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mercoledì 28 dicembre 2011

Caponata ( Stewed Egglant ) _ Aragosta alla Newburg _ Choros a la Chalaga _ Tourtière _ Spaghetti alla palermitana _ Tortellini di Quaresima _ Faraona alla melagrana _ Nems au crabe _Cannelloni con salsiccia e spinaci _ Brolled tilapia parmesan Temaki aux crevettes _ Italian roast duck _ Spaghetti alla puttanesca _Seco de carnero _ Biscotti di Natale _ Tartelettes renversèes aux pommes et au caramel au beurre salè _ Stuffed shells _ Triffe alle arance _ Kinder cake _ Brutti ma Buoni _ Chilcano de cangrejos _ Lasagne alla Napoletana

  • Caponata  (  Stewed Eggplant ) ingredienti e dosi per 6/8 persone _  ¼ cup extra-virgin olive oil  -1 large red onion, cut into 3/4 inch chunks   - 1 fennel bulb, trimmed, cored, cut unto 3/4 inch chunks   -2 red, yellow, or orange bell peppers, seeded, cut into 3/4 chunks
    2 teaspoons kosher salt, plus more as needed   -1 cup vegetable oil   - 2 small firm eggplants cut into 3/4 inch chunks   -2 medium zucchini, cut into 3/4 inch chunks  -⅓ cup cider vinegar  - 2 tablespoons honey -  -12 oil-packed sun-dried tomatoes, drained, cut into strips
    ½ cup drained tiny capers in brine   -1 teaspoon dried oregano
  •  fate   cosi _Heat the olive oil in a large skillet over medium heat. Add the onion, fennel, celery, and peppers, season with 1 teaspoon salt, and drop in the bay leaves. Toss a few times to coat the vegetables in the oil, then cover and let sweat over low heat until tender, about 10 minutes. Heat ½ cup of the vegetable oil in another skillet over medium-high heat. Slide in the eggplants and cook, turning to brown all sides, about 6 to 7 minutes. Drain the eggplants on a paper-towel-lined baking sheet. Add the remaining ½ cup of oil to the skillet, and repeat with the zucchini, browning on all sides, about 6 to 7 minutes. Remove the browned zucchini, and let it drain along with the eggplant. Meanwhile, bring the vinegar and honey to a boil in a small saucepan, and cook until syrupy and reduced by about half, 2 to 3 minutes. When the onion, fennel, celery, and peppers are tender, uncover and add the sun-dried tomatoes. Cook, uncovered, to evaporate excess liquid, about 2 to 3 minutes more. Sprinkle in the capers and oregano. Pat the eggplants and zucchini dry, and season with ½ teaspoon salt. Add the eggplants and zucchini to the skillet with the other vegetables, and toss to combine. Drizzle in the reduced vinegar mixture, season with remaining ½ teaspoon salt (or as needed), and toss for a minute or two, just until the vegetables are glazed. Serve warm or at room temperature._
conseil  du  chef  adrianomennillo _ .i  Francesi  piatto simile a questo lo chiamano Ratatouille ;  ma la differenza è che i siciliani lo rendono agrodolce, dolce e aspro: cucinare un po 'di aceto e zucchero, poi lanciare con le verdure. L'acidità nell'aceto ostacola deterioramento, si conserva bene senza refrigerazione. , La c aponata richiede un sacco di preparazione, ma una volta fatto mantiene bene in frigorifero per un massimo di dieci giorni, quindi ha senso per fare una grande quantità . E 'un piatto molto versatile - come antipasto con un po' di formaggio, come contorno o come un Stuffer delizioso panino. In realtà, migliora se lasciato a macerare per un po ' a temperatura ambiente con un pezzo di carne o pesce alla griglia.

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  •  Aragosta  alla Newburg_ ingredienti e dosi:4 aragoste da 600 gr  l'una, vive -4 cucchiai di burro -400 ml di panna liquida -2 bicchierini di Sherry -2 tuorli d'uovo -sale e pepe -1 pizzico di paprika-method : > Pulite bene le aragoste sotto l'acqua corrente ed immergetele a testa in giù in una grossa pentola di acqua bollente salata. Fatele cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti e a fine cottura scolatele, asciugatele e tagliatele per il lungo dal petto fino alla coda togliendo la venatura scura nella coda ed il sacco vicino alla testa e, se ci sono, tenete da parte le uova. Conservate le teste che vi serviranno come decorazione del piatto, pulendo bene il loro interno.Estraete la polpa dal guscio, tagliatela a pezzi non troppo grossi e fatela rosolare, senza che prenda colore, nel burro per qualche minuto. Toglietela poi dalla padella e tenetela da parte al caldo.Versate ora nella padella la panna e quando è calda (non deve bollire) aggiungete i tuorli precedentemente sbattuti con lo sherry, la polpa delle aragoste e condite con il sale, il pepe, un pizzico di paprika e le eventuali uova passate al colino. Continuate la cottura a fuoco basso, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, fino a quando la salsa si sarà addensata senza però farla bollire.
    Versate il tutto sul piatto di portata che decorerete a vostro piacimento con le teste che avete tenuto da parte_
     
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  • Choros  a  la  Chalaga > ingredienti e dosi : 1 docena de mejillones   , 1 cebolla roja picada en cuadraditos lo más finamente posible. , ¼ rocoto sin semillas picado muy fino  , 1 cda. de perejil picado  , ½ tomate pelado, sin pepas y también picado muy fino  , ½ taza de granos de maíz cocidos.  , 1 cda. de pasta aji amarillo  ,1 cda. de aceite vegetal  ,Jugo de 5 limones  , Sal y pimienta- ( fate cosi )Desechar cualquier mejillón que no esté firmemente cerrado. Retirar las barbas (borde fibroso) con un pequeño cuchillo bien afilado y enjuagar muy bien bajo un chorro de agua fría, limpiar bien para eliminar cualquier resto de arena o suciedad. Escurrir. Sancochar a fuego lento en abundante agua hasta que se abran pero evitar que se cocinen demasiado. Desechar las que no se abran. Dejar enfriar. Con valva y todo se ponen en una fuente. En un tazón aparte se mezclan las cebollas, rocoto, tomates, perejil, choclo desgranado, jugo de limón, ají amarillo, sal y pimienta al gust Se añ , ade el aceite, mezclando bien. Dejar reposar por 5 minuti . para que los sabores se amalgamen. Rectificar la sazón y verter una cucharada de esta salsa sobre cada mejillón. Agregar unas gotas más de limón al momento de servir._
  • conseil du chef adrianomennillo > non conservate le cozze in frigo  più di 24 ore ; invece  per farle spurgare  mettetele in acqua e poco sale ; questa ricetta viene da Callao , è una zona del porto di Lima _




Tourtière > ingredienti e dosi per 6/8 persone [ è una torta salata a base di carne , portata dai Francesi nel Quebec ] _ oil  2 tablespoons  d'oliva  ; Onion, chopped finely -- 1 ; Ground pork -- 2 pounds  ; Stock or water -- 1 cup ; Thyme -- 1 teaspoon ;Salt and pepper -- to taste ;Breadcrumbs -- 1/4 cup ; pàte brisèe  oppure pie crust - 1 double- crust _FATE COSI / method )Heat the oil in a large saute pan or skillet over medium-high heat. Add the onion and saute until cooked through and just starting to brown, 6 to 8 minutes. Add the pork and saute, breaking it up, until it is cooked through.Drain off any excess fat and add the stock or water, thyme, salt and pepper. Bring to a boil, then reduce heat to medium-low and simmer until the liquid is mostly evaporated but the meat is still moist, around 20 to 25 minutes. Stir in the breadcrumbs and set aside.Preheat oven to 400°F. Prepare a double-crust pastry or pie crust according to your favorite recipe and place the bottom crust in a 9-inch pie plate.Add the pork mixture to the bottom crust. Cover with the top crust, seal and crimp with your fingers. Cut a hole about the size of your finger in the middle of the top crust. Roll a piece of aluminum foil into a tube around your finger and stick it in the hole to make a vent. Brush the crust with an egg beaten with a little milk.Place the pie in the oven and bake for 10 minutes. Reduce heat to 350°F and bake for another 20 to 25 minutes, or until the crust is golden brown and the filling is bubbling.Remove from the oven and let rest for 10 minutes before serving.







 Spaghetti  alla  palermitana >ingredienti e dosi _ 500 gr di acciughe  ,  400 gr di spaghetti  , ½ bicchiere di olio d’oliva   , 4 cucchiai di passata di pomodoro  , 4-5 foglie di basilico   , un pizzico di origano   , un pugno di olive denocciolate   , un pugno di capperi salati  , un bicchiere di vino bianco  sale e peperoncino piccante. -fate  cosi ( prèparation ) Pulite, sviscerate e sfilettate le acciughe, salatele e cospargetele di olio di oliva, e fatele saltare a fuoco allegro, quindi aggiungete la passata di pomodoro, un trito di basilico, origano, capperi e olive, infine bagnate con un bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare. A parte cuocete in abbondante acqua salata gli spaghetti, poi scolateli al dente e conditeli con il sugo alla palermitana. Servite subito, eventualmente guarnendo con un po’ di prezzemolo tritato.







Tortellini  di  Quaresima ( ricetta bolognese ) ingredienti e dosi :Per il ripieno:
500 gr di ricotta
100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
2 uova
un pizzico di noce moscata
sale e pepe
per la sfoglia:
400 gr di farina
4 uova
Per condire:  150 gr di burro  , 5-6 foglie di salvia  , sale e pepe nero -METHOD >                Amalgamate sulla spianatoia la farina, le uova, un pizzico di sale e lavorate quanto basta ad ottenere un composto omogeneo. Stemperate la ricotta in una terrina insieme alle uova e al parmigiano e insaporite con sale, pepe e noce moscata. Tirate quindi la sfoglia con il matterello, cercando di ottenerla abbastanza sottile. Tagliatela in tanti quadrati di circa 5 cm. di lato e su ciascuno di essi ponete un po’ di ripieno, richiudetelo a triangolo facendo ben aderire i bordi, quindi fate girare ciascun triangolo intorno ad un dito della mano e sovrapponete le due estremità. Bollite i tortellini di quaresima in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con burro fuso e salvia.






Faraona  alla  melagrana > ingredienti e dosi _> 1 faraona   , 1 scalogno  , 1 melagrana   , 1 cucchiaio di farina bianca  , 1/2 bicchiere di vino bianco secco   , 3 cucchiai di olio extravergine di oliva   , un rametto di rosmarino  , sale e pepe >method > Pulite e tagliate a pezzi la faraona, poi infarinatela. Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente, quindi mettetelo a rosolare in una casseruola con l’olio fino a quando sarà dorato. Aggiungete la faraona e il rosmarino e lasciate dorare. Togliete i chicchi della melagrana, conservandone un pugno per la decorazione, e passateli al frullatore, quindi raccogliete il succo, facendolo colare da un setaccio. Quando la faraona sarà rosolata unite il succo di melagrana e il vino bianco, alzate la fiamma per far evaporare, aggiustate di sale e pepe, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco dolce per circa 45 minuti. Sistemate la faraona nel piatto da portata, irroratela con il fondo di cottura e decorate con i chicchi di melagrana che avete tenuto da parte.








