chefadrianomennillo

chefadrianomennillo
Volontario della Caritas - Milano

mercoledì 25 aprile 2012

Spaghetti with Clams chefadriano__Agnello alla romana_Pelmeni _Baccalà all'Antica_Cake alle ciliegie e cioccolato_Cake Mississipi Mud _ Chiles Rellenos _Sasooo fish _Arancine siciliane _Oysters Rockefeller _Soondubu jjigae _Locro _Piroski _Fettuccine Re Ferdinando II _Oysters a la Russe _ Mushrooms a la Champagne _Jerusalem Antichoke_Frittelle di mele _ Mushrooms a la champagne _Jerusalem Antichoke _Salmon and scallops à la Nage _ Pad Thai _Bonofacio il buono ( cocktails )_ Asparagi alla Milanese _ Saint-Jaques en coque , au caviar _ Rùebli kuchen _Sarde a beccafico _Vitello Tonnato _ Busecca ( Milano ) _ Vellutata di mandorle & zafferano _ Huitres ( ostriche ) gratinèes au beurre de roquette _ Gattò di Santa Chiara _ Fettuccine alla papalina _Abbacchio al forno coi carciofi _Ciacapreti _ Ballotins de saumon fumè à l 'oeuf pochè _Moqueca di pesce _ Okonomiyaki au poulet , crèpe salèe japonaise _ Pasta c'anciova e muddica atturrata _ UCHA ( zuppa di pesce alla russa )_Zuppa di lenticchie alla Siciliana _ Carrè d' agnello allo zafferano _ Filetto di manzo in clausura _ Spaghetti alla contadina _ Calamari alla Romana _ Orsades vanille-moka _ Suspiros a la Limena _Torta de naranja _ Spaghetti alla carbonara _ Filetitos salteados con palta _ Cathedral windows _ Potstickers _ Chinese beef and broccoli _ Crema de Calabaza y curry _ Moqueca _ Carciofi alla Sarda _ Torta Pascualina _ Empanada gallega _ Babà Napoletano _ Champu de guanabana _ Pescado a la Veracruzana _ Cioppino _ Risi e Bisi _ Brasato al chianti _ Tagliatelle carciofi e gamberetti _ Pasticcio di caponata _ Cassata Siciliana al forno _ Sfincione _Pique Macho _ Zuppa in agrodolce di gamberi _ Curry di manzo alla Tailandese _Riso fritto e maiale _Crèpes oignons et lardons et crèpes aux fromage _ Steak tartare _ Canistrelli _Torta del Re _ Anguilla alla Bretone _ Lomo relleno de ciruelas y orejones _ Orange Chicken _ Quinoa carrot cake _ Aragosta alla lord Nelson_ Pasta alla puttaneca _ Muscheleintopf -_ Quiche au crabe _ Pinchos de cerdo y maiz _Crèpes fourrèes au chocolat _Pastry _Pasteleria _Pasta frolla _Pasta sfoglia ( francese & inglese &spagnolo )_Pàtisserie _Risotto with Italian sparkling wine or champagne _Paradise cake _Pizza napolitaine _Veloutè de Langouste des Bermudes _Lasagna alla napoletana _Bouillabaisse _Chilcano de cangrejos _Coda di rana pescatrice _flan patissier _Zuppa di pesce alla Napoletana

 Spaghetti with clams chefAdriano_:ingredienti e dosi per 3 persone _600 /700 gr di vongole ( o lupino , che non è provvista di corna ) -3000/350  gr di spaghetti  - 3 spicchi d'aglio - olio extravergine - prezzemolo ( o coriandolo ) peperoncino -sale e pepe - 1/2 bicchiere di  vodka , a piacere una piccola grattugiata di buccia di limone ( nò il bianco ) _Method- -portate a ebollizione dell'acqua per cuocere gli spaghetti,  pulite le vongole poi  mettete le vongole in una padella ( nò di ferro ), coprite con un coperchio e fatele aprire a fuoco vivace scuotendo spesso al padella per 2/3 minuti , spegnete il fuoco non appena le vongole si saranno aperte: non continuate  la cottura o ne comprometterete il sapore. Rimuovete le vongole dalla padella con una schiumarola e sgusciatene un po' più della metà lasciando le restanti con il guscio,filtrate il liquido rilasciato dalle vongole in un colino coperto con della garza e tenetelo da parte il sugo . In una padella capiente riscaldate abbondante olio extravergine d'oliva e soffrigeteci l'aglio tritato finemente , oppure l'aglio intero ( in camicia )per avere un sapore più delicato, aggiungete un pezzo di peperoncino (facoltativo) e poi l'acqua di cottura delle vongole che avete tenuto da parte. Mettete a cuocere gli spaghetti. Fate addensare un pochino il sugo nella padella e in ultimo aggiungete le vongole e a fiamma viva aggiungete la vodka   facendolo sfumare,assaggiate e salate,( se necessario )  e pepate. Scolate gli spaghetti al dente e saltateli in padella  con le vongole per ( 1 minuto) fino a cottura ultimata. Tritate del prezzemolo ( a piacere , potete usare il coriandolo ) piccola grattugiata di buccia di limone e servite _
***** conseil du chef adrianomennillo , dai miei appunti , oggi  07/08/2015 _  Unione Europea ( L'Euro ) sono ignorati , dove la vongola non deve essere inferiore a 25 mm ,    sentite il palato di questa mia  ricetta e lasciate perdere i deficenti , ignoranti  dell'unione Europea !!!







Pelmeni ( Russia ) ingredienti e dosi
1) Cold water: half a cup;
Eggs: 2 pieces;
Salt: one teaspoon;
Flour: two cups.

2) Beef: 450 gr 
Lamb: 350 gr
Pork: 200 gr
Onions: one onion;
Salt and pepper: as you like .
_FATE  COSI _ Scroll through the meat grinder. Onions can be cut very finely and stir in the stuffing. Add salt and pepper as you like. Prepare the dough according to the above recipe.
Roll out the dough into a thin sheet. Glass (or glass) Cut out circles from it.
In the center of each circle put the stuffing (what you did before with the meat).Please take the pelmeni and make the shape of a crescent. Then please wrap the edges and unite their.
It is not ready yet. Now please take the dishes. Pour water into them and warm the dishes up. After three minutes put some pelmeni inside and let them cook for 12-15 minutes. After this time they will be ready. Take the pelmeni out of the water and put inside ketchup or sour cream. Also some people like to put there butter.



Tagliate l’agnellino a pezzi regolari piuttosto grossi che metterete in una teglia insieme con rametti di salvia e rosmarino, 2 spicchi d’aglio interi, 5 cucchiaiate d’olio, sale, pepe. Passate la carne in forno a 190° per 50′ circa, bagnandola durante la cottura con un dito di vino. Intanto risciacquate le acciughe dal sale, diliscatele e pestatele nel mortaio (oppure tritatele a mano) insieme con le foglioline di un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio. Raccogliete il trito in una ciotolina e stemperatelo con tanto aceto quanto sarà necessario per ottenere una salsina cremosa. Quando l’abbacchio sarà ben cotto e dorato, sfornatelo, irroratelo con la salsina alle acciughe, infornatelo ancora per qualche minuto per permettere all’aceto di evaporare, quindi servitelo con tutto il suo intingolo e con patate a spicchi. Queste ultime vanno sbollentate per 2′ in abbondante acqua salata acidulata da una cucchiaiata di aceto, rosolate in forno con olio, aglio e rosmarino e unite all’abbacchio a fine cottura, ma ci sono anche quelli che, dopo averle sbollentate, le fanno cuocere insieme con la carne. Nel Lazio il termine abbacchio sta ad indicare un agnellino da latte, macellato prima che abbia brucato un filo d’erba. L’abbacchio si riconosce dal peso dell’animale (che non deve superare i 3 kg) e dal colore della carne che deve essere rosa pallido. Anche se l’abbacchio si trova ormai durante tutto l’arco dell’anno, per quello verace, però, la stagione giusta è la primavera.
****** CONSIL du CHEF ADRIANOMENNILLO_ provate i miei ingredienti per fare questa ricetta famosa sono sempre questi :1 kg di cosciotto o spalla  di agnello , 3/4 acciughe , 3 spicchi di aglio, rosmarino , olio extravergine di oliva , farina , sale e pepe , la carne di agnello richiede un vino rosso non molto corposo .

Baccalà   all'Antica ( Napoli ) ingredienti e dosi per 5/6 persone .. 1,2 kg baccalà
4 prugne secche
3 mele
1/ 2  spicchio d’aglio
Salsa di pomodoro
100/150 gr uva passa
Mollica di pane
Vino bianco secco
Prezzemolo
Origano
Sale, olio..
-method-In una pirofila, preparae un soffritto con l’olio e l’aglio, a cui aggiungere il pesce tagliato a pezzetti. Ricoprire il tutto con un chucchiaio di uvette, le prugne, le mele tagliate a spicchi. Aggiungere qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, il prezzemolo tritato, l’origano e la mollica di pane sbriciolata. Cospargere d’olio e infornare a 180° per circa 30′. Prima di terminare la cottura, cospargere con un bicchiere di vino e inforare ancora per qualche minuto.







Cake  alle ciliegie & cioccolato -ingredienti e dosi ... Ciliegie denocciolate 500 gr – cioccolato fondente (70%) in tavoletta 200 gr -  burro 180 gr – uova grosse 4 – farina 180 gr -  lievito 1 bustina (16 g) – zucchero semolato 150 gr + 50 gr zucchero a velo – estratto di vaniglia 1 cucchiaino da caffè -prèparation-

Preriscaldare il forno a 180°C.  Imburrare e infarinare una tortiera da 26 cm. Lavare, asciugare e denocciolare le ciliegie. Rompere le uova, separando il tuorlo dall’albume.  Ai bianchi unire lo zucchero a velo e montare a neve ben soda, con un frustino a mano o elettrico. In un pentolino, su fiamma bassa bassa, far fondere il cioccolato e il burro, ridotti a pezzetti, mescolando accuratamente.  A fusione completa, toglliuere dal fuoco e lasciar intiepidire. Intanto, lavorare i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere una crema quasi bianca. Unire le ciliegie – tenendone da parte una decina per decorare-, mescolare. Quindi aggiungere farina e lievito setacciati, sempre mescolando. Con delicatezza aggiungere a cucchiaiate i bianchi montati a neve, con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto (per non smontarli). Versare la massa nella tortiera,  lasciare che si livelli (magari aiutandosi con qualche colpetto) distribuire in superficie le ciliegie rimaste.
Cake Mississipi Mud _ ingredienti e dosi ._per la base del biscotto :: 
225 gr di biscotti Digestive al cioccolato
60 gr di burro
60 gr cacao amaro
Per il ripieno _  180 gr  di cioccolato fondente  - 180 gr  di burro  - 4 uova grandi  -
90 gr di zucchero di canna  -  90gr  di zucchero semolato  -  180 ml di panna fresca  -
1 tazzina di caffe forte
Pudding al cioccolato _
80 gr di zucchero
30 gr di cacao
15 gr di amido di mais
un pizzico di sale
2 tuorli
300 gr di latte
25 gr di burro
Vaniglia
50 gr di cioccolato fondente
-Per decorare
200 grdi panna montata
2 cucchiaia di zucchero a velo
.-method_Per la base:>>  Tritare finemente i biscotti nel mixer, aggiungere 2 cucchiai di cacao, fondere il burro e versare tutto in una ciotola, mescolare fino a quando gli ingredienti si saranno perfettamente amalgamati. Preparare uno stampo da torta rotondo da 24 cm di diametro foderando il fondo e i lati con strisce di carta forno. Disporre il composto sulla base della tortiera livellando bene con il dorso di un cucchiaio e lasciar riposare in frigorifero.
Per il ripieno: >>> Tagliare il burro a tocchetti e fondere insieme al cioccolato fondente finemente tritato in un contenitore a bagnomaria mescolando bene con un cucchiaio di legno. Nel frattempo con lo sbattitore elettrico montare le uova insieme allo zucchero di canna e lo zucchero semolato in una capiente ciotola fino ad ottenere un composto chiaro, denso e spumoso. Incorporare quindi la panna non montata, la tazzina di caffè e il cioccolato fuso già intiepidito, sempre rimestando con cura. Versare il ripieno sulla base di biscotti, livellare accuratamente scuotendo un po’ la tortiera e cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 45/50 minuti.
Trascorso questo tempo sulla superficie della torta si formerà una crosticina e all’interno si sarà solidificata. Lasciare raffreddare nello stampo e trasferire con tutto lo stampo nel frigo.
Per il pudding:>>>>  In una casseruola mescolare lo zucchero, il cacao, l’amido di mais e il sale. Aggiungere i tuorli e mescolare con una frusta, quindi aggiungere il latte finchè il composto sarà denso. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione sempre mescolando. Far bollire per 30 secondi poi versate il budino in una ciotola ed aggiungere il burro, il cioccolato e la vaniglia, incorporando tutti gli ingredienti. Coprire con la pellicola e lasciare raffreddare in frigo per qualche ora, poi spalmare sulla torta. Per decorare montare la panna con lo zucchero, fare uno strato che copra la torta e rimettere in frigo fino al momento di servire.
***** note chef adrianomennillo_ è l'apoteosi del cioccolato !!!!  è un dolce tipico degli Stati Uniti del Sud, come ricorda il suo nome. La caratteristica principale del dolce sta proprio nella parola inglese mud, ovvero fango: la torta risulterà croccante grazie alla sua crosta esterna ma molto molto morbida internamente con il suo cuore fondente. Proprio per questo va maneggiata con molta cura, quindi sformatela quando si sarà raffreddata per evitare crepe






Chiles  Rellenos ( classica ricetta del Mexico ) ingredienti ..8 to 10 7-inch green chiles (Anaheims, poblanos), roasted and peeled  -  3/4 pound grated mild Cheddar (about 3 cups)  - 1/2 cup all-purpose flour  - 2 1/2 teaspoons salt   - 1/2 teaspoon freshly ground black pepper  -
vegetable shortening for frying  - 4 large egg yolks, beaten  -4 large egg whites, beaten until foamy -1/4 pound grated sharp Cheddar (about 1 cup)  - Prepared salsa, optional _FATE  COSI- Preheat broiler. Carefully cut a lengthwise slit in each chile and stuff with some Cheddar. Combine flour, salt, and pepper and dredge chiles. In a large saucepan, heat 1/2 inch shortening to 3750F. on a deep-fat thermometer. Fold yolks into egg whites. Working with 2 chiles at a time, using a slotted spoon, dip chiles into eggs and fry, turning occasionally, until golden, no more than a couple of minutes. With a slotted spoon transfer chiles (careful they are delicate!) to paper towels to drain. Arrange chiles on a flameproof plate and sprinkle with sharp Cheddar. Broil chiles just long enough to melt cheese and serve immediately, accompanied by salsa if desired. .  














Sarsooo fish -ingredienti e dosi _1 Kg Fish filet bone less - to taste Salt - 4 tbsp Mustard Oil  - 1/2 kg Fresh mustard leaves - 2 nos Fresh tomatoes - 1 tsp Mustard seeds - 1 tsp Poppy seeds - 1 tsp Cumin seeds - 4 nos Kashmiri chilies - 2 tbsp Ginger and Garlic paste - 1/2 tsp Turmeric powder  - 1/4 tsp Kolangi seeds - 1/4 Cup Tamarind pulp - Few Leaves Curry pata leaves - 3 nos Green chilies - 1 packet National Fish masala_FATE COSI -Take 01 kg fish filet, apply 1/2 tsp Turmeric powder & pinch of salt. Keep it a side.Boil the Mustard leaves, strain it & chopped it.Heat oil in a wok or cooking pot. Add Kolongi & curry leaves.When the Kolangi splutter, add the marinade fish & light fry them.Grind the rest of the ingredients to fine paste.Add 02 cup water into the fry fish, stir it.Add the grind masala & the chopped mustard leaves into the fish, stir it gently, let cook on medium heat, till the gravy is little thick.Remove it from the heat.Serve it with boiled white rice






Arancine siciliane ( ricetta dai miei appunti da chef de rang a Taormina )
Ingredienti e dosi per 22/24 arancine -  :Kg 1 riso  va bene un riso dal chicco allungato ,
lt. 2,5 di acqua. -gr 100 burro - gr.30 di sale - 2 bustine di zafferano_procedimento per il riso : Mettere gli ingredienti sopra descritti in una capiente pentola possibilmente, antiaderente,partendo da freddo e lasciare cuocere,a fuoco medio e senza mai mescolare,  fintanto che il riso non avrà assorbito tutta l'acqua (impiegherà circa 40 minuti),quindi rovesciare il contenuto della pentola in una teglia (placca) o altro largo contenitore per farlo raffreddare. , a parte  preparate il ragù :ingredienti per il ragù_ 1/2  cipolla - 1 carota - 2 gambo di sedano -2/3 foglie d'alloro - un pizzico di chiodi di garofano in polvere - gr 250 tritato suino -
gr.250 tritato bovino, - 1/2 bicchiere di vino bianco -2 cucchiai di concentrato di pomodoro -
200 gr dipiselli surgelati - sale . - pepe q.b. - gr.250 di caciocavallo grattugiato._
fate cosi -
In un tegame ,largo,mettere la cipolla,la carota e il gambo di sedano tritati finemente con un filo d'olio (e.v.o.) fare andare a fuoco lento dopo qualche minuto versare la carne suina e la carne bovina e farla rosolare,quando la carne sarà  rosolata,alzare la fiamma, sfumare col vino bianco e fare evaporare,aggiungere l'alloro e la polvere dei chiodi di garofano quindi i piselli ed il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida,aggiungere altri due bicchieri d'acqua aggiustare di sale e di pepe e fare cuocere a fuoco lento per circa un  ora e mezza ,se vediamo che asciuga troppo aggiungere dell'acqua calda. , finita la cottura fare raffreddare togliere le foglie d'alloro e quando tutto sarà tiepido aggiungere il caciocavallo mescolando .( assemblaggio l'arancino )>> : prendiamo sul palmo della mano una manciata di riso e formiamo una palla ,grande quanto un'arancia,apriamo poi questa palla appena formata  e la riempiamo con una bella polpetta del ragù che abbiamo preparato e che deve essere piuttosto asciutto,se dovesse essere troppo liquido lo aggiustiamo con un po di farina 00 ,richiudiamo a questo punto l'arancina compattandolo bene,per fare questa operazione è meglio tenere le mani ben umide.L'arancino così formato va poi passato in una pastella leggera (lega) ,fatta da acqua e farina, piuttosto liquida e poi nel pangrattato.,  pronti per la frittura ,che va fatta usando un tegame con abbondante olio di semi,appena l'olio sarà ben caldo immergervi un o più arancine in modo che vengano completamente sommerse dall'olio farle imbiondire ed appena avranno assunto quel bel colore dorato tirarlefuori e farle intiepidire su della carta assorbente.





