chefadrianomennillo

chefadrianomennillo
Volontario della Caritas - Milano

venerdì 9 dicembre 2011

Zuppa di cipolle all'Adriano_Langouste à la parisienne_Anchimo (3 ) _Vincisgrassi ( 3 )_ Asado and Chimichurri _Pasta calamarata alla napoletana _Kao Pad Moo _Russian Salmon Pie _Carne Guisada a la Cerveza _ Lebkuchen bars _Cassoulet _Flower rolls _Sauce Bèrnaise _Sauce Mousseline _New York cheesecake _Seco _Spaghetti al granchio'Fellone'_Torta salata d'asparagi _ Napolitains _Lasagne à la bolognaise_Pan de leche _Pescatrice al Tartufo e bacon_Filet de boeuf sauce Pèrigueux _Court-Bouillon _ Roman-style chicken _Lomo Saltato_ Italian sausage soup with tortellini _ Polenta Pie _Voulau Vent con sabor a mar _ Voulau-Vent al sapore di mare _ Voulau Vent-flavored sea _ Pollo ripieno di mele e frutta secca _ Poulet farci aux pommes et fruits secs _Chicken stuffed with aooles aud dried fruit



  • Zuppa di cipolle all'Adriano_ ingredienti e dosi ;  6/8 scalogno  , 2 foglie di alloro ,  2 porri , 2 chiodi di garofano , 1 bicchiere di vino bianco secco ,  250/300 gr di cipolle bianche  , olio extra vergine , 100 gr di grana grattugiato , 3/4 peperoncini piccanti ,  1/2 litri di  brodo vegetale ( do not use the nut glutamate ) 150 gr di pane raffermo ( not fresh ) poco sale _prèparation .Tagliate il porro e lo scalogno a filangèe  , fateli soffrigere in olio extra vergine d'oliva  per 10/15  minuti , bagnate di vino e fate evaporare  , poi aggiungete le cipolle bianche  che in precedenza avete fatto un piccolo taglio in orizzontale ,   in due o tre  cipolle , conficcate  i chiodi di garofano  , alloro e peperoncino e continuate la cottura per altri 15 minuti , abbassate la fiamma e aggiungete il brodo caldo , terminate la cottura solo dopo 30/40 minuti , alla fine tagliate il pane a piacere e fatelo soffrigere in poco olio , servite questa zuppa molto calda e pane , a piacere aggiungere il formaffio grana grattugiato , a piacere servite con formaggio grattugiato e poco olio extra vergine di oliva _
    ** new  recipe by adrianomennillo _  al posto del brodo , potete usare acqua calda  : ho usato lo scalogno al posto dell'aglio  perchè lo scalogno  ha il profumo dell'aglio e cipolla ,  è contro il colisterolo cattivo ,può essere cousumato sia cotto che crudo _
  •  
  •  
  •  
  •  
    2  photo by adrianomennillo  15/10/2014
  •  
  •  
  •  







Langouste à la parisienne - ingredienti e dosi  - 2 langoustes cuites de 600 g chacune  -  5 tomates  - 20 cl de crème fleurette  -
12,5 cl de gelée de poisson  -  5 cuillerées à soupe de jus de citron  - 1 tasse de sauce mayonnaise -
1 cuillerée à soupe de cumin  - quelques brins d'aneth  - sel fin, poivre blanc du moulin, -
1 cuillerée à soupe de poivre en grains (en conserve)
fate cosi _Retirez la chair des queues des langoustes en ayant soin de ne pas abîmer les carapaces. Émincez-la en 9 à 10 médaillons. Retirez la chair du coffre et hachez-la.
Versez la gelée liquéfiée sur un plat de service et laissez-la prendre.
Placez dessus une carcasse de crustacé et dressez-y les médaillons de langoustes
Mélangez le jus de citron avec 1 demi-cuillerée à café de sel et 1 pincée de poivre. Incorporez-y peu à peu la crème fleurette de façon à obtenir une sauce émulsionnée. Égouttez les grains de poivre et ajoutez-les à cette sauce.Lavez les tomates. essuyez-les, retirez-en le pédoncule et creusez-les, afin de les remplir avec le reste de la chair de langouste. A l'aide d'une poche à douille, garnissez avec la sauce mayonnaise. Décorez de brins d'aneth. Dressez ces tomates autour de la langouste.
Servez, avec la sauce à part.
*** conseil du chef adrianomennillo_pour plus de raffinement, vous pouvez décorer les médaillons de langouste d'une lamelle de truffe..









ANCHIMO  ( - foie gras -  fEGATO di RANA PESCATRICE )  ingredienti e dosi per 1 persona -
3 fette di foie gras del mare (fegato di pescatrice al vapore)1cc petali zenzero marinato all'aceto1cs salsa ponzu1cs grattugiato ravanello bianco4 fette di cetriolo2 gambi verdi di cipolla primavera (o erba cipollina o 1 cucchiaino di porro bianco)1 fetta di lime1 cucchiaino di polvere di wasabi @@@
_fate cosi -
Il giorno prima di preparare il fegato fresco Rana secondo il foie gras ricetta del mare. Lasciate riposare in frigorifero per una notte.,buccia e grattugiare la parte del grande ravanello bianco Grattugia il valore di un cucchiaio (si trova sotto il grande nome rapa bianca troppo)Tritare i cipollotti.Lavare i cetrioli, mantenere la pelle, tagliata qualche fetta con il mandolino.tagliare una fetta di lime in un piccolo ramekin mescolare la polvere di wasabi con qualche goccia d'acqua, mescolare e fare un piccolo tumulo. tagliare tre fette di foie gras di mare appena fuori dal frigorifero, un po 'meno di un centimetro di spessore. versare la salsa di soia verdi in una piccola ciotola raccogliere il 3 grassi fette di fegato di rana pescatrice, cospargete con erba cipollina fresca o fette sottili di porro nuovo grezzo (1 cc non di più) in un angolo aggiungere i petali di zenzero acide. in un altro angolo grattugiato ravanello bianco aggiungere 1 fetta di calce e, infine, le fette di cetriolo, è possibile aggiungere le uova di pesce troppo.e aggiungere il piccolo tumulo di wasbi

@@@conseil du chef adrianomennillo _ il WASABI  è la pasta o polvere che possiamo trovare normalmente in commercio, nei negozi specializzati o nei supermercati, di colore verde chiaro.
Ma mentre il sapore è molto simile al wasabi vero, questo prodotto  contiene meno proprietà benefiche del wasabi originale.Ci sono molti studi che hanno dimostrato il potere antitumorale ed antibatterico degli isotiocianati.  Lo zolfo invece, accelera considerevolmente l’eliminazione dall’organismo delle sostanze tossiche potenzialmente in grado di far sviluppare il cancro.  La wasabi japonica è anche ricca di proteine, vitamina B6, vitamina C,  minerali come calcio, magnesio, potasio e manganese.






