Lasagna with zucchini and provolone cheese # ingredients and doses - 4 whole-wheat sheets of fresh lasagna pasta (250 gr ), 600 g zucchini, 300 gr diced smoked provolone cheese, 170 gr carrots, 130 gr celeriac, 80 gr onion, 1lt milk, 90 gr butter, 90 gr OO flour, 80 gr grated grana cheese, nutmeg, oil, salt, pepper .METHOD- Place zucchini in blender with carrots, celery and onion , operate the machine and coarsely chop; pour mix into a saucepan,season with 4 tablespoons oil, season with salt and a grind of pepper, place on heat, cover and cook 10 minutes, stirring occasionally. In a high-sided saucepan, melt butter, add flour being careful not to form lumps, dilute with milk, season with salt, season with a generous grating of nutmeg and, stirring, bring to a boil. Remove from the heat, add 60 gr of grana cheese, stir and let the béchamel sauce cool. Coat the bottom of a 20x26cm baking dish with béchamel sauce and pack the lasagna in 4 equal layers, laying the sheet of pasta, spread the zucchini mixture, béchamel sauce and provolone cheese on top. Sprinkle the last layer with the parmesan cheese kept aside and bake the lasagna in a preheated oven at 200° for 30 minutes; allow to cool 5 minutes, before portioning the lasagna and serving at the table.
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1 ) Sweet Casatiello ( Neapolitan recipe ) # ingredienri and doses for 2 cakes _300 g sour dough (criscito) - 1 kg. 00 flour - 10 eggs - 400 g sugar - 1/2 brewer's yeast - 1 pinch of salt - 250 g soft butter - 250 ml milk - 2 sachets of vanillin - cinnamon to taste - 1 orange blossom ampoule - grated peel of 1 lemon and 1 orange - 100 g citron pieces. > To decorate >> sugar sprinkles -candied cherries-1 egg white - icing sugar-a few drops of lemon.METHOD - In a bowl, dissolve the criscito with warm milk, mix in a couple of tablespoons of flour and set aside to rise for an hour in a warm place. On the pastry board put the flour in a heap, in the center put the risen dough, egg yolks , butter, half the yeast, sugar, cinnamon, salt and orange blossom water, citron, orange and lemon peel and stiff egg whites. Knead the dough for about half an hour until bubbles appear in the dough.Let it rise in a well-protected place,covering the molds with a napkin,it should double in volume,it could take up to 24 hours.Bake at 180° for 45 minutes.Once cold we place the cake on a tray and cover with sugar icing,decorate with cherries and colored sugar sprinkles.
**** chefAdrianoMennillo -Dried yeast , also called Criscito, is a natural product that is obtained by mixing type "0" wheat flour and water, acidified by a complex of yeasts and lactic acid bacteria, capable of initiating the fermentation of doughs for bakery and pastry products .
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Casatiello dolce ( ricetta napoletana ) # ingredienri e dosi per 2 dolci _300 gr di pasta acida (criscito) - 1 kg. di farina 00 - 10 uova - 400 gr zucchero - 1/2 lievito di birra - 1 pizzico di sale - 250 gr burro morbido - 250 ml di latte - 2 bustine di vanillina - cannella qb - 1 fiala fiori d'arancio - buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia - 100 gr cedro a pezzi. > Per decorare >> codette di zucchero -ciliege candite-1 albume - zucchero a velo-qualche goccia di limone.METHOD - In una terrina sciogliete il criscito con il latte tiepido, mescolatevi un paio di cucchiai di farina e mettete a lievitare per un’ora in luogo tiepido. Sulla spianatoia mettiamo la farina a fontana, al centro mettiamo la pasta lievitata, i tuorli , il burro,il mezzo lievito,lo zucchero,la cannella, il sale e l’acqua di fior d’arancio,il cedro,la buccia d'arancia e limone e gli albumi a neve. Lavorate la pasta per circa mezz’ora fin quando non compariranno delle bolle nell' impasto.Fate lievitare in luogo ben protetto ,coprendo gli stampi con un tovagliolo,deve raddoppiare di volume,potrebbe impiegarci anche un 24 ore.Infornate a 180° per 45 minuti.Una volta freddo mettiamo il dolce su di un vassoio e copriamo con la glassa di zucchero,decoriamo con ciliege e codette di zucchero colorate.
**** chefAdrianoMennillo -IL Lievito essicato , chiamato anche Criscito, è un prodotto naturale che si ottiene impastando farina di grano tenero di tipo “0” e acqua, acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici, in grado di avviare la fermentazione degli impasti per prodotti della panetteria e della pasticceria
2 ) Casatiello dolce # ingredienti e dosi _1 Kg di farina - 1/2 kg di zucchero - 10 uova - 500 gr di pasta lievita - 250 gr di strutto - 1/2 bicchierino da caffè di liquore tipo strega or mandarinetto - buccia di 2 limoni grattugiata - pizzico di sale -> Per decorare: 2 albumi e zuccherini colorati .>> METHOD-Mettete tutti gli ingredienti in una grande ciotola (la pasta lievita la potete comprare anche già pronta direttamente dal fornaio oppure la trovate in molti grandi supermercati). Amalgamate bene e sbattete (nel vero senso della parola, prendete "a schiaffi" la pasta con molta energia) gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio...non vi deve essere ombra di grumi.Prendete due stampi per torte del diametro di circa 24 cm. oppure potete comprare quelle in carta che si usano per i panettoni, e versatevi in ognuna metà del composto. Lasciate lievitare lontano da correnti per 24 ore.Infornate a 175° per circa 40 minuti (fate sempre la prova dello stecchino e se esce asciutto sono pronti!).Montate a neve ferma gli albumi per la decorazione e spalmateli sulla superficie del casatiello, cospargete con i confettini coloraati e mettete nel forno ancora caldo 5/10 minuti.
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2 ) Sweet Casatiello # ingredients and doses _1 kg flour - 1/2 kg sugar - 10 eggs - 500 gr yeast dough - 250 gr lard - 1/2 coffee glass of liqueur type strega or mandarinetto - grated peel of 2 lemons - pinch of salt -> To decorate: 2 egg whites and colored sprinkles .>> METHOD-Place all the ingredients in a large bowl (you can also buy the yeast dough ready-made directly from the baker or find it in many large supermarkets). Mix well and whisk (in the true sense of the word, you "slap" the dough with a lot of energy) the ingredients until you get a smooth dough...there should be no shadow of lumps.Take two cake molds about 24 cm. in diameter or you can buy the paper ones that are used for panettone cakes, and pour half of the mixture into each one. Let it rise away from drafts for 24 hours.Bake at 175° for about 40 minutes (always do the toothpick test and if it comes out dry they are ready!).Whip the egg whites stiff for decoration and spread them on the surface of the casatiello, sprinkle with the colorful sprinkles and place in the oven still warm 5/10 minutes.
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Javali em molho agridoce # ingredientes e porções para 3/4 pessoas - 800 gr de carne de javali - 100 gr de azeite; -2 copos de vinho tinto generoso -3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto; -1 cebola; -2 costelas de aipo; -1 cenoura; -3 cravos-da-índia - uma pitada de tomilho; - 150 gr de ameixas secas; - 2 colheres de sopa de sultanas; - 50 gr de laranja cristalizada em cubos; - 1 colher de sopa de pinhões; - uma noz de manteiga; - 1 colher de sopa de farinha; - 1 colher de sopa de cacau amargo em pó; - 1 colher de chá de pimenta preta em grão; - sal. - MÉTODO - Cortar a carne em pedaços pequenos e marinar numa tigela grande com o aipo e a cenoura picados, meia cebola cortada em rodelas finas, o cravinho, o tomilho, o vinho e o vinagre. Colocar o recipiente num local fresco, mas não gelado, e deixar marinar durante 24 horas. Passado este tempo, amoleça as ameixas secas e as sultanas em água morna. Num tacho, colocar 50 gr de azeite e a outra metade da cebola cortada em rodelas finas, juntar a carne escorrida e alourar em lume forte. Logo que a carne esteja dourada, juntar os legumes da marinada e, pouco a pouco, o líquido. Baixe o lume e continue a cozinhar durante cerca de uma hora e meia, depois junte as ameixas, a laranja cristalizada, as sultanas e os pinhões. Dissolver o cacau num pouco de água morna e juntá-lo ao resto, ajustar o sal e terminar a cozedura. Alguns minutos antes de retirar a carne do lume, juntar uma noz de manteiga bem misturada com a farinha, virar tudo com muito cuidado e servir bem quente. A manteiga "manipulada" só é adicionada se os sucos da cozedura necessitarem de um agente aglutinante. Para os que não gostam do sabor agridoce, a laranja cristalizada, as sultanas e o cacau podem ser eliminados. No entanto, as ameixas secas e os pinhões devem permanecer, caso contrário o prato perde todo o seu carácter.
Cinghiale in agrodolce # ingredienti e dosi per 3/4 persone - 800 gr dí polpa di cinghiale -100 gr di olio d’oliva; -2 bicchieri di vino rosso generoso; -3 cucchiai di aceto di vino rosso;-1 cipolla; -2 costole di sedano; -1 carota; -3 chiodi di garofano; - pizzico di timo; - 150 gr di prugne secche; - 2 cucchiai di uva sultanina; -50 gr di arancia candita tagliati a dadini,- 1 cucchiaio di pinoli; - noce di burro; -1 cucchiaio scarso di farina; - 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere; -pepe nero in grani; -sale.-METHOD-Tagliate la carne in piccoli pezzi e ponetela a marinare in un’ampia terrina con il sedano e la carota tagliata a pezzetti, mezza cipolla affettata sottilmente, i chiodi di garofano, il timo, il vino e l’aceto. Mettete il recipiente in luogo fresco, ma non freddo, e lasciate marinare per 24 ore. Trascorso questo tempo, ammorbidite in acqua tiepida le prugne secche e l’uva sultanina. In una casseruola mettete 50 grammi di olio e l’altra mezza cipolla finemente affettata, unite la carne sgocciolata e fate rosolare a fiamma viva. Appena la carne sarà colorita, unite le verdure della marinata e poco per volta il liquido. Abbassate il fuoco e continuate la cottura per circa un’ora e mezzo, quindi aggiungete le prugne, l’arancia candita, l’uvetta ed i pinoli. Sciogliete il cacao in poca acqua tiepida ed aggiungetelo al resto, regolate il sale ed ultimate la cottura. Pochi minuti prima di togliere la carne dal fuoco, unite una noce di burro ben amalgamata con la farina, rigirate tutto molto accuratamente e servite in tavola molto caldo. Il burro “maneggiato” si aggiunge solo se il fondo di cottura ha bisogno di un legante.Per chi non ama molto il sapore agrodolce, arancia candita, uvetta e cacao possono essere eliminati. Devono restare però prugne e pinoli: altrimenti il piatto perde ogni caratteristica.
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タラの衣揚げ #材料と分量（10/12個分） -漬けタラ 1 kg、米粉 250 gr、小麦粉 250 gr、ビール 66 cl、重炭酸／砂糖 ひとつまみ、塩 5 gr、揚げ油 2 リットル。 作り方-ボウルに粉類（小麦粉、砂糖、重炭酸ソーダ、塩）をふるいながら入れ、ビールを加える。泡立て器か、できればフォークを使ってかき混ぜ始める。かき混ぜるのを止めないこと。滑らかで均質な生地ができたら、クリンチングフィルムで覆い、冷蔵庫で約1時間寝かせる。 その後、ボウルを冷蔵庫から取り出し、乾燥させて小麦粉をまぶしたタラの切り身を浸す。 油を温めて（180度／190度）揚げる。油の温度を下げすぎないように、切り身を1枚ずつ浸し、衣がきつね色になるまで中火で揚げる。
******consil du chefAdrianoMennillo -ビールや衣の温度は、油と熱衝撃を与えるために凍らせる必要があります。そうすることで、揚げ物がカラッと揚がります。日本の天ぷらと同じ原理で、スポンジ状ではなくサクサクの衣にしたい場合は、米粉（低タンパク）で0番粉を「切る」ことで、グルテンの網目が発達しすぎないようにする。多くのレシピでは卵（黄身）が入っている。スポンジ状の衣が欲しければ卵を使うが、逆にサクサクした衣が欲しければ卵を使わない； 同じ理由で、衣はフォークか、せいぜい泡立て器を使ってできるだけ手早く混ぜる。鱈が衣を濡らしてやわらかくならないようにすること；キッチン手袋を着用すること；
Baccalà fritto in pastella ( タラの衣揚げ )# ingredienti e dosi per 10/12 pezzi -1 kg di baccalà già ammollato;250 gr di farina di riso;250 gr di farina 0;66 cl di birra; pizzico di bicarbonato/zucchero; 5 gr di sale; 2 l di olio per friggere .METHOD-In una ciotola, unite, dopo averle setacciate, tutte le polveri (farine, zucchero, bicarbonato, sale); quindi aggiungete parte della birra.Iniziate, con la frusta o preferibilmente con una forchetta, a mescolare il composto. Non appena noterete la prima bozza di impasto, versate, a filo, la restante birra; senza mai smettere di mescolare.Una volta che avrete ottenuto una pastella liscia ed omogenea, coprite con della pellicola alimentare e trasferite in frigo per circa un'ora, in cui la pastella si gonfierà leggermente.Trascorso questo tempo, togliete la ciotola dal frigo ed immergeteci i filetti/bocconcini di baccalà, dopo averli asciugati ed infarinati.Portate a temperatura l'olio (180/190°) e passate alla frittura. Immergete un filetto alla volta, per non far diminuire troppo la temperatura dell'olio e fate andare, a fuoco medio, sino a che non vedete la pastella dorarsi, girando di tanto in tanto, per avere una doratura omogenea.Trasferite i filetti su carta assorbente prima di impiattare.
