chefadrianomennillo

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Milano#Napoli

venerdì 30 gennaio 2015

Nasi Goreng ( 5 recipes ) # Crawfish Mala #Baccalà alla Vigentina # Baccalà alla Livornese # Avial # sauce Molcajete #St Clements Drizzle Cake # Empanada cilena _Soto Betawi_Bagna càoda _Chimichanga ( 2 ) _Noodle Egg Green_Camoscio alla piemontese _Poulet curry coco_Sogliola al burro e salvia _Triglie allo scoglio _Rabbit in salsa di mandorle_ Zuppa di mare _Papillottes de saumon au chèvre _Coconut pandan_Gulab_Gnocchi alla piemontese_Roast meat with langhe Hazelnuts_Oysters a la russe_Tortello cremasco_Fajitas de boeuf_Guacamole_ Pappardelle del cacciatore_

Nasi  Goreng_ ingredienti e dosi per 4 persone - 1/2 cavolo cappuccio  - 50 gr di spinacini  - 2 scalogni tritati  - 2 carote  -1 peperoncino fresco  - 1 pezzo di zenzero fresco  -2+2 spicchi d’aglio  - 150 gr di tofu  - 1 C. di Curcuma in polvere  -200 gr di riso thai integrale (o basmati)  - 2 C. di shoyu  -1 c. di zucchero di canna integrale - 2 C. di olio di girasole - 1 lime (scorza) - 1 C. di olio di cocco -
:FATE  COSI - Cuocere il riso in acqua salata (il volume dell’acqua deve essere 2 volte e ½ il volume del riso). A cottura completata farlo riposare coperto per 5 minuti poi farlo raffreddare aprendolo in un piatto largo. Tagliare il tofu a quadretti e cuocerlo in acqua bollente salata con la curcuma e 2 spicchi d’aglio interi per 5 minuti. Scolarlo, farlo intiepidire coperto e schiacciarlo uniformemente con una forchetta. L’aspetto deve risultare simile all’uovo strapazzato, se è di colore troppo pallido aggiungere un pizzico di curcuma. Salare e pepare e tenere da parte.Tagliare gli altri 2 spicchi d’aglio a lamelle sottili, tagliare lo zenzero a filini e il peperoncino a quadrettini. Tritare gli scalogni.Tagliare le carote a piccoli bastoncini lunghi circa 2 cm., affettare sottilmente il cavolo cappuccio, tagliare grossolanamente gli spinacini.Scaldare l’olio nel wok e aggiungere l’aglio e il peperoncino. Dopo tre minuti aggiungere anche lo zenzero, poi gli scalogni, mescolare per un paio di minuti e unire le carote. Dopo alcuni minuti aggiungere il cavolo, mescolare, salare, e se la preparazione risulta troppo asciutta unire 2 o 3 cucchiai del liquido di cottura del tofu. Cuocere per cinque minuti, aggiungere lo shoyu, lo zucchero e il riso, mescolando e saltando a fiamma vivace. Quando il riso si è insaporito unire anche gli spinacini e il tofu, mescolare e spegnere la fiamma.Condire con l’olio di cocco, aggiustare di sale e pepe se necessario e servire subito nei piatti individuali. A piacere guarnire con il coriandolo fresco e la scorza di lime grattugiata.



Nasi Goreng.ingredienti e dosi :500 gr di riso  -2 carota tagliata a julienne
2/3 zucchine tagliate a julienne -2 uova intere - 2 cipollotti -
2/3 cucchiai di salsa di soia dolce - 1 spicchio di aglio tritato -
3 cucchiai di olio di semi (o di oliva) - 300 gr di pollo a pezzetti
200 gr di gamberetti sgusciati _FATE  COSI - Cuocere il riso in poca acqua. Scolare e lasciare raffreddare; una volta raffreddato sgranare i chicci con una forchetta .,nel frattempo sbattere le uova leggermente e friggerle in padella per preparare una omelette: farla raffreddare e tagliarla a listarelle.Scaldare l'olio nel wok o in una teglia antiaderente, fare un soffritto con cipolla e aglio, aggiungere il pollo e lasciare dorare per 5 minuti. Aggiungere poi carote, zucchine e  gamberetti e far saltare in padella per altri 5 minuti stando attenti che non attacchi; aggiungere la salsa di soia. Una volta che tutti gli ingredienti si sono amalgamati, aggiungere il riso freddo e lasciare insaporire a fuoco basso. Spegnere, aggiungere le striscioline di omelette e servire.


Nasi Goreng -ingredienti e dosi :100 gr de maïs doux / 10 gr de piments émincés / 10 gr d’échalotes émincées / 10 gr de blanc de poireaux émincés / 1 œuf / 30 gr de farine / Une pincée de sucre 200 ml d’huile / Sel_FATE  COSI .Battre les œufs en omelette avec le sel et le poivre.Faire chauffer légèrement de l'huile dans une poêle et faire deux omelettes fines.Lorsque les deux omelettes ont refroidi, les mettre l'une sur l'autre, les rouler et les couper en fines lanières.Décortiquer les crevettes, découper le poulet en tout petits morceaux.Hacher grossièrement les oignons et les broyer au mixeur avec l'ail et le trasi (pâte de crevettes). À défaut de mixeur, ou selon la méthode traditionnelle, hacher les oignons très finement et écraser l'ail et mélanger le tout à l’aide d’un mortier.Délayer le trasi avec un peu d'eau chaude et mélanger les ingrédients.Faire chauffer 3 cuillères d'huile dans une sauteuse ou un wok et faire revenir le mélange mixé.Ajouter les crevettes et la viande. Faire revenir pendant 3 minutes en remuant constamment.Ajouter encore 2 cuillères d'huile et, lorsque l'huile est chaude, incorporer le riz et les oignons nouveaux.Faire sauter le tout en remuant constamment jusqu'à ce que le riz soit bien chaud.Arroser de sauce soja et bien mélanger.Servir le riz sauté garni de lanières d'omelette, d'oignons frits et de concombre.







Nasi  Goreng : pour les proportions, c'est difficile car il faut faire en fonction des restes de riz que vous aurez, on compte un bol de riz par personne environ (en fonction de la gourmandise de chacun). Je vous donne donc les proportions pour 4 personnes:2 échalotes  -
2/3 carottes finement émincées - 4 tasses de riz cuit  -
1 piment doux rouge (ou un petit poivron)  -
1 tasse de petits pois surgelés (facultatif)   -
2 belles tranches de rôti de porc cuit (ou 2 blancs de poulet cuits)  -
1/2  gousse d'ail  - 2 cs de sauce soja claire  -
1 pincée de piment en poudre (ou 1 c. à café de sauce pimentée)   -
huile d'arachide (ou tournesol)  - Sel, poivre   -  Coriandre fraiche   -
1 oignon frais finement émincé (avec la partie verte)  -
1 poignée de cacahuètes  - 2 œufs-FATE  COSI :Battez les œufs en omelette. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et cuisez l'omelette en la retournant à mi-cuisson. Elle doit être assez fine. Roulez-la quand elle est encore chaude et, une fois refroidie, découpez-la en lanières. Faites chauffer 2cs d'huile dans un wok ou une sauteuse. Dès qu'elle est chaude, ajoutez les échalotes et l'ail émincés. Faites revenir quelques instants sans brûler. Ajoutez les carottes coupées en petits morceaux, le piment doux (ou les poivrons) réduisez le feu et cuisez une dizaine de minutes en ajoutant un peu d'eau si besoin. Ajoutez alors les petits pois encore congelés. Cuisez encore 5mn. Ajoutez ensuite la viande coupée en petits morceaux, la sauce soja, le piment en poudre, le poivre et un peu de sel (attention! la sauce soja est déjà bien salée). Lorsque tous les ingrédients sont bien mélangés, incorporez le riz et mélangez rapidement pour ne pas trop le cuire. Répartissez dans des bols individuels, ajoutez les lanières d'omelette, l'oignon frais, décorez le dessus de feuilles de coriandre et de cacahuètes grillées (pour le croquant).
Cette recette est également délicieuse avec des crevettes.




