chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

domenica 8 gennaio 2012

Risotto castagne e tartufo_L 'Aspic _Coda alla vaccinara _Kimchi (3)_Civet de cert marinè_ Carbonades à la flamande_Torta de Santiago _Bonet _Mpanatigghi _Cassolette de fruit de mer Maroilles_Ukha_Rendang beef _Bomba di maccheroni _Frankfurter christmas cookies _Maple sugar Pie _ Vellutata di zucca e pere _Pasta ai quattro formaggi _Cannelloni alla Corsa _Bread Banana _Canederli à la Tyrolienne _Braised Venison_ Panzanella al tonno_ Apfel-bachis _ Pasticcio di cavolo _ Panforte _Repingachos de pescado _Pizza di scarola _ Mondongo _ Brochetas de langostinos al curry _ Panzanella _ Crespelle with ricotta , spinach _ Christmas pumpkin roll _ Lebkuchen _ Fresh cherry turnovers _ Russian lamp pilaff _ Rice croquettes _ Touffè de requin _Pounti _Cookies americains _Carpa della notte di Natale_carp Christmas Eve _carp la vispera de Navidad _carp Wigilie _Soufflè alla cannella

 Risotto castagne e tartufo - ingredienti e dosi  -
100 gr di castagne secche
280 gr di riso
1 scalogno
un ciuffo di erba cipollina
50 gr di burro
1 l di latte
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 l di brodo di pollo
1 tartufo
sale e pepe

- prèparation- Reidratate le castagne per una notte, poi ponetele a bollire nel latte. Occorreranno all’incirca una quarantina di minuti affinchè siano morbide, ma pungetele con i rebbi di una forchetta per sincerarvene.Tritate finemente lo scalogno e mettetelo a rosolare in 50 g di burro fino a quando avrà preso colore.Unite il riso e fatelo tostare bene. Cuocetelo sfumando con il vino e poi con il brodo, per una decina di minuti.Unite le castagne scolate dal latte e portate a cottura completa.
Salate e pepate e spegnete il fuoco. Mantecate con altri 50 g di burro e servite con abbondante tartufo tagliato al momento e un trito decorativo di erba cipollina






L'Aspic ( classica ricetta francese ) - ingredienti e dosi  - 500 gr di gamberi   - 2 scalogni   -
100 gr di giardiniera sott’aceto  -  2 cucchiaini di capperi   -  Rucola, prezzemolo  - 1 limone  -
10 gr di gelatina in fogli    - olio d’oliva   - Sale e pepe in grani _prèparation- Rosolate nell’olio gli scalogni affettati con 3 rametti di prezzemolo, i gusci e le teste dei gamberi, salate, coprite d’acqua e cuocete per 20 minuti. Filtrate il liquido di cottura, misuratene 4 dl e unite a caldo la gelatina già ammollata, scolata e strizzata, scioglietela e fate raffreddare. Portate a bollore il liquido rimasto con il succo del limone e cuocetevi le code dei gamberi per 2 minuti. Versate un po’ di gelatina negli stampini facendola aderire al fondo e alle pareti e fate rassodare in frigo per 5 minuti circa. Unite un po’ alla volta gamberi, giardiniera, capperi, rucola e pepe, alternandoli con la gelatina e rimettendo in frigo a rassodare per 5 minuti ogni volta. Fate raffreddare per 3 ore e servite.



Coda alla vaccinara ( Roma ) ingredienti e dosi per 4 persone ..  Kg. 1,500 coda di bue  -
Gr. 100 grasso di prosciutto   - Kg. 1 pomodori maturi   - Kg. 1,500 sedano   -  Gr. 30 pinoli  -
Gr. 30 uva sultanina  - Vino bianco secco  - 1 aglio -  2 cipolla  - prezzemolo  - maggiorana  -
lauro  - timo  - cannella - noce moscata - sale - pepe - olio d’oliva. _method_ Tagliate a pezzi la coda di bue e fatela spurgare per un paio d’ore in acqua corrente: scottatela poi per una mezzora in acqua bollente. Trascorso questo tempo scolate la carne conservando l’acqua di cottura e asciugatela. In un tegame di terra cotta fate rosolare in mezzo bicchiere d’olio, il grasso di prosciutto tritato e una cipolla, una carota, uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Aggiungete la carne e quando sarà colorita salatela, pepatela poco e innaffiatela con un bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà assorbito unite i pomodori sbucciati e passati al setaccio e un cucchiaino di maggiorana tritata, una foglia di lauro, un pizzico di timo, un pizzico di cannella e uno di noce moscata. Coprite il tegame e, a fuoco basso, fate cuocere aggiungendo man mano che il fondo restringe un poco dell’acqua in cui la coda e stata scottata. Dopo tre ore di cottura aggiustate di sale e mettete il sedano mondato, lavato e tagliato a pezzi, i pinoli, l’uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata quindi fate cuocere per un’altra mezz’ora. Servirete la coda alla vaccinara caldissima, nel recipiente di cottura.




 Kimchi ( ricetta famosa Coreana ) -ingredienti .: 1 cavolo cinese da 250 gr , 60 gr di sale, 4/5 cipollotti interi (con il verde), 1 cucchiaio di zenzero candito tritato; 1 cucchiaio di peperoncino rosso piccante in polvere (dipende da quanto lo volete piccante); 1 spicchio d’aglio, acqua.method(fate cosi): lavate il cavolo e tagliatelo a pezzi di 2 centimetri circa. Mettetelo in una ciotola e spruzzatelo con il sale. Fate riposare per circa mezz’ora. Pulite i cipollotti, divideteli in tronchetti di 2-3 cm e tagliateli ancora a fili. Metteteli in una seconda ciotola con lo zenzero, l’aglio e il peperoncino. Lavate il cavolo in acqua per togliere il sale e unitelo alla seconda ciotola insieme a un cucchiaio di sale. Mescolate bene e mettete il tutto in un vaso di vetro. Coprite le verdure con acqua. Dopo circa una settimana il vostro kimchi sarà pronto.




Civet de cert marinè - ingredienti e dosi per 4 persone - 1 kg de filet de jeune cerf - détaillé en gros cubes  - 1/2  oignon - 1 carottes - 2 cuillères à soupe de farine tamisée - 2 gousses d’ail  - Un bouquet garni  - Huile d'olive extravergine  - 10 cl de sang de cerf (facultatif)  - Beurre doux - gros sel  - Sel fin & Poivre noir_ per la marinata : 1 litre de bon vin rouge capiteux et corsé, un cahors par ex- .preparare l'avant-veille:: Disposer les cubes de viande de gibier dans un récipient ou une petite bassine, puis les arroser et les recouvrir entièrement avec le vin rouge. Laisser mariner à température ambiante pendant 48 h.-prèparare le jour mème :: Égoutter les morceaux de viande marinés, en récupérant et en réservant la marinade.Saler et poivrer la viande égouttée puis la réserver.Peler puis détailler la carotte et l’oignon en petits dés. Eplucher les 2 gousses d’ail. Les conserver entières.Verser dans la cocotte 1 filet d’huile accompagné d’ 1 bon morceau de beurre de ± 75 gr. .Faire chauffer et fondre, puis faire rissoler sur feu moyen les dés de carotte et l’oignon, en remuant. Incorporer progressivement la farine à la préparation, en continuant à bien remuer.
Mouiller ensuite avec la marinade, ajouter les 2 gousses d’ail entières, le bouquet garni et 1 petite poignée de gros sel.Ajouter les cubes de viandes. Bien mélanger, pendant ± 1 h 30, en remuant régulièrement la préparation en cours de cuisson.Après cuisson, retirer les morceaux de viande de la cocotte, les égoutter et les réserver sur un plat de service, au chaud.Ajouter le sang à l’équivalent d’un bol de la sauce chaude prélevée de la cocotte en fouettant légèrement celle-ci (facultatif).À défaut de sang, incorporer un supplément de beurre, l’équivalent d’un bol de la sauce chaude prélevée de la cocotte en fouettant également jusqu’à la fonte complète du beurre.
Incorporer ensuite le mélange à la sauce présente dans la cocotte puis bien mélanger jusqu’à épaississement.



Korean kimchi soup -ingredienti e dosi __1 litre chicken stock - 220/230 gr drained kimchi, cut into bite-sized pieces - 30 gr fresh ginger, finely sliced  - 2 tbsp soy sauce  - sea salt and fresh ground black pepper_fate cosi -Bring stock to the boil in a deep pot.Stir in kimchi and ginger with soy sauce.Reduce heat and simmer for about 30 minutes.Season with salt and pepper and ladle it into bowls.Serve soup on its own or with steamed rice .





