chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

domenica 11 dicembre 2011

Rigatoni alla Norcina _Apple Rice Zapekanka _Crespelle di riso _Pescados y Mariscos _Francesina _Kabuli Pulao _Bacska Chicken_Lasagne imbottite _ Arroz congri_Satsuma -age _Maccaronara _Vada Pao _Timballo di maccheroni alla napoletana _La mise en place _ Aporreado de Bacalao _Sacher Torta (2) _Cardinal slices _ La veau marengo _ Apfelwàhe _ Tiramisù _Sushi in alga Nori _ Ghotaab _ Maiale in agrodolce _ Pollo alle mandorle _' A Lasagna _ Baccalà alla Napoletana _ Vocche e vecchie a ragù _ Baked chocolate and orange pudding _Italia meat balls _Pasta sciancà di SANREMO _ Salsa aioli _Croquettes au bleu d'Auvergne _ Gigot d'agneau à la bourguignonne _Noix de Saint-Jacques au champagne _ La dinde de Noèl _Orange cranberry drops _ Veau Marengo _Fusilli alla Molisana _ Tarte fromagère au bacon _Whole wheat olive oil biscuits _Humitas _ Pozole

 Rigatoni alla Norcina ( Roma ) ingredienti e dosi per 4 persone-   gr 400 rigatoni   -
gr. 200 salsiccia di maiale  - gr. 30 pecorino romano grattugiato  - 1 aglio  - 1 peperoncino rosso piccante  - olio d’oliva  - sale  - vino bianco secco._method- Fate cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata. In una casseruola fate rosolare mezzo bicchiere d’olio, uno spicchio d’aglio e un peperoncino rosso, aggiungete la salsiccia spelata e tagliata a pezzettini. Quando la salsiccia e insaporita aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo evaporare versate i rigatoni al dente nella casseruola e aggiungete abbondante pecorino grattugiato.



Apple Rice Zapekanka ( Russia ) ingredienti e dosi _
1 cup milk
1/3 lb rice
Salt
Vanilla
2 eggs
1 tbsp sugar
1 tbsp lemon juice
2 tbsp sugar powder
1 tbsp butter (or margarine)
1.25 lb apples
_ fate  cosi _Bring milk to boil after adding salt.
Add rice to boiling milk, and boil for ½ hour on low heat.Cool the ready rice.
Mix egg yolk, sugar and vanilla, and add to rice.
Whip the egg white, then it add to rice, and mix well.
Slice apples thinly, and sprinkle with lemon juice to avoid them getting dark.
Grease the baking sheet with butter.
Put layer of rice in the baking sheet, then apples, and repeat until out of ingredients.
Sprinkle with lemon juice and sugar powder over the top.
Bake in an oven pre-heated to 380º F for about 20 minutes (it depends on the oven).





Crespelle di riso ( dolce Sicilia di Catania  )  Fate bollire  500 gr di riso (del tipo originario o sant’andrea) con un litro di latte di vacca e 500 gr scarsi di acqua leggermente salata (l'acqua deve essere circa il doppio del volume del riso), fino a che tutto il liquido si assorbe ma senza che rimanga troppo asciutto. Lasciate raffreddare bene, in modo che il composto sia ben asciutto e non cremoso. Sciogliete un cubetto di lievito in poco latte tiepido, aggiungere 500 grammi di farina al riso ed unire il lievito sciolto e un poco di scorze di arancia e limone grattuggiate, quindi iniziate ad amalgamare in una ciotola con la mano, non è come un impasto lievitato è un composto appiccicoso e duro, che deve essere lavorato per almeno 20 minuti in modo che il lievito e la farina siano ben amalgamati. Fate lievitare in luogo tiepido, coperto con un canovaccio per un'ora scarsa poi lavorate nuovamente e fate lievitare un'altra ora abbondante, dopo la seconda lievitazione l'impasto sarà un poco più morbido, ma sempre molto appiccicoso, lavoratelo per pochi secondi.
A questo punto munitevi di una tavoletta di legno, va benissimo anche un tagliere piccolo, ungetelo d'olio (va bene quello della frittura) con un cucchiaio anch'esso unto di olio mettete una parte dell'impasto sulla tavoletta e con un coltello unto d'olio(!) modellatelo in modo da ottenere un rettangolo che abbia una largezza di circa 8 cm, e l'altezza di un dito. Mettendo la tavoletta sulla pentola da frittura con il coltello staccate una fettina di impasto e fatela rotolare delicatamente con la lama sul legno in modo da formare un cilindro largo quanto un dito indice grassoccio e tuffatelo nell'olio molto caldo e cuocete fino a che risulta dorato.Una volta terminata la frittura sciogliete lo zucchero con qualche cucchiaio di acqua e le scorzette di arancia a zeste finissime, fate uno sciroppo lasciando bollire due minuti, poi aggiungete miele di zagara o altro miele fiorato, una volta che il liquido si è ben sciolto ed amalgamato, versate sulle crispelle.





Pescados y Mariscos - ingredienti e dosi ..- 2 Tazas de maíz fresco cocido a medias y desgranado.
- 6 lonchas de Bacon - 2 cucharadas de mantequilla - 5 cucharadas de levadura
- 2 1/2 tazas de caldo de pollo - 1 lata de carne de cangrejo - 1 1/2 tazas de camarones pelados
- 1 1/2 tazas de colas de cangrejo - 2 1/2 tazas de half & half - 1 taza de cebolla rallada
- 1 cucharadita de sasonador de mariscos - Sal y pimienta_( fate cosi )- Freír el bacon, desmenuzar y dejar a un lad .Añadir harina a la grasa del bacon, batir, añadir el caldo y la leche moviendo rápidamente con la batidora, cocer 10 minutos .En otro cazo mezclar la mantequilla,con el apio, la cebolla, cocer un poco hasta que la verdura sea transparente, añadir colas de cangrejo y cubrir 5 minutos, añadir la mezcla de leche, el maíz, la carne de cangrejo, los camarones y el sazonador.Hervir a fuego lento 10 minutos. Si está espeso, añadir más half & half . Añadir trocitos de bacon.



Francesina ( antica ricetta toscana ) ingredienti e dosi per 4 persone --
lesso avanzato: circa gr. 500
cipolle: circa gr. 800
pomodori maturi o "pelati": gr. 500
due spicchi d'aglio
salvia
farina
olio d'oliva
sale e pepe
-method-In un tegame fate rosolare, in sufficiente olio gli agli interi e qualche fogliolina di salvia Appena accennano a prendere colore mettete nel tegame le cipolle pulite e tagliate a fettine sottili. Aggiungete subito anche i pomodori, salate, pepate e fate cuocere, a recipiente scoperto, per circa mezz'ora.Tagliate il lesso avanzato da pranzo a fette, infarinatele leggermente e mettetele nella salsa di cipolle.Fate cuocere insieme per circa una ventina di minuti con il coperchio. È uno dei modi più classici e antichi di adoperare gli avanzi del lesso. In Francia lo stesso piatto prende il nome di "Miroton".




Kabuli  Pulao ( piatto nazionale Afghano ) ingredienti e dosi : - 2 kg d’agneau (par exemple, du collier)  -200/22 gr de riz basmati  - 6 càs de beurre  - 2 gros oignons, hachés  - 1 càc de safran  - 2 càs de graines de cardamome moulues  - 2 càs de cumin en poudre  - 2/3 carottes coupées en bâtonnets pas trop gros  - 3 tomates émondées et épépinées - 1 dl de raisins noirs secs  - 50 cl d’amandes effilées  - 50 cl de pistaches blanchies et grossièrement hachées  - 50 cl de bouillon de bœuf ou d'agneau  - 20/25 cl d'huile d'olive - 150 cl d'eau_fate cosi ( preparation)- Faites tremper le riz dans de l'eau dans un bol et réservez.Chauffez l'huile dans une grande poêle et rissolez les oignons jusqu'à coloration dorée..Ajoutez les morceaux de viande à l'oignon frit et cuisez jusqu'à coloration brun clair.Ajoutez le safran et les tomates, cuisez la viande jusqu'à ce que l'huile remonte.Couvrez d'eau et portez à ébullition.Baissez le feu et laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre.Rectifiez le niveau avec de l'eau si nécessaire.Dans une poêle, cuisez les carottes, dans une petite quantité d'huile, ajoutez le sucre.Retirez de la poêle et réservez.Ajoutez un peu d'huile dans la poêle et faites revenir les raisins secs jusqu'à ce qu'ils gonflent.Retirez de la poêle et réservez.Ajoutez un peu d'huile dans la poêle, dorez les amandes et les pistaches à un brun doré.Retirez de la poêle et réservez.Lorsque la viande est cuite, baissez le feu et ajoutez le riz, le sel et l'eau ou le bouillon de bœuf couvrez et cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé l'eau.Laissez reposer le Pulao pendant environ 15-20 minutes à faible chaleur.Ce temps s'appelle infusion.
***** CONSEIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO_ Au moment de servir, transférez le riz sur un plat de service, garnissez de viande au centre entourée de carottes, saupoudrez de raisins secs et de pistaches.








