chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

venerdì 9 dicembre 2011

Singapore whole fried fish_Spaghetti alla piastra _ Atol de Elote _ Caponata di carciofi _Spanakopita _ Omega-3 Fish sticks , breaded fillets of plaice and frozen_ Tarte au citron meringuès _Gènoise à la framboise _Millefeuilles saint valentin_Pastel de cangrejo de Maryland _Cheesecake salè au samon et aux asperges + Mele caramellate all'americana _ Macarrào Catania + Cannoli alla Siciliana


 

Singapore whole fried fish - ingredienti e dosi per 4 persone--1 whole (1 1/2lb) snapper, rockfish, porgy or similar fish   -   1 medium onion or 1/4 lb shallots, chopped   -
2 cloves garlic, chopped   -   1 stalk lemongrass, thinly sliced   -    1/2 tsp shrimp paste, optional  -
3 fresh red or green chillies, seeds and veins removed, chopped or 1/2 tsp chilli powder   -
1/3 cup cornstarch  -  Oil for deep frying  -  2 tbsp yellow bean sauce, mashed   -
1/3 tarmarind water  -  Pinch of sugar  - Fresh coriander or basil, garnish, optional  -
_fate  cosi -Clean fish by cutting open belly, removing internal organs. Pull away any bits of gill, rinse cavity under water well. Score both sides of fish with diagonal cuts almost to the bone, 1 to 2 inches apart. Pat dry with paper towels, sprinkle lightly with salt and set aside. In a food processor or mortar, combine onion, garlic, lemongrass, shrimp paste, (if used) chillies, galangal and process to a paste. Pat fish dry again and dust liberally with cornstarch, rubbing it into cuts in sides. Fill wok or deep skillet with oil to a depth of at least 2 inces (allow room for oil to rise when fish is added). Heat oil to approx. 375 F. Carefully add fish to oil, placing it on its side. Ladle oil over any exposed part of the fish. Fry fish on both sides, turning once with slotted spoons or Chinese wire skimmer, until a skewer easily penetrates thickest part. Lift fish out of oil and let drain over pan. Transfer to a warm serving plate. Turn off heat under frying oil, allow to cool and reserve for frying fish another time. In another skillet or wok, heat 2 tbsp oil over medium heat. Add seasoning paste and cook, stirring until fragrant. Add yellow bean sauce, cook for another few seconds then add tarmarind water and sugar. Cook sauce until slightly thickened. Bloat away any accumulated oil from fish platter and pour sauce over fish. Garnish with springs of coriander if desired.







Cocktail , Paradise ___5/10 gin  , 3/10 apricot brandy  2/10 succo d’arancia.,>> Agitare nello shaker e servire nella coppetta da cocktai


COCKTAIL ,Rosso Sapphire _Martini Rosso (33%), Bitter Martini (33%), Gin (33%), Bombay Sapphire (33%), Mezza fetta di arancia.>> Preparare nel bicchiere con alcuni cubetti di ghiaccio. Versare il Martini Rosso, il Bitter Martini ed 33% il gin (preferibilmente Gin Bosford) oppure il Bombay Sapphire. Decorare con una mezza fetta d'arancia.



