by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

sabato 13 marzo 2021

# Austern Rockefeller # PHO # Diplomatica # Melanzane a funghet# Pizza Chiena # Risotto alla pescatora # Neapolitan-style bached pasta # Pipi chini # Gateau di patate # Seppie in umido # Soupe aux ailes de poulet # Morzello # Huitres chaudes au cidre de normandie # Pollo in agrodolce # Ghiotta swordfish ( e recipe )# Tarallo napoletano # Spaghetti alla carrettiera # Pào de Lò # Timballo di bonifacio VIII # Kari sapi # Pappardelle ai sugo di coniglio # Chun Juan con salsa hai-sin # Soup la harira #Fejioàda # Cozze gratinate # Panissa # Spaghetti alla carrettiera # Ballavas # Punta di vitello , mele e miele # Linguine al cartoccio # Ramen # Maccherono alla Montaglas # Arancini alla siciliana # Moules à marinière # Tournedos alla Rossini # Parmentier au canard de eytil lignac # Banana cake Papuan style #Gènoise à la framboise # Frjioles charros # Stuffed capon # Pizza Escarole # Tourbillon des Gourmandises # Pappardelle al ragù d'Anatra # Crab cakes # Faraona in salsa mandarino

  Ostriche Rokefeller _ingredienti e dosi per 6/8 persone -24 ostriche -
Spinaci: 300 gr. - Formaggio Grana: 100 gr. - Burro: 100 gr. - Pangrattato: 100 gr.
2 porri -2 gambi di sedano -1 spicchio d’aglio -1 ciuffo di prezzemolo -
Pasta d’acciughe: q.b. -Liquore di anice: q.b. -Worchestershire sauce: q.b. Sale:  Pepe: METHOD-
Iniziate a preparare le ostriche alla Rockfeller pulendo e lavando con cura gli spinaci, quindi tuffateli per alcuni minuti in una pentola con acqua salata. Passato questo tempo scolateli e metteteli da parte. Prendete ora una padella e fatevi sciogliere un po’ di burro, poi tagliate a fettina sia i porri che il sedano e fateli cuocere a fuoco lento.Fatto ciò tritate l’aglio ed il prezzemolo ed uniteli al sedano, poi aggiungete anche gli spinaci e cuocete, avendo cura di mescolare bene. Fate cuocere per 10 minuti circa a fuoco lento, poi unite il liquore all’anice, il pangrattato, la pasta di acciughe, la Worchestershire sauce, il grana, sale e pepe.Proseguite la cottura fino a quando tutti gli ingredienti non saranno completamente asciutti. Ora dovete aprire le ostriche, con uno strumento adatto. Fatto questo cospargete ciascun mollusco con un po’ del composto ottenuto in precedenza. Non vi resta che disporre le ostriche alla Rockfeller su di una teglia ed infornarle per 20 minuti nel forno preriscaldato a 200°C, dopo di che saranno pronte.


Austern Rokefeller _Zutaten und Portionen für 6/8 Personen -24 Austern -
Spinat: 300 gr. - Grana-Käse: 100 gr. - Butter: 100 gr. - Semmelbrösel: 100 gr.
2 Lauchstangen -2 Stangen Sellerie -1 Knoblauchzehe -1 Büschel Petersilie -
Sardellenpaste: nach Geschmack -Anisschnaps: nach Geschmack -Orchestershiresoße: nach Belieben Salz: Pfeffer: METHODE - Für die Zubereitung der Austern nach Rockefeller-Art muss der Spinat sorgfältig geputzt und gewaschen werden, dann wird er für einige Minuten in einen Topf mit Salzwasser getaucht. Danach abgießen und beiseite stellen. In einer Pfanne etwas Butter schmelzen, Lauch und Sellerie in Scheiben schneiden und auf kleiner Flamme dünsten, Knoblauch und Petersilie hacken und zum Sellerie geben, dann den Spinat hinzufügen und unter Rühren kochen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, dann den Anislikör, die Semmelbrösel, die Sardellenpaste, die Worcestershire-Sauce, den Parmesankäse, Salz und Pfeffer hinzugeben und weiter kochen, bis alle Zutaten vollständig getrocknet sind. Nun müssen Sie die Austern mit einem geeigneten Instrument öffnen. Danach wird jede Auster mit etwas von der zuvor hergestellten Mischung beträufelt. Nun müssen die Austern nur noch im Rockefeller-Stil auf einem Backblech angerichtet und im vorgeheizten Backofen bei 200°C 20 Minuten gebacken werden, dann sind sie fertig.
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 Neapolitan-style baked pasta # Ingredients and servings for 4/6 people - 500 gr macaroni - 300 gr mince -3 eggs -1 bottle of sauce -1/2 onion - 1 large fresh scamorza cheese - grated parmesan cheese - extra virgin olive oil -pangrattato -flour -salt - METHOD-First I prepared the meatballs. I made a dough with the meat, 2 eggs, cheese, salt to taste and formed the meatballs. I passed them individually first in breadcrumbs, then in beaten egg (the third egg) and finally in flour. I fried the meatballs in olive oil. Prepared a simple sauce with oil, onion, sauce and salt. Halfway through cooking I added the meatballs to it. I know many of you would put the fried meatballs in the pasta and then cover them with the sauce but my mother uses to do it this way and I did not want to make any changes to her recipe. I gave the pasta a half-cook, drained it, and topped it with some of the sauce, including the meatballs, and cheese. I sprinkled the bottom of a baking dish with sauce and cheese and placed half of the pasta in it, stuffed with sliced scamorza cheese and topped with the rest of the pasta, plenty of sauce and cheese, and baked the whole thing in the oven for a 26 to 30 minutes at 180°.
                           
-Rosa 15/08/2023 - Massimo anni a naples.




PHO _ingredients and doses for the broth:: 1 apple -1 pear -1 onion -3 carrots - 1 small daikon - 1 leek - 3 litres of water -1 tablespoon of salt -2/3 dried shitake mushrooms - 2 shallots - -2 cm fresh ginger -2 pieces of star anise - 1 piece of black/green cardamom - -5 cm cinnamon/cassia -. > Ingredients for PHO >>>200 gr rice noodles - 100 gr smoked tofu - 200 gr fresh mixed mushrooms - 1 tablespoon oil - 4 pak-choi boiled in water for two minutes - 1 spring onion - fresh chilli -2 limes - fresh herbs like coriander Thai basil mint - soja sauce - salt/black pepper .  > FATE COSI > Peel the apple, pear, carrots, daikon and onion. Wash the leek. Cut all the vegetables into pieces of about 2 cm. Put the vegetables in a large saucepan with the water, mushrooms and salt and bring to the boil. Toast the chopped ginger and shallot and add them to the saucepan with the other ingredients. Reduce the temperature and simmer for about 45 minutes.After 15 minutes, add the star anise, cinnamon and crushed cardamom.Soak the rice noodles in lukewarm water, then cook them briefly in salted water.Cut the tofu into cubes of about 2 cm. Cut the fresh mushrooms into small pieces and fry them in a little oil for 5 minutes. Remove the shitake mushrooms from the previously prepared broth and cut them into small pieces.Finely chop the spring onion, chilli and fresh herbs, keeping them separately. at the end ; Place a portion of rice noodles in a small bowl. Add a portion of tofu, mushrooms and pak-choi. Pour over the hot broth. Garnish your Phò with herbs, sauces, spring onions, chilli, lime juice and salt/pepper to taste .(look my pho )







Zuppetta napoletana ( or diplomatica ) ingredienti e dosi :2 rotoli rettangolari di pasta sfoglia - 1 pan di Spagna da 300 gr rettangolare .Per la crema pasticcera : 4 tuorli -45 gr fecola - 1/2 l di latte - 140 gr zucchero -1 bustina di vanillina .Per la Bagna -200 ml di acqua -1 bicchierino di rum -100 gr zucchero.Per decorare : Amarene sciroppate .METHOD-Cuocete la pasta sfoglia in forno per 15 min dopo averla srotolata e posizionata in una teglia rivestita da carta da forno .Preparate nel frattempo la crema pasticcera .Preparate la bagna sciogliendo lo zucchero nell’acqua e fate bollire per 5 min . Alla fine aggiungete il rhum.Tagliate il pan di spagnaSu un vassoio sistemate una sfoglia, uno strato di crema e amarene, uno strato di pan di spagna bagnato con la bagna preparata, stendete ancora crema e amarene, un altro strato di pan di spagna, un altro di crema  e ricoprite con la sfoglia.Lasciate riposare in frigo poi tagliate in rettangoli .


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 Risotto alla pescatora _ingredienti e dosi : - 500 gr di riso- 200 gr di burro- 2 kg di cozze - 7/800 gr di seppie- 3/400 gr di gamberi- prezzemolo tritato- pepe .METHOD-
 Questa è una delle rarissime ricette salentine dove è d'obbligo usare il burro invece dell'olio di oliva.Per preparare un risotto per 6 persone occorrono 200 gr di burro, mezzo kg di riso, 2 kg di cozze, 7/800 gr di seppie e 3/400 gr di gamberi.Pulite le cozze, grattatele, lavatele bene e ponetele senza acqua ad aprire sul fuoco in una pentola con coperchio, una volta aperte liberatele dalle valve e ponetele in una scodella, mettete da parte il loro liquido di cottura filtrato.In poca acqua leggermente salata, fate bollire per 2 minuti i gamberi, privateli della scorza e servate il loro liquido di cottura. Pulite le seppie crude e tagliatele a listarelle molto sottili, in una padella larga e abbastanza alta fate fondere a fuoco basso il burro, mettete il riso mescolando e quando questo si sarà riscaldato aggiungete le listarelle di seppia ed un pò del liquido di cottura delle cozze e gamberi. Fate cuocere mescolando ed aggiungete una manciatina di prezzemolo tritato molto fine. Quando il riso è quasi cotto si aggiungono i gamberi ed infine le cozze. Si completa la cottura finche il riso sarà cotto al dente e si serve aggiungendo altro prezzemolo tritato e una spolverata di pepe.
***** photo Matteo e la nonna , Giugno 2022 .

