chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

sabato 7 gennaio 2012

Timballo di Maccheroni alla chitarra _ Fagiano alla ciociara _Pesque de Quinua _Nasi Goreng_Medaillons de chevreuil de champignons_ Pollo al Huacatay _Svickova _Pinnekjott _Picana de Pollo_Japaleno poppers _Pollo ubriaco (cicken drunk)_Chapc'ae _Phpenix tail fish _salsa Jalapenyera _Cannoli di Tuma _Maquechon_Ozoni _Gateau breton _Dublin Coddle _Calamars farcis aux crevettes _Feijoada _Clay pot Tofu with homemade Salmon _ Poulèe d'ecrevisses de l'Ombrie _Torta alla Pignolata _Penne al radicchio e panna_ Roasted butternut squash soup _ Arrosto di filetto Agnès Sorel _ Rassolmik _Salsicce alle mele _Arosa cocktails _cocktail Zivido 1515 _Aragosta Zivido 1515 _Kimchi Stew _ La Cubanada _Beef Wellington _Marò di Imperia _Risòtt in cagnon _ Spaghetti alla Palermitana _Marò di Imperia _ Steak & Ale Hawaiian _ Chalupas _ Veloutè de Moules et Saint-Jacques _ el Tinto de Verano _Rouleaux de printemps_Rosemary roasted Turkey_Cake au saumon fumè er à l'anet_Salmòn al whisky con tomate_Pollo all'americana _Tarte courgette lègère _Lemon cream cheese frosting _ Torta brisolona _Solomillo a las cuatro pimientas

Timballo  di  Maccheroni  alla chitarra _ (Abruzzo ) ingredienti e dosi per 4 persone : 600 gr farina tipo 00  - 5 uova    -  2 cl olio d'oliva extra-vergine- poco sale  -
per le crespelle: - 150 gr farina  - 4 uova  - 15 cl latte  - sale  -
- guarnizioni- 250 gr carne di vitello - 250 gr formaggio scamorze incerate  -
80 gr formaggio parmigiano  - 3 uova sode  -
-per la salsa d'agnello-   20 cl olio d'oliva extra-vergine  - 800 gr agnello tagliato grossolanamente  -
200 gr sedano, carote e cipolle (tutto insieme)  - 10 cl vino bianco  - 800/0900  gr pomodori pelati  -  sale
  - Method_
Formare una fontana con la farina, aggiungere le uova, il sale, l'olio ed ammassare lavorando la pasta fino a raffinarla. Lasciare riposare per circa 10 minuti il panetto ricoperto da un canovaccio. Con l'apposita macchinetta o ancora meglio con il mattarello tirare le foglie. Poggiare le foglie formate sulla chitarra (carrature), pressare con il mattarello e formare i maccheroni alla chitarra. Spolverare di semola o semolino e tenere da parte. Crespelle: in una ciotola versare la farina setacciata e le uova, con l'aiuto di un frustino mischiare e far assorbire lentamente il latte, regolare di sale e tenere da parte; in un padellino antiaderente, unto con del burro, formare delle crespelle; tenere da parte per l'occorrenza. Guarnizioni: macinare la carne di vitello, salare e formare delle piccolissime polpettine; infarinare e far rosolare in padella con pochissimo olio d'oliva; scolare il grasso di cottura e tenere da parte. Tagliare le uova sode a cubetti piccoli con l'aiuto di un tagliauovo, mischiare al parmigiano e tenere da parte. Mazzetto aromatico formato da prezzemolo, salvia, alloro, rosmarino ed aglio Salsa d'agnello: in un tegame di terracotta, versare l'olio, i pezzi d'agnello e far incominciare a rosolare a fuoco lento. Quando la carne avrà preso un bel colore dorato, aggiungere il mazzetto aromatico ed il fondo di verdure (sedano, carote e cipolle). Continuare a far soffriggere sempre a fuoco lento l'insieme e bagnare con il vino bianco. Fare evaporare e aggiungere i pomodori pelati. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa due ore. Al termine della cottura, tirare fuori i pezzi di carne d'agnello ed il mazzetto aromatico. Spolpare la carne e tagliarla a piccoli pezzi. Passare la salsa ed aggiungerci la carne. Cuocere i maccheroni alla chitarra in acqua e sale, scolare, versare nella salsa, aggiungere tutte le guarnizioni precedentemente preparate e lasciare insaporire per qualche minuto. Con l'aiuto di una forchetta formare dei nidi e poggiare al centro di ogni crespella. Chiudere per bene, rovesciare dentro una teglia unta e salsata e passare a cuocere in forno ad una temperatura di 200 gradi fino a farlo dorare. Tirare fuori, lasciare rapprendere per qualche minuto e servire con della salsa d'agnello a parte.





Fagiano alla ciociara ( Roma ) ingredienti e dosi per 4 persone -1 fagiano con le rigaglie -
Gr. 150 d’olive nere snocciolate - 2 acciughe sott’olio -1 spicchio d’aglio - 1 cucchiaino di capperi sottaceto -1 limone non trattato -1 bicchiere di vino bianco secco - 1 grosso pezzo di peperoncino  -3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva  -2 foglie di salvia  - sale.METHOD- Fate rosolare il fagiano in un tegame possibilmente di terracotta con l’olio, l’aglio e il peperoncino. Salatelo e sfumatelo con il vino. A parte tritate finemente insieme le rigaglie ben pulite, la salvia, i capperi e le acciughe, diluite con il succo di limone e versate la salsetta sul fagiano in cottura. Lasciate insaporire rimescolando e aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaiata d’acqua bollente. A cottura ultimata, unite le olive, lasciate insaporire il tutto quindi servite .





Pesque de Quinua ( receta Bolivia ) ingredienti .
1 vaso de quinua  -  2 vasos de leche entera   -  1 papa mediana   -  1 cebolla grande   -
1 cucharada de mantequilla   -  1 cucharada de queso fresco   -  Sal  -prèparacion-Lavar bien la quinua en un colador bajo el grifo.Escurrir y reservar.En una olla con tapa, rehogar la cebolla picada muy fina en la mantequilla, a fuego lento, hasta que esté bien transparente.Incorporar la quinua y rehogar un par de minutos.Añadir la leche, llevar a ebullición, salpimentar, agregar la papa pelada y cortada en dados pequeños y cocer al mínimo, tapado, hasta que el líquido se absorba y la quinua esté cocinada, unos 30-35 minutos.Retirar del fuego y mezclar con el queso. Servir caliente.





