# Riso patate e cozze # Spaghetti sea and mountains # Sauce mare & monti # Soup Wong Tong # Gnocchi à la Bergamasque # Spaghetti alla chitarra # Teriyaki steak # Polpette di pesce con gazpacho # Panissa alla vercellese # Curry Massaman # Lingua in salsa verde # Polipi alla luciana # Uccelli scappati # Filetto alla Stroganoff # New England clam choeder # Chimichurri # Peposo # Paccheri al ragù di polpo # Lasagne al ragù bolognese # Fettuccine al ragù affumicato # Peperoni imbottiti # Borscht # Sartù di riso # Lechòn a la segoviana # Lasagne ai frutti di mare # Calabaza rellena de langostinas # Pupi pasquali # Champagne Mushroom sauce # Bourbon sauce # Sauce al brandy # Mignonette sauce

Riso , patate e cozze  _ingredienti e dosi : 500 gr di cozze -500 gr di patate -1 spicchio di aglio -50 gr di pangrattato -50 gr di prezzemolo -300 gr di acqua -300 gr di riso carnaroli -sale q.b. -olio extravergine d’oliva q.b. -pepe q.b -50 gr di parmiggiano reggiano .METHOD. Pulite le cozze staccando il bisso da ognuna e pulendo il guscio con un po’ di lana d’acciaio. Aprite le cozze aiutandovi con un coltellino, partendo dalla punta e seguendo il bordo del guscio. Conservate il liquido contenuto in ogni cozza. Raggruppate il mollusco nella valva inferiore e staccate la valva superiore.Passate poi alla panatura: aggiungete al pangrattato dell’aglio e del prezzemolo tritati e mescolate il tutto aggiungendo olio extravergine d’oliva.Prendete una pirofila e copritene il fondo di olio, per poi adagiarvi su patate pelate e tagliate a spicchi, sale, pepe e prezzemolo. Continuate a riempire la pirofila con uno strato di cozze sulle patate, poi aggiungete del parmigiano e il riso crudo per ricoprire poi il tutto con il liquido delle cozze.Proseguite con un secondo strato di patate, di riso e di cozze, aggiungendovi nuovamente prezzemolo, sale e pepe, per poi ricoprire il tutto col pangrattato.Aggiungete poi dell’acqua, dal lato della pirofila, fino a riempire il contenitore fin sotto la panatura. Il riso tende ad assorbire l’acqua e in questa maniera il riso non risulterà asciutto al termine della cottura.Un filo d’olio completerà l’opera prima di infornare nella parte bassa del forno. Dopo circa 50/60 minuti a 180° la pietanza si presenterà con la superficie dorata.

 

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Spaghetti sea and mountains_ingredienti e dosi per 3/4 persone  :  400 gr of spaghetti -250 gr of peeled shrimp - 2 frankfurters -2 courgettes -1 egg -1 tablespoon of butter-1 cup of cream-salt-pepper -nutmeg .FATE   COSI _Wash and dry the courgettes, cut them into matchsticks or very thin slices and brown them in a pan with the hot melted butter.Remove them from the pan and put the peeled prawns, brown them and then rejoin the courgettes. Salt and pepper.Also add the sausages cut into thin discs and mix for a few minutes.Boil the spaghetti al dente, drain and pour into the container with the sauce. Add the beaten egg to the cream and pour everything into the bowl.Mix the spaghetti, sprinkle with nutmeg and pepper. Serve immediately .

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     Sauce mare e monti _ingredienti e dosi :500 gr di pasta -una scatola di pomodori pelati -300 gr di scampi o gamberetti sgusciati-150 gr di funghi porcini o misti-40 gr di olio-1/2 scalogno-1 spicchio d'aglio-sale-pepe-prezzemolo tritato -(vedi my photos , cozze a piacere )_METHOD-Soffriggere l'aglio e lo scalogno nell'olio; aggiungere i gamberi, sale e pepe e rosolare per qualche minuto; mettere da parte i gamberi in una ciotola.Nello stesso condimento aggiungere i funghi, sale e pepe e lasciarli rosolare; unire i pomodori e cuocere per una decina di minuti. Mettere di nuovo i gamberi nel sugo di pomodori e funghi, cuocere ancora per tre minuti e a fine cottura unire il prezzemolo tritato.
 

 

 

 

 

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Soup  Wong  Tong _ingredienti e dosi _ingredienti per guarnitura :