Crawfish  Mala :_ingredienti e dosi per 2 persone:: 1 lb (454 g) live crawfish  -
1 bunch scallions, cut inot 1-inch (2.5 cm) sections  - 1 inch (2.5 cm) ginger, thinly sliced  -
2 gloves garlic, thinly sliced  - 6 pieces dried chile peppers, cut into 1 inch (2.5 cm) sections   -
1 tablespoon Sichuan peppercorns, crushed  - 1 tablespoon soy sauce   -
½ teaspoon sugar  - 1 teaspoon Zhenjiang (aka Chinkiang) vinegar   -
1 teaspoon Shaoxing wine  -2 tablespoons vegetable oil  - Salt and freshly ground white pepper _FATE  COSI >Clean the crawfish by keeping them in a sink filled with salted water for 10 to 20 minutes. Rinse thorough under running water and drain well.Heat the oil in a wok or skillet over medium heat. Add the Sichuan peppercorns and chile peppers, and stir fry until fragrant, about 15 seconds.  Add the ginger and scallions.  Turn up the heat and stir fry for another minute.Add 1 cup of water, soy sauce, sugar, vinegar, and wine. Bring the mixture to a boil and add the crawfish.  Turn down the heat to maintain a gentle simmer.  Stir and mix for 4-5 minutes until the cooking liquid is reduced and crawfish are cooked.  Adjust seasoning with salt and pepper as needed.  Serve hot or warm.



Nasi   Goreng _ ingredienti e dosi ::2 tablespoons peanut or olive oil  - 1 medium onion, finely chopped  -2 sticks celery, chopped  -1 clove garlic, crushed  - 1 carrot, peeled, diced  - 500 gr beef or pork mince  - 1 cup bean sprouts  - ½ teaspoon dried chilli flakes (optional)  -2 tablespoons tomato sauce  -2 tablespoons sweet soy sauce (kecap manis)  - 3 cups cooked long-grain white rice  -1 teaspoon olive oil  -4 eggs  -1/2 cup diagonally sliced green onions  -2 tablespoons chopped fresh coriander  - Fried onions (from Asian grocers) and sweet chilli sauce, to serve.FATE  COSI -
Heat the oil in a wok or large frying pan. Add the onion and cook over medium heat for 2-3 minutes until softened, add the garlic and cook for another minute. Add the carrot and celery and cook for two minutes until they start to soften.Add the beef or pork and cook for about 3-4 minutes until the meat has browned. Use the back of a spoon to break it up into small pieces.Add the bean sprouts, chilli (if using), tomato, soy sauce and the rice and cook for a further minute, stirring to ensure everything is well combined. Turn off heat and cover with a lid while you cook the eggs.Heat the teaspoon of olive oil in a non-stick frying pan over medium heat. Carefully break an egg into a small dish (check for bits of egg shell), then gently pour into the pan. Repeat with remaining eggs and fry until cooked to your liking. Set aside.Stir the green onions and coriander into the rice. Spoon rice into four serving bowls, top with an egg, sprinkle with fried onions and serve with sweet chilli sauce.





Baccalà alla Vigentina _ ingredienti e dosi :Ingredienti per 8/10 persone: Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle  - 1/2 litro di olio d’oliva extravergine  - 3 sarde sotto sale  - ½ litro di latte fresco – poca farina bianca  - gr. 50 di formaggio grana grattugiato  -  ciuffo di prezzemolo tritato  - sale e pepe.METHOD- Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.





Baccalà alla Livornese _ingredienti  e  dosi ::: 2 tablespoons of olive oil  - 1 white onion, peeled and sliced  - 2 garlic cloves, peeled and finely chopped  - 600 gr (1 lb 5oz) fresh tomatoes,  - skinned 800 g ( 1 lb 12oz) salt cod, soaked for at least 24 hrs in regularly changed water  - flour enough to dust the fish  - 250 ml of oil to fry the fish  - handful of freshly chopped parsley .fate  cosi -
Heat the 2 tablespoons of olive oil in a saucepan and add the onion and garlic and cook until they have softened.Add the tomatoes, season lightly with salt and pepper, and simmer for 20 minutes until the tomatoes have melted into a sauce.Rinse the soaked salt cod and pat dry with paper towels. Cut into pieces of about 6 cm ( 2 1/2 in).Pat the pieces lightly in flour on all four sides. Heat the olive oil in a saucepan and when it is hot, add the fish.Fry on both sides until golden and crispy.Remove to a plate lined with paper towels to absorb the excess oil.Add the fish to the tomato pan and simmer for another 5 minutes. Scatter with parsley and serve hot or at room temperature. 






Sauce  Molcajete ( Messico) ingredienti e dosi  - 4/5  Tomatoes  ( Napoli  or  Roma  - 2 garlic cloves  - 2 arbol chiles  - 1 tsp. kosher salt .FATE  COSI - Double wrap  Tomatoes and garlic cloves in aluminum foil and place directly on stove burner at medium heat for 7 minutes on each side. Using steel tongs, roast arbol chiles directly over the open flame until fully roasted. Add salt to arbol chiles and mash using a molcajete and pestle, if available. Otherwise, simply place all ingredients in a food processor and chop for about 5 seconds, or until you reach the desired consistency. Place your salsa in a bowl and eat it with your favorite chips.




St  Clements  Drizzle  Cake _ingredienti e dosi : For the sponge _450 gr (1lb) caster sugar  _450 gr (1lb) unsalted butter, allow extra for greasing (at room temperature)  _4 lemons, zest only  _8 large free-range eggs, beaten  _450 gr (1lb) self-raising flour  _> for the orange cud >
 6 large free-range egg yolks  _175 gr (6oz) caster sugar  _ 4 large oranges, zest and 300 ml (10 fl oz) juice only  _  squeeze fresh lemon juice  _110 gr (4oz) unsalted butter, cubed  .
 for the drizzle >  6 lemons, juice only (reserve the peel of 1 lemon)  - 75 gr (2½oz) caster sugar   -
> for peel decoration :  1 orange, peel only   - 1 lemon, peel only (see above)  200 gr (7oz) caster sugar, plus extra for sprinkling .>> for lemon icing :  300 gr (10½oz) icing sugar  - 3/5 tbsp lemon juice _ FATE  COSI .Preheat the oven to 350F. Grease two 9in springform cake tins with butter and line the bases with baking parchment.For the sponge, in a large bowl beat the sugar, butter and lemon zest until pale and fluffy. Gradually add the eggs a little at a time, beating between each addition. Carefully fold in the flour using a metal spoon.Pour the batter into the prepared cake tins and bake for 30/40 minutes, or until the sponge is risen, golden-brown and a skewer inserted into the middle comes out clean.Meanwhile, make the orange curd. In a heavy-based saucepan, combine the egg yolks, sugar, orange zest, orange juice and lemon juice. Mix gently and cook over a medium-to-high heat, stirring constantly with a spatula until the mixture is thick (about 15/20 minutes at a rapid simmer). Remove from the heat and add the butter one piece at a time, stirring until the butter is melted and fully incorporated. Set aside to cool completely, stirring occasionally.For the drizzle, mix the lemon juice and sugar in a bowl until well-combined and the sugar is dissolved. Set aside.When the cakes are cooked, remove from the tins and place on a wire rack. Prick the top of the cakes using a cocktail stick or skewer and pour over the lemon drizzle. Leave to cool completely.For the candied peel, cut the orange and lemon peel into thin strips and boil in a pan of water for 10 minutes. In a separate pan, heat 300ml (10fl oz) water and the caster sugar for 10 minutes or until a syrup forms. Add the peel and bring to a simmer. Cook for about 30 minutes, or until the peel is translucent. Carefully remove the peel from the pan using tongs and place on baking paper to cool. When cooled, sprinkle with caster sugar.For the icing, sift the icing sugar into a bowl and beat in enough of the lemon juice to make a thick icing that will run down the sides of the cake.To assemble the cakes, place one cake on a serving plate and generously spread the orange curd on the top. Place the other cake on top and cover with the lemon icing, allowing it to run down the sides of the cake. Decorate with the candied peel.




