chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

venerdì 30 gennaio 2015

Bagna Càoda (2) _Fondue_Finanziera _Camoscio alla piemontese_ Gnocchi Piemontesi_Runditt_Roast meat with Langhe Hazelnuts _Risotto al Barolo _Frisse _Cognà_Panissa_ Bagnet verd __Chorizo _Rasstegai ryboj _ Oysters a la Russe _Tomaxelle alla Genovese _Salzburger Nockerln _Carbonada _Chuletas de cerdo en salsa Chalis_ Barszcz _Bilgalbi _Tortello Cremasco _Pho Chicken_ Fave alle acciughe _Morue con polenta _Fajitas de boeuf_ Torta Alejandra_Kourambiethes _Mushroom escabeche_ Panzarotti Napoletani _ Guacamole _Pappardelle del cacciatore _Clams in Sherry sauce _Southen-style pork & slaw _Brunsli _ Azerbaijan pilaf _ Melanzane ripiene _ Caponata di melanzane _ Rajma Rasmisa _Tacu Tacu _ Chanfainita _ Pumpkin pie _ New York cocktail _ Tallarines a la Siciliana _ Tourte au thon de Lolotte _ _Muffin di banane e soia _Grouper maltolta _Carpa alla moda di Budapest _Burger Buns _Bucatini , acciughe e funghi _Profiteroles au chocolat lèger _Coca de San Juan _Gateau choco framboise _Chili party _Crema Frangipane _Spaghetti alla Trapanese _Lumache ripiene al forno


  • 1 1/2 to 2 lbs. of fresh or dried long pasta
  • 3 1/2 cups of Amy’s Tomato Sauce
  • 1/2 to 1 tablespoon peperoncino (hot pepper flakes)
  • 1 8oz. package of fresh crab meat (NOT IMITATION – REAL ONLY)
  • 2-3 fresh crabs (we used Blue-Claw) – cleaned and split in half
  • 1 lb. medium to large shrimp – shells removed
  • 1/2 cup white wine
  • minced parsley for garnish
What to do:
  1. Before you make the sauce, give your crabs some color if they have not been cooked yet by heating up your olive oil and adding the crabs for a few moments till they turn a bit red. This may be completely unnecessary, but I did it anyway.
  2. Remove the crabs and reserve on the side. Begin to make your tomato sauce. When you get to the third step of the recipe (at the same time you add your crushed tomatoes), add the wine as well as the crabs back to the pot. Allow this to simmer together for an hour. It will reduce a bit and the flavors will get much stronger.
  3. About 15 minutes before you are ready to serve, add the loose, fresh crabmeat to the sauce and stir.
  4. 5 minutes before you serve, add the shrimp to the sauce.
  5. Toss some of your sauce with your cooked pasta and plate adding some extra shrimp on top if necessary. Top with a half of crab, some parsley and a bit of extra virgin olive oil.
- See more at: http://www.weareneverfull.com/christmas-rundown-recipe-3-fettuccine-fradiavolo-with-crab-and-shrimp/#sthash.tnK1pF8q.dpuf

  • 1 1/2 to 2 lbs. of fresh or dried long pasta
  • 3 1/2 cups of Amy’s Tomato Sauce
  • 1/2 to 1 tablespoon peperoncino (hot pepper flakes)
  • 1 8oz. package of fresh crab meat (NOT IMITATION – REAL ONLY)
  • 2-3 fresh crabs (we used Blue-Claw) – cleaned and split in half
  • 1 lb. medium to large shrimp – shells removed
  • 1/2 cup white wine
  • minced parsley for garnish
What to do:
  1. Before you make the sauce, give your crabs some color if they have not been cooked yet by heating up your olive oil and adding the crabs for a few moments till they turn a bit red. This may be completely unnecessary, but I did it anyway.
  2. Remove the crabs and reserve on the side. Begin to make your tomato sauce. When you get to the third step of the recipe (at the same time you add your crushed tomatoes), add the wine as well as the crabs back to the pot. Allow this to simmer together for an hour. It will reduce a bit and the flavors will get much stronger.
  3. About 15 minutes before you are ready to serve, add the loose, fresh crabmeat to the sauce and stir.
  4. 5 minutes before you serve, add the shrimp to the sauce.
  5. Toss some of your sauce with your cooked pasta and plate adding some extra shrimp on top if necessary. Top with a half of crab, some parsley and a bit of extra virgin olive oil.
- See more at: http://www.weareneverfull.com/christmas-rundown-recipe-3-fettuccine-fradiavolo-with-crab-and-shrimp/#sthash.tnK1pF8q.d
:
Per la pasta
  • 550 grammi di farina di frumento
  • 30 grammi di lievito di birra fresco
  • 0lio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
Per il condimento
  • 350 grammi di mozzarella
  • 250 grammi di passata di pomodoro
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • 80 grammi di carciofini sott’olio
  • una ventina di olive nere e verdi denocciolate
  • 80 grammi di funghi sott’olio
  • 1 manciata di foglie di basilico fresco o origano in polvere (a seconda delle preferenze)
  • sale q.b.
- See more at: http://cucina.doki.it/pizze/pizza-capricciosa-ricetta-carciofi-funghi-olive-prosciutto#sthash.WVbZdJ0u.dpuf
  • FOR THE COOKIE DOUGH
  • 1 1/2 cups of olive oil
  • 1/2 cup of sugar
  • juice of 1 orange
  • 4 tablespoons of brandy
  • 1 teaspoon of baking soda
  • 1 teaspoon of baking powder
  • 1/2 cup of Vermouth
  • 1 1/2 teaspoons of ground cinnamon
  • 1 1/2 teaspoons of ground cloves
  • 6 cups of all-purpose flour
  • FOR THE FILLING
  • 1 cup of white sesame seeds
  • 1 tablespoon of honey
  • 1/2 teaspoon of ground cinnamon
  • 1/2 teaspoon of ground cloves
  • FOR THE SYRUP
  • 2 cups of honey
  • 2 cups of sugar
  • 2 cups of water
  • 1 stick of cinnamon
  • FOR TOPPING
  • 1/2 cup of sesame seeds
- See more at: http://greece.greekreporter.com/2012/12/21/5-must-taste-greek-christmas-recipes/#sthash.ne3qx5T9.dpufRopa Vieja _ricetta cubana _/ ingredienti e dosi . - ½ livre de flanchet (ou un autre morceau de bœuf de seconde catégorie) bouillie dans une soupe ou un potage







1) Bagna Càoda :ingredienti e dosi per 3/4 persone _ 3/4  acciughe ( a persona )_   4/5  spicchi d'aglio _olio extra d'oliva _ verdure tradizionali piemontesi _FATE COSI _ tagliare a fettine gli spicchi d’aglio puliti e privati del germoglio, mettere  l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore; aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga.Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo. Versare la bagna negli appositi “fujot” (fornellini di coccio) e accompagnarla con le seguenti verdure: crude: cardi gobbi di Nizza, topinambur, cuori di cavolo bianco, invidia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati ed immersi nel vino barbera; cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostini.
****** consil du chef adrianomennillo_ questo è un sontuoso antipasto , come vino rosso va bene il Barbera d'Alba Superiore Doc  ( Cuneo) oppure il Barbera d'Asti Docg ( Asti- Alessandria ) io l'ho servito da chef de rang all'Hotel Regina Palace di Stresa  !!!!La bagna càuda si serve nel "fojòt" , un contenitore da cucina in terracotta smaltata costituito da un vano inferiore, in cui si pone un fornelletto, e da un vano superiore nel quale si versano liquidi e salse da scaldare o mantenere caldi., messo  al centro del tavolo tutti i commensali ne possano attingere. È tipico della cucina piemontese e si usa soprattutto per la bagna càuda.,  nella Bagna Cauda si intingono prevalentemente cardi Gobbi di Nizza e peperoni  quadrati d'Asti, freschi.,tutte le altre verdure cotte o crude non sono necessarie, ma rappresentano un semplice "ornamento": foglie di cavolo crudo o di indivia, cipollotti freschi macerati nel Barbera,







2) Bagna càuda -ingredienti e dosi per 3/4 persone_ 4 gousses aglio _ 8 sous sel anchois _  125 ml latte _ 50 gr beurre _ 100 ml huile extravergine olio _ 1 verre vino rosso piemontese _fate  cosi _
Nettoyez les anchois avec le vin, retirez leurs entrilles et décollez l’arête centrale. Emincez l’ail et mettez-le dans une casserole avec le lait. Laissez cuire à feu doux. Puis, dans une autre casserole, de préférence en terre cuite, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre et versez le lait avec l’ail. Remuez jusqu’à ce que l’ail fonde, puis ajoutez les anchois. Continuez à remuer pendant environ 20 mn jusqu’à ce que les anchois fondent. Une fois terminé, laissez la sauce sur un chauffe-plats pour la garder chaude.
******** CONSIL , CHEF ADRIANOMENNILLO. Un plat typique du Piémont avec de l'ail, l'huile d'olive extra vierge et d'anchois qui, parfois, peuvent également être ajoutés à la noix de beurre, crème et hachées en fonction des goûts personnels, la bagna cauda (sauce chaude littéralement) est consommée traditionnellement pendant l'automne et l'hiver au cours la récolte, de sorte que l'une des légendes au sujet de sa naissance veux juste qu'il soit prêt pour les pêcheurs pour éliminer l'odeur douce, souvent presque nauséabonde, raisins écrasés. Une délicatesse qui est l'immersion goûté différentes sortes de légumes de saison tels que les courges, oignons, lard, poivrons crus ou cuits, chou cru, topinambours, betteraves, cuits à la vapeur et bien d'autres. Pour rehausser la saveur de la bagna cauda accompagné d'un vin rouge corsé comme le Barbera, le Nebbiolo, Barbaresco ou Dolcetto, typiques des vins locaux. Une variante très courante qui remonte à l'ancienne famille du Piémont Robasto Fumero et la préparation est d'ajouter la crème pour faire la sauce encore plus agréable et harmonieux. Vous pouvez combiner ce plat à l'autre piémontais très célèbre comme la polenta. Notez également que baigne la queue est très populaire en Argentine sous le nom de bañacauda, propagée par plusieurs Piémont émigré en Amérique du Sud.


Fondue_ingredienti e dosi per 4 persone n - approx. 600 g (1.3 pounds) of white bread   - 1 piece of garlic  - 400 gr (0.9 pounds) grind Greyerzer cheese   - 200 gr (0.44 pounds) grind Emmentaler cheese  - 3 dl (10 fl. ounces) white wine  -     5 cl (1.7 fl. ounces) kirsch  - 2 tea spoons of maizena  - grind pepper  - a small amount of nutmeg_FATE COSI -Cut the bread into small pieces. Some people like the bread a little bit crispy, so you may want to cut it a few hours before you have the fondue.Split the piece of garlic in two and rub the inside of the caquelon with the them. Put the cheese and the wine in the caquelon and cook them on the cook stove. Constantly stir the mixture. Add kirsch and maizena, but keep stirring. Leave them on the stove for a while, but make sure it does not overheat. The mixture tends to spill out of the pot if it gets too hot ! Add pepper and nutmeg, then put the caquelon on the burner on the table.Adjust the heat so that the cheese stays at a constant temperature while eating. Put a small piece of bread on the fork, stir it gentle in the cheese and enjoy. Warning: the cheese is hot, don't get burned.This menu may not be suited for small children.
> importante >  You may vary the mixture of cheese depending on your taste



Finanziera ( Piemonte ) Ingredienti e dosi per 5/6 persone _ 100 gr animelle  -
50 gr creste di gallo  - 100/120  gr fegatini di pollo - 150 gr di filoni e cervella di vitello  -100 gr funghi freschi  - 50 gr cetrioli sott'aceto  -1 bicchiere di marsala secco o vino rosso secco   - Sale e prezzemolo -80 gr burro  .-Method -Pulire accuratamente animelle,filoni,cervella,creste e fegatini . Fare bollire il tutto in acqua salata x 10 min. Circa eccetto i fegatini che si faranno bollire separati,scolare il tutto e lasciare raffreddare.Tagliare il tutto a dadini unitamente ai cetriolini e funghi, questi ultimi lessati. In una casseruola fare sciogliere il burro ,unire tutti gli ingredienti ,far cuocere appena e bagnare marsala o vino rosso, con quest'ultimo unire una presa di zucchero ,salare, spolverare appena di prezzemolo ,lasciare cuocere lentamente per 5\6 minuti..