Oysters Rockefeller - ingredienti e dosi per 8/10 persone-- 2 bunches green onions, chopped  - 1 bunch parsley, finely chopped  - ¼ pound unsalted butter - 4 10 ounce packages shopped spinach, cooked, drained, pureed  - 1 TBS celery salt  - ¾ TBS anchovy paste  - 2 TBS Worcestershire sauce  - 1 TBSTabasco  - 2 TBS prepared horseradish  - 2 tsp basil  - 1 tsp marjoram  - 2 TBS absinthe (Pernod) liqueur  -1 TBS Peychaud bitters  -½ tsp salt  - 5 dozen oysters, drained-FATE COSI -
  1. Sauté onions and parsley in butter for 20 minutes in large Dutch oven; cool, remove and puree until smooth; return to pan .Add spinach and seasonings; bring to full boil; remove from heat; add absinthe and bitters (can be made ahead, freezes well) .Place 6 oysters into each ramekin and bake at 450° until edges curl (about 10 minutes); remove from oven, pour off excess liquid and top with sauce .Return to oven and cook 5-10 minutes until slightly brown and bubbly; serve immediately







Soondubu    Jjigae  ( classica ricetta Corea ) ingredienti e dosi .
1 cucchiaio di olio piccante
2 spicchi d'aglio, tritato finemente
1 cipolla, tagliata a dadini
1 cucchiaio di peperoncino in polvere
1 cucchiaio di salsa di soia
250 ml brodo di carne
30 gr di kimchi, tritato
50 gr di carni varie (gamberi freschi, fette di pesce, carne di manzo o pollo.)
300 gr di tofu, a dadini
2 uova , poco olio  per rosolare , una spolverata di porri tagliati _
(fate cosi)Scaldare l'olio in una padella antiaderente. Immettere l'olio piccante, peperoncino in polvere, aglio e cipolle. Soffriggere in modo da ottenere un'aroma fragrante.
Nell' attesa, mescolate la salsa di soia con brodo di carne.
Disponete il kimchi tritato sulla cima di una ciotola di pietra, aggiungete la carne e il tofu.
Inserite la miscela di salse. Assicuratevi che il materiale è per i 3/4 mescolato con il sugo.
Mettete le ciotole di pietra nel forno freddo e fate cuocere il tutto ad una temperatura di 250°C per 20 minuti fino a quando la carne è completamente cotta., al termine, rompete un uovo crudo sulla cima della una ciotola di pietra e cospargete il tutto con i porri. Servitelo caldo e mescolate bene .
***** conseil du chef adrianomennillo_Il "Sundubu jjigae" è un piatto tipico che si sposa perfettamente con l'inverno. Consiste in un brodo di carne speziata che viene arricchito con la carne(di vario tipo), le cipolle(o porri), kimchi, e del morbido tofu. Il Sundubu jjigae è un piatto caldo e piccante .




LOCRO ( Argentina ) - ingredienti e dosi : 400 gr di mais bianco frantumato - 1 kg di zucca - 2 cipolle grandi - 3 peperoni tra rossi e gialli - 2 carote -
2 spicchi d'aglio - 4 foglie di alloro - 1 piedino di maiale -
2 salsicce affumicate (ho usato le cragno) - 4 costine di maiale affumicate-
250 gr di pancetta - 4 patate grandi -2 patate dolci dette patate americane-
200 gr di fagioli bianchi (ho usato i cannelini) -sale e pepe_fate cosi ,Per la salsa : di condimento: Consiste in un soffrito fatto di:erba cipollina tagliuzata
1 peperone verde ,peperoncino abbondante , aceto di vino rosso ,1 cucchiao di zucchero di canna , sale , origano e prezzemolo_fate cosi -
il  mais viene lasciato a molo, come i fagioli, la sera prima.
La consistenza particolare che acquista dopo cotto, è la particolarità più pregiata di questa preparazione, che tanti italiani trovano originale e gustosa.Proseguire decorticando e tagliando tutte le verdure:
La cipolla ad anelli grandi ed i peperoni in quarti.L'aglio va lasciato intero o tagliato fino secondo le preferenze, io lo taglio in lamelle.Si inizia con la cottura della carne con le verdure.In primo luogo, la cipolla ed l'aglio insieme con la pancetta a strisce grosse.Alcune persone cuocere tutti gli ingredienti insieme, io preferisco farlo in due fasi.Poi si aggiungono i peperoni.Dopo la carne, le salsiccia e le carote.Rosoliamo tutto ed aggiungiamo dell'acqua per continuare la cottura per circa un'ora lasciando sobbollire.Nel fratempo, dopo aver lasciato riposare il mais ed i fagioli per circa 12 ore, si mette in una pentola separata, con del acqua , per cucinarli insieme.Nel giro di un'ora, devono essere cotti.Una volta cotta la carne, la mettiamo da parte.Mentre si cucina il maiz aggiungiamo nella estessa pentola , la zucca decorticata e tagliata a pezzi grossi.Speliamo le patate ed anche quelle dolci e gli teniamo d'apparte.Quando il mais sarà cotto, versiamo nella sua pentola la carne e le verdure tenute d'apparte.Volendo possiamo cucinare la carne il giorno prima e lasciare in frigorifero per il giorno successivo, questo farà che i sapori si concentrino di più.Per ultimo incorporare le patate quelle bianche e quelle dolci.In 20 minuti quando saranno cotte, questa minestra è pronta.
La zucca diventarà una purea già che si disfa con tanta cottura e questo va bene, già che apporta la cremosità a questo piatto.In tutto sono da 2 a 4 ore, tutto dipende dal tipo e dalla quantità di carne. Cioè tutta una mattina volendo.Preparare la salsa per il condimento: Il Locro è condito con una salsa piccante, fatta con aglio, scalogno, peperocino ( detti "Ajies" in Argentina) e peperoni verdi dolci.La mia è una versione adattata con cipolle, erba cipollina( quando la trovo o altrimenti porri), pepe , aglio, peperoni verdi e peperoncino.Si fà un soffritto di cipolla, erba cipollina, peperoni , più un paio di cucchiai di aceto di vino rosso e si lascia cuocere por un po'.
Aggiungo anche della paprika dolce, in mancanza del "Pimentòn Dulce" usato in Argentina per dare il tipico colore rosso a questa salsa.


coctail , Morning Glory Fizz _ 1 bianco d'uovo ( fresco) 2/5 di anisette , 3/5 di whisky , 1/2 cucchiaio di zucchero.> agitare a lungo nello shaker con ghiaccio , servire nel tumbler ampio aggiungendo direttamente nel bicchiere , 1 cucchiaio di succo di cedro , colmando con soda ben fredda .



cocktail , Orgasm _3 cl Contreau - 3 cl Baileys >> Si prepara direttamente in bicchiere shoot o con ghiaccio in un bicchiere old fashioned.Versare i due ingredienti ,miscelare delicatamente,guarnire con una ciliegina e servire.





Piroski - ingredienti e dosi per 16 pezzi _
900 gr di farina
1 sacchetto di lievito di birra disidratato
75 gr di zucchero
1 cucchiaio di sale
2 tuorli d’uovo + uno per dorare
250 gr di burro fuso
500 ml di latte tiepido
400 gr di carne macinata magra
250 gr di patate
1 cipolla - 1 spicchio di aglio -
2 rametti di anneto (ho  due cucchiaini  di aneto disidratato)
½ cucchiaino di cumino in polvere - Sale e pepe ;-
-fate cosi ,Mettete il lievito in un bicchiere con 2 cucchiai di acqua e lasciate disciogliere per 10 minuti.Mescolate la farina ,lo zucchero ,il sale.Aggiungete poi il lievito,le uova battute ed il latte un po’ alla volta.Poi il burro fuso.Lavorate fino ad avere un impasto omogeneo che farete lievitare per circa un ora,fino al raddoppio.Nel frattempo preparate la farcia. Tritare la cipolla,l’aglio e tagliate a cubetti piccoli le patate.In una padella scaldate l’olio e fate rinvenire e cuocere le patate ,la cipolla e l’aglio dolcemente.Quando le patate saranno cotte aggiungete la carne macinata ,l’anneto,il cumino ,il sale ed il pepe e lasciate cuocere per circa una ventina di minuti.Lasciate intiepidire.Lavorate nuovamente la pasta per renderla soffice ed elastica (a mano).Stendetela ad uno spessore di 5 mm circa.Tagliare dei dischi di 12 cm di diametro e farcirli chiudendoli poi ermeticamente aitandovi con i rebbi di una forchetta.Posarli su una placca da forno coperta di carta.Pennellare con tuorlo di uovo e poco latte.Lasciate riposare a T ambiente per 15 minuti.
Infornare a forno caldo (200°) per circa 15/20 minuti.





  • Oysters a la Russe - Ingredienti e dosi per 4/6 persone : 2 tablespoons vodka  -
  • 1/2 teaspoon lemon juice  -  1/4 tsp. prepared horseradish (I added a little more) -
  • Dash hot pepper sauce  -Pinch salt  - Pinch sugar  -
  • 1 plum tomato, seeded and finely chopped  - 1 tbsp. chives, finely chopped -
  • 12 large oysters  - Coarsely cracked black peppercorns -fate  cosi _

  1. In bowl, stir together vodka, lemon juice, horseradish, hot pepper sauce, sugar, salt.
  2. Gently stir in tomato and chives.
  3. Wash oysters under running water to remove any loose barnacles or sand.
  4. Insert tip of oyster shucker between shell halves near hinges; twist upward to open shell. Discard top shell, Using blade of shucker, sever connective membrane that holds oyster to bottom shell. Place open oysters on bed of shaved or crushed ice.
  5. Spoon vodka relish over each oyster; dusting with cracked pepper.

 


 

 

 

 Fettuccine Re Ferdinando II ( Napoli )

2 140z Cans Peeled Tomatoes  -   100 gr Prosciutto Crudo ( whole piece, diced ) -
1 Onion, Chopped  -4 Whole Green Peperoncini -
300 gr diced Mozzarella or Fior di Latte  - 300 gr Ricotta
100 gr Grated Ricotta Salata (A salted, dried, pressed ricotta used for grating)
Fresh Basil - 50 gr Butter  - Olive Oil - Salt - 500 gr Fettuccine, Fettuccelle or Tagliatelle -
prèparation_Heat oil and butter in sauce pan over medium heat
Add chopped onion and prosciutto and sauté over medium-low heat about 10 minutes
Add tomatoes and about 10 hand torn basil leaves
Reduce heat to low and cook uncovered about 25 minutes
Salt to taste .While the sauce is cooking, bring the water for the pasta to a boil
Remove the stems from the peppers, slice down the middle and remove seeds
Heat oil in small frying pan over medium high
Salt the peppers and fry them on both sides until tender
Cook pasta al dente .Drain pasta and return to the pot
Add all three cheeses a bit at a time and mix through until the cheese is melted
Add the sauce a bit at a time and mix through, reserving enough sauce to top each plate
Serve the pasta with a bit of sauce and one pepper on top

 

Mushrooms a la Champagne:ingredienti _(funghi allo champagne )6 tablespoons margarine or butter at room temperature  - 1 tablespoon minced garlic   - 1 1/2 pounds mushrooms (cleaned and stemmed)  - 1 1/2 cups Brut Champagne or sparkling wine  - 1 1/2 Tablespoons minced fresh parsley - 1 teaspoon basil  salt and pepper to taste -prèparation-Melt 3 tablespoons of the butter over medium heat in a frying pan.  Add garlic and cook until lightly browned. Add mushrooms and cook for about 5 minutes to brown. Pour in the champagne and bring to a boil. Lower the heat and simmer for 10 minutes to reduce liquid.  Season with salt and pepper. Remove from heat and stir in the rest of the butter which will slightly thicken sauce.  

** conseil du chef adrianomennillo_ You can serve as an appetizer with toothpicks if desired.


                                                                                                          2 photo , moi  il secondo a sinistra:



Frittelle di mele _ingredienti : 4 mele renette ( se piccole 6/8 ) 50 gr di farina bianca , 40 gr di zucchero , 1/2 uovo , 1 bicchiere di latte , poco sale fino , olio per friggere _method: in un piccolo recipiente  , mescolate il latte , uovo , la farina , lo zucchero , sale , sbattere e formate una pastella morbida e liscia , sbucciate le mele rosse ( renette ) e tagliatele a rondelle poi immergetele nella pastella , lasciatele per 5/6 minuti , vanno fritte in olio bollente in un pentolino piccolo dai bordi alti , una volta fritte e dorate ( abbastanza in fretta ) mettete su carta assorbente e spolverizzate di zucchero_





Jerusalem    Antichoke -ingredienti e dosi per 4 persone _2 Tbsp unsalted butter  - 1 cup chopped onion -2 celery stalks, chopped - 2 large garlic cloves, chopped - 2 pounds jerusalem artichokes, peeled and cut into chunks  - 1 quart chicken stock (use vegetable stock for vegetarian option, and gluten-free stock if cooking gluten-free)  -Salt and black pepper to taste-prèparation-Heat the butter in a soup pot over medium-high heat and cook the onions and celery until soft, about 5 minutes. Do not brown them. Add the garlic and sauté for 1 minute. Sprinkle with salt. Add the jerusalem artichokes and the chicken stock to the pot and bring to a simmer. Reduce the heat to low, and simmer, covered, until the jerusalem artichokes begin to break down, 45 minutes to an hour. Using an immersion blender or upright blender, purée the soup. If using an upright blender, fill the blender bowl up only to a third of capacity at a time, if the soup is hot, and hold down the lid while blending. Alternately, you can push the soup through the finest grate on a food mill, or push it through a sturdy sieve. Add salt to taste.Sprinkle with freshly grated black pepper to serve




Salmon and scallopps à la Nage : ingredienti e dosi per 4 persone_ 1½ cups dry white wine -
1 large California bay leaf (available fresh from Mark foods or dried from spice house   -
Kosher salt and freshly ground black pepper, to taste   - 2 stalks celery, cut into matchsticks  -
1 medium carrot, cut into matchsticks   - 1 small yellow onion, thinly sliced  -
1 lb. boneless salmon, cut into 4 pieces  -8 large scallops  -¼ cup heavy cream -
6 tbsp. unsalted butter, cubed and chilled  -Juice of 1 lemon -fate  cosi : Bring wine, bay leaf, salt, and 1½ cups water to a simmer in a 12" skillet over medium-high heat. Add the celery, carrots, and onions; cook until tender, 8–10 minutes. Using a slotted spoon, transfer vegetables to a bowl. Season salmon and scallops with salt and pepper. Add to pan, cook, covered, until cooked through, 6–8 minutes. Divide fish between plates; garnish with vegetables. Add cream, butter, juice, and salt and pepper to skillet. Cook until sauce is slightly reduced, about 3 minutes. Spoon sauce over fish.








