by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

lunedì 20 ottobre 2014

# Rendang # Artichoke with a cork # Arrosto di coniglio # Bignè con crema pasticcera # Petto d'Anatra all'arance # Arancini Siciliano # Risotto alla Piemontese # Pasta e fagioli # Pasta Agliata # Spaghetti alle mandorle # Peperonata # Ossobuco alla milanese # Risotto ai fichi d 'india # Nasi Goreng # Spaghetti aux fruits de mer # Poulet aux poivrons # Spaghetti allo scoglio # Esculella carn d'olla # Sciatt a' Porter # Nasi Goreng # Salade Nicosie # Boulette de riz au beaufort # St Clements Drizzle cake # Gnocchi aux fèves fraiches et pesto # Soto Betawi # Bagna caòda # Chimichanga # Avial # Polpette al sugo # Lasagne de saumon fumè conrgettes chevrè # Camoscio alla Piemontese # Rabbit in salsa di mandorle # Sogliola al burro # Accras de poulet # Tortello cremasco # Fejitas de boeuf # Guacamole # Penne al Baffo # Pappardelle del cacciatore # Tagliatelle ai funghi # Peposo # Gnocchi alla Piemontese # Spaghetti al sugo d'Asino # Oysters a la Russe # Polpo in umido con patate

Rendang_ingredienti e dosi -1 cucchiaino di sale - 1 cuchiaino di semi di coriandolo in polvere  - 1/4 di cucchiaino di curcuma -1 pezzettino di zenzero tritato grossolanamente - -4 spicchi d'aglio tritati grossolanamente -4 grossi scalogni, peso netto di 150 gr - peperoncino in scaglie a piacere (1 cucchiaio e mezzo )- olio di semi di arachide ( oppure olio di coccoio ) -800/900 gr di carne di manzo - 2 bastoncini di lemongrass, solo parte bianca, non tritata - 4 foglie di kaffir lime -1 pezzettino di galangal a fettine -1 lattina di latte di cocco -1 cucchiaio di zucchero di palma o zucchero scuro -METHOD- Mettere il sale, il coriandolo, il curcuma, lo zenzero, l'aglio, gli scalogni e il peperoncino in scaglie in un mini mixer e ridurre in una pasta liscia.Aggiungere l'olio in una pentola dal fondo pesante e rosolare bene la carne, anche a piu' riprese. Trasferirla in una ciotola. Aggiungere il lemongrass, le foglie di lime e il galangal e friggere fino a quando non sono fragranti e unire alla carne. Qui ammetto di aver messo solo il lemongrass. Sicuramente il piatto ha perso! A quanto ho capito pero', sono le foglie di curcuma a caratterizzare proprio il rendang e da questa parte del mondo sono difficili da trovare. Abbassare il fuoco e friggere e asciugare la pasta senza farla bruciare, mescolando continuamente. Ci vorranno 10-15 minuti. Aggiungere il latte di cocco e lo zucchero, unire la carne con le altre spezie, coprire, lasciando un piccolo spiraglio e abbassare. Mescolare di tanto in tanto e cuocere per circa 4 ore. A questo punto il sughetto sara' quasi tutto evaporato. Scoperchiare, alzare un po' la fiamma e mescolare facendo evaporare il liquido residuo. Rimarra' l'olio in pentola che frigge tutti gli elementi solidi rimasti e rendera' il rendang piu' saporito.Il rendang e' pronto quando non c'e' piu' salsina e la carne e' diventata di un colore molto scuro. Un riposo di un giorno giova molto a questa preprarazione, percio' e' meglio prepararla in anticipo. Servire con riso al vapore.

Rendang_ingredients and servings -1 teaspoon salt - 1 teaspoon coriander seed powder - 1/4 teaspoon turmeric -1 small piece of coarsely chopped ginger - -4 cloves of garlic coarsely chopped -4 large scallions, net weight 150 gr - chili flakes to taste (1 1/2 tablespoons ) - peanut seed oil ( or coconut oil ) -800/900 gr beef - 2 sticks of lemongrass, white part only, not chopped - 4 leaves of kaffir lime -1 piece of sliced galangal -1 can of coconut milk -1 tablespoon of palm sugar or dark sugar -METHOD- Put the salt, coriander, turmeric, ginger, garlic, scallions and chili flakes in a mini blender and reduce to a smooth paste. Add the oil to a heavy-bottomed pot and brown the meat well, even several times. Transfer it to a bowl. Add the lemongrass, lime leaves and galangal and fry until fragrant and combine with the meat. Here I admit that I only put in the lemongrass. Definitely the dish lost! As I understand it though, it's the turmeric leaves that really characterize rendang and in this part of the world they are hard to find. Turn down the heat and fry and dry the dough without letting it burn, stirring constantly. This will take 10 to 15 minutes. Add the coconut milk and sugar, combine the meat with the other spices, cover, leaving a small gap and lower. Stir occasionally and cook for about 4 hours. By this time the gravy will have mostly evaporated. Uncover, raise the heat a little and stir, letting the remaining liquid evaporate. There will be oil left in the pot that will fry all the remaining solids and make the rendang more flavorful.The rendang is ready when there is no more gravy and the meat has turned a very dark color. A day's rest benefits this prepration greatly, so it is best to prepare it in advance. Serve with steamed rice.


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Artichoke with a cork ( carciofi col tappo ) # ingredients and servings -Ingredients for 10 artichokes: 10 artichokes - 300 gr crumbs -3 eggs -70 g raisins and pine nuts -1/2 large white onion -2 cloves of garlic -1 lt sauce -50 gr pecorino or parmesan cheese -1 lemon -extra virgin olive oil -peanut seed oil -salt and pepper to taste.METHOD-Clean the artichokes,removing the tougher leaves and cut off the tips with the thorns and the stems so that they can stand.Spread them out by beating the artichoke on a hard surface and helping yourself with your hands by spreading the leaves.Put them inside a bowl with some water and lemon juice.Put them to drain. Now let's proceed with the filling:In a bowl put the breadcrumbs,cheese,finely chopped onion and garlic,raisins and pine nuts,salt and pepper and finally some extra virgin olive oil and mix everything together,it should result in a soft mixture.In another small bowl beat the eggs and add a little salt.Take the artichokes one at a time and stuff them with the mixture pressing so that the filling reaches the bottom and compacting the surface well. With a teaspoon pour a little beaten egg over the top of the artichoke.Prepare a frying pan with oil for frying and when it is hot put the artichokes so that by frying the stuffing mixed with the egg seals to the artichokes,also brown the sides,afterwards put them on a plate. Take a large pot,put the sauce to cook,season it with salt pepper and a few teaspoons of sugar,when it starts to come to a boil put the artichokes with the top up,close it with the lid of the pot and cook them on a gentle heat for about 25 minutes.Once cooked add extra virgin oil,let it cool and serve accompanied by a few spoonfuls of sauce.



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Bignè con crema pasticcera # ingredienti e dosi > Vale a dire per la pasta choux:
6 uova medie
500 gr acqua
250 farina 00
125 gr di burro
1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera:
500 gr di latte fresco
3 turoli
140 gr di zucchero
40 gr di farina
1 bacca di vaniglia

Per la glassa:
20 gr di albume
90/100 gr di zucchero a velo
qualche goccia di succo di limone

FATE COSI ( METHOD) La sera prima preparare la crema pasticcera mettendo sul fuoco il latte con la bacca di vaniglia e ¾ dello zucchero. In una boulè mescolare le uova con il restante zucchero e la farina. Quando il latte sarà tiepido (non deve bollire) versare un paio di mestoli di latte caldo nelle uova mescolando bene per evitare grumi, poi versare il contenuto della boulè nel latte ancora sul fuoco e cuocere mescolando sempre, finchè la crema non avrà raggiunto la consistenza desiderata (io normalmente quando ho bisogno di una crema consistente dal momento che il latte inizia a sobollire lascio un paio di minuti, poi tolgo dal fuoco).Fuori dal fuoco mescolare per qualche minuto, poi versare in una boulè di vetro, coprire a contatto con pellicola per alimenti e lasciare raffreddare.>> Per la pasta choux portare a ebollizione l’acqua con il burro ed il pizzico di sale. Quando inizierà a sobollire versare tutta in una volta la farina e mescolare energicamente per evitare che si formino grumi finchè il composto inizierà a staccarsi dalle pareti sfigolando.Trasferire l’impasto in una ciotola fredda e lasciare raffreddare. A questo punto iniziare ad inserire un uovo alla volta aiutandovi con le fruste elettriche, o con un cucchiaio di legno o come ho fatto io (ve lo confesso) con l’impastatrice  si può evitare?)Lavora l’impasto finchè sarà bello liscio e cremoso. Mettere in una sacca da pasticcere e modellare a piacere.>>>Per i bignè bisognerebbe distribuire dei ciuffetti distanziati in una teglia ricoperta di carta forno e lisciare la superficie con un dito bagnato d’acqua (io salto l’ultimo passaggio, perché mi piacciono con le punte!!!)Infornarli a 190/200° per 25/30 minuti a seconda delle dimensioni (e dal forno!!!)
Metterli a raffreddare.Preparare la glassa mescolando l’albume con lo zucchero a velo qualche goccia di limone, così si otterrà una glassa neutra, ma se volete potete aggiungere caffè, cacao o liquore per aromatizzarla.Riempire i bignè usando una sacca da pasticcere con la crema, poi passateli nella glassa e pappateveli prima che arrivino gli altri!!

******** consil du chefAdrianoMennillo _ Gli choux, o bignè deriva ala francese chou che vuol dire cavolo, perché i dolcetti assomigliano ai cavoletti di Bruxelles…È un impasto che viene cotto in due tempi, sembra complicato, ma credetemi alla fine si rivela più semplice del previsto…magari i primi non vi verranno tutti uguali o perfetti, ma è solo una questione di prenderci la mano ,con lo stesso impasto si possono ricavare èclairs, bignè, choux a S, i cigni o addirittura i paris brest, per cui credo valga la pena di provarli .

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Arrosto di coniglio_ingredienti e dosi_ 1 kg di di coniglio arrotolato farcito già legato-1/2 litro di brodo di carne -olio extra vergine di oliva-20 gr di burro-2 spicchi d'aglio-rosmarino e timo per decorare il piatto .METHOD-Massaggia il coniglio farcito con l'Insaporitore per carni rosse, arrosti e brasati Caber.Metti in una casseruola il burro e l'olio e fai rosolare la lonza, sigillandola con il calore su tutti i lati. Girala delicatamente con dei mestoli di legno. Questo procedimento durerà circa 10 minuti.Metti in una pirofila da forno il coniglio assieme al fondo di cottura della rosolatura. Metti anche i due spicchi d'aglio senza sbucciarli. Aggiungi un mestolo di brodo di carne.  Cuoci in forno preriscaldato a 200° per circa un' ora e un quarto. Tieni presente che i tempi di cottura variano a seconda delle dimensioni dell'arrosto. Mentre l'arrosto cuoce, giralo ogni 10 minuti aiutandoti con un cucchiaio di legno e irroralo con il succo di cottura. Se necessario aggiungi gradualmente altro brodo. Se noti che la carne si asciuga troppo, copri l'arrosto con della carta stagnola o coperchio.Una volta che l'arrosto è cotto, lascialo intiepidire, taglialo a fette con un coltello elettrico per arrosti, decoralo con qualche rametto di timo o rosmarino e servilo in tavola accompagnato da insalata o patate al forno.

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******* OPPURE usate questi ingredienti  :1 coniglio disossato -2 spicchi d’aglio -2 cucchiai di finocchietto selvatico tritato o gli aghi di un rametto di rosmarino tritato-4 cucchiai d’olio-2 foglie di alloro-2 foglie di salvia-1 bicchiere di vino bianco-sale e pepe q.b.-spago da cucina.

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 Petto d'Anatra affumicata al miele _ingredienti e dosi : 1 petto d’anatra diviso in due parti (con la pelle), 400 gr di cipolline, Rosmarino, 100 ml di cognac, 3 cucchiai di aceto balsamico, Miele d’Acacia al Tartufo Bianco La Madia, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, sale, pepe .METHOD-Tritare l’aglio con il rosmarino. Condire il petto d’anatra con sale, pepe e il trito aromatico.Legare le due parti del petto con lo spago da cucina e far riposare una notte in frigorifero.Scaldare tre cucchiai di olio in padella, aggiungere i pezzi di petto e far rosolare bene, prima dalla parte della pelle, poi dall’altra parte. Sfumare con il cognac e lasciare evaporare per circa 2-3 minuti.Aggiungere le cipolline, l’aceto balsamico e due cucchiai di Miele d’Acacia al Tartufo Bianco La Madia.Con un cucchiaio cospargere la salsa ottenuta anche sopra la carne. Aggiungere mezzo bicchiere di acqua calda e cuocere per 20 minuti con coperchio girando la carne di tanto in tanto.A fine cottura togliere dal fuoco, affettare il peto d’anatra su un tagliere e servire con le cipolline.
 
