chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas -Milano

mercoledì 28 dicembre 2011

Ropa vieja_Risotto al Tartufo bianco _Sapporo soup curry _Choucroute Alsacienne_Taco à Tortilla _Caponata ( Stewed Egglant ) _ Aragosta alla Newburg _ Choros a la Chalaga _ Tourtière _ Spaghetti alla palermitana _ Tortellini di Quaresima _ Faraona alla melagrana _ Nems au crabe _Cannelloni con salsiccia e spinaci _ Brolled tilapia parmesan Temaki aux crevettes _ Italian roast duck _ Spaghetti alla puttanesca _Seco de carnero _ Biscotti di Natale _ Tartelettes renversèes aux pommes et au caramel au beurre salè _ Stuffed shells _ Triffe alle arance _ Kinder cake _ Brutti ma Buoni _ Chilcano de cangrejos _ Lasagne alla Napoletana

  •   Ropa vieja ( ricetta Cubana ) ingredienti e dosi per 6 persone_Un pedazo de carne de falda (de aproximadamente 2 libras)  - 1 ó 2 hojas de laurel  -  2 ajíes pimientos medianos (uno rojo y uno verde)  -  Puedes usar una latica de pimientos rojos en vez del ají rojo si quieres)  -  1/2 cebolla grande  - 4 dientes de ajo  - ¾ de taza de vino seco  - 1 taza de puré de tomate  - ½ cucharadita de pimienta negra  - 1 cucharadita de comino  - 1 cucharada de sazón completa (opcional)  - 1 cucharadita de pimentón (opcional)  - ¼ taza de aceite de oliva  - Sal a gusto-prèparacion( fate cosi )Primero que todo vas a cocinar el pedazo de falda. Si tienes olla de presión es muy rápido.Lo cocinas con agua que la cubra, una pizca de sal y las hojas de laurel por unos 20 minutos contando a partir de que comience a tener presión.Si la cocinas en cazuela, demorarás aproximadamente unas 2 horas, depende de la carne. Pero es también fácil. La hierves hasta que esté blanda.Este primer paso puedes hacerlo incluso la noche antes o temprano en la mañana si vas a preparar la Ropa Vieja en la noche.Una vez que esté cocinada, esperas que se refresque y la escurres. Reserva ese caldo donde se cocinó. Entonces la desmenuzas o deshilachas en hebras. Trata que no te queden muy largas (o cortálas a la mitad)Si haces este paso con antelación, y vas a guardarla en el frío, igual tienes que desmenuzarla y la guardas en un recipiente (preferiblemente de cristal) con bastante caldo. Esto hará que se mantenga tierna.La segunda parte es preparar un buen sofrito. Para esto, calientas en una sartén honda o cazuela de hierro, el aceite y agregas la cebolla y los ajíes que previamente cortaste en medias lunas o cuadritos pequeños (como prefieras) y el ajo machacado. Sofríelos por unos 2 ó 3 minutos.A continuación agregas todo lo demás: el puré de tomate, las especies, el vino seco, y un poco (1/2 taza para empezar) del caldo en que cocinaste la carne. Por último incorporas la carne deshilachada.Revuelves todo bien y lo dejas cocinar por unos 10 minutos con el fuego mediano. Vigila que la salsa no se espese demasiado, aunque puedes agregarle poquitos del caldo hasta que coja la consistencia que te guste.Como mejor queda es con salsa más bien espesita, no muy aguada.Si utilizaste pimientos rojos de lata, no los eches desde el principio, ya que estos vienen cocinados y se te desbaratan. Agrégalos al final cuando incorpores la carne.
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  • Sapporo soup curry - ingredienti e dosi per 4 persone-
  • 6 ounces Japanese or Chinese eggplant (about 2 small eggplants)
  • 8 ounces zucchini (about 1 large zucchini)
  • 8 ounces red pepper (about 1 large red pepper), cored
  • 2 tablespoons vegetable oil
  • 1 medium Spanish onion (about 12 ounces), peeled and cut into small dice
  • 1 1⁄4 medium carrots (about 5 ounces), peeled and cut into small dice
  • 1 teaspoon finely chopped garlic
  • 1 teaspoon finely chopped ginger
  • 4 chicken legs, boned and cut into 1-inch-wide slices (about 1 3⁄4 pounds chicken after boning)
  • 4 tablespoons curry powder
  • 6 cups torigara stock , or 6 cups water mixed with 2 tablespoons torigara base
  • 2 teaspoons salt
  • 2 bay leaves
  • 2 whole dried Japanese chilies (takano tsume)
  • 3 tablespoons olive oil
  • Steamed rice, for serving
  •  -fate  cosiCut the eggplant and zucchini in half lengthwise, and slice the halves on an angle into about 3-inch-long pieces. Cut the red pepper in half lengthwise, and cut into 1-inch-thick lengthwise strips. Set the vegetables aside.Heat the vegetable oil in a large saucepan over high heat. Add the onion, carrot, garlic, and ginger and cook, stirring constantly, for about 3 minutes, until the onion turns translucent. Add the chicken and cook, stirring constantly, until the meat turns white. Add the curry powder and cook, stirring constantly, for 1 minute. Add the torigara stock, salt, bay leaves, and Japanese chilies and stir to combine. When the liquid comes to a boil, reduce the heat to a simmer. Cook the curry for about 7 minutes, stirring occasionally. Remove any scum that appears on the surface.While the curry is simmering, heat the olive oil in a large skillet over high heat. Add the eggplant, zucchini, and red pepper, and cook, stirring constantly, for about 2 minutes, until the vegetables soften. Remove from the heat. Once the curry has cooked for 7 minutes, add the sautéed eggplant, zucchini, and red pepper, and stir to combine. Cook for about 5 minutes more, stirring occasionally, until the vegetables are cooked through. As the curry cooks, remove any scum or excess oil that appears on the surface. Serve in soup bowls, with steamed white rice on the side.
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  • Risotto al Tartufo bianco ( Piemonte ) ingredienti e dosi per 4 persone:  350 g di riso Carnaroli  - 40 gr circa di tartufo bianco d’Alba  - 1 cipolla  - 2 costole di sedano  - 20 gr di burro  -3 cucchiai di panna da cucina - 40 gr di grana grattugiato  - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 lt di brodo di pollo - sale - pepe_ FATE COSI -Sbucciate la cipolla, mondate e lavate il sedano e, dopo aver tritato entrambi gli ingredienti, fateli appassire in una casseruola con il burro; unite il riso e lasciatelo tostare, mescolando per 2 minuti; bagnate con il vino e fatelo evaporare a fiamma vivace.Abbassate la fiamma e portate a cottura il risotto versando il brodo bollente poco per volta e aggiungendo brodo bollente, solo quando il precedente sarà stato assorbito completamente; mescolate spesso. Il risotto deve rimane morbido. Spegnete il fuoco, incorporate panna e grana grattugiato, regolate di sale e coprite; lasciate riposare per 3 minuti.
    Suddividete il riso nei piatti individuali e cospargetelo con il tartufo tagliato a lamelle utilizzando l’apposito utensile. Spolverizzate con pepe macinato al momento , servire caldo_
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  •  Choucroute Alsacienne -ingredienti e dosi per 6/8 persone ...2kg de choucroute crue  -
    2 gros oignons émincés  - 200 gr de graisse d'oie  -  1litre de riesling ou 1 litre de bière  -1 litre d'eau__Enveloppés dans une gaze :3 gousses d'ail dégermées 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 6 baies de genièvre et 12 grains de poivre. >>guarniture >1 palette de porc fumée - 1 jambonneau ½ sel  - ou un beau jarret de porc juste blanchi  - 400 gr de poitrine de porc fumée  - 1 petit carré de porc fumé  - 8 saucisses _fate  cosi -Lavez à l'eau a plusieurs reprises la choucroute crue, puis l'égouttez en la pressant soigneusement. Dans une cocotte mettez la graisse d'oie et faites revenir  sans couleur (suer) les oignons émincés, .ajoutez le vin ou la bière et l'eau et portez à ébullition..Ajoutez ensuite la palette le jambonneau le carré et la poitrine adjoindre le petit sac d'épices et la choucroute. salez légèrement, couvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle.,cuisson  au four 1h30 à 180°(th6) .Faites cuire à l'eau frémissante (85°) 10 min les saucisses de Strasbourg.Sortir les viandes(décanter) , les trancher et les disposer autour de la choucroute y adjoindre les saucisses et si vous le désirez quelques pommes de terre a l'anglaise disposées harmonieusement.De cette garniture de chou de multiples préparations peuvent se greffer: une tranche de saumon poêlé, un rôti de lotte mais aussi des aiguilettes  de pintade ou de faisane etc.mon petit truc « perso », la choucroute se mariant très bien avec la pomme, faites par exemple des filets mignons de porc en cocotte déglacés avec un peu de vinaigre de cidre un peu de crème liquide, un bouillon, puis nappez  les mignons et servir a coté, de la choucroute avec de tout petits morceaux de pommes crues dedans.
    le goût et les textures de ce plat vous emmènerons vers des sommets gustatifs

