chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

venerdì 9 dicembre 2011

Tuekey all'Adriano_ Mustazzoli _Fegato Nescapece _Lutefisk (2)_ Andencian Paella _Tofu sèsame et à l'orange__Mousse di ostriche _Melijanes moussaka_ Scazzetta del Cardinale _Torta di compleanno ( gàteau d'anniversaire ) _Zander a la kiev_ Orecchiette in salsa de Esparragòs _ Tourtière ( French canadian pork pie ) _Tacchino all'Adriano _Lasagne alla bolognese _Turquia Adriano _Turkey Adrian _ Turquie Adriano _Falsomagro _Zuppa alla Termolese + Termolese zuppe + Termolese soupe + Termolese soup + Termolese sopa









 Tacchino (Turkey )all'Adriano>ingredienti e dosi :1 tacchino di circa 5 kg - 40/50 gr di burro -1 rametto di salvia fresca - 10/12  striscioline di pancetta -4  spicchi di aglio -5 cipolle rosse   - 2 coste di sedano tritato -1 manciata di pangrattato - 1 manciata di prugne  secche ( a piacere vanno bene insieme anche le castagne _io l'ho fatto con entrambi )-300 gr di carne di maiale macinato   - 1 scorza grattugiata di limone  - noce moscata _ 1 uovo -rosmarino fresco - sale -pepe_fate cosi  _ in un ampio tegame fate soffriggere nel burro la salvia, 2 spicchi d'aglio e una cipolla sminuzzati, quindi aggiungete metà delle striscioline di pancetta tagliate a pezzetti. Quando il tutto sarà ben dorato, togliete dal fuoco, aggiungete il pangrattato e le albicocche a pezzetti., quando il composto sarà freddo, mescolatevi insieme anche il macinato, il limone grattugiato e il rosmarino; aggiustate con sale pepe e noce moscata, completate con un uovo e impastate. Con le restanti striscioline di pancetta e gli spicchi d'aglio sbucciati, formate dei rotolini stretti che collocherete all'interno del tacchino insieme al ripieno così preparato: contribuirà a mantenerlo morbido durante la cottura. Infornate per almeno 80/95 minuti_





Mustazzoli ( Sicilia) ingredienti e dosi per 6 persone:300 gr di farina  - 150 gr di mandorle   -sgusciate  - miele di acacia  - chiodi di garofano in polvere  - cannella in polvere  - farina per la placca  - burro per la placca_prèparation-In una ciotola capiente mescolate la farina con 70 g di mandorle tritate in polvere finissima ma non private della pellicina che le ricopre. Profumate con un pizzico di chiodi di garofano e una presa generosa di cannella.Versate il ricavato su una spianatoia, disponendolo a fontana, quindi impastatelo con la quantità di miele necessaria per ottenere un impasto di giusta consistenza, corposo ma abbastanza morbido ed elastico. Lavorate a lungo la pasta, poi stendetela formando una sfoglia dello spessore di circa 1 cm.Dalla sfoglia ricavate con le apposite formine tagliapasta triangoli, rombi, dischi o altre forme a piacere, quindi disponeteli su una placca imburrata e infarinata e passateli in forno caldo a 180 °C per circa 20 minuti.
Quando i mustazzoli saranno cotti pennellateli di miele intiepidito e cospargeteli a piacere di mandorle tritate o di un composto di fichi secchi e canditi sminuzzati.





Fegato Nescapece ( Roma ) ingredienti e dosi _  gr 600 fegato di vitello  -   gr 200 zucchine   -
  gr 50 strutto cipolla  - sale  - pepe  - noce moscata  - vino bianco secco_method- Pulite e tagliate a fette il fegato di vitello e tagliate a pezzetti le zucchine. Fate appassire nello strutto una cipolla tagliata a fettine sottili e aggiungete tre cucchiaiate di vino bianco. Lasciate sobbollire a fuoco basso per due o tre minuti ed aggiungete le fette di fegato e le zucchine. Salate, pepate, spruzzate di noce moscata e cuocete su fuoco vivo, rigirando il fegato una sola volta, per sei-sette minuti. Mettete il fegato su un piatto di portata caldo e servitelo cosparso col fondo di cottura.