 Pad    Thai: ( Thailandese ) ingredienti e dosi _4 cucchiai di salsa di pesce-3 spicchi d’aglio tritato- 1 uovo - 1/2  cucchiaio di pepe macinato -Mezzo lime -1 scalogno tritato -2 cucchiaio di zucchero -2 cucchiai di pasta di tamarindo -500 gr di noodles thailandesi al riso -2 cucchiai di olio vegetale - a piacere è possibile aggiungere 200 gr di gamberetti, 200 gr di germogli di fagioli, 2 cucchiai di arachidi e mezza rapa _METHOD_ Mettere ammollo le tagliatelle secche in acqua tiepida o a temperatura ambiente mentre si preparano gli altri ingredienti. Quando la pasta inizia a esser flessibile ma non molle, si possono mettere gli ingredienti in padella. Tagliare il tofu alla julienne a striscioline di circa tre cm di lunghezza, la consistenza deve essere tipo quella della mozzarella. Friggete il tofu fino a doratura separatamente, oppure mescolando direttamente agli altri ingredienti. Tagliare l'erba cipollina a pezzettini tenendone da parte solo alcuni ciuffi per decorare. Sciacquare i germogli di soia e anche in questo caso conservarne un poà da servire freschi. Tritare lo scalogno e l'aglio insieme. Per cuocere utilizzare un wok. Se non avete un wok, qualsiasi pentola dal fondo grande andrà bene. Friggere nell’olio caldo le arachidi tostate. Se preferite le arachidi possono essere tostate in padella senza olio. Aggiungere lo scalogno, rape, aglio e tofu e mescolate finché non iniziano a scurirsi. Scolare la pasta e aggiungere al wok. Mescolare velocemente per evitare che gli ingredienti si attacchino. Aggiungere il tamarindo, lo zucchero, la salsa di pesce e il peperoncino. Mescolare. La fiamma deve rimanere alta. Se il wok non è abbastanza caldo, vedrete troppo liquido nella cottura. Alzare il fuoco, se necessario. Fare spazio per l'uovo, spingendo tutti i tagliolini al lato del wok. Rompere l'uovo sul wok e cucinare fino a quando è quasi tutto cotto. Se le tagliatelle sono ancora troppo dure (non cotte sufficientemente quindi), aggiungete un po 'd'acqua. Quando la consistenza della pasta sarà giusta, aggiungete i gamberetti e mescolate. Spolverare di pepe bianco. Aggiungere i germogli di soia ed erba cipollina. Mescolare. Impiattare e cospargere con pepe macinato e arachidi. Servire caldo con erba cipollina cruda e i germogli di soia che avevate tenuto da parte. 







cocktails  Bonifacio  il  buono _ ingredienti per 1 persona - 2 cubetti di ghiaccio, 2 tuorli d'uovo freschi , succo di i arancia , poco zucchero , 2 cucchiaini di curacao , champagne _ METHOD>  mettete i cubetti di ghiaccio nello shaker , aggiungete i tuorli , il succo d'arancia , lo zucchero , il curacao e agitate bene per 2/3 minuti , infine versate il tutto in un grosso bicchiere da cocktails e riempitelo sino all'orlo di champagne _





Asparagi  alla  Milanese _ ingredienti  per 4 persone :1.500 di asparagi , 4 uova , 100 gr di burro , 100 gr di parmigiano grattuggiato , poco sale -fate  cosi : Pulire  e raschiare con un coltellino fine , poi pareggiare le punte e tagliare la parte bianca , quindi metterli in una pentola e coprile gli asparagi con acqua e sale  , a cottura ultimata , scolarli e metteteli in un piatto ovale con le punte al centro , cospargerli con parmigiano grattuggiato e aggiungere le uova , poi aggiungeteci sopra il burro caldo fuso in modo da far sciogliere il parmigiano _
***** conseil du chef adrianomennillo : per questa ricetta è importante usare gli asparagi milanesi , sono verdi-violacei in punta grossi e morbidi ; le 4 uova vanno cotte a parte con burro spumeggiante e colore scuro , rompete le uova badando che il tuorlo resti intero _







Saint - Jacques en coque , aur caviar _ ingredienti e dosi per 4 persone _8 coquilles St-Jacques de première fraîcheur (faites les ouvrir par votre poissonnier/écailler en lui demandant de les nettoyer en laissant la noix attachée à sa coquille) -150 gr de beurre demi-sel  -100 gr de caviar_fate  cosi _Faire ouvrir les coquilles St-Jacques par votre poissonnier/écailler en lui demandant de les nettoyer en laissant la noix attachée à sa coquille. -Préchauffer le four à 180 °C. .Disposer les coquilles St-Jacques sur une plaque de four, en y ajoutant un petit morceau de beurre demi-sel. Les cuire pendant 5 mn dès que le four est bien chaud.prèsentation cosi > Sortir les coquilles St-Jacques du four en fin de cuisson et en disposer 2 par assiette.Poser sur chaque noix 1 cuillère à café de caviar.Servir rapidement.

Conseil du chef adrianomennillo_Accompagnez ces délices de quelques belles tranches de pain  frais (pour les tremper dans le beurre fondu présent dans les coques des St-Jacques).






 Rùebli   kuchen -SVIZZERA ,torta di carote, -ingredienti e dosi , una forma di 30cm_350 gr (0.77 pounds) flour -15 gr (0.5 ounces) of baking powder-300 gr (0.66 pounds) sugar or raw sugar -2 teaspoons cinnamon -¾ teaspoon cardamom -2 pinch of clove powder -1 pinch of salt -250 gr (0.55 pounds) of carrots, shredded into small pieces -1 lemon -250 gr (0.55 pounds) of grind almonds -4 eggs -200 gr (0.44 pounds) of margarine_method_Bolt flour and put in a stir bowl.Add sugar, cinnamon, cardamom, clove powder and salt, mix well , add carrots, almonds, lemon juice and small pieces of lemon skin, mix well.Beat eggs and add together with the margarine. Mix again and pour into baking tin.Bake for about 65 minutes at 180°C (355°F) in the pre-heated oven.Put marzipan carrots on top of the cake for decoration. (marzipan is also referred to as marchpane or almond paste)

@@@@ conseil du chef adrianomennillo_ io l'ho fatta in una teglia classica rotonda , in Svissera usano il tegame a forma lunga , usate solo uova fresche , al posto del limone potete usare il vino bianco secco il fendant ( vino svizzero ) 






Sarde a beccafico ( Sicilia ) ingredienti e dosi :Ingredienti: 1,200 kg. di sarde , 200 gr. di pangrattato, 4 acciughe sott'olio, 100 gr. di passoline e pinoli, foglie di alloro, 1 limone, un'arancia, un cucchiaino di zucchero, olio di oliva, sale e pepe. method- Abbrustolite il pangrattato in una padella, senza olio a fiamma bassissima, rimescolando sempre in modo che non si attacchi al fondo. Appena sara' dorata condite con olio e aggiungete le acciughe sciolte a vapore, le passoline, i pinoli ed un pizzico di sale, Pulite le sarde , togliete cioe`la testa e le lische, ma non le code.Apritele a libro sul tavolo di marmo e riempitele con un cucchiaio della mollica condita. Arrotolate ogni sarda su se stessa in modo che la coda resti in alto ed impostatele, l'una accanto all'altra in una teglia unta di olio, alternandole con le foglie di alloro. Riempite la teglia, condite con sale e pepe, una spolverata di zucchero, un filino d'olio e versate sulle sarde il succo dell'arancia e del limone spemuti. Passate a forno caldo per circa 10 minuti. Servite fredde.








Vitello  Tonnato - ingredienti e dosi _
1kg di girello (detto anche magatello)
50gr di olio extravergine
5 acciughe
30 gr di capperi sotto sale
un gambo di sedano
una bella carota
una cipolla media
1 foglia di alloro
5 chiodi di garofano
un pizzico di cannella
10 grani di pepe
un bicchiere di vino bianco
150/200gr di tonno sott’olio
1 cucchiaio di farina
per la salsa : 3 uova sode oppure per la maionese 100/150g di olio di semi , 1  ovo e un tuorlo
senape.aceto un cucchiaino sale , 2 limoni e una manciata di capperi quelli da aperitivo (col picciolo)fate cosi > In un tegame mettete le acciughe, i capperi, il sedano e la carota a tocchetti grossi, la cipolla i chiodi di garofano, il pepe ,la foglia di alloro, il pizzico di cannella, il tonno ,l’olio e fate rosolare per un paio di minuti.Aggiungete il pezzo di carne ben legato , giratelo da entrambe le parti , unite il bicchiere di vino, lasciate insaporire, aggiungete il cucchiaio di farina e coprite con acqua calda.Aggiustate con il sale ma leggermente poiché ci sono già le acciughe e i capperi.
Fate cuocere coperto per circa 1 ora .Lasciate raffreddare nell’intingolo .Togliete la carne, se occorre fate restringere un po’ il brodo con le verdure e gli aromi.preparare la salsa _-fate la maionese con un frullatore ad immersione cominciando a mescolare le uova con il sale, aggiungete poi l’olio a filo, insaporite con aceto e senape.ed unitela nella quantità che desiderate alla salsa di cottura della carne frullata .-Se preferite invece di aggiungere la maionese potete semplicemente passare al setaccio i tuorli sodi e unirli all’intingolo di carne-Oppure se volete fare come faccio io poiché questo sughetto è già buono così non aggiungo altro , ne uva ne maionese e lo metto direttamente sulla carne Tagliate sottilmente il vitello e riscoprite con la salsa ottenuta. Decorate a piacere con capperi e e fettine di limone. 
******  conseil du chef adrianomennillo _Per quanto possa sembrare francese, le sue origini sono tipicamente Mila­nesi così come la sua pronuncia. Nasce alla fine del XVIII se­colo, in un contesto che vedeva un forte interscambio culturale e dunque anche culina­rio fra Parigi e Milano, ragion per cui la ricetta prese il nome francese sebbene in Francia il piatto non sia mai esi­stito _






Busecca ( Milano)  ingredienti e dosi : 1 kg. di Trippa  -50 gr. di pancetta tesa  -30 gr. di burro  -un rametto di salvia  -1 gamba di sedano - 2/3 carota -2/4 cipolla - 150 gr parmigiano reggiano grattugiato -pane raffermo -sale-METHOD > Lavate la trippa in acqua corrente, asciugatela e tagliatela a strisce abbastanza sottili. In un tegame fate fondere il burro nel quale farete rosolare la pancetta tritata, la carota, la cipolla, il sedano e la salvia affettati finemente. Lasciate soffriggere per una decina di minuti prima di aggiungere la trippa, mescolando bene. Dopo qualche istante, aggiungete circa 2 1itri di acqua e portate a cottura, aggiungendo sale quanto basta. Saranno necessarie almeno due ore e mezza. Intanto preparate il pane con cui servirete la trippa: affettatelo e fatelo tostare. A cottura ultimata, distribuite la busecca in ciotole di terracotta, cospargete di formaggio grattugiato e accompagnate col pane tostato _





 Vellutata di mandorle & zafferano - [ SPAGNA ]  ingredienti e dosi per 4 persone : 200 gr mandorle spellate  -8 fette di pane raffermo  - 5 cucchiai d'olio  -5 spicchi d'aglio  -un mzzetto di prezzemolo  -pepe nero, un pizzico di cumino  -1 bustina di zafferano  -1 litro di brodo di carne ( nò dado )- sale-FATE  COSI _ Tagliate il pane a cubetti. Scaldate l'olio in una padella e fatevi soffriggere i dadini di pane. Quando sono croccanti toglieteli dalla padella e teneteli da parte. Nella stessa padella mettete l'aglio sbucciato e fatelo colorire a fuoco medio assieme alle mandorle.Lavate ed asciugate il prezzemolo: tenetene metà da parte, tritate l'altra metà ed unitela all'aglio e alle mandorle. Lasciate insaporire qualche minuto. Trasferite poi l'aglio e le mandorle in un mixer, riducendo il composto ad una specie di crema, versate in una pentola ed aggiungete il sale, il pepe, il cumino e la bustina di zafferano.Mescolate bene, poi unite al composto il brodo di carne. Portate ad ebollizione, poi coprite la pentola, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 20 minuti.Nel frattempo tritate il prezzemolo messo da parte.Unite alla zuppa metà dei dadini di pane, aggiustate di sale e lasciate sobbollire per tre minuti ancora.Cospargete poi con il prezzemolo tritato, unite il resto del pane e servite subito ben caldo.







Huitres gratinèes au beurre de roquette _ per 6 huitres chaudes _
6 / 8 huîtres
40 gr de beurre
1 poignée de roquette
1 échalote
ail semoule
sel, poivre
gros sel
fATE  COSI :Ouvrir les huîtres et vider la première eau. Préparer le beurre de roquette : faire ramollir le beurre. Hacher finement l'échalote et la roquette et incorporer au beurre mou. Assaisonner avec de l'ail semoule, du sel et du poivre.Garnir les huîtres de la préparation. les placer dans un plat à gratin garni du gros sel pour les maintenir en équilibre et les cuire une vingtaine de minutes à four moyen.







Gattò di Santa Chiara _ ingredienti e dosi per 4/6 persone : 245 gr white flour  -125 gr mozzarella  - 125 gr potatoes  -100 gr cooked ham  -50 gr lard -2 eggs -20 gr brewer’s yeast -20 gr salt-METHOD -Pour in a mixing bowl 4 spoonfuls of flour, scoop out a well in the middle and pour the yeast previously melted in tepid water. Start kneading, adding further tepid water if necessary, till you have a compact but fairly soft dough.Cover the dough with a clean cotton clothe and let it rest in a warm place, until it doubles size (figure about 30 minutes rest). Boil potatoes in abundant salted water. Cut the ham into very thin stripes and chop the mozzarella into small pieces. Pour the remaining flour onto you work surface (less 20 grams) with a pinch of salt. Peel potatoes while warm, then pass them through the potato-masher and let them fall onto the flour. Add the lard (leaving just a little bit for the baking sheet) and the eggs; mix all together with the leavened dough, kneading vigorously for about 15 minutes. Incorporate ham and mozzarella, continue kneading for 10 minutes further. Grease and flour a 25 diameter round cake tin. Put the dough in the cake tin and let it rest in a warm place for 1 hour and 30 minutes. Pre-heat the oven to 180 degrees C and bake for 40 minutes





Fetticcine alla Papalina - ingredienti e dosi per 4 persone: gr 500 di fettuccine (pasta all’uovo),  -gr.100 di prosciutto crudo,  - gr.100 di pecorino romano grattugiato, -2 uova rosse,  -olio d’oliva, -cipolla, -sale-prèparation_Fate rosolare in tre cucchiai d’olio d’oliva il prosciutto crudo tagliato a striscioline e la cipolla. In un piatto fondo sbattete le uova e mescolateci il formaggio pecorino. Portate ad ebollizione l’acqua necessaria a lessare le fettuccine. Versatele nella casseruola del prosciutto e mantecate insieme lentamente le uova sbattute, cospargete il tutto con il rimanente pecorino grattugiato-











Abbacchio al forno coi carciofi _ ingredienti e dosi per 4 persone _Kg. 1 abbacchio (agnello da latte) -carciofi romani (mammole)  -rosmarino -salvia -sale -pepe -olio d’oliva-METHOD Sgranate i fagioli freschi e lavateli in acqua corrente, quelli secchi saranno tenuti a bagno per una notte, metteteli a cuocere in una pentola con qualche foglia di basilico e una costa di sedano. Soffriggete a parte in ½ bicchiere d’olio d’oliva e due spicchi d’aglio, una patata tagliata a pezzetti e un tritato di cipolla, sedano e carota, al tritato si può aggiungere della pancetta o grasso di prosciutto. Subito dopo aggiungete il pomodoro passato, qualche rametto di finocchio selvatico fresco, un bicchiere d’acqua calda, sale, pepe e qualche cotenna di maiale già lessata e tagliata a striscioline. Lasciate insaporire il sugo per 15-20 min., versatelo poi insieme con la pasta, nella pentola contenente i fagioli già cotti e continuate la cottura. Aggiungete due o tre cucchiai di fagioli schiacciati per rendere più denso il sugo. A fine cottura lasciate riposare per qualche minuto.







Ciacapreti :  ingredienti e dosi - gr. 350 di bucatini  -gr 400 di spezzatino di capra   -gr 500 di pomodori pelati  -1 cipolla,  -1 pezzetto di sedano,  -1 carota,  -1 mazzetto di prezzemolo,  -1 bicchiere di vino bianco secco,  -3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, - 1  peperoncino,  - 2 cucchiai di pecorino grattugiato,  -Sale. method- Tritate finemente gli odori e fateli rosolare con l’olio in un tegame possibilmente in terracotta. Aggiungete la carne e fatela imbiondire rimescolando, bagnate con il vino e fatelo evaporare, quindi unite il pomodoro, il peperoncino, salate e proseguite la cottura per un’ora. Intanto cuocete al dente la pasta in abbondante acqua salata, poi scolatela e conditela prima con il pecorino e poi con il sugo.







Ballotins  de  saumon  fumè  a  l' oeuf  pochè - ingredienti e dosi : - 4 tranches de saumon fumé- 4 oeufs- 1 petit pot de crème fraîche épaisse- 2 petites échalotes hachées- 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée- sel et poivre- 1 filet de vinaigre-fate   cosi_Faire pocher les oeufs un par un dans une casserole d'eau bouillante avec 1 goutte de vinaigre, 3 minutes chacun.Les poser sur du papier absorbant pour les égoutter.Mélanger la crème fraîche, les échalotes hachées, la ciboulette hachée (vous pouvez utiliser de la ciboulette surgelée, très bonne aussi), saler et poivrer.Poser une tranche de saumon fumé dans le fond d'un bol, déposer délicatement l'oeuf poché au centre, ajouter la préparation de crème et rabattre les coins de la tranche de saumon de façon à obtenir un ballotin.Le retourner sur une assiette.Faire de même pour les 4 ballotins.Mettre au frais au moins 2 heures.Servir à l'assiette, sur un lit de salade assaisonée au vinaigre balsamique avec quelques tomates cerise, quelques brins de ciboulette, quelques oeufs de lompes _





 
Moqueca di pesce ( brasile ) ingredienti e dosi per 5/6 persone _ 1,5 kg. di palombo, oppure razza, dentice, ombrina o vedete voi, già pulito, squamato e tagliato a grossi pezzettoni (come un pacchetto di sigarette?), 2 cipolle, 3 peperoni colorati, 3 spicchi d'aglio, 400 gr. di pomodori perini, 12 cucchiai di olio di “Dendè” che è il rossiccio olio di palma prodotto sia in Brasile che in Africa, senz'altro lo trovate nei negozi di alimenti etnici, 150 ml. di latte di cocco (non l'acqua di cocco che è trasparente, il latte è bianchiccio e denso come appunto latte, se no che latte sarebbe ?), peperoncino Habanero , sale.prèparation- Tagliate a pezzi le cipolle e i peperoni  e mettete tutto a soffriggere brevemente nell'olio di dendè insieme al peperoncino. Aggiungete i pomodori anch'essi tagliati a pezzi con la buccia e l'aglio schiacciato. Ponete ora il pesce a fuoco medio, deve esservi abbondante salsa onde possa sguazzarvi dentro felice, eventualmente aggiungete acqua, salate. Ogni tanto scuotete la casseruola perché il pesce non si attacchi. Ci vorranno circa 10 minuti, verso la fine aggiungete il latte di cocco, ancora un pochino per insaporire ed è pronto.
deve risultare abbastanza piccante (“ardido”), Intanto avrete preparato un riso pilaff: soffriggete leggermente un dente d’aglio tritato in tre cucchiate d’olio di semi, aggiungete il riso parboiled, lasciate tostare un minuto rigirando, Versate l’acqua in doppia quantità rispetto al riso, salate e lasciate cuocere a fuoco basso con coperchio. Sarà pronto quando si sarà asciugata tutta l’acqua.
Servite nei piatti il riso da un lato e la Moqueca dall'altro.









