chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

domenica 11 dicembre 2011

Aragosta provenzale_Triglie alla Livornese _Salame del Papa_Zuppa alla Ricasoli_Cavallucci_Patè chinois_Pesto di fave_Bulgogi _ Tteokguk_ Aragosta fra diavolo _ Moqueca _ Le còtes de porc à la Normande et son riz _ Baccalà alla Vicentina _ Foie gras champagne _Lomo asado _Japanese Okanamiyaki _Spaghetti ai carciofi e calamaretti _Fagiano in salsa di mele _Foie gras au champagne _Lomo asado _ Gnocchi di ricotta in crema di zucca _Pignolata alla Messinese _ Dried cod Vicentina style _ Marquises au chocolat _ Fried rice balls _Veloutè de longosture des Bermudes _ Rognons de boeuf ,cèpes et oignons _ Fonduta di formaggi alla moda di Lugano _ Tagliatelle al cacao amaro _ Carrè foundant au chocolat et au gingembre

Aragosta  provenzale ( famosa ricetta francese ) ingredienti e dosi per 6/8 persone . 2 aragoste da 800/900 gr ognina - 8 uova sode - 250 gr di tonno all'olio -400 gr di cetrioli - 1 kg di macedonia di legumi - 1 litro di maionese , sale -pepe-spezie , peperoni , olive nere snocciolate , foglie di crescione , pasta d'acciughe , salsa vinaigrette , erbe aromatiche _fate  cosi -  Fate cuocere le aragoste in acqua  bollente  con sedano-carote-cipolle ( court-buillon )lasciate raffreddare poi estraete la polpa dell'aragosta tagliandola a medaglioni ( vedi mia foto ) . ,decorate questi ultimi con peperoni sott'olio e olive nere tagliate .Tagliate le uova sode a metà nel senso della lunghezza , togliere il tuorlo e passatelo al setaccio con la pasta di acciughe , fate un impasto e incorporate un pò di maionese . Amalgamate le verdure con la maionese , riempire gli albumi delle uova con il tonno sott'olio spezzettato . Pulite i cetrioli e tagliateli a rondelle , metteteli in una terrina e conditeli con la vinaigrette e le erbe aromatiche tritate . Mettete la corazza dell'aragosta su un oiatto grande ovale e guarnite di verdure con la maionese , sistemate le uova sode intorno al piatto e mettetele intorno con il purè di uovo e pasta di acciughe , sistemate i medaglioni di aragosta sulla corazza , servite i cetrioli con la maionese a parte _

> to chef adrianomennillo -court-buillon;  In una capiente pentola di  acqua fredda unite tutti gli ingredienti con le verdure tagliate a tocchetti.,portate a bollore e continuate a far insaporire per circa 40/50 minuti , passato  il tempo filtrate il liquido, riportate a bollore e fate lessare i pesci o i crostacei.

>> Vinaigrette : ingredienti e dosi .-1 cucchiaio aceto di vino - 3 cucchiai olio di oliva - 1 cucchiaino senape - sale e pepe -erbe aromatiche tritate (facoltative)Mettere  l’aceto in una terrina, unisci il sale, il pepe e la senape e mescola per sciogliere i condimenti., unire l’olio e sbattere  fino ad ottenere una emulsione. Aggiungi eventualmente le erbe aromatiche.





  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • pepe q.b.
  • sale q.b
  • - See more at: http://cucina.doki.it/salse-sughi/salsa-vinaigrette-citronette-francia-salse-ricetta-cucina-ingredienti#sthash.eZjolgru.dpuf



  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • pepe q.b.
  • sale q.b
  • - See more at: http://cucina.doki.it/salse-sughi/salsa-vinaigrette-citronette-francia-salse-ricetta-cucina-ingredienti#sthash.eZjolgru.dpuf

    Sciogliere il sale nell’aceto o nel succo di limone Aggiungere gli altri ingredienti nella proporzione desiderata Aggiungere l'olio a filo e sbattere gli ingredienti con l’aiuto di un frustino fino a che non saranno emulsionati. La diversa quantità di aceto e del succo di limone ne caratterizzeranno il gusto. L'utilizzo di aceto balsamico darà maggior pregio alla vostra vinaigrette. Suggerimenti Utilizzare subito affinchè la vinaigrette non si smonti.

    Tratto da: http://www.alimentipedia.it/vinaigrette.html
    Copyright © Alimentipedia.it

    Triglie alla Livornese -ingredienti per 2/4 persone : 6/8 triglie -
    300 gr di pelati o polpa di pomodoro -
    1/2 bicchiere di vino bianco -   olio d'oliva per friggere -
    1/2 cipolla piccola  -  2 spicchio d'aglio  - prezzemolo trito -
    farina bianca  sale  _method:
    In una padella far scaldare 3 cucchiai d'olio e adagiare le triglie precedentemente infarinate, rosolarle per bene da entrambe le parti girandole delicatamente una sola volta ,  delicate e tendono a rompersi. Sfumare con il vino bianco e quando sarà completamente evaporato aggiungere la cipolla tagliata finemente e lo spicchio d'aglio., aggiungere i pelati tagliati a filetti o la polpa di pomodoro e cuocere coperto per circa 10 minuti.Aggiustare di sale , spegnere il fuoco e cospargere con del prezzemolo fresco tritato .

