ad immersione e spolverare la carne con un trito di aglio, rosmarino e scorza di limone grattugiata. In realtà ho solo profumato con l'aglio, sfregando bene bene,  la ciotolina dove ho messo il rosmarino tritato e la buccia di limone, temevo che lo spicchio intero fosse un po' pesante.Per il risotto: scaldare il vino a fuoco vivace pe 8/10 minuti per fargli perdere l'alcol. Pelare lo scalogno, tritarlo fine e stufarlo con una punta di burro e acqua a fuoco dolcissimo per circa 20 minuti; frullarlo. A parte far bollire un pentolino con acqua leggermente salata. In una casseruola scaldata, mettere un cucchiaino di burro, i fili di zafferano, il riso e farlo tostare per 2 minuti. Sfumare con il vino e portare a cottura aggiungendo poco alla volta l'acqua bollente. A fine cottura aggiungere lo scalogno frullato, il secondo cucchiaino di burro, il cucchiaio di Parmigiano. Servire ossibuchi e risotto insieme, velando il piatto con un mestolino del sugo di verdure frullato.
******consil du chefAdrianomennillo_la cottura del riso è minimo 14 minuti , a fine cottura fuori dal fuoco a piacere potete mantecare con burro e formaggio

                             
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Calamaro siciliano ) Mbuttunati - ingredienti e dosi per 3/4 persone _2 grossi calamari (in tutto circa 1 kg or 4 medi ) -250 gr di olive nere snocciolate - -2 uova -4 fette medie di pane raffermo -50 gr di pecorino -4 acciughe sott'olio -50 gr di pistacchi sgusciati (o granella già pronta) -8 cucchiai di olio extravergine di oliva -pepe (o peperoncino) a piacere -1 spicchio di aglio -sale q.b. -1 ciuffetto di prezzemolo- 1 cespo di scarola riccia (a piacere)  -100 gr di olive di Gaeta -4 cucchiai di olio extravergine di oliva -1 spicchio di aglio -sale q.b.METHOD-Lavate bene i calamari, separateli dai tentacoli e teneteli da parte.In un piccolo tegame con 2 cucchiai di olio extra vergine fate imbiondire lo spicchio d'aglio (che poi toglierete) e fate cuocere per non più di cinque minuti i tentacoli tagliuzzati.Mettete le fette di pane raffermo a bagno in un recipiente con dell'acqua, poi strizzate bene per liberarlo da ogni residuo d'acqua.In una grossa ciotola mettete il pane strizzato e sbriciolato, i tentacoli dei calamari a pezzetti con il loro condimento di cottura, le olive  tagliate grossolanamente, i filetti di acciuga a pezzetti, la granella di pistacchio (preferite i pistacchi pestati al momento: conservano aroma e sapore), il pecorino, qualche foglia di prezzemolo tritata finemente, un po' di pepe (o peperoncino, se lo preferite).Salate a piacere.In mancanza di pane raffermo potete realizzare la ricetta con del pane grattugiato.Mescolate il tutto e aggiungetevi un paio di uova sbattute: serviranno ad amalgamare meglio la farcia e a 'legare' il ripieno durante la cottura. Amalgamate il tutto e cercate di ottenere un composto morbido, non troppo asciutto.Aiutandovi con un cucchiaino lungo - e con le mani, soprattutto! - procedete all'imbottitura dei calamari. Occorre un po' di pazienza e manualità: quasi un massaggio che permette di far arrivare la farcia fino in fondo, alla punta del calamaro.Utilizzate degli stuzzicadenti di legno per chiuderli, meglio qualcuno in più, così da non far fuoriuscire la farcia durante la cottura (tanto poi li toglierete prima di servire).Adagiateli in un tegame con dell'olio extravergine e fate cuocere per circa 30 minuti, avendo cura di girare ogni tanto su tutti i lati e, se occorre, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua tiepida .Per le scarole. In una pentola portate a bollore dell'acqua leggermente salata e lasciatevi sbollentare la scarola per non più di due minuti.Scolatela bene e ripassatela in padella con uno spicchio di aglio (che poi toglierete) e una manciata di olive di Gaeta. Disponete le fette di calamaro imbottito sul piatto di servizio dove avrete adagiato le scaroline ripassate .

******Consil du chefAdrianoMennillo_usate la scarola solo se vi piace ( a piacere ) !


Sicilian squid ) Mbuttunati # ingredients and servings for 3/4 people _2 large squids (in all about 1 kg or 4 medium-sized ones) -250 g pitted black olives - -2 eggs -4 medium slices of stale bread -50 g pecorino cheese -4 anchovies in oil -50 g shelled pistachios (or ready-to-eat crumbs) -8 spoonfuls of extra virgin olive oil -pepper (or chilli pepper) to taste -1 clove of garlic - salt to taste -1 tuft of parsley- 1 head of curly escarole (to taste) -100 g Gaeta olives -4 tbsp. extra-virgin olive oil -1 clove of garlic - salt to taste METHOD - Wash the squid well, separate them from the tentacles and set aside. In a small saucepan with 2 tablespoons of extra virgin olive oil, brown the clove of garlic (which you will then remove) and cook the shredded tentacles for no more than five minutes.Put the slices of stale bread to soak in a bowl of water, then squeeze well to remove any residual water. In a large bowl, place the squeezed and crumbled bread, the squid tentacles in pieces with their cooking juices, the olives coarsely chopped, the anchovy fillets in pieces, the pistachio grains (prefer pistachios freshly crushed: they retain their aroma and flavour), the pecorino cheese, a few finely chopped parsley leaves, a little pepper (or chilli pepper, if you prefer). Mix everything together and add a couple of beaten eggs: these will help to amalgamate the filling better and 'bind' it during cooking. Mix everything together and try to obtain a soft, not too dry mixture. Using a long teaspoon - and your hands, above all! - proceed to stuff the squid. Use wooden toothpicks to close them, preferably a few more, so that the filling does not spill out during cooking (you will remove them before serving). Place them in a pan with extra virgin olive oil and cook for about 30 minutes, taking care to turn occasionally on all sides and, if necessary, adding a few tablespoons of warm water .For the escarole. Bring lightly salted water to the boil in a saucepan and blanch the escarole for no more than two minutes. Drain well and sauté in a frying pan with a clove of garlic (which you will then remove) and a handful of Gaeta olives. Arrange the slices of stuffed squid on the serving dish where you will have placed the tossed escarole.

******Consil du chefAdrianoMennillo_use escarole only if you like ( to taste ) !


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> Kesari Kheer >Ingredienti e dosi : Milk 3-4 ltr , Water 1-1 1/2cup , Dalda/ pure dalda 2-3 tspn , Sugar 4- 4 1/2 scoop , Dry fruits as required , Rice soaked for 5-6 hrs , Saffron 1 or 2 pinch , Green cardamon powder .FATE  COSI >Take a deep wok and pour about a cup of water, then pour the milk into it and keep it to boil.Add sugar and cardamon powder in it. Let the milk boil at least for half an hour.Boil it till aroma comes out.Then cut dry fruits and add it to the milk.Now grind the soaked rice in a jar. But do not grind it to a paste. It shoul have small particles.Now add the rice into the milk and cook it well till the rice is totally done and till you get the consistency as you wish.In between add about 3 tspn of dalda/ pure ghee and some saffron strands.Cook for another 5 minutes.Serve hot with puris.>
 
 
>kesari kheer ( Riso ntiano # Riso dolce allo zafferano ) -ingredienti e dosi ;400 gr di riso-150 gr di miele-4 cucchiai di zucchero semolato-200 gr di tuma-5 dl di latte-1 cucchiaio di strutto (o burro)-50 gr di cioccolato fondente-cannella-sale .METHOD-Lessate il riso in acqua a bollore, con un pizzico di sale, per un quarto d’ora.Scolatelo e proseguite la cottura per altri 15 minuti nel latte bollente.Appena il latte sarà asciutto, spegnete la fiamma, incorporate il miele e lo zucchero e versate metà del composto in una teglia unta di strutto.Disponetevi sopra uno strato di formaggio a fettine e ricoprite con il riso rimasto.Cospargete la superficie con il cioccolato a scaglie e un cucchiaino di cannella.Infornate a 160° per 20/25 minuti.Fate freddare e servite. 
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Coda alla vaccinara # ingredienti e dosi -1200 g di coda di vitellone  - 2 cipolla -1 carota - sedano -1 spicchio d’aglio -20 gr di burro  - 4 cucchiai di olio evo - 5/6 canne di sedano  -500 gr di pomodori passati - 1 bicchiere di vino rosso secco - - 1 cucchiaio di cacao amaro (facoltativo) - sale e pepe .METHOD-Risciacquare la coda e scottarla in acqua salata bollente per un’ora. Scolare e mettere da parte. In una pentola di coccio  soffriggere con olio e burro al carota e la cipolla finemente tritati, aggiungere la carne e far rosolare a fuoco vivo. Aggiustare di sale e pepe. Sfumare col vino ed aggiungere la passata di pomodori. Abbassare la fiamma, coprire e far cuocere lentamente per 9/10 ore, mescolando ogni tanto per evitare che il fondo attacchi. Eventualmente aggiungere qualche cucchiaio d’acqua calda. E' possibile cuocere in slow cooker per un minimo di 6/8 ore a bassa temperatura.Pulire le coste di sedano, tagliarle in piccoli pezzi ed unirle alla carne.Proseguire la cottura ancora per mezzora, aromatizzare con il cacao (a piacere), mescolare bene e servire ben caldo, accompagnata da una bella fatta di pane casereccio .******* CONSIL du chefAdrianoMennillo - oggi anni 2000 , ci vugliono meno ore da come trattano gli anilali , quindi va bene anche 5/6 ore .



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Manzo in crosta # ingredienti e dosi : 1,5 kg di filetto di manzo, di cui 300 g di ritagli di filetto per il ripieno - 1/2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare in base alla lunghezza e allo spessore del filetto -350 gr  di champignon marroni o bianchi -2 cipolle bianche -1,5 dl di vino bianco secco 350 gr di pancetta affettata -100 gr di panna acida -1 tuorlo -1 mazzetto e ½ di prezzemolo riccio -3 rametti di rosmarino -3 rametti di timo -Olio d’oliva, olio di arachidi -Fior di sale -Pepe .METHOD -
Preriscaldare il forno ventilato a 180 °C. Per il ripieno lavare gli champignon, asciugarli bene tamponando e staccare il gambo. Tritarli e metterli in una ciotola. Lavare il prezzemolo, il timo e il rosmarino e tritarli. Sbucciare le cipolle, tritarle finemente e farle rosolare in una padella con poco olio d’oliva. Aggiungere i funghi e farli rosolare per 5 minuti circa a fuoco medio. Spegnere con il vino bianco e far addensare. Versare il tutto in una ciotola e lasciar raffreddare. Nel frattempo tritare in un tritatutto i ritagli di filetto. Aggiungere al composto la panna acida e le erbe sminuzzate, dopodiché salare, pepare e mescolare bene. Avvolgere completamente il filetto di manzo parato con la pancetta e farlo rosolare su tutti i lati per 2 minuti in una grande padella con poco olio di arachidi. Dopodiché lasciarlo riposare brevemente su un piatto, per poter aggiungere alla farcitura a base di funghi il succo della carne che fuoriesce. Srotolare la pasta sfoglia, eventualmente dividerla in due e stendere un sottile strato di farcitura al centro della lunghezza del filetto. Posarvi sopra il filetto e stendervi attorno quel che resta della farcitura. Aggiungere il secondo foglio di pasta sfoglia, premere bene e ripiegare con cura i bordi. Posare il filetto su una teglia, meglio se preriscaldata, ricoperta di carta da forno e spennellarlo con un tuorlo d’uovo leggermente sbattuto. Cuocere in forno fino a doratura per circa 30 minuti. Il filetto dovrebbe avere una temperatura minima di 54 °C. Se la pasta sfoglia si scurisce troppo velocemente, abbassare la temperatura del forno a 150 °C. Estrarre dal forno e lasciarlo riposare per circa 10 minuti finché la carne non raggiunge una temperatura di circa 60 °C. Tagliare a fette e servire con salsa e contorni. Per evitare che fuoriescano troppi succhi della carne durante la cottura, togliete il filetto dal frigo circa 30 minuti prima di cuocerlo. Quando ha raggiunto la temperatura ambiente, tamponatelo bene con della carta da
cucina prima di rosolarlo. 