Nems au crabe> ingredienti e dosi per 12 rouleaux >
6 feuilles de pâte filo  , huile  , beurre  clarifiè fond , 1 cs de mayonnaise ,
150 gr de crabe cuit , 1 oignon nouveau , 1/8  de botte de coriandre fràiche ,
60 gr de papaye verte râpée , 20 gr de galanga > method >

Emiettez le crabe. Il ne doit rester aucun cartilage, très désagréable à la dégustation.
Epluchez la papaye verte, coupez-la en deux, enlevez les graines et râpez-la. Prélevez 60 g pour les nems et préparer une salade de papaye verte avec le reste pour accompagner l'entrée.Si vous ne trouvez pas de papaye verte, vous pouvez utiliser du radis noir ou de la carotte. Vous devez choisir un substitut croquant.
Epluchez le galanga et râpez-le. Si vous n'en trouvez pas, utilisez du gingembre frais, vous devrez en mettre deux fois moins.
Lavez et prélevez les feuilles de coriandre, hachez-les grossièrement.
Epluchez l'oignon nouveau et ciselez-le très fin.
Mélangez tous les ingrédients dans un saladier et ajoutez la cuillère de mayonnaise. Beaucoup seront tentés par ne pas la mettre hors elle est en petite quantité et apporte un moelleux important à la recette.>,faites  doundre votre beurre clarifiè ,
Je vous conseille d'avoir toujours du beurre clarifié au frigo.
Coupez votre feuille de pâte Filo en 2 ou 3. Je vous conseille de faire des petits nems, plus facile à manger et plus visuels.> mettez  2  cuillèeres à cafè
de préparation, roulez une première fois et tassez la préparation.
Badigeonnez de beurre, rabattez les 2 côtés et continuez à rouler. Faites la même chose pour tous les nems.> Chauffez  un peu d'huile
dans une poêle, lorsqu'elle est bien chaude, faites frire vos nems.
Déposez-les sur un papier absorbant avant de dresser vos assiettes.
Vous n'êtes pas obligés de couper en deux chaque nem mais il est joli d'en couper 3, de biais pour faire apparaître toute la farce.
J'espère vous amener à la première bouchée dans mon univers, de la fusion food savoureuse, odorante, croquante, moelleuse et j'espère à fondre de plaisir.

 






Cannelloni  con  salsiccia  e  spinaci > ingredienti e dosi per 4 persone _:per i cannelloni:
400 gr di farina  - 4 uova - sale. < per il ripieno 100 gr di salsiccia fresca  - 200 gr di spinaci  - 2 spicchi d’aglio  - 50 gr di burro -1 cipolla  - 1 carota  - 2 bicchieri di vino Porto o Madera  - 50 gr di parmigiano  - 100 gr di pancetta  - 100 gr di prosciutto  - noce moscata  - sale e pepe _FATE  COSI ( METHOD ) Lessate gli spinaci, scolateli, strizzateli bene, passateli nel tritacarne e fateli poi rosolare nel burro fuso. In un tegamino di coccio fate rosolare sempre nel burro la carota, la cipolla, tritate finissimamente. A queste aggiungete la carne, la pancetta, passati nella macchina tritacarne, fateli rosolare bene, poi aggiungete il vino e fate cuocere lentamente per almeno una mezz’ora. Aggiungete la salsa di pomodoro, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per un’ora. A parte triturate il prosciutto. Preparate la pasta, rompendo le uova dentro la farina a fontana sulla spianatoia. Lavorate con le mani e stendetela col matterello e, come per le lasagne, tagliate dei quadrati di circa 5 cm. per lato, bolliteli in abbondante acqua salata, fateli asciugare, poi stendeteli sul tagliere e su ogni riquadro ponete uno strato di spinaci, i dadini di prosciutto (ma c’è anche chi preferisce tenere la fetta intera), il ripieno di carne che avrete scolato dal sugo. Arrotolate i cannelloni su se stessi e disponeteli in una pirofila imburrata. Versate sui cannelloni il rimanente del sugo, mettete qualche fiocchetto di burro e un po’ di parmigiano. Passateli in forno preriscaldato a 180° per dieci minuti per farli gratinare e servite caldissimi.





Brolled  tilapia  parmesan _ingredienti e dosi per 4 persone >
1/2 cup Parmesan cheese
1/4 cup butter, softened
3 tablespoons mayonnaise
2 tablespoons fresh lemon juice
1/4 teaspoon dried basil
1/4 teaspoon ground black pepper
1/8 teaspoon onion powder
1/8 teaspoon celery salt
2 pounds tilapia fillets
preparacion > Preheat your oven's broiler. Grease a broiling pan or line pan with aluminum foil. In a small bowl, mix together the Parmesan cheese, butter, mayonnaise and lemon juice. Season with dried basil, pepper, onion powder and celery salt. Mix well and set aside. Arrange fillets in a single layer on the prepared pan. Broil a few inches from the heat for 2 to 3 minutes. Flip the fillets over and broil for a couple more minutes. Remove the fillets from the oven and cover them with the Parmesan cheese mixture on the top side. Broil for 2 more minutes or until the topping is browned and fish flakes easily with a fork. Be careful not to over cook the fish.







TEMAKI aux CREVETTES:ingredienti per 4 persone> 250 gr  de riz pour sushi  , 1/2 concombre  , 150 gr de radis ,  24 crevettes roses moyennes ,  8 feuilles de Nori (algue séchée) , 2 c. à café de Wasabi (sorte de moutarde verte) ,  des tranches d'avocat ,quelques graines de sésamefate cosi >prèparation >Préparer le riz pour TEMAKI (qui celle aussi du riz à sushi)Couper en bâtonnets d'env. 7 cm de long et 1/2 cm de large, le concombre.Couper les feuilles de Nori en 4 carrés. Poser à chaque fois une feuille de Nori sur le plat de la main gauche, la pointe vers le bas, poser dessus une cuillère à soupe arasée de riz, 3 crevettes, quelques lanières de concombre et radis. Saupoudrer de graines de sésame et assaisonner avec un peu de Wasabi.Rouler la feuille de Nori. Vous pouvez également rajouter de la mayonnaise.




Italian Roast Duck > ingredienti : _1 fresh duckling, or duck, about 4 pounds _salt _ fresh ground black pepper _ juice from 4 or 5 fresh oranges _ 1/3 cup Cognac_ 1 sprig fresh rosemary- 4 to 6 inches long _1/4 cup melted butter _1 small carrot -PRèPARATION >so do >To cook duck rub salt and pepper on the duck, inside and out.Cut rosemary in half and place in the cavity.Combine the orange juices, melted butter and Cognac in a small bowl. This will be used for basting.Place carrot and duck in a roasting pan lined with aluminum foil and roast uncovered for about 2 hours at 350 degrees.Baste duck frequently (at least every 20 minutes).When done, allow to cool a few minutes then cut into serving pieces. Serve with rice, Italian pasta or polenta. For added flavor, spoon roasting juices over servings.8-pcooking secret > When cooking duck and other waterfowl, roast uncovered, baste often and allways be sure to add a carrot. This will help to absorb the grease and strong taste.




> SPAGHETTI  alla  PUTTANESCA <
< questo è il classimo piatto NAPOLETANO _ Ingredienti: 400 gr di vermicelli , 500 gr di polpa di pomodoro , capperi sotto sale , 100 gr di olive nere snocciolate , 1 spicchio d'aglio , prezzemolo , 2 acciughe sotto sale , olio extravergine d'oliva , sale e peperoncino.FATE COSI> in un tegame con poco olio d'oliva , lasciate insaporire l'aglio schiacciato , una volta imbiondito , lo eliminate e aggiungete i pomodori , i capperi e le acciughe , sciaquati e diliscate , poi olive nere , fate cuocere a fiamma abbastanza vivace per 10-15 minuti , poco prima di spegnere controllate di sale e aggiungete il peperoncino e prezzemolo trito , a parte una volta che avete cotto al dente i vermicelli , scolateli e conditeli con il sugo , servite i vermicelli ben caldo_




Seco  de  carnero >ingredienti e dosi _1 kg. de carne de carnero en trozos - 1/4 de litro de chicha de jora - 1 cda. de ají panca molido - 1/2 taza de aceite - 1/2 kg. de cebolla -2 dientes de ajo picado -2 cdas. de culantro molido  - 1 rodaja de zapallo  loche rallado -Sal, pimienta y comino al gusto -METHOD >Primero tienes que dejar macerar la carne en un tazón con la chicha de jora (esta debe tapar la carne por completo), el ají panca, comino, pimienta y sal al gusto por 3 horas.Luego, cuando ya estés cerca de que se cumplan las 3 horas de maceración de la carne, ve friendo bien la cebolla con los JIOS  y el culantro molido en una sartén. Cuando ya tengas todo esto listo agrega en una olla la mezcla anterior con la carne, el líquido de la maceración y el zapallo loche. Cocina todo a fuego lento hasta que la cocción esté completa.La carne debe estar suave y para ver si ya está bien cocinada híncala con un tenedor o corta un pedazo con un cuchillo.Finalmente, puedes completar este plato con yucas sancochadas, frijoles o arroz blanco. Además, puedes acompañarlo con zarza de cebolla o adornar el plato con una hojitas de culantro -





Stuffed Shells _ Ingredienti e dosi per 4-6 persone_ Sauce >1/3 cup / 80 ml extra virgin olive oil, plus more for the pan , 1 1/2 teaspoons crushed red pepper flakes , scant 3/4 teaspoon fine grain sea salt , 4 medium cloves of garlic, finely chopped , 1 28-ounce can crushed red tomatoes , 1 14-ounce can crushed red tomatoes Filling> 1 15-ounce container ricotta cheese, 1 egg, beaten , 1/4 teaspoon fine grain sea salt , 1 cup / 5 oz grated mozzarella,1 bunch of chives, minced , 25-30 jumbo dried pasta shells:method> fate cosi > Oil a 13 x 9-inch / 33 x 23-cm baking pan, or equivalent, and sprinkle the zest of 1/2 the lemon across it. Set aside. Get a big pot of water boiling, and preheat your oven to 350F / 180C with a rack in the middle. To make the sauce, combine the olive oil, red pepper flakes, sea salt, and garlic in a cold saucepan. Stir while you heat the saucepan over medium-high heat. Saute just 45 seconds or so until everything is fragrant - you don't want the garlic to brown. Now stir in the tomatoes and heat to a gentle simmer, just a minute or two. Remove from heat and carefully take a taste (you don't want to burn your tongue)...If the sauce needs more salt add it now. Let cool.To make the filling, combine the ricotta, egg, and salt in a medium bowl. Mix until combined, then stir in the mozzarella, remaining lemon zest, and 3/4 of the chives. Set aside.Cook the shells according to package instructions in well-salted water - until al dente. If you overcook, the shells will tear as you attempt to fill them. Drain and let cool long enough to handle with your hands - see photo.Spread 1/3 of sauce across the bottom of the prepared pan. Fill each shell with ricotta, and arrange in a single layer in the pan. Ladle the remaining sauce over the shells, cover with foil and bake for 30 minutes, uncover for the final 15 minutes or until the shells are cooked through. Sprinkle with the remaining chives and serve hot. Cook time: 45 min.