Andencian Paella ( questa è la paella di ANDORRA )ingredienti e dosi -- 400 gr. of rice  -
800 gr. of divided chicken
550 gr of divided rabbit
a dozen of "vaquetas" o snails
400 gr of "garrofo"
200 gr de "tavella" or haricot bean
300 gr of ferraura or wide green bean
250 ml of olive
a garlic tooth
a spoonful of pimenton
fiber Saffron and salt.
-fate  cosi --The pieces of chicken and rabbit are sofríen until they are cooked. Vegetable is added until this sofrita and adds garlic, pimentón and a little tomato if it is pleased. One adds to water 2 liters approx. and "vaquetas" that is let cook 10 minutes. Next the rice is added and the fibers of saffron during 8 minutes are let cook and it is let rest about 4 minutes more.





Lutefisk  ( classica ricetta Norvegia ) ingredienti e dosi .(with wood ash lye )
2500 gr stockfish  - 4000 ml birchwood ashes  - 200 ml slaked lime (= calcium hydroxide, Ca (OH)2 ) 1/2 litri water_prèparation-Pound the fish (remove the skin with a pair of pincers) and soak in fresh, cold water for six to seven days, changing the water every day.Layer the fish skin-side up with a bit of slaked lime and pour a generous amount of lye water over. Prepare the lye water in the following manner: boil the ash, tied in a cloth bag, the slaked lime and water into a strong lye solution and leave to cool.Store the fish under a light weight until sufficiently swollen, for three to five days. Stir the fish often, so that the lye solution will be evenly absorbed in them.As soon as the fish have softened and the flesh looks clear and bright, transfer them to soak in fresh, cold water, changing the water every day.After about a week the fish are ready to be cooked. Lutefisk is stored in snow. The skin removed from the fish is processed into a clarifier for brewed coffee.





Lutefisk ( with caustic soda lye) ingredienti e dosi .2500 gr stockfish  -  350 gr washing soda (= sodium carbonate decahydrate, Na2CO310H2O)  - 400 ml slaked lime (= calcium hydroxide, Ca(OH)2 )  - water_fate cosi -Pound the fish (remove the skin with a pair of pincers) and soak in fresh, cold water for six to seven days, changing the water every day.Dissolve the washing soda and the slaked lime into cold water and pour over the fish to cover them completely.Store the fish under a light weight until sufficiently swollen, for about six days. Stir the fish often, so that the lye solution will be evenly absorbed in them.As soon as the fish have softened and the flesh looks clear and bright, transfer them to soak in fresh, cold water, changing the water every day.After about five days the fish are ready to be cooked. Lutefisk is stored in snow. The skin removed from the fish is processed into a clarifier for brewed coffee.





Tofu  au sèsame et à l'orange - ingredienti e dosi -------1/2 t (125 ml) de graines de sésame grillées   -  1 1/2 paquet (350 g chacun) de tofu ferme, égoutté et coupé en douze tranches  -  4 c. à thé (20 ml) d'huile de sésame  -  1/4 t (60 ml) d'oignons verts (la partie blanche seulement) coupés en tranches fines  -  1 c. à tab (15 ml) de citronnelle fraîche, hachée finement  -  1 c. à tab (15 ml) de gingembre frais, haché finement   - 1 gousse d'ail hachée finement  -  1/4 c. à thé (1 ml) de poivre noir du moulin  -  3/4 t (180 ml) de jus d'orange  -  1/2 t (125 ml) de bouillon de légumes  -  1 1/2 c. à tab (22 ml) de sauce soja réduite en sel  -  1 orange coupée en suprêmes_fate cosi -Mettre les graines de sésame dans une assiette et y passer les tranches de tofu en les retournant pour bien les enrober. Dans un poêlon, chauffer 2 c. à thé de l'huile à feu moyen. Ajouter les tranches de tofu et cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées (les retourner à la mi-cuisson).Entre-temps, dans un autre poêlon, chauffer le reste de l'huile à feu moyen-vif. Ajouter les oignons verts, la citronnelle, le gingembre, l'ail et le poivre et cuire, en brassant, pendant 3 minutes. Incorporer le jus d'orange, le bouillon et la sauce soja. Réduire à feu moyen-doux et laisser mijoter pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement réduit.Au moment de servir, garnir des suprêmes d'orange et arroser de la sauce à la citronnelle.