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  • cocktail , Jumbo_Whisky (60%), Brandy (40%), Mezza fetta di albicocca.>> Preparare nello shaker con ghiaccio. Versare il whisky ed il brandy (preferibilmente apricot brandy). Decorare con mezza fetta di albicocca. Servire in un bicchiere tumbler basso.
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  •  Taco à Tortilla croustillante -ingredienti e dosi .1 lb (500 gr) de veau haché maigre ou boeuf -1 cuillère à café de beurre  - 1 oignon, haché finement   -  1 boîte de concentré de tomates (5,5 oz) -1 cuillère à café de poudre de chili  - 1/2 cuillère à thé de Poudre d'ail   -  2 cuillères à café de Cumin en poudre  - 2 cuillères à café de paprika  - 1/2 cuillère à thé de sel, ou au goût  -
    8 coquilles dures à tacos  - 2 tomates rouges, hachées en dés  - 1 laitue romaine, déchiquetée  -
      1 tasse de fromage cheddar orange râpé _fate cosi ,
    Pelez et hachez l'oignon. Dans une poêle anti-adhésive avec du beurre fondu, faire frire le boeuf haché et l'oignon haché jusqu'à ce que la viande soit cuite. Ajouter la sauce tomate et toutes les épices tex-mex (poudre de chili, le cumin, paprika, sel) à la viande et laisser cuire quelques minutes, à découvert, en remuant de temps en temps. Préchauffer le four à 350 ˚F (180 ˚C). Laver les tomates et la laitue, hacher les tomates petits cubes, déchiqueter la laitue pommée. Râper le fromage cheddar.Préparer chaque coquille à tacos de la façon suivante: d'abord répartir la viande entre les 8 tacos, placez quelques tomates sur la viande, puis la laitue et finir en garnissant de fromage cheddar râpé.Disposer les coquilles à tacos remplies sur une plaque à pâtisserie et les faire chauffer dans le four préchauffé, pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu. Servez vos tacos Tex-Mex immédiatement.
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  • Caponata  (  Stewed Eggplant ) ingredienti e dosi per 6/8 persone _  ¼ cup extra-virgin olive oil  -1 large red onion, cut into 3/4 inch chunks   - 1 fennel bulb, trimmed, cored, cut unto 3/4 inch chunks   -2 red, yellow, or orange bell peppers, seeded, cut into 3/4 chunks
    2 teaspoons kosher salt, plus more as needed   -1 cup vegetable oil   - 2 small firm eggplants cut into 3/4 inch chunks   -2 medium zucchini, cut into 3/4 inch chunks  -⅓ cup cider vinegar  - 2 tablespoons honey -  -12 oil-packed sun-dried tomatoes, drained, cut into strips
    ½ cup drained tiny capers in brine   -1 teaspoon dried oregano.
  •  fate   cosi _Heat the olive oil in a large skillet over medium heat. Add the onion, fennel, celery, and peppers, season with 1 teaspoon salt, and drop in the bay leaves. Toss a few times to coat the vegetables in the oil, then cover and let sweat over low heat until tender, about 10 minutes. Heat ½ cup of the vegetable oil in another skillet over medium-high heat. Slide in the eggplants and cook, turning to brown all sides, about 6 to 7 minutes. Drain the eggplants on a paper-towel-lined baking sheet. Add the remaining ½ cup of oil to the skillet, and repeat with the zucchini, browning on all sides, about 6 to 7 minutes. Remove the browned zucchini, and let it drain along with the eggplant. Meanwhile, bring the vinegar and honey to a boil in a small saucepan, and cook until syrupy and reduced by about half, 2 to 3 minutes. When the onion, fennel, celery, and peppers are tender, uncover and add the sun-dried tomatoes. Cook, uncovered, to evaporate excess liquid, about 2 to 3 minutes more. Sprinkle in the capers and oregano. Pat the eggplants and zucchini dry, and season with ½ teaspoon salt. Add the eggplants and zucchini to the skillet with the other vegetables, and toss to combine. Drizzle in the reduced vinegar mixture, season with remaining ½ teaspoon salt (or as needed), and toss for a minute or two, just until the vegetables are glazed. Serve warm or at room temperature._

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  •  Aragosta  alla Newburg_ ingredienti e dosi:4 aragoste da 600 gr  l'una, vive -4 cucchiai di burro -400 ml di panna liquida -2 bicchierini di Sherry -2 tuorli d'uovo -sale e pepe -1 pizzico di paprika-method : > Pulite bene le aragoste sotto l'acqua corrente ed immergetele a testa in giù in una grossa pentola di acqua bollente salata. Fatele cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti e a fine cottura scolatele, asciugatele e tagliatele per il lungo dal petto fino alla coda togliendo la venatura scura nella coda ed il sacco vicino alla testa e, se ci sono, tenete da parte le uova. Conservate le teste che vi serviranno come decorazione del piatto, pulendo bene il loro interno.Estraete la polpa dal guscio, tagliatela a pezzi non troppo grossi e fatela rosolare, senza che prenda colore, nel burro per qualche minuto. Toglietela poi dalla padella e tenetela da parte al caldo.Versate ora nella padella la panna e quando è calda (non deve bollire) aggiungete i tuorli precedentemente sbattuti con lo sherry, la polpa delle aragoste e condite con il sale, il pepe, un pizzico di paprika e le eventuali uova passate al colino. Continuate la cottura a fuoco basso, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, fino a quando la salsa si sarà addensata senza però farla bollire.
    Versate il tutto sul piatto di portata che decorerete a vostro piacimento con le teste che avete tenuto da parte_
     
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  • Choros  a  la  Chalaga > ingredienti e dosi : 1 docena de mejillones   , 1 cebolla roja picada en cuadraditos lo más finamente posible. , ¼ rocoto sin semillas picado muy fino  , 1 cda. de perejil picado  , ½ tomate pelado, sin pepas y también picado muy fino  , ½ taza de granos de maíz cocidos.  , 1 cda. de pasta aji amarillo  ,1 cda. de aceite vegetal  ,Jugo de 5 limones  , Sal y pimienta- ( fate cosi )Desechar cualquier mejillón que no esté firmemente cerrado. Retirar las barbas (borde fibroso) con un pequeño cuchillo bien afilado y enjuagar muy bien bajo un chorro de agua fría, limpiar bien para eliminar cualquier resto de arena o suciedad. Escurrir. Sancochar a fuego lento en abundante agua hasta que se abran pero evitar que se cocinen demasiado. Desechar las que no se abran. Dejar enfriar. Con valva y todo se ponen en una fuente. En un tazón aparte se mezclan las cebollas, rocoto, tomates, perejil, choclo desgranado, jugo de limón, ají amarillo, sal y pimienta al gust Se añ , ade el aceite, mezclando bien. Dejar reposar por 5 minuti . para que los sabores se amalgamen. Rectificar la sazón y verter una cucharada de esta salsa sobre cada mejillón. Agregar unas gotas más de limón al momento de servir._
  • conseil du chef adrianomennillo > non conservate le cozze in frigo  più di 24 ore ; invece  per farle spurgare  mettetele in acqua e poco sale ; questa ricetta viene da Callao , è una zona del porto di Lima _




Tourtière > ingredienti e dosi per 6/8 persone [ è una torta salata a base di carne , portata dai Francesi nel Quebec ] _ oil  2 tablespoons  d'oliva  ; Onion, chopped finely -- 1 ; Ground pork -- 2 pounds  ; Stock or water -- 1 cup ; Thyme -- 1 teaspoon ;Salt and pepper -- to taste ;Breadcrumbs -- 1/4 cup ; pàte brisèe  oppure pie crust - 1 double- crust _FATE COSI / method )Heat the oil in a large saute pan or skillet over medium-high heat. Add the onion and saute until cooked through and just starting to brown, 6 to 8 minutes. Add the pork and saute, breaking it up, until it is cooked through.Drain off any excess fat and add the stock or water, thyme, salt and pepper. Bring to a boil, then reduce heat to medium-low and simmer until the liquid is mostly evaporated but the meat is still moist, around 20 to 25 minutes. Stir in the breadcrumbs and set aside.Preheat oven to 400°F. Prepare a double-crust pastry or pie crust according to your favorite recipe and place the bottom crust in a 9-inch pie plate.Add the pork mixture to the bottom crust. Cover with the top crust, seal and crimp with your fingers. Cut a hole about the size of your finger in the middle of the top crust. Roll a piece of aluminum foil into a tube around your finger and stick it in the hole to make a vent. Brush the crust with an egg beaten with a little milk.Place the pie in the oven and bake for 10 minutes. Reduce heat to 350°F and bake for another 20 to 25 minutes, or until the crust is golden brown and the filling is bubbling.Remove from the oven and let rest for 10 minutes before serving.







 Spaghetti  alla  palermitana >ingredienti e dosi _ 500 gr di acciughe  ,  400 gr di spaghetti  , ½ bicchiere di olio d’oliva   , 4 cucchiai di passata di pomodoro  , 4-5 foglie di basilico   , un pizzico di origano   , un pugno di olive denocciolate   , un pugno di capperi salati  , un bicchiere di vino bianco  sale e peperoncino piccante. -fate  cosi ( prèparation ) Pulite, sviscerate e sfilettate le acciughe, salatele e cospargetele di olio di oliva, e fatele saltare a fuoco allegro, quindi aggiungete la passata di pomodoro, un trito di basilico, origano, capperi e olive, infine bagnate con un bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare. A parte cuocete in abbondante acqua salata gli spaghetti, poi scolateli al dente e conditeli con il sugo alla palermitana. Servite subito, eventualmente guarnendo con un po’ di prezzemolo tritato.







