chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

lunedì 19 marzo 2012

Coniglio alle Castagne_Pappardelle , les champignons et les noix pomme Adriano_Pasta e fagiole con le cozze _Smelt a la St .Petersburg_ Scampi alla Busara _Prjaniki Limonnye_Churrasco (2)_La Marmite_Empanadas chilena_Trota tartufata al cartoccio_Baccalà alla cappuccina_Mostacholes the prince of Napoli _Lasagne ai frutti di mare _Torta de ron_ Caponata Siciliana _Hazelnut Chew _Poulet a la mode grand Hotel _Riso e patate alla Napoletana _Sautè chicken Lyonnaise _Tagliatelle au saumon _Napolitan tout Moulleux _Bitochki _ Beef broth _(brodo di manzo ) _Cartoccio di orata Adriano_Salsa di gorgonzola e noci __Malfatti ( Strangolapreti ) _Salsa di mele _Crèpes Savoiarde _ Baccalà del carrettiere _ Torta cioccolato e arancia _ Abodo de chancho _ Frijoles nigros y arroz _Brazo de gitano de leche _ Arepas _ New England baked pork and beans _ Rustin nagàa _ Lousiana sweet fish pie _Pesto di rucola con pistacchi _Crab stuffed manicotti _ Locro de bacalao con coco _Galette des rois_Fressure de porc _Falafel _Le Galette des Rois _Codornices estofadas con chocolate _Alitas de pollo a la brava _Fideos chinos con carne ,marisco y verdura _La Zazuela _Gnocchi_Arroz con concha _Cazuela fiestera _Alitas di pollo piccante _Nalysnyky _Majadito de charque _Chairo _Gàten choco-noisette _Moqueca de peixe _Pinchos morunos _Arroz con bogabante _Manty _Gallopinto _Plov _Peperoni ripieni in salsa pomodoro_Carimanolas

 Coniglio alle castagne -ingredienti e dosi per 5/6 persone -1 coniglio disossato intero aperto a libro  - 300 gr di castagne lessate e pelate  -  200 gr di pasta di salsiccia di vitello  -
200 gr di pancetta a fette  - 2 piccoli scalogni - 2 rametti di rosmarino e 5 foglie di alloro legati insieme  - 2 spicchi di aglio  - 1 costa di sedano  - 2 bicchieri di vino bianco  - sale, pepe, olio -Method - Disponete il coniglio sul tavolo di lavoro. Salatelo e pepatelo leggermente.
Spalmatelo con la pasta di salsiccia e ricopritelo uniformemente con le fette di pancetta.
Unite le castagne, leggermente sbriciolate.Arrotolate il coniglio a mo’ di salame, legatelo con dello spago. Adagiatelo in una casseruola con due cucchiai di olio, lo scalogno e l’aglio tritato, la costa di sedano a pezzettini, il rosmarino e l’alloro legati insieme. Rosolatelo da entrambi i lati, irroratelo di vino bianco, cuocetelo in forno a 180° per 45′ avendo cura di bagnarlo con del brodo per non lasciarlo seccare.A cottura ultimata lasciate riposare il coniglio per 10′, quindi tagliatelo a fette e servite con la salsa rimasta passata al setaccio.,prima di servire il coniglio, sulla salsa grattate il tartufo nero o bianco che impreziosirà il piatto .


Pappardelle, les champignons et les noix pomme Adriano_ ingredienti e dosi per 4 persone -
400 gr di pappardelle , 150/200 gr di champignons , 50/70 gr di gherigli di noce , 1 mela rossa ( possibilmente la Ranetta ) 2 SPICCHI D'AGLIO , 1/2  pomodoro , poco prezzemolo trito , poco formaggio grattugiato , olio extravergine di oliva , sale e pepe_method- Lavate il pomodoro , fatelo sbollentare in acqua per 15 /20 secondi , una volta intiepidito , togliete i semi e la pelle e tagliate la polpa a pezzi , intanto lavate e tagliate i funghi a piacere , sbucciate la mela e tagliatela a cubetti , a parte in una padella con l'olio , fate soffrigere l'aglio intero schiacciato   ( poi toglietelo )  e aggiungete la mela , la polpa di pomodoro e i gherigli di noce sbucciati , salate e pepate e fate soffrigere per 1 o 2 minuti , a parte fate cuocere in un  tegame l'aglio tagliato fine , dopo un minuto aggiungete i funghi champignons , continuate la cottura per 8/10 minuti , fuori dal fuoco aggiungete il prezzemolo trito , salate e pepate i funghi e aggiungeteli nella padella  insieme alla mela e le noci , fate insaporire per 1 minuto , a parte cuocete la pappardelle in acqua e sale , una volta cotte aldente lettete le pappardelle in un piatto di portata a aggiungete il suco , infine il parmigiano grattugiato _
****** consil du chef adrianomennillo , le pappardelle una volta scolate le potete aggingengere in una padella con il sugo dei funghi ,mele e noci , fate saltare 1 minuto , infine fuori dal fuoco aggiungete il prezzemolo e formaggio grattugiato , oppre a piace fate le pappardelle solo con i funghi ( vedi photo by adrianomennillo ) 


 ( vedi photo by adrianomennillo ) 


 photo e recipe by adrianomennillo


Pasta e fagioli con le cozze - ingredienti e dosi _
500 gr di fagioli
320 gr di pasta (ditalini)
800 gr di cozze
100 gr di pomodorini maturi
un po’ di peperoncino piccante
olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
prezzemolo e sale
_FATE  COSI - Prima di preparare il piatto, mettete in ammollo i fagioli per una notte intera. Il giorno seguente fateli cuocere in acqua per un’ora. Nel frattempo pulite e lavate bene le cozze, poi mettetele in padella con l’aglio, un po’ d’olio ed il prezzemolo tritato e fate cuocere fin quando non si aprono con coperchio. Filtrate poi l’acqua ed il sugo e tenetelo da parte. Sgusciatele e ponetele in un piatto.
In una casseruola fate cuocere lo scalogno con l’aglio, poi aggiungete un po’ di peperoncino e qualche pomodoro tagliato a fette. Aggiungete poi i fagioli, aggiungendo man mano anche l’acqua di cottura dei fagioli. Buttate quindi la pasta e se necessario aggiungete altra acqua, quella delle cozze. Aggiungete dunque le cozze sgusciate. Mettete qualche cozza non sgusciata per decorare.




1 lb smelt
1.7 fl oz (50 gr) white wine
Herbs and spices on your taste
11.5 fl oz (300 ml) milk
1.2 oz (40 gr) butter
2/3 tbsp flour
-FATE  COSI --Clean the smelt from scales, remove gills and innards, and thoroughly wash out the fish in a cold water.Boil several fishes in 1 cup a water with a salt, pepper, and bay leaf to taste, to prepare a fish broth.Peel and slice the onions, and stir-fry with 2 tbsp butter, until onions get a golden color..Chop greens. Melt the butter, add to it 2-3 tablespoons of the flour, stir-fry for about 3 minutes, and add the milk and salt. Stir well the resulting mixture, and boil until it thickened. You get a white sauce. Put the fish into a sauce-pan, cover with the fried onions and chopped greens.
Pour the white wine and half of the fish broth on top.
Put the saucepan over a medium heat. Melt 1/2 tsp butter in a skillet, place the fish on the bottom of the skillet, cover with the fried onions and finely chopped greens, and pour a half of the fish broth mixed with the white wine. Cook under a lid with a medium heating.
At this time, mix the remaining broth with the white sauce, and bring to a boil on low heating, to get a fish sauce.When the smelt is ready, serve it with boiled potatoes, and pour with the sauce.
Scampi alla Busara ( Trieste ) ingredienti e dosi - 1,5 kg di scampi -   2 cipolle piccole  bianca  -
2 spicchi d’aglio  - 300 gr di pomodori pelati  - 1 bicchiere di vino bianco secco -
Olio extravergine d’oliva  -  manciata di prezzemolo tritato  -  Peperoncino macinato   -
30 gr di pangrattato  - 1  bustina di zafferano   - Sale_method_ Lavate bene gli scampi, con le forbici eliminate la coda e asciugateli su un canovaccio. In una ciotola ponete i pelati tagliati a pezzi, il vino, lo zafferano, il pangrattato e il peperoncino, mescolando bene.
Fate soffriggere in una padella l’olio con l’aglio e la cipolla tritati finemente, unite gli scampi, il composto di pomodori e cuocete il tutto per circa 20 minuti. Servite il piatto fumante, accompagnato con fette di pane tostato o soffritto nel burro.

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Prjaniki Limonneye -( Russia ) ingredienti e dosi - 3 bicchieri di farina, ¾ bicchiere di miele, 100 gr  di burro, 1 bicchiere di zucchero, 2 uova, ½ limone, 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 2 cucchiaini di cannella in polvere, zenzero secco macinato sulla punta del coltello- .method-
  Riscaldare il miele a bagnomaria e scioglierci dentro il burro. Quindi aggiungere lo zucchero, un po’ di sale e zenzero. Mescolare bene il tutto. Aggiungere le uova già montate (intere), la buccia di mezzo limone grattugiata e la cannella. Aggiungere la farina a piccole porzioni e quindi fare l’impasto come per i biscotti. Stendere la pasta a 5-7 mm di spessore e ritagliare i biscottini in forme varie. Cuocere i biscottini al forno finché non diventino dorati, infine si può coprirli con la glassa bianca. 






Churrasco ( Brasile ) - ingredienti e dosi per 4/6 persone ... Manzo / montone: 800 gr.
Lardo: 100 gr.  -  1 cipolla  -  1/2 bicchiere di aceto di vino  -  4 pannocchie  -Patate novelle: 400 gr.
Maggiorana: q.b. - Sale: q.b. - Pepe: q.b    
-preparation_
Iniziate preparando in una grossa ciotola una marinata con l’aceto di vino, la maggiorana pestata, la cipolla affettata, il sale ed il pepe; prendete la polpa di manzo o montone ed immergetela nella ciotola, lasciandola marinare per almeno 12 ore ma rigirandola di quando in quando. Poco prima di procedere alla cottura sgocciolate la carne per bene, quindi infilatela nello spiedo e cuocetela alla brace irrorandola con il lardo (che avrete precedentemente fatto sciogliere) e spolverizzando con le spezie. Una volta che la carne risulta cotta a puntino, fatela a fette e servite il churrasco accompagnato da patate al forno e pannocchie lesse con burro fuso aromatizzato all’aglio.








Churrasco -ingredienti e dosi ..1 kg Picanha, with fat (Picanha refers to Brazilian Top sirloin, a cut of meat from the primal loin.)- Rock salt -2 cloves garlic, minced -1 cup hot water _fate cosi -Cut Picanha into about six pieces. Rub with salt and refrigerate overnight. Preheat barbecue. Use large metal skewers so meat can be rotated on the barbecue. Place about 5cm-6cm above the coals.Dissolve the salt in the water and add the garlic, When the meat is browned on the outside baste. When the outside of the meat is cooked it can be sliced from the skewers and kept warm. Place the remaining meat back on the BBQ and continue cooking in the same way.