**********consil du chefAdrianoMennillo -la temperatura della birra e della pastella in generale deve essere ghiacchiata per creare uno shock termico con l'olio. Questo renderà il vostro fritto croccantissimo. E' lo stesso principio della tempura giapponese; se volete una pastella croccante e non spugnosa, "tagliate" la farina 0 con della farina di riso (povera di proteine) per far sì che non si sviluppi troppo la maglia glutinica. Non può essere, invece, usata in purezza (come nel tempura) perchè non avrebbe una viscosità tale da restare attaccata al baccalà; in molte ricette c'è la presenza dell'uovo (tuorlo); se volete una pastella spugnosa utilizzatelo, ma se, invece, puntate sulla croccantezza, omettetelo; per lo stesso motivo, mescolate, per poco tempo, il più velocemente possibile, la pastella con una forchetta o al massimo con una frusta; utilizzate una ciotola di metallo e fate riposare in frigo per mantenere la temperatura fredda il più a lungo possibile; tamponare ed asciugare i filetti è fondamentale. Non consentirà al baccalà di bagnare la pastella, ammorbidendola ; munitevi di guanti da cucina, la frittura della pastella schizza in modo massivo; vi serviranno per non scottarvi;vi accorgerete della bontà del risultato dalla consistenza dei filetti: devono essere croccanti ed asciutti ed il baccalà deve risultare morbido ed umido;
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Torta di riso ( cake rice # ingredienti e dosi -ingredienti x1 stampo da ø24cm: 1 litro di latte intero fresco -200 gr di riso -250 gr di zucchero di canna-1 limone non trattato -3 uova medie -1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia -1 pizzico di sale -method-In una pentola capiente e dai bordi alti cuocere il riso nel latte insieme al sale e alla scorza del limone fino ad assorbimento, circa 40 minuti. Poi eliminare la scorza.Fuori dal fuoco aggiungere lo zucchero e mescolare bene. Far completamente raffreddare.Unire 1 uovo e 2 tuorli, l'estratto di vaniglia e mescolare energicamente con una frusta a mano. A parte montare a neve ferma 2 albumi con 1 cucchiaino di succo di limone. Aggiungere all'impasto con movimenti delicati dal basso verso l'alto.Rivestire una tortiera apribile con carta da forno bagnata e strizzata. Versare l'impasto e livellare.Cuocere in forno caldo preriscaldato a 180°C nell'ultimo ripiano in basso per circa 45 minuti o fino a doratura.Per valutare la corretta cottura della torta, fare la prova stecchino.Sfornare e far intiepidire prima di toglierla dallo stampo. Poi metterla su una gratella e una volta fredda, adagiare sul piatto di portata, eliminare delicatamente la carta da forno e trasferire in frigorifero per circa 2 ore.Servire sempre a temperatura ambiente, a piacere con una spolverata di zucchero a velo. ******consil du chefAdrianoMennillo_-La scelta del riso è fondamentale per ottenere il giusto risultato. Io ho utilizzato un carnaroli perché avevo quello in casa e anche perché noi amiamo sentire il chicco di riso sotto id enti quando mangiamo un dolce al riso.L'ideale sarebbe un riso Roma dal chicco piccolo e rotondo che con la lunga cottura nel latte quasi si disfà rendendo la torta molto più cremosa. Un'altra alternativa valida è il riso originario, soprattutto a chi ama il sapore del riso nei dolci ma non vuole sentirlo nella sua interezza.La scorza del limone io l'ho lasciata intera ed eliminata una volta che il riso era pronto. Potrete anche utilizzarla grattugiata (in questo caso solo metà frutto) se amate il suo sapore.Se si possiede una tortiera in alluminio, ungere ed infarinarla, quindi cuocere senza carta da forno.La torta si conserva fino a 4 giorni in frigorifero, possibilmente coperta con una campana o una pellicola per alimenti.Personalmente sconsiglio di congelarla. Non ho mai avuto buoni risultati a cuocere i piatti a base di riso, però basatevi sulla vostra esperienza., a piacere sopra aggiungete lo zucchero a velo .
******consil du chefAdrianoMennillo_-The choice of rice is fundamental to obtain the right result. I used carnaroli rice because I had that at home and also because we love to feel the grain of rice underneath the bodies when we eat a rice cake. The ideal would be a Roma rice with a small, round grain that almost disintegrates when cooked in milk for a long time, making the cake much creamier. Another good alternative is native rice, especially for those who like the taste of rice in cakes but do not want to taste it in its entirety.I left the lemon zest whole and removed it once the rice was ready. You can also use it grated (in this case only half the fruit) if you like its flavour.If you have an aluminium cake tin, grease and flour it, then bake without baking paper.The cake will keep for up to 4 days in the refrigerator, possibly covered with a bell or food film.I personally do not recommend freezing it. I have never had good results baking rice cakes, but rely on your own experience. if you wish, add icing sugar on top.
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Calamars farcis # Ingrédients et portions -2 calamars 500 gr (ou 4/6 petits) -1 citron -1 cuillère à soupe de poudre de câpres - (ou une poignée de câpres dessalées) -1 cuillère à soupe de chapelure -25 gr de raisins secs -30 gr d'amandes grillées pelées-30 gr de pistaches grillées - sel, poivre, noix de muscade, gingembre - huile d'olive 10 feuilles de sauge 1 brin de persil 4 tomates biologiques pelées 100 épinards bouillis et pressés. Faire tremper les raisins secs dans un doigt d'eau chaude pendant 20 minutes. Rincer les calmars à l'eau courante, les sécher avec du papier absorbant et enlever la peau. Couper les "ailes" et la tête avec les tentacules, en enlevant les yeux.Hachez les pistaches et les amandes pas trop finement et mettez-en 2/3 dans un bol. Mettre les ailes, les tentacules, les raisins secs pressés, les câpres, le zeste de citron râpé, le sel, le poivre, une pincée de noix de muscade et une pincée de gingembre, la sauge, le persil et la chapelure dans le mixeur. Hacher le tout et ajouter le mélange aux fruits secs et bien mélanger.Remplir les calmars avec la farce préparée et les fermer avec deux cure-dents croisés.Déchiqueter les tomates pelées et hacher les épinards, les mettre ensemble dans une poêle, assaisonner avec une goutte d'huile et faire cuire pendant 5 minutes. Saler et poivrer et ajouter les calmars farcis. Couvrir avec un couvercle et faire cuire à feu moyen-doux pendant 40 minutes, en tournant toutes les 10 minutes (ajouter un peu d'eau chaude si la sauce se dessèche trop). Couper les calmars en tranches et les servir avec la sauce (ou la monter en sauce si vous préférez) et le reste des fruits secs.
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GNOCCHI # Ingredienti e dosi per 4 persone -1 kg circa di patate ( 900 gr) 300 gr circa di farina 00 -1 uovo -Sale .METHOD- Per prima cosa, lavate molto bene le patate in modo da eliminare tutta la terra.Mettetele in una pentola , ricoperte d’acqua e lessatele per circa 30 minuti, verificate con una forchetta che siano effettivamente morbide altrimenti prolungate la cottura.Una volta cotte vanno spellate e passate nello schiacciapatate.Mettete la purea di patate in un piano di lavoro infarinato (io per comodità ho iniziato ad impastarle direttamente nella terrina), praticate un foro al centro e mettete l’uovo, metà della farina e il sale.Impastate bene tutti gli ingredienti rigorosamente con le mani e continuate ad aggiungere altra farina finché non ottenete un composto omogeneo ma non troppo duro. Come diceva la mia nonna gli gnocchi chiamano la farina che gli serve.A questo punto, formate dei filoncini rotondi e tagliateli della dimensione che volete dare ai vostri gnocchi.Per rigarli ho utilizzato uno strumento antichissimo che non può sicuramente mancare nelle vostre cucine…. LA FORCHETTA ; Basta infarinare la forchetta e premere leggermente gli gnocchi.Appena pronti metteteli nei piatti (infarinati mi raccomando, altrimenti si attaccano), finché non andrete a cucinarli.Per la cottura, basta portare ad ebollizione abbondante acqua salata, tuffate gli gnocchi, quando risalgono in superficie sono pronti, prelevateli con un mestolo forato, in modo che l’acqua in eccesso scoli via.Condite gli gnocchi secondo i vostri gusti, ma serviteli ben caldi.Io li ho conditi con sugo facilissimo da prepare, pomodoro e speck, e una spolverata di ricotta affumicata. >>RICETTA >> 500 gr Passata di pomodoro1 etto di speck tagliato a cubetti -½ cipolla bianca -pizzico di noce moscata -Sale -Olio extravergine di oliva.Method-Tritate la cipolla e fatela soffriggere in alcuni cucchiai di olio extravergine di oliva, dopo alcuni minuti aggiungete la passata di pomodoro, lo speck , il sale e la noce moscata.Lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 10/15 minuti.Quando la passata di pomodoro comincerà ad addensarsi il sugo sarà pronto.
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Caponata siciliana (Messina) -ingredienti e dosi per 4 persone -2 melanzane tonde viola siciliane (sono quelle viola chiaro, non striate e ma tonde, si chiamano violette di Sicilia, se non le trovi prendi le tonde viola scuro) -1 cipolla rossa -2 gambi di sedano - 12 olive verdi "dure" (siciliane) -Un pugno di capperi sotto sale (che poi andremo a dissalare) -2/3 cucchiai di salsa di pomodoro già ben ristretta (100 gr circa, da restringere) con 2 foglie di basilico -Olio -Sale e pepe nero -3 dita di aceto di vino bianco in un bicchiere -4/5 cucchiaini di zucchero -10 foglioline di menta .METHOD-Tagliare le melanzane a metà nel senso della lunghezza, poi tagliare a strisce e conseguentemente a tocchetti, in modo tale che ogni tocchetto abbia la buccia. Mettere le melanzane in uno scolapasta all’interno di una ciotola più grande e condirle con due pugni di sale fino, Mescolare e lasciare a riposare per almeno 30 minuti. In questo modo le melanzane perderanno l’acqua di vegetazione che le rende amare. Al termine del tempo, sciacquare le melanzane e asciugarle con su un panno o su carta assorbente. Nel frattempo, mettere in una padella capiente (meglio se concava) abbondante olio extravergine di oliva.Appena sarà caldo, friggere le melanzane: devono essere ben dorate altrimenti assorbiranno troppo olio e saranno mollicce. Scolarle in un piatto con carta assorbente e conservare l’olio di frittura per una fase successiva.In una padella antiaderente piatta, mettere la cipolla tagliata a fettine sottili e il sedano tagliato a fettine anch’esse sottili insieme all’acqua a coprire. Cuocere a fuoco medio finché saranno morbide (la prova si può fare con un cucchiaio di legno: se la fettina di sedano o cipolla si spezza sotto la pressione del cucchiaio allora sono cotte, altrimenti aggiungere un altro pochino d’acqua, alla bisogna). Questo serve affinché la cipolla sia più digeribile e non abbia quel gusto forte tipico.Nel frattempo, mettete i capperi in un bicchierino pieno d’acqua e lasciateli dissalare per 15 minuti circa, poi scolateli ed eliminate l’eccesso di sale. Tagliate le olive in due/tre pezzi e tenetele da parte.In un padellino piccolo, fate restringere 100 g. Di salsa, salata e con una foglia di basilico. La salsa deve essere ben ristretta altrimenti rilascerà un’acquetta antipatica da vedere. Appena sarà ben ristretta, aggiungete un cucchiaio dell’olio delle melanzane e regolate di sale. Spegnete fino al momento di usarla.Appena cipolla e sedano saranno cotti, aggiungete alcuni cucchiai di olio in cui avete fritto le melanzane, aggiungete olive sminuzzate e capperi dissalati e fateli soffriggere per bene, aggiungendo anche le melanzane, finché saranno dorati.A questo punto, unire 2/3 cucchiai di salsa di pomodoro ristretta (aggiungeteli uno alla volta in modo da capire quanta ce ne va, la caponata deve essere rossa ma non deve avere salsa che avanza). Assaggiate e regolate di sale e pepe nero.A parte, in un bicchiere, mettete 3 dita di aceto di vino bianco e aggiungete 4/5 cucchiaini di zucchero semolato. Mescolate per bene per alcuni minuti finché lo zucchero si sarà sciolto. Assaggiate per capire se è giustamente agrodolce.Accendete di nuovo sotto al fuoco della padella in cui c’è la caponata, appena inizia un pò a soffriggere, aggiungete l’agrodolce e fate cuocere per 4/5 minuti circa a fiamma medio bassa.Spegnete e lasciate raffreddare del tutto prima di mangiarla, altrimenti il sapore dell’aceto caldo vi farà tossire .Servire a temperatura ambiente con pane bruscato. Si conserva in frigo per 3 giorni, potete riscaldarla prima di servirle a poi farla nuovamente intiepidire oppure tirala fuori dal frigo un’ora prima di servirla.