 Kimchi - ingredienti ..1 head Napa cabbage  - 4 scallions  - 1/2 head garlic - 2 small onion -  1/2 small nugget ginger  - 1/2 cup ground dried (preferably Korean) hot pepper  - 1 tablespoon rice powder  - 1/4 cup anchovy sauce  - 1/2 tablespoon salted shrimp  - Lots of table salt - 2 slices canned pineapple_fate cosi -Thoroughly clean the cabbage and then chop up the leaves into squares. In a big bowl, scoop in a layer of cabbage then salt liberally. Repeat till all the cabbage is used. Wait about two hours until the cabbage gets limp. While this is happening, make the spicy kimchi mix.Put the garlic, onions, ginger, salted shrimp, and canned pineapple into the blender and blend.Put the spicy mix into a bowl and add chopped scallions, anchovy sauce, salted shrimp and the rice powder paste. Taste.After two hours, thoroughly rinse the salted cabbage in water.Combine the rinsed cabbage and spicy mixture in one giant bowl. Make sure all the cabbage is coated with the spices.Place in a clean jar and let it sit out for at least 48 hours. Refrigerate and enjoy.



Torta de Santiago - ingredienti e dosi _- 250 gr de almendras molidas  - - 250 gr de azúcar -
- 4 huevos - - ralladura de un limón  - - 1/4 cucharadita de canela en polvo  - - 1/2 barra de mantequilla derretida  -- Azúcar en polvo_fate cosi (prèparacion)
En el tazón de la batidora poner las almendras con el azúcar y mezclar, agregar los huevos uno a uno. Añadir la ralladura de limón, la canela, mezclar. Terminar agregando la mantequilla derretida. Engrasar y enharinar un molde. Hornear a 375 f aproximadamente de 30/ 40 minutos. Cubrir con azúcar en polvo. Sobre la cruz de Santiago.






Carbonades à la flamande - ingredienti e dosi -750 gr d'échine de porc  - 50 gr de saindoux  -100 gr de lard en dés  - sel, poivre  -50 gr de farine  - 2 cuillères à soupe de bière blonde -1 bol de bouillon de bœuf - 2 cuillères à soupe d'eau - 2 gousses d'ail -5 oignons -1 pincée de sucre -1 bouquet de persil -1 bouquet de fines herbes (cerfeuil, pimprenelle, sarriette, livèche) -2 cuillères à café de vinaigre de vin_fate cosi -Coupez l'échine en petits morceaux réguliers.Faites sauter à la poêle, dans le saindoux. Ajoutez les dés de lard, qui ne devront dorer que légèrement.Salez, poivrez.Retirez les dés de viande et les dés de lards et réservez les au chaud.Dans le jus de cuisson, ajoutez la farine et remuez vivement, puis laissez revenir un instant, mais sans excès.Ajoutez bière, bouillon et eau (si vous ne mettez pas de la bière cela risquerait de donner une certaine âcreté à la sauce).Dans un poêlon de terre ou une terrine avec couvercle, mettez la viande et les lardons, les oignons et l'ail épluchés et coupés en fines tranches.Saupoudrez de sucre.Versez la sauce par-dessus le tout.Saupoudrez de persil haché et ajoutez les bouquets d'herbesMettez la terrine, ou le poêlon, au four, avec un couvercle.Laissez cuire pendant vingt minutes à four chaud.Retirez les bouquets d'herbes.Laissez alors cuire pendant une heure trois quarts à four doux.Surveillez et regardez de temps en temps, pour que le jus ne réduise pas trop vite et ajoutez, au besoin, un peu d'eau ou de bouillon.Juste avant de servir, ajoutez le vinaigre mais mesurez le de façon très précise car s'il y en a de trop, le plat devient aigre :tandis que s'il n'y en a pas assez, il manque de goût...Ce plat peut s'accompagner de pommes vapeur, de pommes de terre sautées, d'une salade de tomates et de céleri.





 Bonet ( Piemonte ) ingredienti e dosi  - 5 dl di latte intero  - 150 gR di zucchero semolato  -
120 gR d’amaretti  - 35 gR di cacao in polvere  - 3 uova  - 1 tuorlo d’uovo  - 5 ml di Rum  -Per il caramello::
100 gr d’acqua - 300 gr di zucchero semolato __prèparation .In una casseruola versare i 300 g di zucchero e l’acqua, fare bollire a fuoco medio fino a che non avrà assunto un colore bruno intenso.Versare il caramello ottenuto negli appositi stampi e lasciare raffreddare .In una terrina sbattere le uova intere con lo zucchero semolato fino a che lo zucchero non sarà ben amalgamato. Incorporare il il cacao in polvere,meglio se setacciato, e mescolare molto bene. Quando il tutto sarà ben amalgamato aggiungete gli amaretti sbriciolati e il rum. A parte, riscaldare il latte e aggiungerlo al composto, continuando a mescolare con una frusta per evitare grumi.Versare l’impasto negli stampi caramellati in precedenza . Mettere gli stampi in una teglia a bagnomaria (l’acqua deve arrivare a metà dell’altezza degli stampi) e cuocere in forno a 150°C per 40’/50’, fino a quando il dessert sarà completamente rappreso.
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 Mpanatigghi ( Modica-Sicilia ) ingredienti e dosi per 36/40 pezzi )
500 gr. di farina 00 
125 gr. di zucchero,
100 gr. di sugna,
5 tuorli,
1 uovo intero
1 l. d'acqua.
per il sugo( conserva ) 
200 gr. di filetto (carne),
200 gr. di mandorle tostate tritate,
250 gr. di zucchero,
2 tavolette di cioccolata modicana,
5 chiare d'uovo, cannella e vaniglia (a piacere).
acqua,
15 gr. di sale,
olio d'oliva (tre cucchiai),
succo di mezzo limone,
25 gr. lievito,
mezzo chucchiaino di bicarbonato.
Prèparation- pasta: impastare a poco a poco la farina con le uova, poi aggiungere tutta la sugna e lo zucchero in modo da ottenere una pasta morbida ed omogenea; lasciarla riposare un po' fra due piatti (se resta della farina che le uova non assorbono, questa servira' per preparare i dischi di pasta). per il sugo:: fare asciugare la carne sul fuoco in un tegamino e poi tritarla due volte, unirvi lo zucchero e tritare l'impasto; aggiungere le mandorle, la cannella, la vaniglia e le chiare d'uovo rimaste dall'impasto della pasta (se la conserva risultasse un po' dura aggiungervi qualche altra chiara d'uovo mescolando bene). La pasta si divide in 4 parti uguali, da ognuna di queste parti si devono ottenere 9/10 dischi, si mette un po' di conserva su meta' di ogni disco e si ricopre con l'altra meta', avendo cura di inumidire i bordi della 'mpanatigghia in modo che si chiuda perfettamente. Fare sopra ogni dolce un forellino con la punta del coltello e infornare. Cospargere di zucchero a velo.








 Cassolette de fruit de mer Maroilles - ingredienti e dosi --1 gousse d'ail   ,  2 échalotes  , 1 c à s d'huile d'olive  , 1 c à c de persil haché  ,  500 gr de fruits de mer  , 10 cl de bouillon de légumes  ,
10 cl de vin blanc  , 10 cl de crème liquide  , 1 c à s de Maïzena  , 2 c à s de crème de Maroilles  ,
Sel, Poivre_ fate cosi -
Prenez une belle petite casserole et donnez-lui l'huile d'olive. Emincez les échalotes et l'ail puis faites-les revenir dans l'huile frissonante.Ajoutez les fruits de mer avec le persil et, lentement, ajoutez le vin et le bouillon. Touillez et laissez cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutesPrenez la Maïzena et diluez la avec un peu de jus de cuisson. Remmettez le tout dans la casserole avec les fruits de mer qui nagent et mélangez, mélangez et mélangez encore jusqu'à épaississement.Vous n'avez plus qu'à ajouter la crème de Maroilles et la crème liquide.
En fonction de vos goûts, salez et poivrez raisonnablement.Allez chercher vos cassolettes et répartissez-y le contenu de votre casserole. Il ne reste plus qu'à déguster-