Empanadas Chilenas - ingredienti e dosi per 18/20 pezzi :
_per il ripieno _carne macinata ½ kg
cipolle 700 gr
uova sode 4
olive nere n°20
uva passa 100 gr
olio 1/2 tazza
farina 2 cucchiai
sale, origano, peperoncino, cumino
_per la pasta_
farina 1 kg
latte 1/2 l
strutto 125 g
sale 2 cucchiaini
aceto 2 cucchiaini
un uovo per la glassa
_fate cosi per il ripieno:Si dispone la carne in una casseruola con 1/2 tazza di olio, si aggiungono 1 o 2 cucchiai di acqua e si cuoce per pochi minuti girando con il cucchiaio di legno.
Si aggiunge la cipolla tritata fina, i condimenti e sale a gusto. Si lascia cuocere per 5 minuti. Si aggiungono 2 cucchiai di farina. Mescolare bene il tutto, ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare.
_fate cosi per la pasta_In una casseruola mettere il latte, il sale e lo strutto e accendere il fuoco. Quando bolle ci si versa sopra la farina setacciata. Si mescola bene con un cucchiaio di legno e poi si ammassa con le mani fino ad ottenere un impasto morbido, avendo cura di non farlo freddare (la massa fredda non si stira bene). Si divide in 20 porzioni, si tira (ne molto fina ne troppo grossa) dando la forma con un piatto (18-20 cm di diametro).Si colloca nel centro una cucchiaiata di ripieno, una oliva, 5-6 uvette, 1/6 di uovo sodo. Si bagnano i bordi con l’uovo battuto e si chiude piegando alla metà, attaccando e ripiegando i bordi (cfr. la forma nelle foto).Si spennellano le empanadas con l’uovo battuto (si può fare anche con il latte) e si mettono nel forno già caldo per circa mezz’ora fiché non siano ben dorati.






Trota Tartufata al cartoccio ( Piemonte ) - 4 trote piccole- 2 cipolle- 1 costa di sedano- sale _
PER LA SALSA :- 50 gr di tartufo nero - 4/5 cucchiaiate d'olio di oliva - il succo di 1 limone
- sale-FATE  COSI -. Aprite le trote a libro, eliminate le lische, lavatele e lessatele per 20 min. in acqua bollente salata con il sedano e la cipolla a pezzettoni. Poi eliminate anche la pelle e adagiatele su un piatto da portata. Pulite il tartufo, pestatelo in un mortaio e fate soffriggere il composto nell'olio caldo. Spruzzate con il succo di limone, salate e irrorate i pesci.

***** conseil du chef adrianomennillo____Il tartufo non nasce per essere conservato e una volta acquistato andrebbe consumato subito. Se proprio volete conservarlo, sempre per brevi periodi, avvolgetelo in tre diversi fogli di carta da cucina e riponetelo in un vaso di vetro a chiusura ermetica, quindi sistematelo nella parte meno fredda del frigorifero._





 Baccalà alla cappuccina - ingredienti e dosi . 1 chilo di baccalà bagnato, mezzo bicchiere di olio d'oliva, una cipolla bianca, 50 gr di pinoli, 50 gr di uva passa, tre sardelle pulite, una foglia d'alloro, una scorzetta di limone, un cucchiaino di zucchero, un pizzico di cannella, mezzo cedro candito tagliato a fettine, una spolverata di cioccolato amaro grattugiato, pepe, un litro di brodo, un bicchiere di vino bianco bollente, pane grattugiato, sale .fate cosi -Togliere pelle e lische al baccalà ben ammollato. Tagliarlo a pezzi piuttosto grossi e soffriggere il baccalà ben infarinato in una teglia a bordi alti, sistemando i pezzi molto vicini uno all'altro in modo che non rimangano dei vuoti. Versarvi sopra un soffritto di cipolla tagliata fine. Aggiungere l'alloro, le sardelle ben pulite e tritate, i pinoli, l''uva passa, la scorzetta di limone, il cioccolato amaro grattugiato, sale e pepe. Ricoprire con brodo bollente e far cucinare a fuoco lento adagio, adagio, per tre ore circa, senza mescolare ma soltanto scuotendo il recipiente perché il baccalà non si attacchi. All'occorrenza, aggiungere altro brodo. Quando questo verrà assorbito, bagnare il baccalà con un bicchiere di vino bollente. Cospargere infine con pangrattato e passare al forno fino a quando si formi una leggera crosticina dorata. Servire ben caldo con polenta gialla molto morbida.






MOSTACHOLES the  PRINCE of NAPOLI _ - ingredienti e dosi . Butter, 1 heaping tablespoon.  -  Flour, 2 tbsp.  -  Salt, pepper and nutmeg to taste. - Oil, 1 tbsp. - Onion, 1.- - Tomatoes, 2 cans, 450 gr - Vermouth, 3 tbsp. - Sugar, 1 tsp. - Cooked Ham, 225 gr - Chopped cooked chicken, 225 gr - Mostacholes, 450 gr -Butter and grated cheese to taste-FATE COSI -.Place on heat butter, flour and milk; cook, stirring until a white sauce or bechamel. Season with salt, pepper and nutmeg..Lucuarel oil with onion and tomatoes, add salt, pepper and a pinch of sugar and sprinkle with vermouth. Cook 10 minutes and mix with chopped ham and chicken fat..Mostacholes Cook in boiling salted water, drain..Place a thin layer of bechamel sauce on a heat source distributed over mostacholes, tomato sauce, and white sauce mostacholes again.. Sprinkle with grated cheese and repeat until the end of the ingredients with two sauces. Top with diced butter, sprinkle with grated cheese and broil at the time of serving.






 Lasagne ai frutti di mare - ingredienti e dosi .400 gr di sfoglia di pasta all'uovo per lasagne  - 250 gr di seppie (o totani)  - 300 gr di gamberi  - 600 gr di cozze e vongole - ½ bicchiere di vino bianco secco - 1 ½ cipolla - 2 spicchi di aglio - sale e pep- poco  prezzemolo - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva  - 4 zucchine >> per la besciamella -500 gr di latte - 40 gr di farina -40 gr di burro - 1 pizzico di noce moscata grattugiata _FATE COSI .-Per preparare la besciamella prendete una casseruola, scaldate il latte fino ad ebollizione. In un altra pentola sciogliete il burro, versatevi dentro la farina e fatela tostare, a questo punto aggiungete (lontano dal fuoco) il latte, mescolate bene per far sciogliere tutta la farina nel latte, controllate che non ci siano grumi nel composto, aggiungete la noce moscata grattugiata, il sale e cuocete per 10 minuti..Indicativamente la besciamella sarà pronta dopo 8 minuti da quando riprenderà il bollore. Cuocete le lasagne in acqua bollente salata per 3 o 4 minuti, toglietele dall'acqua e stendetele su un telo asciutto. In una casseruola con 1 cucchiai di olio e 1 spicchio di aglio schiacciato fate aprire le cozze e vongole.Sgusciateli, filtrate il liquido di cottura e tenete da parte. Sgusciate i gamberi, privateli del filo nero intestinale, pulite le seppie, tagliatele a strisce sottile e fate rosolare il tutto in una padella con 2 cucchiai di olio ed uno spicchio di aglio. Quando saranno rosolate bagnate con il vino bianco, fatelo evaporare, salate e pepate cuocendo ancora per 15 minuti a fuoco dolce.Lavate le zucchine, tagliatele a rondelle sottili e fatele rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio e un trito finissimo di cipolla. Appena saranno rosolate aggiungete l'acqua di cottura delle cozze e vongole (precedentemente filtrata) , salate e pepate, aggiungete il prezzemolo tritato e continuate a cuocere fino a che le verdure saranno ben stufate. Con l'aiuto di un frullatore ad immersione (minipimer) riducete le zucchine a purea che unirete alla besciamella formando un ottima salsa verde.In una pirofila imburrata ponete sul fondo un pò di besciamella alle zucchine, ricoprite con la pasta delle lasagne,sopra mettere uno strato di besciamella, 2 cucchiai circa di frutti di mare (gamberetti, seppioline cozze e vongole). Continuate con gli stati di pasta e condimento fino ad esaurimento degli ingredienti, terminate con la besciamella.Cuocete in forno preriscaldato per 20 minuti circa a 180 gradi fino a quando sulla superficie della pasta si formerà un gustoso strato croccante e ben dorato. Sfornate le lasagne e servitele ben calde.





Torta de ron - ingredienti e dosi .1 taza de nueces  - 1 caja de mezcla para torta de vainilla  -(paquete de 520 gr.) -2 paquetitos de flan en polvo (40 gr. cada paquete) -4 huevos - 1/2 taza de leche - 1/2 taza de aceite vegetal - 1/2 taza de ron -GLASEADO DE RON_ingredienti.
1/2 taza de mantequilla - 1/4 taza de agua - 1 taza de azúcar - 1/2 taza de ron _fate cosi -Engrase un molde mediano, redondo y con hueco en el centro. Pique las nueces y póngalas en el fondo. Téngalo listo. Prenda su horno a 350 °F o 175 °C..En un tazón mezcle el paquete de torta de vainilla con el flan en polvo, agregue los huevos uno a uno, incorpore la leche, el aceite vegetal y el ron.  Vierta la mezcla en el molde y hornee durante una hora hasta que al insertar un palillo de dientes, este salga seco.Prepare el glaseado de ron. En una ollita derrita la mantequilla y agregue el agua y el azúcar. Finalmente añada el ron con cuidado de no quemarse porque puede salpicar el alcohol. Téngalo listo.Apenas retire la torta del horno, pínchela con un palillo de dientes y vierta todo el glaseado encima. Deje que se absorba y se enfríe la torta antes de desmoldarla.Con cuidado desmolde su torta y póngala en una linda fuente. Trate de que le quede con las nueces hacia arriba porque luce divina.







cocktail , Sex on the beach _( IBA )1 1/4 oz (3,75 cl) vodka , 3/4 oz (2,25 cl) peachtree (liquore  pesche),1 1/4 oz (3,75 cl) succo di arancia , 1 1/4 oz (3,75 cl) succo di cranberry .> Per preparare un sex on the beach versare la base alcoolica nello shaker e shakerare. Preparare un tumbler alto con del ghiaccio e versare il contenuto dello shaker. Versare, senza mescolare, il succo di mirtilli, l'obiettivo è quello di contrastare il colore chiaro del cocktail con il colore intenso del succo di mirtilli che pian piano scenderà sul fondo., guarnire con una fetta di limone (o d'arancia), in alternativa con dei pezzi di frutta fresca e una cannuccia ed il vostro .


cocktail , Grasshopper ___Crema di menta verde (33%), Crema cacao bianca (33%), Crema di latte (33%)>>  Preparare nello shaker. Versare la crema di menta verde, la crema cacao bianca e la crema di latte. Servire in una doppia coppetta da cocktail.*****  curiosità vuole che il nome del piccolo monoplano Grasshopper, chiamato in gergo “cicogna”, liberò Mussolini, prigioniero sul Gran Sasso, luogo ritenuto inaccessibile a qualsiasi aereo.
























