chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

mercoledì 28 dicembre 2011

General Tso's Chicken (4)_Spaghetti al Nero di Troia chef 'Adriano_Oysters Omolette _Sturgeon Astrakhan_ Tortelli di zucca alla Mantovana_King cake_galette de rois à la frangiapane _Dindon farci pour Thanks Giving _Cordero de Reyes _Peppermint Pattie coockies_Gòzleme _Arepas _Sartù di Riso alla Morconese _Agnolotti verts à la fondue de castelmagno _ Pàte brisèe _Alubias rojas de Tolosa _Pagello al cartoccio _Orata all'uso di Bari _ Quaglie in sarcofago _ Pescado a lo macho _ Peperoni alla contadina _ Dolci di Riposto _ Borsh _ Baccalà arraganato _ Chupe de Camarones _ Uova in camicia_ Bugie di carnevale _ Bavaroise de Frambuesa _Galletas Danesas con chocolate blanco_ Mustacciuli_Torta al pistacchio _ Patè di fagiano con gelatina di melagrana _ Roccocò _ Chateaubriand with Portobello-bacon sauce_ Nage de moules au gingembre _ Zuppa di cozze allo zenzero _ Crèmeux aux framboises _ Baccalà alla napoletana _ Huevos a la flamenga _Brioche salee _ Charley ' s slow cooker _ Castagnole _ Totani e patate _ Cappelletti _ Lasagne di zucca e salsiccia _Tomates farcies de l'enfance Macarons

  General Tso's chicken _ingredienti e dosi. ( CINA ) 450 /500 gr di petti o sovracosce di pollo ( senza pelle e ossa )  -  375 ml di amido di mais;  - 2 gr di sale  - 3 gr di pepe nero macinato fresco  - 750 ml di olio di arachidi -15/20 ml olio extravergine di oliva  -  
 8 peperoncini piccanti essiccati  interi. _per la marinata :
15 ml di salsa di soia;
15 ml di vino di riso;
2 albumi d'uovo.
_per la salsa : 
2 spicchi d'aglio tritati;
15 ml di olio extravergine d'oliva;
60 ml di brodo di pollo;
20 gr di concentrato di pomodoro;
15 ml di aceto di riso;
5 ml di salsa hoisin;
5 gr di crema di peperoncino;
5 ml di olio di sesamo;
15 gr di zucchero;
5 gr di amido di mais;
_per guarnire_ semi di Sesamo, scalogno, riso bollito caldo.
-method_ ​Preparate la marinata: In una zuppiera capiente, mescolate la salsa di soia, il vino di riso e gli albumi d'uovo. (Come alternativa al vino di riso si può utilizzare dello sherry secco.)
Tagliate il pollo in piccoli pezzi e marinate la carne: Mettete il pollo nella zuppiera in cui è stata preparata la marinata e mescolate con cura per 10-30 minuti, poi coprite la zuppiera con della pellicola per alimenti, o con della carta stagnola, e riponetela in frigorifero.
Preparate l'impanatura: in una seconda zuppiera, versate l'amido di mais, il sale ed il pepe, mescolateli e fateli amalgamare.Impanate il pollo: rimuovete la carne dalla marinata ed impanatela, ricoprendola su tutti i lati con la miscela di amido di mais.Rosolate l'aglio: in una grande padella, versate 15 ml di olio extravergine di oliva e scaldatelo su un fuoco vivo; quando l'olio è caldo, aggiungete in padella l'aglio tritato e rosolatelo finché non sarà diventato fragrante e dorato.Miscelate gli altri ingredienti della salsa separatamente: Versate in una zuppiera il brodo di pollo, il concentrato di pomodoro, l'aceto di riso, la salsa hoisin, la crema di peperoncino, l'olio di sesamo, lo zucchero e l'amido di mais e mescolate fino ad ottenere una salsa liscia. (Come alternativa all'aceto di riso, si può usare dell'aceto bianco distillato.)Versate la salsa in padella: aggiungete lentamente la salsa nella padella con l'aglio e mescolate finché la salsa non si sarà addensata, poi copritela con la pentola per conservare il calore fino al momento opportuno.Scaldate l'olio per la frittura: versate 750 ml di olio di arachidi in una pentola profonda o in una friggitrice e friggete il pollo fino a renderlo croccante e dorato; quando è terminata la cottura del pollo, disponete i pezzi su un piatto rivestito con della carta assorbente per scolarlo dall'olio in eccesso.Saltate in padella i peperoncini e aggiungete la salsa: Versate in padella la salsa calda e fatela cuocere per circa un minuto, mescolate affinché gli ingredienti si amalgaminoAggiungete il pollo: versate in padella il pollo fritto e mescolate per condire ogni cubetto di carne con la salsa.Servite il pollo adagiandolo sul riso bollito e decoratelo con i semi di sesamo e con lo scalogno.





General  Tso's Chicken -( CINA )-  ingredienti e dosi per 4 persone : 1 pound boneless, skinless chicken thighs, sliced into 1-inch cubes   -  1 1/2 cups cornstarch  -  1/2 teaspoon salt  -  1/2 teaspoon freshly ground black pepper  -  3 cups peanut or vegetable oil for frying, plus 1 tablespoon for stir-frying  -  8 dried whole red chilis, or substitute 1/4 teaspoon dried red chili flakes     -  2 cloves garlic, minced  -  1 teaspoon white sesame seeds, for garnish  -  Scallions, green parts thinly sliced, for garnish - marinata _1 tablespoons soy sauce  , 1 tablespoon Chinese rice wine or dry sherry , 2 egg whites_Salsa :1/4 cup chicken stock, or substitute water  - 1 1/2 tablespoons tomato paste  -  1 tablespoon soy sauce  - 1 tablespoon rice vinegar  - 1 teaspoon hoisin sauce  - 1 teaspoon chili paste  - 1 teaspoon sesame oil  - 1 tablespoon sugar  - 1 teaspoon cornstarch- fate  cosi :Prepare the marinade: In a large bowl, combine the soy sauce, rice wine, and egg whites. Coat the chicken to the marinade mixture and let sit for 10 minutes. Prepare the sauce: In a small bowl, combine the chicken stock, tomato paste, sugar, soy sauce, rice vinegar, hoisin sauce, chili paste, sesame oil, sugar, and the 1 teaspoon of cornstarch. Stir until the sugar and cornstarch are dissolved. Set the sauce aside. In a large bowl or deep plate, toss the 1 1/2 cups cornstarch with the salt and pepper. Coat the marinated chicken in the cornstarch and shake off any excess before frying.  Heat the 3 cups of peanut or vegetable oil in your wok until it registers 350°F on an instant-read oil thermometer. Working in 2 or 3 batches, add the first batch of chicken cubes and fry until golden brown on the outside and cooked through, about 4 to 5 minutes. Remove the chicken with a slotted spoon and drain on paper towels. Repeat with the rest of the chicken. Drain the oil into a heatproof container and save for discarding. Wipe the wok with a paper towel to remove any brown bits, but don’t wash. Reheat the wok or skillet over medium-high heat. Add another 1 tablespoon of oil and swirl to coat the base and sides. Add the dried chilis and garlic to the wok and stir-fry until just fragrant, about 20 seconds. Pour in the sauce mixture and stir until thickened, about 1 to 2 minutes. Return the chicken to the wok and stir well to coat with sauce. Transfer the chicken to a serving dish. Garnish with white sesame seeds and scallions. Serve with white rice and vegetables.

 

 General Tso's pollo (chicken ) ingredienti e dosi per 4 persone: 500 gr di Petto di pollo -300 gr di Riso -1/2 l di brodo di pollo -1 Spicchio d’aglio -1 cipollotto -25 gr di concentrato di pomodoro -15 gr di zucchero -1 cucchiaio di Aceto di Riso -maizena(poca farina) -2 cucchiai di vino di riso -Salsa di Soia -Semi di sesamo -2 Albumi d’uovo -olio d’oliva -olio di semi di arachide -1 peperoncino -sale e pepe_Method::_per la marinata :Tagliate il petto di pollo in pezzi abbastanza grandi; disponetelo in una ciotola a marinare per 30 m circa assieme alla salsa di soia, al vino di riso e agli albumi d’uovo.salsa > : In una ciotola mettete il brodo di pollo, aggiungete e stemperate il concentrato di pomodoro, l’aceto di riso, lo zucchero e due cucchiai di maizena. Mescolate bene il tutto in maniera di ottenere n composto senza grumi; in una padella fate soffriggere lo spicchio d’aglio con un po’ d’olio d’oliva; aggiungete il composto appena preparato e cuocete a fuoco basso per qualche minuto, finché la salsa non si è addensata e diventata brillante; salate, pepate, aggiungete il peperoncino a pezzetti e spegnete il fuoco.Passati 30 minuti scolate il pollo e passatelo in un composto fatto di maizena, sale e pepe; friggete i pezzi di carne così infarinati in olio di semi bollente finché non saranno ben dorati e fateli scolare su della carta assorbente. Fate bollire il riso e mettete a scaldare il sugo a cui aggiungerete il pollo appena fritto; fate cuocere per un paio di minuti a fuoco basso continuando a mescolare per amalgamare il sugo con la carne. In un piatto mettete il riso bollito e sopra disponete il pollo con la sua salsa; guarnite con semi di sesamo e il cipollotto fatto a pezzetti e servite caldo.

