by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

giovedì 17 settembre 2020

# Linguine with clams & cherry tomatoes # Polpo alla Luciana #.Risotto aux Saint-Jacques # Baked pasta # Coniglio alla cacciatora # Triglie in sauce arancia # Spaghetti alle vongole # Poulet farci , sauce au bleu # Spaghetti mare e monti # Filetto mignon au chorizo # Pasta con i Tenerumi # Baozi au pork # cake Dolce Amore # Pappardelle ai funghi # Coq au vin # Carpetbag steak # Melanzane al cioccolato # Polpo in umido e patate # Vitello murata # Homard a la nage # Parmigiana di melanzane # Filetti di salmone ai 3 pepi # Saint-Jacques à Dieppoise # Torta salata alla Curcuma # Potage Poireau # Quiche Lorraine # Neapolitanische lasagne # Poulet fumè au curry # Stufato di pesce # Pollo alla cacciatora # Bulochki # Pangiallo # Aloo Matar # Alalunga alla siciliana # Rostin Negaa # Spaghetti allo scoglio # Congee # Cozze ripiene # Risotto de calabaza con tomillo # Crèpes Suzette # Casatiello napoletano # Spezzatino con patate # la Soupe Marsigliese # Roast pork Tenderloin with apple and sage # Pollo al cacao # Linguine alle vongole e zucchine # Filet de boeuf Wellington , foie gras et sauce Porto # Gnocchi alla valdostana # Pasha op Paska # Gado-Gado # Botvinia # Maccheroni al ragù di manzo

  • Linguine with clams & cherry tomatoes # ingredients and doses : 500 gr linguine or spaghetti -1 kg fresh clams -10/12 cherry tomatoes 2 cloves of garlic -
  • 1/2 glass of white wine -a little flour -Extra virgin olive oil -Salt -
  • Chilli pepper -Crushed fresh parsley -Do this ( fate cosi )- Clean the clams:
  • Discard any clams that may have already opened. Pour the others into a large bowl, fill with water and add salt (about 30 gr per litre of water). Allow them to purge for 3 hours (or the night before), covering them with a tea towel. Rinse the clams under running water, removing any that have opened or broken. Or keep them in water and salt for less time and then bang them one by one in the rim of a bowl, so that the ones full of black sand can be distinguished by the less loud sound and the fact that sand will come out. The normal-sounding ones will have the shellfish inside. For the pasta:
  • In a frying pan pour a little oil, add the clams, cover them with a lid and let them open. Do not overcook them, they only have to open at this stage and release all their juices. Discard the clams from their shells, keeping some clams aside for decoration. Filter the cooking liquid through a fine-mesh strainer to remove any remaining sand. In the same frying pan, pour a little oil and two whole garlic cloves (or just one crushed garlic clove) over a high heat, add the clams, both the opened ones and those with their shells, and fry them for about 10 seconds over a high flame. Add the wine and let it evaporate completely, add the cherry tomatoes and fry them well. Season with a pinch of salt (the shellfish are already salty) and a little ground chilli pepper (or if you like it fresh, crush it at the beginning together with the oil and garlic). In the meantime boil the pasta, keeping an eye on the cooking time, it should be more al dente than usual. Using a spaghetti ladle, toss the pasta in the pan with the sauce. Stir in a generous drizzle of oil and with the help of two forks continue cooking, adding all the liquid from the clams and a little cooking water if needed. Add a pinch of flour and continue to mix (it will make the sauce slightly creamier. When all the pasta is 'slimy' (pass me the term but that's how it should be, not brothy) remove from the heat. Add plenty of chopped fresh parsley and serve.


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  • Polpo alla Luciana _( ricetta originale )ingredienti e dosi per 4 persone _
  • Polpo alla luciana Ingredienti per 4 persone:  - 600 gr di polpo - 300 gr di pomodori maturi  -1 spicchio di aglio - 1 peperoncino - 50 ml di olioprezzemolo - sale , a piacere ilive nere .METHOD- Per chi non li avesse mai assaggiati, vi assicuro che i polipetti alla luciana sono una vera specialità, possono essere serviti come antipasto accompagnati da dei crostini di pane, oppure come abbiamo spiegato poche righe fa, potete utilizzarli per condire la pasta, così da avere un primo piatto con un condimento da re.La ricetta del polpo alla Luciana è estremamente semplice: l’unica accortezza per la certa riuscita del piatto è scegliere la materia prima eccellente, quindi polpi e pomodori freschi.Lavate bene i polpi sotto l’acqua corrente, privateli del becco, degli occhi e della sacca.Se i polpi sono freschi, batteteli per bene su un tagliere aiutandovi con un batticarne.Ponete i polpi a testa in giù in una casseruola.Lavate i pomodori e tagliateli a tocchetti, quindi aggiungeteli ai polpi insieme all’olio, il peperoncino tagliato a pezzetti, e ad uno spicchio d’aglio.Sigillate la pentola con la carta da forno legata ben stretta con lo spago a contorno del bordo pentola.Mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassa per circa 40 minuti. Togliete ora la carta la forno ed il coperchio. (Fate attenzione quando togliete la carta dalla pentola perché’ potreste scottarvi con il vapore) .Alzate la fiamma e fate restringere il sughetto del polpo fino a che non diventi denso e di colore scuro. Adagiate i polipetti alla luciana con il loro sughetto in una terrina in terracotta, aggiungendo dei crostini di pane, e spolverizzando il tutto con il prezzemolo tritato.Oppure utilizzate il condimento per condire la pasta, preferibilmente i vermicelli, ma anche spaghetti o linguine.
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                                    ******Baked pasta ( Pasta al forno ) - ingredienti e dosi per 5/6 persone __8 oz medium pasta shells  3 garlic cloves minced - ½ cup shallots, (or onions) minced - 12 oz Italian sausage, removed from casing - 28 oz can crushed tomatoes - 1 Tablespoon tomato paste - 1 ½ Tablespoon granulated sugar - ½ teaspoon kosher salt, or more to taste - ½ teaspoon freshly ground black pepper, or more to taste - pinch of red pepper flakes, optional - ¾ cup low fat (2%) cottage cheese, small curds - 6 oz mozzarella cheese, cut into ½-inch cubes - 1 cup shredded mozzarella cheese - chopped Italian parsley, to garnish .FATE COSI Cook pasta to al dente according to pasta package instructions. Drain and let cool.
    Heat about 2 tsp of olive oil in a medium pot over medium heat. Add garlic and shallots and cook until shallots have started to soften. Stir often to prevent garlic from burning. Add Italian sausage and cook until browned. As sausage cooks, break into small pieces. Once sausage is cooked, drain off any excess fat (oil).
    Add entire can of crushed tomatoes, including any juice. Add tomato paste, sugar, salt, pepper, and red pepper flakes. Stir to combine. Bring to a boil and then reduce to a simmer. Let simmer for 10-15 minutes. Sample sauce and add additional salt or pepper to taste. Let sauce cool for about 15 minutes.
    Preheat oven to 350°F. In a large bowl, add cooled pasta, cooled meat sauce, cottage cheese and mozzarella cubes. Toss to combine. Place tossed pasta in casserole dish, or any oven-safe serving ware. Sprinkle shredded mozzarella cheese on top .Bake for 20 minutes until cheese on top is melted. Set oven to broiler and allow cheese to brown for 30/45 seconds. Remove from oven and let dish stand for 5/8 minutes before serving.

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    Risotto aux Saint-Jacques _ingredienti e dosi per 2 persone  :- 40 gr de beurre - 220 gr de riz rond à risotto Carnaroli  - 5 cl de vin blanc -
    - 25 cl de bouillon de volaille - 25 cl de lait de coco - 8 noix de Saint-Jacques -
    - 1/2 pamplemousse rose - 20 gr de parmesan .FATE COSI >
    Faites fondre 10/15 gr de beurre dans une casserole à fond épais et versez le riz.Laissez dorer quelques instant puis arrosez de vin blanc.
    Laissez le riz absorber le vin puis ajoutez un peu de bouillon.
    Attendez que le riz ait absorbé le bouillon puis ajoutez 4 c. à s. de bouillon. 
    Quand tout est à nouveau absorbé, ajoutez le reste de bouillon.
    Continuez de la même façon avec le lait de coco.
    Dans une poêle, faites fondre 10 gr de beurre et ajoutez le pamplemousse émincé.Ajoutez les Saint-Jacques dans le pamplemousse et laissez-les cuire 2 min de chaque côté.Ajoutez les Saint-Jacques au risotto.
     Ajoutez le parmesan et servez dès que le risotto est bien onctueux.
     Vous pouvez remplacer les Saint-Jacques par des crevettes roses.
    ***** consil du chefAdrianoMennillo _La cuisson du riz al dente est de 13/14 minutes , à la fin / toujours / remuer le risotto feu èteint !!!!!!
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  • Coniglio alla cacciatora _ingredienti e dosi _1 kg di coniglio in pezzi -Aceto di vino bianco -Vino bianco secco -2 acciughe sotto sale -2 spicchi di aglio -Rosmarino -Olio extravergine di oliva .METHOD-Sciacquate i pezzi di coniglio e lasciateli a mollo per circa un’ora in poca acqua con l’aggiunta di un bicchiere di aceto. Scolateli e asciugateli bene con un canovaccio o con carta da cucinaVersate 4 cucchiai di olio in una ampia padella e fateci rosolare per un qualche minuto a fuoco dolce lo spezzatino di coniglio, girandolo per fargli prendere colore su tutti i lati ., togliete le lische alle acciughe, spezzettatele e aggiungetele nella padella ( senza sciacquarle del sale) insieme a due spicchi di aglio tagliati a metà. Mescolate schiacciando le acciughe con una forchetta per sfaldarne le carni .Aggiungete un cucchiaio colmo di rosmarino tritato, mischiate, quindi bagnate il tutto con ½ bicchiere (circa 80 ml) di aceto e lasciate cuocere con il coperchio i 10-15 minuti necessari a far sfumare tutto l’aceto. Mescolate un paio di volte per non far attaccare al fondo e al termine lasciate che  la carne rosoli ancora un poco .Bagnate nuovamente lo spezzatino con un bicchiere di vino bianco, coprite e portate a cottura su fuoco lento fino a quando il coniglio non è cotto a puntino: occorreranno 30-40 minuti. Se necessario aggiungete un paio di cucchiai di vino per fare in modo che alla fine nella padella resti una salsina fluida .Due minuti prima di spegnere assaggiate ed eventualmente regolate di sale. Profumate con una passata di pepe macinato al momento e servite il coniglio alla cacciatora ben caldo e umettato della salsina di fondo .

