chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

giovedì 8 dicembre 2011

Duck all'Adriano with Apples & Prunes_Okroshka with meat_Trippa alla burina _ Maccheroni con pesce spada & melanzane_ Ravioli al ragù d'Anatra _ Duck in salsa teriyaki _Singapore noodles_ Rice Croquettes _Vindaloo beef _Samsa _Pasta all'Adriano _Rilettes de porc_Pici_Cassoulet de Castelnaudary_ Spaghetti al nero di seppia _ Pasta con gamberi e pesto di pistacchi _ Penne con salsiccia ,funghi e piselli _ la verdadera pizza Napolitana _Risotto 88 Rosa & Adriano _Calderata de cordero_Fusilli alla cafona_Maccheroni al sugo di scorfano_Flan de manzana_Veal Medallions_Couscous agneau aux legumes _ Lepre ai finferli _ cocktail Tequila _ Mousse de Saumon _Sachertorte à la Sacher _ Taijne fassie



  Duck all'Adriano with  Apples & Prunes  -(anatra all'adriano , mele e prugne )ingredienti e dosi _ 1 duck (3000 gr )   - 1 tsp salt  - 3/4 apples  - 150/200  gr prunes   - 3/4  litre of water
_ per la salsa (Sauce )3 tbsp duck fat  -2 tbsp flour  - gravy_fate cosi .Rub the duck with salt. Fill it with apple slices and prunes and close it with meat pins. Place the duck on a grid over a dripping pan and place giblets and neck in the pan. Roast the duck for 2½ - 3 hours at 160C, for the first 45 mins with the back upwards. After 45 mins, the fat is poured away and the water added. The duck can be browned later if it is not crisp, roast for approx. 10 mins at 225C. Check that it is thoroughly done. Leave to rest for approx. 20 mins in the turned-off oven before it is carved.Pour away the gravy and skim it of fat. Melt the duck fat for the sauce in a saucepan. Stir in the flour. Gradually whip in the gravy. Boil the sauce for a few minutes and season with salt and pepper.Serve with potatoes, both white and caramelised, sour-sweet red cabbage, pickled large cucumbers or gherkins, jam or halved steamed apples with jelly.




Trippa alla burina ( Roma )ingredienti e dosi
.800 gr  trippa già lessata  -  50/60 gr  pecorino romano grattugiato  -  2 cipolla   - 2 carote  -
2 sedano -  - foglia di mentuccia  - sale e pepe  - sugo di carne_ FATE COSI - Lavate la trippa, tagliatela a pezzi, lessatela in acqua appena salata e saporitela con una cipolla, mezza carota e un gambo di sedano. Dopo 40 min. circa scolate la trippa e quando è ben sgocciolata, versatela in casseruola dove avrete scaldato un mestolo di sugo di carne. Salate, pepate e fate insaporire, mescolando, per una decina di minuti. Togliete la casseruola dal fuoco, spargete il pecorino grattugiato e qualche fogliolina di mentuccia, quindi servite .






Okroshka with meat ( Russia )Ingredienti e dosi - _0.5 lb boiled beef, or 0.5 lb boiled veal, or 0.5 lb ham    -  0.5 lb boiled and peeled potatoes   - 1.5 l kvass (about 0.5 G )  -
2 hard-boiled eggs   - 1 tsp mustard (optional)   - 1 tsp sugar   - 2 medium cucumbers   -
1 bunch green onion  - 1 bunch dill  - Horseradish, salt on taste   -fate  cosi -
1 tbsp sour cream for every serving . Blend egg yolks with mustard, sugar, salt, and horseradish, and mix with 0.5 cup kvass. Pour this mix in a large and deep bowl.
Cut meat, potatoes, cucumbers, green onions, and egg whites into small pieces. The soup's name, "Okroshka" is from the Russian word meaning, "to chop".
Put these ingredients into the bowl, pour 2 cups of kvass over it, and mix very well.
Then, cover the bowl with a lid, and place the bowl into a refrigerator for 2-3 hours. Before serving, add the remainder of kvass to the bowl, and mix.
To serve, put 1 tbsp of sour cream, sprinkle with 1 tbsp of dill cuts, and pour soup in a serving plate, then mix in the serving plate.-





Maccheroni con pesce spada & melanzane-( Sicilia ) - Tagliate un paio di melanzane nere a dadini, mettete in uno scolapasta e aggiungete un poco di sale, sovrapponendovi un piatto con una bottiglia sopra, opo un paio di ore, schiacciate uno spicchio di aglio e buttatelo in una padellallona con oolio extravergine di oliva, soffriggendo fino a doratura. Rimuovete lo spicchio d’aglio dorato ed asciugate l'olio in eccesso . Tagliate il 300 gr di pescespada a pezzetti e saltatelo nella stessa padella di prima per un minuto; subito dopo aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco e fate evaporare a fuoco lento. Quando, il vino è evaporato, aggiungete le melanzane fritte leggermente, salando e pepando. Nel frattempo, fate bollire l'acqua per la pasta (maccheroni o busiate) e, quando è cotta, scolatela e saltatela insieme con le melanzane e pesce spada.
Servite con pepe nero appena macinato (opzionale) e un bicchiere di vino bianco (praticamente obbligatorio).




