chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

giovedì 16 ottobre 2014

Grouper all'Adriano_Acciugata_ Curry Massaman_Oysters or Clam fritters _Scarola imbottita _Panissa alla Vercellese _Goan Praw _Vitello in Fricandò_Polipo alla Sorrento_Uccelli Scappati_Filetto alla Stroganoff_ New England clam chowder _Parillada Argentina_Soupe de poulet au ginseng_ Borscht _Fish & Chips _Chimichurri _Sartù di Riso _Lechòn asado a la segoviana _Lasagne ai frutti di mare _Calabaza rellena de langostinos _Jan Hagels _Lasagne à la napolitaine _Ostras gratinadas_ Pierna en enchilada para Navidad_Mom's Scones _Pupi pasquali _Bizcocho de fresa _ Limoncello _Cassoulet _ Pork Hocks _Ochsenschansuppe _Lapin à la mode d'Ischia _Palourdes napolitaines _cocido Madrileno _salsa al cioccolato _sauce puttanesca _Champagne Mushroom sauce_Vitello Tonnato ( 2 ) _sauce Rosèe à l'italienne _Spanish Romesco sauce _ Bourbon sauce _Maionese _salsa al Brandy_ Homemade Tartar sauce _Curry Sauce _Cranberry sauce _Mignonette sauce per oysters _ Aioli_salsa allo Yogurt _Guagamole _Bechamel _Mayonnaise_ salsa Mikado

Cernia  ( Grouper  ) all'Adriano - ingredienti _ 1,5 kg di tagliata in tranci a piacere , foglie di lauro e poco rosmarino tritati , olio extravergine d'oliva , sale , 1/2 arance , wodka , pepe rosso in grani , poca wodka _ method- lasciate marinare la cernia lavata e pulita in olio , rosmarino e alloro per 80/100 minuti , poi scolatela e mettetela in una pirofila , aggiungete poco sale fino , poi il pepe , rosmarino e alloro  e mettete in forno caldo a 200 gradi ( forno già caldo ) dopo 6/8 minuti rigirate il pesce , fate cuocere ancora per 10/12 minuti ( ( se necessario , aggiungete il fondo della marinatura senza le spezie ) , alla fine quando avete controllato la cottura a vostra piacimento , aggiungete il succo d'arancia filtrato con 1/2 bicchiere di wodka e fate evaporare in forno ancora per 2/3 minuti , va servita ben calda , aggiungendoci sopra il suo sugo .






Acciugata -( ricetta Toscana) ingredienti e dosi ..  - 6 grosse acciughe sotto sale  -  1 o 2  spicchio d'aglio - olio extravergine d'oliva -  d'oliva _prèparation- Pulite e diliscate le acciughe,possibilmente senza lavarle.In un recipiente, mettere 5 cucchiai d'olio e l'aglio schiacciato, ponetelo quindi sul fuoco molto basso.Appena l'aglio prende colore unite i filetti delle acciughe e con un cucchiaio di legno fateli sciogliere:togliete l'aglio.Questa semplice salsa è già pronta. Mescolatela bene prima di servirla, conservatela in un luogo fresco ma non in frigo.E' ottima per condire la pasta o con i fagioli bianchi bolliti.
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Scarola  imbottita ( Campania  ) Ingredienti: scarola kg 1, olive verdi gr 200, capperi gr 50, acciughe gr 100, pinoli e noci gr 150, aglio 3 spicchi, prezzemolo tritato, olio di oliva dl 1, sale e pepe necessari, a piacere pane grattugiato gr 100.-prèparation-  pulite le scarole e mettetele a cuocere per alcuni minuti in una pentola con acqua bollente, leggermente salata. Scolatele e strizzatele. In una padella, fate soffriggere l’aglio leggermente contuso nell’olio, unite, a piacere il pan grattato, le olive snocciolate, i capperi dissalati, le acciughe, le noci, i pinoli, il prezzemolo tritato. Salate e pepate il tutto in giusta misura. Fate cuocere per alcuni istanti, quindi, unite le scarole ed un poco di acqua. Ricoprite e fate cuocere per circa mezz’ora.





Panissa  alla Vercellese ( risotto della zona di Vercelli ) ingredienti e dosi per 4/5 persone _Fagioli teneri  neri   gr 300  -  Riso Carnaroli  gr 350    - lardo gr 70/80     -
brodo di carne 11/2  lt    -  cipolla n 1/2  (meglio se tritata nel frullatore)   -
salamino della duja 30/40 gr   - cotica di maiale 30 gr  - olio d'oliva  - burro  - pepe nero  -method_Aggiungere al brodo di carne mezzo litro di acqua, i fagioli di Saluggia sgranati e la cotica ben raschiata.Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento fino a quando i fagioli si rompono.In una padella mettere il salame della duja sbricciolato, il lardo pestato, due cucchiai d'olio, un pezzo di burro e la cipolla tagliata in julien.
Fare soffriggere, versarvi il riso, mescolare bene e unire il brodo fino a coprire il riso. Pepare.
Continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo.
A fine cottura unire i fagioli rimasti e servire.
°°°°°°° conseil du chef adrianomennillo_ sono stato una volta alla sagra di Vercelli , ho preferito la ricetta con l'aggiunta di poco concentrato di pomodoro .







Curry  Massaman _ingredienti e dosi 
2 c. à soupe Massaman curry thai ( non biologico) -
600-800g de bœuf à braiser ou d'épaule de porc (dégraissé et coupé en cubes de 3/4 cm) -
3 c. à soupe d’huile végétale -
1 boite de lait de coco, 400 ml -
1 oignon finement haché -
2 gousses d'ail finement hachées -
200 gr de pommes de terre pelées (type Charlotte) -
8 échalotes, pelées et coupées en deux  -
2 c. à soupe de sauce de poisson (Nuöc Màm) -
1-1½ c. à soupe de pulpe de tamarin ou le jus d'un demi citron vert (en fin de cuisson seulement) -
40 gr de cacahuètes grillées et concassées (optionnel) -
Une poignée de feuilles de basilic thaï ou de feuilles de coriandre (optionnel) -
Piments oiseaux en flocons selon le goût -
-(fate cosi )Mélanger les 2 c. à soupe de mélange Massaman curry Thaï avec 1 c. à soupe d’huile végétale pour obtenir une pâte.  Chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une cocotte à fond épais et ajouter l'ail et l'oignon hachés puis réduire le feu sur moyen.Quand les oignons sont tendres et translucides, ajouter la pâte d’épices et frire pendant 2 min sur feu moyen.Ajouter les 400ml de lait de coco et porter à ébullition. Laisser mijoter 5 min.Ajouter les dés de viande, augmenter le feu pour atteindre l’ébullition et ajouter le Nuöc Màm, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement à couvert pendant 1h30 si vous utilisez du boeuf, 45 min si vous cuisinez du porc. Ajouter les pommes de terre coupées en cubes et les échalotes 30 min avant la fin de la cuisson.Si la sauce est trop épaisse, diluer avec un peu d'eau.



OYSTERS or Clam  fritters- - ingredienti e dosi - 2 eggs, lightly beaten   -  ¼ cup self-rising flour  -  1 pint oysters (or clams) -  ½ cup oyster liquor (or clam juice), water, and/or milk  - Vegetable oil for frying  -  - Ketchup, mustard, cocktail sauce, or sour cream, as condiment-FATE COSI -
Preheat oven to 250°. Line a baking sheet with paper towels. In a mixing bowl, mix eggs and flour together into a thick paste. Add as much of the liquid as is required to make a thin batter that is thick enough to hold together when put into the hot fat. Pour enough vegetable oil into frying pan to reach a depth of ½ to 1 inch. Heat over medium-high heat. When oil is hot, hold the bowl over the pan, and dip oysters into batter one by one, then drop 2-3 oysters together in a cluster to make one fritter. Or, pour a spoonful of batter into the oil, then quickly add a couple of oysters. If you’re making clam fritters, spoon a dollop of batter into the oil, then quickly add a spoonful of drained clams to the batter. Do not crowd the pan. Cook each fritter until golden, then flip and cook the other side. Remove and drain on paper towels, on the baking sheet kept in the warm oven. Serve stacks of the fritters on a serving platter, along with ketchup, mustard, cocktail sauce, or sour cream.Yields a dozen or more fritters.







GOAN  PRAW -(famosa ricetta India ) ingredienti e dosi .4 tbsp vegetable oil  - 2 medium onions, sliced  - 2 tsp ground paprika  -  3 green chillies, deseeded and cut into strips  - 100 ml coconut milk  - 400 gr large fresh prawns, peeled but with tail shells on and deveined  - 1 tbsp tamarind pulp (try Bart’s)_per il curry paste : 100 gr desiccated coconut  - 5 whole dried red chillies  - 4 tsp coriander seeds  - 2½ tsp cumin seeds  - ½ tsp ground turmeric  - 2 cm piece of fresh ginger, grated  - 4 garlic cloves, crushed  - 1 tsp whole black peppercorns_fate cosi ( method) . Place all the ingredients for the curry paste into a food processor and blend well, adding enough water to make a thick paste. . Heat the oil in a wok or large frying pan over a medium heat and gently cook the onions until golden. Add the curry paste and paprika and cook, stirring, for 2 minutes. Stir in the green chillies and cook for 1/2 minutes. Add enough water to thin the mixture to a sauce consistency. Add the coconut milk and prawns and simmer for 5 minutes. Add the tamarind pulp, then season and cook for a further 2 minutes. Transfer to bowls and serve with steamed basmati rice and pappadums.