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cocktail , Porto Flip _Brandy (20%), Vino Porto (60%), Uova (20%), Noce moscata .>> Preparare nello shaker con brandy, vino porto rosso ed un rosso d'uovo. Servire in un calice da cocktail. Decorare con noce moscata grattugiata in superficie.



Mousse di ostriche -( Lombardia ) ingredienti e dosi - 20 ostriche belon   - 100 gr di burro  -
4 cucchiai di aceto di vino bianco  -1 scalogno  -1 bicchiere di cognac Martel invecchiato -
una confezione di panna  - sale e pepe bianco -fate cosi .fate  aprire le ostriche al vapore, poi prendete il mollusco e mettetelo in una marinata ottenuta con lo scalogno tritato e l’aceto, un pizzico di sale e un poco di pepe bianco. Lasciate marinare per 2 ore, poi fate sciogliere il burro e metteteci a cuocere le ostriche per una decina di minuti, con la marinata filtrata e il cognac. Aggiungete la panna e fate cuocere ancora 10 minuti. Lasciate intiepidire, poi frullate le ostriche con il loro sughetto di cottura e mettete il composto ancora tiepido in uno stampo. Lasciate riposare in frigorifero un paio d’ore prima di servire.






Melijanes  moussaka- ingredienti e dosi per 6/8 persone _ 1 kg d’aubergines moyennes - sel -poivre  - 1 oignon moyen émincé beurre   - 450/500 gr d’agneau haché  - 1 tasse de vin blanc  -3 tomates pelées et coupées  - 750 ml de sauce béchamel persil haché   - 2 + 2 bonnes cuill. à soupe de chapelure  - 2 blancs d’oeufs légèrement battus - 2 jaunes huile d’olive pour friture -1 tasse de fromage râpé -fate cosi -Couper les aubergines en fines rondelles ; saupoudrer de sel et de poivre ; laisser reposer pendant 1 heure. Faire cuire l’oignon dans le beurre, ajouter la viande hachée et 4 cuillerées à soupe d’eau.Séparer la viande à la fourchette pendant qu’elle cuit. Incorporer les tomates, le persil, le citron et le vin, saler et poivrer. Laisser mijoter à couvert pendant environ 45 minutes. Retirer du feu, ajoutez la chapelure et les blancs d’oeufs ; bien mélanger. Pendant la cuisson de la viande, rincer les aubergines et déposer sur un papier absorbant.Faire frire légèrement à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées de chaque côté. Graissez un plat à gratin de 22 X 32 X 5 cm, parsemer de chapelure et tapisser le fond du plat avec la moitié des aubergines. Couvrir avec le mélange de viande et de tomates ; terminer le montage avec une couche d’aubergines. Incorporer les jaunes d’oeufs battus à la sauce béchamel, ainsi que le fromage râpé (2/3 t.).Napper les aubergines de cet appareil, saupoudrer avec le reste du fromage. Cuire à four moyen pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que le gratin soit doré.











