chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

venerdì 17 febbraio 2012

Spaghetti all'Amatriciana (3) _Ostriche mimosa_Spigola all'acquapazza_Dorayaki _Goulash di Praga _Bigoli all'Anatra _Aragosta imperatore_Gallina alla melagrana_ Khalia _Baccalà alla Fiorentina _Calzone ripieno alla Ruvese ( Puglia )_ Biche de pescado_Mee Rebus _Cima Ripiena_Poutine _Caponèt _Fejioada _Tarta Red Velvet_Aragosta alla torre Eiffeul _ Spàtzle _ Rocoto relleno ( stuffed hot peppers _ Anatra al miele _ Camarones al ajillo _Le gàteau de Savoie _Griwesh_Roasted rack of lamb_Cheesy Meatloaf _Empanadas_Charred Romano peppers with Stilton_Mille-Feuille_Cupcakes menthe chocolat_Rouli-roula au jambon _Margarita_Torta di cipolle e patate _Financiers_Stollen _salsa Rouille _Sfornato di patate e aringhe _Stilton ,bacon and Mushroom Starter


 Spaghetti all'amatriciana _ingredienti e dosi per 4 persone :500 gr di spaghetti - 150 gr di guanciale  - 6 /7 pomodori San Marzano ( oppure  400 gr di passata di pomodoro ) -120 gr  di pecorino   -1 peperoncino rosso  a piacere - (nò sale )_FATE  COSI-Tagliare il guanciale in striscioline lunghe,  pelare i pomodori scottandoli preventivamente in acqua bollente, tagliarli a pezzi levando la parte centrale e metterli in una ciotola , grattugiare il pecorino.Mettere il grasso del guanciale  nella padella e scaldarla a fuoco vivo. Aggiungere il peperoncino e le striscioline di guanciale, girando il tutto con un mestolo di legno. Lasciare rosolare il guanciale. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno così più morbidi e saporiti.Versare il pomodoro e far cuocere per qualche minuto, girando di tanto in tanto. A cottura ultimata togliere il peperoncino e rimettere dentro i pezzetti di guanciale e intanto scolate gli spaghetti al dente messi a cuocere in precedenza. Metterli in una terrina, aggiungendo il pecorino grattugiato, attendere qualche secondo e poi versare la salsa , mischiare e a piacere aggiungere altro pecorino grattugiato.

***** consil du chef adrianomennillo 11/09/2016 ,  il guangiale se possibile affettarlo a filangèe , a piacere fate soffrigere 1 cipolla tritata fine , poi dopo 6/8 minuti aggiungete il pomodoro , potete usare come pasta anche i bucatini, nò sale nel sogo!!! vedi my photo.





Spaghetti o Rigatoni all'Amatriciana _
150 gr guanciale (use pancetta if not available)
100 ml white wine
550 ml passata di pomodoro (tomato puree)
1 red fresh or dried chilli, finely chopped
450 gr bucatini or spaghetti
sea salt
80 gr pecorino cheese, freshly grated
_fate  cosi _Trim guanciale of its rind and slice into fine strips about 3 cm in length. Cook strips in a large frying pan on medium heat. Once they have rendered some fat and have crisp edges, pour over the wine. When the wine has almost evaporated, add the tomato puree and the chilli, stir and season with salt (I would err on the side of less due to the saltiness of some of the dish’s other ingredients, such as the pecorino). Cook over low heat, with the occasional stir, uncovered for 15/20 minutes or until the sauce has thickened noticeably.
In the meantime, bring a large pot of water to boil. Add salt, stir and add spaghetti or bucatini to the pot. Cook the pasta until it is al dente (as a general rule, if your pasta has an indicated cooking time of 12 minutes, take one, or, if you prefer it with even more bite, 2 minutes off). Turn off heat, remove pot from stovetop and drain pasta in a colander. Pour drained pasta into the frying pan, and stir energetically until all the pasta strands are evenly coated in the sauce. Allow to cook for 1 minute on low-medium heat. Turn off heat, sprinkle 40 gr of the freshly-grated pecorino on top and give the pasta another energetic stir until the cheese is evenly distributed. Serve directly from the frying pan or from a warm serving dish, ideally with a fragrant white wine and extra pecorino to sprinkle on top of everyone’s plates.



Bugatini  all'Amatriciana _ ingredienti e dosi per 4 persone __
450 gr di Bucatini   _ 150 gr di guanciale _poco di vino bianco secco_ 6 /7 pomodori San Marzano (400 gr di pomodori pelati ) _1  pezzetto di peperoncino _100 gr di Pecorino grattugiato _sale e pepe macinato al momento- Methd_ Tagliare il guanciale a striscioline lunghe).Mettere in una padella, preferibilmente il guangiale a fuoco basso ,il peperoncino ,rosolare a fuoco vivo finché il guanciale diventa dorato. Sfumare con il vino.( recuperare il suo grasso e li fate cuocere il pomodoro)  Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte, possibilmente in caldo  resteranno così più morbidi e saporiti). Questo è il momento magico dell’Amatriciana e quindi stare molto attenti per non avere un guanciale lesso o bruciato.Nel frattempo sbollentare i pomodori, passarli in acqua gelata, pelarli e privarli dei semi; tagliarli poi a filetti ed unirli al peperoncino rimasto in padella.Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere i pezzetti di guanciale nella salsa ed amalgamare con una bella mescolata.Lessare intanto la pasta al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e versarla in una terrina, aggiungendo il pecorino. Attendere qualche secondo e poi unire la salsa.


Ostriche mimosa_ingredienti e dosi  per 5/6 persone_ 24 ostriche - 2 uova - 1 panino all'olio raffermo - prezzemolo - olio extravergine di oliva- METHOD_Aprite le ostriche e pulite i i gusci  cavi all'interno poi mettete dentro i molluschi mondati , eseguite l'operazione su un recipiente in modo da raccogliere il liquido in esse contenuto , poi filtrate e rimettete il liquido sui molluschi , disponete le conghiglie su un vassoio da portata ( vassoio freddo ) fate cuocere le uova , una volta sode , fatele raffreddare , sgusciatele e tritate finemente  , in una padella fate rosolare con poco olio extravergine il panino grattugiato e una manciata di prezzemolo trito ( vedi my photo adrianomennillo) distribuite su ciascuna ostrica poco trito d'uovo e uno di pane rosolato in precedenza , servire freddo.


 Spigola all'acquapazza_ingredienti e dosi per 4 persone:1 spigola di 1 kg , 2 spicchio di aglio , prezzemolo , 300 gr di pomodorini , 1/2 bicchiere di vino bianco seza alcool , olio extravergine ( io uso quello di Ruvo di Puglia ) sale e pepe-method- Pulite , eviscerate e lavate la spigola ( o 2 piccole ) possibilmente di mare , intanto soffrigere nell'olio l'aglio intero , una volta ben dorato , togliere e aggiungete i pomodorini , schiacciati e privati dai semi , poi aggiungete poca acqua calda e il vino bianco , fate cuocere per 10 minuti e poi aggiungete la spigola , salare e pepare , cuocere a tegame coperto a fuoco basso per altri 10/12 minuti , solo alla fine aggiungete il prezzemolo trito .

****** consil du chefadrianomennillo: questa ricetta è nei miei appunti di cucina , l'acquapazza è un sistema di cottura semplice che prevede l'utilizzo di aglio , olio extravergine , pomodorini , una volta si usava l'acqua di mare !!!!

 

 

 

 

 

Dorayaki - ingredienti e dosi per 15/22 pezzi -140 gr di farina 00 - 3 uova  - 80 gr di zucchero  - 200 gr di marmellata di azuki (ripieno)  - Miele  - Bicarbonato - olio di semi per friggere _fate cosi ( method).Sbattere  le uova (tuorlo e albume) insieme ad un cucchiaio di miele ed allo zucchero, aggiungi al tutto mezzo cucchiaio di bicarbonato dissolto in 3 cucchiai d’acqua e continua a mescolare bene.Quando gli ingredienti sono ben amalgamati inizia ad aggiungere al composto la farina, un po’ alla volta, continuando a mescolare facendo attenzione a non creare grumi, a questo scopo puoi utilizzare un setaccio,ungere  una padella abbastanza grande e falla scaldare a fuoco medio, quando è calda versa una parte del composto ottenuto in modo da creare una forma circolare, appena il lato del dorayaki a contatto con la padella è bello dorato giralo e fai cuocere anche la parte opposta.Ripetere  quest’ultimo passaggio fino ad utilizzare tutto il composto e cercando di mantenere sempre la stessa dimensione per ogni dorayaki. Appena raffreddati, spalma su un dorayaki la marmellata di anko (o altro ripieno a scelta) e ricoprila.