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Pasta al baffo_ingredienti e dosi per 4 persone--400 gr di penne -150 gr di prosciutto cotto in una sola fetta -300 ml di panna -6 cucchiai di passata di pomodoro-1 cipolla di medie dimensioni -parmigiano grattugiato a piacere-olio extravergine d'oliva-prezzemolo fresco-sale-pepe .METHOD .Preparazione: versare un giro d'olio in una larga padella, aggiungere la cipolla affettata sottilmente e fare soffriggere su fuoco dolce.Lavare, asciugare e tritare il prezzemolo.Tagliare la fetta di prosciutto, prima a striscioline e poi a cubetti.Mettere nella padella con olio e cipolla il prezzemolo e i cubetti di prosciutto, fare insaporire per un paio di minuti e, quindi, aggiungere la passata di pomodoro, la panna, il sale e il pepe.Mescolare bene per amalgamare e fare addensare per qualche minuto a fuoco basso.Nel frattempo, lessare le penne in abbondante acqua salata, dunque scolarle leggermente al dente e versarle direttamente nella padella con il condimento.Saltare la pasta per 2 o 3 minuti, ancora un po' di prezzemolo tritato, spolverare con parmigiano a piacere e servire calda.
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Cozze gratinate al forno ( ripiene)_1 Kg di muscoli - 100 gr di pane grattugiato -formaggio grana grattugiato -prezzemolo tritato-olio extra vergine di oliva- origano.METHOD-Far aprire in padella sul fuoco i muscoli, normalmente bastano 5 minuti e anche meno, Una volta aperti buttare via la valva senza il muscolo e sistemare invece quelle con il preziosissimo mitile in una leccarda (per chi non sapesse e' quella teglia piatta che si mette nel forno) (consiglio: stendere tra la leccarda e i muscoli della carta da forno - si fa prima a pulire).miscelare il pan grattato con un po' di grana grattugiato e una bella manciata di prezzemolo, mischiare e versare un po' del composto cosi' ottenuto su ogni muscolo in modo da coprirlo.,spolverare a questo punto i muscoli con un po' di origano e versare velocemente (a piacere) un filo d'olio, bagnare quindi i muscoli cosi ricoperti con un po' dell'acqua da loro rilasciata durante la prima gratinare in forno caldo a circa 180 gradi per una decina di minuti
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English Soup Tart _ingredients and doses for a 24 cm cake tin -For the shortcrust pastry: 250 gr 00 flour - 125 gr sugar - 1 egg + 1 yolk - 60 gr butter - 1 teaspoon of yeast - the grated rind of 1/2 lemon - 1 tablespoon of milk.>> For the filling .:12 large ladyfingers -4 egg yolks -4 tablespoons sugar -2 tablespoons of cornflour -500 ml milk -50 gr dark chocolate -1/2 cup alchermes -1 lemon peel - dark chocolate chips to decorate .DO THIS ( fate cosi ). Prepare the shortcrust pastry: quickly assemble all the ingredients and make a smooth, compact dough. Wrap it in cling film and leave it to rest in the fridge for 30 minutes. Make the custard: beat the egg yolks with the sugar, add the cornflour and gradually add the milk. Let it thicken over a low flame, stirring continuously. Remove half of the custard from the saucepan and melt the chocolate. You will now have the 2 creams: cover both with cling film and allow to cool.Roll out the shortcrust pastry, place on the bottom of a buttered and floured mould and prick with a fork. Prepare the syrup by diluting the alkermes with a few tablespoons of water. Arrange the chocolate cream as the bottom layer, lay the ladyfingers dipped in the syrup on top and complete with the plain pastry. Bake at 180° for 40 minutes, allow to cool and sprinkle with chocolate chips.
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Boulettes de pain_Ingrédients et doses -300 gr de pain rassis sans
croûte-1/2 litre de lait -50 gr de parmesan-150 gr de salami ou autre
viande en tranches-100 gr de fromage fontina-3
œufs-Persil-sel-poivre-Farine et chapelure pour la panure-huile
d'arachide pour la friture. Cuisson des boulettes de viande : 3/4
minutes de friture par côté -Méthode : tremper le pain dans du lait et
le laisser pendant au moins 1/2 heure ; après ce temps, presser le pain
pour enlever l'excès de liquide ; ajouter maintenant au pain crémé deux
œufs, du parmesan râpé, du salami haché, du fromage en dés, du persil,
du sel et du poivre. Formez des boulettes de viande rondes que vous
enrobez d'abord de farine, puis du reste de l'œuf battu et enfin de
chapelure. Faire frire les boulettes de viande dans une grande poêle,
quelques-unes à la fois pour ne pas faire baisser la température de
l'huile et obtenir une friture croustillante ; égoutter et saler
légèrement.
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Polpette di pane_ingredienti e dosi --300 gr di pane raffermo senza crosta-1/2 litro di latte --50 gr di parmigiano-150 gr di salame o altro affettato-100 gr di fontina-3 uova-prezzemolo-sale-pepe-farina e pangrattato per la panatura-olio di arachide per friggere .Cottura delle polpette: 3/4 minuti di frittura per lato -METHOD-ammollare il pane nel latte e lasciarvelo per almeno 1/2 ora; passato questo tempo, strizzare il pane per eliminare il liquido in eccesso; aggiungere ora al pane ridotto in crema due uova, il parmigiano grattuggiato, il salame tritato , il formaggio a cubetti, il prezzemolo, il sale e il pepe. Formare delle polpette rotonde che si passeranno prima nella farina, poi nell'uovo rimanente sbattuto e quindi nel pangrattato. Friggere le polpette in un largo tegame poche per volta per non abbassare la temperatura dell'olio e ottenere un fritto croccante; scolarle e salarle leggermente.
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Testina d'agnello con patate al forno_ingredienti e dosi -2 testine di agnello; - 500 gr di patate; - erbe aromatiche a piacere (rosmarino e salvia, oppure prezzemolo); - sale; - aglio; - olio extra vergine d’oliva.METHOD-Prendete le testine e mettetele a bagno in acqua per almeno 24 ore prima dell’impiego. Cambiate spesso l’acqua.In una teglia, versate l’olio e aggiungere l’aglio e le patate, salate ed aggiungete le erbe aromatiche, poi mescolate per bene. Sgocciolate le testine e disponetele nella teglia, salatele bene e ricopritele con le patate precedentemente condite.Infornate a 160 gradi e cuocete per circa un paio d’ore.Alternativamente, potrete sostituire le patate con un trito di mollica di pane, aglio e prezzemolo che utilizzerete per ricoprire completamente le testine. Preparate anche una miscela di olio ed acqua (quest’ultima presente in maggiore quantità) per bagnare la mollica.
Tête
d'agneau avec pommes de terre au four_Ingrédients et doses -2 têtes
d'agneau ; - 500 gr de pommes de terre ; - herbes aromatiques à volonté
(romarin et sauge, ou persil) ; - sel ; - ail ; - huile d'olive
extra-vierge.MÉTHODE- Prenez les têtes et faites-les tremper dans l'eau
pendant au moins 24 heures avant de les utiliser. Changez l'eau
souvent.Dans une poêle, versez l'huile et ajoutez l'ail et les pommes de
terre, salez et ajoutez les herbes, puis mélangez bien. Vous pouvez
également remplacer les pommes de terre par de la chapelure, de l'ail et
du persil hachés, que vous utiliserez pour recouvrir complètement les
têtes. Préparez également un mélange d'huile et d'eau (plus de cette
dernière) pour mouiller la chapelure.
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Saltimbocca alla romana _ingredients and doses :- slices of veal qb -prosciutto crudo qb- sage qb- flour qb- oil- salt - dry marsala qb- METHOD- Cut the veal slices into squares about 2 inches square, and on each one lay a sage leaf and a piece of prosciutto the same size as the meat. Then fold closed and secure each morsel with a toothpick. Lightly flour the saltimbocca and fry them in a little oil. Adjust salt and pepper, add a splash of dry marsala at the end of cooking.
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Neapolitan staples_ingredients and doses -250 gr flour 00 - 250 gr Manitoba flour - 10 g fresh brewer's yeast - 100 gr water -1 egg - 225 ml milk -50 gr granulated sugar -1 pinch of salt - zest of 1/2 lemon - zest of 1/2 orange -2 tablespoons of Contreau -70 gr butter - DO THIS >>In a bowl mix together the water and crumbled yeast until well dissolved. Add 100 gr flour taken from total flours previously mixed together. Let double covered with plastic wrap for about 40 / 50 minutes. Then place the poolish in the bowl of the planetary mixer along with all the milk, flavorings and flour. Start mixing and as soon as the dough starts to take shape add the egg in a flush alternating with the caster sugar mixed together with the flavorings. Then add the two tablespoons of Contreau and finally the pinch of salt. Knead until the dough is nice and smooth. At this point add the cold chopped butter in three times, always waiting until the added amount has absorbed well into the dough. Make to string together (it will take about 20 minutes from the time you start adding the butter), form into a loaf and place to rise covered with plastic wrap in the refrigerator overnight (8 to 12 hours).The next morning take the risen dough and roll it out with a rolling pin. Cut out the staples with the help of a pastry cup, pierce them with a smaller pastry cup and place them to double inside the oven (it will take about two hours). Knead the leftover dough again and let it rest for at least 30 minutes in the refrigerator. At this point proceed as before, rolling it out and making the staples, until you run out of dough.Fry them for a few minutes at 170°C in this way: directly on the baking sheet in which you let them rise, cut out the baking paper with scissors so that when you throw them in the fryer you will not peel them off risking unmolding them, but you will throw them together with the paper. Once they are thrown into the oil, dip them slightly so that the paper comes off the staple by itself, that way you can remove it. After a few minutes turn the staples over and finish frying them. Drain them, allow the excess oil to be absorbed and dip them in granulated sugar.Serve hot.
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Parmigiana di melanzane_ ( Catania ) 4 melanzane grosse - 700 ml di passata di pomodoro -
2 uova sode -250 gr di mozzarella -150 gr di prosciutto cotto100 gr di grana grattugiato -1/2 spicchio d’aglio - qualche fogliolina di basilico - olio extravergine di oliva e sale quanto basta - olio di semi per friggere -METHOD-Per cominciare tagliate le melanzane a fette nel senso della lunghezza e friggetele in abbondante olio di semi. Preparate quindi un sugo con aglio, passata di pomodoro e basilico. Quindi, in una pirofila, componete la parmigiana, mettendo uno strato di fette di melanzana, una cucchiaiata generosa di sugo, fette do mozzarella, uova sode e prosciutto. Quindi ripetete l’operazione con un secondo strato di melanzane e sugo. Cospargete quindi il tutto di abbondante grana grattugiato e infornate a 200°- 220° per 20 minuti circa.
***** consil du chefAdrianoMennillo. chi invece preferisce una ricetta leggermente meno pesante può utilizzare anche solo il guanciale o solamente la salsiccia. C’è chi utilizza anche il parmigiano al posto del pecorino, ma senza pecorino che pasta alla zozzona potrà mai essere?mangiata a Roma 1972 ( io Militare ).
Sartù di Riso _ingredienti e dosi per 5/6 persone - La base 700 gr di riso, Burro, Pangrattato q.b.il ripieno 200 gr di mozzarella sgocciolata, 3 uova sode, 200 gr di piselli lessati, 150 gr di parmigiano-Le polpette 80 gr di pane raffermo, 150 gr di carne macinata di vitello, 1 uovo, parmigiano e prezzemolo q.b., Olio extra vergine di oliva -Il ragù 1 litro di passata di pomodoro, 1/2 cipolla tritata, 300 grammi di carne macinata di vitello, Olio extra vergine di oliva, Sale.METHOD-Preparare il ragù facendo soffriggere la cipolla, una volta morbida, aggiungere la carne e lasciar andare per qualche minuto. Aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e lasciar cuocere fin quando la salsa non si sarà ristretta (se necessario aggiungere acqua calda).Preparare delle polpettine piccole mescolando tutti gli ingredienti e friggerle in olio extra vergine di oliva, mettendole a scolare su carta assorbente.Tostare il riso in poco olio quindi coprirlo con il ragù e aggiungere acqua calda per evitare che si secchi. Lasciar cuocere il risotto sempre mescolando.Tagliare a fettine la mozzarella e le uova sode; oliare una tortiera da ciambella o uno stampo normale con i bordi abbastanza alti quindi cospargerla di pangrattato.Adagiare sul fondo della teglia uno strato di riso quindi sistemare anche tutti gli ingredienti e aggiungere uno strato di parmigiano. Coprire con il restante riso, schiacciare con un cucchiaio per farlo aderire per bene al ripieno e cospargere la superficie con pangrattato e qualche ricciolo di burro che servirà per evitare che il pangrattato si secchi e si bruci.Cuocere il sartù di riso in forno caldo a 180° per 30 minuti circa quindi lasciarlo intiepidire dentro il forno spento e, una volta fermo, ricavare le fettine da servire a tavola avendo l’accortezza di bagnare un coltello e passarlo sui bordi in modo che il sartù non perda la sua forma.