Nasi  Goremg ( piatto famoso INDONESIA ) Ingredienti e dosi -    ½ cup light soy sauce    -   ½ cup brown sugar    -  2 chicken thigh fillets, sliced finely   - 1 tablespoon peanut oil    -  1 brown onion, chopped   -  2 cloves garlic, crushed   -  1 piece of ginger (3cm) very finely julienned    - 2 teaspoons shrimp paste   -  6 cups cooked long grain rice, cooled completely   - 200 gr small, peeled cooked prawns   - 2 tablespoons hot chilli sauce  - ¼ cup crispy fried shallots   -  3 shallots (green onions), sliced finely diagonally crushed roasted peanuts  - 4 eggs   - 1 lebanese cucumber, peeled and sliced   - 1 ripe tomato, sliced  - 2 small red chillies, seeds in, sliced  _FATE COSI - In a bowl, combine the soy sauce and the brown sugar. Heat 1 teaspoon oil in a large non-stick chef’s pan over medium high heat. Add chicken thighs and sauté for 2-3 minutes or until browned and cooked through. Time will depend on how finely the chicken is sliced. Add onion and garlic and sauté for a couple of minutes until starting to soften. Add the shrimp paste and sauté for a further minute. Add another teaspoon of peanut oil. When it is hot, add the rice and stir fry until the chicken and shrimp paste mixture is evenly mixed through. Add the prawns, three tablespoonfuls of the soy and sugar mixture, and hot chilli. Continue to stir for another 3/4 minutes until the sauces are evenly distributed and the rice has a dry texture. Divide the rice among four plates and top with equal amounts of crispy shallots, shallots and peanuts. Place the final teaspoon of oil in the chef’s pan and fry 4 eggs sunny side up. Place one egg on the top of each plate. Fan out the cucumber and tomatoes beside the rice. Place the remaining soy and sugar mix into four dipping sauce bowls and divide the chillies between them. Place one on each plate.
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Mèdaillons de chevreuil de champignons - ingredienti e dosi __
4 médaillons de chevreuil100 gr de champignons forestiers déshydratés  - 4 disques de pâte feuilletée  - 50 gr  de blanc de volaille  - 50 gr de crème liquide1 blanc d'oeuf  -50 gr de foie gras  - 1 oeuf huile & beurre sel & poivre_(fate cosi) Assaisonnez les médaillons de chevreuil et faites-les colorer 2 minutes de chaque côté dans une poêle avec l'huile et le beurre.Laissez refroidir.Faites tremper les champignons 15 minutes dans de l'eau tiède.Egouttez-les puis hâchez-les.Coupez le blanc de volaille en dés et mettez-le dans un bol de mixeur.Ajoutez le sel et le poivre, le blanc d'oeuf, le foie gras et mixez.Tout en mixant, versez la créme liquide et incorporez à la stapule les champignons hachés.Etalez les disques de pâte feuilletée et déposez de la farce de champignons.
Déposez sur le dessus un médaillon et recouvrez-le à nouveau avec de la farce.
Battez l'oeuf avec une goutte d'eau et lustrez à l'aide d'un pinceau les bords de la pâte feuilletée.
Repliez la pâte feuilleté et appuyez bien pour souder. Lustrez le dessus toujours à l'aide d'un pinceau. Enfournez dans un four à 200° C pendant 15 minutes puis dégust






 Pollo al Hucatay - ( classica receta peruana) -ingredienti e dosi -4 presas de pollo  - 2 limones - sal y pimienta_ aderezo-2 cebolla en brunoise  - 2 /3 ajos   - 3 ají verde licuado  - 1/4 tz. de maní tostado  - 100 gr. de queso fresco  - 1/2  rama de huacatay  - 4 hojas de espinaca  - 1/2 tz. de fondo claro  - 2 cds. de galleta molida (soda)  - sal, pimienta, aceite_fate cosi -Sazonamos las presas con sal, limón y pimienta. Sellamos por unos minutos en una sartén con aceite caliente. Licuamos el huacatay junto con la espinaca, queso fresco, maní, galletas y un poco de caldo.En la olla en que sellamos el pollo doramos el ajo, cebolla y el ají licuado, agregamos las presas de pollo y terminamos de cocinar hasta que tome cuerpo la salsa.Servimos el guiso acompañado de papas sancochadas.
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Svickova ( beef , classica ricetta Czech Republica ) ingredienti e dosi --3 lbs Sirloin Roast  -
2 Cups Water
1 Cup Vinegar
2 Carrots, Chopped
2 Ribs of Celery, Chopped
2 Parsnips, Chopped
1 onion, Chopped
5 pieces of Allspice
6 Peppercorns
2 Bay Leaves
4 Tbls All Purpose Flour
1 16oz container Sour Cream
1 Cup Beef Broth
1/2 Tsp Thyme
_fate  cosi _Combine water, vinegar, vegetables, all spice, peppercorns, and bay leaves into a saucepan and bring to a boil. Reduce heat and simmer for ten minutes. Cool marinade to room temperature. Pour marinade onto roast in baking dish and cover.  Refrigerate marinated meat for at least twenty four hours. Flip roast over every 12-24 hours to both sides adequately absorb marinade.  When ready to roast, season meat with salt, pepper and thyme. Place roast into roasting pan and cover with marinade and vegetables. Place roasting pan in preheated 350 degree oven. Roast for about 1 hour and 45 minutes. Remove roast from oven and place on cutting board. Reserve remaining juices from roast and discard vegetables. Begin sauce by combining flour and sour cream in saute pan over low heat. Slowly add reserved marinade and beef broth to heated sour cream and flour mixture. Stir sauce for seven minutes over low heat. Flour should be dissolved and mixture should be adequately thickened. Serve sauce over thinly sliced beef. Serve over dumplings.






Picana de Pollo ( Bolivia ) ingredienti e dosi per 6/8 persone_1 chicken, cut into eight pieces  -2 cups white wine   -  1/2 cup green peas, peeled   -  1 bay leaf   -
1 cup white onion, thinly sliced  - 1 cup tomato, peeled and minced  -
3 carrots, cut into strips of four  -  1 fresh chili pepper, cut into eight pieces  -
1 small thyme branch, minced  -  1 small celery stick   - 1/4 cup parsley, finely minced  -
3 whole-grain black pepper  -  11/2 teaspoon salt  -  2/3 cups water or broth vegetale  -
8 whole potatoes, peeled  - 16 round slices corn on the cob - 1/2 cup raisins (optional)-fate cosi -Put all ingredients in a large casserole, except potatoes. Mix very well. Add potatoes so that they are on top of all other ingredients. Cook over low heat for two to three hours. In a deep serving plate, serve a piece of chicken, potato and corn round slices with enough broth.







Pinnekjott- (classica ricetta Norvegia ) ingredienti e dosi -
1 1/2 kg sheep ribs
2  rape ( turnips swedes )
2 carrots (optional)
18/20  Potatoes
1/4 ts ground nutmeg
4 liters of water
-FATE  COSI -Cut ribs lengthwise between each rib. Place in cold water overnight.
Steam the meat on sticks of birch (without bark). You may also use a metal grating placed in the bottom of a saucepan any fish pot. The water should be level with the ground. Add the lid and allow the meat to steam for 2 - 2 1 / 2 hour until it separates from the bone. Add more water if necessary. Make sure it does not go dry.The meat should be put under the grill for about 20 minutes before serving to make it crispy.Serve turnip stew and potatoes with the meat.Turnip stew
Boil turnips and any carrot slices.Mash and season with salt, pepper, or a little ground nutmeg and butter or a little of the fat / juices from the meat.
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Japaleno poppers  ( peperoni cotti interi come la cotoletta )_ingredienti e dosi per 5/6 persone -

12 jalapeno peppers
½ cup cream cheese
1/3 cup cheddar cheese, shredded
¼ cup flour
1 egg, whisked
½ cup bread crumbs
1 cup canola oil for frying
FATE COSI - Wash and dry the jalapenos. Cut one side in lengthwise without damaging the cap. Remove the seeds. Mix cheddar and cream cheese. Fill the jalapenos with this cheese mixture and try to close the cut side as in whole jalapeno.Dip the jalapenos in flour and cover evenly. Then, dip them in whisked egg and then cover with bread crumbs. Fry in heated canola oil. If desired, they can be roasted in the oven rather than frying. Serve hot.