 
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 Melanzane a funghetto ( Napoli )_ ingredienti e dosi  :500 gr Melanzane - 2 spicchi Aglio - Olio  extravergine oliva -300 gr Pomodorini -Basilico fresco -Sale .METHOD -Come prima cosa lavare e asciugare le melanzane, eliminare la punta superiore e tagliare a tocchetti. In una padella grande versare l'olio per friggere e lasciarlo scaldare, quando cominceranno a formarsi delle piccole bollicine, tuffarci dentro le melanzane e lasciar cuocere per circa 4-5 minuti mescolando di tanto in tanto. Le melanzane dovranno diventare ambrate senza bruciarsi.
Scolare le melanzane con una schiumarola e sistemarle in una ciotola intanto proseguire con la cottura delle restanti melanzane. Da parte tagliare i pomodorini in 4 parti, quando avrete terminato di friggere le melanzane, buttate via l'olio di frittura e utilizzando la stessa padella, versare un filo d'olio extravergine e due spicchi d'aglio privati della loro camicia. Lasciar rosolare qualche minuto poi aggiungere i pomodorini, aggiustare di sale e lasciar cuocere su fiamma bassa coperti per circa 5 minuti .Trascorso il tempo si sarà formato un sughetto di fondo, aggiungere le melanzane e qualche foglia di basilico e saltare il tutto su fiamma media. Quando risulteranno ben amalgamate (basteranno pochi minuti), controllare la sapidità e trasferire in un piatto da portata.. 


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 Gateau di patate _ingredienti e dosi per 4/6 persone-1,100 kg patate + 1 patata per decorare --2 uova-50 gr parmigiano reggiano-30 gr pecorino romano-80 ml latte (circa mezzo bicchiere)-150 gr prosciutto cotto-250 gr mozzarella fior di latte ben asciutta o provola-30 gr burro-sale-pepe-pangrattato.METHOD -Lavate bene le patate, fate 2/3 fori con una forchetta, cuocetele con il metodo del microonde mettendole in un sacchetto o chiudendole in carta forno e fate cuocere a massima potenza per circa 9 minuti. In alternativa lessatele con la buccia per circa 40 minuti, controllate la cottura bucandole con una forchetta che deve entrare agevolmente all'interno. Scolatele e ancora calde passatele allo schiacciapatate con tutta la buccia facendo cadere il purè in una ciotola, se sono molto grandi tagliatele in 2; eliminate la buccia dallo schiacciapatate e procedete così per tutte.
Tagliate a pezzetti la mozzarella o provola e mettetela in un colino per far perdere il suo liquido. Aggiungete alla purea di patate, il burro, il formaggio parmigiano e romano grattugiati, le uova ed il latte, aggiustate di sale, pepate e mescolate con cura. Imburrate e cospargete di pangrattato uno stampo da 22 cm, distribuite uno strato di composto di patate, mettete le fette di prosciutto e la provola ben strizzata, quindi coprite con il resto delle patate.Tagliate la patata (per decorare) a fette sottilissime e distribuite sullo sformato in modo circolare. Cospargete la superficie con pangrattato e tanti fiocchetto di burro. Cuocete il gattò in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti, gli ultimi minuti funzione grill. Lasciate intiepidire e servite.

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  Soupe aux ailes de poulet_ingredienti e dosi per 5/6 persone -4 nids de tagliatelle -
- 1 douzaine d'ailes de poulet - 1 oignon coupé en morceaux -
- un peu de céleri coupé en petits morceaux - 400 gr de concentré de tomate -
- 400 gr de tomates pelées - 1 boite de pois chiches - 1 petite boite de petits pois -
- 2 poivrons - sel, poivre, paprika, huile d'olive .FATE  COSI ( Prèparation )
Faîtes rôtir les aîles de poulet dans un fond d'huile d'olive. Ajoutez l'oignon en morceux.  Salez, poivrez. Ajoutez le céleri.  Faîtes cuire 10 minutes et ajoutez le paprika. Ajoutez le concentré de tomate et les tomates pelées, avec un peu d'eau.  Laissez cuire jusqu'à obtenir une sauce épaisse.
  Ajoutez 1/2 litre d'eau, les pois chiches, les petits pois et les poivrons.  Laissez cuire 10 minutes.Ajoutez les tagliatelles et laisser cuire jusqu'a ce que les pâtes soient cuites.

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 Pipi chini ( Calabria ) ingredienti e dosi :8 / 12 peperoni (secondo la grandezza), preferibilmente verdi e di piccolo formato -600 gr di carne macinata di maiale -150 gr di mollica di pane raffermo -600 gr di polpa di pomodoro-1 uovo-70 gr di pecorino dolce grattugiato-2 spicchi di aglio-Prezzemolo-Basilico-Pepe-Olio per friggere-Olio extravergine di oliva .METHOD-Lavate e asciugate i peperoni, quindi tagliategli la calotta ed eliminate i semini interni. Fate la massima attenzione a non romperliInzuppate in acqua la mollica di pane, strizzatela bene e sbriciolatela in una ciotola. Aggiungete la carne di maiale, l’uovo, il pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e 1 spicchio di aglio tritato finissimo (o, meglio, passato nello spremi-aglio). Completate con una presa di sale e una generosa passata di pepe macinato al momento. Impastate bene, preferibilmente con le mani, fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneoSalate pochissimo l’interno dei peperoni e imbottiteli con il composto di carne e mollica. Comprimete quanto basta per far arrivare il composto anche alla punta, sempre facendo attenzione a non romperliVersate abbondante olio per friggere in una padella e fatelo scaldare a fuoco moderato. Quando è ben caldo adagiateci i peperoni e lasciateli friggere per 2 minuti. Quindi girateli e continuate a farli cuocere per altri due minuti nell’olio caldissimo. Scolateli e lasciateli asciugare per qualche minuto su carta da cucinaIn una padella a parte schiacciate l’aglio rimasto e fatelo colorire a fuoco dolcissimo con 3 cucchiai di olio. Aggiungete la polpa di pomodoro, 6/7 foglie di basilico spezzettate, regolate di sale e lasciate insaporire 5 minuti a fuoco dolce e copertoDisponete i peperoni ripieni nella salsa e fateli cuocere 10 minuti a fuoco dolce e con il coperchio. Quindi girateli e completate la cottura per altri 10 minuti senza coperchio, regolando il fuoco per ottenere la giusta densità del sugo. Che poi userete in parte per accompagnare in tavola i vostri peperoni ripieni alla calabrese, ma in gran parte come ottimo sugo per la pasta.



 
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 Pizza Chiena _La pizza chiena è una tipica torta rustica napoletana che si prepara nel periodo pasquale. Solitamente si consuma il sabato santo oppure il giorno di pasquetta. L’involucro esterno è tipo quello della pizza, il ripieno e fatto di uova, salumi e formaggi. Si può preparare il giorno prima.
Ingredienti per l’impasto della pizza: 500 gr di farina-250 ml di acqua-1 uovo intero -½  dado di lievito di birra fresco -50 gr di sugna-1 cucchiaino di sale.>>Ingredienti per il ripieno:6 uova -350 gr di salumi misti a piacere (salame, pancetta,  capicollo, prosciutto)-350 gr di formaggi misti a piacere (provolone, Emmental, etc)- 100 gr di formaggio grattugiato  (pecorino e parmigiano)-Sale-pepe .METHOD-Cominciare a preparare l’impasto della pizza sciogliendo il lievito di birra nell’acqua tiepida. Mettere la farina in una grossa ciotola e versare al centro il lievito disciolto nell’acqua, l’uovo sbattuto, la sugna e il sale e impastare. Portare l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo per bene, fare una palla e metterla a lievitare per circa 2 ore in un posto tiepido. Trascorso il tempo preparare il ripieno sbattendo le uova in una ciotola, unite il pepe, il formaggio grattugiato e poi tutti i salumi e i formaggi tagliati a cubetti, se necessari aggiustare di sale. Dividete l’impasto della pizza in 2 parti e ricavate due dischi. Posizionate uno dei dischi in una teglia di circa 30 cm di diametro unta con la sugna, versarvi all’interno il composto di uova, livellare e coprire con il secondo disco di pasta sigillando bene i bordi e ungendo la superficie con della sugna. Lasciar lievitare la pizza così composta per un’altra ½ ora e poi cuocere in forno caldo per 180° per circa  50 minuti/ 1 ora fin quando la superficie non diventa bella dorata.  Far raffreddare e poi servire.

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+++++ > il mio canto LIBERO >


 Seppie in Umido_ingredienti e dosi : 1 kg di seppie - 400 ml di passata di pomodoro - 1/2  spicchio di aglio - vino bianco - sale - olio di oliva extravergine - prezzemolo .METHOD; Pulire bene  la
 seppia, indossando dei guanti di lattice. Prendiamo le nostre seppie e rintracciamo l’osso per poi eliminarlo con un coltello mediante un taglio trasversale. Con le dita allarghiamo la membrana incisa, così da individuare la sacca dell’inchiostro (non in tutte le seppie è presente) prendendola con le dita ma senza schiacciarla, in modo da non romperla ed evitare così la fuoriuscita dell’inchiostro. A questo punto estirpiamo la sacca contenente il nero di seppia, mettendola in una ciotolina.Ora separiamo la testa dal corpo della seppia tenendo fermo quest’ultimo con una mano e tirando con l’altra la parte dei tentacoli. Adagiamo la seppia sul tagliere in modo da appiattirla il più possibile e eliminiamo le piccole appendici interne al corpo della seppia. Eliminiamo la pelle, sfilandola con le mani e passiamo alla testa. Prendiamo la testa della seppia con una mano e con l’altra strappiamo le interiora, molli e vischiose. Eliminiamo il dente posto al centro dei tentacoli, attraverso una pressione fatta con i pollici nella parte sottostante in maniera da spingerlo verso l’alto e facilitare così la sua individuazione ed estrazione. Infine asportiamo anche gli occhi incidendoli in maniera circolare intorno al bulbo e sciacquiamo bene le seppie. Ormai pulite, tagliamole ad anelli e trasferiamole in padella dove è già presente l’olio riscaldato, aglio e prezzemolo. Sfumiamo con il vino. Aggiungiamo ora la passata di pomodoro ed il sale, mescoliamo e facciamo cuocere per circa 30 minuti. Trascorso il tempo utile, la nostra seppia in umido è pronta per giungere a tavola con una spruzzata di prezzemolo tritato sui piatti.


