Vitello ( lacerto ) imbottito al forno_ingredienti e dosi per 5/6 persone :1 kg di punta di vitello tagliata a tasca - 200 gr trito di vitello macinato 2 volte -1 carota -1 pezzo di gambo di sedano -1 uovo - 100 gr Parmigiano reggiano -30 gr pane vecchio grattugiato e tostato -1 bicchiere di vino bianco -brodo di carne -olio evo -sale e pepe .METHOD-Pelare la carota, mondare il sedano e tagliare le verdure a pezzetti piccoli. In una padella mettere un filo di olio evo, le verdure, sale e pepe e cuocerle per 10 minuti, mantenendone la croccantezza.Bagnare con alcuni cucchiai di brodo caldo il pane tostato.In una ciotola unirlo alle verdure, al macinato di vitello, all'uovo e al Parmigiano. Lavorare con le mani, controllare la sapidità aggiungendo eventualmente poco sale.Farcire con questo impasto la tasca preparata dal macellaio (è un'avventura per mani esperte, non inventiamoci competenze che non abbiamo e lasciamo che ognuno faccia il suo mestiere).La farcia va distesa bene, raggiungendo tutti gli angoli e non arrivando troppo vicino all'apertura perché in cottura gonfierà, rischiando di fuoriuscire dalla tasca.Cucire l'apertura con ago e spago da cucina .Rosolare in olio evo a fiamma vivace su tutti i lati.Trasferire la punta in una pirofila da forno, aggiungere il vino bianco, il brodo (due o tre mestoli potrebbero bastare) e infornare a 175° per due ore e mezza circa. Irrorare il pezzo di carne con il sugo che si sarà formato durante la cottura cottura e girarlo alcune volte.Una volta cotta, la punta va lasciata risposare almeno 15 minuti sotto un peso (io appoggio sulla carne un foglio di carta forno, poi metto un tagliere di legno e sopra a tutto il mortaio di marmo che dovrei usare per fare il pesto).Tagliare a fette. e servire con il sugo che si sarà formato.
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Cus cus alla siciliana ( Trapanese )Ingredienti e dosi per 4/5 persone_ 600 gr pesce da zuppa-100 gr scampi-120 gr vongole-150 gr gallinella-280 gr semola per cous cous-100 gr cipolla-30 gr aglio-1 mazzo di prezzemolo-100 gr mandorle-30 g concentrato di pomodoro-1 stecca di cannella-3 foglie di alloro-1 chiodo di garofano-1 limone-100 ml olio d’oliva -sale.METHOD - Preparare una battuta di olio, mandorle, prezzemolo, aglio e cipolla utilizzando un frullatore. Mettere in pentola e soffriggere per 6 minuti. Successivamente aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per 3 minuti fino a raggiungere una buona cottura. Infine aggiungere il pesce da zuppa già pulito, coprendo appena con acqua fredda e lasciar cuocere per circa 30 minuti. Una volta cotto il pesce, filtrare il tutto per ottenere il brodo che servirà per bagnare il cous cous.Cous cous. Riempire un recipiente con dell’acqua tiepida e sale (o anche acqua di mare) che servirà per bagnare poco alla volta la semola e creare dei micro granuli. Con l’utilizzo dei polpastrelli girare il composto in senso orario delicatamente, fino a creare dei piccoli granuli umidi (ripetere il processo più volte e per piccole quantità alla volta). Successivamente preparare un battuto di cipolle, mandorle, aglio e olio e amalgamare con il cous cous precedentemente preparato. Cuocere il cous cous a bagnomaria, aromatizzando l’acqua con limoni, chiodi di garofano, cannella e alloro per 75 minuti dal primo vapore. Una volta cotto, riporre il cous cous in un recipiente e bagnare con il brodo di pesce ottenuto precedentemente, coprendo un poco alla volta fino a quando il liquido non verrà più assorbito dal cous cous. Lasciare riposare per circa 2 ore per far insaporire il tutto.Preparazione del piatto. Servire il cous cous all’interno di una mafaradda (una tajine di terracotta) aggiungendo gallinella, scampi e vongole precedentemente scottati. Per terminare il piatto servire con il brodo di pesce precedentemente ottenuto .
Cus cus Sicilian style ( Trapanese ) Ingredients and servings for 4/5 people_ 600 gr fish for soup-100 gr scampi-120 gr clams-150 gr gurnard-280 gr semolina for cous cous-100 gr onion-30 g garlic-1 bunch of parsley-100 gr almonds-30 gr tomato paste-1 cinnamon stick-3 bay leaves-1 clove-1 lemon-100 ml olive oil -salt. METHOD - Prepare a blend of oil, almonds, parsley, garlic and onion using a blender. Place in a saucepan and sauté for 6 minutes. Then add the tomato paste and cook for 3 minutes until well cooked. Finally add the cleaned soup fish, just cover with cold water and cook for about 30 minutes. Once the fish is cooked, strain it to obtain the broth that will be used to wet the cous cous. cous cous. Fill a bowl with lukewarm water and salt (or even sea water) which will be used to wet the semolina a little at a time and create microgranules. Using your fingertips, gently turn the mixture clockwise until small wet granules are created (repeat the process several times and for small amounts at a time). Next prepare a mixture of onions, almonds, garlic and oil and mix with the previously prepared cous cous. Cook the couscous in a bain-marie, flavouring the water with lemons, cloves, cinnamon and bay leaves for 75 minutes from the first steaming. Once cooked, place the cous cous in a bowl and wet with the fish stock obtained earlier, covering a little at a time until the liquid is no longer absorbed by the cous cous. Leave it to stand for about 2 hours to allow everything to take on flavour.Preparation of the dish. Serve the cous cous inside a mafaradda (an earthenware tajine) adding previously blanched gurnard, scampi and clams. To finish the dish, serve with the previously obtained fish broth.
