chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

giovedì 8 dicembre 2011

Bucatini alle sarde_Scacciata a sfincione _Bacalao a la Gallega _Fagiano alla Comasca _Vatrushki with Apples _Bagels _ Tian de courge à la sègurètaine _ Paella de Quinua _Torta Brisolona _Torta del Donizetti _ Bisciola _Aringhe all' estone _Taboulè con queso de cabra _ Awesome sweet potato casserole _Bonhomme en pain d' èpices _ Boiled lobster _ conejo en salmarejo _la frambispache _ Arroz a banda _Manty _Gallopinto _Frittelle di mele _Guisat irlandès _Risotto with smoked trout _Red-wine Risotto _Les èclairs au chocolat _Irish Stew _Capitone di Natale _ Pastiera Napoletana + Focaccia with cherry tomatoes , onion and hot sausage + tomates farcies

Bucatini alle sarde (Palerno)  - ingredienti e dosi per 5/6 persone-

500 g. di bucatini 500 g. di sarde fresche 500 g. di finocchietto selvatico 50 g. di uva sultanina 50 g. di pinoli 4 sarde salate 1 cipolla olio extravergine d'oliva sale e pepe. prèparation- Tagliare il finocchietto eliminando solo le parti dure dei gambi. Farlo cuocere in acqua salata per una ventina di minuti. Dopo averlo scolato tagliuzzare finemente. Soffriggere una cipolla, tagliata a listarelle, in olio abbondante, dopo averla fatta appassire in acqua. Aggiungere il finocchietto. Pulire le sarde e cuocerle in mezzo al finocchietto. Aggiungere pinoli ed uva passa, precedentemente ammollata. Soffriggere le sarde in una padella e salarle. Cuocere i bucatini nell'acqua del finocchietto e scolarli al dente. Mescolarli assieme al composto e aggiungere le sarde salate.
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 Scacciata a sfincione ( Sicilia ) ,,,,,Setacciate un chilo di farina di semola (rimacinata per panificazione) ed unire 50 gr di lievito spezzettato. Cominciate ad impastare, unendo poco alla volta circa due decilitri di acqua tiepida.Non appena la farina avrà assorbito tutta l’acqua e, man mano che la pasta va amalgamandosi, verificate se necessita ancora di acqua (l’impasto, alla fine dovrà essere piuttosto morbido ma non troppo).Aggiungete poco per volta anche 100 gr di olio extra vergine di oliva e quando sarà assorbito dall’impasto, aggiungete 20 gr di sale e fatelo amalgamare.Con l’impasto ottenuto formate una palla, infarinatela, praticate un taglio a croce nella parte superiore e mettetela a lievitare, coperta con pellicola da cucina, per un paio d’ore in un luogo tiepido.Trascorso il tempo, stendete la pasta, su di un foglio di carta da forno, in un strato sottile (magari aiutandovi con un matterello), non perdendo di vista che la sfoglia sarà il contenitore del condimento e quindi non dovrà prevaricarlo, in breve, non vi dovrà essere molta mollica.Ricavate due dischi e depositate il primo, su una teglia foderata di carta da forno, e spennellatelo con l’olio. Ricoprite il disco con 400 gr di formaggio primosale affettato, 200 gr  di salsa di pomodori pelati, 5 o 6 acciughe salate spezzettate (preventivamente dissalate e diliscate) e una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento. Ricoprite il tutto con il secondo disco e sigillate i bordi in modo che, i due lembi sovrapposti e chiusi a cordoncino, non consentano la fuoriuscita del ripieno .Infine spennellate la parte superiore della scacciata con una emulsione di acqua e olio in ugual quantità e mettete in forno preriscaldato a 220°C per circa quaranta minuti.Controllate di tanto in tanto e sfornate a completa doratura (è bene farlo perché la temperatura da un forno all’altro può variare.



cocktail , Sombrero__ Kahlua (100%), Panna (un cucchiaio).>>  Preparare direttamente in un bicchiere Highball glass. Versare la Kahlua e successivamente la panna. Mescolare delicatamente e servire con un cucchiaino.



Bacalao a la Gallega - ingredienti e dosi per 4 persone _1,200 kg. De lomos de bacalao   - 1,500 kg. de patatas  - 600 grs. de coliflor  - 100 grs. de cebollas  -  1 cabeza de ajo.  - 150 grs. de pimentón de calidad  - 1 vaso de aceite._fate cosi .Ponemos los lomos de bacalao durante 2 días, cambiándole el agua cada 8 horas. En una cacerola con agua, ponemos las patatas en rodajas gruesas, la cebolla y la coliflor. Al romper a hervir, ponemos los lomos de bacalao y cocemos hasta que estén hechas las patatas.Hacemos la salsa poniendo aceite en una sartén y doramos los ajos. Retiramos del fuego y añadimos pimentón y un cazo de agua de la cocción del bacalao. Servimos con la salsa por encima.







Fagiano alla comasca ( Lombardia ) ingredienti e dosi -1 fagiano  - 200 gr di prosciutto crudo a fettine -6 cucchiai di olio di oliva extravergine  -1 ciuffo di salvia  -1 rametto di rosmarino  -2 spicchi d’aglio -200 gr di lardo  - 1 bicchiere di vino bianco  - 1 bicchiere di brodo  - sale e pepe --fate cosi .
Tritate finemente nel frullatore il lardo con il fegatino e il cuoricino del fagiano, aglio, salvia e rosmarino e farcite il fagiano, ben pulito. Avvolgetelo con le fettine di prosciutto, che terrete ferme con qualche stuzzicadenti, irroratelo con olio d'oliva, sale, pepe. Ponetelo in una teglia da forno, bagnatelo con vino e brodo e fate cuocere in forno a 200° per 40-50 minuti circa.

