chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

mercoledì 2 dicembre 2015

Radicchio fritto all'Adriano_ Involtini alla Diavola _ Vatapà_Gnocchi di patate al pesto di rucola _Cococciata_Bacalao de pamplona _Chicken Lyonnaise_Rose del Deserto_Canelones de brandada _Lardiata di Zuzzeri_Vin Brulè _Pularda Asada _Seolleongtang (2)_Caponata alla Siciliana_Carapulcra _Kummel suppe_Pètoncles à la japonaise_Daurade à la crèole_Panzarotti di Ricotta _Aloo Tikki _Agnello in calderata _Fondue de queso y cerveza _ Coniglio dell'Etna _Brasato al Barolo _Kolachki_Rock Tofu _Crème de sardines au cognac _Lasagne Napoli _ Bocadillo de Guayaba _ Kedgeree _Fettuccine des Abruzzes _Salsa alla marinara _ Tonkatsu _Souffle Monte Cristo _Pork with Apples _Savoyarde Tartiflette _Focaccia rustica con prosciutto e carciofi _Orange duk _Christmas Pudding _Crayfish buckwheat blintzes _ Steak au poivre _Cucchiaio di fois gras alla marmellata di pere_ Pastiera Napolitaine _ Fabada marinera _Maiale in agrocolce _ Choux au chocolat _ Riso ai 3 sapori _Albondigas de pescado _ Gnocchi à la ciboulette _ Bouillon de crabes à la mariucienne _ Good Morning _Quiche sans pàte du nord _Bauletti _Asparagi alla bolognese _ Wild rice with Mushrooms_ Bagna caoda _ Sarde in purgatorio _ Tacchino alla Canzese _Natchitoches meat pie _Terrine de thon courgettes _Crema di aragosta al cognac _Merlot dipping sauce _Chili con carne e fagioli _Langostinos en salsa _Tordos con aceitunas machacadas _Pato braseado en salsa cebollitas Francesas _Perdices con chocolate _ Arroz con camaròn _Pechuga de pintada _Caribbean flavored tofu

Radicchio fritto all'Adriano-ingredienti e dosi ,- 500 gr di Radicchio - olio per friggere> per la pastella tradizionale - 200 gr di acqua tiepida - 250 gr di farina 00 - sale- 2 /3 albumi>> per una pastella leggera, tipo tempura- 250 gr di farina - acqua gassata gelata sale.METHOD_Pastella tradizionale-In un contenitore capace, impastare la farina, l'acqua e il sale, fino  a ottenere un composto liscio ed elastico , a parte montare gli albumi a neve fermissima e aggiungerli delicatamente all'impasto, fino ad ottenere un composto spumoso ed opalescente.Pastella leggera..In una ciotola ampia impastare la farina, con tanta acqua gassata freddissima quanto serve per ottenere un composto omogeneo, della consistenza di una crema lenta, mettere  in frigorifero nella parte più fredda fino al momento dell'utilizzo( cioè sopra ). Se passa tempo fra un ciclo di frittura  e un altro riporre sempre la pastella nel frigorifero.Lavare  i cespi di radicchio, asciugarli e tagliarli in quarti, o in parti più piccole se molto grossi, se si utlizza Treviso precoce è preferibile spolverarlo leggermente di farina,aggiungererli nella pastella prescelta all'ultimo momento e friggerli in olio di arachide  e caldo, friggere  il tempo necessario perchè la pastella diventi croccante senza che si dori, togliere
dalla padella, sgoccioiolarli e adagiarli su carta assorbente; salarli e servirli immediatamente.

 ***** consil du chef adrianomennillo_ in questa mia ricetta ho preferito la pastella più leggera , acqua gassata ( in assenza , va bene anche naturale ) ,aggiungere  1 cubetto di ghiaccio_ 

 

 

 

 Vatapà ( Brasile )ingredienti e dosi.1kg de camarones frescos o cocidos, pelados y desnervados - 250gr de maní pelado -
  250gr de castañas de cajú -
  50gr de jengibre picado -1 atadito de cilantro
- 4 cebollas picadas -1 taza de aceite de dendé
- 1 taza de leche de coco -Sal y pimienta a gusto
-1 pan francés descortezado_fate cosi-Cortar en rodajas el pan y remojarlo en la leche de coco, hasta que se ablande. Colocar en una licuadora los camarones con las cebollas, los maníes, las castañas, el cilantro, la sal y la pimienta, el jengibre, y el pan remojado con la leche. Licuarlo bien hasta que se muelan las castañas y el maní.Poner en una olla la mezcla, y cocinarlo a fuego muy lento durante 10minutos, agregando un poco más de leche, hasta que tome consistencia de puré. Entonces agregar el aceite de dendé y dejar que comience a hervir. Servir acompañado de arroz cocido.

 

 

Involtini alla Diavola-ingredienti per 4 persone: 4 fette di manzo 150/160 gr ognuna-200 gr di pomodori pelati-200 gr parmigiano grattugiato-50 gr di pancetta ( 1 sola fetta) prezzemolo - brodo di carne-2 peperoncini piccante - vino rosso -sale _method_ Appiattite leggermente le fette di carne e alcentro di ognuna m metteteci formaggio grattugiato , e il trito di prezzemolo e pancetta che avete preparato in precedenda ( tritate insieme il prezzemolo lavato e la pancetta ) poi arrotolate le fette in modo da formare degli involtini ( vedi la mia foto )e chiudete con uno stecchino di legno , mettete adesso in una casseruola , fare soffrigere pochi minuti , bagnate con vino rosso , dopo 5 minuti aggiungete i pelati schiacciati , poco brodo di carne ( oppure acqua calda ) poi salate e aggiungete il peperoncino e continuate la cottura per 40/50 minuti .

 

 

 

  Gnocchi di patate al Pesto di Rucola -ingredienti e dosi -1 kg di patate farinose -200 gr di farina bianca -2 uova -sale, olio d'oliva- 1/2 peperoncino_per la salsa .4 mazzi di rucola lavata e strizzata- 1 manciata di Parmigiano grattugiato -100 gr di nocciole piemontesi tostate -1/2 spicchio di aglio -olio di oliva, sale, pepe_Method-Lavate le patate, mettetele in una casseruola, salatele e copritele con acqua fredda.Ponetele sul fuoco ed, a cottura ultimata, sbucciatele subito e passatele ancora ben bollenti nello schiacciapatate.Fate cadere il passato di patate su una spianatoia e aggiungete a poco a poco la farina, le uova ed impastate fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme che non si attacca più alle mani.Ricavate dalla pasta dei lunghi bastoncini e tagliateli a pezzetti di circa 2 cm.Infarinate continuamente la spianatoia affinchè gli gnocchi non si attacchino tra di loro.Schiacciate leggermente ogni pezzetto di pasta passandolo sul retro di una forchetta e fatelo scivolare sulla spianatoia.Lessate gli gnocchi in abbondante acqua bollente e salata cuocendoli per 2 minuti a fuoco vivo.Scolateli e conditeli nel recipiente di portata con la salsa di rucola così ottenuta: pestate in un mortaio la rucola, le nocciole, l’aglio, il parmigiano, l’olio di oliva extravergine , il sale, il pepe,( o peperoncino ) ottenendo una salsa omogenea , densa e fluida.

 

 

 Cococciata -(Roma )ingredienti e dosi-gr 200 di passata di pomodoro -4 zucchine medie - 2 grosse cipolle -4 fette di pane casereccio -1 cucchiaio di prezzemolo tritato -2 uova -2 cucchiai di pecorino grattugiato -4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva -sale_prèparation-Soffriggete con l’olio le cipolle affettate, unite le zucchine a dadini, il pomodoro, salate e portate a cottura su fuoco basso, con il coperchio. Intanto sbattete le uova con un pizzico di sale e versatele sulle zucchine, mescolando velocemente. Distribuite il pane nelle scodelle, versatevi sopra la cococciata, cospargete con il pecorino e prezzemolo.


 

Bacalao de Pamplona ( ricetta originale ) ingredienti e dosi . 500 gr  baccalà salato da ammollare – 2 cucchiai olio extravergine di oliva
 2 spicchi d’aglio schiacciati – 2 pomodori maturi pelati – 1  cipolla grande tagliata fine – 1 peperone verde a pezzi  - 2 foglie d’alloro – ½ cucchiaino di zucchero -  ¼ di cucchiaino di semi di cumino – ½ cucchiaio di origano fresco o ¼ di quello secco – ½ cucchiaio di maggiorana fresca o ¼ di quella secca – 2 chiodi di garofano -  1 pizzico di pepe nero – ¼ di tazza di vino bianco secco – 150 gr  polpa di granchio -  100 gr di code di gambero cotte e sgusciate – 250  gr di funghi freschi coltivati – 2 cucchiai di salsa chili o Worcester.method - Dissalare e ammollare il baccalà. La sera prima della preparazione del piatto,  scolare il baccalà dissalato, tagliarlo a pezzi di circa 5 cm di lato, porlo in una casseruola con la pelle rivolta verso il basso, ricoprirlo nuovamente di acqua fredda, lasciandolo tutta la notte. Il giorno dopo mettere la casseruola sul fuoco, portare l’acqua a ebollizione e far sobbollire a fuoco medio per 45 minuti. Assaggiare un pezzettino di pesce per valutarne la salatura: se ancora troppo salato, sciacquare il baccalà in acqua bollente, altrimenti scolarlo e metterlo da parte. Riscaldare l’olio in una grande casseruola. Aggiungere aglio, pomodori, cipolla, peperoni, foglie d’alloro, zucchero, semi di cumino, origano, maggiorana, pepe a piacere, vino e  salsa. Far cuocere con il coperchio, lentamente, per 30 minuti quindi aggiungere il baccalà e continuare a cuocere, sempre con il coperchio, per altri 20 minuti. Infine unire la polpa di granchio, i gamberetti e i funghi tagliati a fettine e saltati rapidamente in un cucchiaio d’olio e  cuocere, sempre con il coperchio, per altri 10 minuti. Servire con contorno di  fagioli bianchi lessati.

 

 

 Chicken Lyonnaise ( ricetta del titanic )ingredienti e dosi ..75 ml (1/3 cup) all-purpose flour - 30 ml (2 tbsp) chopped fresh thyme or 15 ml (1 tbsp) dried thyme - 2 ml (1/2 tsp) each salt and pepper - 6 boneless chicken breasts (cut breasts in two to make more, smaller servings) - 1 egg, beaten -45 ml (3 tbsp) vegetable oil -2 onions, thinly sliced - 1 clove garlic, minced -75 ml (1/3 cup white wine) - 250 ml (1 cup chicken stock) - 10 ml (2 tsp) tomato paste - Pinch of granulated sugar_fate cosi-In sturdy plastic bag, shake together flour, 1 tbsp of thyme (or 1 1/2 tsp dried thyme), salt and pepper. One at a time, dip chicken breasts into egg and then shake in flour mixture.In large, deep skillet, heat 2 tbsp vegetable oil over high heat. Place chicken in pan skin side down; cook, turning once for 10 minutes or until golden brown. Remove from skillet and place in 225 F oven.Reduce heat to medium, add remaining oil to skillet. Stir in onions, garlic and remaining thyme; cook, stirring often, for five minutes or until onions are translucent. Increase heat to medium-high and continue to cook onions, stirring often, for five minutes or until golden brown.Add wine to pan and cook, stirring to scrape up any browned bits for 1 minute or until reduced by half. Stir in stock, tomato paste and sugar. Boil for two minutes or until beginning to thicken. Return chicken to pan, turning to coat, and cook for five minutes or until juices from chicken run clear.

 

 

cocktail  CARUSO .. Dates from the early twentieth century the creation of this after dinner dedicated to the great Caruso during his debut at the Metropolitan Opera in New York_per 1 persona..2 cl London Dry Gin (0.7 fl oz)  -  2 cl Dry Vermouth (0.7 fl oz) - 2 cl mint cream (0.7 fl oz).Prepare in a shaker with ice cubes . Serve in a cocktail glass .