UKHA ( zuppa di salmone , Russia ) ingredienti e dosi per 4/6 persone -
6 tasses d'eau
1 1/2 lb d'éperlans entiers, parés
1 oignon moyen
1 carotte, pelée et coupée en 4
1 poireau (le blanc seulement)
1 tige de céleri (avec ses feuilles)
1 navet, pelé
1 Bouquet garni
Sel et poivre blanc au goût
1 lb de parures de saumon
3/4 de tasse de vin blanc sec
3 pommes de terre nouvelles
2 carottes, pelées
1 blanc d'oeuf
1 coquille d'oeuf, écrasée
1 lb de filet de saumon, paré
5 c.à s. d'oignons verts hachés
Tranches fines de citron
-FATE COSI -Temps de cuisson: Env. 2 h .Remplir une grande marmite d'eau (6 tasses) et y placer les éperlans,  l'oignon, les carottes, le poireau, le céleri, le navet, le bouquet
garni, sel et poivre. Porter rapidement à ébullition et écumer  régulièrement. Couvrir et laisser frissoner pendant 35 minutes. Passer  le bouillon au chinois et presser les solides avec le dos d'une cuillère pour extraire le jus. Jeter les solides. Verser le bouillon dans une  casserole propre et le réchauffer. Ajouter les parures de saumon, le  vin, les pommes de terre et les carottes. Porter à ébullition puis réduire la chaleur et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient  tendres (env. 25 minutes). Passer le bouillon et ôter tous les solides,  sauf les pommes de terre et les carottes. Rinser ces dernières en ayant  soin de ne pas les écraser. Les réserver. Remettre le bouillon à feu  doux et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter le blanc d'oeuf et la  coquille d'oeuf. Monter le feu légèrement et porter de nouveau le tout à  ébullition en fouettant sans interruption. Quand le bouillon est prêt,
le blanc d'oeuf flotte à la surface. A ce stade, éteindre et laisser  reposer 5 minutes. Tapisser une passoire avec une mousseline double  mouillée et passer le bouillon. Ajouter les filets de poisson et les faire pocher 5 minutes à feu moyen.Rectifier l'assaisonnement. Couper les pommes de terre en quartiers et les carottes en petits dés. Verser le bouillon dans des bols, parsemer d'oignons verts hachés et garnkir de tranches de citron..





Rendang beef  ( Indonesia ) ingredienti e dosi -meat - 1.25 kg gravy beef or chuck steak, cut into 3-4 cm pieces_Rempah-- 3 medium brown onions, peeled, roughly chopped
3-4 cloves garlic, peeled and roughly sliced
2 1/2 Tbs ground coriander
1 1/2 Tbs ground fennel
1 1/2 Tbs ground cumin
1 tsp ground black pepper
10-15 dried chillies, seeds removed, cut into small pieces, rehydrated in hot water for 20 minutes (reserve 1 cup chilli water for cooking)
4 stalks lemongrass, white part only, dry outer layers removed, finely sliced
3 cm galangal (fattest part), peeled and finely sliced
3 cm fresh ginger, peeled and finely sliced
1 Tbs tamarind paste – easily found in a jar at supermarkets or Asian grocers
2 Tbs brown sugar
1 1/2 tsp salt
1/4 cup water
other - 1 cinnamon stick  - 4 cloves  - 6 cardamom pods  - 800 ml coconut milk  -
1 cup reserved chilli water - 150 gr kerisik (150g desiccated coconut required - see method)
Extra brown sugar and salt to balance at the end _ -fate cosi -Combine all rempah ingredients in a blender and blitz into a smooth paste. Pour into a large mixing bowl together with beef and mix thoroughly. Cover, refrigerate and leave to marinate overnight or for 2 hours at minimum..To cook, transfer meat into a large non-stick saucepan. Add remaining ingredients except kerisik and cook uncovered on a low to medium heat until half the liquid has evaporated. Stir occasionally to check the mixture is not catching on the bottom. To make kerisik, simply dry toast 150g desiccated coconut in a medium frypan, tossing regularly until it develops a deep golden brown. Transfer to a mortar and pestle or a spice grinder to grind into a grainy paste.. Add kerisik and cook until the rendang develops into a dark brown with most of the liquid evaporated and beef tender. This should take 1 - 1 1/2 hours.Serve immediately with steamed jasmine rice and fresh cucumber..
****** conseil du chef adrianomennillo_  Rendang is possibly the most famous Malaysian beef dish. Unlike many Malaysian dishes that involve a rempah (spice paste), this one is not caramelised but is used as a marinade and then simmered until the meat is tender and gravy reduced. Because rendang is a dry style curry, it is usually served as part of a shared meal.
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Bomba di maccheroni ( Sicilia )ingredienti e dosi .maccheroni gr. 500 maccheroni; gr. 500 pomodori maturi; gr. 100 caciocavallo; 3 melanzane; cipolla, basilico; olio di oliva; sale e pepe.fate cosi, sbucciate le melanzane, tagliatele a fette e tenetele sotto sale per un’ora. In pentola in mezzo bicchiere d’olio fate friggere una cipolla finemente tritata, aggiungete i pomodori sbucciati e passati a setaccio, e, dopo aver salato e pepato, lasciate consumare a fuoco lento per 15 minuti. Durante l’ultimo minuto di cottura, aggiungete delle foglie di basilico. Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i maccheroni. Cuocete le melanzane affinché non otteniate un colore dorato. Scolate la pasta, conditela con una parte della salsa di pomodoro e mettetela, a strati, in uno stampo per timballi imburrato. Coprite ogni strato con del caciocavallo, la salsa restante, fette di melanzana fritta e del pecorino grattugiato.Cuocete la bomba di maccheroni in forno caldo per circa 20 minuti e poi servire.








Frankfurter  Christmas cookies ( Bethmànnchen ) - ingredienti e dosi -  1 lb marzipan  -  2/3 cup powdered sugar  -  2/3 cup ground almonds  -  4 tbsp flour  -  2 egg whites  - 2 egg yolks  - 2 tbsp orange liquor  - 80 almonds, halved  - 8 tbsp milk _fate  cosi .Preheat oven to 350ºF. Line cookie sheets with baking parchment.Chop the marzipan into pieces and place in a big bowl. Sift the powdered sugar into the bowl. Add the ground almonds, flour, egg whites, and orange liquor to the mixture. Knead well.Form small balls of dough and place on prepared cookie sheets. Take 3 almond halves and press them into each ball, forming a star-like decoration. In a small bowl whisk together the milk and egg yolks. Brush the mixture on the top of each cookie. Bake for about 12/15 minutes.







 Maple sugar pie ( Canada ) ingredienti e dosi .1/2 cup (125 mL) walnuts, (optional)  - 3 eggs  -  1/2 cup (125 mL) packed brown sugar _ 1-1/2 cups (375 mL) amber or dark maple syrup  -  1/3 cup (75 mL) whipping cream  -  1/4 cup (60 mL) all purpose flour _pastry.1-1/2 cups (375 mL) all purpose flour_ 1/4 tsp (1 mL) salt _1/4 cup (60 mL) cold butter, cubed _ 1/4 cup (60 mL) cold lard, cubed _ 1 egg yolk _ 1 tsp (5 mL) vinegar_ -fate cosi .In large bowl, whisk flour with salt. Using pastry blender, cut in butter and lard until in fine crumbs with a few larger pieces. In liquid measure, whisk egg yolk with vinegar; add enough ice water to make 1/3 cup (75 mL). Drizzle over flour mixture, tossing with fork and adding a little more water if necessary to form ragged dough. Press into disc; wrap in plastic wrap and refrigerate until chilled, about 30 minutes. (Make-ahead: Refrigerate for up to 24 hours.)On lightly floured surface, roll out pastry to 1/8-inch (3 mm) thickness; fit into 9-inch (23 cm) pie plate. Trim to leave 1/2-inch (1 cm) overhang; fold overhang under and flute edge. Sprinkle with walnuts (if using). In large bowl, whisk eggs with brown sugar until creamy; whisk in maple syrup, cream and flour until smooth. Pour into pie shell.Bake on foil-lined baking sheet in bottom third of 375°F (190°C) oven until pastry is golden and filling is puffed and dry to the touch but still trembles, 40 to 45 minutes. Let cool on rack_








 Vellutata di zucca e pere - ingredienti e dosi per 6 persone : 2 pere mature, sbucciate, tagliate a quarti e private del torsolo  - 1 kg di zucca, privata della buccia e dei semi e tagliata a pezzi  - 2 pomodori medi, privati della parte centrale e tagliati a quarti  - 1 cipolla rossa, sbucciata e tagliata a quarti  - 2 spicchi d’aglio, schiacciati  - 2 cucchiai di olio d’oliva  - ½ cucchiaino di sale  - pepe nero macinato, a piacere - 940 ml di brodo vegetale o di pollo - erba cipollina (facoltativa)prèparation.Scaldate il forno a 200°C.Mescolate bene i primi 8 ingredienti e stendete uniformemente il composto su una teglia da forno con il bordo rialzato. Arrostite, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure sono tenere (40-55 minuti). Fate raffreddare leggermente.Frullate il tutto in più riprese fino a ottenere una crema liscia, aggiungendo il brodo fino a raggiungere la consistenza desiderata. Regolate di sale. Cuocete la zuppa su fuoco medio-basso, mescolando, finché è ben calda, per una decina di minuti. Distribuite nelle ciotole e, se volete, guarnite con un po’ di erba cipollina. 