Okonomiyaki au poulet, crêpe salée japonaise-ingredienti e dosi _ 150 gr de farine -1 oeuf -190 ml de dashi* ou la même quantité avec 1 cuiller à café de dashi-no-moto +/- 6 feuilles de chou blanc  -2 fines escalopes de poulet -Copeaux de bonite -Aonori (nori en paillettes) -Sauce pour tonkatsu (ou sauce bbq) -Un peu d’huile pour la poêle - prèparation-Dans un saladier, mélangez la farine avec l’oeuf et le dashi, la pâte doit être relativement lisse. Couvrez et laissez reposer pour une petite demie-heure.Puis coupez le poulet en fines lamelles, et faites-le revenir dans une poêle légèrement huilée. Réservez. Mettez la poêle de côté, vous y cuirez les crêpes.Emincez très finement les feuilles de chou. Ajoutez-les à la pâte, puis le poulet. Mélangez.Mettez dans un petit récipient la sauce tonkatsu/okonomiyaki, avec un pinceau alimentaire à portée de main.A feu moyen, faites chauffer votre poêle, rajoutez un peu d’huile si le poulet a tout bu (j’utilise un spray, c’est parfait). Lorsque la poêle est chaude, versez la moitié de la préparation, aplatissez bien à l’aide d’une spatule. Lorsque les bords sont cuits et le milieu encore un peu liquide, retournez délicatement. Badigeonnez avec la sauce tonkatsu le côté qui est maintenant sur le dessus. Retournez encore une fois, badigeonnez également. Réitérez l’opération jusqu’à ce que les deux côtés aient bien caramélisés.Mettez dans une assiette, parsemez de bonité séchée, et d’algue.Refaites de même avec le reste de pâte.Mangez sans plus tarder.



  • Pasta  c'anciova e muddica atturrata  ( pasta with anchovies and toasted bread rumbs )ingredienti e dosi per 4 persone - SICILIA -   600 gr spaghetti  -150 gr bread crumbs   -a bottle of tomato passata  -40 gr of raisins  -150 gr anchovy fillets  - 2/3 cloves of garlic   -a handful of parsley   -a handful of pine kernels  -chilli pepper  -olive oil  -salt and pepper -FATE   COSI :  Gently fry your finely chopped garlic in abundant olive oil for a few minutes. Add the anchovy fillets and break them down into small pieces using a wooden spoon. Add the pine kernels, the raisins, some crushed chilli, some finely chopped parsley and the tomato passata. Mix thoroughly together, season, cover and cook slowly on a very low flame. In the meantime toast the breadcrumbs in a frying pan and get the pasta cooking. Once the spaghetti is ready, serve with the sauce and a sprinkling of toasted breadcrumbs.




  • UCHA _ ( ZUPPA DI PESCE ALLA RUSSA ) ingredienti e dosi _ 2/3 cipolle  -prezzemolo  -sale  -6 grani di pepe -1/2  porro  -2 cucchiai di aneto tritato  -4 fettine di limone -3 patate -1 carota  -2 foglie di alloro- poco  zafferano - 1 kg di pesce(salmone, merluzzo, halibut) PRèPARATION- In un lítro e tre quartí di acqua salata cuocete per un quarto d'ora círca le patate, la carota, le cípolle tagliate a pezzettí e il prezzemolo. le patate devono giungere solo a meta cottura. Uníte le foglíe d'alloro, i granelli di pepe schiacciatí (non macinatí), lo zafferano e meta del porro a fettíne. Uníte il pesce lavato, dilíscato e taglíato a pezzi e fate cuocere per altri otto mínutí. Poco príma dí togliere dal fuoco cospargete con il resto del porro a fettíne e l'aneto tritato. Copríte e lasciate riposare una decina dí minutí, quindí portate in tavola dopo aver decorato la zuppa con le fettíne di limone.
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  • Zuppa  di  lenticchie Siciliana - ingredienti e dosi per 4 persone :  250 gr dried lentils  ,  50 gr smoky bacon, diced small  , 1 onion, chopped  ,1 small chili pepper chopped finely   , 2 cloves of garlic  , 1 large carrot, diced small  ,A few sprigs of wild fennel, chopped  ,A bouquet garni of 1 sage leaf and 1 bay leaf rolled around a small sprig of rosemary and tied with string  ,1 glass red wine  , 500 ml beef stock , 150 gr ditalini or other small pasta  ,A squirt of tomato concentrate , Extra virgin olive oil , Salt and pepper_fate  cosi _Gently fry the bacon in a little olive oil and then add the chopped onion, garlic, diced carrot and chilli pepper. When the onion is soft, add a glass of red wine. Reduce and burn off the alcohol. Stir and add the hot beef stock. Rinse the dried lentils well and add to the pot, along with the fennel, the bouquet garni and the tomato concentrate. Season, bring to a gentle simmer and leave to cook for about 30 minutes. If after this time you feel it needs more liquid, add a little more stock. Bring to a boil and add the ditalini pasta. Cook until the pasta is al dente and serve, adding a good dribble of extra virgin olive oil.
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  • UCHA - ( ZUPPA DI PESCE alla Russa ) ingredienti e dosi per 4 persone -1500 kg Fischabfaelle  , 3 Geschaelte Zwiebeln  , 1 Lorbeerblatt  , Pfefferkoerner , 2 Petersilienzweige  ,2 eiweiss  ,Salz u. schwarzer Pfeffer  , 500 gr Fischfilets  ,Gehackte Petersilie -- ODER  , Gehackter Dill.fate  cosi .
DIE FISCHABFAELLE IN EINEN GROSSEN TOPF MIT SALZWASSER GEBEN, ZWIEBELN,LORBEERBLATT, PFEFFERKOERNER UND PETERSILIENZWEIGE HINZUFUEGEN UND 30MINUTEN KOCHEN.
DEN SUD DURCH EIN FEINES SIEB PASSIEREN, DABEI DIEFISCHABFAELLE GUT AUSDRUECKEN.
DIE FISCHBRUEHE ZURUECK IN DEN TOPF GEBEN.DE EIWEISSE SCHAUMIG SCHLAGEN, IN DIE BRUEHE GEBEN UND UNTER STAENDIGEMSCHLAGEN ZUM KOCHEN BRINGEN. WUERZEN UND ABKUEHLEN LASSEN, DANN DURCHEIN TUCH SEIHEN. DIE KLARE BRUEHE ZURUECK IN DEN TOPF GEBEN, ERHITZEN,DIE FISCHFILETS IN DIE BRUEHE GEBEN UND DREI MINUTEN ZIEHEN LASSEN.FISCHFILETS AUF TELLERN ANRICHTEN, DIE SUPPE DARUEBERGEBEN UND MIT DILLODER PETERSILIE BESTREUEN.








Carrè d'agnello allo zafferano > ingredienti e dosi : 1 carrè d'agnello ( 1 kg circa ) 1 carota-sedano, 1/2 cipolla rossa , 1 bicchiere di vino biabco secco , 1 bustina di zafferano , olio extravergine d'oliva , maggiorana , rosmarino , salvia , 2 bacche di ginepro , sale e pepe :METHOD (prèparation) Pulite il carrè elimonando il grasso in eccesso , tritate le erbe aromatiche , cospargete il carrè con questo trito , il vino bianco e aggiungete poso sale e pepe , lasciate marinare per 5-6 ore , poi fate rosolare il carrè a fuovo forte con olio d'oliva per 2-3 minuti , tagliate finemente la carota , il sedano e la cipolla e aggiungeteli al carrè , abbassate la fiamma e fate cuocere per 15-20 minuti , aggiungete se necessario 1 cucchiaio di  acqua calda dove avete fatto sciogliore lo zafferano e continuate la cottura per altri 15 minuti , alla fine una volta cotto , adagiate il carrè nel piatto e sopra aggiungete il suo sugo _






 Filetto di manzo in clausura> ingredienti e dosi > 10 medaglioni di filetto , 10 fette di prosciutto crudo , 200 gr di patè ( fuagrà ) 500 gr di pasta sfoglia già preparata , oppure in questo diario troverete la ricetta base , olio d'oliva -preparacion  > salare e infarinare i medaglioni , farli dorare in una padella nera con poco olio , avendo l'accortenza di tenerli al sangue , poi bisogna lasciarli raffreddare , infine spalmare ai due lati con il patè , avvolgere nelle fette di prosciutto crudo , stendere la pasta sfoglia ( oggi nel 2009 la potete trovare anche dal vostro panettiere ) molto fine e ritagliare dei quadrati cm 10 x 10 , al centro di ogni quadrato , metteteci il medaglione , avvolgerlo ermeticamente e lucidate con l'uovo sbattuto , mettete su una placca da forno e farli dorare in forno a 220 gradi _
****** conseil du chef adrianomennillo : dorare da ambo i lati , nò cuocerli _









Spaghetti  alla  contadina (Sicilia ) ingredienrti e dosi : gr 400 spaghetti  ,gr 400 melanzane  ,gr 400 pomodori maturi , 1 aglio ,prezzemolo   ,pecorino grattugiato ,peperoncino piccante ,olio di oliva, sale.method-method .
sbucciate le melanzane, tagliatele a dadi e mettetele sotto sale per un'ora. Soffriggete, in una pentola, due spicchi d'aglio, prezzemolo e un pezzo di peperoncino tritati; tutto insieme ad un bicchiere d'olio. Aggiungete le melanzane già soffritte ed aggiungete i pomodori sbucciati e tritati grossolanamente. Salate e lasciate cuocere la salsa per 15 minuti, a parte  Intanto cucinate la pasta in acqua salata, scolatela e condite con pecorino grattugiato e la salsa.
 







  CALAMARI  alla  ROMANA; ingrdienti> 800 gr di calamari , 2 acciughe salate diliscate , 3 carciofi , 1 spicchio d'aglio , prezzemolo , vino bianco secco , olio d'oliva , sale e peperoncino:fate  cosi :: pulite i calamari , lavateli e sciugateli , poi tagliateli a listarelle , pulite i carciofi , scartate i gambi , le foglie esterne e i filamenti nel centro , quindi tagliate a spicchi , in un tegame fate aromatizzare qualche cucchiaiata di olio con il peperoncino e lo spicchio d'aglio schiacciato che una volta imbiondito lo toglierete , poi aggiungete i calamari , cuoceteli e dopo 3-6 minuti li bagnate con il vino bianco , poi unite le acciughe ,una volta consumato , evaporato il vino aggiungete poca acqua calda e i carciofi ,salate , abbassate la fiamma e proseguite la cottura , in caso di abbisogna aggingete poca acqua ,aggiustate di sale e spolverizzate di prezzemolo trito _






Orsades  vanille-moka _ per 32 torsades : 125 gr de beurre ramolli  - 80 gr de sucre en poudre , 1 oeuf   , 1c. à café d'extrait de vanille ,  250 gr de farine blanche  , 2 c. à café de granules de café lyophilisé  2 c. à café d'eau bouillante  , 2c. à soupe de cacao en poudre__ fate cosi _ Je fais préchauffer le four à 180°C et chemise des plaques de cuisson de papier sulfurisé. Je bats le beurre, le sucre, l'oeuf et l'extrait de vanille dans un petit saladier avec un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit homogène. J'incorpore la farine tamisée, en deux fois.  Je divise le pâton en deux. J'incorpore le café et l'eau préalablement mélangés ainsi que le cacao tamisé à une des deux moitiés pour obtenir une pâte au moka. Je divise les deux moitiés en quatre morceaux de taille égale. Je façonne un boudin de 40 cm avec chacun. Je tresse un boudin nature avec un boudin au moka, puis je détaille en tronçons de 5 cm. Je répète l'opération avec le reste de pâte nature et de pâte au moka.  Je dispose les torsades à 2,5 cm de distance sur les plaques. J'enfourne pour 15 minutes environ. Je laisse refroidir sur les plaques _






.Suspiros  a la limena _ ingredienti e dosi : 
1 + 1/2 Latas de leche evaporada
1 Lata de Leche condensada
7 Yemas
5 Claras
1 + 1/4 Tazas de azucar
Oporto que cubre el azucar
1 Cucharita de vainilla
preparacion _En una cacerola, vaciar la leche evaporada y condensada.  Llevarlas a fuego lento hasta que se forme un manjar blanco espeso.  Retirar del fuego y agregar las yemas y la vainilla.
Dejar a enfriar para vaciar en una dulcera. Aparte en una cacerola poner el azucar y el oporto que la cubra. Formando un almibar en punto de hebra (hilo). Batir las claras a punto nieve. Una vez duras agregar el almibar batiendo en la batidora constantemente hasta enfriar.  Colocar el manjarblanco en un molde.  Se decora con este meremgue  Al final se le hecha un poquito de canela molida.















Torta  de  naranja _ ingredienti e dosi per 8/10 persone _ 2 y 1/2 tazas de harina ( 300 gr)  - 2 cucharaditas de polvo de hornear  - pizca de sal  -1/2 taza de jugo de naranja ( 125cc. ) - 150 gr  de manteca (mantequilla)  -1 y 1/2 tazas de azúcar ( 300 gr )  -4 yemas  -4 claras - 1 cucharada de azúcar - Ralladura de una cáscara de naranja-fate  cosi Batir en un bol la mantequilla con el azúcar hasta que quede cremosa.Agregar de a 1 las 4 yemas y la ralladura de naranja.Aparte, cernir la harina, el polvo de hornear y la pizca de sal.Agregar a mano, la harina a la preparación de mantequilla alternando con el jugo de naranja.Bartir las claras con 1 cucharada de azúcar hasta que hayan aumentado de tamaño y estén firmes.Incorporarlas a la masa en forma lenta y envolvente.Colocar en molde enmantecado y enharinado de aprox. 24cm de diámetro.Llevar a horno moderado de 180º durante 45 o 50 minutos.Retirar, dejar unosa minutos que enfríe un poco y luego desmoldar .Si se desea, se puede bañar con baño de chocolate o espolvorearla con azúcar impalpable (azúcar glas, pulverizada, lustre).También se puede rellenar con una mousse, o crema de naranja, o una vez retirada del horno verterle por encima una almíbar de naranja suave.







Spaghetti   alla  carbonara > ( ROMA ) ingredienti e dosi per 3/4 persone 450 gr di spaghetti; 200 gr di pancetta affumicata in due fette; 50 gr di pecorino romano , 50 gr di parmigiano ,3 uova intere , 1/2  bicchiere di vino bianco secco , olio, sale e pepe macinato fresco_method : Tagliare  la pancetta a dadini e farla rosolare in una padella antiaderente con un filino d’olio. Quando la pancetta è ben rosolata spruzzala con un po’ di vino bianco . Fai evaporare il vino a fuoco alto e spegni il fuoco.( questo  serve  solo  per  togliere  l' alcool )  , a parte In una ciotola capiente sbatti le uova con il sale, il pecorino, il parmigiano e una spruzzata di pepe. Nel frattempo cuoci gli spaghetti al dente (  10 minuti ) , in abbondante acqua salata; scolali  e aggiungerli  velocemente nella ciotola con l’uovo sbattuto, aggiungi anche la pancetta calda e gira velocemente per far rapprendere l’uovo e far condire gli spaghetti in modo uniforme. Servire  subito in tavola. 
^^^^ conseil du chef adrianomennillo : a Roma usano le uova intere , dalla mia esperienza  ; aggiungere  solo i rossi d' uova _


Filetitos  salteados  con  palta > ingredienti e dosi _700 gr. de filete  -sal y pimienta  -4 paltas en cubos  -1 taza de cebollín  -1 pepino  en cubos  -2 pimentones rojos, asados en trozos  -jugo de 2 limones  -3 cdas de cilantro -sal y pimienta  -hojas verdes de rúcula y lechuga_ prèparation _ Para asar los pimentones . Colocarlos sobre una bandeja, asar volteándolos ocasionalmente por 20 minutos, hasta que estén blandos, entonces pelar y cortar en trozos. Mezclar palta, cebollín blanco y verde, pepino, pimentón asado, cilantro, sal y pimienta.Cortar el trozo de carne en filetitos, salpimentar. Calentar una plancha de cocina y saltear el filete por unos minutos para dorar. Colocar sobre la ensalada y servir .







 Cathedral    Windows   > ingredienti e dosi _flavored gelatina : Ferna Grape Flavored Gelatin , 1 pack   (100 gr )Ferna Strawberry Flavored Gelatin, 1 pack (100 gr ) Ferna Pandan Flavored Gelatin, 1 pack (100 gr)Boiling Water, 3 cups -Tap Water, 3 cups - base or binder gelatin :Ferna Unflavored Gelatin, 7 tbsp -3 Egg  Yolks -Water, 1/2 cup -2 cups whipping cream -White Sugar, 1/2 cup -1 tsp Kalamansi juice or Lemon juice:preparation _Flavored Gelatin:>Dissolve each pack of Ferna Flavored Gelatin Powder in 1 cup boiling water (If using Knox brand Gelatin just following the packets directions) Add 1 cup tap water to each flavored gelatin. Stir.Pour on separate containers. Chill flavored gelatin to set preferably overnight.When the flavored Gelatin is set cut into small cubes then combine all the colored Gelatin in a big bowl, toss together all the cubes and refrigerate to set.Base Gelatin:>In a bowl, whisk together egg yolks, kalamansi or lemon juice and sugar until they appear lemon yellow in color.In another bowl, dissolve the unflavored gelatin in 1/2 cup water. Add this into the egg yolk mixture while continuously beating with the whisk. When well blended, pour into a sauce pan and cook over low flame let stand for at least 5 minutes until it thickens and coats the spoon. Set aside.Beat the whipped cream. Pour the heated gelatin-egg mixture (while still hot) into the whipping cream and continue beating.Cool before using. -per assembrare )  Pour a small amount of the gelatin on a glass dish enough to cover the dish’s bottom.Randomly drop the cubed gelatin on the bottom of the glass dish so as to create a multicolored design on the finished product.Pour the base gelatin on the dish to cover the flavored gelatin.Chill gelatin to set. To server invert Cathedral Windows mold onto a plate.  
^^^^ chef adrianomennillo > è un dolce di Natale con diverse gelatina colorata incorporato nello stampo cremosa. Il nome deriva, ovviamente, l'aspetto del dolce, ma un po 'anche chiamare questo dolce Stained Glass. Questo dessert filippino è resa famosa da Goldilocks Bakeshop nelle Filippine














Potstickers  - ingredienti e dosi per fare 44/48  Ravioli Cinese _Dumpling Dough  -2 cups all purpose flour  -1 cup boiling water  -Filling:> 8 ounces celery cabbage (Napa cabbage) -3 tsp salt, divided - 1 pound lean ground pork -1/4 cup finely chopped green onions, with tops -1 TB white wine -1 tsp cornstarch -1 tsp sesame oil -Dash white pepper -Dipping Sauce:> 1/4 cup soy sauce -1 tsp sesame oil -Other:>2 / 4 tablespoons vegetable oi-FATE  COSI _Cut the cabbage across into thin strips. Mix with 2 teaspoons salt and set aside for 5 minutes. Squeeze out the excess moisture.In a large bowl, mix the celery cabbage, pork, green onions, wine, cornstarch, the remaining 1 teaaspoon salt, 1 teaspoon sesame oil, and the white pepper.In a bowl, mix the flour and 1 cup boiling water until a soft dough forms. Knead the dough on a lightly flour surface about 5 minutes, or until smooth.Divide the dough in half. Shape each half into a roll 12 inches long and cut each roll into 1/2-inch slices.Roll 1 slice of dough into a 3-inch circle and place 1 tablespoon pork mixture in the center of the circle. Lift up the edges of the circle and pinch 5 pleats up to create a pouch to encase the mixture. Pinch the top together. Repeat with the remaining slices of dough and filling.Heat a wok or nonstick skillet until very hot. Add 1 tablespoon vegetable oil, tilting the wok to coat the sides. If using a nonstick skillet, add 1/2 tablespoon vegetable oil. Place 12 dumplings in a single layer in the wok and fry 2 minutes, or until the bottoms are golden brown.Add 1/2 cup water. Cover and cook 6 to 7 minutes, or until the water is absorbed. Repeat with the remaining dumplings.To make a dipping sauce, in a small bowl, mix the soy sauce with 1 teaspoon sesame oil. Serve with the dumplings.