 

General Tso's chicken - ingredienti e dosi per 4 persone:4 blancs de poulet (entre 500 et 600 gr de viande) - 1 oeuf - 130 gr de fécule de maïs - huile de friture (au moins 5 verres si vous n’avez pas de friteuse) - 2 cuillère à soupe d’huile de tournesol - 3 oignons cébette (garder la partie blanche + 1cm de vert), émincés finement - 1 gousse d’ail, émincée -2 à 4 piments oiseaux déshydratés (personnellement, je m’arrête à 3 et j’ai une assez grande tolérance à l’épice), émincés -1/2 cuillère à café de zeste d’orange râpé -70 gr de sucre blanc - 1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé - 3 grosses cuillères à soupe de bouillon de volaille - 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz - 30 ml de sauce soja -30 ml de sauce aux huitres - 1 cuillère à soupe de ketchup - 2 cuillères à café d’huile de sésame - 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide - 2 cuillères à soupe rase de fécule de maïs et un fond d’eau (ou bouillon de volaille)_Fate  cosi. Couper le poulet en cubes de 2 à 3 cm et les disposer dans un grand saladier. Battre l’oeuf et le verser sur les morceaux de poulet. Mélanger. Incorporer la fécule de maïs en pluie, et mélanger. Chaque morceau doit être bien recouvert de fécule de maïs.Faire chauffer l’huile de friture à 180°C. Plonger les morceaux de poulet dans un premier bain d’huile, pendant 3 min. Retirer, égoutter et réserver.Dans un wok ou un faitout, faire chauffer l’huile de tournesol. Y verser les oignons cébettes émincés, la gousse d’ail émincée, le zeste d’orange râpé et les piments oiseaux émincés. Colorer environ 1 minuto.Ajouter le sucre et le gingembre. Faire caraméliser 1 minuto. Verser le bouillon de volaille, puis tout le reste des ingrédients dans l’ordre: vinaigre de riz, sauce soja, sauce aux huitres, ketchup, huile de sésame et huile d’arachide ne jamais cesser de mélanger. Faire bouillir, puis baisser le feu légèrement. Laisser mijoter cette sauce 3 min en mélangeant.Diluer la fécule de maïs dans de l’eau chaude ou dans du bouillon de volaille. Incorporer dans la sauce, et mélanger jusqu’à ce que le côté « laiteux » de la sauce ait disparu: elle doit être rouge foncée, plutôt épaisse, et caramélisée. Couper le feu.Plonger le poulet dans un second bain d’huile à 180°C pendant 3 nouvelles minutes. Retirer, égoutter et verser les morceaux de poulet dans la sauce Général Tso. Mélanger pour que chaque morceau soit nappé de sauce.Servir immédiatement, avec du riz et brocolis fleurettes cuits à l’eau, éventuellement quelques rondelles de carottes cuites. Vous pouvez éventuellement saupoudrer de graines de sésame.

 

 

 

 

oppure usate questi my ingredienti >  General Tso's chicken _ ingredienti e dosi : 1 lb Boneless, skinless, chicken thighs (cut into 1" chunks)  - 5 Dried red chili peppers  - 6 Eggs  - 1 cup Cornstarch  - 1 Frying oil arachide - 4 1/2 tbsp rice vinegar  - 6 tbsp rice wine  - 6 tbsp Sugar  - 9 tbsp Soy sauce - 4 tsp Cornstarch (sauce)

 

 Spaghetti al Nero di Troia chef adriano-ingredienti e dosi per  4 persone ;; 450 gr di spaghetti   - 1 foglia di alloro - 2 bicchieri di Nero di Troia -  - 1 litro e mezzo di brodo vegetale ( a piacere acqua calda )  -  olio extra vergine di oliva  - prezzemolo o  rucola  -    1 aglio  -   1 peperoncino - sale _Method- In una casseruola capiente far rosolare l’aglio nell’olio. Intanto lessare gli spaghetti nel brodo per 1 minuto, dopodiché buttarli nella padella con l’olio , fate rosolare 1 minuto  e aggiungere il vino rosso di troia , far cuocere continuando a mescolare e aggiungendo il brodo poca alla volta ( se necessario)  il composto troppo asciuttoa , aggiungere poco brodo o acqua ( come fare un risotto ) a cottura ultimata aggiungere il prezzemolo tritato o la rucola .

***** consil du chef adrianomennillo_ gli spaghetti vanno sempre cotti 1 o 2 minuti nel brodo o acqua , poi con una forchetta , oppure scolateli senza buttare l'acqua calda , aggiungete i spaghetti nella padella e portare al termine la cottura a seconda i minuti che indica la confezione .

 


 


photo e recipe , Spaghetti al nero di Troia to adrianomennillo / 2016 

Oysters Omelet > ingredienti e dosi : 4 tablespoons vegetable oil -
3 tablespoons tapioca flour/starch -2 tablespoons rice flour -
¾ cup water -4 eggs -2 garlic cloves, minced -
2 tablespoon fish sauce -8 fresh oysters
2 sprigs of cilantro (or spring onion) -fate cosi > Heat 3 tablespoons of the oil in the griddle or a flat frying pan to high heat. Mix the flours with water. Pour flour mixture into the pan. Cook for about 30 seconds to let some crust form on the underside.Break four eggs over the flour mixture. Spread the eggs without breaking the flour 'pancake' underneath. Using the edge of a spatula, divide the mixture into 3 or four pieces, and turnover each piece separately. Cook until the egg is slightly crispy - about 30 seconds.Make space in the center of cooking surface by pushing aside the omelet. Pour 1 tablespoon of oil, then the garlic. Add the oysters. Cook for about 20 seconds. Pour the fish sauce. Then break-up the omelet and mix with the oysters. Serve immediately with cilantro/spring onion and sambal  salsa chili sauce .

*****consil du chef adrianomennillo :per la salsa Chili : ,Ingredienti per 4 persone -2 spicchi di aglio -2 peperoncini piccanti secchi -2 peperoncino fresco piccante -
1 peperoncino fresco dolce (in mancanza,1/2 di peperone)
1 cucchiaio di murciano (peperone messicano in polvere), in mancanza,1 cucchiaio di paprica piccante
olio di arachide (oppure  oliva )method- i semi dei peperoncini secchi aumentano di molto il piccante, lasciateli se desiderate ottenere una maggiore piccantezza oppure toglieteli. Se siete indecisi, potete toglierli e poi aggiustare gradualmente la piccantezza aggiungendo gocce di Tabasco.
Preparazione Tagliate a dadini gli ingredienti più voluminosi e mettete il tutto in un un frullino o in un recipiente adatto a un pimer a immersione. Frullate aggiungendo l'olio a poco a poco finché non si forma una crema.




 Sturgeon  Astrakhan (  Russia ) ingredienti e doasi .> Caviar  sauce ( salsa ) per 4 persone .. 4 oz caviar   - 3 oz sour cream .Fate cosi ( Method )_Take the caviar out of the fridge.  In a small saucepan, heat the sour cream to a simmer, then remove from heat and let cool until lukewarm. Weigh 2 oz, and discard the rest. Gently mix the caviar with the sour cream using a spoon, and reserve. The sauce should be served near room temperature.  Don’t reheat it, or the roe will be ruined.Per butter poached sturgeon ( 4 persone )_24 oz cleaned sturgeon fillet (skin and dark flesh removed), cut into 4 squares  - salt  - 6 oz butter    - clarified butter (or canola oil ) FATE  COSI - Season the sturgeon with salt on both sides, then place in sous-vide pouches with the butter. Cook in a water bath at 142 F for 16 minutes.Take the fish out of the pouches, pat dry, and sear in clarified butter in a hot pan for a few seconds.Serve immediately, topped with the caviar sauce.






Tortelli di zucca alla Mantovana _ingredienti e dosi --1,2 kg di zucca mantovana - 150 gr di amaretti  - 150 di mostarda mantovana con relativo sciroppo - 150 gr di Parmigiano Reggiano - la buccia di mezzo limone - una manciata di pangrattato (il minimo indispensabile per dare consistenza all’impasto) - bella spolverata di noce moscata  - sale e pepe-per la pasta ..400 gr di farina 00  - 4 uova e 1 tuorlo  - 25 gr di olio extra vergine di oliva_per il condimento> 25 gr di burro  - 5 foglioline di salvia_ method-Partite subito dall’impasto, che dovrebbe essere preparato almeno il giorno prima.Lavate la zucca, privatela di semi e buccia e tagliatela a spicchi non troppo grandi che metterete su una teglia coperta con carta forno e cuocetela al forno, a 160 gradi fino a quando non è ben cotta e asciutta.Dipende da quanto sono grossi i pezzi, ma in 40 minuti dovrebbe essere pronta. Saggiate con una forchetta, se si spappola è ora di toglierla.Fate attenzione a cuocere bene la zucca, altrimenti l’impasto risulterebbe molto umido e dovreste aggiungere altro pane grattato.Aspettate che la zucca si raffreddi per poterla lavorare e intanto schiacciate e tritate la mostarda e gli amaretti con un coltello, niente mixer che polverizza e scalda gli ingredienti.Passate la zucca con lo schiacciapatate e mettetela in una ciotola con gli amaretti sbriciolati, la mostarda, il Parmigiano Reggiano, la buccia grattugiata di un limone e mescolate per bene.Condite con una spolverata di noce moscata, sale e pepe. Controllate la consistenza dell’impasto passandolo tra le dita, se è troppo umido, aggiungete una manciata di pane grattugiato.Mettete la farina sulla spianatoia e formate una fontana, rompete le uova al centro, aggiungete l’olio e iniziate ad impastare con una forchetta. Quando l’impasto si è addensato un po’ iniziate ad impastare con le mani, fino a formare una palla elastica e bella soda. Coprite con uno straccio e lasciate riposare a temperatura ambiente per due ore.