  




 Vatrushki  with  Apples ( Russia ) ingredienti e dosi :
400 gR wheat flour
2 tbsp sugar
1 egg
250 gR cottage cheese low fat
3 apples
8 tbsp vegetable oil
1 egg yolk for greasing
1 tsp vanilla sugar
1 tbsp baking powder
1/3 tsp salt
- prèparation_Take half of cottage cheese quantity, eggs, vegetable oil, flour, salt, baking powder and knead dough, keep it 15 min in a cold place.
Peel apples, chop in straws. Mix them with the rest of cottage cheese and vanilla sugar.
Form a roll out of dough, cut in 14 pieces, make balls. Put on the baking pan covered with the baking paper. Make deepening in each center of ball, full with the apple mixture. Grease with egg yolk and bake 35 min with 200 ºС in oven until light golden.
**** conseil du chef adrianomennillo_ apples could be added or replaces with raisins.






Bagels  >  Ingredienti e dosi > 1 tablespoon (0.75 oz / 21 gr) barley malt syrup, honey, or rice syrup, or 1 teaspoon (0.25 oz / 7 gr) diastatic malt powder  - 1 teaspoon (0.11 oz / 3 g) instant yeast  -1 1/2 teaspoons (0.37 oz / 10.5 gr) salt, or 2 1/2 teaspoons coarse kosher salt  -1 cup plus 2 tablespoons (9 oz / 255 gr) lukewarm water (about 95°F or 35°C)  -3 1/2 cups (16 oz / 454 gr) unbleached bread flour_ Poaching liquid - 2 to 3 quarts (64 to 96 oz / 181 to 272 gr) water -  1 1/2 tablespoons (1 oz / 28.5 gr) barley malt syrup or honey (optional) -1 tablespoon (0.5 oz / 14 g) baking soda -1 teaspoon (0.25 oz / 7 g) salt, or 1 1/2 teaspoons coarse kosher salt:METHOD >Do aheadTo make the dough, stir the malt syrup, yeast, and salt into the lukewarm water. Place the flour into a mixing bowl and pour in the malt syrup mixture. If using a mixer, use the dough hook and mix on the lowest speed for 3 minutes. If mixing by hand, use a large, sturdy spoon and stir for about 3 minutes, until well blended. The dough should form a stiff, coarse ball, and the flour should be fully hydrated; if it isn’t, stir in a little more water. Let the dough rest for 5 minutes. Resume mixing with the dough hook on the lowest speed for another 3 minutes or transfer to a very lightly floured work surface and knead by hand for about 3 minutes to smooth out the dough and develop the gluten. The dough should be stiff yet supple, with a satiny, barely tacky feel. If the dough seems too soft or overly tacky, mix or knead in a little more flour. Place the dough in a clean, lightly oiled bowl, cover the bowl tightly with plastic wrap, and let the dough rise at room temperature for 1 hour. When you’re ready to shape the bagels, prepare a sheet pan by lining it with parchment paper or a silicone mat, then misting it with spray oil or lightly coating it with oil. Divide the dough into 6 to 8 equal pieces. (A typical bagel is about 4 ounces or 113 grams before baking, but you can make them smaller. If you make more than 6 bagels, you may need to prepare 2 sheet pans.) Form each piece into a loose ball by rolling it on a clean, dry work surface with a cupped hand. (Don’t use any flour on the work surface. If the dough slides around and won’t ball up, wipe the surface with a damp paper towel and try again; the slight bit of moisture will provide enough traction for the dough to form into a ball.) There are two methods to shape the balls into bagels. The first method is to poke a hole through the center of the ball to create a donut shape. Holding the dough with both thumbs in the hole, rotate the dough with your hands, gradually stretching it to create a hole about 2 inches in diameter. The second method, preferred by professional bagel makers, is to use both hands (and a fair amount of pressure) to roll the ball into a rope about 8 inches long on a clean, dry work surface. (Again, wipe the surface with a damp towel, if necessary, to create sufficient friction on the work surface.) Taper the rope slightly at each end and moisten the last inch or so of the ends. Place one end of the dough in the palm of your hand and wrap the rope around your hand to complete the circle, going between your thumb and forefinger and then all the way around. The ends should overlap by about 2 inches. Squeeze the overlapping ends together by closing your hand, then press the seam into the work surface, rolling it back and forth a few times to seal. Remove the dough from your hand, squeezing it to even out the thickness if need be and creating a hole of about 2 inches in diameter. Place each shaped bagel on the prepared sheet pan, then mist with spray oil or brush with a light coating of oil. Cover the entire pan with plastic wrap and refrigerate overnight or for up to 2 days. (You can also proof the full piece of dough in the oiled bowl overnight and then shape the bagels on baking day, 60 to 90 minutes before boiling and baking them, or as soon as they pass the float test.)-ON BACKING DAY > Remove the bagels from the refrigerator 60 to 90 minutes before you plan to bake them, and if you plan to top them with dried onion or garlic, rehydrate those ingredients (see the variations). Immediately check whether the bagels are ready for baking using the “float test”: Place one of the bagels in a small bowl of cold water. If it sinks and doesn’t float back to the surface, shake it off, return it to the pan, and wait for another 15 to 20 minutes, then test it again. When one bagel passes the float test, they’re all ready to be boiled. If they pass the float test before you are ready to boil and bake them, return them to the refrigerator so they don’t overproof. About 30 minutes before baking, preheat the oven to 500°F (260°C) and gather and prepare your garnishes (seeds, onions, garlic, and so on).To make the poaching liquid, fill a pot with 2 to 3 quarts (64 to 96 oz / 181 to 272 g) of water, making sure the water is at least 4 inches deep. Cover, bring to a boil, then lower the heat to maintain at a simmer. Stir in the malt syrup, baking soda, and salt.Gently lower each bagel into the simmering poaching liquid, adding as many as will comfortably fit in the pot. They should all float to the surface within 15 seconds. After 1 minute, use a slotted spoon to turn each bagel over. Poach for another 30 to 60 seconds, then use the slotted spoon to transfer it back to the pan, domed side up. (It’s important that the parchment paper be lightly oiled, or the paper will glue itself to the dough as the bagels bake.) Sprinkle on a generous amount of whatever toppings you like as soon as the bagels come out of the water (except cinnamon sugar; see the variation for details).Transfer the pan of bagels to the oven, then lower the oven heat to 450°F (232°C).Bake for 8 minutes, then rotate the pan and check the underside of the bagels. If they’re getting too dark, place another pan under the baking sheet. (Doubling the pan will insulate the first baking sheet.) Bake for another 8 to 12 minutes, until the bagels are a golden brown.