Empanada  cilena al forno _ingredienti e dosi per 20/22 pezzo :> per il ripieno < carne macinata ½ kg  _ cipolle 700 gr _ uova sode 4 _olive nere n°20 _uva passa 100 gr _olio 1/2 tazza _farina 2 cucchiai _sale, origano, peperoncino, cumino .
>PER la pasta :   farina 1 kg  -  latte 1/2 l -  strutto 125 gr -  sale 2 cucchiaini  -
aceto 2 cucchiaini  -1 uovo per la glassa .
preparare il ripieno - Si dispone la carne in una casseruola con 1/2 tazza di olio, si aggiungono 1 o 2 cucchiai di acqua e si cuoce per pochi minuti girando con il cucchiaio di legno.
Si aggiunge la cipolla tritata fina, i condimenti e sale a gusto. Si lascia cuocere per 5 minuti. Si aggiungono 2 cucchiai di farina. Mescolare bene il tutto, ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare.
- preparazione per la pasta - In una casseruola mettere il latte, il sale e lo strutto e accendere il fuoco. Quando bolle ci si versa sopra la farina setacciata. Si mescola bene con un cucchiaio di legno e poi si ammassa con le mani fino ad ottenere un impasto morbido, avendo cura di non farlo freddare (la massa fredda non si stira bene). Si divide in 20 porzioni, si tira (ne molto fina ne troppo grossa) dando la forma con un piatto (18-20 cm di diametro).Si colloca nel centro una cucchiaiata di ripieno, una oliva, 5-6 uvette, 1/6 di uovo sodo. Si bagnano i bordi con l’uovo battuto e si chiude piegando alla metà, attaccando e ripiegando i bordi .Si spennellano le empanadas con l’uovo battuto (si può fare anche con il latte) e si mettono nel forno già caldo per circa mezz’ora fiché non siano ben dorati.
E poi si fa a gara a chi ne mangia di più, tanto che la tradizione è ferrea: una oliva intera in ogni empanada, così dai semi nel piatto si può controllare il vicino… trasparenza massima.



Soto  Betawi ( Indonesia ) ingredienti e dosi per 4 persone :
1.500 ml thick coconut milk
500 ml broth (beef stew)
5 cloves Shallots
4 cloves Garlic
1 vertebra Ginger
1 vertebra Galangal (Crush)
1 tsp coriander
salt to taste
1/2 tsp Seasonings
1/2 tsp pepper powder
3 leaves Greetings
6 kaffir lime leaves
2 pieces lemongrass (Crush)
Supplementary material: 250 gr Potatoes _3 batangseledri (finely chopped) _
2 lembardaun onion (finely chopped)_Fried onions _Soy sauce _Lime
fresh tomatoes _Emping

Sambal (Indonesian Chilly Souce)_5 red chilly pepper  -3 red red chilly  -1/2 sdt vinegar  -
taste of boiled water  - 60 minuti · - FATE  COSI : Boil the meat and 1 teaspoon salt until tender. Then drain. If you've leak. Fry the meat until slightly brown. Lift. Cut to taste. Set aside. (Water used for making beef stew soup broth) Prepare bumbu2, puree onion, garlic, coriander, salt, ginger. Galangal and crush lemongrass.Then saute ground spices until fragrant, put the broth, stir, add the coconut milk, ginger, bay leaves, lemon grass, lime leaves, salt, pepper, flavoring. Aduk2 let it boil. Taste to taste accordingly. While waiting for the soup broth cooked, fried chips, potatoes which have been cut, then cut the tomatoes, chopped scallions + celery. After the soup cooked, prepare complementary materials. Arrange the fried potatoes, bacon, tomatoes, add broth soup, sprinkle with celery, onion fries, chips. Do not forget that a little fresh lemon juice.Soy sauce, scallions please be added if desired. According to taste alone. Plus sauces




 1)Bagna Caoda :per 10/12 persone_ 12 teste d’aglio  - 6 bicchieri da vino di olio d’oliva  -1 bicchierino di olio di nocciole o noci (se possibile) 6 ettogrammi di acciughe rosse di Spagna (sotto sale da almeno un anno: evitare i filetti in vaso)   poco di burro .fate  cosi - Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo, rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore. Aggiungere poi le acciughe dissalate (lasciate a bagno in cqua fresca abbondante per 5/10′ e asciugate) e diliscate rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo.





2 ) "Bagna caòda" (la pronuncia canellese è cauda - Piemonte ) è un piatto tipico di Canelli e di tutta la tradizione Piemontese. E' un piatto rituale del passato, considerato un pagano ringraziamento alle forze della natura, che contadini e vignaioli istintivamente - nel Medioevo rurale - abbinavano ad un insieme di manifestazioni, curando la ritualità di questo pasto "così singolare e diverso".
Sono testimonianze che evidenziano, come la bagna caòda sia per i Piemontesi di oggi, non solo un piatto della cucina tradizionale ma, un incontro a tavola in allegria, quasi un evento di conoscenza per i giovani e per coloro che non hanno ancora assaporato il gusto delle tradizioni, in Piemonte. Non si tratta di un piatto da consumare frettolosamente in pochi, mangiando distrattamente e con molto galateo, ma in lunga tavolata, in tegamini di coccio, riscaldati da fiammella continua, in cui intingere allegramente colorate verdure, esposte sul tavolo in un pittoresco ordine / disordine. Si tratta di un piatto unico, completo, con cui si mangia molto pane. Esistono alcune indicazioni da seguire, per poter assaporare un'autentica "Bagna Caòda", che non si discosti dalle tradizioni degli antichi vignaioli e soddisfi nel contempo, il sapore delle verdure intinte nella salsa. In particolare, si tratta di scegliere con attenzione gli ingredienti utilizzati: le acciughe, devono essere "acciughe rosse di Spagna" stagionate a lungo, fragranti, appena dissalate, lavate in acqua e vino, asciugate e diliscate; in abbinamento con le acciughe, è l'aglio, privato del germoglio, affettato sottilmente e lasciato, a scelta, a riposare in acqua fredda per alcune ore, per smorzarne il sapore; l'olio usato deve essere extravergine d'oliva.
In un tegame di terracotta, si pone l'aglio affettato ed asciugato, con poco olio e burro, e lo si cuoce lentamente per 30' rimestando con cucchiaio di legno, prestando attenzione, che non rosoli. L'aglio dovrà sciogliersi, formando una crema omogenea bianca e soffice; a questo punto si aggiunge altro olio ed acciughe e si cuoce l'intingolo ottenuto a fuoco lento, sino allo scioglimento delle acciughe, in amalgama con l'aglio. Particolarmente curata, dovrà essere la cottura, per ottenere una bagna caòda vigorosa e digeribile.
Si otterrà in questo modo, una salsa densa e profumata, di colore marrone chiaro.
A Canelli per accompagnare il piatto si usano tutti i tipi di verdura anche se i puristi evitano quelle aromatiche (sedano, finocchio o ravanelli). Particolarmente apprezzati da noi sono i cardi gobbi della vicina Nizza Monferrato, i peperoni "quadrati dAsti" di Motta di Costigliole, crudi o arrostiti e spelati, o conservati in aceto e raspe, tapinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di insalate scarola e indivia, porri freschi, cipollotti lunghi (incisi a croce alla loro base e posti in tavola a mazzetti oppure, esposti, in tavola, immersi in un bicchiere di vino Barbera d'Asti dal quale emergono,) rape bianche, barbabietole rosse cotte al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavolo lessi, cipolle al forno ecc. ecc.
Infine, piatti di patate bianche bollite avvolte nella buccia, mele, fette di zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda - arrostita o fritta - cestini di uova fresche da strapazzare con l'ultimo cucchiaio di salsa, che rimarrà nel tegamino di coccio, al termine del consumo.
Vino consigliato in abbinamento: Barbera d'Asti di buona gradazione
Ingredienti: 2 o 3 acciughe, per ogni commensale, 2 o 3 spicchi, per ognuno dei consumatori, olio alcuni cucchiai da cucina, per ciascun commensale e verdure tradizionali piemontesi.




