chefadrianomennillo

chefadrianomennillo
Volontario della Caritas - Milano

martedì 13 dicembre 2011

Anguilla alla bisentina _Rendang_ Taquilos de pollo_Mazatlan meatloaf_Risotto con le seppie alla genovese _Cajoncie _ cake fraises-pistaches sans beurre _ Impepata di cozze alla napoletana _Zuppa di cipolle allo zafferano _ Atùn al vino con acelgas a la Napolitana _Arroz a la Veneciana _ Malloredus a sa campinadanesa _ Branzino con Guacamole _ Bucatini , acciughe e funghi __Croque en bouche Cornich cowboy pasties _ Anatra al miele _ Risotto allo champagne _Lasagne alla zucca _ Sarde alla beccafico_ Zuppa di lima _Flan de cougettes au chèvre __Bucatini alle acciughe e funghi _Moskovskaaya _Skewered beef heart _Gàteau moelleux aux pommes _ Arancini di Riso _ Fondant au chocolat _ Spaghetti alla carrettiera _ Buche de Noel + Souris d'agneau caramèlisèes + Ravioli Siciliani + Pignolata Messinese

Anguilla alla Bisentina - ingredienti e dosi ( Lazio ) 1  chilo di anguille, 200 gr di pomodori pelati, mezzo litro di aceto, aglio, olio extravergine d'oliva, rosmarino, salvia, alloro, peperoncino, sale, pepe -fate cosi -Sventrare le anguille e spellarle completamente praticando un taglio circolare alla base della testa; tagliarle a pezzi lunghi una decina di centimetri gettando via la coda e la testa. In una casseruola, possibilmente di coccio, mettere a rosolare l'anguilla con un poco di aceto, poi aggiungere 2 o 3 spicchi di aglio e il misto di odori composto proporzionalmente da 15 parti circa di rosmarino ed da una parte di salvia e alloro, precedentemente essiccati e ridotti quasi in polvere. Lasciare cuocere nell'aceto per alcuni minuti, quindi aggiungere 2 é 3 cucchiai di olio di oliva, i pomodori passati al passatutto, sale, pepe, peperoncino a pezzi, e continuare la cottura aggiungendo se necessario acqua calda in modo da conservare un sugo denso e saporito. Prima di servire eliminare gli spicchi di aglio.

 

 

 

 

 

 Rendang ( classica ricetta dell'Indonesia ) ingredienti e dosi per 5/6 persone. 1 ½ kg de boeuf, coupé en gros morceaux _5 cuillères à soupe d’huile- Epices entières..1 bâton de cannelle_4/ 5 gousses d’ail_ 3 anis étoilés_4 gousses de cardamome verte_Épices entières, grillées à sec et ensuite réduites en poudre...1 cuillère à soupe de graines de fenouil_1 cuillère à soupe de graines de cumin_1 ½ cuillère à soupe de graines de coriandre-patè .3 tiges de citronnelle, partie blanche seulement, finement tranchés_ 1 morceau de 5 cm de galanga _1 morceau de 3 cm de gingembre_10 échalotes_1 morceau de 5 cm de racine de curcuma_6 feuilles de combava, finement ciselées_6 gousses d’ail _10 piments rouges de taille moyenne, trempés et épépinés _1 l de lait de coco_5 cuillères à soupe de kerisik (noix de coco râpée, toastée et pilée) (optionnel)_2 cuillères à soupe d’extrait de tamarin pur_Sel_Sucre de palme (au goût).FATE  COSI_Mixer tous les ingrédients pour la pâte dans un blender ou robot culinaire.Dans une poêle, faire toaster à sec les graines de coriandre, cumin et fenouil pendant 2 à 3 minutes, puis moudre dans un moulin à épices ou au mortier et pilon.Ajouter l’huile dans la poêle, porter le feu à moyen-doux, ajouter les épices entières et laisser suer pendant quelques minutes.Ajouter la pâte dans la poêle et faire revenir à feu moyen-doux pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que l’huile commence à se séparer des ingrédients.Ajouter les épices sèches moulues à la poêle et mélanger avec la pâte humide.Faire frire pendant environ 5 minutes en prenant soin de ne pas brûler le mélange.Ajouter la viande, incorporer à la pâte et faire frire pendant environ 1 minute.Ajouter le lait de coco. Porter à ébullition puis réduire le feu à feu doux.Laisser mijoter très doucement sans couvercle pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande soit cuite et la sauce soit considérablement réduite.Ajouter le keresik (optionnel) et le tamarin et laisser mijoter encore pendant 20 minutes.Ajouter le sel et le sucre de palme au goût


 

 

 

 Taquilos de pollo ( Mexico) ingredienti e dosi x 4 persone-

4 tablespoon canola oil, for frying
1 red onion, chopped
1 bell pepper, cut in strips
2 chilis jalapeños without seeds and chopped very thinly
2 medium size potatoes, cut in little cubes
2 teaspoons of minced garlic
2 lb. skinless chicken breasts, cut in strips
1 tablespoon of dry oregano
1 teaspoon cumin in powder
salt and pepper to taste
3 oz. of your favorite tequila
the juice from 1 lime, pressed
2 tablespoons of fresh cilantro, chopped
24 corn tortillas
FATE COSI -Warm up your medium skillet with oil over medium - high heat setting and sauté slightly the onion, the bell pepper strips, the jalapeños, the potato cubes, garlic and the chicken.
Keep on cooking until the chicken is completely done and the vegetables are tender. Add the oregano, the cumin; season with salt and pepper.Deglaze with the tequila and lime juice until the liquid has evaporated. Pull away from the heat and allow to cool down until you will be able to slice the chicken breasts. Mix in the chopped cilantro and mix well. Put a kitchen paper towel over the tortillas and heat them up in the microwave for approximately 2 minutes or until they become pliable.Stuff every tortilla with approximately 3 tablespoons of the filling of chicken we did and roll them up, using one or two toothpicks to make sure they stay rolled up.In a big and deep skillet pour about a quarter inch to half inch canola oil in the bottom of your skillet and heat it up to arount 300°F. Fry the taquitos for approximately 2 mins. for each side or until they brown and become crisp. Allow them to drain, to remove the excess fat on paper towels.
Remove the toothpicks and serve with guacamole, salsa and some cheese.