Scazzetta del cardinale ( NAPOLI ) - ingredienti per il pan di spagna :300 gr di farina -300 gr di zucchero -6 uova - 1 bustina di lievito per dolci- ingredienti per la farcitura : ½ lt di latte intero  , 4 tuorli d’uovo  , 200 gr di zucchero  , 80 gr di farina  , aroma di vaniglia , 200 gr di panna per dolci  , 300 gr di fragoline (se non le trovate potete usare le fragole - Per la bagna ; 300 ml di acqua -2 cucchiai di zucchero -1 bicchierino abbondante di liquore a piacere (limoncello o strega).- ingredienti per la glassa : 500 gr di fragoline o fragole  - 15 gr di gelatina in fogli  -150 gr di zucchero a velo - poco di succo di limone_Preparare il pan di spagna :separare i tuorli dagli albumi, sbattere separatamente i bianchi a neve ben ferma e i rossi con lo zucchero finchè non diventano belli soffici e spumosi. Unire i bianchi montati a i rossi con un cucchiaio un po’ alla volta, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Aggiungere la farina setacciata un po’ alla volta e infine la bustina di lievito per dolci. Mescolare per bene e versare in una teglia tonda imburrata di circa 26/28 cm di diametro e cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti. Il tempo di cottura può variare a seconda del forno, fare la prova dello stecchino per controllare quando sarà cotta anche all’interno. Sfornare e lasciar raffreddare .Intanto preparare la crema per la farcitura montando i tuorli con lo zucchero e poi aggiungete anche la farina setacciata. Quindi versate anche il latte caldo a filo continuando a mescolare e l’aroma di vaniglia. Mettete tutto su fuoco moderato e portate ad ebollizione continuando a mescolare sempre nello stesso verso finchè non si rapprende. Toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare. Montate la panna per dolci e unirla alla crema pasticciera quando si sarà raffreddata così otterrete la crema chantilly.Preparazione della glassa :Frullate le fragole con lo zucchero a velo, mettete in un tegame, portare ad ebollizione e far cuocere ¾ minuti. Unite i fogni di gelatina che avrete fatto ammollare in acqua fredda e poi strizzati e un po’ di succo di limone. Amalgamare per bene e lasciar raffreddare in frigo. Preparare la bagna sciogliendo sul fuoco l’acqua con lo zucchero e poi aggiungendo il bicchierino di liquore. Lasciar raffreddare.Una volta raffreddati tutti gli ingredienti cominciare a comporre la torta. Tagliare la torta  in 3 strati e bagnare il fondo della torta con la bagna, stendere uno strato di crema chantilly e delle fragole o fragoline, coprire con il secondo strato di pan di spagna, bagnare e farcire come prima, coprire con l’ultimo strato di pan di spagna, bagnare leggermente e ricoprire con la glassa di gelatina di fragole. Decorare a piacere con qualche fragola o fragolina e mettere in frigo per qualche ora prima di servire.
** conseil du chef adrianomennillo _ È una tipica torta campana fatta di pan di spagna tondo  farcito con crema pasticciera e fragoline di bosco o fragole  e ricoperto di gelatina di fragoline o fragole. Viene chiamata in questo modo perché la forma e il colore ricorda quel copricapo tondo che indossano i cardinali e che in napoletano viene chiamato “scazzetta”



















Torta di compleanno -ingredienti e dosi : 1- Génoise:- 4 oeufs - 120 gr de sucre - 120 gr de farine _Mélanger oeufs et sucre. Fouetter au batteur au-dessus d'un bain-marie. Une fosi 40° atteint, continuer à battre jusqu'à  refroidissement. Une fois que la préparation a doublé de volume, ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.Déposer la préparation dans un moule rond 22 cm, beurré et fariné. Laisser cuire dans four chaud à 180° environ 20/25 mn, selon votre four vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau.chantilly maison:- 20 cl de crème fraîche liquide fleurette - 2 cuillères à soupe de sucre glace . Déposer 30 mn environ avant leur utilisation saladier, crème et fouets du batteur au congélateur. Battre la crème vitesse maximum jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Vers la fin incorporer le sucre glace tout en continuant de battre. Réserver au frais.-garniture : - 250 gr de pâte à tartiner - 150 gr de gaufrettes à la noisettes - 250 gr de mascarpone - chantilly .prèparation- Dans un saladier mélanger mascarpone et pâte à tartiner ensemble jusqu'à ce que la consistance soit homogène. Ajouter délicatement la chantilly, mélanger, puis les gaufrettes émiettées finement. Bien mélanger. Réserver au frais.200 ml d'eau + 2 cuillères à soupe de sucre en poudre et 1 cuillère à soupe de rhum. Mélanger le tout:2 paquets de fingers + mini-smarties à volonté + ruban.
6- Une fois la génoise refroidie, la diviser en trois couches grâce à un couteau à grande lame.Déposer une première couche, baigner du mélange eau-sucre-rhum. Recouvrir de garniture au mascarpone. Déposer la seconde couche de génoise. Baigner à nouveau. Recouvrir de garniture. Déposer la dernière et troisième couche, baigner et couvrir de garniture. Recouvrir également les bords du gâteau. Bien lisser le dessus et le bord de votre gâteau grâce à une maryse.Décoration: entourer le gâteau de fingers, ils se colleront facilement à la crème au mascarpone. Déposer les smarties sur le dessus, à vous de choisir la façon dont vous souhaitez les présenter. Entourer le gâteau avec le ruban de votre choix.