 

 

 Canelones de Brandada -ingredienti -18/20 Placas de canelones -900 gr De bacalao remojado -2 vasos de leche -1 vaso de aceite  - 1 hoja de laurel -1/2  diente de ajo - perejil, sal y pimienta_mousse de escalibada ..2 Pimientos rojos grandes - 2 berenjenas grandes - 200 cc de crema de leche - azúcar - sal_fate cosi-Echar el perejil, el diente de ajo y el laurel en una olla con agua fría.Llevar casi a ebullición, escalfar el bacalao y dejar reposar 15 minutos. Escurrir y desmenuzar, quitando la piel y las espinas.Poner el bacalao en una cazuela de barro con ½ vaso de aceite caliente, a fuego mínimo y remover constantemente con una cuchara de madera.Añadir el resto del aceite y la leche. Salpimentar.Rellenar los canelones, cubrir con mousse de escalibada, espolvorear con queso y gratinar.preparate la mousse escalibada-Asar los pimientos y las berenjenas en el grill del horno. Pelar y eliminar las pepitas.Una vez limpios, triturar en un recipiente junto con la crema de leche, comprobar de sal y añadir una pizca de azúcar. prepara de las placas-Llevar a ebullición dos litros de agua por cada caja de canelones. Añadir un poco de sal.Echar las placas, de una en una, en el agua hirviendo.Remover ligeramente y dejar cocer de 12 a 15 minutos según el gusto.Retirar el recipiente del fuego y añadir abundante agua fría durante unos minutos. EscurrirExtender las placas sobre una superficie plana y, a ser posible, sobre un paño seco para que sea absorbida el agua sobrante.

 

 Rose del Deserto-ingredienti e dosi . 125 gr farina 00  - 125 gr farina di mandorle  - 100 gr cornflakes (più q.b. per ricoprire) - 2 uova medie -180 gr burro ammorbidito -150 gr zucchero -1 bustina lievito in polvere -1 pizzico sale -1 bustina vanillina-method-Tagliare a pezzetti il burro già ammorbidito e ridurre a crema (con fruste elettriche o in planetaria) con sale, zucchero e vanillina.Quando sarà spumoso aggiungere un uovo alla volta, poi la farina di mandorle e infine la farina 00 setacciata con il lievito alla fine  aggiungere al composto 100 gr di cornflakes e in una ciotola a parte mettete altri cornflakes.Creare dal composto tante palline (circa una cucchiaiata di quantità) che andranno rotolate nei cornflakes per ricoprirle.Riporle su una teglia coperta di carta forno distanziate di 3/4 cm perchè non si tocchino in cottura.Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10/15 minuti finchè saranno dorate, lasciar raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo. 

***** consil du chef adrianomennillo- Desert Roses are small cookies that are so easy to make. They get their name from the homonymous yellow mineral formation that live in desert areas.Thanks to cornflakes, when cooking they become small, cute roses that are not only beautiful but also so yummy!



cocktail del Mexico > Toro Bravo - 2/3 di Tequila - 1/3 di Kahlua - 2/3 Gocce di succo di Limone-fate cosi..Preparatelo in un mixer con ghiaccio a cubetti.Servitelo nella coppetta da cocktail o in un bicchiere sour.



Vin  Brulè ( Grùhwein) -ingredienti--½ litro di vino rosso, un pezzetto di cannella, chiodini di garofano,scorza di limone, alcuni cucchiai di zucchero a seconda del gusto.method-
Far scaldare, senza bollire, il vino rosso e tutti gli ingredienti.filtrare e servire caldo.



Lardiada di Zuzzeri ( classica recipe Avellino )ingredientie dosi .700 gr di farina 00  -  300 gr di farina di semola  - 1 lt di acqua  - 1/2 cipolla  - 100 gr di lardo  - 1/2 bicchiere di fiano di Avellino  -6 pomodorini  -1 cucchiaio di olio  -100gr di ricotta salata_method_La preparazione della pasta richiede una miscelazione di farine di grano tenero e di grano duro, nel rapporto, rispettivamente, del 70% e del 30%. Se si volesse la pasta ancora più callosa, basta aumentare la percentuale di farina di grano duro. L’impasto è il solito,a fontanella, aggiungendo solo acqua e lavorando ben bene la “pagnotta ottenuta. Si formano dei rotolini di cm.1,5 di diametro che vengono poi tagliati a cm.4/5. Ogni piccolo cilindro deve essere “tirato” con il pollice in senso longitudinale e successivamente risvoltato con l’indice della mano destra ed il medio della mano sinistra. Riposti poi singolarmente i zuzzeri allineati su di un vassoio di cartone da pasticceria,procediamo alla preparazione del sugo che essendo abbastanza veloce, ci autorizza a mettere già sul fuoco l’acqua per la pasta. Per il sugo mettiamo un filo d’olio nella padella e facciamo un soffritto con 1/2 cipolla e 100 gr.di lardo a tocchetti(si devono vedere).Calare successivamente 5/6 pomodorini tagliati in quattro e sfumare con mezzo bicchiere di Fiano di Avellino. Gli zuzzeri, vista la consistenza, necessitano di una cottura che duri almeno 20 minuti,dopodiché scolare la pasta, spadellarla e impiattarla con sopra una “neve” di ricotta di pecora salata.

***** notes by chef adrianomennillo_ “zuzzero” è una pasta fatta a mano tipica di Forino, il penultimo comune della provincia di Avellino / Salerno. Le dimensioni di un singolo pezzo,sono tali che ,secondo un’antica leggenda, un suo lancio dovesse essere sufficiente ad ammazzare un gatto. Oltre alle dimensioni, le particolarità di questa pasta sono la grossa capacità di ritenzione del sugo, che avviene sia per la rugosità della superficie che per la capiente gobba centrale, e infine una callosità tale che si può mangiarla anche riscaldata, che non scuoce.




  Pularda Asada -ingredienti e dosi- 1 Pularda de unos 3 kg -  60 ml de Coñac  - 75 ml de Vino de Jerez - 300 ml de Agua - 100 ml de Aceite de oliva - 3/4  Ajos  - 2 Cucharadas de vinagre - 12 Dátiles - Sal_accompagnamento della receta >> 5 Manzanas reineta - 50 gr de Turrón Blando - 30 gr Mantequilla_fate  cosi -Limpiamos la pularda de posibles restos de plumas y de plumón, que pudiera tener. Si tienes una cocina de fuego de gas lo mejor es que enciendas uno de ellos y pases por encima la pularda para que se quemen las plumas. O también puedes usar un soplete de cocina.El interior también es aconsejable limpiarle. Si bien ahora vienen limpias, no está de más quitar cualquier resto.Salpimentamos tanto el interior como el exterior.Untamos de aceite de oliva por todo el exterior de la Pularda y colocamos en una bandeja de horno, con las pechugas hacia arriba.Introducimos en la parte más baja del horno (que tendremos precalentado a 200º) y horneamos durante 30 minutos.Durante este pelamos y descorazonamos las manzanas. Cortamos a la mitad y colocamos en una fuente de horno. Picamos en dados pequeños la mantequilla y el turrón y esparcimos por encima de la manzana.En un mortero machacamos los ajos pelados con una pizca de sal, añadimos la vinagre, el coñac y el vino de Jerez. Mezclamos y reservamos.Transcurridos los 30 minutos de asado, echamos por encima de la pularda la mezcla anterior junto con el agua.Damos la vuelta a la pularda, de modo que las pechugas queden esta vez sobre el fondo de la bandeja. y bajamos el horno a 140º.A partir de aquí, cada 40 minutos, iremos dando la vuelta a la pularda, a la vez que mojamos con el jugo de la cocción.A la hora y media de asado, introducimos en el horno la fuente de las manzanas. Dejamos que pase media hora más.Sacamos de nuevo la bandeja del horno y giramos la pularda (pechugas hacia arriba), ya es la última!Retiramos el jugo del asado a un cazo, que pondremos a fuego medio-alto para que reduzca a la mitad.Introducimos la bandeja en el horno 15 minutos a 170º, para que adquiera el color característico de un buen asado.Sacamos la pularda y la fuente con las manzanas.Decoramos con estas últimas una fuente de presentación y colocamos la Pularda Asada encima. Decoramos con los dátiles y unos frutos rojos.Llevamos a la mesa, trinchamos, repartimos en platos y degustamos.


 

 

  Seolleongtang( Korea )ingredienti per 6 pers .

2 lb beef rib steak - 1 lb beef soup bone  - 1 lb beef shank or beef brisket  - 1 small whole white radish, about 1 lb  - l/4 lb white flour noodle (gikye guksu)  - 5 cloves of garlic  - 1 stalk of Korean leek, cut into 3-4 large pieces (daepa )  -1 gallon of water -1 stalk of green onion, cut into small pieces - dash of salt and black pepper _Fate cosi (method)Prepare the broth -- in a large pot (8-qt) put the bones and meat into cold water, soak for 1 hr to remove the blood. Put the bones back in the pot with enough water to cover and bring to rapid boil, uncovered.Drain this first boil water, and add enough cold water to cover bones again. Bring it to 2nd boil and add the rest of the meat in. When it starts boiling again, turn the heat to medium and cook for on medium heat for about 1 hour.Add the white radish into the boiling pot, and cook until meat and white radish are tender. Remove the white radish and meat (leave the soup bones in). Cut the radish into small bite-sized squares approx l"x2", and slice the beef into thin pieces lengthwise. Set both aside.Keep boiling the bones, adding more water if necessary. When it looks milky, remove some of the broth and add more water to compensate. Keep repeating this process until you get enough milky broth out of the bones – it will take 3/4 hours total.Cool the broth by putting in the refrigerator for an hour or longer, when a layer of fat has hardened on the top, remove and discard.Take out enough broth for the amount you are making (about 1 1/2 cup per person) and freeze the remaining broth. Put the broth into a pot again and add the sliced meat, crushed garlic and Korean leek into the broth and boil again until leek gets tender, about 10-15 min.Noodles are optional, but if you like, boil the noodles for 5-8 minutes, drain and set aside.Prepare each person's serving bowl -- in a large bowl, put some meat and radish pieces. Just before before scooping the soup, dip an individual-serving of the cooked noodles into the large pot to cover the noodles with hot broth, then place them in the same bowl. Scoop soup using a large ladle and cover the noodles thoroughly. Garnish with green onion pieces and add salt and pepper to taste while eating. If you wish you can also serve the extra meat pieces separately with a dipping sauce (Mix 1 tsp wasabi, 1 tsp soy sauce, 1 tsp vinegar).

 

 

 

  Seolleongtang (ricetta della Corea)- ingredienti e dosi .1 kg de rabadilla -600 gr de cartílago -700 gr de lengua -5 kg de (25 tazas) agua  -200 gr de carne (falda)-200 gr de carne (codillo) 7 kg de (35 tazas) agua -8 gr (⅔ cs) de sal -0.3 gr (⅛ ct) de pimienta negra molida.condimento per dar fragancia_ 30 gr de cebolleta - 65 gr de ajo -20 gr de jengibre -50 gr de cebolla - 40 gr de cebolleta_preparare il condimento:Lavar la rabadilla, los cartílagos y la lengua, remojar en agua, cambiar el agua    cada 1 hora tres veces. Limpiar la sangre de la falda y el codillo con un paño de algodón.3. Lavar la cebolleta y cortar en tiras de 2 cm_elaboraciòn(fate cosi )-
 Poner el agua en una olla y hervir durante 20 min. Agregar la rabadilla, los cartílagos
   y la lengua y hervir durante 5 min. Sacar de la olla los ingredientes luego de blanquearlos.
Hervir agua con rabadilla y cartílagos a fuego fuerte durante 1 hora y luego a fuego lento
   durante 5 horas. Quitar la grasa y la espuma, agregar la lengua, la falda y el codillo y hervir durante 1 hora. Agregar los condimentos para dar fragancia y hervir durante 1 hora y 30 min. más.  Sacar de la olla la lengua y la carne, cortar en rectángulos de 3cm x 4 cm x 0.2 cm, dejar enfriar el caldo y quitar la grasa. Verter el caldo en una olla y hervir a fuego fuerte durante 8 minuti. añadir sal y pimienta
    y hervir durante 2 min. más. Servir el caldo con la carne y la cebolleta. 