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SAUCE MELANZANE ( Babaganoush , Libanese )_ingredienti e dosi per 4 persone -2 Melanzane Viola lunghe – 1 Limone - 3 Ccc Thaina Crema di sesamo – 3 cc Olio extravergine di oliva -1 cc Paprika dolce – 1 spicchio d'aglio - Sale e pepe .FATE COSI -Lava le melanzane, incidile leggermente con un coltello in due o tre punti e disponile su una piastra da forno leggermente unta con un filo d'olio. Scalda il forno a 200°C e cuci le melanzane per circa un’ora, finché non saranno morbide e scure. Toglile dal forno e lasciale raffreddare completamente.Una volta fredde rimuovi la pelle e conserva la polpa. Con un frullatore a immersione frulla: la polpa delle melanzane, il succo di un limone, due cucchiai di thaina, una presa di sale fino e due cucchiai di olio di oliva. Io non ho aggiunto aglio ma se vi piace frullatene uno spicchio insieme agli altri ingredienti. Assaggiate e correggete ogni cosa in base al vostro gusto personale.Servite il babaganoush con un filo d'olio a crudo, una spolverata di paprika e del pane tipo pita caldo tagliato a triangoli.
****** consil du chefAdrianoMennillo .USATE un BUON FRULLATORE a IMMERSIONE .
Salsa (or crema ) di melanzane alla Greca ( Melitzano ) _ingredienti e dosi -2 melanzane medie (500 g o poco più) - 80 gr di yogurt greco - 4 cucchiai di olio evo - 1 spicchio di aglio (oppure mezzo cucchiaino di aglio in polvere) - 15/20 foglie di menta - sale, peperoncino .FATE COSI -Lavare le melanzane e cuocerle in forno a 200° per circa 40 minuti.Farle raffreddare, poi sbucciarle, tagliare la polpa a pezzetti e strizzarla leggermente con l’aiuto di una garza da cucina.Frullare la polpa delle melanzane con lo yogurt greco e l’olio.Aggiungere l’aglio e le foglie di menta tritati finemente al coltello e amalgamare.Poi assaggiare e regolare di sale e di peperoncino, mescolare di nuovo e mettere in frigo a insaporire.
Mettete il resto del liquido in un robot, aggiungete uova, olio, la farina setacciata con il lievito e azionate.In alternativa potete fare questa operazione con le fruste elettriche, inserendo sempre per ultimo il lievito.Aggiungete infine le scaglie di cioccolato e incorporatele all’impasto mescolando con una spatola.Imburrate e infarinate con il cacao (vi sconsiglio la farina altrimenti resterà gialla una volta estratta dalla teglia mentre il cacao la lascerà del colore del cioccolato) una teglia di 24 cm di diametro e versateci il composto.Fate cuocere nel forno precedentemente scaldato a 160° per circa 45 minuti.Fate la prova con un cake tester prima di estrarla dal forno.Bucherellate tutta la superficie del dolce con uno stecchino grosso in modo da ottenere dei buchini.Riscaldate appena il liquido che avere tenuto da parte (circa 37°) e versatelo sul dolce.Subito dopo e fintanto che il dolce è ancora umido del liquido ricoprite con le lamelle di mandorle tutta la superficie del dolce.Va servita fredda.
Mettere in un bicchiere alto le zucchine, i pinoli, 15 g di olio evo ed il parmigiano grattugiato e frullare il tutto con un frullatore ad immersione. Nel caso in cui risultasse troppo denso aggiungere un goccio di acqua (anche quella di cottura della pasta).
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Pollo alle mandorle _ingredienti e dosi per 4 persone - 6 fettine di pollo ( or 6/8 cosce ) -60gr di mandorle pelate -40 gr di farina di riso -salsa di soia -olio EVO -zenzero fresco o in polvere - 1/2 porro
> METHOD-Tagliate a fettine sottili o cubetti il petto di pollo e infarinate i pezzetti nella farina di riso.In una padella tostate le mandorle e mettetele da parte. Nel frattempo rosolate in olio evo il porro tagliato fine, aggiungete un cucchiaio di polvere di zenzero e/o grattugiate un pochino di zenzero fresco. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e lasciate evaporare.A questo punto aggiungete il pollo infarinato e lasciatelo rosolare. Sfumate con salsa di soia (quanto basta), coprite con un coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto fino a quando si sarà addensata la salsina. Ora non vi resta che unire le mandorle precedentemente tostate .
In una pentola portate ad ebollizione l’acqua con una manciata di sale e lasciate cuocere i fusilli per il tempo di cottura. Scolate le Melanzane Grigliate a filetti.
Quando la pasta sarà pronta, scolatela e aggiungetela alla padella dove il sugo starà continuando a sobbollire. Infine aggiungete le melanzane scolate e saltate il tutto per qualche minuto. Una volta impiattato spolverate con la ricotta salata e aggiungete il basilico fresco .
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4 cuillèrées à soupe de sucre en poudre -20 gr d'amandes mondées finement hachées - - 20 gr de pistaches finement hachées .METHOD-Dans une casserole à fond épais, mettre le lait et la cardamome. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le liquide réduice d'untier ( il doit rester l'équivalent d'un litre ).Remuer constamment pour éviter que le lait n'attache.Ajouter le sucre et prolonger la cuisson de deux à trois minutes. Retirer les graines de cardamome et ajouter les fruits secs. Verser la préparation dans un récipient en métal ou en plastique peu profond, couvrir la surface d'un film plastique et congeler une heure.
Sortir du congélateur et remuer vigoureusement.
Remettre au congélateur et répéter cette étape deux fois.Garnir six moules à cornet de papier sulfurisé ou huiler six moules à pudding de 250 ml.
Répartir la préparation dans les moules puis congeler toutes une nuit.Au moment de servir, démouler les kulfi et décorer une croix incisée sur 0,5 cm de profondeur.
Alici fritte_ingredienti e dosi
2 gousses d'ail, 4 cuillères à soupe de pesto rosso, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
1 cuillère à soupe d'origan haché, persil haché, sel, poivre .FATE COSI >>Préchauffez le four à 200°C.Lavez et coupez chaque poivron en deux dans le sens de la longueur.
Déposez-les dans un plat à four peau vers le haut et arrosez-les d'1 cuillère à soupe d'huile d'olive.Salez, poivrez et enfournez 25 à 30 minutes.Pendant ce temps, préparez la tapenade :
Epluchez les gousses d'ail et mixez-les avec les olives, l'origan, le pesto rosso
et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.Coupez le tofu en petit dés de 1 cm et mélangez-le à votre tapenade.Coupez les tomates cerises en deux.Garnissez les poivrons avec le mélange tofu-tapenade et les tomates cerises.Enfournez et faites cuire 15 minutes jusqu'à ce que les tomates commencent à cuire.Parsemez de persil haché et servez.