Bouillabaisse _ingredienti e dosi > Poissons de roches : 750 gr Fenouil(s) : 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail : 1.5 pièce(s) Céleri(s) branche : 37.5 gr Pistils de safran : 1 pincée(s)Huile d'olive : 2.5 clConcentré de tomate : 10 gr Bouquet(s) garni(s) : 0.5 pièce(s) Sel fin : 3 pincée(s)Moulin à poivre : 1.5 tour(s)  - Pour l'étape 2
Rascasse(s) 800 gr : 0.5 pièce(s) Rouget(s) grondin (1kg) : 0.5 pièce(s) Congre(s) : 250 grVive(s) : 1 pièce(s) Saint Pierre ( 1,2 kg) : 0 gr Pomme(s) de terre à chair fondante : 750 gr
Pour la sauce :Jaune(s) d'oeuf(s) : 0.5 pièce(s) Sel fin : 1 pincée(s) Huile d'olive : 12.5 clConcentré de tomate : 2.5 gr  Baguette : 0.5 gr Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s) Poivre blanc moulu : 0 gr Pistils de safran : 1 pincée(s)Pour la soupe de poisson: FATE  COSI >>> Émincer le fenouil et le céleri, écraser l'ail en chemise, puis faire suer le tout à feu moyen dans de l'huile d'olive pendant 5 min (sans laisser brunir).Ajouter ensuite le poisson et le faire revenir, puis verser le concentré de tomates. Mouiller à hauteur avec de l'eau et ajouter le bouquet garni et le safran. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 min.  Passer ensuite la préparation au moulin à légumes. Rectifier l'assaisonnement avec du sel fin et du poivre. Faire réduire de nouveau en remuant (la soupe doit "napper" la cuillère).3Pour la garniture Habiller les poissons. Couper les nageoires et gratter les écailles. Vider ensuite les poissons.
Éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles de 5 mm. Disposer les poissons dans une grande marmite (utiliser plusieurs casseroles si nécessaire afin de ne pas empiler les poissons), puis ajouter les rondelles de pommes de terre. Recouvrir ensuite de soupe de poisson chaude.
Laisser cuire à frémissements pendant 15 min (lorsque les pommes de terre sont cuites, l'ensemble est cuit).Pour la sauce rouille: Écraser une gousse d'ail. Écraser un peu de pulpe de pommes de terre, puis mélanger le tout et ajouter le jaune d'œuf. Ajouter progressivement l'huile, le sel et le poivre, le concentré de tomates, le safran et un peu de soupe de poisson à la fin. Frotter la baguette avec la gousse d'ail et la tailler en petits morceaux. Verser un filet d'huile d'olive dessus, puis l'enfourner à 200 °C pendant 10 minuti . 5 Pour le service, Prélever les pommes de terre et les réserver.
Récupérer les poissons sans les casser. Détacher les filets et les mettre dans un plat de service de façon à les reconnaître. Dresser les pommes de terre autour des filets.Verser la soupe bien chaude dans une soupière.Servir d'abord les croûtons de pain recouverts de rouille et les arroser de soupe de poisson. Présenter ensuite avec quelques croûtons les morceaux de poissons arrosés de soupe.


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Pesce ( Lavarello ) in carpione _Prendere un lavarello di media grandezza, squamarlo, eviscerarlo e lavarlo bene. sfilettarlo  avendo cura di togliere tutte le spine aiutandosi anche con una pinzetta per le lische, attenzione a non rompere la pelle del pesce perché permetterà allo stesso di non disfarsi in cottura. Porzione i filetti della grandezza desiderata e infarinali leggermente avendo l’accuratezza di eliminare la farina in eccesso, friggere in olio ben caldo e adagiare su carta assorbente, a parte portare a bollore aceto, olio extravergine ,vino bianco , cipolla, carota, e versare il liquido bollente sui filetti di pesce. lasciar marinare per almeno 24 ore. Consumare il pesce freddo.
Fish  to carpione_ Ingredienti :8 /12 lake shads or 4 lake whitefish - 2 carrots - 1 onion - 1 celery stick - semolina wheat flour - sunflower oil - salt - 150 cl white wine - 150 cl vinegar (white vinegar, mix of red and white vinegar or even apple vinegar) - a bunch of wild thyme - 2 spoonful brown sugar -METHOD- (with Lake Shads) Eviscerate, scale, fillet (optional), wash and dry the fish.Flour the fish, fry it in a non-stick pan, and salt it. When the fish is golden and well cooked, lay it in a baking dish.Cut the vegetables and sauté with a little oil and the wild thyme for 10 minutes.Bring the wine and the vinegar to the boil, with the sugar, and then pour over the fish and the vegetables.Leave to cool and put in the fridge.The ideal would be to leave it for a few days (at least 24 hours), so that all the small bones that could still be in the fish can dissolve with the vinegar.




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Controfiletto al forno_ingredienti e dosi : Controfiletto (or  tagliata  ) comprare un buon pezzo di carne di manzo ,   anche  la tagliata si presta generalmente ad una cottura al sangue, ma se preferite la carne più cotta, aumentate di qualche minuto i tempi di cottura, senza rischiare però di preparare una tagliata troppo cotta e quindi poco tenera.METHOD-In una terrina, sistemate tutti gli aromi e l’olio extravergine di oliva. Mescolate bene tutti gli ingredienti della marinata e immergete il pezzo di carne di manzo. Lasciate riposare il tutto per circa 1 ora in modo che la carne si insaporisca bene.Trascorso il tempo di marinatura, sistemate la tagliata in una pirofila insieme alla sua marinata. Infornate la tagliata nel forno preriscaldato a 180°C. Lasciate cuocere la vostra tagliata al forno per 20 minuti (per una cottura media), poi estraetela dal forno e fatela riposare per 5/7 minuti circa. In questo modo tutti i succhi della carne resteranno all’interno senza fuoriuscire durante il taglio.Tagliate a fette la tagliata al forno, cercando di mantenere uno spessore di 5 mm per ogni fetta.

***** consil du chfAdrianoMennillo_oppure con questi ingredienti : per 4/6 persone >1,200 kg lombata o controfiletto , 3 spicchi aglio, timo, burro, cipolle tagliate a filangeè , vino barbera , sale e pepe.




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Suppli  alla  romana # ingredienti e dosi ::   300 gr. di riso ( io uso il Carnaroli , chefAdriano )
200 gr  di pomodori pelati  - 2 cucchiai di carne tritata (gia' cotta con olio sale e vino , cioè il ragù )
100 gr. di mozzarella un litro e mezzo di brodo (non  salato)  - 2 / 3uova   - 80 gr. di parmigiano pangrattato  -4 cucchiai di farina   - 1/2 bicchiere di vino bianco  - 50 gr. di cipolla  - poco  noce di burro  - olio di semi -
sale  - pepe  -METHOD-  Mettiamo in una pentola il brodo (diciamo un litro e mezzo) a scaldare: ci servirà per aggiungerlo al riso durante la cottura. Mentre il brodo scalda mettiamo in un'altra pentola il burro la carne tritata già cotta e la cipolla ad imbiondire; quando la cipolla sarà pronta mettiamoci il pomodoro tagliato a pezzetti e facciamolo cuocere qualche minuto.- Aggiungiamo poi il riso e facciamolo amalgamare al sugo di pomodoro mescolando di continuo per un minuto. Poi cominciamo ad aggiungere un paio di mestoli di brodo bollente e facciamo cuocere. Di tanto in tanto non appena il brodo evapora, aggiungiamo un altro mestolo di brodo. Dovremo quindi giungere al punto in cui il riso comincia ad essere al dente ma tende al crudo (se il tempo di cottura è 20 minuti allora il momento giusto è dopo 10 minuti); a questo punto alziamo il fuoco e mescolando di continuo facciamo evaporare completamente in modo che il riso diventi il più asciutto possibile. Fate attenzione a far giungere il riso non al dente ma molto al dente, perché quando friggeremo i suppli' continuerà a cuocersi; ed inoltre dovrà essere il più asciutto possibile. Appena fatto, regolate il sale (dipende da quanto sale c'era nel brodo che avete aggiunto) ed il pepe. Quando il riso è ancora bollente dentro la pentola, rompete un uovo dentro e aggiungete il parmigiano e amalgamate molto bene. Mentre il riso si raffredda, preparate (ed ecco il vero segreto di questa ricetta) non pangrattato e uovo ma pangrattato e pastella.Ecco come fare la pastella: mettete in una scodella 3 cucchiai di farina e rompeteci l'uovo rimasto; mentre sbattete aggiungete tanta birra quanta ne occorre per fare una pastella di media consistenza; se dovesse essere troppo liquida aggiungete l'altro cucchiaio di farina; regolate il sale e la pastella è pronta. Ora in un altro piatto mettete il pangrattato. A questo punto quando il riso si sarà completamente raffreddato, prendetene un cucchiaio, mettete all'interno un cubetto di mozzarella, date al riso la classica forma del suppli', poi passatelo prima nella pastella e poi nel pangrattato. Preparate tutti i suppli', poi friggeteli in abbondante olio di semi bollente .
***** consil du chefAdrianomennillo - fare in modo che il riso sia molto al dente cosicché quando frigge in padella non possa scuocersi; impanare i suppli' non come il solito (uovo e pangrattato) ma prima nella pastella poi nel pangrattato , ah dimendicavo nel 1972 ero militare a ROMA .