 

 
 

2 RICETTA >>Petto d'Anatra con arance:  1 petto di anatra, circa 600/800 gr -1 cipolla dorata - 2 arance rosse  -3 scalogni -Miele di agrumi -Timo, alloro, bacche di ginepro -Sale affumicato -Olio evo .METHOD-Pelare l’arancia e conservare la buccia. Strizzarla e metterci il  petto d’anatra a marinare con la cipolla, il timo, l’alloro, 3 bacche di ginepro e 1 cucchiaio di zucchero di canna. La marinatura, se a temperatura ambiente, dovrà durare almeno 45’.

Asciugare il petto e preriscaldare un teglia.Incidere la pelle (solo la pelle!) con tagli paralleli.Appoggiare il petto dalla parte della pelle nella teglia ben calda.Quando sarà ben colorito girarlo e far prendere il colore anche dall’altro lato. Salate con il sale affumicato e pepate leggermente.Togliete il petto dal fuoco e infornatelo per 15’ a 160°.Strofinare il fondo della teglia in cui avete fatto rosolare il petto di anatra con le bucce dell’arancia. Stufate gli scalogni tagliati fini. Aggiungete il timo, 1 cucchiaio di miele di agrumi e il succo di arancia della marinata.  Quando sarà ritirato, filtrate e conservate al caldo la salsa.Tagliate il petto a fette e nappatele con la salsa.Decorare se volete con buccia di arancia a fettine.

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1) Arancini Siciliano _ingredienti e dosi : RICETTA  ORIGINALE > ingredienti per 18/20 arancini _ 1 litro d’acqua - 500 gr di riso; - Sale q.b.; - 30 gr di burro; - 1 bustina di zafferano; ********Questi sono gli ingredienti per l’arancino al burro. Per l’arancino al ragù servono inoltre anche i seguenti ingredienti: Olio extravergine d’oliva - Pepe e sale q.b.; - Mezza cipolla; -   100 gr di macinato di maiale; - 100 gr di macinato bovino; - Carota e gambo di sedano; - 80 gr di pisellini; -200 ml di passata di pomodoro; - 50 gr di caciocavallo fresco; - 50 ml di vino rosso o bianco; >>> Per la pastella gli ingredienti sono: Sale q.b.; - Olio di semi q.b.; -Pangrattato q.b.; -300 ml di acqua; - 200 gr di farina 00. La ricetta originale non prevede uso di uovo né per il ripieno né per la panatura, ricordalo.  Puoi aggiungere anche del prosciutto se vuoi ma non è necessario e in ogni caso questa aggiunta non fa parte della vera ricetta dell’arancino.METHOD_ Prendi una pentola antiaderente, versa il brodo e mettila sul fuoco.Quando il brodo bolle, versa il riso e lascia cuocere secondo i tempi indicati sulla confezione. Scola al dente e lascia raffreddare il riso;Nel frattempo prepara il ragù versando in un tegame largo cipolla, carote e gambi di sedano finemente tritati, bagna con un goccio d’olio e cuoci a fuoco lento. Dopo qualche minuto aggiungi carne suina e bovina e fai rosolare, sfuma con vino bianco e lascia evaporare, aggiungi poi piselli e concentrato di pomodoro. Aggiungi acqua, pepe e sale e fai cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza;Quando il ragù è pronto, prendi una manciata di riso sul palmo della mano e forma una palla, più o meno grande come un’arancia. Per gli arancini con la punta puoi utilizzare gli appositi kit che si trovano in commercio;Riempi la palla o il cono con il ripieno, ad esempio il ragù prima insaporito col caciocavallo;Ricopri la palla con la pastella leggera fatta di acqua e farina. Poi ricopri ulteriormente gli arancini con il pangrattato per completare la panatura;Friggi fino a che la panatura diventa bella dorata; Una volta fritti, disponili in un piatto ricoperto di cart assorbente.Lasciali raffreddare leggermente .

2 ) Arancini Siciliano _ingredienti per 5/6 persone : 500 gr di riso Carnaroli
1 litro di brodo vegetale circa - Sale q.b. - Zafferano (facoltativo) - 2 uova + 2 albumi  -
100 gr di parmigiano - 50 gr di burro -  5 fette di prosciutto cotto - 100 gr di provola affumicata -
Farina q.b -Pangrattato senza glutine - Olio per friggere ( arachide ) METHOD-

Preparare un risotto classico, abbastanza asciutto. Stenderlo su un piano coperto da carta forno e lasciate raffreddare bene. Nel frattempo preparate un trito di scamorza e prosciutto e mettete da parte. Preparate anche un piatto con la farina, uno con l’albume appena sbattuto e uno con il pangrattato.Prendete una quantità di riso e coprite il palmo di una mano tenuto a conca. Sistemate il ripieno al centro e coprite con altrettanto riso. Unite le mani a preghiera e formate l’arancino, cercando di dare la forma a cono.
Passate l’arancino nella farina, poi nell’albume e infine nel pangrattato.
Friggete in abbondante olio bollente, devono essere immersi completamente.

MATTEO MENNILLO -2020


Arancini con ragù e con prosciutto e mozzarella



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Risotto alla Piemontese _ingredienti e dosi : 400 gr di riso - un ramo di rosmarino -2 cipolle -50 gr midollo di vitello -2 pomodori freschi -un cucchiaio di salsa di pomodoro -un bicchiere di vino -salem -pepe -brodo vegetale -METHOD-Tritate sottili le cipolle, con il rosmarino le si fanno rosolare in una casseruola di rame in cui si è preventivamente fatto sciogliere il midollo.Si aggiungano i pomodori, la salsa di pomodoro e, al tutto, il riso, a cui si fa assorbire il condimento. Si bagna con un bicchiere di vino Dolcetto. Si aggiunge dell’eccellente brodo rimestando fino a cottura.



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 Pasta e fagioli con le cozze ( ricetta napoletana ) ingredienti e dosi: 400 gr di  pasta mista piccola (my photo ) -Crema di fagioli - 300 gr di borlotti (pesati cotti senza acqua) carota, sedano e cipolla q.b. olio extravergine -un pizzico di sale _Per il sugo -1 kg di cozze intere -olio extravergine d'oliva -prezzemolo .METHOD-In una pentola soffriggere carota, sedano e cipolla a pezzettini in un po’ di olio extravergine . Aggiungere i fagioli con un po’ della loro acqua di cottura e far cuocere fino a far asciugare l’acqua. Appena pronti metterli nel passaverdure lasciandone un po’ interi per la presentazione. Mentre i fagioli cuociono, aprire le cozze in una pentola coperta.Quando sono pronte sgusciarle, filtrare la loro acqua di cottura. Versare un po’ di quest’acqua nella crema di fagioli. In una padella soffriggere uno spicchio d’aglio in un po’ di olio ed aggiungere le cozze sgusciate con la loro acqua, conservandone un po’ per continuare la cottura della pasta. Lessare i fusilli al dente e versarli nella padella con le cozze. Aggiungere altra acqua delle cozze e continuare la cottura della pasta in padella saltandola. Versare la crema di fagioli in una ciotola/piatto, adagiare la pasta sulla crema, decorare con prezzemolo tritato e qualche cozza.




 Pasta alle mandorle ( oppure Agliata )ingredienti e dosi :30/40 Mandorle , 3 spicchi d’aglio ,10/18 pomodorini  ( piccoli e tondi, come quelli di pachino)qualche foglia di basilico fresco, un po’ di latte, olio extravergine parmigiano o pecorino grattugiato, sale ed ovviamente.. la pasta.. a vostra scelta (penne, pennette, spaghetti.. vedi my photos)- method-Frullate tutti gli ingredienti a crudo, preparate una bella pasta, e conditela con quanto avete otttenuto.

 

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  Spaghetti alle mandorle _ingredienti e dosi per 4 persone:2 pugni di mandorle  sgusciate e spellate -10/14 pinoli -40/50 foglie di basilico- 4 spicchi di aglio -500 gr di pomodorini rossi maturi - 1,5 dl di olio extra vergine d’olivaformaggio pecorino o parmigiano  grattugiato - sale e pepe .METHOD-Pestare nel mixer le mandorle, i pinoli, il basilico (conservando 24 foglie per la decorazione) e l’aglio, aggiungendo un filo d’olio fino ad ottenere una salsa omogenea. Unire i pomodori tagliati a dadini, dopo aver eliminato la pelle e i semi; aggiungere il formaggio grattugiato, sale e pepe a piacere, e diluire con il rimanente olio di oliva. Nel frattempo cuocere al dente gli Spaghetti , scolarli e condirli con la salsa preparata. Servire in piatti caldi, guarnendo con le foto intere di basilico.

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 Peperonata _ingredienti per 4 persone :4 peperoni rossi, gialli e verdi - 3/4 cipolle , tagliate a filangèe ( vedi la mia foto del 2020 ) - 100 gr di salsa di pomodoro (a piacere)  -3 cucchiai di olio extravergine oliva--qualche foglia di basilico e alloro - sale .Method- in un tegame con olio , fate imbiodire ( cuocere ) le cipolle per 15/20 , Mondate i peperoni eliminando filamenti bianchi, semi e picciolo. Tagliate i peperoni a falde di circa 1 centimetro. In una padella antiaderente, mettete a rosolare uno scalogno a fettine sottili con un paio di cucchiai d’olio. Dopo qualche minuto unite i peperoni e lasciateli ammorbidire per circa 15 minuti. Versate a questo punto la salsa di pomodoro e continuate la cottura comprendo il tutto con un coperchio, per altri 20 minuti circa.Prima della conclusione della cottura, aggiungete un po’ di sale e qualche foglia di basilico. Quando la peperonata al pomodoro è arrivata quasi a fine cottura, alzate la fiamma  per qualche minuto e mescolate; in questo modo otterrete la consistenza cremosa desiderata. Spento il fuoco aggiungete dell’altro basilico fresco e servite la peperonata al pomodoro. 

****** consil du chef adrianomennillo_ in questa mia ricetta mon ci sono le melanzane , a piacere la potete aggiungere per ultimo e al posto della salsa , potete aggiungere pomodorini tagliati fine .

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Ossobuco e Risotto alla milanese_ingredienti per 4 persone :3/4  ossobuchi da 350 gr. circa l’uno -
1 carota,1 gambo di sedano,1//2 cipolla,2 foglie di alloro,1 rametto di rosmarino -1 spicchio di aglio -
1 bicchiere di vino bianco - 50 gr. burro - farina q.b - olio evo - prezzemolo q.b - brodo di manzo>> Ingredienti risotto allo zafferano >> Brodo di manzo preparato in precedenza q.b -50 gr di burro
1/2 cipolla - 350 gr di riso Carnaroli -60 gr di midollo di bue -1/2 bicchiere di vino bianco secco per sfumare -1/2 bustina di zafferano -parmigiano reggiano.METHOD - per risotto allo zafferano
Tritare la cipolla e lasciarla ammorbidirla nel burro 30 gr, aggiungiamo il midollo dell’ossobuco e lasciamo sciogliere bene, a questo punto tostiamo il riso e di seguito lo sfumiamo con il vino bianco quando sarà evaporato aggiungiamo di tanto in tanto il brodo di carne mescolando spesso, a metà cottura aggiungere lo zafferano disciolto in 1 mestolo di brodo caldo. Rimestare bene e portare a cottura regolando di sale e pepe,Spegnere la fiamma, aggiungere il rimanente burro e abbondante Grana Padano™. Mescoliamo bene, chiudere con un coperchio e far riposare per 1 minuto.>>> Procedimento per cucinare ossobuco .Per prima cosa nel mixer frulliamo tutte le verdure tranne l’alloro e il rametto di rosmarino, in una padella antiaderente mettiamo olio evo e le lasciamo appassire bene aggiungiamo alloro e rametto di rosmarino, nel frattempo togliamo il midollo che ci servirà per la cottura del risotto poi facciamo delle incisioni nei nervi dell’ossobuco in modo che in cottura non si arricciano e che la carne non resti tesa, li infariniamo e in un’altra padella mettiamo il burro facciamo sciogliere e doriamo da entrambi i lati la carne,appena pronta la mettiamo nella padella delle verdure e sfumiamo con il vino bianco, pepiamo e saliamo lasciamo evaporare e da qui parte la lunga cottura, a fuoco lento e aggiungendo ogni tanto del brodo caldo portiamo alla cottura ci vorranno almeno 2 ore,Cuociamo finché la carne non tende a staccarsi dall’ osso. Quindi serviamo nel piatto con il risotto il quale verrà condito con le verdure degli ossibuchi.