 

 

 





Goulash  di Praga _ingredienti e dosi ;1 kg di  di manzo   -  2/3 cipolla  - 1 cucchiaio  di paprika dolce  -  1 cucchiaino di paprika piccante (facoltativo)  -  750 ml circa di brodo di carne ( nò dado )  -  300 gr di pomodori pelati  -  1  peperone rosso (a piacere )_
per i gnocchi fatti di pane_ 1/2 cubetto di lievito di birra fresco  -  1  tazza di latte tiepido (230/ 250 gr )  -  500 gr di farina '00'  -  1 uovo intero , fresco  -   2/3  tazze di pane leggermente raffermo tagliato a cubetti piccoli  -  10 gr di sale _FATE COSI - Fate rosolare in un velo d’olio la cipolla tagliata a pezzi. In un altro tegame rosolare in olio la carne ridotta a dadini e spolverizzare il soffritto con 2 cucchiaiate di farina, rigirando bene i pezzi di carne. Unirvi le cipolle e il brodo, stemperando gli eventuali grumi. Aggiungere ora la paprika, i pomodori spezzettati e un pizzico di sale. Far bollire coperto a fuoco basso per circa 2 ore e 30′. >> Fare  gli gnocchi di pane >>
Fate sciogliere il lievito nel latte  e impastarlo insieme alla farina e all’uovo . Aggiungere il sale e continuare ad impastare. Aggiungete la molliche di pane raffermo e lavorate ancora una decina di minuti, dopodiché lasciate riposare fino a che l’impasto raddoppia le sue dimensioni. Fate un panotto allungato( tipo wuestel ) dell’impasto e avvolgerlo in un panno di cotone ,e chiuderlo alle estremità. Attendere una mezz’ora. Portare ad ebollizione l’acqua in una pentola e adagiare delicatamente il salsicciotto. dopo 12/15 minuti girarlo e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Togliere dalla pentola e lasciarlo svaporare.  Tagliare delicatamente (meglio con un filo) e servire insieme al gulasch.







Bigoli all'Anatra -( recipe vicentina ) ingredienti e dosi --per la pasta >>  450 gr. di farina  -  3 uova (se possibile di anatra)  - 1 dl. di latte  - 30 gr. di burro  - sale _per il condimento :: 1 anatra  - 2/3  cipolle  - 1 carota  - 2  costa di sedano - 1 foglia di alloro - 2 cucchiai di olio di oliva - 40 gr. di burro  -  1 bicchiere vino bianco secco  - parmiggiano reggiano grattugiato  -sale e pepe -Method -   Sulla spianatoia versare la farina, aggiungere gli altri ingredienti (il burro e' necessario ammorbidirlo prima), lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e sodo, da passare nel torchio per bigoli e una volta confezionati lasciarli riposare (asciugare) sopra un canovaccio infarinato.Pulire a dovere l'anatra, fiammeggiandola per togliere le fastidiose pelurie, asportare le interiora (da conservare in disparte, a bagno in acqua fredda), quindi metterla a bagno in acqua salata (sale grosso), profumata con la cipolla (tagliata a meta'), la carota, la costa di sedano e la foglia di alloro.Quando l'acqua sobbolle, schiumare con la mestola forata, quindi lasciare bollire per almeno 2 ore.Togliere l'anatra e passare il brodo al colino, conservandolo.In una casseruola soffriggere nel burro e nell'olio la cipolla tritata, aggiungere le interiora pulite e tagliate a pezzetti, versare il vino e lasciare cuocere ed evaporare adagio; se necessario, aggiungere gocce di brodo. Regolare sale e pepe e terminare la cottura. Nel frattempo, lessare i bigoli nel brodo dell'anatra; scolarli e disporli in una zuppiera capace, versare il sughetto e servirli caldissimi, accompagnati da parmigiano reggiano grattugiato.Solitamente l'anatra lessata arriva in tavola come secondo piatto di carne. In certe famiglie si usa scarnire delle parti, tagliare la polpa a pezzetti (o dadolata) ed aggiungerla al condimento dei bigoli.-











Aragosta imperatore - ingredienti e dosi ---2 Aragoste da 600/650 gr agnuna  - sale  -1 carota-
1 costa sedano- 2 cipolla - 1 ciuffo prezzemolo - 1 foglia alloro - pepe  - 1 tartufo nero -50 gr burro-
30 gr farina - 1 bicchiere court-bouillon dell'aragosta - 1 cucchiaino senape - 1 bicchierino brandy-
70 gr formaggio emmenthal grattugiato_prèparatio- Portate ad ebollizione tre litri di acqua salata con la carota, il sedano, la cipolla, il prezzemolo, l'alloro e un pizzico di pepe; quindi immergetevi le aragoste e coprite subito il recipiente. Lasciatele cuocere per 15-20 minuti; poi toglietele dalla casseruola, tagliatele a metà, nel senso della lunghezza, con un coltello a lama larga molto affilato e privatele delle zampe. Estraete dal carapace il 'corallo' e la polpa; tagliateli a pezzetti e metteteli in una terrina. Ripulite completamente l'interno delle aragoste con un cucchiaino. Spazzolate il tartufo per eliminare ogni traccia di terra e passatelo in un panno umido; tagliatelo a pezzetti e unitelo alla polpa di aragosta. Fate fondere il burro in una piccola casseruola e stemperatevi la farina, rimestando con un cucchiaio di legno per eliminare eventuali grumi; diluite con il court-bouillon caldo, insaporite con pochissimo sale ed un pizzico di pepe e lasciate cuocere per circa 10 minuti, senza mai smettere di rimestare. A cottura ultimata incorporate il senape e il brandy e amalgamate il tutto alla perfezione; unitelo alla polpa di aragosta e al tartufo e rimestate bene. Distribuite il composto nei quattro mezzi gusci vuoti, cospargete con il formaggio e disponete le aragoste in un piatto che regga il calore. Infornate a 200 gradi, per 10 minuti, quindi servite subito, ben calda, questa ottima 'aragosta imperatore', che potrà costituire il piatto di mezzo per un pranzo importante oppure un raffinatissimo antipasto serale. 
 Gallina alla  melagrana - ingredienti e dosi per 4 persone   -  1 gallina  -  4 melagrane mature -
25 cl panna  - 1 bustina funghi secchi  - 40 gr burro  - 2 cipolline  - salvia  -
2 cucchiai olio d'oliva  - sale  - pepe  ---method-
  Rosolate la gallina in metà burro e olio. Aggiungete una cipollina intera, spruzzate con acqua calda. Cuocete in forno per circa un'ora a 180 gradi. Schiacciate nel passapatate i chicchi di melagrana e versate il sugo sulla carne. Insaporite l'altra cipollina tritata nei restanti burro e olio, aggiungete i funghi ammorbiditi in acqua e strizzati, cuocete 15 minuti e uniteli alla gallina. A fine cottura togliete volatile e cipollina, frullate il sugo, amalgamatevi panna, salvia, sale, pepe. Fate addensare a fuoco dolce. Servite la gallina tagliata a pezzi, con la salsa, i chicchi di melagrana e le cipolline stufate. Vini di accompagnamento: Teroldego Rotaliano "Superiore" DOC, Cirò "Superiore" DOC, Sangiovese Di Romagna "Riserva" DOC.







