chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

venerdì 9 dicembre 2011

Oysters in Leek and bourbon cream _Lamb Kharcho_ Spaghetti alla panarellese_ Calderata de cordero _Lemon pepper Hoecakes _ Anguilla alla lariana _Channa masala _Los Huanzotles _ Berenjenas Napolitanas _Cannelloni con salsicce _Tourdedos alla perigordina _ Poulet au paprika et au miel _ Rouelle de porc caramèlisèe _ Poulet au paprika et au miel _ El pozole _ Stuffed chicken breasts with cornbread dressing _ Pollo alle mele & senape _Veloutè de langouste des Bermudes _Col con carne ahumada _ Simple lamb curry with carrot Raita _Marinated Salmon on Toothpicks _ Panzanella + Sella all'Orlov + Dentice alla Veneta +Baccalà arraganato + Codfish arraganato + Kabeljau arraganato + Bacalao arraganato Morue arraganato




Oysters in leek and bourbon cream _ ingredienti per 4
1 pint shucked oysters
2 medium leeks, trimmed split lengthwise, and washed well
2 tablespoons unsalted butter
1 large, or 2 medium cloves garlic, lightly crushed, peeled, and minced
2 quarter-sized slices fresh ginger root, peeled and minced
2 tablespoons bourbon
1 cup heavy cream
Salt and whole white pepper in a peppermill
8 small (2-inch diameter) Hoecakes 
1 tablespoon chopped parsley
prèparation_Set a sieve over a stainless or glass bowl and pour the oysters into it. Drain for at least 10 minutes. Reserve the liquor (you can freeze what you don’t use and use it in recipes calling for fish stock). Thinly slice the white and most of the tender greens of the leeks.Melt the butter in a large skillet or sauté pan over medium high heat. Add the leeks and sauté, tossing frequently, until wilted, about 3 to 4 minutes. Add the garlic and ginger and continue sautéing until fragrant, about half a minute more. Add the bourbon and let it evaporate, then pour a cup of oyster liquor. Bring it to a boil and let it reduce slightly. Add the cream and bring it to a boil. Cook 2 to 3 minutes or until it is a little thicker than you want the finished sauce (the oysters will throw off moisture as they cook, diluting it). Turn off the heat. You may prepare it up to this point several hours in advance. Cover and refrigerate the oysters and sauce in separate containers. Half an hour before serving, preheat the oven to 170° F. (or the “warm” setting). Put the hoecakes on a cookie sheet in a single layer and put them into the warm oven. Turn on the heat under the sauce to medium and bring it to a simmer. Add the oysters, a small pinch of salt (go easy, you can correct the salt later), and a liberal grinding of white pepper. Bring to a simmer and cook until the oysters plump and their gills curl, between 1 and 2 minutes. Turn off the heat, and taste and adjust the seasonings. Put 2 hoecakes per serving onto warmed individual serving plates. Spoon the oysters and sauce over them, and sprinkle with parsley. Serve at once.
** conseil du chef adrianomennillo_ Ricetta di un chef Svizzero nel classico stile francese , questo  lo potete servire anche come piatto unico_




Lamb Kharcho (Russia)Ingredienti e dosi --- 1.25 lb lamb   - 2 large shallot onions   -
1 large carrot   -  1.5 lb tomato   - 1 sweet red pepper   - 1 garlic   - 2 tbsp rice   -
1 tbsp oil  - Bay leaf, black pepper  -fate  cosi- Peel and cut onions into medium cubes. Peel and grate carrot. Fry onions and carrots with oil in a saucepan.
Cut meat, put into the saucepan, and continue to stir-fry for 10 minutes.
Pour cold water in the saucepan, and bring to boil with low heating.
Boil until meat is half-ready. Then, put washed rice, peeled, diced tomatoes, spices, and grated garlic in the saucepan. Boil until rice is ready.



Spaghetti alla panarellese (Sicilia ) ingredienti e dosi per 4 persone_ 420 gr di vermicelli (Spaghetti)  - 2 acciughe sotto sale - 1 spicchio di aglio  - 60 gr di pangrattato  - olio extravergine di oliva  - pepe_method-Sciacquate le acciughe sotto il getto dell’acqua corrente in modo da dissalarle, poi sfilettatele e tritatele. Sbucciate e schiacciate l’aglio, fatelo appassire per 4 minuti in una padella con 5 cucchiai di olio, poi eliminatelo, stemperate nel condimento le acciughe, quindi pepate. Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e cuocete la pasta; scolatela al dente, versatela nella padella con le acciughe, alzate la fiamma e cospargete di pangrattato; mescolate bene, quindi riducete la fiamma e lasciate cuocere fino a quando il pane avrà formato una crosticina croccante sulla pasta. Servite subito.