Vitello  in  Fricandò ( Lombardia ) ingredienti e dosi : 800 gr di noce di vitello, 50 gr di burro, quattro fette di prosciutto crudo, vino bianco secco, 1  carota, 2 cipolle, prezzemolo, foglie di sedano, chiodi di garofano, sale, pepe _fate  cosi .Lardellare il vitello usando la parte grassa del prosciutto. In una casseruola mettere il burro, il prosciutto magro tritato e due cipolle intere, conficcando in esse alcuni chiodi di garofano. Rosolare bene, poi unire il vitello e lasciarlo dorare da tutte le parti, aggiungere quindi la carota a pezzetti, un mazzetto di prezzemolo legato insieme ed alcune foglie di sedano. Versare sulla carne il vino bianco (un bicchiere), salare, pepare e mettere il coperchio. Cuocere il vitello a fiamma lenta, rigirandolo sovente. Se durante la cottura la carne asciugasse troppo, bagnarla con un poco di brodo. Servirlo a fettine sottili e versare sopra il sugo e le verdure passate al setaccio.









Uccelli  Scappati  ( Lombardia ) ingredienti e dosi  : 500 gr di vitello o di maiale, 100 gr di pancetta o lardo, foglie di salvia, 100 gr di burro, sale -fate cosi - Battere bene le fettine di fesa, in modo che siano ridotte a tre millimetri, stenderle sul tavolo, tagliare dei pezzi da 6x8 centimetri e mettere su ognuno una fettina sottilissima di pancetta (o lardo che fa ancora più sugo) e una foglia di salvia. Arrotolare la carne ben stretta e infilare gli involtini a tre o quattro per volta su uno stecco di legno. Fra l'uno e l'altro mettere un dadino di pancetta e mezza foglia di salvia, come al principio e alla fine di ogni stecco. Rosolare rapidamente in modo che prendano colore nel burro fumante dalle due parti, aggiungere un poco di brodo, coprire, quindi abbassare il fuoco per terminare la cottura anche all'interno, per un'ora. Se si fanno a mezza cottura ci vogliono circa venti minuti e si salano al momento di servire. Alla fine le fettine devono presentarsi morbide e lasciare parecchio sugo, in modo che possano essere accompagnate anche da polenta.

Filetto alla Stroganoff : ingredienti e dosi per 4 persone - 600 gr di filetto di manzo;  300 gr di champignon;  30 gr di burro;  80cl di panna acida;  olio extravergine; farina; prezzemolo; sale e pepe.FATE COSI _Tagliate il filetto in piccole strisce e infarinatele;dopo averla tagliata molto finemente, fate brasare la cipolla in padella con 15gr di burro; una volta che la cipolla è diventata trasparente, tagliate anche i funghi e aggiungeteli nella padella;In un’altra padella, saltate gli straccetti di carne di manzo con un filo d’olio d’oliva e 15 gr di burro;Aggiungete il preparato di funghi e cipolla e la panna acida alla carne una volta che quest’ultima è ben rosolata; fate cuocere finché la panna non abbia raggiunto una consistenza molto densa;Aggiungete pepe, sale e prezzemolo a cottura ultimata.










NEW  ENGLAND CLAM CHOEDER - ingredienti e dosi .( questa ricetta l'ho presa dai miei appunti di chef de rang all'Hotel  Taormina )2 kg di vongole  - 100 g di pancetta tagliata a cubetti - 1 cipolla tritata - 2 patate medie tagliate a cubetti - 4 tazze di latte intero caldo - burro_
fate  cosi - Mettete le vongole in una casseruola con un fondo di acqua, portate a bollore e lasciate cuocere brevemente, finché i molluschi non si aprono. Mettete da parte due tazze del brodo di cottura, dopo averle filtrate al colino con della garza ripiegata.Se utilizzate molluschi originali americani, tipo i Quahog, taglaiteli a pezzi, altrimenti useteli così come sono.Fate fondere la pancetta in padella fino a che sia croccante e mettetela da parte. Mettete la cipolla tritata nel grasso rimasto e fatela dorare,aggiungete le patate, il brodo filtrato e fate cuocere finché le patate sono appena cotte. A questo punto, aggiungete le vongole, la pancetta ed il latte molto caldo e fate cuocere a fuoco molto basso senza far bollire il latte. Aggiustate di sale e pepe e prima di servire aggiungete un po' di burro fuso
*** conseil du che adrianomennillo_ da  chef de rang e da cuoco , ho cucinato  questa ricetta più di una volta ,al posto del burro ho preferito la panna per renderla più cremosa_





Chimichurri ( salsa Argentina ) il "cimiciurri" é una classica salsa argentina per condimentare carni arrostite._ingredienti - 1/2 bicchiere di olio per insalata o d'oliva extra vergine, 1 bicchiere di acqua tiepida, 1 bicchiere di aceto o 1/2 di aceto e 1/2 di vino -  1 peperone rosso piccolo tagliato finissimamente, 1 pomodoro mediano tagliato in quadratini, 1 scalogna tagliata finissima, 1 cucchiaio di prezzemolo triturato, 2 denti di aglio triturato -  1 cucchiaino da té di paprica dolce o piccante, 1 cucchiaino da café di peperone rosso secco e macinato (ají molido), 2 foglie di alloro sminuzzate, 1 cucchiaino di origano, sale a piacere ma meglio se la salsa é un pochino salata.fate cosi . Scelga una bottiglia dove si possano introdurre tutti gli ingredienti que necessariamente devono essere tagliati a mano affinché possano mantenere il gusto originale. Fare macerare il contenuto per circa dodici ore prima di usare la salsa que in questo frattempo deve essere agitata di tanto in tanto. Questa salsa cruda non puó essere conservata per molto tempo, principalmente perché certi elementi acquistano un sapore forte e a volte sgradevole, quindi si consiglia elaborare la quantitá necessaria per la occorrenza.




 

Parillada  Argentina - ingredienti e dosi ---Para las costillas:  - 1 libra de costillas de res. - Sal parrillera a gusto (la consigues en cualquier supermercado de productos argentinos o puedes reemplazarla por sal gruesa del tipo kosher).  - Para la ensalada:  - Unas hojas de lechuga.  - 1 tomate. -1 cebolla.  - 4 cucharadas de vinagre.  - 1 cucharadita de aceite.  - Sal a gusto_fate cosi .De las costillas: Pon las costillas en un plato y echa sal parrillera por un solo lado. Puedes mojarlas con un poco de vino tinto antes de salarlas. Esto le dará un sabor diferente y hará que la sal se pegue más a la carne.Coloca las costillas en la parrilla a fuego medio del lado del hueso. Una vez que el hueso se haya calentado bien y el cuerito esté bien dorado, voltéalas para que se cocinen por el otro lado. El hueso caliente ayudará a cocinar la parte interna de carne.Retíralas del fuego y sírvelas acompañadas de una rica ensalada.De la ensalada: Pica la lechuga muy fina. Parte el tomate en rodajas y la cebolla en rebanadas. En una ensaladera mezcla la lechuga, el tomate y la cebolla. Agrega el vinagre, el aceite y la sal.







Soupe de poulet au ginseng ( Corea ) ingredienti e dosi . 4 coquelets  - 180 gr  de riz glutineux-     jus d’astragale : 4 racines d’astragale, 15 verres d’eau    -  4 racines de ginseng frais   -  4 gousses d’ail - 3 gr de dasima (diverses racines de plantes Coréennes) 4 jujubes   - 13 verres d’eau  - 20 gr de ciboule  - 1 c à s de sel  - 1 c à c de poivre-fate cosi -Videz les coquelets de leurs abats, enlevez la graisse, puis lavez-les soigneusement.Lavez le riz glutineux, faites-le tremper dans de l'eau 2H et laissez égoutter dans une passoire 10 minuti ..Lavez les racines d'astragale et laissez-les tremper dans l'eau 2 heures. Lavez et nettoyez le ginseng frais et détachez les têtes.Lavez et nettoyez l'ail et les jujubes. Lavez la ciboule et hachez-la.Mettez les racines d'astragale dans une cocotte d'eau que vous ferez chauffer 20 minutes sur un feu vif.Quand l'eau arrivera à ébullition, baissez le feu et faites mijoter 40 minutes, filtrez-la dans une passoire pour obtenir le jus d'astragale.Fourrez chaque coquelet avec le riz, le ginseng, l'ail et les jujubes.Croisez les cuisses de chaque coquelet de manière à bien maintenir le tout à l'intérieur. Versez le jus d'astragale et mettez les poulets dans une cocotte et faites bouillir 20 minutes sur un feu vif. Baissez le feu et faites mijoter 50 minutes jusqu'à ce que la soupe prenne un teint blanc laiteux. Servez avec de la ciboule, du sel et du poivre










Polipo alla Sorrento -ingredienti e dosi _ Il  polpo  si  cuoce  nella  sua  acqua. Con  questo  antico  detto  napoletano  si  tramanda  il  segreto  per  gustare  questo  piatto, infatti  il  polpo, cuocendo, cede  i  liquidi  che  lo  insaporiscono. Prendete  1  Kg  di  polpetti  del  peso  di  100 gr  l’uno. Puliteli  e  fateli  cuocere  in  una  pentola  di  terracotta  insieme  a  1  Kg  di  pomodori  freschi  tagliati  a  pezzetti, aggiungete  4  spicchi  d’aglio, un  pizzico  di  sale  e  abbondante  olio  extravergine  d’oliva. Coprite  con  un  foglio  di  carta  d’alluminio, ponetevi  sopra  il  coperchio  e  lasciate  cuocere,  a  fuoco  lento, per  circa  2  ore.  A  fine  cottura  aggiungete  il  prezzemolo  tritato. Il  sugo  dovrà  risultare  molto  denso  e  scuro. ***** conseil du chef adrianomennillo. il polipo và servito bollente ., lasciate perdere il prezzemolo _