 

 

 

 

 

  Caponata alla Siciliana ,ingredienti.

500 gr di melanzane
300 gr di patate
200 gr di peperoni
30 gr di uva sultanina
un sedano bianco intero
una cipolla
200 gr di pomodori maturi
un mazzo di basilico
un cucchiaio di pinoli
un cucchiaio di capperi
50 gr di olive verdi snocciolate
mezzo bicchiere di aceto
un cucchiaio di zucchero
olio extra vergine d’oliva
sale, pepe

  _ method_ Lavate le melanzane, eliminate i piccioli, tagliatele e riducetele a dadi. In uno scolapasta, cospargetele di sale e lasciate scolare per 2 ore. Mettete l’uva sultanina ad ammorbidire in acqua tiepida per 15 minuti. Sgocciolate bene le melanzane e asciugatele. Scaldate abbondante olio nella padella e adagiatevi le melanzane, friggendo per 10-15 minuti e rivoltandole spesso. Pulite il sedano, staccate le costole, spezzettatele ed eliminate i filamenti; riducetele ad asticciole e friggetele nello stesso olio delle melanzane; quando anche queste saranno ben cotte, unitele alle melanzane. Nell’olio rimasto fate rosolare la cipolla sbucciata e tagliata ad anelli e i peperoni: fate colorire e unite i pomodori che avrete spellato e a schiacciato. Mescolate bene, unite il basilico tritato e le patate cuocendo per 10 minuti. Aggiungete una cucchiaio di zucchero e mezzo bicchiere scarso di aceto; poi i capperi, i pinoli, l’uva sultanina e le olive tagliate a metà. Mescolate con cura, salate e pepate. Cuocere per qualche istante, poi unite all’intingolo le melanzane e il sedano fritti e lasciate cuocere il tutto per altri 15 minuti, mescolando di tanto in tanto a fuoco molto basso. Servite la caponata completamente fredda.

 

 

 

Carapulcra .(classica ricetta del Perù) .ingredienti- ½ kilo de papa seca  -
½ kilo de pollo o gallina troceada-
3 cucharadas de aceite o manteca-
½ kilo de carne de cerdo (pecho o chicharrón)-
½ taza de maní tostado sin sal-
2 cucharadas de ají panaca licuado-
1 cucharada de ají amarillo licuado-
1 cebolla-2 cucharadas de ajo molido - Pimienta y comino -
3 cucharadas de vino dulce-
1 taza de caldo de gallina-
6 rosquitas de manteca-
1 clavo de olor y canela-
1 pedazo de chocolate amargo.
fate cosi (preparacion)Hay que comenzar por comprar papa seca (color ámbar) y limpiarla bien, luego se la tuesta en una sartén sin grasa 3 a 4 minutos hasta que quede dorada oscura. Después se la remoja una hora en agua, se lava varias veces hasta que el agua salga cristalina.Se fríe la cebolla roja picada, en manteca hasta que dore, se agrega el ajo, pimienta y comino, se añaden trozos de cerdo y pollo.El ají panaca se ha remojado del día anterior, se hierve varias veces, cambiándole el agua y se termina licuando con aceite. A este ají se le agrega una cucharada de ají mirasol molido, el calvo de olor y la canela; se pone en una olla con la cebolla refrita, hasta que dore y se le agrega agua hasta cubrir, cocinando unos 10 minutos.A esto se agrega la papa seca y escurrida, se hierve medio tapado hasta que ablanden las papas, se agrega el oporto.Por otra parte se licua el maní tostado con el caldo, hasta que quede un poco espeso y se vierte en lo anterior.Se cocina 15 a 20 minutos a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando, finalmente se agrega el chocolate amargo rallado y se deja reposar 172 hora antes de servir, se acompaña con arroz blanco.
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 Kummel suppe ( Tedesca) ingredienti e dosi1 carota, 1 cipolla, 2 coste di sedano tritato finemente, un pizzico di semi di cumino, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di burro, 120 gr di pasta cotta e 1,25 l di brodo.fate cosi- si fa scaldare il burro in padella, vi si aggiungono le verdure tritate con cura e si lascia cuocere il tutto, una volta pronto, si cosparge il composto con la farina e i semi di cumino e si lascia cuocere ancora per qualche minuto; una volta passato il tempo necessario si va ad aggiungere il brodo, si fa cuocere fino ad ottenere la giusta densità e cinque minuti prima che la cottura finisca si va ad aggiungere la pasta.

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Pètoncles à la japonaise-ingredienti e dosi per 4 persone1/4 t (60 ml) de pâte miso pâle -2 c. à tab (30 ml) de sucre - 2 c. à tab (30 ml) de jus d'orange -3/4 lb (375 gr) de pétoncles -2 oignons verts_fate cosi-Dans une petite casserole, mélanger la pâte miso, le sucre et le jus d'orange. Cuire à feu moyen-doux pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Réserver.Éponger les pétoncles. Couper la partie blanche des oignons verts en huit morceaux et la partie verte en tranches fines. Sur quatre brochettes de métal ou de bois préalablement trempées dans l'eau, enfiler les pétoncles en alternant avec la partie blanche des oignons verts. Badigeonner les brochettes de la préparation au miso réservée.Régler le barbecue au gaz à puissance moyenne-élevée. Mettre les brochettes sur la grille huilée du barbecue, fermer le couvercle et cuire pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce que les pétoncles soient opaques et dorés (retourner les brochettes à la mi-cuisson). 

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 Daurade à la crèole_ingredienti e dosi
1/ 2 belles daurades royales.
4 /6 citrons verts.2 gousses d'ail. 1 oignon.
Thym. 3 baies de poivre de la Jamaïque.
1 piment vert. Sel.Fate  cosi -Videz et écaillez vos poissons et découpez-les en tranches pas trop épaisses (1.5 cm).Pressez vos citrons verts afin d'obtenir la valeur de 1 verre.
Préparez une marinade composée du jus des citrons, d'une cuillère à café de sel et d'un 1/2 litre d'eau.Laissez vos tranches de poisson baigner pendant 1 heure minimum.
Hachez oignon, ail, persil, piment égrainé.
Dans une sauteuse versez 3 de la marinade.
Plongez-y votre hachis ail, oignon, persil, piment puis le thym et les baies de poivre de la Jamaïque.Laissez frémir pendant 4 à 5 minutes.Il est temps d'y immerger vos tranches de poisson assaisonnées et de les laisser cuire à petit bouillon une dizaine de minutes à couvert. Une fois cuites disposez vos darnes de poisson sur un plat de service.Otez-leur la peau et arrosez-les d'un filet de citron vert plus 2 à 3
cuillères à soupe de jus de cuisson.Servez bien chaud accompagné de riz à la créole..




Panzarotti di Ricotta ( Avellino )ingredienti e dosi  , 500 gr di farina - 6 uova -
 1 cucchiaio di sugna
500 gr di ricotta
1 ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di pecorino
Olio per friggere
Sale - pepe nero -FATE COSI .Su una spianatoia di legno impastate 500 g di farina con 4uova, un cucchiaio di sugna, un pizzico di sale e acqua tiepida q.b. Lavorate per un po', l'impasto deve risultare morbido e liscio; lasciatelo riposare per circa 20 minuti e iniziate a preparare il ripieno.In un recipiente schiacciate con lo schiacciapatate 500 gr di ricotta, aggiungete un pizzico di sale, una spolverata di pepe nero, un trito di prezzemolo, 2 uova, 2 cucchiai di pecorino grattugiato e amalgamate bene il tutto. Con l'impasto e l'aiuto del matterello formate una sfoglia sottile, piegatela a metà e con un cucchiaio adagiate mucchietti di ripieno, lasciando qualche centimetro tra uno spazio e l'altro.Ripiegate la sfoglia su se stessa e con le dita premete intorno ai mucchietti in modo da far aderire bene la pasta. Tagliate i panzarotti con il bordo di un bicchiere o con l'apposito utensile e friggeteli in una padella con abbondante sugna o olio caldissimo, facendoli indorare da tutte le parti. Appena saranno pronti, toglieteli dalla padella con la schiumarola e adagiateli sulla carta assorbente da cucina.

 

 

 

Aloo Tikki.polpette di patate/piselli/ ingredienti e dosi .5/7  patate -100 gr piselli lessati -1 cucchiaio di paprika dolce -2 cucchiaini di curry -peperoncino -curcuma (facoltativo) -zenzero -coriandolo -4 cucchiai di pangrattato -sale -olio_fate cosi-Lessate le patate con la buccia e poi passatele fino ad ottenere una purea .Aggiungete i piselli lessati e schiacciati, il pangrattato, sale e tutte le spezie. Per le spezie vi regolate nelle quantità secondo i vostri gusti. Mescolate bene e formate delle polpette un po' piatte. Volendo, passate le polpette ancora nel pangrattato. Mettete poco olio in una padella, circa 2 cucchiai. Riscaldate bene l'olio e cuocete le polpette facendole dorare da entrambe le parti. Servite subito ben calde con qualche salsa della cucina indiana, oppure le potete usare per farcire dei panini.



  • Fondue de queso y cerveza - ingredienti e dosi .1 hogaza (1 libra) de pan francés -1 paquete (16 oz) con una barra de queso para untar procesado, en cubos -1 bolsa (12 oz) de brócoli picado congelado Green Giant Valley Fresh Steamers cocido y escurrido-  1/4 taza de cerveza regular no alcohólica -1 frasco (2 oz) de pimientos, en cubos, escurridos1 cucharadita de mostaza molida _fate cosi -Precalienta el horno a 350° F. Corta el pan en cubos de 1 pulgada. Coloca las piezas de pan en un molde para horno con costados, de 15 1/2x10 1/2 pulgadas. Hornea aproximadamente 10 minutos, revolviendo dos veces, hasta que esté ligeramente tostado. Transfiérelo a un platón o a un cesto. Mientras tanto, derrite el queso en una olla o cacerola de 2 cuartos de galón, a fuego medio, revolviendo ocasionalmente. Añade el brócoli, la cerveza, los pimientos y la mostaza. Cocina revolviendo de cuando en cuando, hasta que esté caliente. Vierte la mezcla de queso en una cacerola ce cerámica para fondue; calienta a fuego lento o en una olla de cocción lenta de un cuarto y medio, a temperatura baja. Para servir, trincha las piezas de pan tostado con tenedores para fondue o con brochetas de madera y sumérgelo en la mezcla de queso. La mezcla de queso se mantendrá en la olla de cocción lenta a temperatura baja, hasta 2 horas.