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  • TRIGLIE ( intere or filetti ) all'Arancia ) ingredieni e dosi : 2 triglie di scoglio medie (sfilettate su gentile concessione del vostro pescivendolo di fiducia) 1 arancia grande (o 1 e mezza normali), meglio se al naturale, il succo e la scorza -1 finocchio grande (o 1 e mezzo normali), avendo cura di conservarne i ciuffi per la guarnizione del piatto -olio evo, sale, pepe.METHOD-Saltare i filetti di triglia in una padella antiaderente con un filo d’olio qualche minuto per lato.Salare, pepare e irrorare con il succo d’arancia. Terminare la cottura con il coperchio fino a far restringere il sughetto. Ci vorranno circa 5 minuti.In un’altra padella saltare a fiamma vivace i finocchi tagliati sottilissimi con un filo d’olio, poi salare, pepare e profumare con la scorza d’arancia grattugiata. Prolungare la cottura per pochi minuti, perché dovranno rimanere croccanti.Impiattare disponendo sul fondo del piatto i finocchi e adagiando sopra i filetti di triglia con il loro sughetto. Completare con i ciuffi del finocchio.

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     << POULET FARCI , sauce au bleu_ Ingrédients 4 personnes-
     
    4 filets de poulet
    1 poivron rouge
    1 courgette
    2 càs de noix de pécan
    5 oignons nouveaux
    2 càThé de jus de citron
    2 gousses d'ail pressées
    Zeste de citron
    1 filet d'huile d'olive
    Epices pour poulet
    4 càs de chapelure
    Sel et poivre
     > Sauce  >>1 càs de farine - 15 gr de beurre - 250 ml de crème Alpro Cuisine -
    6 càs de vin blanc sec - 4 càs de fromage bleu - 4 càs de yaourt nature .FATE  COSI >>
     Faites une incision sur chaque filet de poulet de façon à pouvoir les farcir. Saupoudrez d'un peu  d'épices pour poulet. Epépinez le poivron et épluchez-le avec la courgette à l'aide de l'Eplucheur universel. Hachez séparément les noix de pécan, les légumes et oignons dans le Quick Chef III. Versez le otut dans le Bol Mélangeur 3,5l, ajoutez les reste des ingrédients, salez poivrez et mélangez bien.Remplissez les filets de poulet de la farce obtenue et aplatissez-les. Déposez-les ensuite dans le panier à vapeur du 101° MicroGourmet et disposez le reste de farce dans la Passoire Basse. Remplissez le récipient à eau de 400ml d'eau et faites cuire 20min à 750 Watts. Une fois le poulet cuit, sortez le 101°MicroGourmet du four à micro-ondes et laissez reposer. >>Préparez la sauce : dans le Pichet MicroPlus 1l, faites fondre le beurre au micro-ondes. Ajoutez-y ensuite la farine et mélangez à l'aide du Batteur. Ajoutez 125ml de crème et refaites cuire 1min. Mélangez à nouveau, puis ajoutez le vin, le reste de crème et remettez 1 min à cuire. Terminez en ajoutant le fromage bleu et le yaourt et faites cuire à nouveau durant quelques minutes. Servez le poulet farci nappé de cette sauce et accompagnez-le du reste de farce.
     

     

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  • Spaghetti wit clams ( Napoli_ingredienti e dosi per 4 persone ) 320 gr di spaghetti (80 grammi di spaghetti per ogni porzione) - 600/800 gr di vongole veraci - 2 spicchi d’aglio - 1 peperoncino tritato (facoltativo) - 1 decilitro di olio extravergine (la preparazione originale prevede una quantità maggiore rispetto ad altre ricette) - prezzemolo tritato- - sale q.b. ma solo per l’acqua della pasta, o nel condimento, nel caso in cui si aggiungano i pomodorini - pepe macinato fresco q.b.METHOD> Più che un piatto della tradizione partenopea gli spaghetti alle vongole veraci (e lupini) sono per ogni napoletano che si rispetti un vero e proprio culto. Si inizia la mattina, al mercato del pesce, per la minuziosa scelta delle vongole più fresche e veraci, poi si torna a casa, le si fanno spurgare in acqua per un paio di orette e ci si mette ai fornelli.
    La preparazione, seppur semplicissima, è oggetto di una ‘accanita’ diatriba. Pomo della discordia è il pomodoro: ci va o non ci va? Alcuni preferiscono il sughetto con le vongole in bianco ed altri sostengono che l’aggiunta del pomodorino a pezzetti faccia esaltare il sapore dei frutti di mare, inutile dire che in entrambi i casi siamo di fronte ad una vera delizia del golfo. Si parte mettendo in una padella molto larga, su un fuoco bello vivo, gli spicchi d’aglio, l’olio extra vergine di oliva ed il peperoncino. Si aggiungono poi in padella le vongole e le li lasciano aprire. In una pentola a parte si mette a bollire dell’acqua, ad ebollizione raggiunta si sala e si buttano gli scialatielli, un formato di pasta nostrano, più corto e più spesso dei classici spaghetti, che deve cuocere per poco più della metà del suo tempo naturale per poi far finire la cottura in padella.

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    Spaghetti ( or tagliatelle ) mare e monti _ingredienti e dosi per 4 persone:350 gr di tagliatelle -300 gr di gamberi o mazzancolle con la testa -5 cucchiai di olio extravergine - 500 gr di funghi porcini freschi o 50 gr di funghi secchi -1/2 litro abbondante di brodo di teste di gamberi -1 scalogno tritato -1 spicchio di aglio -1 ciuffo di erba cipollina - poco sale  -pepe secondo i gusti .METHOD-Se usate funghi secchi metteteli a bagno per 2 ore circa. Pulite i gamberi, privandoli delle teste e dei gusci (con gli scarti farete 1/2 litro di brodo in una pentola con  acqua). In un'ampia padella fate un soffritto con lo scalogno tritato e lo spicchio di aglio. Nella stessa padella fate sciogliere il filetto di acciuga. Scolate i funghi conservando l'acqua di ammollo ed aggiungeteli nella padella del soffritto. Fateli cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio aggiungendo, di tanto in tanto, qualche goccio di brodo di teste di gamberi. Trascorso questo tempo unite i gamberi precedentemente sgusciati (e privati del filamento nero) e nel contempo fate cuocere le tagliatelle in acqua salata (se avete usato i funghi secchi fatele cuocere nell'acqua di ammollo dei funghi allungata quanto basta) per 4 minuti circa. Scolatele al dente e terminatene la cottura nella padella dei gamberi, mescolando bene, regolando di sale e di pepe e aggiungendo, se necessario, un po' di brodo di teste. Togliete l'aglio e trasferite le tagliatelle nei piatti, decorate con una spolverata di erba cipollina tritata e servitele ben calde.

     

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  • Filetto mignon au chorizo-ingredienti e dosi per 4/5 persone: 
    1 filet mignon  - Les 3/4 d'un bâton de chorizo  - Thym, romarin  -Légumes de votre choix .fate cosi-  Préchauffer le four à 180°C. Ouvrir le filet mignon en deux sur toute sa longueur en se rapprochant un maximum de la base, mais sans trancher celle-ci. Placer le chorizo dont la peau aura été ôtée à l'intérieur de l'entaille réalisée. Saler et poivrer la viande sur toutes ses faces.
    Placer la viande dans un plat à gratin, côté tranché vers le bas. Ajouter les légumes de votre choix, le thym et le romarin. J'ai arrosé mes légumes d'huile d'olive mais je n'avais pas anticipé le jus du chorizo qui allait s'échapper de la viande. Je vous conseille donc de ne pas mettre d'huile mais de remuer les légumes à mi-cuisson.
    Laisser cuire environ 40 minutes.
     
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    Pasta con i Tenerumi _ingredienti e dosi >  200 gr di spaghetti spezzati - 800 gr di tenerumi  - 4 pomodori maturi  -2 spicchi d’aglio - 1/2 cipolla - 1 ciuffo di basilico - olio extravergine d’oliva - sale e pepe .METHOD- Mondate con cura i tenerumi, eliminando le foglie più dure. Lavateli ripetutamente in acqua corrente. Quando saranno ben puliti, sgocciolateli e tagliuzzateli. Portate a ebollizione abbondante acqua salata. Unite i tenerumi e portate a cottura. Fate appassire la cipolla tritata, in padella, con 4 cucchiai d’olio e l’aglio intero. Lasciate insaporire la polpa di pomodoro spezzettata. Salate, pepate, profumate con il basilico e cuocete per 15 minuti. Quando le verdure saranno cotte, aggiungete la salsa di pelati e, al bollore, la pasta. Proseguite la cottura su fuoco moderato. Fate riposare la pasta con i tenerumi per qualche minuto, prima di servire.

     

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  • Baozi au pork _ingredienti e dosi per 8/10 pezzi :250 g de farine  - 5 gr de levure sèche de boulanger   - 150 ml d'eau   - 15 gr de sucre > farce _300 gr de viande de porc (échine)   - 1 poignée de chou chinois coupé en lanières  - 20 gr de gingembre haché  - 2 oignons de printemps  - 1 c à s de vin de Shaoxing ou vin de Xérès  - 1 c à s de sauce soja light  - 1 c à c d'huile de sésame  - Sel _fate  cosi - Préparez la pâte. Diluez la levure dans l'eau tiédie (veillez à ce qu'elle ne soit pas trop chaude). Laissez la levure agir pendant 10 min. Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre. Faites un puits, versez l'eau et la levure au centre . Incorporez le liquide et pétrissez la pâte qui doit devenir élastique et brillante. Couvrir la pâte d'un torchon propre et laissez reposer 2 heures dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.Pendant ce temps, préparez la farce. Dans un bol, disposez les lanières de chou, saupoudrez d'1c à c de sel, mélangez et laissez mariner 30 min. Une fois le temps écoulé, pressez les lanières de chou pour extraire le liquide et ciselez finement le chou. Hachez la viande finement ou mixez-la. Ajoutez-y le gingembre et les oignons de printemps finement hachés. Ajoutez le chou. Mélangez et finir par l'ajout de sauce soja, de vin de Shaoxing et d'huile de sésame. Réservez la farce 30 min minimum au frigo. Réalisez les brioches. Séparez la farce en 10 parts égales (avec un couteau, coupez des portions, comme pour un camembert .Découpez la pâte en 10 morceaux de taille égale. Étalez chaque pâton en disque de 12 cm environ, en gardant le milieu un peu plus épais   Posez un disque de pâte au creux de votre main, déposez-y 1 c à s de farce, puis ramenez les bords de pâte en tournant dans le sens inverse des aiguilles d'une montre, et en superposant les pans. Pincez le sommet des brioches. Laissez reposer 30 minutes (temps de levée essentiel).Faites bouillir l'eau dans une grande casserole.Déposez chaque baozi sur un carré de papier sulfurisé pour éviter qu'ils ne collent au panier, et posez les brioches dans le panier vapeur, en veillant à les espacer (utiliser 2 paniers) .Faites cuire 15 à 20 min, à feu moyen ( la vapeur ne doit pas être trop forte, la pâte ne lèverait pas bien). Retirez la casserole du feu, mais laissez les baozi dans les paniers (sur la casserole) encore 5 min pour éviter qu'ils ne se dégonflent. Servez chaud.