Calderata de Cordero - ingredienti e dosi .1 Kilogramo de cordero (en trozos)  -4 tomates medianos   - 2 pimientos verdes  - 2 cebollas medianas,  -  500 gr de papas  - 1 taza vino blanco seco  - 4 dientes de ajo grandes  - 4 ruedas de pan sofrito hasta dorar  - 4 cucharadas de aceite de oliva  - orégano al gusto  - pimentón dulce (páprika) al gusto  - pimienta blanca molida al gusto  - sal al gustoFATE COSI -Poner aceite en una sartén y freír la cebolla, pelada y picada, a fuego muy lento; cuando comience a estar tierna, añadir el tomate previamente escaldado, pelado, sin semillas y cortado en trocitos y los pimientos lavados y cortados igualmente en trocitos..Majar los dientes de ajo junto con el orégano, el pan frito y una pizca de pimentón (páprika), disolver con el vino blanco e incorporar al guiso continuar la cocción 15 minutos más.En una sartén -o caldero grande- rehogar la carne en un poco de aceite y añadir el preparado anterior. Dejar cocer a fuego medio durante una hora aproximadamente, reponer el líquido si hace falta .Media hora antes de finalizar la cocción, pelar y trocear las papas e incorporarlas al guiso; cocer otros 20 minutos a fuego lento hasta que las patatas estén cocidas y la carne tierna, rectificar la sal, adornar con perejil picadito, servir bien caliente .






Lemon pepper Hoecakes _ makes about 12, ingredienti per 4/6 persone _
1 cup stone-ground white cornmeal
½ teaspoon baking soda
½ teaspoon salt
¼ teaspoon freshly ground pepper
The zest of 1 lemon
1 large egg, lightly beaten
About 1¼ cups whole milk buttermilk or plain, whole milk yogurt thinned with milk to buttermilk consistency .Melted bacon drippings, butter, or vegetable oil, for greasing the griddle
prèparation-Position a rack in the center of the oven, place a large, baking sheet on it, and preheat to 170° F. (the warm setting). Whisk together the meal, soda, salt, pepper, and lemon zest in a large mixing bowl. In a separate bowl, beat together the egg and buttermilk. Make a well in the center of the dry ingredients, pour in the liquids. Quickly stir them together. It should be moderately thick but still pour easily from a spoon: if it doesn’t, add a little more milk or water.Warm a griddle or wide, shallow skillet over medium-high heat until it is hot enough for a drop of water to “dance” on the surface. Brush the griddle lightly with fat (if it smokes, the griddle is too hot—adjust the heat). Pour the batter in about a tablespoon-sized portion from the end of a large spoon (for larger cakes about 3 inches in diameter use a generous two tablespoons). The edges will sizzle and form lacy air bubbles.Cook until golden brown on the bottom, turn, and cook until uniformly golden, about 2-3 minutes per side. Transfer the cooked hoecakes to the baking sheet in the oven as they are finished and repeat with the remaining batter until it is all cooked. Serve hot.



Anguilla alla Lariana - ingredienti e dosi per 4/6 persone ( Lombardia )_ Prendere una grossa anguilla di un chilo e poco più; appenderla a un gancio per la testa, inciderle con un coltellino la pelle tutt'intorno al capo, rovesciare all'infuori detta pelle e, afferrata non con le mani ma con l'aiuto di un canovaccio, tirarla in giù. Si sfilerà come un guanto. Tagliare allora l'anguilla a tocchi, cospargere di sale e pepe, infarinarla. Preparare un trito composto da una cipolla di media grandezza, una carota, una costa di sedano; farlo rosolare in olio e burro, soffriggervi i tocchi, aggiungervi una manciatina di funghi secchi rinvenuti e tritati, i filetti di due pomodori, un mazzetto di erbe odorose – salvia, prezzemolo, timo, lauro – legato con refe. Lasciare andare il tutto a fuoco allegro per cinque minuti, indi addizionare mezzo litro di vino rosso di buona qualità. Abbassare la fiamma e incoperchiare il tegame. A cottura asportare il mazzetto di erbe odorose..




 
Channa  Masala _ ingredienti e dosi : 250 gr de garbanzos   , 2 tomates medianos picados   , Media cebolla picada   , Medio mazo de cilantro picado  , 3 Chiles verdes de árbol  , Limón  , Aceite de oliva al gusto _
pasta de jengibre con ajioJengibre pelado  - 2 ajos  - Sal  - Jugo de garbanzo media taza _ especies .Comino  -Clavo  -Hoja de laurel  -Semillas de cilantro  -Canela  -Tamarindo en polvo  -Polvo de mango Polvo de masala (opcional en ligar del laurel, clavo, tamarindo) - FATE COSI _Primero, para que el garbanzo quede suave se tiene que dejar reposar en agua una noche antes de la preparación. Tire el agua del garbanzo y ponlo a hervir con una bolsita de te negro para que le de color. Una vez cocinado el garbanzo prosigue con lo demás. En un sartén con aceite agrega las espacies con la cebolla y la sal. Siguiente agrega la pasta de jengibre con ajo que se prepara al moler los ingredientes listados bajo el titulo y 2 chiles de árbol también se le agregan. Una vez que están medio cocinados agrega los tomates y un chile de árbol picado finamente. Agrega la masala después del tomate, si lo prefieres en polvo o pasta. Una vez todo en la cacerola agrega los garbanzos ya cocidos y déjalos hervir. Al primar hervor apaga el fuego y sírvelo con un poco de cilantro y cebolla fresca picada arriba. Y listo, ahí tienen una magnifica comida hindú llamada Channa Masala, a disfrutar y a comer.
 ** CONSEIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO_è un  piatto di estrema popolarità della cucina indiana. Il suo sapore è forte e dolce, con un tocco di spezie.
ricetta che dovrebbe essere presente in ogni casa