 Triffe alle arance > ingredienti per 4 persone _savoiardi 100 gr, 3 arance, 1 uovo, latte intero 1, 2 dl, panna fresca da montare 1, 5 dl, zucchero 100 gr, 1 cucchiaino raso di fecola di mais.fate cosi >pelete bene 2 due arance. Tagliatele a fette di mezzo centimetro e allineatele in una padella con 1/3 dello zucchero. Aggiungete un pezzetto di scorza (soltanto la parte gialla) tagliato a filetti. COSPARGETE con un altro terzo dello zucchero e cuocete a fuoco medio per circa 10 minuti, girando le fette a metà cottura. Quando saranno caramellate, bagnate con il succo dell'arancia rimasta e spegnete la fiamma. METTETE il tuorlo in un pentolino con lo zucchero rimasto e mescolate bene con una frusta. Versate il latte caldo, mescolate e fate ispessire a fuoco basso. Al primo bollore, unite la fecola diluita in un cucchiaio di acqua, mescolate e spegnete. Quando la crema sarà fredda montate la panna con una frusta elettrica. Unitene metà alla crema.SCOLATE le arance raccogliendo il liquido rimasto. Inzuppate metà dei savoiardi nel liquido e coprite il fondo di una ciotola. Versate metà della crema, coprite con un strato di savoiardi e poi con la crema rimasta. Distribuite le arance sulla superficie e decorate con la panna montata. Completate con un po' di caramello.






 kinder  cake  >Ingredienti  per  N. 10 TORTINE >: 200gr di farina - 200gr di zucchero - 150gr di burro - 3 uova - 130gr di cioccolato fondente - 2 cucchiaini di lievito - 3 cucchiaini di zenzero in polvere - 100ml di latte - 2 pere mature - zucchero a velo.FATE COSI > Montare il burro, lasciato prima ammorbidire, con lo zucchero. Aggiungere i tuorli d'uovo una alla volta e il cioccolato fatto sciogliere a bagnomaria (o anche al microonde). Mescolare la farina con il lievito e lo zenzero, quindi aggiungerla all'impasto. Infine versarvi il latte e gli albumi montati a neve. Intanto sbucciare le pere, tagliarle a dadini e imburrare 10 stampini. Versarvi l'impasto e distribuire in ognuno le pere. Infornare a 160° e cuocere per 35-40 minuti. Far raffreddare, sformare ed eventualmente, se piace, spolverizzare con zucchero a velo.



 Brutti  ma  Buoni :ingredienti per  14--16 dolcetti -Ingredienti: 110gr zucchero - 140gr di nocciole tostate, tritate finemente - 3 albumi d'uovo - 1 cucchiaino di cannella in polvere-FATE COSI:Montare a neve fermissima gli albumi, quindi incorporare, sempre sbattendo, lo zucchero fino a ottenere una meringa. Aggiungere delicatamente le nocciole tritate e la cannella. Trasferire il tutto in una casseruola e mettere a scaldare a fuoco dolce continuando a mescolare in modo che non attacchi sul fondo. Appena diventerà color nocciola chiaro, ritirare dal fuoco. Con due cucchiaini, formare dei mucchietti in una teglia da forno coperta di carta forno. Infornare a 160 °C per 12-15 minuti. Lasciare intiepidire prima di staccare i dolcetti dal fondo e trasferirli sul piatto da portata.






Biscotti di Natale > ingredienti e dosi : 350gr di farina - 250gr di miele - 1 uovo - 100gr di burro - 1/2  cucchiaino di bicarbonato di sodio - 50gr di cioccolato al latte e bianco in egual misura - 2 o 3 cucchiaini di spezie preferite, in polvere**io uso :  1/2  cucchiaino di cannella - 1/2  cucchiaino di zenzero - 1/2 cucchiaino di noce moscata - 10 chiodi di garofano - n. 3 semi di cardamomo verde - 1/2  cucchiaino di coriandolo :FATE  COSI >
Mescolare la farina con il bicarbonato e le spezie. Far sciogliere a bagnomaria (o anche nel microonde) il miele con il burro e il cioccolato. Far intiepidire, quindi aggiungere l'uovo sbattuto e mescolare bene. Versare per ultimo la farina e mescolare ancora fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Su di un piano infarinato stendere l'impasto con un mattarello, ritagliare i biscotti con gli stampini che preferite e trasferirli su di una teglia coperta di carta forno. Infornare a 180° per 11-13 minuti.







Chilcano  de  Cangrejos > ingredienti e dosi:   8 cangrejos grandes  , 1 cebolla roja, pelada y partida en trozos  , 1 a 2 tallos de apio, cortado en trozos  , 2 tomates, pelados, sin semillas, partido en trozos ,  2 dientes de ajo, triturado  , 2 hojas de laurel ,  2 cucharaditas de pimienta en grano Ramitas de tomillo , Sal  _prèparation >fate cosi >Lavar bien los cangrejos y golpearlos ligeramente. Sazonarlos con sal, pimienta y el jugo de un limón.Colocar los cangrejos en una olla, cubrirlos con agua, aproximadamente 2 litros, y llevarlos a hervir. Retirar la espuma que se forma en la superficie con un cucharón. Bajar el fuego y agregar la cebolla, apio, tomates, ajo, hojas de laurel, granos de pimienta y tomillo. Cocinar a fuego lento. El líquido debe apenas cubrir las caparazones de los cangrejos, si no agregarle el agua necesaria. Cocinar a fuego medio, tapado, por aproximadamente 1 hora. Sazonar el caldo con sal.   Si se desea más concentrado hervir 20 minutos más. Una vez listo, retirar los cangrejos y colar el caldo. Extraer la carne de los cangrejos y regresarla al caldo. Rectificar la sazón. Se puede sazonar con jugo de limón. Servir con salsa de ají, molido con aceite, sal y pimienta y con la parte verde de la cebollita china finamente picada_








Tartelettes renversèes aux pommes et au caramel au beurre salè > ingredienti e dosi per 7 tartelles : Base namandier: -200 gr de poudre d'amande ,4 oeufs ,170 gr de sucre  ,100gr de margarine fondue ,2 ou 3 gouttes d'essence d'amande,Garniture:>> Sauce caramel au beurre salé  , 2 grosses pommes,1 noix de beurre, 1càs de sucre, cannelle ,250 ml de crème liquide + 2càs de sucre glace ,Amandes effilées grillées-method > Commencer par préparer le namandier: Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande tout en continuant de mélanger. Finir par la margarine fondue et l'essence d'amande. Bien amalgamer le tout et partager cette préparation dans les moules à tartelettes renversées beurrés et farinés.  Enfourner dans un four préchauffé à 180°, pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que ça soit doré. A la sortie du four, démouler les minis namandiers sur une grille pour qu'ils refroidissent. Éplucher les pommes et les couper en brunoise ( càd en fin petits carrés), les faire revenir dans un noix de beurre à feu vif, saupoudrer les de sucre et de cannelle, bien mélanger et laisser cuire jusqu'à ce que les pommes deviennent fondantes, les pommes ne doivent pas compoter, elles doivent encore se tenir mais être juste fondantes! Laisser refroidir.Monter la crème en chantilly avec le sucre glace et la réserver au frais. Passer ensuite au montage des tartelettes, déposer dans chaque fond de tartelettes une càc de caramel au beurre salé, juste de quoi badigeonner le fond. Déposer 2càs de pommes cuites, garnir généreusement, arroser les pommes d'un filet de sauce caramel. Décorer les tartelettes avec une rosace de chantilly en s'aidant d'une poche à douille. Parsemer les tartelettes d'amandes effilées grillées. Et arroser avec un filet de sauce caramel avec le stylo douille. Réserver au frais au moins une heure pour que les arômes se dégagent bien





 LASAGNA alla Napoletana >ingredienti e dosi : [ ragù già preparato ] 500 gr di lasagne , 250 gr di carne macinata , 1 uovo , pane raffermo , prezzemolo , parmigiano grattuggiato , 300 gr di ricotta , 300 gr di fior di latte , 350 gr di salsicce , 1 bicchiere di vino bianco , olio ,sale e pepe_FATE COSI >E' preferibile preparare il ragu' molto tempo prima della lasagna poiche' la sua realizzazione richiede molto tempo. Preparate delle polpettine impastando la carne macinata, il pane raffermo, il prezzemolo, l'uovo, il parmigiano e il sale e friggetele.  Rosolate le salsicce con l'olio e del vino bianco, tagliatele a pezzetti e unitele alle polpettine e ad un mestolo di ragù.  Intanto mescolate la ricotta con qualche cucchiaio di ragù fino a farla diventare una crema densa.  In una pentola lasciate bollire l'acqua con un cucchiaio d'olio e lessatevi le lasagne, toglietele al dente lasciatele asciugare su un panno umido, distanti l'una dall'altra. Prendete una teglia a forma rettangolare ponete sul fondo qualche cucchiaio di salsa e fate un primo strato di lasagne.  Spalmatele con la ricotta preparata in precedenza e cospargete con il fior di latte a fettine, le salsicce e le polpettine, il ragù e parmigiano. Continuate con gli altri strati e terminate con le lasagne.  Cospargete di ragù e parmigiano e lasciate nel forno per una mezz'ora non troppo alta.

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la pizza Napoletana




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ai capito genitore ; sei tu che lo devi difendere dai pericoli in cucina <


Kitchen safety tips 1

> zum ùberrgeordneten verstehen , sind Sie , dass Sie vor den Gefahren in der Kùche zu verteidigen <


> to understand parentt , are you that you have to defend againnst the dangers in the kitchen <

> щоб зрозуміти батьків, які вам, що ви повинні захищати від небезпек на кухн <

> de comprendre parent , vous ètes ce que vous avez à dèfendre contre les dangers dans la cucine <

> entender padre , usted es que usted tiene que defenderse de los peligros en la cocina <



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Pizza NAPOLI ( my city ) : ingredienti e dosi : 800 gr di farina 00 , 200 gr di farina manitoba (americana) 2 gr di lievito di birra , 2 bicchieri di acqua , 1/2 gr di sale > METHOD ;
Mescolare i due tipi di farina su una tavola , disporre la farina a fontana, aggiungere l’acqua fredda, il lievito e dopo il sale, mescolare con le dita fino a quando il lievito si è sciolto completamente. Unire delicatamente la farina alla pappetta centrale che si è formata e lavorare l’inpasto per circa 5 minuti, stendendo e ricomponendo l’impasto, sempre e solo con le mani. La pasta dovrà risultare morbida e liscia. lasciare lievitare per 2 ore l’impasto, coperto con un panno asciutto. All’avvenuta lievitazione creare delle palline di impasto, grosse all’incirca come una mela piccola, pizzicando l’impasto sempre dall’esterno con il pollice e l’indice. lasciate lievitare nuovamente queste palline per un’ora, dopo di che potrete sbizzarrirvi e fare anche voi come fanno i pizzaioli. Stendete con le mani le palline lievitate e dategli una forma circolare, lo spessore non deve superare il centimetro, e lasciate il bordo della pizza appena più spesso rispetto al centro.



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^ Mia esperienza da cameriere Napoletano ^

il vino Gragnano ( vino doc ) un giorno l' ho servito in un hotel a Napoli , servito a un tour di gruppo perché avevano ordinato la pizza , i clienti pensavano che stavano bevendo un Lambrusco dell ' Emilia Romagna. , ma il vino aveva più corpo e diversi sapori della terra di quello che ricordava il Lambrusco , ma il vino non era un Lambrusco, era Gragnano, basato su una miscela di vitigni nella regione Campania di Italia. Piedirosso, Sciascinoso e Aglianico si fondono per produrre questo delizioso vino rosso dalla Penisola Sorrentina. I terreni sono di origine vulcanica e il sito web della cantina dice che vedere il perlage o bolle in questo vino come un riflesso delle eruzioni del Vesuvio. Il vino è in acciaio inossidabile ed è fermentato a temperatura controllata con lieviti selezionati. Subisce una seconda fermentazione in autoclave per creare la sua caratteristica schiuma. Il vino è di colore rosso rubino una bella ricca profondi quasi viola. E 'meglio se servito fresco ed è rinfrescante con note di bacche, un corpo incantevole e texture ricca. Questo vino si trova nel menu in numerosi ristoranti nella città di New York. Questo vino è considerato il vino ideale per pizza.