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cake Dolce Amore  ( dolce di Parma )_ingredienti e dosi_ 5 uova intere, 5 cucchiai di zucchero semolato, gr.300 di cioccolato fondente finemente tritato,  gr.250 i burro sciolto a bagnomaria, 1 confezione di savoiardi,  liquore alchermes, mandorle pelate tritate e tostate.method-Mescolare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa e chiara.Aggiungere il cioccolato fondente finemente tritato e continuare a mescolare per circa 10 minuti.,unire alla crema al cioccolato il burro fuso, a temperatura ambiente e continuare a mescolare il composto con un cucchiaio(no sbattitore)fino ad ottenere una mousse compatta, gonfia e piuttosto chiara, mettere  la mousse in frigorifero.Disporre i savoiardi imbevuti di liquore alchermes a raggiera in un piatto tondo od ovale.
Togliere la crema dal frigorifero e versarla nel piatto distribuendola uniformemente con un coltello sui savoiardi avendo cura di lasciare scoperte le estremità dei medesimi.
Cospargere la superficie del dolce con mandorle tritate e precedentemente tostate.
****** consil du chef adrianomennillo_ oppure con questi ingredienti : 100 gr di biscottini all'uovo , 10 tuorli d'uovo , 500 gr di zucchero a velo , 100 gr di cacao amaro , 200 gr di mandorle pulite , 1/2 lt di brandy , 8 tazzine di caffè , 300350  gr di burro , tempo per la preparazione 20 minuti , più il raffreddamento.

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Pappardelle ai funghi _ingredienti e dosi per 4 persone: 500 gr di funghi porcini ( mettete i funghi a piacere ) -125 gr di besciamella   - 500 gr di pappardelle  -1 spicchio d’aglio - mazzetto di prezzemolo fresco  - olio extravergine di oliva_method- Preparate la pasta fatta in casa o acquistate quella già pronta . Preparate la besciamella e poi procedete nella ricetta come segue .Mettete una pentola con acqua e sale a bollire sul fuoco .Pulite i funghi con il panno umido e tagliateli a listarelle .Fate imbiondire l’aglio con un filo d’olio in una padella antiaderente e poi versate i funghi e lasciateli insaporire per bene .Mettete le pappardelle nell’acqua bollente e fatele cuocere per 7/8 minuti circa dalla ripresa del bollore .Scolatele e versatele nella padella con i funghi.Mantecate per bene, spegnete la fiamma, aggiungete la besciamella, amalgamate e portate in tavola deconrando con prezzemolo tritato.

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COQ au Vin >  INGRÉDIENTS e dosi : Pour un coq de 3 kg environ il faut, 1 bouteille 75 cl de vin rouge Merlot + 25 cl de vin blanc sec, 150 gr de lardons fumés, 250 gr de champignon ( je mélange des cèpes et des champignons de Paris ) 2 gros oignon, 2 carotte, 4 gousses d'ail, 1 bouquet garni ( persil, thym, laurier, sarriette, sauge ) des grains de poivre (suivant son gout) 2 c à sp de fond de veau en poudre, 15 cl de cognac, huile de tournesol, 2 c à sp de farine, sel et poivre.
 >> FATE  COSI >>La veille couper le coq en morceaux et le mettre a mariner avec les vins dans une cocotte, ajouter l'oignon coupé en grosses lamelles, les carottes en rondelles, le bouquet garni et les grains de poivre. Bien mélanger, couvrir et mettre au réfrigérateur toute la nuit.
 Le lendemain égoutter les morceaux de coq et les bien éponger.avec du sopalin.
Filtrer et garder la marinade, retirer les grains de poivre et garder les légumes. 
 Dans une poêle mettre quelques c à sp d'huile et faire dorer les morceaux de coq sur toute les faces et les réserver.....Ensuite faire dorer les légumes aussi dans la poêle.
Les saupoudrer de farine , ajouter un peu de marinade et l'ail écrasé.... bien mélanger.
 Remettre dans la cocotte les morceaux ce viande, les légumes, une louche de marinade et faire chauffer..... Faire flamber avec le cognac déjà chaud.
Diluer le fond de veau avec un peu de marinade, rajouter dans la cocotte et couvrir le tout  avec le reste de la marinade....saler et poivrer modérément.
 Dans un autre poêle faire revenir les lardons... égoutter et réserver.
Émincer les champignons et les faire rissoler avec un peu d'huile.
 Rajouter les lardons et les champignons dans la cocotte avec tout les autres ingrédients et cuire en mijotant pendant 1 h si vous utiliser une cocotte minute. ..... sinon environ 2 h dans une cocotte en fonte.( c'est suivant la grosseur des morceaux de coq.. à vérifier en cours de cuisson ) 
A mi-cuisson goutter et rectifier l'assaisonnement si besoin. 
 
Servir avec des pommes de terres vapeur
accompagné d'un bon vin rouge c'est une régal !!!!

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Carpetbag Steak - ingredienti e dosi Thick-cut beef filets mignon  steaks  4  _  Oysters, cleaned and shucked  8 to 10 _ Worcestershire sauce  1/4 cup_Lemon juice  2 tablespoons_Salt and pepper  to season_Oil  3 tablespoons _Cognac or brandy (optional)  1/4 cup_Beef stock  1 cup _Butter, room temperature  4 tablespoons_FATE   COSI-Using a thin boning knife, cut a small incision into the side of each steak just big enough to insert the oysters. Move the knife back and forth inside each steak to create a pocket.In a bowl, mix together the oysters, Worcestershire sauce, lemon juice and salt and pepper to season. Set aside to marinate for at least 30 minutes.Pour a little of the marinade into each pocket and stuff each steak with 2 or 3 oysters. Secure the opening with toothpicks and let the steaks rest at room temperature for about 30 minutes to allow the flavors to meld.Heat the oil in a large skillet or saute pan over medium-high flame until it just starts to smoke. Season each steak with salt and pepper. Sear the steaks in the hot oil, letting them cook for about 3 minutes per side for medium-rare. If you like your steaks more well done, reduce the flame to medium and cook for another 2 minutes for medium or another  4 to 6 minutes for well done.Place the steaks on warm plates while you make the sauce. Remove the skillet or saute pan from the flame and carefully pour in the cognac or brandy. Return the pan to medium flame and heat, scraping up any bits from the bottom, until almost evaporated. Then add the beef stock and simmer to reduce its volume by about 1/2. Remove from heat, adjust seasoning with salt and pepper and whisk in the butter.Serve the steaks with a little of the sauce poured over each.


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Melanzane al cioccolato- ingredienti e dosi per 4/5 persone_1,5 kg di melanzane - polvere di cacao amaro - 50 gr  zucchero  - Cedro candito  -  - Sale, olio _method- Sbucciare le melanzane, affettarle e porle sotto sale per mezz’ora circa.Lavarle sotto l’acqua corrente e friggerle in olio bollente.
A parte preparare una salsa di cioccolato mettendo sul fuoco acqua, zucchero e cacao e mescolare fino a che non diventa abbastanza densa.Versare in un teglia una parte del cioccolato, quindi formare uno strato di melanzane con qualche pezzetto di cedro candito, poi ancora salsa di cioccolato ed uno strato di melanzane fino ad esaurimento degli ingredienti.
Infornare per 20 minuti, lasciar raffreddare e servire .




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Polpo in umido con patate _ingrdienti e dosi :  1 kg di polpo - mezzo bicchiere di vino bianco
- 4 pelati - 2/3 cucchiai di concentrato di pomodori - 4/5 patate - 1/2 spicchi di aglio - prezzemolo - olio .METHOD-Lavate bene il polpo sotto l’acqua corrente. Prendete la pentola a pressione e mettete 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, unite l’aglio e fatelo dorare, poi toglietelo, mettete il polpo e sfumate con il vino bianco.chiudete con il coperchio e cuocete il polpo per 15 minuti (qua l'aggiunta di acqua non serve, perchè il polpo durante la cottura perde l'acqua), dopodicchè  toglietelo un attimo e tagliate a pezzetti.  Stemperate il concentrato di pomodoro nel fondo di cottura insieme ai pelati tagliati a dadini, aggiungete le patate tagliate a pezzettoni grossi, pezzetti di polpo, chiudete di nuovo con il coperchio e cucinate per 6-7 minuti, se passato questo tempo le patate resulteranno ancora crude cuocete ancora per qualche minuto.  Per la cottura di polpo di solito bastino 15-20 minuti. Quando il polpo con le patate saranno pronte guarnite con il prezzemolo tritato, aggiustate se serve con sale (io non ho messo visto che il polpo già era salato).

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Vitello Murata ( Calabria ) ingredienti e dosi --600 gr carne di vitello a fette   - 600 gr patate  -
6 pomodori  - 1 cipolla  - olio d'oliva extra-vergine  - sale  - pepe  - basilico _method_
Disponete in un tegame alternando, la carne, le patate tagliate a fette, i pomodori a pezzetti, la cipolla nettata e tritata, e condite di volta in volta con sale, pepe, basilico e origano. Quindi spruzzate d'olio. Ponete su fuoco moderato con il coperchio per circa 30 minuti, aggiungendo se necessario di tanto in tanto un poco d'acqua. Servire il piatto caldo.

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Homard a la Nage -ingredienti e dosi ..2 homard cuits de 500 /  650 gr (surgelé)
2 carottes
1 éclat d'ail
1 échalote
1 oignon
2 branches de céleri vert
2 dl de vin blanc
1 dl de rhum
2 dl de fond de poisson
3 c. à café d'huile d'olive
1 c. à soupe de farine
1 c. soupe de beurre à température ambiante
1 c. à café de thym
1 feuille de laurier
sel et poivre
- fate cosi -Laissez dégeler superficiellement les homards (trempez-les dans l'eau très chaude) et coupez-le en deux. Enlevez le cordon brun. Si le homard contient de corail (petits oeufs rouges), conservez-le pour préparer la sauce. Brisez les pinces à l'aide d'un casse-noix.
Coupez le céleri, les carottes, l'oignon et l'échalote en dés d'1/2 cm.
Emincez l'ail. Cuisson (35 min):Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans  une casserole et faites-y revenir le céleri, la carotte, l'ognon, l'échalote et l'ail pendant 3 min. Epicez de thym et de laurie.Déposez les dami-homards dans un plat à four. Réchauffez un instant le rhum dans un poêlon, versez-le sur le homard et flambez-le (éloignez le plat de la hotte).
Ajoutez-y les légumes. Arrosez d'1 dl de vin blanc et de 2 dl de fond de poisson. Glissez les homard au four préchauffé à 180°C pendant 20 min.Préparez la sauce; mélangez le beurre à température embiante avec la farine et évzntuellement le corail du homard.
Retirez le homard du plat et réservez-le au chaud. Laissez réduire le liquide de cuisson avec les légumes et liez-le avec le mélange au beurre. Assaisonnez de sel et poivre.
**** consil du chef adrianomennillo .Come dividere un astice >
Inserire la punta di un grosso coltello nella croce visibile sul retro del aragoste (questo è il punto debole del guscio)In primo luogo tagliare alla testa, poi alla coda.
Rimuovere il cavo marrone che viene eseguito in l'aragosta della lunghezza. Si tratta di intestino, il cui sapore è molto amaro.Rompere con attenzione gli artigli con una clip frutti di mare (o uno schiaccianoci).

