chefadrianomennillo

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# Volontario della Caritas # Milano

venerdì 30 gennaio 2015

Bagna càoda _Camoscio alla piemontese _Poulet curry coco_Sogliola al burro e salvia _Triglie allo scoglio _Rabbit in salsa di mandorle_ Zuppa di mare _Papillottes de saumon au chèvre _Coconut pandan_Gulab_Gnocchi alla piemontese_Roast meat with langhe Hazelnuts_Oysters a la russe_Tortello cremasco_Fajitas de boeuf_Guacamole_ Pappardelle del cacciatore_

 1)Bagna Caoda :per 10/12 persone_ 12 teste d’aglio  - 6 bicchieri da vino di olio d’oliva  -1 bicchierino di olio di nocciole o noci (se possibile) 6 ettogrammi di acciughe rosse di Spagna (sotto sale da almeno un anno: evitare i filetti in vaso)   poco di burro .fate  cosi - Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo, rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore. Aggiungere poi le acciughe dissalate (lasciate a bagno in cqua fresca abbondante per 5/10′ e asciugate) e diliscate rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo.



2 ) "Bagna caòda" (la pronuncia canellese è cauda - Piemonte ) è un piatto tipico di Canelli e di tutta la tradizione Piemontese. E' un piatto rituale del passato, considerato un pagano ringraziamento alle forze della natura, che contadini e vignaioli istintivamente - nel Medioevo rurale - abbinavano ad un insieme di manifestazioni, curando la ritualità di questo pasto "così singolare e diverso".
Sono testimonianze che evidenziano, come la bagna caòda sia per i Piemontesi di oggi, non solo un piatto della cucina tradizionale ma, un incontro a tavola in allegria, quasi un evento di conoscenza per i giovani e per coloro che non hanno ancora assaporato il gusto delle tradizioni, in Piemonte. Non si tratta di un piatto da consumare frettolosamente in pochi, mangiando distrattamente e con molto galateo, ma in lunga tavolata, in tegamini di coccio, riscaldati da fiammella continua, in cui intingere allegramente colorate verdure, esposte sul tavolo in un pittoresco ordine / disordine. Si tratta di un piatto unico, completo, con cui si mangia molto pane. Esistono alcune indicazioni da seguire, per poter assaporare un'autentica "Bagna Caòda", che non si discosti dalle tradizioni degli antichi vignaioli e soddisfi nel contempo, il sapore delle verdure intinte nella salsa. In particolare, si tratta di scegliere con attenzione gli ingredienti utilizzati: le acciughe, devono essere "acciughe rosse di Spagna" stagionate a lungo, fragranti, appena dissalate, lavate in acqua e vino, asciugate e diliscate; in abbinamento con le acciughe, è l'aglio, privato del germoglio, affettato sottilmente e lasciato, a scelta, a riposare in acqua fredda per alcune ore, per smorzarne il sapore; l'olio usato deve essere extravergine d'oliva.
In un tegame di terracotta, si pone l'aglio affettato ed asciugato, con poco olio e burro, e lo si cuoce lentamente per 30' rimestando con cucchiaio di legno, prestando attenzione, che non rosoli. L'aglio dovrà sciogliersi, formando una crema omogenea bianca e soffice; a questo punto si aggiunge altro olio ed acciughe e si cuoce l'intingolo ottenuto a fuoco lento, sino allo scioglimento delle acciughe, in amalgama con l'aglio. Particolarmente curata, dovrà essere la cottura, per ottenere una bagna caòda vigorosa e digeribile.
Si otterrà in questo modo, una salsa densa e profumata, di colore marrone chiaro.
A Canelli per accompagnare il piatto si usano tutti i tipi di verdura anche se i puristi evitano quelle aromatiche (sedano, finocchio o ravanelli). Particolarmente apprezzati da noi sono i cardi gobbi della vicina Nizza Monferrato, i peperoni "quadrati dAsti" di Motta di Costigliole, crudi o arrostiti e spelati, o conservati in aceto e raspe, tapinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di insalate scarola e indivia, porri freschi, cipollotti lunghi (incisi a croce alla loro base e posti in tavola a mazzetti oppure, esposti, in tavola, immersi in un bicchiere di vino Barbera d'Asti dal quale emergono,) rape bianche, barbabietole rosse cotte al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavolo lessi, cipolle al forno ecc. ecc.
Infine, piatti di patate bianche bollite avvolte nella buccia, mele, fette di zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda - arrostita o fritta - cestini di uova fresche da strapazzare con l'ultimo cucchiaio di salsa, che rimarrà nel tegamino di coccio, al termine del consumo.
Vino consigliato in abbinamento: Barbera d'Asti di buona gradazione
Ingredienti: 2 o 3 acciughe, per ogni commensale, 2 o 3 spicchi, per ognuno dei consumatori, olio alcuni cucchiai da cucina, per ciascun commensale e verdure tradizionali piemontesi.





