Bacska  Chicken ( ricetta della Republica Czech )ingredienti e dosi per 5/6 persone ..3 Slices Bacon, chopped   - 2 Medium Onion, chopped  -  1 Tablespoon Paprika   -
2 Pounds Chicken Breast, cubed  - Salt And Pepper to taste  - 1 Cup Chicken Broth -
1 Tablespoon Olive Oil  - 1 Cup Rice, raw  - 2 Medium Green Pepper, chopped  -
4 Medium Tomato, chopped  - 1 Cup Water  - 1 Tablespoon Parsley, chopped  -fate cosi -
Saute bacon and onion until brown. add paprika, chicken, salt and pepper. saute chicken for 1 minute on each side. add broth, boil and simmer for 25 minutes. in another saucepan, saute rice in olive oil for 3 minutes. add peppers tomatoes, water and chicken mixture. cover and place inside 375 degree oven for 20 minutes or until rice is done. garnish with parsley.







 Lasagne  imbottite ( Calabria ) ingredienti e dosi . Per le lasagne: 500 gr di farina bianca.Per il ripieno: 500 gr di piselli freschi, 250 gr di funghi freschi, 250 gr di carne di manzo, 100 gr di sugna, 5 carciofi, mezza tazza di brodo di carne, 100 gr di pecorino, qualche foglia di alloro, due uova sode, una cipolla media, olio extravergine d'oliva, pepe, sale _FATE COSI -Preparare un impasto compatto con la farina e l'acqua tiepida necessaria e farlo riposare. Tirarne delle sfoglie, tagliarle in pezzi di circa 8 cm di lato e lessarli in acqua bollente salata con l'aggiunta di qualche cucchiaiata d'olio perché non attacchino (pochi alla volta e in una pentola ampia e bassa). Sgocciolare al dente queste lasagnette e metterle a raffreddare sopra un canovaccio. In una fondina riunire la carne magra di manzo macinata, un tuorlo d'uovo, un pizzico di sale e pepe e preparare delle polpettine grosse come nocciole. Infarinarle, soffriggere in un tegame uno o due cucchiai di sugna con l'alloro e farci dorare le pallottine; sgocciolarle bene e tenerle da parte. Nello stesso tegame mettere altri due cucchiai di sugna e insaporirvi la cipolla tagliata assai finemente, i piselli, i carciofi e i funghi già lessati. Ungere di sugna una grande teglia, disporvi a strati le sagne , le fette d'uovo sodo, le fettine di formaggio fresco, le polpettine di carne e le verdure, cospargere di pecorino grattugiato, completare con qualche cucchiaio di brodo e mettere la teglia in forno ben caldo (200°). Appena si sarà dorata la superficie, togliere dal forno e servire in tavola.




Arroz  congri ( ricetta Cubana ) ingredienti e dosi --1 taza de frijoles negros de grano pequeño  - 2 tazas de arroz blanco de grano largo  - 2 tazas de caldo de frijoles negros  - 1 cebolla grande blanca  - 4 dientes de ajo grandes  - ½ ají pimiento verde  - ½ ají pimiento rojo  - Puedes sustituir esas dos mitades de ají pimientos por 3 o 4 cachuchas pequeños)  - ½ cucharadita de orégano molido  - ½ cucharadita de comino  - 1 hoja de laurel grande  - ¼ de taza (4 cucharadas) de aceite vegetal o manteca  - sal al gusto  - un chorrito de vinagre (1 cucharadita aproximadamente)  - 2 cucharadas de aceite o manteca_( fate cosi )La noche antes lava y remoja los frijoles negros. A la mañana siguiente cocínalos con esa misma agua del remojo, la hoja de laurel, un pedazo de ají y una pizca de sal, hasta que estén blandos.Cuando se refresquen y puedas manipularlos, mide 2 tazas del caldo y separa los granos aparte.En la cazuela que vas a cocinar el congrí (te recomiendo usar una cazuela de hierro) pones a calentar el aceite o manteca, y sofríes la cebolla picadita, el ají y 2 de los dientes de ajo machacados hasta que la cebolla luzca transparente, alrededor de unos 5 minutos.Le añades a ese sofrito el arroz (que ya lavaste, por supuesto) y lo revuelves bien por unos segundos para que se impregne bien con la grasa y las sazones.A continuación le incorporas los granos de frijoles y repites el mismo proceso que con el arroz, revuelves bien por unos segundos para que todo se mezcle.Entonces añades el caldo que ya tienes medido, más el comino, el orégano y la sal.Lo cocinas a fuego alto hasta que rompa a hervir, entonces lo revuelves y le bajas la candela, dejándolo cocinarse a fuego lento, tapado, hasta que el arroz esté blando y bien desgranado.Aparte sofríes los otros 2 dientes de ajo machacaditos con las 2 cucharadas extras de grasa y se lo incorporas al arroz ya cocinado junto con el chorrito de vinagre_
**** conseil du chef adrianomennillo_
Cuando termines de cocinar el arroz, corta en ruedas una naranja agria y cóloca esas ruedas sobre el arroz acabado de cocinar. Tápalo y déjalo así por unos 10 o 15 minutos antes de servirlo.





Satsuma-age ( Giappone ) ingredienti e dosi ,1/4 d'oignon  -  4 saucisses   - 1 filet de Pagrus major (Dorade japonaise) (150  gr net)  - 1 filet de mahi mahi (Dorade coryphène) (150 gr net)  - 8 crevettes  - 1 blanc d'œuf  -  1 cuillère à soupe de sake  - 1 cuillère à soupe de sucre  - 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre - sel _FATE COSI - D'abord la pâte. Enlever la peau et les arêtes du poisson et couper le finement et ensuite émincer le. Décortiquer et enlever les queux des crevettes. Couper les finement et émincer les . Mélanger le tout pour faire une pâte, soit avec un mortier soit avec un robot de cuisine (mixeur). Ajouter le blanc d'œuf, le sake, le sel, le sucre, et la fécule de pomme de terre. Mélanger bien le tout..Diviser la pâte, pour deux types de "Satsuma-age." Mélanger l'oignon coupé en dé de 2 centimètres avec la pâte, et faire frire en plongeant le tout dans l'huile. Le Satsuma-age goût oignon est prêt.Pour l'autre type, mettre un peu de pâte dans du film plastique et placer la saucisse au centre. Enrouler la saucisse, et faire frire en plongeant le tout dans l'huile.Server le Satsuma-age goût oignon avec du gingembre et de la sauce soja.Déguster la saucisse Satsuma-age avec du Ketchup, de la mayonnaise or de la moutarde selon votre goût.-
**** CONSEIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO-Possibilité de remplacer le Pagrus major et le mahi mahi par d’autres types de poissons mais il faut utiliser au minimum deux variétés de poisson différentes lors de la recette.Mortier ou robot de cuisine (mixeur) et film plastique








Maccaronara ( campania ) ingredienti e dosi  - Per la pasta: 300 gr di farina di grano duro e acqua per impastare.Per il ragù: 50 gr di olio di oliva, un quarto di cipolla, 500 gr di salsa di pomodoro, dodici foglie di basilico, 50 gr di guanciale di maiale, una pancetta magra di agnello imbottita di un impasto di uova, abbondante pecorino, ritagli di carne dell'agnello, prezzemolo, sale e facoltativamente aglio, pinoli e uva passa _FATE COSI . La maccaronara è la pasta fresca che si ottiene usando un matterello rigato chiamato anche maccaronara con il quale contemporaneamente si spiana e si taglia. Si ottengono così sottili striscette che devono essere cotte subito dopo per non più di 10/15 minuti. Il segreto per farla riuscire bene consiste nel lavorare la pasta con poca acqua senza uova per ottenere un impasto molto solido. La maccaronara si cala in abbondante acqua salata un po' alla volta con le mani per non farla attaccare. Scolarla al dente e farla passare in un getto di acqua bollente per liberarla dall'amido che dovesse aver trattenuto. Versarla nei piatti caldi e condirla con il ragù che era stato già preparato e conservato caldo.Il ragù: rosolare a fuoco lento nell'olio la cipolla tagliata molto sottile e lo spicchio d'aglio, appena l'aglio si è imbiondito, toglierlo e aggiungere il guanciale di maiale e la pancetta di agnello che avrete farcita con l'impasto di uova e degli altri ingredienti già indicati. Chiudere la pancetta cucendola con un filo bianco. Dopo che sarà rosolata, aggiungere la salsa di pomodoro e lasciar cuocere lentamente per circa due ore. Verso la fine della cottura regolare la salatura e aggiungere prezzemolo e basilico. La pancetta imbottita di agnello, tolto il filo che la cuciva, si taglia a fette e si serve col sugo rimasto, come secondo piatto.