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Bakso ( Indonesia ) #  ingredienti e dosi: beef ( polpette )1 pound ground beef  - 1 pound ground pork or chicken  -4 tablespoons tapioca starch  - 1 tablespoon fish sauce  -1 teaspoon salt  -1/2 teaspoon black pepper  -1/2 teaspoon baking soda  -1/2 teaspoon onion powder  - 1/2 teaspoon garlic powder  -1/2 inch piece ginger or galangal, grated (1/4 tsp ground ginger ) - 1/4 cup water .
> Soup :1 cup beef broth  , 1-inch piece ginger or galangal (left whole)  , 1 cinnamon stick  , 2 black cardamom pods  , 4 whole cloves  ,1/2 tablespoon fish sauce  ,1/2 tablespoon lime juice  ,1/2 teaspoon white pepper  ,salt to taste (about 2 teaspoons)  .accompaniments : 1 pound Chinese cabbage (choy sum or kai lan), washed and cut into 2″ lengths   -  2 carrots, julienned  -  chopped cilantro to garnish  _FATE  COSI _Mix all of the beef ball ingredients together with your hands, then transfer to a food processor.  Process the meat until bright pink, finely mixed, and somewhat tacky in texture.  Stop the processor every minute and scrape down the sides with a spatula.  Transfer the meat paste to a bowl, cover with plastic wrap, and put in the fridge for at least four hours, or overnight if you’d like. Bring a pot of water to boil, then reduce heat until it is gently simmering.  Wet your hands, then grab some of the meat in one hand; squeeze the meat through your thumb and index finger, then scoop away the ball with a spoon and gently drop into the water (pictured below).  Once the ball starts to float, let it simmer for 2 more minutes then fish it out and place it in a bowl of ice water.  Check your first meatball or two to make sure they’re cooked through.  Repeat this procedure with all of the meat; it’s easiest if you have someone making the balls while someone else monitors the balls for doneness and fishes them out.  Once all of the balls are cooked and in the ice bath, strain and rinse them gently with cold water.  At this point, your beef balls are done — enjoy them right away or freeze/refrigerate for later use.  If you want to enjoy them immediately, proceed to step . Spoon out any fat or chunks from the water you used to boil the beef balls — it’s going to be the soup base.  Add the beef broth, ginger/galangal, cinnamon stick, black cardamom pods, and whole cloves.  Bring to a boil and simmer for 30 minutes to allow the flavors to marry, then fish out the ginger, cinnamon, cardamom, and cloves (alternatively, you could put them in a tea bag or cheesecloth and pull it out).  Add the fish sauce, lime juice, white pepper, and add salt to taste.Add the Chinese cabbage and blanch for 30 seconds, then add to the soup bowls.  Do the same with the carrots, but blanch them for only 10 seconds.  Add the beef balls to the soup and return to a simmer, then scoop the balls and broth into the individual bowls.  Garnish with cilantro and serve.

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Capesante ripiene :ingredienti e dosi : 12 capesante -100 gr  di gamberetti - 200 gr di filetti di pesce (sogliola, cernia, persico) -3 fette di pane casalingo - 1 bicchiere di latte -1 spicchio di aglio -1 peperoncino -1 ciuffo di prezzemolo -2 cucchiai di olio EVO -1 uovo -q.b. di sale e pepe -  di pane grattato.METHOD-Lavate e pulite le capesante, quindi fatele aprire in un tegame con un poco di acqua. Preparate un impasto con il pane, precedentemente ammorbidito nel latte, l’aglio, il prezzemolo, il peperoncino, i filetti di pesce, i gamberetti e il muscolo delle capesante, il tutto ben tritato, aggiungete l’uovo  assaporate e condite con un filo d’olio.Riempite quindi il guscio delle capesante nella parte profonda, spolverizzare con il pan grattato e infornare a 180 gradi per circa 20 minuti. Quando le capesante sono gratinate servitele immediatamente.


        

Préparation : 30 mn -Cuisson : 5 mn + 5 mn + 10 mn + 20 mn à four chaud Th. 7 ou 220°
Ingrédients pour 6 personnes : Pâte à choux : 300 ml d'eau - 180 gr  de farine -
1/2 cuillerée à café de sel fin -90 gr de beurre - 4 gros oeufs .>>                      Béchamel légère express :
1/2 couvercle de Shaker d'huile
1/2 couvercle de Shaker de farine
à peine 1/2 litre de lait
1 cuillerée à café de sel fin
1 pointe de muscade
30 gr de gruyère râpé
10 gr de beurre  >>FATE COSI >>>Pâte a choux : Faites bouillir l'eau avec le sel et la matière grasse ; à ébullition, jetez d'un seul coup la farine et travaillez à la cuiller de bois sur feu doux pour avoir une pâte homogène et la dessécher : elle est bien lorsqu'elle colle un peu au fond de la casserole. Hors du feu, ajoutez les œufs un par un. Versez la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse de 1,5 cm de diamètre ; formez des boudins de 3 à 4 cm et faites-les pocher 5 mn dans l'eau frémissante. Égouttez-les et disposez-les dans un plat à gratin beurré.
Préparez la Béchamel et versez sur les gnocchis, saupoudrez du gruyère et portez 15 à 20 mn à four chaud pour faire gratiner et souffler la préparation. Servez aussitôt.

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 Anguilla  all'Adriano - ingredienti e dosi  4/5 persone . 1 kg di capitone , 1 arancia ,2 cipollotti , 1 foglia di alloro , 2 spicchi di aglio , poca farina ,  1/2 bicchiere  di wodka , olio extravergine di oliva , sale e pepe.method_ Pulite il capitone ( spellatelo) lavato e asciugarlo , tagliatelo a tocchetti ( vedi foto ) e mettelo in un piatto fondo a marinare con il succo d'arancia e la wodka , lasciatelo marinare per 50/60 minuti , a parte preparate il trito di aglio e cipollotti tagliati a filangèe e fate soffriggere a fuoco lento , senza farlo bruciare con l'aggiunta di una foglia di alloro , scolate la marinata bene  , infarinate i pezzi di anguilla  e fateli rosolare assieme al trito di aglio e cipollotti per 15/20 minuti , aggiungere poco sale  e la marinata ( fatelo filtrare in un colino piccolo ) e continuate la cottura per 10/20 minuti , sempre a fuoco masso , solo alla fine aggiungete il pepe appena macinato , potete guarnire il piatto con fette d'arancia .


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Potage  parmentière aux shiikates _ - Cuisson 40 minutes  - Préparation : 30 minutes  -
-ingredienti e dosi per 6 persone >>> - 500 gr de pommes de terre ,  - 3 poireaux ,  -
- 800 gr de lentins de chêne (shiikates ) ,  - 150 g d'oignons , - 15 cl de fond de volaille ,  -
- 200 gr de crème fraiche ,  - 3 gousses d'ail ,  - 30 gr de beurre ,  - 5 cl d'huile d'olive ,  -
- sel ,  - poivre du moulin ,  - muscade ,  - quelques pluches de cerfeuil .FATE  COSI >>
Trier et nettoyer les lentins .Dans une casserole d'eau bouillante salée , blanchir les champignons 3 minutes , les rafraichir et presser .Eplucher les pommes de terre , les poireaux , les oignons , tailler tous les légumes en grosse mirepoix .Dans une marmite , faire fondre le beurre et suer les légumes . Ajouter la moitié des champignons . Cuire 10 minutes à feu moyen . Mouiller avec le fond de volaille , l'ail , la muscade , cuire 30 minutes à feu doux .Dans une poêle , faire revenir à l'huile d'olive le reste des champignons , les égoutter puis les hacher . Mixer le potage , ajouter les champignons hachés , la crème fraiche . Rectifier l'assaisonnement , déposer dessus quelques pluches de cerfeuil .




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Quidim ( Brasile ) ingredienti e dosi per 5/6 persone_ 100 gr de coco ralado – 200 ml de leite de coco fresco – 30 gr de manteiga derretida em temperatura ambiente – 1 colher (chá) de extrato ou essência de baunilha – 1 e 1/4 xícara (chá) de açúcar refinado (aprox. 225 gr ) – 10 und. de gemas de ovo peneiradas _fate cosi -Coloque as gemas sobre uma peneira e deixe escorrer lentamente sem pressionar com uma colher ou outro utensílio – pode demorar um pouco, mas isso garante que seu quindim não fique com cheiro e gosto de ovo.Em outro recipiente junte o coco fresco, a manteiga derretida, a baunilha e o açúcar e misture bem com uma espátula. Por último adicione as gemas e misture delicadamente (depois de colocar as gemas não bata a mistura, isso clareia a massa e muda a estrutura do quindim).Despeje a mistura em uma forma untada com manteiga e polvilhada com açúcar refinado e leve para assar em banho maria por cerca de 60 minutos a 180ºC (o forno deve estar baixo, mas a água do banho maria já tem que estar quente).O quindim estará pronto quando ganhar consistência ou quando espetando com um palito ele sair limpo. Como o tempo de forno pode variar muito, é bom dar uma olhada aos 30 minutos e depois a cada 15 minutos.Caso use formas pequenas para desenformar, é só apertar as laterais para que o ar entre e o quindim descole do fundo.
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Gur Poli _ ingredienti e dosi _ 30 ml pure ghee  - 3 cup jaggery grated   -
1/2 cup sesame seeds (til)  -1/4 tsp green cardamom powder  - 1/2 cup poppy seeds (khuskhus) -
per outer coverning: 2 cup Whole Wheat Flour (Atta)  -1 cup Refined Flour (maida) -
Salt to taste   -Water as required  - 30 ml Oil - How to make gur poli( FATE COSI )Sieve the flours. Mix in salt, oil and water and knead into a soft dough. Cover it with a damp cloth. MKeep aside. Grate the jaggery. Roast the poppy seeds and white sesame seeds separately. Grind the poppy seeds and white sesame seeds to a coarse powder. Melt the jaggery, mix in the ghee, poppy seeds, white sesame seeds, cardamom powder. Stir fry on low heat up till it becomes firm. Take off from heat up and keep aside to cool. Divide kneaded dough into small equal-sized balls. Stuff each ball with the jaggery mixture. Roll out each ball into thin roundels. Dust with flour if necessary. Heat up a tawa to a moderate temperature and stir fry the prepared gur-poli on moderate heat, till it is a light golden colour on both sides. Serve hot or cold, with a pinch of hot melted ghee.

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Sartù di riso ( Naples )  dai miei appunti da demichef de rang !!! >  ingredienti e dosi ; 400 gr di riso , 100 gr di permigiano ,  ragù , 2 uova , sale _ per il ripieno> 200 gr di carne macinata mista (maiale e manzo) , poco parmigiano , 2 uova sode , 200 gr di fegatini di pollo , 1 cipolla , 25/30 gr di funghi secchi , 100 gr di prosciutto crudo(cotto) , pangrattato , poco pane raffermo , 1 uovo fresco , 3 salsicce , 50 gr di pancetta di maiale , 250 gr di piselli , 150 gr di fiordilatte (mozzarella ), olio ( sugna) sale e pepe _Method  preparare il ragù , aggiungendo anche le salsicce tagliate a rondelle , preparate le polpettine con la carne macinata , il pane raffermo bagnato nel latte e strizzato , il parmigiano , l'uovo , sale e pepe e friggete nell'olio d'oliva , a parte cuocete i fegatini tagliati a pezzetti , poi mettete i funghi ( tagliati a pezzettini ) in acqua tiepida , portate a cottura in poca acqua , conservate l'acqua dei funghi , a parte fate biondire la cipolla tagliata fine , poi cuocere i piselli utilizzando l'acqua di cottura dei funghi , riunite salsicce , polpettine , fegatini , piselli e funghi nello stesso tegame , aggiungete 2/3 cucchiaiate ri ragù gia cotto e fate amalgamare il tutto cuocendo a fuoco lento per 10/14 minuti , a parte tagliate a dadini il fiordilatte a listarelle il prosciutto cotto e tagliate a spicchi  2 uova sode , a parte cuocete il riso al dente in acqua con sale , scolatelo e conditelo col ragù già cotto , parmigiano e 2 uova per legare .Ungere una teglia non troppa larga ma con i bordi alto  con burro e cospargetela di pangrattato , versateci 3/4 del riso facendolo aderire al fondo e ai bordi e lasciando al centro un vuoto che riepirete con il ripieno alternato con strati di mozzarella , prosciutto e uova sode , chiudete con il riso rimasto , livellando e premendo leggermente con un cucchiaio poi cospargetelo di pangrattato e poco olio ( sugna) , infine mettete al forno già caldo , una volta che la superficie sarà dorata , togliete dal forno e una volta intiepidito , capovolgete il sartù di riso su un piatto da portata e servite.