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*photo 2021 _
Chowder di Ostriche _Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg di vongole - 2/3 cipolle - 3 spicchi di aglio - 1 cucciaino di brandy - 4/5 patate - 500 ml di brodo vegetale e di pesce - 1 mazzo di erba cipollina - sale e pepe -100 gr di burro - 150 gr di bacon, pancetta o guanciale - 300 ml di panna fresca o latte .METHOD-Lasciate le vongole immerse in acqua salata per 6 ore, poi lavatele e scartate quelle rotte.
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Ravioles a la basquaise - ingrédienti e dosi per 6/8 persone :
pour la pâte (base prise dans un livre de recettes ) :
500 gr de farine
5 Œuf
5cl d'eau
paprika (pour colorer légèrement la pâte), sel
pour la farce :
4 escalope de poulet (600 gr a peu près )
1 tomates
3 tranche fine de chorizo
2cuillère a soupe d'huile d'olive
1cuillère a café de concentré de tomate
paprika , sel et poivre
pour la sauce :
3 oignons
4tomates
4 poivrons (variez les couleur pour rendre une sauce plus coloré )
4 gousse d'ail
30 cl de coulis de tomate
1 petite boite de concentré de tomate
paprika ; piment d'espelette ; sel ; poivre (5 baie pour ma part)
huile d'olive
>>FATE COSI >>
préparer la pâte : [10/15 minutes]
Dans un grand saladier , mettez les 500 grammes de farine préalablement passer au tamis ainsi que le sel et le paprika ; battez les œufs en omelette et ajoutez y l'eau puis battez a nouveau . Versez la préparation sur la farine tout en remuant avec les pain , faites une boule de pâte avec le mélange . Une fois la pâte faites , laissez la reposer 30 minutes dans le frigo emballé dans du filme alimentaire
préparer la farce :
Coupez en gros le poulet , la tomate préalablement monder* et vidé , le chorizo et mettez le dans le bol de votre mixeur. Ajoutez y l'huile d'olive , le sel , le poivre ainsi que le concentré de tomate et le paprika, mixez finement la préparation, réservez au frais
préparer la sauce : [25/30 minutes ]
Couper tout les légumes en dés , ou en fine lamelles . mettre une cocotte sur le feu avec de l'huile d'olive . Ajouter y l'ail et l'oignon , puis les poivrons et les tomates préalablement monder et laisser colorer quelques minutes .
Une fois fait , ajoutez le concentré de tomate , le coulis , le piment d'espelette (à votre préférence pour le dosage) , le paprika , le sel et le poivre et fermer la cocotte sous pression a feux vif . Quand le sifflement commence , compter 15 minutes a feux doux >>>>> préparer les ravioles : [45minutes au rouleaux (moins long si vous avez la machines a pâtes) ]
Farinez la pâte et mettez la sur un support lisse , puis travaillez la au rouleau a pâtisserie jusqu'à obtenir une pâtes très très fine , une fois fait , sur une moitiez , disposer des petites quantité de farces très largement espacé (suivant la taille que vous souhaiter donner a vos ravioles ) et mettez un peu de jaunes d'œufs sur les cotés puis rabattez la seconde moitié sur la première . Faites pressions sur la pâte au endroit ou il n'y a pas de farce histoire de faire coller les deux parties de pâtes entre elles (vous pouvez aussi utiliser un emporte pièce , si vous en avez un ).Vous pouvez reprendre les chutes de pâte pour reformer une boules , et réitérez l'opération jusqu'à l'épuisement de la pâtes ou de la farce
Une fois les ravioles faites , mettez une grande casserole ( voir une cocotte suivant le nombre de ravioles dont vous disposez ) d'eau a bouillir sur le feu ; une fois celle ci a ébullition , mettez y les ravioles a cuire 8 minutes a peut près ( elles ont tendance a remonter à la surface une fois cuite ) . Prenez une poêle anti-adhésive , mettez un peu de sauce dedans (environs un louche ) et faite y revenir les ravioles juste quelques minutes pour évitez qu'elle soit sèche en bouche .
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Kolkata fish_ingredienti e dosi per 4 persone : Fish fillet: 4 pcs, preferably bhetki but tilapia can also be used - Egg: 1 -Breadcrumbs: 1 cup -water: 2/3 tsp - Oil for deep frying .marinade : Lemon juice: 1 tsp -Salt: 1 tsp _ second marinade : Onion, chopped: 3/4 tbsp -Garlic: 4/5 cloves - Ginger, chopped: 1 - Coriander leaves: 1 cup - Green chili, chopped: 4/6 .FATE COSI -Wash, clean fish pieces and pat them dry with kitchen towels. Marinate fish pieces with ‘first marinade’ and keep aside for 10 mins.Take all the ingredients in blender under ‘second marinade’. Take out the fish pieces from ‘first marinade’ and dip in second one. Set aside for 15-30 mins.Take egg and 2-3 tsp of water in a small bowl and whisk lightly. Spread the breadcrumbs on a flat plate.Take out one fish piece at a time from the marinade and shake off excess liquid. Now dip the fish in egg wash first and then coat with breadcrumbs. Follow the same with rest of the fish pieces.Repeat the whole process of dipping in egg wash and coating with breadcrumbs for each fish piece again. Shape the crumb coated fish pieces with hands to cover from all the sides.Allow the breadcrumb coated fish pieces rest for 10-15 mins.Heat 2 cups of oil (at least) in deep bottomed heavy pan on medium flame. To test the oil, drop a tiny piece of breadcrumb; if it immediately floats back to surface oil is ready.Turn the flame to low and add fish pieces in hot oil and fry on medium low heat for 3-4 mins; flip fish in between if needed. Fry until fish is browned evenly on both sides and once done remove from oil with slotted spoon.Fry rest of the fish in same manner. Keep fried pieces on paper towel to get rid of excess oil.Serve with Kasundi (pungent Bengali mustard sauce) and cucumber salad on side.