Chinese beef and broccoli > ingredienti e dosi per 4 persone : 1 lb. beef sirloin, cut into thin strips -3 cloves garlic, thinly sliced -2 tbsp. soy sauce -4 tsp. cornstarch -2 tsp. olive oil -1/2 tsp. black pepper -1 lb. fresh broccoli OR 2 (10 oz. pkg. frozen -1/2 inch cube fresh ginger, peeled and chopped or 1/2 tsp. ground -3 tbsp. olive oil -1/2 c. water -2 cups hot steamed rice (leftover ok)fate  cosi > 
Partially freeze beef until it can be just pierced with the tip of a sharp knife. Slice diagonally into bite-size strips . Combine soy sauce, cornstarch, the 2 teaspoon olive oil, garlic and salt in a bowl. Add beef; toss to coat well. Slice broccoli lengthwise into thin strips, about 3 inches long. Heat ginger in 3 tablespoons olive oil in skillet at 375°F. Add broccoli and stir fry for 3 to 5 minutes. Remove from pan and set aside. Add more oil if necessary and stir fry beef for about 5 minutes or until well browned. Return broccoli to pan, add water.Cook and stir until thickened and bubbly. Serve over hot steamed rice (rice may be prepared the day before and refrigerated until needed). Season to taste with salt, pepper and a pinch of cayenne, if desired, just before serving.






Crema  de  Calabaza y Cyrry > ingredienti e dosi per 4 persone _ 30 gramos de mantequilla sin sal -2 tazas de puré de calabaza asada  -1 lata de leche de coco  -1 cucharada de curry  -Sal  -Guindilla molida-method > En una olla grande derretimos la mantequilla y añadimos el puré Calentamos el puré y añadimos la lata de leche de coco (la tenemos que agitar bien antes) Cuando esté caliente la crema, la añadimos el curry . La probamos y la ajustamos con más curry y/o sal . La servimos sola, o con la guindilla molida para un sabor picante















Moqueca  : ingredienti e dosi per 4/6 persone _ è uno stufato di pesce Brasiliano _ White-fleshed fish, cut into chunks  1 1/2  -pounds - Limes, juice only  2  -Salt  1 teaspoon  -Oil  2 tablespoons  -Onion, diced  2  -Bell peppers, diced  2  -Garlic, minced  2-3 cloves -Chile (malagueta) peppers, minced  1 to 3  -Tomatoes, peeled, seeded and diced  3 cups  -Coconut milk  2 cups -Dendê oil (optional)  2 tablespoons.fate cosi ( method ) Toss the fish, lime juice and salt together in a large, non-reactive bowl and set aside to marinate for about 30 minutes.Meanwhile heat the oil in a medium-sized pot over medium flame. Add the onions and peppers and sauté until the onions are translucent. Add the garlic and chile peppers and sauté for another minute more.Stir in the tomatoes and simmer for about 5 more minutes to cook them down somewhat.Stir in the coconut milk and the fish with its marinade. Bring to a boil and then reduce heat to low. Simmer gently for about 5 minutes, or until the fish is cooked through.Adjust seasoning, stir in dendê oil if using and serve in bowls alone or over rice.


  • Carciofi alla Sarda > ingredienti e dosi :5 Carciofi di Sardegna  , 100 gr di ricotta  ,  40 gr di prezzemolo  ,  2 spicchi di aglio  ,  succo di limone  ,  Pecorino Sardo mediamente stagionato , 1 dl di olio extravergine di oliva ,  salepepe bianc-method >Pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure e danneggiate e dei gambi, eliminate le punte, quindi apriteli leggermente, così da togliere anche il fieno interno; lavateli e torniteli alla base. A mano a mano che sono pronti metteteli in una pentola piena di acqua acidulata con poco succo di limone, salatela e fateli sbollentare per circa 5 minuti. Togliete dalla pentola quattro carciofi e proseguite la cottura dell’ultimo ancora per 10 minuti, quindi scolatelo, fatelo raffreddare e sminuzzatelo. Raccogliete nel vaso del frullatore il carciofo tritato, la ricotta ben scolata dal siero di conservazione, il prezzemolo, mondato e finemente sminuzzato, gli spicchi di aglio, sbucciati e tritati, una presa di sale e un pizzico di pepe. Frullate bene il tutto unendo anche l’olio a filo.Riempite i carciofi con la farcia preparata, quindi cospargeteli con il pecorino ridotto a filetti e servite.






Torta  Pascualina > ingredienti e dosi : recipe  dell ' Argentina >
Atados de acelga, 3
Cebolla, 1
Aceite, 2 cucharadas
Manteca, 2 cucharadas
Huevos, 6 duros y uno más
Queso rallado, una tacita
Ricota, 300 gr
Sal y pimienta a gusto
Masa para tarta comprada o bien masa para pasteles casera, 2 tapas
PRèPARATION > - Lavar las hojas de acelga, cortar y descartar los tallos ,Hervir la acelga en abundante agua con sal hasta que este cocida.Dejar enfriar y exprimir la acelga con las manos tratando de eliminar toda el agua.Pelar y picar finamente la cebolla.Hacer los huevos duros (hervirlos durante 10 minutos).Saltear la cebolla en aceite y manteca, hasta que esté transparente.Picar la acelga y agregarle la ricota, el queso rallado y la cebolla , Salpimentar el relleno de la torta pascualina. Enmantecar y enharinar un molde.Colocar una de las tapas de masa en el molde haciendo sobrar unos 2 cm del borde para luego repulgar.Colocar dentro el relleno para torta pascualina.Pelar los huevos duros y colocarlos dentro del relleno, uno por porción.Tapar con masa, mojar con agua los bordes de las tapas, cerrar y repulgar o apretar con un tenedor.Pinchar la superficie.Pintar con huevo batido.
  Hornear la torta pascualina a temperatura mediana hasta dorar.


Photo by adrianomennillo > my nipote Grazia to Ruvo di Puglia ( bari )



Empanada   gallega  > ingredienti e dosi : Masa para pasteles salados casera o masa para tartas comprada, por la diferencia de sabor vale la pena hacerla en casa.Dos latitas de atún (en trozos, no desmenuzado), o mucho mejor, ½ K de atún fresco. , Sardinas, una latita de 240 gr  , Huevos, 3
Ají morrón, ½ verde y ½ colorado  , Cebolla, 1  , Aceitunas verdes, 100 gr (opcional) , Aceite de oliva, 4 cucharadas , Sal, pimentón y ají molido, a gusto - FATE  COSI ( preparacion ) Si se consiguió atún fresco, limpiarlo bien, quitándole toda la piel y las espinas ,Cortar el atún en trozos y saltearlo en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva. Retirar de la sartén y reservar. Si el atún es de lata, simplemente escurrirlo (no saltear).Escurrir las sardinas, quitarles las cabecitas, abrir al medio y retirar vísceras y espinas ,Pelar y cortar la cebolla en rodajas finas.Quitar a los morrones las nervaduras y las semillas y picarlos , Hacer los huevos duros, (diez minutos de hervor). Descarozar las aceitunas y cortarlas en mitades , en una sartén, con lo que queda de aceite saltear el ají y la cebolla hasta que ésta quede transparente, salar, agregar el ají molido y el pimentón.  Incorporar el atún, revolver y dejar cocinar un momento., retirar del fuego y agregar las aceitunas y los huevos duros cortados en rodajas, revolviendo con cuidado de que no se deshagan los huevos duros.,enmantecar una fuente para horno y cubrir con una lámina de masa.Colocar encima el relleno de la empanada gallega , Acomodar las sardinas por encima.Colocar la otra tapa de masa, pintar con un poquito de agua los bordes, repulgar y pinchar en la superficie. Si le gusta que la masa quede brillante, pintar con huevo batido la superficie. Cocinar la empanada gallega a horno moderado hasta que esté dorada. Servir preferentemente tibia, aunque se puede comer caliente o fría.








Babà >  ( recipe  to  Napoli )   ingredienti e dosi per 10babà piccoli : PER LA PASTA >   -farina  gr.240 -burro gr. 80 -zucchero gr. 40 -uova 4 -lievito di birra gr. 20  -sale fino gr. 4 - per lo sciroppo al rhum >-acqua cl. 30 -zucchero gr. 160 - rhum dl 1e1/2 > per ungere: -burro gr. 50 _METHOD >
Con un terzo della farina fare un panetto: sciogliere il lievito di birra in 2-3 cucchiai di acqua tiepida e amalgamarlo alla poca farina. Lavorare la pasta col polso, renderla liscia quindi metterla su un piatto infarinato a lievitare per una trentina di minuti. Quando si gonfia porla in una ciotola concava, versarvi le uova, il burro tenuto per qualche ora a temperatura ambiente e amalgamare con le dita. Aggiungere la restante farina, lo zucchero e il sale. Ottenuto un impasto morbido, sbatterlo più volte nel modo seguente: prenderlo tra le dita, sollevarlo e sbatterlo nella stessa ciotola fino a quando presenta delle bolle. A questo punto lasciarlo nello stesso recipiente per circa 40 minuti a lievitare. Quando è cresciuto, metterlo in 10 formette del diametro di 6 centimetri e dell'altezza di 5-6 centimetri unte di burro. Riempire le forme fino ad una loro metà. Far lievitare di nuovo quindi informare in forno già riscaldato a 180'. Contare il tempo di cottura da quando il dolce entra in forno.Sformare i Babà e lasciarli raffreddare. 
Preparare lo sciroppo facendo bollire per un paio di minuti l'acqua con lo zucchero. Porre un Babà per volta su un piatto fondo e versarvi lo sciroppo caldo su tutti i lati. Al momento di servire bagnare i Babà di rhum e sistemarli su un vassoietto ricoperto da un tovagliolo.






Champu  de  guanabana > ingredienti e dosi per 4 persone : 5 tazas de agua2 clavos de olor2 ramas de canela1 taza de cáscara de piña en trozos½ membrillo sin piel ni semillas½ manzana de agua sin piel ni semillas1 rodaja de piña½ kilo de azúcar100 gramos de maíz mote cocido½ taza de harina de maíz1 ½ taza de guanábana en tajadas sin semillasJugo de ½ limón1 cucharadita de canela en polvo >FATE  COSI >Ponga a hervir en una olla el agua con el clavo, la canela entera y la cáscara de piña durante 15 minutos. Cuele el líquido y regrese al fuego. Incorpore el membrillo en tajadas, la manzana picada, la piña cortada en triángulos, el azúcar y cocine 15 minutos. Agregue el mote, la harina disuelta en agua fría de piña y la guanábana. Mueva constantemente durante diez minutos a fuego lento; retire y eche el jugo del limón recién exprimido. Sirva caliente en copas y espolvoree canela en polvo




 Pescado  a  la  Veracruzana | ingredienti e dosi per 4/6 persone|
 White-fleshed fish fillets  2 pounds / Limes, juice only  2 / Salt  1 teaspoon / Oil 2 tablespoons  /Onion, sliced  1  /Garlic, minced  2 or 3 cloves /Tomatoes, peeled, seeded and chopped  3 cups /Stock or water  1 cup /Green olives, pitted  1/3 cup /Parsley, minced  3 tablespoons /Dried oregano  2 teaspoons / Bay leaf  1 /Capers (optional), rinsed  1 tablespoon /Pickled jalapeño peppers (optional), sliced into rounds  2-3 each /Cinnamon stick (optional)  1 /Whole cloves (optional)  2 or 3 / Salt and pepper  to taste?pr[paration ?Add the fish, lime juice and salt to a large bowl and marinate for 30 minutes to an hour.While fish is marinating, heat the oil over medium flame in a large pot or skillet. Add the onions and sauté until translucent. Add garlic and continue sautéing for another minute.Add remaining ingredients except for the fish, reduce heat to low and simmer for 10 to 15 minutes to meld flavors and reduce the sauce somewhat. Season to taste with salt and pepper. Add the fish fillets and cover them with some of the sauce. Reduce heat to low, cover and simmer until fish is cooked through, 8 to 12 minutes. Serve with rice.

 

 

 

 

  Cioppino > ingredienti e dosi  per 6/7 persone è la famosa zuppa di pesce di San Francisco portato da Italiani :Firm white fish fillets -- 2 pounds -Cooked dungeness crab -- 1 (2-pound) -Clams or mussels -- 1 1/2 pounds -Shrimp -- 1 pound -Olive oil -- 1/4 cup -Onions, chopped -- 2 -Garlic, minced -- 3 to 4 cloves -Crushed tomatoes -- 1 (28-ounce) can -red or white wine -- 1 cup -fish or shellfish stock, or clam juice -- 3 cups -Parsley, chopped -- 1/4 cup -basil, chopped -- 2 tablespoons -salt and pepper -- to taste-FATE COSI >Cut the fish fillets into bite-sized chunks. Clean the crab, remove its legs and crack them with a nutcracker to allow easy access to the meat. Break the body into halves or quarters. Scrub the clams or mussels clean under running water and debeard the mussels. Peel and devein the shrimp. Set all the seafood aside.Heat the olive oil in a large pot or Dutch oven over medium-high flame. Add the onion and saute until translucent, 3 to 4 minutes. Add the garlic and saute for another minute.Add the tomatoes and wine and cook until the liquid is reduced by about half in volume. Add the stock or clam juice, parsley, basil, salt and pepper. Bring to a boil, then reduce heat to medium and simmer for 15 to 20 minutes.Stir in the fish and shrimp and simmer for about 3 to 5 minutes. Next add the crab and clams or mussels, pushing them down into the soup a little. Cover the pot and simmer for another 3 to 4 minutes, or until the clams or mussels are steamed open and cooked through. Scoop the stew into large bowls, garnish with a little chopped parsley and serve with thick slices of sourdough bread. It's best to have a side plate for each diner to hold empty shells.

 

 

 

 

Brasato  al  chianti > ingredienti e dosi per 4/6 persone ( Chianti è il vino Italiano della Toscana )Olive oil  1/4 cup  , Beef rump roast  2 pounds  ,Onions, chopped  2 ,Carrots, peeled and chopped  2  , Mushrooms, sliced  1 cup , Garlic, crushed  1-2 cloves  , Chianti wine  2 cups  , Stock or water  1 1/2 cups  ,fresh thyme  2 sprigs  , Fresh rosemary  1 sprig  , Chopped fresh parsley  2 tablespoons , Dried oregano  1 teaspoon , Bay leaf  1 , Salt and pepper  to taste-FATE  COSI >Heat the oil in a large pot over medium-high flame. Sear the meat to brown on all sides and remove it to a plate.Reduce the heat to medium and sauté the onions, carrots, mushrooms and garlic in the same oil until the onions are translucent and beginning to brown.Return the meat to the pot and add the remaining ingredients. Bring to a boil, and then reduce heat to low, cover and simmer slowly for 2-3 hours. Add water as necessary to maintain liquid so it covers about half of the beef.Remove the meat to a cutting board, cover loosely with foil and set aside to rest for 10-15 minutes.While the meat is resting, strain the pot liquid through a colander. Discard the sprigs of herbs and puree the vegetables in a food mill, blender or food processor. Stir the pureed vegetables back into the strained liquid and adjust seasoning.Slice the beef and place it decoratively on a warm platter.>> Serve the beef as a main course with the accompanying sauce.
.

 

 

 

 

 Risi  e  Bisi > ingredienti e dosi per 4 persone :( è un piatto primaverile del Veneto , riso e piselli ) pancetta or salt pork  chopped finely 2 tablespoons ,  Onion, minced  1/2 , fresh peas  2 cups  , Arborio or carnaroli rice  1 1/2 cups , stock or water, simmering  4 cups  , parmesan, grated  1/2 cup  , fresh parsley, minced  1 tablespoon , salt and pepper  to taste_FATE COSI >Heat a large saucepan over medium flame. Add the pancetta or salt pork and saute until it gives off most of its fat, 5 to 7 minutes.Add the onions and saute until they are translucent. Stir in the peas, rice and a big pinch of salt and cook for another 1 or 2 minutes to heat through.,pour in about 3 cups of the simmering stock. Bring to a boil, then reduce heat to low and simmer for about 15 minutes, stirring occasionally. ,pour in the rest of the stock and simmer for another 5 minutes. Remove from heat and stir in the Parmesan, parsley and salt and pepper to taste. Serve hot.consigli dallo chef adrianomennillo >Risi e Bisi per variare :Substitute 2 tablespoons of olive oil for the pancetta for a vegetarian version.Do not substitute regular long-grain rice in this dish. It will not develop the same creamy consistency. You can try it with another medium or short-grain rice though.