Ankimo - ( ricetta Giapponese , famosa in tutto il mondo ) ingredienti e dosi .
3 tranches d'un foie gras de la mer (foie de lotte cuit à la vapeur)

1cc de pétales de gingembre mariné au vinaigre
1cs de sauce ponzu1cs de radis blanc râpé
4 rondelles de concombre
2 tiges vertes d'oignon nouveau (ou ciboulette ou 1cc de blanc de poireau émincé)
1 rondelle de citron vert
1cc de wasabi en poudre

-fate cosi - La veille préparer le foie de lotte frais selon la recette du foie gras de la mer. le laisser reposer au frigo jusqu'au lendemain., éplucher et râper du côté de la grosse râpe le radis blanc la valeur d'une cuillère à soupe (on le trouve sous le nom de grand navet blanc aussi)
ciseler la ciboule laver le concombre, garder la peau,  découper à la mandoline plusieurs rondelles.
découper une rondelle de citron vert dans un petit ramequin mélanger la poudre de wasabi avec quelques gouttes d'eau, mélanger et en faire un petit monticule. découper trois tranches de foie gras de la mer juste sorti du frigo, d'un peu moins d'un centimètre d'épaisseur.
, verser un peu de sauce ponzu dans un petit bol  déposer dessus 3 tranches de foie gras de lotte, saupoudrer de la ciboule fraiche ou de fines rondelles de poireau nouveau cru (1cc pas plus),  dans un coin ajouter les pétales de gingembre au vinaigre. dans un autre coin le radis blanc râpé ajouter 1 rondelle de citron vert et enfin les rondelles de concombre,  on peut rajouter des oeufs de poisson aussi. et ajouter le petit monticule de wasbi  il ne reste plus qu'à déguster à vos baguettes
on peut aussi l'accompagner d'algues wakamé réhydratées coupées en petits morceaux



ANCHIMO  with  Ponzu - ingredienti e dosi  .
1 pound monkfish liver.
1 3” piece of kombu
½ cup bonito flakes
¼ cup soy sauce
3 cups water
Ponzu sauce _-1 tsp. Dried wakame - 1 small cucumber, sliced thin (or radishes) - 2 scallions, cut into thin rounds _FATE  COSI .Put monkfish liver in a pot with the kombu, bonito flakes, and soy sauce. Add enough water to cover.  Over a medium heat, bring the pot to a simmer, remove the kombu, and continue to simmer for a minute.  Remove from heat and let liver cool in the liquid.While the liver is poaching, soak the dried wakame in cold water.  It will explode in size, so make sure you have it in a decent sized bowl.When liver is cool, but in the refrigerator to completely chill.Slice thin pieces and serve with ponzu, cucumber slices, wakame and scallions.





1 ) Vincisgrassi _ ingredienti e dosi  per 4 persone : _Per il ragù:
80 gr di burro
50 gr di farina
150 gr di prosciutto cotto
100 gr di carne macinata
50 gr di tartufo di Acqualagna
300 gr di panna
un litro di latte
sale e pepe q.b.
Per le crespelle: 40 gr di farina -150 gr d’uova -15 gr di olio extravergine di oliva - 1 dl di latte -
20 gr di vino cotto - 40 gr di Parmigiano Reggiano -sale.- FATE COSI -Tagliare il prosciutto cotto a dadini.Fare rosolare il prosciutto in casseruola con il burro.Aggiungere il misto di carne magra macinata e lasciar rosolare insieme.Unire al composto la farina e lasciarla asciugare, facendola tostare delicatamente.Aggiungere il latte, regolare di sale e lasciar cuocere almeno mezz’ora. In fine legare con la panna e profumate con il tartufo.In una pirofila imburrata disporre a strati le crespelle e porle sopra la salsa già pronta.Ripetere l’operazione avendo cura di alternare gli strati, facendo in modo che l’ultimo sia la salsa a ricoprire il tutto. Cospargere con il parmigiano e infornare a 180°C e lasciarle dorare la superficie.Infine togliere dal forno e lasciare leggermente intiepidire, prima di servire le porzioni.
*** CONSEIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO_ Queste lasagne, monumento della cucina marchigiana, si differenziano dalle altre per l'utilizzo nel sugo di condimento delle rigaglie di pollo che danno quel tocco speciale.




2) Vincisgrassi ( MARCHE ) - Ingredienti e dosi per 6/8 persone - : 500 gr di farina  - 300 gr di semolino -5 uova - 1 cucchiaio di olio di oliva - sale - burro per la teglia_FATE COSI -Versate sulla spianatoia la farina setacciata con il semolino e fate la fontana. Sgusciate al centro le uova, unite l’olio e una presa di sale, quindi lavorate il tutto fino a ottenere un liscio e omogeneo. Raccoglietelo a palla, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare per circa 30 minuti in luogo fresco.
Nel frattempo tagliate a pezzetti le rigaglie e fatele saltare in una padella con il burro e il lardo tritato. Salate, pepate e fatele cuocere per 10 minuti, mescolando spesso. Unite quindi il ragù di carne, mescolate e fate insaporire il tutto su fuoco dolce per qualche minuto, così da armonizzare i sapori; regolate di sale e pepe.Stendete la pasta in sfoglie non troppo sottili e tagliatele a quadrati di circa 8 cm di lato. Lessateli, pochi alla volta, in una casseruola larga e bassa con abbondante acqua leggermente salata. Scolateli e fateli raffreddare su un canovaccio inumidito.Imburrate una teglia e disponete a strati i quadrati di pasta, ricoprendo ogni strato con un velo di besciamella, alcuni cucchiai di ragù, una spolverizzata di grana, qualche fettina sottile di tartufo e fiocchetti di burro; terminate con uno strato di pasta ricoperto di besciamella e fiocchetti di burro. Passate in forno a 200 °C a gratinare per 20 minuti, quindi sfornate e servite subito.
3) ***** conseil du chef adrianomennillo , ricetta e storia  : Il suo nome si fa derivare dal generale austriaco Windisch Graetz che nel 1799 occupava con le sue truppe Ancona. Ma già trenta anni prima il Nebbia, nel suo libro Il cuoco maceratese riporta una ricetta di condimento per princisgras . Una ricetta originale è impossibile da definire, perché in ogni cucina si introducono personalissime variazioni che però non alterano mai l'armonia dei sapori di questa straordinaria pasta al forno. Prima di tutto il ragù: un battuto di pancetta e di prosciutto grasso ben rosolati nel coccio, poi un trito di cipolla, aglio, sedano, carota che dovranno appassire lentamente con aggiunta di piccole spruzzate di vino bianco secco in rapida evaporazione. Aggiungere le rigaglie di un pollo, quindi del passato di pomodoro, sale e pepe, lasciando sobbollire questo sugo per almeno due ore. Altri adoperano la carne macinata e anche animelle, cervella e fegato di pollo. Per la pasta preparare una sfoglia sottile, come per le tagliatelle con le uova. Tagliare delle larghe lasagne di circa dieci per quindici centimetri, lessarle, un poco per volta, in abbondante acqua salata e a metà cottura scolarle e passarle in acqua fredda e stenderle ad asciugare su un canovaccio. In una pirofila da forno bagnata con il sugo adagiare un primo strato di pasta, versare ancora del sugo con una spolverata di formaggio grana, ancora pasta, sugo e formaggio grana, e così via fino al termine della pasta. Chiudere con un ultimo strato di ragù abbondante e coprire con una finissima besciamella bene insaporita. È bene preparare tutto con largo anticipo, perché la teglia va tenuta in riposante meditazione per diverse ore. Questa riflessione consentirà una amalgama di sapori che, esaltati da circa tre quarti d'ora di forno medio (160°), favorirà una bella gratinatura che al colore, piacere della vista, aggiungerà la sorpresa di un contenuto appetitosissimo.


 




Asado and Chimichurri- ingredienti e dosi per the steak- .2/3 pound skirt or sirloin steak   -  1 tablespoon olive oil   -  Juice of 1/2 a lime  - Generous sprinkling of kosher salt and black pepper (about 1/2 tablespoon of each)_ingredienti per Chimichurri ,1 cup firmly packed flat leaf parsley (thick stems removed), minced  - 3 tablespoons fresh oregano leaves, minced  - 4 cloves garlic, minced  - 1/2 cup extra virgin olive oil  - 1/4 cup red wine vinegar  - Kosher salt, black pepper, and red pepper flakes to taste _FATE  COSI ,In a bowl, combine all the ingredients for the chimichurri sauce, stirring until well combined.Heat your oven’s broiler to high, and place one rack near the top burner, and another in the middle of the oven. Put a baking sheet on the middle rack to catch the fat from the steak. Combine the olive oil, lime juice, and salt and pepper, and rub it generously over the steak.Place the steak directly on the oven rack, and cook on one side for 5 minutes. Flip the steak and cook for another 5 minutes. Flip the steak again and cook for 2 minutes for rare steak, or 3 minutes for medium rare. Flip the steak a final time and cook for 2 or 3 minutes. Remove the steak and allow to rest on a cutting board for 10 minutes.When ready to serve, slice the steak diagonally against the grain, and serve with the chimichurri sauce and salt and pepper to taste.
To round out the meal, broil some sliced seasonal vegetables tossed with olive oil, salt, and pepper until tender, and serve with the steak and chimichurri.



cocktail  , Rose ___Vermouth (60%), Acquavite (20%), Cherry (20%), Ciliegia .>> Preparare nel mixing glass versando il vermouth (preferibilmente vermouth dry), l'acquavite (preferibilmente di tipo kirsch) e lo cherry. Servire in una coppetta cocktail., decorare con una ciliegia.