Pepe nero – Le bacche sono colte ancora immature e messe a essiccare al sole, procedimento che conferisce il colore bruno e la caratteristica  rugosità alla capsula. Quanto più immaturi si raccolgono i frutti, tanto più piccanti ne risultano l'odore e il sapore del prodotto finale.
Il pepe nero è considerato il più forte fra tutte le varietà, certamente è il più aromatico. Molto apprezzato è il pepe nero Sarrawak, originario di Giava, “potente”, con note decisamente resinose. E grande pepe è pure quello prodotto in India nello Stato del Kerala  e noto come Tellicherry Garbled Extra Bold.Il pepe nero dà il meglio se macinato all’ultimo minuto per esaltare il sapore di carni bianche e rosse, formaggi freschi, pomodori verdi .
Pepe bianco.. Colto a maturazione, è sottoposto a un procedimento di lavaggio in acque fresche e spazzolato per  ottenere una bacca liscia e bianca. E’ importante controllarne la provenienza perché alcuni produttori poco scrupolosi aggiungono enzimi all’acqua per accelerare la lavorazione.Varietà e provenienze consigliate:  Muntoq (isola di Bangka, mare di Giava), Sarawak (simile al Muntoq, prodotto nella regione di Sarawak, Isola del Borneo (Malesia), Malabar (Kerala, India Meridionale), Punja (Cameroun) Il pepe bianco è più delicato del pepe nero ma anche meno aromatico e perciò dà il meglio se utilizzato in cottura per minestre, salse chiare,  per preparare il pepe mignonnette (cioè frantumato e non macinato)  da usare con le bistecche in padella o alla griglia.
Pepe verde . Le bacche sono colte prima della maturazione e conservate in salamoia o aceto oppure liofilizzate, metodo questo che ne conserva intatto l’aroma. “Inventato” da Paul Corcellet, grande mercante di spezie parigino del dopo-guerra, il pepe verde conobbe uno strepitoso successo con l’avvento della nouvelle cuisine. E’ poco piccante, molto più fresco dei “fratelli”, accompagna perfettamente anatra (o altri volatili) e frutti di mare.
Pepe rosso.. Bacche arrivate a maturazione ed essiccate all’aria o liofilizzate. E’ simile al pepe bianco ma evidenzia note leggermente resinose e  sentore di limone.  Viene sovente confuso con il pepe rosa e questo non ne facilita la diffusione.E’ molto gradevole nelle insalate e sul pesce.


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Parmigiana di melanzane _ingredienti e dosi : 1 kg di melanzane lunghe - 500 ml di passata di pomodoro - 50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato -300 gr di mozzarella -Farina q.b. -Sale grosso e fino -Olio extravergine di oliva -Basilico -Cipolla -Olio di arachidi per friggere ,METHOD- Sbucciare le melanzane e affettarle nel senso della lunghezza ad uno spessore di 2/3 mm. Metterle in uno scolapasta alternando gli strati con il sale grosso, coprirle con un piatto e metterci sopra un peso. Lasciarle così per circa 30 minuti: in questo modo perderanno l’acqua.Nel frattempo preparare il sugo. Soffriggere la cipolla nell’olio extravergine di oliva  e versare la passata di pomodoro, aggiungere il basilico. Tagliare la mozzarella a fette e lasciarla sgocciolare.Prendere le melanzane, eliminare il sale e asciugarle con carta assorbente. Passarle nella farina su entrambi i lati e friggerle nell’olio ben caldo.  Metterle ad asciugare.Per assemblare la Parmigiana di melanzane, stendere su una teglia uno strato di sugo di pomodoro, uno strato di melanzane, un altro po’ di sugo, il Parmigiano Reggiano, le fette di mozzarella e qualche fogliolina di basilico. Ricominciare con le melanzane e così via fino a terminare gli ingredienti. Terminare con uno strato di sugo e Parmigiano.Infornare a 180° per 30 minuti. Lasciare raffreddare prima di servire e…buon appetito.Esiste una versione più golosa, molto amata dai napoletani, in cui le melanzane vengono passate prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine fritte.



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Filetti di salmone marinata ai 3 pepi -ingredienti e dosi .Filetti di salmone 800 gr – vodka 2 bicchierini – pepe verde in grani 1 cucchiaino - pepe rosa in grani 1 cucchiaino -  pepe bianco macinato 1 cucchiaino – 4 cucchiai di panna  - olio extravergine d’oliva .method-
Controllare attentamente l’assenza di spine. In contenitore adeguato (bene la porcellana, no alluminio)  stendere i filetti, cospargerli con il pepe bianco macinato e irrorarli con la vodka. Lasciare in infusione per un tempo variabile tra i 30 e 60 minuti. Preparare una padella di ferro con l’olio e scaldarlo bene ma senza portarlo al punto di fumo; immergere i filetti che saranno stati asciugati accuratamente con un canovaccio o carta assorbente e passati in un velo di farina, ; friggerli brevemente, lasciando rosa la parte interna; scolarli, assorbire il grasso di cottura con carta assorbente, impiattarli, mantenendoli caldi. In una seconda padellina unire marinatura, panna, pepe verde e pepe rosa;  scaldare amalgamando bene gli ingredienti fino a ottenere una salsina non troppo liquida.   Versarla sui filetti. Se gradito, può essere aggiunto un trito di prezzemolo e/o erba cipollina tagliata fine fine (nel caso, poco dell'uno e/o dell'altra).

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 Saint-Jacques à Dieppoise _ Ingrédients pour 4 personnes :

 8 coquilles de Saint-Jacques
 500 gr de moules
 100 gr de crevettes roses décortiquées
 100 gr de champignons de paris
 1 échalote
 1 citron
 1 càc de fumet de poisson en poudre
 20 cl de crème
 beurre
 5 cl de vin blanc sec
 sel
 poivre blanc
 chapelure
 4 coquilles de Saint-Jaques ou 4 petit plat à gratin.
>>FATE  COSI >>> Préchauffer le four à 200°.Hacher les échalotes.Mettre les moules, le vin et l'échalote dans une cocotte, faire ouvrir les moules sur feu vif.Séparer les moules et le jus de cuisson, filtrer le jus.Dé-coquiller les moules.Nettoyer et émincer les champignons, les faire revenir à la poêle avec du beurre pendant 10 minuti .Ajouter le fumet de poisson au jus des moules, laisser réduire, ajouter la crème fraîche et laisser encore réduire, à la fin ajouter le beurre et le jus du citron, saler poivrer.Enlever les noix de Saint-Jacques de leurs coquilles et les faire dorer rapidement à la poêle.Répartir les noix de Saint-Jacques, les moules, les crevettes et les champignons dans chaque coquilles, napper de sauce et parsemer de chapelure.Enfourner 5 mn à 200°

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Torta salata alla Curcuma:Ingredienti e dosi :150 gr di farina integrale , poco sale iodato , 1 cucchiaio di Curcuma , i cucchiaio di lievito in polvere per pizza , 70 ml di olio extravergine d'oliva ( io preferisco quello di ( Ruvo di Puglia) , 100 ml di acqua tiepida .Per la farcitura : 1 uovo fresco , 250 gr di ricotta , 300 gr di radicchio di treviso , i cucchiaio di olio extravergine , 2 spicchi di aglio , 10/15 gr di pinoli , un pizzico di sale iodato , poco pepe nero e noce moscata.method - Mischiare la farina con il sale iodato in una ciotola , aggiungere metà di olio extravergine d'oliva e metà acqua tiepida , mescolando con un cucchiaio 5/6 volte , la pasta si deve staccare dai bordi della ciotola e formate una palla elastica e morbida , in caso che l'impasto risultasse molle , vi consiglio di aggiungere poca farina e mescolare , se fosse dura la pasta , aggiungere poca acqua e olio extravergine , a parte cuocere il radicchio in padella con poco olio extravergine e lìaglio tagliato fine , aggiungete poca acqua per cuocere il radicchio e a fine cottura , aggiungere il sale iodato , pepe ,  noce moscata e pinoli , lasciate raffreddare e aggiungere la ricotta e l'uovo mescolando il tutto , poi imburrate una teglia da torta e infornate a 180° per 30/40 minuti .
***** consiglio dello chef adrianomennillo> questa frolla salata all'olio extravergine è arricchita dalla carcuma , è una spezia nota per il contenuto di curcumina dal potere antiossidante e antinfiammtorio .

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Potage Poireau _ingredienti e dosi :::
Per 6 à 8 personnes _- 6 poireaux - 2 fenouilles -- 1 kg de pomme de terre - - 2 kubor ou bouillon de volaille- sel et poivre du moulin - 1,5 litres d'eau .FATE  COSI >>Lavez et coupez les légumes puis mettez les à cuir au micro-onde dans une cocotte adaptée pendant 20 minutes avec environ 30 cl d'eau.
Pendant ce temps, pelez et coupez les pommes de terre puis mettez les ensuite à cuire pendant 20 minutes au micro-onde avec 20 cl d'eau...
Pendant la cuisson des pommes de terre, réservez le reste des légumes avec leur eau de cuisson dans un fait-tout puis assaissonnez les avec le kubor ou le bouillon de volaille, le sel et le poivre. Rajoutez un litre d'eau environ et laissez chauffer à feu doux...
Pour terminer, rajoutez les pommes de terre avec leur eau de cuisson dans le fait-tout, mélangez et mixez hors du feu...facultatif : Adoucissez le goût de votre potage avec un peu de crème fraiche et/ou de viandox et servir avec quelques lardons fumés grillés ou des croutons de pain .
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Quiche Lorraine , Spinaci & Mushrooms - ingredienti e dosi per 4/6  persone . Italian style gluten free Breadcrumbs   (3-4 oz per glass pie dish)     - 5 eggs    - 6 strips bacon  -
1/2 cup crumbled sharp white cheddar cheese   - 1/2 cup heavy cream   -  1 cup milk  -
2 small onions  -   8 oz crimini mushrooms   - 1/2 bag baby spinach leaves  -
Sea salt (to taste)  - Fresh ground black pepper (to taste)  -Penzeys bavarian seasoning  (to taste, optional) fate  cosi
Preheat your oven to 375 degrees F. While it is heating, grease a standard 9.5 inch pie dish (I use glass) with a thick layer of butter. Next, dust the entire dish liberally with your gluten free breadcrubs , until there is a thin coating of breadcrumbs covering all of the butterIt takes a little while to fry bacon, so I would recommend cooking your bacon on the stove in a separate pan while you begin the process of chopping the mushrooms and onions. Using a very sharp knife, finely chop your onions and mushrooms. Depending on how much you enjoy the texture of mushrooms, you may also use a Cuisinart mini-prep machine to mince them for this recipe.In a large saute pan, add a large glug of extra virgin olive oil over medium temperature. When it is hot but not smoking, add your onions and mushrooms. Stir frequently until onions begin to turn translucent. While the mixture sautes, season it with sea salt, fresh ground black pepper and Pensey's Bavarian Seasoning to taste. (If you can't find Penzeys, consider whipping up your own mixture of crushed brown mustard, rosemary, garlic, thyme, bay leaves and sage). Once the onions are a bit caramelized (and your mushrooms may have given off a good deal of liquid) remove the pan from burner and cover it. You will need a large bowl in which to make the custard. Add the eggs, milk and heavy cream and blend it well with an electric hand mixer or fork. Set aside. Now you are ready to assemble the quiche for baking. Take your greased pie plate full of breadcrumbs and layer the bottom with healthy handfuls of baby spinach leaves (about half of a standard pre-washed bag). Next, sprinkle your crumbled sharp cheddar cheese on top of the spinach. Pour the custard on top of the spinach/cheese mixture. Finally, crumble all the cooked bacon on top of the custard and allow it to sink slightly into the mixture.  Bake in your preheated oven for 30 - 40 minutes until its top has browned and your tester (whether toothpick or knife) has come out clean when dipped into the center of the quiche.  