Tian  de  courge  à  la  sègurètaine > ingredienti e dosi _1 bouquet de persil  - 3 gousses d'ail  - huile d'olive  - lait  - gruyère râpé  - sel, poivre _prèparation du tian de courge > Laver et hâcher le persil avec l'ail, les mettre dans un bol.Eplucher la courge et enlever les pépins , détailler la chair en petits dés et  les mettre dans le bol avec le hachis.Saler, poivrer. Huiler le tian ( plat à gratin ). Y déposer les morceaux de courges parfumés de hachis, effeuiller un peu de thym sur le tout, et arroser d'un verre de lait. Saler et poivrer de nouveau en surface,  saupoudrer de fromage râpé et asperger de quelques gouttes d'huile. Faire cuire à four moyen ( 180° gradi ) jusqu'à ce que les morceaux de courge soient presque réduit en purée et que toute la surface du tian commence à se couvrir d'une peau dorée. Servir chaud.

 




  Paella  de  Quinua > ingredienti e dosi_ 1/2  taza (7 cucharadas) de aceite de oliva  ,  1 cebolla grande, finamente picada  , 1 cucharadita de ajo, finamente picado o triturado , 11/2  cucharadas de crema de aji panca o ají colorado  , 1 cucharaditas de páprika ,  1/2  taza de arvejas, frescas ,  1/2  taza de habas verdes ,  2 zanahorias, peladas y cortadas en tiras ,  4 corazones de alcachofa, cortados en tiras  , 1 pimiento, soasado, pelado, sin semillas, cortados en tiras  , 1 taza de champiñones, cortados en làminas  , 100 gr de espárragos frescos, picados ,  1 ají amarillo sin venas ni pepas cortado en tiras  , 3 tomates pelados, sin pepas, cortados en cubos pequeños  , 2 tazas de caldo de verduras ,  3 tazas de quinua, limpia y lavada  , 2 cucharadas de perejil picado ,  1 cucharada de huacatay picado Sal Pimienta  > fate cosi_ Calentar 5 cucharadas del aceite de oliva en una paellera o sartén grande.  Agregar la cebolla picada, el ajo, la crema de ají panca y la páprika o pimientón y hacer un aderezo moviendo hasta que la cebolla esté suave. Incorporar en orden primero las arvejas, las habas y las zanahorias. Cocinar a fuego medio durante tres minutos, aproximadamente y agregar la alcachofa, el pimiento, los champiñones, los espárragos, el ají amarillo y los tomates. Agregar 1 ½ taza del caldo y sazonar con sal y pimienta. Tapar y cocinar a fuego bajo durante diez minutos. Agregar un poco más de caldo, si fuese necesario. Incorporar luego la quinua, remover y cocinar hasta que la quinua esté graneada. Esparcir el perejil y huacatay, mezclar y rociar el aceite de oliva restante.
 


photo by adrianomennillo > nipote Grazia ( Ruvo di Puglia ) Bari _











 Torta   del   Donizetti : ingredienti per 4 persone> 320 gr di di burro , 135 ge di zucchero , 8 tuorli , 4 albumi , 50 gr di farina , 120 gr di fecola setacciata , 100 gr di albicocche candite , 100 gr di ananas candito , 1 gr di vaniglia , liquore maraschino . method -: montate il burro insieme a 120 gr di zucchero , poi aggiungere i tuorli , a parte montate gli albumi con i rimanenti 15 gr di zucchero e incorporare il tutto il composto precedente , poi aggiungete la farina e la fecola , la frutta candita a cubetti , il maraschino , la vaniglia e lavorare bene il tutto , imburrate uno stampo per torta , versare il composto e mettete in forno già caldo a 180 gradi per 40 minuti , servire la torta spolverizzata con zucchero a velo ( a piacere ) e guarnire con frutti di bosco e frutta candita_







 
Bisciola ( dolce della Valtellina) ingredienti pour 4> 500 gr de raisins secs, 500 gr de cerneaux de noix, 500 grammes de figues sèches, valteline miel 50 gr, 250 gr ne sucre, 800 grammes de farina 00 tamis, 200 grammes de sarrasin, 1 / 2 litre de lait, 200 grammes de beurre ramolli, 3 sachets de poudre à pâte, le sel-FATE  COSI > dans un bacinalla ensemble tous les ingrédients (pas de miel) et les travaux jusqu'à ce que la pâte est solide, composé de petits pains et couper avec un couteau sur le dessus, puis brossez avec du miel, parsemer d'un peu de sucre et mettre au four préchauffé à 170 degrés pendant 30-40 minutes, une fois sec, le gâteau est cuit _ 