  Spaghetti  alla  piastra ( CINA ) ingredienti e dosi :250 gr di Noodle  -3 zucchine piccole o 2 grandi  -200 gr di germogli di soia -300 gr di petto di pollo -2 carote -30 gr di maizena -olio di semi q.b. -salsa di soia q.b. - sale-prèparation > Iniziate dalle zucchine: lavatele e tagliatele a tocchetti. Fate lo stesso con le carote, togliendo loro anche la buccia e tagliandole alla julienne. Tagliate anche il petto di pollo in piccoli pezzi o listarelle e prima di friggerlo in abbondante olio di semi fatelo passare nella maizena, così da ricoprirlo completamente. Nella padella fate rosolare il pollo per qualche minuto, fino a che non assume un colore uniforme, e poi unite anche le verdure. Quando anche le verdure saranno ben rosolate, aggiungete un po’ d’acqua e poi anche i germogli di soia, regolando di sale, e proseguite la cottura per altri 5 minuti. , a parte  fate cuocere i Noodles in una pentola con acqua salata e toglieteli dopo qualche minuto, quando ancora hanno una buona consistenza, non quella simile a gelatina che assumono a fronte di una cottura troppo lunga. A questo punto non rimane che passare i Noodles su una piastra rovente e farli sfrigolare per un po’: in questo modo assumeranno il classico aspetto degli spaghetti alla piastra.  Ora dovete decidere se mantecarli con la salsa di soia prima di condirli con le verdure o se servire la salsa a parte, così che ognuno possa aggiungerla a proprio piacimento. Gli spaghetti comunque sono pronti e vanno serviti immediatamente, proprio sulla stessa piastra di cottura.
conseil du chef adrianomennillo _ Nella cucina cinese la decorazione del piatto è fondamentale, per cui bisogna ricordarsi di non servire gli  spaghetti   semplicemente con il loro condimento, come siamo abituati a fare nella cucina italiana. Per ricreare il vero piatto della tradizione cinese dovete tenere da parte alcune delle verdure per fare una sorta di decorazione. Disponeteli ai lati, intorno o sopra gli spaghetti in modo coreografico, e solo dopo portate in tavola.




Atol  de  Elote :( ELSALVADOR ) ingredienti e dosi per 4/6 persone _Yellow corn on the cob  6 to 7 ears  -Water  4 cups -Sugar  1/3 cup, or to taste -Salt  1/2 teaspoon -Cornstarch (optional)  3 to 4 teaspoons  -Ground cinnamon  for garnishing -fate  cosi _Using a sharp knife, carefully cut enough kernels off the corn cobs to make 3 to 3 1/2 cups. Then scrape the cobs with a knife to remove all their milk. Place 2 1/2 cups of the corn in a blender along with 2 cups of the water and puree well. Strain the pureed corn through a sieve into a medium saucepan and discard the solids. Stir in the remaining corn kernels, 1/3 cup sugar and salt. Bring the liquid to a boil over medium-high heat, then reduce heat to low and simmer for 5 minutes, or until lightly thickened. If the atol doesn't thicken to a creamy consistency, mix the cornstarch with a little cold water and whisk into the simmering liquid until it is just thick enough to coat a spoon. Pour the hot atol into mugs or small bowls, sprinkle with a little cinnamon and serve hot with a spoon to scoop up the corn kernelsby chef adrianomennillo >  Atol de Elote è fatta di mais fresco , ( appartiene alla vecchia cucina maja _




 Caponata di carciofi ( Sicilia ) ingredienti e dosi _
8 carciofi
1 grosso sedano
1 cipolla
300 grammi olive verdi
3 cucchiai di capperi sott’aceto o salati
1,5 litri salsa di pomodoro fresco
Sale e pepe q.b.
1 bicchiere di aceto
2 cucchiai di zucchero
METHOD >  Pulire i carciofi, eliminare i gambi, spuntarli tagliando la parte  superione con le spine, togliere le foglie dure fino ad arrivare a quelle più tenere, tagliarli a spicchi avendo cura di eliminare il fieno e metterli in acqua acidulata con il succo di limone, quindi scolarli e cuocerli, al dente, in acqua bollente salata assieme a mezzo limone. Scolarli, eliminare il limone e metterli da parte.
Pulire il sedano eliminando tutte le foglie verdi e i filamenti, aiutandosi con un pelapatate, tagliarlo a pezzi e bollirlo in acqua salata. In un grosso contenitore mettere a soffriggere la cipolla affettata, non appena sarà imbiondita aggiungere il sedano bollito, le olive snocciolate e tagliate a pezzi, i capperi sott’aceto (se usiamo quelli salati bisogna dissalarli) e la salsa di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe e far cuocere. A cottura quasi ultimata unire alla salsa i carciofi già preparati e fare insaporire per qualche minuto. Nel frattempo prepariamo l’agrodolce sciogliere nell’aceto lo zucchero quindi versarlo nella salsa con i carciofi e fare sfumare bene l’aceto. Come sopra detto, questo piatto va consumato il giorno successivo della preparazione, freddo, in modo che gli ingredienti  saranno ben legati.