BORSCHT ( zuppa famosa in tutto il mondo-russia ) ingredienti e dosi ,
carne di buvino 400 gr-carne di suino 400 gr-cipolla 100 gr- cavolo cappuccio 200 gr-
carota 200 gr- barbabietola 300 gr- rapa di sedano 50 gr- 2/3  pomodori - aceto di mele o di vino 1 cucciaio - zucchero 1 cucciaio - pepe nero - olio di girasole - panna acida , prezzemolo e aneto prima di servire -FATE COSI .
Versare 4 litri d'acqua in una pentola e aggiungere la carne. Quando l'acqua incomincia a bollire mantenere la fiamma bassa per circa un' ora e mezzo. Ricordiamoci che dopo 40 minuti di cottura occorre aggiungere l'alloro (si consiglia 1/2 foglie) e pepe nero a piacere. Nel frattempo iniziamo a preparare la verdura. Tagliamo per il lungo e in piccoli pezzi la cipolla, la carota, la rapa di sedano e la barbabietola. E' importante tagliare tutta la verdura a pezzi ma non dobbiamo grattugiare la verdura in una grattugia. In questa fase possiamo anche sbucciare e tagliare a fette il pomodoro che utilizzeremo in seguito.Prendiamo ora un' altra pentola e versiamo all'interno la verdura tagliata, un po' di olio di girasole e 150 ml di brodo di carne.Cucinare la verdura a fiamma bassa per 30 minuti. Giunti a questo punto, tagliamo il cavolo per il lungo in piccoli pezzi. Appena la carne è cotta  filtriamo il brodo della carne e poi versiamo nuovamente il brodo filtrato nella stessa pentola e lo riscaldiamo a fiamma media.Ora tagliamo la carne in pezzetti. Aggiungiamo la carne e il cavolo al brodo.Aspettiamo che il tutto si cucini per 15 minuti poi aggiungiamo i pezzi di pomodoro, lo zucchero e l'aceto. Quando  il cavolo e i pomodori sono cotti aggiungiamo la verdura preparata in precedenza (cipolla, carota, rapa di sedano e barbabietola) e cuciniamo ancora per 5 minuti. Il borsh dare riposare per 15 minuti nella pentola e poi può essere servito con la panna acida.







fish & chips - ingredienti e dosi per 4 persone ; 100 gr di farina 00  -  80 gr di farina-   300 ml di latte - 600 gr di patate  - 1 uovo  - 15 gr di lievito di birra  - 800 gr di filetto di merluzzo  - sale  - olio per friggere--fate cosi , Diluite il lievito (fresco in cubetto) nel latte tiepido, versatelo in un ciotola con le due farine, l'uovo, sale (un pizzico di peperoncino in polvere se piace) e amalgamate bene fino ad ottenere una pastella priva di grumi, coprite il recipiente con pellicola alimentare e lasciate riposare in luogo caldo per 40 minuti.  Nel frattempo sciacquate il merluzzo, privatelo delle eventuali lische, asciugatelo e tagliatelo a rettangoli non troppo grandi (ricordo che i filetti devono essere piuttosto alti). Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a bastoncini larghi circa 1 cm, friggetele in abbondante olio caldo, scolate con mestolo forato su carta assorbente da cucina.Immergete i filetti di merluzzo nella pastella, fateli ricoprire completamente dall'impasto poi friggeteli in padella con abbondante olio caldo. Appena la pastella avrà raggiunto un bel color dorato scolate il merluzzo con mestolo forato e ponete su carta assorbente. Servite subito il vostro Fish and Chips salando solo all'ultimo momento con fette di limone, classiche creme da fast food (ketchup e maionese)






Sartù di Riso ( NAPOLI ) dosi per 6 persone _   450 gr di riso - 1 bottiglia e ½ di passata di pomodoro - 2 uova  - 2 salsicce di maiale  - 200 gr di piselli freschi o surgelati  - 1 cipolla  - 100 gr di parmigiano  grattugiato  - 200 gr di mozzarella o scamorza  - Sale  - Pepe  - pane grattugiato  - burro -per le polpettine .  300 gr di carne macinata mista, 1 uovo, sale, pepe, parmigiano, 100 gr di mollica di pane raffermo_FATE COSI .  Per prima cosa preparate il ragù facendo soffriggere la cipolla in qualche cucchiaio di olio evo, fate soffriggere le salsicce a e quindi aggiungete la passata di pomodoro. Salate, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora aggiungendo se necessario un po’ d’acqua.  Intanto preparate il ripieno del sartù.  Preparate 2 uova sode, fatele raffreddare e tagliatele a fettine. Soffriggete i piselli in un tegame antiaderente con qualche cucchiaio di olio e un po’ di cipolla affettata sottilmente, sale e pepe. Aggiungete anche qualche cucchiaio di brodo per terminare la cottura. Preparate le polpettine: Bagnate  e strizzate il pane raffermo, unitelo in una ciotola alla carne macinata, uovo, sale, pepe, parmigiano. impastate bene e formate delle piccole polpettine  che friggerete in olio bollente.  A questo punto lessate il riso al dente in acqua salata. Scolatelo e passatelo sotto l’acqua fredda, conditelo con una parte del ragù e del parmigiano. Prendete una teglia col buco a centro, una teglia a ciambella, ungetela di burro o margarina e spolveratela di pane grattugiato. Versate una parte del riso condito con il ragù e foderate lo stampo anche lungo i bordi, lasciando un vuoto in mezzo. Riempite questo vuoto con tutti gli ingredienti: salsicce cotte nel ragù tagliate a pezzetti, piselli, polpettine, uova sode, mozzarella o scamorza, cospargete di formaggio grattugiato e ricoprite con altro riso compattando per bene. Spolverizzate sulla superficie altro pane grattugiato e un po’ di burro. Tenete da parte un po’ di polpette e di piselli che serviranno per decorare il piatto. Cuocere in forno caldo per circa ½ ora. Sfornate e aiutandovi con un coltello staccatelo dai bordi e sformatelo su un piatto da portata. Versate al centro un po’ di ragù, i piselli e le polpettine che avete tenuto da parte, portate in tavola, tagliate a fette e servite. 








Lechòn asado a la segoviana - ingredienti e dosi per 6 persone _1 cochinillo  lechal de unos 3 kilos como máximo  _ 100 gramos de manteca de cerdo  _1 vaso de vino blanco seco  _Tomillo  _Romero _4 dientes de ajo _1 hoja de laurel _Sal pimienta molida- - FATE  COSI _  Hoy un buen cochinillo se compra ya preparado, desangrado y sin vísceras, abierto por el vientre a todo lo largo. Poner el cochinillo en un cubo con agua muy fría durante un mínimo de cuatro horas.  Luego limpiarlo y secarlo bien por dentro y por fuera con un paño de cocina. Chamuscarlo directamente en la llama para que pierda los pelos y pelusas especialmente en  las orejas y las patas.  Salpimentarlo por dentro y por fuera.  Pelar los ajos y machacarlos en un mortero, mezclarlos con la manteca de cerdo y las hojas de laurel picadas. Embadurnar el cochinillo con esta mezcla por dentro y por fuera. Ponerlo en una fuente de greda sobre una rejilla para que no toque el fondo con el vientre hacia arriba, afirmándolo de manera que no se vuelque sobre un costado. Precalentar el horno a fuego medio y comenzar  a asar el cochinillo. Echar sobre la bandeja un vaso de agua para que suba el vapor y recoja los jugos que van goteando con los que se va rociando la carne de vez en cuando.  Pasado una hora, sacarlo del horno y darle la vuelta de manera que quede asentado sobre el vientre con el lomo hacia arriba para que se dore la piel. Ponerlo nuevamente al horno, rociar el cochinillo con el vino blanco y cocinar durante dos horas aproximadamente, rociándolo con su jugo cada 10 minutos. Si durante este tiempo se seca demasiado, agregar un poco de agua. Es conveniente  pinchar  la piel con una aguja gruesa para que expulse el aire con lo cual quedará más crujiente.  Cuando el color de la piel esté dorado  subir el fuego para que la corteza salga crujiente y dura. Las orejas y el rabito se pueden proteger con un papel metálico para que no se quemen.  Servir en una fuente cortado en grandes trozos. Cándido fue el precursor de la ceremonia de partir el cochinillo con el borde de un plato, lo que engrandeció la fama de su restaurante en el mundo por lo tierno de sus cochinillos.








cocktail  Blackbird_;  1 bianco d'uovo fresco montato a neve , 1/3 di crème di caffè , 2/3 di whisky americano; > agitare nello shaker , servire nel tumbler ampio .




Cocktail  , Zanzara ___Whisky (100%), Bitter Campari (uno spruzzo), Pernod (uno spruzzo).>> Preparare nello shaker con ghiaccio e versare il whisky, il bitter Campari ed il Pernod. Servire in un bicchiere tumbler basso con ulteriori cubetti di ghiaccio.