    ****consil du che adrianomennillo ( dai miei appunti di  merceologia _ la triglia è ricca di oligoelementi come lo zinco , il selenio con proprietà antiossidanti , il ferro , per completare è altamente digeribile e contine la vitamina A _

     

      Salame del Papa (Cuneo)_ingredienti e dosi : 200 gr Burro - 200 gr Biscotti Novellini - 200 gr Cacao zuccherato in polvere - 100 gr  cacao Amaro in polvere -300/350  gr  Nocciole delle Langhe - 2 cucchiai  Liquore all'arancia-1 Tuorlo d'uovo.Method_Sgusciate le nocciole della varietà  Tonda Gentile delle Langhe e fatele tostare sulla piastra rovente di una stufa a legna o nel forno; quindi pestatele nel mortaio. Ammorbidite il burro vicino ad una fonte di calore e incorporatevi tutti gli ingredienti ad uno ad uno: i biscotti novellini sbriciolati, le nocciole tostate, un tuorlo, il cacao amaro e quello zuccherato e il liquore all'arancia o al mandarino. Se la pasta è troppo dura, spruzzate con altro liquore, se troppo morbida aggiungete altri biscotti. Foggiate l'impasto a mo' di salame e avvolgetelo nella carta oleata. Lasciatelo in frigorifero almeno una notte. Toglietelo dal freddo mezz'ora prima e servitelo a fette con un bicchiere di Asti /Moscato Passito. 

    ****** consil du chef adrianomennillo:  io ho usato questi ingredienti per 10 persone -500 gr di biscotti secchi -2 uova-250 gr di zucchero-350 gr di cacao amaro -250 gr di nocciole - 2 tazza di caffè -1 bicchierino di rum -300 gr di burro .

     

     

     

    Zuppa alla Ricasoli ( ricetta Toscana) ingredienti e dosi _1 cavolo bianco  - 500 gr di fagioli bianchi già lessati  -
    2 salsicce  - 100 gr di pancetta  - Brodo vegetale  -
    50 gr olio extravergine di oliva  - Pane toscano raffermo_method-Mettete i fagioli a bagno per una notte, il mattino seguente lessateli in un litro e mezzo d’acqua e conservate il liquido di cottura. Passatene la metà al setaccio.In un tegame dai bordi alti preparate un soffritto con l’olio, l’aglio, il sedano, la carota, la cipolla e il prezzemolo tritati finemente; dopo qualche minuto unite le foglie di cavolo tagliate a striscioline con il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, facendole appassire per una ventina di minuti a pentola coperta, poi aggiungete i fagioli passati e quelli interi con il liquido di cottura caldo. Aggiustate di sale e di pepe.Quando comincerà a bollire versate a pioggia la farina gialla e cuocete per circa mezz’ora, mescolando spesso (se necessario unite un altro po’ di acqua calda). Servite la polenta fumante con un filo d’olio a crudo.

     

     

     

     Cavallucci ( dolcetti toscani ) ingredienti e dosi • 220 gr plain flour  -  115 gr sugar  -  15 gr honey  -  70 gr chopped nuts  -
      40 of candied orange and citron   - 80 ml of water  -
    5 gr of ammonia for cakes  - 1 teaspoon aniseed  -
    4 gr of mixed spices (nutmeg, coriander, cinnamon)  - icing sugar.
    Fate cosi -finely crush the aniseeds. Mix the flour with the chopped walnuts, candied fruit, ammonia, aniseeds and spicesIn a saucepan, melt the sugar and honey with the water, bringing it to 120 ° (once dissolved, let it boil for a few minutes). Combine this with the flour mixture.Knead quickly and create a long dough sausage with a diameter of 5 cm.Cut into cylinders about 3 cm tall. Shape them with your hands. Make a slight furrow on top, pressing with your thumb, and arrange your biscuits on a pan lined with baking paper.Bake at 130 ° C for about 15 minutes.Do not worry if, once baked, they seem even softer: they will solidify slowly.Wait a few hours before eating.


      Patè chinois ( classica ricetta del canada ) ingredienti..- 3 pommes de terre moyennes - 30 ml à 45 ml (2 c. à soupe à 1/4 de tasse) de lait - 5 ml (1 c. à thé) de aceite - 1/2 cebolla en trozos - 250 gr (8oz) de picada de res - sal y pimienta al gusto - 285 ml (8 ou 9 oz) de maiz en crema -paprika_FATE  COSI-En una pequeña cacerola, hacer hervir una pequeña cantidad de agua salada para la cocción de las patatas.Pelar las patatas retirando una cáscara muy fina.Aclarar y cortar en medias o en barrios.Hundir las patatas en el agua salada y cocinar hasta este que sean blandas. Durante este tiempo, pelar y tajar la cebolla.En la estufa, hacer volver de nuevo la cebolla en el aceite hasta este que sea blando. Añadir la picada y cocinar hasta este que haya más ningún rastro de carne rosado. Retirar l excedente de grasa. Salar y salpimentar. Poner la carne en un pequeño plato que va al horno. Extender el maíz en crema sobre la carne. Precalentar el horno a 190C (350 F)Aplastar las patatas a l ayuda de un pisón. Añadir leche y pegar bien al pisón para hacer un puré muy ligero. Cubrir la carne tajada y el maíz en crema de puré de patata sirviéndose d' una espátula de caucho. cocinar al horno alrededor de 25 minutos hasta que la parte de arriba sea dorada.