Vada Pao - ingredienti e dosi ( india , frittelle speziate ) 4 cucchiai colmi di farina di ceci - 1/2 cucchiaino di semi di cumino leggermente pestati nel mortaio -1/2 cucchiaino di curcuma - 1 pizzico di peperoncino rosso in scaglie o polvere -1 pizzico di bicarbonato di soda - qb sale - qb acqua-fate la pastella di ceci >Passare la farina di ceci al setaccio e fare una pastella liscia con l'acqua, il sale, i semi di cumino, il peperoncino rosso in polvere, il bicarbonato e la curcuma.La pastella deve essere fluida ma non troppo liquida e non troppo spessa.Mentre riposa e assorbe l'acqua fate l'impasto.
 ingredienti  per l'impasto -
3 patate bollite e schiacciate
1 cipolla piccola grattugiata fine 
1 peperoncino verde piccante tritato fine 
1/2 cm di zenzero tritato 
1 spicchio di aglio 
1 cucchiaio di cocco grattugiato 
1/2 cucchiaino di zucchero 
1/2 lime - il succo [ma anche di limone va bene]
1 manciata di foglie di coriandolo tritato 
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaino di semi di senape neri
alcune foglie fresche di curry [opzionale per chi non le ha]
Sale qb - olio per friggere
 -fate cosi -Bollire le patate, sbucciarle e schiacciarle.
Pestare nel mortaio il peperoncino verde, l'aglio e lo zenzero e fare un pesto.
Grattugiare la cipollina e mescolarla alle patate con il pesto di aglio/zenzero/peperoncino.
Aggiungere le foglie di coriandolo tritate, lo zucchero, il succo di lime e il sale.
Scaldare il cucchiaio di olio e fare scoppiettare i semi di senape aggiungendo alla fine le foglie di curry e facendole asciugare mentre friggono leggermente. Aggiungere i semi e l'olio al composto di patate e mescolare bene.Formare con le mani tante palline poco più grandi di una noce, schiacciarle leggermente, fare un buco nel mezzo e passarle nella pastella. Il buco serve per farle cuocere meglio.Prendetele con una forchetta così la pastella scivola via dal buco attraverso i rebbi della forchetta e mettetele nell'olio bollente. Friggetele finchè sono ben dorate.

 


 Timballo di maccheroni alla napoletana - ingredienti e dosi .
500 gr Ground Beef or pork _  1 Medium Onion _ _10 Cherry Tomatoes  _
1 Small Jar of Peas _500 gr Bucatini pasta  _200 ml Béchamel Sauce _
200 gr Grated Parmigiano  _2 Puff Pastry Sheets  _1 Egg Yolk  _
Olive Oil _White Wine _Butter _Salt and Pepper_fate cosi -PER LA SALSA . Chop the onion and halve the tomatoes .Generously coat the bottom of a large pot in Olive Oil .Heat the oil and saute the onions until soft and translucent .Add the ground meat and saute until the meat is cooked .Add a few splashes of white wine and the tomatoes .Add salt and pepper to taste .Cook on medium-high heat 15 / 20 minutes until the sauce reduces .Drain the peas and stir them into the mixture.While the sauce is cooking, boil the water for the pastaAdd salt and cook the pasta al dente or a little less (the pasta will cook more in the oven)Drain the pasta and return it to the pot
Add the Béchamel Sauce and mix well .Add about half of the Parmigiano cheese and stir through . Ladle in the sauce mixture a little at a time, stirring well after each addition of the sauce .Grease a large springform pan with butter
Line the pan with a puff pastry sheet
Fill the pan with the pasta and sauce mixture
Sprinkle the remaining Parmigiano cheese on top
Top with fresh ground black pepper
Cover with the second puff pastry sheet and trim and pinch the edges
Brush the top with an egg yolk .Lightly cover with baking parchment paper
Bake at 180° C for 25 – 30 minutes
Remove the paper and bake about 10 minutes more until the crust is golden brown .Remove from the oven and let sit 15 to 20 minutes
Carefully remove the Timballo from the pan, slice and serve.


 






 

 

Aporreado de bacalao - ingredienti e dosi .500 gr di baccalà  -  ½ tazza d'olio - 1 cipolla grande - 1 peperoncino grande  - 2 spicchi d'aglio  - 1 tazza salsa di pomodoro  - ¼ di cucchiaino di peperone  - 1 foglia d'alloro  -1 taza de pimientos morrones - 3 cucchiaini di vino secco - 200 gr di patate   - 1/8 cucchiaini di zafferano in polvere - sale _fate cosi -Remoje il bacalao en agua desde la noche anterior. A la mañana siguiente bótele la del remojo y añadale una taza de agua fresca. Cocínelo entre quince o veinte minutos hasta que comience a ablandarse. Bótele el agua, sáquele las espinas y desmenúcelo en pedazos chicos.Caliente el aceite en una sartén grande, sofría la cebolla picada, los dintes de ajo machacados, el aj/iacute; en trozos pequeños y cocínelo todo unos tres minutos impidiendo que se pegue. Añada la salsa de tomate, sal, pimienta, laurel, vino seco, la mitad de los pimientos morrones molidos en su propia agua, el azafrán y el bacalao desmenuzado. Cocínelo todo a fuego lento unos quince minutos. Súmele las papas peladas y picadas en trozos menudos y observe hasta que estén blandas. Al retirarlo de la candela agréguele el resto de los pimientos, como adorno. Y sirva.


 

 

 

 

 

 cocktail , Je T'aime --1/2 oz de crème  , 1/2 oz de liqueur Irish Cream ,   1/2 oz de liqueur d'orange , 1/2 oz de crème de menthe blanche , Des glaçons , De la muscade .>> Dans un secoueur, on mélange l'Irish Cream, la liqueur d'orange, la crème et des glaçons. Secouez bien et on verse le tout dans un verre à cocktail. On ajoute de la crème de menthe blanche au mélange, jusqu'à ce qu'elle se rende au fond du verre. On saupoudre le cocktail de muscade. 

 

 

 cocktail , Napoli _Vodka (30%), Cointreau (30%), Whisky (40%), Fragola.>> Preparare nello shaker con ghiaccio abbondante. Versare la vodka (preferibilmente Artic Vodka alla pesca), il cointreau ed il whisky (preferibilmente Four Roses Bourbon Whisky). Servire in una coppetta da cocktail ben fredda, decorare con una fragola.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




La mise en place à la carte s'applique lorsque le menu n'est pas connu à l'avance. Le client choisira ce qu'il veut consommer et les couverts seront ajoutés au fur et à mesure avec l'assiette portefeuille. 

Ordre des opérations :
 
  • Effectuer le nappage
  • Positionner les chaises, elles ne doivent pas toucher le tombant de la nappe
  • (1) Poser les assiettes de mise en place, en se positionnant bien aligné au centre, derrière la chaise et en respectant la distance avec le bord de la table. Dans le cas d'un monogramme, le positionner vers le haut.
  • (2) Poser les couteaux, lame vers l'assiette
  • (3) Poser les fourchettes, dents vers le haut
  • (4) Poser l'assiette à pain
  • (5) Poser le verre à vin, à la pointe du couteau, et le verre à eau.
  • Poser le petit matériel sur table (ménages, dessous de carafe, cendriers, etc...)
  • Faire le pliage des serviettes.
