 

 

 

 


 cocktail , Doctor Pepper_Amaretto (30%), Rum (30%), Birra (40%)>> Preparare direttamente in un qualsiasi bicchiere o calice da cocktail. Versare l'amaretto, il rum e la birra nelle quantità indicate. Mescolare e servire, preferibilmente, in un bicchiere short drink

 

 

  Agnello in calderata -ingredienti e dosi per 4 persone.350/400 gr di agnello tagliato a pezzi piccoli 1 fegato di agnello, 2 cipolle grandi tritate ,1 peperone a pezzi ,1 fetta di pane, 1 cucchiaio di paprika affumicata piccante o dolce (a piacere) 3 spicchi di aglio tritati ,2 dl di olio d’oliva ,1 dl di acqua, 1/2 l di brodo di carne, 2 dl di vino rosso ,timo , origano ,1 foglia di alloro, pepe ,Sale_fate cosi-In un tegame con poco olio rosolare l’agnello e il fegato. In una padella soffriggere le cipolle, il peperone, il pane e gli spicchi d’aglio per cinque/dieci minuti. Quando sarà dorato, ma non tostato, incorporarlo all'agnello. Pestare in un mortaio il fegato, due degli spicchi d’aglio, il timo, l’origano, il vino, la paprika e l’acqua. Mescolare con cura e aggiungerlo al tegame dell’agnello. Coprire con il brodo e cuocere a fuoco lento per quarantacinque minuti. Aggiustare di sale a metà cottura.

 

 

Coniglio dell'Etna-ingredienti e dosi .1 coniglio , aceto, limone, origano, sale, pepe e olio.fate cosi,Mettete in una padella qualche cucchiaiata di olio e in esso fate rosolare i pezzi di coniglio. Quando saranno di un bel color d'oro, conditeli con sale, pepe e bagnateli con qualche cucchiaiata di aceto. Evaporato l'aceto, bagnate il coniglio con qualche ramaiolo di acqua tiepida; abbassate il fuoco e fate cuocere per circa tre quarti d'ora. Appena i pezzi di coniglio saranno arrivati a cottura, metteteli nel piatto di servizio e spruzzateli con abbondante succo di limone e con una manciata di origano.


 

 

  Brasato al barolo - ingredienti e dosi per 6/8 persone .1 chilo e mezzo di polpa di manzo
1bottiglia di vino Barolo
3/4 carote
2/3 cipolle
1 costola di sedano
3 foglie d'alloro
4 chiodi di garofano
2 spicchi d'aglio
1/2 rametto di rosmarino
70gr.di burro
sale -pepe nero in grani
-fate cosi -Sistemare la carne in una casseruola di coccio assieme alle foglie di alloro e ai chiodi di garofano, aggiungere il vino e lasciare marinare tutta la notte in un luogo fresco /frigo.Togliere la carne dalla marinata(  in una terrina) e fatela rosolare da tutte le parti a fuoco vivo, nel burro già caldo assieme al rosmarino, sempre nello stesso tegame di coccio.Colorita che sia la carne, unite le carote, le cipolle e il sedano tagliati a grossi pezzi e gli spicchi d'aglio interi; fate rosolare il tutto per circa 10/15 minuti, quindi aggiungere tutto il liquido della marinata, il sale e il pepe in grani.Proseguire la cottura a fuoco bassissimo e a tegame coperto rivoltando la carne ogni tanto e bagnandola con il fondo di cottura,cottura ultimata togliere la carne dal tegame e affettarla; passare il fondo di cottura attraverso un colino e versare la salsa ottenuta sulle fette di carne.


 

 

Kolachki ( Russia) ingredienti e dosi :1/2 pound cream cheese (at room temperature), 1/2 pound butter (at room temperature), 3 cups all-purpose flour,1 pound finely ground walnuts ,1 large egg,1 cup granulated sugar,water_fate cosi.Preheat oven to 375F. Mix butter and cream cheese until smooth. Add flour, and mix again until smooth. Making this dough is easy with a food processor, hard with a mixer. Roll dough into 3 balls. Refrigerate dough to keep it from drying out. The dough can be refrigerated for 1-2 hours, but it is not necessary. Roll out 1 ball at a time and flour lightly. Roll dough out in flour or granulated sugar so it doesn't stick. Cut dough into squares or circles using cookie or biscuit cutter. Make the filling by mixing together the walnuts, egg, and sugar, and adding just enough water to obtain a sticky consistency. Add about a teaspoon of filling to each piece of cut dough. Roll squares into logs. Fold circles over and seal with a fork. Bake for 10-15 minutes or until lightly browned.


 

  Rock Tofu -ingredienti e dosi .- 600 gr de mayonnaise épicée- 200 gr de sauce chili- 20 gr de togarachi_salsa chili- 110gr de dés de tofu - 15 gr de shitake- 1 g de nori-fate cosi.Tailler le tofu en dés et faire une étoile sur le shitake.Passer les dés de tofu dans la fécule de pomme de terre puis dans l’appareil à tempura et les frire à 180°C.Une fois cuit, saler le tofu et tailler le nori en julienne de 2mm. Servir dans un bol le tofu et le nori avec au-dessus le shitake accompagné d’une coupelle de mayonnaise épicée. Recouvrir de togarachi. 

 

 

 

Crème de sardines au cognac-ingredienti e dosi per un bol-Deux boites de sardines à l'huile (soit environ 90 gr de sardines sans peau et sans arrête) - 60 gr de pulpe de tomates (2 cuillères à soupe) - 1 petit Carré frais - 20 gr de beurre - 1 cuillère à soupe de Cognac - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 1 pincée de sel - 4 tours de moulin de poivre - 4 tours de moulin de baies roses - 1 petite pincée de piments en poudre.fate cosi,Du pain frais et du citron en accompagnement.Retirez les arrêtes et la peau des sardines avec la pointe d'un couteau.Mixez les sardines, la pulpe de tomates, le carré frais, le beurre coupé en petits dés, le Cognac, l'huile d'olive, le sel, le poivre, les baies roses et la poudre de piments.Mettez dans un ravier ou une petite terrine et laissez au frais au moins 2 h avant de déguster. Régalez-vous.

 

 

 

 Lasagne Napoli_iungredienti e dosi :

1 med. onion, finely chopped
1 clove garlic, minced
2 tbsp. salad oil
1 lb. ground beef
1 (4 oz.) can sliced mushrooms
1 (15 oz.) can tomato sauce
1 (6 oz.) can tomato paste
2 tsp. salt, separated
1 tsp. oregano
1/4 c. water
2 eggs 
1 (10 oz.) pkg. frozen chopped spinach, thawed
1 c. cream-style cottage cheese
1/3 c. Parmesan cheese, grated
12 oz. lasagne, cooked & drained
1 (8 oz.) pkg. Mozzarella cheese, sliced
-FATE  COSI : In frying pan, lightly brown onion and garlic in 1 tablespoon oil; add beef and break apart. Cook until brown. Blend in mushrooms and mushroom liquid, tomato sauce, tomato paste, 1 teaspoon salt, oregano and water. Simmer 15 minutes.Meanwhile, mix 1 of the eggs with the spinach, cottage cheese, grated Parmesan cheese, remaining 1 tablespoon oil and 1 teaspoon salt. Beat second egg slightly and toss with cooked lasagne. Pour half the meat sauce in a 9 x 13 inch baking dish and cover with a layer of lasagne. Spread all the spinach mixture over lasagne. Complete layers with remaining lasagne and meat sauce. Cover and bake at 350 degrees for 45 minutes. Remove cover and arrange slices of Mozzarella cheese on top. Bake 15 minutes longer.





Bocadillo de Guayaba  - ingredienti e dosi : ( Colombia ) 1 caja de jugo de guayaba (En UK se puede conseguir guava juice marca Rubicon)  -  1 libra de azucar  -  1 astilla de canela  -  1/2 sobre de gelatina sin sabor.  - El jugo de un limon (Optional).prèparation-  En una olla mediana poner al fuego medio alto, el jugo de guayaba, el azucar  y la astilla de canela.Dejar espezar por 1 hora y media aproximadamente.Agregar la gelatina sin sabor diluida en 1/4 taza de agua caliente, y dejar cocinar por otros 10 minutos.Luego prepar un molde refractario con papel engrasado con un poco de mantequilla y vertir la mezcla alli. Colocar en el horno por 45 minutos a 180º Celsius - 350º Fahrenheit de temperatura o gas marca 4, para que seque un poco mas. Sacar a una superficie segura y dejar enfriar. Luego desmoldar y envolver en plastico.
** note by chef adrianomennillo: Si se quiere mermelada y no pasta de bocadillo no colocar la mezcla al horno. La mermelada se puede conservar en un recipiente de vidrio y guardar en la nevera. Se puede acompañar con queso campesino, queso tipo feta o queso manchego.







KEDGEREE - ingredienti e dosi :2 cups left over long grain basmati rice (or brown rice).,   2 fillets of smoked haddock (or any other white fish), bones and skin removed  , 2 hard boiled eggs, shelled and chopped finely (use more eggs if you like)  , 1¼ cups of milk to poach the fish  , 50 gr/ 2oz /½ stick of butter  , Small onion, peeled and finely chopped  , One teaspoon curry powder (or not, but that is the homage to its Indian roots)  , Half teaspoon grated nutmeg  , Ground pepper (to taste)  , Granish with some chopped fresh parsley-fate cosi ;Using a large frying pan, melt the butter,  then sweat the onions on mid/low heat.Add the rice and heat up. You don’t want to brown it as it will dry out your dish. You may wish to add some chicken stock if your rice has dried out in the fridge.In the meantime, poach the fish in hot milk for five minutes and drain just before adding to the frying pan.When the rice is ready, stir in the flaked fish, chopped eggs, curry powder, nutmeg and pepper, using a fork to stir the flaked fish (to prevent the rice from breaking up).
** conseil du chef adrianomennillo : Kedgeree is often served with softly scrambled eggs but you may prefer mashed potatoes _

 

 

Fettuccine des Abruzzes - ingredienti e dosi per 4 persone . 300 gr de fettuccine  - 100 gr de pancetta  - 50 gr de pecorino (à défaut parmesan) -  1 oignon -     5 feuilles de basilic  1 cuillère à soupe de persil haché  -5 cuillères à soupe d’huile d’olive -  1 verre d’eau ou de bouillon de légumes -Sel et poivre _FATE COSI: Détaillez finement l’oignon ainsi que la pancetta. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez l’oignon et la pancetta. Cuisez quelques instants à feu doux à découvert. Ajoutez le persil et le basilic déchiré en petits morceaux. Salez (attention à la pancetta qui est déjà un peu salée) et poivrez selon le gout. Mélangez le tout. Cuisez les fettuccine suivant les indications du fabricant moins une minute. Durant la cuisson des pâtes, ajoutez dans la sauteuse un peu d’eau ou de bouillon. Egouttez les pâtes. Mettez dans la sauteuse et mélangez le tout à feu vif durant 30 secondes.



 Salsa alla marinara - ingredienti e dosi per 4 persone : 2 cans of snails -1 yellow onion, chopped -2 cloves of garlic, chopped - 1 carrot, finely chopped -1 small green pepper, chopped -2 Tbls of extra virgin olive oil -1 small can of tomato paste -1/2 cup of red wine -2 15oz cans of crushed tomatoes -1/2 cup of fresh Italian parsley -1 tsp of dried basil -1 tsp of dried oregano -1 tsp of sugar -1/2 tsp of salt -1/2 tsp of black pepper or crushed red pepper_METHOD-In a large frying pan sauté the onions, garlic, carrot and green pepper in the olive oil until tender.Add the tomato paste and cook for about 3 minutes.Add the red wine and cook until the wine is reduced in half.Add the tomatoes, parsley, basil, oregano, sugar, salt, pepper and snails.Cover and simmer for about an hour stirring occasionally.,serve with a crusty Italian bread or on top of pasta. 