 

 

 Galette de rois à la frangipane ( torta del Re )ingredienti e dosi per 6/8 persone  - 2 pâtes feuilletées  - 1 jaune d’œuf _ per la creme pàtissière : 1/4 litre de lait  - 3 jaunes d’œufs  - 1 gousse de vanille  - 1 pincée de sel  - 50 gr de sucre  - 20 gr de farine + 20 g de maïzena  - 1 noisette de beurre pour tamponner la surface_per la crème d'amande :60 gr de beurre mou  - 60 gr de sucre  - 2 œufs  - 100 gr de poudre d’amande  - arôme d’amande amère_prèparation( fate cosi )Commencez par la crème pâtissière : faites chauffer le lait à feu doux avec la gousse de vanille fendue en deux (ou des grains de vanille, ou de l’extrait de vanille).Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la farine et maïzena et mélangez bien de nouveau jusqu’à obtenir un appareil lisse.Versez une « louchette » de lait chaud dans votre mélange œufs/sucre/farine pour commencer à le délayer en remuant doucement pour homogénéiser l’appareil.Puis versez le restant de lait (après avoir retirer la gousse le cas échéant) sans cesser de remuer doucement.Versez le tout dans la casserole et remettez sur feu doux, sans cesser de remuer jusqu’à ce vous obteniez une crème épaisse. Cela peut prendre un petit moment, le tout est d’être patient et de ne pas cuire trop fort et de remuer sans cesse pour éviter que les œufs coagulent.Finissez en versant la crème pâtissière dans un cul de poule, tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d’une « peau » en refroidissant et réservez.Passons à la crème d’amande : mélangez la poudre d’amande avec les œufs, ajoutez le sucre et le beurre mou, et l’extrait d’amande amère (2 ou 3 gouttes) mélangez bien.Mélangez la crème d’amande avec la crème pâtissière jusqu’à ce que le mélange soit homogène et réservez au frais au moins 4 heures.Préchauffez votre four à 200°C.Étalez une pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson. Versez en son centre la frangipane, laissez environ 3 à 4 cm de « vide » entre la frangipane et les bords externes de la pâte feuilletée. (n’oubliez pas de poser la fève, en évitant de la placer au centre de votre galette ;Recouvrez de la seconde pâte feuilletée et soudez bien les bords avec vos doigts pour éviter que la frangipane ne s’échappe à la cuisson, à l’aide d’un couteau chiquetez les bords.Faites un petit trou (au centre par exemple) pour que la galette ne gonfle pas de trop et badigeonnez la galette du jaune d’œuf avec un pinceau.

 

 King cake ( galette de rois ) ingredienti e dosi .100 gr + 1 tbsp of sugar  - 100 gr of soft butter  - 60 gr of ground roasted almonds  - 65 gr of ground almonds  - zest of one orange (untreated)  - 2 eggs  - 1 tbsp of milk  - 2 rolls of ready to use puff pastry (if you want to decorate it with stars like I did, you'll need some extra)-fate cosi -Preheat the oven to 180 CMix 100 gr of sugar, the butter, the ground almonds and the orange zestAdd 1 of the eggs and mix until fully incorporated (you'll need the other egg later)Take out 1 roll of puff pastry and place it on a baking tray, on baking paperPut the almond cream in the centre, leaving about 2 cm of the edge freeIf you want to add a fève, now is the time!Use a bit of water to moisture the edgesTake out the second puff pastry and place it on top of the other onePress the edges togetherTake the blunt side of a knife to decorate the galette, pushing it into the dough in any pattern you like, if you want to have stars on top of the galette, take the extra dough and a star-shaped cookie cutter to cut out the stars and place them on the cake.Mix the other egg with the milk and brush the cake with it.Put in the fridge for 30 minutes, take it out and brush with egg for a second time.Take a skewer and make 5 holes in the cake, so it rises evenly.Bake the galette for 30-35 minutes until golden brown.Take the tablespoon of sugar and mix it with one tablespoon of boiling water.Brush the cake with it and place it in the oven for one more minute to give it a great shine.Take out of the oven and leave to cool


 

 

 

 Dindon farci pour Thanks Giving ( festa del Ringraziamento dell'America il 25 novembre -ingredienti e dosi per 6 persone- 1 dindon préparé  - 400 gr de chair à saucisses  - 4 oignons  - 2 gousses d'ail  - 15 gr de persil  - 10 cl de crème fleurette  - 750 gr de pain de mie - 5 cl d'huile d'olive - 200 gr de bacon - 80 gr de beurre - 5 gr de paprika en poudre - 20 cl de vin blanc sec - 25 cl de bouillon de légumes - 50 gr de Maïzena - 150 g de crème fleurette - sel, poivre_FATE  COSI - Lavez et essuyez le dindon. Frottez le avec les gousses d'ail coupées en deux. Salez, poivrez et assaisonner de paprika.Pelez les oignons, coupez en morceaux. Ciselez le persil. Faire griller les tranches de pain de mie. Dans une poêle, faites fondre les oignons dans l'huile, ajoutez le bacon coupé en morceaux, le persil et la chair à saucisse.Coupez le pain de mie en petits dès, et versez dans la poêle. Mélangez. Farcissez le dindon avec cette préparation. Refermer à l'aide de ficelle de cuisine.Dans une grande poêle, faites fondre le beurre et saisissez le dindon sur toutes les faces. Déglacez avec le vin et le bouillon. Disposez au four à 180°C durant 3 heures en arrosant régulièrement.Retirez le dindon et réservez au chaud. Portez à ébullition le jus de cuisson, délayez avec la Maïzena et ajoutez la crème fleurette. Découpez le dindon, servez avec la farce et nappez de sauce.



 

 

 

 Cordero de Reyes -ingredienti e dosi ,1 pierna de cordero de 2 kg-Aceite de oliva-Sal-4 dientes de ajo-1 pastilla de caldo-Agua -1 / 2 vasos de vino blanco-2 cucharadas de vinagre -Zumo de 1 o 2 limones-Patatas-Pimienta-Cebollas-Tomates_fate cosi .Se dispone de una pierna de cordero grande, de cerca de 2 kilos de peso, a la que han dado unos tres o cuatro cortes profundos en la carnicería.Se riega ligeramente con aceite de oliva y se sazona con sal.Se coloca en una fuente de barro.Se precalienta el horno a 220-250º.En un mortero se machacan 4 dientes de ajo con un poco de aceite.Con la pasta resultante se embadurna el cordero.Cuando el horno alcanza la temperatura, se introduce la carne.Para el caldo, se machaca en el mortero una pastilla de caldo de carne con un chorrito de agua.Se suspende la pasta resultante en un poco más de agua y se da un hervor instantáneo en un cazo.Se añade 1 o 2 vasos de buen vino blanco, 2 cucharadas de vinagre y el zumo de 1 o 2 limones.Se da otro hervor rápido al caldo y se reserva éste.Con él regaremos el cordero cada 1/2 o 3/4 de hora.Se preparan patatas en cantidad discrecional.Se cortan en rodajas gruesas.Se sitúan en una bandeja de horno plana, previamente engrasada con aceite de oliva.Se sazonan con algo de sal, y pimienta al gusto.Se cortan varias cebollas en trozos gordos y bastantes tomates, cortados en cuartos.Se salpimentan y se apartan.Se inicia el asado propiamente dicho introduciendo en el horno la bandeja del cordero y la de patatas.Al cabo de 1/2 hora se riega el cordero con el primer tercio del caldo.En la bandeja en la que ya se están haciendo las patatas, se añaden los trozos de tomate y cebolla.Durante la hora siguiente, cada 20 o 30 minutos se añadirá al cordero 1/3 del caldo.Al tiempo, se vigilará el asado de las patatas.Cuando éstas empiecen a estar doradas, con los bordes algo churruscados, se retiran de su bandeja y se juntan con el cordero, procurando que no queden demasiado empapadas por la salsa de éste.Se pone la bandeja de patatas en otro piso del horno.Finalmente, al cabo de este tiempo, el cordero llevará 1 1/2 horas en el horno.A partir de aquí, una posibilidad es dejar 10-20 minutos a 150-200º, y luego con el horno apagado (quizás un poco abierto) mientras se prepara la mesa y se toman los primeros entremeses. O bien se puede sacar del horno y trincharlo en unos cuantos trozos (2 o 3 por comensal), 5 minutos antes de servirlo, ponerlo al gratinador, justo para que se chamusque la piel de la carne y las patatas, y servirlo bastante caliente.



 

 Peppermint Pattie cookies -ingredienti e dosi per 18/20 pezzi_.1 2/3 cups all-purpose flour  - 1/2 cup unsweetened cocoa powder  - 1/2 teaspoons baking soda  - 1/4 teaspoon salt  - 1 1/2 sticks (12 tablespoons) of unsalted butter, melted and cooled  -1 cup loosely brown sugar  -1/2 cup granulated sugar  - 1 egg + 1 egg yolk, at room temperature  -2 teaspoons vanilla extract  - 1 cup dark chocolate chips_> cream..2 cups powdered sugar  - 1 1/2 tablespoons unsalted butter, softened  - 3 tablespoons evaporated milk  - 1/4 teaspoon vegetable oil  - 1/4 teaspoon vanilla extract  - 1/4 teaspoon peppermint extract_>ganache.3.5 ounces dark chocolate, chopped - 2.5 tablespoons heavy cream_method(fate cosi)Preheat oven to 350 degrees F. Mix the flour, cocoa, salt and baking soda in a bowl and set aside. In another bowl, mix the cooled butter and sugars until they are combined. Add the egg, egg yolk, and vanilla and stir until mixed. Gradually add in dry ingredients and mix until a dough forms – it will look crumbly at first, but it will come together. I even used my hands to help at one point. Fold in chocolate chunks.Roll dough into 1-1 1/2-inch balls and place on a nonstick baking sheet about 2 inches apart. Bake for 8-10 minutes, or until the middles are just set. Don’t over bake! Let cool completely.While cookies are cooling, add powdered sugar, butter, milk, vegetable oil, vanilla and peppermint extracts to the bowl of an electric mixer. Beat until smooth and creamy. Use a spatula and spread the peppermint cream over the top of each cookie evenly.