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Gnocchi alla romana- ingredienti e dosi per 4 persone :  4 1/2 C (1 liter) milk  - 1 3/4 C (210 gr) semolina  - 8 T (120 gr) unsalted butter, cut into small pieces, plus more for lubrication  - 7 T (35 gr) grated Parmigiano-Reggiano, plus more for garnish  - 2 large egg yolks  - + coarse salt and freshly ground black pepper _fate cosi- Bring the milk to a simmer in a heavy-bottomed saucepan over medium heat. Reduce the heat to low. Whisk the semolina in a steady stream into the milk. Cook, stirring slowly and gently with a wooden spoon, until the semolina pulls away from the sides as a mass and a skin forms on the bottom of the pot, about 10 minutes. Remove from the heat and stir in 6 tablespoons butter, the grated cheese, and egg yolks. Stir well between additions to incorporate. Season to taste with salt and pepper. Pour the hot mixture onto a buttered and parchment paper-lined half sheet pan. Spread with an offset spatula to an even thickness somewhere between 1½ and 2½ centimeters (½ inch – 1 inch). Let cool completely. Heat your oven as high as it will go. Using a round cutter, cut the semolina porridge into 2-inch rounds. Shingle the gnocchi, overlapping slightly, on a buttered sheet pan, casserole dish, or sauté pan. Dot with the remaining 2 tablespoons butter and sprinkle with cheese. Bake until golden brown. Pour off any excess butter and serve .




 Bacalao a la vizcaina ( alla moda del Mexico ) ingredienti e dosi .. 1 kilo bacalao de buena calidad remojado en agua fría por lo menos 1 día antes cambiando el agua constantemente para desalarlo, OJO vayan probándolo para que no le quiten todo su sabor y si viven en la playa usen agua de mar, el sabor que tomará el bacalao será extraordinario porque parecerá recién pescado.  -  1 kilo de jitomate de bola maduros, asados, sin piel y picados en cuadros grandes  -  4 dientes de ajo grandes pelados y picados  -  2/3  cebollas grandes picadas en cuadros pequeños  -  2 tazas de perejil picado finamente  - 2/3  tazas de pure de tomate (o salsa de tomate para espagueti sin condimentos adicionales)  - 1 kilo papas cambrai cocidas y peladas  - aceite de oliva para freír al gusto - 1 lata aceitunas con hueso o rellenas de pimiento rojo  - 2 frascos de alcaparras  - Chiles güeros largos en vinagre  - Sal y pimienta al gusto  - 1 lata de pimientos morrones rojos cortados en rajas (esta es opcional en mi casa existen las versiones con y sin pimientos y deben ser de lata)
prèparation- Remojen el bacalao durante toda la noche para quitarle lo salado, cambien el agua varias veces. Escúrranlo y desmenuzenlo en trozos y quiten las espinas.
En bastante aceite de oliva (no tengan miedo, agreguen media botella o más) y acitronen el ajo y la cebolla, ya que estos tomen un color que denote estén bien sazonados, integren el jitomate, el pure y dejen que se sazone muy bien, alrededor de una media hora y finalmente agreguen el perejil, tápenlo y dejen hervir a fuego lento hasta que sazone todo muy bien. Añadan sal y pimienta al gusto pero no demasiada sal porque el bacalao es salado, las aceitunas alcaparras, papas cortadas en cuarterones y los trozos de bacalao. Cuezan durante 20 minutos más para que el bacalao se impregne de los sabores de la salsa, agregando un poco de agua si es necesario para que no quede muy seco.Por ultimo se añaden los chiles güeros. Se sirve adornado con tiras de pimiento morrón rojo de lata.


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Lamb  Desi -ingredienti e dosi per 2 persone-
1 or 2 chopped green chilli (dependent on preference)
200 gr (7 ounces) chopped tomato
½ kilo (one pound) of lean Scottish lamb on or off the bone
150 ml (5 ounces), vegetable oil
1 large white onion
1 teaspoon fresh root ginger
1 clove of garlic
1 teaspoon of tumeric
1 teaspoon of garam masala
1 teaspoon of cumin
1/2 to 1 teaspoon chilli powder (dependant on taste)
Pinch of salt
1 green pepper
Bunch of corriander
Quarter pint (150ml) water
Natural yogurt (table spoon)
-fate cosi- Using a sharp knife cut lamb into small, even sized pieces.In a large mixing bowl combine the yogurt, garam masala, ginger, garlic, chilli powder and salt and mix well.Heat oil in a large saucepan and fry the onions until golden brown. Add the cumin and tumeric and stir well.Add the lamb to the yogurt mix and stir fry for 3-5 mins. Add the chopped green chillies and tomatoes and stir fry for a further 5 minutes. Add a quarter pint of water and leave to simmer on low heat for 30 minutes.Add some corriander and stir until sauce reaches the required consistency. Transfer the curry to warm serving plates and serve hot with a sprinkle of corriander to decorate the dish.

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Rogan Josh ( classica ricetta India ) ingredienti e dosi _ 500 gr. d’agneau coupé en gros dés (gigot, collier…)  - 1 gros oignon rouge  - une conserve de tomates pelées  - 1 gousse d’ail  - 1 c. à c. de cumin moulu  - 1 c. à c. de cardamone moulue  - 1 c. à c. de paprika  - 1 c. à c. de coriandre moulue  - piment (selon votre goût)  - 2 cm de gingembre frais râpé  - 1 feuille de laurier  - 1 bâton de cannelle  - 100 ml de bouillon de boeuf (ou de veau)  - 200 gr. de yaourt  - 100 grammes d’amende (moitié poudre, moitié effilée)  - sel et poivre du moulin - FATE  COSI ( prèparation ).Mélangez toutes les épices en poudre, versez sur l’agneau dans un récipient. Dans une cocotte, dorez l’oignon dans un mélange de beurre et d’huile, ajoutez le gingembre et l’ail. Faites revenir la viande dans cette cocotte à feu moyen. Une fois la viande saisie, mettez à feu doux. Incorporez les tomates, le bouillon, le laurier, le bâton de cannelle. Faites mijoter gentiment, en versant petit à petit le yaourt et la poudre d’amande. Assaisonnez (sel, poivre et piment) selon votre goût. Une fois votre préparation terminée, n’ayez pas peur de faire ‘reposer’ l’agneau, il n’en sera que plus tendre. Les amandes effilées sont à mettre sur l’assiette, en guise de décoration.

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 Carpa all'Ucraina - ingredienti per 4 persone_ pulite bene la carpa sotto l'acqua fredda corrente , poi tagliatela a pezzi , salate , pepate e infarinate i pezzi , friggere in abbondante olio di semi , mettetete il pesce fritto su carta assorbente e tenete a caldo , a parte dopo aver tagliato a filangèe e fatte soffrigere con olio e 1 bicchiere di aceto , 6 chiodi di carofano , 1/2 foglie di alloro , 1 cucchiaino di zucchero , in questa padella aggiungete i pezzi di carpa fritta e aggiungete poco brodo di pesce , portate a bollire per 5/7 minuti , regolate di sale e pepe e servite.

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Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles  >>Plat mythique, aux étonnantes saveurs, qui allie une volaille au goût remarquable résultat d'un élevage traditionnel et rigoureux, les meilleurs des champignons, à mon goût, et le vin jaune rare et exceptionnel.
Délicat, en 1 heure + deux heures auparavant pour faire tremper les morilles si elles sont séchées.
> ingredienti e dosi per 4 persone >>> Courses pour 4 personnes :
Un poulet de Bresse de préférence, de grain obligatoirement, que vous faites découper par votre volailler  - 100 gr de morilles séchées  - 1 l de fond blanc de volaille  - 30 cl de vin jaune  -150 gr de beurre  -40 cl de crème fleurette  - 1 échalote finement ciselée  - 5 cl de marc de bourgogne ou du Jura  -Sel  -Poivre du moulin -Une sauteuse  - Une cocotte  >>> FATE   COSI >>Vous faites tremper les morilles 2 heures dans de l'eau tiède.Vous salez et poivrez les morceaux de poulet.Vous saississez ces morceaux, côté peau, 2 minutes sur feu vif et 2 minutes sur l'autre face. Comptez 5 bonnes minutes de chaque côté pour les cuisses et hauts de cuisse.Vous les mettez ensuite dans une cocotte, vous les recouvrez de fond blanc et vous faites frémir à couvert 25 mn sur feu doux.Vous égouttez les morilles que vous coupez en deux, éliminez le sable et les pieds terreux si besoin.Vous les lavez dans plusieurs eaux si nécessaire en frottant bien, jusqu'à ce que vous ne sentiez plus du tout de sable sous vos doigts.Vous faites suer l'échalote dans du beurre, vous ajoutez les morilles. Vous remuez régulièrement.Vous flambez avec le marc et vous mouillez avec le reste du fond de volaille. Vous faites cuire doucement 10 minutes.Vous d éposez les morceaux de poulet dans le plat de service et vous les tenez au chaud dans le four préchauffé, mais éteint. Mettez les cuisses et hauts de cuisse en surface de façon qu'ils finissent de cuire.Vous ajoutez les morilles égouttées.Vous réunissez le jus de la volaille et celui des morilles.
Vous faites réduire de moitié à feu moyen-fort, vous ajoutez la crème et vous faites réduire de nouveau à feu moyen. Vous ajoutez le vin jaune et vous montez la sauce au beurre (il ne faut pas pleurer le beurre).Vous passez cette sauce au chinois sur la volaille.En fait, le jus est filtré avant de faire la sauce. Vous servez chaud avec du riz ou mieux des crèpes vonassiennes (recette de Georges Blanc : ce sont des sortes de blinis de pommes de terre).>>>>>>Trucs et astuces >>>>Ni un truc, ni une astuce, juste une remarque : un poulet de Bresse (un vrai), même cuit parfaitement restera toujours rosé aux articulations des pattes. Le faire cuire 2 heures de plus l'asséchera complétemnt, mais ne changera pas cette chai rosée.Si vous montez la sauce au foie gras et non au beurre, vous faites une sauce Albufera, qui conviendra mieux à une volaille demi-deuil (truffée sous la peau), mais qui s'avèrera néanmoins savoureuse. A mon avis, une des plus belles recettes de la gastronomie française est la poularde demi-deuil cuite en vessie de porc, sauce Albufera. Recette que réalise à la perfection - sur commande - Patrick Henriroux à la Pyramide-Fernand Point de Vienne dans l'Isère


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 Pork and chive Dumplings:( ricetta Cinese ) :ingredienti e dosi ::2 tablespoons canola oil, plus more for frying dumplings  - 1 cup diced onion  - 3 tablespoons minced garlic  - 2 Tablespoons minced ginger - 1 cup chopped garlic (or Chinese) chives - 1 1/2 lbs. ground pork  - 1 8-oz. package firm tofu- 3 tablespoons hoisin sauce - 1 16-oz. package dumpling wrappers (look for the Twin Marquis brand, Hong-Kong style, available in many Asian food stores)  - 1 egg, beaten and reserved in a small bowl - Salt and pepper to taste_fate cosi ( method) In a large pan, heat the canola oil over medium heat. Add onions, garlic, ginger, and garlic chives and cook for 8 minutes. Season with salt and pepper and let cool. In a large bowl, combine pork, tofu, and hoisin sauce with the chive mixture. Test-fry a small portion of the pork mixture and adjust seasoning.  Holding dumpling wrapper flour side down, place a teaspoonful of pork mixture onto the middle of the wrapper. Dip your index finger into the beaten egg and rub it over half of the outer edge of the dumpling.  Fold dumpling in half, crimping it in the middle and sealing along the egg-moistened edge, taking care not to leave any air pockets. Repeat procedure and pan-fry the dumplings until crisp and brown on both sides. Serve with a combination of soy sauce and rice-wine vinegar to dip.