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Huitres chaudes au cidre de normandie _ 
 Ingrédients pour 4 personnes :- 24 huîtres - 2 échalotes - 10 cl de crème liquide - 20 gr de beurre - 20 cl de cidre brut de Normandie- 1 cuillère  à soupe de persil plat ciselé - poivre du moulin.FATE COSI > Ouvrez, détachez les huîtres de leur coquille sans les abîmer et filtrez leur eau. Lavez les coquilles sous l'eau courante.Mettez les huîtres dans une casserole avec leur eau et faites-les pocher 2 min, puis gardez-les au chaud. Pelez et hachez les échalotes.Faites suer les échalotes hachées dans 20 g de beurre, puis ajoutez le cidre et la moitié de l'eau de cuisson des huîtres, laissez réduire.
Versez la crème et faites réduire à nouveau de moitié. 
Préchauffer votre four a 180° .Garnissez chacune des coquille d'une huître dans un plat allant au four.Mettre une cuillère a soupe de sauce sur l'huître ,donnez un tour de poivre du moulin et parsemez-les de persil.Mettre au four 10 Minutes a 180° servir chaud

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 Pollo in agrodolce _ingredienti e dosi per la salsa - 250 gr di salsa di pomodoro -7 cucchiai di zucchero -7 cucchiai di aceto di vino bianco -5 cucchiai di acqua -1 cucchiaio di maizena -3 cucchiai di salsa di soia ->> Per la pastella:50 gr di maizena-50 gr di farina-125 ml di acqua-1 cucchiaino di bicarbonato di sodio-1/2 cucchiaino di sale.>> Per il pollo:150 a 200 gr di pollo a persona-2 fette di ananas (tagliate in lunghezza )-1 peperone -olio per friggere (io uso olio di arachidi perché ha un punto di fumo più alto ed è meno tossico)-sale -  2 fette di ananas in barattolo al naturale .METHOD-per prima cosa prepariamo la salsa. Uniamo tutti gli ingredienti, setacciando la maizena in modo che non si formino i grumi…Siccome non amo usare la passata – non mi piace il sapore e la ritengo meno genuina – ho usato la polpa mutti quella tritata finemente e poi dopo aver unito tutti gli ingredienti per scrupolo ho anche frullato un po’ il tutto con il minipimer. Una volta uniti gli ingredienti mettete il tutto su un pentolino su fuoco vivace e mescolate finché la salsa si sarà addensata e non avrà più una consistenza liquida ma più spessa.
Spegnete il fuoco e iniziate a preparare la pastella per il pollo. Unite gli ingredienti mescolando bene con una frusta in modo da ottenere una pastella vischiosa (non aggiungete tutta l’acqua in una volta, ma aggiungetene a poco a poco fino ad ottenere la consistenza desiderata. Non tutte le farine infatti hanno la stessa assorbenza e potrebbe anche darsi il caso che sia necessario aggiungere qualche goccia di acqua in più).tagliate il pollo a dadini di un 1,5cm di lato circa e tuffateli nella pastella mescolando in modo che ne siano completamente ricoperti. Scaldate l’olio possibilmente in un wok. Io ho usato il mio bellissimo wok della Kit-zen: date un occhio al sito perché le pentole sono davvero ottime.Il wok (  LO USO SPESSO )in particolare è utilissimo in tante occasioni…Io lo uso per saltare la pasta preparare sughi ecc.. Verificate con un bastoncino la temperatura dell’olio. L’olio avrà la temperatura giusta quando inserendo la punta di un bastoncino si formeranno delle bollicine attorno ad esso. Buttate a questo punto il pollo, mettendo non più di 10 pezzi per volta altrimenti abbasserete la temperatura dell’olio. Scolate il pollo e appoggiatelo su della carta assorbente.Finito di friggere il pollo tagliate il peperone e l’ananas a dadini di un paio di cm. Togliete l’olio dal wok e lavatelo, dopodiché aggiungete uno o due cucchiai di olio di arachidi e salateci i peperoni e l’ananas per 3 o 4 minuti, aggiungete poi il pollo fritto e saltate per un altro minuto o due. Spegnete, aggiungete la salsa agrodolce e servite subito.


 
 
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 Ghiotta swordfish_ingredienti e dosi -4 small swordfish steaks- 4/6  tbsp extra virgin olive oil - 1 medium onion, finely chopped -160 gr can diced tomatoes - Black olives, pitted, to taste -2 tsp capers -Pinch of oregano -½ cup water -1 handful of continental parsley leaves , to serve .FATE  COSI -Heat oil in a medium fry pan over medium heat. Lightly fry onion, stirring often, until softened. Add tomatoes, olives, and capers and cook for a further 5 minutes.Add swordfish steaks, water and oregano. Cover and simmer for 10 minutes or until all of the water has evaporated.Sprinkle with parsley and serve warm.
Pesce spada alla ghiotta_ingredienti e dosi -
4/6  tranci di pesce spada -8 pomodori maturi -2 cipolla -100 gr di olive nere snocciolate - 30 gr di capperi sotto sale -olio extravergine d’oliva -sale .METHOD- Dovete anzitutto scottare i pomodori in acqua bollente per un minuto.Scolateli, metteteli in acqua e ghiaccio, quindi spellateli e privateli dei semi.In una padella fate soffriggere nell’olio la cipolla tagliata a pezzetti.Unite i pomodori tagliati a dadini, le olive e i capperi sciacquati.Regolate di sale e fate cuocere per una decina di minuti.Aggiungete sul condimento le fette di pesce spada, coprite con un coperchio e fate cuocere per altri 10 minuti, girando il pesce almeno una volta.
 
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Tarallo  napoletano - Ingredienti  e dosi  per n.5 persone:- farina: 500 gr.

- strutto,sugna:  gr. 150 - lievito di birra: 1 cubetto da 30 gr. - mandorle con buccia: 200 gr. - pepe nero: 2 cucchiaini - sale: 2 chcchiaini  - METHOD -

Sciogli il lievito con un dito d'acqua tiepida e aggiungilo a 100 gr. di farina, impasta, forma un piccolo panetto, incidilo a croce sulla superficie e mettilo a lievitare in una ciotola.Quando avrà raddoppiato il volume, aggiungi il sale, il pepe, la sugna (così com'è senza scioglierla) il resto della farina e tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un bel panetto da lavorare sopra il piano di lavoro.Lavoralo almeno per 10 minuti e poi stacca tanti pezzetti da formare dei bastoncini grossi come una matita, e lunghi circa 15 cm.
Unisci i bastoncini, attorcigliali su se stessi e uniscili a ciambella. Decorali con le mandorle e mettili a lievitare, quando avranno raddoppiato il volume infornali a 180° fino a cottura completata cioè quando saranno belli dorati.

Questi taralli si conservano per molti giorni se chiusi ermeticamente .





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Pào de Lò _ RICETTA in FRANCESE #  PORTOGHESE 
** Recette en français et en portugais / Receita em francês e em português **


Petite histoire : Le Pão de Ló fait parti des gâteaux traditionnels du Portugal.
Son nom « Ló » vient des propriétés d'un tissu extrêmement fin et délicat.
Très moelleux et aéré, il trouve son origine dans les couvents portugais mais est un descendant d'un biscuit similaire préparé dans les monastères et les couvents de Castille en Espagne.
La recette traditionnelle du Pão de Ló vient d'un du couvent de Coz. Les bonnes sœurs de ce couvent ont appris à une famille de Alfeizerão, le mode de préparation de ce gâteau. C'est pour cette raison que ce dernier est devenu un symbole à Alfeizerão.
Il existe plusieurs variété de ce gâteau, comme le Pão de Ló de Ovar, de Margaride, Minhoto, de Mirandela e de Arouca et o Pão de Ló à brasileira (à la brésilienne) qui est différent des recettes traditionnelles.Ce gâteau simple fait d'œufs, de sucre et de farine est connu en Italie comme Pan di Spagna ou Genovês, en Angleterre et aux Etats-Unis sous le nom de Sponge Cake. O Pão de Ló a été introduit au Japon comme Pain de Castille où il s'est fait connaître sous le nom de Castilla au long des années il est devenu l'une des pâtisserie les plus typique du Japon est à pris le nom de Kasutera.
Le Pão de Ló était toujours présent sur les tables des prêtres les plus riches, il était indiqué dans les régimes des convalescents, il était également envoyé comme cadeau et réconfort au famille endeuillé. Enfin on l'offrait aux condamnés à mort avec un verre de vin.
Aujourd'hui encore ce gâteau est très chéri par les portugais. On le retrouve, d'ailleurs, sur les tables de Noël.

Ingrédients :
7 oeufs -250 gr de sucre -150 gr de farine - Beurre pour le moule -

FATE  COSI :
Préchauffez votre four à 180°C (termo 6)
Séparez les blancs et les jaunes, mélangez les jaunes et le sucre, puis ajoutez la farine.
Battez les blancs en neige et incorporez à l'appareil.
Beurrez votre moule et versez vote pâte.
Faites cuire durant 40 minutes (vérifiez la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau)
Dégustez votre Pão de Ló une fois froid.
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lingua >>>>>Portoghese >>>Pequina historia : O Pão de Ló é um dos bolos mais tradicionais de Portugal.
O seu nome « Ló » venhe da propriedade de um tecido finíssimo e delicado.
Gostoso e fofo, tem origem nos conventos portugues mais e descendente de um biscoito similar que era preparado nos mosteiros e conventos de Castela na Espanha. A receita tradicionale do Pão de Ló venhe do convento de Coz.. As freiras deste convento ensinaram a uma familia de Alfeizerão, o modo de preparação. É por esta razão que o Pão de Ló é um simbolo en Alfeizerão.
Existem muitas variedades desse bolo : o de Ovar, o de Margaride, o Minhoto, o de Mirandela e o de Arouca e o Pão de Ló à brasileira que e diferente dos tradicionais.
Este bolo simples, feito de ovos, açucar e de farinha, é conhecido na Italia como Pan di Spagna o Genovês, na Inglaterra o nos Estados Unidos como Sponge Cake. O pão de Ló foi introduzido no Japão, como Pão de Castela onde ficou conhecido como castella (pronuncia-se castera) e através do tempo tornou-se um dos doces mais típicos de lá, chamado Kasutera.
O pão de ló estava sempre presente nas mesas dos padres mais abastados, era indicado para as dietas de convalescentes, também era enviado como presente e conforto a famílias enlutadas, igualemente oferecido aos condenados à morte junto com um copo de vinho.
Hoje ainda este bolo é muito querido dos Português. Sempre esta presente na ceia de Natal.