  • Camoscio alla piemontese : ingredienti e dosi per 4 persone_
  • 800 gr di polpa di camoscio tagliato a piacere -
  • 3 cipolle - rosmarino -
  • 1 sedano e carita-
  • 3 chiodi di carofano-
  • 1 dl di vino bianco-
  • 2 dl di aceto di vino bianco-
  • 10 gr di zucchero-
  • 40 gr di burro-
  • 20 gr di farina ' OO' - sale e pepe_

Istruzioni


    METHOD_ in un tegame basso ( oppure una ciotola di plastica ) fate marinare per 24 ore la carne con 1 rametto di rosmarino , sedano e carita , le cipolle tagliate a metà , dentro conficcate i chiodi di carofano , tutti tagliate a rondelle , poi il vino e l'aceto e mettete in frigorifero , 
    passate le ore , togliete dal frigo e fate sgocciolare il camoscio dalla marinata , ( conservare la marinata ) asciugate la carne , infarinatela ( su tutta la carne , aggiungete la farina e girate ) poi mettete in un tegame con con il burro a fuoco vivo , mescolate spesso per 2 o 3 minuti , 
    abbassate la fiamma , aggiungete lo zucchero , sale e pepe , adesso aggiungete la marinata filtrata e continuate la cottura a recipiente coperto per 60/80 minuti , se necessario unite poco marinata , 
    servie il camoscio / vedi mia photo / con due fiocchetti di rosmarino .

    ***** consil du chefAdrianomennillo _ accompagnate questo suntuoso piatto con il vino rosso Gattinara.








2 ) Camoscio alla piemontese _ per 6 persone: spalla o petto di camoscio kg 1, burro grammi 120, farina bianca 30 grammi, 1 bicchiere di aceto bianco di qualità, 1 carota, 2 coste di sedano, 2 cipolle, salvia e rosmarino,  4 cucchiai di olio extra vergine di oliva , 1 bicchiere di brodo di carne di manzo,  1 cucchiaino di zucchero,  sale e pepe.- PER LA POLENTA per 6 persone: faina gialla bramata cioè a trama grossa grammi 500,  acqua 1,750 litri, sale -fate  cosi -tagliate il camoscio in pezzi piuttosto grossi, poi adagiateli in un tegame di terracotta, unite la carota affettata, le coste di sedano a pezzetti, un po’ di salvia, un rametto di rosmarino  e l’aceto. Lasciate la carne a macerarsi per 24 ore e anche di più, poi affettate le cipolle e fategli prendere colore in una casseruola sul fuoco in 50 grammi di burro,poi unite la farina impastata con 30 grammi di burro e lasciatela dorare, poi aggiungete  il brodo e fate cuocere il tutto per 5 minuti.  Mettete una padella sul fuoco con il restante burro e l’olio, poi aggiungete i pezzi di camoscio scolati dalla marinara, asciugati e infarinati. Quando il grasso del camoscio si sarà sciolto togliete la carne e mettetela nel tegame delle cipolle, salate e pepate. Terminate la cottura  coprendo il tegame e a fuoco basso per circa due ore. in una pentola capoiente portate a ebollizione l’acqua e fatevi cadere  un po’ per volta  a pioggia la farina mescolando  ogni con un cucchiaio di legno affinché non si formino grumi; seguitando a rimestarla fatela cuocere per 50 minuti e non meno perché la polenta poco cotta può far male. A fine cottura riversatela su una spianatora di legno  e poi tagliatela a fette abbastanza spesse.