 

 

 

 Tonkatsu (pork tutlet Japponese )- ingredienti e dosi per 4 persone-
3/4 lb pork cutlet slices, 3/8" thick each, gently pounded -salt and pepper to season-
8 slices of white bread, or 2C panko crumbs
1/2C flour -3 eggs -oil for frying-
For the sauce> 1/3C soy sauce-
1/4C steak sauce, I use Heinz 57-
1/2 apple, chopped -1/2 small onion, chopped-
1/2 can of 8 oz canned crushed pineapple and  their juice -1T worcestershire sauce-
3T brown sugar -2T corn syrup

prèparation_Season the pork slices with salt and pepper, set aside. Cut off the crusts of white bread slices. Place them in the food processor and pulse a few times to get the coarse crumbs. Transfer the crumbs into shallow bowl. Beat eggs in the shallow bowl and pour some flour into a plate as well.Coat the pork slices with flour, egg, and bread crumbs. Stack them together on a plate and cover them with plastic wrap. Chill them for at least 1 hr.For frying, Heat oil over medium heat, about 170C. Test with a piece of bread crumbs to see if it bubbles up right away. Drop the pork slices and fry for 1-2 minutes each side. Transfer the meat on to wire rack. Fry again for the second time, only 30 seconds to 1- minutes on each side until they get nicely browned all over. Rest them on the rack.Drizzle with Tokatsu sauce over and serve immediately.For the sauce, combine all the ingredients in a sauce pan over medium heat. Boil and simmer over low heat for about 20 minutes until it gets thickened and syrupy. Strain the sauce in the strainer pressing with spoon to get all the juice. Discard the filling and keep the sauce in the fridge until ready to use. Makes about 1/2 C









Souffle  Monte  Cristo _ ingredienti e dosi _ 6 large egg yolks  , 8 large egg whites  ,
1/2 cup (100 g) sugar  , 1/3 cup water  , 2 gelatin pieces  , 1/3 cup Kirsh ,
1 1/2 cup heavy whipping cream  , 3 oz (85 g) grated unsweetened chocolate ,
1 lb fresh strawberries  , 1 tbsp sugar for strawberries  , 1 tbsp Kirsh for strawberries ,
3/5 sweetened whipping cream for decoration_prèparation-Fold a long strip of aluminium foil lengthwise, and oil the one side, then turn it around top of a souffle dish, oiled side inside.
This collar shoud be 3" (8 sm) above the top.Place the oiled outside glass in a center of souffle dish.Oil the souffle dish inside.Whip the egg yolks and 1/2 cup od sugar while they are thick and light yellow colored.Dissolve gelatin in water by instruction (do not boil!).
Add it to egg yolk mix, then add 1/3 cup Kirsh, and stir very well.
Whip the cream until it is thick, and stir-in into the egg yolk mix.
Whip the egg whites until a strong peaks consistency, and stir-in into the egg yolk mix.
Pour half of the mix into the souffle dish, but out of the glass, and sprinkle with the grated chocolate.Pour the remaining mix, it should be 3"above the top of the dish, and refrigerate for about 4/8 hours.Wash the strawberries, remove stalks, and cut into quarters, then sprinkle with the sugar and Kirsh.Remove the foil collar from the dish and the glass (carefully!).
Fill the glass cavity with the strawberries.
Decorate with a sweetened whipping cream and some strawberries, serve immediately.

 

 

Pork  with Apples -ingredienti e dosi _6 pork fillets, 2 per portion - 3 large green apples
3.5 oz (100 gr) sugar -6 tbsp vegetable oil - Salt and pepper on your taste _prèparation-
Tenderize apork fillets.Pre-heat a skillet with 1 tbsp vegetable oil, and fry pork fillet from both sides until readiness.Repeat 6 times.Meanwhile, peel 1 apple, remove a middle, and slice into 12 pieces. boil 1 cup water in a sauce-pan, put the apple slices into water when boil, and boil apple slices until they are soft.Drain off almost all water, sprinkle with a sugar, and heat until sugar turns to caramelize.Place 2 hot apple slices on each pork fillet.Boil 2 peeled apples in a hot water with sugar, and then make an apple puree.Serve hot with slightly fried bread slices, and with apple puree as a sauce.
**note by chef adrianomennillo_ ci sono moltissime ricette di maiale con mele , ma questa è la classica ricetta della Russia _

 

 

  Savoyarde Tartiflette-ingredienti: 1 kg potatoes, 1 small packet bacon bits, 2 small/1 large onions, 1 small glass of wine ,1 small tub of cream,1 reblochon cheese_prèparation. Peel and cook the potatoes. Let them cool, then slice them into thin coins (about 1cm). Preheat the oven with the grill on.Slice the onions thinly and put them in a frying pan with a bit of oil.
Melt the onions. When they're half-cooked, add the bacon.When the mixture is ready, add a small glass of wine and continue cooking until it has evaporated.Butter or oil an oven dish. Add a row of potatoes, then some onion/bacon mixture. Then do it again until you've run out of mixture.Then cover with the cream.Slice a reblochon cheese in half so you have two large round pieces. Place cheese down, rind up, on the mixture.Place in oven, not too close to the grill, until cheese melts and rind darkens - but without burning.

 

 

 

Focaccia rustica con carciofi e prosciutto cotto( Artichoke, and prosciutto-stuffed pizza rustica)3 and ½ cups unbleached all-purpose flour, plus extra for the counter  , 1 teaspoon instant yeast  , 2 teaspoons salt , 1 cup warm (110°F) water, plus extra if needed  , 2 tablespoons extra-virgin olive oil, plus extra for greasing the bowl :for the filling>1 box (10 ounces) frozen artichokes, thawed    , ½ teaspoon salt , 2 ripe beefsteak tomatoes, thinly sliced  , ½ cup pitted black olives, such as Taggiasche  , ½ cup freshly grated pecorino romano  , ½ pound smoked mozzarella, grated  , ¼ pound thinly sliced prosciutto _to bake.1 tablespoon extra-virgin olive oil, plus extra for greasing the pan , ¼ teaspoon salt _prèparation-Make the dough: Combine the flour, yeast, and salt in a food processor. With the motor running, add 1 cup of warm (110°) water. Add the olive oil with the motor running, and then add enough warm water to make a soft dough that does not stick to the sides of the bowl. Process 45 seconds. Lightly oil a bowl and place the dough in it; wrap and let rise until doubled, about 1 hour. (You can also set the dough to rise in the refrigerator for up to 24 hours; it will develop more flavor during the slow rise. If you are refrigerating the dough, return it to room temperature before proceeding.)Preheat the oven to 475°, preferably with a baking stone in it.Fill the focaccia: Toss the artichokes and ¼ teaspoon of the salt in a bowl. Toss the tomatoes with the remaining ¼ teaspoon of salt of in another bowl.Cut the dough into 2 pieces. Roll out into two 16-inch circles on a lightly floured counter. Place 1 circle on a lightly oiled 14-inch pizza pan; spoon in the artichokes, then the olives, tomatoes, Pecorino, smoked Mozzarella, and Prosciutto .Cover with the other circle of dough, pressing with your fingers around the edges to seal and cut off excess dough. Create a pretty border around the edges.To bake: Brush the top with the olive oil and sprinkle with the salt. Tear a small hole in the center of the top dough to release steam during baking. Bake in the preheated oven (preferably on the baking stone) for 25 minutes, or until golden and slightly crisp. The pizza can be served at room temperature, but is best warm or hot. 

 

 

Orange Duk - ingredienti e dosi per 4/6 persone _ 1 duck, about 4,4 lb, cleaned and gutted -3 oranges, fresh and with a thick cut zest -3 ½ oz butter -salt and pepper to taste - ½ cup grand Marnier liqueur_prèparation.Season the inside cavity of the duck with a pinch of salt and 1 tablespoon of butter. Also rub the skin with butter and a pinch of salt. Place a buttered pan over high heat. Place the duck in the pan and, once the butter has melted, slightly brown the duck. Cover the pan and place in oven to braise slowly at 320° F.After 1 hour and a half, remove the duck from the pan and hold it over the pan to let from cooking liquid drip off. Set duck aside and keep warm. The meat should be slightly pink.Peel an orange with a very sharp pairing knife to make 2-inch long strips. Be careful not to remove the white part of rind.Boil the skins for 6 minutes, drain, then cool. Cut lengthwise into very thin matchsticks. Makes about 1 tbsp. Soak the strips of orange peel for a couple of hours in the grand Marnier.With the same sharp pairing knife, peel oranges in the other two oranges. Make sure to remove the entire peel, white part included. Then cut into sections. Be sure to remove the membrane on either side of each piece. Put the pan juices from the duck in a saucepan and place over high heat. Stir and cook until the juices have reduced by 2/3. At this point, add the orange peel and Grand Marnier from the marinade diluted with the orange juice.Let reduce by half over high heat.Detach the legs and wings of the duck, without removing the skin. Remove the skin from the breast and cut into fillets.Arrange the duck meat on a warm serving dish with the breast pieces on top.Cover the duck with hot orange sauce. Garnish with orange sections and serve.






 Christmas Pudding - ingredienti e dosi :175 gr (6oz) shredded suet -175 gr (6oz) soft brown or demerara sugar -175 gr (6oz) seedless raisins -175 gr (6oz) stoned prunes  -175 gr (6oz) self-raising flour -100 gr (4oz) chopped mixed peel -1/2 tsp salt -1 tsp mixed spice -1/2 tsp freshly grated nutmeg -4 large eggs -150ml (5 fl oz) milk - prèparation- Mix all the dry ingredients together. Beat the eggs and the milk until frothy then stir into the dried ingredients until thoroughly mixed. Allow to stand in a cool place (not the fridge) for 12 hours. Put mixture into pudding basins and cover with a layer of folded greaseproof paper. Tie with string.Cook, covered in a water bath, for 3 hours. Keep 4-5cm (1-2in) simmering water in the pan at all times. If using a pressure cooker, cook for 1 1/4 hours. Allow to cool and store in a cool, dark place.
Before serving, steam for an hour in a saucepan (or for 30mins in a pressure cooker).
Flame with brandy and serve with all the usual asides.







Crayfish   buckwheat  blintzes _ ingredienti e dosi  ( cucina Russia ) 
 a stack of about 20 buckwheat blini, cooled (see recipe on this site)
1-1/2 lb crayfish
1 cup sour cream
1 large egg yolk, lightly beaten
2 tbsp cognac or brandy
1-1/2 cups bechamel sauce (see recipe on this site)
1 tbsp grated parmesan cheese
1/2 cup fresh wild mushrooms, chopped
1 tbsp butter
2 fresh bay leaves
1 tsp black peppercorns
pinch of cayenne pepper
salt to taste
prèparation_Bring a pot of water to a boil. Add a pinch of salt and immerse crayfish. Cover and simmer for 5 minutes. Drain, reserving the cooking liquid. Twist off the tails and claws, and extract the meat; reserve the shells. Chop the meat, cover, and set aside. Pound the shells into small pieces; return to the pot, add enough cooking liquid to cover them by about 1 inch, and add bay leaves and peppercorns. Bring to a boil, cover, and simmer for 1 hour. Strain the broth, return to heat, and reduce to approximately 1/3 cup. (All of this can be done a day ahead.) Preheat the oven to 350F. Melt butter in a skillet and saute the mushrooms, stirring, until they have reabsorbed their liquid, about 10 minutes. Set aside. Whisk together sour cream, crayfish broth, cognac, egg yolk, and cayenne pepper. Combine crayfish, mushrooms, and sour cream sauce. Season with salt. Distribute the crayfish filling among the blinis and fold like envelopes to make blintzes. Arrange the blintzes, seam side down, in a lightly oiled baking pan or in individual gratin dishes. Top with bechamel sauce, sprinkle with parmesan and bake until completely heated through and bubbly, about 30 minutes.



Steak  au  Poivre - ingredienti e dosi :1 T whole black peppercorns, coarsely crushed  -1 T Fleur de Sel  -2, 6 to 8 oz steaks, filet mignon (tenderloin) -1 T butter  -1 T olive oil  -¼ cup Cognac or brandy  -½ cup heavy cream-fate cosi :Remove the steaks from the fridge and bring to room temperature about an hour before serving. With a mortar and pestle, or broad side of a knife, coarsely crush the peppercorns, then add the Fleur de Sel, and give a few more turns with the pestle. Spread out the mixture on a large plate. Press steaks directly onto the salt and pepper mixture on both sides.In a heavy skillet heat the butter and olive oil until sizzling hot. At a near high heat, cook the steaks on each size for 2 to 3 minutes depending on the thickness. Remove the steaks with a pair of tongs, as forks will puncture the meat. Remove the pan from the heat and wait for about a minute to let it cool slightly. Add the Cognac and stand back! The Cognac will practically ignite and then quickly boil down. With the heat still off, add the cream and then bring back to a low heat until it boils and thickens, about 2 to 3 minutes.
Return the steaks to the skillet, completely coat with the mixture and serve immediately.