 

                                             

 

  



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 Risotto ai fichi d'india _ingredienti e dosi : 350 gr di riso -4 fichi d'India - 1 scalogno - formaggio da grattugiare (ricotta stagionata o parmigiano) - brodo vegetale - sale - burro - olio extra vergine di oliva .METHOD- Pulite i fichi d'India .Tagliateli in piccoli dadini piccoli .In una padella tipo wok fate imbiondire lo scalogno con 2 cucchiai di olio di oliva .Aggiungete i fichi d'india tagliati e il riso .Di tanto in tanto versate un po' di brodo mescolando .Prima di ultimare la cottura aggiungete il formaggio grattugiato .Aggiungete il burro mantecando per far amalgamare il tutto .Salate a piacere




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Nasi  Goreng_ ingredienti e dosi per 4 persone - 1/2 cavolo cappuccio  - 50 gr di spinacini  - 2 scalogni tritati  - 2 carote  -1 peperoncino fresco  - 1 pezzo di zenzero fresco  -2+2 spicchi d’aglio  - 150 gr di tofu  - 1 C. di Curcuma in polvere  -200 gr di riso thai integrale (o basmati)  - 2 C. di shoyu  -1 c. di zucchero di canna integrale - 2 C. di olio di girasole - 1 lime (scorza) - 1 C. di olio di cocco -
:FATE  COSI - Cuocere il riso in acqua salata (il volume dell’acqua deve essere 2 volte e ½ il volume del riso). A cottura completata farlo riposare coperto per 5 minuti poi farlo raffreddare aprendolo in un piatto largo. Tagliare il tofu a quadretti e cuocerlo in acqua bollente salata con la curcuma e 2 spicchi d’aglio interi per 5 minuti. Scolarlo, farlo intiepidire coperto e schiacciarlo uniformemente con una forchetta. L’aspetto deve risultare simile all’uovo strapazzato, se è di colore troppo pallido aggiungere un pizzico di curcuma. Salare e pepare e tenere da parte.Tagliare gli altri 2 spicchi d’aglio a lamelle sottili, tagliare lo zenzero a filini e il peperoncino a quadrettini. Tritare gli scalogni.Tagliare le carote a piccoli bastoncini lunghi circa 2 cm., affettare sottilmente il cavolo cappuccio, tagliare grossolanamente gli spinacini.Scaldare l’olio nel wok e aggiungere l’aglio e il peperoncino. Dopo tre minuti aggiungere anche lo zenzero, poi gli scalogni, mescolare per un paio di minuti e unire le carote. Dopo alcuni minuti aggiungere il cavolo, mescolare, salare, e se la preparazione risulta troppo asciutta unire 2 o 3 cucchiai del liquido di cottura del tofu. Cuocere per cinque minuti, aggiungere lo shoyu, lo zucchero e il riso, mescolando e saltando a fiamma vivace. Quando il riso si è insaporito unire anche gli spinacini e il tofu, mescolare e spegnere la fiamma.Condire con l’olio di cocco, aggiustare di sale e pepe se necessario e servire subito nei piatti individuali. A piacere guarnire con il coriandolo fresco e la scorza di lime grattugiata.

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Nasi Goreng.ingredienti e dosi :500 gr di riso  -2 carota tagliata a julienne
2/3 zucchine tagliate a julienne -2 uova intere - 2 cipollotti -
2/3 cucchiai di salsa di soia dolce - 1 spicchio di aglio tritato -
3 cucchiai di olio di semi (o di oliva) - 300 gr di pollo a pezzetti
200 gr di gamberetti sgusciati _FATE  COSI - Cuocere il riso in poca acqua. Scolare e lasciare raffreddare; una volta raffreddato sgranare i chicci con una forchetta .,nel frattempo sbattere le uova leggermente e friggerle in padella per preparare una omelette: farla raffreddare e tagliarla a listarelle.Scaldare l'olio nel wok o in una teglia antiaderente, fare un soffritto con cipolla e aglio, aggiungere il pollo e lasciare dorare per 5 minuti. Aggiungere poi carote, zucchine e  gamberetti e far saltare in padella per altri 5 minuti stando attenti che non attacchi; aggiungere la salsa di soia. Una volta che tutti gli ingredienti si sono amalgamati, aggiungere il riso freddo e lasciare insaporire a fuoco basso. Spegnere, aggiungere le striscioline di omelette e servire.

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Nasi Goreng -ingredienti e dosi :100 gr de maïs doux / 10 gr de piments émincés / 10 gr d’échalotes émincées / 10 gr de blanc de poireaux émincés / 1 œuf / 30 gr de farine / Une pincée de sucre 200 ml d’huile / Sel_FATE  COSI .Battre les œufs en omelette avec le sel et le poivre.Faire chauffer légèrement de l'huile dans une poêle et faire deux omelettes fines.Lorsque les deux omelettes ont refroidi, les mettre l'une sur l'autre, les rouler et les couper en fines lanières.Décortiquer les crevettes, découper le poulet en tout petits morceaux.Hacher grossièrement les oignons et les broyer au mixeur avec l'ail et le trasi (pâte de crevettes). À défaut de mixeur, ou selon la méthode traditionnelle, hacher les oignons très finement et écraser l'ail et mélanger le tout à l’aide d’un mortier.Délayer le trasi avec un peu d'eau chaude et mélanger les ingrédients.Faire chauffer 3 cuillères d'huile dans une sauteuse ou un wok et faire revenir le mélange mixé.Ajouter les crevettes et la viande. Faire revenir pendant 3 minutes en remuant constamment.Ajouter encore 2 cuillères d'huile et, lorsque l'huile est chaude, incorporer le riz et les oignons nouveaux.Faire sauter le tout en remuant constamment jusqu'à ce que le riz soit bien chaud.Arroser de sauce soja et bien mélanger.Servir le riz sauté garni de lanières d'omelette, d'oignons frits et de concombre.



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Nasi  Goreng : pour les proportions, c'est difficile car il faut faire en fonction des restes de riz que vous aurez, on compte un bol de riz par personne environ (en fonction de la gourmandise de chacun). Je vous donne donc les proportions pour 4 personnes:2 échalotes  -
2/3 carottes finement émincées - 4 tasses de riz cuit  -
1 piment doux rouge (ou un petit poivron)  -
1 tasse de petits pois surgelés (facultatif)   -
2 belles tranches de rôti de porc cuit (ou 2 blancs de poulet cuits)  -
1/2  gousse d'ail  - 2 cs de sauce soja claire  -
1 pincée de piment en poudre (ou 1 c. à café de sauce pimentée)   -
huile d'arachide (ou tournesol)  - Sel, poivre   -  Coriandre fraiche   -
1 oignon frais finement émincé (avec la partie verte)  -
1 poignée de cacahuètes  - 2 œufs-FATE  COSI :Battez les œufs en omelette. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et cuisez l'omelette en la retournant à mi-cuisson. Elle doit être assez fine. Roulez-la quand elle est encore chaude et, une fois refroidie, découpez-la en lanières. Faites chauffer 2cs d'huile dans un wok ou une sauteuse. Dès qu'elle est chaude, ajoutez les échalotes et l'ail émincés. Faites revenir quelques instants sans brûler. Ajoutez les carottes coupées en petits morceaux, le piment doux (ou les poivrons) réduisez le feu et cuisez une dizaine de minutes en ajoutant un peu d'eau si besoin. Ajoutez alors les petits pois encore congelés. Cuisez encore 5mn. Ajoutez ensuite la viande coupée en petits morceaux, la sauce soja, le piment en poudre, le poivre et un peu de sel (attention! la sauce soja est déjà bien salée). Lorsque tous les ingrédients sont bien mélangés, incorporez le riz et mélangez rapidement pour ne pas trop le cuire. Répartissez dans des bols individuels, ajoutez les lanières d'omelette, l'oignon frais, décorez le dessus de feuilles de coriandre et de cacahuètes grillées (pour le croquant).
Cette recette est également délicieuse avec des crevettes.



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Spaghetti allo scoglio :ingredienti e dosi per 4 persone_ Pâtes (Linguine, spaghetti, calamarata, scialatelli) - Tomates cerises 300 gr  - ail  4 gousses -Bouillon de poisson – quelques louches -persil -Calamars  300 gr -Langoustines  4 -Moules 500 gr -Palourdes 500 gr -Vin blanc  ½ verre -Huile d’olive vierge extra  ½ verre -Sel - Poivre - fate cosi - des pàtes aux fruits de mer _Lavez soigneusement les moules à l’eau froide, écartez celles qui sont déjà ouvertes ou qui ont la coquille cassée. Puis, ôtez la barbe qui dépasse de la coquille et grattez la partie extérieure de la coquille à l’aide d’un couteau. Il est important qu’elles soint parfaitement nettoyées.
En ce qui concerne les palourdes, il convient de vérifier qu’aucune ne contient de sable. Pour ce faire, frappez-les délicatement, l’une après l’autre, avec la pointe d’un couteau, et observez la couleur du liquide qui en coulera. S’il est noir, jetez la palourde car elle sera probablement pleine de sable.Rincez à l’eau claire les moules et les palourdes, puis égouttez-les. Faites cuire les palourdes dans une casserole à feu vif, couvrez et attendez qu’elles s’ouvrent ; une fois ouvertes, ôtez-les du feu et gardez au chaud. Procédez de la même manière pour les moules.Nettoyez les calamars et séparez le corps des tentacules. Puis, coupez le corps en anneaux. Ecrasez une gousse d’ail et dorez-la à la poêle avec 2-3 cuillères d’huile d’olive, puis ajoutez les calamars. Lorsqu’ils auront blanchi, arrosez avec le vin blanc, laissez évaporer quelques minutes, puis ajoutez le persil. Laissez cuire 10 minutes, puis coupez le feu et gardez les calamars au chaud.Lavez et essuyez les langoustines, puis pratiquez une incision de la queue à la tête et retirez l’intestin. Sortez l’une des extrémités à l’aide d’un cure-dents, puis ôtez-le délicatement à la main. Versez 2-3 cuillères d’huile dans une poêle, faites revenir une gousse d’ail entière jusqu’à ce qu’elle soit dorée, puis ajoutez les langoustines et faites-les rissoler des deux côtés. Enfin, coupez le feu et gardez les langoustines au chaud.Lavez et coupez les tomates en deux. Dans une grande poêle, versez 4 cuillères d’huile et faites revenir deux gousses d’ail avec les tomates.  Faites cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée, et pendant ce temps, ajoutez les calamars et leur jus de cuisson aux tomates, ainsi que celui des palourdes et des moules, que vous aurez préalablement filtré au chinois.Trois minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, égouttez-les et versez-les dans la poêle, puis faites-les sauter avec les autres ingrédients. Si nécessaire, ajoutez quelques cuillères de bouillon de poisson. Une minute avant la fin de la cuisson, ajoutez le persil haché, les moules, les palourdes et les langoustines. Ajoutez du sel et du poivre si nécessaire et servez aussitôt.

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Spaghetti allo scoglio _ingredienti e dosi : 500 gr   di spaghetti (meglio se n. 5 ) -– 250 gr di calamari
– 300 gr di moscardini teneri– 350 gr di gamberi– 300 gr di vongole o arselle– 300 gr di mitili
– 250 gr di pomodori pachino maturi– 1 testina d’aglio– 4 cucchiai abbondanti d’olio extra vergine d’oliva– prezzemolo q.b.– 2 peperoncini piccanti– 1 bicchiere di vino bianco secco.METHOD- Per prima cosa bisogna pulire per bene i molluschi facendoli spurgare nell’acqua in modo da eliminare residui di sabbia, dopodiché si passa alla pulizia dei calamari e dei moscardini tagliandoli infine a pezzetti. Dopo aver lavato e asciugato i gamberi, dobbiamo eliminare l’intestino che si trova tra la testa e la pancia e che è causa del sapore amaro che talvolta prendono i crostacei.
Fatto ciò prendiamo una padella in cui faremo appassire i pomodorini pachino insieme ai cucchiai d’olio, l’aglio, i peperoncini piccanti, i molluschi e i crostacei che abbiamo precedentemente pulito e tagliato, sfumando con il bicchiere di vino bianco.Dopodiché facciamo cuocere gli spaghetti in una pentola capiente con acqua e sale per circa 5 minuti e terminiamo la cottura all’interno della padella contenente gli ingredienti precedentemente preparati.A fine cottura diamo una spruzzata di prezzemolo per dare un tocco di colore al piatto; essendo una ricetta ricca a base di pesce, può essere considerato un piatto unico a cui abbineremo un vino leggero a bassa concentrazione alcolica che metterà in risalto il gusto deciso di questo gustoso primo piatto.
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Poulet aux poivrons , pommes  , olives _ingredienti e dosi per 4 persone : 
 4 poitrines de poulet (ou escalopes)
2 poivrons rouges
1 poivrons verts
1 poivron jaune
1 bouillon de volaille
12 petites pommes de terre (ou 4 grosses pommes de terre coupées en morceaux)
1 gros oignon (ou 2 oignons moyens)
4 gousses d'ail
1 cuillerée à café de piment d'espelette
2 feuilles de laurier
1 cuillerée à café d'origan
1 cuillerée à café de paprika
Un peu d'huile d'olive
Sel au goût
5 baies
> fate cosi ( Préparation ) _ Préparez vos ingrédients :Lavez et coupez vos poivrons en lanières après avoir levé les graines et le parois blanches. Emincez les oignons, écrasez les gousses d'ail.
Pelez les pommes de terre. Si elles sont grosses coupez-les en morceaux.>>Le plat :Dans une grande poêle avec ouvert, ou une cocotte, faites dorer rapidement vos poitrines de poulet dans un peu d'huile d'olive. Retirez-les et réservez-les.A la place des poitrines de poulet, dans la même poêle, faites revenir les poivrons et les oignons. Ajoutez l'ail et remettez le poulet. Ajoutez le bouillon de volaille émietté et 30 cl d'eau. Salez, ajoutez le piment d'espelette, le laurier, l'origan et le paprika.Faites cuire 10 mn environ à feu doux après ébullition. Ajouter les pommes de terre et cuire 25 à 30 minutes.Au moment de servir, dans l'assiette, saupoudrez de 5 baies.