Runditt - ( Piemonte ) ingredienti e dosi   - 200 gr farina bianca  -  75 gr farina di grano Saraceno  -  50 gr  Burro  - 2 spicchi d'aglio  - Sale_METHOD-Setacciare i 2 tipi di farina e versateli sul tavolo. Unire il sale, quindi incorporare dell'acqua fredda fino ad ottenere una pasta omogenea.
Formare una palla di pasta, avvolgerla in un canovaccio e faterla riposare per almeno 4 ore.
Trascorso questo tempo, lavorare nuovamente la pasta dei runditt e stendetrla in una sfoglia molto sottile, ricavandone tanti dischetti di 10 cm circa di diametro.
Sul fuoco scaldare una piastra di ghisa o una padella antiaderente. Quando sara bollente adagiarvi un poco alla volta i dischi di pasta e far cuocere i runditt da entrambi i lati.
Quando la pasta sarà cotta staccare i runditt con una spatola sottile, ungerli con poco burro fuso, strofinarli leggermente con mezzo spicchio d'aglio e servirli subito ben caldi.





Camoscio alla piemontese - ingredienti e dosi per 4 persone_ 800 gr di polpa di camoscio tagliato a piacere - 3 cipolle - rosmarino -1 sedano e carita- 3 chiodi di carofano- 1 dl di vino bianco-2 dl di aceto di vino bianco- 10 gr di zucchero-40 gr di burro-20 gr di farina ' OO' - sale e pepe_ METHOD_ in un tegame basso ( oppure una ciotola di plastica )  fate marinare per 24 ore la carne con 1 rametto di rosmarino , sedano e carita ,  le cipolle tagliate  a metà , dentro conficcate i chiodi di carofano , tutti tagliate a rondelle , poi il vino e l'aceto e mettete in frigorifero , passate le ore , togliete dal frigo e fate sgocciolare il camoscio dalla marinata , ( conservare la marinata )   asciugate la carne , infarinatela ( su tutta la carne , aggiungete la farina e girate ) poi mettete in un tegame con con il burro a fuoco vivo , mescolate spesso  per 2 o 3 minuti , abbassate la fiamma , aggiungete lo zucchero , sale e pepe , adesso aggiungete la marinata filtrata e continuate la cottura a recipiente coperto per 60/80 minuti , se necessario unite poco marinata , servie il camoscio / vedi mia photo / con due fiocchetti di rosmarino .
***** consil du chefAdrianomennillo _ accompagnate questo suntuoso piatto con il vino rosso Gattinara.




Roast meat with Langhe Hazelnuts :ingredienti e dosi  -  800 gr of veal  - 100 gr of  Gentile delle Langhe hazelnuts IGP  - 50 gr of butter   -  pint of milk  - half an onion   -  2 or 3 tablespoons Marsala  -  salt  - 70/80 gr Flour  - water -fate cosi- Clean and cut the onion into small cubes . In a large pot , brown the onion in the butter , then put the nut of veal and let it brown the meat well .Wet conil Marsala wine until completely evaporated. Season with salt and add the milk and chopped hazelnuts from Piedmont previously . Cook for at least 120 minutes. Remove the nut of veal and set aside.Bring the sauce to a boil , in part to prepare a roux with flour and water, mix well , adding water until you have a smooth batter , then pour in the sauce to boil and cook for a few minutes. Cut the meat into slices and serve with roasted hazelnuts of the Langhe coated with the sauce and garnish with a few whole hazelnuts .






 Risotto al Barolo ( Piemonte ) ingredienti e dosi ... ¼ cup extra virgin olive oil  -
1 medium onion, finely diced   - 1 ½ cups Arborio rice ( oppure Carnaroli )  -
1 cup Barolo or other dry red wine  -  6 cups chicken or vegetable stock  -
3 tablespoons cold, unsalted butter, cut into small pieces   -  1/3 cup freshly grated parmesan cheese, plus more for serving _Fate  cosi - Warm the broth in a medium saucepan over low heat, keeping it just below a simmer—it should be smoking by the time you start the risotto.  Measure, chop, and gather all the ingredients. In a wide, deep skillet, heat oil until very hot but not smoking.  Add onion and cook, stirring, until softened and translucent, about 8 to 10 minutes.  Do not brown; reduce heat as needed.Add rice and stir with wooden spoon until opaque and slightly toasted. Add wine and a ladleful of hot stock to the rice and cook, stirring often, until liquid is absorbed.  Continue stirring and adding hot stock a ladleful at a time, always waiting until liquid is almost completely absorbed before adding more. Cook until rice is tender and creamy but not mushy, about 20 minutes.  Toward end of cooking time, the rice will soften quickly, so stir constantly and taste often. Turn off heat and stir in butter.  Add the cheese and serve with additional parmesan.






Frisse ( Cuneo ) ingredienti e dosi : ingredienti per 5/6 persone _200 gr di maiale (coscia)- 150 gr di polmone - 100 gr di cuore , 150 gr di fegato di maiale - 200/250 gr di salsiccia di maiale - un pezzo di rete ( omento ) di maiale - 1 uovo - 100 gr di parmigiano grattugiato - 6/8 bacche di ginepro - noce moscata - cannalla coriandolo - sale e pepe .method_ lessate il polmone e il cuore per 50/60 minuti , lasciate raffreddare e tritate grossolanamente , poi sbollentate il fegato r tritatelo , macinate la coscia di maiale e sbriciolare la salsiccia , a questo punto unite tutti gli ingredienti , impastateli con l'uovo intero , formaggio grattugiato , le spezie , le bacche schiacciate e il sale fino , con le mani fate delle palline grosse come le noci e avvolgetele nell'omento o retina di maiale ( risèla ) .Cuocete lentamente in padella con olio d'oliva e burro , servite le frissa calde.
******** consil du chef adrianomennillo .questo piatto l'ho mangiato e mi ha regalata  la ricetta , in una trattoria agriturismo a LA MORRA ( Cunese -langarola ) ci sono stato nel 2014 con la comitiva di Volontari delle Suore Francescane di Milano , quindi le frisse sono spesse confuse con le grive , che però questi sono costituite da coscia e fegato soltanto , più uovo e formaggio , spezie e l'indispensabile il ginepro , oggi le frisse si acquistano già pronte dal salumiere , d'inverno , se questo piatto lo fate in casa e non trovate l'omento , potete sostituirlo con foglie di cavolo verza bollente .







 Panissa ( Piemontese  ) ingredienti e dosi : 350 gr di fagioli (Saluggia ) -   350 gr di riso Arborio  -   60/ 70 gr di burro -  1 litro di brodo di carne -   1 cipolla tritata -  50/60  gr di salame sotto grasso sbriciolato -   - 1 bicchiere di Barbera - olio extravergine di oliva - sale e pepe_Method- Mettere i fagioli a bagno per una notte (oppure al mattino se si vuole cucinare la panissa per cena) , sciacquare i fagioli sotto acqua corrente e scolarli , 10/12 ore prima  .In una pentola capiente scaldare ½ litro di brodo di carne e immergervi i fagioli , coprire con il coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti o comunque fino a che i fagioli non si rompano, senza però disfarsi del tutto , in una padella a parte far sciogliere il burro, aggiungere il salame sbriciolato e la cipolla tritata e soffriggere tutto per 5 minuti , aggiungere il riso e il bicchiere di vino e cuocere per 20 minuti mescolando spesso e versando un po’ di brodo poco alla volta, via via che il risotto si asciuga ,quando mancano 5 minuti alla fine della cottura aggiungere i fagioli e servire.





 
Gnocchi  Piemontesi _ ingredienti e dosi : 600 gr di bietole o spinaci   -  300 gr di ricotta  -   4 uova  -
100 gr di parmigiano grattugiato  - 100 gr di burro  - 1/2  cucchiaio di pangrattato  -  poco prezzemolo  -  Timo (o  maggiorana freschi ) -  Farina   -  Sale e pepe .METHOD-Pulite la verdura e lessatela in acqua non salata, scolatela, strizzatela e tritatela finemente con un coltello. Trasferite le bietole in una ciotola grande, unite la ricotta, le uova, il prezzemolo tritato, il parmigiano, il pangrattato, un pizzico di timo o maggiorana tritati, sale e pepe e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto uniforme. Con l’impasto preparato formate delle polpettine ovali, lunghe circa 6 / 7 centimetri e larghe 3.Passate i rabatòn nella farina e cuoceteli in brodo vegetale o di carne per pochi minuti (scolateli quando salgono a galla), disponeteli poi in una teglia da forno imburrata, completate con qualche fiocchetto di burro, una spolverata di parmigiano e due cucchiai di latte, infornate a 180 gradi per una decina di minuti finché la superficie sarà dorata. Serviteli caldi.




Cognà -ingredienti e dosi :5 litri di mosto d'uva   -  500 gr di fichi  -
300 gr di mele cotogne  -  300 gr di pere  - 6/8  gherigli di noci  -  10/12  nocciole  -
2 chiodi di garofano  - 1 pezzo di cannella _method - In una pentola alta mettere il mosto e cuocerlo lentamente finchè sarà ridotto alla metà. Aggiungere le mele, le pere, i fichi tagliate a pezzi e cuocere per circa 55/64 minuti . Preparate pestandole in un mortaio le noci, le nocciole, i chiodi di garofano e la cannella. Aggiungere tale composto in pentola e cuocere qualche minuto ancora.
Mettere in vasi di vetro sterilizzati e conservarla al fresco. 






Bagnet verd ( Piemonte ) ingredienti e dosi - 1 medium to large-sized spring onion, finely chopped and macerated in vinegar for 1 hour  -  1 large slice of stale country bread, soaked in vinegar for 1 hour  - White or red wine vinegar -  -  4 salt-packed anchovies, soaked and rinsed in water  - 2 large fistfuls of salt-packed capers, soaked and rinsed in water  - 2  large bunches of parsley, washed and dried  - 1 large handful of basil leaves, washed and dried  - Olive oil -FATE  COSI - Drain chopped spring onion and bread of any excess vinegar in a colander. Chop soaked bread into fine pieces. Add onion and chopped bread to a bowl. Drain capers and anchovy fillets on plate lined with paper towels. Split the anchovies into two and pull out their spines. Chop anchovy fillets and capers very finely with a good knife or mezzaluna. Add to bowl with the chopped onion and bread. Remove thicker stems from the parsley and chop very finely along with the basil leaves. Add to bowl and mix ingredients until well-combined. Add olive oil in a slow steady stream and stir continuously until you have a dense sauce.