 

 

 Contrairement à la mise en place à la carte, la mise en place pour un menu fixe implique que le menu est connu à l'avance. On peut donc mettre en place tous les couverts nécessaires au service. Ce type de mise en place est largement utilisé pour les banquets et autres manifestations.

Ordonnancement des couverts.
La règle est simple : l'ordre des couverts doit suivre celui des plats. Dans l'illustration ci-contre, le menu pourrait être Talmouse en tricorne, Poulet sauté chasseur, Poire belle Hélène. Les premiers couverts (2 et 3) sont les couverts à entremets destinés au Talmouse. Après débarrassage du Talmouse, il ne restera que les grands couverts (4 et 2) pour le Poulet. Après le débarrassage du poulet, les couverts du haut (6 et 7) descendront comme le montre la figure 4.

Mise en place :
La mise en place suit les mêmes principes que la mise en place à la carte mais avec l'ordre de pose indiqué par la figure 3. Les espacements sont aussi les mêmes.

A propos de l'assiette à pain :
Si du beurre accompagne le pain dès l'arrivée du client, il faut ajouter un couteau à entremets sur l'assiette à pain. Ce couteau et posé de façon parallèle au couteau de mise en place.

 

 

 

 

 

Sacher Torta _ingredienti e dosi per la pasta / tortiera da 26/28 cm /
150 gr di farina
150 gr di cioccolato fondente
150 gr di burro
150 gr di zucchero
5 uova
ingredienti per la farcitura e glassa_80 gr di marmellata artigianale di albicocche  -100 gr di cioccolato fondente - 70 gr di zucchero _prèparation_ Fate sciogliere il cioccolato fondente in un pentolino e nel frattempo lavorate il burro fino a farlo diventare una crema. Aggiungete al burro metà dello zucchero, il cioccolato ormai sciolto, ed i tuorli. A parte montate a neve gli albumi ed aggiungetevi l’altra metà dello zucchero per poi unire i due composti.Aiutandovi con una frusta, ma con delicatezza, incorporate al composto la farina. Una volta che il composto è omogeneo sistematelo in una teglia imburrata ed infornatelo, per un’ora a 180° circa. Trascorso il tempo necessario lasciate raffreddare la “pasta di cioccolato” per poi tagliarla orizzontalmente in due e farcirla con la marmellata di albicocche, senza esagerare, a  questo punto è il momento della ciliegina sulla torta, o meglio della glassa: in un pentolino fate sciogliere lo zucchero con un bicchiere d’acqua e portate ad ebollizione. Lasciate bollire ancora 5 minuti per poi aspettare che raffreddi. Aggiungete allo sciroppo che avrete ottenuto il cioccolato spezzettato e merscolate fino ad ottenere una glassa che farete nuovamente cuocere a fuoco basso, finchè non è densa al punto giusto. Con la glassa ricoprite tutta la torta in modo uniforme.

photo by adrianomennillo/06/10/2013

 
 Sacher  Torta _ ingredienti e dosi :
7 egg yolks
150 gr softened butter
125 gr icing sugar
200 gr dark chocolate
1 packet (8g) vanilla sugar
7 egg whites
125 gr crystal sugar
A pinch of salt
150 gr flour
Butter and flour for the mould
150/200 gr apricot jam, for spreading
Rum, if desired
Whipped cream to garnish 
For the glaze:
200 gr dark chocolate coating or cooking chocolate
250 gr sugar
150/170 ml water
fate cosi :Melt the chocolate slowly (ideally in a bain-marie). Meanwhile, mix the butter with the icing sugar and vanilla sugar until creamed. Gradually stir in the egg yolks. Pre-heat the oven to 180 °C. Grease a cake tin with butter and sprinkle with flour. Whip up the egg whites with a pinch of salt, add the crystal sugar and beat to a stiff peak. Stir the melted chocolate into the paste with the egg yolks and fold in the whipped egg whites alternately with the flour. Fill the dough into the tin and bake for around 1 hour.Remove the cake and leave to cool off (to achieve a flat surface turn the cake out on to a work surface immediately after baking and turn it again after 25 minutes). If the apricot jam is too solid, heat it briefly and stir until smooth, before flavouring with a shot of rum. Cut the cake in half crosswise. Cover the base with jam, set the other half on top, and coat the upper surface and around the edges with apricot jam.For the glaze, break the chocolate into small pieces. Heat up the water with the sugar for a few minutes. Pour into a bowl and leave to cool down until just warm to the taste (if the glaze is too hot it will become dull in appearance, but if too cold it will become too viscous). Add the chocolate and dissolve in the sugar solution.Pour the glaze quickly, i.e. in a single action, over the cake and immediately spread it out and smooth it over the surface, using a palate knife or other broad-bladed knife. ** conseil du chef adrianomennillo_ non conservatela in frigorifero , a piacere servitela con la panna montata , questa Sacher famosa fù inventata dall'apprendista pasticciere Sacher nel 1832 , ancora oggi nel 2013 la ricetta originale si trova all'Hotel SACHER di VIENNA_

 

 

 

 

 

Cardinal  slices ( famoso dolce dell'Austria ) ingredienti e dosi : 350 gr Egg white - 240 gr Icing sugar -1 tsp Vanilla sugar -1 pinch Salt -Icing sugar (for dusting) -second mixture _3 pieces Eggs  , 4 pieces Egg yolks  , 80 gr Icing sugar  , Lemon (rind, grated)  , 75 gr Flour (fine)-third mixture : 400 ml Cream  - 2 sheets gelatin-40 gr Icing sugar -2 tbsps Instant coffee -2 cl Advocat -1 pinch Salt -300 gr Raspberries (fresh) -3 cl Raspberry brandy -1 handful Shaved almonds (roasted) prèparation_For the first mixture, beat the egg whites, icing sugar, vanilla sugar and salt until the mixture is thick and stiff. For the second mixture, beat the eggs with the yolks, icing sugar and lemon rind until fluffy. Fold in the flour. Cut out two strips of baking paper (14 x 35 cm), and place on a baking tray. Fill a frosting bag with a large, round nozzle and fill it with the mixture. On each piece of baking paper squeeze out 3 lines about 2 cm apart. Do the same with the egg white mixture, squeezing these lines between the first mixture. Sprinkle generously with icing sugar. Place in a preheated oven and bake at 180 °C with the door slightly open (the mass should dry). Allow to cool, then turn upside down on a platter and remove the baking paper. For the thirdmixture,marinate the raspberries in brandy.Whip the creamwith the instant coffee until stiff. Soak and drain the gelatin. Heat up the advocat and stir in the gelatin until it dissolves. Stir into the cream along with the icing sugar and salt. Allow to thicken in a cool place. Fill half of the mixture into a pastry bag and squeeze onto the first base. Place the marinated raspberries on top, and squeeze on the rest of the mixture. Place the second base on top of the cream, and sprinkle with almonds and icing sugar. Cut into slices with a sharp knife.











  Le  veau Marengo > ingredienti e dosi per 6 persone :800 gr. de veau (tendon, haut-de-côte, collet et l'épaule) , 1 carotte  , 2 oignons moyens  , 3 gousses d'ail  , 50 gr beurre  , 30 ml huile d'olive  , 125 ml vin blanc sec  , 500 ml jus de veau ou bouillon peu salé  , 20 gr farine  , 350 gr tomates mondées et concassées  , 12 petits oignons blancs  , 125 gr champignons  , 1 bouquet garni : persil, thym et laurier  , 6 croûtons de pain de mie taillés en cœur et frits au beurre  , 7 ml persil haché frais , 1 quartier de citron - fate cosi -Mettre au feu, dans un plat à sauter, le beurre et l'huile ; quand le mélange est fumant, ajouter les morceaux de veau débités en gros cubes, la carotte et les oignons coupés en quartiers, assaisonnez de sel et de poivre frais moulu.Faire revenir assez vivement pour obtenir un bon rissolage. ,a ce moment, saupoudrer la viande avec la farine, bien mélanger et laisser roussir légèrement. Ajouter l'ail écrasé, et le vin blanc, réduire des deux tiers, puis ajouter les tomates, le bouquet garni, le jus de veau ou le bouillon juste à hauteur de la viande. Faire bouillir en remuant , couvrir et faire mijoter à feu très doux pendant une heure. Ébouillanter les oignons , sauf s'ils sont nouveaux, les égoutter et les éponger, les cuire bien dorés dans une sauteuse avec une noix de beurre.  Préparer un second plat à sauter ou une casserole, y faire bien chauffer une noix de beurre, y jeter les champignons à feu vif, les remuer jusqu'à un début de rissolage, retirer du feu. Le veau étant à moitié cuit, trier les morceaux de viande de la garniture et les ranger sur les champignons, parsemer dessus les oignons bien glacés (dorés). Laisser reposer la sauce quelques minutes, le temps que les parties grasses remontent à la surface afin de les enlever facilement. Ce dégraissage effectué, passer la sauce au chinois fin sur la viande en foulant énergiquement la garniture avec la spatule. Vérifier l'assaisonnement et remettre à mijoter jusqu'à cuisson complète, soit une vingtaine de minutes. Pour servir, presser sur l'ensemble le jus du quartier de citron, dresser en timbale ou dans un plat creux, disposer les croûtons autour, persiller légèrement le dessus.