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Neapolitanische lasagne _ingredienti e dosi :300 gr Mehl grano duro für pasta, 3 Eier leicht verquirlt, salz, olivenöl, Mehl zum Bestäuben, für die Füllung:, 5 EL olivenöl, 1 Zwiebeln, 1 Möhren, 1 Stange Staudensellerie, 1 Zehe Knoblauch, 1 l passierte Tomaten, 5 Eier, 300 gr Rinderhackfleisch, 50 gr parmesan, 40 gr Butter, 150 gr Mozzarella napoletana , Salz, Pfeffer_fate cosi :Für die Füllung: Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in einem großen Topf bei niedriger Hitze mit 3EL Olivenöl 5 Minuten dünsten. Die passierten Tomaten zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Stunde köcheln lassen.Vier Eier 12 Minuten kochen lassen. Kalt abschrecken, schälen und in Scheiben schneiden , Für die Hackfleischbällchen: Das letzte Ei mit dem Rinderhackfleisch und dem geriebenen Parmesan vermengen, mit Salz abschmecken und kleine Klößchen formen. In einer Pfanne in 25g Butter und dem restlichen Olivenöl rundum braun braten. Die Klößchen in die Tomatensauce geben. Für die Pasta: Aus dem Mehl, den verquirlten Eiern, Salz und Olivenöl einen Nudelteig breiten, dünn ausrollen und in ca. 10 cm große Quadrate schneiden. Portionsweise in einem großen Topf in Salzwasser für 3-4 Minuten vorkochen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf ein feuchtes Geschirrhandtuch legen. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Eine große Auflaufform mit Butter einfetten. MIt einer Schicht Lasagneblättern auslegen und mit der Tomatensauce mit Fleischklößchen bedecken. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Einige Eierscheiben und Mozarella auf der Tomatensauce verteilen. Die restlichen Zutaten genauso schichten. Mit Tomatensauce abschließen. Butterflöckchen auf die Lasagne setzen, mit Alufolie abdecken und eine Stunde backen. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

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Poulet fumè au curry _ Ingrédients e dosi  : 1 poulet fumé cuit  - 1 gros oignon -  4  tomates moyennes -
quatre belles pommes  - 1 yaourt  - une tablette de bouquet garni  - un flacon de curry ( o in polvere)
sel, poivreAccompagnement : du riz que vous mettrez à cuire pendant l'exécution de la recette .. Question timing, c'est parfait ...>FATE  COSI >>>  faire chauffer de l'huile (d'olive si vous aimez) dans une cocotte et faire bouillir de l'eau dans une casserole. Peler et émincer l'oignon- 27 mn : jeter l'oignon dans l'huile et le faire dorer. Commencer à découper le poulet 25 mn : plonger les tomates une vingtaine de secondes dans l'eau bouillante (ainsi la peau part très facilement), les peler, les couper en petits morceaux, les rajouter aux oignons, ajouter une tablette de bouquet garni écrasée , saler, poivrer laisser cuire 5 mn à petite bouillons. Pendant ce temps, achever la découpe du poulet.20 mn : ajouter dans la cocotte la moitié du flacon de curry (un peu moins si vous n'aimez pas très épicé). Bien mélanger. Ajouter le yaourt + son équivalent en volume d'eau. Re-mélanger. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.15 mn : ajouter les morceaux de poulet (qui sont déjà cuits, il ne reste qu'à les réchauffer et à les imprégner de curry). Peler les pommes et les couper en quartier10 mn : ajouter les pommes
Dressez le couvert (pendant ce temps le riz est presque cuit, non )

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 Stufato di pesce ( ricetta famosa Kuwaitiana ) ingredienti e dosi ..
4 filetti di pesce a scelta  - 250 gr di riso bollito  - 3/4  pomodori a dadini  - 1 mazzetto di aneto  -  1 mazzetto di coriandolo  - 1 cucchiaio abbondante di sciroppo di melograno  - 2 cipolle   - 4/5 spicchi d’aglio  - poco  di concentrato di pomodoro  - scorza grattugiata di 2 lime  - 350 ml di acqua- >mix di spezie ..1 cucchiaino di curcuma  - 1 cucchiaino di sale - 1 cucchiaino di pepe nero -1 cucchiaino di cumino - 1 cucchiaino di cardamomo_method.Preparare il mix di spezie e condirvi il pesce, lasciando insaporire.Nel frattempo, far soffriggere le cipolle tritate e l’aglio in poco olio per qualche minuto, evitando che l’aglio si bruci. Dopo di che, aggiungere tutti gli altri ingredienti (tranne il pesce e il riso bollito) e far andare a fuoco alto per altri 5 minuti. A questo punto aggiungere l’acqua, portare a ebollizione e continuare a cuocere a fuoco basso per altri 20 minuti.
Intanto, in un’altra padella saltare il pesce in poco olio fino a cottura.Una volta cotto il tutto, disporre il riso bollito su di un vassoio, adagiarvi il pesce e poi cospargere con la salsa.

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Pollo alla cacciatore _ingredienti e dosi : pollo intero tagliato a pezzi, oppure fusi e sovracosce di pollo -2 carote -2 gambi di sedano -2 cipolla grande - 1/2 bicchiere di vino bianco (o rosso a piacimento) - poco concentrato di pomodoro e/o passata -rosmarino -salvia -alloro -olive nere - olio oliva , sale e pepe q.b.METHOD-Tritate insieme finemente carote, sedano, cipolla, qualche foglia di salvia e gli aghi di un rametto folto di rosmarino. Fate soffriggere il tutto, insieme a tre foglie di alloro intere, in olio evo direttamente in casseruola stando attendi a non bruciare le verdure.A parte, scaldate poco olio in una padella dai bordi alti, fate soffriggere due spicchi di aglio schiacciati e poi unite i pezzi di pollo precedentemente salati.Fateli rosolare su tutti i lati. Uniteli in casseruola al soffritto di odori, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco (o rosso a piacimento).Una volta evaporato allungate il tutto con un po’ di acqua, fino a “quasi” coprire il pollo. Unite tre-quattro cucchiaini di concentrato di pomodoro, mescolate con un mestolo e coprite con il coperchio. Lasciate cuocere a fuoco moderato per una mezzoretta.Negli ultimi minuti di cottura unite le olive nere, dose a piacimento. Aggiustate di sale se necessario. Consiglio di prepararlo in anticipo e servirlo tiepido o riscaldate


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Bulochki ( Russia ) ingredienti e dosi .Dough- 3 cups flour  _  2/3 cup (skin) warm milk  _
3 tbs sugar _ 2 tsp yeast   _ 2 eggs, beaten (leave 1/2 egg white for brushing)  _
125 g butter, melted >> Apple filling.. 5/6 apples (Granny Smith),peeled and diced _
2/3 cup (+,-) sugar  _ juice of 1/2 lemon _vanilla extract _ cinnamon (optional)fate  cosi (method) Make a dough as you would any with yeast; by bread machine or by hand. Cover and leave on a warm spot (45 min). Place apples and sugar into a pan. Bring to boil and cook for 10 minutes. Add lemon juice and vanilla (+ cinnamon if using). If there is too much liquid left, you'll need to drain it. Let it cool. Divide the dough into 20 balls. Roll each into an oval, then fill with a full tsp of apple stuffing. Press the dough along the edges well, and place the 'seam' down onto prepared baking pan (with paper). Leave some space for spreading, between buns. Cover and leave 45 minutes, then brush with a beaten egg white and bake for 12/15 minutes on 180*C. Serve warm or cold..


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 Pangiallo  ( by  Lazio ( Italia )
Flour 200gr
yeast 20 gr
sugar syrup (not too thick)
candied lemon peel (or orange peel) 350 gr
pine nuts 200 gr
almonds 200 gr
mixed spices (cinnamon, nutmeg, ground cloves) 10 g
5 tablespoons of olive oil
honey 250 gr
For the topping: 2 tablespoons of flour  - 1 sachet of saffron  - 1 tablespoon of olive oil  - 1 tablespoon of water._fate  cosi-On a pastry board mix the flour with the yeast and syrup made with sugar added if necessary, sufficient warm water until dough is softer than bread.
Add honey, candied citron peel and cut into cubes, almonds, pine nuts and spices and knead again to mix the ingredients well then, let rest the loaf for a night in a warm place.
After this time prepare a batter by mixing 2 tablespoons of flour, saffron, olive oil and water then brush the loaf and place it in a pan lined with baking paper, on the middle shelf of the oven at 150 ° C for 1 hour and 15 minutes.Let cool and serve cut into slices.
***** consil du chef adrianomennillo - per questa ricetta ci vogliono dalle 12/14 ore ( hours ).


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Aloo Matar ( INDIA )Ingresienti e dosi per 4 persone - : _
2 pommes de terre roses, 200 gr de chair de tomates, 1 petit oignon,
2 piments verts, 1 poignée de petits pois surgelés, 10 gr de noix de cajou,
1 petit morceau de gingembre, 1 cuillère à café de purée d'ail,
3 feuilles de curry, 6 clous de girofle, 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de graines de coriandre moulues, 1 cuillère à café de sel,
1/2 cuillère à café de piment en poudre, 1/2 cuillère à café d'ail en poudre,
1/2 cuillère à café de céleri en poudre, 1/2 cuillère à café de garam masala,
laurier ciselé, cardamone en poudre, huile d'olive, 200 gr de riz.
>> FATE  COSI >>>Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux
et faites-les cuire dans un grand volume d'eau salé pendant 20 minutes.Faites chauffer 7,5 cl d'huile d'olive dans une casserole et ajoutez au bout de 2 minutes la cardamone, le laurier ciselé et les clous de girofle.Epluchez et émincez l'oignon, épluchez et écrasez le gingembre.
Lavez et coupez en petits morceaux les piments verts.Quand le laurier ciselé a changé de couleur, ajoutez-y l'oignon et le gingembre
ainsi que la purée d'ail, le cumin moulu, les feuilles de curry
et les piments verts.Quand l'oignon est devenu doré, ajoutez la chair de tomates, 7,5 cl d'eau,
le curcuma, les graines de coriandre moulues, le piment en poudre le sel et l'ail en poudre.
Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 20 minutes.Pendant ce temps, faites cuire le riz comme indiqué sur le paquet.Mixez les noix de cajou pour en faire de la poudre
et ajoutez-y 7,5 cl d'eau pour obtenir un mélange crémeux.Ajoutez la crème de noix de cajou dans la casserole avec les petits pois surgelés
et les pommes de terre cuites.Mélangez bien.Ajoutez le garam masala et le céleri en poudre,
remettez le couvercle et laissez mijoter encore 2 à 4 minutes.Servez le tout avec le riz à côté.
**** CONSIL DU CHEFADRIANOMENNILLO:Si, comme moi, vous ne trouvez pas de garam masala tout fait,préparez-le vous-même en mélangeant :
1 cuillère à soupe de cumin moulu, 1 1/2 cuillère à café de graines de coriandre moulues,
1 1/2 cuillère à café de cardamone, 1 1/2 cuillère à café de poivre, 1 cuillère à café de cannelle,
1/2 cuillère à café de clous de girofle, 1/2 cuillère à café de noix de muscade moulues