Ravioli al ragù d'Anatra ( Ravioli in Duck ragù , classica  recipe toscana  )_ingredienti e dosi  per 4/6 persone - 3 duck thighs, skin on  -   1 tablespoon extra-virgin olive oil   - 1 medium yellow onion, minced  -  1 carrot, minced   -  1 celery stalk, minced  - 1/4 pound Pancetta, cut into 1/8-inch dice  - 1 bay leaf  - 2 tablespoons minced Italian parsley  - 2 tablespoons minced thyme  - 2 tablespoons torn basil  - 2 tablespoons plus 1/2 teaspoon salt  - 1/4 teaspoon freshly ground black pepper  - 1 cup dry white wine  - 1 and 1/2 cups canned chopped Italian plum tomatoes ( San Marzano are best Napoli )  - 1/4 teaspoon fennel seeds, crushed (optional)  - 1 and 1/2 pounds Ricotta ravioli  - 1 cup freshly grated pecorino romano.-fate cosi >Place the duck thighs upside down in a heavy cast iron pot. Cook over medium-high heat until golden-brown on the bottom, about 10 minutes.Flip the duck thighs with tongs.Cook until the other side is also golden brown, about 5 minutes.Remove the thighs from the pot and tip out the fat in the pot. Return the pot to the heat. Add the olive oil and heat it over a medium flame. Add the onion, carrot, celery, Pancetta, bay leaf, parsley, thyme, and basil.Cook the vegetables and pancetta 5 minutes, or until soft and lightly browned.Return the duck to the pot and season with 1/2 teaspoon of the salt and the pepper.Deglaze with the wine.Cook until the wine nearly evaporates, about 5 minutes.
Stir in the tomatoes; cover and cook over medium-low heat 1 and ½ hours.
Remove the duck from the pot, cool 15 minutes (or until cool enough to handle), then slip off the skin and discard it. Cut the meat into 1/4-inch cubes; return the meat to the pot.
Stir in the fennel seeds and cook over medium heat 30 more minutes; the duck should be fork-tender (cook longer if it is not). This is the finished duck ragu; it can be refrigerated for up to 3 days or frozen for up to 1 month.When you are ready to serve the ravioli, gently warm the duck ragu over a low flame. Bring 5 quarts of water to a boil.Add the ravioli and the remaining 2 tablespoons of salt to the boiling water and cook the ravioli until they are al dente, about 4 minutes.Drain the ravioli, reserving 1/2 cup of the pasta cooking water. Transfer the ravioli to a bowl, gently fold in the ragu, and dilute with as much of the reserved pasta cooking water as needed to give the ragu a coating consistency. Serve hot, dusted with the pecorino.








Duck in salsa teriyaki :.ingredienti per 4 persone - pulite e dividete a metà 2 petti di anatra in  modo da ottenere 4 porzioni , in una padella aggiungete poco olio di semi di arachide e fate rosolare i petti d'anatra a fuoco alto , poi eliminate dalla padella l'olio eccedente ( scolate l'olio ) e a questo punto aggiungete la salsa di soia ( a piacere aggiungete un pizzico di zucchero ) e 3 o 4 cl di vermouth dolce , fate sfumare un pò e continuate la cottura a fuoco basso per 10/12 minuti , poi alla  alzate la fiamma e continuate la cottura mescolando ogni tanto , finchè non si sarà assorbita la salsa , a parte avete già preparato 200 gr di fagiolini piccoli e sottili  per 5/8 minuti  e alla fine fateli saltare in padella con la salsa di soia e poco vermouth  _
****** conseil du chef adrianomennillo_oggi nel 2015 trovate la salsa in tutti i supermercati ( salsa  teriyaki )  







Rice Croquettes / famosa ricetta della Francia / ingredienti e dosi  ... I oz. [2 tablespoons] butter    -  I oz. [1/4 cup] flour   -   4 fl. oz. double cream [1/2 cup heavy cream]   -
1 teaspoon salt    -  1 teaspoon black pepper   -   1/4 teaspoon hot chilli powder    -
1 tablespoon ground coriander   -  1 teaspoon garam masala   -
1 tablespoon tomato puree   -  8 oz. [3 cups] cooked long-grain rice  -
4 tablespoons canned sweetcorn  -  8 oz. peeled frozen shrimps, thawed and drained  -
1 egg, lightly beaten   -   4 oz. [1 1/3 cups] dry white breadcrumbs   -
4 fl. oz. [1/2 cup] vegetable oil _fate  cosi- In a large saucepan, melt the butter over moderate heat. Remove the pan from the heat and, using a wooden spoon, stir in the flour to make a smooth paste. Gradually add the cream, stirring constantly and being careful to avoid lumps.
Return the pan to the heat and cook the sauce, stirring constantly, for 2 to 3 minutes or until it is very thick. Stir in the salt, pepper, chilli powder, coriander, garam masala and tomato puree Cook the sauce, stirring constantly, for a further 2 minutes.Remove the pan from the heat and stir in the rice, sweetcorn and shrimps. Combine the mixture thoroughly and then chill it in the refrigerator for 1 hour.Remove the pan from the refrigerator. Place the egg on one plate and the breadcrumbs on another. Break off pieces of the mixture and shape them into balls. Slightly flatten the balls between the palms of your hands and roll them, first in the egg and then in the breadcrumbs, coating them thoroughly and shaking off any excess crumbs.In a large, heavy-based frying-pan, heat the oil over moderate heat. When the oil is hot, add half the croquettes and fry them for 3 to 4 minutes on each side or until they are heated through and crisp and golden on the outside.Using a fish slice or spatula, transfer the croquettes from the pan to kitchen paper towels to drain. Arrange the croquettes on a warmed serving dish and keep them hot while you fry and drain the remaining croquettes in the same way. When all the croquettes have been fried, serve immediately