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Ragoût Napolitane ( my city ) ingredienti e dosi: 1 blanquette de veau kg, 2 oignons de taille moyenne, 2 litres de sauce tomate, 1 tomate cuillère à soupe de purée, 200 gr huile extra-vierge d'olive, 6 'tracchiulelle »(côtes de porc), 1/4 litre de vin rouge, de préférence de Gragnano, le basilic, le sel de taste_​method ; Il sera certainement beaucoup mieux si vous commencez la cuisson de la veille. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen jusqu'à ce que fumer seulement., placez la viande et même hachée finement l'oignon, chaque saison, chaque morceau de porc avec du sel et laissez-les dorer des deux côtés. Une fois dorés, déglacer avec le vin rouge et laisser fondre les oignons, jusqu'à presque disparaître. Puis ajouter la sauce tomate et amener à mijoter. Couvrez avec le couvercle et laisser mijoter pendant 3 heures en remuant de temps en temps.

par le chef adrianomennillo : il ragù anni addietro veniva chiamato il ragù del portinaio, perchè aveva più tempo per controllare la sua lunga cottura, una volta era di 6/5 h ( ore )




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Pizza Margarita : ingredienti e dosi : 1 kg harina , 50 gr levadura de cerveza , 1/2 litro de agua , Sal , para el condimento >500 gr de tomates maduros , 400 gr de mozarela , abundante albahaca , aceite de oliva , sal_FATE COSI ; Mezcle la harina con una buena pizca de sal y con la levadura disuelta en 1/4 de agua tibia, agregue de a poco más agua tibia, para obtener una masa suave, blanda y elástica que se despegue fácilmente de la tabla de trabajo. Espolvoréela con harina, colóquela en una fuente grande, cúbrala con un paño de cocina y déjela reposar por 2 horas, hasta que su volumen sea el doble. Luego extiéndala en una o dos latas de horno, condimente con la pulpa de los tomates estilados, con el aceite y la sal. Meta al horno caliente por más o menos 20 minutos. Cinco ( 5/6 ) minutos antes de la cocción agregue la mozarela en torrejas sobre la superficie y abundante albahaca.



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Pizza Capricciosa _
.ingredienti : 1/2 würfel (20/30 gr , a piacere ), 250 gr mehl, salz, 2 EL olivenöl, 200 gr champignons, 4 scheiben gekochter schinken (ca. 100 gr ), 6 s ardellenfilets in Salz, 1 Kugel Mozzarella (125 g), 1 glas Tomatensugo oder -salsa, 40 gr kräuter-oliven, pfeffer, frisch gemahlen. fate cosi : Die Hefe mit Zucker und 75 ml lauwarmem Wasser verrühren. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineingießen. Abgedeckt 15 Min. gehen lassen. Dann mit 1/2 TL Salz, Öl und etwa 75 ml lauwarmem Wasser zu einem elastischen Teig verkneten. Abgedeckt 45 Min. gehen lassen.
Den Backofen auf 250° (Umluft 220°) vorheizen. Die champignons trocken abreiben und die Stielenden abschneiden. Pilze in feine Scheiben schneiden.Den Schinken in grobe Stücke zupfen. Die Sardellenfilets kalt abbrausen und quer halbieren. Den mozzarella in dünne Scheiben schneiden.
Den Teig dünn ausrollen und mit Sugo oder Salsa bestreichen. , mit schinken, champignons, sardellen, oliven und Mozzarella belegen. Mit Salz und pfeffer würzen. Im Ofen (unten) etwa 10 minuti backen _


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Bell pepper Timpano - ( Timpano di peperoni ) ingredienti e dosi per 6/8 persone :4 1/2 pounds (2 k) bell peppers (a variety of colors will make for a prettier dish) -2 cloves garlic -1 1/4 pounds (500 g) canned tomatoes -1/4 cup olive oil - a medium-sized bunch of parsley, minced -basil, minced -oregano (minced if fresh, crumbled if dry) -1/4 pound (100 g) sweet black olives -2 tablespoons olive oil for the bread crumbs - 2 tablespoons bread crumbs - 3 ounces (75 gr) salted anchovies, rinsed quite well -1 pound (450 gr) perciatelli (a long-stranded variety of pasta) -1/4 cup butter or lard - Salt & pepper to taste _fate cosi > Cut the peppers into strips, removing and discarding ribs and seeds, and run the pieces under a broiler to blister the skins. Scrape off the skins, lightly saute the peppers, and put them in a colander to drain for an hour or two (or longer if you have the time). Bring a pot of lightly salted water to a boil and cook the pasta until it's just barely done (quite al dente, in other words). While the water is heating, drain, seed, and chop the tomatoes. Sauté a clove of garlic in the quarter cup of olive oil, and when it begins to color add the tomatoes and minced herbs, going easy on the oregano. Cook the mixture for about 10 minutes, and in the meantime rinse, bone, pat dry and chop the anchovies. Mix them into the tomato sauce and turn off the burner. As soon as the pasta is done drain it, stir it into the sauce, and heat everything through for a few minutes. It is now time to assemble the timpano: Take an oven-proof dish large enough to hold the ingredients (you may want a spring-form pan), line it with oven paper, and then with the pieces of pepper (as if you were making a pie crust of them). Fill the dish with the pasta, cover it with the remaining peppers, dust them with the bread crumbs, drizzle a little olive over them, and cover the dish with another sheet of oven paper. Bake the timpano for about a half hour in a hot (380 F, 180 C) oven. When you remove it let it sit for 10 minutes, then carefully remove it from the pan, remove the paper, and serve.
conseil di chef adrianomennillo ; molti accompagnano questo piatto estivo Napoletano che si può servire sia caldo che freddo , lo servono con il vino bianco Grego di Tufo , ma io vi consiglio il rosso di Gragnano _



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Pastiera Napoletana : the ingredienti are the following > Hulled wheat grains (or one-pound can of presoaked wheat) 1 1/2 lbs. of whole-milk ricotta , 6 eggs ( 6 yolks and 4 whites) ,1/2 cup milk , 1 1/2 cups sugar , one teaspoon salt _then you will need >1 1/2 to 2 tablespoons orange flower water - 2 or more teaspoons cinnamon -1 1/2 teaspoons vanilla extract -1 1/2 teaspoons oil of orange peel -About 1/2 cup finely diced candied orange rind -1/4 to 1/2 cup finely diced candied citron - About 1/4 cup finely diced candied lemon peel - A very small drop of oil of lemon peel_prèparation _To make the crust is simple: you can make an easy pasta frolla. To do the filling: start preparing the wheat, boil the hulled wheat grains in water until the grains burst open. Add more water and a little salt and boil covered for about 45 minutes. Then set it aside for about two hours. Drain the soaked wheat. Use to measure about two cups and squeeze out excess liquid. You can also just open your one-pound can of pre-soaked wheat., boil 1/2 cup of milk, add a little sugar, and cook the wheat in this for a few minutes. Add a little salt and the candied orange, citron and lemon peel and the orange peel oil to the wheat. Set aside and mix the ricotta with 1/2 cups sugar, add the orange flower water, vanilla extract and cinnamon. Beat separately 6 egg yolks and 4 egg whites. Mix the yolks into the ricotta mixture. Mix the whites into the wheat mixture.Then mix together and blend. Put the filling on the crust and put in preheated 350 F. oven.
chef adrianomennillo ;
è uno dei dolci italiani più amati , bacca di grano e ricotta , acqua di fiori, essenziale per questa ricetta. , oggi nel 2013 lo si trova in tutti i negozi di specialità alimentari italiane, Medio Oriente , Nord Africa ,America_




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Neapolitanische lasagne _ingredienti e dosi :
300 gr Mehl grano duro für pasta, 3 Eier leicht verquirlt, salz, olivenöl, Mehl zum Bestäuben, für die Füllung:, 5 EL olivenöl, 1 Zwiebeln, 1 Möhren, 1 Stange Staudensellerie, 1 Zehe Knoblauch, 1 l passierte Tomaten, 5 Eier, 300 gr Rinderhackfleisch, 50 gr parmesan, 40 gr Butter, 150 gr Mozzarella napoletana , Salz, Pfeffer_fate cosi :Für die Füllung: Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in einem großen Topf bei niedriger Hitze mit 3EL Olivenöl 5 Minuten dünsten. Die passierten Tomaten zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Stunde köcheln lassen.Vier Eier 12 Minuten kochen lassen. Kalt abschrecken, schälen und in Scheiben schneiden , Für die Hackfleischbällchen: Das letzte Ei mit dem Rinderhackfleisch und dem geriebenen Parmesan vermengen, mit Salz abschmecken und kleine Klößchen formen. In einer Pfanne in 25g Butter und dem restlichen Olivenöl rundum braun braten. Die Klößchen in die Tomatensauce geben. Für die Pasta: Aus dem Mehl, den verquirlten Eiern, Salz und Olivenöl einen Nudelteig breiten, dünn ausrollen und in ca. 10 cm große Quadrate schneiden. Portionsweise in einem großen Topf in Salzwasser für 3-4 Minuten vorkochen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf ein feuchtes Geschirrhandtuch legen. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Eine große Auflaufform mit Butter einfetten. MIt einer Schicht Lasagneblättern auslegen und mit der Tomatensauce mit Fleischklößchen bedecken. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Einige Eierscheiben und Mozarella auf der Tomatensauce verteilen. Die restlichen Zutaten genauso schichten. Mit Tomatensauce abschließen. Butterflöckchen auf die Lasagne setzen, mit Alufolie abdecken und eine Stunde backen. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.