 Chorizo Mexico _ ( ricetta originale ) ingredienti e dosi . 500 gr di carne di suino macinata  -
1 cucchiaio di semi di cumino  -   1 cucchiaino di semi di coriandolo5 spicchi d'aglio   -
2 foglie d'alloro   -   ¼ di cucchiaino di cannella tritata   -   ½ cucchiaino di origano    -
½ cucchiaino di timo  - 1 cucchiaio di aglio granulato   -  1 cucchiaino di sale marino  -
5 granuli di pepe nero (o ½ cucchiaino di pepe nero)   -
2 cucchiai di polvere Ancho (o 2 cucchiai di paprika)  -
2 cucchiai di paprika mischiti con 1 cucchiaino di peperoncino in polvere   -
3 cucchiai di aceto di mele (o aceto di vino rosso )       -fate cosi .In un mortaio pestate e macinate i semi di cumino, coriandolo e gli spicchi d'aglio. Spezzate le foglie d'alloro con le mani il più possibile ed aggiungetele alle spezie nel mortaio, pestate e macinate fino ad ottenere una polvere fina. Poi aggiungete le spezie rimanenti nel mortaio e fate lo stesso procedimento e mescolate il tutto per bene.In una ciotola di vetro adagiate il maiale con le mani e dividetelo, magari utilizzate dei guanti di plastica per prevenire eventuali scottature e macchie sulle mani.Versate l'aceto e metà delle spezie, cospargendole uniformemente sul maiale e iniziate a mescolare per bene. Aggiungete quindi il resto delle spezie e mescolatele alla carne fino a che si arrossisca del tutto (grazie al peperoncino) e le spezie siano uniformate al maiale.Il chorizo dovrebbe essere lasciato riposare per una notte prima di cuocerlo. Questo permetterà ai vari sapori di uniformarsi e rendere il chorizo più speziato possibile.A questo punto sarete pronti per accompagnare il chorizo ad altre pietanze messicane come ad esempio i tacos, le sopes, i frijoles charros, i chiles rellenos o altre ricette che preferite.





 Rasstegai   ryboj  ( fagottini di pesce alla Russa , dai miei appunti di cucina  ) ingredienti e dosi per 21/25 fagottini . 500 gr di filetti storione , salmone o trota salmonata spellati e tritati , 3/4 cucchiaini di olio d'oliva , 1 cipolla tritata fine , 125 gr di riso bollito , sale e pepe ., 2 uova sode tritate fine , prezzemolo trito , 1 tuorlo d'uovo . Pasta  mezza sfogliata per 250 gr di sfoglia : 125 gr di farina , pizzico di sale , 60/125 gr di burro freddo a pezzetti , 3/4 bicchieri di acqua fredda _method_Soffriggere il pesce in poco olio per 4/5 minuti , in un'altro tegame fate imbiondire la cipolla nel resto dell'olio per 4 minuti , mescolate insieme la cipolla e il pesce con il riso , poco sale e pepe , più le uova sode e il prezzemolo .Per la sfoglia , tirate la sfoglia con la pasta e ricavate circa 21/25 dischi di 10 cm di diametro , su ognuno mettete una  cucchiaiata del ripieno di pesce , sollevate i bordi verso il centro e premere  formando un fagottino , ma lasciate un'apertura ovale nel mezzo , spennellate i fagottini con il tuorlo e cuocete nel forno già caldo a 22/220 gradi per 12/15 minuti o finchè dorati

*****consil du chef adrianomennillo_oggi nel 2016 , trovate la sfoglia ( brisèe ) già preparata , questi fagottini vanno serviti cosparsi di sale e pepe e irrorati di burro fuso , prima di servire , potete versarci sopra un brodo di pesce o di carne , il termine Rasstegai ( SBOTTONARE ) con l'allusione alla piccola apertura ovale che resta in cima all'involcro ddi pasta .

 






 Oysters a la Russe ( dal menù del Titanic ) - ingredienti e dosi .. 2 tablespoons vodka   -  1/2 teaspoon lemon juice  - 1/4 tsp. prepared horseradish (I added a little more)  -  Dash hot pepper sauce  - Pinch salt  - Pinch sugar  - 1 plum tomato, seeded and finely chopped  - 1 tbsp. chives, finely chopped  - 12 large oysters  - Coarsely cracked black peppercorns _fate  cosi -In bowl, stir together vodka, lemon juice, horseradish, hot pepper sauce, sugar, salt.Gently stir in tomato and chives.Wash oysters under running water to remove any loose barnacles or sand.Insert tip of oyster shucker between shell halves near hinges; twist upward to open shell. Discard top shell, Using blade of shucker, sever connective membrane that holds oyster to bottom shell. Place open oysters on bed of shaved or crushed ice.Spoon vodka relish over each oyster; dusting with cracked pepper.








Tomaxelle alla Genovese ( Genova ) ingredienti e dosi per 4/6 persone__600 gr di fesa di vitello tagliata a fettine sottili   -   150 gr di polpa magra di vitello macinata  -
200 gr di interiora di vitello miste a piacere (animelle, cervella o poppa)  -
3 o 4 uova  - 1 cipolla  - 1  spicchio d’aglio  -
20 gr di funghi secchi ammollati in acqua tiepida   -   Olio extravergine di oliva   -
  1 bicchiere di vino bianco secco  - 50 gr di grana grattugiato  - 20 gr di pinoli   -
Brodo q.b.  - Qualche cucchiaio di salsa di pomodoro o tocco di carne  -
1/2 foglia di prezzemolo  -  maggiorana  - 30 gr di mollica di pane bagnata e strizzata   -
Farina .  - Sale _ Method_Lessate le interiora di vitello in acqua salata e poi tritatele finemente al coltello o passatele nel tritacarne. Nel frattempo in una casseruola fate rosolare in olio extravergine di oliva la cipolla e l’aglio tritati, i funghi, il macinato e sfumate con il vino. Togliere la carne dal fuoco, unite le interiora tritate, le uova, le spezie, la mollica, i pinoli, il formaggio grattugiato e un pizzico di sale, mescolando il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Battete con il batticarne le fettine di vitello, farcitele con il ripieno preparato e richiudete gli involtini con uno stecchino o con dello spago da cucina. Passate le Tomaxelle nella farina e rosolatele in una padella con olio d’oliva, poi unite il brodo caldo e la salsa di pomodoro, cuocendo il tutto a tegame coperto, per circa 20 minuti. Servitele calde con il loro fondo di cottura.






Carbonada - ingredienti e dosi _  ( Argentina ) _ 1 medium-sized acorn squash _
thick pat of butter
kosher salt
3 fresh bay leaves
2 sprigs fresh thyme
4 garlic cloves, peeled and minced
1/4 cup milk
1/4 cup beef broth
olive oil
4 slices bacon, chopped
1 lb. stewing beef, chopped into bite-sized pieces
2 tablespoons red wine vinegar
1 cup dry white wine
1 onion, chopped
1 red bell pepper, seeded and chopped
1 green bell pepper, seeded and chopped
2 carrots, sliced
2 potatoes, chopped into bite-sized pieces
2 ears corn, shucked
3 canned tomatoes with 1/4 cup of the juice
1 1/2 cups beef broth
1 fresh peach, chopped into bite-sized pieces
1 pear, cored and chopped
1 cup green grapes
salt and pepper, to taste
_fate  cosi  - Preheat the oven to 350 degrees F.  Chop off the top of the squash, and scrape the insides of the squash out with a spoon and discard.  Into the cavity of the squash, add the butter, milk, 1/4 cup broth, 1 fresh bay leaf, thyme, 1 garlic clove, salt and pepper.
 Put in a baking dish and bake for 45 minutes, or until the outside of the squash is easily pierced with a fork.Meanwhile, heat a large, heavy soup pot over medium high  heat.  Add a bit of olive oil and then the bacon, and saute until the bacon has released its fat and juices.  Add the beef,  and brown on all sides.  Add the remaining garlic, and season with salt and pepper.  Add the vinegar and boil until evaporated.  Add the onions and sugar, saute for 2 minutes, then add the red and green peppers, and saute for another 5 minutes.  Pour in the white wine.  Raise the heat and simmer for about 5 minutes.  Add the potatoes, carrots, tomatoes and beef broth.  Wrap the corn cobs in a damp cotton towel and microwave on high for 2-3 minutes to steam.  Bring the stew to a boil, then lower to a simmer, and let simmer for about 15 minutes.  Add in the peaches, pear and grapes.  Remove the corn from the microwave and chop into several rounds, about 1 inch wide.  Add the corn and simmer the whole mixture for about 5 minutes more.
Empty the squash and slice into wedges (the number of people being served).  Place the stew into a  serving dish with the squash pieces arranged around the edge.  When serving, serve a wedge of squash with the bowl of Carbonada.






Chuletas de cerdo en salsa Chalis_ ingredienti e dosi .
1 ¾  tazas de caldo de pollo
1 taza de vino Chablis ( altro wino a piacere )
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
4 bayas de enebro, trituradas
4 ramitas de estragón
2 cebollas picadas
8 onzas de pasta de tomate
2 tazas de crema de leche
Sal  y pimienta recién molida
1 kilo de chuletas de cochino
3 cucharas de perejil picado
_fate cosi - Calentar al horno a 400°C.
Vaciar en un sartén caldo, vino, vinagre, bayas de enebro, ramitas de estragón y chalote. Cocinar a fuego lento y cocinar hasta que el líquido se reduzca a 1/2 taza, unos 30 minutos.
Cocinar los tomates  unos 5 cinco minutos,  añadir la crema, sal y pimienta; Dejar hervir a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese. Colar la salsa por un colador de malla fina en un recipiente.Poner unas rebanadas de jamón en un sartén, verter por encima la salsa. Con la ayuda de una pinza voltear las chuletas para permitir que la salsa se cocine sobre ambas caras. Dejar unos 30 minutos a cocción. Retirar del fuego, poner en un plato y decorar con perejil.
***** consil du chef adrianomennillo_la salsa non dev'essere troppa liquida , più cremosa .






Salzburger Nockerln ( classica ricetta dell'AUSTRIA ) Ingredienti e dosi - 4 tsp. unsalted butter  -  4 tsp. currant or grape jelly  -  Whites of 9 large eggs, at -room temperature   -
1/2 c vanilla sugar  - Zest of 1/2 lemon  - 4 grated egg yolks  -  1/4 c granulated sugar  -
1/2 c sifted all purpose flour  -  FATE  COSI -Preheat the oven to 450 degrees F. Place four 9-inch oval au gratin dishes (or one large oval glass lasagna pan) on a baking sheet. In each small dish place 1 teaspoon of butter and 1 teaspoon of jelly. (If you are using a lasagna pan, smear the bottom with the butter and then with the jelly. Combine the egg whites, vanilla sugar, and lemon zest in a large metal bowl. Beat with an electric mixer at high speed until stiff peaks form. Beat the egg yolks with the granulated sugar. Gently fold the egg yolks and flour into the meringue. Use a spatula to place three large mounds of the mixture into each au gratin dish. Smooth the surface of each and bake for 8 minutes, until puffed and golden. Serve immediately. This is especially good with Vanilla Sauce, warm Chocolate Sauce .
 