Los    Huanzontles _( ricetta Messico ) ingredienti e dosi :1 kilo de huanzontles, limpios  - ¼ de queso Oaxaca o manchego  - 60 gramos de harina de trigo  -2 huevos  -¼ de taza de aceite de maíz _ ingredienti per la salsa _ 150  gramos de chile guajillo, limpio y desvenado  - ½ kilo de tomate  -
1 diente de ajo    - ¼ de cebolla 2 clavos -prèparation_ Comenzaremos poniendo los huanzontles a cocer en agua y te puedes dar cuenta que están listos cuando están suaves, los retiramos de la estufa, enjuagamos con agua fría y reservamos. Ahora vamos a formar los huanzontles pueden ser en tortitas y en la parte de en medio les ponemos queso y cerramos la tortita con una ramita de los mismos huanzontles y reservamos. En un recipiente ponemos harina para poder pasar las tortitas y reservamos. En otro recipiente vamos a poner las claras y las batimos después agregamos las yemas y batimos igual a punto de turrón ya que está listo pasamos las tortitas por el huevo y las pasamos por el aceite que previamente debemos poner a calentar y freímos las tortitas al terminar las ponemos en un recipiente con servilletas absorbentes para quitar el exceso de aceite. Los vamos a reservar y continuamos preparando la salsa.
preparare la salsa _Vamos a poner a cocer los chiles con un poco de agua y ya que estén los reservamos. Después asamos los tomates. El siguiente paso es licuar los chiles, tomates, ajo y clavos si es necesario añadimos un poco de agua. El último paso es poner a sazonar la salsa con un poco de aceite y sal al gusto.







 Berenjenas    Napolitanas > ingredienti  e  dosi _120 cc aceite  -1 cucharada sal  -250 gr mozzarella  -500 gr pan rallado  -250 gr jamón  -1 pimiento morrón  -6 tomates  -1 cebolla  -4 berenjenas - 2 huevos- preparaciòn>Colocar las berenjenas cortadas en rebanadas con sal en colador por 10 minutos hasta que escurran.Lavarlas y prepararlas tipo milanesas, pasándolas primero por pan, huevo batido y luego por pan rallado.Mientras tanto hacer una salsa con la cebolla, pimiento morrón y tomates.En una fuente redonda acomodar, una capa de las milanesas de berenjenas, una de salsa, una de jamón y mozarella sucesivamente hasta completar tres capas.La última capa debe tener encima el queso mozarella.,gratinar en horno medio por 15 minuti_.






Cannelloni   con  salsicce >  ingredienti  e  dosi  .( zutaten ) Hauptgericht für 4 Personen
für die Cannelloni:
400 gr Salsicce, rohe, würzige Schweinsbratwurst vom italienischen Metzger, ausgedrückt
200 gr Mortadella, gehackt
50 gr Parmesan, gerieben
1 Zweig Rosmarin, gehackt
2 Tlf. Oregano
125 gr Mascarpone
50 ml Halbrahm
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ca. 16 Canneloniröhren (Sorte, die nicht in Wasser vorgekocht werden muss)
für die Béchamel:>>  25 gr butter - 2 esslöffel  mehl - 5 dl milch - 50 ml Halbrahm  - salz, schwarzer  - pfeffer, aus der mühle, muskat - 50 gr parmesan, gerieben
für die Tomatensauce:
2 Elf. Olivenöl
6 in Olivenöl eingelegte Tomaten
1 Zwiebel gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 grosse Aubergine, in 1cm Würfeln
50 ml Rotwein
400 gr gehackte Pelati tomaten aus der Dose
Salz, Pfeffer, Cayenne
1 Bund Basilikum
 FATE  COSI  >( zubereitung )  Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Dörrtomaten darin andünsten. Die Auberginenwürfel zugeben und so lange braten, bis sie leicht Farbe annehmen. Mit dem Rotwein ablöschen, dann die Pelatitomaten beifügen. Alles mit Salz, Pfeffer sowie Cayennepfeffer würzen und 10 Minuten zugedeckt leise kochen lassen. Zuletzt den in Streifen geschnittenen Basilikum untermischen und die Sauce wenn nötig nachwürzen. Das Gemüse in eine ausgebutterte Gratinform geben. Alle Zutaten für die Cannellonifüllung mischen, in einen Spritzsack ohne Tülle geben, die Cannelloni von beiden Seiten satt füllen. Für die Béchamelsauce die Butter schmelzen. Das Mehl darin kurz andünsten, dann unter Rühren die Milch dazugiessen. Aufkochen. Den Rahm beifügen. Die Sauce auf kleinem Feuer 10 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen. Die Béchamel über die Cannelloni verteilen. Alles mit dem Käse bestreuen. Die Form mit Alufolie decken. Die Cannelloni im auf 220 °C vorgeheizten Backofen auf der zweituntersten Rille 40 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Alufolie entfernen, damit die Cannelloni schön braun werden.
 @> bei chef adrianomennillo ; Heute im Jahr 2012, alles leichter, weil keine Zeit verschwenden, um, können Sie kaufen die Sauce und Cannelloni einsatzbereit _