 




Lasagne ai frutti di mare - ingredienti e dosi .400 gr di sfoglia di pasta all'uovo per lasagne  - 250 gr di seppie (o totani)  - 400 gr di gamberi (o code di gamberi)  - 600 gr di cozze e vongole  - ½ bicchiere di vino bianco  - ½ cipolla  - 2 spicchi di aglio  - sale e pep q.b.  - 1 cucchiaio di prezzemolo  - 5 cucchiai di olio extravergine di oliva  - 4 zucchine_per la Besciamella -500 gr di latte - 40 gr di farina - 40 gr di burro - 1 pizzico di noce moscata grattugiata_FATE COSI . Per preparare la besciamella prendete una casseruola, scaldate il latte fino ad ebollizione. In un altra pentola sciogliete il burro, versatevi dentro la farina e fatela tostare, a questo punto aggiungete (lontano dal fuoco) il latte, mescolate bene per far sciogliere tutta la farina nel latte, controllate che non ci siano grumi nel composto, aggiungete la noce moscata grattugiata, il sale e cuocete per 10 minuti. Indicativamente la besciamella sarà pronta dopo 8 minuti da quando riprenderà il bollore. Cuocete le lasagne in acqua bollente salata per 3 o 4 minuti, toglietele dall'acqua e stendetele su un telo asciutto. In una casseruola con 1 cucchiai di olio e 1 spicchio di aglio schiacciato fate aprire le cozze e vongole. Sgusciateli, filtrate il liquido di cottura e tenete da parte. Sgusciate i gamberi, privateli del filo nero intestinale, pulite le seppie, tagliatele a strisce sottile e fate rosolare il tutto in una padella con 2 cucchiai di olio ed uno spicchio di aglio. Quando saranno rosolate bagnate con il vino bianco, fatelo evaporare, salate e pepate cuocendo ancora per 15 minuti a fuoco dolce. Lavate le zucchine, tagliatele a rondelle sottili e fatele rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio e un trito finissimo di cipolla. Appena saranno rosolate aggiungete l'acqua di cottura delle cozze e vongole (precedentemente filtrata) , salate e pepate, aggiungete il prezzemolo tritato e continuate a cuocere fino a che le verdure saranno ben stufate. Con l'aiuto di un frullatore ad immersione (minipimer) riducete le zucchine a purea che unirete alla besciamella formando un ottima salsa verde. In una pirofila imburrata ponete sul fondo un pò di besciamella alle zucchine, ricoprite con la pasta delle lasagne,sopra mettere uno strato di besciamella, 2 cucchiai circa di frutti di mare (gamberetti, seppioline cozze e vongole). Continuate con gli stati di pasta e condimento fino ad esaurimento degli ingredienti, terminate con la besciamella. Cuocete in forno preriscaldato per 20 minuti circa a 180 gradi fino a quando sulla superficie della pasta si formerà un gustoso strato croccante e ben dorato. 











Calabaza rellena de langostinas  - ingredienti e dosi :   1 calabaza - 600 gg de langostinos - 1/2  diente de ajo  -  El zumo de una lima  - 1/2  cebolla  - 2 tomates maduros  -  1 ramita de perejil  - 1 rama de cilantro  -  Cebollino  - 150 gr  de crema de queso  - 6 cucharadas de aceite de oliva.fate cosi .Precalentamos el horno a 160º durante 15 minutos. Le quitamos la parte de arriba a la calabaza y la vaciamos de semillas, la colocamos en la bandeja del horno con un poco de agua en el fondo. La horneamos durante 40 minutos para que se enternezca. Mientras tanto preparamos el  relleno.
En una olla ponemos el aceite y freímos el ajo, la cebolla, el perejil, el cilantro, el cebollino picados y el tomate rallado. Reservamos.Pelamos los langostinos y los maceramos en el zumo de la lima y un poquito de sal durante 10 minutos. Pasado ese tiempo los hacemos a la plancha un poquito y los incorporamos al sofrito de antes. Ahora agregamos el queso, lo mezclamos todo muy bien y rellenamos la calabaza. La volvemos a hornear a 160 º durante 15 minutos..
**conseil du chef adrianomennillo_ es muy exótica, el relleno tiene un sabor realmente delicioso y la calabaza resulta muy jugosa al paladar. Un viaje culinario a Sudamérica con el que sorprender en Navidad.









Jan  Hagels  ( ricetta Olandese) _ ingredienti e dosi per 46/50 makes ;

1 cup butter, softened
1 cup granulated sugar
1 egg yolk
2 cups sifted flour
1/2 teaspoon cinnamon
1 egg white
1 teaspoon water
8 ounces sliced almonds
-fate cosi - Pre-heat oven to 325 F. Beat together butter, sugar and egg yolk with an electric mixer until light and fluffy. Stir in flour and cinnamon. Separate dough into 3 portions and spead thinly over 3 small baking sheets (or 2 larger ones). Beat egg white and water in a small bowl until frothy. Spread over dough. Arrange the almonds in a mosaic pattern on top. Bake for 15 to 20 minutes or until golden brown. Remove from oven and slice into diamond shapes while hot.











Lasagne à la napolitaine - ingredienti e dosi .1 branche de céleri  - 1/2  carotte  - 1 petit oignon  -    120/130  gr de parmesan  - 15 cl de vin rouge ( 1/2 bicchiere )  - 2 boîtes de tomates pelées  - 2 c. à s. de persil  -  2 gousses d'ail   - 3 c. à s. d'huile d'olive  -  4 c. à s. de concentré de tomate  - 500 gr de lasagnes sèches   - 60 gr de pancetta   - 600 gr d'haché de boeuf  - 500/600  gr de mozzarella   - 750 gr de ricotta -  gros sel et sel fin _FATE  COSI .Ciselez le persil. . Epluchez et coupez la carotte en fines rondelles.   Pelez, émincez le céleri, l'ail et l'oignon. . Détaillez la pancetta.  . Egouttez, épépinez les tomates pelées. Conservez le jus. - Dans un faitout, plongez les lasagnes dans 5 l d'eau bouillante salée pendant 10 minuti. Réservez 10 cl d'eau de cuisson. . Egouttez et rafraîchissez-les sous l'eau froide. Mixez la ricotta avec l'eau de cuisson. . Tranchez la mozzarelle en fines lamelles. . Dans une sauteuse, faites dorer à l'huile d'olive la pancetta hachée. Ajoutez le persil, la carotte, le céleri, l'ail et l'oignon. , continuez la cuisson pendant 12 minuti. . Ajoutez la viande hachée. Salez. . Mélangez et laissez cuire pendant 10 minuti. . Incorporez le concentré de tomate et le vin rouge. Laissez mijoter 5 minuti. . Ajoutez les tomates en conserve et le jus. . Couvrez et continuez la cuisson une heure. Préchauffez le four à 180° Tapissez de sauce à la viande le fond d'un plat à gratin. Couvrez d'une couche de lasagnes. Etalez la ricotta. Saupoudrez de parmesan. Répartissez une couche de sauce. Parsemez de mozzarelle. Répétez sans cesse et terminez par une couche de sauce à la viande, des lamelles de mozzarelle et du parmesan râpé. Enfournez à four chaud pendant 25 minuti. Dorez 5 min. avant la fin de la cuisson sous le gril.














Pupi  pasquali  ( Sicilia ) ingredienti e dosi .gr. 500 pasta da pane già lievitata; gr. 200 zucchero; 5 uova; mandorle dolci.FATE  COSI .aggiungete lo zucchero alla pasta, quindi spezzettatela dandogli la forma di pupazzi. Su ogni di essi mettete un uovo con il guscio che poggerà su una striscia di pasta che farà da contorno ad esso e lo metterete su una piastra da forno. , gli occhi e la bocca dei pupazzi saranno fatti con pezzi di mandorle. Spennellate con uovo battuto e fateli lievitare per circa un'ora. Cuoceteli in forno molto caldo fin quando non saranno imbionditi. E' possibile servire i pupi pasquali sia caldi che freddi.

















Pierna en enchilada para Navidad - ingredienti e dosi . 1 pierna de cordero lechal (1,5 / 2 kg.)   -  2 patatas grandes   -  4 pimientos morrones grandes   -  1/4 cebolla  -1 diente de ajo  -200 ml. de agua  -50 ml. de vinagre  - 5 gotas de tabasco  - 2 hojas de laurel  -1 cucharadita de pimentón de la vera  - 1 cucharadita de orégano  - aceite de oliva - Sal -fate  cosi ..Vamos a hacer una pierna enchilada para Navidad, y vamos a empezar haciendo el adobo de pimientos el día antes, con el fin de dejar la pierna reposar toda una noche mezlcada con los jugos del adobo.La pierna de cordero lechal tiene que venir cortada de la carnicería en tantas porciones como comensales vayan a disfrutar de la receta, ya que en casa resulta muy complicado seccionar el hueso.Para hacer el adobo de la pierna enchilada para Navidad, empezamos asando los pimientos en el horno a 180ºC durante 50 minutos, colocándolos en una bandeja con un chorrito de aceite de oliva por encima y un poco de sal.Cuando los pimientos estén asados, los dejamos que enfríen antes de quitarles la piel y las pepitas. Luego, echamos la carne de los pimientos en una cacerola con el agua, el vinagre, la cebolla y el ajo picaditos, un chorro de aceite de oliva, el tabasco, el orégano, el pimentón, y el laurel, y lo dejamos todo cocer durante 10 minutos.Para que el adobo de la pierna enchilada para Navidad quede en su punto, lo trituraremos (quitando previamente las hojas de laurel) y lo pasaremos por un colador. Luego, volveremos a echarlo en la cazuela, rectificaremos de sal y lo reduciremos y le daremos un poco de espesor removiendo sin parar.La pierna de cordero lechal la pondremos sobre una bandeja para horno en la que quepa sin problemas, y echaremos el adobo por encima. Lo taparemos con film, y lo dejaremos toda una noche reposar en el frigorífico.A la mañana siguiente, quitaremos el film y taparemos la bandeja de la pierna enchilada para Navidad con papel de aluminio y la meteremos tal cual en el horno precalentado a 200ºC para bajar inmediatamente a 175ºC y mantenerla durante 1 hora y 45 minutos.A mitad de horneado, vamos a sacar la pierna enchilada para Navidad, la vamos a voltear, la vamos a regar con los jugos del adobo, y vamos a añadir las patatas peladas y cortadas en dados de entre 1 centímetro y 1 centímetro y medio de lado. Si queréis, al final, podéis darle a la pierna enchilada para Navidad un golpe de grill sin el papel de aluminio, con el fin de dorar la carne. Servir siempre la pierna enchilada para Navidad bien caliente, con su salsa y sus patatas de acompañamiento.