Ingredientes :  7 ovos -250 gr de açucar -150 gr de farinha -Manteiga para a forma .FATE   COSI >>
Aquecer o forno a 180°C (termo 6).Separe as claras e as gemas, misture as gemas ao açúcar, em seguida, adicione a farinha.Bata as claras em neve e adicione a massa.Unte a forma e coloque a massa dentro.Asse por 40 minutos .Aproveite o seu Pão de Ló, uma vez frio .


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 Timballo di Bonifacio VIII ( Roma ) - ingredienti e dosi per 4 persone -  gr 350 di farina  -
gr 150 strutto   - gr . 300  mezze zite o zite o tagliatelle all’uovo -  gr 100 di rigaglie -
  gr 200 di creste e granelli di pollo -  gr  300 di carne di manzo macinata -  gr 200 di prosciutto crudo -  gr 50 di pancetta 1 uovo - 1 cipolla piccola - 1  carota  -1  costa di sedano  -
1 mazzetto di prezzemolo  - 1 cucchiaino di pecorino grattugiato  - 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato  - 30gr. di funghi secchi  - 1 cucchiaio di pangrattato  -3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva  - 1 bicchiere di vino rosso secco  - 500 gr. di passata di pomodoro - sale_Method -
Setacciate la farina con un pizzico di sale e impastatela con lo strutto e qualche cucchiaiata d’acqua.,  dovrà risultare una pasta liscia e soda. Avvolgetela in un canovaccio e fatela riposare 2 ore. Mettete a bagno i funghi secchi in acqua tiepida. Versate la carne macinata in una ciotola con metà della pancetta tritata, l’uovo, il pecorino, il pangrattato e il sale. Mescolate bene e confezionate delle minuscole polpettine. Tritate finemente la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo e la pancetta rimasta e fateli rosolare con l’olio, unite le rigaglie pulite e tritate, i funghi secchi ben strizzati e tritati e lasciate rosolare tutto dolcemente, rimescolando. Bagnate con il vino e fatelo evaporare, quindi unite il pomodoro, salate e proseguite la cottura su fuoco basso a recipiente coperto per circa un’ora. Venti minuti prima del termine della cottura, aggiungete le polpettine. Cuocete molto al dente la pasta in abbondante acqua salata, conditela con un mestolo di sugo e lasciatela raffreddare.Intanto stendete 2/3 della pasta brisèe in una sfoglia e foderate uno stampo sferico, ricopritela con fette di prosciutto poi disponete la pasta condita a strati alternandoli con il sugo rimasto e spolverizzando con il formaggio grattugiato. Stendete la pasta brisèe rimasta e sigillate lo stampo. Fate cuocere il timballo al forno preriscaldato a 190° per circa 40 minuti. Poi capovolgetelo su un piatto di portata e servite.
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Kari  sapi ( ricetta Indonesia ,  beef ) ingredienti e dosi : 350 gr steak  - 6 red chillies  - 1 ½ cups desiccated coconut  - 1/2  onion, chopped  - 2 / 4 cloves garlic  - 2 stems lemon grass (or dried lemon grass soaked overnight in hot water)  - 3 cm piece galangal sliced (or dried galangal soaked overnight in hot water)  - 2 cm fresh ginger  - 2 teaspoons ground cumin  - 1 teaspoon ground turmeric  - 1 teaspoon shrimp paste  - 1 teaspoon grated lime rind (or lemon if lime is unavailable)  - oil  - 1 cup coconut milk  - 1 tablespoon ketchap manis  - 1 tablespoon tamarind concentrate (mix tamarind with hot water, mix and drain the liquid to make the concentrate)  - ½ teaspoon salt  - 2 spring onions  - FATE  COSI -Place steak in hot water and simmer over a low heat for about 40 minutes.Soak the chilli in hot water for about 15 minutes, then drain off the water. Spread the coconut on a tray and brown in the oven at about 100 deg C until golden brown (watch this it will brown quickly. Place the chilli, onion, garlic, lemon grass, galangal, cumin, ginger, turmeric, shrimp paste, lime rind and 2 tablespoons of oil into a food processor and blend until smooth. When the meat is done, remove from the pan, and cut into small rectangles, mix the meat with the paste and marinate for 10 minutes. Heat some oil in a kahrai, wok or heavy based frying pan, and cook the meat over high heat until browned. Add the coconut milk, ketchap manis,  tamarind liquid and salt and stir until the mixture is almost dry. Add the toasted coconut and mix. Add a garnishing of spring onion and serve with rice and vegetables.

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Pappardelle al sugo di coniglio- ingredienti e dosi __  400 gr di pappardelle fresche  - 300 gr di carne di conoglio la sella di un coniglio oppure anche le cosce vanno bene (bisogna disossarle però)1 /2 cipolla
1 carota
1/2 costa di sedano
1 foglia di alloro
1 ciuffo di prezzemolo
50 gr di pancetta
1 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 tazza di brodo
1 cucchiaiata di farina
1 grattatina di noce moscata
3 cucchiai di olio
60 gr di burro
sale
pepe nero.

- method- Mettete in un tegame l’olio, metà del burro, la cipolla, la carota e il sedano tritati, fateli rosolare qualche minuto e aggiungete il coniglio tagliato a pezzetti, la pancetta a dadini e l’ alloro.
Fate rosolare una decina di minuti, poi bagnate col vino, lasciate evaporare e cospargete con la farina amalgamando bene. Diluite il concentrato di pomodoro nel brodo e unitelo alla carne.
Aggiungete sale, pepe, noce moscata e lasciate sobbollire a fuoco basso fino a che il liquido si sarà quasi completamente asciugato. Lessate le pappardelle, disponetele in una zuppiera, conditele con il restante burro e versateci su tutto il sugo di coniglio. Una leggera rimestata e servite.



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Chun Juan con salsa hai-sin_ Involtini  di pollo e germogli di soia ) ingredienti e dosi per 4 persone_ per la pasta:  -  200 gr farina di frumento  - 2 tazze latte di soia -
3 uova  -1 presa sale  - olio d'arachidi per friggere .
per il ripieno:  2 petti di pollo  - 2 cipolline novelle  - 2 cucchiai olio d'arachidi   -
200 gr germogli di soia  - 50 gr funghi cinesi (o champignon) macerati   - 3 cucchiai salsa hoisin  -
1 cucchiaino fecola   - 1 tazza brodo di pollo  - 1 presa peperoncino   - 1 tuorlo d'uovo  -
glutammato monosodico   - olio per friggere _method_ Lavorare tutti gli ingredienti e formare la pastella. Fare le frittatine scaldando la padella e ricoprendola con un velo di olio. Una volta pronte le frittatine tenerle al caldo. -ripieno. Tagliare a strisce sottili i petti di pollo, metterli a rosolare per un minuto mescolando continuamente in una padella contenete un po' d'olio bollente (sempre quello d'arachidi), aggiungere le cipolle tagliate a strisce, i funghi ed i germogli di soia sgocciolati e tagliuzzati. Continuare la cottura\r\nper un minuto ancora. Unire la salsa Hoisin e legare il tutto con la fecola mescolata al brodo. Insaporite con sale, peperoncino, e glutammato. Distribuire il composto sulle frittatine, chiudere le frittatine e spalmarne i bordi con il tuorlo. Friggere in padella o ad Immersione nell'olio. Alcuni consigli: Come avrete notato i Cinesi usano fare grossi lavori di preparazione e poi la cottura si risolve in 3 minuti di pentola. Si deve avere l'accortezza di tagliare molto finemente tutto (germogli di soia esclusi) pena un eccessiva cottura delle verdure rispetto alla carne. Per ripiegare la pasta sul ripieno bisogna fare attenzione: 1 Si solleva un lembo inferiore fino a ricoprire il ripieno. 2 Si piegano verso l'interno i lati della pastella così da formare un rettangolo. 3 Si spalmano con il tuorlo tutti i lati visibili di pasta. 4 Si arrotola la pasta e si da l'ultima passata con il tuorlo per saldare. Per la Salsa Hoi-sin si chiede ai ristoranti oppure si cerca in negozi specializzati, è nota anche come salsa Barbecue, oppure infine si fa in casa, ecco la ricetta: SALSA HOI-SIN 3 cucchiai di salsa di semi gialli di Soia 2 cucchiai di zucchero 1 cucchiaio di aceto 1 spicchio d'Aglio pestato 1 cucchiaio di olio di semi di Sesamo 1 cucchiaino di salsa al peperoncino di Caienna  mischiare il tutto..,  il ripieno può essere di qualsiasi tipo, nei ristoranti Cinesi è facile incontrare il Maiale al posto del pollo per il minor costo di tale carne, oppure un miscuglio di pollo e maiale, poi ancora mettono carota, cavolo cinese (ovviamente), bambù ed altre piacevolezze. Ma gli Involtini vengono anche fatti con Zucca o con base di pesce

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 Spaghetti alla carrettiera _ingredienti e dosi -360 gr di spaghetti -un mazzetto abbondante di prezzemolo -2 spicchi di aglio -4 pomodori Piccadilly -30 gr di capperi sotto sale -1 peperoncino 120 gr di olive nere in salamoia -olio extravergine di oliva, quanto basta -sale,quanto basta -briciole di pane tostato, cacio ricotta o ricotta salata o pecorino stagionato, quanto basta .METHOD-pulire e tritare finemente l'aglio, il peperoncino e il prezzemolo. Lavare i pomodori e tagliarli a metà, quindi eliminare i semi e l'acqua di vegetazione, poi tagliarli a cubetti molto piccoli. Affettare le olive nere, rimuovendo il nocciolo. Dissalare i capperi sotto l'acqua corrente.Mettere in una padella abbondante olio extravergine. Unire aglio, prezzemolo e peperoncino. Fare scaldare e, quando l'aglio sarà appena dorato (pochi secondi), aggiungere il pomodoro. Saltare per un minuto e spegnere il fuoco. Unire le olive e i capperi. Assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale.Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente conservando un po' di acqua di cottura. Saltare la pasta in padella con il sugo, aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua di cottura in modo da mantecare bene il tutto.Servire immediatamente gli spaghetti alla carrettiera, dopo avere cosparso il piatto con pane grattugiato tostato, ricotta salata o pecorino stagionato grattugiato .