    °°°°° note du chef adrianomennillo_ questa è la classica ricetta della parte francese del Quèbec.

     

     

     

    Pesto di fave ( Liguria) ingredientie dosi per 4 persone-.500 gr. di fave fresche - 8 foglie di menta -aglio -olio extravergine di oliva -sale grosso  -pepe -maggiorana -pecorino grattugiato -aceto-fate cosi -Dopo aver privato le fave di entrambe le pellicine, pestare nel mortaio le foglie di menta insieme all'aglio e a un pizzico di sale grosso sino ad ottenere una salsa omogenea.Versare il composto in una terrina, aggiungere il pepe e un cucchiaino di aceto. Diluire con l'olio e amalgare il tutto  fino ad ottenere una consistenza semiliquida. A piacere aggiungere pecorino e maggiorana.Il pesto di fave è ottimo per condire la pasta, oppure servito come salsa per accompagnare secondi piatti a base di carni arrosto o grigliate.

     

     

     

     

    Bulgogi  pork ( korea )  ingredienti e dosi .-1/4 cup Japanese or Korean dark soy sauce - 3 tablespoons granulated sugar  - 1 tablespoon vegetable oil, plus more for grilling - 1 teaspoon sesame oil - 1 teaspoon toasted sesame seeds - 3 medium garlic cloves, crushed, peeled, and grated - 3 scallions, root and dark green ends trimmed, and 6-inch stalks minced - 2 pounds marbled sirloin or rib steak, sliced paper thin against the grain_fate cosi . Whisk together the soy sauce and sugar in a bowl until the sugar is completely dissolved. Stir in the vegetable and sesame oils, sesame seeds, garlic, and scallions until well combined. Add the beef, tossing it with your hands to make sure it is evenly coated on all sides. Cover the bowl with plastic wrap and refrigerate it, allowing the meat to marinate for 30 minutes. Drain the beef, shaking off the excess liquid and scraping off the scallion and garlic. 2Grill the beef, laying the slices flat on a table hibachi. If using a grill pan, brush a generous amount of vegetable oil on the cooking surface and heat it over medium-high heat. When it starts to smoke, add the beef slices and grill to your preferred doneness, but no more than 5 seconds on each side, so the beef remains tender.

     

     

      Tteokguk ( ricetta Korea , soup with sliced ovals of rice cake ) ingredienti e dosi per 4 persone .1 cup thin sliced Korean rice cake - 1/2 pound Beef brisket, cut into chunks.  - 14 cups water   - 4 green onions, cut into 1 inch pieces   -8 ounces beef, cut into thin strips  -2 eggs, beaten  - 2 sheets dried laver seaweed (Kim in Korean), crumbled  - 2 dried shiitake mushrooms, soaked and sliced thinly  - 8 ounces zucchini, cut into thin strips  - 1/2 teaspoon soy sauce  - 1/2 teaspoon sesame oil  - 1/4 teaspoon minced garlic. fate cosi . Soak the rice cake in cold water for 30 minutes. Put 14 cups of water and the brisket in a pot. Bring to a boil, and then reduce to a simmer until tender (about 30 mins). Strain out the beef and return the broth to the pot. Cut the beef into thin strips. Sauté the shiitake mushrooms in the soy sauce, sesame oil, and minced garlic. Sauté the zucchini with sesame oil and salt. Fry beaten egg and slice thinly (or pour the egg little by little directly into the broth at the end). Bring the broth to a boil and then add the rice cakes. Bring to a boil again, and then reduce the heat to medium. Cook until tender (usually rice cake will float when fully cooked). Add the green onions. Put into bowls. Garnish each bowl with the beef, shiitakes, zucchini, egg, and some crumbled Kim. Serve

     

     

     

     

      cocktail , Negro Fuerte _ - fernet - coca cola.>>En un vaso trago largo agregar ¾ cola y llenarlo con fernet y luego 2 hielos.__Comer algo antes por ejemplo una picadita de jamón, queso y pan.

     

     

    cocktail , New York Nut_Vodka (25%), Amaretto (25%), Frangelico (25%), Tia Maria (25%), Panna (uno spruzzo).>>Preparare nello shaker con ghiaccio versando la vodka, l'amaretto, il Frangelico ed il Tia Maria. Decorare con uno spruzzo di panna. Agitare con vogore e versare in un bicchiere Pony.

     

     