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Alalunga alla siciliana _ingredienti e dosi :2 fette di alalunga (circa 350 gr.) - olive nere - 1 cucchiaio di capperi - un ciuffetto di prezzemolo tritato - mezza cipolla bianca - mezzo bicchiere di passata di pomodoro - uno spicchio d'aglio - mezzo bicchiere di vino bianco secco - olio extra vergine d'oliva - sale e pepe q.b. METHOD-L'alalunga è un pesce simile al tonno, tipico del mar mediterraneo e quindi molto consumato in Sicilia. Se non riusciste trovarlo potrete preparare, in alternativa, il tonno fresco. In una capiente casseruola versate due cucchiai di olio extra vergine e fate imbiondire uno spicchio d'aglio (che eliminerete subito dopo) e la cipolla tagliata a fettine sottili.Adagiate le fette di alalunga, alzate la fiamma, rigiratele e dopo qualche minuto sfumate con il vino bianco.Unite la passata di pomodoro, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti, i capperi, mezzo bicchiere d'acqua calda e lasciate cuocere a fuoco medio per 20/25 minuti. A metà cottura aggiustate di sale e continuate fino alla fine facendo attenzione che il sugo non si asciughi troppo. Cospargete con abbondante prezzemolo tritato prima di spegnere il fuoco.Servite il piatto ben caldo.



 
 
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ROSTIN   NEGAA - (Lombardia ) Ingredienti per 4 persone - 4 nodini di vitello - 3 rametto di salvia -sale - 2 dl. di vino bianco secco - 1 dl. di brodo - 50/60 gr. di burro, - 50 gr. di pancetta tesa-fate  cosi -Prendete i nodini, all'incirca di 200 gr. l'uno, e cuoceteli da entrambi i lati in padella con 40 gr. di burro e salvia per 8-10 minuti.Poco prima d'arrivare a cottura aggiungete la pancetta tagliata precedentemente a tronchetti e salare.Togliete carne e pancetta e conservatele per un attimo al caldo, eliminate il grasso di cottura e la salvia, rimettete sul fuoco e con l'aiuto del vino sciogliete le parti caramellate sul fondo del recipiente, bagnate con il brodo e fate ridurre completamente.
Quando il brodo sarà ridotto filtrate la salsa ottenuta e incorporate il burro a riccioli con l'ausilio di una frusta. Rimettete poi i nodini e la pancetta in padella e lasciate insaporire nella salsa per 1 minuto circa.



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Spaghetti ( or Linguine ) allo scoglio _ingredienti e dosi : 500 gr di vongole veraci - 500 gr di cozze -1 bicchiere di vino bianco -olio extra vergine di oliva -4 spicchi d’aglio, rasati molto sottili -200 gr di calamari affettati -300 gr di gamberi -4 cucchiai di prezzemolo fresco -pepe rosso tritato -300 gr di pomodorini - 350 gr di spaghetti .METHOD.

pulire le vongole e le cozze. Immergi le vongole per 20 minuti in acqua dolce. Dopo 20 minuti, le vongole si saranno ripulite da gran parte del sale e della sabbia.Adesso puoi togliere le vongole dall’acqua e dalla sabbia, che si è depositata sul fondo della ciotola.Utilizza una spazzola e rimuovi la sabbia, i cirripedi o altri residui oceanici.Metti le cozze e le vongole in una padella e coprile bene con un coperchio fino a quando le conchiglie si aprono., pulire i calamari in acqua dolce e rimuovere gli organi interni, quindi tagliare il mantello in anelli.Cuocere i calamari in una padella capiente con olio extravergine di oliva e aglio. Infine, aggiungere il bicchiere di vino e attendere finché non evapora. ,pulire i gamberi, tagliando il guscio lungo l’esterno. Fare un taglio abbastanza profondo in modo tale che la polpa del gambero possa cuocere.In acqua bollente salata, inizia a cuocere gli spaghetti. Contemporaneamente, scaldare l’olio extravergine di oliva a fuoco medio-alto in una padella antiaderente di grande dimensione.Aggiungere il peperoncino tritato e l’aglio “incamiciato” e soffriggere a fuoco lento.Una volta che l’aglio diventa leggermente dorato, togli la padella dal fuoco e aggiungi i pomodorini e addiziona un mestolo di acqua di cottura della pasta nella padella. Ricuoci a fuoco medio.Quando la pasta è al dente, scolala e continua a cuocere gli spaghetti aggiungendo tutti i frutti di mare.Infine, condiscili con prezzemolo fresco tritato.


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Congee ( questa ricetta è conosciuta in tutta la Cina ) 1/4 cup of white rice, soaked for 2 hours
3-4 cups water
2 chicken thighs (with bone if you prefer)
2 stalks green onions, sliced
4 slices ginger, sliced
Dash of sesame oil
Dash of soy sauce
Dash of pepper (optional)

_method (fate cosi )- Innanzitutto va preparato il brodo di gallina: una volta pronto, separate il brodo dai pezzi di carne (che metterete in un contenitore a parte), e fate cuocere il riso (che è stato precendentemente lavato ed è stato immerso in acqua per un paio d'orette) nel brodo stesso per circa un'ora, facendo attenzione che non si asciughi e che, assorbendo l'acqua, diventi gommoso. Mescolate ogni tanto Ovviamente ci vuole un po' .Una volta pronto, versate una porzione in una ciotola: guarnitela con pezzettini di carne di gallina tagliati a striscioline ed un po' di cipolla verde (la ricetta consiglia anche un po' di zenzero, salsa di soia ed un goccino di olio di sesamo).
***** CONSEIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO_ oppure con questi ingredienti _Congee -ingredienti e dosi .1 ½ tazze di regolare riso ; 7-8 ciotole di acqua  , 2 tazze di acqua calda   , 500 gr di pollo   ,4-5 spicchi d'aglio 1 piccolo  zenzero   ,  1 ½ cucchiaini di sale   , 2-3 cucchiai di salsa di soia  ,Capesante terza coppa   , ½ cucchiaio di salsa Worcestershire   , 2 cucchiai di salsa di ostriche  , 1 ½ cucchiai di sherry o cinese   , vino 1 cucchiaino di olio di sesamo   , 2 uova  ,
1 cucchiaino di zucchero  , 1 ½ cucchiaini di pepe schiacciati  nero o bianco  ,  1  carota  , 1 tazza di broccoli    , ½ tazza di cipolle  tritate_
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Cozze  ripiene - ingredienti e dosi .-1 kg di muscoli ( cozze )--1 uovo-100 gr di mortadella-la mollica di un panino bagnata nel latte-1 ciuffo di prezzemolo-un po’ di timo,-un po’ di maggiorana-2 spicchi d’aglio-100 gr di parmigiano grattugiato-30 gr di pecorino fresco grattugiato-1 cipolla-300 gr di pomodori pelati-mezzo bicchiere di vino bianco-sale e pepe-4 cucchiai d’olio d’oliva_fate cosi - Raschiare, lavare bene e aprire a crudo, con un coltellino, senza allargare troppo le valve, circa i 2/3 dei muscoli e metterli a scolare su un piano inclinato. In un tegame, a fuoco medio (per circa 4 minuti), fare aprire gli altri muscoli (lavati). Estrarre i corpi carnosi dai muscoli cotti e tritarli con la mortadella, la midolla del panino, gli spicchi d’aglio e le erbette odorose. Amalgamare il tritato con l’uovo, i formaggi, un po’ di pepe e un po’ di sale. Mescolare bene fi no a raggiungere un impasto omogeneo. Distribuire il ripieno nei muscoli e richiuderli. In una casseruola a bordi alti scaldare l’olio d’oliva e fare imbiondire la cipolla tritata; bagnare col vino bianco e lasciare sfumare (circa 3 minuti) a fuoco dolce. Versare i pomodori pelati passati al setaccio, alzare la fiamma (fuoco medio) e lasciare concentrare per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco e sistemare i muscoli ripieni nella casseruola. Rimettere al fuoco, aggiustare con sale e pepe, coprire con un coperchio e completare la cottura per circa mezz’ora.  











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Risotto de calabaza con tomillo- ingredienti e dosi .
cerca de 1 litro de caldo de verduras
1 cucharada de aceite de oliva
2 cebollas medianas picadas
½ cabeza de apio picada finamente
sal marino y pimienta negra
2 dientes de ajo finamente picados
400 gr de arroz para risotto
100 ml de vino blanco
70 gr de mantequilla
calabaza asada con especias
2 cucharadas llenas de hojas de tomillo frescas
2 cucharadas llenas de queso Mascarpone
-fate cosi .Calentar el caldo.Retirar la cáscara a la mitad de la calabaza asada y picar groseramente la pulpa. Picar la otra mitad con cáscara un poco más fina. Reservar ambas.En otra olla aparte calentar el aceite de oliva, añadir la cebolla, el apio, el tomillo y un pizco de sal y saltear las verduras durante cerca de 3 minutos.Añadir el ajo, y pasados 2 minutos, cuando las verduras queden blanditas añadir el arroz.Subir el fuego y no dejar de remover el arroz. Mientras mezcla el arroz lenta pero continuamente, este empieza a freír. En esta altura todavía no debe ganar color (si ve que el fuego esta muy alto bájelo), tiene que mantener el arroz en movimiento.
Pasados 2 o 3 minutos, empezará a quedar translucido mientras absorbe todos los sabores de la base.Añadir el vino blanco, siguiendo mezclando mientras cae en la olla junto con el arroz. El aroma será fantástico. Empezará a hervir alrededor del arroz, evaporando cualquier sabor a alcohol y dando una esencia sabrosa al arroz.Cuando el vino está ya absorbido por el arroz echar la primera cucharada de caldo de verdura caliente, la calabaza sin cáscara reservada y un pizco de sal (añadir pequeñas cantidades de sal al gusto cuando vaya añadiendo el caldo).Diminuir el fuego para medio (no debe hervir intensamente porque si lo hace el exterior del arroz quedará cocinado y el interior crudo).Continuar echando cucharadas de caldo, mezclando y dejando cada cucharada ser absorbida antes de añadir la siguiente. Tardará cerca de 15 minutos.Probar el arroz, está cocido? Continuar echando caldo hasta el arroz estar suave, pero con alguna consistencia.Verificar los temperos.
Retirar la olla del fuego y añadir la calabaza con cáscara reservada, la mantequilla y el queso Mascarpone. Mezclar ligeramente y servir.




