by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

martedì 20 ottobre 2020

# イカスミのスパゲティ# Tagliatelle al ragù e funghi # Gnudi # Spaghetti al sugo di triglie # Pizza di scarola # Cannelloni alla Trevisana # Costine di maiale e verza # Palette a la diable l'Alsacienne #Tagliatelle alla bolognese # Tagliatelle alla finanziera # Polpette di fave e ceci # Zarzuela # Ostriche gratinate alla bretone # Orata al forno # Baccalà fritto su crema di piselli # Cernia alla Catalana # Poulet aux Colombo # Pasta chi vruoccoli Paccheri ai gamberoni e zucchine # Lobster Catalan # Pasta con patelle di mare # Roast-Beef # Le san Jok # Tagliatelle al tartufo # Pizzoccheri # Radicchio fritto all'Adriano # Culurgiones ripieni # Chicken yellow Balinese # Faraona alla Castellana # Gnocchi alla pescatrice # Spaghetti al gorgonzola e noci # Calamari imbottito in umido # Boeuf de Chalosse # Polpette fritte # Pappardelle al ragù di cinghiale # Vatapà # Involtini alla diavola # Bacalao de pamplona # Chicken Lyonnaise ( recipe by Titanic )# Rose del deserto # Carciofi ripieni # Pularda Asada # Caponata siciliana # Kummel suppe # Aloo Tikki # Brasato al barolo # Kolachki # Bocadillo de guayaba # Kedgeree # Tonkatsu # Pork with Apples # Crayfish buckwheat blintzes # Fabada marinera # Riso ai 3 sapori # Asparagi alla bolognese # Wild rice with mushrooms # Natchitoches meat pie # Crema di aragosta al cognac # Homard sauce safran et pastis # Spaghetti al granchio

イカスミのスパゲティ # 材料と分量 -スパゲティ 380 grイカの子 300グラム、またはタコの子 5/6匹 - 青唐辛子 5/8本 - トマトピューレ 大さじ5/6(私はトマトを多めに入れました。 トマトピューレ 大さじ5/6(私はトマトを追加しました。
ニンニク、オリーブオイル、唐辛子、塩 適宜。-フレッシュ・バジル
イカの子やタコの子を丁寧に水洗いし、クチバシなどを丁寧に取り除く(イカの子にはプラスチックのような小さな "骨 "があるため、取り除かなければならない)。干す。
その間に、大さじ3杯の油とニンニク1片を丸ごと潰したもの、唐辛子を、弱火だが大きめの鍋に入れて火にかける。ハーブを焦がさないように弱火で煮る。タコを加え、数分間焼く。ワインを加えて蒸発させる。
プチトマトとパッサータを加える。青唐辛子は種を取り除き、縦半分に切る。ソースとイカと一緒にフライパンに入れる。イカは緑色でパリッとしたままでなければならないが、ソースに良い風味を与える。塩を入れた湯でスパゲッティを茹で、仕上げにフライパンに茹で汁を落とす。オイルを一滴たらし、フレッシュバジルを添える。

  

Spaghetti con calamari # ingredienti e dosi -380 gr  di spaghetti 300 gr di calamaretti spillo or 5/6 moscardini - 5/8 di peperoncini verdi freschi -5/6 cucchiai di passata di pomodoro ( io ho aggiunto più pomodoro , vedi my photo ) -250 gr di pomodorini datterini -Mezzo bicchiere di vino bianco secco -Aglio, olio evo, peperoncino, sale q.b. -Basilico fresco - METHOD-Lavate con cura i calamaretti o i moscardini sotto l'acqua e pulirli con cura togliendo il becco o altre parti (i calamaretti anno un piccolo “osso” interno che sembra plastica… e che va tolto), se non l’ha fatto il pescivendolo. Asciugateli. Nel frattempo mettete sul fuoco in una pentola bassa ma capiente, 3 cucchiai di olio e lo spicchio di aglio intero e schiacciato con il peperoncino. Fare andare a fiamma lenta senza fare bruciare gli odori. Aggiungete i moscardini e farli rosolare per bene qualche minuto. Sfumare col vino  e fare evaporare per bene.A questo punto aggiungere i pomodorini e la passata. Fare cuocere 20 minuti circa, finchè i moscardini/calamaretti non sono ben cotti.Pulire i peperoncini verdi togliendo i semi e dividerli in due nel senso della lunghezza; scottarli in acqua qualche minuto e poi passarli in acqua e ghiaccio. Aggiungerli gli ultimi minuti nella pentola con la salsa e i calamareti. Devono rimanere verdi e croccanti ma daranno un bel sapore al sugo. Cuocere gli spaghetti in acqua salata e finire la cottura in padella con un goccio di acqua di cottura. Aggiungere un goccio d’olio e servire con basilico fresco.


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Tagliatelle al ragù e funghi # ingredienti e dosi - 320/350  gr di tagliatelle all’uovo - 300 gr di funghi misti -20 gr di porcini secchi -150 gr di carne tritata di maiale -150 gr di salsiccia -3 cucchiai di verdure tritate per soffritto-300 gr di pomodori -1 dl di vino rosso - rametto di timo -3 cucchiai d’olio-sale -pepe .METHOD-Mettete i funghi secchi ad ammorbidire in poca acqua tiepida. Nel frattempo pulite i funghi freschi e tagliate a pezzi quelli più grandi. In un tegame con l’olio fate rosolare le verdure per soffritto, la carne tritata e la salsiccia sminuzzata; aggiungete i funghi secchi ben strizzati, il timo, sale, pepe. Bagnate con il vino, fatelo evaporare a fiamma alta e aggiungete i pomodori, pelati, privati dei semi e tagliati a dadini. Cuocete per mezz’ora circa, poi unite i funghi freschi e cuocete ancora per mezz’ora. Regolate di sale e di pepe. Nel frattempo cuocete le tagliatelle al dente, scolatele e conditele con il sugo preparato.



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Gnudi_- ingredienti e dosi >: Per gli gnudi:-300 gr di spinaci freschi-300 gr di ricotta fresca -40 gr di farina 00 + qb. per infarinare gli gnudi -60 gr di parmigiano per gli gnudi + a piacere per spolverare la preparazione finita -2 uova -sale -pepe -noce moscata -2 spicchi di aglio -3 cucchiai di olio .>>Per condire:-foglie di salvia  -100 gr di burro -cottura 6/7 minuti per lessare gli spinaci e 5 minuti per gli gnudi .METHOD-come prima cosa lavare ed asciugare gli spinaci.Mettere in un tegame l'olio con l'aglio, aggiungere gli spinaci, salare, pepare, coprire e cuocere per il tempo indicato.Quando gli spinaci sono pronti, eliminare l'aglio e metterli a scolare in uno scolapasta per una mezz'oretta,  affinché si "asciughino" per bene.Procedere allo stesso modo anche per la ricotta che, così facendo, perde il suo siero.Dopo questo tempo tritare gli spinaci con la mezzaluna.In una grande ciotola mettere dunque gli spinaci, la ricotta, il parmigiano, la farina, le uova: salare, pepare e profumare con la noce moscata.Mescolare sino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.Trasferire ora il composto sul piano di lavoro infarinato, formare gli gnudi staccando delle palline del peso di circa venti grammi ed infarinarle una ad una.In un largo tegame sciogliere il burro con lo spicchio d'aglio e le foglie di salvia.Portare a bollore una pentola con abbondante acqua salata e cuocervi gli gnudi per quattro minuti.Quando tutti gli gnudi sono cotti condirli con il burro e spolverare a piacere con parmigiano.

****++consil du chefAdrianoMennillo: Gli GNUDI sono un piatto tipico della cucina toscana.
Il loro nome (gnudi, ossia "nudi") è dato dal fatto che, in realtà, si tratta di tortelli privi della classica sfoglia all'uovo e realizzati con il solo ripieno.Sono praticamente grossi gnocchi dal sapore squisito e facili da realizzare: richiedono solo un minimo di manualità  e di delicatezza quando vengono formati e messi in cottura.Il segreto della loro bontà sta nella qualità degli ingredienti, così come avviene per tutte le ricette semplici: la ricotta deve essere fresca (e, indifferentemente, di pecora o di mucca), gli spinaci freschissimi e il parmigiano appena grattugiato.Possono essere conditi con sugo di pomodoro fresco o, come in questo caso, con burro e salvia... così da esaltare il loro sapore.


 Gnudi_- ingredients and doses >: For the gnudi:-300 gr fresh spinach-300 gr fresh ricotta cheese-40 gr flour 00 + qb. to flour the gnudi -60 gr of Parmesan cheese for the gnudi + to taste to sprinkle over the finished preparation -2 eggs - salt - pepper - nutmeg -2 cloves of garlic -3 spoons of oil .>>To season:-sage leaves -100 gr of butter -cook 6/7 minutes to boil the spinach and 5 minutes for the gnudi . METHOD -First wash and dry the spinach.Put the oil and garlic in a saucepan, add the spinach, season with salt and pepper, cover and cook for the time indicated.When the spinach is ready, remove the garlic and put it to drain in a colander for half an hour, so that it 'dries out' well. After this time, chop the spinach with a half-moon. In a large bowl, put the spinach, ricotta, Parmesan, flour, eggs, salt, pepper and nutmeg, and mix until the mixture is smooth and homogeneous. In a large saucepan, melt the butter with the clove of garlic and the sage leaves, bring a pot of salted water to the boil and cook the gnudi in it for four minutes. When all the gnudi are cooked, season with butter and sprinkle with Parmesan to taste.

****++consil du chefAdrianoMennillo: GNUDI are a typical Tuscan dish.Their name (gnudi, i.e. 'naked') is given by the fact that they are actually tortelli without the classic egg pasta sheet and made with the filling only. They are practically big gnocchi with an exquisite flavour and easy to make: they only require a minimum of dexterity and delicacy when they are formed and put in the oven. The secret of their goodness lies in the quality of the ingredients, as is the case with all simple recipes: the ricotta must be fresh (and either sheep's or cow's milk), the spinach very fresh and the Parmesan freshly grated... They can be dressed with fresh tomato sauce or, as in this case, with butter and sage... to enhance their flavour.




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Spaghetti ( or pasta a piacere) al sugo di triglie_ingredienti e dosi per 3/4 persone :400 gr di spaghetti -1 spicchio di aglio -3/4 triglie-3 cucchiai di salsa di pomodoro-Un mazzetto di prezzemolo fresco-Mezzo bicchiere di vino bianco-Olio extravergine di oliva-Sale e Pepe.METHOD-Lavate accuratamente le triglie sotto l’acqua fredda corrente.Eliminate quindi la testa di ognuna di esse, privatele delle interiora, della lisca centrale e squamatele.Ora, sfilettatele delicatamente con l’aiuto di un coltellino affilato.Successivamente, prendete una padella e mettete al suo interno dell’olio extravergine di oliva e fate rosolare bene i filetti di triglia, unendovi anche un trito fine di aglio e prezzemolo fresco.Bagnate con del vino bianco il pesce, lasciando che evapori completamente per poi salare e pepare.Con l’aiuto di un mestolo di legno, riducete le triglie in piccoli pezzi.Versate quindi nel sugo di triglie anche la passata di pomodoro e mescolate bene il tutto con il mestolo di legno.Intanto, fate cuocere gli spaghetti in una pentola capiente, piena di acqua bollente salata.Quando la pasta sarà cotta ma ancora al dente, scolatela bene e tuffatela in padella insieme al condimento al sugo di triglie.Fate saltare gli gli spaghetti con le triglie per alcuni secondi e serviteli ancora caldi e fumanti.

        
 
 
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 Pizza di scarola ( Napoli) ingredienti e dosi _  500 gr di farina 00 - 260/270 ml di acqua  - 13/15 gr di lievito di birra fresco in panetto - 50 ml di olio evo o di semi -1 cucchiaino raso di zucchero semolato - 1 cucchiaino e mezzo (raso) di sale .>          ingredienti per il ripieno>>

800 gr di scarola liscia -100 gr di olive nere di Gaeta -4 filetti di acciughe ( a piacere) - Noci sgusciate a piacere ( circa 60/70 gr ) -30 gr di pinoli -2 spicchi di aglio -Capperi q.b. -Uva passa q.b -sale q.b. -pepe q.b. .METHOD IMPASTO >> Sciogliete il lievito di birra in metà dell’acqua leggermente tiepida insieme ad un cucchiaino di zucchero. Nella ciotola dell’impastatrice aggiungete la farina 00, l’acqua che rimane e l’olio e cominciate ad impastare con la frusta a gancio. Quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo aggiungere il sale, fate lavorare fino a completo assorbimento e fino a quando l’impasto non sarà ben liscio.Formate un panetto e fate lievitare per circa due ore in luogo tiepido ed asciutto.Questo impasto può essere preparato tranquillamente a mano, con Bimby seguendo le indicazioni del libro base o comune impastatrice.METHOD per il ripieno :Lavate e mondate accuratamente le scarole e lessatele in acqua leggermente salata per circa 5 minuti. Mettete in ammollo l’uvetta per circa 10 minuti in acqua tiepida.In una padella dal fondo spesso aggiungete l’olio, l’aglio e le acciughe fate soffriggere. Eliminate l’aglio ed aggiungete la scarole ben scolate, aggiungete le olive nere, qualche cappero, l’uva passa. Fate cuocere ed insaporire mescolando spesso per circa 15 minuti. Aggiungete del sale se occorre e le noci. Terminata la cottura fate raffreddare completamente.Prendete il vostro panetto e formate due dischi, uno più grande sarà per il ripieno quello più piccolo per la copertura. Rivestite una tortiera da 24-26 cm di diametro, aggiungete il ripieno di scarole, i pinoli tostati in padella per qualche minuto e coprite con il restante disco. Chiudete ed unite i due dischi. Fate lievitare per un’altra oretta. Trascorso il tempo necessario, spennellate la superficie con olio e.v.o e cuocete a 180° per circa 45 minuti.