photo moi > commis de rang to Napoli - Italy


Tournedos  alla  perigordina . ingredienti per 4 persone > fate rosolare 4 fette di pane in  30 / 50 gr di burro , a parte o lo stesso tegame ( mettendo da parte il pane ) quindi in poco burro fate cuocere 4 tournedos ( nò da frigo ) a fuoco vivace per 20/30 secondi per lato , scolate la carne e tenetela da parte al caldo , poi versate nel tegame 1 dl di salsa al vino ( usate il vino madera ) e un tartufo tagliato a dadini , fate ridurre , mescolando per 4 minuti , alla fine mettete nei piatti il pane , aggiungere i filetti e sopra la salsa al madera _ 
@ adrianomennillo > from  my  notes  as  a chef  d'etage ;  il tourrnedos è il cuore del filetto di bue , la parte più pregiata , alta circa 3 cm _


photo  moi  e  Rosa  to  MILANO ( Duomo )




Poulet  au paprika et au miel > ingredienti per 2 persone _2 blancs ou escalopes de poulet - 1 cuillère à café de miel - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive -1 cuillère à soupe de vinaigre de vin -3 cuillères à café de paprika en poudre - method > fate cosi > Détailler le poulet en petits morceaux. Préparer la marinade : mélanger paprika, miel, huile et vinaigre dans un bol. Napper la viande avec. Laisser mariner une dizaine de minutes pour une version rapide, ou plus longtemps, c'est au choix. Faire chauffer une sauteuse ou un wok, puis y mettre les morceaux de viande et la marinade. Faire dorer la viande d'abord à feu vif et terminer la cuisson à feu moyen. Servir les morceaux de viande avec un riz parfumé (agrémenté, pourquoi pas, de raisins secs) ou avec des légumes (ici, des cocos plats qui ont cuit 8 minutes à l'eau bouillante salée).





Rouelle de porc caramèlisèe > ingredienti per 6 persone :
1 rouelle de porc
80 gr de beurre + 10 g pour les oignons
1 + 1/2 c. à soupe d'huile
7 c. à soupe de miel de romarin
75 cl de cidre brut
24 oignons nouveaux
5 pommes
1 grenade
1 branche de romarin
2 branchettes de thym
3 feuilles de sauge
2 c. à soupe de gelée de pomme
FATE  COSI ( METHOD )  Ficelez le romarin, le thym et les feuilles de sauge pour faire un bouquet garni. Mettez 50 g de beurre et 1 c. à soupe d'huile à fondre dans une grande cocotte. Ajoutez la rouelle et faites-la dorer 5 min de chaques côtés. Salez et poivrez généreusement, ajoutez le bouquet garni et 5 c. à soupe de miel et le cidre. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure 30 min.
Ensuite, épluchez les oignons et ajoutez-les dans la cocotte, autour de la rouelle et continuez la cuisson pendant 20 min environ, à petit feu, en laissant le jus de cuisson réduire et se concentrer. Retournez souvent la viande.
Pendant ce temps-là, épluchez les pommes, coupez-les en 4, retirez les cœurs et les pépins puis redécoupez chaque quartier en 2.
Faites fondre le reste de beurre et d'huile dans une grande poêle et couchez-y les morceaux de pommes. Salez, poivrez et faites les cuire à feu doux 5 min sur chaque face jusqu'à ce qu'elles soient dorées et translucides mais encore fermes. Ouvrez la grenade en deux et égrainez-la sur les pommes. Retirez du feu, couvrez et réservez au chaud.Enlevez la viande de la cocotte et réservez-la dans du papier aluminium.
Retirez les oignons à l'écumoire, mettez-les dans une poêle à feu vif avec une noisette de beurre. Poivrez et ajoutez 2 c. à soupe de miel. Laissez-les sur le feu en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie couleur dorée. Réservez-les ensuite au chaud avec les pommes. Donnez un dernier bouillon à la sauce qui doit avoir bien réduit, ajoutez la gelée de pomme à la sauce et faites chauffer 5 min à feu doux en remuant. Présentez la rouelle sur une plat, entourée des pommes aux graines de grenade et des oignons glacés. Présentez la sauce bien chaude à part.