Triglie allo scoglio _ ingredienti e dosi : (Red Mullet in Onion Sauce ) per 2 persone _  Two red mullets (about 250/300  gr each), 200 gr of sliced white or yellow onions, whole grain or white flour, half cup of white wine vinegar (a good varietal vinegar is best), 50 gr of white sugar or refined (crystallized) brown sugar, 2 tablespoons of finely chopped fresh parsley, refined olive oil (for frying), virgin olive oil (to sauté onions), 2  eggs (well beaten), salt, mild white pepper. FATE  COSI _Clean the mullets but leave the heads attached. Liberally coat the fish with flour, dip them in the beaten eggs, and dredge them in flour again. Fry the mullets in refined olive oil over medium heat, turning as necessary, until fully cooked. (Do so carefully; olive oil has a very low burning point.) Remove mullets from pan and drain oil by placing fish on absorbent paper. Discard frying oil. Very slowly sauté onions in virgin olive oil in a separate pan. When cooked, add about a half cup of vinegar. Add sugar and stir mixture. When sugar begins to thicken or crystallize, add salt and pepper to taste. Remove pan from heat. Add parsley. Add cooked mullets, or place fish on a plate and pour sauce over it. Serve with a large slice of lemon. Traditionalists believe this dish is best served slightly chilled or at room temperature. (This makes it ideal if your dinner guests arrive late, after you've cooked the mullets)






Rabbit _(Coniglio in salsa di Mandorle) - Ingredients: 1 large rabbit quartered (a skinless quartered chicken may be substituted if your sensibilities don't favor eating rabbit), one-half bottle (about 2 cups) dry white wine, a sprig of fresh laurel (bay leaves), a sprig of fresh rosemary, a few small leaves of sage, 100 gr of shelled toasted blanched ("white") almonds, 50 gr of pine nuts, 50 grams white or golden raisins, 1 white or yellow onion, 2 anchovy fillets (may be canned), 50 gr capers, 2 tablespoons low-alcohol almond extract (the kind used in baking), extra virgin olive oil, white pepper, salt. - fate  cosi : If it's not already quartered, cut the rabbit (or chicken) into pieces. Remove the herb leaves from the stalks. If you're preparing this recipe with rabbit, marinade the meat in the white wine with the rosemary, bay leaves and sage for 3/4 hours before cooking. Then chop the onion into thin slices and place it in the bottom of a roasting pan with a tablespoon of olive oil. Add the rabbit and other ingredients, including the wine and herbs. Roast the rabbit in the oven for an hour or more as you would roast a chicken, occasionally basting it with the wine and oil mixture. The rabbit should be covered during half of the baking time, and turned over when it is about half cooked. Add wine if necessary if the liquid sauce seems as if it will evaporate. Meanwhile, chop the almonds and pine nuts into a fine granular consistency, almost powdery if possible. Chop the anchovy fillets into a paste. In a mixing bowl, thoroughly combine the almond-pine nut mixture with the anchovy paste, almond extract, the juice of one lemon, the capers and raisins. When the rabbit is completely cooked, remove it from the oven and quickly stir in this combined paste before serving, adding a little olive oil and water if it seems too liquid. You may wish to remove the bay leaves. Salt and pepper lightly to taste. Italian arborio rice, prepared as risotto, makes a nice complement to Rabbit Amandine.






Papillottes de SAUMON CHèVRE _ingredienti x 4 persone : - 4 pavés de saumon frais - 200 gr de chèvre frais
- 2 tomates - 8 feuilles de basilic - Sel & poivre - 1 filet d'huile d'olive _
FATE  COSI - Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Coupez les tomates en fines tranches, réservez. Découpez 4 grandes feuilles de papier aluminium et badigeonnez le centre d'huile d'olive. Placez les pavés de saumon au centre. Étalez une couche assez épaisse de chèvre frais sur chaque pavé de saumon. Salez et poivrez. Parsemez de basilic frais puis répartir les tranches de tomates sur le dessus (1/2 tomates par papillote). Refermez les papillotes et faire cuire au four pendant 20 à 25 mins (en fonction de l'épaisseur du saumon).