Khalia ( ricetta della Georgia )ingredienti e dosi .- 1 1/2 lb beef chuck boneless cubed 1/2"  -
3 tb olive oil  -  3/4 c beef stock  -  3 ea onions, chopped fine  -  2 ts tamarind concentrate  -
2 1/2 tb tomato paste  -  1/2 ts paprika hungarian hot  -  1/4 ts fenugreek ground  -
3/4 ts coriander seeds, crushed  -  1 ts tarragon dried  -  Salt  - 1 1/2 ts black pepper freshly ground  -  -  3 ea garlic cloves minced fine  --3 tb cilantro leaves chopped -
1/4 c walnut pieces finely chopped  -  1 tb sugar or honey_ FATE  COSI -Heat the oil over med-high heat in a large cast iron skillet. Add the beef, onions, and garlic and cook while stirring for 12-15 minutes. Combine the hot beef stock, with the tomato paste and the tamarind concentrate in a bowl and alow to stand until all of the tamarinf concentrate is disolved, approx. 8-10 minutes. Add this mixture to the beef as well as all of the other ingredients, reduce heat to low, cover and simmer for 1 1/2 hours. Be sure to stir occassionaly. Add stock as needed if the liquid reduces too much. Add the sugar and walnuts and simmer for 15 more minutes.


Baccalà alla Fiorentina _Il baccalà va tagliato in pezzi quadrati e piuttosto larghi, e quindi bene infarinato. Mettete una teglia al fuoco con parecchio olio extravergine d'oliva  e 2 spicchi d'aglio schiacciati. Quando l'aglio comincia imbiondire, mettete giù il baccalà e fatelo rosolare da ambo le parti, muovendolo spesso con la forchetta perché ha la tendenza ad attaccarsi. Solitamente non c'è necessità di sale, ma potete giudicarne da voi assaggiandolo; ci sta bene  una buona macinata di pepe. Aggiungete poi abbondante salsa di pomodoro, fategli dare ancora un bollore 8/10 minuti , e poi servite .



Calzone ripieno alla Ruvese ( Ruvo di Puglia ) ingredienti e dosi ..
  1 ) Ingredienti per l'impasto: 400 gr di farina '00'   -
100 gr di olio d'oliva  -  100 gr di vino bianco  -
  1 cucchiaio raso di sale  - 1 cucchiaino di zucchero ( a piacere )-
ingredienti per il ripieno: 2 kg di cipolle (sponsali , cipolle lunghe )  - 8/10 di pomodorini freschi  - olio d'oliva  -
  5/6 oliva verde o nera snocciolate - crema di ricotta forte _Method -
pulire le cipolle (sponsali) eliminando la parte verde,tagliarle a fettine sottile e lasciarle ad ammollo per una mezz'oretta,scolare e poi metterle in un tegame con l'olio d'oliva e farle cucinare per circa una ventina di minuti,aggiungere i pomodorini , farli appassire un po' e spegnere il fornello,a fuoco spento aggiungere le olive,la ricotta forte
un cucchiaio e una spolveratina di pecorino romano.
Nel frattempo che si raffreddano le cipolle preparare l'impasto.







2 ) Calzone ripieno alla Ruvese ( ingredienti  Felina &Adriano ) 1 kg di farina a semola  - 1 cubetto di lievito - 1 cucchiaio di sale grosso -150 gr olive nere snocciolate - 300 gr di tonno - 400/500 gr di cipolle bianche o sponsati ( fatte bollire ) 1 piccolo cavolfiere ( bianco o verde ) 100 gr di olio extravergive d'oliva - 4/6 pomodorini ( tipo ciliegino )
****** consil du chef adrianomennillo - Per non alterare la lievitazione sciogliere il sale nell’acqua tiepida..ricordarsi che il sale non deve stare mai a contatto diretto con il lievito( il lievito e il sale non vanno mai aggiunti insieme !!! )   La dose di acqua dipende  dal tipo di farina usata e dal suo grado di umidità
in pratica ci si regola man mano che la si aggiung
e .






Biche de pescado ( zuppa di pesce -Ecuador ) ingredienti e dosi ::Fish and peanut broth  _ ½ - ¾ lb fish heads and bones, or use a small whole fish _ 8 cups + 2-4 cups water, adjust based on how thick you want the soup _1 cup milk _1 cup peanuts, lightly toasted _2 tbs sunflower oil _1 cup chopped red onion_1 tsp ground cumin _4 garlic cloves, crushed _Salt to taste - Fish soup :: 2 lbs white fish fillets (halibut, monkfish, ling cod, sea bass, etc), cut in medium sized pieces - 2 tbs butter or oil - 2 cups chopped red onion, about 1 whole onion - 6 garlic cloves, crushed - 1 bell pepper, diced, about 1 cup  - 1 tbs dried oregano - ½ tbs ground cumin - 1 tsp achiote or annatto powder - 2 tbs plain peanut butter, unsweetened - 1 ½ lb yuca or cassava, peeled and quartered, fresh or frozen - 2 very ripe plantains (the ones that are starting to get black), sliced in about 10 rounds per plantains- 2 corn ears, cut into 6/8 small rounds per ear of corn - 2/3 finely chopped cilantro or parsley - Salt and pepper to taste_to serve :Lime slices and hot _sauce- fate cosi ( instructions ) Fish and peanut broth , Bring 8 cups of lightly salted water to boil, add the fish heads, bones and other pieces, boil for about 30 minutes or until the pieces begin to come apart, strain the broth.Heat the 2 tbs of oil over medium heat to prepare a quick refrito, add the onions, garlic, cumin and salt, cook until the onions are soft, about 5 minutes.Blend the lightly toasted peanuts with the refrito, the milk, and 2 cups of the fish broth, blend until smooth.Strain the peanut, milk, refrito and broth mixture and mix with the remaining fish broth plus 2-4 cups of cold water.fish soup-Heat the 2 tbs of oil over medium heat; add the chopped onions, garlic, pepper, achiote powder, cumin, oregano, salt, and cook over low heat until the onions are translucent, about 10 minutes.Add the fish peanut broth and bring to a gentle boil.Add the corn, the yuca and the 2tbs of peanut butter. Simmer for about 35-40 minutes or until the yuca is cooked.Add the plantain slices and the fish chunks, cook on low heat until the fish is cooked, about 8-10 minutes.Sprinkle with the chopped cilantro and serve warm with lime slices.





Mee  Rebus :_( India ) 125 ml / 4 fl oz Vegetable Oil   -  15 Shallots (Red Onions), finely pounded  -2 cm / 1 inch fresh Ginger,  -  6 Garlic cloves, finely pounded  -  5 small packets Meat Curry Powder  -  1 kg / 2 pounds 3 oz Beef, cubed, include bones and fatty meat  - 4 Tbsp / 2 fl oz fermented Soy Bean Paste (Taucu or Tao-cheo)  -  4 ripe Tomatoes, roughly chopped  - 4 ripe Tomatoes, cubed4 cm / 2 inches Galangal (Lengkuas or Blue Ginger), lightly bruised  - 2 kg / 4 pounds 6 oz Sweet Potatoes, boiled until soft and mashed until smooth  - 2 kg / 4 pounds 6 oz Potatoes, boiled until soft and mashed until smooth  - 2 cups / 9 oz roasted Pounded Peanut  - Water (as much as is required to make the gravy) -garnishing_3 Kg / 6 Pounds 9 oz Yellow Egg Noodles (Hokkien Noodles, Mee Kuning)
  • 250 gr Bean Sprout (Tauge),blanched   - 4 blocks Bean Curd (Tofu, Tauhu),fried and cut into small cubes   - 4 hard-boiled Eggs - halved   - 6 Coriander (Cilantro, Chinese Parsley or Ketumbar), finely chopped   - 6 Spring Onion (Scallions), finely chopped  - 1 cup / 4 ½ oz crisp-fried Shallots (Bawang Goreng)   - 10 Calamansi Lime (Limau Kasturi) 6 Green Chilies, sliced thinly _ingredienti .paste to be finely ground ..15 Shallots (Red Onion), finely pounded  - 6 Garlic cloves, finely pounded  - 2 cm / 1 inch fresh Ginger  -water _fate cosi ( method):Heat Vegetable Oil in a pot and stir fry the Paste, till light brown..Add in Meat Curry Powder Paste, mix well, and then add in the Beef. Render all ingredients in pot well. Add in fermented Soy Bean Paste (Taucu or Tao-cheo), and sauté the Beef until the oil begins to surface. Add in water, Cubed Tomatoes, Galangal, Mashed Potatoes, and Mashed Sweet Potatoes. Stir until the Mashed Potatoes and Mashed Sweet Potatoes dissolve into soup. Add in Celery, Toasted Pounded Peanuts, and Tomato. Stir evenly and let simmer for approximately 20 minutes until the gravy thickens and meat becomes tender. 
  • ****** conseil du chef adrianomennillo_ If gravy is not thickening, add in some cornstarch to thicken it. Mix a tablespoon or two of cornstarch and mix them thoroughly with some water, and pour into the gravy. Serve gravy with the Garnishing Ingredients.