Noodle Green Egg _  ingredienti e dosi per 4 persone - 250 gr flour -  50 gr tapioca starch  - 2 eggs  - 1 tsp salt  -  50 ml spinach juice (from 50g spinach and 50ml water)  - 50:50 of flour and starch mixture for dusting  .fate  cosi-  Combine flour, starch, eggs and salt in a bowl. Mix everything together. Add spinach juice little by little while kneading the dough. Knead until the dough is nice and smooth. Cover it with plastic wrap and let it rest for 30 minutes. Prepare your working surface, sprinkle some flour-starch mixture. Divide the dough into 3, and start working with the thickest to the thickness you desired. Don’t forget to dust the dough before rolling it in the pasta maker. Once you’ve flatten all the dough, time to roll them into the spaghetti maker. And sprinkle some more 50:50 mixture so they don’t stick to each other again. Store in the fridge for 2 days or up to a month in the freezer.
***** consil du chefAdrianomennillo-  boiled the noodle first then store it in  freezer, it will be quicker when I want to use them next time.





Chimichanga ( Messico ) ingredienti e dosi : >> Per le tortillas gli ingredienti sono:
100 gr di farina bianca
100 gr di farina fine di mais per polenta
150 gr di acqua tiepida
cucchiaio di burro sciolto
1
cucchiaio di olio extravergine di oliva
mezzo cucchiaino di sale  - 2 cucchiaini di lievito in polvere - sale
Preparazione: mettere in una ciotola la farina, il lievito ed il sale e mescolare. Aggiungere un po’ alla volta dell’acqua tiepida e lavorare la pasta finché risulta sufficientemente elastica. A questo punto, coprirla e lasciarla riposare per mezz’ora circa. A questo punto, suddividere la pasta in dodici parti uguali (così da ottenere dodici tortillas). Stendere poi su un piano infarinato le parti di pasta con un mattarello.Scaldare poi una padella antiaderente e cuocere ogni tortillas a fuoco basso.
Ingredienti per 4 persone: 4 tortillas di grano di 24 cm di diametro  - 1 scatola di fagioli -
300 gr di controfiletto di manzo  -1 litro di brodo di carne  -2 pomodori
8 cucchiai di salsa messicana  -8 cucchiai di panna da cucina
100 gr di formaggio tipo edamer  -1 cipolla piccola -olio di arachidi -pepe -sale .
> fate  cosi < lessare il controfiletto nel brodo lasciandolo cuocere per quarantacinque minuti circa. Togliere la carne dal brodo e lawsciarla raffreddare, sfilacciarla, salare e pepare.
Distribuire al centro di ogni tortilla la carne, i fagioli, la salsa messicana, il formaggio tagliato a filetti e piegarla formando un saccottino.
Friggere i saccottini in abbondante olio e servire caldi decorando con la panna e filetti di formaggio. ::

******** consil du chefAdrianomennillo : questo piatto famoso può essere fatto sopratutto di carne di pollo , fate  il brodo vegetale .





2) Chimichanga _ ingredienti e dosi .-1 1/4 cups low-sodium chicken broth   -   1 tablespoon minced canned chipotle chiles in adobo sauce   -   1/2 cup long-grain white rice  -  Salt and pepper   -   2 (6-ounce) boneless, skinless chicken breasts, trimmed   -   1 tablespoon plus 3 cups peanut or vegetable oil  - 1 onion, chopped fine - 2 garlic cloves, minced  - 1 teaspoon chili powder  -  1/2 teaspoon ground cumin  - 1 (15 ounce) can pinto beans, rinsed   -   4 ounces sharp cheddar cheese, shredded (1 cup)    -   1/3 cup chopped fresh cilantro    -   1 tablespoon all-purpose flour   -   1 tablespoon water   -  4 (10  inch) flour tortillas  _FATE  COSI - Whisk broth and chipotle together in 2-cup liquid measuring cup. Combine 1/2 cup chipotle broth, rice, and 1/4 teaspoon salt in bowl. Cover bowl and microwave until liquid is completely absorbed, about 5 minutes. Meanwhile, pat chicken dry with paper towels and season with salt and pepper. . Heat 1 tablespoon oil in Dutch oven over medium-high heat until just smoking. Add onion and cook until softened, about 5 minutes. Stir in garlic, chili powder, and cumin and cook until fragrant, about 30 seconds. Add remaining 3/4 cup chipotle broth, parcooked rice, and beans and bring to boil. . Reduce heat to medium-low, add chicken, and cook, covered, until chicken registers 160 degrees and rice is tender, about 15 minutes, flipping chicken half-way through. Transfer chicken to cutting board and rest for 5 to 10 minutes. Cut chicken into 1/2-inch pieces and combine with rice and bean mixture, cheddar, and cilantro in large bowl. Wash now-empty pot. . Whisk flour and water together in bowl. Stack tortillas on plate and microwave, covered, until pliable, about 1 minute. Working 1 at a time, place one-quarter of chicken mixture in center of warm tortilla. Brush edges of tortilla with flour paste. Wrap top and bottom of tortilla tightly over filling. Brush ends of tortilla with paste and fold into center, pressing firmly to seal. 5. Heat remaining 3 cups oil in clean pot over medium-high heat until 325 degrees. Place 2 chimichangas, seam side down, in oil. Fry, adjusting burner as necessary to maintain oil temperature between 300 and 325 degrees, until chimichangas are deep golden brown, about 2 minutes per side. Drain on wire rack set inside rimmed baking sheet. Bring oil back to 325 degrees and repeat with remaining chimichangas. Serve.