Tortellini  di  Quaresima ( ricetta bolognese ) ingredienti e dosi :Per il ripieno:
500 gr di ricotta
100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
2 uova
un pizzico di noce moscata
sale e pepe
per la sfoglia:
400 gr di farina
4 uova
Per condire:  150 gr di burro  , 5-6 foglie di salvia  , sale e pepe nero -METHOD >                Amalgamate sulla spianatoia la farina, le uova, un pizzico di sale e lavorate quanto basta ad ottenere un composto omogeneo. Stemperate la ricotta in una terrina insieme alle uova e al parmigiano e insaporite con sale, pepe e noce moscata. Tirate quindi la sfoglia con il matterello, cercando di ottenerla abbastanza sottile. Tagliatela in tanti quadrati di circa 5 cm. di lato e su ciascuno di essi ponete un po’ di ripieno, richiudetelo a triangolo facendo ben aderire i bordi, quindi fate girare ciascun triangolo intorno ad un dito della mano e sovrapponete le due estremità. Bollite i tortellini di quaresima in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con burro fuso e salvia.






Faraona  alla  melagrana > ingredienti e dosi _> 1 faraona   , 1 scalogno  , 1 melagrana   , 1 cucchiaio di farina bianca  , 1/2 bicchiere di vino bianco secco   , 3 cucchiai di olio extravergine di oliva   , un rametto di rosmarino  , sale e pepe >method > Pulite e tagliate a pezzi la faraona, poi infarinatela. Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente, quindi mettetelo a rosolare in una casseruola con l’olio fino a quando sarà dorato. Aggiungete la faraona e il rosmarino e lasciate dorare. Togliete i chicchi della melagrana, conservandone un pugno per la decorazione, e passateli al frullatore, quindi raccogliete il succo, facendolo colare da un setaccio. Quando la faraona sarà rosolata unite il succo di melagrana e il vino bianco, alzate la fiamma per far evaporare, aggiustate di sale e pepe, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco dolce per circa 45 minuti. Sistemate la faraona nel piatto da portata, irroratela con il fondo di cottura e decorate con i chicchi di melagrana che avete tenuto da parte.








Nems au crabe> ingredienti e dosi per 12 rouleaux >
6 feuilles de pâte filo  , huile  , beurre  clarifiè fond , 1 cs de mayonnaise ,
150 gr de crabe cuit , 1 oignon nouveau , 1/8  de botte de coriandre fràiche ,
60 gr de papaye verte râpée , 20 gr de galanga > method >

Emiettez le crabe. Il ne doit rester aucun cartilage, très désagréable à la dégustation.
Epluchez la papaye verte, coupez-la en deux, enlevez les graines et râpez-la. Prélevez 60 g pour les nems et préparer une salade de papaye verte avec le reste pour accompagner l'entrée.Si vous ne trouvez pas de papaye verte, vous pouvez utiliser du radis noir ou de la carotte. Vous devez choisir un substitut croquant.
Epluchez le galanga et râpez-le. Si vous n'en trouvez pas, utilisez du gingembre frais, vous devrez en mettre deux fois moins.
Lavez et prélevez les feuilles de coriandre, hachez-les grossièrement.
Epluchez l'oignon nouveau et ciselez-le très fin.
Mélangez tous les ingrédients dans un saladier et ajoutez la cuillère de mayonnaise. Beaucoup seront tentés par ne pas la mettre hors elle est en petite quantité et apporte un moelleux important à la recette.>,faites  doundre votre beurre clarifiè ,
Je vous conseille d'avoir toujours du beurre clarifié au frigo.
Coupez votre feuille de pâte Filo en 2 ou 3. Je vous conseille de faire des petits nems, plus facile à manger et plus visuels.> mettez  2  cuillèeres à cafè
de préparation, roulez une première fois et tassez la préparation.
Badigeonnez de beurre, rabattez les 2 côtés et continuez à rouler. Faites la même chose pour tous les nems.> Chauffez  un peu d'huile
dans une poêle, lorsqu'elle est bien chaude, faites frire vos nems.
Déposez-les sur un papier absorbant avant de dresser vos assiettes.
Vous n'êtes pas obligés de couper en deux chaque nem mais il est joli d'en couper 3, de biais pour faire apparaître toute la farce.
J'espère vous amener à la première bouchée dans mon univers, de la fusion food savoureuse, odorante, croquante, moelleuse et j'espère à fondre de plaisir.

 






Cannelloni  con  salsiccia  e  spinaci > ingredienti e dosi per 4 persone _:per i cannelloni:
400 gr di farina  - 4 uova - sale. < per il ripieno 100 gr di salsiccia fresca  - 200 gr di spinaci  - 2 spicchi d’aglio  - 50 gr di burro -1 cipolla  - 1 carota  - 2 bicchieri di vino Porto o Madera  - 50 gr di parmigiano  - 100 gr di pancetta  - 100 gr di prosciutto  - noce moscata  - sale e pepe _FATE  COSI ( METHOD ) Lessate gli spinaci, scolateli, strizzateli bene, passateli nel tritacarne e fateli poi rosolare nel burro fuso. In un tegamino di coccio fate rosolare sempre nel burro la carota, la cipolla, tritate finissimamente. A queste aggiungete la carne, la pancetta, passati nella macchina tritacarne, fateli rosolare bene, poi aggiungete il vino e fate cuocere lentamente per almeno una mezz’ora. Aggiungete la salsa di pomodoro, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per un’ora. A parte triturate il prosciutto. Preparate la pasta, rompendo le uova dentro la farina a fontana sulla spianatoia. Lavorate con le mani e stendetela col matterello e, come per le lasagne, tagliate dei quadrati di circa 5 cm. per lato, bolliteli in abbondante acqua salata, fateli asciugare, poi stendeteli sul tagliere e su ogni riquadro ponete uno strato di spinaci, i dadini di prosciutto (ma c’è anche chi preferisce tenere la fetta intera), il ripieno di carne che avrete scolato dal sugo. Arrotolate i cannelloni su se stessi e disponeteli in una pirofila imburrata. Versate sui cannelloni il rimanente del sugo, mettete qualche fiocchetto di burro e un po’ di parmigiano. Passateli in forno preriscaldato a 180° per dieci minuti per farli gratinare e servite caldissimi.





Brolled  tilapia  parmesan _ingredienti e dosi per 4 persone >
1/2 cup Parmesan cheese
1/4 cup butter, softened
3 tablespoons mayonnaise
2 tablespoons fresh lemon juice
1/4 teaspoon dried basil
1/4 teaspoon ground black pepper
1/8 teaspoon onion powder
1/8 teaspoon celery salt
2 pounds tilapia fillets
preparacion > Preheat your oven's broiler. Grease a broiling pan or line pan with aluminum foil. In a small bowl, mix together the Parmesan cheese, butter, mayonnaise and lemon juice. Season with dried basil, pepper, onion powder and celery salt. Mix well and set aside. Arrange fillets in a single layer on the prepared pan. Broil a few inches from the heat for 2 to 3 minutes. Flip the fillets over and broil for a couple more minutes. Remove the fillets from the oven and cover them with the Parmesan cheese mixture on the top side. Broil for 2 more minutes or until the topping is browned and fish flakes easily with a fork. Be careful not to over cook the fish.







TEMAKI aux CREVETTES:ingredienti per 4 persone> 250 gr  de riz pour sushi  , 1/2 concombre  , 150 gr de radis ,  24 crevettes roses moyennes ,  8 feuilles de Nori (algue séchée) , 2 c. à café de Wasabi (sorte de moutarde verte) ,  des tranches d'avocat ,quelques graines de sésamefate cosi >prèparation >Préparer le riz pour TEMAKI (qui celle aussi du riz à sushi)Couper en bâtonnets d'env. 7 cm de long et 1/2 cm de large, le concombre.Couper les feuilles de Nori en 4 carrés. Poser à chaque fois une feuille de Nori sur le plat de la main gauche, la pointe vers le bas, poser dessus une cuillère à soupe arasée de riz, 3 crevettes, quelques lanières de concombre et radis. Saupoudrer de graines de sésame et assaisonner avec un peu de Wasabi.Rouler la feuille de Nori. Vous pouvez également rajouter de la mayonnaise.




Italian Roast Duck > ingredienti : _1 fresh duckling, or duck, about 4 pounds _salt _ fresh ground black pepper _ juice from 4 or 5 fresh oranges _ 1/3 cup Cognac_ 1 sprig fresh rosemary- 4 to 6 inches long _1/4 cup melted butter _1 small carrot -PRèPARATION >so do >To cook duck rub salt and pepper on the duck, inside and out.Cut rosemary in half and place in the cavity.Combine the orange juices, melted butter and Cognac in a small bowl. This will be used for basting.Place carrot and duck in a roasting pan lined with aluminum foil and roast uncovered for about 2 hours at 350 degrees.Baste duck frequently (at least every 20 minutes).When done, allow to cool a few minutes then cut into serving pieces. Serve with rice, Italian pasta or polenta. For added flavor, spoon roasting juices over servings.8-pcooking secret > When cooking duck and other waterfowl, roast uncovered, baste often and allways be sure to add a carrot. This will help to absorb the grease and strong taste.