El pozole ( ricetta famosa del Messico ) ingredienti e dosi _
500 gr de maíz  -  1 1/2  Kg de carne de cerdo  -1 cebolla  - Chile piquín en polvo  -  1 cabeza de ajo  -Sal y orégano a gusto -fate cosi > Para comenzar lo que hacemos es preparar el maíz: lo limpiamos, lo descabezamos y lo hervimos (cada 1 Kg. de granos se calcula 5 litros de agua con 50 grs. de sal). Una vez que revienta el hervor lo retiramos del fuego y dejamos reposar durante un día. Cuando el maíz ya cumplió su tiempo de reposo lo limpiamos de su piel y le quitamos la cabeza. A continuación colocamos los 500 grs. de maíz para pozole en una olla con 2 litros de agua y agregamos el ajo machacado. Una vez que los granos revienten en forma de flor agregamos la carne de cerdo cortada en trozos pequeños y salamos a gusto. Cuando la carne esté bien cocida ya está pronto; lo servimos en recipientes pequeños que tengan dentro la cebolla picada, el orégano y el chile piquín en polvo; podemos agregarles otros condimentos a gusto.






Stuffed  chicken breasts with cornbread dressing-ingredienti e dosi >6 skinless, boneless chicken breast halves ,salt and pepper to taste ,2 tablespoons butter ,1 small onion, chopped , 1/2 green bell pepper, seeded and chopped ,  2 chicken livers, trimmed and chopped , 2 cloves garlic, minced , 1 teaspoon dried sage , 1 cup chicken broth , 1/2 teaspoon salt , 1/2 teaspoon ground black pepper , 4 cups cornbread crumbs , 1 (10.75 ounce) can condensed cream of chicken soup , 1/2 cup water_FATE  COSI >> Preheat the oven to 350 degrees F (175 degrees C).Cut a pocket into the side of each piece of chicken, going to within 1/2 inch of each edge. Season chicken pieces with salt and pepper; set aside.Melt the butter in a large saucepan over medium heat. Add the onion, bell pepper and chicken livers; cook and stir until onion is tender, about 5 minutes. Add the garlic and sage; cook and stir until fragrant, about 1 minute more. Pour in the chicken broth and season with salt and pepper. Bring to a boil, then remove from the heat. Gently stir in the cornbread crumbs and set aside until cool enough to handle.Spoon some of the stuffing into the pocket of each piece of chicken. Arrange them in a 9x13 inch baking dish. Spoon any leftover stuffing into the pan to surround the chicken. Stir together the condensed chicken soup and water; pour over the top off the chicken. Cover with a lid or aluminum foil.Bake in the preheated oven for 45 minutes. Remove the aluminum foil and bake for an additional 10 minutes, or until the center of the stuffed breasts has reached 160 degrees F (70 degrees C) and the chicken has browned on top.










Pollo  alle  mele e senape > ingredienti e dosi  per 2-3 persone:   - 1/2  kg circa di petto di pollo a bocconcini - 3 mele renette - 30 gr di cipolla - 150 ml di birra chiara  - 200 ml di brodo vegetale caldo  -  2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 cucchiaio di senape  -  1-2 cucchiai di farina 00 -
il succo di 1 limone  - 1 spicchio d'aglio  - 1 foglia di alloro - 1 cucchiaino di pepe rosa in grani -
sale - pepe  -FATE  COSI -PREPARACION > Tagliate 2 mele a spicchi senza pelarle e privatele del torsolo, successivamente sbucciate e tagliate la terza mela a cubetti. Mondate e tritate la cipolla, sbucciate lo spicchio d?aglio, infine lavate la foglia di alloro ed asciugatela. In una padella antiaderente soffriggete lo spicchio d?aglio con l?olio extravergine di oliva, la cipolla tritata, la foglia di alloro e il pepe rosa in grani. Quando la cipolla sarà dorata aggiungete il pollo, salate, pepate e fatelo rosolare per 5 minuti circa. Cospargete con 1-2 cucchiai di farina e mescolate con un cucchiaio di legno per farla amalgamare addensando in questo modo il fondo di cottura. Sfumate i bocconcini di pollo con la birra, fatela evaporare a fiamma alta, quindi abbassate il fuoco e unite il brodo vegetale caldo insieme alle 2 mele a spicchi. Coprite e fate cuocere dolcemente per circa 10-15 minuti, trascorso questo tempo le mele dovranno essersi intenerite.  Estraetele dalla padella (continuando la cottura della carne), privatele della pelle e frullatele in un contenitore dai bordi alti utilizzando un frullatore ad immersione, ottenendo in questo modo una purea. Versatela nuovamente nel tegame e aggiungetevi un cucchiaio di senape mescolando con cura. Lasciate cuocere per pochi minuti quindi unite la mela rimasta tagliata a cubetti, cospargete con il succo di un limone e regolate di sale terminando la cottura. Servite il pollo ben caldo.