.Escarole Pizza -For the pizza dough:

• 1/4 ounce package yeast
• 1 1/2 cups warm water
• 3 cups flour
• 2 tablespoons olive oil
• Coarse salt

For the escarole
• 2-3 head of escarole
• 2 tablespoons olive oil
• 3 cloves garlic
• 10 black olives, pitted and sliced
• 1 2-ounce can flat anchovies, chopped
• 1/2 cup pine nuts
• 1/2 cup raisins
• 1 tablespoon capers, rinsed and drained
• Freshly ground pepper
FATE COSI >( METHOD)Make the pizza dough. Dissolve the yeast in one cup lukewarm water and let it stand for five minutes, or until it has begun to ferment. If the mixture does not ferment, throw it away and use another package of yeast.
 If using a food processor, fit the bowl with a steel blade and put in the flour, olive oil, salt, yeast mixture and remaining water into the bowl. Process until the dough forms a ball - about 20 seconds. Place the dough on a smooth surface and knead for a couple of minutes, adding more flour if the dough is too sticky. If using the hand method, combine the flour and salt and place the mixture on a smooth working surface. Make a well in the center and add the yeast mixture, olive oil and remaining water. Gradually work the flour into the liquid, using a wooded spoon. When the dough is too stiff to work with the spoon, knead until it is smooth and shiny, about eight to 10 minutes. Add more flour if the dough gets too sticky.
Put the dough in a large floured mixing bowl. Cover with a damp cloth or plastic wrap and let it rise for two hours in a warm place (the back of the stove, for example) until doubled in size.
Meanwhile, make the escarole topping. Wash the leaves and simmer them in boiling water for five minutes. Drain, squeeze out the water and chop the leaves coarsely. Set aside.Heat the olive oil in a frying pan and gently saute the garlic, olives, anchovies and pine nuts until the garlic begins to turn golden. Add the escarole and cook uncovered stirring frequently for 10 minutes over moderate heat. Stir in the raisins and capers and season with pepper. Tilt pan to remove excess water. Let it cool.
Meanwhile, preheat oven to 400 degrees F (200° C).Punch down the dough, sprinkle it with flour. Cut off two third of dough and roll out the dough with a rolling pin directly onto the pan to covering bottom and sides . Spread escarole filling over crust in pan and if you want, sprinkle grated cheese and black ground pepper over the top. Roll out remaining dough into a round on a lightly floured board. Transfer to pan, covering filling. Press edges to seal. Bake the pizza for about 25 minutes.





 
 
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 Cannelloni alla trevisana _Ingredienti e dosi :Ingredienti per 2 persone : 250 gr. taleggio – 100 gr. speck – 20 gr. noci tritate
Per la pasta : 1 uovo e 1 tuorlo per pasta – 60 gr. farina 00 – 30 gr. 0 – 30 gr. semola di grano duro – sale fino-Per la besciamella : 35 gr. di farina 00 - 35 gr. di burro -  400 gr. latte -sale - pepe - noce moscata q.b.Per il radicchio : 350 gr. radicchio tardivo di Treviso – 1 scalogno – ¾ tazzina di vino bianco – sale – pepe – olio e.v.o.  - un pizzico di zucchero
Per rifinire : parmigiano reggiano grattugiato - burro . METHOD-
Per la pasta : setacciare le farine e fare una fontana. Al centro sgusciarvi le uova e aggiungere un pizzico di sale. Amalgamare inizialmente con una forchetta e poi impastare sino ad avere una pasta liscia ed elastica. Coprire con pellicola e far riposare per almeno mezza giornata in frigorifero prima di stenderla.Stenderla ricavando delle sfoglie, tagliarle a quadrati di circa 11 cm. di lato e disporli su un vassoio, spolverato con semola e farina.Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocervi la pasta. Scolarla e raffreddarla subito in acqua fredda salata. Scolarla e asciugarla su dei teli puliti.
Per la besciamella : fare un roux con il burro e la farina setacciata. Tostarlo bene, quindi versare il latte. Mescolare bene e cuocere sino a quando la salsa di addensa. Regolare di sale e pepe e profumare con noce moscata grattugiata. Unirvi le noci tritate al coltello.
Per il radicchio : rosolare molto dolcemente lo scalogno tritato con un filo di olio e.v.o. Aggiungervi il radicchio, precedentemente pulito e tagliato a filetti. Sfumare con il vino bianco, far evaporare e portare a cottura, regolando si sale ed aggiungendo un pizzico di zucchero. Al termine insaporire con pepe nero macinato e regolare di sapore.Mescolare il radicchio con il taleggio a dadini e mescolare bene. Aggiungere uno o due cucchiai di besciamella e mescolare. Farcire i quadrati di pasta con un po' di composto di radicchio e lo speck tagliuzzato. Avvolgere a cannolo e mettere in una teglia imburrata e sporcata con uno o due cucchiai di besciamella. Ricoprire i cannelloni con la besciamella rimanente. Rifinire con abbondante parmigiano reggiano grattugiato e qualche nocina di burro.Cuocere in forno caldo a 190°C per 30 minuti, sino a doratura (gli ultimi 5/10 minuti ventilato con grill per gratinare bene). Lasciare riposare 5 minuti prima di servire .


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 Costine di maiale e verza _ingredienti e dosi :8 costicine o costine di maiale-1 verza di circa 1,5 kg alcune fette di lardo (facoltativo, previsto nella ricetta originale)

-Olio EVO qb-Rosmarino qb-2 spicchi d’aglio-½ cipolla-Vino bianco qb (1 bicchiere ca)-Sale rosa dell’Himalaya qb-Pepe nero.METHOD

In una padella fate soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con poco olio EVO, unite le costicine e fatele rosolare per circa 20 minuti avendo cura di rigirarle durante la cottura.
Eliminate le foglie più dure della verza, tagliatela a metà, lavatela bene ed affettatela sottile (a listarelle), avendo cura di eliminare anche la parte centrale più dura.
In una padella capiente (una volta tagliate, le verze saranno ‘voluminose’), fate soffriggere l’aglio e la cipolla tritati (ed il lardo, se decidete di metterlo), con poco olio EVO.
Versate la verza nella padella, salate e fate cuocere a fuoco lento, coperta, avendo cura di mescolare spesso affinché non si attacchi al fondo.
Unite il vino  e continuate la cottura a fuoco basso per circa un’ora, in questo modo si cuoceranno quasi fino a disfarsi.Fate attenzione a non caramellarle né farle brunire troppo, devono stufarsi ma rimanere chiare.Poi unite il rosmarino (due rametti) e le costicinedi maiale, precedentemente rosolate a parte.
Lasciate cuocere ed insaporire lentamente, coperto, per un’altra mezz’ora.
A fine cottura pepate.Servite ben caldo.Accompagnate a piacere con della polenta gialla.
SOFEGAE: SOFFOCATE ovvero cotte a fuoco molto lento e con coperchio..
 




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Palette a la diable a l'Alsacienne _ingredienti e dosi per 4 personnes :
- 1 palette de porc toute prète - 1 verre de bière ou vin blanc - pommes de terre - 1 ou 2 oignons
- crème fleurette - noix de muscade- sel poivre - plat à four - cocotte-minute - poêle .FATE  COSI >
  En Alsace la palette de porc s'achète toute prête : viande salée dans la saumure, enrobée de moutarde enmaillotée dans un filet de crépine, la palette se met au four chaud 200°C pendant 1 h ; arroser de sauce régulièrement, 15 mn avant la fin de la cuisson, l'arroser d'un petit verre de bière, elle est très savoureuse. Elle se mange avec des pommes de terre coupées en grosses frites cuites à la vapeur dans la cocotte pendant 7 minuti.Dans une poêle faire revenir doucement 1 oignon émincé puis arroser de 2 cuillères de l'eau de cuisson des pommes de terre, ajouter de la crème fleurette, sel poivre et noix de muscade râpée, verser cette sauce sur les pommes de terre après leur cuisson.
Repas pas cher et fabuleux de goût et d'onctuosité.
 
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1)  Tagliatelle alla bolognese _ingredienti e dosi per 4/5  persone : 400 gr di tagliatelle - ingredienti per il Ragù bolognese :500 gr di carne trita - 1 lt. di passato di pomodoro -1 costa di sedano -2 carote -1/2  cipolla - 1/2 bicchiere di vino bianco - 1/2 bicchiere di latte - olio evo -una noce di burro -noce moscata - sale - pepe-method-Sminuzzate cipolla, sedano e carote e soffriggete con olio e burro in una casseruola capiente.Aggiungete la carne che dovrà rosolarsi, quindi sfumate con il vino bianco.
Una volta evaporato aggiungete il passato di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e, se vi piace, un pizzico di noce moscata. , il  1/2 bicchiere di latte servirà a smorzare l’acidità del pomodoro e a rendere il sugo non molto “rosso”. Lasciate cuocere per un paio 2/3 ore a fuoco lento .


2) Tagliatelle ( or spaghetti ) alla bolognese ) ingredienti e dosi :500 gr macinato di manzo di prima scelta -
50 gr prosciutto di parma o pancetta -  100 gr di macianto di lonza di maiale   -  25 gr burro  -
500 gr di pelati  -2 cucchiai cipolla tritata  -2 cucchiai sedano tritato  - 2 cucchiai carota tritata  -
1/2 bicchiere di vino bianco secco - 2 bicchieri di latte - 2 bicchieri di brodo - 2 cucchiai di olio  -
sale, pepe, noce moscata .method-Tagliare tutte le verdure  della stessa misura . In una larga padella antiaderente iniziare a far soffriggere la cipolla tritata nell’olio aggiungere poi il sedano e far rosolare anche questo infine aggiungere la carota e far rosolare anche questa cercando di tenere divise le tre verdure .
Quando il fondo di verdure sarà ben rosolato, portare le verdure sul bordo della padella e aggiungere al centro il prosciutto tritato e rosolare per un minuto, poi amalgamare alle verdure . In un’altra padella far soffriggere con un goccio d’olio tutta la carne macinata, quando ha preso un bel colore rossastro aggiungerla al soffritto di verdure .Sfumare con il vino rosso e aggiungere sale e pepe .A questo punto mettere tutto in una padella più alta e aggiungere i pelati, il latte ( a piacere ), il brodo e il burro far sobbollire piano piano per almeno un’ora .Cuocere in acqua bollente le tagliatelle  e appena vengono a galla scolate e condite con il sugo e po’ di acqua della pasta .Impiattare e spolverare con parmigiano reggiano .
******* consil du chefAdrianomennillo _ il latte serve per ammorbidire la carse e legare il ragù .
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Gigot de 7 heures à la canelle -Temps de préparation : 15mn // Temps de cuisson : 7 heures
Pour 6 à 8 personnes
• 1 gigot d'agneau d'environ 2 kg avec os
• 3 têtes d'ail
• 2 cuil à soupe rase de cannelle en poudre 
• 1 bouteille de vin blanc moelleux type « Coteaux du Layon »ou « Monbazillac »
• 2 cuil à soupe d'huile d'olive
• 2 cuil à café de fond de veau déshydraté
• Sel et poivre du moulin
• Préchauffez le four à 120°C (th 4)
• Dans une cocotte en fonte, faites dorer le gigot sur toutes ses faces dans l'huile d'olive préalablement chauffée à feu moyen.
• Ajoutez les gousses d'ail entières puis la cannelle. Assaisonnez et mélangez.
• Faites flamber le vin blanc dans une casserole puis versez le sur le gigot.
• Fermez la cocotte avec le couvercle.
• Mettez le tout au four pendant 7 heures sans ouvrir.
• Au bout des 7 heures, retirez le gigot ainsi que les gousses d'ail délicatement et faites
• réduire à feu vif la sauce avec le fond de veau jusqu'à ce qu'elle épaississe
• Servez directement dans la cocotte à la cuillère.
• Accompagnez d'une ratatouille confite ou de la graine à couscous

Tagliatelle alla finanziera _ingredienti e dosi :  300 gr tagliatelle (  LASAGNE )- 60 gr burro  -30 gr funghi secchi - 60 gr parmigiano -3 fegatini  -3 ventrigli  -1/2 carota - 1/2 cipolla - 2 mestoli brodo - 1 bicchiere vino bianco.METHOD_Lavate e spezzettate i fegatini. tagliate i ventrigli, svuotateli, lavateli e tritateli grossolanamente. mondate le verdure, tritatele e soffriggetele nel burro, aggiungete i ventrigli, i funghi strizzati e tritati, i fegatini e lasciate rosolare il tutto per qualche minuto mescolando con cura. spruzzate con del vino bianco secco e quando il tutto sarà evaporato bagnate con il brodo. fate cuocere la salsa a tegame coperto per circa una mezz'ora a fuoco moderato, mescolando abbastanza spesso con un cucchiaio di legno. levate la pentola dal fuoco, unite un poco di burro e mescolate sempre con molta cura in modo che la salsa sia ben densa. intanto cuocete le tagliatelle al dente, scolatele e versatevi sopra la vostra salsa. spolverizzate con parmigiano grattugiato e servite.


 ****chefadrianomennillo_  io l'ho sempre fatta con questi ingredienti : lasagne all'uovo , fegatini di pollo , burro , olio, brandy , brodo, erbe, cipolle, pepe, parmigiano .
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Falafel-ingredienti e dosi_250 gr di ceci secchi -250 gr di fagioli secchi -2 cipollotti verdi-1 cucchiaio di cumino macinato fresco-1 cucchiaio di coriandolo macinato fresco-4 spicchi di aglio-1 mazzetto di prezzemolo-1 mazzetto di coriandolo fresco-sale e pepe-olio di oliva-semi di sesamo per infarinare-farina per addensare l’impasto->opzionali: una puntina di noce moscata, zenzero, pimiento, cannella e pepe nero>>opzionale: 3 cucchiai di tahini.method-Se non trovate le ultime spezie nella lista qui sopra, si perde molto sapore, quindi se volete fare dei falafel veri, dovrete impegnarvi un po’,Mettete in ammollo i ceci e i fagioli per una notte.Al mattino scolateli e asciugateli con cura.Mettete tutto in un frullatore e frullate, stando attenti a non ridurre in purea. L’impasto deve avere un minimo di consistenza, meglio non aggiungere farina se possibile. Per rendere l’impasto più consistente potete aggiungere qualche cucchiaio di semi di sesamo.Un piccolo trucchetto per rendere i falafel più croccanti e golosi: prima di procedere con la frittura o la cottura al forno, rotolate i falafel nei semi di sesamo.Scaldate una padella con dell’olio di girasole e quando raggiunge i 170 gradi, tuffate i falafel, cuoceteli per 6 minuti e poi scolateli su carta assorbente.Serviteli con una salsa fatta con yogurt, sale, pepe, due gocce di limone e un qualche pezzetto di cetriolo sminuzzato dentro.