Aringhe   all'estone :( Harengs à l'esthonienne ) > ingredienti x 6 persone, 3 grosse aringhe sotto sale , sfilettate , fatte dissalare nel latte per 30 minuti e scolate , 175 gr pangrattato , 2.3 ctav doppia panna. METHOD -: pestate le aringhe nel mortaio e passatele al setaccio , pesatele e unitevi pangrattato in ugual peso e la panna , imburrate sei piccole pirofile da una porzione , versatevi il composto e fatelo cuocere nel forno a 170 gradi per 12-15 minuti , servite subito_






TABOULÉ con QUESO de CABRA : INGREDIENTI e  DOSI > 200 gr de sémola de trigo duro, 150 grs de queso de cabra, 4 tomates, 4 pepinos, 1 cebolleta, 1 cucharada de zumo de limón, aceite de oliva virgen extra, menta y perejil picado > method > Para preparar la sémola. Se pone un puchero al fuego con un poco de aceite de oliva. Cuando esté ligeramente caliente se añade la sémola, se remueve bien unos instantes y se añade agua muy poco a poco. Para 200 grs de sémola se necesitará escasamente menos de un vaso de agua. El agua es importante añadirla poco a poco, para que no sobre y la sémola quede seca, suelta, es decir no apelmazada y al dente. Hay que ir muy rápido. En unos 3 minutos estará lista. Se deja enfriar. Cortar el tomate y el pepino en dados pequeños. Picar la cebolleta muy fina. Poner estos ingredientes en una ensaladera y mezclar con el queso de cabra cortado en cubos y la sémola. Preparar una vinagreta con el zumo de limón en lugar de vinagre. Aderezar con la vinagreta y espolvorear con el perejil y la menta picados -








Awesome  Sweet  Potato  Casserole >ingredienti e dosi: 1 (8 ounce) can crushed pineapple, drained -1/2 (14 ounce) bag flaked coconut, or more to taste -3 cups cooked mashed sweet potatoes -1 cup white sugar -2 eggs -1 teaspoon vanilla extract -1/3 cup milk -1/2 cup butter, melted -1/3 cup all-purpose flour -1 cup firmly packed brown sugar -1/3 cup butter, melted -1 cup finely chopped pecans-FATE  COSI > Preheat an oven to 350 degrees F (175 degrees C). Grease a 9x13-inch baking dish. Beat the pineapple, coconut, sweet potatoes, white sugar, eggs, vanilla extract, milk, and 1/2 cup melted butter together in a large mixing bowl until smooth. Pour mixture into the prepared pan; set aside. Mix the flour, brown sugar, 1/3 cup butter, and pecans in a bowl. Sprinkle pecan mixture over the batter. Bake in the preheated oven until the casserole is bubbly and the topping is browned, about 30 minutes. - Footnotes>Cook's Note I always use fresh sweet potatoes that I have baked off in the oven ahead of time so they have plenty of time to cool. Be sure you put a pan under them in your oven because they tend to split and run everywhere and can really make a mess! I have never made this with canned yams, I'm not a fan, I guess it would work just as well.




 350 gr de farine , 4 cuillères à café (10 g) de levure ,  170 gr de cassonade,
2 cuillères à café d'épices (cannelle, anis vert, gingembre, muscade, girofle ou mélange pour pain d'épices)  100 gr de beurre mou , 1 œuf 100 gr de miel liquide doux > Pour le glaçage :  1 blanc d'œuf 200 gr de sucre glace-fate cosi >  Préchauffer le four à 160°C.  Mélanger les ingrédients secs. Ajouter le beurre et mélanger pour que le mélange devienne sableux (au robot c'est bien, mais à la main c'est plus amusant pour les enfants !).  Incorporer l'œuf et le miel et travailler jusqu'à ce que la pâte forme une boule (si la pâte est trop collante, pas de panique ! L'étape suivante vous aidera).
 Étaler la pâte avec un rouleau sur une planche farinée.
Confectionner les bonshommes à l'aide d'un emporte-pièce ou à la main en vous inspirant d'un dessin. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou beurrée. Faire cuire pendant 7 à 10 minutes environ, les biscuits doivent commencer à dorer. Surveillez bien la cuisson.Laisser refroidir sur la plaque pendant quelques minutes.
 Pendant ce temps préparer le glaçage en ajoutant progressivement du sucre glace au blanc d'œuf (n'hésitez pas à mettre beaucoup de sucre glace pour que le glaçage soit bien compact et plus facile à travailler). Former un petit cornet avec du papier sulfurisé, cela servira de poche à douille pour décorer les Bonshommes avec le glaçage. Sinon, la pointe d'un couteau trempée dans le glaçage comme un pinceau fera l'affaire !
les yeux, le nez, un grand sourire et les boutons.
 


 Boilled  lobster  > ingredienti e dosi per 2 persone _
 3 gallons water
2 large onions, quartered
10 cloves garlic, peeled and cut in half
2 lemons, quartered
2 oranges, quartered
5 stalks celery, quartered
4 tablespoons black pepper
4 tablespoons seasoned salt
6 fresh jalapeno peppers
2 fresh live lobsters
 - METHOD _ Pour the water into a large pot and add the onions, garlic, lemons, oranges, celery, black pepper, seasoned salt and jalapeno peppers. Bring to a full rolling boil and boil for 20 minutes. Add the lobsters and place a lid over the pot. Boil for 15 minutes. Remove the lobsters from the pot, and place in a colander under cool running water to stop the cooking. Serve. 