Avial ( cucina indienne) ingredienti e dosi :: 1 small ash gourd, peeled seeded, and in chunks  -1 1/2 cup ivy gourd, quartered lengthwise  -1 small eggplant  -2 green plantains  - 1 1/2 cup long beans, in 1-2 cm pieces  -green chillies  -turmeric  -Cayenne pepper  -3/4 cup coconut chunks -1/2 teaspoon cumin  -1/2 teaspoon black mustard seed -1 teaspoon canola oil -curry leaves -2 dried red chillies -1/2 cup Greek yoghurt .FATE  COSI .
Add 1/4 teaspoon of turmeric to a medium bowl of water. Shave ridges off outside of plantains. Remove ends. Cut into 1/2 moons approximately 1/2 inch thick. The plantain will still have most of the peel. Rinse in turmeric water and drain. Chop eggplant into 1 inch chunks and rinse in salt water. At this point you should have approximately equal amounts of eggplant, plantain, ash gourd, ivy gourd, and beans. Place all in sauteuse with 3 chillies (stems removed, split). Add 1/4 teaspoon each of turmeric and Cayenne pepper and 1/2 cup water. Cover, and cook over low heat until all are cooked (~40 min).
In the meantime, in blender add 1/2-3/4 cup of coconut chunks with equal amount water and 1/2-3/4 teaspoon cumin. Blend on high until smooth. If too thick, add additional water. Set aside.
In a heavy shallow pan over medium heat, heat canola oil until very hot. Add mustard seed. When they start to pop, turn off the heat and add red chillies and 8 curry leaves and toss.
When vegetables are cooked, add coconut mixture and bring to a low boil. When up to temperature add mustard mixture, and an additional tablespoon of shredded curry leaves.
Place yoghurt in serving dish. Slowly mix in liquid from curry by spoonfuls (temper) until warm. Add remainder of vegetables and mix into yoghurt. Salt to taste.
















  • Camoscio alla piemontese : ingredienti e dosi per 4 persone_
  • 800 gr di polpa di camoscio tagliato a piacere -
  • 3 cipolle - rosmarino -
  • 1 sedano e carita-
  • 3 chiodi di carofano-
  • 1 dl di vino bianco-
  • 2 dl di aceto di vino bianco-
  • 10 gr di zucchero-
  • 40 gr di burro-
  • 20 gr di farina ' OO' - sale e pepe_

Istruzioni


    METHOD_ in un tegame basso ( oppure una ciotola di plastica ) fate marinare per 24 ore la carne con 1 rametto di rosmarino , sedano e carita , le cipolle tagliate a metà , dentro conficcate i chiodi di carofano , tutti tagliate a rondelle , poi il vino e l'aceto e mettete in frigorifero , 
    passate le ore , togliete dal frigo e fate sgocciolare il camoscio dalla marinata , ( conservare la marinata ) asciugate la carne , infarinatela ( su tutta la carne , aggiungete la farina e girate ) poi mettete in un tegame con con il burro a fuoco vivo , mescolate spesso per 2 o 3 minuti , 
    abbassate la fiamma , aggiungete lo zucchero , sale e pepe , adesso aggiungete la marinata filtrata e continuate la cottura a recipiente coperto per 60/80 minuti , se necessario unite poco marinata , 
    servie il camoscio / vedi mia photo / con due fiocchetti di rosmarino .

    ***** consil du chefAdrianomennillo _ accompagnate questo suntuoso piatto con il vino rosso Gattinara.








2 ) Camoscio alla piemontese _ per 6 persone: spalla o petto di camoscio kg 1, burro grammi 120, farina bianca 30 grammi, 1 bicchiere di aceto bianco di qualità, 1 carota, 2 coste di sedano, 2 cipolle, salvia e rosmarino,  4 cucchiai di olio extra vergine di oliva , 1 bicchiere di brodo di carne di manzo,  1 cucchiaino di zucchero,  sale e pepe.- PER LA POLENTA per 6 persone: faina gialla bramata cioè a trama grossa grammi 500,  acqua 1,750 litri, sale -fate  cosi -tagliate il camoscio in pezzi piuttosto grossi, poi adagiateli in un tegame di terracotta, unite la carota affettata, le coste di sedano a pezzetti, un po’ di salvia, un rametto di rosmarino  e l’aceto. Lasciate la carne a macerarsi per 24 ore e anche di più, poi affettate le cipolle e fategli prendere colore in una casseruola sul fuoco in 50 grammi di burro,poi unite la farina impastata con 30 grammi di burro e lasciatela dorare, poi aggiungete  il brodo e fate cuocere il tutto per 5 minuti.  Mettete una padella sul fuoco con il restante burro e l’olio, poi aggiungete i pezzi di camoscio scolati dalla marinara, asciugati e infarinati. Quando il grasso del camoscio si sarà sciolto togliete la carne e mettetela nel tegame delle cipolle, salate e pepate. Terminate la cottura  coprendo il tegame e a fuoco basso per circa due ore. in una pentola capoiente portate a ebollizione l’acqua e fatevi cadere  un po’ per volta  a pioggia la farina mescolando  ogni con un cucchiaio di legno affinché non si formino grumi; seguitando a rimestarla fatela cuocere per 50 minuti e non meno perché la polenta poco cotta può far male. A fine cottura riversatela su una spianatora di legno  e poi tagliatela a fette abbastanza spesse.





Triglie allo scoglio _ ingredienti e dosi : (Red Mullet in Onion Sauce ) per 2 persone _  Two red mullets (about 250/300  gr each), 200 gr of sliced white or yellow onions, whole grain or white flour, half cup of white wine vinegar (a good varietal vinegar is best), 50 gr of white sugar or refined (crystallized) brown sugar, 2 tablespoons of finely chopped fresh parsley, refined olive oil (for frying), virgin olive oil (to sauté onions), 2  eggs (well beaten), salt, mild white pepper. FATE  COSI _Clean the mullets but leave the heads attached. Liberally coat the fish with flour, dip them in the beaten eggs, and dredge them in flour again. Fry the mullets in refined olive oil over medium heat, turning as necessary, until fully cooked. (Do so carefully; olive oil has a very low burning point.) Remove mullets from pan and drain oil by placing fish on absorbent paper. Discard frying oil. Very slowly sauté onions in virgin olive oil in a separate pan. When cooked, add about a half cup of vinegar. Add sugar and stir mixture. When sugar begins to thicken or crystallize, add salt and pepper to taste. Remove pan from heat. Add parsley. Add cooked mullets, or place fish on a plate and pour sauce over it. Serve with a large slice of lemon. Traditionalists believe this dish is best served slightly chilled or at room temperature. (This makes it ideal if your dinner guests arrive late, after you've cooked the mullets)






Rabbit _(Coniglio in salsa di Mandorle) - Ingredients: 1 large rabbit quartered (a skinless quartered chicken may be substituted if your sensibilities don't favor eating rabbit), one-half bottle (about 2 cups) dry white wine, a sprig of fresh laurel (bay leaves), a sprig of fresh rosemary, a few small leaves of sage, 100 gr of shelled toasted blanched ("white") almonds, 50 gr of pine nuts, 50 grams white or golden raisins, 1 white or yellow onion, 2 anchovy fillets (may be canned), 50 gr capers, 2 tablespoons low-alcohol almond extract (the kind used in baking), extra virgin olive oil, white pepper, salt. - fate  cosi : If it's not already quartered, cut the rabbit (or chicken) into pieces. Remove the herb leaves from the stalks. If you're preparing this recipe with rabbit, marinade the meat in the white wine with the rosemary, bay leaves and sage for 3/4 hours before cooking. Then chop the onion into thin slices and place it in the bottom of a roasting pan with a tablespoon of olive oil. Add the rabbit and other ingredients, including the wine and herbs. Roast the rabbit in the oven for an hour or more as you would roast a chicken, occasionally basting it with the wine and oil mixture. The rabbit should be covered during half of the baking time, and turned over when it is about half cooked. Add wine if necessary if the liquid sauce seems as if it will evaporate. Meanwhile, chop the almonds and pine nuts into a fine granular consistency, almost powdery if possible. Chop the anchovy fillets into a paste. In a mixing bowl, thoroughly combine the almond-pine nut mixture with the anchovy paste, almond extract, the juice of one lemon, the capers and raisins. When the rabbit is completely cooked, remove it from the oven and quickly stir in this combined paste before serving, adding a little olive oil and water if it seems too liquid. You may wish to remove the bay leaves. Salt and pepper lightly to taste. Italian arborio rice, prepared as risotto, makes a nice complement to Rabbit Amandine.