Singapore  noodles - ingredienti e dosi -1/4 cup cooking oil
4-6 garlic cloves, minced
2 Tbsp slivered ginger strips, optional
2 qts water
1 tbsp cooking oil
2 tsp salt
4-6 vermicelli nests
2 cups cooked pork, chicken, shrimp or beef, cut-up
1/3 cup slivered green onions
2 tsp crushed red pepper
1/4 cup oyster sauce
3 Tbsp curry powder
2 tsp soy sauce
_fate  cosi _Heat first amount of cooking oil in wok or frying pan. Add garlic and ginger. Cook until tender. Heat water, second amount of cooking oil and salt in a large uncovered saucepan until boiling. Add vermicelli. Make sure nests are covered with water. Turn off heat and let stand. Add meat, green onion and red pepper to wok. Stir-fry until hot. Add oyster sauce, curry powder and soy sauce. stir and toss well to mix thoroughly. Drain noodles. Add and toss. May be served now or cover and place in 250F oven to hold until ready. Makes 2 good sized plates if 4 nexts are used, 3 plates if 6 are used.







Vindaloo  beef ( classica ricetta dell'INDIA ) Ingredienti e dosi per 4 persone - 1 med  onion, chopped  -  1 tsp  cumin seeds  -  2 cloves garlic, peeled  -  1/4 cup vinegar  -  1 Tbsp turmeric  -
2 lbs boneless stewing beef  -  1 Tbsp coriander seeds cut into 1" cubes  -  2 tsp chili powder  -
3 Tbsp ghee  -  1/2 tsp light mustard seeds  -  4 cups water  -  1/2 tsp  fenugreek  -  Salt to taste  -
1 tsp ginger-root, ground-FATE  COSI -Put the onion and garlic in the workbowl of an electric blender. Grind the spices in a spice grinder. Add to the onion mixture. Blend, adding enough of the vinegar to make a thick, stiff paste. Pat the beef cubes dry with paper towels.  Put the meat in a large bowl. Coat thoroughly with the paste.  Marinate for between 4 and 12 hours. Melt the ghee in a heavy casserole.  Brown the beef carefully - don't let it burn. Add the water. Cover. Cook over low heat until tender (1 1/2-2 hours). Remove the cover and turn up the heat to cook off excess liquid.  Add more water if the curry is too dry. Serve hot.













Samsa ( classica ricetta del Kazakistan) ingredienti e dosi
6 oz Walnuts, shelled, crushed
1 1/2 tbsp Sugar
1 1/2 tbsp Butter, unsalted, softened
Dough 1 1/2 cup All purpose flour
1/2 tsp Salt
2/3 cup Lukewarm water
4 tbsp Butter, unsalted, softened
4 tbsp Confectioner's sugar
2 cup Vegetable oil
-fate  cosi - filling : toss walnuts, butter, & sugar. Set aside at room temperature. Dough: put flour in a large mixing bowl. Make a well in the middle pour the water into the well, add salt, & ½ of the butter. Stir the flour into the flour mix slowly until absorbed. At this point, beat the mixture firmly until a good firm dough is made. Make the dough a ball. On floured surface, roll the ball out into a retangle approx. 18" x 16". Brush the dough with the remaining butter and fold into quarters. Roll it out again as thinnly as you can. Cut dough into a rectangle 18" x 16" then cut the dough into 2" squares. Place a teaspoon of walnut filling into the center of each square then draw up the 4 corners to the middle. Pinch the corners together to seal. Heat oil in a deep pot or a fry-well to 375 E F. Drop in 8/10 fritters at a time and fry them for 3 mins. Then remove to draining rack. Sprinkle with the confectioner"s sugar and serve.-










Pasta  all'Adriano > ingredienti e dosi per 4 persone : 350 gr pasta troccoli ( Lucani - pasta lunga) , 10/12  Cozze , 5/7   funghi champignon ,1 zucchina , 2 pomodorini maturi , 6 mazzancolle sgusciate e pulite  , 2 scampi , 2 acciughe , pinoli ,peperoncino , sale  ,aglio , Prezzemolo- > prèparation : In una padella con dell'aglio e olio fate aprire la cozze e mettetele da parte., a parte in un'altra   pentola scaldate l'olio con il peperoncino rosso e due acciughe, che si  dovranno completamente scioglere, e i pinoli. Dopo 1/2  minuto aggiungete i funghi, i pomodori e le zucchine, tagliati a cubetti piccoli, salate e pepate e lasciate cuocere a fuoco vivace. Nel frattempo buttate la pasta in acqua bollente, dopo 5 minuti aggiungete le mazzancolle alle verdure, appena prendono colore, aggiungete gli scampi, le cozze (che avevate messo da parte)  e mescolate il tutto. Scolate la pasta al dente e fatela saltare nella padella con il condimento amalgmanado tutti i sapori con olio pepe e prezzemolo tritato fresco.

Rilettes de porc -ingredienti e dosi per 5/6 persone-600/700 gr de maigre de porc - 400 gr de saindoux - 40 cl d'eau claire -
12 gr de sel fin de cuisine -2 grammes de poivre noir moulu.FATE COSI -
Disposer dans un récipient l'eau, le saindoux, les morceaux de porc découpés de 3 x 3 environ et le sel.Cuire à feu doux couvert, pour une cuisson que l'on remuera souvent.Compter 4 heures de cuisson.Attention à ne pas faire prendre les viandes au fond de la casserole.Quand la cuisson est terminée, incorporée le poivre, Bien mélanger après avoir retiré du feu, pour que les fibres se détachent les unes des autres.Verser les rillettes dans des pots en grès.Recouvrir le dessus de saindoux cuit et fondu pour garder une bonne conservation au froid.Réfrigérer les rillettes 24 heures avant dégustation pour les rassir.