Cucchiaio di fois gras alla marmellata di pere -ingredienti e dosi per 6 persone. 1 pezzo di fois gras -2/3 pere -1 cucchiaio di miele -2 pizzichi di cannella in polvere -Pepe-FATE  COSI :Pelare le pere, ritirate il cuore, poi tagliare a piccoli pezzi.Mescolare le pere in una casseruola con il miele e la cannella, poi fare cuocere una ventina di minuti a fuoco dolce muovendo regolarmente. Tenere al freddp almeno 02h. Potete anche frullare questa poltiglia alcuni istanti, non più di tre secondi per conservare alcuni pezzi interi.Al momento di servire, tagliare il fois gras in piccoli cubi, con un coltello da cui la lama sarà passata sotto un filo di acqua calda.
  Disporre della poltiglia in fondo ad un cucchiaio e depositare sopra un cubo di fegato grasso., dare un giro di macinapepe.

 

 

 


Pastiera Napolitaine _pour la pâte:

300 gr farine -150 gr sucre -150 gr beurre -
3 jaunes d'oeufs + 1 blanc (+ 1 jaune avant d'enfourner) pour la farce:250 gr de blé -½ l. lait  -1 pincée de sel  -1 citron (zeste) + 1 autre citron  -1 pincée de cannelle  -500 gr ricotta -350 gr sucre -6 jaunes d'oeufs -Eau de fleurs d'oranger -200 gr d'écorces d'orange et cédrat confites -4 blanc d'oeufs _fate  cosi :la pàte > dans un saladier (ou sur le plan de travail) fouetter le sucre avec les oeufs, jusqu'à obtenir une crème lisse, ajouter la farine et travailler avec les mains jusqu'à quand la farine sera bien incorporée. Du bout des doigts, ajouter le beurre (sortez-le avant du frigo avant de commencer pour qu'il ne soit pas froid). Travaillez la préparation avec vos mains, mais pas trop long temps, juste le temps nécessaires à amalgamer tous les ingrédients, en façonnant une boule. Couvrez avec un torchon et faites reposer la pâte une demi-heure au frigo.La farce . cuire le blé à l'eau, égouttez-le et remettez-le sur le feu avec ½ litre de lait bouillant, 1 pincée de sel, le zeste de citron, 1 pincée de cannelle. Faites-le cuire à feu doux, jusqu'à ce que tout le lait sera absorbé. Transférez le blé dans un saladier, enlevez le zeste de citron et laissez-le refroidir., dans un cul-de-poule, mettez la ricotta et travaillez-la avec une cuillère en bois. Ajoutez le sucre, les jaunes d'oeuf (un par un), une belle pincée de cannelle, le zeste râpé d'un citron, 2 à 4 c. à soupe d'eau de fleur d'orange, les écorces d'orange et cédrat confites coupés en petits dés. Travaillez bien avec la cuillère en bois et ajoutez le blé. Continuez à mélanger pour faire bien amalgamer tous les ingrédients. Montez à neige bien ferme 4 blancs d'oeufs et ajoutez-les à la farce en la faisant amalgamer aux autres ingrédients.Le gàteau . étalez la pâte avec un rouleau et foncez le fond et les bords du plat à four en réservant un peu de pâte. Remplissez avec la farce, étalez la pâte restante et découpez-la en rubans de 1 cm. que vous placerez sur la surface du gâteau en les croisant pour réaliser des losanges. A l'aide d'un pinceau, passez du jaune d'oeuf sur les rubans de pâte et le bord et enfournez le gâteau à 160°/180° (chaleur tournant) pour 1 heure, jusqu'à ce que la pastiera aura une belle couleur dorée. Une fois cuite laissez-la refroidir, démoulez-la sur un plat et saupoudrez-la de sucre glace.

 

 

Fabada marinera . ingredienti e dosi -
200 gr de fabes o alubias blancas de calidad
8 gambones - 1 lata de zamburiñas en salsa de vieiras -1/2 vasito de aceite de oliva -1 tazón de cebolla, pimiento rojo y verde, todo picado
1 diente de ajo -3 cucharadas de tomate natural tamizado o triturado -1 chorrito de vino blanco  -sal fina, una cucharadita de pimentón, una pizca de azafrán y una hoja de laurel- fate cosi :Poner el aceite en la jarra de la My Cook, programar 15 minutos a 110ºC y velocidad 1 'sofritos', no colocaremos el tapón para permitir la evaporación. Echar el diente de ajo troceado y cuando se empiece a dorar las cabezas de los gambones. A los tres minutos echar la cebolla, el pimiento rojo y el verde, un buen pellizco de sal y dejar que sofrían bien. Añadir el pimentón, una pizca de azafrán y el tomate. Quedarán unos 8 minutos aún así que echamos el vino blanco, bajamos la temperatura a 100ºC y aumentamos la velocidad a 2. Mantenemos así hasta agotar el tiempo programado. Colaremos y reservaremos el caldo.Ponemos les fabes, que habrán estado a remojo toda la noche, en una cazuela apenas cubiertas con agua fría y la hoja de laurel, encendemos el fuego al mínimo y tapamos. Cuando el agua esté templada añadiremos el caldo, mejor si está frío o tibio, pero no muy caliente. Las dejaremos unas dos horas con la tapa puesta pero no encajada para que pueda evaporar, vigilaremos que no rompa a hervir en ningún momento o las alubias se romperán y la salsa quedará turbia. Cuando probemos una alubia y veamos que se puede morder bien pero no está tierna del todo, quizá en una hora y media o dos, le añadiremos las colas de los gambones pelados y todo el contenido de la lata de zamburiñas, moveremos un poco la cazuela para que se mezclen con las alubias y lo dejaremos cocinar una media hora más.

 

 

 

 

Maiale  in  agrodolce . ingredienti e dosi _1 filetto di maiale - 1 peperone -2/3 cipolle -funghi cinesi ammollati e ben strizzati -per  la  marinata _ maizena, aglio tritato, zenzero,sale, salsa di soia, pepe macinato (facoltativa una spruzzata di sakè e un uovo intero o il solo albume), a piacere un po' di peperoncino.- per la salsa _ un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di aceto, un cucchiaio di sakè (sostituibili con Martini bianco), un cucchiaio di maizena sciolto in acqua fredda, un cucchiaio di miele, un cucchiaio di ketchup, sale._preparacion _ Tagliare il maiale in cubetti di un paio di centimetri per lato. Preparare la marinata con tutti gli ingredienti e porvi il maiale per almeno dieci minuti. Più ci sta migliore sarà il risultato. Preparare le verdure tagliandole in pezzetti regolari e i funghi precedentemente ammollati nell'acqua, a spicchi. Preparare la salsa mescolando gli ingredienti e facendola scaldare in un pentolino a fuoco dolce. Friggere il maiale in un wok con abbondante olio finché sia dorato e croccante. A mano a mano toglierlo e farlo sgocciolare a parte su carta assorbente. Aggiungere le verdure e farle saltare qualche minuto, mescolando sempre. Eliminare l'olio di frittura, rimettere nello wok il maiale e le verdure, aggiungere la salsa, fare cuocere un altro paio di minuti e servire. 

 

 


Choux au chocolat: Ingrédients e dosi > 275 gr  de farine blanche 00, 400 gr d'œufs, 300 gr d'eau, 25 gr de cacao en poudre non sucré, 300 gr de sucre, 6 gr de sel  method -Dans une casserole, ajouter le beurre, l'eau, la farine et le sel, porter à ébullition, lorsque [prêt commence à coller aux parois de la casserole] formaient une sorte de polenta, la masse transférée dans une plaque pour refroidir le rouler avec une cuillère en bois de sorte que la chaleur se dissipe plus rapidement. Mettez le mélange dans un récipient, ajouter le cacao tamisé précédemment et bien mélanger, puis ajouter les oeufs, les deux trois à la fois, en remuant bien, une fois un mélange homogène, mettez-le dans un sac -quelques-uns et de nombreux tas formé forte dans une casserole recouverte de papier sulfurisé, faites cuire les choux dans un four ventilé à 200 degrés pendant 20 minutes pour préparer une crème pâtissière au chocolat choux à la crème ou une crème et mélanger Enfin pratiqué de petits trous sur la surface du choux à la crème avec une buse en sac-a quelques-., la crème bouffées fourré à la crème froide [vous pouvez le mettre dans le] réfrigérateur avant la cuisson, vous pouvez saupoudrer du sucre sur le choux à la crème avec du grain, lorsqu'il est cuit à la fracture moitié garnir de crème fouettée, les fermer et décoré avec du sucre velo_



Riso ai  3 sapori _ ( Cantonese - Cina )  ingredienti  e  dosi _ 2 tazze (per una persona si prevede all'incirca una tazzina da caffè di riso da cuocere nel doppio - due tazzine - di acqua) di riso del tipo Patna  -4 tazze di acqua - un cucchiaino di semi di anice o di finocchio  -un cucchiaino di semi di sesamo  -2 cardamomi  -un cucchiaio di anacardi  -un cucchiaino di coriandolo fresco o in semi_method _ Cuocere il riso in una pentola a coperchio chiuso per dieci minuti a fuoco dolce e lasciarlo per altri dieci minuti con il coperchio ben chiuso, finché non abbia assorbito tutta l'acqua. Il risultato deve essere un riso con i chicchi ben staccati e al dente. Dividere il riso in tre porzioni uguali. Scaldare un cucchiaio di olio e friggere il finocchio, il sesamo e i semi di cardamomo per mezzo minuto. Aggiungere la prima porzione di riso e friggere alzando la fiamma, per un paio di minuti. Mettere al caldo. Scaldare un altro cucchiaio di olio e friggere gli anacardi finché non cominceranno a scurire, aggiungere la seconda porzione di riso e friggere. Friggere la terza porzione di riso e cospargerla di coriandolo tritato. Servire separatamente o nello stesso piatto di portata, disponendo i tre tipi di riso a triangolo.






Gnocchi à la ciboulette et au bleu > ingredienti per 4 persone > 900 gr de pommes de terre à chair farineuse 330 gr de farine - 2c.s.de ciboulette ciselée - 4 jaunes d'oeufs , sel et poivre  - 90 gr de bleu (roquefort ,bleu de Bresse ,fourme d'Ambert ...) - 160 ml de creme fraiche_ fate  cosi _ Epluchez les pommes de terre et coupez les en gros cobes . Faites les cuire 20 m dans l'eau fremissante puis égouttezles soigneusement et reduisez les en purée dans un grand saladier .Ajoutez 280g de farine , la ciboulette et les jaunes d'oeufs ,salez et poivrez et de farine et formez des boudins de 1 cm de diametre ,de diametre que vous redecoupez en tronçons de 1.5 cm de long .Portez une grande casserole d'eau a ebulition et faites cuire les gnocchis en plusieurs fois .Ils sont cuits quand il remontent a la surface .Sortez les à l'ecumoire et egouttez les soignesement . Pendant la cuisson des gnocchis faites chauffez doucemnt doucement le bleu et la creme fraiche dans une casserole .Mettez les gnocchis dans un grand saladier et nappez les de creme au bleu.Remuezpour bien les enrober et servez aussitôt.