½ livre de porc haché .1 c. à table sauce soya sans gluten (J'utilise la VH) -
Quelques gouttes d'huile de sésame (C'est très peu mais ça fait toute la différence!) -
- 1 c. à thé de sherry - ½ c. thé sucre -  1 oignon vert, haché finement (J'ai toujours des oignons verts chez moi! Si j'en ai trop je les coupes finement avec des ciseaux et les déposes dans un petit sac au congélateur. Ça se décongèle en quelques minutes!) - 1 c. thé fécule de maïs (Cornstarch) - Poivre au goût . Mélanger tout les ingrédients et mettre au réfrigérateur pendant la préparation des pâtes à Won Ton.>>  Ingrédients pour les pâtes à Won Ton: _1/2 tasse d'eau froide + 1/4 tasse ( le quart de tasse c'est pour ajouter 1c. à table à la fois!) -
1 oeuf (battre l'oeuf avec ½ t. d'eau froide) + 1 oeuf pour sceller les rebords de la pâte.
1/2 c. à thé sel
1 1/3 tasse farine riz blanc
1/3 tasse amidon de tapioca (J'utilise la marqur Bob Red Mill)
1/3 tasse fécule de maïs (cornstarch)
1 c. thé gomme xanthane
1 c. thé gélatine (J'utilise la Knox)
1 blanc d'œuf pour sceller
 >>> FATE COSI_ Dans un grand bol, mélanger la farine de riz, le sel, l'amidon de tapioca, la fécule de maïs, la gomme xanthane et la gélatine. Bien mélanger.
Fouetter l'oeuf avec l'eau froide jusqu'à ce que ce soit bien mélangé.
 Ajouter le mélange liquide au mélange sec et bien brasser avec un mélangeur électrique.
 Gratter le contour du bol avec une spatule de caoutchouc. Le mélange doit être bien brassé. Vérifier, en pinçant la pâte, s'il est possible de former une pâte qui tient bien ensemble, sans être trop collante. Si la pâte ne se tient pas, ajouter de l'eau, 1c. à table à la fois, tout en brassant avec le mélangeur. (Vous aurez peut-être besoin d'ajouter jusqu'à ¼ tasse d'eau mais toujours 1c. à table à la fois, et vérifier la pâte entre chaque addition!) Si la pâte est trop collante ajouter 1c. à table de farine de riz jusqu'à ce qu'elle deviennent normal. Diviser la pâte en deux. Quand vous travailler une partie de la pâte, recouvrez l'autre partie avec un linge un peu humide. Aplatir la pâte très mince. On peut utiliser une presse à tortillas, une machine pour faire des pâtes ou nos muscles!! J'ai utilisé mes muscles...ça demande beaucoup de travaille et c'est assez difficile à aplatir mais ce n'est pas impossible à faire car j'ai réussi! Essayez d'avoir une pâte mince comme une pâte de lasagne! (Si vous utilisez une machine pour faire des pâtes ont dit de la régler au niveau 3!?!?)Continuer avec toute la pâte et découper en carré d'environ 10cm X 10cm. Déposer les carrés de pâte sur une assiette et déposer un papier ciré entre chaque rangée de pâte.Déposer environ 1c. à table de garniture sur un petit carré de pâte. Badigeonner le contour de la pâte avec du blanc d'œuf et refermer pour former un triangle
 Lorsque tout les Won Ton sont terminé, faites les cuires dans de l'eau bouillante pendant environ 8-10 minutes ou jusqu'à ce que la garniture soient bien cuite! En les faisant cuire dans l'eau bouillante vous conserverez un beau bouillon clair quand vous les déposerez dans votre soupe!
 Ingrédients pour le bouillon :  1 c. à table d'huile végétale
1 c. à table de gingembre frais râpé (Le gingembre frais ne coûte vraiment pas cher! Si vous n'en utilisez pas souvent vous pouvez congeler votre gingembre tel qu'elle, dans un petit sac de plastique. Lorsque vous en avez besoin vous n'avez qu'a le râpé avec votre râpe à fromage (le côté avec les petits râpes) tandis qu'il est encore congelé!)
1 c. à table d'ail haché finement
¼ tasse d'oignons verts hachés + 3 c. à table hachés finement
10 tasse de bouillon de poulet sans gluten
 Procédures :
 Dans un grande casserole, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'ail et le gingembre et cuire en brassant pendant environ 1-2 minutes.
 Ajouter ¼ tasse d'oignon vert et le bouillon de poulet et porter à ébullition. Réduire le feu jusqu'à ce que le bouillon mijote faiblement. Continuer la cuisson pendant 20-30 minutes pour bien mélanger les saveurs. Juste avant de servir, ajouter les Won Ton cuits. Servir en garnissant chaque bol d'un peu d'oignon vert haché finement.
 
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Gnocchi à la bergamasque _ ingredienti e dosi : Pour 4 personnes  - 300 gr de gnocchis (12)
300 gr de boeuf haché à 5% de MG (10)  - 1cs d'huile d'olive (3)  -
1 oignon et 1 gousse d'ail  - 1cs de persil  - 1 petite boite de concentré de tomates -
1 boite de tomates concassées  - 40 gr de raisins secs (3) -
1cc de sucre en poudre (1) - 2cc de cannelle - Sel et poivre .FATE  COSI >>Tout d'abord, faire gonfler les raisins secs dans de l'eau très chaude. Puis faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile.
Puis rajouter le boeuf haché et le faire dorer.
Puis mettre le concentré de tomates, les tomates concassées, les raisins, le sucre, la cannelle, le sel et le poivre et laisser mijoter environ 20 minuti .

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SOUPE WON

Spaghetti alla chitarra _ _ingredienti e dosi : 480 gr di spaghetti alla chitarra -1 scorfano da 600-800 gr -

400 gr di gamberi rossi - poca assata di pomodorini datterini fresca -Prezzemolo -Sale e pepe -

Vino bianco per sfumare .METHOD_Iniziate subito con l'eviscerare e squamare lo scorfano, se avete difficoltà a casa fatelo pulire in pescheria. Sfilettatelo, eliminate la pelle e tagliate la polpa in pezzi grossolani.Ora sgusciate i gamberi separando teste e code. Eliminate il budello con la punta di un coltellino e tenete da parte in due ciotole. Il sapore della salsa lo andrete a dare utilizzando solo gli scarti, ovvero la testa e lisca dello scorfano, e le teste dei gamberi che, conferiranno alla ricetta un gusto straordinario. La polpa invece verrà unita all'ultimo poco prima della mantecatura della pasta, in tal modo da preservare al massimo la bontà di questi nobili ingredienti.Quindi, in una padella fate soffriggere uno spicchio d'aglio in camicia con l'olio extra vergine, appena rosolato eliminate l'aglio e inserite lisca e testa del pesce e le teste dei gamberi. Aggiungete una presa di sale e pepe e fate andare a fiamma vivace. Sfumate con il vino bianco e appena evaporata la parte alcolica aggiungete la passata di datterini (va bene anche una comune passata purché sia fresca), senza esagerare, giusto per colorare un pò la salsa, ed un mestolo d'acqua proseguendo la cottura per sette, otto minuti.Una volta che la salsa si sarà ristretta e avrà assunto una certa corposità controllate di sale ed eliminate tutti gli scarti dalla padella. Unite la polpa del pesce e dei gamberi, e appena cotta la pasta mantecatela a fiamma vivace, aggiungendo una spolverata di prezzemolo e se necessario un filo d'olio. Impiattate a nido e decorate con una testa di gambero rosso nel mezzo.

G TONG

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Teriyaki  steak _ ingredienti e dosi ..:::1 1/2 pounds flatiron, flank, or sirloin steaks about 1-inch or 1 1/4-inch thick  - Salt  - 2  tablespoons vegetable oil  - 8 ounces cremini mushrooms  - 1 shallot, thinly sliced  - 1/3 cup sake  - 3 tablespoons mirin  - 2 tablespoons dark soy sauce  - 1 scallion, thinly sliced for garnish  - 1 teaspoon white sesame seeds _ FATE  COSI .Salt the steaks lightly on both sides to season and extract juices.Heat 1 tablespoon of the oil in a medium skillet over medium heat. Sauté the mushrooms and shallot for about 4 to 5 minutes, until the mushrooms and well-cooked. Set aside.Heat the remaining 2 tablespoons of oil in a large skillet over medium-high or high heat. Carefully place the steaks in the pan and brown on one side uncovered, about 3 to 4 minutes. Flip the steaks and brown on the other side for another 2 minutes. Reduce the heat to medium. Splash on the sake, cover the pan, and allow the steaks to cook for another 2 to 3 minutes for medium doneness. (Add a few more minutes for medium-well or well done.)Transfer the steaks to a plate and set aside. Add the mirin and dark soy sauce to the meat juices and sake in the pan. Cook uncovered for another 1 to 2 minutes as the meat glaze thickens (forming the teriyaki sauce). Return the steaks to the pan to coat with the sauce, about 30 seconds more on each side. You can either serve the steaks whole or cut them against the grain into 1/2-inch slices. Spoon over with the rest of the teriyaki sauce, the mushrooms, and the shallots. Sprinkle the sesame seeds and scallions on top and serve.