Pollo ubriaco ( recipe school cook to Milano / cicken drunk ) -ingredienti e dosi per 5/6 persone .. Premere 2 limoni e filtrate , aggiungete 4 cucchiai di olio d'oliva e fate sbattere questo succo ( nò sale ) , a parte pulite 2 polli e strofinateli con il succo che avete ottenuto , poi salate , pepate e allinterno di ogni pollo aggiungete 1 cipolla con l'aggiunta di chiodi di garofano , quindi mettete i 2 polli in una casseruola e coprite con 1 litro (lt) di vino bianco secco e cuocete a fiamma media per 60 minuti ( oggi nel 2015 dipende dai polli ) girate 1 o 2 volte , a cottura ultimata , togliete la cipolla , e tagliate i polli a pezzi ( in ottavi ) spruzzate con succo di limone , adagiate i pezzi in una casseruola ( o la stessa ) e bagnateli con 1 bicchire di brandy e fate cuocere finchè non sarà evaporato il brandy , regolate di sale e servite caldo_







 Chapc'ae ( ricetta Coreana ) ingredienti e dosi .-Spaghettini d'amido (vermicelli coreani): 200 gr Carne di manzo (magro): 100 gr - Funghi orientali (agarico): 100 gr - Spinaci: 100 gr  - Cipolla:1 -Carota:1 - Peperoncini verdi: 1/2   - 1 Aglio schiacciato-Semi di sesamo tostati: 1 cucchiaino da tè -Olio di sesamo  - Salsa di soia - Zucchero-sale e pepe _fate cosi -Cuocere gli spaghettini in acqua bollente fino a che non diventino morbidi. Risciacquarli con acqua fredda e scolarli completamente.Tagliare la carne di manzo in fettine sottili. Mischiare con 2/3 di cucchiaio da tavola di salsa di soia, 1 cucchiaino da tè di aglio schiacciato, 1 cucchiaino da tè di zucchero, 1 cucchiaino da tè di olio di sesamo, pepe e sale.Tagliare i funghi in strisce sottili. Mischiarli con 1 cucchiaino da tè di salsa di soia e 1/3 di cucchiaino di zucchero.Mettere gli spinaci nell'acqua bollente e poi spegnere subito il fuoco. Risciacquarli con acqua fredda e schiacciarli bene. Mischiarli con ½ cucchiaino da tè di olio di sesamo e sale.Affettare la cipolla, il peperoncino verde e la carota in strisce da 5 cm.Scaldare in una padella un po' d'olio. Cuocere prima la cipolla, poi la carota e infine il peperoncino verde con sale. Metterli in un'ampia ciotola.Cuocere nella padella calda il fungo e la carne di manzo fino a che siano ben cotti. Metterli nella ciotola.Tagliare gli spaghettini in pezzi lunghi circa 7,5 cm. Mischiarli con due cucchiai da tavola di salsa di soia e 1 cucchiaino da tè di zucchero. Spargere 2 cucchiai da tavola di olio nella padella calda. Cuocere gli spaghettini su fuoco moderato fino a che diventino semitrasparenti.Mischiare assieme tutti gli ingredienti nella ciotola. Aggiungere, secondo i gusti, sale, salsa di soia, olio di sesamo e zucchero. Servire caldo.






 PHOENIX TAIL FISH -ingredienti e dosi ..ish:
3 small freshwater Mandarin fish (about 250 gr or 0.551b together)
10 gr (0.36oz)each of ham, scallions, ginger, carrots and bamboo shoots, all cut into shreds
1 egg white
1 gr (l/4tsp)MSG
3 gr (l/2tsp)salt
5 gr (Itsp) cooking wine
50 gr (3tbsp) water
10 gr (1.5tbsp) dry cornstarch
25 gr (1.5tbsp) mixture of cornstarch and water
250 gr (1 cup) cooking oil (only 50 grams or 4tbsp to be actually consumed)
_fate cosi -Cut the heads of the fish off, then cut along each spine to the tail. Separate the two halves of each fish to expose the bones while keeping the tail intact. Remove the ribs.Make two slash cuts where the meat is thick without breaking the skin. Marinate the fish in egg white, 2 grams (I/3tsp)of salt and cornstarch-water mixture.Heat the oil with a hot fire until it is about 50-60 degrees. Add in the fish and stew with low fire. When it is done, put the fish on a plate.Keep 25 grams (2tbsp)of oil in the wok and throw in the ingredients, including 1 gram (l/6tsp)of salt, MSG, cooking wine and water. Thicken it with cornstarch-water mixture and then pour the gravy on the fish.
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Salsa Jalapenyera ( canada ) ingredienti e dosi -220 g pimientos jalapenos(chiles), 1 cebolla grande, 100 ml. vinagre ,100 g zanahorias, 1 mango verde(queno este maduro).100 gramos de pasas(Raisins) remojar las pasas en agua caliente 1/2 hora, 150 g.pistachios (sin cascara), 150 g azucar(O la cantidad que uno quiera), 100 ml, aceite y sal.fate cosi -A fuego lento poner a freír en sartén, jalapenos enteros con una cortada,2 minutos después añadir cebolla picada,cuando la cebolla esta tierna aplastar la mezcla con un tenedor, añadir zanahorias y mango cortado (con piel)dejar cocinar 4 minutos, añadir vinagre y azúcar (al gusto)remover añadir las pasas escurridas y los pistachios añadir la saldejarlo 1 minuto mas, dejar enfriar ponerlo en un tarro de vidrio o plastico.*** conseil du chef adrianomennillo_Dejarlo macerar 1 día ,es una salsa agri-dulce muy picante pero diferente va bien con pollo o cerdo o simplemente para los bocadillos o para alegrar el gusto a cualquier plato que sea muy simple por ejemplo patatas hervidas o arroz hervido,si te gusta la puedes variar con otras frutas secas o frescas pero la gracia es encontrarlas un poco duras ,si no te gustan los pistachios ,lo haces con avellana o almendra, puedes buscar el punto de acidez que te guste mas, y el azúcar que quieras (mayor cantidad de azúcar hará el picante mas suave y la salsa mas espesa)





Maquechou ( Louisiane )ingredienti e dosi pour 2 personnes - préparation - Cuisson 55 minuti.
6 épis de Maïs
200 gr de Lard gras
1 dl d'Eau chaude
1 petit Oignon
1 Echalote
1/2 Poivron vert
un soupçon d' Ail en poudre
1 pincée de Quatre-épices
2 brins de Persil
1 petite pincée de Sucre en poudre
Poivre de Cayenne moulu
2 cuil. à soupe d'Huile d'arachide
Sel, poivre
-fate cosi -Égrener les épis de maïs crus, à l'aide d'un couteau, en grattant bien le tronc afin de faire sortir le suc.Peler l'oignon et l'échalote.Les couper en rondelles, défaire les anneaux. Eplucher le poivron, en éliminant les membranes et graines intérieures. Le couper en lanières assez fines.Ciseler le persil.Eliminer la couenne du lard et le couper en dés.Dans une sauteuse à fond épais, faire chauffer l'huile et revenir l'oignon et l'échalote.
Quand ils sont devenus transparents, ajouter les lanières de poivron et mélanger.
Assaisonner et cuire 5 minutes.Enlever de la sauteuse à l'aide d'une écumoire et dorer le lard environ 5 minutes.Remettre les légumes dans la sauteuse.Ajouter les grains de mais et l'ail, mouiller avec l'eau et bien mélanger.Cuire à feu assez vif 10 minutes. Réduire la flamme et laisser mijoter 20 minutes.Surveiller la cuisson pour que les légumes ne risquent pas d'attacher et ajouter, si nécessaire, une demi-louche d'eau chaude. Dresser sur un plat de service préalablement chauffé et décorer avec le persil ciselé..

 *** conseil du chef adrianomennillo_ Il est préférable d'utiliser du maïs blanc, plus laiteux.
En Europe, il n'est pas facile d'en trouver frais.On peut évidemment le remplacer par du maïs jaune.




Cannoli di Tuma ( Sicilia) - ingredienti e dosi .400 gr. di tuma fresca  - 300 gr. di carne di vitello a tocco- noce moscata - 1/2 cipolla - 1 cucchiaino di salsina - 200 gr. di farina - 200 gr. di pangrattato - 2 uova -1/2 bicchiere di vino bianco - Olio, Sale e Pepe _prèparation-I cannoli di tuma sono un tipico piatto della cucina siciliana serviti generalmente come antipasti e in alcuni casi anche come primo piatto dato che gli ingredienti sono pi  che sostanzioni.Passiamo adesso alla preparazione dei buonissimi cannoli di tuma.Soffriggete il tocco di vitello con la cipolla grattuggiata e la salsina. Condite con sale e pepe e sfumate con il vino bianco.Aggiungete un bicchiere di acqua e lasciate cucinare per un ora circa a fiamma bassa.Appena la carne sar  ben cotta, toglietela dal tegame e tagliatela a pezzi, conditela con il proprio sugo (che sia ben stretto). legate con qualche cucchiaio di farina e abbondante noce moscata grattuggiata.Nel frattempo tagliate il formaggio a fette quadrate di spessore medio e immergete ogni fetta nell acqua bollente per ammorbidirla.Con la fette formate quindi dei cannelloni che riempirete con la carne, prestate attenzione ai bordi che siano ben chiusi per evitare che il ripieno esca.
Passate le fette ottenute sulla farina, uova sbattute, pangrattato e friggete in olio caldo.
Serviteli ancora caldi.