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  cocktail , Golden Cadillac _2 cl Galliano , 2 cl Crema di cacao bianca  , 2 cl di Crema di latte.>>
Si prepara nello Shaker con ghiaccio e si serve nella Coppa da Cocktail.



COCKTAIL , Cinderella __ Succo di ananas (33%), Succo di arancia (33%), Succo di limone (33%), Ciliegia (sciroppata), Scorza di pompelmo, Mezza fetta di limone, Mezza fetta di arancia, Mezza fetta di ananas .>> Preparare direttamente in un bicchiere da cocktail alto con ghiaccio ed una scorza di pompelmo. Lasciar sciogliere leggermente il ghiaccio per meno di un minuto, in modo che l'acqua che cola si insaporisca con la scorza di pompelmo. Versare il succo d'ananas, il succo d'arancia ed il succo di limone e mescolare dolcemente. Decorare con una ciliegia sciroppata, mezza fetta di arancia, mezza fetta di limone e mezza di pompelmo.


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Crèpes Suzette / con salsa all'arancia - ingredienti e dosi per 4/6 persone  . Pasta da crêpes -
  200 gr di farina  - 3 uova (160/170 gr )  - 500 ml (gr) di latte fresco intero  - ½ cucchiaino di sale fino
- 50 gr di zucchero  - 2 cucchiai di Grand Marnier o Cointreau  - 40 gr di burro fuso o olio d'arachidi - Burro o olio d'arachidi per la cottura  : Arancia leggermente candita (facoltativo)  - 1 arancia non trattata  - 100 gr di zucchero  - 200 gr d'acqua _- Salsa all'arancia .- 300 gr di succo d'arancia appena spremuto + scorza - 30 gr di zucchero semolato- 30 gr di miele d'arancio - 30 gr di Grand Marnier o Cointreau (facultativo) - 40 gr di burro morbido _ fate cosi .Preparare la pastella diverse ore prima (anche ma vigilia). Frullare le uova aggiungere il late e la farina in due volte poi il resto degli ingredienti. Si puo' anche fare a mane . Far riposare almeno 5 ore al fresco. Preparare l'arancia semi-candita (anche la vigilia). Tagliare l'arancia a fettine di 1 cm di spessore. Portare a bollore l'acqua e lo zucchero poi tuffarvi l'arancia e cuocere una decina di minuti finché non diventa traslucida. Lasciar raffreddare. Cuocere le crêpes in una padella calda ben piatta e imburrata o oliata. Non appena si formano delle bolle d'aria, staccare prima i bordi poi riggirare la crêpes e cuocere una ventina di secondi. Sistemare le crème in un piatto, sovrapposte e tenere in caldo. Preparare la salsa. Strofinare la scorza d'arancia con lo zucchero poi metterli in una padella insieme al succo d'arancia. Far restringere poi aggiungere il Grand Marnier e il burro morbido mescolando rapidamente. Servire le crêpes calde con la salsa calda oppure (ancora meglio) scaldarle qualche secondo nella padella con la salsa. 


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Casatiello napoletano_ Prendere 800 gr di impasto per pane o pizza e stenderlo dandogli una forma rettangolare (con la rifilatura dei bordi preparare 8 striscioline). Spalmare la superficie del rettangolo con 1/2 cucchiaio di strutto, poi ripiegarlo su sé stesso come un libro e stenderlo di nuovo formando nuovamente un rettangolo, anch’esso spalmato con 1/2 cucchiaio di strutto. Aggiungere anche un po’ di pepe nero macinato fresco, 20 gr di pecorino grattugiato400 gr di salumi misti tagliati a cubetti (ad esempio salame, prosciutto cotto e ciccioli), 100 gr di provolone dolce e 50 di scamorza bianca a dadini. Poi avvolgere il rettangolo sul lato più lungo formando un salame. Ungere lo stampo a ciambella con un po’ di strutto e adagiare l’impasto ripieno dandogli una forma chiusa e regolare. Lavare bene 4 uova e asciugarle, poi disporle sulla superficie a distanza regolare premendole un po’ dentro l’impasto e disporre le 8 striscioline di pasta a croce. Spalmare ancora un po’ di strutto sulla superficie e mettere in forno già caldo a 180 °C. Dopo 10 minuti coprire la superficie con un foglio di carta stagnola e fare cuocere per altri 45-50 minuti. Poi sfornare, coprirlo con carta stagnola e un canovaccio (in modo che la torta resti morbida). Servire tiepido o freddo.


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Spezzatino di manzo in umido _ingredienti e dosi _ 1 kg -1,2 kg di carne di manzo di qualità - 500/700 g di patate a pasta gialla  -400 gr di pomodori pelati - 2 costa sedano - 1-2 carote - 2 cipolla grande - 1 fetta di guanciale - 1 bicchiere di vino rosso -1 cucchiaio di concentrato di pomodoro rosmarino - Sale, pepe, olio evo e acqua q.b.METHOD-Tagliate la carne a tocchetti non troppo grandi. Tritate gli odori (sedano, carota, cipolla) insieme anche al rosmarino (solo gli aghi) e tagliate a striscioline la fetta di guanciale. In una casseruola dai bordi alti fate soffriggere gli odori e il guanciale in olio evo stando attenti a non bruciarli. Unite la carne e fatela rosolare bene a fuoco medio su ogni lato, mescolandola di tanto in tanto in modo che cuocia uniformemente.Sfumate quindi con il vino rosso e lasciate evaporare.Quando non sentirete più odore di alcol, unite i pomodori pelati insieme alla loro acqua e il concentrato di pomodoro . Aggiungete un po’ di acqua fino quasi a livello della carne e lasciate cuocere a fuoco basso per un’ora e mezzo. Coprite con un coperchio. Monitorate di tanto in tanto i liquidi, e aggiungete nuova acqua se necessario.Passato il tempo necessario unite le patate tagliate a tocchetti regolari. Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere ancora fino a quando le patate non saranno morbide, ci vorrà un’altra mezzora circa. In totale due ore.Negli ultimi minuti di cottura unite le olive nere, dose a piacimento. Aggiustate di sale se necessario. Consiglio di prepararlo in anticipo e servirlo tiepido o riscaldato., avendo usato poco rosmarino nel soffritto a questo punto della cottura ho legato con uno spago un rametto di rosmarino piegato a metà e l’ho aggiunto allo spezzatino.





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La soupe de poissons Marsigliese _. Préparation : 30 mn, Cuisson : 45 mn - Ingrédients e dosi :
Marché pour 6 personnes  -
1 Kg de poissons de roches (girelles, rascasses, roucaous, petits congres...),  -
5 ou 6 petits crabes (favouilles),  - 4 tomates mûres, 1 gros oignon,   -
1 bouquet garni, frac12; verre d'huile d'olive,   - 1 zeste d'orange,  -
4 gousses d'ail, safran,  - sel, poivre,  - 250 gr de gros vermicelle,   - 1 cuillerée de pastis   -
>> FATE  COSI >>Écaillez, videz et lavez les poissons.
Émincez l'oignon, écrasez l'ail, pelez les tomates.
Faites chauffer l'huile dans une marmite.
Faites revenir l'oignon et l'ail à petit feu.
Ajoutez la pulpe de tomate, le bouquet garni, le zeste d'orange, le safran, les poissons et les crabes. Salez et poivrez.Laissez cuire environ 10 minutes.
Ajoutez 2 litres d'eau et laissez cuire 20 minutes à gros bouillons.
Passez le bouillon de poissons à la moulinette puis remettez-le dans la marmite.
Avant de servir, jetez le vermicelle en pluie et laissez cuire une dizaine de minutes.
Versez dans la soupière et parfumez avec une cuillerée de pastis..

 
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Roast Pork Tenderloin with Apple and Sage-tempo di cottura 35-40 minuti > ingredienti e dosi :2 tbsp vegetable oil2 pork tenderloin, trimmed of excess fatfresh ground black pepper to tastesalt to taste1 clove garlic, crushed2 tbsp chopped fresh sage leaves2 tbsp cider vinegar1/3 cup apricot jam2 cups apple cider, or juice2 tbsp cold butter_prèparation>  Preheat oven to 375 degrees F.Season the pork tenderloins well with black pepper and salt to taste. Heat the vegetable oil in a large frying pan, over med-high heat, until it begins to smoke. Sear the pork on all sides, about 2 minutes per side. Turn off the heat and transfer to a shallow baking pan. Roast the pork for about 30 minutes, or until the internal temperature reaches 155 degrees F.While the pork is cooking, pour off the excess oil from the frying pan. Place over high heat, and add the garlic and sage. Cook for just 30 seconds, and then add the vinegar, apricot jam, and apple cider. Cook until the sauce reduces by about 2/3, and begins to slightly thicken. Turn off the heat, and whisk in the cold butter, stirring constantly until the butter is gone. Taste and adjust seasoning. Remove the pork from the oven and move to a platter. Allow to rest for 10 minutes before slicing and serving with the warm sauce.

photo by adrianomennillo> baby massimoadriano & annajole


 Pollo al cacao >ingredienti e dosi per 4 persone ;30 gr di cacao in polvere , 1 pollo tagliato in ottavi , olio d'oliva , poco burro , 50 gr di pancetta ( tagliato in unico pezzo ), 1 bicchierino di vodka , 8-10 cipolline , poca farina , pepe di cajenna ,sale e pepe >fate cosi > In un tegame con olio d'oliva fate cuocere a fuoco lento le cipolline e la pancetta tagliata a dadini , a parte in un'altro tegame fate soffigere il pollo infarinato con poco olio e burro ,dopo 10 minuti salate ,pepate e aggiungete la cajenna , poi nel tegame del pollo aggiungete le cipolline e la pancetta , continuate la cottura per 5 minuti , bagnate con la vodka , infiammate , girate bene con un cucchiaio di legno , a parte in un tegamino scaldate il vino , aggiungete il cacao e fatelo sciogliere bene , poi questo aggiungetelo nel tegame del pollo , coprite e continuate la cottura a fuoco basso girando di tanto in tanto , a cottura ultimate servite il pollo con contorno di cipolline , deglassare il sugo con poca acqua calda , passate questo sugo al passaverdure e con questo condite il pollo _


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 Linguine alle vongole e zucchine > ingredienti e dosi :300 g di linguine500 g di vongole veraci grandi4 zucchine di media grandezza1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva1 scalogno1 spicchio d'aglioprezzemolo, sale e pepe.Tempo di preparazione: 15 minuti -Tempo di cottura: 20 + 15 minuti.method > sciacquate più volte le vongole e tenetele per alcune ore a bagno in abbondante acqua salata, cambiandola più volte, in modo che si spurghino dalla sabbia. Lavate le zucchine, spuntatele alle estremità e affettatele sottilmente. Versate la metà dell'olio in una teglia da forno, sistematevi le zucchine, salatele poco e mescolatele con lo scalogno tritato finemente.Mettete la teglia nel forno già scaldato a 180° lasciandovela per una ventina di minuti fino a che le zucchine saranno cotte ma ancora consistenti. Nel frattempo scaldate il resto dell'olio in una padella e fatevi imbiondire lo spicchio d'aglio spellato e leggermente schiacciato. Unitevi le vongole scolate dall'acqua, incoperchiate e scuotete leggermente la padella lasciandola sul fuoco fino a che le conchiglie saranno tutte aperte. Unitevi le zucchine, il prezzemolo tritato e lasciate insaporire tutto insieme per un paio di minuti. Cuocete le linguine in acqua salata, scolatele al dente e finitele di cuocere in padella amalgamandole con vongole e zucchine. Servitele caldissime passando a parte il macinino con il pepe. Salate veramente molto poco le zucchine: l'acqua emessa dalle vongole è generalmente molto salata.Se, quando le vongole si sono aperte, notate tracce di sabbia sul fondo della padella, filtrate il liquido con un passino fitto prima di aggiungere le zucchine.
 