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Fish & Chips_ ingrédients et proportions - 600 gr de filet de
poisson merlan (cabillaud ou colin), - 1,2 gr de pommes de terre à
frire, - 250 gr de farine 00, - 1 cuillère à café de levure chimique, -
150 ml de bière brune, - 1 cuillère à soupe de gros sel, 1 kg de
saindoux de bœuf (ou d'huile d'arachide ou de tournesol). Pour les
sauces à base de mayonnaise : 2 gros œufs biologiques, 1 cuillère à café
de moutarde de Dijon, huile de tournesol et d'olive selon votre goût,
vinaigre de citron et de vin blanc, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à soupe
de sauce tabasco, anchois, câpres, cornichons et persil.Pour la sauce
curry : 2 carottes, 2 oignons, 4 gousses d'ail, 2 cuillères à café de
curry, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de vinaigre
blanc, 3 cuillères à soupe de maïzena, 2 cuillères à soupe de chutney
de mangue, sel ,.pour les cornichons : 500 g de mini-carottes, vinaigre
de vin blanc, 1 cuillère à soupe de sucre, 10 grains de poivre noir, 10
clous de girofle, 1 piment sec. MÉTHOD- es cornichons peuvent être
préparés quelques jours à l'avance pour être prêts au moment voulu et se
conserveront au réfrigérateur pendant environ 2 semaines. Nettoyez les
carottes en les grattant un peu pour faciliter l'absorption de la
saumure et placez-les dans un bocal en verre hermétique où nous avons
versé 2 verres pleins de vinaigre de vin blanc, 1 verre d'eau
bouillante, 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à soupe de sucre et
remuez bien jusqu'à ce que les cristaux de sel se dissolvent, vous
pouvez varier les légumes à mettre dans le bocal selon votre goût,
bouchez et conservez au réfrigérateur. Lavez et épluchez les pommes de
terre, coupez-les en quartiers et en bâtonnets de 1 cm d'épaisseur de
chaque côté et laissez-les tremper pendant une demi-heure pour qu'elles
perdent leur amidon.Saler la surface du poisson avec une pincée de
gros sel pour permettre à l'excès d'eau de s'évaporer, et entre-temps
faire une mayonnaise avec les 2 jaunes d'œuf et 1 cuillère à café de
moutarde, en fouettant à la main avec un fouet. Ajouter lentement (c'est
le truc pour faire une bonne mayonnaise) 2 ou 3 cuillères à soupe
d'huile de tournesol et ensuite continuer à ajouter, toujours en filet,
l'huile d'olive jusqu'à la consistance désirée, assaisonner avec un peu
de jus de citron et quelques gouttes de vinaigre et goûter. Vous pouvez
le diviser et l'assaisonner de différentes manières pour faire d'autres
sauces d'accompagnement : vous pouvez ajouter une gousse d'ail écrasée
pour l'aïoli, ou hacher quelques anchois, câpres, persil et cornichons
marinés pour la sauce tartare, ou ajouter une cuillère à soupe de
Tabasco pour une sauce épicée...
Bien sûr, la sauce au curry est
indispensable : faites revenir 2 oignons, 2 carottes et 4 gousses d'ail
finement hachées dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle
et faites-les revenir à feu modéré pendant 20 minutes, puis ajoutez 2
cuillères à soupe de vinaigre blanc, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1
cuillère à soupe de chutney de mangue, une pincée de sel et enfin 3
cuillères à soupe de maïzena, remuez rapidement pour tout absorber, puis
ajoutez 350 ml : 350 d'eau chaude, remuer et laisser réduire la sauce à
feu modéréPour obtenir des frites croustillantes à l'extérieur et
moelleuses à l'intérieur, il faut les pré-frire à 140° pendant 7/8
minutes dans du saindoux( N. N.B. utiliser une grande poêle à bords
hauts pour travailler en toute sécurité et obtenir le meilleur
résultat), la poser sur du papier absorbant et la reprendre au moment de
servir pour terminer la cuisson et favoriser la coloration des
frites.Nous allons maintenant préparer la pâte à frire pour le poisson :
mettre 120 g de farine dans un bol, ajouter une cuillère à café de
levure chimique, une pincée de sel et 150 ml de bière brune et mélanger
avec un fouet, le mélange ne doit pas être trop liquide. Placez le reste
de la farine sur une assiette, séchez les filets de poisson avec du
papier absorbant en éliminant l'excès de grains de sel, coupez-les en
morceaux et plongez-les d'abord dans la farine, puis dans la pâte à
frire, en les soulevant pour les laisser s'égoutter, puis plongez les
morceaux de poisson, en quantité suffisante pour une personne, dans le
saindoux chauffé à 180°, en les laissant tomber lentement pour éviter
les éclaboussures, et avec le poisson mettez une portion de pommes de
terre préalablement frites. Faire sauter avec une écumoire, en
retournant les morceaux jusqu'à ce qu'ils prennent de la couleur, puis
retirer le tout de la poêle et le placer sur du papier buvard et
continuer ainsi, en faisant frire une portion complète à la fois.
Accompagnez chaque portion avec les différentes sauces et cornichons
préparés.
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Spaghetti with clams_ingredienti e dosi :1 kg genuine clams-250 gr of spaghetti n 5-Oil-4 garlic cloves-Chilli to taste-White wine to taste-Parsley to taste-Salt .FATE COSI >Let’s start with the clams. Some people suggest to leave them cleaning out for one night, in order to remove the potential leftovers of sand. Put them into some abundant salted water and then into the fridge. Once cleaned, rinse them with running water and remove the damaged ones.Cut 3/4 garlic gloves and fry them into a pan until they brown, using extra virgin olive oil. Add some parsley and cook over low heat.Add the clams and leave them to cook until they open up. Add a splash of white wine.At this point, all we should do is to cook Antonio Amato spaghetti n 5 in slightly salted water. Drain the spaghetti al dente and cook them in the pan with the clams and the white wine sauce.The secret to the creamy and well connected spaghetti with clams is all in the final pan creaming, which must occur with a ladle of cooking water.To conclude, sprinkle some minced parsley on and serve it with a delicious glass of cold white wine.
*********************** Pomodori ripieni al forno_ingredienti e dosi - 12/14 pomodori non grossi , oppure 6 pomodori rossi grappolo-300 gr di mollica di pane senza glutine-5 dl di latte -50 gr di capperi sotto sale-1 uovo-100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato-125 gr di pecorino fresco-4/5 ciuffetti di prezzemolo -2/3 rametti di maggiorana-olio extravergine di oliva-sale fino-pepe nero in grani.METHOD-Lavare i pomodori, dividerli orizzontalmente a metà e scavarli internamente con un cucchiaio, eliminando i semi e il liquido all'interno, senza rompere la polpa; capovolgerli su un tagliere e farli sgocciolare per 20 minuti.Fare ammollare il pane senza glutine spezzettato per 5 minuti in una terrina con il latte, quindi scolarlo e strizzarlo bene con le mani; trasferirlo in una seconda terrina. Unirvi i capperi sciacquati e tritati, l'uovo e il parmigiano e amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungervi il prezzemolo lavato e tritato, il pecorino privato della crosta e tagliato a cubetti, 1 cucchiaio di olio, una presa di sale e una macinata di pepe e mescolare il tutto con un cucchiaio.Trasferire il composto in una sac à poche con bocchetta grande e stellata e distribuire il composto dentro le metà di pomodoro; disporle su una teglia foderata con carta da fono e cuocere nel forno caldo a 180° per 20 minuti. Sfornare, guarnire con la maggiorana e servire.
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Torta Sacher( 20/22cm) _ ingredienti e dosi - 65 gr burro morbido - 20 gr zucchero a velo -3 tuorli -75 gr cioccolato fondente al 60%3 albumi-90 gr zucchero di canna-65 gr farina 00 - pizzico di sale - Confettura di albicocche senza pezzi di frutta ;;> Per la glassa >200 gr panna fresca -180 gr cioccolato fondente al 60% -METHOD-In planetaria con la frusta lavora il burro morbido con lo zucchero a velo, dopo circa 5' aggiungi un tuorlo alla volta leggermente sbattuto e poi lascia lavorare la macchina per almeno 10', ricordati di pulire con una spatola i bordi della ciotola così che tutto il composto possa essere sempre bene amalgamato.Nel frattempo fondi a bagnomaria il cioccolato, una volta sciolto fallo leggermente intipiedire.Preriscalda il forno a 180° ventilato.Monta gli albumi a neve, devono essere freddi per montare al meglio, aggiungendo poco per volta lo zucchero semolato. Non dovranno essere montati a neve ferma ma in una meringa fluida ma compatta.Aggiungi il cioccolato fuso e tiepido al composto di burro e tuorli, mescola con una spatola.Setaccia la farina nel composto e inizia a mescolare, a questo punto aggiungi anche gli albumi in due o tre riprese mescolando delicatamente.Trasferisci il composto in uno stampo da 20-22 cm imburrato e infarinato (io uso quello a cerniera), inforna in forno caldo e cuoci per 15', poi abbassa la temperatura a 170° e in modalità statica e prosegui per altri 20'-25' or fino a cottura (fai la prova stecchino)Quando la torta è ben fredda, capovolgila e tagliala a metà orizzontalmente.Farcisci la torta con la confettura di albicocche, ricordati di distribuire uno strato di confettura anche sulla superficie della torta e sui lati.
A questo punto sei pronta per la glassatura:Disponi una teglia con carta forno, usa una gratella per dolci e disponi la torta sulla gratella sopra la carta forno, togli tutte le briciole e lavora sempre sul pulito.Scalda al limite del bollore la panna, quando è calda spegni il fuoco e aggiungi il cioccolato, mescola per farlo fondere e ottenere una ganache liscia e lucida.Cola la ganache sulla torta senza toccarla ma lasciando che si distribuisca da sola su tutta la torta.Metti in frigo per 15'-20'.Con la ganache in eccesso decora la tua torta.
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Filetto di bue alla wellington_ingredienti e dosi per 4 persone -- 500 gr de filet mignon de porc - quelques c.s. d'huile de colza - 2 échalottes finement hachées - 200 gr de champignons de Paris hachés - sel et poivre - 1 rouleau de pâte feuilletée - 80 gr de foie gras, coupé en tranches - 1 jaune d'oeuf mélangé avec une cuill. à soupe de lait .> Salsa Madère :- 15 gr de beurre - 15 gr d'échalote hachée - 60 ml de xérès - 125 ml de fond de veau - sel et poivre .FATE COSI >>Faire colorer brièvement la pièce de filet mignon avec du beurre et de l'huile. Puis le mettre sur du papier absorbant.Faire la duxelle en faisant sauter l'échalote hachée dans du beurre et de l'huile. Ajouter les champignons hachés. Saler et poivrer. Etaler la pâte feuilletée et poser le filet mignon. Poser des tranches de foie gras dessus, puis la duxelle de champignons. Refermer la pâte.Coller la soudure et les décorations de pâte avec le jaune d'oeuf mélangé au lait. A la pointe du couteau, piquer les cotés pour faire évacuer les vapeurs pour pas que la pâte se ramolissent.Badigeonner le tout avec le reste de jaune . Poser sur une plaque chemisée de papier cuisson, cuire au four Th. 6/7 (préchauffé) pendant environ 25 à 30 minutes. Faire la sauce en faisant sauter l'échalote. Déglacer au xérès. Ajouter le fond de veau. Réduire.
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Coniglio alla cacciatora _1 coniglio tagliato pezzetti
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva - ½ cipolla, - 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino,-
2 pomodori rossi maturi tagliati grossolanamente, 1 bicchiere di vino bianco secco.METHOD-In un tegame (meglio se di coccio) fate rosolare con l’olio la cipolla tritata e l’aglio intero, quindi toglieteli e mettete nel tegame il coniglio. Quando è ben rosolato da tutti i lati, aggiungete la cipolla e l’aglio che avevate messo da parte in precedenza, uniti ai pomodori ed al rosmarino, salate e pepate q.b.. Fate cuocere a fuoco medio aggiungendo il mezzo bicchiere di vino per una decina di minuti. Proseguite poi la cottura a fuoco molto basso per un’ora, un’ora e mezza almeno. Il coniglio deve essere ben cotto ma rimanere tenero. Se fosse necessario, per non fare addensare troppo il fondo di cottura, aggiungete un mestolo di acqua calda.