 

 

 

cocktail , Malibù_-Rum (20 ml), Vodka (20 ml), Succo di arancia (poche gocce)>>  Preparare direttamente in un bicchiere Highball colmo di ghiaccio. Versare il rum, la vodka ed il succo d'arancia. Mescolare dolcemente e servire.




Mazatlàn   meatloaf  > ingredienti e dosi  : Messico )
1 pound ground beef
1 pound ground pork
1/2 pound chorizo sausage
2 eggs
1 cup plain bread crumbs
1/2 tspn kosher salt
1/2 tspn black pepper
1 tbsp dried porcini mushrooms
1/2 tspn ground cumin
1/2 tspn dried basil
3/4 yellow onion, diced
2 cloves garlic, diced
1/2 of a 7 ounce can of chipotles in adobo sauce
1 6 ounce can tomato paste
1/2 tspn sugar
- FATE  COSI > Preheat oven to 350 degrees Fahrenheit. In a large bowl, add the ground beef, ground pork, chorizo, bread crumbs, eggs, salt, pepper, porcini mushrooms, cumin, basil, onion, and garlic. Mix all of these ingredients together using your hands to form a loaf. Grease a 4 x 7 casserole dish or bread pan. Put loaf in the pan. In a food processor, pulse 1/2 of the chipotle and adobo. Then mix it together with the tomato paste and sugar. Use this sauce to top the meat loaf. Bake meat loaf for 1 hour and let cool for 15 minutes before serving.






Risotto con le seppie al sugo alla Genovese > Ingredienti per 4 persone - 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva - 2 spicchi d'aglio - 1 cipolla grossa - 4 cucchiai di salsa di pomodoro - 1 bicchiere di vino rosso - un ciuffo di prezzemolo600 g di seppie (preferibilmente piccole) 300 gr di riso - sale e pepe-FATE COSI > Triturate finemente la cipolla e l'aglio, e ponetela a soffriggere con l'olio, evitando che il fuoco sia troppo alto. A parte spellate le seppie, togliete l'osso e le due sacche interne. Conservate quella con il nero per un altro risotto (  potete anche surgelare). Tagliate a striscioline sottili le seppioline.Quando il soffritto sarà dorato, aggiungete il pomodoro, alzando il fuoco per far evaporare l'acqua in eccesso. Quando il sugo sarà abbastanza denso, unite le striscioline di seppie. Aggiungete, poco alla volta, il vino rosso, fino a quando sarà evaporato. A questo punto mettete un pugno di riso per ogni commensale, e stemperate con acqua calda o, se l'avete, brodo di pesce., guarnite con ciuffetti di prezzemolo.









Cajoncie > ingredienti e dosi per la pasta >  2 uova - 500 gr di farina bianca - 1 pizzico di sale - acqua tiepida - 1 cucchiaio d'olio - Per il ripieno>> 40 gr di burro - 400 gr di spinaci  -200 gr di ricotta - noce moscata -sale e pepe -1 cipolla o un mazzetto di erba cipollina - burro, grana grattugiato ed erba cipollina per servirli -METHOD > Mettere in una ciotola le uova con l’olio e il sale e poi aggiungere la farina; mescolare gli ingredienti (aggiungendo l'acqua necessaria), fino ad ottenere una pasta piuttosto elastica, poi coprire la pasta e lasciarla riposare per un’ora circa. Intanto pulire e lessare in acqua salata gli spinaci per poi scolarli, strizzandoli molto bene; in seguito tritare gli spinaci, aggiungendo un po' di noce moscata, del sale e del pepe. Far soffriggere la cipolla (o l’erba cipollina) tritata nel burro e poi aggiungere gli spinaci al soffritto, lasciandoli cuocere per circa 5 minuti; lasciar raffreddare gli spinaci per poi amalgamarli con la ricotta. Nel frattempo stendere la pasta in una sfoglia molto sottile (questo passaggio va fatto velocemente, per far sì che la pasta non si secchi) e utilizzando un bicchiere capovolto, tagliare dei cerchi nella pasta; ora basta mettere su ogni cerchio un po' di ripieno e, premendo sui bordi, chiuderli ben bene facendo attenzione che siano sigillati, senza bolle d’aria. Buttare le mezzelune ottenute in acqua bollente salata, e lasciarle cuocere per 5 minuti. Infine servire i ciajoncìe cosparsi di grana grattugiato, erba cipollina e burro fuso dorato!
@ adrianomennillo , from my notes as a chef d'etage , questi sono dei piccoli ravioli a forma di mezzaluna , li potete riempire anche con la zucca , spinaci e pere selvatiche _









  •   Zuppa di cipolle allo zafferano > ingredienti e dosi per 2 persone .: 2.5gr di zafferano, 12 gr di farina,  sale, 40 gr di burro, 1 cipolla, brodo vegetale ,  50 gr di pane alle noci, pepe nero, 25 gr di parmigiano  reggiano-method >
    Tritate le cipolle e fatele appassire per 5 minuti a fuoco medio, in una casseruola con 15 gr di burro. Aggiungete poco alla volta del brodo ( brodo vegetale ) in 125 ml di acqua, unite il sale, il pepe e fate cuocere per 20 minuti. Tagliate il pane a cubetti, e fateli rosolare in una padella con del burro. Mettete i cubetti in una teglia, versateci sopra la zuppa e lo zafferano sciolto in un bicchierino di acqua. Spolverizzate con il parmigiano e fate gratinare in forno per qualche minuti.