OZONI ( Giappone) (New Year's Soup)-ingredienti e dosi - 4 mochi (rice cakes)  -  2 boned chicken breasts, trimmed and sliced into thin strips  -  2 thin leeks, sliced very finely on the diagonal - 4 cups dashi  - 3 Tablespoons white miso_fate cosi .Broil  the mochi cakes under a hot broiler on all sides until the cake is crisp and brown, but not burnt..Remove from heat, piece with a fork, and set aside. Dip the chicken slices into salted boiling water for 2 minutes, then drain. .Bring the dashi to a boil in a saucepan, then add chicken pieces and simmer until tender..Ladle ½ cup of dashi into the miso and whisk until blended.Pour back into the soup and bring just to a boil, then remove from heat.Place a cooked rice cake in the bottom of each of 4 bowls, then ladle the soup over them, distributing the chicken pieces evenly. Top with slivered leek.Place tops on the bowls, and serve immediately.







 cocktail , Apple Julep__2 oz. cinnamon and apple infused bourbon  - 1/2 oz. rock candy syrup  -1/2 oz. fresh sweet and sour mix  -Club soda  - 10 fresh spearmint leaves - 2/3 thin slices of a red delicious apple .> >Muddle mint leaves with rock candy syrup and apple in the bottom of mixing glass. Add ice, bourbon infusion, sweet and sour mix and club soda to mixing glass. Gently rock back and forth to combine ingredients. Drop into a highball glass. Add additional ice as needed. Garnish with a mint sprig.




 cocktail , Havana _Vermouth (33%), Punt e Mes (33%), Dry Gin (33%), Curacao (un cucchiaino), Foglia di menta;>> Preparare direttamente in un bicchiere tumbler, con alcuni cubetti di ghiaccio. Versare, nell'ordine, il Vermouth, il Punt e Mes, il Dry Gin e ricoprire con un cucchiaino di Curacao. Decorare con una foglia di menta



Gateau  breton - ingredienti e dosi : 300 gr di farina di grano saraceno – 150 gr di zucchero semolato – 125 gr di burro salato bretone – 4 rossi d’uovo – un cucchiaino di lievito in polvere – aroma di arance amare – sale. fate cosi . in un recipiente piuttosto capiente mettere il burro in pezzi (se non si trova il burro salato bretone, va bene anche quello danese che si trova in tutti i supermercati) e ammorbidirlo con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema. A questo punto aggiungere lo zucchero mescolando bene e facendo attenzione a eliminare tutti i grumi. Unire tre rossi d’uovo, un pizzico di sale e la farina setacciata insieme al lievito. Impastare a lungo il composto unendo l’aroma di arance amare o, in alternativa, un bicchierino di rum. Imburrare uno stampo rotondo per dolci e disporvi l’impasto. Spennellare con il rosso d’uovo rimanente e con i rebbi di una forchetta praticare delle righe sulla torta in modo che formino un decoro a losanghe. Cuocere in forno a 180 gradi per 40 minuti e lasciare raffreddare nella teglia per altri dieci minuti prima di servire



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Dublin  Coddle - ingredienti e dosi per 8/10 persone .1 pound bacon, sliced   -  2 pounds pork sausage links  -  2 onions, peeled and sliced  -  2 cloves garlic, whole  -  4 large potatoes, thickly sliced  -  2 carrots, thickly sliced  - 1 bouquet garni (bay leaf, tarragon, whole cloves, whole peppercorns; see Procedure step 8)  -  Black pepper  - Apple cider (about 4 cups)  - Chopped parsley for garnish_fate cosi.Separate bacon into slices and place them side by side in a large frying pan. (The bacon may be cooked in batches.) Fry over low heat, turning once, until crisp. Drain bacon grease from pan before cooking another batch.Drain the pan and wipe most of the bacon grease out with a paper towel.Place sausages in the pan to brown (again, the sausage may be browned in batches).Place bacon and sausages in a large pot.Drain frying pan again, wipe it with a paper towel, and add the sliced onions and garlic cloves, cooking them over low heat until the onions are softened.Add onions and garlic to the bacon and sausage in the pot.Add the thick slices of potato and carrot.. Make a bouquet garni: In a 3-inch square of cheesecloth, place 1 bay leaf, ½ teaspoon tarragon, 2 whole cloves, and 2 whole peppercorns. Tie with twine, and place in pot.Cover everything with apple cider (or apple juice).Cover, and simmer 1½ hours over medium-low heat. The soup should not boil.. Serve, garnished with a sprinkling of parsley and black pepper.




Quando sarai grande >








Calamars farcis aux crevettes - Ingrédienti e dosi  per 4 persone:
1 kg de calamars
250 gr de crevettes bouquet
5 brins de persil plat
4 feuilles de menthe
5 gousses d’ail
3 oignons
250 gr de tomates
50 gr de riz long grain
2 pincées de coriandre
2 pincées de piments de Cayenne
1 c. à soupe de concentré de tomate
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 feuille de laurier
sel et poivre

fate cosi  Nettoyez les calamars. Coupez les tentacules et détaillez-les en petits morceaux. Faites-les blanchir 2 min dans de l’eau bouillante salée. Pour la sauce : pelez et épépinez les tomates et coupez la pulpe en morceaux. Dans une sauteuse, avec 1 cuillère d’huile d’olive, faites cuire cette pulpe avec le concentré de tomate, 1 pincée de coriandre, 1 pincée de harissa, le laurier et 1 gousse d’ail pelée et pressée. Dans une casserole d’eau salée, faire cuire le riz "al dente". Décortiquez les crevettes et coupez la chair en petits morceaux. Pelez et émincez finement, l’oignon et 4 gousses d’ail. Ciselez le persil et la menthe. Dans une poêle, avec le reste d’huile d’olive, faites revenir les tentacules, le persil, la menthe et les crevettes.Ajoutez le reste des épices et le riz cuit. Préchauffez le four thermostat 7 (210°C). Epongez et farcissez les calamars .  Refermez avec une petite pique en bois. Versez le coulis de tomates dans un plat à four. Disposez les calamars et recouvrez-les d’une feuille de papier d’aluminium. Enfournez 15 min. Otez l’aluminium et poursuivez la cuisson 10 à 15 minuti_
















Clay Pot Tofu with homemade Salmon - ingredienti e dosi _    400 gr firm tofu   -  120 gr salmon fillet  -  150 gr bean sprouts  -  2 cloves of garlic, crushed  -  1/2 tbsp oil   - 1/4 tsp salt for salting tofu.for salting salmon:  >  1/8 tsp ground white pepper  - 1/2 tsp sea salt _sauce > 1/2 tsp white pepper, coarsely grounded  - 2 tsp oyster sauce  - 1/4 tsp sugar  - 1/2 sprigs coriander, coarsely chopped  - 1 1/2 cup water  - corn starch paste (corn starch : water = 1 tsp : 2 tsp) dash of soy sauce -dash of sesame oil- prèparation- Evenly apply salt and white pepper to salmon (only a moderate amount of salt is added so the fish won’t become too salty after cooking with the sauce), then let it sit in fridge for about a day. Before cooking, pat dry.Wash bean sprouts, drain dry.Slice tofu into about 1 cm thick. Sprinkle salt over both sides of tofu slices, and let them stand for about 15 minutes. Blot dry. Add about one table spoon of oil to well-heated pan or wok and fry tofu and salmon fillet until golden. How to pan-fry tofu with crust could be very simple, .Dish up and flake fried salmon fillet into smaller pieces. Set aside.Sauté garlic with some oil over low heat until fragrant. Then, put in tofu, give them some turns and stirs. Mix coarsely ground white pepper, oyster sauce, sugar, and coriander with water, and add in. Bring it to a simmer. Roughly stew for another 2 minutes over low heat, occasionally flipping over with a turner. Thicken with corn starch paste to your desired consistency. Do a taste test; add a dash of soy sauce and/or dash of sesame oil as required.Lay bean sprouts and salmon flakes at the bottom of clay pot. After the tofu with sauce is done, transfer them to the pot. Press down the bean sprouts to the sauce. Bring it to a simmer. The bean sprouts need only a brief simmer or they will lose their crunchiness. Garnish with coriander _