 

 

 

 Gòzleme ( pane TURCO ) Ingredienti e dosi .450 gr de farine T55  - 10 gr de levure de boulanger - 120 gr d’eau - 150 gr de lait tiède - 1 cuil. à café de sel _fate cosi -Versez le lait, l’eau, le sel, la farine et la levure émietée dans un récipient et mélangez pour obtenir une pâte homogènePétrissez la pâte à pain turc durant 10 min à la main ou au pétrin et formez une boule .Faites reposer la pâte durant 30 min dans un pièce tempérée  .Divisez la pâte en 10 portions égales.Farinez le plan de travail et étalez chaque pâton en rond aussi finement que possible à l’aide d’un rouleau à pâte ou d’une baguette en bois. Garnissez la moitié du pain gözleme avec la farce de votre choix : d'épinards frais émincés, de fromage, de viande hachée cuisinée avec des tomates en dés et saupoudrez de fromage, de légumes de saison cuisinés, de pommes de terre, ...Faites cuire le pain turc dans une grande poêle durant 3 à 4 minutes sur chaque face

 

 

 

 Arepas ( Venezuela ) ingredienti e dosi 1 1/2 cups masarepa ( farina di mais cotta ) - 1 1/2 cups water, plus more as necessary  - 1 teaspoon vegetable oil  - Kosher salt  - 2 teaspoons butter  - Fillings as desired, such as cheese, beans, shredded chicken ,( or pulled pork ) FATE COSI -Adjust oven rack to middle position and preheat oven to 325°F. Combine masarepa, cheese (if using), 1 cup water, and 1 teaspoon vegetable oil in a medium bowl and knead with hands until a dough is formed. Take a small amount and flatten it between your palms If the edges crack, knead in more water a tablespoon at a time until dough is supple and smooth but not sticky. Season dough to taste with salt, then cover and set aside for five minutes.Divide dough into four even pieces and roll into balls. Working on a wooden cutting board or a regular cutting board with a sheet of plastic wrap or parchment paper on top of it, flatten each ball down to a disk about 4-inches in diameter and 1/2-inch thick.Melt butter in a 12-inch cast iron or non-stick skillet over medium-low heat (see note #3 above). Add arepas and cook, moving them around the pan and rotating them occasionally, until first side is charred in spots and a dry crust has formed, about five minutes. Flip arepas and cook on second side until a dry crust has formed, about five minutes longer. Transfer to a baking sheet and bake until cooked through, about 10 minutes longer. Remove from oven, let rest 5 minutes, split, fill, and serve .




Sartù di Riso alla Morconese  ( Benevento-Campania  ) : 350 gr di riso, 100 gr di burro, 400 gr di zucchini, una mozzarella grande, pangrattato, formaggio parmigiano grattugiato _fate cosi .
Cuocere il riso al dente in acqua salata, scolarlo e condirlo con burro e formaggio parmigiano grattugiato. A parte tagliare gli zucchini a tondini e friggerli in olio bollente. Imburrare una teglia cospargendola di pangrattato, versarvi uno strato di riso, poi uno strato di zucchini, mozzarella a fettine e formaggio parmigiano. In questa maniera preparare vari strati. Mettere in forno caldo (180°) per un quarto d'ora circa. Quindi capovolgere su un piatto da portata e servire.






Agnolotti  verts à la fondue de Castelmagno - Ingredienti e dosi per 4 persone -450 rde farine, 75 gr d’épinards en branches déjà lavés, 3 œufs entiers et 4 jaunes d’œufs, 500 gr ammes de Castelmagno pas trop fait, 150 dl de lait, 150 gr de beurre, une branche de sauge ou de romarin, huile d’olive, sel._fate cosi -Emietter le fromage et le mettre dans un bol avec du lait et le laisser ramollir pendant une heure. Faire cuire les épinards, les égoutter, les essorer et les passer au mixer pour obtenir une crème. Préparer la fondue: au fromage et au lait, ajouter la farine, les jaunes d’œufs et 50 g de beurre; faire fondre au bain-marie et mélanger au fouet ou avec une cuillère en bois. Lorsque le mélange s’est épaissi, laisser refroidir. Préparer les agnolottis: faire une pâte souple et élastique avec les épinards, la farine, les œufs, une cuillérée d’huile d’olive et du sel; l’étaler en couche très fine. Mettre sur la pâte étalée des petits tas de fondue de la grosseur d’une noisette et faire les agnolottis suivant la méthode préférée - avec le moule ou en repliant la pâte et en la découpant avec une roulette dentée, ou encore en faisant des gros ‘ravioli del plin’ ou des panzerottis. Faire cuire dans de l’eau salée et assaisonner avec 100 gr de beurre noisette ou bien fondu.

 

 

 

 

cocktail , Kamasutra_  Cognac (30%), Blue Curacao (30%), Succo di arancia (40%).>> Preparare nello shaker con ghiaccio. Versare il cognac, il blue curacao ed il succo d'arancia. Agitare vigorosamente e servire in un ampio calice da cocktail con cannucce corte.

 

 


 

 

 Pàte  brisèe _ ingredienti e dosi 8/10  inch tart pan :Flour, chilled  1 1/4 cups -unsalted butter, cubed and chilled  4 tablespoons -Shortening  2 tablespoons -salt  1/2 teaspoon -cold water  2 to 4 tablespoons-Prèparation_By Hand: In a large bowl, mix together the flour, butter, shortening and salt quickly with your hands, breaking up the pieces of butter with your fingers, until it takes on an oatmeal-like texture.Stir in the cold water a little at a time until the mass comes together. Continue with Step 3 below.By Food Processor: Add the flour, butter, shortening and salt to the processor bowl and pulse until it forms a mixture with a breadcrumb-like texture.Pulse in the cold water a little at a time until the mass comes together. Continue with Step 3 below.Remove the dough to a floured work surface and press a portion at a time away from you with your palm to finish working the butter into the dough. Form into a disc with your hands, wrap in plastic and chill for at least one hour. Lightly flour a work surface and roll out the dough to desired shape and thickness. Fold in quarters and unfold into the desired pan or tin. Chill for another hour or so to firm up the pastry and allow it to rest. Bake as indicated in the specific recipe.** conseil du chef adrianomennillo_ Tutti gli ingredienti devono essere ben refrigerati per un  miglior risultato,se gli  ingredienti che sono troppo caldo tenderà a fare una crosta dura.,se  avvolto strettamente, questo impasto si  congela bene. Lasciate scongelare una notte in frigorifero prima di utilizzare.

 

 

 

 

Alubias rojas de Tolosa - ingredienti e dosi per 6 persone . 1 kilo de alubias de Tolosa -2 cebollas -300 gr de calabaza -1 kilo de col (repollo)  -1/4 de kilo de tocino de papada fresco  -300 gr de chorizo  -2 morcillas de arroz  -2 morcillas de cebolla  -1/4 de kilo de costilla de cerdo, salada. -1 vaso de aceite de oliva -Sal-prèparation- Poner las alubias en remojo, con abundante agua, desde la noche anterior.En una olla, con abundante agua fría, se echan las alubias. Poner al fuego y cuando empiece a hervir, bajar el fuego.Poner una sartén al fuego con el aceite y echar las cebollas, peladas y picadas y la calabaza en trozos, dejar sofreír, y cuando la cebolla esté glaseada, echar todo el contenido de la sartén en la olla.Mantener el hervor a fuego lento, y cuando las alubias estén tiernas, añadir el chorizo, cortado en rodajas gruesas, las morcillas enteras, pinchadas con la punta de un cuchillo, la col en varios trozos y la costilla y el tocino troceados. Seguir cociendo, a fuego lento, durante unos 30 minutos. Rectificar de sal. Si se ve que se quedan secas, añadir agua caliente.

 

 

 

 Orata  all'uso di Bari : ingredienti  e dosi -1 orata di un chilo e 2 etti  -1/2 cipolla -1 spicchio d'agl1 ciuffetto di prezzemolo -500 gr di uva sultanina -1 litro di vino bianco secco 1 bicchiere di olio extravergine di oliva -sale e pepe_fate  cosi _Nettate l'orata privandola delle viscere e delle squame. Tagliatela a fette, adagiatela in un tegame di terracotta e ricopritela con il vino, l'uvetta sultanina precedentemente rinvenuta in acqua tiepida e strizzata, il prezzemolo e l'aglio tritati, la cipolla tagliata a fettine sottili e la foglia d'alloro divisa a metà. Regolate di sale e pepe e lasciate marinare il pesce per circa un'ora. Trascorso questo tempo, trasferite il tegame sulla fiamma e lasciate bollire a fuoco basso per una decina di minuti. Prelevate le fette dal tegame, disponetele sul piatto di portata e continuate per qualche minuto la cottura del sugo, sino a farlo addensare. Passatelo al colino e conditevi l'orata, che irrorerete anche con olio extravergine crudo.  Stendete un foglio di carta di alluminio sul piano di lavoro e sistematevi il pesce, pulito e squamato. Conditelo all'interno con sale, pepe e il rametto di rosmarino. Preparate un'emulsione con olio e succo di limone e innaffiate abbondantemente il pagello, cospargendolo poi con il prezzemolo tritato. Chiudete il cartoccio, appoggiatelo in una pirofila e mettetelo in forno a 180-200°C per una mezz'ora. Aprite l'involucro, estraete il pesce, sistematelo su un piatto di portata e servitelo subito, guarnito con fette di limone.







Pagello al cartoccio - 1 pagello di circa un chilo- 1 ciuffo di prezzemolo - un rametto di rosmarino - 2 limoni - olio extravergine di oliva - sale - pepe-preparacion-Stendete un foglio di carta di alluminio sul piano di lavoro e sistematevi il pesce, pulito e squamato. Conditelo all'interno con sale, pepe e il rametto di rosmarino. Preparate un'emulsione con olio e succo di limone e innaffiate abbondantemente il pagello, cospargendolo poi con il prezzemolo tritato. Chiudete il cartoccio, appoggiatelo in una pirofila e mettetelo in forno a 180-200°C per una mezz'ora.Aprite l'involucro, estraete il pesce, sistematelo su un piatto di portata e servitelo subito, guarnito con fette di limone.