Caponata di melanzane ( Sicilia ) 10 melanzane - olio per friggere 1 grosso sedano (solo la parte bianca ) -2  cipolla - 300 gr olive verdi - 3 cucchiai di capperi sott’aceto o salati - 1,5 litri salsa di pomodoro fresco - Sale e pepe - 1 bicchiere di aceto - 2 cucchiai di zucchero _fate cosi
Sciacquare le melanzane, togliere il picciolo assieme alla punta della melanzana, tagliare soltanto una striscia  di buccia praticando un taglio verticale che va da punta a punta. A questo punto tagliare le melanzane a cubetti piuttosto grossi e friggerle in olio bollente e metterle a sgocciolare su carta assorbente.Pulire il sedano eliminando tutte le foglie verdi, tagliarlo a pezzi e bollirlo in acqua salata. In un grosso contenitore mettere a soffriggere la cipolla affettata, non appena sarà imbiondita aggiungere il sedano bollito, le olive snocciolate e tagliate a pezzi, i capperi sott’aceto (se usiamo quelli salati bisogna dissalarli) e la salsa di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe e far cuocere. A cottura quasi ultimata unire alla salsa le melanzane fritte, pare insaporire per qualche minuto. Nel frattempo sciogliere nell’aceto lo zucchero quindi versarlo nella salsa con le melanzane. Fare sfumare bene l’aceto. È un piatto che si apprezza meglio se consumato freddo.

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Hazelnut  Chews - ingredienti e dosi per 7 dozen  pezzi - 3 cups all purpose flour  - 2 tsp baking powder - 1/2 tsp salt  - 1 1/4 cups Nutella spread (1/13 oz jar) - 1/2 stick unsalted butter, softened - 1 1/2 cups granulated sugar - 2 large eggs, room temperature - 1 tsp vanilla extract - 1 tsp instant espresso powder, (I used a Starbucks sample for a flavored coffee) - 1/3 cup milk_roll in >2 cups hazelnuts, toasted and chopped fine in a food processo - 1 cup powdered sugar (confectioners)-fate cosi.Combine the dry ingredients (flour, baking powder, salt) in a bowl and set aside.In a mixing bowl, beat the Nutella, butter and sugar until light and fluffy about 2 minutes.  Add eggs, vanilla, instant coffee and mix until well combined.  Reduce speed and add the dry ingredients and milk.  Just until combined. Fold in 1/2 cup toasted chopped hazelnuts (oops I missed that and they turned out great anyway).  Divide dough into 2 quart size bags and refrigerate for 1-24 hours.Adjust the oven racks to the two middle positions and preheat the oven to 375 F.  Line 2 cookie sheets with either parchment paper or silicone mats (I love my silpats)  Place chopped hazelnuts in one large pie dish and 1 cup of powdered sugar in another small bowl.  Scoop 1 Tbsp of the chilled dough and form it into a ball.  Roll the dough first in the chopped hazelnuts and then in the powdered sugar and then place them on the cookie sheet with plenty of space between them (about 2 inches between).  I fit 12-15 on my cookie sheet (4 to 5 rows of  3).  Bake at 375 for 10 minutes.  Rotating the pans half way through and switching them in position with upper and lower sheets.Remove them from the oven and allow to cool for 5 minutes or so before removing the cookie to a wire rack to cool completely.  These also freeze nicely!







 Poulet a la mode grand Hotel - ingredienti e dosi : 1 poulet d'environ 1 kg à 1,2 kg, 200 gr de champignons de Paris frais, 1 petit oignon, 1 bouquet de cresson, 1 cuillerée à soupe rase de moutarde, peu de sel, poivre, paprika, 1/2 cuillerée à café de thym, 1/2 cuillerée à café de romarin, 1/2 cuillerée à café de marjolaine, 2 cuillerées à soupe d'huile, 10 gr de beurre.-fate cosi _ Laver soigneusement à l'eau froide le poulet vidé et l'essuyer avec du papier absorbant. Mélanger dans un petit bol le sel, le poivre, le paprika, le thym, le romarin, la marjolaine et en frotter la volaille de tous côtés et à l'intérieur. La badigeonner d'un peu d huile et de moutarde, puis coudre l'ouverture avec du fil de cuisine. Embrocher le poulet ainsi préparé et le rôtir sous le gril préchauffé pendant 40 à 50 mn. Si le rôtissage se fait dans un four, préchauffer ce dernier à 225°C et laisser dorer 35 à 40 mn. Arroser la volaille en cours de cuisson. Pendant ce temps, trier les feuilles de cresson, rincer dans plusieurs eaux, les égoutter et en garnir un grand plat. Oter le pied terreux des champignons, laver ceux-ci rapidement, les égoutter et les couper en lamelles. Eplucher l'oignon et le hacher finement. Fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter l'oignon et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit transparent, joindre les champignons émincés, saupoudrer d'un peu de poivre et de paprika et laisser mijoter 10 mn. Découper le poulet en huit morceaux, les disposer sur le cresson et les recouvrir de champignons. Servir aussitôt. Vous mettrez sur la table une sauce que vous aurez confectionnée avec du yaourt, afin que chacun puisse en accommoder le cresson. Complétez avec un légume cuit à la vapeur, par exemple des courgettes.





Riso e patate alla Napoletana - ingredienti e dosi : 400 gr di riso  , 5 patate medie  ,  ½ cipolla ,  qualche cucchiaio di passata di pomodoro , poco oliod'oliva , grana grattugiato_prèparation-  Sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti piccoli, affettate la ½ cipolla. In un tegame fate soffriggere la cipolla affettata in olio , versare i pezzetti di patate, lasciare rosolare per qualche minuto, aggiungere qualche cucchiaio di passata di pomodoro, del brodo o dell’acqua calda, aggiustare di sale, mettere il coperchio e lasciar cuocere per circa ½ ora. Quindi versare il riso e lasciar cuocere per il tempo dovuto allungando man mano se necessario altra acqua o brodo. A fine cottura aggiungere del parmigiano grattugiato e mantecare. Servire caldo spolverando di abbondante parmigiano grattugiato.






  Sautè  chicken  Lyonnaise - ingredienti e dosi per 6 persone .1/3 cup all-purpose flour  - 2 tbsp chopped fresh thyme (or 1 tbsp dried)  - 1/2 tsp each salt and pepper  - 6 boneless chicken breasts, patted dry  - 1 egg, beaten  - 3 tbsp vegetable oil  -  2 onions, thinly sliced  - 1 clove garlic, minced  - 1/3 cup white wine  -1 cup chicken stock  -2 tsp tomato paste - Pinch granulated sugar_fate cosi . In sturdy plastic bag, shake together flour, 1 tbsp of the thyme (or 1 1/2  tsp if using dried), salt, and pepper. One at a time, dip chicken breasts  into egg, and then shake in flour mixture. In large deep skillet, heat 2 tbsp of olive oil over medium-high  heat. Place chicken in pan, smooth side down. Cook, turning once, for 10 minutes or until golden brown. Remove from skillet and place in 225-degree F oven to keep warm. Reduce heat to medium; add remaining oil to skillet. Stir in onions, garlic, and remaining thyme; cook, stirring often, for 5 minutes or until onions are translucent. Increase heat to medium-high and continue to cook onions, stirring often, for 5 minutes or until golden brown.Add wine to pan; cook, stirring to scrape up any brown bits, for about 1 minute of until reduced by half.Stir in stock, tomato paste, and sugar.Boil for 2 minutes or until beginning to thicken. Return chicken to pan, turning to coat, and cook for 5 minutes or until juices from chicken run clear_
 

 

 

 

 

NAPOLITAN  tout  MOELLEUX ( la base de gènoise )ingredienti e dosi per un dolce :
6 oeufs , 180 gr de sucre en poudre , 180 gr de farine , 1 pincée de sel , 3 cuillères à soupe de cacao amer non sucré , extrait de vanille ou d'amande amère , 4/5 belles cuillères à soupe de nutella du sucre glace (35 gr environ) , quelques gouttes de jus de citron , des vermicelles en chocolat -  fate cosi :Séparer les blancs des jaunes d'oeuf . Travailler les jaunes avec le sucre pendant 10 min en versant le sucre progressivement. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine tamisée petit à petit. Incorporer délicatement au mélange les blancs battus en neige avec une pincée de sel. Séparer la préparation en deux parties égales. Dans l'une mettre quelques gouttes d'extrait de vanille ou d'amandes amère, dans l'autre incorporer 3 cuillères à soupe de cacao amer non sucré tamisé.
Dans un cadre de pâtisserie ou une tôle adaptée verser les préparations sur une feuille de papier sulfurisé.Laisser cuire pendant 10/12 min th.7 Quand les biscuits sont cuits poser un torchon mouillé dessus et réserver. Laisser refroidir un peu.Découper les biscuits en deux ou en trois bandes égales selon leur épaisseur. Déposer une première bande sur le plat de service. Tartiner de nutella, mettre une bande de biscuit d'une autre couleur, du nutella, une troisième bande de la même couleur que la première. Si le tout est assez épais, laisser comme cela, sinon ajouter une nouvelle couche de nutella et une autre bande de biscuit. Préparer le glaçage : mettre environ 35 g de sucre glace, quelques gouttes de jus de citron et 1 petite cuillère d'eau. Bien mélanger. Rectifier en eau ou en sucre glace selon la consistance, le glaçage doit être souple, brillant, pas trop liquide.L'étaler sur le dessus du gâteau et répartir ensuite des vermicelles au chocolat.Laisser le tout prendre au frais au moins 1 heure.
Egaliser les bords du gâteau avant de le servir.

 

 

 

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  Tagliatelle au saumon - ingredienti e dosi :Tagliatelle  400 gr - Saumon frais  400 gr -Crème fraîche liquide  40 cl -Tomates pelées  1 petite boîte -Vin blanc  20 cl -Fumet de poisson  20 cl -Ail  2 gousses -Huile d’olive vierge extra -Persil -Ciboulette -Poivre -Sel_PRèPARATION-Pour commencer, retirez la peau du saumon et coupez-le en gros dés. Ecrasez l’ail avec la lame d’un couteau et faites-le revenir dans un filet d’huile d’olive avec les dés de saumon. Déglacez au vin blanc, puis ajoutez le fumet de poisson. Faites réduire légèrement, puis ajoutez les tomates pelées et laissez cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes avant d’ajouter la crème fraîche. Salez, poivrez et mélangez la sauce de temps en temps en prenant soin de ne pas casser les dés de saumon. Pendant ce temps, faites bouillir une grande quantité d’eau salée et faites cuire vos tagliatelle. Egouttez les pâtes al dente et versez-les dans la sauce. Mélangez bien le tout, ajoutez le persil et la cibuolette ciselées et servez aussitòt.

**CONSEIL du CHEF  adrianomennillo_ Vous pouvez également réaliser cette recette avec du saumon fumé et des farfalle, ou choisir de mélanger saumon frais et saumon fumé.

 

 

 

 

Bitochki---ingredienti e dosi :1 lb Ground round -8 tb Butter -1/8 ts Nutmeg -
Salt -Pepper -1 c Bread crumbs -1/4 c Fine chop onion - 1/2 tb lour -
1/8 c Dry white wine - 1/2 c Sour cream - 1/4 c Heavy cream prèparation-Add nutmeg, salt, pepper and 6T butter to meat. Roll into 8 balls. Coat with breadcrumbs. Flatten into hamburger shape. Scor tops of patties in a crisscross. Brown patties in remaining 2T butter. Transfer to warm platter. Wilt onion in skillet. Sprinkle with flour. Add wine. When it boils, stir in sour cream. Add salt, pepper. Stir off heat one minute. Add heavy cream. Return to heat and bring just to a boil. Spoon over patties.