Papillottes de SAUMON CHèVRE _ingredienti x 4 persone : - 4 pavés de saumon frais - 200 gr de chèvre frais
- 2 tomates - 8 feuilles de basilic - Sel & poivre - 1 filet d'huile d'olive _
FATE  COSI - Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Coupez les tomates en fines tranches, réservez. Découpez 4 grandes feuilles de papier aluminium et badigeonnez le centre d'huile d'olive. Placez les pavés de saumon au centre. Étalez une couche assez épaisse de chèvre frais sur chaque pavé de saumon. Salez et poivrez. Parsemez de basilic frais puis répartir les tranches de tomates sur le dessus (1/2 tomates par papillote). Refermez les papillotes et faire cuire au four pendant 20 à 25 mins (en fonction de l'épaisseur du saumon).






Sogliola al burro e salvia ( filetti ) ingredienti e dosi :  8 filetti di sogliola ( oppure 2 sogliole ) -90 gr di burro -8 foglie di salvia - 1 cucchiaino di salvia secca in polvere.-Farina di mais.-1 bicchiere di vino bianco secco - Pepe macinato al momento .Sale.FATE COSI _Se decidete di utilizzare filetti di sogliola freschi, fatevi pulire e sfilettare le sogliole dal vostro pescivendolo di fiducia. Poi, tornati a casa, lavate i filetti, fateli sgocciolare ed asciugateli delicatamente. Vanno comunque bene anche quelli surgelati . Mescolate la salvia in polvere alla farina di mais ed infarinate il filetti per bene da entrambi i lati. Lasciateli riposare. In una padella abbastanza ampia ed a fuoco basso, fate sciogliere il burro. Appena comincia a spumeggiare aggiungete la salvia, e lasciatela leggermente rosolare in maniera che il burro si insaporisca per bene. Quando le foglie si saranno ben appassite,  toglietele dal burro e tenetele da parte.A questo punto adagiate nell'intingolo i filetti di sogliola. Fate molta attenzione a che il burro non bruci troppo in cottura, per cui tenete sempre il fuoco molto basso. Fateli dorare per 3-4 minuti su entrambi i lati avendo cura, rigirandoli, di mantenerli interi . Infine sfumate con il vino. Sistemate le sogliole su un piatto da portata già caldo (di quelli adatti a passare in forno), aggiustate di sale e pepe e servite immediatamente colando sul pesce il fondo di cottura e sistemando su ogni filetto una foglia di salvia.
****** CONSIL DU CHEFADRIANOMENNILLO. vedi my photos , comprate la sogliola , nei supermercati vendono Amanda che non è una sogliola , se avete la salvia fresca è meglio .







Poulet curry coco- ingredienti e dosi per 4 persone_ 500 gr de poulet (j'utilise les escalopes)  _sel, poivre du moulin _ 1 c-a-soupe de pâte de curry _ 1 c-a-c de poudre de curry_ 1 oignon hache finement  _ 4 gousses d'ail _1 c-a-soupe de gingembre frais râpé_200 ml lait de coco _1 c-a-soupe de yaourt _ une grosse poignée de coriandre hachée _FATE COSI-Couper les escalopes de poulet en petits morceaux. Assaisonner de sel et poivre. Ajouter ½ c-a-c de poudre de curry.Dans une poêle profonde faire chauffer l'huile et ajouter les morceaux de poulet et faire cuire en mélangeant de temps en temps jusqu’à obtenir une couleur dorée mais pas entièrement cuit. Retirer le poulet de la poêle et réserver.Ajouter 1 c-a-soupe d'huile à la poêle et ajouter l'oignon faire revenir jusqu’à ce qu'il soit translucide environ 5 minutes .Ajouter l'ail et le gingembre ainsi que 1 c-a-c de poudre de curry (ou la pâte de curry). Faire revenir jusqu’à ce qu'une belle odeur s'en dégage.Verser le lait de coco tout en remuant, laisser cuire environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajouter en fin le poulet et laisser mijoter jusqu’à cuisson complète du poulet.Hors du feu incorporer la coriandre. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Servir chaud accompagne de riz .







1) Tortello cremasco _ 80 gr di carne di vitello 80 gr di carne di lonza di maiale 40 gr di prosciutto cotto  - 20 gr di amaretti neri - 50 gr di uvetta passa - 20 gr di cedro - 200 gr di parmigiano grattugiato - 1 uovo - noce moscata - qualche grammo di rum _ fate  cosi - Cucinate la carne come di solito si fa quando si vuole preparare un brodo di carne, quando è cotta  inseritela nel tritacarne con il prosciutto e la mortadella, macinate e mettete da parte, tritate il cedro e l'uvetta, pestate con pesta biscotti gli amaretti e bagnateli con un goccio di rum., unite alla carne tritata tutti gli ingredienti: formaggio, uova, noce moscata, sale , trito di cedro e uvetta e gli amaretti aromatizzati. Il ripieno di solito viene preparato il giorno prima, diviso in palline grandi quanto una ciliegia e riposto in frigo per tutta la notte. Tirate la pasta con la macchina della pasta, adagiate le palline di ripieno e richiudete i tortelli, sigillate bene i bordi con una forchetta senza bucare un alcun modo la pasta. Fate riposare qualche ora i tortelli su un canovaccio asciutto. Appena cucinati potete servire con un classico passato di pomodoro fresco o saltati con burro e salvia.




 2) Tortello  Cremasco Ingredienti pasta: semola di grano tenero duro, farina 00 di grano tenero, uova, acqua.
Ingredienti ripieno: formaggio grana, amaretti, uva sultanina, mostaccino, cedro candito, limone, marsala all'uovo, sale. > fate cosi <   Il Tortello Cremasco è frutto di un amalgama d'ingredienti dolci, probabilmente mutuati dalla tradizione gastronomica austriaca. La pasta che lo avvolge e il condimento al burro e formaggio a volontà, con l'aggiunta di salvia, smorzano il sapore dolce e regalano un piatto singolare e raffinato.
Curiosità: il mostaccino è un particolare biscotto in cui sono presenti la noce moscata, i chiodi di garofano, il pepe e la cannella, più altri ingredienti che ogni pasticcere aggiunge, mantenendo il segreto.
Scheda dietologica: la caratteristica nutrizionale dei Tortelli Cremaschi è l'abbondanza di sostanze nutritive abitualmente assenti nei primi piatti.  Zuccheri semplici (uvetta, cedro, amaretti), vitamina C (cedro), ferro d'origine vegetale associato a precursori della vitamina A (uvetta), magnesio (amaretti). Si tratta di un piatto interessante che contiene i nutrimenti sia delle pietanze (formaggio) che dei desserts. Questo permette di semplificare il menù, che potrebbe contemplare carni bianche (coniglio, tacchino, pollame), verdure e dolci con poco zucchero., immergerli in acqua tiepida, tempo di cottura 30 minuti a fiamma bassa, scolare e condire con burro, salvia e formaggio grana a volontà.