 Mom's  Scones _ Ingredienti e dosi .
2 cups flour
1/2 cup sugar
1 1/2 teaspoons baking powder
1 teaspoon baking soda
1/4 teaspoon salt
1/2 cup butter, very cold
1/2 cup (minus 2 tablespoons) buttermilk
1 egg
1 teaspoon vanilla
1/2 cup chopped walnuts
1 cup dried fruit - raisins, cranberries, etc., etc ..chopped 
FATE  COSI .  Mix dry ingredients well. Cut in butter until the mixture resembles coarse pebbles. Beat together egg, vanilla, and buttermilk, add to dry ingredients. Mix briefly. Add nuts and fruit, mix. Turn dough out on well-floured cutting board. Knead briefly, working in enough flour to make a stiff dough. Shape into rectangle about 1 1/2 inches thick. Cut into 12 squares. Bake at  400F  for 20 minutes. Enjoy while fresh.







 










Limoncello ( liquore Napoletano ) ingredienti e dosi :Ingrédients e dosi  : 1 litre d'eau, 1 litre d'alcool, 800 gr de sucre, 8 citrons non traités-Oter délicatement la peau des citrons de préférence avec un éplucheur à légumes et mettre à infuser dans l'alcool dans un bocal bien fermé. Laisser ainsi pendant 7 jours en prenant soin d'agiter un peu le bocal 1 fois par jour.prèparation( fate cosi )Préparer un sirop avec l'eau et le sucre et mélanger jusqu'à ce que le sucre ait bien fondu. Laisser refroidir et mélanger avec l'alcool d'où vous aurez enlevé le zeste des citrons.Laisser ainsi encore 1 semaine en agitant toujours 1 fois par jour le bocal.Filtrer le tout dans des filtres en papier pour le café. Déguster glacé de préférence, à peine sorti du congélateur. Le processus est le même pour la liqueur de mandarines. C'est la bonne période car les mandarines ont la peau verte, mais il faut en mettre une bonne dizaine.



















Cassoulet . ingredienti e dosi per 6/8 persone -  1 litre de haricots secs blancs  - 1 carotte-   1 oignon -piqué de 3 clous de girofle  - 200 gr d'oignon haché  - 2 bouquets garnis  -  5 gousses d'ail  -  1 pot de graisse d'oie  - 6 tomates pays, pelées et épépinées  -  300 gr de lard de poitrine  - 200 gr de couennes fraîches  -  750 gr d'échine de porc  - 800 gr de haut carre d'agneau  -  3 à 400 gr de saucisse de Toulouse  - 1/2 saucisson à l'ail cuit  -  2 morceaux de confit de canard _FATE  COSI . Dans une grande casserole avec une cuiller de graisse d'oie, faire cuire le lard, la couenne, la carotte, l'oignon pique, 3 gousses d'ail, un bouquet garni et les haricots couverts d'eau; faire cuire a feu doux (juste un petit bouillon) pendant 1 heure. Ajuster le sel en cours de cuisson car le lard est parfois très sale.Dans une sauteuse, faire revenir à la graisse d'oie: l'échine de porc et le carre de mouton en salant et surtout poivrant généreusement, puis sortez les viandes bien rissolées et dans la même casserole, ajouter l'oignon haché, un bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, les tomates concassées, et la saucisse.Faire cuire à feux doux et à couvert en mouillant d'un peu de jus de marmite, environ une heure.Retirer les viandes qui ont cuit avec les haricots, et retirer les légumes de ceux ci, découper le saucisson en tranches de ±1cm d'épaisseur, couper les viandes en morceaux de 5x5 cm, idem pour la couenne.Dans un grand plat en terre creux ou une marmite allant au four, disposer les couennes au fond, surmontées d'une couche de viandes et de sauce de saucisse et saucisson, puis une couche de haricots, puis de viandes et de sauce, de saucisse et saucisson, puis de haricots, poser le confit sans l'excédent de sa graisse au dessus ajouter une bonne cuiller à soupe de graisse d'oie, mettre au four chaud (170°) 2h environ (goûter que les pois s'écrasent bien, sans se défaire pour autant).





















































 








Bizcocho de fresa - ingredienti e dosi : 500 gr de fraises  - 300 gr de farine  -
200 gr de beurre très mou  -  4 oeufs  -  200 gr de sucre et un peu plus pour le dessus  -
2 sachets de sucre vanillé  -  1 sachet de levure chimique  -FATE COSI .
1 pincée de sel Laver, sécher et équeuter les fraises. Battre le beurre avec les sucres et le sel jusqu'à obtenir un mélange homogène et mousseux. Ajouter les oeufs un à un, puis incorporer la farine, la levure et bien mélanger. Verser la moitié de la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné et bien la répartir. Couper les fraises en lamelles et en disposer la moitié sur la pâte dans le moule. Recouvrir avec le reste de pâte, bien la répartir sur les fraises, puis disposer les fraises restantes sur le dessus. Bien saupoudrer le dessus de sucre et faire cuire au four préchauffé th.6/180° pendant 35 à 40 minutes. Attendre 5 minutes avant de démouler le gâteau puis laisser refroidir.





















































 













Pork    Hocks ( Germania )-ingredienti e dosi :
2 cloves Garlic (finely chopped)
1 sprig of Rosemary (needles finely chopped)
2 cloves Garlic
1 tbsp Sunflower Oil
1 tbsp Salt
Pepper
400 ml Beer or Water
500 gr mixed vegetables e.g. Onions, Carrots, Celery, Parsnip (cut into portion size)
500 gr Potatoes (washed, cut into portion size)
FATE   COSI  . Remove the pork hock from the fridge and allow it to come to room temperature, preheat the oven to 180ºC/360ºF/Gas 4. Place the pork hock into a roasting tin. Mix together rosemary, garlic and oil and drizzle the mixture over the meat, rub the salt and season with pepper. Add the beer and place the tin in the middle of the oven and roast for 90 minutes. Add the vegetables and potatoes and roast for a further 60-70 minutes. Remove the tin from the oven, cover with foil and leave to rest for 10-15 minutes. Carve and arrange on preheated plates along with the roasted vegetables and potatoes.If necessary place meat under the grill and crisp up the crackling. Serve with gravy or mushroom cream sauce.

















Ostras  gratinadas _ Ingredienti e dosi per 4 persone _  (los niños que coman gusanitos, que esto da mucho trabajo) - 12 ostras grandes / 24 medianas- 3 Echalotas - 3 yemas de huevo- 50 gr de mantequilla- 50 gr de nata  - 1 vaso generoso de cava (200 cc)-_FATE  COSI .Abrimos las ostras (cuidado que no es broma, usen una palanca abreostras, unos alicates o cuchillito, pero siempre protéjanse las manos con un paño porque pueden arruinar la cena en urgencias), sacamos los bichos y los reservamos en un bol con su agua. Lavamos bien las conchas y reservamos. Podemos hacer un truco que consiste en poner las ostras en una cazuela y abrirlas al vapor como si fuesen mejillones, pero hay que vigilar que no se asen y luego colar muy bien el agua que tendrá impurezas.En una sartén rehogamos las echalotas bien picadillas en mantequilla. No vale cambiarlas por cebollas ni poner aceite, esto es así y punto. Tampoco deben dorarse, solo ponerse transparentes, si cogen color, pierden el sabor dulce. Cuando estén blanditas, se rocían con el cava y se deja reducir todo a la mitad.Hay que dejar que se temple el sofrito y cuando podamos meter el dedo, añadimos la nata, un poco del agua de las ostras, las yemas crudas y unas gotas de limón. Se salpimienta y se remueve con las varillas en baño maría hasta que veamos que toma aspecto de pomada espesa. Esto es lo más latoso y hay que hacerlo con cierta habilidad porque si nos pasamos, se cuaja como un revuelto y se jodió. Al momento de cenar, preparamos la bandeja de horno con una gruesa capa de sal gorda que nos sirva de cama para sostener las ostras y precalentamos el grill. Colocamos cada pieza en su concha (hay es donde podemos poner una hoja de espinaca cruda que da mucha frescura por ese toque amargo), cubrimos con la muselina y encajamos en la cama de sal. No hay tiempo fijo, pueden ser un par de minutos, así que hay que estar mirando. Cuando la salsa se empiece a dorar, fuera









Ochsenschansuppe ( classico piatto di Hamburgo ) - ingredienti e dosi 2 ¼ lbs oxtail  - 3 onions  - 1 celery root  - 1/2  carrot  - 1 leek  - 1 parsley root  - 2 cloves of garlic  - 2 tbsp canola oil  - 2 tbsp tomato paste  - 1 ¼ cups dry white wine  - 2 bay leaves  - 1/2 thyme twigs   - ½ tsp peppercorns  - Salt and pepper  - ½ cup middle dry sherry  - Cayenne pepper (if desired)  -Parsley_fate cosi  Wash the oxtail pieces and pat dry. Peel and dice the onions. Dice the celery root, carrot, leek, and parsley root. Peel and halve the garlic cloves. In a large pot, heat the oil. At high heat, fry all sides of the oxtail pieces. Add the onions and stir. Mix in the leek, carrot, parsley, celery root, tomato paste, and garlic. Allow everything to cook for a little. Add 8 ½ cups hot water and the white wine. Mix in bay leaves, thyme, and peppercorns. Place a lid on the pot and allow simmering on low heat for about 2 ½ hours. Using a spoon with holes, remove the oxtail pieces from the pot. Pour the broth through a fine colander and return to the pot. Add the oxtail back. Remove from heat.Add sherry, salt, pepper, and cayenne pepper to desired taste. Garnish with parsley.