***** consil du chef adrianomennillo_ questo l'ho servito da chef d'etage al frankfurt Intercontinental Hotels , si può servire anche con la salsa Strawberry :











Barszcz ( classica ricetta di Natale della Polonia )ingredienti e dosi -1/2  carote - 1 gambo di sedano - 1 cipollapiccola  - 4 barbabietole rosse - 2 spicchi d'aglio  - 2 foglie di alloro  - prezzemolo  - 1 cucchiaino di sale - 2 cucchiai di succo di limone - zucchero - 1 cucchiaino di maggiorana - pepe macinato - 2 litri d'acqua + il decotto dei funghi __Sbucciate tutte le verdure, tagliate a piccoli pezzi la carota e le barbabietole e mettete tutto in una pentola coprendolo con 2 litri d'acqua. Quando acqua bolle aggiungete: un pizzico di sale, aglio, alloro, prezzemolo e maggiorana e fate bollire tutto sotto un coperchio per 1 ora circa a fuoco lento. Quindi filtrate il brodo e aggiungete mezzo bicchiere di decotto di funghi (vedi le istruzioni più avanti) e regolate con il sale, pepe succo di limone e un pizzico di zucchero.Portate di nuovo tutto a ebollizione e spegnete il fuoco.
Se avete il tempo, potete preparare il barszcz un giorno prima così sarà più saporito.
 -per preparare uszka da servire con la zuppa ..ingredienti e dosi per 45/50 orecchiette ..40 gr di funghi secchi  - 500 gr di funghi champignon - 1 cipolla -sale -pepe - olio d'oliva _ingredienti per la pasta - 500 gr di farina 1 uovo - 200 ml circa d'acqua calda ma non bollente - sale -Preparation- Sciacquate i funghi secchi sotto l'acqua corrente e metteteli in ammollo per circa 1 ora. Quindi cuoceteli nella stessa acqua, sul fuoco basso per 1 ora circa, dopodiché scolate i funghi e tenete a parte l'acqua della cottura perché la riutilizzarete per preparare il barszcz.Nel frattempo sbucciate e tritate finemente la cipolla, lavate e pulite i champignon e tritateli , in  poco d'olio o burro rosolate la cipolla, aggiungete i champignon e i funghi cotti, e rosolate tutto per qualche minuto. Aggiungete poco di sale e pepe. Passate questo composto per tritatutto e se serve regolate ancora con sale o pepe.







Bulgalbi ( ricetta famosa della Korea ) ingredienti e dosi per 8/10 persone  ---2 kg Beef short ribs -1/2 cup Soy sauce  -  1/2 cup Water  -  4 tablespoons Finely chopped spring onions  -
2 teaspoons Finely grated garlic  -  1 teaspoon Finely grated fresh ginger  -  1 tablespoon Sugar  -1/2 teaspoon Ground black pepper  -  2 tablespoons Toasted, crushed sesame seeds  -fate  cosi ..Ask the butcher to saw through the bones to make cubes of about 5 cm size. Hold pieces on board, bone downwards, and with a sharp knife cut halfway through meat in small dice to let marinade penetrate. Combine the remaining ingredients in a large bowl, add the short ribs and mix well. Cover and chill overnight, or at least 4 hours. Prepare domed grill or hibachi well ahead of cooking time so coals have an hour or more to achieve the steady glow necessary for successful cooking. Put meat on grill with bone side downwards and cook until brown. Turn and cook other side until well done. Turn pieces frequently, so that all sides are grilled brown and crisp. The short ribs are intended to be picked up with the fingers for eating.







Tortello  Cremasco - ingredienti e dosi - per 6/8 persone .Per la sfoglia: gr. 1000 farina bianca; 2 uova; acqua tiepida q.b.  _Per il ripieno: gr.500 di amaretti scuri Gallina; gr.200 di Grana grattugiato; gr.80 uvetta ammollata; gr.50 cedro candito; un biscotto speziato mostaccino; una caramella mentina dura; mezzo bicchiere di Sambuca; 1 uovo; una grattata di buon cioccolato fondente (a piacere, per ammorbidire il gusto) ottimo burro per condire, qualche foglia di salvia fresca, poco brodo, sale .FATE COSI -Preparazione: versate in una terrina gli amaretti pestati, il cedro tritato, l’uvetta ammollata e asciugata e il mostaccino ben pestato; aggiungete il grana, la mentina e il cioccolato grattugiati, amalgamate bene insieme all’uovo e al liquore Sambuca. Se il composto dovesse sembrare troppo asciutto, inumiditelo con un goccio di brodo. Fate riposare il ripieno, un giorno, in frigorifero. Il giorno seguente, preparate la pasta come di consueto e fatela riposare avvolta in un telo per circa un’ora. Tirate la sfoglia sottile, con un bicchiere ricavatene dei dischetti, distribuite il ripieno e chiudete pizzicando il bordo tra il pollice e l’indice per tre volte. Cuocete in acqua bollente salata,avendo cura di mescolare ; per gustarli al meglio: scolate i tortelli in una terrina (in dialetto locale “basgia”) alternando strati di tortelli con il grana e del burro crudo tagliato a pezzetti. Coprite per qualche minuto, per lasciare amalgamare il tutto con qualche foglia di salvia fresca.

****** conseil du chef adrianomennillo , oggi  05/03/2015 _ per la sfoglia , cioè come farina ho usato la farina ARIFA , che è una miscela di farina composta da farina grano tenero, semola di grano duro , farina fi farro, farina di mais  e si presenta come il borotalco , io la uso spesso anche per fare il pane , pasta fresca , dolci , grissini ( però questo lo faccio spesso nella cucina della Caritas di Milano ( Italia ), qui molte cucine hanno il forno a gas  !! la farina ARIFA è biologica ad alta digeribilità e povera di carboidrati , è adatta specialmente a chi soffre di gonfiore causato dal glutine _






Pho Chicken ( Asia ) ingredienti e dosi -2 unpeeled yellow onions, quartered  - Three 1/2 inch-thick slices of fresh ginger, smashed  - 4 quarts cold water  - 3 pounds chicken bones or chicken wings  - One 3 1/2-pound chicken, quartered  - 1 tablespoon salt  - 2 teaspoons sugar  - 1/4 cup Asian fish sauce  - 1 pound dried rice noodles  - 1 scallion, thinly sliced  - 1 pound mung bean sprouts  - 1/2 cup torn basil leaves  - 2 limes, cut into wedges  - 2 jalapeños, thinly sliced  - Asian chili-garlic sauce and hoisin sauce, for serving _fate cosi -Preheat the oven to 400°. Put the onions and ginger on a baking sheet and roast for 30 minutes, or until softened and lightly browned.Fill a large stockpot with the water and bring to a boil. Add the roasted vegetables and the chicken bones, quartered chicken, salt and sugar and bring to a boil. Lower the heat to moderate and simmer until the chicken is cooked, about 30 minutes.Using tongs, transfer the quartered chicken to a plate and let cool slightly. Remove the meat from the bones and refrigerate. Return the skin and bones to the stockpot and simmer for 2 hours longer. Strain the chicken broth into a large soup pot and cook over high heat until reduced to 12 cups, about 15 minutes. Stir in the fish sauce.In a large bowl of warm water, soak the noodles until pliable, about 20 minutes.Bring a large saucepan of salted water to a boil. Drain the noodles, then add them to the saucepan and boil over high heat until tender, about 3 minutes. Drain well. Transfer the noodles to 6 large bowls and sprinkle with the scallion. Add the reserved chicken to the broth and simmer until heated through. Ladle the broth and chicken over the noodles. Serve with the bean sprouts, basil, lime wedges, jalapeños, chili-garlic sauce and hoisin sauce.
**** conseil du chef adrianomennillo_The recipe can be prepared through Step 3 and refrigerated for up to 2 days.  









Fave alle acciughe - ingredienti e dosi .1 chilo di fave fresche, due spicchi d'aglio, un pizzico di maggiorana, due filetti di acciughe, olio extravergine d'oliva, aceto, pepe, sale-fate cosi -
Lessare in poca acqua salata le fave mantenendole piuttosto al dente. Nel frattempo preparare una salsina con un trito di acciughe, aglio, maggiorana, aceto, olio, sale e pepe; questa servirà per condire le fave appena scolate. Variante: le fave fresche vanno scottate in acqua bollente salata e quindi condite con aglio tritato, olio, maggiorana, sale e pepe. Altro condimento può essere a base di erba cipollina fresca tritata, olio d'oliva, sale e pepe.

















Morue con polenta - ingredienti e dosi _ 500 gr Stockfish ramolli  - l1 feuille laurier  - 2 Clous de girofle  - 150 ml Vin blanc sec - Le persil frais - 1 Citrons - 1 gousse ail - Sel poivre_fate cosi -La morue est Conzo une recette populaire dans la Vénétie et Frioul-Vénétie Julienne. Le stockfish est bouilli dans l'eau aromatisée avec des feuilles de laurier, clous de girofle et le vin, puis assaisonnés avec de l'ail, le persil, le jus de citron et l'huile d'olive .Faire cuire le stockfish. Laver sous l'eau froide et les mettre dans une casserole . Ajouter le vin, le laurier et le clou de girofle. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir.Préparer la sauce. Laver le persil, l'éponger avec du papier absorbant et hacher la gousse d'ail.Presser le citron.. Mettre dans un saladier la viande hachée, le jus de citron et l'huile. Battez vigoureusement avec une fourchette pour obtenir une émulsion.La dernière phase. Retirer la morue de l'eau pour la cuisson, il assécher avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'eau. Retirer la peau, les os et la viande en flocons. Transférer dans un bol. Assaisonner avec la sauce. Rectifier le sel si nécessaire.
Servir la morue avec de la polenta pour un grand plat principal






 cocktail , the Sazerak __1 teaspoon sugar  , 3 or 4 dashes Peychaud's Bitters  , a few drops water  ,2 ounces rye whiskey (such as Sazerac Rye)  , 1 teaspoon Herbsaint, Pernod, pastis, or absinthe  , lemon peel  .>> Chill an Old Fashioned glass or small tumbler in your freezer.. In a mixing glass, combine sugar, Peychaud’s Bitters, and a few drops of water. Mix until sugar is dissolved, and add rye. Add plenty of ice, and stir for about 30 seconds. . Pour Herbsaint, pastis, or absinthe into your chilled glass, and rotate glass until the inside is well coated; discard the excess. Strain the liquid from your mixing glass into the serving glass. Twist a piece of lemon peel over the drink.


cocktail , Pina Colada _Rum (30%), Latte di cocco (20%), Succo di ananas (50%), Ciliegia, Cubetto di ananas>>  Preparare nel mixing glass versando il rum (bianco), il Latte di cocco, il succo d'ananas ed agitare il tutto. Decorare con una ciliegia e un cubetto d'ananas