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Polpette di spada e con gazpacho : ingredienti e dosi ._Per le polpette >  350 gr di pesce spada fresco  -50 gr di pistacchi  - 50 gr di mandorle spellate -2 fette di pane integral - 1 uovo - 1 cucchiaino di polvere di arancia (che si trova nei negozi  o in alternativa grattugiate finemente la buccia di una arancia fresca )  sale e pepe - olio per friggere >>> Per il gazpacho - 2 fette di pane integrale -  4 pomodori ramati  - 12 fragole -  un pizzico di peperoncino in polvere -   1/2 spicchio di aglio -4 cucchiai di aceto di mele -olio EVO (extravergine di oliva)  -  sale e pepe : PREMESSA: il gazpacho va preparato la sera prima….Gazpacho:  In una ciotola mettete il pane spezzettato, i pomodori e le fragole tagliati a pezzettini, l’aglio finemente tritato e il peperoncino. Mescolate il tutto, salate pepate e aggiungetevi l’aceto di mele. Quindi coprite con un filo di acqua, mescolate per bene e lasciate riposare in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo frullate il tutto aggiungendovi un bel filo d’olio e filtrate il tutto con l’aiuto di un colino a maglia stretta. Con questa dose escono circa 10 bicchierini. METHOD _ Tritate finemente il pesce spada (al coltello). Quindi in una ciotola unite alla polpa del pesce il pane precedentemente ammollato nel latte e strizzato, l’uovo, il sale, il pepe e la polvere di arancia.Formate delle piccole polpettine che dovranno essere passate nei pistacchi tritati finemente con le  mandorle. Friggete per alcuni minuti fino a quando le polpette risulteranno leggermente dorate. Scolatele sulla carta assorbente. Servite le polpettine insieme al gazpacho .

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Panissa  alla Vercellese ( risotto della zona di Vercelli ) ingredienti e dosi per 4/5 persone _Fagioli teneri  neri   gr 300  -  Riso Carnaroli  gr 350    - lardo gr 70/80     -
brodo di carne 11/2  lt    -  cipolla n 1/2  (meglio se tritata nel frullatore)   -
salamino della duja 30/40 gr   - cotica di maiale 30 gr  - olio d'oliva  - burro  - pepe nero  -method_Aggiungere al brodo di carne mezzo litro di acqua, i fagioli di Saluggia sgranati e la cotica ben raschiata.Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento fino a quando i fagioli si rompono.In una padella mettere il salame della duja sbricciolato, il lardo pestato, due cucchiai d'olio, un pezzo di burro e la cipolla tagliata in julien.
Fare soffriggere, versarvi il riso, mescolare bene e unire il brodo fino a coprire il riso. Pepare.
Continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo.
A fine cottura unire i fagioli rimasti e servire.
°°°°°°° conseil du chef adrianomennillo_ sono stato una volta alla sagra di Vercelli , ho preferito la ricetta con l'aggiunta di poco concentrato di pomodoro .



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Curry  Massaman _ingredienti e dosi 

2 c. à soupe Massaman curry thai ( non biologico) -
600-800g de bœuf à braiser ou d'épaule de porc (dégraissé et coupé en cubes de 3/4 cm) -
3 c. à soupe d’huile végétale -
1 boite de lait de coco, 400 ml -
1 oignon finement haché -
2 gousses d'ail finement hachées -
200 gr de pommes de terre pelées (type Charlotte) -
8 échalotes, pelées et coupées en deux  -
2 c. à soupe de sauce de poisson (Nuöc Màm) -
1-1½ c. à soupe de pulpe de tamarin ou le jus d'un demi citron vert (en fin de cuisson seulement) -
40 gr de cacahuètes grillées et concassées (optionnel) -
Une poignée de feuilles de basilic thaï ou de feuilles de coriandre (optionnel) -
Piments oiseaux en flocons selon le goût -

-(fate cosi )Mélanger les 2 c. à soupe de mélange Massaman curry Thaï avec 1 c. à soupe d’huile végétale pour obtenir une pâte.  Chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une cocotte à fond épais et ajouter l'ail et l'oignon hachés puis réduire le feu sur moyen.Quand les oignons sont tendres et translucides, ajouter la pâte d’épices et frire pendant 2 min sur feu moyen.Ajouter les 400ml de lait de coco et porter à ébullition. Laisser mijoter 5 min.Ajouter les dés de viande, augmenter le feu pour atteindre l’ébullition et ajouter le Nuöc Màm, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement à couvert pendant 1h30 si vous utilisez du boeuf, 45 min si vous cuisinez du porc. Ajouter les pommes de terre coupées en cubes et les échalotes 30 min avant la fin de la cuisson.Si la sauce est trop épaisse, diluer avec un peu d'eau.


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Lingua di vitello in salsa verde _ingredienti e dosi : Lingua di vitello 500 gr circa- -1 carota -Una costa di sedano -1 foglia di alloro - 1 cipolla . >Per la salsa verde :150 gr prezzemolo fresco -    3 / 4 capperi dissalati - 5 filetti di acciughe sott’olio  - 2 spicchi d’aglio -1 cucchiaino d’aceto -1  tuorlo di uovo sodo - Mollica di una fetta di pane raffermo - 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva - Sale e pepe - peperoncino secco (facoltativo) .METHOD-Per preparare la lingua di vitello in salsa verde per prima cosa occupatevi delle verdure.Lavate e mondate le verdure. Mettete in una pentola il sedano, la carota intera, la foglia d’alloro e la cipolla.Unite la lingua e ricoprite con abbondante acqua. Regolate di sale.Fate sobbollire fino a quando la lingua non risulta tenera. Con la pentola a pressione ci vorranno 45 minuti, con la pentola normale almeno per 2 orette.Trascorso il tempo necessario fate raffreddare il tutto.Preparate nel mentre la salsa verde.Tritate finemente le foglie del prezzemolo con una mezza luna, pulite l’aglio e tritate anch’esso aggiungendo poi le alici ed i capperi dissalati. Tritate fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Bagnate la mollica della fetta di pane raffermo con il cucchiaino d’aceto e sbriciolatela nel composto di prezzemolo. Amalgamate bene e aggiungete anche il tuorlo di uovo sodo. Regolate di sala e di pepe la salsa verde secondo vostro gusto.Quando la lingua sarà fredda privatela della pelle; tagliate quindi la lingua a fette.Disponete le fettine di lingua in un piatto di portata e cospargete con un cucchiaio di salsa su ogni fetta.