  •  Atùn  al  vino  con  acelgas  a  la  Napolitana ( la mia città ) ingredienti e dosi _Del Atún:  - 4 filetes de atún de 200 gr. c/u  - Sal, pimienta  -Ajo y orégano molidos  - 3-4 cucharadas de harina de trigo - 1 vaso de aceite  -1 vaso de vino blanco seco  -20-30 aceitunas verdes rellenas  - 4-5 cucharadas de perejil picado  - De las acelgas:-  1 kilo de acelgas - sal - 1 cucharada de ajo picado - 4 filetes de anchoas - 3-4 tomates maduros - 6-8 cucharadas de aceite-FATE  COSI >  Limpie los filetes, lávelos, escúrralos, séquelos con papel absorbente, condiméntelas con sal, pimienta, ajo en polvo y orégano molido, luego páselos por harina, sacuda el exceso y fríalos en aceite bien caliente.Colóquelas en un molde para horno cubriendo todo el fondo. O puede colocarlas en una sartén o marmita con tapa, cubriendo el fondo con los filetes. Ponga sobre filetes las aceitunas, el perejil picado y el vino, lleve al fuego a al horno hasta que el vino se evapore a mitad y luego sirva con las acelgas a la napolitana. Preparación de las acelgas: Móndelas, corte a trozos pequeños tallos y hojas, lávelas y cocínelas en agua hirviendo con sal, escúrralas.Lleve una sartén al fuego con aceite, el ajo picado muy fino y las anchoas también picaditas. Cuando el ajo comience a tomar color agregue los tomates picado muy fino y cocine hasta obtener una salsita algo espesa, agregue entonces las acelgas bien escurridas, revuelva bien, rehogue un par de minutos y sirva





     Arroz  a  la  Veneciana > ingredienti e dosi : 1 kilo de guisantes ( pueden ser congelados ) -  350 gramos de arroz  - 30 gramos de aceite de oliva  -50 gramos de mantequilla  - 50 gramos de jamón curado  -1 cebolla grande  -2 ramitos de perejil  -1 litro de caldo de carne  -50 gramos de queso parmesano rallado  -1 pellizco de pimienta  -1 pizca de sal_fate cosi ( method ) Poner en una cazuela el aceite, la mitad de la mantequilla y el jamón o tocino cortado en trozos pequeños. Añadir la cebolla y le perejil muy bien picados. Sofreír ligeramente todo esto y agregar los guisantes, removiendo bien para que se empapen del condimento. Añadir un poco de caldo y dejar cocer unos 10 minutos. Incorporar entonces el arroz y cubrirlo con el caldo necesario. Antes de servir, espolvorear el arroz con el queso rallado y un poco de pimienta y repartir por la superficie unos trocitos de mantequilla _





    Malloredus  a  sa  campinadanesa > ingredienti  e dosi per 6 persone _kg 1 malloreddus (gnocchetti sardi) -500 gr  salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio  -pomodori pelatig 300 - pecorino stagionato  - gr 120 - concentrato di pomodoro  - pistilli di zafferano  -aglio -alloro -basilico -strutto -olio d’oliva -sale -method >Tagliare la salsiccia a pezzi e rosolarla con l'olio fino a doratura poi toglierla dal tegame ,col sugo della salsiccia e a una noce di strutto, soffriggere uno spicchio d’aglio schiacciato fino a farlo imbiondire poi metterlo da parte.- Versare nel medesimo tegame il pomodoro, sale, alcuni pistilli di zafferano, una foglia di alloro e alcune foglie di basilico.Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.Quando si addensa il sugo, unire la salsiccia rosolata e mescolare Cuocere al dente i malloreddus e condirli con il sugo -Servirli con formaggio pecorino.




 Branzino con Guacamole. - Ingredienti  e  dosi  > per 4 persone
2 Branzini di 800 gr circa
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
3 zucchine
500 gr di pomodorini tipo ciliegini
1 bicchiere di vino bianco secco
Olio extravergine di oliva
pepe
sale
1 avocado
tabasco
1/2 cipolla
1 limone
( METHOD)  Eviscerare il pesce, togliere le pinne e poi squamarlo.
Asgiugare il pesce con carta assorbente dopo di che sfilettarlo
mettere da parte i filetti del pesce. Lavare e tagliare a rondelle le zucchine.
scaldate dell'olio extra vergine in una padella aggiungete le zucchine tagliate e i pomodorini tagliati a metà , salate secondo il gusto. fate saltare un pokino e dopo aggiungete mezzo bicchiere di vino fate cucinare fino a quando il vino non è evaporato Nel frattempo tritate il prezzemolo insieme all'aglio.Quando le zcchine e i pomodorini sono pronti metteteli in un pirofila da forno unta d'olio appoggiate sopra le verdure i filetti di pesce che verranno salati, pepati e cosparsi con il trito di aglio e prezzemolo..versato l'olio a filo sopra i filetti e il rimanente vino. Cuocete nel forno gia caldo a 180° per circa 20 minuti. Mentre il pesce cuoce preparate il guacamole. Sbucciate l'avocado e riducetelo a pezzetti mettetolo in un bicchiere per frullato insieme al succo di limone la cipolla a pezzetti alcune goccie di tabasco (secondo il gusto) sale e pepe. Frullata il tutto fino ad ottenere un crema omogenea. Quando il pesce è cotto servite ogni filetto un piatto aggiungendo le zucchine e pomodorini e poi mettete la salsa di guacamole accanto in modo tale da poter intingere i bocconcini del pesce.