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Les Sfogliatelle : ingredienti e dosi per 28/30 sfogliatelle ; Pour la pâte sablée : 1 kg de farine, 400 gr de margarine, 400 gr de sucre, 5 œufs, 20 gr de sel, 1 sachet de levure. Pour la crème : 250 gr de semoule, 1 l d'eau, 500 g de ricotta, 500 gr de sucre, 1 œuf, cube de fruits confits et cannelle.fate cosi : faire bouillir un litre d'eau, y ajouter 250 gr de semoule et tourner jusqu'à ce qu'elle devienne compacte. Quand elle fait des bulles, couper le gaz, continuer à remuer et mettre à refroidir> Pour la pâte : vider la farine en couronne sur votre plan de travail. Au milieu de la couronne, déposer les 400 gr de margarine, le sel et les 400 gr de sucre. Pétrir la margarine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter les œufs, mélanger. Puis, d'un mouvement léger et aérien, incorporer la farine >Pour la crème : étaler la semoule froide, ajouter la ricotta qu'on écrase bien et les 400 gr de sucre et un œuf si le mélange est trop liquide, 6 gouttes d'extrait de cannelle, les fruits confits. Réserver le tout dans un plat. Saupoudrer le plan de travail de farine. Prendre des petits morceaux de pâte , les étaler en ovale avec un rouleau. Mettre une bonne cuillère de crème sur la pâte, la replier, faire la jointure avec les pouces. Découper la pâte qui dépasse. Les petits chaussons obtenus doivent être cuits à 180 °( gradi ) pendant 20 mn. Les déguster tièdes. Froids, ils sont encore meilleurs _


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Frienno e magnanno alla Napoletana ( Fryng and chowing down ) ingredienti e dosi:
3/4 pound (350 gr) mixed offal, including sweetbreads, brains, and calf tendons ; 1/2 pound (200 g) thinly sliced calf liver ;1 1/2 pounds mixed fish, cleaned, boned, and heads & tails removed (anchovies, sardines, reef mullet, etc.) ,12 panzarotti (Neapolitan fried ravioli; see link below) ,1 small cauliflower ,6 artichokes and 6 zucchini ,optional, other vegetables and meats as you prefer , il for frying ,For the batter: : 1 1/2 cups (150 gr) flour ; 2 eggs, separated ,1 cup white wine ,salt _prèparation :Begin by preparing the batter: lightly beat the yolks, add a pinch of salt to them, and combine them with the flour. Work in the wine to obtain a fairly liquid batter, and let it sit for an hour. Prepare the vegetables (see instructions for the artichokes if need be), slice the long ones into thin slices, break up the cauliflower into florets. Blanch the brains and sweetbreads for 5 minutes in lightly salted water, cool them in cold water, peel away the membranes, and chop them into bite-sized chunks. Cut the calf tendon up too. Clean the fish. If they are quite small don't bother boning them; the heads and bones make a pleasingly chrunchy counterpoint while the tails are good handles. Split the small fish up the middle, opening them like a book, and remove the bones. If the fish are larger, cut them into filets. Heat two pots of oil, and you're ready to go: Whip the reserved egg whites to soft peaks, fold them into the batter, and dip everything but the panzerotti into it (I'd dip the fish last, or divide the batter into two bowls). Fry the fish in one of the pots of oil and everything else in the other, removing and eating things as they rise to the surface and become golden brown.
chef adrianomennillo > oltre ad usare l'olio di semi a piacere , aggiungere a piacere anche poca sugna _



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Salsa Genovese ( NAPOLI ) ingredienti e dosi per 4/6 persone :
1 kg (2.2 lb) pork shoulder (or beef flank) in one piece, tied up to keep its shape, rubbed with salt -1 kg (2.2 lb) yellow or white onions, finely chopped or passed through a food processor -1 carrot, 1 stalk of celery and 1 garlic clove, finely chopped - 2 /3 Tbs olive oil -1 glass white wine - 1 tsp tomato concentrate -50 gr (1.7 oz) finely chopped prosciutto or pancetta (or a mix of these two plus salame) and patience -FATE COSI _Heat a large pot over medium heat and add the oil, prosciutto, carrot, celery and garlic. Once the vegetables start turning soft add the onions. Cook till they're starting to softening up than add meat and slightly increase the flame. Seal the outside of the meat then reduce the heat again. Dissolve the tomato concentrate in half a glass of water, add to the pot. Reduce heat to low or till the liquid in the pan simmers, cover the pot and let cook for an hour, stirring occasionally. After one hour add the wine, cover again, and let cook another hour. If during these first two hours the contents of the pan should start sticking add a bit of water to keep the onions moist.After this second hour of cooking uncover the pot,slightly increase the heat under the genovese and let cook, stirring from time to time. Check the meat, it will probably need more time to be done but you never know.When the meat is ready, keep checking from time to time, remove and set aside. The sauce should now really just simmer so that it slowly concentrates while at the same time cooking the onions further. After another hour, during which you'll have stirred the sauce from time to time, check the colour and the consistency of the sauce. The colour should be an amber-reddish one and the onions should practically melt in your mouth. If your sauce is not there yet keep simmering it.Dissolve the tomato concentrate in half a glass of water, add to the pot. Reduce heat to low or till the liquid in the pan simmers, cover the pot and let cook for an hour, stirring occasionally. After one hour add the wine, cover again, and let cook another hour. If during these first two hours the contents of the pan should start sticking add a bit of water to keep the onions moist. After this second hour of cooking uncover the pot,slightly increase the heat under the genovese and let cook, stirring from time to time. Check the meat, it will probably need more time to be done but you never know.When the meat is ready, keep checking from time to time, remove and set aside. The sauce should now really just simmer so that it slowly concentrates while at the same time cooking the onions further. After another hour, during which you'll have stirred the sauce from time to time, check the colour and the consistency of the sauce. The colour should be an amber-reddish one and the onions should practically melt in your mouth. If your sauce is not there yet keep simmering it.
CONSEIL du che adrianomennillo: mia ricetta . 1 Kg di carne di manzo, primo taglio , oppure lacerto - 1 dl di olio- 50 gr di lardo- 100 gr. di salame e prosciutto (il gambo, la parte finale)- 2 carote- 1 pezzetto di sedano- 1,5 Kg di cipolle- 2-3 pomodorini- prezzemolo- 1 bicchiere di vino bianco secco- sale e pepe _
non solo carne di manzo , ma anche un pezzo di maiale , scegliete la pasta che volete ; penne -fusilli- ziti -, ma è importante che la cipolla nella sua cottura deve rusultare come una purea _



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Zucchini a scapece : ingredienti e dosi :
5/ 6 nicht so große zucchini - 1 1/2 Tassen neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl) - 1/2 Tasse natives Olivenöl - (Meer-) Salz & frisch gemahlener Pfeffer - 1 oder 2 getrocknete Chilischoten - 2 - 3 geschälte (und feinstgehackte) Knoblauchzehen) - 3 - 4 El Weinessig (rot oder weiß je nach Belieben) - 1 Händchen Minzeblätter (alternativ glatte Petersilie oder Fenchelgrün).
FATE COSI : Einen Ofen auf 200° ( gradi ) vorheizen. Inzwischen die (gewaschenen) Zucchini der Länge nach in höchstens 1 cm dicke Streifen schneiden. Ein backblech mit Backpapier/Alufolie auskleiden. Die zucchinistreifen (Blech in mittlerer Höhe) so 20 - 25 minuti backen (einmal wenden). ,alle zucchini - nach und nach, also portionsweise - in einer pfanne (mit den Ölen und den chilischoten) ausbacken. salzen, pfeffern. In einer weiten Schüssel hübsch drapieren, Knoblauch, Essig und Kräuter darübergeben. Wenigstens 2 Stunden durchziehen lassen _
conseil du chef adrianomennillo : questo piatto è più gustoso il giorno dopo __



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Busecca ; ( classico piatto invernale milanese ) ingredienti e dosi >
2 1/4 pounds (1 kg) boiled veal tripe (see below link about tripe if need be) - 12 ounces (300 gr ) cranberry beans, soaked overnight - 2/3 pound (300 g) carrots, chopped - 1/2 pound (200 gr) tomatoes (canned will be fine) - 1/4 cup unsalted butter -Sage -2 onions, minced - A small stick celery, minced - olive oil -Salt and pepper to taste - A sprig of sage -Simmering meat stock or unsalted bouillon, if necessary_method : Take the boiled tripe and cut it into thin strips; fill a pot with water and simmer it for another hour. Towards the end of the hour, taste the stock, keeping in mind that seasonings will be added and therefore blandness is not a problem. If you like the taste, use it to make the soup. Otherwise, use beef stock or unsalted bouillon. When the hour is almost up heat the butter and the oil in a casserole and sauté the onions. When they have become golden add the tripe with its liquid (or the alternative stock), and, a few minutes later, the beans, celery, carrots, tomatoes, and sage. Season the pot with salt and pepper, and add a little boiling water, but not too much (enough to cover). Cover and simmer over a gentle flame for about three hours, and serve it steaming hot, with a dusting of freshly grated parmigiano reggiano.
Tips from the chef adrianomennillo: Today in 2013 the cooking time of this simple dish is 70/90 minutes _ halved


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Risotto alla Milanese ;ingredienti e dosi per 5/6 persone >7 cups of homemade chicken stock ;1/4 cup olive oil ;1/2 cup onions, diced ;2 cups Arborio rice ;1/2 cup of dry white wine ;4 saffron threads powdered ;1 tablespoon butter ;2/3 cups parmesan cheese, grated ;salt and pepper to taste :
prèparation >
Little prep for this recipe. Dice your onion, grate your Parmesan cheese and you are ready to go.In a large sauce pan, heat the chicken stock but don’t let it come to a boil. Just let it simmer.Heat the oil in a separate heavy-bottomed pot over medium heat.Add the onion and cook slowly until translucent.Stir in the rice until the grains of rice are coated with the oil. This will keep them from sticking together.Cook for a couple of minutes until the rice gives off a nutty smell.Start by adding 1 cup of hot stock, stirring continuously.As the rice absorbs the stock, begin adding ½ cup of stock at a time, stirring continuously until all the stock is used. (14-18 minuti ) Remove from heat, stir in the wine, saffron threads, butter and parmesan cheese. serve immediately.
>Tips from the chef adrianomennillo : onion blend in the strainer ( mixer ) , the broth dev' essere always warm , you can remove the alcool from white wine ( put in a pan and boil 2 minuti , this must be done first )



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Veau a la mode de Milan ;ingredienti e dosi :300 ml de fond de veau - 125 ml de jus de citron - 100 gr de garniture aromatique -100 gr d'herbes italiennes surgéles -250 ml de vinblanc sec -2 cl d'amaretto -1 kg de viande de veau 2 bouquets de basilic -1 bouquet de persil -4 gousses d'ail écrassées -4 cuillérées à soupe de pignons hachés -400 gr de yaourt nature -3 cuillérées à soupe concentré de tomates - 5-6 cuillérées à soupe de parmesan râpé - sel et poivre-method :Dans une grande casserole, mettre le fond de veau avec le jus de citron, la garniture aromatique, les herbes, le vin et l'amaretto et faire chauffer.Pocher la viande dans le fond de veau pendant une vingtème de minutes.Pendant ce temps, hacher finement le basilic et le persil. Mélanger ces herbes et l'ail.Mélanger les ingrédients précédents avec les pignons, le yaourt et le concentré de tomates. Incorporer le parmesan. Saler et poivrer.Sortir la viande de la casserole, la laisser reposer quelques instants, puis la découper en tranches.Répartir les tranches de viande dans les assiettes et napper de sauce.


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Ossobuco alla Milanese -ingredienti per 4 persone : 1 kg de jarret de veau coupé en quatre tranches , 1 carotte , 1 branche de céleri , 2 gousse d'ail , 4 tomates , 1 verre de vin blanc sec ,20 gr de beurre allégé , 1 c. à s. d'huile , 1 pincée de noix de muscade ,1 bouquet de persil , 1 citron non traité , 1 orange , sel , poivre -fate cosi :Pelez la carotte et l'ail. Effilez la branche de céleri, la carotte et une gousse d'ail. Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates. Concassez la chair. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et l'huile. Mettez les tranches de viande à revenir sur leurs deux faces, puis égouttez-les. Dans la même cocotte, faites revenir le hachis de légumes, quelques minutes sans colorer. Remettez la viande, ajoutez les tomates et le vin blanc. Couvrez et faites cuire une heure à feu doux. Pendant ce temps, préparez la "gremolata"accompagnement traditionnel de l'osso-buco à la milanaise : brossez sous l'eau courante le citron et l'orange. Essuyez-les. Prélevez la moitié de leur zeste, en évitant de prendre de la peau blanche. Lavez et essorez le persil. Hachez finement le persil, les zestes et la gousse d'ail. Assaisonnez de muscade.
parsemez l'osso-buco de gremolata au moment de servir.