Feijoada ( meat stew -Brasile ) ingredienti e dosi : 3 strips of raw bacon   ,  2 onions  ,  3 cloves garlic (or 1 teaspoon garlic powder)    ,  1 pound smoked sausage   , 1 pound boneless beef (any cut of meat)  ,  1 can (14-ounce) stewed tomatoes  ,  1 cup hot water  , 1 Tablespoon yellow mustard  , 4 cups canned black beans  , Salt and pepper_fate cosi -Cut the bacon strips into big pieces. Fry them in a large pot over medium-high heat for about 3 minutes, stirring often.Turn the heat down to medium.Cut the onion in half. Peel off the skin and outer layer. Chop both halves into small pieces . Peel the cloves of garlic. Chop them into small pieces. Add the onions and garlic to the bacon in the pot. Stir until the onions are soft, about 3 minutes. Cut the sausage and beef into 1-inch pieces. Add them to the onions and garlic. Cook until the meat is brown on all sides. Add the stewed tomatoes (with juice), hot water, yellow mustard, and some salt and pepper. Turn the heat down to simmer. Cover the pot. Cook for about 45 minutes, stirring often. If it looks too thick, add more water, ¼ cup at a time. Add the black beans (with liquid). Cover the pot, and cook for 10 more minutes.








Poulèe d'ècrevisses de l'Ombrie - ingredienti e dosi per 4 persone : 500 gr d’écrevisses (ou de scampis)  -2 gousses d’ail - 1 petit oignon -2 cuillères à soupe de chapelure   - 1 verre de vin blanc sec  -1 petit bouquet de persil -4 cuillères à soupe d’huile d’olive - Sel et poivre-fate cosi: Nettoyer les écrevisses (ou les scampis). Faites un hachis avec l’ail et l’oignon. Chauffez l’huile dans une sauteuse et mettez y l’ail et l’oignon. Cuisez quelques instants et ajoutez les écrevisses. Dés qu’elles commencent à rougir, ajoutez la chapelure. Salez et poivrez modérement. Après une trentaine de secondes, versez le vin blanc. Augmentez légèrement le feu et faites évaporer. Hacher le persil pendant ce temps. Dès que le vin est presque évaporé, ajoutez le persil. Mélangez délicatement et servez.






Torta alla Pignolata -ingredienti e dosi per 1 torta di 6/8 persone:
50/60 gr (2 oz) pine kernels
175 gr (6 oz) unsalted butter, softened
150 gr (5 1/2 oz) caster sugar
2 large eggs
3 large egg yolks
Finely grated zest of 1/2 lemon
100 ml (3 1/2 fl oz) Vin Santo
375 gr (13 oz) Italian soft wheat 00 flour or plain flour
1 tsp baking powder or 1 packet lievito VANIGLIATO_prèparation-

Preheat the oven to 220 C/425 F/Gas 7, and use 25g (1 oz) of the butter to grease a round or square 25cm (10 inch) baking dish.Beat the remaining butter with the sugar until light. Beat the eggs and yolks with the lemon zest and Vin Santo until light and foamy, then add to the butter and sugar mixture. Very gently fold in the flour, sifted with the baking powder, using a metal spoon. When everything is very well blended, put into the greased baking dish, and scatter the pine kernels on top. Bake in the preheated oven for 35 minutes, then leave to cool. Turn out of the dish when cold.







Penne al radicchio e panna- ingredienti e dosi per 1 tablespoon extra-virgin olive oil  - 1 small purple onion, thinly sliced  -1 small head radicchio, halved and thinly sliced  -2 ounces thinly sliced double-smoked bacon, defatted and choppedn - 2 tablespoons plus ¼ teaspoon salt - 1/4 teaspoon freshly ground black pepper -1/4 cup heavy cream -½ cup freshly grated Parmigiano Reggiano - 1 pound penne rigate/ 300/400 gr / _prèparation-Heat the olive oil over a medium flame in a deep, wide skillet. Add the onion and sauté, stirring often, until caramelized and soft, about 15 minutes.
Stir in the radicchio and bacon and raise the heat to medium-high. Season with ¼ teaspoon of the salt and the pepper; sauté, stirring often, until the radicchio is wilted and the bacon is fully cooked, about 10 minutes.Add the cream and bring to a boil; cook 1 minute, then stir in the Parmigiano. Taste and adjust the seasoning if needed.Meanwhile, bring 6 quarts of water to a boil. Add the penne and the remaining 2 tablespoons of salt, and cook, stirring often, until al dente. Drain the penne, reserving 1 cup of the pasta cooking water. Fold in the radicchio sauce, dilute with the reserved cooking water if needed, and serve hot. 








Roasted butternut squash soup - ingredienti e dosi _
1 large Butternut squash, peeled, seeded and cut into cubes
1 large Onion
2 Shallots
2 Sage leaves
7 Tb Butter
1 cup Vegetable/ Chicken broth
1 cup Heavy cream
3/4 cup Rose or aromatic white wine
1 Tb. sugar
Toasted pumpkin seeds for garnish
method. In a medium sized saucepan over high heat, saute the squash, onion, shallots and sugar with 1 Tb. of butter.  Continue until the onions have turned light brown and slightly caramelized. Deglaze the saucepan with wine, and add cold water until it is 3/4 full.  Let it simmer between 2 to 3 hours in very low heat adding a little bit of broth once in a while. Turn the heat back up to high and allow the soup to start reducing, add the cream and the rest of the butter until it becomes thick. Using an immersion blender, blend the soup until it has a smooth, thick consistency. Mix it and add salt and pepper, according to your tastes. Serve in a bowl and and a few slices of a very rich aged cheese, such as a Parmesan, and garnish with toasted pumpkin seeds.








Arrosto  di  filetto Agnès  Sorel _ ingredienti per 4 persone  - 800 gr di filetto di manzo , 250 gr di funghi champignons , 20 gr di burro , 1 cipolla piccola , 2 tartufi , 50 gr di lingua di manzo salmistrata , sale , pepe bianco olio d'oliva o margarina , vino bianco secco ,.Per guarnire : 4 tartine ovali salate , 4 fette di lingua salmistrata , 1 tartufo , 1 cespo di crescione .fate  cosi  > pulite , lavate e tagliate a dadini i funghi , in una casseruola con il burro e la cipolla tritata fine facendola rosolare poi aggiungete i funghi e li fate cuocere per 15-20 minuti a fuoco basso e coprite la casseruola , insaporite con sale e pepe e mettete a caldo a parte tagliate a listarelle la lingua e i tartufi , con questi ingredienti steccate la carne : una fila di tartufi e una fila di lingua , salate e pepate , poi fate scaldare l'olio o la margarina in un tegame e adagiatevi a rosolare il filetto da tutte e due le parti , poi abbassate la fiamma e portate a cottura completa , bagnate la carne ogni tanto con il vino bianco , disponete tutto su di un piatto , riempite le tartine con i funghi e guarnite con delle fettine di lingua di manzo e tartufo _






Rassolmik - ingredienti e dosi _ 300 gr beef (with or without bones) , 4 ea potatoes , 50 gr rice , 1 lg carrot , 2 sm onions , 2 ea pickeled cucumbers , 1 sm tomato , 20 gr  parsley , salt to taste , sour cream -fate  cosi _Prepare meat broth: Put beef into a large saucepan and cover with 3 l cold water. Bring to a boil; reduce heat. Remove the grease and froth from the broth surface with a spoon. Add one onion. Cook at low heat for 1 hour. Pan-fry vegetables: Melt one tablespoon margarine in a frying pan. Add chopped onions, carrots and parsley cut into sticks. Cover and saute at low heat for 15 minutes stirring occasionally. Add chopped tomato and saute for another 5 minutes. Simmer pickled cucumbers: Put chopped pickled cucumbers into a saucepan. Add meat broth covering cucumbers. Cover with lid and simmer at low heat for 15-20 minutes. Add rice to boiling meat broth. Bring to a boil. Add potatoes cut into bars and sauted vegetables. Boil for 10-15 minutes. Add simmered pickled cucumbers and boil for another 5 minutes. Salt can be added by taste. Served with sour cream.