CHICKEN CALCUTTA | |
2 1/2 - 3 lbs. chicken pieces
1 1/2 tsp. salt 1/4 tsp. each pepper and garlic powder 2 tbsp. vegetable oil 1 c. chopped onion 1 can cream of chicken soup 1 c. apple juice 1/2 tsp. each ginger and celery seed 1 lg. green pepper, cut in thin slivers 1 tsp. soy sauce 3 c. hot cooked rice
_ FATE COSI _ Season chicken pieces with salt, pepper and garlic powder. Brown on all sides in oil. Drain off all but 2 tablespoons fat. Add onions and brown lightly. Stir in soup, apple juice, ginger and celery seed. Cover and simmer 30 minutes. Add green pepper and soy sauce. Replace cover and cook 5 minutes longer. Serve over bed of fluffy rice. Makes 6 servings at 350 calories each.
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Polpettone di baccalà (Napoli ) ingredienti e dosi per 4/6 persone..- 500 gr baccalà -
30 gr pinoli - 1 cipolla - 1 carota - 1 ceppo scarola - 1 dl vino bianco - 1 gambo sedano -
20 gr funghi secchi - Olio d'oliva , pangrattato - Concentrato pomodoro -1 acciuga sotto sale.
-Method- Preparare il baccalà mettendolo a bagno finchè non si ammorbidisce, lavarlo, asciugarlo e sfaldarlo in piccolo pezzi. Intanto, ammorbidire i funghi in acqua tiepida. Tritare la cipolla, la carota, il sedano e prezzemolo. Pulire la scarola e farla cuocere per poco tempo in una pentola con acqua in ebollizione. Lavare l’acciuga e tritarla insieme ai funghi e, a parte, pestare i pinoli. Mettere dell’olio in un tegame in cui cuocere il trito di verdure. Dopo qualche minuto unire i funghi e l’acciuga. Mescolare un cucchiaio di concentrato di pomodoro con il vino bianco e unire il tutto al composto. Una volta che il liquido si sarà ridotto di circa la metà e aggiungere anche i pinoli lasciando cuocere per altri 4 minuti. Unire il baccalà e la scarola e mescolare bene, dopo di che versare tutto in una pirofila da forno. Coprire con del pangrattato e infornare per circa 20 minuti alla temperatura di 180°C.
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Arancini di riso al finochietto e salsiccia ( Sicilia ) ....- Preparate un risotto semplice, tostando il riso con un trito di cipolla e carota, e portando a cottura gradualmente con il brodo di carne. A parte preparate la salsiccia, rosolando in padella con olio e cipolla, e cuocete a fuoco medio con un pò di sale. A fine cottura aggiungete un mazzetto di finocchietto selvatico già lessato e sminuzzato. Lasciate riposare entrambe le preparazioni in frigo per qualche ora, o per una notte intera.> assemblare le arancine ::fate delle piccole palle tra le mani umide, formando un incavo nel mezzo, in cui va messo un cucchiaio di salsa di finocchietto, un pezzo di salsiccia rosolata e un dadino di caciocavallo; quindi chiudere il tutto e formate una palla che faretee rotolare ogni pallina all'interno di ogni contenitore ruotandolo in senso orario. Prima nella farina, poi nell'uovo leggermente sbattuto, poi nel pangrattato., fare ruotare ogni pallina per un bel pò, di modo che assorba bene la farina, ed anche il pangrattato. Più velocemente, invece, nell'uovo sbattuto.Friggete, o cuocete in forno, dopo aver adagiato le arancine in teglia unta e irrorato con un filo d'olio (temperatura alta per pochi minuti). Servire tiepide.
cocktail , Sidecar__Succo di lime (20%), Succo di limone (20%), Cointreau (40%), Cognac (40%).>> Preparare nello shaker con ghiaccio in cui versare il succo di lime (o succo di limone), il Cointreau ed il Cognac. Servire in bicchiere da cocktail.
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Cassoulet d'agneau - ingredienti e dosi per 4 persone :
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Papa alla huancaina : ingredienti e dosi per 4 persone > 5 / 6 patate grandi
3 “ajis amarillos”, peperoncini gialli freschi ( oggi si possono trovare in tutti i supermercati multietnici ) - 50/60 gr formaggio feta greca - ½ bicchiere di latte fresco - 3 / 4 crackers (quanto basta)-prèparacion > Lessate le patate intere con la bucce. Una volta cotte e tolte dal fuoco avere cura di toglierle dall’acqua e sbucciarle ancora calde. Per la crema di accompagnamento procedete in questo modo: Prima di tutto pulire per bene i peperoncini aprendoli trasversalmente e togliendo tutti i semi. Farli rosolare in una padella con un filo d’olio. (Questa procedura si fa per mandare via il piccante del peperoncino, in alternativa si possono anche far bollire per pochi minuti). Una volta scottati in padella, tagliare a pezzetti i peperoncini e unirli al latte, al formaggio e ai crackers sbriciolati, un filo d’olio d’oliva e un pizzico di sale. Frullare il tutto con un mixer o con un frullatore ad immersione. La crema dovrà risultare di una consistenza nè troppo secca nè troppo liquida, correggerla eventualmente aggiungendo un po’ di latte o cracker a secondo se è troppo asciutto o liquido. A questo punto tagliare le patate a metà trasversalmente, adagiarle su una foglia di lattuga, e ricoprirle tutte con la crema. Decorare eventualmente con olive nere e delle fettine di uova soda.
la vraie pizza napolitaine ( ma ville natale-Napoli )
Dough > Pour chaque kilogramme (1) de farine type "00" il faut 25 grammes de sel dissous dans l'eau tiède, 1 / 2 litre d'eau, 3 g de levure dissoute dans l'eau chaude. La farine doit être ajouté lentement, à pas moins de 10 minutes, et la pâte doit être travaillée pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elle atteigne le "point de pâtes», que l'aspect gras et lisse au toucher, très extensible et élastique . levain > La pâte doit être laissé au repos sur un sol de marbre et, éventuellement, non absorbants, cependant, pendant 2 heures recouvert d'un linge humide pour éviter la surface se durcit, puis doit être divisé en pats d'environ 180-200 grammes (chaque pain sera une pizza) et laissé à fermenter à l'intérieur de la nourriture pendant 4 heures à température ambiante. La pâte doit être utilisée dans les six heures.La pizza ne se propage que par des mouvements de main habile (vous pouvez aussi utiliser un rouleau à pâtisserie farinée) sur une surface de marbre recouverte avec de la farine jusqu'à ce qu'elle devienne l'épaisseur de 0,3 cm et 1 cm pour l'arête centrale externe. vinaigrette > San Marzano Tomate strictement et uniquement mozzarella de bufflonne coupée en petits morceaux pas trop épais, un filet d'huile d'olive vierge sont préférés une pincée de sel. la cuisson > pizzas et «prêt pour la cuisson doit être fait dans un four avec une base de briques réfractaires et d'une coupole également matériau réfractaire à une température de 450 à 485 degrés et est souvent remis à recevoir la chaleur d'une manière uniforme. Temps de cuisson environ deux minutes.