Conejo  en  salmarejo . ingredienti e dosi per 4 persone > ( classica ricetta delle isole Canarie )
1 conejo troceado
2 cabezas de ajo
1 pimienta picona
1 vaso de vino blanco
3 cucharadas de vinagre
1 vaso de aceite - pimentón - comino y sal al gusto -
 - fate cosi > Se coloca el conejo en una fuente.
Aparte se prepara un majado con los ajos, la pimienta, el comino y la sal y se le añade el vinagre, el vino, el aceite, el pimentón y se mezcla bien.
Se vierte el majado sobre el conejo y se deja macerar toda la noche.
Al día siguiente se fríe el conejo y se coloca en una cazuela de barro añadiendo el majado sobrante y se pone un rato a fuego lento. Se sirve acompañado de papas arrugadas.





Le frambispache. INGREDIENTI e dosi per  6 PERSONE >Préparation 1 heure  - Cuisson : 20 minutes, 15 min pour le nappage  -Le financier  -50 gr blanc d'œuf   -  60 gr de poudre d'amande  -45 gr e sucre glace  - 15 gr de farine   -50 gr de beurre -
1 cuil. à soupe de pâte de pistache  -1 cuil. à soupe de pistache fraîche -30 gR de framboises surgelées -Le bavarois framboise  > 200 gr de crème liquide entière -200 gR de framboises surgelées  -1 blancs d'œufs  -60 g de sucre -20 ml d'eau  -4 feuilles de gélatine -Le nappage > 200 gr de framboises surgelées -50 gr de sucre -2 feuilles de gélatine -50 gr de pistaches fraîches
-fate cosi - > Faites le financier : Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace, la farine. Ajoutez les blancs d'œufs. Faites fondre le beurre et ajoutez le au mélange. Ajoutez la pâte de pistache. Versez cette pâte dans un moule de 18 cm de diamètre (ne pas oublier de le beurrer si ce n'est pas un moule en silicone). Répartissez les pistaches et les framboises puis mettez au four 20 min à 180°C (th6). Attendez 10 minutes et démoulez sur une grille.Réduisez les framboises en purée et filtrez la pour retirer les grains. Portez-la à ébullition Plusieurs minutes (indispensable si on saisi la mousse au congélo) et ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide. Versez le sucre et l'eau dans une casserole et portez à ébullition jusque 120°C. Pendant ce temps montez les blancs d'œufs en neige. Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d'œufs tout en continuant de fouettez au minimum (évitez les fouets pour qu'il n'y ai pas d'éclaboussures). Continuez de battre à grande vite jusqu'à refroidissement. Ajoutez cette meringue à la purée de fruits. Montez la crème en chantilly et ajoutez-la au mélange. Placez un cercle à entremet de 22 cm de diamètre sur un plat, chemisez-le de bande de rhodoïd et placez le financier au centre. Versez un peu de mousse tout d'abord sur la périphérie et à l'aide d'une cuillère à soupe, faites-la bien pénétrer entre le cercle et le financier. Versez le restant de mousse et lissez la surface. Placez au congelo 2 h.Préparez le nappage, réduisez les framboises en purée, ne pas la passer cette fois-ci. Versez dans une casserole avec le sucre et laissez compoter 15 minutes. Ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide et laissez tiédir.Sortez le bavarois du congelo, versez la purée de framboises, placez au frais 15 minutes et démoulez.Hachez finement 50 g de pistaches fraîches et à l'aide d'une spatule métallique appliquez la poudre de pistache sur tout le tour. Travaillez avec douceur et patience afin de ne pas abîmez la mousse. Placez un peu de pistache sur le dessus en travaillant par petites pincées - Il y a aussi la version verrine plus rapide et moins technique. Le financier n'est pas visible mais vous pouvez le faire apparaître au fond en découpant un disque de la taille de votre verrine. Pour ma part, le disque est plus petit et au centre_






ARROZ  a  banda > ingredienti e dosi per 4 pwersone _300 gr. de arroz  - 250 gr. de pescado de rota para caldo  - 250 gr. de galeras y cangrejos  - 100 gr. de mejillones -1 cabeza de rape  - 4 cdas. de tomate tamizado  -8 dientes de ajo - 3 ñoras -1 cebolla - 6 o 7 almendras tostadas - aceite, sal -prèparacion - Poner el pescado, los mejillones y el rape en una olla con agua y sal, y cocer durante 20 minutos; pasarlo por un colador. Freír 6 dientes de ajo en aceite. Añadir las ñoras y el tomate y rehogar durante 10 minutos. Ponerlo todo en un mortero y machacarlo bien. En el mismo aceite, freír las galeras, los cangrejos y la cebolla troceada. Añadirlo al caldo junto con la mezcla del mortero y las almendras machacadas y cocer 30 minutos. Pasar por el chino y rectificar de sal. En una paellera rehogar los 2 ajos restantes picados, agregar el arroz y dorarlo ligeramente. Verter el caldo y cocerlo unos 15 minutos. Poner la paellera en el horno y cocer 5 minutos a horno fuerte.