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Filetto di Tonno al sesamo _ingredienti e dosi -Tonno 4 filetti da 150 gr - Semi di sesamo nero 10 gr - Semi di sesamo bianco 20 gr   - Olio extravergine d’oliva 35 gr - Succo di limone 35 gr -Sale fino q.b. - Pepe nero q.b.
METHOD- Prima di dedicarvi al tonno iniziate preparando la citronette. Spremete il succo di limone e filtratelo attraverso un colino. Aggiungete a filo l’olio di oliva e con una frusta emulsionate la citronette. Salate, pepate e tenete da parte.  In un piatto versate i semi di sesamo bianco e i semi di sesamo neri e mescolateli.  Passate i filetti di tonno sui semi per impanarli da entrambi i lati in modo più uniforme possibile.
Scaldate una padella antiaderente e solo quando sarà ben calda, adagiate i filetti di tonno impanati e cuocete a fuoco alto per 1 minuto, poi girateli con una spatola, proseguite la cottura ancora per un altro minuto.
Una volta cotti trasferite i filetti su un tagliere, tagliateli a fettine e servite guarnendo con la citronette .


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Frango a passarinho ( pollo fritto alla BRASILIANA ) ingredienti e dosi -1 pollo medio eviscerato-4 cucchiai di succo di limone-4 spicchi d'aglio-sale-pepe-olio di mais per friggere -prezzemolo tritato per guarnire ( a piacere )_fate cosi -Pulire il pollo lasciando la pelle e tagliare a piccoli pezzi con una mannaia. La coscia, per esempio, deve essere tagliata in 2 o 3 pezzi. Sbucciare e tagliare l'aglio a fettine. Condire il pollo con il limone, l'aglio, sale, pepe e lasciar marinare per almeno 1 ora. A piacere si possono aggiungere altre spezie. Eliminare l'aglio, asciugare per evitare gli schizzi e friggere, un po’ alla volta, in abbondante olio di mais ben caldo, finché non è dorato e croccante. Far asciugare su carta assorbente e servire caldo, a piacere su un letto di lattuga.

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Terrine à l'or de Colza ( Francia ) ingredienti e dosi -
300 gr de gorge de porc haché
700 gr de maigre de porc haché
500 gr de maigre de veau en tous petits morceaux
2cl de cognac ou genièvre
2 cuillères à soupe de farine
2 œufs entiers
2 échalotes et 2 éclats d'ail ,hachés
100 gr de graines de colza
8 gr de sel 4gr de poivre,bardes de lard,thym
Gélatine naturelle : mettre dans l'eau froide os de veau et bardes ou pieds de cochon, sel, épices bouquet garni, et laisser bouillir à petit feu 1h, filtrer.
-fate cosi -Mélangez le porc haché, avec le cognac ou genièvre, la farine, les œufs, les échalotes, ail, sel,épices, un peu de thym effeuillé et les graines de colza. Pétrissez bien le tout.
Remplir à moitié votre terrine huilée de ce pâté préparé, déposer un lit de maigre de veau, terminer en formant un petit dôme avec le reste de pâté, former une gouttière autour, et verser la gélatine.Parsemer de graines de colza, branche de thym, laurier, et poser la barde de lard.Laisser reposer quelques heures Enfourner à 200° pendant 30minutes, piquer votre terrine afin de faire pénétrer la gélatine. N'hésiter pas a en remettre si nécessaire, puis continuer la cuisson 60 minutes à 150°.Laisser refroidir et rassir  24h (conservation 10 jours au frigo).Régaler et épater la famille, les amis avec cette terrine aussi délicieuse qu'originale, avec un bon pain de campagne



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Masala  Dosa ( India ) ingredienti e dosi -Rice 3 cups /   Urad dal(washed)  1 cup /    Methi(fenugreek) seeds  1 tsp /   Baking soda  3/4 tsp  / Salt - add to taste / Oil  to cook Dosa _Sèicec for masala -Potatoes   400 grams (6-7 medium sized) _ Peas 1 small bowl(peeled) _ Oil  2 tbsp  _ Rie 1 tsp  _Turmeric powder  1/4 tsp_Coriander(dhaniya) powder  1 tsp _Green chillies 2 to 3 (finely chopped)_Ginger  1 1/2 inch long piece(grated)_Salt add to taste (3/4 tsp)_Amchur(mango) powder - 1/4 tsp_Red chilly powder less than 1/4 tspGreen coriander 2 tbsp(finely chopped) __how to make  MASALA  DOSA.,Clean Urad dal and Methi, wash then soak them in water for 4 hours or the entire night. Clean rice, wash and soak it in a different bowl for the same amount of time.Remove water from the soaked dal and grind Urad dal-Methi with little water to make a fine paste then put it in a big bowl. Similarly using very less water grind the rice, but make a bit thicker paste. Mix the 2 pastes together and prepare a thick mix which when poured with a spoon does not fall freely.-Add salt and baking soda to the mixture allowing it to ferment, cover and keep aside for 12-14 hours. Fermented mixture doubles in quantity. This mixture is ready to make Dosa.Prepare spices for Dosa. Boil potatoes, cool them off then peel and break them into small pieces.Heat oil in a frying pan(kadhai), put Rie in hot oil and roast. Now put turmeric powder, coriander powder followed by green chillies, ginger and fry for 1 minutes. Add peas and 2 tbsp water then cover the pan and cook till peas turn soft. Put potatoes, salt, Amchur powder, red chilly powder in the pan with spices and fry for 2 minutes. Turn off the gas then mix coriander to the fried spices. Spices required for Dosa are ready.If you want to put in onion then finely chop 1-2 onions, ginger, green chillies. Fry all the ingredients till they turn light pink, mix the other contents as instructed earlier and make the spices for Dosa.- How to make Dosa .Stir the  mixture with a spoon, if it seem too thick then add some water(mixture should be a bit more thin than the mix for pakoras).Heat a non-stick pan or a heavy flat pan(tawa) to make Dosa, when the pan is sufficiently heated keep a medium flame. Now wipe the pan with a thick wet cloth, first grease the pan with little oil(pan should only look smooth, oil should not be seen). Pour a big spoon full of mixture in the middle of the pan, move the spoon in round circles as you spread a thin layer of Dosa(12-14 inches in diameter) on the pan. Pour little oil with the spoon all around the Dosa.Cook Dosa on a medium flame, when the upper layer seems cooked even the layer below turns brown. Now place 1-2 spoon of potato with spices on the Dosa and spread it all over. Using a ladle pick Dosa from the edges and fold it, take it put of the pan and place on a plate. For the next Dosa pour 1 spoon full of mixture in the pan and spread it all over, follow the same process to cook the Dosa. All Dosas are to be made in this same manner. Serve hot Dosas with Sambhar and groundnuts Chutney and eat..
To make Plain Dosa :Mixture has to be spread in the way instructed above, potato with spices mix should not be kept on the Dosa, lift this Plain Dosa from the edges, fold and serve.To make Paper Dosa :To make Paper Dosa the mixture has to be made more thin compared to that of Plain Dosa, mixture should be spread on the pan very thinly and it has to be cooked like Plain Dosa.To make Paneer Dosa :Grate Paneer, add salt to taste and chopped coriander instead of potatoes, put 1 tbsp Paneer on the Dosa then fold and serve in the same manner.






 Cinghiale di Calitri (Avellino) ingredienti e dosi per 4 persone-

500 gr di pasta tipo grosso, 500 gr di cinghiale, 3 dl di fondo di vitello, 50 gr di burro, 100 gr di formaggioparmigiano grattugiato, sale necessario.fate cosi -
 in una pentola con un filo di olio d' oliva fate rosolare il cinghiale tagliato a pezzi. Unite il fondo di vitello e lasciate cuocere a fiamma bassa. Lessate la pasta al dente, scolatela e ponetela in un recipiente largo. Conditela con il burro e meta' del formaggio , ponetevi sopra la carne di cinghiale, l' altra meta' del formaggio ed infine, la salsa di cottura.

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Harira - ingredienti e dosi :pour le boullon - 125 gr de viande de mouton coupée en morceaux
2 os  - 250 g d’oignons  - 1 pointe de curcuma  - 1 pointe de safran  -125 gr de lentilles  -1 l d’eau .
-fate cosi _ Cuire les lentilles à l’eau bouillante salée. Egoutter, arroser d’un jus de citron et réserver.
Mettre les autres ingrédients dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition.
Retirer les oignons dès qu’ils sont cuits pour ne pas qu’ils se désagrègent.
Dès que la viande est cuite, arrêter la cuisson.
Ajouter les lentilles et les oignons.
-per le tèdouira_
½ bouquet de coriandre et de persil le persil et la coriandre.
 le jus de 2 ou 3 citrons
1 c à s de beurre
1 boîte de 1 l de tomates concassées
100 g de farine
2 l d’eau.
 -FATE  COSI - Mettre l’eau à bouillir avec les tomates et le beurre pendant un quart d’heure.
Récupérer le bouillon de la cuisson de la viande.
Délayer la farine dans de l’eau de manière à ce qu’elle ne forme pas de grumeaux.
Ajouter le bouillon aux tomates, porter à ébullition.
Retirer du feu et y incorporer en tournant sans arrêt la préparation à la farine.
Remettre sur le feu et continuer à tourner jusqu’à reprise de l’ébullition.
Ajouter le persil et la coriandre.Saler et poivrer. Mixer.
Ajouter la viande, les oignons et les lentilles.Rajouter de l’eau si nécessaire, la harira doit être veloutée.Servir bien chaud.
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cocktail ,  ALEXANDER _  1/3 Crema di latte , 1/3 Crema di cacao scura , 1/3 Cognac o Brandy .> Mettere nello shaker 4 cubetti di ghiaccio, versare la panna liquida, il brandy e la crema di cacao. Agitare per pochi secondi e servire nella doppia coppetta da cocktail dopo aver aggiunto la noce moscata in superficie.
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cocktail , Gin  Rosa ___Gin (100%), Angostura (un cucchiaino), Scorza di arancia .>> Preparare direttamente in un bicchiere tumbler versando il gin, un cucchiaino di angostura e servire, decorando con una scorza d'arancia._
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            COCKTAIL     Zombie >>>>      ingrédients per 1 persona >> :
 3 cl de rhum ambré
3 cl de rhum blanc
1.5 cl de liqueur d'abricots (abricot brandy)
2 cl de jus de citrons verts
0.5 cl de sirop de grenadine
6 cl de jus d'ananas
1.5 cl de sirop de sucre de canne
 > FATE  COSI >>
 Réalisez la recette "Zombie" directement dans le verre.
 Frappez les ingrédients au shaker avec des glaçons et versez dans le verre. 
 Servir dans un verre de type "tumbler". 
 Décor: Décorer avec un morceau d'ananas et une pincée de sucre au-dessus.
 