> SPAGHETTI  alla  PUTTANESCA <
< questo è il classimo piatto NAPOLETANO _ Ingredienti: 400 gr di vermicelli , 500 gr di polpa di pomodoro , capperi sotto sale , 100 gr di olive nere snocciolate , 1 spicchio d'aglio , prezzemolo , 2 acciughe sotto sale , olio extravergine d'oliva , sale e peperoncino.FATE COSI> in un tegame con poco olio d'oliva , lasciate insaporire l'aglio schiacciato , una volta imbiondito , lo eliminate e aggiungete i pomodori , i capperi e le acciughe , sciaquati e diliscate , poi olive nere , fate cuocere a fiamma abbastanza vivace per 10-15 minuti , poco prima di spegnere controllate di sale e aggiungete il peperoncino e prezzemolo trito , a parte una volta che avete cotto al dente i vermicelli , scolateli e conditeli con il sugo , servite i vermicelli ben caldo_




Seco  de  carnero >ingredienti e dosi _1 kg. de carne de carnero en trozos - 1/4 de litro de chicha de jora - 1 cda. de ají panca molido - 1/2 taza de aceite - 1/2 kg. de cebolla -2 dientes de ajo picado -2 cdas. de culantro molido  - 1 rodaja de zapallo  loche rallado -Sal, pimienta y comino al gusto -METHOD >Primero tienes que dejar macerar la carne en un tazón con la chicha de jora (esta debe tapar la carne por completo), el ají panca, comino, pimienta y sal al gusto por 3 horas.Luego, cuando ya estés cerca de que se cumplan las 3 horas de maceración de la carne, ve friendo bien la cebolla con los JIOS  y el culantro molido en una sartén. Cuando ya tengas todo esto listo agrega en una olla la mezcla anterior con la carne, el líquido de la maceración y el zapallo loche. Cocina todo a fuego lento hasta que la cocción esté completa.La carne debe estar suave y para ver si ya está bien cocinada híncala con un tenedor o corta un pedazo con un cuchillo.Finalmente, puedes completar este plato con yucas sancochadas, frijoles o arroz blanco. Además, puedes acompañarlo con zarza de cebolla o adornar el plato con una hojitas de culantro -





Stuffed Shells _ Ingredienti e dosi per 4-6 persone_ Sauce >1/3 cup / 80 ml extra virgin olive oil, plus more for the pan , 1 1/2 teaspoons crushed red pepper flakes , scant 3/4 teaspoon fine grain sea salt , 4 medium cloves of garlic, finely chopped , 1 28-ounce can crushed red tomatoes , 1 14-ounce can crushed red tomatoes Filling> 1 15-ounce container ricotta cheese, 1 egg, beaten , 1/4 teaspoon fine grain sea salt , 1 cup / 5 oz grated mozzarella,1 bunch of chives, minced , 25-30 jumbo dried pasta shells:method> fate cosi > Oil a 13 x 9-inch / 33 x 23-cm baking pan, or equivalent, and sprinkle the zest of 1/2 the lemon across it. Set aside. Get a big pot of water boiling, and preheat your oven to 350F / 180C with a rack in the middle. To make the sauce, combine the olive oil, red pepper flakes, sea salt, and garlic in a cold saucepan. Stir while you heat the saucepan over medium-high heat. Saute just 45 seconds or so until everything is fragrant - you don't want the garlic to brown. Now stir in the tomatoes and heat to a gentle simmer, just a minute or two. Remove from heat and carefully take a taste (you don't want to burn your tongue)...If the sauce needs more salt add it now. Let cool.To make the filling, combine the ricotta, egg, and salt in a medium bowl. Mix until combined, then stir in the mozzarella, remaining lemon zest, and 3/4 of the chives. Set aside.Cook the shells according to package instructions in well-salted water - until al dente. If you overcook, the shells will tear as you attempt to fill them. Drain and let cool long enough to handle with your hands - see photo.Spread 1/3 of sauce across the bottom of the prepared pan. Fill each shell with ricotta, and arrange in a single layer in the pan. Ladle the remaining sauce over the shells, cover with foil and bake for 30 minutes, uncover for the final 15 minutes or until the shells are cooked through. Sprinkle with the remaining chives and serve hot. Cook time: 45 min.





 Triffe alle arance > ingredienti per 4 persone _savoiardi 100 gr, 3 arance, 1 uovo, latte intero 1, 2 dl, panna fresca da montare 1, 5 dl, zucchero 100 gr, 1 cucchiaino raso di fecola di mais.fate cosi >pelete bene 2 due arance. Tagliatele a fette di mezzo centimetro e allineatele in una padella con 1/3 dello zucchero. Aggiungete un pezzetto di scorza (soltanto la parte gialla) tagliato a filetti. COSPARGETE con un altro terzo dello zucchero e cuocete a fuoco medio per circa 10 minuti, girando le fette a metà cottura. Quando saranno caramellate, bagnate con il succo dell'arancia rimasta e spegnete la fiamma. METTETE il tuorlo in un pentolino con lo zucchero rimasto e mescolate bene con una frusta. Versate il latte caldo, mescolate e fate ispessire a fuoco basso. Al primo bollore, unite la fecola diluita in un cucchiaio di acqua, mescolate e spegnete. Quando la crema sarà fredda montate la panna con una frusta elettrica. Unitene metà alla crema.SCOLATE le arance raccogliendo il liquido rimasto. Inzuppate metà dei savoiardi nel liquido e coprite il fondo di una ciotola. Versate metà della crema, coprite con un strato di savoiardi e poi con la crema rimasta. Distribuite le arance sulla superficie e decorate con la panna montata. Completate con un po' di caramello.






 kinder  cake  >Ingredienti  per  N. 10 TORTINE >: 200gr di farina - 200gr di zucchero - 150gr di burro - 3 uova - 130gr di cioccolato fondente - 2 cucchiaini di lievito - 3 cucchiaini di zenzero in polvere - 100ml di latte - 2 pere mature - zucchero a velo.FATE COSI > Montare il burro, lasciato prima ammorbidire, con lo zucchero. Aggiungere i tuorli d'uovo una alla volta e il cioccolato fatto sciogliere a bagnomaria (o anche al microonde). Mescolare la farina con il lievito e lo zenzero, quindi aggiungerla all'impasto. Infine versarvi il latte e gli albumi montati a neve. Intanto sbucciare le pere, tagliarle a dadini e imburrare 10 stampini. Versarvi l'impasto e distribuire in ognuno le pere. Infornare a 160° e cuocere per 35-40 minuti. Far raffreddare, sformare ed eventualmente, se piace, spolverizzare con zucchero a velo.



 Brutti  ma  Buoni :ingredienti per  14--16 dolcetti -Ingredienti: 110gr zucchero - 140gr di nocciole tostate, tritate finemente - 3 albumi d'uovo - 1 cucchiaino di cannella in polvere-FATE COSI:Montare a neve fermissima gli albumi, quindi incorporare, sempre sbattendo, lo zucchero fino a ottenere una meringa. Aggiungere delicatamente le nocciole tritate e la cannella. Trasferire il tutto in una casseruola e mettere a scaldare a fuoco dolce continuando a mescolare in modo che non attacchi sul fondo. Appena diventerà color nocciola chiaro, ritirare dal fuoco. Con due cucchiaini, formare dei mucchietti in una teglia da forno coperta di carta forno. Infornare a 160 °C per 12-15 minuti. Lasciare intiepidire prima di staccare i dolcetti dal fondo e trasferirli sul piatto da portata.






Biscotti di Natale > ingredienti e dosi : 350gr di farina - 250gr di miele - 1 uovo - 100gr di burro - 1/2  cucchiaino di bicarbonato di sodio - 50gr di cioccolato al latte e bianco in egual misura - 2 o 3 cucchiaini di spezie preferite, in polvere**io uso :  1/2  cucchiaino di cannella - 1/2  cucchiaino di zenzero - 1/2 cucchiaino di noce moscata - 10 chiodi di garofano - n. 3 semi di cardamomo verde - 1/2  cucchiaino di coriandolo :FATE  COSI >
Mescolare la farina con il bicarbonato e le spezie. Far sciogliere a bagnomaria (o anche nel microonde) il miele con il burro e il cioccolato. Far intiepidire, quindi aggiungere l'uovo sbattuto e mescolare bene. Versare per ultimo la farina e mescolare ancora fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Su di un piano infarinato stendere l'impasto con un mattarello, ritagliare i biscotti con gli stampini che preferite e trasferirli su di una teglia coperta di carta forno. Infornare a 180° per 11-13 minuti.