Sogliola al burro e salvia ( filetti ) ingredienti e dosi :  8 filetti di sogliola ( oppure 2 sogliole ) -90 gr di burro -8 foglie di salvia - 1 cucchiaino di salvia secca in polvere.-Farina di mais.-1 bicchiere di vino bianco secco - Pepe macinato al momento .Sale.FATE COSI _Se decidete di utilizzare filetti di sogliola freschi, fatevi pulire e sfilettare le sogliole dal vostro pescivendolo di fiducia. Poi, tornati a casa, lavate i filetti, fateli sgocciolare ed asciugateli delicatamente. Vanno comunque bene anche quelli surgelati . Mescolate la salvia in polvere alla farina di mais ed infarinate il filetti per bene da entrambi i lati. Lasciateli riposare. In una padella abbastanza ampia ed a fuoco basso, fate sciogliere il burro. Appena comincia a spumeggiare aggiungete la salvia, e lasciatela leggermente rosolare in maniera che il burro si insaporisca per bene. Quando le foglie si saranno ben appassite,  toglietele dal burro e tenetele da parte.A questo punto adagiate nell'intingolo i filetti di sogliola. Fate molta attenzione a che il burro non bruci troppo in cottura, per cui tenete sempre il fuoco molto basso. Fateli dorare per 3-4 minuti su entrambi i lati avendo cura, rigirandoli, di mantenerli interi . Infine sfumate con il vino. Sistemate le sogliole su un piatto da portata già caldo (di quelli adatti a passare in forno), aggiustate di sale e pepe e servite immediatamente colando sul pesce il fondo di cottura e sistemando su ogni filetto una foglia di salvia.
****** CONSIL DU CHEFADRIANOMENNILLO. vedi my photos , comprate la sogliola , nei supermercati vendono Amanda che non è una sogliola , se avete la salvia fresca è meglio .







Poulet curry coco- ingredienti e dosi per 4 persone_ 500 gr de poulet (j'utilise les escalopes)  _sel, poivre du moulin _ 1 c-a-soupe de pâte de curry _ 1 c-a-c de poudre de curry_ 1 oignon hache finement  _ 4 gousses d'ail _1 c-a-soupe de gingembre frais râpé_200 ml lait de coco _1 c-a-soupe de yaourt _ une grosse poignée de coriandre hachée _FATE COSI-Couper les escalopes de poulet en petits morceaux. Assaisonner de sel et poivre. Ajouter ½ c-a-c de poudre de curry.Dans une poêle profonde faire chauffer l'huile et ajouter les morceaux de poulet et faire cuire en mélangeant de temps en temps jusqu’à obtenir une couleur dorée mais pas entièrement cuit. Retirer le poulet de la poêle et réserver.Ajouter 1 c-a-soupe d'huile à la poêle et ajouter l'oignon faire revenir jusqu’à ce qu'il soit translucide environ 5 minutes .Ajouter l'ail et le gingembre ainsi que 1 c-a-c de poudre de curry (ou la pâte de curry). Faire revenir jusqu’à ce qu'une belle odeur s'en dégage.Verser le lait de coco tout en remuant, laisser cuire environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajouter en fin le poulet et laisser mijoter jusqu’à cuisson complète du poulet.Hors du feu incorporer la coriandre. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Servir chaud accompagne de riz .







1) Tortello cremasco _ 80 gr di carne di vitello 80 gr di carne di lonza di maiale 40 gr di prosciutto cotto  - 20 gr di amaretti neri - 50 gr di uvetta passa - 20 gr di cedro - 200 gr di parmigiano grattugiato - 1 uovo - noce moscata - qualche grammo di rum _ fate  cosi - Cucinate la carne come di solito si fa quando si vuole preparare un brodo di carne, quando è cotta  inseritela nel tritacarne con il prosciutto e la mortadella, macinate e mettete da parte, tritate il cedro e l'uvetta, pestate con pesta biscotti gli amaretti e bagnateli con un goccio di rum., unite alla carne tritata tutti gli ingredienti: formaggio, uova, noce moscata, sale , trito di cedro e uvetta e gli amaretti aromatizzati. Il ripieno di solito viene preparato il giorno prima, diviso in palline grandi quanto una ciliegia e riposto in frigo per tutta la notte. Tirate la pasta con la macchina della pasta, adagiate le palline di ripieno e richiudete i tortelli, sigillate bene i bordi con una forchetta senza bucare un alcun modo la pasta. Fate riposare qualche ora i tortelli su un canovaccio asciutto. Appena cucinati potete servire con un classico passato di pomodoro fresco o saltati con burro e salvia.