Pasta ai quattro formaggi - ingredienti e dosi : 360 gr de pâtes (rigatoni, penne,….)  -40 gr de fontina  -30 gr de parmesan  -20 gr d’emmenthal- 20 gr de gorgonzola -1 cuillère de parmesan râpé -1 petite botte de persil -20 cl de lait  -1 grosse noix de beurre  -1 cuillère à soupe rase de farine -Sel, poivre, noix de muscade-fate cosi-Découpez les fromages en petits cubes. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez la farine, le lait et les fromages mais pas la cuillère de parmesan. Salez si besoin. Cuisez à feu très doux afin d’obtenir une sauce bien crémeuse et sans grumeaux. Ajoutez un peu de noix de muscade. Cuisez les pâtes suivant les indications du fabricant moins une minute. Hachez le persil. Egouttez les pâtes, versez les dans la sauteuse, faites sauter le tout à feu moyen durant une minute en mélangeant bien. Ajoutez la cuillère de parmesan et le persil haché. Poivrez généreusement si vous aimez.







Bread  Banana_ ingredienti e dosi :  2 cups all-purpose flour , 1 teaspoon baking soda , 1/4 teaspoon salt , 1/4 cup butter , 1/8 cup nonfat plain yogurt , 3/4 cup brown sugar , 2 eggs beaten , 2 1/3 cups mashed overripe bananas_prèparation-Preheat oven to 350 degrees F (175 degrees C). Lightly grease a 9×5-inch loaf pan.Combine flour, baking soda, and salt in a large bowl. Beat butter, yogurt, and brown sugar with an electric mixer in a large bowl until light and fluffy. The mixture should be noticeably lighter in color. Add room-temperature eggs one at a time, allowing each egg to blend into butter mixture before adding the next. Stir in mashed bananas until well blended. Pour banana mixture to flour mixture; stir just to moisten. Transfer batter into prepared loaf pan.Bake in preheated oven until a toothpick inserted into center of loaf comes out clean, 60 to 65 minutes. Let bread cool in pan for 10 minutes, then turn out onto wire rack to cool completely.










Canederli  à la Turolienne- ingredienti e dosi per 4 persone_ Pain blanc dur 200 gr   , Speck 100 gr  , Œufs  2  , Farine  40 gr  , Beurre  30 gr  , Oignon  1  , Lait 150 ml  , Bouillon de viande  2 lt  , Persil  2 cuillères  , Noix de muscade  râpée  , Huile d’olive vierge extra , Sel , Poivre noir_prèparation.Coupez le pain en petits dés et mettez-le dans un saladier, puis ajoutez les œufs battus, le lait, un peu de sel et de poivre. Mélangez le tout et laissez reposer pendant 2 heures à couvert, en remuant de temps en temps. Le pain devra résulter humide et tendre, sans pour autant se défaire.Une fois les deux heures écoulées, émincez l’oignon et le speck et faites-les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive et le beurre. Laissez refroidir, puis ajoutez le speck et l’oignon au pain, avec le persil haché, un peu de noix de muscade râpée et la farine. Pétrissez le tout et couvrez pendant une demie heure.Avec cette pâte, formez ensuite des sphères de 8 à 10 cm de diamètre. Pour ce faire, trempez vos mains dans l’eau pour éviter que la pâte ne vous colle aux doigts. Une fois vos canederli confectionnés, roulez-les dans la farine et gardez-les de côté. Préparez alors le bouillon de viande, dans lequel vous ferez cuire les canederli pendant 15 minutes à feu doux. Lorsqu’ils remontent à la surface, retirez les canederli du feu et servez-les très chauds avec leur bouillon, ou nappés d’un mélange de beurre et sauge.

**** conseil du chef adrianomennillo- Pour vérifier que la pâte soit assez ferme, faites cuire un premier canederli dans le bouillon. S’il se casse, ajoutez encore un peu de farine à la pâte. Une fois prêts, les canederli doivent résulter très tendres, au point de pouvoir être coupés à la fourchette.











Braised venison ( civet de cerf ) ingredienti e dosi per 4/6 persone- for the pot /  2-3 lbs of venison, (buck venison is considered the best ),  2 medium onions, sliced , 3 large carrots sliced ,  2 sticks of celery, trimmed and chopped ,  1 bouquet garni ,  pared rind of 1 orange, and it's juice ,  1/2 a pint of stock , 1 tablespoon of redcurrent jelly/jam ,  1 oz of butter
for the marinade __  2 glasses of red wine ,  2-3 tablespoons of olive oil ,  1 onion sliced  ,  1 dessertspoon of juniper berries ,  1 teaspoon of allspice ,  1 bayleaf ,  a bunch of parsley stalks_prèparation- combine the ingredients for the marinade, bring to the boil, when cooled, pour over the meat so as to cover the meat. Leave in the fridge for up to 3 days, turning occasionally dry the meat, then using a large casserole, heat the oil and some of the butter and brown the meat all over to seal., remove the meat and put in the sliced vegetables, cook gently for 5-6 minutes  lay the meat on top of the vegetables and add the marinade, stock and herbs cover and place in a medium oven for 2 ish hours or until tender, basting occasionally when cooked, take out the venison, slice and arrange on a platter
 strain of the gravy and reduce a little by heating
 add the orange juice and jelly, when dissolved, thicken with the butter.
 serve the gravy seperately, with a selection of boiled vegetables



 cocktail , Dolce Vita _Vodka (25%), Cointreau (25%), Bitter Campari (25%), Spumante (25%)>> Preparare nel mixing glass con ghiaccio tritato: Versare la vodka, il cointreau, il bitter Campari e lo spumante. Servire in un calice ampio da cocktail.




Panzanella al Tonno-ingredienti e dosi ._1 cup cubed country bread - ½ medium yellow onion, thinly sliced into rings - 1/2 English cucumber, quartered lengthwise and sliced thin   - 2 celery stalks, leaves on, stalk thinly sliced and leaves chopped  -2 scallions, white part only, thinly sliced  -One 6-ounce can tuna packed in olive oil, drained and crumbled -2 tablespoon capers, drained  -2 tablespoons white wine vinegar -2 tablespoons extra-virgin olive oil -½ teaspoon salt -¼ teaspoon freshly ground black pepper - 1 egg, hard-boiled and sliced_fate cosi:Preheat the oven to 450°.Spread the cubed bread on a baking sheet and toast in the preheated oven for 5 minutes. Cool to room temperature.Soak the onion in cool water to cover for 15 minutes; drain and blot dry. ( this helps soften the bite of the raw onion.) Toss the bread, onion, cucumber, celery, scallions, tuna, capers, vinegar, olive oil, salt, and pepper in a bowl. Set aside 15 minutes, allowing the flavors to mingle., garnish with the sliced hard-boiled egg and serve. Serves 4 as an appetizer, 2 as a main course






APFEL-BACHIS_ ( SVIZZERA )  ingredienti e dosi per 4 persone _ 8 mele , 2 arance , 50 gr di zucchero , 60/80 gr di latte , 5 uova , 2 cucchiai di farina , poco vino bianco secco , 2 cucchiai di zucchero , 1 bustina di zucchero vanigliato , buccia grattugiata di 1/2 limone , 100 gr di zucchero , poco burro e cannella _METHOD_in una ciotola da cucina , grattuggiate le buccie d'arance , poi tagliate a fette e i spicchi d'arancia senza il bianco e metteteli insieme alle 8 mele che avete precedentemente sbucciate e tagliate a piacere , più i 125 gr di zuccchero , a parte preparate l'impasto con il latte , le uova , farina , vino bianco , 50 gr di zucchero , lo zucchero  vanigliato , la grattugiata d'arancia e limone , mettete in questo impasto le mele e i spicchi d'arance che avete lavorato con una spatola e alla fine aggiungete 50/60 gr di burro in una tortiera , una volta sciolto il burro versateci l'impasto e fate friggere entrambi i lati sino a quando il tortino sarà ben dorato da entrambi i lati , alla fine la parte posteriore la spolverizzate con zucchero a velo e cannella_