Zander a la Kiev - ingredienti e dosi : 1 lb zander fillet  - 2 lb potatoes  - 5 eggs  - 1 tbsp flour  -
3 tbsp vegetable oil  - 2 0z (50 gr) ground cheese - 2 cup (500 ml) sour cream , mushrooms sauce -
Ground black pepper, salt, and greens on taste-prèparation_Cut the zander fillet into medium-size pieces.Sprinkle the pieces with a salt and pepper, and roll every piece in a flour.
Fry on a pre-heated skillet with the 1 tbsp vegetable oil.
Boil the potatoes until readiness, then peel, slice, and fry with the 1 tbsp vegetable oil to a golden crust.Place the fillet pieces on a center of a baking dish, round with the potatoes, pour evenly with the sour cream — mushroom sauce.Sprinkle with the ground cheese and 1 tbsp vegetable oil, and pour the fresh eggs on a top. (Keep the egg yolks whole!) Place in a pre-heated (200 C, or 400 F) oven.Bake for about 20-30 minutes, depending on the oven.
Take the dish out, sprinkle with the chopped dill and parsley greens, and serve.





 
Orecchiette in salsa d'asparagi _ingredienti e dosi :300 gr de orecchiette /o  pasta corta , 1 paquete de espárragos verdes , 1 botecito de trufa , Aceite de oliva , Sal y pimienta-fate cosi :Lavar y pelar los espárragos. Partirlos en dos.Cortar las puntas en cuatro longitudinalmente y el resto en trocitos que coceremos en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos.Escurrir los espárragos y pasarlos por la batidora para obte¬ner una crema. Corregir de sal y pimienta. Añadir una gota del agua de cocción o de leche si resulta demasiado densa . En una sartén con un poco de aceite, saltear las puntas de espárrago con la trufa cortada en trocitos y un poco de su aceite, sin exagerar para que no cubra el sabor del espárrago. Añadir un poco de agua y dejar cocer las puntas. Yo prefiero que se queden un poco enteras. Podemos usar también un poco de agua de cocción de la pasta, mucho mejor que el agua normalCocer la pasta en abundante agua salada. Escurrir y saltear un minuto en la sartén con las puntas.Servir la pasta en un plato hondo encima de la crema caliente.






Tourtière _ ingredienti e dosi per 6/8 persone :( (French Canadian pork pie) Onion, chopped finely  1 , Ground pork  2 pounds  , Stock or water  1 cup  , Thyme  1 teaspoon  , Salt and pepper  to taste  , Breadcrumbs  1/4 cup  , Pâte brisée or pie crust ,  1 double-crust recipe-prèparation_
Heat the oil in a large saute pan or skillet over medium-high heat. Add the onion and saute until cooked through and just starting to brown, 6 to 8 minutes. Add the pork and saute, breaking it up, until it is cooked through.Drain off any excess fat and add the stock or water, thyme, salt and pepper. Bring to a boil, then reduce heat to medium-low and simmer until the liquid is mostly evaporated but the meat is still moist, around 20 to 25 minutes. Stir in the breadcrumbs and set aside.Preheat oven to 400°F. Prepare a double-crust pastry or pie crust according to your favorite recipe and place the bottom crust in a 9-inch pie plate.Add the pork mixture to the bottom crust. Cover with the top crust, seal and crimp with your fingers. Cut a hole about the size of your finger in the middle of the top crust. Roll a piece of aluminum foil into a tube around your finger and stick it in the hole to make a vent. Brush the crust with an egg beaten with a little milk.Place the pie in the oven and bake for 10 minutes. Reduce heat to 350°F and bake for another 20 to 25 minutes, or until the crust is golden brown and the filling is bubbling. Remove from the oven and let rest for 10 minutes before serving_