 

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Très fruité, le Zombie n'en reste pas moins un cocktail très alcoolisé.
 C'est d'ailleurs pour cette raison que lui vient son nom évocateur.
 D'ailleurs le restaurant qui a inventé la recette s'interdisait d'en servir plus de deux à un même client.<Il vous faut (pour 1 personne):

3 cl de Rhum blanc
3 cl de Rhum brun
1.5 cl de Apricot Brandy
6 cl de Jus d'ananas
1.5 cl de Sirop de sucre de canne
0.5 cl de Sirop de grenadine
0.5 Citron vert (fruit) 
FATE  COSI >>Remplissez à moitié un shaker de glaçons puis ajoutez le rhum ambré, le rhum blanc, la liqueur d'abricot, le jus d'ananas, le jus d'un demi citron vert et les sirops.Fermez le shaker et secouez le vigoureusement pendant quelques secondes.Versez votre mélange dans un verre haut tout en filtrant les glaçons.Pour la déco, ajoutez une pointe d'ananas et une cerise confite piquées sur un bâtonnet en bois ainsi qu'une paille.

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      Masala Rasam ,  Roast and grind _ingrdienti e dosi :2 teaspoon Coriander Seeds - 2 teaspoon Toovar Dal -1 teaspoon Black Pepper -2 Red Chilli -1 teaspoon Cumin seeds -1/4 inch Ginger -1 teaspoon Ghee (Clarified Butter)>> For Rasam : 1 teaspoon Tamarind paste -2 big Tomatoes, pureed -1/2 Tomato, chopped -1/4 teaspoon Turmeric powder -1/4 Cup cooked, thickly mashed, Toovar Dal -1 teaspoon Salt -A handful of Cilantro (Coriander leaves) for Garnish.>>>To Temper : 1 teaspoon Mustard Seeds -2 pinches of Asafoetida -1 teaspoon Ghee .FATE COSI ( Method) For Roast and Grind .Heat 1 teaspoon of ghee and roast all the ingredients under “Roast and Grind” to a golden brown and you can smell the lovely aroma of roasted spices. Cool and grind with 1 Tablespoon of water into a smooth paste.For the Rasam .Dissolve Tamarind paste in 1Cup of water and add the Tomato puree, Turmeric powder and Salt .Bring to a boil over medium heat, simmer for 5 minutes till the tamarind is cooked and the raw flavor goes away. Add the ground spice paste and cooked Toorvar Dal and chopped tomatoes. Bring to a boil. The Rasam is done when it starts to froth on top. Taste and check seasoning (Salt). Take it off heat.For Tempering . In a small saucepan (I use a small one egg non-stick pan), heat ghee. Add mustard seed. Once the mustard sputter and crackle, turn off the heat and add Asafoetida. Add the tempering on top of the Rasam. It will sizzle and snap. Garnish with Cilantro leaves .




     

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Cuchi Asao de Yotala ( Bolivia ) ingredienti e dosi .1 lechón aproximadamente de entre 3 / 4,5 Kg  - 2 limones_adobo: 1 taza de vinagre  - ½ taza de aceite  - 1 cucharada de ajo tostado molido  - 1 cucharada de tomillo picado  - ½ taza de perejil picado finamente  - 1 taza de ají molido  - 2 cucharaditas de comino en polvo  - 2 cucharaditas de orégano - pimienta y sal a gusto_FATE COSI - Limpiar el lechón  y frotar bien con los limones. Mezclar todos los ingredientes del adobo y aplicar sobre el lechón, se debe dejar reposar para que se impregne bien de sabor durante toda una noche. Colocar en una lata de horno para su cocción, previamente cortar las articulaciones de manos y patas para evitar la contracción durante la cocción, rociar bien el lechón con su propio jugo adobado y acomodar con el cuero hacia abajo. Hornear durante una hora, luego girar el lechón y dorar bien el cuero, hasta que quede crocante, más o menos son dos horas y media a 180 grados.Retirar, cortar y servir bañado en el fondo de cocción. Se sirve con mote de maíz y ají colorado.

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Albòndigas de cerdo y quinoa - ingredienti e dosi per 18/20 polpette : 1/2 taza de quinoa  - 500 gramos de cerdo molido  - 6 cebollines picados finos parte blanca y 3cm. de la verde -  - 2 huevos  - 1 cucharadita de sal gruesa  - 1/2 cucharadita de orégano seco  - 1/2 cucharadita de comino_fate cosi . Precalienta tu horno a 425F o 210C. Cubre la lata del horno con papel aluminio o pergamino.Lava la quinoa en un colador bajo agua corriendo hasta que deje de salir espuma. Coloca en una olla pequeña con 1 taza de agua, pizca de sal, revuelve y cocina a fuego medio-alto. Apenas suelte el hervor, baja el fuego al mínimo y cocina por 15 minutos. Destapa, revuelve con un tenedor y separa.En un bol coloca los huevos, la sal, orégano y comino, bate 20 segundos con un tenedor agrega el cerdo molido y la quinoa. Mezcla muy bien.Con una cuchara saca porciones de la mezcla y forma las albóndigas de un tamaño similar a una bola de golf. Coloca ordenadas en la lata de horno y hornea por 15 minutos. La temperatura interna debe ser superior a 165F o 73C.Sirve caliente o tibias.

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 Pique macho- ingredienti e dosi ( Peru )
1 1/2 Kg. de carne de res
1/2 kilo de chorizo de freir
1/2 kilo de salchicha de coctel
2 cebollas rojas grandes
2 pimientos morrones grandes
2 locotos (pimientos picantes)
2 tomates
3 huevos
1 kilo de papa - fate cosi -picar la carne en cubos medianos y freirla, agregar sal y pimienta a gusto, de igual forma con el chorizo, mezclar en la misma sartén el chorizo, la carne y las salchichas.cortar la papa en tiras y freirla, (papa frita corriente).
Para servir: de base se coloca en el plato una porción de papa frita, enseguida la mezcla de la carne, para encima la cebolla y los pimientos cortados en tiras delgadas con trozos medianos de tomate y los huevos duros partidos a la mitad.
**** conseil du chef adrianomennillo_Es agradable poner un poco de salsa de tomate, mayonesa y mostaza no solo por el colorido del plato, sino por un toque distinto al sabor.

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Lotte à la Provencale -ingredienti e dosi ,- 1 queue de lotte - 1 peu de farine - 1/2 poivron rouge- 1/2 poivron vert - 1/2 poivron jaune - 1 carotte - 4 à 5 tomates selon leur taille
- quelques branches de thym frais - 1 feuille de laurier - 1 gousse d'ail  - sel et poivre du moulin - un filet l'huile d'olive-fate cosi .
Demander à son poissonnier de détailler la lotte en gros cubes. Préparer les légumes: laver et essuyer les poivrons et les couper en petits dés, les réserver dans un bol. Peler l'oignon, la carotte et les couper également en petits dés de 2 mm de côtés environ.Peler l'ail, le fendre en deux.Faire chauffer un fond l'huile d'olive dans un grand faitout. Sur feu vif, faire revenir les poivrons, la carotte, l'oignon et l'ail, jusqu'à ce que les oignons commencent à blondir Pendant ce temps, fariner légèrement les cubes de lotte, et les placer dans le faitout. Laisser dorer, en les retournant de temps en temps.Pendant ce temps, rincer les tomates, et les couper en dés grossiers. Une fois que la lotte a commencé à dorer joliment, rajouter les tomates, le thym et le laurier. Assaisonner à son goût.Couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant 45 minutes à 1 heure.Servir bien chaud, accompagné de riz blanc.



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Cassata  sicilienne -ingredienti e dosi per 1 torta da 6/8 persone  - per le gàteau - Génoise  500 gr/ Ricotta de brebis  800 gr / Sucre glace  280 gr / Chocolat noir  100 gr de pépites / Oranges confites  50 gr (facultatif)per le trempage de la gènoise-Eau  150 ml / Citrons  1 zeste / Sucre  50 gr / Marasquin (ou autre liqueur)  5 cl_per le glacage fondant-Sucre glace  350 gr  / Eau  à discrétion-per decorare -Fruits confits  divers et entiers / Pâte d’amandes  200 gr / Pâte de pistaches  20 gr_prèparation. Commencez la préparation de la cassate un jour avant de la servir. Réaliser une génoise rectangulaire de 35 cm X 25 cm en suivant les indications de la recette qui lui est consacrée, et laissez-la refroidir. Dans un saladier, mélangez la ricotta et le sucre glace, couvrez avec du film alimentaire et mettez le saladier au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures. Le jour suivant, passez la ricotta au tamis à deux reprises afin d’obtenir une crème lisse et légère. Ajoutez ensuite les pépites de chocolat et (facultatif) les oranges confites coupées en petits dés, puis couvrez à nouveau et remettez le tout au frais.Préparez un massepain vert en pétrissant la pâte d’amandes et la pâte de pistaches sur un plan de travail recouvert d’un peu de sucre de glace, puis étalez-le pour obtenir une abaisse de 12 cm de large et ½ cm d’épaisseur. Coupez l’abaisse en deux dans le sens de la longueur afin d’obtenir deux bandes de 6cm de largeur, que vous couperez à nouveau pour obtenir des petits trapèzes de pâte. De la même façon, coupez deux tranches d’au moins 6 cm de hauteur dans la génoise, et faites-en des petits trapèzes.Saupoudrez la tourtière de sucre glace, puis recouvrez-en le bord en alternant les trapèzes de massepain et de génoise, et en les serrant bien pour éviter que des espaces se forment entre les uns et les autres. Pour ce faire, si on commence par poser le côté le plus large du trapèze en bas (et donc le côté le moins large vers le haut), il est évident que le suivant devra être posé dans le sens inverse. Une fois l’opération terminée, égalisez le bord à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Recouvrez ensuite le fond de la tourtière avec de la génoise, et appuyez bien sur les bords de cette dernière pour qu’elle prenne la forme.Préparez le trempage de la génoise en faisant fondre 50 g de sucre dans 150 ml d’eau, avec un zeste de citron et 5 cl de liqueur, puis laissez-le refroidir. Ensuite, versez-le sur la génoise, remplissez la tourtière avec la crème de ricotta, égalisez avec une spatule et recouvrez la surface avec les restes de génoise. Enfin, couvrez avec du film alimentaire et remettez le tout au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.Lorsque la cassate vous semble bien compacte, retournez-la sur un plat. Préparez alors le glaçage fondant en mettant dans une casserole le sucre glace et juste assez d’eau pour obtenir un mélange crémeux et blanc. Lorsqu’il est sur le point de bouillir, versez-le sur le gâteau et étalez-le aussitôt sur toute la surface de la cassate, sans oublier les bords. Attention, le glaçage sèche quasi instantanément. Enfin, décorez la cassate avec les fruits confits, et servez .