Cornish cowboy pasties ;INGREDIENTI e DOSI PER 8 PERSONE >For the pastry:  250 gr butter -  300 ml hot water -500 gr plain flour, plus extra for dusting  - 1 tablespoon sea salt• 1 large egg, preferably free-range or organic, beaten -  a handful of medium ground cornmeal or polenta  -> For the filling:  1 red onion, peeled and finely chopped  - olive oil - 4 skinless, boneless cicken thighs, preferably free-range or organic, cut into 2cm dice  -   a small butternut squash (approx• 250 gr), peeled and cut into 1cm chunks - 1 carrot, peeled and roughly chopped  -1 medium potato, peeled and cut into 1cm chunks  - 6 sprigs fresh sage or thyme, leaves picked and chopped  -  nutmeg  - sea salt and freshly ground black pepper  -  300 ml cicken stock, preferably organic  -2 tablespoons Worcestershire sauce - 1 tablespoon plain flour -fate  cosi - Preheat the oven to 180°C/350°F/ gas 4. Bring your butter and water to the boil in a large pan, then take the pan off the heat. Stir the flour and salt into the mixture bit by bit with a spatula, until you've got a dough. Tip it on to a floured surface and use your hands to shape it into a smooth ball. Put the ball of dough into a floured bowl, dust the top with flour, then cover with cling film and chill in the fridge for about 30 minutes while you make the filling. Meanwhile, get a large pan and fry your chopped onion in a lug of olive oil for 10 minutes or until softened. Add the diced cicken and fry for 5 minutes until brown, then add the rest of the chopped vegetables and herbs. Fry for another 5 minutes, then add 3 or 4 good gratings of nutmeg. Season well with salt and pepper, then pour in the cicken stock and Worcestershire sauce. Stir in the flour and simmer on a medium heat for 15 to 20 minutes, until most of the stock has cooked away and you're left with nice thick gravy. Dust a clean surface and a rolling pin with flour, then divide your pastry dough in half and roll each half out until it's slightly thinner than 0.5cm. Use a cereal bowl (about 15cm in diameter) to cut 4 circles out of each half, so you end up with 8 circles. You may need to cut out 2 or 3 circles from each half first, then re-roll the remaining pastry to make the rest. Dust the circles with flour, and spoon your filling into the middle of each one. Brush the edges of the pastry with some of the beaten egg, then fold each circle in half over the filling and crimp the edges with your finger and thumb to seal them. If you want to see how this is done, check out this video on how to assemble a pasty . Line 2 baking trays with greaseproof paper, scatter a handful of cornmeal or polenta over the paper, and place your pasties on top. Brush the pasties all over with more of the beaten egg and sprinkle over a little more cornmeal. Bake in the hot oven for 30 to 35 minutes, or until golden, and serve straight away with a fresh green salad. A taste of Cornwall in the Wild West – who'd have thought it _





Anatra  al  miele : ingredienti per 4 persone , cospargete di sale e pepe 1 anatra pulita e poi mettetela avvolgendola in un foglio di alluminio , poi fatela cuocere a 200 gradi per 60 minuti , a questo punto toglietela dalla carta di alluminio e spennellate l'anatra con abbondante miele , rimettetela in forno sopra una graticola ( non deve toccare la teglia ) e fate cuocere a 200 gradi per 30 minuti , alla fine  una volta cotta , tagliatela in porzioni a piacere _
@ adrianomennillo > froma my notes as a chef d'etage _






Croque en bouche > ingredienti e dosi per 4 persone _
175 gr acqua , 125 gr di burro , 195 gr di farina ( setacciata ) 4 uova , 4 tuorli , 270 gr di zucchero , 250 gr di latte , 1 scorza di limone , 1 bustina di vanillina , qualche fragolina , ciuffetto di poca menta , zucchero a velo > METHOD >,I bignè: >> fondere il burro in una casseruola allungando con 125 gr di acqua., raggiunta l'ebollizione, amalgamare 125 gr di farina e cuocere per circa tre minuti sino a ottenere un composto omogeneo. Versarlo in una ciotola, incorporare le 4 uova intere una alla volta e successivamente, con l'aiuto di una leccarda, metterlo in una sacca da pasticcere , prendere una teglia e preparare i bignè. Cuocere in forno a 180° per 14 minuti circa
Il caramello: >> mettere in una casseruola 150 g di zucchero, 50 g di acqua e far cuocere sino a che l'acqua non evapori completamente e il caramello non assuma una colorazione dorata
La crema pasticcera:>> far bollire il latte, toglierlo dal fuoco e incorporare lentamente 70 g di farina, i 4 tuorli, lo zucchero, la vanillina e la scorza di limone. Porre nuovamente sul fuoco e cuocere mescolando per circa due minuti ricordandosi di togliere alla fine la scorza
Prendere i bignè ormai freddati e immergerli parzialmente nel caramello. Aspettare che il caramello si freddi (rendendo così i bignè croccanti). Riempirli poi con la crema pasticcera dopo aver praticato un buco nella parte inferiore. Col caramello ancora caldo rimasto si può creare una decorazione: versare a filo il caramello su di un foglio di carta da forno disegnando un cristallo che, appena freddato, sarà possibile staccare per intero e utilizzare per guarnire
Preparazione del piatto: > Formare una piramide con i bignè al centro del piatto. Guarnire con il cristallo di caramello, le fragoline, un ciuffetto di menta e completare con lo zucchero a velo.