*****2022 Matteo*

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Soup la harira - ingredienti e dosi : 1/2 bol de lentilles -1 bol de pois chiches - 1 bol de viande de boeuf découpée en petit morceaux -1 bol d'oignons taillés - 1 bol de tomates mondées et concassées - 1/2 bol de céleri branche haché -
1 cuillère à café de gingembre moulu -Une pincé de safran colorant -
1 cuillère à soupe de beurr ou 1 c.à.c de beurre rance. -Du sel - 1/2 cuillère à café de poivre -
2 litre d'eau + 1 bol d'eau -1 bol de farine - 50 gr de concentré de tomates - 1/2 bol de cheveux d'ange -
1 bol de persil et de coriandre hachés .FATE COSI -Faire tremper la veille les lentilles et  les pois chiches.
Mettre dans une cocotte minute les lentilles, les pois chiches, les morceaux de viandes, l'oignons, les tomates, le céléri, le gingembre, le safran colorant et le beurre.Saler, poivrer et ajouter 2 litres d'eau.
Laisser cuire pendant 35 minutes.>>> Préparation de la liaison :
 Faire diluer la farine avec de l'eau en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
 Vérifier si la viande est parfaitement cuite puis ajouter le concentrer de tomates.
Mélanger bien et verser la liaison sur la préparation.Remuer contamment pendant 10 minutes.
 Ajouter à la soupe les cheveux d'ange,  la coriandre et le persil.
Remuer le tout et laisser mijoter une dernière fois 10 minutes.Servir chaud.


 
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 Feijoàda ( brasile ) ingredienti e dosi .
• 800 gr de frijoles negros (alubias)
• 300 gr de tocino ahumado
• 350 gr de carne seca
• 350 gr de costillas de cerdo
• 150 gr de longaniza ahumada
• 2 cebollas grandes picadas
• 5 tomates
• 3 dientes de ajo
• 1 taza Arroz
• pimienta negra y sal a gusto

_prèparation(fate cosi )Primero se remojan los frijoles y la carne seca durante una noche, en recipientes separados. A la mañana siguiente se quita el agua de la carne, y se cocina en una olla con agua, junto con las costillas de cerdo, la longaniza y el tocino, cocinando a fuego fuerte hasta que hierva. Luego tapar la olla y dejar cocinando a fuego lento durante unas dos horas.
Los frijoles se cuelan y se colocan en una olla con agua fría, a fuego bajo hasta que hiervan, luego se tapa y se cuecen durante dos horas, como la carne. Posteriormente se cuelan y se reserva el caldo.Preparar un sofrito con la cebolla y el ajo picados, incorporando el tomate sin piel ni semillas. Salpimentar a gusto y cocinar durante 20 minutos a fuego muy bajo. Se agregan los frijoles y se aplastan con un tenedor, y se agrega una taza del agua del hervor de los frijoles. Se cocina a fuego lento durante 20 minutos, sin dejar de revolver, hasta que forme un caldo espeso.
El arroz: se rehoga una taza de arroz en una sartén con dos cucharadas de aceite y un diente de ajo. Añadirle dos tazas y media de agua hirviendo, mezclar el arroz para que no se pegue, cocinar a fuego lento, durante 20 minutos.Se sirven por separado todos los componentes.

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Cozze gratinate al forno_ingredienti e dosi : 1 kg di cozze grandi e pulite  - 1 spicchio d'aglio  - peperoncino a piacere  - circa 3 cucchiai d'olio d'oliva  - 400 gr di patate tagliate a cubetti  -acqua quanto basta  - 14 cucchiai d'acqua di cottura delle cozze  - una manciata di prezzemolo  - METHOD -Pulisci le cozze.In una padella bella grande, versa l'olio e aggiungi l'aglio e un po di peperoncino . In seguito aggiungi le cozze. Copri e cuocile a fiamma vivace per circa 5/10 minuti.Una volta che le cozze si sono aperte, aggiungi un goccio di vino bianco e il prezzemolo.,Fai evaporare l'alcool e sono pronte .Sguscia alcune cozze e tieni da parte quelle più grandi e con il guscio piu bello .In seguito sbuccia le patate e tagliale a dadini. Metti le patate all'interno di una pentolino, aggiungi l'acqua delle cozze e un po d'acqua normale .Porta sul fuoco e cuoci finché le patate non si ammorbidiscono, frulla il tutto con il frullatore ad immersione.Se il pure risulta troppo morbido, cuocilo a fiamma vivace mescolando sempre finchè non si addensa un po .Farcisci le cozze con 4 o 5 cozze sgusciate e il seguito con il pure di patate Inforna giusto quel che serve per farle gratinare in superficie.


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Panissa (Risotto - Piemonte ) ingredienti e dosi _- per i fagioli : fagioli secchi 170 gr - pancetta  2 fette spesse circa 1/2 cm - zampetto di maiale tagliato a metà longitudinalmente  1 - cipolla grande  1/2 - alloro  2/3 foglie - sale marino  a piacere -per il Risotto:  - - olio extra vergine d'oliva  2 cucchiai - pancetta triturata 60 gr - 1 cipolla grande triturata finemente   - riso Carnaroli o Arborio  350 gr - vino rosso  120 ml - passata di pomodoro 1 cucchiaio - brodo di fagioli  1,5 lt - salame di buona qualità tagliato a dadini piccoli 60 gr - parmigiano appena grattugiato  da 5 / 8 cucchiai - pepe nero appena macinato  a piacere _FATE  COSI :Per i FAGIOLI: Mettere i fagioli in ammollo in acqua abbondante la notte precedente. Scolare e trasferire i fagioli in una pentola con pancetta, zampetto di maiale, cipolla e foglie d'alloro. Aggiungere abbastanza acqua fredda da coprire il tutto per circa 2,5 cm. Portare a bollore con fuoco moderato. Coprire la pentola e aggiustare il fuoco in modo da mantenere la bollitura al minimo. Cuocere fino a quando i fagioli sono teneri. Aggiustare di sale e lasciare raffreddare nel proprio brodo.Volendo, i fagioli possono essere portati a questo punto della preparazione con una giornata d'anticipo. Per il RISOTTO:Scolare i fagioli conservando il brodo Scartare pancetta, cipolla e foglie d'alloro. Disossare lo zampetto e tagliare a pezzetti irregolari sia la carne che la cotica. In una pentola, portare a bollore 1,5 lt. di brodo.Nel frattempo in una padella grande riscaldare su fuoco medio l'olio d'oliva e la pancetta tagliata a dadini. Cuocere finchè la pancetta comincia a diventare croccante. Aggiungere la cipolla e saltarla finchè non si ammorbidisce (circa 10 minuti). Aggiungere il riso e tostarlo finchè non è completamente riscaldato (circa 2 / 3 minuti). Aggiungere il vino e lasciarlo evaporare.Aggiungere la passata di pomodoro mescolando continuamente. Cominciare ad aggiungere il brodo circa 120 ml. per volta. Mescolare spesso aggiungendo altro brodo solo quando quello aggiunto precedentemente è stato assorbito.Mantenere una bollitura media su fuoco basso. In 15 minuti (un pò di più se si usa Arborio) il riso dovrebbe assorbire la maggior parte del brodo e diventare quasi tenero.Aggiungere fagioli, salame e zampetto di maiale mescolando continuamente. Aggiungere un po' di brodo se necessario, quindi rimuovere dal fuoco.
Lasciare riposare per 3 minuti mescolando di tanto in tanto per completare la cottura. Aggiungere il parmigiano mescolando continuamente.Aggiustare di sale e pepe e servire in fondine riscaldate, predisporre sul tavolo olio extra vergine d'oliva che i commensali aggiungeranno a piacere.



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   SPAGHETTI alla carrettiera _ingredienti e dosi : 300 gr di spaghetti Integrali -2 spicchi di aglio prezzemolo -1 cucchiaino di origano -5 cucchiai di pangrattato -4 cucchiai pecorino opzionale - poco sale - pepe nero  or  peperoncino secco - q.b. olio extravergine d’oliva .METHOD-
 Cuocere e scolare al dente gli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata.Durante la cottura degli spaghetti tagliare l’aglio a spicchi per rosolarlo in padella con un filo d’olio evo.Togliere l’aglio, spegnere il fuoco e aggiungere il prizzemolo precedentemente tritato con una spolverata di pepe e origano se vi va.A questo punto prendiamo un’altra padella. Versiamo il pangrattato e tostiamolo con un po’ di sale e olio evo mescolando continuamente.Scoliamo gli spaghetti e versiamoli nella padella in cui abbiamo preparato il condimento aggiungendo anche il pangrattato tostato.Mescoliamo bene e volendo potete aggiungere anche un mestolo di acqua di cottura .

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  Baklavas - ingredienti e dosi . faire la veille. 400 gr de farine, 50 gr de beurre, 1/2 dl d'huile, 2 oeufs, 1 pincée de sel, 2 c à soupe d'eau. Pâte d'amandes: 150 gr de poudre d'amandes, 150 gr de sucre semoule, 1,4 c à café de cannelle, 2 c à soupe d'eau de fleur d'oranger. 100 gr de beurre fondu, 1 oeuf, 1/4 litre de miel liquide.FATE  COSI -Préparez la pâte d'amandes travaillez la poudre d'amandes avec le sucre semoule et l'eau de fleur d'oranger. D'autre part, travaillez la farine avec le beurre fondu et l'huile, le sel, les oeufs battus et l'eau. Pétrissez convenablement et coupez en morceaux de la grosseur d'une noisette, que vous abaisserez au rouleau en feuilles très minces. Tartinez-les, feuilles de pâte avec du beurre ramolli. Empilez cinq de ces feuilles. Mettez une couche de pâte d'amandes et de nouveau cinq feuilles de pâte, beurrées. Coupez en losanges, dorez à l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau de cuisine, et faites cuire pendant 1 heure environ à four moyen. Dès la sortie du four, arrosez les baklavas de miel fondu sur feu très doux. Les baklavas et autres douceurs orientales sont vendues dans les pâtisseries orientales.