Chilcano  de  Cangrejos > ingredienti e dosi:   8 cangrejos grandes  , 1 cebolla roja, pelada y partida en trozos  , 1 a 2 tallos de apio, cortado en trozos  , 2 tomates, pelados, sin semillas, partido en trozos ,  2 dientes de ajo, triturado  , 2 hojas de laurel ,  2 cucharaditas de pimienta en grano Ramitas de tomillo , Sal  _prèparation >fate cosi >Lavar bien los cangrejos y golpearlos ligeramente. Sazonarlos con sal, pimienta y el jugo de un limón.Colocar los cangrejos en una olla, cubrirlos con agua, aproximadamente 2 litros, y llevarlos a hervir. Retirar la espuma que se forma en la superficie con un cucharón. Bajar el fuego y agregar la cebolla, apio, tomates, ajo, hojas de laurel, granos de pimienta y tomillo. Cocinar a fuego lento. El líquido debe apenas cubrir las caparazones de los cangrejos, si no agregarle el agua necesaria. Cocinar a fuego medio, tapado, por aproximadamente 1 hora. Sazonar el caldo con sal.   Si se desea más concentrado hervir 20 minutos más. Una vez listo, retirar los cangrejos y colar el caldo. Extraer la carne de los cangrejos y regresarla al caldo. Rectificar la sazón. Se puede sazonar con jugo de limón. Servir con salsa de ají, molido con aceite, sal y pimienta y con la parte verde de la cebollita china finamente picada_








Tartelettes renversèes aux pommes et au caramel au beurre salè > ingredienti e dosi per 7 tartelles : Base namandier: -200 gr de poudre d'amande ,4 oeufs ,170 gr de sucre  ,100gr de margarine fondue ,2 ou 3 gouttes d'essence d'amande,Garniture:>> Sauce caramel au beurre salé  , 2 grosses pommes,1 noix de beurre, 1càs de sucre, cannelle ,250 ml de crème liquide + 2càs de sucre glace ,Amandes effilées grillées-method > Commencer par préparer le namandier: Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande tout en continuant de mélanger. Finir par la margarine fondue et l'essence d'amande. Bien amalgamer le tout et partager cette préparation dans les moules à tartelettes renversées beurrés et farinés.  Enfourner dans un four préchauffé à 180°, pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que ça soit doré. A la sortie du four, démouler les minis namandiers sur une grille pour qu'ils refroidissent. Éplucher les pommes et les couper en brunoise ( càd en fin petits carrés), les faire revenir dans un noix de beurre à feu vif, saupoudrer les de sucre et de cannelle, bien mélanger et laisser cuire jusqu'à ce que les pommes deviennent fondantes, les pommes ne doivent pas compoter, elles doivent encore se tenir mais être juste fondantes! Laisser refroidir.Monter la crème en chantilly avec le sucre glace et la réserver au frais. Passer ensuite au montage des tartelettes, déposer dans chaque fond de tartelettes une càc de caramel au beurre salé, juste de quoi badigeonner le fond. Déposer 2càs de pommes cuites, garnir généreusement, arroser les pommes d'un filet de sauce caramel. Décorer les tartelettes avec une rosace de chantilly en s'aidant d'une poche à douille. Parsemer les tartelettes d'amandes effilées grillées. Et arroser avec un filet de sauce caramel avec le stylo douille. Réserver au frais au moins une heure pour que les arômes se dégagent bien





 LASAGNA alla Napoletana >ingredienti e dosi : [ ragù già preparato ] 500 gr di lasagne , 250 gr di carne macinata , 1 uovo , pane raffermo , prezzemolo , parmigiano grattuggiato , 300 gr di ricotta , 300 gr di fior di latte , 350 gr di salsicce , 1 bicchiere di vino bianco , olio ,sale e pepe_FATE COSI >E' preferibile preparare il ragu' molto tempo prima della lasagna poiche' la sua realizzazione richiede molto tempo. Preparate delle polpettine impastando la carne macinata, il pane raffermo, il prezzemolo, l'uovo, il parmigiano e il sale e friggetele.  Rosolate le salsicce con l'olio e del vino bianco, tagliatele a pezzetti e unitele alle polpettine e ad un mestolo di ragù.  Intanto mescolate la ricotta con qualche cucchiaio di ragù fino a farla diventare una crema densa.  In una pentola lasciate bollire l'acqua con un cucchiaio d'olio e lessatevi le lasagne, toglietele al dente lasciatele asciugare su un panno umido, distanti l'una dall'altra. Prendete una teglia a forma rettangolare ponete sul fondo qualche cucchiaio di salsa e fate un primo strato di lasagne.  Spalmatele con la ricotta preparata in precedenza e cospargete con il fior di latte a fettine, le salsicce e le polpettine, il ragù e parmigiano. Continuate con gli altri strati e terminate con le lasagne.  Cospargete di ragù e parmigiano e lasciate nel forno per una mezz'ora non troppo alta.

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la pizza Napoletana





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ai capito genitore ; sei tu che lo devi difendere dai pericoli in cucina <


Kitchen safety tips 1

> zum ùberrgeordneten verstehen , sind Sie , dass Sie vor den Gefahren in der Kùche zu verteidigen <


> to understand parentt , are you that you have to defend againnst the dangers in the kitchen <

> щоб зрозуміти батьків, які вам, що ви повинні захищати від небезпек на кухн <

> de comprendre parent , vous ètes ce que vous avez à dèfendre contre les dangers dans la cucine <

> entender padre , usted es que usted tiene que defenderse de los peligros en la cocina <



^^ ((()))

Pizza NAPOLI ( my city ) : ingredienti e dosi : 800 gr di farina 00 , 200 gr di farina manitoba (americana) 2 gr di lievito di birra , 2 bicchieri di acqua , 1/2 gr di sale > METHOD ;
Mescolare i due tipi di farina su una tavola , disporre la farina a fontana, aggiungere l’acqua fredda, il lievito e dopo il sale, mescolare con le dita fino a quando il lievito si è sciolto completamente. Unire delicatamente la farina alla pappetta centrale che si è formata e lavorare l’inpasto per circa 5 minuti, stendendo e ricomponendo l’impasto, sempre e solo con le mani. La pasta dovrà risultare morbida e liscia. lasciare lievitare per 2 ore l’impasto, coperto con un panno asciutto. All’avvenuta lievitazione creare delle palline di impasto, grosse all’incirca come una mela piccola, pizzicando l’impasto sempre dall’esterno con il pollice e l’indice. lasciate lievitare nuovamente queste palline per un’ora, dopo di che potrete sbizzarrirvi e fare anche voi come fanno i pizzaioli. Stendete con le mani le palline lievitate e dategli una forma circolare, lo spessore non deve superare il centimetro, e lasciate il bordo della pizza appena più spesso rispetto al centro.



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^ Mia esperienza da cameriere Napoletano ^

il vino Gragnano ( vino doc ) un giorno l' ho servito in un hotel a Napoli , servito a un tour di gruppo perché avevano ordinato la pizza , i clienti pensavano che stavano bevendo un Lambrusco dell ' Emilia Romagna. , ma il vino aveva più corpo e diversi sapori della terra di quello che ricordava il Lambrusco , ma il vino non era un Lambrusco, era Gragnano, basato su una miscela di vitigni nella regione Campania di Italia. Piedirosso, Sciascinoso e Aglianico si fondono per produrre questo delizioso vino rosso dalla Penisola Sorrentina. I terreni sono di origine vulcanica e il sito web della cantina dice che vedere il perlage o bolle in questo vino come un riflesso delle eruzioni del Vesuvio. Il vino è in acciaio inossidabile ed è fermentato a temperatura controllata con lieviti selezionati. Subisce una seconda fermentazione in autoclave per creare la sua caratteristica schiuma. Il vino è di colore rosso rubino una bella ricca profondi quasi viola. E 'meglio se servito fresco ed è rinfrescante con note di bacche, un corpo incantevole e texture ricca. Questo vino si trova nel menu in numerosi ristoranti nella città di New York. Questo vino è considerato il vino ideale per pizza.


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Ragoût Napolitane ( my city ) ingredienti e dosi: 1 blanquette de veau kg, 2 oignons de taille moyenne, 2 litres de sauce tomate, 1 tomate cuillère à soupe de purée, 200 gr huile extra-vierge d'olive, 6 'tracchiulelle »(côtes de porc), 1/4 litre de vin rouge, de préférence de Gragnano, le basilic, le sel de taste_​method ; Il sera certainement beaucoup mieux si vous commencez la cuisson de la veille. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen jusqu'à ce que fumer seulement., placez la viande et même hachée finement l'oignon, chaque saison, chaque morceau de porc avec du sel et laissez-les dorer des deux côtés. Une fois dorés, déglacer avec le vin rouge et laisser fondre les oignons, jusqu'à presque disparaître. Puis ajouter la sauce tomate et amener à mijoter. Couvrez avec le couvercle et laisser mijoter pendant 3 heures en remuant de temps en temps.

par le chef adrianomennillo : il ragù anni addietro veniva chiamato il ragù del portinaio, perchè aveva più tempo per controllare la sua lunga cottura, una volta era di 6/5 h ( ore )




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Pizza Margarita : ingredienti e dosi : 1 kg harina , 50 gr levadura de cerveza , 1/2 litro de agua , Sal , para el condimento >500 gr de tomates maduros , 400 gr de mozarela , abundante albahaca , aceite de oliva , sal_FATE COSI ; Mezcle la harina con una buena pizca de sal y con la levadura disuelta en 1/4 de agua tibia, agregue de a poco más agua tibia, para obtener una masa suave, blanda y elástica que se despegue fácilmente de la tabla de trabajo. Espolvoréela con harina, colóquela en una fuente grande, cúbrala con un paño de cocina y déjela reposar por 2 horas, hasta que su volumen sea el doble. Luego extiéndala en una o dos latas de horno, condimente con la pulpa de los tomates estilados, con el aceite y la sal. Meta al horno caliente por más o menos 20 minutos. Cinco ( 5/6 ) minutos antes de la cocción agregue la mozarela en torrejas sobre la superficie y abundante albahaca.