Risotto allo  champagne > ingredienti per 4 persone > 400 gr. di riso - 7 dl . di brodo di carne - METHOD > ½ bottiglia di champagne -1 cipolla bianca -1 spicchio d'aglio -50 gr. di burro -3 cucchiai di panna fresca -3 cucchiai di grana grattugiato -sale e pepe_ Fate appassire la cipolla e l'aglio tritati in un tegame con il burro, aggiungete il riso, assaporate e lasciate dorare a fuoco vivace per 5 minuti; bagnate con lo champagne e fatelo evaporare, aggiungete il brodo  lentamente per mantecare bene il riso. Così facendo portatelo a cottura al dente, ora aggiungete la panna e il grana, continuate ad amalgamare e portate a cottura, servite con del pepe nero macinato sopra.








 Lasagne alla zucca. ingredienti e dosi per 4 persone>1 confezione di lasagne fresche, 650 gr. di zucca gialla, 250 gr. di bechamel , 1 confezioe di pancetta affumicata a dadini, 200 gr. di scamorza affumicata, 1/2 cipolla, parmigiano grattugiato q.b., olio, sale. fate cosi >
 Taliate la zucca a dadini privata della buccia e fatela rosolare in un tegame con olio e cipolla affettata sottile per 10 minuti; preparate la bechamele poi amalgamatela per bene con la zucca. Prendete una teglia, mettete sul fondo uno strato di crema di bechamel e zucca e proseguite con uno strato di lasagne, uno di crema, uno di scamorza affumicata tagliata a dadini, uno di pancetta e una spolverata di parmigiano. Proseguite così fino al numero di strati desiderati. Infornate le lasagne in forno preriscaldato alla temperatura di 180° per 20 minuti controllando di tanto in tanto. Fate rapprendere le lasangne per qualche minuto e servite.






Zuppa di Lima > Ingredienti  per 6 persone; 1 Pollo intero in pezzi o 2 grandi petti di pollo , 8-10 tazze di acqua , 2 mazzetti di origano , 2 spicchi d'aglio
1 cipolla tagliata in 4 pezzi , sale e pepe , 2 cucchiai da tavola di olio di semi,
2 pomodori pelati tagliati a piacere ,1 peperone dolce ,6 fettine di limone,
6 [ sfoglie di farina ] tortillas tagliate a strisce e fritte > FATE  COSI : Cucinare il pollo nell'acqua con origano, aglio, cipolla e salare al gusto. Prendere fuori il pollo una volta cucinato, lasciare che si raffreddi e poi sfilacciarlo.  Mettere a parte il brodo. , aggiungere  la cipolla nell'olio, aggiungere i pomodori e il peperone dolce.  Marinare prima di aggiungere il brodo e 3 fettine di limone. Cucinare per 10 minuti. Aggiungere il pollo sfilacciato, le altre 3 fettine di limone e le tortillas.
Servire immediatamente
_




moi  alla scuola di cuoco .MILANO


Sarde a beccafico> ingredienti e dosi :  1,200 kg. di sarde a linguata, 200 gr. di pangrattato, 4 acciughe sott'olio, 100 gr. di passoline e pinoli, foglie di alloro, 1 limone, un'arancia, un cucchiaino di zucchero, olio di oliva, sale e pepe.fate cosi > Abbrustolite il pangrattato in una padella, senza olio a fiamma bassissima, rimescolando sempre in modo che non si attacchi al fondo. Appena sara' dorata condite con olio e aggiungete le acciughe sciolte a vapore, le passoline, i pinoli ed un pizzico di sale. Pulite le sarde a linguata, togliete cioe`la testa e le lische, ma non le code.Apritele a libro sul tavolo di marmo e riempitele con un cucchiaio della mollica condita. Arrotolate ogni sarda su se stessa in modo che la coda resti in alto ed impostatele, l'una accanto all'altra in una teglia unta di olio, alternandole con le foglie di alloro. Riempite la teglia, condite con sale e pepe, una spolverata di zucchero, un filino d'olio e versate sulle sarde il succo dell'arancia e del limone spemuti. Passate a forno caldo per circa 10 minuti. Servite fredde.






Flan de courgettes au chèvre >Ingredienti  per 6 persone - 3 à 4 courgettes ,  1 oignon ,  1 poivron rouge , 40 cl de crème liquide  , 8 oeufs  , gruyère râpé  , 1/2 buchette de chèvre , huile d'olive, sel, origan -fate  cosi > Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Faire revenir l'oignon et le poivron coupés en brumoise, dans l'huile d'olive jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.,  Ajouter les courgettes lavées, et non épluchées, coupées en brumoise. Saupoudrez d'origan.Faire dorer sur feu vif les courgettes, pendant 10 minutes. Elles doivent juste se colorer, mais rester fermes.
Pendant ce temps, mélanger la crème et les oeufs, saler. Y ajouter du gruyère râpé.
Répartir les courgettes dans un plat allant au four, verser par dessus la préparation crème-oeufs. Terminer par des rondelles de chèvre. Enfourner pour 30 à 40 minutes de cuisson (suivant le four et les moules.)






Bucatini alle acciughe e funghi> ingredienti e dosi per 4 persone<> 400 gr di bucatini – 300 gr di funghi freschi – 3 filetti di acciughe – 300 gr di pomodori da sugo – 2 spicchi di aglio – 2,5 dl. di olio di oliva – 1 cucchiaio di salsa Worcester – 1 presina di origano – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – sale e pepe. prèparation> Versate l'olio in un tegame grande, fatelo scaldare e mettetevi a rosolare gli spicchi d'aglio pelati e schiacciati; toglieteli quando sono bruni.
Mettete nello stesso olio i filetti di acciughe dopo averli dissalati e tagliati a pezzetti; fateli sciogliere a fuoco moderato e unite la polpa dei pomodori pelati e passati nel passaverdura. Pulite e affettate i funghi e uniteli alla salsa. Mescolate, portate avanti la cottura spolverando con sale, pepe, origano e unite, sempre mescolando, la salsa Worcester. Fate cuocere per una ventina di minuti a fuoco moderato, mescolando frequentemente e a fine cottura cospargete la salsa con il prezzemolo tritato finemente. Lessate i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli e versateli nella zuppiera insieme alla salsa preparata.