Pasta calamarata alla napoletana - ingredienti e dosi .-500 gr do pasta calamarata ( pasta con il buco ) 300 gr each of calamari rings, clams and shrimp.- 500 gr cherry tomatoes. In Naples, pomodorini datterini are typically used. Indigenous to southern Italy, they are small, sweet tomatoes shaped like dates. Grape tomatoes may be a good substitute. -Fresh parsley -3 cloves of garlic -3 peperoncino - Extra virgin olive oil -White Wine -Salt _fate cosi -If calamari is whole, cut it into rings
Peel shrimp, if desired (Giuseppe makes his with unpeeled shrimp, heads removed)
Wash and halve the tomatoes .Chop a large bunch of parsley .Heat oil in a large, deep sauté pan
Add 2 of the garlic cloves, chopped and 2 of the peperoncino, crushed
Sauté a few minutes and then add the tomatoes and sauté a few minutes more
Add the calamari rings and parsley, reserving some of the parsley for garnish
Salt to taste. Cook on low heat about 20 minutes, stirring occasionally
Meanwhile, bring the pasta water to a boil and in a small pot, heat oil, one clove chopped garlic 1 crushed peperoncino, and a generous dash of white wine
Add the clams, cover and cook until they are all open . Remove from heat and set aside
Add the shrimp to the sauce and continue cooking until the shrimp are done
Add in the clams and about 1/4 cup of the cooking liquid to the sauce and stir through
Turn off the heat on the sauce until the pasta is done
Cook the pasta 1 or 2 minutes less than al dente and drain, reserving about 1/4 cup of the cooking liquid
Turn the heat on the sauce to medium-low and add the pasta liquid to the sauce and stir through
Add the pasta . Stir well and cook about 3 to 5 minutes until the pasta and the sauce are completely combined . Remove to serving platter and top with chopped parsley _







Kao Pad Moo (Fried Rice with Pork)Ingredienti e dosi : 
1 cup steamed rice   - 1/4 cup slice scallion  - 1 egg (beat)   -  1/4 cup sliced pork  -
1 tbsp. fish suace  -  1 tbsp. oyster sauce  -  1 tsp. soy sauce  -  1 tsp. Thai pepper  -
1 tbsp. olive oil  - 1 tbsp. minced garlic
salsa ( sauce ):1 tbsp. fish sauce -1 tsp. minced garlic -1 tsp. slice red chili pepper - 1 piece lemon -
-FATE  COSI : Heat the pan and put olive oil or vegetable oil. Wait until it’s hot then add 1 tbsp. minced garlic.Put pork and cook for about 5 minutes. Slice the pork in a thin piece will make it cooked faster.
Move the pork on the other side of the pan. Put beat egg and stir until it’s cooked.
Add rice, fish sauce, soy sauce, oyster sauce, Thai pepper then mix well.
Turn off the fire.Dress it with cucumber, scallion and tomato.
Make sauce by mixing fish sauce, minced garlic and red chili peper. To make the sauce smell aromatic, put crushed coriander roots.You can put lemon juice now in the sauce or later on top of the rice as you like. This Kao Pad Moo can be applied with chicken, seafood or shrimp.




 Russian  Salmon Pie - ingredienti e dosi per 6/8 persone ,. 3 tablespoons unsalted butter _1 red onion, diced _ ½ pound mushrooms, cleaned and sliced _  ½ head green cabbage, cored and shredded _ 1 tablespoon red wine vinegar _ Salt and black pepper, to taste _1 tablespoon extra-virgin olive oil _ 1 1-pound skinless salmon fillet _ 2 sheets homemade or store-bought puff pastry _ 2 cups cooked short grain brown rice  _ 2 eggs, one hard-boiled, the other beaten _ ½ cup shredded sharp Cheddar _ ½ cup fine bread crumbs _2 tablespoons minced fresh parsley cup heavy cream_FATE COSI .Heat oven to 375 degrees. Melt butter in a large nonstick skillet over medium-low heat. Add onion and cook, stirring occasionally, until tender, about 7 minutes. Stir in mushrooms, cabbage and vinegar; increase heat to medium. Cover pan and cook 4 minutes; uncover, toss and cook 2 more minutes. Remove vegetables from pan, season with salt and pepper to taste, and set aside.Wipe out skillet, add olive oil and set over medium-high heat. Add salmon and season lightly with salt and pepper. Cook salmon 5 minutes per side; remove to a plate and let cool. Flake salmon into large chunks and set aside.Set a sheet of puff pastry on a lightly floured surface. Gently roll out until it is large enough to fit a 9-inch deep-dish pie plate. Transfer pastry to pie plate, allowing extra dough to drape over edge.Spread brown rice over bottom of pastry. Peel and chop the hard-boiled egg, then add to pie, followed by flaked salmon. Sprinkle with cheese, then bread crumbs. Mound vegetable mixture on top. Sprinkle with parsley and drizzle cream over top.Roll out remaining sheet of puff pastry on a lightly floured surface until it is large enough to cover pie. Brush rim of bottom pastry with water and place second sheet of pastry directly on top. Using kitchen scissors or a paring knife, trim off excess dough. Use a fork to crimp the edges of the pie together and help the sheets of pastry adhere.Cut a few small slits in the top of the pie to allow steam to escape. Brush top of pie with beaten egg. Bake until pastry is puffed and golden brown, 35 to 40 minutes.








Carne Guisada a la Cerveza _Ingredienti e dosi .__1½ kg de carne para guisar (picada en dados de 2½ a 3 cm)   -   ½ kg de cebollas    -  4 tomates medianos (sin piel ni semillas, troceados)  -6 dientes de ajo majados  - 40 gr de manteca de cerdo  -1 taza de caldo de carne (o un cubito diluido en una taza de agua hirviendo) -1½ cucharada de harina de maíz pre-cocida   - 1 cucharada de mostaza1 cucharada de papelón (panela) rallado  -1 manojo de hierbas aromáticas   - 1 conchita de canela  -1 clavo de olor  - x sal y pimienta al gusto  - x cerveza (suficiente)_fate cosi .En una cazuela o caldero, derretir la manteca y rehogar bien en ella la carne por todos los lados.Cuando los trozos de carne estén bien dorados, retirarlos y reservar. Pelar y picar las cebollas.En la misma cazuela y con la misma manteca, sofreír la cebolla y retirarla, también, antes de que tome color.Añadir a la misma manteca la harina previamente disuelta en un poco de cerveza, mezclar y rehogar bien, revolviendo constantemente, para obtener un fondo dorado (cuidando que no se queme).Agregar seguidamente el caldo y la cerveza, las hierbas aromáticas, los clavos de olor, la conchita de canela, salpimiente al gusto y dejar hervir por 10 – 15 cuele el líquido para retirar los sólidos.Tomar un par de cucharadas de esta salsa para diluir en ella el azúcar y la mostaza, y volver a incorporarlo a la salsa removiendo bien..Agregar entonces la carne, el tomate, el ajo y las cebollas mesclando bien con la salsa; tapar la cazuela y dejar cocer por 2½ - 3 horas (o hasta que la carne ablande) a fuego medio.,Nò  dejar mermar la salsa, reponer el líquido perdido con cerveza, cuidando que la salsa quede más bien espesa que aguada..Servir muy caliente en una bandeja, se puede acompañar con arroz blanco o papas al vapor.