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SPAGHETTI allo SCOGLIO -ingredienti per 4 persone: 500 gr de Spaghetti -100 gr de almejas -125 gr  de gambas  -125 gr  de calamar en aros -150 gr de mejillones -10 tomates cherry -2 dientes de ajo - Aceite, perejil, sal, vino blanco, pesto.fate cosi -El primer paso es limpiar las gambas y poner bastante agua a hervir para los spaghetti.En una sartén se doran los ajos en rodajas, y se ponen las almejas y los mejillones a saltear para que se abran.Una vez abiertos se le echa medio vaso de vino blanco y perejil
En otra sartén (grande y alta) se pone aceite con un poco de ajo a dorar, añadimos los tomates cherry cortados por la mitad y sofreímos hasta que se deshagan, en este punto metemos los calamares y las gambas. Salpimentar y añadir una cucharada o dos de pesto.Cuando esta todo cocido en la sartén se añade los mejillones y las almejas con su salsa, por último metemos en la sartén los spaghetti ya cocidos y se mezcla.Para servir repartimos en platos y ponemos el marisco sobre los spaghetti.


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Escudella y carn d'olla_Ingredienti per 6 persone: 500 gr di garretto di manzo 300 gr di orecchio e di muso di maiale 300 gr di patate 300 gr di gallina 200 g di butifarra negra (salsiccia locale) 150 g di ceci (lasciati in ammollo una notte) 100 gr di pancetta grassa 100 gr di carne magra di maiale 100 gr di pasta da brodo 4 ossi di manzo 3 spicchi d'aglio tagliati sottili 2 uova 1 fetta di pane ammollata nel latte 1 rametto di prezzemolo tagliato fine 1 gambo di sedano 1 piedino di maiale 1 verza 1 carota 1 cipolla 1 rapa Sale.method- Si pongono il garretto, la gallina, la pancetta, gli ossi di manzo, l'orecchio, il muso e il piede di maiale in una pentola, il tutto ben coperto d'acqua, e si mette sul fuoco. Trascorsa un'ora si aggiungono il sale, i ceci, la rapa, la carota e la cipolla sminuzzate, la butifarra e il sedano. Si controlla la carne per ritirarla dal fuoco quando raggiunge il punto ottimale di cottura. La carne magra, la pancetta grassa, l'aglio, il prezzemolo e il pane si passano nel tritattutto. Si aggiungono poi le uova e un pizzico di sale, mescolando tutto. Con l'impasto ottenuto si preparano delle polpette che si aggiungono al brodo di cottura. Una volta che la carne è pronta, si ritira la pentola dal fuoco e si cola un poco del brodo in un altro recipiente, dove si bolliranno le patate e la verza a pezzi. Quando il tutto è cotto, si tolgono gli ingredienti e si utilizza il brodo per cuocere la pasta.
***** consil du chefADRIANOMENNILLO_Si serve prima la zuppa e poi il piatto con la verdura e la carne.

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Escudella carn d'olla_ingredienti e dosi:1 Hueso de Espina de Ternera. -1 Hueso de Espina de Cerdo Salado. -Hueso de Ternera. -1 Pie de Cerdo. -1/4 de Pollo. -1/4 de Gallina. -2 Butifarras.
1 Hueso de Jamón.
2 Trozos de Ternera para Caldo.
300gr de Carne de Cerdo Picada.
Un trozo de Apio.
3 Zanahorias.
1 Chirivía.
1 Nabo.
1 Puerro.
3 Patatas.
300 gr de Garbanzos Cocidos.
Ajo.
Perejil.
 trozo de Sagí. ( Manteca de Tocino ).
200 gr de Queso Emmental.>>FATE COSI:En una cazuela un poco grande, pondremos todas las carnes menos la picada y la butifarra. Las verduras la limpiamos y también las ponemos, menos los garbanzos, las patatas, el ajo y el perejil.Lo llevamos todo a ebullición y lo dejaremos que este cociendo cerca de cuatro horas. Veremos que a medida que va pasando el tiempo el caldo se nos va poniendo de un color blanco. Si vemos que falta agua añadiremos una poca.
Pasado este tiempo cogeremos la carne picada y la mezclaremos con ajo y perejil picado y un poco de miga de pan. Con ella haremos una pelota un poco grande y la pasaremos por harina y la añadimos al caldo, también pondremos las butifarras. Dejaremos a un fuego no muy fuerte una media hora mas.
En un cazo a parte retiraremos un poco de caldo y pondremos los garbanzos y las patatas peladas y dejaremos que cueza hasta que las patatas estén hechas.
Una vez que el caldo ya esta casi hecho es cuando lo probaremos de sal y si nos falta añadiremos. No la pondremos la principio ya que con los huesos salados, el de jamón y la manteca de tocino nos podría quedar saldo.Una vez que le caldo esta hecho separaremos caldo y lo pondremos a cocer a parte con un poco de pasta de Galets. Una vez ya este lo podremos servir.
Cuando sirvamos el caldo con la pasta en el plato, añadiremos por encima queso Emmental. Esta mezcla mezcla del queso con la sopa es insuperable.
La carne la pondremos en una bandeja y lo mismo con la verdura, los garbanzos y las patatas.

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Sciatt 'a Porter _ingredienti e dosi per 30/36 pezzi :300 gr di farina di grano saraceno -150 gr di farina   bianca  - 200 gr di formaggio Casera  -Un bicchierino di Grappa - Un pizzico di sale  -Acqua minerale -
Olio per friggere .METHOD _In una ciotola unite le due farine, la Grappa e un pizzico di sale, aggiungete gradualmente dell’acqua minerale e sbattete il composto con una frusta, fino a ottenere una pastella piuttosto densa che farete riposare per un paio d’ore. Tagliate il formaggio a cubetti di circa due centimetri per lato; nel frattempo in una padella scaldate l’olio. Prendere un cubetto di formaggio e immergetelo nella pastella, riprendetelo con l’aiuto di un cucchiaio assicurandovi che sia ben coperto di impasto e versatelo nell’olio bollente, girandolo un paio di volte, finché sarà dorato, poi fatelo asciugare su carta assorbente. Ripetete il procedimento con gli altri cubetti. Servite gli sciatt caldissimi, su un letto di cicoria condita con aceto, olio e sale.

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Nasi   Goreng _ ingredienti e dosi ::2 tablespoons peanut or olive oil  - 1 medium onion, finely chopped  -2 sticks celery, chopped  -1 clove garlic, crushed  - 1 carrot, peeled, diced  - 500 gr beef or pork mince  - 1 cup bean sprouts  - ½ teaspoon dried chilli flakes (optional)  -2 tablespoons tomato sauce  -2 tablespoons sweet soy sauce (kecap manis)  - 3 cups cooked long-grain white rice  -1 teaspoon olive oil  -4 eggs  -1/2 cup diagonally sliced green onions  -2 tablespoons chopped fresh coriander  - Fried onions (from Asian grocers) and sweet chilli sauce, to serve.FATE  COSI -
Heat the oil in a wok or large frying pan. Add the onion and cook over medium heat for 2-3 minutes until softened, add the garlic and cook for another minute. Add the carrot and celery and cook for two minutes until they start to soften.Add the beef or pork and cook for about 3-4 minutes until the meat has browned. Use the back of a spoon to break it up into small pieces.Add the bean sprouts, chilli (if using), tomato, soy sauce and the rice and cook for a further minute, stirring to ensure everything is well combined. Turn off heat and cover with a lid while you cook the eggs.Heat the teaspoon of olive oil in a non-stick frying pan over medium heat. Carefully break an egg into a small dish (check for bits of egg shell), then gently pour into the pan. Repeat with remaining eggs and fry until cooked to your liking. Set aside.Stir the green onions and coriander into the rice. Spoon rice into four serving bowls, top with an egg, sprinkle with fried onions and serve with sweet chilli sauce.



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Salade Nicoise _ l'histoire de la salade niçoise - Fleuron du patrimoine culinaire du Comté de Nice, la SALADE Nicoise  est présente sur les tables des restaurants dans les cinq continents, mais que de crimes (de goût) ne commet-on pas en son nom !
La salade niçoise est mise à toutes les sauces et cette spécialité niçoise est trop souvent synonyme de salade composée. Or il n'en est rien et tous les Niçois vous le diront, la salade niçoise ne contient pas de légumes cuits. Dehors les pommes de terre bouillies et autres haricots verts. Des crudités, que des crudités. Seuls les œufs durs ont cuit.
La vérité est qu'elle varie au cours des saisons et les févettes n'y seront présentes qu'au printemps quand elles sont jeunes et craquantes, de même pour les petits artichauts violets qui seront consommés avant que ne leur poussent la barbe. Symbole du Sud, de la Méditerranée, de la Provence, nature morte éclatante de couleurs vives, pareilles à celles qui ont tant fasciné les Cézanne, Renoir, Bonnard, Matisse venus peindre sur la Riviera Côte d'Azur, la salade niçoise est un plat complet, riche en vitamines qui s'accompagne volontiers d'une baguette croustillante.
Mais attention, choisissez bien vos tomates, de préférence des Saint Pierre mûries sur le plant et non de pâles succédanés bataves stockés dans une quelconque chambre froide de super marché.


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Boulette de riz au beaufort _ ingredienti e dosi : 240 gr de riz2 échalotes, 50 gr de beurre 100 gr de beaufort 40 gr de chapelure 30cl de bouillon de légumesHuile de friture, Sel, poivre                   Rincez le riz. Pelez et émincez les échalotes. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites revenir les échalotes sans coloration. Ajoutez le riz et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Portez le bouillon de légumes à ébullition et mouillez le riz. Mélangez et poursuivez la cuisson à feu doux en ajoutant le bouillon louche par louche dès que le riz l'absorbe. Coupez le Beaufort en dés. Versez la chapelure dans une assiette. Confectionnez des petites boulettes de riz en y introduisant 1 dé de Beaufort. Roulez-les dans la chapelure.Chauffez l'huile de friture. Plongez délicatement les croquettes de riz pendant 2 minutes. Lorsqu'elles sont bien dorées, égouttez-les sur du papier absorbant. Servez chaud avec une salade ou en apéritif


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St  Clements  Drizzle  Cake _ingredienti e dosi : For the sponge _450 gr (1lb) caster sugar  _450 gr (1lb) unsalted butter, allow extra for greasing (at room temperature)  _4 lemons, zest only  _8 large free-range eggs, beaten  _450 gr (1lb) self-raising flour  _> for the orange cud >
 6 large free-range egg yolks  _175 gr (6oz) caster sugar  _ 4 large oranges, zest and 300 ml (10 fl oz) juice only  _  squeeze fresh lemon juice  _110 gr (4oz) unsalted butter, cubed  .
 for the drizzle >  6 lemons, juice only (reserve the peel of 1 lemon)  - 75 gr (2½oz) caster sugar   -
> for peel decoration :  1 orange, peel only   - 1 lemon, peel only (see above)  200 gr (7oz) caster sugar, plus extra for sprinkling .>> for lemon icing :  300 gr (10½oz) icing sugar  - 3/5 tbsp lemon juice _ FATE  COSI .Preheat the oven to 350F. Grease two 9in springform cake tins with butter and line the bases with baking parchment.For the sponge, in a large bowl beat the sugar, butter and lemon zest until pale and fluffy. Gradually add the eggs a little at a time, beating between each addition. Carefully fold in the flour using a metal spoon.Pour the batter into the prepared cake tins and bake for 30/40 minutes, or until the sponge is risen, golden-brown and a skewer inserted into the middle comes out clean.Meanwhile, make the orange curd. In a heavy-based saucepan, combine the egg yolks, sugar, orange zest, orange juice and lemon juice. Mix gently and cook over a medium-to-high heat, stirring constantly with a spatula until the mixture is thick (about 15/20 minutes at a rapid simmer). Remove from the heat and add the butter one piece at a time, stirring until the butter is melted and fully incorporated. Set aside to cool completely, stirring occasionally.For the drizzle, mix the lemon juice and sugar in a bowl until well-combined and the sugar is dissolved. Set aside.When the cakes are cooked, remove from the tins and place on a wire rack. Prick the top of the cakes using a cocktail stick or skewer and pour over the lemon drizzle. Leave to cool completely.For the candied peel, cut the orange and lemon peel into thin strips and boil in a pan of water for 10 minutes. In a separate pan, heat 300ml (10fl oz) water and the caster sugar for 10 minutes or until a syrup forms. Add the peel and bring to a simmer. Cook for about 30 minutes, or until the peel is translucent. Carefully remove the peel from the pan using tongs and place on baking paper to cool. When cooled, sprinkle with caster sugar.For the icing, sift the icing sugar into a bowl and beat in enough of the lemon juice to make a thick icing that will run down the sides of the cake.To assemble the cakes, place one cake on a serving plate and generously spread the orange curd on the top. Place the other cake on top and cover with the lemon icing, allowing it to run down the sides of the cake. Decorate with the candied peel.