 

 

Brodo di manzo(Beef broth)_Il brodo di manzo [ miei appunti di cucina /consigli dallo che adrianomennillo ] per 2 / 3 litri di brodo ci vuole minimo 1 kg di muscolo di bovino adulto , 1 osso di manzo con midollo , 2 /3 cipolle , 1 porro , 2 carote -sedano-alloro-gmabi di prezzemolo , pepe nero in grani , 3 chiodi di carofano , 3 litri di acqua _method_pelete le cipolle e tagliatele in due , poi fatele tostare in padella con una goccia dìolio per 20/30 secondi ( serve a rendere più brillante il brodo con l'altra cipolla rimasta la picchetti di chiodi di carofano , a questo punto unite tutti gli ingredienti a freddo e metteteli in una pentola a bollore  , cuocete lentamente se necessario sgrassate il brodo , dopo 60/70 minuti , eliminate le verdure e date cuocere ancora per 20 minuti , alla fine filtrate tutto con il colino _**conseil du chef adrianomennillo_ la carne bollita potete condirla con poco sale , accompagnarla con salsa verde o da una vostra salsa , questo brodo è il vero rè dei brodi in caso di un risotto come quello alla milanese o per alcune zuppe è insostituibile , puù essere anche diluito per preparare minestre _







Cartoccio  di Orata Adriano  : ingredienti e dosi per 4 persone _ 4 orate , poco burro 1/2 bicchiere di cognac Francese , 1 foglia di alloro , poco olio extravergine d'oliva , 6/8 olive nere snocciolate , 1/2 limone , 200 gr di cipolle bianche , 3 arance ( _ method_ in una ( padella large ) mettete le cipolle tagliate a filangèe ( sottilmente ) con burro e poco olio , fate cuocere per 10 minuti  con le 2 foglie di alloro , infine bagnate con un buon cognac francese e succo d'arancia , continuate la cottura per altri 3 minuti ., intanto pulite e viscerate le orate ( oggi le trovate già pulite ) e fatele saltare in padella assieme alla cipolla per 4 minuti per lato , adesso preparate 4 fogli di carta da cucina (alluminio ) e su ogni foglio adagiatevi prima la cipolla e poco succo di limone  poi l'orata  con poco sale e nella bocca aggiungete 2 olive nere snocciolate , chiudete bene i cartocci e mettete in forno già caldo per 20/25 minuti _
*new recipe by adrianomennillo , dai miei appunti di chef d'etage by Frankfurt hotel Intercontinentale _









Salsa di gorgonzola e noci - ( dai miei appunti di chef de rang ) ingredienti :50/60 gr di gorgonzola piccante , 15/20 noci , 4/5 cucchiai di olio extravergine d'oliva , sale e pepe_fate cosi :Schiacciate  il formaggio con la forchetta , riducendo il gorgonzola a una pasta , a parte pestate le noci che in precedenza avete sbucciato ,mescolate bene questo composto con l'aggiunta di olio extravergine , regolate di sale e pepe_
**conseil du chef adrianomennillo_ questa salsa è adatta per carni rosse , arrosto , bistecche e costate , poi è importante che i grassi delle noci ( quasi 85% ) sono acidi grassi polinsaturi efficaci nel ridurre il colesterolo sanguigno _





Malfatti  ( Strangolapreti verdi ) ingredienti e dosi per 4/6 persone : 500 gr di spinaci precedentemente cotti e ben strizzati , 500 gr di ricotta fresca, 2 uova , sale e pepe , parmigiano grattugiato , noce moscata , farina , a piacere 150 gr di pane raffermo (crosta ) tagliato a dadini e abborbidito nel latte _fate cosi :Che siano spinaci freschi o congelati, l’importante è che una volta lessati in acqua bollente salata possano scolare tutta l’acqua di cottura: per essere sicura strizzali bene con le mani (mani fredde)  e lasciali per qualche ora in un colapasta, saltali in padella con un po’ d’olio extravergine di oliva e una volta freddi sminuzzali al coltello molto finemente, mescolali con lo stesso peso di ricotta fresca , aggiungi almeno 4 cucchiai di parmigiano grattato,regolare di sale e pepe, aggiungi la noce moscata grattata e unisci al composto 2 uova intere: mescola bene fino a che non è tutto amalgamato. Adesso è il momento di mettere le mani in pasta per fare i malfatti .E’ necessario usare molta farina per formare delle piccole palline con le mani  grandi più o meno come nocciole – in modo che questa faccia da pellicola protettiva ed impedisca ai malfatti di disfarsi quando vengono immersi nell’acqua bollente. Mettili in un vassoio distanziati l’uno dall’altro finché non hai finito.Nel frattempo scalda una pentola larga di acqua salata, quando bolle butta i malfatti pochi per volta, e appena tornano a galla – pochissimi minuti, a volte ne basta uno – scolali con una schiumarola e condiscili. Sono ottimi conditi con salsa di pomodoro e formaggio grattato.
** conseil du chef adrianomennillo_ potete condirli nel burro fuso e 4/6 foglie di di salvia  , oppure con ricotta grattugiata e prosciutto di Praga tagliato a dadini _







  Salsa  di  Mele - Pelare 3/4 mele rosse , tagliatele a dadini e mettetele in una ciotola con il succo di 1 limone , poi fatele cuocere con 1 cucchiaio di zucchero di canna , cannella a piacere , qualche chiodo di carofano ,  fate cuocere  per 10 minuti  ; 2 cucchiaio di soffritto ( sedano-carote e cipolle ) bagnate con vino bianco senza alcool , poi passate il tutto al passaverdure e se necessario addensate questa salsa con poca fecola o farina di maizena , a parte strempate in un cucchiaio di acqua fredda , alla fine regolate di sale e a piacere un pò di senape _
****** dai miei appunti da chef de rang all'Hotel ALSTER HOF _ HAMBURG _con questa salsa potete accompagnare tutte le carni arrosto e brasate _






Crèpes  Savoiarde  - ingredienti e dosi _Per le crêpes. 2 uova, 140 gr d farina, 4 dl di latte, sale q.b. Per il ripieno 3 uova, 70 gr di farina, 1/2 l di latte, 300 gr di formaggio Gruyere sale-method_In una ciotola, preparare la pastella per le crêpes. Mescolare la farina con le uova, aggiungendo il latte poco alla volta e salare. Lasciare riposare la pastella al fresco per circa un'ora. Scaldare una padellina antiaderente per crêpes. , appena unta e versarvi qualche cucchiaiata di pastella, facendolo roteare in modo da distribuire un sottile strato di pastella sul fondo. Cuocere la crêpe per qualche secondo, girarla, cuocerla ancora per qualche secondo e e metterla su un piatto. Continuare fino ad esaurire la pastella. Si otterranno circa 20 crêpes. >>  Per il ripieno, mescolare in una casseruola le uova con la farina. Quando il composto risulterà senza grumi, unire poco alla volta il latte bollente. Cuocere su fuoco moderato fino ad ottenere una crema densa e liscia. Unire il Gruyere grattugiato, un poco di sale e continuare la cottura per 5 minuti, sempre mescolando: Coprire la casseruola e lasciare raffreddare la crema di formaggio. Mettere al centro di ogni crêpe un poco di crema di formaggio e ripiegare i bordi in modo da formare un fagottino quadrato o un sigaro. Disporre i fagottini in una pirofila imburrata e scaldarli nel forno a 180° per 15° minuti circa






Baccalà  del  carrettiere _ ingredienti e dosi : 4 Persone 500 gr; di baccalà (filettoni o francesino) 300 gr. di pomodori perini 400 gr. di patate 2 cipolle sale (poco) olio 50 gr. di uva passa -fate  cosi :Metter l'olio in un tegame con la cipolla farla appassire, aggiungere le patate a tocchetti e il pomodoro passato, a metà cottura aggiungere il baccalà e l'uvetta ammmorbidita, finire la cottura ancora per qualche minuto, regolare di sale.








Torta  cioccolato e  arancia > ingredienti e dosi per  8  persone > 80 gr di margarina non idrogenata -120 gr di zucchero  - 1 arancia  - 200 gr di farina rinforzata (manitoba o 00 + maizena)  - 100 gr di cacao amaro  - 200 gr di latte di soia  - 1 bustina di lievito vanigliato per dolci  - un cucchiaio abbondante di aceto (di vino bianco o di mele)   - 1 barattolo di marmellata di arance amare  - 3 cucchiai di zucchero a velo  - 1  cucchiaio di cannella in polvere_preparacion>  Grattugiare la scorza di un'arancia, e poi spremerla e tenere da parte il succo. Montare la margarina con lo zucchero e la scorza dell'arancia a crema, poi unire la farina, il lievito, l'aceto e il cacao e iniziare a lavorare con la frusta mentre si aggiunge il latte di soia. Farsi venire un avambraccio da tennista per amalgamare benissimo il composto con la frusta. Intanto accendere il forno (se termoventilato è meglio) a 200 gradi  Ungere e infarinare una teglia, metterci il composto e mettere in forno, per i primi 10 minuti a 190 gradi poi per il resto della cottura abbassarlo a 170 gradi Per controllare la cottura infilzare la torta con uno stecchino e vedere quando è asciutto. Sfornare appena cotta e lasciarla raffreddare bene.  Quando è ben fredda tagliarla in due dischi stando attenti a non frantumarla, e farcirla con la marmellata di arance amare.  A parte in un pentolino preparare la glassa, mettendo sul fuoco il succo dell'arancia spremuta prima, la cannella e lo zucchero a velo, rimescolando di continuo, finché non si restringe e diventa colloso.  Con un pennellino ricoprire la superficie della torta con la glassa -






photo by adrianomennillo > my Rosa _





Abodo  de  chancho  > ingredienti e dosi  :
1kg de carne de chancho trozado
1cucharadita de pimienta
1 cucharadita de cominos
2 cucharadas de ajos molidos
3 cucharadas de ají panca molido(ají colorado)
1 pimienta de chapa chancada
¼ de vaso de vinagre
Sal al gusto
1 cucharada de orégano
1 vaso de chicha de jora
1 cebolla regular cortada a la pluma (largita)
½ cucharada de sazonador
( fate cosi )  Todos estos condimentos, como la pimienta los cominos los ajos el ají panca, pimienta de chapa, vinagre, sal, orégano chicha de jora y sazonador se colocan en un bol y se le agrega el chancho trozado y se deja macerar toda la noche. Al día siguiente se coloca él chancho macerado en una olla (si es posible de barro) con aceite y que cosa con él liquido de la maceración agregándole la cebolla previamente picada (sí faltara liquido se agregaría agua hasta que el cerdo este bien cocido. Este plato se sirve en plato hondo con él liquido que a su vez se ha convertido en caldo se acompaña con pan y de último se toma una copita de anís. Nota: Al probar el sabor, ver si esta muy ácido entonces echar una media cucharadita de azúcar _

 