Albondigas  de  pescado : ingredienti e dosi  > 1 libra de pescado  -2 cucharadas de sal  -Tostadas ralladas  -2 dientes de ajo picado  -Pimienta al gusto.preparacion>  Se muele el pescado, se echa la sal y se masajea hasta que esté pegajoso. Agregar el resto de ingredientes y dar forma de albóndigas del tamaño de una pelota de ping pong, pasarla por la harina de las tostadas y fritarlas a fuego lento.











Bouillon  de  crabes  à la  mariucienne > ingredienti e dosi :   500 gr de crabes - 1  tomate  - 3 gousse d'ail écrasés -    1 cuillère à café de gingembre écrasè -   2 gros piments verts ou rouges  -   4 feuilles de cari -   3-4 brin de thym -   1/2 oignon émincè -   Coriandre fraîche -   Sel (selon le goût)   3 cuillères à soupe d'huile - 1 litre d'eau _fate cosi >  Faire chauffer l'huile dans une marmitte.  Ajouter l'ail, le gingembre, l'oignon, les feuilles de cari, les piments, le thym, le sel et laisser suer. Ajouter ensuite la tomate coupée en petits cubes et laisser cuire un peu. Mettre les crabes dans la marmitte, mélanger et couvrir pendant 5mins.Rajouter l'eau et laisser bouillir pendant 15mins. Parsemer de coriandre fraîche hachée.







  Good  morning  ( cocktail)  >ingredienti. / ghiaccio fino a metà shaker , 1 albume , 1 bicchiere di whisky , uno spruzzo di Pernod , 1 cucchiaino di zucchero , succo di 1 limone , seltz : method > mettete tutti gli ingredienti nello shaker , agitate molto forte , versate nel tumbler alto e riempite con seltz getato _._







 Quiche  sans  pàte du nord > ingredienti e dosi per 4/6 persone :
1/2 l de lait.  - 3 œufs.  -125 gr de farine.  -100 gr de gruyère râpé.  -Sel, poivre.  -1 moitié de maroile - 1 boîte de champignons.  - 2 sachet de lardons fumés _fate cosi > .Mettre les œufs dans le shaker, rajoutez le lait puis la farine,salez et poivrez  Mélanger le tout en secouant. Ajoutez l'en-semble des ingrédient restants, versez dans l'Ultra plus beurré et faîtes cuire 40 mn Th.6
(on peu aussi le faire dans le moulea tarte)




Bauletti > ingredienti e dosi > 4 petti di pollo  - 100 gr di mandorle  - 1/2  lt  di latte intero  - 2 cucchiai di farina di riso  - la buccia di 1 limone  - sale .prèparation > L’origine di questa ricetta è tardo-medioevale. Questa crema veniva somministrata alle puerpere e ai convalescenti. Togliete ogni filettino di grasso alla carne, tagliatela a pezzetti e mettetela nel frullatore con le mandorle sgusciate e private della pellicina, poi frullate il tutto. Otterrete una pasta omogenea. Mettetela in una terrina e stemperatela con il latte intero caldo. Passate in un setaccio fine il composto in modo che coli solamente il liquido, e spremete con una forchetta affinché tutta la “sostanza” passi. Il liquido ottenuto va posto in una casseruola su fuoco molto moderato. Incorporate lentamente la farina di riso e salate leggermente. Lasciate rapprendere senza mai far bollire e per ultimo aggiungete un pezzetto di scorza di limone grattugiata.










Asparagi  alla  bolognese > ingredienti e dosi _ 1 kg di asparagi   - 200 gr di prosciutto crudo  - 1 tazza di salsa besciamella  - 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato  - sale .FATE  COSI > Pulite e tagliate la parte bianca terminale degli asparagi, conservando solo la parte verde. Immergeteli in acqua bollente salata e scolateli a metà cottura, dopo al massimo 8-10 minuti. Prendete tre o quattro asparagi e riuniteli in piccoli mazzetti, avvolgeteli in una fetta di fontina e poi in una di prosciutto. Disponete gli involtini in una pirofila da forno imburrata, copriteli con la besciamella e spolverizzate con il parmigiano grattugiato e sale. Preriscaldate il forno a 180° e mettete a gratinare gli asparagi fino a quando vedrete che in superficie si è formata una bella crosticina dorata., servite subito.







Wild rice with Mushrooms  : Ingredienti e dosi per 6 persone >

2 oz. [1/4 cup] butter  - 1 medium-sized onion, finely chopped -
I celery stalk, trimmed and finely chopped
8 oz. [1 1/3  cups] wild rice, washed, soaked overnight and drained
6 oz. button mushrooms, wiped clean and halved
16 fl. oz. [2 cups] home-made chicken or vegetable stock  - 1 teaspoon salt -
½ teaspoon freshly ground black pepper  -2 oz. [1/2 cup] slivered almonds, toasted -

FATE COSI > In a large, heavy-based saucepan, melt the butter over moderate heat. When the foam subsides, add the onion and celery and fry, stirring occasionally, for 5 to 7 minutes or until the onion is soft and translucent but not brown. Stir in the rice and mushrooms and fry, stirring constantly, for 3 minutes. Pour over the stock and season the mixture with the salt and pepper. Increase the heat to high and bring the liquid to the boil. Reduce the heat to low, cover the pan and simmer the mixture for 20 minutes or until the rice is tender and all the liquid has been absorbed. Remove the pan from the heat. Spoon the mixture into a warmed serving dish. Sprinkle over the toasted almonds and serve immediately.




photo by adrianomennillo > Rosa to Nervi  ( Genova )  , agosto 2012







Bagna  caoda ( salsa  Piemontese ) ingredienti e dosi : 6 teste d’aglio  -18-20 acciughe sotto sale  - 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva  -2 bicchieri di latte  - verdure di stagione. -prèparation > Il lavoro più lungo è pelare tutti gli spicchi d’aglio, che vanno messi in un pentolino e coperti di latte. Lasciate cuocere a fuoco basso fino a quando il latte sarà quasi del tutto evaporato. Pulite e dissalate le acciughe, e aggiungete i filetti, avendo cura di schiacciarli con i rebbi della forchetta perché si disfino completamente. A questo punto aggiungete l’olio e, a piacere, un po’ di panna, per rendere meno pesante il tutto. Servite la bagna caoda con verdure di stagione tagliate a listarelle.






Sarde in purgatorio -ingredienti e dosi :20 sarde sotto sale. -6 spicchi d’aglio. -50 gr. prezzemolo. -1/4 di bicchiere d’olio. - 1 bicchiere d’acqua calda. - peperoncino secondo gusto.FATE COSI >Lavate molto bene le sarde.Levate la testa e la lisca delle sarde.Tritate prezzemolo e aglio.Soffriggete in tegame, possibilmente di coccio, l’aglio, il prezzemolo, e il peperoncino.Unite le sarde e toglietele dal fuoco.,con un bicchiere d’acqua calda e rimettete su fuoco.Cuocete per cinque minuti a fuoco basso. Servite con crostini di pane.





Tacchino alla Canzese Ingredienti:

1 tacchino piccolo. -1 spicchio d’aglio tritato. -Foglie d’alloro. -1 cucchiaino di pepe nero in grani schiacciati. -Sale q.b.method > Fiammeggiate, pulite e disossate il tacchino.Conservate ossa e zampe.Condite l’interno del tacchino con pepe, sale, aglio e una foglia d’alloro sminuzzata. Cucite il tacchino e legatelo con uno spago da cucina.Adagiate il tacchino in un capace tegame, possibilmente di coccio, con le ossa fatte a pezzi e le zampe a fianco.
Ricoprite completamente con acqua bollente. Infornate a 240° per due ore girate il tacchino e abbassate la temperatura a 180°.Cucinate la carne per altre sei ore, girando il tacchino ogni due ore.Separate la carne dal brodo, che filtrerete, eliminate il filo di cucitura.
Bollite il brodo a fiamma bassa, per un’ora, schiumandolo se necessario.
Mettete la carne in recipiente con alcune foglie d’alloro e ricoprite con il brodo.
Riponete il tacchino in frigorifero per almeno dodici ore, il brodo si trasformerà in gelatina.
Tagliate a fette prima di servire e guarnite con la gelatina e le foglie d’alloro.







Natchitoches Meat PIE ( Luisiana ) ingredienti e dosi per la carne > 250 gr carne grassa di manzo macinata finemente 2 volte , 750 gr carne di maiale macinata finemente 2 volte , ,  2 cucchiaini di farina ,  2 cipolle grandi tritate ,  6 scalogni piccoli tritati , 3 cucchiai di prezzemolo tritato  finement , 1 cucchiaino di margarina vegetale ,  sale ,  pepe ,1 pizzico di pepe di cayenna _
Ingredienti per l'impasto:  gr. 450 di farina  ,  gr. 115 di strutto fuso + gr. 225 per friggere
 2 uova grandi ,2 cucchiai di bicarbonato di sodi ,  1 cucchiaino di sale ,  un po' di latte.prèparation--Rosolare tutta la carne in una padella di ferro pesante ed eliminare eventualmente il grasso che si scioglie. In un'altra padella sciogliere a fuoco basso la margarina con la farina, aggiungere il trito di cipolle, scalogni, prezzemolo, il pepe, il pepe di Caienna e cuocere qualche minuto. Aggiungere alle carni nell'altra padella e mescolare accuratamente. Mettere da parte e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.Setacciare la farina, aggiungere il bicarbonato, lo strutto, le uova, il latte e lavorarli in modo da ottenere un impasto piuttosto sodo. Su un piano infarinato stendere l'impasto con il mattarello In modo da renderlo molto sottile. Tagliare la sfoglia a cerchi delle dimensioni di un piattino da caffè. Riempire ogni cerchio mettendo un cucchiaio colmo di ripieno lungo il bordo e un altro al centro, quindi ripiegare sopra l'altra metà di pasta ottenendo una forma di mezza luna e sigillare bordo su bordo per chiudere. Inumidire i bordi attorno con un po' d'acqua e segnarli con una forchetta. Possono essere congelate negli appositi sacchetti da freezer oopure, per per procedere invece alla cottura, praticare un paio di fori in ogni tortina (per evitarne lo scoppio), friggerne 2-3 per volta in abbondante strutto fuso. Una volta dorate, posarle un attimo su carta assorbente e servirle immediatamente accompagnate da riso bianco bollito e fagioli grandi del nord stufati.








Terrine de thon aux courgettes >ingredienti per 6 persone :cuisson 45'
 310 gr de thon égoutté ,  3 petites courgettes ,  5 oeufs ,  40 cl de crème fraîche , 1 cuillère à soupe de moutarde ,  2 cuillère à soupe d'huile d'olive  ,1 gousse d'ail , 1 noix de beurre .  thym ,  sel et poivre _ ( FATE COSI )
Couper les courgettes (en gardant leur peau) en lamelles de 5 cm par 1 cmet les faire cuire 10 minutes dans l'huile d'olive. Rajouter l'ail pour les 2 dernières minutes de cuisson. Saler, poivrer et réservez-les. Préchauffer le four thermostat 6 (180°C)., Battre les oeufs dans un bol..Egoutter le thon et l'émietter dans un saladier. Ajouter la crème fraîche, les courgettes égouttées, la moutarde, les oeufs battus et le thym. Remuer jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Beurrer un moule à cake.Verser la préparation dans ce moule et faire cuire au four pendant 35 minutes. Pour vérifier la cuisson, planter un couteau dans la terrine : il doit ressortir sans y coller. Laisser refroidir hors du four. Puis la mettre au réfrigérateur. Démouler à froid en faisant d'abord le tour de la terrine avec un couteau_






CREMA  di  ARAGOSTA  al Cognac  > ingredienti e dosi >  ; 2 aragoste ; 1 confezione di panna ,1/2 bicchiere di cognac Eau-de-Vie des Charenters ; 4 scalogni ; 4 cucchiai di salsa di pomodoro ,50 gr di burro ; 1/2 bicchiere di  Alsace-Sylvaner ; sale e pepe >FATE  COSI >Triturate finemente gli scalogni e metteteli a soffriggere dolcemente con il burro. Quando saranno dorati sfumate con il vino bianco alsaziano e aggiungete la salsa di pomodoro, mescolando. A parte, lessate le aragoste per circa 20 minuti in abbondante acqua leggermente salata, poi scolatele, aprite il carapace, togliete la polpa, tagliatela a dadini e mettetela a soffriggere con un po' di burro, sale e pepe in una padellina. Quando sarà rosolata, toglietela dal tegamino e passatela al frullatore, aggiungete la crema d'aragosta al sughetto di pomodoro, unite il cognac, che dev'essere di eccezionale qualità e amalgamate bene, facendo addensare, spegnete il fuoco, aggiungete la panna, mescolate bene e servite.