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Polipetti alla Luciana _ ( NAPOLI ) -Ingredienti e dosi _un polipo verace fresco di circa 1 Kg
500 gr di pomodoro  - 2 spicchi d’aglio  - 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva  -
2 peperoncini freschi  -prezzemolo  -olive nere con nocciolo  - capperi .METHOD-Pulire il polpo togliendo il becco centrale e le viscere all’interno della testa, sciacquarlo sotto l’acqua corrente e lasciarlo a scolare. Riempire la testa con i capperi dissalati e le olive nere e serrarla con uno stuzzicadenti. In una casseruola mettere l’olio, l’aglio sbucciato ma lasciato intero, il peperoncino a rondelle, il pomodoro e il polpo a freddo, quindi avvolgere un foglio di carta da forno leggermente inumidita con lo spago attorno al coperchio e accendere la fiamma a fuoco vivace. La carta da forno farà sì che la cottura sia come al vapore, impedirà cioè al calore e al vapore di fuoriuscire e renderà il polpo più morbido. Quando l’olio inizia il bollore, abbassare la fiamma e continuare la cottura sempre con il coperchio per circa un’ora e mezzo. Aprire il coperchio e verificare che il sugo si sia rappreso bene (generalmente il polpo rilascia molta acqua), altrimenti togliere il polpo, farlo a pezzi con l’aiuto delle forbici, e continuare la cottura del sugo fino a renderlo denso e cremoso. Ributtare il polpo nel sugo e servire tiepido accompagnato da fette di pane fresco o tostato .

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Uccelli  Scappati  ( Lombardia ) ingredienti e dosi  : 500 gr di vitello o di maiale, 100 gr di pancetta o lardo, foglie di salvia, 100 gr di burro, sale -fate cosi - Battere bene le fettine di fesa, in modo che siano ridotte a tre millimetri, stenderle sul tavolo, tagliare dei pezzi da 6x8 centimetri e mettere su ognuno una fettina sottilissima di pancetta (o lardo che fa ancora più sugo) e una foglia di salvia. Arrotolare la carne ben stretta e infilare gli involtini a tre o quattro per volta su uno stecco di legno. Fra l'uno e l'altro mettere un dadino di pancetta e mezza foglia di salvia, come al principio e alla fine di ogni stecco. Rosolare rapidamente in modo che prendano colore nel burro fumante dalle due parti, aggiungere un poco di brodo, coprire, quindi abbassare il fuoco per terminare la cottura anche all'interno, per un'ora. Se si fanno a mezza cottura ci vogliono circa venti minuti e si salano al momento di servire. Alla fine le fettine devono presentarsi morbide e lasciare parecchio sugo, in modo che possano essere accompagnate anche da polenta.

Filetto alla Stroganoff : ingredienti e dosi per 4 persone - 600 gr di filetto di manzo;  300 gr di champignon;  30 gr di burro;  80cl di panna acida;  olio extravergine; farina; prezzemolo; sale e pepe.FATE COSI _Tagliate il filetto in piccole strisce e infarinatele;dopo averla tagliata molto finemente, fate brasare la cipolla in padella con 15gr di burro; una volta che la cipolla è diventata trasparente, tagliate anche i funghi e aggiungeteli nella padella;In un’altra padella, saltate gli straccetti di carne di manzo con un filo d’olio d’oliva e 15 gr di burro;Aggiungete il preparato di funghi e cipolla e la panna acida alla carne una volta che quest’ultima è ben rosolata; fate cuocere finché la panna non abbia raggiunto una consistenza molto densa;Aggiungete pepe, sale e prezzemolo a cottura ultimata.

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NEW  ENGLAND CLAM CHOEDER - ingredienti e dosi .( questa ricetta l'ho presa dai miei appunti di chef de rang all'Hotel  Taormina )2 kg di vongole  - 100 g di pancetta tagliata a cubetti - 1 cipolla tritata - 2 patate medie tagliate a cubetti - 4 tazze di latte intero caldo - burro_
fate  cosi - Mettete le vongole in una casseruola con un fondo di acqua, portate a bollore e lasciate cuocere brevemente, finché i molluschi non si aprono. Mettete da parte due tazze del brodo di cottura, dopo averle filtrate al colino con della garza ripiegata.Se utilizzate molluschi originali americani, tipo i Quahog, taglaiteli a pezzi, altrimenti useteli così come sono.Fate fondere la pancetta in padella fino a che sia croccante e mettetela da parte. Mettete la cipolla tritata nel grasso rimasto e fatela dorare,aggiungete le patate, il brodo filtrato e fate cuocere finché le patate sono appena cotte. A questo punto, aggiungete le vongole, la pancetta ed il latte molto caldo e fate cuocere a fuoco molto basso senza far bollire il latte. Aggiustate di sale e pepe e prima di servire aggiungete un po' di burro fuso
*** conseil du che adrianomennillo_ da  chef de rang e da cuoco , ho cucinato  questa ricetta più di una volta ,al posto del burro ho preferito la panna per renderla più cremosa_


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Chimichurri ( salsa Argentina ) il "cimiciurri" é una classica salsa argentina per condimentare carni arrostite._ingredienti - 1/2 bicchiere di olio per insalata o d'oliva extra vergine, 1 bicchiere di acqua tiepida, 1 bicchiere di aceto o 1/2 di aceto e 1/2 di vino -  1 peperone rosso piccolo tagliato finissimamente, 1 pomodoro mediano tagliato in quadratini, 1 scalogna tagliata finissima, 1 cucchiaio di prezzemolo triturato, 2 denti di aglio triturato -  1 cucchiaino da té di paprica dolce o piccante, 1 cucchiaino da café di peperone rosso secco e macinato (ají molido), 2 foglie di alloro sminuzzate, 1 cucchiaino di origano, sale a piacere ma meglio se la salsa é un pochino salata.fate cosi . Scelga una bottiglia dove si possano introdurre tutti gli ingredienti que necessariamente devono essere tagliati a mano affinché possano mantenere il gusto originale. Fare macerare il contenuto per circa dodici ore prima di usare la salsa que in questo frattempo deve essere agitata di tanto in tanto. Questa salsa cruda non puó essere conservata per molto tempo, principalmente perché certi elementi acquistano un sapore forte e a volte sgradevole, quindi si consiglia elaborare la quantitá necessaria per la occorrenza.