Velouté de Langouste des Bermudes > ingredienti > 1 Langouste , 1 oignon quelque oignons blancs , 4 gousses d'ail , 4 cuillers à cafè de paprika , 6 cuille à cafè de mousse ou crème de Langouste , 3 cuiller à cafè de fumet de poisson en poudre , 70 gr de concentrè de tomate , crème liquide , 1/2 verre de vin blanc , 1/4 verre de sherry demi-sec , persil ,sel ,tabasco , huile d'olive , laurier :fate cosi; Séparer la langouste de sa carapace et réserver . Couper la chair en portions et réserver . Éplucher et hacher les oignons et l'ail .Dans une casserole faire chauffer l'huile d'olive et faire rissoler l'ail et les oignon -Verser le vin blanc et faire réduire .Ajouter par étape la mousse de langouste, le fumet, le tabasco, le paprika, le laurier, le persil, et le sherry en remuantAjouter ensuite le concentré de tomate et + ou - 750ml d eau > ; Cuisson > Laisser mijoter pendant 10 minuti .Ajouter la carapace et laisser cuire à feu doux encore 10 à 15min , passer la soupe au moulinet et la verser dans une autre casserole, y faire cuire la chair de langouste 8 minutes avant de servir .Ajouter un peu de crème liquide et mélanger -Servir des portions égales de chair dans chaque assiete.
Le Conseil du Chef adrianomennillo:> une pincèe de persil et quelques pattes de langoustes serviront comme décoration her ,. Les gourmands pourront ajouter un soupçon de Vermouth avant de servir _

photo  moi to MILANO




 Simple  lamb  curry  with  carrot  Raita >ingredienti  e  dosi >>
Yield: 4 servings.For the lamp>
2 pounds lean lamb shoulder cut in 3/4-inch cubes
1 tablespoon grated ginger
1 1/2 teaspoons grated garlic
1 1/2 teaspoons turmeric powder
1/2 teaspoon cumin seed, toasted and ground
1/2 teaspoon coriander seed, toasted and ground
1/4 teaspoon cayenne , Salt
2 tablespoons ghee or vegetable oil
2 red onions, sliced thick, 1 pound
6 whole cloves
10 black peppercorns
1 inch-long piece cinnamon stick
for  the  Raita > 1 cup plain yogurt
1 tablespoon ghee or vegetable oil
1/2 teaspoon black mustard seed
1/2 teaspoon cumin seed
2 garlic cloves, minced
1/2 cup coarsely grated carrot
Pinch of cayenne  ,Salt
1 tablespoon each chopped mint, chives and cilantro
.fate cosi  ( METHOD -)  Put the lamb in a bowl with the ginger, garlic, turmeric, cumin, coriander, cayenne and 1/2 teaspoon salt and mix well. Marinate at room temperature 30 minutes, or up to several hours refrigerated (even overnight is fine). Heat the ghee or oil in a heavy-bottomed soup pot or Dutch oven over medium heat. Add the onions and cook for 3 to 4 minutes, until softened. Turn up the heat to medium-high and add the seasoned meat. Lightly brown the meat and onions, stirring occasionally, for another 5 minutes or so. Add the cloves, peppercorns and cinnamon stick, then add 2 cups water and bring to a boil. Cover the pot and turn heat to gentle simmer. Cook for about an hour, or until the meat is fork-tender. Taste the sauce and add salt to taste. Raise the heat and let the sauce reduce a bit, if desired. (May be prepared ahead to this point and reheated before serving.)To make the raita, put the yogurt in a bowl. Heat the ghee or oil in a small skillet over medium heat. Add the mustard seeds and cumin, let them pop a bit — be careful — then stir in the garlic and cook for about 30 seconds, till barely golden. Carefully stir the hot contents of the skillet into the yogurt. Add the grated carrot, cayenne and salt, to taste. Let the raita sit at least 10 minutes to allow the flavors to mingle. Just before serving, stir in the mint, chives and cilantro.







Col con carne ahumada > ingredienti e dosi : 1 kg. de repollo - 4 cebollas  - 2 cdas. de manteca de cerdo (grasa de cerdo) o aceite - Sal -Pimienta -1 cdta. de azúcar  - 1/2 kg. de chuletas de cerdo  ahumadas -Clavitos de olor  -1/2 lt. de agua -1 cda. de conserva de tomate  - 1 cdta. de jugo de carne (extracto) 1 ó 2 cdas. de mostaza _method > Limpiar, lavar el repollo y hervirlo, en un recipiente tapado, durante 5 minutos con 1/2 taza de agua y sal. Luego escurrirlo y picarlo grueso. Pelar las cebollas, picarlas gruesas y dorarlas en la manteca de cerdo o aceite, agregándole el repollo, un poco de sal, pimienta y el azúcar. Mechar la carne con los clavitos de olor, colocarla con el repollo y rociar todo con un poco de agua. Tapar y hervir lentamente durante 1 hora, aproximadamente.  Una vez cocidas retirar las chuletas, cortarlas y preparar la salsa con la mostaza, la conserva de tomate, un poco de agua para disolverlas y el jugo de carne; hervir esta preparación unos minutos y ponerla en una salsera. Acompañar con patatas (papas) al natural.





