by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

sabato 29 giugno 2019

# Tagliatelle ai funghi e salsiccia # Sformato di btoccoli # Arrosto di vitello al forno # Zucchine alla scapece # Beef stew & potatoes # Spaghetti alle vongole # Peperoni ripieni di riso e tonno # Polpette al sugo # Bun bo gio heo # Sautè napoletano # Risotto agli asparagi e zafferano # Coniglio a stimpirata # Peperoni fritti # Stuffed anchovies # Asparagi con le uova # # Cassoulet de castelnaudary # Saltimbocca alla romana # Hachis de confit parmentier canard # Risotto ai mirtilli # Pollo arrosto # Gattò di patate # Sartù di riso alla napoletana # Paris-Brest # Torta della nonna # Meringue francaise # Cheesecake ai lamponi # Cheesecake alle fragole # Cassuola alla milanese # Rombo sauce champahne # Porchetta # Arrosto con noci e funghi # Sauce Aioli # Callaloo cookup # Gulao rou # Bergamo #Spaghetti ai gamberoni e tartufo # Fabada de asturies # Branzino al cartoccio # Aragosta imperatore # Filetto di bue alla wellington , foie gras e sauce porto # Pepata di cozze #Peruvian potatoes with chili sauce # Cerdo Toledo al curry # Chausson frita # Pomodori ripieni # Tiramisu des neiges # Bulgogi # Cernia alla maltolta #Crespelle # Conch soup # Trippa alla genovese # Lavarello al forno # Cannelloni alla siciliana # Chee r 3 # Brenda's apple , pomegranate crisp # Polenta e Osei # Charlotte au 2 saumon # Le Malakoff

    •   Tagliatelle ai funghi e salsiccia _ingredienti e dosi : 320 gr di tagliatelle all'uovo -250 gr di funghi porcini (o funghi misti)-350 gr di salsiccia -

      olio extravergine di oliva, quanto basta -1 bustina di zafferano -60 millilitri di vino-bianco secco -sale e pepe, quanto basta -prezzemolo, quanto basta -1/2 spicchio di aglio -1 scalogno o un pezzetto di cipolla - pezzetto di peperoncino (facoltativo- parmigiano  grattugiato .METHOD-Portare a ebollizione l'acqua per le tagliatelle, salandola leggermente.Pulire e tritare la cipolla o lo scalogno, metterli in una padella con un filo di olio extravergine, aggiungere poca acqua e cuocere finché la cipolla non sarà leggermente appassita. Togliere la salsiccia dal budello, farla a pezzetti e aggiungerla al sugo di cipolle, rosolandola a fuoco alto. Sfumare la salsiccia con il vino bianco e lasciare che l'alcol evapori. Condire la salsiccia con un po' di pepe nero e un po' di prezzemolo fresco tritato, poi unire lo zafferano sciolto in poca acqua di cottura della pasta, coprire e cuocere per 10 minuti o finché la salsiccia non sarà cotta e il sugo dorato e ristretto. A fuoco spento, aggiungere i funghi e il resto del prezzemolo tritato.Lessare le tagliatelle e scolarle dopo pochi minuti (se sono tagliatelle all'uovo la cottura mediamente è di 5 minuti, quindi scolatele dopo 2-3 minuti al massimo). Versate le tagliatelle nella padella con il sugo di funghi porcini e salsiccia e saltarle, aggiungendo acqua di cottura della pasta fino ad ottenere un sugo cremoso. Aggiungere un po' di Parmigiano Reggiano Dopo grattugiato e un filo di olio. Poi completare le vostre tagliatelle funghi porcini e salsiccia con un po' di pepe nero macinato fresco.


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    • Sformato di broccoli # ingredienti e dosi per 4 persone _200 gr di pane a casetta -300 gr di broccoli  -burro per la pirofila -100 ml di latte -2 cucchiai di olio di oliva -sale fino -pepe bianco -150 gr di sottilette -40 gr di emmental grattugiato -prezzemolo fresco -METHOD-Prima di tutto accendiamo il forno a 190°  e imburriamo bene tutta la pirofila.Tagliare i bordi del pane a casetta e fare una base coprendo tutta la pirofila. Bagnare il pane con l’olio di oliva e i latte, distribuendolo bene su tutto il pane.Lavare i broccoli, tagliarlo a pezzi e farlo sbollentare per circa 2-3 minuti in acqua salata.Scolarli benissimo e poi disporli sul pane. Condire con un pochino di pepe bianco.Aggiungere il formaggio emmental grattugiato sui broccoli e disporre anche le sottilette tagliate a pezzi grossi.Lavare il prezzemolo e tritarlo finemente. Aggiungerlo sopra ai formaggi e mettere in forno la pirofila, per circa 20 minuti.Quando  diventa dorato e croccante in superficie, è pronto .




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    • Arrosto di vitello al forno ( imbottito )-ingredienti e dosi _800 gr di fesa di vitello aperta a libro -  80 gr di speck - 40 gr di porcini secchi -40 gr di noci sgusciate tostate -1 cucchiaio di pangrattato -1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato -1 bicchiere di vino bianco secco -1 bicchiere di Marsala secco -timo fresco -1 scalogno - olio d’oliva -20 gr di burro - 1 cucchiaio di farina -1 foglia di alloro - 2 spicchi d’aglio -salvia fresca -sale -pepe - METHOD-Mettete i funghi in ammollo in un contenitore con acqua tiepida e lasciateceli per 30 minuti. Trascorso questo tempo strizzateli molto bene e tritateli finemente. In una padella antiaderente fate appassire lo scalogno tritato con l’olio, aggiungete i funghi secchi e cuoceteli fino a ottenere un fondo di cottura asciutto, regolando di sale e di pepe. Fate raffreddare.Nel mixer tritate funghi cotti a temperatura ambiente con il parmigiano, il pangrattato, abbondante timo e le noci tostate. Aggiustate di sale e pepe, calcolando che nel ripieno dell’arrosto è compreso anche lo speck.Stendete la carne su un tagliere e adagiatevi all’interno le fette di speck in modo da ricoprirla completamente. Aggiungete anche il ripieno preparato e livellatelo bene con le mani, lasciando un paio di centimetri dai bordi. Arrotolate il tutto e legate stretto con dello spago da cucina. Massaggiate la carne con sale e pepe .Passate alla cottura: rosolate l’arrosto in una casseruola con 3 cucchiai d’olio e il burro. Giratelo con due cucchiai di legno in modo da non forarlo mai, pena la fuoriuscita dei succhi della carne e un arrosto dalla trama stopposa. Quando la superficie della carne sarà ben dorata (non bianca, dorata) sfumate con il vino bianco e il Marsala. Fate evaporare a fiamma alta e unite gli spicchi d’aglio, l’alloro e la salvia. Abbassate la fiamma e coprite con il coperchio, in modo da sigillare. Cuocete per circa 1 ora o comunque fino a quando all’interno dell’arrosto avrete raggiunto una temperatura di 75° al cuore, misurabile con un termometro da cucina.Ultima fase ( vedi my photo ) mettete da parte l'arrosto intero prima di servire , nel suo fondo di cottura ) aggiunete un pò di farina , alzate il furo e girate con una frusta per far legare il sugo , poi passateli al setaccio e aggiugerlo sulle fette di vitello .Fate riposare l'arrosto per 10 minuti, quindi tagliate a fette e servite,aggiungendo il fondo di cottura il fondo di cottura.


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    •  Peperoni ripieni di riso e tonno _ingredienti e dosi :5 cucchiai di piselli ( a piacere )-4 peperoni rossi -4 tazzine di riso -una scatoletta di tonno da 120 gr- 1 uovo -olio, sale e pepe -pan grattato e/o formaggio grattato -1/2  cipolla bianca .METHOD-Cuocete il riso al dente, sbollentate i piselli per qualche minuto in acqua salata.Lavate e  pulite i peperoni, preparandone delle calotte, mettete in una teglia da forno dove avrete affettato mezza cipolla bianca, salato e messo un filo di olio. Disponete i peperoni salate con sale fino e olio.Mescolate il riso con i piselli, il tonno e un uovo.Riempite i peperoni, condite con poco pane grattato e formaggio.Cuocere in forno caldo a 200° per 40 minuti. prima di sfornare controllate che la polpa dei peperoni sia cotta. Piatto buonissimo d'estate da servire freddo.


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      Zucchine alla scapece( NAPOLI)_1 Kg di zucchine-15 foglie di menta -1/4 di bicchiere di aceto di vino bianco -1/4 di bicchiere di acqua-1/2 spicchio di aglio-Olio extravergine di oliva-Sale.METHOD-Tagliare le zucchine a rondelle (3-4mm di spessore) dopo averle sciacquate e asciugate e aver rimosso le due estremità. Cospargerle di sale e lasciarle riposare per 1 ora in modo che perdano l’acqua di vegetazione. Una volta trascorsa l’ora riprendere le zucchine, sciacquarle e tamponarle con un canovaccio di cotoneFriggere le zucchine nell’olio extravergine di oliva quindi, appena dorate, scolarle e asciugarle con carta assorbente.Far bollire acqua e aceto e sminuzzare l’aglio.Versare le zucchine in una ciotola e condirle con l’aglio sminuzzato, il mix acqua+aceto e la menta. Salare e mettere a riposare per circa 24 ore quindi servire le zucchine alla scapece.

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    • Beef stew with potatoes_ingredienti e dosi :5 pounds boneless beef chuck (not lean), cut into 2-inch pieces-3 tablespoons olive oil-3 carrots, quartered-3 celery ribs, quartered-2 medium onions, quartered
      1 head garlic, halved crosswise-3 tablespoons tomato paste-1/3 cup balsamic vinegar-1 (750- ml) bottle dry red wine (about 3 3/4 cups)-2 Turkish bay leaves or 1 California-2 thyme sprigs-3 cups reduced-sodium beef broth-3 cups water .2 1/2 pounds small white boiling potatoes -1 1/2 pounds carrots -Equipment: a wide 6to 8 quart heavy pot with a tight-fitting lid -FATE   COSI >>Preheat oven to 350°F with rack in middle.Pat beef dry and season with 2 1/2 teaspoons salt and 1 teaspoon pepper.

      Heat oil in pot over medium-high heat until it shimmers, then brown meat, without crowding, in 3 batches, turning, about 8 minutes per batch. Transfer to a platter.Reduce heat to medium, then add carrots, celery, onions, and garlic and cook, stirring occasionally, until well browned, about 12 minutes.Push vegetables to one side of pot. Add tomato paste to cleared area and cook paste, stirring, 2 minutes, then stir into vegetables.Add vinegar and cook, stirring, 2 minutes.Stir in wine, bay leaves, and thyme and boil until wine is reduced by about two thirds, 10 to 12 minutes.Add broth to pot along with water, beef, and any juices from platter and bring to a simmer. Cover and braise in oven until meat is very tender, about 2 1/2 hours.Set a large colander in a large bowl. Pour stew into colander. Return pieces of meat to pot, then discard remaining solids. Let cooking liquid stand 10 minutes.While beef braises, peel potatoes and cut into 1/2-inch-wide wedges. Slice carrots diagonally (1-inch).Add potatoes and carrots to stew (make sure they are submerged) and simmer, uncovered, stirring occasionally, until potatoes and carrots are tender, about 40 minutes.Cooks’ note>>>Stew improves in flavor if made at least 1 day ahead. Chill (covered once cool) up to 5 days. Reheat, covered, over medium heat or in a 350°F oven.

      Start Cooking

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    • Polpette al sugo_ingredienti e dosi : Macinato scelto 600 gr  - Parmigiano 40 gr  - Patate lesse 100 gr  -Pane raffermo 100 gr  -Uova 2  -Sale qb - Pepe qb - Aglio facoltativo>> Per salsa di pomodoro: Sedano 1 costa -Carota 1 -Cipolla 1 piccola -Aglio 1 spicchio - Pomodori pelati 1 kg (oppure passata) -Basilico qb -Olio evo qb - Sale qb .METHOD - Mettete il pane raffermo nell’acqua ad ammollare. In una casseruole mettete a soffriggere con olio, aglio e qualche foglia di basilico, il sedano, la carota e la cipolla che avrete tritato in maniera abbastanza fine a mano oppure tramite un tritatutto.Prendete la carne macinata non troppo grassa, ma qualora vi piacesse sentire un po’ di grasso in più potete aggiungere della salsiccia, della carne di maiale, ma è proprio una questione di gusto. Aggiungete una patata schiacciata, l’uovo, il pepe e l’aglio premuto.Aggiungete il pane strizzato adesso in modo da averlo umido ma non grondante.Iniziate a mescolare con le mani finché non otterrete un impasto ben amalgamato. Lasciatelo riposare per qualche minuto.Tornate alla padella e aggiungete la passata di pomodoro e altro basilico, salate. Fate passare 10 minuti, il tempo necessario a formare le polpette tonde, possibilmente più uniformi possibile.Una volta tutte pronte mettetele nel sugo e fatele cuocere con il fuoco al minimo. Coprite con un par schizzi e lasciatele così senza girarle nemmeno.Trascorso questo tempo, scoprite e servite caldo.
      Bun bo gio heo ( Vietnam )_ingredienti e dosi> – 1 kg pork leg – 1kg beef - – 2 kg pork or beef bone– 1.5kg vermicelli noodles– 40 stalks lemon grass– 10 chillies, fresh– 1 bunch perilla– 1 bunch cockscomb mint– 1 bunch of Asian basil– 200 gr green bean sprout– 100 gr dried spring onion– 200 gr green onion– 200 gr banana flowers, thinly sliced– lime, sugar, salt, fish sauce, garlic, dried tamarind,bamboo shoots, shrimp sauce, dried chilli powder.