 Cima  Ripiena ( Piemonte ) ingredienti e dosi .Usare la cappuccina di vitello o la parte aderente alle costole (con questa è più difficile evitare rotture). La cappuccina deve essere rammorbidita con il batticarne in legno quindi cucita con il filo lasciando uno spazio sufficiente per introdurvi a cucchiaiate il ripieno così preparato: rosolare dei pinoli, unirvi dei pezzi di animella e di filone precedentemente lessati e tritati grossolanamente. Si può fare rosolare e tritare anche un poco di magro di vitello. Rimettere il tutto nel burro dove hanno rosolato carne e pinoli senza però cuocere. Unire abbondante formaggio grana grattugiato, piselli freschi o conservati, prezzemolo e maggiorana tritati e tante uova sbattute necessarie per amalgamare un ripieno che farcisca quasi tutta la cima. Quindi salare e pepare a piacere; unire anche qualche pezzetto di prosciutto crudo o cotto. Completare la cucitura della cima, fasciare con una garza preventivamente bagnata nel latte e strizzata, pure essa cucita onde evitare che cuocendo, la cima dovesse spaccare, e disperdere la farcia nel brodo. E' preferibile mettere la cima a cuocere in acqua fredda e portarla gradatamente a bollore. Di tanto in tanto con un grosso spillone pungere per fare uscire l'aria dall'interno ed evitare quindi spaccature create dall'aumento del volume del ripieno a causa delle uova. Cuocere a fuoco lento. Servire la cima calda d'inverno e tiepida d'estate tagliata a fette.











POUTINE ( CANADA )Ingredienti e dosi  -2 Tbsp. (30 ml) cornstarch - 2 Tbsp. (30 ml) water  - 6 Tbsp. (90 ml) unsalted butter  -1/4 cup (60 ml) unbleached all-purpose flour  - 2 cloves garlic, finely chopped  -20 oz. (568 ml) beef broth  -  10 oz. (284 ml) chicken broth  -  Pepper, to taste  --for deep fried fries _2 lbs. Russet potatoes (3-4 medium potatoes) .Peanut or other frying oil -toppings : 1 – 1 1/2 cups white cheddar cheese curds (for authentic poutine. Torn chunks of mozzarella cheese would be the closest substitutation)_FATE  COSI .Prepare the gravy: In a small bowl, dissolve the cornstarch in the water and set aside.In a large saucepan, melt the butter. Add the flour and cook, stirring regularly, for about 5 minutes, until the mixture turns golden brown. Add the garlic and cook for a further 30 seconds.Add the beef and chicken broth and bring to a boil, stirring with a whisk. Stir in the cornstarch and simmer for 3 to 5 minutes or until the sauce thickens. Season with pepper. Taste and add additional salt, if necessary, to taste. Make ahead and re-warm or keep warm until your fries are ready..For Deep-Fried Fries: Prepare your potatoes and cut into 1/2-inch thick sticks. Place into a large bowl and cover completely with cold water. Allow to stand at least one hour or several hours. When ready to cook, heat your oil in your deep fryer or large, wide, heavy cooking pot to 300° F. .Remove the potatoes from the water and place onto a sheet of paper towel. Blot to remove as much excess moisture as possible..Add your fries to the 300° F. oil and cook for 5-8 minutes, just until potatoes are starting to cook but are not yet browned. Remove potatoes from oil and scatter on a wire rack. Increase oil temperature to 375° F. Once oil is heated to that temperature, return the potatoes to the fryer and cook until potatoes are golden brown. Remove to a paper towel-lined bowl. .To Prepare Poutine: Add your fried or baked fries to a large, clean bowl. Season lightly with salt while still warm. Add a ladle of hot poutine gravy to the bowl and using tongs, toss the fries in the gravy. Add more gravy, as needed to mostly coat the fries..Add the cheese curds and toss with the hot fries and gravy. Serve with freshly ground pepper. Serve immediately.
 ^^^^^ CONSEIL   du CHEF  ADRIANOMENNILLO_ è un piatto originario del Quebec: patatine fritte guarnite con riccioli di cheddar (fresco) e ricoperte da una salsa marroncina.
Ce ne sono molte varianti, con salse e formaggi differenti o con l'aggiunta di altri ingredienti.
Nata nelle zone rurali del Quebec nel 1950, da allora è diventata popolare in tutta la regione. La sua origine specifica è molto controversa e diverse sono le ipotesi.
Una delle storie più accreditate dice che questo piatto sarebbe nato in un ristorante chiamato Le Lutin qui rit (Il diavoletto che ride) a Warwick. Secondo la leggenda, nel 1957 un cliente di nome Eddy Lainesse chiese al proprietario Fernand Lachance di mettergli il formaggio e le patatine fritte insieme e il proprietario avrebbe risposto: ça va faire une maudite poutine! (ma sarà un casino terribile!), da qui il nome, che significa strano miscuglio.Ma la Poutine potrebbe anche avere avuto origini in un altro ristorante, Le Roy Jucep di Jean-Paul Roy, a Drummondville. Nel 1964 è stato lui il primo ad aver servito la Poutine come si serve oggi, cioè patatine fritte, formaggio e salsa. Il nome deriverebbe dalla storpiatura della parola inglese pudding con il soprannome del cuoco, Ti-Pout. Dopo tre ordinazioni consecutive, il signor Roy cominciò a servire formaggio con patatine fritte e sugo regolarmente.






Caponèt .( Piemonte ) -  ingredienti e dosi _ Cuocere le carni di maiale, di vitello e la salsiccia separatamente in due tegami, quindi tritarle finemente. Aggiungere mollica di pane ammorbidita nel latte, un pizzico di noce moscata, sale e pepe a piacere, 100 grammi di uva passa ammorbidita in acqua tiepida, un cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato. Amalgamare il tutto con due uova. Sbollentare in acqua i fiori di zucca, mettere in ogni fiore due cucchiai di impasto, arrotolare e accomodare in una teglia. Quindi mettere in forno medio (180°) con un poco di burro e olio per circa 20 minuti. Servire caldo.








Fejioada - ingredienti e dosi per 4 persone :450 gr di fagioli neri  -  450 gr di salsiccia affumicata  -
450 gr di carne secca (oppure 200 gr di bacon se preferite)  -4 pezzi di spalla e di orecchie di maiale  -
(piccola nota: queste parti “insolite” del maiale servono per fare un brodo di carne da usare nella preparazione, quindi se questi ingredienti sono difficili da reperire o proprio non vi aggradano, fatelo come volete il brodo)  - 2 cipolle  - 2 spicchi d’aglio  - Olio di oliva  - sale e pepe  - peperoncino piccante (possibilmente in salsa)  - Mix di erbe -FATE COSI - I fagioli necessitano una notte di ammollo in acqua, prima della cottura, quindi è il caso di prepararli per tempo).Lavare con molta acqua i fagioli e poi lasciarli per un notte in ammollo in un litro d’acqua. Il giorno successivo scolare i fagioli e farli andare in una padella a fuoco lento per circa un’ora con il brodo e tenerli da parte. Mentre i legumi cuociono, tagliare tutte le carni in pezzi non troppo grandi (misura “boccone”) e poi lessarle in una padella con abbondante acqua per almeno 10 minuti. Mescolare i fagioli spesso, perché è facile che si attacchino…Tritare quindi le cipolle e l’aglio e mischiarle con il trito di erbe. Scaldare quindi qualche cucchiaio di olio di olio in una padella e friggere le cipolle, fino a che non si caramellano; versare sulle cipolle una manciata dei fagioli messi da parte e mescolare energicamente il tutto (schiacciando quasi) e aggiungere le foglie di alloro. Aggiungere poi la “poltiglia” ai restanti fagioli. Rimettere il tutto sul fuoco per altri 15 minuti con un’altra tazza di brodo e aggiustare il tutto di sale e pepe.Aggiungere quindi il peperoncino piccante secondo il gusto. Servire quindi su un letto di riso bianco.