Pici -(classico piatto maremmano)-ingredienti e dosi.350 gr di farina -acqua -sale_fate cosi-Far bollire circa 250 ml di acqua con un pizzico di sale. Fare una fontana con la farina e versarci al centro un poco dell'acqua calda salata. Impastare. Aggiungere acqua se necessario.L'impasto deve avere una consistenza liscia e compatta ma non dura. Stendere la pasta come quando si fanno gli gnocchi, ma in questo caso molto più sottilmente. Coprire i pici fino al momento del loro utilizzo. Lessare in abbondante acqua salata e condire con un sugo semplice di pomodoro o con un ragù di carne.



Cassoulet de Castelnaudary - ingredienti e dosi per 4/5 persone-350 à 450 gr de haricots blancs secs  - 2 cuisses de canard ou d’oie confites ; coupées en deux -4 morceaux de 80 gr chacun de saucisse de Toulouse pur porc -4 morceaux de 50 gr chacun de viande de porc (jarret, épaule ou poitrine) -250 gr de couenne de porc (dont la moitié sera utilisée pour « monter » le cassoulet après cuisson) -100 à 150 gr de lard salé -quelques gousses d’ail 1 cuillère à soupe de concentré de tomates (facultatif)_ingredienti per il brodo(bouillon)-Os de porc , cipolle ,  carottes ,sel ,piment d’espelette ,poivre noir du moulin.FATE  COSI .La veille, faire tremper les haricots une nuit dans l’eau froide. Le lendemain, jeter cette eau et mettre les haricots dans une casserole avec 3 litres d’eau froide,porter à ébullition pendant 5 minutes, retirer du feu et jeter l’eau >> Mettre dans une casserole 3 litres d’eau, les couennes coupées en larges lanières, la carcasse de volaille, les os de porc, les oignons et les carottes.Saler et poivrer et ajouter le piment d’espelette.Cuire pendant une heure.Filtrer ensuite ce bouillon et récupérer les couennes. Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu’à ce qu’ils soient souples mais restent entiers (environ une heure). Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes ,Dans une grande poêle, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.Faire rissoler ensuite les morceaux de porc jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et les réserver avec les autres viandes.Conserver la graisse qui est au fond de la poêle. En fin de cuisson, égoutter les haricots mais conserver au chaud le bouillon de cuisson. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le lard broyés ensemble. A ce stade, si vous le souhaitez vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates au bouillon (facultatif). Préchauffer le four à 150 °C.Dans une cassole, tapisser le fond avec des morceaux de couenne, 1/3 des haricots, disposer par-dessus les viandes, puis le reste des haricots. Ajouter ensuite les morceaux de saucisse de Toulouse aux haricots. Compléter en versant dans la cassole du bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de graisse (celle qui a servi à rissoler les viandes). Mettre au four à 150°C (th. 5 ou 6) et laisser gratiner 2 heures. Pendant la cuisson, il se formera une croûte marron doré sur le dessus.Il faudra la briser en cours de cuisson plusieurs fois (7 fois disaient les anciens). Quand le dessus des haricots vient à sécher, on ajoute quelques cuillères de bouillon. Si le Cassoulet a été préparé la veille, il devra être réchauffé au four à 150 °C pendant 1h 30 environ. Ne pas oublier d’ajouter également un peu de bouillon (à défaut, quelques cuillères d’eau).

***** conseil du chef adrianomennillo_ Servir la cassole directement à table, dès la sortie du four. Accompagner éventuellement de pain frais.Comme toujours avec les plats mijotés longuement, je vous conseille vivement de les déguster le jour suivant leur préparation, afin de renforcer encore les saveurs , in francia la cassoulet si usa molto al sud , da noi in Italia è preparata di più al nord _

 



Spaghetti  al nero  di seppia _ ingredienti e dosi per 4 persone _500 gr spaghetti   , 2 cleaned cuttlefish with their ink sacks   ,1 small shallot   , 2 tablespoons of tomato concentrate   , olive oil
a little fresh chili pepper   , 1 glass of white wine   ,salt and pepper  , parsley _prèparation-
Finely chop the shallot and brown in olive oil. Cut the cuttlefish into thin strips and add to the shallot. Fry quickly, add the wine (burning off the alcohol) and then the tomato concentrate. Mix well, cover the pan and leave to cook slowly for about 20-25 minutes until the cuttlefish is relatively tender. Finally add the ink and a little crushed chili pepper and cook for a minute of two, adding the finely chopped parsley at the end. Mix the sauce with the spaghetti and serve with a good bottle of chilled white wine.