Fajitas de boeuf __ ingredienti e dosi per 4/6 persone .2 lb. de bœuf Steak de Bavette  - 1 gros oignon rouge  - 4 Chiles Jalapenos  -1 cuillère à soupe de paprika  -  1 cuillère à café de cumin, plus si vous le désirez - 1 poivron rouge - 1 poivron orange  - 1 poivron vert  - Un gros bouquet de coriandre fraîche -  1/4 tasse de Sauce soya faible en sel ou sauce tamari - 2 citrons -Sel  - Quelques bouquets de coriandre, soigneusement nettoyé pour accompagner, au moment de servir: - 24 tortillas - Limes- Crème sure, en quantité suffisante - Oignons hachés- fate cosi . Ciseler la coriandre très finement, trancher le steak de bavette en bandes, en tranchant en direction opposée de la fibre de la viande. Mettez ces lanières de viande dans un récipient, dans lequel vous presserez aussi les deux citrons, versez la sauce soja, le mettre dans un tiers de la coriandre et 1/4 tasse d'huile. Mélanger la viande avec cette marinade et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins une heure. Pendant ce temps, l'étape la plus longue: nous allons hacher les légumes ... il est important de les trancher tous en languettes comme le veut la tradition pour des fajitas! Couper les poivrons et les jalapenos en bandes; naturellement les bandes jalapeno devront être très minces. Couper l'oignon en trois tranches épaisses, que vous placera face vers le bas sur votre planche à découper, puis couper à nouveau de sorte que vous obtenez également de petites lanières d'oignons. Mélanger tous les légumes avec le cumin, le deuxième tiers de la coriandre hachée et le paprika..Maintenant, l'étape cruciale où nous allons faire cuire nos ingrédients: premièrement faire chauffer un peu d'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé; quand elle est chaude, versez-y tous les légumes en premier, et les faire frire pendant 5/10 minutes, dépendant de la quantité que vous avez: l'important est de ne pas trop les faire cuire car ils doivent demeurer croquants..Une fois que les légumes sont cuits, les mettre de côté, assurez-vous qu'il n'y a pas de liquides restant dans la poêle; nous ne voulons surtout pas faire bouillir la viande qui cuira dans la même poêle... Faire chauffer les tortillas et les placer dans un réceptacle à tortilla afin qu'ils restent au chaud tout au long du repas. Les chauffer dans une poêle légèrement huilée, ou comal, à feu moyen-élevé un à un ou encore enveloppez-les dans un linge puis metter au micro-ondes pendant 3 minutes à pleine puissance.Lorsque la poêle est à la bonne température de nouveau, mettez-y les lanières de viande; celles-ci doivent saisir et grésiller au contact de la poêle qui signifie que la poêle est suffisamment chaude. Faire cuire les lanières de steak de bavette jusqu'à ce qu'ils soient tous cuits moyennement ou bien saignants, en grattant le fond de la poêle pour ne pas qu'elles aient le temps de coller. Gardez cette étape pour la toute dernière minute si vous voulez que la viande soit encore pétillante au moment de servir, pour un meilleur spectacle.Le moment tant attendu est arrivé... Faites attention de ne rien oublier en préparant la table pour les Fajitas: un réceptacle avec la viande, un réceptacle avec les légumes, les tortillas, la crème sure, les oignons hachés, les limes et les salsas.




Guacamole ( Mexico ) ingredienti e dosi :2 avocats bien mûrs + 1/2 avocat. le jus d'un citron vert. 1 oignon . 2 cuil à soupe d'huile d'olive. sel et poivre. 1 petite tomate mure 
. tabasco. coriandre _ FATE  COSI _Je mets la pulpe de mes avocats dans mon mixer avec le jus de citron ( ce qui empêchera l'avocat de noircir ) ainsi que ma tomate épépinée et je mixe le tout - je réserve .Je prends la chair du demi avocat que j'écrase à la fourchette ( pour avoir de petits morceaux dans mon guacamole ) et que je vais recouvrir également de jus de citron - je réserve. Dans mon mixer je vais mettre mon oignon et un peu de coriandre et je vais hacher tout fin et je vais y mettre la première " purée "  Il ne me reste ensuite plus qu'à saler, poivrer, ajouter l'huile et du tabasco ( attention une goutte suffit selon que l'on aime épicé ou non )Je redonne ensuite quelques coups de mixer pour avoir une belle " purée " onctueuse .Je vais mettre dans un bol et y ajouter ma " purée " écrasée à la fourchette .Et voilà ne reste plus qu'à y tremper des nachos ( les fameux chips mexicains) 


******* consil du chefAdrianomennillo -  si vous avez des enfants qui aiment le guacamole vous leur réserverez une part  sans tabasco,   vous pouvez remplacer le tabasco par des épices mexicaines ( je fais ça quand        j'accompagne les brochettes) vous pouvez pour changer un peu ajouter un peu de crème fraîche ( je fais ça  pour les verrines ) pour l'apéritif vous pouvez aussi doubler les tomates ( 2 tomates entière 2 avocats )
 








Pappardelle  del  cacciatore  > ingredienti e dosi per 4 persone :400 gr di pappardelle all'uovo, 50 gr di burro, 40 gr  di pancetta, 2 cucchiai d'olio, 5 fegatini di pollo, 1 petto di pollo, 25 g di funghi secchi, 2 filetti d'acciuga, 1 foglia d'alloro, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di salvia, qualche ramicello di prezzemolo, 1 costola di sedano, 3 bacche di ginepro, la punta di 1 peperoncino rosso piccante, ½ bicchiere scarso di vino rosso corposo, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 mestolino di brodo vegetale , 3 cucchiai di pecorino grattugiato, 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe macinato al momento.fate cosi > : Fate ammollare in una scodella piena d'acqua calda i funghi secchi. Tritate la pancetta con la cipolla, lo spicchio d'aglio, i filetti d'acciuga dissalati, la costola di sedano, le foglie di salvia, quelle di prezzemolo (lavate e asciugate) e i funghi ben scolati (tenete da parte l'acqua dell'ammollo). Fate soffriggere dolcemente il battuto in un tegame con 30 grammi di burro e l'olio, unitevi la bacche di ginepro leggermente pestate, il peperoncino rosso e l'alloro. Dopo circa un quarto d'ora unite i fegatini di pollo tagliati a pezzettini e il petto di pollo, diviso in filetti e sminuzzato a dadini piccoli. Rimescolate con il cucchiaio di legno, alzate il calore e fate rosolare velocemente il tutto, condite con poco sale e generoso pepe, poi bagnate con il vino rosso lasciandolo evaporare. Stemperate in una scodella il concentrato di pomodoro con il brodo caldo, versatelo sul composto poco alla volta, a cucchiaiate, alternandolo all'acqua di ammollo dei funghi passata al colino. Nel frattempo portate ad ebollizione, in un'ampia pentola, abbondante acqua, salatela e versatevi dentro la pappardelle all'uovo. Appena saranno cotte al dente, scolatele, deponetele a strati in una pirofila condendole man mano con qualche cucchiaiata del profumato sugo ben caldo e con abbondante parmigiano reggiano grattugiato misto a pecorino. Spolverizzate in questo modo l'intera superficie delle pappardelle, mettetevi sopra, qua e là, qualche fiocchettino del restante burro, lasciate riposare la pasta per 5 minuti in forno molto caldo (250 °C), spegnendolo però al momento di infornare _
 





Zuppa di mare :ingredienti e dosi _ per 6 persone   - 1  ½ kg di aragosta  -
½ kg tra gamberi , scampi e seppie   - 4/8  fette di pane casereccio - 2 cipolla  -
due spicchi d’aglio  -prezzemolo  - d’olio extravergine d’oliva  -  -sale-METHOD _
 Pulite le seppie, gli scampi e i gamberi e lavateli sotto l’acqua corrente. Tagliate a pezzi l’aragosta e le seppie pulite.Ponete il tutto in una pentola con acqua salata e fate lessare. Sgocciolate e sistemate in un grosso recipiente.Condite con l’olio al quale avrete aggiunto l’aglio, la cipolla e il prezzemolo finemente tritati.Ponete nei piatti le fette di pane strofinate con l’aglio e inzuppatele con il brodo di cottura filtrato.Aggiungete i crostacei e le seppie e servite.