Pasticcio di cavolo - ingredienti e dosi _ ( Russia )  400 gR di cavolo bianco, 1 cipolla,  60 gR di burro, una tazza di brodo di carne, 2 cucchiai di aceto bianco, 50 gR di farina, 200 gR di lombo di maiale, 100 gR di polpa di vitello, 100 gR di polpa di manzo,  4 cucchiaio di olio, 4 cetriolini sotto aceto, un pugno di olive verdi snocciolate, 2/3  cucchiai di funghetti sotto olio, sale e pepe.fate  cosi _dopo aver rosolato le carni in un tegame con i 4 cucchiai d’olio e 30g di burro, lasciate cuocere per circa un’ora e mezza, bagnando di tanto in tanto col brodo; intanto lavate la verza, tagliatela a listarelle, cuocetela per pochi minuti in acqua bollente e poi rosolatela per un quarto d’ora in un altro tegame con il burro rimasto e la cipolla, bagnando con qualche cucchiaio di brodo e aceto; quando le carni saranno cotte, affettatele a fettine sottili; in una pirofila imburrata, ponete uno strato di verza e uno di fettine di carne, continuando così fino ad esaurire gli ingredienti; cospargete la superficie del pasticcio con i cetriolini, i funghetti e le olive; infornate per 10 minuti a 180 gradi. Servite ben caldo nella medesima pirofila.







Panforte _ingredienti e dosi .450 gr. di mandorle spellate, 350 gr. di canditi, 250 gr. di gherigli di noce, 350 gr. di zucchero, 100 gr. di miele, Chiodi di garofano q.b., 2 noci moscate, Cannella in polvere q.b., Farina q.b., 2 cucchiai di zucchero a velo, 1 cialda-method-In una casseruola fate sciogliere a fiamma bassa lo zucchero e il miele mescolando con cura perché lo sciroppo non si attacchi e non bruci. Quando il composto avrà preso la giusta consistenza spengete e unite le noci e i canditi tritati, le mandorle tostate, un pizzico di cannella e i chiodi di garofano, un po’ di noce moscata e un po’ di farina. Versate il composto su un tavolo di marmo o su un vassoio bagnato e stendetelo a uno spessore di 2 cm. Circa, dategli una forma rotonda e attorno ai bordi sistemate delle strisce di carta da forno, adagiate il dolce sulla piastra del forno che avrete ricoperto con la cialda.Fate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Terminata la cottura spolverate di zucchero a velo e poi lasciate raffreddare. Sistemate il dolce su un piatto da portata ritagliando i contorni di cialda che fuoriescono dalla base.







Repingachos  de  pescado _ ingredienti e dosi per 8/10 persone : 1 libra de yuca pelada  - 1 Cucharada de harina de trigo  -1 libra de merluza   - 2/3  cebolla  -   1tomate  -cilantro molido al gusto  -comino molido al gusto  -aceite al gusto -sal al gusto   - pimienta al gusto-preparacion- Cocine la yuca troceada y hágala puré. Incorpórele la harina y trabaje bien hasta conseguir una masa homogénea. Cocine el pescado con el tomate y la cebolla pelados y picados, los condimentos y ¼ de taza de agua durante 8-10 minuti. Desmenuce el pescado, quitando las espinas que tenga.A continuación, vaya tomando porciones de la masa, haga bolas, aplánelas con los dedos y ponga el pescado en el centro; cierre formando los repingachos un poco más grandes que un huevo.Caliente abundante aceite en una sartén honda y fría los repingachos hasta que se doren. Escúrralos bien y sirva adornados a su gusto.






Pizza  di  Scarola : ingredienti e dosi  ; for the crust ;
3 cups all purpose flour
1 teaspoon sugar
1 teaspoon salt
¾ cup extra-virgin olive oil
½ cup dry vermouth, possibly a little more
for the filling > 1 very large head escarole, washed and cut into small pieces (you’ll want about 4 cups, uncooked) Extra-virgin olive oil -2 garlic cloves, thinly sliced  -1 small, fresh, medium hot red chili, seeded and minced  -4 anchovy fillets, chopped - a large pinch of sugar -Salt -A big handful of lightly toasted pine nuts -A teaspoon of Dijon mustard -6 large thyme sprigs, leaves chopped
About 10 green picholine olives, pitted and chopped
1 extra large egg, lightly whisked -prèparation :To make the crust: Put the flour in a large bowl. Stir in the sugar and salt. Mix the olive oil and vermouth together in a cup, and pour it over the flour, mixing it in with a wooden spoon. If the mix seems dry, add a drizzle more of vermouth or water. When you have a nice moist mass of lumpy dough, dump it out onto a work surface, knead it a few times, and then quickly squeeze it all together until you’ve got a big ball. Wrap the dough in plastic, and let it sit, unrefrigerated, for about an hour.Blanch the escarole in a pot of boiling water for about 2 minutes. Drain it and run it under cold water to stop the cooking. Now squeeze as much water from the escarole as you can, and give it a few extra chops.Preheat the oven to 400 degrees.In a large skillet, heat about 3 tablespoons of olive oil over medium flame. Add the garlic and hot chili, and let them soften for a few seconds. Add the escarole, the anchovies, the pinch of sugar, and a little salt. Sauté until all the flavors are well distributed, about a minute or so. Add the mustard, pine nuts, thyme, and olives, and mix them in. Let cool for about 10 minutes, and then add about half of the beaten egg, stirring it in.Place your tart pan or ring on a baking sheet.Cut the dough into two parts, one slightly bigger than the other. Roll out the larger part and drape it into your tart pan or ring, leaving a little overhang. Spoon the escarole filling onto the dough and smooth it down. Roll out the other piece of dough, and place it on top of the filling. Pull up the overhang, and crimp the edges all around. Make a few slashes in the top, and brush with the rest of the beaten egg. Bake until browned and fragrant, about 40 minutes. Let rest about ½ hour before slicing.

photo moi to Milano_



Sopa de pata  ( o mondongo )  :ingredienti e dosi : (  El  Salvador ) 
 1/2 Lb de posta de res cortada en trozos
1/2 Lb de cola de res cortada en trozos
1/2 Lb de tendones de res cortada en trozos
1/2 Lb de tripa de res cortada en trozos pequeños
8 - 10 tazas de agua
1 tomate picado
1 cebolla picada
1 chile verde picado
2 ajos picados
1 taza de repollo partido en trozos no muy pequeños
1 taza de ayote (calabaza) partida en trozos
1 plátano no muy maduro cortado en trozos, sin remover la cáscara
1 yuca cortada en trozos (sin cáscara)
2 elotes frescos cortados en trozos
1 taza de ejotes partidos por mitad
1 trocito pequeño de jengibre (opcional)
1 cucharadita de pimienta molida
1 cucharadita de achiote molido
Sal al gusto
Salsa de chile picante al gusto
Jugo de limón al gusto
FATE  COSI ; Coser primero los tendones y la tripa en 8 tazas de agua hasta que se ablanden un poco . Agregar el resto de la carne y la cola y cocerlos todos juntos hasta que toda la carne esté blanda, agregar más agua si es necesario , Cuando toda la carne esté blanda, agregar la toda la verdura cortada .Agregar jengibre, pimienta, achiote y sal .Cocer por otros 20-30 minutos hasta que la verdura se ablande y agregar más agua si es necesario , Esta es una de las mas deliciosas recetas de El Salvador y la puede servir caliente y ponerle salsa de chile picante y jugo de limón al gusto y acompañar con una cerveza bien fría, saldrán de 5-6 platos de sopa.