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Spaghetti con mazzancolle_ 350 gr di spaghetti-600 g di mazzancolle-10/15 pomodorini-mezzo bicchiere di vino bianco-1 spicchio di aglio-prezzemolo-sale-olio extravergine di oliva.method-Lavate i pomodorini sotto acqua corrente e tagliateli a metà con un coltello.In una padella rosolate l'aglio con l'olio. Unite i pomodorini.Aggiungete le mazzancolle e sfumate con il vino bianco.Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata. Scolate al dente.Versate gli spaghetti nella padella del condimento e amalgamate bene tutti gli ingredienti insieme a fiamma vivace. Spolverate con prezzemolo fresco.Impiattate e servite gli Spaghetti con mazzancolle e pomodorini.
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Pizza di scarola ( Napoli)-ingredienti e dosi :700 gr di farina -1 bicchiere d’acqua -1 panetto di lievito -
4 cucchiai di olio extravergine di oliva -8/10 decina di scarole-70 gr di olive nere-30 gr di capperi-20 gr di uva-sultanina-20 gr di pinoli-4 o 5 acciughe salate-2 spicchi d’aglio-Sale q.b.METHOD- Fate ammollare l’uva sultanina in una ciotola di acqua tiepida. Snocciolate le olive e dissalate i capperi. Lavorate la pasta da pane con lo strutto e un pizzico di sale. Mondate la scarola scartando le foglie esterne, lavatela e scottatela in acqua bollente salata per pochi minuti, quindi sgocciolatela e strizzatela bene.Versate 4 cucchiai d’olio in un tegame, unitevi le acciughe spezzettate, le olive, i capperi e rosolate il tutto a fuoco basso, finché le acciughe saranno disfatte. Aggiungete quindi la scarola e cuocetela, a fuoco basso, per circa 10 minuti.Stendete la pasta e adagiatela in una teglia bassa del diametro di 20 cm, spennellata d’olio. Tirate quindi con le dita la pasta lungo i bordi, rialzandola leggermente. Irrorate con l’olio rimasto la pizza, poi distribuitevi la scarola, l’uva sultanina strizzata, i pinoli e lasciatela riposare per circa 15 minuti. Cuocete la pizza nel forno a 220 °C per circa 30 minuti. Sfornate e servite.
Zuppa Pavese _ 4 uova -8 fette di pane casereccio -sale e pepe q.b. -1 litro di brodo di carne (manzo o pollo) -parmigiano grattugiato q.b. -60 gr di burro .METHOD-Scaldate il brodo portandolo a bollore.Fate sciogliere in un padella il burro, unite il pane e a fuoco dolce fatelo dorare da entrambi i lati (potete ultizzare sia pane casereccio o più fette di baguette)Disponete in 4 fondine/pirofile monoporzione, meglio se di terracotta, il pane (2 per commensale) distribuitevi sopra sale, pepe macianto fresco e formaggio grattugiato.In ogni fondita rompete un uovo facendolo cadere delicatamente sulle fette di pane.Versate 2-3 mestoli di brodo bollente in ogni pirofila, spolverate nuovamente con pramgiano grattugiato e servite
. *********Consiglio du chefAdrianoMennillo : l'uovo cuocerà immediatamente al contatto con il brodo caldo, ma se preferite potete passare sotto il grill del forno la zuppa alla pavese ottenendo così una minestra leggermente gratinata.
*******mio nipote , photo Novembre 2021*
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Pasta an beans with mussels ( Napoli) _ingredienti e dosi .200 gr dried kidney beans -200 gr mixed pasta -1 kg mussels -2 cloves garlic 1 shallot -Chilly pepper -Parsley -Pepper ( a piacere)-Extra Virgin Olive Oil .FATE COSI >>Leave the dried beans to soak for an entire night, then cook them in unsalted water for almost one hour. While legumes are cooking, wash well the mussels and let them open in a large pan with two spoons of extra virgin olive oil, clove garlic and a handful of minced parsley (you can also put some parsley stems that you will remove before you mix the seasoning with pasta).Cover the pan with a lid and cook over a low heat for 5/10 minutes until mussels open.Now, drain the water cooking with a strainer to eliminate the remaining and the sand and put aside. Open and shuck the mussels and put them aside in a dinner plate, avoiding squashing them. In a large pan fry lightly extra virgin olive oil, another clove garlic, the minced shallot and a bit of chilly pepper until the garlic has browned.Remove the garlic and put into the pan the drained beans (remember to put some water cooking aside).Let the legumes flavour and a minute later put the water cooking into the pan in order to cover half of it.When the water is boiling, put salt and the pasta. Then add mussels at the half cooking of pasta and blend until pasta is ready and the water absorbed. The final result must be creamy not watery (if there is too much water, eliminate it with a spoon and put it aside).Now, put out the flame, add a fistful of pepper and the mince parsley. If it is necessary, add some salt and cover the pasta with a lid for some minutes. Serve it decorating the dish with some shell of mussels and… enjoy your dinner & longs .
Pasta e fagioli con cozze _ingredienti e dosi per 4 persone- 300 gr di pasta tipo ditalini -1 kg. di cozze -350 gr. di fagioli borlotti -3 patate - ½ cipolla -Aglio q.b. -Peperoncino q.b. -Prezzemolo q.b. -1 bicchierino d'olio extravergine d'oliva -Sale q.b.METHOD-In una pentola con 2 l. d'acqua e un pugno scarso di sale mettete a crudo i fagioli borlotti (surgelati o messi a bagno da almeno un giorno), le 3 patate tagliate a pezzettini sottilissimi, la mezza cipolla, il bicchierino di olio extravergine d'oliva e peperoncino a piacere. Al momento dell'ebollizione, abbassate la fiamma e continuate la cottura a fuoco lento per un'ora e un quarto. Quando i fagioli sono cotti, buttate 4 pugni di ditalini (un pugno a persona). In un altro tegame mettete le cozze con aglio, prezzemolo e olio extravergine d'oliva. Quando si aprono, togliete i gusci e versatele insieme al soffritto (compresa l'acqua di mare che hanno rilasciato, filtrandola) nella zuppa, dove la pasta è ormai pronta. Tenetele per qualche minuto e poi servire a tavola.
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Ricotta panata e fritta _ingredienti e dosi per 4 persone : 300 gr di ricotta-2 uova-Pangrattato-Olio Evo-Sale.METHOD.Per prima cosa tagliare la ricotta a fette da cui poi ricavare dei piccoli tocchetti.Per la buona riuscita del piatto è importante che la ricotta sia ben asciutta, proprio per questo se è del giorno precedente ancora meglio.In un piatto sbattere le uova e aggiungere un pizzico di sale, passare quindi il latticino prima nell'uovo e poi nel pangrattato. Prima di friggere, assicurarsi che il pangrattato aderisca bene su tutta la superficie della ricotta.Una volta dorati, scolati e asciutti, salare a piacere i tocchetti e servirli caldissimi.
CARBONARA SPAGHETTI ( Spaghetti alla carbonara )Ingredienti e dosi :4 ounces (115 grams) guanciale, cut into 1/4-inch (1/2-centimeter) dice -2 generous tablespoons extra virgin olive oil, preferably lightly fruity -3 large eggs, at room temperature -10 rounded tablespoons (100 grams) freshly grated pecorino romano, or half pecorino romano and half parmigiano-reggiano -freshly ground black pepper -To make the dish:1 pound (450 gr) pasta (see note below) .FATE COSI >Put the guanciale and oil in a large skillet. Sauté over medium heat until the edges of the guanciale pieces are just turning brown, about 2 minutes. Don't let it get too crisp. Set the pan and its contents aside but keep warm.Bring 5 quarts (5 liters) of water to a boil in an 8-quart (8-liter) pot over high heat. When the water boils, add 3 tablespoons kosher salt, then add the pasta and cook, stirring occasionally, until al dente.While the pasta is cooking, break the eggs into a small bowl and add all the cheese and a generous grinding of pepper. Whisk gently until the mixture is smooth.Drain the pasta (reserving and keeping warm a cup of its water) and put it in the skillet with the guanciale over low heat. Toss quickly to mix well.Holding the skillet slightly above but not touching the burner, pour the egg and cheese mixture in a stream into the pasta. Now, if you have the skill, toss the pasta with a deft movement of the wrist to blend all the contents of the pan. If you don't, remove the pan from the heat and mix quickly with two wooden spoons. If you have a warm spot, such as a food warmer or even over a pilot light, rest the pan there while you work.Whatever you do, work fast or the pasta will get cold and the eggs will stay raw and runny. Ideally the heat of the pasta will cook the egg just enough, and the sauce should be creamy. You can mix in a tiny bit of the reserved water to smooth things out, but you probably won't need to.Transfer to individual heated bowls or plates and serve instantaneously.>>Cooks' Note>> Pasta shapes: The canonical pasta for carbonara is spaghetti, but bucatini are close behind. Penne and rigatoni are short formats often found alla carbonara and easier to handle in quantity.
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>> Baba Mignon > -farina gr 240 -burro gr 80 -zucchero gr 40 -uova 4 fresche -lievito di birra gr 20 -sale fino gr 4 | per lo sciroppo al rhum -acqua cl 30 -zucchero gr 160 -rhum dl 1e1/2 per ungere: -burro gr 50
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 * tempo di lievitazione 2 ore tempo cottura 15 min a 180°
Con un terzo della farina fare un panetto: sciogliere il lievito di birra in 2/3 cucchiai di acqua tiepida e amalgamarlo alla poca farina. Lavorare la pasta col polso, renderla liscia quindi metterla su un piatto infarinato a lievitare per una trentina di minuti. Quando si gonfia porla in una ciotola concava, versarvi le uova, il burro tenuto per qualche ora a temperatura ambiente e amalgamare con le dita. Aggiungere la restante farina, lo zucchero e il sale. Ottenuto un impasto morbido, sbatterlo più volte nel modo seguente: prenderlo tra le dita, sollevarlo e sbatterlo nella stessa ciotola fino a quando presenta delle bolle. A questo punto lasciarlo nello stesso recipiente per circa 40 minuti a lievitare. Quando è cresciuto, metterlo in 10 formette del diametro di 6 centimetri e dell'altezza di 5-6 centimetri unte di burro. Riempire le forme fino ad una loro metà. Far lievitare di nuovo quindi informare in forno già riscaldato a 180'. Contare il tempo di cottura da quando il dolce entra in forno. |
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Polpo ( polipo )alla Luciana _ 1kg polipetti veraci -400 gr pomodori pelati-olio extravergine d’oliva - 1 ciuffo di prezzemolo-2 spicchi d’aglio nostrano-1/2 bicchiere di vino bianco-qualche peperoncino-sale q.b.METHOD -Dopo averli accuratamente puliti con acqua e sale, sistemare i polpi o polipetti in un tegame di alluminio o di terracotta, a testa in giù, uno accanto all’altro, aggiungere qualche cucchiaiata di olio, lo spicchio d’aglio sgusciato e il peperoncino.Far rosolare il tutto a fiamma vivace, salare q.b. e sfumare con il vino. Aggiungere i pomodori pelati oppure i pomodorini e proseguire la cottura per pochi minuti.Lontano dal fuoco, coprire bene il tegame con un foglio di carta alluminio in modo che i polipetti cuociano nel proprio vapore. Lasciar cuocere i polipetti a fuoco lentissimo per circa 2 ore, scuotendo il tegame di tanto in tanto senza girare con il mestolo.A cottura ultimata, fateli riposare per 10 minuti e serviteli con una spolverata di prezzemolo tritato, accompagnati da crostini di pane, oppure come condimento per gli spaghetti che andranno versati al dente direttamente nel tegame prima di essere serviti.
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Gnocchi alla sorrentina _ingredienti e dosi per 4 persone -600 gr Patate rosse-180 gr Farina 00 -Sale > per il sugo fatto avanzare sa un buon ragù di carne preparato con:250 gr di muscolo di primo taglio-500 gr di braciole,-250 gr di corazza-300 g di costine di maiale-1 gallinella-qualche nervo-150 gr di olio-50 gr di olio-2.300 gr di passata di pomodoro, meglio se fatta in casa-200 g di cipolla-sale-pepe-500 gr di mozzarella asciutta fatta riposare almeno una notte in frigo-qualche cucchiaio di parmigiano reggiano-basilico.METHOD-Lavate le patate e mettetele intere e con la buccia a cuocere in acqua fredda. Scegliere patate delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Dopo circa 30/40 min (dipende dalla pezzatura) saranno pronte. Potete anche usare la pentola a pressione dimezzando i tempi.Appena pronte scolatele e privatele della buccia. Passatele al passaverdure o allo schiacciapatate direttamente sul piano da lavoro. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. A questo punto aggiungere il sale e la farina poco per volta e iniziare a impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri. La farina dovrebbe essere il 25% - 30% rispetto alle patate ma come dicevo sopra può dipendere da molti fattori.Meno farina richiedono le patate e meglio è, gli gnocchi saranno più morbidi.Una volta formata una pagnotta tagliatene dei pezzi con i quali ricavare dei filoncini che allungherete con le mani, facendoli roteare sulla spianatoia fino allo spessore di circa 1.5 cm poi tagliateli in gnocchi di circa 2 cm. Passate ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, esercitando una certa pressione farli scorrere dal basso verso l’alto oppure usare un riga gnocchi, in questo modo assumono la caratteristica rigatura e si formerà l’incavo che accoglierà il sugo.Lessare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata. Scolarli con l'aiuto di una schiumarola appena salgono in superficie.Condire gli gnocchi con il sugo, la mozzarella tagliata a cubetti e il parmigiano.Trasferire in una pirofila da forno o in tante cocottine monoporzione.Cuocere in forno ventilato a 180° già a temperatura, per circa 15 minuti deve gratinare.Completare con il basilico.