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Gnocchi aux fèves fraiches et pesto - per 6 personnes  - Temps total : 60 min -
500 gr de pommes de terre à chair ferme (charlotte, roseval...)
200 gr de farine environ
1 jaune d'œuf
1 pincée de poivre
4 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé
600 gr de fèves à écosser (ou 300 g de fèves écossées)
1 bouquet de basilic
1 bouquet de persil plat
1 gousse d'ail nouveau (sinon dégermée)
1 pointe de piment
huile d'olive vierge extra PRÉPARATION ( FATE COSI )  Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau non salée. Egouttez-les, pelez-les et écrasez-les avec une fourchette ou un presse-purée. Recouvrez  d'un film alimentaire et laissez refroidir.Incorporez alors le jaune d'œuf et 1 c. à soupe rase de parmesan. Ajoutez la farine progressivement, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus à vos mains.Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et assez souple.Divisez cette pâte en plusieurs parts que vous roulerez sur le plan de travail ,légèrement fariné afin d'obtenir des cordons d'environ 1 cm de diamètre.Coupez-les en petits tronçons de 2 cm. Farinez-les et formez des petites , boules entre la paume de vos mains. Faites rouler les gnocchi sur une fourchette en exerçant une légère pression avec le pouce pour les strier (voir Les trucs d'Alba). Déposez-les sur un torchon et farinez-les. Couvrez-les d'un torchon en attendant de les faire cuire.Ecossez les fèves : ébouillantez-les et retirez la peau. Faites-les revenir dans 2-3 c. à soupe d'huile 2 mn environ (elles doivent rester croquantes). Salez légèrement et réservez.Préparez le pesto : lavez et effeuillez le basilic et le persil, puis hachez-les avec l'ail, le piment et 2 c. à soupe de parmesan. Versez l'huile en filet jusqu'à la consistance d'une pâte. Plongez les gnocchi dans une grande casserole d'eau bouillante légèrement  salée. Dès qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits.Egouttez-les délicatement. Assaisonnez-les avec la moitié des fèves et le pesto, en mélangeant. Décorez avec le reste de fèves et saupoudrez de parmigiano.
Poivrez et dégustez sans tarder.

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Soto  Betawi ( Indonesia ) ingredienti e dosi per 4 persone :
1.500 ml thick coconut milk
500 ml broth (beef stew)
5 cloves Shallots
4 cloves Garlic
1 vertebra Ginger
1 vertebra Galangal (Crush)
1 tsp coriander
salt to taste
1/2 tsp Seasonings
1/2 tsp pepper powder
3 leaves Greetings
6 kaffir lime leaves
2 pieces lemongrass (Crush)
Supplementary material: 250 gr Potatoes _3 batangseledri (finely chopped) _
2 lembardaun onion (finely chopped)_Fried onions _Soy sauce _Lime
fresh tomatoes _Emping

Sambal (Indonesian Chilly Souce)_5 red chilly pepper  -3 red red chilly  -1/2 sdt vinegar  -
taste of boiled water  - 60 minuti · - FATE  COSI : Boil the meat and 1 teaspoon salt until tender. Then drain. If you've leak. Fry the meat until slightly brown. Lift. Cut to taste. Set aside. (Water used for making beef stew soup broth) Prepare bumbu2, puree onion, garlic, coriander, salt, ginger. Galangal and crush lemongrass.Then saute ground spices until fragrant, put the broth, stir, add the coconut milk, ginger, bay leaves, lemon grass, lime leaves, salt, pepper, flavoring. Aduk2 let it boil. Taste to taste accordingly. While waiting for the soup broth cooked, fried chips, potatoes which have been cut, then cut the tomatoes, chopped scallions + celery. After the soup cooked, prepare complementary materials. Arrange the fried potatoes, bacon, tomatoes, add broth soup, sprinkle with celery, onion fries, chips. Do not forget that a little fresh lemon juice.Soy sauce, scallions please be added if desired. According to taste alone. Plus sauces




 1)Bagna Caoda :per 10/12 persone_ 12 teste d’aglio  - 6 bicchieri da vino di olio d’oliva  -1 bicchierino di olio di nocciole o noci (se possibile) 6 ettogrammi di acciughe rosse di Spagna (sotto sale da almeno un anno: evitare i filetti in vaso)   poco di burro .fate  cosi - Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo, rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore. Aggiungere poi le acciughe dissalate (lasciate a bagno in cqua fresca abbondante per 5/10′ e asciugate) e diliscate rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo.





2 ) "Bagna caòda" (la pronuncia canellese è cauda - Piemonte ) è un piatto tipico di Canelli e di tutta la tradizione Piemontese. E' un piatto rituale del passato, considerato un pagano ringraziamento alle forze della natura, che contadini e vignaioli istintivamente - nel Medioevo rurale - abbinavano ad un insieme di manifestazioni, curando la ritualità di questo pasto "così singolare e diverso".
Sono testimonianze che evidenziano, come la bagna caòda sia per i Piemontesi di oggi, non solo un piatto della cucina tradizionale ma, un incontro a tavola in allegria, quasi un evento di conoscenza per i giovani e per coloro che non hanno ancora assaporato il gusto delle tradizioni, in Piemonte. Non si tratta di un piatto da consumare frettolosamente in pochi, mangiando distrattamente e con molto galateo, ma in lunga tavolata, in tegamini di coccio, riscaldati da fiammella continua, in cui intingere allegramente colorate verdure, esposte sul tavolo in un pittoresco ordine / disordine. Si tratta di un piatto unico, completo, con cui si mangia molto pane. Esistono alcune indicazioni da seguire, per poter assaporare un'autentica "Bagna Caòda", che non si discosti dalle tradizioni degli antichi vignaioli e soddisfi nel contempo, il sapore delle verdure intinte nella salsa. In particolare, si tratta di scegliere con attenzione gli ingredienti utilizzati: le acciughe, devono essere "acciughe rosse di Spagna" stagionate a lungo, fragranti, appena dissalate, lavate in acqua e vino, asciugate e diliscate; in abbinamento con le acciughe, è l'aglio, privato del germoglio, affettato sottilmente e lasciato, a scelta, a riposare in acqua fredda per alcune ore, per smorzarne il sapore; l'olio usato deve essere extravergine d'oliva.
In un tegame di terracotta, si pone l'aglio affettato ed asciugato, con poco olio e burro, e lo si cuoce lentamente per 30' rimestando con cucchiaio di legno, prestando attenzione, che non rosoli. L'aglio dovrà sciogliersi, formando una crema omogenea bianca e soffice; a questo punto si aggiunge altro olio ed acciughe e si cuoce l'intingolo ottenuto a fuoco lento, sino allo scioglimento delle acciughe, in amalgama con l'aglio. Particolarmente curata, dovrà essere la cottura, per ottenere una bagna caòda vigorosa e digeribile.
Si otterrà in questo modo, una salsa densa e profumata, di colore marrone chiaro.
A Canelli per accompagnare il piatto si usano tutti i tipi di verdura anche se i puristi evitano quelle aromatiche (sedano, finocchio o ravanelli). Particolarmente apprezzati da noi sono i cardi gobbi della vicina Nizza Monferrato, i peperoni "quadrati dAsti" di Motta di Costigliole, crudi o arrostiti e spelati, o conservati in aceto e raspe, tapinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di insalate scarola e indivia, porri freschi, cipollotti lunghi (incisi a croce alla loro base e posti in tavola a mazzetti oppure, esposti, in tavola, immersi in un bicchiere di vino Barbera d'Asti dal quale emergono,) rape bianche, barbabietole rosse cotte al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavolo lessi, cipolle al forno ecc. ecc.
Infine, piatti di patate bianche bollite avvolte nella buccia, mele, fette di zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda - arrostita o fritta - cestini di uova fresche da strapazzare con l'ultimo cucchiaio di salsa, che rimarrà nel tegamino di coccio, al termine del consumo.
Vino consigliato in abbinamento: Barbera d'Asti di buona gradazione
Ingredienti: 2 o 3 acciughe, per ogni commensale, 2 o 3 spicchi, per ognuno dei consumatori, olio alcuni cucchiai da cucina, per ciascun commensale e verdure tradizionali piemontesi.

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Chimichanga ( Messico ) ingredienti e dosi : >> Per le tortillas gli ingredienti sono:
100 gr di farina bianca
100 gr di farina fine di mais per polenta
150 gr di acqua tiepida
cucchiaio di burro sciolto
1
cucchiaio di olio extravergine di oliva
mezzo cucchiaino di sale  - 2 cucchiaini di lievito in polvere - sale
> METHOD-: mettere in una ciotola la farina, il lievito ed il sale e mescolare. Aggiungere un po’ alla volta dell’acqua tiepida e lavorare la pasta finché risulta sufficientemente elastica. A questo punto, coprirla e lasciarla riposare per mezz’ora circa. A questo punto, suddividere la pasta in dodici parti uguali (così da ottenere dodici tortillas). Stendere poi su un piano infarinato le parti di pasta con un mattarello.Scaldare poi una padella antiaderente e cuocere ogni tortillas a fuoco basso.
Ingredienti per 4 persone: 4 tortillas di grano di 24 cm di diametro  - 1 scatola di fagioli -
300 gr di controfiletto di manzo  -1 litro di brodo di carne  -2 pomodori
8 cucchiai di salsa messicana  -8 cucchiai di panna da cucina
100 gr di formaggio tipo edamer  -1 cipolla piccola -olio di arachidi -pepe -sale .
> fate  cosi < lessare il controfiletto nel brodo lasciandolo cuocere per quarantacinque minuti circa. Togliere la carne dal brodo e lawsciarla raffreddare, sfilacciarla, salare e pepare.
Distribuire al centro di ogni tortilla la carne, i fagioli, la salsa messicana, il formaggio tagliato a filetti e piegarla formando un saccottino.
Friggere i saccottini in abbondante olio e servire caldi decorando con la panna e filetti di formaggio. ::

******** consil du chefAdrianomennillo : questo piatto famoso può essere fatto sopratutto di carne di pollo , fate  il brodo vegetale .