 

 

 

 

( Quaglie  in  sarcofago ) Cailles  en  sarcophage -ingredienti e dosi  per 2/4 persone -4 quaglie disossate-1 tartufo nero piccolo affettato a lamelle -4 vol-au-vant in grado di contenerle -Sale -Pepe -per il patè : Cuori e fegatini delle quaglie e fegatini di pollo per un totale di 75 gr , parte di 50 gt di burro più quanto necessario ad imburrare la teglia , 1/2  scalogno piccolo  ,50 gr di funghi champignon ,60 gt di lardo tagliato a cubetti ,timo fresco , 1/ bicchiere di buon vino bianco secco , 4 fettine di lardo tagliate sottili  , 2 cucchiai di vino Madera , 1 bicchiere di brodo leggero.fate  cosi : Cominciate a preparare gli ingredienti: pesateli; fate a dadini il lardo (escluse le fette sottili), tritate grossolanamente e separatamente i fegatelli e i cuori, il mezzo scalogno, i funghi. In un padellino mettete a sciogliere parte del burro con il lardo a cubetti. Quando questo è rosolato toglierlo e tenerlo in caldo lasciando nel padellino il grasso sciolto nel quale farete saltare i fegatini a fuoco vivo. Dopo 2-3 minuti aggiungetevi i funghi, sale, pepe di mulinello, i cubetti di lardo che avevate tolto e il timo. Ancora due-tre minuti di cottura a fuoco vivo. Facendo attenzione a lasciare il liquido di cottura nel padellino, versate il resto nel mixer e lasciatelo lì. Nel liquido di cottura versate il vino bianco e fate restringere. Poi versate tutto nel mixer, aggiungete il rimanente burro e riducete il tutto in un patè, che metterete in frigo ad indurire (io l’ho messo una mezz’oretta nel congelatore affrettando i tempi)., disossate le quaglie . Dividete il patè in 4 e riempitevi l’interno dei volatili. Ricomponeteli. Dopo aver posto una-due fettine di tartufo sui petti, fasciate ognuno con una fettina di lardo. Legate ogni volatile per mantenerlo in forma. Coprite con la stagnola i colli e le estremità delle zampette. Imburrate una teglia ben bene, ponetevi le quaglie e fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. Slegate con molta delicatezza le quaglie e ponete ognuna in ogni vol-au-vant. Sistematele in una seconda teglia e tenetele al caldo. Ponete sul fornello con sotto uno spargifiamma la teglia nella quale avete cotto precedentemente le quaglie e allungate il fondo di cottura con il brodo e con il Madera. Riducete a fuoco vivo e aggiungete il paté se vi è avanzato.Versate tre bei cucchiai del liquido su ogni quaglia facendolo penetrare anche nei vol-au-vant. Reinfornate per cinque minuti.

 

 

 

 

 

 


Pescado a lo macho - ingredienti e dosi : 6 filetes de pescado   , 2 docenas de caracol   , 2 cucharadas de ajo   , 1 tomate  , Sal, pimienta y comino  , aceite  , 2 tazas de Chilcano (ver en lista)  ,4 cucharadas de leche  , ¼ de kilo de pulpo  , 1 docena de almejas  ,1 cebolla  ,5 cucharadas de ají panca  ,1 vaso de cerveza  , Rocoto licuado ,
5 cucharadas de chuno-PREPARACION_
Sazonar los filetes y freírlos en aceite Hacer el aderezo con ajo, cebolla, sal, comino, pimienta, tomate, ají panca. Esperar que tome punto. Agregar el concentrado al aderezo, añadir la cerveza, agregar rocoto al gusto. Añadir el chuño diluido en agua fría. Agregar los mariscos cortados, verter la leche. Vaciar la preparación sobre los filetes-

 

 

 

 

Peperoni alla contadina ( Sicilia )-ingredienti e dosi per 4 persone - peperoni grossi, 2/4  acciughe salate, aglio, origano, olio d’oliva, sale e pepe.fate cosi - abbrustolite i peperoni sul fuoco poi togliete loro la pelle, svuotateli ed asciugateli. Tagliateli a fette e, in un contenitore, aggiungeteli alle acciughe lavate e pulite, all’aglio tritato, ad un tocco di origano, sale, pepe ed olio d’oliva.


 

 

Dolci  di  Riposto - ( Catania ) ingredienti e dosi . pasta reale; conserva di arancia o di mandarino; glassa di zucchero calda; Confettini.fate cosi -preparate la pasta reale seguendo la ricetta corrispondente. Mettetela in formine da paste dopo averla avvolta intorno a un cucchiaino di conserva di arancia.
Sformate i dolcetti, spalmateli con glassa di zucchero e guarnirteli con confettini colorat

 

 

 


Borsh _ ingredienti e dosi :4 barbabietole grandi, pelate e cotte intere finché non diventano tenere e si sbriciolano  - L'acqua di cottura delle barbabietole  -1 cipolla gialla grande tagliata a dadini -
3 spicchi d’aglio tritati  -3 pomodori grandi senza semi tagliati a dadini  - 2 litri di brodo di manzo, pollo e verdure - 300 gr  di carne (agnello, maiale, manzo o un mix dei tre) tagliata a dadini
1 tazza di cavolo marinato (crauti), tagliato grossolanamente  -3 carote grandi sminuzzate -1 tazza di rassol  -Sale, pepe  -½ tazza di aneto fresco - ½ tazza di prezzemolo fresco -condimento : panna da cucina, aneto, erba cipollina fresca, il tutto tagliato finemente_ -fate  cosi _ Preparate prima le barbabietole: mettete le barbabietole pelate in una pentola larga piena d’acqua salata fredda e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere a fuoco lento finché le barbabietole non saranno facili da punzecchiare col coltello Prima di servire assaggiate, perfezionate il condimento e aggiungete aneto e prezzemolo.  Servite in grandi piatti fondi con panna, aneto e erba cipollina tritata., aggiungere il rassoil e lasciate sul fuoco basso ancora per 5 minuti_

 

 
Baccalà arraganato _ ingredienti e dosi per 4 persone : 500 gr baccalà ( già dissalato da 5 giorni )100 gr di pane pugliese bricciolato,300 gr di noci sbricciolate , 2 aglio sminuzzati  , poco origano , 100 gr di pecorino grattuggiato , 10-12 chicchi di uva bianca senza acino , sale e pepe .FATE COSI > amalgamare questi ingredienti con olio di oliva extravergine  mettere le porzione di baccalà in  una teglia di terra cotta, nel fondo aggingere poco olio , ricoprirete  con il pane , noci ,  uva, pecorino  ,prezzemolo  , foglie di lauro  e mettete in forno   per 30-40 minuti. quando. si forma una crosta bruna, e pronto e si  puo mangiare caldo e freddo _

 

 

 

  Chupe  de  Camarones :( Peru ) ingredienti e dosi per 6 persone _1 pound raw shrimp (unpeeled ) -2 tablespoons olive oil - 2 tablespoons butter -Juice of 1 lime -1 large onion, chopped -  3 cloves garlic, minced  -2 tablespoons jarred aji amarillo paste (or 1 aji amarillo pepper, seeded and minced)  - 1 tablespoon aji panca paste  - 2 tomatoes, seeded and diced  -1 teaspoon cumin1 teaspoon dried oregano, or 1 tablespoon minced fresh oregano -  1 packet of Goya seasoning with achiote - 3 cups seafood or chicken stock -1 1/2 pounds medium yellow potatoes - 1 1/2 cups frozen peas -3 ears of fresh corn, or 2 cups frozen corn kernels -1 12-ounce can of evaporated milk -1 cup crumbled queso fresco cheese  -Salt and pepper to taste_fate cosi: Heat the olive oil and butter in a heavy soup pot over medium high heat. Add the shrimp and sauté until pink, about 3-4 minutes. Remove shrimp to a bowl and let cool.  Add chopped onion, garlic, and aji chile pepper pastes to the soup pot. Sauté over medium heat until onion is translucent and fragrant. Add tomatoes, cumin, Goya seasoning, and oregano and cook until tomatoes are soft.  Peel the potatoes and cut into 1 inch cubes. Add potatoes to pot with the seafood broth, and simmer until potatoes are very tender, about 15-20 minutes. While potatoes are cooking, peel shrimp (reserving several shrimp unpeeled for garnish, if desired). Season shrimp with salt and pepper and toss with the lime juice. Set aside. Slice one ear of corn crosswise into 2 inch pieces, and remove kernels from remaining 2 ears. Add corn pieces and corn kernels to pot along with the peas. Simmer for 2-3 minutes more. Remove chowder from heat, and stir in evaporated milk and queso fresco cheese. Stir in shrimp with the lime juice and season chowder with salt and pepper to taste. Serve chupe in bowls, garnished with shrimp, crumbled queso fresco cheese, and chopped fresh oregano or cilantro.  conseil du chef adrianomennillo _  Questa zuppa di pesce  è un piatto favorito in Perù, dove è spesso fatta con gamberi di fiume., la preparazione tipica è quella di bollire i gamberi, elaborare il gambero cotto in un frullatore con un po 'di caldo (brodo), e poi aggiungere la purea di gamberi torna lo stufato per addensare, altri ingredienti tradizionali, le patate gialle, aji Cile peperoni, mais fresco, latte e formaggio queso. Chupe de camarones solito è servito con un uovo in camicia e guarnito con diversi gamberi_



 

 Uova  in  camicia _ ingredienti e dosi per 4 persone : 8 Uova freschissime a temperatura ambiente ( nò da frigorifero ), 1 cucchiaio di sale per litro d'acqua, 1 cucchiaio d'aceto per litro d'acqua.
PREPARACION_ In uba  casseruola fate bollire abbandante acqua con sale e aceto.,  abbassate il calore al minimo, rompete un uovo per volta in un piattino e versatelo nell'acqua con delicatezza.
Lasciate le uova nell'acqua in ebollizione per circa tre minuti affinchè l'albume si rapprenda al punto giusto e racchiuda completamente il tuorlo. Sgocciolate le uova col mestolo forato e adagiatele man mano su un tovagliolo asciutto. Con un coltellino molto affilato eliminate le eventuali sbavature degli albumi e servite le uova calde.





photo  by  adrianomennillo , ROSA _






Bugie  di  carnevale : ingredienti e dosi _500 gr di farina 00  - 50 gr di burro  -2 uova  -2 cucchiai di zucchero semolato  -1 cucchiaio di zucchero a velo  -1 bicchierino di grappa (o altro liquore)  -1 bicchierino di vino bianco -1 limone -1 pizzico di sale - olio di arachidi per friggere _METHOD_
Mettete nel bicchiere del frullatore le uova, lo zucchero semolato, il liquore, il burro a pezzetti e la buccia di limone grattugiata. Frullate per qualche secondo. Aggiungete la farina setacciata e riprendete a frullare fino ad ottenere un composto abbastanza solido. Se necessario aggiungete uno spruzzo di vino bianco. Spostate il composto sul piano di lavoro infarinato e lavorate la  FARINA  con le mani. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per circa un’ora. Riprendete la pasta. Tagliatela a pezzetti e poco alla volta passatela nella macchina per stendere la pasta in modo da ottenere delle sfoglie finissime. Incidete la pasta con la rotella e ricavate tanti pezzetti a forma di losanghe. Fate scaldare l’olio in padella e mettete nell’olio profondo pochi pezzi di pasta alla volta. Quando la pasta assume un colore dorato tirate fuori le bugie dall’olio e depositatele su della carta assorbente. Spolverate con dello zucchero a velo.