BROCHETAS de LANGOSTINOS al CURRY-ingredienti e dosi :  1/2kg langostinos  -16 tomate tipo cereza o cóctel  -1 puerro  - 1 tallo apio -  1 chorrito aceite de oliva -4 cucharada nata líquida -1 naranja  -1 cucharada curry -1 pizca pimienta de cayena -1 cucharada maizena -Sal -1 hoja laurel _prèparation>Lava y quita los extremos al puerro. Corta el tallo blanco en juliana y rocía con un poco de aceite y zumo de naranja. Reserva en la nevera. Lava y pela los langostinos. Reserva las colas y las cáscaras y colócalas en un cazo. Pica la parte verde de los puerros y añade a las cáscaras del marisco. Riega con un chorrito de aceite y coloca el cazo a fuego suave con una pizca de sal y laurel, removiendo con una cuchara. Pasados cinco minutos, cubre con agua y deja cocer durante 20 minutos para que reduzca el caldo. Tritura la mezcla y cuela el caldo por un chino. Reserva> Mientras, pela los tomatitos. Pon un cazo con un litro de agua a hervir, retira del fuego y echa los tomates cereza. Escalda durante un minuto. Retira con cuidado y cuando estén tibios, pela. Lava el apio y quita las hebras. Corta en aros de un dedo de grosor y reserva. Ensarta las brochetas alternando un langostino, un tomate y un trocito de apio. Reserva las ocho brochetas en la nevera, sazona con sal y pimienta de cayena.Engrasa ligeramente una sartén con aceite y calienta. Fríe las brochetas por ambos lados, coloca en la fuente de presentación y conserva al calor. En la misma sartén, incorpora el caldo de las cáscaras, disuelve la maizena y da un hervor hasta que comience a espesar. Añade el curry y una pizca de sal. Incorpora la nata, remueve con una cuchara de madera y deja cocer durante cinco minutos. Rocía con esta salsa las brochetas y decora con el puerro picado.








 PANZANELLA > INGREDIENTI e DOSI : 2 large ripe tomatoes, cut into bite-size pieces  - 1 small cucumber, peeled and diced  - 1 small red onion, thinly sliced  - 1 clove garlic, very finely minced -  1 cup fresh basil leaves, torn into small pieces with your hands - 1/2 cup extra-virgin olive oil, plus more as needed - 3 tablespoons balsamic vinegar or red wine vinegar, plus more as needed - salt and freshly ground black pepper, to taste - 8 slices thick stale country style Italian bread, torn into bite-size pieces (sourdough is also good but not something you use here in Italy)fate cosi >In a bowl, combine the tomatoes, cucumber, onion, garlic and basil. Drizzle with the 1/2 cup olive oil and the 3 tbsp vinegar, season with salt and pepper and toss well. Place half of the bread in a wide, shallow bowl. If the bread is quite stale and dry, you should first spoon a few tbsp of water over the bread and let it soak some of the water up, then with your hands squeeze all of the water out and place bread in a different bowl before proceeding. If it isn’t too stale or didn’t have any, then you can skip this step. Spoon half of the tomato mixture over the bread. Layer the remaining bread on top and then the remaining tomato mixture. Cover and refrigerate for at least one hour or until serving time. Just before serving, toss the salad and adjust the seasonings with salt and pepper. At this point the bread should have assorbed the water from the tomatoes and be all moist. If the bread seems dry for some reason, add a little bit of olive oil and toss well. Serve immediately.






Crespelle with ricotta, spinach > ingredienti e dosi per 4 persone _
For the crespelle:
125 gr (4 oz / 1 cup) plain (all-pourpose) flour
2 eggs, beaten
250 ml (8 fl oz / 1 cup) milk
½ teaspoon salt
extra virgin olive oil, to cook the crespelle
For the filling:
600 g (1 ¼ lb) fresh spinach or 400 gr. (14 oz) frozen leaf spinach, defrosted
500 gr (1 lb) ricotta cheese
60 gr (2 oz / ½ cup) parmesan cheese, grated
½ teaspoon finely chopped fresh rosemary
salt & pepper
For the sauce: 125 gr  (4 oz) cherry tomatoes, quartered - 30 gr  (1 oz / 2 tbsp) butter  - 125 ml (4 fl oz / ½ cup) double (heavy) cream - 60 gr (2 oz / ½ cup) parmesan cheese, grated_
FATE  COSI ( METHOD ) In a bowl, mix together the flour, eggs and a pinch of salt and add the milk to form a thick batter. Let the batter stand for half an hour. Brush a small, hot frying pan with olive oil, add a ladle full of the batter, tipping the pan until the bottom is coated, and cook for one minute on each side. Transfer to a plate and repeat until all the batter is finished. Make the filling: If you are using fresh spinach, wash the spinach first, then pile the leaves into a large pan, put on the lid and cook over a medium heat until the spinach start to wilt, about 2 minutes. You don’t need any water in the pan, as the water still clinging to the spinach leaves will create enough steam to cook the spinach. Drain and cool. When cool enough to handle, squeeze lightly to remove any wateriness and chop roughly. If you are using frozen spinach, cook the defrosted spinach in a covered pan for 5 minutes. Place the spinach, the ricotta, parmesan and rosemary in a bowl, mix thoroughly and add salt and pepper to taste. Heat the oven to 180 C (350 F) gas
Fill each crepe with 2 tablespoons of the filling, roll up and arrange in a buttered ovenproof serving dish. To prepare the sauce: melt the butter in a pan over a medium heat, add the cherry tomatoes and cook them on a gently heat for 5 minutes. Pour in the cream, remove the pan from the heat immediately and add salt and pepper to taste. Mix well and pour the sauce over the prepared crespelle, and sprinkle with the parmesan cheese. Bake until the crespelle are hot through and just turning crisp at the edges, about 10 minutes. Serve at once.Think ahead > Unfilled, the crespelle can be made up to 2 days ahead. Stack the crespelle in a single layers separated by greaseproof paper, cover and refrigerate. Or you can fill and roll the crespelle and arrange them in the oven dish up to a day ahead, cover and chill until needed. Just before serving, make the sauce and bake as directed.






Lebkuchen > ingredienti e dosi : 1/2 cup honey   ,  1/2 cup molasses  , 3/4 cup packed brown sugar ,1 egg  , 1 tablespoon lemon juice  , 1 teaspoon orange zest  , 2 3/4 cups all-purpose flour  , 1/2 teaspoon baking soda  , 1 teaspoon ground cinnamon  , 1 teaspoon ground cloves  , 1 teaspoon ground allspice  , 1 teaspoon ground nutmeg  , 1/3 cup almond meal- FATE COSI / METHOD /In a medium saucepan, stir together the honey and molasses. Bring the mixture to a boil, remove from heat and stir in the brown sugar, egg, lemon juice and lemon zest. In a large bowl, stir together the flour, baking soda, cinnamon, cloves, allspice and nutmeg. Add the molasses mixture to the dry ingredients and mix well. Stir in the citron and hazelnuts. Cover dough and chill overnight.Preheat oven to 350 degrees F (175 degrees C). Cover cookie sheets with parchment paper.. Using a small amount of dough at a time form into small balls, and press slightly.Bake for 10 to 12 minutes in the preheated oven, until no imprint remains when touched lightly.  They should come out fairly crispy.  Cool on rack. Store in airtight container with a cup of orange or apple for a few days to mellow and soften. Lebkuchen are often dipped in chocolate, my 1 attempt at dipping them failed- probably should have used milk instead of dark chocolate. Of course I’ll try the chocolate coating again next Christmas.







Christmas  Pumpkin  Roll > INGREDIENTI  e  DOSI :
3 eggs
1 cup sugar
2/3 cup pumpkin
1 cup chopped nuts
3/4 cup flour
1 tsp. baking powder
1 tsp. cinnamon
1/2 tsp. ginger
1/2 tsp. nutmug
1/2 tsp. salt
Filling:
1 cup powdered sugar
2 cream cheese — (3oz.)
4 Tbsp. butter
1 tsp. vanilla
prèparation > Beat 3 eggs at high speed for 5 min. Gradually beat in 1 cup sugar.Pour
in 2/3 pumpkin. Mix together flour, baking powder, cinnamon, ginger, nutmeg and salt. Fold into pumpkin mix. Grease and flour jelly roll pan or a long sheet cake pan. Pour in mix and sprinkle 1 cup of nuts on top. Bake at 375 for 15 min. Turn out on towel, sprinkle with powdered sugar and roll in towel until cool. Unroll and spread filling over cake, roll back up and put in Reynold warp and refrigerator until ready to sever.
Filling: Beat and spread on unrolled pumpkin cake,then roll up again.
This may seen like a alot of trouble but it is not It is easy and DELICIOUS!!! I make this every Thankgiving and Christmas. I also use sweet potatoes instead of pumpkin.