 MOSKOVSKAYA : ( long drink ) ingredienti > 4 cl di vodka Moskovskaya , acqua tonica .@ > riempite il bicchiere di ghiaccio e versate la vodka , colmate con acqua tonica e mescolate lentamente , decorare con 1 fettina di limone _






Skewered  beef  heart >ingredienti e dosi _1 Beef heart or 500 grams / 2 lb of beef rump steak  , Salt and Pepper to taste  , 3 to 4 cloves of crushed garlic  , 1/2  cup of red wine vinegar  , 2 tablespoons olive oil  , 1 large chili peppers, finely chopped without seeds , 1 tablespoon ground cumin-fate  cosi >  > Firstly make sure the heart is clean of all veins and fat. Cut the heart or rump steak in small 3 to 4cm (1 to 1½ in) cubes. In a large bowl mix the vinegar, oil, salt, pepper, crushed garlic, chili pepper and ground cumin. Add the heart cubes and let the heart marinate for several hours or overnight. If you are using rump steak you do not need to marinate the meat for as long.Remove the meat cubes, lightly salt them and put 3 pieces onto each metal skewer. Cook over a hot grill for approximately 3 minutes per side, brushing them with the vinegar mix.Serve immediately with steamed corn on the cob and boiled potatoes.










Gâteau moelleux aux pommes -  ingredienti per 8 persone >4  pommes  - 250 gr de sucre roux  -225 gr de farine  -125 gr de beurre -4 oeufs -3 cuillères à soupe de Rhum ou Calvados  - 2 cuillères à soupe de jus de citron- 1 cuillère à soupe de vanille ou 1 sachet sucre vanillé -1/2 sachet de levure chimique ou du bicarbonate de soude -FATE  COSI > Eplucher les pommes, ôter le coeur et couper deux pommes en rondelles d'1/2 cm d'épaisseur. Mixer les deux autres pommes avec le citron.Beurrer un moule à manquer, parsemer de sucre en poudre. Poser les rondelles de pommes. Battre les oeufs avec le sucre et la vanille jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajouter le beurre fondu, la farine tamisée, la levure, la moitié de calvados ou de rhum, et les pommes mixées. Bien mélanger le tout et verser dans le moule. Faire cuire à four chaud à 200°C (thermostat 6) pendant 55 minutes environ et baisser la température à 180°C (thermostat 6) les 20 dernières minutes.Démouler le gâteau tiède, soupoudrer légèrement de sucre en poudre avant de l'arroser avec le calvados ou le rhum tiédi juste avant de servir, et flamber.









 ARANCINI  di  RISO>ingredienti  per 4 persone> 300 gr di riso , 200 gr di manzo tritato , 50 gr di pinoli , brodo vegetale , 100 gr di fontina , 100 gr prosciutto cotto , 3 uova sode , pangrattato , 50 gr di burro , parmigiano grattuggiato , 1 cipolla , sale , 1/2 bicchiere di vino bianco-fate  cosi >fatevi subito il brodo vegetate [ acqua fredda ,sale , sedano-carota e cipolla ] tritate fine la cipolla , fatela rosolare con poco burro e poco olio , dopo 5-8 minuti aggiungete il riso e portatelo a cottura completa , 13-14 minuti aggiungendo il brodo poca alla volta , poi toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare , una volta freddo , incorporatevi il formaggio grattuggiato e 2 uova , fate insaporire con burro e poco olio d'oliva la carne trita e quando sarà colorita bagnate con vino bianco continuando la cottura fino a quando il sugo sarà completamente asciugato , salate , mettete la carne in una terrina e aggiungete il prosciutto tritato , il formaggio tagliato a dadini e i pinoli , prendete una cucchiaiata di riso e mettetela nel cavo della mano , adagiatevi al centro un cucchiaio di ripieno , ricoprite con il riso ( poco ) e fate una palla lavorandola bene , in modo che il riso compresso non si sgretoli , preparate nello stesso modo tutti gli altri arancini , finchè non termina il riso , alla fine passateli nel pangrattato e fateli dorare nell ' olio bollente , olio di semi con un pò d'olio d'oliva _





 Fondant  au  chocolat > ingredienti e dosi per 4 persone > 150 gr de chocolat noir  - 4cuillères a soupe d'eau -150 gr de beurre mou - 150 gr de sucre en poudre -4 oeufs  -2 cuillères a soupe de farine -125 gr d'amandes en poudre_fate cosi > Dans une petite casserole, faire fondre 150 g de chocolat sur feu doux avec 4 cuillères à soupe d'eau. Laissez refroidir légèrement. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.Dans une terrine, travaillez le beurre mou et le sucre en crème, puis ajouter succesivement le chocolat, les jaunes d'oeufs, les amandes en poudre, puis les 2 cuillères à soupe de farine.Fouettez les blancs d'oeufs en neige très ferme, puis les incorporer au mélange au chocolat. Versez la préparation dans un moule beurré et fariné puis mettre au four préchauffé à 150°C pendant 45 min. Démouler puis laissez refroidir sur une grille .
@  consil  du chef adrianomennillo >  Faites fondre au bain-marie (ou dans une petite casserole sur feu très doux) 200 gr de chocolat noir cassé en morceaux avec 2 cuillère à soupe d'eau. Quand le mélange est mou et homogène, incorporez 75 g de beurre en parcelles en remuant doucement jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. Laissez refroidir hors du feu, puis, avant que le chocolat ne durcisse, nappez le gâteau à la spatule. Mangez à température ambiente ou mettre au frais jusqu'au moment de servir !POUR  DECORATION : Vous pouvez choisir entre vermicelles, bonbon ...