 

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  • Zarzuela ( tipica ricetta Catalana ) ingredienti e dosi per 5/6 persone - : 500 gr di Vongole  -
    500 gr cuori di Mare  - 400 gr Seppie-  12 Capesante senza conchiglia  - 6 Scampi freschi  -
    3 Limoni - 1 kg Pomodori - 2 Cipolle grandi - 4 spicchi d’Aglio - 1 Peperoncino fresco -
    1 fetta (circa 100 gr) di prosciutto crudo - 1 dl Olio d’oliva-100 gr Mandorle macinate - 3/4 bustine di Zafferano  - 4 foglie Alloro - poche vongole ( a piacere)- 1 rametto timo ed 1 rosmarino - 1/4 lt Vino bianco secco -  succo di mezzo Limone -pepe nero, sale.METHOD_  Sbollentate i pomodori, pelateli ed eliminate l’acqua ed i semi interni, poi sminuzzate finemente la polpa. Sbucciate le cipolle e l’aglio, e tritateli finemente. Togliete i semini interni del peperoncino, lavatelo ed affettatelo finemente. Tagliate a dadini anche la fetta di prosciutto. Scaldate l’olio in una casseruola capiente, e fatevi rosolare l’aglio, la cipolla ed il peperoncino, poi unitevi i dadini di prosciutto. Dopo qualche minuto aggiungete i pomodori, e lasciate sobbollire per una decina di minuti.  Unite le mandorle, lo zafferano, l’alloro, il rametto di timo e quello di rosmarino. Irrorate con il vino bianco ed il succo di limone. Aggiustate di sale e pepe, poi dopo qualche minuto aggiungete circa mezzo litro d’acqua. Portate ad ebollizione, poi coprite la casseruola e lasciate sobbollire per circa 15 minuti. Nel frattempo spazzolate bene le vongole ed i cuori di mare sotto acqua corrente fredda, eliminando le conchiglie già aperte. Mettete i molluschi nella casseruola, coprite e lasciate cuocere altri 5 minuti, lasciando aprire bene le conchiglie (eliminate quelle che non si sono aperte). Tagliate le seppie ad anelli, poi unitele alla casseruola con le capesante e gli scampi (privati degli intestini).Coprite e lasciate cuocere altri 10 minuti circa a fiamma bassa.Tagliate a spicchi i limoni.Assaggiate la zarzuela e, se necessario, aggiustate di sale.Servite con fette di pane tostato e gli spicchi di limone.
    ***** consil du chef adrianomennillo _ oppure usate questi ingredienti ; 1 homard cuit- 20/22 moules fraiches-1 grosse queue de lotte-250 gr d'anneaux de calamar-3 cuil à soupe de farine-6 cuil à soupe d'huille olio extravergine di oliva-12 crevettes crues-450 gr de tomate mùres-2 oignons doux hachès-4 d'ail pressèes - 2 cuil à soupe de cognac-2 feuilles de lauro -1 cuil à cafè de parika -1 piement rouge frais èpèpinè et hachè-30cl de fumet de poisson-2 cuil à soupe d'amandes en poudre -2 cuil à soupe de persil frais hachè- sel et poivre du moulin , salade verte , pour servir.

    PHOTO & RECIPE to ADRIANOMENNILLO
    >> Spaghetti  ai frutti di mare per 4 pesone ;or 400 gr. di spaghetti -300 gr. di misto pesce con seppie e gamberetti (già puliti) -150 gr. di vongole veraci -150 gr. di cozze con guscio -4 o 5 astici piccoli -10 pomodorini pachino -½ bicchiere di vino bianco -pasta d’acciughe 1 cucchiaino -concentrato di pomodoro 1 cucchiaino circa -1 scalogno -prezzemolo tritato -sale q.b. -pepe nero o peperoncino q.b. -olio extravergine di oliva .METHOD-Prendete gli astici e a uno a uno tagliateli longitudinalmente.
    Pulire bene le cozze sotto l’acqua corrente aiutandovi con uno spazzolino.
    Lasciate le vongole in una terrina con acqua e sale per almeno 20 minuti in modo da far spurgare tutta la sabbia. Risciacquatele poi abbondantemente sotto l’acqua corrente.Nel frattempo mettete a scaldare l’acqua per la pasta.
    Tagliate lo scalogno e ponetelo in una padella antiaderente con una base d’oliO extravergine d’oliva e fatelo imbiondire.Aggiungere il misto pesce e fatelo rosolare a fuoco vivace per 3-4 minuti avendo cura di mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno.Sfumate con il vino bianco fino a farlo evaporare.Lavate e tagliate i pomodorini pachino a metà e aggiungeteli al misto pesce.
    Aggiungete la pasta d’acciughe e il concentrato di pomodoro e lasciate cuocere il tutto per circa 2 minuti, salate e pepate.Nel frattempo salate l’acqua della pasta e alla bollitura buttate le trofie.Aggiungete le vongole e le cozze al sugo e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti (fino a che vongole e cozze non saranno aperte).Ancora al dente scolate la pasta e fatela saltare nel sugo di pesce per qualche minuto, infine spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato.
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    Ostriche  gratinate  alla  Bretone . ingredienti e dosi _   24 ostriche fresche;-  2 scalogni; 2 tuorli d’uovo;-    1 decilitro di muscadet;-   4 cucchiai di burro; - 2 cucchiai di mandorle a filetti o sminuzzate - succo di limone; - pepe -method _ Aprire le ostriche ed estrarle dal guscio. Filtrare l’acqua e raccoglierla in una casseruola. Aggiungere gli scalogni pelati e tagliati e il muscadet. Far evaporare fino a quando si saranno ottenute circa due cucchiaiate di fumetto. Aggiungere i tuorli d’uovo e frustare per una salsa cremosa. Mettere la casseruola a fuoco lento e aggiungere il burro a tocchetti e le mandorle. Aggiungere un po’ di pepe e spruzzare con succo di limone. Rimettere le ostriche nel loro guscio inferiore. Versarvi sopra la salsa e passare nel forno ben caldo per 5 minuti. Quando avranno assunto un bel colore dorato, toglierle dal forno e servirle subito.
    ****  Conseil du chef adrianomennillo_ le ostriche vanno consumate preferibilmente nei mesi con la lettera " r " ,

    photo  adrianomennillo /_ostriche all'Adriano/ on this page you can find the recipe oysters to 'Adriano )
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    Orata al forno-ingredienti per 4/5 persone _ 4/5 Orate fresche 1,5 kg - patate 400 gr-Vino bianco 100 ml secco ( nò freddo) -Olio extra vergine d'oliva -Limone1/2 - Prezzemolo 1 ciuffo -Sale q.b .METHOD_Tagliate l'orata in due .Estraete le interiora, eliminate le pinne .Lavate sotto acqua corrente .Squamate l'orata con un coltello, sotto l'acqua.Tagliate le patate.Adagiate l'orata su carta da forno, sfumate con vino bianco.Scaldate il forno a 180° Infornate. Prendete una teglia e foderarla con carta forno, sbucciate e tagliate le patate a fettine molto sottili. Condite con olio e sale qb. Adagiate l'orata vicino alle patate, sfumando con del vino bianco , 1/2  fettina di limone, se piace, può essere inserita nelle branchie # vedi my photo#. Aggiungete un pizzico di sale e infornate il tutto in forno già caldo, a 180° per circa 30 minuti. Impiattate l'orata decorandola con un ciuffo di prezzemolo.**** consil du chefAdrianomennillo-L'orata al forno è tra i secondi più veloci da preparare. Il tempo di pulitura e cottura può variare però a seconda delle dimensioni del pesce. Alcune curiosità: l'orata è un pesce solitario ed ermafrodita. In mare aperto vive solo o in piccoli gruppi, da preferire l'orata pescata a quella di allevamento: il gusto è più deciso e le carni sono meno grasse, in quanto è libera di muoversi in spazi più ampi.> per pulire l'Orata :Prima di tutto è indispensabile aprire, con la forbice, il nostro pesce. Tagliate la pancia e svuotatela dalle interiora, lavatela sotto l'acqua corrente fino ad eliminare tutti i residui di sangue. Sempre con l'ausilio della forbice, eliminate le due pinne laterali, quelle caudali e la dorsale.Esiste anche uno strumento detto squamatore che è utile per pulire al meglio l'orata: passatelo lungo tutto il corpo dalla coda alla testa. Se non si è dotati di questo strumenti, sarà sufficiente un coltello. Mentre fate questa operazione passate l'orata sotto l'acqua, lavandola accuratamente anche all'esterno. Asciugate il pesce, tamponandolo con della carta assorbente.

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  • Baccalà fritto su crema di piselli_ 300 gr  filetti di baccalà dissalato , 150 gr  piselli surgelati , 1/2 scalogno , 1 cucchiaio  olio e.v.o, 1 cucchiaio  latte scremato ,  sale , pepe nero , 100 gr cimette di broccoli ( a piacere ) , 1/2 cucchiaino – succo di limone .method-Laviamo accuratamente i filetti di baccalà e porzioniamoli in due piccoli tranci delle stesse dimensioni.In una pentola antiaderente poniamo lo scalogno tritato finemente, un cucchiaio di olio e due cucchiai di acqua.Lasciamo sudare lo scalogno finchè non sarà diventato trasparente poi aggiungiamoi piselli ancora surgelati, sale e poco pepe nero e facciamo cuocere a fuoco basso con coperchio per 20′ circa, fino a quando i piselli saranno diventati molto morbidi.Teniamo da parte una cucchiaiata di piselli per guarnire il piatto e versiamo i rimanenti nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Frulliamo fino ad ottenere una crema morbida, aggiungendo eventualmente uno o due cucchiai di latte se il composto dovesse risultare troppo pastoso. Regoliamo di sale e pepe.Lessiamo al vapore per 15′ le cimette di broccolo fino a quando saranno cotte ma ancora croccanti. Condiamole con una emulsione di olio e.v.o., succo di limone e poco sale.In una capiente pentola antiaderente versiamo un cucchiaio di olio, adagiamo i tranci di baccalà dalla parte della pelle e accendiamo il fornello. Appena la pentola sarà calda  incoperchiamo e lasciamo cuocere per circa 20′. Il baccalà rilascerà la sua acqua e “stuferà” piano piano nei suoi stessi liquidi mantenendo intatto tutto il suo sapore.
    Se il pesce dovesse rilasciare troppo poca acqua aggiungiamo un quarto di bicchiere di acqua tiepida.Il baccalà sarà cotto quando la sua carne, se toccata con una forchetta, tenderà  a scagliarsi in grosse squame.Impiattiamo in piatti singoli un cucchiaio di crema di piselli scaldata brevemente al microonde, adagiamo sopra la crema un trancio di baccalà e ultimiamo il piatto con olio e.v.o. a filo, pepe nero macinato fresco e qualche pisellino intero.

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     Cernia (fish , or Orata ) alla Catalana -ingredienti e dosi : 1 orata da circa 800 gr -
    1 cipolla  - 500 gr  pomodori pachino - 1 mazzetto prezzemolo -1 mazzetto basilico -1 fetta limone -method-Lavare, eviscerare e togliere la testa all'orata(di solito ve lo fanno anche in pescheria), lasciate le squame che formeranno insieme alla pelle una specie di guscio che lascerà l'orata più morbida e polposa, bagnare un foglio di carta da forno e foderare il varoma, adagiarci sopra l'orata, mettere nel boccale 500 gr di acqua, un ciuffetto di prezzemolo e la fetta di limone. Impostare 30 minuti temperatura varoma velocita' 0.5Nel frattempo affettare la cipolla e tagliare i pomodorini a metà, tritare qualche foglia di basilico insieme a qualche foglia di prezzemolo e condire il tutto con olio, sale, pepe e a piacere aceto. Quando l'orata sarà pronta toglierla dal varoma procedendo così: alzare la pelle che sarà indurita, con l'aiuto di un cucchiaio sfilettare l'orata (or ,Cernia )  e adagiarla su un piatto di portata, una volta tolta anche la lisca e prelevato l'altro filetto, condire l'orata con i pomodorini e la cipolla preparati in precedenza.by Hotel Galileo Rimini.

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  •  Salsiccie in umido con fagioli _ingredienti e dosi : 8 Salsicce - 300 gr di Fagioli Borlotti - 1 costa di sedano -1 carota -1/2 cipolla -1 bicchiere di vino -1 foglia di Alloro -Olio extravergine di Oliva -Sale .method-La sera precedente la preparazione della ricetta (o almeno 12 ore prima) versate in una ciotola i fagioli secchi e riempite il volume rimanente di acqua. Lasciate i fagioli in ammollo per tutta la nottata. La mattina seguente scolate i fagioli e poneteli ad asciugare su di un canovaccio.Prendete una pentola, versateci i fagioli e poi aggiungete abbondante acqua. Aggiungete una manciata di sale e fate bollire. Lasciate lessare i fagioli per circa 1 ora.
    Nel frattempo, quando la cottura dei fagioli è quasi finita, possiamo sfruttare il rimanente tempo per preparare il sugo con le salsicce.Prendete un tegame di coccio, o una casseruola e versateci un filo d’olio extra vergine di oliva. Prendete la cipolla, la carota e il sedano e dopo averli lavati e sbucciati, sminuzzateli su di un tagliere facendo un trito adatto per il soffritto. Versate il trito nel tegame. Poi prendete le salsicce, foratele e aggiungetele al tegame (se preferite potete dividerle a pezzi). Fate rosolare le salsicce insieme al soffritto. Quando la salsiccia risulterà ben rosolata sfumate il tutto con un bicchiere di vino. Lasciate evaporare e poi versateci la passata di pomodoro.Regolate di sale e continuate la cottura a fuoco lento per circa 10 minuti. Versateci i fagioli e aggiungete un paio di mestoli di brodo di fagioli. Continuate la cottura per circa 20 minuti a fuoco lento e con il coperchio chiuso. Poi scoperchiate e lasciate asciugare il liquido rimanente.by Hotel Galileo Rimini .
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  •  Poulet aux Colombo_ingredienti e dosi:cuisses de poulets, Colombo, ails, 2 gros oignons, 3 pommes de terre 2 bts de ratatouilles DAUCY, persils, thyms, poivre,riz  parfumés spéciales.La veille faire macérer, en premier rincer la viandes au vinaigre, laisser tremper 5 mns, vider tous, ensuite saupoudrez de Colombo, tournez mettre un peu d'huile, mettre poivre sel et thym, laurier, macérer 2 heures, ou trois.,  dans une cocotte en fonte  faire revenir les cuisses déjà macérer, retirer, ajoutez des courgettes, oignons, ratatouille, pommes de terre, ails rappés, remettre toute la viande, plus mouillez , couvrir d'eau les cuisses, mettre les persils frais dessus,. Laissez mijotez doucement 3 quart d'heure de cuisson. pour FAIRE UNE SAUCE De Colombo prendre une louche de jus dans la cocotte, y mettre dans un bol a part, 1 cuillère de farine, battre a la fourchette et remettre des épices dans le bol et remettre le tout dans la cocotte, laissez mijotez, moi je le fait au début comme ça c'est bien meilleur ..Pour la découpe des légumes des pommes de terre et courgettes j'ai prise un appareil cela ma prise 30 secondes de découpes et c'est bien mieux, ils sont coupés en juliennes, a ma main c'est impossible vu la taille de mes légumes..J'ai cuite un riz a part nature parfumés, il et important de cuire a part car y a un bon jus de Colombo c'est dommage de tout cuire le riz dans la cocotte, bonne appétit quand même....