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Les raviolis chinois appelés jiǎozi en Chine existent depuis plus de 1 800 ans et sont le plus souvent réalisés en forme de demi- cercle avec de la farine de blé ou de la farine de riz. La farce qui les compose est préparée à partir de nombreux ingrédients hachés très variés.>> Selon les régions de la Chine, les raviolis peuvent être bouillis, frits ou cuits à la vapeur dans des petits paniers de bambous. Dans le nord de la Chine, les raviolis chinois sont l'un des plats les plus consommés pendant le nouvel an chinois.
En voici cuits à la vapeur
D'autres frits
Simplement avec une salade c'est délicieux-J'ai confectionné ces raviolis avec ma belle-fille Chiu-Jung, nous en avions fait une très grande quantité cet été, une occupation de la journée, c'est très long à façonner et à garnir.Je me suis contentée de lui "donner la main" comme on dit chez moi et de suivre ses instructions.Elle a préparé trois saladiers de farces différentes, porc, viande de bœuf, crevettes mélangés avec des légumes coupés très finement sans oublier épices et aromates divers.Ils se congèlent très bien.Nous avons donc mangé les derniers ce midi en l'honneur de ce Nouvel An.
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1 jaune d'oeuf - 500 gr échine de porc coupé en petits dés 1 cm/1 cm - persil frais -
2 échalottes - 1 gousse ail -vin blanc d'Alsace Reisling - sel fin de Gérande -
poivre gris et noir moulu - 4 grains de poivre noir -1 clou de girofle -2 carottes coupées en rondelle -
1 branche de céleri -1 navet coupé en dé - 1 gros oignon coupé en quatre -quelques dés de céleri rave -
thym laurier sauge .FATE COSI >>La veille préparer, la viande coupée en petits dés mettre le tout dans un saladier, avec tous les ingrédients sauf l'échalote, saler et poivrer et recouvrir de vin le tout. Laissez reposer 24 heures au réfrigérateur et remuer de temps en temps afin que les arômes se mélangent bien.Le lendemain, égoutter la préparation, enlever les rondelles carottes, céleri, branche de thym, laurier, grains de poivre, oignon, navet et surtout le clou de girofle.
Étaler la pâte brisée et mettre la viande avec le persil et l'échalote coupée finement mélanger le tout. Puis donner une forme rectangulaire à cette masse afin de donner l'aspect du pâté LORRAIN, opuis recouvrir de la pâte feuillé., pratiquer un trou afin que la vapeur puissent s'échapper, dorer au jaune d'oeuf et faire quelques petites lignes avec la pointe d'un couteau pour donner un aspect décoratif.
Mettre une feuille de papier sulfurisée et déposer le pâté dessus et mettre au four th 200/220 pendant 45 à 60 minutes vérifier la cuisson il ne faut pas brûler la pâte, et il faut que la viande soit entièrement cuite car il s'agit de porc.Service avec un salade de mâche et un vin sec d'Alsace type riesling
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Peperoni imbottiti_ingredienti e dosi -4 peperoni, gialli o rossi -100 gr pane, bianco solo mollica -4 filetti acciughe, sott’olio -1/2 spicchio aglio, tritato -1 cucchiaio capperi -12 olive, verdi -2 cucchiai olio di oliva, extra vergine -3 melanzane - olio di semi, per friggere le melanzane -poco prezzemolo -qb sale.METHOD-Lavate e asciugate i peperoni, togliete i piccioli con un coltellino, rimuovete i semi.Lavate i capperi e le melanzane. Tagliate le melanzane a dadini di 1 cm. Tagliate il pane a pezzi piccoli. Denocciolate le olive. Tagliate finemente acciughe, capperi, olive.Friggete le melanzane in abbondante olio di semi. Togliete le melanzane dall’olio quando sono croccanti. Mettetele ad asciugare su della carta assorbente.In una padella dorate la mollica - precedentemente tagliata a pezzettini - con l’olio d’oliva, aggiungete aglio, olive, acciughe e capperi e fate insaporire per qualche minuto. Aggiungete il prezzemolo tritato fino e aggiustate di sale.Versate gli ingredienti in una ciotola capiente, unite le melanzane e mischiate per un ottenere un composto omogeneo.Con un cucchiaio imbottite i peperoni. Infornateli in forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti, quindi abbassiamo il forno a 180° per altri 15 minuti circa. ******Consil du chefAdriano Mennillo>>Fate attenzione al sale: capperi, olive e sardine sono molto saporite. Tradizionalmente i peperoni vanno prima cotti sulla brace e poi spellati. A me personalmente la buccia non ha mai dato fastidio.
***** Porc sautè aux novilles Chinoise_
2 pièce(s) Oignon - 100 gr Poivron, (vert et rouge émincés surgelés) -
15 g Ail, (ail en poudre) - 2 CS Sauce soja salée - 1 cc Vinaigre, (vinaigre vin) -
1 pincée(s) Poivre, (poivre Sichuan) - 200 gr Filet mignon de porc -
200 gr Haricot vert - 200 gr Pâtes cuites, (nouilles chinoises cuites) -FATE COSI >Verser l'huile dans un wok. Faire chauffer 3 minutes sur feu moyen.Peler et émincer les oignons. Couper les haricots verts en morceaux d'un centimètre. Faire revenir les oignons émincés et les haricots verts. Ajouter les poivrons émincés. Faire cuire 10 minutes.Ajouter le porc coupé en fines lanières, l'ail puis la sauce soja, le vinaigre et les nouilles cuites. Faire sauter pendant une quinzaine de minutes. Servir chaud.
PASTA con scarola e acciughe ( Napoli )-ingredienti e dosi per 3/4 persone : 300 gr di reginette ( a piacere ) - 1/2 piccolo cespo di scarola - 7 filetti d’acciuga Consorcio -1 peperoncino fresco (o secco) - 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria dissalati - 3 fette spesse di pane casereccio – 2 spicchi d’aglio - olio extravergine d’oliva - sale .METHOD -Mondate e lavate la scarola. Asciugate le foglie, spezzettatele e saltatele in padella con olio, gli spicchi d’aglio, il peperoncino senza semi e tritato e i filetti d’acciuga Consorcio. Aggiungete i capperi e regolate di sale tenendo in considerazione che le acciughe e i capperi sono elementi sapidi. La scarola non dovrà essere troppo cotta ma rimanere ancora consistente. Mettete il pane casereccio nel mixer (se la crosta è particolarmente dura, eliminatela) e riducetelo in briciole. Tostatelo in padella con un filo d’olio finchè le briciole non saranno ben croccanti. Lessate le reginette in abbondante acqua bollente salata. Scolatele al dente e saltatele nel condimento preparato. Sistemate la pasta garbatamente nei piatti, finite con un filo di olio a crudo e con le briciole croccanti. Decorate a piacere con i filetti d’acciuga Consorcio. Servite .
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Filet de veau (sauce porto) _ingredienti e dosi per 2 persone:
4 œufs
20 cl de porto rouge
15 gr de pelure de truffe
10 cl de jus de veau
100 gr de farine
150 gr de beurre
15 cl d'eau
100 gr de pulpe de pomme de terre en sachet
10 cl de lait
Huile d'arachide
50 gr de roquette
Sel fin
Poivre du moulin > FATE COSI >>
Dans une poêle, marquer le filet de veau, le colorer juste sur toutes les faces, réserver. Dans une casserole, faire réduire le porto à feu doux. Étaler la pâte feuilletée, à l'aide d'un pinceau, dorer la pâte avec un œuf battu, disposer la viande et rouler : l'œuf permet de faire la soudure entre la pâte et la viande, dorer aussi l'extérieur de la pâte, à l'aide d'une pointe de couteau faire quelques décorations sur la pâte. Mettre au four le veau en croûte à 180°C pendant 12 à 15 min.Dans une autre casserole, faire chauffer l'eau avec les 100 g de beurre et une pincée de sel. Dès que le beurre est fondu, ajouter la farine en remuant avec une spatule, incorporer les oeufs un à un, mélanger pour obtenir un mélange homogène.Réhydrater la pulpe de pomme de terre avec le lait chauffé au micro ondes, l'incorporer à la pâte à chou, bien mélanger.Faire chauffer la friteuse. Ajouter la truffe au porto réduit, ainsi que le jus de veau et faire réduire. Mettre à cuire les pommes dauphine, mettre la valeur d'une cuillère à café de pâte pour confectionner une pomme dauphine. Sortir le veau du four, monter la sauce avec les 50 g de beurre restant. Servir chaud.
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Zuppa gallurese_ingredienti e dosi :1,5 kg di pane raffermo (o di fresa) -800 gr di formaggio vaccino fresco -100 gr di pecorino sardo grattugiato-1 e mezzo mazzetti di prezzemolo-50 gr. di burro o strutto-foglioline di menta -sale
> per il brodo:1,5 kg di carne mista (pecora e manzo) -2 cipolle grandi -sedano-concentrato di pomodoro -2 lt acqua.Mettete la carne a bollire in una pentola con 2 litri d’acqua, il sedano, le cipolle e 1 mazzetto di prezzemolo.A metà cottura della carne (quindi dopo circa un’ora) aggiungete mezzo tubetto di concentrato di pomodoro e salate.Dopo due ore di cottura filtrate il brodo e lasciatelo intiepidire.METHOD-Tagliate a fette sottili metà del formaggio fresco e tritate l’altra metà unendola al pecorino sardo grattugiato, alle foglioline di menta e di prezzemolo sminuzzate.Ungete una teglia con burro o strutto e procedete a riempirla disponendo uno strato di pane, brodo, formaggi grattugiati misti a prezzemolo e menta, le fette di formaggio vaccino che avete tagliato in precedenza.Procedete alternando 3 strati di pane, brodo e formaggio oppure 4 se utilizzate la fresa. Il pane deve essere proprio ben imbevuto. Quando la zuppa è pronta le fette non saranno distinguibili e la zuppa non dovrà essere assolutamente asciutta, ma neppure liquidaUltimate con uno strato di formaggio fresco così che si crei una bella crosta.Infornate a 180° per 1 ora e servite calda.Il riposo è importante perché la zuppa appena tolta dal forno ha una temperatura da ustione e non si riesce a sporzionarla bene. Trascorsi i venti minuti di riposo la zuppa è pronta per essere impiattata .
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Flan di asparagi _ 1 mazzo di asparagi circa 400 gr - 2 piccoli -cipollotti -1 dl di latte -1 dl di panna -2 albumi e 1 uovo intero - 40 gr di parmigiano grattugiato -sale e pepe q.b. -timo e maggiorana freschi q.b. - 3 ciuffi di basilico - -burro o olio per gli stampini -olio evo q.b.METHOD-Pulite gli asparagi, eliminando la parte più dura, spellate il gambo con un pelapatate e tagliateli a piccole rondelle.Spellate i cipollotti, affettateli e fateli dorare per 2/3 minuti in una C di olio, con il timo e la maggiorana.Unite, quindi, gli asparagi tagliati, fate insaporire per 3 minuti assieme ai cipollotti e poi finite la cottura aggiungendo un po’ di acqua calda (verso fine cottura unite anche le punte degli asparagi – alcune lasciatele per la guarnizione – che, essendo più delicate, hanno bisogno di meno tempo per cuocere!).Unite il pepe ed, eventualmente, aggiustate di sale e fate raffreddare.Mettete le verdure cotte in un mixer da cucina, aggiungete le uova, il parmigiano grattugiato, il basilico, il latte e la panna.Frullate bene il tutto e trasferite il composto negli stampini di alluminio monoporzione, precedentemente imburrati (o oliati).Disponete i flan in una pirofila, riempitela d’acqua bollente fino alla metà ed infornate in forno già caldo (ventilato) a 160° per 50 minuti circa (se si dovessero dorare troppo copriteli con alluminio).I vostri flan saranno pronti quando in superficie di formerà una cupola asciutta e leggermente dorata ed inizieranno a formarsi delle crepe.Fate intiepidire e sformate .