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Punta di Vitello , mele , miele _ ingredienti e dosi : 800 gr di punta di vitello - 2 Mele della Val di Non, varietà Golden -1 cavolo cappuccio - 1 grossa cipolla -1 spicchio di aglio - aceto di mele -  2 rametti di timo -2 cucchiai di miele - olio extravergine di oliva -sale - pepe .METHOD -Mondate il cavolo eliminando le foglie esterne danneggiate e il torsolo, poi dividetelo in quarti, eliminate anche le costole più dure, affettatelo molto sottilmente e lavatelo. Sbucciate e affettate al velo la cipolla, fatela appassire in 3 cucchiai di olio insieme con l’aglio, sbucciato e schiacciato, poi aggiungete il cavolo. Lasciatelo rapidamente insaporire a fiamma alta, salate, pepate, quindi abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per circa un’ora, rigirando il tutto di tanto in tanto. A fine cottura aggiungete 1 dl di aceto, alzate la fiamma e lasciate evaporare per 5 minuti.Mentre cuoce il cavolo preparate la punta: disponetela sulla griglia del forno, appoggiando quest’ultima direttamente sulla placca, quindi cuocetela a 180 °C per circa 1 ora e 20 minuti. Dopo 40 minuti voltatela, aggiungete il timo e proseguite la cottura, girandola di tanto in tanto e spennellandola con il miele. Salate e pepate a fine cottura, quindi togliete la carne, tenendola in caldo, e trasferite il fondo di cottura rimasto nella placca in una padella.Sbucciate le mele, tagliatele a spicchi e rosolatele nella padella con l’intingolo. Servite subito la carne, molto calda, con i crauti e le mele.
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Linguine al cartoccio ( Puglia) ingredienti dosi -600 gr di linguine, 200 gr di calamari tagliati, 100 gr di gamberetti, 100 gr di cozze pulite, 200 gr di salsa di pomodoro, un ciuffo di prezzemolo, 50 gr di olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio_fate cosi - Soffriggere nell'olio d'oliva uno spicchio d'aglio, aggiungere i frutti di mare poi il prezzemolo e la salsa di pomodoro; quando il sugo è pronto unire l'olio d'oliva. Cuocere le linguine nell'acqua leggermente salata, scolarle al dente; mantecare col sugo ai frutti di mare e disporle nel cartoccio di carta stagnola da forno. Cuocere nel forno caldo (200°) per cinque minuti circa. Servire subito.

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Ramen ( famosa zuppa Giapponese ) ingredienti e dosi -Bouillon  -1/4 lbs de champignons shiitake séchés - 4 tasses de bouillon de poulet ou légumes  - 5 gousses d’ail coupées en deux  - 1/4 tasse de gingembre frais haché grossièrement -Huile  - Pâte de chili coréen, au goût (facultatif)  - 1/2 tasse d’échalotes grises hachées - Sel_guarnitura >> Bok choy blanchi




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 Maccheroni alla Montaglas (Campania ) ingredienti e dosi .900 gr di bucatiniPer il brodo: 750 gr di polpa di manzo, 400 gr di ossa di ginocchio, un mazzetto di aromi (carota, cipolla, sedano e prezzemolo), due pomodori, un pizzico di timo ed uno di maggiorana, tre litri d'acqua, pepe, salePer la glassa: 700 gr di primo taglio di manzo, due cucchiai di olio extravergine di oliva, 500 gr di cipolle, due carote, una costa di sedano, mezzo bicchiere di vino bianco secco, pepe, salePer il roux: 70 gr di burro, tre cucchiai di farina biancaPer il ripieno: un tartufo nero da 20 gr, 400 gr di petti di pollo, 300 gr di fegatini di pollo, 100 gr di lingua salmistrata, 150 gr di prosciutto cotto (un sol pezzo), una bustina di funghi secchi, 400 gr di champignons, 100 gr di burro, mezzo bicchiere di marsala secco, 150 gr di formaggio parmigiano grattugiato_FATE COSI .opportuno dividere la preparazione di questo piatto impegnativo in due fasi. Il primo giorno dedicato al brodo e alla glassa e il giorno successivo al ripieno ed ovviamente ai bucatini da condire. Preparare il brodo nel modo classico (ingredienti nell'acqua fredda e successivamente fatti bollire). Il quantitativo di liquido deve ridursi della metà e il brodo va poi passato attraverso un panno fine. Ricordarsi che il sale va adoperato con parsimonia dato che successivamente il brodo verrà utilizzato con componenti piuttosto salati. Conservare il brodo in frigorifero e l'indomani provvedere ad eliminare l'eventuale grasso che si sia rappreso in superficie. Contemporaneamente al brodo preparare la glassa. In una pentola su fuoco medio porre tutti gli ingredienti, escluso il vino. Una volta evaporata tutta l'acqua, continuare a cuocere lentamente finché il tutto si sarà ridotto in poltiglia ed avrà assunto un bel colore marroncino. Bagnare successivamente la carne con il vino e durante la cottura rivoltarla spesso. Togliere la carne in poltiglia dalla pentola e riservarla. Staccare il fondo di cottura con tre bicchieri d'acqua e poco sale, far bollire per dieci minuti circa, aggiungervi nuovamente la carne, rimescolare e passare successivamente il tutto al passaverdure, eliminando le scorie più dure. Conservare la salsa così ottenuta in frigorifero. Il giorno successivo eliminare il grasso rappreso sulla superficie della glassa, preparare il roux con il burro e la farina fino a buona colorazione. Aggiungere al roux poco a poco su fuoco basso metà del brodo caldo, come per preparare una besciamella, fino ad ottenere una salsa vellutata. Aggiungervi tutta la glassa preparata il giorno prima e quindi sobbollire il tutto sul fuoco per una mezz'ora. Se la salsa dovesse risultare troppo densa allungare con il brodo. Aggiungere un poco di pepe. Preparare il ripieno: porre i funghi secchi in acqua tiepida ad ammollare, lavare gli champignons e tagliarli a fettine piuttosto spesse. Porre gli champignons in padella con una noce di burro, un poco di sale e acqua dei funghi secchi. Cuocere coperti a fuoco basso fino a far evaporare tutta l'acqua e rosolarli appena subito dopo. Aggiungervi i funghi secchi ormai ammollati e finire di cuocere i funghi insieme. Cuocere i petti di pollo in padella con una noce di burro e poco sale, a fuoco basso in modo che restino chiari. Saltare i fegatini con un poco di burro per circa 5 minuti bagnandoli con il marsala. Tagliare a listarelle i petti di pollo, i fegatini, il prosciutto, la lingua ed insieme ai funghi aggiungere il tutto alla salsa facendo cuocere l'intingolo per un quarto d'ora circa a fuoco basso verificando di sale. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata e molto al dente. Scolarli, rimetterli nella pentola posta sul fuoco bassissimo e condirli con metà della salsa. Rigirarli e versarli in una terrina (o volendo in un vol-au-vent) cospargendoli di altra salsa e di formaggio parmigiano grattugiato. Il resto della salsa va servita a parte in una salsiera per arricchire ciascun piatto.








cocktail , Indiana _Whisky (75%), Brandy (25%), Ciliegia, Fettina di carota.>> Preparare nello shaker con ghiaccio tritato, versando il whisky (preferibilmente whisky americano) ed il brandy (preferibilmente apricot brandy). Decorare con una ciliegia ed una fettina di carota. Servire in un bicchiere tumbler basso.
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Arancini alla Siciliana -ingredienti e dosi :

1 1/2 cups long grain rice
4 tablespoons unsalted butter
2 tablespoons Parmigiano Reggiano – grated
3/4 cup ground beef
1/2 onion – minced
1 tablespoon fresh flat leaf Italian parsley – roughly chopped
1/2 cup white wine
2 tablespoons tomato paste
2 ounces fresh mozzarella cheese – cubed
2 large eggs – beaten
1/2 cup all-purpose flour
vegetable/canola oil – enough to fry - salt
fate  cosi _ Bring a large saucepan with plenty of salted water to boil, add rice and cook until tender (approx 15 min). Drain the rice well. Return to saucepan and add 2 tablespoons butter and the Parmigiano. Stir well to combine. Set aside and allow to cool completely. WHILE rice is cooling, into a medium-large saute pan melt the remaining butter over medium heat. Add onion and cook until slightly translucent. Add the beef and cook until brown. Stirring as necessary. Add the parsley and season lightly with salt. Add wine and cook until evaporated. Stir in the tomato paste, reduce heat to LOW and cook for additional 10 mins. Check for seasoning, add salt if necessary. Place approx 3-4″ oil into a large dutch oven or similar pan and heat to approx 350 degrees. WHILE oil is heating assemble the Arancini by shaping the cooled rice into balls the size of a SMALL orange (or tangerine). Using your thumb make an indentation allowing you to fill the inside. Place a cube of Mozzarella and top with meat filling. Cover with additional rice and re-shape the ball between your hands, using pressure to compact the rice (you don’t want it to fall apart in the oil). Set aside. Continue until all are assembled. When the oil is ready, place your eggs into a small shallow bowl and the flour into another small shallow bowl. Dip the Arancini into the beaten eggs first (making sure it’s covered on all sides) and then transfer to the flour bowl coating the ball with flour. Tap off any excess flour. Carefully transfer the Arancini into the oil and cook until nice and golden (cooking time will depend on the size of your Arancini), turning it as necessary.  Do not crowd the pot, do this in batches if necessary. When golden, transfer to a plate lined with paper towels to sop up any excess oil .





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Moules à marinière - ingredienti e dosi _1 pot de crème fraîche épaisse  -1/2 verre marron de vin blanc  -thym -1 bel oignon, émincé  -1 feuille de laurier - sel et poivre-FATE  COSI _Gratter les moules et bien les rincer. Jeter les moules qui ne se sont pas fermées pendant le nettoyage.Les mettre dans une poêle avec du thym, un bel oignon émincé, et une feuille de laurier. Saler (un peu), poivrer et verser 1/2 verre de vin blanc. Mettre à chauffer à feu vif en remuant pour que les moules s’ouvrent et lâchent leur eau. Quand elles ont libéré toute leur eau et qu’elles sont ouvertes, jeter presque toute l’eau.Remettre à feu doux et rajouter un pot de crème fraîche épaisse. Faire réduire un peu la crème (15 min) et servir.