Marinated  Salmon on Toothpicks > .ingredienti e dosi >
3/4 pound salmon fillet, skin and small bones removedSalt and freshly ground pepper
1 tablespoon soy sauce
2 tablespoons rice vinegar
1 tablespoon mirin
2 tablespoons sesame oil
2 teaspoons grated or finely chopped fresh ginger
1 ripe but firm avocado
 ( FATE COSI )  Remove all of the pin bones from the salmon, and cut into 1/2-inch cubes. Place in a bowl, and season with salt and pepper. Toss with the soy sauce, rice vinegar, mirin, sesame oil and ginger. Cover and marinate in the refrigerator for about 30 minutes.Cut the avocado into 1/2-inch cubes, and place in a bowl. Pour some of the marinade from the salmon into the bowl, and toss gently. Thread two pieces of salmon and one avocado cube onto each toothpick. Arrange on a platter and serve.>>Yield: Serves 10 to 12 as an hors d'oeuvre.
Advance preparation: You can thread the salmon onto the toothpicks an hour before serving, but wait to add the avocado until shortly before serving so that it doesn't discolor.






PANZANELLA _ Ingredienti > 400gr. pane toscano raffermo , 2 cipolle rosse |,4 pomodori maturi , 1 cetriolo , 1 costa di sedano |,1 mazzetto di basilico , 3 foglie di rucola |,4 carote medie , 4-5 cucchiai d'olio , aceto di vino rosso , qb >Sale e pepe .FATE COSI > Mettere in ammollo la cipolla tagliata a fettine con acqua e aceto per un'ora.Ammollare il pane in acqua fredda e un cucchiaio di aceto per 10 minuti., strizzare bene e sbriciolare con le mani il pane in una zuppiera. , Tagliare a dadini carote, pomodori, sedano e cetriolo. Spezzettare con le mani basilico e rucola. Mescolare il tutto (sempre con le mani) e mettere insieme al pane nella zuppiera., aggiungere le cipolle scolate , continuare a mescolare con le mani, condire con olio sale e pepe. Per ottenere una panzanella da leccarsi i baffi, si raccomanda di lasciare riposare in frigo per [ 15 Minuti ] un quarto d'ora prima di servire.





 Sella all ' ORLOV : -INGREDIENTI per 6 persone ; fatevi scalzare dal macellaio 2 kg di sella di vitello [ oggi nel 2009 lo trovate in qualsiasi grande supermercato ) dagli ossi , poi foderate la carne con 300 gr di pancetta -METHOD > tagliata sottile e ricomponetela sugli ossi legandola bene con filo da cucina , in una casseruola fate rosolare in abbondante burro la sella per 6 persone , aggiungete poi 2 bicchieri di brodo di vitello e 4-6 cipolle già soffritte , cuocete per 2 ore , unendo poco brodo se asciugasse troppo , spegnete e lasciate raffreddare , separate la carne dagli ossi e tagliatela a fette , dopo aver messo gli avanzi della pancetta nel fondo di cottura , disponete le fette di sella in una pirofila parzialmente accavallate , spalmando tra fetta e fetta salsa SOUBISE , e unendo a piacere una fettina di tartufo nero , coprite con salsa mornay e fate gratinare in forno caldo per 10 minuti , a parte servite il fondo di cottura frullato passato al passaverdure e regolate di sale e pepe , questo piatto come tradizione viene servito accompagnato da cetrioli alla crema ___ 
@ adrianomennillo > from my notes as a chef de rang , chef d' etage ; è uno dei piatti francese  più famoso al mondo è il vero simbolo della cucina Francese _






Dentice  alla  Veneta : Ingredienti per 4 persone > 1 dentice di 1 kg , succo di limone , 1 spicchio d'aglio , 5 filetti di acciughe , prezzemolo , pochi capperi , olio d'oliva , 1/2 bicchiere di vino bianco secco , 100 gr di pomodori pelatoi , 100 gr di olive nere , poco origano , sale e pepe _Squamate ed aprite il pesce, lavatelo, asciugatelo, salatelo internamente ed esternamente, ponetelo su di un piatto, pepatelo e irroratelo con il succo di limone, lasciandolo riposare così per 30 minuti. Intanto tritate finemente l'aglio con i filetti di acciughe, il prezzemolo e i capperi, disponete questo trito in una casseruola, versatevi sopra mezzo bicchiere di olio e fate rosolare a fuoco basso; dopo circa 10 minuti bagnate con metà del vino bianco e, non appena questo sarà evaporato, unite il pomodoro schiacciandolo con una forchetta; lasciate restringere la salsa a fiamma vivace per qualche minuto, quindi unite le olive che avrete snocciolato e tritato. Salate, pepate e continuate la cottura per altri 10 minuti. Intanto ungete abbondantemente di olio una teglia che possa contenere il pesce, disponetelo e versatevi sopra la salsa preparata, aggiungendo il restante vino bianco e una abbondante presa di origano. Irrorate con un filo di olio e fate cuocere in forno, a 200 gradi, per 20 minuti.