Fajitas de boeuf - ingredienti e dosi per 4/6 persone .2 lb. de bœuf Steak de Bavette  -
 1 gros oignon rouge  - 4 Chiles Jalapenos  -1 cuillère à soupe de paprika  -  
1 cuillère à café de cumin, plus si vous le désirez - 1 poivron rouge - 1 poivron orange  -
 1 poivron vert  - Un gros bouquet de coriandre fraîche -  1/4 tasse de Sauce soya faible en sel ou sauce tamari - 2 citrons -Sel  - Quelques bouquets de coriandre, soigneusement nettoyé
 pour accompagner, au moment de servir: - 24 tortillas - 
Limes- Crème sure, en quantité suffisante - Oignons hachés-fate cosi .Ciseler
 la coriandre très finement, trancher le steak de bavette en bandes, en tranchant en 
direction opposée de la fibre de la viande. Mettez ces lanières de viande dans un récipient,
 dans lequel vous presserez aussi les deux citrons, versez la sauce soja, le mettre dans
 un tiers de la coriandre et 1/4 tasse d’huile. Mélanger la viande avec cette marinade 
et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins une heure. Pendant ce temps,
 l'étape la plus longue: nous allons hacher les légumes ... il est important de les 
trancher tous en languettes comme le veut la tradition pour des fajitas! 
Couper les poivrons et les jalapenos en bandes; naturellement les bandes jalapeno 
devront être très minces. Couper l'oignon en trois tranches épaisses, que vous placera
 face vers le bas sur votre planche à découper, puis couper à nouveau de sorte que 
vous obtenez également de petites lanières d'oignons. Mélanger tous les légumes avec 
le cumin, le deuxième tiers de la coriandre hachée et le paprika..Maintenant, l'étape 
cruciale où nous allons faire cuire nos ingrédients: premièrement faire chauffer un peu 
d'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé; quand elle est chaude, versez-y tous
 les légumes en premier, et les faire frire pendant 5/10 minutes, dépendant de la quantité
 que vous avez: l'important est de ne pas trop les faire cuire car ils doivent 
demeurer croquants..Une fois que les légumes sont cuits, les mettre de côté, 
assurez-vous qu'il n'y a pas de liquides restant dans la poêle; nous ne voulons 
surtout pas faire bouillir la viande qui cuira dans la même poêle... Faire chauffer les 
tortillas et les placer dans un réceptacle à tortilla afin qu’ils restent au chaud tout
 au long du repas. Les chauffer dans une poêle légèrement huilée, ou comal, à 
feu moyen-élevé un à un ou encore enveloppez-les dans un linge puis metter au 
 micro-ondes pendant 3 minutes à pleine puissance.Lorsque la poêle est à la bonne 
température de nouveau, mettez-y les lanières de viande; celles-ci doivent saisir et 
grésiller au contact de la poêle qui signifie que la poêle est suffisamment chaude.
 Faire cuire les lanières de steak de bavette jusqu'à ce qu'ils soient tous cuits 
moyennement ou bien saignants, en grattant le fond de la poêle pour ne pas qu’elles
 aient le temps de coller. Gardez cette étape pour la toute dernière minute si vous
 voulez que la viande soit encore pétillante au moment de servir, pour un meilleur
 spectacle.Le moment tant attendu est arrivé… Faites attention de ne rien oublier 
en préparant la table pour les Fajitas: un réceptacle avec la viande, un réceptacle 
avec les légumes, les tortillas, la crème sure, les oignons hachés, les limes et les salsas.





Torta Alejandra - ingredienti e dosi ,Azúcar, 125 gr
Manteca, 75 gr (mantequilla)
Yemas, 3
Huevo, 1
Almendras licuadas, 75 gr (yo usé nueces)
Harina 0000, 20 gr
Chocolate, 100 gr
Fécula de maíz, 80 gr
Claras batidas a nieve, 3
_ Chocolate cobertura, 200 gr(yo usé 150 gr)
Almendras blanqueadas fileteadas(yo no le puse)fate  cosi ,Bata el azúcar con la manteca hasta obtener una crema. Agréguele el huevo y bata hasta obtener una crema.Incorpórele las 3 yemas, de a una por vez, batiendo bien después de cada adición.Agréguele el chocolate disuelto, las almendras licuadas, la harina y la fécula de maíz.Únale suavemente las claras batidas a nieve. Vierta en un molde desarmable de 20 cm de diámetro, enmantecado y enharinado.cocine en horno caliente 5 minutos y moderado después , hasta que la torta esté firme.Retire y quite el aro lateral.Una vez fría , pase a una rejilla y bañe con chocolate cobertura claro derretido a baño María.





  • FOR THE COOKIE DOUGH
  • 1 1/2 cups of olive oil
  • 1/2 cup of sugar
  • juice of 1 orange
  • 4 tablespoons of brandy
  • 1 teaspoon of baking soda
  • 1 teaspoon of baking powder
  • 1/2 cup of Vermouth
  • 1 1/2 teaspoons of ground cinnamon
  • 1 1/2 teaspoons of ground cloves
  • 6 cups of all-purpose flour
  • FOR THE FILLING
  • 1 cup of white sesame seeds
  • 1 tablespoon of honey
  • 1/2 teaspoon of ground cinnamon
  • 1/2 teaspoon of ground cloves
  • FOR THE SYRUP
  • 2 cups of honey
  • 2 cups of sugar
  • 2 cups of water
  • 1 stick of cinnamon
  • FOR TOPPING
  • 1/2 cup of sesame seeds
- See more at: http://greece.greekreporter.com/2012/12/21/5-must-taste-greek-christmas-recipes/#sthash.ne3qx5T9.dpuf
  • FOR THE COOKIE DOUGH
  • 1 1/2 cups of olive oil
  • 1/2 cup of sugar
  • juice of 1 orange
  • 4 tablespoons of brandy
  • 1 teaspoon of baking soda
  • 1 teaspoon of baking powder
  • 1/2 cup of Vermouth
  • 1 1/2 teaspoons of ground cinnamon
  • 1 1/2 teaspoons of ground cloves
  • 6 cups of all-purpose flour
  • FOR THE FILLING
  • 1 cup of white sesame seeds
  • 1 tablespoon of honey
  • 1/2 teaspoon of ground cinnamon
  • 1/2 teaspoon of ground cloves
  • FOR THE SYRUP
  • 2 cups of honey
  • 2 cups of sugar
  • 2 cups of water
  • 1 stick of cinnamon
  • FOR TOPPING
  • 1/2 cup of sesame seeds
- See more at: http://greece.greekreporter.com/2012/12/21/5-must-taste-greek-christmas-recipes/#sthash.ne3qx5T9.dpuf
Kourambiethes _ ( Grecia , dolcetti che si fanno  nel periodo natalizio )Ingredienti e dosi per 18/20 pezzi :1 cup butter (2 sticks) at room temperature _2 cups flour _2/3 cups powdered sugar _1 egg yolk _ 1 teaspoon vanilla _5 teaspoon brandy (can sub for whiskey or orange juice)-FATE COSI -Place butter in bowl and whip until light and fluffy, about 15min..Add egg yolk and blend with whipped butter. .Add in ¼ cup powdered sugar, vanilla and brandy. Mix well. Add flour and knead dough until firm - not hard. Use more flour as needed. Line a baking sheet with parchment paper. Break off small pieces of dough, form into small ball (or whatever size you like). Pinch the center of the dough ball to flatten a bit and place on baking sheet. Repeat until all dough it used. Bake in preheated oven at 350F for 20min, or until cookies are golden brown.While cookies are baking, cover serving plates with powdered sugar.Remove cookies from oven and place on top of sugar covered plates.Sprinkle remaining powdered sugar over them - the more the better!Let cool and serve.






Mushroom escabeche - ingredienti e dosi . 1lb (500 gr ) mushrooms  - 4 shallots  -  3 cloves garlic  - ⅘ cup (200 ml) Sherry vinegar  -  ⅘ cup (200 ml) good white wine  - 3/5 cup (150 ml) water  - 2 2/5 cups (600 ml) virgin olive oil  - 1 bay leaf  - 1 tsp black peppercorns  -1 tsp salt  - 1 pinch rosemary. Instructions_fate cosi .Thoroughly clean the mushrooms, cut off their feet. Wash in a colander, rinse and slice. Set aside.Finely chop the shallots and sauté in a heavy pot in 4 tbsp of the virgin olive oil until translucent.Add the vinegar and reduce the liquid by half, until the shallots begin to brown and caramelize (10-15 minutes).Add the white wine and the water, and again reduce by half (another 8-10 minutes).Add the sliced mushrooms, the whole peeled cloves of garlic, the seasonings and remaining oil, and cook everything together 25 minutes.Check the seasoning and add more salt if needed. Let cool the escabeche and keep it in the refrigerator for three days before eating, for the flavors to meld.
*** conseil du chef adrianomennillo_ Well refrigerated it can easily last two or three weeks, because the oil rises to the surface and insulates the mushrooms from the ambient.






Panzarotti Napoletani - ingredienti e dosi : 8/10  patate di media grandezza  - 2 uova  - 300 gr di mozzarella fiordilatte del giorno prima  - prezzemolo  - pangrattato -olio per friggere -pepe -sale_method- Bollire le patate in abbondante acqua con un cucchiaio di sale a fine cottura pelarle e passarle con lo schiacciapatate, aggiungere sale, pepe, uova e prezzemolo tagliato finemente e impastare il tutto amalgamando bene gli ingredienti, fare poi con il composto tante palle poco più grosse di una pallina da tennis e inserire al centro di ogni palla un pezzettino di fiordilatte, chiudere bene il composto ad integrare bene al suo interno la mozzarella e schiacciarle poi delicatamente per dargli la forma del classico panzarotto ( mia nonna li faceva abbastanza grandi). Passarli poi nel pangrattato e friggere in abbondante olio bollente, girandoli con delicatezza, meglio se con una schiumarola.Toglierli dall' olio appena si saranno ben dorati e far ascugare l'olio in eccesso su carta assorbente., serviti ben caldi.





Guacamole- ingredienti e dosi per 4 persone: 1/4 cipolla rossa, tritata  - 3 cucchiai di coriandolo fresco, tritato  - 1 peperoncino serrano o jalapeño (o altri peperoncini piccanti), tritato  -1 cucchiaino di cumino in polvere -3 avocado maturi, pelati e tritati -1 cucchiaio e mezzo di succo di lime  -sale e pepe a piacere -2 pomodori, tritati finemente (facoltativo)-prèparation- Frullate insieme la cipolla con il coriandolo, i peperoncino e il cumino. Trasferite questo composto in una ciotola capiente e aggiungete la polpa degli avocado, schiacciandola bene con una forchetta. Mescolate bene, incorporate i pomodori se desiderate, e unite il succo di lime, salate e pepate a piacere. Servite subito con patatine di mais.






Pappardelle del cacciatore> ingredienti e dosi per 4 persone :400 gr di pappardelle all'uovo, 50 gr di burro, 40 g di pancetta, 2 cucchiai d'olio, 5 fegatini di pollo, 1 petto di pollo, 25 g di funghi secchi, 2 filetti d'acciuga, 1 foglia d'alloro, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di salvia, qualche ramicello di prezzemolo, 1 costola di sedano, 3 bacche di ginepro, la punta di 1 peperoncino rosso piccante, ½ bicchiere scarso di vino rosso corposo, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 mestolino di brodo vegetale , 3 cucchiai di pecorino grattugiato, 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe macinato al momento.>prèparation : Fate ammollare in una scodella piena d'acqua calda i funghi secchi. Tritate la pancetta con la cipolla, lo spicchio d'aglio, i filetti d'acciuga dissalati, la costola di sedano, le foglie di salvia, quelle di prezzemolo (lavate e asciugate) e i funghi ben scolati (tenete da parte l'acqua dell'ammollo). Fate soffriggere dolcemente il battuto in un tegame con 30 grammi di burro e l'olio, unitevi la bacche di ginepro leggermente pestate, il peperoncino rosso e l'alloro. Dopo circa un quarto d'ora unite i fegatini di pollo tagliati a pezzettini e il petto di pollo, diviso in filetti e sminuzzato a dadini piccoli. Rimescolate con il cucchiaio di legno, alzate il calore e fate rosolare velocemente il tutto, condite con poco sale e generoso pepe, poi bagnate con il vino rosso lasciandolo evaporare. Stemperate in una scodella il concentrato di pomodoro con il brodo caldo, versatelo sul composto poco alla volta, a cucchiaiate, alternandolo all'acqua di ammollo dei funghi passata al colino. Nel frattempo portate ad ebollizione, in un'ampia pentola, abbondante acqua, salatela e versatevi dentro la pappardelle all'uovo. Appena saranno cotte al dente, scolatele, deponetele a strati in una pirofila condendole man mano con qualche cucchiaiata del profumato sugo ben caldo e con abbondante parmigiano reggiano grattugiato misto a pecorino. Spolverizzate in questo modo l'intera superficie delle pappardelle, mettetevi sopra, qua e là, qualche fiocchettino del restante burro, lasciate riposare la pasta per 5 minuti in forno molto caldo (250 °C), spegnendolo però al momento di infornare _





Clams in Sherry sauce.ingredienti e dosi : 3 tbsp. olive oil , 5 cloves garlic, finely chopped , 3 lb. (about 3 dozen) small clams, such as littlenecks, scrubbed clean , 1 cup dry white wine  , ½ cup dry sherry , ¼ cup finely chopped parsley ,2 small red Thai chiles, stemmed and finely chopped ,Kosher salt and freshly ground black pepper, to taste ,Country bread, for serving-prèparation. Heat oil in a 6-qt. saucepan over medium-high heat. Add garlic, and cook, stirring, until golden brown, about 2 minutes. Add the clams, wine, sherry, parsley, and chiles; season with salt and pepper. Bring to a boil, and cook, covered, until the clams open, about 12 minutes; uncover the pan and remove and discard any clams that don't open, serve with bread on the side.