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      Pasta con  i Broccoli_Ingredienti per 4 persone:350 gr di pasta - 600 gr di broccoli -poco bicarbonato -1 spicchio di aglio -1 peperoncino -sale -olio di oliva .METHOD-Puliamo i nostri broccoli. Eliminiamo i torsoli, immergiamo in una scodella colma d’acqua con un po’ di bicarbonato. Lasciamo in ammollo per 15 minuti, poi sciacquarli., POI sbollentiamoli in acqua salata e nella stessa acqua cuociamo anche la pasta.In una padella invece facciamo soffriggere aglio, olio e peperoncino e poi tuffiamoci i broccoli.Aggiungiamo un po’ di acqua della cottura e continuiamo a cuocere i broccoli fino a consistenza desiderata.Scoliamo la pasta aldente, aggiungiamo i broccoli e il sughetto, amalgamiamo e impiattiamo la nostra pasta con broccoli.

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    Paccheri ( or pappardelle )ai gamberoni e zucchine .METHOD- Pulire le cozze raschiandole sotto l'acqua, metterle in una pentole capiente e fatele cuocere coperte a fiamma vivace. Quando sono tutte aperte, sgusciatele lasciandone qualcuna da parte per decorare il piatto. Sgusciare anche i gamberoni, tenendone 2 interi. Lavare e affettare la zucchina. In una pentola capiente far rosolare lo spicchio d'aglio schiacciato con 3 cucchiai di olio. Quando l'aglio è dorato, aggiungere le zucchine e fatele saltare per un paio di minuti. Aggiungere i gamberoni, mescolare delicatamente e sfumare con il vino bianco. Quando è evaporato del tutto, abbassare la fiamma, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e far cuocere per altri 3/5 minuti a fiamma bassa. Infine unire le cozze, regolare di sale, spegnere il fuoco e tenere al caldo. Procedere ora con la cottura della pasta, scolare al dente e mantecare con il sugo di pesce. Prima di servire, decorare il piatto con del prezzemolo tritato fresco.
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     Pasta ( or spaghetti) con patelle di mare .ingredienti e dosi per 4 persone: 400 gr  di pasta a piacere ( oppure spaghetti ) .La quantità di patelle è variabile in base alla disponibilità, comunque all'incirca 300 gr rcon tutto il guscio -300 gr di pomodorini pachino - trito misto di basilico-menta-prezzemolo e aglio rigorosamente freschi -olio extra d'oliva -aglio, peperoncino e sale q.b.METHOD- Dopo aver sciacquato le patelle, metterle in un pentolino con circa mezzo litro di acqua e portarle a ebollizione per almeno 10 minuti, quindi mettere da parte i molluschi delle patelle che nel frattempo si sono staccati dal guscio, rimettere ancora sul fuoco il pentolino con i soli gusci e fare bollire per altri 10 minuti, filtrare l'acqua di ebollizione e tenerla da parte. In una padella salta pasta con un filo di olio d'oliva fare rosolare 4 spicchi di aglio e 1 peperoncino piccante sminuzzati, aggiungere i molluschi delle patelle tagliati in 2 con una forbice e subito dopo i pomodorini tagliati in 4 parti, salare e lasciare cuocere a fiamma vivace per almeno 10 minuti, aggiungere 1 bicchiere dell'acqua tenuta da parte e fare riprendere il bollore, nel frattempo scolare la pasta molto al dente e versarla nella padella del condimento, aggiungere un altro bicchiere di acqua delle patelle e fare cuocere mescolando spesso gli ingredienti, tenere sempre il tutto abbastanza umido finchè la pasta sarà cotta a piacimento, quindi aggiungere il trito di basilico menta e prezzemolo, girare il tutto e SERVITE.

     

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     Aragosta alla Catalana ( Alghero-italy ) ingredienti e dosi : 1 aragosta, - 2 pomodori maturi - Un po’ di cipolla -Olio oliva - 1 limone -sale - pepe .METHOD-Legate e lessate l’aragosta in acqua con un po’ di sale (vi basteranno dai 20 minuti a mezz’ora, a seconda della grandezza dell’aragosta). Mentre attendete che l’aragosta si lessi, preparate il condimento in una ciotola, unendo olio, limone (1/2 limone per le aragoste più piccole), sale e pepe. Tagliate, a parte, i pomodori in cubetti, privandoli dei semi e la cipolla .
    Scolate per bene l’aragosta e privatela delle zampe, del carapace e delle parti non commestibili.Tagliatene la polpa ottenuta in bocconcini e unite il tutto con il condimento, i pomodori e la cipolla.La ricetta per una cena sarda è pronta. Ricordate di servire il piatto caldo.

     

     

     

    Lobster Catalan _ingredienti per 4 persone : 2 live lobsters (600 gr each)
    2-3 Tropea red onions
    200 gr cherry tomatoes
    2/3 carrots
    1 small endive
    1 celery
    1 fennel
    1 spring onion
    1 red pepper and 1 yellow
    1 bunch of radishes

    >> For the vinaigrette:  extra virgin olive oil  - white vinegar  - 1 lemon  - 1 spoon of mustard  - salt  - pepper .FATE COSI - Cut the red onion into thin slices and dip it in a bowl with hot water, adding a tablespoon of vinegar. Let them soak for at least 30 minutes. Fill with water a large pot (large enough to hold the lobster in its entirety), and when the water is at a rolling boil, drop in the lobsters. Cover with a lid and cook for 10-12 minutes on high heat until they turn red.Once cooked, remove the lobster from the water, let it drain and place on a cutting board. When the lobsters are cool enough to handle turn the lobster and, with the help of a poultry shears, make an incision on the abdomen, so as to cut the carcass for its entire length. Separate the meaty tail piece from the carcass of the four split halves and twist and pull off the claws.Remove the pulp from the lobster’s head (which as you will see is a mess, unlike other parts of the body) in a small bowl and mix it with extra virgin olive oil, vinegar, lemon, mustard, salt and pepper. This vinaigrette will serve the sauce to flavour the dish at the end of the preparation.Start chopping celery, cherry tomatoes in half, thinly sliced spring onion (white part only) and carrots, peppers into strips deprived of the white ribs and seeds removed, chop endives, radishes carved (fennel) and place everything on a platter.Arrange on the platter also red onion cut into rings previously placed in the water and vinegar: finally position at the centre of the platter the lobster half tails and the claws, previously broken with a tongs or a nutcracker. Top the dish with the vinaigrette previously prepared and let it sit for about half an hour before to serve.

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     Roast Beef_ingredienti e dosi : 800 gr controfiletto o lombata di manzo (roast beef)  - sale  - pepe - senape media - rosmarino - salvia - 1 spicchio d’aglio - olio extravergine d’oliva - burro -

    > METHOD-Togliere la carne dal frigorifero almeno un’ora prima di cucinarla.Legare la carne con dello spago come si fa per gli arrosti.Massaggiare con la senape, spolverizzare con sale e pepe e lasciare marinare per almeno 15 minuti.In una padella dai bordi alti riscaldare qualche cucchiaio d’olio e una noce di burro, aggiungere il rametto di rosmarino, lo spicchio d’aglio ed adagiare la carne.Rosolare il roast beef su tutti i lati a fiamma vivace per almeno 7/8’ minuti, sino a quando si forma una crosticina dorataè molto importante girare la carne sempre con due cucchiai o con delle pinze, senza bucare la carne.Una volta rosolato trasferire il roast beef in in forno preriscaldato a 200ºC gradi, appoggiandolo direttamente sulla gratella del forno, e cuocere per 20/25’ minuti in base al grado di cottura desiderato.

    roast beef ricetta classicaSfornare il roast beef ed avvolgere in un foglio di alluminio e lasciar riposare per 10/15’ minuti.Questa ultima accortezza serve a far in modo che i liquidi del roast beef si diffondano per tutta la carne rendendola saporita e morbida.Liberare il l’arrosto dallo spago da cucina, tagliare a fettine sottili, con un coltello affilato o con l’affettatrice, e servire irrorandolo con il suo fondo di cottura ottenuto deglassando  con poco vino bianco o brodo la padella in cui è stato rosolato.Per servire il vero roast beef all’inglese secondo la tradizione non fate mancare una teglia di patate al forno , abbondante insalata verde e pomodori a fettine.

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    Le San Jok>> ingredienti e dosi _Il vous faut :
    - 800 gr d'entrecôte ou basse côte
    - 500 gr de poireaux jeune.
    - 2 carottes
    - 3 gousses d'ail
    - 2 cuillères à café de vin de riz
    - 2 cuillères à café de sauce soja
    - 1 cuillère à café de sucre
    - 2 Cuillères a café d'huile de Sésame
    - 1 cuillère a café de graine de sésame grillés.
    - FATE  COSI >>Tout d'abord coupez la viande en tronçons d'environs  8 cm de longueurs et 2 cm d'épaisseur. Laissez la viande mariner pendant 5-10 minutes dans l'assaisonnement (ail, sucre sauce soja, huile de sésame, vin de riz)Ensuite coupez les poireaux en morceaux de même taille que les morceaux de viande et les carottes en bâtonnet de 7 centimètre. Faite blanchir les bâtonnet de carotte.Enfilez les morceaux de viande sur des tiges de bambou ou des brochette en bois que l'on trouve en magasin, en alternant avec les poireaux coupés et quelques bâtonnets de carottes.Faites griller dans une poêle ces brochette jusqu'à ce que la viande soit cuite donc pendant 5 à 10 min.Au moment de servir saupoudrez de graine de sésame.Si vous n'aimez pas les poireaux ou que vous voulez mettre autre chose pour changer utilisez des champignon de chêne pour obtenir des brochettes de bœuf aux champignons. Les champignons doivent être trempés dans du sel et de l'huile de sésame avant d'être embrochés .

     
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    Tagliatelle al Tartufo_350 gr. di tagliatelle all'uovo, 80 gr. di tartufo nero, olio extravergine d'oliva, 2 spicchi d'aglio, 2 acciughe sott'olio, sale, pepe, noce moscata ,METHOD- Le tagliatelle al tartufo sono un piatto adatto da chi ama i cibi semplici e, allo stesso tempo, da chi ama i sapori sofisticati. Preparato con pochi ingredienti per non intaccare le proprietà del tartufo, può essere la scelta adatta per un piatto ad effetto.Se non lo avete già fatto, pulite il tartufo con un pennellino semiduro o una spazzola per eliminare ogni residuo di terra o impurità e tagliatelo a lamelle sottili con l'apposito strumento.Fate cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata.In una padella fate insaporire l'olio con l'aglio leggermente schiacciato e, una volta scaldato, levate l'aglio e aggiungete le acciughe tagliate a piccoli pezzi per farle sciogliere nell'olio. Spegnete il fuoco e aggiungete all'olio insaporito il tartufo mantenendone da parte un po' per guarnire il piatto.Quando le tagliatelle sono quasi completamente cotte fatele saltare nell'olio di tartufo e servite aggiungendo a piacere pepe, una tritata di noce moscata e le scaglie di tartufo rimaste.

                                    Pizzocheri _ingredienti e dosi : 400 gr di farina di grano saraceno 100 gr di farina bianca - 200 gr di burro  -250 gr di formaggio Valtellina Casera- 150 gr di formaggio grana da grattugia  -200 gr di verze  -250 gr di patate  -1 spicchio di aglio  -pepe -METHOD- 
     Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 mm dalla quale ricavare delle fasce di 7-8 cm. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 mm.Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera DOP a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.Friggere il burro con l’aglio, lasciandolo colorire per bene, e versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare, servire i pizzoccheri bollenti con una macinata di pepe.



 



 


Radicchio fritto all'Adriano-ingredienti e dosi ,- 500 gr di Radicchio - olio per friggere> per la pastella tradizionale - 200 gr di acqua tiepida - 250 gr di farina 00 - sale- 2 /3 albumi>> per una pastella leggera, tipo tempura- 250 gr di farina - acqua gassata gelata sale.METHOD_Pastella tradizionale-In un contenitore capace, impastare la farina, l'acqua e il sale, fino  a ottenere un composto liscio ed elastico , a parte montare gli albumi a neve fermissima e aggiungerli delicatamente all'impasto, fino ad ottenere un composto spumoso ed opalescente.Pastella leggera..In una ciotola ampia impastare la farina, con tanta acqua gassata freddissima quanto serve per ottenere un composto omogeneo, della consistenza di una crema lenta, mettere  in frigorifero nella parte più fredda fino al momento dell'utilizzo( cioè sopra ). Se passa tempo fra un ciclo di frittura  e un altro riporre sempre la pastella nel frigorifero.Lavare  i cespi di radicchio, asciugarli e tagliarli in quarti, o in parti più piccole se molto grossi, se si utlizza Treviso precoce è preferibile spolverarlo leggermente di farina,aggiungererli nella pastella prescelta all'ultimo momento e friggerli in olio di arachide  e caldo, friggere  il tempo necessario perchè la pastella diventi croccante senza che si dori, togliere dalla padella, sgoccioiolarli e adagiarli su carta assorbente; salarli e servirli immediatamente.