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Peposo _( ricetta TOSCANA ) -Ingredienti e dosi; - Tempo di preparazione: 15 minuti -Tempo di cottura: 3 ore circa -ingrdienti per 4 persone :500 gr. di muscolo di manzo -Vino Chianti in abbondanza -6 spicchi di aglio -3 pomodori maturi (o un barattolo di pelati) -Olio extravergine d’oliva -Un mazzetto di odori (salvia, rosmarino, alloro) -Almeno un cucchiaio di pepe nero Sale_

> METHOD _ può essere cotto al pezzo intero , oppure come spezzatino _

La prima cosa da fare è tagliare la carne di manzo in piccoli bocconcini, dopo di che metterli in un contenitore aggiungendo gli spicchi d’ aglio schiacciati, il sale, pepe in grani in abbondanza e il pepe macinato; per le quantità valutate secondo il vostro gusto.Immergere bene il preparato nel vino rosso e lasciare marinare il tutto per circa un’ora.Dopo aver fatto marinare mettere tutto in una pentola di terracotta e far cuocere coperto, tutto per 3 ore a fuoco molto lento.

 




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Paccheri ( or spaghetti ) al ragù di polpo _ingredienti e dosi : 500 gr di polpo  - 3 cucchiai di prezzemolo - 400 gr di sugo di pomodoro -  Sale q.b -  400 gr di pasta -  1 spicchio d’aglio -  Pepe .METHOD-Per iniziare la preparazione dei paccheri con sugo di polpo dovete partire proprio dal polpo, che andrà lavato sotto acqua fredda corrente molto accuratamente. Togliete gli occhi, le viscere e la sacca e strofinate per bene. A questo punto non vi resta che tagliarlo in pezzi abbastanza piccoli.
Fatto questo dedicatevi al prezzemolo che andrà tritato molto finemente, utilizzando una mezzaluna oppure un mixer per un risultato davvero perfetto. Tritate anche l’aglio. Prendete adesso una padella ben capiente (wok consigliatissima) e mettete a soffriggere l’aglio in abbondante olio extravergine d’oliva. Quando l’aglio inizierà a dorarsi potete togliere la padella dal fuoco, togliere l’aglio e far freddare l’olio prima di versarvi i pezzettini di polpo realizzati prima.Rimettete, quindi, sul fuoco e fate cuocere per circa mezzora insieme alla passata di pomodoro, al sale ed al pepe che aggiungerete a piacere. La cottura dipende dalla grandezza del polpo e dei tocchetti che avete realizzato. Se trascorsi 30 minuti il polpo dovesse essere ancora crudo prolungate pure.
A questo punto non resta che lessare i paccheri in abbondante acqua salata portata ad ebollizione. Quando saranno pronti scolateli e saltateli in padella insieme al condimento che avete appena realizzato. Fate proseguire la cottura per un paio di minuti al massimo e poi servite ai vostri ospiti i paccheri con sugo di polpo spolverizzando con del pepe nero macinato e del prezzemolo fresco.

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• Lasagne al ragù bolognese _ingredienti e dosi : 500 gr di lasagne all’uovo fresche
• 300 gr di polpa di manzo macinata
• 150 gr di prosciutto crudo
• 400 gr di pelati
• 1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
• 400 gr di besciamella
• 60 g di burro
• 1 cipolla
• 1 carota
• ½ costa di sedano
• 100 g di parmigiano grattugiato
• Vino bianco secco
• ½ litro di brodo di carne
• Olio extravergine di oliva

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> METHOD-Tritate cipolla, sedano e carota e fateli soffriggere in un tegame con 30 g di burro e 2 cucchiai di olio. Fate rosolare a fuoco dolce e coperto per 10 minuti. Quindi unite il prosciutto tagliuzzato a pezzettini e lasciatelo appassire 2 minutiCalate nel tegame la carne macinata, aggiungete una presa di sale, mescolate e fatela rosolare per pochi minuti su fuoco moderatamente vivace. Quando la carne è rosolata bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco (100 ml circa) e lasciatelo poi fumareAggiungete i pelati e allungate il tutto con il brodo bollente nel quale avete sciolto un cucchiaio colmo di concentrato. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco dolce per 60-70 minuti, mescolando più volte. Al termine regolate il fuoco e il coperchio per fare in modo che il ragù sia adeguatamente denso, pur restando fluidoLessate i fogli di lasagne mettendone 2-3 per volta in acqua salata e bollente. Appena cotti estraeteli uno per volta e immergeteli velocemente in acqua fredda, quindi fateli asciugare su un canovaccioInfine componete la lasagna. Imburrate una pirofila di circa 35×25 cm e distribuite sul fondo 2-3 cucchiai di besciamella e altrettanto ragù. Ora stendete uno strato di lasagne, conditele con il sugo, spolverizzate di parmigiano e procedete così, alternando lasagne e condimento fino a finire. Dovrete realizzate 4 o 5 strati di lasagne divisi da strati di condimento. Questi ultimi saranno composti il primo, quello intermedio e l’ultimo di besciamella e ragù, gli altri di ragù e parmigiano. Sopra l’ultimo strato aggiungete qualche fiocchetto di burro e un velo di parmigianoRiscaldate il forno a 180 °C, infornate e fate cuocere per circa 30-35 minuti. Lasciate poi riposare per 20 minuti le vostre lasagne al ragù prima di servirle in tavola .

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Fettuccine al ragù affumicato _ingredienti e dosi : 150 gr carne di manzo macinata  -200 gr pancetta affumicata -2 carote -1 sedano -2 cipolla -1/2 bicchiere vino bianco - 1 bottiglia di passata di pomodoro - 1 scatola di pelatiPreparazione:METHOD_ Preparate un soffritto di cipolla, carote e sedano a pezzettini e olio  D'OLIVA .
Aggiungete la carne macinata e la pancetta e lasciate rosolare, sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco.Unite poi la passata di pomodoro e la scatola di pelati, salate e lasciate cuocere fino a che il sugo non si sia “ristretto” e la carne sia cotta (in media circa 1h a fuoco molto basso).Cuocete le busiate a parte e, scolandole ancora al dente, terminate di cuocerle in padella con il ragù.