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the real Neapolitan pizza (my city-Napoli)
Dough > For every (1) kilogram of flour type "00" it takes 25 grams of salt dissolved in warm water, 1 / 2 liter of water, 3 g of yeast dissolved in warm water. The flour must be added slowly, in no less than 10 minutes, and the dough must be worked for 20 minutes until it reaches the "point of pasta," that fat appearance and smooth to the touch, very extensible and inelastic .
leavening > The dough should be left to rest on a floor of marble and possibly non-absorbent, however, for 2 hours covered with a damp cloth to prevent the surface hardens, then must be divided into pats from about 180-200 grams (each loaf will be a pizza) and left to ferment inside food for another 4 hours at room temperature. The paste should be used within six hours.
The pizza is spread only by skilled hand movements ( you can also use floured rolling pin ) on a marble surface covered with flour until it becomes the thickness of 0.3 cm and 1 cm for the central outer edge.
dressing > San Marzano Tomato strictly and only buffalo mozzarella cut into small pieces not too thick, a drizzle of extra virgin olive oil are preferred a pinch of salt.
cooking > pizza and 'ready for cooking must be done in an oven with a refractory brick base and a dome also refractory material at a temperature of 450 to 485 degrees and is often turned over to receive the heat in a uniform way. Cooking time approximately two minutes.
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Green Lima Beans soup > ingredienti e dosi :
2 lb (1 k) green lima beans
6 pint (4 l) water
1 lb 5 oz (600 g) ossobuco (veal or beef shanks, knuckles)
4 lb (2 k) beef bones
1/2 cup vegetable oil
1 cup celery, cut in pieces
1 cup leek, cut in pieces
2 large onions, chopped
2 carrots, peeled and diced
2 fresh oregano sprigs
3 bay leaves
4 parsley sprigs, chopped
1 tablespoon peppercorns
1 tablespoon allspice
1/2 tablespoon ground pepper
2 tablespoon dried oregano
10 1/2 oz (300 g) farmers cheese (feta), diced
3 tablespoons white vinegar , salt
1 lb (3/4 k) loin of beef , diced Cooked white rice
Fate cosi ( prèparation- method )> In a large pan, cook together bones, osso buco, bay leaf, celery, leek, and fresh oregano with water. Boil at moderate heat for 1 1/2 hour. Strain. Set broth aside. Heat oil in a frying pan and cook onion until translucent. Add peppers and allspice, dried oregano, green lima beans, and 3 tablespoons of stock. Bring to a boil for 5 minutes. Add rest of stock, carrots, and boil for 1 1/2 hour, covered, at low heat. Correct seasoning 15 minutes before serving and add cheese and white vinegar.Brown beef in a frying pan with oil. Place a tablespoon of fried beef and white rice on each soup bowl and pour soup on top.
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Le gàteau de Savoie > ingredienti e dosi :7 oeufs , 250 gr de sucre , 200 gr de farine , 1/2 sachet de levure chimique ,1 pincée de sel -prèparation:Allumer le four thermostat (5)150 degrés.Ajouter le sucre aux jaunes d'oeufs et travailler jusqu'à ce que le mélange fasse un ruban.Monter les blancs en neige.Mélanger la levure a la farine, joindre une partie de la farine aux jaunes d'oeufs puis une portion de blancs d'oeufs en soulevant délicatement.Recommencer pour mélanger le tout en 2 ou 3 fois. Verser immédiatement dans le moule, et faire cuire 40 minutes.
Démouler chaud sur une grille.
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Fritto di acciughe > ingredienti e dosi per 4 persone - 600 gr di alici fresche - farina q.b. - olio per friggere (arachide). -sale e pepe q.b.4 spicchi di limone - Come fare le alici fritte solo con farina .METHOD- Pulire le alici staccando prima la testa e poi eliminando le interiora che si trovano nella pancia. Sciacquare man mano le alici pulite e sistemarle in un piatto.Versare circa 250 ml di olio in una padella per friggere e far riscaldare per bene senza far fumare l’olio.Mettere la farina in un recipiente, passare poco per volta le alici nella farina, scuoterle con le mani per eliminare la farina in eccesso. (Le alici devono essere passate nella farina solo un attimo prima di immergerle nell’olio).Cuocere poco per volta le alci nell’olio bollente fino a farle dorare in modo uniforme. Scolare le alici sopra un foglio di carta da cucina. Si consiglia di cambiare l’olio dopo aver fritto metà delle alici, così da ottenere un’ottima cottura.Il tempo di cottura delle alici fritte solo con farina è di circa 1-2 minuti nell’olio caldo a 170-175°C .
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Griwesh > ingredienti e dosi :
1 kg de farine
300 gr de beurre
1 œuf
1 c à s de sucre
1 sachet de levure chimique
1 c à s de vinaigre
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
1 petite pincée de sel
500 gr de miel
100 gr de grains de sésame
Huile pour friture -fate cosi Faites fondre le beurre sans bouillir.
Tamisez la farine dans un large plat rond, saupoudrez de sucre, sel et de levure. Mélangez le tout. Faites la fontaine, versez au centre le beurre, le vinaigre, l'eau de fleur d'oranger et l'œuf. Mélangez bien le tout à la main. Incorporez petit à petit la farine à ce mélange et frottez bien la pâte obtenue entre les paumes des deux mains. Arrosez la pâte d'1 verre d'eau en pétrissant en même temps jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et un peu plus molle que la pâte à pain. Roulez la en boule et recouvrez d'un linge propre.