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Filetto alla Mennillo > ingredienti e dosi : 1 filetto intero , 1 carota , 150 gr di funghi champignons , 150 gr di prosciutto crudo , 5-7 olive nere snocciolate , sale , pepe e poco olio extravergine d'oliva.): in una padella con poco olio fate soffrigere la carota tagliata a julienne fine , dopo 6-8 minuti aggiungete le olive e i funghi tagliati a piacere , fate cuocere per 4 -6 minuti , infine aggiungete il prosciutto crudo tagliato a dadini , aggiungere poco sale e terminate la cottua ancora per 8 minuti , a parte o nella stessa padella fate cuocere con poco olio il filetto di maiale tagliato a 2 o 3 cm e schiacciate le fettine con il palmo della mano , fate cuocere per pochi minuti , all'interno dev'essere quasi al sangue , alla fine servite le fettine di filetto con la suddetta salsa ai funghi , prosciutto e olive nere _


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CASSOEULA (piatto tipicamente invernale) - . La vera Cassoeula la si fa all’inizio dell’inverno quando le verze ghiacciano nel terreno e quando inizia la “mattanza” del maiale. , si usa un pò di tutto di questo animale: orecchie, cotenne, puntine e piedini. ingredienti e dosi per 4 persone-Cotenne fresche - 1 piedino di maiale - 1 verza media - 500 gr di costine di maiale - 4 luganeghe (salsicce) - un pezzo di pancetta - 3 carote - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro -orecchia e codino di maiale - 30 gr di burro - 2/3cipolla tritate - 3/4 gambi di sedano-method : Fate friggere in una casseruola con del burro, la pancetta e la cipolla, unite successivamente il piedino spaccato verticalmente (bollito a metà cottura) le costine, il codino, orecchia, sedano e carote a pezzettini. Rosolate e versate il concentrato sciolto in un mestolo d'acqua calda, poi salate. Coprire e cuocete a fuoco basso per due ore, mescolate ogni tanto aggiungendo acqua bollente ( brodo vegetale ) ogni volta , infine aggiungere la salsiccia a pezzi, foglie di verza senza coste e fate cuocere ancora per circa mezzora _


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Tiramisu > ingredienti e dosi _ 500 gr di mascarpone 5 tuorli d'uovo - 3 albumi -150 gr di zucchero -2 cucchiai di marsala -350 gr di savoiardi (circa 30) -8 tazzine di caffè ristretto - 2 cucchiai di cacao in polvere_method -Preparate il caffè, trasferitelo in un terrina, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero e fatelo raffreddare. In un altro contenitore montate gli albumi a neve ben ferma con 1 pizzico di sale.A parte sbattete i tuorli d'uovo, lo zucchero fino a che il composto risulterà spumoso, aggiungete quindi il mascarpone, i cucchiai di marsala e continuate a mescolare per circa 5 minuti ottenendo una crema morbida soffice. A questa crema aggiungete gli albumi montati a neve, ricordandovi di mescolare con movimenti leggeri dall'alto verso il basso.Sul fondo di una pirofila rettangolare stendete 1/3 della crema al mascarpone e coprite con metà dei biscotti savoiardi inzuppati di caffè, stendete il secondo strato di crema e spolverizzate con cacao in polvere. Ricoprite con il resto dei savoiardi inzuppati e per finire stendete l'ultimo strato di crema al mascarpone aggiungendo abbondante cacao in polvere e gocce (o scaglie) di cioccolato., per rendere il dolce più gustoso dovrà riposare in frigorifero per circa 1 ora_


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Panettone Milan ; ingredienti e dosi _2 jaunes d'oeufs -40 rg de sucre -50 gr de beurre mou -200 ml de lait tiède -2 cuillères à soupe de fleur d'oranger -350 gr de farine - 1 sachet de levure boulangère -60 gr de raisins secs -60 gr d'oranges confitesMETHOD :Mettez dans le bol de votre robot les ingrédients ci dessus dans l'ordre sauf les raisins et l'orange -

( Attention le lait de noit pas être trop chaud, ça annulerait les effets de la levure, il faut juste tiède ).

Pétrissez la pâte pendant 5 à 10 min et ajoutez les raisins et oranges et pétrissez de nouveau 5 minuti

puis recouvrez d'un torchon et laissez reposer 2h àtempérature ambiante , dégazez la pâte et la déposer dans un cercle de 18 cm (le mien faisait plus 28/30..) beurré et posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Recouvrez du torchon et laisser reposer de nouveau 2h.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°( gradi ) pour 30/40 minuti total

mais une fois que le panettone a une couleur dorée,

déposez dessus un papier aluminium afin que la croûte ne brûle pas.


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Baccalà alla milanese ( oggi è la mia città ) ingredienti per 4 persone : prendete 8 fette di baccalà già pronto ( dissalato ) Asciugatelo e poi passatelo nell'uovo sbattuto con l'aggiunta di poco latte , poi passatelo di nuovo nella farinae ancora nell'uovo e infine nel pangrattato con poco formaggio grattuggiato , fate cuocere in olio d'oliva e burro ( nò extravergine ) per 4-5 minuti per lato , alla fine aggiungete poco sale fino e pepe _


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Spaghetti alla carbonara > ( ROMA ) ingredienti e dosi per 4 persone : 450 gr di spaghetti; 200 gr di pancetta affumicata in due fette; 50 gr di pecorino romano , 50 gr di parmigiano ,3 uova intere , 1/2 bicchiere di vino bianco secco , olio, sale e pepe macinato fresco_method : Tagliare la pancetta a dadini e farla rosolare in una padella antiaderente con un filino d’olio. Quando la pancetta è ben rosolata spruzzala con un po’ di vino bianco . Fai evaporare il vino a fuoco alto e spegni il fuoco.( questo serve solo per togliere l' alcool ) , a parte In una ciotola capiente sbatti le uova con il sale, il pecorino, il parmigiano e una spruzzata di pepe. Nel frattempo cuoci gli spaghetti al dente ( 10 minuti ) , in abbondante acqua salata; scolali e aggiungerli velocemente nella ciotola con l’uovo sbattuto, aggiungi anche la pancetta calda e gira velocemente per far rapprendere l’uovo e far condire gli spaghetti in modo uniforme. Servire subito - Conseil du chef adrianomennillo : a Roma usano le uova intere , dalla mia esperienza ; aggiungere solo i rossi d' uova _



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Arancini - ingredienti per 8/10 pezzi :( Sicilia ) 400 gr of arborio rice - 1 sachet of saffron -
A few spoonfuls of thick bolognese sauce with peas (prepared separately) or a 200 gr mix of mozzarella, ham and butter chopped together.
100 gr grated parmesan cheese - 2 egg - 300 gr breadcrumbs -Salt and pepper - a little olive oil -Vegetable oil for frying _ preparacion>Cook the rice with the saffron in salted water until soft and yellow. Drain well and add a dribble of olive oil to prevent the rice sticking too much. Then add the grated cheese, some freshly ground black pepper and mix well. Leave to cool. In the meantime, beat and season the eggs. When the rice is cool, wet one hand and spread some rice (about 2cm thick) on it. Add a dollop of Bolognese sauce (or the mozzarella, ham and butter mix) in the middle and close the rice into a little ball about the size of a small orange, making sure the contents stay inside. When all 10 rice balls are ready, roll them one by one in the egg and then in the breadcrumbs. Fry (preferably deep fry) in hot oil until golden brown and place on kitchen roll to remove any excess oil. Serve while hot and crunchy.


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Cannoli alla Siciliana > Ingredienti: gr 300 farina bianca setacciata ; gr 30 burro; gr 30 zucchero semolato; gr 30 pistacchi; gr 400 ricotta; gr 200 zucchero al velo; gr100 arancio, cedro, zucca di candita; gr 50 cioccolato fondente; 1 uovo; marsala secco o vino secco; olio per friggere ( o strutto ); cannella in polvere; sale. > METHOD > : mescolate la farina con il tuorlo d'uovo, lo zucchero, il burro sciolto, un pizzico del sale del vino oppure del marsala secco, necessario per un impasto morbido e liscio., coprite l'impasto con un canovaccio e lasciatelo riposare per due ore in un contenitore.> Passate la ricotta al setaccio; con una spatola di legno lavoratela unendo lo zucchero a velo fino a renderla cremosa; unite poi la frutta candita affettata in piccoli pezzi, il pistacchio tritato piuttosto grosso, il cioccolato fondente fatto a pezzetti e rimescolate il tutto., riprendete la pasta, spianatela sottile con un matterello e tagliatela in quadrati di 10- 12 cm. Spennellate questi quadrati con albume d'uovo sbattuto ed avvolgeteli ai stampi metallici, . infine in una padella mettete dell'olio con l'aggiunta di qualche pezzetto di strutto e friggeteli ben larghi. , appena dorati e croccanti metteteli a colaresu carta assorbente da cucina , lasciateli raffreddare, alzateli dai tubicini e riempiteli con la ricotta. spargeteli di zucchero vanigliato e di cannella in polvere e serviteli.




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Chicken Borgia ; ingredienti e dosi per 4 persone ( ROMA ) 1 chicken, (about 2.2 lb) - dry white wine - 1 handful pine nuts - 2 salted anchovies -parsley -caper - garlic - olio extra vergine oliva _ fate cosi : In an oven tin, stir fry the garlic in olive oil. Brown the chicken cut in small pieces, pouring some dry white wine over the meat. When the wine has evaporated, add tutti all the other ingredients chopped or pounded in the mortar and cook over a gentle heat, serve hot.


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Bucatini all' amatriciana : ingredienti e dosi per 6 persone > 600 gr de bucatini -50/60 gr de lonchitas de bacon -500 gr de tomates - Queso pecorino romano - cebolla -aceite -sal
pimientón_preparacion : Sofreir la cebolla en el aceite hasta que sea dorada, despues añadir el bacon cortado en trozitos, los tomates, la sal y el chili. Dejar que la salsa se cocine lentamente. En el mentre cocinar la past en abundante agua salada. Una vez que esté lista añadirla a la salsa y dejarla cocinar otro poco. El caracteristico sabor de este plato es garantido por el queso, el pecorino romano.


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Lepre in dolce e forte ; ingredienti e dosi per 4 persone : 1 lepre (ben frollata)- 300 gr di pomodori freschi -80/100 gr di olio d'oliva - 100 gr di pinoli - 50 gr di cedro e scorze di arancia candite - 50 gr uvetta sultanina - 50 gr di cacao dolce - 4/6 rametti di rosmarino - 4
spicchi di aglio - 2 cipolle_carote _sedano_basilico_lauro _salvia - una manciata di prezzemolo - brodo vegetale circa 1/2 litro - 2 cavallucci - 1 bicchiere di vino rosso -sale - 1 cucchiaiata di zucchero _acetoPrèparation > Pulire e tagliare a pezzi la lepre scegliendo le parti più polpose, metterle in una teglia con i rametti di rosmarino e tre spicchi di aglio, mettere il recipiente sul fuoco e lasciare che la lepre sputi il "selvatico", cioè emetta l'acqua contenuta; togliere i pezzi di lepre dalla teglia. Sciacquare il recipiente e porvi un trito di cipolla carota, sedano, prezzemolo, aglio, basilico; unire l'olio, la foglia di lauro e la salvia; soffriggere per qualche minuto, quindi sistemare nel recipiente la selvaggina e salarla. Farli colorire bene, poi bagnarli con il vino.,quando questo sarà evaporato, aggiungere i pomodori, privati dei semi, pelati e spezzettati. Fare cuocere bagnando ogni tanto con un mestolo di brodo bollente. A cottura avvenuta vi deve essere parecchio intingolo. Mettere in una casseruolina i cavallucci tagliati a fettine, i pinoli, l'uvetta, il cedro e le scorzette di arancia tritati, il cacao dolce e se occorre una cucchiaiata di zucchero; unire un poco di acqua e lasciarli sul fuoco per circa dieci minuti, poi levare il recipiente, aggiungere due cucchiaiate o più di aceto, secondo i gusti; versare la salsa agrodolce sulla lepre, rimescolare e tenerla sul fuoco ancora per dieci minuti. I buongustai consigliano di servire la lepre il giorno dopo la sua preparazione.