2) Chimichanga _ ingredienti e dosi .-1 1/4 cups low-sodium chicken broth   -   1 tablespoon minced canned chipotle chiles in adobo sauce   -   1/2 cup long-grain white rice  -  Salt and pepper   -   2 (6-ounce) boneless, skinless chicken breasts, trimmed   -   1 tablespoon plus 3 cups peanut or vegetable oil  - 1 onion, chopped fine - 2 garlic cloves, minced  - 1 teaspoon chili powder  -  1/2 teaspoon ground cumin  - 1 (15 ounce) can pinto beans, rinsed   -   4 ounces sharp cheddar cheese, shredded (1 cup)    -   1/3 cup chopped fresh cilantro    -   1 tablespoon all-purpose flour   -   1 tablespoon water   -  4 (10  inch) flour tortillas  _FATE  COSI - Whisk broth and chipotle together in 2-cup liquid measuring cup. Combine 1/2 cup chipotle broth, rice, and 1/4 teaspoon salt in bowl. Cover bowl and microwave until liquid is completely absorbed, about 5 minutes. Meanwhile, pat chicken dry with paper towels and season with salt and pepper. . Heat 1 tablespoon oil in Dutch oven over medium-high heat until just smoking. Add onion and cook until softened, about 5 minutes. Stir in garlic, chili powder, and cumin and cook until fragrant, about 30 seconds. Add remaining 3/4 cup chipotle broth, parcooked rice, and beans and bring to boil. . Reduce heat to medium-low, add chicken, and cook, covered, until chicken registers 160 degrees and rice is tender, about 15 minutes, flipping chicken half-way through. Transfer chicken to cutting board and rest for 5 to 10 minutes. Cut chicken into 1/2-inch pieces and combine with rice and bean mixture, cheddar, and cilantro in large bowl. Wash now-empty pot. . Whisk flour and water together in bowl. Stack tortillas on plate and microwave, covered, until pliable, about 1 minute. Working 1 at a time, place one-quarter of chicken mixture in center of warm tortilla. Brush edges of tortilla with flour paste. Wrap top and bottom of tortilla tightly over filling. Brush ends of tortilla with paste and fold into center, pressing firmly to seal. 5. Heat remaining 3 cups oil in clean pot over medium-high heat until 325 degrees. Place 2 chimichangas, seam side down, in oil. Fry, adjusting burner as necessary to maintain oil temperature between 300 and 325 degrees, until chimichangas are deep golden brown, about 2 minutes per side. Drain on wire rack set inside rimmed baking sheet. Bring oil back to 325 degrees and repeat with remaining chimichangas. Serve.

              



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Avial ( cucina indienne) ingredienti e dosi :: 1 small ash gourd, peeled seeded, and in chunks  -1 1/2 cup ivy gourd, quartered lengthwise  -1 small eggplant  -2 green plantains  - 1 1/2 cup long beans, in 1-2 cm pieces  -green chillies  -turmeric  -Cayenne pepper  -3/4 cup coconut chunks -1/2 teaspoon cumin  -1/2 teaspoon black mustard seed -1 teaspoon canola oil -curry leaves -2 dried red chillies -1/2 cup Greek yoghurt .FATE  COSI .
Add 1/4 teaspoon of turmeric to a medium bowl of water. Shave ridges off outside of plantains. Remove ends. Cut into 1/2 moons approximately 1/2 inch thick. The plantain will still have most of the peel. Rinse in turmeric water and drain. Chop eggplant into 1 inch chunks and rinse in salt water. At this point you should have approximately equal amounts of eggplant, plantain, ash gourd, ivy gourd, and beans. Place all in sauteuse with 3 chillies (stems removed, split). Add 1/4 teaspoon each of turmeric and Cayenne pepper and 1/2 cup water. Cover, and cook over low heat until all are cooked (~40 min).
In the meantime, in blender add 1/2-3/4 cup of coconut chunks with equal amount water and 1/2-3/4 teaspoon cumin. Blend on high until smooth. If too thick, add additional water. Set aside.
In a heavy shallow pan over medium heat, heat canola oil until very hot. Add mustard seed. When they start to pop, turn off the heat and add red chillies and 8 curry leaves and toss.
When vegetables are cooked, add coconut mixture and bring to a low boil. When up to temperature add mustard mixture, and an additional tablespoon of shredded curry leaves.
Place yoghurt in serving dish. Slowly mix in liquid from curry by spoonfuls (temper) until warm. Add remainder of vegetables and mix into yoghurt. Salt to taste.



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Polpette al sugo_ingredienti e dosi : 400 gr di carne bovina macinata  - 100 gr di pancetta tritata  - 80 gr mollica di pane -80 gr di pan grattato - 2 cucchiai di prezzemolo tritato -50 gr pecorino grattuggiato -50 gr parmigiano grattuggiato -3 uova -1 lt passata di pomodoro -1 cipolla -4 foglie di basilico - olio extravergine di oliva - sale e pepe .METHOD _Sbriciolare, se non è già stato fatto, la mollica di pane in pezzetti (utilizzare un mixer nel caso).
In una ciotola capiente mettere la carne trita, la pancetta tritata, la mollica di pane e il pan grattato.Aggiungere il parmigiano, il pecorino, il prezzemolo, le uova, il sale e il pepe. Impastare gli ingredienti con le mani e mettere il composto a riposare almeno un’ora al fresco. Nel frattempo preparare il sugo. In una casseruola capiente fare scaldare l’olio.Una volta caldo aggiungere la cipolla tritata finemente e lasciarla stufare. Quando la cipolla sarà diventata trasparente versare la passata di pomodoro, aggiustare di sale e portare a bollore.Nel frattempo preparare le polpette prelevando 10 gr. circa di impasto e modellarlo con i palmi delle mani.Preparare le polpette fino a terminare l’impasto.Quando il sugo di pomodoro comincia a bollire aggiungere delicatamente le polpette in modo che siano tutte ricoperte dal sugo di pomodoro.Lasciate cuocere per circa 20/30 minuti a fuoco basso fino a che il sugo sarà addensato.5 minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere le foglie di basilico.Servire le polpette calde.



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LASAGNE de Saumon fumè , courgettes , chevrè _ingredienti e dosi per 4 persone  au 1 plat à lasagna  :
3 courgettes moyennes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 échalote
1 citron jaune non traité
1 cuillère à soupe de persil ciselé 
6 feuilles de lasagne fraiche ou pré-cuite dans de l'eau bouillante
150g de chèvre (type Soignon, qui existe également light)
15 cl de crème fraiche liquide (je prends de l'allégée)
2 boites de lardons de saumon fumé (soit 180g)
4 cuillères à soupe de parmesan rapé
4 petits ramequins ou un plat moyen à lasagnes
1 emporte pièce ou cercle à pâtisserie légèrement plus petit que les ramequins si vous utilisez ceux-ci. FATE  COSI ( Prèparation )
 Pelez l'échalote et émincez-la finement. Dans une casserole, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen et ajoutez-y l'échalote émincée. Faites la revenir à feu doux pendant 2-3 minutes. Pendant ce temps, lavez les courgettes et coupez-les en petits dés. Ajoutez les dés de courgette dans la casserole et laissez cuire pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez l'écorce du citron râpé et une cuillère à soupe de persil ciselé.
 Préchauffez le four à 200°C. Dans chaque ramequin, ou dans le plat à lasagnes, déposez une couche de dés de courgette et une portion de fromage de chèvre émietté. Pour les ramequins : découpez dans chaque feuille de lasagne, 2 cercles à l'aide d'un emporte pièce ou d'un cercle à pâtisserie et un couteau. Recouvrez la couche de courgette-chèvre avec un rond de feuille de lasagne.
Répartissez des lardons de saumon dans chaque ramequin sur la feuille de lasagne. Versez 3 cuillères à soupe de crème liquide et poivrez.Recouvrez la couche de saumon avec une feuille de lasagne. Déposez à nouveau une couche de dés de courgette et le reste de fromage de chèvre émietté. Recouvrez la couche de courgette-chèvre avec une feuille de lasagne. Enfin, versez 3 cuillères à soupe de crème liquide sur la feuille de lasagne, poivrez et déposez une cuillère à soupe de parmesan rapé. Enfournez à 200°C pendant 15 minutes.
  L'avantage des ramequins est de bien maintenir les lasagnes au chaud. Servez les lasagnes soit en accompagnement d'une viande soit avec une salade verte.




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  • Camoscio alla piemontese : ingredienti e dosi per 4 persone_
  • 800 gr di polpa di camoscio tagliato a piacere -
  • 3 cipolle - rosmarino -
  • 1 sedano e carita-
  • 3 chiodi di carofano-
  • 1 dl di vino bianco-
  • 2 dl di aceto di vino bianco-
  • 10 gr di zucchero-
  • 40 gr di burro-
  • 20 gr di farina ' OO' - sale e pepe_

Istruzioni


    METHOD_ in un tegame basso ( oppure una ciotola di plastica ) fate marinare per 24 ore la carne con 1 rametto di rosmarino , sedano e carita , le cipolle tagliate a metà , dentro conficcate i chiodi di carofano , tutti tagliate a rondelle , poi il vino e l'aceto e mettete in frigorifero , 
    passate le ore , togliete dal frigo e fate sgocciolare il camoscio dalla marinata , ( conservare la marinata ) asciugate la carne , infarinatela ( su tutta la carne , aggiungete la farina e girate ) poi mettete in un tegame con con il burro a fuoco vivo , mescolate spesso per 2 o 3 minuti , 
    abbassate la fiamma , aggiungete lo zucchero , sale e pepe , adesso aggiungete la marinata filtrata e continuate la cottura a recipiente coperto per 60/80 minuti , se necessario unite poco marinata , 
    servie il camoscio / vedi mia photo / con due fiocchetti di rosmarino .

    ***** consil du chefAdrianomennillo _ accompagnate questo suntuoso piatto con il vino rosso Gattinara.








2 ) Camoscio alla piemontese _ per 6 persone: spalla o petto di camoscio kg 1, burro grammi 120, farina bianca 30 grammi, 1 bicchiere di aceto bianco di qualità, 1 carota, 2 coste di sedano, 2 cipolle, salvia e rosmarino,  4 cucchiai di olio extra vergine di oliva , 1 bicchiere di brodo di carne di manzo,  1 cucchiaino di zucchero,  sale e pepe.- PER LA POLENTA per 6 persone: faina gialla bramata cioè a trama grossa grammi 500,  acqua 1,750 litri, sale -fate  cosi -tagliate il camoscio in pezzi piuttosto grossi, poi adagiateli in un tegame di terracotta, unite la carota affettata, le coste di sedano a pezzetti, un po’ di salvia, un rametto di rosmarino  e l’aceto. Lasciate la carne a macerarsi per 24 ore e anche di più, poi affettate le cipolle e fategli prendere colore in una casseruola sul fuoco in 50 grammi di burro,poi unite la farina impastata con 30 grammi di burro e lasciatela dorare, poi aggiungete  il brodo e fate cuocere il tutto per 5 minuti.  Mettete una padella sul fuoco con il restante burro e l’olio, poi aggiungete i pezzi di camoscio scolati dalla marinara, asciugati e infarinati. Quando il grasso del camoscio si sarà sciolto togliete la carne e mettetela nel tegame delle cipolle, salate e pepate. Terminate la cottura  coprendo il tegame e a fuoco basso per circa due ore. in una pentola capoiente portate a ebollizione l’acqua e fatevi cadere  un po’ per volta  a pioggia la farina mescolando  ogni con un cucchiaio di legno affinché non si formino grumi; seguitando a rimestarla fatela cuocere per 50 minuti e non meno perché la polenta poco cotta può far male. A fine cottura riversatela su una spianatora di legno  e poi tagliatela a fette abbastanza spesse.





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Rabbit _(Coniglio in salsa di Mandorle) - Ingredients: 1 large rabbit quartered (a skinless quartered chicken may be substituted if your sensibilities don't favor eating rabbit), one-half bottle (about 2 cups) dry white wine, a sprig of fresh laurel (bay leaves), a sprig of fresh rosemary, a few small leaves of sage, 100 gr of shelled toasted blanched ("white") almonds, 50 gr of pine nuts, 50 grams white or golden raisins, 1 white or yellow onion, 2 anchovy fillets (may be canned), 50 gr capers, 2 tablespoons low-alcohol almond extract (the kind used in baking), extra virgin olive oil, white pepper, salt. - fate  cosi : If it's not already quartered, cut the rabbit (or chicken) into pieces. Remove the herb leaves from the stalks. If you're preparing this recipe with rabbit, marinade the meat in the white wine with the rosemary, bay leaves and sage for 3/4 hours before cooking. Then chop the onion into thin slices and place it in the bottom of a roasting pan with a tablespoon of olive oil. Add the rabbit and other ingredients, including the wine and herbs. Roast the rabbit in the oven for an hour or more as you would roast a chicken, occasionally basting it with the wine and oil mixture. The rabbit should be covered during half of the baking time, and turned over when it is about half cooked. Add wine if necessary if the liquid sauce seems as if it will evaporate. Meanwhile, chop the almonds and pine nuts into a fine granular consistency, almost powdery if possible. Chop the anchovy fillets into a paste. In a mixing bowl, thoroughly combine the almond-pine nut mixture with the anchovy paste, almond extract, the juice of one lemon, the capers and raisins. When the rabbit is completely cooked, remove it from the oven and quickly stir in this combined paste before serving, adding a little olive oil and water if it seems too liquid. You may wish to remove the bay leaves. Salt and pepper lightly to taste. Italian arborio rice, prepared as risotto, makes a nice complement to Rabbit Amandine.