Apfelwàhe ( Torta di mele alla Svizzera )1 rotolo di pasta sfoglia -2/3 mele -2 dl panna -1 dl latte -2 uova fresche  -2 cucchiai di zucchero -spezie (cannella, anice stellato) -mandorle o nocciole grattugiate-prèparation- Srotolare la pasta sfoglia in uno stampo da crostata, creando un piccolo bordo in modo che la crema che andrà poi a ricoprire la frutta non fuoriesca. Distribuire sul fondo della sfoglia due cucchiai di mandorle o nocciole grattugiate, che serviranno anche a rendere la base della torta meno umida. Pelare le mele, tagliarle a fette  e distribuirle sulla tortiera a raggio.Sbattere in una tazza le uova con lo zucchero, aggiungere panna, latte e le spezie, se vi piacciono, e versare il composto sulla frutta, magari aiutandovi con un cucchiaio per raggiungere anche gli spazi tra le mele e il bordo della torta.Cuocere per circa 25 minuti in forno (o fino a completa cottura della base di pasta sfoglia).
*** conseil du chef adrianomennillo_ oggi trovate già preparate la pasta frolla , io la preferisco perchè è più dolce ,preferite le mele rosse ,  usate una tortiera da 22/24 cm _







Tiramisù _ ingredienti  e  dosi _5 huevos - 15 cucharadas de azúcar  -500 gr de mascarpone  -250 gr de nata para montar  -Chocolate rallado  - Una cucharadita de cacao en polvo  -Un paquete de bizcochos: (de 20-30 unidades)  -2 tazas de café -Un chorrito de brandy_preparation - Separa las claras de las yemas de los huevos en dos recipientes. Añade el azúcar en el recipiente de las yemas y bátelo enérgicamente hasta que quede una crema homogénea. A continuación añade el queso mascarpone y vuelve a mezclarlo todo bien. Pon la nata montada en un bol aparte y bátela hasta que aumente su tamaño procurando no excederte. Agrega la nata montada a la mezcla anterior de yemas con mascarpone y mézclalo de nuevo.Bate las claras hasta que queden a punto de nieve. Cuando hayan cogido el cuerpo y la consistencia del punto de nieve agrégalas a la mezcla y remuévelo todo por última vez. Resérvalo.Para la base del tiramisú, baña uno a uno los bizcochos en una mezcla de café y brandy. Cuando estén bien untados, colócalos en un molde o fuente procurando que queden bien repartidos formando una capa. Encima de la capa de bizcochos con café, unta una generosa parte (la mitad) de la mezcla de mascarpone formando una nueva capa. Y repite la operación hasta que no quede más crema. Ralla una tableta de chocolate con la batidora o la Mycook y espolvorea el chocolate por encima de la última capa de mascarpone. Así cuando pongas el cacao, no se quedará húmedo. Finalmente espolvorea un poco de cacao en polvo y decóralo con un poco de chocolate o con fruta. Ponlo en el frigorífico durante 5 horas, para servirlo frío.








Sushi  in  alga  Nori _ ingredienti e dosi _ 100 gr di tofu sodo, 60 gr di kampyò, 4 fogli di alga nori tostata, 85 gr di funghi, 100 gr di daikon, 400 gr di riso a chicco corto, 20 gr di wasabi, 1 cucchiaio di salsa shoyu, 1 cucchiaio di aceto di riso e zenzero fresco.fate  cosi _ Si fa cuocere il riso per circa 12 minuti, si scola e si lascia riposare, a parte di prende un piccolo recipiente con acqua calda e aceto di riso e vi si immergono le mani, a questo punto si prende l’alga nori e la si distende sullo stuoino di bambù, adesso si stende sopra il riso, il wasabi, una striscia di tofu, il kampyò, il daikon e i funghi, il tutto nel senso della lunghezza dell’alga; giunti a questo punto si avvolge l’alga grazie all’aiuto dello stuoino di bambù e si tagliano dei piccoli rotoli della larghezza di circa 5 cm, infine si serve il tutto accompagnato da wasabi, salsa shoyu e lo zenzero a fettine sottili.
*** conseil du chef adrianomennillo _ L'alga  Nori è di colore rosso , previene le malattie cardiovascolari e il diabete _



photo moi to MILANO-ITALIA





Zuppa  di  Soia  e  Cumino _ ingredienti e dosi _ 4 cucchiai di olio di semi di soia, 4 spicchi di aglio, due cucchiaini di mitsuba, 2 cucchiaini di cumino, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di brodo dashi, 1 pizzico di bicarbonato di sodio, 1 foglia di alloro, 1 cipolla, 1 cucchiaino di spezie, 1 cucchiaino di cannella, 1 pezzo di alga kombu e 500 gr di semi di soia.METHOD > Per iniziare si mettono a bagno in acqua i semi di soia e l’alga per notte intera ed in seguito si cuociono per 5 minuti, poi si lasciano riposare, in una padella si uniscono poi l’olio di soia, la cipolla tagliata a fettine sottili, l’alloro e si lascia cuocere per 5 minuti, in seguito si aggiungono l’aglio schiacciato, la cannella, le spezie e il cumino e dopo pochi secondi si prosegue con i semi di soia, dell’acqua fredda, il bicarbonato di sodio e si fa bollire il tutto per circa 4 ore; trascorso il tempo necessario si aggiunge il dashi, si toglie l’alloro e si passa tutto con il frullatore ad immersione, a parte si amalgama bene l’olio rimanente con il limone e la mitsuba e con questo composto si andrà a condire la zuppa.














Ghotaab ( dolce tradizionale Arabo ) ingredienti e dosi _
75 gr di farina, 125 gr di mandorle, 1 uovo, 50 gr di yogurt al naturale, 75 gr di zucchero, 50 gr di olio di arachidi, 1 pizzico di lievito di birra secco, un pizzico di cardamomo in polvere e olio per la frittura.fate  cosi ( method ) Per iniziare si mescolano l’uovo con lo yogurt, il lievito e l’olio, si lavora il tutto, si unisce la farina e si lascia riposare per un’ora e mezza circa, a parte si crea un composto con zucchero e cardamomo, a questo punto si stende l’impasto precedentemente realizzato e si vanno a formare dei dischi sottili all’interno dei quali verrà disposto un cucchiaino di ripieno, si chiude il piccolo disco e si frigge in olio bollente, una vola pronte si passano nello zucchero.





Maiale in agrodolce ( ricetta Cinese ) ingredienti e dosi _ 1 spicchio di aglio, mezza cipolla, 1 peperone verde, 1 carota, 350gr di fettine magre di maiale, 75gr di ananas in scatola, 3 cucchiai di ketchup, 2 cucchiai di aceto di malto, 1,5 dl di succo di ananas, 1 cucchiaio di vino di riso, di zucchero, 1 cucchiaio di olio di semi, amido di mais, sale e pepe.method _  in una padella si unisce la carne al vino, con sale e pepe e si lascia riposare il tutto in frigorifero per un quarto d’ora circa, una volta passato 15 minuti si prende la carne, si griglia per circa 5 minuti ed in seguito la si taglia in piccoli pezzi, a parte si scalda l’olio in un wok dove si aggiunge l’aglio, la cipolla a cubetti, il peperone e la carota ridotti in piccoli pezzi; a questo punto, quando le verdure si sono scottate, si aggiunge nella padella l’ananas tagliato a pezzi, il ketchup, il succo d’ananas, lo zucchero e l’aceto e si lascia bollire il tutto per circa 3 minuti, poi si aggiunge la carne di maiale e dopo due minuti si aggiunge un composto di acqua e amido di mais e si lascia ancora cuocere per qualche minuto.