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Pappardelle aretine ( TOSCANA ) ingredienti per 4 persone :1 piccola anatra domestica ( circa 1 kg) , 1 kg di pomodori maturi , 100 gr di prosciutto crudo , 50 gr di burro , 30 gr di prezzemolo , 1/2 bicchiere d'olio d'oliva , 1 bicchiere di vino bianco secco , 5o/60 di parmigiano grattuggiato ., 1 piccolo gambo di sedano_ carota _cipolla_salvia_basilico _sale e pepe Per la pasta: 450 gr di farina bianca , 4 uova -method _ Spenna e svuotare l'anatra, bruciacchiarla per togliere la peluria, tagliarla a pezzi regolari tenendo da parte il fegato, lavarli bene e asciugarli. Lavare i pomodori, romperli a pezzetti e togliere loro i semi. Mettere in un largo tegame, tagliati a fettine, la carota, la cipolla, il sedano il prezzemolo, la salvia, il basilico ed il prosciutto.Versare l'olio nel tegame contenente gli ingredienti tritati, poi sistemarvi i pezzi di anatra:farli rosolare per qualche minuti, rigirandoli da una parte e dall'altra, bagnandoli poco per volta con il vino bianco., quando il vino sarà evaporato, aggiungere i pomodori a pezzi, il fegato dellanatra, sale e pepe , lasciando cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezzo, levando però il fegato appena cotto.Se il sugo si asciugasse troppo bagnarlo con un poco di brodo o di acqua. Con la farina e le uova preparare le pappardelle ( strisce o fettuccine della larghezza di 2,5 cm circa. , mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata.Quando mancherà poco all'ora di pranzo , togliere dal recipiente i pezzi d'anatra, tenendoli da parte in caldo;sgrassare il sugo e passare tutto quanto al setaccio, rimettere poi il passato nel medesimo recipiente.Quando l'acqua bolle farvi cuocere le pappardelle e, dopo pochi minuti scolarle bene;metterle quindi sul piatto di portata. Unire al sugo passato il burro crudo, poi versarlo sulla pasta, aggiungere il fegato dell'anatra tagliato a pezzetti, mettere del formaggio grattato e mescolare. Accomodare sulle pappardelle i pezzetti d'anatra e servire.L'anatra si serve anche come seconda portata, accompagnata con i fagioli all' uccelletto oppure i fagioli con l'occhio o con il purè di lenticchie. E' una portata invernale molto buona, il termine "nana" è un nomignolo affettuoso con il quale nell'aretino si chiama l'anatra giovane _


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Triglie alla livornese : 12 triglie di circa gr 100 l'una - gr 500pomodori maturi o "pelati": - 2 spicchi d'aglio -prezzemolo -olio d'oliva -sale -
peperoncino_FATE COSI > In una larga teglia fate rosolare, in abbondante olio, un trito di aglio e prezzemolo, appena inizia ad imbiondire, prima che l'aglio si abbronzi, aggiungete i pomodori fatti a pezzi e il peperoncino. Salate e fate cuocere per circa venti minuti quindi accomodate nella salsa le triglie ben pulite.Fate cuocere a fuoco moderato una decina di minuti senza mai girare le triglie ma solo muovendo in tegame. Prima di servire cospargete con prezzemolo e aglio tritati.


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Panforte di Siena : ingredienti per 10/12 persone > 300 gr almonds, peeled and chopped (about 10.5 ounces) - 200 gr walnuts, chopped (about 7 ounces) -150 gr peeled roasted hazelnuts, chopped (about 5 ounces) -150 gr dried figs, cut into small pieces -150 gr each of these candied sweets: citrus peel, pumpkin, grapefruit peel -50 gr sweet baking cocoa (about 3 ½ Tbsp) -15 gr ground cinnamon (about 3 tsp) - 15 gr total of a mix of ground cloves, white pepper, mace and coriander (about 3 tsp total) - 150 gr good quality honey (about 2/3 cup) -200 gr powdered sugar - thin wafers, enough to cover the bottom of your baking pan, preferably springform_fate cosi :In a bowl, combine the almonds, walnuts and hazelnuts. Add the figs and candied fruit, sprinkle the cocoa, half of the cinnamon and spices on top, and mix. In a thick bottomed sauce pan, mix the honey with 3/4 of the powdered sugar. Place over medium heat and slowly stir with a spatula until the mixture begins to thicken and when rubbing a bit of the mixture on the spatula, it turns into a ball. Remove from the heat, add the fruit and nuts, mixing well. Slightly butter the bottom and sides of your pan to help keep the wafers in place. Add the mixture to your pan, leveling the top with your spatula. Place the panforte in a 300°F (150 °C) oven for 30 minutes. Let cool, remove from the pan and sprinkle the remaining powdered sugar and cinnamon over the top of the panforte. Conserve in a dry place until ready to serve.


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Arista alla Fiorentina ; ingredienti per 4/6 persone _ 1 kg boneless center-cut pork loin roast (about 2 pounds) , 3 tsp chopped fresh rosemary , 3 large cloves of garlic, minced , ½ tsp salt and ½ tsp ground black pepper , cooking string , 2 tbsp olive oil _prèparation :Mix together the rosemary, garlic, salt and pepper. Make deep cuts into the pork roast, stuff the incisions with the garlic mixture and spread any remaining mixture over the entire surface of the meat. It is recommended you tie the roast with some cooking string in order to maintain its neat, compact shape and ensure even cooking; if it is a single-piece roast, then the tying is optional. Pour the oil into a large enough saucepan and heat over a medium flame. Add the pork roast and roll it around until you've browned the piece on all sides. Now place the roast on a baking dish (the dish/pan should not be too big otherwise the juices will dry out before you can use them) and place it into the oven to cook at about 350 °F (180°C) for about an hour and a half. Check the roast periodically and baste with the pan juices, rolling the roast around every once in a while. If you have a meat thermometer, the roast is done once the thickest part of the roast has reached 150-155 °F. Since we don't have one, our method is to make a hole in the thickest part of the roast with a long thin metal toothpick and remove it; the roast is done when no pink liquid comes out of the hole. Remove the roast to a cutting board, cover loosely with alumnimum foil and let stand for 15 minutes. Slice the meat and serve with the pan juices.


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Nocino ( amaro ) ingredienti e dosi : 24 noci ; 1 litro alcool a 90° ; 500 ml acqua ; 1 kg zucchero ; 12 chiodi di garofano ; 10 gr di cannella ; la buccia di mezzo limone tagliata a pezzi : method : Si tagliano le noci ( raccolte a giugno ) e si mettono a macerare con l’alcool, le spezie ed il limone; si lascia in infusione il tutto per 40 giorni al buio e al fresco, ricordando ogni tanto di agitare il vaso a chiusura ermetica. , poi s i filtra poi il tutto e lo si aggiunge allo sciroppo, fatto con acqua e zucchero scaldati , quando questi si è una volta raffreddato. Si lascia ad invecchiare per almeno un anno, e in ogni caso più sta lì meglio è. , esiste una seconda versione più potente della prima. Prevede il vino bianco secco tipo Vernaccia al posto dell’acqua. Inoltre l’infusione, dopo l’aggiunta dell’alcool deve durare ancora 30 giorni.


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Ragù alla Bolognese ;ingredienti per 6 persone : 500 gr di macinato manzo - 200 gr di pasta di salsiccia o macinato di maiale - 100 gr di cipolla tritata -100 gr di sedano tritato -100 gr di carote tritate -100 gr di pancetta dolce -40/50 gr di passata di pomodoro - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1/2 bicchiere di vino rosso- acqua -sale e pepe _preparaciòn ; In un tegame fate sciogliere la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Aggiungete le verdure ben tritate e fatele appas­sire dolcemente. Incoporate le carni macinate, date una bella mescolata e fatele rosolare a fuoco vivace. Aggiungete il vino e lasciatelo evaporare. Versate la passata di pomodoro, un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro e coprite il tutto con del brodo o dell' acqua calda. Aggiustate di sale e di pepe, mescolate bene, fate riprendere il bollore, coprite e fate cuocere piano, piano fino a quando il ragù si sarà ben addensato. Ci vorranno quasi dai 60/75 minuti , poi controllate di tanto in tanto dando una mescolatina in modo che il ragù non si attacchi al fondo della pentola e aggiungete, se ce ne fosse bisogno, qualche mestolata di acqua. ( nò fredda )


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Cappellacci con la zucca. ingredienti dosi :per la psta sfoglia > 500 gr di farina - 4 uova -sale_ per il ripieno; Kg 1,200 circa di zucca gialla -80 gr di parmigiano reggiano grattugiato -50 gr di burro 50 gr di pane grattugiato -2 uova -la scorza di ½ limone grattugiato -noce moscata grattugiata a piacere -sale_method _ Pulite la zucca, eliminando la parte centrale con i semi; tagliatela a grosse fette, lavatele, asciugatele, quindi ponetele a cuocere in forno per un'ora. Quando la zucca sarà cotta, eliminate la scorza e passate la polpa al passaverdure raccogliendola in una terrina. Unite le uova, il burro ammorbidito, il parmigiano reggiano, il pane grattugiato, la scorza di limone, il sale e la noce moscata. Mescolate il composto con un cucchiaio di legno e poi lasciatelo riposare per qualche ora. Con la farina, le uova e un pizzico di sale, preparate la pasta e stendete una sfoglia non troppo sottile. Infarinatela, arrotolatela su se stessa e tagliate un rotolo a strisce larghe circa 9 centimetri. Srotolate le strisce, sovrapponendole una sull'altra e tagliatela a quadrati. Ponete al centro di ciascun quadrato una cucchiaiata di ripieno, ripiegate la pasta su se stessa e premete ai bordi per farla aderire bene., mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, portate a ebollizione, versatevi i cappellacci badando di non ammassarli e fateli cuocere sette o otto minuti. Scolateli, recuperali con il mestolo forato quando vengono a galla, versateli a strati in una zuppiera e conditeli con il burro fuso e il parmigiano reggiano.