 

 

 

 


Tagliatelle carciofi e gamberetti > ingredienti e dosi  per 4 persone -320 gr. di tagliatelle all'uovo -300 gr. di gamberetti -4 /5 carciofi -1 spicchio d'aglio -1 bicchiere di vino bianco secco - 1 limone - olio, sale e pepe _prèparation >Pulite i carciofi, togliendo le foglie esterne più dure e la “barbetta” presente tra una foglia e l'altra.Tagliate in due i carciofi e metteteli a riposare in una bacinella con acqua e il succo di un limone per una decina di minuti. Fate appassire in una padella i carciofi, scolati e tagliati a spicchi, con un po’ di olio extravergine d’oliva, poi unite l'aglio tritato, salate e lasciate insaporire per circa due minuti., unite i gamberetti sgusciati, aggiungete un pizzico di sale e sfumate con un bicchiere di vino bianco secco. Nel frattempo lessate la pasta in una pentola a parte con acqua salata. Scolatela e buttatela nella padella, facendola saltare per un paio di minuti. , guarnire il piatto con del pepe macinato o con la scorza del limone a seconda dei gusti.

 

 

 

  • Pasticcio di caponata > ingredienti e dosi [ Palermo ] 10 melanzane  , 1 tazza di salsa di pomodoro  , 50 gr di capperi   , 250 gr di olive bianche snocciolate  ,  1/2  mazzetto di sedano, 3/4  cucchiai d’aceto  , 2  cucchiai zucchero , Olio , Sale , Pepe , 1  pasta frolla già preparata ( oggi nel 2010 la tovata già fatta nei supermercati , oppure la ricetta la trovi in questo blog ) fate  cpso ( Method ) Tagliate le melanzane a dadini, mettetele a riposare in acqua e sale, scolatele, asciugatele e friggetele in olio abbondante. Soffriggete quindi il sedano tagliato a pezzetti con poco olio e unite olive e capperi. Aggiungete la salsa di pomodoro e in seguito l’aceto e lo zucchero per l’agrodolce. Lasciate cuocere a fuoco lento per qualche minuto, poi versate le melanzane, aggiustate il sale e il pepe e fate insaporire nel sugo. Spianate la pasta frolla in due foglie rotonde e foderate la teglia precedentemente imburrata con una di essa. Versate quindi, la caponata ricoprite con la foglia rimanente e infornate per circa mezzora a 150 °C. Servite il piatto, tiepido o freddo.



Cassata   Siciliana  al  forno > ingredienti e dosi  :600 gr di farina  -300 gr di burro  -300 gr di zucchero  -6 tuorli -4 cucchiai di marsala  - La buccia di  1  limone grattugiata  -Un pizzico di sale.
ingredienti x lacrema di ricotta >
800 gr di ricotta di pecora freschissima
300 gr di zucchero
150 gr di cioccolato fondente a gocce
150 gr di zuccata tagliata a dadini
 1 pan di Spagna per foderare la frolla [ oggi nel 2013  lo trovate già nei supermercati , altrimenti trovate la ricetta in questo blog - METHOD > Preparare la pasta frolla amalgamando bene gli ingredienti, facendo attenzione di non lavorare troppo la pasta per evitare che il burro faccia diventare la pasta troppo morbida. Una volta ottenuto l’impasto formare una palla, avvolgerla in un panno e riporla per qualche ora in frigo. Intanto prepariamo la crema di ricotta amalgamando bene tutti gli ingredienti   (aiutatevi con una frusta o un forchetta).  Spianare un disco di pasta frolla dallo spessore di circ ½ centimetro, direttamente su carta da forno e  della grandezza della teglia, in modo che possa ricoprire anche i bordi. Sistemare il disco nella teglia e foderate fino ai bordi e ricoprire il tutto con un sottile strato di pan di Spagna. A questo punto versare la crema di ricotta e ricoprirla, prima con un’altro sottile strato di pan di Spagna e poi con un altro disco di pasta frolla che dovrà essere ben saldato ai bordi.Mettere in forno, preriscaldato a 180°, per circa un’ora. A cottura ultimata, fare raffreddare e spolverare con zucchero a velo.

 

 

 



Sfincione (  ricetta by Palermo > ingredienti e dosi _1 Kg di farina 00 -1/2 Kg di farina di grano duro -5 gr di lievito di birra -1 cucchiaio di sale -1 cucchiaio di zucchero -120 gr di strutto -acqua tiepida q.b > Per la salsa: 2 kg cipolle tagliate a yulienne sottili e leggermente cotte - 10/12 sarde salate - salsa di pomodoro a ricoprire la pasta -pangrattato caciocavallo a dadini -origano -olio extra vergine  di oliva_preparation > setacciate  insieme le due farine, e si fanno ricadere in un ciotolone., poi aggiungere  il sale, lo zucchero, e il lievito sbriciolandolo con le mani insieme alla farina. Si comincia a versare acqua tiepida, sempre mescolando, finchè non si ottiene un impasto., poi  trasferire  l’impasto su una spianatoia, un tavolo, o comunque una superficie non troppo fredda e ben infarinata e si aggiunge lo strutto. Si impasta con energia, usando il palmo delle mani, e aggiungendo un po’ di farina se si attacca, per circa venti minuti, finchè la pasta non è liscia, soffice e piacevole al tatto, a questo punto, se ne fa una palla, si rimette nel ciotolone infarinato, ci si fa su un taglio in croce, e si copre con un tovagliolo., lascia lievitare in un posto tiepido per un paio d’ore, poi si rimette sulla spianatoia, si rimpasta, e si rimette a lievitare per almeno un’altra ora. A questo punto, si stende delicatamente, allargando la pasta con le mani e si dispone nelle teglie rettangolari (questa è una dose per circa due), si oleano per bene, e si ricoprono con la salsa di pomodoro. Se possibile meglio farlo lievitare in teglia un’altra mezz’ora, dopodichè aggiungere la cipolla, le sarde e infornare a 180°, per mezz’ora o più (dipende dal forno). A metà cottura versare il caciocavallo a dadini e ricoprire tutto col pangrattato _

 

 

 

 Pique  Macho> ingredienti e dosi per 4 persone : 1 kgr. de cadera de res  , 1/4 de de salchichas coctel  , 1/4 kgr. de chorizos  , 8 papas peladas  ,3 cebollas ,3 tomates  , 3 locotos , 3 cucharadas de vinagre , sal-fate cosi > Corte la carne en trozos de 2 1/2 cm y fría con sal y pimienta; luego añada vinagre. Aparte, fría los chorizos cortados en rodajas. Fría un poco las salchichas. Corte las papas en forma longitudinal y fríalas. Haga una ensalda con cebolla picada pluma, los tomates en cuadrados, el locoto sin pepas cortado en rodajas y adereze con sal y poco de aceite. Mezcle la carne, los chorizos, las salchichas y las papas fritas. Sirva y decore con la ensalada de cebolla_

 



 



Zuppa  in Agrodolce di gamberi> Ingredienti e dosi per 4 persone > 500 gr gamberoni ,  1 litro di brodo ( vegetale , sedano –carota –cipolle nella cipolla mettici 1 chiodo di carofano , non usate il dado  )  , 25 gr zenzero fresco ,  100 gr champignon mignon  , 2 cucchiai  Fish sauce  ,3 cucchiai succo di lime  ,2 cipollotti  , coriandolo tritato ( puoi usare al posto del coriandolo , il prezzemolo ) 3 peperoncini tritati –PRèPARATION  : Sgusciate i gamberi e lavate i loro gusci che farete bollire nel brodo con lo zenzero a pezzetti per circa 10 minuti. Filtrate il brodo buttando via i gusci e riversatelo nella casseruola riportandolo a bollore. Gettateci ora i gamberoni ed i funghi (tagliati in quarti se troppo grandi) e continuate la cottura a fuoco basso fino a quando i gamberoni sono diventati rosa. Aggiungete la Fish sauce, il succo di lime, i cipollotti tagliati a striscioline per il lungo, il peperoncino e assaggiatela adeguandola al vostro gusto. Dovrebbe risultare: agrodolce, salata, piccante e speziata!

   

                            
                                             
   Curry  di  Manzo alla  Tailandese > ingredienti e dosi per 4 persone :     800 gr di polpa di manzo tagliato  a cubetti  -  1 l di latte di cocco  -3 cucchiai di pasta di curry Massaman  -2 cucchiai Fish sauce  -1 cucchiaio di zucchero  -4 cucchiai succo di tamarindo  -4 semi di cardamomo  - 4 semi di cardamomo  -300 gr di patate tagliate a cubetti  -1 cipolla tagliata a fettine  - 50 gr di noccioline   >FATE  COSI > In una casseruola capiente fate bollire il latte di cocco e aggiungete il manzo a cubetti e fate cuocere per circa 40 minuti.Aggiungete poi la pasta di curry, la Fish sauce, il tamarindo, lo zucchero, il cardamomo, la cannella, le patate, la cipolla e fate cuocere fino a quando le patate sono diventate tenere. Per ultime aggiungete le noccioline e fate cuocere ancora per altri 5 minuti. Servite con del riso al vapore.  
                                       
         



                                 
           Riso  fritto  e  Maiale > ingredienti e dosi :     4 cipollotti, 3 cucchiai di olio di semi, 2 uova, 2 peperoncini rossi, 2 cucchiai di salsa di pesce, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 lime, 1 cucchiaio di salsa di soia,  ½  cucchiaino di zucchero, 120 gr di polpa di maiale e 400 gr di riso lessato.>method > In una padella si fa scaldare l’olio, vi si aggiungono la cipolla e l’aglio tritati e si lascia cuocere per alcuni minuti, successivamente si aggiunge la carne tagliata a pezzettini e si lascia cuocere, ed in seguito si amalgamano le uova sbattute e si lascia cuocere ancora per 5 minuti circa; a questo punto si unisce il riso, la salsa si pesce, lo zucchero e la salsa di soia, una volta pronto si serve il tutto in ciotole separate, guarnendo con il lime a fettine, i cipollotti e il peperoncino tritati.
                       

 

 

 

 

  Crêpes oignons et lardons et crêpes aux fromages  Pour une quinzaine de crêpes : (source épicurien ) 330 gr de farine de blé au sarrasin
 10 gr de gros sel , 75cl d'eau froide ,1 œuf
-fate cosi >Dans un saladier, mélanger la farine et le gros sel. verser l'eau en deux ou trois fois, tout en mélangeant. On obtient une pâte lisse et épaisse à laquelle on ajoute un l'œuf. Laisser reposer 1 à 2 heures. Si la pâte parait trop épaisse rajoutez un peu d'eau. Faire cuire la pâte dans une poêle à crêpes, et réservez sur une assiette recouverte de papier film.-Préchauffez le four à 180°C.
Pour les crêpes au lardons et oignons il faut :
 140 gr de lardons allumettes
 1/2 oignons
 2 cs de crème liquide par crêpes
 De l'emmental râpé

Dans une poêle, faire dorer les lardons avons l'oignon émincé. Pas besoin de graisse les lardons vont en rendre. Au centre d'une crêpes, placez les lardons et les oignons, un peu de fromage râpé et versez la crème. Refermez comme une enveloppe et placez sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Vous pouvez parsemez le dessus de fromage râpé.
Pour les crêpes aux fromages :
- 3 rondelles de fromage de chèvre par crêpe (buche)  1 tranche fine de bleu par crêpe - 2 cs de crème liquide par crêpe
 de l'emmental râpé
. Au centre des crêpes, placez le fromage de chèvre, recouvrez de bleu et de fromage râpé. Versez la crème et refermez comme précédemment.
Enfournez 10 à 15 minutes et dégustez avec une salade.

 

 

 

 

 


Steak  tartare >ingredienti e dosi per 6 persone _ 
900 gr faux filet ou filet mignon, finement haché, la meilleure qualité et fraîcheur possible
1 jaune d'oeuf
2 c. à c. moutarde
1 c. à s. oignons, finement hachés
1 c. à s. câpres, égouttés
Quelques gouttes de Tabasco
1 c. à c. sauce Worcestershire
2 c. à s. huile d'olive
2 c. à c. persil, haché
Sel et poivre

  prèparation-Hacher finement la viande au couteau. Recommencer l'opération une deuxième fois. Haché finement les oignons et le jaune d'oeuf
. Dans un saladier ou un bol, mélanger jaune d'oeuf, oignons, câpres, moutarde, sauce Worcestershire sauce, Tabasco, sel et poivre. Ajouter de l'huile d'olive et battre doucement pendant quelques secondes. Ajouter la viande et le persil. Assaisonner avec du sel et du poivre. Battre doucement pendant quelques secondes. Mettre le steak tartare au réfrigérateur ou servir immédiatement. Service: le steack tartare ne peut être conservé plus de deux heures maximum, même dans un réfrigérateur. Le steak tartare peut être servi avec des frites ou en entrée.


 

 

 

 

 

   CANISTRELLI > ( dolce della Francia-Corsica ) ingredienti e dosi per 10/12 minuti , per 5 persone > 500 gr de farine  , 1 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel  ,200 gr de sucre cristallisé ,1/2 verre de grain d’anis ,1 verre d’huile d’arachide ,1/3 verre de pastis ,1 verre de vin blanc (selon besoin) fate cosi _Dans une terrine, mélangez les poudres : farine, levure chimique, sel, grain d’anis. Versez les liquides : huile d’arachide, pastis. Ajoutez le vin blanc jusqu’à ce que la pâte se décolle. Dorez les gâteaux au lait. Ajoutez le sucre cristallisé. Enfournez environ 10 minutes à 160°C (thermostat 5-6) _

 

 

 

Galette deRois dolce [  o  Torta  del  Re ] > Ingredienti e dosi ( dolce Francese x Natale ) Zucchero 120 gr  -Burro 120 gr  -Uova: 3- Farina  1 cucchiaio   - Rhum 1 bicchierino  - Mandorle tritate 125 gr  - pasta sfoglia 500 gr _method >Fate preriscaldare il forno a 200°. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e mettetelo in una ciotola e lavoratelo a spazzola aggiungendo lo zucchero, amalgamate bene il tutto.Sbattete due uova e unitele al burro e mescolate bene.Aggiungete quindi la farina, il rhum e le mandorle tritate, mescolate ancora per bene fino a che otterrete un composto omogeneo e liscio.Lavorate le pasta sfoglia e stendetela ottenendo 2 dischi di circa 3 millimetri di spessore e di uguale diametro.Spruzzate una teglia da forno con dell’acqua fredda e adagiatevi uno dei dischi di pasta sfoglia, cospargetela di crema lasciando un bordo libero di circa 3 centimetri.Bagnate il bordo con acqua e coprite con il secondo disco di pasta sfoglia. Pressate leggermente tutto il bordo. Fate delle decorazioni a raggiera usando una forchetta, sbattete l’uovo rimasto e spennellate la torta. Mettete in forno già caldo  a 200° per 20-25 minuti circa.Togliete la galette de rois dal forno, mettetela su di un piatto da portata e metteteci la corona del Re.

 

 

 

 

 

Anguilla  alla  Bretone > ingredienti e dosi ; 800 gr di Anguilla - 100 gr di Pancetta Affumicata
200 gr di Funghi Champignon - 1 Bicchiere Vino Bianco Secco  -1 Cucchiaio Passato di Pomodoro
1 Carota -1 Cipolla -1/2 Spicchio Aglio -2 Cucchiai Olio d'oliva -1 Rametto Timo -Sale-fate cosi -
Pepe Preparate un court-bouillon con 50 cl d'acqua, vino, carota, cipolla, un rametto di timo, sale, pepe e fate sobbollire un quarto d'ora.Spellate e tagliatele le anguille a tronchetti di quattro cm.
Lessateli per 10 minuti nel brodo e poi lasciateli raffreddare nello stesso liquido.
in un tegame scaldate due cucchiai d'olio, insaporitevi i funghi puliti e tagliati a fettine, la pancetta a dadini e mezzo spicchio d'aglio tritato.Lasciate colorire, aggiungete un cucchiaio di passato di pomodoro.Bagnate con un mestolo di brodo, salate e pepate.Fate sobbollire per 20 minuti.
Disponete i pezzetti di anguilla sul piatto da portata e nappateli con la salsa calda.