Pasta  con  gamberi e pesto di pistacchi _ ingredienti e dosi per 4 persone - 40 gr shelled pistacchios  -70 gr fresh basil  -8 cherry tomatoes chopped in half  -2 cloves of garlic  - Extra virgin olive oil  -400 gr spaghetti or tagliatelle  -200 gr shelled prawns  -1 small glass of white wine - Salt and pepper - prèparationFirst make the pesto: add the pistacchios, basil, 1 clove of garlic, a pinch of salt and pepper and a good slug of olive oil to a blender and mix until you have a densish liquid. Small chunks of pistachio are good. Taste and add more ingredients if necessary. Heat some water for the pasta and when boiling, salt and add the pasta. Then put a drop of olive oil and a clove of garlic in a large frying pan. When hot, take out the garlic and add the prawns. Gently fry, adding a little salt and splash of white wine which should evaporate. Briefly add the halve cherry tomatoes but make sure you don't cook the prawns for more than 2/3 minutes. When the pasta is al dente, drain but keep a cup of pasta water aside. Add the pasta to the prawns and mix well. Then place in a large serving bowl, and add the pesto. Mix well again and, if too dry, add a couple of spoonfulls of the pasta water. Serve and enjoy with a glass of good dry white.



cocktail , Sentimental ____Champagne (40%), Cognac (20%), Succo di arancia (20%), Miele (20%).>>  Bollire in un pentolino, a fuoco basso, il cognac, il succo d'arancia ed il miele per 5 minuti. Aggiungere lo champagne e servire in un calice da cocktail ampio.



cocktail , Tropicana __Rum (20%), Succo di papaya (40%), Succo di limone (40%).>> Preparare nel mixing glass, versando il rum, il sycco di papaya ed il succo di limone nelle quantità indicate. Servire in una coppetta cocktail e decorare con frutta di stagione.






Penne  con  salsiccia , funghi e piselli _ pasta whit sausage , mushrroms and peas -( SICILIA )  ingredienti e dosi per 4 persone _
400 gr penne
100 gr sausage
8 mushrooms
50 gr peas
half an onion
2 cloves of garlic
a handful of chopped mint
1 large glass of white wine
Salt and pepper
Extra virgin olive oil
fate  cosi - Skin the sausages and cut the meat into 1-inch long pieces. Heat a little olive oil in a large frying pan and brown the sausages. Then add the chopped onion and garlic and let soften. Add the sliced mushrooms, mix well and put a lid on, turning the heat down. When the mushrooms have shrunk, take off the lid, season with salt and pepper, turn up the heat a little and add the white wine. Let the alcohol burn off and then turn down the heat and cover again. Heat some water in a large pan and, when boiling, salt, and add the penne. Halfway through the cooking spoon a little water to the sausages and mushrooms and add the peas. Mix well again and cover. When the pasta is cooked, drain and add it to the frying pan with the sausages, mushrooms and peas. Add the chopped mint and mix well. Toss a little and then serve.







la verdadera pizza napolitana (mi pueblo) Masa > Por cada kilogramo (1) de la harina tipo "00" que se necesita 25 gr de sal disuelta en agua tibia, 1 / 2 litro de agua, 3 gr de levadura disuelta en agua tibia. La harina debe realizarse lentamente, en no menos de 10 minutos, y la masa debe ser trabajado por 20 minutos hasta llegar al "punto de pasta," que la aparición de grasa y suave al tacto, muy extensible y elástica .levadura > La masa debe quedar a descansar en un piso de mármol y, posiblemente, no absorbentes, sin embargo, durante 2 horas cubierto con un paño húmedo para evitar que la superficie se endurece, entonces se debe dividir en palmaditas de alrededor de 180-200 gramos (cada barra de pan será una pizza) y se deja fermentar dentro de los alimentos durante 4 horas a temperatura ambiente. La pasta debe usarse dentro de seis horas - La pizza se transmite sólo por movimientos de la mano hábil (también puede usar un rodillo enharinado) en una superficie de mármol cubierto de harina, hasta que se convierte en el espesor de 0,3 cm y , 1 cm para el borde exterior central vestir > San Marzano estrictamente tomate y mozzarella de búfala sólo cortado en pequeños trozos no muy gruesos, un chorrito de aceite de oliva virgen se prefieren una pizca de sal. Cocinar la pizza y  "listos para cocinar se debe hacer en un horno con una base de ladrillo refractario y una cúpula también de material refractario a una temperatura de 450 a 485 grados y es a menudo la vuelta para recibir el calor de manera uniforme. El tiempo de cocción de aproximadamente dos minutos_



 se

                                                                            photo by adrianomennillo >Rosa


Risotto  88  Rosa & Adriano  > ingredienti e dosi 2-4 persone > 300 gr di riso  carnaroli ( per me è il più adatto ai risotti ( o l'Arborio ) 200 gr di scampi puliti , 1 cipolla tritata fine , brodo di pesce , 1 bicchiere di vino bianco secco , 1/2 bicchiere di brandy , olio extravergine d'oliva di Ruvo di Puglia ( Bari-Italia )poco burro _FATE COSI (  method-prèparation ) per prima cosa è da preparare il brodo di pesce [sedano-carote-cipolla-teste di pesce da zuppa ] in una padella rosolate gli scampi con poco olio , fateli saltare e dopo 2-4 minuti spruzzateli di brandy e fateli cuocere ancora per 6 -8 minuti a fuoco lento , a parte in un tegame con poco olio extra vergine d'oliva aggiungi la cipolla tritata finemente  ( meglio se passata al tritacarne ) fatela soffrigere per 2-3 minuti  , infine aggiungete il riso facendolo imbiondire oer 3 minuti , poi bagnate con il vino bianco e fate evaporare  e incominciate a cuocere , girate spesso il riso e man mano aggiungete il brodo di pesce bollente  continuate cosi per 6 minuti poi aggiunete gli scampi e portate a cottura il riso [13 - 14 minuti ]alla fine mantecate con il burro e servite ben caldo _