Spaghetti alla carrettiera [Sicilia] Ingredienti: gr. 400 di spaghetti olio d'oliva 1 spicchio d'aglio pecorino grattugiato o pangrattato tostato pepe o peperoncino : METHOD -far cuocere gli spaghetti e poi versare l'olio, l'aglio crudo tritato, il pepe o il peperoncino. Spolverarli con il pecorino o in alternativa il pangrattato tostato. Come variante si possono trovare ricette alla carretiera con il tonno, i funghi, la pancetta, il pomodoro e la cipolla. Naturalmente si fa rosolare la pancetta insieme alla cipolla aggiungere i funghi (anche porcini secchi che avrete ammorbidito nell'acqua), il tonno e il passato di pomodoro. Lasciare cuocere per circa 1/4 d'ora, aggiustare di sale e pepe e un pò di prezzemolo tritato. Versare sugli spaghetti e condirli con il formaggio grattugiato.







Buche de Noel> For the biscuit: 100 gr of flour, 100 gr caster sugar 3 eggs 2 egg yolks, 1 teaspoon of vanilla extract, grated rind of 1 lemon, 20 g of butter, a pinch of salt For the cream to Brown: 70 gr composed of brown, 200 ml cream, Grand Marnier ,  method> The hole corresponds to our de noel yule logs but differs in that in this case the filling is made with chestnut puree., All ingredients must be cold from the refrigerator, put eggs in a bowl, whisk egg yolks and sugar and until a frothy cream. Now add the sifted flour a little 'time, a pinch of salt, vanilla and lemon peel. Mix well and then spread the mixture into a buttered rectangular baking dish large enough. Bake at 180 degrees for about 15 minutes, turn out on a damp cloth, roll and refrigerate for about 40 minutes. Meanwhile proceed with the preparation of the cream to fill the socket. First, whip cream and then incorporate a little 'time to consists of brown mixed with a glass of Gand Marnier. Remove the dough from the refrigerator, pull out, spread the purée and wind the dough around itself. At this point you can leave the entire trunk and you can cover with remaining cream, or cut it into 2 or 3 pieces across the board and cover sides with the cream to brown. In both cases the whipped cream garnish.


photo by adrianomennillo> Natale a Melegnano (Milano)


Buche de Noel > Per il biscotto: 100 gr di farina, 100 gr di zucchero semolato, 3 uova, 2 tuorli, 1 bustina di vanillina, la scorza grattugiata di 1 limone, 20 g di burro, 1 pizzico di sale Per la crema ai marroni: 70 g di composta di marroni,200 mi di panna, Grand Marnier .FATE COSI >(method)
Il buche de noel corrisponde al nostro tronchetto di natale ma si differenzia per il ripieno che in questo caso è fatto con crema di marroni., tutti gli ingredienti non devono essere freddi da frigorifero , Mettere in un recipiente uova intere, tuorli e zucchero e sbatterli fino ad ottenere una crema spumosa. A questo punto aggiungere la farina setacciandola un po' per volta, un pizzico di sale, vanillina e la buccia di limone. Mescolare bene e poi stendere il composto in una teglia rettangolare imburrata abbastanza larga. Infornare a 180° per circa 15 minuti; sfornare su un canovaccio umido, arrotolare e mettere in frigo per circa 40 minuti. Intanto procedere con la preparazione della crema per farcire il tronchetto. Per prima cosa montare la panna e poi incorporare un po' per volta la composta di marroni mischiata con un bicchierino di Gand Marnier. Togliere la pasta dal frigo, srotolarla, spalmare la crema di marroni e riavvolgere la pasta su se stessa. A questo punto potete lasciare il tronchetto intero e potete ricoprirlo con la crema rimasta oppure tagliarlo in 2 o 3 pezzi in modo trasversale e ricoprire le parti con la crema ai marroni. In tutti e due i casi decorare panna montata.


Buche de Noel> Para el bizcocho: 100 gr de harina, 100 gr de azúcar 3 huevos 2 yemas de huevo, 1 cucharadita de extracto de vainilla, ralladura de 1 limón, 20 g de mantequilla, una pizca de sal Para la crema Brown: 70 gr de compuesto de café, 200 ml de nata, grand Marnier ASÍ QUE>.prèparation
El agujero se corresponde con nuestros registros de Yule noel pero difiere en que en este caso el relleno se hace con puré de castañas., Todos los ingredientes deben estar fríos de la nevera, poner los huevos en un bol, batir las yemas de huevo y azúcar y hasta una crema espumosa. Ahora añadir la harina tamizada un poco de tiempo, una pizca de sal, la vainilla y la ralladura de limón. Mezclar bien y luego se extendió la mezcla en un molde para hornear con mantequilla rectangular lo suficientemente grande. Hornee a 180 grados durante unos 15 minutos, a su vez sobre un paño húmedo el rodillo, y refrigere por 40 minutos. Mientras tanto, proceder con la preparación de la crema de relleno para la toma de corriente. En primer lugar, crema batida y luego incorporar un poco de tiempo se compone de café mezclado con un vaso de Gand Marnier. Retire la masa de la nevera, sacar, extender la crema y el viento la masa sobre sí misma. En este punto se puede dejar todo el tronco y se puede cubrir con la crema restante, o cortarlo en trozos de 2 o 3 en todos los lados y cubierta con la crema al marrón. En ambos casos, la guarnición de crema batida.