 ***** consil du chef adrianomennillo_ in questa mia ricetta ho preferito la pastella più leggera , acqua gassata ( in assenza , va bene anche naturale ) ,aggiungere  1 cubetto di ghiaccio_ 

 

 

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Culurgiones >> sono RAVIOLI  Ripieni di  PATATE, CIPOLLA , PECORINO

INGREDIENTI: Per la pasta: 1/2 Kg di farina di semola (semola rimacinata), 1/2 Kg di semola, acqua. Per il ripieno: 1 kg di patate, 1 cipolla, 2 manciate di pecorino grattugiato, 1 pizzico di sale, olio extravergine di oliva, 1 uovo.
-----------Method : Bollite le patate e una volta cotte lasciatele raffreddare. Sbucciatele e schiacciatele con il passapatate. Tagliate la cipolla e lasciatela rosolare in una padella con l'olio extravergine di oliva. Una volta cotta, la cipolla si versa in un recipiente con le patate schiacciate, 2 manciate di pecorino, 1 filo di olio extravergine di oliva, 1 uovo a crudo e il sale. Si lavora il ripieno fino ad aver completamente amalgamato gli ingredienti e si formano le palline che andranno riposte in un ampio piatto. Ora si prepara la pasta: si impasta la semola e la farina di semola con acqua e sale. Il segreto sta nell'aggiungere gradatamente l'acqua e lavorare l'impasto finchè raggiunge una consistenza compatta e soda. Ora si estrae dall'impasto una palla grande quanto un'arancia e si stende sul piano di lavoro preventivamente infarinato con la farina di semola. Si lavora con il mattarello e si stende fino a che la pasta sia alta circa 5 mm. Si sistemano le palline di ripieno sulla pasta ben stesa ad una distanza di circa due centimetri l'uno dall'altro, quindi si chiude la pasta a libro, pressandola manualmente nei bordi e si taglia con la rotella ondulata. I ravioli così preparati si sistemano su un canovaccio pronti per essere cotti in abbondante acqua salata o conservati in frigo o in freezer. Si consiglia l'abbinamento con un sugo semplice (cipolla, olio extravergine di oliva, pomodori freschi o polpa di pomodori, basilico) e una spolverata di pecorino grattugiato

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Chicken yellow Balinese;ingredienti e dosi per 4 persone:1 tablespoon coconut oil | 5 tablespoons yellow curry paste, see opposite | 2 lemongrass stalks, bashed with a rolling pin | 4 kaffir lime leaves, crushed 2 teaspoons tamarind paste | 1kg boneless chicken thighs and drumsticks, skin removed | 350ml chicken stock | 400ml can coconut milk | Juice of 2 limes | Sea salt flakes and ground white pepper | Large handful coriander leaves, left whole, to serve.FATE COSI-Heat coconut oil in a large wok or deep saucepan, add curry paste and fry over high heat for about 1 minute until fragrant. Reduce heat, add lemongrass, lime leaves and tamarind paste; cook, stirring, for a further minute. Add chicken; cook for a couple of minutes each side to get a little colour; add stock. Bring to the boil, reduce heat, cover and simmer gently for 40 minutes, or until the chicken is cooked through. Add coconut milk and lime juice; simmer for 5 more minutes. Season; scatter with coriander leaves.> yellow curry paste: 1 star anise | 3 cloves | 10 small shallots, chopped | 15 garlic cloves, chopped | 5cm piece fresh turmeric, peeled and roughly chopped | 5cm piece fresh ginger, peeled and roughly chopped | 5cm piece galangal, peeled and roughly chopped | 1 lemongrass stalk, outer layers removed and thinly sliced | 3 kaffir lime leaves, sliced | 2-3 hot red chillies, deseeded and sliced, to taste | 1 teaspoon spice mix, see below | 4 tablespoons coconut oil | ½ teaspoon sea salt flakes | Freshly ground black pepper.Pulse star anise and cloves in mill until finely ground, or pound using pestle and mortar. Add all ingredients to food processor or blender; pulse to coarse paste. Store in fridge for up to 2 weeks. Makes 10 tablespoons., spice> 1 tablespoon ground fennel seeds | 1 tbsp ground coriander seeds | 1 tbsp ground cumin | 1 tbsp ground turmeric | 2 teaspoons ground cardamom,combine ingredients and store in an airtight container for up to 6 months.

 

 

 



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Faraona alla Leccarda- (UMBRIA )Prima di ogni cosa bisogna accertarsi che la faraona sia stata ben pulita, quindi va posta in una terrina con le spezie (salvia e rosmarino) e gli odori (aglio, 2 fette di pancetta tagliata a dadini, sedano, carota e cipolla). Si può scegliere se lasciare la faraona intera, che è sicuramente più coreografica, oppure dividerla in pezzi, per una cottura più uniforme. Dopo essere stata condita, la faraona deve essere lasciata riposare per una notte intera.Il giorno successivo si trasferisce il tutto in una pirofila, si uniscono gli spicchi di limone e la si fa cuocere in forno per un paio di ore a 180°C, ricordandosi di aggiungere a metà cottura un bicchiere di vino bianco. Una volta ultimata la cottura, con la carne bella rosolata, la faraona va tolta dal forno e separata dagli aromi. A questo punto si preparano i fegatini. Dopo averli tagliati anche in modo grossolano, si mettono a cuocere in una casseruola con olio evo, una manciata di prezzemolo tritato finemente, 2 spicchi di aglio, 5 o 6 filetti di alici e 3 cucchiaini di capperi. Si aggiusta quindi di sale e di aceto. Quando i fegatini sono quasi cotti si aggiungono i fondi di cottura della faraona (dopo aver tolto il limone) e si lascia andare per un'altra mezz'ora. Terminata la cottura, si lascia raffreddare il tutto e poi si frulla più o meno finemente secondo i propri gusti.
A questo punto riscaldare sia la faraona sia il condimento, quindi impiattare con il paté che va sopra la carne. La faraona è pronta per essere servita.

 

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Gnocchi ( or paccheri )alla rana pescatrice _ingredienti per 2 persone:200 gr di pasta del formato paccheri, una rana pescatrice di medie dimensioni (già pulita dal vostro pescivendolo), 10 pomodorini piccadilly, vino bianco, aglio, prezzemolo, olio evo, sale, zucchero.> preparare ( method) la rana pescatrice ,Soffriggere l’aglio ed eliminarlo, aggiungere la rana pescatrice e un po’ di prezzemolo tritato.Fare cuocere per circa 5-6 minuti girando ogni tanto e sfumare col vino bianco.Nel frattempo sbollentare brevemente i pomodori, privarli della pelle e tagliuzzarli.Togliere il pesce dalla pentola, inserire i pomodori e salare.Mentre i pomodori cuociono a fuoco lento prelevare la polpa del pesce.Aggiungerla quando il sughetto sarà quasi pronto e lasciare amalgamare per qualche minuto.Regolare di sale e se necessario aggiungere mezzo cucchiaino di zucchero che contrasterà l’eventuale acidità dei pomodori , ultima spolverata di prezzemolo tritato e il sugo è pronto. Lessare i paccheri e versarli al dente assieme ad un cucchiaio di acqua di cottura. Fare saltare il tutto per un minuto.Servire la pasta con rana pescatrice.


**** Consil du CHEFADRIANOMENNILLO_ Ho preferito i gnocchi ,La rana pescatrice vive sui fondali sabbiosi della parte nord orientale dell’Atlantico, nel Mediterraneo e nel mar Nero.E’ un pesce dall’aspetto davvero particolare dominato dalle dimensioni imponenti della testa che rappresenta la metà del corpo.La testa è infatti molto larga e piatta, ricoperta da creste e spine e dotata di una bocca molto grande con diverse file di denti acuminati e rivolti verso l’interno.Proprio per questo aspetto “mostruoso” spesso viene venduta già privata della testa, la parte edibile è dunque solo quella posteriore e per questo un altro nome con cui è conosciuta è “coda di rospo”.Un altro aspetto interessante dell’anatomia di questo pesce è il prolungamento del primo raggio della spina dorsale, molto mobile e dotato di un’escrescenza carnosa finale.
Il nome di tale appendice è “illicio” e deriva dal latino illicium che significa adescamento ed è all’origine del nome “rana pescatrice”.Essa infatti viene utilizzata dal pesce proprio come un’esca per attirare le prede.Il pesce si mimetizza sul fondo sabbioso e resta fermo anche per ore, quando una preda le si avvicina, inizia ad agitare l’illicio stimolando la curiosità della preda che si avvicina sempre di più e quando arriva a portata di bocca, la rana pescatrice scatta fulminea e con le fauci spalancate la divora.Dal punto di vista nutrizionale la rana pescatrice è un pesce magro, ricco di proteine nobili e dal basso contenuto di grassi e di colesterolo, indicata anche per l’alimentazione dei bambini. E’ infatti un pesce pregiato dalle carni sode e dal gusto delicato che si presta a essere cucinato alla griglia, al vapore, al forno, oppure per preparare deliziosi intingoli per condire la pasta.

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Tagliatelle al gongonzola e noci _ingredienti e dosi :   400 gr di tagliatelle all’uovo fresche  - 150 gr di gorgonzola dolce  - 200 gr di panna - 25/30  gr di noci tritate - q.b. sale .METHOD-Tagliate il gorgonzola a piccoli pezzi, dopo averlo privato della crosta, e mettetelo in una terrina con la panna, lasciandolo a macerare per almeno mezzora, Poi versatelo in una casseruola possibilmente di coccio, mettete sul fuoco a fiamma bassa e fate cuocere, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.Dopo aver cotto la pasta al dente e averla scolata, versatela nel tegame con la crema di gorgonzola, mescolatela bene, versatela in un piatto di servizio, spolverizzate con i di gherigli di noce e portate subito in tavola.



Penne ( or Spaghetti ) al gorgonzola e noci _ingredienti e dosi-  220 gr di pasta
penne or Spaghetti - 90grGorgonzoladolce- 70grGherigli di noci- 70grSpeck50grPanna fresca o latte - Scaglie di parmgiano- Sale - Olio extravergine di oliva .METHOD-

Sminuzzare i gherigli di noci su un tagliere con un coltello.agliare lo speck a dadini e rosolarlo in un filo di olio extravergine di oliva.Nel frattempo sistemare sul fuoco una pentola con acqua salata e in una casseruola versare la panna fresca o il latte, aggiungendo alla stessa il gorgonzola a cubetti e cuocere a fuoco lento per un paio di minuti. Cuocere la pasta e scolarla al dente non appena sarà cotta.Tuffare le penne nella crema di gorgonzola ed amalgamare il tutto.Unire le noci sminuzzate, lo speck e sistemare la pasta nei piatti di portata.,decorare con scaglie di parmigiano e servire. 

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Calamari imbottito ripieni_ingredieti e dosi : 8 calamari piccoli -10 olive verdi - ½ cipolla bionda - 2 spicchi d'aglio - 1 pugno di capperi sotto sale - 1 latta di pomodoro pelato -6 cucchiai di pangrattato fine -
2 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato -
2 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato - prezzemolo - 1 pomodoro maturo -
sale - pepe nero - peperoncino rosso - olio d'oliva - METHOD _ Pulite i calamari rimuovendo la testa e poi pulire l'interno: togliete le interiora, la bocca e la pelle. Prendete 4 teste e tagliate i tentacoli a pezzettini, tenete le altre 4 teste intere per il sugo. Lavate il pomodoro e tagliatelo a dadini, lavate il prezzemolo e tritatelo finemente.


In una padella capiente rosolate i tentacoli con poco olio per circa 2 minuti. Una volta cotti versateli in una scodella, unite pangrattato, i formaggi grattugiati, il sale, pepe, il pomodoro, prezzemolo, olio quanto basta a rendere il composto morbido. Farcite il corpo dei calamari con il composto ottenuto e chiudete l'estremità con uno stecchino.

Lavate i capperi sotto l'acqua corrente per rimuovere il sale, affettate le olive a rondelle.
Nella padella che avete precedentemente usato, rosolate la cipolla e l'aglio, unite il peperoncino, le olive a rondelle e i capperi, lasciate insaporire per qualche minuto e aggiungete la polpa di pomodoro pelato. Salate leggermente e appena il sugo avrà preso bollore disponete i calamari ripieni e le teste tenute da parte nel sughetto.
Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio i calamari per circa 20-25 minuti, il tempo di cottura varia in base alle dimensioni dei calamari, ricordandovi di punzecchiarli di tanto in tanto per evitare che la pelle restringendo li faccia scoppiare. Servite i calamari ripieni in umido caldi con il sughetto di contorno.
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Boef de Chalosse_ingredienti e dosi : Le bœuf de Chalosse est le fleuron de ce petit pays, la Chalosse, surnommé le "jardin des Landes", fertile et verdoyant coincé entre le Gave de Pau et l'Adour, composé de paysages de collines et de bois, de longues plaines, de prairies et de culture de maïs...Le bœuf de Chalosse est issu de races à viande noble : la Bazadaise, la Limousine et la Blonde d'Aquitaine. Les bêtes sont abattues en moyenne à l'âge de 3 ans et demi ayant atteint les 450 à 500 kg... Tout le temps nécessaire est laissé au bœuf de Chalosse de grandir paisiblement en prenant son temps.Nourri à l'herbe grasse et au maïs, de foin et de grain sec, le bœuf de Chalosse a une viande au goût inimitable, authentique et unique, persillée avec un succulent petit goût de noisettes. Pour en exhausser le goût, il est recommandé de ne jamais saler la viande avant cuisson.C'est une viande qu'on a plaisir à cuisiner, juste grillée ou en tartare, mijotée façon tajine ou sauté, accommodée à la mode des paupiettes ou des bouchées.