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TOURNEDOS    alla   ROSSINI > ingredienti per 4 persone : n.7 [ minimo  850/ 950  gr l'uno ] olio d'oliva , sale , pepe nero , 4 fette di pane bianco , 50 gr di patè de foie gras ( fegato d'oca ) 1 tartufo in scatola , 4 cucchiai di madera .prèparation  >> arrotolate i tournedos , appiattiteli leggermente con il palmo della mano e legateli tutt'intorno con un sottile rete incolore , poi fate fumare l'olio in padella e adagiatevi i tournedos per 3 minuti ogni lato ,salate e pepate , tagliate le fette di pane in dischi grandi come la forma dei tournedos e tostatele , disponete i tournedos di manzo sulle fette di pane e sistemateli su un piatto da portata caldo , tagliate il pàtè di fegato d'oca e il tartufo in 4 fettine e adagiate anche queste sulla carne ,aggiungete al fondo di cottura il madera , fatelo sobbollire per un attimo , mescolando continuamente , e versate la salsa cosi ottenuta intorno ai tournedos e servite subito__


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Parmentier au canard de cytil lignac _ Ingrédients : (pour 2 personnes)  ----  1 cuisse de canard confit
500 gr de pommes de terre Charlotte   -  1 échalote    -  ½ bouquet de ciboulette   -
25 cl de crème liquide   -  1 morceau de parmesan  .
>> FATE  COSI >> Epluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux.
Mettez ensuite les morceaux de pommes de terre à cuire dans un grand volume d'eau salée froide.
Epluchez l'échalote et coupez-la en petits morceaux.
Réservez dans un ramequin. Ciselez finement la ciboulette.
Réservez dans un ramequin.Ôtez le gras et la peau de la cuisse de canard. Enlevez la viande et coupez-la en morceaux.Faites revenir les morceaux de viande dans une poêle (sans ajouter de matière grasse).
Ajoutez la moitié de la ciboulette et la moitié de l'échalote.Mélangez.Crème de parmesan :Râpez le parmesan. Dans une casserole, versez 25 cl de crème liquide. Faites bouillir.
Versez le parmesan râpé dans la crème et mélangez sans s'arrêter au fouet en surveillant le temps de faire fondre le parmesan.Retirez du feu.Préchauffez votre four à 180° (th.6).
Une fois les pommes de terre cuites, versez-les dans un saladier et écrasez-les à la fourchette.
Ajoutez les morceaux de canard ainsi que le restant d'échalote et de ciboulette.
Ajoutez la crème de parmesan.Mélangez le tout.
Versez la préparation dans un plat à gratin ou dans des petit ramequins. Enfournez 10 minutes.
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Banana cake Papuan -style _ ingredienti e dosi : ½ cup butter, softened  - ½ cup of sugar - 2 eggs - 1 teaspoon vanilla extract - 3 medium size bananas (mashed) - 1 tsp baking soda - 1½ cups of all purpose flour - 1 ½ tsps baking powder - 1/2 cup of milk – well enough to give it the right texture, wet, but not runny. -fate  cosi -Pre-heat oven to 350 degrees. Grease and lightly flour a 9-inch round cake pan. Beat butter, sugar and vanilla extract until creamy. Gradually beat in eggs and mix in mashed bananas.  Mix flour, baking soda, baking powder and milk until wet.  Fold into banana mixture.   Pour batter into the cake pan. Bake for 45–50 minutes until a toothpick in centre comes out clean.





Gènoise à la framboise > ingredienti e dosi >_40 gr de farine (  setacciare la farina )  , 1 sachet de levure chimiqu , 1 pincée de sel  ,110 gr de Maïzena , 180 gr de sucre ,  6 ½ ufs-  1 paquet de sucre vanillé , 100 gr de framboises ,une boite de croquant aux noisettes-method> Préchauffer le four à 180°C (Th 6). Séparer les blancs des jaunes.Monter les blancs d'½ufs avec une pincée de sel au batteu  Réserver dans un saladier. Laisser les fouets. Battre les jaunes, le sucre et  le sucre vanillé. Jusqu'à blanchissement. Ajouter la farine, la maïzena et la levure et 2 cuillères à soupe de blancs montés en neige.Battre 30 secondes au batteur. Incorporer délicatement avec la spatule les blancs à ce mélange  Verser la préparation dans un moule. Cuire 30 minutes à 180° (Th 6).
 Couper en deux et garnir de crème pâtissière (recette ci dessous) et de framboise ( en garder quesques unes pour la décoration) Recouvrir tous le gateau ( fini) d'une légère couche de crème patissière et repartir le craquant de noisette sur le gateau.Ingredienti  > la crema pasticciera >
 1 litre de lait
100 gr de farine
 200 gr se sucre
 4 jaunes d'oeuf
 1 gousse de vanille-preparare - Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre. Battre au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et bien mélanger avec le mélange sucre/oeufs. Rajouter 1/2 verre de lait pour que le mélange soit plus liquide. Mettre à chauffer le lait. Lorsque le lait est tiède (au bout de 3-4 mn) rajouter je mélange oeufs/farine/sucre/lait. Ajouter votre gousse de vanille. Mélanger au fouet jusqu'à ébullition. A ce moment là, votre crème sera déjà bien épaisse et vous pouvez arrêter la cuisson _








Stuffed   Capon ( cappone imbottito ) ingredienti e dosi per  6 a 8 persone >  1 capon, 3 – 4 kg, with giblets ,  For the stuffing: , 25 ml olive oil  , 300 gr  homemade breadcrumbs , Pinch of salt  , 1 small clove garlic, finely chopped  , Handful of flat leaf parsley, finely chopped , 50 gr Parmesan  , 4 eggs, beaten , For the sauce: , 50 ml olive oil  , ½ onion, finely chopped  ,Cup of water  , 200 gr tomato concentrate ,    ½ liter of water _FATE COSI >  To make the stuffing, chop giblets into small pieces. Heat the olive oil in a small frying pan and gently fry the giblets. Once cooked, mix with the breadcrumbs, salt, garlic, parsley, Parmesan, and beaten egg. - Sprinkle the cavity of the capon with a pinch of salt, add the stuffing and sew the opening closed. Place the capon in a large terracotta pot along with 50ml of olive oil, the onion and the cup of water. Cook uncovered over a medium heat until the water has almost completely evaporated, turning capon from time to time to give it a nice golden brown color all over. This stage normally takes 40 – 50 minutes. Next, mix the tomato concentrate with the ½ liter of water and add to pot. Cover and cook over a low heat until an obvious layer of oil has formed on the surface of the tomato sauce. (3 hours or more, depending on size of bird.) This is a sign that the capon is perfectly cooked. Glaze capon with a few spoonfuls of the sauce and serve with slices of the stuffing and perhaps some fried polenta chips. (Traditionally the sauce would have been used to flavor pasta – usually a long pasta like spaghetti or bucatini – for the first course of the Christmas dinner, but it can just as easily be kept for Boxing day. Skim some of the oil from the sauce and simmer, uncovered, over a medium heat until it has reduced somewhat._




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Frijoles Charros > ingredienti e dosi > ( Messico ) 1 to 2 onions, minced  - 2 tablespoons lard  -3 cups cooked pinto beans  -4 to 6 slices bacon, minced  - 1 slice ham, diced (optional ) -½ cup chorizo or hot italian sausage  - 1 16−ounce can tomatoes, drained and chopped  -
6 serrano chiles, minced, or to taste  - 1 tablespoon comino (cumin)
salt to taste- preparacion-|Add onions and lard to pinto beans and cook over medium heat 5 minutes,stirring occasionally. in another skillet, fry bacon, ham and chorizo. Add
to beans with tomatoes, chiles and spices. Heat thoroughly.


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Escarole pizza [ pizza di scarola ] : my city Napoli : For the pizza dough: 1/4 ounce package yeast ,1 1/2 cups warm water ,3 cups flour , 2 tablespoons olive oil ,Coarse salt - For the escarole, 2-3 head of escarole , 2 tablespoons olive oil , 3 cloves garlic ,10 black olives, pitted and sliced ,1 2-ounce can flat anchovies, chopped , 1/2 cup pine nuts , 1/2 cup raisins, 1 tablespoon capers, rinsed and drained , Freshly ground pepper_method>fate cosi >Make the pizza dough. Dissolve the yeast in one cup lukewarm water and let it stand for five minutes, or until it has begun to ferment. If the mixture does not ferment, throw it away and use another package of yeast. If using a food processor, fit the bowl with a steel blade and put in the flour, olive oil, salt, yeast mixture and remaining water into the bowl. Process until the dough forms a ball - about 20 seconds. Place the dough on a smooth surface and knead for a couple of minutes, adding more flour if the dough is too sticky. If using the hand method, combine the flour and salt and place the mixture on a smooth working surface. Make a well in the center and add the yeast mixture, olive oil and remaining water. Gradually work the flour into the liquid, using a wooded spoon. When the dough is too stiff to work with the spoon, knead until it is smooth and shiny, about eight to 10 minutes. Add more flour if the dough gets too sticky.