 







 
 

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> Filet de boeuf  Wellington , foie gras et sauce Porto _ingredienti e dosi : 1 filet de boeuf de 1.180 kg
persil -10 cl de porto - 4 cl de cognac ( facultatif ) - sel , poivre  -
350 de foie gras de canard ou de mousse de canard - 5 échalottes - 1 jaune d'oeuf  -
20 cl de crème liquide - 900 gr de champignon de Paris - huile , beurre - 2 pâtes feuilletées -
>> Per la salsa Porto : 10 cl de vin rouge Porto - 50 gr de beurre - 2 c à s de farine - 2 à 3 verres d'eau .
>>>FATE  COSI >> Faites dorer le filet de boeuf à l'huile sur toutes ces faces dans une grande casserole . Salez le et poivrez le , puis mettez le de côté . Faites revenir ensuite dans la casserole , les échalottes hachées puis les champignons hachés . Ajoutez ' y ensuite les 10 cl de porto et les 4 cl de cognac puis le persil . laisser réduire puis ajoutez ' y enfin les 20 cl de crème liquide . Salez , poivrez et laissez reposer ce mélange au réfrigérateur .Faites la sauce Porto : pour cela faites un roux brun avec le beurre ( attendez qu'il prenne une couleur brune pour ajoutez ' y la farine ) Ajoutez ensuite les 10 cl de Porto puis les verres d'eau , salez et laisser réduire .Prenez une pâte feuilletée déroulez la sur une plaque de cuisson . Badigeonnez le filet de boeuf de foie gras . Sur le milieu de la pâte , répartissez un quart du hachis de champignons puis posez le filet dessus . Recouvrez le alors du reste de hachis et enveloppez le complètement dans la pâte . On peut décorez avec les chutes de pâte restantes .Faites pour cela des formes d'étoiles à l'aide d'un emporte pièce (ou d'autres formes) et mettez les sur le filet de boeuf .Ensuite soudez les bords avec le jaune d'oeuf battu puis dorez le tout . Glissez la plaque au four et laissez cuire à 160 ° jusqu'à ce que le feuilleté soit joliment doré .Servir ce plat avec la sauce porto et une purée maison . Décorez avec du persil et des tiges de ciboulette  .

*************************2021 > PHOTO

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 Gnocchi  alla Valdostana >ingredienti e dosi : 1200 gr  Patate Farinose  ,250 gr   Farina Bianca ,  200 gr  Formaggio Fontina della Val D'aosta , sale .4 Cucchiai Formaggio Parmigiano Reggiano Grattugiato , 80 gr di  Burro , 1 Spicchio aglio_fate  cosi _Lavate le patate, lessatele, scolatele, sbucciatele e passatele, ancora calde, nello schiacciapatate; impastate il passato ottenuto, aggiungendo, poco alla volta, 200 g di farina, fino a ottenere un composto consistente, ma morbido e liscio. Dividete l'impasto a pezzi e formate dei cilindri grossi come un dito; tagliateli a pezzetti con un coltello infarinato. Passate delicatamente ogni pezzetto tra il pollice e una forchetta infarinata, facendoli ruotare in modo da imprimere una fossetta. Spargeteli su tovaglioli cosparsi di farina. Preparate la fontina, senza crosta, tagliata a dadini sottili e grattugiate il formaggio: mettete il burro e l'aglio in un tegamino. Bollite abbondante acqua e salatela. Mettete sul fuoco il tegamino col burro e l'aglio. Versate gli gnocchi nell'acqua bollente, appena verranno a galla, ributtateli verso il fondo della pentola con un mestolo bucato, scolateli e distribuiteli in 4 piatti o fondine calde. Distribuite sopra gli gnocchi una manciata di fontina, una cucchiaiata di formaggio e, su tutto, il burro dorato. Servite immediatamente


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  PASHA OP PASKA ( ricetta originale della RUSSIA ) ingredienti e dosi ...300 gr di formaggio bianco ( Petit Suisse )- 1 1/2 CL DI PANNA ACIDA-100  gr DI BURRO -100 gr  DI ZUCCHERO -100 gr  DI MANDORLE-200 gr  DI UVETTA - 100 gr  SCORZE CANDITE _METHOD-sbattere il formaggio e passatelo al setaccio ., poi versatelo in una terrina e unitevi la panna acida , il butto fuso , lo zucchero , le mandorle tritate , le scoeze candite e l'uvetta ammorbidita in acqua tiepida ( fatelo prima) mescolalate bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo , imburrare uno stampo a forma ovale , foderatelo con una garza imburrata ( o carta da forno ) versate il composto con un'altra garza imburrata , metteteci sopra un peso e mettere in luogo fresco per 12/14 ore , servite con panna .


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GADO-GADO ( Indonesia ) ingredienti e dosi : 500 gr di cavolo bianco  - 125 gr di mazzetti di cavolfiore  - 75 gr di fagiolini - 175 gr di germogli di soia - 125 gr di arachidi salate - 1 spicchio d’aglio - 1 scalogno - 4 cucchiai di succo di limone - 5 cucchiai di olio di sesamo_Method-
Il gado gado è un contorno tipico della cucina indonesiana, a base di verdure e salsa di arachidi.
Iniziate mondando il cavolo, eliminate la parte inferiore più dura quindi lavatelo bene e mettetelo a sgocciolare in uno scolapasta. Lavate anche i mazzetti di cavolfiore e fateli sgocciolare bene.
Lavate i fagiolini, sgocciolateli e tagliateli a pezzetti, lavate anche i germogli di soia.
Sbucciate e tritate l’aglio e lo scalogno. Fate saltare in padella con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva il cavolo, i mazzetti di cavolfiore, i fagiolini e i germogli di soia per 5 minuti, poi prelevateli dalla padella con un mestolo forato e disponeteli su un vassoio.
Scaldate due cucchiai di olio in un pentolino e fate saltare le arachidi, mescolando bene, toglietele dal fuoco non appena saranno diventate croccanti.
Mettete le arachidi nel mixer e frullatele con il succo di limone, ottenendo una crema liscia ed omogenea. Rosolate l’aglio e lo scalogno nella stessa casseruola delle arachidi quindi aggiungeteli alla crema di arachidi, unite ancora un po' di succo di limone e mescolate con un mestolo di legno.
Servite le verdure fredde irrorate con la salsa di arachidi.

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Botvinia ( Russia ) ingredienti e dosi ..
1/3 lb young beet stalks
1/4 lb spinash
1/4 lb sorrel
1/4 lb horseradish root
3 hardboiled eggs
4 medium cucumbers
1/4 lb (100 gr) chopped green onions
1 lemon
Salt, sugar, ground black pepper on your taste
1 lb (0.5 L) bread kvass
1 lb (0.5 L) apple kvass
1.5 lb fresh fish
_fate  cosi _Wash and dry out the fish, cut into large pieces.
Boil 1 L (1/4 G) salted water, put fish into the sauce-pan, and boil until it is almost ready, for 10 — 15 minutes.Sift the broth into another sauce-pan, cool the fish.
Wash the sorrel, spinash, and beets stalks, and boil in the broth until readiness.
Sift the broth back into the first sauce-pan, cool the greens, and make a puree from them.
Put the green puree into a large bowl.Peel and grate the cucumbers, horseradish, and eggs.
Stir with the chopped green onions.Put one third of the mix into a small bowl, and two third of mix into the large bowl..Pour the bread kvass and the apple kvass into large bowl, sprinkle with the salt, sugar, and pepper,and stir carefully. Cut the fish into very thin slices, put them on a flat plate.
To serve, put some pieces of fish into an every soup bowl, pour the kvass mix, and add the cucumber-horseradish-egg mix on your taste.

 
 
 
 
 
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Maccheroni ( mezze maniche ) al ragù di manzo _ 350 grdi mezze maniche o altro formato di pasta a piacere - 400 gr di spezzatino magro di vitello ( OR MANZO ) - 650 ml di passata di pomodoro - 1/2 bicchiere di vino rosso - sale e pepe quanto basta - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 cipolla dorata piccola1 rametto di rosmarino .METHOD-Tritate finemente la cipolla, poi mettetela in un’ampia casseruola con l’olio e fatela appassire a fuoco basso, poi aggiungete la carne e fatela rosolare da tutti i lati. Quando la carne sarà dorata, sfumate con il vino. Fare evaporare la parte alcolica e aggiungete un bicchiere di acqua calda, la passata di pomodoro e un rametto di rosmarino. Salare, pepare. Dopo circa 30 min. di cottura togliete il rametto di rosmarino.  Cuocere la carne per almeno un’ora e trenta minuti coperta e a fuoco molto basso, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo non si sarà addensato e la carne non sarà diventata tanto morbida da sfilacciarsi.Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e condirla con il sugo e i pezzetti di spezzatino sfilacciato. Servite immediatamente. Se volete potete spolverizzare del parmigiano sulla pasta.



               








12 commenti:

  1. by chef adrianomennillo_

    Gioachino Rossini (1792-1868) compositor italiano autor de numerosas óperas entre otras el “Barbero de Sevilla” y de la bellísima obra “Tancredi”. Consiguió el reconocimiento internacional en 1822, cuando se estrenó su ópera “Guillermo Tell” en Francia.

    Ese mismo año contrae matrimonio con la mezzosoprano Isabella Colbran, prima donna del Teatro San Carlos de Nápoles, amada del empresario Domenico Barbaja y preferida del rey de Nápoles. Rossini compuso para ella el rol de “Elizabetta, Regina d´Inglaterra”, pronto Elizabeth dejó a Barbaja y comenzó una intensa relación con Rossini.
    La pareja se separó en 1837, pero Rossini siempre cuidó de ella hasta su muerte en 1845. Luego Rossini contraerá matrimonio con Olimpia Pélissier, a quien tras haberse distanciado de su mujer, la había convertido en su amante Aquejado de mala salud, por decisión de su esposa, se trasladan de nuevo a Francia, donde fallece en 1868.

    A pesar de su talento y sus éxitos musicales, la verdadera pasión de Rossini era la gastronomía; constantemente llevaba a la desesperación a los chefs de los grandes restaurantes con sus sugerencias y modificaciones de los platos. Era cliente habitual del “Café Anglais” de París donde oficiaba como chef Adolfo Dugléré que era su amigo. Una noche Rossini pidió al chef que preparara en pleno comedor este tournedo con una de sus frecuentes sugerencias.

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