Bavaroise  de  Frambuesa _ ingredienti e dosi :300 gr de frambuesas  -100 gr de fresas  - 170 gr de azúcar  -Medio vaso de agua con unas gotas de zumo de naranja  -1 yogur  -250 gr de nata para montar  -Medio limón -5 hojas de gelatina -Un poco de menta_ fate  cosi - Pon las hojas de gelatina en remojo en agua fría para que se ablande , .Lava las frambuesas y las frambuesas y corta los tallos.Pon la mitad del azúcar a hervir con el agua durante 5 minutos, a continuación añade la fruta y déjala cinco minutos al fuego.Tritura lamezcla y vuelvela a calentar, apártala del fuego, añade la gelatina escurrida y el limón. Cuélala para evitar las pepitas.Monta la nata y añade el resto del azúcar.Mezcla el yogur con el puré de frutas frío, y por último la nata montada en forma envolvente.Ponlo a enfriar en la nevera un mínimo de tres horas. , al servirlo, adorna el plato con unas hojas de menta, ¡queda genial _




Galletas  Danesas con chocolate blanco _ ingredienti e dosi :250gr de harina
170 gr de mantequilla
2 gr de sal
5 gr de bicarbonato
200 gr de azúcar moreno
100 gr de azúcar
1 huevo
1 yema
100 gr de chocolate blanco
PREPARACION_ Pon velocidad 7 en la MyCook y añade el chocolate para que quede bien picado. Añade el resto de ingredientes en la jarra y programa 3 minutos, velocidad amasado. Retíralo, y si fuese necesario, acabalo de trabajar con las manos. Dales al forma que quieras a las galletas poniéndolas en una bandeja apta para el horno, untada previamente con mantequilla o utlizando papel especial para horno. Hornéalas a 160º durante unos 20 minutos.

 

 

Mostacciuli - ingredienti e dosi _500 gr di farina , 400 gr di zucchero , 100 gr di acqua , 1 punta di cucchiaino. tè, pari a 0.5 g di carbonato di ammoniaca , 5 gr di spezie in polvere , 1 pizzico di vaniglia , raschiatura di ½ arancia -la  ghiaccia >300 gr di zucchero  1 punta di cucchiaino tè di bicarbonato di sodio , 140 gr di cacao ,poi _  50 gr di marmellata di albicocche  , ½ bicchiere di acqua  , 2 cucchiaio. tav. di zucchero-method _Mescolate farina e zucchero, agli aromi indicati, la raschiatura di buccia di arancia e intridete il tutto con l’acqua e il carbonato di ammoniaca tenendo la pasta piuttosto dura e lavorandola soltanto quanto basterà ad amalgamare bene gli ingredienti. Fate poi riposare un quarto d’ora. Spianate quindi la pasta all’altezza di 4 mm e dividetela in strisce larghe 10 cm, che ritaglierete in tenti pezzi a forma di rombo.Rimpastate i ritagli, spianate e tagliate altri rombi finché la pasta sarà esaurita.Spennellate i mostacciuoli con acqua fredda, metteteli sulla placca del forno unta di olio e fateli cuocere in forno medio per circa 7-8 minuti, rivoltandoli, se una delle due facce fosse più colorita dell’altra. Toglieteli poi dal forno e lasciateli raffreddare.,fate una ghiaccia al cioccolato con 50 g di cacao (per il procedimento vedere la ricetta della ghiaccia al cioccolato), velate con essa leggermente la parte inferiore dei mustacciuoli e lasciatela asciugare. Rivoltate i pezzi e, sulla faccia superiore spennellate un sottilissimo strato di marmellata di albicocche, cotta per 4 o 5 minuti con un paio di cucchiai di zucchero e mezzo bicchiere d’acqua.
Aggiungete alla ghiaccia altri 40 g di cacao e stendetela poi sul velo di marmellata. Fate asciugare i mustacciuoli in forno aperto riscaldato a calore di sole, per una decina di minuti,  i mustacciuoli possono conservarsi a lungo.


photo by adrianomennillo : mustacciuli & rosa , 24/12/2012




Torta al pistacchio ( pistachio tart I ingredienti e dosi per 6/8 persone _ 250 gr butter  -6 eggs  -
350 gr crushed best quality pistachio nuts  -250 gr sugar  - 2  sachets of vanilla  100 gr chopped toasted almonds- prèparation_ Line the bottom of a flan/pie dish with short-crust pastry. In a large bowl slightly melt the butter and work in the eggs, the pistachios, the sugar and the two sachets of vanilla. Mix well and then pour onto the pastry. Cover with a light strip of chopped toasted almonds and place in the oven, pre-heated to 170°, for 45 minutes.






 Pàtè di fagiano con gelatina di melagrana : ingredienti per 8 persone > 1 fagiano già pulito , 150 gr di lardo tagliato a pezzi , poco olio extravergine d'oliva , 1 bicchiere di cognac , 150 gr di burro , 2 chiodi di carofano , 8 bacche di cinepro , 1 melagrana , 5 gr di gelatina in fogli , sale e pepe .method  > dividete in fagiano in ottavi ( 8 ) e fasciate le ali , le cosce e il petto con fettine di lardo , in una larga padella con olio lo fate rosolare , quando è tutto dorato bagnatelo con il cognac e pepate , poi fate cuocere per 35 minuti a fuoco moderato , rigirando i pezzi di tanto in tanto , a fine cottura fate intiepidire , dissossate i pezzi di fagiano e trasferite la polpa e il lardo in un mixer con il burro e le spezie , frullate fino a ottenere un composto omogeneo , regolate di sale e pepe e trasferite il pàtè in una terrina , mettete il foglio di gelatina a bagno in acqua fredda , dividete la melograna a metà , filtrate il succo , schiacciate i chicchi rimasti integri per ottenere più succo , poi trasferitelo in un pentolino e portatelo a ebolizione , togliete dal fuoco , unite la gelatina ben scolata e mescolate per farla sciogliere , lasciate intiepidire e versate la gelatina sul pàtè , trasferite in frigorifero fino a 15 minuti prima di servirlo , questo pàte lo potete gustare con fettine di pane casereccio o pancareè tostato _








  Roccocò  ( my Napoli )  - ingredienti & dosi> 1 kg di farina 00 [ a piacere farina integrale ], 850 gr di zucchero , 200 gr di mandorle [ 100 tritate grossolanamente ]100 gr di canditi tagliate a pezzetti , 5 gr di ammoniaca in polvere , 350 gr di acqua , spezie in polvere: cannella , noce moscata , chiodi di carofano ecc.ecc [ cioè il cosidetto pisto 15 gr ] 3 buccia grattuggiata di arance : prèparation  > setacciate la farina , poi sopra alla farina grattuggiate la buccia di 3 0 4 arance , aggiungete i canditi e le due mandorle , 5 gr ammoniaca in polvere e acqua poca alla volta , poi impastate bene tutti gli ingredienti ottenendo un impasto un pò duro , una volta finito ,fate una pagnotta grande e mettetela in un piatto da cucina e rivestite[ coprite o sigillate ] il tutto , anche il piatto con l'impasto , mettetelo in luogo fresco ed asciutto per almeno 18-20 giorni [ la pasta deve maturare ] passate questi giorni , aggiungete poca farina integrale sul tavolo dove lavorate e mettete l'impasto del roccocò , fate dei bastoncini lunghi e spessi , piegateli a piacere a S oppure accavallate de due estremità , infine appiattiteli con il palmo della mano , mettete il tutto in forno già caldo sui 180 per 15 minuti:






Chateaubriand with Portobello-bacon sauce >  ingredienti e dosi _
 8 and 1/4 cups beef broth (low-salt if using canned)
1 bottle Merlot (or other red wine with mellow tannins)
1/2 cup canola oil
4 ounces sliced double-smoked bacon, cut in half lengthwise and julienned
5 shallots, finely diced
8 to 10 portobello-mushroom caps, peeled and cut into 1/4-inch dice
1 teaspoon finely chopped thyme
3 tablespoons cornstarch or arrowroot
1 tablespoon unsalted butter _Salt and freshly ground black pepper _
4 to 4 and 1/2 pounds beef tenderloin, trimmed (with the thin tail end folded to equalize the thickness) and tied at 1 and 1/2-inch intervals_fate cosi > Portobello-bacon sauce: Place 8 cups of the broth in a saucepan over medium heat and reduce to about 2 cups. Reduce the red wine to about 1 cup in a separate saucepan.Heat 1/4 cup oil in a large pan, then add the bacon and cook until it's crisp but not burned; remove and set aside. Add the shallots to the pan, cook till translucent, and stir in the diced mushrooms. When the mushrooms have released all their liquid, return the bacon to the pan, add the reduced wine, and bring to a simmer. Add the reduced beef broth and thyme and simmer for 30 minutes. Mix the cornstarch or arrowroot with the remaining 1/4 cup beef broth and add to the sauce after the first 15 minutes of cooking. When ready to serve, whisk in the butter and season with salt and pepper. If the sauce becomes too thick, thin it out with a little water. > Chateaubriand , Preheat the oven to 400 degrees. Season the meat generously with salt and pepper. Heat the remaining oil in a large ovenproof sauté pan, and when the oil begins to smoke, add the tenderloin and sear on all sides. Place the pan in the oven and roast for 20 to 30 minutes, to desired doneness (115 to 118 degrees for rare, 120 degrees for medium rare). Remove from oven, cover loosely with foil, and allow to rest for 20 minutes. Cut into 2-inch-thick slices and serve 2 per person with the portobello-bacon sauce. Hearts of celery, organic carrots, leeks, and Bintje potatoes—all braised—make great accompaniments.