Fresh  Cherry  Turnovers -ingredienti e dosi :For The Crust  - 2 1/4 cups all-purpose flour  -1/4 teaspoon baking powder  -1 teaspoon sugar  - 1/2 teaspoon salt  -4 tablespoons vegetable shortening, cold and cut into pieces   -10 tablespoons unsalted butter, cold and cut into cubes >>For The Filling  , 3 cups pitted cherries  , 1/3 cup granulated sugar  , large pinch of salt  , 1 tablespoon cornstarch  , 2 tablespoons fresh lemon juice_ For The Glaze :  1/2 cup powdered sugar - 2 tablespoons milk _prèparation Make the dough: In a food processor, pulse together the flour, baking powder, sugar and salt. Add in the shortening and half of the butter cubes, pulsing until the mixture looks like gravel. Add the rest of the butter and pulse until the mixture resembles small peas. Pour in 1/4 cup of ice water, then pulse a few more times. Remove dough from the food processor, and roll into two disks.  Wrap each in plastic wrap, and put in the refrigerator for at least one hour. Make the filling: While your dough is chilling, give the cherries a rough chop and add them to a medium sauce pan along with the sugar and salt over medium heat. Cook for about five minutes, stirring constantly. Bring the cherries to a simmer and cook for another five minutes, stirring. Spoon out two tablespoons of the juice from the cherries into a small bowl and stir the cornstarch into it. Pour the cornstarch mixture back into the sauce pan and continue to simmer, stirring the whole time. After about 6 to 8 minutes, the mixture will become very thick. Remove from heat, stir in the lemon juice, and allow to cool. Once the dough is thoroughly chilled, remove from the plastic wrap, one disc at a time. Generously flour a flat, clean surface, and, with a rolling pin, roll out the disc until it’s about 1/8 of an inch thick. With a pizza cutter, cut out squares from the dough and place about 1 1/2 tablespoons of the cherries into the middle of the square. With your fingers, rub a little water over two adjacent sides of each square. Fold the dough square into a triangle shape, firmly sealing the edges with your fingers. Cut a few slits into the top of each pastry, in order to allow steam to escape while in the oven. Repeat the whole process with the second disc of dough. Place the pastries on a greased baking sheet and bake until edges are golden brown, about 15 to 20 minutes. While the pastries are baking, stir together the powdered sugar and milk until smooth. If too thick, add a little more milk. If too thin, add a bit more powdered sugar. Once the pastries are finished, drizzle with the glaze and allow to cool.









Russian  lamp  pilaff > ingredienti e dosi _ 2 oz. [1/4 cup] butter   - 1 tablespoon vegetable oil   - 2 lb. boned leg of lamb, cubed  - 3 onions, finely chopped  - 1 garlic clove, crushed  -1 lb. carrots, scraped and chopped  -1 lb. [2 2/3 cups] long-grain rice, washed, soaked in cold water for  - 30 minutes and drained  -1 1/2 teaspoons dried marjoram   - 1 1/2 pints [3 3/4 cups] strong beef (or onion and soy stock for vegetarians)-Method >  In a large, flameproof casserole, melt the butter with the oil over moderate heat.When the foam subsides, add the lamb cubes and fry, stirring frequently, for 10 to 15 minutes or until the meat is golden brown. With a slotted spoon, transfer the meat to a plate.Add the onions, garlic, carrots, rice and marjoram and fry, stirring constantly, for 5 to 7 minutes or until the onions are soft and translucent but not brown. Return the meat to the casserole. Pour over the stock and bring the liquid to the boil. Reduce the heat to low, cover the casserole and simmer the mixture for 35 to 40 minutes or until the meat is tender and the liquid is absorbed. Remove the casserole from the heat. Serve the pilaff immediately -









Rice Croquettes - ingredienti e dosi per 4 persone _I oz. [2 tablespoons] butter
I oz. [1/4 cup] flour
4 fl. oz. double cream [1/2 cup heavy cream]

 1 teaspoon salt
1 teaspoon black pepper
1/4 teaspoon hot chilli powder
1 tablespoon ground coriander
1 teaspoon garam masala
1 tablespoon tomato puree
8 oz. [3 cups] cooked long-grain rice
4 tablespoons canned sweetcorn
8 oz. peeled frozen shrimps, thawed and drained
1 egg, lightly beaten
4 oz. [1 1/3 cups] dry white breadcrumbs
4 fl. oz. [1/2 cup] vegetable oil > FATE  COSI ( PREPARACION )
In a large saucepan, melt the butter over moderate heat. Remove the pan from the heat and, using a wooden spoon, stir in the flour to make a smooth paste. Gradually add the cream, stirring constantly and being careful to avoid lumps.   Return the pan to the heat and cook the sauce, stirring constantly, for 2 to 3 minutes or until it is very thick. Stir in the salt, pepper, chilli powder, coriander, garam masala and tomato puree Cook the sauce, stirring constantly, for a further 2 minutes.  Remove the pan from the heat and stir in the rice, sweetcorn and shrimps. Combine the mixture thoroughly and then chill it in the refrigerator for 1 hour.  Remove the pan from the refrigerator. Place the egg on one plate and the breadcrumbs on another. Break off pieces of the mixture and shape them into balls. Slightly flatten the balls between the palms of your hands and roll them, first in the egg and then in the breadcrumbs, coating them thoroughly and shaking off any excess crumbs. In a large, heavy-based frying-pan, heat the oil over moderate heat. When the oil is hot, add half the croquettes and fry them for 3 to 4 minutes on each side or until they are heated through and crisp and golden on the outside.Using a fish slice or spatula, transfer the croquettes from the pan to kitchen paper towels to drain. Arrange the croquettes on a warmed serving dish and keep them hot while you fry and drain the remaining croquettes in the same way. When all the croquettes have been fried, serve immediately   







Touffé de requin> ingredienti  e  dosi : 1 kg de requin, 500 gr de tomates, 2 feuilles de bois d'inde, 2 citrons verts, 1 feuille de laurier, 1 bouquet garni, 3 clous de girofle, 2 gousses d'ail, 1/2 tube de concentré de tomate, 2 piments rouges, 2 piments doux, 3 cl d'huile, 1 oignon, sel et poivre.FATE COSI (METHOD ) Faire une marinade en mélangeant dans un bol le jus de citron, l'ail écrasé, les feuilles de bois d'inde, les clous de girofle, un peu de piment, laurier, sel et poivre. Réserver. Porter une casserole d'eau à ébullition, tremper le requin, gratter pour retirer la peau. Couper en tranches. Laisser mariner 1 h 30. Faire chauffer une cocotte avec 3 cl d'huile, le bouquet garni, le piment doux en retirant les graines, l'oignon et l'ail écrasé. Faire dorer à feu doux pendant quelques mn. Ajouter les tomates écrasées, le concentré de tomate, les tranches de requin. Mouiller avec la marinade sans le piment, déposer un piment rouge, et laisser cuire 20 mn à l'étouffée.












Pounti > ingredienti e dosi per 4-5 persone  -cuisson 40-45 minuti -Une bonne tranche de lard gras,  5 œufs,  1 gros oignon,  1 poignée de persil,  1 poignée de fines herbes,
 Quelques feuilles de carde ou blette (sans craindre d'en mettre),
 Lait, farine (2 bonnes cuillères à soupe par œuf),
 Sel et poivre,  250 à 300 gr de pruneaux.
fate cosi >Faites un hachis avec le lard gras, oignon, fines herbes, persil et carde, Ajouter les œufs entiers et la farine.
 Saler et poivrer, Éclaircir avec du lait pour obtenir la consistance d'une pâte à crêpe un peu épaisse, Graisser une cocotte, verser la pâte, y placer les pruneaux,
 Mettre au four chaud pendant 45 mn.