FRITTELLE  di  MELE > ingredienti per 4 persone , 4 mele , 2 uova , , abbondante olio per friggere . 500 gr di farina setacciata , poco olio d'oliva , 1\2 bicchiere di latte , maraschino , sale , 2 cucchiai di zucchero al velo.FATE COSI> affettate le mele , dopo averle sbucciate , togliete il torsolo con l'apposito utensile , mettete in una terrina a macerare , bagnate di maraschino e spolverizzate di zucchero , preparate la pastella sbattendo le uova con un cucchiaio di olio d'oliva , la farina setacciata e poco sale ,aggiungete 1\2 bicchiere di latte e poco maraschino , mettete a fuoco moderato un tegame di ferro con abbondante olio per freiggere , fatelo scaldare finchè sarà fumante , poi adagiatevi le mele immerse prima nella pastella , fatele dorare e passatele su carta assorbente da cucina , alla fine spolverizzate di zucchero al velo _



 



Manty  >   Ingredienti : Per il ripieno di carne:
1 kg di carne di montone, agnello o manzo
4 cipolle grosse                  
100 gr di grasso della coda           
1 cucchiaio di pepe nero macinato
1/3 di tazza d'acqua                          
3-5 grani di pepe e del sale
Per la pasta:
500 gr di farina
1 cucchiaio di sale
1 tazza di acqua
FATE COSI > Tagliare la carne in piccoli pezzi o macinarla. Tagliare il grasso della coda e aggiungere le cipolle tagliate a rondelle e il pepe macinato. Lasciare riposare e insaporirsi. Lavorare gli ingredienti per la pasta fino a ottenere un impasto omogeneo e sodo, come quello per la pasta. Lasciare riposare per 10-15 minuti. Stendere la pasta e tagliarla in dischi sottili. Fare delle piccole palline dell'impasto (delle dimensioni di una noce o un po' più grandi a seconda la dimensione del disco di pasta) e appoggiarle sui dischi di pasta, con l'aggiunta del grasso di coda (in sostituzione pancetta). Chiudere i dischi su se stessi (come da dimostrazione nell'aula). Disporre i manty sulla grata della vaporiera, da ungere con un po' d'olio (in Uzbekistan si usa una pentola speciale, chiamata kaaskan). Spruzzare i manty con dell'acqua e cuocerli al vapore per circa 45 minuti. Disporli su di un piatto, cospargendoli con pepe nero e/oppure panna acida, o salsa di soia. Servirli caldi. A volte i manty vengono messi 3-4 per porzione, in ciotole tipiche- lyagan.














Gallopinto > ingredienti e dosi per 6 persone :Coriandolo 28 gr  -  Spicchi d'aglio 4  -Cipolla tritata 40 gr  -Peperone tagliato 40 gr  -Salsa Worcestershire (inglese) 50 ml -Margarina 30 gr -Cumino in polvere 5 gr  -Sale q.b. -Riso 450 gr  -Fagioli neri già cotti e scolati 275  gr  -Brodo dei fagioli 100 gr - FATE  COSI > Sciogliere la margarina in una pentola, aggiungere l'aglio, il peperone e la cipolla e far soffriggere. Unire il brodo dei fagioli, la salsa inglese ed il cumino. Lasciar bollire per un po', quindi aggiungere i fagioli e lasciar cuocere ancora unendo poi il riso già precedentemente cotto. Mescolare bene e lasciar cuocere per altri 3 minuti. Alla fine aggiungere un rametto di coriandolo tritato, togliere dal fuoco e mescolare bene. Generalmente si serve accompagnato con la natilla (crema di latte acida) e/o con il platano fritto. In alcune regioni si accompagna anche con pancetta, uova fritti o strapassati, formaggio e/o frutta come ad esempio l'avocado_








Catalano > Guisat irlandès -> Ingredients per a 6 persones: 1,5 kg de xai, preferentment la cama o l'espatlla,1 api (el blanc) 1 porro, 4 cebes grans, patates 6-8,> sal i pebre fer això> Netejar i pelar les patates i les cebes i tallar-les a rodanxes de gruix suficient., Fer el mateix amb el porro i l'api.Preparar la carn al privar dels ossos i tallar en trossos grans, llavors Prengui una safata amb costats alts i en la seva part inferior una capa de patates, després una capa de cebes i seguir el porro i l'api i finalment la carn. sal i pebre al seu gust. ,continuen formant les capes fins que s'executi fora dels ingredients, complementada per una capa de patates. cobrir amb abundant aigua, del que necessita per cobrir un filferro tots els ingredients, tapar l'olla amb una tapa i deixeu bullir a foc alt, tenint l'estufa. una vegada que arribi a l'ebullició, reduïu el foc i deixar coure durant aproximadament una hora i mitja, fins que la carn sigui tendra. Si cal, durant la cocció, afegir aigua calenta. en algunes regions d'Irlanda vegetals tradicionals en aquesta recepta afegiu les pastanagues a rodanxes, que es barregen amb el guisat de carn., un cuinat, servit amb promptitud sobre la taula, el guisat s'ha de menjar molt calenta!






 
MACAFAM > ingredienti :300 GR DI GRANO SARACENO , 200 gr di salame , 2 cipolle , 1 litro di latte ,sale.FATE COSI> tagliate le cipolle a fettine sottili e rosolatele dolcemente in un battuto di lardo , senza farli prendere colore , a parte scaldate il latte e appena accenna il bollore aggiungete il grano saraceno , mescolate accuratamente e quando la polenta inizierà a prendere consistenza , salate e aggiungete la cipolla rosolate , amalgamate il tutto , continuando a cuocere come una normale polenta , a cottura ultimata versate in una pirofila , ricoprite con fette di salame e fate gratinare in forno per 20-30 minuti _




Risotto with smoked trout> ingredienti ., per 4 servings :
2 tablespoons extra virgin olive oil
2/3 cup finely chopped onion
1/2 cup finely chopped fennel bulb
3 cloves garlic, minced
1 cup risotto rice, preferably Vialone Nano
1/2 cup dry white wine, preferably verdejo
About 4 cups warm chicken stock
Salt and freshly ground white pepper
1/2 pound boneless, skinless smoked trout, in small chunks
1 teaspoon grated lemon zest
1 tablespoon minced chervil.
FATE  COSI  ( METHOD ) Heat oil in a heavy 3-quart saucepan. Add onion, fennel and garlic and sauté over low heat until soft. Stir in rice. Cook a few minutes. Add wine. Cook over medium heat, stirring, until most of the wine has been absorbed.Add stock, 1/2 cup at a time, stirring, adding more as each portion is absorbed. After adding 1 1/2 cups, season with salt and pepper and fold in trout. Keep adding stock until rice is al dente but mixture is still creamy, about 17 minutes total. Fold in lemon zest and chervil. Check seasoning and serve.