Rice 88, Rose & Adrian> ingredients and doses 2-4 persons> 300 gr Carnaroli rice (for me is the most suitable for rice ( arborio) 200 gr of cleaned shrimp, finely chopped 1 onion, fish stock, 1 cup dry white wine 1/2 cup of brandy, olive oil Ruvo di Puglia (Bari-Italy) a little butter _ (fate  cosi ) for the first thing is to prepare the fish stock [celery carrot-onion-head fish soup] fry the prawns in a little oil, make them jump, and after 2-4 minutes sprinkle of brandy and let them cook for 6 -8 minutes on low heat, except in a pan with little extra virgin olive oil add finely chopped onion (preferably passed through the mincer) let it fry for 2-3 minutes, then add the brown rice making oer 3 minutes, then pour the white wine and let evaporate and begin to cook , the rice and turn often gradually add the boiling fish broth BDI keep it up for 6 minutes then aggiunete the prawns and cook the rice [13 - 14 minutes] at the end stir in butter and serve hot _







Riz 88 Rose & Adrian> ingredienti  e  dosi > 300 gr de riz Carnaroli (pour moi est le plus approprié pour le riz (ou Arborio) 200 grammes de crevettes décortiquées, hachées finement 1 oignon, bouillon de poisson, 1 tasse de vin blanc sec 1/2 tasse de brandy, l'huile d'olive Ruvo di Puglia (Bari-Italie), un peu de beurre _fate  cosi >  (méthode de préparation) pour la première chose est de préparer le fumet de poisson [céleri soupe de poisson de la carotte l'oignon-tête] faire frire les crevettes dans un peu d'huile, faire sauter, et après 2-4 minutes saupoudrer de cognac et laissez-les cuire pendant 6 -8 minutes sur feu doux, à l'exception dans une casserole avec peu d'huile d'olive extra vierge ajouter l'oignon haché finement (de préférence passé à travers le hachoir) laisser frire pendant 2-3 minutes, puis ajouter le riz brun faisant REL 3 minutes, puis versez le vin blanc et laisser évaporer et commencer à cuisiner , le riz et tourner souvent ajouter graduellement le bouillon de poisson bouillant BDI keep it up pendant 6 minutes, puis aggiunete les crevettes et faire cuire le riz [13 - 14 minutes], à la fin incorporer le beurre et servir chaud _











 



Lepre  ai funghi ;ingredienti e dosi > 1 lepre , 800 gr di funghi finferli, 50 gr di pancetta affumicata, 2 scalogni, 2 spicchi d'aglio, 1 cipolla, 1 carota, 1 foglia d'alloro, 1 rametto di rosmarino, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale e pepe.method >prèparation>Tritate la pancetta, la cipolla e la carota e fatele rosolare con 2 cucchiai di olio e gli spicchi d'aglio schiacciati; appena il trito prende colore, scolate il tutto dal condimento, eliminando l'aglio, e tenete in caldo.Tagliare a pezzi la lepre e fatela rosolare nel tegame con il fondo del soffritto; quando sarà dorata, unite la foglia d'alloro, il rosmarino tritato, sale e pepe, abbassate la fiamma e fate cuocere per un'ora e mezza. , nel frattempo pulite i funghi, tagliateli a metà e fateli insaporire per un paio di minuti in un tegame con l'olio rimasto e gli scalogni tritati ,dopo 20 minuti di cottura della lepre, unitevi i funghi, mescolate e proseguite la cottura a pentola coperta. Servite la lepre ben calda con il suo intingolo-






 CALDERETA de CORDERO > ingredienti e dosi per 6 persone  >1 kg y medio de cordero cortado en trozos. Se pueden utilizar distintas piezas, por ejemplo, pierna, cuello, falda, 1 pimiento verde pequeño, 3-4 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 tomate maduro, 1 rebanada de pan. Tomillo / romero, medio vaso de vino blanco, pimienta blanca, sal y aceite de oliva virgen extra> fate cosi  >En un puchero, se frien los trozos de cordero a fuego fuerte. Se trata que la parte externa se dore y quede crujiente, aunque el interior quede crudo. Reservar. En ese mismo aceite se doran los ajos, la cebolla y el pimiento verde. La cebolla y el pimiento verde se corta muy menudo, para que se haga rápidamente. Cuando está todo dorado se retira a un mortero y se frie la rebanada de pan, que una vez lista también se incorpora al mortero. ,con el mazo se mezcla todo bien. Introducimos en el puchero el cordero que teníamos reservado. Agregamos el tomate pelado y cortado en trozos, la mezcla del mortero, sal, pimienta, un poco de romero y/o tomillo al gusto para aromatizar y finalmente el medio vaso de vino blanco. (Se puede utilizar tanto vino blanco como vino tinto). Se remueve todo y se deja cocer unos 5 minutos. Se añade un vaso de agua y se deja cocer el conjunto tapado durante aproximadamente una hora y media. Si el guiso pierde excesivo líquido, se añadiría un poco más de agua. Lo podemos acompañar con unas patatas a la panadera o un poco de arroz blanco 







FUSILLI  alla CAFONA>,ingredienti per 4 persone : 400 gr di fusilli , 300 gr di pomodori san marzano , 100 gr di mozzarella di bufala ,aglio , origano , peconino grattuggiato ,olio d'oliva ,basilico ,sale e pepe.method _ In una larga padella con olio , rosolate uno spicchio d'aglio intero e schiacciato , una volta imbiondito ,toglietelo e aggiungete i pomodori spezzettati ,salare ,pepare e fate cuocere a fuoco basso , quando il sugo si sarà addensato unite l'origano e 5 cucchiai di pecorino grattuggiato , a parte cuocete i fusilli ,scolateli aldente e versateli nella padella del sugo , poi unite la mozzarella tagliata in fettine sottilissime , mescolare velocemente per dar modo alla mozzarella do sciogliersi ,guarnite con foglie di basilico _