Coconut pandan _ ( Bali ) ingredienti e dosi -  6 pandan leaves, chopped -
200 ml (7 fl oz) water - 100 ml (3 ½ fl oz) coconut milk  - 1 egg  - 150 gr (1 cup) plain flour  -
Large pinch of salt -Vegetable oil, for cooking
Filling :: 150 gr (1½ cups) fresh grated or grated frozen coconut, thawed -
80 ml (⅓ cup / 2 ½ fl oz) water  - 90 gr (½ cup) shaved palm sugar - fate cosi ( method) For the filling, combine the palm sugar and water in a small saucepan. Bring to a simmer and cook over medium heat, stirring occasionally, for 4 minutes or until the sugar has dissolved. Transfer to a bowl and cool to room temperature. Add the coconut and stir to combine well.
Meanwhile, combine the pandan leaves and water in a food processor and process until leaves are very finely chopped and the liquid is green. Transfer to a sieve placed over a bowl and strain the mixture well, squeezing the pandan with your hands to extract as much liquid as possible.  Discard the solids. Combine the pandan liquid, coconut milk, egg, flour and salt in a food processor and process until a smooth, thin batter forms, adding a little extra water if the mixture is too thick (it should lightly coat the back of a spoon.) Heat a 16 cm /6 ¼ in (base measurement) non-stick frying pan or crepe pan over medium-high and brush lightly with oil. Add about 2 ½ tbsp of the batter to the pan, or enough to thinly coat the base,  working quickly and swirling the pan to coat it evenly. Cook for 2 minutes or until the pancake looks dry on the top then turn over and cook for another 1-2 minutes or until cooked through. Transfer to a plate. Repeat with the remaining mixture, brushing the pan with a little extra oil if necessary and adding a little more water to the batter if it thickens on standing.  Divide the coconut filling among the pancakes, placing it in a neat line about 9 cm (3 ½ in) long in the middle of each. Fold the sides of each pancake over the filling then neatly roll up to form a log.





Gulab : ingredienti e dosi _ Milk powder 1 cup - Egg1 (large )- All purpose flour 1 tbsp - Melted butter1 tbsp- Baking powder 1 tsp - METHOD- Combine all the dry ingredients and mix well. To this add the butter and egg and make a soft dough. Make small balls out of the dough. Heat oil in a deep pan and fry these balls in medium hot oil (the oil should not be too hot. If u add the balls in too hot oil, it will be browned quickly and you will get it uncooked inside). Make sure that these balls are fried evenly by turning the sides on and on. Add the fried balls to the prepared sugar syrup and cook on low flame for about 5 minutes.>> For sugar syrup : Sugar  1 ½ cup -Water 2 ¼ cup -Cardamom pwd  ½ tsp - Lemon juice 1 tbsp. METHOD -Make sugar syrup with the above ingredients simmering when it starts to boil ,
make the syrup and keep it ready on low flame before preparing the gulab jamun dough. Add the fried jamuns immediately to the hot sugar syrup and cook for 5 minutes.



 Gnocchi alla piemontese _ingredienti e dosi : – 1 kg di patate gialle farinose – 150 gr di farina– 6 cucchiai di parmigiano grattugiato– 70 gr di burro – 1 spicchio d’aglio – sale. method_ Mettere le patate, intere e con la buccia, in una pentola con acqua fredda e salata, quindi farle bollire.Farle cuocere per trenta minuti circa, poi scolarle, pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate.Sistemare la purea di patate sulla spianatoia e impastarla con la farina e il sale.Lavorare a lungo il composto fino a renderlo elastico.Con l’impasto fare dei cilindri grossi come un dito, tagliarli a piccoli tocchetti e distenderli sulla spianatoia infarinata.In una pentola portare ad ebollizione abbondate acqua salata e tuffarci dentro gli gnocchi preparati.Intanto in un tegamino fare sciogliere il burro con l’aglio.Appena gli gnocchi vengono a galla, pochi per volta, con un mestolo forato tirarli su e metterli nei piatti di portata.Condire gli gnocchi con il burro sciolto, togliendoci prima l’aglio, e parmigiano grattugiato in abbondanza.Altrimenti si possono mettere gli gnocchi in una pirofila con fettine di fontina e fiocchetti di burro e farli gratinare in forno per 10 minuti circa.



Roast meat with Langhe  Hazelnuts ( Piemonte ) 800 gr of veal - 100 gr of Gentile delle Langhe hazelnuts IGP -50 gr of butter  -pint of milk  -half an onion  -2 or 3 tablespoons Marsala  -
salt -80 gr Flour - water .fate  cosi - Clean and cut the onion into small cubes . In a large pot , brown the onion in the butter , then put the nut of veal and let it brown the meat well .
Wet conil Marsala wine until completely evaporated. Season with salt and add the milk and chopped hazelnuts from Piedmont previously . Cook for at least 120 minutes.
 Remove the nut of veal and set aside. Bring the sauce to a boil , in part to prepare a roux with flour and water, mix well , adding water until you have a smooth batter , then pour in the sauce to boil and cook for a few minutes. Cut the meat into slices and serve with roasted hazelnuts of the Langhe coated with the sauce and garnish with a few whole hazelnuts .On this blog visitpiedmont.blogspot.com we try to spread the traditional recipes in the belief that this will spread the culinary culture that is true culture . 



Oysters a la Russe - Ingredienti e dosi per 4/6 persone : 2 tablespoons vodka  -1/2 teaspoon lemon juice  -  1/4 tsp. prepared horseradish (I added a little more) -Dash hot pepper sauce  -Pinch salt  - Pinch sugar  -1 plum tomato, seeded and finely chopped  - 1 tbsp. chives, finely chopped -12 large oysters  - Coarsely cracked black peppercorns -fate  cosi _In bowl, stir together vodka, lemon juice, horseradish, hot pepper sauce, sugar, salt.. Gently stir in tomato and chives.Wash oysters under running water to remove any loose barnacles or sand.Insert tip of oyster shucker between shell halves near hinges; twist upward to open shell. Discard top shell, Using blade of shucker, sever connective membrane that holds oyster to bottom shell. Place open oysters on bed of shaved or crushed ice.Spoon vodka relish over each oyster; dusting with cracked pepper.





 

  

1 commento:

  1. by chef adrianomennillo_

    Il "Bagnet Rus" è una salsa della tradizione piemontese che, solitamente, accompagnano le carni bollite ma, che, talvolta, è consumata sul pane.
    Per preparare il "Bagnet Rus" occorrono: 6 pomodori maturi, 1 cipolla grossa, 2 spicchi di aglio, 1 carota, olio di oliva, aceto di vino, peperoncino rosso, zucchero, sale.Lavati e tritati i pomodori, la carota, la cipolla e l'aglio, si uniscono un pizzico di peperoncino, un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di zucchero, sale e olio di oliva. Si pone il tutto in un recipiente e si lascia cuocere a fuoco lento, per circa tre ore, finché la salsa raggiunge una certa densità. Si passano, quindi, le verdure al setaccio, si unisce altro olio di oliva, ed, ancora, un po' di sale.
    Può anche essere conservata in vasetti di vetro a chiusura ermetica per qualche tempo (versandovi sopra un filo di olio).

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