Souris d'agneau caramélisées > ingredienti e dosi per 4 persone >
 4 petites souris d'agneau - 2 échalotes , 2 carottes , 3 gousses d'ail ,
 thym, romarin et laurier , graisse de canard ou huile ,
 1 cuillière à café de cumin en poudre , 1 demi litre de bouillon ,
 2 cuillières à soupe de fond de veau - 4 cuillières à soupe de miel liquide
 2 cuillière à soupe de vinaigre balsamique
 2 cuillière à soupe de vinaigre de Xéres-Prèparation ( FATE COSI )
Coupez les carottes épluchées en rondelles.
Faites dorer les souris d'agneau dans de la graisse de canard (ou huile) dans une cocotte.Ajoutez les carottes, thym, romarin, laurier, cumin, échalotes et gousses d'ail émincées. Laissez cuire 2h30 à 3h30.
Enlevez les souris. , filtrez le jus .
Remettez les souris dans la cocotte.
Enduisez-les de miel. Les faire caraméliser au four.
Les déglacer avec les vinaigres.
Versez la sauce filtrée dans la cocotte.
Mettez-y un peu de fond de veau. , Liissez rèduire _





RAVIOLI    SICILIANI >gr 300 farina bianca ,3 uova ,gr. 400 ricotta ,gr. 150 zucchero semolato ,chiodi di garofano ,zucchero al velo ,cannella in polvere.METHOD>impastate la farina con le uova, 50 gr. di zucchero e tre chiodi di garofano macinati. Lavorate con l'acqua necessaria ad avere un impasto liscio ed elastico. Mescolate in una terrina la ricotta passata al setaccio, lo zucchero semolato rimasto ed un pò di cannella. Col mattarello tirate una sfoglia sottile di pasta: su di una età ponete delle montagnuole di ricotta ben distanti l'un dall'altra. Ricoprite con l'altra metà della sfoglia e con le dite fate pressione con le dita tra un ripieno e l'altro e tagliate delle mezzalune con la rotellina. Riscaldate dell'olio in padella e friggete i ravioli, pochi alla volta; fateli sgocciolare quando prenderanno un colore dorato e aggiungete dello zucchero a velo di sopra.






Pignolata alla Messinese > ingredienti e dosi >gr. 500 farina biancagr. 50 burro5 uovagr. 150 cioccolato fondentegr. 200 mielelimoneolio per friggeresale.fate cosi > mischiate la farina con le uova intere, burro ammorbidito e un pizzico di sale. Lavorate gli ingredienti fino ad avere un formato elastico e morbido per poi coprire con una tovaglia e lasciar riposare un'ora. Dopodiché, prendete la pasta, tagliatela in piccole corde spesse un dito e lunghe circa due centimetri. Friggete gli gnocchetti di pasta in molto olio ben caldo. Poneteli su carta assorbente. In un tegame di buona portata fate sciogliere, a fuoco basso, il miele e ritiratelo quando è trasparente, grattugiate della buccia di limone e mettete i gnocchetti fritti. Ponete il tutto in un piatto da dolci di buona portata formando una montagnuola. Fate sciogliere in una pentola, a bagnomaria, il cioccolato: spalmatelo in maniera uniforme sulla pignolata e servite.
 











Cake Fraises-Pistaches sans Beurre >Ingrédient e dosi per  6 personnes ) :
 200 gr de farine ,  1 sachet de levure , 130gr de sucre en poudre ,
 20 cl de crème fraîche liquide , 170 gr de fraises , 3 oeufs , 2 càs d'arôme de pistache , 20 gr de pistaches non salées  >
Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, mélanger le sucre et les oeufs. Ajouter la crème liquide. Mélanger.; Ajouter la farine et la levure. Mélanger.; Ajouter l'arôme et mélanger.   Couper les pistaches en deux. Les ajouter à la préparation et mélanger.
Laver et équeuter les fraises. Les couper en petits morceaux.
Verser la moitié de la préparation et parsemer de la moitié des fraises. Verser le reste de la préparation. Parsemer du reste des fraises.
Mettre au four pendant 45 minutes. Démouler et laisser refroidir.


 


Bucatini ,acciughe e funghi>ingredienti per 4 persone:  400 gr di bucatini – 300 gr di funghi freschi – 3 filetti di acciughe – 300 gr di pomodori da sugo – 2 spicchi di aglio – 2,5 dl. di olio di oliva – 1 cucchiaio di salsa Worcester – poco origano – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – sale e pepe.fate cosi: Versate l'olio in un tegame grande, fatelo scaldare e mettetevi a rosolare gli spicchi d'aglio pelati e schiacciati; toglieteli quando sono bruni.  Mettete nello stesso olio i filetti di acciughe dopo averli dissalati e tagliati a pezzetti; fateli sciogliere a fuoco moderato e unite la polpa dei pomodori pelati e passati nel passaverdura. Pulite e affettate i funghi e uniteli alla salsa. Mescolate, portate avanti la cottura spolverando con sale, pepe, origano e unite, sempre mescolando, la salsa Worcester. Fate cuocere per una ventina di minuti a fuoco moderato, mescolando frequentemente e a fine cottura cospargete la salsa con il prezzemolo tritato finemente. Lessate i bucatini al dente in abbondante acqua salata, scolateli e versateli nella zuppiera insieme alla salsa preparata.
 

1 commento:

  1. @ adrianomennillo :

    La patata ; contiene in quantità moderate tutti gli alimenti nutritivi , indispensabili per la salute ...ci fornisce proteine.,fibre indispensabili per il nostro intestino., hanno varie vitamine ,specie la vitamina C , contengono sali minerali , tra i quali il potassio e scarso di sodio-
    100 gr di patate ,forniscono 80 calorie [ lessate ]
    100 gr di patate arrosto ,forniscono 125 calorie
    100 gr di patate fritte ,forniscono 240 calorie.
    100 gr di patatine ., quelle confezionate nei pacchetti., forniscono 600 calorie-

    RispondiElimina