Lapin à la mode d'Ischia (  coniglio all'ischitana ) Ingrédients : 1 lapin de 1,2 Kg environ, 2 tetes d'ail, persil, 1 piment, 7 tomates cerise, 200cc. d'huile d'olive vierge, 1 verre de vin blanc.fate cosi  Couper le lapin en petits morceaux et le faire rissoler dans une casserole avec un peu d'huile. Oter les morceaux rissolés, ajouter l'huile restante, le persil et le piment concassé ; faire blondir le tout. Ajouter les tomates coupées en petits morceaux et les faire cuire pendant 5 minutes. Ensuite, ajouter le lapin, le vin et un demi verre d'eau si nécessaire. Laisser cuire à feu lent pendant environ 45 minutes.
 ***** conseil du chef adrianomennillo_ Augmenter la quantité d'huile et de tomates si vous voulez en faire un condiment pour vos spaghettis ou bucatini (autre sorte de pâtes)
 







Cocido Madrileno . ingredienti e dosi :  200 gr. garbanzos  - 100 gr. de fideos  - 150 gr. tocino  - 1/2 Kg. morcillo de ternera  - 1/2 gallina  - 150 gr. chorizo  - 3 salchichas  - 2 morcillas  - 1 codillo de jamón  - 1/2 kg. patatas  - 1 zanahoria  - 1 puerro  - 1 kg. de col o repollo  - 3 huesos en caña  - Sal. - per las palotas - ingredienti _200 gr carne picada -  50gr. de tocino - 1 huevo  - Harina  - pan rallado - Aceite para pasarlas -Ajo - Perejil_FATE COSI .El día anterior, ponga los garbanzos a remojo en agua templada con sal.Poner en un cestito metálico dentro de una olla el tocino, el morcillo, la gallina, la zanahoria y los garbanzos, con bastante agua (un par de dedos por encima de los ingredientes).Haga que hierva y desespume varias veces.Deje cocer a fuego lento unas 2 horas.En otra olla coloque el repollo con las salchichas troceadas, el chorizo el tocino, la morcilla, el codillo y los huesos en caña.Rehogar lentamente con un poco de la grasa que va soltando el agua de los garbanzos y se brasea en el horno a fuego bajo hasta estar las verduras bien braseadas (2 horas aproximadamente).En recipiente aparte, cueza las patatas con agua mezclada con caldo de los garbanzos a fuego lento también para que no se deshagan.Amase las "pelotas" con carne picada, tocino, ajo machacado y perejil machacado.Rebocelas en harina, huevo y pan rallado.Páselas un poco por la sartén con aceite hasta que tomen un poco de color.Póngalas en la olla de garbanzos 15 minutos antes de terminar la cocción.Cuando ya está todo hecho, prepare una sopa con el caldo de los garbanzos y los fideos (unos 10 minutos)Servir las verduras, salchichas morcillas, chorizo, tocino y codillo con las patatas enteras alrededor. En otra fuente los garbanzos los huesos en caña la zanahoria y las pelotas cortadas en rodajas.



 




Paloudes  Napolitaines -ingredienti per 4/5 persone .      450 gr de spaghetti ,30/40 ( vongole) lalourdes ,    5 tomates   2 gousses d'ail  , poco beurre  , huile d'olive_ fate cosi . Faites cuire les palourdes., òter la chair des coquilles et les passer à l'eau. Faites étuver à l'huile d'olive les gousses d'ail et les tomates hachées avec du sel, du poivre et du laurier. Ajoutez les spaghetti cuits à la chair des palourdes et à la sauce tomate obtenue. Faites cuire à feu vif pour laisser évaporer et absorber le liquide.Servez sur un plat en arrosant de beurre noisette._








Salsa  al  cioccolato al latte / gianduia - ingredienti e dosi per 10/12 persone_140 gr di cioccolato al latte tritato (meglio se di copertura con 35% di cacao)   -   220 ml d'acqua   - 130 ml di panna fresca intera   -  20 gr di zucchero_FATE COSI . Portare a bollore in un pentolino, sempre mescolando: l'acqua, la panna, lo zucchero, il cioccolato e lo zucchero finche quest'ultimo non si è sciolto. Abbassare il fuoco e continuare a cuocere mescolando con un cucchiaio di legno finché la salsa non diventa più densa e vela il cucchiaio. Spegnere. , usare subito caldo oppure far raffreddare a temperatura ambiente avendo cura di mescolare di tanto in tanto per evitare la formazione di pellicola.
*** conseil du chef adrianomennillo - scaldare appena a fuoco basissimo finché non ha una consistenza perfetta potete conservarlo per 5/8 gg in frigorifero coperta con la pellicola /  oppure in un recipiente ermetico-
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Sauce puttanesca _ingredienti e dosi per 4 persone .- 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive- 2 gousses d'ail écrasées- 1 piment rouge séché écrasé- 6 filets d'anchois hachés- 500 gr de tomates pelées, épépinées et concassées - 125 gr d'olives noires dénoyautées et coupées en 2 - 2 cuillerées à soupe de câpres - 500 gr de pâtes -fate cosi .Faites chauffer l'huile dans une casserole avec l'ail le piment et les anchois. Laissez cuire doucement pendant 1 minuti..Ajoutez les tomates , les olives, les câpres, portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 20 minuti environ pour obtenir une sauce onctueuse et un peu épaisse.Mettre à cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante durant le temps de cuisson indiqué sur le paquet moins 1 minute. Les égoutter en conservant 2 cuillères d'eau de cuisson. Les mettre dans la sauce avec l'eau de cuisson, mélanger soigneusement puis servir.







Champagne  Mushroom sauce - ingredienti e dosi .1/2 ounce dried porcini mushrooms (other dried mushrooms will work if dried porcini are not available)   - 1 cup chicken or vegetable stock  -  2 cups Champagne or other sparkling wine  - 1/3 cup shallots, minced  - unsalted butter, 1/4 cup to add to the sparkling wine, 3 Tbsp for the roux   - 3 Tbsp all-purpose flour  - Salt_ fate cosi .Add the stock and dried mushrooms into a medium sized pot. Cover and bring to a boil, then reduce heat to its lowest setting. In separate medium sized pot, add the sparkling wine and shallots. Bring to a rolling boil, and boil until the wine has reduced to 3/4 of a cup. Turn off the heat and wait until the wine stops simmering, then whisk in 1/4 cup of butter, a little at a time.Heat 3 Tbsp butter in a saucepan over medium-high heat. When the butter stops foaming, add the flour and stir well to combine. Stirring often, cook this roux for 5 minutes, or until it turns the color of coffee-with-cream.Working with two hands, slowly add the hot stock (along with the mushrooms) to the roux. It will sputter and spit at first, but keep pouring in the stock and stirring. It will turn into a silky sauce.To finish, turn the heat off and whisk in the butter-shallot-sparkling wine mixture. Pour the mixture through a fine mesh sieve into a bowl, to strain out the mushroom and shallots. Add salt to taste and keep warm until you need it. Do not let it boil or the sauce may separate.






Sauce Rosèe à l'italienne _ingredienti e dosi .30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive  -1 oignon haché  -  15 ml (1 c. à soupe) d'ail haché  - 5 ml (1 c. à thé) de thym haché  -  15 ml (1 c. à soupe) de basilic haché  - 1 boîte de sauce tomate de 398 ml  -  4 tomates italiennes coupées en dés   -125 ml (1/2 tasse) de vin blanc   -  125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson 15 %   - 125 ml (1/2 tasse) de fromage parmesan râpé   - Sel et poivre au goût  - - FATE COSI .Dans une casserole, chauffer l'huile et faire revenir l'oignon avec l'ail et les herbesVerser la sauce tomate, les dés de tomates et le vin blanc.Amener à ébullition et laisser réduire à feu moyen de 10 à 12 minutes sans couvrir.Passer la sauce au mélangeur électrique et la remettre à chauffer . Incorporer la crème, le parmesan et l'assaisonnement. Laisser mijoter doucement de 3 à 5 minutes sans faire bouillir.









Vitello Tonnato alla piemontese -ingredienti e dosi per 6 persone  .Per la carne:- 800 gr di noce di vitello o di magatello (meglio) arrotolata con il filo - 1 carota - 1 gambo di sedano - 1 cipolla  - 2 bicchieri di vino bianco secco  - 1 foglia d'alloro, sale e pepe nero in grani - olio d'oliva extra vergine -  Per la salsa tonnata con uova :- 2 tuorli d'uovo freschissimi  - 100/110  gr circa d'olio d'oliva  - il succo di 2 limoni - 100 gr di filetto o ventresca di tonno -- 2 acciughe all'ilio d'oliva (o sotto sale ben sciacquate) - 50 gr di capperi sott'aceto - 15 foglie di prezzemolo (circa), sale e pepe_fate cosi ,Preparare la marinata per la carne: tagliare a dadini il sedano, la cipolla e la carota. In un recipeinte versare il vino, aggiungere gli odori, l'alloro, un po' di sale qualche granello di pepe. Sistemarci la carne e farla marinare per almeno 3 ore, coperta al fresco, avendo cura du rigirarla ogni tanto. In un tegame con fondo spesso far rosolare la carne con 5 cucchiai d'olio, da tutti i lati. Versare poi sopra la marinata, coprire e cuocere a fuoco lento per almeno 1h30. Rigirarla di tanto in tanto, deve cuocersi e diventare tenera. Filtrare il liquido di cottura e conservarlo con qualche odore. Farla raffreddare (a questo punto si puo' anche conservare in frigo, coperto, fino all'indomani). Preparare la salsa. Cominciare a montare i tuorli con pochissimo olio e succo di limone come una maionese. Versare altro olio solo quando la quantità precedente è assorbita. Si deve ottenere una salsa morbida. Tritare finemente (o passare rapidamente nel frullatore) il tonno, le acciughe, i capperi e il prezzemolo incorporando qualche cucchiaio di sugo di carne e di odori. Incorporare la crema a base d'uova. Si deve ottenere una crema semi-densa. Mescolare, aggiungere il succo di limone (o anche dell'aceto), sale e pepe. Servire la carne fredda ( temp- ambiente ) tagliata sottile sottile con la salsa, un po' di capperi e succo di limone.
**** conseil du chef adrianomennillo - Il piatto è preparabilissimo con calma e in anticipo., basterà conservare la carne in frigo, ben coperta e a parte la salsa, sempre ben coperta.
La salsa si conserva al massimo un giorno in frigo. In genere preferisco prepararla il giorno stesso, tanto più che è abbastanza rapida. Potete, a seconda delle versioni, cuocere il vitello arrosto o in tegame.