Baccalà  arraganato  ( ricetta della mia amica mary by Guardiaregia-italia )   _ ingredienti e dosi per 4 persone : 500 gr baccalà ( già dissalato da 5 giorni )100 gr di pane pugliese sbricciolato, 300 gr di noci sbricciolate , 2 aglio sminuzzati  , poco origano , 100 gr di pecorino grattuggiato , 10-12 chicchi di uva bianca senza acino , sale e pepe .prèparation>method  > amalgamare questi ingredienti con olio di oliva extravergine  mettere le porzione di baccalà in  una teglia di terra cotta, nel fondo aggingere poco olio , ricoprirete  con il pane , noci ,  uva, pecorino  ,prezzemolo  , foglie di lauro  e mettete in forno   per 30-40 minuti. quando. si forma una crosta bruna, e pronto e si  puo mangiare caldo e freddo _










     
Codfish arraganato (recipe by my friend Mary-Guardiaregia Italy) _ ingredients and amounts for 4 people: 500 gr cod (already desalted by 5 days) 100 grams of bread sbricciolato Pugliese, 300 grams of nuts sbricciolate, 2 minced garlic, a little oregano , 100 g of grated pecorino cheese, 10-12 grains of white grape berry free, salt and pepper. fate cosi  (METHOD)> mix these ingredients with extra virgin olive oil to the portion of the cod in a pan of baked earth, in the bottom aggingere a little oil, cover with bread, walnuts, grapes, cheese, parsley, bay leaves and place in oven for 30-40 minutes. when. it forms a brown crust, and ready and you can eat hot and cold _





 Kabeljau arraganato (Rezept von meiner Freundin Mary-Guardiaregia Italien) _ Zutaten und Mengen für 4 Personen: 500 gr Kabeljau (bereits 5 Tage entsalzt) 100 Gramm Brot sbricciolato Pugliese, 300 Gramm Nüsse sbricciolate, 2 gehackte Knoblauchzehe, ein wenig Oregano , 100 g geriebener Pecorino, 10-12 Körner weiße Traube Beere frei, Salz und Pfeffer würzen. preparation- > Mix diese Zutaten mit nativem Olivenöl extra, um den Teil des Kabeljau in einer Pfanne gebacken Erde, in der unteren aggingere ein wenig Öl, Deckel mit Brot, Nüssen, Trauben, Käse, Petersilie, Lorbeerblätter und im Ofen 30-40 Minuten. wenn. es bildet eine braune Kruste, und bereit und Sie können essen, warme und kalte _





Bacalao  arraganato (receta de mi amiga Mary-Guardiaregia Italia) _ ingredientes y las cantidades para  4 personas: 500 gr de bacalao (ya desalado por 5 días) 100 gramos de pan sbricciolato Pugliese, 300 gramos de nueces sbricciolate, 2 dientes de ajo picados, un poco de orégano , 100 g de queso pecorino, 10-12 granos de uva blanca baya libre, sal y pimienta. HACERLO prèparation. fate cosi > Mezclar estos ingredientes con el aceite de oliva virgen extra a la parte el bacalao en una cazuela de barro cocido, en el aggingere fondo un poco de aceite, cubrir con el pan, nueces, uvas, queso, perejil, hojas de laurel y el lugar en el horno durante 30-40 minutos. cuando. que se forme una corteza de color marrón, y está listo y se puede comer caliente y fría _







 Morue  arraganato (recette de mon amie Marie-Guardiaregia Italie) _ ingrédients et les quantités pour 4 personnes: 500 gr de morue (déjà dessalée par 5 jours) 100 grammes de pain sbricciolato Pugliese, 300 grammes de sbricciolate noix, l'ail émincé 2, un peu d'origan , 100 g de pecorino râpé, 10-12 grains de raisin blanc de baies libres, sel et poivre. faire (prèparation) Mélanger ces ingrédients avec de l'huile d'olive extra vierge à la partie de la morue dans une casserole en terre cuite, dans le aggingere en bas un peu d'huile, couvrir avec du pain, des noix, des raisins, fromage, le persil feuilles de laurier, et mettre au four pendant 30-40 minutes. à quel moment. elle forme une croûte brune, et prête et vous pouvez manger chaud et le froid _

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