photo  moi to Milano >


lasagne  alla Bolognese _ ingredienti e dosi per 2 persone .
500 gr Blumenkohlröschen geputzt
2 Stangen Staudensellerie
80 gr Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 EL Rapsöl
100 ml Rotwein
300 gr gestückelte Tomaten
je ein Zweig Thymian, Oregano, Rosmarin
Salz
Pfeffer
Paprika
15 gr Butter
15 gr Mehl
200 ml Milch 3,5 %
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
150 gr Lasagneplatten, selbstgemacht ( Mehl Typ 1050)
50 gr Parmesan, gerieben
- fate  cosi _Blumenkohl mit einem schweren Messer so fein wie möglich hacken. Auf einem mit Backpapier belegtem Backblech im vorgeheizten Backofen (210 Grad) ca. 20 Minuten trocken anrösten. Zwischendurch immer wieder den Blumenkohl mit 2 Teigkarten umschichten, damit er gleichmäßig karamellisiert. Danach sollten die Blumenkohlkrümel gleichmäßig braun, aber nicht verkohlt sein.Zwiebel, Knoblauch und Staudensellerie fein würfeln. Kräuter fein hacken.
Öl in einem Topf erhitzen. Zwieleln, Sellerie und Knoblauch leicht anbraten. Den Rotwein zugießen und einkochen lassen. Tomaten, Kräuter und Blumenkohlkrümel zugeben und zu einer dicklichen Bolognesesauce einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.In der Zwischenzeit Butter in einem Topf warm werden lassen. Mehl dazugeben und glattrühren. Nach und nach die Milch angießen. Mit dem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Sauce ca. 15 Minuten schwach köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.Eine gebutterte Lasagneform abwechselnd mit einer Lage Teigplatten, einer sehr dünnen Béchamelschicht, einer etwas dickeren Schicht Bolognese, Teigplatten usw. füllen bis alles verbraucht ist. Zum Abschluß auf die Bechamelschicht den Parmesan streuen und im vorgeheizten Backofen (220 Grad) 20-30 Minuten backen.







Turquía Adriano > Ingredientes: 1 pavo de unos 5 kg - 40 a 50 gramos de mantequilla -1 ramita de salvia fresca - 12. tiras de tocino -5 -4 dientes de ajo y cebolla roja - 2 tallos de apio, picado -1 puñado de pan rallado - 1 puñado de pasas (al gusto incluso las castañas van bien juntos porque ambos _io L'HO) -300 gr de carne molida de cerdo - 1 cáscara de limón rallada - nuez moscada rallada 1 huevo _-romero fresco - pepe_method _ sal-pan en una gran saltear en mantequilla y salvia, 2 dientes de ajo picado y la cebolla, luego agregue la mitad de las tiras de tocino cortado en trozos pequeños. Cuando todo esté dorado, retirar del fuego, añadir el pan rallado y albaricoques picados. Cuando la mezcla esté fría, incluso se mezclan con el suelo, ralladura de limón y el romero, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, complementado con un huevo y mezclar. Con las tiras de tocino restante y los dientes de ajo pelados, formó los rollos juntos lo que ubicaría el relleno dentro del pavo preparado así: ayudan a mantenerla suave durante la cocción. Hornee por lo menos 80-95 minuti_






Turkey Adrian > Ingredients: 1 turkey of about 5 kg - 40-50 grams of butter -1 sprig of fresh sage - 10-12 strips of bacon -5 -4 cloves of garlic and red onion - 2 stalks of celery, chopped -1 handful of breadcrumbs - 1 handful of prunes (to taste even the chestnuts go well together because both _io L'HO) -300 gr of ground pork - 1 grated lemon peel - grated nutmeg 1 egg _-fresh rosemary - pepe_method(fate cosi) _ salt-pan in a large saute in butter and sage, 2 cloves of minced garlic and onion, then add half of the strips of bacon cut into small pieces. When everything is golden brown, remove from heat, add the breadcrumbs and chopped apricots. When the mixture is cold, mingle with even the ground, grated lemon and rosemary, season with salt, pepper and nutmeg, supplemented with an egg and mix. With the remaining strips of bacon and the garlic cloves peeled, formed the rolls close together which would place the stuffing inside the turkey thus prepared: help to keep it soft during cooking. Bake for at least 80-95 minuti_