**conseil du chef adrianomennillo: classico piatto di frutti di mare andaluso va servito con  pane croccante, per assorbire il brodo piccante. 









Southen-style pork &  slaw- ingredienti e dosi per 8/10 persone _( for the pork )½ higher-welfare shoulder of pork, neck end with bone in (approximately 5kg)  -olive oil  -sea salt  -freshly ground black pepper  -2 heaped teaspoons smoked paprika, plus a little extra for sprinkling over  -1 handful fresh mint  -1/2 fresh red chillies  -6 tablespoons olive oil -3 tablespoons red wine vinegar_for the collard greens and apple slaw _ ½ white cabbage, finely sliced  -1 red onion, peeled and coarsely grated  -3 carrots, peeled and coarsely grated  -2 big handfuls collard greens or spring cabbage, washed and spun dry  -3 crunchy apples, very finely sliced  -sea salt  -freshly ground black pepper  -2 tablespoons mayonnaise, made with free-range eggs  -extra virgin olive oil  -cayenne pepper  -4/5 tablespoons red wine vinegar_fate  cosi : Preheat your oven to full whack. Score the pork skin about 1cm deep all over with a sharp knife. Drizzle a little olive oil over the pork and season generously with salt, pepper and paprika. Rub the flavours all over the skin, then place your pork in a roasting tray in the middle of the oven and immediately turn the temperature down to 160ºC/320ºF/gas 3. Cook for about 4 hours, basting occasionally with the juices from the tray, then turn the oven down to 150ºC/300ºF/gas 2 and continue to cook for another 2 hours, or until you can pull the meat apart really easily. Remove the crackling and put it to one side, then remove any fat from the tray. Pull all the pork apart, discarding any bones and fat as you go, and use 2 forks to break the meat into small- and medium-sized pieces. Cover with foil until needed.To make your coleslaw, finely slice your veg and apples or use a food processor or box grater. Put them into a large bowl and season with a pinch of salt and pepper. Add your mayonnaise, a drizzle of extra virgin olive oil, a pinch of cayenne and the red wine vinegar. Mix everything together until you've got a perfect coleslaw texture. Have a taste; it should be fresh and lovely, so season and put it to one side while you dress your meat. Pick your mint leaves and finely chop them on a large board. Deseed and finely chop your chilli on the same board as your mint. Drizzle the olive oil and red wine vinegar all over the chilli and mint and add a good pinch of salt. Add this to your tray of pulled pork and mix it all together. Serve the dressed pork in a pile on to a plate next to some crackling and a good portion of that wonderful coleslaw. Finish the whole plate off with a little salt and a hit of paprika and tuck in with a lovely cold beer.
** conseil du chef d'etage adrianomennillo_ per accompagnare questo piatto corposo , io lo accompagnato con il vino rosso di Montalcino ( Italy- Toscania ) _




































































Brunsli ( Swiss brownies , Christmas treat ) ingredienti e dosi per 45/50 pezzi )_ depending on the size of single cookies _150 gr (5 ounces) sugar _1 pinch of salt _250 gr (9 ounces) grind almonds _¼ tea spoon cinnamon _1 pinch of clove powder _2 tablespoons of cocoa powder _2 tablespoons of flour _2 fresh white of egg (about 70 g (2.5 ounces)) _100 gr (3.5 ounces) bitter chocolate _2 tea spoons of kirsch:prèparation_Mix sugar, salt, almonds, cinnamon, clove powder, cocoa powder and flour in a bowl.Add white of egg and stir until ingredients are evenly distributed.Cut chocolate in real small pieces, pour hot water over the chocolate, let rest for about 5 minutes, then pour off all water except about half a tablespoon, stir until even. Now immediately proceed with the next step.Add melted chocolate from the previous step and the kirsch, knead to a soft dough.Roll out dough on a flat surface (it may be slightly covered with sugar), approximately 10 mm (0.4 inches) thick. Put out different shapes and put them on a baking sheet covered with baking paper.Let them rest for about 5 to 6 hours or over night in a dry place.Bake for about 4 to 6 minutes in the center of the pre-heated oven at 250 °C (480 °F). Let cool completely before serving _







Azerbaijan   pilaf  - ingredienti e dosi :
1/2 cup of blanched almonds
2 tablespoons of butter
1 cup of unconverted white long-grain rice
2 cups of chicken stock, fresh or canned
1/2 teaspoon of white sesame seeds
1/4 teaspoon of ground ginger
1/4 teaspoon of salt
freshly ground black pepper
fate  cosi _ Preheat the oven to 350 F. Spread the almonds on a cookie sheet in a single layer and toast in the oven for about 5 minutes, watching for any sign of burning and regulate the heat accordingly. Set aside.  Melt butter in a heavy 1 1/2- to 2-quart casserole set over moderate heat. Add the rice and stir with a wooden spoon until the rice turns somewhat white and opaque. Stir in the sesame seeds, then pour in the chicken stock, ginger, salt and a few grindings of black pepper. Stirring constantly, bring to a boil, then cover the casserole tightly and bake in the center of the oven for 20 to 25 minutes, or until the liquid has all been absorbed and the rice is tender. Sprinkle the reserved almonds over the rice and serve at once.









Melanzane  ripiene ( meat stuffed Eggplant  )  ingredienti e dosi per 6 persone -
6 small eggplants (2 lbs total)
1/2 cup extra-virgin olive oil
1 small onion, finely chopped
1 pound ground beef
1/3 cup dry white wine
1 red bell pepper, finely chopped
2 teaspoons kosher salt
2 cups cubes of day-old country bread
1 cup milk
1 cup grated grana padano
1/2 cup chopped fresh Italian parsley
1 hard-boiled egg, chopped
2 plum tomatoes, seeded and chopped
prèparation_Preheat oven to 400 degrees F. Cut the eggplants in half lengthwise. Scoop out the flesh to make a shell about 1/2 to 1 inch thick. Finely chop the flesh and set asideHeat 4 tablespoons of the olive oil in a large skillet over medium- high heat. Toss in the onion, and cook until it begins to soften, about 3 to 4 minutes. Crumble in the ground beef, and pour the wine over the meat. Cook, breaking up the beef with the back of a wooden spoon, until the meat releases its juices and they then cook away, about 6 or 7 minutes. Add the bell pepper and chopped eggplant, and season with 1 teaspoon of the salt. Cover, and cook until the vegetables are tender, about 10 minutes.Scrape into a bowl to cool. Pour the milk over the bread cubes in a small bowl. Once the bread has softened, squeeze out the excess milk and put the bread in the bowl with the cooled meat filling. Add the grated cheese, parsley, egg, and tomatoes, and mix well. Put the eggplant halves in a large baking dish, and drizzle with the remaining 4 tablespoons oil. Sprinkle with the remaining teaspoon salt, and toss well to coat all of the eggplant with the oil. Fill the eggplant halves with the filling, and arrange snugly in the baking dish. Cover the dish with foil, and bake until the eggplant is tender all the way through, about 40 to 45 minutes. Uncover, and bake until the top of the filling is browned and crispy, about 10 minutes more.










Caponata  di  melanzane - ( CALABRIA ) ingredienti e dosi _ 1 kg. di melanzane, gr. 500 di peperoni, gr. 500 di pomodori, gr. 50 di capperi, 1/2 bicchiere di aceto, sedano, basilico, 3 cucchiai di zucchero, sale.preparacion:Tagliare a dadini le melanzane, senza sbucciarle, e tenerle sotto pressa per circa 1 ora. Sbollentare i pomodori, spellarli, togliere i semi e tagliarli a pezzi. Pulire i peperoni e tagliarli a pezzi  - Sciacquare le melanzane, asciugarle e friggerle in olio. Quando cominciano a dorare scolarle dall'olio e tenerle da parte.Friggere anche i peperoni e metterli insieme alle melanzane.In una padella sistemare i pomodori, il basilico, il sedano tagliuzzato e rosolarli nell'olio fino quando la loro stessa acqua si sarà asciugata completamente. Aggiungere quindi le melanzane e i peperoni, mescolare e incorporare lo zucchero.Dopo qualche minuto aggiungere l'aceto, farlo evaporare a fuoco vivace mescolando di continuo. Infine, unire i capperi e ancora un po' di sedano fresco.Togliere dal fuoco e servire la caponata tiepida o fredda.








 Rajma  Rasmisa . ingredienti e dosi _
 1 cup Red kidney beans ( rajma ),soaked overnight
3 tablespoons oil
2 Bay leaves
2 medium Onions chopped finely
1 inch piece Ginger chopped finely
6-8 cloves Garlic, chopped
3 medium Tomatoes, pureed
1 tablespoon Coriander powder
1 tsp Cumin powder
2 tsp Red chilli powder
1/2 tsp Turmeric powder
1 tsp Garam masala powder
 Salt to taste
fai  cosi > Pressure cook rajma with five cups of water and salt till totally cooked and soft.
Heat oil in a kadai.Add bay leaves and onion.Add ginger and garlic paste and continue to sauté till the onions turn mushy.Add tomato puree, mix and continue to cook.
Add coriander powder, cumin powder, red chilli powder, turmeric powder and cook till the oil leaves the masala.Add rajma and mix.Adjust salt and add garam masala powder.
Simmer for about fifteen to twenty minutes on low heat. Serve hot with rice or phulkas.