Prenez une petite boule de pâte (la grosseur d'une orange) et aplatissez la légèrement avec la paume de la main.Etendez la ensuite au rouleau sur une épaisseur de 2 mm environ.Coupez à la roulette des petits rectangles de 12 -13 cm de long sur 7 - 8 cm de large et en laissant en haut et en bas une petite bande de 1 – 1,5 cm qui maintiendra les découpes, taillez dans le rectangle quatre lanières donc 3 découpes.Prenez un rectangle dans la main gauche, passez les doigts de la main droite (sauf pouce) entre les lanières impaires (1 lanière devant, 1 lanière derrière, etc....) Saisissez de l'autre main le coin gauche en bas et maintenez le entre l'index et le majeure de la main droite.Posez délicatement le gâteau obtenu en le renversant sur un plateau, le coin d'abord puis les lanières ensuite tout en dégageant les doigts.Refaites la même opération jusqu'à épuisement de toute la pâte. Une fois tous les gâteaux confectionnés, plongez les un à un dans une friture bien chaude à laquelle vous aurez réduit la flamme (attention ne les entassez pas, car ils gonflent).Lorsqu'une face est dorée, retournez les pour dorer l'autre côté. Égouttez les bien et plongez les ensuite un à un dans le miel fondu tiède puis égouttez. Parsemez chaque GRIWECH de grains de sésame légèrement grillés. Disposez délicatement et ne couvrez que quelques heures après.Déguster accompagné d'un bon thé à la menthe .
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Garam Masala : ( significa , miscela calda ) ricetta del celebre chef indiano Avinash , è uno stuzzicante mix di spezie , in India ogni famiglia ha la sua ricetta , che dipende dagli usi sociali , religiosi - INGREDIENTI > 100 gr di akka ( bacche di coriandolo ) 20 gr di dalchini ( cannella ) 20 gr di kali ( pepe nero in grani ) 20 gr di kala ilaichi ( cardamomo nero ) 20 gr di lavang ( chiodi di carofano ) 20 gr di shahi jeera ( cumino nero ) 10 gr di jaivantri ( macis ) 10 gr di tej patta ( alloro indiano ) olio di semi di arachidi .[ cottura 5 minuti ] FATE COSI > Mettete sul fuoco una padella antiaderente con 1\2 cucchiaio di olio di semi , tenete la fiamma bassa , una volta che l'olio è caldo , aggiungete tutti gli ingredienti , a esclusione del macis , e fateli abbrustolire mescolando in continuazione , una volta che le bacche di coriandolo e l'alloro cambiano colore , togliete la padella dal fuoco ., [ non fate bruciare le spezie ] poi lasciate raffreddare il tutto , poi riversatelo nel mortaio o nel macinatutto elettrico , aggiungendo il macis tenuto da parte , macinate fino a ottenere una polvere fine , riponete in un vaso di chiusura ermetica da tenere in luogo fresco e asciutto , il garam masala si conserverà per 2-4 mesi .
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Zuppa di vongole all'americana > ingredienti e dosi per 4 persone-1 Kg di vongole – 150 gr di pancetta – 1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva – 1 cipolla media tritata con 1 carota e 1 costola di sedano – 200 gr di pomodori pelati – 1 pezzetto di foglia di alloro – 2 patate –1 pizzico di timo – sale e pepe.fate cosi >Sciacquate le vongole sotto acqua corrente, poi mettetele in un capace recipiente, copritele di acqua fredda salata e lasciatevele per un paio d'ore. Scolatele bene, mettetele in un grande tegame, sul fuoco vivo, copritele e, dopo circa 3 minuti, togliete le vongole man mano che si aprono; staccate i molluschi e gettate le valve vuote. Filtrate il liquido di cottura da un telo fitto e tenetelo da parte. In un tegame soffriggete nell'olio la pancetta tritata e le verdure; quando saranno asciutte ma non colorite, aggiungete i pomodori, il liquido di cottura delle vongole, l'alloro e il timo. Regolate di sale, pepate e cuocete 5 minuti. Versate 4 mestoli di acqua, portate a ebollizione, unite le patate tagliate a cubettini e sobbollite per una ventina di minuti. Aggiungete le vongole sgusciate e, dopo un paio di minuti, servite.
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Lenticchie alla montanara >ingredienti e dosi per 4 persone : 200 g. di lenticchie abruzzesi secche – 2 foglie di alloro – 50 g. di pancetta tritata grossolanamente – 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva – 18 castagne arrostite - 1 cucchiaino scarso di concentrato di pomodoro – 1 pizzico di timo – 1 pizzico di maggiorana – qualche foglia di basilico – pane casereccio affettato abbrustolito o fritto in olio – sale e pepe. Mettete a bagno le lenticchie per 12 ore in acqua leggermente tiepida e scartate quelle che galleggiano. Lessatele in un litro e mezzo di acqua con l'alloro e poco sale.Nel frattempo soffriggete, in un tegame con l'olio, la pancetta, le castagne tagliate a pezzetti e unite timo, maggiorana, basilico e il concentrato sciolto in un po' di brodo delle lenticchie:salate e pepate. Appena il sugo sarà pronto, unitelo alle lenticchie, regolate di sale, bollite una decina di minuti e servite col pane.Le lenticchie abruzzesi, piccolissime, sono molto gustose e cuociono più rapidamente delle altre. n.b > Se usate lenticchie in scatola, aggiungetele al sugo senza pomodoro, poi versate il tutto in un litro di brodo bollente ( vegetale ) e, dopo pochi minuti, servite.