 2) Tortello  Cremasco Ingredienti pasta: semola di grano tenero duro, farina 00 di grano tenero, uova, acqua.
Ingredienti ripieno: formaggio grana, amaretti, uva sultanina, mostaccino, cedro candito, limone, marsala all'uovo, sale. > fate cosi <   Il Tortello Cremasco è frutto di un amalgama d'ingredienti dolci, probabilmente mutuati dalla tradizione gastronomica austriaca. La pasta che lo avvolge e il condimento al burro e formaggio a volontà, con l'aggiunta di salvia, smorzano il sapore dolce e regalano un piatto singolare e raffinato.
Curiosità: il mostaccino è un particolare biscotto in cui sono presenti la noce moscata, i chiodi di garofano, il pepe e la cannella, più altri ingredienti che ogni pasticcere aggiunge, mantenendo il segreto.
Scheda dietologica: la caratteristica nutrizionale dei Tortelli Cremaschi è l'abbondanza di sostanze nutritive abitualmente assenti nei primi piatti.  Zuccheri semplici (uvetta, cedro, amaretti), vitamina C (cedro), ferro d'origine vegetale associato a precursori della vitamina A (uvetta), magnesio (amaretti). Si tratta di un piatto interessante che contiene i nutrimenti sia delle pietanze (formaggio) che dei desserts. Questo permette di semplificare il menù, che potrebbe contemplare carni bianche (coniglio, tacchino, pollame), verdure e dolci con poco zucchero., immergerli in acqua tiepida, tempo di cottura 30 minuti a fiamma bassa, scolare e condire con burro, salvia e formaggio grana a volontà.



Fajitas de boeuf __ ingredienti e dosi per 4/6 persone .2 lb. de bœuf Steak de Bavette  - 1 gros oignon rouge  - 4 Chiles Jalapenos  -1 cuillère à soupe de paprika  -  1 cuillère à café de cumin, plus si vous le désirez - 1 poivron rouge - 1 poivron orange  - 1 poivron vert  - Un gros bouquet de coriandre fraîche -  1/4 tasse de Sauce soya faible en sel ou sauce tamari - 2 citrons -Sel  - Quelques bouquets de coriandre, soigneusement nettoyé pour accompagner, au moment de servir: - 24 tortillas - Limes- Crème sure, en quantité suffisante - Oignons hachés- fate cosi . Ciseler la coriandre très finement, trancher le steak de bavette en bandes, en tranchant en direction opposée de la fibre de la viande. Mettez ces lanières de viande dans un récipient, dans lequel vous presserez aussi les deux citrons, versez la sauce soja, le mettre dans un tiers de la coriandre et 1/4 tasse d'huile. Mélanger la viande avec cette marinade et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins une heure. Pendant ce temps, l'étape la plus longue: nous allons hacher les légumes ... il est important de les trancher tous en languettes comme le veut la tradition pour des fajitas! Couper les poivrons et les jalapenos en bandes; naturellement les bandes jalapeno devront être très minces. Couper l'oignon en trois tranches épaisses, que vous placera face vers le bas sur votre planche à découper, puis couper à nouveau de sorte que vous obtenez également de petites lanières d'oignons. Mélanger tous les légumes avec le cumin, le deuxième tiers de la coriandre hachée et le paprika..Maintenant, l'étape cruciale où nous allons faire cuire nos ingrédients: premièrement faire chauffer un peu d'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé; quand elle est chaude, versez-y tous les légumes en premier, et les faire frire pendant 5/10 minutes, dépendant de la quantité que vous avez: l'important est de ne pas trop les faire cuire car ils doivent demeurer croquants..Une fois que les légumes sont cuits, les mettre de côté, assurez-vous qu'il n'y a pas de liquides restant dans la poêle; nous ne voulons surtout pas faire bouillir la viande qui cuira dans la même poêle... Faire chauffer les tortillas et les placer dans un réceptacle à tortilla afin qu'ils restent au chaud tout au long du repas. Les chauffer dans une poêle légèrement huilée, ou comal, à feu moyen-élevé un à un ou encore enveloppez-les dans un linge puis metter au micro-ondes pendant 3 minutes à pleine puissance.Lorsque la poêle est à la bonne température de nouveau, mettez-y les lanières de viande; celles-ci doivent saisir et grésiller au contact de la poêle qui signifie que la poêle est suffisamment chaude. Faire cuire les lanières de steak de bavette jusqu'à ce qu'ils soient tous cuits moyennement ou bien saignants, en grattant le fond de la poêle pour ne pas qu'elles aient le temps de coller. Gardez cette étape pour la toute dernière minute si vous voulez que la viande soit encore pétillante au moment de servir, pour un meilleur spectacle.Le moment tant attendu est arrivé... Faites attention de ne rien oublier en préparant la table pour les Fajitas: un réceptacle avec la viande, un réceptacle avec les légumes, les tortillas, la crème sure, les oignons hachés, les limes et les salsas.