    Lobster fra diavolo ( Aragosta fra diavolo ) ingredienti e dosi :  2 1 1/2 pound lobsters
    1½ teaspoons kosher salt, plus more for the pasta pot
    1 pound spaghetti
    All-purpose flour, for dredging the lobster
    ½ cup vegetable oil
    ¼ cup extra-virgin olive oil
    2 medium onions
    3 garlic cloves, crushed and peeled
    2 tablespoons tomato paste
    2 28-ounce cans Italian plum tomatoes, preferably San Marzano, crushed by hand
    ½ to 1 teaspoon peperoncino flakes
    ½ cup fresh shredded basil leaves, packed - fate cosi - To prepare the lobsters: Use a large chef’s knife. If you wish, stun the lobsters a bit by putting them in the freezer for 15 minutes. Put the tip of your chef’s knife on the lobster’s head, about 2 inches or so back from the eyes. Push the knife straight down, then through to split between the eyes. Hold the lobster with a towel where the claws meet the body, and twist to remove the claws. Twist or break the claws from the knuckles, and crack both with the back of the knife to make it easier to open when serving. Twist walking legs off the body. Split the lobster body and tail in half lengthwise, clean body cavity, leaving the tomalley (the green digestive part of the lobster). Cut the tail from the body. Bring a large pot of salted water to a boil for pasta. After you have simmered the sauce with the lobster for 10 minutes, slip the spaghetti into the boiling water, and cook until al dente.Spread the flour on a rimmed baking sheet. Dredge the cut-side pieces of lobster body and tail (but not the claw pieces or walking legs) in the flour, tapping off the excess. Pour the vegetable oil into a large Dutch oven, and set over medium-high heat. Slip the body and tail meat into the pot, cut side down, and cook just to seal the meat, about a minute or so. Remove the pieces to a plate. Add the claw pieces, and cook just until they begin to change color, about a minute. Remove the claws to the plate.,pour off the vegetable oil, return the pot to medium heat, and pour in 3 tablespoons of the olive oil. Add the onions and garlic. Saute a few minutes, then add ½ cup of the pasta cooking water, and simmer to soften the onions, another 2 to 3 minutes. Increase the heat to let the water boil away, and clear a space in the pan to make a clear dry spot. Plop in the tomato paste, let sizzle a minute or two, then stir the tomato paste into the onions. Add the crushed tomatoes, and slosh out the cans with 2 cups of the pasta water, adding those to the pot as well. Bring the sauce to a rapid boil, and stir in the pepperoncino and salt. Add all of the lobster except for the tail pieces, and let simmer until the sauce is thickened, about 10 minutes. Add the tail pieces, and simmer until the meat is just cooked through, about 2 to 3 minutes more. When the sauce is ready, transfer about half of the sauce (without the lobster) to a large skillet, and bring to a simmer; add the cooked and drained pasta. Drizzle with the remaining tablespoon of olive oil, and sprinkle with the shredded basil. Toss to coat the pasta with the sauce. Serve the pasta in shallow bowls, with extra sauce and the lobster tail pieces over top.

     

     

     

     

     

      Moqueca ; ingredienti 4/6 persone-BRASILE -BAHIA- White-fleshed fish, cut into chunks  1 1/2 pounds _ Limes, juice only 2 -Salt  1 teaspoon -Oil 2 tablespoons -Onion, diced  2 -Bell peppers, diced  2 -Garlic, minced  2-3 cloves -Chile (malagueta) peppers, minced  1 to 3 -Tomatoes, peeled, seeded and diced 3 cups -Coconut milk  2 cups -Dendê oil (optional)  2 tablespoons fate  cosi  > Toss the fish, lime juice and salt together in a large, non-reactive bowl and set aside to marinate for about 30 minutes.Meanwhile heat the oil in a medium-sized pot over medium flame. Add the onions and peppers and sauté until the onions are translucent. Add the garlic and chile peppers and sauté for another minute more.Stir in the tomatoes and simmer for about 5 more minutes to cook them down somewhat.Stir in the coconut milk and the fish with its marinade. Bring to a boil and then reduce heat to low. Simmer gently for about 5 minutes, or until the fish is cooked through. Adjust seasoning, stir in dendê oil if using and serve in bowls alone or over rice.

     

     

     

     

     

     

    Les côtes de porc à la Normande et son riz . ingredienti e dosi : Riz   - Cote de porc ( avec ou sans os selon vos préférences )  -Huile  -Moutarde  -Crème fraiche  -Gruyère râpé
    Sel - Poivre.prèparation>Dans une casserole, mettre de l'huile à chauffer, lorsqu'elle est bien chaude verser le riz, le faire nacré puis ajoutez de l'eau chaude et du gros sel, laisser cuire le riz.Dans une poele, mettre un filet d'huile à chauffer.Pendant ce temps, salez et poivrez sur les 2 face vos côtes de porc.
    Préparer la sauce : Dans un col mettre une à 2 cuillière à café de moutarde, ajouter le double en crème fraiche, sel, poivre et une poignée de gruyère râpé.Faire cuire et bien coloré sur chaque face les côtes de porc.La badigeonner sur une face de moutarde à très petite dose afin juste de gardée la tendresse de la viande, puis recouvrez de sauce. essayez de faire en sauce l'équivalent d'une fois et demi la dose nécessaire pour en mettre sur le riz aprè .Mettez sur le grill d'un four ou d'un four micro-onde votre viande avec la sauce pour faire coloré.Pendant que la viande colore, verser le riz cuit dans la poele de cuisson des côtes de porcs, bien mélanger pour que le riz récupère tous les sucs de cuisson de la viande.


      Baccalà alla Vicentina - Dried cod Vicentina style_ingredienti e dosi per 6 persone - 500 gr dried cod - 500 ml extra-virgin olive oil - 250 gr onions, finely chopped  - 2 salted anchovies, rinsed and boned - Handful of finely chopped parsley  -Flour for dusting - 250 ml milk - 25 gr grated Grana cheese-FATE  COSI > Soak the dried cod in water for 3 days, changing the water three or four times a day. Remove as much of the skin as you can, remove the bones and cut into evenly sized pieces.Heat half a cup of olive oil in a terracotta pot and sauté the onion with the anchovies until onion is soft and transparent and anchovies have melted.Remove from the heat and throw in the chopped parsley.Place a few spoonfuls of this sauce at the bottom of a large pan.Roll the pieces of cod in flour and arrange over the sauce in the pan.Season with salt and pepper.Place the rest of the sauce over the top.Pour in the milk, sprinkle over the grated Grana and add enough olive oil to cover the fish.Cover and cook over a very low heat for about 4 to 5 hours, turning the pan every so often, but never mixing the contents., serve with polenta.