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Sogliola al burro e salvia ( filetti ) ingredienti e dosi :  8 filetti di sogliola ( oppure 2 sogliole ) -90 gr di burro -8 foglie di salvia - 1 cucchiaino di salvia secca in polvere.-Farina di mais.-1 bicchiere di vino bianco secco - Pepe macinato al momento .Sale.FATE COSI _Se decidete di utilizzare filetti di sogliola freschi, fatevi pulire e sfilettare le sogliole dal vostro pescivendolo di fiducia. Poi, tornati a casa, lavate i filetti, fateli sgocciolare ed asciugateli delicatamente. Vanno comunque bene anche quelli surgelati . Mescolate la salvia in polvere alla farina di mais ed infarinate il filetti per bene da entrambi i lati. Lasciateli riposare. In una padella abbastanza ampia ed a fuoco basso, fate sciogliere il burro. Appena comincia a spumeggiare aggiungete la salvia, e lasciatela leggermente rosolare in maniera che il burro si insaporisca per bene. Quando le foglie si saranno ben appassite,  toglietele dal burro e tenetele da parte.A questo punto adagiate nell'intingolo i filetti di sogliola. Fate molta attenzione a che il burro non bruci troppo in cottura, per cui tenete sempre il fuoco molto basso. Fateli dorare per 3-4 minuti su entrambi i lati avendo cura, rigirandoli, di mantenerli interi . Infine sfumate con il vino. Sistemate le sogliole su un piatto da portata già caldo (di quelli adatti a passare in forno), aggiustate di sale e pepe e servite immediatamente colando sul pesce il fondo di cottura e sistemando su ogni filetto una foglia di salvia.
****** CONSIL DU CHEFADRIANOMENNILLO. vedi my photos , comprate la sogliola , nei supermercati vendono Amanda che non è una sogliola , se avete la salvia fresca è meglio .



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Accras de poulet _ Ingrédients :
300 gr de chair de blanc de poulet cru
150 g de farine
1/2 sachet de levure
1 œuf
8 cl d'eau
1 gousse d'ail
1cm de gingembre frais
1 petit oignon
1 cuillère à café de cumin
1/2 botte de ciboulette
sel poivre
piment d'espelette
1 litre d'huile de friture
>FATE   COSI >>  Mélangez la farine, la levure et un œuf. Ajoutez 8 cl d'eau en fouettant.
 Mixez l'ail, le gingembre, la ciboulette, l'oignon et le poulet.Salez et poivrez.
 Ajoutez cette farce à la pâte précédente, mélangez bien.
 Rectifier l'assaisonnement et saupoudrez de cumin et piment d'espelette.
 Faites chauffer l'huile de friture dans une casserole, lorsqu'elle est bien chaude, déposez des boules de pâte et laissez les dorer 5 minutes.Égouttez les ensuite sur du papier absorbant.
 Dégustez bien chaud avec un peu de fleur de sel


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1) Tortello cremasco _ 80 gr di carne di vitello 80 gr di carne di lonza di maiale 40 gr di prosciutto cotto  - 20 gr di amaretti neri - 50 gr di uvetta passa - 20 gr di cedro - 200 gr di parmigiano grattugiato - 1 uovo - noce moscata - qualche grammo di rum _ fate  cosi - Cucinate la carne come di solito si fa quando si vuole preparare un brodo di carne, quando è cotta  inseritela nel tritacarne con il prosciutto e la mortadella, macinate e mettete da parte, tritate il cedro e l'uvetta, pestate con pesta biscotti gli amaretti e bagnateli con un goccio di rum., unite alla carne tritata tutti gli ingredienti: formaggio, uova, noce moscata, sale , trito di cedro e uvetta e gli amaretti aromatizzati. Il ripieno di solito viene preparato il giorno prima, diviso in palline grandi quanto una ciliegia e riposto in frigo per tutta la notte. Tirate la pasta con la macchina della pasta, adagiate le palline di ripieno e richiudete i tortelli, sigillate bene i bordi con una forchetta senza bucare un alcun modo la pasta. Fate riposare qualche ora i tortelli su un canovaccio asciutto. Appena cucinati potete servire con un classico passato di pomodoro fresco o saltati con burro e salvia.




 2) Tortello  Cremasco Ingredienti pasta: semola di grano tenero duro, farina 00 di grano tenero, uova, acqua.Ingredienti ripieno: formaggio grana, amaretti, uva sultanina, mostaccino, cedro candito, limone, marsala all'uovo, sale. > fate cosi <   Il Tortello Cremasco è frutto di un amalgama d'ingredienti dolci, probabilmente mutuati dalla tradizione gastronomica austriaca. La pasta che lo avvolge e il condimento al burro e formaggio a volontà, con l'aggiunta di salvia, smorzano il sapore dolce e regalano un piatto singolare e raffinato.
Curiosità: il mostaccino è un particolare biscotto in cui sono presenti la noce moscata, i chiodi di garofano, il pepe e la cannella, più altri ingredienti che ogni pasticcere aggiunge, mantenendo il segreto.>> Scheda dietologica: la caratteristica nutrizionale dei Tortelli Cremaschi è l'abbondanza di sostanze nutritive abitualmente assenti nei primi piatti.  Zuccheri semplici (uvetta, cedro, amaretti), vitamina C (cedro), ferro d'origine vegetale associato a precursori della vitamina A (uvetta), magnesio (amaretti). Si tratta di un piatto interessante che contiene i nutrimenti sia delle pietanze (formaggio) che dei desserts. Questo permette di semplificare il menù, che potrebbe contemplare carni bianche (coniglio, tacchino, pollame), verdure e dolci con poco zucchero., immergerli in acqua tiepida, tempo di cottura 30 minuti a fiamma bassa, scolare e condire con burro, salvia e formaggio grana a volontà.

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Fajitas de boeuf __ ingredienti e dosi per 4/6 persone .2 lb. de bœuf Steak de Bavette  - 1 gros oignon rouge  - 4 Chiles Jalapenos  -1 cuillère à soupe de paprika  -  1 cuillère à café de cumin, plus si vous le désirez - 1 poivron rouge - 1 poivron orange  - 1 poivron vert  - Un gros bouquet de coriandre fraîche -  1/4 tasse de Sauce soya faible en sel ou sauce tamari - 2 citrons -Sel  - Quelques bouquets de coriandre, soigneusement nettoyé pour accompagner, au moment de servir: - 24 tortillas - Limes- Crème sure, en quantité suffisante - Oignons hachés- fate cosi . Ciseler la coriandre très finement, trancher le steak de bavette en bandes, en tranchant en direction opposée de la fibre de la viande. Mettez ces lanières de viande dans un récipient, dans lequel vous presserez aussi les deux citrons, versez la sauce soja, le mettre dans un tiers de la coriandre et 1/4 tasse d'huile. Mélanger la viande avec cette marinade et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins une heure. Pendant ce temps, l'étape la plus longue: nous allons hacher les légumes ... il est important de les trancher tous en languettes comme le veut la tradition pour des fajitas! Couper les poivrons et les jalapenos en bandes; naturellement les bandes jalapeno devront être très minces. Couper l'oignon en trois tranches épaisses, que vous placera face vers le bas sur votre planche à découper, puis couper à nouveau de sorte que vous obtenez également de petites lanières d'oignons. Mélanger tous les légumes avec le cumin, le deuxième tiers de la coriandre hachée et le paprika..Maintenant, l'étape cruciale où nous allons faire cuire nos ingrédients: premièrement faire chauffer un peu d'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé; quand elle est chaude, versez-y tous les légumes en premier, et les faire frire pendant 5/10 minutes, dépendant de la quantité que vous avez: l'important est de ne pas trop les faire cuire car ils doivent demeurer croquants..Une fois que les légumes sont cuits, les mettre de côté, assurez-vous qu'il n'y a pas de liquides restant dans la poêle; nous ne voulons surtout pas faire bouillir la viande qui cuira dans la même poêle... Faire chauffer les tortillas et les placer dans un réceptacle à tortilla afin qu'ils restent au chaud tout au long du repas. Les chauffer dans une poêle légèrement huilée, ou comal, à feu moyen-élevé un à un ou encore enveloppez-les dans un linge puis metter au micro-ondes pendant 3 minutes à pleine puissance.Lorsque la poêle est à la bonne température de nouveau, mettez-y les lanières de viande; celles-ci doivent saisir et grésiller au contact de la poêle qui signifie que la poêle est suffisamment chaude. Faire cuire les lanières de steak de bavette jusqu'à ce qu'ils soient tous cuits moyennement ou bien saignants, en grattant le fond de la poêle pour ne pas qu'elles aient le temps de coller. Gardez cette étape pour la toute dernière minute si vous voulez que la viande soit encore pétillante au moment de servir, pour un meilleur spectacle.Le moment tant attendu est arrivé... Faites attention de ne rien oublier en préparant la table pour les Fajitas: un réceptacle avec la viande, un réceptacle avec les légumes, les tortillas, la crème sure, les oignons hachés, les limes et les salsas.




Guacamole ( Mexico ) ingredienti e dosi :2 avocats bien mûrs + 1/2 avocat. le jus d'un citron vert. 1 oignon . 2 cuil à soupe d'huile d'olive. sel et poivre. 1 petite tomate mure 
. tabasco. coriandre _ FATE  COSI _Je mets la pulpe de mes avocats dans mon mixer avec le jus de citron ( ce qui empêchera l'avocat de noircir ) ainsi que ma tomate épépinée et je mixe le tout - je réserve .Je prends la chair du demi avocat que j'écrase à la fourchette ( pour avoir de petits morceaux dans mon guacamole ) et que je vais recouvrir également de jus de citron - je réserve. Dans mon mixer je vais mettre mon oignon et un peu de coriandre et je vais hacher tout fin et je vais y mettre la première " purée "  Il ne me reste ensuite plus qu'à saler, poivrer, ajouter l'huile et du tabasco ( attention une goutte suffit selon que l'on aime épicé ou non )Je redonne ensuite quelques coups de mixer pour avoir une belle " purée " onctueuse .Je vais mettre dans un bol et y ajouter ma " purée " écrasée à la fourchette .Et voilà ne reste plus qu'à y tremper des nachos ( les fameux chips mexicains) 


******* consil du chefAdrianomennillo -  si vous avez des enfants qui aiment le guacamole vous leur réserverez une part  sans tabasco,   vous pouvez remplacer le tabasco par des épices mexicaines ( je fais ça quand        j'accompagne les brochettes) vous pouvez pour changer un peu ajouter un peu de crème fraîche ( je fais ça  pour les verrines ) pour l'apéritif vous pouvez aussi doubler les tomates ( 2 tomates entière 2 avocats )
 

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Penne al Baffo _ingredienti e dosi :   per 4 persone:360 gr. di penne rigate. 100 gr di prosciutto cotto a dadini, 200 ml. di panna, 200 ml di passata di pomodoro, mezza cipolla. prezzemolo tritato e sale.METHOD-Preparazione: Mettete già a bollire l’acqua, leggermente salata, sul fornello, appena bolle potete già calare le penne. In una bella padella concava, mettete 2/3 cucchiai di olio di oliva e la mezza cipolla tritata finemente, dopo due minuti aggiungete la passata di pomodoro lasciando la fiamma sempre alta. Fate cuocere 5 minuti salate e abbassate il fuoco e lasciate andare per altri 5 minuti. Aggiungete la panna e i dadini di prosciutto e rigirate bene con un cucchiaio di legno in modo che tutto il condimento si uniformi. Scolate la pasta al dente e mettetela direttamente in padella.Fate saltare le penne al baffo per qualche minuto insieme al condimento, poi aggiustate eventualmente di sale, cospargete con il prezzemolo fresco tritato e servite ben caldo! vedrete le scarpette!Se poi volete proprio stupire i vostri ospiti, potete anche gratinare velocemente la pasta in forno aggiungendo un po’ di pangrattato e cubetti piccoli di mozzarella in modo che diventi filante, ora si che vi fate un baffo! buona degustazione da nonna Camilla.