 by adrianomennillo >  ,dai miei appunti di alimentazione _Gli omega-3 > tali sostanze sono essenziali , sia perchè il nostro organisco non è in grado di sintetizzarle [ quindi oggi vanno introdotte a tavola  ] anche perchè la loro regolare assunzione di fabbrisogno giornaliero è di 1 o 2 gr , è importante perchè prevengono disturbi legati all'apparato cardiovascolare e al sistema nervoso , gli omega-3 controllano  la regolazione del livello dei lipidi nel sangue , abbassando la quantità di trigliceridi e la frazione LDL del colesterolo cattivo , innalzando la frazione HDL del colesterolo buono , aiutano lo sviluppo della corteccia del cervello e della retina , migliorando la memoria e la vista , la carenza di omega-3 aumenta il rischio di malattie cardiovascolarie , di infiammazioni e della pelli e la depressione , gli omega-3 è costituita da : Acido essenziale alfa-linolenico o Ala , si trova nei vegetali in certi oli d'oliva e colza .Acido eicosapentaenoico o Epa e l'acido docosaesaenoico o Dha : si trova nel pesce marino ( sardine-sgombri-acciughe-salmoni-aringhe-oli di pesce e crostacei )
                     Tabella  di  grassi      e   di omega-3 in alcuni pesci _
                     acciuga      2,6 g                 0,80 gr
                     aragosta     1,9 g                 0,69 gr
               aringa     16,7 g          2,29 gr
                      cefalo        6,8 g                 1,28 gr
         salmone fresco       12,0 g                2,17 gr
         salmone affumi,,     4,5 g                 0,81 gr
                      sgombro    11,1 g               2,14 gr     



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Spanakopita >( Grecia )  - ingredienti e dosi  [ nota bene : 1 made 1/2 of this ricetta and it yielded 16 pieces ]     3 lbs. Spinach   -4 bunches of Scallions  -2 bunches of Dill   -1 bunch of leeks   -6 lbs. of Feta cheese   -1 lbs. of Parmesan cheese   - ½ cup of The Artisanal Kitchen Three Olives Olive Oil  -
6 eggs  -6 sheets of traditional phyllo   -2 tablespoons butter  - Salt & Pepper _fate cosi > Pre-heat oven to 375 degrees.Wash, cut and mix greens together in a bowl. Allow to dry completely. Sautee greens in TAK Three Olives Olive Oil for five minutes. Place greens back in bowl. Add eggs and cheese to the greens and mix well. Lay the phyllo on the bottom of the pan leaving so of the phyllo to hang off the pan. Brush on TAK Three Olives Olive Oil on the phyllo. Place mixture of greens and cheese into the phyllo evenly. Cover mixture with the remaining phyllo pieces and fold the pieces from the bottom over the mixture. Brush the top layer of the phyllo with TAK Three Olive Olive Oil and butter. Cook for 45 minutes at 375 degrees. Cool and Enjoy!






 Adriano mennillo by appunti di alimentazione :Bastoncini di pesce ,  filetti di platessa panati e surgelati : tutti i bastoncini sono prefritti a differenza delle platesse , la panatura della platessa è diversa , tutti e due si allontanano dalla nostra panatura casalinga , dal punto nutrizionale entrambi non hanno nulla a che vedere  con la stessa porzione fresca ; 1 porzione di 4 bastoncini ( 100 gr ) fornisce 177 calorie con 7 gr di grassi , con 100 gr di filetto di merluzzo contengono solo 68 calorie  senza quasi grassi , un filetto di platessa panata ( 120 gr ) ha 160 calorie con 1,2 di grassi , la stessa platessa priva della panature contiene 97 calorie , quello che alza l'apporto calorico della platessa è la quantità di carboidrati presenti nella panatura  _ su 100 gr di bastoncini se tutto va bene si mangiano 63 gr di pesce e 37 gr di panatura , con le platesse si ha 67 gr di pesce e 33 di panatura , nella catena di montaggio non tutto fila liscio ( i  prodotto che vi ho descritto  possono essere fatti con macinati di parti diverse dal filetto ) ,  mi soffermo che i bastoncini sono cotti e fritti all'interno di un forno che spruzza olio dalle pareti , le platesse sono passate al forno ma senza aggiunta di olio , per far aderire bene la panatura _