PreparazioneSciogliere 20 gr di burro in un tegame, quindi far rosolare la carne a fiamma vivace facendola colorire in modo uniforme. Togliere la carne e, dopo aver abbassato la fiamma, far appassire la cipolla affettata. Dopo 8 minuti unire la carne ed il vino: una volta che questo è sfumato, salare e coprire lasciando in cottura a fiamma bassa per 3 ore. Intanto setacciare la farina, aggiungere un pizzico di sale e 3 uova ed impastare fino a raggiungere un composto uniforme.Una volta cotto il brasato, lo si deve passare nel tritacarne e raccoglierlo in una terrina, tranne cinque cucchiai che vanno accantonati assieme al sugo di cottura che verranno utilizzati per il condimento. Nella terrina si unisce l'uovo, 30 grammi di parmigiano ed un pizzico di sale, amalgamando con cura gli ingredienti.


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Polpette fritte ( or al forno) di melanzane_ingredienti e dosi: 4 /5 melanzane lunghe - 200 gr di pane raffermo - 1 bicchiere di latte -2 uova -50 gr di parmigiano grattato -1 pomodoro rosso tagliato a dadini -1/2  spicchio di aglio -pangrattato -prezzemolo -sale -pepe - olio per frittura ( arachide). METHOD-Inzuppare il pane nel latte quindi, una volta che è ammorbidito, strizzarlo e sminuzzarlo grossolanamente dentro una ciotola lasciandolo da parte.Sbollentare le melanzane in acqua bollente dopo averle pulite e tagliate a metà quindi, una volta morbide, toglierle dall’acqua di cottura e strizzarle per bene in modo da eliminare tutta l’acqua in eccesso.In un robot da cucina frullare le melanzane con le due uova quindi aggiungere il pane ammorbidito, il pomodoro rosso, l’aglio sminuzzato, prezzemolo, sale e pepe al bisogno mescolando per bene fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo.Formare delle palline di composto dando loro la forma che più si preferisce e passarle nel pangrattato.Far riscaldare l’olio per friggere quindi, una volta pronto, friggere le polpette fin quando non sono dorate fuori su entrambi i lati. Scolare su carta assorbente e servire subito o anche fredde.

 

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Pappardelle al ragù di cinghiale -ingredienti per 4 persone: 500 gr Pappardelle -500 gr polpa di cinghiale tagliato a piccoli pezzi -1 Sedano, costa , cipolla -1 Aglio a spicchi -foglie di alloro e salvia- 4 bacche di ginepro -2 rametti di Rosmarino -15 dl di Vino Chianti Classico -250 gr passata di pomodoro -Olio extravergine -sale q.b. -pepe in grani q.b.METHOD-Pulire molto bene il cinghiale togliendo quasi completamente ogni parte grassa (è proprio il grasso che ritiene maggiormente il sapore di selvatico).Tagliare la polpa di cinghiale a piccoli pezzi (cubetti) e metterli a marinare per una notte intera nel vino rosso, aggiungendo tutti gli odori (sedano, carota, cipolla, un po’ di alloro e salvia, 4 bacche di ginepro, alcuni grani di pepe).Prendere una pentola, aggiungere un po’ di olio di oliva, e un battuto di cipolla aggiungendo 2 foglie di alloro e alcuni grani di pepe nero. Far imbiondire il battuto.Scolare la polpa di cinghiale e riporla nella pentola in modo da farle prendere un po’ di colore. Sfumare con del vino Chianti Classico. Per un gusto più speziato aggiungere anche delle erbe e spezie scolate della marinatura notturna.Aggiungere qualche cucchiaio di passata di pomodoro, salare e far cuocere a fuoco basso, allungando se necessario con acqua e un filo d’olio fino a che la carne non sarà morbida (cottura circa 1 ora).Mettere a cuocere la pasta in abbondante acqua bollente, salata.Prendere una padella e versare del sugo di cinghiale pronto., scolare la pasta al dente, in modo da poterla far saltare almeno 4/
5 minuti nella padella con il sugo.

 

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 Vatapà ( Brasile )ingredienti e dosi.1kg de camarones frescos o cocidos, pelados y desnervados - 250 gr de maní pelado -
  250gr de castañas de cajú -
  50gr de jengibre picado -1 atadito de cilantro
- 4 cebollas picadas -1 taza de aceite de dendé
- 1 taza de leche de coco -Sal y pimienta a gusto
-1 pan francés descortezado_fate cosi-Cortar en rodajas el pan y remojarlo en la leche de coco, hasta que se ablande. Colocar en una licuadora los camarones con las cebollas, los maníes, las castañas, el cilantro, la sal y la pimienta, el jengibre, y el pan remojado con la leche. Licuarlo bien hasta que se muelan las castañas y el maní.Poner en una olla la mezcla, y cocinarlo a fuego muy lento durante 10minutos, agregando un poco más de leche, hasta que tome consistencia de puré. Entonces agregar el aceite de dendé y dejar que comience a hervir. Servir acompañado de arroz cocido.

 

 

Involtini alla Diavola-ingredienti per 4 persone: 4 fette di manzo 150/160 gr ognuna-200 gr di pomodori pelati-200 gr parmigiano grattugiato-50 gr di pancetta ( 1 sola fetta) prezzemolo - brodo di carne-2 peperoncini piccante - vino rosso -sale _method_ Appiattite leggermente le fette di carne e alcentro di ognuna m metteteci formaggio grattugiato , e il trito di prezzemolo e pancetta che avete preparato in precedenda ( tritate insieme il prezzemolo lavato e la pancetta ) poi arrotolate le fette in modo da formare degli involtini ( vedi la mia foto )e chiudete con uno stecchino di legno , mettete adesso in una casseruola , fare soffrigere pochi minuti , bagnate con vino rosso , dopo 5 minuti aggiungete i pelati schiacciati , poco brodo di carne ( oppure acqua calda ) poi salate e aggiungete il peperoncino e continuate la cottura per 40/50 minuti .

 

 

 

   

 

 

 

 

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Bacalao de Pamplona ( ricetta originale ) ingredienti e dosi . 500 gr  baccalà salato da ammollare – 2 cucchiai olio extravergine di oliva
 2 spicchi d’aglio schiacciati – 2 pomodori maturi pelati – 1  cipolla grande tagliata fine – 1 peperone verde a pezzi  - 2 foglie d’alloro – ½ cucchiaino di zucchero -  ¼ di cucchiaino di semi di cumino – ½ cucchiaio di origano fresco o ¼ di quello secco – ½ cucchiaio di maggiorana fresca o ¼ di quella secca – 2 chiodi di garofano -  1 pizzico di pepe nero – ¼ di tazza di vino bianco secco – 150 gr  polpa di granchio -  100 gr di code di gambero cotte e sgusciate – 250  gr di funghi freschi coltivati – 2 cucchiai di salsa chili o Worcester.method - Dissalare e ammollare il baccalà. La sera prima della preparazione del piatto,  scolare il baccalà dissalato, tagliarlo a pezzi di circa 5 cm di lato, porlo in una casseruola con la pelle rivolta verso il basso, ricoprirlo nuovamente di acqua fredda, lasciandolo tutta la notte. Il giorno dopo mettere la casseruola sul fuoco, portare l’acqua a ebollizione e far sobbollire a fuoco medio per 45 minuti. Assaggiare un pezzettino di pesce per valutarne la salatura: se ancora troppo salato, sciacquare il baccalà in acqua bollente, altrimenti scolarlo e metterlo da parte. Riscaldare l’olio in una grande casseruola. Aggiungere aglio, pomodori, cipolla, peperoni, foglie d’alloro, zucchero, semi di cumino, origano, maggiorana, pepe a piacere, vino e  salsa. Far cuocere con il coperchio, lentamente, per 30 minuti quindi aggiungere il baccalà e continuare a cuocere, sempre con il coperchio, per altri 20 minuti. Infine unire la polpa di granchio, i gamberetti e i funghi tagliati a fettine e saltati rapidamente in un cucchiaio d’olio e  cuocere, sempre con il coperchio, per altri 10 minuti. Servire con contorno di  fagioli bianchi lessati.

 

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 Chicken Lyonnaise ( ricetta del titanic )ingredienti e dosi ..75 ml (1/3 cup) all-purpose flour - 30 ml (2 tbsp) chopped fresh thyme or 15 ml (1 tbsp) dried thyme - 2 ml (1/2 tsp) each salt and pepper - 6 boneless chicken breasts (cut breasts in two to make more, smaller servings) - 1 egg, beaten -45 ml (3 tbsp) vegetable oil -2 onions, thinly sliced - 1 clove garlic, minced -75 ml (1/3 cup white wine) - 250 ml (1 cup chicken stock) - 10 ml (2 tsp) tomato paste - Pinch of granulated sugar_fate cosi-In sturdy plastic bag, shake together flour, 1 tbsp of thyme (or 1 1/2 tsp dried thyme), salt and pepper. One at a time, dip chicken breasts into egg and then shake in flour mixture.In large, deep skillet, heat 2 tbsp vegetable oil over high heat. Place chicken in pan skin side down; cook, turning once for 10 minutes or until golden brown. Remove from skillet and place in 225 F oven.Reduce heat to medium, add remaining oil to skillet. Stir in onions, garlic and remaining thyme; cook, stirring often, for five minutes or until onions are translucent. Increase heat to medium-high and continue to cook onions, stirring often, for five minutes or until golden brown.Add wine to pan and cook, stirring to scrape up any browned bits for 1 minute or until reduced by half. Stir in stock, tomato paste and sugar. Boil for two minutes or until beginning to thicken. Return chicken to pan, turning to coat, and cook for five minutes or until juices from chicken run clear.

 

 

cocktail  CARUSO .. Dates from the early twentieth century the creation of this after dinner dedicated to the great Caruso during his debut at the Metropolitan Opera in New York_per 1 persona..2 cl London Dry Gin (0.7 fl oz)  -  2 cl Dry Vermouth (0.7 fl oz) - 2 cl mint cream (0.7 fl oz).Prepare in a shaker with ice cubes . Serve in a cocktail glass .

 

 

 

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 Rose del Deserto-ingredienti e dosi . 125 gr farina 00  - 125 gr farina di mandorle  - 100 gr cornflakes (più q.b. per ricoprire) - 2 uova medie -180 gr burro ammorbidito -150 gr zucchero -1 bustina lievito in polvere -1 pizzico sale -1 bustina vanillina-method-Tagliare a pezzetti il burro già ammorbidito e ridurre a crema (con fruste elettriche o in planetaria) con sale, zucchero e vanillina.Quando sarà spumoso aggiungere un uovo alla volta, poi la farina di mandorle e infine la farina 00 setacciata con il lievito alla fine  aggiungere al composto 100 gr di cornflakes e in una ciotola a parte mettete altri cornflakes.Creare dal composto tante palline (circa una cucchiaiata di quantità) che andranno rotolate nei cornflakes per ricoprirle.Riporle su una teglia coperta di carta forno distanziate di 3/4 cm perchè non si tocchino in cottura.Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10/15 minuti finchè saranno dorate, lasciar raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo. 

***** consil du chef adrianomennillo- Desert Roses are small cookies that are so easy to make. They get their name from the homonymous yellow mineral formation that live in desert areas.Thanks to cornflakes, when cooking they become small, cute roses that are not only beautiful but also so yummy!



cocktail del Mexico > Toro Bravo - 2/3 di Tequila - 1/3 di Kahlua - 2/3 Gocce di succo di Limone-fate cosi..Preparatelo in un mixer con ghiaccio a cubetti.Servitelo nella coppetta da cocktail o in un bicchiere sour.



Vin  Brulè ( Grùhwein) -ingredienti--½ litro di vino rosso, un pezzetto di cannella, chiodini di garofano,scorza di limone, alcuni cucchiai di zucchero a seconda del gusto.method-
Far scaldare, senza bollire, il vino rosso e tutti gli ingredienti.filtrare e servire caldo.


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  Carciofi ripieni al forno_ingredienti e dosi: 4 carciofi- 100 gr. carne macinata (o 4 fettine di salame Napoli)-100 gr di provola-1 uovo intero -prezzemolo-1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato -1/2 bicchiere di vino bianco.METHOD -Pulite i carciofi togliendo le foglie più esterne (quelle più dure), tagliate la parte esterna del torsolo ed infine togliete la barba interna al carciofo con un coltellino (lasciando intatta la forma). Mettete i carciofi in acqua con mezzo cucchiaio di farina (o il succo di mezzo limone; serve a non far scurire i carciofi). Se volete evitare di usare la carne macinata potete usare qualche pezzetto di salame Napoli e saltate al punto 3 del procedimento.Fate ammorbidire la mollica in un po’ di latte, strizzate la mollica, sbattete l’uovo insieme ad un cucchiaio di Parmigiano (o di pecorino romano se preferite), aggiungete un pizzico di sale e pepe. aggiungete la mollica all’uovo sbattuto, aggiungete la carne macinata, salate, pepate. Tenete il ripieno da parte.Asciugate appena i carciofi con un po’ di carta da cucina, disponeteli in un pentolino (che userete sia per la cottura sul fuoco che per quella al forno) in modo che si incastrino tra di loro. Aggiungete il ripieno, aggiungete qualche pezzetto di formaggio (o provola in questo caso). Ricoprite il ripieno con pane grattugiato misto a Parmigiano grattugiato, aggiungete nel pentolino 1 bicchiere d’acqua, uno spicchio d’aglio ed un po’ di vino bianco. Infine sui carciofi aggiungete un pizzico di sale, un filo d’olio ed un po’ di prezzemolo sminuzzato e pecorino romano in scaglie. Mettete su un fuoco medio e coprite col coperchio, lasciate cuocere per 15 minuti.Spegnete il fuoco, togliete il coperchio ed infornate a 200° in forno preriscaldato, per 7-8 minuti o comunque fino a quando non si sarà formata una crosticina croccante in superficie.