      To prepare:– Soak pork in salt, roll and tie with bamboo.– Slice beef and place with pork and bone in water – bring to boil and strain.– Crunch lemon grass and crush white stalks.– Wash banana flowers and thinly slice, then soak in water with dash of lime for 15 minutes.– Wash chilli, sprouts and onion, then thinly chop onion.>>>>To cook: Bring to boil five litres of water, add lemon grass, chilli, beef, and pork and return to the boil. Remove and allow to marinate for 90 minutes, then simmer in open pot after setting aside meat.Flavour with fried onion, chilli powder.Then mix fish sauce, sugar, lime juice, and crushed garlic to make serving sauce.The dish is also usually served with shrimp sauce added with lime juice and fresh chilli.>>>>>To serve:Thinly chop beef. Untie pork from bamboo slats and slice. Serve with chopped onions and cover with stoc .



                       
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      Sautè di cozze e vongole_ 1 kg di cozze -500 gr di vongole veraci -2 spicchi di aglio pelati e tagliati a pezzetti .4 peperoncini piccanti -prezzemolo tritato - mezzo bicchiere di vino bianco secco -olio extravergine di oliva - pepe nero .METHOD-Procedimento per Sautè di cozze e vongole Mettere a bagno per un’ora le vongole veraci in acqua fredda salata. Una volta trascorso il tempo, sciacquare bene sotto acqua fredda. Scaldare in una casseruola abbastanza ampia dell’olio con i due spicchi d’aglio e con il peperoncino.Dopo un minuto versare i frutti di mare e sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare l’alcol, abbassare il fuoco, coprire la casseruola e lasciar cuocere finché i molluschi non saranno tutti aperti.Una volta che i frutti si saranno tutti aperti, aggiungere una macinata di pepe nero, mescolare ed impiattare accompagnando con due fette tostate di pane integrale.

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    •  Risotto agli asparagi e zafferano_ingredienti e dosi :1 gambo di sedano -
    • 2 porri-3 carote-1/2 cipolla-300 gr di riso carnaroli - 6 asparagi -
    • 2 bustine di zafferano-70 gr di burro-70 gr di parmigiano reggiano -
    • 1 burrata da 125 gr -Sale e pepe q.b.-Olio extravergine d’oliva .METHOD-
    • Preparate 3 litri di brodo vegetale, utilizzando il sedano, un porro, la cipolla e le carote pelate e lasciate bollire per circa 45/55miniti.Tagliate per il lungo gli asparagi, divideteli a metà e lasciate da parte le punte intere. Soffriggete con l’olio extravergine d’oliva l’altro porro precedentemente tagliato a rondelle, aggiungete gli asparagi escluse le punte.Unite il riso facendolo tostare mescolando continuamente con un cucchiaio di legno; iniziate ad aggiungere il brodo gradatamente. Unite le bustine di zafferano. Mescolate il riso e aggiungete il brodo fino a quando non raggiungete la cottura ideale ( circa 15/16 minuti).Togliete il risotto dal gas, aggiungete il burro, le punte di asparagi, il parmigiano reggiano e continuate a mescolare. Versate il risotto in un piatto e decorate nel mezzo con un cucchiaio di burrata.


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      Peperoni  fritti _ingredienti e dosi per 2/3 persone -2 peperoni verdi  -2 peperoni gialli -2 peperoni rossi -sale -Per friggere: 1 lt di olio di semi di arachidi .METHOD-I peperoni devono essere quelli lunghi e non molto carnosi. Tagliateli a “pacchetelle”, cioè in pezzi rettangolari (6 circa per ogni peperone privato di semi). Lavateli e asciugateli bene. Friggeteli in olio ben caldo fin quando non si saranno ben dorati. Asciugateli su carta assorbente e salate solo alla fine .


    • Cassoulet de Castelnaudary _ ingredienti e dosi per 6 or 8 persone  :

      Cassoulet de Castelnaudary

      750 gr d'échine de porc
      200 gr de couennes fraîches
      800 gr de haut carre d'agneau
      3 à 400 gr de saucisse de Toulouse
      2 morceaux de confit de canard
      1/2 saucisson à l'ail cuit
      300g de lard de poitrine
      6 tomates pays, pelées et épépinées
      1 oignon piqué de 
      3 clous de girofle
      1 carotte
      200 gr d'oignon haché
      2 bouquets garnis1 pot de graisse d'oie
      5 gousses d'ail
      1 litre de haricots secs blancs
      >> FATE  COSI >>Faire tremper les haricots 6h00 dans de l'eau froide.
       Dans une grande casserole avec une cuiller de graisse d'oie, faire cuire le lard, la couenne, la carotte, l'oignon pique, 3 gousses d'ail, un bouquet garni et les haricots couverts d'eau; faire cuire a feu doux (juste un petit bouillon) pendant 1 heure. Ajuster le sel en cours de cuisson car le lard est parfois très salé.Dans une sauteuse, faire revenir à la graisse d'oie: l'échine de porc et le carre de mouton en salant et surtout poivrant généreusement, puis sortez les viandes bien rissolées et dans la même casserole, ajouter l'oignon haché, un bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, les tomates concassées, et la saucisse.
       Faire cuire à feux doux et à couvert en mouillant d'un peu de jus de marmite, environ une heure.Retirer les viandes qui ont cuit avec les haricots, et retirer les légumes de ceux ci, découper le saucisson en tranches de ±1cm d'épaisseur, couper les viandes en morceaux de 5x5 cm, idem pour la couenne.Dans un grand plat en terre creux ou une marmite allant au four, disposer les couennes au fond, surmontées d'une couche de viandes et de sauce de saucisse et saucisson, puis une couche de haricots, puis de viandes et de sauce, de saucisse et saucisson, puis de haricots, poser le confit sans l'excédent de sa graisse au dessus ajouter une bonne cuiller à soupe de graisse d'oie, mettre au four chaud (170°) 2h environ (goûter que les haricots s'écrasent bien, sans se défaire pour autant). >>>>>>>>Conseils :Choisissez des haricots secs de grande qualité car c'est la base de la recette (haricot tarbais,...)Vous devez normalement gratiner votre cassoulet avec un peu de chapelure en fin de cuisson.



       
      *****Acciughe ripiene ( Stuffed anchovies )ingredienti e dosi per 4 persone : 600 gr di grosse Alici (acciughe)-1 spicchio d’aglio-un mazzetto di prezzemolo-un rametto di maggiorana-2 uova-Pane raffermo-pangrattato-1 bicchiere di latte-Parmigiano grattugiato-Olio per friggere-Sale .METHOD-Prendete una ciotola e metteteci all’interno il pane raffermo spaccato a pezzi. Poi bagnate con un bicchiere di latte e lasciate ammollare il pane. Quando il pane si sarà perfettamente ammollato, strizzatelo e sbriciolatelo fino ad ottenere una grana molto fine.Nel frattempo prendete le alici fresche ed eliminate la testa, evisceratele e poi deliscatele in modo da ottenere tanti filetti. Cercate di suddividere le alici in due filetti uniti a libretto, cercando di tenere unite le due metà. Lavatele per bene sotto l’acqua corrente e poi ponetele ad asciugare.Prendete il prezzemolo, lo spicchio d’aglio e le foglioline di maggiorana e fatene un trito fine. Aggiungete il trito alla mollica di pane, aggiungete un po’ di sale e rompeteci un uovo. Aggiungete anche uno o due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato. Cominciate a mescolare per bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.Aiutatevi con un cucchiaio a prelevare delle piccole porzioni da inserire al centro dei filetti di alici a libretto. Poi richiudetele avvolgendo l’impasto al centro. Passateli poi in un uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Una volta ben impanate, riponete le acciughe ripiene leggermente ad asciugare per un po’ di minuti.Nel frattempo riempite una pentola di olio per friggere e portatelo ad alta temperatura. Friggeteci via via tutte le acciughe ripiene, poi una volta dorate, toglietele dall’olio di frittura con un mestolo forato e lasciatele asciugare su di un panno di carta assorbente per togliere l’unto in eccesso.Servite le acciughe ripiene alla genovese ben calde.


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    • Saltimbocca alla romana _ingredienti e dosi per 4 persone - 400 gr fettine di vitello

      100 gr prosciutto crudo gambuccio -4 cucchiai di olio extravergine di oliva
      10 foglie di salvia -1⁄2 bicchiere di vino bianco secco .METHOD-Allargate le fette di carne ponendo su ognuna 1 fettina di prosciutto, 1 o 2 foglie di salvia e un’altra fetta di prosciutto; infilzate con degli stecchini, in modo da fissare gli strati tra loro.
      Versate l’olio in un tegame, che possa contenere i saltimbocca in un solo strato; ponetelo su fuoco basso e quando l’olio sarà caldo, sistematevi i saltimbocca in modo che non si tocchino fra loro.
      Alzate la fiamma e fate rosolare da entrambe le parti.
      Spruzzate con il vino, aggiustate di sale e portate a cottura, circa 5 minuti.
      Sistemate i saltimbocca sui piatti di portata e serviteli ben caldi in tavola .


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      Coniglio a stimpirata _ingredienti e dosi ____( Sicilia ) - 1,5 kg di coniglio  - farina 00 q.b.   -  1 cipolla bianca  -1 gambo di sedan - 2 carote  - 300 gr olive verdi denocciolate  -1 cucchiaio di capperi  -50 gr uva passa  -30 gr pinoli -1 cucchiaio miele -1 foglia di alloro -2 foglie di menta  -1 bicchiere di vino bianco secco -1 dl di aceto bianco -brodo vegetale q.b. -olio EVO q.b. - sale, pepe nero q.b.METHOD-Lavate il coniglio in acqua fresca, dopodiché asciugatelo bene tamponando con carta assorbente da cucina.Fate rinvigorire l’uva passa in acqua tiepida. Tagliate le carote a rondelle grossolane e il sedano a fettine sottili. Lavate e dissalate i capperi.Infarinate leggermente i pezzi di coniglio e mettete a soffriggere in un tegame a fuoco deciso con poco olio fin quando non saranno ben dorati. La pentola deve essere sufficientemente grande così che tutti i pezzi di coniglio siano a contatto con il fondo della stessa per potersi ben rosolare.Aggiungete il sale e il vino e fate cuocere sino a che il vino non sarà sfumato. Rimuovete il coniglio e tenetelo da parte.Nello stesso tegame aggiungete un cucchiaio di olio e fate soffriggere la cipolla, la carota e il sedano. Quando le verdure cominceranno ad ammorbidirsi aggiungete le olive, i capperi, l’uva passa strizzata, i pinoli e le foglie di menta.Quando le verdure saranno appassite, unite nuovamente il coniglio,bagnate con l’aceto, aggiungete il miele, l’alloro e il pepe.Continuate la cottura a fuoco moderato (circa mezz’ora). Portate a cottura controllando e girando di tanto in tanto. Aggiungete se necessario il brodo vegetale.Infine assaggiate e salate se necessario .******* CONSIL du chefAdriano > il successo di questa ricetta è far riposare il coniglio per 1 ora prima di servirlo .






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    •  Asparagi con le uova _ingredienti e dosi :4 uova medie-2 Kg di asparagi-6 cucchiai di parmigiano grattato-20 gr di burro -pepe nero-sale .METHOD-Tagliare la parte dura del gambo degli asparagi, lavarli, tamponarli e grattare la parte finale per eliminare il sapore amaro dell’asparago. Cuocere in acqua bollente salata per 15 minuti facendo attenzione a tenere in piedi gli asparagi per evitare che le punte si affloscino.Scolare gli asparagi e metterli su un piatto. Preparare le uova al tegamino friggendole nel burro e in modo che il tuorlo non si secchi ma resti cremoso.Sistemare gli asparagi a gruppi di quattro su un piatto e coprire le punte con il parmigiano grattato. Salare e pepare a piacere. Adagiare un uovo su ogni gruppo di asparagi e cospargere con il burro fuso di cottura. Servire caldi.


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    • Pollo arrosto ( ripieno disossato) - ingredienti e dosi :   1 pollo di circa 1,800 kg pulito - 300 gr fra salsiccia , carne di vitello macinata e mortadella  - 60 gr di parmigiano reggiano 48 mesi grattugiato  - 50 gr di mollica di pane consentito  -1 spicchio d’aglio  - qualche foglia di salvia  - 1/2 bicchiere di brandy  - 1 bicchiere di latte intero Accadi  - 1 uovo  - 4 cucchiai olio extravergine d’oliva  - q.b. sale .METHOD- Pulite accuratamente il pollo. Lavate ed asciugate con della carta assorbente da cucina. . Incidete la pelle sul dorso e per tutta la sua lunghezza. Sollevate delicatamente la pelle e con un coltello affilato, togliete tutte le ossa. Sbucciate e tritate grossolanamente la cipolla. Sbucciate lo spicchio d’aglio e schiacciatelo leggermente.In una terrina, mettete a bagno nel latte per circa 10 minuti la mollica del pane. Tritate finemente la mortadella Spellate la salsiccia e sbriciolatela con le mani.Versate in una terrina la salsiccia, la carne macinata, la mortadella tritata e la mollica del pane ben strizzata, il parmigiano grattugiato,  l’uovo, sale e pepe. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto omogeneo.Preriscaldate il forno a 170°. Appoggiate il pollo su di un tagliere e farcite con il ripieno preparato. Con lo spago da cucina, chiudete bene il pollo lasciando i punti un po’ lenti.Adagiate il pollo in una teglìa da forno, unite la salvia, la cipolla e l’aglio. Irrorate il pollo con l’olio, e salate.Infornate la teglia e, dopo circa 15 minuti, sfumate con il brandy. Lasciate cuocere ancora per circa l ora, girando il pollo di tanto in tanto e bagnandolo con il sugo di cottura.Togliete la teglia dal forno, lasciate riposare per circa lO minuti poi tagliate il pollo a fette.Disponete le fette di pollo sul piatto da portata e servite in tavola caldo oppure freddo, a vostro PIACERE .