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Pizza Capricciosa _
.ingredienti : 1/2 würfel (20/30 gr , a piacere ), 250 gr mehl, salz, 2 EL olivenöl, 200 gr champignons, 4 scheiben gekochter schinken (ca. 100 gr ), 6 s ardellenfilets in Salz, 1 Kugel Mozzarella (125 g), 1 glas Tomatensugo oder -salsa, 40 gr kräuter-oliven, pfeffer, frisch gemahlen. fate cosi : Die Hefe mit Zucker und 75 ml lauwarmem Wasser verrühren. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineingießen. Abgedeckt 15 Min. gehen lassen. Dann mit 1/2 TL Salz, Öl und etwa 75 ml lauwarmem Wasser zu einem elastischen Teig verkneten. Abgedeckt 45 Min. gehen lassen.
Den Backofen auf 250° (Umluft 220°) vorheizen. Die champignons trocken abreiben und die Stielenden abschneiden. Pilze in feine Scheiben schneiden.Den Schinken in grobe Stücke zupfen. Die Sardellenfilets kalt abbrausen und quer halbieren. Den mozzarella in dünne Scheiben schneiden.
Den Teig dünn ausrollen und mit Sugo oder Salsa bestreichen. , mit schinken, champignons, sardellen, oliven und Mozzarella belegen. Mit Salz und pfeffer würzen. Im Ofen (unten) etwa 10 minuti backen _


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Bell pepper Timpano - ( Timpano di peperoni ) ingredienti e dosi per 6/8 persone :4 1/2 pounds (2 k) bell peppers (a variety of colors will make for a prettier dish) -2 cloves garlic -1 1/4 pounds (500 g) canned tomatoes -1/4 cup olive oil - a medium-sized bunch of parsley, minced -basil, minced -oregano (minced if fresh, crumbled if dry) -1/4 pound (100 g) sweet black olives -2 tablespoons olive oil for the bread crumbs - 2 tablespoons bread crumbs - 3 ounces (75 gr) salted anchovies, rinsed quite well -1 pound (450 gr) perciatelli (a long-stranded variety of pasta) -1/4 cup butter or lard - Salt & pepper to taste _fate cosi > Cut the peppers into strips, removing and discarding ribs and seeds, and run the pieces under a broiler to blister the skins. Scrape off the skins, lightly saute the peppers, and put them in a colander to drain for an hour or two (or longer if you have the time). Bring a pot of lightly salted water to a boil and cook the pasta until it's just barely done (quite al dente, in other words). While the water is heating, drain, seed, and chop the tomatoes. Sauté a clove of garlic in the quarter cup of olive oil, and when it begins to color add the tomatoes and minced herbs, going easy on the oregano. Cook the mixture for about 10 minutes, and in the meantime rinse, bone, pat dry and chop the anchovies. Mix them into the tomato sauce and turn off the burner. As soon as the pasta is done drain it, stir it into the sauce, and heat everything through for a few minutes. It is now time to assemble the timpano: Take an oven-proof dish large enough to hold the ingredients (you may want a spring-form pan), line it with oven paper, and then with the pieces of pepper (as if you were making a pie crust of them). Fill the dish with the pasta, cover it with the remaining peppers, dust them with the bread crumbs, drizzle a little olive over them, and cover the dish with another sheet of oven paper. Bake the timpano for about a half hour in a hot (380 F, 180 C) oven. When you remove it let it sit for 10 minutes, then carefully remove it from the pan, remove the paper, and serve.
conseil di chef adrianomennillo ; molti accompagnano questo piatto estivo Napoletano che si può servire sia caldo che freddo , lo servono con il vino bianco Grego di Tufo , ma io vi consiglio il rosso di Gragnano _



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Pastiera Napoletana : the ingredienti are the following > Hulled wheat grains (or one-pound can of presoaked wheat) 1 1/2 lbs. of whole-milk ricotta , 6 eggs ( 6 yolks and 4 whites) ,1/2 cup milk , 1 1/2 cups sugar , one teaspoon salt _then you will need >1 1/2 to 2 tablespoons orange flower water - 2 or more teaspoons cinnamon -1 1/2 teaspoons vanilla extract -1 1/2 teaspoons oil of orange peel -About 1/2 cup finely diced candied orange rind -1/4 to 1/2 cup finely diced candied citron - About 1/4 cup finely diced candied lemon peel - A very small drop of oil of lemon peel_prèparation _To make the crust is simple: you can make an easy pasta frolla. To do the filling: start preparing the wheat, boil the hulled wheat grains in water until the grains burst open. Add more water and a little salt and boil covered for about 45 minutes. Then set it aside for about two hours. Drain the soaked wheat. Use to measure about two cups and squeeze out excess liquid. You can also just open your one-pound can of pre-soaked wheat., boil 1/2 cup of milk, add a little sugar, and cook the wheat in this for a few minutes. Add a little salt and the candied orange, citron and lemon peel and the orange peel oil to the wheat. Set aside and mix the ricotta with 1/2 cups sugar, add the orange flower water, vanilla extract and cinnamon. Beat separately 6 egg yolks and 4 egg whites. Mix the yolks into the ricotta mixture. Mix the whites into the wheat mixture.Then mix together and blend. Put the filling on the crust and put in preheated 350 F. oven.
chef adrianomennillo ;
è uno dei dolci italiani più amati , bacca di grano e ricotta , acqua di fiori, essenziale per questa ricetta. , oggi nel 2013 lo si trova in tutti i negozi di specialità alimentari italiane, Medio Oriente , Nord Africa ,America_




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Neapolitanische lasagne _ingredienti e dosi :
300 gr Mehl grano duro für pasta, 3 Eier leicht verquirlt, salz, olivenöl, Mehl zum Bestäuben, für die Füllung:, 5 EL olivenöl, 1 Zwiebeln, 1 Möhren, 1 Stange Staudensellerie, 1 Zehe Knoblauch, 1 l passierte Tomaten, 5 Eier, 300 gr Rinderhackfleisch, 50 gr parmesan, 40 gr Butter, 150 gr Mozzarella napoletana , Salz, Pfeffer_fate cosi :Für die Füllung: Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in einem großen Topf bei niedriger Hitze mit 3EL Olivenöl 5 Minuten dünsten. Die passierten Tomaten zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Stunde köcheln lassen.Vier Eier 12 Minuten kochen lassen. Kalt abschrecken, schälen und in Scheiben schneiden , Für die Hackfleischbällchen: Das letzte Ei mit dem Rinderhackfleisch und dem geriebenen Parmesan vermengen, mit Salz abschmecken und kleine Klößchen formen. In einer Pfanne in 25g Butter und dem restlichen Olivenöl rundum braun braten. Die Klößchen in die Tomatensauce geben. Für die Pasta: Aus dem Mehl, den verquirlten Eiern, Salz und Olivenöl einen Nudelteig breiten, dünn ausrollen und in ca. 10 cm große Quadrate schneiden. Portionsweise in einem großen Topf in Salzwasser für 3-4 Minuten vorkochen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf ein feuchtes Geschirrhandtuch legen. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Eine große Auflaufform mit Butter einfetten. MIt einer Schicht Lasagneblättern auslegen und mit der Tomatensauce mit Fleischklößchen bedecken. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Einige Eierscheiben und Mozarella auf der Tomatensauce verteilen. Die restlichen Zutaten genauso schichten. Mit Tomatensauce abschließen. Butterflöckchen auf die Lasagne setzen, mit Alufolie abdecken und eine Stunde backen. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.