TACU   TACU  > ( Fagioli e riso )  ingredienti e dosi _ questo piatto fù inventato dai  schiavi neri che lavoravano nelle piantagioni di zucchero in Peru coloniale _  1 lb (½ kg) canary beans, soaked overnight  - 1 lb (½ kg) fat back or salt pork, diced  - ½ lb (¼ kg) cooked rice  - 2 tbsp vegetable oil  -1 large red onion,chopped fine  -4 cloves garlic, crushed  -½ cup ají amarillo paste (see salsas )   -1 tbsp dried oregano  - Salt and pepper>fate  cosi - Drain beans. Place in a large pot with plenty of water and cook together with fat back or salt pork until beans are soft, about 1½ hours. Set aside to cool and, when cool, beat with a wooden spoon to form a coarse purée.In a large skillet, heat the vegetable oil. Sauté crushed garlic and onion over medium heat until golden, about 5 minutes. Add ají amarillo paste and oregano and cook for an additional 2 or 3 minutes.Add the cooked rice and beans and mix to combine thoroughly. Season with salt and pepper to taste. Remove from the heat.>>  To make the tacu tacu:Heat another skillet with a little oil. Add ¼ of the bean and rice mixture and, with the help of a spatula, turning it constantly to avoid it sticking and drying out, form mixture into a thick tortilla. Turn out onto a warmed serving plate. Repeat with the remaining mixture. This dish is traditionally served with fried eggs, fried bananas and a ‘blanket’ of breaded fried tenderloin.
***** conseil du chef adrianomennillo > potete passare e fare in polpiglia metà dei fagioli , prima di aggiungere il riso _






Chanfainita > ingredienti e dosi per 6 persone _ 1/2 k de bofe de res o menudencia de cabrito o cordero   , 4 papas peladas y picadas en cuadrados  , 1 cebolla picada  , 2 ramas de hierbabuena  ,
2 cucharadas de ají panca molido  , 1 cucharada de ají amarillo molido  , 2 cucharadas de ajo molido ,1/2 taza de aceite  , 3 tazas de caldo de res , sal , pimienta , comino_ PREPARACION >Cocinar el bofe en una olla con agua. Cuando esté listo, escurrirlo y picarlo en cuadraditos. En otra olla aparte, calentar el aceite y freír la cebolla, junto al ajo, el ají amarillo, el ají panca, la sal, la pimienta y el comino. Incorporar el bofe o menudencia y la hierbabuena y freír durante unos minutos más. Añadir el caldo junto con las papas; tapar y dejar que hierva hasta que cocinen las papas. El guiso debe quedar jugoso; servir con arroz blanco y mote cocido_







Pumpkin Pie: (Amerikanischer kürbiskuchen)

( Torta di zucca  ) zutaten >(ingredienti e dosi )  30 Vollkornkekse  - 1 EL geschmolzene Butter  - 400 gr weichgekochtes Kürbisfleisch (zum Beispiel Hokkaido)  - Gemahlener Ingwer  -Zimt  -2 Kaffeetassen brauner Zucker - 1 Tasse Schlagsahne  - 2 EL Honig - 3 Eier - Zitronensaft - prèparation > Die Vollkornkekse in einem Mixer kleinhacken, die geschmolzene Butter hinzufügen und eine eingefettete Springform damit auskleiden, indem die Masse auf den Boden gedrückt wird. Das weichgekochte Kürbisfleisch pürieren und anschließend den Zucker, den Honig, den Zitronensaft, den Zimt und den Ingwer hinzufügen und alles gut miteinander vermischen. Die Eier mit der Schlagsahne verquirlen und zur abgekühlten Kürbismasse hinzufügen. Auf den Keksboden füllen – und für circa 45 Minuten bei 180 Grad im Ofen backen _




  • NEW    YORK  cocktails > ingredienti : 2 oz blended whiskey  - 1 oz lemon juice  - 1 tsp superfine sugar  - 1/2 tsp grenadine  - lemon twist for garnish _fate  cosi > Pour the ingredients into a cocktail shaker  with ice cubes. Shake  well. , strain into a chilled cocktail glass  -Garnish with the lemon twist.





Tallarines a la siciliana > ingredienti e dosi:  pasta tallarines, aceite de oliva, 250 gramos de tomates "pelati" (o salsa de tomate), 2 berenjenas, alcaparras, albahaca, 2 anchoas sin espinas, aceitunas negras.En una olla vierta los tomates "pelati" (o la salsa de tomate) junto a 0,1 litros de aceite y caliente. Entretanto corte las berenjenas en bandas finas y fríalas. Añada las berenjenas a la salsa y entretanto triture y mezcle una cuchara de alcaparras, un poco de albahaca y las anchoas. Añada estos últimos ingredientes a la salsa y, antes de quitar del fuego, añada las aceitunas negras.Vierta la salsa encima de la pasta tallarines y sirva caliente -








Tourte au Thon de Lolotte > ingredienti e dosi per 6 à 8 personnes
1 grosse boîte de thon au naturel égoutté (saumon pour moi)
4 petites échalotes
1 bonne poignée de persil frais
4 oeufs
4 cuillères à soupe de crème fraîche ou 1 yaourt nature 0%
4 cuillères à soupe de chapelure
herbes (origan, herbes de provence, Marjolaine etc...ayez la main lourde!)
2 pâtes feuilletées
sel, poivre 5 baies
1 jaune d'oeuf pour la dorure.
- FATE COSI >
 Dans un saladier, écrasez le thon à la fourchette. Ajoutez les oeufs et mélangez, puis la crème fraîche (ou le yaourt) et la chapelure. Mixez le persil et les échalotes et ajoutez à la préparation, ainsi que les herbes de votre choix. Salez, poivrez.  Beurrez un moule à tarte. Etalez les deux ronds de pâte feuilletée. Déposez le premier dans le moule et piquez à la fourchette. Versez la pràparation. Coupez un peu les bords dépassant du moule, mais pas trop, de façon à les rabattre sur la préparation. Mouillez les bords avec un peu d'eau. Déposez le second rond de pâte feuilletée sur le dessus. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, découpez les bords en le faisant rouler autour du plat. Enfoncez la pâte sur les bords du moule.  Percez le centre de la tourte avec un couteau. Réalisez une cheminée en enroulant un petit morceaux de papier alu autour de votre auriculaire et placez-le au milieu (pour laissez s'échapper la vapeur). Entourez-le d'un petit boudin de pâte. Quadrillez la surface de la tourte avec un couteau pointu (sans trop appuyer pour ne pas la percer). Dorez au jaune d'oeuf. Rassemblez et étalez à nouveau les chutes de pâte. Découpez des motifs dans les chutes de pâte pour décorer la tourte. Placez-les sur le dessus de la pâte et badigeonnez d'un peu de jaune d'oeuf (je n'ai pas eu le temps de décorer).  Cuire à 230 ºC pendant environ 45 minutes. [30 minutes ont suffit pour moi] Surveillez la cuisson mais n'ouvrez pas le four pendant les 15 premières minutes.





   Muffin di banane e soia >  3 banane, sbucciate 280 gr di farinamezzo cucchiaino di cannella , 2 cucchiaini di lievito per dolci  un pizzico di sale , 250ml di latte di soia , 2 uova1 cucchiaino estratto di vaniglia , 80gr di zucchero , 115gr di burro sciolto.Per la copertura ,mezzo cucchiaino di cannella , 3 cucchiai di zucchero di canna , fate cosi > Riscalda il forno a 180°C. Ungi e rivesti con dei pirottini di carta da forno i stampini per 12 muffin. Schiaccia 2 banane in una terrina e setacciaci sopra la farina, la cannella, il lievito e il sale. In un'altra ciotola sbatti il latte di soia con le uova, l'estratto di vaniglia, lo zucchero e il burro sciolto. Versa gli ingredienti liquidi in quelli secchi e incorporali molto delicatamente. Trasferisci il composto a cucchiate negli stampi per muffin. Taglia una banana in 12 fette e mettine una su ogni muffin.Per la copertura: Mescola la cannella con lo zucchero di canna e salai per spolverizzare i muffin. Inforna per 25 minuti, finché sono dorati e uno stuzzicadenti infilato nel centro esce pulito.






Cernia alla maltolta> Grouper maltolta [ piatto siciliano ] ingredienti e dosi :1 2-pound center cut of grouper ,1  meduim-sized onion ,1 garlic clove ,4  large ripe tomatoes ,2  bay leaves ,3  tablespoons blanched almonds , 2  tablespoons white wine , 1/4  cup parsley leaves ,1/4  cup extra virgin olive oil  ,salt and pepper - fate cosi >Sice the onion, coarsely chop the tomatoes, finely chop the parsley, and coarsley grind the almonds. Place a large sauté pan over moderate heat, add the olive oil, chopped onions and garlic clove, and cook for several minutes until the onion is translucent. Add the grouper, chopped tomatoes, bay leaves and dash of white wine. Salt and pepper to taste. Cover, lower the heat and simmer for about ten minutes, turning the fish after five minutes have passed. Next, add the ground almonds and simmer for another five to ten minutes or until the fish is thoroughly cooked. Carefully transfer the grouper to a serving plate, turn up the heat under the sauce to moderate, and reduce. Pour the sauce over the fish, garnish withchopped parsley and serve immediately.






CARPA alla moda  di BUDAPEST >> ingredienti per 4 persone; 1 CARPA DEL PESO DA 1 KILO , PULITA E TAGLIATA IN POZIONI , 30 GR DI BURRO , 2 CAROTE TAGLIATE A JULIENNE , 2 GAMBI di SEDANO TAGLIATI A JULIENNE , 1 RADICE di PREZZEMOLO , RAPA O CAVOLO , TAGLIATI A JULIENNE , 1 PICCOLA CIPOLLA TAGLIATA FINE , SALE , 1 LITRO VINO BIANCO ___ IN UN GRANDE TEGAME , FATE FONDERE IL BURRO E CUOCETE A FUOCO BASSO LE VERDURE , QUANDO SONO TENERE UNITE LA CARPA E SALATE , AGGIUNGETE IL VINO E PORTATE A BOLLORE E FATE SOBBOLLIRE PER 15 MINUTI O FINCHE' LA CARPA è COTTA , PASSATE IL PESCE SUL PIATTO DI PORTATA CALDO , RIDUCETE LA META' IL LIQUIDO DI COTTURA , VERSATELO CON LE VERDURE SUL PESCE E SERVITE CON PANE TOSTATO _N.B> come variante di pesce , potete usare il persico , luccio abramide ,lucioperca _








Burger  Buns > ingredienti per 8 panini -180 ml di acqua calda - 30 gr di burro, ammorbidito - 1 uovo - 450gr di farina - 50gr di zucchero - 1 cucchiaino di sale - 10gr di lievito fresco-1 uovo sbattuto con un cucchiaino d'acqua - semi di sesamo *la ricetta originale prevede 1 bustina di lievito  > method : Mescolare tutti gli ingredienti assieme e lavorare l'impasto per circa 10 minuti fino a quando diventa soffice e liscio (io utilizzo una macchina del pane). Trasferirlo in una ciotola leggermente unta di olio, coprire e far lievitare per un paio d'ore, o finché avrà raddoppiato il volume. Trascorso questo tempo, sgonfiare leggermente l'impasto, formare un panetto e tagliarlo in 8 parti. Formare con ciascuno un disco dello spessore di circa 2,5 cm e di 8cm di diametro di 8 cm. Mettete i panini su una teglia leggermente unta di olio, coprite e lasciateli lievitare per un'altra ora, finché sono bene gonfi. Accendere il forno a 190°C, spennellare  i panini con l'uovo sbattuto con un cucchiaino d'acqua, poi spolverare con i semi di sesamo. Infornare e cuocere finché avranno raggiunto una bella doratura, per circa 15 minuti.





Burger  Buns >ingredienti per  n. 8  makes 8 buns > 180ml (3/4c) warm water - 30 gr (2 tbsp) butter, softened at room temperature - 1 large egg - 450g (3.5c) all purpose flour - 50g (1/4c) sugar - 1 tsp salt - 10gr (2,2tsp) brewers yeast* - 1 egg lightly beaten with 1tbsp water - sesame seeds*the original recipes wants 1 package instant yeast >PRèPARATION >>Mix together all dough ingredients either by hand, mixer, or bread machine for about 10 minutes to make a soft, smooth dough. Place the dough in a clean and lightly greased bowl. Cover it with a towel and let rise for about 1 to 2 hours, until doubled in size. Gently deflate the dough, carefully roll into a log and cut into 8 pieces. Shape each piece into a disk, about 1 inch (2.5 cm) thick and about 3 in (8 cm) across. Place the buns on a lightly greased baking sheet, cover, and let rise for about an hour, until very puffy. Preheat oven to 190°C (375°F). Beat together the egg and water to make the egg wash. Brush buns lightly with egg wash, and sprinkle with sesame seeds. Bake the buns in preheated oven until golden, about 12 to 15 minutes.