       


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    • Gattò di patate ( ricetta napoletana ) _ingredienti per 4 persone : 1,5 kg. patate - 300 gr. fiordilatte -150 / 200 gr. salame napoletano a fette sottili - 4 uova - Sale  - Pepe- Latte-
    • 100 gr.parmigiano grattugiato - 100 gr. pecorino romano grattugiato -
    • Pane grattugiato.METHOD-Lessare le patate e schiacciarle con la forchetta o, con lo schiacciapatate; se la patata risulta troppo asciutta, aggiungere un bicchiere di latte tiepido, in caso contrario due cucchiai d’olio d’oliva per favorire comunque la lavorazione.A parte battete le uova, unendo sale, pepe, parmigiano e pecorino; unite il composto alle patate e amalgamate energicamente.Prendete un teglia tonda ed alta, ungetela d’olio, adagiate quindi uno strato del composto e ricopritelo di fettine di salame e striscioline di fiordilatteformate un altro strato allo stesso modo, chiudete con l’impasto di patate, ricoprite di pane grattugiato e un filo d’olio.Infornate a forno caldo per 30 – 40 minuti a 180°.Servite caldo.
    •                                      PHOTO e Recipe to 01/10/2020 <

    •  Sartù di Riso alla napoletana _ingredienti e dosi  : PER UNO STAMPO da 20 CM DI ALTEZZA 12 CM di PROFONDITÀ
    • Riso Carnaroli 500 gr
      Piselli surgelati 200 gr
      Uova sode 2
      Mozzarella 150 gr
      Sale fino q.b.
      Uova 125 gr >> PER IL RAGÙ ALLA NAPOLETANA
      Costine di maiale 320 gr
      Biancostato di manzo 700 gr
      Salsiccia 340 gr
      Cipolle dorate 300 gr
      Olio extravergine d’oliva 60 gr
      Passata di pomodoro 700 gr
      Vino rosso 70 gr
      Acqua 300 gr >> per 90/100 POLPETTINE (da  4 gr  L’UNA)
      Macinato di Manzo 200 gr
      Mollica rafferma del pane 75 gr
      Uova 1
      Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 30 gr
      Sale fino q.b.
      Pepe nero q.b.
      Prezzemolo tritato 1 cucchiaino
      Olio di semi di arachide per friggere q.b. >> PER LO STAMPO >>
      Burro q.b.  - Pangrattato q.b.METHOD-prèparare il ragù napoletano-In un tegame molto capiente soffriggete a fiamma dolce una cipolla tritata, poi lasciate cuocere i pezzi di carne per qualche minuto, rosolando su tutti i lati. Sfumate con il vino, attendete che l’alcol sia evaporato, prima di versare la passata di pomodoro, l’acqua e un pizzico di sale. Lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 4 ore, aggiungendo altra acqua al bisogno. A fine cottura assicuratevi che il ragù sia giusto di sale e mettete da parte i pezzi di carne (potrete servirla come secondo piatto). Di questi vi serviranno le salsicce che userete più avanti nella preparazione.>> PER PREPARARE LE POLPETTINE
      Preparate le polpette lasciando in ammollo la mollica di pane in acqua fredda per una decina di minuti, dopodiché scolatela e strizzatela, per far uscire tutta l’acqua in eccesso. In un recipiente versate la carne macinata insieme all’uovo leggermente battuto, al parmigiano e alla mollica ben strizzata, aggiustate di sale e pepe e unite del prezzemolo tritato, impastate per ottenere un composto omogeneo. A questo punto formate le polpettine formando delle piccole sfere con le mani. Mettete a scaldare dell’olio in una padella: non dovrete fare una cottura ad immersione quindi non versatene molto. Cominciate a disporre le polpettine in padella un po’ alla volta cuocendo per circa 3 minuti e rigirandole a metà cottura. Una volta pronte poi scolatele su carta assorbente e continuate così con le altre.>>> PER COMPORRE IL SARTÙ DI RISO.
      Per prima cosa preparate le uova sode. Immergete le uova in acqua fredda e mettete la pentola sul fuoco, dal momento del bollore contate 9 minuti. Dopodiché scolate, passate sotto acqua fresca per qualche istante e cominciate a sbucciarle. Infine affettate sottilmente al coltello oppure utilizzando l’apposito strumento taglia uova. Riprendete il ragù alla napoletana ponendo la pentola nuovamente sulla fiamma, aggiungete 200 grammi d’acqua e cuocete il riso. Quindi aggiustate di sale e cuocete a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto per non farlo attaccare sul fondo. Il riso dovrà completamente assorbire il ragù.Quando sarà cotto trasferitelo in un recipiente e lasciatelo intiepidire per una decina di minuti. Nel frattempo battete le uova in un recipiente insieme a sale, pepe e formaggio grattugiato. Mescolate per bene il tutto e versate sul riso ormai intiepidito e continuate a mescolare per inglobare tutti gli ingredienti. Imburrate uno stampo da 20 cm di diametro in superficie e 12 di altezza; poi passateci il pangrattato e versate un po’ del composto avendo cura di distribuirlo tutto intorno schiacciando con il dorso di un cucchiaio man a mano, così da creare un rivestimento di circa 1 cm di spessore. Assicuratevi di tenere un po’ di riso da parte per richiudere il timpano.Procedete ora ad imbottire il vostro timballo, ma prima andate a tagliare a rondelle sia le salsicce che avevate tenuto da parte e riducete la mozzarella a cubetti. Nel centro del sartù adagiate un primo strato di uova e mozzarella poi di piselli (basterà lasciarli a temperatura ambiente mentre state preparando il resto) e polpettine, le salsicce e continuate così aggiungendo a strati mozzarella, piselli e polpettine. Infine rivestite l’ultimo strato con uova a fettine ed il restante riso tenuto da parte, che andrete a livellare con il cucchiaio. Spolverizzate del pangrattato e aggiungete qualche fiocchetto di burro. Cuocete il vostro timballo in forno caldo preriscaldato e in modalità statica a 180° per 60 minuti. Lasciate raffreddare per una decina di minuti prima di sformare il vostro sartù di riso.

       

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       Paris-Brest _






      METHOD- :preparo il croccante: metto le mandorle e le nocciole in una teglia da forno e le faccio tostare in forno caldo statico a 180° per 7-8 minuti, le metto in un canovaccio ancora calde e le stropiccio togliendo la pellicina che viene via spontaneamente. Prendo una padella antiaderente ci metto lo zucchero, il sale e l'acqua, porto sul fuoco e faccio sciogliere lo zucchero senza mai toccarlo, quando avrà assunto un colore ambrato ci metto la frutta secca e mescolo con un mstolo di legno...trasferisco su un foglio di carta forno e copro con altra carta forno, schiaccio con un matterello uniformando il croccante...e lo lascio freddare completamente prendo il croccante e ne tolgo 80 gr per la decorazione, il resto lo spezzo e lo metto in un mixer, trito per 10 minuti ottenendo la pasta di croccante preparo la pasta choux: metto acqua e latte in un pentolino, aggiungo sale, zucchero e burro e porto sul fuoco fino a fargli sfiorare il bollore, aggiungo la farina tutta insieme e mescolo con energia, fino a quando non si sarà formata una palla unica che si stacca dalle pareti del pentolino metto la pasta nel contenitore della platenaria ed aziono la foglia per un paio di minuti, per far intiepidiere il composto...aggiungo le uova una alla volta, ed aggiungerò il successivo quando il precedente si sarà completamente assorbito traccio su un foglio di carta forno un cerchio con un disco del diametro di 18 centimetri e giro la carta forno, lasciando la scritta sotto. ..mi farà da guida per realizzare il dolce. Metto la pasta choux in una sac a poche con un beccuccio di 1 cm e realizzo il primo cerchio, realizzo il secondo esterno al primo, ma adiacente, mentre il terzo sopra i due realizzati. Distribuisco le mandorle sul dolce ed inforno, in forno caldo statico a 180° per 40-45 minuti. A cottura ultimata spengo il forno e lo socchiudo con un mestolo, lascio il dolce all'interno per 15 minuti, poi lo lascio freddare su una griglia preparo la crema: metto i tuorli in una terrina con lo zucchero e li lavoro, aggiungo l'amido di mais e 2 cucchiai di latte dei totali, mescolo accertandomi che non vi siano grumi. Metto il latte sul fuoco e gli faccio sfiorare l'ebollizione, in seguito aggiungo il composto con le uova e mescolo fin quando la crema non si sarà addensata..e lo farà quasi subito, perchè il latte è caldo. Trasferisco la crema in una terrina per fermarne la cottura ed aggiungo l'estratto di vaniglia mescolando. Copro con pellicola trasparente a contatto e lascio freddare completamente.Metto la crema fredda nel contenitore della planetaria ed aziono la frusta lavorandola per un paio di minuti, aggiuno la pasta di croccante facendola integrare bene, ed in seguito il burro morbido, lavoro il tutto ottenendo una crema soffice e spumosa, la metto in una terrina coperta con pellicola e la lascio in frigorifero per 1 ora, il burro contenuto all'interno dovrà solidificarsi, altrimenti sarà difficile farcire il Paris Brest ,taglio la ciambella e metto il disco inferiore su un'alzatina, metto la crema fredda nella sac a poche con beccuccio stellato e farcisco il disco per tutta la circonferenza, in seguito realizzo delle anse in orizzontale...metto il croccante che avevo messo via sbriciolandolo sulla crema e copro con il disco di pasta choux, metto in frigorifero per 1 ora...poi spolverizzo con zucchero a velo e posso servire!

      N,B > si presta a varie variazioni di ingredienti a piacere . 
       
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    •   Torta della nonna _ingredienti e dosi -Farina 360 gr - Burro 200 gr - Zucchero 150 gr - Uova 2   -Tuorli d’uovo 2 -Aroma di vaniglia 1 cucchiaino da tè -Sale 1 pizzico.>> Per la crema :Zucchero 100 gr - Tuorli d’uovo 4   - Maizena 40 gr - Latte 500 ml  -Vanillina 1 bustina  -Pinoli 50 gr - Scorza di limone 2 fette >>> Per decorare :Zucchero a velo q.b.METHOD-Per prima cosa realizzate la frolla, disponendo al centro di un piano di lavoro la farina messa a fontana, aggiungendo il burro, le uova, lo zucchero, un po’ di vaniglia e un pizzico di sale. Iniziate a formare l’impasto pizzicando gli ingredienti con le mani, per poi man mano impastare più energicamente, ma velocemente.Dividete poi l’impasto quasi a metà, lasciando la parte più grande per il fondo; schiacciate entrambe le parti tra due fogli di carta da forno e stendetele in modo che siano sufficienti a ricoprire la teglia e riponetele in frigorifero per almeno mezz’ora.In un tegamino ora fate la crema mettendo il latte a scaldare con un po’ di buccia di limone o vaniglia. In un contenitore da parte preparate la montata di uova mettendo la maizena, lo zucchero e le uova stesse e mescolate fino a incorporare.Versate un goccio di latte nel composto e stemperate, quindi togliete le bucce di limone e aggiungete il composto di uova nel latte. In questo momento seguite la cottura della crema girando spesso per non far bruciare.Quando la crema avrà assunto la consistenza desiderata spegnete e applicate una pellicola a contatto. Quando sarà completamente fredda aggiungete i pinoli alla crema. Ungete ora una tortiera con i bordi ad anello e adagiate sul fondo l’impasto. Con i rebbi di una forchetta bucatene il fondo e versate su di esso la crema, livellandola.Prendete l’altra parte dell’impasto e coprite la torta, fate una leggera pressione con le mani e eliminate i bordi in eccesso.Infornate in forno già caldo per 40 minuti a 180 gradi in modalità ventilata.Nel caso in cui iniziasse a scurirsi troppo aggiungete un foglio di carta da forno in superficie.Sfornate e fate raffreddare completamente. Sformate e aggiungete dello zucchero a velo e la torta della nonna è pronta

       

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        N.B >> Cuisson : 2 heures.
      Meringue Francaise -ingredienti e dosi per 6 persone :  4 blancs d'oeufs - 200 gr de sucre -
      1 fouet électrique .fate  cosi _- Chauffer le four à 80°C. Monter les blancs en neige au fouet électrique ou au batteur type Kitchen Aid. Quand les oeufs commencent à être en neige, ajouter le sucre en pluie en continuant de fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne brillant et lisse. Coucher sur une plaque de cuisson. Les mettre à cuire sur une plaque au four pendant 2 heures environ. La meringue doit être sêche et doit cuire doucement à basse température . Refroidisez les meringues avant de les stocker. SUGGESTIONS ET CONSEILS - Ne jamais arrêter de fouetter une meringue, on la monte en continue sinon elle risque de ne pas être aussi belle !Vous pouvez parfumer votre meringue avec du cacao ou du thé vert en poudre. Et même avec un peu d'eau de rose ou de fleur d'oranger... Vous pouvez ajouter sur les meringues avant cuisson des amamdes ou des noisettes...pour un effet décoratif et gourmand. Conserver les meringues dans une boite hermétique et à l'abri des enfant .
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      Tagliatelle mare e monti >> ingredienti e dosi : 500 gr tagliatelle
      1 kg cozze
      500 gr vongole
      200 gr gamberetti
      300 gr funghi porcini
      1 pomodoro
      1 spicchio d’aglio
      Vino bianco secco
      Timo
      Olio, sale, pepe

      > METHOD-Se volete cimentarvi nella preparazione delle tagliatelle, Dopo aver lavato e pulito i molluschi, metterli in un tegame con due bicchieri d’acqua e uno di vino. Lasciate cuocere per 5 minuti finchè non si saranno aperti. Buttate quelli ancora chiusi e sgusciate gli altri, tenendoda parte l’acqua di cottura filtrata.Tagliare i fungi a fettine e metterli in un tegame con l’olio e l’aglio. Lasciate rosolare per qualche istante, togliere l’aglio e aggiungere le cozze, le vongole e i gamberetti sgusciati, condendo il tutto con sale, pepe e un po’ di timo. Dopo qualche minuto, aggiungere anche il pomodoro tagliato a pezzetti e un bicchiere dell’acqua di cottura dei molluschi, lasciando cuocere scoperto.Cuocete le tagliatelle e, una volta pronte, condirle con il composto preparato in precedenza.Servire in tavola ancora calde.