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Les Sfogliatelle : ingredienti e dosi per 28/30 sfogliatelle ; Pour la pâte sablée : 1 kg de farine, 400 gr de margarine, 400 gr de sucre, 5 œufs, 20 gr de sel, 1 sachet de levure. Pour la crème : 250 gr de semoule, 1 l d'eau, 500 g de ricotta, 500 gr de sucre, 1 œuf, cube de fruits confits et cannelle.fate cosi : faire bouillir un litre d'eau, y ajouter 250 gr de semoule et tourner jusqu'à ce qu'elle devienne compacte. Quand elle fait des bulles, couper le gaz, continuer à remuer et mettre à refroidir> Pour la pâte : vider la farine en couronne sur votre plan de travail. Au milieu de la couronne, déposer les 400 gr de margarine, le sel et les 400 gr de sucre. Pétrir la margarine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter les œufs, mélanger. Puis, d'un mouvement léger et aérien, incorporer la farine >Pour la crème : étaler la semoule froide, ajouter la ricotta qu'on écrase bien et les 400 gr de sucre et un œuf si le mélange est trop liquide, 6 gouttes d'extrait de cannelle, les fruits confits. Réserver le tout dans un plat. Saupoudrer le plan de travail de farine. Prendre des petits morceaux de pâte , les étaler en ovale avec un rouleau. Mettre une bonne cuillère de crème sur la pâte, la replier, faire la jointure avec les pouces. Découper la pâte qui dépasse. Les petits chaussons obtenus doivent être cuits à 180 °( gradi ) pendant 20 mn. Les déguster tièdes. Froids, ils sont encore meilleurs _


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Frienno e magnanno alla Napoletana ( Fryng and chowing down ) ingredienti e dosi:
3/4 pound (350 gr) mixed offal, including sweetbreads, brains, and calf tendons ; 1/2 pound (200 g) thinly sliced calf liver ;1 1/2 pounds mixed fish, cleaned, boned, and heads & tails removed (anchovies, sardines, reef mullet, etc.) ,12 panzarotti (Neapolitan fried ravioli; see link below) ,1 small cauliflower ,6 artichokes and 6 zucchini ,optional, other vegetables and meats as you prefer , il for frying ,For the batter: : 1 1/2 cups (150 gr) flour ; 2 eggs, separated ,1 cup white wine ,salt _prèparation :Begin by preparing the batter: lightly beat the yolks, add a pinch of salt to them, and combine them with the flour. Work in the wine to obtain a fairly liquid batter, and let it sit for an hour. Prepare the vegetables (see instructions for the artichokes if need be), slice the long ones into thin slices, break up the cauliflower into florets. Blanch the brains and sweetbreads for 5 minutes in lightly salted water, cool them in cold water, peel away the membranes, and chop them into bite-sized chunks. Cut the calf tendon up too. Clean the fish. If they are quite small don't bother boning them; the heads and bones make a pleasingly chrunchy counterpoint while the tails are good handles. Split the small fish up the middle, opening them like a book, and remove the bones. If the fish are larger, cut them into filets. Heat two pots of oil, and you're ready to go: Whip the reserved egg whites to soft peaks, fold them into the batter, and dip everything but the panzerotti into it (I'd dip the fish last, or divide the batter into two bowls). Fry the fish in one of the pots of oil and everything else in the other, removing and eating things as they rise to the surface and become golden brown.
chef adrianomennillo > oltre ad usare l'olio di semi a piacere , aggiungere a piacere anche poca sugna _



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Salsa Genovese ( NAPOLI ) ingredienti e dosi per 4/6 persone :
1 kg (2.2 lb) pork shoulder (or beef flank) in one piece, tied up to keep its shape, rubbed with salt -1 kg (2.2 lb) yellow or white onions, finely chopped or passed through a food processor -1 carrot, 1 stalk of celery and 1 garlic clove, finely chopped - 2 /3 Tbs olive oil -1 glass white wine - 1 tsp tomato concentrate -50 gr (1.7 oz) finely chopped prosciutto or pancetta (or a mix of these two plus salame) and patience -FATE COSI _Heat a large pot over medium heat and add the oil, prosciutto, carrot, celery and garlic. Once the vegetables start turning soft add the onions. Cook till they're starting to softening up than add meat and slightly increase the flame. Seal the outside of the meat then reduce the heat again. Dissolve the tomato concentrate in half a glass of water, add to the pot. Reduce heat to low or till the liquid in the pan simmers, cover the pot and let cook for an hour, stirring occasionally. After one hour add the wine, cover again, and let cook another hour. If during these first two hours the contents of the pan should start sticking add a bit of water to keep the onions moist.After this second hour of cooking uncover the pot,slightly increase the heat under the genovese and let cook, stirring from time to time. Check the meat, it will probably need more time to be done but you never know.When the meat is ready, keep checking from time to time, remove and set aside. The sauce should now really just simmer so that it slowly concentrates while at the same time cooking the onions further. After another hour, during which you'll have stirred the sauce from time to time, check the colour and the consistency of the sauce. The colour should be an amber-reddish one and the onions should practically melt in your mouth. If your sauce is not there yet keep simmering it.Dissolve the tomato concentrate in half a glass of water, add to the pot. Reduce heat to low or till the liquid in the pan simmers, cover the pot and let cook for an hour, stirring occasionally. After one hour add the wine, cover again, and let cook another hour. If during these first two hours the contents of the pan should start sticking add a bit of water to keep the onions moist. After this second hour of cooking uncover the pot,slightly increase the heat under the genovese and let cook, stirring from time to time. Check the meat, it will probably need more time to be done but you never know.When the meat is ready, keep checking from time to time, remove and set aside. The sauce should now really just simmer so that it slowly concentrates while at the same time cooking the onions further. After another hour, during which you'll have stirred the sauce from time to time, check the colour and the consistency of the sauce. The colour should be an amber-reddish one and the onions should practically melt in your mouth. If your sauce is not there yet keep simmering it.
CONSEIL du che adrianomennillo: mia ricetta . 1 Kg di carne di manzo, primo taglio , oppure lacerto - 1 dl di olio- 50 gr di lardo- 100 gr. di salame e prosciutto (il gambo, la parte finale)- 2 carote- 1 pezzetto di sedano- 1,5 Kg di cipolle- 2-3 pomodorini- prezzemolo- 1 bicchiere di vino bianco secco- sale e pepe _
non solo carne di manzo , ma anche un pezzo di maiale , scegliete la pasta che volete ; penne -fusilli- ziti -, ma è importante che la cipolla nella sua cottura deve rusultare come una purea _



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Zucchini a scapece : ingredienti e dosi :
5/ 6 nicht so große zucchini - 1 1/2 Tassen neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl) - 1/2 Tasse natives Olivenöl - (Meer-) Salz & frisch gemahlener Pfeffer - 1 oder 2 getrocknete Chilischoten - 2 - 3 geschälte (und feinstgehackte) Knoblauchzehen) - 3 - 4 El Weinessig (rot oder weiß je nach Belieben) - 1 Händchen Minzeblätter (alternativ glatte Petersilie oder Fenchelgrün).
FATE COSI : Einen Ofen auf 200° ( gradi ) vorheizen. Inzwischen die (gewaschenen) Zucchini der Länge nach in höchstens 1 cm dicke Streifen schneiden. Ein backblech mit Backpapier/Alufolie auskleiden. Die zucchinistreifen (Blech in mittlerer Höhe) so 20 - 25 minuti backen (einmal wenden). ,alle zucchini - nach und nach, also portionsweise - in einer pfanne (mit den Ölen und den chilischoten) ausbacken. salzen, pfeffern. In einer weiten Schüssel hübsch drapieren, Knoblauch, Essig und Kräuter darübergeben. Wenigstens 2 Stunden durchziehen lassen _
conseil du chef adrianomennillo : questo piatto è più gustoso il giorno dopo __



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Busecca ; ( classico piatto invernale milanese ) ingredienti e dosi >
2 1/4 pounds (1 kg) boiled veal tripe (see below link about tripe if need be) - 12 ounces (300 gr ) cranberry beans, soaked overnight - 2/3 pound (300 g) carrots, chopped - 1/2 pound (200 gr) tomatoes (canned will be fine) - 1/4 cup unsalted butter -Sage -2 onions, minced - A small stick celery, minced - olive oil -Salt and pepper to taste - A sprig of sage -Simmering meat stock or unsalted bouillon, if necessary_method : Take the boiled tripe and cut it into thin strips; fill a pot with water and simmer it for another hour. Towards the end of the hour, taste the stock, keeping in mind that seasonings will be added and therefore blandness is not a problem. If you like the taste, use it to make the soup. Otherwise, use beef stock or unsalted bouillon. When the hour is almost up heat the butter and the oil in a casserole and sauté the onions. When they have become golden add the tripe with its liquid (or the alternative stock), and, a few minutes later, the beans, celery, carrots, tomatoes, and sage. Season the pot with salt and pepper, and add a little boiling water, but not too much (enough to cover). Cover and simmer over a gentle flame for about three hours, and serve it steaming hot, with a dusting of freshly grated parmigiano reggiano.
Tips from the chef adrianomennillo: Today in 2013 the cooking time of this simple dish is 70/90 minutes _ halved


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Risotto alla Milanese ;ingredienti e dosi per 5/6 persone >7 cups of homemade chicken stock ;1/4 cup olive oil ;1/2 cup onions, diced ;2 cups Arborio rice ;1/2 cup of dry white wine ;4 saffron threads powdered ;1 tablespoon butter ;2/3 cups parmesan cheese, grated ;salt and pepper to taste :
prèparation >
Little prep for this recipe. Dice your onion, grate your Parmesan cheese and you are ready to go.In a large sauce pan, heat the chicken stock but don’t let it come to a boil. Just let it simmer.Heat the oil in a separate heavy-bottomed pot over medium heat.Add the onion and cook slowly until translucent.Stir in the rice until the grains of rice are coated with the oil. This will keep them from sticking together.Cook for a couple of minutes until the rice gives off a nutty smell.Start by adding 1 cup of hot stock, stirring continuously.As the rice absorbs the stock, begin adding ½ cup of stock at a time, stirring continuously until all the stock is used. (14-18 minuti ) Remove from heat, stir in the wine, saffron threads, butter and parmesan cheese. serve immediately.
>Tips from the chef adrianomennillo : onion blend in the strainer ( mixer ) , the broth dev' essere always warm , you can remove the alcool from white wine ( put in a pan and boil 2 minuti , this must be done first )