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                               Polpette di melanzane _ingredienti e dosi - 1 melanzana viola, 50 gr di formaggio a pasta filata, -20 gr di pecorino grattugiato, -3 fette di pan carrè integrale, -pan grattato qb. >METHOD-Lavare e tagliare la melanzana in 4 parti. Metterla dentro una capiente casseruola colma d’acqua. Cuocere fino a quando non risulterà morbida. Scolare e sistemarla dentro un colapasta.Mettere un piattino e un peso per far perdere tutta l’acqua. Lasciare per qualche ora per permetterle di eliminare quasi tutta l’acqua. Una volta fredda, strizzare ancora e metterla dentro una terrina.Aggiungere il pane sminuzzato, l’uovo, il pecorino grattugiato, il formaggio tagliato a quadretti piccoli. Aggiungere del pan grattato e iniziare ad impastare. Se dovesse risultare ancora bagnato, aggiungere altro pan grattato, il composto dovrà risultare morbido ma asciutto.Iniziare a formare le polpette prendendo un po’ di impasto e schiacciando leggermente fra le mani. Passare la polpetta nel pan grattato e posizionare su una teglia ricoperta con carta forno.Cuocere le polpette in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti .


  1. .



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  Pularda Asada -ingredienti e dosi- 1 Pularda de unos 3 kg -  60 ml de Coñac  - 75 ml de Vino de Jerez - 300 ml de Agua - 100 ml de Aceite de oliva - 3/4  Ajos  - 2 Cucharadas de vinagre - 12 Dátiles - Sal_accompagnamento della receta >> 5 Manzanas reineta - 50 gr de Turrón Blando - 30 gr Mantequilla_fate  cosi -Limpiamos la pularda de posibles restos de plumas y de plumón, que pudiera tener. Si tienes una cocina de fuego de gas lo mejor es que enciendas uno de ellos y pases por encima la pularda para que se quemen las plumas. O también puedes usar un soplete de cocina.El interior también es aconsejable limpiarle. Si bien ahora vienen limpias, no está de más quitar cualquier resto.Salpimentamos tanto el interior como el exterior.Untamos de aceite de oliva por todo el exterior de la Pularda y colocamos en una bandeja de horno, con las pechugas hacia arriba.Introducimos en la parte más baja del horno (que tendremos precalentado a 200º) y horneamos durante 30 minutos.Durante este pelamos y descorazonamos las manzanas. Cortamos a la mitad y colocamos en una fuente de horno. Picamos en dados pequeños la mantequilla y el turrón y esparcimos por encima de la manzana.En un mortero machacamos los ajos pelados con una pizca de sal, añadimos la vinagre, el coñac y el vino de Jerez. Mezclamos y reservamos.Transcurridos los 30 minutos de asado, echamos por encima de la pularda la mezcla anterior junto con el agua.Damos la vuelta a la pularda, de modo que las pechugas queden esta vez sobre el fondo de la bandeja. y bajamos el horno a 140º.A partir de aquí, cada 40 minutos, iremos dando la vuelta a la pularda, a la vez que mojamos con el jugo de la cocción.A la hora y media de asado, introducimos en el horno la fuente de las manzanas. Dejamos que pase media hora más.Sacamos de nuevo la bandeja del horno y giramos la pularda (pechugas hacia arriba), ya es la última!Retiramos el jugo del asado a un cazo, que pondremos a fuego medio-alto para que reduzca a la mitad.Introducimos la bandeja en el horno 15 minutos a 170º, para que adquiera el color característico de un buen asado.Sacamos la pularda y la fuente con las manzanas.Decoramos con estas últimas una fuente de presentación y colocamos la Pularda Asada encima. Decoramos con los dátiles y unos frutos rojos.Llevamos a la mesa, trinchamos, repartimos en platos y degustamos.


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  Caponata alla Siciliana ,ingredienti.

500 gr di melanzane
300 gr di patate
200 gr di peperoni
30 gr di uva sultanina
un sedano bianco intero
una cipolla
200 gr di pomodori maturi
un mazzo di basilico
un cucchiaio di pinoli
un cucchiaio di capperi
50 gr di olive verdi snocciolate
mezzo bicchiere di aceto
un cucchiaio di zucchero
olio extra vergine d’oliva
sale, pepe

  _ method_ Lavate le melanzane, eliminate i piccioli, tagliatele e riducetele a dadi. In uno scolapasta, cospargetele di sale e lasciate scolare per 2 ore. Mettete l’uva sultanina ad ammorbidire in acqua tiepida per 15 minuti. Sgocciolate bene le melanzane e asciugatele. Scaldate abbondante olio nella padella e adagiatevi le melanzane, friggendo per 10-15 minuti e rivoltandole spesso. Pulite il sedano, staccate le costole, spezzettatele ed eliminate i filamenti; riducetele ad asticciole e friggetele nello stesso olio delle melanzane; quando anche queste saranno ben cotte, unitele alle melanzane. Nell’olio rimasto fate rosolare la cipolla sbucciata e tagliata ad anelli e i peperoni: fate colorire e unite i pomodori che avrete spellato e a schiacciato. Mescolate bene, unite il basilico tritato e le patate cuocendo per 10 minuti. Aggiungete una cucchiaio di zucchero e mezzo bicchiere scarso di aceto; poi i capperi, i pinoli, l’uva sultanina e le olive tagliate a metà. Mescolate con cura, salate e pepate. Cuocere per qualche istante, poi unite all’intingolo le melanzane e il sedano fritti e lasciate cuocere il tutto per altri 15 minuti, mescolando di tanto in tanto a fuoco molto basso. Servite la caponata completamente fredda .

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 Kummel suppe ( Tedesca) ingredienti e dosi1 carota, 1 cipolla, 2 coste di sedano tritato finemente, un pizzico di semi di cumino, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di burro, 120 gr di pasta cotta e 1,25 l di brodo.fate cosi- si fa scaldare il burro in padella, vi si aggiungono le verdure tritate con cura e si lascia cuocere il tutto, una volta pronto, si cosparge il composto con la farina e i semi di cumino e si lascia cuocere ancora per qualche minuto; una volta passato il tempo necessario si va ad aggiungere il brodo, si fa cuocere fino ad ottenere la giusta densità e cinque minuti prima che la cottura finisca si va ad aggiungere la pasta.


 

 

 



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Aloo Tikki.polpette di patate/piselli/ ingredienti e dosi .5/7  patate -100 gr piselli lessati -1 cucchiaio di paprika dolce -2 cucchiaini di curry -peperoncino -curcuma (facoltativo) -zenzero -coriandolo -4 cucchiai di pangrattato -sale -olio_fate cosi-Lessate le patate con la buccia e poi passatele fino ad ottenere una purea .Aggiungete i piselli lessati e schiacciati, il pangrattato, sale e tutte le spezie. Per le spezie vi regolate nelle quantità secondo i vostri gusti. Mescolate bene e formate delle polpette un po' piatte. Volendo, passate le polpette ancora nel pangrattato. Mettete poco olio in una padella, circa 2 cucchiai. Riscaldate bene l'olio e cuocete le polpette facendole dorare da entrambe le parti. Servite subito ben calde con qualche salsa della cucina indiana, oppure le potete usare per farcire dei panini.



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 cocktail , Doctor Pepper_Amaretto (30%), Rum (30%), Birra (40%)>> Preparare direttamente in un qualsiasi bicchiere o calice da cocktail. Versare l'amaretto, il rum e la birra nelle quantità indicate. Mescolare e servire, preferibilmente, in un bicchiere short drink

 

 

 

 

 

 

 


 

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  Brasato al barolo - ingredienti e dosi per 6/8 persone .1 chilo e mezzo di polpa di manzo
1bottiglia di vino Barolo
3/4 carote
2/3 cipolle
1 costola di sedano
3 foglie d'alloro
4 chiodi di garofano
2 spicchi d'aglio
1/2 rametto di rosmarino
70gr.di burro
sale -pepe nero in grani
-fate cosi -Sistemare la carne in una casseruola di coccio assieme alle foglie di alloro e ai chiodi di garofano, aggiungere il vino e lasciare marinare tutta la notte in un luogo fresco /frigo.Togliere la carne dalla marinata(  in una terrina) e fatela rosolare da tutte le parti a fuoco vivo, nel burro già caldo assieme al rosmarino, sempre nello stesso tegame di coccio.Colorita che sia la carne, unite le carote, le cipolle e il sedano tagliati a grossi pezzi e gli spicchi d'aglio interi; fate rosolare il tutto per circa 10/15 minuti, quindi aggiungere tutto il liquido della marinata, il sale e il pepe in grani.Proseguire la cottura a fuoco bassissimo e a tegame coperto rivoltando la carne ogni tanto e bagnandola con il fondo di cottura,cottura ultimata togliere la carne dal tegame e affettarla; passare il fondo di cottura attraverso un colino e versare la salsa ottenuta sulle fette di carne.


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Kolachki ( Russia) ingredienti e dosi :1/2 pound cream cheese (at room temperature), 1/2 pound butter (at room temperature), 3 cups all-purpose flour,1 pound finely ground walnuts ,1 large egg,1 cup granulated sugar,water_fate cosi.Preheat oven to 375F. Mix butter and cream cheese until smooth. Add flour, and mix again until smooth. Making this dough is easy with a food processor, hard with a mixer. Roll dough into 3 balls. Refrigerate dough to keep it from drying out. The dough can be refrigerated for 1-2 hours, but it is not necessary. Roll out 1 ball at a time and flour lightly. Roll dough out in flour or granulated sugar so it doesn't stick. Cut dough into squares or circles using cookie or biscuit cutter. Make the filling by mixing together the walnuts, egg, and sugar, and adding just enough water to obtain a sticky consistency. Add about a teaspoon of filling to each piece of cut dough. Roll squares into logs. Fold circles over and seal with a fork. Bake for 10-15 minutes or until lightly browned.


 

  

 

 

 

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Bocadillo de Guayaba  - ingredienti e dosi : ( Colombia ) 1 caja de jugo de guayaba (En UK se puede conseguir guava juice marca Rubicon)  -  1 libra de azucar  -  1 astilla de canela  -  1/2 sobre de gelatina sin sabor.  - El jugo de un limon (Optional).fate  cosi -  En una olla mediana poner al fuego medio alto, el jugo de guayaba, el azucar  y la astilla de canela.Dejar espezar por 1 hora y media aproximadamente.Agregar la gelatina sin sabor diluida en 1/4 taza de agua caliente, y dejar cocinar por otros 10 minutos.Luego prepar un molde refractario con papel engrasado con un poco de mantequilla y vertir la mezcla alli. Colocar en el horno por 45 minutos a 180º Celsius - 350º Fahrenheit de temperatura o gas marca 4, para que seque un poco mas. Sacar a una superficie segura y dejar enfriar. Luego desmoldar y envolver en plastico.
** note by chef adrianomennillo: Si se quiere mermelada y no pasta de bocadillo no colocar la mezcla al horno. La mermelada se puede conservar en un recipiente de vidrio y guardar en la nevera. Se puede acompañar con queso campesino, queso tipo feta o queso manchego.



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KEDGEREE - ingredienti e dosi :2 cups left over long grain basmati rice (or brown rice).,   2 fillets of smoked haddock (or any other white fish), bones and skin removed  , 2 hard boiled eggs, shelled and chopped finely (use more eggs if you like)  , 1¼ cups of milk to poach the fish  , 50 gr/ 2oz /½ stick of butter  , Small onion, peeled and finely chopped  , One teaspoon curry powder (or not, but that is the homage to its Indian roots)  , Half teaspoon grated nutmeg  , Ground pepper (to taste)  , Granish with some chopped fresh parsley-fate cosi ;Using a large frying pan, melt the butter,  then sweat the onions on mid/low heat.Add the rice and heat up. You don’t want to brown it as it will dry out your dish. You may wish to add some chicken stock if your rice has dried out in the fridge.In the meantime, poach the fish in hot milk for five minutes and drain just before adding to the frying pan.When the rice is ready, stir in the flaked fish, chopped eggs, curry powder, nutmeg and pepper, using a fork to stir the flaked fish (to prevent the rice from breaking up).
** conseil du chef adrianomennillo : Kedgeree is often served with softly scrambled eggs but you may prefer mashed potatoes _

 

 




  

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 Tonkatsu (pork tutlet Japponese )- ingredienti e dosi per 4 persone-
3/4 lb pork cutlet slices, 3/8" thick each, gently pounded -salt and pepper to season-
8 slices of white bread, or 2C panko crumbs
1/2C flour -3 eggs -oil for frying-
For the sauce> 1/3C soy sauce-
1/4C steak sauce, I use Heinz 57-
1/2 apple, chopped -1/2 small onion, chopped-
1/2 can of 8 oz canned crushed pineapple and  their juice -1T worcestershire sauce-
3T brown sugar -2T corn syrup

- fate  cosi _Season the pork slices with salt and pepper, set aside. Cut off the crusts of white bread slices. Place them in the food processor and pulse a few times to get the coarse crumbs. Transfer the crumbs into shallow bowl. Beat eggs in the shallow bowl and pour some flour into a plate as well.Coat the pork slices with flour, egg, and bread crumbs. Stack them together on a plate and cover them with plastic wrap. Chill them for at least 1 hr.For frying, Heat oil over medium heat, about 170C. Test with a piece of bread crumbs to see if it bubbles up right away. Drop the pork slices and fry for 1-2 minutes each side. Transfer the meat on to wire rack. Fry again for the second time, only 30 seconds to 1- minutes on each side until they get nicely browned all over. Rest them on the rack.Drizzle with Tokatsu sauce over and serve immediately.For the sauce, combine all the ingredients in a sauce pan over medium heat. Boil and simmer over low heat for about 20 minutes until it gets thickened and syrupy. Strain the sauce in the strainer pressing with spoon to get all the juice. Discard the filling and keep the sauce in the fridge until ready to use. Makes about 1/2 C







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Pork  with Apples -ingredienti e dosi _6 pork fillets, 2 per portion - 3 large green apples
3.5 oz (100 gr) sugar -6 tbsp vegetable oil - Salt and pepper on your taste _fate cosi -
Tenderize apork fillets.Pre-heat a skillet with 1 tbsp vegetable oil, and fry pork fillet from both sides until readiness.Repeat 6 times.Meanwhile, peel 1 apple, remove a middle, and slice into 12 pieces. boil 1 cup water in a sauce-pan, put the apple slices into water when boil, and boil apple slices until they are soft.Drain off almost all water, sprinkle with a sugar, and heat until sugar turns to caramelize.Place 2 hot apple slices on each pork fillet.Boil 2 peeled apples in a hot water with sugar, and then make an apple puree.Serve hot with slightly fried bread slices, and with apple puree as a sauce.
**note by chef adrianomennillo_ ci sono moltissime ricette di maiale con mele , ma questa è la classica ricetta della Russia _

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 



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Crayfish   buckwheat  blintzes _ ingredienti e dosi  ( cucina Russia ) 
 a stack of about 20 buckwheat blini, cooled (see recipe on this site)
1-1/2 lb crayfish
1 cup sour cream
1 large egg yolk, lightly beaten
2 tbsp cognac or brandy
1-1/2 cups bechamel sauce (see recipe on this site)
1 tbsp grated parmesan cheese
1/2 cup fresh wild mushrooms, chopped
1 tbsp butter
2 fresh bay leaves
1 tsp black peppercorns
pinch of cayenne pepper
salt to taste
- fate  cosi _Bring a pot of water to a boil. Add a pinch of salt and immerse crayfish. Cover and simmer for 5 minutes. Drain, reserving the cooking liquid. Twist off the tails and claws, and extract the meat; reserve the shells. Chop the meat, cover, and set aside. Pound the shells into small pieces; return to the pot, add enough cooking liquid to cover them by about 1 inch, and add bay leaves and peppercorns. Bring to a boil, cover, and simmer for 1 hour. Strain the broth, return to heat, and reduce to approximately 1/3 cup. (All of this can be done a day ahead.) Preheat the oven to 350F. Melt butter in a skillet and saute the mushrooms, stirring, until they have reabsorbed their liquid, about 10 minutes. Set aside. Whisk together sour cream, crayfish broth, cognac, egg yolk, and cayenne pepper. Combine crayfish, mushrooms, and sour cream sauce. Season with salt. Distribute the crayfish filling among the blinis and fold like envelopes to make blintzes. Arrange the blintzes, seam side down, in a lightly oiled baking pan or in individual gratin dishes. Top with bechamel sauce, sprinkle with parmesan and bake until completely heated through and bubbly, about 30 minutes.