 

Pollo  alle  mandorle -( cina ) ingredienti e dosi _ 150 gr di mandorle pelate, 1 radice di zenzero, 1 cipolla, 2 petti di pollo da 250gr ciascuno, 5 cucchiai di olio di semi, 2 cucchiai di salsa di soia, 3 cucchiai di farina e sale.fate  cosi _ per iniziare si prende una padella, vi si fa riscaldare l’olio di semi, vi si depongono le mandorle e si lasciano cuocere fino alla loro tostatura, a parte, su un tagliare si prende la carne di pollo, la si taglia in piccoli pezzi,successivamente si va a passare la carne che abbiamo preparato a cubetti nella farina e si lascia riposare, a parte in un altro recipiente si taglia la cipolla e si grattugia molto finemente lo zenzero; adesso si scalda nel wok l’olio di semi, vi si immergono le verdure e le si lasciano soffriggere a fuoco lentoper alcuni minuti, in seguito si aggiunge la carne di pollo tagliata a cubetti ed infarinata e si lascia cuocere il tutto per circa 20 minuti, a cottura quasi ultimata si aggiungono le mandorle e la salsa di soia.

 

 

 

'A   Lasagna   ( my  city  Napoli ) ingredienti  e  dosi  _ Ragù, 500 gr. di lasagne, 250 gr. di carne macinata, 1 uovo, pane raffermo, prezzemolo, parmigiano,
300 gr. di ricotta, 300 gr. di fior di latte, 350 gr. di salsicce, 1 bicchiere di vino bianco, olio, sale, pepe.​preparacion > E' preferibile preparare il ragu' molto tempo prima della lasagna poiche' la sua realizzazione richiede molto tempo. Preparate delle polpettine impastando la carne macinata, il pane raffermo, il prezzemolo, l'uovo, il parmigiano e il sale e friggetele.  Rosolate le salsicce con l'olio e del vino bianco, tagliatele a pezzetti e unitele alle polpettine e ad un mestolo di ragù.  Intanto mescolate la ricotta con qualche cucchiaio di ragù fino a farla diventare una crema densa.  In una pentola lasciate bollire l'acqua con un cucchiaio d'olio e lessatevi le lasagne, toglietele al dente lasciatele asciugare su un panno umido, distanti l'una dall'altra., prendete una teglia a forma rettangolare ponete sul fondo qualche cucchiaio di salsa e fate un primo strato di lasagne.  Spalmatele con la ricotta preparata in precedenza e cospargete con il fior di latte a fettine, le salsicce e le polpettine, il ragù e parmigiano. Continuate con gli altri strati e terminate con le lasagne.  Cospargete di ragù e parmigiano e lasciate nel forno per una mezz'ora non troppo alta.



Baccalà  alla  Napoletana , aulive  e  chiapparielle _ ingredienti e dosi :
600 gr di baccala', 150 gr di olive nere, aglio, 50 gr di capperi, olio, pane grattato,sale. Lavate accuratamente il baccala' eliminando anche la pelle. Impastate l'aglio con le olive a pezzetti (avendo cura di togliere l'osso), capperi, sale ed olio. Condite con questo impasto il baccala' messo in una teglia con pochissimo olio. Coprite il tutto con un po' di pane grattato ed inserite nel forno per una mezz'ora.

 

 

 



Vocche 'e  vecchie  a  ragu'  ( NAPOLI ) ingredienti e dosi : 600 gr. di cavatelli, 1kg. di lombo di vitello, 200 gr. di cipolle, 2 spicchi d' aglio 50 gr. di lardo, 1 costa di carota 70gr.di sugna, 2 dl di vino, 250 gr. di conserva , sale, pepe, parmigano _method  >  Preparate una conserva di pomodoro in questo modo: si tagliano a metà  i pomodori San Marzano, si salano e si fanno cuocere fino a che non sono totalmente disfatti.  Si strizzano  fino ad eliminare le bucce dei semi.  Su piatti di terracotta si lascia esposta al sole per molti giorni, fino a che diventi scura e soda, mescolandola ogni giorno.  Poi va versata in barattoli con foglie di basilico e appena velata d'olio, coperta con delle foglie di fico.  Al momento dell'uso la quantità necessaria verra' diluita con dell'acqua calda.  Soffriggete, a questo punto, in una pignatta di creta, un tritato d'aglio, carota, cipolla e lardo.  Legate un pezzo di lombo di vitellone con della sugna e sale. Mentre le cipolle prendono colore versate del vino che andrà pian piano evaporando.  Versate due cucchiai della conserva che avete preparato, rivoltando la carne e lasciando stufare, utilizzando ancora conserva ed acqua calda.  Tenete chiuso il recipiente e lasciate cuocere.  Cotta la carne, tagliatela lasciando ancora sul fuoco la salsa, aggiungendo acqua secondo necessita'. Il ragù è pronto quando avrà acquistato un aspetto scuro e denso.  Rimettete la carne e lasciatela bollire ancora un po', quindi condite i cavatelli scolati, cospargendoli di pepe e parmigiano.

 

 

 

Baked chocolate and orange pudding > ingredienti e dosi per 6 persone :600 ml ( 20 fl oz ) low-fat milk  , zest of 1 orange  , 1 tspn vanilla extract  ,90 gr ( 3 oz ) agave syrup  ,2 tbsn cocoa powder, sifted  ,2 eggs  ,2 tbsp butter  ,3 thick slices seeded brown bread  ,cocoa and icing sugar, for dusting  ,sugar-free ice cream, to serve_preparacion>Preheat oven to 180 degrees Celsius (350 degrees Fahrenheit).Bring milk to the boil in a saucepan with orange zest, vanilla and agave syrup. Remove from heat and cool slightly.Mix cocoa to a paste in a cup with a spoon of cold milk, then whisk into the hot milk. Lightly whisk the eggs in a bowl. Pour the hot milk mixture over the top (ensure the milk is not boiling). Continue to stir.Spread butter onto the slices of bread and arrange in a small baking dish. Pour the chocolate custard mixture evenly over the top. Allow to stand for 15 minutes to allow bread to absorb custard.Bake in oven for 35 minutes. Dust with a little cocoa and icing sugar. Serve warm with some light or sugar-free ice cream.

 

 

 





Italian  meat  balls > ingredienti e dosi _1 pound ground pork   -1 pound ground beef   -2 1/2 cups bread crumbs  -1/2 cup milk  -2 eggs   - 4 cloves garlic, minced  -1 tbsp rosemary, chopped  -1 tbsp red pepper flakes  -1 tspn salt  -1 1/2 tspn black pepper   -1 1/2 tbsp dried porcini mushrooms, ground-FATE COSI ( METHOD) Preheat oven to 475 degrees Fahrenheit and grease a large casserole dish.In a large mixing bowl, mix together the pork, beef, bread crumbs, milk, eggs, garlic, rosemary, red pepper flakes, salt, pepper, and porcini mushrooms. Using your hands, form golf ball sized meatballs. Place the meatballs into the casserole dish and place the dish into the oven. Cook for 15 minutes. Remove the casserole dish containing the meatballs from the oven and reduce heat to 350 degrees Fahrenheit. Cover the meatballs with your favorite spaghetti sauce. I used canned pizza sauce. When the temperature in the oven has reached 350 degrees Fahrenheit, place the meatballs back into the oven and bake for 1 hour. Remove the meat balls from the oven and serve hot.






Pasta  sciancà di SANREMO> ingredienti e dosi per 4 persone : per la sfoglia -500 gr di farina  - 1 uovo   - acqua - sale. Per il condimento: 400 gr di broccoletti - 250 gr  di fagiolini - 4 carciofi  - 2 carote - 1 finocchio - 1 spicchio d'aglio - ½ bicchiere di olio extravergine d'oliva - 50 gr di parmigiano reggiano grattugiatosale e pepe-prèparation - Impastate la farina con le uova e il sale, aggiungendo qualche goccia di acqua per avere un impasto compatto e liscio; poi spianate la sfoglia con il matterello, non troppo sottile e lasciate riposare, coperta da un canovaccio. Nel frattempo pulite e tagliate le verdure, scartando tutte le foglie dure esterne dei carciofi, e sbollentatele, separatamente, in acqua salata, avendo cura che rimangano abbastanza al dente. Riprendete la sfoglia e strappatene con le mani dei pezzetti rettangolari, irregolari. Portate a ebollizione una pentola di acqua salata, cuocetevi la pasta per 5 minuti, poi unite le verdure e portate a fine cottura. Scolate il tutto e versate in una terrina, quindi condite con l'aglio crudo tritato, l'olio, il parmigiano, sale e pepe. Mescolate e servite.