Lebkuchen bars ( Germania ) _ ingredienti e dosi : lebkuchen dough ;
1/2 cup honey
1/2 cup firmly packed light brown sugar
1/3 cup granulated sugar
3 tablespoons unsalted butter, cut into tablespoons
1 1/2 cups all-purpose flour, sifted
3/4 teaspoon baking soda
1 1/2 teaspoons ground cinnamon
1 teaspoon ground cardamom
1/2 teaspoon ground cloves
1/2 teaspoon freshly grated nutmeg
1/2 teaspoon ground ginger
1/2 cup unblanched sliced almonds
1/3 cup candied orange peel, finely chopped
1 large egg, lightly beaten
2 tablespoons freshly squeezed orange juice
1 teaspoon finely grated orange zest
1 teaspoon vanilla extract
1/4 teaspoon almond extract
Orange-ginger glaze:
1 cup confectioners’ sugar
2 tablespoons freshly squeezed orange juice
1/4 teaspoon finely grated peeled ginger root
1/4 teaspoon vanilla extract
-fate cosi ; In a large, nonreactive saucepan, combine the honey, brown sugar, granulated sugar, and butter and place over medium-high heat, stirring occasionally, until the sugar is dissolved, the butter is melted, and the mixture just begins to boil. Remove the pan from the heat and let the mixture cool for 15 minutes.In a medium bowl, sift together the flour, baking soda, cinnamon, cardamom, cloves, nutmeg, and ginger. Set aside.Stir the sliced almonds, candied orange peel, egg, orange juice, orange zest, and vanilla and almond extracts into the cooled honey mixture. Add the dry ingredients and stir until blended. Place a piece of plastic wrap directly on the surface of the dough. Seal the top of the pot with another piece of plastic wrap and let the dough stand at room temperature (do not refrigerate) for 8 hours, or overnight.Position a rack in the center of the oven and preheat to 350 degrees F. Butter and flour a 9-inch square baking pan. Transfer the dough to the pan and, with a spatula, spread it into an even layer. Bake the lebkuchen for 25 to 30 minutes, or until a toothpick inserted into the center comes out clean. While the bars are baking, make the glaze.
make the glaze: In a medium bowl, whisk together the confectioners’ sugar, orange juice, ginger, and vanilla extract until smooth.
glaze and cut the bars . When the bars have baked, place the pan on a wire rack. Using a small, offset metal spatula, spread the glaze onto the warm bars in an even layer. Let the bars cool completely.
Using a sharp knife, cut the glazed square into twenty-four 1-1/4 by 1-3/4 inch rectangles.
°°°° conseil du chef adrianomennillo_  Gingerbread è una variazione classico tedesco di un biscotto di pan di zenzero; è più morbido rispetto alle versioni sottili croccanti. Questa versione bar cookie è come un pan di zenzero molto umido e cakey. Questo impasto, con le sue molte spezie, ha bisogno di "maturare" una notte prima della cottura., si mantiene fino a 2 mesi, quindi è una buona scelta per fare in anticipo per il vostro biscotto  di Natale.









CASSOULET - ingredienti e dosi .

450 gr d'haricots secs blancs
450 gr saucisse porc
4 cuisses d'oie (en boite)
450 gr côtes de porc
230 g lard, non fumé
1 poireau
1 céleri
1 oignon
1 carotte
2 gousses d'ail
1/2 c. à c. thym , laurier

1 1/2 c. à c. sel
1/2 c. à c. poivre noir

-fate cosi .Tremper les haricots secs dans de l'eau pendant une nuit.
 Cuire les saucisses.
 Enlever le gras de l'oie. Faire cuire au four 3 minutes jusqu'à ce que le gras ait fondu.
Couper les cotes en 4 morceaux, ajouter du sel et du poivre.
 Faire sauter les légumes - sans les haricots - avec une gousse d'ail, du thym et du laurier. Couvrir avec de l'eau et faire cuire pendant 1 heure et demie.
 Égoutter les haricots. Les faire mijoter doucement pendant 1 heure. Ajouter une gousse d'ail écrasée, du sel et du poivre.Mettre la viande, les légumes et les haricots dans un plat à gratin. Faire cuire au four à 160° C jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide dans le plat.
Le Cassoulet est meilleur lorsqu'il est réchauffé.

 





Flower  rolls - ( famosa ricetta Cinese) -ingredienti e dosi per 12 rolls :
6 cups flour
1¾ cup warm water
¼ cup sugar
1 tbsp active dry yeast
1 tbsp baking powder
2 tbsp shortening
3 to 4 tbsp sesame oil
fate cosi (method) Place the flour in a large bowl and set it aside
 In a medium sized bowl, mix together the warm water and the sugar. Stir thoroughly until all of the sugar has dissolved. . Next, add the yeast and stir it in gently. Let the yeast sit for 10 minutes so that it activates. While the yeast mixture sits, add the baking powder to the flour stirring it with a fork until it is mixed through. You can sift these two ingredients together if you wish, but it is not necessary.  After about 10 minutes the yeast should be active. The mixture should have a large amount of foam on top. Once the mixture has accumulated the foam, pour it into the flour while stirring. . Then add the shortening and continue to stir until a stiff dough forms. Once a dough forms, use your hands and mix everything together thoroughly. If the dough feels too dry and is breaking apart, add just a little water and continue to mix it with your hands. At this point, the dough should be a bit sticky and malleable. Continue to mix until all of the flour is incorporated into the dough.Once everything is mixed through, knead the dough with your hands for another 10 minutes. Use the heel of your hands to press into the dough and knead it.Once the dough is done, cover it with plastic wrap and let it sit for 2 hours. It should rise to at least double in size.Once it’s risen, press it down and separate it into 4 pieces.Take one of the four pieces and place it on a large flat work surface and flatten it into a large rectangular shape; until it becomes as flat as a pizza crust. Use a rolling pin if needed.Once you have a large flat rectangle, cut off the edges so that they are completely straight and you have a perfect rectangle.Once you have a perfect rectangle, cut it long ways into 3 equal strips that are about 1 ½ to 2 inches wide.
 Then take 2 strips and set them aside so that you have just one strip of dough on your work surface. We are going to use this to make our first roll.Using a basting brush lightly brush the sesame oil on the surface of this strip.Next start rolling one side of the dough tightly in a roll until it comes to the center. Then roll the other end toward the center as well until they meet in the middle.Now pick up the entire roll and place it vertically on your work surface so that one roll is stacked on top of the other. Then place the thin end of a chopstick directly in the center of this vertical stack and press down slowly. Pull the sides of the roll up around the chopstick and remove it slowly. Now you should have the shape of a flower for your roll.Place the finished roll on a plate and continue to roll the rest of the dough in the same manner.Once all of the rolls are complete, line a bamboo steamer with a sheet of wax paper. Depending on the size of your steamer, place about 5 rolls in the steamer at a time. Keep in mind that these rolls will expand and they will stick together if they touch each other.Bring a large pot of water to boil and then place the steamer on top and steam the rolls for 10 minutes. Once they are done, remove them from the steamer and place them on a plate to serve. 