Tagliatelle ai ricci di mare _ingredienti e dosi -350 gr di spaghetti - 100 gr di polpa di ricci - n 4 cucchiai di olio evo -1 spicchio di aglio -Sale qb -Peperoncino qb -Prezzemolo tritato per guarnire .METHOD-Mettete a bollire l’acqua per la pasta.Nel frattempo scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio intero e il peperoncino, quando l’olio è caldo spegnere il fuoco. L’olio deve essere caldo ma non bollente. A questo punto aggiungere la polpa di ricci e lasciare riposare .
****** CONSIL di chefAdrianoMennillo_la polpa dei ricci non si cuoce mai , mai !!
Orata all'acqua pazza _ingredienti e dosi : 800 gr Orata (2/4 in base al peso) -300 gr Pomodori ciliegine -Prezzemolo -4 Aglio -2 Olio extravergine di oliva -Sale -Pepe -Acqua -Vino bianco mezzo bicchiere .METHOD-Per prima cosa per preparare l'orata all'acqua pazza, cominciate con la pulizia dell'orata. Eliminate le pinne laterali dell'orata, quelle dorsali e quelle ventrali (potete lasciare quella caudale per verificare successivamente l’avvenuta cottura del pesce). Squamatela, praticate un taglio sulla pancia ed evisceratela.Quindi sciacquate l'orata sotto l’acqua fresca corrente assicurandovi di averla pulita bene anche all'interno. Mettete all’interno della pancia un pizzico di sale, uno spicchio di aglio e un paio di foglioline di prezzemolo.Prendete una pirofila (o una teglia), cospargetene il fondo con l’olio extravergine di oliva, poi adagiatevi le orate (o l’orata se avete scelto quella da 800 gr). Tagliate i pomodorini a spicchi o cubetti e uniteli nella pirofila assieme ai due spicchi d’aglio restanti tagliati a fettine, il prezzemolo a foglie , il sale e il pepe (o peperoncino fresco se piace), l’acqua e il vino bianco; i liquidi non devono ricoprire interamente le orate ma restare a meno della metà dell’altezza del pesce.Infornate in forno già caldo a 220° per circa 20-25 minuti : per assicurarsi che il pesce sia cotto dovreste provare a strappare la pinna caudale: se verrà via facilmente l’orata sarà cotta, altrimenti, se opporrà resistenza, fate cuocere il pesce per qualche altro minuto.Quando l’orata all’acqua pazza sarà cotta, estraete la pirofila dal forno, adagiate l\'orata su di un piatto, eliminate la pelle e dividete l\'orata in filetti eliminando tutte le lische (quella grande centrale e le laterali) e la testa. Una volta ottenuti i 4 filetti, metteteli in un piatto da portata, irrorandoli con il fondo di cottura e servite immediatamente. Se preferite la cottura in padella, procedete nello stesso modo, cuocendo su fiamma mettendo un coperchio sul tegame utilizzato.
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1) Zuppa all'acquapazza_ingredienti e dosi : 500 gr. di filetti di gallinella ben diliscati • 500 gr. di cozze e 500 di vongole veraci• 4 calamari medi• 4 canocchie o anche scamponi• 16 code di gamberoni o mazzancolle sgusciati• 12 pomodorini di pachino• 4 spicchi díaglio• 1 mazzetto di prezzemolo• 1 cipolla medio piccola• del peperoncino• olio díoliva• sale• pepe - METHOD- Pulire e lavare bene le cozze e le vongole, poi farle aprire in una teglia con poco olio, 2 spicchi díaglio divisi in 2 e un poí di pepe.Una volta aperti filtrare il liquido e tenerlo da parte.
Togliere i frutti dai gusci e metterli nel loro liquido.Lavare le canocchie, pulire i calamari e tagliarli ad anelli piuttosto sottili, dividere in 2 o 3 i filetti di gallinella, preparare i gamberoni, tritare il prezzemolo, fare altrettanto con líaglio e la cipolla, tagliare in 4 i pomodorini.Bene ora che abbiamo tutto pronto cominciamo a fare la zuppa: mettere sul fuoco una padella capiente con 4/5 cucchiai díolio, líaglio e la cipolla tritati, del peperoncino, 2 bicchieri díacqua e far cuocere a fuoco medio fino a quando le verdure sono morbide, dopodichè aggiungere solo líacqua di cottura delle cozze e vongole, se cíè bisogno aggiustare di sale e pepe.Quando il liquido riprende quasi a bollire mettere giù le canocchie, dopo 1' i filetti, i pomodorini e spolverare di prezzemolo, quindi unire gli anelli di calamaro, i gamberoni e far cuocere ancora 1'poi aggiungere le cozze e vongole, muovere la teglia o mescolare delicatamente con un mestolo di legno, coprire e far cuocere per altri 2/3'.Suddividere la zuppa in 4 piatti (magari ovali) versando sopra il pesce tutto il fondo di cottura, distendere la canocchia in bella vista, spolverare di prezzemolo tritato e decorare i piatti con del prezzemolo intero oppure con delle punte di asparagi lessati precedentemente o delle fettine di zucchine grigliate, fare un giro díolio e servire con delle fette di pane tostate.
2 r) Pesce all'acquapazza _Pesce di taglia media,Olio Extravergine di Oliva,1 o 2 spicchi di Aglio,qualche fetta di Peperoncino piccante fresco o un piccolissimo Peperoncino secco,qualche Pomodorino ben maturo,gambi di Prezzemolo,Acqua,poco Vino bianco seccodi buona qualità (facoltativo),Sale..METHOD-In un tegame o una padella larga dai bordi medi, preparate il brodetto con tutti gli ingredienti e fatelo sobbollire e ridurre per almeno un quarto d'ora. Poi aggiungete i pesce. Il liquido non dovrà ricoprirlo ma arrivare soltanto a filo del pesce. Continuate la cottura coperto, per il tempo necessario, sul fornello oppure in forno a temperatura abbastanza alta (220°).Il risultato sarà un pesce morbido ma non lesso, irrorato da qualche cucchiaiata di brodetto .
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Soup Goulasch _ingredienti e dosi per 4/5 persone - 1/2 spicchio d’aglio - 1 lt brodo di carne -1 kg gr macinato di carne bovina (spalla) 300 gr a cubetti -1 carota -2 cipolla - 1 cucchiaio di cumino -
1 cucchiaio di paprika dolce-1 cucchiaio di paprika piccante -500 gr patate -
50 gr pomodori ramati -2 peperoni verdi -sale - olio evo (o 50 gr strutto) -
1 cucchiaino concentrato di pomodoro .METHOD - Mondare e tagliare la cipolla grossolanamente e mettere in un tegame capiente insieme allo strutto (o olio evo a preferenza) e far appassire a fuoco basso per circa 15-20 minuti, senza fargli prendere colore.Unite anche l’aglio schiacciato e il cumin.Nel frattempo tagliare la carne a cubetti di circa 3 cm di spessore ed unirla al soffritto; far rosolare qualche minuto mescolando di continuo e facendo attenzione a non bruciare la cipolla.Aggiungere la paprika (entrambe), il concentarto di pomodoro, metà del brodo, salare e mescolare bene.Lasciar cuocere a fuoco bassissimo per circa 1 ora e mezza coprendo con un coperchio e mescolando di tanto in tanto.Aggiungere altro brodo nel caso la carne risultasse troppo asciutta.Nel frattempo pulite il peperone privandolo della parte centrale bianca e dei semi e tagliarlo a cubetti, sbucciare le papate e tagliatele a cubetti grossi come i pezzi di carne, tagliare a cubetti anche il pomodoro e privarlo dei semi; unirle quindi alla carne.Aggiungere del brodo e mescolare. Lasciar cuocere per un’altra ora sempre a fuoco basso .
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Salsiccia & Castagne_ingredienti e dosi : 6/8 salsicce -36 /40 castagne-1 cipolla - 50 gr di burro - 2/3 bicchieri di latte -sale - pepe nero .METHOD-Prendete le castagne, pulitele sotto l'acqua e poi fatevi un taglietto su tutte.Nel frattempo scaldate una pentola di acqua e appena bolle versatevi le castagne.Fatele bollire per 10 minuti, poi scolatele e spellatele bene.Quando saranno tutte spellate spezzettatele.Tritate una cipolla, poi sciogliete 30 gr di burro in una padella e soffriggetevi la cipolla a fuoco basso.Quando sarà diventata trasparente aggiungete la salsiccia e lasciatela cuocere.Dopo 15 minuti versate le castagne, salate, pepate leggermente e versate un pò di latte.Dopo qualche minuto aggiungete il burro rimasto a pezzi e fate cuocere un altra decina di minuti.Man mano che il liquido si asciuga aggiungete altro latte.Alla fine vi si sarà formata una salsina con dentro le castagne a pezzi.Servite subito con un pò di salsina e le castagne .
************CONSIL du CHEFADRIANOMENNILLO_ preferisco di più questi ingredienti : 1,2 kg di castagne fresche , 400 gr di castagne , 1 bicchiere di vino rosso, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio di spezie miste composto da garofano,cannella,noce moscata,coriandolo or prezzemolo , burro , sale e pepe.
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Polpo alla Luciana ( Napoli)_ 1 polpo (sceglierlo del tipo dotato di due file di ventose), - mezzo chilo di pomodoro da sugo (meglio se fresco) - prezzemolo, -olio extravergine di oliva, -aglio, - pepe nero macinato al momento.METHOD-
Un antico detto napoletano dice che "O purpo se coce dint’alla’acqua soja", questo perché quando cuoce, tira fuori una quantità notevole di liquido. Quest'ultimo, pero', è parecchio salato: per non rischiare di avere un sugo troppo saporito, si può procedere come descritto nella ricetta del polpo in Umido e cioè mettendolo in un coccio e facendolo cuocere 7-8 minuti SENZA NIENTE, a fuoco medio-basso, buttando via TUTTA l'acqua che ha cacciato.Mettere in un tegame di creta i polipi, appena incominciano a cuocere, aggiungere i pomodori pelati, l’olio di oliva, l’aglio e il pepe (il sale non è necessario: il polpo &egià salato di suo).Completare la cottura a fuoco lento ed a pentola ben coperta. La cottura tradzionale prevedeva di "sigillare" la pentola con carta oleata (sostituibile con carta forno) legata ben stretta con lo spago attorno al bordo della pentola.
Una volta cotto (il tempo di cottura varia, ovviamente, in base alla grandezza dei polpi: per una bestiola di un chilo-un chilo e mezzo, saranno necessari dai trenta ai quaranta minuti), scoperchiare e far tirare la salsa fino a quando non diventi densa, scura e lucida.Volendo condirci degli spaghetti, togliere via il polpo e metterlo a caldo e aggiungere gli spaghetti cotti ben al dente. Fare cuocere a fuoco vivace per un minuto, mescolando spesso in modo che la pasta assorba bene il sugo, aggiungere il prezzemolo e servire in tavola .
I "Luciani" abitanti di Santa Lucia, il più antico Borgo marinaio di Napoli, oltre ad essere esperti nella pesca dei polpi, hanno la prerogativa di cucinarli in un modo singolare e, con la salsa che ne ricavano, di preparare uno tra i più elogiati piatti della gastronomia napoletana. Lessate al dente i vermicelli, scolateli e conditeli con la salsa di polipo che prepareremo secondo la maniera dei luciani.
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Boeuf Bourguignon_ingredienti e dosi per 4/5 persone :
1,4 kg de sauté de boeuf - 5 cl d'huile - 50 gr de farine - 50 gr de persil _GARNITURE AROMATIQUE :- 150 gr de carottes - 150 gr de gros oignons - 4 gousses d'ail - 1 bouquet garni >>>>>>>SAUCE :
- 3/4l de vin rouge - 50 gr de concentré de tomate - 8 dl de fond de veau brun - sel - poivre __GARNITURE BOURGUIGNONNE :
- 300 gr de champignons paris
- 250 gr de petits oignons
- 250 gr poitrine de porc
- 50 gr de beurre
- 1 cuil à café sucre semoule
Convertisseur de mesures :> FATE COSI ) Découper le boeuf en 16 morceaux.Faire sauter les morceaux dans l'huile chaude. Dégraisser.Ajouter les carottes et les oignons taillés grossièrement. Mélanger.Verser la farine en pluie sur les morceaux et la garniture. Bien enrober les morceaux.
Ajouter le vin rouge et le concentré de tomate. Mélanger.
Ajouter le fond de veau brun ou l'eau. Faire bouillir.
Ajouter l'ail écrasé et le bouquet garni. Assaisonner. Cuire sur feu doux, à couvert, pendant 2 h 30 min environ.Retirer les morceaux et les réserver au chaud.Passer la sauce. Vérifier l'assaisonnement et la liaison.Ajouter une partie de la sauce sur les morceaux pour éviter qu'ils ne se dessèchent.
Tailler les champignons de paris en tranches fines et les faire sauter avec 20 g de beurre.