      Cheesecake ai lamponi per 6 : tortiera da 20cm: Per la base biscotto -180 gr biscotti -40 gr noci -90 gr burro>>Per l’interno al formaggio_500 gr mascarpone -100 gr zucchero -100 gr latte -3 fogli gelatina>>>> Per il topping al lampone.200 gr lamponi -75 gr zucchero -2 cucchiai di acqua -2 fogli di gelatina.METHOD-Frullate i biscotti e le noci; versate sopra il burro fuso e mescolate bene. Versate in uno stampo precedentemente rivestito con carta forno, pressate bene con un cucchiaio, livellate e mettete in frigo per 30 minuti.Scaldate il latte con lo zucchero. Quando lo zucchero è sciolto togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina precedentemente messa per 10 minuti in acqua fredda.Frullate il mascarpone e aggiungete il latte zuccherato freddo, sempre mescolando bene con le fruste così che non si formino grumi.Versate la crema nello stampo, livellate bene e mettere in frigo per un paio d’ore.In un pentolino scaldate i lamponi con lo zucchero finché non si disfano. Frullate i lamponi e filtrateli così da eliminare tutti i semini. Scaldate l’acqua, e fuori dal fuoco aggiungete i due fogli di gelatina precedentemente ammollata.Lasciate raffreddare e poi versate nello stampo. Fate raffreddare di nuovo in frigo per un paio d’ore.
      Cheesecake alle fragole _ Per la base della torta:200 gr di biscotti  a  piacere -100 gr di burro fusoPer la crema: >>1 kg di Yogurt -500 gr di formaggio spalmabile -300 gr di zucchero-3 fogli di gelatina-1 tazza d’acqua-15 ml di latte tiepido  <<>>Per la salsa alle fragole:600 gr di fragole fresche, lavate e tagliate in quarti-300 gr di zucchero-1 baccello fresco di vaniglia-2 cucchiai di aceto balsamico.In una terrina, mescolare con una frusta lo Yogurt  scolato, il formaggio e il miele fino a ottenere un composto morbido.Immergere la gelatina nella tazza d’acqua e, una volta ammorbidita, mescolarla al latte tiepido. Aggiungere la gelatina e il latte al primo composto.Inserire i biscotti nel robot da cucina e usare la funzione Pulse per tritarli finemente, quindi mescolarli con il burro fuso.Versare i biscotti tritati sul fondo di un piccolo stampo rotondo da 20 cm.Versare sopra di essi la crema e riporre lo stampo in frigorifero. In un tegame profondo mescolare le fragole con lo zucchero, il baccello di vaniglia nel quale si sarà praticato un taglio trasversale e l’aceto balsamico. Cuocere le fragole per 10 minuti, finché il loro succo non giunga a bollore e proseguire per circa 15 minuti a fuoco medio-alto finché non acquistino la consistenza di una marmellata. Lasciar raffreddare completamente per un minimo di 4 ore, quindi versare sulla cheesecake.

      1.  Cassuola alla milanese _ingredienti per 5/6 persone :1,5 kg di verze -800 gr di costine di maiale - 250 gr di cotenne di maiale pulite, raschiate e lavate - 2 verzini a persona (ovvero salamini da verza in mancanza ancora meglio in aggiunta 350 gr di lugànega o salsiccia) - 2 piedini di maiale puliti, raschiati e lavati - 1 orecchia di maiale pulita, raschiata e lavata - 200 gr di carote 200 gr di sedano -100 gr di cipolla-50 gr di burro -1 bicchiere vino bianco secco - brodo di carne -sale e pepe -method-
        Far bollire per circa un’ora, in una pentola con acqua bollente, i piedini di maiale tagliati a metà, le cotenne e le orecchie.
        In un casseruola grande, a fuoco lento, mettere il burro e far soffriggere la cipolla affettata quindi aggiungere le costine di maiale, l’orecchio e le cotenne tagliate a strisce.
        Cuocere facendo rosolare bene a fuoco vivace le carni. Aggiungere sedano e carote tagliate, versare il bicchiere di vino bianco e farlo sfumare. Aggiungere uno e due mestoli di brodo, mettere il sale e il pepe, rimescolare il tutto.
        Mettere il coperchio e lasciare sul fuoco molto basso per almeno un’ora e mezza controllando che non si attacchi al fondo (nel caso aggiungere altro brodo).
        Intanto pulire la verza, tagliarla a pezzi grossolanamente e cuocerla a fuoco basso in una pentola coperta con pochissima acqua finché non appassisce (5/10 minuti).
        Metterla quindi nella casseruola delle carni insieme alla lugànega tagliata a pezzi ed ai verzini interi. Mettere il coperchio e far cuocere a fuoco moderato per altri 45 minuti controllando che non si attacchi al fondo.
        Provvedere ogni tanto a rimuovere il grasso in superficie.
        Servire ben caldo se volete anche con la polenta.
        :::::::: consil du chefAdrianomennillo _ io ho usato salsiccia mantovana e wodka , vedi i passaggi dalla mia foto .

      Rombo allo champagne _ingredienti e dosi : 1 rombo di 1 kg e 1/2, 100 gr di carote, 100 gr di funghi, 50 g di prezzemolo, 1 piccolo porro, qualche fogliolina verde, 2 cipolline, 12 cl di champagne brut, 1/2 di l di panna, 250 g di burro, 1 limone, pepe, sale.METHOD-Pulite e sfilettate il pesce.
      Mondate, lavate e tagliate finemente a julienne le verdure.
      Fate fondere 20 g di burro in una casseruola senza farlo imbiondire; fate cuocere nel burro caldo tutte le verdure tranne le cipolline, mescolando.
      Imburrate leggermente il fondo di una pirofila, spargetevi la cipollina tritata, salate, pepate, passate nella pirofila il filetto di pesce, bagnate con lo champagne e mettete a cuocere in forno caldo (220°) per 8 minuti.
      Prelevate delicatamente il pesce già cotto, per non romperlo, e tenetelo in caldo davanti alla bocca del forno.Passate il liquido di cottura rimasto nella pirofila, versatelo in un tegamino e portatelo ad ebollizione.Fatelo ridurre di 2/3.Unite la panna e riducetelo ancora di 1/3.Abbassate la fiamma e incorporate con una frusta i 200 g di burro rimasti.
      Salate, pepate e aggiungete un po' di succo di limone.Mettete la julienne di verdure già cotta nella salsa e portate a ebollizione per insaporire.Disponete i pezzi di filetto nei piatti individuali con un po' di julienne e la salsa.

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      Porchetta - Ingredienti per 8-10 persone:
      Una pancetta di maiale da circa 2 kg  - Fegato di maiale  - 
      -   2/3 spicchi d’aglio
      rosmarino  - Finocchio selvatico  -Sale  - Pepe -METHOD-
      Stendete la pancetta su un vassoio, con la pelle rivolta verso il basso, togliete la pelle
       all’aglio e schiacciatelo, massaggiate la carne con l’aglio  e con sale e pepe . Sistemate
       sulla pancetta rametti di rosmarino e finocchio selvatico . Tagliate il fegato a pezzetti e
       condite con sale e pepe, sistemate al centro della pancetta .
       Chiudete la pancetta  e legate , cospargete la pelle con sale e pepe , mettete in 
      forno a 180 gradi, su una griglia e con una teglia sotto con un po’ d’acqua all’interno, 
      per un’ora e mezza , portate il forno a 220 gradi e proseguite la cottura per un’altra ora. 
      Togliete dal forno, tagliate con un coltello a seghetta e servite.

       


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    • Arrosto con noci e funghi - ingredienti e dosi -
      1 carè di maiale intero di 4 o 5 costole
      30 gr di burro
      3 cucchiai d’olio
      un bicchiere di vino bianco
      6 spicchi d’aglio
      200 gr di funghi
      30 gr di gherigli di noce
      rosmarino
      timo
      sale
      - prèparation-Scaldate il forno a 220 gradi. Strofinate tutta la carne con il sale fino e ungetela con metà dell’olio. Mettetela in una pirofila e disponete tutt’intorno gli spicchi d’aglio non sbucciati e le erbe aromatiche lavate e asciugate. Distribuiteil burro a fiocchetti sulla carne e infornate.Lasciate cuocere per circa 20 minuti o fino a quando la carne risulterà ben dorata.Bagnate con il vino e con mezzo bicchiere di acqua. Abbassate la temperatura a 180 gradi e lasciate cuocere ancora per 2 ore circa. Nel frattempo, pulite i funghi con cura e tagliate quelli più grandi a pezzi. Quando la carne èpronta, tenetela in caldo. Intanto scaldate l’olio rimasto in una padella. Fate dorare i funghi e unite tutto il sugo che è stato rilasciatodalla carne più i gherigli tritati. Lasciate cuocere per qualche minuto e servite la carne con la salsa di funghi.
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      Sauce  Aioli _ a sauce aïoli accompagne : poissons, cuisine du sud, et aussi par pure gourmandise sur des petits croûtons grillés. >> ingrédients de la sauce aïoli :
      2 jaunes d'oeufs
      6 gousses d'ail dégermées
      sel et poivre de cayenne
      3 dl d'huile d'olive
      quelques gouttes de citron
      >FATE  COSI >> pour réussir cette sauce aïoli il est important de s'assurer que tous les ingrédients sont à la même température avant de les mélanger. sortez-les du réfrigérateur 1 heures avant la préparation.dans un saladier, pilez 6 gousses d'ail dégermées, salez, poivrez au cayenne, ajoutez 2 jaunes d'oeufs, montez la mayonnaise avec l'huile d'olive puis ajoutez quelques gouttes de citron. l'astuce : à la fin, incorporez une cuillère à café d'eau tiède a votre sauce aïoli, cela l'empêchera votre de se décomposer.
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    • Callaloo  Cookup ( classica ricetta della Guyana ) ingredienti e dosi per 8/10 persone_
    •  1/2 lb Pickled pig's tail (1 large tail) or pig's foot
      1 lb Beef stew meat, cubed
      2 tbl Oil
      1/2 lb Raw tripe
      5 cup Water
      1 med Onion, peeled and chopped
      2 Garlic cloves, peeled and chopped
      1 lb Taro leaves, chopped
      1/4 tsp Chopped fresh Habanero (Scotch Bonnet) pepper
      5 oz can coconut milk
      Salt and pepper
      1 lb Uncle Ben's long-grain rice
      1/2 cup Chopped red bell pepper, for garnish
      _FATE   COSI _Put the pig's tail in pot and cover with water; bring to a boil, and boil for 1 hour. Drain and set aside. Brown beef in oil, then add tripe and water. Bring to a boil, reduce heat and cook at a gentle boil for about 1 hour. Add pig's tail and cook until liquid has reduced to about 3 cups. Cut tripe into pieces and cut meat from pig's foot; return meats to pot.. Add onion, garlic, taro leaves, Habanero, coconut milk and salt and pepper to taste. Simmer for 10 minutes. Add rice. Cover the pot, reduce the heat and simmer for about 30 minutes, until mixture "looks nice and green." Garnish with chopped red pepper.
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    •  cocktail , Serendipity _Dans un verre tumbler, écraser légèrement un brin de menthe fraîche avec une cuillère à café de sucre.Ajouter 1/10 Calvados Fine Pierre Huet et 3/10 de jus de pomme puis 4 glaçons.>> Remplir de champagne. Remuer avec soin et servir !