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Pappardelle  del  cacciatore  > ingredienti e dosi per 4 persone :400 gr di pappardelle all'uovo, 50 gr di burro, 40 gr  di pancetta, 2 cucchiai d'olio, 5 fegatini di pollo, 1 petto di pollo, 25 g di funghi secchi, 2 filetti d'acciuga, 1 foglia d'alloro, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di salvia, qualche ramicello di prezzemolo, 1 costola di sedano, 3 bacche di ginepro, la punta di 1 peperoncino rosso piccante, ½ bicchiere scarso di vino rosso corposo, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 mestolino di brodo vegetale , 3 cucchiai di pecorino grattugiato, 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe macinato al momento.fate cosi > : Fate ammollare in una scodella piena d'acqua calda i funghi secchi. Tritate la pancetta con la cipolla, lo spicchio d'aglio, i filetti d'acciuga dissalati, la costola di sedano, le foglie di salvia, quelle di prezzemolo (lavate e asciugate) e i funghi ben scolati (tenete da parte l'acqua dell'ammollo). Fate soffriggere dolcemente il battuto in un tegame con 30 grammi di burro e l'olio, unitevi la bacche di ginepro leggermente pestate, il peperoncino rosso e l'alloro. Dopo circa un quarto d'ora unite i fegatini di pollo tagliati a pezzettini e il petto di pollo, diviso in filetti e sminuzzato a dadini piccoli. Rimescolate con il cucchiaio di legno, alzate il calore e fate rosolare velocemente il tutto, condite con poco sale e generoso pepe, poi bagnate con il vino rosso lasciandolo evaporare. Stemperate in una scodella il concentrato di pomodoro con il brodo caldo, versatelo sul composto poco alla volta, a cucchiaiate, alternandolo all'acqua di ammollo dei funghi passata al colino. Nel frattempo portate ad ebollizione, in un'ampia pentola, abbondante acqua, salatela e versatevi dentro la pappardelle all'uovo. Appena saranno cotte al dente, scolatele, deponetele a strati in una pirofila condendole man mano con qualche cucchiaiata del profumato sugo ben caldo e con abbondante parmigiano reggiano grattugiato misto a pecorino. Spolverizzate in questo modo l'intera superficie delle pappardelle, mettetevi sopra, qua e là, qualche fiocchettino del restante burro, lasciate riposare la pasta per 5 minuti in forno molto caldo (250 °C), spegnendolo però al momento di infornare _
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Tagliatelle ai funghi _ingredienti e dosi :  Tagliatelle fresche  500 gr - Funghi porcini  500 gr -
prezzemolo trito , 2/3 aglio , 1 cipolla , 1/2 bicchiere di vino bianco , olio e pepe  q.b .> METHOD- delle tagliatelle ai funghi porcini
Lavate e pulite i funghi porcini. Tritate finemente il prezzemolo, l’aglio e la cipolla e soffriggete in una padella con l’olio a fuoco molto dolce. Intanto, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e una volta evaporato aggiungetevi i funghi tagliati a fettine. Salando, pepando e coprendo con un coperchio. Fatto ciò, fate cuocere il tutto a fuoco lento per 10 minuti.Ora salate e mettete a bollire l’acqua salata, nella quale cuocerete le tagliatelle. Una volta pronte, scolatele, lasciandovi un poco di acqua di cottura, amalgamandole ai funghi porcini e cospargendole di prezzemolo fresco. Rigirate tutti gli ingredienti ancora una volta e servite in tavola.

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Spezzatino Toscano , Peposo _ Ingredienti e dosi : Muscolo di manzo, 800 g;r
Brodo, 300 ml;
Vino rosso toscano, 1 bottiglia;
Cipolla bionda, 1;
Doppio concentrato di pomodoro
Olio Extravergine di Oliva;
Sale,
Pepe nero,
METHOD-Tagliare il muscolo di manzo a cubetti, come per uno spezzatino, quindi
condirli con abbondante pepe nero di mulinello;

Affettare finemente la cipolla e farla appassire in una casseruola a fondo spesso;
Aggiungere la carne, salare leggermente e rosolarla uniformemente su tutti lati .
Aggiungere un cucchiaio di Doppio concentrato di pomodoro biologico
L’essenziale BIO Petti, e lasciare insaporire insieme alla carne;
Bagnare con 1/3 del vino, il brodo caldo, quindi cuocere a fuoco moderato
finché il liquido di cottura sia quasi completamente asciugato;
Bagnare con 1/3 del vino, e ripetere l’operazione una terza volta, una volta
asciugato il fondo di cottura; Cuocere in totale per circa 3 ore; Se a fine cottura il peposo risultasse troppo “tirato”, regolare con una mestolata di brodo.





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 Gnocchi alla Piemontese _ingredienti e dosi : – 1 kg di patate gialle farinose – 150 gr di farina– 6 cucchiai di parmigiano grattugiato– 70 gr di burro – 1 spicchio d’aglio – sale. method_ Mettere le patate, intere e con la buccia, in una pentola con acqua fredda e salata, quindi farle bollire.Farle cuocere per trenta minuti circa, poi scolarle, pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate.Sistemare la purea di patate sulla spianatoia e impastarla con la farina e il sale.Lavorare a lungo il composto fino a renderlo elastico.Con l’impasto fare dei cilindri grossi come un dito, tagliarli a piccoli tocchetti e distenderli sulla spianatoia infarinata.In una pentola portare ad ebollizione abbondate acqua salata e tuffarci dentro gli gnocchi preparati.Intanto in un tegamino fare sciogliere il burro con l’aglio.Appena gli gnocchi vengono a galla, pochi per volta, con un mestolo forato tirarli su e metterli nei piatti di portata.Condire gli gnocchi con il burro sciolto, togliendoci prima l’aglio, e parmigiano grattugiato in abbondanza.Altrimenti si possono mettere gli gnocchi in una pirofila con fettine di fontina e fiocchetti di burro e farli gratinare in forno per 10 minuti circa.
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Spaghetti al sugo d'Asino _ingredienti e dosi :  400 gr di Bigoli - 350 gr di Carne d’asino macinata - 1 Cipolla , 1 Carota , 1 costa di Sedano - 1 bicchiere di vino rosso - 1 rametto di Rosmarino - 4 foglie di Alloro - 1 spicchio d’aglio - 3/4 olive taggiasche - Olio extravergine di Oliva - Pepe , Sale.METHOD-Prendete una ciotola capiente e metteteci la carne macinata di asino. Aggiungete il rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro, una grattata di pepe e uno spicchio d’aglio. Riempite poi il volume rimanente con un bel bicchiere di vino rosso e un bicchiere di acqua.Lasciate macerare la carne macinata di asino per almeno 12 ore in frigo. Questo trattamento renderà la carne di asino più tenera e la marinatura toglierà quel forte sapore tipico di questa carne.Trascorso il tempo, ritirate fuori la ciotola con la carne macinata di asino marinata. Prendete una casseruola di terracotta, ma anche di acciaio va benissimo ed aggiungete un buon filo d’olio extravergine di oliva.Prendete il sedano, le carote e la cipolla e dopo averle lavati e mondati, fatene un trito fine. Versate le verdure tritate nella casseruola. Fate rosolare per bene le verdure finchè non risulteranno ben imbiondite, poi aggiungete la carne macinata di asino, separandola dal liquido (conservate il liquido, almeno parzialmente).Fatela rosolare per bene a fiamma alta, in modo che si imbrunisca per bene, mescolando con un cucchiaio di legno in modo che si sbricioli il più possibile e risulti rosolata finemente. Poi aggiungete una presa di sale ed un po’ del liquido di marinatura.Abbassate la fiamma e coprite con un coperchio, lasciando cuocere il ragù molto lentamente. Ogni tanto togliete il coperchio, date una mescolata ed aggiungete un po’ di acqua se risultasse troppo asciutto. Fate cuocere il ragù di asino per circa 3 ore.Una volta che il ragù di musso sarà pronto. Prendete una pentola, riempitela di acqua e portatela a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale e calateci i bigoli. Lasciate cuocere i bigoli e quando avranno raggiunto una buona cottura al dente, scolateli.Prendete una grossa padella, aggiungete una parte del ragù di musso, e gli spaghetti scolati. Fateli saltare in padella giusto un minuto , aggiungete le olive e per farli insaporire per bene con il ragù d’asino, e poi serviteli nelle diverse porzioni. Sopra ciascuna porzione di bigoli col musso aggiungete il ragù di asino rimasto dividendolo a porzioni.Alla fine potete spolverare il tutto con un pò di parmigiano reggiano grattugiato.I bigoli col  devono essere serviti ben caldi appena preparati.


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Oysters a la Russe - Ingredienti e dosi per 4/6 persone : 2 tablespoons vodka  -1/2 teaspoon lemon juice  -  1/4 tsp. prepared horseradish (I added a little more) -Dash hot pepper sauce  -Pinch salt  - Pinch sugar  -1 plum tomato, seeded and finely chopped  - 1 tbsp. chives, finely chopped -12 large oysters  - Coarsely cracked black peppercorns -fate  cosi _In bowl, stir together vodka, lemon juice, horseradish, hot pepper sauce, sugar, salt.. Gently stir in tomato and chives.Wash oysters under running water to remove any loose barnacles or sand.Insert tip of oyster shucker between shell halves near hinges; twist upward to open shell. Discard top shell, Using blade of shucker, sever connective membrane that holds oyster to bottom shell. Place open oysters on bed of shaved or crushed ice.Spoon vodka relish over each oyster; dusting with cracked pepper.



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Polpo in umido con patate _ingredienti e dosi :

1 polpo
1 chilo di pomodoro
5 patate
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extravergine d’oliva q.b.
sale e pepe nero q.b. METHOD-Puliamo e laviamo il polpo in abbondante acqua corrente e tagliamolo a pezzi grossi, quindi mettiamolo nella classica pignatta, o in mancanza in una comune pentola.Mettiamolo a rosolare con un filo d’olio e lasciare in cottura per circa 30 minuti. Cuocerà con la stessa acqua che rilascia.A metà cottura, aggiungiamo le patate tagliate a tocchetti, sfumiamo con il vino bianco e aggiungiamo la cipolla, il prezzemolo tritato, l’aglio e il pomodoro tagliato a spicchi e insaporiamo con sale e pepe.Copriamo la pentola con il coperchio e proseguiamo la cottura a fuoco lento per altri 30 minuti.Controlliamo la cottura del polpo con i rebbi di una forchetta.Serviamo il polpo in umido con dei crostini di pane fatto in casa.

 
  

la pastella per friggere il pesce >>>>  # Bereit zum Braten ( Teig )
vom blogspotcucinadriano > Teig zum Braten >> 
1 ) Frittierteig ( aus meinen Kochnotizen  ) # Zutaten : Mehl- Zitrone,Marsala- Öl,Eier-Salz -in einem Topf 200 gr Mehl, wenig Salz,den Saft von 1 Zitrone , 2 Löffel Marsala , Olivenöl mischen , dann wenig Wasser dazugeben und mit einem Holzlöffel gut schütteln bis ein glatter und faseriger Teig entsteht , zum Schluss 2 Eiweiß steif schlagen und umrühren -dieser Teig eignet sich für verschiedene Pommes Frites _

  2 ) oder um das Frittieren schmackhafter zu machen (besonders für das Frittieren von Früchten und Blumen), mischen Sie 125 g Mehl mit etwas Salz, 1 Esslöffel geschmolzene Butter, verdünnen Sie es mit 100 g Bier und 100 g Wasser, fügen Sie 1 kleines Glas Cognac und 1 Eiweiß hinzu, das erst bei der Verwendung steif geschlagen wird.


3 >Calamari fry # Zutaten und Portionen :
600 gr frischer Tintenfisch -
1 Tasse Weizenmehl
1 Tasse sehr kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure
einige Eiswürfel
1 Eigelb
Erdnussöl - wenig Salz.VERFAHREN- . Den Tintenfisch säubern, indem man die Tentakel vom Kopf trennt, dann den Kopf entleeren und die Augen und den Schnabel entfernen. Die Köpfe in runde Stücke schneiden und gut trocknen. Eiswasser, Eigelb und Mehl in eine Boulle geben und rühren, bis eine homogene Masse entsteht, dann die Eiswürfel hinzufügen. Erhitzen Sie reichlich Öl in einer Pfanne, geben Sie die Tintenfischringe und -tentakel hinein und frittieren Sie sie einige Minuten lang. Lassen Sie dann das überschüssige Öl abtropfen, indem Sie die frittierten Ringe und Tentakel nach und nach auf Blättern von Löschpapier (Brotpapier) anordnen.

9 commenti:

  1. by chef adrianomennillo_

    Il "Bagnet Rus" è una salsa della tradizione piemontese che, solitamente, accompagnano le carni bollite ma, che, talvolta, è consumata sul pane.
    Per preparare il "Bagnet Rus" occorrono: 6 pomodori maturi, 1 cipolla grossa, 2 spicchi di aglio, 1 carota, olio di oliva, aceto di vino, peperoncino rosso, zucchero, sale.Lavati e tritati i pomodori, la carota, la cipolla e l'aglio, si uniscono un pizzico di peperoncino, un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di zucchero, sale e olio di oliva. Si pone il tutto in un recipiente e si lascia cuocere a fuoco lento, per circa tre ore, finché la salsa raggiunge una certa densità. Si passano, quindi, le verdure al setaccio, si unisce altro olio di oliva, ed, ancora, un po' di sale.
    Può anche essere conservata in vasetti di vetro a chiusura ermetica per qualche tempo (versandovi sopra un filo di olio).

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