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Veau a la mode de Milan ;ingredienti e dosi :300 ml de fond de veau - 125 ml de jus de citron - 100 gr de garniture aromatique -100 gr d'herbes italiennes surgéles -250 ml de vinblanc sec -2 cl d'amaretto -1 kg de viande de veau 2 bouquets de basilic -1 bouquet de persil -4 gousses d'ail écrassées -4 cuillérées à soupe de pignons hachés -400 gr de yaourt nature -3 cuillérées à soupe concentré de tomates - 5-6 cuillérées à soupe de parmesan râpé - sel et poivre-method :Dans une grande casserole, mettre le fond de veau avec le jus de citron, la garniture aromatique, les herbes, le vin et l'amaretto et faire chauffer.Pocher la viande dans le fond de veau pendant une vingtème de minutes.Pendant ce temps, hacher finement le basilic et le persil. Mélanger ces herbes et l'ail.Mélanger les ingrédients précédents avec les pignons, le yaourt et le concentré de tomates. Incorporer le parmesan. Saler et poivrer.Sortir la viande de la casserole, la laisser reposer quelques instants, puis la découper en tranches.Répartir les tranches de viande dans les assiettes et napper de sauce.


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Ossobuco alla Milanese -ingredienti per 4 persone : 1 kg de jarret de veau coupé en quatre tranches , 1 carotte , 1 branche de céleri , 2 gousse d'ail , 4 tomates , 1 verre de vin blanc sec ,20 gr de beurre allégé , 1 c. à s. d'huile , 1 pincée de noix de muscade ,1 bouquet de persil , 1 citron non traité , 1 orange , sel , poivre -fate cosi :Pelez la carotte et l'ail. Effilez la branche de céleri, la carotte et une gousse d'ail. Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates. Concassez la chair. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et l'huile. Mettez les tranches de viande à revenir sur leurs deux faces, puis égouttez-les. Dans la même cocotte, faites revenir le hachis de légumes, quelques minutes sans colorer. Remettez la viande, ajoutez les tomates et le vin blanc. Couvrez et faites cuire une heure à feu doux. Pendant ce temps, préparez la "gremolata"accompagnement traditionnel de l'osso-buco à la milanaise : brossez sous l'eau courante le citron et l'orange. Essuyez-les. Prélevez la moitié de leur zeste, en évitant de prendre de la peau blanche. Lavez et essorez le persil. Hachez finement le persil, les zestes et la gousse d'ail. Assaisonnez de muscade.
parsemez l'osso-buco de gremolata au moment de servir.

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Filetto alla Mennillo- ingredienti e dosi : 1 filetto intero , 1 carota , 150 gr di funghi champignons , 150 gr di prosciutto crudo , 5-7 olive nere snocciolate , sale , pepe e poco olio extravergine d'oliva.): in una padella con poco olio fate soffrigere la carota tagliata a julienne fine , dopo 6-8 minuti aggiungete le olive e i funghi tagliati a piacere , fate cuocere per 4 -6 minuti , infine aggiungete il prosciutto crudo tagliato a dadini , aggiungere poco sale e terminate la cottua ancora per 8 minuti , a parte o nella stessa padella fate cuocere con poco olio il filetto di maiale tagliato a 2 o 3 cm e schiacciate le fettine con il palmo della mano , fate cuocere per pochi minuti , all'interno dev'essere quasi al sangue , alla fine servite le fettine di filetto con la suddetta salsa ai funghi , prosciutto e olive nere _


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CASSOEULA (piatto tipicamente invernale -Milano) - . La vera Cassoeula la si fa all’inizio dell’inverno quando le verze ghiacciano nel terreno e quando inizia la “mattanza” del maiale. , si usa un pò di tutto di questo animale: orecchie, cotenne, puntine e piedini. ingredienti e dosi per 4 persone-Cotenne fresche - 1 piedino di maiale - 1 verza media - 500 gr di costine di maiale - 4 luganeghe (salsicce) - un pezzo di pancetta - 3 carote - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro -orecchia e codino di maiale - 30 gr di burro - 2/3cipolla tritate - 3/4 gambi di sedano-method : Fate friggere in una casseruola con del burro, la pancetta e la cipolla, unite successivamente il piedino spaccato verticalmente (bollito a metà cottura) le costine, il codino, orecchia, sedano e carote a pezzettini. Rosolate e versate il concentrato sciolto in un mestolo d'acqua calda, poi salate. Coprire e cuocete a fuoco basso per due ore, mescolate ogni tanto aggiungendo acqua bollente ( brodo vegetale ) ogni volta , infine aggiungere la salsiccia a pezzi, foglie di verza senza coste e fate cuocere ancora per circa mezzora _


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Tiramisu; ingredienti e dosi _ 500 gr di mascarpone 5 tuorli d'uovo - 3 albumi -150 gr di zucchero -2 cucchiai di marsala -350 gr di savoiardi (circa 30) -8 tazzine di caffè ristretto - 2 cucchiai di cacao in polvere_method -Preparate il caffè, trasferitelo in un terrina, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero e fatelo raffreddare. In un altro contenitore montate gli albumi a neve ben ferma con 1 pizzico di sale.A parte sbattete i tuorli d'uovo, lo zucchero fino a che il composto risulterà spumoso, aggiungete quindi il mascarpone, i cucchiai di marsala e continuate a mescolare per circa 5 minuti ottenendo una crema morbida soffice. A questa crema aggiungete gli albumi montati a neve, ricordandovi di mescolare con movimenti leggeri dall'alto verso il basso.Sul fondo di una pirofila rettangolare stendete 1/3 della crema al mascarpone e coprite con metà dei biscotti savoiardi inzuppati di caffè, stendete il secondo strato di crema e spolverizzate con cacao in polvere. Ricoprite con il resto dei savoiardi inzuppati e per finire stendete l'ultimo strato di crema al mascarpone aggiungendo abbondante cacao in polvere e gocce (o scaglie) di cioccolato., per rendere il dolce più gustoso dovrà riposare in frigorifero per circa 1 ora_


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Panettone Milan ; ingredienti e dosi _2 jaunes d'oeufs -40 rg de sucre -50 gr de beurre mou -200 ml de lait tiède -2 cuillères à soupe de fleur d'oranger -350 gr de farine - 1 sachet de levure boulangère -60 gr de raisins secs -60 gr d'oranges confitesMETHOD :Mettez dans le bol de votre robot les ingrédients ci dessus dans l'ordre sauf les raisins et l'orange -

( Attention le lait de noit pas être trop chaud, ça annulerait les effets de la levure, il faut juste tiède ).

Pétrissez la pâte pendant 5 à 10 min et ajoutez les raisins et oranges et pétrissez de nouveau 5 minuti

puis recouvrez d'un torchon et laissez reposer 2h àtempérature ambiante , dégazez la pâte et la déposer dans un cercle de 18 cm (le mien faisait plus 28/30..) beurré et posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Recouvrez du torchon et laisser reposer de nouveau 2h.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°( gradi ) pour 30/40 minuti total

mais une fois que le panettone a une couleur dorée,

déposez dessus un papier aluminium afin que la croûte ne brûle pas.


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Baccalà alla milanese ( oggi è la mia città ) ingredienti per 4 persone : prendete 8 fette di baccalà già pronto ( dissalato ) Asciugatelo e poi passatelo nell'uovo sbattuto con l'aggiunta di poco latte , poi passatelo di nuovo nella farinae ancora nell'uovo e infine nel pangrattato con poco formaggio grattuggiato , fate cuocere in olio d'oliva e burro ( nò extravergine ) per 4-5 minuti per lato , alla fine aggiungete poco sale fino e pepe _


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Spaghetti alla carbonara ( ROMA ) ingredienti e dosi per 4 persone : 450 gr di spaghetti; 200 gr di pancetta affumicata in due fette; 50 gr di pecorino romano , 50 gr di parmigiano ,3 uova intere , 1/2 bicchiere di vino bianco secco , olio, sale e pepe macinato fresco_method : Tagliare la pancetta a dadini e farla rosolare in una padella antiaderente con un filino d’olio. Quando la pancetta è ben rosolata spruzzala con un po’ di vino bianco . Fai evaporare il vino a fuoco alto e spegni il fuoco.( questo serve solo per togliere l' alcool ) , a parte In una ciotola capiente sbatti le uova con il sale, il pecorino, il parmigiano e una spruzzata di pepe. Nel frattempo cuoci gli spaghetti al dente ( 10 minuti ) , in abbondante acqua salata; scolali e aggiungerli velocemente nella ciotola con l’uovo sbattuto, aggiungi anche la pancetta calda e gira velocemente per far rapprendere l’uovo e far condire gli spaghetti in modo uniforme. Servire subito - Conseil du chef adrianomennillo : a Roma usano le uova intere , dalla mia esperienza ; aggiungere solo i rossi d' uova _