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    •  cocktail  , Oasi _Gin (50%), Blue Curacao (30%), Schweppes Lemon (20%).> >Preparare nel mixing glass con ghiaccio. Versare il Gin, il blue curacao e la schweppes lemon. Servire in un bicchiere flutè.
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    • Gulao  Rou ( famosa ricetta della CINA ) ingredienti e dosi  .
      12/16 oz. pork loin roast
      1 cup cubed pineapple (can or fresh work equally as well)
      1 cup chopped red and green peppers (make sure they are all cut the same)
      dash of salt
      1/2 tsp. sugar
      dash pepper
      2 tablespoons rice vinegar
      1 egg white
      3/4 cup ketchup
      1 cup water plus 2 tablespoons
      1 cup cornstarch plus 1 tablespoon
      2/3 cups vegetable oil for deep frying
    • FATE  COSI .Thinly slice pork loin.  Pork loin roasts are quite large, so I cut it into quarters so that my pieces are small and thin.  Place the pork in a bowl.  Add salt, sugar, pepper, rice vinegar, and egg white.  Using your hand mix these into the pork.  As you do this, massage the meat by squeezing it through your fingers.  (The Chinese chef said that it helps tenderize the meat.)  Allow to marinate on the counter for about 20 minutes.Prep the vegetables and pineapple.  Set aside. After the meat has marinated, place 1 cup cornstarch in a shallow dish.  You are going to make meatballs that are about 3/4" in diameter.  (If they are too big, it is harder to eat and the flavor is different.)  Take some meat and drop it into the cornstarch.  Roll it around in the cornstarch forming a loose ball.  Put the ball in your palm and squeeze it to compact the meat.  Rotate it as you squeeze to get a ball shape.  Place on a place with a thin layer of cornstarch.  Continue with the remaining meat. >>> importante ( very important ) You don't want to squeeze the meat ball too tight or the meat will become tough, nor do you want to leave the meat balls too loose or they will fall apart during cooking. Heat oil in a pan to deep fry until it is 350ºF.  I use my wok which is stainless steel (don't use your wok if it is non-stick.)  Cook about 9 of the meat balls at a time.  You don't want to crowd the wok or cause the temperature to drop.  As the meat cooks, roll them around with a slotted spoon occasionally to allow all sides to be cooked evenly.  Cook for about 3/4 minutes.  The crust will turn golden brown.  Remove one meatball and test it by cutting it open to ensure that the meat is cooked through.  Remove to a covered plate to drain. (Like to use brown paper bags.  It keeps the crust from getting soggy.)  Repeat with remaining meatballs.After cooking the meat, place peppers and pineapple into the oil.  Immediately remove.  (I am not sure why this needs to be done, but the Chinese chef said it was important.) Combine 1 tablespoon of cornstarch and 2 tablespoons water in a small bowl.  Mix until the cornstarch is dissolved.  In a clean wok, (I pour the oil into another container and just was my wok) add about 1/2 tablespoon of the used oil.  Heat the oil on medium-high heat.  Add ketchup and water.  Stir until it is combined.  If the ketchup mixture looks too thick add a little more water.  Bring to a boil.  Add meatballs, peppers, and pineapple.  Stir until the meat is coated by the sauce.  Add about half of the cornstarch mixture, and stir.  Bring back to a boil.  Allow the sauce to thicken.  If the sauce is still thin and not sticking to the meat, then add a little more cornstarch mixture.  
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    •  Bergamo - ingredienti e dosi per4 persone . 300 gr di riso  - 500 gr di asparagi selvatici  -100 gr di pancetta affumicata  - 100 gr di burro  - 2 cucchiai di olio  -½ l di brodo vegetale -1 cipolla  -1 bicchiere di vino bianco  -50 gr di parmigiano grattugiato  -sale -fate cosi ,Pulite e lavate bene gli asparagi selvatici, utilizzando solo le punte. Fateli lessare in acqua salata, saggiandone la consistenza con i rebbi di una forchetta, quindi scolateli e tritateli grossolanamente. In una casseruola fate soffriggere dolcemente la cipolla tritata con una noce di burro e con due cucchiaiate d’olio. Aggiungete la pancetta affumicata tagliata a listarelle e continuate la cottura a fuoco vivace. Quando la cipolla comincerà a imbiondire, fate tostare per pochi minuti il riso, rigirate con un cucchiaio di legno, unite gli asparagi e mezzo bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, portate a cottura il riso aggiungendo un po’ alla volta il brodo vegetale necessario. Regolate di sale il riso e, pochi minuti prima di toglierlo dal fuoco, unite una grossa manciata di parmigiano e una noce di burro e mescolate bene. Lasciate riposare qualche istante e servite.
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       Spaghetti ai gamberoni e Tartufo _ ingredienti per 2 persone : 20 gr tartufo nero -
      – uno spicchio di aglio  – 300 gr gamberi – 1 cipolla – olio evo .METHOD-Per prima cosa ho pulito i gamberi, ho tolto le teste, le code e le carcasse e le ho messe in un pentolino con 3 dita di acqua e una cipolla tagliata in due. Un pizzichino di sale e ho messo sul fuoco a sobbollire per una ventina di minuti. Poi ho filtrato e ho messo il brodo da parte.Intanto ho inciso i dorsi dei gamberi e ho tolto il filino nero che sarebbe l’intestino e che, a parte fare un po’ senso, dà anche un gusto amaro, quindi è meglio gettarlo via. Fatto questo ho tenuto un terzo dei gamberi interi e gli altri due terzi li ho tagliati in tre pezzi.In una capiente padella ho messo un bel po’ di olio evo, diciamo 7/8 cucchiai, lo spicchio di aglio fatto a pezzettini e la metà del tertufo anche questo fatto a pezzettini col coltello. Poi ho messo tutto sul fuoco basso e ho lasciato insaporire. Il fuoco deve essere basso in modo che l’olio si insaporisca senza però bruciare nè l’aglio, nè il tartufo.A questo punto ho messo l’acqua per la pasta. Una volta a bollore ho salato e buttato gli spaghetti.
      Contemporaneamente ho unito i gamberi a pezzi nella padella col tartufo.A metà cottura della pasta,  ho trasferito gli spaghetti nella padella senza buttare via l’acqua. Ho alzato la fiamma e aggiunto il brodo fatto con gli scarti dei gamberi che avevo tenuto da parte.Continuate la cottura sempre girando la pasta nella padella e aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta quando si asciuga troppo. Quando la pasta è quasi pronta aggiungere i gamberi interi. Aspettare giusto il tempo di fargli cambiare il colore (mi raccomando non li stracuocete ) e spegnete la fiamma.A questo punto impiattare e servire con il resto del tartufo fatto a scaglie.


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    •  Fabada des asturies _ ingredienti e dosi per 8/10 persone :
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      la fabada des asturies
      1 kilo de haricots 150 a 200 gr par personne  -30 gr de lard rance  -250 gr de jambonneau avec os  - poulet - queue de porc  -épaule de porc ferme   -250 gr de lard maigre  - 400 gr de boudin - 400 gr de chorizo(saucisses au piment)  - safran, sel et piment .
      Convertisseur de mesures : Solide de en Résultat _Liquide de en Résultat
      Température de en Résultat
      Préparation pour :
      Fabada asturiana -Faire tremper les haricots, égoutter.
      Faire sécher le chorizo au four une dizaine de minutes.
      Remettre les haricots dans une marmite et recouvrir d'eau fraîche. Porter l'eau au point d'ébullition.Jeter l'eau; remouiller avec de l'eau fraîche; ajouter tous les autres ingrédients sauf le piment et le safran. Laisser cuire à petit feu doucement.
      A mi-cuisson, piler au mortier le safran et le piment avec une petite louche d'eau de cuisson. Incorporer aux haricots.Continuer la cuisson jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Saler et servir.
      >>>>>>>>>Note : La Fabada est aux Asturies ce que le cassoulet est à la région de Toulouse. Chacun a sa personnalité.Ici point d'oie, de confit.La fabada asturiana est l'un des plats les plus typiques du nord de l'Espagne.Une bonne Fabada ne se fait pas avec n'importe quel haricot.Pour parvenir à la perfection lors de sa réalisation, il est nécessaire d'utiliser la faba ou fabe, un haricot de qualité exceptionnelle et celui des Asturies est sans conteste le mieux adapté, de préférence les haricots "del cura", "peón", "colmillo".
      Préparé à base de charcuterie régionale, de morcilla, de chorizo séché au four, d'épaule de porc ferme et savoureuse ainsi qu'avec du lard, un os de jambon, une oreille, un pied ou une queue de porc, ce plat atteint les sommets de la perfection de la gastronomie.Le secret réside dans une longue et lente cuisson et ce plat régional n'est pas conseillé aux estomacs délicats.
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    • BRANZINO  al  CARTOCCIO    - ingredienti e dosi per 4 persone-
    •  12 mussels, scrubbed, beards removed
  • 12 cockles  - ½ pound squid bodies, cleaned and cut into ¼-inch-thick rings
  • 1 tablespoon plus ½ teaspoon salt  -3 tablespoons extra-virgin olive oil
  • 2 garlic cloves, minced  - 2 tablespoons minced Italian parsley
  • 24 grape tomatoes, halved  -Grated zest of ½ lemon  -¼ teaspoon chili flakes
  • ¼ teaspoon freshly ground black pepper - 20 black olives, pitted and halved
  • 4 Mediterranean sea bass fillets, skin on, bones removed (6 ounces each)- prèparation-Preheat the oven to 400 degrees (preferably set on convection). Place the mussels and cockles in a bowl; cover with cool water and add 1 tablespoon of the salt.Let soak for 30 minutes, then drain and rinse to get rid of any sand.Cook the mussels and cockles over high heat in a small pan, covered, for 5 minutes, or until they open.Combine with all the remaining ingredients except the sea bass in a bowl. Cool to room temperature.Cut sturdy aluminum foil into four 14-inch squares. Place the aluminum squares shiny side up on a counter.Place 1 sea bass fillet on the left side of each square. Top evenly with the seafood-tomato mixture.Fold the aluminum foil in half to enclose the sea bass fillets. Fold the short sides of the aluminum foil over first, then seal the long side of the aluminum foil tightly as well, rolling the foil over itself a few times so that the cooking juices cannot run out.Place the aluminum foil packets on a baking sheet in a single layer, seam side up, and roast in the preheated oven for 15 minutes, or until the sea bass feels firm to the touch.


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  1 ) Risotto ai mirtilli _ingredienti e dosi -
350 gr riso  Carnarolo 
200 gr mirtilli  
mezza cipolla  
vino bianco  secco
 brodo vegetale  ( sedano-carota -cipolla  ) aggiugere  un chiodo di carofano  -
sale e pepe  .METHOD -Pulire i mirtilli tenendone da parte una manciatina per la guarnizione del piatto prima di servire. In un pentolino far cuocere a fuoco lento i mirtilli con poco burro fino a farli sfaldare leggermente. In una casseruola a parte far rosolare la cipolla, aggiungere il riso, sfumare con il vino bianco e far evaporare. Iniziare a versare il brodo un paio di mestoli per volta mescolando. Un paio di minuti prima della cottura completa aggiungere i mirtilli, mescolare e togliere dal fuoco. Lasciar mantecare qualche minuto dopo aver spolverato con del grana grattugiato. Servire guarnendo con i mirtilli freschi .
 
2) Risotto ai mirtilli _ingredienti e dosi per 2 persone -  180 gr di riso carnaroli -(  La varietà del riso è importante) -0,5 l di brodo vegetale (che potete fare voi con cipolla, carota e sedano) -30 gr di burro -1 cucchiaio di erba cipollina tritata (la ricetta originale prevede un cucchiaio per 4 persone…ma a noi piacciono i sapori decisi!) -100 gr di mirtilli freschi (lasciatene qualcuno da parte per guarnire il piatto insieme a qualche ciuffo di erba cipollina) -mezzo bicchiere di Lagrein per sfumare ed esaltare il piatto .METHOD -
Per prima cosa preparate il brodo vegetale. Poi lavate i mirtilli e metteteli in un pentolino con 15 gr di burro e fateli cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Una volta ammorbiditi, frullateli con un mixer a immersione e mettete da parte il composto ottenuto.Nel frattempo in una padella mettete 10 gr di burro e l’erba cipollina e fate tostare il riso per un paio di minuti, poi sfumate con mezzo bicchiere di Lagrein (perchè l’altra metà l’avrete bevuta per degustarlo naturlamente!) e lasciate evaporare.Poi iniziate a versare piano piano il brodo in modo che dopo circa 16 minuti si sia assorbito tutto.Versate dunque il composto di mirtilli che avevate messo da parte e finite di mantecare con il burro e abbondante parmigiano.Guarnite il piatto con qualche mirtillo che avrete tenuto da parte e una spolverata di erba cipollina tritata e… Buon appetito! 