Turquie Adriano> Ingrédients: 1 dinde d'environ 5 kg - 40-50 gr de beurre -1 bouquet de sauge fraîche - 10-12 tranches de bacon -5 -4 gousses d'ail et d'oignon rouge - 2 branches de céleri hachées -1 poignée de chapelure - 1 poignée de pruneaux (au goût, même les châtaignes vont bien ensemble parce que les deux _io L'HO) -300 gr de porc haché - 1 zeste de citron râpé - noix de muscade râpée 1 oeuf _-romarin frais - pepe_prèparation_ sel dans une poêle faire revenir dans du beurre et de grande sauge, 2 gousses d'ail et l'oignon émincés, puis ajouter la moitié des tranches de bacon coupées en petits morceaux. Quand tout est bien doré, retirez du feu, ajouter la chapelure et les abricots coupés. Quand le mélange est froid, se mêlent à même le sol, de citron râpé et le romarin, assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade, complétée par un oeuf et mélanger. Avec les bandes restantes de bacon et les gousses d'ail pelées, formé des rouleaux serrés qui placerait la farce à l'intérieur de la dinde ainsi préparée: aider à préserver sa souplesse pendant la cuisson. Cuire au four pendant au moins 80-95minuti_







 FALSOMAGRO ( sicilia ) ingredienti: 1 fetta di manzo circa 800 gr , 150 gr carne trita di maiale , 2 salsiccie , 1 cipolla , 3 fette di pancetta , 2 uova , 50 gr di pecorino fresco , aglio , vino rosso , brodo ,olio extravergine ,sale e pepe .FATE COSI> a parte preparatevi già un pò di brodo vegetale ( acqua ,poco sale ,sedano-carota e cipolla) quindi incominciate a lessare le uova per 8 minuti , poi sgusciateli , preparate la farcia per l'arrosto , mescolando assieme la carne trita e le salsiccie alle quali avete tolto le budelle , soffriggete le carni per 10 minuti in poco olio d'oliva aggiungendo mezza cipolla tritata , stendete la fetta di manzo e sopra metteteci il trito di carne rosolato e aggiungeteci la pancetta , le uova a fette , il pecorino a scaglie e uno spicchio d'aglio tritato , salate leggermente e pepate , avvolgete su sè stessa la carne cosi farcita e legatela con uno spago , in una casseruola mettete olio e la cipolla tagliata a fettine , rosolate l'arrosto farcito e bagnate con vino rosso , fate evaporare e procedete alla cottura aggiungendo il brodo caldo poca alla volta per 1 ora circa _








Zuppa alla Termolese (  pesce ) ingredienti e dosi : 1,7 kg di pesce fresco ( nò  azzurro), 200 gr di cozze, 100 gr di vongole, 600 gr di pomodori pelati, 2 spicchi di aglio, 1-2 peperoncino piccante, 3 pezzi di peperone verde fresco, prezzemolo trito ,  2 cucchiai di acqua, 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva, sale.fate cosi ( method )  Pulire e lavare bene il pesce., tagliare a pezzi i pesci più grossi. In una padella di terracotta mettere la metà dell'olio, l'aglio tritato sottile, il peperoncino, il peperone, la metà del prezzemolo, i pelati schiacciati. Lasciare cuocere il tutto fino a quando non si è asciugata l'acqua del pomodoro. Aggiungere quindi tutto il pesce, l'acqua, il sale e far cuocere bene per un quarto d'ora. A questo punto aggiungere le vongole e le cozze e lasciare cuocer per altri cinque minuti. Versare il rimanente olio e prezzemolo e far bollire il tutto per due minuti. Servire nello stesso tegame, accompagnando la zuppa con crostini fritti o abbrustoliti sulla griglia.








Termolese Suppe (Fischsuppe) Zutaten: 1,7 kg frischer Fisch (kein blau), 200 g Miesmuscheln, Venusmuscheln 100 g, 600 g geschälte Tomaten, 2 Knoblauchzehen, Paprika 1-2 , 3 Stück von frischem grünen Pfeffer, gehackte Petersilie, 2 EL Wasser, 1 / 2 Tasse Olivenöl extra vergine, sale.FATE COSI > putzen und waschen die Fische gut., bis die größeren Fische geschnitten. In einer Pfanne setzen die Hälfte der Terrakotta-Öl, Knoblauch dünn, Chili, Pfeffer, der Hälfte der Petersilie, zerdrückten Tomaten. Lassen Sie es kochen, bis das Wasser aus getrockneten Tomaten. Dann fügen Sie alle Fische, Wasser, Salz und kochen auch für eine Viertelstunde. Fügen Sie nun die Venus-und Miesmuscheln und kochen lassen für weitere fünf Minuten. Gießen Sie das restliche Öl und Petersilie und aufkochen lassen für 2 Minuten. Serve in der gleichen Pfanne, begleitet die Suppe mit Croutons gebraten oder auf dem Grill gebraten.