Guacamole ( Mexico ) ingredienti e dosi :2 avocats bien mûrs + 1/2 avocat. le jus d'un citron vert. 1 oignon . 2 cuil à soupe d'huile d'olive. sel et poivre. 1 petite tomate mure 
. tabasco. coriandre _ FATE  COSI _Je mets la pulpe de mes avocats dans mon mixer avec le jus de citron ( ce qui empêchera l'avocat de noircir ) ainsi que ma tomate épépinée et je mixe le tout - je réserve .Je prends la chair du demi avocat que j'écrase à la fourchette ( pour avoir de petits morceaux dans mon guacamole ) et que je vais recouvrir également de jus de citron - je réserve. Dans mon mixer je vais mettre mon oignon et un peu de coriandre et je vais hacher tout fin et je vais y mettre la première " purée "  Il ne me reste ensuite plus qu'à saler, poivrer, ajouter l'huile et du tabasco ( attention une goutte suffit selon que l'on aime épicé ou non )Je redonne ensuite quelques coups de mixer pour avoir une belle " purée " onctueuse .Je vais mettre dans un bol et y ajouter ma " purée " écrasée à la fourchette .Et voilà ne reste plus qu'à y tremper des nachos ( les fameux chips mexicains) 


******* consil du chefAdrianomennillo -  si vous avez des enfants qui aiment le guacamole vous leur réserverez une part  sans tabasco,   vous pouvez remplacer le tabasco par des épices mexicaines ( je fais ça quand        j'accompagne les brochettes) vous pouvez pour changer un peu ajouter un peu de crème fraîche ( je fais ça  pour les verrines ) pour l'apéritif vous pouvez aussi doubler les tomates ( 2 tomates entière 2 avocats )
 








Pappardelle  del  cacciatore  > ingredienti e dosi per 4 persone :400 gr di pappardelle all'uovo, 50 gr di burro, 40 gr  di pancetta, 2 cucchiai d'olio, 5 fegatini di pollo, 1 petto di pollo, 25 g di funghi secchi, 2 filetti d'acciuga, 1 foglia d'alloro, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di salvia, qualche ramicello di prezzemolo, 1 costola di sedano, 3 bacche di ginepro, la punta di 1 peperoncino rosso piccante, ½ bicchiere scarso di vino rosso corposo, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 mestolino di brodo vegetale , 3 cucchiai di pecorino grattugiato, 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe macinato al momento.fate cosi > : Fate ammollare in una scodella piena d'acqua calda i funghi secchi. Tritate la pancetta con la cipolla, lo spicchio d'aglio, i filetti d'acciuga dissalati, la costola di sedano, le foglie di salvia, quelle di prezzemolo (lavate e asciugate) e i funghi ben scolati (tenete da parte l'acqua dell'ammollo). Fate soffriggere dolcemente il battuto in un tegame con 30 grammi di burro e l'olio, unitevi la bacche di ginepro leggermente pestate, il peperoncino rosso e l'alloro. Dopo circa un quarto d'ora unite i fegatini di pollo tagliati a pezzettini e il petto di pollo, diviso in filetti e sminuzzato a dadini piccoli. Rimescolate con il cucchiaio di legno, alzate il calore e fate rosolare velocemente il tutto, condite con poco sale e generoso pepe, poi bagnate con il vino rosso lasciandolo evaporare. Stemperate in una scodella il concentrato di pomodoro con il brodo caldo, versatelo sul composto poco alla volta, a cucchiaiate, alternandolo all'acqua di ammollo dei funghi passata al colino. Nel frattempo portate ad ebollizione, in un'ampia pentola, abbondante acqua, salatela e versatevi dentro la pappardelle all'uovo. Appena saranno cotte al dente, scolatele, deponetele a strati in una pirofila condendole man mano con qualche cucchiaiata del profumato sugo ben caldo e con abbondante parmigiano reggiano grattugiato misto a pecorino. Spolverizzate in questo modo l'intera superficie delle pappardelle, mettetevi sopra, qua e là, qualche fiocchettino del restante burro, lasciate riposare la pasta per 5 minuti in forno molto caldo (250 °C), spegnendolo però al momento di infornare _
 