 

 

 

 

 Lomo relleno de ciruelas y orejones > ingredienti e dosi per 8/10 persone : 2 kg. de lomo de cerdo; abierto y aplanado -
1/2 kg. de jamón; rebanado y picado -
200 gr. de ciruelas pasas; deshuesada y picada -
200 gr. de orejones de duraznos; remojados en una taza de agua caliente y picados  - 6 cdas. de mostaza preparada -
2 cdas. de consomé de pollo en polvo -
5 hojas de laurel  - 3 ramas de mejorana  -5 ramas de tomillo
3 dientes de ajo picados  - 2 cebollas picadas -2 tazas de vino tinto , 1/2 cdta. de pimienta negra molida -Aceite para cocinar
Sal a gusto -Cordel >preparacion>Extender el lomo en la mesa, untarlo con mostaza, espolvoreando el consomé y distribuir el jamón, ciruela y orejones. Enrollar apretando bien y amarrar con el cordel. Enharinar.En una olla poner un poco de aceite y freír el ajo, cebolla y el lomo hasta que esté dorado por todos lados. Agregar el vino tinto, el agua de los orejones, las hierbas de olor, sal y pimienta; tapar y dejar cocinar hasta que esté cocido el lomo (si la salsa se consume mucho, se puede agregar un poco de agua caliente). Sacar el lomo y dejar enfriar. Rebanar y acomodar en un refractario. Colar la salsa; en caso de que quede muy aguada, espesar con harina tostada. Rectificar la sal y bañar el lomo. Para servir, calentar al horno . Extender el lomo en la mesa, untarlo con mostaza, espolvoreando el consomé y distribuir el jamón, ciruela y orejones. Enrollar apretando bien y amarrar con el cordel. Enharinar.En una olla poner un poco de aceite y freír el ajo, cebolla y el lomo hasta que esté dorado por todos lados. Agregar el vino tinto, el agua de los orejones, las hierbas de olor, sal y pimienta; tapar y dejar cocinar hasta que esté cocido el lomo (si la salsa se consume mucho, se puede agregar un poco de agua caliente). Sacar el lomo y dejar enfriar. Rebanar y acomodar en un refractario. Colar la salsa; en caso de que quede muy aguada, espesar con harina tostada. Rectificar la sal y bañar el lomo. Para servir, calentar al horno_

 

 


> ai capito genitore ; sei tu che lo devi difendere dai pericoli in cucina <

Kitchen safety tips 1
>  zum ùberrgeordneten verstehen , sind  Sie , dass Sie vor den Gefahren in der Kùche zu verteidigen <



> to understand parentt , are you that you have to defend againnst the dangers in the kitchen  < 


> щоб зрозуміти батьків, які вам, що ви повинні захищати від небезпек на кухн <

> de comprendre parent , vous ètes ce que vous avez à dèfendre contre les dangers dans la cucine <


> entender padre , usted es que usted tiene que defenderse de los peligros en la cocina <


 

 

Orange Chicken > ingredienti e dosi :( ricetta dalla Cina )
1 1/2 cups water
1/4 cup lemon juice
2 tbsp orange juice
2 1/2 tbsp soy sauce
1/3 cup rice vinegar
2 1/2 tbsp soy sauce
1 cup brown sugar
1 tbsp orange zest, grated
1 tspn fresh ginger, minced
3 cloves garlic, chopped
3-4 green onions, chopped
1/2 tspn red pepper flakes
3 tbsn corn starch
2 tbsp water
3-4 chicken breasts, cut into 1/2 inch pieces
1 cup all purpose flour
1/4 tspn salt
1/4 tspn pepper
extra virgin olive oil_fate  cosi -Pour 1 1/2 cups of water, lemon juice, orange juice, soy sauce, and rice vinegar into a saucepan on medium high heat. Add the orange zest, ginger, brown sugar, chopped onion, garlic, and red pepper flakes.Bring mixture to a boil. Remove from heat and let cool.Put 1/2 inch pieces of chicken into a resealable plastic container. Pour 1 cup of sauce (after it has cooled) into the container with the chicken. Refrigerate for at least 3 hours. Save the remaining sauce in a separate container.In a resealable plastic bag, mix the salt, pepper, and flour.Remove the pieces of chicken from the marinade and put them into the bag containing the flour mixture. Seal the bag and shake the chicken so that it is coated with the flour mixture.Heat some olive oil in a large skillet over medium heat. When the oil is hot, add some of the chicken to the skillet and cook it for about 4 minutes until golden brown. (You will probably need to cook about 3 batches this way in order to cook all of the chicken).After each batch has cooked, remove the chicken and place it on a plate covered with paper towels. Cover the plate with a piece of aluminum foil.After all of the chicken has been cooked, clean the skillet. Add the remaining sauce from step #3 to the skillet. Bring the sauce to a boil over medium high heat.Add 2 tablespoons of water with the cornstarch and slowly add this mixture to the sauce then reduce the heat to low.Add the chicken back to the sauce and stir so that all of the chicken is coated with sauce.Serve over rice with fresh orange slices.

 








Aragosta alla Lord  Nelson > ingredienti e dosi : 1 aragosta di 1000 gr -
100 gr burro -sale -pepe -8 ostriche -6 filetti d'acciughe -50 gr pangrattato -olio d'oliva_FATE COSI > Aprite in due l'aragosta, con un coltello a lama larga molto affilato, e tagliate le zampe. Fate scaldare il forno, ponete le due metà dell'aragosta sulla gratella dalla parte del guscio e sistematevi sotto la leccarda. Disponete sulla polpa dell'aragosta circa metà del burro a fiocchetti, spolverizzate di sale e pepe e lasciate cuocere per 20 minuti, a 180 gradi. Nel frattempo strofinate le ostriche con una spazzola di saggina sotto l'acqua corrente, per asportare ogni eventuale residuo di sabbia; apritele con l'apposita spatolina ricurva ed estraete delicatamente i molluschi. Tritate finemente le acciughe e mettetele in una ciotola; unitevi il pangrattato e tanto olio quanto basta ad ottenere un composto fluido ed omogeneo. Estraete le aragoste dal forno ed appoggiate su ogni metà quattro ostriche; spalmate il tutto con il composto preparato e sistematevi sopra il restante burro a fiocchetti. Disponete le aragoste su un piatto che regga il calore ed infornatele nuovamente per 10 minuti. Servite subito.

 

Flora  by Ruvo di Puglia >

 

 

 

 Pasta  alla  puttanesca  ( piatto della vecchia Napoli - italy  ) > ingredienti e dosi per 4 persone :-400 gr de pasta seca o 600 gr de pasta fresca- 100 gr. de queso parmesano o cualquiera de oveja _Para la salsa puttanesca:-800 gr de tomate (triturado/troceado y pelado)-1 diente de ajo-1 cebolla-1-2 guindillas/cayenas muy picadas o algun tipo de picante (o pimiento)-6 filetes de anchoa en salmuera, -100 gr aceitunas negras deshuesadas -2 cucharadas de alcaparras -perejil fresco -orégano fresco -aceite de oliva -sal _ ( fate cosi ) Echar un buen cohorro de aceite en una sartén grande. Picar fino el ajo, las anchoas y la guindilla y echar a la sartén. Dejar un par de minutos y añadir la cebolla.Después de sofreir un rato la cebolla, añadimos el tomate (triturado o troceado; al gusto), las aceitunas partidas por la mitad, las alcaparras picadas y sal. Dejamos a fuego medio 15-20 minutos. Cuando ya casi esté, añadimos el perejil picado y el orégano. Cocemos en una cacerola la pasta al dente, el tiempo estipulado por el fabricante. En abundante agua con sal. Escurrimos la pasta y echamos a la salsa y mezclamos. Servimos y rallamos una buena cantidad de queso por encima.

 

 

 

Quinoa  carrot  cake > ingredienti e dosi per 8/10 persone : 2 cups quinoa flour  , 1 cup packed brown sugar  , 2 tspn baking powder ,1 tspn ground cinnamon  ,1/4 tspn salt  ,3 large eggs  ,
1 cup unsweetened applesauce  ,1/4 cup vegetable oil  ,
2 tspn vanilla extract  , 3 cups peeled and grated carrots
3/4 cup raisins _ maple cream frosting >1  8oz. package cream cheese  , 1/2  cup (1 stick) unsalted butter, softened  , 3 to 4 cups confectioner’s sugar, sifted  , 2 tbsp maple extract , 1 cup chopped walnuts (optional)_( fate cosi ) Preheat the oven to 350 degrees Fahrenheit.  Grease 2 8-inch round cake pans with butter or shortening, or cooking spray. In a medium bowl, combine the quinoa flour, brown sugar, baking powder, cinnamon, and salt.In the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment, beat the eggs at low speed, increasing to medium.  Beat in the applesauce, vegetable oil, and vanilla extract, scraping down the sides occasionally.  With the mixer on low speed, beat in the carrots.  Gradually add the dry ingredients, beating just until combined, scraping down the sides of the bowl as needed.  Remove the mixer bowl and fold in the raisins using a spatula or a wooden spoon.Divide the mixture evenly between the two prepared cake pans.  Rap the filled pans a few times against a counter to settle the batter and remove any air bubbles.  Bake until the cake springs back when touched and a cake tester inserted into the cake comes out with just a few crumbs clinging to it, 20 to 25 minutes.  Cool in the pans on wire racks for about 10 minutes.  Then turn the cakes out onto the wire racks to cool completely.For the frosting:  Place the cream cheese and the butter in the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment.  Beat on medium speed until fluffy and well combined.  With the mixer on low speed, gradually add the confectioner’s sugar, mixing well after each addition, until the frosting has a fluffy but spreadable consistency.  Beat in the maple extract.Place one cake layer on a serving plate and spread icing over the top.  Place the second layer on top, then frost the top and sides of the cake.  Sprinkle the walnuts over the top of the cake, if using.

 

 

 

 

Muscheleintopf_ ingredienti per 4 persone >
500 gr ausgelöste Muscheln
1 Fenchelknolle
2 mittelgroße Möhren
1 kleine Stange Lauch
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
3 EL gehackte Petersilie
200 ml Sahne
500 ml Gemüsebrühe
ein paar Spritzer Zitrone
einige Safranfäden   - Salz, Pfeffer -FATE  COSI -Das Gemüse waschen, evtl. schälen, in feine Streifen schneiden. Knobi und Schalotte fein würfeln und in einer großen Kasserolle in Öl andünsten, auf keinen Fall Farbe nehmen lassen.Die Muscheln zugeben und kurz goldgelb mitbraten. Dann das Gemüse hinzugeben, kurz braten, mit Gemüsebrühe ablöschen und Sahne dazu gießen. Auf kleiner Flamme ca. 15 – 20 Minuten garen bis das Gemüse weich ist (aber noch bissfest). Safran dazugeben, Petersilie, Salz, Pfeffer und Zitronensaft dazu. , mit frischem Baguette servieren.

 

 

 

  Quiche au crabe -ingredienti e dosi _1 Pâte brisée - Chair de crabe frais ou à défaut en boîte (pensez à l'égoutter entièrement) - Piment, ail, cives, persil, poivre, citron vert (2 à 3 gouttes si le crabe est frais) - Mélanger le tout -Préparer une béchamel .Mélanger délicatement le crabe avec la béchamel de façon à obtenir une farce bien homogène .Farcir avec cette préparation votre moule à tarte pré-étalée de la pâte brisée .Couvrir avec un peu de fromage râpé ,enfourner 20 à 30 min à 180 ° _

 

 

Pinchos de cerdo y maiz _ ingredienti e dosi per 4 persone :2 tazas de harina de maiz (polenta) instantánea : 6 tazas caldo de verdura ,1 diente de ajo :Perejil :orégano :1 taza de queso rallado : 1/2 kg. de carne de cerdo magra picada :2 chorizos frescos :4 cebollas- Jengibre:1 cdita de comino :1 taza de harina _Para la salsa > 2 cdas. de azúcar , 2 tazas de salsa de soja , 2 tazas de salsa inglesa , 1/2 taza de jugo de pomelo > FATE COSI >  levar a fuego el caldo de verduras y, cuando rompa hervor, incorporar la harina de maíz en forma de lluvia, batiendo con un batidor de alambre. Cocinar 10 segundos revolviendo con cuchara de madera, agregar hierbas frescas picadas y queso. Mezclar, salpimentar y volcar en una fuente rectangular previamente aceitada. Distribuir en forma pareja con espátula hasta obtener un zócalo de 2 cm. de alto. Dejar enfriar 20 min. en heladera. Mezclar la carne de cerdo can los chorizos (sin piel) desmenuzados, las cebollas ralladas, nueces molidas, jengibre rallado, comino, sal y pimienta. Amasar con las manos por 15 minutos. Cortar la polenta en porciones de unos 5 cm., aplastar con las manos y rellenar una cda. de carne. Cerrar formando un cilindro compacto y espolvorear con harina. Cocinar en horno moderado 20 minutos. Retirar y pinchar en palillos de madera.Para la salsa, realizar un caramelo rubio e incorporar salsa de soja, salsa inglesa y jugo de pomelo. Condimentar con pimienta negra molida y una pizca de sal. Dejar reducir hasta que la salsa espese. Servir con las croquetas asadas calientes.

 

 

 

Crêpes fourrées au chocolat > ingredienti e dosi  per 6 persone : 6 crêpes , 200 gr de chocolat, 6 œufs 20 gr de beurre ( pour beurrer les ramequins ) , 20 gr de poudre d'amande , 20 gr de sucre glace, sel _( FATE  COSI )Séparez les blancs d'œufs des jaunes . Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre dans une casserole au bain-marie en remuant régulièrement .Quand il est bien lisse , versez- le dans un saladier . Ajoutez les jaunes d'œufs , le sucre , la poudre d'amande et mélangez .Montez les blanc en neige très ferme avec une pincée de sel , puis incorporez-les délicatement à la préparation précédente . Préchauffez le four a th.6-180°C .Beurrez 6 ramequins et placez 1 crêpe dans chacun d'eux en la laissant un peu déborder en hauteur . Remplissez les ramequins en versant le chocolat sur les crêpes . Enfournez pour 10 minuti  .






Pastry;: <> tips from chefs : adrianomennillo > worked with the pastry goes very cold hands (so put your hands under cold water), always use a surface of marble or steel not heat the butter, do not go machined otherwise it becomes too hard, the butter and sugar should correspond to half of the flour weight, even if sometimes it is better to use less sugar to prevent the dough is too crumbly and cooking becomes an excuse, should always be sifted flour _
Ingredients for 1 cake or shortbread 30 > 200 gr flour, 100 gr of butter, 90 gr sugar, 1 egg and 1 egg yolk (no fridge), pinch of salt. Preparation (METHOD), mix the flour with the salt and sugar and a mound on work surface, place the center of the cold butter into small pieces and with the tips of fingers work the flour and butter, then add the egg and the yolk should be at room temperature and processed very quickly, once mixed it is too lumpy (to crumble) add 1 drop of lemon juice, knead just until dough is smooth, form a ball, wrap in plastic wrap and let rest in refrigerator for 30_







Pastelería;: <> consejos de los chefs , adrianomennillo > trabajado con la pasta va manos muy frías (a fin de poner las manos en agua fría), siempre utilice una superficie de mármol o acero no calentar la mantequilla, no vaya a mecanizar de lo contrario se vuelve demasiado dura, la mantequilla y el azúcar debe corresponder a la mitad del peso de la harina, aunque a veces es mejor usar menos azúcar para evitar que la masa es demasiado quebradiza y la cocina se vuelve oscuro, la harina tamizada siempre debe ser _ Ingredientes para un pastel o galletas de mantequilla 30> 200 gr de harina, 100 gr de mantequilla, 90 gr de azúcar, 1 huevo y 1 yema de huevo (sin nevera), pizca de sal. Preparación (método), mezclar la harina con la sal y de azúcar y un montículo sobre la superficie de trabajo, coloque el centro, en la mantequilla fría con las yemas de los dedos funcionan de la harina y la mantequilla, agregue el huevo y la yema de huevo deben estar a temperatura ambiente y se procesan muy rápidamente, una una vez mezclado es demasiado abultada (a desmoronarse) añadir una gota de jugo de limón, solo amasar hasta obtener una masa suave, formar una bola, envolver en film plástico y dejar reposar en el refrigerador por 30 '_






Pasta   frolla  ;: <> consigli dallo chef , adrianomennillo > la pasta frolla và lavorata con le mani  molte fredde ( quindi mettete le mani  sotto l'acqua  gelata ) usate sempre una superficie di marmo  o  acciaio per non scaldare il burro , non và lavorata troppa altrimenti diventa dura , il burro e lo zucchero devono corrispondere a metà peso della farina , anche se a volte è meglio usare meno zucchero per evitare che la pasta risulti troppo friabile e cuocendo diventi scura , la farina va sempre setacciata _ Ingredienti per 1 torta  o  30  frollini > 200 gr di farina , 100 gr di burro , 90 gr di zucchero , 1 uovo intero e 1 tuorlo ( nò frigo ) , pizzico di sale .( METHOD ) mescolate la farina con il sale e lo zucchero e disponete a fontana sul piano di lavoro , mettete al centro il burro freddo a ce con la punta delle dita lavorate la farina e il burro , poi aggiungete l'uovo e il tuorlo che devono essere a temperatura ambiente e lavorate molto rapidamente , una volta amalgamata se è troppa grumosa ( a sgretolarsi )  aggiungete 1 goccia di succo di limone , impastate  velocemente fino a ottenere una pasta omogenea , formate una palla , avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per 30' minuti _








Pàtisserie;: <> conseils du chef , adrianomennillo  > a travaillé avec la pâte va les mains très froides (alors mettez vos mains sous l'eau froide), toujours utiliser une surface de marbre ou en acier ne faire chauffer le beurre, ne vont pas usiné sinon il devient trop difficile, le beurre et le sucre doit correspondre à la moitié du poids de farine, même si parfois il est préférable d'utiliser moins de sucre pour empêcher la pâte est trop friable et la cuisine devient une excuse, doit toujours être la farine tamisée _ Ingrédients pour 1 gâteau sablé ou 30 > 200 gr de farine, 100 gr de beurre, 90 gr de sucre, 1 œuf et 1 jaune d'oeuf (pas de frigo), une pincée de sel. Préparation (méthode), mélanger la farine avec le sel et le sucre et un monticule sur la surface de travail, placer le centre du beurre froid en petits morceaux et avec le bout des doigts la farine et travailler le beurre, puis ajouter l'œuf et le jaune doit être à température ambiante et traitées très rapidement, une fois mélangé, il est trop grumeleuse (à s'effriter), ajouter 1 goutte de jus de citron, pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, former une boule, envelopper dans une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 '_


