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Peperoni imbottiti ( ripieni ) - ingredienti e dosi :200 g di mollica di pane # 6-7 peperoni del tipo “cornetto” # 3 spicchi di aglio tritato # 50 gr di acciughe # 2-3 cucchiai di prezzemolo tritato # olio extravergine di oliva q.b. # 2 pomodori # 1 cucchiaio di origano .METHOD-

Lavate e asciugate i peperoni, estraete con un coltello il peduncolo ed eliminate i semi.In una terrina inserite la mollica, il prezzemolo, l’origano, i pomodori tagliati in piccoli dadini, le acciughe precedentemente sminuzzate, l’aglio tritato, e abbondante olio EVO. Mescolate il tutto.Riempite con il composto di mollica i vostri peperoni. Chiudete con della crosta di pane l’apertura ricavata precedentemente togliendo il peduncolo.Disponete i peperoni su una teglia da forno e condite a piacimento con sale e un filo d’olio. Infornate a 180 gradi per 40 minuti circa.Servite tiepidi. Sono ottimi anche freddi il giorno dopo.

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BORSCHT ( zuppa famosa in tutto il mondo-russia ) ingredienti e dosi ,
carne di buvino 400 gr-carne di suino 400 gr-cipolla 100 gr- cavolo cappuccio 200 gr-
carota 200 gr- barbabietola 300 gr- rapa di sedano 50 gr- 2/3  pomodori - aceto di mele o di vino 1 cucciaio - zucchero 1 cucciaio - pepe nero - olio di girasole - panna acida , prezzemolo e aneto prima di servire -FATE COSI .Versare 4 litri d'acqua in una pentola e aggiungere la carne. Quando l'acqua incomincia a bollire mantenere la fiamma bassa per circa un' ora e mezzo. Ricordiamoci che dopo 40 minuti di cottura occorre aggiungere l'alloro (si consiglia 1/2 foglie) e pepe nero a piacere. Nel frattempo iniziamo a preparare la verdura. Tagliamo per il lungo e in piccoli pezzi la cipolla, la carota, la rapa di sedano e la barbabietola. E' importante tagliare tutta la verdura a pezzi ma non dobbiamo grattugiare la verdura in una grattugia. In questa fase possiamo anche sbucciare e tagliare a fette il pomodoro che utilizzeremo in seguito.Prendiamo ora un' altra pentola e versiamo all'interno la verdura tagliata, un po' di olio di girasole e 150 ml di brodo di carne.Cucinare la verdura a fiamma bassa per 30 minuti. Giunti a questo punto, tagliamo il cavolo per il lungo in piccoli pezzi. Appena la carne è cotta  filtriamo il brodo della carne e poi versiamo nuovamente il brodo filtrato nella stessa pentola e lo riscaldiamo a fiamma media.Ora tagliamo la carne in pezzetti. Aggiungiamo la carne e il cavolo al brodo.Aspettiamo che il tutto si cucini per 15 minuti poi aggiungiamo i pezzi di pomodoro, lo zucchero e l'aceto. Quando  il cavolo e i pomodori sono cotti aggiungiamo la verdura preparata in precedenza (cipolla, carota, rapa di sedano e barbabietola) e cuciniamo ancora per 5 minuti. Il borsh dare riposare per 15 minuti nella pentola e poi può essere servito con la panna acida.







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Sartù di Riso ( NAPOLI ) dosi per 6 persone _   450 gr di riso - 1 bottiglia e ½ di passata di pomodoro - 2 uova  - 2 salsicce di maiale  - 200 gr di piselli freschi o surgelati  - 1 cipolla  - 100 gr di parmigiano  grattugiato  - 200 gr di mozzarella o scamorza  - Sale  - Pepe  - pane grattugiato  - burro -per le polpettine .  300 gr di carne macinata mista, 1 uovo, sale, pepe, parmigiano, 100 gr di mollica di pane raffermo_FATE COSI .  Per prima cosa preparate il ragù facendo soffriggere la cipolla in qualche cucchiaio di olio evo, fate soffriggere le salsicce a e quindi aggiungete la passata di pomodoro. Salate, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora aggiungendo se necessario un po’ d’acqua.  Intanto preparate il ripieno del sartù.  Preparate 2 uova sode, fatele raffreddare e tagliatele a fettine. Soffriggete i piselli in un tegame antiaderente con qualche cucchiaio di olio e un po’ di cipolla affettata sottilmente, sale e pepe. Aggiungete anche qualche cucchiaio di brodo per terminare la cottura. Preparate le polpettine: Bagnate  e strizzate il pane raffermo, unitelo in una ciotola alla carne macinata, uovo, sale, pepe, parmigiano. impastate bene e formate delle piccole polpettine  che friggerete in olio bollente.  A questo punto lessate il riso al dente in acqua salata. Scolatelo e passatelo sotto l’acqua fredda, conditelo con una parte del ragù e del parmigiano. Prendete una teglia col buco a centro, una teglia a ciambella, ungetela di burro o margarina e spolveratela di pane grattugiato. Versate una parte del riso condito con il ragù e foderate lo stampo anche lungo i bordi, lasciando un vuoto in mezzo. Riempite questo vuoto con tutti gli ingredienti: salsicce cotte nel ragù tagliate a pezzetti, piselli, polpettine, uova sode, mozzarella o scamorza, cospargete di formaggio grattugiato e ricoprite con altro riso compattando per bene. Spolverizzate sulla superficie altro pane grattugiato e un po’ di burro. Tenete da parte un po’ di polpette e di piselli che serviranno per decorare il piatto. Cuocere in forno caldo per circa ½ ora. Sfornate e aiutandovi con un coltello staccatelo dai bordi e sformatelo su un piatto da portata. Versate al centro un po’ di ragù, i piselli e le polpettine che avete tenuto da parte, portate in tavola, tagliate a fette e servite. 