Zuppa di mare :ingredienti e dosi _ per 6 persone   - 1  ½ kg di aragosta  -
½ kg tra gamberi , scampi e seppie   - 4/8  fette di pane casereccio - 2 cipolla  -
due spicchi d’aglio  -prezzemolo  - d’olio extravergine d’oliva  -  -sale-METHOD _
 Pulite le seppie, gli scampi e i gamberi e lavateli sotto l’acqua corrente. Tagliate a pezzi l’aragosta e le seppie pulite.Ponete il tutto in una pentola con acqua salata e fate lessare. Sgocciolate e sistemate in un grosso recipiente.Condite con l’olio al quale avrete aggiunto l’aglio, la cipolla e il prezzemolo finemente tritati.Ponete nei piatti le fette di pane strofinate con l’aglio e inzuppatele con il brodo di cottura filtrato.Aggiungete i crostacei e le seppie e servite.






Coconut pandan _ ( Bali ) ingredienti e dosi -  6 pandan leaves, chopped -
200 ml (7 fl oz) water - 100 ml (3 ½ fl oz) coconut milk  - 1 egg  - 150 gr (1 cup) plain flour  -
Large pinch of salt -Vegetable oil, for cooking
Filling :: 150 gr (1½ cups) fresh grated or grated frozen coconut, thawed -
80 ml (⅓ cup / 2 ½ fl oz) water  - 90 gr (½ cup) shaved palm sugar - fate cosi ( method) For the filling, combine the palm sugar and water in a small saucepan. Bring to a simmer and cook over medium heat, stirring occasionally, for 4 minutes or until the sugar has dissolved. Transfer to a bowl and cool to room temperature. Add the coconut and stir to combine well.
Meanwhile, combine the pandan leaves and water in a food processor and process until leaves are very finely chopped and the liquid is green. Transfer to a sieve placed over a bowl and strain the mixture well, squeezing the pandan with your hands to extract as much liquid as possible.  Discard the solids. Combine the pandan liquid, coconut milk, egg, flour and salt in a food processor and process until a smooth, thin batter forms, adding a little extra water if the mixture is too thick (it should lightly coat the back of a spoon.) Heat a 16 cm /6 ¼ in (base measurement) non-stick frying pan or crepe pan over medium-high and brush lightly with oil. Add about 2 ½ tbsp of the batter to the pan, or enough to thinly coat the base,  working quickly and swirling the pan to coat it evenly. Cook for 2 minutes or until the pancake looks dry on the top then turn over and cook for another 1-2 minutes or until cooked through. Transfer to a plate. Repeat with the remaining mixture, brushing the pan with a little extra oil if necessary and adding a little more water to the batter if it thickens on standing.  Divide the coconut filling among the pancakes, placing it in a neat line about 9 cm (3 ½ in) long in the middle of each. Fold the sides of each pancake over the filling then neatly roll up to form a log.





Gulab : ingredienti e dosi _ Milk powder 1 cup - Egg1 (large )- All purpose flour 1 tbsp - Melted butter1 tbsp- Baking powder 1 tsp - METHOD- Combine all the dry ingredients and mix well. To this add the butter and egg and make a soft dough. Make small balls out of the dough. Heat oil in a deep pan and fry these balls in medium hot oil (the oil should not be too hot. If u add the balls in too hot oil, it will be browned quickly and you will get it uncooked inside). Make sure that these balls are fried evenly by turning the sides on and on. Add the fried balls to the prepared sugar syrup and cook on low flame for about 5 minutes.>> For sugar syrup : Sugar  1 ½ cup -Water 2 ¼ cup -Cardamom pwd  ½ tsp - Lemon juice 1 tbsp. METHOD -Make sugar syrup with the above ingredients simmering when it starts to boil ,
make the syrup and keep it ready on low flame before preparing the gulab jamun dough. Add the fried jamuns immediately to the hot sugar syrup and cook for 5 minutes.