Sauce  Bèenaise - ingredienti e dosi :   2 échalotes (20 gr)  -  1 bouquet d'estragon  - 40 ml de vinaigre    -  2 jaunes d'œufs  -  Sel poivre  - 100 gr de beurre _fate cosi .Sortir le beurre du réfrigérateur.
Hacher finement échalotes et feuilles d'estragon puis les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre et faire bouillir à allure moyenne (Th 5/6) jusqu'à évaporation complète du liquide, puis laisser refroidir hors du feu  . Dans un bain-marie à environ de 50° (ou sur une plaque électrique à Th 1/2), mettre la casserole contenant la préparation d'échalotes et d'estragon. Ajouter les jaunes, 2 cuillerées à soupe d'eau, sel et poivre et fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange épaississe et tienne aux branches du fouet  . Ensuite incorporer le beurre mou noix par noix, en fouettant sans arrêt. Pour 6 personnes, aller jusqu'à 125 gr de beurre. Verser dans une saucière et servi_







1) Sauce  Mousseline - ingredienti e dosi per 6 persone :

3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin

1/2 cuillerée à café de poivre concassé

3 jaunes d’oeufs

125 gr de beurre

1/2 cuillerée à café de jus de citron

sel et poivre
-fate cosi : Versez dans une petite casserole le vinaigre et le poivre concassé. Faites évaporez à feu moyen jusqu’à ce qu’il en reste une cuillerée.Pendant ce temps, délayez les jaunes d’oeufs avec une cuillerée à soupe d’eau froide.D’autre part, faites fondre le beurre au bain-marie, après l’avoir coupé en petits morceaux.Retirez du feu le vinaigre réduit, ajoutez-lui les jaunes d’oeufs. Remuez rapidement et remettez à feu aussi doux que possible en continuant à remuer au fouet à sauce jusqu’à ce que les oeufs prennent un aspect crémeux. incorporez alors, doucement, le beurre fondu sans cessez de remuer.
 Quand la sauce est prise, ajoutez-y le jus de citron puis la crème fouetté et assaisonnez. 
Servez sans attendre.



2) Salsa Mousseline -( dai miei appunti di cuoco ) Ingredienti e dosi per 4 persone
3 tuorli d'uovo
200 gr di burro
2 cucchiai di acqua fredda
5 cucchiai di panna liquida
poche gocce di succo di limone
Sale - Poco di pepe di caienna in polvere
method_Fate sciogliere a temperatura molto bassa il burro in un casseruolino.
Mettete in un altro casseruolino i tuorli d'uovo, unite l'acqua fredda e con una frusta metallica sbattete fino ad ottenere un insieme molto omogeneo e spumoso.
Immergete a bagnomaria il casseruolino in un tegame contenente acqua appena calda, ponetelo su fuoco bassissimo e continuate a sbattere con la frusta unendo a filo, poco per volta, il burro sciolto (l'operazione è molto simile alla preparazione della maionese e il burro va aggiunto poco per volta a filo man mano che la salsa assume consistenza). Quando la salsa sarà molto consistente, unite, sempre rigirando con la frusta, e sempre a bagnomaria, il sale, il pepe di Caienna e poche gocce di limone e quindi poco alla volta la panna. Questa salsa è molto difficile da preparare ed è importante che l'acqua dei bagnomaria sia tenuta a temperatura costante. Per ottenere questo risultato basterà togliere il recipiente del bagnomaria per pochi minuti dal fuoco. L'acqua non dovrà mai raggiungere l'ebollizione.
Se la salsa dovesse nonostante tutto separarsi sbattete un altro tuorlo con un cucchiaio d'acqua fredda e aggiungetelo alla salsa continuando a sbattere. Questa salsa va tenuta in caldo fino al momento di servirla: basterà lasciare il recipiente a bagnomaria, in acqua calda, ma lontano dal fornello








Seco - ingredienti e dosi :( PERU )    4 cups of beans  - 1/3 cup of blended red peppers (ahi)  - 1/2 an red onion  - 1/4 teaspoon of cumin  - 1/4 teaspoon of pepper  - salt to taste  - 1/3 cup cilantro  - 1 and 1/4 teaspoon minced garlic  - 1/3 cup of beer  - 1/2 cup oil_ fate cosi .Soak the raw pinto beans over night. Soak red peppers for 2 hours.Boil the soaked bean in plenty of water, then cover. Periodically check these and add more hot water if necessary. I kept a kettle hot for extra water. Deseed and chop ahi, then blend with minimal water. Set aside.  Saute diced onion in 1/4 cup oil.  When onions are translucent, add ahi and fry. Add an extra tablespoon of oil if necessary. once the ahi is done ( it will start to smell and the oil will separate)  add garlic, cumin, pepper and the 5 cuts of fillet minion meat. Add 1 1/2 cup water, 1 tablespoon salt, and 1/3 cup of chopped cilantro. Mix this and cover. Start cooking your white rice. Follow the instructions on your bag or box.  For extra flavor saute some minced garlic in a small amount of oil. Then add the rice and let the rice soak up the oil for 30 seconds. Continue with the rice instructions.   Once the beans are done, strain them and mash them You could use a mixer or your hands.  Sauté minced garlic in 1/4 cup oil . add this to the beans with salt to taste. Serve this with white rice, beans, and pickled onions.




 NEW   YORK  CHEESECAKE : Ingredientio e dosi : 1¼ cups graham cracker crumbs  - 1 Tablespoon sugar (optional)  - ¼ cup (½ stick) unsalted butter or margarine, melted_ingredienti for filling:
2 cups (1 pint) sour cream    -  1 cup plus 1 Tablespoon sugar  -  2½ teaspoons vanilla extract -  3 packages (24 ounces) cream cheese, at room temperature  -4 eggs_fate cosi : Preheat the oven to 350°F. To make the crust, in a large bowl, thoroughly blend the crumbs, sugar (if using), and melted better. Spoon the mixture evenly into a 9-inch springform pan until halfway up the sides and press down firmly. Refrigerate for at least 15 minutes and then bake until set, 10 minutes. Set aside to cool completely. To make the filling, beat the sour cream and 1 Tablespoon of the sugar in a bowl. Add 1 teaspoon of the vanilla extract and beat until well blended. Set aside. In another bowl, beat the cream cheese with the remaining 1 cup sugar until light and fluffy. Add the eggs, one at a time, mixing well. Beat in the remaining vanilla extract.Pour filling into the prepared crust.Bake until the center is set and the top is golden brown, about 50 minutes. Remove from the oven. Spread the prepared sour cream mixture on top and return to the oven for 5 minutes to become firm. Let cool, cover, and refrigerate for 24 hours.Serve chilled or at room temperature.










Spaghetti al granchio 'Fellone '-( Napoli ) ingredienti e dosi per 4/5 persone : -5/6 granchi “fellone” - 1 bottiglia di passata di pomodoro  - 2 spicchi d'aglio  - olio extravergine  - prezzemolo - sale  -peperoncino (quanto basta) - 400 gr di spaghetti_fate cosi _Bruciate sulla fiamma del fornello i peli di cui il granchio è ricoperto. Lavate e asciugate bene i granchi e fateli poi soffriggere in una pentola capiente con aglio, olio e peperoncino. Dopo alcuni minuti aggiungete la passata di pomodoro e il prezzemolo, mettete il coperchio e fate sobbollire.Mettete sul fuoco una pentola per la pasta, cuocere gli spaghetti  al dente e conditeli poi con il sugo di granchi  e prezzemolo tritato, mettendo al centro di ogni piatto uno o due granchi col sugo. Aggiungete a piacere del pepe nero. 
** conseil du chef adrianomennillo_  rompere il guscio del granchio durante la cottura nel sugo per dare maggior sapore di granchio al sugo, il granchio Fellone è l'aragosta dei poveri !!!!