Glacer les petits oignons : réunir dans une petite casserole 5 cl d'eau, le reste du beurre, du sel, du poivre et le sucre. Cuire à couvert.Lorsque l'eau s'est évaporée, laisser sur le feu en surveillant pour obtenir une légère coloration des oignons.Couper la poitrine de porc en petits dés et les faire sauter à l'huile. Les égoutter et les réserver au chaud.
Dresser la viande dans un plat creux. Ajouter la garniture bourguignonne. Verser la sauce. Saupoudrer de persil haché. >>>>>>>>>>>>>>>Le boeuf bourguignon traditionnel est prêt ! *********Variante :Le Boeuf bourguignon aux oignons et le Boeuf bourguignon aux herbes
Découvrez en image les meilleures recettes traditionnelles.
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Polpo ubriaco_ingredienti e dosi - Polipo da 1 kg; - Vino rosso, mezzo litro; - 3 spicchi di aglio; - 1 peperoncino; -3 cucchiai di prezzemolo; -olio extravergine di oliva, sale.METHOD-Per cominciare, pulisci il polpo con acqua, togliendogli viscere, dente centrale e occhi. Poi, taglialo in pezzi non troppo grandi.Successivamente, metti a rosolare nell’olio gli spicchi d’aglio interi, le foglie di alloro e il peperoncino tagliato a pezzettini; poi, unisci il polpo tagliato e lascia che cuocia per un poco.A questo punto, puoi aggiungere tutto il vino rosso e il prezzemolo tritato. Porta il tutto a ebollizione, dopodiché, dovrai abbassare la fiamma. Lascia poi che, a fuoco lento e con un coperchio, il polpo cuocia per circa 45/50 minuti.Una volta cotto, aggiungi un pizzico di sale ,mi raccomando, solo alla fine .
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Cappellacci di zucca alla ferrarese _ingredienti e dosi ;Per la sfoglia: 500 gr di farina bianca di grano tenero, quattro uova, sale;>>> Per il ripieno: 1,2 chili di polpa di zucca, 100 gr di formaggio parmigiano reggiano, 50 gr di pangrattato, 50 gr di burro, 2 uova, 1 limone, noce moscata, sale.METHOD-Per il ripieno: tagliare la zucca a cubetti, lavarla, asciugarla e metterla in una teglia da forno a 180° per 1 ora. Passate la zucca al passaverdure e mettete il composto in una terrina; quando sarà intiepidito aggiungere le uova, il burro ammorbidito, il parmigiano, la scorza del limone grattugiata, un pizzico di noce moscata e di sale, pangrattato q.b. finché il composto risulta abbastanza asciutto. Mescolare e lasciar riposare per qualche ora.
Per la sfoglia: impastare uova, farina e un pizzico di sale; quando la pasta risulta liscia e omogenea stendere una sfoglia sottile ma non troppo dalla quale ricavare dei quadrati di 5 centimetri di lato. Mettete un cucchiaino di ripieno al centro dei quadrati e ripiegateli in modo da formare un triangolo; piegate i due angoli laterali verso il centro aiutandovi con un dito della mano, in modo da ottenere la tipica forma del “cappellaccio” o “caplaz” in dialetto ferrarese. Cucinare pochi cappellacci per volta in abbondante acqua salata per 8/9 minuti, raccolgiere col mestolo forato appena vengono a galla. Condire con burro fuso, parmigiano reggiano e salvia oppure con ragù di carne .
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Polpette di melanzane_ingredienti e dosi ;;4 melanzane di media grandezza-1 mazzetto di prezzemolo-2 fette di pane casereccio-2 uova-150 gr di latte tiepido-1 spicchio d’aglio-40 gr di farina-olio extravergine di oliva per friggere (20 gr)-sale q.b.METHOD-Dopo averle private della crosta, ammorbidite le fette di pane in una ciotola con del latte. Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette, cospargetele di sale e lasciatele riposare per 30 minuti. Passato questo tempo, sciacquatele e scottatele per 5 minuti in acqua bollente, poi sgocciolatele e tritatele con il mixer.Ponete in una terrina il composto ottenuto, a cui unirete la mollica di pane strizzata, le uova, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Amalgamate bene il tutto e formate delle polpette che passerete nella farina. Friggete le polpettine in una padella con abbondante olio caldo per circa 15 minuti. Sgocciolatele su carta assorbente e servitele ben calde.
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Gamberi ( or gamberoni )alla Vernaccia _ingredienti e dosi : 38/40 gamberi freschi misura L1 o L2 - "4 gamberi per porzione" - 15 gr aglio "tagliato a pezzi" -100 ml di olio evo - 150 ml di vino vernaccia di Oristano -8 gr di pepe nero - 10 gr di prezzemolo "tritato" .METHOD_ Lavare i gamberi sotto acqua corrente. Disporre i gamberi su una teglia con carta da forno.Bagnare con vernaccia, olio, aglio, prezzemolo e pepe.Infornare a 180°C per circa 12 minuti.
Lasciare riposare per 5 minuti e servire il tutto.
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Spaghetti alle sarde ( bucatini , photo ) _ingredienti e dosi :600 gr di spaghetti ( or Bucatini) 400 gr di sarde fresche - 1 cipolla media - 3 spicchi d'aglio - 250 gr di polpa di pomodoro -mezzo bicchiere di vino bianco -olio di oliva -sale -peperoncino - uva sultanina -pinoli ( a piacere) - pangrattato - un mazzetto di finocchietto selvatico .METHOD - Tritare la cipolla e l'aglio facendoli rosolare a fuoco moderato in un recipiente con dell'olio di oliva. Aggiungere le sarde che avremo pulito, sfilettato e tagliato a pezzi non troppo piccoli. Cuocere per cinque minuti, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Unire la polpa di pomodoro, aggiustare col sale e aggiungere il peperoncino. Cuocere per circa dieci minuti. Bollire gli spaghetti scolandoli al dente e saltandoli in una padella assieme alla salsa. Servire in tavola con una spolverata di finocchietto selvatico fresco tritato grossolanamente e pangrattato .
*****************************Terrine de foie gras au vin et pruneaux_ ingredienti e dosi :
Pour 1 terrine de 600 gr_1 foie gras cru de canard déveiné de 600 gr -
100 gr de pruneaux - 5 cl de vin de noix ou de cognac ou d'armagnac -
1 cuillère à café rase de sel fin -10 tours de moulin à poivre de curry. Poivre du moulin.
>> FATE COSI > Dans
un saladier, mettez le foie gras déveiné. Dans un bol, faites fondre le
sel dans le vin aux noix avec le poivre. Versez ce mélange sur le foie
gras puis mélangez délicatement l'ensemble.Dans la terrine, placez
le lobe le plus grand face contre le fond et tassez. Parsemez de
pruneaux dénoyautés et émincés, superposez avec les autres morceaux de
foie en intercalant le reste de pruneaux.Entre chaque couche, tassez
bien le foie et les pruneaux avec vos doigts afin de chasser l'air et
de bien combler les vides. Aspergez de marinade. Emballez la terrine avec un film alimentaire de façon hermétique (l'eau ne doit pas entrer ) et en chassant l'aire.Faites
bouillir à couvert 6 litres d'eau pour une terrine de 600 g, 5 litres
d'eau pour une terrine de 500 g, 4 litres d'eau pour une terrine de 400
g. j'utilise une cocotte en guise de marmite, c'est parfait .Dès
l'ébullition, enlevez le couvercle, plongez la terrine dans l'eau,
remettez le couvercle et éteignez le feu. Laissez refroidir l'eau puis
sortez la terrine. Essuyez-la et mettez-la au réfrigérateur au minimum
48 heures et jusqu'à une semaine.
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Spaghetti alle vongole _ ingredienti e dosi per 3/4 persone : 420 gr di spaghetti -1 kg or1.500 gr di vongole nostrane -4 spicchi d’aglio; - manciata abbondante di prezzemolo tritato; -olio extravergine d’oliva q.b -Pepe.METHOD- far spurgare le vongole per alcune ore (meglio la notte intera) in una bacinella con acqua e sale. Quindi lavatele bene sotto un getto di acqua corrente fredda e lasciatele scolare. Una volta pulite, mettete le vongole in una pentola e fate cuocere a fuoco non troppo basso. Appena aperte, toglietele subito dal fuoco: se la cottura si protrae troppo c’è infatti il rischio di comprometterne il sapore. Filtrate i molluschi e tenete da parte il “brodo di cottura”. A questo punto mettete un paio di cucchiai di olio EVO in una padella e fate dorare l’aglio, una volta pronto, aggiungete l’acqua di cottura delle vongole. Fate addensare leggermente, i aggiungete una parte del prezzemolo tritato.
Unite le vongole e lasciate cuocere per qualche minuto. Nel frattempo cuocete gli spaghetti, scolateli al dente e saltateli il padella assieme al sugo.
Completate con il prezzemolo rimasto e il pepe.
***************CONSIL du chefAdrianoMennillo_ sfumare le vongole con un po’ di vino bianco in fase di cottura (nò freddo) infine spolverare con il prezzemolo quando la pasta è già nel piatto, per dare maggiore freschezza .
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Parmigiana di melanzane_ingredienti e dosi :
- METHOD -Sbucciate
la cipolla e l’aglio, tritateli finemente e fateli soffriggere in un
tegame antiaderente con 4 cucchiai di olio evo.Dopo qualche minuto
aggiungete la passata di pomodoro e lasciatela addensare, quindi
conditela a vostra discrezione con il sale fino e con le foglie di
basilico spezzettate. Mescolate e spegnete il fornello.Lavate sotto
l’acqua corrente le melanzane, rimuovete le estremità e tagliatele a
rondelle spesse circa 1 centimetro, dopodiché sistematele in uno
scolapasta ben cosparse di sale grosso. Ponete un piatto sulle melanzane
all’interno dello scolapasta e, sopra di esso, un peso (ad esempio un
pentolino colmo di acqua), quindi lasciatele riposare in tal modo per
circa 1 ora, fino a quando non si saranno liberate del liquido di
vegetazione. Trascorso il tempo, sciacquate le melanzane, quindi
tamponatele con uno strofinaccio.Friggete le melanzane in un tegame
antiaderente con una quantità abbondante di olio scaldato, facendole
dorare su entrambi i lati, dopodiché scolatele e ponetele a sgocciolare
dell’olio in eccesso su dei fogli di carta assorbente da cucina.Ungete
con un cucchiaio di olio evo una teglia dalle dimensioni di 25
centimetri per 30 e componete la parmigiana. Versate sul fondo uno
strato di sugo, quindi realizzate uno strato di melanzane senza
sovrapporle tra loro. Cospargete con dell’altro sugo le melanzane,
spolverizzate con il parmigiano grattugiato, dopodiché disponete in
superficie le fettine di caciocavallo. Ripetete l’operazione in questo
ordine fino all’esaurimento degli ingredienti, terminando con un ultimo
strato di sugo e di parmigiano grattugiato.Inserite la teglia in forno a
200°C per circa 40 minuti. Al termine della cottura la superficie della
parmigiana di melanzane avrà assunto la caratteristica croccantezza.
Sfornatela e servitela calda o anche fredda: sarà deliziosa in ogni
caso.,Non friggete troppe melanzane per volta nell’olio caldo, altrimenti rischiate di non seguirle bene nella loro rosolatura .
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Zeppole di patate _ingredienti e dosi per 8/10 persone:1 kg Farina manitoba
450 gr Patate -300 gr Uova -150 gr Zucchero semolato -100 ml Latte -80 gr Burro
25
gr Lievito di birra -5 gr Sale -Zucchero semolato qb .METHOD-Per prima
cosa lessate le patate in acqua bollente finché non saranno cotte,
fatele raffreddare ed eliminate la buccia. Schiacciatele con uno
schiacciapatate.Disponete sul piano di lavoro la farina a fontana e
unite al centro le uova, il lievito, lo zucchero, il burro ammorbidito e
le patate schiacciate. Lavorate l’impasto (a mano o con l’impastatrice)
incorporando pian piano il latte e impastate bene tutti gli
ingredienti fino a che l’impasto non diventa liscio.Aggiungete il sale e
impastate per altri 10 minuti. Lasciate lievitare l’impasto per circa
30 minuti a temperatura ambiente. È importante che la lievitazione avvenga
a una temperatura costante, compresa fra i di 28-30°C, senza sbalzi o
correnti.Tagliate l’impasto a pezzi, create dei filoncini di impasto e
create la tipica forma a ciambella. Lasciate lievitare nuovamente su un
piano ricoperto di farina, per circa due ore, fino a che l’impasto
raddoppia in volume.Friggete per circa due minuti, in abbondante olio di
semi bollente, rigirandole su entrambi i lati. È importante friggere poche
zeppole alla volta: aspettate che il primo lato sia leggermente dorato e
poi procedete con il secondo. Scolatele su carta assorbente e
asciugatele dall’olio in eccesso, senza schiacciarle, e passatele subito
in un vassoio con lo zucchero per ricoprirle. Servite ben calde.
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