 Gnocchi alla piemontese _ingredienti e dosi : – 1 kg di patate gialle farinose – 150 gr di farina– 6 cucchiai di parmigiano grattugiato– 70 gr di burro – 1 spicchio d’aglio – sale. method_ Mettere le patate, intere e con la buccia, in una pentola con acqua fredda e salata, quindi farle bollire.Farle cuocere per trenta minuti circa, poi scolarle, pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate.Sistemare la purea di patate sulla spianatoia e impastarla con la farina e il sale.Lavorare a lungo il composto fino a renderlo elastico.Con l’impasto fare dei cilindri grossi come un dito, tagliarli a piccoli tocchetti e distenderli sulla spianatoia infarinata.In una pentola portare ad ebollizione abbondate acqua salata e tuffarci dentro gli gnocchi preparati.Intanto in un tegamino fare sciogliere il burro con l’aglio.Appena gli gnocchi vengono a galla, pochi per volta, con un mestolo forato tirarli su e metterli nei piatti di portata.Condire gli gnocchi con il burro sciolto, togliendoci prima l’aglio, e parmigiano grattugiato in abbondanza.Altrimenti si possono mettere gli gnocchi in una pirofila con fettine di fontina e fiocchetti di burro e farli gratinare in forno per 10 minuti circa.



Roast meat with Langhe  Hazelnuts ( Piemonte ) 800 gr of veal - 100 gr of Gentile delle Langhe hazelnuts IGP -50 gr of butter  -pint of milk  -half an onion  -2 or 3 tablespoons Marsala  -
salt -80 gr Flour - water .fate  cosi - Clean and cut the onion into small cubes . In a large pot , brown the onion in the butter , then put the nut of veal and let it brown the meat well .
Wet conil Marsala wine until completely evaporated. Season with salt and add the milk and chopped hazelnuts from Piedmont previously . Cook for at least 120 minutes.
 Remove the nut of veal and set aside. Bring the sauce to a boil , in part to prepare a roux with flour and water, mix well , adding water until you have a smooth batter , then pour in the sauce to boil and cook for a few minutes. Cut the meat into slices and serve with roasted hazelnuts of the Langhe coated with the sauce and garnish with a few whole hazelnuts .On this blog visitpiedmont.blogspot.com we try to spread the traditional recipes in the belief that this will spread the culinary culture that is true culture . 



Oysters a la Russe - Ingredienti e dosi per 4/6 persone : 2 tablespoons vodka  -1/2 teaspoon lemon juice  -  1/4 tsp. prepared horseradish (I added a little more) -Dash hot pepper sauce  -Pinch salt  - Pinch sugar  -1 plum tomato, seeded and finely chopped  - 1 tbsp. chives, finely chopped -12 large oysters  - Coarsely cracked black peppercorns -fate  cosi _In bowl, stir together vodka, lemon juice, horseradish, hot pepper sauce, sugar, salt.. Gently stir in tomato and chives.Wash oysters under running water to remove any loose barnacles or sand.Insert tip of oyster shucker between shell halves near hinges; twist upward to open shell. Discard top shell, Using blade of shucker, sever connective membrane that holds oyster to bottom shell. Place open oysters on bed of shaved or crushed ice.Spoon vodka relish over each oyster; dusting with cracked pepper.





 

  

1 commento:

  1. by chef adrianomennillo_

    Il "Bagnet Rus" è una salsa della tradizione piemontese che, solitamente, accompagnano le carni bollite ma, che, talvolta, è consumata sul pane.
    Per preparare il "Bagnet Rus" occorrono: 6 pomodori maturi, 1 cipolla grossa, 2 spicchi di aglio, 1 carota, olio di oliva, aceto di vino, peperoncino rosso, zucchero, sale.Lavati e tritati i pomodori, la carota, la cipolla e l'aglio, si uniscono un pizzico di peperoncino, un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di zucchero, sale e olio di oliva. Si pone il tutto in un recipiente e si lascia cuocere a fuoco lento, per circa tre ore, finché la salsa raggiunge una certa densità. Si passano, quindi, le verdure al setaccio, si unisce altro olio di oliva, ed, ancora, un po' di sale.
    Può anche essere conservata in vasetti di vetro a chiusura ermetica per qualche tempo (versandovi sopra un filo di olio).

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