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Cetara allo scamarro > 200 gr di spaghetti , 30 gr di capperi , 12 filetti già diliscate , 50 gr di parmigiano , 1 spicchio d' aglio , una manciata di olive nere , olio extravergine di oliva , 4 peperoni cruschi ( sono peperoni lunghi e rossi , dolci , essiccati ), 4 stampini in alluminio _ fate cosi > in una pentola capiente portare in ebollizione dell'acqua salata e cuocervi la pasta. A parte, versate in una padella l'olio extravergine di oliva e l'aglio – quest'ultimo andrà tirato via appena dorato e comunque prima di aggiungervi i filetti di alici di Cetara - unirvi quindi il prezzemolo, le olive denocciolate, i capperi ed un po di acqua di cottura della pasta che vi aiuterà ad ottenere una cremina densa durante la mantecatura successiva., adesso preparate gli stampini spennellandoli con olio extravergine d'oliva e lasciandovi scorrere dentro del pan grattato; Una volta cotta la pasta - si raccomanda che sia ben al dente visto che terminerà la cottura in forno - saltatela in padella con il sugo preparato mantecatendo il tutto con abbondante Parmigiano Reggiano aggiustando con poche gocce di colatura di alici di Cetara. Versate quindi gli spaghetti nei stampini e lasciateli riposare. Prima del servizio, basterà passare le monoporzioni in forno a 180 gradi per circa 5 minuti.
very important >Lo Scammaro: e' un condimento a base di acciughe o alici sott'olio, olive e capperi che trova ampio respiro nella cucina napoletana decantata già di Ippolito Cavalcanti a cavallo tra il '700 e l'800. Tradizionale il suo impiego nella frittata di vermicelli. >Cetara > dove I SGUGNIZZI fanno i bagni a Napoli (MennilloAdriano)_


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Calmars à la napolitaine : ingredienti e dosi > 800 gr de calmars, 700 gr , de tomates, 100 gr , d'olives, 30 gr de capres, 2 gousses d'ail, 20 gr de persil ciselé finement, 1 dl de vin rouge, huile, sel.METHOD - Dans une casserole anti-adhésive faire dorer les olives dénoyautées et ciselées dans de l'huile chaude avec l'ail entier et les capres. Mouiller avec le vin rouge puis faire évaporer. Ajouter les tomates passées à la moulinette ainsi que les calmars. Retirer l'ail, saler et laisser mijoter 1 heure environ , si la sauce réduit trop ajouter un peu d'eau. Parsemer de persil finement ciselé pour servir.

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Valentine Napoletana Cupcakes : ingredienti >
1 (19.5 ounce) package brownie mix - 2 eggs - 1/2 cup vegetable oil (you could also use canola oil) -1/4 cup water - 1 (18.25 ounce) package strawberry cake mix (or any flavor you want) - 2 tablespoons vegetable oil (you could also use canola oil) - 1 1/3 cups water - 3 egg whites _preparation_ Preheat an oven to 350 degrees F (175 degrees C). Line 40/48 muffin cups with paper liners (I only got about 40 cupcakes, but you may get more). Whisk together the brownie mix, 2 eggs, 1/2 cup canola oil, and 1/4 cup water in a bowl. Stir just until fully incorporated, about 50 strokes; set aside. Mix the cake mix, 2 tablespoons canola oil, 1 1/3 cup water, and 3 egg whites in a large bowl with an electric mixer on low speed until combined. Mix on medium speed for 2 minutes. Spoon the brownie batter into prepared muffin cups, filling each cup 1/3 full. Spoon the cake batter over the brownie batter, until muffin cups are each 2/3 full. Bake in the preheated oven until golden and the tops spring back when lightly pressed, about 20 minutes.

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Pizza rustica Napoletana ( torta di pasta frolla ripiena di ricotta , formaggi e salumi ) ingredienti e dosi : per la pasta frolla: 1 kg farina, 350 gr burro, 6 tuorli d'uovo, 1 bicchiere ( plastica) d'acqua, 250 gr zucchero_per la farcitura : 600 gr di ricotta, 200 gr latte, 100 gr parmigiano grattugiato, 150 gr prosciutto cotto, 100 gr salame, 100 gr provolone piccante, 150 gr provolone dolce, 2 tuorli d'uovo (+ 1 per spennellare), 30 gr burro _METHOD _
Preparare la pasta frolla disponendo la farina a fontana e al centro i tuorli d'uovo, lo zucchero e il burro fuso, cominciare a mescolare aggiungendo mano a mano l'acqua. Quando tutta l'acqua sarà assorbita continuate ad impastare sino ad ottenere un impasto elastico e morbido. A questo punto avvolgere la pasta frolla nella pellicola e riporla in frigorifero a riposare 40 minuti,nel frattempo in una ciotola mettete la ricotta con il parmigiano, il latte e i tuorli d'uovo e mescolate (potete aiutarvi con un sbattiuova elettrico), quando la ricotta sarà ben amalgamata aggiungete il salame, il prosciutto, il , provolone piccante e quello dolce tutto tagliato a dadini e mescolare.
Prendete dal frigo la pasta frolla, dividetela in due e con l'aiuto di un matterello stendetela per foderare il fondo di uno stampo (imburrato o foderato di carta forno) di circa 30-35 cm di diametro ( con il bordo alto ), versate l'impasto con la ricotta all'intero dello stampo e livellatelo per bene a questo punto stendiamo l'altra meta della pasta frolla e ricopriamo il tutto avendo cura di sigillare bene i bordi.


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Pastel de crepas Napoli > ingredienti e dosi _1 molde redondo para pay o tarta de vidrio para horno - 5 crepas grandes -1/o 2 cdas. de paprika ( no le tengan miedo) -Comino en polvo al gusto (suficiente) -consomé en polvo al gusto -1 cta. (cucharada cafetera) de ajo picado en bromuá -1 cda. de cebolla picada en bromuá -2 cdas. de uvas pasa -un poco de puré de tomate (1/4 de taza aprox) -1 cda. aceite de oliva -1/2 taza de mozzarella rallado -1 cda. de parmesano rallado -1 taza de salsa blanca o bechamel - Aceite en spray para el molde -preparaciòn > Poner el aceite de oliva en una sartén.Agregar ajo y cebolla y sofreír cuidando que el ajo no se queme.Añadir la carne. Desbaratar con un machacador de frijoles.Agregar: paprika, comino, consomé, puré de tomate, y uvas pasa. Dejar que se cueza y rectificar sal.El molde refractario rociarlo con aceite.Poner una capa de salsa blanca. Una crepa y carne preparada. Otra crepa , más carne y al final terminar con una crepa que se cubrirá con el resto de la salsa blanca y los quesos.Meter a horno a temperatura media a que dore por espacio de 20 min. Servir con una ensalada verde de berros, espinacas o lechugas varias y aderezo al gust _


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Risotto all'Adriano :ingredienti e dosi per 4 persone ; 350 gr di riso, 2/3 mele rosse ,1 scalogno trito ,brodo vegetale , parmigiano grattuggiato ,1/2bicchiere di vino bianco secco ,poco burro per mantecare , 1 spicchio d'aglio , 1 foglia di alloro ,2 bustine di zafferano , olio extravergine d'oliva , sale e pepe .METHOD; tagliate le mele a cubetti (senza buccia) a parte in una casseruola fate cuocere a fuoco lento il trito di scalogno con l'olio extravergine d'oliva ,aglio e alloro , dopo 4-6 minuti aggiungete il riso rimestando continuamente , dopo 3-4 minuti bagnate con il vino bianco , fate evaporare , rimestate e aggiungete lo zafferano , sempre rimestando aggiungete poco brodo alla volta [ il brodo sempre caldo ] cosi facendo portate a cottura il riso ( 13-14 minuti ) togliere dal fuoco e aggiungete il formaggio grattuggiato poco burro e i cubetti di mele _



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Italian Roast Duck > ingredienti : _1 fresh duckling, or duck, about 4 pounds _salt _ fresh ground black pepper _ juice from 4 or 5 fresh oranges _ 1/3 cup Cognac_ 1 sprig fresh rosemary- 4 to 6 inches long _1/4 cup melted butter _1 small carrot -PRèPARATION >so do >To cook duck rub salt and pepper on the duck, inside and out.Cut rosemary in half and place in the cavity. Combine the orange juices, melted butter and Cognac in a small bowl. This will be used for basting.Place carrot and duck in a roasting pan lined with aluminum foil and roast uncovered for about 2 hours at 350 degrees. Baste duck frequently (at least every 20 minutes). When done, allow to cool a few minutes then cut into serving pieces. Serve with rice, Italian pasta or polenta. For added flavor, spoon roasting juices over servings.
@@@ cooking secret > When cooking duck and other waterfowl, roast uncovered, baste often and allways be sure to add a carrot. This will help to absorb the grease and strong taste.



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Veloutè de Crevettes> ingredienti e dosi : 150 gr de crevettes , 2 pommes de terre ,2 tomates ,1 oignons ,Piment ,Persil ,Gros sel de mer ,Poivre ,Petits croûtons à l'ail .FATE COSI Éplucher les pommes de terre et l'oignon. Couper en morceaux les légumes dans une casserole contenant 1/2 litre d'eau. Ajouter une pincée de gros sel, du poivre, un peu de persil et un morceau de piment. Retirer la tète et le bout de queue des crevettes. Réserver. Cuisson: Faire bouillir la soupe pendant 15 minutes. Ajouter les crevettes en laissant bouillir pendant encore 5 à 10 minutes.Lorsque la soupe est cuite, passer la avec tous les ingrédients au mixeur. Servir avec des petits croûtons.
Le Conseil du Chef : Adrianomennillo: Pour avoir un goût plus prononcé de crevette, mélanger les crevettes roses et les crevettes grises. Pour renforcer l'aspect velouté déjà donné par le mixeur, ajouter une cuiller de crème fraîche.Accompagnement : Un peu de gruyère râpé en plus !



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Pizza di scarola . For the pizza dough: 1/4 ounce package yeast ,1 1/2 cups warm water ,3 cups flour , 2 tablespoons olive oil ,Coarse salt - For the escarole, 2/3 head of escarole , 2 tablespoons olive oil , 3 cloves garlic ,10 black olives, pitted and sliced ,1 2-ounce can flat anchovies, chopped , 1/2 cup pine nuts , 1/2 cup raisins, 1 tablespoon capers, rinsed and drained , Freshly ground pepper_fate cosi >Make the pizza dough. Dissolve the yeast in one cup lukewarm water and let it stand for five minutes, or until it has begun to ferment. If the mixture does not ferment, throw it away and use another package of yeast. If using a food processor, fit the bowl with a steel blade and put in the flour, olive oil, salt, yeast mixture and remaining water into the bowl. Process until the dough forms a ball - about 20 seconds. Place the dough on a smooth surface and knead for a couple of minutes, adding more flour if the dough is too sticky. If using the hand method, combine the flour and salt and place the mixture on a smooth working surface. Make a well in the center and add the yeast mixture, olive oil and remaining water. Gradually work the flour into the liquid, using a wooded spoon. When the dough is too stiff to work with the spoon, knead until it is smooth and shiny, about eight to 10 minutes. Add more flour if the dough gets too sticky.



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Zeppole di alghe ( my Napoli ) ingredienti e dosi .> 120 ml d'acqua , 250 gr di farina (setacciata) 50-50 gr di alghe , lievito , pepe , sale fino.method.Pulire e tritare le alghe, poi amalgamarle in un recipiente con la farina ed il sale, (volendo si può aggiundere un pò di pepe), dopo aver sciolto il lievito in un pò d' acqua calda, aggiungerlo all'impasto che deve risultare morbido. Lasciar riposare per circa mezzo'ora, quindi prendere con un cucchiaio una porzione di impasto versandolo nell'olio caldo, girare spesso le zeppole fin quando non saranno dorate., prima di servirle ben calde spargere un pò di sale.