< Pasta  sfoglia > ingredienti > 300 gr di farina , 300 gr di burro o margarina , acqua , farina per stendere , .fate  cosi > setacciate la farina e ponetela sul tavolo da lavoro , fate un incavo e aggiungete poco sale fino e l'acqua sufficiente per fare un panetto , poi lasciatelo riposare per 30 minuti , poi stendetelo sul piano da lavoro con la farina e nel mezzo aggiungete il burro o margarina e ripiegate la pasta in 4 lembi , passate il mattarello per stendere il burro nella pasta , lasciate riposare per 15 minuti , adesso incomincia l'operazione per 6 volte facendo riposare ad intervalli sempre 15 minuti e dando sempre un mezzo giro al panetto di pasta , dopo l'ultimo giro potete utilizzare la pasta per la preparazione stabilita _ > la pasta sfoglia è indubbiamente una delle più lunghe e delicate da preparare , va cotta in forno caldissimo perchè riesca leggera e friabile ,la preparazione della sfoglia prevede una serie precisa di passaggi , detti giri di pasta o di sfoglia , si chiude la pasta matta portando il lembo sinistro sopra il panetto , poi il lembo destro quindi il lato superiore verso il centro poi il lato inferiore , si procede alla spianatura con il mattarello per ottenere una striscia tettangolare che abbia larghezza maggiore rispetto all'altezza , ( mia esperienza da cuoco > nella pasta sfoglia ordinaria è sufficiente ripetere l'operazione 3 volte , nella pasta sfoglia classica si arriva ai 6 giri tramandati ) la si può usare in preparazioni salate , come i vol-au-vent , i canapè , i salatini e numerose preparazioni in crosta , la pasta sfoglia classica nella cucina europea , nasce ad opera di Marie-Antonie Carème , nella seconda metà del 1700 , fù Carème , detto il cuoco dei re e il re dei cuochi ., che stabili il metodo a 5 giri che è tutt'oggi in uso .>












Dough - pasta sfoglia > ingredients> 300 gr flour, 300 gr butter or margarine, water, flour to roll. method- sift the flour and place it on the workbench, make a notch and add a little salt and water enough to make a dough, then let rest for 30 minutes, then roll it out on a work surface with flour and add half the butter or margarine and fold the dough into 4 portions, past the rolling pin to roll the butter in the dough, let stand for 15 minutes, now begins the process for making 6 times at intervals to rest 15 minutes and always, always giving half of dough around the stick, after the last round you can use the dough for the set dressing _ NB> the pastry is undoubtedly one of the longest and delicate to be prepared, should be cooked in very hot oven because it manages light and crumbly, the preparation of the dough requires a precise series of steps called rounds of batter or dough, the dough will close bringing the crazy left-over flap the dough, then the right corner and then the upper side towards the center, then the lower side, it proceeds to the flattening with a rolling pin to obtain a strip tettangolare having width greater than the height, (my experience to cook> in the puff pastry ordinary simply repeat the procedure 3 times, in the classic puff pastry you get handed down to 6 rounds) you can use it in savory preparations, such as vol-au-vent, the sofa, pretzels and many preparations crust, puff pastry in classical European cuisine, created by Marie-Antoine Careme, in the second half of 1700, fù Careme, said the chef of kings and king of chefs., which set the method than 5 turns which is still in use. >







Pasta  sfoglia > Ingredienti > 300 gr de harina, 300 gr de mantequilla o margarina, agua, harina para rodar. Hacerlo > tamizar la harina y colocarla en la mesa de trabajo, hacer una muesca y añadir un poco de sal y el agua lo suficiente como para hacer una pasta, luego dejar reposar durante 30 minutos, a continuación, rodar sobre una superficie con harina y añadir la mitad de la mantequilla o margarina y doble la masa del en 4 porciones, más allá del rodillo para la mantequilla en la masa, dejar reposar durante 15 minutos, ahora se inicia el proceso para la fabricación de 6 veces a intervalos de descanso de 15 minutos y siempre, siempre dando la mitad de la masa alrededor del palo, después de la última ronda se puede utilizar la pasta para el aderezo _ El conjunto de NB> la masa es sin duda, uno de los más largos y delicados que se prepare, se deben cocinar en el horno muy caliente, ya que maneja la luz y se desmorona, la preparación de la masa requiere de una serie precisa de pasos llamados rondas de mezcla o la masa, la masa se ​​cerrará con lo que el loco de izquierda en la solapa la masa, luego la esquina derecha y luego la parte superior hacia el centro, entonces la parte inferior, se procede a la aplanamiento con un rodillo para obtener un tettangolare tira que tiene una anchura superior a la altura, (mi experiencia para cocinar> en la masa de hojaldre ordinaria sólo hay que repetir el procedimiento 3 veces, en la masa de hojaldre clásico que se dictó a 6 rondas) se puede utilizar en preparaciones saladas, como vol-au-vent, el sofá, pretzels y la corteza de muchas preparaciones de pastelería, puff en la cocina clásica europea, creada por Marie-Antoine Carême, en la segunda mitad de 1700, fu Careme, dijo que el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros., que estableció el método de 5 vueltas que todavía está en uso. > adrianomennillo)









 Paradise   cake -Ingredients for 8 servings: 150 gr white flour , 150 gr potatoes flour , 250 gr soft butter , 250 gr sugar , 2 whole eggs and 2 egg yolks , 1 grated lemon skin .,Butter and potatoes flour for pan , Powdered sugar - fate cosi -Grease and flour a 24cm diameter oven pan with high edges.In a medium mixing bowl beat butter at length using a wooden spoon, till butter results creamy. Keep beating and add slowly sugar, one egg per time only as soon as the previous is mixed, and finally beat yolks. Add to mixture sieved flours and lemon skin. Stir very well mixing gently, than pour all in the oven pan. Dough should fill only 2/3 of oven pan. Bake in 180°C oven for 45 minutes.



photo by adrianomennillo > jole mennillo _

Velouté de Langouste des Bermudes > Ingredienti : 1 Langouste , 1 Oignon
 Quelques Oignons blancs , 4 gousses d'ail , 4 cuillers à café de Paprika
 6 cuillers à café de Mousse ou Crème de Langouste , 3 cuillers à café de Fumet de poisson en poudre , 70gr de Concentré de Tomate, Crème liquide > 1/2 verre de Vin blanc , 1/4 verre de Sherry demi-sec , Persil , Sel , Tabasco , Huile d olive , Laurie >
FATE  COSI ( Préparation ) Séparer la langouste de sa carapace et réserver
 Couper la chair en portions et réserver .Éplucher et hacher les oignons et l'ail .
 Dans une casserole faire chauffer l'huile d'olive et faire rissoler l'ail et les oignons
 Verser le vin blanc et faire réduire . Ajouter par étape la mousse de langouste, le fumet, le tabasco, le paprika, le laurier, le persil, et le sherry en remuant
 Ajouter ensuite le concentré de tomate et + ou - 750ml d eau - Cuisson : Laisser mijoter pendant 10minuti ; Ajouter la carapace et laisser cuire à feu doux encore 10 à 15minuti -Passer la soupe au moulinet et la verser dans une autre casserole, y faire cuire la chair de langouste 8 minutes avant de servir .Ajouter un peu de crème liquide et mélanger- Servir des portions égales de chair dans chaque assiette

Le Conseil du Chef adrianomennillo: > Une pincée de persil et quelques pattes de langoustes serviront comme décoration (  Un pizzico di prezzemolo e un po 'di gambe aragoste utilizzate come ornamento )  Les gourmands pourront ajouter un soupçon de Vermouth avant de servir ( I buongustai possono aggiungere un pizzico di vermouth prima di servire )








Risotto  with  Italian  sparkling  wine  or  champagne ( Risotto allo spumante Italiano ) Ingredients: 2 handfuls of rice per person for rice  , 2 shallots or onion, 2 cups medium dry Italian sparkling wine (or champagne) , beef stock or cube to bring the rice to cook , a knob of butter , and Parmesan cheese to taste_ FATE  COSI  > Slice the shallots in a pan, add oil and a drop of water and stir gently, add the rice and then lightly toast, sprinkle with sparkling wine, add salt and pepper, cook slowly with the broth, adjusting the flavor seconds taste. When cooked, stir the fire is out, with the remaining butter and Parmesan.Serving, garnish the dish with parmesan cheese .







Pizza   napolitaine  ( la mia  città  ) > ingredienti e dosi : Pour la pâte: 400 gr  de farine de froment, 25 gr  de levure de bière fraîche, 50 gr  d'huile d'olive extra vierge, du sel. >Pour assaisonner: 400 gr de tomates pelées, 3 gousses d'ail, quelques feuilles de basilic ou bien de l'origan, de l'huile d'olive extra-vierge, du sel. fate  cosi >  ( method-prèparation )  Commencez par mettre la farine en fontaine sur une planche à pâtisserie ou sur une table appropriée. Émiettez la levure dans le centre, délayez-la avec une cuillère à soupe d'eau tiède, ajoutez-y le sel, l'huile et autant d'eau qu'il en faudra pour obtenir une pâte facile à travailler, lisse et assez moelleuse. Travaillez énergiquement la pâte, jusqu'à ce qu'elle devienne souple et élastique. Elle devra avoir une consistance qui rappelle le lobe de l'oreille. Ensuite, formez une boule avec la pâte, farinez-la, couvrez-la avec un linge humide et laissez-la lever dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, pendant environ 2 heures et demie. Lorsque ce laps de temps se sera écoulé, farinez de nouveau la table ou la planche à pâtisserie et abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie en formant une feuille ronde ou rectangulaire et recouvrez-la avec les tomates pelées et écrasées au préalable avec une fourchette, piquez légèrement la surface, salez et laissez lever une vingtaine de minutes. Mettez ensuite dans le four chaud 20 minutes environ, en maintenant la température aux environs de 200-250 ° Défournez, assaisonnez avec une pincée d'origan ou bien de basilic ciselé et avec l'ail haché, arrosez d'huile et remettez encore au four à un peu plus de 5 minutes avant de servir.





Zuppa  di  pesce  alla  napoletana > ingredienti e dosi : 1,5 di cozze  e 1,5 di vongole , 500 gr di polipetti , 500 gr di calamaretti , 500 gr di gamberetti sgusciati , soffritto Italiano ( sedano-carota e cipolla ) 6/8 pomodori , brodo vegetale , 2 peperoncino , 4 aglio , prezzemolo , sale _FATE  COSI  ( METHOD )  > aprite in una casseruola a fuoco vivo le cozze e vongole , una volta aperte sgusciatele e filtrate il fondo , poi in una pentola con 1 litro di brodo vegetale ( per sicurezza oggi nel 2012 non recuperate l'acqua delle cozze e vongole )aggiungete i pomodori spellati e privati dei semi e tagliati a pezzetti , aggiungete il soffritto e l'aglio e fate cuocere per 10 minuti , poi unite i polipetti e i calamaretti puliti e tagliati a pezzi e cuocete ancora per 20/30 minuti  , infine aggiungete i gamberetti , le cozze e vongole e fate cuocere per 5 minuti , regolate di sale e peperoncino , infine spolverizzate di prezzemolo trito e basilico spezzettato _
Consil di chef  :adrianomennillo > accompagnate questa zuppa con fette di pane casareccio tostato _










LASAGNA  alla  Napoletana >ingredienti e dosi : [ ragù già preparato ] 500 gr di lasagne , 250 gr di carne macinata , 1 uovo , pane raffermo , prezzemolo , parmigiano grattuggiato , 300 gr di ricotta , 300 gr di fior di latte , 350 gr di salsicce , 1 bicchiere di vino bianco , olio ,sale e pepe_FATE COSI >
E' preferibile preparare il ragu' molto tempo prima della lasagna poiche' la sua realizzazione richiede molto tempo. Preparate delle polpettine impastando la carne macinata, il pane raffermo, il prezzemolo, l'uovo, il parmigiano e il sale e friggetele.  Rosolate le salsicce con l'olio e del vino bianco, tagliatele a pezzetti e unitele alle polpettine e ad un mestolo di ragù.  Intanto mescolate la ricotta con qualche cucchiaio di ragù fino a farla diventare una crema densa.  In una pentola lasciate bollire l'acqua con un cucchiaio d'olio e lessatevi le lasagne, toglietele al dente lasciatele asciugare su un panno umido, distanti l'una dall'altra. Prendete una teglia a forma rettangolare ponete sul fondo qualche cucchiaio di salsa e fate un primo strato di lasagne.  Spalmatele con la ricotta preparata in precedenza e cospargete con il fior di latte a fettine, le salsicce e le polpettine, il ragù e parmigiano. Continuate con gli altri strati e terminate con le lasagne.  Cospargete di ragù e parmigiano e lasciate nel forno per una mezz'ora non troppo alta.











BOUILLABAISSE (Zuppa di pesce alla marsigliese) > ingredienti e dosi :4 kg de poissons (plus il y a aura d'espèces, plus il y aura de goût : rascasses, grondins, vives, congres, merlans, daurades, lottes, crabes, etc.) 6 gousses d'ail non épluchées et écrasées ,3 oignons ,4 tomates ,1/2 verre d'huile d'olive , thym, laurier, fenouil, persil , 1 morceau d'écorce d'orange sèche , safran en poudre ou pistil , sel, poivre -fate cosi -method > Dans une grande marmite, disposez les oignons, les gousses d'ail, les tomates pelées, le thym, laurier, fenouil, persil, écorce d'orange.- Les poissons à chair ferme seront mis dessus, coupés en morceaux.- Arrosez du demi verre d'huile d'olive, salez et poivrez. Versez de l'eau bouillante et faites partir très vivement l'ébullition pendant 5 minutes. Mettez ensuite le poisson à chair tendre. Faites cuire 5 minutes. Mettez le safran. Retirez du feu. Servez sur des croûtons frits avec rouille ou non. Mélangez dans l'assiette bouillon et poissons, ou non.








Chilcano  de  Cangrejos > ingredienti e dosi:   8 cangrejos grandes  , 1 cebolla roja, pelada y partida en trozos  , 1 a 2 tallos de apio, cortado en trozos  , 2 tomates, pelados, sin semillas, partido en trozos ,  2 dientes de ajo, triturado  , 2 hojas de laurel ,  2 cucharaditas de pimienta en grano Ramitas de tomillo , Sal  _prèparation >fate cosi >Lavar bien los cangrejos y golpearlos ligeramente. Sazonarlos con sal, pimienta y el jugo de un limón. Colocar los cangrejos en una olla, cubrirlos con agua, aproximadamente 2 litros, y llevarlos a hervir. Retirar la espuma que se forma en la superficie con un cucharón. Bajar el fuego y agregar la cebolla, apio, tomates, ajo, hojas de laurel, granos de pimienta y tomillo. Cocinar a fuego lento. El líquido debe apenas cubrir las caparazones de los cangrejos, si no agregarle el agua necesaria. Cocinar a fuego medio, tapado, por aproximadamente 1 hora. Sazonar el caldo con sal.   Si se desea más concentrado hervir 20 minutos más. Una vez listo, retirar los cangrejos y colar el caldo. Extraer la carne de los cangrejos y regresarla al caldo. Rectificar la sazón. Se puede sazonar con jugo de limón. Servir con salsa de ají, molido con aceite, sal y pimienta y con la parte verde de la cebollita china finamente picada_









Coda  di rana  pescatrice all'americana > ingredienti e dosi : 800 gr di polpa do coda di pescatrice ( chiamatela anche rospo ) poco burro , 1 bicchiere di vino bianco secco , 2 spicchi di aglio , poco succo di limone , 4 pomodori sbollentati  pelati e privati dei semi , 4 cipolle tagliate a rondelle già cotte in precedenza , prezzemolo trito , pepe di cayenna a piacere _prèparation > tagliate a bocconcini la coda di rospo e fatela saltare in padella a fuoco forte con poco burro e l'aglio per 3-4 minuti , poi mettetelo da parte a caldo , nella stessa padella dove c'è rimasto l'aglio unite il vino bianco secco , le cipolle che avete già cotte i pomodori poco succo di limone filtrato , prezzemolo trito e pepe , cuocete per 10 minuti , poi eliminate l'aglio , aggiungete poco burro ed emulsionate bene con una frusta , infine aggiungete il pesce e fate cuocera ancora per 5 minuti , unendo poca acqua se necessario , regolate di sale e servite _
conseil du chef > adrianomennillo > con la testa della rana pescatrice si fanno dei strepitosi brodi e fumetti _



massimoadrianomennillo




 Flan Patissier - INGREDIENTI E DOSI PER 12 PERSONE >
La pâtè - 125 gr de beurre - 125 gr de sucre semoule - 1 œuf - 250 gr de farine (consil du chef adrianomennillo> setacciate sempre la farina ) - 1 pincée de levure chimique > Le flan- 6 œufs - 300 gr de sucre semoule - 140 gr d'amidon de maïs -     2 cs d'extrait de vanille liquide ou 1 gousse de vanille - 30 cl de crème liquide-  120 cl de lait
> fate cosi - Préparez la pâte : réunissez le beurre, le sucre, la farine et la levure dans un saladier, mélangez les ingrédients entre la paume des main afin d'obtenir une texture sableuse. Ajoutez l'œuf et malaxez jusqu'à obtenir une pâte, enveloppez là de film alimentaire et laissez la durcir au réfrigérateur 30 minutes environ.Etalez la pâte au rouleau à 3 mm d'épaisseur et garnissez un moule à tarte; sachant que le flan doit avoir une épaisseur de 3 à 4 cm. Réservez le moule au réfrigérateur.Préchauffez le four à 210°C. Préparez le flan : cassez les œufs dans un grand saladier, ajoutez la moitié du sucre, l'amidon et l'extrait de vanille (si vous utilisez une gousse placez la avec le lait) et fouettez vivement mais sans laissez blanchir le mélange. Ajoutez la crème liquide et mélangez. Versez le lait et le reste du sucre dans une casserole, mélangez, portez à ébullition et retirez du feu. Incorporez le lait chaud au mélange précédent et battez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant rapidement. Dès que la crème à épaissit, retirez la casserole du feu. Versez la crème dans le moule garni de pâte; étalez et lissez la surface avec une spatule. Faites cuire 20 minutes à 210°C puis 10 minutes à 240°C. Laissez refroidir et dégustez.








2 commenti:

  1. Salsa di Ostrica ; ( Giapponese )

    è una densa salsa salata di colore marrone ottenuta dalla fermentazione delle astriche , da conservare in frigorifero _

    RispondiElimina
  2. hello dear My name is Miss Alima Abdel,I came across your profile…

    Mardi

    RispondiElimina