 Salsa  Aioli > ingredienti e dosi per 4 persone _ 1/2 l. d'huile d'olive - 1 jaune d'oeuf  -6 gousses d'ail  -sel -preparacion >Peler l'ail retirez les germes.Piler l'ail dans un mortier, les réduire en pâte à l'aide d'un pilon, afin d'obtenir une pâte fine. , ajouter 1 pincée de sel, le jaune d'oeuf et versez l'huile en petit filet, tout en tournant avec le pilon. Lorsque vous aurez versé la valeur de 3 cuillèrées d'huile, ajoutez 1 cuil. à soupe de jus de citron, et de temps en temps quelques gouttes d'eau tiède. Continuer sans jamais cesser de tourner. L'aïoli doit être bien ferme. Servez bien frais.







Croquettes au bleu d'Auvergne > ingredienti e dosi :1 kg de pommes de terre -150 gr de bleu d'Auvergne -3 oufs -chapelure -sel, poivre -huile. prèparation >Cuire les pommes de terre à l'eau. Les éplucher et les réduire en purée. Laisser tiédir, saler poivrez bien et ajoutez un oeuf entier. Pétrir des boulettes de la taille d'une belle noix. mettre au milieu une noisette de fromage.Passer les boulettes dans 1 ouf entier battus rouler les boulettes dans la chapelure et laisser reposer au moins 1/2 h avant de les plonger dans de l`huile bien chaude. Laisser frire 5 mn : le fromage doit être fondu à l'intérieur.Egoutter et servir avec une salade comme  entrée ou en apéritif, relevées d'un rien de Cayenne.

 Gnocchi > ingredienti e dosi per 4 persone _ ½ kg de pommes de terre , 100 gr de beurre , 2 œufs sel et poivre , 2 c. à s. de farine , 100 gr de parmesan râp_fate cosi :Cuisez les pommes de terre à l’eau ou au four.Passez-les et ajoutez 50 gr de beurre, sel, poivre, 2 œufs entiers et les 2 cuillères de farine, ainsi qu’un peu de parmesan.A l’aide d’une cuillère, faites des petites boules grosses comme une noix avec cet appareil.Mettez une grande casserole d’eau salée à bouillir, hors du feu pocher les gnocchi, et remettez la casserole sur le feu pendant 10 minutes sans bouillir.Retirez les gnocchi avec une écumoire et posez-les sur du papier absorbant.Placez-les dans un plat à gratin, saupoudrez-les de parmesan râpé et arrosez-les de beurre fondu, passez-les au fou _

 

 

 

Noix de Saint-Jacques au champagne -400 gr de noix de St-Jacques - 600 gr d’asperges vertes 150 gr de girolles -1 échalote hachée -1 c. à s. de ciboulette hachée -40 gr de beurre -1 dl de champagne -sel et poivre-fate cosi (method) Plongez les asperges dans une casserole d’eau bouillante salée et cuisez-les pendant 6 minutes.Egouttez-les et coupez-les en trois en supprimant l’extrémité. Chauffez 20 gr de beurre dans une poêle et saisissez les noix de St-Jacques 2 à 3 minutes de chaque côté, salez et poivrez légèrement.Versez 1 dl de champagne, faites réduire et réserver au chaud dans un plat.Faites cuire les échalotes hachées dans le beurre restant, puis, incorporer les girolles.Laissez- les cuire 4 minutes à feu vif, salez et poivrez légèrement.Incorporez les asperges et laissez cuire 3 minutes. Versez cette sauce sur les noix de St-Jacques et servez chaud en saupoudrant de ciboulette.








 La  dinde  de  Noèl > ingredienti e dosi  :1 très grosse dinde  -beurre - lard gras - la farce > 450 gr de viande hachée  -200 gr de beurre  -450 gr de tomates fraîches et bien mûres, pelées et épépinées -   100 gr de chapelure de pain mouillée avec un peu de lait  -2 oignons émincés  -  250 ml de groseilles - 1 cuillère à soupe de pignons de pin - 50 gr de chapelure sèche ou de mie de pain  -sel, poivre, persil. Préparation de la dinde : fate cosi - Vider la dinde, badigeonner l'extérieur et l'intérieur avec la moitié du beurre mou ou fondu, barder de fines tranches de lard, notamment autour des pattes qui ont tendance à sécher. - Préparer la farce: dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre. Ajouter l'oignon et laisser blondir 5 minutes; ajouter la viande et continuer la cuisson 5 minutes ; incorporer les tomates et les autres ingrédients ; cuire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. Farcir la dinde.Coudre l'ouverture de la dinde en repliant la peau pour éviter que la précieuse farce ne s'échappe à la cuisson.Enfourner dans un four préalablement chauffé et calculer le temps de cuisson en fonction de son poids.






Orange Cranberry Drops > ingredienti per  28-34  > 1/2 cup white sugar  - 1/2 cup packed brown sugar  , 1/4 cup butter, softened  - 1 egg  - 3 tablespoons orange juice  - 1/2 teaspoon orange extract ,  1 teaspoon grated orange zest  - 1 1/2 cups all-purpose flour  -1/2 teaspoon baking powder1/4 teaspoon baking soda  - 1/4 teaspoon salt  -1 cup dried cranberries -FATE  COSI >Preheat oven to 375 degrees F(190 degrees C). Lightly grease cookie sheets, or line with parchment paper. In a medium bowl, cream together the white sugar, brown sugar, and butter. Stir in the egg, orange juice, orange extract, and orange zest. Sift together the flour, baking powder, baking soda, and salt; mix into the orange mixture. Stir in the dried cranberries. Drop cookie dough by heaping teaspoonfuls, 2 inches apart,  on the prepared cookie sheets.Bake for 10 to 12 minutes, or until edges are starting to brown. Cool on baking sheets for 5 minutes, then remove to a wire rack to cool completely.




Veau  Marengo > ingredienti e dosi per 6 persone _1,3 kg veau (pour la blanquette), en cube de 5 cm  , 450 gr tomates, mures, pelées et épépinées ,230 gr champignons de Paris  , 2 oignons, hachés , 2 gousses d'ail, haché   .Pelure et jus d'une orange , Herbes: basilic, thym , 50 cl vin blanc sec  ,40 gr farine  ,4 cl huile d'olive , 1 sel  ,1/4 c. à c poivre > FATE COSI ( METHOD )    Préchauffer le four à 160 degrés.Chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Brunir la viande de veau puis la mettre dans une cocotte (qui ensuite ira au four).Ajouter une autre cuillère à soupe d'huile d'olive dans la poêle. Brunir les oignons hachés à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter sel, poivre et farine sur la viande. Remuer pendant la cuisson à feu moyen sur une durée de 4 minutes ,Ajouter le vin banc avec les oignons dans la poêle. Faire bouillir pendant une minute. Verser oignons et vin dans la cocotte. Amener lentement à ébullition tout en mélangeant. Ajouter les tomates et mélanger. Puis les herbes, pelure et jus d'orange. Amener lentement à ébullition.Couvrir. Placer au four. Faire cuire à feu doux pendant 1 heure et 15 minutes, jusqu'à ce que la viande de veau soit tendre.Ajouter les champignons. Cuire au four pendant 15 minutes. Retirer du four. Enlever les pelures d'orange. Décorer avec du persil ou du basilic frais.servire <<>> le veau marengo est généralement servi avec du riz ou des pâtes.