    •    Foie Gras au Champagne: >Préparation : 1 jour de marinade + 20 mn environ de préparationCuisson : 25 mn >ingredienti e dosi >  (pour 15 parts) :  1 kg de foie gras cru (canard ou oie)  , 20 gr de sel ,  4 gr de poivre ,  noix de muscade 1,5 gr environ, 1 bouteille de Champagne , 2 pincées de sucre _prèparation >Prendre soin de retirer délicatement les nerfs et vaisseaux du foie à l'aide d'une pince à épiler ou d'un couteau avec la pointe en faisant bien attention de ne pas trop sectionner les petits nerfs.Ensuite mettre le tout dans un récipient. L'assaisonner de sel de poivre des deux pincées de sucre, de noix de muscade. Une fois fait, bien mélanger délicatement, puis verser le champagne en couvrant aux 3/4.Laisser mariner toute une nuit.Le lendemain égoutter la marinade bien laisser détremper.Mettre le foie gras en torchon bien serré puis entourer encore de papier alu. Ficeler à chaque extrémité, puis au milieu sans trop serrer.Mettre au bain marie pendant 25 mn à 120/130°C. Une fois cuit retirer du bain marie et laisse refroidir sur une grille. cela dois rendre un bon foie gras légèrement rosé au milieu avec un petit goût très agréable.
      Pour réaliser ces adorables petites bouchées il vous suffit de découper à l'aide d'un emporte piéce en forme de coeur les tranches de pain d'épices et de faire la même chose avec les tranches de foie gras et de déposer des petits coeurs de tranche de poires sur certaines bouchées ou de metre des épices 5 baies sur d'autres.
       


    •   Lomo  asado con peras  y  manzanas >ingredienti > 800 gr de lomo de cerdo
              fresco e una pieza 150 gr queso emmenthal , 8 lonchas de beicon finas , 1 manzana , 1 pera , 1 cucharadita de harina tostada , 4 cucchiaini de brandy , 8 cucchiaini de aceite , pimienta ,sal > Prèparation>   Se abre el lomo en forma de libro y, en el centro, se pone el queso en lonchas gruesas. Se brida con un bramante y, después, se envuelve con las lonchas de beicon, que se fijan con unos palillos. Se pelan la manzana y la pera, se descorazonan y se corta cada una en cuatro trozos. En una fuente de horno se pone el aceite, el lomo y alrededor los trozos de fruta. Se sazona con sal y una pizca de pimienta blanca, y se hornea a 180ºC durante 45 min. Pasado ese tiempo, se saca la fuente, se quitan los palillos y el bramante del lomo. Se tuesta la harina y se vierte en la fuente del horno, ligándola con el aceite. El brandy se calienta y, después, se prende. A continuación, se vierte en la fuente, se coloca de nuevo el lomo, se mete en el horno a 250ºC y se mantiene diez minutos más. Una vez listo, se sirve inmediatamente, presentándolo entero o cortado en rodajas.
       




    • Spaghetti   ai carciofi  e calamaretti > ingredienti e dosi > 500 gr di linguine ; 400 gr di Calamaretti puliti ; 2 carciofi ; 4-5 foglie di menta; 1 litro di brodo vegetale (cipolla, sedano, carote, prezzemolo); 2 spicchi d'aglio; ½ peperoncino; olio extra vergine d'oliva ] Ruvo di Puglia -BA -ITALY ] fate  cosi > In una padella si fanno rosolare 2 spicchi d'aglio con mezzo peperoncino e quando l'aglio è dorato si aggiungono i carciofi puliti, tagliati a lamelle e salati. , si fà saltare a fuoco vivo per 3 minuti e poi si uniscono i calamaretti, facendo saltate tutto insieme per altri 3-5 minuti a fuoco vivo. , sempre saltando, si bagna con 1/3 bicchiere di vino bianco secco e si fa sfumare per eliminare l'alcol continuando a cucinare per altri 5 minuti a fuoco medio., una volta che la pasta è a mezza cottura la si unisce alla salsa in padella, si bagna il tutto con mezzo bicchiere di brodo vegetale e si continua la cottura finché la pasta risulta cotta e la salsa tirata.> Servite decorando con foglie di menta._




    •  Gnocchi di ricotta  in crema di zucca > Ingredienti: 125 gr di ricotta - 80gr di farina - 3 cucchiai di parmigiano reggiano - 1 uovo piccolo - 300 gr di zucca (peso senza buccia) - ½ cucchiaio di farina di mandorle - 1 cucchiaio di panna acida - sale>> .Per gli gnocchi:Mescolare assieme la ricotta, la farina, 2 cucchiai di parmigiano e l'uovo. Otterrete un impasto abbastanza sodo (eventualmente aggiungere altra farina) che farete riposare in frigorifero per circa mezz'ora. Prelevare delle piccole quantità d'impasto e, su un piano infarinato, formare dei bastoncini della grossezza di un dito e tagliare dei tocchetti di circa 2 centimetri. Disporre gli gnocchetti su un vassoio infarinato e proseguire in questo modo fino ad esaurimento dell'impasto              .>> Per la crema:Pulire la zucca e cuocerla a vapore. Ridurla in crema usando una forchetta, quindi salare, aggiungere il parmigiano rimasto, la farina di mandorle e la panna acida. Mescolare e versare in un tegame, mettere sul fuoco a calore moderato e cuocere per 5 minuti. Intanto far cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua salata e scolare man mano che vngono a galla. Disporre un pò di crema di zucca direttamente nel piatto, versarvi gli gnocchetti e servire. Spolverizzare eventualmente con parmigiano grattugiato se piace.