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Aragosta  imperatore > ingredienti > sale ,1 carota ,1 costa sedano ,1 cipolla ,
1 ciuffo prezzemolo ,1 foglia alloro ,pepe ,2 aragoste di 600 gr ognuna ,
1 tartufo nero ,50 gr burro ,30 gr farina ,1 bicchiere court-bouillon dell'aragosta,1 cucchiaino senape ,1 bicchierino brandy 70 gr formaggio emmenthal grattugiato_FATE COSI > Portate ad ebollizione tre litri di acqua salata con la carota, il sedano, la cipolla, il prezzemolo, l'alloro e un pizzico di pepe; quindi immergetevi le aragoste e coprite subito il recipiente. Lasciatele cuocere per 15-20 minuti; poi toglietele dalla casseruola, tagliatele a metà, nel senso della lunghezza, con un coltello a lama larga molto affilato e privatele delle zampe. Estraete dal carapace il 'corallo' e la polpa; tagliateli a pezzetti e metteteli in una terrina. Ripulite completamente l'interno delle aragoste con un cucchiaino. Spazzolate il tartufo per eliminare ogni traccia di terra e passatelo in un panno umido; tagliatelo a pezzetti e unitelo alla polpa di aragosta. Fate fondere il burro in una piccola casseruola e stemperatevi la farina, rimestando con un cucchiaio di legno per eliminare eventuali grumi; diluite con il court-bouillon caldo, insaporite con pochissimo sale ed un pizzico di pepe e lasciate cuocere per circa 10 minuti, senza mai smettere di rimestare. A cottura ultimata incorporate il senape e il brandy e amalgamate il tutto alla perfezione; unitelo alla polpa di aragosta e al tartufo e rimestate bene. Distribuite il composto nei quattro mezzi gusci vuoti, cospargete con il formaggio e disponete le aragoste in un piatto che regga il calore. Infornate a 200 gradi, per 10 minuti, quindi servite subito, ben calda _


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>Filetto di bue alla Wellington  , foie gras et sauce  porto >> Un filet de boeuf de 1.180 kg  -
persil
10 cl de porto
4 cl de cognac ( facultatif )
sel , poivre
350 de foie gras de canard ou de mousse de canard
5 échalottes
1 jaune d'oeuf
20 cl de crème liquide
900 gr de champignon de Paris
huile , beurre
2 pâtes feuilletées 
> Pour la sauce Porto :10 cl de vin rouge Porto - 50 gr de beurre -2 c à s de farine -2 à 3 verres d'eau .
>> FATE COSI >>> Faites dorer le filet de boeuf à l'huile sur toutes ces faces dans une grande casserole . Salez le et poivrez le , puis mettez le de côté . Faites revenir ensuite dans la casserole , les échalottes hachées puis les champignons hachés . Ajoutez ' y ensuite les 10 cl de porto et les 4 cl de cognac puis le persil . laisser réduire puis ajoutez ' y enfin les 20 cl de crème liquide . Salez , poivrez et laissez reposer ce mélange au réfrigérateur . Faites la sauce Porto : pour cela faites un roux brun avec le beurre ( attendez qu'il prenne une couleur brune pour ajoutez ' y la farine ) Ajoutez ensuite les 10 cl de Porto puis les verres d'eau , salez et laisser réduire .Prenez une pâte feuilletée déroulez la sur une plaque de cuisson . Badigeonnez le filet de boeuf de foie gras . Sur le milieu de la pâte , répartissez un quart du hachis de champignons puis posez le filet dessus . Recouvrez le alors du reste de hachis et enveloppez le complètement dans la pâte . On peut décorez avec les chutes de pâte restantes .Faites pour cela des formes d'étoiles à l'aide d'un emporte pièce (ou d'autres formes) et mettez les sur le filet de boeuf .Ensuite soudez les bords avec le jaune d'oeuf battu puis dorez le tout . Glissez la plaque au four et laissez cuire à 160 ° jusqu'à ce que le feuilleté soit joliment doré . Servir ce plat avec la sauce porto et une purée maison . Décorez avec du persil et des tiges de ciboulette .


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Hachis parmentier de confit canard >ingredienti e dosi :  4 cuisses de confit de canard
1kg de pomme de terre (pour cuisson vapeur) -  1 oignon - 20 cl de lait - 1 noisette de beurre -
chapelure -FATE  COSI >>Faire revenir l'oignon émincé finement, afin de le faire fondre. Ôter la peau et les os des cuisses de canard. Émietter la chair et la rajouter aux oignons. Faire revenir 2 minutes. Réserver.2 Passer les pommes de terre au presse purée (préalablement épluchées et cuites à la vapeur). Ajouter le lait et le beurre. Saler et poivrer. Remuer.3 Dans un plat à gratin, mettre une couche de purée puis une couche de confit. Terminer par la purée. Saupoudrer de chapelure.
Faire gratiner au four 15 minutes.
Conseils:La chapelure peut être remplacée ou associée à de l'emmental râpé pour un meilleur gratin.

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2 )  RECETTE >  Hachis parmentier de confit de canard .
Pour 4 personnes : - 2 cuisses de confit de canard
Pour la purée : - 2 échalotes - 1 bouquet de ciboulette (pour moi c'était coriandre) - 1 kg de pommes de terre - 10 cl d'huile d'olive (je n'en ai mis que la moitié) - sel, poivre .
La crème de parmesan : - 50 cl de crème liquide - 8 cuillères à soupe de parmesan râpé .
>> FATE    COSI >>  Hacher finement les échalotes et la ciboulette.
Faire cuire les pommes de terre entières dans de l'eau salée. Quand elles sont bien tendres, les égoutter et les peler. Les écraser avec une fourchette, ajouter la moitié de l'échalote et de la ciboulette, l'huile d'olive, bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Préchauffer le four à 200°C.Bien égoutter le confit de canard et l'essuyer. Retirer tous les os et émietter finement la chair.Frotter un plat à gratin avec un peu de graisse de canard, y étaler le canard haché mélangé avec le reste de ciboulette et d'échalote. Recouvrir de purée et bien égaliser la surface.
Préparer la crème de parmesan : faire bouillir et réduire la crème avec le parmesan jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.Verser cette crème sur le parmentier et faire gratiner 20 minutes au four.
Laisser reposer 5 minutes avant de servir.




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Pepata di cozze_ingredienti e dosi :1 Kg di Cozze - 1 spicchio di aglio - una manciata di prezzemolo, salvia, rosmarino, basilico tritato. - Pepe nero o peperoncino da dosare in base ai vostri gusti; - 4 cucchiai di Olio di oliva extravergine - 300 gr di pomodoro fresco ciliegino o pachino .METHOD-Raschia la conchiglia per rimuovere le incrostazioni e stacca il “bisso” dalla cozza.In una padella aggiungi olio, aglio, gambi di prezzemolo, erbe di tuo gradimento (come basilico, salvia, menta, rosmarino)Aggiungi i pomodorini. Puoi spellarli immergendoli in acqua bollente se preferisci, aggiungi altro pepe e prezzemolo, fai rosolare;Appena i pomodori iniziano a disfarsi aggiungi le cozze, copri la padella e cuoci a fuoco vivo ( forte)  Quando i gusci delle cozze si saranno aperti, unisci altri aromi e un’altra generosa macinata di pepe se preferisci, Mescola bene e servi con un goccio di olio crudo. Accompagna l’impepata di cozze con crostini.








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 Peruvian potatoes with garlic chili sauce - ingredienti e dosi per 4/6 persone _
4 lbs tiny new potatoes, quartered
1 large onion, cut into small dice
15 garlic cloves, finely chopped
4 jalapeno peppers, stemmed and coarsely chopped
1 tablespoon ground coriander
2 teaspoons ground cumin
2 teaspoons fennel seeds, ground (see note)
1/2 lb green beans, trimmed and cut into 1 inch pieces
1/3 cup olive oil
2 cups whipping cream
1/3 lb queso fresco or 1/3 lb mild feta cheese, for garnish
2 hard-boiled eggs, peeled and coarsely chopped, for garnish
1/2 cup chopped fresh cilantro, for garnish
prèparation: Cook the potatoes in a larger pot of salted boiling water for 20 minutes or until tender. Drain well and place in a large, ovenproof bowl. Keep warm in a 325°F oven while preparing the remaining ingredients. Meanwhile, in a very large sauté pan, sauté the onion, garlic, jalapeno peppers, spices, and green beans in the olive oil over moderately high heat for 10 minutes, stirring frequently. Add the cream and cook over high heat, stirring constantly to prevent the cream from boiling over. Cook for 3 to 4 minutes or until the cream is thick enough to coat the back of a spoon .Add the cream mixture to the potatoes and mix gently. Transfer the potato cream mixture to a serving bowl. Serve hot, garnished with the cheese, eggs, and cilantro.
  ***** consil du chef adrianomennillo _ Ground cumin and coriander are readily available, but you may have to grind your own fennel seeds in a spice or coffee grinder. If using a coffee grinder, be sure to clean it thoroughly after grinding spices. I recommend purchasing spices in their whole form and freshly grinding them for each recipe. 







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Cerdo  Toledo al curry con arroz _ ingredienti e dosi _

2 libras de posta de cerdo Toledo
1 cucharadita de pasta de curry
1 lata de crema de coco
1 ramillete de Cebollines en corte sesgado
3 semillas de cardamomo
½ zanahoria en medias lunas
½ zucchini en medias lunas
½ chile pimiento dulce partido en medias lunas
2 dientes de ajo picados
1 cebolla
pizca de sal
1 cucharadita de jengibre en polvo ( puede usar fresco también )
2 tazas de arroz blanco cocinadas
PREPARACION_Dorar en un sartén la posta de cerdo, no mueva mucho la carne para que tenga las marcas del calor en la piel.Cuando estè dorado el cerdo, poner 3 vainas y pocas semillas de cardamomo (partir la vaina, agregarla pero no sacar todas las semillas) dentro del sartén. Integre los vegetales frescos y en el proceso se va a caramelizar un poco los ingredientes.Integrar el ajo al finalizar de la cocción para que el sabor a ajo permanezca marcado en el platillo.Utilice pasta de curry, agregue la crema de coco.Coloque una cama de arroz al fondo de su plato y encima coloque la cocción de los ingredientes preparada. Sirve para 3 personas.





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Chausson frita _Ingrédients: pour 6 chaussons. - 1 pâte brisée - 3 oignons moyens - 2 tomates
1/2 cuill à café de sel - 1/4 cuill à café de poivre - 1/2 cuill à café de paprika - 1/ 2 cuill à café de tomate concentré - 1 pointe de couteau de piment en poudre (falcutatif) - 1 jaune d'oeuf pour la dorure - huile d'olive .FATE  COSI >>Peler et émincer en rondelles fines les oignons. Emincer les tomates (il n'est pas nécessaire de les monder (enlever les pépins) ni de les peler.
Dans une cocotte mettre 3 à 4 cuillères à soupe d'huole d'olive, les oignons, les tomates,
sel, poivre,paprika, piment et concentré de tomate. Faire suer et cuire à petit feu en rajoutant un peu d'eau moins d'1/2 verre. Laisser absorber tout le jus de cuisson.Puis retirer du feu et laisser bien refroidir (cela peu se faire la veille).Coupez la pâte en disque de 10 cm de diamètre environ, à l'aide d'emporte-pièces ou d'un bol à défaut. Disposez au centre de chaque disque une bonne cuillère à soupe de farce.Fermez les chaussons en soudant bien les bords.Disposez vos chaussons sur une plaque légèrement huilée allant au four, et dorer les chaussons de jaune d'oeuf battu avec un pinceau de cuisine. Cuire à four moyen 200°Cpendant environ 20 minutes, et retirez les quand ils sont dorés à point.Servez chaud ou tiède.



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Pomodori ripieni alla calabrese _ingredienti e dosi :  8 pomodori tondi oe lunghi - 6 cucchiai di pangrattato -4 cucchiai di pecorino grattugiato -una presa di origano -12 foglie di basilico -2 spicchi di aglio -pepe -olio extravergine .METHOD-Tagliate a metà i pomodori: con un cucchiaino svuotateli grossolanamente e metteteli capovolti a scolare in un tegame, in modo che non vada persa l’acqua di vegetazioneTritate finemente il basilico e l’aglioFrullate o pestate la polpa e l’acqua dei pomodori fino ad ottenere una salsa fluida.Con questa salsa mescolate tutti gli altri ingredienti, aggiungendo un po’ di olio e regolando di sale e di pepe macinato al momento.Riempite i mezzi pomodori, sistemateli in una teglia e passateli in forno preriscaldato a 140°  per 20-25 minuti .Aggiungere ancora un filo di olio prima di servire tiepidi i vostri pomodori ripieni.


 2) Pomodori ripieni con salsiccia_ingredienti e dosi :5/6 pomodori abbastanza grandi -150 gr salsiccia -pangrattato -1 uovo -prezzemolo -basilico -olio -parmigiano -sale -pepe .METHOD-Lavate i pomodori. Tagliateli a metà e svuotateli lasciando qualche cm di polpa all’interno. Salate e metteteli in un piatto capovolti a scolare per 1 oretta. In una terrina capiente mescolate la salsiccia sgranata con l’uovo, il prezzemolo e il basilico tritato e 2 manciate di parmigiano. Condite con sale e pepe. Mescolate bene e aggiungete il pane necessario ad ottenere una consistenza adatta per riempire i pomodori. Farcite tutti i pomodori e adagiateli in una teglia unta di olio. Cospargete anche la superficie con un filo di olio e cuocete in forno preriscaldato in modalità statica per 20 minuti circa a 180°C.














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Tiramisu des neiges > ingrèdients : 250 gr de mascarpone , 100 gr de chocolat , 100 gr de crème de marron , 3 oeufs , 80 gr de sucre , 1 feullede gèlatine , Des biscuits à la cuiller (vous pouvez les faire, moi je ne m'y risque pas!)Du chocolat en poudre des brisures de marrons glacés  [ FATE  COSI ] Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que mousse s'en suive. Incorporez le mascarpone en continuant de battre. Mélangez la crème de marron dans cet appareil, le mélange doit être homogène. Montez les blancs en neige et ajoutez la moitié au mélange et la feuille de gélatine ramollie. Délayez le chocolat dans un peu d'eau tiède( pour qu'il puisse absorder sans devenir trop mou, ça un conseil de l'émission "Oui chef" que j'ai vu hier) et trempez les boudoirs rapidement, puis disposez les au fond d'un récipient (genre plat à gratin) ou de verres.Faites fondre le chocolat au bain marie. Recouvrez les biscuits de crème marronnée, puis d'une fine couche de chocolat, les brisures de marrons, et renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients (je n'avais fait qu'une couche de chocolat car c'était dans un grand plat, si vous servez au verre, vous pourrez en faire plusieurs).Recouvrez d'un film plastique alimentaire et laissez refroidir au moins 5h. fringales! Au moment de servir, saupoudrez de cacao en poudre.