Merlot Dipping sauce >ingredienti per 8 persone _1/2 cup balsamic vinegar , 1/2 cup Merlot wine , 2 teaspoons minced garlic , 2 dashes soy sauce .This is an excellent dipping sauce for wild game, steak, or London broil.  4 teaspoons honey, or more to taste , 10 tablespoons butter, cut into small chunks >Prèparation >Slowly bring the balsamic vinegar, Merlot, garlic, soy sauce, and honey to a boil in a saucepan over medium-low heat. Reduce heat to low and simmer another 20 to 25 minutes; remove from heat and add the butter to the mixture, stirring to thicken as the butter melts.










Chili con Carne e Fagioli (Messico) ingredienti e dosi: 150 gr Fagioli Messicani, 400 gr Polpa di Manzo pezzo intero ,1 Cipolla, 1 Peperone Verde, 250  grPomodori Maturi, 3 Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine, 1 Cucchiaio Polvere di Chili, 1 Spicchio aglioe Sale fate cosi (-method )  lasciare in ammollo per 12 ore i fagioli; trascorso questo tempo, scolateli, , copriteli con acqua fredda, portateli a ebollizione e fateli cuocere per 10 minuti. Scolateli di nuovo, metteteli subito in acqua bollente e continuate la cottura per 1 ora e 20 minuti circa, salandoli a cottura ultimata. Nel frattempo, macinate grossolanamente la carne; sbucciate e lavate la cipolla, tritatela finemente; tagliate il peperone a metà, privatelo dei semi e dei filamenti interni, lavatelo e tritatelo. Fate scottare i pomodori in acqua bollente per un minuto, privateli della pelle, dei semi e dell'acqua di vegetazione, tritateli; tritate anche lo spicchio d'aglio. Ponete in un tegame l'olio con la cipolla e il peperone e fateli Appassire senza lasciarli colorire. Aggiungete la carne e fatela rosolare a fuoco vivace, mescolando con un cucchiaio di legno; unito un decilitro d'acqua bollente, i pomodori, la polvere di chili stemperata con un cucchiaio di acqua fredda, l'aglio e un pizzico di sale. Fate cuocere a fuoco dolce e a tegame coperto per un'ora; levate il coperchio e continuate la cottura per rnezz'ora, unendo poca acqua calda se la preparazione asciugasse troppo. Mescolatevi i fagioli scolati, fateli scaldare e servite in tavola.

                   photo 3 friends to Australia 2009 ( alessandro , massimo adriano ,vito )

Langostinos en salsa :ingredienti e dosi per 4 persone: 6 langostinos crudos (congelados o frescos) , 2 dientes de ajo, el corazón de 2 cebollas ,un poco de caldo de pescado
nata líquida-elaboraciòn (fate cosi -elaboraciòn-method )
Poner una sartén a calentar con aceite de oliva e incorporar el ajo y la cebolla muy picados, una vez dorados agregar los langostinos, salpimentados por los dos lados y dándoles la vuelta con suavidad. A continuación añadimos un par de cucharadas de nata líquida para cocinar, el caldo de pescado o fumet. Dejamos reducir la salsa y damos la vuelta a los langostinos para que se impregnen bien,  esta operación no debe durar más cuatro minutos.






Tordos con aceitunas machacadas > ingredienti per 4 persone  _8 tordos , 4 dientes de ajo ,2 cebollas , 200 gr de aceitunas machacadas ,medio vaso de vino rancio , aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, harina, tomillo>elaboraciòn-fate cosi- ) Se pone al fuego una cacerola con aceite y se sofrien los tordos limpios, salpimentados y partidos por la mitad. Cuando empiezan a tomar color se añaden los ajos y la cebolla cortada en juliana. Una vez la cebolla, está hecha, se le añade una cucharadita de harina, se mezcla bien y entonces se echa media copa de vino rancio. Cuando el vino haya reducido, se le pone una ramita de tomillo, se añade agua y se deja hervir durante unos 20 minutos ,pasado este tiempo, se ajusta de sal y se añaden las aceitunas (rotas o machacadas), dejándolo hervir durante cinco minutos más








Pato  braseado  en  salsa  con  cebolitas  Francesas _ :ingredienti e dosi per 4 persone _1 pato de unos 2,5 kg , 100 gr de tomates , 1 corazón de cebolla ,2 ajos , 12 almendras  tostadas , 20 cebollitas francesas aproximadamente para la guarnición  , una copita de brandy ,media copita de agua ,sal, pimienta negra, una ramita de ajedrea y aceite de oliva .Tiempo de realización  100-110 minuti -elaboraciòn>fate cosi-prèparation-method-Se limpia el pato tanto por fuera como por dentro. Para limpiar su interior, se coge un trapo o papel húmedo hasta que queden la carne y los huesos interiores limpios. Se le unta con aceite de oliva, se sazona con sal y pimienta, por dentro y por fuera y se atan las dos patas. En una cazuela, se echa un chorrito de aceite de oliva, dos ajos cortados por la mitad y el corazón de una cebolla partido. Una vez que los ajos y la cebolla se han dorado en el aceite de oliva, se retiran y se reservan . Se coloca el pato y una ramita de ajedrea (se puede sustituir por tomillo), se sube un poco el fuego, para que el pato se dore un poco por ambos lados y se echa los tomates sin piel, pepitas y picados. Se pasan las almendras por la trituradora, se reservan., en un mortero se hace un machacado con las almendras, la miga de pan y la cebolla y los ajos que ya hemos dorado y tenemos reservados. Se le añade una copita de brandy y media de agua , se mezcla todo bien y se rocia el pato con esta mezcla.Se tapa y se deja cocer a fuego suave hasta que el pato esté hecho.Se limpian las cebollitas francesas, manteniéndolas siempre enteras y se frien en una sartén a fuego muy lento, dándoles de vez en cuando la vuelta para que se doren por todos los lados. Se tardará aproximadamente unos 20 minutos, se coloca el pato en una fuente, se le quitan las cuerdas con las que hemos atado las patas y se rodea con las cebollitas. La salsa se coloca en una salsera _
                                        
                  



Perdices con chocolate >ingredienti e dosi  _4 perdices limpias y listas para cocinar, 2 dl de vino rancio, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, tomillo, orégano, 20 gr de harina, 40 gr de chocolate rallado, una pizca de canela en polvo, patatitas cocidas enteras, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra-Elaboraciòn (elaboraciòn-method) Bridar las perdices y colocarlas en una cazuela con aceite de oliva, añadir las cebollas, los ajos picados y las hierbas aromáticas, espolvorear con la harina y saltearlas. Cuando empiecen a estar doradas, agregar el vino rancio. Tapar la cazuela y cocer lentamente. En caso que fuera necesario añadir un poco de agua. Al cabo de 30 minutos añadir el chocolate y la canela. Tapar y cocer unos 30 minutos más. Servir acompañado de las patatitas cocidas enteras.






Arroz con camaròn > ingredienti e dosi :1 libra de camarón
1 cebolla paiteña picada
1 pimiento picado
1 tomate picado
6 cucharadas de aceite
1 cucharada de perejil picado
2 libras de arroz
1 cubito Maggi.
1/2 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de comino , sal al gusto (fate cosi-prèparation-method)Limpie los camarones y adóbelos con un poquito de sal y pimienta, en una olla ponga a calentar el aceite, agregue los camarones, sofríalos hasta que se pongan rosados y añádale la cebolla, el pimiento, tomate, perejil, comino y continúe sofriendo, lave el arroz e incorpore al sofrito, revuélvalo hasta mezclar bien todos los ingredientes. Sirva acompa-nado de maduro frito.







Pechuga  de  Pintada  extremena alla salsa di miel   _ingredienti e dosi per 4 persone> 4 pechugas de pintada de Extremadura, 1 diente de ajo ,perejil, aceite de oliva virgen extra -Para la salsa:1 cebolla, 1 ajo, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 tomate, Cognac y Oporto, Vino Blanco, Miel, Maicena-fate cosi (fate cosi -prèparaciòn) Limpiar las pintadas y sacar las pechugas.Los caparazones y todas las verduras, se meten al horno para que se doren. Una vez todo dorado, se añade el vino blanco y el cognac, se deja cocer durante una media hora a fuego lento. Con ello, se consigue un caldo de ave. Por otro lado, se salpimentan las pechugas y se untan con aceite y perejil. Se asan al horno a 200º durante 15 minutos. Tras ello, las sacamos y fileteamos. En un cazo, ponemos a reducir el oporto con la miel y añadimos el caldo de ave conseguido de los huesos y verduras. Lo ligamos con maicena y salseamos las pechugas.






 Caribbean flavored tofu > ingredienti e dosi ; 1 medium onion, chopped ,3 scallions, chopped  , 2 Chiles, chopped, seeded  ,2 garlic cloves, minced, 1 tbs 5 spice powder , 1 tbs allspice , 1 tbs coarse black pepper ,1 tsp thyme ,1 tsp ground nutmeg ,1 tsp salt ,1/2 cup soy sauce ,1 tbs olive oil , 3 pounds firm tofu-FATE COSI >In a food processor, combine the onion, scallion, Chiles, garlic, five ,spice powder, allspice, black pepper, thyme, nutmeg, and salt. Process into , a coarse paste. With the machine still running, add the soy sauce and oil until combined. Pour the marinade into a large shallow dish. Slice the tofu blocks into 1/2 inch thick slabs (slice it lengthwise for long slices). Add the tofu to the marinade and coat well. Cover and refrigerate for 2-4 hours.  Fire up your barbecue grill. Grill the tofu on a well oiled grill. Cook until browned on the outside and firm to touch (10-15 minutes). Make sure not to flip too soon, or you may break the tofu.                                            Transfer to a serving platter and serve.






 Galletitas de pecanas >ingredienti : 1 taza de harina _ 125 grs. de margarina vegetal _ 1 cdta. de esencia de vainilla  _1/2 cdta. de sal  _1/4 de taza de pecanas finamente picadas y tostadas  -Una puntita de sal  _1/2 taza de azúcar en polvo (guardar un puñado para el final) FATE COSI-Primero se pone a pre calentar el horno a 150°c (350°f). Luego en una sartén se ponen a tostar las pecanas hasta que queden ligeramente tostadas. Dejar enfriar. En un bol se mezcla la margarina con el azúcar en polvo hasta hacer una pastita cremosa, se incorpora la vainilla y la sal. Luego se le agrega la harina, las pecanas picadas y se mezcla otra vez bien.Una vez que esté bien mezclado se forman círculos con la manos (del tamaño de una boca de copa de champagne) y se coloca en una placa sin grasa. Se mete en el horno hasta que la parte de abajo esté dorada (serán de 10 a 15 minutos). Luego se dejan enfriar y con lo que resta del azúcar en polvo se espolvorean.  > Si desea las puede guardar unos tres días en un recipiente de plástico.

1 commento:

  1. MARMITE __ è una tradizione francese , è un magico piatto che non è altro , bollito misto , SOLO CHE LA CARNE Và COTTA IN UN BRODO , NON IN ACQUA .

    by chef. adrianomennillo

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