Torta salata d'asparagi - ingredienti e dosi ; 600 gr di asparagi, mondati   -1 porro medio tagliato a rondelle di 5 mm  - 300/325 ml di panna fresca -2 uova -1 uovo sbattuto leggermente insieme a 2 cucchiaini di acqua(per spennellare la pasta) 2 cucchiaini di dragoncello fresco tritato_ 
Per la crosta : 160 gr di farina , 1 cucchiaio e 2 cucchiaini di amido di mais , 1/4 cucchiaino di sale , 90 gr di burro, tagliato a dadini e raffreddato , 1 uovo_prèparation _
In una ciotola grande mescolate la farina, l’amido di mais e il sale. Mescolate il burro al composto lavorando con due coltelli o una forchetta fino a ottenere pezzetti piccoli. Aggiungete l’uovo e mescolate con una forchetta fino a ottenere un impasto liscio, lavorando anche con le mani se necessario. Stendete la pasta con un po’ di farina. Foderate una tortiera di 23 cm, oppure uno stampo dal bordo scanalato con base rimovibile di 30 cm. Fatela raffreddare in frigorifero per almeno mezz’ora prima di cuocerla . Scaldate il forno a 190°C. Lessate gli asparagi in acqua bollente e salata per circa 2 minuti. Trasferiteli in una ciotola con acqua gelata per fermare la cottura, quindi scolateli.Tagliate le gambe a rondelle sottili, tenendo da parte le punte. In una padella fate fondere il burro, aggiungete i porri e un pizzico di sale e fate saltare per circa 6 minuti. Unite le rondelle di asparagi e togliete dal fuoco. Regolate per sale e pepe. Sbattete insieme la panna, le 2 uova, il dragoncello, 1/4 cucchiaino di sale, e 1/4 cucchiaino di pepe. Spennellate tutta la pasta con l’uovo sbattuto con acqua, poi farcite la torta con il composto di asparagi e porri. Versateci sopra il composto con la panna e infornate per circa 20/25 minuti, poi disponete le punte sulla superficie della torta, premendole leggermente con le mani per affondarle nella farcia. Continuate a cuocere la torta per ancora 30 minuti o finché la superficie della torta non è dorata. Fatela raffreddare per mezz’ora prima di servirla.







Napolitains - ingredienti e dosi : Pour le gâteau de base:
1 yaourt nature
3 pots de sucre
4 pots de farine
½ pot d'huile de tournesol
4 œufs
1.5 cuillère à café de levure chimique
3 cuillères à soupe de cacao en poudre
2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide 

Pour la crème au chocolat:
18 cuillères à soupe de lait concentré sucré
6 cuillères à soupe  de chocolat
1 cs de farina maizena

Glacage blanc:
180 gr de sucre glace -Lait -piccoli vermicelles de chocolat-prèparation-Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).Posez du papier sulfurisé dans un moule carré ou rectangulaire.Mélangez ensemble le yaourt, le sucre, la farine, l'huile, les œufs et la levure pour obtenir une préparation lisse et homogène.Versez la moitié de la pâte dans un saladier et ajoutez-y le cacao en poudre ainsi que 5 cuillères à soupe d'eau chaude.Ajoutez la vanille dans la pâte nature restante et la verser dans le moule,enfourner pour 20 minuti .Ne le faites pas trop cuire afin qu'il reste moelleux.Démoulez, laissez refroidir sur une grille et recommencez la même opération avec la pâte au chocolat. Laissez ensuite refroidir les 2 biscuits.Pendant ce temps, préparez la crème chocolatée en mélangeant tous les ingrédients. La travailler comme une crème pâtissière afin qu'elle épaississe. Lissez-la bien au fouet.Une fois les couches de biscuits refroidies, retirer le papier de cuisson, découper les biscuits en petits rectangles, que vous recoupez par moitié dans le sens de l'épaisseur. Découpez les bords. -assemblare:les avec une fine couche de crème au chocolat, étalée doucement à la spatule.Dans un grand bol, mélangez le sucre glace en ajoutant progressivement quelques gouttes de lait et en mélangeant bien pour obtenir une consistance de glaçage ferme et pas trop liquide, pouvant s'étaler facilement sur le biscuit.Étalez ce glaçage sur la surface du gâteau en lissant à la spatule.Saupoudrez le napolitain de vermicelles de chocolat.











Lasagne à la bolognaise-ingredienti e dosi per 4 persone:Lasagnes (non précuites)  350/400 gr  , parmesan râpé 100 gr , béchamel  500 gr , bouillon de viande  150 ml , Huile d’olive vierge extra  2 cuillères , bneurre  30/40 gr , Lardons  50 gr , Bœuf  haché 150 gr , Coulis de tomate 150 ml , carottes 1 ,oignons 1 , céleri  1 branche , Vin rouge  ½ verre , Lait  ½ verre , poivre noir , sel - prèparaion:Ensuite, émincez l’oignon, la carotte et le céleri et faites-les revenir à la poêle dans un fond de beurre et d’huile d’olive. Après quelques minutes, ajoutez la viande hachée et les lardons coupés en petits morceaux. Laissez rissoler le tout à feu vif pendant quelques minutes. Sans baisser le feu, arrosez de vin rouge et faites déglacer. Puis, ajoutez le coulis de tomate, le bouillon de viande, le lait, le poivre et une pincée de sel, et laissez mijoter pendant au moins deux heures. N’oubliez pas de remuer la sauce de temps en temps.Quand la sauce est prête, préchauffez le four à 160° et commencez à disposer vos lasagnes dans un plat à four rectangulaire. Pour ce faire, beurrez le fond du plat, étalez-y deux cuillères de sauce et recouvrez-le avec une couche de lasagnes. Enfin, nappez avec quelques cuillères de béchamel, couvrez le tout avec une bonne couche de sauce et saupoudrez de parmesan râpé. Continuez la disposition des lasagnes en formant une autre couche de pâtes et en la recouvrant exactement comme la précédente. En fonction de la taille de votre plat à four, choisissez le nombre de couches à réaliser. Terminez vos lasagnes avec une couche faite d’un mélange de béchamel et de sauce, puis saupoudrez d’une bonne dose de parmesan râpé.Faites cuire au four pendant 50/60 minutes au moins, en vérifiant la cuisson de temps en temps : les lasagnes seront prêtes lorsque leur superficie apparaîtra bien dorée et gratinée. Une fois prêtes, ôtez les lasagnes du four et laissez-les reposer pendant 10 minutes, puis coupez-les en portions et servez.>conseils du chef adrianomennillo:Comme vous l’avez sans doute remarqué, les lasagnes à la bolognaise sont un plat très riche ; c’est pourquoi il est souvent servi comme plat unique ou accompagné d’une simple salade verte. Toutefois, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter à chaque couche de lasagnes quelques noisettes de beurre, afin de rendre le tout encore plus onctueux, délicat et savoureux.









Pan de leche _ingredienti e dosi :
120 ml de leche
2 huevos
450 gr de harina 00 ( aprox )
1 cucharada de cointreau
1 cubo de levadura fresca (+ 25 gr)
1 cucharadita de sal
80 gr de mantequilla a temperatura ambiente
40 gr de azúcar
1 sobrecito de azúcar vainillado
2 cucharaditas de piel de naranja en polvo_ prèparation_
Disponer la harina en forma de volcán con un agujero en el centro. Desleir la levadura en la mitad de la leche caliente y dejarla reposar en el agujero del volcán durante 15 minutos.En un cuenco aparte mezclar los huevos, el resto de la leche, el cointreau, la sal, la mantequilla, el azúcar, la vainillina y la piel de naranja y remover bien.
Comenzar a amasar el pan, añadiendo poco a poco la mezcla líquida. Incorporar más harina si hiciera falta hasta que la masa sea homogénea y elástica.
Formar una bola, cubrir ligeramente con un poco de harina, poner en un cuenco grande y dejar reposar en un lugar caliente (por ejemplo dentro del horno a unos 45 grados) cubierto con un paño limpio y húmedo hasta que duplique su volumen (más o menos un par de horas).
Pasado este tiempo, sacar del horno y del cuenco, disponer en una bandeja de horno con papel de horno, darle forma, cubrir de nuevo con el paño de cocina y dejar reposar al menos otra media hora.
Cocer en el horno ventilado a 180° durante 25 minutos.
Si se desea se puede pincelar la superficie con un poco de leche; así se dorará un poco más.