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BABA ghanoush -ingrédients>1 / 2 grosse aubergine, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, 2 ou 3 gousses d'ail, d'olive «huile, 1 / 4 tasse de« tahini »1 / 4 de tasse de jus de citron ,[Un plaisir> vous pouvez ajouter des olives noires dénoyautées, paprika] prèparation-Percé la peau des aubergines avec une fourchette, l'envelopper dans une feuille d'aluminium et cuire au four pendant 30 minutes à une température de 200 degrés, si vous voulez, vous pouvez utiliser à la place du micro-ondes et, bien sûr, une feuille d'aluminium, mais le papier four oleata.Quando sont cuites, les mettre dans un bol d'eau froide, de sorte que vous pouvez peler et assaisonner avec le jus de limone.il plus velocemente.Mixare, tahini, graines de sésame et l'ail haché, et de vouloir vous mettre les olives, le paprika, etc, réglez de sel, mettre les extra vierge d'olive qbLasciare composé d'huile longtemps dans le réfrigérateur avant de servir-
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CHICHARRO con fondo de PISTO > ingredienti per 4 persone >1 chicharro de 800 gr como mínimo , 1 pimiento verde , 2 tomates , 1 cebolla , 1 calabacin ,3 berenjenas , sal, pimienta, aceite de oliva> prèparacion>En una fuente para ir al horno, colocamos el chicharro limpio (sin tripas ni agallas) , lo salpimentamos por dentro y por fuera y en la tripa lo aderezamos con un poco de orégano. Cubrimos la piel con un poco de aceite de oliva. Echamos a la fuente medio vaso de agua o de vino blanco para que no se reseque. Introducimos el pescado en la bandeja intermedia del horno previamente calentado a unos 170 -180 grados durante aproximadamente 20 minutos. Somos partidarios de darle la vuelta a mitad de cocción para que quede crujiente por ambos lados.Entretanto preparamos el pisto, ponemos una sartén con cuatro cucharadas de aceite de oliva. Cuando el aceite empiece a calentarse, echamos la cebolla y la dejamos dorar unos minutos. Añadimos el pimiento troceado, mezclamos y esperamos unos minutos hasta que añadimos las berenjenas y el calabacin. A fuego lento, dejamos que se hagan poco a poco. Pasados unos diez minutos añadimos el tomate. Mantenemos el fuego aproximadamente otros diez minutos y comprobamos si las verduras están tiernas. Salpimentamos y reservamos > Servimos en platos individuales ,colocando primero el pisto y encima el chicharro limpio de piel y de las espinas más gordas. Salseamos por encima con el jugo que ha ido soltando el pescado mientras se horneaba.
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- 25cl de lait demi écrémé
- 125 gr de farine
- 2 œufs
- 1 pincée de sel
- 1 cuillerée à café d'édulcorant
Pour la crème pâtissière : - 12,5 cl lait - 10 gr de maïzena - 10 gr de farine -
- 1 cuillerée à soupe d'édulcorant - Le zeste de 2 clémentines - 1 œuf entier -
- 1 jaune d'oeuf - 1 blanc d'œuf - 1 litre de jus d'oranges sanguines - 3 clémentines -
- FATE COSI >>Pour la crème pâtissière : Dans une casserole, mettez le lait et les zestes de clémentines à bouillir. Dans un bol, mélangez l'œuf entier, le jaune avec l'édulcorant, la farine et la maïzena. Fouettez vigoureusement. Versez dessus le lait bouillant, mélangez et remettez à cuire 3 minutes dès reprise de l'ébullition à feu moyen. Versez la crème pâtissière dans un bol, laissez-la refroidir et disposez-la au réfrigérateur pendant 1 heure. >>> Pour les crêpes :
Dans un saladier, disposez la farine, le sel et l'édulcorant en forme de puits et cassez les œufs entiers en son centre. Battez délicatement et ajoutez le lait au fur et à mesure pour éviter la formation de grumeaux. Dans une poêle antiadhésive, faites cuire les crêpes. Découpez-les ensuite à l'emporte-pièce (environ 8 cm de diamètre).Epluchez les clémentines à l'aide d'un couteau, puis levez les segments.
Mettez au centre d'une mini crêpe 1 cuillerée à café de crème pâtissière et un segment de clémentine. Au pinceau, badigeonnez le contour de la crêpe avec du blanc d'œuf, et fermez la raviole en pliant à la moitié. Appuyez sur les côtés pour bien fermer. Renouvelez l'opération pour les autres ravioles.
Dans une poêle, mettez le jus d'oranges sanguines à bouillir, versez-le sur les ravioles disposées en assiettes creuses et décorez de quelques segments de clémentines.
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Cuscus alla Messicana _ingredienti e dosi : 100 gr Bia CousCous - 100 ml acqua -1/2 pomodorino secco -1 spicchio d'aglio -1/2 peperone giallo -1/2 peperone rosso -300/400 gr straccetti di manzo - 1 cipolla dolce -q.b. origano frescoq.b. -olio d'oliva q.b.- peperoncino .METHOD-Mettete il pomodoro secco in un pentolino con un po’ di acqua, fate cuocere per alcuni minuti fino a quando non si sarà ammorbidito. Versate 100 ml di questa acqua con il pomodoro in una ciotola, aggiungete lo spicchio di aglio intero e i rametti di origano fresco (anche secco va bene). Attendete qualche minuto poi togliete l’aglio, parte dell’origano e frullate il pomodorino con l’acqua. Il vostro cous cous è pronto per essere idratato. Versate 100ml di questo composto nel cous cous filtrando con un colino per trattenere i resti del pomodoro secco, mescolate e coprite . Tagliate a listarelle i peperoni, a fettine sottili la cipolla e la carne. Mettete una padella sul fuoco, versate un po’ di olio, attendete che si scaldi poi aggiungete i peperoni, fateli cuocere per un paio di minuti, unite la cipolla e dopo poco, la carne che cuocerà in due minuti. Condite con sale peperoncino e quello che è rimasto del pomodoro secco nel colino dopo averlo filtrato .
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Ginger liquor [ liquore allo zenzero ] 3 or 4 dried ginger pieces - 0,5lt (17oz) alcohol 95° - 400gr (1.8cup - 14.4oz) sugar - 0,7lt (24 oz) water_method > :Put in an airtight glass can ginger and alcohol. Leave to settle for at least one month. After this time, put in a saucepan 0,7lt (24oz) water and bring to boil; reduce temperature, add sugar and keep boiling for 2 or 3 minutes in order to dissolve sugar. Then cool down, add alcohol, stir well and bottle in.
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Lamington>ingredienti e dosi : pour la pâte:> 420 gr de farine 400 gr de sucre _1 pincée de sel 125ml lait _4 œufs 250g de beurre , 2 cuillères à café de baking >pour le sirop: 80 gr de cacao en poudre 375 ml d'eau , 600 gr de sucre 15gr de beurre _coco râpé -method > Battre le beurre et le sucre.Ajouter les oeufs un à un et l'extrait de vanille.Continuer de battre.Ensuite,incorporerle mélange farine/baking/sel.Continuez de battre.Mettre dans un moule beurré 20/30 cm environ et mettre dans le four chaud à 180° pendant 30 à 40mns.Laisser refroidir hors du four. Préparer le sirop en mélangeant le tout dans une casserole sur feu doux.Laisser bouillir quelques minutes.Retirer du feu et laisser refroidir un moment. Couper le machepin en carré et tremper très rapidement dans le sirop encore chaud.Enrouler dans du coco râpé et apprécier ce délicieux gâteau que vous avez entre les mains _ important > (se conserve très bien au frigo quelques jours).