Salsicce  alle  mele ( 13-14  Zivido )  : ingredienti e dosi per 4 persone - 500 gr di salsicce di maiale , 50 gr di burro , 500 gr di mele affettate ma non sbucciate , 1 bicchiere di vino rosè  e 1 di brandy _METHOD -pungete  le salsicce e soffriggererle in poco burro , a parte fate dorare le mele a fuoco  moderato nel burro per 10/12 minuti , una volta terminata la cottura delle salsicce , servite questo piatto con la base di mele e le salsicce sopra aggiungendo la salsa di mele ( dove abbiamo cotto le mele , aggiungere il vino rosè e il brandy facendolo evaporare per 2 minuti , dovrà risultare una salsa densa , se necessario aggiungere ancora un pò di brandy _
*recipe by adrianomennillo_
@conseil du chef adrianomennillo :  il brandy preferite il calvados ,  usate il vino bianco in mancanza di vino rosè  , per le mele usate preferibilmente ranette _









Arosa  cocktails _ ingredienti per 1 persona _ 4 cubetti di ghiaccio , 2 cl di wisky scozzese , 2 cl di cointreau , 1/2 cucchiaino di succo d'arancia , 1 fetta d'arancia per guarnizione _fate cosi : mettete tutti gli ingrediendi nello shaker ( nò la buccia )  rimestare dal basso verso l'alto e viceversa , alla fine versate il tutto in un bicchiere da cocktails ben ghiacciato ( tenete la coppetta in freezer per 15 minuti ) infine decorate con la buccia d'arancia_







Aragosta Zivido 1515_new recipe by adrianomennillo_ Ingredienti e dosi per 4 persone: 2 aragoste da 600/700 gr , 2 acciughe , 150 gr di burro , 1/2 bicchiere di cognac , 6 gocce di worcester , poco prezzemolo trito ,sale e pepe_METHOD_ pulite le aragoste , fatele cuocere alla griglia senza il carpaceo , spennellando ogni tanto con burro fuso , dopo 5 minuti alzate la fiamma e bagnate con il cognac francese , salate e pepate , intanto a parte avete preparato in una ciotola il restante burro , le acciugne tritate , il prezzemolo trito , la salsa worcester lavorando il tutto con una spatola di legno , alla fine della cottura delle aragoste , servite con questa salsa _








cocktail   Zivido  1515 _ ingredienti e dosi per 2/3  persona  ; champagne francese  , poco vermouht rosso , 1/2 cucchiaino di succo d'arancia , 1 fetta d'arancia , cacao amaro _ mettete nello shaker lo champagne freddo (francese ), il succo succo d'arancia , il vermouht rosso , agitate bene , per servirlo bagnare in acqua fredda l'orlo del bicchiere  e poi nel cacao amaro , servite nel bicchiere  ( coppa da coktails ) e decorate con una fettina d'arancia _
*New  recipe by adrianomennillo_  @conseil du chef d'etage adrianomennillo : per lo champagne io ho preferito il Reims , ottimo invecchiamento , la coppa mettetela in freezer per 10 minuti cosi evitate di bagnare l'orlo _








 Kimchi  Stew _ ingredienti e dosi ( Corea ) _ ¼ pound of pork belly  - 2 cups of aged Kimchi (older the better)  -1 ½  cups of water  -Green onion  -Tofu  -1 tsp of minced garlic  -2 tsp of sesame oil (optional) ¼ onion  - (optional) 1 tsp of chili paste / or sugar - (must) lots of love and patience_method _Chop vegetables and pork belly . Start by adding the sesame oil and minced garlic .Add pork belly and keep cooking until the pink color is gone . If you like a thick and sweet stew, add onions and/or gochujang (both optional) . Add Kimchi and cook for about 10 mins. Add water and on low heat, cook for approximately 20+ minuti.  Longer the better .Add tofu and green onions last and cook for 5 more minutes.  Add sugar as needed for sweeter flavor.  (Used to add Shin ramen soup base here but found out that it was pure MSG and no good )_






La  Cubanada _ ingredienti e dosi : -4 platanos fongo o burros como tambien se le conoce. (el platano macho era un lujo y carisimo )-6 onzas de picadillo de soya (esa era la cuota de mi casa) - 2 ajies arroz con pollo- 1 cebollin con tallo- 2 dientes de ajo- pure de tomate cacero al gusto o en su defecto, pure de aji (lo vendian en las ferias gastronomicas de los domingos a falta de tomate y era super amargo, pero daba color )- sal a gusto.fate  cosi _Corte los fongos en trozos y pongalos a hervir con cascara y to como para hacer fu fu. Luego tomas las cascaras hervidas y las mueles en la maquinilla con el aji y el cebollin. La masa resultante mezclar con picadillo de soya y poner a cocinar a fuego lento conjuntamente con el pure,ajo y sal a gusto. la manteca que se utilizaba era de puerco (si eras afortunado) de lo contrario se utiliza manteca de coco pa estasr en lo de la onda verde ect. Se deja cocinar el picadillo por 20 minutos y luego se debe servir con el fufu de fongo bien caliente, porque si no no hay dios que se lo pueda comer_






BEEF   WELLINGTON > ingredienti e dosi    6 persone_ 3 egg , 6 thsp plain flour , 150 ml milk , knob of butter _ or the mushroom duzxelle ; 2   cloves gartic finely chopped , 1 large onion f.c , knobb of butter , 350 gr button muschrooms f.c , 1 handfuls flat leaf parsley roughly chopped _For the Wellington : 1 kg beef fillet , 1 packets ready rolled puff pastry , 75 gr smooth chicken patè , 1 egg and 1 egg jolk beaten together _FATE  COSI -Preheat the oven to 200C/gas 6.  For the pancakes: whisk together the eggs and flour. Add the milk, whisking to give a batter that will thinly coat the back of a spoon. Be careful not to over whisk at this stage or the batter won't be light.  Heat a crepe pan or non-stick frying pan until really hot. Add a knob of butter and use a ladle put in enough batter to thinly coat the base of the pan. Cook until golden then flip and cook the other side. Tip out onto a plate covered with a square of greaseproof paper. Use up the batter to make several pancakes, stacking them together between layers of greaseproof. Freeze any not required for later use.  For the mushroom duxelle: fry the onion and garlic in butter until softened. Add the mushrooms and cook over a high heat until dry. Stir in the parsley and season with salt and pepper. Set aside to cool.  For the Wellington: season the beef with black pepper and sear in a hot dry pan to brown on all sides.  Roll out the pastry a little thinner. Lay 2 pancakes on top and spread the pate over the centre. Spoon over the mushroom duxelle and lay the beef in the centre.  Tuck in the end edges of the pancakes and bring up the pasty around the meat to make a parcel. Use a little of the beaten egg to seal the edges. Place on a baking tray with the sealed edge underneath so that the juices do not escape and brush with the remaining egg.  Cook in the oven for 25 minutes, or a little longer if you don't like your beef rare. Leave to rest before slicing.


photo by Zivido ( milano-italy to 20/11/2012












Marò  di  Imperia  ( Liguria )> ingredienti e dosi  :500 gr di fave fresche - un ciuffo di menta - 1 spicchio d’aglio  - 1 cucchiaio di aceto  - 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva  - sale grosso e pepe  ,fate cosi > Pulite bene le fave, quindi pestatele nel mortaio con le foglie di menta, l’aglio e un pizzico di sale grosso. Dovete ottenere una pasta omogenea. Potete anche usare il frullatore, anche se la tradizione imporrebbe l’uso del mortaio., una volta ottenuto il composto, diluitelo con l’aceto e aggiungete pepe a piacere. Mescolate accuratamente e mettetelo in piccoli vasetti di vetro, ricoprendolo con l’olio.