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 Pasta   chi  Sardi - ingredienti e dosi _ 200 gr di maccheroni ( pasta a piacere )  finocchietti selvatici, cipolla, acciughe salate, olio, sale, pepe, uva passa, pinoli, graniglia di mandorle, zafferano, sarde fresche, pangrattato, pasta.method_ lessare per 15 minuti un mazzetto di finocchietti in abbondante acqua salata (che si terrà poi da parte); a cottura si sgocciola e si tagliuzza finemente. Si trita una cipolla piccola che si farà imbiondire in un tegame con mezzo bicchiere di olio; si aggiungono 4 acciughe salate, pulite e spinate, che vanno sfaldate con la forchetta, 440 grammi di sarde fresche (decapitate, spinate e tagliate a tocchetti), sale, pepe, 25 grammi di uva passa, 25 grammi di pinoli, 20 grammi di graniglia di mandorle tostate. Si mescola delicatamente per far amalgamare il tutto e si fa cuocere per 10 minuti; si unisce il finocchietto, una presa di zafferano diluita in poca acqua, si mescola ancora e si fa cuocere per altri 10 minuti a fiamma bassa. Questa salsa deve risultare morbida; se occorre si può unire un po' di acqua di cottura dei finocchietti. Aprire a libro 6 sarde fresche e friggerle nell'olio. Cuocere 500 grammi di pasta (ideali gli "ziti" o i "pirciatini"), scolarla e condirla con la salsa, sistemarla in una pirofila, spargervi sopra del pan grattato e passare al forno caldissimo per 8-10 minuti. Servire con le sarde fritte a copertura.




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Maccheroni alla chitarra con sugo d' agnello > ingredienti e dosi > la chitarra - strumento tipico della cucina abruzzese > 6 uova , 600 gr di agnello , 200 gr di maiale , 200 gr di carne macinata di manzo , poco burro , olio , 1 cipolla+carota , parmigiano grattuggiato  sale . 700 gr di farina , 3 scatole di pomodori pelati  >method - Disponete la farina a fontana, aggiungete le uova e lavorate la pasta per 35-40 minuti. Fate una sfoglia non troppo sottile con il matterello. Tagliate la sfoglia in rettangoli lunghi 60 cm e larghi 20. Mettete ogni rettangolo sulle corde della chitarra e premete con il matterello, così da ottenere dei maccheroni. Preparate, a parte, il ragù. Prendere la carne macinata mischiarla con noce moscata , un ,pizzico di sale e pepe e fare delle pallottine piccole, friggerle, scolarle ed aggiungerle a metà cottura dei pomodori con la carne, il burro, l'olio, la cipolla intera e la carota (il tempo di cottura deve essere almeno di 1 ora). In una pentola grande salate e fate bollire a fuoco intenso molta acqua. Una volta ottenuto il bollore, versate i maccheroni ed attendete che tornino a galla (saranno necessari alcuni minuti). Scolare i maccheroni, condite immediatamente, spolvetate i maccheroni con parmigiano a volontà e servite caldo



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Chicken  Borgia ; ingredienti e dosi per 4 persone ( ROMA )  1 chicken, (about 2.2 lb) - dry white wine - 1 handful pine nuts - 2 salted anchovies  -parsley  -caper  - garlic - olio extra vergine oliva _ fate  cosi : In an oven tin, stir fry the garlic in olive oil. Brown the chicken cut in small pieces, pouring some dry white wine over the meat. When the wine has evaporated, add tutti all the other ingredients chopped or pounded in the mortar and cook over a gentle heat. Serve hot.

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Mandarinas  Heledas > ingredienti e dosi _8 Mandarinas grandes. -1 Tarro de leche condensada.-2 Cucharadas de maizena disuelta en leche tibia. -1 taza  de crema de leche. -1/2 Taza de azúcar. -PREPARACIÓN  . Córteles una corona a las mandarinas y sáqueles, como pueda, la pulpa sin dañar las cáscaras. Licúe la pulpa y ciérnala. Mezcle el jugo con el resto de los ingredientes y bata bien. Rellene las mandarinas con el batido  y tape con la corona. Póngalas en una bandeja bien acomodaditas y llévelas al congelador. Adorne con unas hojitas y sirva.
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Pollo a modo mio _ingredienti e dosi ; 1/2 poulet  jaune  fermier -
1 reste  d'olives  vertes  - 1 reste  de  sauce  tomate   fait  maison - 1 oignon  rouge  -
1 reste  de vin blanc  sec - sel,poivre  -deux  fenouils  dans mon bac à légumes
1 reste  de Parmesan( a piacere).FATE  COSI >> Dans un plat  a four ,
j'ai  fais  dorer  mon poulet avec  l'oignon  et  les olives,
Ensuite  j'ai  ajouté  la  sauce  tomate et  le  vin blanc.Saler  , poivrer
 J'ai  laisser  cuire  1 heure  environ (th 6/7) en prenant  soin  d'arroser  le  poulet  souvent...
 Pendant  ce temps  j'ai  fais cuire  mes fenouils dans de l'eau  salée,, EGOUTTER
Déposer dans un petit plat à  gratin,
Parsemer avec  le reste  de mon Parmesan
Enfourner juste  le temps que  le Parmesan  fonde ...
 
 
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Pollo ripieno con verdure > ingredienti e dosi _: 7 gr di uvetta, noce moscata, 600 gr di pollo intero, sale, 1 uovo, 100 ml di latte, 10 gr di burro, prezzemolo, 80 gr di pangrattato, 250 gr di patate, 1 chiodo di garofano, ½ sedano, ½ carota, cipolla, ½ foglia d'alloro, ½ salsiccia fresca, 13 gr di ricotta di pecora, 10 gr di funghi secchi, 20/30 gr di fegatini di pollo, pepe nero, 20 gr di parmigiano Reggiano_method >  Prendete un pollo intero pulito, salatelo e pepatelo. Inzuppate il pangrattato nel latte, mettete l’uvetta e i funghi in due diversi contenitori con acqua calda, scolateli e fateli asciugare. Fate soffriggere il burro e la cipolla trita, quando colorite aggiungete la salsiccia trita, i fegatini a pezzi e i funghi. Unite al pangrattato, aggiungete il parmigiano, l’uovo, l’uvetta, la ricotta e un po’ di noce moscata. Mettete il composto all’interno del pollo e ricucite con ago e filo. Immergete il pollo in 2 litri di acqua salata, fate bollire, unite mezza cipolla, un chiodo di garofano, mezza carota, il sedano, l’alloro, il prezzemolo e fate cuocere a fuoco basso., dopo 20 minuti aggiungete 2 patate sbucciate e continuate la cottura fino a che le patate non siano morbide. Mettete il pollo in un piatto contornato dalle verdure e servite. calorie 120 Kcal


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Linzertorte > ingredienti e dosi per 6/8 persone > 250 gr di nocciole  , 350 gr di farina integrale , 1 bustina di lievito  , 170 gr di burro  , poca cannella  , 1 chiodo di garofano  , 70 gr di zucchero  , 2 uova (+ 1 per spennellare)  , 2 cucchiai di miele  , 350 gr di confettura di more  , zucchero a velo qb_
FATE  COSI ( METHOD )Tritare al mixer le nocciole con farina integrale. , aggiungere lievito, burro, cannella, chiodo di garofano, zucchero, uova e miele e tritare il tutto nuovamente. Lasciare riposare la pasta in frigo avvolta da pellicola trasparente. Stendere 3/4 della pasta in una tortiera antiaderente foderando anche i bordi. Farcire il guscio con la marmellata. Stendere la pasta restante sul piano, ricavarne delle striscioline e disporle sulla torta come fosse una crostata., alla fine  spennellare la superficie con l'uovo e infornare a 180 gradi per circa mezzora _


photo moi a Naples ( NATALE  2011 )


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photo to Frankfurt / A main > adrianomennillo 







Calzone  (  Napoli - ricetta base  ) > ingredienti e dosi _100 gr di farina ( setacciata )10 gr di lievito di birra   -acqua - sale  -1  cucchiaio di olio extravergine di oliva -method > Disponete la farina a fontana in una terrina, mettetevi nel centro il lievito sbriciolato, che avrete stemperato in un poco di acqua tiepida e cominciate a impastare, aggiungendo altra acqua se necessario, fino ad ottenere una pasta consistente ed omogenea. Salate la pasta solo dopo averla impastata. Lavorate per almeno venti minuti la pasta sul tagliere, aggiungendo l’olio solamente alla fine. Dividete l’impasto in palle.Fate lievitare l'impasto ottenuto in un tovagliolo per almeno due ore e mezzo o tre. Poi stendete la pasta sul tagliere infarinato e ottenetene un disco abbastanza sottile, dello spessore circa di mezzo centimetro. Ungetelo e su una metà disponete la farcitura. Irrorate con un filo d’olio, quindi ripiegatelo in due in modo da chiudere il ripieno nell’interno., con le dita pigiate i bordi del calzone affinché aderiscano bene e non si aprano durante la cottura. Ungetelo e infornatelo per una ventina di minuti in forno preriscaldato a 250°. 



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 Welsh  lamp Wellington >ingredienti e dosi : 2 sprigs rosemary finely chopped , 2 lamb loin fillets or neck fillets weighing approx 227 gr each , 4 thsp olive oil , 150 gr chestnut mushrooms finely chopped , 2 leeks finely chopped , 2 cloves gartic crushed , 500 gr packed wine , 1 egg beaten > prèparation-method-fate cosi- Preheat oven to 200C/180Cfan/gas 6. Sprinkle the rosemary onto a plate. Season the lamb with salt and black pepper then roll it in the rosemary. Heat half the oil in a frying pan and sear the lamb for 2-3 minutes each side until brown all over. Remove and set aside.  Heat the remaining oil in the pan and gently fry the mushrooms, leeks and garlic for about 3-4 minutes. Stir in the wine and cook until evaporated. Leave to cool slightly. Cut pastry block in half and roll into a large rectangle about 5mm thick (big enough to wrap around the lamb). Spoon half the mushroom mixture down the centre of the rectangle and place the lamb on top. Brush any exposed pastry with the beaten egg and then wrap the pastry around the meat, sealing tightly – trim the top and bottom if a little too much pastry. Place on a baking tray, seam side down. Repeat with the remaining pastry and second piece of lamb. Brush the pastry all over with the remaining beaten egg and decorate with pastry trimmings if you wish. Bake in preheated oven for 20-25 minutes until pastry is golden brown. Leave to rest for 10 minutes before carving into thick slices.  Serve with creamy mashed potato and seasonal greens _











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Tourte de saumon aux fruits de mer-ingredienti e dosi>
2 pâtes feuilletées
1 filet de saumon de 500 gr environ
200 gr de moules décoquillées
200 gr de noix de coquilles Saint-Jacques
200 gr de gambas
2 oignons
1 poireau
1 ou 2 carottes
2 cuillères d'huile d'olive
10 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe de fond de poisson
20 cl de crème fraîche épaisse
Sel et poivre 5 baies
1/2 cuillère à café de Curcuma
1/2 cuillère à café de Curry
2 cuillères à soupe de ciboulette

method-fate cosi-prèparation>Pelez et émincez les oignons .Pelez et coupez en fine brumoise la carotte.Lavez, et coupez en fines lamelles le poireau.Dans une sauteuse, faîtes revenir tous les légumes, dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Pendant ce temps décortiquez les gambas, coupez le filet de saumon en petits dés.Quand ils changent de couleur, rajoutez les noix de Saint-Jacques, les moules, les gambas et le filet de saumon. Salez, poivrez et épicez. Remuez, et mouillez avec 10 cl de vin blanc. Laissez mijoter quelques minutes ; rajoutez le fond de poisson, la crème fraîche. Couvrir quelques minutes, en diminuant le feu au maximum. Laissez refroidir.Etalez votre pâte feuilletée dans un moule aux bords un peu haut. Versez la préparation dessus. Posez la deuxième pâte feuilletée dessus, soudez les bords.
Décorez, passez un jaune d'oeuf dessus, au pinceau (perso, je ne le fais pas)
Mettez au four préchauffé, Th. 6/7, pour 25 à 35 minutes
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Acras di merluzzo : Ingredienti per 4 persone: 150 gr di merluzzo salato (baccalà), 125 gr di farina, 1,25 dl di birra, 1 tuorlo, 1 peperoncino, erba cipollina, olio per friggere.method-prèparation- dissalare il merluzzo in acqua fredda per almeno 12 ore, cambiando più volte l'acqua. Mettetelo in un pentolino, coprite con acqua fredda e portate a ebollizione. Lasciate sobbollire per 10 minuti, quindi scolate. Eliminate la pelle e le eventuali lische e passate la polpa al frullatore. Trasferite il puré ottenuto in una ciotola e unitevi l'erba cipollina tritata e il peperoncino, frantumato se è secco, finemente tritato se è fresco (e in questo caso ne basterà mezzo, o anche meno). Unite quindi il tuorlo e la farina e, infine, birra in quantità sufficiente ad ottenere la consistenza di una crema spessa. Lasciate riposare per un ora. Scaldate l'olio a 180°. Con un cucchiaino, prelevate piccole quantità di pasta e staccatele sopra l'olio, aiutandovi con un altro cucchiaino. Quando gli acras saranno dorati, scolateli bene su carta assorbente. 