Frijoles  nigros  y  arroz ( fagioli neri e riso -BY  CUBA ) ingredienti e dosi per 6 persone _ 500 gr. di riso,  300 gr. di fagioli neri secchi,  2 cipolle,  1 carota, 1 gambo di sedano,  150 gr. di pancetta affumicata,  1 peperone verde, 2 spicchi d'aglio,  1 ciuffo di prezzemolo,  2 foglie d'alloro,  2 chiodi di garofano,  1/2  cucchiaino di origano, olio di oliva,  sale, pepe.PREPARACION >Fate ammollare i fagioli in acqua fredda per 10-12 ore, quindi lessateli con una cipolla steccata con i chiodi di garofano, con la carota, il sedano, il ciuffo di prezzemolo (legato), 30 gr. di pancetta, l'alloro e sale grosso. Per la cottura regolatevi in modo da spegnere il fuoco quando i fagioli saranno quasi cotti.In una larga casseruola fate rosolare nell'olio 60 gr. di pancetta (la metà di quella rimasta) tagliata a pezzetti, e quando sarà croccante aggiungete l'altra cipolla tagliata a fettine sottili, l'aglio schiacciato e il peperone verde tritato. Dopo pochi minuti unite il riso e fatelo tostare, mescolando spesso, insieme all'origano, quindi versate nel recipiente anche i fagioli, dopo aver eliminato la cipolla steccata, il ciuffo di prezzemolo, il sedano e la carota, e coprite con il brodo dei fagioli. Fate cuocere per altri dieci minuti, versando a poco per volta acqua calda se necessario, e nel frattempo fate rosolare la pancetta rimasta, aggiungetela ai fagioli, mescolate bene e servite _



photo by adrianomennillo > my  casa to Ruvo di Puglia ( BARI - ITALY )




 Brazo de gitano de leche > ingredienti e dosi : 3 huevos - 100 gr de harina  - 100 gr de azúcar - ralladuras de limón  - 1 cucharadita de levadura en polvo >>ingredienti para la crema > 1/2l de leche ,   3 o 4 yemas de huevo  , 2 cucharadas, un poco planas, de fécula (unos 40gr) , 125gr de azúcar  , vainilla, canela o piel de limón-METHOD > Haz el bizcocho trabajando bien las yemas de huevo con el azúcar, con una cuchara de espátula de madera, hasta que quede una pasta esponjosa y fina, añadir las raspaduras del limón, en este punto añadir la harina, mezclada con la levadura, hasta que quede todo bien unido; acto seguido añadir las claras a punto de merengue, haciéndolo con mucha suavidad. En una placa de horno pon un papel de barba o vegetal bien untado y pon la pasta, dejándola delgadita. Hazla cocer la horno un poco fuerte unos 8 o 10 minutos, no más. Si se cuece demasiado la pasta te quedaría seca y no se podría enrollar, porqué se rompería.Una vez esté cocida, ponla encima del mármol y sácale el papel con mucho cuidado; túmbala y ponle un trapo de cocina para que no se seque (la misma humedad que hará el mármol nos la conservará tierna hasta el momento de rellenarla).Para hacer la crema trabaja las yemas de huevo con el azúcar en un cazo que no sea de aluminio, hasta obtener una mezcla fina, un poco espesa. Todo seguido mezcla la fécula y cuando esté todo bien unido, échale la leche hirviendo, perfumada con el gusto que querais. Mézclalo con la batidora y ponlo al fuego; ve mezclando continuamente hasta que empiece a hervir.Sácalo del fuego y no dejes de mezclar energicamente unos segundos más. Déjala enfriar. Mientras se enfría ve mezclándola de vez en cuando.Una vez la crema fría extiéndela por encima de la masa, por la parte donde había el papel, y enróllala con mucho cuidado. Como punto final poneis ponerle por encima azúcar de lustre. Si os gustase más, podeis hacer el medio litro de leche de crema y la crema que os sobre la podeis extender por encima del brazo, luego azúcar normal por encíma y quemarla con la placa de quemar. Enfriar en la nevera y a disfrutar.








Arepas  andinas > ingredienti e dosi :4 ta zas de harina de trigo con leudante  -3 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente  - 1 cucharada de azúcar  -1 cucharadita de sal  -1 ½ taza de agua tibia -1 cucharadita de polvo de hornear -preparacion >Prepara todos los ingredientes con sus correspondientes medidas. Mezcla en un recipiente la harina, el azúcar, la sal y el polvo de hornear. Agrega a la mezcla la mantequilla a temperatura ambiente.Ve agregando poco a poco el agua tibia y amasando hasta formar una pelota. Pasa la mezcla a una superficie lisa y amásala hasta que la harina este compacta y suave. Forma una pelota, cúbrela con un paño o papel envoplast y déjala reposar por unos 15 minutos. Forma una tira cilíndrica con la harina y córtala en rodajas pequeñas para formar las arepas. Toma una porción y comienza a estirarla hasta formar un círculo, puedes ayudarte con un rodillo. Colócalas en una plancha o sartén caliente hasta que se cocinen por ambos lados. Puedes hacerle algunos pinchazos con un tenedor para ayudar a su cocción, sírvelas calientes y con el acompañante de tu preferencia.







 New England baked pork and beans . per 6/8 persone , mettete 2 kg di fagioli rossi secchi a mollo in acqua tiepida per 1 notte , il giorno dopo scolateli , sciaquateli e metteteli in una pentola con acqua fredda , portate a cuocere per 20 minuti  , scolate i fagioli e conservate il loro brodo !! , a parte tagliate  1 kg  o di più di pancetta affumicata a dadini , quidi  in una casseruola do ghisa o di coccio fate rosolare la pancetta per 10 minuti a fuoco lento , poi aggiungete solo i fagioli e  4 cipolle ( già tagliate a filangèe e cotte ) e continuate la cottura per 5 minuti , poi unite 2 bicchieri di melassa ( sciroppo di zucchero di canna ) mescolata con 2 cucchiai di aceto di mele e senape a piacere , aggiungere 2/3 foglie di alloro e coprite a filo con il brodo dei fagioli che avete conservato , metteteci il coperchio e fate cuocere a 200 ° per  70/90 minuti ( una volta sul fuoco a legna si faceva cuocere anche oltre 5 ore ) ne necessario aggiungete ancora brodo di fagioli , regolate di sale e servitelo con il pane di segale , se non trovate la melassa , potete usare 1 bicchiere di miele liquido _
@ adrianomennillo > from my notes as a chef de rang , questo piatto lo potete anche  oltre 6 ore , una volta si lasciava cuocere ad oltranza , secondo alcuni cuochi questo piatto e di derivazione francese , versione semplificata del celebre cassoulet _







Rustin  nagàa :per 4 persone , legate con spago da cucina 4 nodini di vitello alti 3 cm , infarinateli ( poi eliminate l'eccesso di farina )rosolate 30 gr di pancetta trita nel burro e rosmarino , dopo 2 minuti aggiungete i nodini e fateli dorare da ambo i lati , aggiungete 1 bicchiere di vino bianco senza alcool ( nò da frigo ) e continuate a cuocere per 15-20  minuti a fuoco dolce e coperto , aggiungendo poca acqua se necessario , alla fine regolate di sale e pepe _
@ adrianomennillo > from my notes as a chef de rang , è un piatto della Lombardia _







Louisiana  Sweet  Fish  Pie  _ ingredienti e dosi :
2 frozen pie crusts
12 ounces whitefish filets
1 small bag potato chips
1/2 cup orange blossom honey
1 pkg. instant key lime pie filling
fate  cosi -prèparation >  Prepare pie filling and set aside. In standard size pie pan, place one of the thawed frozen crusts. Crumble the potato chips into coarse crumbs and cover the bottom of the crust. Cover with one half of the honey, then pour in the pie filling. Cut the fish filets into strips, about 2 inches across and 5-6 inches long. Arrange the fish strips on top of the pie filling, covering the surface by placing them side by side and working in a circular fashion. Drizzle the remaining honey over the fish and place the other crust on top, crimping the edges together. Using a sharp knife, cut 3 or 4 slits in the top crust to allow steam to escape. Bake in 350 degree oven for 40 minutes, or until the crust is a deep golden brown. Serve hot with lime sherbet on the side.







 Pesto di rucola con pistacchi _ingredienti  e dosi _  2 spicchi d'aglio  ,   60 gr di pistacchi sgusciati  , 60 gr di rucola  , 40 gr di parmigiano  , 250 ml di olio d'oliva_METOD >prèparation >   Pesta l'aglio con un po' di sale fino a ottenere una pasta. Metti i pistacchi nel tritatutto e tritali grossolanamente. Aggiungi la rucola e continua a tritare fino ad ottenere una pasta granulosa, non troppo omogenea. Versala in una ciotola, ripulendo bene le pareti del mixer, aggiungi l'aglio, il parmigiano e l'olio e amalgama bene. Assaggialo, la rucola può essere abbastanza "pungente" e potresti non aver bisogno di aggiungere il sale.Se non usi subito il pesto, o se te ne avanza un po', conservalo in frigorifero coperto da un sottile strato di olio d'oliva. Riportalo a temperatura ambiente prima di usarlo per condire la pasta appena scolata.





Crab stuffed Manicotti -ingredienti per 4 _

8 manicotti shells
1 1/2 cups ricotta cheese
1 (6 ounce) can lump crabmeat
2 tablespoons minced fresh parsley
1 tablespoon grated onion
1 (16 ounce) jar Alfredo pasta sauce
1 teaspoon white sugar
1/2 cup chicken broth
1/2 teaspoon dried basil
1/2 teaspoon dried marjoram
1/8 teaspoon garlic powder
1/8 teaspoon dried thyme
 METHOD -> Preheat the oven to 375 degrees F (190 degrees C).. Bring a large pot of lightly salted water to a boil. Add manicotti shells and cook for 8 to 10 minutes, until tender but not mushy. Drain . In a medium bowl, stir together the ricotta cheese, crab, parsley and onion. Spoon into the manicotti shells. Place in a buttered 11x7 inch baking dish. In a saucepan, stir together the Alfredo sauce and chicken broth. Season with basil, marjoram, garlic powder and thyme. Heat until warm over medium heat. Pour over the shells in the baking dish. . Bake uncovered for 30 minutes in the preheated oven. Let stand for about 5 minutes before serving _






 Locro  de  bacalao  con  coco > ingredienti e dosi per  4-6 persne > 
 500 gr. de bacalao salado
2 y 1/2 tazas de arroz de grano largo
1 cebolla picada
1 cda. sopera de puerro picado
3 dientes de ajo machacados
1 pimiento verde pequeño picado
1/2 cda. sopera de perejil fresco picado
1/2 cda. sopera de cilantro fresco picado
3 y 1/2 cdas. soperas de aceite
1 cda. (té) de sal
1 cubito de caldo de verduras
2 cdas. soperas de extracto de tomate
2 cdas. soperas de leche de coco
3 y 1/2 tazas de agua - 2 pimientos rojos _( fate cosi )  Remoje el bacalao en agua fría, cambiándola cada 2 horas hasta que se vea límpida. Escurra y corte el bacalao en cuadraditos. Lave el arroz dos veces en agua fresca y escúrralo bien.En una cacerola grande, saltee la cebolla, el puerro, el ajo, el pimiento, el perejil y el cilantro en el aceite. Sazone. Agregue el bacalao, el cubito de caldo, el extracto de tomate, la leche de coco y 1/2 taza de agua. Mezcle bien y cocine a fuego moderado durante 5 minutos. Eche el arroz en la cacerola y remueva con cuidado por 2 o 3 minutos. Vierta el resto del agua y mezcle bien. Cocine a fuego vivo, sin tapar, hasta que el agua se haya absorbido casi por completo. Baje el fuego al mínimo, tape y cocine de 20 a 30 minutos, hasta que el arroz se ablande. Sirva caliente, con los pimientos rojos salteados. 