Red-Wine  Risotto> ingredienti e dosi :Yield: 4 servings.
2 1/2 cups chicken broth
1 tablespoon olive oil
2 tablespoons butter
1 medium yellow onion, chopped
2 cloves garlic, smashed with the side of a knife
1 cup arborio rice
2 cups red wine
Kosher salt
1 cup freshly grated Parmigiano-Reggiano cheese
2 tablespoons thinly sliced chives
1 teaspoon fresh thyme leaves.
Prèparation >In small saucepan, bring broth to a simmer. In medium saucepan, melt 1 tablespoon butter in oil over medium-low heat. When it foams, add onion and garlic; cook until softened. Pour in rice and stir to coat. Cook, stirring slowly, until rice is lightly toasted, about 3 minutes. Pour in 1 cup wine and reduce over medium-high heat until almost gone. Add second cup and reduce once more. When pan liquid is syrupy, begin ladling in hot broth, 1/2 cup at a time. Stir rice and adjust heat so that it is just bubbling on the edges. Continue stirring and adding broth as needed. Rice is done when it is tender but still firm to the bite in center. If you run out of broth before rice is cooked, add hot water. Mixture should be creamy and loose, not soupy. Taste and adjust seasoning. Stir in 1/2 cup cheese and remaining tablespoon butter. Fold in chives and thyme. Serve risotto, passing the remaining cheese at the table.






 Les éclairs au chocolat > ingredienti e dosi :
Pâte à choux:
4 oeufs
100 gr de beurre
1 pincée de sel
1/4 de l d'eau
200 gr de farine
Crème pâtissière :
250 ml de lait
1 cuillère à café d'extrait de vanille
2 jaunes d'oeuf
60 gr de sucre en poudre
1 cuillère 1/2 à soupe de maïzena
1 cuillère 1/2 de farine
ganache au chocolat :
75 gr de chocolat coupé en petits morceaux
75 gr de crème fleurette
fate cosi - Pâte à choux :Mettre dans une casserole d'eau à ébullition, le sel et le beurre.
Retirer du feu et ajouter la farine progressivement en mélangeant. Remuer énergiquement à la spatule en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène bien lisse.Revenir sur le feu et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle de la casserole.Retirer du feu et incorporer à la spatule les ½ufs un par un.Préchauffer le four à 180°C (thermostat 4).Beurrer une plaque et la réfrigérer.Remplir de pâte à choux une poche à décoration munie d'une douille lisse de 1 cm de diamètre.Déposer des bâtonnets de 8 à 10 cm de long sur la plaque. Badigeonner légèrement de jaunes d'½ufs battus.Faire cuire de 30 à 35 minutes au four, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.Les ôter de la plaque dès qu'ils sont prêts et les faire refroidir sur une grille.
 Crème pâtissière >> Mettre le lait et la vanille dans une casserole et porter à ébullition.Dans un bol, fouetter les jaunes d'½ufs avec le sucre. Lorsque le mélange est clair, ajouter la farine et la maïzena tamisées ensemble.Fouetter pour bien mélanger .Verser la moitié du lait bouillant dans le mélange aux jaunes d'½ufs, bien fouetter et remettre dans la casserole avec le reste du lait. Porter à ébullition, en remuant constamment et faire bouillir pendant 1 minute pour terminer la cuisson de la farine.Retirer du feu et étaler la crème sur une plaque pour la faire refroidir.Recouvrir d'un papier sulfurisé pour éviter qu'une peau ne se forme à la surface.Faire cuire de 30 à 35 minutes au four, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.Les ôter de la plaque dès qu'ils sont prêts et les faire refroidir sur une grille.Pour préparer la crème pâtissière, mettre le lait et la vanille dans une casserole et porter à ébullition.Dans un bol, fouetter les jaunes d'½ufs avec le sucre. Ganache au chocolat >>Mettre le chocolat cassé en tout petit morceau (coupez le avec un grand couteau) dans un petit bol.Faire bouillir la crème dans une petite casserole et verser sur le chocolat.Attendre quelques secondes et remuer jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et bien lisse.Avec un petit couteau, faire un petit trou à une extrémité de l'éclair, près de la base.Verser la crème pâtissière refroidie dans un bol et la fouetter jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse, puis la verser à l'aide d'une cuillère dans une poche munie d'une douille lisse assez fine. Remplir l'éclair de crème au moment où il commence à gonfler .Avec un petit couteau ou une spatule, étaler la ganache sur le dessus des éclairs.Laisser dans un endroit frais jusqu'à ce que la ganache soit prise.







Capitone di natale  (anguilla )piatto napoletano > ingredienti e dosi per 6-8 persone : 1 capitone (di circa 800 / 900 gr) , 4 foglie di alloro , 2 cipolle , 300 ml di aceto , 200 ml di olio di oliva , sale , pepe in grani. (method ) Iniziate con il pulire il capitone, spellandolo e tagliandolo a pezzi.Prendete un tegame ampio (in cui i pezzi di capitone possano essere posati in un solo strato) mettendovi dentro il capitone bagnato con olio e aceto.Posatevi sopra anche l'alloro e le cipolle tagliate a fettine sottili.Unite sale e pepe in grani e mettete il recipiente sul fuoco: cuocete per 30 minuti a fuoco basso, portando a lenta ebollizione.  Trasferite il tutto in una terrina e lasciatelo marinare per 48 ore prima di servirlo. Per la marinatura, insieme a olio e aceto, potete mettere anche un trito di aglio, della salvia, o della scorza di arancia.