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Bulgogi  ( KOREAN    BEEF ) ingredienti e dosi per  6/8 persone _
1 kg/2 lb lean rump or fillet
3 tablespoons light soy sauce
3 tablespoons water
2 tablespoons finely chopped spring onions (scallions)
1 teaspoon crushed garlic
2 teaspoons sugar
1 teaspoon finely grated fresh ginger
1/4 teaspoon ground black pepper
1 tablespoon toasted, crushed sesame seeds
Bulgogi sauce
3 tablespoons soy sauce
2 teaspoons oriental sesame oil
1 teaspoon Korean bean paste
2 tablespoons water
2 tablespoons rice wine
2 teaspoons toasted, ground sesame seeds
1 tablespoon finely chopped spring onions (scallions)
1 teaspoon chilli sauce
1 teaspoon finely chopped garlic
2 teaspoons sugar
salt to taste
- fate  cosi _Cut beef into thin slices and beat them out flat, then cut into squares. Combine remaining ingredients, using some of the sugar to crush the garlic to a smooth paste. Mix with the beef, cover and marinate for 3 hours or longer. Grill briefly over glowing coals and  serve with white rice and bulgogi sauce. To make the bulgogi sauce: Combine soy sauce and sesame oil and stir in next 6 ingredients. Crush garlic to a smooth paste with sugar and mix well, adding salt if necessary. Serve in small individual sauce dishes.


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Cernia alla Maltolta > Grouper maltolta [ piatto siciliano ] ingredienti e dosi :1 2-pound center cut of grouper ,1  meduim-sized onion ,1 garlic clove ,4  large ripe tomatoes ,2  bay leaves ,3  tablespoons blanched almonds , 2  tablespoons white wine , 1/4  cup parsley leaves ,1/4  cup extra virgin olive oil  ,salt and pepper ,> fate cosi >Sice the onion, coarsely chop the tomatoes, finely chop the parsley, and coarsley grind the almonds. Place a large sauté pan over moderate heat, add the olive oil, chopped onions and garlic clove, and cook for several minutes until the onion is translucent. Add the grouper, chopped tomatoes, bay leaves and dash of white wine. Salt and pepper to taste. Cover, lower the heat and simmer for about ten minutes, turning the fish after five minutes have passed. Next, add the ground almonds and simmer for another five to ten minutes or until the fish is thoroughly cooked. Carefully transfer the grouper to a serving plate, turn up the heat under the sauce to moderate, and reduce. Pour the sauce over the fish, garnish withchopped parsley and serve immediately.




 
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Crespelle  ( ricetta base ) ingredienti per 6/8 crespelle cm 24  o 10/12 cm 20  -    85  gr  farina ( setacciata ) 250  ml  latte  , 2  uova  , 15  gr  di burro  fuso > FATE  COSI >in una bacinella sbattere bene le uova (il sale meglio evitarlo perché così si possono usare dolci).  aggiungere la farina: per togliere i grumi, il composto va ispessito, non diluito, mescolare bene con una frusta: si formerà una pastella, aggiungere il latte e continuare a sbattere con la frusta ottenere un composto privo di grumi > Far  riposare  almeno 1 ora !!   sciogliere il burro nella padella antiaderente e piatta che servirà per cuocere le crespelle, farlo intiepidire, e rovesciarlo nel composto   procedere utilizzando una padella antiaderente e formare le crespelle: cuocendo da ambo i lati, in pratica dopo aver versato il burro, la padella resta un po' unta, ma non troppo, la scaldo bene, tenendo il fuoco medio. Poi con la mano sinistra tolgo la padella dal fuoco, con la mano destra verso un mestolino di pastella e ruoto velocemente la padella in modo da distribuire omogeneamente il composto su tutto la padella-Fate  cuocere da un lato fino a che non la vedete  asciutta, poi o facendola saltare o aiutandovi  con le dita la giro, (non scotta). La farina tende ad andare sul fondo della ciotola, ogni volta che prelevo con il mestolo do una girata alla pastella  ;  meglio cotte chiare , si seccano meno ,  se sono tostate è perché la temperatura è troppo alta, o sono state troppo sul fuoco man mano le metto su un piatto e quando sono fredde si possono impilare una sopra l'altra si possono fare il giorno prima e tenere in frigorifero, oppure surgelare, se ho fretta, preparo prima il ripieno mentre l'impasto riposa e man mano che sono pronte le riempo, in genere mentre cuoce una riempo la precedente e così via...


























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Conch  soup ( Bahamas ) ingredienti e dosi : gr 500 di conch cotto e tritato (sostituibile con vongole) _  gr  500 pomodori tagliato a cubetti _ gr  50 concentrato di pomodoro _4 scalogni tritati finemente _ 1 cipolla  tritata finemente _ 2 gambi di sedano tritati finemente _2 carote grandi tritate finemente  _ 1 peperone rosso a pezzettini _ 1 patata dolce media a cubetti  1 manciata di prezzemolo tritato finemente _ 1 cucchiaino di timo secco macinato (o rametti di fresco)  1 cucchiaino di origano _ 3 foglie di alloro _ liquido di cottura del conch (o vongole) _ peperoncino rosso macinato _ olio _ sale _ pepe di Caienna_FATE COSI >Versare i molluschi in una pentola piena a metà d'acqua in ebollizione. appena aperti spegnere il fuoco, scolare i conch (o vongole) conservando il liquido per filtrarlo attraverso una garza fine. Tritare i molluschi.Scaldare l'olio in una pentola capiente a fuoco medio. Soffriggere cipolla, sedano, carote, peperone, patate, timo, origano, peperoncino, alloro per qualche minuto, finché gli ingredienti iniziano ad ammorbidirsi. Aggiungere i molluschi tritati con il loro liquido di cottura, i pomodori, il concentrato di pomodoro, eventualmente acqua fredda e cuocere per 10 minuti portando a bollore. Scoperchiare la pentola e aggiungere prezzemolo, scalogno, sale e pepe di Cayenna. Lasciare cuocere fino a cottura completa per circa 40 minuti. Estarre le foglie di alloro. Servire la zuppa di conch (o vongole) con crostini di pane tostato.


  • Sbira ( Trippa alla genovese ) ingredienti e dosi _ 1 chilo di trippa mista cotta (particolarmente indicati i tipi centopelli, cuffia, foiolo e chiappa); - 2 tazze di sugo di arrosto; - ciuffo di prezzemolo; - 100 ml di olio extravergine di oliva; - 4 patate; - 1 cucchiaio di pinoli sgusciati e spellati; - 70 gr di burro; - 50 gr di strutto; - 4 fette di pane casareccio; - 1 pugno di funghi secchi; - 1 costa di sedano; - 1 cipolla; - mezzo bicchiere di vino bianco secco; - brodo q.b; - sale- - pepe q.b.METHOD-Il sugo di arrosto si può sostituire con quello di stufato o con concentrati da diluire reperibili in commercio.Lavate la trippa e tagliatela a striscioline sottili.Lavate e mettete a bollire le patate con la loro buccia.Mettete in ammollo i funghi in una ciotola con acqua tiepida per 15 minuti e poi scolateli e tritateli tenendo da parte l’acqua dell’ammollo.>>Preparate un brodo abbondante.Pulite e lavate la costa di sedano, le foglie di prezzemolo e la cipolla e fatene un trito.Mettete l’olio d’oliva, il burro, il lardo, i funghi e il trito di verdure in una pentola capiente e fate lievemente rosolare a fiamma bassa.Poi unite le trippe e i pinoli schiacciati, versateci sopra il vino bianco, mescolate e lasciate evaporare l’alcool.Aggiungete il sugo di arrosto, l’acqua di ammollo dei funghi, salate e lasciate cuocere a fuoco lento col coperchio per almeno 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto e controllando che la trippa non si attacchi al fondo della pentola.Se è il caso, aggiungete alla Sbira un po’ di brodo caldo.Nel frattempo levate la buccia alle patate lesse e tagliatele a fette.Fate abbrustolire le fette di pane.Quando la trippa sarà cotta, ponete sul fondo delle singole ciotole di servizio la fetta di pane, la trippa, una mestolata di sugo di cottura, le patate, una mestolata di brodo.Mescolate, in modo che il tutto si amalgami bene, pepate e servite la zuppa di trippa calda.Volendo, si può spolverare la Sbira con del parmigiano grattugiato.
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  • Lavarello ( Goregone , pesce di lago ) Il coregone ha carni pregiate. Dopo aver tolto le squame, le pinne e le interiora, lavarlo e asciugarlo. Condirlo con olio, sale, pepe, finocchio selvatico, salvia e rosmarino tritati, succo di limone.
    Praticare alcuni piccoli tagli lungo il corpo e inserire nei tagli un pezzetto di fettina di limone. Lasciare insaporire una notte, quindi disporlo in una teglia con il fondo cosparso di olio, aggiungere le patate tagliate a bastoncino condite con olio, sale e finocchio e poi infornare , io preferisco con polenta ( d'inverno e  pureè di patate d'estate .
     
  •  Cannelloni  alla siciliana -ingredienti e dosi per 6/8 persone : Per la besciamella -50 gr di burro -50 gr di farina -600 ml di latte -sale e pepe -1 cucchiaino di noce moscata_per il sugo pomodoro. 1/2 cipolla tritata -3 cucchiai di olio extra vergine di oliva - pomodori pelati da 600/700 gr -3/4 foglie di basilico -sale.PER il RIPIENO: 1/2 cipolla tagliata sottile - 1 carota tritata -3 cucchiai di olio extravergine di oliva -50 gr di pancetta a cubetti -600/800 gr di carne macinata mista di maiale e di manzo -1/2 bicchiere di vino bianco -2 uova -2 cucchiai di parmigiano grattugiato + 2 per condire - sale e pepe -1 cucchiaino di noce moscata .Se fate la pasta fatta in casa > 500 gr di farina di semola rimacinata + q.b. per tirare la sfoglia -180/200 gr di acqua circa _METHOD- LA BESCIAMELLA -In un pentolino su fuoco medio sciogliere il burro e quindi aggiungere la farina. Mescolare bene con una frusta, in modo che non si formino grumi, quindi aggiungere il latte e cuocere finché il tutto si addenserà in una salsa. Mescolare di tanto in tanto con una frusta, specie verso la fine della cottura, per accertarsi che non ci siano grumi. Condire con sale, pepe e noce moscata e tenere da parte.SUGO> Rosolare la cipolla nell’olio a fuoco basso per evitare che si bruci. Versare i pelati e romperli delicatamente con il dorso di un cucchiaio di legno. Salare, aggiungere il basilico e lasciar cuocere la salsa per 30-40 minuti. Al termine della cottura eliminare le foglie di basilico e tenere da parte.RIPIENO>In una padella capiente rosolare la cipolla e la carota nell’olio per qualche minuto. Aggiungere la pancetta e cuocere finché si sarà sciolto parte del suo grasso. Unire anche la carne macinata, salare, pepare, aggiungere la noce moscata e rosolare la carne su fuoco medio-alto finché perderà completamente il colore rosa. L’operazione richiederà almeno 20 minuti; a metà cottura, aggiungere il vino. A fine cottura, aggiustare di sale e pepe, spegnere il fuoco e lasciar intiepidire.In una ciotola raccogliere la carne rosolata tiepida, le uova, il parmigiano, un mestolo di besciamella e uno di sugo di pomodoro. Mescolare bene il tutto, aggiustare di sale, pepe e noce moscata e riporre in frigo finché si prepara la sfoglia.SFOGLIA>>Su un piano di lavoro raccogliere la farina a fontana e aggiungere l’acqua poco a poco, lavorandola nella farina fino a creare un panetto compatto. Impastare quindi con le mani, tirare l’impasto con il palmo della mano, ripiegarlo e girarlo. Procedere in questo modo fino a creare un panetto liscio e sodo. Per essere certi che l’impasto sia pronto, affettarlo al centro con un coltello: il panetto dovrà essere sodo e non presentare buchi. Avvolgere il panetto in un foglio di pellicola per alimenti e lasciar riposare per 30 minuti circa.Tirare la sfoglia: prelevare una pallina di panetto e passarlo nella macchina della pasta al gancio più largo. Spolverare con altra farina, piegare in due e passare nuovamente. Ripetere l’operazione passandola ancora nella macchinetta e aggiungendo farina finché la sfoglia avrà raggiunto la consistenza giusta, ovvero sarà morbida ma compatta. Spostare dunque la macchinetta al quartultimo gancio (o al terzultimo per una sfoglia più sottile) e passare la sfoglia ancora una volta. Adagiare la sfoglia pronta su un canovaccio pulito e tagliarla in quadrati da 10x15cm circa. Ripetere l’operazione fino a finire la pasta del panetto.ASSEMBLARE E CUOCERE I CANNELLONI .Distribuire 1 mestolo di besciamella e 1 di sugo di pomodoro sul fondo di una teglia da forno a 20X30cm.Portare a bollore abbondante acqua salata e calare 4-5 rettangolini di pasta alla volta. Cuocerli per un minuto, quindi scolarli, passarli sotto l’acqua fredda e adagiarli su un canovaccio pulito. Asciugarli con un panno o un fazzoletto di carta.Mentre i rettangoli di pasta cuociono, riempire quelli già pronti con 2 cucchiai circa di ripieno ciascuno, avvolgerli su se stessi e adagiarli nella teglia con il bordo verso il basso. Allinearli uno affianco all’altro su un unico strato, quindi condire con metà della besciamella, metà del sugo rimasto e 1 cucchiaio di formaggio grattugiato. Adagiare sopra un altro strato di cannelloni e ricoprirli allo stesso modo.Accendere il forno a 200°C. Infornare e cuocere i cannelloni per 40 minuti. Negli ultimi 5 minuti, gratinare la superficie. Sfornare e lasciar riposare per 30 minuti (e fino a 48 ore se necessario) prima di servire. I cannelloni si surgelano bene e riscaldano benissimo.
  • ******* consil du chefAdrianomennillo: la pasta la potete comprare dal panettiere .