photo moi a STRESA , HOTEL  REGINA  PALACE  > chef  de  rang _



Galette des rois >  Pasta Sfoglia Surgelata  500 gr -uovo  1 _
Per la crema:
Zucchero, 100 gr _
Burro, 100 gr _
Uova piccole n.  2 _
Farina 1 cucchiaio _
Rum, 1 bicchierino _
Polvere di mandorle 125 gr _ prèparacion >Riscaldate il forno a 200°C. Tagliate il burro a pezzi e versatelo in una terrina. Lavoratelo a spatola, aggiungete lo zucchero e continuate a lavorare.Sbattete le uova, quindi incorporatele. Aggiungete la farina, il rum e la polvere di mandorle e amalgamate fino a quando il composto sarà liscio ed omogeneo.Stendete la pasta sfoglia e ricavatene due dischi di uguale dimensione con uno spessore di circa 3 millimetri.Spruzzate una placca da forno con acqua fredda e posatevi uno dei dischi. Cospargetelo di crema lasciando libero un bordo di circa 3 centimetri. Bagnate il bordo e coprite con il secondo disco di pasta.Disegnate con una forchetta delle decorazioni a raggiera, sbattete l'uovo e usatelo per spennellare il dolce.Cuocete nel forno già caldo per circa 20 minuti. Sfornate e servite tiepido.










Fressure de porc > INGREDIENTI e  DOSI : Cuore, fegato,milza e polmone di maiale - Lardo fresco 250 gr -Vino di Borgogna rosso 1 bottiglia  - Farina, 2 cucchiai -Spicchi d'aglio 4  -
6 patate tagliate in quarti  -Scalogni, 4 - alloro ,timo ,pepe ,strutto qb _
fate cosi -Tagliate la carne a pezzetti. Fate fondere in una pentola il lardo fresco a dadini unendo la coratella. Aggiungete un poco di farina e lasciate che prenda colore.Versate il Borgogna, un po' d'acqua, il timo, l'alloro, l'aglio e lo scalogno. Cuocete per circa un'ora.Nel frattempo, scaldate lo strutto in una padella, e nel frattempo affettate una cipolla; quando è ben caldo aggiungete la cipolla affettata e fatela imbiondire, quindi unite le patate.Cuocete per un'ora, quindi mescolate le patate e la cipolla alla coratella, scaldate a fiamma bassa per circa mezz'ora e servite.





 FALAFEL (O FELAFEL) ingredienri per fare circa n. 35 falafel _
2 tazza di ceci secchi (sono 500 g)
1 cipolla media
2 spicchi d'aglio
1/2 tazza di prezzemolo tritato
un pizzico di peperoncino
1 cucchiano di coriandolo
1/2 cucchiano di cumino
1 cucchiaino di bicarbonato di soda , sale e pepe.
FATE COSI >> Mettere i ceci a mollo in acqua e lasciarceli per 15/18 ore. Scolarli, mescolarli con la cipolla e l'aglio fatti a pezzi e poi macinarli con una macchina infernale (mixer) fino ad ottenere una poltiglia omogenea. Aggiungere poi tutti gli altri ingredienti (prezzemolo, spezie, sale, pepe bicarbonato), mischiare bene e lasciar riposare per 30 minuti.Formare con l'apposito attrezzo (ah, averlo!) o con le mani delle polpettine di 4 cm circa di diametro. Metterle su un vassoio e farle riposare ancora per 30 minuti.Scaldare l'olio per friggere e quando è ben caldo cuocerne 6 o 7 per volta per circa 6 minuti. Scolarle quando sono ben dorate e farle asciugare su carta assorbente.Vanno accompagnate con una salsa al sesamo, la mia è fatta di yogurt magro (così è più liquido, tahina (salsa di sesamo), limone spremuto, sale e un bel pizzico di peperoncino _








Le  Galette  des  Rois Ingrédients pour 2 galettes > ingredienti e dosi _
La Frangipane-  250 gr beurre - 250 gr amandes en pdre - 250 gr sucre glace -
 3 œufs entiers - 25 gr Maïzena - 25 gr rhum (2c. à soupe)_
La crème pâtissière :375 gr de crème pâtissière - 1/4 litre de lait   -1/4 gousse de vanille  - 3 jaunes d'œufs  -75 sucre en poudre-   20 gr Maïzena ( O FARINA 00 )
FATE COSI >> Faire bouillir le lait avec la gousse fendue. Ajouter sur les jaunes fouettés + sucre+ Maïzena. Laisser la crème bouillir une minute sans arrêter de fouetter. Verser la crème dans une jatte pour arrêter la cuisson. Mettre au frigo quelque temps.Pétrir le beurre en pommade, ajouter amandes en poudre, sucre glace puis les œufs un à un. Ajouter ensuite la Maïzena et le rhum sans arrêter de pétrir.Mélanger alors avec la crème pâtissière froide
Vous pouvez étendre sur les 2 disques de feuilletage. Pincez fermement en soudant le tout avec de l'œuf bien battu sinon la crème s'échappe à la cuisson. N'oubliez pas la fève -Chiqueter le tour en biais pour la déco. mettre au frais 1 h .Dorer la surface à l'œuf battu avec un pinceau et dessiner des losanges avec un couteau.Au four à 240°C pdt 10 mn, puis baissez pour encore 25 mn, attention ça dépend du four... Moi je mets moins, il faut rester devant le four... saupoudrez de sucre glace _






Codornices  estofadas  con  chocolate _ codornices, 2 unidades -
 cebollitas francesas, 250 gramos - zanahorias, 4 unidades - nabos, 2 unidades --cabeza de ajo, 1 unidad - vinagre, 1 vasito  -vino blanco, 1 vaso - coñac, 1 copa - pimienta, 10 granos - tomillo molido- aceite, 5 cucharadas  pimienta negra molida -  chocolate negro, 3 onzas - laurel perejil y tomillo, 1 ramito - sal, al gusto
-PREPARATION - Limpiar las codornices, flamearlas para quitar las plumas, lavarlas y atarlas con un hilo grueso para que no se rompan al remover el guiso. Ponerlas en una cacerola grande con tapa. Añadir la cabeza de ajos entera, pelas y cortar en trozos las zanahorias y los nabos pelados. Añadir también las cebollitas peladas y enteras, la pimienta en grano y las hierbas atadas con un hilo o en una bolsita de gasa. Rociar con el aceite crudo, coñac, vino y vinagre. Sazonar con sal, pimienta y el tomillo bien molido. Acercar la cazuela al fuego y remover de vez en cuando el contenido hasta que llegue a hervir. Tapar bien la cazuela y dejar cocer a fuego lento hasta que esté todo muy tierno. Vigilar de vez en cuando la cocción por si quedara seco y añadir, si es preciso, un poco de agua. Unos minutos antes de servir, sacar un poco de salsa, disolver el chocolate y echarlo nuevamente a la cazuela, dar un hervor y listo. Para servir, retirar el ramillete de hierbas y la cabeza de ajos. Sacar las codornices a una fuente caliente, quitarles el hilo, poner todas las verduras alrededor y rociar con salsa -






Alitas  de  pollo  a  la  brava > ingredienti e dosi :400 gr de alitas de pollo
1 cucharada de pulpa de pimiento choricero
1 cucharadita de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón picante
125 ml de caldo de ave
Pimienta negra y sal -
FATE  COSI >>  Para la elaboración de esta receta de cocina de alitas de pollo a la brava lo primero que tenemos que hacer es limpiar las alitas de pollo como vimos en un vídeo hace tiempo y poner aceite a calentar en una sartén.Cuando el aceite esté bien caliente enharinamos las alitas de pollo y las freímos hasta que estén bien doradas .Mientras vamos dejando todas las alitas bien cocinadas, podemos ir preparamos las salsa brava que elaboraremos poniendo a calentar el aceite cocinando unos segundo el pimentón antes de añadir el resto de ingredientes -Cuando tenemos una salsa consistente la tenemos lista para poner por encima de las piezas de pollo.








Fideos chinos con carne, marisco y verduras para dos personas son:
100 gr  de fideos chinos de trigo  - 50 gr de salchichas frescas  -
  50 gr. de espárragos  -  30 gr de ajos tiernos - 50 gr. de gambas medianas -
  250 ml. de cerveza rubia  -1 cucharadita de harina de maíz -
  1 cucharada de salsa de soja -Unas gotas de aceite de sésamo -

( FATE COSI ) La elaboración de esta receta de cocinaes realmente sencilla y empezamos salteando los espárragos y los ajos tiernos troceados hasta que los tengamos tiernos. A continuación añadimos las gambas y las salchichas, estas últimas troceadas y vamos a dejar hasta que tomen color.Mientras cocemos los fideos chinos que según las indicaciones del paquete hay que poner a calentar un cazo con agua hasta llevar a ebullición y retirar, añadir los fideos y dejar cocer cinco minutos. Pasado ese tiempo escurrimos bien y añadimos a la sartén con el resto de ingredientes.En un vaso ponemos la cerveza y disolvemos la harina de maíz que al estar frío evitaremos la formación de grumos. Añadimos a la sartén e incorporamos la salsa de soja y el aceite de sésamo. Dejamos a fuego moderado hasta que la salsa tome la consistencia deseada.





La  Zarzuela > Ingredienti > dosi per 4 persone:
600 gr coda di rospo (rana Pescatrice)
400 gr Pomodori Maturi
300 gr Calamari
24 vongole veraci
16 Cozze
4 Scampi
4 Gamberoni
2 Porri
1 Spicchio aglio
1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato
2 Cucchiai Olive Nere
1/2 Limone
4 Cucchiai Cognac
5 Cucchiai Sherry
4 Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine
Sale e Pepe
fate  cosi -Pulite la coda di rospo e tagliatela in tranci, pulite i calamari e riduceteli ad anelli. Pulite le cozze, pulendo per bene il guscio, fate spurgare in acqua salata le vongole e fate aprire i molluschi sul fuoco in un tegame, quindi sgusciateli.Sbollentate, pelate e tritate i pomodori; fate appassire i porri tritati con l'aglio in 2 cucchiai di olio, unite i pomodori, il prezzemolo tritato, un pò di sale e cuocete per 10 minuti.Intanto rosolate la coda di rospo in 2 cucchiai di olio, unite i calamari, il succo del mezzo limone e cuocete per 10 minuti. Aggiungete nella pentola del pesce il sugo di pomodoro, poi i frutti di mare e i crostacei.Lasciate insaporire, quindi pepate, unite le olive snocciolate e bagnate con il Cognac e lo Sherry. Fate evaporare, e servite con fette di pane grigliate _





Gnocchi _ Ingredienti per 4/6 persone: 1 Kg di patate, 300 gr di farina, sale_METHOD >
 Le patate, si consiglia tutte di dimensioni uguali, devono essere preferibilmente a pasta gialla e farinose, un tipo più compatto di patata. Consigliamo l'aggiunta di un uovo se l'impasto risultasse troppo morbido. Dopo aver lavato le patate e averle lessate con la buccia, in acqua fredda e poi portata a bollore, sbucciatele e passatele ancora calde allo schiacciapatate su un tavolo, o una base di lavoro infarinata. Salate moderatamente e aggiungete la farina necessaria, dovrete ottenere un composto soffice, ma compatto. Impastare bene gli ingredienti in modo da non trovare grumi o residui di farina.Appena ottenuto un'impasto omogeneo, sulla vostra base di lavoro infarinata, ricavate da esso tanti filoni con uno spessore di circa due centimetri.Con un coltello o una spatola tagliate i filoni in pezzetti lunghi circa 2.5 cm, spostateli o sul vostro tavolo da lavoro o su un vassoio sempre infarinato. Potete anche modellarli in modo diverso, a seconda della riga o del quadretto gli gnocchi assorbiranno più condimento.Tuffateli in abbondante acqua bollente salata e scolateli con un ragno o una schiumarola quando gli gnocchi saranno a galla.