Tarta  Red Velvet - ingredienti e dosi per 10/12 persone : 240 gr (2 tazas) de harina de trigo -5 gr (1 cucharadita) de levadura en polvo -5 gr (1 cucharadita) de bicarbonato de sodio -5 gr (1 cucharadita) de sal -30 gr (2 cucharadas) de cacao en polvo (sin azúcar) -400 gr (2 tazas) de azúcar -240 ml (1 taza) de aceite de girasol -2 huevos -240 ml (1 taza) buttermilk - 10 ml (2 cucharaditas) de extracto de vainilla -60 ml de colorante alimentario en rojo (opcional, pero sin añadirla a esta receta, no quedará rojo!) -5 ml (1 cucharadita) de vinagre blanco (o vinagre de sidra) -½ taza de café solo (hecho normalmente, sin leche y azúcar) -FATE  COSI -,Precalentamos el horno a 160°C (325°F).En un bol mediano, añadimos la harina, el bicarbonato de sodio, la levadura en polvo, el cacao en polvo, y la sal, y mezclamos todo hasta que quede el polvo homólogo.En otro bol grande, combinamos el azúcar y el aceite de girasol.Añadimos y batimos los huevos, la buttermilk, la vainilla, y el colorante, hasta que todo quede bien combinado.Añadimos el café y el vinagre.Ahora, lentemente, añadimos los ingredientes húmedos a los ingredientes secos poco a poco, mezclando bien después de cada adición. Paramos justo cuando esté todo combinado (no queremos mezclar demasiado!).Engrasamos y enharinamos dos moldes redondos de tarta, con mantequilla y harina.Vertemos la masa en los dos moldes.Horneamos las tartas en la bandeja del medio del horno para unos 30-40 minutos, hasta que un palillo entre y salga limpio del centro de la tarta.La dejamos enfriar en el molde hasta que podemos tocar el molde sin quemarnos. Ahora, pasamos un cuchillo por el borde del molde y removemos las tartas encima de una rajilla para terminar de enfriar.Cubrimos las tartas con cream cheese frosting  (Cubierto de Queso Cremoso) Aquí os dejo el enlace a la tarta de zanahoria que tiene la receta del "frosting"





cocktail , Americano _1/2 Bitter  , 1/2 Vermouth Rosso  , Soda Water>
: Miscelare direttamente sul Ghiaccio nel bicchiere Old Fashined. Completare con Soda Water. Decorare con mezza fetta d’ Arancia e Scorza di Limone.



Cocktail  , french  75 ____________3 cl Gin  -  1,5 cl Succo di limone fresco  - 2 Gocce di sciroppo di zucchero  - 6 cl  Champagne:>> versare gli ingredienti, tranne lo Champagne, nello shaker. Shakerare e filtrare in una flûte. Colmare con Champagne e mescolare.
Pare che questo cocktail sia stato ideato nel 1915 presso l’Harry’s New York di Parigi dal barman Harry MacElhone. Il nome ricorda un potente cannone francese così chiamato. Questo drink è conosciuto anche come “75 Cocktail”, oppure “Soixante Quinze” in Francia.
La ricetta del cocktail venne riportata dal The Savoy Cocktail Book in questo modo:
2/3 Gin
1/3 succo di limone
1 cucchiaio di zucchero
Versare in un bicchiere alto contenente ghiaccio tritato e aggiungere Champagne
Mentre la ricetta proposta da Harry Craddock usava il Gin, David Embury, più tardi, nel suo ricettario The Fine Art of Mixing Drinks, sosteneva che il French 75 doveva essere a base di Cognac (essendo nato in Francia).



 Rocoto   relleno ( Stuffed hot peppers > ingredienti e dosi _ • 7 rocotos with a wide base • 3/4 cup of red vinegar • 200 gr (1/2 lb) of ground beef • 100 gr (1/4 lb) of ground pork • 3 tablespoons of olive oil • 3 tablespoons of tomato sauce • 1/2 glass of dry white wine • 2 tablespoons of cream • 1/4 cup of ground peacans • 1/2 cup of beef stock • 1 tablespoon of aji panca paste • 6 small potatoes, cooked and peeled • 1 red onion, chopped • 2 cloves of garlic, ground • 1/4 cup or margarine or butter -  1/2 tablespoon of flour • 3/4 cup of mozzarella cheese • 1/2 cup of grated parmesan cheese • 2 tablespoons of chopped garlic -  preparacion ( method ) The Rocotos (Chili Pepper): In the first place, cut the upper part of 7 rocotos as a lid. It's extremely important to take out all the seeds and to clean it. Cook in water with salt and vinegar. Repeat this process four times.Prepare the stuffing: Make a seasoning in a frying pan with the margarine, the ground garlics and onion. Once you do this, add the aji panca paste.Then, you must season the meats with salt and pepper and add them to the seasoning. Mix good. Chop the remaining rocoto (in very small pieces) and add it with the peacans and the flour. Mix again. Wait some moments and add the stock and cream. Mix and take out from the flame. Using hot oil, fry the chopped garlic in olive oil, add the tomato sauce and the wine. Let it cook for 5 minutes.Now, stuff the rocotos with the meat mix. It's mandatory to be gentle in order to keep the rocotos intact.Spread tomato sauce on a tray and place the stuffed rocotos and the potatoes. Cover them with parmesan and mozzarella cheese. You are almost done! Bake to 350º F (150º C) until the cheeses get melt. Serve immediately with white baked potatos and salad if you feel like.
 consigli dallo chef adrianomennillo > è uno dei piatti più noti rocoto in Perù , oltre alla carne , può essere farcito con altri ingredienti  , recipe  Andina _






Spàtzle - ingredienti e dosi :  4 large egg yolks    -  2  large egg  -  1 3/4 cups whole milk  - 1 pound (about 3 cups) all_purpose flour  - 1/4 teaspoon freshly grated nutmeg  - 1 teaspoon salt  -  1/4 teaspoon freshly ground black pepper  - 1/2 cup peanut oil  - 1/2 cup (1/4 stick) unsalted butter, melted  - 1 tablespoon fresh parsley, minced -fate cosi .In small bowl, beat together egg yolks, egg, and milk. In medium bowl, whisk together flour, nutmeg, salt, and pepper. Add egg mixture to flour mixture and mix with wooden spoon just until well blended. (Do not overmix.) Refrigerate, covered, at least 1 hour or overnight.Bring large pot salted water to boil. Fill large bowl with ice water. Place spätzlemaker, perforated sheet pan, or large-holed colander on top of pot. Force one-third of batter through holes into water. Cook until spätzle float to surface, 4 to 5 minutes, then transfer immediately with slotted spoon to bowl of ice water. Make 2 more batches in same manner.
When spätzle are cool to touch, drain well and toss with 1/4 cup oil. (Spätzle can be prepared up to this point and refrigerated, covered, up to 2 days.) In large sauté pan over high heat, heat remaining 1/4 cup oil. Add spätzle and cook, without moving pan, until undersides are brown, about 2 minutes. Add butter and sauté until golden brown, about 2 minutes more. Season to taste with salt and pepper. Sprinkle with parsley and serve.