    • Pignolata alla Messinese > ingredienti e dosi >gr. 500 farina biancagr. 50 burro5 uovagr. 150 cioccolato fondentegr. 200 mielelimoneolio per friggeresale.fate cosi > mischiate la farina con le uova intere, burro ammorbidito e un pizzico di sale. Lavorate gli ingredienti fino ad avere un formato elastico e morbido per poi coprire con una tovaglia e lasciar riposare un'ora. Dopodiché, prendete la pasta, tagliatela in piccole corde spesse un dito e lunghe circa due centimetri. Friggete gli gnocchetti di pasta in molto olio ben caldo. Poneteli su carta assorbente. In un tegame di buona portata fate sciogliere, a fuoco basso, il miele e ritiratelo quando è trasparente, grattugiate della buccia di limone e mettete i gnocchetti fritti. Ponete il tutto in un piatto da dolci di buona portata formando una montagnuola. Fate sciogliere in una pentola, a bagnomaria, il cioccolato: spalmatelo in maniera uniforme sulla pignolata e servite.
       








    • Fagiano in salsa di mele >conseil du chef adrianomennillo  _il fagiano è un cibo particolarmente raffinato , quindi altrettanto raffinato dev'essere il vino che lo accompagna , dato per scontato che il  BAROLO sarebbe l'ideale ,ma vi consiglio anche il BRUNELLO _ingredienti per 4 persone> 1 fagiano , 50 gr di lardo , sale,pepe in grani ,buccia di 1\2 limone ,burro , 1 pan-carrè ,5 mele ,1\2 bicchiere di panna ,olio d'oliva ,brodo vegetale:METHOD - Spennate e pulite il fagiano , all'interno dello stesso ,aggiungete il fegato e il cuore ben puliti ,aggiungendo sale ,grano di pepe e la buccia grattuggiata di mezzo limone , bardate il fagiano con fettine di lardo e legatelo ,poi mettetelo in tegame con burro ,olio d'oliva e mettetelo in forno per circa 1 ora , bagnando ogni tanto con brodo ,a parte soffriggete nel burro alcune fette di pan-carrè che adagerete su un piatto di portata , poi con poco burro fate soffriggere le mele sbucciate e tagliate a dadini , unite 1\2 bicchiere di panna e poca acqua calda ,continuate la cottura per 20 minuti ,schiacciando spesso le mele con una forchetta ,una volta ottenuta una salsa di mele piuttosto densa che verserete in una salsiera , con questa salsa accompagnate il fagiano tagliato a pezzi a vostro piacere_
       




    • Marquises au chocolat > ingredienti per 4 persone : 250 gr de chocolat noir , 175 gr de beurre , 80 gr de sucre en poudre , 4 ceufs , 1 cuillerèe à cafè de sucre glace , sel _Pour la dècoration : CHOCOLAT NOIR RàPè , 50 CL DE CRèME ANGLAISE PRèTE à L'EMPLOI > la crème au chocolat > casser le chocolat en gros morceaux pour le faire fondre avec le beurre , dans un bain-marie ou au micro-ondes < 1 minutes à puissance maximale > bien mèlanger , laisser refroidir quelques minutes , casser les ceufs en sèparant les jaunes et les blancs , dans une terrine , fouetter les jaunes avec 80 gr de sucre jusqu'à ce que le mèlange blanchise , ajouter le chocolat found .> l'assemblage > monter les blancs en neige très ferme avec 1 pincèe de sel et le sucre glace , mèlanger dèlicatement avec la prèparation au chocolat en soulevant la masse avec une cuillère en bois , tapisser de film alimentaire un moule à charlotte <diamètre 14cm< ou 4 petits moules , verser la mousse au chocolat dedans , lisser le dessus avec une spatule et mettre au moins 5 heures au rèfrigèrateur .< au moment de servir < dèmouler sur un joli plat , dècorer de chocolat ràpè et servir aussitòt avec la crème anglaise .






    • Arancini di riso  _ Fried  rice  balls _ingredienti e dosi per 4/6 persone . 500 gR Arborio rice  - 25 gR butter  - 3 eggs  - 50 gR grated Parmesan cheese  - 100 gR prosciutto cotto or salami, diced  - 200 gR mozzarella or fior di latte, diced  - 100 gR breadcrumbs  - Olive oil for frying - PRèPARATION >Cook the rice in abundant, salted boiling water.Drain well and mix in the butter.Leave to cool a little.Beat the eggs with the Parmesan cheese and stir into the rice.Leave to cool completely.Once the rice has cooled, take a little and place it in the palm of your hand.Press a little proscuitto and mozzarella into the center and cover with some more rice.Roll into a ball shape, making sure the filling is well enclosed in the rice, and ensuring the arancini are firm and compact.(Otherwise they tend to open during frying.)Roll the rice balls in the breadcrumbs and fry in abundant, hot olive oil.Drain quickly on kitchen paper, then serve.