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Frijoles refritos (Messico) Ingredienti per 4 persone: 500 gr di fagioli neri secchi (in vendita nei negozi di specialità esotiche e nei negozi di alimentazione naturale), 1 cipolla media, 60 gr di strutto oppure di burro, sale. Per accompagnare, tortillas di mais o tortilla chips e insalata.fate cosi-Mettete i fagioli in ammollo per un intera notte in abbondante acqua. Potete aggiungere un cucchiaio di bicarbonato per intenerire maggiormente i legumi. La mattina, scolate i fagioli e metteteli in una casseruola con la cipolla sbucciata e tagliata in 4 ,coprite con 2 litri di acqua fresca e aggiungete un cucchiaino di sale. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 2 ore. Scolate i fagioli e frullateli per ottenere un puré denso, aggiungete subito il burro o lo strutto a pezzettini e mescolate bene finché si sarà sciolto.Scaldate bene una padella antiaderente a fuoco medio e fatevi cuocere il puré di fagioli per circa 10 minuti, mescolando regolarmente con un cucchiaio di legno. Servite il puré caldo con le tortilla chips oppure con pezzetti di tortillas di mais tostate. Accompagnate con insalata a piacere e, se vi piace, distribuite sul puré un po'di formaggio feta oppure di ricotta salata sbriciolata.









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Tarte tiède aux poireaux et aux moules -ingredienti per 4 persone.Cuisson : 35 minutes -1 Bloc de 250 gr de pâte feuilletée ,600 gr de poireaux coupésn ,3 oeufs entiers ,150 gr de crème fleurette ,20 gr de beurre ,500 gr de moules décoquillées surgelées ,20 cl de lait ,une pincée de muscade râpée ,sel et poivre-Préparation (fate cosi )Préchauffez le four, th 6 (200° C), durant 1/4 d'heure.Etaler la pâte feuilletée dans un moule à tarte beurré. Piquer à l'aide d'une fourchette de façon à éviter que la pâte ne se soulève. Pré-cuire le moule à blanc pendant 10 minutes.Sortir le moule du four et le laisser reposer environ 1/4 d'heure. Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y ajouter les poireaux coupés en fines lamelles, assaisonner et laisser compoter. Dans un saladier, préparer le "flan" : mélanger les oeufs, le lait, la crème, le sel et le poivre, la muscade.Ajouter les poireaux et versez sur le fond de la tarte.Parsemez de moules et laissez cuire 25 minutes. Après avoir fait revenir les poireaux, quelques instants, rajoutEZ les moules surgelées, et décongelées.Sortir la tarte du four, quand elle est cuite, et la laisser reposer 15 minutes, avant de la découper pour la servir.






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Tourte aux Champignons et Escalopes de Porc-ingredienti e dosi>
2 pâtes feuilletées toute prête
3 ou 4 escalopes de porc (ou poulet, ou veau, ou dinde)
1 boite de lardons fumés (200 gr)
champignons surgelés (2 bonnes )
ail, oignon, échalotes
crème liquide en brique (20 cl)
vin blanc
sel, poivre aux 5 baies (plus parfumé).

FATE COSI>>Faire revenir les escalopes coupées en fines lamelles.
Quand elles sont un peu coloré, rajouter les lardons fumés.
Après quelques minutes, rajouter les oignons coupés en petits dés, ainsi que les échalotes et un peu d'ail. Dans une autre poêle faite revenir les champignons surgelés, (pour qu'ils rendent toute leur eau). Aujourd'hui, les miens étaient frais. Les égoutter et les ajouter à la préparation.Laisser mijoter quelques minutes, puis rajouter un petit verre (style moutarde) de vin blanc. A la fin de la cuisson, rajouter une brique de crème épaisse (20 cl). Laisser refroidir un peu cette préparation. Etaler votre première pâte feuilletée, dans un moule aux bords un peu haut. La piquer avec une fourchette, et vider la préparation par dessus. Recouvrir de la deuxième pâte feuilletée. Décorer le dessus, avec le surplus de pâte. Vous pouvez faire une petite cheminée (un trou). Perso, je ne l'ai pas fait.
Mettre au four, et laisser cuire tout doucement sur th 5.


******* consei du chef adrianomennillo >deux variantes - flambé tous les ingrédients avec du Cognac, et rajouté des petites quenelles de volaille en boite... Plus consistant, et très bon aussi.Ou encore : rajouter quelques foies de volaille revenus dans une poêle bien chaude, en plus des ingrédients cités plus haut





Duas Meatloaf > ingredienti e dosi: 2.5 lb. Ground beef - 1/2 C. Diced yellow onion -1/4 C. Diced red pepper -1/4 C. Diced green pepper -2 tsp. Chopped parsley -1 Tbsp. Minced garlic -3 Eggs -2 C. Oatmeal -1/2 Tbsp. Worcestershire sauce -1 C. Ketchup -1 pinch Salt and pepper-prèparation-method-Saute onions, peppers and garlic for one minute and set aside to cool. Mix chopped parsley, eggs, and ground beef with the above mixture. One cup at a time, mix the oatmeal until the consistency is firm but not hard. Add ketchup, Worcestershire sauce, salt, and pepper. Form into three large balls and top with more ketchup. Bake at 350 for about an hour or until cooked through.


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Mexican  chicken  Enchiladas > ingredienti e dosi per 12 corn tortillas :
3 cooked chicken breast halves, no bones or skin, shredded
1/2  cup chopped green onions
1/2  cup chopped fresh cilantro
2 cups chicken broth
1 cup sour cream
 3/4 cup minced onion
12 oz shredded cheddar cheese
4 oz chopped green chilies
1/4  cup butter
1/4 cup all purpose flour
Vegetable oil for frying -fate cosi >Preheat the oven to 375ºF. Heat 2 tablespoons of oil in a large frying pan over a medium high heat, and then fry the tortillas on 5 seconds per side until they are pliable. Do them individually and add more oil as required. Drain the tortillas on paper towels and keep them warm. Divide the chicken, onion (not green onion) and 10 oz of the cheese between the tortillas. Roll them up and place in a greased baking pan, seam side down. Melt the butter in a pan over a medium heat. Add the flour and whisk until it begins to boil. Add the broth, stirring continuously.Add the chilies and sour cream. Stir occasionally and do not let the mixture boil. Pour this mixture over the enchiladas when hot and thick. Bake the Mexican chicken enchiladas for 20 minutes then top with the rest of the cheese and bake for a further 5 minutes. Use the green onions and cilantro to garnish them.


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Real Snowfall Chocolate Chip Cookies-ingredienti e dosi: 1 ½ C. / 12 oz. butter, softened @ ,1 ½ C. brown sugar, packed  ,1 ½ C. granulated sugar ,3 eggs  ,2 Tbsp. vanilla extract ,1 Tbsp. water , ½ tsp. salt , 4 ½ C. all-purpose flour ,1 ½ tsp. baking soda ,1 ½ tsp. baking powder ,12 oz. chocolate chips ,4 chocolate-covered toffee bars (such as Heath or Skor bars in the U.S. or Daim bars in the U.K.), chopped into small pieces-fate cosi> Preheat the over to 375 degrees F (190 degrees C) Cream together the butter, shortening, and sugars until smooth. Beat in the eggs, then stir in the vanilla, water, and salt. Stir in the flour, baking soda, and baking powder until well-blended. The batter will be thick, so use your heavy-duty wooden spoon. Stir in the chocolate chips and chopped toffee bars.,use a rounded teaspoonful of dough for each cookie, dropping the dough onto an ungreased baking sheet. If you like thinner cookies that are crisp throughout, flatten them slightly with your fingers. ,bake for 10-12 minutes, until the edges are beginning to brown, rotating the sheet at 5 minutes so they bake evenly. Let the cookies cool on the baking sheets a few minutes, then remove to a wire rack to cool completely. Or eat some straight from the pan. That works tooIf you want to make this recipe as I made it on that snowy night 20-odd years ago, use 1 C. of softened butter and ½ C. of solid vegetable shortening (such as Crisco or Trex). I know, I know – that sounds awful given what we know about trans-fats today. Long before I knew how bad it was for your body, I remember being a little grossed out as I'd scoop the white stuff from the can. Now I make these cookies with butter and only butter. However you decide to make them, just make them. They are delicious and you'll have plenty to share.

2 commenti:



  1. Tortino di Zucca _ Ingredienti e dosi :
    pure' di patate (o 4/5 patate bollite tagliate a fette) q.b. per coprire il fondo di una pirofila -500 gr di zucca -2 cipollotti -1 porro -1 spicchio di aglio - una punta di pepe di cayenna - 1/2 cucchiaio di curry -300 ml brodo vegetale -100 ml di panna -2 uova-METHOD>
    Distribuire il pure' o le fette di patata bollita sul fondo di una pirofila. Soffriggere in olio lo spicchio di aglio, i cipollotti e il porro a rondelle, aggiungere la zucca in pezzi. Aggiungere il pepe di cayenna, il curry e il brodo. Lasciare sul fuoco moderato (senza coperchio) per 10/15 minuti, distribuire le verdure nella pirofila. Sbattere le uova con la panna (eventualemente sale e pepe) versare sul tortino. Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti. Eventualmente decorare con semi di zucca tostati.

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  2. wenn ich in den Supermarkt gehen, um unter dem großen Haus und kaufen ein Lebensmittelprodukt unter dem Markennamen Ihrer Nation: für Lebensmittelsicherheitskontrollen bar Zahlen, weil puoè Fälschung sein, hier ist die Zahl der Lebensmittelsicherheit Ihre ___ -
    690 bis 695 Essen aus China
    471 = Taivan
    480 = Philippinen
    489 = Hong Kong
    885 = Thailande
    888 = Singapur
    890 = Inde

    Adrianomennillo Chef du conseil **

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