Vitello Tonnato , noix de veau en sauce au tonno et aux càpres per 6 persone  - 800 gr de noix de veau, bien enroulée, en filet   - 1 carotte  - 1 branche de céleri  - 1 oignon   - 2 verres de vin blanc sec -1 feuille de laurier, sel et poivre en grains   - huile d'olive vierge extra _Pour la sauce aux oeufs et thon (n.1, très gourmande )   2 jaunes d'oeuf extra frais - 100 gr environ d'huile d'olive  - Le jus de 2 citron jaunes  - 200 gr de ventrèche de thon (de bonne qualité, en bocal)  -  2 anchois à l'huile d'olive  - 50 gr de câpres au vinaigre  - 20 feuilles de persil, sel et poivre _fate  cosi - Préparer la marinade pour la viande plusieurs heures à l'avance. Laver, essuyer puis couper en dés la carotte, le céleri (sans les feuilles) et l'oignon. Ajouter le vin, le sel et le poivre. Y faire mariner la viande, couverte, pendant au moins 3 heures, en ayant soin de la retourner de temps en temps . Dans une grande casserole à fond épais faire rissoler la viande de tous les côtés avec 5 cs d'huile d'olive. Elle doit bien colorer. Ajouter ensuite toute la marinade et saler. Cuire couvert à feu bien doux pendant 1h30. La viande doit cuire, devenir tendre. Enlever le veau et le laisser refroidir (à ce stade, on peut le mettre sur une assiette, le couvrir et le garder au réfrigérateur jusqu'au lendemain). Filtrer le jus de cuisson et garder les morceaux de carotte et de céleri. Mélanger et garder au frais, couvert. Pendant ce temps, monter les jaunes (comme une mayonnaise) avec très peu d'huile d olive et 1 cs de jus de citron (on peut aussi les mixer). Verser peu à peu l'huile d'olive (il faut que la quantité précédente soit absorbée) de manière à obtenir une crème un peu plus liquide qu'une mayonnaise.  Ajouter le reste de jus de citron. Mixer (ou couper très finement) le thon avec les anchois, les câpres et le persil en ajoutant un peu de jus de cuisson (3 cs environ) ainsi que des morceaux de carotte et cèleri. On doit obtenir une sorte de purée dense. Incorporer la mayonnaise et mélanger. Saler, poivrer et ajouter encore du jus de citron ou du vinaigre. Servir la viande à température ambiante coupée en fines tranches avec la sauce.









Bourbon sauce ( per barbacue ) ingredienti e dosi .    1/4 cup vegetable oil, such as canola  or peanut -  1/4 cup butter  - 1 chopped chile pepper, such as a serrano  -  1 medium yellow or white onion, grated  - 1 cup bourbon or Tennessee whiskey  -1/2 cup ketchup or tomato sauce  -  1/2 cup lemon juice  -   1/2 cup apple cider vinegar  -  1/3 cup dark molasses  -  1/3 cup Worcestershire sauce  -  2/3 tablespoons brown sugar  - Salt to taste _fate cosi .Heat the butter and oil in a sauce pan over medium-high heat. Grate the onion through the coarse grate of a box grater, or finely mince the onion if you don't have a grater.Add grated onion and chile to the oil/butter combination and cook over medium heat for 3-4 minutes, or until onions turn translucent. You do not want the onions to turn color.Take the pan off the heat and add the bourbon. Return to the stove, turn up the heat to medium-high again and boil down the bourbon for 5 minutes.Add the ketchup, lemon juice, vinegar, Worcestershire sauce, molasses, and the sugar. Mix well and return to a simmer .Cook the sauce for a few minutes to combine the flavors and then taste test it. Is it salty enough? (It should be from the Worcestershire sauce). If not, add salt. Is it spicy hot enough? If not, add a little cayenne powder. Is it sweet enough? If not, add some molasses.Let the sauce cook down slowly until it thickens, about 20 minutes. Keep it on low heat while your ribs cook. Alternatively, you can make this sauce ahead of time and reheat it when you cook the meat. It will stay good in the fridge at least a week _








salsa al Brandy - ingredienti e dosi  per 4/6 persone -_ 5 cucchiai circa di fondo di cottura dell’arrosto -1 bicchierino di brandy ( a piacere ) - 25 cl. di  panna liquida - sale- fate cosi . Mettete in un pentolino a fuoco molto basso il fondo di cottura, aggiungete il brandy, infiammatelo e lasciatelo evaporare, infine aggiungete la panna, salate un pò , mescolate e fate cuocere per circa 5 o sei minuti cercando di evitare che inizi a bollire.
*** CONSEIL du  chef  ADRIANOMENNILLO _questa salsa l'ho usata spesso in cucina , adatta a qualsiasi arrosto ., il fondo ci cottura và passato prima al frullatore per farla diventare una purea , poi preparate la salsa _







Spanish Romesco sauce-ingredienti e dosi . 1/4 cup olive oil  ;  1 1-inch thick slice of crusty bread, torn into pieces  ;  1/2 cup blanched almonds, chopped or slivered (can substitute hazelnuts, peeled)  ;  5-6 garlic cloves, chopped  ;  1 teaspoon salt  ; 1 15-ounce can of crushed tomatoes, or canned whole tomatoes (including the juice) that have been de-seeded, or 1 pound fresh tomatoes that have been par-boiled, skins removed, and de-seeded  ;   1 8-ounce jar of roasted red bell peppers, drained ;   1 Tbsp smoked paprika (preferred) or sweet paprika   ; 2-3 Tbsp sherry vinegar or red wine vinegar_fate  cosi .Preheat the oven to 350°F. Heat the olive oil in a medium sauté pan over medium-high heat. When the oil is hot, sauté the bread and almonds, stirring often, until they just begin to brown. Add the garlic and sauté another 1-2 minutes, stirring once or twice.Place the contents of the sauté pan into a food processor with the remaining ingredients—salt, tomatoes, roasted bell peppers, smoked paprika, vinegar. Purée until smooth. Spread the sauce out on a rimmed sheet pan and bake in the oven for 10-15 minutes, or until the edges begin to caramelize. Allow to cool and scrape into a container to storeTo use romesco sauce, mix with pasta, shrimp, chicken or vegetables either before or after they are cooked, much like you would a pesto.Kept in a sealed container, Romesco sauce will last for a week or more in the fridge. It freezes well, too.








Maionese - ingredienti e dosi  : 0,5 l di olio di semi di arachidi o girasole   -  4 tuorli   - 1 punta di un cucchiaino di senape ( a piacere ) - 1 cucchiaio di succo di limone - 1 cucchiaio di aceto di vino - fate cosi . Mettete i tuorli in una bastardella e lavorateli per qualche secondo con la frusta; aggiungete quindi il succo di limone, il sale e la senape, continuando a sbattere. Dopo qualche minuto iniziate a incorporare l’olio a filo, sempre mescolando con la frusta. Aumentate progressivamente il filo d’olio, fino a esaurimento dello stesso. Riscaldate infine l’aceto (potete utilizzare anche il forno a microonde) e incorporatelo alla maionese ormai pronta.
** conseil du chef adrianomennillo - non  utilizzare olio o tuorli troppo freddi. , non versare l’olio troppo rapidamente all’inizio della preparazione. , non salare la maionese al termine della preparazione.,non conservare la salsa a temperature troppo basse.









Curry   Sauce -ingredienti e dosi . 2 tablespoons vegetable oil  - 1 medium onion, grated on the large holes of a box grater   - 2 medium cloves garlic, finely chopped (about 2 teaspoons)  - 1_inch piece of ginger, peeled and finely chopped (about 1 tablespoon)  - 1 1/2 teaspoons ground cumin  - 1 teaspoon ground turmeric  - 1/2 teaspoon ground coriander  - 1 teaspoon paprika  - 1/2 teaspoon curry powder (such as Madras)  - Pinch of red pepper flakes  - 1 tablespoon tomato paste  - 1 tablespoon all purpose flour  - 1 1/2 cups water  - 1 tablespoon juice from 1 lemon  - Kosher salt and freshly ground black pepper-fate cosi .Heat vegetable oil in a medium non-stick skillet over medium-high heat until shimmering. Add onion, garlic, and ginger Cook stirring constantly with a spatula until onions soften about 5 minutes. Add cumin, turmeric, coriander, paprika, curry powder, and pinch of red pepper flakes and continue to cook until the spices begin to smell toasted, about 6 minutes..Reduce heat to medium and add tomato paste and continue to stir until tomato paste is evenly incorporated and has begun to reduce, about 3 minutes. Add flour and mix until there are no lumps and no white spots left in the pan. Pour the water and lemon juice into the pan and stir until the mixture begins to thicken, allow curry sauce to reduce until the mixture has reduced to about 1 1/2 cups. Curry sauce can be stored for up to a week in the refrigerator. At this point you can decide whether or not to puree and strain the mixture. If you decide to puree and strain the curry then run it through a food processor or blender and the pass through a fine mesh strainer. Season with salt and pepper, then use to make a variety of delicious curries.