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Le TOURBILLON des Gourmandises > ingredienti e dosi >
 d'une base aux noisettes ( légèrement parfumée au Cognac )
 d'une couche de chocolat très noir, parsemée d'éclats de noisettes
 d'une couche de gelée de pralinoise, parsemée de pralin
 d'une couche de nuage de ricotta parfumée au chocolat blanc
>>> Pour 8 personnes : "J'ai utilisé pour la cuisson de la base aux noisettes un moule à manqué de 23 cm de diamètre, puis j'ai tassé ce biscuit dans un cercle de 21 cm de diamètre pour poursuivre les étages."
Préparer la base biscuitée aux noisettes :
 3 oeufs , 10 gr de maizena , 80 gr de sucre , 1 pincèe de sel
 80 gr de noisettes en poudre ( noisettes entières non mondées mixées )
 1 cuillère à café de levure chimique , 1 cuillère à soupe de cognac ,
 50 gr de noisettes entières non mondées
-fate  cosi > Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner un moule à manquer de 23 cm , Hacher très grossièrement les 50 gr de noisettes entières non mondées. Réserver.Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble les noisettes mixées en poudre, la maïzena, la levure chimique et le sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, ainsi que le Cognac. Fouetter.Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel, les incorporer à la préparation en deux temps : 1/3 énergiquement pour assouplir la pâte, et les 2/3 restants très délicatement, à la maryse. Ajouter alors les noisettes grossièrement hachées, mélanger doucement, sans insister, en soulevant bien la masse. Verser dans le moule beurré et fariné et enfourner 15 minutes à 180° C. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tasser dans un cercle de 21 cm de diamètre, préalablement beurré et fariné lui aussi (j'ai utilisé un cercle adaptable en taille pour bien serrer ).Préparer la douceur chocolat noir & noisettes : 1 oeuf battu , 10 gr de beurre , 100 gr de chocolat noir à 70% minimum , 1 pincèe de fleur de sel-  20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )  25 gr de noisettes entières non mondées.Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter le chocolat noir et le beurre en morceaux, ainsi que la fleur de sel. Bien mélanger puis ajouter l'oeuf battu, re-mélanger. Verser sur la base biscuitée aux noisettes, dans le cercle. Parsemer de noisettes grossièrement concassées et enfourner pour 20 minutes à 180° C. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur un plat de service, en prenant soin de retirer le papier sulfurisé dessous. Laisser complètement refroidir.
Préparer la gelée pralinée : 20 cl dìeau tiède , 140 gr de pralinoise ,
 6 gr de gélatine ( 3 feuilles de 2 gr) -60 gr de pralin ( type Vahiné ).
 Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faire fondre la prâlinoise dans une casserole à feu doux, en remuant. Ajouter alors l'eau tiède, bien mélanger sur feu doux jusqu'à consistance homogène. Retirer du feu et incorporer la gélatine bien essorée. Remuer afin qu'elle se dissolve. Laisser refroidir dans la casserole à température ambiante. Une fois refroidie, fouetter légèrement afin d'homogénéiser les substances aqueuses et grasses. Verser sur la douceur chocolat noir & noisettes dans le cercle, puis parsemer de pralin,réfrigérer 1h heur.Préparer le nuage de ricotta & chocolat blanc :> 2 oeuf , 80 gr de sucre , 250 gr de ricotta (Mascarpone) , 1 cuillère à soupe de sucre glace ,
 6 à 8 gr de gélatine ( 3 à 4 feuilles de 2 g) -40 gr de chocolat blanc ( finement râpé ) -2 cuillères à soupe d'eau chaude .Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Parallèlement, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la ricotta égouttée et fouetter longuement ( 3 minutes ). Dissoudre la gélatine dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude, l'incorporer à la crème de ricotta et bien fouetter afin d'homogénéiser. Ajouter le chocolat blanc finement râpé et re-fouetter.
 Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 cuillère à soupe de sucre glace. Les incorporer délicatement à la ricotta. Verser sur la gelée pralinée recouverte de pralin. Lisser à la spatule et réfrigérer 1 nuit.
Déco : cacao amer tamisé, noisettes entières non mondées.
Au moment de servir : Passez la lame d'un couteau sur les contours du gâteau, tamiser largement le cacao amer dessus, décorer de noisettes, décercler-


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Pappardelle al ragù d'd'Anatra _
Tagliatelle larghe all’uovo 250 gr. - Sedano-Carote e Cipolle 50 gr. a testa - Petto d’anatra 600 gr. - Brodo vegetale 500 gr. - Vino rosso 60 gr. - Olio extra vergine d’oliva 15 gr. -Sale fino q.b. -Pepe nero q.b..METHOD-Per preparare le tagliatelle al ragù di anatra iniziate preparando il brodo vegetale e poi dedicatevi alle verdure. Sbucciate l’aglio e tenetelo da parte. Mondate la cipolla e tritatela finemente, così come il sedano. Spuntate le carote e pelatele: tritate anch’esse finemente. Gli ingredienti per il soffritto sono ora pronti .Scaldate un filo di olio su una padella antiaderente dal fondo largo e bordi alti e fatevi rosolare uno spicchio di aglio . Quando sarà dorato eliminateloFate rosolare a fuoco dolce la cipolla con le carote e il sedano, mescolando di tanto in tanto per non far attaccare. Nel frattempo prendete il petto d’anatra: togliete il grasso con un coltello dalla lama affilata.Poi tagliate il petto d’anatra in fettine sottili , quindi a cubetti di circa 1 cm : versateli nel tegame con il soffritto.Fate rosolare 2/3 minuti la carne, mescolando bene per favorire una cottura uniforme . Sfumate con il vino rosso e lasciatelo evaporare. Poi allungate con il brodo vegetale per insaporire e favorire l’ottimale cottura della carne.Aggiustate di sale e pepe. Dopodiché chiudete con il coperchio e lasciate cuocere a fiamma molto bassa per almeno 1 ora, aggiungendo un mestolo di brodo quando il precedente è quasi del tutto assorbito. Mentre il condimento cuoce, lessate la pasta in un tegame con abbondante acqua salata.Quando sarà al dente, scolatela direttamente nel tegame con il condimento  che nel frattempo sarà pronto, amalgamandola bene al sugo . Quindi impiattate le vostre tagliatelle all’anatra e gustate ancora calde!



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Conch fritters > ingredienti e dosi per 8 persone : Fritters:1 quart oil for frying  , 3/4 cup all-purpose flour1 egg , 1/2 cup milkground cayenne pepper to tastese asoned salt to tastesalt and pepper to taste , 1 cup chopped conch meat , 1/2 onion, chopped , 1/2 green bell pepper, chopped , 2 stalks celery, chopped , 2 cloves garlic, > chopped Dipping Sauce:2 tablespoons ketchup , 2 tablespoons lime juice1 tablespoon mayonnaise , 1 tablespoon hot saucesalt and pepper to taste . Heat the oil in a large pot or deep fryer to 365 degrees F (185 degrees C).fate cosi > In a bowl, mix the flour, egg, and milk. Season with cayenne pepper, seasoned salt, salt, and pepper. Mix in the conch meat, onion, bell pepper, celery, and garlic.Drop the batter by rounded tablespoons into the hot oil, and fry until golden brown. Drain on paper towels.In a bowl, mix the ketchup, lime juice, mayonnaise, hot sauce, salt, and pepper. Serve dipping sauce on the side with the fritters.Footnotes . Conch can be replaced with any seafood. We tried last week 'Calamari Fritters," following the same recipe but replacing conch with chopped calamari... it turned out awesome! We cannot wait to try it with shrimp or crab meat. We have determined the nutritional value of oil for frying based on a retention value of 10% after cooking. The exact amount may vary depending on cook time and temperature, ingredient density, and the specific type of oil used.



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Crab  cakes > ingredienti e dosi : 2 tablespoons olive oil  -6 green onions, chopped -3/8 cup olive oil -1 (16 ounce) can canned crabmeat, drained  -1 egg  -1 tablespoon mayonnaise  -1 teaspoon dry mustard -8 ounces buttery round crackers, crushed -1/2 teaspoon ground cayenne pepper -1 teaspoon garlic powder -1/4 teaspoon Old Bay Seasoning TM ,salt to tasteground black pepper to taste1 cup panko (Japanese bread crumbs) or regular dry bread crumbs_ fate cosi > Heat 2 tablespoons oil in a skillet over high heat. Saute green onions briefly until tender; cool slightly.Combine crabmeat, sauteed green onions, egg, mayonnaise, dry mustard, crushed crackers, cayenne pepper, garlic powder, Old Bay seasoning, salt and pepper. Form into 1/2 inch thick patties. Coat the patties with bread crumbs.Heat 1/2 cup oil in a skillet over medium high heat. Cook cakes until golden brown on each side. Drain briefly on paper towels and serve hot.


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FARAONA  in salsa al mandarino : ingredienti e dosi >1 faraona, succo di 8 mandarini, 2 spicchi di aglio non sbucciati, 1 cucchiaio di chicchi di caffè, 1 bicchierino di brandy, 1 dl di brodo di faraona, 2 dl di fondo di cottura della faraona, 1 scalogno, 200 gr di spinaci, 50 gr di nocciole, sale e pepe, 30 gr di pancetta, 1 cl di aceto Balsamico-fate cosi (Method )Pulire la faraona. Cuocerla intera per 40/50 minuti in forno pre-riscaldato a 180 °C in una teglia nella quale si saranno posti la pancetta tagliata a pezzi, l'aglio in camicia e un filo d'olio d'oliva. Spennellarla con aceto balsamico tradizionale, continuare la cottura per 20/30 minuti, lasciare riposare per 5 minuti e sezionarla togliendo il petto e le cosce. In una padella imbiondire lo scalogno tritato con un filo d'olio, fiammeggiare con il brandy e lasciare evaporare. Versare il succo del mandarino, i chicchi di caffè schiacciati grossolanamente e il brodo. Ridurre il liquido della metà, aggiungere il fondo e ridurre ancora della metà. Filtrare e conservare in caldo. Cuocere gli spinaci in padella con il burro. A fine cottura aggiungere le nocciole tritate. Disporre al centro del piatto di portata le varie parti della faraona, bagnare con la salsa _







 
 
 
 
 
 
 
 





Morzello catanzarese ( spezzatino CATANZARO )Ingredienti e dosi _– Vitello trachea– Vitello grasso
– Vitello cuore– Vitello polmoni– Vitello pancia– Vitello milza– Trippa (reticolo, rumine e omaso “centupezzi”)– Un rametto di origano– Peperoncino fresco– Olio extravergine d’oliva– Sale fino
– Concentrato di pomodoro– Acqua– Alloro .METHOD-Per prima cosa versiamo circa 5 lt di acqua in una pentola e aggiungiamo il concentrato di pomodoro stemperandolo. Aggiungiamo sale quanto basta e olio e facciamo restringere il sugo a fuoco medio, fino a quando non sarà denso. Puliamo le interiora sciacquandole sotto acqua corrente e facciamo bollire la trippa per circa 25 minuti, o comunque fino a quando le carni non saranno tenere. A quel punto, scolpiamo e tagliamole a listarelle.Mettiamo la trippa in una ciotola e proseguiamo con la cottura con le altre interiora. Introduciamo gli altri pezzi di vitello in una pentola, aggiungiamo acqua fino a coprire completamente e facciamo bollire come sopra. Serviranno circa 40 minuti affinché le carni siano tenere, ma di tanto in tanto conviene infilzarle con una forchetta per testarne la cottura.Terminata la cottura di queste altre interiora, scoliamole bene e tagliamole a listarelle.Per farle asciugare, facciamo saltare tutte le frattaglie in padella. Se il sugo è abbastanza ristretto, possiamo aggiungere la trippa e il resto delle interiora, proseguendo la cottura per circa un’ora e mezza ancora. Nel frattempo, tritiamo il peperoncino, che poi andremo ad aggiungere assieme all’alloro e all’origano a circa 20 minuti dal termine della cottura.Appena pronto, il Morzeddhu può essere servito o in alternativa conservato in un contenitore ermetico in frigorifero per un paio di giorni..











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