 
Maccheroni al sugo di scorfano> 400 gr di maccheroni , 600 gr di scorfano , 500 gr di pomodori san marzano , olio dìoliva , aglio , prezzemolo , sale e pepe _ method : rosolate 2 spicchi d'aglio in un largo tegame con olio d'oliva , poi una volta imbionditi , li eliminate e unite i pomodori spezzettati , salare e pepate ,dopo 10 minuti aggiungete a fuoco vivo gli scorfani puliti e lavati , a fine cottura completare con prezzemolo trito , quindi passate gli scorfani in un piatto ,spinarli e tenerli a caldo con poco sugo , a parte una volta portato a cottura aldente i maccheroni , scolateli e immergeteli nel sugo [ a fuoco basso per 1 minuto ] ,girando e insaporirli _ il pesce lo potete usare come secondo piatto ,o nei maccheroni _






FLAN de MANZANA > INGREDIENTI > 3 manzanas, el zumo de medio limón, dos cucharadas de azúcar, dos huevos batidos, ocho bizcochos (tipo soletilla) y azúcar quemado (caramelo)>method> Se cortan las manzanas en rodajas finas, se ponen al fuego con el azúcar y se mueven son una cuchara de palo. Se dejan enfriar y se mezclan con los huevos batidos y los bizcochos troceados. Se echa esta mezcla en un molde untado con azúcar quemado y se cuece al baño María por espacio de tres cuartos de hora. Se sirve en caliente o frío. Puede adornarse con nata.




Veal Medallions > ingredienti e dosi > 1 tazza di brodo di pollo, 4 cucchiai di latte, 4 cucchiai di panna, 1 avocado maturo, 4 cucchiai di succo di limone, 8 cotolette di vitello di 100 g l'una, sale, pepe bianco, farina, 30 g di burro, 2 cucchiai di olio di semi.>Prèparation--Portare a bollore in una casseruola il brodo, il latte, la panna su un fuoco moderato. Ridurre il calore e far sobbollire per circa 20 minuti fino a quando il liquido non si sarà ridotto di quasi la metà. Una volta che la salsa sarà ridotta, pelare, snocciolare e tagliare in 8 spicchi l'avocado cospargendoli con il succo di limone perché non anneriscano. Salare e pepare le cotolette e passarle nella farina. Scaldare l'olio e il burro in una padella, mettervi le cotolette e cuocerle per circa 3 minuti per parte fino a colorirle. Tenerle al caldo. Togliere l'eccesso di grasso dalla padella e versarvi il succo di limone usato per gli avocado, ridurre a salsina, dopo circa 1 minuto aggiungervi la cremina fatta con il brodo, il latte e la panna e far cuocere rimesoclando per altri 2 minuti. Mettere a cucchiaiate la salsa sul fondo dei 4 piatti da servire in tavola, mettere 2 cotolette su ogni piatto e sopra le due fettine di avocado.









photo by adrianomennillo > Rosa 

 
COUSCOUS    AGNEAU   aux   LEGUMES > ingredienti & dosi
* 500 gr de couscous
* 250 gr de potiron
* 6 carottes
* 2 navets ronds
* 4 courgettes
* 200 gr de pois chiches
* 4 tomates
* 2 oignons
* 1/2 botte de persil
* 1/2 botte de coriandre
* 5 c.à s. d'huile de tournes
* 4 morceaux d'épaule d'agneau >mélange d'épices
* 2c.à c. de gingembre
* 2c.à c. de curcuma
* 1c.à c. de cannelle
* 2c.à c. de paprika
* sel, poivre > method >
* faire tremper les pois chiches la veille
* éplucher, laver et émincer les oignons
* laver et hacher le persil et la coriandre
* peler ,laver et couper le potiron en morçeaux
* éplucher,épépiner et concasser les tomates
* éplucher, laver et couper les carottes en tronçons
* éplucher, laver et couper les courgettes en bâtonnets
* éplucher, laver etr couper les navets en quartiers
* mettre l'huile à chauffer dans une cocotte
* faire revenir les morçeaux d'agneau avec les oignons et les tomates
* ajouter les épices , le persil et la coriandre
* saler, poivrer,mélanger l'ensemble et laisser cuire à feu doux environ 15 minuti
* mouiller avec 1,5 litre d'eau et porter à ébullition
* ajouter les carottes et laisser cuire 20 minuti
* ajouter les courgettes , le potiron , les navets , les pois chiches et poursuivre la cuisson 30 min
* préparer la graine de couscous en même temps que le bouillon







Cocktail > Tequila  Sunrise >ingredienti 1 persona :
 3 cl de tequila _20 cl de jus d'orange_ 1 trait de grenadine :Préparation- Dans un verre haut, versez 3 cl de tequila, complétez avec 20 cl de jus d'orange bien frais,  puis versez un trait de grenadine. Laissez-le se déposer sans mélanger pour obtenir un dégradé de couleur _






Mousse de Saumon > ingredienti per 4 entrèes >  1 Pavé ou une Darne de Saumon (200 à 300gr)  ,, 1 Petit Oignon ,,  Sel, Poivre ,,  Mayonnaise (40gr environ) ,,  Crème fraîche 
  Préparer la Mayonnaise > Passer le saumon à l'eau froide et le mettre dans une casserole d'eau salée. Eplucher l'oignon et l'ajouter dans la casserole . Faire cuire le poisson, en laissant une minute après ébullition. Retirer le saumon de l'eau, et le débarrasser de la peau et des arrêtes . Mixer le saumon et l'oignon ensemble. Ajouter la mayonnaise et deux cuillers de crème fraîche. Mixer à nouveau. Goûter avant de saler à nouveau ou poivrer.
  Mettre au frais pendant une heure avant de servir.