  Aragosta alla Torre Eiffeul > ingredienti per 4 persone:6 fogli colla di pesce ,100 cl brodo di dadi ,1 bicchiere vino porto ,1 bicchiere aceto di vino ,pepe in grani , sale ,1 aragosta di 1200 gr ,1 tartufo ,alcune foglie insalata lattuga_prèparation >  Preparate innanzitutto la gelatina: fate ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda, poi strizzateli e fateli sciogliere a bagnomaria, rimestando adagio con un cucchiaio di legno; incorporate la colla di pesce al brodo di dadi, aromatizzando il tutto con il porto; rimestate e lasciate raffreddare. Portate ad ebollizione, in una pentola, tre litri di acqua con l'aceto, qualche granello di pepe e una manciata di sale. Lavate l'aragosta, fissatela solidamente con refe da cucina ad un'assicella, e immergetela nell'acqua bollente: fatela cuocere per 30 minuti a fuoco moderato e a recipiente coperto; lasciatela poi raffreddare nel suo liquido di cottura, quindi scolatela e sgusciatela con molta delicatezza, avendo cura di mantenere intatti sia la polpa che il guscio. Dividete la polpa a medaglioni spessi 1 cm e disponetela in un piatto. Pulite il tartufo con uno spazzolino, per asportare ogni eventuale residuo di terra, poi strofinatelo con un panno umido, asciugatelo e dividetelo a lamelle non troppo sottili, usando l'apposito utensile. Disponete una lamella di tartufo su ciascun medaglione e coprite il tutto con la gelatina (se questa si fosse consolidata troppo, ponetela per un attimo sul fuoco). Introducete in frigorifero. Dopo circa 2 ore, potete procedere alla preparazione del piatto: con un coltellino affilato ritagliate tutt'intorno i medaglioni con la loro sovrastante porzione di tartufo e di gelatina; lavate e sgocciolate le foglie di lattuga e disponetele in uno strato uniforme sopra il piatto da portata; al centro del piatto sistemate il guscio di aragosta, con il dorso rivolto verso l'alto; intorno al guscio disponete i medaglioni gelatinati.



1984 photo by adrianomennillo > Massimoadrianomennillo & Rosa _






Anatra  al  miele : ingredienti per 4 persone , cospargete di sale e pepe 1 anatra pulita e poi mettetela avvolgendola in un foglio di alluminio , poi fatela cuocere a 200 gradi per 60 minuti , a questo punto toglietela dalla carta di alluminio e spennellate l'anatra con abbondante miele , rimettetela in forno sopra una graticola ( non deve toccare la teglia ) e fate cuocere a 200 gradi per 30 minuti , alla fine  una volta cotta , tagliatela in porzioni a piacere _
@ adrianomennillo > froma my notes as a chef d'etage _





Camarones  al  ajillo > ingredienti  e  dosi > 2 cdas. de mantequilla - 1/2 kilo de camarones pelados y limpios -5 dientes de ajo machacados - 2 cdas. de jugo de limón -4 cdas. de vino blanco - Sal y pimienta a gusto  - Perejil o cilantro picados-preparacion > En una sartén derretir la mantequilla, sofreir el ajo con los camarones a fuego mediano y agregar el jugo de limón y el vino. Dejar que reduzca y que se marinen en esos líquidos.  Añadir el erejil o cilantro y dejar cocinar a fuego bajo por 5 o 10 minutos siempre revisándolos y meneándolos.






Le  gàteau de Savoie > ingredienti e dosi :7 oeufs ,  250 gr de sucre , 200 gr de farine , 1/2 sachet de levure chimique ,1 pincée de sel -prèparation:Allumer le four thermostat (5)150 degrés.Ajouter le sucre aux jaunes d'oeufs et travailler jusqu'à ce que le mélange fasse un ruban.Monter les blancs en neige.Mélanger la levure a la farine, joindre une partie de la farine aux jaunes d'oeufs puis une portion de blancs d'oeufs en soulevant délicatement.Recommencer pour mélanger le tout en 2 ou 3 fois.Verser immédiatement dans le moule, et faire cuire 40 minutes.
Démouler chaud sur une grille.







Griwesh > ingredienti e dosi :
 1 kg de farine
300 gr de beurre
1 œuf
1 c à s de sucre
1 sachet de levure chimique
1 c à s de vinaigre
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
1 petite pincée de sel
500 gr de miel
100 gr de grains de sésame
Huile pour friture
Préparations : ( fate cosi > method ) Faites fondre le beurre sans bouillir.
Tamisez la farine dans un large plat rond, saupoudrez de sucre, sel et de levure. Mélangez le tout. Faites la fontaine, versez au centre le beurre, le vinaigre, l'eau de fleur d'oranger et l'œuf. Mélangez bien le tout à la main. Incorporez petit à petit la farine à ce mélange et frottez bien la pâte obtenue entre les paumes des deux mains. Arrosez la pâte d'1 verre d'eau en pétrissant en même temps jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et un peu plus molle que la pâte à pain. Roulez la en boule et recouvrez d'un linge propre.
 Prenez une petite boule de pâte (la grosseur d'une orange) et aplatissez la légèrement avec la paume de la main.Etendez la ensuite au rouleau sur une épaisseur de 2 mm environ.Coupez à la roulette des petits rectangles de 12 -13 cm de long sur 7 - 8 cm de large et en laissant en haut et en bas une petite bande de 1 – 1,5 cm  qui maintiendra les découpes, taillez dans le rectangle quatre lanières donc 3 découpes.Prenez un rectangle dans la main gauche, passez les doigts de la main droite (sauf pouce) entre les lanières impaires (1 lanière devant, 1 lanière derrière, etc....) Saisissez de l'autre main le coin gauche en bas et maintenez le entre l'index et le majeure de la main droite.Posez délicatement le gâteau obtenu en le renversant sur un plateau, le coin d'abord puis les lanières ensuite tout en dégageant les doigts.Refaites la même opération  jusqu'à épuisement de toute la pâte. Une fois tous les gâteaux confectionnés, plongez les un à un dans une friture bien chaude à laquelle vous aurez réduit la flamme (attention ne les entassez pas, car ils gonflent).Lorsqu'une face est dorée, retournez les pour dorer l'autre côté. Égouttez les bien et plongez les ensuite un à un dans le miel fondu tiède puis égouttez. Parsemez chaque GRIWECH de grains de sésame légèrement grillés. Disposez délicatement et ne couvrez que quelques heures après.Déguster accompagné d'un bon thé à la menthe .



photo by adrianomennillo > lavanderia  publico- 2012 / Nervi -Genova



 Roasted  rack of lamb > ingredienti e dosi per 4 persone :1/2 cup fresh bread crumbs -2 tablespoons minced garlic -2 tablespoons chopped fresh rosemary -1 teaspoon salt -1/4 teaspoon black pepper -2 tablespoons olive oil - 1 (7 bone) rack of lamb, trimmed and frenched -1 teaspoon salt -1 teaspoon black pepper -2 tablespoons olive oil -1 tablespoon Dijon mustard-fate cosi ( FATE COSI >) Preheat oven to 450 degrees F (230 degrees C). Move oven rack to the center position.In a large bowl, combine bread crumbs, garlic, rosemary, 1 teaspoon salt and 1/4 teaspoon pepper. Toss in 2 tablespoons olive oil to moisten mixture. Set aside.Season the rack all over with salt and pepper. Heat 2 tablespoons olive oil in a large heavy oven proof skillet over high heat. Sear rack of lamb for 1 to 2 minutes on all sides. Set aside for a few minutes. Brush rack of lamb with the mustard. Roll in the bread crumb mixture until evenly coated. Cover the ends of the bones with foil to prevent charring.Arrange the rack bone side down in the skillet. Roast the lamb in preheated oven for 12 to 18 minutes, depending on the degree of doneness you want. With a meat thermometer, take a reading in the center of the meat after 10 to 12 minutes and remove the meat, or let it cook longer, to your taste. Let it rest for 5 to 7 minutes, loosely covered, before carving between the ribs.