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Crèpes aux pommes > ingredienti per 4 persone : 3 pommes (Reine des , Reinettes) , 2 œufs , 150 gr de farine de froment , 50 gr de farine de sarrasin ,120 gr de sucre semoule , 1 sachet de sucre vanillé , 10 cl de lait entier , 60 gr de beurre demi-sel , 2 cuillères à soupe de sucre glace_fate cosi > Clarifier les œufs, réserver les jaunes. Eplucher, évider et râper les pommes. Dans un saladier, mélanger les farines, le sucre semoule et le sucre vanillé. Creuser un puit et y déposer les jaunes d'œufs. Mélanger la pâte à l'aide d'une cuillère en bois et incorporer progressivement le lait. Lorsque la pâte est homogène, ajouter les pommes râpées. Bien mélanger de nouveau.. Faire fondre 10 g de beurre, l'étaler sur toute la surface d'une petite poêle et y répartir une louche de pâte. Cuire jusqu'à ce que le centre de la crêpe soit ferme, retourner et cuire de nouveau 2 à 3 minutes (réitérer l'opération avec le reste de pâte). Glisser la crêpe sur une assiette (ne pas la plier) Tamponner sa surface de beurre et saupoudrer de sucre glace_
Pasta al pesto alla Trapani _ingredienti e dosi per 4 persone -500 gr di pasta (dovrebbero essere “i busiati” ma, in mancanza, vanno bene anche spaghettoni o bucatini) -2 spicchi d’aglio -1 mazzetto di basilico freschissimo -1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva -100 gr mandorle pelate -Sale e pepe q.b. -6 pomodori maturi -Pecorino grattugiato .METHOD-Sciacquare il basilico ed asciugarlo. In una pentola d’acqua bollente immergere le mandorle (se sono con la buccia) ed il pomodoro dopo aver praticato in quest’ultimo dei tagli a croce. Lasciarli nell’acqua bollente per un paio di minuti, quindi toglierli e immergerli in acqua fredda. A questo punto spellare le mandorle e metterle ad asciugare. Togliere la pelle al pomodoro, eliminare i semi e tagliarla la polpa a cubetti.
Per preparare il pesto il metodo classico prevede il mortaio nel quale si riducono in poltiglia aglio, basilico, mandorle, sale, pepe e infine amalgamate con l’olio extravergine d’oliva. Noi abbiamo usato un frullatore ed il risultato è ottimo. Un consiglio, per evitare l’ossidazione del basilico, è quello di riporre in freezer, per una decina di minuti, il contenitore e le lame del frullatore .
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Ravioli maison> ingredienti e dosi >> Pour la pâte blanche : (Ne pas prendre une pâte feuilletée ou brisée : j'ai testé et le résultat n'est pas du tout esthétique !!)
500 gr de farine de blé dur - 5 oeufs - 1 pincée de sel >>> A vos tabliers :
Verser la farine en fontaine sur le plan de travail
Creuser un puit, ajouter les oeufs battus et mélanger avec une fourchette
Lorsque les oeufs ont absorbé la farine, travailler la pâte à la main environ 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit compacte, lisse et élastique
Former une boule et la laisser reposer 1 heure à température ambiante dans un torchon
Partager la boule en 3 morceaux.Etaler une des pâtes au rouleau
Confectionner les raviolis avec la farce de votre choix (viande hachée, fromage, jambon, boeuf, ...)Imbiber les contours des raviolis d'eau puis recourvir la farce avec le restant de pâteMarquer vos raviolis, puis les découper en carré, rond, ...
Faire de même pour les autres morceaux de pâte.Faire cuire dans de l'eau bouillante salée additionnée d'une cuillère d'huile pendant une dizaine de minutes. Egoutter et déguster aussitot agrémentées de la sauce de votre choix (sauce tomate, sauce blanche, ...)
Conseils du chefAdrianoMennillo>> :Si, lorsque vous faite la pâte, elle est séche, rajouter de l'eau, si elle est collante, rajouter de la farine. Vous pouvez faire un dérivé de raviolis, pour l'apéritif, dans ce cas prener une pâte toute faite (feuilletée) y mettre votre farce, recouvrir le ravioli de jaune d'oeuf et enfourner 30 minutes à 180°C (à surveiller souvent). Plusieurs pâtes possibles : Pâte "verte" (identique à la pâte blanche mais on y ajoute de la purée d'épinard ou de roquette ; Pâte "rouge" (identique à la pâte blanche mais on y ajoute du concentré de tomates)
Le mele in cucina>
RispondiEliminale mele specie quelle dal gusto acidulo come le Granny Smith o le Renetta , armmonizzano con la carne di maiale e la selvaggina , da pelo [cinghiale ,cervo]o da penna [faraona,anatra ] , sono ottime anche con l'agnello e con il coniglio , il tacchino e il pollo , oppure per preparare morbide salse_
by:chef adrianomennillo_
> Antioxydants alimentaires pour 100 gr <
RispondiEliminaBLUEBERRY 2400
RETARD 2036
CHOU 1770
FRAISE 1540
ÉPINARDS 1260
FRAMBOISE 1220
BRUXELLES CHOU 980
PLUM 949
BROCOLI 890
BETTERAVE 840
ORANGE 750
Black Grape 739
CERISE 670
620 KIWI
OIGNON 450
AUBERGINE 390
BANANE 210
POMME 207
ABRICOT 175
PERA 110
* De mes notes et catégorie de produits d'alimentation ( adrianomennillo ) ce sont les aliments riches en antioxydants ;cellalare bloquer les radicaux libres du corps et de contrer le vieillissement .
RispondiEliminaSEDJMCAK
Hier à 09:58
bonjour
mon petit passage
pour souhaiter une excellente journée
avec 30 ° déjà elle s'annonce bien chaude
mais on ne va pas s'en plaindre
avec toute mon amitié,,