Le Conseil du Chef Adriano > Ajouter un peu de jus de citron pour éviter l'oxydation.







Sachertorte à la Sacher: ingredienti e dosi : [ tiempo de cocción: 55-60 minutos, la temperatura del horno: 170 ° C > Ingredientes: 140 gr mantequilla ( nò  frigorifero) 110 gr de azúcar glas di, 1 \ 2 vainas de vainilla (pulpa) 6 yemas de huevo, 6 claras de huevo, 130 gr de chocolate de comer, 110 gr de azúcar, 140 gr de harina (muy bien) 200 gr de mermelada de albaricoque, mantequilla y harina (para la forma de torta) de crema batida, para el glaseado, 200 gr de azúcar, 125 ml de agua, 150 gr de chocolate , para una> forma de torta de 22 a 24 cm de aquí es su receta de este manjar de Viena.prèparation>  en un bol, batir la mantequilla, azúcar glass y la pulpa de vainilla hasta que esté cremosa, añadir poco a poco las yemas de huevo, y continuar batiendo hasta que la mezcla esté espesa y cremosa, derretir el chocolate al baño maría, cuando se derrita por completo, se pliegan en la masa, batir la clara de huevo a punto de nieve, rociar con el azúcar y continuar batiendo hasta que la masa es dura y brillante. la clara de huevo batida a la mezcla de las yemas del montón, más de tamizar la harina y con cuidado veces un poco con una cuchara de cocina, línea de la parte de abajo de una forma de torta de la primavera-clip con papel de hornear y la grasa de los lados de la forma con la mantequilla, tamizar más de un poco de harina , llene el formulario de la primavera con la mezcla y se distribuyan de forma equilibrada, hornear en un horno precalentado a 170 ° C durante 55-60 minutos, dejando la puerta entreabierta durante los primeros 10-15 minutos, aún en la forma de torta, invierta el pastel abajo en un molde para pastel y deje que se enfríe durante 20 minutos, abra el formulario de la primavera y retire la papar, poner el formulario de nuevo en la torta, luego girar a la torta más, y dejar enfriar completamente en forma para que todos los la desigualdad puede establecerse y suave en la superficie, retire la forma de pan y cortar el pastel por la mitad horizontalmente con un> cuchillo caliente la mermelada, mezclar hasta que quede suave y se extendió a las dos mitades pastel, a continuación, poner de nuevo juntos de nuevo, se extendió el atasco de todas partes del pastel y deje que se seque un poco, para el glaseado, traer el agua y el azúcar a hervir para que las burbujas de unos 5-6 minutos, dejar enfriar un poco, derrita el chocolate al baño maría y, revolver, añadir poco a poco el azúcar hasta que se convierte en un esmalte grueso, de forma rápida un poco caliente verter el glaseado sobre la torta, y con una espátula, extender el glaseado suavemente sobre la superficie de la torta;: Deje secar por unas horas, hasta que el formación de hielo es duro, servir con cream_ batida






photo by adrianomennillo > Rosa  to  Ischia  ( Napoli )










 

  Tajine  fassie  [ Stufato di agnello alle prugne ] > ingredienti per 4 persone .: 800-900 gr di agnello halal tagliato a bocconcini , 200 gr di prugne secche , 2 cipolle , 2 cucchiai di zucchero o miele , 2 cucchiaini di cannella in polvere , 1 bustina di zafferano , 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati , 1\2 cucchiaino di zenzero in polvere , 1 cucchiaino di acqua di fiori di arancio , olio extravergine d'oliva , sale , pepe nero , 100 gr di mandorle sgusciate e pelate ( a piacere ) .method  mettete le prugne in ammollo con acqua tiepida per 1 h , sciaquate la carne con il gettito di l'acqua fredda , poi mettetela in un tegame o tajine [ piatto di terracotta ] insieme con lo zafferano , cannella , pepe , sale , 2 cucchiai di olio extravergine di oliva , le cipolle grattuggiate e lo zenzero , coprite a filo con acqua , mettete il coperchio e portate a ebolizione , fate cuocere per 60 minuti , a metà cottura prelevate 1 mestolo del brodo di cottura e unitelo alle prugne sgocciolate , insieme con la cannella rimasta e il miele [ o lo zucchero ] mettete poi le prugne in un pentolino e fate cuocere per 15 minuti mescolando , poi versate il fondo di cottura sulla carne , poi disponete sulla carne già cotta insieme alle prugne , spruzzate con poca acqua di fiori di arancio , spolverizzate con semi di sesamo , il piatto è pronto . >
** conseil du chef adrianomennillo> potete arricchire questo piatto con le mandorle cotte in olio di semi , aggiungendole solo al momento di servire questo stufato .

1 commento:

  1. Lardellare e Bardare in cucina.
    utilizzare i salumi in cucina significa ragalare gusto e morbidezza al piatto ,cosi gli arrosti di carne ,selvaggina,e persino il pesce acquisteranno sapore se bardati [vuol dire avvolti in fettine di lardo o pancetta ,speck o prosciutto ] cosi durante la cottura anche i pezzi più magri acquisteranno pienezza e rotondità.

    chef_adrianomennillo_

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