Cheesy  Meatloaf > ingredienti e dosi  :1 pound ground beef ,1 pound ground pork ,1 (1 ounce) envelope dry onion soup mix ,2 eggs, beaten ,1 1/2 cups dry bread crumbs ,ground black pepper to taste ,3/4 cup wate ,2 cups shredded mozzarella cheese, divided-prèparation> >Preheat oven to 350 degrees F (175 degrees C).In a large bowl combine the beef, pork, soup mix, eggs, bread crumbs, pepper and water. Stir in 1/2 cup of the cheese. Mix well and spread half of mixture into a 9x5 inch loaf pan. Spread remaining 1 1/2 cups cheese over meat loaf mixture. Top with remaining half of meat loaf mixture.Bake in preheated oven for 60 minutes. Let cool 10 to 15 minutes before serving-











Empanadas > Ingredienti e dosi _Shell: 2 cups flour -2 tablespoons sugar  -2 teaspoons baking powder -1/2 tbsp. salt -1/3 cup shortening -1/3 cup ice water-fate cosi >>reheat oven to 375°F.Sift together flour, sugar, baking powder and salt.Cut the shortening into the flour as though you were making a pie crust by working it in with your fingertips until the mixture resembles coarse crumbs.Sprinkle dough with just enough ice water so that it will just hold together. Knead together briefly and allow to rest, covered about 10 minutes.Roll dough out on a lightly floured board to circles about 3-4 inches in diameter.Place a spoonful of empanada filling of your choice on one side of the circle. Moisten the edges of the circle with a small amount of water and fold the dough over the filling to make a half circle. Press the edges together to seal.Bake at 375°F for 15-20 minutes.
Filling>
1 medium sized onion, chopped
3 cloves garlic, minced
4 tablespoons vegetable oil
2 tomatoes, peeled
2 cups cooked beef, chopped (1 lb. raw)
1/2 cup beef stock
1/4 cup raisins
1 tsp. vinegar
1/8 tsp. ground cloves
1/8 tsp. ground cumin
salt and pepper, to taste
Sauté onions and garlic in hot oil until translucent.Add meat, sauté 5 more minutes. Stir in tomatoes, stock and remaining ingredients.




photo by adrianomennillo > Rosa to Napoli _



Charred Romano peppers with Stilton> ingredienti per 4 persone:
2 Romano or red peppers halved
115 grams/4 oz blue Stilton cheese crumbled
115 grams/4 oz chestnut mushrooms quartered
6 sun-dried tomatoes drained and sliced
4 anchovies drained and chopped
12 black olives
4 tablespoons balsamic vinegar
1 tablespoon flat leaf parsley chopped
sea salt to taste
freshly ground black pepper to taste
extra virgin olive oil for drizzling
For the salad
115 grams/4 oz rocket leaves
1 orange, whole juice and rind
1 lemon juice and rind
2 tablespoons extra virgin olive oil
25 grams/1 oz walnuts pieces
1 teaspoon runny honey
method( fate cosi-prèpatration )1. Preheat oven to 200 degrees C/400 degrees F/Gas mark 6. Remove the seeds from the peppers, leaving the stalks in tact. Wrap a little foil around the stalks to protect them when in the oven.Place the peppers, cut side uppermost, on a baking sheet. Drizzle with a little oil and season with sea salt and black pepper. Bake for 20 minutes or until the peppers have started to char. Meanwhile, heat a little more oil in a frying pan. Saute the mushrooms for 5 minutes. Transfer to a bowl and add the cheese, tomatoes, anchovies, olives and parsley. Season with black pepper. When the peppers have charred, remove them from the oven. Spoon the Stilton mixture into the peppers and drizzle with the vinegar and a little more oil. Grill for 5 minutes, or until the cheese has melted. For the salad: place the rocket in a bowl. Mix together the juice and rind of the orange and lemon, the oil, nuts and honey. Season well. Drizzle over the rocket leaves, toss and arrange on four plates. Place a half pepper on top and serve.






MILLE-FEUILLE :  ingredienti e dosi _
3 pâtes feuilletées
Crème pâtissière
500 ml de lait
50 gr de farine
100 gr de beurre ramolli
125 gr de sucre
3 jaunes d'oeufs
2 feuilles de gélatine
parfum au choix : rhum, kirsch...
Glaçage :
1 blanc d'œuf
100 à 150 gr de sucre glace
extrait de café ou chicorée liquide

METHOD > Abaissez la première pâte feuilletée sur environ 3 millimètres. Piquez-la avec une fourchette. Disposez-la entre deux plaques à pâtisserie. Enfournez pendant 20 minutes thermostat à 180°C (thermostat 6). Effectuez la même opération pour les deux autres pâtes.
 Préparez la crème pâtissière : fendez la gousse de vanille en deux. Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille. Pendant ce temps, mélangez dans un saladier les jaunes œufs (gardez le blanc d'un œuf pour le glaçage), le sucre et la farine. Lorsque le lait est à ébullition, versez-le immédiatement dans le saladier. Mélangez et remettez à cuire dans la casserole pendant quelques minutes afin que le mélange épaississe. - Laisser refroidir la crème. Quand celle est bien froide, ajoutez le beurre ramolli et le parfum au choix, mélangez bien. Dans une jatte d'eau, laissez ramollir la gélatine puis la faire fondre pendant 20 secondes au micro-ondes et ajoutez à la crème pâtissière. Mettre au frais. > Montage : prenez une première plaque de pâte feuilletée et étalez la crème pâtissière régulièrement avec une spatule métallique. Positionnez une seconde plaque de pâte feuilletée sur le dessus et étalez une seconde couche de crème pâtissière et enfin disposez la dernière plaque de pâte feuilletée. Glaçage : mélangez au blanc d'œuf le sucre glace jusqu'à consistance assez épaisse. Prélevez deux cuillères à soupe de ce glaçage et ajoutez l'extrait de café ou de la chicorée liquide afin d'obtenir un deuxième glaçage couleur marron foncé. Étalez uniformément le glaçage blanc sur l'ensemble du mille-feuille. A l'aide de papier sulfurisé, formez un cône dont l'orifice soit assez petit. Remplissez ce cône du glaçage foncé et effectuez des lignes horizontales et parallèles, espacées de 3 cm. Avec la pointe d'un couteau, rayez la surface dans le sens vertical afin d'effectuer un marbrage. Mettez au frais jusqu'au moment de servir.







 Cupcakes menthe chocolat :Ingrédients pour 20 cupcakes environ :
 300 gr de farine
1 sachet de levure chimique
80 gr de cacao amer
1 pincée de sel
150 gr de beurre
300 gr de sucre en poudre
2 cuillère à café de liqueur de menthe
3 oeufs
18 cl de lait
 Ingrédients pour le glaçage :180 gr de chocolat noir pâtissier , 120 gr de beurre en morceaux ,
1 cuillère à café de menthe - fate cosi-method-prèparation> Préchauffer le four th 6. Tamisez ensemble la farine,la levure,le cacao et le sel et réservez le tout. Travaillez dans un saladier le beurre avec le sucre et la liqueur de menthe jusqu'a l'obtention d'une pommade puis incorporez un à un les oeufs.
Ajoutez peu à peu la préparation tamisez en alternant avec le lait. Disposez des caissettes en papier dans des moules à muffins et versez y la préparation en les remplissant les deux tiers.Enfournez pour 20 min puis laissez refroidir hors du four. Pendant ce temps, préparez le glaçage : Concassez grossièrement le chocolat noir et faites le fondre au bain marie avec le beurre et la liqueur de menthe pour obtenir une préparation lisse.Nappez les gâteaux de ce glaçage,puis laissez les refroidir pour que le glaçage se fige.






Rouli-roula au jambon >Ingrédients pour 5 cròpes environ :
 65 gr de farine
2 œufs
20 cl de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe d'huile
5 tranches de jambon blanc
50 gr de saint moret
1 bouquet de persil
quelques brins de ciboulette
prèparation-Dans un saladier, versez la farine en fontaine et cassez 3 œufs au milieu.Incorporez-les à la farine, en remuant avec une cuillère en bois.Versez ensuite le lait et l'huile, en délayant progressivement de manière à éviter les grumeaux.Quand vos crêpes sont refroidit, dresser y une tranche de jambon.Ecrasez le saint moret.Hachez le persil et ciselez la ciboulette.Mélangez le tout avec le saint moret,salez légèrement.Déposez sur les tranches de jambon.Enroulez le tout avec du papier sulfériser.Gardez au frais et avant de servir coupez les crêpes en tranche.






Margarita >Ingrédients pour 1 personne : 6 cl de tequila "El Viejito" de préférence , 3 cl de triple sec "giffard,cointreau,grand marnier" , jus de citron vert-Préparation - fate  cosi  : Réalisez la recette "Margarita" au shaker. Frapper les ingrédients au shaker avec des glaçons puis verser dans le verre givré au citron et au sel fin...Pour givrer facilement le verre, passer le citron sur le bord du verre et tremper les bords dans le sel. 1 cl du jus d'un citron vert correspond au jus d'un petit citron vert, ou à la moitié d'un gros citron vert.