Nage de moules au gingembre > INGREDIENTI  e  DOSI > 1 kg de moule - 2 poireaux  - 2 carottes , 1 oireaux , - 1 échalote - 1 dl de vin blanc sec - 20 grammes de beurre - 4 cuiller à soupe de crème -
2 brins de persil - 1 cm de gingembre râpé , sel poivre > fate cosi > Grattez et lavez les moules. Faites-les ouvrir sur feu vif avec le vin blanc. Retirez-les avec une écumoire au fur et à mesure de leur ouverture, réservez-les. Filtrez le jus de cuisson. Epluchez et lavez poireaux et carottes. Faites fondre le beurre dans un faitout, puis mettez-y à blondir oignon et échalotes pelés et émincés. Ajoutez les blancs de poireaux et le carottes détaillés en fine julienne. Laissez revenir 3 min, en remuant, puis versez le jus des moules filtré, 1 litre d'eau et assaisonnez de poivre, gingembre et un peu de sel. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Décoquillez les moules, puis ajoutez-les dans le faitout, en fin de cuisson, avec la crème délayée dans un peu de bouillon. Rectifiez l'assaisonnement et laissez encore 1 min sur le feu. Servez sans attendre, saupoudré de persil ou de cerfeuil haché _






Crémeux aux framboises > ingredienti pour le biscuit >  3 oeufs ,
50 gr de sucre , 75 gr de farine , 25 ge de maizena , 40 gr de framboises ,
50 gr de miel liquide , sucre glace , -  Ingrédients pour la crème ;): >
2 yaourts au lait entier , 8 gr de gèlatine , 25 cl de crème liquide entière .,
30 gr de miel liquide , framboises - FATE  COSI -

Dans un cul-de-poule, casser les oeufs, ajouter le sucre et le mile. Faire tiédir au bain-marie en fouettant. Hors du feu, continuer à fouetter jusqu'à refroidissement. Incorporer la farine et la maïzena. Etaler sur le Flexipat, répartir des morceaux de framboise, saupoudrer de sucre glace et faire cuire une dizaine de minutes à 200°C. Démoulez. Couper des cercles et des bandes de biscuit qui permettront  de chemiser les cercles. Verser les yaourts et le miel dans un cul-de-poule. Faire tiédir au bain-marie. Ajouter hors du feu la gélatine hydratée et essorée. Montez la crème liquide et l'incorporer à la préparation au yaourt froide.
Chemisez les cercles avec du rhodoïd puis avec une bande de biscuit. Mettre au fond un cercle de biscuit et remplir avec la crème au yaourt en incorporant des framboises.
Faire prendre au réfrigérateur. Décorer avec des framboises mixées avec quelques cuillères de sucre glace, et une ou deux feuilles de gélatine trempées dans de l'eau froide. Réfrigérer pour quelques heures : juste le temps que le glacage se prenne.
On peut aussi mettre la crème aux framboises uniquement entre deux cercles de biscuit.
 







Crepes arancia e cioccolato > ingredienti e dosi : 3 Cucchiai Zucchero  -3 Uova - 150 gr Farina -    1,5 Bicchieri Latte  - 2 Cucchiai Burro Fuso  -30 gr Burro -1 Pizzico Sale  -200 gr Cioccolato Fondente - 40 gr Burro  -5 Cucchiai Panna Liquida - 2 Cucchiai Cognac - Scorza D'arancia A Filetti  - 1 Cucchiaio Grand Marnier_method _Mescolare la farina con 2 cucchiaiate di zucchero. Unire le uova, amalgamare e incorporare latte, burro fuso e poco sale. Unire il cognac, mescolare e lasciare riposare. Nel frattempo fondere il cioccolato grattugiato nella panna, incorporare 40 g di burro e il Grand Marnier e mescolare fino ad ottenere una crema densa.
  1. Ungere una padella antiaderente e, quando il fondo è caldo, versarvi un mestolino di composto per crepes in modo da formare uno strato sottile. Dopo un minuto, girarlo come se fosse una piccola frittata e fate cuocere. , eseguire lo stesso procedimento per le altre crepes, distribuire al centro di ciascuna un cucchiaio di crema al cioccolato, ripiegarle in quattro, sistemarle in una pirofila, cospargere con la buccia d'arancia, il rimanente burro e un cucchiaio di zucchero, quindi infornare e gratinare per qualche minuto.Servirle con una salsa d'arancia preparata cuocendo del succo d'arancia con un po' di zucchero e insaporita con del Grand Marnier.



 Baccalà alla Napoletana > ingredienti per 4 persone > 800 gr Baccalà , Farina , olio d'oliva > ;) Per la salsa di pomodoro: olio d'oliva , 1 spicchio aglio , 4 pomodori .,olive nere ( snocciolste ), capperi , uvetta sultanina , alcuni pinoli ,qb Sale > method  > Preparate la salsa di pomodoro che deve essere piuttosto densa: scaldate l'olio insieme a uno spicchio d'aglio (che poi togliete), aggiungete la polpa dei pomodori, le olive nere snocciolate, i capperi, un po' di uva passa e pochi pinoli. Lasciate cuocere e insaporire per una decina di minuti. Intanto tagliate a pezzi il baccalà tenuto precedentemente a bagno, asciugatelo, infarinatelo leggermente e friggetelo in olio bollente. Mettete il baccalà fritto e ben sgocciolato nella salsa di pomodoro e lasciatelo sobbollire piano piano per circa 40 minuti_.






 HUEVOS  a la  FLAMENGA :  è il tipico piatto della SPAGNA , Ingrdienti , 8 uova , 100 gr di prosciutto crudo , 100 gr di salsiccia , 150 gr punte di asparagi , 200 gr di patate , 200 gr di fagiolini , 200 gr di pomodori maturi , 1 peperone rosso , 1 bicchiere di brodo di carne , 1 bicchierino di sherry , 50 gr di piselli , olio extravergine d'oliva ,sale-prèparation -: a parte preparatevi poco brodo di carne cosi> acqua fredda, 2 ossa e un pezzo di manzo da bollito , sedano-carota-cipolla con poco sale , poi fate cuocere a vapore le patate , le punte d'asparagi , i piselli e i fagiolini , cuocete sulla griglia il peperone ,una volta cotto ,lotagliate a striscioline , scottate i pomodori ,eliminate la buccia e riducetoli a polpiglia , mettete in una padella poco olio d'oliva e fate rosolare metà dose di prosciutto crudo tagliato a dadini , aggiungete le patate tagliate a cubetti , i fagiolini ridotti a segmenti , i piselli , gli asparagi e i pomodori , versate poco brodo caldo , lo sherry e lasciate cuocere fino a quando il liquido si sarà ristretto , trasferite il tutto in una grande pirofila e aggiungete n.8 uova senza rompere il tuorlo a salando solo gli albumi , versate altri 2 cucchiai di olio sopra le uova e mettete la pirofila in forno caldo per 10 minuti , fate friggere la salsiccia tagliata a fettine con il rimanente prosciutto tagliato a triangoli e con il peperone cotto in precedenza , condite le uova con il soffritto di salsiccia e servite _________






 BRIOCHE  SALEE > ingredienti e dosi per 5 persone > 420 gr de farine  , 2 cuillerées à soupe de levure boulangère  , 1 cuillerée à soupe de crème fraîche  , 1 cuillerée à café de sel  , 30 gr de beurre fondu  , 30 gr de fromage blanc  , 2 œufs  ,1/2cuillerée à café de poivre  ,25cl de lait - Garniture  - 1 jaune d'oeuf  -fate cosi >Délayer la levure boulangère dans le lait tiède pendant 15 minutes.  Mettre la farine dans une jatte, creuser un puit au centre, ajouter le sel, les œufs, le beurre fondu, la levure délayer dans le lait, la crème fraîche, le fromage, poivre, malaxer bien pendant 20 minutes jusqu'à obtention d'une pâte molle et souple.  Mettre la pâte dans un récipient et couvrir-le avec un linge et placer-le prés d'une source de chaleur pour doubler de volume pendant 2 heures. Façonner de cette pâte des petites boules de la taille de noix, disposer ces boules dans un moule beurré et fariné, laisser lever une deuxième fois jusqu'à ce que la pâte gonfle et atteint le bord du moule, enduire la pâte au pinceau avec le jaune d'œuf. Faire cuire dans un four chaud.








 Charley's Slow Cooker Mexican Style Meat] ingredienti e dosi :1 (4 pound) chuck roast -1 teaspoon salt -1 teaspoon ground black pepper -2 tablespoons olive oil -1 large onion, chopped -1 1/4 cups diced green chile pepper -1 teaspoon chili powder -1 teaspoon ground cayenne pepper -1 (5 ounce) bottle hot pepper sauce -1 teaspoon garlic powder-prèparation>Trim the roast of any excess fat, and season with salt and pepper. Heat olive oil in a large skillet over medium-high heat. Place meat in hot skillet, and brown meat quickly on all sides.Transfer the roast to a slow cooker, and sprinkle onion over meat. Season with chile peppers, chili powder, cayenne pepper, hot pepper sauce, and garlic powder. Add enough water to cover 1/3 of the roast. Cover, and cook on High for 6 hours, checking to make sure there is always at least a small amount of liquid in the bottom. Reduce heat to Low, and continue cooking for 2 to 4 hours, or until meat is totally tender and falls apart.











Castagnole > ingredienti e dosi_400g. di farina bianca , 50 gr di zucchero ,80 gr di burro ,2 uova ,1 cucchiaino da caffè di lievito vanigliato ,1   la scorza di limone grattugiata ,zucchero a velo ,una presa di sale ,olio per friggere-method > In una terrina ammorbidire il burro, incorporare lo zucchero e poi le uova, uno alla volta, mescolare e aggiungere la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale e tanta farina quanto basta per ottenere un impasto morbido, aggiungere il lievito. Con un cucchiaio fate delle palline , grandi come una noce, che lascerete cadere dentro l'olio bollente. Appena la pallina assume il colore dorato toglietela e preparatela per essere servita con lo zucchero a velo.