Cheesecake salé au saumon et aux asperges- ingredienti per 6/8 persone .
200 gr de Tucs , 100 gr de beurre , 100 gr de St Moret , 250 gr de ricotta ,
50 gr de graines de sésame , 200 gr de philadelphia , 100 gr de mascarpone ,
200 gr de saumon fumé  , 15-20 asparges  vertes , anet , ciboulette ,
Sel et poivre 5 baies , 3ngouttes d'huille essentielle de citron .

Préparer la base du cheesecake : Mettre les tucs dans un sac plastique, bien fermé, et écrasez-les avec un rouleau a pâtisserie. Rajoutez les graines de sésame.
Mélangez le beurre mou aux biscuits. Etalez cette pâte dans le fond d'un cercle à pâtisserie beurré. Réservez au réfrigérateur. Dans un saladier, battre rapidement le St Moret, le Philadelphia, le mascarpone, la ricotta, et les 2 oeufs. Ajouter le saumon préalablement coupé en morceaux avec des ciseaux, ainsi que l'aneth frais et la ciboulette ciselée. Rajoutez les 3 gouttes d'huile essentielles de citron.Nettoyez, lavez, pelez les asperges, les mixer, et les ajouter à la préparation.Versez dans le moule, sur la pâte à biscuits, et lisser la surface. Enfourner à feu doux (th. 4/5). Laisser cuire une bonne heure. Eteindre le four, mais "oublier" le cheesecake dedans, le temps qu'il refroidisse.
L'idéal : laisser le cheescake pendant au moins 12 heures dans le frigidaire-










Mele caramellate all'americana> Ingredienti per 4 persone : 4 mele rosse ben sode (600 – 700gr circa) – 250 gr di zucchero – 1 bicchiere d' acqua – 40 gr di burro – 50 gr di panna liquida – un pizzico di cremortartaro.prèparation>Lavate e asciugate le mele. Mischiate in una casseruola piuttosto capace, l' acqua e lo zucchero e portate a lenta ebollizione; mescolate con il cucchiaio di legno fin quando lo zucchero sarà completamente sciolto, poi incorporatevi il cremortartaro, il burro e la panna liquida. Passate il recipiente in forno a calore medio per venti minuti: otterrete, grazie al burro e alla panna, un composto cremoso simile a quello delle caramelle mou. Infilzate intanto in ogni mela uno stecchino di legno, quindi estraete il recipiente dal forno e immergete nel liquido denso e sciropposo le mele in modo che ne restino perfettamente avvolte. , Estraete le mele e lasciatele raffreddare disponendole su un vassoio leggermente imburrato, in modo che il loro rivestimento si solidifichi, cristallizzandosi.( le mele vanno asciugate prima di immergerle nello sciroppo )





Macarrào Catania: Ingredientes para 4-6 pessoas acima de 400 gramas de macarrão, uma de brócolis, 300 gramas de lingüiça de porco, 250 gramas de ricota fresca, 1 dente de alho, 100 gramas de migalhas de pão (torrado) apenas tomate pelado, azeite de oliva extra virgem-fate cosi (method > azeite sal, óleo e pimenta fazer isso brócolis> cozido e reserve (não jogue a água) em uma panela com o azeite e refogue o alho inteiro, uma vez que dourar retire-o e adicione a salsicha tomate, sem pele pouco, depois de 5-6 minutos, adicione o brócolis, cozinhe por alguns minutos, se necessário, adicione um pouco de água quente, derreter o queijo separadamente em água quente, agora você pode cozinhar o macarrão na "água de brócolis, cozinhe por 12min al dente, escorrer e adicioná-los em uma tigela e cubra com o molho, brócolis e linguiça, cubra com o pangrattato_