TORTA di cipolle e patate>ingredienti e dosi > 400 gr di pasta frolla salata ,400 gr di patate , 250 gr di cipolle , 100 gr di parmigiano grattuggiato , 1 bicchiere di panna da cucina , 1 uovo , burro ,olio extravergine d'oliva ,sale ,peroncino rosso in polvere.FATE COSI> n.b> oggi siamo nel 2009 e la pasta frolla la trovata già fatta e preparata ) comunque ,sotto vi scriverò le dosi , quindi fate riposare la pasta al fresco , intanto sbucciate le patate come le cipolle , affettate entrambe piuttosto finemente e poi mettentele in una pentola con l'olio , lasciatele stufare a fuoco basso ,girando spesso e con il coperchio , in modo da creare vapore all'interno , in caso di abbisogna aggiungete poca acqua calda , una volta al dente lasciate raffreddare , quindi unite la panna , l'uovo , il parmigiano grattuggiato e amalgamate bene , aggiustate di sale e insaporite con poco peperoncino , intanti tiratye la pasta non troppo sottile e ricavate due dischi uno più grande dell'altro , con il più grande (sotto ) foderate una tortiera imburrata e oliata , versateci il composto , ricoprite con il secondo disco > sopra > e chiudete bene i bordi con le dita , burecchellate leggermente la superficie con una forchetta , ungete con poco olio e infine cuocete in forno per 45 minuti alla temperatura di 170 gradi ___







FINANCIERS Ingrédieni  e  dosi > 250 gr de beurre  -6 blancs d'œufs -
200 gr de sucre glace  -100 gr de poudre d'amande - 80 gr de farine -

fate  cosi - Préchauffez le four à 180°C (th. 6) Prélevez 50 g de beurre et graissez le moule à financiers. Faites fondre le beurre restant dans une casserole et laissez-le refroidir.Fouettez légèrement les blancs d'œufs, juste pour les faire mousser, puis ajoutez le sucre glace, la farine, la poudre d'amandes et le beurre fondu. Mélangez pour obtenir une pâte lisse et brillante. Versez-la dans les moules et laissez cuire 15 minutes. Démoulez et laissez tiédir avant de déguster.






Stollen > ingredienti e dosi  :750 gr di farina (setacciata) ,Sale ,50 gr di lievito,Circa 1/8 litro di latte ,200-250 gr di burro (da solo o mischiato con lo strutto)50-80 gr di burro (da spalmare sulla teglia) ,150 gr di zucchero , 1-2 gialli d'uovo ,100 gr di limone candito e arancia candita ,4 mandorle amare ,50 gr di mandorle dolci ,Buccia di limone ,Cannella ,100 gr di uva sultanina ,50 gr di chicco d'uva ,3 cucchiai di rum ,Zucchero a velo dal sapore di vaniglia.fate cosi (method-prèparation)Preparate la pasta lievitata. Quando questa si è alzata aggiungete le uova, il latte, lo zucchero e il burro sciolto. La pasta dev'essere solida. Impastate molto bene fino a quando la pasta sarà fine e flessibile (iniziano a vedersi le bolle)., tritate e sminuzzate il limone candito e l'arancia candita, bollite le mandorle e l'uva sultanina e impastate il tutto. La pasta deve essere solida e bisogna aspettare che lieviti bene; poi datele una forma allungata e rendetela più sottile usando il matterello e spalmatela sulla teglia, sulla quale dovete spalmare circa 50-80 g di burro.Con un pò d'acqua fredda, accavallate una parte della pasta in modo che lo Stollen assuma la sua forma caratteristica (vedete la foto). Lasciate che lo stollen si alzi all'interno della teglia, spalmatelo con burro, cuocetelo al forno con cautela ad una temperatura media, spalmatelo un'altra volta con burro e ancora caldo cospargetelo con zucchero a velo dal sapore di vaniglia. consigli dallo chef  adrianomennillo> Tempo cottura: 1e1/2 ora( 90 minuti). È consigliabile preparare la pasta per lo stollen la sera e lasciarla alzare durante la notte. E' altresì importante ricordare che dopo averlo cotto nel forno lo dovete mettere in un luogo a temperatura ambiente e lo lasciate “maturare” per 10-15 giorni_






Salsa Rouille > ingredienti e dosi :
2 ou 3 gousses d'ail épluchées
1 ou 2 piments ("oiseaux", rouge en général)
mie de pain rassis ou non
1 grosse tasse de lait
1 œuf
huile d'olive
sel, poivre

method >  Écrasez au mortier l'ail épluché et les piments entiers. Ajoutez la mie de pain trempée dans le lait et pressée. Tout en tournant, ajoutez un peu de bouillon. La rouille doit ressembler à une pommade.
Nota.Bene> Cette sauce accompagne toujours la bouillabaisse , mais elle peut se faire pour d'autres plats avec bouillon.







Sfornato di patate e aringhe > ingredienti e dosi _4 -5 patate medie , 4 filetti di aringa (fresca, salata o in busta) ,2 grosse cipolle ,2 cucchiai d'olio di semi ,½ litro di latte (o panna liquida) ,2-3 cucchiai di burro-method-fate cosi> affettate le due cipolle ed imbrunitele con un po' di olio in una padella e mettetele da parte.Tagliate le patate a fettine sottili; imburrate la teglia e mettetene la metà sul fondo. Sopra il primo strato di patate adagiate i filetti di aringa tagliati a pezzi per ricoprire bene tutta la superficie, pepate e coprite con le cipolle fritte. Finire lo sformato con le patate a fettine, pepate e sfioccateci sopra il burro. Aggiungete il latte, che deve arrivare fino allo strato superiore delle patate ed infornate a 250 C, fino a doratura della superficie, circa 35 minuti.


photp by adrianomennillo> Jole & Flora to Milano-Italy



Stilton, Bacon and Mushroom Starter.ingredienti e dosi : 1 tablespoon oil -1 chopped onion -500gr/1 lb baby button mushrooms halved-12 rashers streaky bacon chopped -125 grams/4oz blue Stilton cheese roughly chopped -225gr/8oz pack cream cheese-150 millilitres/1/4 pint double cream-15 grams pack fresh chives snipped -75 grams/3 oz fresh breadcrumbs -2 teaspoons paprika -black pepper_prèparation> Preheat the oven to 190 degrees C/375 degrees F/Gas mark 5. method >Heat the oil and fry the onions, mushrooms and bacon together until browned. Share between four ramekin dishes.Beat the Stilton [ formaggio ] together with the cream cheese and cream and stir in most of the chives, reserving a few for a garnish. Season and spoon over the top of the mushroom mixture.the breadcrumbs in the paprika and sprinkle over the top of the Stilton mixture. Cook for 20-25 minutes, until browned and bubbling.Serve hot with small slices of toasted French bread.





Tartufo Nero di Norcia : The “Tuber melanosporum vitt”, commonly called the Tartufo nero, or black truffle, of Norcia or of Spoleto, can be found primarily in the Apennine Mountains located between Umbria, the Marche and Abruzzo. The truffles grow at altitudes between 650 to 4,000 ft, in the high hills or mountains, and more specifically in areas exposed to the sun and nearby other plants – most often oak, but also hornbeam, hazelnut and holm oak.
The best soil for growing truffles should be calcareous, rich in stones and have a good amount of clay in it. Truffle season begins in November and lasts through the end of March. The best truffles are usually found between the end of December through February, just as long as they weren’t damaged by frost. Black truffles vary in size. On average, they are 2 to 3.5 in wide and weigh between 1.3 to 1.5 lbs. They are typically round in shape with lumps ranging in number and in size.  The irregularity of the shape and the growth of truffles in general are due to the soil that they grow in: smoother truffles are produced in soft soil and very lumpy truffles come from compact, rocky soil. The outside layer, or skin, of the truffle varies in color based on the truffle’s maturity: it can be rosy when the truffle is still young, and dark brown or almost black when perfectly mature. The interior color of the truffle also varies according to age. It can be white or light brown, grayish-brown to dark grey with white veins. The aroma of the black truffle is pleasingly intense and many people prefer it to that of a white truffle. Its flavor is hard to alter regardless of the cooking method or how it is conserved.

1 commento:

  1. OYSTER SHOT ( cocktail di ostriche )

    Aprite 2/3 ostriche , spezzettatene una ( 1 ) e mettetela in un bicchierino , unite una parte della lora acqua e due ( 2 ) parti di wodka fredda , condite con salsa worcester , tabasco e poca salsa al cren , si beve tutto in un sorso _

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