salsa Guagamole - ingredienti e dosi : 2 avocado maturi  - 2 pomodori maturi  -peperoncino verde piccante e fresco  - 1 piccola cipolla tritata  - cumino in polvere   -coriandolo fresco  - succo e scorza grattugiata di lime  - 1/2  spicchio d'aglio tritato - olio d'oliva  - pepe  - sale _ ( da usare il frullatore )fate cosi .Tagliate gli avocado per il senso della lunghezza, spellateli e togliete il nocciolo. tagliate a piccoli dadini gli avocadi e più della metà frullateli fino a diventare una crema.Aggiungete alla crema di avocado l'aglio, la cipolla e il peperoncino tritati fini.Togliete la pelle ai pomodori, i semi e tagliateli a dadini piccoli e aggiungeteli alla crema, poi mettete il succo di lime, la buccia grattugiata, un pizzico di cumino, sale e pepe, amalgamate bene con un cucchiaio e aggiungete un filo d'olio e gli avocados tagliati a dadini, lasciate riposare circa 30 minuti e servite con sopra del coriandolo fresco






   
salsa Aioli ( salsa francese ) ingredienti e dosi per 5/6 persone .1 jaune d'oeuf  - 6 gousses ail, écrasé   - 25 cl huile d'olive   - 2 c. à s. jus de citron  - eau  - sel _fate cosi . Mettre les gousses d'ail dans un bol. Les écraser pendant plusieurs minutes avec un mortier ou le dos d'une cuillère afin d'obtenir une préparation très lisse. Ajouter le jaune d'oeuf et 2 pincées de sel. Ecraser encore afin de lier les composants. Verser l'huile d'olive très doucement et mélanger. Broyer le mélange tout en ajoutant de l'eau et du jus de citron. L'aioli doit rester relativement solide. Ajouter du sel.








Salsa del papa - ingredienti e dosi .olive indolcite  - capperi spremuti dall'aceto - cipolla  -
burro  -aceto  - farina  - 1 acciuga_ fate cosi  -Prendete un pugnello di capperi e spremeteli dall'aceto; prendete tante olive indolcite che levando loro il nocciolo riescano in quantità eguale ai capperi e tritate gli uni e le altre minutamente colla lunetta. Mettete al fuoco un battutino di cipolla tritata fine con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, bagnatelo a poco per volta con acqua perché si disfaccia. Versateci dentro il miscuglio di capperi e olive e fate bollire alquanto; unite infine un gocciolo d'aceto, una presa di farina e un altro pezzetto di burro. Per ultimo aggiungete un'acciuga tritata, e senza più far bollire la salsa .
*** conseil du chef adrianomennillo_ da usare per accompagnare le fritture  di carne -





Mignonette  sauce ( per ostriche ) ingredienti e dosi - 1/2 cup minced shallots (about 2 1/2 ounces)   - 1/4 cup white vinegar  - 1/4 cup clear, unseasoned rice vinegar  -1/8 teaspoon of sugar  - 1/8 teaspoon of salt  - 1 1/4 teaspoon of finely crushed white peppercorns (do not use pre-ground or powdered white pepper) ** very important to chef adrianomennillo_ If using seasoned rice vinegar, omit the sugar and salt-  fate cosi , Peel and coarsely chop the shallots. Put them into a food processor and pulse a few times, until the shallots are finely minced, but not mush, with pieces no smaller than the tip of a match. You can also finely mince by hand if you wish. The advantage of using a food processor is that the food processor bowl captures all of the liquid released by the shallots as they are minced, which will enhance the flavor of the mignonette. Place the minced shallots and any liquid released from them in a non-reactive (glass or pyrex) bowl. Add the white vinegar, rice vinegar, and sugar and salt. Stir with a fork. Add the freshly crushed white pepper. Stir with a fork. Cover with plastic wrap and chill in the refrigerator for a minimum of four hours. For best results, store for at least 2 days before using. The mignonette flavor will be better blended the longer it sits. You may notice that the crushed white peppercorns may sink to the bottom of the bowl as the mignonette rests. If you see this, just give it a little stir. The mignonette will last up to a month in the refrigerator.









Bechamel ( salsa francese ) ingredienti e dosi .2 c. à s. beurre  -  3 c. à s. farine  - 50 cl lait -1 feuille de laurier  - Sel et poivre _fate cosi . Dans une petite casserole, fondre le beurre à feu mi-doux. Ajouter de la farine, mélanger de temps en temps. Le mélange doit prendre une couleur légèrement dorée au bout de 2 minutes environ Retirer du feu. Ajouter la moitié du lait. Mélanger vigoureusement. Ajouter l'autre moitié du lait et la feuille de laurier. Assaisonner avec du sel et du poivre. Couvrir et cuire à feu doux pendant 3 minutes, mélanger toutes les 20 ou 30 secondes.

 














salsa allo yogurt - ingredienti e dosi .500 gr di yogurt bianco  - 2 dl di panna fresca  - 1 cucchiaio di succo di limone  - 1/2 spicchio di aglio tritato finemente  - sale _fate cosi .È una salsa rinfrescante estremamente diffusa in Medio Oriente, utilizzata anche per accompagnare insalate miste e carni alla griglia. Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola e amalgamateli con una frusta; lasciate poi riposare la salsa ottenuta in frigorifero per almeno un’ora, quindi servite.Per ottenere una salsa più densa, potete montare parzialmente la panna-








salsa Mayonnaise - ingredienti e dosi . 3 jaunes d'oeuf  -1 c. à s. jus de citron ou de vinaigre -35 cl huile d'olive - 1 c. à c. moutarde  - Sel et poivre_fate cosi . Battre les jaunes d'oeuf dans un bol pendant 2 minutes.  Ajouter du jus de citron ou du vinaigre, de la moutarde et du sel. Battre pendant 30 secondes. Ajouter de l'huile d'olive très doucement avec une cuillère à café. Continuer à le mélange. Chaque 10 secondes, arrêter de verser l'huile mais continuer à battre. Battre la mayonnaise jusqu'à ce qu'elle s'épaississe (sauce liée). Garder le restant d'huile d'olive.Lorsque la mayonnaise est épaisse, ajouter une goutte de jus de citron ou vinaigre. Ensuite ajouter le reste d'huile d'olive. Continuer à battre encore pendant quelques secondes.
** conseil du chef adrianomennillo _Servir immédiatement ou couvrir le bol hermétiquement.






  • Cranberry sauce - ingredienti e dosi .1 cup (200 gr) sugar
  • 1 cup (250 mL) water
  • 4 cups (1 12-oz package) fresh or frozen cranberries
  • Optional Pecans, orange zest, raisins, currants, blueberries, cinnamon, nutmeg, allspice.
  • FATE COSI , Wash and pick over cranberries. In a saucepan bring to a boil water and sugar, stirring to dissolve sugar. Add cranberries, return to a boil. Reduce heat, simmer for 10 minutes or until cranberries burst. At this point you can add all number of optional ingredients. We typically mix in a half a cup of roughly chopped pecans with or without a few strips of orange zest. You can add a cup of raisins or currants. You can add up to a pint of fresh or frozen blueberries for added sweetness. Spices such as cinnamon, nutmeg or allspice can be added too. Remove from heat. Cool completely at room temperature and then chill in refrigerator. Cranberry sauce will thicken as it cools.






 


salsa Mikado - ingredienti e dosi .2 cucchiai di salsa di soia tipo shoyu  - 2 cucchiai di olio di semi di sesamo  - 1/2  limone  - 1 radice di zenzero fresco-fate cosi .Spremete il mezzo limone e passate il succo con un colino.Preparate del succo di zenzero grattugiando un pezzetto di radice fresca e schiacciando fra le dita la polpa ottenuta in modo da far uscire il succo , in una ciotolina e metteteci dentro un cucchiaino di succo di limone ed uno di succo di zenzero. Mescolate bene e poi versate a filo l’olio, sempre mescolando in modo che tutto si amalgami bene.
*** conseil du chef adrianomennillo_ la preparazione richiede dai 8/10 minuti , con questa salsa si possono condire cereali, zuppe, insalate (verdi e miste), verdure (bollite ), salmone (in salamoia o affumicato).Per rendere la salsa più leggera si può sostituire l’olio di semi di sesamo con dell’acqua; in questo caso però la salsa è ideale per marinare tofu, filetti di pesci e verdure crude.,tenete presente che salsa di soia è di per sé già salata, quindi non è necessario aggiungere sale. Questa salsa si conserva in frigo per 2 giorni; va servita fredda.Il vino va scelto in base al piatto con cui si accompagna la salsa.






Homemade Tartar sauce - ingredienti e dosi . 1 cup mayonnaise   -  1/2 cup chopped dill pickles   - 1 teaspoon capers, chopped   -  2 teaspoons Dijon mustard    -  2 teaspoons chopped shallots   - 2 Tbsp chopped scallions   -2 teaspoons lemon juice  - 6 drops Tabasco sauce or more to taste  -  Salt and pepper to taste _fate  cosi .Mix all ingredients together in a bowl.


1 commento:

  1. oggi 01/12/2014

    EL SECRETO DEL CEVICHE PERUANO

    Existe la creencia que los pueblos prehispánicos cocinaban el pescado con una fruta llamada “tumbo”, y que los españoles contribuyeron a su enriquecimiento añadiéndole limones y cebollas. De ahí nace el famoso ceviche, que para que sea exquisito (aseguran los expertos) debe contar con dos características fundamentales: frescura y sencillez. El secreto, un pescado firme que no se desintegre bajo los efectos del jugo de los limones, los cuales deberán ser exprimidos sólo all momento de la elaboración, pues la acidez del jugo continúa su acción mientras se sirve el ceviche. Y lo más importante es servirlo y comerlo enseguida. La 'leche de tigre' como llaman los peruanos a los jugos que se forman en la maceración son -según los entendidos- la mejor medicina para un “ratón” (Resaca).,
    en Perú se acompaña con camote (Batata) o cualquier raiz como Ocumo, Mapuey. También puede acompañarlo con choclo (Jojoto o maíz dulce) sancochados.

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