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    •  Ghee_ingredienti:1 lb (450/500 gr) butter - Fate cosi_Melt the butter in medium saucepan over medium-high heat. Bring to a simmer, which will take about 2 to 3 minutes, and then reduce the heat to medium. Skim off and discard the excess foam at the top. As the butter cooks, there will be less and less of this foam, and caramelized brown bits will start to cling to the bottom of the pan.The ghee is done when another light-coloured foam forms on top of the butter, and the butter turns golden, 7 to 8 minutes from when it started simmering. Gently pour the ghee into a heatproof container (with an airtight lid) through a fine-mesh sieve or through cheesecloth.Store in the refrigerator. It will keep for long time .
 Ghee _ 475/500 gr di burro : FATE  COSI -Corta la pastilla de mantequilla en trozos, disponlos en el slow cooker y cocina durante una hora en BAJA -Tapa la olla de cocción lenta dejando una abertura para que no se condense humedad (con un palillo o un hatillo de papel de cocina metálico) - Cuando pase la hora, destapa la crock pot y extrae la grasa con cuidado de no mezclarla con el suero, que habrá quedado en el fondo - Filtra la grasa en caliente al menos dos veces para eliminar impurezas. Utiliza un filtro de café rígido, un paño de hilo o una estameña -  Guarda la mantequilla clarificada en un bote hermético.****** Consil du chefAdrianomennillo :El paisaje que encontrarás cuando abras la olla será este: una grasa cristalina de color ámbar tras la cual verás un líquido blanquecino que reposa debajo. Es el agua mezclada con sólidos lácteos, que es lo que queremos eliminar. Por tanto, debes ser minucioso al extraer la grasa. Puedes ayudarte de un cucharón pequeño o utiliza una jeringa de salsear .La mantequilla clarificada se puede guardar a temperatura ambiente, pero si quieres que te dure más sin que se ponga rancia, consérvala en frío.El ghee y la mantequilla clarificada son parecidos pero tienen algunas diferencias. El ghee se calienta durante más tiempo, obteniendo una grasa color miel de sabor tostado .Si quieres hacer ghee, deja que se cocine durante más tiempo hasta que el suero empiece a tomar un tono tostado. Entonces cuélalo, deja enfriar y conserva de la misma manera que la mantequilla clarificada..
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  • Ghee ( burro )_ingredienti : 4 plaquettes de beurre doux (bio de préférence) pour 2 bocaux de ghee. fate cosi _Faire mijoter dans une casserole à fond épais le beurre qui aura préalablement fondu à feu doux. Après quelques minutes d'ébullition lente, les substances grasses solides se séparent du gras liquide sous forme d'une mousse jaunâtre. Ôter cette mousse peu à peu au moyen d'une écumoire.Lorsque toutes ces impuretés ont été enlevées et que l'on a filtré ce qui reste du beurre fondu, on obtient un liquide d'une belle couleur dorée : le ghee. En refroidissant, il devient semi-solide.Le ghee peut être conservé durant une longue période sans réfrigération s'il est stocké dans un conteneur étanche.
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Brenda's Apple and Pomegranate Crisp >ingredienti per 6-8 persone _4 medium apples - peeled, cored and sliced1/2 pomegranate, skin and light-colored membrane removed1/2 cup brown sugar1 tablespoon ground cinnamon1/2 teaspoon ground nutmeg 1/2 cup rolled oats1/2 cup all-purpose flour1/2 cup white sugar1/2 cup unsalted butter, meltedfate cosi>prèparation Preheat the oven to 375 degrees F (190 degrees C). Butter a 9x13 inch baking dish.In a large bowl, toss together the apples, pomegranate seeds, brown sugar, cinnamon, and nutmeg. Spread evenly into the prepared pan. In the same bowl, stir together the oats, flour and sugar. Rub in the butter between your fingers until the mixture resembles coarse crumbs. Sprinkle over the top of the fruit.Bake for 45 minutes in the preheated oven, until the apples are soft. Let stand 10 minutes before serving. Serve warm or at room temperature





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Polenta & Osèi _METHOD- La polenta e osei è un piatto tipicamente Veneto, che ha origine storiche relativamente recenti. Già nel 1800 questa specialità veniva preparata dalle donne venete quando i mariti tornavano dalla caccia ...cacciatori del nord Italia che bersagliano questi particolai osei. Ingredienti: polenta, uccellini 400 gR, pancetta 150 gR, olio extra vergine di oliva, salvia, sale.Per prima cosa è necessario pulire gli uccellini con molta cura, spuntando sia il becco che le zampine, rimuovendo le piume con l'ausilio di una fiamma, e le interiora. In seguito vanno avvolti con una sottile fettina di pancetta, ed ai lati va posta una foglia di salvia. Il tutto va fissato con uno stecchino.In una padella ben unta di olio aggiungiamo molte foglie di salvia e tritiamo l'eventuale pancetta avanzata per poi soffriggere leggermente. Disponete gli uccellini a strati e lasciateli rosolare lentamente facendo in modo che siano ben cotti su tutta la superficie: in media occorre una decina di minuti.Usate il fondo di cottura per bagnare gli uccellini di tanto in tanto, e salate al punto giusto. Qualora voleste dare un sapore più intenso al piatto potete aggiungere a termine di cottura qualche fiocco di burro, per aumentare il condimento che verrà versato sulla polenta bollente.



 
 

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Charlotte au 2 Saumon _Ingrédients pour 6 ( je me suis servie d un plat à cake ) - 800 gr de filets de saumon cru  -
6 tranches de saumon fumé - 2 tomates -1 bouquet de cerfeuil -1 bouquet de ciboulette -10 feuilles de basilic frais  -
  4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse -4 gr de gélatine -2 cuillères à soupe d' huile d'olive - sel - poivre blanc -
>> FATE  COSI >> Faites cuire le saumon cru à la vapeur 8 à 10 minutes.
  Tapissez un moule à charlotte avec les tranches de saumon fumé.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide, égouttez-les et faites-les fondre dans 5 cl d'eau chaude.
Mettez le saumon dans le bol d'un robot avec la crème, les herbes (sauf quelques unes que l'on réserve pour décorer le plat), du sel, du poivre, la gélatine fondue et mixez par à coups jusqu'à ce que vous obteniez une texture ressemblant à des rillettes.
Versez la préparation dans le moule, tassez un peu et rabattez les tranches de saumon fumé.
  Mettez la charlotte au réfrigérateur pour 4 heures au moins.
  Avant de servir, démoulez la charlotte dans un plat, arrosez d'un filet d'huile d'olive et parsemez d'herbes.
Vous pouvez faire un peu de sauce avec de la crème fraîche, du citron, du sel et du poivre pour accompagner la charlotte.

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 Spaghetti alle vongole_ingredienti e dosi per 4 persone -600 gr di vongole qualità lupini-160 gr di spaghetti -2/3 spicchi d'aglio -olio extravergine -prezzemolo -peperoncino -sale -pepe -1 tazzina di vino bianco -METHOD-Innanzitutto cominciamo con il parlare delle vongole. Le vongole veraci non sono per niente le più saporite. Per un buono spaghetto con le vongole usate i “lupini”, una qualità di vongole piccoline e molto saporite.lasciatele in ammollo con acqua e sale grosso per circa 1 ora così da pulirle dalle eventuali impurità, dopodiché munitevi di uno scolapasta, scolate le VONGOLE, rimettetele nella terrina con dell’acqua fresca e agitatele con le mani muovendole molto per poi scolarle di nuovo. Ripetete questa operazioni per una decina di volte per assicurarvi che perdano tutta la sabbia che hanno all’interno.

,E ora procediamo con la ricetta.portate a ebollizione dell’acqua per cuocere gli spaghetti.Dopo averle pulite come ho indicato sopra, mettete le vongole in una padella di alluminio; coprite con un coperchio e fatele aprire a fuoco vivace scuotendo spesso al padella. Spegnete il fuoco non appena le vongole si saranno aperte; non protraete la cottura o ne comprometterete il sapore rendendole gommose.Rimuovete le vongole dalla padella con una schiumarola e sgusciatene un po’ più della metà lasciando le restanti con il guscio.Filtrate il liquido rilasciato dalle vongole in un colino coperto con della garza e tenetelo da parte. In una padella capiente riscaldate abbondante olio extravergine d’oliva e soffriggeteci l’aglio tritato finemente o spremuto, per un sapore più intenso, intero per avere un sapore più delicato, aggiungete un pezzo di peperoncino (facoltativo) e poi l’acqua di cottura delle vongole che avete tenuto da parte. Mettete a cuocere gli spaghetti.Fate addensare un pochino il sugo nella padella e in ultimo aggiungete le vongole e a fiamma viva aggiungete un goccio di vino bianco facendolo sfumare.Assaggiate e salate, se necessario (io non ho dovuto salare perché era già saporito di suo) e pepate. Il sugo alle vongole in bianco è pronto.  Scolate gli spaghetti al dente e saltateli in padella fino a cottura ultimata. Tritate del prezzemolo e aggiungetelo agli spaghetti. Servite gli spaghetti alle vongole subito. Io non ho messo il prezzemolo perché non l’avevo.

Per degli spaghetti vongole e pomodorini, una volta preparato il sugo con l’acqua delle vongole, come descritto sopra, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e fateli ammorbidire; continuate poi come da ricetta aggiungendo all’ultimo le vongole e poi saltando gli spaghetti appena scolati.


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Le MALACOFF_ Un Malakoff est une sorte de steak de fromage d'environ 2 cm d'épaisseur. On trempe des bâtonnets de gruyère dans du vin blanc pendant quelques heures, puis on les enrobe d'une pâte à frire composée de farine, d'œufs et de lait. Le tout ira frire dans de l'huile à 180°C. Une variante connue consiste à noyer des tranches de pain dans du fromage et à les envoyer dégeler dans une friteuse. Méconnu de la majorité des êtres humains, le Malakoff est un mets typiquement Vaudois. À l'époque les salades pauvres en calories, des régimes sans graisses et des alicaments, le Malakoff fait figure d'ovni. Parmi les plats les plus chargés en matière grasse, il est devancé uniquement, mais de justesse, par la motte de beurre dégustée à la cuillère...(C'est exagéré le Malacoff à quand-même un bien meilleurs goût) >> Histoire et origine : Au moment de la guerre de Crimée (1853-1855), les troupes anglaises et françaises dans le rang desquelles combattaient de très nombreux Suisses, se trouvèrent immobilisées devant la ville de Sébastopol, puissamment défendue par l'artillerie lourde du fort Malakoff. Après plusieurs assauts infructueux, le Général Pélissier organisa un blocus de la ville et fit creuser des tranchées en zigzag pour permettre une approche du fort à l'abri des obus russes. Pendant ce travail de sape qui dura plus d'une année, les soldats organisaient des bivouacs au cours desquels ils faisaient frire des tranches de fromage dans une poêle ou simplement réchauffées autour d'un feu de camp. Après un siège de 14 mois, le fort fut pris et Sébastopol tomba, mettant fin à la guerre de Crimée, consacrant la défaite de la Russie par le traité de Paris, signé le 30 mars 1856.       A leur retour au foyer, de nombreux Suisses originaires de la Côte vaudoise se regroupèrent pour commémorer la prise de Sébastopol et prirent l'habitude de célébrer cet événement en se réunissant autour d'un feu de camp qui leur rappelait les bivouacs d'antan. Pendant ces festivités qui avaient lieu en plein air, ils dégustaient comme à l'époque, des tranches de fromage frites à la poêle dans du beurre, accompagnées de pain et de moult pichets de vin blanc. En souvenir des assauts de la célèbre tour de Sébastopol, on donna à ce fameux met à base de fromage le nom de Malakoff.En ce qui concerne la recette des Malakoffs telle que nous la connaissons aujourd'hui, on relève qu'entre 1880 et 1891 un jeune couple de Bursins, Jules et Ida Larpin, était au service du Prince Jérôme Bonaparte, dit Prince Napoléon, à la villa Prangins. Le Prince Napoléon organisa une réception à laquelle participaient des vétérans de la guerre de Crimée. À cette occasion, Mme Larpin, toujours à la recherche de nouveauté dans l'art culinaire et à la demande du Prince qui voulait honorer ses hôtes, servit comme entrée une version adaptée de Malakoffs sous forme d'une tranche de gruyère enrobée de pâte à frire et cuite dans du beurre.À la mort du Prince Napoléon en 1891 et devant le succès de sa recette, elle eut l'idée d'en faire bénéficier ses cousins Alfred et Rose Larpin alors tenancier de l'Auberge d'Eysins. Devenu plat principal de l'auberge, la recette devait être allégée et l'huile de friture remplaça le beurre de cuisson. Cela ne diminua en rien le succès de cette spécialité, qui fut jugée plus digeste et accompagnée de salade, cornichons, petits oignons et moutarde ainsi qu'à l'entrée un plat de viande séchée et de charcuterie du pays.

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