Totani e patate > ingredienti e dosi per 4 persone : 600 gr. di totani ,  1kg. di patate , 100 gr. di pomodorini  ,Olio d'oliva, vino bianco, aglio, prezzemolo e peperoncino, sale-prèparation>Nettate le patate e tagliatele a tocchetti. Rosolatele in una casseruola con l'olio d'oliva e il sale. Metterle da parte. Nella stessa casseruola spadellare i totani puliti , tagliati a listarelle, con l'olio d'oliva,l'aglio e il peperoncino. Lasciate scoppiettare. Quando i totani avranno eliminato la loro acqua ,irrorate con il vino e fate evaporare. Pulite i pomodorini, schiacciateli e aggiungeteli nella casseruola insieme ai totani .Continuate la cottura per altri 10 minuti. Unite le patate ai totani. Salate al punto giusto. Coprite la casseruola e lasciate cuocere adagio per 10 minuti. A questo punto unite il prezzemolo tritato e servitelo condito con olio d'oliva.







Cappelletti (caplèt)> ingredienti e dosi_ per il ripieno:2  cipolle, 150 gr di burro, costata di manzo o altro tipo di carne di manzo ,70 gr di prosciutto misto, 60 gr di filetto o polpa di maiale,
90 gr di vitello o tacchino o pollo, fegatelli e rigalie,1 spicchio d'aglio a piacere, noce moscata, pane grattugiato -fate cosi:
In un tegame fate sciogliere il burro con cipolla, sale e pepe. Tagliate a pezzi la carne e versate nel burro, fate cuocere lentamente con coperchio e carta gialla. Quando i pezzi saranno mollemente cotti, ma non rinsecchiti, tritate finemente il tutto. Unite un uovo intero, il pane grattuggiato, e tre manciate di grana. Il grana è componente di primaria importanza, perciò dovrà essere molto saporito e profumato. Il pane grattugiato con un pizzico di noce moscata dovrà essere, in precedenza, tostato con il condimento della carne. Le varianti al pesto sono l'aggiunta di una salsiccia o di una fetta di mortadella macinate. Ancora la sostituzione del burro con il midollo di bue e l'aggiunta di chiodi di garofano.Preparere la sfoglia come per i tortelli di zucca e confezionate i cappelletti che, inutile rilevare, devono essere in brodo (si capisce, brodo da cappelletti).







 Lasagne di zucca e salsiccia > ingredienti e dosi 10-12 persone _ 1/2  zucca
1 porro medio1 rametto di rosmarino fresco10 salsicce di maiale1 litro e mezzo di latte1,5 hg di farina bianca1,5 hg di burro3 cucchiai di olio d'oliva3 confezioni di pasta per lasagne (io ho usato Sfogliagrezza di Giovanni Rana)formaggio grana grattugiato, q.b.sale, pepeIniziamo preparando la zucca: laviamo bene l'esterno, la tagliamo in fette larghe, scaviamo via i semi dal centro e mettiamo a bollire in un pentolone d'acqua leggermente salata.Quando pungendo con una forchetta la polpa risulta tenera, scoliamo bene le fette e le lasciamo un pò raffreddare. Nel frattempo, affettiamo finemente il porro, lo mettiamo in padella con 3 cucchiai di olio e facciamo un pò appassire su fuoco basso. Con un cucchiaio scaviamo via la polpa della zucca e la mettiamo qualche minuto a insaporirsi in padella col porro, insieme al rametto di rosmarino che poi elimineremo. Se non fosse sufficientemente cremosa, è possibile dare una frullata col minipimer direttamente in padella o dare una frullata prima di aggiungerla al porro.Lasciamo da parte la zucca e prepariamo la salsiccia: la spelliamo, la tritiamo molto grossolanamente e la cuociamo in padella antiaderente senza aggiungere grassi.,Quando è cotta, preparate la besciamella[ oppure la comprate già fatta ]. In un tegame far scaldare bene il latte. In un altro, mettiamo il burro e la farina e cuociamo finchè, sciogliendo il burro, si crea una cremina (roux) senza grumi. A quel punto, sempre mescolando, aggiungiamo il latte caldo a filo e facciamo cuocere finchè si raddensa. Salare e se piace aggiungere una grattatina di noce moscata.A questo punto abbiamo pronti i tre elementi necessari all'assemblamento: la crema di zucca in padella, la besciamella e i bocconcini di salsiccia.Imburriamo o oliamo leggermente la pirofila e disponiamo uno strato di pasta, uno strato di zucca e besciamella, dei bocconcini di salsiccia e una spolverata di grana. Procediamo così fino ad esaurimento degli ingredienti e dello spazio in pirofila. Terminiamo con una bella spolverata di formaggio grana.Inforniamo a 180° per circa 1 ora, forno statico.
Servire  caldo, dopo averlo fatto riposare fuori dal forno una decina di minuti







MACARONS (ricetta base per 50 biscotti , poi accoppiati in due sono 25 )
220 gr zucchero a velo -120 gr farina di mandorle -90 gr albume -30 gr zucchero semolato -un pizzico di sale -2-3 gocce di limone - 2-3 giorni prima preparare gli albumi e conservarli in frigorifero, per esempio in un bicchiere coperto con la pellicola. 6 ore prima di iniziare toglierli dal frigo ,  consiglio questa operazione quando si deve utilizzare l'albume per una cottura in forno – mai per il consumo a crudo – prèparation>   Mescolare bene zucchero a velo e farina di mandorle, preferibilmente in un robot da cucina usando il tasto a intermittenza, e setacciarli. Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e 2-3 gocce di limone. Al termine abbassare al minimo la velocità delle fruste e aggiungere piano piano lo zucchero semolato. È a questo punto che dovrete aggiungere eventuali coloranti in polvere e/o aromi (la punta di un cucchiaino).  Incorporare il composto di mandorle e zucchero agli albumi montati in 3 o 4 volte, avendo cura di amalgamare bene ad ogni aggiunta. Fare attenzione a mescolare delicatamente con l'ausilio di una spatola per dolci. Al termine l'impasto dovrà “fare il nastro”, cioè ricadere come un nastro piatto dalla spatola. Versare ora il tutto in un sac-à-poche e formare dei piccoli dischi su una teglia rivestita di carta da forno, a 3cm di distanza uno dall'altro. Lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno un'ora. Infornare nel forno (ventilato) già caldo a 150°C per 13 minuti. Al momento di sfornarli trasferire subito i macarons, ancora attaccati alla carta da forno, su una superficie fredda in modo da creare lo shock termico che ne faciliterà il distacco. Lasciarli riposare ancora  1 ora - Staccarli con delicatezza ed esercitare una leggera pressione sulla parte inferiore di ognuno., non rimane che dare libero sfogo alla fantasia e pensare a come farcirli. Il macaron  è aromatizzato alla vaniglia e spolverizzato di cacao (operazione da effettuare appena prima di infornare) mentre la ganache è realizzata fondendo a bagnomaria 150 gr di cioccolato fondente con 65 gr di latte cui sono stati aggiunti, a freddo, 25 gr di olio extravergine., idea può essere utilizzare il lemon curd  , Non ci sono limiti alle cose che si possono fare partendo da questa ricetta. Perfino un macaron salato se vi va.













Tomates farcies de l' enfancePour 10 tomates farcies moyenne (5 personnes) -250 gr de viande hachée -500 gr de reste de viande cuite (perso, c'était le reste du porc au miel) 10 tomates mures -250 gr de riz  - 1/2 gros oignon - 2 ail - 4 biscottes ou tranches de pain rassies - 15cl de lait - 1 œuf - Persil - Huile d'olive ,Sel, poivre -fate cosi > Faire tremper les biscottes dans le lait. Mettez dans un robot avec le hachoir, la viande cuite coupé en dés, la viande haché, l'oignon et l'ail pelé, l'œuf, les biscottes qui ont du absorbé l'intégralité du liquide, une vingtaine de feuille de persil, le sel et le poivre. Mixez bien le tout, réservez. Préchauffez le four à 200°C. Coupez un chapeau aux tomates et évidez les, sans les percer. Placez ce que vous ôtez dans le plat à gratin (cela fera le jus). Salez, poivrez et mettez une goutte d'huile au fond de chaque tomate. Farcissez les et placez les dans le plat à gratin. Si il reste un peu de viande faites des boulettes que vous placerez entre les tomates. Mettez les chapeaux, versez un peu d'huile sur les tomates et dans le plat, et enfournez pendant 45 minutes. Pendant ce temps faites cuire du riz à part pour les accompagner. Servez dans les assiettes parsemez d'un peu de persil haché.-





Zuppa di cozze allo zenzero > ingredienti per 6 persone > 1 kg di cozze  - 2 porri , 20 gr di burro , 1 cm di zenzero grattuggiato ,  - 2 carote , 4 cucchiai di panna  - 1 cipolla bianca , 1 scalogno -
1 dl di vino bianco secco > qb > prezzemolo , sale e pepe _ prèparation -Raschiare e lavare bene le cozze. Fate aprire a fuco vivace con il vino., toglierle mano a mano quelle che si aprono e metterle da parte. Filtrare la loro acqua di cottura. Pulire i porri togliendo la parte verde e grattare le carote. Mettere il burro in una casseruola e fatelo sciogliere, aggiungere la cipolla e lo scalogno tagliati fini. Aggiungervi i porri e le carote tagliate a julienne. Lasciare insaporire per 3 min mescolando poi versate l'acqua filtrata delle cozze, un litro d'acqua , il pepe, lo zenzero e un po di sale. Coprite e lasciare cuocere dolcemente. Togliere gran parte delle cozze dalle congliglie (lasciarne qualcuna per decorare) poi aggiungetele nella pentola a fine cottura e la panna. Aggiustare di sale e lasciare ancora insaporire il tutto per un minuto. Servire la zuppa fumante con qualche fogliolina di prezzemolo_.



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