Pescatrice al tartufo e bacon-ingredienti e dosi per 4 / 6 persone. 2 pounds boneless monkfish, trimmed of purple membrane and cut into 6 pieces - 3/4 teaspoon salt - 1/2 teaspoon freshly ground black pepper - 1 fresh black truffle -12 thin slices bacon - 1 tablespoon extra-virgin olive oil - 1/2 cup dry white wine - 2 shallots, minced - 1/4 cup heavy cream - 2 tablespoons snipped chives.prèparation-Preheat the oven to 350°.Season the monkfish pieces evenly with 1/2 teaspoon of the salt and 1/4 teaspoon of the pepper. Cut half of the truffle into slices and the other half into a fine dice; lay the truffle slices over the pieces of monkfish and wrap each piece of monkfish in 2 slices of bacon to enclose.Place the monkfish in a single layer in an ovenproof dish, drizzle with the olive oil, and bake in the preheated oven for 20 minutes, or until done (the monkfish should feel firm to the touch and no longer be translucent). Meanwhile, combine the wine and shallots in an 8-inch pan and bring to a boil over high heat. Cook 5 minutes, or until the wine reduces to a syrupy glaze. Add the cream; cook for 2 minutes, or until reduced by half. Season with the remaining 1/4 teaspoon each of salt and pepper; stir in the diced truffle and the chives, and remove from the heat. Arrange the monkfish on a serving platter and serve hot, with the sauce spooned over it. 







_ Filet de boeuf sauce Pèrigueux( Pèrigord ) ingredienti e dosi :1 rôti de boeuf d’1 kg dans le filet, bardé et ficelé  - 3 cuillerées à soupe d’huile  -4 échalotes -1 cuillerée à soupe de farine  -20 cl de vin blanc sec -20 cl de bouillon de boeuf concentré et dégraissé - 2 cuillerées à soupe de cognac  -1 truffe entière ou une petite boîte de truffe en morceaux - Sel et poivre_prèparation: Préchauffez le four à 220°C, thermostat 7-8. Posez le rôti dans un plat allant au four avec 1 cuillerée à soupe d’huile. Epluchez et hachez les échalotes. Si vous utilisez des truffes fraîches, pelez-les (mais gardez la peau que vous mettez dans une boite hermétique avec des œufs pour faire une omelette au délicieux parfum de truffe)Cuisson du filet ( cottura del filetto ) Enfournez le rôti et faites le cuire 20-25 minutes, selon de degré de cuisson que vous aimez. N’oubliez pas de le retourner à mi-cuisson. Quand il est cuit, sortez-le du four, salez et poivrez-le et enveloppez-le d’aluminium ménager pour le garder au chaud.
Préparation de la sauce périgueux>> Faites revenir les échalotes dans 2 cuillerées à soupe d’huile dans une casserole sur feu doux, sans laissez colorer.Quand elles sont fondues, les saupoudrez de farine et mélangez, mouillez aussitôt avec le vin blanc, mélangez bien à l’aide d’une cuillère de bois et versez le bouillon, mélangez de nouveau et laissez réduire de moitié, votre sauce doit napper. Quand vous avez sorti le rôti du four, déglacez le plat avec le cognac, grattez bien avec une spatule pour dissoudre les sucs et versez dans la sauce de la casserole. Incorporez les morceaux de truffe coupés en morceaux, mélangez et rectifiez l’assaisonnement et donnez juste un ou deux bouillons pour réchauffer.
** conseil du chef adrianomennillo_Per avere un profumo di tartufo ancora più presente, pungere le patatine arrosto al tartufo prima del bardo e lasciate riposare 12 ore.






court-boutillon_ ( dai miei appunti di chef d'etage )ingredienti e dosi per 2 litri di brodo per lessare un  pesce da 1 kg  : 2 litri d'acqua fredda, 1/2 bottiglia di vino bianco secco , 1 bicchiere d'aceto , 2 carote , 2 cipolle tagliate a fette , 2 foglie di alloro , gambi di prezzemolo legato , pepe in bianco a grani :prèparation- unite nelle pentola dell'acqua fredda tutti gli ingredienti e portate a ebolizione , lasciate bollire per 20/20 minuti , schiumando ( cioè togliere il bianco ) alla fine regolate di sale e filtrate il brodo , lasciate raffreddare _
** consil du chef adrianomennillo : i tempi di cottura di un pesce da 1 kg sono 5 o 6 minuti da quando inizia il brodo a sobbollire , togliere dal fuoco e lasciatelo ancora per 5 minuti _
very  important ,il pesce come pure le seppie e i calamari , vanno messi in un court-bouillon freddo , i crostacei come gamberi , aragoste e astici in un court-bouillon bollente , questi sono i misteri della cucina _ 









Ronman-style chicken : ingredienti e dosi  x 6 persone > skinless chicken breast halves, with ribs -2 skinless chicken thighs, with bones -1/2 teaspoon salt, plus 1 teaspoon -1/2 teaspoon freshly ground black pepper, plus 1 teaspoon -1/4 cup olive oil -1 red bell pepper, sliced -1 yellow bell pepper, sliced -3 ounces prosciutto, chopped -2 cloves garlic, chopped -1 (15-ounce) can diced tomatoes -1/2 cup white wine -1 tablespoon fresh thyme leaves -1 teaspoon fresh oregano leaves -1/2 cup chicken stock -2 tablespoons capers -1/4 cup chopped fresh flat-leaf parsley leaves- fate cosi- Season the chicken with 1/2 teaspoon salt and 1/2 teaspoon pepper. In a heavy, large skillet, heat the olive oil over medium heat. When the oil is hot, cook the chicken until browned on both sides. Remove from the pan and set aside. Keeping the same pan over medium heat, add the peppers and prosciutto and cook until the peppers have browned and the prosciutto is crisp, about 5 minutes. Add the garlic and cook for 1 minute. Add the tomatoes, wine, and herbs. Using a wooden spoon, scrape the browned bits off the bottom of the pan. Return the chicken to the pan, add the stock, and bring the mixture to a boil. Reduce the heat and simmer, covered, until the chicken is cooked through, about 20 to 30 minutes. If serving immediately, add the capers and the parsley. Stir to combine and serve. If making ahead of time, transfer the chicken and sauce to a storage container, cool, and refrigerate. The next day, reheat the chicken to a simmer over medium heat. Stir in the capers and the parsley and serve.








Lomo  Saltado > ingredienti e dosi :  600-800 gr  di filetto  ,  1/4 tazza di vino rosso  ,1 pomodoro grande , 1 cipolla , 1 peperone rosso , pepe , sale , 1 aglio , 2 cucchiai di succo di cedro , 1/4 tazza di cilantro[ oggi  si trova nei supermarcati stranieri  è come il nostro prezzemolo ]  ,  5 patate ,  1 cucchiaio di olio d'oliva-FATE COSI -Tagliare la carne a striscioline e disporla in una ciotola o in un piatto e condirla con sale, pepe, una punta di olio d'oliva, succo di cedro e l'aglio tagliato a cubetti piccoli. Lasciare marinare per almeno 20 minuti Cuocere la carne a fuoco alto per pochi minuti finchè il suo colore non sia più roseo, abbassare la temperatura ad un livello medio ed aggiungere la cipolla tagliata a striscette. Lasciar cuocere per circa 1 minuto avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Aggiungere il pomodoro e il peperone rosso tagliati a strisce. Continuare a cuocere fino a che le cipolle non si ammorbidiscono.  Nel frattempo friggere a parte le patate tagliate a striscioline ed aggiungerle agli altri ingredienti, aggiungere il vino rosso e il cilantro.Togliere dal fuoco dopo un paio di minuti
.Chef > Adriano . essendo filetto la cottura non deve superare i 10-12 minuti , servitelo con riso bianco