     Japanese  Okanamijaki _ingredienti e dosi per 4 persone ( classico piatto Japponese di carne )
    12 ounces sliced bacon
    1 1/3 cups water
    4 eggs
    3 cups all-purpose flour
    1 teaspoon salt
    1 medium head cabbage, cored and sliced
    2 tablespoons minced pickled ginger
    1/4 cup tonkatsu sauce or barbeque sauce
      FATE   COSI > METHOD > Fry the bacon in a large skillet over medium heat until slightly crispy. Remove to paper towels to drain and set aside. In a large bowl, stir together the water and eggs. Gradually stir in the flour and salt until smooth. Add the cabbage and ginger; stir until evenly distributed. Heat a skillet over medium heat and coat with cooking spray. Pour about 1/4 of the batter into the center of the skillet. Place 4 slices of cooked bacon in the center. Use a spatula to shape the pancake into a circle. Fry for about 5 minutes or until the edges are dry. Flip and cook on the other side until the center is stable and it is browned on both sides. Remove from the pan and drizzle with tonkatsu sauce to serve. Continue with remaining batter and bacon.




    CHONCHOLINES  > ingredienti per 4 persone ( piatto Peruano )1 kilo de choncholines  - 3 cucharadas de aji panca  - 1 cucharadita de achiote  - 1/2 taza de vinagre  - aceite  -sal  -
    FATE  COSI  > Limpiar bien los choncholines. Poner en un tazón el aji panca molido, el achiote y el vinagre. Revolver todo y dejar reposar una hora más. Antes de ponerlos sobre las brasas, agregar la sal. Luego, con una brocha echa de panca de choclo deshilachada, ir bañando con el aceite. Dejar en las brasas hasta que tomen un tono oscuro y un punto crocante. Acompañar con papas doradas, mote y habas sancochadas. Servir en una panca de choclo o en un plato chico _




    Velouté de Langouste des Bermudes > ingredienti e dosi _1 Langouste  - 1 Oignon   - Quelques Oignons blancs  - 4 gousses d'ail -4 cuillers à café de Paprika  - 6 cuillers à café de Mousse ou Crème de Langouste -3 cuillers à café de Fumet de poisson en poudre -70 gr de Concentré de Tomate  - Crème liquide  - 1/2 verre de Vin blanc - 1/4 verre de Sherry demi-sec  -Persil  -Sel  -Tabasco  -Huile d olive  -Laurier -fate cosi >  Séparer la langouste de sa carapace et réserver Couper la chair en portions et réserver . Éplucher et hacher les oignons et l'ail. Dans une casserole faire chauffer l'huile d'olive et faire rissoler l'ail et les oignons ,Verser le vin blanc et faire réduire .Ajouter par étape la mousse de langouste, le fumet, le tabasco, le paprika, le laurier, le persil, et le sherry en remuant Ajouter ensuite le concentré de tomate et + ou - 750ml d eau -Cuisson >> Laisser mijoter pendant 10min ,Ajouter la carapace et laisser cuire à feu doux encore 10 à 15min -Passer la soupe au moulinet et la verser dans une autre casserole, y faire cuire la chair de langouste 8 minutes avant de servir.Ajouter un peu de crème liquide et mélanger ,servir des portions égales de chair dans chaque assiette _







    Rognons de Boeuf, Cèpes et  oignons> ingredienti e dosi per 4 persone :750 gr (1 2/3 pounds) beef kidneys, preferably organic - 3 tablespoons red wine vinegar  - one large handful dried ceps (a.k.a. porcini; substitute other dried mushrooms) -olive oil - 4 small yellow onions, peeled and thinly sliced - fine sea salt -80 ml (1/4 cup) red wine -2 cloves garlic, peeled and minced -  3 tablespoons strong Dijon mustard - 1 tablespoon crème fraîche or sour cream- freshly ground pepper - method the leaves from a small bunch flat-leaf parsley, roughly chopped , Trim the kidneys of any white bit of fat, slice thinly, and transfer to a colander set over the sink. Bring 3 cups water to a boil in a medium saucepan. Add the vinegar, stir to combine, and pour over the kidneys in three successive passes, shaking the colander well between each pass. (This blanching step helps soften beef kidneys' flavor and smell.) Rinse under cold water and set aside to drain. Place the mushrooms in a small heatproof bowl and pour in a little boiling water to just cover them -- don't pour in too much or the sauce will be too thin later. Set aside to plump up. Heat a little olive oil in a skillet over medium heat, add the onions, cover, and cook until soft and translucent, stirring regularly to prevent coloring. (If you find that the onions are starting to brown, or to stick to the skillet, add a touch of water.) When the onions are cooked, transfer to a bowl, and wipe the skillet with a paper towel. Return the skillet over medium heat, add a little more olive oil, and when the oil is hot, add the kidneys. Cook for 5 minutes, stirring frequently. Season with salt. Add the mushrooms with their soaking liquids, the cooked onions, the red wine, and the garlic. Bring to a low simmer and cook for 10 more minutes, uncovered. Stir in the mustard and cream, and cook for a minute longer (if you're using sour cream, be very careful not to let the mixture boil again, otherwise the cream will curdle). Sprinkle liberally with pepper, taste, and adjust the seasoning. Serve over fresh pasta or mashed potatoes, and garnish with chopped parsley.