Risòtt  in  cagnon > ingredienti per 4 persone > Riso 400 gr. burro 400 gr.,3 foglie di salvia , 1 spicchio aglio , parmigiano grattugiato , sale.fate cosi -Riempite d'acqua una pentola capiente e portate ad ebollizione, salate ed aggiungete il riso. Nel frattempo in un pentolino mettete il burro con foglie di salvia e lo spicchio d'aglio e lasciate dorare. Togliete il riso del fuoco quando e' ancora al dente; scolatelo e conditelo con il burro da cui avrete tolto salvia e l'aglio. Cospargete con il formaggio grattugiato, mescolate e servite ben caldo.
 



Spaghetti alla Palermitana > ingredienti e dosi _ 500 gr di acciughe  - 400 gr di spaghetti  - ½ bicchiere di olio d’oliva  -4 cucchiai di passata di pomodoro  -4-5 foglie di basilico  - un pizzico di origano  - un pugno di olive denocciolate  - un pugno di capperi salati  - 1 bicchiere di vino bianco -sale e peperoncino piccante. -method > Pulite, sviscerate e sfilettate le acciughe, salatele e cospargetele di olio di oliva, e fatele saltare a fuoco allegro, quindi aggiungete la passata di pomodoro, un trito di basilico, origano, capperi e olive, infine bagnate con un bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare. A parte cuocete in abbondante acqua salata gli spaghetti, poi scolateli al dente e conditeli con il sugo alla palermitana. Servite subito, eventualmente guarnendo con un po’ di prezzemolo tritato.





Steak  & Ale  Hawaiian  chicken - ingredienti e dosi _ 4-6 Chicken Breasts > Marinade: 1/4 c. soy sauce  - 1/2 c. + 2 T. dry sherry  - 1 1/2 c. unsweetened pineapple juice  - 1/4 c. red wine vinegar  - 1/4 c. + 2 T. sugar  - 1/2 tsp. garlic powder- prèparation >Combine all ingredients and marinate chicken overnight. Remove and grill, saute or bake. Baste with marinade only during the  first several minutes of cooking. Top each breast with a slice of munster or provolone cheese and broil just until cheese starts to melt.






Chalupas - ingredienti e dosi : Vegetable oil - 12 Corn tortillas (the thinner the better)  - 6 Cups Refried Beans (or less)  - 1/2 Pound Cheddar cheese (sharp), grated  - 1 Large Tomato, chopped  - 3 Cup Lettuce, shredded|In a small skillet, heat about 1/2 inch of vegetable oil. FATE  COSI >Test the oil for proper temperature by putting in a small piece of tortilla. When the oil reaches the temperature where it immediately begins to bubble frantically over the tortilla as soon as it is put in the oil and the tortilla piece becomes crisp quite quickly, you are ready to cook the chalupa shells. This is important because there is nothing worse than a soggy chalupa shell which results from the oil not being hot enough. Fry tortillas completely flat on both sides until very crisp. Drain and keep warm on a newspaper covered cookie sheet in a warm oven. - Spread about 1/4 inch thick layer of refried beans on each fried tortilla. Top with a generous amount of grated sharp Cheddar cheese and about 1 T
chopped onion. Place assembled chalupas on a cookie sheet and brown under broiler until
cheese melts. Watch them carefully under the broiler, they can burn quite
quickly. Top with shredded lettuce and tomato and serve.





Velouté de Moules et Saint-Jacques> ingredienti e dosi : 100 gr de Moules -
 2 Coquilles Saint-Jacques . Ail, Persil , Beurre , Fumet de poisson , 1/2 Verre de Vin blanc , Sel Poivre , Farine
-prèparation> Lavez les moules à l'eau et retirer les impuretés. Ouvrir les coquilles St-Jacques et conserver la chair
 Eplucher la gousse d'ail , Hacher l'ail et le persil
Cuisson :> Faire cuire les moules dans une casserole, retirer les coquilles et réserver (en gardant le jus de cuisson) Faire revenir légèrement au beurre les coquilles Saint-Jacques dans une petite poêle et les réserver
 Diluer 2 c. à s. de fumet de poisson dans le demi verre de vin blanc
Faire fondre 20g de beurre dans une casserole
 Y faire revenir l' ail, verser une cuillère à soupe de farine en remuant
 Verser ensuite, petit à petit, la préparation de vin et fumet, puis le jus de cuisson des moules filtré Laisser mijoter à feu très doux. Ajouter un verre d'eau si nécessaire. Saler et poivrer En fin de cuisson ajouter les moules, les St-Jacques découpées en dès (ou lamelles) et enfin le persil haché, Servir
-
******* Le Conseil du Chef adrianomennillo :Faire attention avec le sel ! Le fumet de poisson avec le vin et le jus des moules donneront déjà une bonne saveur _






photo moi to Napoli > commis  de  rang _


el Tinto de Verano > Il tinto de verano (vino dell'estate) è una bibita leggermente alcolica diffusa più della sangria nelle città andaluse come Malaga e Sevilla.Preparare il tinto de verano è una cosa semplicissima e ciò a cui bisogna fare attenzione sono le proporzioni e la qualità degli ingredienti, infatti per preparare un buon tinto de verano servono: 1 litro di vino rosso;  1/2  litro di gassosa;  1 limone a rondelle;  cubetti di ghiaccio_fate cosi:Così verrà abbastanza fresco, leggero ma alcolico. Esiste una variante che è quella che poi si è diffusa maggiormente, ovvero, tinto con limón, in cui non c'è il limone a fette ma della gassosa al limone.







Rouleaux  de  printemps > ingredienti e dosi: 12 petites crevettes cuites ,3 carottes râpées , 1/4 de concombre râpé , 1 côte de porc , 2 dl de bouillon de volaille , 400 gr  de pousses de soja , 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée , 4 brins de menthe fraîche , 8 feuilles de laitue croquante , 8 galettes de riz , 15 gr  de gingembre haché , 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou de cidre) , 2 cuillères à soupe de sauce de sojafate cosi >Bien laver les pousses de soja. Les ébouillanter 1 minute. Egoutter, rincer à l'eau froide et égoutter de nouveau. Décortiquer les crevettes.Faire chauffer le bouillon. Désosser la côte de porc et couper la viande en fines lanières. Plonger la viande dans le bouillon et faire pocher pendant 5 minutes à feu doux. Egoutter et laisser refroidir. Faire ramollir les galettes de riz entre deux torchons humides. Dans un récipient creux, mélanger 2 carottes râpées, le concombre, les pousses de soja, les lanières de porc et la coriandre.Garnir chaque galette avec la préparation antérieure et 2 crevettes. Rabattre les bords latéraux et rouler la galette en la serrant pour former un rouleau. Garder au frais jusqu'au moment de servir. Mélanger ensemble le gingembre, la sauce de soja, le vinaigre de riz et la carotte râpée restante. Verser dans des petites coupelles individuelles. Dresser les rouleaux de printemps sur un lit de laitue. Servir avec la sauce et les brins de menthe.