Arroz  con  concha ; ingredienti e dosi per 6 persone > 50 conchas con su jugo -
4 tazas de arroz -1 cebolla colorada picada -1 cebolla perla picada -
1 pimiento picado -2 pepas de ajo machacado -3 cucharaditas de achiote -
1/4 cucharadita de pimienta -1/4 cucharadita de comino -
1/4 cucharadita de orégano -Sal al gusto_PRèPARATION >  En un sartén sofreír las cebollas, el pimiento y los ajos con el achiote y una pizca de aceite, condimente con sal, pimienta, comino y orégano, déjelo cocinar por unos minutos y luego incorpore las conchas con su jugo, muévalas de vez en cuando, no dejen que se cocinen totalmente para que no se pongan duras. Mezcle esta preparación con el arroz cocinado y póngalo a fuego lento hasta servir.









Cazuela  fiestera > ingredienti e dosi per 6 persone >1 libra de corvina
1 taza de carne de cangrejo
1 libra de camarón
1 1/2 taza de cebolla colorada picada
1/2 taza de pimiento
2 dientes de ajo molido
3 cdas. de pasta de maní
3 cdas. de margarina
2 cdas. de culantro picado
1 taza de leche
4 verdes
Sal y pimienta al gusto
fate cosi -Con la margarina, refría la cebolla, el ajo y pimiento, se licué el maní con la leche y lo agregamos al refrito. A los cuatros verdes, que previamente hemos cocinados en agua, los licuamos con un poquito de agua donde fueron cocinados y también los sumamos al refrito. Añadimos el culantro, sazonando con sal y pimienta hasta que espese. Luego en una cacerola de barro, vaciamos la mitad de esta, el pescado, los camarones y el cangrejo. Ponemos el resto de mezcla sobre el pescado, encima colocamos verde rallado y finalmente lo llevamos al horno a 350º C durante una hora.






​Alitas  de  pollo picante > ingredienti e dosi _24 alitas de pollo
1 taza de caldo de pollo
1 lata de cerveza
4 dientes de ajo machacados
1 cdita de aceite de oliva
1 cdita. de salsa de ají
2 cditas. de salsa inglesa
4 cdas. de mantequilla
1 cdita. de pimienta roja
1 cdita. de pimienta negra
1 cdita de orégano
1 cdita. de albahaca
1 cdita de romero
1 cdita. de tomillo
Sal al gusto
fate  cosi > Retire las puntas de las alitas y póngalas en una fuente. Mezcle en un recipiente el caldo, la cerveza, los ajos, el aceite, la salsa de ají y la salsa inglesa. Vierta la salsa obtenida sobre las alitas y deje que la mezcla repose dos horas. Precaliente el horno a 230ºC. En una sartén grande que puede llevar al horno, derrita la mantequilla a fuego medio, ponga las alitas y añada el resto de ingredientes. Revuelva muy bien y sofría durante 7 minutos. Lleve la sartén al horno y cocine por 10 minutos más antes de servir.







Nalysnyky ( Ricetta  Ucraina >crêpes alla carne _ Ingredienti (per 5 persone)
1/2    litro   di  latte   , 2 uova ,     1 tazza di 1 farina   , 1 cucchiaino di zucchero    ,   sale (quanto basta)  olio di semi   -  per il ripieno > 400 gr di carne di pollo ( tacchino-vitello ) 1 cipolla , burro , sale e pepe_FATE  COSI - Miscelare la farina con le uova in una piccola ciotola (sbattendo con un frustino o con un mixer elettrico). Aggiungere il latte, lo zucchero e il sale. Sbattere a bassa velocità per 2 minuti. Scaldare una padella piccola e pesante. Spennellarne il fondo con l'olio. Versare circa 2 cucchiai di impasto sul fondo della padella. Quando i bordi sono asciutti, girare la crêpe e cuocere l'altro lato. Ripetere fino a che tutto l'impasto sia stato usato. Per il ripieno, bollire la carne in acqua salata (se si vuole aggiungendo le verdure per ottenere un brodo di pollo, in modo da averlo pronto per dopo, si veda a fine ricetta) e quando cotto macinare la carne (altrimenti si può comprare la carne già macinata. Soffriggere la cipolla nel burro, aggiungere la carne macinata, il sale e il pepe e tenere su fuoco fino a cottura della carne. Quindi aggiungere il prezzemolo. Prendere una crêpe e metterci nel centro un cucchiaio pieno di carne, chiuderla piegando i lati verso il centro (sopra il ripieno) e avvolgere la crêpe. Ripetere per tutte le crêpes. Adagiare le crêpes su una padella o in forno per scaldarle e servire con un bicchiere di brodo di pollo (a parte). Un'alternativa al brodo è preparare una crema con panna acida e funghi secchi, spalmarla sopra le crêpes e scaldarle insieme in forno.










Majadito de charque  -( piatto  Bolivia )  Ingredienti per 4 persone . 450 gr di riso Popolari (o Carolina) , 1 kg di charque (carne secca) , 1 cipolla grande , 3 spicchi d'aglio , 1/2 carota , achiote (un colorante naturale) , olio, sale e pepe (quanto basta) ( method ) Cuocere il charque in acqua non salata - in una casseruola -  fino a quando è tenero, conservando il brodo. Tritare le cipolle a dadini, l'aglio, la carota e rosolarli in olio in una padella, aggiungendo poi anche il charque cotto (dopo averlo sfilacciato con le mani) e l'achiote. Lasciare risposare. Rosolare il riso in olio, fino a che ottiene un colore dorato. Mettere il brodo in una pentola insieme a 900 ml di acqua circa (a seconda dei gusti di cottura del riso). Quando l'acqua bolle aggiungere il charque con le verdure saltate e il riso e fare bollire qualche minuto (non serve aggiungere sale perché il charque è già salato). Cuocere a fiamma bassa fino a cottura del riso. Servire con uova fritte o banane fritte.





Chairo  > Ingredienti per 8 persone
1 spalla d'agnello
250 di carne bovina
250 gr di charque (carne secca)
100 gr di mais cotto
100 gr di orzo cotto
400 gr di chuño (patate disidratate)
2 carote
1/2 bicchiere piselli
1/2 piatto di fave
1 cipolla
3 patate
rape
Prezzemolo
Sale (quanto basta)
fate cosi ( method )Cuocere l'agnello, la carne bovina e la carne secca (charque) in una pentola con acqua salata, per 1 ora. Aggiungere le carote, la cipolla a pezzetti, i piselli, le fave, le rape e cuocere per 20 minuti. Tagliare le patate finemente e aggiungerle nella pentola, insieme all'orzo, al mais e al chuño (lavato, sbucciato e tagliato a pezzetti). Cuocere finché non è cotto. Servire nei piatti, guarnendo con prezzemolo tritato.
 







125 gr de très bon chocolat noir (70% de cacao)
5 blancs d'œufs montés en neige ferme
125 gr de poudre de noisette (moulue par vos soins, c'est meilleur)
200 gr de sucre glace
30g de farine
1/2 sachet de levure chimique
Pour la ganache aux noisettes
100 gr de très bon chocolat noir (70% de cacao)
100 gr de crème fleurette bien froide
100 gr de noisettes torréfiées (10 min. au four) et concassées
​FATE  COSI > Préchauffer le four à 150°C - chaleur ventilée.
Faire fondre le chocolat tout doucement au bain-Marie.
Dans un grand saladier, tamiser le sucre glace, la farine et la levure. Ajouter les blancs montés en neige ferme et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. Incorporer la poudre de noisette puis le chocolat.
Beurrer et chemiser de papier sulfurisé un petit moule à manqué (20cm de diamètre) avant d'y verser la pâte. Faire cuire pendant 30 minutes. Piquer un couteau à lame pointue pour vérifier la cuisson du gâteau. Il doit en ressortir "pas tout à fait sec". Laisser tiédir avant de démouler sur une grille.
Décorer le gâteau une fois refroidi (de préférence, juste avant de servir). Préparer la ganache en faisant fondre le chocolat au bain-Marie. Lisser avec un fouet à main et ajouter immédiatement la crème froide. Lisser de nouveau en prenant soin de ne pas incorporer d'air dans la crème (les petites bulles à la surface du gâteau, personne ne trouve ça très joli). Avec cette méthode, la consistance de la ganache est idéale (ni trop coulante, ni pas assez). En recouvrir le gâteau et décorer de noisettes.







Moqueca de peixe (ragoût de poisson)> Ingrédients pour 4-5 personnes :
 1kg de poisson et fruits de mers (poisson chair blanche et ferme en filets,
crevettes, calamars.....)
 4 grosses tomates - 1 poivron (couleur au choix !)
 1 gros oignon - 2 gousses d'ail
 4 cuillères à soupe d'huile de palme ("aceite de dende" chez nous)
 200 ml de lait de coco -sel - 1 grosse poignée de coriandre fraîche hachée -
Prèparation> Émincer l'oignon et le poivron.
Couper les tomates en petits cubes. Ecraser l'ail.
Couper le poisson en gros cubes.
Faire revenir l'oignon, le poivron et l'ail dans l'huile de palme.
Ajouter les tomates, laisser cuire 2-3 minutes. Ajouter le lait de coco , laisser cuire 1 min. Ajouter le poisson. Saler Une fois le poisson cuit, ajouter le coriandre sur le dessus et servir. Cela se sert avec du riz et du pirão.Le pirão est facultatif, mais je donne la recette au cas où :1/2 tasse de farine de manioc. Prélever 4 louches de la sauce de la moqueca, faire bouillir dans une petite casserole, verser la farine de manioc en remuant jusqu'à épaississement. Saler et servir.