Cannoli alla Siciliana> Ingrédients: 300 gr de farine blanche tamisée, 30 gr de beurre 30 gr de sucre, 30 gr de pistaches, 400 gr de ricotta 200 gr de sucre glace; orange gr100, citron, confit de potiron, 50 gr de chocolat noir, 1 ½ufs, le vin Marsala sec ou sec huile de friture (ou le saindoux), la cannelle, le sel. > prèparation >:. Mélanger la farine avec le jaune d'oeuf, le sucre, le beurre fondu, une pincée de sel sec ou vin de Marsala, qui est nécessaire pour obtenir une pâte lisse, Couvrir la pâte avec un chiffon et laisser reposer pendant deux heures dans un récipient. Pass> la ricotta dans un tamis, avec une cuillère en bois pétrir en combinant le sucre en poudre jusqu'à ce qu'il devienne crémeux, puis ajoutez les fruits confits coupés en petits morceaux, les pistaches hachées assez grand, le chocolat Dark-en morceaux et mélanger le tout., prendre la pâte, rouler mince avec un rouleau à pâtisserie et couper en carrés de 10 à 12 cm. Badigeonner les carrés blancs d'oeufs battus et les envelopper dans des moules métalliques. Enfin, mettre l'huile dans une casserole en ajoutant quelques morceaux de lard et les faire frire bien large. Juste colaresu croustillante et dorée de les mettre sur du papier absorbant, laisser refroidir, levez les tubes et les remplir avec du fromage ricotta. saupoudrer de sucre vanillé et la cannelle et servir.








Tarte au  citron  meringuès > ingredienti e dosi :-une pâte brisée-25 cl de lait
-1 gousse de vanille quelques lentilles -3 oeufs -150 g de sucre en poudre -
25 gr de Maïzena -50 gr de beurre -1 citron non traité-prèparation ( fate cosi - method )  )
 Étalez la pâte dans un moule beurré et fariné. Recouvrez là d'un papier cuisson (ou le papier de la pâte dans son emballage) et versez-y des lentilles. Enfournez à 200 °C pendant 10 minutes environ.   Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille. Dans un saladier, fouettez 50 g de sucre et les jaunes d'½ufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la maïzena. Retirez la gousse de vanille et versez le lait dans le saladier. Refaites chauffer sur feu doux. Fouettez sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe pour donner notre crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez le beurre. Râpez le zeste du citron et pressez en le jus. Les incorporer au mélange.  Montez les 3 blancs en neige très ferme puis ajoutez-y les 100 g de sucre restants en continuant de battre. Garnissez la pâte de la crème pâtissière, puis, à l'aide d'une poche à douille, recouvrez la surface avec la meringue. Enfournez 5 minutes au four. Passez la tarte sous le grill (pas trop haut pour ne pas que ça brûle sans sécher) quelques minutes seulement. Dégustez frais







 Gènoise à la framboise > ingredienti  e  dosi  >_40 gr de farine  , 1 sachet de levure chimiqu , 1 pincée de sel  ,110 gr de Maïzena , 180 gr de sucre ,  6 ½ufs
 1 paquet de sucre vanillé , 100 gr de framboises ,une boite de croquant aux noisettes-method> Préchauffer le four à 180°C (Th 6). Séparer les blancs des jaunes.Monter les blancs d'½ufs avec une pincée de sel au batteur .Réserver dans un saladier. Laisser les fouets. Battre les jaunes, le sucre et  le sucre vanillé. Jusqu'à blanchissement. Ajouter la farine, la maïzena et la levure et 2 cuillères à soupe de blancs montés en neige.Battre 30secondes au batteur. Incorporer délicatement avec la spatule les blancs à ce mélange - Verser la préparation dans un moule. Cuire 30 minutes à 180° (Th 6).
 Couper en deux et garnir de crème pâtissière (recette ci dessous) et de framboise ( en garder quesques unes pour la décoration) Recouvrir tous le gateau ( fini) d'une légère couche de crème patissière et repartir le craquant de noisette sur le gateau.
ingredienti > la crema pasticciera >
 1 litre de lait
100 gr de farine
 200 gr se sucre
 4 jaunes d'oeuf
 1 gousse de vanille
 ( fate  cosi - prèparation ) Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre. Battre au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et bien mélanger avec le mélange sucre/oeufs. Rajouter 1/2 verre de lait pour que le mélange soit plus liquide. Mettre à chauffer le lait. Lorsque le lait est tiède (au bout de 3-4 mn) rajouter je mélange oeufs/farine/sucre/lait. Ajouter votre gousse de vanille. Mélanger au fouet jusqu'à ébullition. A ce moment là, votre crème sera déjà bien épaisse et vous pouvez arrêter la cuisson _