Rosemary Roasted Turkey> ingredienti e dosi_12 pounds whole turkey3/4 cup olive oil3 tablespoons minced garlic2 tablespoons chopped fresh rosemary1 tablespoon chopped fresh basil1 tablespoon Italian seasoning1 teaspoon ground black peppersalt to taste-FATE COSI >
Combine the olive oil, garlic, rosemary, basil, Italian seasoning, black pepper and salt. Set aside.Wash the turkey, inside and out, pat dry. Remove any large fat deposits. Loosen the skin from the breast. This is done by slowly working your fingers between the breast and the skin. Work it loose to the end of the drumstick being careful not to tear the skin.Using your hand, spread a generous amount of the rosemary mixture under the breast skin and down the thigh and leg. Rub the remainder of the rosemary mixture over the outside of the breast. Use toothpicks to seal skin over any exposed breast meat.Place the turkey on a rack in a roasting pan. Add about 1/4 inch of water to the bottom of the pan. Roast according to the number of pounds your turkey weighs. This is usually 20 minutes per pound in a 325 degrees F (175 degrees C) oven. A meat thermometer inserted in the thigh should read 180 degrees F (82 degrees C) and the juices should run clear when pierced with a fork.


Cake au saumon fumé et à l'aneth -ingredienti e dosi per 6 persone . tempo di cottura 45-50 minuti , marinade 30 minuti _250 g de saumon fumé , 3 oeufs ,125 gr de yaourt nature au lait entier  ,10 gr de beurre pour le moule a cake ,1 courgette moyenne  ,1 citron jaune non traité  ,200 gr de farine à gâteaux ,1/2 cuillère à café de sucre , 2 cuillères à soupe d'aneth ciselé , 6 cuillères à soupe d'huile d'olive , sel et poivre 5 baies-fate cosi >Taillez le saumon en dés avec des ciseaux. Citronnez et arrosez-les d'une cuillère d'huile d'olive. Salez et poivrez. Couvrez et faites mariner 30 minutes au réfrigérateur. Râpez la courgette, après l'avoir lavée, sans la peler.Battre les oeufs, le sucre, et le sel. Ajoutez les 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, le yaourt nature, la farine tamisée, l'aneth ciselé, la courgette râpée, et les dés de saumon marinés dans le citron. Versez la pâte dans un moule à cake de 24 cm, beurré. Couvrez de lanières de saumon fumé. Enfournez 50 minutes à Th. 5/6 (170° C). Démoulez le cake tiédi sur une grille. Découpez-le en tranches une fois complètement refroidi.









Salmòn al whisky con tomate >ingredienti per 4 persone:6 filetes de salmón sin piel ni espinas  , 4 tomates pelados sin semillas  , 1 huevo , 1 cebolla  , whisky ,3 cucharadas nata lí­quida  , aceite  , azúcar  , pimienta  ,sal_FATE COSI Primero empezamos a preparar la salsa: cortamos la cebolla muy fina y la rehogaremos en una sartén, hasta que se ablande. Cuando esto ocurra incorporamos el tomate, junto con un poco de sal, pimienta y azúcar. Lo hacemos con fuego suave y cuando veamos que ya se ha convertido en una salsa homogénea, la colamos para que quede fina.  A continuación salpimentamos los filetes de salmón. Batimos el huevo y pasamos los filetes por él. Aparte, calentamos una sartén mediana con aceite y los freí­mos hasta que veamos los filetes dorados.  A la salsa de tomate que hemos echo antes le añadiremos un chorrito de whisky y la nata lí­quida, mezclándolo todo e hirviéndolo un par de minutos. Servimos con la salsa bajo los filet_







Pollo all'americana.ingredienti per 4 persone.1,200 kg già pulito – 60 gr  di farina – 4 cucchiai di olio – 2 dl di acqua bollente – 150 gr di carote tagliate a fettine sottili – 200 gr  di sedano bianco a fettine sottili - un peperone verde tagliato a pezzettini –1 cipolla tagliata a pezzettini – sale e pepe macinato al momento.METHOD>Fiammeggiate il pollo, lavatelo e asciugatelo accuratamente. Mescolate in un piatto la farina con il sale e il pepe e passatevi il pollo. Mettete in una casseruola l'olio, unite quindi il pollo e fatelo dorate uniformemente a fuoco medio.Quando sarà dorato da ogni lato, aggiungete l'acqua bollente e un poco di sale; incoperchiate il recipiente e lasciate sobbollire per circa un'ora. Trascorso questo tempo, versate nel recipiente le carote, il sedano, la cipolla e il peperone verde.Mescolate col fondo di cottura e lasciate cuocere per altri trenta minuti circa.Appena cotto, disponete il pollo su un piatto di servizio precedentemente riscaldato, copritelo con le verdure e il suo fondo di cottura, e servitelo subito.






Tarte courgette légère - Pour 4 personnes en plat principal(7.5 la part qui est très grosse) . 260 gr de pâte au petit-suisse ,  2 œufs , 2 blancs d'œufs , 40 gr de lardons allumettes allégés , 140 gr de ricotta , 2 courgettes ,1 échalote , 10 brins de ciboulette , 1 cc d'huile d'olive , Muscade râpée, Sel, poivre-FATE COSI > Étalez la pâte et placez la sur du papier sulfurisé dans un plat d'environ 30 cm de diamètre. Pelez et râpez les courgettes, pelez et émincez l'échalote. Préchauffez le four à 180°C.Dans une poêle, faire revenir l'échalote avec les lardons et l'huile, rajoutez les courgettes râpées et laissez fondre environ 10/15 min. Salez poivrez. Une fois cuite, égouttez la préparation, appuyez un peu avec le dos d'une cuillère pour faire partir le maximum d'eau. Placez la préparation sur le fond de tarte. Dans un bol, mélangez les œufs, la ricotta et la ciboulette ciselez. Salez, poivrez et muscadez. Placez sur les courgettes. Enfournez pour 30/35 minutes. Servez avec une salade verte.> La pâte ne ressemble en rien à une pâte brisée, étalez finement elle est très craquante






 Lemon Cream Cheese Frosting > ingredienti :4 ounces cream cheese 1/4 cup butter, softened 1 cup confectioners' sugar 2 tablespoons lemon juice 2 1/4 cups confectioners' sugar  4 drops yellow food coloring  -fate cosi> (fate cosi ) Beat cream cheese and butter in a bowl until combined. Beat in powdered sugar and lemon juice. Beat in 2-1/4 to 2-1/2 cups more of powdered sugar till frosting is of spreading consistency. Stir in a few drops of yellow food coloring.
********* photo by adrianomennillo > Natale 2010 to Melegnano (Milano)




 Torta Brisolona  > ingredienti e dosi  > 400 gr di farina gialla e bianca ( 1/4 di bianca ) 200 gr di mandorle sbucciate e tritate, 150 gr di strutto (altrimenti burro o metà e metà), 2 tuorli d'uovo, 100 gr di zucchero, buccia di limone grattuggiata,  a  piacere vaniglia. > method >  impastare  la farina  , le mandorle, lo zucchero, i tuorli, la buccia di limone e aggiungere poi lo strutto senza scioglierlo, lavorando a grumi che si faranno cadere a pioggia nello stampo unto. Forno a 180° per un'ora circa.





Solomillo a las cuatro pimientas_ ingredienti e dosi per 4 persone -4 solomillos , 2 dl caldo de carne , 1 copita jerez , 1 pastilla caldo carne ,harina de maí­z , 2 dl crema de leche , granos de pimienta negra , blanca ,roja y verde , aceite_prèparation > fate cosi > Primero limpiamos los solomillos de nervios y grasas y los sazonamos con la pastilla de caldo de carne. Luego ponemos en una sartén un chorrito de aceite y vamos dorando los solomillos. Reservamos la carne procurando mantener el calor. En la misma sartén echamos el jerez y el caldo de carne. Aparte, diluimos la harina de maí­z en un poco de agua frí­a y la incorporamos a la sartén. Cocemos la salsa hasta que espese y luego la pasamos por el chino.Volvemos a poner la salsa al fuego y le añadimos la crema de leche y varios granos de pimienta de todos los colores, dejándolo cocer 5 minutos.Servimos los solomillos con la salsa por encima-

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