Italian sausage soup with tortellini > ingredienti e dosi per 8 persone _1 pound sweet Italian sausage, casings removed  , 1 cup chopped onion  ,2 cloves garlic, minced  , 5 cups beef broth  , 1/2 cup water  , 1/2 cup red wine  ,  4 large tomatoes - peeled, seeded and chopped  , 1 cup thinly sliced carrots ,  1/2 tablespoon packed fresh basil leaves  , 1/2 teaspoon dried oregano ,       1 (8 ounce) can tomato sauce  , 1 1/2 cups sliced zucchini  , 8 ounces fresh tortellini pasta  , 3 tablespoons chopped fresh parsley -METHOD ( FATE COSI )In a 5 quart Dutch oven, brown sausage. Remove sausage and drain, reserving 1 tablespoon of the drippings. ,Saute onions and garlic in drippings. Stir in beef broth, water, wine, tomatoes, carrots, basil, oregano, tomato sauce, and sausage. Bring to a boil. Reduce heat; simmer uncovered for 30 minutes.      Skim fat from the soup. Stir in zucchini and parsley. Simmer covered for 30 minutes. Add tortellini during the last 10 minutes. Sprinkle with Parmesan cheese on top of each serving-






Polenta Pie ( polenta pasticciata ) Cut the cold polenta into 1/2 cm , thick slices and place them in layers in a well-greased baking pan , alternate the layers with lots of butter and grated parmesan cheese. Cook in the oven until a golden crust forms over the top , according to a more complicated recipe , between each layer of polenta you should put 200 gms of sausage meat fried in a knob of butter and a finely chopped onion . Add to the sausage meat 30 gms of dried mushrooms which have been soaked in water , add after each layer of polenta and sausage meat a layer of Gruviere cheese ( 150 gms ) cut into slices and 150 gms of grated parmesan cheese . Then as normal in the oven for about an hour ________






Voulau Vent con sabor a mar > ingredientes y las dosis para 4-6 personas, 12 vol-au-vents - 600 gr de mejillones - 500 gr de almejas - 200 gr de berberechos - 200 gr de gambas peladas - 200 ml de leche - 150 ml de nata - 15 g de mantequilla - 1 cucharada de cognac - 20 g de harina -1 cebolla blanca - perejil (o cebolleta) - sal y pepe.prèparation ( fate cosi ) Lávese muy bien las almejas y colóquelos en una bandeja para conseguir que cuando se abre schiudere.Una que divide de manera uniforme en los distintos vol-au-vent.Lessate camarones, hervir y también romper en el vol-au-vent.Preparate una salsa blanca muy ligera, por lo que Brown la cebolla finamente picada en la mantequilla y luego diluir el conjunto con la leche a la que se añade la harina poco a poco (sin grumos) y 1 / 2 taza del líquido que se filtró de la cocción de los mariscos (debidamente filtrado, por supuesto), una pizca de sal y pimienta ,  espesar la salsa, mezclando a fuego moderado, ya que no es muy suave y cremosa y espesa. Batir la crema y el coñac, y la última vez que una vez mezclado, se vierte dentro de vol-au-vents hasta el borde. Pase el vol-au-vent durante unos minutos en un horno caliente. Adornar el plato con un poco de perejil o cebollino.







.photo by adrianomennillo-Napoli

Voulau Vent-flavored sea> ingredients and doses for 4-6 persons-12 vol-au-vents - 600 g of mussels - clams 500 g - 200 g cockles - 200 grams of peeled shrimp - 200 ml milk - 150 ml cream - 15 g butter - 1 tablespoon of cognac - 20 g of flour -1 white onion - parsley (or chives) - salt and pepe.fate cosi _ Wash clams thoroughly and place in a pan to get them when you are open schiudere.Una divide it evenly in the various vol-au-vent.Lessate shrimp, boil them and they also break down in vol-au-vent.Preparate a very light white sauce, making brown the finely chopped onion in butter and then diluting the whole with milk to which you add the flour slowly (without lumps) and 1 / 2 cup of the liquid that leaked from the cooking of shellfish (appropriately filtered of course), a pinch of salt and pepperthicken the sauce, mixing over moderate heat as it is not very creamy smooth and thick. Cream together the cream and cognac, and last time after it is mixed, pour it inside vol-au-vents to the brim. Spend the vol-au-vent for a few minutes in a hot oven. Garnish the dish with a little parsley or chives.








Pollo con ripieno di mele e frutta secca : ingredienti per 4-6 persone . 1 pollo già pulito , il fegato del pollo , 2 mele , 70 gr di prugne secche snocciolate , 20 gr di gherigli di noce ,  pane raffermo ( poco ), prezzemolo trito , 1,5 dl di latte , 1|2 bicchiere di vino bianco secco , olio d'oliva , sale . method_ dissossate il pollo , nò le cosce e le ali , mettete in ammollo le prugne in acqua tiepida per circa 15 minuti , poi sgocciolatele , mettete il pane nel latte e lasciatelo rinvenire , sbucciate e affettate le mele , raccogliete in una terrina le prugne , le noci , le mele e il fegato tritato , bagnate con il vino , unite il pane strizzato , salate , mescolate e condite con 1 cucchiaio di olio d'oliva , farcite il pollo con questo ripieno , salate , legatelo , bardate il petto con carta da forno bagnata , disponete il pollo in una teglia unta di olio e mettete in forno a 160 gradi per 30 minuti , eliminate la carta e proseguite la cottura per altri 20 minuti , pennellando di tanto in tanto il pollo con il suo liquido di cottura , alla fine servite il pollo affettandolo e cospargete di prezzemolo trito_








Poulet farci aux pommes et fruits secs: Ingrédients pour 4-6 personnes. 1 poulet Propreté déjà le foie de poulet, 2 pommes, 70 g de pruneaux dénoyautés, 20 g de noix, le goût du pain rassis (un peu), le persil haché, 1,5 dl de lait, 1 | 2 verre de vin Blanc sec, huile d'olive, sel. prèparation_ poulet désossées, ni les cuisses et les ailes, faire tremper les pruneaux dans de l'eau chaude pendant environ 15 minutes, puis les égoutter, mettre le pain dans le lait et laisser rencontrés, pommes pelées et tranchées, de recueillir les prunes dans un bol, noix, les pommes et le foie haché, versez le vin, ajouter le pain pressé, le sel, mélanger et assaisonner avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, poulet farci avec cette farce, le sel, cravate, harnais de la poitrine avec du papier Baked humide, placer le poulet dans un plat huilé et cuire au four à 160 degrés pendant 30 minutes, retirez le papier et poursuivre la cuisson pendant encore 20 minutes, badigeonner le poulet de temps en temps avec son jus de cuisson, éventuellement servir le poulet en tranches et saupoudrer de persil trito_



Rolling Stones




Chicken stuffed with apples and dried fruit: ingredienti per 4-6 persone >. 1 chicken already clean the liver of chicken, 2 apples, 70 g pitted prunes, 20 g of walnuts, taste stale bread (a little), chopped parsley, 1,5 dl milk, 1 | 2 glass of wine Dry white, olive oil, salt. METHOD_ boned chicken, nor the thighs and the wings, soak the prunes in warm water for about 15 minutes, then drain, put the bread in the milk and let it encountered, peeled and sliced apples, gather the plums in a bowl, walnuts, apples and chopped liver, pour the wine, add the squeezed bread, salt, stir and season with 1 tablespoon of olive oil, stuffed chicken with this stuffing, salt, tie, harness the chest with paper Baked wet, place the chicken in an oiled baking pan and bake at 160 degrees for 30 minutes, remove the paper and continue cooking for another 20 minutes, brush the chicken from time to time with its cooking liquid, eventually serve the sliced chicken and sprinkle with parsley trito_

Nessun commento:

Posta un commento