Millefeuille saint valentin > ingredienti e dosi _
Pate feuiletée >>Pour la crème pâtissière : 1 oeuf ,  1/4 de litre de lait ,
 50 gr de sucre , 35 gr de farine .un sachet de sucre vanillé-
Pour le glacage >>- sucre glace , un carreau de chocolat _ fate cosi >Abaisser la pâte feuilletée sur environ 3 mm. La piquer à la fourchette pour qu'elle ne gonfle pas puis la mettre au four sur 6, soit 180°C.Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière :Mettre le lait à bouillir.Pendant ce temps, mélanger dans un saladier l'oeuf, le sucre, le sucre vanillé et la farine.Lorsque le lait est à ébullition, le verser immédiatement dans le saladier.Remettre à cuire dans la casserole pendant quelques minutes afin que le liquide prenne la consistance d'une crème et battre au fout elestrique pour enlever tous les éventuels grumaux.Lorsque la pâte feuilletée est cuite, et même désséchée, la couper en trois parties égales. (mais vous pouvez faire comme moi,la couper en 8 parties égales pour avoir 4 beaux millefeuiles). Etaler la crème pâtissière sur une première couche de pâte, puis faire de même avec une seconde. Les assembler.Attendre que le gâteau soit froid pour étaler au pinceau le glacage, fait avec beaucoup de sucre glace mélangé à un peu d'eau. Réaliser un dessin avec le reste du glacage, mélangé à un carreau de chocolat fondu.







 Pastel de cangreio de Maryland -> [ crocchette di granchio ]
Ingredientes y dosis de> 650 -700 gramos de cangrejo, 200 gramos de pan para preparar, 2 cebollas picadas finas, 1 cucharada de Worcester, un poco de mostaza en polvo, 4 huevos (batidos) 60 g de mantequilla, 1 limón, al gusto aceite para freír, 100 gramos de harina, 3-4 cucharadas de crema, sal. ASÍ QUE> Derretir la mantequilla en una sartén grande y agregue las cebollas. Rehogar durante unos 3-5 minutos, hasta que se doren. Retire la sartén del fuego y poner en las migas de pan y carne de cangrejo. Mientras tanto, en un tazón, vierta los huevos batidos, sal, mostaza y salsa inglesa, y mezcle bien., Agregue la mezcla de la pulpa cangrejo, ha funcionado bien y forman las croquetas (aprox. 20 piezas). En la harina., Excepto en una sartén caliente el aceite y cuando esté caliente, freír las croquetas de cangrejo durante unos 3 minutos, hasta que estén doradas. Servir con rodajas de limón-







1 commento:

  1. Ostriche all'adriano >ingredienti e dosi :10-12 ostriche _ 2-4 gocce di tabasco_3-5 gocce salsa worcester _poco burro _prezzemolo trito_pangrattato _1/" bicchiere di gin _poco succo di limone _qb sale fino_prèparation > a parte fate rosolare 20-30 gr di pangrattato, aprite le ostriche ( usate sempre un panno e la parte piatta dell'ostrica và rivolta verso l'alto, una volta aperte , lavorate con il burro e l'acqua delle ostriche , aglio tritato , prezzemolo tritato , pangrattato già tostato , salsa tabasco , salsa Worcester , gin e succo di limone , poco sale , infine mettete i molluschi nelle valve concave coperti da 1 cucchiaio di questo impasto e cuocete in forno per 3'4 minuti_

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