Cookies americains > ingredienti e dosi: 85 gr de beurre doux ,1 œuf , 85gr de sucre ,
 1 sachet de sucre vanillé ,150gr de farine ,80gr de chocolat noir concassé en petits morceau ou pépites , 1 cuillère à café de levure chimique,  1 cuillère à café de sel-prèparation>
  Faire ramollir le beurre. Dans un saladier incorporez le beurre avec le sucre, l'œuf et le sucre vanillé Ajoutez petit à petit la farine mélangée à la levure, le sel et le chocolat (si la pate colle encore beaucoup ajouter un peu de farine)  Beurrer une plaque allant au four
 Former les cookies , . Mettez les au four pendant à peu prés 10 min (th 6) le temps que les bords brunissent, des qu'ils brunissent enlevez vos cookies du four.  Dégustez tiède ou froid et régalez vous ! 85 gr de beurre doux (non salé)


Carpa della notte di Natale > ingredienti per 4-6 persone ; 1 carpa grande, oppure 2 piccole , 250 gr di funghi champignon coltivati , salvia , prezzemolo trito , pangrattato , aceto , burro , sale e pepe -fate cosi ( prèparation) : squamate la carpa , sventratela , aprendole il più possibile e molto delicatamente il ventre , tenetela per 60 minuti in acqua fredda salata , rinnovando 2-3 volte il cambio dell'acqua , alla fine la sciaguate in acqua e aceto , poi asciugatela conditela con sale e pepe e soffregate la pelle con le foglie di salvia , pulite e tritate i funghi , metteteli in un tegamino con una noce di burro ,poco sale e prezzemolo trito , cuocete a fuoco bassissimo [ meglio ancora a vapore ] quindi riempite la carpa con i funghi cotti e chiudete l'apertura con un filo da cucina , sistemate il pesce ripieno in una teglia da forno imburrata , cospargetelo abbondantamente di fiocchetti di burro e cuocete in forno a calore moderato sino a quando la superficie del pesce è ben dorata , a questo punto spargete sulla carpa il resto del prezzemolo tritato mescolato al pangrattato , aggiungete qualche fiocchetto di burro e tenete in forno ancora per 2 minuti , servite la carpa con patate al prezzemolo , come guarnizione alla trota , intorno verdure miste e uova sode tagliate a rondelle ____






CARP Christmas Eve> ingredients for 4-6 people, 1 carp, big or small 2, 250 grams of cultivated mushrooms, sage, chopped parsley, breadcrumbs, vinegar, butter, salt and pepper-method(fate cosi) scaly carp, Gut them, opening them as much as possible and very gently on her belly, hold it for 60 minutes in cold salted water, renewing the water changes 2-3 times, eventually sciaguate in water and vinegar, then dry season with salt and pepper and rubbed the skin with the sage leaves, clean and chop the mushrooms, put them in a pan with a knob of butter, a little salt and chopped parsley, cook over low heat [better yet steam] then fill the carp cooked with mushrooms and close opening with a kitchen string, place the seafood stuffing in a buttered baking dish, sprinkle generously with butter flakes and bake in moderate oven until the surface of the fish is golden brown, sprinkle on carp at this point the rest of the chopped parsley mixed with breadcrumbs, add a few knobs of butter and keep in oven for 2 minutes, the carp served with parsley potatoes, as a garnish for trout, around mixed vegetables and boiled eggs sliced ​​____







 CARP la víspera de Navidad> Ingredientes para 4-6 personas, 1 carpa, grande o 2 pequeñas, 250 gramos de champiñones, salvia, perejil picado, pan rallado, vinagre, mantequilla, sal y pimienta .fate cosi (Preparación): escamas carpa, tripa, su apertura muy suavemente como sea posible, y el vientre, se mantenga durante 60 minutos en agua salada fría, la renovación de los cambios de agua 2-3 veces, con el tiempo sciaguate en agua y vinagre, a continuación, se sazona con sal y secarlo pimienta y frotar la piel con las hojas de salvia, limpia y corta los champiñones, los ponemos en una sartén con un poco de mantequilla, un poco de sal y el perejil picado, cocine a fuego lento [mejor aún de vapor] y luego la carpa llena de setas cocido y cerrar la abertura con un hilo de cocina, el lugar de los mariscos relleno en una fuente de horno untada con mantequilla, espolvorear generosamente con copos de mantequilla y cocer en horno moderado hasta que la superficie del pescado se dore en este momento espolvorear con el resto del perejil picado mezclado con la carpa pan rallado, añadir un perillas algunos de mantequilla y mantener en el horno durante 2 minutos, la carpa se sirve con patatas al perejil, como un adorno para la trucha, alrededor de verduras y huevos duros en rodajas ____








CARP véspera de Natal> Ingredientes para 4-6 pessoas, 1 carpa, 2 grandes ou pequenas, 250 gramas de cogumelos de cultura, sálvia, salsa picada, pão ralado, vinagre, manteiga, sal e pimenta-prèparation>method(Preparação): escamosa carpa, Gut, abrindo-a muito suave possível, ea barriga, segure-o por 60 minutos em água salgada fria, renovando a água muda 2-3 vezes, eventualmente sciaguate em água e vinagre, em seguida, tempere com sal e seque-o pimenta e esfregou a pele com as folhas de sálvia, limpe e pique os cogumelos, coloque-os em uma panela com uma noz de manteiga, um pouco de sal e salsa picada, cozinhe em fogo baixo [melhor ainda a vapor] e depois a carpa cheio de cogumelos cozida e feche a abertura com uma seqüência de cozinha, coloque o recheio de marisco em um prato com manteiga de cozimento, polvilhe generosamente com flocos de manteiga e asse em forno moderado até que a superfície do peixe é dourado, neste ponto polvilhe sobre o resto da salsa picada carpa mista com pão ralado, adicionar alguns botões de manteiga e mantenha no forno por 2 minutos, a carpa servido com batata salsa, como um enfeite para a truta, por volta de vegetais misturados e ovos cozidos cortados ____



















Cannelloni alla Corsa - ingredienti e dosi per 3/4 persnone:

  Per la farcitura: _250 gr di carne (vitello o avanzi di arrosto)  , 150 gr di prosciutto crudo  , foglie di bietola  , 60/70  gr di brocciu secco dissalato e schacciato con la forchetta  , mollica di pane umida  , 1 cipolla, prezzemolo tritato , olio di oliva, sale, pepe-completare con altri ingredienti: quadrelli di cannelloni , 60 gr di burro , 1 bicchiere di vino bianco secco , 1 cucchiaio di olio , pomodoro concentrato (2/3 cucchiai) , burro, pepe, sale , 1 mazzo di aromi , 50 gr di parmigiano grattugiato_fate cosi -Bollire i quadrelli di cannelloni per 5 minuti in acqua salata bollente. Una volta tirati fuori, posarli su un panno per farli asciugare.Dopo averne imburrato i bordi, farcire i cannelloni e disporli in una pirofila imburrata.Intanto fare cuocere per circa 10 minuti in una pentola olio con concentrato di pomodoro, aromi, vino bianco, e versare il sugo sui cannelloni.





Soufflè alla cannella >  130 gr di zucchero , 50 gr di mandorle tagliate a lamelle tostate , 3 uova , 4 amaretti , 4 savoiardi , cannella in polvere , farina , 1 pesca ,vanillina , burro-FATE COSI > montate con la frusta elettrica i 3 albumi con 70 gr di zucchero e un pizzico di cannella , aggiungete i tuorli e successivamente lavorando l'impasto con il cucchiaio di legno con movimenti dal basso verso l'alto e viceversa , incorporatevi una cucchiaiata di farina setacciata con la vanillina , imburrate molto bene 4 stampini di vetro , spolverizzateli con poco zucchero , sul fondo sbriciolate 1 savoiardo , poi un pizzico di mandorle tostate , distribuite l'impasto preparato ., quindi passateli in forno già caldo a 200 gradi per 15 minuti , intanto rosolate in padella la pesca a spicchi con poco burro , lo zucchero rimasto e gli amaretti sbriciolati , sfornate i sufflè e serviteli subito , senza sformarli , accompagnati dalla composta di pesca agli amaretti_

1 commento:

  1. dalla mia esperieza di chef de rang >

    Per non sbagliare quando avete gli ospiti a casa a pranzo o a cena , i posti vanno esguiti cosi ,sempre se volete rispettare il galateo : la pradona di casa e il marito siedono difronte ai due capi della tavola o al centro di uno dei due lati più lunghi , alla destra della padrona siede l'ospite maschile di maggior riguardo , alla sua sinistra quello giudicato come al secondo come importanza , alla destra del padrone di casa siede la signora di maggior riguardo , alla sinistra la signora che viene in secondo grado , gli altri ospiti si sistemano via via secondo la loro importanza ed età in modo che quelli di minore riguardo siano i più lontani dai padroni di casa .[ se possile conviene alternare un uomo e una donna ]

    by adrianomennillo_

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