Bucatini ,acciughe e funghi>ingredienti per 4 persone:  400 gr di bucatini – 300 gr di funghi freschi – 3 filetti di acciughe – 300 gr di pomodori da sugo – 2 spicchi di aglio – 2,5 dl. di olio di oliva – 1 cucchiaio di salsa Worcester – poco origano – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – sale e pepe.fate cosi:Versate l'olio in un tegame grande, fatelo scaldare e mettetevi a rosolare gli spicchi d'aglio pelati e schiacciati; toglieteli quando sono bruni.  Mettete nello stesso olio i filetti di acciughe dopo averli dissalati e tagliati a pezzetti; fateli sciogliere a fuoco moderato e unite la polpa dei pomodori pelati e passati nel passaverdura. Pulite e affettate i funghi e uniteli alla salsa.Mescolate, portate avanti la cottura spolverando con sale, pepe, origano e unite, sempre mescolando, la salsa Worcester. Fate cuocere per una ventina di minuti a fuoco moderato, mescolando frequentemente e a fine cottura cospargete la salsa con il prezzemolo tritato finemente. Lessate i bucatini al dente in abbondante acqua salata, scolateli e versateli nella zuppiera insieme alla salsa preparata.





Profiteroles au chocolat lèger > ingredienti per 5 persone:  40 gr de beurre ,  50 gR de lait , 50 gr  d'eau ,  50 gr  de farine ,  2 oeufs ,  des noix (facultatif) ,  glace ou sorbet au choix , 200 gr de chocolat a cuire_fate cosi :  Porter a ébullition l'eau avec le lait et le beurre couper finement pendant 10 secondes environ . Hors du feu rajouter en une fois la farine en mélangeant très rapidement et fortement , la pâte doit former une boule et se détacher des bords . Intégrer enfin les œufs un par un en mélangeant très fortement entre chaque œufs, La pâte doit être souple . Préchauffez le four à 200°C (pas en chaleur tournante cela les déforment à la cuisson).A l'aide d'une poche munie d'une douille ronde former une quinzaine de petit ronds de 4 cm de diamètre , mixer les noix et les séparer en deux , avec la moitier des noix mixer ,saupoudrez les petits choux non cuit et enfournez-les durant 20 minutes en surveillant régulièrement. Les sortir et les laissez refroidir ,Au moment de servir faire fondre le chocolats et rajouter les noix restantes , couper les choux en deux et mettre une boule de glace ou sorbe _







Coca de San Juan> ingredienti per 4 persone;  500 gr de harina , 4 huevos .250 gr de azúcar  , 100 gr de mantequilla , la ralladura de un limón  , 250 ml de leche  , una copa de licor un sobre de levadura  , piñones y frutas confitadas.>prèparation> Mezclamos la harina, levadura y la ralladura de limón. Separamos la yema de los huevos y juntar con el azúcar, hasta que quede esponjosa y seguimos con la leche y la copa de licor, y mezclamos todo con la harina, removemos enérgicamente.  Ponemos las claras de los huevos a punto de nieve y juntamos con la masa. Colocamos todo en un molde de horno y adornamos con los piñones y la fruta confitada.
Al horno a 190 ºC durante 35 minutos y coca de San Juan lista_




Gateau choco framboise > ingredienti e dosi per 6-8 persone: 250 gr de chocolat noir - 250 gr de beurre - 70 gr de sucre en poudre - 70 gr de farine - 4 oeufs - 125 gr de framboises> Pour le glaçage: - 100 gr de chocolat noir - 50 gr de beurre - 5 cl de crème fraîche - quelques framboises pour le décor - 1 cs de sucre glace- FATE COSI >Faire fondre au micro ondes le chocolat en morceaux et le beurre, mélanger et ajouter le sucre; incorporer les oeufs un à un en mélangeant bien l'appareil, ajouter en dernier la farine tamisée et bien mélanger pour éviter les grumeaux. verser la moitié de l'appareil dans un moule à manqué huilé et fariné, éparpiller dessus les framboises et couvrir du reste de la pâte. Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 25 à 30 minutes. Démouler sur une grille et laisser refroidir. Faire fondre au micro ondes le chocolat et le beurre, mélanger, ajouter la crème fraîche et bien lisser, couvrir le gâteau avec ce glaçage tant qu'il est encore assez coulant et le laisser prendre au frais mais pas au réfrigérateur. Décorer de framboises et saupoudrer de sucre glace. Servir avec un bon café, à déguster ...sans modération. Je me suis inspirée du gâteau chocolat framboises de Pierre Hermé mais j'ai simplifié la préparation (j'ai tout fait au micro ondes) et diminué de moitié la quantité du glaçage, nous nous sommes régalés.




 Chili party  > per 6 persone : 1 oignon , 1 carotte , 1 cuil. à soupe d'huile d'olive , 800 gr de boeuf hachè , 1 boitè de tomates concassèes , 1 boitè de concentrè de tomates , 1 cuil. à cafè de sucre en poudre , 2 piments verts , 1 petite boite de mais , 2 gousses d'ail , 2 cuil. à cafe de cumin en poudre , 2 cuil. à cafè d'origan en poudre , sel , poivre _FATE COSI> peler et èmincer finement l'oignon , èplucher rt couper la carotte en rondelles , faire chauffer à feu vif l'huile d'olive dans un faitout , faire revenir l'oignon 3 minutes en remuant constamment , baisser le feu et ajouter la viandre de boeuf , faire revenir la viande pendant 5 à 10 minutes en remuant constamment ; baisser le feu ., ajouter les tomates concassèes , le concentrè de tomates et le sucre , fendre les piments en deux et reiter les graines à l'aide de la lame d'un couteau sous un filet d'èau froide , ajouter les piments à la prèparation , faire mijoter à couvert pendant 1 heure en remuant règulièrement , si besoin , ajouter un peu d'eau pour èviter que la prèparation n' attache , retirer les piments en les pressant bien sur le bord , Ajouter les rondelles de carotte et le mais prèalablement ègouttè , peler et presser les gousses d'ail audessus de prèparation ; mèlanger , incorporer le cumin en poudre ainsi que l'origan , saler et poivrer , poursuivre la cuisson pendant 1 heure 30 minutes à couvert en n'oubliant pas de remuer règulièrement , rectifier l'assaisonnement__







Crema frangipane > ingredienti >750 gr Latte , 125 gr zucchero semolato , 125 gr farina Bianca ( setacciata ) , 50 gr burro Freschissimo , 25 gr Biscotti Amaretti , 6 Uova , 1/2 Bustina Vaniglina , Sale >  METHOD>> In una casseruolina mescolate lo zucchero, la farina e la vaniglina, unitevi 2 uova intere e 4 tuorli, con una piccola frusta o un cucchiaio di legno sbattete bene il tutto sino ad avere un composto liscio e assolutamente privo di grumi. Aggiungete allora un pizzico di sale e a poco per volta tutto il latte freddo, facendolo scendere a filo, continuando a mescolare con la frusta. Ponete la casseruola sul fuoco e sempre continuando a mescolare portate la crema all'ebollizione, la fiamma dovrà essere molto bassa per evitare che il composto attacchi sul fondo. Dopo che la crema avrà raggiunto il bollore tenetela sul fuoco ancora per due oltre minuti, quindi levatela ed incorporatele il burro, ammorbidito e a pezzetti, e gli amaretti sbriciolati, mescolando energicamente con il cucchiaio di legno. Dopodichè immergete la casseruola in acqua fresca in modo che la crema si raffreddi completamente, di tanto in tanto mescolatela affinché la superficie non si rapprenda. Questa crema è consigliabile usarla appena fatta poiché si presenta molto soda. Tenendola in frigorifero, protetta, per due o tre giorni (o anche una settimana) si ammorbidisce e acquista maggior delicatezza, utilizzatela per farcire dolci a base di pasta lievitata, barchette di pasta sfogliata oppure di pasta frolla.




photo by adrianomennillo> massimoadriano ,mia madre _Spaghetti alla Trapanese
Spaghetti alla trapanese> ingredienti e dosi per 6 persone_gr. 500 spaghetti1 cavolfiore da circa 600 gr , 3 acciughe salate ,gr. 50 pinoli , 1cipolla ,zafferano ,sale e pepe ,olio d'oliva.prèparation>pulite il cavolo togliendo il torso e le foglie verdi; lavatelo e bollitelo in abbondante acqua. Lavate e togliete le lische alle acciughe. In una pentola, mettete un bicchiere d'olio ed aggiungete una cipolla tritata facendola appassire e dopo aggiungete le acciughe. Mescolate fino a che non sia siano sciolte e poi mettete il cavolfiore diviso in rametti. Aggiungete i pinoli, un pò di zafferano diluito in poca d'acqua tiepida, sale e pepe. Cucinate gli spaghetti al dente e quando il cavolfiore sarà pronto, aggiungeteli e, a fuoco lentissimo, mescolateli tutto insieme per qualche minuto. Serviteli dallo stesso tegame-








Lumache ripiene al forno : per 4 persone: 24 lumache pronte per la cottura , 120 gr di pecorino grattuggiato , 1 uovo , 1 dl di vino bianco , 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva , prezzemolo , 1 spicchio d'aglio , 1 cipolla , 1\2 gambo di sedano , 1\2 carota , 3 cucchiai di aceto di vino bianco , sale fino e grosso .FATE COSI-prèparation > preparate la cipolla , la carota , il sedano e tagliateli a pezzi , lavate il ciuffo di prezzemolo e tritatelo con lo spicchio d'aglio sbucciato , portate a ebolizione una pentola di acqua con gli ortaggi , l'aceto e un pizzico di sale e cuocetevi le lumache per 1 ora circa , sgocciolatele ed estraete dal guscio , privatele della parte posteriore scura e lavatele bene , cospargetele con abbondante sale grosso e strofinatele ripetutamente per eliminare ogni residuo vischioso , poi lavatelo di nuovo , in una scodella sbattete con una forchetta l'uovo con 3 cucchiai di vino e il pecorino , quindi fate appassire il trito d'aglio e prezzemolo in una padella con 2 cucciai d'olio , unite il composto di uovo e formaggio e fatelo rapprendere leggermente , mescolando , riempite i gusci con le lumache e un pò del composto , poi disponeteli in una teglia , irrorate con l'olio e il vino rimasti e fate cuocere le lumache nel forno a 180 gradi per 15 minuti , servite calde.













   

1 commento:

  1. by chef adrianomennillo_

    Il "Bagnet Rus" è una salsa della tradizione piemontese che, solitamente, accompagnano le carni bollite ma, che, talvolta, è consumata sul pane.
    Per preparare il "Bagnet Rus" occorrono: 6 pomodori maturi, 1 cipolla grossa, 2 spicchi di aglio, 1 carota, olio di oliva, aceto di vino, peperoncino rosso, zucchero, sale.Lavati e tritati i pomodori, la carota, la cipolla e l'aglio, si uniscono un pizzico di peperoncino, un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di zucchero, sale e olio di oliva. Si pone il tutto in un recipiente e si lascia cuocere a fuoco lento, per circa tre ore, finché la salsa raggiunge una certa densità. Si passano, quindi, le verdure al setaccio, si unisce altro olio di oliva, ed, ancora, un po' di sale.
    Può anche essere conservata in vasetti di vetro a chiusura ermetica per qualche tempo (versandovi sopra un filo di olio).

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