    Fonduta di formaggi alla moda di Lugano : ingredienti e dosi per 4 persone >gr 400 gruviera-gr 400 fontina (i formaggi grattugiati o tagliati finemente) 2 -3 cucchiaini colmi di farina o maizena o fecola-gr 300 vino bianco secco-1 cucchiaino di succo di limone-1 spicchio d'aglio-1 bicchierino di kirsch o acquavite di prugne,o di vinaccia a seconda dei gusti, se piace un pizzico di noce moscata -2 baghette da gr 400, vanno benissimo anche le nostre pagnotte, importante che il pane sia compatto e non lasci andare briciole nel formaggio.prèparation strofinare  la pentola con lo spicchio d'aglio schiacciato ,verso nella pentola i formaggi,la farina,il vino,fuoco vivo sino chè il formaggio non è fuso girando sempre con un mestolo di legno perché non si attacchi, quando bolle aggiungo il distillato e la noce moscata,portare  in tavola e lasciar sobbollire dolcemente,e dovere di ogni commensale intanto che intinge il suo pane rigirare la massa in modo che sul fondo del tegame non si formi una crosta che bruciando altera il sapore della portata.






    photo by adrianomennillo> Rosa to Restaurant by Stresa



     Tagliatelle al cacao amaro > ingredienti e dosi : Per la pasta :  400 gr di farina [ setacciata  ] 4 uova , 50 gr di cacao amaro :   Per il condimento:  50 gr di pancetta , 1 cucchiaio di salsa worcester , 1 mozzarella , 100 gr di panna , 100 gr di formaggio grattuggiato , 50 gr di burro _fate cosi - method -prèparation >mettete la farina sulla spianatoia il cacao e le uova , impastate come una normale pasta all'uovo ; tirate la sfoglia a mano o con la macchina , ricavate delle tagliatelle di spessore e lunghezza a vostro piacimento; a parte preparate il sugo , il una casseruola mettete il burro , la pancetta tagliata a dadino e fate cuocere a fuoco lento , dopo pochi minuti , aggiungete la salsa worcester , salate , pepate , unite la panna , mescolate e il sugo è pronto . A parte fate cuocere le tafliatelle al dente , scolate e aggiungetele nel tegame largo dove avete preparato  il sugo , aggiungendo la mozzarella tagliata a dadini , fate saltare il tutto per 1 minuto , alla fine spolverizzate di formaggio grattuggiato e servite_








    Carrés fondant au chocolat et au gingembre > ingredienti e dosi per 4-6 persone -Préparation : 25 minutes -Cuisson : 25 minutes _ 200 gr de chocolat noir _ 170 gr de beurre + 20 g pour le moule _ 3 œufs entiers + 1 blanc _ 1 cuillère à soupe de crème fraiche _1 cuillère à soupe de miel _150 gr de sucre fin _150 gr de farine + 20 g pour le moule _225 gr de sucre glace _50 gr de gingembre confit _1/2 cuillère à café de gingembre râpé _1 cuillère à café de jus de citron > fate cosi- Préchauffez le four Th. 6 (180° C). Faites fondre le chocolat en morceaux avec 170 g de beurre au bain-marie. Hachez le gingembre confit. Fouettez les 3 œufs entiers au batteur électrique avec la cuillère à soupe de miel, les 150 g de sucre fin, et la cuillère à soupe de crème fraiche. Ajoutez les 200 g de chocolat tiédis, les 50 g de gingembre, la ½ cuillère à café de poudre de gingembre, et les 150 g de farine tamisée en pluie. Mélangez, puis versez dans un moule beurré et fariné. Lissez la surface à la spatule. Faites cuire pendant 25 minutes dans le four préchauffé.
    Démoulez sur une grille, une fois le fondant tiédi.

    Préparez le glaçage : Mélangez les 225 gr de sucre glace avec le blanc d'œuf et la cuillère à café de jus de citron, jusqu'à obtenir une crème bien lisse et homogène. Étalez ce glaçage sur le gâteau et laissez sécher à température ambiante. Coupez le fondant en carrés réguliers, et dégustez avec un vin de Banyuls ou un Maury






     Savoir + : Le gingembre évoque la cuisine Asiatique et donne une saveur piquante et poivrée aux plats. Frais on l'utilise râpé ou haché pour parfumer les soupes et le curry. Mariné et croquant à la Japonaise, c'est un condiment délicieux. Confit ou en poudre, il parfume les pâtés et les terrines, mais également les crèmes et les pâtisseries.Le gingembre aurait des vertus aphrodisiaques... Raisons de plus pour en acheter, rayons fruits et légumes exotiques !



    1 commento:

    1. dai miei appunti di alimentazione>

      il cioccolato contiene oltre 300 sostanze benefiche , fra queste ; i flavonoidi sono antiossidanti e contribuiscono al buon funzionamento dell'apparato cardiovascolare , la serotonina migliora l'umore , la teobromina è un leggero eccitante , l'anandamide dà una sensazione di benessere , la feniletilamina alza la pressione _adrianomennillo_

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