Fusilli alla Molisana .ingredienti e dosi per 4-5 persone> per il condimento>100 gr di polpa di agnello -100 gr di polpa di vitello -1 salsiccia -5 fette di lardoolio d'oliva -1 cipolla , aglio ,peperoncino pepeprezzemolo -500 gr di pomodori pelati - vino rosso - formaggio  pecorino - sale .Per la pasta - 600 gr di semola di grano duro - sale .prèparation > Per preparare i fusilli, impastare la farina di grano duro solo con acqua e un pizzico di sale. Lavorare la pasta , a lungo, fino ad ottenere una massa omogenea e compatta stendere la pasta e tagliarla a pezzettini che vanno attorcigliate su di un ferro da calza fino ad ottenere una piccola spirale. Lasciar riposare e cuocere in acqua bollente salata., nel frattempo, preparare il condimento: con aglio, cipolla, lardo e prezzemolo preparare un battuto da soffriggere nell'olio; appena comincia a rosolare mettere nel tegame la carne, con le fette ben arrotolate e legate, condite all'interno con prezzemolo, aglio tritato e un poco di lardo tagliato a striscioline. Aggiungere la salsiccia sminuzzata, irrorare il tutto con vino rosso e, quando comincia a sfumare, aggiungere i pomodori facendo cuocere a fuoco basso per due ore. Quando la salsa avrà preso un bel colore bruno, aggiungere il peperoncino., condire con il ragù i fusilli ben scolati al dente, e cospargere con peperoncino.







photo by adrianomennillo 1983>massiamoadrianomennillo








Tarte fromagère feuilletée au bacon> ingredienti e sosi per 4 persone>  1 rouleau de pâte feuilletée  , 80 gr de fromage râpé type  gruyère ou mimolette  , 6 rondelles de chèvre  , 6 tranches de bacon  , 30 gr de parmesan  , 2 oeufs  , 2 cuillères à soupe de crème fraîche  , herbe au choix -(fate cosi ) method  :Sur la pâte feuilletée, étaler la crême fraîche. Répartir le fromage râpé et l'herbe choisi (ici de l'origan).Ajouter les tranches de bacon. Intercaler le chèvre entre le bacon pour que ce soit joiement présenté.Saupoudrer de parmesan et casser les oeufs dessus vers le milieu en étirant les blancs pour qu'il cuisent uniformément.Cuire à four chaud (220°C) pendant environ 15 minutes selon le four. Pour finir... Vous pouvez varier les ingrédiens en fonction de ce qui vous reste dans le frigo. Accompagnée d'une salade, cela fait un repas complet, rapide à préparer, à varier au gré des envies, et que les enfants adorent!








Whole wheat olive oil biscuits > ingredienti e dosi per 8 persone _1 cup all-purpose flour  -1 cup whole wheat flour -1 Tbsp. sugar (optional, if you want them to be sweeter) -1 Tbsp. baking powder  -1/4 tsp. baking soda (optional, if using buttermilk) 1/4 tsp. salt  -1/4 cup butter, chilled and cut into pieces
1/4 cup olive oil - 3/4 cup milk, half and half or buttermilk - A handful of raisins, currants, chopped dried apricots, cranberries, cherries, chopped pecans, fresh berries or any additions you like (optional)fate cosi > Preheat oven to 400°F. Spray a baking sheet with nonstick spray. Put the flours, sugar, baking powder, baking soda and salt in the bowl of a food processor or into a medium mixing bowl and pulse or stir until well blended. Add the butter and oil and pulse or stir with a wire whisk or fork until crumbly. If you're using a food processor, transfer the mixture to a medium bowl. Add the milk and stir gently until the dough begins to come together. Add any additions (raisins, nuts, fruit etc.) as you stir the dough together, For wedge-shaped scones, pat the dough into a circle that is about 1” thick and 8”-9” in diameter on the cookie sheet. If you like, brush the top with a little milk and sprinkle with sugar. Cut the circle into 8 wedges with a knife or pastry cutter and separate them on the sheet so that they are at least an inch apart. For round biscuits, pat the dough about 1” thick and cut it into rounds with a biscuit cutter, glass rim or open end of a can. Bake for about 15 minutes, until golden. Serve warm. Freeze any you don't eat the same day.






  Humitas > ingredienti e dosi per 8-10 persone ; 8 choclos rallados  , 2 cebollas finamente picadas  ,1 tomate pelado y despepitado   ,6 cucharadas de aceite ,    1 cucharada de azúcar  ,1 cucharada de ají amarillo molido  ,1 cucharadita de canela en polvo  ,1 cucharadita de ajo molido  ,Hojas de pancas de choclo bien lavadas  ,sal y pimienta >> Relleno: 250 gr de carne de soya  , 10 aceitunas negras  , 1 cucharada de maní pelado y sancochado-prèparation>Hacer un aderezo friendo en el aceite la cebolla, el tomate, los ajos, el ají amarillo, la sal y la pimienta. Cuando los ingredientes estén dorados, separar la preparación en dos partes. Mezclar la mitad del aderezo con el choclo rallado y cocinar éste preparado a fuego lento agregando el azúcar, la canela y caldo de verduras moviendo constantemente hasta obtener una cierta espesura. En ese momento retirar y dejar enfriar. Por otro lado, preparar el relleno utilizando el resto del aderezo añadiendo a esta nueva preparación la carne de soya cortada en pequeños trozos, las aceitunas sin pepas cortadas en rajas y el maní hasta dorar este relleno. Por último, colocar sobre dos hojas de panca escurridas (que han sido previamente remojadas en agua hirviendo) una porción de choclo, luego una de relleno y finalmente otra de choclo armando la humita de forma rectángular, tapando lo preparado con otras dos hojas de panca colocadas en sentido inverso a las anteriores y se amarra con una pita o hilo como si fuera un pequeño paquete. Una vez así, las hervimos en un gran recipiente (que tiene en su interior unas corontas y pancas de base) con agua y sal, por una hora. Finalmente retirarlas del agua y se retiran las hojas antes de servir.
Si deseamos calentar las humitas debemos hacerlo en baño María o en horno microondas.Generalmente se sirven acompañadas de la salsa criolla peruana: cebolla cortada a la pluma, ají rocoto o ají amarillo picado, perejil o culantro picado fino, todo rociado con limón peruano.Ají amarillo: chile típico peruano que da mucho y buen sabor a las comidas. Coronta: la mazorca del maíz. El choclo peruano se destaca por su grano grande y es una delicia su sabor. 










Pozole >ingredienti e dosi ;(piatto del  Messico ) >1 kg circa di spalla di maiale disossata, tagliata a bocconcini ,   2-3 lattine da 400 gr di mais bianco precotto ,  3 cipolle  tritate , 8 grossi spicchi d'aglio spellati e tritati finemente , 2 cucchiaini di semi di cumino essiccati , 2 litri di brodo di pollo , olio ,sale >FATE  COSI >In una grossa pentola soffriggere l'aglio e la cipolla finché diventa traslucida. Aggiungere il cumino e la carne di maiale. Dopo circa un quarto d'ora, quando la carne è diventata rosea, versare il brodo, salare q.b., portare a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi ridurre il fuoco al minimo e coprire la pentola con il coperchio. Dopo un'ora aggiungere il mais e lasciare sobbollire ancora per ½ ora – 1 ore aggiustando di sale, finché la carne e il mais sono cotti e diventati teneri. Servire la zuppa caldissima in ciotole individuali mettendo a disposizione, come accompagnamento a scelta, avocado e ravanelli a fettine o a dadini, cipolla tritata finemente, spicchi di lime, origano essiccato, oltre all'insalata.







Gigot d'agneau à la bourguignonne > ingredienti e dosi >1 gigot d'agneau de 2 kg  - 100 gr de lardons  - 50 cm de ficelle de cuisine  -2 oignons de moyenne taille  -1 verre de bouillon  -1 verre de Cognac  -2 pincées de thym  -2 feuilles de laurier -2 gousses d'ail -1 bouquet de persil  -1 pincée de ciboule  -1 verre de bouillon -1 demi-verre de sauce tomate - 60 gr de beurre_fate cosi >Désossez le gigot, à l'exception de l'os du manche.Mettez sel et poivre à l'intérieur, refermez votre gigot, ficelez-le pour lui donner sa forme première, piquez-le de quelques lardons.Placez au fond d'une casserole les 2 oignons moyens coupés en tranche.Posez votre gigot sur le tout, ajoutez un verre de bouillon, un verre de Cognac, thym et laurier, deux gousses d'ail et un bouquet de persil et de ciboule.Couvrez et laissez cuire doucement pendant une heure et demie.Activez alors le feu, et ajoutez un verre de bouillon et un demi-verre de sauce tomate, lorsque la viande sera bien dorée.Faites jaunir pendant ce temps, dans une casserole où vous aurez mis à fondre 60 g de beurre, 400 g de petits oignons ; puis saupoudrez-les d'une cuillère à café de sucre en poudre, et achevez la cuisson à petit feu, après les avoir arrosés d'un demi-verre de bouillon.Ajoutez-les au gigot et servez.



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