sartù di riso alla napoletana

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Lechòn asado a la segoviana - ingredienti e dosi per 6 persone _1 cochinillo  lechal de unos 3 kilos como máximo  _ 100 gramos de manteca de cerdo  _1 vaso de vino blanco seco  _Tomillo  _Romero _4 dientes de ajo _1 hoja de laurel _Sal pimienta molida- - FATE  COSI _  Hoy un buen cochinillo se compra ya preparado, desangrado y sin vísceras, abierto por el vientre a todo lo largo. Poner el cochinillo en un cubo con agua muy fría durante un mínimo de cuatro horas.  Luego limpiarlo y secarlo bien por dentro y por fuera con un paño de cocina. Chamuscarlo directamente en la llama para que pierda los pelos y pelusas especialmente en  las orejas y las patas.  Salpimentarlo por dentro y por fuera.  Pelar los ajos y machacarlos en un mortero, mezclarlos con la manteca de cerdo y las hojas de laurel picadas. Embadurnar el cochinillo con esta mezcla por dentro y por fuera. Ponerlo en una fuente de greda sobre una rejilla para que no toque el fondo con el vientre hacia arriba, afirmándolo de manera que no se vuelque sobre un costado. Precalentar el horno a fuego medio y comenzar  a asar el cochinillo. Echar sobre la bandeja un vaso de agua para que suba el vapor y recoja los jugos que van goteando con los que se va rociando la carne de vez en cuando.  Pasado una hora, sacarlo del horno y darle la vuelta de manera que quede asentado sobre el vientre con el lomo hacia arriba para que se dore la piel. Ponerlo nuevamente al horno, rociar el cochinillo con el vino blanco y cocinar durante dos horas aproximadamente, rociándolo con su jugo cada 10 minutos. Si durante este tiempo se seca demasiado, agregar un poco de agua. Es conveniente  pinchar  la piel con una aguja gruesa para que expulse el aire con lo cual quedará más crujiente.  Cuando el color de la piel esté dorado  subir el fuego para que la corteza salga crujiente y dura. Las orejas y el rabito se pueden proteger con un papel metálico para que no se quemen.  Servir en una fuente cortado en grandes trozos. Cándido fue el precursor de la ceremonia de partir el cochinillo con el borde de un plato, lo que engrandeció la fama de su restaurante en el mundo por lo tierno de sus cochinillos.

cocktail  Blackbird_;  1 bianco d'uovo fresco montato a neve , 1/3 di crème di caffè , 2/3 di whisky americano; > agitare nello shaker , servire nel tumbler ampio .

Cocktail  , Zanzara ___Whisky (100%), Bitter Campari (uno spruzzo), Pernod (uno spruzzo).>> Preparare nello shaker con ghiaccio e versare il whisky, il bitter Campari ed il Pernod. Servire in un bicchiere tumbler basso con ulteriori cubetti di ghiaccio.




 

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Lasagne ai frutti di mare - ingredienti e dosi .400 gr di sfoglia di pasta all'uovo per lasagne  - 250 gr di seppie (o totani)  - 400 gr di gamberi (o code di gamberi)  - 600 gr di cozze e vongole  - ½ bicchiere di vino bianco  - ½ cipolla  - 2 spicchi di aglio  - sale e pep q.b.  - 1 cucchiaio di prezzemolo  - 5 cucchiai di olio extravergine di oliva  - 4 zucchine_per la Besciamella -500 gr di latte - 40 gr di farina - 40 gr di burro - 1 pizzico di noce moscata grattugiata_method. Per preparare la besciamella prendete una casseruola, scaldate il latte fino ad ebollizione. In un altra pentola sciogliete il burro, versatevi dentro la farina e fatela tostare, a questo punto aggiungete (lontano dal fuoco) il latte, mescolate bene per far sciogliere tutta la farina nel latte, controllate che non ci siano grumi nel composto, aggiungete la noce moscata grattugiata, il sale e cuocete per 10 minuti. Indicativamente la besciamella sarà pronta dopo 8 minuti da quando riprenderà il bollore. Cuocete le lasagne in acqua bollente salata per 3 o 4 minuti, toglietele dall'acqua e stendetele su un telo asciutto. In una casseruola con 1 cucchiai di olio e 1 spicchio di aglio schiacciato fate aprire le cozze e vongole. Sgusciateli, filtrate il liquido di cottura e tenete da parte. Sgusciate i gamberi, privateli del filo nero intestinale, pulite le seppie, tagliatele a strisce sottile e fate rosolare il tutto in una padella con 2 cucchiai di olio ed uno spicchio di aglio. Quando saranno rosolate bagnate con il vino bianco, fatelo evaporare, salate e pepate cuocendo ancora per 15 minuti a fuoco dolce. Lavate le zucchine, tagliatele a rondelle sottili e fatele rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio e un trito finissimo di cipolla. Appena saranno rosolate aggiungete l'acqua di cottura delle cozze e vongole (precedentemente filtrata) , salate e pepate, aggiungete il prezzemolo tritato e continuate a cuocere fino a che le verdure saranno ben stufate. Con l'aiuto di un frullatore ad immersione (minipimer) riducete le zucchine a purea che unirete alla besciamella formando un ottima salsa verde. In una pirofila imburrata ponete sul fondo un pò di besciamella alle zucchine, ricoprite con la pasta delle lasagne,sopra mettere uno strato di besciamella, 2 cucchiai circa di frutti di mare (gamberetti, seppioline cozze e vongole). Continuate con gli stati di pasta e condimento fino ad esaurimento degli ingredienti, terminate con la besciamella. Cuocete in forno preriscaldato per 20 minuti circa a 180 gradi fino a quando sulla superficie della pasta si formerà un gustoso strato croccante e ben dorato. 

lasagne ai frutti  di mare

Calabaza rellena de langostinas  - ingredienti e dosi :   1 calabaza - 600 gg de langostinos - 1/2  diente de ajo  -  El zumo de una lima  - 1/2  cebolla  - 2 tomates maduros  -  1 ramita de perejil  - 1 rama de cilantro  -  Cebollino  - 150 gr  de crema de queso  - 6 cucharadas de aceite de oliva.fate cosi .Precalentamos el horno a 160º durante 15 minutos. Le quitamos la parte de arriba a la calabaza y la vaciamos de semillas, la colocamos en la bandeja del horno con un poco de agua en el fondo. La horneamos durante 40 minutos para que se enternezca. Mientras tanto preparamos el  relleno.

En una olla ponemos el aceite y freímos el ajo, la cebolla, el perejil, el cilantro, el cebollino picados y el tomate rallado. Reservamos.Pelamos los langostinos y los maceramos en el zumo de la lima y un poquito de sal durante 10 minutos. Pasado ese tiempo los hacemos a la plancha un poquito y los incorporamos al sofrito de antes. Ahora agregamos el queso, lo mezclamos todo muy bien y rellenamos la calabaza. La volvemos a hornear a 160 º durante 15 minutos..