 

 

 

 

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Fabada marinera . ingredienti e dosi -
200 gr de fabes o alubias blancas de calidad
8 gambones - 1 lata de zamburiñas en salsa de vieiras -1/2 vasito de aceite de oliva -1 tazón de cebolla, pimiento rojo y verde, todo picado
1 diente de ajo -3 cucharadas de tomate natural tamizado o triturado -1 chorrito de vino blanco  -sal fina, una cucharadita de pimentón, una pizca de azafrán y una hoja de laurel- fate cosi :Poner el aceite en la jarra de la My Cook, programar 15 minutos a 110ºC y velocidad 1 'sofritos', no colocaremos el tapón para permitir la evaporación. Echar el diente de ajo troceado y cuando se empiece a dorar las cabezas de los gambones. A los tres minutos echar la cebolla, el pimiento rojo y el verde, un buen pellizco de sal y dejar que sofrían bien. Añadir el pimentón, una pizca de azafrán y el tomate. Quedarán unos 8 minutos aún así que echamos el vino blanco, bajamos la temperatura a 100ºC y aumentamos la velocidad a 2. Mantenemos así hasta agotar el tiempo programado. Colaremos y reservaremos el caldo.Ponemos les fabes, que habrán estado a remojo toda la noche, en una cazuela apenas cubiertas con agua fría y la hoja de laurel, encendemos el fuego al mínimo y tapamos. Cuando el agua esté templada añadiremos el caldo, mejor si está frío o tibio, pero no muy caliente. Las dejaremos unas dos horas con la tapa puesta pero no encajada para que pueda evaporar, vigilaremos que no rompa a hervir en ningún momento o las alubias se romperán y la salsa quedará turbia. Cuando probemos una alubia y veamos que se puede morder bien pero no está tierna del todo, quizá en una hora y media o dos, le añadiremos las colas de los gambones pelados y todo el contenido de la lata de zamburiñas, moveremos un poco la cazuela para que se mezclen con las alubias y lo dejaremos cocinar una media hora más.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Riso ai  3 sapori _ ( Cantonese - Cina )  ingredienti  e  dosi _ 2 tazze (per una persona si prevede all'incirca una tazzina da caffè di riso da cuocere nel doppio - due tazzine - di acqua) di riso del tipo Patna  -4 tazze di acqua - un cucchiaino di semi di anice o di finocchio  -un cucchiaino di semi di sesamo  -2 cardamomi  -un cucchiaio di anacardi  -un cucchiaino di coriandolo fresco o in semi_fate  cosi  _ Cuocere il riso in una pentola a coperchio chiuso per dieci minuti a fuoco dolce e lasciarlo per altri dieci minuti con il coperchio ben chiuso, finché non abbia assorbito tutta l'acqua. Il risultato deve essere un riso con i chicchi ben staccati e al dente. Dividere il riso in tre porzioni uguali. Scaldare un cucchiaio di olio e friggere il finocchio, il sesamo e i semi di cardamomo per mezzo minuto. Aggiungere la prima porzione di riso e friggere alzando la fiamma, per un paio di minuti. Mettere al caldo. Scaldare un altro cucchiaio di olio e friggere gli anacardi finché non cominceranno a scurire, aggiungere la seconda porzione di riso e friggere. Friggere la terza porzione di riso e cospargerla di coriandolo tritato. Servire separatamente o nello stesso piatto di portata, disponendo i tre tipi di riso a triangolo.































  Good  morning  ( cocktail)  >ingredienti. / ghiaccio fino a metà shaker , 1 albume , 1 bicchiere di whisky , uno spruzzo di Pernod , 1 cucchiaino di zucchero , succo di 1 limone , seltz : method > mettete tutti gli ingredienti nello shaker , agitate molto forte , versate nel tumbler alto e riempite con seltz getato _._






 

 









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Asparagi  alla  bolognese > ingredienti e dosi _ 1 kg di asparagi   - 200 gr di prosciutto crudo  - 1 tazza di salsa besciamella  - 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato  - sale .FATE  COSI > Pulite e tagliate la parte bianca terminale degli asparagi, conservando solo la parte verde. Immergeteli in acqua bollente salata e scolateli a metà cottura, dopo al massimo 8-10 minuti. Prendete tre o quattro asparagi e riuniteli in piccoli mazzetti, avvolgeteli in una fetta di fontina e poi in una di prosciutto. Disponete gli involtini in una pirofila da forno imburrata, copriteli con la besciamella e spolverizzate con il parmigiano grattugiato e sale. Preriscaldate il forno a 180° e mettete a gratinare gli asparagi fino a quando vedrete che in superficie si è formata una bella crosticina dorata., servite subito.



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Wild rice with Mushrooms  : Ingredienti e dosi per 6 persone >

2 oz. [1/4 cup] butter  - 1 medium-sized onion, finely chopped -
I celery stalk, trimmed and finely chopped
8 oz. [1 1/3  cups] wild rice, washed, soaked overnight and drained
6 oz. button mushrooms, wiped clean and halved
16 fl. oz. [2 cups] home-made chicken or vegetable stock  - 1 teaspoon salt -
½ teaspoon freshly ground black pepper  -2 oz. [1/2 cup] slivered almonds, toasted -

FATE COSI > In a large, heavy-based saucepan, melt the butter over moderate heat. When the foam subsides, add the onion and celery and fry, stirring occasionally, for 5 to 7 minutes or until the onion is soft and translucent but not brown. Stir in the rice and mushrooms and fry, stirring constantly, for 3 minutes. Pour over the stock and season the mixture with the salt and pepper. Increase the heat to high and bring the liquid to the boil. Reduce the heat to low, cover the pan and simmer the mixture for 20 minutes or until the rice is tender and all the liquid has been absorbed. Remove the pan from the heat. Spoon the mixture into a warmed serving dish. Sprinkle over the toasted almonds and serve immediately.




photo by adrianomennillo > Rosa to Nervi  ( Genova )  , agosto 2012










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Natchitoches Meat PIE ( Luisiana ) ingredienti e dosi per la carne > 250 gr carne grassa di manzo macinata finemente 2 volte , 750 gr carne di maiale macinata finemente 2 volte , ,  2 cucchiaini di farina ,  2 cipolle grandi tritate ,  6 scalogni piccoli tritati , 3 cucchiai di prezzemolo tritato  finement , 1 cucchiaino di margarina vegetale ,  sale ,  pepe ,1 pizzico di pepe di cayenna _
Ingredienti per l'impasto:  gr. 450 di farina  ,  gr. 115 di strutto fuso + gr. 225 per friggere
 2 uova grandi ,2 cucchiai di bicarbonato di sodi ,  1 cucchiaino di sale ,  un po' di latte.- fate  cosi --Rosolare tutta la carne in una padella di ferro pesante ed eliminare eventualmente il grasso che si scioglie. In un'altra padella sciogliere a fuoco basso la margarina con la farina, aggiungere il trito di cipolle, scalogni, prezzemolo, il pepe, il pepe di Caienna e cuocere qualche minuto. Aggiungere alle carni nell'altra padella e mescolare accuratamente. Mettere da parte e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.Setacciare la farina, aggiungere il bicarbonato, lo strutto, le uova, il latte e lavorarli in modo da ottenere un impasto piuttosto sodo. Su un piano infarinato stendere l'impasto con il mattarello In modo da renderlo molto sottile. Tagliare la sfoglia a cerchi delle dimensioni di un piattino da caffè. Riempire ogni cerchio mettendo un cucchiaio colmo di ripieno lungo il bordo e un altro al centro, quindi ripiegare sopra l'altra metà di pasta ottenendo una forma di mezza luna e sigillare bordo su bordo per chiudere. Inumidire i bordi attorno con un po' d'acqua e segnarli con una forchetta. Possono essere congelate negli appositi sacchetti da freezer oopure, per per procedere invece alla cottura, praticare un paio di fori in ogni tortina (per evitarne lo scoppio), friggerne 2-3 per volta in abbondante strutto fuso. Una volta dorate, posarle un attimo su carta assorbente e servirle immediatamente accompagnate da riso bianco bollito e fagioli grandi del nord stufati.










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CREMA  di  ARAGOSTA  al Cognac  > ingredienti e dosi >  ; 2 aragoste ; 1 confezione di panna ,1/2 bicchiere di cognac Eau-de-Vie des Charenters ; 4 scalogni ; 4 cucchiai di salsa di pomodoro ,50 gr di burro ; 1/2 bicchiere di  Alsace-Sylvaner ; sale e pepe >FATE  COSI >Triturate finemente gli scalogni e metteteli a soffriggere dolcemente con il burro. Quando saranno dorati sfumate con il vino bianco alsaziano e aggiungete la salsa di pomodoro, mescolando. A parte, lessate le aragoste per circa 20 minuti in abbondante acqua leggermente salata, poi scolatele, aprite il carapace, togliete la polpa, tagliatela a dadini e mettetela a soffriggere con un po' di burro, sale e pepe in una padellina. Quando sarà rosolata, toglietela dal tegamino e passatela al frullatore, aggiungete la crema d'aragosta al sughetto di pomodoro, unite il cognac, che dev'essere di eccezionale qualità e amalgamate bene, facendo addensare, spegnete il fuoco, aggiungete la panna, mescolate bene e servite.











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                   photo 3 friends to Australia 2009 ( alessandro , massimo adriano ,vito )





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 < > Homard sauce safran et pastis_ Ingrédients pour 4 personnes :
 1 homard cuit   - 2 petits fenouil -  1 belle carotte  - 1 courgette de taille moyenne  - 1 poireau  - 30 gr de beurre -  Sel, poivre au goût.>> SAUCE :  25 gr de beurre - 2 échalotes ciselées -  Quelques pistils de safran - 2 cuillères à soupe de Pastis - Un pot de crème fraiche de 250 ml - Sel, poivre au goût .
 < FATE  COSI >> - Coupez tous les légumes en julienne.
- Retirer la chair du homard cuit et conserver les pinces entières.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes ciselées, couvrez et faites cuire doucement. Ajoutez le safran puis la chair de homard pour le réchauffer.
- Mouillez avec le Pastis et faites réduire de moitié.
- Mouillez avec la crème fraiche, assaisonnez et faites réduire de moitié.
- Pendant ce temps là, dans une sauteuse, faites revenir dans le beurre les légumes coupés en julienne et assaisonnez. Dressez les légumes dans les assiettes de service.
- Retirez le homard de la sauce et partagez-le entre les assiettes. Nappez de sauce.
- Décorez avec les pinces de homard.


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Spaghetti ( quadrati ) al granchio _ingredienti e dosi : 1 kg di granchio bollito  -
350 gr di spaghetti  - 300 gr di pomodori maturi  - 1 spicchio d’aglio  -  1 cucchiaio di basilico tritato  -
1 mestolo di fumetto
  -150 gr di cipolla tritata  - 2 cucchiai di prezzemolo tritato
½ bicchiere di vini bianco secco  -6 cucchiai di olio extra vergine di oliva  - Sale pepe qb .METHOD -

oppure >>>> 400 gr di spaghetti -1 kg di granchi lessati - 1 mestolo di brodo di pesce  -  300 gr di pomodori maturi  -1 spicchio di aglio  -1 ciuffo di basilico  -1/2 cipolla  -1 ciuffo di prezzemolo  -vino bianco secco  -6 cucchiai di olio extravergine d’oliva  - sale e pepe  .METHOD- Tritate la cipolla e lasciatela appassire in un tegame con 3 cucchiai d’olio. Unite la polpa dei pomodori passata al setaccio, il basilico, una presa di sale e una spolverata di pepe.Cuocete su fiamma moderata per 15 minuti.Aprite i granchi e recuperate tutta la polpa dalle carcasse e dalle chele.Schiacciate lo spicchio d’aglio e fatelo imbiondire in un’altra casseruola, con l’olio rimasto.Eliminatelo e rosolate dolcemente la polpa di granchio spezzettata. Bagnate con poco vino e, quando sarà evaporato, versate il fumetto e la salsa di pomodoro e cuocete per una decina di minuti. Regolate di sale e pepe e cospargete il sugo con il prezzemolo tritato.Lessate gli spaghetti in acqua bollente salata.Scolateli al dente e conditeli con l’intingolo preparato.Servite.



1 commento:

  1. MARMITE __ è una tradizione francese , è un magico piatto che non è altro , bollito misto , SOLO CHE LA CARNE Và COTTA IN UN BRODO , NON IN ACQUA .

    by chef. adrianomennillo

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