Pinchos  morunos > ingredienti e dosi > 500 gr de carne de cordero  ,
  1/2 cucharadita de Ras el Hanout  , 1 cebolla  , 1 limóni , 2 dientes de ajo ,
  Tomates cherry  , 1 calabacín  _FATE  COSI  -
La elaboración empieza el día anterior preparando la carne en cuadrados más o menos regulares y a los que les hemos quitado todo rastro de grasa en la medida de lo posible. Con el resto de ingredientes, menos la verdura, preparamos una salsa junto con un poco de aceite de oliva y cubrimos la carne a continuación. Es mejor dejar la carne macerar la noche anterior porque tendrá un sabor más intenso y la carne estará muy blanda con lo que los podemos cocinar a fuego fuerte sin problema. Si no podemos hacerlo el día anterior hay que dejarlo macerar al menos un par de horas antes de cocinar.Los calabacines los cortamos en rodajas y ponemos en cada pincho trocos de carne y calabacín intercalados y al final un tomatito cherry. Los preparamos en la barbacoa y retiramos cuando estén dorados. Es preferible consumirlos recien hechos y sin dejar enfriar porque la verdad es que pierden bastante.








ARROZ  con  BOGAVANTE > INGREDIENTI  per  4 PERSONE _ 1 bogavante grande  - 800 ml. de caldo de pescado  - 400 gr  de arroz  - 1 cebolla  - 2 dientes de ajo  - 1 pimiento rojo  -2 tomates maduros  -1 cucharadita de pimentón  -azafrán _FATE COSI >> Lo primero que tenemos que hacer es asegurarnos de que el bogavante está vivo. Además necesitamos un bogavante más bien grande como de medio kilo o así. El bogavante lo tenemos que cortar cuando todavía está vivo... y para ello separamos la cabeza del cuerpo y cortamos la cabeza en dos y el cuerpo en lonchas de unos dos dedos de grosor.En una cazuela de barro grande ponemos un chorrito de aceite y rehogamos el bogavante junto con los jugos que haya podido soltar al cortar un par de minutos y reservamos. Pelamos y picamos fino la cebolla, el ajo y el pimiento. Escaldamos los tomates dando un corte en la parte baja de los mismos y pelamos y troceamos.En el aceite anterior añadimos la cebolla, el pimiento y el ajo y cocinamos hasta que la cebolla comience a dorarse ligeramente. Añadimos el tomate y cocinamos unos cinco minutos más. Añadimos el arroz junto con el pimentón y rehogamos un par de minutos antes de añadir las hebras de azafrán, las piezas de bogavante y el caldo. Dejamos cocinar por espacio de quince minutos antes de retirar y dejar reposar cinco minutos más.







Manty  >   Ingredienti : Per il ripieno di carne:
1 kg di carne di montone, agnello o manzo
4 cipolle grosse                  
100 gr di grasso della coda           
1 cucchiaio di pepe nero macinato
1/3 di tazza d'acqua
3-5 grani di pepe e del sale
Per la pasta:
500 gr di farina
1 cucchiaio di sale
1 tazza di acqua
FATE COSI > Tagliare la carne in piccoli pezzi o macinarla. Tagliare il grasso della coda e aggiungere le cipolle tagliate a rondelle e il pepe macinato. Lasciare riposare e insaporirsi. Lavorare gli ingredienti per la pasta fino a ottenere un impasto omogeneo e sodo, come quello per la pasta. Lasciare riposare per 10-15 minuti. Stendere la pasta e tagliarla in dischi sottili. Fare delle piccole palline dell'impasto (delle dimensioni di una noce o un po' più grandi a seconda la dimensione del disco di pasta) e appoggiarle sui dischi di pasta, con l'aggiunta del grasso di coda (in sostituzione pancetta). Chiudere i dischi su se stessi (come da dimostrazione nell'aula). Disporre i manty sulla grata della vaporiera, da ungere con un po' d'olio (in Uzbekistan si usa una pentola speciale, chiamata kaaskan). Spruzzare i manty con dell'acqua e cuocerli al vapore per circa 45 minuti. Disporli su di un piatto, cospargendoli con pepe nero e/oppure panna acida, o salsa di soia. Servirli caldi. A volte i manty vengono messi 3-4 per porzione, in ciotole tipiche- lyagan.








Gallopinto > ingredienti e dosi per 6 persone :Coriandolo 28 gr  -  Spicchi d'aglio 4  -Cipolla tritata 40 gr  -Peperone tagliato 40 gr  -Salsa Worcestershire (inglese) 50 ml -Margarina 30 gr -Cumino in polvere 5 gr  -Sale q.b. -Riso 450 gr  -Fagioli neri già cotti e scolati 275  gr  -Brodo dei fagioli 100 gr - FATE  COSI > Sciogliere la margarina in una pentola, aggiungere l'aglio, il peperone e la cipolla e far soffriggere. Unire il brodo dei fagioli, la salsa inglese ed il cumino. Lasciar bollire per un po', quindi aggiungere i fagioli e lasciar cuocere ancora unendo poi il riso già precedentemente cotto. Mescolare bene e lasciar cuocere per altri 3 minuti. Alla fine aggiungere un rametto di coriandolo tritato, togliere dal fuoco e mescolare bene. Generalmente si serve accompagnato con la natilla (crema di latte acida) e/o con il platano fritto. In alcune regioni si accompagna anche con pancetta, uova fritti o strapassati, formaggio e/o frutta come ad esempio l'avocado.






PLOV  > Ingredienti (4-5 persone)500 gr di carne di montone (è possibile usare l'abbacchio, cotolette e spalla) oppure di manzo ,2 cucchiai di grasso, oppure  300-400 gr di olio di semi , 3 cipolle , 5-6 carote ,500 gr di riso tipo basmati , 300 ml di acqua , 1 testa d'aglio, cumino, peperoncino, sale e pepe-FATE  COSI > Friggere le cipolle, tagliate a rondelle in una pentola (kazan) con il grasso bollente, o l'olio, fino a doratura.Tagliare la carne in pezzettini e soffriggerla insieme alla cipolla, fino a che prende colore, quindi tagliare le carote in striscioline e aggiungerle alla carne, insieme al sale. Continuare a soffriggere fino a che gli ingredienti non raggiungono una cottura a metà. Aggiungere quindi il cumino, il peperoncino e l'acqua bollente. Lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora. Aggiungere il riso e mettere nel centro una testa d'aglio. Portare il tutto a ebollizione. A questo punto punzecchiare la carne in diversi punti così che il grasso possa fuoriuscire. Lasciare continuare a cuocere per circa 1 ora a fuoco lento. A fine cottura la pentola va chiusa bene e lasciata riposare per 10 minuti, dopodichè mescolare bene tutti gli ingredienti e servire in un piatto da portata.









Peperoni ripieni in salsa pomodoro > Ingredienti per 6 persone  : Peperoni rossi medi  12  , cipolle 2 , 12 pomodori , uova 6 , mollica di pane 500-600 gr , carne di vitello macinata  1 kg , aglio a spicchi  2 , sale e pepe , olio per friggere >fate cosi > Effettuare un taglio sulla parte superiore della peperoni per togliere il gambo, eliminare i semi attraverso l'apertura e lavarli. Tritare molto fine una cipolla e quattro pomodori e mischiare. Quindi aggiungere un uovo sbattuto e la mollica di pane. Mescolare. Quando l'impasto è omogeneo aggiungere la carne macinata e salare a gusto. Unire tutti gli ingredienti e riempire i peperoni. Tenere da parte. Sbucciare il resto dei pomodori per fare la salsa. Togliere i semi e frullare con un po' d'acqua salata. Nel frattempo, preparare un soffrtitto con aglio e cipolla tritata fino a quando non è dorata, quindi aggiungere la salsa di pomodoro. Aggiustare il sale e cuocere a fuoco basso. Sbattere le uova restanti e riempire uno a uno i peperoni ripieni e friggerli, a fuoco medio, in abbondante olio fino a farli dorare. È opportuno che l'olio non sia troppo caldo perchè si devono fare lentamente in modo che si cuociano all'interno. Servire su un piatto di portata e condirli con la salsa. Si accompagnano con riso bianco o, se si preferisce, con purè di patate.






Carimanolas > ingredienti per  24  carimanolas > Yucca 450 gr  -  Cucchiaini di olio 3 -Cucchiaio di sale 1_ Per il ripieno  >> Tazza d'olio 1/4   -Cipolla 1/2  -Spicchi d'aglio 2  - Peperone tritato 1  -Carne macinata di vitello 450 gr   -Cucchiai di pomodoro passato in scatola 2 -Cucchiaino di cumino macinato 1/4 -Cucchiaino di sale 1 _prèparacion> Dopo aver sbucciato la yucca tagliarla a pezzi e farla cuocere in abbondante acqua salata a fuoco medio. Non deve essere completamente cotta. Scolare, aggiungere i cucchiaini di olio e, ancora calda, schiacciarla con una forchetta e mescolare bene fino ad ottenere una pasta omogenea. A parte preparare il ripieno, facendo un soffritto con la cipolla, l'aglio e il peperone tritato. Quindi aggiungere il cumino e la carne. Lavorare con una forchetta in modo che la carne venga ben divisa. Poi unire il pomodoro passato e il sale, mescolare e togliere dal fuoco. Con le mani prendere un pugno di pasta di yucca e schiacciarla, quindi porre un cucchiaio di ripieno in mezzo e chiudere, dando la forma alla carimañola (come un piccolo calzone), pizzicando i lembi con le dita. Si friggono in abbondante olio ben caldo fino a che diventano dorate su entrambi i lati. I panamensi le accompagnano con salsicce stufate o tortilla di mais.



 

2 commenti:

  1. lo ZAFFERANO Italiano _ oggi 21/02/2013 by Adrianomennillo _
    The saffron crocus is grown in some communities in the province of L’Aquilia at altitudes between 1,148 and 3,280 ft above sea level. The plant that saffron comes from should be considered and vegetal fossil because it has maintained its genetic composition due to the fact that it can only spread by cloning. New plants are born out of bulbs separated from the original. Actually, the plant is sterile and does not produce seeds. Due to the fact that the plants maintain their genetic makeup and have been cultivated for the same way for centuries, any changes in the biology of the plant have to come exclusively from the growing conditions and microclimate.The new fields of saffron crocus are designed to allow for sloughing and the use of organic manure. After the fields have been leveled and furrows have been dug 8 to 10 in apart during the second half of August, new bulbs taken from the plants of the previous year and planted.
    The cultivation guidelines do not allow for the use of chemical herbicides and the fields can only be watered if they are really dry. The only interventions allowed are earthing up and hoeing the ground. The plants flower only during the month of October. During those 20 days, the flowers are picked by hand during the early hours of the morning when the flowers are not open yet. The flowers are taken to a lab where the stigmas are separated from the petals. The stigma are place on placed on racks and left to dry out over a wood fire. The racks are moved from time to time to get the perfect results.
    By drying the stigma, they keep their bright color and great aroma. They can be kept whole or ground into a powder and preserved in cloth in a dry, dark place. According to tradition, saffron is made completely by hand and this certainly adds to its cost. When used in cooking, saffron gives many dishes a gold color and was once considered a status symbol.One of most famous culinary uses for saffron is in risotto, however it can also be used with meats, desserts and in liquor. Saffron powder can be added at the end of cooking or the fibers can be reconstituted in water or broth before use.

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  2. Gros Bisous, de ton ami ANDRE :)

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