**conseil du chef adrianomennillo_ es muy exótica, el relleno tiene un sabor realmente delicioso y la calabaza resulta muy jugosa al paladar. Un viaje culinario a Sudamérica con el que sorprender en Navidad.

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Pupi  pasquali  ( Sicilia ) ingredienti e dosi .gr. 500 pasta da pane già lievitata; gr. 200 zucchero; 5 uova; mandorle dolci.FATE  COSI .aggiungete lo zucchero alla pasta, quindi spezzettatela dandogli la forma di pupazzi. Su ogni di essi mettete un uovo con il guscio che poggerà su una striscia di pasta che farà da contorno ad esso e lo metterete su una piastra da forno. , gli occhi e la bocca dei pupazzi saranno fatti con pezzi di mandorle. Spennellate con uovo battuto e fateli lievitare per circa un'ora. Cuoceteli in forno molto caldo fin quando non saranno imbionditi. E' possibile servire i pupi pasquali sia caldi che freddi.































 

 

 

 

pphoto by adrianomennillo 2013  -----    Naples , borgo marinaro

Champagne  Mushroom sauce - ingredienti e dosi .1/2 ounce dried porcini mushrooms (other dried mushrooms will work if dried porcini are not available)   - 1 cup chicken or vegetable stock  -  2 cups Champagne or other sparkling wine  - 1/3 cup shallots, minced  - unsalted butter, 1/4 cup to add to the sparkling wine, 3 Tbsp for the roux   - 3 Tbsp all-purpose flour  - Salt_ fate cosi .Add the stock and dried mushrooms into a medium sized pot. Cover and bring to a boil, then reduce heat to its lowest setting. In separate medium sized pot, add the sparkling wine and shallots. Bring to a rolling boil, and boil until the wine has reduced to 3/4 of a cup. Turn off the heat and wait until the wine stops simmering, then whisk in 1/4 cup of butter, a little at a time.Heat 3 Tbsp butter in a saucepan over medium-high heat. When the butter stops foaming, add the flour and stir well to combine. Stirring often, cook this roux for 5 minutes, or until it turns the color of coffee-with-cream.Working with two hands, slowly add the hot stock (along with the mushrooms) to the roux. It will sputter and spit at first, but keep pouring in the stock and stirring. It will turn into a silky sauce.To finish, turn the heat off and whisk in the butter-shallot-sparkling wine mixture. Pour the mixture through a fine mesh sieve into a bowl, to strain out the mushroom and shallots. Add salt to taste and keep warm until you need it. Do not let it boil or the sauce may separate.

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Bourbon sauce ( per barbacue ) ingredienti e dosi .    1/4 cup vegetable oil, such as canola  or peanut -  1/4 cup butter  - 1 chopped chile pepper, such as a serrano  -  1 medium yellow or white onion, grated  - 1 cup bourbon or Tennessee whiskey  -1/2 cup ketchup or tomato sauce  -  1/2 cup lemon juice  -   1/2 cup apple cider vinegar  -  1/3 cup dark molasses  -  1/3 cup Worcestershire sauce  -  2/3 tablespoons brown sugar  - Salt to taste _fate cosi .Heat the butter and oil in a sauce pan over medium-high heat. Grate the onion through the coarse grate of a box grater, or finely mince the onion if you don't have a grater.Add grated onion and chile to the oil/butter combination and cook over medium heat for 3-4 minutes, or until onions turn translucent. You do not want the onions to turn color.Take the pan off the heat and add the bourbon. Return to the stove, turn up the heat to medium-high again and boil down the bourbon for 5 minutes.Add the ketchup, lemon juice, vinegar, Worcestershire sauce, molasses, and the sugar. Mix well and return to a simmer .Cook the sauce for a few minutes to combine the flavors and then taste test it. Is it salty enough? (It should be from the Worcestershire sauce). If not, add salt. Is it spicy hot enough? If not, add a little cayenne powder. Is it sweet enough? If not, add some molasses.Let the sauce cook down slowly until it thickens, about 20 minutes. Keep it on low heat while your ribs cook. Alternatively, you can make this sauce ahead of time and reheat it when you cook the meat. It will stay good in the fridge at least a week _

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salsa al Brandy - ingredienti e dosi  per 4/6 persone -_ 5 cucchiai circa di fondo di cottura dell’arrosto -1 bicchierino di brandy ( a piacere ) - 25 cl. di  panna liquida - sale- fate cosi . Mettete in un pentolino a fuoco molto basso il fondo di cottura, aggiungete il brandy, infiammatelo e lasciatelo evaporare, infine aggiungete la panna, salate un pò , mescolate e fate cuocere per circa 5 o sei minuti cercando di evitare che inizi a bollire.
*** CONSEIL du  chef  ADRIANOMENNILLO _questa salsa l'ho usata spesso in cucina , adatta a qualsiasi arrosto ., il fondo ci cottura và passato prima al frullatore per farla diventare una purea , poi preparate la salsa _

Mignonette  sauce ( per Ostriche ) ingredienti e dosi - 1/2 cup minced shallots (about 2 1/2 ounces)   - 1/4 cup white vinegar  - 1/4 cup clear, unseasoned rice vinegar  -1/8 teaspoon of sugar  - 1/8 teaspoon of salt  - 1 1/4 teaspoon of finely crushed white peppercorns (do not use pre-ground or powdered white pepper) ** very important to chef adrianomennillo_ If using seasoned rice vinegar, omit the sugar and salt-  fate cosi , Peel and coarsely chop the shallots. Put them into a food processor and pulse a few times, until the shallots are finely minced, but not mush, with pieces no smaller than the tip of a match. You can also finely mince by hand if you wish. The advantage of using a food processor is that the food processor bowl captures all of the liquid released by the shallots as they are minced, which will enhance the flavor of the mignonette. Place the minced shallots and any liquid released from them in a non-reactive (glass or pyrex) bowl. Add the white vinegar, rice vinegar, and sugar and salt. Stir with a fork. Add the freshly crushed white pepper. Stir with a fork. Cover with plastic wrap and chill in the refrigerator for a minimum of four hours. For best results, store for at least 2 days before using. The mignonette flavor will be better blended the longer it sits. You may notice that the crushed white peppercorns may sink to the bottom of the bowl as the mignonette rests. If you see this, just give it a little stir. The mignonette will last up to a month in the refrigerator.

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