 Termolese soupe (soupe de poissons) Ingrédients: 1,7 kg de poisson frais (pas de bleu), 200 g de moules, palourdes 100 g, 600 g de tomates pelées, 2 gousses d'ail, piment 1-2 , 3 morceaux de poivre vert frais, persil haché, 2 cuillères à soupe d'eau, 1 / 2 tasse d'huile d'olive extra vierge, sale.METHOD  Nettoyez et lavez les poissons bien., couper les plus gros poissons. Dans une casserole mettez la moitié de l'huile en terre cuite, l'ail haché fin, piment, poivre, la moitié du persil, tomates concassées. Laissez cuire jusqu'à ce que l'eau a la tomate séchée. Puis ajouter tous les poissons, eau, sel et laisser cuire ainsi pendant un quart d'heure. Maintenant, ajoutez les palourdes et les moules et laissez cuire encore cinq minutes. Versez l'huile restante et le persil et laisser bouillir pendant deux minutes. Servir dans la même poêle, accompagnant la soupe avec des croûtons frits ou rôtis sur le gril.



photo by adrianomennillo > Tacchino all'adriano


Termolese soup (fish soup) Ingredients: 1.7 kg of fresh fish (no blue), 200 g of mussels, clams 100 g, 600 g of peeled tomatoes, 2 cloves of garlic, hot pepper 1-2 , 3 pieces of fresh green pepper, chopped parsley, 2 tablespoons water, 1 / 2 cup extra virgin olive oil, sale.FATE COSI (PREPARATION )Clean and wash the fish well., cut up the bigger fish. In a pan put half of terracotta oil, chopped garlic thin, chili, pepper, half the parsley, crushed tomatoes. Let it cook until the water has dried tomato. Then add all the fish, water, salt and cook well for a quarter of an hour. Now add the clams and mussels and let cook for another five minutes. Pour the remaining oil and parsley and let boil for two minutes. Serve in the same pan, accompanying the soup with croutons fried or roasted on the grill.





Termolese sopa (sopa de pescado) Ingredientes: 1,7 kg de pescado fresco (no azul), 200 g de mejillones, almejas 100 g, 600 g de tomates pelados, 2 dientes de ajo, ají 1-2 , 3 trozos de pimiento verde fresco, perejil picado, 2 cucharadas de agua, 1 / 2 taza de aceite de oliva virgen, sale.METHOD>( fate cosi ) Limpiar y lavar bien el pescado., cortar el pescado más grande. En una sartén poner la mitad de terracota de aceite, el ajo picado fino, el chile, la pimienta, la mitad del perejil, el tomate triturado. Dejar cocer hasta que el agua de tomate seco. A continuación, agregue todos los peces, el agua, la sal y cocinar bien durante un cuarto de hora. Ahora añade las almejas y los mejillones y dejar cocer durante otros cinco minutos. Vierta el resto del aceite y el perejil y deje hervir durante dos minutos. Servir en la misma sartén, acompañando a la sopa con trocitos de pan frito o asado a la parrilla.

3 commenti:

  1. dalla mia esperieza di Sommelier & chef de rang [adrianomennillo]

    Nessun grande vino rosso può essere servito con i pesci , crostacei e molluschi _

    I vini bianchi devono essere serviti prima dei rossi _

    I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti _

    I vini freschi vanno serviti prima di quelli a temperatura ambiente _

    I vini devono essere sempre serviti secondo una gradazione alcolica crescente _

    Nessun vino liquoroso deve essere servito con carni rosse o selvaggina _

    Separare ogni vino con un sorso d'acqua _

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  3. n.b > il vino sa di tappo .....

    A volte un sughero può dare al vino uno sgradevolissimo e irreparabile "sapore di tappo"
    esso deriva dalla presenza di muffe e piccoli funghi che si sono sviluppati nel sughero, accade che l'odore di tappo sia fugace , in tal caso è sufficiente eliminare i primi centilitri di vino ; ma un vino veramente impregnato risulta imbevibile_

    >adrianomennillo<

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