Pastiera  Napoletana > ingredienti e dosi : PER  LA  PASTA  FROLLA >    200 gr  di burro , 500 gr di farina , 100 gr di zucchero , 3 uova  , sale _[ oggi by 2011 , si trova già fatta -  Per il ripieno : 15 gr di zucchero a velo , 150 gr di canditi tagliati a pezzetti (arancia,zucca,cedro )   1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio , 1 limone , 5 tuorli  e  3  albumi  , 400 gr di ricotta di pecora ,    300 gr di grano già cotto , 300 gr di zucchero , 20 gr di burro , 400 ml di latte _prèparation  -  Fate prima la pasta frolla , pezzettare grossolanamente il burro freddo da frigo con un coltello e schiacciarlo con una forchetta per spezzettarlo.  in una ciotola miscelare la farina setacciata e lo zucchero., Formare un foro al centro della farina, unire il burro, le uova ed un pizzico di sale.       Lavorare rapidamente gli ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere un composto omogeneo.  Avvolgerlo nella pellicola trasparente e mettere l'impasto a raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.  Mettere in una casseruola il latte, il burro, un cucchiaio di zucchero e il grano cotto. Portare sul fuoco e cuocere per 10 minuti circa a fiamma bassa fintanto che il composto non avrà assunto un aspetto cremoso. Spegnere il fuoco, coprire e lasciar raffreddare.  Nel frattempo mettere la ricotta in una ciotola e lavorarla finché non diventa morbida e cremosa. Aggiungere lo zucchero ed amalgamarlo accuratamente. Unire i tuorli, la scorza grattugiata del limone, l'acqua di fiori di arancio e i canditi. Amalgamare accuratamente quindi unire gli albumi montati a neve mescolando delicatamente. Alla fine unire la crema di grano amalgamando sempre con dolcezza.  , Stendere la pasta frolla nello spessore di 3-4 millimetri.   Imburrare una teglia, cospargerla di farina e soffiare via le eccedenze. Stendervi la pasta frolla fino a coprire tutta la teglia fino ai bordi tagliando via le eccedenze.   >   Riempire la pastiera con il ripieno.,  Ricavare delle strisce con le eccedenze di pasta frolla e decorate a griglia il ripieno, come se fosse una crostata.,  Infornare a 160° C per 2 ore circa mettendo la teglia non proprio nel centro del forno, ma un ripiano più in basso. A fine cottura deve avere un bel colore ambrato.,  Trascorso il tempo indicato sfornare, e far raffreddare.,  Spolverizzare di zucchero a velo prima di servire.-






Focaccia with cherry tomatoes, onions and hot sausage (  my Napoli ) ingredienti e dosi > For the dough: 100gr (0.44cup - 3.5oz) hard wheat flour – 250gr (1.1cup - 8.8oz) Manitoba flour - 150gr (0.7cup - 5.6oz) all purpose flour - 5gr (1.1tsp) brewer's yeast - 300ml (1.2cup - 10oz) water - 1tbs extravirgin olive oil - 2½tsp salt - 2tsp sugar-method > For the topping: about 10 cherry tomatoes – 1 small white onion – hot sausage* - coarse salt – 2 or 3tbs extravirgin olive oil -quantity at will - With a kneader or a bread machine ,  Put all ingredients into the kneader or the bread machine, following the constructor's instructions, selecting kneading program, for bread machine. Without a kneader or a bread machine: Mix all flours with salt, add by degrees warm water and yeast - melted in a bit of water with sugar. Knead until you'll obtain a soft and elastic dough, then add oil. Leave the dough to rise for three hours. Strain the dough with your hands in a pan, then pinch it deeply with your fingers. Leave again to rise for 45 minutes then generously brush with oil, place tomatoes, halved, pushing them slightly into the dough, add onion cut into thin slices, sprinkle with coarse salt and bake at 250°C (480° F) for 20 minutes. When done take-out, spread on with hot sausage, sliced. Serve warm and/or cold.







 Tomates farcies > ingredienti e dosi _ 4 Grosses Tomates bien mûres -400 gr de Chair à saucisse  - 1 Oignon  - 1 gousse d'Ail  - Persil  - Thym  -Sel, poivre  - Chapelure  - Beurre _fate cosi > Enlever le chapeau de la tomate. Évider la avec le couteau et une petite cuiller. Conserver la pulpe interne des tomates. Les retourner sur une assiette pour les égoutter. Préparer la farce avec la chair à saucisse, ajouter l'ail et l'oignon coupés très finement, ajouter le persil. Saler, poivrer. Bien mélanger le tout avec une fourchette. Reprendre les fonds de tomate. Les remplir avec la farce, remettre au-dessus le couvercle. Mettre un peu de chapelure sur le couvercle et un morceau de beurre.Cuisson  >> Placer les tomates dans un four chaud (200°, niveau 6) et laisser cuire pendant 3/4 d'heure. Servir _
Le Conseil du Chef adrianomennillo [Milano ]:La pulpe interne des tomates pourra être utilisée pour faire une Sauce Tomate qui agrémentera le riz.Accompagnement :Comme légumes ; du riz, et comme boisson -






moi to Milano-Italy



1 commento:

  1. GRUMBLE : Il nome di questa specialità inglese significa > sbrigiolare < quindi questo si prepara disponendo della frutta in una teglia o in una tortiera e coprendola con un impasto granuloso ottenuto lavorando farina-burro-zucchero , si cuoce in forno fino a che la superficie risulta dorata . _adrianomennillo_

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